Horeca Magazine 201 by Services Pro

02010 226074 414306 5

Bur. Dep. Bru. X - mensuel - maandelijks - € 10

NR 201 MAART / MARS 2020

MOCKTAILS & COCKTAILS - PASTA - KOELING MOCKTAILS & COCKTAILS - PÂTES - REFROIDISSEMENT

INTERVIEW Bart Buysse - FEVIA

EDITO

PASCALE VAN WEERT

HORECA

Magazine nr. 201 ZOEKT GEMOTIVEERD PERSONEEL

CHERCHE PERSONNEL MOTIVE

oals Bart Buysse, CEO van Fevia, benadrukt, heeft de voedingssector in België, meer nog dan andere domeinen, te kampen met een reëel tekort aan talent. Gemiddeld zijn er 1.500 banen vacant die dat meer dan zes maanden blijven... Volgens een recente studie van Manpower heeft 45% van de Belgische werkgevers het moeilijk om hun vacatures in te vullen. Dezelfde opmerking wordt gemaakt door de chef-koks die we interviewen: het wordt steeds moeilijker om goede medewerkers te vinden.

omme le souligne Bart Buysse, CEO de la Fevia, plus encore que dans d’autres domaines, le secteur alimentaire en Belgique souffre d’une véritable pénurie de talents. 1.500 emplois en moyenne sont vacants et le restent pendant plus de six mois… Selon une récente étude de Manpower, 45% des employeurs belges peinent à remplir leurs postes vacants. Même remarque de la part des Chefs que nous interviewons : il devient de plus en plus difficile de trouver de bons collaborateurs.

Gebrek aan opleiding, gebrek aan waardering voor bepaalde beroepen? Gebrek aan motivatie? We moeten het toegeven: vandaag is het werk niet in de mode!

Manque de formation, de valorisation de certains métiers ? Manque de motivation ? Il faut le reconnaître : aujourd’hui le travail n’est pas à la mode !

Het is waar dat we in de horeca vaak hard werken en dat de werktijden zwaar kunnen zijn. Maar hoe kunnen we weerstaan aan de drang om verzot te worden op deze creatieve kunst die het humane centraal plaatst in ons denken?

Il est vrai que dans la restauration on travaille souvent dur et les horaires peuvent être lourds. Mais cependant, comment résister à l’envie de se passionner pour cet art créatif qui met l’humain au cœur des réflexions ?

et humane is het moeilijkste, kwetsbaarste en meest blootgestelde deel van de ijsberg. Maar het humane staat centraal in alles. Er is zo weinig voor nodig om het te stimuleren of het te ontregelen. Hoe meer we industrialiseren, digitaliseren, kunstmatig maken... hoe meer het humane weer op de voorgrond treedt, en dat geldt vooral in de horecaberoepen.

’humain est la partie la plus difficile, fragile et exposée de l’iceberg. Mais l’humain est au cœur de tout. Il suffit de si peu de choses pour l’encourager tout autant que pour le désarçonner.

Dat geldt voor de klanten, maar ook voor ondernemers en teams. Het belang van de vertrouwensfactor wordt vaak onderschat. Het is essentieel om je gewaardeerd te voelen om alles te durven geven.

Plus on a industrialisé, digitalisé, artificialisé… plus l’humain revient au-devant de la scène, et c’est tout particulièrement vrai dans les métiers de la restauration. C’est vrai du côté des clients mais aussi du côté des entrepreneurs et des équipes. On sous-estime souvent l’importance du facteur confiance. Il est capital de se sentir apprécié et valorisé pour oser se donner à fond.

We leven in een volwassen democratie, we zijn rijk aan verworvenheden en bang om deze te verliezen. Maar niets is ooit echt verworven, het kan altijd omslaan. Zoals we vandaag weer zien. Want wie weet welke omvang de impact van het vervloekte coronavirus op de handel, en op de HORECA in het bijzonder, zal aannemen?

Nous vivons dans une démocratie mature, nous sommes riches d’acquis que nous avons peur de perdre. Or rien n’est jamais vraiment acquis, tout peut toujours basculer. On le voit encore aujourd’hui. Qui sait quelle ampleur prendra l’impact de ce satané virus sur les commerces et ceux de l’HORECA en particulier ?

us laten we daarom des te meer waardering tonen voor de gepassioneerden die een zaak starten! Petje af voor degenen die het wagen, het proberen en volharden, en durven zeggen dat het werk een kans is en een plezier. Zin om te reageren? Geef ons uw mening! Info@horecamagazine.be

lors valorisons d’autant plus les passionnés qui lancent une affaire ! Chapeau à ceux qui essaient, qui tentent et qui persistent et osons dire que le travail est une chance et un plaisir. Envie de rebondir sur le sujet ? Donnez-nous votre avis ! Info@horecamagazine.be

Maart / Mars 2020 | 3

HM201_Voorwoord_V4.indd 3

3/03/20 16:56

Horeca Magazine is een uitgave van Horeca Magazine est une publication de Services Pro bvba/sprl Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles Tel. +32 (0)2 644 22 52 CEO Pierre-Paul Billiet Directrice van de uitgave / Directrice de la publication Pascale Van Weert Hoofdredacteur / RĂŠdacteur en chef Stefaan Van Laere

Adjunct-hoofdredacteur / RĂŠdacteur en chef adjoint Eric Van hamme Redactie / RĂŠdaction WimÂ deÂ Mont, RubenÂ DeÂ Ville, PatrickÂ FiĂŠvez, AndrĂŠÂ Gerkens, BobÂ Monard, WendyÂ Peeters, JoĂŤlleÂ Rochette, StefaanÂ VanÂ Laere, EricÂ VanÂ hamme, KeryanÂ VanÂ hamme, PascaleÂ VanÂ Weert, HenriÂ Wynants Vertaling / Traduction Alphatrad tel.: 32 (0) 9 384 14 55, www.alphatrad.be Fotografie / Photographie Foto skopeo, Jan Bellen Prepress Data & Commercial Concepts bvba/sprl Luc Eelbode Tel. +32 (0)9 274 14 41 luc.eelbode@dataconcepts.be Jonas Vansieleghem jonas.vansieleghem@dataconcepts.be Publiciteitsregie / RĂŠgie publicitaire Richard Thijssen tel. +32 (0)475 75 96 02 r.thijssen@horecamagazine.be JosĂŠ Fernandez tel. +32 (0)498 77 50 63 J.fernandez@excellis.be Print management Realise Distributie / Distribution Manufast Oplage / Tirage 18.000 ex. Verantw. uitgever / Ă&#x2030;diteur resp. Pierre-Paul Billiet Rue Colonel Bourgstraat 105 A, 1140 Bruxelles/Brussel Tel. +32 (0)2 644 22 52 p.p.billiet@horecamagazine.be www.horecamagazine.be Events TomĂĄs Sanchez tel. +32 (0)496 38 17 30 t.sanchez@excellis.be Abonnement BelgiĂŤ / Belgique : 95 per jaar / par an Buitenland / ĂŠtranger : 105 per jaar / par an 10 per exemplaar / par exemplaire info@horecamagazine.be Bank / Banque BNP BE91 0016 6915 4576 BIC GEBABEBB De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever.

FOCUS

COACHING

06 Cocktails & mocktails

46 WE GO ON !

14 Pasta en noedels PĂ˘tes et nouilles

INSPIRING PEOPLE

24 Aardappelen Pommes de terre

50 Bart Buysse (FEVIA)

32 Terrassen, verandaâ&#x20AC;&#x2122;s, pergolaâ&#x20AC;&#x2122;s, tuinen Terrasses, vĂŠrandas, pergolas, jardins 40 Koelen en vriezen RĂŠfrigĂŠrer et congeler

Les ĂŠditeurs dĂŠclinent toute responsabilitĂŠ pour les documents qui leur sont envoyĂŠs. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des ĂŠditeurs.

Maart / Mars 2020 | 4

HM201_Inhoud.indd 4

3/03/20 17:13

TASTE

54 Seizoensrecepten lente Recettes saison printemps 66 Koffie / Café 70 Cocktail UBB 72 Tussendoortjes / En-cas

Ook digitaal beschikbaar op / Schrijf je in voor onze newsletter op Aussi disponible sur / Inscrivez-vous à notre newsletter sur

WWW.HORECAMAGAZINE.BE

REPORTAGES 80 Masterclass “Vins de Castille - La Manche” 84 Spa - UBB - Café Liégeois 86 Interview Werner Loens (Michelin)

VASTE RUBRIEKEN / RUBRIQUES FIXES 90 Wijn / Vin 92 Juridisch / Juridique 94 News & products 104 People in the spotlight 106 Beurzen & evenementen / Foires & événements Maart / Mars 2020 | 5

HM201_Inhoud.indd 5

3/03/20 16:26

FOCUS

COCKTAILS & MOCKTAILS

[ Stefaan Van Laere ]

Zet in op cocktails en mocktails… Misez sur les cocktails et les mocktails… Cocktails zijn niet langer het exclusieve voorrecht van hippe cocktailbars. Ook in restaurants, bars, hotels en brasseries duiken ze steeds meer op. En als je écht wil scoren besteed je zeker ook de nodige aandacht aan mocktails. Ze zijn hip, ze zijn gezond en ze leveren ook nog eens een aantrekkelijke winstmarge op.

Les cocktails ont cessé d’être le privilège exclusif des bars à cocktails branchés et apparaissent de plus en plus dans les restaurants, les bars, les hôtels et les brasseries. Et si vous voulez vraiment marquer des points, misez également sur les mocktails. Ils sont dans l’air du temps, ils sont sains et ils génèrent une marge bénéficiaire intéressante.

Maart / Mars 2020 | 6

HM201_FOC_Cock-Mocktails.indd 6

5/03/20 10:58

MET DANK AAN GIN

SON ALTESSE, LE GIN

Er was een tijd dat er een elitair sfeertje rond cocktails hing. De dry martini, de cosmopolitan, de gin fizz, de tequila sunrise: de betere cocktailbar had ze wel op de kaart maar het bleven toch producten met een beperkte afzet.

Il fut un temps où régnait autour des cocktails une atmosphère quelque peu élitiste. Dry martini, cosmopolitan, gin fizz, tequila sunrise : les meilleurs bars à cocktails les proposaient à la carte mais il s’agissait toujours de produits dont les ventes étaient assez limitées.

Maar intussen is dit helemaal veranderd. Dat heeft veel te maken met de doorbraak van gin, die zich enkele jaren geleden heeft doorgezet en tot op de dag van vandaag nog altijd zijn invloed heeft. Onlangs zag ik in een nochtans bescheiden café in een afgelegen landelijk dorpje een hele wand met niet minder dan tachtig verschillende gins en nog eens bijna evenveel tonics. Ik dacht te maken te hebben met een ‘die hard’ liefhebber, maar de patron bleek gewoon al dertig jaar het plaatselijke volkscafé te runnen en dit reusachtige ginaanbod op vraag van zijn klanten te hebben uitgebouwd. De ginhype mag misschien wat over zijn hoogtepunt heen zijn, maar er is wel een brede basis gelegd voor meer cocktails in de horeca in het algemeen. Ook de media hebben hun steentje bijgedragen en van de bartender die cocktails weet te shaken en mixen een hippe figuur gemaakt.

EEN KOK MET DRANKJES Er wordt weleens gezegd dat je om een goed cocktail te maken een ‘kok met drankjes’ moet zijn. Een vergelijking die niet eens zo ver gezocht is, want om een goede cocktail te maken is zeker de nodige vakkennis vereist. Zo moet je als bartender in de eerste plaats zeker alle klassiekers kennen. Daarom niet

Entre-temps, la situation a complètement changé. Partiellement en raison de la percée du gin, qui a eu lieu voici quelques années et qui a encore son influence aujourd’hui. Récemment, j’ai vu un mur entier de non moins de quatre-vingts gins différents et presque autant de tonics dans le modeste café d’un village rural éloigné. Je pensais avoir affaire à un amateur ‘die hard’, mais il s’est avéré que le patron dirigeait ce café populaire local depuis trente ans et avait développé cette offre énorme de gins à la demande de ses clients. Le hype autour du gin a peut-être atteint son apogée, il n’empêche qu’une large base a été jetée pour davantage de cocktails dans l’horeca en général. Les médias ont également joué leur rôle et ont transformé le barman shakeur et mixeur de cocktails en une figure branchée.

UN CUISINIER DES BOISSONS On dit parfois que pour faire un bon cocktail, il faut être un ‘cuisinier des boissons’. Une comparaison qui n’est en fait pas si farfelue, car pour faire un bon cocktail, il convient avant tout de disposer de l’expertise nécessaire. C’est ainsi qu’en tant que barman, vous devez d’abord connaître sur le bout des doigts tous les classiques. Et pas nécessairement pour les reproduire tels quels, bien qu’il y ait toujours

Maart / Mars 2020 | 7

HM201_FOC_Cock-Mocktails.indd 7

4/03/20 09:03

FOCUS

COCKTAILS & MOCKTAILS

om ze zomaar klakkeloos over te nemen, al zijn er natuurlijk klanten die bij de vaste waarden zweren en hun cocktail volgens het boekje wensen te drinken. De basiscocktails zijn niet voor niets klassiekers geworden. Ze zorgen voor een breed palet aan smaken, texturen en kleuren, en ze kunnen zeker de basis vormen om je creativiteit verder de vrije loop te laten.

De nieuwe trend binnen de cocktails is de niet meer te stuiten opmars van de mocktail.

Anderen vergelijken het maken van cocktails met het bereiden van patisserie. Ook deze vergelijking houdt steek. Net als bij het klaarmaken van patisserieproducten gaat het bij een cocktail om het juiste evenwicht tussen zorgvuldig afgemeten ingrediënten. De balans tussen zoet, zuur, zout en bitter is bij een cocktail delicaat en wie de juiste verhouding niet in acht neemt gaat hopeloos de mist in.

des clients qui ne jurent que par les valeurs établies et qui veulent boire leur cocktail dans les règles de l’art… et des ingrédients. Les cocktails de base ne sont pas devenus par hasard cesdits classiques. Ils offrent une large palette de saveurs, de textures et de couleurs, et peuvent certainement servir de base pour laisser libre cours à votre créativité. D’autres comparent la préparation de cocktails à celle de la pâtisserie. Cette comparaison a également du sens. Tout comme pour la préparation de pâtisseries, un cocktail est le résultat d’un équilibre parfait entre des ingrédients soigneusement dosés. L’équilibre entre le sucré, l’aigre, le salé et l’amer est délicat dans un cocktail et ceux qui n’en observent pas les bonnes proportions ne feront pas long feu.

DES ATTENTES DE PLUS EN PLUS ÉLEVÉES DE LA PART DES CLIENTS Chez nous, la popularité des cocktails augmente à un rythme accéléré et cela n’est pas sans conséquences. Les bars à cocktails poussent comme des champignons, et les autres établissements horeca tentent à juste titre de s’approprier leur part. Il existe aussi de plus en plus de formations spécialisées, ce qui n’est certainement pas superflu. Parce qu’en raison de cet intérêt croissant, les attentes des clients ont également augmenté. L’époque où il suffisait simplement de mélanger de l’alcool avec des jus de fruits, de verser le tout dans un joli verre et de le finaliser par un parasol est révolu. Le client devient de plus en plus pointilleux en matière de cocktails, il est devenu quelque peu capricieux et en veut pour son argent.

STEEDS GROTERE VERWACHTINGEN BIJ DE KLANT Cocktails worden bij ons in versneld tempo populair en dat heeft zijn gevolgen. Overal verschijnen cocktailbars, en ook de andere horecazaken proberen terecht hun graantje mee te pikken. Er komen ook steeds meer gespecialiseerde opleidingen, en dat is ook nodig.

Maart / Mars 2020 | 8

HM201_FOC_Cock-Mocktails.indd 8

3/03/20 16:15

HM201_FOC_Cock-Mocktails.indd 9

3/03/20 10:17

FOCUS

COCKTAILS & MOCKTAILS

UN SHAKER NE SUFFIT PAS Si, en tant qu’exploitant horeca, vous voulez également vous essayer aux cocktails, la première question est de savoir si vous êtes prêt à faire l’investissement. Vous avez en effet besoin de l’une et l’autre chose. Pour commencer, bien sûr, un bel assortiment de spiritueux, de liqueurs, mais aussi de sirops, de jus de fruits, d’herbes,... Et désormais aussi des légumes, ceux-ci trouvant également leur place dans les cocktails modernes. En plus des verres doseurs, vous aurez également besoin d’un bon mixeur pour les cocktails contenant des ingrédients plus solides comme des fruits, des œufs, de la glace,... et bien sûr d’un shaker pour rendre le mélange bien homogène. Want door deze toenemende interesse zijn ook de verwachtingen bij de klant gestegen. De tijd dat je zomaar wat alcohol met vruchtensappen kon combineren, alles in een leuk glas gieten en afwerken met een parasolletje is voorbij. De klant wordt op het vlak van cocktails kieskeuriger, is verwend geraakt en wil waar voor zijn geld.

VEEL MATERIAAL NODIG Wil je je als horecabaas ook aan cocktails wagen, dan moet je eerst goed overwegen of je de investering wel wil doen. Je hebt immers het een en ander nodig. Om te beginnen natuurlijk een ruim assortiment aan sterkedranken, likeuren, maar ook siropen, vruchtensappen, kruiden,… En intussen ook steeds meer groenten, want die vinden intussen ook hun weg naar de moderne cocktails.

Un classique est le ‘bostonshaker’ : un shaker sans bouchon avec un large verre qui s’insère juste dans le shaker. A l’aide d’un pilon, vous pourrez écraser les fruits et les herbes au fond du verre, et utiliserez un tamis avant que la boisson ne soit versée dans le verre. Accordez également l’attention nécessaire à vos verres. Pour un cocktail, plus encore que pour d’autres boissons, l’aspect visuel est important et les yeux ne peuvent certainement pas être en reste. Le cocktail en soi peut déjà former un jeu subtil

La nouvelle tendance en matière de cocktails est l’avancée inéluctable du mocktail.

Naast maatbekers zal je ook zeker goede blender kunnen gebruiken voor die cocktails met vastere ingrediënten die moeten gemixt worden zoals fruit, eieren, ijs,… en uiteraard een shaker om het mengsel mooi homogeen te maken. Een klassieker is de zogenaamde bostonshaker: een shaker zonder dop met een breed glas dat net in de shaker past. Met een muddler kan je fruit en kruiden op de bodem van het glas pletten of kneuzen. Een strainer zeeft dan weer het mengsel voor het in het glas gaat. Besteed zeker ook de nodige aandacht aan je glazen. Bij een cocktail is, nog meer dan bij andere dranken, het visuele aspect belangrijk en drink je zeker ook met de ogen. De cocktail zelf kan al een subtiel spel van kleuren en verschillende lagen zijn, en ook de recipiënt waarin je het drankje schenkt draagt bij tot de totaalbeleving. Gaande van de klassieke cocktailglazen met een lange voet, smalle basis en brede opening tot allerlei hippe versies in de meest uiteenlopende vormen en materalen: er bestaat geen vaste norm voor wat een goed cocktailglas moet zijn. Alleen dat het de verbeelding moet prikkelen en aangenaam in de hand liggen zodat de klant maar één ding wil: nippen van je lekkere cocktail en genieten.

de couleurs et de différentes couches, mais le récipient dans lequel vous versez la boisson contribue également à l’expérience globale. Des verres à cocktail classiques avec un pied long, une base étroite et une large ouverture à toutes sortes de versions fantaisistes dans les formes et les matériaux les plus divers: il n’existe pas de norme établie sur ce que doit être un bon verre à cocktail. L’essentiel est qu’il stimule l’imagination et qu’il tienne agréablement dans la main afin que le client ne désire qu’une seule chose : siroter votre savoureux cocktail et profiter du moment.

Maart / Mars 2020 | 10

HM201_FOC_Cock-Mocktails.indd 10

3/03/20 16:15

Adv 1_1

STANDAARD IJSBLOKJE GLAÇON CUBIQUE

KORRELIJS GLACE GRAIN

BAL IJS GLAÇON BOULE

Premium ijs voor de horeca professional verkrijgbaar bij de betere horecagrossier

Groenbek 32/1 - 8790 Waregem - info@ijscentrale.be - +32 491 62 67 64

www.ijscentrale.be | facebook.com/ijscentrale

Adv 1_1.indd 1 HM201_FOC_Cock-Mocktails.indd 11

27/01/20 16:08 3/03/20 10:18

FOCUS

COCKTAILS & MOCKTAILS

VEEL ALCOHOL VERSUS MOCKTAIL

BEAUCOUP D’ALCOOL VERSUS MOCKTAIL

Binnen het segment van de cocktails vallen twee trends te noteren die ogenschijnlijk tegenstrijdig zijn. Vooreerst is er een duidelijke comeback te noteren van de klassieke cocktail met een hoog alcoholgehalte genre manhattan. Dit is een typische cocktail uit de periode van de Drooglegging in Amerika. Heel wat bars spelen hier op in en maken van cocktails met een hoog alcoholgehalte hun troef. Omdat de klanten er hooguit enkele van drinken kan je voor dit type van cocktails trouwens een relatief hoog bedrag vragen dat de klant zeker wil betalen.

Deux tendances apparemment contradictoires peuvent être observées dans le segment des cocktails. Tout d’abord, on assiste à un retour en force des cocktails classiques à forte teneur en alcool du genre manhattan. C’est un cocktail typique datant de la période de la Prohibition en Amérique. De nombreux bars jouent sur ce point et font des cocktails à forte teneur en alcool leur atout. Comme les clients n’en boivent généralement que quelques-uns, le prix pour ce type de cocktail est relativement élevé.

De nieuwe trend binnen de cocktails is de niet meer te stuiten opmars van de mocktail. Deze term is afgeleid van het Engelse ‘to mock’, iemand om de tuin leiden. Aanvankelijk werd smalend neergekeken op alcoholvrije cocktails, maar intussen is de maatschappelijke context in de andere richting omgeslagen. Mede door de toenemende alcoholcontroles en initiatieven als ‘Tournée minérale’ is het besef gegroeid dat ook cocktails zonder alcohol lekker kunnen zijn. Niet iedereen wil immers altijd alcohol drinken, en je bereikt er ook de groep van kinderen mee die terecht steeds meer eisen om als volwaardige consumenten behandeld te worden. Door te spelen met fruit, groenten, kruiden en specerijen kan je zeker in een volwaardig alcoholvrije cocktail voorzien zodat zij die om een of andere reden geen alcohol willen drinken ook mee kunnen genieten. En, mooi meegenomen, de winstmarge op een alcoholvrije cocktail ligt hoger dan die op een met wel (dure) alcohol erin…

La nouvelle tendance en matière de cocktails est l’avancée inéluctable du mocktail. Ce terme est dérivé de l’anglais ‘to mock’, qui signifie ‘se moquer’, tromper quelqu’un. Au départ, les gens méprisaient les cocktails sans alcool, mais entre-temps, le contexte social a changé. En partie grâce au renforcement des contrôles sur l’alcoolémie et à des initiatives telles que Tournée minérale, on a pris conscience que les cocktails non alcoolisés peuvent également être savoureux. Après tout, tout le monde ne veut pas boire de l’alcool tout le temps, et vous touchez aussi le groupe des enfants qui, à juste titre, demandent de plus en plus à être traités comme des consommateurs à part entière. En jouant avec les fruits, les légumes, les herbes et les épices, vous pouvez certainement offrir un véritable cocktail sans alcool pour que ceux qui, pour une raison ou une autre, ne souhaitent pas boire d’alcool puissent également en profiter. De plus, la marge bénéficiaire d’un cocktail sans alcool est plus élevée que celle d’un cocktail contenant un alcool (coûteux)...

FRIS, FRUITIG FRIS, FRUITIG & CHILL & CHILL APPLE MOJITO 1. Vul het glas met ijsblokken 2. Voeg blokjes appel, schijfjes limoen en muntblaadjes toe 3. Vul met 1 flesje LOOZA APPLE, top off met een scheutje ginger ale en garneer met munt en limoen Een heerlijk frisse mojito twist: Looza Apple met limoen, muntblaadjes, veel ijs en ginger ale… Sit back and relax!

1. Remplissez le verre de glaçons 2. Ajoutez des dés de pomme, quelques tranches de citron et des feuilles de menthe 3. Complétez avec une bouteille de LOOZA APPLE, finalisez avec un filet de ginger ale et garnissez de menthe et de citron vert Un délicieux mojito twist toute fraicheur : Looza Apple avec du citron vert, des feuilles de menthe, beaucoup de glaçons et du ginger ale… Sit back and relax !

’ + i h

Maart / Mars 2020 | 12

HM201_FOC_Cock-Mocktails.indd 12

3/03/20 10:18

Hillewa

DE DROOMVANVANIEDERE DE DROOM BARISTA EN CHEF IEDERE BARISTA EN CHEF LE RÊVE LE DE RÊVETOUT DE BARISTA ET CHEF

TOUT BARISTA ET CHEF

’t Walletje 74, 8300 Knokke-Heist +32 (0)50 55 12 51 info@hilux-hillewaert.be hilux-hillewaert.be

Hillewaert_ADV_Horeca_Magazine_032020_v2.indd 1 HM201_FOC_Cock-Mocktails.indd 13

14/01/20 22:30 3/03/20 10:18

FOCUS

PASTA EN NOEDELS - PÂTES ET NOUILLES

[ Stefaan Van Laere ]

Meer inzetten op pasta en noedels Misez davantage sur les pâtes et les nouilles

In dit tijdschrift breken we allang een lans voor het gebruik van meer pasta en noedels in de horeca. Van de vele kant-enklaaroplossingen tot huisbereide pasta: de keuzemogelijkheden zijn bijzonder uitgebreid en snel te bereiden. Met een minimum aan eigen creativiteit weet je er ongetwijfeld een origineel gerecht van te maken dat je kaart jarenlang kan sieren.

Dans ce magazine, nous préconisons depuis longtemps l’utilisation de plus de pâtes et de nouilles dans l’horeca. Des nombreuses solutions prêtes à l’emploi aux pâtes maison, les possibilités de choix sont particulièrement étendues et les pâtes se préparent rapidement. Et moyennant un minimum de créativité, vous pouvez certainement en faire un plat original qui agrémentera votre menu pendant des années.

Maart / Mars 2020 | 14

HM201_FOC_Pasta_V2.indd 14

3/03/20 10:22

(BIJNA) IEDEREEN IS GEK OP PASTA

(PRESQUE) TOUT LE MONDE RAFFOLE DES PÂTES

Het clichébeeld van heel wat spaghetti- en andere pastareclame roept wat graag het beeld op van de Italiaanse ‘mamma’ die voor het uitgebreide kroost een grote kom dampende deegwaren op tafel zet en dan is het smullen geblazen… Inderdaad een cliché, maar u weet dat die altijd een kern van waarheid bevatten. Het mag duidelijk zijn: bijna iedereen is gek op pasta.

De nombreuses publicités qui font la promotion des spaghettis et autres pâtes évoquent traditionnellement l’image clichée de la ‘mama’ italienne déposant un grand plat de pâtes fumantes sur la table pour sa progéniture. Et que le festin commence ! Un cliché en effet, mais ceux-ci ne contiennent-ils pas toujours un noyau de vérité ? Une chose est certaine : presque tout le monde aime les pâtes.

WAT IS PASTA? Pasta is de verzamelnaam voor de erg uitgebreide reeks van Italiaanse deegwaren die in allerlei vormen kan versneden worden. Bij de Italiaanse pasta spreken we van twee hoofdsoorten: de pasta secca (gedroogde pasta) en de pasta fresca (verse pasta). Pasta is in alle soorten, maten en kleuren verkrijgbaar en valt intussen niet meer uit onze keuken weg te denken.

VOOR ELK WAT WILS Vroeger vond je op de kaart van de meeste zaken hooguit een spaghetti bolognaise en als je geluk had misschien ook nog een variant met penne, maar intussen is de klant zodanig verwend dat hij meer wil. De moderne consument heeft graag veel keuzemogelijkheden, en dan zit je met pasta en noedels aan het juiste adres. Het grote voordeel is dat deze bereidingen snel klaargemaakt kunnen worden en dat maakt het voor de chef net zo interessant. Je kan als dat binnen het concept van je zaak past wat extra tijd besteden aan de saus en de extra ingrediënten die je aan de pasta toevoegt. Dat maakt het mogelijk om meerdere varianten op de kaart te zetten en daar kan de klant alleen maar tevreden mee zijn.

ZET DE PASTA NAAR JE HAND Er is een enorm aanbod aan pasta op de markt beschikbaar. We deden zelf

MAIS QU’ENTEND-ON PAR PÂTES ? Pâtes est le nom collectif de la très vaste gamme de pâtes italiennes qui peuvent être découpées dans toutes sortes de formes. Pour les pâtes italiennes, on parle de deux principaux types de pâtes : les pasta secca (pâtes sèches) et les pasta fresca (pâtes fraîches). Les pâtes sont disponibles en toutes sortes, tailles et couleurs et font désormais partie intégrante de notre cuisine.

POUR TOUS LES GOÛTS Dans le passé, vous trouviez tout au plus un spaghetti bolognaise au menu de la plupart des établissements et, si vous avez de la chance, peut-être une variante avec penne, mais entre-temps, le client en a tellement avalés qu’il n’en veut plus. Le consommateur moderne souhaite avoir des possibilités de choix, et avec les pâtes et les nouilles, vous avez toutes les chances d’exaucer ce souhait. Le gros avantage de ces préparations réside dans le fait qu’elles peuvent être réalisées rapidement et c’est ce qui les rend d’autant plus intéressantes pour le chef. Rien ne vous empêche, si cela correspond au concept de votre établissement, de consacrer un peu plus de temps aux sauces et aux ingrédients que vous ajoutez aux pâtes. Cela permet de proposer plusieurs variantes au menu et le client ne peut qu’en être satisfait. Maart / Mars 2020 | 15

HM201_FOC_Pasta_V2.indd 15

3/03/20 10:23

FOCUS

S W U

PASTA EN NOEDELS - PÂTES ET NOUILLES

even de proef op de som bij de grootste fabrikanten en begonnen algauw te duizelen bij het zien van dit bijzonder uitgebreide assortiment waarbij we meteen tot 750 verschillende varianten kwamen. Van de ruwe basisproducten waarmee je zelf je eigen pasta maakt tot halffabrikaten of volledig kant-en-klare bereidingen: je vindt pasta en noedels naar ieders smaak, maat en beurs.

Het mag duidelijk zijn: bijna iedereen is gek op pasta.

OFFREZ DES PÂTES À VOTRE CONVENANCE Il existe une vaste sélection de pâtes disponibles sur le marché. Nous avons fait le test auprès des plus grands fabricants et avons rapidement commencé à avoir le vertige à la vue de cette gamme particulièrement étendue, qui a très vite donné lieu à 750 variantes différentes. Des produits de base bruts avec lesquels vous faites vos propres pâtes aux produits semi-finis ou aux préparations entièrement prêtes à l’emploi: vous trouvez des pâtes et des nouilles au goût, à la dimension de tout un chacun et accessibles à toutes les bourses. Les pâtes de qualité supérieure se composent invariablement de trois éléments récurrents : (de la farine de) blé, des œufs et un peu d’huile d’olive. Le plus gros travail dans la fabrication de pâtes consiste en fait à pétrir la pâte et à la couper au moyen d’une machine à pâtes.

LA QUALITÉ DES PÂTES INDUSTRIELLES NE CESSE DE S’AMÉLIORER Pendant longtemps, le fait qu’un bon restaurant devait préparer ses propres pâtes était un véritable dogme. Entre-temps, la qualité des pâtes industrielles s’est grandement améliorée. La plupart des pâtes préemballées sont élaborées à partir de blé dur, mais aujourd’hui, l’offre de pâtes préparées à partir de farine de blé tendre et d’œufs, pâtes dites aux œufs, est en pleine croissance.

De betere pasta bestaat uit drie steeds terugkerende elementen: tarwe(bloem), eieren en een beetje olijfolie. Het grootste werk bij het maken van pasta zit eigenlijk in het kneden van het deeg en het snijden van de pasta met een pastamachine.

KWALITEIT INDUSTRIËLE PASTA STEEDS BETER Lange tijd was het een dogma dat een goed restaurant zijn pasta zelf moest maken, maar intussen is de kwaliteit van de industriële pasta steeds beter geworden. De meeste voorgepakte pasta wordt gemaakt van harde tarwe, maar intussen groeit het aanbod aan pasta van zachte tarwebloem en eieren, de zogenaamde eierpasta.

KORT, LANG, GEVULD? Pasta is een product dat ze hadden moeten uitvinden als het nog niet bestond… Je kan er naar hartenlust mee variëren, en op het bord ziet pasta er ook mooi uit. Ze heb je de keuze tussen korte en lange pastasoorten, plat, rond, …

Maart / Mars 2020 | 16

HM201_FOC_Pasta_V2.indd 16

3/03/20 16:19

2 OP DE 3 BELGEN HEEFT WEINIG TOT GEEN CASH OP ZAK. LOGISCH, TOCH?

Bron: Bancontact Payconiq Company, Het Grote Bancontact Payconiq Company Betaalonderzoek 2019

SAMEN HALEN WE HET MEESTE UIT UW ZAAK

ONTDEK ONZE ALLES-IN-ÉÉN-OPLOSSING VOOR ELEKTRONISCHE BETALINGEN, AL VANAF 1 EURO PER DAG!

mijnbetaaloplossing.be/alles-in-een

HM201_FOC_Pasta_V2.indd 17

3/03/20 10:23

â&#x20AC;&#x153;Debic is een volwaardig lid van mijn keukenteamâ&#x20AC;? Gert De Mangeleer - Hertog Jan*** Restaurant Group

Debic viert 100 jaar teamwork! Debic viert zijn 100ste verjaardag en de cadeaus, die zijn voor u. Bij een bestelling van 24 L Debic Room 35% en/of Debic Room 40% ontvangt u een rol gouden spuitzakken*. Plaats nu uw bestelling via www.debicpromotions.be/nl/creme-de-la-creme *Alle actievoorwaarden vindt u op de website.

Debic. Gemaakt voor professionele handen.

HM201_FOC_Pasta_V2.indd 18

3/03/20 10:23

FOCUS

PASTA EN NOEDELS - PÂTES ET NOUILLES

COURTES, LONGUES, FARCIES ? Les pâtes sont un produit qu’on aurait dû inventer s’il n’existait pas déjà… Il permet de varier à votre guise. De plus, les pâtes ont également fière allure dans l’assiette. Pâtes courtes ou longues, plates ou rondes, vous n’avez que l’embarras du choix...

Une chose est certaine : presque tout le monde aime les pâtes.

Et pourquoi ne pas vous concentrer davantage sur les pâtes farcies ? Lasagnes, raviolis, cannelloni, tortellini : tour à tour des enveloppes de bon goût que vous pouvez farcir de la garniture de votre choix. En waarom niet meer werk maken van gevulde pasta? Lasagne, ravioli, cannelloni, tortellini: eigenlijk zijn het maar weliswaar smaakvolle omhulsels die je een vulling naar keuze kunt geven. Ken je overigens het verschil tussen tortelloni en tortellini? Dan geven we graag dit weetje mee. Tortellini is de kleinste variant van de twee, gevuld met een hartige vleesvulling en traditioneel geserveerd in een bouillon- of roomsausje. Tortelloni is iets groter

Connaissez-vous d’ailleurs la différence entre tortellini et tortelloni ? On apprend tous les jours ! Les tortellini sont la plus petite variante des deux, garnis d’une farce de viande et traditionnellement servis avec un bouillon ou une sauce à la crème. Les tortelloni, quant à eux, sont légèrement plus grands et sont farcis d’ingrédients plus doux, comme de la ricotta, des épinards ou des tomates. Ces pâtes sont généralement servies dans une sauce au beurre, aux tomates ou à la sauge et agrémentées d’une bonne portion de parmesan.

Maart / Mars 2020 | 19

HM201_FOC_Pasta_V2.indd 19

3/03/20 16:19

FOCUS

E S V

PASTA EN NOEDELS - PÂTES ET NOUILLES

UN PRODUIT ATTRAYANT La marge bénéficiaire qu’engendrent les pâtes n’est d’ailleurs pas à dédaigner. Le client est généralement prêt à délier les cordons de la bourse pour un plat de pâtes, à condition qu’on lui serve un produit bien soigné. Nombreux sont les clients qui ne jurent que par quelques préparations de pâtes différentes, et il importe alors de garantir une qualité constante.

De winstmarge op pasta is trouwens behoorlijk groot.

Etant donné que vous pouvez préparer les pâtes rapidement, vous n’avez généralement pas ou peu d’excédents. A fortiori lorsque vous utilisez des produits de commodité. Vous pouvez alors acheter efficacement et vous n’avez pas de pertes. en is gevuld met mildere ingrediënten, zoals ricotta, spinazie en tomaat. Deze pasta wordt traditioneel geserveerd in een boter-, tomaten of saliesausje, met een lekkere portie gemalen parmezaankaas.

AANTREKKELIJK PRODUCT De winstmarge op pasta is trouwens behoorlijk groot. De klant is best bereid om voor een pastaschotel wat te betalen, op voorwaarde dat hij een verzorgd product krijgt. Heel wat klanten blijven trouwens zweren bij hooguit een paar verschillende pastabereidingen, en het is zaak om te zorgen voor een constante kwaliteit. Omdat je pasta snel kan klaarmaken, heb je doorgaans ook weinig of geen overschotten. Zeker wanneer je convenienceproducten aanbiedt, kan je zo efficiënt inkopen en heb je ook geen verlies.

PASTA EN GEZONDHEID Wie in zijn zaak geen aandacht heeft voor het aspect gezondheid, is niet goed bezig. Bij de meeste klanten is dit doorgaans een van de topdriefactoren om een keuze uit de gerechten te maken. Men zegt soms dat pasta (net als aardappelen) tot de grote dikmakers behoort, maar dat is nonsens. Als je een gezonde pasta wil serveren, dan moet je op twee dingen letten. Vooreerst wat je allemaal aan je pasta toevoegt, en ten tweede hoeveel pasta

LES PÂTES ET LA SANTÉ Quiconque, aujourd’hui, n’accorde pas l’attention nécessaire à l’aspect santé, s’en mordra les doigts tôt ou tard. Pour la plupart des clients, il s’agit là d’un des trois principaux facteurs pour faire un choix parmi les plats. D’aucuns affirment que les pâtes (tout comme les pommes de terre) font partie des aliments qui font grossir, mais c’est absurde. Si vous voulez servir des pâtes saines, il convient toutefois de faire attention à deux éléments. Le premier est ce que vous ajoutez à vos pâtes, le second étant la quantité de pâtes que vous servez. Les pâtes sont le compagnon idéal des ingrédients sains tels que les légumes, les herbes et l’huile d’olive extra vierge. Des noix, de petites quantités de poisson, de viande et de fromage, et bien sûr les légumes peuvent apporter la touche finale. Il s’agit donc de trouver le bon équilibre. Les pâtes ne font pas grossir, comme le prouvent les marathoniens, par exemple, qui sont autorisés à se gaver de pâtes sans sauce les jours précédant leur compétition.

ET QUID DES NOUILLES ? Dans nos colonnes, nous plaidons depuis un certain temps pour une plus grande utilisation des nouilles dans l’horeca. Il n’est pas vraiment compréhensible que cette variante des pâtes classiques ne perce pas davantage, car les nouilles correspondent parfaitement au désir Le

Maart / Mars 2020 | 20

HM201_FOC_Pasta_V2.indd 20

3/03/20 16:19

o rce Bancontact Payconiq Company,

2 BELGES SUR 3 ONT PEU DE CASH EN POCHE, VOIRE PAS DU TOUT. LOGIQUE, NON ?

er atoire Bancontact Payconiq Company 2019

ENSEMBLE, STIMULONS VOTRE ACTIVITÉ

DÉCOUVREZ NOTRE SOLUTION P I N O - N- N À PARTIR DE 1 EURO PAR JOUR !

masolutiondepaiement.be/tout-en-un

HM201_FOC_Pasta_V2.indd 21

3/03/20 10:23

« Debic est un membre à part entière de mon équipe de cuisine » Gert De Mangeleer - Hertog Jan*** Restaurant Group

Debic fête 100 ans de travail en équipe ! Debic fête son 100e anniversaire et les cadeaux, ils sont pour vous ! Pour toute commande de 24 L de Debic Crème 35% et/ou de Debic Crème 40%, vous recevez un rouleau de poches à douille dorées*. Alors, passez votre commande dès maintenant via www.debicpromotions.be/fr/creme-de-la-creme * Vous trouverez toutes les conditions de l’action sur le site Web.

Debic. Fait pour des mains de pros.

HM201_FOC_Pasta_V2.indd 22

3/03/20 10:23

de mets plus ‘exotiques’ des consommateurs. Le mot ‘nouilles’ est d’ailleurs dérivé du mot allemand ‘Nudel’, qui signifie simplement pâtes. Le goût et la texture des nouilles sont comparables à ceux des pâtes classiques, mais il existe toutefois de nettes différences. C’est ainsi que les nouilles sont élaborées à partir d’une pâte non levée qui est cuite à l’eau. En fonction de la variété et du type, les nouilles sont disponibles à la fois fraiches ou sèches, mais elles ont toutes pour principal ingrédient l’amidon. Les variantes de cet amidon sont le je geeft. Pasta is de ideale gezel van gezonde ingrediënten zoals groenten en kruiden en extra vierge olijfolie. Noten, kleine hoeveelheden vis en vlees en kaas en natuurlijk groenten kunnen zorgen voor de afwerking. Het heeft dus allemaal te maken met de juiste balans. Pasta maakt niet dik, dat bewijzen bijvoorbeeld marathonlopers die zich de dagen voor hun wedstrijd mogen volproppen met pasta zonder saus.

EN WAT MET NOEDELS? In deze kolommen pleiten we al geruime tijd voor meer gebruik van noedels in de horeca. Het is eigenlijk niet goed te begrijpen dat deze variant van de klassieke pasta niet verder doorbreekt, want noedels passen perfect binnen de drang van de consument naar meer ‘exotische’ bereidingen. Het woord ‘noedel’ is trouwens afgeleid van het Duitse woord ‘Nudel’, wat simpelweg pasta betekent. De smaak en textuur van noedels is vergelijkbaar met de klassieke pasta, maar er zijn toch duidelijke verschillen. Zo worden noedels gemaakt van niet-gerezen deeg dat in water gekookt wordt. Afhankelijk van de soort en het type zijn noedels zowel vers als gedroogd verkrijgbaar, maar ze hebben allemaal zetmeel als hoofdbestanddeel. Varianten van dit zetmeel zijn onder meer rijst, tarwe, aardappelzetmeel, boekweit en ei. Ook hier is het aanbod enorm divers.

La marge bénéficiaire qu’engendrent les pâtes n’est d’ailleurs pas à dédaigner.

riz, le blé, la fécule de pomme de terre, le sarrasin et l’œuf. Ici aussi, l’offre est extrêmement diversifiée. En moyenne, les nouilles sont prêtes encore plus rapidement que les pâtes classiques. Elles sont donc souvent utilisées dans la préparation au wok.

Noedels zijn gemiddeld zelfs nog sneller klaar dan de klassieke pasta. Ze worden daarom vaak in wokbereidingen gebruikt.

ref. D19 Tortelloni Giganti Frutti di Mare 28 g

www.thesmilingcook.com

Maart / Mars 2020 | 23

HM201_FOC_Pasta_V2.indd 23

3/03/20 16:19

FOCUS

AARDAPPELEN - POMMES DE TERRE

[ Stefaan Van Laere ]

Creatief met aardappelen Quand la pomme de terre devient créative De Belg wordt niet alleen met een baksteen, maar ook met een aardappel in de maag geboren. We houden van ons dagelijks ‘patatje’, en dat niet alleen in de vorm van frietjes. Als horeca-uitbater kan je hier zeker je voordeel mee doen. Met aardappelgerechten kan je alle kanten uit.

HM201_FOCUS_AARDAPPEL.indd 24

Le Belge ne nait pas seulement avec une brique, mais également avec une pomme de terre dans le ventre. Nous apprécions notre ‘petite patate’ quotidienne, et pas seulement sous forme de frites. En tant qu’exploitant horeca, vous pouvez certainement en tirer profit car la pomme de terre permet d’infinies possibilités.

3/03/20 11:00

EEN KWESTIE VAN LEVEN OF DOOD De aardappel is wereldwijd gezien samen met rijst, maïs en tarwe een van de meest verspreide en geteelde voedingsgewassen. We zouden bijna gaan vergeten dat de oorsprong ligt in Zuid-Amerika, waar Spaanse veroveraars in de 16de eeuw de aardappel ontdekten en naar Europa exporteerden. In de loop van de geschiedenis is de aardappel bij ons een van de belangrijkste voedingsbronnen geworden. In tijden van hongersnood was een al dan niet geslaagde aardappeloogst zelfs vaak letterlijk een kwestie van leven of dood.

GEZOND Een aspect waaraan de hedendaagse consument steeds meer aandacht besteedt is de gezondheid, en dan zit je met aardappelen goed. Aardappelen bevatten veel essentiële voedingsstoffen voor weinig calorieën. Bovendien zit er amper vet in onbereide aardappelen. Dat aardappelen dik maken is dus een fabeltje.

Grenailles avec peau, idéales pour la cuisson au four. Natuurlijke krieltjes met schil, ideaal voor bereiding in de oven.

UNE QUESTION DE VIE OU DE MORT Avec le riz, le maïs et le blé, la pomme de terre est l’une des cultures alimentaires les plus répandues et les plus cultivées au monde. On en oublierait presque que ses origines se trouvent en Amérique du Sud, où les conquérants espagnols ont découvert la pomme de terre au 16ème siècle et l’ont exportée en Europe. Au cours de l’histoire, la pomme de terre est devenue l’une de nos plus importantes sources de nourriture. En temps de famine, une récolte de pommes de terre réussie ou non était souvent littéralement une question de vie ou de mort.

SAINE Un aspect auquel le consommateur actuel accorde de plus en plus d’attention est la santé, et à cet égard la pomme de terre est l’aliment idéal. Les pommes de terre contiennent de nombreux nutriments essentiels pour une faible teneur en calories. En outre, la pomme de terre non préparée ne contient pratiquement pas de graisse. Que les pommes de terre font grossir est donc un mythe.

Demi-pommes de terre enrobées d’huile de colza, à rôtir au four. Koelverse halve aardappelen met raapzaadolie, om in de oven te roosteren.

DE NOMBREUSES VARIÉTÉS La pomme de terre est une plante qui se cultive facilement. Selon certaines sources, il en existerait jusqu’à trois mille variétés différentes, chacune ayant son propre caractère.

Maart / Mars 2020 | 25

HM201_FOCUS_AARDAPPEL.indd 25

pekakroef.com

peka_inspiration

Peka Kroef

3/03/20 11:00

FOCUS

AARDAPPELEN - POMMES DE TERRE

Lorsque quelqu’un prétend ne pas aimer les pommes de terre, cette affirmation est à prendre avec un grain de sel. L’important est de surprendre votre client difficile en recherchant la seule variété de pomme de terre qui lui plaira en termes de goût et d’arôme. Een portie aardappelen gekookt in de schil (200 g) bevat gemiddeld o.a.:

Outre le goût, la couleur peut également varier considérablement, du blanc crème au jaune profond ensoleillé en passant par le rouge et le violet.

FAIRE LE BON CHOIX

Energie 148 kcal Eiwitten 4,2 g Koolhydraten 31,8 g Vetten 0,6 g Vezels 4,0 g Kalium 840 mg Calcium 20 mg Fosfor 96 mg Zink 0,6 mg Vitamine B1 0,2 mg Vitamine B2 0,2 mg Vitamine B6 0,38 mg Niacine 0,74 mg Vitamine C 6 mg

Lors du choix de la pomme de terre pour votre établissement, il est essentiel de déterminer auparavant la préparation dans laquelle vous l’utiliserez. Bon nombre de particuliers, mais malheureusement aussi des chefs professionnels, choisissent le mauvais type de pomme de terre pour cuisiner, cuire à la vapeur, frire, écraser, rissoler... Mais ce n’est pas tout. Pour certaines variétés, la saveur change également de saison en saison, voire de région en région en fonction du sol et des méthodes de culture utilisées. Par exemple, les pommes de terre cultivées dans un sol argileux ont tendance à être plus foncées, plus farineuses et plus riches en goût que les pommes de terre cultivées dans un sol sablonneux.

Bron: Belgische voedingsmiddelentabel – Internubel

LE TOP 10 Choisir la bonne variété en fonction de la préparation, n’est pas une mince affaire. Ce top 10 peut vous servir de guide.

TAL VAN VARIËTEITEN De aardappel is een gewas dat gemakkelijk geteeld kan worden. Er zijn volgens sommige bronnen zelfs drieduizend verschillende varieteiten, elk met hun eigen karakter. Als iemand beweert geen aardappelen te lusten dan moet je dat dus met een korreltje zout nemen. Het komt er op aan je kieskeurige klant te verrassen door op zoek te gaan naar die ene aardappelsoort die hem qua smaak en aroma wel aanspreekt. Naast de smaak kan ook de kleur erg variëren, van romig-witachtig tot zonnig diepgeel, rood en paars.

GOED KIEZEN IS DE BOODSCHAP Bij de keuze van de aardappel voor je zaak is het van groot belang te bepalen hoe welke bereiding je gaat gebruiken. Veel particulieren, maar helaas ook professionele koks, kiezen een verkeerde soort voor koken, stomen, frituren, pureren, poffen… Maar dat is nog niet alles. Bij bepaalde soorten verandert de smaak ook nog eens van seizoen tot seizoen, of zelfs van streek tot streek naargelang de gebruikte grond en teeltmethodes. Zo zijn bijvoorbeeld aardappelen geteeld in kleigrond doorgaans donkerder van kleur, wat bloemiger en ook smaakvoller dan aardappelen geteeld in zandgrond.

AARDAPPEL TOP TIEN De juiste soort voor de juiste bereiding kiezen, het is geen eenvoudige opdracht.

. La pomme de terre la plus connue et également la plus vendue, reste la Bintje aussi appelée ‘la pomme de terre de Gueldre’. Multifonctionnelle, elle est particulièrement adaptée pour la purée et la friture. Si vous ne trouvez pas de Bintje, l’Agria est une parfaite alternative. Une portion de pommes de terre cuites en robe des champs (2000 g) . L’Exquisa est une contient en moyenne et pomme de terre qui perentre autres : met une multitude de possibilités. Cette pomme de terre à la chair jaunâtre se caractérise Energie 148 kcal par une structure ferme et soProtéines 4,2 g lide. Idéale pour la cuisson à Glucides 31,8 g l’eau et en robe des champs. Graisses 0,6 g Fibres 4,0 g Potassium 840 mg . La Charlotte est égaleCalcium 20 mg ment recommandée pour Phosphore 96 mg la cuisson à l’eau. Une fois Zinc 0,6 mg cuite, cette pomme de terre Vitamine B1 0,2 mg se coupe très facilement en Vitamine B2 0,2 mg tranches, vous pouvez l’utiVitamine B6 0,38 mg liser dans un plat au four, la Niacine 0,74 mg rissoler ou la cuire à la vapeur. Vitamine C 6 mg Elle est également parfaite pour les salades. Le cœur Source : Tableau moyenne de cette pomme de terre est alimentaire belge - Internubel encore plus ferme que celui de l’Exquisa.

Maart / Mars 2020 | 26

HM201_FOCUS_AARDAPPEL.indd 26

3/03/20 11:00

Valde

www.valderrama.be /truffel-olijfolie

HM201_FOCUS_AARDAPPEL.indd Valderrama_FR.indd 2 27

3/03/20 3/03/20 11:00 10:47

HUILE

ri uer truffe e t u

DE TRUFFE Pour l’Huile d’Olive à la ruffe l

e o

i o l r

rit

l le truffe

uile

reille

o ter i

i lor

u u

ou l

ou e u l

e truffe ur oli e

eur

uile

or e e effet le

o t e l truffe e f o turelle

li e e ruffe

i o

uelle l

e e t le r ult t u l

re ulle

out e eu jour

l uile oli e

uile oli e

u e uile e truffe

e o t t

i fu e

le ilo

eure et ou o tie

e l t lie

our u r ult t o ti

i e -l re o er uel ue

ire e

le or

e u e truffe

utre

t le ill

rt tr

u litre

turel ori i

D ’E S S E N C E S

o t

our le u er

E X E M P T E

L a t ru f f e blan c h e d’Italie

ro re uile e

our

eur e i i e r

i i ue

turel ue lo

uffe l

re e t

Suite à des rec h erc h es ap p ro f o n di es , r u i

l err

ro uire u e uile e

truffe l

e et oire ui e

ette

e r i o

eur u e

e ette r tio

u i ue e t l utili tio L a t ru f f e n o i re uile

li e l

ruffe

oire e

l err

or e l truffe

l et e l truffe oire el

oru e

e ui lo e tu

lor oir e e

ore le

o l

te ur eur

i e e l uile oli e r e t tio

uile

le ou elle

truffe o t t i fu e

H u i le d’ O li ve à la T ru f f e B lan c h e

l uile oli e

et N o i re,

ette uile

e o tie t u u r

i i ue

Valderrama_FR.indd 1 HM201_FOCUS_AARDAPPEL.indd 28

itif i

t tut e le

l err

ouli

o tr

ue le l err

e t u u e tr e

e et/ou e e

i i ue

e o

r ue re iu

ro u teur

l eur e

e truffe e

e o tie

ei e l tu e

r toire o t

l err

ri t tre-te

i er e

o e e l uile oli e

turelle u er

r re

uile oli e

r i

www.valderrama.be /truffel-olijfolie

3/03/20 3/03/20 10:43 11:00

FOCUS

AARDAPPELEN - POMMES DE TERRE

Deze top tien kan als leidraad dienen.

. De meest bekende en ook verkochte aardappel blijft nogal altijd het Bintje. De zogenaamde ‘Gelderse aardappel’ is een multifunctionele aardappel, vooral goed voor puree of om te frituren. Vind je geen Bintje, dan is Agria overigens een perfect alternatief.

. Exquisa geldt als een aardappel waar je alle kanten mee uit kunt. Deze aardappel met zijn gelig vruchtvlees heeft een stevige, vaste samenstelling. Ideaal om te koken en voor aardappelen in de schil.

. L’Eigenheimer a une forme ovale et est jaune clair de couleur. La saveur de cette pomme de terre est très appréciée. Il s’agit d’une variété à chair tendre idéale pour la purée et la cuisson à la vapeur.

. L’Irène est une pomme de terre à la peau rouge et à l’arôme doux prononcé. Elle est un peu plus difficile à trouver, mais elle vaut vraiment le détour en raison notamment de sa longue durée de conservation. Cette pomme de terre à chair tendre est très adaptée à la cuisson à la vapeur où elle conservera son goût délicat. Ne la faites surtout pas bouillir, car il en résulterait une bouillie insipide.

. Om te koken is Charlotte eveneens een aanrader. Gekookt kan je deze aardappel gemakkelijk in schijfjes snijden, die je kan verwerken in een ovenschotel, bakken of stomen. Ook geknipt voor salades. Het vastkokende hart van deze aardappel is zelfs nog vaster dan Exquisa.

. Eigenheimer heeft een ovale vorm en is lichtgeel van kleur. Deze soort heeft een smaak die veel mensen aangenaam vinden en is als zacht kokende aardappel ideaal voor puree en om te stomen.

Choisir la bonne variété en fonction de la préparation, n’est pas une mince affaire.

. Irene is een aardappel met een rode schil en een uitgesproken zacht aroma. Deze aardappel is wat moeilijker om te vinden, maar zeker de moeite waard want deze aardappel kan je lang bewaren. Deze zacht kokende aardappel is erg geschikt om te stomen zodat hij de delicate smaak behoudt. Zeker niet koken, want dat wordt een smakeloos papje.

. Ook Francine heeft een rode schil. Omdat het oog ook wat wil, wordt deze aardappel doorgaans in de schil gekookt wat voor een extra kleuraccent op het bord zorgt.

. La Francine aussi a la peau rouge. Parce que l’œil ne peut pas être en reste, cette pomme de terre est généralement cuite en robe des champs ce qui confère une couleur supplémentaire à l’assiette.

. La Vitelotte à chair ferme est une excellente pomme de terre de conservation qui offre de nombreuses possibilités culinaires. Elle est hélas assez onéreuse. Parfaite pour la cuisson à la vapeur et pour les plats à base de pommes, cette pomme de terre est un véritable délice. La couleur violette est un plus visuel sur l’assiette. Elle est également connue sous le nom de ‘pomme de terre truffière’, bien qu’elle n’ait aucun lien de parenté avec la truffe.

Maart / Mars 2020 | 29

10:43

HM201_FOCUS_AARDAPPEL.indd 29

3/03/20 11:00

FOCUS

AARDAPPELEN - POMMES DE TERRE

. De vastkokende Vitelotte is een uitstekende bewaaraardappel met heel wat culinaire mogelijkheden, maar helaas ook een bijhorend prijskaartje. Deze purperen aardappel is een echte delicatesse. Geknipt om te stomen en bij gerechten met appels. De volle purperen kleur is een visueel pluspunt op het bord. Hij wordt ook wel ‘truffelaardappel’ genoemd, maar met truffels heeft hij verder niets te maken.

. Nicola is een vastkokende, veelzijdige aardappel met veel vruchtvlees. Door zijn aangename, boterachtige smaak kan deze gemakkelijk te bewaren aardappel voor zowat elke toepassing gebruikt worden.

. De Eersteling komt – de naam zegt het al – als eerste aardappel in de zomer op de markt. Lang kan je hem niet bewaren zodat onmiddellijk gebruik nodig is. Je kan natuurlijk wél altijd het aspect van de ‘primeur’ uitspelen. Het gaat om een vastkokende, veelzijdige aardappel met smaakvol vruchtvlees, die echter niet ideaal om te frituren is.

. La Nicolas est une pomme de terre à chair ferme, polyvalente et très charnue. Grâce à son goût agréable qui rappelle celui du beurre, cette variété facile à conserver se prête à pratiquement toutes les applications.

De juiste soort voor de juiste bereiding kiezen, het is geen eenvoudige opdracht.

. La Primeur est, comme son nom l’indique, la première pomme de terre à apparaitre sur le marché en été. Elle ne se conserve pas très longtemps, mieux vaut donc la consommer immédiatement. Vous pouvez bien sûr toujours jouer sur l’aspect ‘primeur’. C’est une pomme de terre polyvalente à chair ferme éminemment savoureuse, mais qui ne convient pas pour la friture.

. La ratte est une pomme de terre en forme de goutte, dorée à l’intérieur comme à l’extérieur et cultivée en Ardèche. Certaines personnes trouvent sa forme peu attrayante, mais son goût est excellent. Cette pomme de terre à chair ferme est idéale pour la cuisson en robe des champs.

. Ratte is een druppelvormige aardappel, van binnen en van buiten goudkleurig, geteeld in de Ardèche. Sommigen vinden de vorm niet aantrekkelijk, maar de smaak mag er zijn. Deze vastkokende aardappel is erg geschikt om te koken in de schil.

KOEL BEWAREN De vitamines in aardappelen zijn gevoelig voor warmte, lucht, licht en water. Bewaaraardappelen daarom op een koele, donkere en droge plaats. Een temperatuur van 7°C is ideaal. Als je ze te koud bewaart, zullen ze sneller uitdrogen en zal het zetmeel omzetten in suiker. Bewaar je ze te warm en te lang, dan zullen de aardappelen uitlopers krijgen.

FRIETJES Een artikel over aardappelen is natuurlijk niet volledig zonder ook onze nationale trots (de friet) te vermelden. De Belg kan nu eenmaal niet zonder. Ideale soorten om te frituren zijn grote, bloemige aardappelen met naast het Bintje en Agria onder meer ook Desirée, Première en Santé als de meest bekende soorten. Al even Belgisch is de kroket. Dit blijft een topper, zeker als je ze zelf maakt. Er is wat kennis en ervaring bij nodig, maar het resultaat zal door je klanten zeker gewaardeerd worden. Kies ook hier voor een smaakvolle, stevige en bloemvolle aardappel.

À CONSERVER AU FRAIS Les vitamines présentes dans la pomme de terre sont sensibles à la chaleur, à l’air, à la lumière et à l’eau. Mieux vaut donc conserver les pommes de terre dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Une température de 7°C est idéale. Si vous les conservez dans un endroit trop frais, elles sècheront beaucoup plus vite et l’amidon se transformera en sucre. Si au contraire, vous les stockez dans un endroit trop chaud, les pommes de terre auront tendance à germer.

LES FRITES Un article sur la pomme de terre ne serait bien sûr pas complet sans mentionner notre fierté nationale, la frite. Le Belge ne peut pas s’en passer. Les variétés idéales pour obtenir de jolies frites dorées doivent être de belle taille et farineuses. Outre la Bintje et l’Agria, les variétés les plus connues sont la Désirée, la Première et la Santé. Tout aussi belge est la croquette. Vous ne décevrez jamais en les servant, surtout si vous les faites vous-même. Elles nécessitent toutefois une certaine dextérité et de l’expérience, mais le résultat sera à coup sûr apprécié par vos clients. Ici aussi, choisissez une pomme de terre savoureuse, de belle taille et farineuse.

Maart / Mars 2020 | 30

HM201_FOCUS_AARDAPPEL.indd 30

3/03/20 11:00

the fresh taste of the land HM201_FOCUS_AARDAPPEL.indd 31

3/03/20 11:00

FOCUS

TERRASSEN & VERANDA’S - TERRASSES & VÉRANDAS

Terrassen, veranda’s, pergola’s, tuinen

HM201_FOCUS_Terras.indd 32

[ Eric Van hamme ]

Terrasses, vérandas, pergolas, jardins

5/03/20 11:01

SPEEL IN OP DE VERWACHTINGEN VAN DE KLANTEN, COMFORT IN OPEN LUCHT

LE CONFORT EN PLEIN AIR. RÉPONDEZ AUX ATTENTES DES CLIENTS.

Een goed uitgedacht terras kan een wereld van verschil maken voor de aantrekkelijkheid van uw zaak. Even dromen van de zon, al lekker genieten van de eerste zonnestralen, deuren open op de natuur. Volg niet alleen het ritme van de seizoenen, maar speel in op de verlangens van de klanten. Meer dan ooit zoekt de klant naar een wisselwerking tussen binnen en buiten: ramen openschuiven en binnen genieten van buiten of omgekeerd, naar buiten gaan en daar genieten van de sfeer van binnen.

Une terrasse bien conçue peut faire un monde de différence pour l’attractivité de votre établissement. En rêvassant au soleil, en profitant déjà de ses premiers rayons, les portes s’ouvrent sur la nature. Ne vous limitez seulement pas à suivre le rythme des saisons, mais répondez aux souhaits des clients. Plus que jamais, les clients recherchent une interaction entre l’intérieur et l’extérieur : les fenêtres coulissantes s’ouvrent et on profite de l’extérieur ou inversement, on sort et on profite de l’atmosphère qui règne à l’intérieur.

De tijd dat een terras niet meer hoefde te zijn dan een bank tegen de gevel en een tafeltje, of een verzameling plastic tafels en stoelen, van schaduw voorzien door een parasolletje met bierreclame, is al lang voorbij. Actueel gaan de diverse mogelijkheden van een pergola, over een open terras (maar dan beschermd), of een veranda of regenafscherming en nog veel meer andere oplossingen die op maat en in speciale uitvoering kunnen bekomen worden.

L’époque où une terrasse se limitait à un banc contre la façade et une petite table, ou un assemblage de tables et de chaises en plastique à l’ombre d’un petit parasol affichant une publicité pour de la bière, est révolue depuis belle lurette. Aujourd’hui, les possibilités de rentabiliser l’extérieur sont légion : pergola, terrasse ouverte (mais protégée), véranda ou écran de pluie ainsi que bien d’autres solutions qui peuvent être personnalisées et installées dans des versions conçues sur mesure.

Meer dan ooit zal het terras een impact hebben op uw omzet.

Houd bij uw plannen het concept van uw zaak voor ogen en uiteraard de beschikbare oppervlakte en de omgeving waarin uw oplossing zal kaderen. Wat voor u van belang is, is dat een nu niet gebruikte oppervlakte bijdraagt tot betere zakencijfers en dus een positieve bijdrage heeft aan de vaste kosten. Niets lokt in de zomer, en finaal in elk seizoen, meer dan een gezellig terras of gewoon buiten te zijn en buiten te eten en te genieten. Vandaag genieten klanten meer dan ooit van een horecabezoek op het terras, en niet alleen bij het klassieke, zonnige terrasjesweer. Het is niet uitzonderlijk om er het hele jaar door een drukbeklant terras op na te houden. Begint u vandaag met een horecazaak, dan is het geen overbodige luxe om aan het concept van het terras minstens evenveel aandacht te geven als aan de uitwerking van uw interieur. Indien de huidige terrastrend zich doorzet, zal u immers een groot deel van uw omzet ‘buiten’ draaien. Idealiter houdt u dus al bij de keuze voor een pand rekening met de mogelijkheden die het biedt tot de uitbouw van een groot en modern terras. In deze context wijzen we er ook op dat niet elk terras per definitie een rokersterras is. Enkel op een terras dat aan tenminste één kant volledig open is, ongeacht het weer, mag nog worden gerookt.

UITBREIDING VAN DE BESCHIKBARE OPPERVLAKTE

Gardez toujours à l’esprit le concept de votre entreprise et, bien sûr, la surface disponible et l’environnement dans lequel votre solution s’inscrira. Ce qui est important pour vous, c’est qu’une zone actuellement inutilisée engendre du chiffre d’affaires et apporte une contribution positive aux coûts fixes. Rien n’attire plus en été, et en fait en toute saison, qu’une terrasse confortable où il fait bon se prélasser et où l’on peut profiter d’un bon repas à l’air libre. Aujourd’hui, plus que jamais, les clients apprécient de s’installer en terrasse dans un établissement horeca et pas seulement par un beau temps ensoleillé, le temps classique pour la terrasse. Il n’est pas rare de voir une terrasse bien achalandée toute l’année durant. Et si vous envisagez aujourd’hui de vous lancer dans l’exploitation d’un établissement horeca, il n’est pas superflu d’accorder au moins autant d’attention à la conception de la terrasse qu’à l’aménagement de votre intérieur. Après tout, si la tendance actuelle en faveur des terrasses se poursuit, une grande partie de votre chiffre d’affaires sera réalisée ‘à l’extérieur’. L’idéal est donc, lors du choix d’un bien immobilier, de tenir compte des possibilités qu’il offre pour l’extension d’une grande terrasse moderne.

EXTENSION DE LA SURFACE DISPONIBLE N’oubliez pas que l’achat d’un bâtiment et du terrain représente un coût fixe et celui-ci doit pouvoir contribuer dans les frais généraux. N’hésitez donc pas à rentabiliser chaque mètre carré. Il existe diverses possibilités pour faire de votre jardin (même un petit jardin citadin) un endroit agréable pour profiter de la nature et être à l’extérieur. Certains fabricants proposent des systèmes automatisés qui protègent du soleil et de la pluie, selon les besoins. Frappante est l’apparition des marquises de terrasse équipées de bras télescopiques. Comparées aux variantes bien connues munies de bras articulés, les systèmes télescopiques peuvent couvrir une plus grande distance, jusqu’à 5 mètres. La ‘profondeur’ de votre terrasse s’en trouve considérablement augmentée. La différence entre un surplomb de 3 mètres et un de 5 mètres vous permet d’installer une rangée de tables supplémentaire. Plus que jamais, la terrasse aura un impact positif sur votre chiffre d’affaires.

LA PERGOLA

Vergeet niet dat de kost van het huis en het terrein een vaste kost is en moet kunnen bijdragen in de vaste kosten.

Une pergola est généralement un ‘ensemble ouvert’ fait de bois, d’aluminium ou de métal et s’apparente davantage à une tonnelle plantée sur un espace ouvert ou à prévoir dans un

Maart / Mars 2020 | 33

HM201_FOCUS_Terras.indd 33

3/03/20 11:35

FOCUS

TERRASSEN & VERANDA’S - TERRASSES & VÉRANDAS

Maak elke vierkante meter winstgevend. Er bestaan diverse mogelijkheden om van uw tuin (zelfs van een kleine stadtuin) een aangename plek te maken om te genieten van de natuur en het buiten zijn.

jardin plus grand. La pergola peut en effet se dresser seule au centre d’un vaste jardin ou bien être attenante à un bâtiment, le terme pergola remplaçant alors celui d’auvent de terrasse. Une pergola peut s’envisager totalement ouverte ou recouverte de plantes, selon l’atmosphère et ce que vous en attendez. On pourra par exemple se servir idéalement d’un côté de la pergola pour y créer un jardin vertical de plantes aromatiques en lien direct avec la cuisine, signe que celle-ci utilise des herbes cultivées sur place.

Een aantal fabrikanten biedt geautomatiseerde systemen aan, die zowel zon als regen buitenhouden, al naargelang van de noodzaak, en zo de grenzen tussen binnen– en buitengastronomie helpen verkleinen. Opvallend is de opkomst van terrasluifels met telescopische armen. In vergelijking met de bekende varianten met knikarmen, kunnen de telescopische systemen een langere afstand overbruggen, tot 5 meter. Hierdoor wordt de ‘diepte’ van uw terras aanzienlijk uitgebreid. Het verschil tussen een overhang van 3 meter tegenover een van 5 meter stelt u in staat een extra rij tafels te installeren. Meer dan ooit zal het terras een impact hebben op uw omzet.

DE PERGOLA Een pergola is meestal een ‘open geheel’ van hout, aluminium of metaal en is eerder een overkapping van een open ruimte of in te plannen in een grotere tuin. De pergola kan inderdaad losstaand in een grotere tuin komen of aanleunen bij een gebouw en het is eigenlijk een andere benaming voor een terrasoverkapping. Een pergola kan vrij open gelaten worden of met planten begroeid worden, afhankelijk van de sfeer en de verwachtingen die u zelf hebt. In een pergola kan idealiter ook een wand voorzien zijn met een verticale kruidentuin die direct een link naar de keuken legt en het gebruik van zelf gekweekte tuinkruiden aantoont. U kan kiezen voor een pergola met ‘open’ dak waarbij een rasterwerk kan zorgen voor aanhechtingspunten voor beplanting, wat ideaal is om een tegen de zon beschutte plek te creëren. Hij kan ook overdekt zijn en deze overdekking kan in functie van het weer dan op haar beurt open of gesloten worden (ook automatisch). U kunt zelfs opteren voor zijdelingse lamellen, zodat wanneer u tijdens een regenbui de lamellen sluit, u geniet van extra regenbescherming. Er bestaan op de markt lamellen die zo zijn ontwikkeld dat, indien de lamellen opendraaien na een regenbui, het water afgevoerd wordt naar de zijkant, zodat het meubilair op het terras beschermd blijft. De zijden kunnen voorzien worden van beweegbare wandelementen die aanvullende beschutting creëren. Bij de meeste van die systemen kan geopteerd worden voor handbediening of voor een geautomatiseerd systeem. Er zijn ook systemen die werken met sensoren en zelf geactiveerd worden indien nodig.

Vous pouvez opter pour une pergola à toit ‘ouvert’ sur lequel un treillis permettra à des plantes de s’y fixer et pousser, une solution idéale pour aménager un endroit bien à l’abri du soleil. On la trouve aussi en mode couvert, une couverture qui pourra s’ouvrir ou rester fermée en fonction de la météo (même avec ouverture/fermeture automatique !). Il vous est même loisible de choisir une version avec des côtés à lamelles que vous pourrez fermer pendant une averse et vous permettront de bénéficier ainsi d’une protection contre la pluie. Il existe sur le marché des lamelles conçues de telle manière que lorsqu’on les ouvre après une averse, l’eau est dirigée vers le côté, protégeant ainsi les meubles de la terrasse. Les parois peuvent être équipées d’éléments amovibles qui créent des abris supplémentaires. Pour la plupart, ces systèmes existent en version manuelle ou automatisée. Il existe également des systèmes fonctionnant à l’aide de capteurs qui activent et actionnent le système lorsque cela s’avère nécessaire.

Plus que jamais, la terrasse aura un impact positif sur votre chiffre d’affaires.

DE VERANDA

LA VÉRANDA

De veranda (Wikipedia vermeldt ook de schrijfwijze verandah) zien we vooral verschijnen in landen met een tropisch klimaat waar deze verlenging aan het huis toelaat om te genieten van de buitensfeer, zonder gehinderd te worden door het klimaat. De bakermat zou in Australië liggen, maar we vinden ze ook al lang op het Amerikaanse continent en in Zuid-Europa (denk maar aan de Provençaalse ‘mas’, gebouwd tegen de gevel en vaak er deel van uitmakend, sluit

La véranda se rencontre surtout dans des pays bénéficiant d’un climat tropical où cette extension de la maison, permet de profiter de l’atmosphère extérieure sans subir les inconvénients liés au climat. Le berceau de la véranda se trouverait en Australie mais on en trouve aussi depuis très longtemps sur le continent américain et dans le sud de l’Europe (il suffit de songer au mas provençal dans lequel la véranda est construite contre la façade dont elle constitue même souvent une partie,

Maart / Mars 2020 | 34

HM201_FOCUS_Terras.indd 34

4/03/20 09:18

N L

KLAAR VOOR HET TERRASSEIZOEN?

TROPICAL LED-CONCEPT

NEW LED CLAMP

DUNI.COM

HM201_FOCUS_Terras.indd 35

Duni Benelux B.V. Tinstraat 15 4823 AA Breda +32 3 828 20 00

3/03/20 11:35

FOCUS

TERRASSEN & VERANDA’S - TERRASSES & VÉRANDAS

hij perfect aan en opent hij naar de tuin toe). Hij verhoogt de nuttige bruikbare oppervlakte op een aangename manier. Deze structuur laat ook ideaal toe om een barbecue te installeren die zeker in de huidige trend een positieve meerwaarde biedt. In de zomer zijn het formules die extra klanten lokken. De voordelen zijn legio: een niet benutte oppervlakte komt in aanmerking voor bijkomende omzet en de sfeer nodigt uit om speciaal daar een tafeltje te reserveren. Wanneer het frisser wordt kunnen verwarmingselementen zorgen dat het buiten beleven langer duurt. Dus duidelijk een generator van een betere omzet door uitbreiding van het aantal tafels en door op een langere periode een buitenshuis beleven te scheppen. En als het echt nodig is kan hij via mobiele systemen op de zijwanden of zelfs volledig afgesloten worden (ofwel manueel of geautomatiseerd) en dit in een mum van tijd. In onze regio’s wordt een veranda vaak gezien als een verlengstuk van het gebouw en een uitbreiding van de beschutte delen, maar denk aan de klimaatsveranderingen, aan stralende lente, en denk aan mobiele en aanpasbare veranda’s. Niet alle gemeentes zien evenwel niet graag volledig afgesloten terrassen. Om uw klanten tegen wind te beschermen, heeft u gelukkig niet langer vaste windschermen met een vaste hoogte nodig. Dezer dagen zijn er ook traploos verstelbare glazen windschermen. De onderste helft is vast, de bovenste helft kan volgens de behoefte of de weersomstandigheden omhoog of naar beneden geschoven worden. Bij een stevige bries kan het scherm zo worden opgetrokken tot 2,10 meter. Bij windstilte kan het scherm neergelaten worden tot een hoogte van 1,20 meter, zodat klanten niet nodeloos ‘achter glas’ moeten zitten bij mooi weer. Ook geautomatiseerde systemen van wind– en zonwering maken opgang. Met één druk op de knop kunt u dan het terras aanpassen aan de weersomstandigheden.

PARASOLS U heeft al een bestaand terras (voor- of achtergevel), maar is dat wel voldoende uitgerust om diverse weersomstandigheden te verdagen? Parasols kunnen al helpen (en zeker de grotere formaten die kunnen aansluiten op elkaar) maar vaak is er doorsijpelend water tussen de verschillende parasols of is er geen verticale

elle y est parfaitement connectée et s’ouvre sur le jardin). La véranda augmente la surface utilisable de manière agréable. Cette structure est aussi un endroit idéal pour l’installation d’un barbecue, une valeur ajoutée incontestable compte tenu des tendances actuelles relatives à la vie au grand air. En été, ce sont également des formules qui attirent des clients supplémentaires. Les avantages sont légion : un espace non exploité impacte le chiffre d’affaires. Dans le cas contraire, il crée une ambiance qui pousse les gens à y réserver une table tout spécialement. Lorsque le temps se rafraîchit, on pourra y installer des éléments chauffants qui prolongeront le plaisir de rester à l’extérieur. Elle constitue donc clairement une source d’augmentation du chiffre d’affaires par le simple fait d’accroître le nombre de tables et aussi parce qu’elle permet à la clientèle de profiter des joies de l’extérieur pendant plus longtemps. Et si cela devient vraiment nécessaire, on pourra la doter de systèmes mobiles sur les parois latérales ou elle pourra même être complètement fermée (manuellement ou automatiquement) et ce, en un minimum de temps. Dans nos régions, la véranda se conçoit généralement comme un prolongement du bâtiment principal et une extension des parties protégées. Toutefois, pensons aux changements climatiques, à nos printemps, nos étés et nos automnes si radieux et dans cette perspective, imaginons des vérandas mobiles et adaptables. Toutes les communes ne voient pas d’un aussi bon œil l’installation de terrasses complètement fermées. Afin de protéger vos clients contre le vent, il n’est heureusement plus nécessaire de recourir à des pare-vent d’une hauteur fixe. Il existe aujourd’hui des pare-vent en verre ajustables. La partie inférieure est fixe alors que la moitié supérieure pourra être relevée ou abaissée en fonction des besoins ou des conditions météorologiques. Par vent fort, on pourra ainsi obtenir un pare-vent d’une hauteur maximale de 2,10 mètres. Et lorsqu’il n’y a pas de vent, on peut abaisser les pare-vent jusqu’à une hauteur de 1,20 mètre de manière à ce que les clients ne soient pas inutilement assis ‘derrière une vitre’ par beau temps. On voit aussi apparaître des systèmes automatisés de protection contre le vent et le soleil. Une

Maart / Mars 2020 | 36

HM201_FOCUS_Terras.indd 36

4/03/20 09:18

wand die kan beschermen tegen regen of wind. Vaak ook zie je parasols die mooi ogen maar als nadeel hebben dat ze eerder een merk van een drankenproducent promoten dan bij te dragen tot de sfeer van uw zaak. Maar u kunt ook opteren voor een verandasysteem, ofwel voor een zonwerende afscherming via een beweegbare afdekking (zowel manueel te bedienen als geautomatiseerd) maar die wel de zon afschermt maar onvoldoende zal zijn bij hevige regenval (en mijnheer meteo kunnen we niet altijd geloven). Of kiezen voor een terrasoverkapping (ook hier is alles mogelijk). Aan u de keuze of u de zonnetent met een draaistang of elektrisch wilt bedienen. Als extra kunt u het zonnescherm automatisch laten functioneren met een automatische zon- of windautomaat. Uitrusten met verschillende types van verlichting of het lekker gezellig maken met verwarmingstoestellen behoort ook tot de mogelijkheden. Maar welke optie u ook kiest, wik en weeg goed alle voordelen en nadelen en tracht aan te sluiten bij uw zaak en de uitstraling ervan. Let er eveneens op of de zonweringssystemen wel voldoende garantie bieden bij lichte regenval. Daar ook zijn er afkappingen die daar perfect aan beantwoorden. Ze zijn waterdicht en kunnen indien gewenst nog volledig afgesloten worden. Uiteraard kunnen ze ook verder uitgerust worden met verwarmingselementen, lichtelementen en andere nuttige en gezellige sfeerelementen. Ook hier bestaan alle uitvoeringen in diverse materialen en kunnen door alle manuele of geautomatiseerde systemen aangewend worden. Een overkapping kan eveneens zeer nuttig zijn om te gebruiken in een kleine stadstuin en die een supplementaire attractiepool inhoudt voor de klanten. Er nog even een vaste barbecue bij voorzien of buitenkeuken, een drietal of viertal tafeltjes of een relaxhoek en er kan eventueel van buiten naar binnen barbecue opgediend worden. Binnen wordt buiten.

simple pression sur un bouton et la terrasse s’adapte aux conditions météo du moment.

LE PARASOL Vous avez déjà une terrasse existante (façade avant ou arrière), mais est-elle suffisamment équipée pour résister aux différentes conditions climatiques ? Les parasols peuvent déjà aider (et certainement les plus grandes tailles qui peuvent se raccorder l’un à l’autre) mais souvent, l’eau ruisselle entre les différents parasols ou il n’y a pas de paroi verticale qui protège de la pluie ou du vent. On voit fréquemment aussi de beaux parasols dont l’inconvénient majeur réside dans le fait qu’ils constituent surtout un support publicitaire pour la marque d’un producteur de boissons et ne contribuent pas vraiment à créer l’atmosphère caractéristique de votre établissement. Toutefois vous pouvez également opter pour un système de véranda, ou bien pour une protection via un auvent amovible (à déployer manuellement ou automatiquement). Notons cependant que si cette solution protège effectivement du soleil, elle n’offrira pas une protection suffisante en cas de fortes pluies (Monsieur Météo n’est pas toujours fiable !). Vous pouvez aussi choisir une couverture de terrasse (là encore, tout est possible). Vous avez le choix entre une tente solaire dont vous actionnez la tige pour la déployer ou équipée d’un système de commande électrique.

MEUBILAIR

Petit plus, il existe même des dispositifs automatiques pour la protection du soleil et du vent, qui font le travail tout seuls. Quant à l’éclairage et aux systèmes de chauffage, de nombreuses possibilités s’offrent à vous. Mais quel que soit votre choix, examinez-en scrupuleusement tous les avantages et les inconvénients et essayez, dans votre choix, de rester fidèle à votre établissement et à son image. Veillez aussi à ce que les systèmes de protection contre le soleil vous offrent en outre une garantie suffisante en cas de faibles pluies. Précisons à cet égard qu’il existe des coupe-vent qui font parfaitement l’affaire. Ils sont imperméables et peuvent être totalement fermés si nécessaire.

Niet alleen de basisuitrusting kent talloze oplossingen, ook het meubilair kan perfect aansluiten bij zowel de sfeer van de zaak als bij het buitengebeuren. Maar denk niet alleen aan de sfeer, maar ook aan het comfort van de klant, de levensduur van het gekozen materiaal, de ergonomie, het stockeren bij niet gebruik en alles wat met het meubilair samen gaat. Een gespecia-

On pourra évidemment les équiper encore d’éléments chauffants, de dispositifs d’éclairage ainsi que d’autres éléments utiles et susceptibles de créer une ambiance agréable. Là encore, il en existe en différents matériaux, à installer et manipuler manuellement ou équipés de systèmes automatisés. Auvent ou tonnelle, ces éléments peuvent

Maart / Mars 2020 | 37

HM201_FOCUS_Terras.indd 37

4/03/20 09:18

FOCUS

TERRASSEN & VERANDA’S - TERRASSES & VÉRANDAS

liseerde leverancier bevestigt dat goed meubilair vlot vijftien jaar kan meegaan en aangezien de investeringen in een buitenterras of veranda of pergola direct een belangrijke investering vergt, is de termijn van afschrijven wel belangrijk. Maar denk ook aan de klant: een comfortabele zetel houdt de klant langer in de zaak en draagt bij tot zijn consumpties en zal hem aanzetten er vaker te komen. Voorzie misschien ook tafels die geen tafellinnen vergen en eventueel onderleggers gebruiken. Denk ook aan een bijzettafel op wieltjes om eventuele toebehoren direct bij de hand te hebben en een trolley kan in vele gevallen nuttig zijn en zelfs voor meer omzet zorgen. Vermijd tevens nutteloos heen en weer geloop van het personeel. Voorzie misschien eveneens een leuke plaid die tijdens frissere momenten de klant meer comfort kan geven. Al deze elementen dragen bij tot het operationeel en financieel gebruik maken van de buiten ruimtes. En wilt u niet direct over gaan tot het serveren van de gerechten buiten, dan

se révéler très utiles dans un petit jardin citadin où ils créeront immédiatement un pôle d’attraction supplémentaire pour la clientèle. Et pourquoi ne pas construire un barbecue en dur à proximité ou installer une cuisine extérieure, trois ou quatre tables ou un coin de relaxation, on pourra éventuellement servir à l’intérieur des aliments cuits sur le barbecue à l’extérieur… L’intérieur devient l’extérieur.

LE MOBILIER Si de nombreuses solutions se profilent en termes d’équipement de base, le mobilier n’est pas en reste et il peut lui aussi épouser l’atmosphère qui règne dans votre établissement tout en jouant parfaitement son rôle dans tout ce qui se passe à l’extérieur. Mais ne songez pas uniquement à l’ambiance, pensez aussi au confort du client, à la longévité du matériau choisi, à l’ergonomie, au stockage lorsque vous ne l’utilisez pas et à tout ce qui a trait au mobilier en général. Un fournisseur spécialisé affirme qu’un bon mobilier peut certainement tenir le coup pendant quinze ans. Compte tenu des investissements importants que représente une terrasse extérieure, une véranda ou une pergola, la période d’amortissement revêt une certaine importance. Pensez aussi à la clientèle : un siège confortable invite le client à rester plus longtemps dans l’établissement, contribuera à sa consommation et l’incitera également à revenir plus souvent. Prévoyez peut-être des tables qui ne requièrent pas un habillage en tissu mais sur lesquelles vous pourrez plutôt installer des sets de table. Pensez aussi à une table de service sur roulettes pour disposer directement de tous les accessoires nécessaires, un trolley pourra dans bien des cas booster le chiffre d’affaires. Evitez les allées et venues inutiles du personnel. Et pour les moments où la fraîcheur se fait sentir, songez peut-être à proposer un plaid agréable au client pour encore plus de confort. Tous ces éléments contribuent à l’exploitation opérationnelle et financière des espaces extérieurs. Et si vous ne voulez pas directement passer au service de plats à l’extérieur, l’idéal consisterait peut être à commencer par installer un bar à l’extérieur où les clients pourraient éventuellement se délecter de sharing plates ou de tapas autour d’un délicieux apéritif, le temps de choisir calmement les plats qu’ils dégusteront ensuite.

kan er ideaal opgestart worden met een buitenbar met eventueel sharing plates of tapas en een lekker aperitief om rustig de gerechten te kiezen.

Il faut aussi que le mobilier de terrasse soit ergonomique : suffisamment léger et ni trop grand ou trop large pour permettre au personnel de le déplacer aisément.

Tevens moet het terrasmeubilair ook voor u ergonomisch zijn: voldoende licht en niet te groot of breed om door een personeelslid verschoven te worden. Onvermijdelijk zult u heel wat met terrasmeubelen moeten slepen, bijvoorbeeld om ze op te bergen na sluitingstijd zodat we niet gestolen worden. Het komt er dan op neer een meubel te kiezen dat deze karwei zo licht mogelijk maakt.

Il est inévitable que vous deviez souvent déplacer le mobilier, fût-ce pour le ranger après l’heure de fermeture afin d’éviter qu’il ne soit volé. Il convient donc de choisir des meubles qui allègent autant que possible cette corvée. Du mobilier de terrasse bien entretenu peut durer une dizaine d’années. Mais pour y parvenir, vous avez tout intérêt à toujours respecter scrupuleusement les consignes données par le vendeur et le fabricant. Ne retournez pas les chaises et les tables lorsque vous les rangez. L’infiltration d’eau de pluie peut causer beaucoup de dégâts cachés et réduire considérablement la durée de vie de votre mobilier.

Goed onderhouden terrasmeubilair kan een decennium lang meegaan. Maar dan doet u er uiteraard goed aan om de richtlijnen van verkoper en fabrikant steeds consequent toe te passen. Draai stoelen en tafels niet ondersteboven bij het stockeren. De insijpeling van regenwater kan veel verborgen schade aanrichten en de levensduur van uw meubilair ernstig verkorten.

Avec tous ces conseils et recommandations en tête, vous pourrez tirer le maximum de votre terrasse. Il nous reste à espérer que l’été nous gratifiera d’un magnifique temps de terrasse !

Met deze wenken in het achterhoofd kunt u het maximale halen uit uw terras. Nu nog hopen op een zomer vol terrasjesweer! Maart / Mars 2020 | 38

HM201_FOCUS_Terras.indd 38

4/03/20 09:18

N L

PRÃ&#x160;T POUR UNE TERRASSE ATTRAYANTE?

TROPICAL LED-CONCEPT

NEW LED CLAMP

DUNI.COM

HM201_FOCUS_Terras.indd 39

Duni Benelux B.V. Tinstraat 15 4823 AA Breda +32 3 828 20 00

3/03/20 11:35

FOCUS

KOELEN EN VRIEZEN - RÉFRIGÉRER ET CONGELER

[ Wim De Mont ]

Koelen en vriezen: hou het hoofd koel

Réfrigérer et congeler : gardez la tête froide

In een moderne horecazaak is de koelen vriesinstallatie het (koude) hart van de business. Voeding correct koel of vriesvers houden is het vertrekpunt voor een excellente voedselveiligheid, efficiëntie en kwaliteit. Uw klanten merken het verschil!

HM201_FOC_Koeling.indd 40

Dans un établissement horeca moderne, l’installation de réfrigération et de congélation représente le cœur (froid) du business. Conserver les aliments correctement au frais ou congelés est le point de départ d’une excellente sécurité, efficacité et qualité alimentaires. Et vos clients voient la différence !

3/03/20 14:02

EEN

juist gebruik van koelen vrieskasten begint bij de juiste aankoop. De grootte van die toestellen moet aangepast zijn aan uw zaak. Te lege koelkasten of overvolle koelkasten? Geen van beide mogelijkheden is een optie. Van frituur tot sterrenrestaurant: de juiste configuratie is iets om over na te denken. Win advies in van collega’s of vraag uw (potentiële) leverancier naar concrete voorbeelden afgestemd op uw zaak. Laat de leverancier ter plekke komen: zijn ervaring behoedt u voor een verkeerde aankoop en/of voor een verkeerde plaatsing van nieuwe toestellen! Want elke zaak is anders. Hoe maakt de installatie deel uit van een efficiënte werkruimte? Wat is de afstand tot de werkbladen, de oven, de rekken met niet-gekoelde producten, werktoestellen (blenders, snijmachines…)? Voor de hand liggend maar toch soms vergeten: haal professionele toestellen in huis. Wat volstaat voor een huiselijke omgeving, waar de koelkast een paar keer per dag wordt geopend, volstaat zelden voor een zaak waar de hele dag door producten in en uit de koeling gaan. Er zijn zelfs toestellen geschikt die speciaal zijn ontworpen voor plaatsing in een warme bereidingsruimte. En let bij koelkasten die zichtbaar zijn voor de klant op de ergonomische en esthetische kwaliteiten.

DIENSTVERLENING EN VERBRUIK Houd rekening met de dienstverlening van de leverancier, bij voorkeur dus een professioneel koeltechnisch bedrijf: hoe snel komt die ter plaatse bij defecten? En heeft die leverancier een goede naam als het om herstellingen gaat? Levert hij tijdelijke toestellen als er een ernstig defect is dat niet meteen kan worden opgelost? Elke dag oponthoud is een dagomzet minder, zelfs kleine defecten kunnen u veel geld kosten.

UNE

utilisation correcte des réfrigérateurs et des congélateurs commence d’abord par un achat correct. La taille de ces appareils doit être adaptée à votre entreprise. Des réfrigérateurs pratiquement vides ou trop remplis ? Aucune des deux situations n’est une option. De la friterie au restaurant étoilé : la bonne configuration est une question sur laquelle il faut plancher. Faites-vous conseiller par vos collègues ou demandez à votre fournisseur (potentiel) des exemples concrets adaptés à votre établissement. Invitez le fournisseur à venir sur place : son expérience vous évitera de faire un mauvais achat et/ou d’installer de nouveaux appareils de la mauvaise façon ! Parce que chaque établissement est différent. Comment l’installation fait-elle partie d’un espace de travail efficace ? Quelle est la distance qui vous sépare des plans de travail, du four, des étagères contenant des produits non réfrigérés, des appareils (blenders, trancheurs...) ? Cela semble évident mais nous avons parfois tendance à l’oublier : achetez des appareils professionnels pour votre établissement. Ce qui est suffisant pour un environnement domestique, où le réfrigérateur n’est ouvert que quelques fois par jour, l’est rarement pour une cuisine où les produits entrent et sortent du réfrigérateur toute la journée durant. Il existe même des appareils spécialement conçus pour être placés dans une zone de préparations chaudes. Et pour les réfrigérateurs qui sont visibles par le client, accordez une attention particulière à leurs qualités en matière d’ergonomie et d’esthétique.

SERVICE ET CONSOMMATION Tenez compte du service offert par le fournisseur, de préférence une entreprise de réfrigération professionnelle : dans quel délai arrivera-t-il sur place en cas de défaillances ? Et le fournisseur a-t-il une bonne réputation en matière de réparations ? Fournit-il des

FABRIKANT VAN KEUKENVENTILATIE FABRICANT DE VENTILATION CUISINES

MOLENWEG 92A, 2830 WILLEBROEK - T03 886 60 16 - INFO@BRUSSELSAIR.BE Maart / Mars 2020 | 41

HM201_FOC_Koeling.indd 41

3/03/20 14:02

FOCUS

KOELEN EN VRIEZEN - RÉFRIGÉRER ET CONGELER

Wat ook geld kost: energie! Toestellen verbruiken permanent stroom, kies voor moderne, energiezuinige toestellen. Heeft u nog (heel) oude toestellen in huis? Laat uw leverancier uitrekenen hoeveel geld u eventueel kunt uitsparen bij aankoop van nieuwe toestellen. Het is niet onwaarschijnlijk dat u de aankoop heel snel terugverdient. En een laag verbruik helpt uw zaak om milieuvriendelijker te worden.

In bepaalde gevallen kan een koelkast met een glazen deur nuttig zijn.

PLAATSING Een correcte koelen vriesinstallatie bepaalt voor een groot deel de houdbaarheid en dus de kwaliteit van de geserveerde gerechten en bereidingen, ongeacht of u in een snackbar, een culinair restaurant of een grootkeuken werkt. Daar stopt het natuurlijk niet. We we-

appareils de remplacement en cas de dysfonctionnement grave qui ne peut être résolu immédiatement ? Chaque jour de non activité correspond à du chiffre d’affaires en moins, et même les petits défauts peuvent vous coûter beaucoup d’argent. Ce qui coûte également de l’argent : l’énergie ! Les appareils consomment de l’électricité en permanence, choisissez donc des appareils modernes et économes en énergie. Possédez-vous encore de (très) vieux appareils dans votre établissement ? Demandez à votre fournisseur de calculer combien vous pourriez économiser en achetant de nouveaux appareils. Il n’est pas improbable que vous récupériez l’achat très rapidement. Par ailleurs, une faible consommation aidera votre établissement à devenir plus respectueuse de l’environnement.

L’INSTALLATION Une installation correcte des systèmes de réfrigération et de congélation détermine en grande partie la durée de conservation et donc la qualité des plats et des préparations servis, que vous travailliez dans un snack-bar, un restaurant gastronomique ou une grande cuisine. Mais cela ne s’arrête pas là, bien sûr. Nous avons déjà souligné l’importance du bon emplacement des réfrigérateurs et des congélateurs. Cet emplacement détermine grandement leur facilité d’utilisation. L’appareil s’ouvre-t-il du côté le plus facile pour le personnel ? Utilisez-vous des portes coulissantes ou à charnières ? Existe-t-il un verrouillage souple pour empêcher que la porte ne reste entrebâillée ? La perte de chaleur est néfaste pour la durée de conservation des produits stockés et pour votre facture énergétique.

100% BELGISCHE PRODUCTIE • • • • •

Kongostraat 20, 8520 KUURNE

Competitieve prijzen Mogelijk met opmeting Stipte levering Eigen tekenbureau Eigen montagedienst

info@inoxytech.be

TEL +32 56 43 93 93

Maart / Mars 2020 | 42

HM201_FOC_Koeling.indd 42

3/03/20 14:02

zen al op de juiste plaatsing van koelen vrieskasten. Die plaatsing maakt deel uit van het gebruiksgemak ervan. Gaat het toestel langs de voor het personeel gemakkelijkste kant open? Gebruikt u schuifof draaideuren? Is er een soft-sluiting, zodat wordt vermeden dat de deur op een kiertje blijft openstaan? Warmte die verloren gaat, dat is slecht voor de houdbaarheid van de opgeslagen producten én voor uw energiefactuur.

ONDERHOUD Vergeet het onderhoud van de koelen vriesinstallatie niet. Poets frequent, grondig en (uiteraard) volgens de HACCP-regels. Daarnaast kan het geen kwaad om preventief alle toestellen om de zoveel tijd te laten checken door het bedrijf waar u de toestellen heeft gekocht (of door een andere professionele dienstverlener), om te vermijden dat u (te) laat opmerkt dat een bepaald toestel niet meer naar behoren functioneert.

WAT ZET JE WAAR? Een professioneel, kwaliteitsvol koel- of vriestoestel garandeert dezelfde temperatuur in de hele ruimte. Fabrikanten hebben de voorbije grote stappen gezet voor het maximaal benutten van de luchtdoorstroming in koelingen. Het maakt dus in principe niet uit wat je waar zet in nieuwe, goede toestellen. Toch gelden ook hier enkele vuistregels die de efficiëntie en de levensduur van de toestellen ten goede komen. Zwaardere items horen onderaan. Laat de ruimte voor het licht of de verdamper vrij, anders zie je minder of belemmer je de luchtdoorstroming. Respecteer voorts de oude regels rond warme bereidingen: laat die eerst in de keuken zelf afkoelen, zo vermijdt u condensvorming bij een te snelle plaatsing in de koeling. Afgewerkte producten zet u best bovenaan, zo

L’ENTRETIEN N’oubliez pas l’entretien de votre installation de réfrigération et de congélation. Nettoyez-la fréquemment, en profondeur et (bien sûr) suivant les règles de l’HACCP. Par ailleurs, il n’y a aucun mal à demander à l’entreprise auprès de laquelle vous avez acheté les appareils (ou à un autre prestataire de service professionnel) de vérifier de temps à autre, de manière préventive, tous les appareils, ceci afin d’éviter que vous ne constatiez (trop) tard qu’un certain appareil ne fonctionne plus correctement.

QUOI ET OÙ? Un système de réfrigération ou de congélation professionnel de haute qualité garantit la même température dans tout l’espace. Les fabricants ont pris des mesures importantes ces dernières années pour maximiser le flux d’air dans les appareils de réfrigération. Donc, en principe, peu importe l’endroit où vous stocker quelque chose dans des appareils récents et de qualité. Mais là aussi, il existe quelques règles empiriques qui améliorent l’efficacité et la longévité des appareils. Les objets les plus lourds doivent être placés au fond. Laissez libre l’espace pour la lumière ou l’évaporateur, sinon vous verrez moins ou obstruerez la circulation de l’air. Respectez également les anciennes règles concernant les préparations chaudes : laissez-les d’abord refroidir dans la cuisine, ce qui évitera la condensation si elles sont placées trop rapidement dans le réfrigérateur. Il est préférable de placer les produits finis dans la partie supérieure afin qu’aucun ingrédient des plats qui doivent encore être finis ne puisse tomber. Et vous savez, bien sûr, que les fruits et les légumes non lavés n’ont pas leur place dans le même réfrigérateur que les plats préparés. Il en va de même pour la méthode de décongélation des pro-

Premium combi-steamers voor professionele eisen Betrouwbare bereiding van smaakvol, hoogwaardig en gezond voedsel Intuïtieve bediening voor iedereen Ruimtebesparend met verdwijnende deur

Fours combi Premium pour les exigences professionnelles Préparation fiable d’aliments savoureux, de haute qualité et sains Fonctionnement intuitif pour tous Gain de place grâce à la porte escamotable

Advancing Your Ambitions Horeca_ad_185x130mm_Convotherm.indd 1

06.02.2020 14:13:37

Maart / Mars 2020 | 43

HM201_FOC_Koeling.indd 43

4/03/20 09:23

FOCUS

KOELEN EN VRIEZEN - RÉFRIGÉRER ET CONGELER

kunnen er geen ingrediënten van nog af te werken gerechten naar beneden vallen. U weet uiteraard dat ongewassen fruit en groenten niet in dezelfde koeling thuishoren als bereide gerechten. Hetzelfde geldt voor de manier van ontdooien van diepvriesproducten. Sommige van die producten kunt u meteen verwerken. Andere moet u eerst laten ontdooien en dat start best in de koeling. Kan dat om een of andere reden niet, gebruik dan een aparte plek (met daaronder een schaal voor druppelend vocht).

duits congelés. Certains de ces produits peuvent être travaillés immédiatement. D’autres doivent d’abord être décongelés et il est préférable d’entamer cette décongélation au réfrigérateur. Si cela n’est pas possible pour une raison quelconque, utilisez un endroit séparé (et placez un bac d’égouttage en dessous). Disposez-vous d’une cellule de réfrigération séparée ? Il existe alors des règles spécifiques. Par exemple, dans cet espace vous installerez de préférence des étagères en métal ou en plastique. Elles durent plus longtemps et sont faciles à entretenir. Ne posez pas de produits à même le sol, car ils font littéralement et figurativement obstacle à un bon entretien. Et sortez les produits de leur emballage : les boîtes en carton, les caisses en bois, etc. n’ont pas leur place dans une cellule frigorifique, car elles ne sont pas toujours exemptes de bactéries indésirables.

L’ORGANISATION Le fait que les produits avec lesquels vous travaillez soient conservés au frais n’est pas la seule garantie d’un refroidissement optimal. Passez l’organisation des produits au crible et assurez-vous que chaque employé connaît et applique toutes les règles. Classer les produits en fonction de leur fraîcheur (et de leur utilisation) peut demander un certain temps d’adaptation au début, mais à plus long terme, c’est une chose positive pour la sécurité alimentaire et pour une plus grande efficacité en termes de coûts (moins de gaspillage !) et de temps.

Beschikt u over een afzonderlijke koelruimte? Daar gelden enkele specifieke regels. Zo plaatst u in die ruimte best rekken van metaal of kunststof. Die gaan langer mee en zijn gemakkelijk te onderhouden. Zet geen producten op de vloer, want die staan letterlijk en figuurlijk een deugdelijk onderhoud in de weg. En haal producten uit de verpakking: kartonnen dozen, houten kratten enzovoort horen niet thuis in een koelruimte, want ze zijn niet altijd vrij van ongewenste bacteriën.

Enfin, dans certains cas, un réfrigérateur muni d’une porte vitrée peut être utile. Dans la cuisine, celle-ci a l’avantage de vous permettre de voir immédiatement quels produits devront être réassortis dans un avenir proche. Et le service gagne un temps précieux si les boissons ou les desserts sont disposés de manière logique derrière une porte vitrée. Une disposition attrayante derrière la vitre est également un élément décoratif pour le client.

ORGANISATIE Dat de producten waarmee u werkt koel worden bewaard, is niet de enige garantie voor een optimale koeling. Leg de organisatie van de producten onder de loep en zorg ervoor dat elke medewerker goed alle spelregels kent én hanteert. Producten op versheid rangschikken (en gebruiken) heeft in het begin misschien enige gewenning nodig, maar is op langere termijn een positieve zaak voor de voedselveiligheid én voor meer efficiëntie op het vlak van kosten (minder verspilling!) en tijd. Tot slot: in bepaalde gevallen kan een koelkast met een glazen deur nuttig zijn. In de keuken heeft dat als voordeel dat je meteen ziet welke producten binnenkort moeten worden aangevuld. En de bediening boekt veel tijdwinst als dranken of desserten logisch gerangschikt zijn achter een glazen deur. Een mooie indeling achter glas is ook een decoratief element voor de klant. Een speciale vermelding gaat naar de wijnkoelkast. Er zijn klassieke wijnkoelkasten met een constante temperatuur voor een optimale bewaring van een selectie van wijnen. Duurdere modellen hebben soms meerdere klimaatzones voor het gelijktijdig bewaren van verschillende wijnsoorten met telkens hun ideale bewaartemperatuur. Ook hier bepaalt het type zaak de behoefte…

Dans certains cas, un réfrigérateur muni d’une porte vitrée peut être utile.

Une attention particulière sera accordée au réfrigérateur à vin. Il existe des réfrigérateurs à vin classiques à température constante pour une conservation optimale d’une sélection de vins. Les modèles les plus chers ont parfois plusieurs zones climatiques pour stocker simultanément différents types de vin à leur température idéale de stockage. Ici aussi, le type d’établissement déterminera le besoin...

Maart / Mars 2020 | 44

HM201_FOC_Koeling.indd 44

3/03/20 14:02

Het ideale klimaat voor uw beste wijnen ■

■

Vinidor wijnkasten beschikken over twee of drie apart instelbare temperatuurzones Temperatuurkeuze tussen +5 °C en +20 °C Ideaal voor het bewaren van rode wijn, witte wijn en champagne

Uw gespecialiseerde verdeler zal u graag bekwaam adviseren. Extra informatie op www.liebherr.be

Kwaliteit, Design en Innovatie

wine.liebherr.com

HM201_FOC_Koeling.indd 45

3/03/20 14:02

COACHING

WE GO ON !

[ Eric Van hamme ]

PUT KRACHT UIT HET VERLEDEN

GO ON PUISEZWE LA FORCE DU! PASSÉ

Loopbanen verlopen niet altijd zoals men ze plande of voorzien Het vinden van evenwicht, het had. De planning om na het VSO bouwen aan een toekomst ligt in verder te studeren, een diploma te het heden en verleden. Allemaal halen, carrière te maken als master hebben we diverse ervaringen in een bepaalde discipline mag dan opgedaan, eventueel diverse wel in het verwachtingspatroon opleidingen gevolgd, zijn we zitten van de kandidaat of zijn andere richtingen uitgegaan. omgeving, de realiteit is soms Evenveel bronnen van inspiratie totaal anders en vaak worden die ons de nodige kracht geven zelfs drastische veranderingen in om in de toekomst verder te bestemming vastgesteld. gaan.

Une carrière ne se déroule pas toujours comme nous l’avions prévue ou Trouver l’équilibre, construire un planifiée. Le projet de poursuivre des avenir résidant dans le présent études après les humanités, d’obtenir et le passé. Nous nous sommes un diplôme, de faire carrière comme tous forgé différentes expériences, master dans une certaine discipline avons éventuellement suivi peut faire partie des projets du différentes formations, suivi candidat ou de son environnement, d’autres directions. Autant de la réalité est parfois complètement sources d’inspiration et de forces différente et on observe souvent pour nous aider à poursuivre notre même des changements drastiques chemin vers demain. de direction.

Maart / Mars 2020 | 46

HM201_COACHING.indd 46

3/03/20 11:14

Vergeet immers niet dat dergelijke beslissingen van beroepskeuze en opleiding samenvallen met de groei van het individu naar volwassenheid, naar het zoeken naar zijn eigen ik en zijn rol in het verdere leven. Het is de fase van de ontwikkeling van de persoonlijkheid en groei naar de volwassenheid. Vaak is het een periode van experimenteren, uittesten en proeven van wat er allemaal mogelijk is en bestaat. En onze huidige maatschappij zit vol van mogelijkheden, van kansen en opportuniteiten. Dus keuze genoeg en tijd genoeg (denkt men). En vooral, men wil op eigen benen staan en iets bewijzen en waar maken.

Zorg ervoor dat jouw zaak staat voor perfectie, top kwaliteit en verrassende combinaties.

HORECA-ONDERNEMER: PASSIE EN PERMANENTE GROEI Beschouw die periode niet als een falen in een bepaalde richting, het is een aftoetsen van kansen en mogelijkheden

Après tout, n’oublions pas que ces décisions de choix de carrière et de formation coïncident avec la croissance de l’individu vers l’âge adulte, la recherche de son propre moi et du rôle qu’il aura à jouer le reste de sa vie. Il s’agit de la phase de développement de la personnalité et de la croissance vers l’âge adulte. C’est souvent une période d’expérimentation, de tâtonnement et de test de ce qui est possible et de ce qui existe. Et notre société actuelle regorge de possibilités, de chances et d’opportunités. Donc, assez de choix et de temps (pense-t-on). Par-dessus tout, ces adultes en devenir préfèrent se débrouiller seuls, ils veulent prouver de quoi ils sont capables et le réaliser.

UNE CONFRONTATION AVEC LA RÉALITÉ D’aucuns considéreront peut-être cette période comme un échec, pour d’autres il s’agira d’un choix délibéré. Voyez-la plutôt comme une évaluation des opportunités et des possibilités et comme une recherche de ce qui convient à l’individu et lui permet de se sentir bien. N’oubliez surtout pas de tirer les enseignements du passé et de tirer le meilleur parti de cet ensemble d’expériences. En finale, vous avez décidé de tenter votre chance en tant qu’entrepreneur indépendant dans le secteur de l’horeca : d’avoir donc votre propre entreprise, de déterminer vos propres horaires de travail, d’avoir une fonction sociale et d’exercer une profession en pleine évolution, de développer un projet Maart / Mars 2020 | 47

HM201_COACHING.indd 47

3/03/20 11:14

COACHING

WE GO ON !

en zoeken naar iets wat het individu ligt en waar hij zich goed mee voelt. Besef vooral te leren uit het verleden en het beste te halen uit dat ervaringspakket. In elk geval besloot u om uw kansen waar te maken als zelfstandig horecaondernemer: uw eigen zaak te hebben, zelf uw werktijden te bepalen, onder de mensen zijn en een wisselend beroep te hebben, iets uit te bouwen dat je zelf in handen hebt. Je wordt één van de grote groep zelfstandige ondernemers en die

Maar bovenal, blijf de concurrentie een stap voor, exploreer, experimenteer en pas consequent toe.

alleen al in de horeca voor zeer grote tewerkstelling zorgen en een grote bijdrage leveren aan het BNP. De sector zit boordevol kansen en mogelijkheden en de lat ligt vrij hoog, zorg dat je erbij hoort en vergroot jouw kansen in dit marktsegment dat barst van energie, passie en inzet. Vergroot jouw kansen door uit te munten op bepaalde domeinen en zet in op jouw sterke punten. Zoals Henry Ford al rond de eeuwwisseling van 1900 stelde is samen komen het begin van groei maar samen dingen realiseren is pas echte ontwikkeling en vooruitgang. Exploreer de wereld van de horeca, wissel ervaringen uit, werk samen met collega’s en perfectioneer je door deel te nemen aan demonstraties, master classes, volg de nieuwste trends en put er ideeen uit voor jouw eigen verdere ontwikkeling en die van jouw zaak.

GROEIPOLEN ZITTEN VAAK BINNEN HANDBEREIK De sector zit inderdaad boordevol kansen en vervult een belangrijke rol als maatschappelijke factor: hij brengt mensen samen en is een bruggenlegger tussen gemeenschappen. In Frankrijk startte men recentelijk bijvoorbeeld met het herwaarderen van het ‘dorpscafé’, de plek waar iedereen zich thuis voelt. En ook bij ons is de horeca zaak die actief deelneemt aan het sociale leven een stap in de goede richting. De stijgende invloed van een gecomputeriseerde wereld is veld aan het verliezen voor een meer ‘menselijke’ leefwereld: kleinere handelszaken, directer contact met de klant, goed aangewende klantenfichiers, personaliseren van een omgeving waarin de mens zich goed voelt.

que vous seul avez entre les mains. Vous ferez dès lors partie du grand groupe d’entrepreneurs indépendants qui fournissent de très nombreux emplois fut-ce dans le secteur de l’horeca et qui apportent une contribution majeure au PNB. Le secteur est plein d’opportunités et de possibilités et la barre est placée haut, assurez-vous de faire partie de cette communauté et augmentez vos chances dans ce segment de marché qui déborde d’énergie, de passion et d’engagement. Augmentez vos chances en excellant dans certains domaines et concentrez-vous sur vos points forts. Comme Henry Ford le disait déjà au tournant des années 1900, se rassembler est le début de la croissance, mais le développement et le progrès réels ne se font qu’ensemble. Explorez le monde de l’horeca, échangez vos expériences, travaillez avec vos collègues et perfectionnez-vous en participant à des démonstrations, des master classes, suivez les dernières tendances et trouvez des idées pour votre propre développement et celui de votre entreprise.

LES PÔLES DE CROISSANCE SONT SOUVENT À PORTÉE DE MAIN Ce secteur regorge en effet d’opportunités et joue un rôle important en tant que facteur social : il rassemble les gens et sert de pont entre les communautés. En France, par exemple, on a récemment commencé à reconsidérer le ‘café du village’, l’endroit où chacun se sent chez lui. Et chez nous aussi, l’établissement horeca qui participe activement à la vie sociale, fait un pas dans la bonne direction. L’influence croissante d’un monde informatisé perd du terrain au profit d’un monde plus ‘humain’ : des entreprises plus petites, un contact plus direct avec le client, des fichiers clients bien utilisés, la personnalisation d’un environnement dans lequel l’individu se sent bien. Le marketing actuel est de plus en plus une affaire personnelle, et qui a toujours été proche de son client ? L’exploitant horeca. Les clients d’aujourd’hui attendent, beaucoup plus que par le passé, d’être surpris, de découvrir, de vivre quelque chose. Explorez pour eux le monde de l’horeca et utilisez vos découvertes de manière créative dans votre propre cuisine (Cook & Create) et différenciez-vous de vos collègues. Gardez un œil permanent sur votre propre positionnement, assurez-vous qu’il est homogène, qu’il a quelque chose de particulier et ajoutez votre propre touche. En termes marketing, nous parlons d’un USP, une manière unique de communiquer son propre concept, qui est le cœur de votre entreprise.

Faites en sorte que votre établissement soit synonyme de perfection, de qualité supérieure et de combinaisons surprenantes.

Mais surtout, gardez une longueur d’avance sur la concurrence, explorez, expérimentez et appliquez de manière cohérente. Les grands

Maart / Mars 2020 | 48

HM201_COACHING.indd 48

3/03/20 11:14

De actuele marketing is meer en meer een persoonsgebonden materie en wie staat er al sinds altijd al dicht bij zijn klant? De horecauitbater. De huidige klanten verwachten, veel meer dan vroeger, verwonderd te worden, te ontdekken, iets te beleven. Ga voor hen op verkenning in de horecawereld en zet ze op een creatieve manier in bij jouw eigen keuken (Cook & Create) en differentieer je van de collega’s. Hou hierbij jouw eigen positionering permanent in het oog, zorg dat het homogeen is, iets speciaals heeft en voeg er jouw eigen toets aan toe. In marketingtermen spreken we van een USP, een unieke manier om zijn eigen concept over te brengen en die de kern van jouw onderneming is. Zorg ervoor dat jouw zaak staat voor perfectie, topkwaliteit en verrassende combinaties. Maar bovenal, blijf de concurrentie een stap voor, exploreer, experimenteer en pas consequent toe. Toonaangevende chefs raadplegen familiale tradities, betrekken de familie en vrienden bij het proeven van nieuwe recepten, staan open voor suggesties en nieuwe wegen. Denk maar even na aan een eigen bier, ontwikkeld met een lokale brouwer, het eigen koffiemerk van de zaak, een speciaal koekje of chocolaatje voor bij de koffie, een speciale en unieke cocktail, … Regel eventueel, indien nodig of gewenst, een parkeer assistent in, zorg met een zaak uit de omgeving voor parkeerruimte, zorg eventueel voor een BOB, zorg voor een alternatieve route, … wees vooral pro actief! En zoals we al stelden in vorige coaching rubrieken, laat de klant thuis verder genieten van jouw top producten, deel jouw ervaring met hem via een shop of ‘special corner’ in jouw zaak (en thuisbelevering is uiteraard een gekend begrip).

chefs consultent les traditions familiales, impliquent leur famille et leurs amis dans la dégustation de nouvelles recettes, sont ouverts aux suggestions et aux nouveautés.

Mais surtout, gardez une longueur d’avance sur la concurrence, explorez, expérimentez et appliquez de manière cohérente.

Pensez par exemple à créer votre propre bière, développée avec un brasseur local, votre propre marque de café, que l’on ne peut déguster que chez vous, à un biscuit spécial ou à un chocolat pour accompagner votre café, à un cocktail spécial et unique, ... Si nécessaire ou souhaité, prenez des dispositions pour un voiturier, négociez des places de parking avec un établissement de votre quartier, prenez des dispositions pour un BOB, proposez un itinéraire alternatif, ...bref, soyez proactif ! Et comme nous l’avons déjà abordé dans les coachings précédents, permettez à votre client de continuer à profiter de vos meilleurs produits à la maison, partagez votre expérience avec lui par le biais d’une boutique ou d’un ‘special corner’ aménagé dans votre établissement (et la livraison à domicile est bien sûr un concept familier).

“Zet de rekening maar op m’n kamer!” Voeg restaurantbestellingen direct toe aan de kamers van uw gasten. Lightspeed is gemaakt om het beheer van hotelrestaurants te optimaliseren en integreert met de meest geavanceerde PMS software. lightspeedhq.be/kassasysteem/restaurant

Maart / Mars 2020 | 49

HM201_COACHING.indd 49

4/03/20 09:33

INSPIRING PEOPLE

BART BUYSSE

[ Pascale Van Weert ]

Bart Buysse CEO FEVIA

Maandagochtend 8 uur. Bart Buysse is stipt op tijd op de afspraak. Licentiaat in de rechten en in het notariaat, gedelegeerd bestuurder van Fevia sinds 2018, raadsheer in sociale zaken bij het Brusselse Arbeidshof, ondervoorzitter van het Ketenoverleg, lid van de raad van bestuur van het VBO, van de Belgian Foundation for Food Sciences en van het beheerscomité van het Fonds voor Voeding en Welzijn van de Koning Boudewijnstichting ... Het contact is van meet af aan gemakkelijk, hij is een vlotte communicator!

HM201_Inspiring-People-Bart-Fevia.indd 50

8h lundi matin. Bart Buysse arrive au rendez-vous pile à l’heure. Licencié en droit et en notariat, administrateur délégué de la Fevia depuis 2018, conseiller social à la Cour du Travail de Bruxelles, vice-président de la Concertation de la chaîne, membre du Conseil d’administration de la FEB, de la Belgian Foundation for Food Sciences et du Comité de gestion du Fonds pour l’Alimentation et le Bien-être de la Fondation Roi Baudouin ... d’emblée de jeu, le contact est aisé, la communication il connaît !

3/03/20 13:39

BART, WAT IS FEVIA PRECIES? WAT IS DE ROL ERVAN? B.B.: Fevia is de federatie van de Belgische voedingsindustrie. Ze groepeert 26 federaties die elk een gespecialiseerde sector binnen de voedings- en drankenindustrie in België vertegenwoordigen (*). Fevia heeft meer dan 700 leden en vertegenwoordigt meer dan 4.000 bedrijven: multinationals, kmo’s of kleine familiebedrijven. Het doel is om een context te bevorderen waarin onze bedrijven op een duurzame manier kunnen groeien. De problemen waarmee de bedrijven in de voedingssector te maken hebben zijn talrijk: stijgende arbeidskosten en energieprijzen, stijgende belastingen en accijnzen, internationale concurrentie, steeds strengere eisen op het gebied van voedselveiligheid, milieu-uitdagingen…

IN BELGIË EN IN DE EXPORT: Fevia is er om haar leden te informeren en te adviseren. Het is ook de woordvoerder van de sector naar de autoriteiten in België en in Europa toe (onder meer binnen de federatie FoodDrinkEurope), en het organiseert exportpromotieacties. Weinig mensen weten dit, maar ondanks zijn kleine omvang is België de 4e grootste exporteur in de Europese Unie in termen van miljoenen euro’s. De Belgen van hun kant kopen voor meer dan 630 miljoen euro aan voeding en dranken in de buurlanden... Fevia trekt meer dan ooit aan de alarmbel en roept de (toekomstige) regering op om de opeenstapeling van belastingen en accijnzen te verminderen die ons land benadeelt ten opzichte van de buurmarkten.

“SMALL COUNTRY. GREAT FOOD” De voedingsindustrie is de belangrijkste industriële sector in ons land. Ze vertegenwoordigt 52 miljard aan omzet, 250.000 rechtstreekse of onrechtstreekse banen, 27 miljard aan export... De kwaliteit van de Belgische voedingsproducten is buitengewoon, maar we moeten ze beter bekend maken buiten onze grenzen. Fevia heeft het merk “Food.be - Small country. Great food” ontwikkeld om de kwaliteit en diversiteit van de Belgische voedingssector onder de aandacht te brengen in het buitenland.

BART, QU’EST-CE QUE LA FEVIA EXACTEMENT ? QUEL EST SON RÔLE ? B.B. : La Fevia est la fédération de l’industrie alimentaire belge. Elle regroupe 26 fédérations représentant chacune un secteur spécialisé de l’industrie alimentaire et des boissons en Belgique (*). La Fevia compte plus de 700 membres et représente plus de 4.000 entreprises : multinationales, PME ou petites entreprises familiales. L’objectif est de promouvoir un contexte dans lequel nos entreprises peuvent croître de manière durable. Les difficultés auxquelles sont confrontées les entreprises du secteur alimentaire sont nombreuses : la hausse des coûts salariaux et du prix de l’énergie, l’augmentation des taxes et accises, la concurrence internationale, les exigences de plus en plus strictes en matière de sécurité alimentaire, les défis environnementaux …

EN BELGIQUE ET À L’EXPORT : La Fevia est là pour informer et conseiller ses membres. Elle est également le porte-parole du secteur face aux autorités en Belgique, en Europe (e.a. au sein de la fédération FoodDrinkEurope) et organise des actions de promotion à l’export. Peu le savent mais malgré sa petite taille, la Belgique est le 4ème principal exportateur de l’Union Européenne en millions d’euros. De leur côté les Belges achètent pour plus de 630 millions d’euros en alimentation et boissons dans les pays voisins… La Fevia tire plus que jamais la sonnette d’alarme et appelle le (futur) gouvernement à réduire l’accumulation de taxes et accises qui défavorisent notre pays par rapport aux marchés voisins.

« SMALL COUNTRY. GREAT FOOD » L’industrie alimentaire est le secteur industriel le plus important de notre pays. Elle représente 52 milliards de chiffre d’affaires, 250.000 emplois directs ou indirects, 27 milliards d’exportations... La qualité des produits alimentaires belges est extraordinaire mais nous devons les faire mieux connaître au-delà de nos frontières. La Fevia a développé la marque : “Food.be - Small country. Great food” afin de mettre en avant la qualité et la diversité du secteur alimentaire belge à l’étranger.

INNOVATIE:

INNOVATION :

De Belgische voedingsbedrijven zijn ook zeer innovatief. Zo hebben de “Factory of the Future Awards”, mede georganiseerd

Les entreprises alimentaires belges sont également très innovantes. A titre d’exemple,

ENKELE CIJFERS:

QUELQUES CHIFFRES :

• De voedingsindustrie is de grootste industriële sector van België: 18,5% van de totale omzet van de Belgische verwerkende industrie

• L’industrie alimentaire est le plus grand secteur industriel de Belgique : 18,5 % du chiffre d’affaires total de l’industrie manufacturière belge.

• De aankopen over de grens van voedingsproducten en dranken blijven toenemen (+ 2,7% in 2019)

• Les achats transfrontaliers de produits alimentaires et de boissons ne cessent d’augmenter (+ 2,7 % en 2019)

• De verre export kent een spectaculaire groei (bijna 16% van de totale export). De belangrijkste producten die buiten Europa worden gevraagd: dranken, zuivelproducten, chocolade en diepvriesaardappelproducten.

• Les exportations lointaines affichent une croissance spectaculaire (près de 16% des exportations totales). Principaux produits demandés en dehors de l’UE : les boissons, les produits laitiers, le chocolat et les produits surgelés de pommes de terre.

Maart / Mars 2020 | 51

HM201_Inspiring-People-Bart-Fevia.indd 51

3/03/20 13:39

INSPIRING PEOPLE

BART BUYSSE

door Fevia Vlaanderen, onlangs Vandemoortele beloond voor zijn fabriek van de toekomst in Izegem, een grotendeels geautomatiseerde fabriek, een onmisbare troef om concurrerend te blijven op de rijpe en vrij stabiele margarinemarkt. Bovendien gaat deze automatisering gepaard met creatie van banen, wat zeer positief is. Een andere winnaar van het Factory of the Future-label is gelatineproducent Rousselot die, altijd uitgaande van gelatine, investeert in onderzoek naar nieuwe toepassingen en technologieën voor voedings-, farmaceutisch en technisch gebruik.

WAT ZIJN UW BELANGRIJKSTE PROJECTEN VOOR 2020? Eerst en vooral willen we de verkoop van Belgische producten op de binnenlandse markt verhogen en een einde maken aan de aankopen over de grens. Om daarin te slagen, moeten we de politieke wereld verantwoordelijkheidsbesef bijbrengen. Om op de huidige en toekomstige uitdagingen te kunnen ingaan, hebben onze voedingsbedrijven een perspectief en een stabiel kader nodig, geen stop-and-go-beleid.

(*) DE 26 SECTOREN DIE VERTEGENWOORDIGD WORDEN DOOR FEVIA: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Baby- en peutervoeding Bakkerijen Bereide maaltijden Brouwerijen Chocolade Consumptie-ijs Koffiebranderijen Confituur Olie en vetten Maalderijen Soep, sauzen, mosterd, azijn Suiker Voedingssupplementen Vruchten en groetensappen Water en frisdranken Zuivel Aardappelen Aroma’s Bio Groenten Grondstoffen voor bakkerijen Mouters Slachthuizen Rijst Vlees Charcuterie

We moeten de export bevorderen. We zijn ook voorstander van een eengemaakte Europese markt zonder protectionisme tussen de lidstaten.

les ‘Factory of the future Awards’, co-organisés par Fevia Vlaanderen, viennent de récompenser Vandemoortele pour son usine du futur à Izegem, une usine largement automatisée, un atout indispensable pour rester compétitif sur le marché mature et plutôt stable de la margarine. En plus cette automatisation va de pair avec la création d’emplois, ce qui est très positif. Autre lauréat du label de l’Usine du Futur : le producteur de gélatine Rousselot qui, toujours au départ de la gélatine, investit dans la recherche de nouvelles applications et technologies à usage alimentaire, pharmaceutique et technique.

QUELS SONT VOS PRINCIPAUX CHANTIERS POUR L’ANNÉE 2020? D’abord, nous désirons accroître la vente des produits belges sur le marché intérieur et mettre un terme aux achats transfrontaliers. Pour cela nous devons responsabiliser le monde politique. Pour pouvoir répondre aux défis actuels et futurs, nos entreprises alimentaires ont besoin d’une perspective et d’un cadre stable, pas d’une politique stop-and-go.

WHAT’S IN IT FOR ME?

Hier is het soort informatie dat je op de website van Fevia vindt: → Lancering Nutri-Score in België: de visie van de voedingsindustrie www.fevia.be/nl/pers/lancering-nutri-score-in-belgie-de-visie-van-de-voedingsindustrie → Waarom additieven nodig en nuttig zijn in onze voeding www.fevia.be/nl/standpunten/waarom-additieven-nodig-en-nuttig-zijn-in-onze-voeding → Factories of the Future: ontdek welke hefbomen de 12 Factory of the Future winnaars van 2019 gebruiken om de toekomst te omarmen www.fevia.be/nl/nieuws/whitepaper-factories-of-future-12-cases-uit-de-praktijk → Belgisch brood in de kijker www.fevia.be/nl/nieuws/belgisch-brood-in-de-kijker → Onze dranken vieren feest www.fevia.be/nl/nieuws/onze-dranken-vieren-feest → Passie en vakmanschap voor Belgische vleeswaren www.fevia.be/nl/nieuws/passie-en-vakmanschap-voor-belgische-vleeswaren → Innovation: Food Forward Event 29/4/2020 (save the date) www.fevia.be/nl/evenement/save-date-food-forward-event-2020 Enz.

Maart / Mars 2020 | 52

HM201_Inspiring-People-Bart-Fevia.indd 52

3/03/20 13:39

(*) LES 26 SECTEURS REPRÉSENTÉS PAR LA FEVIA : • Alimentation des nourrissons • Boulangeries • Plats préparés • Brasseries • Chocolats • Glaces • Torréfacteurs • Confiture • Huiles et graisses • Malteurs • Soupes, sauces, moutardes, vinaigres • Sucre • Compléments alimentaires • Jus de fruits et légumes • Eaux et boissons • Produits laitiers • Pommes de terre • Arômes • Bio • Légumes • Matières premières boulangerie • Meuneries • Abattoirs • Riz • Viande • Charcuterie

WHAT’S IN IT FOR ME ?

Voici le genre d’information que l’on peut trouver sur le site de la Fevia : → Lancement Nutri-Score en Belgique : la vision de l’industrie alimentaire www.fevia.be/fr/presse/lancement-nutri-score-en-belgique-la-vision-de-lindustrie-alimentaire → Pourquoi les additifs alimentaires sont nécessaires et utiles dans notre alimentation www.fevia.be/fr/positions/pourquoi-les-additifs-sont-necessaires-et-utiles-dans-notre-alimentation → Factories of the Future : découvrez quels leviers les 12 gagnants de l’usine du futur de 2019 utilisent pour embrasser l’avenir www.fevia.be/fr/actualites/livre-blanc-factories-of-future-12-cas-concrets → Le pain belge à l’honneur www.fevia.be/fr/actualites/le-pain-belge-lhonneur → Nos boissons en fête www.fevia.be/fr/actualites/nos-boissons-en-fete → Passion et savoir-faire pour la charcuterie belge www.fevia.be/fr/actualites/passion-et-savoir-faire-pour-la-charcuterie-belge → Innovation: Food Forward Event 29/4/2020 (save the date) www.fevia.be/fr/evenement/save-date-food-forward-event-2020 Etc.

We zullen inspanningen doen om talent, met name technische profielen, aan te trekken in de voedingssector. We zullen innovatie bevorderen tijdens het Food Forward evenement op 29 april in Brussel. We zullen aandringen op een administratieve vereenvoudiging om onze bedrijfsleiders in staat te stellen ondernemend te blijven. Aan het einde van het jaar lanceren we het 4e verslag over duurzame ontwikkeling van de Belgische voedingsindustrie. Daarin zullen we een nieuwe strategie voor duurzame groei presenteren. We blijven werken aan een correct beeld en correcte informatie voor de consument. Gezond eten is makkelijker dan we vaak denken.

BART, UW CREDO? Echte vooruitgang in het belang van alle partijen is alleen mogelijk door samenwerking en dialoog. Opleiding en informatie zijn ook sleutelwoorden.

Nous devons promouvoir les exportations. Nous sommes également en faveur d’un marché européen unique sans protectionnisme entre Etatmembres. Nous allons nous efforcer d’attirer des talents, notamment des profils techniques, dans le secteur alimentaire. Nous allons promouvoir l’innovation lors de l’évènement Food Forward le 29 avril à Bruxelles. Nous allons pousser à une simplification administrative afin de permettre à nos chefs d’entreprise de continuer à entreprendre. Nous lançons fin de l’année le 4ème rapport de développement durable de l’industrie alimentaire belge. Nous y présenterons une nouvelle stratégie pour une croissance durable. Nous allons continuer à travailler à une image correcte et à fournir des informations correctes pour le consommateur. Manger sain est plus simple qu’on ne le pense souvent.

BART, VOTRE CREDO ? On ne peut vraiment avancer dans l’intérêt de toutes les parties que par la collaboration et le dialogue. Former et informer sont également des maîtres mots.

Maart / Mars 2020 | 53

HM201_Inspiring-People-Bart-Fevia.indd 53

3/03/20 13:39

Partner / Partenaire

ran’Oliva en Gran’Tapas bieden een breed gamma in mediterrane producten van topkwaliteit. Het productassortiment bestaat uit olijven, tapenades, pesto, dips en antipasti, in zowel houdbaar als vers. Onder het merk Gran’Oliva-Gran’Tapas ontmoeten kwaliteit, vakmanschap, traditie en innovatie elkaar. De olijven van Gran’Oliva zijn afkomstig uit Griekenland, de bakermat van de olijfboom. Uitsluitend de beste Griekse olijfsoorten (Chalkidiki, Conservolea, Kalamon) komen in aanmerking, vol versheid en natuurlijkheid en met een laag zoutgehalte voor een pure smaak. Gran’Tapas biedt met zijn ruim assortiment tapenades, dips, pesto en antipasti een brede waaier aan smaakvariaties en een rijk pallet aan kleuren. Gran’Oliva – Gran’Tapas producten zijn niet gepasteuriseerd en vrij van geur-, kleuren smaakstoffen, gemaakt op basis van ingrediënten van de beste kwaliteit en bereid volgens originele recepturen. Alles ontwikkeld en geproduceerd in België met de allergrootste zorg en uit liefde voor de mediterrane keuken. Voor het beleven van culinair plezier gedurende het aperitief, de maaltijd en de snack vindt u op de website www.granoliva.com culinaire inspiratie, receptideeën en uitgebreide informatie. Versheid proef je zo! Pietercil Foodservice maakt deel uit van de Pietercil Group die voornamelijk (voedings-)merken invoert en verdeelt. Deze unit richt zich op de markt van de foodservice om topmerken uit verschillende categorieën in de keuken, op tafel of op het rek van de speciaalzaak te brengen.

ran’Oliva et Gran’Tapas proposent un large éventail de produits méditerranéens de haute qualité. L’assortiment de produits se compose d’olives, de tapenades, pesto, dips et antipasti, tant en conservable qu’en frais. La marque Gran’Oliva-Gran’Tapas est synonyme de qualité, savoir-faire, tradition et innovation. Les olives de Gran’Oliva proviennent de Grèce, berceau de l’olivier. Seules les meilleures variétés d’olives grecques (Chalkidiki, Conservolea, Kalamon) entrent en ligne de compte, pleines de fraîcheur et de naturel, avec une faible teneur en sel pour une saveur inaltérée. Avec son large assortiment de tapenades, dips, pesto et antipasti, Gran’Tapas propose un large éventail de variations gustatives et une riche palette de coloris. Les produits Gran’Oliva – Gran’Tapas ne sont pas pasteurisés et sont sans parfums, colorants et exhausteurs de goût. Ils sont élaborés à base d’ingrédients de la meilleure qualité, selon les recettes originales. Tous sont développés et produits en Belgique avec le plus grand soin, dans l’amour de la cuisine méditerranéenne. Pour expérimenter le plaisir culinaire durant l’apéritif, le repas et les petits creux, vous trouverez sur le site Web www.granoliva.com une mine d’inspiration culinaire, des idées de recettes et de nombreuses informations. La fraîcheur, cela se goûte ! Pietercil Foodservice fait partie intégrante du Groupe Pietercil, dont l’activité principale consiste en l’importation et la distribution de marques (alimentaires). Cette unité se focalise sur le marché du foodservice pour acheminer des marques de premier plan issues de différentes catégories dans les cuisines, sur les tables et sur les rayonnages des magasins spécialisés.

www.granoliva.com Maart / Mars 2020 | 54

HM201_TASTE_Lente_V2.indd 54

4/03/20 09:43

TASTE

SEIZOENSRECEPTEN LENTE

Recettes saison printemps

Maart / Mars 2020 | 55

HM201_TASTE_Lente_V2.indd 55

4/03/20 09:43

TASTE RECEPTEN / RECETTES

KROKET ZALM-ASPERGE

Croquette saumon-asperge Ingrediënten Ambachtelijke zalm-asperge kroket (Gastronello) Verse zalm met vel Mousselinesaus Asperges Salty Fingers

Bereiding De asperges schillen en pocheren. De verse zalm met vel in blokjes van 2 op 2 snijden en op de velkant mi-cuit bakken. Afkruiden. Kroketten afbakken, bord afwerken met zalm en asperges, oversauzen met de mousseline en de afgesneden Salty Fingers.

ingrédients Croquette artisanale saumon-asperge (Gastronello) Saumon frais sur peau Sauce mousseline Asperges Salty Fingers

préparation Peler les asperges et les pocher. Détailler le saumon frais en cubes de 2 cm sur 2 et cuire sur peau mi-cuit. Assaisonner. Frire les croquettes, finaliser l’assiette avec le saumon et les asperges, arroser de sauce mousseline, et disposer les Salty Fingers.

Maart / Mars 2020 | 56

HM201_TASTE_Lente_V2.indd 56

4/03/20 09:43

TASTE RECEPTEN / RECETTES

RISOTTO MET ASPERGES

Risotto aux asperges Ingrediënten

Easy instant mix voor risotto (Cook&Create) Verse witte en groene asperges Verse peterselie Olijfolie (Valderrama)

Bereiding Asperges schillen en pocheren. Easy mix opzetten met beetje kookvocht van de asperges. Enkele stelen opmixen met peterselie en afkruiden. Rijst in bowl dresseren, asperges schikken en afwerken met de jus en olijfolie.

ingrédients Easy instant mix pour risotto (Cook & Create) Asperges fraiches blanches et vertes Persil frais Huile d’olive (Valderrama)

préparation Peler les asperges et les pocher. Faire bouillir le Easy mix avec un peu de jus de cuisson des asperges. Mixer quelques pieds d’asperges avec le persil et assaisonner. Dresser le risotto dans un bowl, disposer les asperges sur l’assiette et finaliser avec le jus et l’huile d’olive.

Maart / Mars 2020 | 57

HM201_TASTE_Lente_V2.indd 57

4/03/20 09:43

TASTE RECEPTEN / RECETTES

KALFSVLEES MET VOORJAARSGROENTEN

Veau et légumes de printemps Ingrediënten

Kalfssteaklende (Davigel) Voorjaarsgroenten Sojabonen (Davigel) Verse spaghetti (Pasta della mamma) Mousselinesaus Puree van vers gestoofde prei (groen gedeelte) Hooi van prei Gefrituurde spaghetti

Bereiding Vlees bakken, groentjes even in boter aanzetten en afkruiden. Spaghetti al dente koken en afgieten. Saus mengen met de puree en gerecht afwerken.

ingrédients Entrecôte de veau (Davigel) Légumes de printemps Fèves de soja (Davigel) Spaghetti frais (Pasta della mamma) Sauce mousseline Purée de poireau frais étuvé (partie verte) Radicelles du poireau Spaghettis frits

préparation Cuire la viande, faire revenir brièvement les légumes dans le beurre et assaisonner. Cuire les spaghettis al dente et égoutter. Mélanger la sauce à la purée et finaliser le plat.

Maart / Mars 2020 | 58

HM201_TASTE_Lente_V2.indd 58

4/03/20 09:43

TASTE RECEPTEN / RECETTES

ASPERGESOEP MET AARDAPPELKROKANT

Potage aux asperges et croquant de pomme de terre Ingrediënten Rösti (Aviko) Philadelphia natuur Gedroogde chorizo schijfjes Truffel crème (Pasta della mamma) Gezeefde, gebonden aspergesoep

Bereiding De soep afsmaken met de crème van truffel. De rösti’s frituren. De garnituren schikken en het bord dresseren.

ingrédients Rösti (Aviko) Philadelphia nature Tranches de chorizo séché Crème de truffes (Pasta della mamma) Potage d’asperges tamisé et lié

préparation Finaliser le potage avec la crème de truffes. Frire les röstis. Disposer les garnitures et dresser l’assiette.

Maart / Mars 2020 | 59

HM201_TASTE_Lente_V2.indd 59

4/03/20 09:43

TASTE RECEPTEN / RECETTES

KRUIDIGE GROENTESCHOTEL

Plat de légumes épicés Ingrediënten

Harissapasta (Al’fez) Kaffirblaadjes Geroosterde uitjes Pearl couscous (Artisan) Platte peterselie Olijfolie (Valderrama) Notencrème (Pasta della mamma) Voorjaarsgroenten

Bereiding De groenten beetgaar stoven in olie. De harissa pasta, de kaffirblaadjes en een beetje water, beetje bijbinden en mengen met de crème. De couscous onderdompelen in heet water samen met fijn gesneden platte peterselie. De groenten in een bowl dresseren en afwerken met de couscous en de uitjes.

ingrédients Pâte de Harissa (Al’fez) Feuilles de kéfir Petits oignons frits Perles de couscous (Artisan) Persil plat Huile d’olive (Valderrama) Crème de noix (Pasta della mamma) Légumes de printemps

préparation Étuver les légumes dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Lier quelque peu la pâte de harissa, les feuilles de kéfir avec un filet d’eau et mélanger à la crème. Noyer le couscous et le persil plat émincé avec de l’eau bouillante. Dresser les légumes dans un bowl et finaliser avec le couscous et les petits oignons frits.

Maart / Mars 2020 | 60

HM201_TASTE_Lente_V2.indd 60

4/03/20 09:43

TASTE RECEPTEN / RECETTES

MANGOBLOKJES MET AMANDEL

Cubes de mangue et amande Ingrediënten Mangoblokjes (Davigel) Amandelen Platte kaas Amandelextract Oreo crumble Balletjes van marsepein Kokosmelk

Bereiding Kaas mengen met extract en kokosmelk. Amandelen branden in een pan. Bordje samenstellen en afwerken.

ingrédients Cubes de mangue (Davigel) Amandes Fromage blanc Extrait d’amande Crumble d’Oreo Billes de massepain Lait de coco

préparation Mélanger le fromage avec l’extrait et le lait de coco. Griller les amandes dans une poêle. Composer l’assiette et finaliser.

Maart / Mars 2020 | 61

HM201_TASTE_Lente_V2.indd 61

4/03/20 09:44

TASTE RECEPTEN / RECETTES

CARPACCIO VAN MECHELSE BLOEMKOOL

Carpaccio de chou-fleur de Malines Ingrediënten Mechelse bloemkool Philadelphia natuur Balsamicosiroop Zwarte olijven (Gran’Tapas) Verse spinaziepuree Koude Bloemkool velouté

Bereiding De bloemkool beetgaar koken. Hard laten worden in de diepvriezer. In dunne plakken snijden met machine en op bord schikken. Afwerken met de overige garnituren.

ingrédients Chou-fleur de Malines Philadelphia nature Sirop de vinaigre balsamique Olives noires (Gran’Tapas) Purée d’épinards frais Velouté de chou-fleur froid

préparation Cuire le chou-fleur jusqu’à ce qu’il soit tendre. Le laisser figer dans le congélateur. Le couper en fines tranches à la trancheuse et disposer sur l’assiette. Finaliser avec les garnitures restantes.

Maart / Mars 2020 | 62

HM201_TASTE_Lente_V2.indd 62

4/03/20 09:44

TASTE RECEPTEN / RECETTES

BOERENBROOD MET GEITENKAAS

Pain de campagne et fromage de chèvre Ingrediënten Sneetje boerenbrood met geitenkaas (Davigel) Guacamole (Gran’Tapas) Frambozencoulis (Davigel) Gemengde salade Olijfolie (Valderrama) Witte wijnazijn Soja bonen (Davigel)

Bereiding Boterham in de oven steken. De salade met olie en azijn mengen en afkruiden. Bord met coulis garneren, hierop de salade schikken, dan de boterham. Afwerken met guacamole en bonen.

ingrédients 1 tranche de pain de campagne au fromage de chèvre (Davigel) Guacamole (Gran’Tapas) Coulis de framboises (Davigel) Salade mixte Huile d’olive (Valderrama) Vinaigre de vin blanc Fèves de soja (Davigel)

préparation Enfourner la tartine. Mélanger la salade avec l’huile et le vinaigre et assaisonner. Garnir l’assiette de coulis, disposer dessus la salade, et ensuite la tartine. Finaliser avec le guacamole et les fèves.

Maart / Mars 2020 | 63

HM201_TASTE_Lente_V2.indd 63

4/03/20 09:44

TASTE RECEPTEN / RECETTES

CRÈME MET OREO

Crème à l’Oreo

Ingrediënten Oreo crumble Basis voor crème brûlée, uitgegoten in geoliede ovenschaal Chocolademousse melkchocolade (Côte d’Or) Cactusvijg Vanillesaus Meeker frambozen (Davigel) Merengue

Bereiding De crème laten opstijven in de diepvriezer. Daarna uitsteken met vorm en op een bord leggen. Afwerken met de andere garnituren.

ingrédients Crumble d’Oreo Base pour crème brûlée, déversée dans un plat allant au four huilé Mousse au chocolat au lait (Côte d’Or) Figues de Barbarie Sauce vanille Framboises Meeker (Davigel) Meringue

préparation Laisser figer la crème au congélateur. Ensuite y couper des formes à l’aide d’un emporte-pièce et les déposer sur l’assiette. Finaliser avec les autres garnitures.

Maart / Mars 2020 | 64

HM201_TASTE_Lente_V2.indd 64

4/03/20 09:44

TASTE RECEPTEN / RECETTES

BAARSFILET MET KOMKOMMER

Filet de bar au concombre Ingrediënten

Komkommer Half gedroogde tomaatjes (Gran’Tapas) Houtingfilet van het meer van Genève (Davigel) Groene olijven (Gran’Tapas) Salty Fingers Jonge ui Kappertjes Olijfolie (Valderrama) Rode wijnazijn

Bereiding De filet op de velkant krokant bakken. Slierten van de komkommer maken en mengen met de rest van de garnituren. Afkruiden. Dresseren onder de filet.

ingrédients Concombre Tomates semi-séchées (Gran’Tapas) Filet de fera du lac de Genève (Davigel) Olives vertes (Gran’Tapas) Salty Fingers Oignon jeune Câpres Huile d’olive (Valderrama) Vinaigre de vin rouge

préparation Faire cuire le filet sur peau jusqu’à ce qu’elle croustille. Détailler le concombre en lamelles et les mélanger avec le reste des garnitures. Assaisonner. Dresser sous le filet.

Maart / Mars 2020 | 65

HM201_TASTE_Lente_V2.indd 65

4/03/20 09:44

Partner / Partenaire

ondelēz International is actief in 160 landen als wereldleider in koekjes, chocolade, poederdrankjes en snoepgoed. De groep telt wereldwijd 80.000 werknemers. In België brengen ze hun producten op de markt met merknamen als Oreo, Côte d’Or, LU, Toblerone, TUC, Milka. In ons land heeft de onderneming 3 productiefaciliteiten: een koekjesen chocoladesite in Herentals (LU & Milka), met een jaarlijkse productie van 68.000 ton koekjes, en een fabriek in Namen voor smeltkaas. Het bedrijf is trouwens één van de grootste koekjesfabrikanten in Europa en de wereld. Een heel team van specialisten, onder wie een aantal koks, vertaalt de moderne culinaire trends naar producten die in de horeca goed van pas komen; zij creëren bovendien handige recepten voor professionals. Mondelēz International heeft dan ook heel wat producten die in een restaurant goed van pas komen, zoals de Oreo-koekjes, voor het eerst in 1912 geproduceerd in New York. Bijzonder interessant voor patisseriechefs zijn de Oreo crumbs met en zonder crème van 4 tot 10 mm. Op de website staan er heel wat receptsuggesties. Met het Cocoa Life programma, gelanceerd in 2012, investeert Mondelēz International een bedrag van 400 miljoen dollar om een duurzame toekomst voor chocolade te verzekeren. De ultieme doelstelling: 100% duurzame cacao. Vijf thema’s zijn belangrijk: milieu, landbouw, jeugd, gemeenschappen en levensonderhoud. Een extra focus wordt gelegd op de klimaatsverandering, kinderarbeid en empowerment voor vrouwen. Eind 2017 bereikte Mondelēz International reeds 120.500 cacaotelers in 1.085 cacaotelende gemeenschappen en werd 35% van de cacao duurzaam geteeld. Tegen 2022 willen ze hiermee 200.000 cacaotelers en 1 miljoen leden van cacaogemeenschappen in Ghana, Ivoorkust, Indonesië, India, de Dominicaanse Republiek en Brazilië bereiken. Hiervoor werkt het bedrijf samen met NGO‘s en overheidspartners. Mondelēz International wil voorts met het Harmony-programma de tarweteelt en de positieve impact op het milieu verbeteren. De lokale landbouwers krijgen een premie om een veeleisend programma te volgen: tarwe op een duurzame manier telen en zo het gebruik van pesticiden en meststoffen verminderen, het water en de grond beschermen, de uitstoot van broeikasgassen verminderen en de biodiversiteit bevorderen. Eind 2017 waren er reeds meer dan 1.700 Harmony landbouwers, er werd 20% minder pesticiden gebruikt. 1.026 hectare akkers werden gereserveerd voor biodiversiteit.

ondelēz International est actif dans 160 pays en tant que leader mondial dans le domaine des biscuits, du chocolat, des boissons en poudre et des friandises. Le groupe emploie 80.000 personnes dans le monde. En Belgique, ils commercialisent leurs produits sous des noms tels que Oreo, Côte d’Or, LU, Toblerone, TUC et Milka. Dans notre pays, l’entreprise dispose de 3 sites de production: un site de biscuits et un autre de chocolat à Herentals (LU & Milka ; avec une production annuelle de 68.000 tonnes de biscuits) et une usine à Namur qui produit le fromage fondu. La société est l’un des plus grands producteurs de biscuits d’Europe et du monde. Une équipe entière de spécialistes, parmi lesquels quelques chefs, traduit les tendances culinaires actuelles en produits convenant pour l’horeca ; ils créent en outre des recettes pratiques à l’intention des professionnels. Mondelēz International propose de nombreux produits parfaitement adaptés à l’horeca, comme les biscuits Oreo, produits pour la première fois à New York en 1912. Les crumbs Oreo avec et sans crème de 4 à 10 mm sont particulièrement intéressants pour les pâtissiers. Il existe de nombreuses suggestions de recettes sur le site. Par le biais du programme Cocoa Life, lancé en 2012, Mondelēz International investit 400 millions de dollars pour assurer un avenir durable au chocolat. Le but ultime: un cacao 100% durable. Cinq thèmes sont importants: environnement, agriculture, jeunesse, communautés et moyens de subsistance. L’accent est également mis sur le changement climatique, le travail des enfants et l’autonomisation des femmes. À la fin de 2017, Mondelēz International atteignait déjà 120.500 producteurs de cacao dans 1.085 communautés cacaoyères et 35% du cacao était cultivé de manière durable. D’ici 2022, ils souhaitent toucher 200.000 producteurs de cacao et 1 million de membres des communautés cacaoyères au Ghana, en Côte d’Ivoire, en Indonésie, en Inde, en République dominicaine et au Brésil. Pour ce faire, l’entreprise collabore avec des ONG et des partenaires gouvernementaux. Mondelēz International souhaite également poursuivre le programme Harmony pour améliorer la culture du blé et l’impact positif sur l’environnement. Les agriculteurs locaux reçoivent une prime pour suivre un programme exigeant: cultiver le blé de manière durable, réduire l’utilisation de pesticides et d’engrais, protéger l’eau et le sol, réduire les émissions de gaz à effet de serre et promouvoir la biodiversité. À la fin de 2017, il y avait plus de 1.700 agriculteurs Harmony et 20% en moins de pesticides avaient été utilisés. 1.026 hectares de champs étaient réservés à la biodiversité.

www.mondelezinternational.be I www.cocoalife.org I www.harmony.info Maart / Mars 2020 | 66

HM201_Taste_KOFFIE-Moretta.indd 66

3/03/20 15:41

TASTE

KOFFIE / CafÃ©

Maart / Mars 2020 | 67

HM201_Taste_KOFFIE-Moretta.indd 67

3/03/20 11:48

Maart / Mars 2020 | 68

HM201_Taste_KOFFIE-Moretta.indd 68

3/03/20 11:48

Café Moretta Ingrediënten (voor 2 personen) 50 ml espresso 80 ml volle melk 1 cl cognac 2 cl Kahlúa (koffielikeur) 2 cl vanillesiroop IJsblokken

Ingrédients (pour 2 personnes) 50 ml d’espresso 80 ml de lait entier 1 cl de cognac 2 cl de Kahlúa (liqueur de café) 2 cl de sirop de vanille Glaçons

Bereiding Moretta (volledige naam Moretta fanese) is een typisch warme koffie van Fano, in de provincie Pesaro en Urbino (Italië), en is populair in de visserijgebieden in de buurt van de kust. Het is sterk en zoet, en wordt meestal als een digestief na de maaltijd gedronken, of gebruikt als een warme drank op koude middagen.

Préparation Moretta (nom complet, Moretta fanese) est un café chaud typique de Fano situé dans la province de Pesaro et Urbino (Italie) et très apprécié dans les zones de pêche proches de la côte. Corsé et sucré, il se boit généralement comme digestif au terme du repas, ou comme boisson chaude durant les après-midi plus froides.

Maart / Mars 2020 | 69

HM201_Taste_KOFFIE-Moretta.indd 69

3/03/20 11:48

TASTE COCKTAIL

Un air de Provence

Corentin Deschamps Loui Bar Louisalaan 71, 1050 Brussel 71 Avenue Louise, 1050 Bruxelles

INGREDIËNTEN

4 cl Gin filliers 1 cl “Bigalet” tijmlikeur 3 cl aardbeiensap 1 cl limoensap 1 cl gerstesiroop

BEREID MET DE SHAKER GLAS

DOF Gem Durobor

VERSIERING Gedroogde sinaasappel, aardbei, citroentijm, citroenzeste, vlinder.

INGRÉDIENTS 4 cl de Gin filliers 1 cl de liqueur de thym “ Bigalet ” 3 cl de jus de fraise 1 cl de jus de lime 1 cl de sirop d’orgeat

PRÉPARÉ AU SHAKER VERRE DOF Gem Durobor

DÉCORATION Orange déshydratée, fraise, thym citron, zeste de citron, papillon.

www.bar-ubb.be Maart / Mars 2020 | 70

HM201_Taste Cocktail.indd 70

3/03/20 13:43

Perfect tot in het kleinste detail

e t i a f Par ns da dres n i o m les tails dé

Met de A400 brengt Franke de vooruitstrevende Zwitserse technologie van zijn professionele machines tot nieuwe hoogtes. De verfijnste koffie-ervaring is nu voor iedereen toegankelijk.

TEL +32 (0)50 55 12 51 MAIL info@hilux-hillewaert.be

www.hilux-hillewaert.be

HM201_Taste Cocktail.indd 71

Franke propulse la technologie premium Suisse de ses machines professionnelles dans une nouvelle dimension. Avec l’A400, déguster un café d’exception est une expérience désormais accessible à tous.

HILLEWAERT Franke Coffee Systems by Hillewaert bvba

3/03/20 13:43

Partner / Partenaire

avigel, onderdeel van Sysco, is al meer dan 50 jaar actief in de verkoop, marketing en distributie van foodproducten aan horecaprofessionals. Kwaliteit en klantenservice zijn zeer belangrijke pijlers binnen onze onderneming. Onze missie is om als producent en distributeur een gouden leverancier en voorkeurspartner te zijn. Wij gaan hierbij een verbintenis aan om voedsel te leveren met respect voor de mens, zijn gezondheid en het milieu. De chef van vandaag staat voor grote uitdagingen. In een snel veranderende sector denken wij graag met u mee. Zo kunnen wij oplossingen op maat aanbieden door ons vakmanschap met u te delen. Ons assortiment bestaat uit verse, diepvries- en ambientproducten van topkwaliteit. Dit wordt vertaald in een gamma van meer dan 2.000 referenties. Maar innovatie blijft een must en daarom zijn er elk jaar meer dan 120 nieuwe producten. Samen met een toegewijd verkoopteam en eigen logistiek netwerk zorgen we bovendien voor leveringen binnen de 24u. At the heart of food and service !

avigel, appartenant au groupe Sysco, met à votre disposition plus de 50 ans d’expérience dans la vente, le marketing et la distribution de produits alimentaires pour les professionnels de la restauration. La qualité et la relation client sont au centre de nos priorités. Producteur et distributeur, notre mission est d’être un fournisseur de référence et un partenaire privilégié, s’engageant à vous apporter une alimentation respectueuse des hommes, de leur santé et de leur environnement. Le chef d’aujourd’hui fait face à de nombreux défis. Dans un secteur en éternelle évolution, nous sommes à vos côtés pour vous conseiller et développer des solutions sur mesure, tout en partageant notre savoir-faire. Nous proposons une gamme complète de produits frais, surgelés et ambiants de haute qualité. Pour vous, avoir le choix parmi plus de 2.000 références et pas moins de 120 nouveautés par an, c’est pouvoir chaque jour disposer des produits qu’il vous faut ! En outre, une équipe commerciale dédiée et un réseau logistique intégré permettent des livraisons endéans les 24h. Au coeur de l’alimentation et du service !

www.davigel.be | www.davigel.fr Maart / Mars 2020 | 72

HM201_TASTE_Tussendoortjes_V2.indd 72

3/03/20 15:14

TASTE

TUSSENDOORTJES

En-cas

Maart / Mars 2020 | 73

HM201_TASTE_Tussendoortjes.indd 73

3/03/20 13:48

TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

KROKETJE KALFSVLEES

Croquette de veau Ingrediënten

Kalfsvlees kroket (met Duvel) (Gastronello) Pickles Bloemkool Wortel Radijs Azijn Suiker Zout Laurier Tijm

Bereiding De groenten in kleinere stukken verdelen, water opzetten met azijn, suiker en kruiden, opkoken. Groenten overbrengen in bokaal met deksel, hierover de pekel gieten, afsluiten en 4 weken wegzetten op donkere plaats. Tenslotte pickles blenderen, en de kroketjes frituren. Serveren als borrelhapje of tapas .

ingrédients Croquette à la viande de veau (à la Duvel) (Gastronello) Pickles Chou-fleur Carotte Radis Vinaigre Sucre Sel Laurier Thym

préparation Couper les légumes en petits morceaux, faire chauffer de l’eau avec le vinaigre, le sucre et les épices, porter à ébullition. Verser les légumes dans un bocal avec couvercle, verser dessus la saumure, fermer et stocker pendant 4 semaines dans un endroit sombre. Enfin, passer les pickles au blender, et faire frire les croquettes. Servir en tant qu’amuse-bouche ou tapas.

Maart / Mars 2020 | 74

HM201_TASTE_Tussendoortjes.indd 74

3/03/20 13:48

TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

BRETZEL BUNS Ingrediënten Bretzel buns (Davigel) Zeewolfwangen (Davigel) Crèmade van trufel (Pasta della mamma) Mini oesterzwammen (Davigel) Gegrilde jonge ui Witte wijnsaus

Bereiding De zeewolfwangen zachtjes garen in de witte wijnsaus. Broodje verwarmen en de oesterzwammen in boter aanbakken. Wangen op broodje schikken, saus afwerken met crèmade. Geheel samenstellen en afwerken met de oesterzwammen en gegrilde ui.

ingrédients Bretzel buns (Davigel) Joues de loup de mer (Davigel) Crèmade de truffes (Pasta della mamma) Mini-pleurotes (Davigel) Jeunes oignons grillés Sauce au vin blanc

préparation Faire cuire les joues de loup de mer à feu doux dans la sauce au vin blanc. Réchauffer le petit pain et faire cuire les pleurotes au beurre. Disposer les joues sur le petit pain, finaliser la sauce avec la crèmade. Composer l’assiette et finaliser avec les pleurotes et les oignons grillés.

Maart / Mars 2020 | 75

HM201_TASTE_Tussendoortjes.indd 75

3/03/20 13:49

TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

PIZZA MET CHOCOLADE

Pizza au chocolat Ingrediënten

Pizza deeg uitgerold (Davigel) Melkchocolade (Côte d’Or) Ananaskers Oreo crumble Chilipeper Basilicum Pijnboompitten Kandijsiroop

Bereiding Het deeg uitsteken in ringen. Beleggen met gebrokkelde chocolade, gehalveerde ananaskersjes, chilipeper gesneden, pitten, en afbakken in de oven. Afwerken met crumble, siroop en basilicumblaadjes.

ingrédients Pâte à pizza déroulée (Davigel) Chocolat au lait (Côte d’Or) Physalis Crumble d’Oreo Chili Basilic Pignons de pin Sirop de Candy

préparation Découper la pâte en cercles à l’aide d’un emporte-pièce. Recouvrir de chocolat cassé en morceaux, de physalis coupés en deux, de chili émincé, de pignons, et faire cuire au four. Finaliser avec le crumble, le sirop et les feuilles de basilic.

Maart / Mars 2020 | 76

HM201_TASTE_Tussendoortjes.indd 76

3/03/20 13:49

TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

ZERO MEATBALLETJES

Zéro meatballs

Ingrediënten Guacamole, humus pikant (Gran’Tapas) Philadelphia natuur Pickelssaus Zoetzure saus Zero meat burger (Cook & Create)

Bereiding Het beslag maken zoals op de verpakking is aangegeven. Balletjes vormen, in plantaardige olie frituren en ze op een prikker steken. Afwerken met verschillende sauzen, kaas, en tapenades.

ingrédients Guacamole, houmous piquant (Gran’Tapas) Philadelphia nature Sauce Pickles Sauce aigre-douce Zero meat burger (Cook & Create)

préparation Préparer la pâte comme indiqué sur l’emballage. Former des boulettes, les faire frire dans une huile végétale et les enfiler sur des brochettes. Finaliser avec les différentes sauces, le fromage et les tapenades.

Maart / Mars 2020 | 77

HM201_TASTE_Tussendoortjes_V2.indd 77

4/03/20 09:54

TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

RACLETTE VAN PHILADELPHIA

Raclette de Philadelphia Ingrediënten

Philadelphia natuur Marc de kirsch Worcestershiresaus Gekruide aardappelpartjes (Aviko) Zure augurken Zure uitjes Mengeling charcuterie

Bereiding De kaas verwarmen tot deze smelt, met de marc en de Worcestershiresaus mengen. Met de gefruite aardappelen mengen en erbij garnituren.

ingrédients Philadelphia nature Marc de kirsch Sauce Worcestershire Quartiers de pommes de terre épicées (Aviko) Cornichons vinaigrés Oignons vinaigrés Choix de charcuteries

préparation Réchauffer le fromage jusqu’à ce qu’il fonde, mélanger avec le marc et la sauce Worcestershire. Mélanger aux pommes de terre rissolées et ajouter la garniture.

Maart / Mars 2020 | 78

HM201_TASTE_Tussendoortjes_V2.indd 78

4/03/20 09:55

TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

OOSTERSE SPAGHETTI

Spaghetti oriental Ingrediënten

Spaghetti (Pasta della mamma) Wakame Sojasaus Room culinair Gehakte hazelnoten Jonge ui Chilipeper Radijsjes

Bereiding De pasta koken, afgieten en overbrengen in een pan met sojasaus en room. Met de overige ingrediënten mengen, opwarmen en serveren.

ingrédients Spaghetti (Pasta della mamma) Wakame Sauce soja Crème culinaire Noisettes hachées Jeunes oignons Chili Radis

préparation Cuire les pâtes, les égoutter et les verser dans une poêle avec la sauce soja et la crème. Mélanger aux ingrédients restants, réchauffer et servir.

Maart / Mars 2020 | 79

HM201_TASTE_Tussendoortjes_V2.indd 79

3/03/20 16:25

MASTERCLASS

” VINS DE CASTILLE - LA MANCHE “ [ Joëlle Rochette ]

De wijnen van Castilla-La Mancha: workshop en foodpairing in Brussel Les vins de Castilla-La Mancha : workshop et foodpairing à Bruxelles

Bij Excellis, nu de ‘place to be’ voor epicuristische ontmoetingen, volgen de ontdekkingen en proeverijen elkaar op zonder ooit op elkaar te lijken. Begin dit jaar laat de streek Castilla-La Mancha, het emblematische land van Don Quichot, gelegen in het hart van het Iberisch schiereiland, haar kostbaarste goud ontdekken: het wijngebied La Mancha.

Chez Excellis, désormais incontournable lieu de rencontres épicuriennes, les découvertes et dégustations se suivent sans jamais se ressembler. En ce début d’année, c’est la région de Castille-La Mancha, emblématique pays de Don Quichotte, située au cœur de la Péninsule ibérique, qui est venue faire découvrir la plus précieuse de ses pépites : le vignoble de La Mancha.

www.ipex.es www.lamanchawines.com www.argosconsulting.net www.EncomiendaDeCervera.com www.vascogroup.com www.lariojana.be www.callenscafe.be www.excellis.be

Afgelopen februari kwam het IPEX (Trade Promotion and Investment Institute of Castilla-La Mancha) op het idee om via Enrique Quiros achttien Spaanse wijnmakers uit te nodigen in Brussel. Een ‘primeur’ bedoeld om de Belgische importeurs kennis te laten maken met de streek Castilla en de aantrekkelijke wijngaarden van La Mancha.

En février dernier, l’IPEX (Trade Promotion and Investment Institute of Castilla-La Mancha) a eu la bonne idée, par l’intermédiaire d’Enrique Quiros, d’inviter dix-huit vignerons espagnols à Bruxelles. Une ‘première’ destinée à faire découvrir aux importateurs belges la région de Castille et ses séduisants vignobles de La Mancha.

Het was de streek Castilla-La Mancha die me vroeg om dit evenement te organiseren”, zegt Enrique Quiros ons. Aangezien ik in België woon, kende ik Excellis heel goed en ik vond het een ideaal gelegen locatie om producenten uit Spanje en Belgische importeurs naartoe te laten komen. Bovendien waren we van plan om gerechten en wijnen op een originelere manier te harmoniëren door de Spaanse wijnen met de Belgische keuken en niet met typisch Spaanse tapas te combineren”. Oenoloog Marc Van Hellemont en chef-kok Jean Callens proefden de wijnen van elke uitgenodigde wijnmaker vooraf en combineerden de gerechten en wijnen zodanig dat de keuken van Jean werd aangeboden met twee wijnen van elke aanwezige wijnmaker. Een zeer geslaagde foodparing!

« C’est la région de Castilla-La Mancha qui m’a demandé d’organiser cette journée, nous dit Enrique Quiros. Comme je vis en Belgique, je connaissais bien Excellis et je trouvais que c’était un lieu idéalement situé pour faire venir les producteurs d’Espagne et les importateurs belges. De plus, nous avons prévu d’organiser un accord mets et vins plus original, en associant les vins d’Espagne à la cuisine belge et non à de typiques tapas espagnoles ». L’œnologue Marc Van Hellemont et le chef Jean Callens ont, au préalable, dégusté les vins de chaque vigneron invité et ont associé plats et vins en présentant la cuisine de Jean avec deux vins de chaque vigneron présent. Un foodparing des plus réussis !

ONTDEKKING VAN EEN STREEK VOL KLEUREN EN SMAKEN

DÉCOUVERTE D’UNE RÉGION HAUTE EN COULEURS ET SAVEURS

Deze streek ligt ten zuiden van Madrid, met als hoofdstad Toledo, en strekt zich uit over bijna 80.000 km2. In de winter kan de temperatuur er dalen tot -15°C. In de zomer kan deze laatste echter soms oplopen tot 45°C. Het voordeel van dit soort klimaat is dat het cryptogamische ziekten op afstand houdt. Alleen in het voorjaar gaan er zich lichte regens concentreren. Maar de bodem, die bestaat uit roodachtige klei, zand en kalksteengrind, houdt niet genoeg vocht vast, waardoor de druppelirrigatie de wijnstokken en druiven nu gemakkelijk in staat stelt de jaarlijkse 3.000 uren zon door te komen die de streek kent.

Située au sud de Madrid, sa Capitale étant Tolède, cette région étend ses faibles reliefs sur près de 80.000 km2. En hiver, la température peut descendre jusqu’à – 15°C. A l’inverse, l’été celle-ci monte parfois jusqu’à 45°C. L’avantage de ce type de climat étant d’éloigner les maladies cryptogamiques. Seul le printemps voit de faibles pluies s’y concentrer. Mais le sol composé d’argiles rougeâtres, de sable et de cailloutis calcaires ne retenant pas assez l’humidité, le goutte à goutte permet désormais aux vignes et au raisin de traverser aisément les 3.000 heures d’ensoleillement annuel que connaît la région.

Daarnaast produceren ze hier ook de heerlijke Manchego-schapenkaas (queso), een heerlijke karaktervolle olijfolie en ook de ‘azafrán de la Mancha’ met Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB), waarvan de streek een van de belangrijkste producenten is.

Parallèlement, c’est aussi là qu’est produit le délicieux fromage (queso) de brebis Manchego, une délicieuse huile d’olive de caractère ou encore le ‘azafrán de la Mancha’ à l’appellation d’origine protégée (AOP) dont la région compte parmi les premiers producteurs.

Maart / Mars 2020 | 80

HM201_REP_Vins-de-Castille.indd 80

4/03/20 09:08

Maart / Mars 2020 | 81

HM201_REP_Vins-de-Castille.indd 81

3/03/20 16:33

MASTERCLASS

” VINS DE CASTILLE - LA MANCHE “

INTERNATIONALE ERKENNING EN FAAM In de afgelopen 15 jaar is er met steun van Europese fondsen een nieuw tijdperk aangebroken voor de streek. Ze heeft nu verschillende D.O.’s (oorsprongsbenamingen) en een IGP Vino de la Tierra de Castilla. De D.O.’s zijn van west naar oost en van noord naar zuid: Mentrida, Mondejar, Ucles, La Mancha (de belangrijkste), Ribera del Jucar, Manchuela, Valdepenas, Jumilla en Almansa. La Mancha heeft met haar druivensoort ‘airén’ de titel van het grootste wijngebied ter wereld verworven. Tot een paar jaar geleden (en voordat de Cabernet Sauvignon het overtrof) was La Mancha de belangrijkste producent van deze druivensoort, die meer dan de helft van de Spaanse wijnproductie vertegenwoordigde. La Mancha, dat officieel erkend is sinds 1932, en sinds 1973 als D.O., bestrijkt 157.488 ha en 250 wijnmakerijen produceren er wijn.

GELUKKIGE PRODUCENTEN EN OVERTUIGDE IMPORTEURS

RECONNAISSANCE ET RENOMMÉE INTERNATIONALES

De die dag aanwezige wijnmakers waren ook wijnmaaksters. Onze ontmoeting met de vertegenwoordigsters van La Encomienda (Horten Espinosa en Carla Gonzalez) heeft ons in staat gesteld heerlijke wijnen te ontdekken afkomstig van wijnstokken die op een vulkanische bodem zijn geplant. Een mooie familiegeschiedenis kenmerkt deze wijngaard waar sommige wijnen zelfs ontsproten zijn aan de gezamenlijke verbeelding van moeder en dochter. De karaktervolle olijfolie is ook een vlaggenschip van het assortiment.

Depuis une quinzaine d’années, avec ses producteurs locaux aidés par des fonds européens, une nouvelle ère s’est ouverte pour la région. Celle-ci se décline désormais en plusieurs D.O (dénomination d’origine) et une IGP Vino de la Tierra de Castilla. Les D.O allant d’Ouest en Est et du Nord au Sud sont : Mentrida, Mondejar, Ucles, La Mancha (la plus importante), Ribera del Jucar, Manchuela, Valdepenas, Jumilla et Almansa.

Bij de Belgische importeurs is het aan Léon Cambier van VASCO en Michèle Van den Bossche van La Riojana (Merelbeke) dat we een verlicht advies hebben gevraagd over de eerste beurs die gewijd is aan de wijnen van La Mancha. Hoewel ze heel goed op de hoogte zijn van de wijnen uit Spanje in het bijzonder, hebben beiden ons hun grote tevredenheid uitgedrukt over het feit dat ze nieuwe ontdekkingen en zeer interessante proeverijen hebben kunnen doen. We kunnen alleen maar hopen dat hun markt van de dag ons in de toekomst in staat zal stellen deze hoge kwaliteitswijnen opnieuw te proeven in België.

BUITENGEWONE FOODPAIRING IN PERFECTE HARMONIE Een geslaagde foodpairing: chef-kok Jean Callens combineerde de wijnen van La Mancha, vertegenwoordigd door de 17 aanwezige wijnmakers, met zijn gerechten van hier. Elke cru kon ook geproefd worden op de stands van de wijnmakers. Op het menu: toast met rauwe ganzenlever, grof zout, zwarte peper, abrikoos en toast met hammousse; rundercarpaccio, citroenzestes; blanquette op de wijze van vroeger en

La Mancha, avec son cépage ‘airén’, a atteint le titre de plus grand vignoble du monde. Première productrice du cépage, il y a quelques années encore (et avant que ne le dépasse le Cabernet-Sauvignon), La Mancha représente plus de la moitié de la production viticole d’Espagne. Reconnue officiellement depuis 1932, et depuis 1973 en tant que D.O., La Mancha couvre 157.488 ha et 250 caves y produisent du vin.

DES PRODUCTEURS HEUREUX ET DES IMPORTATEURS CONVAINCUS Ce jour-là, les vignerons présents étaient aussi des vigneronnes. Notre rencontre avec les représentantes de La Encomienda (Horten Espinosa et Carla Gonzalez) nous aura permis de découvrir de délicieux vins issus de vignes plantées sur une terre volcanique. Une belle histoire de famille caractérise ce vignoble où certains vins sont même issus de l’imagination conjuguée entre mère et fille. L’huile d’olive de caractère est également un fleuron de leur gamme. Côté importateurs belges, c’est à Léon Cambier de chez VASCO et à Michèle Van den Bossche de La Riojana (Merelbeke) que nous avons demandé un avis éclairé sur ce premier salon dédié aux vins de La Mancha. Tous deux, bien que très éclairés sur les vins provenant notamment d’Espagne, nous ont dit leur grande satisfaction à avoir pu faire de nouvelles découvertes et de très intéressantes dégustations. Il ne reste plus qu’à espérer que leur marché du jour nous permettra à l’avenir d’avoir l’occasion de déguster à nouveau en Belgique ces vins de grande qualité.

FOODPAIRING SINGULIER EN PARFAIT ACCORD Association réussie, c’est à ses plats de cuisine d’ici que le chef Jean Callens avait associé les vins de La Mancha représentés par les 17

Maart / Mars 2020 | 82

HM201_REP_Vins-de-Castille.indd 82

4/03/20 09:08

kazen. Bij het aperitief, één cava, de Moscatel (Dcoop-Baco), een sprankelende cava, zoet en delicaat. Evenals een Vina Iguazu Tempranillo 2018, vino de la Tierra de Castilla (Alcardet Bodegas). Alle volgende gerechten vonden perfecte partners in wijnen afkomstig van dit kleine twintigtal wijnmakers (al dan niet bio) die speciaal naar Brussel waren gekomen voor de dag. Achter de schermen vertrouwde Jean Callens ons toe dat hij zich ook aan de vooravond van een nieuw tijdperk bevond. Terwijl hij zich met zijn broer Christophe voorbereidt op de viering van het 100-jarig bestaan van de ‘Callens Dynastie’ staan ze al in nieuwe startblokken. Naast enkele aantrekkelijke projecten voor de 100-jarige horecageschiedenis van de familie Callens zullen de twee broers begin april ‘Eat Up’ lanceren. Een buffet van gerechten met vernieuwde traditionele recepten, om te laten leveren of mee te nemen! Maar dat is een ander verhaal waar we u binnenkort meer over zullen vertellen.

vignerons présents. Chaque cru pouvant également être dégusté aux stands de ces vignerons. Au menu : toast au foie gras cru, gros sel, poivre noir, abricot et toast à la mousse de jambon ; carpaccio de bœuf, zestes de citron ; blanquette à l’ancienne et fromages. Avec l’apéritif, un seul cava, le Moscatel (Dcoop-Baco), cava pétillant tout en douceur et délicatesse. Ainsi qu’un Vina Iguazu Tempranillo 2018, vino de la Tierra de Castilla (Alcardet Bodegas). Tous les plats suivants avaient trouvé parfaits partenaires dans des vins venant de cette petite vingtaine de vignerons (bio ou non) venu expressément à Bruxelles pour la journée. En ‘coulisses’, Jean Callens nous confia être, lui aussi, à l’aube d’une ère nouvelle. De fait, alors qu’il se prépare à fêter les 100 ans de la ‘Dynastie Callens’, avec son frère Christophe, ils sont déjà installés sur de nouveaux starting blocks. Outre quelques séduisants projets pour les 100 ans de restauration de la famille Callens, les deux frères lanceront d’ici début avril ‘Eat Up’. Un comptoir de plats aux recettes traditionnelles réinventées, à se faire livrer ou à emporter ! Mais là, c’est une autre histoire dont on vous reparle très prochainement.

Maart / Mars 2020 | 83

HM201_REP_Vins-de-Castille.indd 83

4/03/20 09:08

REPORTAGE

SPA - UBB - CAFÉ LIÉGEOIS

[ Henri Wynants ]

Beste Junior Barman van Europa Meilleur Barman Junior d’Europe

Een goede bartender brengt sfeer en ambiance in de zaak, en voor de uitbaters genereert een goed draaiende bar een mooie bijkomende omzet. Voorwaarde is wel dat de persoon die achter de bar staat een vakman of –vrouw is, die de kunst van het vak perfect beheerst.

Deze argumenten waren zesendertig jaar geleden de reden waarom ze in de hotelschool van Spa, voluit Athenée Royal et Ecole d’Hôtellerie, van start gingen met de organisatie van het ‘Concours Barman Junior Européen des Ecoles d’Hôtellerie’. Het was Dominique Gillet die er mee startte en die heel lang de organisatie in handen had. Vandaag is het Patrick Geron, atelieroverste in de hotelschool, die alles in goede banen leidt. Verschillende scholen uit de Franstalige Gemeenschap, uit Frankrijk, Vlaanderen en zelfs het Groothertogdom Luxemburg namen deel aan de editie 2020.

DE WEDSTRIJD

Un bon barman crée de l’ambiance et instaure une certaine atmosphère dans l’établissement, et pour les exploitants, un bar qui tourne bien génère un joli chiffre d’affaires supplémentaire. La condition est toutefois que la personne derrière le bar soit un ou une professionnel(le) qui maîtrise parfaitement l’art du métier.

De wedstrijd is onderverdeeld in meerdere proeven: wat de cocktails betreft moesten de leerling-kandidaten een klassieke cocktail bereiden, ze dienen daartoe een vijftiental internationale cocktails uit het hoofd te kennen. De tweede proef was het serveren van een eigen creatie. De jury

Il y a trente-six ans, ces arguments ont été à l’origine de l’organisation du ‘Concours Barman Junior Européen des Ecoles d’Hôtellerie’ à l’école hôtelière de Spa, (nom complet : Athénée Royal et Ecole d’Hôtellerie). Dominique Gillet qui en fut l’instigateur en a pendant très longtemps assuré l’organisation. Aujourd’hui, c’est Patrick Geron, directeur d’atelier à l’école hôtelière, qui a pris la relève et qui mène le tout dans la bonne voie. Différentes écoles de la Communauté française, de France, de Flandre et même du Grand-Duché de Luxembourg ont participé à l’édition 2020.

LE CONCOURS Le concours est subdivisé en plusieurs épreuves : en ce qui concerne les cocktails, les étudiants candidats devaient préparer un cocktail classique et devaient, pour ce faire, connaître par cœur une quinzaine de cocktails internationaux. Le deuxième test consistait à servir une de leurs propres créations. Le jury était composé de membres de l’UBB, l’Union of Belgium’s Bartenders, dirigée par le président Serge Guillou.

www.areh-spa.be www.bar-ubb.be www.cafe-liegeois.com

Maart / Mars 2020 | 84

HM201_REP_Barman_2.indd 84

3/03/20 14:14

bestond uit leden van de UBB, de Union of Belgium’s Bartenders, aangevoerd door voorzitter Serge Guillou. De leden van de UBB jureerden ook een tweede proef: het vakkundig presenteren, ontkurken, en serveren van een fles champagne. Een derde proef was het serveren, volgens de regels van de kunst, van twee espresso’s en twee cappuccino’s met garnituur. Hier werd het kunnen van de deelnemers beoordeeld door de vaklui van Café Liégeois. En tenslotte was er nog het vakkundig tappen en serveren van drie verschillende biertypes. UBB–voorzitter Serge Guillou: “We zagen hier echt wel verrassende dingen. Zoals een aardappelsiroop, een artisanale bereiding die echt interessant bleek in de cocktails. Ook tot nu toe in het barlandschap ongebruikelijke herborials werden gebruikt, zoals komijn. Het algemeen niveau was onbetwist hoger dan vorige jaren. De Belgische scholen gingen er op vooruit qua cocktails, en de Fransen evolueren goed als het gaat over het correct serveren van bieren”. Ook inzake koffiebereidingen scoorden de jonge deelnemers prima. Bruno Muratore van Café Liégeois: “De klassieke koffiebereidingen blijken inmiddels goed gekend. Echter: het koffielandschap is sterk aan het evolueren, onder andere door het inzetten van verschillende siropen. We gaan tegen volgende editie bekijken of we de wedstrijd daaraan niet moeten aanpassen”.

DE UITSLAG Na afloop waren er bekers, mooie prijspakketten, en uiteraard de titel van Beste Junior Barman. Die ging naar Julien Lecuelle van het Lycée Hyacinthe Friant in Poligny (FR). Derde en eerste Belg was Maxime Jacqmin van de Luikse Hotelschool, die ook de wedstrijd bierschenken won. De eerste prijs ‘cocktails’ was voor Georges Albert van de Hotelschool van Diekirch (G.H.Lux), de beste koffiebarista was Alban Plaveret van de Hotelschool in Dinard (FR). Yoann Bevout van het Lucée Hôtelier uit Bergerac (FR) bleek de beste champagneschenker te zijn.

Les membres de l’UBB ont également évalué un deuxième test : la présentation professionnelle, le débouchage et le service d’une bouteille de champagne. Un troisième test consistait à servir, selon les règles de l’art, deux espressos et deux cappuccinos avec garniture. Ici, l’habileté des participants a été évaluée par les experts de Café Liégeois. Et enfin, ils devaient faire montre de leur habileté à débiter et servir trois différents types de bière. Serge Guillou, président de l’UBB : « Nous avons vu des choses vraiment surprenantes ici. Comme un sirop de pommes de terre, une préparation artisanale qui s’est avérée très intéressante dans les cocktails. Des herbes inhabituelles ont également été utilisées, comme le cumin. Le niveau général était incontestablement plus élevé que les années précédentes. Les écoles belges se sont améliorées en matière de cocktails, et les Français évoluent bien lorsqu’il s’agit de servir correctement les bières ». Les jeunes participants ont également obtenu de bons résultats pour les préparations de café. Bruno Muratore de Café Liégeois : « Les préparations classiques de café semblent être bien maîtrisées à présent. Cependant : le paysage du café évolue fortement, entre autres par l’utilisation de différents sirops. Nous verrons si nous devons adapter le concours pour la prochaine édition».

LES RÉSULTATS A l’issue du concours furent décernés les coupes, de jolis colis-cadeaux et bien sûr le titre de Meilleur Barman Junior. C’est Julien Lecuelle du Lycée Hyacinthe Friant de Poligny (FR) qui en a bénéficié. Le troisième et premier Belge était Maxime Jacqmin de l’École hôtelière de Liège. Il a remporté le concours du service de la bière. Le premier prix ‘cocktails’ a été décerné à Georges Albert de l’école hôtelière de Diekirch (G.D.Lux), le meilleur barista de café était Alban Plaveret de l’école hôtelière de Dinard (FR). Yoann Bevout, du Lycée Hôtelier de Bergerac (FR), s’est avéré être le meilleur serveur de champagne.

Maart / Mars 2020 | 85

HM201_REP_Barman_2.indd 85

3/03/20 14:14

REPORTAGE

INTERVIEW WERNER LOENS

[ Joëlle Rochette ]

De Michelingids België Luxemburg Le Guide Michelin Belgique Luxembourg

Exclusief interview met Werner Loens Tussen de publicatie van de Michelingids België Luxemburg 2020 en de publicatie van het verleidelijke boek Le Grand Livre du Guide Michelin, had Joëlle Rochette het voorrecht om Werner Loens te interviewen, de discrete Selectiedirecteur van de MICHELIN-gidsen in de Benelux.

Interview exclusive de Werner Loens Entre sortie du Guide Michelin Belgique Luxembourg 2020 et la parution du séduisant ouvrage Le Grand Livre du Guide Michelin, Joëlle Rochette a eu le privilège d’interviewer celui qui n’est autre que le discret Directeur de la sélection des Guides MICHELIN au Benelux, Werner Loens.

HM201_REP_Interview Werner Loens.indd 86

erner Loens heeft onze vragen in alle openheid en zonder terughoudendheid beantwoord. De gids voor 2020 wordt verre van unaniem aanvaard, maar roept zoals gewoonlijk vra vragen en enthousiasme op. Het is niet nodig om in te gaan op de rangschikking, maar laten we eens kijken naar wat de emblematische rode gids zo dynamisch maakt. Joëlle Rochette: België, of de Belgische gastronomie, is opgesplitst in twee delen. Vlaanderen en Wallonië. Het enige Belgische restaurant met drie sterren ligt in Vlaanderen. Kunt u mij vertellen wat voor de Michelingids het verschil maakt tussen Wallonië en Vlaanderen? Werner Loens: Voor ons, Michelininspecteurs, is er geen verschil. We gaan overal naartoe. Wanneer we een aanvraag krijgen voor een ster, ongeacht de locatie, maken we geen onderscheid tussen de gewesten. Wat ik vorig jaar al zei, is dat alle Waalse restaurants met een ster restaurants zijn die heel goed werken tijdens de week en in het weekend. In Vlaanderen ligt dat anders in termen van bezoek tijdens de week/het weekend. Dit gezegd zijnde hebben we inspecteurs in alle gewesten van het land en er is niet slechts één mening van één inspecteur die telt. Zo kreeg Le Gastronomie in Paliseul in de Ardennen dit jaar een

isponible et sans langue de bois, Werner Loens a répondu en toute transparence à nos questions. Loin de faire l’unanimité, le guide 2020, comme à son habitude, interpelle autant qu’il ravit. Inutile de revenir sur son classement mais voyons plutôt ce qui dynamise l’emblématique guide rouge. Joëlle Rochette : La Belgique, voire la gastronomie belge, est scindée en deux parties. Flandre et Wallonie. Le seul restaurant belge doté de trois étoiles est aujourd’hui uniquement en Flandre. Pouvez-vous me dire ce qui, pour le Guide Michelin, fait la différence entre la Wallonie et la Flandre ? Werner Loens : Pour nous, inspecteurs du Guide Michelin, il n’y a pas de différence. Nous allons partout. Quand nous avons une candidature à l’étoile, peu importe sa localisation, on ne fait pas de différence entre les régions. Ce que j’ai déjà dit l’année passée, c’est que tous les restaurants wallons qui ont une étoile sont des restaurants qui fonctionnent très bien la semaine comme le week-end. C’est différent en Flandre question fréquentation du public semaine/week-end. Ceci dit, nous avons des inspecteurs dans toutes les régions du pays et il n’y a pas qu’un seul avis d’inspecteur qui compte. Par exemple, cette année, Le Gastronome à Paliseul en Ardenne, a reçu une étoile mais a été visité à plusieurs reprises. J’y suis allé personnellement et même

3/03/20 14:51

ster, maar werd het meerdere keren bezocht. Ik ging er persoonlijk heen en hoewel ik meer een Bib Gourmand in gedachten had, bleek na nog drie of vier bezoeken van verschillende inspecteurs dat dit restaurant al het niveau had om een ster te krijgen. Als een restaurant de ster waard is, moet je die geven.

si je pensais au Bib Gourmand, après trois ou quatre visites supplémentaires par différents inspecteurs, il s’est avéré que ce restaurant avait déjà le niveau pour être étoilé. Quand un restaurant vaut l’étoile, il faut la donner. JR : Justement, comment procédez-vous pour ces multiples visites ?

JR: Hoe gaat u te werk bij die meervoudige bezoeken? WL: Elk jaar moeten meerdere gerechten in hetzelfde restaurant worden geserveerd en deze gerechten moeten telkens van hetzelfde niveau zijn, zodat de ster kan worden toegekend. We werken overal, zelfs in de meest afgelegen gebieden. Het komt vaak voor dat we in hotels overnachten om ‘s avonds in restaurants te eten en dan niet meer de baan op te moeten.

WL : Il faut faire plusieurs repas chaque année dans un même restaurant et ces repas doivent obligatoirement être, à chaque fois, du même niveau pour que l’on puisse attribuer l’étoile. On travaille partout même dans les régions les plus reculées. Il arrive souvent d’ailleurs qu’on loge dans les hôtels pour aller manger le soir dans les restaurants et ne pas reprendre la route ensuite.

JR: Zijn er andere aspecten, waar we niet altijd aan denken, die uw werk beïnvloeden? WL: Natuurlijk zijn er andere elementen die cruciaal zijn voor ons oordeel: de opleiding en motivatie van jongeren die dit werk nog willen doen, bijvoorbeeld. Bovendien weten we dat we ook klanten nodig hebben die naar restaurants van dit niveau willen of kunnen gaan. Als we het over kwaliteit hebben, moeten we het ook hebben over het financiële niveau van de bezoekers. JR: Wat is de rol van de Vlaamse overheid voor de sector? WL: Het is ook een kwestie van communicatie, van geld. Vlaanderen investeert veel in zijn toerisme, zijn gastronomie. Wallonië investeert minder en vooral anders in deze sectoren. Ik zag een studie van een grote groep die zegt dat steden met een “topgastronomie” veel meer bezocht worden door internationale toeristen. JR: Wat is vandaag de dag, in een tijd waarin de koopkracht voor velen is gedaald, de reden voor een gids zoals die van de Bibs Gourmands? WL: We hebben een grote maaltijd georganiseerd voor alle restauranthouders met een Bib Gourmand. En al deze restauranthouders hebben gezegd dat de reservaties blijven binnenlopen sinds ze op deze manier zijn erkend. Persoonlijk doet het me veel plezier als ik hoor dat de Bib Gourmand-gids steeds meer succes kent. Zo kunnen jongeren een eerste kennismaking hebben met de gastronomie dankzij het Bib Gourmand-menu, dat voor minder dan 40 euro wordt aangeboden. Het is ook een kans om toegang te krijgen tot zeer goede restaurants voor mensen met een lager budget, zoals gepensioneerden.

JR : D’autres aspects, que l’on n’imagine pas toujours, influencent-ils votre travail ? WL : Bien sûr, il y a d’autres éléments prépondérants à notre jugement : la formation et la motivation des jeunes voulant encore faire ce métier, par exemple. Par ailleurs, nous ne sommes pas sans ignorer qu’il faut aussi des clients qui veulent, ou peuvent, aller dans ce niveau de restaurant. Quand on parle de qualité, il faut aussi parler du niveau financier des gens. JR : Quel est le rôle des Pouvoirs Publics en Flandre pour le secteur ?

JR: Hoe zit het met de volgende generatie? Jongeren die in dit beroep stappen? WL: Jongeren zijn goed opgeleid in deze restaurants van hoog niveau en we moeten erkend dat degenen die echt een carrière nastreven, systematisch willen opgeleid worden in de toprestaurants. Vandaag de dag zien we dat jongeren liever zachtjesaan beginnen, ze nemen minder risico’s. We volgen deze jonge mensen die zo’n doel voor ogen hebben en die kunnen claimen dat ze “op een goede school” hebben gezeten. JR: Wat vindt u van de “concurrentie” van het web; de opmars van specifieke apps en andere beoordelingen op sociale netwerken?

WL : C’est une question de communication, d’argent, aussi. La Flandre investit beaucoup dans son tourisme, sa gastronomie. La Wallonie investit moins et surtout différemment dans ces secteurs. J’ai vu une étude d’un grand groupe qui dit que les villes qui ont une ‘top gastronomie’ sont beaucoup plus visitées par les touristes internationaux. JR : Aujourd’hui, à l’heure où le pouvoir d’achat est moindre pour beaucoup, qu’en est-il de la raison d’être d’un guide tel que celui des Bibs Gourmands ? WL : Nous avons organisé un grand repas réunissant tous les restaurateurs ayant un Bib Gourmand. Et tous ces restaurateurs ont dit que les réservations n’arrêtent pas depuis qu’ils sont ainsi

Maart / Mars 2020 | 87

HM201_REP_Interview Werner Loens.indd 87

4/03/20 10:09

REPORTAGE

INTERVIEW WERNER LOENS

WL: We hebben onze selectie bewust aangescherpt om in te gaan tegen “Tripadvisor” en andere min of meer relevante online beoordelingssites. Wanneer mensen op zoek zijn naar een restaurant, moeten ze kunnen rekenen op de hoogste kwaliteit, en zoveel mogelijk weloverwogen meningen. Hier komen referentiegidsen van pas. Of het nu gaat om de oorspronkelijke Michelingids of de Bibs Gourmands.

reconnus. J’ai personnellement, un énorme plaisir à me dire que le guide Bib Gourmand rencontre de plus en plus de succès. Cela permet aux jeunes d’avoir un premier contact avec la gastronomie grâce au menu Bib Gourmand tarifé moins de 40 €. C’est aussi, une occasion d’avoir accès à de très bons restaurants pour les personnes à plus petit budget, comme par exemple, les personnes retraitées. JR : Qu’en est-il de la relève ? Des jeunes qui abordent ce métier ?

JR: Hoe gaat het met de online versie van de Michelingidsen? WL: Wat vandaag de dag het belangrijkste, zo niet het meest indrukwekkende is voor Michelin, zijn onze online publicaties. De gids in digitale versie werd 20 miljoen keer aangeklikt! Ik denk echter dat we binnen een paar jaar de mensen opnieuw moeten helpen om het onderscheid te maken tussen professionele sites en de rest, om een keuze te maken uit alle digitale publicaties. Ik heb de indruk dat digitale publicaties vooral gericht zijn op een cliënteel dat op zoek is naar plaatselijke adressen. Maar u moet weten dat Michelin voor de ontwikkeling op wereldniveau heeft gekozen. JR: Dus globalisering staat ook op de agenda voor Michelin? WL: Laten we zeggen de internationale evolutie. Elk jaar hebben we een nieuwe bestemming in de wereld. Over een jaar of tien willen we alle landen van de wereld bestrijken, althans alle landen die het waard zijn. Wij ontvangen veel verzoeken om audits. De meeste van deze audits worden uitgevoerd en landen beslissen of ze willen of kunnen investeren in het opstellen van een Michelingids voor restaurants in hun land. Daarom kan ik vandaag aankondigen dat er in maart 2020 een Michelingids zal worden uitkomen in Slovenië, een in Malta en nog een andere in China, in Peking. JR: Een slotwoord, een persoonlijke conclusie van dit interview? WL: Ik heb moeite met bepaalde media die enkel slecht nieuws brengen. Die het enkel hebben over restaurants die sterren verliezen in plaats van over nieuwe restaurants die een ster of een Bib Gourmand hebben gekregen. Ik geef de voorkeur aan positief nieuws en moedig altijd mensen aan met een passie voor hun vak. Het belangrijkste voor mij en al mijn collega’s is goede restaurants promoten. We moeten ervoor zorgen dat mensen zin krijgen om naar goede restaurants te gaan en we weten dat die in België niet ontbreken!

WL : Les jeunes sont bien formés dans ces maisons de haut niveau et il faut reconnaître que ceux qui souhaitent faire vraiment carrière, veulent systématiquement aller se former dans les grandes maisons. Aujourd’hui, nous constatons que les jeunes préfèrent commencer plus doucement, ils prennent moins de risques. Nous suivons ces jeunes qui ont un tel objectif et qui peuvent se targuer d’avoir été ‘à bonne école’. JR : Que pensez-vous de la « concurrence » du web ; de l’arrivée des applications spécifiques et autres commentaires sur les réseaux sociaux ? WL : Nous avons volontairement resserré notre sélection pour contrecarrer les ‘Tripadvisor’ et autres émetteurs d’avis en ligne, plus ou moins pertinents, sur les restaurants. Quand les gens recherchent un restaurant, ils ont besoin d’avoir le plus qualitatif possible, le plus d’avis les mieux éclairés. C’est donc là qu’est l’utilité de guides de références. Que ce soit le guide Michelin initial ou le Guide des Bibs Gourmands. JR : Comment se passe la version en ligne des guides Michelin ? WL : Le plus important, voire le plus impressionnant pour Michelin, est aujourd’hui nos parutions sur le web. Le guide en version digitale compte 20 millions de clics ! Cependant, je pense que dans quelques années on aura à nouveau besoin d’aider les gens à faire le tri entre le professionnel et le reste, à faire un choix parmi toutes les parutions digitales. Il me semble que le digital correspond à une clientèle qui cherche une adresse au niveau local. Mais il faut savoir que le Michelin a choisi le développement au niveau mondial. JR : La mondialisation est donc aussi à l’ordre du jour pour Michelin ? WL : Disons l’évolution vers l’international. Chaque année, nous avons une nouvelle destination dans le monde. Dans une dizaine d’années on voudrait couvrir tous les pays du monde ; du moins tous les pays qui valent la peine. On reçoit beaucoup de demandes d’audit. On assure la plus grande partie de ces audits et les pays décident s’ils veulent ou peuvent investir dans la création d’un Guide Michelin pour les restaurants de leur pays. Ainsi, dès aujourd’hui, je peux vous annoncer qu’en mars 2020, il y aura la création d’un guide Michelin en Slovénie, un à Malte ou encore un autre en Chine, à Pékin. JR : Un mot de la fin, une conclusion personnelle à cette interview ? WL : J’ai du mal avec certains médias qui privilégient le négatif. Ceux qui mettent à la ‘Une’ l’info d’étoiles retirées plutôt que de nouveaux restaurants reconnus tant par une étoile que par un Bib Gourmand. Je préfère le positivisme et, toujours encourager ceux qui ont la passion de leur métier. Le plus important, pour moi comme pour tous mes collègues, c’est de mettre les bonnes tables en avant. Il faut donner envie aux gens d’aller vers les bonnes tables et l’on sait que nous sommes loin d’en manquer en Belgique !

Maart / Mars 2020 | 88

HM201_REP_Interview Werner Loens.indd 88

3/03/20 14:51

2 0 Herentals www.12byhelsen.be Volg nieuwigheden op Volg Volgnieuwigheden nieuwighedenopop

Een unieke profes ionele keuken realisatie met Maes Inox. Contacte r ons vrijblijvend om o k jouw keuken -of bar project mee uit e werken. www.maesinox.be | sales@maesinox.be Hip odro mstra t 1 3 | 8530 Harelbeke

Grote Markt 12 Grote GroteMarkt Markt12 12 2200 Herentals 2200 2200Herentals Herentals www.12byhelsen.be www.12byhelsen.be www.12byhelsen.be

Een unieke professionele keuken realisatie met Maes Inox. Een Eenunieke uniekeprofessionele professionelekeuken keukenrealisatie realisatiemet metMaes MaesInox. Inox. Contacteer ons vrijblijvend om ook jouw keuken -of bar project mee uit werken. Contacteer Contacteerons onsvrijblijvend vrijblijvendom omook ookjouw jouwkeuken keuken-of-ofbar barproject projectmee meeuit uittete tewerken. werken. www.maesinox.be www.maesinox.be www.maesinox.be | |sales@maesinox.be |sales@maesinox.be sales@maesinox.be Hippodroomstraat 113 Harelbeke Hippodroomstraat Hippodroomstraat 113 113 | |8530 |8530 8530 Harelbeke Harelbeke

HM201_REP_Interview Werner Loens.indd 89

3/03/20 14:51

WIJN / VIN

ZWITSERSE WIJNEN - VINS SUISSES

IN HET KANTON

[ Patrick Fiévez ]

DANS LE CANTON DE

VAUD ZWAAIT HET DRUIVENRAS CHASSELAS DE SCEPTER

Witte en rode wijnen (minder gekend) worden in haast gelijke mate geproduceerd op een bergachtige wijngaard, vaak op buitengewoon steile hellingen. Dat is het geval voor het kanton Vaud, de tweede wijnproducent van het land na het nabijgelegen Wallis.

LE CÉPAGE CHASSELAS RÈGNE EN MAÎTRE

Vins blancs et rouges (moins connus) sont produits quasi à part égale pour un vignoble montagnard, souvent planté sur des coteaux extrêmement pentus. C’est le cas du canton de Vaud, le deuxième producteur viticole du pays après le Valais voisin.

Maart / Mars 2020 | 90

HM201_WW Vins Suisses.indd 90

3/03/20 14:59

ier domineert de witte wijn op de 3.800 beplante hectaren. Het landschap, op de toppen aan het Lémanmeer, is prachtig, vooral in de regio van La Côte en Lavaux. Een wijngaard die extreem te noemen valt. Hier zwaait het witte druivenras chasselas de scepter. Op 150 hectares levert de benaming Yvorne Chablais een legendarische cru: de Clos du Rocher. Hij werd gecreëerd in 1948. 11 hectare in terrasbouw. 90% chasselas en 10% syrah, merlot en cabernet-sauvignon. Die laatste twee groeien voor de muurtjes die de terrassen ondersteunen, een locatie die de druiven meer warmte schenkt. Hier zeggen ze dat de wijnrank drie keer de zon krijgt: van de zon zelf, die van het meer en die van de muurtjes. Dat levert een witte wijn op met vuursteenaroma’s en toetsen van zomers steenfruit. Hij past prima bij wit vlees (kalf) in saus en vissen zoals de snoekbaars. In de buurt licht het Château Maison Blanche, goed voor een grand cru d’Yvorne Chablais AOC. Die bestaat al sinds de 18de eeuw en de wijngaard bestrijkt 10 ongedeelde hectares. Terrassen die volop op het zuiden zijn gericht voor wijnen die de vermelding ‘grand cru’ mogen dragen in de hiërarchie van de Zwitserse wijnen. Bij de witte druiven vinden we uiteraard de chasselas maar ook de savagnin, een druivenras dat vooral bekend is in de Franse Jura. En bij de rode druiven pinot noir, gamay en gamaret, een kruising tussen gamay en reichensteiner. De chasselas levert hier een witte wijn op die verbazingwekkend goed kan rijpen. Hij past perfect bij Zwitserse kazen die meer dan twee jaar hebben gerijpt zoals gruyère, appenzell en étivaz. Te ontdekken wijnen die een originele toets zullen bieden aan de wijnkaarten.

ci, sur les 3.800 hectares plantés, c’est le blanc qui domine. Le paysage, sur les hauteurs du lac Léman, est splendide en particulier dans la région de La Côte et de Lavaux. Un vignoble de l’extrême. Ici, c’est le cépage blanc chasselas qui règne en maître. Sur 150 hectares, l’appellation Yvorne Chablais accueille un Cru légendaire : le Clos du Rocher. Il fut créé en 1948. 11 h plantés en terrasses. 90% de chasselas pour 10% de syrah, merlot et cabernet-sauvignon, ces derniers situés devant les murets retenant les terrasses, un emplacement qui confère aux raisins davantage de chaleur. Ne dit-on pas ici que la vigne bénéficie de trois soleils : lui-même, le lac et les murets ? Voilà un blanc aux arômes de pierre à fusil, aux notes de fruits estivaux à noyaux. On l’apprécie avec des viandes blanches (du veau) en sauce et des poissons comme le sandre. En voisin, voici le Château Maison Blanche, un grand cru d’Yvorne Chablais AOC. Son existence remonte au 18ème siècle et le vignoble couvre 10 hectares d’un seul tenant. Des terrasses exposées plein sud pour des vins gratifiés de la mention ‘grand cru’ dans la hiérarchie des vins suisses. En blanc, on retrouve, bien sûr, le chasselas mais aussi le savagnin, cépage surtout connu dans le Jura français. Et en rouge, le pinot noir, le gamay et le gamaret, un croisement entre le gamay et le reichensteiner. Le chasselas donne ici un blanc à l’étonnante aptitude au vieillissement. Il est parfait pour accompagner des fromages suisses affinés plus de deux ans comme le gruyère, l’appenzell et l’étivaz. Des vins à découvrir pour animer, diversifier avec originalité, les cartes des vins.

Maart / Mars 2020 | 91

HM201_WW Vins Suisses.indd 91

3/03/20 15:00

JURIDISCH / JURIDIQUE

[ André Gerkens ]

Een algemeen verbod op plastic zakjes ? Une interdiction générale des sacs plastique ?

Er bestond al een verbod op plastic zakjes in Wallonië en Brussel en nu is dus ook Vlaanderen aan de beurt. Er werd al lang over gesproken maar sedert het Vlaams Besluit van 22 maart 2019 dat in het Belgisch Staatsblad werd gepubliceerd op 7 juni 2019 zijn ook gratis plastic draagtassen voor eenmalig gebruik in Vlaanderen verboden. Tot 17 december 2019 mocht u als middenstander of marktkramer deze zakjes gratis blijven geven aan uw klanten. Vanaf die datum moet u er een bijdrage voor vragen. In Wallonië en Brussel zijn alle zakjes in plastic al langer verboden. In Vlaanderen gaat het enkel over die zakjes die gratis gegeven worden. Als u in Vlaanderen de zakjes blijft gebruiken na 17 december dan dient u er een bijdrage voor te vragen en deze bijdrage moet u afficheren in de verkoopruimte. In Wallonië en Brussel kan dit dus niet, daar zijn alle zakjes in plastic gewoon verboden. Geldt dit verbod ook voor de hele dunne zakjes die gebruikt worden in bv. supermarkten voor groenten en fruit ? Neen, het verbod slaat enkel op zakjes van 15 tot 50 micron in Vlaanderen en Brussel en tot 60 micron in Wallonië. In Wallonië en Brussel zullen evenwel ook deze heel dunne zakjes vanaf 1 maart 2020 verboden zijn. Dikkere zaken blijven gratis. In een kledingwinkel kan men dus nog wel een gratis zak van meer dan 50 micron geven aan de klant om zijn gekochte kledij in te verpakken. Als een winkelier zijn producten vooraf verpakt in een plastic zak is dat ook geen probleem. Zo’n zakje mag gratis. Het verbod slaat ook enkel op plastic zakjes en niet op katoenen of papieren zakjes.

Il existait déjà une interdiction des sacs en plastique en Wallonie et à Bruxelles. C’est à présent aussi le cas en Flandre. Ceux-ci font l’objet de discussions depuis longtemps, mais depuis le décret flamand du 22 mars 2019, publié au Moniteur belge du 7 juin 2019, l’interdiction d’utiliser des sacs en plastique à usage unique est entrée en vigueur. Jusqu’au 17 décembre 2019, vous pouviez en tant que commerçant ou marchand ambulant, continuer à offrir gratuitement des sacs en plastique à vos clients. Depuis cette date, vous devez leur demander une contribution. En Wallonie et à Bruxelles, tous les sacs en plastique sont interdits depuis un certain temps déjà. En Flandre, cela concerne uniquement les sacs qui sont donnés gratuitement. Si vous continuez à utiliser les sacs en Flandre après le 17 décembre, vous devez demander une contribution pour ceux-ci et afficher cette contribution dans l’espace de vente. En Wallonie et à Bruxelles, ce n’est plus possible, étant donné que dans ces deux régions tous les sacs en plastique sont interdits. Cette interdiction s’applique-t-elle également aux sacs très fins utilisés dans les supermarchés pour les fruits et légumes ? Non, l’interdiction ne s’applique qu’aux sacs de 15 à 50 microns en Flandre et à Bruxelles, et jusqu’à 60 microns en Wallonie. Mais en Wallonie et à Bruxelles, ces sacs très fins seront également interdits à partir du 1er mars 2020. Les sacs plus épais resteront gratuits. Dans un magasin de vêtements, il est toujours possible de donner un sac gratuit de plus de 50 microns au client pour lui permettre de transporter les vêtements qu’il a achetés. Si un détaillant préemballe ses produits dans un sac en plastique, cela ne pose pas de problème non plus. Un tel sac est gratuit. Il va de soi que les sacs en coton ou en papier ne sont pas visés par cette interdiction.

www.belisius.be Maart / Mars 2020 | 92

HM201_Juridisch.indd 92

3/03/20 15:07

Orange IS THe neW SmarT

Les achats groupĂŠs font notre force !

xandrion.be

HM201_Juridisch.indd 93

3/03/20 15:07

NEWS&&PRODUCTS PRODUCTS NEWS

40 Jaar / Ans MASTERCOOKS

x x

Veertig jaar Mastercooks Dit jaar is het exact 40 jaar geleden dat de vereniging The Mastercooks of Belgium® werd opgericht. Dat wordt onder meer gevierd met twee bijzondere publicaties: een Masterbook en een kookboek. In beide publicaties komt de rijke geschiedenis van de Mastercooks ruim aan bod. Het Masterbook vervangt dit jaar de jaarlijkse gids van de Mastercooks en verschijnt in mei. In het boek komen onder meer interviews met de oprichters van de Mastercooks (Pierre Wynants, Pierre Fonteyne, Claude Dupont, Robert Vanduüren en de echtgenote van wijlen Pierre Romeyer), met de generatie voorzitters (Pierrot Fonteyne, Guy Van Cauteren, Alain Deluc, Robert Vanduüren en Frank Fol), met de Belgische top 3 (Peter x Goossens, Christophe Hardiquest en Sang Hoon Degeimbre) en x met enkele Young Masters (Seppe Nobels, Maxime Collard, Sam Van Houcke en Gary Kirchens). Zo komen verleden, heden en toekomst bij elkaar. In het Masterbook komt ook een overzicht van alle leden en algemene informatie over de Mastercooks en de verschillende acties en activiteiten. Het Masterbook wordt geschreven door Marc Declercq. Het Masterbook wordt gelanceerd op 11 mei 2020 tijdens een feestelijk moment en zal nadien gratis te verkrijgen zijn bij de Mastercooks en Young Masters. Het Mastercooks kookboek is een editie van de Waalse uitgeverij Kennis. In het boek komen niet alleen 150 portretten van Mastercooks & Young Masters, maar ook niet minder dan 100 recepten rond 6 Belgische culinaire routes: Tuin, Bos, Zee, Bier, Wijn en Chocolade. Elke route leidt langs Mastercooks die er actief zijn en langs interessante producenten. Zo zullen de Mastercooks koken met de ingrediënten die het thema van hun route bepalen. Heikki Verdurme zorgt voor de fotografie, Marlies Beckers en Philippe Bidaine schrijven de teksten. De verschijndatum van dit boek is gepland in oktober 2020.

The Mastercooks of Belgium® souffle ses quarante bougies Cette année, cela fait exactement 40 ans que l’association The Mastercooks of Belgium® a été fondée. Cet anniversaire sera notamment célébré par la publication de deux ouvrages : un Masterbook et un livre de cuisine. La riche histoire des Mastercooks est largement évoquée dans les deux publications. En 2020, le Masterbook remplacera le guide annuel des Mastercooks et paraîtra au mois de mai. Le livre comprend entre autres des interviews avec les fondateurs des Mastercooks (Pierre Wynants, Pierre Fonteyne, Claude Dupont, Robert Vanduüren et l’épouse de feu Pierre Romeyer), avec la génération des présidents (Pierrot Fonteyne, Guy Van Cauteren, Alain Deluc, Robert Vanduüren et Frank Fol), avec le top 3 belge (Peter Goossens, Christophe Hardiquest et Sang Hoon Degeimbre) et avec quelques Young Masters (Seppe Nobels, Maxime Collard, Sam Van Houcke et Gary Kirchens). Et ainsi le passé, le présent et l’avenir se rejoignent. Le Masterbook présente également un aperçu de tous les membres, des informations générales sur les Mastercooks ainsi que les différentes actions et activités. Le Masterbook est écrit par Marc Declercq et sera lancé le 11 mai 2020 lors d’un événement festif. Il sera ensuite disponible gratuitement auprès des Mastercooks et des Young Masters.

www.xxxxxxxxx.be

Le livre de cuisine Mastercooks est une publication de l’éditeur wallon Kennis. L’ouvrage rassemble non seulement 150 portraits de Mastercooks & Young Masters, mais également pas moins de 100 recettes s’articulantxautour de 6 routes culinaires belges : Jardin, Forêt, Mer, Bière, Vin et x Chocolat. Chaque itinéraire conduit vers des Mastercooks qui y sont actifs et passe par des producteurs intéressants. C’est ainsi que les Mastercooks cuisineront avec les ingrédients qui déterminent le thème de leur itinéraire. Heikki Verdurme s’occupera de la photographie, Marlies Beckers et Philippe Bidaine de l’écriture des textes. La date de publication de ce livre est prévue pour octobre 2020.

www.xxxxxxxxx.be

www.mastercooks.be

Maart / Mars 2020 | 94

HM201_News_V2.indd 94

3/03/20 15:19

GEKLAARD

GEBRUIND of

CLARIFIÉ

NOISETTE ou

EXPERT N°1 DU BEURRE POUR LES PROFESSIONNELS DE NR. 1 IN BOTER VOOR PROFESSIONALS

HM201_News_V2.indd 95

3/03/20 15:19

NEWS&&PRODUCTS PRODUCTS NEWS

Pur x Natur x x

x x 4X 100 % biologisch appelsap Pur Natur bracht 4 soorten bio appelsap op de markt: puur appelsap, appelen bosbessensap, appelen kersensap én appelen rabarbersap. Dit allemaal 100 % biologisch en op basis van Jonagold-appelen uit de Haspengouwse natuur. De zuivelspecialist koos bovendien voor 75 cl-flessen in glas. Deze sapjes zijn 100 % biologisch én ecologisch. Het appelsap wordt namelijk verkocht in glazen flessen van 75 cl die volledig recycleerbaar zijn. NV Pur Natur is een Belgisch bedrijf dat garant staat voor hoogwaardige kwaliteitsproducten. De Pur Natur-yoghurt en verse kazen gebruiken enkel zorgvuldig geselecteerde biologische ingrediënten. Daarnaast is de trommelkarneboter onder het merk Pur Natur een topper van het huis naast de biologische room, roomijs en melk.

www.purnatur.eu

4 jus de pomme 100% bio Pur Natur a lancé 4 variétés de jus de pomme bio sur le marché : un jus de pomme pur, un jus de pomme et myrtilles, un jus de pomme et cerises et un jus de pomme et rhubarbe. Le tout en 100% biologique et à base de pommes Jonagold issues de la nature hesbignonne. Le spécialiste des produits laitiers a également opté pour des bouteilles de 75 cl en verre. Ces jus sont 100% biologiques et écologiques. Le jus de pomme est vendu dans des bouteilles en verre de 75 cl qui sont en outre entièrement recyclables. La SA Pur Natur est une entreprise belge qui garantit des produits de haute qualité. Le yaourt et les fromages frais Pur Natur n’utilisent que des ingrédients biologiques soigneusement sélectionnés. Le beurre de baratte de la marque Pur Natur est le produit phare de la maison. Pur Natur propose également de la crème, de la crème glacée et du lait biologiques.

www.xxxxxxxxx.be Duivelse chef Bartel Dewulf tekent voor Compass Group Bartel Dewulf, de Aalsterse topchef die ook de Rode Duivels culinair verwent, gaat aan de slag voor Compass Group Belgium. De Belgische tak van de gelijknamige Britse cateringmultinational neemt Dewulf onder zijn vleugels als culinair adviseur. In een gezamenlijke aankondiging bevestigen Compass Group en Bartel Dewulf hun nieuwe samenwerking. De topchef zal samen met enkele van zijn medewerkers Compass Group bijstaan x met x praktische sturing en advies. Bart Matthijs, Managing Director van Compass Group Belgium: “We werkten en werken al met topchefs, maar dan vooral op vlak van interne opleidingen voor onze eigen chefs. Dit is de eerste keer dat we met een ruimere blik een samenwerking met een topchef aangaan. Als food servicesbedrijf zien we ons speelveld met de dag veranderen. Er lopen momenteel bij Compass in België heel wat projecten om het voortouw te nemen in die nieuwe marktontwikkelingen. Het leek ons dan een goed idee om extra expertise in huis te halen om ons in die trajecten te begeleiden. Bartel is tenslotte geen onbekende in het wereldje van bedrijfscatering.”

www.compassgroup.be

Bartel Dewulf x Le chef des Diables Rouges Bartel Dewulf signe chez Compass Group x topchef originaire d’Alost qui choie culinairement aussi les Bartel Dewulf, le Diables Rouges, va œuvrer pour le Compass Group Belgium. La branche belge de l’éponyme multinationale de catering britannique prend Dewulf sous son aile en tant que consultant culinaire. Dans une annonce commune, le groupe Compass et Bartel Dewulf confirment leur nouvelle collaboration. Avec certains de ses collaborateurs, le chef de haut vol aidera le groupe Compass en lui fournissant notamment des conseils pratiques. Bart Matthijs, Managing Director de Compass Group Belgium : « Nous avons déjà travaillé et travaillons encore toujours avec de grands chefs, mais principalement dans le domaine de la formation interne de nos propres chefs. C’est la première fois que nous concluons un partenariat avec un grand chef dans une perspective plus large. En tant qu’entreprise de food services, nous voyons notre terrain de jeu changer chaque jour. De nombreux projets sont actuellement en cours chez Compass en Belgique visant à saisir à bras le corps ces nouveaux développements du marché. Il nous semblait donc judicieux de faire appel à une expertise supplémentaire pour nous assister dans ces projets. Après tout, Bartel n’est pas étranger au monde de la restauration d’entreprise ».

www.xxxxxxxxx.be Maart / Mars 2020 | 96

HM201_News_V3.indd 96

3/03/20 16:35

DAVIGEL x

x x

In de kijker Twee nieuwe serviceproducten puur natuur, waar u als chef heel wat tijd mee bespaart. Ze x zullen ongetwijfeld een vaste stek krijgen op de lente- en zomerkaart! x Onze hartige bio-granola met tomaat, rozemarijn en paprika, wordt aangeboden in praktische zakjes van 500 g. Dit in Frankrijk bereide product is een onmisbaar ingrediënt voor uw trendy gerechten. Het is bijv. erg lekker met mozzarella en gekonfijte kerstomaatjes, maar ook ideaal bij salades, hartige taarten en koude of warme groentesoepen. Wat ons meteen bij de volgende nieuwkomer brengt: de Gazpacho Alvalle. Dit topproduct is samengesteld uit tomaat, pepers, komkommer, uien, extra vierge olijfolie, wijnazijn, knoflook en citroensap. Een hele groentekorf dus, bereid volgens het traditionele Spaanse recept, met de kwaliteitsgarantie van Alvalle. En extra lekker met wat hartige granola! De gazpacho is verkrijgbaar in brickflessen van 1 l.

www.xxxxxxxxx.be

x x

KOFFIE DIE

ERUIT SPRINGT

x x Plein feu sur... Plein feu sur deux nouveaux produits pure nature qui vous feront gagner beaucoup de temps en tant que chef. Ils obtiendront à coup sûr une place permanente sur votre carte printemps et été ! Notre granola salé aux tomates bio, romarin et paprika est disponible en sachets pratiques de 500 g. Produit en France, ce granola prêt-à-l’emploi est l’ingrédient indispensable de vos plats tendance. Délicieux accompagné par exemple de mozzarella et de tomates-cerises confites, il est également idéal dans les salades, les tartes salées et les soupes aux légumes froides ou chaudes. Ce qui nous amène d’emblée au prochain nouveau venu : le Gazpacho Alvalle. Ce produit d’excellence est composé de tomates, de poivrons, de concombre, d’oignons, d’huile d’olive extra vierge, de vinaigre de vin, d’ail et de jus de citron. Un panier entier de légumes, préparé selon la recette traditionnelle espagnole, avec la garantie de qualité d’Alvalle. Et encore plus délicieux avec un peu de savoureux granola ! Le gaspacho est disponible en briques de 1 l.

www.davigel.be www.xxxxxxxxx.be

www.mikocoffee.com info@mikocoffee.com Tel.: 0800 44 088

XXXXX 972020 XXXXX Maart / Mars | 97

HM201_News_V2.indd 97

3/03/20 15:19

NEWS & PRODUCTS

Hoegaarden

een stijging van 15 % op een bestaande basis van 190 brouwerijjobs in Hoegaarden. De lijn zal Hoegaarden bier verpakken, maar de verpakkingshal zal ook andere bieren afvullen uit het AB InBev portfolio.

Nieuwe blikkenlijn voor Hoegaarden Premier Sophie Wilmès huldigde de start van de nieuwe blikkenlijn in Hoegaarden. Met haar druk op de knop schoot de nieuwe verpakkingslijn, een investering van meer dan 50 miljoen euro en goed voor 100 miljoen blikken in het eerste jaar, in werking. De uitzonderlijke investering is het gevolg van de wereldwijd stijgende populariteit van het Hoegaards witbier. “Vandaag staan we létterlijk voor de toekomst van onze brouwerij. De uitbreiding die we vandaag inhuldigen, deze state-of-the-art blikkenlijn, verankert ons nog wat steviger in onze thuisgemeente Hoegaarden en in België, de Home of Beer,” zegt een trotste brouwerijmanager Karen Rombaut. De bouw van de nieuwe verpakkingshal startte begin 2019 en kent nu haar operationele start. Hoegaarden is wereldwijd enorm in trek. Het Belgisch witbier groeide tussen ‘14 en ’19 met 43%. Om de toekomst te vrijwaren, creëerde de brouwer maar liefst 20.000 m2 nieuwe oppervlakte op haar braakliggend terrein in Hoegaarden. De extra capaciteit is goed voor een blikkenlijn, magazijnen en nieuwe warme kamers. Aan de groei zijn ook 30 extra jobs gelinkt,

Nouvelle ligne de canettes pour Hoegaarden La première ministre Sophie Wilmès a inauguré le site de la nouvelle ligne de canettes à Hoegaarden. Par une simple pression sur un bouton, la nouvelle ligne d’emballage, un investissement de plus de 50 millions d’euros et bon pour 100 millions de canettes la première année, est entrée en service. Cet investissement exceptionnel est le résultat de la popularité mondiale croissante de la bière blanche Hoegaarden. « Aujourd’hui, nous sommes littéralement confrontés à l’avenir de notre brasserie. L’expansion que nous inaugurons aujourd’hui, cette ligne de canettes à la pointe de la technologie, nous ancre encore plus fermement dans notre ville natale de Hoegaarden et en Belgique, the Home of Beer », déclare Karen Rombaut, fière directrice de la brasserie. La construction du nouveau hall de conditionnement a commencé au début de l’année 2019 et est à présent opérationnel. La Hoegaarden est de plus en plus prisée dans le monde entier. La bière blanche belge a connu une croissance de 43% entre 1994 et 1999. Afin d’assurer l’avenir, le brasseur a créé non moins de 20.000 m2 de nouveaux espaces sur son terrain à Hoegaarden. La capacité supplémentaire est bonne pour une ligne de canettes, des entrepôts et de nouvelles chambres chaudes pour la refermentation en bouteille. Il y a également 30 emplois supplémentaires liés à la croissance, soit une augmentation de 15 % sur une base existante de 190 emplois dans les brasseries de Hoegaarden. La chaîne conditionnera de la bière Hoegaarden, mais le hall de conditionnement prendra également en charge d’autres bières du portefeuille d’AB InBev.

www.ab-inbev.be

SANTA MARIA Vernieuwde tortillaverpakking van Santa Maria gekozen als Product van het Jaar 2020 De vernieuwde tortillaverpakkingen van Santa Maria zijn verkozen tot product van het jaar 2020 in de categorie Tex Mex. Santa Maria heeft het aandeel plastic in al haar tortillaverpakkingen met 20% verminderd en vervangen door duurzaam papier. Hiermee wordt de CO2 uitstoot met maar liefst 35% gereduceerd. Wie graag Mexicaans in een handomdraai op tafel tovert, kent ongetwijfeld de kruidenmixen, toppings, taco’s en tortilla’s van Santa Maria. Deze laatste zijn verkozen tot product van het jaar 2020. Het product van het jaar wordt gekozen via onafhankelijk onderzoek, uitgevoerd door Nielsen, door een representatieve steekproef van 1.000 Belgen. Zij beoordelen nieuwe producten en geven een score.

www.santamariaworld.com

Nouvel emballage pour tortilla de Santa Maria élu Produit de l’Année 2020 Les nouveaux emballages pour tortilla de Santa Maria ont été élus produit de l’année 2020 dans la catégorie Tex Mex. Santa Maria a réduit de 20 % la proportion de plastique dans tous ses emballages de tortilla et l’a remplacé par du papier durable. Cela leur permet de réduire les émissions de CO2 de pas moins de 35 %. Quiconque aime faire apparaitre des plats mexicains sur la table en un rien de temps connaîtra sans doute les mélanges d’épices, les garnitures, les tacos et les tortillas de Santa Maria. Ces dernières ont été élues produit de l’année 2020. Le choix du produit de l’année fait l’objet d’une recherche indépendante menée par Nielsen auprès d’un échantillon représentatif de 1.000 Belges. Ils évaluent de nouveaux produits et leur attribuent un score.

XXXXX/ Mars 98 2020 XXXXX Maart | 98

HM201_News_V3.indd 98

4/03/20 10:10

x MARCASSOU

x x

xMarcassou doet meer met minder x 2020 staat bij Marcassou in het teken van verandering. De eerste stap vanaf 30 maart: duurzamere verpakkingen voor alle producten in sneetjes. Daarmee kan Marcassou de hoeveelheid plastic met 65% verminderen tegenover de eerdere verpakkingen. De fijne vleeswaren ‘in sneetjes’ worden als eerste gewijzigd en in een nieuw jasje gestoken. Deze Ardense charcuterieproducten worden voortaan grotendeels verpakt in volledig recycleerbaar karton. Dankzij dit initiatief kan Marcassou de hoeveelheid plastic aanzienlijk verminderen. De nieuwe verpakkingen bevatten ongeveer 65% minder plastic dan de vorige. De dunne plastic folie die de charcuterie bedekt, is ook recycleerbaar in de meeste gemeenten (bij het pmd-afval). Marie Bekaert, brand manager van Marcassou, legt uit: “We zijn niet van plan het daarbij te laten. In de toekomst willen we de verpakking van al onze producten aanpassen. Traditie en authenticiteit zijn en blijven onze prioriteit maar we willen niet achterblijven op het vlak van de duurzamere consumptie en we zullen in die zin blijven vernieuwen.” x x

www.xxxxxxxxx.be

CAFÉ QUI SORT

DU LOT

Marcassou fait mieux avec moins x Pour Marcassou, l’année 2020 sera placée sous le signe du changement. Première étape x à partir du 30 mars : des emballages plus durables pour tous les produits en tranches. Cela permettra à Marcassou de réduire la quantité de plastique de 65 % par rapport aux emballages précédents. Les premiers emballages Marcassou concernés par ce changement sont ceux des charcuteries fines ‘en tranches’. Ces derniers font peau neuve. Désormais, la plupart de ces produits de charcuterie ardennaise seront emballés dans un carton entièrement recyclable. Grâce à cette initiative, Marcassou est en mesure de réduire considérablement la quantité de plastique. Le nouvel emballage contient environ 65 % de plastique en moins que le précédent. Le mince film plastique qui recouvre les produits de charcuterie est également recyclable dans la plupart des communes (dans les déchets PMC). Marie Bekaert, brand manager de Marcassou, explique : « Nous n’avons pas l’intention d’en rester là. A l’avenir, nous voulons adapter les emballages de tous nos produits. La tradition et l’authenticité sont et resteront nos priorités, mais nous ne voulons pas être à la traîne en termes de consommation plus durable et nous continuerons à innover dans ce sens. »

www.marcassou.be www.xxxxxxxxx.be

www.mikocoffee.com info@mikocoffee.com Tél.: 0800 44 088

XXXXX 992020 XXXXX Maart / Mars | 99

HM201_News_V2.indd 99

3/03/20 15:19

1 OVER TENTE

NEWS & PRODUCTS

TENTE & PURE VALUE

Multinational TENTE en start-up Pure Value bundelen krachten De retailsector verspilt elk jaar meer dan 1 miljard kilogram karton aan traditionele promotiedisplays die één keer gebruikt worden en dan in de vuilniscontainer belanden. Start-up Pure Value en wielenproducent TENTE slaan de handen in elkaar om de vervuilende displays massaal te vervangen door herbruikbare, slimme displays. Dankzij die corporate venturing kan de innovatieve oplossing wereldwijd doorbreken. Je komt ze tijdens het boodschappen doen voortdurend tegen: de kartonnen rekken die tussen de gewone rekken je aandacht proberen te trekken met promoties. Die promotiedisplays worden, eenmaal de promotie voorbij is, gewoon weggegooid. De Belgische start-up Pure Value ontwikkelde een duurzaam alternatief: Proteus. Deze ecologische display is herbruikbaar waardoor supermarkten jaarlijks tot 85 procent karton en meer dan 90 procent CO2 besparen. Daarnaast zorgt de display ervoor dat promoties efficiënter worden ingezet door de integratie van smart data. TENTE ging binnen haar netwerk op zoek naar een nieuwe producent voor de slimme displays van Pure Value. Dat werd Punch Metals, die de start-up bij de opstart hielp door de productie over te nemen.

www.tente.com

La multinationale TENTE et la start-up Pure Value unissent leurs forces Le secteur du retail gaspille chaque année plus d’un milliard de kilogrammes de carton pour les présentoirs promotionnels traditionnels qui ne sont généralement utilisés qu’une seule fois et finissent ensuite dans les poubelles. La start-up Pure Value et le fabricant de roues TENTE unissent leurs forces pour remplacer massivement les displays polluants par des displays intelligents et réutilisables. Grâce à ce corporate venturing, cette solution novatrice peut à présent s’imposer dans le monde entier. Vous les rencontrez partout en faisant vos courses : les présentoirs en carton qui, disposés entre les présentoirs habituels, tentent d’attirer votre attention avec des promotions. Une fois la promotion terminée, ces présentoirs promotionnels sont tout simplement jetés. La start-up belge Pure Value a développé une alternative durable : Proteus. Ce display écologique est réutilisable, ce qui permet aux supermarchés d’économiser jusqu’à 85 % de carton et plus de 90 % de CO2 par an. Par ailleurs, le présentoir garantit une visibilité plus efficace des promotions grâce à l’intégration de données intelligentes. TENTE est parti à la recherche d’un nouveau producteur pour les displays intelligents de Pure Value au sein de son propre réseau. C’est Punch Metals, qui a aidé au démarrage de la start-up en prenant à sa charge la production. 1

Frying oil, from start to finish.

PERSDOSSIER

WWW.QUATRA.COM

QUATRA = LEVEREN EN OPHALEN VAN FRITUUROLIE = LIVRER ET COLLECTER LES HUILES DE FRITURE

Frituurolie / Huile de friture

Ophalen gebruikte frituurolie Collecte d’huile de friture usagée • Gratis vaten / Fûts gratuits • Service 48h • Wij betalen de olie / Nous payons vos l’huiles

QUATRA ORIGINAL

QUATRA PREMIUM

Bag in Box 15 L

VANAF / À PARTIR DE

¤ 1,30 / L* COMBO ¤ 1,27 / L*

VANAF / À PARTIR DE

¤ 1,44 / L* COMBO ¤ 1,41 / L*

HAL 7 - STAND 7400

www.duni.com/visualiser

* Opgegeven prijzen zijn indicatief en onderhevig aan schommelingen van de grondstofprijzen en tariefwijzigingen van de uitgever. * Les prix spécifiés sont indicatifs et sont soumis aux fluctuations des prix des matières premières et aux modifications de tarif de l’émetteur.

Quatra - Mosten 17 - 9160 Lokeren - België / Belgique - T. 09 336 1 336 - info@quatra.com - www.quatra.com 2890_Quatra_Ad Horecamagazine NOVEMBER2019_1/2 pag NL+FR DRUK.indd 1

Maart / Mars 2020 | 100

HM201_News_V2.indd 100

14/10/19 10:30

3/03/20 15:19

Vandemoortele & Rousselot Twee Vlaamse voedingsbedrijven bekroond als fabrieken van de toekomst Met Vandemoortele en Rousselot telt de Vlaamse voedingsindustrie dit jaar twee winnaars in de ‘Factories Of The Future Awards’. Die titel gaat naar toekomstgerichte bedrijven die zich met zeven cruciale transformaties voorbereiden op de uitdagingen van de industrie 4.0. Voor sectorfederatie Fevia Vlaanderen en speerpuntcluster Flanders’ FOOD bevestigen de awards de positie van de Vlaamse voedingsindustrie als hoogtechnologische sector waar samenwerking en mensen centraal staan. Vandemoortele is een Europese leider in de markt van bakkerijproducten, margarines, culinaire oliën en vetten. De groep heeft een omzet van 1,4 miljard euro. Rousselot is ’s werelds grootste gelatineproducent voor de levensmiddelenindustrie. De voorbije jaren legt het bedrijf zich steeds meer toe op producten met toegevoegde waarde. Het vertrekt daarbij nog steeds van gelatine, maar investeert in onderzoek naar nieuwe toepassingen en technologieën.

www.vandemoortele.be www.rousselot.com

Deux entreprises alimentaires flamandes récompensées comme usines du futur Avec Vandemoortele et Rousselot, l’industrie alimentaire flamande compte deux lauréats dans le cadre des “Factories Of The Future Awards” de cette année. Ce titre récompense des entreprises tournées vers l’avenir qui se préparent à relever les défis de l’industrie 4.0 par le biais de sept transformations cruciales. Pour la fédération sectorielle Fevia Vlaanderen et Flanders’ FOOD, fer de lance du secteur, ces awards confirment la position de l’industrie alimentaire flamande en tant que secteur de haute technologie dans lequel la coopération et les personnes occupent une place centrale. Vandemoortele est un leader européen sur le marché des produits de boulangerie, des margarines, des huiles et graisses culinaires. Le groupe génère un chiffre d’affaires de 1,4 milliard d’euros. Rousselot est le plus grand producteur mondial de gélatine pour l’industrie alimentaire. Ces dernières années, l’entreprise se concentre de plus en plus sur les produits à valeur ajoutée. Elle part toujours de la gélatine, mais investit dans la recherche de nouvelles applications et technologies.

« La table 10 souhaite prendre le café dans sa chambre. » Ajoutez les commandes prises au restaurant directement à la note de chambre de vos clients. Conçu pour optimiser la gestion des restaurants hôteliers, Lightspeed s’intègre aux logiciels de gestion hôtelière les plus sophistiqués. fr.lightspeedhq.be/restaurant

Maart / Mars 2020 | 101

HM201_News_V3.indd 101

3/03/20 16:48

NEWS & PRODUCTS

Alken-Maes Alken-Maes investeert 4 miljoen euro in waterbesparende flessenvuller De Cristal brouwerij in Alken huldigde een nieuwe flessenvuller in. De nieuwe installatie kan niet alleen meer flessen vullen dan zijn voorganger, maar verbruikt ook veel minder water. Alken-Maes en de Cristal brouwerij zetten hiermee een belangrijke stap om hun brouwprocessen nog duurzamer te maken. De totale investering komt uit op ongeveer 4 miljoen euro en daar staat ook iets tegenover: met een maximumcapaciteit van 63.000 flessen per uur is de nieuwe flessenvuller van de Cristal brouwerij in Alken een sterk staaltje brouwtechnologie. Niet minder dan 156 kranen vullen voortaan de flessen met Cristal, Maes, Hapkin en Grimbergen om maar enkele bieren te noemen. De nieuwe vuller behoort tot de laatste generatie in zijn soort en is een stuk efficiënter dan zijn voorganger. Op vlak van waterbesparing worden grote stappen vooruit gezet, de vuller verbruikt namelijk 12 keer minder water. Concreet zal de brouwerij per week voortaan het equivalent van ongeveer 7 zwembaden water minder gebruiken.

www.alken-maes.com

Alken-Maes investit 4 millions d’euros dans un embouteilleur lui permettant d’économiser l’eau La brasserie Cristal à Alken a inauguré un nouvel embouteilleur. La nouvelle installation peut non seulement remplir plus de bouteilles que son prédécesseur, il consomme également beaucoup moins d’eau. Alken-Maes et la brasserie Cristal franchissent ainsi une étape importante pour rendre leur processus de brassage encore plus durable. L’investissement total représente environ 4 millions d’euros et offre donc quelque chose en retour : avec une capacité maximale de 63.000 bouteilles par heure, le nouvel embouteilleur de la brasserie Cristal à Alken est un brillant exemple de la technologie brassicole. Non moins de 156 robinets rempliront désormais les bouteilles de Cristal, Maes, Hapkin et Grimbergen pour ne citer que quelques bières. Le nouvel embouteilleur appartient à la dernière génération de ce type et est beaucoup plus efficace que son prédécesseur. En termes d’économie d’eau, des progrès importants seront réalisés, puisque l’embouteilleur utilise 12 fois moins d’eau. Concrètement, la brasserie utilisera désormais l’équivalent d’environ 7 piscines d’eau en moins par semaine.

Gemeente Beveren is op zoek naar een

UITBATER VOOR HET PERSONEELSRESTAURANT van het nieuwe administratief centrum. Dit nieuwe centrum wordt dé plaats voor dienstverlening vanuit zowel gemeente, OCMW als politie. Het gebouw zal plaats bieden aan een 200-tal medewerkers gemeente en een 200-tal politiemedewerkers. MEER WETEN? Voor bijkomende informatie en de concessievoorwaarden kunt u terecht bij E iris.raemdonck@beveren.be of T 03 750 16 28 De uiterste indieningsdatum voor de kandidaat-uitbaters is 31 mei 2020.

advertentie Horeca Magazine.indd 1

HM201_News_V3.indd 102

Maart / Mars 2020 | 102

31/01/2020 13:54:01

5/03/20 11:03

Tavola Winnaars Gouden Tavola De wedstrijd Gouden Tavola bekroont tweejaarlijks de meest opmerkelijke culinaire vernieuwingen en bepaalt mee wat er morgen op het bord van de consument ligt. De wedstrijd werd georganiseerd naar aanleiding van Tavola, de vakbeurs voor fijne en verse voeding, die sinds 1982 om de 2 jaar foodprofessionals uit retail, groothandel, speciaalzaken en cateringorganisaties uit meer dan 30 landen verzamelt. Een professionele jury van ervaren aankopers selecteerde in 2 juryrondes de deelnemende producten om de felbegeerde Gouden Tavola toe te kennen. De 15 koppige jury bestaat uit leidinggevende aankopers, verantwoordelijken uit de gastronomie, producten merkontwikkeling, de reclamewereld en leden van de vakpers. De winnaars: • Winnaar Gouden Tavola Retail 2020: Wasabi Vodka – THE WASABI COMPANY. • Winnaar Gouden Tavola Delicatessen 2020: Sea Arch non-alcoholische gin – BLEUZÉ INTERFOOD. • Winnaar Gouden Tavola Foodservice 2020: Be Cuisine Vegan Chocomousse – NANUK. • Winnaar Gouden Tavola Traiteur 2020: Atelier Du Jardin Groentepaté – DE BEAUVOORDER.

Les gagnants du Tavola d’Or Tous les deux ans, le concours Tavola d’or couronne les innovations culinaires les plus remarquables et permet de déterminer ce qui, demain, composera l’assiette du consommateur. Le concours a été organisé à l’occasion de Tavola, le salon de l’alimentation fraîche et raffinée, qui réunit tous les deux ans depuis 1982 des professionnels de l’alimentation issus du commerce de détail, des grossistes, des magasins spécialisés et des organisations de catering en provenance de plus de 30 pays. Un jury professionnel composé d’acheteurs expérimentés a sélectionné les produits participants en deux phases afin de décerner la très convoitée Tavola d’or. Le jury de 15 membres était composé d’acheteurs de premier plan, de responsables de la gastronomie, du développement de produits et de marques, du monde de la publicité et de membres de la presse spécialisée. Les gagnants : • Gagnant Tavola d’Or Retail 2020 : Wasabi Vodka – THE WASABI COMPANY. • Gagnant Tavola d’Or Délicatesses 2020 : Sea Arch Gin non alcoolisé – BLEUZÉ INTERFOOD. • Gagnant Tavola d’Or Foodservice 2020 : Be Cuisine Mousse au chocolat Vegan – NANUK. • Gagnant Tavola d’Or Traiteur 2020 : Atelier Du Jardin Pâté aux légumes – DE BEAUVOORDER.

www.tavola-xpo.be

Il n’y a rien de meilleur pour aider nos agriculteurs. ’t Is heerlijk om onze landbouwers te helpen.

+32 493 86 63 68 - office@faircoop.be

FAI2002-ann-gamme-185x130-BIL.indd 1

HM201_News_V2.indd 103

www.fairebel.be

Maart / Mars 2020 | 103

12/02/20 10:57

3/03/20 15:19

PEOPLE IN THE SPOTLIGHT

Maart / Mars 2020 | 104

HM201_Spotlight.indd 104

5/03/20 11:05

MASTER CLASS “ VINS DE CASTILLE – LA MANCHE”

Maart / Mars 2020 | 105

HM201_Spotlight.indd 105

3/03/20 15:41

BEURZEN EN EVENEMENTEN / FOIRES ET ÉVÉNEMENTS

TAVOLA 2020 Nieuwe data / nouvelles dates : 13-14-15 /09/ 2020

MAINTENANCE - ANTWERP EXPO

EPICURIALES- BORDEAUX (F)

Van/Du 25/03 tot/au 26/03/2020

Van/Du 17/06 tot/au 27/06/2020

Vakbeurs voor de onderhoudssector

Les Allées de Tourny

Salon professionnel pour le secteur de l’entretien

www.epicuriales.com

www.easyfairs.be HET GROOT VERLOF - LEUVEN/LOUVAIN EMPACK - JAARBEURS UTRECHT (NL) Van/Du 23/06 tot/au 25/06/2020 Alles voor de sector van verpakkingen en distributie Tout pour le secteur du transport et de la distribution

www.easyfairs.com

SEAFOOD - BRUSSELS EXPO Van/Du 21/04 tot/au 23/04/2020 Internationale vakbeurs voor visserijen aquacultuurproducten Salon professionnel international pour la filière des produits de la pêche et de l’aquaculture

www.seafoodexpo.com

Juli-augustus/juillet-août/2020

www.hetgrootverlof.be

BBB & FOLIE CULINAIRE MAASTRICHT (NL) Van/Du 12/10 tot/au 14/10/2020 Vakbeurs voor horeca & gastronomie Salon professionnel pour l’horeca & la gastronomie

www.bbbmaastricht.nl

MEGAVINO - FLANDERS EXPO GENT Van/Du 23/10 tot/au 25/10/2020 De grootste wijnbeurs van België Le plus grand salon du vin de Belgique

GENT SMAAKT- GENT/GAND

www.megavino.be

Van/Du 20/05 tot/au 24/05/2020 Culinair openluchtevenement Evénement culinaire en plein air

www.gentsmaakt.be

EMPACK – NEKKERHAL MECHELEN/MALINES Van/Du 28/10 tot/au 29/10/2020 Alles voor de sector van verpakkingen en distributie

SUMMER BEER LOVERS’ FESTIVAL LUIK/LIEGE

Tout pour le secteur du transport et de la distribution

Van/Du 28/05 tot/au 31/05/2020

www.empack.be

www.summerbeerloversfestival.be

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

Maart / Mars 2020 | 106

Orange IS THe neW SmarT

Samen efﬁciënter inkopen

xandrion.be