Horeca Magazine nr. 202 April/Avril 2020

02020 414306

226074

THUISLEVERING - BACK IN BUSINESS - FRIETEN

5

Bur. Dep. Bru. X - mensuel - maandelijks - € 10

NR 202 APRIL / AVRIL 2020

LIVRAISONS À DOMICILE - BACK IN BUSINESS - FRITES

INTERVIEW Mic hel & Paul Haelter

man - HLS

NR 202 I April / Avril 2020 I € 10

15:37

EDITO

PASCALE VAN WEERT

HORECA

NR 202 APRIL / AVRIL 2020

EEN TERUGKEER NAAR DE ECHTE WAARDEN? De coronaviruscrisis escaleert. Zelfs als er snel een doeltreffend antiviraal middel of vaccin wordt gevonden, zal de economische crisis lang duren en zullen de gevolgen ervan door het domino-effect op bijna elk gebied voelbaar zijn.

Wanneer de horecazaken sluiten, verliezen talloze zelfstandigen hun broodwinning, en vallen heel wat werknemers terug op de werkloosheid waardoor ze slechts een deel van hun loon ontvangen. Het ontwaken zal pijnlijk zijn, en zeker voor de zwakkeren, die het voor de crisis al niet goed hadden.

Elke crisis heeft gelukkig zijn positieve kant: het is ook het (gedwongen) moment om zichzelf in vraag te stellen. Wat doe ik goed? Wat kan ik verbeteren?

Wij zijn ervan overtuigd dat de horecasector zich na de crisis zal herstellen. Maar wat we hebben geleerd, zullen we goed onthouden: uit angst voor de ziekte zullen sommigen ongetwijfeld waakzamer zijn in de manier waarop ze consumeren. Kan ik ziek worden van wat ik eet of drink? Is de pizza die ik bestel, bereid volgens de regels van de hygiëne? Degenen die het zich kunnen veroorloven, zullen ongetwijfeld meer eisen stellen aan de kwaliteit van de producten en hun herkomst, maar naarmate de crisis de ongelijkheden uitdiept, zullen anderen - en die zijn met meer dan vroeger - zich enkel het goedkoopste kunnen veroorloven. Welke lessen kan de horecasector hieruit trekken?

De sector van de thuisbezorging is aan het exploderen, dankzij de lockdown, en zou zich moeten blijven ontwikkelen. Degenen die net de voordelen ervan hebben ontdekt, zullen deze gewoonte waarschijnlijk behouden.

02020

In deze context waarin iedereen zichzelf in vraag stelt, is het aan ons om onze plaats te kiezen, om onszelf de juiste vragen te stellen, en dat is niet gemakkelijk.

UN RETOUR AUX VRAIES VALEURS ?

La crise du coronavirus prend de l’ampleur. Même si l’on trouve bientôt un antiviral efficace ou un vaccin, la crise économique qui s’en suit sera longue et ses conséquences se feront sentir avec un effet domino dans presque tous les domaines.

Les commerces HORECA fermés, c’est une multitude d’indépendants qui perdent leur gagne-pain, une masse de travailleurs au chômage qui ne toucheront qu’une partie de leur salaire. Le réveil sera douloureux, et certainement pour les plus faibles, ceux qui n’allaient déjà pas très bien avant la crise.

Chaque crise a heureusement son côté positif : c’est aussi le moment (forcé) de se remettre en question. Qu’est-ce que je fais bien ? Qu’est-ce que je peux améliorer ?

Nous sommes persuadés qu’au sortir de la crise, le secteur de l’HORECA reprendra de plus belle. Mais ce qu’on aura appris restera dans les esprits : par crainte de la maladie, les uns seront sans doute plus vigilants dans leur façon de consommer. Ce que je mange ou je bois peut-il me rendre malade ? La pizza que je commande a-t-elle été préparée dans le respect des règles d’hygiène ? Ceux qui pourront se le permettre seront sans doute plus exigeants sur la qualité des produits et sur leur origine mais la crise creusant les inégalités, d’autres, plus nombreux qu’avant, pourront juste se contenter d’acheter le moins cher. Quelles leçons en tirer pour le secteur de l’HORECA ?

Le secteur de la livraison à domicile explose, confinement oblige, et devrait continuer à se développer car celui qui vient d’en découvrir les avantages, gardera sans doute cette habitude.

Quant aux marques, celles qui auront continué à communiquer durant la crise et qui auront su créer un lien particulier avec leur clientèle en sortiront plus fortes.

Dans ce contexte de remise en question, à nous de choisir notre place, de nous poser les bonnes questions, et ce n’est pas facile.

414306

226074

We kunnen alleen maar hopen dat de echte waarden zullen zegeOn peut -espérer que les vraies valeurs l’emporteront ! On entend THUISLEVERING - BACK IN BUSINESS FRIETEN vieren! We horen overal praten over helden, veerkracht, solidariteit. partout parler de héros, de résilience, de solidarité. Espérons que ce ne Laten we hopen dat dit niet gewoon modewoorden zijn, maar datIN ze BUSINESS soient pas de mots à la mode mais qu’ils recouvrent des faits !

LIVRAISONS À DOMICILE - BACK - simples FRITES gebaseerd zijn op feiten! Want in tegenstelling tot wat het adagium Car contrairement à l’adage, le malheur des uns ne fait pas toujours zegt, maakt het ongeluk van de een niet altijd het geluk van de ander… le bonheur des autres …

5

Bur. Dep. Bru. X - mensuel - maandelijks - € 10

Wat de merken betreft, zullen degene die tijdens de crisis zijn blijven communiceren en die een bijzondere band met hun klanten hebben weten te creëren, er sterker uit komen.

Magazine nr. 202

INTERVIEW Mic hel & Paul Hae

April / Avril 2020 | 3

HM202_COVERS_spreads.indd 3 HM202_Edito.indd 3

lterman - HLS

7/04/20 7/04/2013:44 13:50

Horeca Magazine is een uitgave van Horeca Magazine est une publication de Services Pro bvba/sprl Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles Tel. +32 (0)2 644 22 52 CEO Pierre-Paul Billiet Directrice van de uitgave / Directrice de la publication Pascale Van Weert Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Stefaan Van Laere

INHOUD/CONTENU

Adjunct-hoofdredacteur / Rédacteur en chef adjoint Eric Van hamme Redactie / Rédaction Wim de Mont, Ruben De Ville, Patrick Fiévez, André Gerkens, Bob Monard, Wendy Peeters, Joëlle Rochette, Stefaan Van Laere, Eric Van hamme, Keryan Van hamme, Pascale Van Weert, Henri Wynants Vertaling / Traduction Alphatrad tel.: 32 (0) 9 384 14 55, www.alphatrad.be

FORMATIE FORMATION

Fotografie / Photographie Foto skopeo, Jan Bellen Prepress Data & Commercial Concepts bvba/sprl Luc Eelbode Tel. +32 (0)9 274 14 41 luc.eelbode@dataconcepts.be Jonas Vansieleghem jonas.vansieleghem@dataconcepts.be Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen tel. +32 (0)475 75 96 02 r.thijssen@horecamagazine.be José Fernandez tel. +32 (0)498 77 50 63 J.fernandez@excellis.be Print management Realise Distributie / Distribution Manufast Oplage / Tirage 18.000 ex.

Verantw. uitgever / Éditeur resp.

Pierre-Paul Billiet Rue Colonel Bourgstraat 105 A, 1140 Bruxelles/Brussel Tel. +32 (0)2 644 22 52 p.p.billiet@horecamagazine.be www.horecamagazine.be Events Tomás Sanchez tel. +32 (0)496 38 17 30 t.sanchez@excellis.be Abonnement België / Belgique : € 95 per jaar / par an Buitenland / étranger : € 105 per jaar / par an € 10 per exemplaar / par exemplaire info@horecamagazine.be Bank / Banque BNP BE91 0016 6915 4576 BIC GEBABEBB

FOCUS

COACHING

06 T huisleveringen Livraisons à domicile

20 Transformatie Transformation

10 Back in business 14 Frieten Frites

INSPIRING PEOPLE 24 M ichel & Paul Haelterman (HLS, Carlsberg Importers, VA.S.CO)

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever.

Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

April / Avril 2020 | 4

HM202_Inhoud.indd 4

7/04/20 12:27

TASTE Recepten van chef / Recettes du Chef

MAXIME COLIN 30

46 Koffie / Café 50 Cocktail UBB 52 Tussendoortjes / En-cas

Ook digitaal beschikbaar op / Schrijf je in voor onze newsletter op Aussi disponible sur / Inscrivez-vous à notre newsletter sur

WWW.HORECAMAGAZINE.BE

REPORTAGES 60 Horeca Magazine @ Horecatel 66 Vlees uit de UK - Viande du Royaume-Uni 70 Trophée Éric Martin

VASTE RUBRIEKEN / RUBRIQUES FIXES 72 News & products 80 People in the spotlight 82 Beurzen & evenementen / Foires & événements

April / Avril 2020 | 5

HM202_Inhoud.indd 5

7/04/20 12:27

FOCUS

Thuisleveringen - Livraisons à domicile [ Keryan Van hamme ]

Thuisleveringen Livraisons à domicile Sinds 2010 zijn thuisleveringen niet meer weg te denken in de aan- en verkoopwereld. Tal van redenen zorgen er voor dat de consument zijn of haar product thuis wil geleverd krijgen. Het online aanbod van de verkopers is dan ook hetzelfde als het aanbod in de winkel zodat de consument waar dan ook zijn of haar gewenste producten kan krijgen.

HM201_FOCUS_THUISLEVERING.indd 6

Depuis 2010, les livraisons à domicile sont devenues incontournables dans le monde des achats et de la vente. Le consommateur souhaite recevoir ses produits à domicile pour différentes raisons. C’est pourquoi l’offre en ligne des vendeurs est identique à l’offre en magasin. Le consommateur peut ainsi obtenir les produits souhaités où qu’il soit.

4/04/20 09:48

NON-FOOD LEVERINGEN

LIVRAISONS NON-FOOD

In 2010 kenden we in de leveringswereld een heuse verandering. De wijziging van De Post naar Bpost. Hier ging Bpost extreem inzetten op het product naar de klant te brengen. Hierbij verkleinden ze iedere schakel om de pakketten en post zo snel mogelijk van punt A naar punt B te krijgen, zonder afname van de kwaliteit. Het was ook omtrent deze periode dat verschillende andere groothandelaars hier op gingen inspelen. Denk hierbij aan Bol.com, Zalando, etc. Iedere groothandelaar en leverancier wilde zo veel mogelijk inzetten op het comfort van de klant en de snelheid van de levering. Om dit doel te bereiken wringen ze zich door alle soorten bochten. Binnen de 24u geleverd, gratis retourzendingen, achteraf betalen, ontevreden? Geld terug,… De voordelen die ze de consument aanbieden zijn legio.

En 2010, le secteur des livraisons a été chamboulé avec la transformation de La Poste en Bpost. Bpost a tout misé sur la livraison du produit au client. Ils ont ainsi raccourci chaque maillon pour livrer les colis et le courrier le plus rapidement possible du point A au point B, sans nuire à la qualité du service. C’est également aux environs de cette période que différents autres grossistes ont surfé sur cette vague. Songez ainsi à Bol. com, Zalando etc. Chaque grossiste et fournisseur voulait ainsi miser au maximum sur le confort du client et la rapidité des livraisons. Pour atteindre cet objectif, le parcours n’a rien d’une promenade de santé.

Livraison dans les 24h, renvois gratuits, paiements a posteriori, insatisfait ? Remboursé... Les avantages offerts au consommateur sont légion.

Het jaar 2020 is nu aangebroken, en we kunnen zeggen dat de levering services aan de top van de piramide staan.

Het duurde uiteraard niet lang voor de foodindustrie deze trend volgde. In korte tijd zijn er verschillende dienstverleners ontstaan, die de bereidingen van het restaurant naar de consument brengen.

Zij zijn alleen verantwoordelijk voor de reis. Zelf raken het voedsel niet aan. Via de website of de app van Deliveroo, Uber Eats of Takeaway kan je het gewenste restaurant selecteren en vervolgens de gewenste gerechten aanvinken. U wordt doorverwezen naar een betaalpagina en u krijgt dan een bevestigingsmail of berichtje dat het restaurant uw bestelling goed heeft ontvangen. Naarmate de tijd voorbij ging en overal nieuwe technische snufjes aan werden toegevoegd, kan men nu ook de leverancier ‘tracken’. Je ziet dus exact waar de leverancier zich op welk moment bevindt.

De restaurants die samenwerken met dit soort diensten zijn van alle aard. Je kan hier kiezen uit de standaard pizza van bij de Italiaan, maar ook specifieke Indische gerechten of sushi. Alles kan worden geleverd op voorwaarde dat het restaurant meedoet aan deze trend. Sommige foodservices of zaken kiezen er bewust voor om niet deel te nemen aan deze populaire trend. Ze doen dit om het authentieke te behouden. Dit zijn vaak de klassezaken, sterrenrestaurants, etc. Zij zijn ook van mening dat als je wilt uit eten gaan, je de deur uitgaat en wel degelijk ergens heen gaat. Het samen zijn op restaurant of zelfs gewoon in de Mc Donalds zijn een deel van het uit eten gaan. Uiteraard niets mis mee, maar als je de trends wil volgen en zeker wil zijn van een positief cijfer op het einde van het boekjaar is het aangewezen om ook een online aanbieding te hebben of om food te laten leveren bij de consument.

UITBREIDING VAN HET LEVERING LANDSCHAP Leveringen van alle aard gaan uiteraard niet onopgemerkt door het drukke stadsleven. Meer en meer brommertjes of fietsers met grote zakken krioelen door de straten. Het jaar 2020 is nu

Il n’aura naturellement pas fallu attendre longtemps pour que l’industrie alimentaire emboîte le pas. Différents prestataires sont apparus en peu de temps, qui acheminent les préparations du restaurant chez le consommateur. Ils assurent uniquement le trajet. Eux-mêmes ne touchent pas aux aliments. Via le site Web ou l’app des Deliveroo, Uber Eats ou autre Takeaway, vous pouvez sélectionner le restaurant souhaité, puis cocher les mets convoités. Vous êtes renvoyé vers une page de paiement et recevez alors un mail de confirmation ou un message vous informant que le restaurant a bien reçu votre commande. Au fil du temps, de nouvelles fonctionnalités techniques ont été ajoutées, et l’on peut à présent même ‘tracer’ le fournisseur. Vous pouvez donc savoir où il se trouve à tout moment.

Les restaurants qui collaborent avec ce type de services sont de tous ordres. Vous pouvez ainsi opter pour la pizza traditionnelle de chez l’Italien, des mets indiens spécifiques ou encore des sushis. Tout peut être livré, pour autant que le restaurant suive lui aussi cette tendance.

Certains food services ou établissements choisissent résolument de ne pas y prendre part. Ils le font pour préserver l’authenticité. Il s’agit souvent d’établissements de standing, de restaurants étoilés etc. Ils sont d’ailleurs d’avis que si vous voulez faire une sortie restaurant, il suffit de sortir de chez vous et de vous rendre quelque part. Etre ensemble au restaurant, voire tout simplement au fastfood, fait partie de ce que l’on appelle manger à l’extérieur. Il n’y a bien évidemment rien de mal à cela. Cependant, si vous voulez suivre la tendance et être certain d’enregistrer un résultat positif au terme de l’exercice, il est conseillé d’avoir également une offre en ligne ou de faire livrer vos préparations chez le consommateur.

ELARGISSEMENT DU PAYSAGE DES LIVRAISONS Les livraisons de toute nature ne passent naturellement pas inaperçues dans le paysage urbain. De plus en plus de cyclomoteurs ou de cyclistes aux grandes sacoches sillonnent les rues. L’an 2020 est arrivé et nous pouvons affirmer que les services de livraison trônent au sommet de la pyramide. Nous ne pouvons plus ignorer ces acteurs majeurs sur le plan de la livraison de repas. Si Takeaway avait

April / Avril 2020 | 7

HM201_FOCUS_THUISLEVERING.indd 7

4/04/20 09:48

FOCUS

Thuisleveringen - Livraisons à domicile

déjà une offre vaste, l’assortiment est encore plus varié chez Deliveroo et Ubereats. Ils collaborent avec des restaurants et des établissements alimentaires dont vous ne soupçonniez même pas la capacité de livraison. Même les glaciers suivent la tendance.

CORONAVIRUS

a­ angebroken, en we kunnen zeggen dat de levering services aan de top van de piramide staan. Deze grote spelers op vlak van de foodlevering kunnen we niet meer negeren. Takeaway had al een groot aanbod, maar bij Deliveroo en Ubereats is het assortiment nog zo veel groter. Ze werken samen met restaurants en foodzaken waarvan je nooit zou denken dat ze kunnen leveren. Zelfs ijssalons doen mee met de trend.

CORONAVIRUS Het COVID-19 of corona virus heerst in de wereld. Er worden volledige landen afgezet en in quarantaine geplaatst. Er is niemand die niet weet wat het virus is. Op ieder nieuwskanaal vind je het terug, in iedere krant, op de radio, op TV, zelfs in de roddelboekjes weet je welke ‘celebrity’ positief testte op het virus en welke niet. Veel branches, vooral de horeca en evenementensector, kampen hiermee en boeten hiervoor. Sociaal contact vraagt om vermeden te worden en wordt zelfs verboden op bepaalde momenten en plaatsen. De horeca-evenementensector leiden hier zwaar onder. Restaurants mogen geen cliënteel ontvangen, feestzalen worden niet gebruikt, zaken waar eten en samen zijn centraal staan mogen niet draaien.

Er heerst als het ware een ‘fooddepression’. Zoals bij iedere ramp zijn er twee zijdes aan het verhaal. Er zijn nu zaken, mensen die van deze wereldsituatie profiteren. Denk maar aan de bedrijven die mondmaskers of rubberen handschoenen produceren. Ook producenten van handgel en desinfecterende gel doen het nu erg goed qua boekcijfers.

Er is echter nog een branche, in de horeca, die het erg goed doet. Inderdaad, de foodleveranciers. Nu iedereen binnen moet blijven, de winkels in hun assortiment slinken en er algemene angst op straat en winkels heerst, kunnen de foodleveranciers primeren. Niemand durft op straat te komen, uit eten kan en mag niet, de winkels hebben niet het gewenst assortiment,… De foodleveranciers staan voor u klaar. Ook zij weten van het virus en ze gaan hier dus alweer erg slim op inspelen. Naast het slim spelen gaan ze ook restaurants en foodzaken helpen een beter assortiment te presenteren en zichzelf beter in de kijker plaatsen door online een aantrekkelijker beeld te scheppen. Om de openblijvende restaurants te ondersteunen, heeft Delivero de volgende acties gelanceerd. Ten eerste waren leveringen volledig gratis tijdens de maand maart. Bovenop deze

La COVID-19, aussi appelé coronavirus, domine le monde. Des pays entiers sont à l’arrêt et placés en quarantaine. Et personne n’ignore ce qu’est ce virus. On en parle dans chaque canal d’information, chaque journal, à la radio, télévision, voire dans les magazines people, il est impossible de ne pas savoir quelle ‘célébrité’ n’a pas été testée positive au virus. De nombreux secteurs, principalement l’horeca et le secteur événementiel, y sont confrontés et en paient les frais. Le contact social doit être évité et il est même interdit à certains moments et en certains endroits. Les secteurs de l’horeca et de l’événementiel sont particulièrement touchés. Les restaurants ne peuvent plus recevoir de clients, les salles des fêtes ne sont pas utilisées, les établissements où la restauration et la convivialité occupent une place centrale sont condamnés à l’inactivité. Il règne pour ainsi dire une ‘food depression’. Il existe cependant des commerces, des gens qui profitent de cette pandémie. Songez aux entreprises qui produisent des masques ou des gants en caoutchouc. De même, les producteurs de gel pour les mains et de gel désinfectant réalisent d’excellents chiffres. Il existe toutefois encore un secteur, dans l’horeca, qui se développe malgré la crise. Les livreurs de repas à domicile.

A présent que chacun est tenu de rester chez soi, que les magasins opèrent des coupes claires dans leur assortiment et que l’angoisse règne en rue et dans les magasins, les livreurs de repas à domicile tiennent le haut du pavé. Personne n’ose mettre le nez dehors, il est interdit de se restaurer à l’extérieur, les magasins n’ont pas l’assortiment souhaité... Les livreurs de repas à domicile se tiennent à votre disposition. Eux aussi sont au fait du virus et vont gérer la situation de manière intelligente. En plus de jouer intelligemment, ils aident également les restaurants et les magasins d’alimentation à présenter un meilleur assortiment et à se mettre en valeur en créant une image plus attrayante en ligne. Afin de soutenir les restaurants qui restent ouverts, Deliveroo a lancé les actions suivantes. Tout d’abord,

April / Avril 2020 | 8

HM201_FOCUS_THUISLEVERING.indd 8

6/04/20 18:39

les livraisons au cours du mois de mars étaient totalement gratuites.

En plus de cette livraison gratuite, chaque consommateur qui commandait par l’intermédiaire de Deliveroo bénéficiait d’une réduction de 5 euros sur les 10 commandes suivantes jusqu’au 31 mars. Il vous suffisait de saisir le code «HELPHORECA» lors de la commande et la réduction était déduite du montant total. Vous payiez donc uniquement les repas et non le service presté.

gratis levering kreeg iedere consument die via Deliveroo bestelde 5 euro korting op de volgende 10 bestellingen. Je hoefde enkel de code ‘HELPHORECA’ in te voeren bij de bestelling en de korting werd afgetrokken van het totaalbedrag. Je betaalde dus enkel voor de food en niet voor de bewezen dienst.

Vervolgens zorgen ze er voor dat de food en zelfs de zak of container niet wordt aangeraakt door de leverancier. De zak of tas wordt door het restaurantpersoneel in de warmhoudtas van de leverancier geplaatst, deze rijdt hiermee naar de bestemming, en bij deze laatste schakel zal de leverancier zijn tas openen en voor de deur plaatsen.

U haalt uw bestelling uit de tas en pas als u uit het zicht van de leverancier verdwijnt, zal deze zijn tas terug vastnemen en vertrekken.

Ze zorgen er dus voor dat niemand, buiten het restaurant en uzelf, de food of de zak aanraakt.

L’an 2020 est arrivé et nous pouvons affirmer que les services de livraison trônent au sommet de la pyramide.

Ensuite, ils veillent à ce que les repas et même la sacoche ou le conteneur ne soient pas contaminés par le livreur. Le sac ou la sacoche est placé par le personnel du restaurant dans un sac isotherme, celui-ci rejoint la destination et une fois sur place, le livreur ouvre son sac et le place devant la porte. Vous sortez alors la commande du sac et ce n’est que lorsque vous disparaissez du champ de vision du livreur que celui-ci récupère son sac et repart. Il veille donc à ce que personne, hormis le restaurant et vous-même, ne touche les aliments ou le sac.

Food leveringen, 40% meer restaurants registreren bij Deliveroo

→ In de laatste twee weken

van maart hebben 300 nieuwe restaurants zich aangesloten bij het platform in België.

→ Naast een specifieke

website met advies en informatie over de crisis, financiert Deliveroo nu ook een HELPHORECAondersteuningsactie om de Belgische restauranthouders te helpen.

→ Slagerijen, bakkers en kleine supermarkten kunnen zich ook aansluiten bij het platform.

Livraisons food, 40% de restaurants en plus s’inscrivent auprès de Deliveroo

→ Au cours des deux dernières semaines, 300 nouveaux restaurants ont rejoint Deliveroo en Belgique.

→ En plus d’un site web spéci-

fique contenant des conseils et des informations sur la crise, Deliveroo finance désormais une action de soutien HELPHORECA afin d’aider les restaurateurs belges.

→ Les bouchers, les

boulangers et les petits supermarchés peuvent aussi rejoindre la plateforme.

April / Avril 2020 | 9

HM201_FOCUS_THUISLEVERING.indd 9

6/04/20 18:39

FOCUS

Back in business [ Henri Wynants ]

BACK IN BUSINESS Covid 19 zal nog een paar jaar in onze maatschappij rondwaren. Zelfs als het in één land bedwongen lijkt, keert het gewoon terug via reizigers uit andere landen. Nieuwe lockdowns zijn daarom niet uitgesloten, zelfs eerder waarschijnlijk. Maar: ook na deze crisis zal er leven zijn voor de horeca. Al zal alles ook anders zijn.

Inmiddels loont het de moeite om nu reeds na te denken over hoe je dat in jouw horecazaak gaat aanpakken.

HM202_FOCUS_CORONA2.indd 10

Le Covid 19 ne quittera pas notre société de sitôt, car même s’il semble cantonné dans un pays, il reviendra simplement par l’intermédiaire de voyageurs en provenance d’autres pays. Il n’est donc pas exclu et même probable que de nouvelles mesures soient mises en place. Toutefois : même après cette crise, la vie reprendra dans l’horeca.

Bien que tout sera sans doute différent.

En attendant, il n’est pas superflu de réfléchir dès à présent à la manière dont vous allez gérer ce retour à la vie dans votre établissement horeca.

4/04/20 09:58

KIJKEN NAAR CHINA

L’EXEMPLE CHINOIS

In China, Taiwan, Zuid-Korea en Singapore lijkt het ergste voorbij en begint het normale leven beetje bij beetje terug te keren, al zijn er daar nu weer ‘importbesmettingen”. Het kan de moeite zijn om even naar daar te kijken om te zien hoe het herstel er wordt aangepakt. Zo blijken horecazaken er geleidelijk terug open te gaan, maar wel onder héél strikte, door de overheid opgelegde voorwaarden. Zo moet de ‘social distance’, de fameuze anderhalve meter afstand tussen twee gasten, er ook in de horeca worden toegepast. Bekijk nu reeds of uw horecazaak, zoals ze nu ingericht is, aan deze vereisten kan voldoen. Misschien moet u een en ander herplannen?

En Chine, à Taiwan, en Corée du Sud et à Singapore, le pire semble être passé et la vie normale reprend peu à peu ses droits, bien que l’on y observe une nouvelle ‘contamination à l’importation’. Il peut être utile de jeter un coup d’œil à ce qui s’y passe pour voir la manière dont la reprise est gérée. C’est ainsi que les établissements horeca rouvrent progressivement leur porte, mais dans des conditions très strictes imposées par le gouvernement. La ‘distance sociale’ par exemple, la fameuse distance d’un mètre et demi entre deux personnes, doit également être appliquée dans le secteur de l’horeca. Vérifiez dès maintenant si votre établissement, tel qu’il est aménagé actuellement, peut répondre à ces exigences. Il serait peut-être judicieux de restructurer l’une ou l’autre chose ?

Alleszins zal de terugkeer naar business as usual niet zomaar met het omschakelen van een knop gebeuren. Vooral internationale klanten zijn weg en dat zou nog wel eens een tijdje kunnen duren.

Hotels zullen samen met de toeristische diensten van gewest, provincie of gemeente een actieplan moeten uitwerken, om buitenlandse gasten terug in onze hotels en gastronomie te krijgen.

DE FINANCIËN. Het eerste ‘to do’ is een goed beeld te hebben over uw financiële toestand. Een omzetverlies over 2020 van 15 à 20 %, wat een redelijke inschatting is, maakt dat bijvoorbeeld veel hotels in de rode cijfers zullen duiken, wat voor liquiditeitsproblemen kan zorgen. Banken kunnen dan weigerachtig staan om leningen te verstrekken.

Bekijk zeker welke maatregelen de regering uitvaardigde i.v.m. uitstel van terugbetalingen, opschortingen van bijdragen en belastingen, en doe de nodige aanvragen. Vergeet echter niet dat het allemaal ‘uitstel’ is, ooit gaat u wel moeten betalen.

En tout état de cause, le retour à la normale ne se fera pas par une simple pression sur un bouton. Les clients internationaux en particulier sont partis et les voir revenir pourrait prendre un certain temps. Les hôtels devront élaborer un plan d’action en collaboration avec les services touristiques de la région, de la province ou de la commune afin de faire revenir les clients étrangers dans nos hôtels et notre gastronomie.

LES FINANCES La première étape consiste à avoir une image correcte de votre situation financière. Une perte de 15 à 20 % du chiffre d’affaires en 2020, ce qui est une estimation raisonnable, signifie que de nombreux hôtels, par exemple, seront dans le rouge, ce qui peut entraîner des problèmes de liquidités. Les banques peuvent alors être réticentes à accorder des prêts.

Assurez-vous de vérifier quelles mesures le gouvernement a prises en matière de report des remboursements, de dispenses de

April / Avril 2020 | 11

HM202_FOCUS_CORONA2.indd 11

4/04/20 09:58

FOCUS

Back in business

Zeker rekeningen voor gas, elektro, water, verzekeringen… zullen tijdig moeten betaald worden.

Om niet in de problemen te komen voert u dus in het begin best een streng uitgavenbeleid. Het is weinig zinvol een crisis te doorstaan om nadien geen middelen te hebben om mee te zijn in de wederopleving.

Stel niet-dringende investeringen, reparaties of opfriswerken voorlopig best uit. Probeer uw liquide middelen maximaal beschikbaar te houden voor de heropstart. Maar zorg er zeker voor dat uw leveranciers betaald zijn, zo niet riskeert u dat u bij de herneming alles contant bij levering zal moeten betalen.

cotisations et d’impôts, et faites les demandes nécessaires. N’oubliez pas, cependant, qu’il ne s’agit que de ‘reports’, un jour ou l’autre vous allez devoir payer. Certes, les factures de gaz, d’électricité, d’eau, d’assurance... devront être réglées à temps.

Afin de ne pas vous exposer à des problèmes, il est donc préférable d’avoir une politique de dépenses stricte au départ. Il est peu sensé d’endurer une crise pour ne pas avoir les moyens de prendre part à la relance par la suite. Reportez pour le moment les investissements, les réparations ou les rénovations non urgentes. Essayez de garder, autant que possible, vos liquidités disponibles pour le redémarrage. Mais assurez-vous que vos fournisseurs sont payés, sinon vous risquez de devoir tout régler au comptant à la livraison au moment du redémarrage.

VOTRE CAPITAL HUMAIN

Denk niet dat, zodra de regering het licht terug op groen zet voor de horeca, het ineens terug business as usual zal zijn.

UW MENSELIJK KAPITAAL. Denk niet dat, zodra de regering het licht terug op groen zet voor de horeca, het ineens terug business as usual zal zijn. De heropstart zal geleidelijk en in stappen gebeuren, en de horeca komt aan het einde van het lijstje. Maak een goede planning, begin voorzichtig, bekijk welke medewerkers je per direct, en welke je later in zal schakelen naar mate er terug meer klanten komen.

Een van de grootste uitdagingen wordt waarschijnlijk het bewaren van het menselijk kapitaal in de horeca. Heel veel medewerkers, in precaire statuten als oproepbasis of flexwerk, vielen terug op onleefbare inkomens. Zij hebben gezien dat de horeca een kwetsbare sector is, en mogelijk zullen zij uitkijken naar een job in andere sectoren die meer zekerheid bieden. Uitzonderlijke ondernemers hebben hier oog voor en anticiperen.

MARKETING. Zodra hotels en restaurants terug gasten mogen ontvangen, is het de boodschap om dat ook aan uw klanten te communiceren.

Tip: Houd ook tijdens de sluiting contact, stuur af en toe een mail om te vertellen hoe het met je gaat en hoe je er naar uit kijkt om na de heropening jouw gasten terug in de watten te kunnen leggen. Zorg dat je, ook tijdens de sluiting, een band met je gasten behoudt. Informeer je gasten en je leveranciers over wat je gaat doen zodra de zaak terug open mag. Denk er aan dat het veel gemakkelijker is om goede klanten te behouden, dan nieuwe goede klanten te maken. Maak maximaal gebruik van sociale media en houd je website actueel!

On aurait tort de penser que dès que le gouvernement donnera le feu vert à l’horeca, les choses reprendront soudainement leur cours normal. Le redémarrage sera progressif et par étapes, et le secteur de l’horeca figurera en fin de liste. Préparez un bon planning, commencez prudemment, voyez quels employés vous allez rappeler immédiatement, et lesquels seront rappelés plus tard, au fur et à mesure que les clients reviennent.

L’un des plus grands défis sera probablement la préservation du capital humain dans l’horeca. Beaucoup de collaborateurs au statut précaire, comme le travail occasionnel ou le flexijob, se seront retrouvés avec des revenus ne permettant pas de vivre décemment.

Ils auront constaté que l’horeca est un secteur vulnérable, et ils se mettront peut-être à la recherche d’un emploi dans d’autres secteurs qui offrent plus de sécurité. A vous, en tant qu’entrepreneur d’avoir l’œil et d’anticiper.

LE MARKETING Dès que les hôtels et les restaurants seront autorisés à recevoir à nouveau des clients, veillez à le communiquer également à vos clients. Conseil : restez en contact pendant la fermeture, envoyez un courriel de temps en temps et dites-leur comment vous allez et comme vous vous réjouissez de pouvoir à nouveau choyer vos clients après la réouverture. Veillez à maintenir un lien avec vos clients, même pendant la fermeture. Informez vos clients et vos fournisseurs de ce que vous allez faire dès que l’établissement sera autorisé à rouvrir. N’oubliez pas qu’il est beaucoup plus facile de conserver les bons clients que d’en créer de nouveaux. Utilisez au maximum les médias sociaux et tenez votre site web à jour !

Pour les établissements qui accueillent une clientèle internationale, et ici nous pensons avant tout aux établissements horeca situés dans les grandes villes, la reprise risque de prendre plus de temps, car la question se pose de savoir comment les compagnies aériennes sortiront de cette crise. Les hôtels ont tout intérêt à viser le tourisme intérieur pendant un certain temps et à concentrer leurs efforts de marketing sur les clients proches.

April / Avril 2020 | 12

HM202_FOCUS_CORONA2.indd 12

6/04/20 18:51

Voor bedrijven die een internationaal cliënteel ontvangen, en dan denken we vooral aan de horeca in de grote steden, kan de heropbouw wel langer duren, het is immers nog maar de vraag hoe vliegtuigmaatschappijen uit deze crisis komen.

Hotels kunnen voorlopig maar beter een tijdje op binnenlands toerisme mikken en hun marketinginspanningen richten op nabije klanten.

Zodra de wolken wat zijn opgetrokken zal nog heel lang gediscussieerd worden over factoren die mee aan de basis lagen voor deze ongeziene crisis. De thema’s zullen zijn: globalisering, samenleving, solidariteit, verantwoordelijkheid, familie, lokale producten. Ook de horeca zal zich daarnaar moeten richten, maar communiceer daar dan ook over.

Bied vooral zekerheid, dat is wat uw gasten willen horen.

NADENKEN OVER PRIJZEN. We hebben een paar maanden geen inkomsten gehad. De verlokking zou groot kunnen zijn om dat zo snel mogelijk in te halen door de prijzen te verhogen.

Echter, ook de meeste van uw gasten hebben aanzienlijk inkomensverlies geleden: anderhalf miljoen mensen in technische werkloosheid, winkels gesloten, hogere prijzen in de supermarkten… Of er de eerste maanden nog veel budget over zal zijn voor horecabezoek?

Dès que les nuages se seront quelque peu dissipés, les facteurs qui ont contribué à cette crise sans précédent seront probablement, et ce pendant un bon moment, le thème de nombreuses discussions.

Elles aborderont la mondialisation, la société, la solidarité, la responsabilité, la famille, les produits locaux. L’horeca devra également se concentrer sur ces thèmes, mais aussi communiquer à leur sujet. Offrez avant tout des certitudes à vos clients et sécurisez-les, c’est réellement ce qu’ils veulent entendre.

POLITIQUE DE PRIX Nous n’avons plus aucun revenu depuis quelques mois. La tentation pourrait être grande de rattraper le retard dès que possible en augmentant les prix. Cependant, la plupart de vos clients ont également subi des pertes de revenus considérables : un million et demi de personnes au chômage technique, des magasins fermés, des prix plus élevés dans les supermarchés... Leur restera-t-il un budget pour les sorties au restaurant durant les premiers mois ?

Ecraser les prix pour revenir sur le marché le plus vite possible n’a pas de sens non plus. Les recherches menées après la crise financière de 2008-2009 ont montré que les entreprises horeca appliquant cette technique ont eu besoin d’au moins 5 ans pour redevenir rentables.

Une lueur d’espoir, pour notre horeca belge, est que pendant un moment encore, peu ou pas de voyages internationaux auront lieu.

Vacances à Bali ? Un week-end gastronomique à Barcelone ou à Berlin ? Mieux vaut oublier cela pour l’instant. Et cela peut profiter au secteur de l’horeca de notre pays. Du moins, si celui-ci maintient les prix sous contrôle.

On aurait tort de penser que dès que le gouvernement donnera le feu vert à l’horeca, les choses reprendront soudainement leur cours normal.

Prijzen dumpen om zo snel mogelijk terug in de markt te zijn heeft ook geen zin. Uit onderzoek na de financiële crisis in 20082009 bleek dat horecabedrijven die deze techniek toepasten, minimum 5 jaar nodig hadden om terug rendabel te worden.

Een lichtpunt, voor ons Belgische horeca dan, is dat van internationale reizen er voorlopig niet veel sprake zal zijn. Vakantie op Bali? Een gastronomisch weekendje in Barcelona of Berlijn?

Het zal niet zo snel terugkomen. En dat kan ten goede komen aan de binnenlandse horeca. Indien die de prijzen beheerst houdt, tenminste.

NADENKEN OVER EEN STRATEGIE. De coronacrisis overviel ons heel plots. Dan zijn er de normale reacties: paniek, verlies aan controle over het gebeuren, shock…

Voor goede ondernemers moet het nu niet gaan over kostenreductie of het zo snel mogelijk inhalen van de verloren omzet, maar over nieuwe strategieën, uitdagingen, het ontdekken van nieuwe niches in de markt, en het ontwikkelen ervan... Misschien moet u uw horecabedrijf helemaal opnieuw concipiëren?

Wij wensen jullie alleszins een vruchtbare doorstart!

RÉFLÉCHIR À UNE STRATÉGIE La crise du coronavirus nous a frappés de plein fouet. Ensuite, nous avons assisté aux réactions normales en cas de situation extrême : panique, perte de contrôle, choc...

Pour les bons entrepreneurs, il ne s’agit pas de réduire les coûts ou de rattraper le plus rapidement possible la perte de chiffre d’affaires, mais de mettre en place de nouvelles stratégies, de relever de nouveaux défis, de découvrir de nouveaux créneaux sur le marché et de les développer... Peut-être est-ce le moment de repenser le concept votre entreprise horeca ?

Nous vous souhaitons, en tout cas, une reprise fructueuse !

April / Avril 2020 | 13

HM202_FOCUS_CORONA2.indd 13

6/04/20 18:51

FOCUS

frieten - frites [ Keryan Van hamme ]

Frituursnacks La frite dans tous ses états Als je aan bepaalde landen denkt, link je meteen gerechten aan dat land of die streek. Bij Frankrijk denken we aan wijnen, kazen, stokbroden. Nemen we Italië voor de ogen, denken we meteen aan pizza en pasta. In Spanje vinden we uiteraard paella en tapas. En zo kunnen we maar door gaan. Maar ook het kleine België staat ergens heel bekend om.

HM202_FOCUS_FRIETEN.indd 14

Lorsque vous pensez à certains pays, des associations entre les plats et le pays ou la région vous viennent spontanément à l’esprit. C’est ainsi que la France évoque les vins, les fromages, la baguette. L’Italie fait d’emblée penser à la pizza et aux pâtes. En Espagne, bien sûr, on trouve la paella et les tapas. Et nous pourrions continuer ainsi indéfiniment. Mais notre petite Belgique a, elle aussi, quelques cordes à son arc en matière de gastronomie.

4/04/20 09:59

Naast ons manneken pis en het Atomium, zijn wij wereldbekend voor ons bier, onze chocolade en zeker onze frietjes. De Belgische friet is niet meer weg te denken in menig restaurant en ieder zelf respecterende horeca uitbater zorgt er voor dat een frietje kan worden aangeboden aan de klant.

FRIETJES OF … DRUGS? Als kind zijn er een aantal momenten die altijd zullen bijblijven. De eerste maal op reis, de eerste keer naar school of het eerste pretparkbezoek of de eerste keer frietjes halen bij de frituur. Kan allemaal. Frietjes zijn van nature een voltreffer bij de meeste mensen. Knapperig, lekker, makkelijk en snel te eten, een waar succes. Maar daarnaast zijn ze ook echt ‘comfortfood’.

Naast frieten zijn ook ijs en chocolade, ‘comfortfoods’. Deze 3 lekkernijen bevatten een verwante stof aan THC. THC vinden we terug in cannabis. Simpel gezegd is THC, net als serotonine, dopamine en endorfine, een stof die ervoor zorgt dat je hersenen terug een goed gevoel krijgen.

Als deze stoffen in ons lichaam terechtkomen zenden deze een prikkel naar de hersenen. Deze prikkel wordt omgezet in een emotie. Bovenstaande stoffen zorgen voor een positieve ervaring of emotie. Vandaar dat deze voeding kan gezien worden als ‘feel-good-food’. We zien het ook constant in films. Als de hoofdrolspeelster er even door zit in de film is er maar 1 antwoord.

TV met een grote pot ijs daarbij.

Tijdens de Valentijnperiode gaat iedereen chocolade halen. Bij het openen van een doosje chocolade worden de eerste stoffen vrijgelaten en is er maar 1 ding dat door ons brein spookt. Chocolade.

Maar terug naar de friet. Frietjes zijn van Belgische oorsprong. De eerste frieten werden in 1680 in België gemaakt. De inwoners van onder andere Namen, Dinant en Andenne hadden de gewoonte om in de Maas kleine visjes te vangen. Deze kleine visjes werden dan gefrituurd tot een lekkernij. In de winter was het echter te koud om te vissen of te grote delen van de Maas waren bevroren. Toen beslisten ze om tijdens de koude wintermaanden aardappelen te gebruiken in plaats van visjes.

Dit is de eerste maal dat we kunnen spreken van frieten zoals wij ze de dag van vandaag kennen. Uiteraard kan er getwijfeld worden door termen als ‘French fries’.

Deze term zou er op wijzen dat

C’est ainsi qu’outre notre manneken pis et l’Atomium, nous sommes mondialement connus pour notre bière, notre chocolat et certainement nos frites. Il est impossible d’imaginer un restaurant sans frites belges et tout restaurateur qui se respecte veille à ce qu’une portion de frites puisse être servie au client.

FRITES OU … DROGUE ?

De nos années d’enfance, certains moments resteront à jamais gravés dans notre mémoire. Notre premier voyage, le premier jour d’école, la première visite au parc d’attractions ou la première fois que l’on nous a emmené manger des frites… Chacun d’entre nous a ses tendres petits moments qu’il chérit. Les frites bénéficient d’une attirance spontanée et plaisent à la plupart des gens. Croustillantes, savoureuses, faciles et rapides à manger, elles séduisent les plus circonspects d‘entre nous. Par ailleurs, elles sont le ‘confortfood’ par excellence.

Outre les frites, la crème glacée et le chocolat font également partie du ‘confortfood’.

Ces 3 délices contiennent une substance apparentée au THC. Le THC se retrouve dans le cannabis. En d’autres termes, à l’instar de la sérotonine, la dopamine et l’endorphine, le THC est une substance qui permet à votre cerveau d’éprouver une sensation de bien-être.

Lorsque ces substances pénètrent dans l’organisme, elles envoient un stimulus au cerveau. Ce stimulus se transforme en une émotion. Les substances précitées procurent une expérience ou une émotion positive. Ces aliments peuvent donc être considérés comme du ‘feel good food’. D’ailleurs, combien de fois n’y assistons-nous pas dans les films.

Lorsque l’actrice principale n’a pas le moral au beau fixe, l’attitude adoptée dans ces moments est quasi invariable.Télé et grand pot de glace qu’elle attaque à la cuillère.

Et qui à l’occasion de la Saint-Valentin n’apprécie pas un succulent moment chocolat ? Dès l’ouverture d’une boîte de chocolat, les premiers effluves sont libérés et une seule chose hante notre cerveau.

Le chocolat.

April / Avril 2020 | 15

HM202_FOCUS_FRIETEN.indd 15

6/04/20 18:56

FOCUS

frieten - frites

f­rieten van Franse oorsprong zijn. Ik zal even duidelijkheid scheppen omtrent deze term. French fries komt van het Engelse werkwoord ‘to french’. Wat fijnsnijden betekent.

Deze term keert terug naar 1802 toen in het Witte huis, Thomas Jefferson werd uitgenodigd voor een etentje. Hij kreeg daar ‘potatoes served in the French manner’. Dit wees op fijngesneden aardappelen, goudgebakken in kokende olie en overstrooid met zout. Daar komt de term ‘french fries’ dus vandaan.

BELGEN EN HUN FRIETEN Is de Belg in staat zijn geliefde friet uit zijn menu te schrappen?

Neen.

Frietjes worden overal geserveerd en vooral overal bij gegeten. In ieder standaard kindermenu, in iedere brasserie, tearoom, en het grootste deel van de restaurants kunnen we frietjes bestellen. Maar waarom zijn Belgen nu zo fan van frietjes en het hele gebeuren daaromtrent? We weten al dat frietjes, net als andere voeding, ons een goed gevoel geven. Een gevoel van blij zijn.

Mais revenons aux frites. Les frites sont d’origine belge. Les premières frites ont été préparées en Belgique en 1680. A cette époque, les habitants de Namur, de Dinant et d’Andenne avaient l’habitude de pêcher des petits poissons dans la Meuse. Ces petits poissons étaient ensuite frits pour en faire un mets délicat. En hiver, cependant, il faisait trop froid pour pêcher ou de trop grandes parties de la Meuse étaient gelées. Ils décidèrent alors d’utiliser des pommes de terre à la place du poisson pendant les mois d’hiver.

C’est la première fois que l’on peut parler de frites telles que nous les connaissons aujourd’hui. Bien sûr, des termes comme ‘ French fries’ peuvent semer le doute, car ce terme indiquerait que les frites sont d’origine française. Permettez-moi d’apporter un éclaircissement à cette confusion. Le terme ‘French fries’ vient du verbe anglais ‘to french’, qui signifie couper finement.

Ce terme remonte à 1802, lorsque Thomas Jefferson fut invité à dîner à la Maison Blanche. On lui présenta des pommes de terre servies à la française. Il s’agissait de pommes de terre coupées finement, cuites dans une huile bouillante et saupoudrées de sel. C’est donc là que réside l’origine du terme ‘French fries’.

LES BELGES ET LEURS FRITES

French fries komt van het Engelse werkwoord ‘to french’. Wat fijnsnijden betekent.

Le Belge est-il capable d’éliminer ses frites bien-aimées du menu ? La réponse est non. Les frites sont servies partout et elles peuvent être accompagnées de tout. Dans chaque menu enfant standard, dans chaque brasserie, salon de thé et dans la plupart des restaurants, le client peut commander des frites. Mais pourquoi les Belges sont-ils si friands de frites et de tout ce qui tourne autour ? Nous savons déjà que les frites, comme d’autres aliments, nous font du bien. Elles nous procurent un sentiment de bonheur.

Daarnaast is het hele gebeuren van frietjes halen een waar feest. De ellenlange kaart bekijken met honderden snacks, sauzen, bereidingen. De geuren die de neus vullen met hier een exotische loempia en aan de andere kant een pikante berenpoot zijn onbeschrijfelijk.

De mogelijkheden zijn dan ook legio!

April / Avril 2020 | 16

HM202_FOCUS_FRIETEN.indd 16

4/04/20 10:00

the fresh taste of the land HM202_FOCUS_FRIETEN.indd 17

4/04/20 10:00

FOCUS

frieten - frites

De zotste combinaties kunnen worden gemaakt. Een voorbeeld uit een Gentse frituur. Een middelgroot pak friet met mayonaise, stoofvleessaus, pikante kruiden, een versneden viandel daarboven en als afwerking worden hier gefrituurde uitjes op gedaan. Een ware smaakbom volgens de Gentenaren en niet meer weg te denken na een avondje stappen en hevig drinken.

Andere voorbeelden van gekke combinaties zijn ‘het muziekantje’.

Deze smaak- en caloriebom bestaat uit twee frikandellen, kaas, sla en saus, en dit allemaal gehuld in een Turkse pizza. Deze lekkernij vinden wij bij onze Noorderburen. Ook de friet van Ala is een voltreffer in de Limburgse streek. Deze bestaat uit een frikandel met zuurvlees bedolven onder een friet special. De special slaat op de saus. Dit is ketchup en mayonaise en verse uitjes daarboven.

Par ailleurs, le fait même de se rendre à la friterie pour y acheter ses frites est un moment de fête en soi. Parcourir la longue carte proposant des centaines de snacks, sauces, préparations… Les parfums qui emplissent le nez avec tantôt un rouleau de printemps exotique, tantôt une ‘patte d’ours’ épicée sont indescriptibles.

Les possibilités sont infinies et les combinaisons les plus folles peuvent être réalisées. L’exemple d’une friterie à Gand. Un ravier de frites de taille moyenne avec de la mayonnaise, de la sauce de carbonades, des épices, une viandel en tranches sur le dessus et des oignons frits en guise de touche finale. Une véritable bombe gustative selon les Gantois et il est impossible d’imaginer la vie sans elle après une soirée bien arrosée.

U ziet het. We kunnen het zo gek niet bedenken of we kunnen het veranderen in een pakje friet. Helaas staan frietjes vrij hoog in de voedseldriehoek. Ze hebben weinig tot geen voedingswaarde meer, ze bevatten suikers en vetten die ons lichaam niet nodig heeft en ze worden steeds met vettige sauzen of andere gerechten genuttigd.

Le terme ‘French fries’ vient du verbe anglais ‘to french’, qui signifie couper finement.

Un autre exemple de combinaison folle est ‘le petit musicien’. Cette bombe de saveurs et de calories se compose de deux frikandels, fromage, salade et sauce, le tout enveloppé dans une pizza turque.

Nous retrouvons cette variété chez nos voisins du nord. Les frites d’Ala font également fureur dans la région limbourgeoise. Il s’agit d’une frikandel à la viande aigre recouverte d’un spécial frites. Le spécial fait référence à la sauce : ketchup et mayonnaise, recouverts d’oignons frais. Comme vous pouvez le constater, l’imagination ne connait pas de limites et tout cela, à partir d’un simple paquet de frites.

Hélas, les frites se situent assez haut dans la pyramide alimentaire.

Elles ne contiennent que peu de valeurs nutritives, mais regorgent de sucres et de graisses dont notre corps n’a vraiment pas besoin et elles sont invariablement servies avec des sauces grasses ou d’autres plats.

LES FRITES PEUVENT-ELLES ÊTRE SAINES ?

Il existe différentes méthodes de cuisson des frites et le légume utilisé pour les frites ne doit pas systématiquement être une pomme de terre. Nous partons toujours du principe que les frites proviennent de la pomme de terre. Mais avez-vous pensé aux frites de légumes ?

Frites à base de carotte, de panais ou de betterave. Ces légumes ont déjà fait leur apparition dans le monde des ‘chips’, pourquoi ne pas faire de même avec les frites ?

Nous pensons également que les frites ne peuvent être préparées que dans une friteuse. Rien n’est moins vrai. Certains producteurs font la promotion d’une autre méthode de cuisson. Disposez les frites côte à côte sur une plaque de cuisson et faites-les cuire au four. Nul besoin de graisse ou d’huile et les frites en ressortent croustillantes et savoureuses.

April / Avril 2020 | 18

HM202_FOCUS_FRIETEN.indd 18

6/04/20 18:56

KAN EEN FRIETJE GEZOND ZIJN?

EXTRA VIRGIN OLIVE OIL

Uiteraard, er zijn verschillende bakwijzen om frietjes te maken en ook de groente die wordt gebruikt voor de friet hoeft niet altijd een aardappel te zijn. We gaan er steeds van uit dat frieten van aardappelen komen. Heeft u al aan groetenfrietjes gedacht?

Heeft u al aan groetenfrietjes gedacht? Frietjes van wortel, pastinaak of bieten. Deze groenten hebben hun intrede al gemaakt in de ‘chips-wereld’, waarom niet hetzelfde met frietjes?

STYLISH TABLE SIZE BOTTLES 250ML & 1000ML

We denken ook dat frieten standaard in de friteuse moeten worden gebakken. Dit hoeft echter niet. Er zijn frietproducenten die inspelen op een andere bakwijze. Plaats de frietjes naast elkaar op een bakplaat en bak ze in de oven. Er komt geen vet of olie aan te pas en de frietjes zijn knapperig en smaakvol.

Frieten in de oven bakken zorgt er ook voor dat u extra smaken kan toevoegen. 4 minuten voor uw timer afloopt besprenkelt u de frieten met rozemarijn of tijm of een mix van Provençaalse kruiden. Eenmaal ze uit de oven komen kan u er nog wat grof zeezout over sprenkelen voor de perfecte finishing touch. Bent u niet overtuigd van frietjes in de oven, geen probleem. Er wordt tegenwoordig zo veel ingespeeld op gezonde voeding dat u met een airfryer, perfecte, krokante en smaakvolle frietjes kan maken. Bij airfryers hoeft er ook geen olie bijgevoegd te worden.

Maar als we eerlijk zijn. We letten dag in, dag uit op onze voeding, zorgen voor voldoende beweging van ons lichaam, zorgen dat onze kinderen een evenwichtig dieet krijgen. We zijn bezig met gezond leven. Als we dan eens een frietje halen, laat het dan een goed frietje zijn. Ga uit eten en neem dan een filet pur met een champignonroomsaus en frietjes. Ga op de eerste zondag van ieder seizoen frietjes halen bij de frituur. Gooi het om een andere boeg en maak samen met uw kinderen of kleinkinderen frietjes.

Ga creatief aan de slag met aardappelen, maar ook pastinaak, bieten, wortelen. Maar het belangrijkste. Geniet van uw friet.

EXTRA LONG FRYING LIFE HEAT RESISTANT

>75% UNSATURATED FATTY ACIDS

PLEASANT AROMA

EASY TO DIGEST

NO GMO 100% VEGETABLE

LONG FRY LIFE ALLERGEN FREE

QUALITY FROM BELGIUM

[ cooking & grilling ]

ER ZOND Kook SANS es Cuire enen/allergèn - Allergctose - La ten - Glu

Bakken & Braden Cuire & Rôtir Frying & Roasting

serving suggestion

La cuisson des frites au four permet également d’ajouter des saveurs supplémentaires. 4 minutes avant la fin du temps de cuisson, saupoudrez les frites de romarin ou de thym ou d’un mélange d’herbes provençales. Une fois sorties du four, saupoudrez-les de gros sel marin pour une finition parfaite. Vous n’êtes pas convaincu par les frites au four ? Pas de problème. De nos jours, l’accent est à ce point mis sur l’alimentation saine que vous pouvez obtenir des frites parfaites, croustillantes et savoureuses dans un airfryer.

Les airfryers ne nécessitent pas non plus l’ajout d’huile.

[ frying ]

LACTOSE

FREE - VRIJ - SANS

GLUTEN

FREE - VRIJ - SANS

Mais soyons raisonnables. Nous surveillons notre alimentation jour après jour, nous veillons à ce que notre corps fasse suffisamment d’exercice et à ce que nos enfants aient une alimentation équilibrée. Nous sommes engagés dans un mode de vie sain. Lorsqu’alors nous avons une envie de frites, faites que celles-ci soient bonnes. Sortez dîner et prenez un filet pur agrémenté d’une sauce champignons-crème et des frites. Le premier dimanche de chaque saison, organisez une sortie et emmenez votre petite famille à la friterie. Sortez des sentiers battus et préparez des frites avec vos enfants ou petits-enfants. Soyez créatif avec la pomme de terre, mais aussi avec le panais, la betterave, les carottes. Mais surtout, profitez de vos frites !

ALLERGEN

FREE - VRIJ - SANS

CAN BE USED AS CLARIFIED BUTTER

2,5L ℮ LAVE1125

High quality oils, fats & margarines appreciated by the HORECA PROFESSIONAL. Discover our full range at:

www.delizio.eu

Questions, prices and/or samples? www.delizio.eu +32 3 544 18 17

April / Avril 2020 | 19

HM202_FOCUS_FRIETEN.indd 19

4/04/20 10:00

COACHING

Transformatie - Transformation

[ Eric Van hamme ]

FORMATIE FORMATION De horecasector moet zich herbronnen wil hij meegaan met actuele trends die niet alleen deze sector, maar de totaliteit van de bedrijfswereld beïnvloeden en zullen meespelen in de volgende decennia en zeker ook op vlak van de totale horecasector.

Le secteur de l’horeca doit se ressourcer s’il souhaite suivre les tendances actuelles qui influencent non seulement ce secteur mais aussi l’ensemble du monde des entreprises et qui se feront sentir lors de la prochaine décennie, aussi et surtout sur le plan du secteur horeca dans son ensemble.

April / Avril 2020 | 20

HM202_COACHING.indd 20

4/04/20 10:07

H

et trefwoord hierbij is transformatie waarbij onder meer in de sociale – en gedragswetenschappen, het begrip gebruiken om diepgaande, duurzame veranderingsprocessen aan te duiden. Geen rekening houden met transformatie is contraproductief en kan zowel een individueel – als een groep gerelateerd gedrag omvatten. Tot nu toe waren 2 waarden afzonderlijk aanwezig: enerzijds het ‘ego’ belang en anderzijds het algemeen maatschappelijk belang.

Deze twee gedragsmodellen lopen thans volledig samen en brengen spanningsvelden mee. Denk maar even aan de ‘gele hesjes’, het verzet van de artistieke wereld, de opkomst van de jongeren voor een beter leefmilieu en toekomst, de attitude ten aanzien van travestieten en transseksualiteit, de maatschappelijke discussie rond euthanasie… en er zijn er nog veel meer. Maar in welke mate beïnvloedt dit alle de horeca? Hoe er in de toekomst mee omgaan?

SCHIET IN ACTIE VIA COMMUNICATIE EN PARTICIPATIE IN ALLE TRANSPARANTIE Het volledig samen gaan van deze twee universa (in wezen vrouwelijke/zachte waarden enerzijds en mannelijke/harde waarden anderzijds) leidt tot deze transformatie. Het belang ervan vinden we terug in de beurs 2020 SIAL, die volledig onder dat teken plaatsvindt van 18 oktober tot 22 oktober in Paris Nord, Villepinte. Noteer dit alvast en ga de confrontatie aan met de toekomst. De voorbij decennia waren er vooral van het individu dat centraal stond en zichzelf op zijn

L

e mot clé ici est transformation, où ce concept est utilisé entre autres dans les sciences sociales et les sciences du comportement pour désigner des processus de changement profonds et durables. Ne pas tenir compte de cette transformation est contre-productif et peut englober tant un comportement individuel qu’un comportement lié à un groupe.

Jusqu’ici, 2 valeurs étaient présentes de manière distincte: d’une part l’importance de l’égo et de l’autre, l’intérêt sociétal dans son ensemble. Ces deux modèles sociétaux coexistent actuellement et entraînent des champs de tension. Songez un instant aux gilets jaunes, à la résistance du monde artistique, à l’insurrection des jeunes pour un meilleur environnement et un meilleur avenir, à l’attitude vis-à-vis des travestis et de la transsexualité, à la discussion sociétale en matière d’euthanasie... et la liste continue. Mais dans quelle mesure tout ceci influence-t-il l’horeca ?

Comment y faire face à l’avenir?

NIEUW NOUVEAU

RISSO ® CHANTY ROOMALTERNATIEVEN OP BASIS VAN PLANTAARDIGE VETTEN DES ALTERNATIVES À NOUVEAU LA CRÈME À BASE DE GRAISSES VÉGÉTALES

VEGAN

Ontdek nu onze introductie-actie: mail naar vdmprofessional@vandemoortele.com

PASSEZ À L’ACTION PAR LE BIAIS DE LA COMMUNICATION ET DE LA PARTICIPATION EN TOUTE TRANSPARENCE

Découvrez maintenant notre action d’introduction : envoyez un e-mail à vdmprofessional@vandemoortele.com

La fusion de ces deux univers (en substance des valeurs féminines/douces d’une part et des valeurs masculines/dures de l’autre) entraîne cette transformation. Nous en retrouvons l’importance dans le salon 2020 SIAL, entièrement placé sous ce signe du 18 au 22 octobre à Paris Nord, Villepinte. Notez d’ores et déjà ces dates dans votre agenda et osez vous confronter à l’avenir. Ces dernières décennies, c’était surtout l’individu qui occupait une place centrale et s’exprimait à sa manière. C’était une période d’expression de l’égo, indépendante du contexte plus large de la société. Et au cours de la même période, April / Avril 2020 | 21

HM202_COACHING.indd 21

4/04/20 10:07

COACHING

Transformatie - Transformation

eigen manier uitdrukte. Het was een periode van ego-expressie, los van de ruimere context van het maatschappelijke. En in dezelfde periode was er een ‘kennen’ van de milieuproblematiek (die iedereen op zijn manier betrok of niet en die iedereen zelf interpreteerde). Thans gaat het om een veel bredere en maatschappelijke beweging die niet meer los te koppelen is van het egocentrisme en de ego expressie. Egocentrisme wordt ego altruïsme! Schakel nu om op deze transformatie.

Bij deze transformatie spelen twee begrippen hierbij de laatste tijd meer en meer een belangrijke rol: enerzijds de ‘woorden’ (communicatie) en anderzijds de ‘daden’ (participatie). Het volstaat niet aan te geven dat men ervan op de hoogte is, men moet er ook daadwerkelijk iets aan doen.

Het volstaat niet aan te geven dat men ervan op de hoogte is, men moet er ook daadwerkelijk iets aan doen.

Denk aan de horecasector die anders, beter kan omgaan met de afval door het niet gebruiken van voor het milieu schadelijke verpakkingen, ingrediënten die de gezondheid negatief beïnvloeden, resten van voeding die weggegooid moeten worden, grote porties die in de afvalbak verdwijnen, monotone ‘kindermenu’s’ die geen rekening houden met de voedingswaarde voor kinderen, onvoldoende aangeven van het soort voeding en de bijdrage aan het organisme en de invloed en impact op het milieu…

il y avait une ‘connaissance’ de la problématique environnementale (qui impliquait tout un chacun ou non à sa manière et que chacun interprétait à sa sauce). Aujourd’hui, il s’agit d’un mouvement sociétal beaucoup plus large, indissociable de l’égocentrisme et de l’expression de l’égo. L’égocentrisme devient égo-altruisme ! Embrayez à présent sur cette transformation.

Dans le cadre de celle-ci, deux notions jouent ces derniers temps un rôle de plus en plus important : d’une part les ‘mots’ (communication) et de l’autre, les ‘faits’ (participation). Il ne suffit pas d’indiquer que l’on est au courant : il faut également agir concrètement.

Songez au secteur horeca qui peut mieux gérer, de manière différente, les déchets en se passant d’emballages néfastes pour l’environnement, aux ingrédients ayant une incidence négative sur la santé, aux résidus alimentaires devant être jetés, aux grandes portions qui disparaissent à la poubelle, aux menus enfants monotones ne tenant pas compte de leur valeur nutritionnelle, aux indications insuffisantes quant au type d’aliment et à sa contribution sur l’organisme, sans parler de l’influence et de l’impact sur l’environnement...

Mais cela va plus loin que le seul environnement : y a-t-il des plans inclinés pour l’accès des personnes à mobilité réduite? Les sanitaires sont-ils accessibles par l’ensemble des clients ? Y a-t-il des éléments en mesure d’occuper les enfants ? Y a-t-il éventuellement un coin wifi ? Y a-t-il éventuellement une (petite) salle de réunion ? Un coin salon agréable pour savourer un café en toute décontraction ?

Une charte émanant des associations et des fédérations peut être un moyen de communication pour adapter le positionnement de votre établissement et confirmer clairement ce que vous incarnez. Il s’agit d’un engagement contraignant dans la lutte commune contre

Il ne suffit pas d’indiquer que l’on est au courant : il faut également agir concrètement.

Maar het gaat verder dan het milieu alleen: zijn er hellende vlakken voor de ingang van minder mobiele personen? Is de toegang tot sanitair bereikbaar voor alle klanten? Zijn er elementen die kinderen kunnen bezig houden? Is er eventueel een wifi corner? Is er eventueel een (kleine) vergaderruimte?...Een prettige zetelhoek om rustig de koffie te drinken?

Een charter dat uitgaat van de groeperingen en federaties kan hierbij een communicatiemiddel zijn om de positionering van uw zaak bij te sturen en duidelijk te bevestigen waarvoor u staat.

Het is een bindend engagement in een gemeenschappelijke strijd tegen verspilling en het juist aanwenden van de middelen. Een klein voorbeeld met een te verwachten grote impact: de karaf water op de tafel, geen schadelijke plastiek, geen verspilling, een gebaar van convivialiteit. Het gebaar bij het woord voegen! Een ander voorbeeld vinden we in de kaart zelf: wordt de origine wel voldoende vermeld? Dit kan best een interessante invalshoek zijn voor de klanten en beklemtoont de transparantie van uw zaak.

Kom in actie voor het te laat is.

le gaspillage et l’utilisation correcte des moyens. Un petit exemple à l’incidence majeure que l’on peut en attendre : la carafe d’eau à table, pas de plastique néfaste, pas de gaspillage, un signe de convivialité. Joindre le geste à la parole ! Nous trouvons un autre exemple dans le menu : l’origine est-elle suffisamment mentionnée ? Cela peut être une approche intéressante pour les clients et souligne la transparence de votre établissement. Passez à l’action avant qu’il ne soit trop tard.

April / Avril 2020 | 22

HM202_COACHING.indd 22

4/04/20 10:07

KOPPEL UW AMBITIE EN PASSIE AAN PROGRESSIE BINNEN DE TRADITIE VAN DE HORECA Uw ambitie en passie, sterke motivatoren bij de keuze van uw beroep, beperken zich niet meer tot het territorium van de keuken maar starten bij de keuze van ingrediënten, het selecteren van leveranciers, de bereidingswijzen en afwerkingen van de gerechten en het omgaan met grondstoffen, verpakkingsmaterialen, energieverbruik, comfort voor de klant, openstaan voor de klant en met hem begaan zijn. We zien trouwens dat al enkele toprestaurants duidelijk en bewust positioneringen in die richting uitgaan en daar bij zeer consequent in zijn.

En meer dan de andere sectoren neemt de horecasector deel aan het sociale en maatschappelijke leven en is het de expressie van de ‘volkse’ aard en van alles wat er omgaat bij de bevolking en waarrond de totale gemeenschap draait. Participeer ook volop aan het lokale leven en de activiteiten in de gemeente of wijk.

Zet dezelfde passie en ambitie achter de transformatie die nu op gang is en ook betrekking heeft op bijvoorbeeld de ergonomie waarbij het gemak en comfort van het personeel een rol speelt.

Verbeter daar waar mogelijk de werkomstandigheden van het personeel en verminder daardoor de eventuele turn-over. En bovenal: denk ook aan u zelf, neem tijd om te relaxen of te herbronnen, zoek inspiratie in andere domeinen en bij collega’s, of bij uw eigen klanten. Dialogeer en communiceer over de challenges van uw beroep met ambitie en passie. Put kracht uit het verleden, op de weg naar een andere/betere toekomst voor iedereen. De wereld is er van en voor iedereen!

COUPLEZ VOTRE AMBITION ET VOTRE PASSION POUR LA PROGRESSION DANS LA TRADITION DE L’HORECA Votre ambition et votre passion, deux moteurs de votre choix de profession, ne se limitent plus au territoire de la cuisine mais commencent dès le choix des ingrédients, la sélection des fournisseurs, les modes de préparation et les finitions des plats en passant par la gestion des matières premières, des matériaux d’emballage, de la consommation d’énergie, du confort pour le client, l’ouverture face au client et le fait d’être concerné par ce dernier. Nous constatons d’ailleurs que plusieurs restaurants de premier plan ont clairement et résolument opté pour ce positionnement et se montrent particulièrement cohérents en la matière.

Et plus que les autres secteurs, celui de l’horeca participe à la vie sociale et sociétale et exprime la nature ‘populaire’ et tout ce qui tourne autour de la population et de l’ensemble de la communauté. Participez donc pleinement à la vie locale et aux activités de votre commune ou quartier. Insufflez la même passion et ambition dans la transformation en cours, ayant trait par exemple à l’ergonomie pour laquelle le confort du personnel joue un rôle. Améliorez dans la mesure du possible les conditions de travail du personnel et réduisez de ce fait l’éventuel turn-over.

Et surtout, pensez à vous-même, prenez le temps de vous détendre ou de vous ressourcer, cherchez l’inspiration dans d’autres domaines et auprès de collègues, ou auprès de vos propres clients. Dialoguez et communiquez au sujet des défis de votre métier avec ambition et passion. Puisez votre force dans le passé, sur la route d’un autre/meilleur avenir pour chacun. Le monde appartient à tout un chacun !

Êéquitable tre Eerlijk zijn is ook elkaar

se soutenir

eunen onderst in

difficiles.

tijden.

c’est aussi

moments moeilijke dans les

www.fairebel.be • office@faircoop.be • +32 493 86 63 68

April / Avril 2020 | 23

HM202_COACHING.indd 23

7/04/20 13:36

INSPIRING PEOPLE

Michel & Paul Haelterman

[ Pascale Van Weert ]

Michel & Paul Haelterman RESPECTIEVELIJK CEO VAN HLS, CARLSBERG IMPORTERS EN VA.S.CO RESPECTIVEMENT CEO DE HLS, CARLSBERG IMPORTERS, TAO FAMILY ET VA.S.CO

HM202_Inspiring-People-HLS_V2.indd 24

4/04/20 10:50

Ondanks de quarantaineperiode hebben we het geluk dat we de twee broers Michel en Paul Haelterman samen kunnen interviewen.

Malgré la période de confinement, nous avons la chance de pouvoir interviewer les deux frères Michel et Paul Haelterman ensemble.

Michel, Paul, hoe kunnen jullie je succes verklaren?

Michel, Paul, selon vous qu’est-ce qui explique votre succès ?

Hun succes sinds de overname van het familiebedrijf in 1992 blijft maar groeien. HLS is vandaag de dag de grootste onafhankelijke drankendistributeur op de Belgische markt en levert ongeveer 1800 drankenreferenties aan 3.500 klanten in de horecasector en collectiviteiten. VA.S.CO. verdeelt een steeds breder gamma van wijnen en gedistilleerde dranken, maar ook de MASALTO-koffie. Het is niet nodig om te herinneren aan het succes van Carlsberg Importers of om hun eigen merk TAO te prijzen... In totaal een gecumuleerde omzet van bijna 150 miljoen €.

Paul H: Michel en ik zijn erg geëngageerd in de zaak. Wij geloven zeer sterk in de persoonlijke betrokkenheid van de aandeelhouders. We onderhouden ook een zeer persoonlijke relatie met onze klanten en onze teams. We hebben altijd al partnerships op lange termijn willen creëren met klanten die met ons willen meegroeien.

Michel H: Het is ook het resultaat van keuzes die lang geleden zijn gemaakt: we hebben ervoor gekozen om ons te richten op nicheproducten, premiummerken. Wij streven altijd naar een coherente en klantgerichte portefeuille. Onze consultants zijn specialisten, zij kiezen samen met de klant het meest geschikte productassortiment in functie van het type vestiging. Voor de klant is het ook een tijdbesparing: met één bestelling, één levering, één factuur, kunnen ze het hele drankenassortiment krijgen.

Leur succès depuis la reprise de l’entreprise familiale en 1992 n’est plus à démontrer. HLS est aujourd’hui le plus grand distributeur de boissons indépendant sur le marché belge, livrant environ 1800 références de boissons à 3.500 clients dans le secteur HORECA et les collectivités. VA.S.CO distribue une gamme toujours plus large de vins et spiritueux ainsi que le café MASALTO, une création maison. Nul besoin de rappeler le succès de Carlsberg Importers ni de faire l’éloge de leur marque propre TAO... Au total un chiffre d’affaires cumulé de près de 150 M° d’€.

Paul H : Michel et moi sommes très investis. On croit très fort à l’implication personnelle des actionnaires. Nous entretenons une relation très personnelle aussi bien avec nos clients qu’avec nos équipes. Nous avons toujours voulu créer du partenariat long-terme avec des clients qui veulent grandir avec nous. C’est aussi le résultat de choix faits il y a longtemps : nous avons choisi de nous inscrire dans des produits de niche, des marques premium.

Le plus grand actif d’une société c’est son personnel, tous les jours il œuvre à la croissance de l’entreprise.

April / Avril 2020 | 25

HM202_Inspiring-People-HLS_V2.indd 25

4/04/20 10:50

INSPIRING PEOPLE

Michel & Paul Haelterman

Je voelt een echte motivatie en enthousiasme bij jullie medewerkers (we hebben ze aan het werk gezien op de Horecatel-beurs!).

Hoe slaagt u erin om uw personeel zo te motiveren?

Paul H: De passie voor het vak.

We zijn altijd op zoek naar mensen die echt gepassioneerd zijn door hun product. Zo is Pascual Anguela, brand manager van MASALTO, niet alleen barista maar ook Q Grader, een opleiding op een nog hoger niveau. Hij is volledig gepassioneerd door de wereld van de koffie. Voor Léon Cambier bij VA.S.CO. net hetzelfde. Léon is oenoloog van opleiding, maar ook Secretaris-generaal van de Belgische Federatie van Wijnen en Gedistilleerde Dranken...

In alle afdelingen streven we naar het aantrekken van talent, mensen die op zoek zijn naar authenticiteit en een zekere coherentie. We zijn een familiebedrijf in de letterlijke en figuurlijke betekenis van het woord, en die geest vind je niet altijd terug bij multinationals.

De grootste troef van een bedrijf zijn de mensen, die elke dag werken om het bedrijf te laten groeien.

Michel H : Nous cherchons toujours à présenter un portefeuille cohérent et adapté à la clientèle. Nos consultants sont des spécialistes, ils vont choisir avec le client la gamme de produits la mieux adaptée selon le type d’établissement. Pour le client c’est aussi un gain de temps : en une seule commande, une livraison, une seule facture, ils peuvent se procurer l’ensemble de l’assortiment des boissons.

On sent parmi vos collaborateurs une vraie motivation et un enthousiasme à toute épreuve (nous les avons vus à l’œuvre durant le salon Horecatel !). Comment faites-vous pour motiver votre personnel à ce point ?

Paul H : La passion pour le métier. Nous sommes toujours à la recherche de vrais passionnés par leur produit. Exemple Pascual Anguela, sales & brand manager de MASALTO, il n’est pas seulement barista mais Q Grader, une formation d’un niveau encore supérieur.

Il est totalement passionné par le monde du café. Pour Léon Cambier chez VA.S.CO, même chose. Léon est œnologue de formation et a été Secrétaire Général de la Fédération Belge des Vins et Spiritueux…

Dans tous les départements nous cherchons à attirer des talents, des gens à la recherche d’authenticité, d’une certaine cohérence. Nous sommes une entreprise familiale au sens propre et au figuré, un esprit qu’on ne retrouve pas toujours dans les multinationales.

Is een familiebedrijf een troef of een uitdaging?

Michel H: We zijn allebei 50/50 aandeelhouders in alle vennootschappen van de groep, maar tegelijkertijd hebben we allebei onze eigen specifieke rol, elk op basis van zijn affiniteiten. Ik ben de gedelegeerd bestuurder van HLS, ik heb meer affiniteit met de horecasector, de distributie, Paul is meer een marketingman, hij is meer bezig met de merken: VA.S.CO, Carlsberg Importers, TAO…

L’entreprise familiale justement, un atout ou un défi ?

We kunnen goed met elkaar opschieten als partners en als broers, dus ja, voor ons is het een echte troef.

Nous nous entendons aussi bien en tant qu’associés qu’en tant que frères, donc oui pour nous c’est un véritable atout.

Michel H : Nous sommes tous les deux actionnaires 50/50 de toutes les sociétés du groupe mais en même temps nous avons tous les deux notre rôle spécifique, chacun selon ses affinités. Moi je suis administrateur délégué de HLS, j’ai plus d’affinités avec le secteur de l’HORECA, de la distribution, Paul est plus un homme de marketing, il s’occupe plutôt des marques : VA.S.CO, Carlsberg Importer, TAO…

April / Avril 2020 | 26

HM202_Inspiring-People-HLS_V2.indd 26

6/04/20 19:02

Het bedrijf werd opgestart door jullie grootvader, het werd overgenomen en doorgegeven door jullie vader... er wordt wel eens gezegd dat het net zo moeilijk is om een bedrijf in stand te houden als om een bedrijf te starten?

Paul H: In stand houden staat niet in onze woordenschat! Voor ons zou een status-quo neerkomen op achteruitgaan...

Michel H: Het bedrijf is vandaag de dag niet meer het bedrijf dat we 30 jaar geleden hebben overgenomen.

We waren toen met 50, nu zijn we met 340. De methodes zijn anders, ook het management is anders; de bedrijfswereld is volatiel. Je moet jezelf steeds in vraag durven stellen.

L’entreprise a été lancée par votre grand-père, reprise et transmise par votre père… on dit parfois qu’il est aussi difficile de maintenir une affaire que de la lancer ?

Paul H : Maintenir ne fait pas partie de notre vocabulaire ! Pour nous faire du statu quo équivaudrait à revenir en arrière, nous sommes des entrepreneurs et rarement à cours d’idées, nous aimons innover, inventer et être entourés de gens passionnés et passionnants …

Michel H : L’entreprise aujourd’hui n’est plus celle que nous avons reprise il y a 30 ans. Nous étions 50, nous sommes 340. Les méthodes sont différentes, la gestion aussi ; le monde de l’entreprise est volatile. Il faut sans cesse être capable de se remettre en question.

Quel est le point faible de HLS ?

Wat is het zwakke punt van HLS? Michel H: Ons zwakke punt is ook een sterk punt! De sector is fragiel, zoals we vandaag de dag nog steeds kunnen zien, is de horeca de sector met het grootste aantal faillissementen.

Dat maakt de bankiers nerveus. Om onze klanten te helpen groeien, moesten we deze rol dus gedeeltelijk overnemen. Wij helpen onze klanten bij de installatie, het overnemen van een handelsfonds, wij bezitten een portefeuille van premiumgebouwen voor de horeca, wij fungeren als bankgarantie, zetten materieel in bewaring... dit alles op basis van vertrouwen en een langetermijnrelatie met onze beste klanten. Wij zijn de enigen die een dergelijke dienst aanbieden, wat ons uniek maakt, maar ons ook meer blootstelt.

Michel H : Notre point faible c’est aussi un point fort ! Le secteur est fragile on le voit encore aujourd’hui, c’est dans l’HORECA qu’il y a le plus grand nombre de faillites. Cela rend les banquiers frileux. Alors pour aider nos clients à se développer, nous avons dû partiellement reprendre ce rôle.

Nous aidons nos clients à s’installer, à reprendre un fonds de commerce, nous possédons un portefeuille d’immeubles premium à destination de l’HORECA, nous servons de caution bancaire, mettons du matériel en dépôt… le tout sur base de la confiance et d’une relation à long terme avec nos meilleurs clients. Nous sommes les seuls à offrir un tel service, cela nous rend uniques mais nous sommes de ce fait aussi plus exposés.

Paul H: Gelukkig is de groei gebouwd op ons eigen vermogen, om te

Paul H : Heureusement la croissance a été construite sur nos fonds

Volgens onze analyse is het succes van de gebroeders Haelterman niet toevallig, maar kan het worden verklaard door een reeks van slim gecombineerde troeven: • Overname van een familiebedrijf van

bijna een eeuw oud EN een echte ondernemersgeest bij de twee broers

• Broers EN complementair, elk

volgens zijn affiniteiten: de ene is actiever in marketing, de andere in logistiek en klantenbeheer

• 50/50 partners EN toch onafhankelijk: een gemeenschappelijke backoffice maar afzonderlijke commerciële afdelingen

• Een groot aantal klanten EN

vertrouwensrelatie met de meest loyale en betrouwbare klanten

• Een loyaal personeel (zeer laag verloop) EN gepassioneerd door de producten

• Distributie van ingevoerde

merken EN distributie van eigen merken (TAO- MASALTO)

• Inkomsten gespreid over de

activiteiten op het gebied van de drankendistributie EN horecavastgoed

April / Avril 2020 | 27

HM202_Inspiring-People-HLS_V2.indd 27

4/04/20 10:50

INSPIRING PEOPLE investeren in merken en personeel, dus ondanks de crisis zijn we een gezond bedrijf en hebben we geen schulden.

Op persoonlijk vlak, waar zijn jullie het meest trots op in je carrière?

Michel H: dat we er in moeilijke tijden terug bovenop gekomen zijn, zodat we de uitdagingen konden omzetten in successen, zoals toen we in 1989 de Carlsberg-concessie verloren (die we in ‘94 terugkregen!). Dat dwong ons om ons te reorganiseren om er sterker uit te komen.

Michel & Paul Haelterman

propres, pour investir dans des marques et du personnel, donc malgré la crise nous sommes une entreprise saine et pas endettée. En cette période difficile c’est essentiel.

A titre personnel, de quoi êtes-vous le plus fier dans votre carrière ?

Michel H : d’avoir pu rebondir dans des périodes difficiles pour transformer les challenges en succès, comme lorsque nous avons perdu la concession Carlsberg en 1989 (pour la retrouver en 94 !) ça nous a obligés à nous réorganiser pour mieux rebondir.

Paul H: dat we gepassioneerde teams hebben kunnen opbouwen. De grootste troef van een bedrijf zijn de mensen, die elke dag werken om het bedrijf te laten groeien.

Paul H : d’avoir pu constituer des équipes passionnées. Le plus grand actif d’une société c’est son personnel, tous les jours il œuvre à la croissance de l’entreprise.

Heeft u in deze bijzonder kritieke context van de gezondheids- en economische crisis enig advies te geven?

Dans ce contexte particulièrement critique de crise sanitaire et économique, avez-vous un conseil à donner ?

Michel H: We leven in een compleet nieuwe situatie! Misschien is dit een kans voor de restaurateur om de juiste vragen te stellen? . In sommige gevallen zou binnen een maand heropenen op dezelfde manier gevaarlijk zijn. Voor degenen die eerder problemen hadden, is dit een kans om zichzelf in vraag te stellen, een nieuw businessplan op te stellen en misschien hun aanbod te herdefiniëren omdat de koopkracht waarschijnlijk zal afnemen.

Naar mijn mening zullen de mensen na de crisis willen profiteren, uitgaan, mensen ontmoeten, maar je moet gewapend zijn, goed gedocumenteerd.

We zullen waarschijnlijk nieuwe trends zien ontstaan. Tegenwoordig eist de consument steeds vaker een ruime keuze: we evolueren naar een bierkaart die even ruim is als bijvoorbeeld een wijnkaart. HLS stelt zijn adviseurs ter beschikking van de klanten om de stand van zaken op te maken. En er zijn ook steunmaatregelen die ze nog kunnen krijgen om de moeilijke periode te overleven…

Paul H: We gaan door een complexe periode, we zullen solidair moeten zijn, maar de mens is creatief, hij zal oplossingen vinden!

Michel H : Nous vivons une situation complètement inédite ! C’est peutêtre l’occasion pour le restaurateur de se poser les bonnes questions ? Dans certains cas, réouvrir dans un mois de la même manière serait dangereux.

• Reprise d’une entreprise familiale

quasi centenaire ET véritable esprit entrepreneur des deux frères

• Frères ET complémentaires, chacun

selon ses affinités : l’un est plus actif dans le marketing, l’autre dans la logistique et la gestion clients

• Associés 50/50 ET toutefois indépendants : un back office commun mais des départements commerciaux distincts

• Grand nombre de clients ET

relation de confiance avec les clients les plus fidèles et fiables

• Un personnel fidèle (très faible turnover) ET passionné par les produits

• Distribution de marques d’importation ET distribution de marque propre (TAO- MASALTO- St Hubertus- Bionina)

• Diversification : revenus répartis

dans les activités de distribution de boissons ET l’immobilier HORECA

Selon moi, après la crise, les gens vont vouloir profiter, sortir, rencontrer du monde mais il faudra être armé, bien documenté. On verra probablement se développer de nouvelles tendances.

De nos jours le consommateur est de plus en plus demandeur d’un large choix : on va vers une carte de bières aussi large qu’une carte de vins par exemple. HLS met ses conseillers à disposition des clients pour faire le point.

Aussi sur les aides dont ils pourraient encore bénéficier pour passer le cap…

Paul H : Pour celui qui avait des soucis avant c’est l’occasion de se remettre en question, de refaire un business plan et peut-être de redéfinir son offre car le pouvoir d’achat risque de diminuer. On va passer par une période compliquée, il faudra faire preuve de solidarité, mais l’homme est créatif, il va trouver des solutions !

April / Avril 2020 | 28

HM202_Inspiring-People-HLS_V2.indd 28

Selon notre analyse, loin d’être un hasard, la réussite des frères Haelterman s’explique par une série d’atouts savamment combinés :

WWW.HLS.BE WWW.VASCOGROUP.COM WWW.CARLSBERG.BE WWW.MASALTO-ESPRESSO.COM

4/04/20 10:50

Cher partenaire, Les temps ne sont pas «Más Alto» pour vous et pour nous. Mais nous sommes des entrepreneurs et convaincus qu’ensembles nous sommes plus forts face à cette crise.

C’est pour cette raison que nous participons activement au développement et espérons le succès de la plateforme horecacomeback.be. Une plateforme de soutien digital pour le secteur horeca où le consommateur peut acheter, à partir de 10 euros, un ou des bons de valeur afin de soutenir son café ou restaurant favoris.

Inscrivez-vous dès aujourd’hui via le lien suivant :

horecacomeback.be/fr/registration/ #Horecacomeback Courage et en espérant… au plus vite !

L’équipe Másalto

HM202_Inspiring-People-HLS_V2.indd 29

6/04/20 18:59

Partner / Partenaire

VA.S.CO (Valuable Savours Company) verwijst naar de bekende ontdekkingsreiziger die de weg naar smaak en verfijning vrijmaakte. Onze specialisten duikelen immers wijnen uit de hele wereld op.

Sinds 1928 selecteert en verdeelt ons familiebedrijf wijnen voor ultiem tafelplezier. Dit assortiment verandert constant, want wij blijven zoeken naar perfectie met bijzondere aandacht voor biologische en milieuvriendelijke producten. Ons uitgebreide gamma bevat mooi evenwichtige flessen: van eenvoudige wijnen voor elke dag tot zeldzame, exclusieve pareltjes met een origineel profiel tot internationaal vermaarde merken van onafhankelijke domeinen met een al dan niet bekende appellatie.

Maar ons assortiment zou niets zijn zonder de passie, de cultuur, de ­traditie, de landbouw- en wijnkennis en het harde werk van de mensen die hun druivenoogst omzetten in gastronomische wijnen. We zoeken wijnen die van jongs af de rijkdom van hun afkomst onthullen.

Meer informatie vindt u terug op onze website www.vascogroup.com met o.a. onze catalogus (256 blz in kleur), een documentatiecentrum (18000 bestanden) over onze artikelen, bedrijfsgegevens en contactpersonen per regio, met inbegrip van de mogelijkheid om uw gepersonaliseerde professionele wijnkaart op te stellen en te produceren,…

VA.S.CO de Valuable Savours Company évoque naturellement le célèbre explorateur ayant ouvert les routes des saveurs et du raffinement. Nos ­spécialistes dénichent en effet des vins du monde entier.

Depuis 1928 , notre société familiale sélectionne et distribue des vins toujours liés aux plaisirs de la table. Cette gamme est en constante évolution car nous sommes toujours à la recherche de la perfection avec une attention particulière pour les produits biologiques et par rapport au respect de l’environnement. La richesse de la gamme vins est constituée par un équilibre du profil des produits : allant du simple vin pour tous les jours vers des perles rares et exclusives parsemées d’originalité ou encore de marques fortes aux renommées internationales qui côtoient des domaines indépendants dans des appellations notoires ou à découvrir.

Mais notre gamme ne serait rien sans la passion, la culture, la tradition, la connaissance agricole et œnologique ainsi que le labeur des hommes qui métamorphosent une récolte de raisin en vin gastronomique. Nous cherchons des vins qui dévoilent simplement la richesse de leur origine dès leur ouverture.

Vous trouverez plus de renseignements sur notre site www.vascogroup. com avec e.a. notre catalogue (256 pages couleur), centre de documentation (18000 fichiers) de nos articles, coordonnées & contacts régionaux, y compris l’accès pour élaborer et produire votre carte de vins professionnelle personnalisée …

www.vascogroup.com April / Avril 2020 | 30

HM202_TASTE_Maxim_V4.indd 30

7/04/20 11:59

Recepten van chef | Recettes du Chef

TA S

HM202_TASTE_Maxim_V4.indd 31

TE

MAXIME COLIN

7/04/20 14:34

TASTE

Recepten van chef Recettes du Chef

MAXIME COLIN Het Restaurant Maxime Colin, dat gelegen is in een buitengewoon idyllische omgeving, is een van de meest populaire bestemmingen van de Brusselse rand bij mooi weer. Een epicuristische bestemming bij uitstek, dat spreekt vanzelf!

Dans un environnement bucolique à souhait, le Restaurant Maxime Colin représente l’une des destinations de la périphérie bruxelloise les plus prisées des beaux jours. Destination épicurienne, par excellence, cela s’entend !

In 2016 verlaat Maxime Colin La Villa Lorraine en richt zijn eigen restaurant op in Kraainem, in Vlaams-Brabant. Hij zet meteen een hecht klein zaal- en keukenteam op in een zeer moderne setting en stijl. In het voorjaar van 2019 moderniseert hij het interieur van het huis nog verder. Hij neemt een nieuwe sommelier in dienst die een zeer dynamische ervaring meebrengt die hij heeft opgedaan in enkele van de beste restaurants van de hoofdstad.

En 2016, Maxime Colin quitte La Villa Lorraine et créé son propre restaurant à Kraainem, en Brabant Flamand. D’emblée, il organise au mieux une solide petite équipe de salle et de cuisine dans un cadre et un esprit des plus actuels. Au printemps 2019, il modernise davantage encore le cadre intérieur de sa maison. Un nouveau sommelier y prend alors ses fonctions et y apporte, à son tour, une expérience des plus dynamiques glanée au fil de ses passages par de belles maisons de bouche de la Capitale.

EEN IDYLLISCHE LIGGING AAN HET MEER De omgeving is een van de grootste troeven van het Restaurant Maxime Colin. Het is immers gelegen in het hart van het Park Jourdain tussen het kasteel en het meer. Als je je auto op het parkeerterrein parkeert kun je al een mooie wandeling maken vanaf de top van de eigendom naar de oude pastorie, die nu een elegant restaurant is.

UNE SITUATION IDYLLIQUE EN BORD DE LAC L’environnement est l’un des atouts majeurs de l’enseigne de Maxime Colin. De fait, elle se situe au cœur du Parc Jourdain entre château et lac. La balade est déjà séduisante lorsque l’on gare sa voiture au parking et que l’on arrive par le haut de la propriété surplombant l’ancien presbytère devenu élégant restaurant.

MAXIME COLIN, EEN GERENOMMEERDE CHEF-KOK AAN BOORD

MAXIME COLIN, UN CHEF RENOMMÉ À BORD

Maxime Colin, die in La Villa Lorraine werd ontdekt toen hij Alain Bianchin opvolgde, is verre van een nieuwkomer in het gastronomische landschap van de hoofdstad en de rand.

Maxime Colin, que l’on a découvert à La Villa Lorraine lorsqu’il succéda à Alain Bianchin, est loin d’être un nouveau venu dans le paysage gastronomique de la Capitale et de sa périphérie.

We herinneren ons de man die, na de piano van de Brasserie van La Villa Lorraine te hebben georkestreerd, zo moedig de sterrenfakkel van Alain Bianchin had overgenomen, een ster die hij tot zijn vertrek naar Kraainem behield. Daar zou hij het brasserie-restaurant D’Oude Pastories, een voormalige 17e-eeuwse pastorie, ombouwen tot het prachtige restaurant dat vandaag bekend is bij alle fijnproevers.

On se souvient de celui qui, après avoir orchestré le piano de la Brasserie de la Villa Lorraine, avait si courageusement repris le flambeau étoilé d’Alain Bianchin, étoile qu’il conserva jusqu’à son départ pour Kraainem. C’est là qu’il allait transformer le restaurant-brasserie D’Oude Pastories, un ancien presbytère du XVIIe, en cette belle maison de bouche bien connue de tous les gourmets.

© Morgane Ball photography

HM202_TASTE_Maxim_V4.indd 32

7/04/20 12:00

© Morgane Ball photography

Zijn ervaring wordt vandaag in de hele sector algemeen erkend. En wij zullen niet het tegendeel zeggen, wij volgen hem al sinds het begin, lang voor La Villa Lorraine! Met name in het Chalet de la Forêt waar hij bij de brigade van Pascal Devalkeneer werkte. Daarnaast werd hij in 2013 tweede in de wedstrijd georganiseerd door Pierre Wynants en de Vereniging van Meesterkoks van België, de Ster van de Belgische Keuken. Een andere pluim op zijn koksmuts is de titel van “Jonge Chef van het Jaar” in de Gault&Millau, die hij in 2016 won.

EEN MODERN, RUSTGEVEND EN GASTVRIJ KADER Het restaurant, dat een echte showcase is voor de chef-kok die Maxime Colin is, bestaat uit vier aparte maar met elkaar in verbinding staande zalen, waarvan drie op het gelijkvloers. Een, dichter bij de keuken, stelt vrienden en andere nieuwsgierige klanten in staat het aperitief te nuttigen terwijl ze de chef-kok en zijn team aan het werk te zien. Boven is er een mooie privatiseerbare ruimte onder de eikenhouten balken die eerder bedoeld is voor familie-, bedrijfs- of vriendenmaaltijden. En als u er minder bekend mee bent, is het interessant om te weten dat een bijeenkomst op deze plek een geweldige gelegenheid is om te genieten van de locatie, van de rust aan de oever van het meer, en om een zeer bevoorrecht gastronomisch moment te beleven.

Ook het interieur is volledig voorzien van nieuwe wandtinten, variërend van donkerrood tot antraciet. Natuurhout voor het meubilair, elegante ledverlichting, nieuwe schilderijen van kunstenaar José Chapelier in vergelijkbare tinten rood, zwart en goud.

Son expérience est largement reconnue de tout le secteur aujourd’hui. Et ce n’est pas nous qui en dirons le contraire, nous qui le suivons depuis ses débuts, bien avant la Villa Lorraine ! Et ce notamment au Chalet de la Forêt où il travailla dans la brigade de Pascal Devalkeneer. Parallèlement, c’est aussi en 2013 qu’il décrocha la deuxième place au concours organisé par Pierre Wynants et l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique, l’Etoile de la Cuisine Belge. Autre fleur à sa toque, le titre de « Jeune Chef de l’Année » au Gault&Millau qu’il décrocha en 2016.

UN CADRE MODERNE, REPOSANT ET ACCUEILLANT Véritable écrin pour le chef qu’est Maxime Colin son restaurant est composé de quatre salles distinctes mais communicantes pour trois d’entre elles au rez-de-chaussée. L’une, plus proche de la cuisine, permet aux copains et autres clients curieux de prendre l’apéro et d’apercevoir le chef et son équipe à l’œuvre. A l’étage, une belle salle privatisable installée sous les poutres de chêne est davantage destinée aux repas de famille, d‘affaires ou d’amis. Et si on connaît moins bien celle-ci, il est intéressant de savoir que se réunir à cet endroit est une belle occasion de profiter des lieux, du calme de ce joli bord de lac et de vivre un moment gastronomique des plus privilégiés.

L’intérieur, dans son ensemble, a aussi été doté de nouvelles tonalités murales, allant d’un rouge foncé à de l’anthracite. Bois naturel pour le mobilier, élégants luminaires led pour l’éclairage, nouveaux tableaux de l’artiste José Chapelier aux tonalités similaires rouge, noir, doré.

Bij mooi weer wordt de zin om buiten te tafelen groter: een groot terras met een eenvoudige en natuurlijke uitstraling is ingericht aan de oever van het meer. Langs het huis staan hoge tafels die het mogelijk maken om een aperitiefje of een afzakkertje te drinken met uitzicht op het meer.

Avec les beaux jours, l’envie de table à l’extérieur se faisant plus pressante, une grande terrasse au plus simple et naturelle est dressée sur les berges du lac. Le long de la maison ce sont des tables hautes qui permettent l’apéritif ou le pousse-café avec vue … sur le lac.

EEN ARTISTIEKE EN GEPERSONALISEERDE KEUKEN

UNE CUISINE ARTISTIQUE ET PERSONNALISÉE

Zoals blijkt uit de foto’s van zijn recepten, is de keuken van Maxime Enfin, comme le montrent les photos de ses recettes, la cuisine de Colin tot slot even lekker als esthetisch. Net als het werk van een Maxime Colin, est aussi délicieuse qu’esthétique. A l’instar de l’œuvre schilder of een beeldhouwer is elk bord creatief, mooi, doordrongen d’un artiste peintre ou d’un sculpteur, chaque assiette est créative, jovan een echte persoonlijkheid. Het bewijs, als dat nog nodig is, van lie, empreinte d’une vraie personnalité. Preuve, s’il en est de passion passie en knowhow, verbeelding en, in fine, echt toptalent. Daarbij et de savoir-faire, d’imagination et, in fine, de vrai talent de haut vol. A komen nog respect voor elk seizoen en een voortdurende aandacht cela s’ajoute, un respect de chaque saison et une attention soutenue voor de lokale ambachtslieden; Maxime Colin weet hoe het moet en pour les artisans locaux ; Maxime Colin sait y faire et cela se sait, se dat is bekend, erkend en stelt zijn klanten van lange datum en de reconnaît et permet à ses clients de longue date comme aux observameest professionele waarnemers van de sector in staat hem trouw teurs les plus professionnels du secteur de lui rester fidèles à travers les te blijven doorheen de wisselvalligheden van het leven en andere aléas de la vie et autres vents et marées turbulents. turbulente winden en getijden. www.maximecolin.be [ Joëlle Rochette ] April / Avril 2020 | 33

HM202_TASTE_Maxim_V4.indd 33

7/04/20 12:00

© Morgane Ball photography

WIJN / VIN Sauvignon Blanc Marlborough “Private Bin”, Villa Maria BIO Opdat een wijn zich kan laten gelden bij dit gerecht, moet hij krachtig en exotisch zijn, plantaardig en zonder houtsmaak. We hebben gekozen voor deze Nieuw-Zeelandse Sauvignon. Een echte aromatische bom die zich uit in een palet van smaken die gedomineerd worden door kruisbes, citrusvruchten, passievruchten en velerlei plantaardige aroma’s, zelfs een vleugje aspergesmaak.

Si un vin s’impose sur ce plat, alors il devrait être puissant et exotique, végétal et démuni d’artifice boisé. Nous avons choisi ce Sauvignon de Nouvelle Zélande. Une véritable bombe aromatique qui s’exprime par une palette de saveurs dominée par la groseille verte, agrumes, les fruits de la passion ainsi que de multiples arômes végétaux, même un soupçon d’arôme d’asperge.

April / Avril 2020 | 34

HM202_TASTE_Maxim_V4.indd 34

7/04/20 12:00

TASTE MAXIME COLIN

KOUDE CRÈME van erwtjes en verse munt

CRÈME FROIDE

de petits pois et menthe fraiche

INGREDIËNTEN

INGRÉDIENTS

500 ml volle melk 500 g verse erwtjes 2 stengels citroengras 10 blaadjes verse munt 20 g gehakte gember Zout en peper 6 cl GET 27

500 ml de lait entier 500 g de petits pois frais 2 bâtons de citronnelle 10 feuilles de menthe fraiche 20 g de gingembre haché Sel et poivre 6 cl de GET 27

BEREIDING

PRÉPARATION

De melk aan de kook brengen en de geplette stengels citroengras, de gehakte gember en de fijngeknipte muntblaadjes toevoegen.

Porter le lait à frémissement et ajouter les bâtons de citronnelle écrasés, le gingembre haché, les feuilles de menthe ciselées.

Van het vuur halen, goed afdekken met huishoudfolie en 30 minuten laten trekken.

Retirer du feu, couvrir hermétiquement d’un film alimentaire bien tendu et laisser infuser 30 minutes.

De getrokken melk door een zeef halen en aan de kook brengen.

Passer le lait infusé au travers d’un tamis et le porter à ébullition.

De erwtjes in een mixer doen en er de kokende getrokken melk overheen gieten. Vervolgens mixen totdat u een gladde crème verkrijgt.

Dans un mixer, placer les petits pois et verser le lait bouillant infusé par-dessus. Mixer ensuite jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.

De erwtjescrème door een fijne zeef halen.

Op smaak brengen met zout en peper, en eventueel met een vleugje espelettepeper.

Passer la crème de petits pois au travers d’un tamis fin.

Assaisonner l’ensemble de sel et poivre, éventuellement d’un soupçon de piment d’Espelette.

Als het koud is, Get 27 toevoegen en goed roeren.

A froid, ajouter le Get 27 et bien mélanger.

Om zeer koel of zelfs ijskoud te serveren.

A servir très frais, voire frappé ou même glacé.

HM202_TASTE_Maxim_V4.indd 35

7/04/20 12:00

© Morgane Ball photography

WIJN / VIN Sauvignon, Saint-Bris, Jean-Marc Brocard We hadden kunnen kiezen voor een Chablis, maar de Sauvignon ondersteunt beter de aspergesmaak (of het aspergezuur), dus lonkte de Saint-Bris. Deze kleine gemeente is de enige appellatie van Bourgogne die de Sauvignon vinifieert. Wij hebben gekozen voor die van Jean-Marc Brocard, een figuur uit Chablis maar geboren in Saint-Bris. Hij (de wijn) is gul, aromatisch, heeft een aspect van menthol, plantaardige zwarte bes en toetsen van rozenbonbons. In de mond combineert hij frisheid en levendigheid met hetzelfde ‘krijtachtige’ aspect als Chablis om ons te herinneren aan de oorsprong van de oesters.

Nous aurions pu choisir un Chablis mais le Sauvignon soutient mieux l’arôme d’asperge ( ou l’acide asparagusique ) et voilà que le Saint-Bris nous fait un clin d’oeil.

Cette petite commune est la seule appellation de Bourgogne a vinifier du Sauvignon. Nous avons choisi celui de Jean-Marc Brocard, figure de Chablis mais natif de Saint Bris. Il est gourmand (le vin), aromatique, possède un côté mentholé, de cassis végétal et des notes de bonbon à la rose. En bouche il allie fraîcheur et vivacité avec le même côté ‘crayeux’ qu’ont les Chablis pour rappeler l’origine des huîtres.

April / Avril 2020 | 36

HM202_TASTE_Maxim_V4.indd 36

7/04/20 12:00

TASTE MAXIME COLIN

HOLLE OESTERS en witte asperges

HUÎTRE CREUSE et asperge blanche

INGREDIËNTEN voor 4 personen

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

8 witte asperges 8 holle oesters 150 ml melk 150 ml room 2 g agaragar (1/2 koffielepel) Olijfolie Citroensap Zout en peper

8 asperges blanches 8 huitres creuses 150 ml de lait 150 ml de crème fraiche 2 g d’agar agar (1/2 cuillère à café) Huile d’olive Jus de citron Sel et poivre

BEREIDING

PRÉPARATION

De oesters openen en het vlees losmaken van de schelp.

De holle schelp bewaren voor het opmaken.

Ouvrir les huitres et détacher la chaire de la coquille.

Garder la coquille creuse pour le dressage.

De asperges schillen en doormidden snijden om de top van de voet te scheiden. De top van de asperges in kleine dobbelsteentjes snijden. Het andere deel van de asperges grof snijden.

Eplucher les asperges et les couper en deux de sorte à séparer la pointe du pied. Tailler la pointe de l’asperge en fine brunoise (petits dés). Couper grossièrement l’autre partie de l’asperge.

De aspergeschillen bij de melk en de room doen met een snufje zout.

Zeer zachtjes laten koken gedurende 15 minuten. Oppassen dat het niet overkookt. Door een fijne zeef halen en de schillen weggooien.

Mettre les épluchures d’asperges avec le lait et la crème, une pincée de sel. Porter à frémissement durant 15 minutes. Attention que cela ne déborde pas. Passer au tamis fin et jeter les épluchures.

Het melk-/roommengsel mengen met de grof gesneden stukken asperges en op een laag vuur laten koken gedurende 20 minuten. Het geheel mixen in een robotmixer en de aspergesoep door een fijne zeef halen.

Mélanger l’association de lait/crème avec les morceaux d’asperges coupés grossièrement et cuire à feu doux durant 20 minutes. Mixer l’ensemble au robot mixer et passer au chinois fin la soupe d’asperges.

500 ml aspergeroom aan de kook brengen, van het vuur halen en de agaragar toevoegen. Terug aan de kook brengen en 20 seconden roeren met een klopper.

Porter 500 ml de crème d’asperges à ébullition et ajouter hors du feu l’agar agar. Reporter à ébullition en remuant au fouet durant 20 secondes.

De aspergeroom rechtstreeks in de oesterschelpen gieten zonder overlopen en deze enkele uren opzij zetten in de koelkast.

Verser la crème d’asperges directement dans les coquilles d’huitres sans que ça ne déborde et réserver au frigo quelques heures.

De aspergedobbelsteentjes ‘al dente’ laten koken in de resterende aspergeroom en ze door een fijne zeef halen. De dobbelsteentjes laten afkoelen.

Cuire la brunoise d’asperges dans le restant de crème d’asperges ‘al-Dente’ et passer au chinois fin. Laisser refroidir la brunoise.

Hacher les huitres en fin tartare et mélanger avec la brunoise d’asperges en respectant les proportions suivantes: 1/3 de tartare d’huitres pour 2/3 de tartare d’asperges.

De oesters tot tartaar hakken en in de volgende verhouding mengen met de aspergedobbelsteentjes: 1/3e oestertartaar op 2/3e aspergetartaar.

De oester-/aspergetartaar kruiden met een snuifje fleur de sel, een scheutje olijfolie en een scheutje citroensap en ten slotte peper van de molen.

Assaisonner le tartare huitre /asperge avec une pincée de fleur de sel, un filet d’huile d’olive et un filet de jus de citron et enfin du poivre du moulin.

De oesters garneren met deze tartaar, over de ‘pana cotta’ heen.

Garnir les huitres de ce tartare par-dessus la ‘pana cotta’.

Maxime Colin voegt 1/2e theelepel zelfgemaakte mosterd toe (foto = op lichtbruine kaviaar lijkende korrels).

Maxime Colin y ajoute 1/2 cuillère à thé de moutarde maison (visuel = grains ressemblant à du caviar brun clair).

April / Avril 2020 | 37

HM202_TASTE_Maxim_V4.indd 37

7/04/20 12:00

© Morgane Ball photography

WIJN / VIN Falerio Pecorino DOC, Fazi Battaglia De Pecorino is ook een druivensoort die de ‘Falerio’ DOC produceert, afkomstig uit de heuvels van de Marche. De Pecorino-druif wordt hier met de hand geplukt, vervolgens behoedzaam geperst en gevinifieerd met een rijping van 4 maanden op fijne moer om alle frisheid en authenticiteit van de smaak te behouden.

Met zijn lichtgeelgouden kleur, neus van groene appel, perzik en enkele kruidachtige toetsen in de mond is hij fris met een minerale afdronk. De amforavormige fles herinnert aan de emblematische Verdicchio van hetzelfde Fazi-Battaglia-huis.

Le Pecorino c’est aussi un cépage qui produit le ‘Falerio’ DOC, issu des collines de la région des Marches. Le raisin Pecorino est ici cueilli manuellement, puis délicatement pressuré et vinifié avec un élevage de 4 mois sur lies fines pour préserver toute la fraîcheur et l’authenticité du goût. Or-jaune pâle, nez de pomme verte, pêche et quelques notes herbacées en bouche il est frais avec une finale minérale. Sa bouteille en forme d’amphore rappelle l’emblématique Verdicchio de la même maison Fazi-Battaglia.

April / Avril 2020 | 38

HM202_TASTE_Maxim_V4.indd 38

7/04/20 12:00

TASTE MAXIME COLIN

OVENSCHOTELTJE van zeemessen

CASSOLETTE de couteaux de mer

INGREDIËNTEN voor 4 personen

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

2 kg zeemessen 100 g gezouten hoeveboter 50 g fijngesneden zeesla 1 eetlepel geperste gember (puree) 12 takjes jonge prei 1 limoen in fijne schilletjes

2 kg de couteaux de mer 100 g de beurre de ferme salé 50 g de laitue de mer ciselée finement 1 cs à s de gingembre pressé (purée) 12 branches de jeunes poireaux 1 citron vert en fins zestes

Voor de jus: De zeemessen 100 ml bouillon (vis of groenten) 100 ml verse room 40% 1 bosje citroengrasbladeren

Pour le jus : Les coquilles de couteaux 100 ml de bouillon (poisson ou légumes) 100 ml de crème fraiche 40% 1 botte de feuilles de citronnelle

BEREIDING

PRÉPARATION

Met de vingertoppen op de zeemessen drukken tot de ‘voet’ ervan verschijnt en deze voorzichtig losmaken van de schelp.

De schuin afgesneden jonge preien 3 minuten laten blancheren in kokend gezouten water en ze daarna laten afkoelen in ijskoud water.

Presser les couteaux du bout des doigts afin d’en faire apparaitre le ‘pied’et le détacher délicatement de sa coquille.

Blanchir les jeunes poireaux taillés en biseaux dans de l’eau bouillante salée durant 3 minutes et les rafraichir dans de l’eau glacée.

Een hazelnootboter maken, dat wil zeggen tussen gesmolten boter en ‘zwarte’ boter. De gehakte zeesla, gepureerde gember, limoenschilletjes en een scheutje limoensap erbij mengen. De geblancheerde preien in de zeewierboter doen en verwarmen.

Réaliser un beurre noisette, c’est à dire entre le beurre fondu et le beurre noir.

Incorporer la laitue de mer hachée, le gingembre pressé en purée, les zestes de citron vert et un filet de jus de citron vert.

Jeter dans le beurre d’algues les poireaux blanchis et les réchauffer.

De zeemessen op het laatste moment toevoegen en amper 20 seconden verwarmen in de hete boter.

Opletten dat u de zeemessen niet te hard laat bakken, anders kunnen ze rubberachtig worden. Ze moeten ‘parelachtig’ zijn, d.w.z. nauwelijks gebakken.

A la dernière minute, ajouter les pieds de couteaux et les réchauffer à peine 20 secondes dans le beurre chaud.

Attention de ne pas surcuire les couteaux au risque qu’ils deviennent caoutchouteux. Ils doivent être ‘nacrés’, c’est à dire à peine cuits.

Een jus maken met de schelpen van de zeemessen door ze te laten fruiten in een druppeltje olijfolie.

Blussen met 100 ml bouillon en 100 ml verse room.

Réaliser un jus avec les coquilles des couteaux en les faisant revenir avec un filet d’huile d’olive. Déglacer avec 100 ml de bouillon et 100 ml de crème fraiche.

Ongeveer 20 minuten laten sudderen en 30 minuten laten trekken met enkele citroengrasblaadjes. Door een fijne zeef halen en de jus laten indikken tot de gewenste consistentie.

Laisser mijoter une vingtaine de minutes et infuser 30 minutes avec quelques feuilles de citronnelle. Passer au tamis fin et laisser réduire le jus jusqu’à consistance souhaitée.

De kruiding aanpassen. Geen zout op de zeemessen strooien tijdens het bakken, want dan komt er al veel zout vrij. De zeemessen en de in boter verwarmde preien in een diep bord leggen en de jus erover gieten.

Rectifier l’assaisonnement. Attention de ne pas saler les couteaux en cours de cuisson car ceux-ci vont déjà relâcher beaucoup de sel. Déposer les couteaux et les poireaux réchauffés au beurre dans une assiette creuse et verser le jus par-dessus.

April / Avril 2020 | 39

HM202_TASTE_Maxim_V4.indd 39

7/04/20 12:00

© Morgane Ball photography

WIJN / VIN Riesling, Clos des Rochers, Grevenmacher Fels, Luxemburgse Moezel, Grand Premier Cru Laten we deze Riesling proeven die van onze Luxemburgse buur komt. Hij zal iets harmonieus, iets betoverend hebben bij de spinazie, de parelmoerachtige kabeljauw en de oesterkers, want deze wijn heeft het karakter van de Riesling met een klassiek mineraal aspect, maar is voller, fruitiger, heeft een langere nasmaak en zal meer gewaardeerd worden door een breder publiek. Het wijndomein Clos des Rochers telt in totaal 18 ha wijnstokken, waarvan 1,5 ha Riesling. Het is echter de trots van de familie Clasen, de familie die eigenaar is van het merk Bernard-Massard. De druiven worden met de hand geplukt en de wijn wordt met zorg gevinifieerd in de charmante kleine kelder aan de oever van de Moezel.

Goûtons ce Riesling qui provient de chez notre voisin Luxembourgeois. Il aura avec les épinards, cabillaud nacré et l’ Oyster cress quelque chose d’harmonieux, d’envoûtant car ce vin a le caractère du riesling avec un côté minéral classique mais en plus ample, plus fruité et long en bouche et sera plus apprécié par un plus large public. La propriété viticole du Clos des Rochers totalise 18 ha de vigne, dont 1.5 ha de riesling. Il fait cependant la fierté des Clasen, famille propriétaire de la marque Bernard-Massard. Le raisin est cueilli manuellement et le vin est vinifié méticuleusement dans la petite cave toute mignonne au bord de la ­Moselle.

April / Avril 2020 | 40

HM202_TASTE_Maxim_V4.indd 40

7/04/20 14:40

TASTE MAXIME COLIN

SKREIRUG

op de wijze van Maxime Colin

DOS DE SKREI façon Maxime Colin

INGREDIËNTEN voor 4 personen

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

4 Noorse Skrei- of kabeljauwruggen 100 g vers ‘wakame’-wier 300 ml visfumet 200 ml Champagne 100 g gehakte sjalotten 40 ml ciderazijn 300 g boter in stukjes 100 g slagroom 50 g avrugakaviaar 80 g schoongemaakte zeekraal 500 g jonge spinaziescheuten 30 g boter Een scheut olijfolie Enkele scheuten oesterkers

4 dos de Skrei de Norvège ou de cabillaud 100 g d’algues fraîches ‘wakamé’ 300 ml de fumet de poisson 200 ml de Champagne 100 g d’échalotes ciselées 40 ml de vinaigre de cidre 300 g de beurre en morceaux 100 g de crème montée 50 g de caviar Avruga 80 g de salicornes nettoyées 500 g de jeunes pousses d’épinards 30 g de beurre Un filet d’huile d’olive Quelques pousses d’Oyster cress

BEREIDING

PRÉPARATION

De champagneboter maken. De sjalotten met de Champagne en de azijn tot 1/3e laten slinken. De boter toevoegen door te emulgeren met behulp van een klopper of een mixer. De saus door een puntzeef halen en op smaak brengen met zout en peper.

Réaliser le beurre au Champagne. Faire réduire les échalotes avec le Champagne et le vinaigre à 1/3. Incorporer le beurre en parcelle en émulsionnant à l’aide d’un fouet ou un d’un mixer.

Passer la sauce au chinois et assaisonner de sel et poivre.

Met de fumet en het zeewier een bouillon maken op de bodem van een couscoussière en laten trekken.

Réaliser un bouillon avec le fumet et les algues dans le fond d’une couscoussière et laisser infuser.

De visruggen in de couscoussière leggen en het zeewier gedurende 5 minuten stoomkoken tot er geen weerstand meer is als er een mespunt in wordt gestoken. De vis moet gewoon ‘parelachtig’ zijn.

Placer les dos de poisson dans la couscoussière et cuire à la vapeur d’algues pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de résistance quand on y enfonce une pointe de couteau. Le poisson doit être juste ‘nacré’.

De spinaziescheuten een paar seconden laten fruiten in een koekenpan met een scheut hete olijfolie. Ze op absorberend papier leggen alvorens ze te serveren.

Faire revenir les pousses d’épinards quelques secondes avec un filet d’huile d’olive très chaude dans une poêle. Les placer sur un papier absorbant avant de les servir.

Een kleine opscheplepel zeewierbouillon laten slinken in een steelpan met een nootje boter en er de zeekraal gedurende 2 minuten in laten fruiten.

Faire réduire une louchette du bouillon d’algues dans un poêlon avec une noisette de beurre et y faire revenir les salicornes pendant 2 minutes.

De saus afwerken door er op het laatste moment de slagroom en de avrugakaviaar aan toe te voegen. De saus met zwarte balletjes in diepe borden leggen die vooraf in de oven op 70°C zijn opgewarmd. In het midden van het bord een bedje spinaziescheuten leggen en daarop de Skrei leggen.

Terminer la sauce en incorporant la crème montée à la dernière minute et le caviar Avruga. Verser la sauce aux billes noires dans le creux des assiettes préalablement tiédies au four à 70°C. Déposer au centre de l’assiette un lit d’épinards tombés et déposer par-dessus le Skrei.

Bestrooien met zeekraal en enkele oesterbladeren.

Parsemer de salicornes et de quelques feuilles d’huîtres.

Een snuifje fleur de sel van Noirmoutier en een draai van de pepermolen toevoegen.

Ajouter une pincée de fleur de sel de Noirmoutier et un tour de moulin à poivre.

April / Avril 2020 | 41

HM202_TASTE_Maxim_V4.indd 41

7/04/20 12:00

© Morgane Ball photography

WIJN / VIN Sancerre Rouge, “Les Grandmontains”, Domaine Laporte BIO Hoewel het vlees tannines nodig heeft (Pomerol, Ribeira del Douero,...), vermijden asperges ze liever. Voor deze voorjaarscombinatie hebben we gekozen voor een soepele Pinot noir zonder houtsmaak, vandaar het idee van de Sancerre: naast zijn robijnrode kleur, zult u zijn aroma’s van zoete rode vruchten (kers en framboos), zijn soepelheid en zijn lichte en zijdeachtige tannines, die zowel lamsvlees als asperges zullen omhullen, weten te waarderen. Hij is een eerbetoon aan de Pinot noir die trouw is aan zijn onvergelijkbaar zachte en snoeperige stijl. Het domein Laporte behoort toe aan Henri Bourgeois, een figuur uit Sancerre.

Si la viande exige des tannins (Pomerol, Ribeira del Douero,… ) les asperges en revanche préfèrent les éviter. Pour cette association printanière nous avons choisi un pinot noir souple et non boisé d’où l’idée du Sancerre: Outre sa couleur rouge rubis, vous apprécierez ses arômes de fruits rouges friands (cerise et framboise) sa souplesse et ses tanins légers et soyeux qui envelopperont tant l’agneau que l’asperge. C’est un hommage au Pinot noir fidèle au style tendre et gourmand incomparable. Le Domaine Laporte appartient à Henri Bourgeois, une figure à Sancerre.

April / Avril 2020 | 42

HM202_TASTE_Maxim_V4.indd 42

7/04/20 12:00

TASTE MAXIME COLIN

LIMOUSIN LAMSVLEES, groene asperges van de streek

AGNEAU DU LIMOUSIN, asperges vertes du pays

INGREDIËNTEN voor 4 personen

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

Lamsribstuk 12 groene asperges 50 g boter

Carré d’agneau 12 asperges vertes 50 g de beurre

Voor de jus: 2 teentjes zwarte knoflook Enkele takjes bonenkruid 1 eetlepel boter 1 dl rode wijn 4 dl ONGEZOUTEN groentebouillon (belangrijk) 1 eetlepel mosterd Extra olijfolie van eerste persing.

Pour le jus : 2 gousses d’ail noir Quelques branches de sarriette 1 cs à s de beurre 1 dl de vin rouge 4 dl de bouillon de légume NON SALE (important) 1 cs à s de moutarde De l’huile d’olive extra vierge

BEREIDING

PRÉPARATION

Het lamsribstuk van de zenuwen ontdoen en het stukje vlees tussen de ribben verwijderen met een mes. Dit stukje vlees zorgvuldig bewaren voor het maken van de saus. Het stukje vlees laten aanbraden in een scheut olijfolie en bruin laten worden. De boter toevoegen en verder laten braden tot de boter gekarameliseerd is, blussen met de rode wijn en de groentebouillon. 1 uur laten sudderen en daarna door een fijne zeef halen. De jus laten inkoken tot de saus dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken. Vervolgens de mosterd, de olijfolie, het van de bladeren ontdane en fijngeknipte bonenkruid, en het vruchtvlees van de twee teentjes zwarte knoflook, zout en peper toevoegen. Het verkregen resultaat lijkt op een vinaigrette.

U kunt er enkele zwarte olijven aan toevoegen als u dat wenst.

Nettoyer le carré d’agneau des nerfs et retirer la petite viande qui se trouve entre les côtes à l’aide d’un couteau. Garder cette petite viande précieusement pour confectionner la sauce. Faire revenir dans un filet d’huile d’olive cette petite viande et la faire dorer.

Ajouter le beurre et continuer à rôtir jusqu’à caramélisation et déglacer avec le vin rouge et le bouillon de légumes. Laisser frémir durant 1 heure et puis passer au tamis fin. Laisser réduire le jus jusqu’à ce que la sauce soit assez épaisse pour napper le dos d’une cuillère. Ajouter ensuite la moutarde, l’huile d’olive, la sarriette effeuillée et ciselée finement, et la pulpe des deux gousses d’ail noir, sel et poivre. Le résultat obtenu ressemble à une vinaigrette.

Vous pouvez y ajouter quelques olives noires si vous le souhaitez.

De kleine schubben van de groene asperges verwijderen zonder aan die van de toppen te komen. De voet bijknippen om het witte gedeelte te verwijderen en ze voor een derde schillen. Opgelet, van groene asperges wordt niet zoveel geschild als van witte asperges.

De asperges onderdompelen in gezouten kokend water gedurende 2 tot 3 minuten, afhankelijk van de grootte (ze moeten lichtjes ‘al dente’ zijn). Eenmaal gekookt, ze onderdompelen in gezouten ijswater (een kom gevuld met water en ijs) om ze af te koelen.

Retirer les petites écailles des asperges vertes sans toucher à celles qui sont à la pointe. Tailler le pied afin d’éliminer la partie blanche et les éplucher sur un tiers. Attention, les asperges vertes ne s’épluchent pas autant que les blanches. Les plonger dans de l’eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes selon la taille (elles doivent être légèrement ‘al dente’). Une fois cuites, les plonger dans une glaçante salée également (saladier rempli d’eau et de glace), afin de les refroidir.

Om het lamsvlees te bereiden, een braadslede verwarmen op een hoog vuur met een scheut olijfolie. Zout strooien op de lamsribstukken en ze op de velkant in de braadslede leggen. 2 minuten laten kleuren en hetzelfde doen aan de andere kant, waarbij u niet aarzelt om te bedruipen met boter. De braadslede van het vuur nemen en deze 5 minuten in de oven zetten op 90°C. Het vlees uit de oven nemen en het 10 minuten laten rusten alvorens het in plakken te snijden. Het vlees moet rozig zijn. De asperges in dezelfde eerder ontvette braadslede doen om ze opnieuw te verwarmen.

Pour la cuisson de l’agneau, chauffer une rôtissoire à feu vif avec un filet d’huile d’olive. Saler les carrés d’agneau et les déposer dans la poêle du côté peau. Laisser colorer 2 ­minutes et faire de même de l’autre côté en n’hésitant pas à l’arroser de beurre. Retirer de la poêle et enfourner 5 minutes dans un four à 90°C. Sortez la viande du four et laisser reposer la viande 10 minutes avant de la trancher. La cuisson doit être rosée. Faire revenir les asperges dans la même poêle préalablement dégraissée, afin de les réchauffer.

De groene asperges en de rozige lamskoteletten op borden leggen en overgieten met de vinaigrette met lamsjus.

Déposer les asperges vertes sur assiette, les côtes d’agneau rosées, et saucer avec la vinaigrette au jus d’agneau.

April / Avril 2020 | 43

HM202_TASTE_Maxim_V4.indd 43

7/04/20 12:00

© Morgane Ball photography

WIJN / VIN Saussignac, “Cuvée Flavie”, Château des Eyssards Deze zeer kleine appellatie van de paarse Périgord is gemaakt als Sauternes. Bij de Cuisset (Pascal en zijn dochter Flavie) worden de druiven in opeenvolgende doorgangen geplukt om alleen de goede delen van trossen met botrytis te plukken (het rot dat voor adel zorgt!). Behalve dat, in tegenstelling tot Sauternes, het de Chenin is die 20% van de Semillon uitmaakt en dat de wijn uiteindelijk minder suiker bevat. De wijn rijpt 24 maanden op eikenhouten vaten, wat hem een vleugje vanilline geeft (een aldehyde dat wordt gevormd door het verwarmde eikenhout tijdens het buigen van de duigen van het vat) dat zweeft tussen meer substantiële aroma’s van honing en de vluchtige geuren van fruit zoals perzik en abrikoos. Een wijn met een verbazingwekkende frisheid. Zijn ongelooflijke evenwicht tussen suiker en zuurgraad zal goed passen bij dit dessert. Een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding.

Cette toute petite appellation du Périgord pourpre est élaborée comme du Sauternes. Chez les Cuisset (Pascal et sa fille Flavie), les raisins sont ramassés en tris successifs pour ne prendre que les bonnes parties de grappes botrytisées (c’est la pourriture qui fait la noblesse !). Sauf que contrairement au Sauternes c’est le chenin qui complète à 20% le Sémillon et au final, le vin contient moins de sucres. L’élevage passe en barriques de chêne durant 24 mois ce qui confère la pointe de vanilline (aldéhyde formé par le chêne chauffé lors du cintrage des douelles du fût) et qui flotte entre des arômes plus substantiels de miel et les effluves volatils de fruits comme la pèche et l’abricot. Un vin avec une fraicheur étonnante, son incroyable équilibre entre le sucre et l’acidité s’associera avec ce dessert. Un excellent rapport qualité/prix.

April / Avril 2020 | 44

HM202_TASTE_Maxim_V4.indd 44

7/04/20 12:00

TASTE MAXIME COLIN

GEBAKKEN VICTORIA-ANANAS, kokosnoot, chocolade

ANANAS VICTORIA RÔTI, noix de coco, chocolat

KOKOSSTRUDEL

STREUZEL COCO

90 g zachte boter, 90 g bruine suiker, 90 g bloem, 45 g amandelpoeder, 45 g kokospoeder

90 g de beurre doux, 90 g de sucre cassonade, 90 g de farine, 45 g de poudre amande, 45 g de poudre coco.

De boter in kleine blokjes snijden. De poeders samen zeven, de boter toevoegen en mengen met de mixer met behulp van het blad, het deeg verkruimelen en koel bewaren. Bakken op 150°C- 160°C. De kleur moet warm blond zijn.

Découper le beurre en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres, ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille, émietter la pâte et conserver au froid. Cuisson à 150°C- 160°C. La couleur doit être blonde chaude.

BASIS CRÈME ANGLAISE

CRÈME ANGLAISE DE BASE

125 g room 30%, 125 g melk, 50 g eierdooiers, 25 g griessuiker

125 g de crème 30%, 125 g de lait, 50 g de jaunes d’œufs, 25 g de sucre semoule.

De room en de melk aan de kook brengen en op de vooraf (zonder blancheren) met de suiker gemengde eierdooiers te gieten.

Het geheel koken op 82/84°C tot de crème de achterkant van de houten pollepel bedekt. Het vervolgens door een puntzeef halen en onmiddellijk gebruiken of opzij zetten en snel laten afkoelen.

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.

Cuire le tout à la nappe à 82/84°C. Passer ensuite au chinois étamine et utiliser de suite ou réserver en refroidissant rapidement.

MELKCHOCOLADEGANACHE

GANACHE MONTÉE AU CHOCOLAT AU LAIT

Basisganache: 225 g room 30%, 25 g glucose, 200 g melkchocolade

Ganache de base : 225 g de crème 30%, 25 g de glucose, 200 g de chocolat au lait.

De room en de glucose aan de kook brengen. Geleidelijk aan over de chocolade gieten en mixen voor een perfecte emulsie. ▶ ▶

450 g basisganache 450 g scheproom 35%

Porter à ébullition la crème avec le glucose. Verser petit à petit sur le chocolat et mixer pour une parfaite émulsion. ▶ ▶

De verkregen ganache wegen en hetzelfde gewicht aan koude vloeibare scheproom toevoegen. Opzij zetten in de koelkast gedurende 2 of 3 uur, idealiter een nacht.

450 g ganache de base 450 g crème fleurette 35%

Peser la ganache obtenue et ajouter le même poids de crème fleurette liquide froide. Réserver au frigo 2 ou 3 h, idéalement une nuit.

KOKOSESPUMA

ESPUMA COCO

300 g kokosnootpulp, 200 g kokosmelk, 60 g ­kokospoeder, 30 g Dillon rum, 4 g gelatine

300 g de pulpe de coco, 200 g de lait de coco, 60 g de poudre de coco, 30 g de rhum Dillon, 4 g de gélatine.

De gelatine laten weken in een grote hoeveelheid water en uitwringen. De kokosmelk zeer zachtjes laten koken met de kokospoeder en goed mengen, door de puntzeef halen, de gelatine erdoor roeren en deze laten smelten in de warme melk.

Tot slot de koude kokosnootpulp en de Dillon rum toevoegen.

Opzij zetten in de koelkast voordat u de spuitzak vult.

Tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau et l’essorer.

Faire frémir le lait de coco avec la poudre de coco et bien mixer, chinoiser, incorporer la gélatine et la faire fondre dans le lait chaud.

Pour terminer, ajouter la pulpe de coco froide et le rhum Dillon.

Réserver au réfrigérateur avant de remplir le siphon.

GEBAKKEN ANANAS

ANANAS POÊLÉ

1 Victoria-ananas, 1 eetlepel bruine suiker

1 ananas Victoria, 1 cs de sucre cassonade

De ananas schillen en in plakjes snijden van ongeveer 1 cm dik.

De kern van elke schijf verwijderen en daarna in staafjes snijden.

De bruine suiker karamelliseren in een pan en de ananasstaafjes laten bakken in deze karamel.

Eplucher l’ananas et découper des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Enlever le cœur de chaque tranche, puis couper en bâtonnets. Dans une poêle, caraméliser du sucre cassonade et cuire ce caramel avec les bâtonnets d’ananas.

April / Avril 2020 | 45

HM202_TASTE_Maxim_V4.indd 45

7/04/20 12:00

Partner / Partenaire

M

ondelēz International is actief in 160 landen als wereldleider in koekjes, chocolade, poederdrankjes en snoepgoed.

De groep telt wereldwijd 80.000 werknemers. In België brengen ze hun producten op de markt met merknamen als Oreo, Côte d’Or, LU, Toblerone, TUC, Milka. In ons land heeft de onderneming 3 productiefaciliteiten: een koekjes- en chocoladesite in Herentals (LU & Milka), met een jaarlijkse productie van 68.000 ton koekjes, en een fabriek in Namen voor smeltkaas. Het bedrijf is trouwens één van de grootste koekjesfabrikanten in Europa en de wereld.

Een heel team van specialisten, onder wie een aantal koks, vertaalt de moderne culinaire trends naar producten die in de horeca goed van pas komen; zij creëren bovendien handige recepten voor professionals. Mondelēz International heeft dan ook heel wat producten die in een restaurant goed van pas komen, zoals de Oreo-koekjes, voor het eerst in 1912 geproduceerd in New York. Bijzonder interessant voor patisseriechefs zijn de Oreo crumbs met en zonder crème van 4 tot 10 mm. Op de website staan er heel wat receptsuggesties.

Met het Cocoa Life programma, gelanceerd in 2012, investeert Mondelēz International een bedrag van 400 miljoen dollar om een duurzame toekomst voor chocolade te verzekeren. De ultieme doelstelling: 100% duurzame cacao. Vijf thema’s zijn belangrijk: milieu, landbouw, jeugd, gemeenschappen en levensonderhoud. Een extra focus wordt gelegd op de klimaatsverandering, kinderarbeid en empowerment voor vrouwen. Eind 2017 bereikte Mondelēz International reeds 120.500 cacaotelers in 1.085 cacaotelende gemeenschappen en werd 35% van de cacao duurzaam geteeld. Tegen 2022 willen ze hiermee 200.000 cacaotelers en 1 miljoen leden van cacaogemeenschappen in Ghana, Ivoorkust, Indonesië, India, de Dominicaanse Republiek en Brazilië bereiken. Hiervoor werkt het bedrijf samen met NGO‘s en overheidspartners.

Mondelēz International wil voorts met het Harmony-programma de tarweteelt en de positieve impact op het milieu verbeteren.

De lokale landbouwers krijgen een premie om een veeleisend programma te volgen: tarwe op een duurzame manier telen en zo het gebruik van pesticiden en meststoffen verminderen, het water en de grond beschermen, de uitstoot van broeikasgassen verminderen en de biodiversiteit bevorderen. Eind 2017 waren er reeds meer dan 1.700 Harmony landbouwers, er werd 20% minder pesticiden gebruikt. 1.026 hectare akkers werden gereserveerd voor biodiversiteit.

M

ondelēz International est actif dans 160 pays en tant que leader mondial dans le domaine des biscuits, du chocolat, des boissons en poudre et des friandises. Le groupe emploie 80.000 personnes dans le monde. En Belgique, ils commercialisent leurs produits sous des noms tels que Oreo, Côte d’Or, LU, Toblerone, TUC et Milka. Dans notre pays, l’entreprise dispose de 3 sites de production: un site de biscuits et un autre de chocolat à Herentals (LU & Milka ; avec une production annuelle de 68.000 tonnes de biscuits) et une usine à Namur qui produit le fromage fondu. La société est l’un des plus grands producteurs de biscuits d’Europe et du monde.

Une équipe entière de spécialistes, parmi lesquels quelques chefs, traduit les tendances culinaires actuelles en produits convenant pour l’horeca ; ils créent en outre des recettes pratiques à l’intention des professionnels. Mondelēz International propose de nombreux produits parfaitement adaptés à l’horeca, comme les biscuits Oreo, produits pour la première fois à New York en 1912. Les crumbs Oreo avec et sans crème de 4 à 10 mm sont particulièrement intéressants pour les pâtissiers. Il existe de nombreuses suggestions de recettes sur le site.

Par le biais du programme Cocoa Life, lancé en 2012, Mondelēz International investit 400 millions de dollars pour assurer un avenir durable au chocolat. Le but ultime: un cacao 100% durable. Cinq thèmes sont importants: environnement, agriculture, jeunesse, communautés et moyens de subsistance.

L’accent est également mis sur le changement climatique, le travail des enfants et l’autonomisation des femmes. À la fin de 2017, Mondelēz International atteignait déjà 120.500 producteurs de cacao dans 1.085 communautés cacaoyères et 35% du cacao était cultivé de manière durable. D’ici 2022, ils souhaitent toucher 200.000 producteurs de cacao et 1 million de membres des communautés cacaoyères au Ghana, en Côte d’Ivoire, en Indonésie, en Inde, en République dominicaine et au Brésil. Pour ce faire, l’entreprise collabore avec des ONG et des partenaires gouvernementaux.

Mondelēz International souhaite également poursuivre le programme Harmony pour améliorer la culture du blé et l’impact positif sur l’environnement. Les agriculteurs locaux reçoivent une prime pour suivre un programme exigeant: cultiver le blé de manière durable, réduire l’utilisation de pesticides et d’engrais, protéger l’eau et le sol, réduire les émissions de gaz à effet de serre et promouvoir la biodiversité. À la fin de 2017, il y avait plus de 1.700 agriculteurs Harmony et 20% en moins de pesticides avaient été utilisés. 1.026 hectares de champs étaient réservés à la biodiversité.

www.mondelezinternational.be I www.cocoalife.org I www.harmony.info

Maart / Mars 2020 | 46

HM202_Taste-Koffie-Mondelez_V2.indd 46

4/04/20 10:52

HM202_Taste-Koffie-Mondelez_V2.indd 47

4/04/20 10:52

Beste Partner, We leven momenteel in een periode die niet «Más Alto» is. Niettegenstaande deze tegenvaller zijn wij allen ondernemers die ervan overtuigd zijn dat we SAMEN sterker zijn en deze crisis SAMEN kunnen overwinnen. Daarom participeren wij ook actief aan horecacomeback.be, een digitaal platform waarop de consument 1 of meerdere waardebonnen kan aankopen voor een minimaal bedrag van € 10, in te ruilen na de lockdown in zijn favoriete bar of restaurant. Wij hopen met z’n allen dat dit een gigantisch succes mag worden.

Schrijf u nu in via volgende link:

horecacomeback.be/nl/registreren/ #Horecacomeback Good luck en hopelijk... tot snel !

Het team van Másalto

HM202_Taste-Koffie_Massalto.indd 48

7/04/20 12:03

TASTE KOFFIE / CAFÉ

De perfecte harmonie tussen een koffiemelange, chocolade en slagroom.

CAFFÈ MOCHA, MOCACCINO

INGREDIËNTEN 150 ml melk 1 Másalto espresso 30 ml 2 koffielepels zwarte of donkere chocolade 150 ml koude vloeibare room Cacaopoeder (versiering)

BEREIDING Smelt de chocolade en giet deze in een groot glas. Verwarm de melk tot 60° à 65° en giet deze boven op de chocolade.

Maak een Másalto espresso van 30 ml en giet deze in de melk. Klop de room op en leg deze voorzichtig boven op de melk.

Bestrooi de room met cacaopoeder.

Smakelijk!

C’est l’accord parfait entre le mélange café, le chocolat et la crème fouettée.

INGRÉDIENTS 150 ml de lait 1 espresso Másalto 30 ml 2 cuillères à café de chocolat noir ou fondant 150 ml de crème liquide bien froide Cacao en poudre (décoration)

PRÉPARATION Faire fondre le chocolat et verser dans un grand verre. Chauffer le lait à 60 °, 65 ° et verser au-dessus du chocolat.

Préparer un espresso Másalto 30 Ml et verser dans le lait. Fouetter la crème et poser délicatement sur le lait. Saupoudrer la crème avec la poudre de cacao Bonne dégustation !

www.masalto-espresso.com April/ Avril 2020 | 49

HM202_Taste-Koffie_Massalto.indd 49

4/04/20 10:56

TASTE COCKTAIL

Virginie Daux

Bar XII - hôtel Thon Eu Wetstraat 75, B-1000 Brussel 75 Rue de la Loi, B-1000 Bruxelles

QUINTESSENCE NORMANDE

INGREDIËNTEN 3 cl Calvados Domaine de la Flaguerie Fine 3 cl zelfgemaakte thee (Ceylon zwarte thee, appel-kaneel infusie) 1 cl Giffard Kastanjestroop 1 cl vers limoensap 3 cl Aquafaba Topper Cider Brut Bio ‘Domaine de la Flaguerie’

BEREID MET DE SHAKER GLAS Durobor Heritage

VERSIERING Cristalline van appel

INGRÉDIENTS 3 cl de Calvados Domaine de la Flaguerie Fine 3 cl de Thé maison (Thé noir Ceylan, infusion pomme cannelle) 1 cl de Sirop de Châtaigne Giffard 1 cl de Jus de lime frais 3 cl d’Aquafaba Topper Cidre Brut Biologique « Domaine de la Flaguerie »

PRÉPARÉ AU SHAKER VERRE Durobor Heritage

DÉCORATION Cristalline de pomme

www.bar-ubb.be April/ Avril 2020 | 50

HM202_Taste-Cocktail.indd 50

3/04/20 19:27

Probably the best #horecacomeback in the world !

Cher partenaire, Les temps sont “Probably not the best in the world” pour vous et pour nous. Mais nous sommes des entrepreneurs et convaincus qu’ensembles nous sommes plus forts face à cette crise. C’est pour cette raison que nous participons activement au développement et espérons le succès de la plateforme horecacomeback.be.

Une plateforme de soutien digital pour le secteur horeca où le consommateur peut acheter, à partir de 10 euros, un ou des bons de valeur afin de soutenir son café ou restaurant favoris.

Inscrivez-vous dès aujourd’hui via le lien suivant : https://www.horecacomeback.be/fr/registration/

#probably the best Horecacomeback in the world !

Courage et en espérant… au plus vite !

L’équipe Carlsberg-Importers

ENJOY ALCOHOL-FREE. LOW CAL.

HM202_Taste-Cocktail.indd 51

7/04/20 12:16

Partner / Partenaire

Duni, supplier of goodfoodmood.

A

l meer dan 60 jaar creëert Duni Benelux sfeer aan tafel. Of u nu een restaurant, hotel, cateringbedrijf runt of in de zorg actief bent, Duni staat garant voor vernieuwende concepten boordevol inspiratie, voor elke gelegenheid en ieder budget. Ontzettend trots zijn we op ons assortiment servetten en tafelaankleding in diverse kwaliteiten, die milieuvriendelijk zijn en bovendien het OK compost en FSC kwaliteitslabel dragen! Duni’s producten zorgen altijd voor prachtig gedecoreerde tafels met respect voor het milieu.

Dat is goed nieuws voor uw gasten en de natuur! Kies voor duurzaamheid!

Wat dacht u van Nieuw Dunilin? Nog zachter, dikker, met een gloednieuwe embossing en 100% composteerbaar!

En heeft u al kennisgemaakt met ons unieke Led Mini lamp-concept? Veilig, gezellig en kostenbesparend, want herlaadbaar! U kiest uit 12 optionele kleuren dankzij de praktische afstandsbediening. De meeste producten in het Duni assortiment kunnen bedrukt worden met uw naam en/of logo.

The future is in your hands!

Met Duni creëert u uw eigen “goodfoodmood” op ieder moment. Laat uw creativiteit de vrije loop! Duni Meal Service levert bekers, bakjes & bowls, borden & bestek aan take-away outlets, foodtrucks & cateraars, fast casual restaurants en zorginstellingen. Allemaal om uw gerechten zo goed mogelijk uit te laten komen. Origineel, praktisch en hygiënisch. Alles van mooie materialen en in ergonomische ontwerpen. Vriendelijk voor mens en milieu. Onze verpakkingen ondersteunen uw verkoop en de consumptie omdat wij de behoeften van u en uw klant centraal stellen. En op die manier waarde toevoegen doen we al 40 jaar – met diep respect voor uw en onze wereld. Daar zijn we heel erg goed in.

Duni mealservice producten creëren een goed gevoel. Dat noemen wij GoodFoodMood. Van professionals, voor professionals.

D

epuis plus de 60 ans, Duni Benelux crée l’atmosphère sur la table. Que vous dirigiez un restaurant, un hôtel, un service traiteur ou que vous soyez actif dans le secteur de la santé, Duni vous garantit des concepts novateurs et inspirants pour toutes les occasions et pour tous les budgets. Nous sommes extrêmement fiers de notre gamme de serviettes et décorations de table de différentes qualités, respectueuses de l’environnement et portant le label OK compost et le label de qualité FSC! Les produits Duni veillent toujours à des tables joliment décorées dans le respect de l’environnement. Une bonne nouvelle tant pour vos convives que pour la nature ! Optez pour la durabilité ! Que pensez-vous du nouveau Dunilin ? Encore plus doux, plus épais, décoré d’un gaufrage flambant neuf et compostable à 100% !

Et avez-vous déjà découvert notre concept unique de lampe Led Mini ? Sûr, agréable et économique, puisque rechargeable ! Vous avez le choix entre 12 coloris optionnels grâce à la télécommande à distance pratique. La plupart des produits de l’assortiment Duni peuvent être imprimés avec votre nom et/ou logo.

Duni, fournisseur de goodfoodmood.

www.duni.com

Avec Duni vous créez votre propre ‘goodfoodmood’ à chaque moment. Laissez donc libre cours à votre créativité ! Duni Meal Service fournit des gobelets, raviers ainsi que des bols, des assiettes et des couverts aux professionnels de la restauration à emporter, foodtrucks et traiteurs, aux restaurants fast casual et établissements de soins. Le tout pour que vos plats soient présentés de la meilleure manière qui soit. Original, pratique et hygiénique. L’ensemble de la gamme est conçu dans des matériaux élégants et un design ergonomique.

Respectueux de l’homme et de l’environnement. Nos emballages soutiennent vos ventes et la consommation parce que nous nous concentrons sur vos besoins et ceux de vos clients. Depuis 40 ans, c’est notre manière de valoriser votre savoir-faire et ce, dans un profond respect pour vous et pour notre monde. C’est un domaine dans lequel nous excellons. Les produits de Duni Meal Service procurent un sentiment de bien-être. C’est ce que nous appelons le GoodFoodMood. De professionnels, pour les professionnels.

April / Avril 2020 | 52

HM202_TASTE_Tussendoortjes.indd 52

3/04/20 19:07

TA S

TE

TUSSENDOORTJES

EN-CAS HM202_TASTE_Tussendoortjes.indd 53

7/04/20 14:45

TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

RILLETTES KROKETTEN

Croquettes aux rillettes Ingrediënten Ambachtelijke kroketten van rillettes (Gastronello) Pitabroodjes (Davigel) Graanmosterd Dragon Crèmade van truffel (Pasta della mamma)

Bereiding De pittabroodjes in de oven verwarmen. De kroketten frituren. De mosterd mengen met de overige ingrediënten en als snelle hap dresseren.

ingrédients Croquettes artisanales aux rillettes (Gastronello) Pains pita (Davigel) Moutarde aux grains Estragon Crèmade de truffe (Pasta delle mamma)

préparation Réchauffer les pains pita au four. Frire les croquettes.

Mélanger la moutarde avec les ingrédients restants et dresser en tant que snack sur le pouce.

April / Avril 2020 | 54

HM202_TASTE_Tussendoortjes.indd 54

3/04/20 19:07

TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

VEGETARISCHE BOLOGNAISE DIP

Trempette de bolognaise végétarienne Ingrediënten Veggie bolognaise (Cook&Create easy mix) Pizza deeg (Davigel) Rozemarijn Cremade van rucola (Pasta della mamma) Olijfolie (Valderrama) Gegrilde paddenstoelen gehakt (Gran’Tapas)

Bereiding Het deeg in lange driehoeken verdelen, besprenkelen met olie, rozemarijn en zeezout. Afbakken in de oven. De bolognaise opzetten zoals aangegeven op de verpakking. Deze afwerken met de crèmade.

Serveren met gehakte paddenstoelen.

ingrédients Bolognaise veggie (Cook&Create easy mix) Pâte à pizza (Davigel) Romarin Crèmade de roquette (Pasta della mamma) Huile d’olive (Valderrama) Champignons hachés, grillés (Gran’Tapas)

préparation Détailler la pâte à pizza en trois longs triangles, asperger d’huile d’olive, assaisonner de romarin et de sel de mer.

Faire cuire au four. Préparer la bolognaise comme indiqué sur l’emballage. La finaliser avec la crèmade.

Servir avec les champignons hachés.

April / Avril 2020 | 55

HM202_TASTE_Tussendoortjes.indd 55

3/04/20 19:08

TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

GNOCCHI MET GARNALEN

Gnocchi aux crevettes Ingrediënten

Gnocchi con patate (Pasta della mamma) Grijze garnalen Philadelphia natuur Chilipeper Olijfolie (Valderrama) Sojabonen (Davigel) Parmezaan koekjes Kookroom

Bereiding De bonen koken en opmixen met Philadelphia en room tot gladde saus. Afsmaken.

De gnocchi’s koken, afgieten en even aanzetten in olie. Afsmaken.

Schikken in een schaal, afwerken met de saus, gesneden chilipeper, garnalen en gebroken koekjes.

ingrédients Gnocchi con patate (Pasta della mamma) Crevettes grises Philadelphia nature Chili Huile d’olive (Valderrama) Fèves de soja (Davigel) Biscuits au parmesan Crème culinaire

préparation Cuire les fèves et les mixer avec le Philadelphia et la crème jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Assaisonner.

Cuire les gnocchis, les égoutter et ajouter un filet d’huile.

Assaisonner. Disposer sur un plateau, finaliser avec la sauce, le chili émincé, les crevettes et un peu de biscuits brisés.

April / Avril 2020 | 56

HM202_TASTE_Tussendoortjes.indd 56

3/04/20 19:08

TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

PUREE MET BOTERMELK

Purée au babeurre Ingrediënten

Puree (Aviko) Haringeitjes Botermelk Geblancheerde bloemkoolroosjes Mousselinesaus Gehakte hazelnoten

Bereiding De puree opwarmen met de botermelk, afsmaken.

In een bord dresseren en afwerken met de roosjes en de eitjes, alsook de hazelnoten.

Het geheel oversauzen met de mousseline.

ingrédients Purée (Aviko) Œufs de hareng Babeurre Bouquets de chou-fleur blanchis Sauce mousseline Noisettes hachées

préparation Réchauffer la purée avec le babeurre, assaisonner.

Dresser sur une assiette et finaliser avec les bouquets et les œufs, ainsi que les noisettes.

Napper le tout de sauce mousseline.

April / Avril 2020 | 57

HM202_TASTE_Tussendoortjes.indd 57

3/04/20 19:08

TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

PIZZA MET PHILADELPHIA

Pizza au Philadelphia Ingrediënten

Pizza Margherita diameter 11cm (Davigel) Philadelphia natuur Ansjovisfilets Half gedroogde tomaatjes (Gran’Tapas) Enoki paddenstoelen Olijfolie (Valderrama)

Bereiding De pizza’s met de garnituren beleggen, besprenkelen met olie en afbakken in de oven.

Serveren met wat aangemaakte salade.

ingrédients Pizza Magherita diamètre 11 cm (Davigel) Philadelphia nature Filets d’anchois Tomates semi-séchées (Gran’Tapas) Champignons enoki Huile d’olive (Valderrama)

préparation Répartissez les garnitures sur la pizza, arrosez d’huile et faire cuire au four.

Servir avec une salade rafraichie.

April / Avril 2020 | 58

HM202_TASTE_Tussendoortjes.indd 58

3/04/20 19:08

TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

ANANASTAARTJE MET CHOCOLADE

Tartelette à l’ananas et chocolat Ingrediënten Moelleux van ananas (Davigel) Oreo crumble Melkchocolade (Côte D’Or) Bruine rum Gecondenseerde melk Gepofte quinoa

Bereiding Een chocoladesaus met wat gecondenseerde melk en rum maken.

Het taartje opwarmen in de oven.

Afwerken met crumble, saus en quinoa.

ingrédients Moelleux d’ananas (Davigel) Crumble d’Oreo Chocolat au lait (Côte d’Or) Rhum brun Lait concentré Quinoa soufflé

préparation Préparer une sauce au chocolat avec un peu de lait concentré et du rhum.

Réchauffer la tartelette au four.

Finaliser avec le crumble, la sauce et le quinoa.

April / Avril 2020 | 59

HM202_TASTE_Tussendoortjes.indd 59

3/04/20 19:08

REPORTAGE

HORECA MAGAZINE @ HORECATEL

[ Pascale Van Weert ]

Horeca Magazine en partners Horeca Magazine et partenaires

De Horecatel beurs kon plaatsvinden van 8 tot 11 maart 2020, net voor de lockdownmaatregelen. Er was natuurlijk al sprake van het virus, maar zonder de omvang van de ramp in te zien. Er waren dus bezoekers, weliswaar minder dan gewoonlijk, maar de professionals waren op de afspraak.Zoals ieder jaar onthaalde Horeca Magazine zijn partners op een collectieve stand.

Deze laatsten waren goed aanwezig en meer dan ooit gemotiveerd om hun producten te laten ontdekken.

Le salon Horecatel a pu se tenir du 8 au 11 mars 2020, juste avant les mesures de confinement. On parlait du virus bien entendu mais sans encore saisir l’ampleur du désastre. Il y eut donc des visiteurs, certes moins nombreux qu’à l’habitude mais les professionnels étaient au rendez-vous. Comme chaque année, Horeca Magazine accueillait ses partenaires sur un stand collectif. Ceux-ci étaient bien présents et plus que jamais motivés à faire découvrir leurs produits.

WWW.HORECATEL.BE

April / Avril 2020 | 60

HM202_REP_Excellis_V2.indd 60

7/04/20 16:21

HORECATEL OF FILMFESTIVAL VAN CANNES?

HORECATEL OU FESTIVAL DE CANNES ?

De gloednieuwe stand van Horeca Magazine en Excellis, volledig uit natuurlijk hout en met een enorme tent van doek, bood elke partner directe toegang tot de centrale lounge om er zijn klanten volgens de regels van de kunst te ontvangen. Bij de hoofdingang: een rode loper, PHILIPS HD-schermen, een magistraal zicht op de keuken... het was bijna alsof we op het festival van Cannes waren!

Le tout nouveau stand d’Horeca Magazine et Excellis, tout en bois naturel surmonté d’un immense chapiteau de toile offrait à chaque partenaire un accès direct à l’espace lounge central afin d’y recevoir ses clients dans les règles de l’art. A l’entrée principale : tapis rouge, écrans haute définition PHILIPS, vue magistrale sur la cuisine… on se serait presque cru au festival de Cannes !

In het midden van de stand, een hyper uitgeruste keuken bestaande uit een imposant MAES INOX-fornuis, twee ovens en een VCC RATIONAL, een professionele W ­ INTERHALTER-vaatwasser en een HOSHIZAKI-ijsblokjesmachine. Aan de leiding: Glenn, de chef-kok van Rational.

Trônant au milieu du stand, une cuisine hyper équipée composée d’un majestueux fourneau de MAES INOX, deux fours et un VCC ­R ATIONAL, WINTERHALTER et une machine à un lave-vaisselle professionnel ­ glaçon H ­ OSHIZAKI­. Aux commandes : Glenn, le Chef de Rational.

A gauche de la cuisine, PEPSICO et l’UBB (Union des Bartenders de Belgique) s’étaient associés pour offrir aux visiteurs des cocktails et mocktails aussi exquis qu’inédits, et bien sûr très appréciés !

TAPIS ROUGE POUR LES LAUREATS : Parmi les exposants partenaires d’Horeca Magazine se trouvaient les deux premiers gagnants du concours Innovation catégorie food !

Anja Kummerlein, CEO de la société GOOD&FOOD remporta le premier prix avec ses pâtes de légumes bio de la marque JUST TASTE. Bio, vegan, garanti sans gluten, riches en protéines et en fibres … toutes les qualités requises pour plaire au public actuel !

Deuxième sur le podium : François Adam, fondateur de la start-up DRINK IT FRESH pour son incroyable invention de cocktails congelés : une manière géniale de pouvoir servir à tout moment le cocktail parfait !

Idéal pour les restaurants, bars d’hôtel, festivals … Un concept qui fera son chemin sans aucun doute !

ŒNOLOGUES ET BARISTA : Régulièrement masqué par un attroupement April / Avril 2020 | 61

HM202_REP_Excellis_V2.indd 61

16/04/20 13:46

REPORTAGE

HORECA MAGAZINE @ HORECATEL

Links van de keuken hadden PEPSICO en de UBB (Unie van de Bartenders van België) hun krachten gebundeld om de bezoekers even voortreffelijke als originele cocktails en mocktails aan te bieden, die uiteraard erg gewaardeerd werden!

d’amateurs venant profiter des conseils des œnologues et autres conseillers en vins, le stand de VA.S.CO était particulièrement bien achalandé ! Les connaisseurs étaient au rendez-vous, autant pour découvrir les derniers millésimes que pour les déguster voire même les commander.

RODE LOPER VOOR DE LAUREATEN: Bij de partner-exposanten van Horeca Magazine waren de eerste twee winnaars in de categorie Food van de Innovatiewedstrijd!

Anja Kummerlein, CEO van het bedrijf GOOD&FOOD, won de eerste prijs met haar biologische groentepasta’s van het merk JUST ­TASTE. Biologisch, veganistisch, gegarandeerd glutenvrij, rijk aan eiwitten en vezels... alle vereiste eigenschappen om het huidige publiek aan te spreken!

Tweede op het podium: François Adam, oprichter van de startup DRINK IT FRESH, voor zijn ongelooflijke uitvinding van diepvries­ cocktails: een geweldige manier om op elk moment de perfecte cocktail te kunnen serveren!

Ideaal voor restaurants, hotelbars, festivals... Een concept dat ongetwijfeld ingang zal vinden!

Les baristas et autres amateurs d’un bon café se pressaient quant à eux au stand MASALTO qui lui non plus ne désemplissait pas. Tout véritable connaisseur saura pourquoi !

TECHNOLOGIE DE POINTE : La société VISUALYS avait équipé le stand d’écrans PHILIPS de la dernière génération. Les totems mobiles et tactiles fascinèrent les visiteurs et rencontrèrent l’intérêt de plusieurs établissements hôteliers et même des organisateurs du WEX (qui sait, peut-être les découvrirez-vous l’année prochaine à l’entrée du palais d’exposition vous permettant de vous orienter et d’accéder aux informations fournies par chaque exposant ?).

OENOLOGEN EN BARISTA’S: De stand van VA.S.CO, die regelmatig schuilging achter een menigte liefhebbers die profiteerde van het advies van oenologen en andere wijnadviseurs, werd bijzonder goed bezocht! De kenners waren ook op de afspraak om de nieuwste jaargangen te ontdekken, te proeven of zelfs te bestellen.

Ook barista’s en andere liefhebbers van goede koffie kwamen naar de MASALTO-stand, die ook altijd vol was. Elke echte kenner zal weten waarom!

PLATS EXOTIQUES

DE MODERNSTE TECHNOLOGIE: Het bedrijf VISUALYS had de stand uitgerust met de nieuwste generatie PHILIPS-schermen. De mobiele en aanraakgevoelige totems fascineerden de bezoekers en wekten de belangstelling van verschillende hotelbedrijven en zelfs van de organisatoren van de WEX (wie weet ontdekt u ze volgend jaar wel bij de ingang van de tentoonstellingshal om u de weg te wijzen en toegang te geven tot informatie van elke exposant).

EXOTISCHE GERECHTEN: We hadden de gelegenheid om hertenvlees te proeven dat rechtstreeks uit Nieuw-Zeeland wordt geïmporteerd door het b ­ edrijf CERVENA. Hoogwaardig wild dat bijzonder werd gewaardeerd door de professionele bezoekers, zowel om zijn smaakeigenschappen als om zijn onmiskenbaar feestelijk aspect.

L’occasion nous fut offerte de goûter la viande de cerf importée directement de Nouvelle Zélande par la société CERVENA. Du gibier de haute qualité qui fut particulièrement apprécié par les visiteurs professionnels tant pour ses qualités gustatives que son côté festif indéniable. Une viande maigre, importée sous vide, non congelée, facile à servir et disponible entre autres chez Metro, du printemps à l’été puisque les saisons en Nouvelle Zélande sont inversées. Une occasion d’offrir aux amateurs du gibier frais même en été !

De leur côté, les amateurs de cuisine asiatique trouvèrent leur bonheur chez FOOD EMPIRE qui leur fit découvrir une large variété de finger foods, brochettes et autres nuggets, des mets exotiques appétissants et rapidement prêts.

Parmi les autres exposants partenaires, citons DEMEYERE avec

April / Avril 2020 | 62

HM202_REP_Excellis_V2.indd 62

16/04/20 13:47

HM202_REP_Excellis_V2.indd 63

7/04/20 16:22

HM202_REP_Excellis_V2.indd 64

7/04/20 16:22

REPORTAGE

HORECA MAGAZINE @ HORECATEL

Mager vlees, geïmporteerd onder vacuüm, niet bevroren, gemakkelijk te serveren en onder meer verkrijgbaar bij Metro, van de lente tot de zomer, omdat de seizoenen in Nieuw-Zeeland omgekeerd zijn.

Een kans om liefhebbers zelfs in de zomer vers wild te kunnen bieden!

Aziatische fijnproevers konden hun geluk vinden bij FOOD ­EMPIRE waar ze een grote verscheidenheid aan fingerfood, brochettes en nuggets konden ontdekken, smakelijke exotische gerechten die snel klaar zijn.

Andere partner-exposanten waren DEMEYERE met prachtige messen en kookpotten (zo mooi dat je ze zou willen verzamelen!), BWT met zijn exclusieve waterzuiveringssysteem, het merk ­B ARILLA voor pasta’s en sauzen, HARRY’S-brood, ketchup en andere originele mayonaises van het jonge Brusselse merk ­ BRUSSELS ­ K ETJEP, SIP-WELL-waterautomaten en ­LEBERG-bronwater ...

En last but not least uiteraard het door COMPASS GROUP gelanceerde concept van groepsaankopen onder het merk XANDRION! Rendabel en bijzonder geschikt in deze economische crisisperiode.

U hebt deze exposanten dit jaar niet kunnen bezoeken op de Horecatel beurs? Dan kunt u ze hieronder terugvinden op hun website:

ses superbes couteaux et casseroles (tellement beaux qu’on a ­imerait en faire collection !), BWT et son système exclusif de purification de l’eau, la marque BARILLA pour les pâtes et sauces, le pain HARRY’S, le ketchup et autres mayonnaises inédites de la jeune marque bruxelloise BRUSSELS KETJEP, les distributeurs d’eau SIP-WELL et l’eau de source LEBERG …

Et last but not least bien entendu, le concept d’achat groupé lancé par COMPASS GROUP sous la marque XANDRION ! Rentable et particulièrement adapté à cette période de crise économique.

Vous n’avez pas pu visiter ces exposants sur le salon Horecatel cette année ? Retrouvez-les sur leur site internet ci-dessous :

WWW.BAR-UBB.BE

WWW.FOODEMPIRE.COM

WWW.PHILIPS.BE

WWW.BARILLAFOODSERVICE.COM

WWW.GOODANDFOOD.BE

WWW.RATIONAL.BE

WWW.BRUSSELSKETJEP.COM

WWW.HARRYS.FR

WWW.SIPWELL.COM

WWW.BWT.COM

WWW.HOSHIZAKI-EUROPE.COM

WWW.VASCOGROUP.COM

WWW.CERVENA.BE

WWW.MAESINOX.BE

WWW.VISUALYS.EU

WWW.DEMEYERE-ONLINE.COM

WWW.MASALTO-ESPRESSO.COM

WWW.WINTERHALTER.COM/BE

WWW.DRINKITFRESH.COM

WWW.PEPSICO.BE

WWW.XANDRION.BE

April / Avril 2020 | 65

HM202_REP_Excellis_V2.indd 65

7/04/20 16:22

REPORTAGE

VLEES UIT DE UK - VIANDE DU ROYAUME-UNI

[ Patrick Fiévez ]

Lams- en rundvlees volgens de Britse kwaliteitsnormen Agneau et bœuf aux normes qualité britannique

Kwaliteitsvolle, regelmatige en diverse deelstukken: voordelen voor de horecasector We leren u niets bij door te schrijven dat het Verenigd Koninkrijk een land is waar het weer populairder is bij parapludan bij parasolverkopers.

Het is dus logisch dat het eiland meer een land van herkauwers dan van granen is.

Met het lams- en rundvlees, beide onderworpen aan de Britse kwaliteitsnormen, die voldoen aan strenge specificaties, hoeft de kwaliteitsreputatie van deze twee vleessoorten niet meer te worden aangetoond.

De producenten, die voornamelijk ‘op gras’, in de open lucht, fokken, hebben steeds meer belangstelling voor milieubescherming. Een bewustwording die - paradoxaal genoeg – verband houdt met een zeker enthousiasme voor veganisme. In die zin worden inspanningen geleverd om de uitstoot van broeikasgassen te verminderen en de plantenwoekering te beheersen door heideen graszones te onderhouden. Dat maakt deel uit van de inspanning. Het vlees wordt volgens het Britse Beef and Lamb Defence and Promotion Agency onafhankelijk geïnspecteerd vanaf de boerderij tot de distributiepunten. In de export komt België op de derde plaats voor de verkoop, na Frankrijk en Duitsland.

Avec l’agneau et le bœuf, tous deux soumis aux normes qualité britannique, respectant un cahier des charges strict, la réputation qualitative de ces deux viandes n’est plus à établir. Nourries principalement ‘à l’herbe’, en plein air, les producteurs souhaitent, de plus en plus aussi, s’intéresser à la protection de l’environnement. Une prise de conscience liée – paradoxalement – à un certain engouement pour le véganisme. Dans ce sens, des efforts sont déployés afin de réduire les émissions de gaz à effet de serre et la gestion de la prolifération végétale par l’entretien des zones de lande et d’herbages. Voilà qui participe à cet effort. Quant à la viande, elle fait l’objet d’inspections indépendantes des élevages et jusqu’aux points de distribution, assure l’organisme de défense et de promotion du bœuf et de l’agneau britannique. A l’export, la Belgique se situe en troisième position des ventes après la France et l’Allemagne.

Qualité, régularité et diversité des découpes : des atouts pour le monde de la restauration On ne vous apprendra rien en écrivant que le Royaume-Uni est un pays où la météo fait davantage le bonheur des marchands de parapluies que de parasols. Logique donc que cette île soit davantage un pays de ruminants que de céréales.

De chef van het restaurant ‘Aux Armes de Bruxelles’, Cédric Callenaere, biedt in hooi gegaard Britse runderribben aan.

Le chef du restaurant ‘Aux Armes de Bruxelles’, Cédric Callenaere, propose des côtes de bœuf britannique cuites au foin.

April / Avril 2020 | 66

HM202_REP_Viande.indd 66

4/04/20 11:01

WAT ZIJN DE VOORDELEN VAN DIT VLEES VOOR DE HORECASECTOR?

QUELS SONT LES ATOUTS DE CES VIANDES POUR LA RESTAURATION ?

“Het heeft genoeg vet, dat een smaakdrager is, het is mals en regelmatig qua kwaliteit: dat zijn aspecten die bevallen in het vak. En dan hebben we het nog niet over de diversiteit aan beschikbare deelstukken, de perfecte versnijding die ideaal is voor de horeca en de regelmatige beschikbaarheid: extra voordelen die gepersonaliseerde culinaire creaties mogelijk maken”, stelt Rémi Fourrier, directeur van AHDB France (‘Agriculture and Horticulture Development Board’).

« Elles disposent d’assez de graisse qui est un véhiculeur de goût, elles sont tendres et régulières en qualité : voilà des éléments qui satisfont la profession. Sans oublier une diversité des découpes disponibles, un tranchage parfait idéal pour la restauration et une disponibilité régulière : des atouts supplémentaires qui permettent des créations culinaires personnalisées », argumente Rémi Fourrier, directeur de AHDB France, (‘Agriculture and Horticulture Development Board‘).

WELKE RUNDERRASSEN WORDEN GEFOKT IN HET VERENIGD KONINKRIJK? Voornamelijk de limousine, daarna de aberdeen angus, de charolaise, de simmental en de hereford. Maar meestal gaat het om een ‘beredeneerde’ kruising die mals, rood en smakelijk vlees oplevert.

De multifunctionele keukenmachine van de chef-koks Le Robot multi-fonctions des Chefs

QUELLES SONT LES RACES DE BŒUF ÉLEVÉES AU ROYAUME-UNI ?

Principalement la limousine puis l’aberdeen angus, la charolaise, la simmental, la hereford. Mais elles sont le plus souvent issues d’un croisement ‘raisonné’ permettant de produire une viande tendre, rouge et goûteuse.

Cutter & Groentesnijder Combinés Cutter & Coupe-légumes

2 apparaten in 1!

2 appareils en 1 !

Gratis demonstratie: Démonstration gratuite : info@robot-coupe.be Tél : (071) 59 32 62 Fax : (071) 59 36 04

April / Avril 2020 | 67 Ann R402 belge fr-nl 45 x 276.indd 1

HM202_REP_Viande.indd 67

23/03/12 17:40:05

4/04/20 11:01

Welke functies maken het verschil in een kassasysteem?

Logiciel de caisse : les fonctionnalités qui font la différence

Wist u dat een modern kassasysteem meer kan dan alleen bestellingen registreren en betalingen verwerken? Het kan u onder andere voorzien van gedetailleerde verkoopstatistieken, helpen bij het beheren van uw voorraad, en klantloyaliteit opbouwen.

Saviez-vous qu’un système de caisse moderne peut faire bien plus qu’enregistrer vos commandes et traiter vos paiements ? Il peut également vous donner des statistiques détaillées sur vos meilleures ventes, vous aider à gérer vos stocks et à fidéliser vos clients.

We vroegen een paar restaurateurs naar hun favoriete functies van het Lightspeed kassasysteem. Dit zijn hun antwoorden:

Nous avons demandé à quelques restaurateurs quelles étaient leurs fonctionnalités favorites sur le logiciel de caisse Lightspeed. Voici leurs témoignages.

1. “De mogelijkheid om de toegang tot bepaalde functies van de kassa te beperken”

1. « La possibilité de limiter l’accès à certaines fonctionnalités de la caisse »

U kunt voor iedere werknemer de toegang tot bepaalde functies bepalen en beperken, afhankelijk van zijn of haar rol.

Hebben al uw obers het recht om kortingen te geven, betalingen te accepteren, een ticket te annuleren, en verkooprapporten in te zien?

Vous pouvez déterminer et restreindre les accès à certaines fonctionnalités selon le rôle de vos employés. Tous vos serveurs ont-ils le droit de donner des réductions, accepter des paiements, annuler un ticket, lire les rapports de ventes ?

“Een uitdaging waar je als manager van een café of restaurant tegenaan loopt, is de mogelijkheid tot diefstal. In het geval van Lightspeed is het voordelig dat je bepaalde functies, zoals het openen van de kassalade of het geven van kortingen, kunt beperken tot alleen toegankelijk voor managers.”

« Un challenge que l’on peut souvent rencontrer en tant que gérant d’un café ou d’un type de restaurant, c’est l’éventualité du vol. Sur la caisse Lightspeed, l’avantage c’est qu’on peut limiter l’accès à certaines fonctionnalités, comme l’ouverture du tiroir-caisse ou les remises, uniquement aux managers. »

Café CUP 28 | Brussel

Café CUP 28 | Bruxelles

April / Avril 2020 | 68

HM202_PUBLIREP_Lightspeed.indd 68

4/04/20 11:04

Cup 28 | Powered by Lightspeed sinds / depuis 2018

2. “ De analyse van onze bestseller rapporten”

2. « L’analyse des rapports sur nos meilleures ventes »

Een van de meest populaire functies is de mogelijkheid om het verkooprapport direct in uw e-mail te ontvangen. U kunt hier ook verschillende adressen toevoegen, zoals die van uw accountant of zakenpartner.

Une des fonctionnalités particulièrement appréciées est de recevoir le rapport des ventes directement dans votre boîte électronique.

Vous pouvez également ajouter différentes adresses comme celle de votre comptable ou de votre associé.

“Wat heel praktisch is aan Lightspeed, is de analyse van onze bestsellers. Als ik wil weten hoeveel burrata’s ik heb verkocht over een bepaalde periode, kan ik daar binnen een paar seconden achter komen.”

« Ce qui est très pratique avec Lightspeed, c’est l’analyse de nos best-sellers. Si je veux savoir combien de burratas j’ai vendues sur une période bien définie, je peux le savoir en quelques secondes. »

Restaurant Popular | Brussel

Restaurant Popular | Bruxelles

3. “ De integratie van bezorgplatforms in de kassa”

3. « L’intégration des plateformes de livraison à la caisse »

Biedt uw restaurant de mogelijkheid tot maaltijdbezorging aan op meerdere platformen, zoals Deliveroo, UberEats of Takeaway? Dankzij Lightspeed Delivery is het nu mogelijk om alle online bestellingen rechtstreeks in je kassasysteem te ontvangen.

Si votre restaurant propose un service de livraison de repas sur plusieurs plateformes telles que Deliveroo, UberEats ou Takeaway, il est maintenant possible de recevoir toutes les commandes passées en ligne directement dans le logiciel de caisse grâce à l’application Lightspeed Delivery.

“De integratie verhoogt onze efficiëntie en voorkomt fouten in orders, omdat medewerkers niet langer alles handmatig hoeven over te typen.”

« L’intégration est très efficace sur le plan opérationnel et permet d’éviter les erreurs dans les commandes, car le personnel n’a plus besoin de tout retaper manuellement. »

Restaurant Bavet | Gent

Restaurant Bavet | Gand

April / Avril 2020 | 69

HM202_PUBLIREP_Lightspeed.indd 69

4/04/20 11:04

REPORTAGE

TROPHÉE ÉRIC MARTIN

[ Joëlle Rochette ]

De Trophée Éric Martin gaat naar een jonge Luxemburger Le Trophée Éric Martin prime un jeune luxembourgeois

Afgelopen maart heeft de Horecatel beurs in Marche-en-Famenne een eerbetoon gebracht aan Eric Martin door zijn emblematische wedstrijd, die tot dan toe de WexProCup heette, aan hem op te dragen. Deze wedstrijd, waarvan het principe ongewijzigd is gebleven en die voor de 8e keer werd gehouden, is bedoeld voor jonge chefs onder de 30 jaar uit België en het Groothertogdom Luxemburg.

Dit jaar was de voorzitter van de jury niemand minder dan de zoon van Eric Martin, Tristan, die al enkele maanden in het Château de Grandvoir (Neufchâteau) werkt.

Zijn portret en zijn recepten waren overigens het onderwerp van een reportage in Horeca Magazine nr. 200 van januari/februari.

Cette année, le Président du jury n’était autre que le fils d’Eric Martin, Tristan qui, depuis quelques mois, œuvre au Château de Grandvoir (Neufchâteau). Son portrait et ses recettes ont, par ailleurs, fait l’objet d’un reportage dans Horeca Magazine n°200 de janvier/ février derniers.

De jury bestond uit de volgende chefs: de ambassadeur van Horecatel 2020, Evan Triantopoulos (Grill aux Herbes - Wemmel), Didier Galet (Restaurant Didier Galet - Sprimont), Olivier Bourguignon (Le D’Arville - Wierde), Laure Genonceaux (Brinz’l – Bruxelles), Dany Lombard (Le Val d’Heure – Montigny-le-Tilleur).

Quant au jury, il était composé des chefs suivants : l’Ambassadeur d’Horecatel 2020, Evan Triantopoulos (Grill aux Herbes - Wemmel), Didier Galet (Restaurant Didier Galet - Sprimont), Olivier Bourguignon (Le D’Arville - Wierde), Laure Genonceaux (Brinz’l – Bruxelles), Dany Lombard (Le Val d’Heure – Montigny-le-Tilleur).

EEN WEDSTRIJD OP HOOG NIVEAU

Ainsi, le 9 mars dernier durant 2 h30, le jury a pu observer et apprécier le travail des 4 finalistes sélectionnés parmi 15 candidats. Les finalistes avaient à réaliser une entrée et un plat composés de produits de saison imposés par le Président du jury.

Zo kon de jury op 9 maart gedurende twee en een half uur het werk observeren en waarderen van de 4 finalisten, geselecteerd uit 15 kandidaten. De finalisten moesten een door de voorzitter van de jury opgelegd voor- en hoofdgerecht maken met producten van het seizoen.

In een interview over dit kleurrijke en spannende evenement bevestigde Tristan Mar-

UN CONCOURS DE HAUT VOL

Interviewé sur cet événement haut en couleurs et en suspens, Tristan Martin nous a confirmé : « Les finalistes étaient de très bon niveau, cette année. Il faut dire qu’ils venaient

En mars dernier, le Salon Horecatel de Marcheen-Famenne, rendait hommage à Eric Martin en lui dédiant son emblématique concours jusqu’alors appelé la WexProCup. Celui-ci inchangé dans son principe et dont c’était la 8e édition, est un concours destiné aux jeunes cuisiniers de moins de 30 ans venant de Belgique et du GrandDuché de Luxembourg.

WWW.HORECATEL.BE

Eric & Tristan Martin

April / Avril 2020 | 70

HM202_REP_Trophee.indd 70

4/04/20 11:06

Evan Triantopoulos

tin: “De finalisten van dit jaar waren van zeer goed niveau. Het moet gezegd worden dat ze allemaal afkomstig waren van grote restaurants met uitstekende chefs. Bovendien was de invloed van de chef die hen in dienst heeft, duidelijk zichtbaar in hun werk, ook al had ieder zijn eigen persoonlijkheid.

Persoonlijk ben ik erg trots op het eerbetoon aan mijn vader maar ook op het feit dat ik was uitgenodigd om deze jury voor te zitten. Het was een echt moment van delen voor ons allemaal. Bovendien hebben deze jonge koks ons weten te verbazen door soms op een verrassende manier met de opgelegde producten te werken. Ze zijn erin geslaagd om dingen te doen waar ik niet aan gedacht zou hebben, met producten waar we niet vaak mee werken, zoals de schorseneren die ik had opgenomen in de box met opgelegde ingrediënten.

Tot slot wil ik er ook op wijzen dat deze wedstrijd niet gemakkelijk is.

Met een zeer strakke timing, opgelegde producten en de stress van de concurrentie zijn deze finalisten echt geslaagd in de uitdaging.

Daarom hadden we het moeilijk om tussen hen te beslissen, vooral voor drie van hen.

Persoonlijk vond ik dit moment erg rijk aan uitwisselingen en ontmoetingen, en ik heb echt met veel plezier eraan deelgenomen.”

LUXEMBURGER FLORIAN DAUPHIN WINT DE TROPHÉE ERIC MARTIN 1e: Florian Dauphin, de rechterhand van Cyril Molard in Ma langue sourit** in Moutfort – Groothertogdom Luxemburg (2 Michelinsterren – 18/20 in de Gault&Millau) 2e: Benjamin Fontaine, was de enige Belg onder de finalisten (de overige drie waren Luxemburgers). Benjamin werkt in L’impératif in Roucourt aan de zijde van Benoît Neusy (1 Michelinster - 16/20 in de Gault&Millau) 3e: Louise Burton werkt met René Mathieu in La Distillerie in het Château de Bourglinster (GHL) (1 Michelinster - 18/20 in de Gault&Millau)

tous de belles maisons avec d’excellents chefs. D’ailleurs, même si chacun avait sa propre personnalité, l’influence du chef qui les emploie était une évidence dans leur travail.

Pour ma part, je suis très fier à la fois de l’hommage qui a ainsi été rendu à mon père mais aussi d’avoir été invité à présider ce jury. Cela a été un vrai moment de partage pour nous tous. De plus, ces jeunes sont parvenus à nous étonner en travaillant les produits imposés parfois de façon surprenante. Ils ont réussi à faire des choses auxquelles je n’aurais pas pensé avec des produits que l’on ne travaille pas souvent, comme le salsifis que j’avais intégré à la box d’ingrédients imposés.

Enfin, je tiens aussi à signaler que ce concours n’est pas facile. Avec un timing de travail très serré, des produits imposés et le stress du concours ces finalistes ont vraiment bien relevé le défi. C’est ainsi que nous avons eu du mal à les départager, surtout pour trois d’entre eux.

Pour ma part, j’ai trouvé ce moment très riche en échanges et en rencontres et cela m’a vraiment fait plaisir d’y participer. »

LE TROPHÉE ERIC MARTIN DÉCROCHÉ PAR LE LUXEMBOURGEOIS FLORIAN DAUPHIN 1er : Florian Dauphin, second de Cyril Molard à Ma langue sourit** à Moutfort - Grand-Duché de Luxembourg (2 étoiles Michelin – 18/20 au Gault&Millau) 2e : Benjamin Fontaine, était le seul belge parmi les finalistes (les trois autres étant luxembourgeois). Benjamin travaille à L’impératif à Roucourt aux côtés de Benoît Neusy (1 étoile Michelin - 16/20 au Gault&Millau) 3e : Louise Burton travaille avec René Mathieu à La Distillerie au Château de Bourglinster (GDL) (1 étoile Michelinn - 18/20 au Gault&Millau) 4e : Geoffrey Cavaleri, travaille au Skybar à Bertrange (GDL) Toutes les infos sur Horecatel 2020 : www.horecatel.be

4e: Geoffrey Cavaleri, werkt in de Skybar in Bertrange (GHL) Alle info over Horecatel 2020: www.horecatel.be April / Avril 2020 | 71

HM202_REP_Trophee.indd 71

3/04/20 19:03

NEWS&&PRODUCTS PRODUCTS NEWS

Vandemoortele x

x x

Vandemoortele bouwt verder aan een duurzame toekomst met nieuwe CEO Yvon Guérin De Raad van Bestuur van Vandemoortele kondigde samen met de jaarresultaten een wissel aan de top aan. Na acht jaar bij Vandemoortele neemt CEO Jules Noten afscheid van het bedrijf, waar hij onder meer de Bakery-afdeling opnieuw deed groeien. Ook de bouw van het Food Experience Center, de innovatieve ontmoetingsplaats voor werknemers, klanten en leveranciers, gebeurde op zijn initiatief. Vanaf 1 juli 2020 zal Jules Noten worden opgevolgd door Yvon Guérin, de huidige Managing Director Bakery Products. Bij Vandemoortele wenst men onder de baseline ‘shaping a tasty future, responsibly’ dezelfde koers verder te zetten. De ruime internationale ervaring van aantredend CEO Yvon Guérin creëert voor Vandemoortele de opportuniteit verder buitenlandse markten te exploreren. Wat het boekjaar 2019 betreft, tekent de Vandemoortele Group een sterk resultaat op: de recurrente brutobedrijfswinst liep op tot 152 miljoen euro, een stijging van 17% ten opzichte van 2018.

x x

GAIA

x

Gaia wil drastische maatregelen tegen in wild gevangen dieren Voor GAIA is het duidelijk: we moeten naast de gezondheid en de economie ook durven kijken naar de dieperliggende oorzaak van COVID-19 en vooral xdie aanpakken. “Zodra de besmettingsstorm is gaan xliggen, moet de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) bij de betrokken Aziatische en Afrikaanse landen en ook liefst wereldwijd aandringen op drastische maatregelen tegen ‘wet markets’, bushmeat, de legale en illegale handel in wild gevangen dieren, transporten van levend slachtvee naar derde landen (potentiële verspreider van dierenziektes met rampzalige gevolgen).

Vandemoortele continue de miser sur un avenir durable avec le nouveau CEO Yvon Guérin C’est à l’occasion de la présentation des résultats annuels de l’entreprise que le Conseil d’Administration de Vandemoortele a annoncé un changement au sommet. Après avoir été actif pendant huit ans chez Vandemoortele, le PDG Jules Noten a fait ses adieux à l’entreprise dans laquelle il avait notamment insufflé une nouvelle vie au département Bakery. La construction du Food Experience Center, le lieu de rencontre novateur pour les employés, les clients et les fournisseurs, a également été réalisée à son initiative.

A partir du 1er juillet 2020, Yvon Guérin, actuel Managing Director Bakery Products succèdera à Jules Noten. Vandemoortele souhaite poursuivre dans la même voie selon son principe ‘shaping a tasty future, responsibly’. Pour Vandemoortele, la vaste expérience internationale du futur CEO Yvon Guérin crée l’opportunité d’explorer davantage les marchés étrangers. En ce qui concerne l’exercice 2019, le groupe Vandemoortele a enregistré un excellent résultat : le bénéfice brut d’exploitation récurrent s’est élevé à 152 millions d’euros, soit une augmentation de 17 % par rapport à 2018.

www.vandemoortele.com

www.xxxxxxxxx.be Gaia veut des mesures drastiques contre la capture d’animaux sauvages Pour GAIA, c’est clair : outre la santé et l’économie, nous devons également oser nous pencher sur la cause profonde du COVID-19 et, surtout, la combattre. « Dès que la tempête de contamination sera passée, l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) doit exhorter les pays asiatiques et africains concernés, et de préférence le x monde entier, à prendre des mesures drastiques contre les ‘wet markets’, la x bushmeat, le commerce légal et illégal d’animaux sauvages, le transport d’animaux vivants destinés à l’abattage vers des pays tiers (propagateurs potentiels de maladies animales aux conséquences désastreuses).

D’autres pratiques qui favorisent la propagation de virus potentiellement mortels et peuvent être à l’origine d’épidémies, de maladies animales et de pandémies doivent également être combattues avec détermination », déclare Michel Vandenbosch, président de GAIA. « L’Europe doit également insister sur ce point et prendre les mesures nécessaires. »

Ook andere praktijken die de verspreiding van potentieel levensbedreigende virussen in de hand werken en diepere oorzaken kunnen vormen van epidemieën, dierenziektes en pandemieën moeten kordaat aangepakt worden”, zegt GAIA-voorzitter Michel Vandenbosch. “Ook Europa moet daarop aandringen en zelf de nodige maatregelen nemen.”

www.gaia.be

www.xxxxxxxxx.be April / Avril 2020 | 72

HM202_News.indd 72

4/04/20 11:08

DAVIGEL x

x x

Samen genieten bij een kopje koffie en wat lekkers Tot x voor kort leek het vanzelfsprekend, intussen is het een warm moment waar velen reikhalzend naar uitkijken…. Wij zetten hier alvast enkele nieuwe zoetigheden in de kijker om uw x verwenkoffie of –thee mee op te fleuren. En wanneer “to share” ook weer ingeburgerd is, kunt u ze integreren in heerlijke dessertplankjes.

We beginnen met een mini Luikse wafel, een 100% Belgisch recept. Even opwarmen en de parelsuiker vormt een krokant gekarameliseerd laagje, terwijl de binnenkant lekker mals blijft.

Voor een fruitige toets zorgt de nieuwe Fraisier, een gebak in plaat met laagjes van lange vingers, een romige bereiding en uiteraard veel aardbeien. De Fraisier is gebruiksklaar, maar kan ook door u worden “verbeterd”. Bovendien kunt u hem naar wens versnijden: groot, klein, vierkant, driehoekig….

Een wafel en aardbeiensmaak doen het in ons land altijd goed, vooral met een bolletje ijs.

Keuze te over in het gamma schepijs van La Laitière. Hier zijn de laatste nieuwkomers o.a. een sorbet van rabarber en aardbei en roomijs van chocoladecrème.

Deze producten zijn bereid zonder palmolie. Het gamma La Laitière bevat bovendien geen kunstmatige kleurstoffen of aroma’s.

www.xxxxxxxxx.be

x

x x

x x Profiter ensemble d’une tasse de café et une petite gourmandise Un moment convivial qui nous semblait évident, mais qui nous aura tant manqué…. Voici quelques nouveautés sucrées pour un peu de bonheur autour d’un café ou thé gourmand. Ensuite, quand nous nous réunirons à nouveau autour de mets à partager, vous pourrez intégrer ces douceurs dans de délicieuses planches de dessert.

Commençons par la mini gaufre de Liège, une recette 100% belge. Après simple réchauffage, le sucre perlé forme une belle couche caramélisée, alors que l’intérieur reste bien moelleux.

Pour la note fruitée, nous proposons le nouveau Fraisier, un dessert en plaque composé de biscuits boudoirs, d’une garniture crémeuse et, bien sûr, riche en fraises. Le Fraisier est prêt à l’emploi, mais peut également être ‘amélioré’ par vos soins. En outre, vous pouvez le découper à souhait : grand, petit, carré, triangle…

Les gaufres et la saveur fraise sont fort appréciées des convives belges, encore plus avec une boule de glace. Le choix est à vous parmi notre vaste gamme La Laitière. Parmi les nouvelles références : le sorbet rhubarbe fraise et la crème glacée façon crème au chocolat.

Les produits proposés ne contiennent pas d’huile de palme. En outre, la gamme La Laitière est fabriquée sans aromes ou colorants artificiels.

DE

KOFFIE DIE

ERUIT SPRINGT

 www.mikocoffee.com info@mikocoffee.com Tel.: 0800 44 088

www.davigel.be www.xxxxxxxxx.be XXXXX 732020 XXXXX April / Avril | 73

HM202_News.indd 73

4/04/20 11:08

KWALITATIEVE PRODUCTEN voor de chef van morgen DES PRODUITS DE QUALITÉ pour le chef de demain

Bij Vandemoortele vinden we het belangrijk om onze partners – jou dus, de chefs en uitbaters van diverse eetgelegenheden – te ondersteunen met advies en… kwalitatieve oplossingen. Zoals het uitgebreide assortiment Risso® kwaliteitsproducten, gericht op de meest veelzijdige toepassingen: koken, bakken, braden en frituren.

Chez Vandemoortele, nous mettons un point d’honneur à soutenir nos partenaires – vous, les chefs de cuisine et gérants de restaurants en tous genres – en vous offrant des trucs & astuces et … des solutions de qualité. Telles que la vaste gamme de produits de qualité supérieure Risso®, destinés aux applications les plus diverses : cuisiner des plats, cuire, rôtir et frire.

We breiden dit assortiment nu uit met nieuwe – hoofdzakelijk plantaardige – referenties, om nog beter te beantwoorden aan de vraag van de hedendaagse consument en zo ook, van jouw keuken. In elk van deze productcategorieën kan je dus meer dan ooit rekenen op producten waar vakmanschap, vooruitstrevendheid en zin voor kwaliteit hand in hand gaan.

Nous avons élargi cette gamme avec de nouvelles références, principalement végétales, pour mieux répondre aux demandes des consommateurs d’aujourd’hui et donc de votre cuisine. Dans chacune de ces catégories de produits, vous pouvez donc plus que jamais compter sur des produits qui allient artisanat, progressivité et sens de la qualité.

RISSO® EEN INNOVATIEF PRODUCTGAMMA VOOR EN DOOR PROFESSIONALS Risso® biedt een breed assortiment hoogkwalitatieve, smaakvolle en praktische producten voor de hedendaagse chef. De Risso® producten worden gemaakt op basis van de beste, hoofdzakelijk plantaardige ingrediënten.

Het resultaat? Een performant product voor elk soort toepassing in de professionele keuken.

NIEUW: RISSO CHANTY® ROOMALTERNATIEVEN OP BASIS VAN PLANTAARDIGE VETTEN Draag je steentje bij aan een duurzamere wereld met onze nieuwe Risso Chanty® producten en speel in op de meest uiteenlopende consumentenbehoeften: koude en warme bereidingen, van hartig tot zoet en van plantaardig tot vegan.

Onze Risso Chanty® roomalternatieven zijn gemaakt op basis van plantaardige vetten en hebben een groot gebruiksgemak. De producten zijn erg stabiel en hebben de bekende smaak van zuivel. Dankzij de UHT-behandeling van de Tetrapack® waarin het product bewaard wordt, hebben ze een langere houdbaarheid buiten de koeling.

We lanceren 4 producten in het Risso Chanty® assortiment:

RISSO® UNE GAMME DE PRODUITS INNOVANTE POUR ET PAR LES CHEFS Risso® propose une large gamme de produits de haute qualité, de bon goût et pratiques pour les chefs d’aujourd’hui. Les produits Risso® sont fabriqués à partir des meilleurs ingrédients, principalement végétaux.

Le résultat? Un produit performant pour chaque type d’application en cuisine professionnelle.

NOUVEAU : RISSO CHANTY® DES ALTERNATIVES À LA CRÈME À BASE DE GRAISSES VÉGÉTALES Contribuez à un monde plus durable avec nos nouveaux produits de Risso Chanty® et répondez aux besoins de consommateurs les plus divers : préparations froides et chaudes, salées, végétales ou encore végétaliennes.

Nos alternatives à la crème de Risso Chanty® sont faites à base de graisses végétales et ont une grande facilité d’utilisation. Les produits sont vraiment stables et ont le goût familier des produits laitiers. Grâce aux traitement UHT du Tetrapack® dont lesquels les produits sont conservés, les produits ont une conservation plus longue hors du réfrigérateur.

Nous lançons 4 nouveaux produits dans l’assortiment Risso Chanty® : ✓ Risso Chanty® Chef Alternative à la crème à base de graisses végétales et babeurre, convient comme CRÈME DE CUISSON. ✓ Risso Chanty® Duo Alternative à la crème à base de graisses végétales et babeurre, convient à la CUISSON et PEUT ÊTRE FOUETTÉE. ✓ Risso Chanty® Duo VEGAN Crème” 100% vegan pouvant être utilisée comme CRÈME DE CUISSON, mais aussi POUR FOUETTER. ✓ Risso Chanty® Deco (SUCRÉE) Alternative à la crème à base de graisses végétales, PEUT ÊTRE FOUETTER.

HM202_PUBLIREP_Vamix.indd 74

4/04/20 11:10

✓ R isso Chanty® Chef Roomalternatief op basis van plantaardige vetten en karnemelk, geschikt als KOOKROOM. ✓ R isso Chanty® Duo Roomalternatief op basis van plantaardige vetten en karnemelk, geschikt om te KOKEN en om OP TE KLOPPEN. ✓ R isso Chanty® Duo VEGAN 100% plantaardige ‘room’ die kan worden gebruikt als KOOKROOM, maar ook om OP TE KLOPPEN. ✓ R isso Chanty® Deco (GEZOET) Roomalternatief op basis van plantaardige vetten, geschikt om OP TE KLOPPEN.

WAAROM PLANTAARDIG KOKEN? Duurzaam – en dus plantaardig of zelfs veganistisch- koken is een trend. En hoogstwaarschijnlijk een blijver. Veel chefs zijn er nu al helemaal van overtuigd dat duurzaam koken een must is om in de toekomst succesvol te zijn.

POURQUOI CHOISIR LA CUISINE VÉGÉTALE ?

La cuisine durable – et donc végétale voire végétalienne- a le vent en poupe. Et ne disparaîtra probablement plus. Parce que de nombreux chefs sont déjà pleinement convaincus que la cuisine durable est une condition pour réussir.

« LES ÉTABLISSEMENTS DE RESTAURATION INDIQUENT QUE LEURS CLIENTS CHOISISSENT DÉJÀ RÉGULIÈREMENT DES PLATS VÉGÉTARIENS. » Bron : Foodservice community

À condition bien sûr : une cuisine durable doit également répondre à toutes les exigences d’une cuisine moderne et professionnelle ! C’est-à-dire : des produits d’une qualité irréprochable qui offrent aux chefs la commodité et la flexibilité avec lesquelles ils peuvent laisser libre cours à leur créativité. Pour que le consommateur – végétalien ou non – vive une expérience gustative unique.

“HORECABEDRIJVEN GEVEN AAN DAT HUN GASTEN NU AL ­REGELMATIG KIEZEN VOOR VEGETARISCH.” Bron: Foodservice community

Er is maar één voorwaarde: al deze plantaardige producten moeten voldoen aan de eisen die een moderne, professionele horecakeuken stelt. Dat betekent dus: producten van onberispelijke kwaliteit die chefs de convenience en flexibiliteit bieden waarmee zij hun creativiteit de vrije loop kunnen laten. En dit zodanig dat de consument – vegan of niet – een unieke smaakbeleving ervaart.

PRODUCT IN DE KIJKER: RISSO CHANTY® DUO VEGAN

PRODUIT EN VEDETTE : RISSO CHANTY® DUO VEGAN Risso Chanty® duo vegan. Une ‘crème’ 100% vegan pouvant être utillisée comme CRÈME DE CUISSON, mais aussi POUR FOUETTER. Cette alternative à la crème végétale est très polyvalente : vous pouvez l’utiliser dans des PLATS ACIDES, FROIDS et CHAUDS. EMPLOIS MULTICIPLES : vegan, sans lactose et halal.

Risso Chanty® duo vegan. Een 100% plantaardige ‘room’ die kan worden gebruikt als KOOKROOM, maar ook om OP TE KLOPPEN. Dit plantaarig roomalternatief is uitermate veelzijdig: je gebruikt deze zonder problemen in ZURE, KOUDE én WARME GERECHTEN. ­MULTI-INZETBAAR: veganistisch, lactosevrij én halal.

Ontdek de nieuwe introductieactie op de Risso Chanty® producten bij uw ­Vandemoortele vertegenwoordiger of mail naar v­ dmprofessional@vandemoortele.com.

Découvrez l’action d’introduction sur les produits Risso Chant® via votre représentant ­Vandemoortele ou envoyez un e-mail à ­vdmprofessional@vandemoortele.com.

HM202_PUBLIREP_Vamix.indd 75

Scan de QR-code voor meer informatie.

Scannez le code QR pour plus d’information

4/04/20 11:10

NEWS & PRODUCTS

VUB

VUB-hydroloog promoot kraantjeswater Dimitri Crespin van de VUB onderzoeksgroep Hydrologie en Waterbouwkunde (HYDR) heeft samen het Green Team en de dienst Preventie en Milieu van de Vrije Universiteit een watercampagne in navolging van Blue Community gelanceerd, om het drinken van kraantjeswater aan te moedigen.

Water in flessen is duurder, heeft een milieukost en je moet ze slepen uit winkels. Maar voor een betere kwaliteit water hebben de meeste mensen er dat voor over. De vraag is maar of de kwaliteit van kraantjeswater zo slecht is. Crespin: “Er heersen grote misverstanden over de kwaliteit van het kraantjeswater. Kraantjeswater wordt heel erg gecontroleerd, dagelijks en op meer dan 55 parameters. Op de website van Vivaqua kan je zelfs traceren waar jouw water vandaan komt en hoe het gecontroleerd wordt en Leefmilieu Brussel rapporteert ook. Er is ook absoluut geen besmettingsgevaar in kraantjeswater.

Water in Brussel komt voornamelijk van grondwatertafels, tot 70%.

Dat water moet niet schoongemaakt worden, het wordt direct doorgepompt naar onze kranen.”

Un hydrologue de la VUB fait la promotion de l’eau du robinet Dimitri Crespin du groupe de recherche Hydrologie et Ingénierie Hydraulique (HYDR) de la VUB, a lancé en collaboration avec la Green Team et le département Prévention et Environnement de l’Université

libre, une campagne sur l’eau à l’instar de Blue Community pour encourager la consommation d’eau du robinet.

L’eau en bouteille est plus chère, elle a un coût environnemental et vous devez l’acheter en magasin. Mais pour une eau de meilleure qualité, la plupart des gens sont prêts à le faire. La question est de savoir si l’eau du robinet est si mauvaise. Crespin : « Il existe de gros malentendus sur la qualité de l’eau du robinet.

L’eau du robinet fait l’objet de contrôles très stricts, quotidiennement et sur base de plus de 55 paramètres. Sur le site Vivaqua, vous pouvez même tracer l’origine de votre eau et la manière dont elle est contrôlée, et Bruxelles Environnement en fait également état. Il n’y a absolument aucun risque de contamination dans l’eau du robinet. À Bruxelles, l’eau provient principalement des nappes phréatiques, jusqu’à 70 %. Cette eau n’a pas besoin d’être purifiée, elle est pompée directement pour arriver dans nos robinets. »

www.vub.be

Premium combi-steamers voor professionele eisen Betrouwbare bereiding van smaakvol, hoogwaardig en gezond voedsel Intuïtieve bediening voor iedereen Ruimtebesparend met verdwijnende deur

Fours combi Premium pour les exigences professionnelles Préparation fiable d’aliments savoureux, de haute qualité et sains Fonctionnement intuitif pour tous Gain de place grâce à la porte escamotable

Advancing Your Ambitions Horeca_ad_185x130mm_Convotherm.indd 1

06.02.2020 14:13:37

April / Avril 2020 | 76

HM202_News.indd 76

4/04/20 11:08

® WE’RE SMART x WORLD DAY 2020 x x

x x

WE’RE SMART® WORLD DAY 2020 uitgesteld naar 21 september Door de wereldwijde crisis rond het coronavirus is de WE’RE SMART WORLD DAY van 4 mei in het Groot-Hertogdom Luxemburg uitgesteld naar maandag 21 september.

“4 mei behouden we als lanceringsdatum voor de nieuwe We’re Smart® Green Guide 2020 met de nieuwe groenterestaurants en nieuwe radijzen. Het gaat om meer dan 950 restaurants in 42 landen. We maken ook de Awards voor ‘Best Veggie & Best Vegan Restaurants of the World’ in primeur bekend.

En u komt ook alles te weten over “De week van Groenten en Fruit©” met bloemkool en pompelmoes als groenten en fruit van het jaar, en de We’re Smart® Academy.

Op maandag 21 september gaat het event in Luxemburg door met hetzelfde scenario en thema. We reiken dan de We’re Smart® Future Awards 2020 uit, de We’re Smart® Best Vegetables Restaurants Awards 2020 (13 landen) en de nieuwe TOP100 Best Vegetables Restaurants© World 2020.”

www.xxxxxxxxx.be

x

x x

x WE’RE SMART WORLD DAY 2020 reportée au 21 septembre x En raison de la crise mondiale causée par le coronavirus, la WE’RE SMART WORLD DAY initialement prévue le 4 mai au Grand-Duché du Luxembourg, est reportée au lundi 21 septembre. « Nous réservons la date du 4 mai pour le lancement du nouveau We’re Smart® Green Guide 2020 présentant les nouveaux restaurants de légumes et les nouvelles attributions de radis. Le guide répertorie plus de 950 restaurants dans 42 pays. Nous dévoilons également les Awards des ‘Best Veggie & Best Vegan Restaurants of the World’.

Et vous y apprendrez également tout sur ‘La semaine des Fruits et Légumes©’ avec le pamplemousse et le chou-fleur comme fruit et légume de l’année, et sur la We’re Smart® Academy.

Le lundi 21 septembre, l’événement se tiendra au Luxembourg suivant le même scénario et le même thème. Nous y décernerons les We’re Smart® Future Awards 2020, les We’re Smart® Best Vegetables Restaurants Awards 2020 (13 pays) et nous lèverons le voile sur le nouveau TOP100 des Best Vegetables Restaurants© World 2020. »

www.weresmartworld.com www.xxxxxxxxx.be XXXXX 772020 XXXXX April / Avril | 77

HM202_News.indd 77

7/04/20 12:22

NEWS & PRODUCTS

MASTERCOOKS

LE

CAFÉ QUI SORT

DU LOT

 www.mikocoffee.com info@mikocoffee.com Tél.: 0800 44 088

Wie wordt de ster van de Belgische keuken 2020?

Om de 2 jaar kiezen Mastercooks Pierre Wynants en Frank Fol samen met de Mastercooks of Belgium® de ‘Ster van de Belgische keuken’. Een wedstrijd waarbij kandidaten Belgische ingrediënten maximaal en optimaal moeten benutten. De winnaar zal het jaar na zijn overwinning België vertegenwoordigen op de internationale wedstrijd Global Chefs Challenge van Worldchefs.

De preselectie gebeurt op basis van recepten die door een jury worden beoordeeld. De beste kandidaten strijden daarna om de titel van ‘Ster van de Belgische keuken 2020’.

Dit jaar is het thema schorseneren met een hoofdgerecht gelinkt aan een Belgisch Bier.

Voor het dessert wordt een chocolade garnituur met Callebaut chocolade gelinkt aan een aangepaste koffie.

Vier kandidaten worden door een jury geselecteerd voor de halve finale. Via rechtstreekse duels met de ingestuurde recepten gaat het dan naar de finale. Die zal doorgaan op Horeca Expo op zondag 22 november 2020. De winnaars van de halve finale koken er met een mystery box.

Op donderdag 17 september worden de teams bekend gemaakt tijdens een persconferentie in restaurant Comme chez Soi. De jury bestaat uit Mastercooks en enkele binnen- en buitenlandse gast juryleden.

De winnaar zal zich 2 jaar lang (2020-2021) de ‘Ster van de Belgische Keuken’ mogen noemen.

Hij/zij gaat naar huis met een reeks uitzonderlijke prijzen zoals een gepersonaliseerde winnaars koksvest van Le Nouveau Chef, een Rational Self Cooking Center met een waarde van € 12.000, een MSC cruise voor 2 personen en vele andere mooie prijzen.

De wedstrijd gebeurt in partnership met VLAM, BRU, Schenk wines, het Brussels Gewest, het National Culinary Team, BergHOFF, Diversey, Lightspeed, Worldchefs, HORECA Magazine en COOK Magazine !

Qui sera l’étoile de la cuisine belge 2020?

Tous les 2 ans, les Mastercooks Pierre Wynants et Frank Fol choisissent, en collaboration avec les Mastercooks of Belgium®, l’‘Etoile de la Cuisine Belge’. Un concours durant lequel les candidats doivent faire un usage maximal et optimal des ingrédients belges. L’année suivant sa victoire, le gagnant représentera la Belgique au concours international Global Chefs Challenge de Worldchefs.

La présélection est basée sur des recettes évaluées par un jury. Les meilleurs candidats s’affronteront ensuite pour le titre d’’Etoile de la Cuisine Belge 2020’. Le thème de cette année est le salsifis avec un plat principal lié à une bière belge.

Pour le dessert, une garniture en chocolat de Callebaut sera associée à un café adapté.

Quatre candidats seront sélectionnés par un jury pour participer à la demi-finale. Par le biais de duels en direct avec les recettes proposées, le gagnant passera en finale. Celle-ci se tiendra à Horeca Expo, le dimanche 22 novembre 2020. Les vainqueurs de la demi-finale y cuisineront sur base d’une mystery box.

Le jeudi 17 septembre, les équipes seront dévoilées durant une conférence de presse au restaurant Comme chez Soi. Le jury est composé de Mastercooks et de quelques jurés invités nationaux et internationaux. Le gagnant portera le titre d’’Étoile de la cuisine belge’ pendant 2 ans (2020-2021). Il sera en outre récompensé d’une série de prix exceptionnels tels qu’une veste de chef personnalisée signée Le Nouveau Chef, un centre de self-cooking Rational d’une valeur de 12 000 euros, une croisière MSC pour 2 personnes et de nombreux autres beaux prix.

Le concours a lieu en partenariat avec VLAM, BRU, Schenk wines, la Région Bruxelles Capitale, la National Culinary Team, BergHOFF, Diversey, Lightspeed, Worldchefs, HORECA Magazine et COOK Magazine !

www.mastercooks.be April / Avril | 78 XXXXX 782020 XXXXX

HM202_News.indd 78

7/04/20 12:22

VLAM VLAM blijft inspireren met melkcampagne Om de dag in te zetten met een stevig kopje koffie, om pannenkoeken te bakken of gewoon om heerlijk puur te drinken: de gemiddelde Vlaming haalt zo’n acht keer per week melk uit de koelkast. Het toont aan dat melk onlosmakelijk deel uitmaakt van ons voedingspatroon. Na het succes van vorig jaar breit VLAM een vervolg aan de campagne ‘Geniet van elk moment. Geniet van melk’. Zo wil VLAM Vlamingen tussen 20 en 35 jaar nog meer enthousiasmeren om melk en melkproducten te consumeren.

De melkcampagne van 2019 heeft duidelijk effect gehad. Een onderzoek uitgevoerd door marktonderzoekbureau Ipsos geeft aan dat Vlamingen tussen 20 en 35 jaar een positievere houding aannemen ten opzichte van melk. 58% van diegenen die de campagne herkenden, zeggen dat ze nu vaker melk consumeren dan voor de campagne, of de intentie hebben om meer melk te drinken. 56% verklaart dat ze melk op andere tijdstippen doorheen de dag gebruiken dan voordien, of dat van plan zijn. Lees: wie vroeger enkel een latte om vier uur dronk, laat zich nu ook verleiden tot pakweg een White Russian-cocktail in de latere uren.

www.vlam.be

Le VLAM continue d’inspirer avec sa campagne sur le lait Pour commencer la journée par une bonne tasse de café, pour la préparation des crêpes ou simplement pour le boire dans toute sa pureté : le Flamand moyen sort le lait du réfrigérateur environ huit fois par semaine. Cela montre que le lait fait partie intégrante de notre alimentation. Après le succès de l’année dernière, le VLAM est en train de plancher sur une suite à la campagne ‘Geniet van elk moment. Geniet van melk’. Le VLAM veut ainsi inciter les Flamands de 20 à 35 ans à consommer encore plus de lait et de produits laitiers.

La campagne laitière de 2019 a clairement eu l’effet escompté. Une enquête menée par le bureau d’étude Ispos indique que les Flamands âgés de 20 à 35 ans adoptent une attitude plus positive à l’égard du lait. 58 % des personnes qui ont reconnu la campagne disent qu’elles consomment à présent plus de lait qu’avant la campagne, ou qu’elles ont l’intention d’en boire plus. 56 % déclarent qu’ils consomment le lait à des moments de la journée différents de ceux d’avant, ou qu’ils ont l’intention de le faire. Lisez : ceux qui ne buvaient auparavant qu’un latte à quatre heures sont maintenant également tentés de prendre, par exemple, un cocktail White Russian en fin de journée.

Frying oil, from start to finish.

WWW.QUATRA.COM

QUATRA = LEVEREN EN OPHALEN VAN FRITUUROLIE = LIVRER ET COLLECTER LES HUILES DE FRITURE

Frituurolie / Huile de friture

Ophalen gebruikte frituurolie Collecte d’huile de friture usagée • Gratis vaten / Fûts gratuits • Service 48h • Wij betalen de olie / Nous payons vos l’huiles

QUATRA ORIGINAL

QUATRA PREMIUM

Bag in Box 15 L

Bag in Box 15 L

VANAF / À PARTIR DE

¤ 1,30 / L* COMBO ¤ 1,27 / L*

VANAF / À PARTIR DE

¤ 1,44 / L* COMBO ¤ 1,41 / L*

HAL 7 - STAND 7400

* Opgegeven prijzen zijn indicatief en onderhevig aan schommelingen van de grondstofprijzen en tariefwijzigingen van de uitgever. * Les prix spécifiés sont indicatifs et sont soumis aux fluctuations des prix des matières premières et aux modifications de tarif de l’émetteur.

Quatra - Mosten 17 - 9160 Lokeren - België / Belgique - T. 09 336 1 336 - info@quatra.com - www.quatra.com 2890_Quatra_Ad Horecamagazine NOVEMBER2019_1/2 pag NL+FR DRUK.indd 1

April / Avril 2020 | 79

HM202_News.indd 79

14/10/19 10:30

4/04/20 11:08

PEOPLE IN THE SPOTLIGHT

April / Avril 2020 | 80

HM202_Spotlight.indd 80

4/04/20 11:11

HORECATEL - MARCHE-EN-FAMENNE

April / Avril 2020 | 81

HM202_Spotlight.indd 81

7/04/20 15:54

BEURZEN EN EVENEMENTEN / FOIRES ET ÉVÉNEMENTS

Deze agenda is onder voorbehoud van de verdere ontwikkelingen inzake de coronacrisis.

Cet agenda est sujet à de nouveaux développements relatifs à la crise du coronavirus.

TAVOLA - KORTRIJK XPO Van/Du 13/09 tot/au 15/09/2020

EMPACK – NEKKERHAL MECHELEN/MALINES

Vakbeurs voor fijne voeding

Van/Du 28/10 tot/au 29/10/2020

Salon de l’alimentation fine

Alles voor de sector van verpakkingen en distributie

www.tavola-xpo.be

Tout pour le secteur du transport et de la distribution

CHEF 20 - KORTRIJK EXPO/COURTRAI

www.empack.be

Van/Du 05/10 tot/au 06/10/2020 Nieuwe en hoogwaardige producten voor de gastronomie en bistronomie Produits nouveaux et haut de gamme pour la gastronomie & la bistronomie

www.kortrijkexpo.be

MEGAVINO – FLANDERS EXPO GENT Van/Du 23/10 tot/au 25/10/2020 De grootste wijnbeurs van België Le plus grand salon du vin de Belgique

www.megavino.be BBB & FOLIE CULINAIRE MAASTRICHT (NL) Van/Du 12/10 tot/au 14/10/2020

EQUIPHOTEL – PARIJS/PARIS (F)

Vakbeurs voor horeca & gastronomie

Van/Du 15/11 tot/au 19/11/2020

Salon professionnel pour l’horeca & la gastronomie

Vakbeurs voor hotel en restaurant

www.bbbmaastricht.nl

Salon professionnel pour l’hôtel et le restaurant

www.equiphotel.com SIAL – PARIS-NORD VILLEPINTE (F) Van/Du 18/10 tot/au 22/10/2020 Vakbeurs voor de voedingsindustrie van de toekomst Salon professionnel pour le secteur de l’alimentation de demain

www.sialparis.com

HORECA EXPO - GENT/GAND Van/Du 22/11 tot/au 26/11/2020 Vakbeurs voor horeca & grootkeukens Salon professionnel pour l’horeca & les collectivités

www.horecaexpo.be SALON DU CHOCOLAT DE PARIS (F) Van/Du 21/10 tot/au 25/10/2020

HORECAVA – AMSTERDAM (NL)

‘s Werelds grootste evenement gewijd aan chocolade

Van/Du 11/01 tot/au 14/01/2021

Le plus grand événement du monde dédié au chocolat

Salon professionnel de l’horeca

www.salonduchocolat.fr

Vakbeurs voor de horeca

www.horecava.nl

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties.

La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

April / Avril 2020 | 82

HM202_BEURZEN_EN_EVENEMENTEN.indd 82

4/04/20 11:14

Probably the best #horecacomeback in the world !

Beste Partner, We leven momenteel in een periode die «Probably not the best in the world» is. Niettegenstaande deze tegenvaller zijn wij allen ondernemers die ervan overtuigd zijn dat we SAMEN sterker zijn en deze crisis SAMEN kunnen overwinnen. Daarom participeren wij ook actief aan horecacomeback.be, een digitaal platform waarop de consument 1 of meerdere waardebonnen kan aankopen voor een minimaal bedrag van € 10, in te ruilen na de lockdown in zijn favoriete bar of restaurant. Wij hopen met z’n allen dat dit een gigantisch succes mag worden.

Schrijf u nu in via volgende link: https://www.horecacomeback.be/nl/registreren/

#probably the best Horecacomeback in the world !

Good luck en hopelijk... tot snel !

Het team van Carlsberg-Importers

ENJOY ALCOHOL-FREE. LOW CAL.

QUALITY QUALITÉ QUALITÀ KWALITEIT QUALITÄT CALIDAD QUALIDADE

Meer infomatie/ plus d´informations: www.gerolsteiner.be