Horeca Magazine nr. 203 Mei-Juni / Mai-Juin 2020

02030 226074

KEUKENHYGIËNE - MOSTERD - WEES CREATIEF HYGIÈNE DE LA CUISINE - LA MOUTARDE - SOYEZ CRÉATIF

414306 5

Bur. Dep. Bru. X - mensuel - maandelijks - € 10

NR 203 MEI-JUNI / MAI-JUIN 2020

INTERVIEW Fréd éric Rouvez - E

XK I

Votre barman vous manque ?

Probably.

EDITO

PASCALE VAN WEERT

MORGEN GAAN WE OPEN!

DEMAIN ON OUVRE !

Oui peut-être… enfin pas tous les restaurants, mais lesquels ? … et les bars, les food­trucks ? ça dépend …

Ja, misschien... ik bedoel, niet alle restaurants, maar welke dan wel? ... en hoe zit het met de bars, de foodtrucks? Het hangt ervan af...

Que peut-on faire, que doit-on faire ? Comment se préparer au mieux ? Les questions sont innombrables, et les autorités n’ont pas donné jusqu’à présent de consignes assez claires.

Wat kunnen we doen, wat moeten we doen? Hoe kunnen we ons het beste voorbereiden? Er zijn talloze vragen en de autoriteiten hebben tot nu toe geen voldoende duidelijke instructies gegeven.

WHITEPAPER

WHITEPAPER Omdat sommige landen verder staan dan wij in de crisis en de oplossingen daarvoor, heeft de redactie van Horeca Magazine een kijkje genomen over onze grenzen heen. Op horecamagazine.be werd een “whitepaper” gepubliceerd met een reeks tips die in de buurlanden werden gepubliceerd ter attentie van de restaurateurs. Niet-bindende instructies van onze kant natuurlijk, want we zullen niet beweren dat ze exhaustief zijn! Maar misschien een bron van inspiratie voor sommigen?

Sommige van deze instructies zijn gemakkelijk toepasbaar, andere niet. In ieder geval zullen ze een prijs hebben, en één vraag waar we allemaal mee worstelen: wat zal de impact zijn op de winstgevendheid?

EN DE KLANTEN? De afgelopen maanden hebben donkere wolken zich samengepakt boven onze mooie horecasector. En ook al worden er opklaringen verwacht, we moeten ervan kunnen profiteren en snel een maximum aan klanten aantrekken.

Als het huidige klimaat van onzekerheid beangstigend is voor de restaurateurs, geldt dat ook voor particulieren. Ook hier zullen we meer dan voorheen moeten communiceren, om hen gerust te stellen. Hen geruststellen dat voeding covid-vrij is, dat de hygiëne in de keuken goed wordt gerespecteerd, ook als het gaat om thuisbezorging. Want hoewel take-away een sterke ontwikkeling kent, stelt de klant meer vragen dan voorheen: een mooie foto van een op het internet gepresenteerd gerecht is geen garantie voor hygiëne tijdens de bereiding.

PASSIE EN OVERTUIGING Iedereen is het erover eens dat er een voor en na zal zijn. Maar hoe zal dat eruit zien?

Een kleine overwinning dus : BTW wordt verlaagd naar 6% (voor een jaar) ... maar de HORECA sector in volle verandering heeft meer ondersteuning nodig. In de nabije toekomst moeten we volhouden en ontmoediging kost wat kost vermijden. De afgenomen interviews bevestigen zonder uitzondering dat we erin moeten blijven geloven. Met passie.

Nu al zijn er bepaalde trends in opkomst, sommige tijdelijk, andere meer duurzaam: digitalisering, innovatie, thuisbezorging, traiteurruimtes, afhaalverkoop... Om de zon morgen te laten stralen, moeten we ons informeren, onze ogen openen en ons laten inspireren door de beste ideeën die zullen ontluiken.

Certains pays étant plus avancés que nous dans la crise et les solutions à y apporter, la rédaction d’Horeca Magazine a jeté un coup d’œil au-delà de nos frontières. C’est ainsi qu’un « whitepaper » a été publié sur horecamagazine.be, reprenant une série de conseils publiés dans les pays voisins à l’attention des restaurateurs. Des indications non contraignantes pour notre part bien évidemment, comme nous ne nous vanterons pas d’être exhaustifs !

Mais peut-être une source d’inspiration pour certains ?

Certaines de ces consignes sont facilement applicables, d’autres pas. Dans tous les cas elles auront un coût et une question nous taraude tous : quel en sera l’impact sur la rentabilité ?

ET LES CLIENTS ?

Les nuages se sont amoncelés ces derniers mois au-dessus des beaux métiers de l’Horeca. Et si l’éclaircie est en vue, il faudra pouvoir en profiter et attirer rapidement un maximum de clients.

Si le climat d’incertitude qui règne est angoissant pour les restaurateurs il l’est aussi pour les particuliers. Là encore il faudra communiquer plus qu’avant, rassurer. Les conforter dans l’idée que la nourriture est « covid-free », que l’hygiène est bien respectée en cuisine, ceci même au niveau de la livraison à domicile. Car si le take-away se développe fortement, le client se pose plus de questions qu’avant : une belle photo d’un plat présentée sur le net n’est pas une garantie d’hygiène lors de la préparation.

PASSION ET CONVICTION Tous s’accordent pour dire qu’il y aura un avant et un après. Mais de quoi sera-t-il fait ?

Petite victoire : la TVA à 6% (pour un an) … mais c’est un secteur en pleine mutation qui devra bénéficier d’aides supplémentaires car dans l’immédiat, il faut tenir le coup et éviter à tout prix le découragement. Les interviews réalisées nous confirment sans exception qu’il faut continuer à y croire. Avec passion.

Déjà, certaines tendances se dégagent, certaines temporaires, d’autres plus durables : digitalisation, innovation, livraison à domicile, espace traiteur, vente à emporter…

Pour que le soleil brille demain, informons-nous, ouvrons les yeux et inspirons-nous des meilleures idées qui écloront.

Des idées, des commentaires ?

Ecrivez-nous sur info@horecamagazine.be

Nog ideeën, opmerkingen?

Schrijf ons op info@horecamagazine.be Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 3

HM203_Edito.indd 3

25/05/20 10:00

Horeca Magazine is een uitgave van Horeca Magazine est une publication de Services Pro bvba/sprl Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles Tel. +32 (0)2 644 22 52 CEO Pierre-Paul Billiet Directrice van de uitgave / Directrice de la publication Pascale Van Weert Hoofdredacteur / Rédactrice en chef Pascale Van Weert

INHOUD/CONTENU

Adjunct-hoofdredacteurs / Rédacteurs en chef adjoints Henri Wynants (NL) Joëlle Rochette (FR) Redactie / Rédaction Philippe Billiet, André Delcart, Wim de Mont, Ruben De Ville, Patrick Fiévez, Bob Monard, Wendy Peeters, Joëlle Rochette, Stefaan Van Laere, Keryan Van hamme, Pascale Van Weert, Henri Wynants Vertaling / Traduction Alphatrad tel.: 32 (0) 9 384 14 55, www.alphatrad.be Fotografie / Photographie Foto skopeo, Jan Bellen Prepress Data & Commercial Concepts bvba/sprl Luc Eelbode Tel. +32 (0)9 274 14 41 luc.eelbode@dataconcepts.be Jonas Vansieleghem jonas.vansieleghem@dataconcepts.be Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen tel. +32 (0)475 75 96 02 r.thijssen@horecamagazine.be José Fernandez tel. +32 (0)498 77 50 63 J.fernandez@excellis.be Print management Realise Distributie / Distribution Manufast Verantw. uitgever / Éditeur resp.

Pierre-Paul Billiet Rue Colonel Bourgstraat 105 A, 1140 Bruxelles/Brussel Tel. +32 (0)2 644 22 52 p.p.billiet@horecamagazine.be www.horecamagazine.be Events Tomás Sanchez tel. +32 (0)496 38 17 30 t.sanchez@excellis.be

FOCUS

COACHING

Abonnement België / Belgique : € 95 per jaar / par an

06 K eukenhygiëne Hygiène de la cuisine

20 Wees creatief Soyez créatif

Buitenland / étranger : € 105 per jaar / par an € 10 per exemplaar / par exemplaire

14 Mosterd La moutarde

INSPIRING PEOPLE

info@horecamagazine.be Bank / Banque BNP BE91 0016 6915 4576 BIC GEBABEBB

24 Frédéric Rouvez (EXKI)

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever.

Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 4

HM203_Inhoud.indd 4

25/05/20 08:17

TASTE Recepten van chef / Recettes du Chef

JEAN CALLENS

31

50 Koffie / Café 52 Cocktail UBB 54 Tussendoortjes / En-cas

INTERVIEW

REPORTAGES

66 Jean-Pierre Bruneau

70 Quatra

Ook digitaal beschikbaar op / Schrijf je in voor onze newsletter op Aussi disponible sur / Inscrivez-vous à notre newsletter sur

WWW.HORECAMAGAZINE.BE

72 Corman

VASTE RUBRIEKEN / RUBRIQUES FIXES 74 Wijn / Vin 76 Juridisch / Juridique 78 News & products 82 Beurzen & evenementen / Foires & événements

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 5

HM203_Inhoud.indd 5

22/05/20 15:12

FOCUS

Keukenhygiëne - Hygiène de la cuisine [ Stefaan Van Laere ]

Extra zorg voor keukenhygiëne nodig Une attention particulière devra être portée à

l’hygiène de la cuisine

De coronacrisis heeft diepe sporen in de horeca nagelaten. Tijd om even te bezinnen en in de toekomst nog meer aandacht te besteden aan de hygiëne in de keuken, de zaal en de toiletten. Het motto moet zijn dat je nooit voldoende kan poetsen. En liever een keer te veel dan te weinig je handen wassen…

De veiligheid van de klanten als het personeel gaat voorop.

HM203_FOCUS_Keukenhygiene_V2.indd 6

La crise du coronavirus a laissé de profondes cicatrices dans l’horeca. Il est temps de s’accorder un moment de réflexion et, à l’avenir, de prêter encore plus attention à l’hygiène dans la cuisine, la salle et les toilettes. La devise doit être que l’on ne nettoie jamais assez. Et qu’il vaut mieux se laver les mains plutôt trop que trop peu...

Et ce pour la sécurité sanitaire des clients et du personnel, car celle-ci passe avant tout.

22/05/20 14:10

TOT VERVELENS TOE HANDEN WASSEN… We hebben er misschien wat lacherig over gedaan toen het ­coronavirus voor het eerst de kop opstak, maar de realiteit leert ons intussen anders. Vaak de handen wassen is echt geen overbodige luxe. Zorg overal in je horecazaak voor de nodige dispensers met desinfecterende zeep en dring er bij je personeel op aan om de handen zoveel mogelijk te ontsmetten. Geef hierbij uiteraard ook zelf het goede voorbeeld.

Vergeet geen enkele locatie. Van de plek waar je de goederen opslaat over de keuken tot de afwas- en afvalzone: liever een dispenser teveel dan een te weinig…

Het dragen van handschoenen in de keuken mag geen vals gevoel van veiligheid geven.

Meer plezier gegarandeerd MET MAGNESIUM ALS Meer plezier gegarandeerd SMAAKDRAGER. MET MAGNESIUM ALS SMAAKDRAGER.

Plus de plaisir garanti AV E C L E M A G N E S I U M Plus de COM M E plaisir P O R T E U Rgaranti D E G O Û T. AV E C L E M A G N E S I U M C O M M E P O R T E U R D E G O Û T.

DE BWT MAGNESIUMTECHNOLOGIE LA TECHNOLOGIE MAGNESIUM DE BWT DE BWT MAGNESIUMTECHNOLOGIE LA TECHNOLOGIE MAGNESIUM DE BWT

VEILIGHEID STAAT VOOROP Hebben we het over voedselveiligheid in de keuken, dan moeten we denken aan een aantal essentiële parameters. Vooreerst werken met verse producten, maar verder ook een goede temperatuur­controle en het in acht houden van correcte bewaartijden en –condities van ingrediënten en gerechten.

De magnesiumtechnologie van BWT mineraliseert en verfijnt water De magnesiumtechnologie vanvoor BWTde ultieme sensorische kick van warme dranken. mineraliseert en verfijnt water voor de ultieme sensorische kick van warme dranken.

ALTIJD HET BESTE WATER KOFFIE | VENDING| SPOELEN | BAKKEN | KOKEN ALTIJD HET BESTE WATER KOFFIE | VENDING| SPOELEN | BAKKEN | KOKEN

SE LAVER LES MAINS JUSQU’À L’ENNUI… On a peut-être un peu pris les choses à la légère quand le coronavirus est apparu pour la première fois, mais entre-temps la réalité nous enseigne le contraire. Se laver les mains le plus souvent possible n’est vraiment pas un luxe. Veillez à ce que des distributeurs de savon désinfectant soient présents partout dans votre établissement et incitez votre personnel à se désinfecter les mains autant que possible. Bien sûr, donnez vous-même le bon exemple.

La technologie de magnésium de BWT minéraliseLet raffine l‘eau de pour le coup dedepouce a technologie magnésium BWT sensoriel ultime de boissons chaudes minéralise et raffine l‘eau pour le coup de pouce sensoriel ultime de boissons chaudes TOUJOURS LA MEILLEURE EAU CAFÉ | VENDING | RINÇAGE | CUISSON TOUJOURS LA MEILLEURE EAU CAFÉ | VENDING | RINÇAGE | CUISSON

HORECATEL | STAND HORECA MAGAZINE HORECATEL |8–11/03/2020 STAND HORECA MAGAZINE 8–11/03/2020

N’oubliez aucun endroit. De l’endroit où vous stockez vos marchandises, en passant par la cuisine jusqu’à la zone de lavage de la vaisselle et des déchets : plutôt un distributeur en plus qu’un en moins...

LA SÉCURITÉ AVANT TOUT Lorsque nous parlons de sécurité alimentaire dans la cuisine, il convient de penser à un certain nombre de paramètres essentiels. Tout d’abord, nous travaillons avec des produits frais, dès lors un bon contrôle de la température et le respect de la durée et des conditions de stockage correctes des ingrédients et des plats sont indispensables.

Si vous avez déjà cela sous contrôle, vous êtes sur la bonne voie. Il est désormais clair pour tous les acteurs de l’horeca que la santé des clients et du personnel est primordial.

bwt-wam.com bwt-wam.com

info.water-and-more@bwtnederland.nl info.water-and-more@bwt.be info.water-and-more@bwtnederland.nl Tel. +32 2 758 03 34 info.water-and-more@bwt.be Tel. +32 2 758 03 34

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 7

HM203_FOCUS_Keukenhygiene_V2.indd 7

25/05/20 11:46

FOCUS

Keukenhygiëne - Hygiène de la cuisine

Heb je dit al onder controle, dan zit je al aardig op de goede weg. Het zal intussen iedereen in de horeca wel duidelijk zijn dat de gezondheid van de klanten en het personeel de voorrang moet krijgen.

La clé d’une hospitalité absolue

DE PERSOONLIJKE HYGIËNE VAN HET PERSONEEL Het klaarmaken van eten in de keuken zal altijd een ambachtelijk proces blijven waarbij handenarbeid noodzakelijk is. Waar je mensen samen brengt, heb je nu eenmaal de kans op besmetting, dat heeft de coronacrisis ons intussen wel duidelijk gemaakt.

Wettelijk gezien is voor het onderhoud van de keuken al een HACCP-plan vereist.

L’HYGIÈNE PERSONNELLE DU PERSONNEL La préparation des aliments dans la cuisine demeure un processus traditionnel qui nécessite un travail manuel. Lorsque vous rassemblez les gens, la possibilité d’une contamination est réelle, la crise du coronavirus nous l’a fait comprendre douloureusement entre-temps.

La nouvelle génération des Petits Géants : la solution professionnelle pour le linge dans les hôtels, restaurants et les sociétes de catering.

Des nappes d’un blanc éclatant, des peignoirs doux et des serviettes parfumées - un linge propre permet de maintenir un haut niveau de qualité, et ainsi mieux accueillir vos hôtes, et vous démarquer de vos concurrents.

Lors de la préparation et du service des plats, accorder une attention à tous les aspects de l’hygiène personnelle est important et même indispensable. Les mains, les cheveux, la peau, les dents, la barbe et/ou la moustache doivent être particulièrement soignés. Les cheveux longs seront de préférence attachés ou couverts, les ongles coupés seront courts et soignés. Les plaies doivent être recouvertes d’un pansement imperméable et, dans la cuisine comme pour le service, les bijoux sont en fait ‘not done’.

Les nouveaux Petits Géants garantissent un traitement impeccable de tout type de linge, avec des cycles très courts et une durée de vie testée de 30.000 heures de travail.

Miele Professional. Immer Besser professional@miele.be www.mieleprofessional.be Tel: 02/451 15 40

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 8

HM203_FOCUS_Keukenhygiene_V2.indd 8

22/05/20 14:10

Bij het klaarmaken en opdienen van voedsel zijn alle facetten van de persoonlijke hygiëne belangrijk en zelfs noodzakelijk. De handen, de haren, de huid, de tanden, een baard en/of snor: ze moeten allemaal verzorgd zijn. Lange haren worden best opgestoken of afgedekt, de nagels liefst kortgeknipt en zonder zwarte randen. Wonden moeten afgesloten worden met een ondoordringbaar verband, en zowel in de keuken als bij de bediening aan tafel zijn juwelen eigenlijk ‘not done’.

Hamer er bij je personeel op om de neus in een papieren zakdoek te snuiten en die onmiddellijk in de vuilbak te gooien. Linnen zakdoeken zijn dus uit den boze.

HANDSCHOENEN Het dragen van handschoenen bij de bereiding kan een alternatief zijn, maar dan wel op voorwaarde dat ze regelmatig ververst worden. Ze moeten vervangen worden bij elke werkonderbreking.

The basis of outstanding hospitality.

Het dragen van handschoenen in de keuken mag geen vals gevoel van veiligheid geven. Je moet kiezen voor handschoenen die geschikt zijn voor het werk in de keuken. De meest voorkomende keukenhandschoenen zijn gemaakt uit latex. Ze hebben wit en blauw als kleur. Sommige mensen hebben echter een allergische reactie op latex. Voor hen bestaan er nitril-handschoenen, deze zijn anti-allergeen en garanderen tastgevoeligheid, comfort en beweeglijkheid. Ze hebben ook een hogere weerstand tegen perforatie dan latex. Je kan ook kiezen voor vinylhand-

Insistez auprès des membres de votre personnel pour qu’ils se mouchent dans un mouchoir en papier et qu’ils le jettent immédiatement dans une poubelle fermée. Il est donc hors de question d’utiliser des mouchoirs en tissu.

Le port de gants dans la cuisine ne doit toutefois pas donner un faux sentiment de sécurité.

De nieuwe generatie Kleine Reuzen: professioneel gereinigd wasgoed voor hotels, restaurants en cateringbedrijven.

Stralend wit tafellinnen, donzig zachte badjassen en fris ruikende handdoeken – kraakhelder textiel is het uithangbord van elke horecaonderneming en zorgt ervoor dat uw gasten zich prettig voelen en graag bij u terugkomen.

De nieuwe Kleine Reuzen wassen en drogen alle textielsoorten en onderscheiden zich met zeer korte cyclustijden, een geteste levensduur van 30.000 draaiuren en de beste wasresultaten.

LES GANTS Le port de gants pendant la préparation peut être une alternative, mais à condition qu’ils soient changés régulièrement. Ils doivent être remplacés à chaque fois que le travail est interrompu et après chaque visite aux toilettes.

Le port de gants dans la cuisine ne doit toutefois pas donner un faux sentiment de sécurité. Il convient de choisir des gants adaptés au travail en cuisine. Les gants de cuisine les plus courants sont ceux en latex. Ils sont de couleur blanche ou bleue.

Miele Professional. Immer Besser professional@miele.be www.mieleprofessional.be Tel: 02/451 15 40

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 9

HM203_FOCUS_Keukenhygiene_V2.indd 9

22/05/20 14:10

FOCUS

Keukenhygiëne - Hygiène de la cuisine

schoenen voor eenmalig gebruik.

Bepaalde keukenhandelingen vergen een extra bescherming van de handen. De meeste ongevallen in keukens zorgen voor schade aan de handen, en hiervoor bestaan specifieke beschermende handschoenen zoals kettinghandschoenen bij het bereiden van vlees en handschoenen in kevlar of spectra.

INDELEN IN V ­ ERSCHILLENDE ZONES Of je nu een klein café dan wel een groot restaurant hebt: elk aspect is belangrijk. Het binnenbrengen en het opslaan van de goederen, het klaarmaken van de gerechten, de opslag ervan, de bediening, de afwas, het afval: het zijn allemaal onderdelen van één grote ­keten en die is zoals je weet maar zo sterk als de zwakste schakel.

Zorg indien mogelijk voor een onderverdeling in afzonderlijke ruimtes. Als dat niet mogelijk is dan moet je op zijn minst een eenrichtingsverkeer hanteren zodat er geen kruisbesmetting kan optreden.

Nog een tweede tip is om de verschillende handelingen zoals het klaarmaken van de gerechten en de afwas op verschillende momenten te laten gebeuren.

ONDERHOUDSPLAN Heb je nog geen onderhoudsplan voor je zaak, dan kan je geen enkel excuus meer inroepen en maak je er best meteen werk van.

Wettelijk gezien is voor het onderhoud van de keuken al een HACCP-plan vereist. Leveranciers van onderhoudsproducten kunnen daarbij advies geven.

­Cependant, certaines personnes ont une réaction allergique au latex.

Pour eux, il existe des gants en nitrile, qui résistent à la plupart des allergies et garantissent sensibilité tactile, confort et dextérité. Ils sont également plus résistants à la perforation que le latex. Vous pouvez également opter pour des gants en vinyle jetables.

En cuisine, certaines opérations nécessitent une protection supplémentaire des mains. La plupart des accidents dans les cuisines causent des dommages aux mains, et il existe des gants de protection spécifiques comme les gants de chaîne pour la préparation de la viande ainsi que les gants en kevlar ou en fibres spectra.

RÉPARTITION EN DIFFÉRENTES ZONES Zo moeten de vloeren dagelijks gepoetst worden met een industrieel reinigingsmiddel. Schuren, spoelen, aftrekken en dweilen: het moet voor je schoonmaakpersoneel (of jezelf als je een eenmanszaak hebt) een dagelijks ritueel of zelfs een mantra worden. Je kan van de nood een deugd maken door te kiezen voor een product met een aangenaam geurtje. Het is een slecht idee om de vloeren droog te borstelen, want zo waait het stof op en verspreidt het zich met aanwezige schadelijke micro-organismen. Reinigings- en ontsmettingsproducten moeten door het FAVV goedgekeurd zijn.

Que vous exploitiez un petit café ou un grand restaurant : chaque aspect du processus de prestation de services a droit à son propre emplacement. Réceptionner et stocker les marchandises, préparer les plats, les stocker, les servir, faire la vaisselle, trier les déchets : tous ces éléments font partie d’une grande chaîne qui, comme vous le savez, n’est aussi solide que le maillon le plus faible.

Dans la mesure du possible, faites en sorte de répartir chacune de ces opérations dans des espaces séparés. Si cela n’est pas

→ Besteed extra aandacht aan het schoonmaken van plekken waar de aanraking door handen besmettingen kan doorgeven: deurklinken, kastdeuren, lades, lichtschakelaars, telefoons, afstandsbedieningen, blikopeners, scharen,…

→ A ccordez une attention particulière à l’entretien des endroits où le contact des mains peut transmettre des contaminations : poignées de porte, portes d’armoires, tiroirs, interrupteurs, téléphones, télécommandes, ouvreboîtes, ciseaux,...

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 10

HM203_FOCUS_Keukenhygiene_V2.indd 10

25/05/20 11:48

•• Concepts Conceptsfonctionnels fonctionnels •• Solutions Solutions««sur surmesure mesure»» •• Rentabilité Rentabilitémaximale maximale

EEXXPPEERRTTI S I SE E

•• Entretien Entretienpréventif préventif •• Très Trèsbon bonrapport rapportqualité qualité//prix prix •• Approche Approchecomplète complètede de««AAààZZ»» KITCHEN CONCEPT S.A./N.V • INFO@KITCHENCONCEPT.EU • TEL. 02 686 05 00 • KITCHENCONCEPT.EU KITCHEN CONCEPT S.A./N.V • INFO@KITCHENCONCEPT.EU • TEL. 02 686 05 00 • KITCHENCONCEPT.EU

HM203_FOCUS_Keukenhygiene_V2.indd 11

22/05/20 14:11

FOCUS

Keukenhygiëne - Hygiène de la cuisine

­ ossible, veillez au moins à utiliser un trafic à sens unique afin d’éviter p toute contamination croisée. Un deuxième conseil est de réaliser les différentes actions telles que la préparation des plats et la vaisselle à des moments différents.

SCHÉMA D’ENTRETIEN Si vous n’avez pas encore de schéma d’entretien pour votre entreprise, vous ne pouvez invoquer aucune excuse et mieux vaut remédier à cette lacune tout de suite. D’un point de vue juridique, un plan HACCP est déjà requis pour l’entretien de la cuisine.

C’est ainsi que les sols doivent être nettoyés quotidiennement avec un produit d’entretien industriel. Récurer, rincer, racler et passer la serpillière : cela doit devenir un rituel quotidien, voire un mantra pour votre personnel de nettoyage (ou vous-même si vous avez une entreprise unipersonnelle). Rien ne vous empêche de joindre l’utile à l’agréable en choisissant un produit au parfum agréable. Brosser les sols à sec est une mauvaise idée, car c’est ainsi que la poussière ‘vole’ et se répand en entraînant les micro-organismes nocifs présents.

D’un point de vue juridique, un plan HACCP est déjà requis pour l’entretien de la cuisine.

Spoel alle sponzen, dweilen, borstels, poetsdoeken en zo meer na elke gebruik steeds grondig uit met een desinfecterend ­middel.

Berg deze producten bij voorkeur buiten de keuken op of toch tenminste in een aparte, goed afsluitbare kast.

Ook wanden en werkoppervlakken dienen grondig gereinigd te worden. Je kan bij wijze van extra zorg eveneens gebruik maken van een desinfecterend middel dat je vernevelt.

Rincez soigneusement toutes les éponges, les serpillères, les brosses, les chiffons et autres après chaque utilisation à l’aide d’un produit désinfectant. Stockez de préférence ces produits hors de la cuisine ou du moins dans une armoire séparée et fermée à clé. Les parois et les surfaces de travail seront également nettoyées scrupuleusement. En guise de précaution supplémentaire, vous pouvez également utiliser un désinfectant sous forme de spray.

Naast de klassieke afwas van de borden, bestek, glazen, potten en pannen verdienen ook de diverse keukentoestellen nodige hygiënische aandacht. Oven en friteuses kunnen snel aangekoekt vet opstapelen, en dat is een bron van bacteriën. Vroeger werden agressieve producten gebruikt die slecht waren voor de handen en de ademhaling, maar intussen zijn heel wat biologisch afbreekbare onschadelijke producten beschikbaar.

Outre la vaisselle classique des assiettes, couverts, verres, casseroles et poêles, les divers ustensiles de cuisine méritent également une attention particulière en matière d’hygiène. Les fours et les friteuses peuvent rapidement accumuler de la graisse, source de bactéries.

Par le passé, on utilisait des produits agressifs qui étaient nocifs pour les mains et la respiration, mais aujourd’hui, le marché propose un grand nombre de produits biodégradables et inoffensifs.

DOE BEROEP OP EEN SPECIALIST

ADRESSEZ-VOUS À UN SPÉCIALISTE

Extern advies inwinnen van specialisten om te helpen bij het hygiëneplan is zeker geen overbodige maatregel. Deze gespecialiseerde fabrikanten hebben de nodige knowhow om voor jouw zaak een plan om maat samen te stellen.

S’enquérir des conseils externes de spécialistes pour élaborer un plan d’hygiène n’est certainement pas superflu. Les fabricants spécialisés ont le savoir-faire nécessaire pour rédiger un plan adapté à votre établissement.

Het kunnen presenteren van een goed onderbouwd en nageleefd reinigingsplan voor de keuken is trouwens een pluspunt wanneer de bevoegde ambtenaren langskomen voor een controle.

De plus, être en mesure de présenter un plan de nettoyage bien fondé et respecté pour la cuisine est un atout supplémentaire lorsque les fonctionnaires compétents passent pour une inspection.

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 12

HM203_FOCUS_Keukenhygiene_V2.indd 12

22/05/20 14:11

Voorkomen is nog altijd beter dan genezen

Parce que mieux vaut encore toujours prévenir que guérir

Ook buiten het hygiëneplan zijn er een aantal preventieve maatregelen die iedereen kan in acht nemen:

Il existe en dehors du plan d’hygiène certaines mesures préventives dont chacun peut tenir compte :

→ B esteed ex tra aandacht aan het schoonmaken van

→ A ccordez une attention particulière à l’entretien des endroits

plekken waar de aanraking door handen besmettingen kan doorgeven: deurklinken, kastdeuren, lades, lichtschakelaars, telefoons, afstandsbedieningen, blikopeners, scharen, stekkers, …

→ Verwijder onmiddellijk alle gemorste levensmiddelen op de vloer.

→ M aak de vloeren vrij voor het kuisen.

où le contact des mains peut transmettre des contaminations : poignées de porte, portes d’armoires, tiroirs, interrupteurs, téléphones, télécommandes, ouvre-boîtes, ciseaux,...

→ Éliminez sans attendre tous les aliments renversés sur le sol. → Dégagez les sols avant de les nettoyer. → D ans la cuisine, ne placez jamais des produits qui ont été posés sur le sol sur le plan de travail.

→ Plaats producten die op de grond gestaan hebben nooit op het werkopper vlak in de keuken.

→ Stockez le matériel de nettoyage pour les différentes pièces dans des endroits différents.

→ Plaats het schoonmaakmateriaal voor verschillende plaatsen op verschillende locaties.

→ Prévoyez un évier séparé pour l’approvisionnement en eau chaude et froide et l’évacuation de l’eau sale.

→ Voorzie in een afzonderlijke gootsteen voor de aanvoer van koud en warm water en het afvoeren van vuil water.

→ R emplacez régulièrement l’eau de nettoyage, à défaut de quoi elle devient une source d’infection.

→ Ver vang het waswater regelmatig want anders is dit een bron van infectie.

→ Giet nooit restjes van verschillende merken van onderhoudsproducten bij elkaar. Ze kunnen een andere chemische samenstelling hebben en bij samenvoeging kan dit de werking teniet doen of zelfs leiden tot de ontwikkeling van gift ige dampen.

→ Vermijd voorlopig zoveel mogelijk om samen in de keuken te

→ Ne versez jamais ensemble des restes de produits d’entretien de marques différentes. Ils peuvent avoir une composition chimique différente et, lorsqu’ils sont mélangés, cela peut en annuler l’effet ou même entraîner le développement de vapeurs toxiques.

→ P our le moment, évitez autant que possible de manger ensemble dans la cuisine, certainement si vous avez beaucoup de personnel.

eten, zeker wanneer je veel personeel hebt.

→ Voorlopig ook geen knuffels of zoenen meer op

→ Et enfin, temporairement, plus de câlins ou de baisers sur le lieu de travail…

de werkvloer…

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 13

HM203_FOCUS_Keukenhygiene_V2.indd 13

25/05/20 11:49

FOCUS

Mosterd - La moutarde [ André Delcart ]

Mosterd,

een geweldige smaakmaker

La moutarde,

un exhausteur de goût hors du commun Mosterd is mogelijk de meest veelzijdige smaakmaker in de keuken en iedereen heeft wel een potje mosterd in huis, bij voorkeur bewaard in de koelkast.

HM203_FOCUS_Mosterd.indd 14

La moutarde est probablement l’assaisonnement le plus polyvalent dans la cuisine, et tout le monde a bien un pot de moutarde chez soi, de préférence conservé au réfrigérateur.

22/05/20 14:10

Mosterd wordt gemaakt met mosterdzaad, azijn, water en zout.

Mosterdzaad is de meest intense van alle specerijen, nog meer dan peper, en zit in bijna alle kruidenmengelingen. Het mosterdzaad zelf heeft geen smaak of geur zolang het niet gebroken is en droog wordt bewaard. Smaken en geuren ontwikkelen zich pas na bevochtiging.

Botanici delen de mosterdplant in bij de kruisbloemigen (cruciferae). Mosterd is sterk verwant aan de kool en raapsoorten. Kenmerkend zijn de felgele bloemen waarvan de blaadjes kruisgewijze zijn ingeplant. Een mosterdveld waarvan de planten in bloei staan ziet er uit als een felgeel tapijt, vergelijkbaar met een veld koolzaad of raapzaad.

La moutarde est élaborée à partir de graines de moutarde, de vinaigre, d’eau et de sel.

La graine de moutarde est la plus corsée de toutes les épices, plus encore que le poivre et elle est contenue dans pratiquement tous les mélanges d’épices. La graine de moutarde en soi n’a ni goût ni odeur tant qu’elle n’est pas broyée et séchée. Les saveurs et les parfums ne se développent qu’après humidification.

Les botanistes classent la plante de moutarde parmi les crucifères.

Elle est étroitement liée aux espèces de choux et de navets. Les fleurs jaune vif, dont les feuilles disposées en croix, sont caractéristiques. Un champ de moutarde en fleur ressemble à un tapis jaune vif, à l’instar d’un champ de colza ou de navette.

Bij ons kan je in het najaar wel eens een veld mosterdzaad zien. Deze planten laat men niet in zaad komen (niet geschikt om mosterd mee te maken), ze worden vóór de zaadzetting omgeploegd als groenbemesting.

Mosterd wordt gemaakt met verschillende soorten mosterdzaad... gele mosterd (sinapis alba) zorgt voor een milde smaak en een smeuïge mosterd, zwart mosterdzaad (brassica nigra, dat zeer zeldzaam is) en bruin mosterdzaad (brassica juncea) zijn soorten die zorgen voor de scherpe smaak en het pittige aroma van de mosterd. Tegenwoordig wordt ook geel mosterdzaad (Oriëntaal) geteeld met de eigenschappen van het zwarte mosterdzaad.

Het overgrote deel van het mosterdzaad komt uit Canada waar het op enorme oppervlakten wordt geteeld.

Mosterdzaad wordt gebroken, bevochtigd met azijn. Na het weken wordt het zaad vermengd met het zout en dan verder gebroken, grof gemalen en/ of fijngemalen. Daarna wordt het nog korte tijd bewaard om te ontluchten om later verpakt te worden, klaar voor verbruik.

Mosterd is een fantastische smaakmaker in de keuken en kan bij vele gerechten gebruikt worden.

Dans nos régions, les champs de plantes de moutarde apparaissent en automne. Ces plantes ne sont pas destinées à produire des graines (elles ne conviennent pas à la préparation de moutarde) et sont labourées avant l’ensemencement comme engrais vert.

La moutarde est élaborée à partir de différentes sortes de graines de moutarde : la moutarde jaune (sinapis alba) assure un goût doux et une moutarde crémeuse, les graines de moutarde noires (brassica nigra, très rares) et les graines de moutarde brunes (brassica juncea) sont des variétés qui confèrent à la moutarde son goût piquant et son arôme épicé. De nos jours, les graines de moutarde jaunes (orientales) sont cultivées en y incluant les propriétés des graines de moutarde noires.

La grande majorité des graines de moutarde proviennent du Canada, où elles sont cultivées sur de vastes étendues.

De mengeling van de zaden bepaalt uiteindelijk de smaak en vooral de scherpte van de mosterd.

Door de mosterd grover of fijner te malen bekomt men een grove mosterd, vaak verkeerdelijk op oude wijze of grootmoeders wijze genoemd, of een fijne zalfachtige pasta.

Les graines de moutarde sont écrasées et humidifiées au vinaigre.

Après le trempage, elles sont mélangées à du sel, puis broyées, grossièrement et/ou finement. Elles sont ensuite conservées pendant une courte période afin de les alléger, puis emballées, prêtes à être consommées.

Dijon mosterd, of mosterd van Dijon, is een heel specifieke mosterd die gemaakt moet worden met enkel zwarte mosterd-

Le mélange des graines détermine le goût et surtout le caractère corsé de la moutarde.

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 15

HM203_FOCUS_Mosterd.indd 15

22/05/20 14:10

FOCUS

Mosterd - La moutarde

En broyant la moutarde grossièrement ou au contraire finement, on obtient une moutarde grossière, souvent appelée à tort ‘à l’ancienne’ ou ‘façon grand-mère’, ou une pâte fine ressemblant à une pommade.

La moutarde de Dijon est une moutarde très spécifique conçue exclusivement à partir de graines de moutarde noires et dont le son a été totalement éliminé. Autrefois, l’élimination du son se faisait à travers un tamis, actuellement elle se fait par centrifugeuse.

La moutarde est un exhausteur de goût extraordinaire dans la cuisine et peut accompagner de nombreux plats.

Dat verwijderen van de zemelen gebeurde vroeger door een zeef, nu is dat via een soort centrifuge.

La moutarde de Dijon n’est pas une appellation officielle protégée, elle désigne simplement la méthode de production déterminée par un décret de 1937. D’ailleurs, la ville de Dijon n’a plus de moutardiers intramuros. Cependant, il existe une ‘moutarde de Bourgogne’ à indication géographique protégée (IGP-AOC) élaborée à partir de graines de moutarde cultivées dans la région de Dijon.

Dijon mosterd is geen officiële beschermde benaming... het duidt enkel de manier van produceren aan bepaald door een decreet uit 1937. De stad Dijon heeft trouwens geen mosterdmaker meer binnen de stad. Er is wel een ‘moutarde de Bourgogne’ met een beschermde geografische aanduiding, (IGP-AOC) die gemaakt is met mosterdzaad geteeld in de omgeving van Dijon.

En Belgique, nous avons encore une douzaine de moutardiers, pour la plupart des entreprises familiales qui fabriquent des produits qualitatifs qui ne sont parfois disponibles qu’au niveau régional... Il y a 100 ans, notre pays comptait encore une centaine de fabricants de moutarde. À l’époque, la moutarde était vendue en porte-à-porte.

zaadjes en moet ontdaan worden van de zemelen en bevat ietwat meer droge stof.

Nederland heeft een mosterdmuseum in Doesburg. In Frankrijk, in Beaune, beschikt de gekende Moutarderie ­Fallot over een echt prachtig museum.

Les Pays-Bas ont un musée de la moutarde à Doesburg. En France, à ­Beaune, la célèbre Moutarderie Fallot possède également un très beau musée.

In ons land is er Bister (mosterd L’Impériale) die eveneens bezoek toelaat en op de lokatie in Ciney een heel mooi overzicht geeft over de productie van mosterd en de geschiedenis van het bedrijf. In Torhout kan je mosterd ­W ostyn bezoeken en ook daar verneem je heel veel over mosterd.

Dans notre pays, Bister (moutarde L’Impériale) permet des visites et, sur le site de Ciney, on vous donne un très bel aperçu de la production de moutarde et de l’histoire de la société. À Torhout, vous pouvez visiter la moutarderie Wostyn et y glaner maintes informations sur l’univers de la moutarde.

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 16

HM203_FOCUS_Mosterd.indd 16

22/05/20 14:10

In België hebben wij nog een tiental mosterdfabrikanten, meestal familiale bedrijven die degelijke producten maken die soms enkel regionaal verkrijgbaar zijn ... 100 jaar geleden waren dat er nog een kleine honderd mosterdmakers. Er werd toen nog met mosterd geleurd waarbij de mosterdman zijn mosterd aan huis leverde.

L’utilisation de la moutarde est très ancienne... Les Grecs et les Romains utilisaient et appréciaient déjà la moutarde et dans les Pyramides d’Égypte, des graines de moutarde ont été trouvées dans les sarcophages en plus d’autres aliments. Elles étaient utilisées dans la cuisine non seulement comme assaisonnement mais également comme remède à certains maux.

Het gebruik van mosterd is zeer oud... ook de Grieken en de Romeinen gebruikten en waardeerden de mosterd en in de piramiden in Egypte werden in de sarcofagen naast andere eetwaren ook mosterdzaadjes gevonden. Ze gebruikten ze niet enkel in de keuken als smaakmaker maar ook als een helend middel bij bepaalde kwalen.

Le mélange des graines détermine le goût et surtout le caractère corsé de la moutarde.

Ook in de bijbel, in de evangeliën, wordt mosterdzaad genoemd in een parabel. Hoe het kleine mosterdzaadje snel uitgroeit tot een plant waar van de kleine zaadjes een grote kracht uitgaat, vergelijkbaar met de groei van geloof.

Nu is er een groot aanbod en vooral de Franse mosterd is sterk aanwezig op de markt.

Grote fabrieken hebben een groot aanbod aan mosterd waaraan kruiden of aromaten zijn toegevoegd, Kurkuma kleurt de mosterd mooi geel, het toevoegen van kruiden als dragon, kappertjes, piment toegevoegd zorgen voor een specifieke mosterdsmaak.

Dans la bible aussi, et plus précisément dans les évangiles, la moutarde est évoquée dans une parabole. Ou comment la petite graine de moutarde se transforme rapidement en une plante d’où émane une grande puissance, semblable à la croissance de la foi.

Opmerkelijke mosterdsoorten zijn onder andere Moutarde de Meaux, Moutarde purpre – op basis van rode wijnmost – en Moutarde de Brive.

Aujourd’hui l’offre de moutarde est extrêmement importante et la moutarde française, en particulier, est fortement présente sur le marché.

Frying oil, from start to finish.

WWW.QUATRA.COM

QUATRA = LEVEREN EN OPHALEN VAN FRITUUROLIE = LIVRER ET COLLECTER LES HUILES DE FRITURE

Frituurolie / Huile de friture

Ophalen gebruikte frituurolie Collecte d’huile de friture usagée • Gratis vaten / Fûts gratuits • Service 48h • Wij betalen de olie / Nous payons vos l’huiles

QUATRA ORIGINAL

QUATRA PREMIUM

Bag in Box 15 L

Bag in Box 15 L

VANAF / À PARTIR DE

¤ 1,30 / L* COMBO ¤ 1,27 / L*

VANAF / À PARTIR DE

¤ 1,44 / L* COMBO ¤ 1,41 / L*

HAL 7 - STAND 7400

* Opgegeven prijzen zijn indicatief en onderhevig aan schommelingen van de grondstofprijzen en tariefwijzigingen van de uitgever. * Les prix spécifiés sont indicatifs et sont soumis aux fluctuations des prix des matières premières et aux modifications de tarif de l’émetteur.

Quatra - Mosten 17 - 9160 Lokeren - België / Belgique - T. 09 336 1 336 - info@quatra.com - www.quatra.com 2890_Quatra_Ad Horecamagazine NOVEMBER2019_1/2 pag NL+FR DRUK.indd 1

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 17

HM203_FOCUS_Mosterd.indd 17

14/10/19 10:30

22/05/20 14:10

FOCUS

Mosterd - La moutarde

Om de scherpe smaak van de mosterd milder te maken bestaat er mosterd waaraan honig is toegevoegd. Die mosterd vind je vooral in de Skandinavische landen.

Mosterd kan je vrij goed bewaren, maar verliest na enige tijd zijn goede smaak en aroma dat uit vluchtige stoffen bestaat. Eens je potje geopend, bewaar je het best in de koelkast.

Mosterd is een fantastische smaakmaker in de keuken en kan bij vele gerechten, zowel bij groenten, vlees, kaas, visgerechten enz. ... gebruikt worden. Veel sauzen zijn er mee gediend, denk maar aan een mayonaise en al de daarvan afgeleide sauzen.

Bij stoofvlees of in een ander stoofpotje, bestrijk je een boterham of beter een sneetje peperkoek mat een flinke laag mosterd en leg dit bij je bereiding. Het brood of de peperkoek bindt licht het kookvocht en de mosterd zorgt voor een betere smaak.

Les grandes usines proposent une offre considérable de moutardes auxquelles sont ajoutées des herbes ou des aromates. C’est ainsi que le curcuma colore la moutarde d’un jaune lumineux, tandis que des herbes telles que l’estragon, les câpres, le piment lui confèrent une saveur spécifique.

Parmi les moutardes les plus connues, citons la Moutarde de Meaux, la Moutarde pourpre - à base de moût de vin rouge - et la Moutarde de Brive.

Pour adoucir son goût corsé, on ajoute parfois du miel à la moutarde. Cette moutarde est principalement appréciée dans les pays scandinaves.

La moutarde se conserve assez bien, mais au bout d’un certain temps, elle perd son bon goût et son arôme, constitués de substances volatiles. Une fois votre bocal ouvert, il est donc préférable de le conserver au réfrigérateur.

Maak je zelf een pizza, bestrijk de bodem met een vleugje mosterd alvorens die te bedekken met je ingrediënten, de pizza wordt eens zo lekker.

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 18

HM203_FOCUS_Mosterd.indd 18

22/05/20 14:10

Klassiekers in onze Belgische keuken waarin mosterd onontbeerlijk is zijn konijn op Vlaamse wijze, kabeljauw op z’n Vlaams, niertjes op Luikse wijze en nog veel meer. Gebruik dan bij voorkeur een mosterd van eigen bodem, want een konijn op Vlaamse wijze wordt niet lekkerder of Vlaamser met een Dijon-mosterd.

De mengeling van de zaden bepaalt uiteindelijk de smaak en vooral de scherpte van de mosterd.

Heel lekker en pittig zijn mosterdscheuten... je zaait wat mosterdzaadjes op een laagje aarde. Reeds na enkele dagen zie je de jonge plantjes uitkomen. Na twee weken zijn ze volgroeid, kan je ze afknippen en kan je ze mengen in een slaatje, zoals cress, maar toch met een ietwat pikantere smaak.

Mosterd verhoogt niet alleen het smaakgenot maar bovendien scherpt mosterd ook je eetlust aan en draagt bij tot een goede spijsvertering.

En alsof dat geen belangrijke eigenschappen zijn!

La moutarde est un exhausteur de goût extraordinaire dans la cuisine et peut accompagner de nombreux plats, y compris les légumes, la viande, le fromage, les plats de poisson, etc. ... Elle peut aussi agrémenter de nombreuses sauces, pensez ici à la mayonnaise et à toutes les sauces dérivées.

Pour les carbonades ou dans un pot-au-feu, enduisez donc une tartine ou mieux une tranche de pain d’épices d’une bonne couche de moutarde et ajoutez-la à votre préparation. Le pain ou le pain d’épices lient légèrement le liquide de cuisson et la moutarde assure un meilleur goût.

Vous préparez votre propre pizza ? Badigeonnez donc le fond de votre pâte d’une légère couche de moutarde avant de la recouvrir de vos ingrédients ; votre pizza sera d’autant plus savoureuse.

Les classiques de notre cuisine dans lesquels la moutarde ne peut faire défaut sont le lapin à la flamande, le cabillaud à la flamande, les rognons à la liégeoise et bien d’autres encore. Utilisez de préférence une moutarde de chez nous, car un lapin à la flamande n’a nul besoin d’une moutarde de Dijon pour être plus savoureux ou plus flamand.

Très savoureux et épicés sont les jets de moutarde... Il suffit de semer quelques graines de moutarde sur une couche de terre. Après quelques jours, vous voyez apparaitre de jeunes plantes. Au bout de deux semaines de croissance, vous pouvez les couper et les incorporer dans une salade, comme vous le feriez avec du cress, mais avec un goût légèrement plus épicé.

La moutarde augmente non seulement le plaisir gustatif, mais elle aiguise aussi l’appétit et contribue à une bonne digestion.

Et ces propriétés ne sont-elles pas importantes ?

ANDRÉ DELCART De auteur van dit artikel wordt wel eens mosterdman genoemd... omwille van zijn kennis en een boek “ Mosterd: een culinaire en historische ontdekkingstocht”, dat je nog enkel als tweedehands of in de bibliotheek kan vinden. Een deel van zijn unieke mosterdverzameling staat opgesteld in het frietmuseum in Brugge. Een tweede deel, met inbegrip de machines van een kleine mosterdfabriek, verhuist binnenkort naar een in opbouw zijnde museum in Brussel.

L’auteur de cet article est parfois appelé ‘l’homme moutarde’... en raison de ses connaissances et d’un livre ‘moutarde, un voyage de découverte culinaire et historique’ que vous ne pouvez trouver que d’occasion ou en bibliothèque. Une partie de sa collection unique de moutardes est exposée au ‘Musée de la frite’ de Bruges. Une deuxième partie, comprenant les machines d’une petite usine de moutarde, sera bientôt transférée dans un musée en construction à Bruxelles.

Een andere merkwaardige prestatie van André is het prachtige boek “ Van aardappel tot friet” waaraan André vier jaar heeft gewerkt en dat eind 2018 verscheen. 304 bladzijden met unieke illustraties en verhalen waarin je alles vindt wat je wil weten over de aardappel en onze frieten.

Une autre réalisation remarquable d’André est le superbe livre ‘Van Aardappel tot friet’ (De la pomme de terre à la frite) sur lequel André a travaillé pendant quatre ans et qui a été publié fin 2018. 304 pages d’illustrations et d’histoires uniques dans lesquelles vous trouverez tout ce que vous voulez savoir sur la pomme de terre et nos frites.

Het boek is uitgegeven bij Stichting Kunstboek en verkrijgbaar in de boekhandel.

Le livre est édité par Stichting Kunstboek et disponible en librairie.

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 19

HM203_FOCUS_Mosterd.indd 19

22/05/20 14:10

COACHING

Wees creatief - Soyez créatif

[ Stefaan Van Laere ]

Wees in deze moeilijke tijden creatief!

Faites preuve de créativité en ces temps difficiles !

HM203_COACHING_Hapjes V3.indd 20

22/05/20 14:10

Snelle creatieve recepten zijn in deze voor de horeca zo moeilijke tijden meer dan ooit van groot belang. Het is een manier om aan doordacht voorraadbeheer en kostenbeperking te doen, en meer dan ooit is het nu van belang in te zetten op levering aan huis en afhaalmaaltijden. In de beperking toont zich de meester: door te werken met minder ingrediënten is het nodig je creativiteit aan te scherpen.

Des recettes rapides et créatives sont plus importantes que jamais en ces temps difficiles pour l’horeca. C’est un moyen de gérer les stocks et de réduire les coûts de manière réfléchie, et il est plus que jamais opportun de se concentrer sur la livraison à domicile et les plats à emporter. Le “less is more” règne en maître : étant donné que vous travaillez avec moins d’ingrédients, le temps est venu d’aiguiser votre créativité.

WEES CREATIEF

SOYEZ CRÉATIF

Dat de horeca het deze dagen moeilijk heeft is een understatement zo groot als een huis. De coronacrisis heeft er in deze sector die het al zo moeilijk had zwaar ingehakt en velen worden allicht moedeloos. Maar zoals altijd zorgen crisisperiodes ook weer voor nieuwe opportuniteiten. Wie wil overleven, moet sowieso creatief uit de hoek komen en dat geeft de gelegenheid om je inspiratie de vrije loop te laten. Eigenlijk is de beste tip om vooral kritisch voor jezelf te durven zijn en je eigen kaart eens grondig onder de loep te nemen. Zijn al die gerechten met ingewikkelde bereidingen en tal van ingrediënten echt wel nodig? Misschien tijd om er eens met de grove borstel door te gaan en te kijken welk bereidingen snel kunnen gemaakt worden met een minimum aan grondstoffen en handelingen. Je bespaart er jezelf heel wat tijd en geld mee.

Dire que l’horeca traverse une période difficile est un euphémisme aussi gros qu’une maison. La crise du corona a gravement affecté ce secteur qui était déjà en difficulté et beaucoup sont probablement en train de se décourager. Mais comme toujours, les

VAN SNACK TOT MEERGANGENMENU

périodes de crise offrent également de nouvelles opportunités. Si vous voulez survivre, il vous faut faire preuve de créativité, et laisser libre cours à votre inspiration. En fait, le meilleur conseil est d’oser être particulièrement critique envers vous-même et d’analyser attentivement votre propre carte.

Tous ces plats aux ­préparations

©MorganeBallPhotography ©Boutiek by Le Gril aux Herbes

In tijden van nood en beperking komt het er meer dan ooit op aan om creatief uit de hoek te komen. Om te vermijden dat het in de sector van de horeca helemaal een bloedbad wordt zal zeker meer moeten ingezet worden op afhaal- en aan huis te leveren bereidingen.

De nos jours, il n’y a plus de place pour l’égo, c’est la caisse qui doit être remplie.

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 21

HM203_COACHING_Hapjes V3.indd 21

22/05/20 14:10

COACHING

Wees creatief - Soyez créatif

Dit zorgt uiteraard voor de nodige beperkingen. Dat de kaart beperkter moet, lijkt een evidentie. Maar zoals voetbalgrootheid Johan Cruijff het ooit zei: ‘Elk nadeel heeft zijn voordeel’. Door de schaar te zetten in het aantal bereidingen en, kan je als chef terugplooien op je kernactiviteit, en dat is bij nader order nog altijd koken.

c­ ompliquées et aux nombreux ingrédients sont-ils vraiment nécessaires ? Il est peut-être temps de tout reprendre à zéro et de voir quelles préparations peuvent être réalisées rapidement avec un minimum de matières premières et de manipulations. Cela vous fera économiser beaucoup de temps et d’argent.

Van de snelle snack die je met convenienceproducten klaarmaakt tot ingenieuze meergangenmenu’s: het is mogelijk om van deze verschillende concepten een succesvolle formule te maken die de klant kan ophalen in je zaak of thuis laten brengen. Toegegeven, het vergt enige organisatie maar wie het goed aanpakt zal er zeker voor beloond worden.

DU SNACK AU MENU COMPLET

In deze dagen is er geen tijd voor ego’s maar moet de kassa gevuld worden.

‘KILL YOUR OWN DARLINGS’ Met het oog op levering en afhaling in de zaak is het van het grootste belang om de confrontatie met jezelf aan te gaan. In het Engels hebben ze de uitdrukking ‘kill your own darlings’. Met andere woorden, durf jezelf in vraag te stellen en haal de rode stift boven om je kaart te vereenvoudigen. In deze dagen is er geen tijd voor ego’s maar moet de kassa gevuld worden.

OUT OF THE BOX DENKEN Met enkele kleine, originele aanpassingen in het aanbod kan je je zaak ook op een opvallende manier onder de aandacht van het cliënteel brengen. Durf even out of the box te denken en redeneer zoals je klant.

Waar heeft hij in deze moeilijke tijden behoefte aan?

Lorsque les événements, comme nous les vivons actuellement l’imposent, il convient plus que jamais de faire preuve de créativité. Et afin d’éviter un bain de sang complet dans le secteur de l’horeca, pourquoi ne pas miser sur les préparations à emporter et les livraisons à domicile.

©MorganeBallPhotography ©Boutiek by Le Gril aux Herbes

Cela implique bien sûr les restrictions nécessaires, et la carte devra, cela va de soi, être plus limitée. Mais comme le disait Johan ­Cruijff : « Chaque désavantage a son avantage ». En limitant le nombre de préparations, vous pouvez en tant que chef vous consacrer à votre activité principale, qui est toujours sauf contrordre, de cuisiner.

De l’en-cas rapide que vous préparez avec des produits de commodité aux ingénieux menus à plusieurs plats : il est possible de transformer ces différents concepts en une formule à succès que le client peut venir chercher dans votre établissement ou que vous pouvez faire livrer à domicile. Certes, cela demande un minimum d’organisation, mais celui qui s’y attèle avec soin sera à coup sûr récompensé.

‘KILL YOUR OWN DARLINGS’ Si vous envisagez la livraison à domicile et le retrait de préparations dans votre établissement, il est indispensable d’oser vous confronter à vous-même. Les anglais utilisent l’expression ‘kill your own darlings’.

En d’autres termes, osez vous remettre en question et sortez le marqueur rouge pour simplifier votre carte. De nos jours, il n’y a plus de place pour l’égo, c’est la caisse qui doit être remplie.

PENSEZ OUT OF THE BOX En apportant quelques petites adaptations originales à l’offre, vous pouvez

↑ V an de snelle snack die je met convenience­ producten klaarmaakt tot ingenieuze meergangenmenu’s: het is mogelijk om van deze verschillende concepten een succesvolle formule te maken die de klant kan ophalen in je zaak of thuis laten brengen.

↑ D e l’en-cas rapide que vous préparez avec des produits de commodité aux ingénieux menus à plusieurs plats : il est possible de transformer ces différents concepts en une formule à succès que le client peut venir chercher dans votre établissement ou que vous pouvez faire livrer à domicile.

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 22

HM203_COACHING_Hapjes V3.indd 22

25/05/20 11:50

Een sleutelwoord in de hedendaagse beleving van de consument is authenticiteit. We hebben er nu allemaal wel behoefte aan om onze zorgen even te vergeten en niet meer aan het je-weet-wel-wat virus te moeten denken. Eten blijft hierbij een primaire behoefte.

Maak originele recepten die aantonen dat je de klant eens extra in de watten wil leggen. Houd hierbij het principe ‘less is more’ in gedachten. Met andere woorden, beperk de hoeveel ingrediënten en zoek naar een verrassende smakenbalans. Op die manier kan je een glimlach toveren op de mond van de klant die de maaltijd komt afhalen of thuis bezorgen.

DOE MAAR GEZOND Meer dan ooit vraagt de klant ook om gezonde maaltijden. Suikervrij, vet- en zoutarm: het is een bekommernis die de bewuste consument al langer koestert. Maar het gaat nog een stapje verder. Een trend die vandaag niet te negeren valt, is die van de glutenvrije voeding. Over de zin en onzin van glutenvrij eten gaan we het hier niet hebben maar vast staat dat glutenvrije eten in de hedendaagse culinaire cultuur. En los van de modieuze bijklank die glutenvrije maaltijden uitstralen, is het zo dat consumenten met specifieke gezondheidsproblemen niet anders kunnen dan een glutenvrij dieet te volgen. Het aantal mensen met glutenallergie neemt nog toe. Jammer genoeg laten deze mensen de horeca vaak aan zich voorbijgaan uit vrees voor gerechten die ze niet verdragen.

Een tip is zeker om minstens één glutenvrije bereiding in je aanbod van af te halen of aan huis te leveren gerechten op te nemen.

Op die manier kan je deze groep klanten, ondanks het feit

également attirer de manière frappante l’attention de la clientèle sur votre établissement. Osez sortir des sentiers battus et raisonnez comme votre client. De quoi a-t-il besoin en ces temps difficiles ?

Une astuce consiste à inclure au moins une préparation sans gluten dans votre offre de plats à emporter ou à livrer à domicile.

Un mot clé dans l’expérience du consommateur d’aujourd’hui est l’authenticité. Nous avons besoin pour le moment d’oublier quelque peu nos soucis et de cesser de penser à vous-savez-quoi. Et manger demeure, à cet égard, un besoin primordial.

Préparez des recettes originales qui montrent au client que vous souhaitez le choyer. Gardez à l’esprit le principe ‘less is more’. En d’autres termes, limitez la quantité d’ingrédients et recherchez un équilibre gustatif surprenant. Vous verrez ainsi se dessiner un sourire

Premium combi-steamers voor professionele eisen Betrouwbare bereiding van smaakvol, hoogwaardig en gezond voedsel Intuïtieve bediening voor iedereen Ruimtebesparend met verdwijnende deur

Fours combi Premium pour les exigences professionnelles Préparation fiable d’aliments savoureux, de haute qualité et sains Fonctionnement intuitif pour tous Gain de place grâce à la porte escamotable

Advancing Your Ambitions Horeca_ad_185x130mm_Convotherm.indd 1

06.02.2020 14:13:37

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 23

HM203_COACHING_Hapjes V3.indd 23

22/05/20 14:10

COACHING

Wees creatief - Soyez créatif

sur le visage du client lorsqu’il viendra chercher son repas ou que vous le lui livrerez à domicile.

OPTEZ POUR LE SAIN Plus que jamais le client demande également des repas sains. Sans sucre, à faible teneur en graisse et en sel : c’est une préoccupation que le consommateur conscient chérit depuis un bon moment. Mais cela va plus loin. Une tendance que l’on ne peut ignorer aujourd’hui est celle des aliments sans gluten. Nous n’aborderons pas ici le bon sens ou l’absurdité des aliments sans gluten, mais il est un fait que les aliments exempts de gluten font partie intégrante de la culture culinaire actuelle. Et malgré les connotations ‘trendy’ des repas sans gluten, les consommateurs ayant des problèmes de santé spécifiques n’ont pas d’autre choix que de suivre un régime sans gluten. Le nombre de personnes allergiques au gluten continue d’augmenter.

Malheureusement, ces personnes ne fréquentent que peu ou pas les restaurants par crainte de plats qu’elles ne pourront tolérer. ©MorganeBallPhotography

©Boutiek by Le Gril aux Herbes

dat ze geplaagd worden door een ingrijpende voedselallergie, toch een aangenaam thuismoment bieden. En zelfs de klanten die hier niet in geïnteresseerd zijn zullen het beschouwen als een blijk van bekommernis.

VERGEET OOK DE VEGETARIËRS NIET Uiteraard voorzie je best ook in minstens één vegetarisch (of eventueel zelfs veganistisch) alternatief. Dit verplicht je uiteraard om creatief met groenten uit de hoek te komen, maar hier ligt toch een mooie uitdaging in? Het kost trouwens maar een kleine moeite om bij een recept het vlees door extra groenten te vervangen. Zolang de smaakbalans maar goed zit, maar dat mag de klant van een professional toch verwachten…

Une astuce consiste à inclure au moins une préparation sans gluten dans votre offre de plats à emporter ou à livrer à domicile et à offrir ainsi à ce groupe de clients un moment agréable à la maison, malgré le fait qu’ils souffrent d’une grave allergie alimentaire. Et même les clients qui ne s’y intéressent pas y verront un signe d’implication de votre part.

N’OUBLIEZ PAS NON PLUS LES VÉGÉTARIENS Il est bien entendu préférable de prévoir au moins une alternative végétarienne (ou éventuellement même végétalienne). Cela vous oblige bien sûr à être créatif avec les légumes, mais il s’agit là d’un beau défi à relever, non ? D’ailleurs, un petit effort suffit généralement pour remplacer la viande par des légumes supplémentaires dans une recette. Tant que l’équilibre du goût est bon, mais n’est-ce pas ce que le client peut attendre d’un professionnel...

LE CLIENT VEUT ÊTRE SERVI RAPIDEMENT Autre besoin du client moderne, diamétralement opposé à la santé : il veut être servi rapidement et dans les règles de l’art. Les établissements qui, en pleine crise du corona, ont été contraints de passer

Een tip is zeker om minstens één glutenvrije bereiding in je aanbod van af te halen of aan huis te leveren gerechten op te nemen.

DE KLANT WIL SNEL BEDIEND WORDEN Een andere nood van de moderne klant die haaks staat op het aspect gezondheid: hij wil snel en goed bediend worden. Horecazaken die in volle coronacrisis gedwongen zijn omgeschakeld naar afhaal- of aan huis te leveren gerechten hebben dit niet altijd Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 24

HM203_COACHING_Hapjes V3.indd 24

22/05/20 14:10

DE

KOFFIE DIE

meteen in de vingers want het vergt een andere manier van werken. Maar de realiteit is dat de consument door de klassieke deliverydiensten die maaltijdboxen, pizza en pasta aan huis leveren verwend zijn op het vlak van snelle (lees: onklopbare) levertijden.

Het vergt wellicht een serieuze denkoefening en (re)organisatie van de logistiek en de keuken om er voor te zorgen dat je de klant na een bestelling toch relatief snel zijn afhaal- of thuis te leveren maaltijd kunt voorschotelen.

HET OOG WIL OOK WAT Een moeilijk punt bij de meeneem- of delivery maaltijd blijft het uitzicht van de bereiding. Je bent nu eenmaal beperkt omdat je de gerechten noodgedwongen in een liefst lang warmblijvend recipiënt moet aanbieden, maar toch. Besteed zoveel mogelijk zorg aan de presentatie, want het zou zonde zijn dat jouw zorgvuldig klaargemaakte bereidingen door de klant als minder smaakvol worden ervaren omdat het er allemaal als een smurrie uitziet.

Denk dus bij het ontwikkelen van je recepten voor snel te leveren of af te halen gerechten zeker ook na over de consistentie van de ingrediënten en sauzen en vergeet ook het kleurenpalet niet!

aux plats à emporter ou à livrer à domicile ne maîtrisent pas toujours immédiatement la situation, car elle exige une manière ­différente de travailler. Mais la réalité est que les consommateurs, habitués aux services de livraison classiques qui livrent des boîtes de repas, des pizzas et des pâtes à domicile sont gâtés en termes de délais de livraison rapides (lire : imbattables).

ERUIT SPRINGT

Cette manière de travailler implique de réfléchir sérieusement à la (ré)organisation de la logistique et de la cuisine pour s’assurer que vous serez toujours en mesure de fournir assez rapidement au client un repas à emporter ou à livrer à domicile après qu’une commande a été passée.

L’OEIL NE PEUT ÊTRE EN RESTE L’aspect de la préparation des repas à emporter ou à livrer reste un point difficile.

Vous êtes limité car obligé de proposer les plats dans un récipient qui retient la chaleur le plus longtemps possible. Accordez le plus grand soin possible à la présentation, car il serait dommage que vos préparations soigneusement préparées soient perçues par le client comme moins savoureuses parce que présentées en pagaille.

Réfléchissez donc bien, lors de la composition de vos plats à livrer ou à emporter rapidement, à la consistance des ingrédients et des sauces et n’oubliez pas la palette de couleurs !

 www.mikocoffee.com info@mikocoffee.com Tel.: 0800 44 088

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 25

HM203_COACHING_Hapjes V3.indd 25

25/05/20 11:52

INSPIRING PEOPLE

Frédéric Rouvez

[ Pascale Van Weert ]

Frédéric Rouvez CEO EXKI Zich voeden in harmonie met de natuur om in vorm te blijven, koken met voornamelijk plantaardige seizoensproducten, waarbij de voorkeur wordt gegeven aan boeren die de planeet respecteren: dat zijn de belangrijkste engagementen van EXKi.

HM203_Inspiring-People-EXKI V3.indd 26

Se nourrir en harmonie avec la nature pour rester en forme : cuisiner des produits de saison, principalement végétaux, donner la préférence aux agriculteurs respectueux de la planète, voici les principaux engagements d’EXKi.

22/05/20 14:09

E

XKi werd in 1999 opgericht door 3 vrienden: Frédéric ­Rouvez, Nicolas Steisel en Arnaud de Meeûs, en de keten heeft zich steeds verder ontwikkeld. In 2001 werd het eerste restaurant aan de Naamsepoort in Brussel geopend. Tien jaar later werd EXKi uitgeroepen tot bedrijf van het jaar (een prijs die bedrijven beloont voor hun spectaculaire groei, hun zin voor innovatie en hun openheid naar de wereld), een jaar nadat hun managers Nicolas Steisel en Frédéric Rouvez door het magazine Trends Tendances werden uitgeroepen tot Managers van het Jaar.

Dit jaar viert de keten haar 20ste verjaardag en telt 104 restaurants in 6 Europese landen (België, Frankrijk, Italië, Luxemburg, Nederland en Spanje).

C

réée en 1999 par 3 amis : Frédéric Rouvez, Nicolas Steisel et ­Arnaud de Meeûs, la chaîne n’a eu de cesse de se développer. En 2001 le 1er restaurant est ouvert Porte de Namur, à Bruxelles. Dix ans plus tard EXKi est sacrée Entreprise de ­l’Année (un prix qui récompense les entreprises pour leur croissance spectaculaire, leur sens de l’innovation et d’ouverture sur le monde), un an après que leurs managers Nicolas Steisel et Frédéric Rouvez aient été nommés Managers de l’Année par le magazine Trends Tendances.

Cette année, la chaîne fête ses 20 ans d’existence et compte 104 restaurants répartis dans 6 pays en Europe (Belgique, France, Italie, Luxembourg, Pays-Bas et Espagne).

In deze periode waarin de steden er desolaat bijliggen als gevolg van Covid-19 zijn de EXKi-restaurants natuurlijk gesloten. Het is dan ook via videoconferentie dat we Frédéric Rouvez ontmoeten, een van de eigenaars van EXKi en CEO van het bedrijf, die nu alleen aan het roer staat.

Hallo Frédéric: Nicolas, Arnaud en jij, jullie kwamen alle drie uit de zakenwereld, niemand van jullie was restauranthouder.

Hoe zijn jullie bij zo’n project betrokken geraakt?

U heeft gelijk, we wilden gewoon ons eigen bedrijf oprichten, zonder bijzondere voorkeuren qua sector.

Maar we wilden in de retail blijven, waar we de afgelopen jaren in hadden gewerkt en waar we enthousiast over waren: retail maakt directe en bijna dagelijkse communicatie met klanten over de producten mogelijk en biedt onmiddellijke herkenning. Toen we op rondreis waren door Europa en de VS, merkten we dat snelle restauratie geen ideale oplossing bood voor actieve vrouwen en werd gereduceerd tot een zeer mannelijke en eentonige ‘fastfood’-keuken, die hoegenaamd niet het evenwichtige menu aanbood waar actieve vrouwen tussen 25 en 45 jaar oud naar op zoek waren. De noodzaak om snel te lunchen was een fundamentele trend, dus was het noodzakelijk om er een kwaliteitsvolle, gezonde en evenwichtige catering aan toe te voegen. Het idee van EXKi, gericht op actieve vrouwen die zich bekommeren om hun welzijn, was geboren!

En cette période de désertification urbaine en raison de la ­Covid-19, les restaurants EXKi sont bien entendu fermés. C’est donc par visioconférence que nous rencontrons Frédéric Rouvez, l’un des propriétaires d’EXKi et CEO de la société, désormais seul aux commandes.

Bonjour Frédéric : Nicolas, Arnaud et vous, veniez tous les trois du monde de l’entreprise, aucun de vous n’était restaurateur. Comment vous êtes-vous lancés dans un tel projet ?

Vous avez raison, c’est l’idée de créer notre propre entreprise qui nous a guidés et pas spécialement un secteur d’activité ou un autre.

Mais nous voulions rester dans le retail qui avait occupé nos dernières années et nous avait enthousiasmé : le retail permet une communication directe et quasi quotidienne avec les clients par rapport aux produits, offrant une reconnaissance immédiate. Faisant le tour d’Europe et des US, nous avons remarqué que la restauration rapide n’apportait pas de solution idéale à la femme active et se résumait à un ‘fast food’ très masculin et mono-produit, n’offrant pas du tout un menu équilibré, à la recherche duquel étaient les femmes actives, de 25 à 45 ans. Or le besoin de déjeuner vite était une tendance de fond, il fallait donc y adjoindre une restauration de qualité, saine et équilibrée. L’idée d’EXKi, tournée vers les femmes actives et soucieuses de leur bien-être était née !

Qu’est-ce qui fait votre succès ? Vous avez innové en Belgique avec un concept de fast food sain et naturel qui répondait à une demande Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 27

HM203_Inspiring-People-EXKI V3.indd 27

25/05/20 11:53

INSPIRING PEOPLE

Frédéric Rouvez

Volgens onze analyse zijn de ingrediënten voor hun succes: • Zelfs al kom je uit een andere sector, is alles mogelijk als je gepassioneerd bent

• Aanbieden wat klanten willen

kopen in plaats van aan te kloppen op gesloten deuren (in dit geval: inspelen op de vraag van vrouwen naar gezonde, lichte en snelle voeding)

• Het juiste doelpubliek aanspreken: het is altijd de vrouw die de toon zet als het om voedsel gaat

• Uitstekende keuze van

locaties (zowel in de horeca als in onroerend goed: de belangrijkste 3 troeven zijn locatie, locatie en locatie)

Wat maakt jullie zo succesvol ?

Jullie hebben geïnnoveerd in België met een gezond en natuurlijk fastfoodconcept dat voldeed aan een destijds ontluikende vraag. Jullie hebben je sindsdien op een aantal buitenlandse markten gevestigd. Zijn er geen valabele concurrenten in al die landen?

Natuurlijk was er concurrentie op bepaalde markten, met concepten zoals saladebars, sapbars, soepbars, enzovoorts, allemaal vrij geconcentreerd op één vlaggenschipproduct; we kwamen net uit de dollekoeiencrisis en de dioxinecrisis en we wilden ons absoluut niet op één product concentreren, wat ons kwetsbaar zou hebben gemaakt als zich een crisis voordeed met dat product. We hebben daarom een breed scala aan bereide, plantaardige producten aangeboden. Omdat we geen restauranthouders zijn, hebben we een sterrenchef, groentespecialist Frank Fol aan boord gehaald, die het idee superinteressant vond en ook nu nog onze adviseur is voor onze recepten en onze kwaliteitscontrole op de uitvoering ervan. We waren de eersten die een sterrenchef voor een restaurantketen inschakelde.

Jullie hebben toplocaties, maar toch maken jullie geen reclame, klopt dat? Hoe zijn jullie bekend geraakt?

Vanaf het begin dachten we in termen van retail en wilden we onze restau-

naissante à l’époque. Vous vous êtes imposés depuis sur une série de marchés étrangers. N’existe-t-il pas des concurrents valables dans tous ces pays ?

Bien sûr, la concurrence était présente sur certains marchés, avec des concepts de bar à salades, de bars à jus, de bar à soupe, … tous des concepts assez concentrés sur un produit phare ; nous sortions à l’époque de la crise de la vache folle et de celle du poulet à la dioxine et ne voulions à aucun prix nous concentrer sur un seul produit qui nous aurait rendus vulnérables à une crise sur ce produit. Nous avons dès lors proposé une large gamme de produits cuisinés, à base de légumes. Aucun de nous n’étant restaurateur, nous avons embarqué un chef étoilé, spécialiste des légumes, Frank Fol, qui a trouvé l’idée super intéressante et est encore aujourd’hui notre conseiller pour nos recettes et notre contrôle de la qualité d’exécution de celles-ci. Nous avons été les premiers à faire appel à un chef étoilé pour une chaîne de restauration.

Selon notre analyse, les ingrédients de leur réussite : • Même venant d’autres

secteurs, quand on est passionné, tout est possible

• Offrir ce que les clients veulent

acheter au lieu d’essayer de pousser des portes fermées (dans ce cas : répondre à la demande féminine d’une nourriture saine, légère et rapide)

• S’adresser à la bonne cible : c’est toujours la femme qui donne le ton en matière alimentaire

• Excellent choix des emplacements (dans l’horeca comme dans l’immobilier : les 3 premiers atouts sont localisation, localisation, localisation)

Vous avez des emplacements de choix mais ne faites pas de pub, c’est juste ?

Comment vous êtes- vous fait connaître ?

Nous avons dès le début raisonné en termes de retail et voulu placer nos restaurants sur le chemin naturel des femmes qui quittaient leur bureau pour

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 28

HM203_Inspiring-People-EXKI V3.indd 28

22/05/20 14:09

rants op het natuurlijke pad van de vrouwen inplanten die hun kantoor verlaten om te gaan lunchen, omdat we dachten dat onze klanten, die meestal haast hebben, geen omweg zouden willen maken. Ons reclamebudget werd dan ook geïnvesteerd in onze locaties, wat ons de beste zichtbaarheid opleverde.

Hoe is de vraag geëvolueerd sinds jullie oprichting?

De vraag is gestaag toegenomen: in onze westerse samenlevingen is het altijd de vrouw die de toon zet op het gebied van eten; we hebben dan ook tot onze grote vreugde mannelijke collega’s, echtgenoten en kinderen heel snel zien aanschuiven in onze restaurants.

Is er in België nog plaats voor nieuwe restaurants?

We bestrijken het Brussels Gewest en Wallonië bijzonder goed (dankzij onze dynamische Waalse franchisenemer), anderzijds hebben we het gevoel dat we nog ruimte hebben in Vlaanderen, waar we slechts 6 EXKi’s hebben (de luchthaven van Zaventem niet meegerekend, waar we er 4 hebben).

Wat zijn uw plannen? Welke nieuwe markten gaat u aanboren?

We worden zeer gewaardeerd in treinstations en luchthavens, die mooie kansen bieden, maar we geloven heel erg in de wereld van ziekenhuizen, bedrijven en scholen, die vaak slecht worden bediend op het gebied van gezonde catering.

Wie creëert de recepten?

Frank Fol is nog steeds erg aanwezig in onze keukens en meer dan 10 jaar geleden hebben we Yves Mattagnes tweede chef, Olivier Langlet, ingehuurd die onze keuken in Nijvel meesterlijk leidt. Olivier en Frank werken op bewonderenswaardige wijze samen om elk seizoen nieuwe recepten te creëren, waarbij ze zoveel mogelijk gebruik

aller déjeuner, car nous pensions que nos clientes, pressées, ne feraient pas le détour. Notre budget pub a donc été investi dans nos localisations qui nous donnaient la meilleure visibilité.

Comment est l’évolution de la demande depuis votre création ?

La demande n’a cessé de croître : dans nos sociétés occidentales, c’est toujours la femme qui donne le ton en matière alimentaire ; nous avons ensuite vu arriver très rapidement des collègues masculins, des maris et des enfants dans nos restaurants, pour notre plus grande joie.

Y a-t-il encore de la place en Belgique pour de nouveaux restaurants ?

Nous couvrons particulièrement bien la Région de Bruxelles et la Wallonie (grâce à notre dynamique franchisé wallon), par

Water komt op de eerste plaats, omdat het essentieel is om elke dag water te drinken om gezond te blijven.

L’eau occupe la première place puisqu’il est indispensable de boire quotidiennement de l’eau pour rester en bonne santé.

Groenten en fruit nemen in de piramide een prominente plaats in. Dan komen vis, kaas, eieren en zuivelproducten.

Les légumes et les fruits occupent une place prépondérante dans la pyramide. Viennent ensuite les poissons, fromages, œufs et produits laitiers.

Vlees en boter zitten onderin de piramide en kunnen in kleine hoeveelheden worden geconsumeerd.

Voedingsmiddelen zonder toevoer van nutriënten, zoals gezoete dranken, zout, gefrituurd voedsel zijn niet opgenomen in de piramide. Ze hoeven niet uit ons dieet te worden verbannen, maar moeten zo weinig mogelijk worden geconsumeerd.

La viande et le beurre sont en bas de la pyramide et peuvent être consommés en petits quantités.

Les aliments sans apport nutritif, tels que les boissons sucrées, le sel, les aliments frits ne se ­retrouvent pas dans la pyramide. Ils ne doivent pas être bannis de notre alimentation, mais doivent être consommés le moins possible.

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 29

HM203_Inspiring-People-EXKI V3.indd 29

22/05/20 14:09

EXKI:

EXKI C’EST :

107 restaurants in totaal

107 restaurants au total

→ 44 geïntegreerde restaurants → 63 franchiserestaurants

→ 44 restaurants intégrés → 63 restaurants franchisés Dans 6 pays

In 6 landen

→ B elgië, Frankrijk, Nederland,

→ B elgique, France, Pays-Bas, Luxembourg, Espagne & Italie

Luxemburg, Spanje & Italië

1.600 emplois

1.600 banen

→ 7 00 in eigen restaurants

→ 700 en restaurants propres et ateliers

en werkplaatsen

→ 9 00 en franchise

→ 9 00 mensen bij de franchisenemers

maken van lokale en biologische producten. Olivier houdt ook toezicht op onze leveranciers, waarvan de meeste ambachtslieden zijn, en bekijkt hun recepten om er zeker van te zijn dat ze perfect passen bij onze identiteit. Hij levert opmerkelijk werk, een echte leider!

Wat hebben jullie geleerd over de eetgewoonten in de verschillende landen, de verschillende gewesten?

Onze aanwezigheid in 6 landen stelt ons in staat om de lokale eetgewoonten te begrijpen en te respecteren. Deze gewoontes bieden ons de mogelijkheid om te experimenteren met bepaalde recepten in onze andere restaurants en als deze recepten populair zijn bij klanten, behouden we ze en daar zijn we erg blij mee.

contre nous estimons avoir encore de la place en Flandres, où nous n’avons que 6 EXKi (hors aéroport de Zaventem où nous en avons 4).

Quels sont vos projets ? Quels nouveaux marchés allez-vous aborder ?

Nous sommes très appréciés dans les gares et les aéroports qui constituent une belle opportunité pour nous, mais nous croyons beaucoup au monde des hôpitaux, des entreprises et des écoles qui sont très souvent mal servis en matière de restauration saine.

Qui crée les recettes ?

Frank Fol est toujours bien présent dans nos cuisines et nous avons engagé il y a déjà plus de 10 ans le second chef d’Yves Mattagne, Olivier Langlet, qui dirige de main de maître notre cuisine de Nivelles. Olivier et Frank collaborent admirablement pour créer des nouvelles recettes chaque saison, avec des produits locaux et bio si possible. Olivier supervise aussi nos fournisseurs, artisans pour la plupart et revoit leurs recettes pour qu’elles collent parfaitement à notre identité. Il fait un travail remarquable, un vrai chef !

Qu’avez-vous appris des habitudes alimentaires selon les différents pays, différentes régions ?

Notre présence dans 6 pays nous permet de bien cerner les habitudes alimentaires locales, que nous respectons. Ces habitudes nous donnent en effet l’occasion d’expérimenter certaines recettes dans nos autres restaurants et, si ces recettes sont plébiscitées par les clients, nous les gardons et en sommes très heureux.

Jullie motto?

“Zij zijn mislukt, want zij zijn niet met de droom begonnen” (Nicholas Shakespeare, een Engelse romanschrijver geboren op 3 maart 1957 in Worcester)

Votre devise ? « Ils ont échoué car ils n’ont pas commencé par le rêve » (Nicholas Shakespeare, romancier anglais né le 3 mars 1957 à Worcester)

www.exki.be • info@exki.be

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 30

HM203_Inspiring-People-EXKI V3.indd 30

22/05/20 14:09

ADV_E

The place to be for your meetings !

In the respect of all health and social distancing measures

Located in the Mediapark at the entrance of Brussels Fully equipped - Private Parking - Tel. 02 644 22 52 info@excellis.be - www.excellis.be

ADV_Excellis_2020_V6.indd 1V3.indd 31 HM203_Inspiring-People-EXKI

11:51 22/05/20 14:09

Horeca Logistic Services (HLS) is een onafhankelijke, familiale drankenhandelaar op de Horeca Logistic Services Horeca (HLS)Logistic is een onafhankelijke, Services (HLS) familiale is een onafhankelijke, drankenhandelaar familiale op de drankenhandelaar op de Belgische markt voor de horecasector, bedrijven en instellingen zoals ziekenhuizen, Belgische markt voor de Belgische horecasector, markt voor bedrijven de horecasector, en instellingen bedrijven zoals ziekenhuizen, en instellingen zoals ziekenhuizen, rustoorden;… Ons breed assortiment telt meer dan 2500 referenties en strekt zich uit van rustoorden;… Ons breed rustoorden;… assortimentOns teltbreed meer dan assortiment 2500 referenties telt meeren dan strekt 2500zich referenties uit van en strekt zich uit van bieren tot frisdranken, wijnen, sterkedranken, dranken, water, koffie, vruchtensappen en droge bieren tot frisdranken, bieren wijnen,tot sterke frisdranken, dranken,wijnen, water, sterke koffie, thee, vruchtensappen water, koffie, thee, enthee, droge vruchtensappen en droge producten.

Wewerken werken metmeer meer dan 140 producenten waaronder zowel internationale producten. We werkenproducten. met meer We dan 140 producenten met waaronder dan 140 producenten zowel internationale waaronder als zowel internationale als als veel lokale merken. veel lokale merken. veel lokale merken.

Meer danvoor 3000HLS klanten hebben voor HLS gekozen, meestal omdat gewoon gemakkelijk Meer dan 3000 klanten Meer hebben dan 3000 klanten gekozen, hebben meestal voor HLS omdat gekozen, het gewoon meestal gemakkelijk omdat hethet gewoon gemakkelijk werken is.

BijHLS, HLS, koopt alledranken dranken voor bedrijf of horecazaak bestelling; werken is. Bij HLS, koopt werken u alleis. dranken Bij voor koopt uwuu bedrijf alle of horecazaak voor uwuw met bedrijf éénofbestelling; horecazaak metmet éénéén bestelling; éénéén factuur, éénlevering, levering, ééncontrole controle een opvolging gegarandeerd door onze één factuur, één levering, één factuur, controle één en een opvolging één gegarandeerd enen een opvolging door onze gegarandeerd door onze klantenservice. klantenservice. klantenservice.

Omdat we hetleven leven van onzeklanten klanten willen vereenvoudigen, hebben Omdat we het leven van Omdat onzewe klanten het willen van vereenvoudigen, onze willen hebben vereenvoudigen, we een hebben wewe eeneen performant online digitaal performant platformonline MyHLS digitaal opgebouwd. platform Bestellen MyHLS opgebouwd. isopgebouwd. nooit zo snel Bestellen en is nooit zo snel en en performant online digitaal platform MyHLS Bestellen is nooit zo snel eenvoudig geweest via eenvoudig ons onlinegeweest bestelplatform. via Op MyHLS, bestelplatform. vinden onze OpOp klanten MyHLS, hun vinden onze klanten hunhun eenvoudig geweest viaons onsonline online bestelplatform.

MyHLS, vinden onze klanten gepersonaliseerde bestellijsten, gepersonaliseerde prijzen, statistieken, bestellijsten, nieuwsberichten prijzen, statistieken, en nog nieuwsberichten veel meer. en en nognog veelveel meer. gepersonaliseerde bestellijsten, prijzen, statistieken, nieuwsberichten meer.

Sinds 1930 hebben weSinds een expertise 1930 gebouwd we in expertise ons vakgebied gebouwd met als in in ons resultaat vakgebied stiptemet enmet als als resultaat stipte en en Sinds 1930hebben hebben weeen een expertise gebouwd ons vakgebied resultaat stipte professionele leveringen professionele die gegarandeerd leveringen worden die gegarandeerd door ons wagenpark worden van door meer ons dan wagenpark 80 van meer dan 80 professionele leveringen die gegarandeerd worden door ons wagenpark van meer dan 80 vrachtwagens en onzevrachtwagens 3 depots die een en nationale dekking die verzekeren. nationale Naast dekking onze verzekeren. rol als Naast onze rol als vrachtwagens enonze onze33depots depots dieeen een nationale dekking verzekeren.

Naast onze rol als distributeur zijn we ookdistributeur een strategische zijn ook voor strategische ondernemers partner dievoor hun ondernemers horecaproject diedie hunhun horecaproject distributeur zijnwe wepartner ookeen een strategische partner voor ondernemers horecaproject willen starten of uitbouwen. willen starten is onze of ambitie omHet hen isis te onze begeleiden ambitie om bijom de hen realisatie te te begeleiden van bij de realisatie van van willenHet starten ofuitbouwen. uitbouwen.

Het onze ambitie hen begeleiden bij de realisatie hun project door middel hun van project een aanbod door middel van horecapanden van een aanbod op van toplocaties, horecapanden financiële op toplocaties, hulp financiële hulp hun project door middel van een aanbod van horecapanden op toplocaties, financiële hulp & professioneel advies&via professioneel onze specialisten adviesen viapartners. onze specialisten Ons mottoen“full partners. serviceOns makes motto the“full service makes the & professioneel advies via onze specialisten en partners. Ons motto “full service makes the difference” krijgt hierdoor difference” zijn vollekrijgt betekenis! hierdoor zijn volle betekenis! difference” krijgt hierdoor zijn volle betekenis!

U vindt ons volledige aanbod U vindt ons en meer volledige informatie aanbod open onze meer website informatie www.hls.be op onze website www.hls.be U vindt ons volledige aanbod en meer informatie op onze website www.hls.be

ca Logistic Services Horeca (HLS)Logistic est un négociant Services (HLS) indépendant est un négociant en boissons indépendant et une société en boissons et une société Horeca Logistic Services (HLS) un négociant indépendant une société amiliale. Nous livrons familiale. une largeNous gamme livrons de produits une est large à gamme nos clients de dans produits le secteur à nos en clients deboissons dans et le secteur de familiale.

Nous livrons une large gamme de en produits à nos clients dans le secteur l’horeca ainsi qu’aux entreprises, l’horeca ainsi hôpitaux qu’aux et entreprises, maisons de hôpitaux repos etBelgique. maisons de Notre repos en Belgique.

Notrede l’horeca ainsi qu’aux entreprises, hôpitaux etspiritueux, maisonspar de repos enspiritueux, Belgique.eaux, Notre rtiment s’étend des assortiment bières auxs’étend softs drinks des bières en passant aux softs par des drinks vins, en passant eaux, des vins, assortiment s’étend bières aux softs drinks en passant par collaborons des és, thés, jus de fruits, cafés, sansthés, oublier jus nos dedes fruits, produits sanssecs. oublier Nous nos collaborons produits secs. avecNous plus de vins, spiritueux, avec pluseaux, de 140 producteurs parmi lesquels producteurs parmi lesquels marques de nombreuses internationales marques etNous locales. internationales et locales. cafés,140 thés, jusde denombreuses fruits, sans oublier nos produits secs. collaborons avec plus de

140 producteurs parmi lesquels de nombreuses marques internationales et locales. us de 3000 établissements Si plus deont 3000 choisi établissements de travailler ont avec choisi HLS,de c’est travailler grâce à avec l’efficacité HLS, c’est grâce à l’efficacité fferte par nos services. offerte Notre par processus nos services. de commande Notre est simple commande : une facture, une simple une facture, une Si plus de 3000 établissements ontprocessus choisi dede travailler avec est HLS, c’est :grâce à l’efficacité livraison qu’un suivi livraison garanti ainsi par qu’un notrede suivi service garanti après-vente. par notre service offerte par ainsi nos services.

Notre processus commande est simple : uneaprès-vente. facture, une Notre désir étant de simplifier Notre désir la vie étant de livraison nos de simplifier clients, nous laqu’un vieavons desuivi nos mis clients, en place nous une avons mis enaprès-vente. place une ainsi garanti par notre service plateforme de commande plateforme en ligne, de MyHLS. commande Commander en ligne, n’a MyHLS. jamais Commander été aussi simple n’a jamais été aussi simple Notre désir étant de simplifier la vie de nos clients, nous avons mis en place une t rapide que via notre et plateforme rapide que digitale via notre !

Nos plateforme clients peuvent digitale y !

Nos retrouver clients leur peuvent liste y retrouver leur liste plateforme de commande en ligne, MyHLS. Commander n’a jamais été aussi simple commandes personnalisée, de commandes leurs prix, personnalisée, leursplateforme statistiques, leursdigitale prix, nos leurs actualités statistiques, et bien plus nos actualités et bien plus et rapide que via notre ! Nos clients peuvent y retrouver leur liste encore. encore. de commandes personnalisée, leurs prix, leurs statistiques, nos actualités et bien plus

encore.

Depuis 1930, nous avons Depuis acquis 1930, unenous expertise avonsdans acquis notre unedomaine expertisesedans reflétant notredans domaine se reflétant dans

os livraisons ponctuelles nos livraisons et professionnelles ponctuelles garanties et professionnelles par notre flotte garanties de pluspar denotre 80 flotte de plus de 80 Depuis 1930, nous avons acquis une expertise dans notre domaine se reflétant dans ons et nos 3 dépôts camions assurant et nos une3couverture dépôts assurant nationale. une Au-delà couverture de nos nationale. fonctions Au-delà de de nos fonctions de nos livraisons ponctuelles et professionnelles garanties par notre flotte de plus de 80 ibuteur, nous sommes distributeur, également nousun sommes partenaire également stratégique un partenaire pour les entrepreneurs stratégique pour les entrepreneurs camions et nos 3 dépôts assurant une couverture nationale. Au-delà de nos fonctions de désireux de mettre endésireux route leur deprojet mettre dans en le route monde leur de projet l’horeca. dans le Notre monde ambition de l’horeca. Notre ambition distributeur, nous sommes également un partenaire stratégique pour les entrepreneurs est d’accompagner ces est derniers d’accompagner dans la réalisation ces derniers de leur dansprojet la réalisation grâce à notre de leur offre projet grâce à notre offre désireux de mettre en route leur projet dans le monde de l’horeca.

Notre ambition mmobilière, nos aidesimmobilière, financières et nos lesaides conseils financières avisés de et les nosconseils professionnels. avisés de Notre nos professionnels.

Notre est d’accompagner ces derniers dans la réalisation de leur projet grâce notre offre devise “full service makes devise the“full difference” service makes prend ainsi the difference” tout son sens prend ! ainsi toutàson sens ! immobilière, nos aides financières et les conseils avisés de nos professionnels.

Notre

“full service makes theamples difference” prend ainsi tout son sens etrouvez l’intégralité Retrouvez de notre offre l’intégralité etdevise de plus de amples notre offre renseignements et de plus sur notre renseignements site sur notre site ! internet www.hls.be internet www.hls.be Retrouvez l’intégralité de notre offre et de plus amples renseignements sur notre site internet www.hls.be

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 32

HM203_TASTE_Jean-Callens.indd 32

22/05/20 14:39

Recepten van chef | Recettes du Chef

TA S

HM203_TASTE_Jean-Callens.indd 33

JEAN CALLENS

TE

22/05/20 14:40

TASTE

Recepten van chef Recettes du Chef

JEAN CALLENS Het Callens Café, ideaal gelegen tussen de Louizalaan en het Terkamerenbos, vier t dit jaar zijn 100-jarig bestaan als Brussels restaurant van de familie Callens.

Idéalement situé entre Avenue Louise et Bois de la Cambre, le Callens Café fête, cette année 2020, les 100 ans de restauration bruxelloise pour la Famille Callens.

Dit jubileum biedt een mooie kans om deze bekende naam eens in de bloemetjes te zetten, die met Jean Callens aan de vierde trotse generatie ondernemers en dynamische chef-koks is aanbeland.

Un jubilé qui valait bien la peine que l’on mette aujourd’hui en lumière cette notoire enseigne qui, avec Jean Callens, affiche fièrement la quatrième génération d’entrepreneurs et dynamiques chefs de cuisine.

Callens is dus al tien decennia lang een begrip in de hoofdstad. Een naam die altijd heeft standgehouden, door weer en wind, oorlog en vrede, seizoenen en generaties, emblematisch voor de hoogwaardige Belgisch-Franse keuken.

Callens est donc, depuis dix décennies, un nom bien connu dans la Capitale. Un nom pour une enseigne toujours restée, à travers vents et marées, guerres et paix, saisons et générations, emblématique d’une cuisine belgo-française de haute qualité.

Aanvankelijk was het huis Callens gevestigd in de (latere) Europese wijk (Handelsstraat), en sinds jaar en dag worden ministers en ambassadeurs, rijke Brusselse families en andere liefhebbers van lekker eten verwelkomd. De keuken van Jeans voorouders was burgerlijk en ontleend aan de grote Frans-Belgische culinaire traditie. Met de komst van Jean en de hedendaagse modernisering verhuisde het restaurant naar de voet van de ITT-toren tegenover de Abdij van Terkameren. Tegelijkertijd gaf Jean er een andere toon aan, moderner en beter aangepast aan de hedendaagse gewoontes en smaken. De stijl van de keuken is veranderd in een soort ‘chique brasserie’ en het restaurant, met zijn eigentijdse setting, is omgedoopt tot Callens Café.

Initialement située dans le (futur) quartier européen (rue du Commerce) la maison Callens a longtemps accueilli ministres et ambassadeurs, familles nanties bruxelloises et autres amateurs de bonne chère. La cuisine des aïeux de Jean était alors bourgeoise et emprunte de grande tradition culinaire franco-belge. Avec l’arrivée de Jean et la modernisation contemporaine, l’enseigne a été déplacée au pied de la Tour ITT face à l’Abbaye de la Cambre. Parallèlement, Jean lui a donné d’autres tonalités, plus modernes et mieux adaptées aux habitudes et goûts contemporains. Le style de cuisine est passé à un genre dit « de brasserie chic » et le restaurant au cadre contemporain, a été renommé Callens Café.

LEVENSBEGINSELEN EN VERWELKOMING

Jean Callens, jeune quinquagénaire curieux et dynamique, a ainsi toujours eu à cœur de perpétrer ce savoir-faire familial. A l’instar de l’attention qu’il porte impérativement aux produits de saison et, autant que faire se peut, aux productions locales. Son passé dans le restaurant familial mais aussi dans de grandes maisons de bouche étoilées de la Capitale ont laissé des traces, des techniques et des exigences de travail qui, aujourd’hui encore, restent des leitmotivs intemporels.

Jean Callens, de jonge, nieuwsgierige en dynamische vijftiger, heeft dit familiale vakmanschap altijd al willen bestendigen. Zo besteedt hij veel aandacht aan seizoensproducten en, voor zover mogelijk, aan lokale producten. Zijn verleden in het familierestaurant maar ook in de grote sterrenrestaurants van de hoofdstad hebben hun sporen, technieken en werkvereisten nagelaten die tot op de dag van vandaag tijdloze leidmotieven blijven.

HM203_TASTE_Jean-Callens.indd 34

PRINCIPES DE VIE ET D’ACCUEIL

25/05/20 12:00

Het belangrijkste voor mij in de uitoefening van dit beroep, zegt Jean Callens, is respect en aandacht te hebben voor drie dingen: de professionaliteit van het koksberoep, werken met de meest kwalitatieve, indien mogelijk lokale producten, en het plezier dat we onze klanten bieden. In mijn ogen gaat het ene niet zonder het andere!

Le plus important pour moi dans la pratique de ce métier, nous dit Jean Callens, c’est d’être respectueux et attentif à trois choses : le professionnalisme du travail de cuisinier, les produits les plus qualitatifs, voire les plus locaux possible et le plaisir que l’on apporte à nos clients. A mes yeux, l’un ne va pas sans l’autre !

Zowel in het Callens Café van vandaag als in de Callens van gisteren zijn deze benadering van het restaurantberoep, deze principes van leven, werk en empathie zonder twijfel de redenen voor de lange levensduur van een familienaam die nog steeds een referentie is in de Brusselse horecasector.

Ainsi, au Callens Café d’aujourd’hui comme au Callens d’hier, cette approche du métier de restaurateur, ces principes de vie, de travail et d’empathie sont sans aucun doute les raisons de la longévité d’un nom de famille faisant toujours référence dans le secteur de l’Horeca bruxellois.

EEN KEUKEN DIE VAN GISTEREN OP MORGEN WORDT OVERGEËRFD

La cuisine de Jean Callens au Callens Café, si elle se montre résolument dédiée à la modernité n’en est pas moins digne héritière d’un vrai savoir-faire passé. La tradition se glisse ça et là dans des plats hérités de la dynastie Callens qui elle-même l’avait empruntée à un Escoffier ici et autres Vatel ou Taillevent, là.

De keuken van Jean Callens in het Callens Café trekt weliswaar resoluut de kaart van de moderniteit, maar is toch een waardige erfgenaam van het echte vakmanschap uit het verleden. De traditie duikt hier en daar op in de gerechten die geërfd zijn van de Callens-dynastie, die ze zelf had ontleend aan grote chefs en restaurants zoals Escoffier, Vatel of Taillevent.

Dit jaar, vervolgt Jean Callens, had ik met de crisis die het Coronavirus veroorzaakte en de verplichte sluiting van restaurants, tijd om mijn onderzoek naar de traditionele keuken en de meest emblematische gerechten van onze voorouders voort te zetten. Ik had deze studie al als doel voor ogen voor de 100ste verjaardag, maar nu kon ik nog een stapje verder gaan. Naast het onderzoek heb ik ook verschillende manieren kunnen testen om deze toonaangevende gerechten van de Franse keuken te maken en te moderniseren. De vol-au-vent, het beroemde ‘koninginnenhapje’, is een mooi voorbeeld van een ouderwetse bereiding, waar ik tijdens mijn historisch onderzoek echt gepassioneerd over ben geraakt. Het is zeer interessant om de keuken te bekijken vanuit deze invalshoek en om van gedachten te kunnen wisselen met mensen die geïnteresseerd zijn in de oorsprong van de dingen, de producten en de technieken. In de toekomst en zodra de restaurants weer opengaan, zal ik de koks die met mij werken bewust maken van deze aanpak, hen dingen, technieken en producten in detail leren kennen, maar ook dingen uit het verleden.

En tot slot: Je moet altijd weten waar je vandaan komt om te weten waar je naartoe gaat; om beter de richting te kunnen bepalen die je in de toekomst wil inslaan. Om de passie die we hebben voor een van de mooiste beroepen ter wereld, intact te houden! Een vak dat, ondanks alle ups en downs van het leven, mensen altijd een echt tijdloos plezier zal bieden.

CUISINE HÉRITIÈRE D’HIER À DEMAIN

Cette année, poursuit Jean Callens, avec la crise engendrée par le Coronavirus et la fermeture obligatoire des restaurants, j’ai eu le temps de poursuivre mes recherches sur la cuisine ancienne et les plats les plus emblématiques de nos ancêtres. J’avais déjà cette étude pour objectif dans le cadre des 100 ans mais là j’ai pu aller plus loin. A côté des recherches, j’ai pu aussi tester différentes façons de faire et de moderniser ces plats phares de la cuisine française. Le vol au vent, cette fameuse bouchée à la reine, est un exemple précis de préparation à l’ancienne dont les recherches historiques m’ont vraiment passionné. C’est très intéressant de voir la cuisine sous ce prisme et de pouvoir échanger avec les personnes qui s’intéressent à l’origine des choses, des produits et des techniques. A l’avenir et dès la réouverture des restaurants, je sensibiliserai les cuisiniers qui travaillent avec moi à cette approche, au fait de prendre connaissance des choses, techniques et produits, dans le détail mais aussi dans le passé.

Et de conclure : Il faut toujours savoir d’où l’on vient pour savoir où l’on va ; pour mieux identifier la direction à prendre à l’avenir. Pour mieux conserver intacte la passion que l’on a à faire l’un des plus beaux métiers au monde ! Ce métier qui apportera toujours, malgré tous les aléas de la vie, un vrai plaisir intemporel aux gens.

www.callenscafe.be

[ Joëlle Rochette ]

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 35

HM203_TASTE_Jean-Callens.indd 35

25/05/20 12:00

WIJN / VIN L’Authentique Mâcon-Chardonnay, Vieilles Vignes de Collin Bourisset Met kroketten van Parmezaan en zomertruffel...

Daarvoor het je een stevige wijn nodig: De authentieke Mâcon-Chardonnay, Vieilles Vignes van Collin Bourisset komt uit Chardonnay-les-Mâcon, een gehucht dat 200 zielen telt. Veel wijnboeren hebben hier recentelijk wijnstokken geplant, maar deze oude wijnstok met een gemiddelde leeftijd van meer dan 50 jaar produceert een delicate geconcentreerde mâcon die het verdient om in barrique te rijpen. Het primaire boeket van witte bloemen en rijp fruit wordt ondersteund door houtachtige noten waardoor de wijn een opmerkelijk lange afdronk heeft, zodat de kroket in uw mond in vloeibaar goud verandert.

Avec les croquettes de parmesan et truffe d’été...

Il nous faut un vin costaud : L’Authentique MâconChardonnay, Vieilles Vignes de Collin Bourisset est issu de l’authentique commune Chardonnayles-Mâcon qui compte 200 âmes. Beaucoup de viticulteurs y ont récemment planté des vignes mais cette vieille vigne d’un âge moyen de plus de 50 ans produit un mâcon concentré délicat méritant un passage en barriques. Le bouquet primaire de fleurs blanches et de fruits mûrs est soutenu par des notes boisées lui donne une longueur remarquable, de quoi transformer votre bouchée de croquette en or liquide.

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 36

HM203_TASTE_Jean-Callens.indd 36

22/05/20 14:40

TASTE JEAN CALLENS

KROKETTEN

van Parmezaan en zomertruffel

CROQUETTES

de parmesan et truffe d’été

INGREDIËNTEN voor 16 stuks

INGRÉDIENTS pour 16 pièces

½ l melk 50 g boter 60 g bloem 100 g geraspte Emmentaler 50 g geraspte Parmezaan 3 eigelen, Zout en witte peper Nootmuskaat ½ kleine zomertruffel (indien gewenst) of truffelsalsa of truffelolie

½ l de lait 50 g de beurre 60 g de farine 100 g de fromage Emmenthal râpé 50 g de Parmesan râpé 3 jaunes d’œuf Sel et poivre blanc Muscade ½ petite truffe d’été (facultatif) ou tartufata ou huile de truffe

BEREIDING

PRÉPARATION

Een roux maken met de boter en de bloem.

Faire un roux avec le beurre et la farine.

De warme melk toevoegen, binden tot een gladde saus zonder klonters en kruiden met fijn zout, gemalen witte peper en nootmuskaat.

Ajouter le lait chaud, liaison lisse et sans grumeaux et assaisonner de sel fin, poivre blanc moulu et muscade.

De Emmentaler en Parmezaan toevoegen. De bereiding gebeurt in twee fasen: de kaas smelt waardoor u een dikke brij bekomt, die daarna vloeibaarder wordt. Wachten tot het mengsel de juiste consistentie heeft en pas dan van het fornuis nemen.

De eigelen toevoegen, snel mengen en het mengsel terug op het fornuis zetten. Onmiddellijk weer van het fornuis nemen zodra het kookpunt is bereikt.

Ajouter l’Emmenthal et le Parmesan. La cuisson se fait en deux phases ; le fromage fond et est très épais, ensuite il se liquéfie. Il faut attendre que l’appareil reprenne une bonne consistance, là seulement il est cuit.

Retirer du feu et ajouter les jaunes d’œuf, mélanger rapidement puis remettre sur le feu, retirer à la première ébullition.

Ajouter de la truffe hachée et un soupçon d’huile de truffes ou de tartufata.

Gehakte truffel toevoegen en een vleugje truffelolie of truffelsalsa.

Etaler sur une plaque, couvrir et placer au réfrigérateur pendant 24 h.

Op een schotel leggen, afdekken en gedurende 24u in de koelkast plaatsen.

Lichtjes afgeplatte bolletjes van 50 g vormen en paneren à l’anglaise. Bakken in olijfolie of arachideolie.

Façonner en boules légèrement aplaties de 50 g et paner à l’anglaise. Frire dans une huile d’olive ou d’arachides.

Opdienen met een slaatje van jonge spinaziescheuten, raketsla en groene asperges.

Servir accompagné d’une petite salade de jeunes pousses d’épinards, roquette et asperges vertes.

Toelichting van Jean Callens:

Le conseil de Jean Callens :

Dit voorgerechtje smaakt net zo goed in de winter als in de zomer. De kostprijs is interessant dankzij de mogelijkheid tot aanpassing van de truffel of de truffelolie of de truffelsalsa.

Cette petite entrée fait son effet autant en hiver qu’en été. Son prix de revient est intéressant avec son adaptation possible à la truffe ou à l’huile de truffe ou encore à la tartufata.

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 37

HM203_TASTE_Jean-Callens.indd 37

25/05/20 08:13

WIJN / VIN Crozes-Hermitage Blanc “Matinière”, Ferraton Père & Fils Dit huis voert een onafhankelijk beleid en is helemaal in handen van Michel Chapoutier. De wijn is fris en aromatisch, gemaakt met 100% marsanne die een vleugje kamperfoelie- en amandelaroma’s achterlaat en een mooie zuurgraad behoudt. Aromatisch past die goed bij zomertruffel en in de mond is hij in perfecte harmonie met korstkazen.

Cette maison garde une politique indépendante tout en appartenant à Michel Chapoutier. Le vin est frais et aromatique, élaboré avec 100% de marsanne ce qui laisse un soupçon d’arômes de chèvrefeuille et d’amande tout en gardant une belle acidité. Arômatiquement il tiendra bien sur la truffe d’été et en bouche il s’harmonisera aux fromages à pâte cuite.

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 38

HM203_TASTE_Jean-Callens.indd 38

22/05/20 14:40

TASTE JEAN CALLENS

GEPOCHEERD EI met Mechelse asperges

ŒUF POCHÉ

aux asperges de Malines

INGREDIËNTEN voor 4 personen

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

4 verse bio eieren, 12 witte Mechelse asperges, 60 g gerookt spek, 4 sneetjes brood, boter van superieure kwaliteit, 1 gehakte sjalot, platte peterselie, 1 eetlepel dragonazijn, groentebouillon, room

4 œufs bio bien frais, 12 asperges blanches de Malines, 60 g de lardons fumés, 4 tranches de pain, beurre de qualité supérieure, 1 échalote hachée, persil plat, 1 cuillère à soupe de vinaigre à l’estragon, fumet de légumes, crème

BEREIDING

PRÉPARATION

De asperges pellen en ze à l’anglaise koken in een beetje zoutwater. De groene mogen in ijskoud water, maar de witte niet.

Eplucher les asperges et les cuire à l’anglaise dans un peu d’eau salée. Les vertes se plongent dans l’eau glacée mais pas les blanches.

De toppen op 6 cm afsnijden en ze bewaren. De rest van het zachte gedeelte in kleine stukjes snijden, de dun gesneden platte peterselie toevoegen en reserveer even.

4 toasts bereiden, vorm naar keuze: in geklaarde boter bereiden en op een servet of absorberend papier leggen.

Een sauteerpan nemen, de sjalotten laten slinken, de azijn toevoegen, even laten inkoken, de groentebouillon toevoegen (1) en laten inkoken tot het geheel gehalveerd is. Room toevoegen, met 1/3 laten inkoken en opkloppen met verse boter. Kruiden en op de kant van het fornuis laten staan op een laag vuur om te voorkomen dat de boter terug opkomt.

Het spek laten slinken. Het overtollig vet verwijderen en de kleine stukjes asperge toevoegen. Reserveer.

Gepocheerd ei: water met een klein beetje azijn, zeker geen zout, aan de kook brengen. Een niet al te brede kookpot gebruiken met minstens 12 cm water. Het ei in een tas breken en de kwaliteit controleren. Het ei voorzichtig in ronddraaiend kokend water gieten. Het ei gaat op zich ronddraaien en gaart op 1,5 tot 3,5 minuten, afhankelijk van de grootte en het gewicht van het ei. Het op een vaatdoek leggen en de lelijke eiwitsluiers verwijderen .

Opmaak: de lauwe toast midden op het bord leggen, met de bereiding van spek en stukjes asperge bestrooid met peterselie garneren . Het ei op de bereiding leggen en de punten van de asperges als garnering gebruiken. Controleren dat de blanke boter goed op smaak is gebracht met de groentebouillon en hiermee het ei en de asperges rijkelijk overgieten.

Couper les pointes à 6 cm et les réserver. Couper le reste de la partie tendre en petits tronçons, ajouter le persil plat émincé et réserver.

Préparer 4 toasts de formes choisies ; cuire au beurre clarifié et réserver sur une serviette ou papier absorbant.

Mettre dans une sauteuse, faire suer l’échalote, ajouter le vinaigre, faire réduire un peu, ajouter le fumet de légumes (1), réduire encore de moitié. Crémer, laissez réduire de 1/3 et ensuite monter au beurre frais. Assaisonner et réserver sur le côté du fourneau, et ce à basse température pour éviter que le beurre ne remonte.

Faire suer les lardons. Débarrasser l’excès de graisse et ajouter les petits tronçons d’asperges. Réserver. Œuf poché : faire frémir une eau légèrement vinaigrée mais surtout sans sel. Utiliser une casserole pas trop large et d’une hauteur d’eau supérieure à 12 cm. Casser l’œuf dans une tasse en vérifiant sa qualité. Le déposer délicatement dans une eau tourbillonnante et frémissante. L’œuf va se tourner sur lui-même et cuire pendant 1,30 à 3,30 minutes en fonction de sa taille et de son poids. Débarrasser sur un torchon et retirer les voiles de blanc d’œuf disgracieux.

Montage : placer le toast tiède au centre de l’assiette, le garnir de la préparation de lardons et de tronçons d’asperges persillés. Placer l’œuf sur la préparation, placer les pointes en garniture. Vérifier l’assaisonnement du beurre blanc au fumet de légumes et arroser généreusement l’œuf et les asperges.

Toelichting van Jean Callens (1):

Le conseil de Jean Callens (1) :

Als u het kookvocht van de asperges wilt gebruiken, let dan op het zoutgehalte bij het inkoken.

Si vous désirez utiliser le jus de cuisson des asperges, il vous faudra faire attention à la salinité de votre réduction.

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 39

HM203_TASTE_Jean-Callens.indd 39

25/05/20 12:00

WIJN / VIN Rasteau “Hélianthe”, Ogier & Fils De Rasteau is in 2010 toegetreden tot de kring van ‘cru’s’ uit de Rhônevallei. De prijs blijft echter betaalbaar in vergelijking met zijn grote broers, Gigondas of Châteauneuf. Alle percelen liggen op hellingen en zijn op het zuiden gericht. De grenache (74%) geeft rondheid, warmte en fluweelzachtheid, en o.a. de syrah biedt stevigheid. Het is een krachtig ensemble met noten van fruit en garrigue die goed bij dit gerecht past.

Een Bordeaux, hoe groot hij ook is, zal nooit deze harmonie met het zuiden bereiken.

Le Rasteau a rejoint le cercle des ‘crus’ rhodaniens en 2010. Toutefois, son prix reste abordable par rapport à ses gransd frères, Gigondas ou Châteauneuf.

Toutes les parcelles sont en coteaux et exposées plein sud. Le grenache (74%) donne rondeur, chaleur et du velouté, avec e.a. la syrah, donne de la tenue.

C’est un ensemble puissant aux notes fruitées et de garrigue qui va bien avec ce plat. Un Bordeaux, aussi grand soit-il n’aura jamais cette harmonie par le côté méridional.

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 40

HM203_TASTE_Jean-Callens.indd 40

22/05/20 14:40

TASTE JEAN CALLENS

SPIRELLI VAN OSSENHAAS, tapenade van truffel en basilicum, verse kruidensalade en verse groene peperroom

SPIRELLI DE FILET DE BŒUF,

tapenade de truffes et basilic, salade d’herbes fraîches et crème au poivre vert frais

INGREDIËNTEN voor 4 personen

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

8 sneetjes filet pur of filet mignon van 15 cm/4 cm en van 4 tot 5 mm dik, 1 pot truffelsalsa of verse gehakte truffel gemixt met olijven, champignon (indien gewenst), aubergine en rode basilicum gemonteerd met een vleugje olijfolie, 1 verse kruidenmix: raketsla, spinaziescheuten, krulandijvie, platte peterselie van de blaadjes ontdaan, prei in julienne gesneden, op smaak gebracht met zout, peper en olijfolie, platte peterselie, 1 gehakte sjalot, 1 pot groene peper of een trosje verse peper (1), +/- 6 cl kalfsfond of bruine gevogeltefond (2), room 40%, Cognac

8 tranches de filet pur ou filet mignon de 15 cm/4cm et de 4 à 5 mm d’épaisseur, 1 pot de tartufata ou truffe fraîche hachée et mixée avec olive, champignon (facultatif), aubergine et basilic rouge, monté à l’huile d‘olive, 1 mélange d’herbes fraîches : roquette, pousses d’épinards, chicorée frisée, persil plat effeuillé, julienne de poireaux, assaisonnés de sel, poivre et huile d’olive, persil plat, 1 échalote hachée, 1 pot de poivre vert ou une grappe de poivre frais (1), +/- 6 cl de fond de veau ou fond brun de volaille (2), crème à 40 %, Cognac.

BEREIDING

PRÉPARATION

Saus van verse groene peper: de sjalot en enkele peperbolletjes laten slinken. Met cognac blussen, flamberen en de kalfsfond toevoegen. Wat laten inkoken, dan de room toevoegen en mixen.

Door een fijne zeef halen, op smaak brengen en binden indien nodig. Reserveer.

Sauce poivre vert frais : faire suer l’échalote et quelques grains de poivre. Déglacer au Cognac, flamber, ajouter le fond de veau. Réduire un peu puis ensuite crémer et mixer.

Passer le tout au chinois fin, rectifier l’assaisonnement et lier si nécessaire, réserver.

De plancha of grill laten voorverwarmen. De gekruide sneetjes achtereenvolgens leggen op de plancha. De sneetjes insmeren met een dessertlepeltje truffelsalsa en ze bleu houden. Er vervolgens de kruidensalade opleggen en ze oprollen zoals op de foto. Ze aan de kant leggen zonder dat de salade gaat koken of warm wordt.

Préchauffer la plancha ou le grill. Placer les tranches assaisonnées successivement sur la plancha. Etaler une cuillère à dessert de tartufata en gardant les tranches bleues. Ensuite déposer la salade d’herbes et les rouler comme sur la photo. Réserver sans laisser cuire ou chauffer la salade.

Twee spirelli in het midden van het bord leggen, gerangschikt als de vijf ogen op een dobbelsteen. Ervoor zorgen dat hierbij zo weinig mogelijk van de spirelli wordt afgeveegd. Er de groene pepersaus overheen gieten en naar keuze enkele groene peperbolletjes toevoegen in de saus en/of een trosje verse peper en plukjes platte peterselie op het bord leggen als garnering.

Déposer deux spirelli en quinconce au centre de l’assiette en prenant soin de les éponger un minimum.

Arroser de sauce poivre vert en ajoutant au choix quelques grains de poivre vert dans la sauce et/ou placer une grappe de poivre frais en garniture et des pluches de persil plat.

Dresseren: bleu en warm opdienen. Met allumettes of gewone frieten serveren.

Dressage : servir bleu et chaud. Présenter avec des pommes allumettes ou des frites.

Tips van Jean Callens:

Conseils de Jean Callens :

Verse peper wordt verkocht in de Aziatische voedingswinkels (1) - bruine gevogeltefond is niet verkrijgbaar in de handel, maar wordt gemaakt door de karkassen van gevogelte te bruinen zoals voor een goede kalfsfond en het resultaat is hemels (2).

On trouve le poivre frais dans les magasins de produits asiatiques (1) - le fond brun de volaille ne se trouve pas dans le commerce, mais faites pincer les carcasses de volaille comme un bon fond de veau et le résultat est divin (2).

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 41

HM203_TASTE_Jean-Callens.indd 41

25/05/20 12:27

WIJN / VIN Enate Chardonnay Fermentado en Barrica, Somontano De Somontano ligt in het noorden van Spanje. De zon schijnt er fel maar de warmte wordt gedempt door de koude luchtmassa’s die uit de Pyreneeën naar beneden komen om de wijnstokken af te koelen en zo voorkomen dat de aciditeit zich in de druiven verspreidt. De most is dus zo krachtig (in zuurgraad en Brix-waarde) dat de jonge wijn kan rusten in barriques en tegelijkertijd een prachtig evenwicht behoudt. Hij zal vrolijk, smeuïg, krachtig, smakelijk zijn en perfect passen bij deze vol-au-vent. Merk op dat Enate sterk heeft ingezet op ecologie, maar ook op kunst, getuige daarvan dit door Antonio Saura ontworpen label.

Le Somontano se situe au nord de l’Espagne. Le soleil tape fort mais la chaleur est atténuée par les masses d’air froid qui descendent des Pyrénées pour rafraîchir les vignes et évitent ainsi que l’acidité ne se répande dans les raisins. Le moût est donc puissant (en acidité et en degré) au point que le jeune vin peut reposer en barriques tout en gardant un magnifique équilibre. Il sera joyeux, onctueux, puissant, goûteux et harmonieux avec ce vol-auvent. Notons qu’Enate s’investi dans l’écologie mais aussi l’art e.a. pour cette étiquette dessinée par Antonio Saura.

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 42

HM203_TASTE_Jean-Callens.indd 42

22/05/20 14:40

TASTE JEAN CALLENS

VOL AU VENT VAN POULET REINE, kalfszwezerik en rundsquenelles met champignons

VOL AU VENT DE POULET REINE, ris et quenelles de veau aux champignons

INGREDIËNTEN voor 4 personen

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

6 vol-au-vent pasteitjes (Davigel bladerdeeg), 1 poulet Reine (1500 g max.), 300 g bereid gemengd gehakt van varken en rund, 300 g gepelde, gestoofde en geperste kalfszwezerik (Davigel), 250 g voorgekookte Parijse champignons (gemiddeld formaat), boter, gewone bloem, 3 eigelen, 20 cl verse room, 1 gele citroen.

Voor de bouillon: 1 ui, 1 wortel, 1 takje selder, 1 wit van de prei, 1 bouquet garni, 2 l gevogeltefond (of water en wat gevogeltebouillon).

6 croustades de vol-au-vent (pâte feuilletée Davigel), 1 poulet Reine (1500 g max), 300 g de haché de porc et veau préparé, 300 g de ris de veau (Davigel) pelé, braisé et pressé, 250 g de champignons de Paris (taille moyenne) cuits à blanc, beurre, farine ordinaire, 3 jaunes d’œuf, 20 cl de crème fraiche, 1 citron jaune.

Pour le bouillon : 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 blanc de poireau, 1 bouquet garni, 2 l de fond de volaille (ou de l’eau et un petit bouillon de volaille).

BEREIDING

PRÉPARATION

De kip spoelen onder koud water. Er mogen geen onzuiverheden of restanten van pluimen achterblijven. Voor nog meer hygiëne de kip schoonwrijven met witte azijn en dan goed afspoelen.

Passer le poulet sous l’eau fraiche. Vérifier qu’il n’y a plus d’impuretés et de résidus de plumes. Pour plus de sécurité sanitaire, frotter le poulet au vinaigre blanc et rincer abondamment.

De epikeerde ui, de schoongemaakte wortel, de selder, het gekloven en afgespoelde wit van de prei en het bouquet garni laten slinken.

De champignonstelen toevoegen en het gevogelte in zijn geheel bedekken met witte gevogeltefond of water met bouillon. Voorzichtig kruiden en op een zacht vuur laten garen. Als de kip gaar is, laten uitlekken en buiten de koelkast bewaren om te laten afkoelen. Daarna kan u de kip schoonmaken en in draadjes trekken.

Reserveren onder een vochtige doek.

Overgieten met de saus. Dan 1/3 van de saus terugnemen voor het bereiden van de quenelles en de resterende 2/3 saus laten inkoken.

Faire suer l’oignon clouté, la carotte nettoyée, le céleri, le blanc de poireau fendu passé sous l’eau et le bouquet garni.

Ajouter les pieds de champignons, la volaille entière et couvrir de fond blanc de volaille ou d’eau renforcée au bouillon.

Assaisonner prudemment et faire cuire à feu doux. Quand le poulet est cuit, l’égoutter et le réserver hors du réfrigérateur afin qu’il refroidisse pour pouvoir le nettoyer et l’effilocher.

Réserver sous un linge humide.

Passer le jus puis en récupérer 1/3 pour la cuisson des quenelles et mettre les 2/3 restants en réduction.

12 of 18 quenelles (1) maken. Door de bloem halen en een voor een in de bouillon leggen die u hiervoor aan de kant hebt gezet en deze tegen de kook houden. Uit de jus halen en reserveren.

Faire 12 ou 18 quenelles (1). Les fariner légèrement et les déposer une à une dans le bouillon réservé à cet effet en gardant un frémissement. Sortir du jus et réserver.

Voor de velouté: een klassieke velouté maken met een witte roux en de lichtjes ingekookte 2/3 bouillon. De tweede binding van eieren en room toevoegen, bijkruiden en een scheutje citroensap toevoegen.

Pour le velouté : faire un velouté classique avec un roux blanc et les 2/3 de bouillon légèrement réduit. Ajouter la deuxième liaison aux œufs et à la crème, rectifier l’assaisonnement et ajouter un trait de jus de citron.

De kalfszwezeriken in plakjes snijden, drogen en door de bloem halen. Goudbruin bakken in niet al te warme geklaarde boter. Op smaak brengen en aan de kant zetten.

Trancher les ris de veau, les sécher et les fariner. Ensuite les faire blondir dans un beurre clarifié pas trop chaud. Assaisonner et réserver.

De kip, de quenelles en de champignons in de gevogeltevelouté doen.

De vol-au-vent pasteitjes in een voorverwarmde oven zetten.

Het dekseltje moet afgesneden zijn voordat ze worden opgewarmd. Opletten als u bladerdeeg gebruikt met 40% boter, want het bladerdeeg wordt broos als het wordt opgewarmd.

De vol-au-vent in het midden van het bord plaatsen. De pasteitjes vullen met goed opgewarmd gevogelte, quenelles, champignons en kalfszwezeriken. Het geheel voorzichtig overgieten met de romige velouté. Het dekseltje van bladerdeeg weer op het pasteitje leggen en warm opdienen.

Serveren met verse frieten.

Ajouter le poulet, les quenelles et les champignons dans le velouté de volailles.

Mettre les croustades de vol-au-vent dans un four chaud en prenant soin de découper le couvercle avant de les faire chauffer. Si vous utilisez un feuilletage 40 % de beurre, attention car les feuilletés se fragilisent quand ils sont chauds.

Placer le vol-au-vent au centre de l’assiette. Remplir la croustade de volaille, de quenelles, de champignons et de ris de veau bien chauds. Arroser le tout de velouté crémeux avec délicatesse. Replacer le couvercle feuilleté et servir bien chaud.

Accompagner de frites fraiches.

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 43

HM203_TASTE_Jean-Callens.indd 43

25/05/20 12:08

WIJN / VIN Muscat de Rivesaltes, Gérard Bertrand Deze zuidelijke wijnbouwer die pleit voor de levenskunst is de ware ambassadeur van de wijnen uit het zuiden. Deze natuurlijke zoete wijn gemaakt van de muskaatdruif met kleine bessen, deels uit het prehistorische dorp Tautavel, is verleidelijk, met aroma’s van gekonfijt fruit en mirabellen. Hij biedt een volle smaak, getint met een goede frisheid die uiteindelijk de 100 g/l restsuikers maskeert.

Ce vigneron méridional prônant l’art de vivre est véritablement l’ambassadeur des vins du Sud. Ce vin doux naturel issu du cépage muscat à petits grains provenant en partie du village préhistorique de Tautavel est séduisant, aux arômes de fruits confits et de mirabelle. Il offre une bouche gourmande, teintée d’une bonne fraîcheur qui en finale masque les 100 g/l de sucres résiduels.

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 44

HM203_TASTE_Jean-Callens.indd 44

22/05/20 14:40

TASTE JEAN CALLENS

BEIGNETS VAN BASMATIRIJST, coulis van Leopold cuberdon, ijs met amandelmelk

BEIGNETS DE RIZ BASMATI,

coulis de cuberdon Léopold, glace au lait d’amande

INGREDIËNTEN voor 18 stuks

INGRÉDIENTS pour 18 pièces

125 g Basmatirijst in een kookzakje ½ l kokosmelk ½ vanillestokje 20 g suiker (indien gewenst) Tempura Coulis van Leopold cuberdon (Belgische specialiteit) Ijs met amandelmelk

125 g de riz Basmati en sachet cuisson ½ l de lait de coco ½ bâton de vanille 20 g de sucre (facultatif) Tempura Coulis de cuberdon Léopold (spécialité belge) Glace au lait d’amande

BEREIDING

PRÉPARATION

Het koken van de rijst de dag voordien beginnen. Net als voor rijstpap, moet de Basmatirijst opzwellen. De rijst in de kokosmelk bereiden met het vanillestokje en suiker naar eigen smaak (1).

Lancer la cuisson du riz la veille. Comme le riz au lait, le riz Basmati doit gonfler. Cuire le riz dans le lait de coco avec le bâton de vanille et le sucre à discrétion (1).

De doorgekookte rijst laten afkoelen in het kookzakje om te zwellen.

Laisser refroidir le riz bien cuit dans le sachet-cuisson pour qu’il gonfle.

De koude rijst nemen en er kubusjes van 2 cm van maken.

Ze in de tempura dopen en ze in arachideolie bakken.

Een karamel goudbruin laten worden in een antikleefpan en de gefrituurde rijstblokjes snel karamelliseren.

Prendre le riz froid et en faire des cubes de 2 cm. Les passer à la tempura et frire dans une huile d’arachide. Dans une poêle antiadhésive, blondir un caramel et caraméliser rapidement les dés de riz frits.

De gefrituurde rijstblokjes midden op het bord leggen met een bol ijs met amandelmelk en een streepje coulis van Leopold cuberdon. Onmiddellijk opdienen.

Tips van Jean Callens (1): De suiker is een persoonlijke keuze. Ik vind zelf dat de coulis, het karamelliseren en het ijs voor een voldoende zoete smaak zorgen.

Placer les dés de riz frits au centre de l’assiette, une boule de glace au lait d’amande et un trait de coulis cuberdon Léopold. Servir aussitôt.

Conseils de Jean Callens (1) : Le sucre est un choix personnel. Pour ma part, je trouve que le coulis, la caramélisation et la glace suffisent.

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 45

HM203_TASTE_Jean-Callens.indd 45

22/05/20 14:40

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 46

HM203_TASTE_Jean-Callens.indd 46

22/05/20 14:40

TASTE JEAN CALLENS

AARDBEIEN

geflambeerd met groene peper en opgefrist met vanille

FRAISES

flambées au poivre vert rafraîchies à la vanille

INGREDIËNTEN voor 4 personen

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

16 mooie Belgische aardbeien +/- 2 eetlepels suzetteboter (1) Frambozencoulis 20 peperbolletjes gespoeld in koud water 1 teug Ricard of Grand-Marnier Vanille-ijs

16 belles fraises belges +/- 2 cuillères à soupe de beurre Suzette (1) Coulis de framboise 20 grains de poivre rincés à l’eau fraiche 1 trait de Ricard ou Grand-Marnier Glace vanille

BEREIDING

PRÉPARATION

De aardbeien wassen en ontdoen van het kroontje. In twee snijden en reserveren.

De Suzetteboter smelten in een pan van ideaal formaat.

Als de boter gesmolten is, de peperbolletjes pletten, de Ricard en 2 eetlepels frambozencoulis.

Laver et ensuite équeuter les fraises, les couper en deux, réserver.

Dans une poêle de taille idéale, faire fondre le beurre Suzette. Quand le beurre est fondu, écraser cinq grains de poivre, le trait de Ricard et 2 càs de coulis de framboise.

Als dit alles een mooie homogene massa vormt en op het kookpunt is, de aardbeien toevoegen. De aardbeien lichtjes fruiten, zodat ze niet tot moes koken. De resterende peperbolletjes toevoegen en flamberen. Opletten dat u dit niet doet onder een werkende dampkap. Onmiddellijk opdienen op een bol vanille-ijs. De aardbeien, de saus en de groene peperbolletjes gelijkmatig verdelen.

Quand le tout est bien homogène et frémissant, ajouter les fraises. Les faire revenir sans trop les cuire afin qu’elles ne se compotent pas. Ajouter les grains de poivre restants et faire flamber en prenant soin de ne pas le faire sous la hotte en fonction. Servir immédiatement sur une boule de glace à la vanille et partager équitablement les fraises, le jus et les grains de poivre vert.

Toelichting van Jean Callens (1):

Le conseil de Jean Callens (1) :

Een variant op een van de meest symbolische desserts van het restaurant “Chez Callens” (geopend in 1920 in Brussel).

Adaptation de l’un des desserts les plus emblématiques du Restaurant « Chez Callens » (ouvert en 1920 à Bruxelles).

WIJN / VIN Gamay des Coteaux d’Ancenis, Domaine des Genaudières Als het warm is, gaat er niets boven een goede lichtrode wijn die is afgekoeld tot 14°C. De gamay-druif heeft de bijzonderheid om aroma’s van rode vruchten en zelfs peper te bieden, zoals sommige rode Mâcons of deze Gamay des Coteaux d’Ancenis, Domaine des Genaudières. We zijn hier in Le Cellier aan de monding van de Loire waar Anne Athimon (onlangs bekroond met de Mérite Agricole-medaille) haar familiewijngaarden als een echte ecologische conservator onderhoudt door te waken over de biodiversiteit van de bijenkorven, hagen en braakliggende gronden. Neem een glas in de hand en u ziet het dessert verschijnen met de Loire beneden, het is haast bucolisch.

S’il fait chaud, rien de tel qu’un bon rouge léger et rafraîchi à 14 °C. Le cépage gamay a la particularité de se doter d’arômes de fruits rouges et même de poivre comme certains Mâcons rouges ou ce Gamay des Coteaux d’Ancenis, Domaine des Genaudières. Nous sommes ici à Le Cellier à l’embouchure de la Loire où Anne Athimon (récemment médaillée du Mérite Agricole) entretient ses vignes familiales en véritable conservatrice écologique en entretenant la biodiversité des ruches, haies et friches. Prenez un verre en main et on voit apparaître le dessert avec la Loire en contrebas, c’est bucolique.

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 47

HM203_TASTE_Jean-Callens.indd 47

25/05/20 12:09

Partner / Partenaire

M

ondelēz International is actief in 160 landen als wereldleider in koekjes, chocolade, poederdrankjes en snoepgoed.

De groep telt wereldwijd 80.000 werknemers. In België brengen ze hun producten op de markt met merknamen als Oreo, Côte d’Or, LU, Toblerone, TUC, Milka. In ons land heeft de onderneming 3 productiefaciliteiten: een koekjes- en chocoladesite in Herentals (LU & Milka), met een jaarlijkse productie van 68.000 ton koekjes, en een fabriek in Namen voor smeltkaas. Het bedrijf is trouwens één van de grootste koekjesfabrikanten in Europa en de wereld.

Een heel team van specialisten, onder wie een aantal koks, vertaalt de moderne culinaire trends naar producten die in de horeca goed van pas komen; zij creëren bovendien handige recepten voor professionals. Mondelēz International heeft dan ook heel wat producten die in een restaurant goed van pas komen, zoals de Oreo-koekjes, voor het eerst in 1912 geproduceerd in New York. Bijzonder interessant voor patisseriechefs zijn de Oreo crumbs met en zonder crème van 4 tot 10 mm. Op de website staan er heel wat receptsuggesties.

Met het Cocoa Life programma, gelanceerd in 2012, investeert Mondelēz International een bedrag van 400 miljoen dollar om een duurzame toekomst voor chocolade te verzekeren. De ultieme doelstelling: 100% duurzame cacao. Vijf thema’s zijn belangrijk: milieu, landbouw, jeugd, gemeenschappen en levensonderhoud. Een extra focus wordt gelegd op de klimaatsverandering, kinderarbeid en empowerment voor vrouwen. Eind 2017 bereikte Mondelēz International reeds 120.500 cacaotelers in 1.085 cacaotelende gemeenschappen en werd 35% van de cacao duurzaam geteeld. Tegen 2022 willen ze hiermee 200.000 cacaotelers en 1 miljoen leden van cacaogemeenschappen in Ghana, Ivoorkust, Indonesië, India, de Dominicaanse Republiek en Brazilië bereiken. Hiervoor werkt het bedrijf samen met NGO‘s en overheidspartners.

Mondelēz International wil voorts met het Harmony-programma de tarweteelt en de positieve impact op het milieu verbeteren.

De lokale landbouwers krijgen een premie om een veeleisend programma te volgen: tarwe op een duurzame manier telen en zo het gebruik van pesticiden en meststoffen verminderen, het water en de grond beschermen, de uitstoot van broeikasgassen verminderen en de biodiversiteit bevorderen. Eind 2017 waren er reeds meer dan 1.700 Harmony landbouwers, er werd 20% minder pesticiden gebruikt. 1.026 hectare akkers werden gereserveerd voor biodiversiteit.

M

ondelēz International est actif dans 160 pays en tant que leader mondial dans le domaine des biscuits, du chocolat, des boissons en poudre et des friandises. Le groupe emploie 80.000 personnes dans le monde. En Belgique, ils commercialisent leurs produits sous des noms tels que Oreo, Côte d’Or, LU, Toblerone, TUC et Milka. Dans notre pays, l’entreprise dispose de 3 sites de production: un site de biscuits et un autre de chocolat à Herentals (LU & Milka ; avec une production annuelle de 68.000 tonnes de biscuits) et une usine à Namur qui produit le fromage fondu. La société est l’un des plus grands producteurs de biscuits d’Europe et du monde.

Une équipe entière de spécialistes, parmi lesquels quelques chefs, traduit les tendances culinaires actuelles en produits convenant pour l’horeca ; ils créent en outre des recettes pratiques à l’intention des professionnels. Mondelēz International propose de nombreux produits parfaitement adaptés à l’horeca, comme les biscuits Oreo, produits pour la première fois à New York en 1912. Les crumbs Oreo avec et sans crème de 4 à 10 mm sont particulièrement intéressants pour les pâtissiers. Il existe de nombreuses suggestions de recettes sur le site.

Par le biais du programme Cocoa Life, lancé en 2012, Mondelēz International investit 400 millions de dollars pour assurer un avenir durable au chocolat. Le but ultime: un cacao 100% durable. Cinq thèmes sont importants: environnement, agriculture, jeunesse, communautés et moyens de subsistance.

L’accent est également mis sur le changement climatique, le travail des enfants et l’autonomisation des femmes. À la fin de 2017, Mondelēz International atteignait déjà 120.500 producteurs de cacao dans 1.085 communautés cacaoyères et 35% du cacao était cultivé de manière durable. D’ici 2022, ils souhaitent toucher 200.000 producteurs de cacao et 1 million de membres des communautés cacaoyères au Ghana, en Côte d’Ivoire, en Indonésie, en Inde, en République dominicaine et au Brésil. Pour ce faire, l’entreprise collabore avec des ONG et des partenaires gouvernementaux.

Mondelēz International souhaite également poursuivre le programme Harmony pour améliorer la culture du blé et l’impact positif sur l’environnement. Les agriculteurs locaux reçoivent une prime pour suivre un programme exigeant: cultiver le blé de manière durable, réduire l’utilisation de pesticides et d’engrais, protéger l’eau et le sol, réduire les émissions de gaz à effet de serre et promouvoir la biodiversité. À la fin de 2017, il y avait plus de 1.700 agriculteurs Harmony et 20% en moins de pesticides avaient été utilisés. 1.026 hectares de champs étaient réservés à la biodiversité.

www.mondelezinternational.be I www.cocoalife.org I www.harmony.info

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 48

HM203_Taste-Koffie-Mondelez_V2.indd 48

22/05/20 14:41

HM203_Taste-Koffie-Mondelez_V2.indd 49

22/05/20 14:41

TASTE KOFFIE / CAFÉ

Ja, bruisend water in een espresso, totaal ongewoon maar zeer verfrissend...

ESPRESSO PÉTILLANT

INGREDIËNTEN Bruisend water 2 Másalto espresso’s 30 ml Ijsblokjes

BEREIDING Zet een glas in de diepvriezer +/- 1 uur vóór de bereiding.

Doe enkele ijsblokjes in het glas en giet er 2 Másalto espresso’s overheen.

Schenk het bruisende water langzaam in, zodat het schuim niet overloopt!

Smakelijk!

Oui, de l’eau pétillante dans un espresso, totalement inhabituel, mais très rafraichissant ...

INGRÉDIENTS Eau pétillante 2 X espresso Másalto 30 ml Glaçons

PRÉPARATION Mettez un verre au congélateur +/- 1 h avant la préparation.

Déposez quelques glaçons dans le verre et versez 2 espresso Másalto par-dessus.

Versez lentement l’eau pétillante, afin de ne pas faire déborder la mousse !

Bonne dégustation !

www.masalto-espresso.com

HM203_Taste-Koffie.indd 50

22/05/20 14:40

Tondelierlaan 23, 9000 Gent www.restaurant-maste.be Een unieke professionele keukenrealisatie van Maes Inox.

Contacteer ons vrijblijvend om ook jouw keukenproject mee uit te werken. www.maesinox.be | sales@maesinox.be Hippodroomstraat 113 | 8530 Harelbeke

HM203_Taste-Koffie.indd 51

22/05/20 14:40

TASTE COCKTAIL

BLOODY BEETROOTS

Julien Péré

La Pharmacie Anglaise Koudenberg 66, 1000 Brussel 66 Coudenberg, 1000 Bruxelles

INGREDIËNTEN 5 cl Ardbeg 6 cl tomatensap 3 cl bietensap geïnfuseerd met steranijs 2 cl citroensap 1,5 cl honingsiroop geïnfuseerd met pili pili

BEREIDING Cuban Roll

GLAS Durobor Gem Long drink

VERSIERING Komkommer, roze bessen, citroen, citroentijm

INGRÉDIENTS 5 cl d’Ardbeg 6 cl de jus de tomate 3 cl de jus de betterave infusé à la badiane 2 cl de jus de citron 1,5 cl de sirop de miel infusé au pili pili

PRÉPARATION Cuban Roll

VERRE Durobor Gem Long drink

DÉCORATION Concombre, baies roses, citron, thym-citron

www.bar-ubb.be Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 52

HM203_Taste-Cocktail.indd 52

25/05/20 12:13

20_PRI

1 CENTRAAL CONTACTPUNT

Verstuur je aanvraag via het contactformulier op onze website en we zoeken samen naar een oplossing op maat!

NATIONAAL DISTRIBUTIE PLATFORM De Prik&Tik drankenhandelaar levert aan horeca, bedrijven, instellingen en evenementen.

Er is altijd een Prik&Tik-lid in de buurt!

www.prikentik.be 20_PRIK_21659 Horecamagazine HM203_Taste-Cocktail.indd 53 06-02-20.indd 1

09/01/2020 10:18 22/05/20 14:40

Partner / Partenaire

S

inds de oprichting in 2000 produceert het kleine familiebedrijf Traicar artisanale kroketten onder de merknaam Gastronello. Onberispelijke kwaliteit en kennis van zaken primeren, gekoppeld aan de strengste hygiënenormen.

Enkel verse grondstoffen worden gebruikt, geen enkel bewaarmiddel wordt toegevoegd, noch smaakversterkers of kleurstoffen. Ondanks de hoge loonkosten wordt alles nog steeds op artisanale wijze geproduceerd: men paneert met de hand. Zo kan een horecazaak echte huisgemaakte kroketten op de kaart zetten.

De diversiteit aan producten is een goede illustratie van de inventiviteit en creativiteit van het bedrijf. Daarnaast is er uiteraard ver doorgedreven respect voor de hygiëne en de HACCP-voorschriften: van een strenge ingang- en temperatuurcontrole over beheersing van de kerntemperaturen tijdens het kook- en afkoelingsproces, tot de volledige traceerbaarheid van grondstoffen, primaire verpakkingen en afgewerkte producten.

Het ambachtelijk bereide krokettengamma bestaat o.a. uit: • Kaas (oude Breugelkaas); • Garnaal (32% verse grijze noordzeegarnalen); • Witloof-ham-kaas (witloofslingers, grillham, oude Breugelkaas); • Mechelse koekoek (60% borst en 40% bil van koekoeksvlees); • Zalm-dille (gerookte zalmsnippers, gepocheerde zalmfilet, dille); • Paling (verse palingfilet, peterselie, bieslook, kervel, zurkel); • Kreeft (32% kreeftenvlees); • Asperge-garnaal (streekgebonden asperges, verse noordzeegarnalen); • Feta (Griekse fetakaas, zongedroogde tomaten, bieslook); • Wild (hertekalffilet, oesterzwammen, verse wildfond, bouillon van boschampignons).

D

epuis sa création en 2000 la petite entreprise familiale Traicar produit des croquettes artisanales sous l’appellation Gastronello. La qualité irréprochable et le savoir-faire prévalent, liés à des normes d’hygiène très strictes.

Seuls les ingrédients les plus frais entrent dans la composition des produits, aucun moyen de conservation n’est ajouté, ni exhausteurs de goût ou colorants. Malgré les coûts salariaux élevés tout y est encore produit de manière artisanale : on réalise les panures à la main. Cela permet à l’horeca d’afficher sur sa carte de vraies croquettes maison. La diversité des produits illustre bien l’inventivité et la créativité de la société. Le respect de l’hygiène ainsi que les recommandations HACCP ne sont pas de vains mots chez Traicar : de l’entrée strictement contrôlée, en passant par une maîtrise rigoureuse des températures à cœur pendant la cuisson, et un procédé de refroidissement, jusqu’à la parfaite traçabilité des ma­tières premières, les emballages primaires et le produit fini, rien n’est laissé au hasard.

La gamme de croquettes préparées de façon artisanale se compose e.a. de : • Fromage (vieux Breugel) ; • Crevettes (32% de crevettes fraîches de la mer du Nord) ; • Chicon-jambon-fromage (émincé de chicons, jambon braisé, vieux Breugel) ; • Coucou de Malines (60% de poitrine et 40% de cuisse de coucou) ; • Saumon-aneth (émincé de saumon fumé, filet de saumon poché, aneth) ; • Anguille (filet d’anguille fraîche, persil, ciboulette, cerfeuil, oseille) ; • Homard (32% de chair de homard) ; • Asperge-crevettes (asperges du terroir, crevettes grises de la mer du Nord) ; • Feta (feta grecque, tomates séchées, ciboulette) ;

www.gastronello.be

• G ibier (filet de faon, pleurotes, fond frais de gibier, bouillon de champignons des bois).

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 54

HM203_TASTE_Tussendoortjes.indd 54

25/05/20 08:19

TA S

TE

TUSSENDOORTJES

EN-CAS HM203_TASTE_Tussendoortjes.indd 55

22/05/20 14:38

TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

TRICOLORE KROKETJES

Croquettes tricolores Ingrediënten

Ambachtelijke tricolore kroketten (Gastronello) Confituur van dadels Truffelcrèmade (Pasta della mamma) Hazelnoten Ciderazijn

Bereiding De hazelnoten hakken en mengen met de crèmade, azijn en de confituur.

De kroketjes frituren en met de salsa serveren.

ingrédients Croquettes tricolores artisanales (Gastronello) Confiture de dattes Crèmade de truffes (Pasta della mamma) Noisettes Vinaigre de cidre

préparation Hacher les noisettes et les mélanger à la crèmade, le vinaigre et la confiture.

Frire les croquettes et les servir avec la salsa.

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 56

HM203_TASTE_Tussendoortjes.indd 56

22/05/20 14:38

TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

VEGGIE BURGER

Ingrediënten Easy instant mix zero meat burger (Cook&Create) Bretzel bun (Davigel) Hummus pikant (Gran’Tapas) Chips van aardappel Geraspte Parmezaan Platte kaas Jonge spinazie Olijfolie (Valderrama) Limoensap

Bereiding Het beslag voor hamburgers maken zoals op de verpakking is aangegeven. Bakken in olie.

Hoopjes geraspte kaas op een bakmatje plaatsen, en in de oven bakken tot een koekje.

De bretzel even op een plancha bakken, en beleggen met de hummus.

Hierop de hamburger leggen en afwerken met koekje en platte kaas.

Met spinazieslaatje serveren, aangemaakt met olie en limoensap. Garneren met de chips.

ingrédients Easy instant mix zero meat burger (Cook&Create) Bretzel bun (Davigel) Houmous piquant (Gran’Tapas) Chips de pommes de terre Parmesan râpé Fromage blanc Jeunes épinards Huile d’olive (Valderrama) Jus de citron vert

préparation Préparer les hamburgers comme indiqué sur l’emballage. Les faire cuire dans l’huile.

Disposer des petits tas de parmesan râpé sur un tapis de cuisson et les faire cuire au four jusqu’à obtention de petits biscuits.

Cuire le bretzel à la plancha et l’enduire de houmous.

Déposer dessus le hamburger et finaliser avec le biscuit et le fromage blanc.

Servir avec une salade d’épinards, assaisonnée à l’huile et au jus de citron vert. Garnir avec les chips.

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 57

HM203_TASTE_Tussendoortjes.indd 57

25/05/20 12:15

TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

RAVIOLI MET SOJABONEN

Ravioli de fèves de soja Ingrediënten

Ravioli à la viande (Pasta della mamma) Sojabonen (Davigel) Geraspte Parmezaan Paneermeel Kalfsfonds Croutons van gerookt spek

Bereiding Hoopjes maken van kaas gemend met chapelure. Op een ovenplaat leggen en afbakken in de oven tot koekjes.

Wat kalfsfonds opwarmen met sojabonen en opmixen tot saus. Afsmaken.

De ravioli koken. Afgiet en serveren met de saus, extra bonen, de kaaskoekjes en croutons.

ingrédients Ravioli à la viande (Pasta della mamma) Fèves de soja (Davigel) Parmesan râpé Chapelure Fond de veau Croûtons de lard fumé

préparation Former des petits tas avec le fromage mélangé à la chapelure. Déposer sur une plaque de cuisson et faire cuire jusqu’à obtention de petits biscuits.

Faire chauffer un peu de fond de veau avec les fèves de soja et mixer jusqu’à obtenir une sauce. Assaisonner.

Cuire les raviolis. Egoutter et servir avec la sauce, quelques fèves supplémentaires, les biscuits de fromage et les croûtons.

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 58

HM203_TASTE_Tussendoortjes.indd 58

25/05/20 12:12

TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

PITA MET ZOETE AARDAPPEL

Pita à la patate douce Ingrediënten

Zoete aardappelblokjes (Aviko) Hummus natuur (Gran’Tapas) Griekse yoghurt Bloem Courgette Aioli (Gran’Tapas) Hummus pikant (Gran’Tapas) Olijfolie (Valderrama)

Bereiding Platte broodjes van bloem maken, hummus natuur en yoghurt, even laten rusten en bakken op een plancha.

De blokjes in de frituur bakken.

De courgette in stukjes verdelen en kort aanbakken in olie. Afsmaken.

Samen in broodje, met de dips serveren.

ingrédients Cubes de patate douce (Aviko) Houmous nature (Gran’Tapas) Yaourt Farine Courgette Aïoli (Gran’Tapas) Houmous piquant (Gran’Tapas) Huile d’olive (Valderrama)

préparation Élaborer des petits pains plats avec la farine, l’houmous nature et le yaourt, laisser reposer et faire cuire à la plancha.

Frire les cubes de patate douce.

Détailler la courgette en morceaux et les faire cuire brièvement dans l’huile. Assaisonner.

Fourrer le petit pain et servir avec les trempettes.

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 59

HM203_TASTE_Tussendoortjes.indd 59

25/05/20 12:32

TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

ANANAS DESSERT

Dessert à l’ananas Ingrediënten Ananas carpaccio (Davigel) Witte chocolade (Côte d’Or) Crumble (Oreo) Ahornsiroop Ananaskers

Bereiding Een luchtige mousse van witte chocolade maken en laten opstijven in de koelkast.

Bord afwerken met alle ingrediënten.

ingrédients Ananas en carpaccio (Davigel) Chocolat blanc (Côte d’Or) Crumble (Oreo) Sirop d’érable Physalis

préparation Préparer une mousse aérée de chocolat blanc et la laisser figer au réfrigérateur.

Finaliser l’assiette avec les ingrédients restants.

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 60

HM203_TASTE_Tussendoortjes.indd 60

22/05/20 14:39

TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

PHILADELPHIA IN RIJSTVEL

Philadelphia en feuille de riz Ingrediënten Philadelphia natuur Groene asperges opgekookt Hard gekookt ei Rijstvellen Wasabiparels Jonge ui Crèmade van truffel (Pasta della mamma) Gegrilde paddenstoelen (Gran’Tapas) Sojasaus

Bereiding De vellen nat maken en beleggen met kaas, asperge, jonge ui en gehakt gekookt ei.

Zoals een loempia opplooien en laten rusten in de koelkast.

De paddenstoelen fijnhakken en mengen met de crèmade en sojasaus.

Samen met de wasabiparels serveren.

ingrédients Philadelphia nature Asperges vertes cuites Œuf dur Feuilles de riz Perles de wasabi Oignon de printemps Crèmade de truffes (Pasta della mamma) Champignons grillés (Gran’Tapas) Sauce soja

préparation Mouiller les feuilles de riz et les couvrir de fromage, asperge, oignon de printemps et œuf dur écrasé. Les replier comme pour un loempia et réserver au réfrigérateur.

Hacher finement les champignons et les mélanger à la crèmade et à la sauce soja.

Servir avec les perles de wasabi.

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 61

HM203_TASTE_Tussendoortjes.indd 61

22/05/20 14:39

TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

OREO MET DONUT

Oreo et donut

Ingrediënten Oreo crumble Choco donut Chocoladesaus Frambozencoulis Bloemsuiker

Bereiding Warme chocoladesaus op een bord gieten, hier een donut op drukken. Deze vol met lauwe frambozencoulis gieten.

Afwerken met crumble en extra frambozen en bloemsuiker.

ingrédients Crumble d’Oreo Donut choco Sauce au chocolat Coulis de framboise Sucre impalpable

préparation Verser la sauce au chocolat chaude sur une assiette, presser dessus le donut. Remplir celui-ci de coulis de framboise tiède.

Finaliser avec le crumble avec un peu de coulis de framboise supplémentaire et le sucre impalpable.

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 62

HM203_TASTE_Tussendoortjes.indd 62

25/05/20 12:17

TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

PHILADELPHIA OP LENTE PIZZA

Pizza de printemps au Philadelphia Ingrediënten Philadelphia natuur Pizzadeeg Ananaskers Gestoofde preiringen Zwarte olijven Gestoofde bloemkoolroosjes Wortelschijfjes Jonge ui

Bereiding Het pizzadeeg zonder beleg afbakken in de oven. Besprenkelen met olijfolie en zeezout.

De rest van de ingrediënten gebruiken en hiermee de pizza versieren.

ingrédients Philadelphia nature Pâte à pizza Physalis Anneaux de poireau étuvés Olives noires Bouquets de chou-fleur étuvés Rondelles de carotte Oignon de printemps

préparation Faire cuire la pâte à pizza blanche au four.

Asperger d’huile d’olive et assaisonner de sel de mer. Utiliser le reste des ingrédients pour garnir la pizza.

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 63

HM203_TASTE_Tussendoortjes.indd 63

22/05/20 14:39

TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

PANNENKOEKJES MET PUDDING

Petites crêpes au pudding Ingrediënten Oreo crumble Kleine pannenkoekjes Pudding Bruine suiker

Bereiding De pannenkoekjes oprollen met bruine suiker.

Afwerken met pudding en crumble.

ingrédients Crumble d’Oreo Petites crêpes Pudding Sucre brun

préparation Éparpiller un peu de sucre brun sur les crêpes et les enrouler. Finaliser avec le pudding et le crumble.

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 64

HM203_TASTE_Tussendoortjes.indd 64

22/05/20 14:39

TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

GEVULDE PAASEITJES

Œufs de Pâques fourrés Ingrediënten Philadelphia natuur Oploskoffie Chocolade paaseitjes Amaretto

Bereiding De kaas mengen met de oploskoffie en weinig amaretto, laten opstijven in koelkast. De eitjes hiermee opvullen.

ingrédients Philadelphia nature Café soluble Petits œufs en chocolat Amaretto

préparation Mélanger le fromage avec le café soluble et un filet d’amaretto, laisser figer au réfrigérateur. En garnir les petits œufs.

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 65

HM203_TASTE_Tussendoortjes.indd 65

22/05/20 14:39

INTERVIEW

JEAN-PIERRE BRUNEAU

[ Joëlle Rochette ] Foto’s/photos : ©Alan Ball

Afgenomen begin maart 2020 / réalisée début mars 2020

Jean-Pierre Bruneau een grote chef in de schijnwerpers un grand chef à l’honneur

Afgelopen februari bracht Mabru een levendig eerbetoon aan een van onze meest emblematische hedendaagse chefs.

Hall G van de Brusselse vroegmarkt draagt nu de naam Hall Jean-Pierre Bruneau. Exclusief voor Horeca Magazine heeft de befaamde chef aanvaard om ons te ontmoeten.

In de schaduw van de Basiliek van Koekelberg en op een steenworp afstand van zijn voormalige hoofdkwartier.

En février dernier, Mabru rendait un vibrant hommage à l’un de nos plus emblématiques chefs contemporains. La Halle G du Marché matinal bruxellois porte désormais le nom de Hall Jean-Pierre Bruneau. En exclusivité pour Horeca Magazine, le notoire chef a accepté de nous rencontrer. A l’ombre de la Basilique de Koekelberg et à deux pas de son ancien QG.

Niemand zal het betwisten, Jean-Pierre Bruneau behoeft geen introductie. Lange tijd was hij sterrenchef (drie sterren tussen 1988 en 2004) in zijn gelijknamige restaurant in Ganshoren, waar hij een aantal jonge chefs opleidde en de meest veeleisende fijnproevers uit de vier hoeken van het land naar de hoofdstad bracht.

Tussen het eerbetoon in Mabru van vandaag en de herinneringen van gisteren, tussen de overname van het restaurant door Maxime Maziers en het doorgeven van zijn passie aan zijn kleinzoon, tussen vrienden uit die tijd en vroegere medechefs, was Jean-Pierre Bruneau zo vriendelijk om op enkele van de duizend-en-één vragen te antwoorden die we dolgraag wilden stellen. Een ontmoeting van meer dan twee uur, zonder enige terughoudendheid, dat spreekt voor zich. Een en al uitbundigheid!

Grote persoonlijkheden uit de horeca, de politieke wereld en zelfs de koninklijke familie - dankzij de aanwezigheid van Z.K.H. Prins Laurent zijn gekomen om u hulde te brengen in Mabru. Welke indrukken heeft dit eerbetoon op u achtergelaten?

Personne n’en disconviendra, Jean-Pierre Bruneau n’est plus à présenter. Longtemps étoilé (triplement de 1988 à 2004) dans son restaurant éponyme de Ganshoren, il aura écolé quantité de jeunes chefs et fait courir, des quatre coins du pays vers la Capitale, les gastronomes les plus avertis.

Entre hommage d’aujourd’hui à Mabru et souvenirs d’hier, entre relève au restaurant par Maxime Maziers et transmission de passion à son petit-fils, entre copains d’alors et anciens seconds, Jean-Pierre Bruneau a gentiment répondu à une infime partie des mille et une questions que nous rêvions de lui poser. Plus de deux heures de rencontre, sans langue de bois, cela va de soi. Jubilatoire !

De grandes personnalités de l’Horeca, du monde politique et même de la famille royale – grâce à la présence de S. A.R. Le Prince Laurent - ont fait le déplacement pour vous rendre hommage à Mabru. Quel sentiment cet hommage vous a-t-il laissé ?

Je le prends comme une reconnaissance. Un honneur même de par la qualité, la fidélité des personnes présentes. Mais surtout une reconnaissance pour les 42 ans que j’ai pas-

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 66

HM203_REP_Bruneau 2.indd 66

22/05/20 15:03

Ik vat het op als een erkenning. Een eer, door de hoedanigheid en loyaliteit van de aanwezigen. Maar bovenal een erkenning voor de 42 jaar dat ik de vroegmarkt deed in Mabru. Ik heb die leren kennen aan journalisten, aan verschillende tv-programma’s, aan andere collega’s.

U heeft het over een periode die jongeren vast niet kennen... ver tel ons wat meer De meeste van mijn oude koks die vroeger met mij meegingen, gaan nog steeds naar Mabru. Velen van hen hebben vandaag hun eigen restaurant, vaak met sterren (opmerking van de redacteur: David Martin, Karen Toroshyan, Eddy Münster). Ze zijn trouw aan de vroegmarkt en aan de waarden die ik hen heb doorgegeven. David Martin, bijvoorbeeld, was een van de eersten die ik meenam. Vroeger ging ik al heel vroeg naar Mabru om groenten en fruit te kopen, maar ook de beste producten zoals de kaviaar van Caspian Tradition. Ik was ook een van de enigen die open was voor de eindejaarsfeesten. Vervolgens ging ik naar de slachthuizen om varkensvlees en kalfsvlees te kopen, terwijl ik voor gevogelte naar het Sint-Katelijneplein ging bij de beste poelier in de stad. Na de slachthuizen in Anderlecht ging ik vroeger naar La Paix, bij Davids schoonfamilie, om een “echte” sandwich met gehakt te eten ... rauw varkensvlees! Na al die markten keerde ik rond 7.30 uur terug naar het restaurant en kon mijn dag als kok beginnen.

U was een van de drie driesterrenrestaurants in de hoofdstad. Hoe stond u tegenover de inspecteurs?

Hoewel dit is veranderd en er nu meer sterrenrestaurants zijn in Vlaanderen, mag men niet vergeten dat Brussel ooit de hoogste concentratie aan sterren in het land had. Er waren ooit drie driesterrenrestaurants, maar ook veel tweesterrenrestaurants. Ik verloor mijn derde ster in 2004 en daarna mijn tweede ster, zonder echt een antwoord te krijgen op de vraag waarom. Toch bleven de Michelin-inspecteurs bij mij komen voor enkele van de grote klassiekers van mijn keuken. Hun aanwezigheid toonde aan dat ze tevreden waren over mijn keuken, ook al was dat in tegenspraak met het verlies van de sterren. Dit verlies heeft in de loop der tijd niet veel uitgemaakt, aangezien mijn klanten, zelfs de beroemdste, tot de sluiting in 2018 bleven komen. Wat betreft de grote klassiekers waar deze trouwe klanten mij altijd om vroegen, ik heb ze tot het einde toe op het menu gehouden. Onmogelijk om de zeebaars met kaviaar, de Mechelse koekoek demi deuil, ... niet te serveren aan de echte liefhebbers.

Wat vindt u van de restaurants van vandaag?

Persoonlijk kies ik altijd een restaurant op basis van waar ik zin in heb. Vroeger hadden de restaurants hun eigen specialiteit en wij gingen er speciaal daarvoor naartoe. Nu ga ik soms naar restaurants en kan ik me niet herinneren wat ik daar gegeten heb. Ik zie een zekere uniformisering, wat jammer is. Het gaat een beetje ten koste van de persoonlijkheid, die sommige koks missen. Maar er zullen altijd mensen zijn die goed werken en echt talent ontwikkelen.

Uw veeleisendheid was legendarisch; uw karakter ook.

Was u te hard voor uw keukenpersoneel?

Ik heb deze reputatie gekregen, maar ik vind dat je veeleisendheid, zorgvuldigheid en veel netheid in de keuken nodig hebt. Ik ben altijd de eerste geweest om het goede voorbeeld te geven. De eerste die aankwam, de laatste die wegging. En ik heb nooit iets te doen gegeven zonder het zelf te kunnen doen. Hygiëne, onderhoud, dat is erg belangrijk. Ik zie dat degenen die bij mij zijn gepasseerd, deze discipline hebben behouden en verder gaan op deze weg, zoals Donald Loriaux, Karen Torosyan.

sés à faire mon marché matinal à Mabru. Je l’ai fait connaître aux journalistes, à diverses émissions TV, à d’autres collègues.

Vous nous parlez d’un temps que les moins de vingt ans … racontez-nous La plupart de mes anciens cuisiniers qui y venaient avec moi vont toujours à Mabru. Ils sont plusieurs à avoir leur propre restaurant, souvent étoilé, aujourd’hui (ndlr : David Martin, Karen Toroshyan, Eddy Münster). Ils sont fidèles au marché matinal comme aux valeurs que je leur ai transmises. David Martin, par exemple, a été l’un des premiers que j’y ai emmené. J’allais très tôt à Mabru pour acheter les fruits et légumes mais aussi les produits les plus fins tels que le caviar de Caspian Tradition. Il faut dire que j’étais aussi l’un des seuls à ouvrir pour les fêtes de fin d’année. J’allais ensuite aux abattoirs acheter le porc et le veau alors que la volaille je la trouvais Place Ste Catherine chez le meilleur volailler de la ville. Ensuite, après les abattoirs à Anderlecht, j’avais l’habitude d’aller à La Paix, chez les beaux-parents de David, pour y manger un « vrai » pistolet au hâché … de porc cru !

Une fois ces marchés terminés, je revenais au restaurant vers 7 h30 et ma journée de cuisinier pouvait commencer.

Vous avez compté parmi les trois restaurants triplement étoilés de la Capitale. Quels étaient vos rapports avec les inspecteurs ?

Même si cela a changé et que l’on trouve, aujourd’hui, davantage d’étoilés en Flandre, il faut rappeler que Bruxelles a, à une époque, affiché la plus grande concentration d’étoilés du pays. Il y a eu jusqu’à trois restaurants 3 étoiles mais aussi de nombreux deux étoiles. J’ai perdu ma troisième étoile en 2004 puis la deuxième, sans vraiment avoir de réponse au pourquoi de cette perte. Pourtant les inspecteurs du Michelin ont continué à venir chez moi pour quelques grands classiques de ma cuisine. Leur présence même montrait leur satisfaction de ma cuisine, même si c’était contradictoire par rapport à la perte d’étoiles. Cette perte n’a plus eu beaucoup d’importance avec le temps puisque mes clients, même les plus célèbres, sont venus jusqu’à la fermeture en 2018. Quant aux grands classiques

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 67

HM203_REP_Bruneau 2.indd 67

25/05/20 12:18

INTERVIEW

JEAN-PIERRE BRUNEAU

Over de overdracht van kennis gesproken, welk advies zou u geven aan degenen die dit lezen?

Je moet dit vak met zorgvuldigheid te beoefenen, de technieken beheersen, de gaartijden. Precies en netjes zijn. Ik raad aan om te beginnen met patisserie. Daar leer je zorgvuldig zijn. Dat zeg ik ook altijd tegen mijn kleinzoon, die goed op weg lijkt om ook een gepassioneerde kok te worden. Hij is 18 jaar oud en is momenteel in opleiding bij Donald Loriaux in de Park Side Brasserie. Nadien gaat hij bij Karen in het Bozar Restaurant. Het wordt een goede leerschool, wat mij geruststelt en blij maakt. Ik denk dat hij een goede start heeft gemaakt en daar ben ik blij om!

Wat is uw mooiste en meest recente tafelherinnering?

Een maaltijd die ik had bij Tim Boury in Roeselare. Hij is naar mijn mening al een grote, nederige en zeer begaafde chef. Zowel zijn huis als zijn keuken zijn uitstekend en persoonlijk denk ik dat hij het volgende driesterrenrestaurant in België wordt.

U lijkt op alle fronten actief te zijn. Nog (mooie) projecten in het vooruitzicht?

Ja, ik zit niet stil. Ik ben consultant, met name in de Thermen van Oostende, en ik verzorg nog steeds diners op bestelling. Het laatste? Een maaltijd voor 350 couverts waarbij ik werd geholpen door de traiteur Daniel Vray. En dan zetel ik, net als mijn vriend Pierrot Fontaine, nog steeds regelmatig in verschillende jury’s in hotelscholen. U ziet het, ik heb het altijd druk... soms zelfs drukker dan toen ik mijn restaurant had en al mijn werk op één plaats was.

Maar, weet u, je leeft maar een keer en ik zie mezelf niet stoppen.

Aan de voet van de Basiliek hebben we afscheid genomen van Jean-Pierre Bruneau. Hij moest met een paar vrienden een aperitiefje gaan drinken bij Wine in the City bij Eddy Münster en daarna iets gaan eten in een charmant restaurant-bistro met alle authenticiteit van Brussel. Mooie vooruitzichten voor Jean-Pierre Bruneau!

que me réclamaient toujours ces fidèles, je les ai gardés à la carte jusqu’à la fin. Impossible de ne plus servir aux vrais amateurs le bar au caviar, le coucou de Malines demi deuil, …

Que pensez-vous des restaurants d’aujourd’hui ?

Personnellement, je choisis toujours un restaurant en fonction de ce que j’ai envie de manger. Avant, les restaurants avaient leur spécialité et on y allait expressément pour celle-ci. Actuellement, je peux faire des restaurants et ne plus me rappeler de ce que j’y ai mangé.

Je constate une certaine uniformisation, c’est dommage. C’est un peu au détriment d’une personnalité qui manque à certains cuisiniers. Mais il y aura toujours des gens qui travaillent bien et développent un vrai talent.

Votre exigence était légendaire ; votre caractère aussi.

Etiez-vous trop dur avec vos brigades ?

On m’a fait cette réputation mais je trouve qu’il faut de l’exigence, de la minutie, une grande propreté en cuisine. J’ai toujours été le premier à donner l’exemple. Premier arrivé, dernier parti. Et je n’ai jamais donné quelque chose à faire sans pouvoir le faire moimême. L’hygiène, l’entretien, c’est très important. Je vois que ceux qui sont passés par chez moi ont retenu cette rigueur et continuent sur cette voie comme Donald Loriaux, Karen Torosyan.

i s s i w

Parlant transmission, quels conseils donneriez-vous à ceux qui nous lisent ?

Il faut pratiquer ce métier avec minutie, maîtriser les techniques, les temps de cuissons. Être précis et soigné. Je recommande de commencer par la pâtisserie. C’est là que s’apprend la précision. C’est aussi ce que je dis toujours à mon petit-fils qui semble bien parti pour, lui aussi, être passionné de cuisine. Il a 18 ans et est actuellement en apprentissage chez Donald Loriaux à la Park Side Brasserie. Après, il ira chez Karen au Bozar Restaurant. Il y sera à bonne école, ce qui me rassure et m’enchante. Je pense qu’il est bien parti et cela m’enchante !

Quel est votre plus beau et plus récent souvenir de table ?

Un repas que j’ai fait chez Tim Boury à Roeselare. C’est déjà, à mon avis, un tout grand, humble et très doué. Sa maison comme sa cuisine sont superbes et, personnellement, je pense que c’est le prochain trois étoiles en Belgique.

Vous semblez être sur tous les fronts. Alors encore du (bon) pain sur la planche ?

Oui encore et toujours. Je suis consultant, notamment aux Thermes d’Ostende et je m’occupe encore de dîners sur commande. Le dernier ? Un repas pour 350 couverts où j’étais aidé par le traiteur Daniel Vray. Et puis, comme mon ami Pierrot Fontaine, je suis encore régulièrement membre de différents jurys dans des Ecoles Hôtelières. Vous voyez, je suis toujours bien occupé … même parfois plus que quand j’avais mon restaurant et que tout mon travail se faisait au même endroit. Mais vous savez, on ne se refait pas et je ne me vois pas arrêter.

Au pied de la Basilique, Jean-Pierre Bruneau nous a donc laissé.

Histoire d’aller rejoindre quelques copains pour l’apéro à Wine in the City chez Eddy Münster puis pour aller s’attabler dans un attachant restaurant-bistrot à l’authenticité toute bruxelloise. Que du bon en perspective pour Jean-Pierre Bruneau !

S

N

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 68

HM203_REP_Bruneau 2.indd 68

22/05/20 15:03

introducing somersby spritz. isn’t that wonderful.

S O M E R S B Y. C O M Notre savoir-faire se dĂŠguste avec sagesse

HM203_REP_Bruneau 2.indd 69

22/05/20 15:03

PUBLI REPORTAGE

QUATRA

[ Ruben De Ville ]

Quatra en frituurolie: ophalen, recycleren, produceren, leveren Quatra et l’huile de friture : collecte, recyclage, production, livraison

Het familiebedrijf Quatra startte 50 jaar geleden als ophaler van dierlijke vetten. Op vandaag is het Europees marktleider voor het inzamelen en verwerken van gebruikte frituurolie. Bovendien levert Quatra nu ook zelf geproduceerde versie olie tegen uiterst lage prijs.

L’entreprise familiale Quatra a débuté voici 50 ans en tant que collecteur de graisses animales.

Aujourd’hui, Quatra est le leader du marché européen de la collecte et du traitement des huiles de friture usagées. Par ailleurs, Quatra fournit désormais également de l’huile fraîche de propre production à un prix extrêmement avantageux.

De naam Quatra komt voor uit Atravet, opgericht in 1984. Na diverse overnames, zowel in eigen land als in Frankrijk, werd Atravet in in 2014 omgedoopt tot Quatra.

Het bedrijf huist sinds 2011 op een site in Lokeren, waar het een uiterst moderne fabriek bouwde. Quatra groeide echter dermate snel, dat het in 2019 al startte met de bouw van een nagelnieuwe fabriek. Eind van dit jaar zou deze moeten klaar zijn.

“De horeca is voor ons erg belangrijk”, vertelt Pol Van Pollaert, commercieel directeur van Quatra. “70.000 horecazaken in Belgie, Nederland, Frankrijk, Luxemburg en Duitsland laten door Quatra gebruikte frituurolie ophalen.”

Service en ontzorging is prioriteit nummer 1, maar ik kan gerust zeggen dat wij gemiddeld gezien de beste prijs bieden voor gebruikte frituurvetten en oliën. We zijn ook de enige Belgische verwerker met een eigen ophaaldienst. De klant krijgt gratis vaten en de ophaalfrequenties verlopen automatisch en interventies gebeuren gegarandeerd binnen de 48 uur. Quatra helpt nieuwe horecazaken graag bij het in orde brengen van alle hun wettelijke verplichtingen voor het afvoeren van frituurvetten. Sowieso zij wij volledig verzekerd en erkend, zorgen we ervoor dat de klant geen boetes kan krijgen, is alles traceerbaar en kunnen ten allen tijde milieuattesten en ophaalhistorieken opgevraagd worden.”

Le nom Quatra succède à celui d’Atravet, entreprise fondée en 1984. C’est en 2014, après plusieurs rachats tant dans son propre pays qu’en France, qu’Atravet est rebaptisée Quatra. Depuis 2011, l’entreprise est installée sur un site à Lokeren, où elle a construit une usine ultra moderne. Cependant, Quatra s’est développée si rapidement qu’ils ont commencé la construction d’une toute nouvelle usine dès 2019. Celle-ci devrait être opérationnelle à la fin de cette année. « L’horeca est très important pour nous », nous explique Pol Van Pollaert, directeur commercial de Quatra. « Quatra collecte les huiles de friture usagées dans non moins de 70.000 établissements en Belgique, aux Pays-Bas, en France, au Luxembourg et en Allemagne. » Le service et la prise en charge complète sont la priorité numéro 1, mais je peux affirmer sans me tromper que nous offrons en moyenne le meilleur prix pour les graisses et les huiles de friture usagées. Nous sommes également le seul transformateur belge à disposer de son propre service de collecte. Le client reçoit les conteneurs gratuitement, les fréquences de collecte sont automatiques et les interventions sont garanties dans les 48 heures. Quatra aide volontiers les nouveaux établissements horeca à remplir toutes leurs obligations légales en matière d’élimination des graisses de

WWW.QUATRA.COM

HM203_REP_Quatra.indd 70

22/05/20 15:03

f­ riture. Par ailleurs, nous sommes pleinement assurés et reconnus, nous veillons à ce que le client ne puisse être condamné à aucune amende, tout est traçable et les certificats environnementaux et les historiques de collecte peuvent être demandés à tout moment. »

RIEN NE SE PERD Des huiles et graisses que nous collectons, rien n’est perdu. Tous les conteneurs entrants sont chauffés et scannés dans l’usine (afin de s’assurer qu’il s’agit bien d’huile de friture). Cette huile de friture est transformée en biodiesel et les résidus de friture sont utilisés pour le biogaz.

Les conteneurs passent ensuite par une station de lavage, équipée de savon recyclé par nos soins ainsi que d’eau recyclée, et sont ensuite prêts à être réutilisés. Quatra utilise également l’eau résiduelle.

NIETS GAAT VERLOREN Van de opgehaalde oliën en vetten gaat niks verloren. Alle binnengekomen vaten worden in de fabriek opgewarmd en gescand (om zeker te zijn dat het effectief om frituurolie gaat). De frituurolie gaat naar biodiesel, frituurresten worden gebruikt voor biogas. De vaten gaan door een wasstraat, die voorzien wordt van eigen recycleerde zeep en gerecycleerd water, en zijn dan klaar voor hergebruik. Ook het overgebleven water wendt Quatra aan.

Hiermee toont Quatra zich een uitermate groen bedrijf. “Onze firma houdt milieuvriendelijkheid en duurzaamheid hoog in het vaandel, al langer dan vandaag. Zo hebben we bijvoorbeeld ook een samenwerkingsovereenkomst afgesloten met Natuurpunt en Natagora (de twee grootste natuurorganisaties van België) om zoveel mogelijk gebruikt frituurvet van consumenten in te zamelen via de OlioBox. Voor iedere via de OlioBox ingezamelde liter frituurolie die verwerkt kan worden naar biodiesel, geeft OlioBox deze twee goede doelen een financiële steun”, duidt Pol Van Pollaert.

Het inzamelen en verwerken is nog altijd de hoofdactiviteit van Quatra, maar sinds enkele jaren kent ook het produceren en leveren van het eigen frituurvet, onder de merknaam Quatra, een stevige groei. “We willen daar nog sterker gaan op inzetten”, aldus Van Pollaert. “Quatra produceert frituurolie onder eigen merknaam en levert deze momenteel uit bij meer dan 2000 klanten. Op vandaag leveren wij onze eigen frituurolie bij meer dan 2.000 klanten.

LEVEREN EN OPHALEN IN ÉÉN BEWEGING Het feit dat Quatra zowel produceert en leverancier als ophaler van vetten is, heeft een groot voordeel. “Wij combineren de levering van onze producten met de ophaling van gebruikte olie in één transport. Er rijden dus nooit lege vrachtwagens rond. Zo zijn wij groener én goedkoper”, stelt de commerciëel directeur. “Dit kostenvoordeel delen wij met onze klanten. Wie door ons zijn gebruikte olie laat afhalen betaalt een stuk minder voor de verse olie die hij aankoopt.”

De verse oliën en vetten van Quatra komen er in allerlei maten en verpakkingen. Er is zowel rundvet (vooral bij frituren populair, voor de typische smaak van Belgische friet) als palmvet, wat lang meegaat en de frietjes lekker krokant maakt. Bij de oliën is er dan weer dan Quatra Original. Die is opgebouwd uit een mengeling van verschillende plantaardige kwaliteitsoliën waaronder zonnebloemolie. Deze mengeling biedteen hoge kwaliteit en lange levensduur, en ze is gunstig van prijs. De Quatra Premium is het product voor de veeleisende chef. De olie kan gedurende een lange periode hoge temperaturen aan en is bijna volledig reukloos. Deze olie is bovedien rijk aan meervoudig onverzadigde vetzuren. Binnenkort lanceert Quatra een budgetvriendelijke variant: Quatra Economy.

Een kwalitatieve olie tegen een nog scherpere prijs.

C’est ainsi que Quatra se profile comme une entreprise extrêmement verte. « Notre société accorde une importance cruciale au respect de l’environnement et à la durabilité depuis de nombreuses années. Dans cet ordre d’idées, nous avons par exemple signé un accord de coopération avec Natuurpunt et Natagora (les deux plus grandes organisations de protection de la nature en Belgique) pour collecter le plus possible de graisses de friture usagées auprès des consommateurs via l’OlioBox. Pour chaque litre d’huile de friture collectée via l’OlioBox qui peut être transformée en biodiesel, l’OlioBox apporte un soutien financier à ces deux associations humanitaires », explique Pol Van Pollaert.

La collecte et le traitement demeurent l’activité principale de Quatra, mais depuis quelques années, la production et la livraison de leur propre graisse de friture, sous la marque Quatra, connait également une forte croissance. « Nous souhaitons y consacrer encore plus d’efforts », affirme Pol Van Pollaert. « Quatra produit de l’huile de friture sous son propre label et la fournit actuellement à plus de 2.000 clients.

A ce jour, plus de 2.000 clients utilisent ainsi notre huile de friture. »

LIVRAISON ET COLLECTE EN UN SEUL MOUVEMENT Le fait que Quatra produit mais est également fournisseur d’huile, présente un grand avantage. « Nous combinons la livraison de nos produits à la collecte d’huiles usagées moyennant un seul transport.

Nos camions ne roulent donc jamais à vide. Cela nous permet d’être plus écologiques et moins chers », précise le directeur commercial. « Nous partageons cet avantage de coût avec nos clients. Celui qui nous laisse récupérer son huile usagée paie beaucoup moins cher l’huile fraîche qu’il achète. » Les huiles et graisses fraiches de Quatra sont disponibles en toutes sortes de tailles et emballages. Nous proposons aussi bien de la graisse de bœuf (particulièrement appréciée des friteries pour le goût typique des frites belges) et de la graisse de palme, qui a une durée de vie plus longue et rend les frites agréablement croustillantes. En ce qui concerne les huiles, nous proposons aussi la Quatra Original.

Elle est composée d’un mélange de diverses huiles végétales de haute qualité, dont l’huile de tournesol. Ce mélange offre une grande qualité et une longue durée de vie, et ce à un prix avantageux. La Quatra Premium est le produit idéal pour les chefs exigeants. L’huile peut supporter des températures élevées pendant une longue période et est presque totalement inodore. De plus, cette huile est riche en acides gras polyinsaturés. Prochainement Quatra lancera une variante plus avantageuse : la Quatra Economy. Une huile qualitative à un prix encore plus compétitif.

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 71

HM203_REP_Quatra.indd 71

22/05/20 15:03

PUBLI REPORTAGE

CORMAN

[ Joëlle Rochette ]

Wereldwijd de favoriet van professionals Leader mondial favori des professionnels

Als Belgisch bedrijf met een sterke reputatie geeft Corman al meer dan 85 jaar blijk van een constante en feilloze ontwikkeling.

Niet mis! Een klein familiebedrijf dat in de loop der tijd is gegroeid dankzij de tevreden horecaprofessionals.

Veel restauranthouders en banketbakkers hebben al lang vertrouwen in het bedrijf Corman. Sinds 1935 om precies te zijn. Bijna een eeuw van knowhow, expertise en innovatie staat nu garant voor producten die hun kwaliteiten hebben bewezen.

Excellentie, innovatie, kwaliteit en duurzame ontwikkeling zijn sterke punten bij Corman, dat zich in de horeca onderscheidt door het creëren en produceren van een innovatief gamma vloeibare boters die zowel nationaal als internationaal door professionals worden toegejuicht.

Nombreux sont les restaurateurs comme les boulangers-pâtissiers à faire confiance, depuis longtemps, à l’entreprise Corman. Depuis 1935 plus exactement. Près d’un siècle de savoir-faire, d’expertise et d’innovations garantissant aujourd’hui des produits dont la qualité n’est plus à démontrer.

Excellence, Innovation, Qualité, Développement durable sont autant d’axes forts chez Corman qui, pour le secteur de l’Horeca, se singularise en ayant créé et en produisant une gamme de beurres liquides innovante et largement plébiscitée par les professionnels tant au niveau national qu’à l’international.

Entreprise belge de haute réputation, Corman affiche une constance et un développement sans faille depuis plus de 85 ans. Rien de moins !

Une petite entreprise familiale devenue grande au fil du temps et de la satisfaction des professionnels de l’Horeca.

WWW.CORMAN-PRO.COM Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 72

HM203_REP_Corman.indd 72

22/05/20 15:03

CORMAN, LEIDER IN VLOEIBARE BOTER VOOR PROFESSIONALS Het huidige assortiment vloeibare boters bestemd voor horecaprofessionals bestaat uit een vloeibare geklaarde boter en een vloeibare noisetteboter. Deze laatste is door de ITQI bekroond met 2 gouden sterren voor haar opmerkelijke smaak. Een prestigieuze erkenning die door een jury van 175 chef-koks wordt toegekend voor uitmuntende producten. Dit is gebaseerd op 5 criteria: smaak, textuur, geur, uiterlijk en eerste indruk.

De vloeibare noisetteboter kreeg de ITQI 2018 Award voor de bovenstaande criteria, maar ook voor de volgende voordelen: gebruiksklaar zodra ze uit de koelkast komt, gemakkelijk te gebruiken met een druppelstop, 100% natuurlijk omdat ze geen toegevoegde smaken of additieven bevat, constante kwaliteit en de intense smaak van geroosterde hazelnoten. Het formaat is aangepast aan de professionele behoeften.

Vloeibare geklaarde boter heeft dezelfde voordelen qua kwaliteit, natuurlijkheid en ander gebruiksgemak en bevat geen toegevoegde aroma’s of conserveringsmiddelen. Met deze boter kun je koken en braden op hoge temperaturen zonder te verbranden! Ze vergemakkelijkt ook het maken van stabiele emulsies. Ze wordt zeer gewaardeerd in de restaurants en veel chefs gebruiken ze dagelijks met het volste vertrouwen.

DE VLOEIBARE BOTERS VAN CORMAN, PARTNERS VAN GAULT&MILLAU Aangezien Corman vergelijkbare waarden heeft als Gault&Millau, was het niet meer dan normaal om een partnerschap op te zetten.

Dit begon op de POP-beurs in juni 2019 en wordt voortgezet, met name via de POP-gids. Deze gemeenschappelijke waarden zijn het permanente streven naar kwaliteit en innovatie. Dit is een andere manier om het gebruik van Cormans meest innovatieve producten aan te bevelen aan jonge chefs, die ook tot de meest innovatieve professionals van het moment behoren.

CORMAN LEADER EN BEURRE LIQUIDE POUR PROFESSIONNELS La gamme actuelle de beurres liquides destinés aux professionnels de l’Horeca est composée d’un Beurre clarifié liquide et d’un Beurre Noisette liquide. Ce dernier ayant été primé par l’ITQI avec un Award du goût supérieur de 2 étoiles d’or. Une prestigieuse reconnaissance décernée par un jury de 175 chefs pour des productions remarquables.

Ceci sur base de 5 critères : le goût, la texture, l’odeur, l’aspect visuel et la première impression.

Le Beurre Noisette liquide a reçu le Prix ITQI 2018 pour les critères indiqués ci-dessus mais aussi pour les avantages suivants : prêt à l’emploi dès sa sortie du frigo, utilisation aisée avec valve anti-gouttes, 100 % naturel car sans arômes ajoutés et sans additifs, de qualité constante et de goût intense de noisettes torréfiées. Son format est adapté aux besoins professionnels.

Le Beurre clarifié liquide présente les mêmes avantages de qualité, de naturel et autre facilité d’utilisation et ne contient aucun ajout d’arômes ou de conservateurs. Ce Beurre permet de cuire et de rôtir à haute température et ce, chose importante, sans brûler ! Il facilite aussi la réalisation d’émulsions stables. Il est très apprécié en restauration et de nombreux chefs l’utilisent au quotidien avec une fidélité aussi croissante que confiante.

LES BEURRES LIQUIDES CORMAN PARTENAIRES DE GAULT&MILLAU En partageant des valeurs similaires avec Gault&Millau, il était tout naturel de mettre un partenariat sur pied. Celui-ci a débuté au Salon POP en juin 2019 et se poursuit de plus belle, notamment à travers le Guide POP. Ces valeurs communes ne sont autres que la recherche permanente de qualité et d’innovation. Ceci représentant une autre façon de recommander l’utilisation des produits Corman les plus innovants aux jeunes chefs, eux aussi, comptant parmi les professionnels les plus innovants du moment.

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 73

HM203_REP_Corman.indd 73

25/05/20 12:20

WIJN / VIN

Roséwijn - Le vin rosé [ Patrick Fievez ]

Roséwijn,

meer dan ooit de zomertrend

Le vin rosé,

plus que jamais la tendance de l’été Dit is de wijn waarvan de verkoop gestaag groeit. In België is vandaag ongeveer 15% van de geconsumeerde wijnen rosé. Hoe wordt die geproduceerd?

Wat zijn de troeven en de variaties?

HM203_WW_Rose.indd 74

C’est le vin dont les ventes progressent sans discontinuer. En Belgique, environ 15% des vins consommés aujourd’hui sont des rosés.

Comment est-il produit ? Quels sont ses atouts et ses déclinaisons ?

22/05/20 15:03

DE PRODUCTIE

SA PRODUCTION

Rozé wordt gemaakt met rode druiven (en soms een beetje witte) op twee manieren: ‘bloeden’ of ‘persen’. In het eerste geval wordt het druivensap met zijn vaste delen gemacereerd. Zodra de kleur de gewenste intensiteit bereikt (12 tot 24 uur) wordt het sap opgevangen. In het tweede geval worden de druiven direct als witte wijn gevinifieerd, zonder maceratie. Dit type proces is geschikt voor het verkrijgen van rosés met een zeer lichte kleur: de huidige trend.

Le rosé est élaboré avec des cépages rouges (et parfois un peu de blancs) de deux manières : la ‘saignée’ et le ‘pressurage’. Dans le premier cas, on laisse macérer le jus du raisin avec ses parties solides. Dès que la couleur atteint l’intensité désirée (de 12 à 24 heures), on recueille le jus. Dans le second cas, les raisins sont directement vinifiés comme du blanc, sans macération. Ce type de procédé convient pour obtenir des rosés à la couleur très claire : la tendance actuelle.

ZIJN SUCCES, ZIJN TROEVEN Kwade tongen noemen het een ‘gemakkelijke wijn’, een ‘bastaard’, een wijn ‘voor meisjes’.

Maar je zou ook kunnen wijzen op de minder ‘cerebrale’ kant ervan dan bij rode wijn, die door de niet-ingewijden wordt gewaardeerd. Hij heeft geen code nodig om te worden geproefd, geen ingewijdentaal. Hij wordt door iedereen begrepen. Hij doet denken aan vakantie en dat aangename zomergevoel, we stellen ons zonnige landschappen voor... Kortom, hij schenkt een goed humeur, een glimlach en gezelligheid. En dat is niet niks. Hij heeft ook zijn succes te danken aan een keuken die zeer mondiaal is geworden en is perfect geschikt voor Aziatische en mediterrane geïnspireerde keukens.

Ook de verpakking is vaak innovatief: originele flessen, gekleurde synthetische kurken of, in toenemende mate, in glas. En hij wordt nu ook verpakt als magnum: een hele onderneming om die in het glas te serveren!

DE VARIATIES Hij maakt deel uit van een rijk geschakeerde familie. Van bleek tot gekleurd, licht, glad, tot de wijnen met meer structuur, meer persoonlijkheid. De variëteit van de druivensoorten zal ook deze twee stijlen bepalen. Van de Languedoc ‘gris’ (wijn uit de zandgronden van de Camargue) en de Italiaanse Chiaretto, tot de ‘viriele’ clairet uit Bordeaux of Chileense cabernet-sauvignon, van de lichte rosés van de Côtes de Provence tot de gulle Grenache rhodanien (Tavel), de mourvèdre uit Bandol en de Collioure in de Roussillon. Er is voor elk wat wils.

PASTA MADE WITH PASSION

FILLED FROZEN PASTA SON SUCCÈS, SES ATOUTS Ses détracteurs le qualifient de vin ‘facile, ‘bâtard, ‘pour les filles’.Mais on peut aussi évoquer son côté moins ‘cérébral’ que le rouge, qu’apprécient les non initiés. Il ne doit pas avoir de code pour être dégusté, pas de langage savant. Il est compris par tous. Il évoque les vacances et son état de grâce, on imagine des paysages ensoleillés… Bref, il inspire bonne humeur, sourire et convivialité. Ce n’est pas rien. Il doit aussi son succès à une cuisine devenue très mondialiste et il convient parfaitement à des inspirations culinaires asiatiques, méditerranéennes. Son habillage se veut aussi souvent innovant : bouteilles originales, bouchon synthétiques colorés ou, de plus en plus, en verre. Et on le conditionne également maintenant en magnum : la classe pour le servir au verre !

SES DÉCLINAISONS Il fait partie d’une famille très plurielle.

Du pâle en couleur, léger, glissant, à celui offrant davantage de structure, de personnalité. La variété des cépages va aussi déterminer ces deux styles. Du ‘gris’ languedocien (vin des sables de Camargue) et Chiaretto italien, au ‘viril’ clairet de Bordeaux ou cabernet-sauvignon chilien, des rosés clairs des Côtes de Provence au généreux grenache rhodanien (Tavel), au mourvèdre de Bandol et au Collioure dans le Roussillon. Il y en a pour tous les goûts.

ORIGINAL RECIPES

TOP QUALITY Distributeur Belux d’LIS Food nv/sa The Smiling Cook tel. 013 - 35 10 09 – dlis@dlisfood.com www.dlisfood.com

www.foodservice.hilcona.com

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 75

HM203_WW_Rose.indd 75

22/05/20 15:03

JURIDISCH / JURIDIQUE

Gerechtelijke reorganisatie: een reddingsboei voor horecazaken

La réorganisation judiciaire :

une bouée de sauvetage pour les entreprises

Deze oplossing is een wettelijk instrument dat u kan helpen om uw zaak op leefbare wijze in het post-corona tijdperk verder te zetten.

Een gerechtelijke reorganisatie heeft als doel om te voorkomen dat een onderneming in moeilijkheden failliet zou moeten gaan. Tijdens deze periode kunnen schuldeisers hun openstaande facturen niet meer gedwongen invorderen via een gerechtsdeurwaarder terwijl de leveranciers hun leveringsplicht behouden.

Cette solution est un instrument juridique qui peut vous aider à poursuivre vos activités dans la période post-coronavirus. Une réorganisation judiciaire a pour but de préserver une entreprise en difficulté de la faillite. Pendant cette période, les créanciers suspendent le recouvrement de leurs factures impayées par la voie d’un huissier de justice tandis que les fournisseurs restent dans l’obligation de livrer les marchandises.

Zo kan de ondernemer aan het roer blijven en mee de toekomst van zijn zaak sturen, tijdelijk beschermd zijn tegen schuldeisers tijdens een opschortingsperiode, een kwijtschelding tot 80% van zijn schulden bekomen en zulks door een robuust reorganisatieplan op te stellen dat door de rechter moet worden goedgekeurd.

Ainsi l’entrepreneur peut rester aux commandes de son entreprise et être temporairement protégé contre les créanciers pendant une période dite de sursis. Il peut aussi obtenir une remise de dettes jusqu’à 80% grâce à un plan de réorganisation approuvé par le juge.

De opmaak van een goed reorganisatieplan is essentieel. Het plan zal immers pas worden aanvaard wanneer de rechtbank en/of meerderheid van de schuldeisers per stemming betuigt dat zij geloven dat het plan aan de onderneming nog een toekomst toelaat.

Er bestaan drie categorieën van gerechtelijke reorganisatie : 1. “door minnelijk akkoord” waarbij een minnelijk akkoord wordt nagestreefd met de meest relevante schuldeisers. Denk daarbij aan een gedeeltelijke kwijtschelding, een afbetalingsplan, enz.; 2. “ door collectief akkoord”. Hierbij moet de onderneming een integraal afbetalingsplan opmaken voor alle schulden, dat onderhevig is aan de goedkeuring van de meerderheid van de schuldeisers;

La bonne élaboration de ce plan est essentielle. En effet, le plan ne sera accepté que s’il est jugé recevable par le Tribunal et/ou voté à la majorité pour accord par les créanciers.

Il existe trois catégories de réorganisation judiciaire.

1. « par accord amiable » entre le débiteur et certains créanciers choisis parmi les plus pertinents. Cette catégorie permet de réfléchir à une remise partielle de dettes, à un plan de paiement, etc.

2. « par accord collectif ». L’entreprise doit établir un plan de paiement intégral de toutes ses dettes qui sera soumis à l’approbation de ses créanciers par un vote majoritaire.

3. « par transfert d’entreprise sous autorité judiciaire ». Cette troisième catégorie exige de céder tout ou une partie de l’entreprise à un repreneur.

3. “door overdracht onder gerechtelijk gezag”. In deze categorie wordt de onderneming, of een deel ervan, verkocht aan minstens één andere onderneming.

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 76

HM203_Juridisch.indd 76

22/05/20 15:02

ONS ADVIES: TIJDIG HANDELEN

NOTRE CONSEIL : AGIR À TEMPS

Het komt er als ondernemer en uitbater van een horecazaak op aan om u tijdig voor te bereiden op het post-corona tijdperk. Zo vermijdt u dat uw zaak, de vrucht van uw harde werk, verloren gaat.

Tijdig en proactief handelen maakt de kans op het redden van uw zaak beduidend groter. Een robuust en degelijk herstructureringsplan moet grondig en doordacht opgesteld worden opdat de rechter het kan goedkeuren.

En tant que gérant d’une entreprise du secteur Horeca, il est important de se préparer à temps pour la période post-coronavirus. Vous éviterez ainsi de perdre votre affaire, fruit de votre dur labeur. Agir à temps et de manière proactive augmente les chances de sauver votre entreprise de manière significative. Un plan de restructuration solide et sérieux doit être élaboré de façon approfondie et réfléchie afin que le juge puisse l’approuver.

Wacht u tot u zich in staat van faillissement bevindt, dan is het mogelijks te laat. U zal dan blij mogen zijn dat u louter ver weesd achterblijft zonder dat uw zaak voerdersaansprakelijkheid in het gedrang komt. Handelt u daarentegen op tijd, dan is de kans groot dat uw zaak, dank zij bijzondere beschermingsmaatregelen, met een frisse star t kan worden her vat en doorgroeien.

Si vous attendez la mise en faillite, il sera trop tard. Dans ce cas, vous pourrez déjà être heureux de demeurer sans rien sans que votre responsabilité d’administrateur soit engagée ! En revanche, si vous réagissez à temps, il y a de for tes chances que votre entreprise puisse redémarrer et prendre un nouveau dépar t grâce à des mesures de protection spéciales.

Om een reorganisatieplan op te stellen, kan u beroep doen op het advocatenkantoor Billiet & Co. Samen met cijfermatige specialisten begeleiden wij ondernemingen in moeilijkheden om reorganisatieplannen op te stellen die zowel juridisch als commercieel haalbaar zijn.

Pour établir un plan de réorganisation vous pouvez contacter le cabinet d’avocats Billiet & Co. Avec des spécialistes de l’analyse des chiffres, nous accompagnons les entreprises en difficulté dans l’élaboration de plans de réorganisation juridiquement et commercialement crédibles.

info@billiet-co.be

Êéquitable tre Eerlijk zijn is ook elkaar

se soutenir

eunen onderst in

difficiles.

tijden.

c’est aussi

moments moeilijke dans les

www.fairebel.be • office@faircoop.be • +32 493 86 63 68

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 77

HM203_Juridisch.indd 77

22/05/20 15:02

NEWS & PRODUCTS

DAVIGEL

LE

CAFÉ QUI SORT

DU LOT

Maak uw k lanten blij met r oomijs v an eer ste k w aliteit met een intense, eer lijke smaak .

Het roomijs en de sorbets van La Laitière® zijn het resultaat van een uniek vakmanschap op basis van streng geselecteerde ingrediënten. Naast de pure smaak bekoren ook de regelmatige kwaliteit en smeuïge, makkelijk te bewerken textuur. Maar de grootste troef blijft toch de vervaardiging zonder kunstmatige kleurstoffen of aroma’s!

Het gamma bevat bijna 50 smaken. Naast de vaste waarden (vanille, chocolade, aardbei…), zijn er ook steeds nieuwe referenties. Ontdek de frisse toets van de rabarber-aardbeisorbet, met heerlijke kleine stukjes aardbei. Een aanrader voor mensen die het graag gezond houden. De smullers zullen dan weer weg zijn van het chocoladecrème-roomijs, waarbij het zachte en smeuïge van de crème gecombineerd wordt met de intense chocoladesmaak.

Voor de afwerking van uw coupes, hoorntjes of potjes, biedt Davigel u ook een breed gamma toppings, crèmes, fruit, coulis en sauzen aan.

Van zodra de Horeca zijn activiteiten mag ­hernemen, nodigen wij u uit om ons aanbod te ontdekken. Contacteer ons Telesales-team met de referentie #HORECACOMEBACK en ontvang een gratis bak roomijs (03/897.93.40 of order@davigel.be / aanbod geldig t.e.m. 31/08/2020)

Faites la joie de vos clients avec une crème glacée de première qualité et au goût intense.

Les crèmes glacées et sorbets La Laitière® sont le résultat d’un savoir-faire unique à base d’ingrédients rigoureusement sélectionnés. Au goût pur s’ajoutent la qualité régulière et la texture onctueuse facile à travailler. Mais le plus grand atout reste la fabrication sans colorants et arômes artificiels !

La gamme comprend près de 50 parfums. Outre les valeurs sûres (vanille, chocolat, fraise,…), de nouvelles références s’y ajoutent. Découvrez (et faites découvrir) la note de fraîcheur du sorbet rhubarbe-fraise, avec de petits morceaux de fraise délicieux. Pour les gourmands, essayez la crème glacée façon crème au chocolat. Elle associe la douceur et l’onctuosité de la crème à un chocolat intense.

 www.mikocoffee.com info@mikocoffee.com

Pour la finition de vos coupes, cornets ou petits pots, Davigel vous propose un large choix de ­toppings, crèmes, fruits, coulis et sauces.

Dès que l’Horéca pourra reprendre ses activités, nous vous invitons à découvrir notre offre. ­A ppelez notre équipe télévente avec la référence #HORECACOMEBACK et obtenez votre bac gratuit (03/897.93.40 ou order@davigel.be / offre valable jusqu’au 31/08/2020)

Tél.: 0800 44 088

www.davigel.be Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 78

HM203_News_V3.indd 78

22/05/20 15:02

Ad_Sky

Electrolux Professional SkyLine

The new horizon in cooking Un ADN, deux appareils connectés.

Les nouveaux fours et cellules de refroidissement SkyLine sont parfaitement synchronisés et connectés grâce au système révolutionnaire SkyDuo, pour une expérience Cook&Chill exceptionnelle.

Eén DNA, 2 geconnecteerde toestellen. Dankzij het revolutionaire SkyDuo-systeem, verwittigt de nieuwe SkyLine Combi-Oven automatisch de Blastchiller om zich klaar te maken voor koeling. Een naadloze verbinding voor een perfect resultaat.

 02 620 09 20

Experience the Excellence professional.electrolux.com professional.electrolux.com

 professional@electrolux.be instagram: electroluxprobenelux

Ad_SkylineOvens_NL.indd 1 HM203_News_V3.indd 79

9/01/20 15:58 22/05/20 15:02

NEWS & PRODUCTS

5 NIEUWE TRENDS OP ONS BORD 5 NOUVELLES TENDANCES DANS NOTRE ASSIETTE De “Food At Work Student Awards”, de innovatiewedstrijden die jaarlijks door Fevia worden georganiseerd, vormden de gelegenheid om bij jongeren vijf huidige voedseltrends te herkennen die men vandaag de dag in de Belgische voedingsbedrijven terugvindt.

Les « Food At Work Student Awards », les concours à l’innovation organisés chaque année par la Fevia, ont été l’occasion d’identifier auprès des jeunes, cinq tendances actuelles de consommation, des tendances que l’on retrouve déjà aujourd’hui au sein des entreprises alimentaires belges.

1 2 3

1 2 3

Evenwichtigere voeding op een duurzame manier geproduceerd: een zoektocht producten die minder suiker, vetten en zout bevatten, en meer vezels, bijvoorbeeld via producten met volkorengranen.

Zero-waste. De voedingsbedrijven proberen langs hun kant minder energie en water te gebruiken bij de productie terwijl ze meer investeren in het hergebruiken van materialen en grondstoffen.

Alternatieve eiwitbronnen. Steeds meer consumenten proberen hun vleesconsumptie te beperken en hun voeding te variëren. Belgische bedrijven hebben geïnvesteerd in plaatselijke productienetwerken op basis van erwten of tarwe, waardoor ze ook tegemoet kunnen komen aan de voedseltrends met plaatselijke ingrediënten.

es aliments plus équilibrés et produits de D manière durable : une recherche de produits contenant moins de sucres, de graisses et de sel, mais davantage de fibres, par exemple via les produits aux céréales complètes.

Le zéro déchet. Les entreprises alimentaires essaient pour leur part d’utiliser moins d’énergie et moins d’eau dans la production, tout en investissant toujours plus dans la réutilisation des matériaux et des matières premières.

Les sources alternatives de protéines. De plus en plus de consommateurs cherchent à limiter la consommation de viande et à varier leur alimentation. Des entreprises belges ont investi dans des filières de production locales à base de pois ou de blé, leur permettant également de répondre aux tendances de consommation avec des ingrédients locaux.

M eer diversiteit: De consumenten zijn zich ervan bewust dat een zo gevarieerd mogelijke voeding voordelig is voor de gezondheid. “Nieuwe culturen bieden de landbouwers meer mogelijkheden voor differentiatie en het streven naar de ecologische doelstellingen. Het valt op dat we meer plaatselijke producten kochten tijdens de coronacrisis, wat perspectieven biedt om verschillende plaatselijke netwerken op te zetten”, legt Inge Arents uit, algemeen directeur van Flanders’ FOOD.

4

4

Food “on-the-go”. Een trend die versneld is tijdens de coronacrisis, maar wel al eerder is opgekomen. We hebben minder tijd en zijn op zoek naar een snelle hap, maar we leggen de lat ook hoger. De consumenten willen snelle oplossingen die lekker en evenwichtig zijn en ook nog eens duurzaam geproduceerd.

5

5

Une plus grande diversité : Les consommateurs sont conscients que manger le plus varié possible présente des avantages pour la santé. « De nouvelles cultures offrent aux agriculteurs davantage de possibilités de diversification et de poursuite d’objectifs écologiques. Il est frappant que nous achetions plus de produits locaux pendant la crise du coronavirus, ce qui offre des perspectives pour développer des filières locales diverses », explique Inge Arents, directrice générale de Flanders ‘FOOD.

La consommation « on-the-go ». Une tendance qui s’est accélérée avec la crise du coronavirus, mais qui existait bel et bien avant la crise. Nous avons moins de temps et recherchons un en-cas rapide, mais nous plaçons également la barre plus haut. Le consommateur recherche des solutions rapides mais savoureuses, équilibrées et produites de manière durable.

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 80

HM203_News_V5.indd 80

25/05/20 09:52

LIEVER BIER MET ALCOHOL LA BIÈRE : PLUTÔT AVEC QUE SANS ALCOOL We drinken op dit moment liever bier met alcohol, dan alcoholvrij bier. Die conclusie trekt Bierista.nl op basis van marktcijfers en eigen onderzoek onder ruim vijfduizend bierliefhebbers.

“Mensen zitten meer thuis, rijden minder auto en in deze bijzondere tijden is de behoefte aan ontspannen ‘geniet-momentje’ een stuk groter”, verklaart Alain Schepers van Bierista.nl.

En ce moment, le consommateur préfère les bières spéciales plutôt que la bière sans alcool. C’est la conclusion tirée par Bierista.nl sur base des chiffres du marché et de sa propre enquête réalisée parmi plus de cinq mille amateurs de bière. « Les gens sont plus à la maison, conduisent moins et en cette période de crise le besoin d’un moment de détente se fait plus ressentir » explique Alain Schepers de Bierista.nl.

“Met de deuren van de horeca gesloten, is het logisch dat je een stijging ziet van bier in de retail.

Dat zal niemand verrassen. Wat wel opvalt is dat er veel meer speciaalbieren worden gekocht en relatief minder alcoholvrij en zeker ook laag-alcoholisch bier.

Avec la fermeture de l’horeca, il n’est pas étonnant de constater une augmentation d’achat de bière dans le retail. Ce qui est frappant, c’est que le consommateur recherche beaucoup plus de bières spéciales et relativement moins de bière sans alcool ou faiblement alcoolisée.

Een trend die zou moeten doorgaan wanneer de Horeca heropent…

Une tendance qui devrait se poursuivre lors de la réouverture de l’horeca…

De door de Food At Work Student Awards bekroonde ­producten­ zijn: Aloya: een yoghurt verrijkt met walnoten en micro-algen en een bron van omega-3 vetzuren.

PoirOat: een smaakvol ontbijtproduct, met 60% peer en met een hoog eiwit- en vezelgehalte. PoirOat is glutenvrij en bevat ook restproducten zoals pulp van de Belgische Conference peren en wei als basis ingrediënten.

Breadies: een lekker aperitiefkoekje op basis van onverkocht brood.

Les produits primés par le Food At Work Student ­Awards sont : Aloya : un yaourt enrichi en noix et microalgues et une source d’acides gras oméga-3.

PoirOat : un petit-déjeuner savoureux, avec 60 % de poires et une haute teneur en protéines et en fibres.

Sans gluten, PoirOat contient également des produits résiduels tels que la pulpe de poires Conférence belges et du lactosérum comme ingrédients de base.

Breadies : un savoureux biscuit apéritif à base d’invendus de pain.

Seameat Burger : un burger végétarien entouré d’une couche d’algues

Seameat Burger: een vegetarische burger omringd door een laagje zeewier.

HM203_News_V5.indd 81

25/05/20 09:55

BEURZEN EN EVENEMENTEN / FOIRES ET ÉVÉNEMENTS Deze agenda (opgesteld op 20 mei 2020) is onder voorbehoud van de verdere ontwikkelingen inzake de coronacrisis.

Cet agenda (établi au 20 mai 2020) est sujet à de nouveaux développements relatifs à la crise du coronavirus.

TAVOLA - KORTRIJK XPO

MEGAVINO – FLANDERS EXPO GENT

Van/Du 13/09 tot/au 15/09/2020

Van/Du 29/10 tot/au 02/11/2020

Vakbeurs voor fijne voeding

De grootste wijnbeurs van België

Salon de l’alimentation fine

Le plus grand salon du vin de Belgique

www.tavola-xpo.be

www.megavino.be

BBB & FOLIE CULINAIRE MAASTRICHT (NL)

EQUIPHOTEL – PARIJS/PARIS (F)

Van/Du 12/10 tot/au 14/10/2020 Vakbeurs voor horeca & gastronomie Salon professionnel pour l’horeca & la gastronomie

www.bbbmaastricht.nl

SIAL – PARIS-NORD VILLEPINTE (F) Van/Du 18/10 tot/au 22/10/2020 Vakbeurs voor de voedingsindustrie van de toekomst Salon professionnel pour le secteur de l’alimentation de demain

Van/Du 15/11 tot/au 19/11/2020 Vakbeurs voor hotel en restaurant Salon professionnel pour l’hôtel et le restaurant

www.equiphotel.com

HORECA EXPO - GENT/GAND Van/Du 22/11 tot/au 26/11/2020 Vakbeurs voor horeca & grootkeukens Salon professionnel pour l’horeca & les collectivités

www.horecaexpo.be

www.sialparis.com

SALON DU CHOCOLAT DE PARIS (F) Van/Du 21/10 tot/au 25/10/2020 ‘s Werelds grootste evenement gewijd aan chocolade Le plus grand événement du monde dédié au chocolat

www.salonduchocolat.fr

EMPACK – NEKKERHAL MECHELEN/MALINES

NIEUWE DATA / NOUVELLES DATES CHEF 21 - KORTRIJK EXPO/COURTRAI Van/Du 22/03 tot/au 23/03/2021 Nieuwe en hoogwaardige producten voor de gastronomie en bistronomie Produits nouveaux et haut de gamme pour la gastronomie & la bistronomie

www.kortrijkexpo.be

NIEUWE DATA / NOUVELLES DATES GASTVRIJ ROTTERDAM ROTTERDAM AHOY (NL)

Van/Du 28/10 tot/au 29/10/2020

Van/Du 20/09 tot/au 22/09/2021

Alles voor de sector van verpakkingen en distributie

Vakbeurs voor de ambitieuze horecaprofessionals

Tout pour le secteur du transport et de la distribution

Salon professionnel de la restauration ambitieuse

www.empack.be

www.gastvrij-rotterdam.nl

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties.

La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

Mei-Juni / Mai-Juin 2020 | 82

HM203_BEURZEN_EN_EVENEMENTEN_V2.indd 82

22/05/20 15:02

Probably missing your bartender?

introducing somersby spritz. isn’t that wonderful.

S O M E R S B Y. C O M Ons vakmanschap drink je met verstand