Horeca Magazine nr. 208 November / Novembre 2020 by Services Pro

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NR 208 NOVEMBER / NOVEMBRE 2020

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EDITO

PASCALE VAN WEERT

DE HORECA KWIJNT WEG

L’HORECA SE MORFOND

Onze Franse buren, die onderworpen zijn aan de avondklok, doen hun best om te vernieuwen: diner om 19.00 uur in Angelsaksische stijl, aperitief-diner met collega’s meteen na kantoor, pendeldienst om de klanten voor de avondklok naar huis te brengen, kamers tegen minimumprijzen in hotels voor ‘degenen die blijven overnachten na het diner’ ... Ondertussen kwijnt de Belgische HoReCa weg. Ze hebben haar geen enkele kans gelaten: noch die om de sanitaire regels nog beter te respecteren, noch die om de recent gedane investeringen om aan de maatregelen te voldoen, rendabel te maken... noch zelfs maar die om zich te organiseren! Op vrijdagavond krijg je te horen dat je zaak vanaf de volgende maandag moet sluiten voor ten minste een maand. Een frontale schok.

Nos voisins français soumis au couvre-feu se réinventent comme ils le peuvent : dîner à 19h à l’anglo-saxonne, apéro-dîner entre collègues dès la sortie du bureau, navette permettant de ramener les clients chez eux avant le couvre-feu, chambres à prix mini dans des hôtels pour ‘qui dîne dort’ … Pendant ce temps l’HoReCa belge se morfond. D’opportunité on ne lui en a laissé aucune : ni celle d’être encore plus respectueux qu’il ne l’était des règles sanitaires, ni celle de rentabiliser les investissements récemment consentis pour se conformer aux mesures… ni même celle de s’organiser ! Apprendre le vendredi soir que son établissement devra fermer dès le lundi qui suit et pour minimum un mois. Le choc est frontal.

SUR LE BANC DES ACCUSÉS

OP DE BESCHULDIGDENBANK Het onrechtvaardigheidsgevoel is alomtegenwoordig en komt tot uiting op de netwerken. De sector, die net werd geprezen voor zijn inspanningen om de sanitaire veiligheid te waarborgen, komt op de beschuldigdenbank terecht met de overtuiging dat hij onschuldig is. We hebben allemaal de statistieken gezien waaruit blijkt dat de sector slechts een zeer kleine haard van besmetting is! In plaats daarvan ondergaat de Belgische HoReCa een plotselinge totale sluiting, tot totaal onbegrip van de belangrijkste actoren. Na de moeilijkheden van de eerste lockdown te hebben overwonnen, zeiden sommigen dat hun zaak weer goed begon te draaien... Maar nu voelt de sector zich opnieuw opgeofferd.

DUS BLIJVEN ALLEEN NOG LEVERINGEN EN TAKEAWAY OVER! Natuurlijk is dat alleen mogelijk voor sommige restaurants, niet zo gemakkelijk op te zetten en niet altijd rendabel... Maar voor sommigen is het een serieuze verademing, of zelfs een nieuwe bedrijfstak. Onze interviews van deze maand zullen u enkele ideeën geven over hoe u deze activiteit winstgevender kunt maken en hoe u uw toekomstige heropening kunt voorbereiden!

Un sentiment d’injustice s’est largement installé et exprimé sur les réseaux. Le secteur qui venait d’être félicité pour ses efforts pour garantir la sécurité sanitaire, se retrouve au banc des accusés avec la conviction d’être innocent. Nous avons tous lu ces statistiques qui démontrent que le secteur n’est qu’un très faible foyer de contamination ! Au lieu de tout ça, l’HoReCa belge a subi une fermeture soudaine et complète, ceci dans l’incompréhension la plus totale des principaux acteurs. Après avoir surmonté les difficultés du premier confinement, certains se disaient tout juste repartis d’un bon pied… Le secteur se sent à nouveau sacrifié.

RESTENT LES LIVRAISONS ET LE TAKE AWAY ! Bien sûr, ceci n’est possible que pour certains restaurants, pas si facile à mettre en place et pas toujours rentable… Mais pour certains c’est une sérieuse bouffée d’oxygène, voire carrément une nouvelle branche d’activité. Nos interviews de ce mois vous donneront d’ailleurs quelques pistes pour mieux la rentabiliser et préparer la future réouverture !

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Horeca Magazine is een uitgave van Horeca Magazine est une publication de Services Pro bvba/sprl Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles Tel. +32 (0)2 644 22 52 CEO Pierre-Paul Billiet Directrice van de uitgave / Directrice de la publication Pascale Van Weert Hoofdredacteur / Rédactrice en chef Pascale Van Weert

INHOUD/CONTENU

Adjunct-hoofdredacteurs / Rédacteurs en chef adjoints Henri Wynants (NL) Joëlle Rochette (FR) Redactie / Rédaction Marlies Beckers, Andy De Brouwer, Wim de Mont, Ruben De Ville, Patrick Fiévez, Bob Monard, Joëlle Rochette, Marc Vanel, Pascale Van Weert, Henri Wynants Vertaling / Traduction Alphatrad Tel. +32 (0) 9 384 14 55 www.alphatrad.be Fotografie / Photographie Foto skopeo, Jan Bellen Prepress Data & Commercial Concepts bvba/sprl Luc Eelbode Tel. +32 (0)9 274 14 41 luc.eelbode@dataconcepts.be Jonas Vansieleghem jonas.vansieleghem@dataconcepts.be Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen Tel. +32 (0)475 75 96 02 r.thijssen@horecamagazine.be Jean Baptiste Olders Tel. +32 (0)2 644 22 52 sales@horecamagazine.be Print management Realise Distributie / Distribution Manufast Verantw. uitgever / Éditeur resp. Pierre-Paul Billiet Rue Colonel Bourgstraat 105 A, 1140 Bruxelles/Brussel Tel. +32 (0)2 644 22 52 p.p.billiet@horecamagazine.be www.horecamagazine.be Abonnement België / Belgique : € 95 per jaar / par an Buitenland / étranger : € 105 per jaar / par an € 10 per exemplaar / par exemplaire info@horecamagazine.be Bank / Banque BNP BE91 0016 6915 4576 BIC GEBABEBB De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever. Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

FOCUS

COACHING

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TASTE Recepten van chef / Recettes du Chef

MICHEL BORSY 52

Ook digitaal beschikbaar op / Schrijf je in voor onze newsletter op

72 Koffie / Café 74 Tussendoortjes / En-cas

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REPORTAGES 82 Gerolsteiner

92 Farm Frites

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WIJN / VIN

NEWS & PRODUCTS

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126 News & products

118 C hampagne Vouette et Sorbée cuvée ‘Saignée de Sorbée’ 122 Dom Pérignon ‘nouveau’ November / Novembre 2020 | 5

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FOCUS

schuimwijnen - vins mousseux [ Henri Wynants ]

WAT SCHUIMT DAAR IN ONS GLAS? MAIS QU’EST-CE QUI PÉTILLE DANS MON VERRE ? Een overgroot deel van de omzet van Champagne wordt traditioneel in de eindejaarsperiode gerealiseerd. En dat geldt bij uitbreiding ook voor de alternatieven Cava, Prosecco en uiteraard Belgische schuimwijnen. Wij hebben geen kristallen bol, maar waarschijnlijk zal dat ook dit jaar zo zijn.

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Une grande partie du chiffre d’affaires du Champagne est traditionnellement réalisée en fin d’année. Par extension, il en est de même pour les alternatives telles que le Cava, le Prosecco et, bien sûr, les vins mousseux belges. Nous n’avons pas de boule de cristal, mais ce sera probablement aussi le cas cette année.

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Door allerhande beperkingen zal het jaareinde in de HoReCa waarschijnlijk minder intens gevierd worden, maar aan de andere kant zullen veel klanten hun Kerst- en Eindejaarsmenu’s afhalen bij HoReCazaken in de buurt. Het zou een slim idee zijn om dan in de verkooplijst uw huischampagne of andere schuimwijn aan te bieden. Misschien uw voorraad halve flessen daarop voorzien?

De Belgen behoren bij de grootste cavadrinkers ter wereld.

De omzet van schuimwijnen in Europa bedroeg vorig jaar 4,6 miljard euro, de grootste verbruikers zijn het V.K., Frankrijk en Duitsland.

SCHUIMWIJNEN IN BELGIË. In het voorbije jaar importeerde België 8,16 miljoen flessen Champagne, daarbij komen de naar schatting 2 tot 5 miljoen flessen die de Belgen rechtstreeks uit Frankrijk importeren. Ook uit Duitsland want daar is de gemiddelde prijs van

En raison de toute une série de restrictions, la fin d’année sera probablement moins fêtée dans le secteur de l’HoReCa. Par ailleurs, il est fort probable que de nombreux clients s’adressent aux établissements locaux pour leurs menus de Noël et de fin d’année. Il serait alors judicieux de mentionner votre champagne maison ou un autre vin mousseux sur votre menu de plats à emporter. Et pourquoi ne pas y inclure aussi votre stock de demi-bouteilles ? L’année dernière, le chiffre d’affaires des vins mousseux en Europe était de 4,6 milliards d’euros, les plus gros consommateurs étant le Royaume-Uni, la France et l’Allemagne.

DES VINS MOUSSEUX EN BELGIQUE L’année dernière, la Belgique a importé 8,16 millions de bouteilles de champagne, s’y ajoute selon les estimations 2 à 5 millions de bouteilles que les Belges importent directement de France. D’Allemagne aussi, car c’est là que le prix moyen du champagne est le plus bas d’Europe. Le brut représente 91,7 % du marché. Malgré l’augmentation des droits d’accises, la consommation a donc continué d’augmenter. En termes de nombre de bouteilles, le Champagne est largement surpassé par le Cava. Les Belges sont parmi les plus grands buveurs de Cava au monde. Cependant, le Prosecco gagne en popularité depuis quelques années et est en phase de rattraper lentement le Cava. Selon l’IWSR (International Wine and Spirit Research), le Prosecco connait l’augmentation la plus forte dans le segment des bulles.

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FOCUS

schuimwijnen - vins mousseux

hampagne het laagst in Europa. Brut is goed voor 91,7 procent C van de markt. Ondanks de verhoging van de accijnzen steeg de consumptie dus nog. Qua aantallen wordt Champagne ruim voorbijgestoken door Cava. De Belgen behoren bij de grootste cavadrinkers ter wereld. Echter: Prosecco is de laatste jaren erg populair geworden in België en loopt langzaam een beetje van zijn achterstand op Cava in. Volgens het IWSR (International Wine and Spirit Research) is Prosecco de sterkste stijger in het bubbelsegment. In de restaurants en ook bij gespecialiseerde wijnhandelaars zie je een stevige vooruitgang van Belgische schuimwijnen. Kwalitatief hoeven zij zeker niet onder te doen voor buitenlandse producties, maar de prijzen zijn voor de beginnende wijnliefhebber vrij hoog. Het gaat ook over nog vrij bescheiden producties die niet worden ondersteund door grote reclamebudgetten zoals de meeste buitenlandse schuimwijnen.

Dans les restaurants et aussi chez les cavistes spécialisés, on assiste à une progression exponentielle des vins mousseux belges. Ils ne sont certainement pas inférieurs aux productions étrangères en termes de qualité, mais les prix sont assez élevés pour l’amateur de vin novice. Il s’agit également de productions relativement modestes qui ne sont pas soutenues par de gros budgets publicitaires comme la plupart des vins mousseux étrangers.

Les Belges sont parmi les plus grands buveurs de Cava au monde.

EINDEJAARSACTIES?

ACTIONS DE FIN D’ANNÉE ? Au moment où nous écrivons ces lignes, les établissements HoReCa sont fermés pour la deuxième fois. Plus de grands concerts non plus, de compétitions sportives ou d’autres événements festifs accueillant des VIP et où le champagne coule généralement à flots. Les ventes de vins mousseux ont donc chuté, ce qui a entraîné la constitution de stocks importants tout au long de la chaîne. Les discounters en bénéficient tout particulièrement : l’année dernière, un discounter allemand vendait déjà un champagne à 9,90 euros, TVA comprise ! D’ailleurs, le champagne n’est pas la seule victime de cette situation. L’ensemble du paysage des vins mousseux souffre de la baisse des ventes. Et donc aussi le Cava, le Prosecco, le Sekt ou autres. On s’attend donc à ce que cette année les actions de fin d’année soient encore plus spectaculaires.

LA MONTÉE DU PROSECCO Le Prosecco est un ‘Spumante’ qui diffère sensiblement du Champagne ou du Cava. Tout d’abord, il est élaboré à partir du cépage Glera, et selon un autre procédé - moins coûteux - : la méthode Charmat-Martinottim, également appelée Méthode Italiano. La deuxième fermentation, au cours de laquelle les bulles se forment, a lieu dans des cuves hermétiques. Cette méthode est beaucoup moins exigeante en main-d’œuvre, plus rapide et occupe moins d’espace. Le dioxyde de carbone, les bulles donc, sont moins persistantes, elles disparaissent plus vite. Et le prosecco a une durée de conservation plus courte que le Champagne ou le Cava. En général, il est également plus sucré, et est plus facile à boire pour le grand public. L’essor de prosecco a commencé il y a quelques années lorsque le ‘Hugo’ a pris son envol comme boisson de fête, d’abord en Italie, mais le battage publicitaire s’est rapidement étendu à la Suisse, à l’Autriche, à l’Allemagne et aux Pays-Bas. Un ‘Hugo’ est un prosecco enrichi d’une pointe de liqueur de sureau, aujourd’hui il est souvent vendu prêt-à-boire. November / Novembre 2020 | 8

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Wanneer we dit schrijven zijn de HoReCabedrijven voor de tweede maal dicht. Daarbij zijn er geen grote concerten, sportwedstrijden of andere feestelijke evenementen met VIP-toestanden, waar gebruikelijk de Champagne volop vloeit. De verkoop van schuimwijnen is gekelderd, met als resultaat dat over heel de keten grote stocks vastzitten.

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FOCUS

schuimwijnen - vins mousseux

Vooral de discounters profiteren hier van: vorig jaar verkocht een Duitse discounter reeds Champagne voor 9,90 euro, BTW in! Het is overigens niet alleen Champagne die minder verkoopt. Het gehele landschap van schuimwijnen lijdt onder de terugloop van de afzet. Dus ook Cava, Prosecco, Sekt of andere. Er wordt daarom verwacht dat de eindejaarsacties dit jaar nog spectaculairder zullen zijn.

Er wordt verwacht dat de eindejaarsacties dit jaar nog spectaculairder zullen zijn.

L’ASTUCE DES SOMMELIERS On trouve également de bons vins mousseux dans d’autres pays. Les sommeliers des grands restaurants sont généralement un peu plus audacieux et n’hésitent pas à les inclure sur la carte. Ces dernières années, le Sekt d’Allemagne et d’Autriche a commencé à jouir d’une belle popularité dans ces endroits. Pendant des années, il a été élaboré à partir du cépage Riesling, le plus souvent selon la méthode de la cuve close. Mais le goût trop minéral du raisin Riesling dans un vin mousseux ne plaisait pas tellement au consommateur belge. Aujourd’hui, en raison du changement climatique, des viticulteurs allemands et autrichiens se sont mis à planter des cépages originaires du ‘sud’ : Pinot Noir, Pinot Blanc, Chardonnay, Pinot Meunier (Müllerrebe), avec comme résultat un sekt flattant davantage nos papilles, et une refermentation en bouteille. Dans ce cas, l’étiquette mentionne «Sekt b.A. mit Fläschengärung». L’élimination des résidus de levure est souvent réalisée par la méthode du ‘transvasement’. Lorsque les mousseux sont réalisés suivant la même technique que celle utilisée en Champagne, il est indiqué ‘klassische ou traditionelle Flaschengärung’.

CRÉMANT DE OPMARS VAN PROSECCO Prosecco is een ‘Spumante’ en verschilt wezenlijk van Champagne of Cava. Eerst en vooral wordt hij gemaakt van de Gleradruif, en volgens een ander – goedkoper – procedé: de Charmat-Martinottimethode, ook wel Methode Italiano genoemd. Daarbij gebeurt de tweede gisting, waarbij de bubbels gevormd worden, in hermetisch gesloten tanks. Dat is veel minder arbeidsintensief, verloopt sneller en neemt veel minder plaats in. Het koolzuurgas, de bubbels, zijn wel minder persistent, zij verdwijnen sneller. En prosecco is minder lang houdbaar dan Champagne of Cava. Meestal is hij ook wat zoeter, en voor het grote publiek drinkt dat gemakkelijker weg. De boost van prosecco begon enkele jaren geleden toen de ‘Hugo’ opgang maakte als partydrink, eerst in Italië, maar de hype verspreidde zich snel naar

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Le Crémant est un vin mousseux élaboré comme le Champagne, mais dans une région viticole différente et avec des raisins différents. L’appellation peut également être utilisée dans d’autres pays, moyennant le strict respect de la méthode de production. Vous trouverez donc de même du Crémant au Luxembourg, et le Crémant de Wallonie, qui est également protégé par une A.O.P.

TENDANCE : LES PET NAT, NON DOSÉS ET NON FILTRÉS Le Pet Nat qui signifie ‘Pétillant Naturellement’ est en plein essor. De nombreux sommeliers officiant dans des restaurants de haut niveau aiment proposer ce vin mousseux comme leur trouvaille. Ces vins sont produits selon la méthode originelle de la production de vin mousseux. Le moût est versé dans la bouteille que l’on ferme à l’aide d’un bouchon couronne, le dioxyde de carbone

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schuimwijnen - vins mousseux

Zwitserland, Oostenrijk, Duitsland en Nederland. Een ‘Hugo’ is prosecco met een scheut vlierbloesemlikeur, vandaag wordt die al veel kant-en-klaar verkocht.

DE TIP VAN DE SOMMELIERS Goede schuimwijn komt ook uit andere landen. Sommeliers in toprestaurants dur ven meestal wat meer. Populair in die kringen wordt de laatste jaren Sekt uit Duitsland en Oostenrijk. Jarenlang werd die gemaakt van Rieslingdruiven, meestal volgens de cuve-closemethode. De te minerale smaak van de rieslingdruif in een schuimwijn lag in België moeilijk. Vandaag hebben, door de klimaatwijziging, wijnbouwers in Duitsland en Oostenrijk een groot areaal aan ‘zuidelijke’ druiven aangeplant: Pinot Noir, Pinot Blanc, Chardonnay, Pinot Meunier (Müllerrebe), en wordt de betere sekt gemaakt van deze druiven, met hergisting op fles. Dan staat op het etiket ‘Sekt b.A. mit Fläschengärung’. Het verwijderen van de gistresten gebeurt dikwijls volgens de ‘transvasement’ methode. Wanneer die gebeurt volgens de techniek zoals in Champagne staat er ‘klassische of traditionelle Flaschengärung’.

CRÉMANT Crémant is een schuimwijn die gemaakt wordt zoals Champagne, maar in een andere wijnregio en met andere druiven. De benaming mag ook in andere landen gebruikt worden, vooropgesteld dat de productiemethode gerespecteerd wordt. Zo is er Crémant in Luxemburg, en ook de Crémant de Wallonie is beschermd door een A.O.P.

TREND: PET NAT, ONGEDOSEERD EN ONGEFILTERD Pet Nat staat voor ‘Pétillant Naturellement’ en is aan een stevige opmars bezig. Veel sommeliers in de topklasserestaurants ser veren deze schuimwijn graag als hun trouvaille. Het is de oer vorm van schuimwijn produceren. De most gaat in de fles die met een kroonkurk afgesloten wordt en het koolzuur dat door de vergisting gevormd wordt kan niet ontsnappen, er gaan zich bubbels in de wijn vormen. De gistresten blijven ook in de wijn die dus licht troebel is. Er kan niet gedoseerd worden (de fles blijft steeds gesloten) zodat deze Pet Nat in de originele flessen verhandeld wordt en meestal brut of brut nature is. Oorspronkelijk werd hij veel geproduceerd in Frankrijk maar meer recent ook in Duitsland, waar topwijnmaker Erik Riffel de voorloper is. Hij zet hier voor de Schaurebedruif in. Het maken van Pet Nat is precisiewerk, bij het minste foutje kunnen de flessen stukspringen.

f ormé par la fermentation ne peut s’en échapper et des bulles commencent à se former dans le vin. La levure reste dans le vin, qui est donc légèrement trouble. Aucun dosage n’est possible (la bouteille reste toujours fermée), de sorte que ce Pet Nat est commercialisé dans les bouteilles d’origine et est généralement brut ou brut naturel.

On s’attend donc à ce que cette année les actions de fin d’année soient encore plus spectaculaires.

À l’origine, il était beaucoup produit en France, mais plus récemment aussi en Allemagne, où le grand vigneron Erik Riffel en est le précurseur. Pour ce faire, il utilise le raisin Schaure. Produire du Pet Nat est un travail de précision car à la moindre erreur les bouteilles peuvent éclater. L’avantage du Pet Nat, réside dans le fait que les clients le trouvent moins manipulé, plus naturel. Le goût est particulier et il faut un peu de temps pour s’y habituer.

Po su

Positief aan Pet Nat is dat de gasten hem er varen als minder gemanipuleerd, natuurlijker. De smaak is bijzonder en vraagt wel wat gewenning.

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FOCUS

SPECULOOS [ AndrÃ© Delcart ]

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Speculaas is een lekker, krokant en licht gekarameliseerd koekje dat we veelal bij het ontbijt eten of ons geserveerd wordt bij een kop koffie. Het is een koekje op basis van bloem (vaak gedeeltelijk roggebloem), basterdsuiker of kandijsuiker, boter, soms wat bakpoeder en meestal ook nog kruiden. Speculaas is de Nederlandstalige benaming maar meestal wordt het om commerciële reden speculoos - de Franse benaming - genoemd. De oorsprong van de naam heeft meerdere verklaringen en etymologen zijn het niet over eens welke de juiste verklaring is. Speculaas (speculoos) wordt ook nog ‘speculatie’ genoemd afgeleid van het Latijn speculare wat speculeren betekend, precies zoals de bakkers destijds de honing als zoetstof in het gebak gingen vervangen door suiker. Door het vervangen van de honing door suiker kon men een plat koekje maken, met een vrij uitgesproken vorm en print. Er is ook een verwijzing naar Speculator, wat bisschop betekent en een verwijzing naar het populaire gebruik van grote sinterklazen in de periode van de Sinten. Meer logisch lijkt ons het verband met het Latijnse woord Speculum (meervoud specula) wat spiegel betekent. De koek is immers het perfecte spiegelbeeld van de vorm waarin de koek wordt gevormd.

La mondialisation est une pandémie pour notre alimentation. Elle a enfermé les agriculteurs dans des logiques de production industrielles nocives pour eux-mêmes, pour la qualité de notre alimentation et pour l’environnement. Et fait disparaître 68% de nos fermes depuis 1980. La crise sanitaire actuelle pointe encore davantage l’urgence de relocaliser nos circuits pour assurer l’autonomie et la qualité de notre alimentation, lu‫מּ‬er contre les dérèglements climatiques et perme‫מּ‬re à nos agriculteurs de vivre décemment de leur travail. C’est la démarche choisie par Fairebel, la marque de la coopérative des producteurs de lait équitable, qui s’engage à valoriser la totalité de la production de ses agriculteurs à un prix équitable. Pour que vous puissiez savourer un bon lait produit localement et commercialisé avec respect.

Globalisering is een pandemie voor ons voedsel. De globalisering sleurde de landbouwers mee in een industriële productielogica die schadelijk is voor henzelf, de kwaliteit van ons voedsel en ons milieu. Dit leidde ertoe dat sinds 1980 niet minder dan 68% van onze landbouwbedrijven verdween.

Le spéculoos est un savoureux biscuit croustillant et légèrement caramélisé que nous dégustons généralement au petit déjeuner ou qui nous est servi avec une tasse de café. Il s’agit d’un biscuit élaboré à base de farine (souvent partiellement de seigle), de sucre batard ou sucre Candy, de beurre, parfois d’un soupçon de poudre à lever et bien sûr d’épices. ‘Speculaas’ est le nom néerlandais d’origine, mais pour des raisons commerciales, il est généralement appelé ‘Speculoos’. On attribue plusieurs explications à l’origine du nom et les étymologistes n’ont toujours pas trouvé de terrain d’entente quant à savoir quelle est la plus correcte. Speculaas (spéculoos) est également appelé ‘speculatie’, dérivé du latin speculare qui signifie spéculer, tout comme les boulangers de l’époque ont remplacé le miel dans la pâte par du sucre. En remplaçant le miel par du sucre, ils pouvaient obtenir un biscuit plat, avec une forme et une impression en relief assez prononcée. Mais il est également fait référence à Speculator qui signifie évêque ainsi qu’à l’utilisation populaire des grands biscuits de Saint-Nicolas durant cette période chérie des enfants. Plus logique nous semble le lien avec le mot latin Speculum (pluriel spécula) qui signifie miroir. Après tout, le biscuit est l’image miroir parfaite de la forme dans laquelle il est formé. Jadis, de nombreux boulangers préparaient leurs propres spéculoos. Il s’agissait hélas d’un travail fastidieux ...préparer la

De huidige gezondheidscrisis maakt het nog urgenter om opnieuw voor lokale productieketens te gaan. Zo kunnen we de autonomie en de kwaliteit van ons voedsel waarborgen, de klimaatverandering bestrijden en onze landbouwers in staat stellen om fatsoenlijk van hun werk te kunnen leven. Een aanpak waarvoor de coöperatie van producenten van faire melk bewust koos. Onder haar merknaam Fairebel verbindt ze zich ertoe de volledige productie van haar landbouwers tegen een faire prijs op de markt te brengen. Zo kan u genieten van heerlijke melk die lokaal wordt geproduceerd en met respect wordt gecommercialiseerd.

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SPECULAAS

Vroeger maakten heel wat bakkers hun eigen speculaas. Dat was uiteraard een tijdrovend werkje... het deeg maken, nauwkeurig aanbrengen in de vormpjes, omstorten op een bakplaat schikken, in de oven bakken en verpakken. Om het minder

De koekplanken die echte kunstwerken zijn worden zeer gegeerd als verzamelobject.

tijdrovend te maken ontstonden bedrijven die machines lieten bouwen om het delicate vormen van de koekjes machinaal te laten verlopen. In Vlaanderen – vooral in de regio’s Eeklo en het Waasland ontstonden echt clusters van

pâte, l’appliquer avec précision dans les moules, la couler sur une plaque de cuisson pour ensuite la cuire au four et l’emballer. Afin de réduire le temps nécessaire, des sociétés ont été créées, qui ont fait construire des machines pour usiner la délicate préparation des

Ces planches à biscuits, véritables œuvres d’art, sont très recherchées comme objets de collection.

biscuits. En Flandre - surtout dans les régions d’Eeklo et du Waasland - de véritables concentrations de biscuiteries virent le jour. Leurs biscuits étaient emballés dans des boites en fer aux couleurs vives (généralement de 23 x 23 cm) qui trônaient sur le comptoir d’où les biscuits étaient vendus en vrac aux clients. November / Novembre 2020 | 16

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KOFFIE DIE

ERUIT SPRINGT

SPECULAAS

s peculaasfabrieken. Ze verpakten hun producten in felkleurige blikken dozen (23 x23 cm) die bij de winkeliers op de toog werden geplaatst van waaruit de koekjes en vrac werden verkocht. Het merendeel van die familiebedrijven zijn door de sterke concurrentie verdwenen zodat nog slechts enkele grote bedrijven overblijven die de markt domineren. In een trend naar het authentieke zien tal van bakkers weer heil in het zelf bakken van speculaas, soms op basis van oude teruggevonden familierecepten en er een specialiteit van maken en die aanbieden in een fraaie en luxueuze verpakking. De gewone koekjes worden het hele jaar door gebakken maar wanneer de Sinten er aan komen en ook tijdens de eindejaarsperiode zie je in de etalages van de bakkers de grote speculazen, ook wel klaaskoeken genoemd in de etalages verschijnen. Deze koeken worden nog ambachtelijk vervaardigd door de bakkers volgens een traditioneel recept. De koeken worden gevormd in houten koekplanken. Koekplanken zijn een waardevol bezit voor de bakker en het vervaardigen van zo’n

La plupart de ces commerces ont malheureusement disparu en raison de la forte concurrence, ne laissant que quelques grandes entreprises dominer le marché. Néanmoins, dans une tendance à l’authenticité, de nombreux boulangers se sont remis à la confection du spéculoos, suivant parfois des recettes familiales séculaires. Ils en font leur spécialité et les proposent à leurs clients dans des emballages exclusifs et luxueux. Le spéculoos classique est proposé toute l’année durant mais à l’approche de la Saint-Nicolas mais aussi des fêtes de fin d’année, de grands spéculoos à l’effigie du saint patron des enfants ornent les vitrines de nos magasins. Les biscuits sont élaborés de manière artisanale par les boulangers suivant la recette traditionnelle et coulés dans des planches à spéculoos en bois. Une telle planche à spéculoos est un bien précieux pour le boulanger et la production de ces planches était le fruit d’un travail précis et minutieux. Une fois la planche appropriée trouvée, le dessin - en écriture miroir – était dé-

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SPECULAAS

NOG ENKELE LEKKERE VARIATIES op de klassieke speculaas:

• Hasseltse speculaas is een lokale koekplank was een nauwkeurig en heel precies werkje. Eens de geschikte plank gevonden werd met diverse gutsen de tekening - in spiegelschrift uitgesneden. De diepte van de insnijdingen bepaalt de dikte van de koek met een minimaal aan reliëf en moet ook zo zijn dat het deeg gemakkelijk kon loskomen uit de plank. Het deeg wordt in de koekplank geduwd en het overtollige deeg wordt met een draad weggesneden. De vorm wordt dan omgestort waarna de koeken gebakken worden. Eens gebakken worden de speculazen op een goudkleurig stuk karton gelegd en daarop vastgebonden met een breed lint en een grote strik. Een echt pronkstuk tussen al dat andere lekkers van de Sint. Vroeger werden dergelijke koeken mooi versierd met glazuursuiker. Het merendeel van de houten koekplanken is tegenwoordig vervangen door vormen in kunststof. De koekplanken die echte kunstwerken zijn worden zeer gegeerd als verzamelobject.

coupé à l’aide de différentes gouges. La profondeur des incisions détermine l’épaisseur du biscuit avec un minimum de relief et doit également être telle que la pâte puisse facilement se détacher de la planche. La pâte est pressée dans la planche à spéculoos et les résidus de pâte sont coupés à l’aide d’un fil. La planche est ensuite retournée et les biscuits cuits dans un four. A peine sortis du four, ces grands spéculoos garnissent les étalages des magasins. Ils sont traditionnellement présentés sur de grands cartons dorés entourés d’un ruban rouge et d’un gros nœud. Un véritable chef-d’œuvre parmi tous les délices qu’offre cette période de l’année. Jadis, ces grands biscuits étaient joliment décorés de sucre glace. Actuellement, la plupart des planches à spéculoos sont remplacées par des formes en plastique. Ces planches à biscuits, véritables œuvres d’art, sont très recherchées comme objets de collection.

specialiteit. Het is een dikkere, ovale koek, waaraan vaak nog amandelschilfers worden toegevoegd en is minder krokant is dan de gewone speculaas.

• Gevulde speculaas: twee lagen eerder zachte speculaas waartussen een amandelcrème.

• In de koekjes worden stukjes chocolade of stukjes hazelnoot verwerkt.

• In 2007 werd speculaaspasta op de

markt gebracht (een mengsel van fijngemalen speculaas, boter en fijne suiker) dat sedertdien bij vele gezinnen een plaatsje heeft veroverd.

Smakelijk!

QUELQUES VARIATIONS sur le spéculoos classique :

• Le spéculoos de Hasselt est une spé-

cialité locale. Il s’agit d’un spéculoos plus épais, de forme ovale, auquel on ajoute souvent des amandes pilées. Il est également moins croquant que le spéculoos classique.

• Spéculoos fourré : deux couches de spéculoos plutôt mou, garnies d’une crème aux amandes.

• Dans les biscuits apparaissent des

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petits morceaux de chocolat ou de noisettes.

• La pâte de spéculoos est apparue sur

le marché en 2007 (un mélange de spéculoos finement moulu, de beurre et de sucre fin) et a depuis conquit sa place dans de nombreux buffets de cuisine.

Bon appétit !

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Meetinstrumenten - Instruments de mesure [ Henri Wynants ]

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Uiteraard bent u steeds bezorgd als het gaat over de hygiëne in uw HoReCazaak. Als het al niet is omwille van het welzijn van uw gasten, dan wel om sancties van het FAVV te voorkomen. Uiteraard gaat het dan over de ‘visuele’ properheid, maar ook dient u een aantal parameters te registreren, die misschien niet onmiddellijk zichtbaar zijn. Zo dient u in verschillende stadia van levering en ontvangst van goederen, opslag en bereiding de temperatuur te meten, en in sommige gevallen deze meting te registreren. U heeft dus één of meer thermometers nodig.

Il va de soi que vous êtes toujours soucieux de l’hygiène dans votre établissement HoReCa. Si ce n’est pas pour le bien-être de vos clients, c’est alors pour éviter les sanctions de l’AFSCA. Il s’agit bien sûr de la propreté ‘visuelle’, mais il convient également d’enregistrer un certain nombre de paramètres qui ne sont peut-être pas visibles directement. C’est ainsi que pour les différents stades de la livraison et de la réception des marchandises, du stockage et de la préparation, vous devez mesurer la température et, dans certains cas, enregistrer cette mesure. Pour ce fait, il vous faut donc un ou plusieurs thermomètres.

Ook gewichtsregistratie is belangrijk: dat begint reeds bij het aankomen van de goederen in uw zaak: kloppen de gewichten wel met deze die vermeld staan op de leveringsbon? Regelmatige tekorten zijn slecht voor uw winstmarges! Denk er aan: vertrouwen is prima, maar regelmatige controle is beter!

L’enregistrement du poids est également important : il commence dès que la marchandise arrive dans votre établissement : les poids correspondent-ils à ceux mentionnés sur le bon de livraison ? Des pénuries régulières nuisent à vos marges bénéficiaires ! Car n’oubliez pas : la confiance, c’est bien, mais des contrôles réguliers, c’est mieux !

WEEGSCHALEN In uw HoReCabedrijf heeft u enkele weegschalen nodig: om te beginnen een robuuste balans om de inkomende leveringen te controleren. Gewoonlijk gaan die balansen tot 40, 50 kilo. Ze zijn meestal niet tot op de gram nauwkeurig, maar dat is doorgaans geen probleem. In de patisserie en de dessertkeuken daarentegen moet wél op de gram nauwkeurig gewerkt worden, en ook als u gaat werken met structuras dienen die soms per halve gram afgewogen te worden.

LES BALANCES Vous avez besoin de plusieurs balances dans votre entreprise HoReCa : à commencer par une balance robuste vous permettant de contrôler les livraisons entrantes. Ces balances vont jusqu’à 40 à 50 kilos. La plupart d’entre elles ne sont pas précises au gramme près, mais cela ne pose généralement pas de problème. En revanche, les pâtisseries et les desserts, exigent un grammage précis, car même si vous décidez de travailler avec des structures, il faut parfois les peser au demi-gramme.

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Meetinstrumenten - Instruments de mesure

Dan kiest u voor zo’n klein licht precisieweegschaaltje. Gelukkig zijn die dingen niet duur. Ze zijn wel nogal fragiel, laat ze daarom niet rondslingeren maar berg ze na gebruik veilig op. Merk op dat er weinig balansen zijn die zowel grote capaciteiten aankunnen, als nauwkeurig werken bij heel kleine hoeveelheden. Let erop dat de voetjes verstelbaar zijn zodat u de weegschaal steeds goed horizontaal kan zetten, en dat de weegschaal goed te reinigen is: uiteindelijk gaat u er van alles op afwegen. Reinig en ontsmet de weegtoestellen na ieder gebruik. Vergeet niet dat de meeste digitale weegschalen voor het gebruik moeten geijkt worden. Het juiste aangeven van het gewicht hangt namelijk af van onder anderen de temperatuur en de hoogte boven de zeespiegel. In de meeste gevallen wordt hiervoor een ijkgewicht meegeleverd.

Dans ce cas, vous choisirez une balance de précision petite et légère. Celles-ci ne sont fort heureusement pas chères, mais toutefois assez fragiles, ne les laissez donc pas traîner et rangez-les en toute sécurité après usage. Vous constaterez qu’il existe peu de balances capables de gérer de grandes capacités et de travailler avec précision sur de très petites quantités. Veillez à ce que les pieds soient réglables afin de pouvoir toujours bien régler la balance à l’horizontale. Faites aussi en sorte que celle-ci soit facile à nettoyer, car vous finirez par y peser toutes sortes de choses. Nettoyez et désinfectez les balances après chaque utilisation.

Weegschalen, groot of klein, zijn vandaag quasi allemaal digitaal. Let erop dat de meetgegevens ook leesbaar blijven als u iets op de weegschaal heeft staan! Sommige slimme weegschalen wegen zowel in Europese als Engelse maten. Dat is gemakkelijk wanneer u bijvoorbeeld met Engelse recepten werkt. Nog dit: nogal wat HoReCabedrijven schakelen over op take away, of openen zelfs een boetiek. Als u delicatessen per gewicht gaat verkopen, bijvoorbeeld foie gras, valt u onder de regelgeving van winkeliers, en heeft u eigenlijk een conform de wet geijkte weegschaal nodig.

TEMPERATUUR De richtlijnen van het FAVV geven heel veel aandacht aan temperatuurmeting en –registratie. Dat gaat dan over de temperatuur van levensmiddelen bij aankoop, transport van de groothandel naar uw zaak, opslag in de koelruimtes, tot op de (gekoelde)

La confiance, c’est bien, mais des contrôles réguliers, c’est mieux !

N’oubliez pas non plus que la plupart des balances numériques doivent être calibrées avant d’être utilisées. L’indication correcte du poids dépend, notamment, de la température et de l’altitude au-dessus du niveau de la mer. Pour ce faire, un poids de calibrage est inclus dans la plupart des cas.

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Meetinstrumenten - Instruments de mesure

Aujourd’hui, les balances, petites ou grandes, sont presque toutes numériques. Faites en sorte que les données de mesure restent lisibles lorsque vous y poser quelque chose ! Certaines balances intelligentes indiquent aussi bien les mesures en kilos qu’en pounds. Pratique lorsque vous travaillez par exemple avec des recettes anglaises. Et puis encore ceci : bon nombre d’établissements HoReCa se sont tournés vers les ‘repas à emporter’, ou ont même ouvert une boutique. Si vous comptez vendre des délicatesses au poids, par exemple du foie gras, sachez que vous êtes alors soumis à la réglementation des commerçants et que vous avez donc besoin de balances calibrées conformément à la loi.

LA TEMPÉRATURE

werktafel. Maar ook in de bereidingsprocessen is een nauwkeurige meting van de temperatuur belangrijk: denken we maar aan de patisserie, waar je toch absoluut wil vermijden dat je liaison schift, of bij het frituren waar je de maximumtemperatuur van het frituurvet niet mag overschrijden. Ook bij het vacuümgaren is het beheersen van de temperatuur, tot op tienden van de graad Celcius nauwkeurig, van groot belang.

Les directives de l’AFSCA accordent une grande importance à la mesure et à l’enregistrement de la température. Et il s’agit alors de la température des denrées alimentaires au moment de l’achat, du transport du grossiste à votre entreprise, du stockage dans les entrepôts frigorifiques, jusqu’à la table de travail (réfrigérée). Mais une mesure précise de la température est également importante dans les processus de préparation : pensez à la pâtisserie,

Inzake thermometers met steeksonde is er een recente applicatie die garandeert dat je bereiding de gewenste kerntemperatuur bereikt heeft. De hittebestendige ‘Meater’ is een sonde die je in de kern van het te garen product (vlees, gevogelte, vis…) steekt. Ze stuurt de gegevens draadloos door naar je iPad of iPhone. Je dient wel een app te installeren. Wanneer het te bereiden product de verlangde kerntemperatuur bereikt heeft word je met een akoestisch signaal verwittigd.

Vertrouwen is prima, maar regelmatige controle is beter!

Voor al deze domeinen bieden gespecialiseerde bedrijven speciale, HACCP-conforme, thermometers aan. Er zijn thermometers met een steeksonde, en anderzijds deze die met infraroodmeting op afstand de temperatuur aangeven. Deze laatste zijn voornamelijk bedoeld voor temperatuurcontrole bij ontvangst van de goederen, of een snelle controle van de vries- en koelkamers. Er bestaan ook handige toestellen die beide meetmethodes combineren. November / Novembre 2020 | 26

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Een eerste vraag aan uw leverancier is: zijn de toestellen wettelijk gekalibreerd, en hoeveel kost de jaarlijkse, verplichte kalibrering? De meeste firma’s zullen u, enkele weken voor de kalibratietermijn, een bericht sturen. U kan de temperatuurmeting in koelkamers en diepvriezers ook automatiseren. Dat kan door temperatuurvoelers in de koelkamers via een netwerk te verbinden met een PC, of door dataloggers in de koel- en vrieskamers te plaatsen die wekelijks door de PC worden uitgelezen. De informatie wordt dan direct opgeslagen wat zeker zo gemakkelijk is en veel tijd bespaart. Bij controle door het FAVV heeft u op deze manier steeds alle data bij de hand. Let er vooral op dat de thermometers die u koopt robuust zijn, en gemakkelijk te reinigen.

où vous voulez absolument éviter que la liaison ne tourne, ou à la friture, où vous ne pouvez pas dépasser la température maximale de la graisse. La température, précise au dixième de degré Celcius, doit également être scrupuleusement contrôlée pour la cuisson sous vide. En ce qui concerne les thermomètres à sonde, il existe une application récente qui garantit que votre préparation a atteint la température à cœur souhaitée. Le ‘Meater’ résistant à la chaleur est une sonde que l’on pique au cœur du produit à cuire (viande, volaille, poisson...). Il transmet les données sans fil à votre iPad ou iPhone. Il vous faut bien sûr d’abord installer l’appli. Lorsque le produit à cuire a atteint la température à cœur souhaitée, vous en êtes informé par un signal sonore. Des entreprises spécialisées proposent des thermomètres spéciaux conformes aux normes HACCP pour toutes ces applications. Il existe des thermomètres à sonde, et d’autres à mesure infrarouge à distance pour indiquer la température. Ces derniers sont principalement destinés au contrôle de la température à la réception des marchandises, ou à un contrôle rapide des chambres de congélation et de réfrigération. Des appareils pratiques qui combinent les deux méthodes de mesure sont également disponibles sur le marché.

SUIKERTHERMOMETER Misschien maakt u wel eens suikerstroop, bijvoorbeeld voor sorbets of om toe te passen in dessertsauzen. Of u gaat suiker trekken, in de dessert- en patisseriekeuken. Dan heeft u een suikerthermometer nodig, en die moet een hoge temperatuur kunnen verdragen. Meestal ziet die eruit als een ouderwetse, glazen thermometer in een metalen beschermkooi,

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Une première question à poser à votre fournisseur est de savoir si les appareils sont légalement calibrés et combien coûte le calibrage annuel obligatoire ? La plupart des entreprises vous enverront un message quelques semaines avant la date limite du délai de calibrage. Vous pouvez également automatiser la mesure de la température dans les chambres froides et les congélateurs, en connectant les sondes de température des chambres froides à un PC, ou

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en plaçant des enregistreurs de données dans les chambres froides et les congélateurs qui seront lues chaque semaine par le PC. Les informations seront alors immédiatement stockées, ce qui est très pratique et vous fera gagner beaucoup de temps. Ainsi, lors d’un contrôle par l’AFSCA, vous avez toujours toutes les données à portée de main. Assurez-vous surtout que les thermomètres que vous achetez sont robustes et faciles à nettoyer.

THERMOMÈTRE POUR LE SUCRE

maar vandaag zijn er ook nauwkeurige digitale exemplaren met een meetbereik tot wel meer dan 230 ° C. Ze zijn alleszins veiliger om mee te werken dan de oude exemplaren en zeker beter stootvast.

CONTROLE VAN FRITUUROLIE Wanneer in uw zaak veel gefrituurd wordt, in frituren uiteraard maar ook in fastfoodrestaurants, collectiviteitskeukens en dergelijke, is een meetinstrument voor frituurolie waarschijnlijk een goede aanwinst. Die meten de TPM (Total Polar Materials), in de frituurolie en geven daarmee aan of de olie nog goed is voor gebruik. Hierdoor kan uw olie langer gebruikt worden en spaart u tijd en geld. Uiteraard doen de gekende meetstrookjes ook wel hun werk, maar ze zijn toch minder nauwkeurig.

Vous arrive-t-il de préparer du sirop de sucre, par exemple pour les sorbets ou pour utiliser dans les sauces de dessert. Ou faites-vous vos préparations dans la cuisine des desserts et des pâtisseries. Dans ce cas, vous aurez besoin d’un thermomètre à sucre, qui doit pouvoir résister à des températures élevées. Il ressemble généralement à un thermomètre en verre à l’ancienne protégé par une cage métallique. Aujourd’hui, il existe aussi des spécimens numériques précis avec une plage de mesure allant jusqu’à plus de 230 °C. Ils sont plus sûrs à utiliser que les anciens et certainement plus résistants aux chocs.

CONTRÔLE DE L’HUILE DE FRITURE Si vous utilisez souvent de l’huile de friture dans votre établissement, c’est le cas des friteries bien sûr mais aussi des restaurants fast food, des cuisines de collectivité et autres, un instrument de mesure pour l’huile de friture est certainement une bonne acquisition. Il mesure les TPM (Total Polar Materials), dans l’huile de friture, et indique ainsi si l’huile est encore propre à la consommation. Vous utilisez ainsi votre huile de friture plus longtemps et épargnez du temps et de l’argent. Il est vrai que les bandelettes de mesure bien connues font également leur travail, mais elles sont moins précises.

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Lagere kosten, meer garantie op bedrijfscontinuïteit en meer kwaliteit voor uw klanten? Het belang van waterbehandeling in de HoReCa kan niet genoeg onderstreept worden. Behandel uw water op de juiste manier en bescherm uw toestellen tegen de afzetting van vuil en kalk in de leidingen. Een goede waterbehandeling lever t meer voordelen op dan velen denken! Het kraanwater (of leidingwater) in ons land bevat kalk en chloor. Vaak véél kalk en chloor. De technieken en de apparatuur om schadelijke elementen uit kraanwater te verwijderen werden steeds verfijnder. Dat levert zachter water én een betere smaak op. Het gaat dus niet om een overbodige luxe. Uiteraard blijft drinkbaar water onder de normen die de overheid oplegt, maar toch zijn de gevolgen van landbouw en industrie nog aanwezig in het water. Denk aan de restanten van medicijnen, pesticiden, smaakstoffen en veel meer. Dat hier en daar nog altijd (niet voor het blote oog zichtbare) loden leidingen worden gebruikt, draagt evenmin bij tot de kwaliteit van het water.

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VOER VOOR SPECIALISTEN Een goede waterbehandeling, hoe pak je dat aan? De eerste en misschien belangrijkste raad die we kunnen geven is: doe een beroep op een echte specialist. Vergeet niet dat water een van de belangrijkste grondstoffen in de HoReCa en in grootkeukens is. Water is essentieel voor de bereiding van dranken (koffie, thee...) en maaltijden (soep, sauzen...), maar ook voor de vaat en de schoonmaak. In al die gevallen moet u ervoor zorgen

Des coûts moins élevés, plus de garantie de continuité de vos activités et plus de qualité pour vos clients ? On ne soulignera jamais assez l’importance du traitement de l’eau dans l’HoReCa. Traitez correctement votre eau et protégez vos appareils contre les dépôts de saleté et de calcaire dans les conduits. Un bon traitement de l’eau off re plus d’avantages que beaucoup ne le pensent ! Dans notre pays, l’eau du robinet (ou de distribution) contient du calcaire et du chlore. Souvent beaucoup de calcaire et de chlore ! Les techniques et les appareils conçus pour éliminer les éléments nocifs de l’eau du robinet sont de plus en plus sophistiqués. Cela résulte en une eau plus douce et d’un goût plus agréable. Il ne s’agit donc pas d’un luxe superflu. Bien sûr, l’eau potable reste soumise aux normes imposées par le gouvernement, mais les conséquences de l’agriculture et de l’industrie sont toujours présentes dans l’eau. Pensez aux restes de médicaments, de pesticides, d’aromatisants et bien d’autres choses encore. Le fait que des tuyaux en plomb soient encore utilisés ici et là (non visibles à l’œil nu) ne contribue pas non plus à la qualité de l’eau.

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HORECATEL | STAND HORECA MAGAZINE HORECATEL |8–11/03/2020 STAND HORECA MAGAZINE 8–11/03/2020

ADRESSEZ-VOUS À UN SPÉCIALISTE Un bon traitement de l’eau, comment faire ? Le premier et peutêtre le plus important des conseils que nous pouvons donner est de faire appel à un véritable spécialiste. N’oubliez pas que l’eau est l’une des matières premières les plus importantes dans l’HoReCa et les cuisines de collectivité. L’eau est indispensable pour la préparation des boissons (café, thé...) et des repas (soupe, sauces...), mais aussi pour la vaisselle et le nettoyage.

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dat het water helemaal in orde is, geheel in lijn met de vraag van de consument naar kwaliteit en met de steeds strengere regels voor de hygiëne in uw zaak. En een doorgedreven hygiëne is gezien de gezondheidscrisis van 2020 belangrijker dan ooit. De kennis en de ervaring van een echte waterspecialist is daarom van cruciaal belang voor wie zijn zaak een professionele waterbehandeling wil geven.

Dans tous ces cas, vous devez veiller à ce que l’eau soit parfaitement en conformité avec les exigences de qualité du consommateur et avec les règles d’hygiène de plus en plus strictes auxquelles votre établissement doit faire face. Et compte tenu de la crise sanitaire qui nous touche, un niveau d’hygiène élevé est plus important que jamais. Les connaissances et l’expérience d’un véritable spécialiste de l’eau sont donc cruciales pour quiconque veut donner à son entreprise un traitement professionnel de l’eau.

LE TRAITEMENT DE L’EAU INTÉRESSE TOUT LE MONDE Peut-être pensez-vous que le traitement de l’eau est moins important pour votre établissement, ou que celui-ci est trop petit ou trop spécialisé pour vous préoccuper du traitement de l’eau. Pourtant, le traitement de l’eau peut jouer un rôle dans tout type de cuisine ou d’établissement HoReCa. Exploitez-vous un petit café de quartier ou un restaurant (étoilé)

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Misschien denkt u dat waterbehandeling voor uw zaak minder van belang is, of dat uw zaak te klein of te gespecialiseerd is om aan waterbehandeling te moeten denken. Toch kan waterbehandeling voor elk type van keuken of HoReCazaak een rol spelen. U baat een klein buurtcafé uit, of een goeddraaiend (sterren)restaurant? U beheert een grootkeuken of verzorgt evenementen voor grotere groepen?

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Een aangepaste waterbehandeling belangt iedereen aan. Hieronder gaan we iets concreter in op de voordelen van een goede waterbehandeling. Om te beginnen: met goed water, met andere woorden met behandeld water, verlaagt u de onderhoudskosten van allerhande keukenapparatuur. Die toestellen gaan langer mee en worden ook betrouwbaarder. Op een druk moment zonder vaatwasser of combisteamer vallen? U wilt het niet meemaken. Het mooie is: u kunt de risico’s op zo’n rampscenario drastisch verlagen. Daarnaast kunt u tot dertig procent minder schoonmaakmiddelen, zeep en shampoo gebruiken, wat interessant is voor uw portemonnee én voor het milieu.

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Op een druk moment zonder vaatwasser of combisteamer vallen? U wilt het niet meemaken.

à succès ? Vous avez en charge une cuisine de collectivité ou organisez des événements pour des groupes plus importants ? Le traitement adapté de l’eau intéresse tout le monde. Dans ce qui suit, nous nous attarderons un peu plus concrètement sur les avantages d’un bon traitement de l’eau.

Pour commencer : une bonne eau, lisez une eau traitée, vous pero. met de réduire vos coûts d’entretien de toutes sortes d’appareils e strive for de cuisine. Ces appareils auront une durée de vie plus longue en solutions and services. plus de devenir plus fiables. Se retrouver en pleine heure de pointe ork-life easier, face à un lave-vaisselle ou un combisteamer en panne ? Personne very day. ne veut en faire l’expérience. La bonne nouvelle est que vous pouvez réduire considérablement les risques d’un tel scénario catastrophe. En outre, vous pouvez utiliser jusqu’à trente pour

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waterbehandeling - traitement de l'eau

MINDER ENERGIE EN MINDER ONDERHOUD Verkalking in vaatwassers, koffieapparaten en andere essentiële en dagelijks gebruikte toestellen vermindert de kracht en dus het rendement van die toestellen. Bovendien gebruiken ze meer energie. Een investering in waterbehandeling verdient u op termijn terug. Het ontharden van het water levert minder kalkaanslag op, in leidingen maar ook in kranen, op tegels en op servies. Goede waterspecialisten hebben oplossingen in huis specifiek op maat van de HoReCa en van keukens.

WELKE TECHNIEKEN? Een goede waterbehandeling vereist meer dan een snelle eenmalige ingreep. Het verminderen van kalkafzetting is een eeuwige strijd die op de agenda van een HoReCazaak of grootkeuken moet blijven staan. Het optimale resultaat wordt vaak bereikt door (de combinatie van) meerdere technieken. Het gaat bijvoorbeeld om het gebruik van de juiste additieven en de uitwisseling van ionen. U begrijpt meteen dat dit het werk is van specialisten. Die hebben kennis over metalen, en over de mate waarin bepaalde metalen en materialen corroderen. Dat is belangrijk, want onthard water dat wordt verhit kan tot bepaalde chemische reacties leiden.

NAZUIVEREN VAN KRAANWATER Het procedé van de ‘omgekeerde osmose’ is een vaak beproefde techniek bij het nazuiveren van kraanwater. Bij dit proces worden onzuiverheden en ongewenste stoffen verwijderd door een membraan dat alleen water doorlaat. Daar heb je natuurlijk de gepaste apparatuur voor nodig. Een voorfilter haalt de grote onzuiverheden uit het water, een opvoerpomp zet het water onder druk en het membraan zelf krijgt een of meerdere modules als steunpunten.

cent de détergent, de savon et de shampoing en moins, ce qui est intéressant pour votre portefeuille et pour l’environnement.

MOINS D’ÉNERGIE ET MOINS D’ENTRETIEN La calcification des lave-vaisselle, des machines à café et d’autres appareils essentiels et d’usage quotidien réduit la puissance et donc l’efficacité de ces appareils. Par ailleurs, ils consomment plus d’énergie. Un investissement dans le traitement de l’eau s’amortit à court ou moyen terme. Une eau plus douce produit moins de calcaire, non seulement dans les conduits mais aussi dans les robinets, sur le carrelage et sur la vaisselle. Les bons spécialistes de l’eau disposent de solutions spécialement adaptées à l’HoReCa et aux cuisines.

Se retrouver en pleine heure de pointe face à un lavevaisselle ou un combisteamer en panne ? Personne ne veut en faire l’expérience.

QUELLES TECHNIQUES ? Un bon traitement de l’eau nécessite davantage qu’une intervention rapide et ponctuelle, la réduction des dépôts calcaires étant un combat permanent qui doit rester à l’ordre du jour d’un établissement HoReCa ou d’une cuisine de collectivité. Le résultat optimal est souvent obtenu par (la combinaison de) plusieurs techniques. L’utilisation des bons additifs et l’échange d’ions par exemple.

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FOCUS

waterbehandeling - traitement de l'eau

Wat vaak als ideaal wordt beschouwd, is de omgekeerde osmose in combinatie met een dubbele koolstoffiltratie. Op die manier worden veel organische stoffen geabsorbeerd. En het zijn net die organische stoffen die kunnen zorgen voor onzuiverheden, voor een onaangename bijsmaak en een onaangename geur. Het resultaat mag er zijn: kristalhelder, natuurzuiver en zacht drinkwater van topkwaliteit. Uitermate geschikt voor het maken van heldere ijsblokjes, van thee zonder een vliesje aan de oppervlakte en van borden, bestek en glazen die geen bijkomende polierbeurt nodig hebben. U en uw klanten genieten dus te allen tijde van zacht, helder en smaakvol water.

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Et vous comprendrez immédiatement que c’est bel et bien là le travail de spécialistes. Ils possèdent des connaissances sur les métaux, et sur le degré de corrosion de certains métaux et matériaux. C’est important, car une eau adoucie que l’on chauffe peut entraîner certaines réactions chimiques.

PURIFICATION DE L’EAU DU ROBINET Le processus d’’osmose inverse’ est une technique souvent éprouvée pour la purification de l’eau du robinet. Dans ce processus, les impuretés et les substances indésirables sont éliminées à travers une membrane qui ne laisse passer que l’eau. Il faut pour cela, cela va de soi, disposer d’un équipement approprié. Un pré-filtre élimine les grosses impuretés de l’eau, une pompe de surpression met l’eau sous pression et la membrane elle-même reçoit un ou plusieurs modules comme supports. Souvent considérée comme solution idéale est l’osmose inverse combinée à une double filtration au carbone. Cette combinaison permet à de nombreuses substances organiques d’être absorbées. Car ce sont précisément ces substances organiques qui peuvent provoquer des impuretés, un arrière-goût et une odeur désagréables. Le résultat est une eau potable cristalline, naturellement pure et douce de la plus haute qualité, qui permet d’obtenir des glaçons transparents, du thé sans voile en surface et des assiettes, couverts et verres qui ne nécessitent pas de lustrage supplémentaire. Et donc, vous et vos clients profitez à tout moment d’une eau douce, claire et savoureuse.

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COACHING

Veranda / overdekt terras- terrasse couverte / pergola [ Joëlle Rochette ]

Veranda, overdekt terras of pergola, de ideale oplossing als uitbreiding voor HoReCazaken

Véranda, terrasse couverte ou pergola, la solution idéale à l’extension des établissements HoReCa

Realisatie van SUNA PROTEKTO / Réalisation de SUNA PROTEKTO

Ondanks de huidige malaise kennen de bouwbedrijven die zich toeleggen op uitbreidingen in horecazaken een dynamische groei. Gedwongen door de social distanceregels, maar ook om op langere termijn de gasten in de toekomst max imaal comfor t te bieden onafhankelijk van het s eizoen of het weer.

Faisant fi de la morosité ambiante, il est un secteur néanmoins en réel développement potentiel : celui de la construction d’ex tension d’établissement. Ceci en réponse aux normes de distanciation mais aussi et surtout à long terme, en toutes saisons et en tout temps, en réponse à l’envie d’apporter un maximum de confort aux clients.

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Een eenvoudige en snelle oplossing is het uitbreiden in oppervlakte door het bijplaatsen van een mooie veranda met vaste of verschuifbare wanden, een pergola waar u kunt baden in het licht of nog een ander soort terrasoverkapping, aangepast aan de geldende gezondheidsnormen en aan de eigentijdse esthetiek, en natuurlijk het Belgisch klimaat.

Une solution facilement et rapidement adoptable n’est autre que les extensions de superficie via l’ajout d’une belle véranda, rétractable ou fixe, d’une lumineuse pergola ou autres terrasses couvertes s’adaptant tant aux normes sanitaires en vigueur qu’à l’esthétisme contemporain ou encore au climat de Belgique.

Door de crisis zijn de particulieren ook geïnteresseerd in dit soort bijgebouwen om hun woonruimte uit te breiden en er een echte meerwaarde aan toe te kennen. Zo hebben ze toch een aantrekkelijk alternatief voor de buitenlandse vakanties die, zoals u weet, momenteel absoluut worden afgeraden. Vakanties zijn vaak onmogelijk voor wie geen buitenverblijf heeft. En ze leiden tot gevaar voor de gezondheid, ongemak of vertraging, bijvoorbeeld vliegtuigreizen. Deze particulieren worden klanten die verlangen naar een veilige manier om zich te vermaken wanneer ze hun woning verlaten, wanneer ze erop uittrekken in ons mooie land of wanneer ze weer gaan tafelen in hun favoriete restaurants en eethuizen.

La crise aidant, les particuliers se sont aussi tournés vers ce genre d’extension pour agrémenter leur habitation et leur apporter une vraie plus-value. Une sorte d’attrayante alternative aussi aux vacances à l’étranger qui, on le sait, ne sont plus vraiment conseillées par les temps qui courent. Des vacances rendues souvent impossibles pour qui ne possède pas une seconde résidence et qui actuellement engendrent souvent insécurité sanitaire, inconfort ou retard, par exemple, des voyages en avion. Ces particuliers, pensons-y, étant autant de futurs clients soucieux de trouver sécurité et agréments lorsqu’ils sortent de chez eux, lorsqu’ils se déplacent dans notre beau pays ou lorsqu’ils iront à nouveau s’attabler dans leurs restaurants ou brasseries préférés.

MET EEN TERUGBLIK ZIEN WE DAT DE HORECA ZICH AANPAST EN ZICHZELF HERUITVINDT

REGARD DANS LE RÉTROVISEUR, L’HORECA S’ADAPTE ET SE RÉINVENTE

Al verschillende maanden hebben tal van eigenaars van restaurants, eethuizen, cafés en andere eetgelegenheden helaas niet meer de mogelijkheid om een maximum van hun klanten te ontvangen met het naleven van de social distancing. Ook was het niet altijd mogelijk om hen buiten, in open lucht, te laten tafelen, waar grote vraag naar was bij de klanten zelf. Na de eerste lockdown, na de heropening, zagen de uitbaters die over voldoende ruimte beschikten hun klanten vol vertrouwen en massaal weer aan tafel schuiven. Dat is ook normaal, want iedereen heeft nood aan sociaal contact, om mensen te zien, wat afleiding en ontspanning, de draad weer proberen oppikken voor een zo normaal mogelijk leven zonder dat we onze vrijheid, die zo kostbaar is, moeten opgeven. Anderen bedachten snel oplossingen om zich aan te passen aan de bijzondere situatie waarin we ons nu bevinden. Naast het fundamentele feit van overleven, waren de belangrijkste prioriteiten van de HoReCa het heruitvinden, uitbreiden, meer comfort en veiligheid bieden.

Depuis quelques mois, nombreux ont été les propriétaires de restaurants, brasseries, cafés et autres friteries à regretter de ne pas avoir plus d’espace pour accueillir un maximum de leurs clients à bonne distanciation sanitaire. Mais aussi pour proposer à leurs clients, qui en étaient fortement demandeurs, de s’attabler à l’air libre de l’extérieur. Après le premier confinement, dès les réouvertures, ceux qui disposaient d’espaces suffisants ont tout de suite vu leurs clients rassurés revenir en nombre s’attabler chez eux. Normal, chacun ayant besoin de contacts sociaux, de voir du monde, de se distraire et de tenter de reprendre le cours d’une vie la plus normale possible sans privation de cette liberté qui nous est si chère. D’autres, ont très vite pensé à des solutions pour s’adapter à la situation singulière que nous vivions. Outre le fait primordial de survivre, se réinventer, s’agrandir, offrir plus de confort et plus de sécurité ont été les priorités de l’HoReCa.

FUNCTIONALITEIT EN COMFORT Sommige restauranthouders twijfelen vandaag nog of ze hierin moeten investeren in afwachting van het einde van de crisis, anderen hebben de stap gezet en zijn

DE LA FONCTIONNALITÉ ET DU CONFORT Aujourd’hui, si certains restaurateurs hésitent encore quant à ce type d’investissement en attendant que passe la crise, que d’autres ont fait le pas et s’en félicitent ou que d’autres encore l’envisagent sérieusement pour l’année prochaine, de November / Novembre 2020 | 41

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Veranda / overdekt terras- terrasse couverte / pergola

er blij mee en nog anderen nemen het serieus in overweging voor het komende jaar. Alle fabrikanten zijn van mening dat de sector is open gebloeid en niet heeft opgehouden te functioneren, integendeel. Claude Lambert van Suna Protekto bevestigt: “Ik stel vast dat er een toenemende interesse is voor onze producten. Sommige klanten zijn voorzichtiger op dit moment, maar ze zijn toch van plan om hun etablissement te verbeteren door in de toekomst uit te breiden met een pergola of veranda. Ze zijn zich ervan bewust dat onze producten hen de mogelijkheid bieden om hun werkruimte en de ruimte waarin ze hun klanten kunnen ontvangen aanzienlijk te verbeteren. Ze zien al snel de rendabiliteit van de extra ruimte. Een ruimte die men kan openen en sluiten in functie van het weer en die ook dienst kan doen als extra zaal voor privémaaltijden (verjaardag, communie, vergadering, enz.). Daarnaast blijven we ook innoveren en hebben we nieuwe producten gecreëerd, zoals bijvoorbeeld een product dat vooral bedoeld is voor de HoReCa, met bioklimatologische veranda’s die naar believen openen en sluiten en die vooral perfect thermisch geïsoleerd zijn. Zo kunnen ze het hele jaar door in de beste omstandigheden en perfect comfortabel gebruikt worden. De vele verschillende isolatietechnieken waar we gebruik van maken zijn innoverend, doeltreffend en bieden zo de mogelijkheid om het hele jaar door maximaal gebruikt te worden. ”

NIEUWE PISTES VOOR DE TOEKOMST EN RENDABILITEIT Naast comfort en veiligheid voor de gezondheid is het voor de klant van vandaag en morgen, vooral voor de HoReCa-uitbaters, ook van essentieel belang om te weten of zijn vak blijft voortbestaan en wat de rendabiliteit van zijn werkplaats is. Dit is momenteel een moeilijke kwestie. Maar het is toch belangrijk om een weg uit te stippelen, of op zijn minst serieus na te denken over een betere toekomst. Het is absoluut van groot belang dat u zich voorzichtig en volledig bewust laat adviseren als u erover denkt om op korte termijn uw zaak uit te breiden. Neem geen ondoordachte beslissingen, maar na voldoende advies kunt u met een gerust hart investeren en in de toekomst te geloven.

l’avis de tous les fabricants, le secteur est en éveil et n’a pas cessé de fonctionner, que du contraire. Claude Lambert de Suna Protekto nous confirme : « Je constate un intérêt grandissant pour nos produits. Certains clients sont plus prudents pour le moment mais ils envisagent néanmoins d’améliorer leur établissement avec l’ajout d’une pergola ou d’une véranda à l’avenir. Ils sont conscients que nos produits leur permettront d’améliorer considérablement leur espace de travail et l’accueil de leurs clients. Ils comprennent vite aussi la rentabilité qu’offre un espace supplémentaire. Espace pouvant s’ouvrir ou se fermer en fonction du temps et pouvant aussi servir de salle supplémentaire pour repas privé (anniversaire, communion, réunion, etc.). Parallèlement, nous ne cessons d’innover et avons créé de nouveaux produits tels que, par exemple, un produit principal pour l’HoReCa avec des vérandas bioclimatiques s’ouvrant ou se fermant à volonté et surtout parfaitement isolées au niveau thermique. Ce qui permet une exploitation toute l’année aux meilleures conditions et au parfait confort. Les différentes et nombreuses techniques d’isolation que nous proposons sont innovantes, performantes et permettent ainsi une utilisation maximale tout au long de l’année. »

DE NOUVELLES PISTES D’AVENIR ET DE RENTABILITÉ Outre le confort et la sécurité sanitaire, éléments indispensables pour le client d’aujourd’hui et de demain, il est une question essentielle pour le gestionnaire d’un établissement HoReCa : la pérennité de son métier et la rentabilité de son lieu de travail. Question épineuse actuellement. Cependant, il est des pistes à suivre, ou à tout le moins, à envisager sérieusement pour préparer l’avenir sous un meilleur jour. Avec prudence et bon sens, si le fait de prévoir un agrandissement de son établissement est à l’ordre du jour, il vous faudra impérativement bien vous faire conseiller. Ne pas prendre de risques irréfléchis mais aussi, une fois bien conseillé, ne pas craindre d’investir et de croire en l’avenir. Il y a quelques jours, le patron de Verandair, Rudy Lange, nous confirmait la ‘bonne santé’ de son entreprise. Nous ne sommes pas

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Veranda / overdekt terras- terrasse couverte / pergola

Enkele dagen geleden bevestigde Rudy Lange, bedrijfsleider van Verandair, de ‘goede gezondheid’ waarin zijn bedrijf verkeert. We bevinden ons niet in een probleemsector. Zo overschreed Verandair afgelopen september 2020 zelfs de omzet van 2019. “De mensen hebben hun privévermogen geïnvesteerd omdat ze niet op vakantie konden vertrekken. De koopkracht van de mensen die normaal gesproken op vakantie zouden gaan naar het buitenland is toegenomen, ze hebben minder uitgegeven door thuis te blijven en zo hebben ze reserves opgebouwd die ze dan in hun privéwoning hebben geïnvesteerd met uitbreidingswerken als het aanleggen van een terras, een overdekt zwembad, een veranda, enz. Onze markten zijn er dus globaal gezien goed uitgekomen, maar uiteraard zijn er andere ingestort. Wie in de HoReCa beschikte over een terras heeft er hier in de zomer, na de lockdown, de vruchten van geplukt. Ze hebben hun werkgebied kunnen uitbreiden, meer ruimte gecreëerd om hun klanten te ontvangen, en het mooie weer deze zomer heeft hierbij een handje geholpen. Maar er kwamen minder bestellingen vanuit de HoReCa dan privé, op een bepaald segment na, dat duidelijk het nut van uitbreiden had ingezien. Zo werden we overstelpt met aanvragen van hen. Ze hadden ingezien dat ze middelen moesten vinden om uit te breiden en hun terrassen maximaal te benutten. Wat overeenstemt met de verwachtingen van de mensen die de indruk hebben dat ze buiten beter kunnen ademen en zich beter voelen.

HET HOOFD BOVEN WATER HOUDEN IN AFWACHTING VAN NIEUWE TOEKOMSTPERSPECTIEVEN Er zijn oplossingen, pistes, advies om de toekomst positief in te zien. Op het moment dat we deze tekst schrijven, krijgen we geruststellend nieuws, er wordt steun voorzien en uiteindelijk liggen er ergens betere tijden in het verschiet. De HoReCa overleeft, de klanten, u en ik, zullen de belangrijkste sector in onze moderne westerse samenleving niet laten uitdoven. We kruisen de vingers, maar niet de armen, en we proberen stand te houden met vele nieuwe projecten in het vooruitzicht die op hun beurt ervoor zullen zorgen dat we tot ieders genoegen weer helemaal herleven.

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dans un secteur en difficulté. Ainsi, en septembre dernier le chiffre d’affaire 2020 de Verandair atteignait et dépassait même celui de 2019. « Les gens ont réinvesti leurs biens privés car ils n’ont pas pu partir en vacances. Le pouvoir d’achat de ceux qui partaient habituellement à l’étranger s’est accru, ils ont moins dépensé en restant chez eux et ont fait des réserves qu’ils ont réinvesti dans leur habitation privée en y faisant, par exemple, des travaux d’agrandissement avec la création d’une terrasse, d’une piscine couverte, d’une véranda, etc. Donc globalement nos marchés s’en sont bien sortis mais, il est évident que d’autres se sont effondrés. Dans l’HoReCa, en été, ceux qui avaient une terrasse après le confinement en ont bien profité. Ils ont pu élargir leur zone de travail, agrandir leur accueil clients, le beau temps estival les a aidés en ce sens. L’HoReCa a cependant moins commandé que le privé, sauf une certaine tranche qui a bien rebondi en comprenant tout l’intérêt de s’agrandir. Ainsi, énormément de demandes de ceux-ci nous sont parvenues. Ils ont compris qu’il fallait trouver les moyens de s’agrandir et utiliser les terrasses au maximum. Ce qui correspond à l’attente des gens qui ont l’impression de mieux respirer à l’extérieur et de s’y sentir mieux.

TENIR BON EN ATTENDANT DE NOUVELLES PERSPECTIVES D’AVENIR Des solutions, des pistes, des conseils existent pour envisager l’avenir sous un jour meilleur. A l’heure où nous écrivons ces lignes, quelques informations rassurantes nous parviennent, des aides et soutiens multiples sont envisagés et in fine, droit devant il y a assurément des jours meilleurs. Le monde de l’HoReCa survivra, les clients, vous et moi, ne laisseront pas s’éteindre l’un des secteurs les plus porteurs de notre société occidentale moderne. Croisons les doigts sans nous croiser les bras et tentons de tenir le coup en envisageant quantité de nouveaux projets qui, à leur tour, nous permettront de rebondir au mieux pour tous.

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compromise Great taste Low cal

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INSPIRING PEOPLE

ZHONG XU

[ Pascale Van Weert ]

Zhong XU CEO DELIVERECT

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De kleine coöperatieve vereniging, die werd opgericht in maar t 2018 te Gent door Zhong XU, Jan Hollez, Jelte Vrijhoef en Jérôme Laredo, heeft al heel wat vooruitgang geboekt! De stichters kwamen op de proppen met het geweldige idee om software te ontwikkelen voor het beheren en op elkaar afstemmen van online bestellingen voor restaurants. Deliverect laat weten dat het vandaag de mijlpaal van 11 miljoen bestellingen op zijn platform heeft bereikt, en dit amper 13 maanden na het behalen van het eerste miljoen verrichtingen! Dit geeft een zeer goed beeld van de enorme groei in de sector van online bestellingen. In volle crisis is het bedrijf erin geslaagd om 16,25 MIO euro extra binnen te halen om zijn O&O en zijn internationale groei voort te zetten. Vandaag de dag is Deliverect actief in alle continenten, met kantoren in Londen, Madrid, Toronto, Parijs, Edinburgh, New York, Dubai en Mexico. De scale-up telt meer dan 100 medewerkers en streeft ernaar om een honderdtal extra mensen aan te werven.

HOE GAAT HET IN ZIJN WERK?

• Deliverect integreert alle online bestel en leveringsplatformen

Constituée en mars 2018 à Gand par Zhong XU, Jan Hollez, Jelte Vrijhoef et Jérôme Laredo, la petite coopérative a fait bien du chemin ! L’excellente idée des fondateurs fut de mettre au point un logiciel permettant de gérer et d’harmoniser les commandes en ligne pour les restaurants.

rechtstreeks met de kassa van het restaurant.

• Met Deliverect kunnen alle online bestellingen worden gecentraliseerd (zowel levering als takeaway).

• Wordt een bestelling geplaatst via een externe dienst (Uber Eats, Deliveroo of Takeaway.com bijvoorbeeld voor thuislevering, Flipdish, Shopify, WooCommerce of Slerp voor

Deliverect annonce aujourd’hui avoir atteint les 11 millions de commandes sur sa plateforme, à peine 13 mois après avoir enregistré le premier million d’opérations ! Voilà qui illustre la croissance incroyable du secteur des commandes en ligne. En pleine crise, l’entreprise vient également de lever 16,25 M° d’euros supplémentaires afin de poursuivre sa stratégie de R&D et son expansion internationale. Deliverect est aujourd’hui active sur tous les continents, avec des bureaux à Londres, Madrid, Toronto, Paris, Edimbourg, New York, Dubai et Mexico. La scale-up compte plus de 100 collaborateurs et cherche à en engager une centaine de plus.

Connecting your online food delivery channels

COMMENT ÇA MARCHE ?

• D eliverect intègre toutes les plateformes de commande et de livraison en ligne directement avec la caisse du restaurant.

• D eliverect permet de centraliser toutes les commandes en ligne (que ce soit pour la livraison ou le take away).

• Q uand une commande est passée via un service externe (Uber Eats, Deliveroo ou Takeaway.com par exemple pour la livraison à domicile, Flipdish, Shopify, WooCommerce ou Slerp pour la commande en ligne), le logiciel de Deliverect intercepte la commande, la traite et la transfère directement à la cuisine.

• L a société prend actuellement en charge plus www.deliverect.com

de 100 intégrations avec les principaux

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nline bestelling), dan zal de software van Deliverect de bestelo ling onderscheppen, verwerken en rechtstreeks doorsturen naar de keuken.

• De onderneming verzorgt momenteel meer dan 100 integraties met de belangrijkste kassasystemen en partners voor levering en honderden andere liggen in het verschiet.

• Dankzij Deliverect ziet de restauranthouder soms de verkoop van zijn maaltijden online met 30% stijgen door het vermenigvuldigen van de bestellingskanalen!

ALS VANZELFSPREKEND In deze crisistijden, waar online alles draait om creativiteit, ontwrichten en het lanceren van uw eigen zaak, stellen we vast dat het vaak de meest voor de hand liggende ideeën zijn die de bovenhand halen. Al van voor de crisis heeft het leveren en afhalen van gerechten zich de laatste jaren ruim ontwikkeld. Echter zijn de belangrijkste spelers concurrenten van elkaar en werkt ieder met zijn eigen software. Naast de meest gekende zijn er ook een aantal kleinere of nieuwe spelers bijgekomen, soms plaatselijke handelaars, elk met een eigen onafhankelijk platform... Moeilijk voor de restauranthouder om te kiezen met welke operator hij wil samenwerken, onmogelijk om meerdere platformen te combineren, en echt jammer om verkopen mis te lopen omdat klanten zich beperken tot een of ander platform!! Om het leven van de restauranthouders en hun activiteiten een boost te geven, moesten enkele gepassioneerde informatici nadenken over het harmoniseren van het geheel, een interface voorstellen waarin alle platformen worden samengebracht! En dat is wat Deliverect heeft gedaan.

s ystèmes de caisse et partenaires de livraison, et des centaines d’autres sont à prévoir.

•G râce à Deliverect, en multipliant les canaux de commande, le restaurateur voit parfois ses ventes de repas en ligne augmenter de 30% !

COMME UNE ÉVIDENCE En cette période de crise, où il n’est question sur les réseaux que de créativité, de disruption et de lancer sa propre boîte, on remarque que ce sont souvent les idées les plus évidentes qui s’imposent. Dès avant la crise, ces dernières années, la livraison de repas à domicile et le take away s’étaient largement développés. Or les principaux acteurs sont concurrents et fonctionnent chacun avec leur propre logiciel. A côté des plus connus sont encore venus se greffer une quantité de plus petits ou de nouveaux opérateurs, parfois locaux, chacun avec une plateforme indépendante… Compliqué pour le restaurateur de choisir avec lequel de ces opérateurs travailler, impossible d’accumuler les tablettes de chacun d’entre eux, et vraiment dommage de perdre des ventes parce qu’on s’est restreint à l’une ou l’autre des plateformes ! Pour faciliter la vie du restaurateur et booster ses activités, il fallait que quelques passionnés d’informatique pensent à harmoniser le tout, proposant une interface avec les différentes plateformes ! C’est chose faite avec Deliverect.

Nous interviewons Zhong XU, co-fondateur et CEO de Deliverect. Centraliser les commandes en ligne au sein d’une seule plateforme, comment vous est venue cette idée ? ZX : J’ai toujours été attiré par le monde de l’HoReCa. Quel Chinois en Belgique n’a pas dans ses proches l’un ou l’autre restaurateur ? J’ai commencé des études d’ingénieur en informatique et j’ai lancé ma première entreprise à 17 ans : une agence créant des sites web pour les restaurants asiatiques. Une niche. Rapidement je suis devenu leader de ce marché pointu avec plus de 90% de part de marché et plus de 800 clients.

Soyez attentif aux nouvelles tendances, adaptez-vous.

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ZONDER /SANS DELIVERECT

MET /AVEC DELIVERECT

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Uw bestellingen voor levering rechtstreeks in uw kassasysteem!

Vos commandes de livraison directement dans votre système de caisse !

Met Deliverect moet u niet langer de bestellingen voor takeaway manueel invoeren in uw kassa.

Avec Deliverect, plus besoin de taper manuellement en caisse les commandes de take away !

Deliverect verstuur t deze bestellingen rechtstreeks naar uw kassa en daarna ook naar de keuken.

Deliverect transmet ces commandes directement à votre caisse, puis en cuisine.

Een enorme tijdwinst en gedaan met fouten bij manuele invoer.

Un gain de temps énorme et la fin des erreurs manuelles de recopie.

We interviewen Zhong XU, medeoprichter en CEO van Deliverect. Hoe kwam u op het idee om online bestellingen op een enkel platform te centraliseren? ZX: Ik voelde me altijd al aangetrokken tot de HoReCasector. Elke Chinees in België heeft toch wel een vriend of familielid die een restaurant uitbaat, niet? Ik begon aan een opleiding tot ingenieur informatica en ik heb mijn eerste bedrijf opgericht toen ik 17 was: een agentschap dat websites maakt voor Aziatische restaurants. Een nichemarkt. Al snel werd ik marktleider in dit marktsegment met 90% marktaandeel en meer dan 800 klanten. In 2011 heb ik samen met mijn vriend Jan Hollez POSIOS ontwikkeld, een app voor de HoReCa. We kenden een exponentiële

En 2011, avec mon ami Jan Hollez, j’ai créé POSIOS, un logiciel de gestion mobile pour l’HoReCa. La croissance a été exponentielle, nous avons ouvert des bureaux à Gand, Singapour et N.Y. En 2014 nous avons revendu POSIOS au canadien Lightspeed qui a intégré le système afin d’étendre à l’HoReCa les services que Lightspeed offrait déjà depuis plus de 10 ans aux magasins indépendants. J’ai aidé Lightspeed à créer l’interface ‘Lightspeed Restaurant’ et j’ai été nommé au poste de directeur Lightspeed Hospitality pour la Belgique et l’Europe. J’y suis resté jusqu’en 2018, l’année où nous avons lancé Deliverect.

Zhong, via votre système vous avez accès à une masse d’informations, quelles tendances voyez-vous se dégager ?

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groei en we openden kantoren in Gent, Singapore en N.Y. In 2014 verkochten we POSIOS aan het Canadese Lightspeed. Zij integreerden het systeem om de diensten die Lightspeed al meer dan 10 jaar aanbood aan onafhankelijke winkels uit te breiden naar de HoReCa. Ik hielp Lightspeed met het ontwikkelen van de interface “Lightspeed Restaurant” en ik werd benoemd tot directeur Lightspeed Hospitality voor België en Europa. Ik ben daar gebleven tot 2018, het jaar dat we Deliverect hebben gelanceerd.

Zhong, uw systeem geeft u toegang tot heel wat informatie, welke trends ziet u in ontwikkeling? De kanalen voor online bestellingen worden veelzijdiger. De mensen plaatsen bestellingen via heel wat verschillende platformen, simpelweg te beginnen bij Facebook... In enkele jaren tijd hebben de dark kitchens hun omzet verdubbeld, van € 43 MIO naar € 80 MIO. We zien ‘flagship restaurants’ verschijnen, zoals voor kledingmerken die een of twee flagships stores openen en de rest van hun verkopen online uitvoeren. Het is de Chef, de persoonlijkheid van de Chef die de hype op gang brengt. Dan zal hij vanuit zijn ‘dark kitchen’ heel wat maaltijden aan huis leveren. Het is tegenwoordig zelfs mogelijk om onder licentie te kopen. Buitenlandse recepten die in België worden gereproduceerd en geleverd aan de consument. Zo kunnen internationale ketens ontstaan.

Les canaux de commandes en ligne se diversifient. Les gens commandent via toute une série de plateformes différentes, en commençant tout simplement par facebook… En quelques années les dark kitchens ont doublé leur chiffre d’affaires, passant de 43 M° à 80 M°€. On voit apparaître des ‘flagship restaurants’, comme pour les marques de vêtements, qui ouvrent un ou deux flagship stores et font le reste de leurs ventes en ligne. C’est le Chef, la personnalité du Chef qui fait le buzz. Ensuite, au départ de sa ‘dark kitchen’ il va livrer à domicile un grand nombre de repas. Il est même possible aujourd’hui d’acheter sous licence. Des recettes créées à l’étranger, qui sont reproduites en Belgique et livrées au consommateur. Cela permet l’émergence de chaînes internationales. Les dark kitchens ont cela de positif qu’elles permettent à des jeunes de se lancer à moindres frais. Il n’est pas nécessaire d’investir dans un local, de la déco, du personnel… parfois un site internet suffit ! Avec le confinement, les gens ont un peu changé leurs habitudes. Ils ont tendance à manger 4 fois par jour. Avant ils prenaient des chips à 11h pour patienter en attendant l’heure du repas, maintenant ils commandent parfois un spaghetti par exemple.

Et durant la période Covid ? Notre objectif est d’aider les restaurants, de les connecter avec leurs clients.

Wees aandachtig voor de nieuwe trends, pas u aan.

Enkele sleutels die tot dit succes hebben geleid: Voor zijn verschillende bedrijven heeft Zhong steeds gezocht naar een nichemarkt en hierin geïnvesteerd. Hij heeft zich daar doen gelden waar het werd verwacht, daar waar zijn capaciteiten het verschil konden maken. Vervolgens heeft hij zich snel ontwikkeld om de markt te betreden zonder ruimte te laten voor potentiële concurrenten.

Quelques clés de la réussite : Dans ses différentes entreprises, Zhong a à chaque fois identifié et investi une niche. Il s’est imposé là où on l’attendait, là où ses capacités pouvaient faire la différence. Il s’est ensuite développé rapidement de manière à investir le marché sans laisser la place à d’éventuels concurrents.

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Zijn medewerkers aan het woord: “Zhong is een bekwame en gepassioneerde soft wareontwikkelaar. Het is in het licht van de uitdagingen dat hij het beste van zichzelf laat zien. Zhong motiveert zijn teams enorm. Hij heeft een heel positieve invloed op de groep; hij is altijd bereid om de anderen te helpen zodat het team zijn doel kan bereiken.”

Het positieve aan dark kitchens is dat jonge nieuwkomers kunnen opstarten met een minimale kost. Het is niet nodig om te investeren in een gebouw, decoratie, personeel, ... Soms volstaat een website!

Selon ses collaborateurs : « Zhong est un développeur compétent et passionné. C’est face aux défis qu’il montre le meilleur de lui-même. Zhong motive énormément ses équipes. Il a une influence très positive sur le groupe ; il est toujours d’accord d’aider les autres afin de permettre à l’équipe d’atteindre son but. »

Compte tenu de l’impact dramatique de la pandémie nous avons apporté quelques changements à notre programme dans l’espoir de pouvoir aider les restaurants à utiliser le logiciel pour s’adapter à la réalité actuelle de la livraison seulement.

De lockdown heeft ervoor gezorgd dat de gewoonten van de mensen wat veranderd zijn. Ze hebben de neiging om 4 keer per dag te eten. Vroeger aten ze rond 11u chips om de honger te stillen tot etenstijd, nu bestellen ze soms bijvoorbeeld spaghetti.

En tijdens de coronacrisis? Ons doel is de restaurants helpen, hen in contact brengen met hun klanten. Rekening houdend met de dramatische impact van de pandemie hebben we enkele wijzigingen aangebracht aan ons programma in de hoop de restaurants zo te kunnen helpen door gebruik te maken van de software om zich aan te passen aan de huidige realiteit, waar enkel levering mogelijk is.

De prijs?

Le prix ?

Het basisabonnement begint vanaf € 49 per maand. Voor grotere organisaties zal het bedrag hoger liggen in functie van het aantal online bestellingen dat ze verwerken en de extra functies die ingewikkelder zijn. Maar om de restaurants te helpen die op dit moment in moeilijkheden zitten, laten we de installatiekost vallen en hebben we een nieuw programma voor maandelijks abonnement geïntroduceerd dat op elk moment kan worden opgezegd.

L’abonnement de base commence à 49 € par mois. Pour les grosses structures le montant sera plus élevé en fonction du nombre de commandes en ligne qu’ils traitent et des fonctions additionnelles plus complexes. Mais pour aider les restaurateurs qui éprouvent des difficultés en ce moment, nous avons annulé les frais d’installation et introduit un nouveau programme d’abonnements mensuels, qui peuvent être annulés à tout moment.

Uw lijfspreuk?

Votre devise personnelle ?

Blijf niet steken, neem geen genoegen, alle remmen los!

Ne jamais s’encroûter, rester affamé, rester fou !

Uw advies voor de HoReCa?

Votre conseil à l’HoReCa ?

Wees aandachtig voor de nieuwe trends, pas u aan. De mensen die Soyez attentif aux nouvelles tendances, adaptez-vous. Les gens qui in de HoReCa werken zijn moedig en flexibel. Ze overtravaillent dans l’HoReCa sont courageux, ils sont résiwww.deliverect.com leven de crisis wel. lients. Ils dépasseront la crise. November / Novembre 2020 | 51

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Partner / Partenaire

inds de oprichting in 2000 produceert het kleine familiebedrijf Traicar artisanale kroketten onder de merknaam Gastronello. Onberispelijke kwaliteit en kennis van zaken primeren, gekoppeld aan de strengste hygiënenormen. Enkel verse grondstoffen worden gebruikt, geen enkel bewaarmiddel wordt toegevoegd, noch smaakversterkers of kleurstoffen. Ondanks de hoge loonkosten wordt alles nog steeds op artisanale wijze geproduceerd: men paneert met de hand. Zo kan een HoReCazaak echte huisgemaakte kroketten op de kaart zetten. De diversiteit aan producten is een goede illustratie van de inventiviteit en creativiteit van het bedrijf. Daarnaast is er uiteraard ver doorgedreven respect voor de hygiëne en de HACCP-voorschriften: van een strenge ingang- en temperatuurcontrole over beheersing van de kerntemperaturen tijdens het kook- en afkoelingsproces, tot de volledige traceerbaarheid van grondstoffen, primaire verpakkingen en afgewerkte producten. Het ambachtelijk bereide krokettengamma bestaat o.a. uit: • Kaas (oude Breugelkaas); • Garnaal (32% verse grijze noordzeegarnalen); • Witloof-ham-kaas (witloofslingers, grillham, oude Breugelkaas); • Mechelse koekoek (60% borst en 40% bil van koekoeksvlees); • Zalm-dille (gerookte zalmsnippers, gepocheerde zalmfilet, dille); • Paling (verse palingfilet, peterselie, bieslook, kervel, zurkel); • Kreeft (32% kreeftenvlees); • Asperge-garnaal (streekgebonden asperges, verse noordzeegarnalen); • Feta (Griekse fetakaas, zongedroogde tomaten, bieslook); • Wild (hertekalffilet, oesterzwammen, verse wildfond, bouillon van boschampignons).

epuis sa création en 2000 la petite entreprise familiale Traicar produit des croquettes artisanales sous l’appellation Gastronello. La qualité irréprochable et le savoir-faire prévalent, liés à des normes d’hygiène très strictes. Seuls les ingrédients les plus frais entrent dans la composition des produits, aucun moyen de conservation n’est ajouté, ni exhausteurs de goût ou colorants. Malgré les coûts salariaux élevés tout y est encore produit de manière artisanale : on réalise les panures à la main. Cela permet à l’HoReCa d’afficher sur sa carte de vraies croquettes maison. La diversité des produits illustre bien l’inventivité et la créativité de la société. Le respect de l’hygiène ainsi que les recommandations HACCP ne sont pas de vains mots chez Traicar : de l’entrée strictement contrôlée, en passant par une maîtrise rigoureuse des températures à cœur pendant la cuisson, et un procédé de refroidissement, jusqu’à la parfaite traçabilité des matières premières, les emballages primaires et le produit fini, rien n’est laissé au hasard. La gamme de croquettes préparées de façon artisanale se compose e.a. de : • Fromage (vieux Breugel) ; • Crevettes (32% de crevettes fraîches de la mer du Nord) ; • Chicon-jambon-fromage (émincé de chicons, jambon braisé, vieux Breugel) ; • Coucou de Malines (60% de poitrine et 40% de cuisse de coucou) ; • Saumon-aneth (émincé de saumon fumé, filet de saumon poché, aneth) ; • Anguille (filet d’anguille fraîche, persil, ciboulette, cerfeuil, oseille) ; • Homard (32% de chair de homard) ; • Asperge-crevettes (asperges du terroir, crevettes grises de la mer du Nord) ; • Feta (feta grecque, tomates séchées, ciboulette) ; • Gibier (filet de faon, pleurotes, fond frais de gibier, bouillon de champignons des bois).

www.gastronello.be

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Recepten van chef Recettes du Chef

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Suikerkaai 1A (station), 1500 Halle T +32 (0)2 361 13 40 www.les-eleveurs.be November / Novembre 2020 | 53

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MICHEL BORSY - LES ELEVEURS [ Joëlle Rochette ]

In Halle, op slechts 30 minuten van de hoofdstad, bevindt zich een ware instelling dat ver buiten de grenzen van Vlaams-Brabant gekend is: hotel-restaurant Les Eleveurs. Een instelling die al sinds 1897 door één en dezelfde familie wordt beheerd, al vier generaties lang in handen van de familie De Brouwer.

A Halle, à moins de trente minutes de la Capitale, il est une véritable institution connue bien au-delà des frontières du Brabant Flamand : l’hôtel-restaurant Les Eleveurs. Une institution orchestrée par une seule et même famille depuis 1897, soit quatre générations de la famille De Brouwer.

Men komt van heinde en ver om er te proeven van de voortreffelijke bistronomische keuken van chef Michel Borsy en om er te genieten van de uitzonderlijk kwalitatieve service van de kinderen De Brouwer, 4e generatie dus, namelijk Andy, hoofdkelner, sommelier en zytholoog, goed op de hoogte van zijn vak, en zijn charmante zus Amanda, verantwoordelijk voor het Hôtel Les Eleveurs. Als we in dit nummer van Horeca Magazine de chef van Les Eleveurs zo in de kijker zetten, is dit voor ons ook een manier om de focus te leggen op de kameleontische locatie, de emblematische naam die zowel bekend is bij de liefhebbers van mooie tafels met emblematische producten uit onder meer het Pajottenland, als bij collega-restauranthouders die er regelmatig op bezoek komen vanuit de vier uithoeken van ons land.

MICHEL BORSY Toen Michel Borsy, op 1 december ek. (2020) vijf jaar geleden, bij Les Eleveurs begon, was hij ook heel bekend in de HoReCa en al even gewaardeerd door zijn professionele gelijken. Hij leerde de kneepjes van het vak bij Ceria (Brussel) en nam vervolgens zijn opgedane kennis mee naar La Villa d’Este, destijds een sterrenrestaurant, bij Michel D te Sint-Genesius-Rode, in Brussel, naar Hôtel Conrad met Pascal Silman, naar Hôtel Le Méridien terwijl David Martin (momenteel bij La Paix**) er L’Epicerie runde, naar Le Chalet de la Forêt waar hij vijf jaar lang werkte aan de zijde van Pascal Devalkeneer, bij Bon Bon met Christophe Hardiquest dat gevestigd is te Ukkel, naar Rouge Tomate met Alex Joseph en last but not least het bistronomisch restaurant Gaspard alvorens zich bij Andy De Brouwer te voegen bij Les Eleveurs op 1 december 2015. Een prachtige loopbaan die alle twijfel rond de kwaliteit die deze chef levert doet verdwijnen. Het ontbreekt hem nooit aan verbeelding, nieuwsgierigheid naar de meest voorkomende plaatselijke producten en al helemaal niet aan lef en creativiteit in een absoluut gepersonaliseerde en uiterst gemoderniseerde keuken. Zelfs niet als het gaat om het updaten van de grote klassiekers van het huis die geen enkele trouwe klant van het menu zou willen zien verdwijnen.

EEN GELUKKIGE CHEF IN ZIJN HEILIGDOM Michel Borsy aan het woord: “Ik heb het geluk gehad dat Andy me volledig carte blanche gaf toen hij me voorstelde om bij Les Eleveurs te komen werken - hij was al vertrouwd met mijn keuken - maar hij heeft me er ook zin in doen krijgen, je zou bijna kunnen zeggen dat hij me heeft uitgedaagd, door me te wijzen op de gerechten die absoluut noodzakelijk op de kaart moesten blijven staan. Opgelegd door het familiehuis! Ik had de boodschap goed begrepen en ik was toch al een soort van gastro-bistronomische keuken gewoon. Ik beleefde

Aujourd’hui, on y vient toujours de loin pour y déguster l’exquise cuisine bistronomique du chef Michel Borsy et y profiter des services hyper qualitatifs des enfants De Brouwer, 4e génération donc, que sont Andy, maître d’hôtel, sommelier et zythologue éclairé et son accueillante sœur Amanda, responsable de l’Hôtel Les Eleveurs. Ainsi, si nous mettons en avant dans ce numéro d’Horeca Magazine le chef des Eleveurs, c’est aussi une façon pour nous, de mettre le focus sur ce lieu caméléon, emblématique enseigne aussi bien connue des amateurs de belles tables aux emblématiques produits issus, notamment, du Pajottenland que des confrères restaurateurs y venant régulièrement des quatre coins de Belgique.

MICHEL BORSY Arrivé aux Eleveurs, il y aura cinq ans le 1er décembre prochain (2020), Michel Borsy est lui aussi très connu dans l’HoReCa et tout autant apprécié par ses pairs dans la profession. Une profession dont il a acquis les ficelles au Ceria (Bruxelles) et qui l’aura ensuite mené à travailler à La Villa d’Este, à l’époque étoilée, chez Michel D à Rhode-St-Genèse, à Bruxelles, à l’Hôtel Conrad avec Pascal Silman, à l’Hôtel Le Méridien lorsque David Martin (actuellement à La Paix**) y dirigeait L’Epicerie, au Chalet de la Forêt où il travailla aux côtés de Pascal Devalkeneer durant cinq ans, chez Bon Bon avec Christophe Hardiquest alors installé à Uccle, à Rouge Tomate avec Alex Joseph ou encore et enfin au restaurant bistronomique Gaspard avant de rejoindre Andy De Brouwer aux Eleveurs le 1er décembre 2015. Un très beau parcours qui ne laisse pas un instant douter des qualités du travail de ce chef qui ne manque jamais d’imagination, de curiosité pour les produits locaux les plus représentatifs ou encore et surtout d’audace et de créativité dans une cuisine résolument personnalisée et superbement modernisée. Ceci même lorsqu’il s’agit de remettre au goût du jour les grands classiques de la maison qu’aucun fidèle ne voudrait voir disparaître de la carte.

UN CHEF HEUREUX EN CES BEAUX LIEUX Ainsi, Michel Borsy nous dit : « J’ai la chance qu’en me proposant de le rejoindre aux Eleveurs, Andy m’a tout à la fois donné carte blanche – il connaissait déjà bien ma cuisine – mais aussi qu’il m’a titillé l’esprit, m’a presque mis au défi, en m’indiquant les incontournables devant rester à la carte. Maison de famille oblige ! Je l’ai bien compris et, comme j’avais déjà l’habitude d’une certaine cuisine gastro-bistronomique, j’ai eu beaucoup de plaisir à réinterpréter des plats tels que la cervelle de veau à la sauce tartare, la darne de turbot que je grille au Josper et sa sauce mousseline et bien sûr le canard au sang, grand classique pour lequel nous avons désormais une très belle presse à canard (et à pigeon). Cela permet à Andy de presser et de découper

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veel plezier aan het herinterpreteren van gerechten als kalfshersenen met tartaarsaus, tarbotmoot gegrild in de Josper met bijbehorende mousselinesaus, en natuurlijk de geperste eend, een grote klassieker waarvoor we inmiddels beschikken over een zeer mooie eendenpers (ook voor duiven). Zo kan Andy de eend persen en snijden in de zaal, terwijl de klant toekijkt. De klanten weten deze terugkeer naar de oude tradities erg te waarderen. We leveren ook andere diensten in de zaal ‘à l’ancienne’ (het versnijden van ham, flamberen, ...). Deze handelingen die uiterst professioneel worden uitgevoerd zijn ook synoniem voor grote luxe en prestige, zelfs als we er heel democratische tarieven aan koppelen. We hebben trouwens een Menu Bib Gourmand voor € 39 die u toelaat om zowel mijn keuken te ontdekken als de producten afkomstig van het nabijgelegen Pajottenland of de Noordzee (vis), en zelfs uit Normandië en Bretagne, want de schaaldieren van onze nieuwe Sea Food Truck komen daar vandaan. Onze biogroenten komen van bij Ecodal in Kestemont, de gros gris van de wijngaardslakkenkwekerij van Saint Veron, het varkensvlees uit Dworp en producten van een artisanale slagerij in de buurt, en nog ander uitstekend vlees van bij Dierendonck. Enkele jaren geleden was ik, samen met David Martin, een van de eerste chefs in Brussel die mocht werken met vlees van bij Dierendonck. Ik vind het erg belangrijk om zoveel mogelijk producten van bij ons te gebruiken, uit ons eigen Belgenland. En het is ook helemaal niet nodig om producten van (te) ver weg te laten overkomen want de kwaliteit is meestal niet beter. Dit is alleen maar schadelijk voor het milieu en ons klimaat, en uiteindelijk ook voor de kwaliteit van ons voedsel. Ten slotte is mijn doel, hier net zoals op de andere plaatsen waar ik heb gewerkt, om de klanten tevreden te stellen, ik wil hen laten genieten van elk bezoek en, uiteraard... hen bij ons weerzien! ”

EEN HEDENDAAGSE EIGENAAR MET EEN GESCHIEDENIS DIE BEGINT BIJ... JULIUS CAESAR! Andy De Brouwer spreekt niets dan goed over zijn chef en zijn talent om een aangename bistronomische keuken te creëren waarin de vertrouwde, legendarische gerechten van zijn etablissement weer opnieuw tot uiting worden gebracht. Hij gaat verder: “Ons huis bestaat al van in de tijd van mijn overgrootvader. Hij noemde met zijn voornaam, geloof het of niet, Julius Caesar! Echt waar, ik verzin het niet! In die tijd, in 1897, creëerde en orkestreerde deze grootvader het restaurant en de reeds bestaande kamers, als een post-relais. Hij bood zelfs een verhuurdienst aan voor auto’s, karren en koetsen met koetsier (voor bruiloften en feesten) getrokken door paarden, en ook, dit is geen anekdote, een lijkkoets! Daarnaast heeft Julius Caesar een groot team in zijn keuken en heel wat zaalpersoneel. Vervolgens wordt zijn zoon, Léon, mijn grootvader van vaderszijde, hoofdkelner en mijn grootmoeder, Germaine, zal

ce canard en salle devant les clients. Ceux-ci apprécient beaucoup ce retour aux anciennes traditions que nous adaptons aussi à d’autres services en salle ‘à l’ancienne’ (découpe jambon, flambage, …). Ces gestes, effectués avec beaucoup de professionnalisme sont aussi synonymes de grand luxe et de prestige même si nous arrivons à y joindre des tarifs tout à fait démocratiques. Nous avons d’ailleurs un Menu Bib Gourmand à 39 € qui permet de découvrir et ma cuisine et les produits qui nous viennent du Pajottenland tout proche ou de la Mer du Nord (poisson), voire de Normandie et de Bretagne puisque les crustacés de notre nouveau Sea Food Truck viennent de là. Nos légumes, bio, viennent de chez Ecodal à Kestemont, les gros gris de l’escargotière de Saint Veron, le porc de Dworp et des produits d’un artisan-boucher voisin ou encore d’autres excellentes viandes de chez Dierendonck. Il y a quelques années, j’ai d’ailleurs été l’un des premiers chefs, avec David Martin, à travailler les viandes de chez Dierendonck à Bruxelles. Il est, à mon sens, très important d’utiliser au maximum les produits de chez nous, de notre terroir belge et tout aussi inutile de faire venir de très/trop loin des produits qui ne sont, en général, pas plus qualitatifs et qui contribuent à anéantir notre environnement, notre climat ainsi que, in fine, la qualité de notre alimentation. Au final, mon objectif est, ici comme ailleurs précédemment, de faire plaisir aux clients, de les régaler à chacune de leurs visites et, bien sûr … de les voir revenir chez nous ! »

UN PROPRIÉTAIRE D’AUJOURD’HUI POUR UNE HISTOIRE DÉBUTANT AVEC … JULES-CÉSAR ! Andy De Brouwer, à son tour nous dit tout le bien qu’il pense de son chef et tout le talent que développe celui-ci à créer une chaleureuse cuisine bistronomique comme à remettre en valeur des plats phares, voire légendaires, de son établissement. Et de poursuivre : « Notre maison existe depuis mon arrière-grand-père qui, tenez-vous bien, se prénommait Jules-César ! Ça ne s’invente pas ! A l’époque, en 1897, cet aïeul crée et orchestre le restaurant et déjà des chambres, comme un relais postal. Il offre même un service de location de voitures, des charrettes et calèches avec cocher (pour les mariages et les fêtes) tirés par des chevaux et aussi, et ce n’est pas une anecdote, un corbillard ! Parallèlement, Jules-César est en cuisine avec une grande brigade et pas mal de personnel en salle. Ensuite son fils, Léon, mon grand-père paternel, va être maître d’hôtel et ce sera ma grand-mère, Germaine, qui sera cuisinière. A l’époque, le titre de cheffe (chef au féminin) n’existe pas encore. Ma grand-mère sera donc la cuisinière des Eleveurs mais tout autant le chef en cuisine orchestrant une solide brigade. Mon grandpère en salle est très respecté, comme tous les maîtres d’hôtel de l’époque, et il règne sur une grande équipe de serveurs, sous maîtres d’hôtel (il en avait deux) et donne le ton aux trois salles de restaurant toujours

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TASTE

MICHEL BORSY - LES ELEVEURS

chef worden. Destijds bestond de titel cheffin (vrouwelijke vorm van chef) nog niet. Mijn grootmoeder werd dus kokkin van les Eleveurs, maar dus ook chef in de keuken aan de leiding van een hecht team. Mijn grootvader kreeg veel respect in de zaal, net als alle hoofdkelners in die tijd. Hij had een groot team obers, hulpkelners (hij had er twee) onder zijn vleugels, en hij leidde de drie zalen van het restaurant, die altijd overvol zaten! Ik herinner me deze vroegere tijden en ik ben me ongetwijfeld als kind als beginnen interesseren in het beroep van hoofdkelner. Vandaag neem ik deel aan wedstrijden (waaronder Eerste Maître d’hôtel) en ik ben ook heel creatief op vlak van wijn en bier (waar ik opvallende combinaties mee maak). Ik probeer zoveel mogelijk mijn passie voor het beroep over te brengen op de jongeren. Het gaat om de toekomst van het beroep en in mijn ogen is het essentieel om de kennis en de passie over te dragen naar de volgende generaties. Dit beroep moet koste wat het kost blijven bestaan, want het is een van de moeilijkste, maar tegelijkertijd ook een van de mooiste beroepen ter wereld! ”

EEN TEAM EN PROJECTEN DIE OVERLOPEN VAN ENERGIE Michel Borsy, Andy en Amanda De Brouwer zijn lang niet de enigen die de eigentijdse indeling van les Eleveurs te Halle voordragen. Tijdens onze aanwezigheid voor deze reportage stond Andy erop om zijn team te bedanken door iedereen bij elkaar te roepen voor de familiefoto. U ziet een team van vrolijke deernen en fransen, die ook zeer efficiënt samenwerken: Ewen Mc Callum, de Schotse chef-patissier die hier zijn naam mag zetten onder de twee dessertrecepten (chocolademousse, panna cotta), Romaric Gbedassi, tweede in de keuken, al 15 jaar aanwezig, Jochen Heyvaert, tweede hoofdkelner. Een mooi team dat zijn werkgevers volgt in alle ideeën en projecten die ze op tafel gooien om deze instelling, dat nog steeds Les Eleveurs is en ook altijd Les Eleveurs zal blijven, nog lang te laten voortbestaan. Een echte instelling waar de projecten massaal blijven toekomen, zoals de heropening van de Sea Food Truck voor de feestdagen of de oprichting van een gloednieuwe wijnbar in het hartje van Halle volgend voorjaar. Bewijs dat in Les Eleveurs, vandaag net als gisteren, geen somberheid of ontmoediging te vrezen valt!

bondées ! Je me souviens de ces temps reculés et c’est sans doute lorsque j’étais enfant que j’ai commencé à m’intéresser au métier de maître d’hôtel. Aujourd’hui je participe à des concours (dont celui de Meilleur Maître d’hôtel), je suis aussi très créatif dans le monde du vin et de la bière (dont je crée des associations singulières) et je tente de passer au maximum ma passion du métier aux plus jeunes. Il y va de l’avenir de la profession et c’est à mes yeux essentiel de transmettre ce savoir-faire comme cette passion aux générations futures. Il faut que le métier persiste envers et contre tout car nous faisons l’un des plus difficiles mais aussi l’un des plus beaux métiers au monde ! »

UNE ÉQUIPE ET DES PROJETS TRUFFÉS DE DYNAMISME Michel Borsy, Andy et Amanda De Brouwer sont loin d’être seuls à interpréter la partition contemporaine des Eleveurs à Halle. Lors de notre venue pour ce reportage, Andy tiendra tout autant à remercier ses équipes en faisant revenir l’un et retenant l’autre pour la photo de famille. Laquelle présente cette équipe de joyeux lurons et tout aussi efficaces collaborateurs que sont : Ewen Mc Callum, l’écossais chef-pâtissier signant ici les recettes des deux desserts (Mousse chocolat, panacotta), Romaric Gbedassi, le second de cuisine, présent ici depuis 15 ans, Jochen Heyvaert, le second maître d’hôtel. Une équipe fin prête à suivre leurs patrons dans toutes les idées et tous les projets que ceux-ci mettent en œuvre pour pouvoir longtemps encore faire vivre cette institution qu’est et que sera toujours Les Eleveurs. Une véritable institution où les projets continuent à affluer tels celui de la réouverture du Sea Food Truck pour les fêtes ou encore celui de la création d’un tout nouveau Wine Bar dans le cœur de Halle au printemps prochain. Preuve qu’aux Eleveurs, aujourd’hui comme hier, aucune morosité ni aucun découragement ne sont jamais à craindre !

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WIJN / VIN Sauvignon blanc Aconcagua Costa, Errazuriz Als er een paradijs voor de wijnstok zou zijn, dan zou dat hier zijn, aan de voet van de hoogste berg van Latijns-Amerika, met een mild klimaat, bijna mediterraan overdag en 's nachts koel, en vooral geïrrigeerd door de vele beekjes die naar beneden stromen naar de oceaan. De geoogste druif geeft de wijn een mooi bouquet van citrusvruchten en tropisch fruit, aangevuld met toetsen van appel en perzik, tegen een plantaardige achtergrond. Hij kan dus gecombineerd worden met boterbouillon, karnemelk, verse eieren, melkzuuraroma's die contrasteren met de gevarieerde zeevruchten.

S’il existait un paradis pour la vigne ce serait ici, au pied de la plus haute montagne d’Amérique Latine, sous un climat doux, presque méditerranéen le jour et frais la nuit et surtout irrigué par de nombreux ruisseaux qui descendent vers l’océan. Le raisin récolté donne au vin un joli bouquet d'agrumes et de fruits tropicaux complété par des notes de pommes, de pêche, sur un fond végétal. Il pourra ainsi s’associer au fumet beure, babeurre, œuf frais, lactique contrastant avec les fruits de mer variés.

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TASTE MICHEL BORSY

TOTJESPAP

met oesters en zeevruchten

TOTJESPAP

aux huîtres et fruits de mer

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

INGREDIËNTEN voor 4 personen

400 g de pommes de terre (Bintje) 100 g de beurre salé 250 g de lait battu 100 g de crevettes grises 4 huîtres Gillardeau 100 g de bigorneaux 20 g de ciboulette 1 œuf Sel, poivre

400 g aardappelen (Bintje) 100 g gezouten boter 250 g karnemelk 100 g grijze garnalen 4 Gillardeau-oesters 100 g alikruiken 20 g bieslook 1 ei Zout, peper

PRÉPARATION

BEREIDING Het ei gedurende 35 minuten op 63 °C stomen. De aardappelen koken. Pureren en 80 g boter toevoegen. Laten drogen en de karnemelk al roerend toevoegen. De garnalen pellen.

Cuire l’œuf à 63°C en vapeur pendant 35 minutes. Cuire les pommes de terre. Réaliser une purée et ajouter 80 g de beurre. La faire sécher et ajouter le lait battu au fouet. Peler les crevettes.

Dresseren De op smaak gebrachte puree goed warm op een bord leggen. Het ei in het midden gieten en vervolgens een oester, de garnalen en de alikruiken op het ei leggen. 20 g vooraf gesmolten boter (bijna hazelnootbruin) rond de puree gieten. De bieslook toevoegen op het ei.

Dressage Dresser dans une assiette la purée assaisonnée bien chaude. Verser l’œuf au milieu puis poser une huître sur l’œuf, les crevettes et les bigorneaux. Verser 20 g de beurre préalablement fondu (limite noisette) autour de la purée. Ajouter la ciboulette sur l’œuf.

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WIJN / VIN Château Bel-Air Perponcher Bordeaux Blanc Zuster en broer Basaline en Thibault Despagne zetten zich in voor een duurzame, precieze en veeleisende wijnbouw ten dienste van de identiteit van hun druiven. "De identiteit van de druiven dienen", daarmee is alles gezegd! Er is zeker geen plaats meer op onze Belgische markt voor middelmatige, onopvallende witte Bordeauxwijnen zonder deugden of ondeugden... maar dit is een ander geval. Deze wijn is een middel om je te verzoenen met de smaak van witte Bordeauxwijnen. Het zal het gerecht verlevendigen door de contrasten met de hersentjes en de tartaarsaus. Als coup de coeur in de Hachette en met 90/100 in de Decanter-gids is het een zuivere en geciseleerde wijn afkomstig uit een assemblage van sauvignon en semillon die zich uit in een intense smaak van citrusvruchten, vlierbloesem en passievrucht. We vinden de oceaanfrisheid van de Atlantische Oceaan ook terug in deze charmante witte wijn in de taaiheid door de rijping op fijne moer.

Sœur et frère Basaline et Thibault Despagne s’engagent pour une viticulture durable, précise et exigeante pour servir l'identité de leurs raisins. « Servir l’identité des raisins », avec ça, tout est dit ! Il n’y a certes plus aucune place dans notre marché belge pour les bordeaux blancs moyens, quelconques, sans vices ni vertus… mais ici c’est différent. Ce vin est un remède pour vous réconcilier aux Bordeaux Blancs avec du goût. Il ravivera le plat et s’associera aux contrastes de la cervelle et sa sauce tartare. Coups de cœur au guide Hachette et 90/100 au Decanter, c’est un vin pur et ciselé, issu d'un assemblage de sauvignon et de sémillon, s'exprimant par une intensité d'agrumes, de fleur de sureau et de fruit de la passion. On retrouve la fraîcheur océane de l'atlantique dans ce blanc charmeur mais également le gras de son élevage sur lies fines.

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TASTE MICHEL BORSY

CHAUD-FROID KALFSHERSENEN CERVELLE DE VEAU EN CHAUD-FROID INGREDIËNTEN voor 4 personen

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

500 g kalfshersenen

500 g de cervelle de veau

Voor de tar taarsaus: 100 g arachideolie 4 eigelen 1 koffielepel Belgische mosterd Tierenteyn of Bister 20 g gehakte augurken 20 g gehakte kappertjes 20 g gehakte peterselie

Pour la sauce tartare : 100 g d’huile d’arachide 4 jaunes d’œuf 1cc de moutarde belge Tierenteyn ou Bister 20 g de cornichons hachés 20 g de câpres hachées 20 g de persil haché

Voor de bereiding van de hersenen: 2 wortelen 1 ui 2 stengels selder 10 g zout 20 g azijn 2 teentjes knoflook Paneermeel 20 g bloem 1 ei (om te paneren)

Pour la cuisson de la cervelle : 2 carottes 1 oignon 2 branches de céleri 10 g de sel 20 g de vinaigre 2 gousses d’ail Chapelure 20 g de farine 1 œuf (pour paner)

Voor de garnituur: 50 g gepekelde radijsjes 1 koolrabi

Pour la garniture : 50 g de pickles de radis rouge 1 chou rave

BEREIDING

PRÉPARATION

De hersenen spoelen onder stromend water om de bloedzakjes te verwijderen. Samen met alle groenten in 2 liter water koken. De azijn toevoegen. Gedurende 20 minuten laten voorkoken. De hersenen toevoegen en gedurende 15 minuten goed laten doorkoken. Van het vuur halen en de hersenen in de pan laten afkoelen.

Nettoyer les cervelles sous l’eau pour enlever les poches de sang. Préparer la cuisson avec tous les légumes dans 2 litres d’eau. Ajouter le vinaigre. Laisser cuire préalablement durant 20 minutes. Ajouter les cervelles et laisser cuire 15 minutes à frémissements. Retirer du feu et laisser refroidir avec les cervelles toujours dans la casserole.

Tartaarsaus

Sauce tartare

Mayonaise maken en er alle ingrediënten van de tartaar aan toevoegen.

Réaliser une mayonnaise et y ajouter tous les ingrédients de la tartare.

Dresseren

Dressage

Als de hersenen afgekoeld zijn, in stukken van ongeveer 1 cm dik snijden. De stukken hersenen op het bord leggen en vervolgens er de gepelde radijsjes en de koolrabi, fijngesneden in julienne, bovenop leggen. 5 stukken hersenen nemen en paneren, vervolgens gedurende 2 minuten op 180 °C bakken.

Une fois que la cervelle est froide, la couper en morceaux de +/- 1 cm d’épaisseur. Disposer les morceaux de cervelle sur l’assiette puis ajouter par-dessus les pickles de radis et le chou rave coupé en fine julienne. Prendre 5 morceaux de cervelle et les paner puis les frire pendant 2 minutes à 180°C.

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WIJN / VIN Viré Clessé, Domaine Auvigue De vinificatie wordt uitgevoerd door Auvigue, een familie met een uitstekende reputatie op het gebied van witte wijnen aan de voet van de Roche de Solutré. Viré en Clessé, twee dorpen ten oosten van Cluny, wilden uit de Mâcon-Villages verhuizen om hun eigen Cru Bourguignon-appellatie te claimen. Om de AOP's niet te vermenigvuldigen en het aanbod aan de consument (en de sommeliers) niet complexer te maken, heeft het INAO ten slotte gevraagd om een vergadering om slechts één kwestie te bespreken. In 1999 werd de AOP Viré Clessé geboren. De oude wijngaarden, waarin niet meer geplant is sinds de toegevoegde waarde van deze wijn, handhaven de reputatie, zoals die van de gebroeders Auvigue, van een neus aan te bieden die zich onderscheidt door aroma's van bloemen (acacia) en fruit met een vleugje muskaat, hazelnoot, amandel, en de leeftijd van de wijnstokken die sinds enkele decennia zijn geplant komt tot uiting in een vette afdronk die geweldig zal samengaan met deze tong.

La vinification est assurée par Auvigue, une famille qui tient une excellente réputation en blancs au pied de la Roche de Solutré. Viré et Clessé, deux villages à l’Est de Cluny, souhaitaient sortir de l’appellation MâconVillages pour revendiquer une propre appellation de Cru Bourguignon. Finalement pour ne pas multiplier les AOP et complexifier l’offre auprès des consommateurs (et sommeliers), l’INAO a demandé de s’assembler pour ne rentrer qu’un seul dossier. En 1999 l’AOP Viré Clessé vit le jour. Les vieilles vignes, celles qui n’ont pas été plantées depuis cette plusvalue vinicole, tiennent la réputation, comme celle des frères Auvigue d’offrir un nez qui se distingue par des arômes de fleurs (acacia) et de fruits avec une pointe de muscat, de noisette, d’amande, et l’âge des vignes plantées depuis quelques décennies se traduit par l’apport d’un gras en fin de bouche en plus qui ira a merveille avec cette sole.

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TASTE MICHEL BORSY

TONG IN ZOETZURE SAUS met gevogeltejus

SOLE LAQUÉE au jus de volaille

INGREDIËNTEN voor 4 personen

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

4 zeetongen van ca. 300 à 400 g (schoongemaakt) 300 g gezouten boter 300 g Nicolas-aardappelen 4 wortelen 4 stengels groene selder

4 soles de +/- 300 à 400 gr (nettoyées) 300 g de beurre salé 300 g de pommes de terre Nicolas 4 carottes 4 branches de céleri vert

BEREIDING

PRÉPARATION

Een bruine fond maken en deze vervolgens laten inkoken met gevogeltefond (de helft gevogeltefond, de helft bruine fond). Laten inkoken tot een dikke saus, als een lak.

Réaliser un fond brun que l’on fera ensuite réduire avec du fond de volaille (moitié fond de volaille, moitié fond brun). Faire réduire à consistance d’une sauce épaisse comme une laque.

De groenten à l’anglaise koken in gezouten water. Vervolgens warm houden in wat gevogeltefond. De tong bakken in schuimende gezouten boter met de vooraf geblancheerde aardappelen. Regelmatig besprenkelen. Rekening houden met ca. 5 minuten bereidingstijd en 4 minuten laten rusten.

Cuire à l’anglaise les légumes tournés. Ensuite les tenir au chaud dans un peu de fond de volaille. Cuire la sole dans un beurre salé moussant avec les pommes de terre préalablement blanchies. Arroser régulièrement. Prévoir +/- 5 minutes de cuisson et 4 minutes de repos.

De graat verwijderen en de tong opnieuw vorm geven. Overgieten met de zoetzure saus en gedurende 1 minuut in een oven van 200 °C plaatsen.

Enlever l’arrête centrale puis reconstituer la sole. Verser de la laque sur la sole et la passer au four à 200°C pendant 1 minute.

Dresseren

Dressage

De tong in het midden van het bord dresseren met de groenten en de aardappelen er netjes naast schikken.

Dresser la sole au centre de l’assiette avec les légumes et les pommes de terre bien alignés sur le côté.

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WIJN / VIN Crozes-Hermitage "Calendes", Ferraton Père & Fils De Syrahdruif vraagt van nature om een magret, maar hier is het anders, de wijn schittert door zijn adel, hij verdient op zijn minst een taling of een jonge wilde eend. Zijn typische neus van zwarte bessen, viooltjes, de subtiele gerookte en houttoetsen, versterkt door kruiden, gaan wonderwel samen met deze wilde eend met bloedsaus. Hij heeft iets zacht en zeer bekoorlijk. Laten we niet vergeten dat Les Calendes symbool staan voor het verstrijken van de tijd en de beweging van de natuur. Ze zijn ook de uitdrukking van grote terroirs zonder pesticiden in de appellation Crozes-Hermitage.

Si le cépage syrah appelle naturellement un magret, ici c’est différent. Le vin brille par sa noblesse, il mérite au moins une sarcelle ou un jeune colvert-vert. Son nez typique de cassis, violettes, les subtiles notes fumées et de bois soulignées par des épices iront à merveille avec ce canard sauvage au sang. Il possède quelque chose de suave et de très attachant. Rappelons que les Calendes symbolisent le temps qui passe et le mouvement de la nature. C'est également l'expression de grands terroirs cultivés sans pesticides dans l'appellation Crozes-Hermitage.

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TASTE MICHEL BORSY

GEPERSTE WILDE EEND CANARD SAUVAGE AU SANG INGREDIËNTEN voor 4 personen

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

2 eenden 1 butternut 2 mooie kweeperen 300 g Nicolas-aardappelen 200 g boter 100 g witte azijn 50 g honing 10 cl cognac

2 canards 1 butternut 2 belles poires de coings 300 g de pommes de terre Nicolas 200 g de beurre 100 g de vinaigre blanc 50 g de miel 10 cl cognac

BEREIDING

PRÉPARATION

Voor de gekonfijte kweeperen en butternut: 100 g boter, de azijn en de honing in een pan doen en laten smelten. De schijfjes butternut in de in stukken gesneden kweepeer toevoegen. Alles gedurende 20 minuten zachtjes laten koken.

Pour les butternuts et coings confits : mettre dans une casserole 100 g de beurre, le vinaigre et le miel et laisser fondre. Ajouter les tranches de butternut et le coing coupé en morceaux. Laisser cuire tout doucement pendant 20 minutes.

De rest van de boter in een pan laten smelten. De eend erin leggen met de vooraf geblancheerde aardappelen. Op smaak brengen en gedurende 10 minuten in een oven van 180 °C plaatsen. Om de 2 minuten overgieten. De eend uit de pan halen en gedurende 10 minuten laten rusten. Het kookvocht in de pan blussen met wat cognac en de wildfond toevoegen. Laten inkoken tot de gewenste dikte.

Dans une casserole, faire fondre le restant du beurre. Mettre le canard dedans avec les pommes de terre préalablement blanchies. Assaisonner et cuire au four à 180°C durant 10 minutes en arrosant toutes les deux minutes. Enlever le canard de la casserole, le laisser reposer pendant 10 minutes. Déglacer les sucs de la casserole avec un peu de cognac et ajouter le fond de gibier. Laisser réduire à consistance.

Als u beschikt over een eendenpers, het karkas van de eend uitpersen om het bloed op te vangen en hiermee de saus lichtjes te binden. Vervolgens aan de kook brengen. In dit geval de lever en het hart van de eend niet verwijderen om zo veel mogelijk bloed te behouden bij het uitpersen. De eend moet ook goed vers zijn. Als de eend al te zeer verdorven is, zal de smaak te sterk zijn en is er niet meer voldoende vocht.

Si vous avez une presse à canard, presser la carcasse du canard pour en récupérer le sang afin de lier légèrement la sauce. Porter ensuite à ébullition. Dans ce cas, bien laisser le foie et le cœur du canard afin de conserver un maximum de sang lorsqu’on le presse. Le canard doit aussi être bien frais car s’il est trop faisandé sa saveur sera trop forte et il n’y aura plus assez de jus.

Dresseren

Dressage

De eend versnijden en in waaiervorm over het bord verspreiden. De gekonfijte groenten toevoegen. Een beetje veldsla toevoegen en de saus er bovenop.

Découper le canard et le dresser en éventail sur l’assiette. Ajouter les légumes confits. Ajouter un petit bouquet de salade mâche et la sauce par-dessus.

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WIJN / VIN Porto Barros Tawny 10 Years Old Geroosterde en gekarameliseerde aroma's, cacao en pinda's gecompenseerd door de voluten van banaan, gebak en boter... we voelen al het smeuïge schuim en de warme toets van muskaatkruiden op een porto met aroma's van gedroogd fruit, vijg, verse noot, vanille, chocolade- en kruidentoetsen in de Barros 10 jaar. De typische druivensoorten: touriga franca en nacional + tinta barroca, -roriz, -amarela en tinta cão zijn speciaal gekozen voor porto’s van het oxidatieve type zoals de Tawny, Colheitas of de 10, 20 en 30 jaar). Het '10 jaar' vlaggenschip van het Barroshuis is het resultaat van een mix van wijnen die gemiddeld tien jaar hebben gerijpt in 'pipas' (typische grote vaten). Barros staat bekend om zijn gigantische voorraad porto in pipa's, waarvan de oudste al sinds de jaren dertig van de vorige eeuw deel uitmaken.

Les arômes torréfiés et caramélisés, cacao, cacahuètes contrebalancés avec les volutes de banane, de pâtisserie, de beurre, on sent déjà l’onctuosité de la mousse et la touche de chaleureuses épices de muscade sur un porto aux arômes de fruits secs, de figues, noix fraîches, de vanille et de notes chocolatées et épicées dans le 10 ans de Barros. Les cépages typiques : touriga franca et nacional + tinta barroca, -roriz, -amarela, et tinta cão ont été spécialement choisis pour la confection de Portos type oxydatifs tel que les Tawny, les Colheitas ou les 10, 20 et 30 ans). Le '10 ans' porte-drapeau de la maison Barros est le résultat d'un assemblage de vins ayant vieilli durant une moyenne de dix ans en 'pipas' (grands fûts typiques). Notons que Barros est connu pour son gigantesque stock de porto en pipas dont les plus vieux y reposent depuis les années trente.

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TASTE MICHEL BORSY

CHOCOLADEMOUSSE,

gekarameliseerde pinda’s, bananenconfituur

MOUSSE AU CHOCOLAT, cacahuètes caramélisées, confiture de banane

INGREDIËNTEN voor 4 personen

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

Chocolade zandkoekjes: 25 g amandelpoeder, 50 g cacaopoeder, 160 g bloem, 80 g poedersuiker, 125 g boter, 1 ei, 1 snuifje zout

Sablé au chocolat : 25 g de poudre d'amande, 50 g de cacao en poudre, 160 g de farine, 80 g de sucre glace, 125 g de beurre, 1 œuf, 1 pincée de sel

Chocolade-amandelmousse: 42 g suiker, 70 g eiwit, 50 g melk, 25 g room, 60 g eigeel, 60 g zwarte chocolade van 50 tot 60%, 30 g pindakaas, 200 g ¾ opgeklopte slagroom, 150 g meringue Chocoladeglazuur: 100 g water, 133 g suiker, 75 g cacaopoeder, 100 g room, 10 g gehydrateerde gelatineblaadjes Bananenconfituur: 2 bananen, 100 g bruine suiker, 1 snuifje geraspte muskaatnoot, 30 g boter

Mousse chocolat et cacahuètes : 42 g de sucre, 70 g de blanc d'œuf, 50 g de lait, 25 g de crème, 60 g de jaune d'œuf, 60 g de chocolat noir 50 à 60 %, 30 g de beurre de cacahuètes, 200 g de crème fouettée au ¾, 150 g de meringue Glaçage chocolat : 100 g d’eau, 133 g de sucre, 75 g de poudre de cacao, 100 g de crème, 10 g de gélatine en feuilles hydratées

Afwerking: Gekarameliseerde pinda’s, stukjes chocolade

Confiture de banane : 2 bananes, 100 g de cassonade, 1 pincée de noix de muscade râpée, 30 g de beurre

BEREIDING

Finition : Cacahuètes caramélisées, copeaux de chocolat

Chocolade zandkoek jes De boter en de suiker gedurende 1 minuut mixen. De bloem in een kom doen en traag het amandelpoeder, de cacao en het zout toevoegen, vervolgens het geheel opkloppen. Indien nodig de randen van de kom afschrapen en dan het ei toevoegen. Het deeg uitrollen tussen twee vellen bakpapier tot een dikte van 0,5 cm. Een uur in de koelkast plaatsen. Vervolgens met behulp van een rechthoekige snijvorm in stukken snijden en op een bakplaat leggen. Gedurende 18 minuten bakken in een oven van 160 °C. Bewaren op kamertemperatuur. Chocolademousse en gekaramelliseerde amandelen De melk en de room aan de kook brengen en over het ei gieten. Opkloppen en over de chocolade en de pindakaas gieten. Emulgeren. Met een spatel de meringue en vervolgens de slagroom eronder mengen. 4 rechthoekige vormpjes van klein formaat vullen waarin de chocolade zandkoekjes werden geplaatst. In de vriezer plaatsen.

PRÉPARATION Sablé au chocolat Mixer le beurre avec le sucre durant 1 minute. Dans un bol, ajouter lentement à la farine, la poudre d’amande, le cacao et le sel puis fouetter le tout. Racler les côtés du bol si nécessaire et ensuite incorporer l'œuf. Rouler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson de 0,5 cm d’épaisseur. Laisser refroidir pendant une heure. Couper ensuite à l’aide d’un emporte-pièce rectangulaire et placer sur une plaque de cuisson. Cuire au four à 160°C pendant 18 minutes. Garder à température ambiante. Mousse chocolat et cacahuètes caramélisées Faire bouillir le lait et la crème puis verser sur l'œuf. Fouetter et verser sur le chocolat et le beurre de cacahuètes. Emulsifier. Incorporer avec une spatule la meringue et ensuite la crème fouettée. Remplir 4 moules rectangulaires de petite largeur dans lesquels on a disposé le sablé au chocolat. Mettre au congélateur.

Chocoladeglazuur De suiker en het water aan de kook brengen om de suiker te laten smelten. Van het vuur halen om het cacaopoeder eronder te mengen met een klopper. Mixen tot u een mooie homogene massa bekomt. De room en vervolgens de gelatine toevoegen. Bewaren op kamertemperatuur.

Glaçage chocolat Faire bouillir le sucre et l’eau pour dissoudre le sucre. Hors du feu, incorporer avec un fouet la poudre de cacao. Mixer jusqu’à obtenir une mixture brillante et homogène. Incorporer la crème et ensuite la gélatine. Garder à température ambiante.

Bananenconfituur In een pan de suiker en de boter verwarmen. Wanneer de suiker gesmolten is de in stukken gesneden bananen toevoegen. Gedurende 2 minuten op een zacht vuur laten koken. Met de hand mengen om een gladde massa te bekomen, indien nodig wat water toevoegen om het deeg los te maken.

Confiture de banane Dans une casserole, cuire le sucre avec le beurre. Quand le sucre est fondu ajouter les bananes coupées en morceaux. Cuire sur feu doux pendant 2 minutes. Mixer avec un mélangeur à main pour obtenir une pâte lisse, si nécessaire ajouter un peu d'eau pour desserrer la pâte.

Afwerking De chocolademousse uit de vormen halen. Op een rooster leggen met een plaat eronder en vervolgens met glazuur omhullen. Met een kleine spatel de chocolademousse opnemen en op de zandkoekjesbodem leggen. Een koffielepel bananenconfituur uitspreiden over een wit bord en de chocolademousse erop leggen. Versieren met de gekaramelliseerde amandelen en de stukjes chocolade.

Finition Démouler les moules de mousses au chocolat. Les placer sur un grill avec une plaque dessous puis enrober du glaçage. Avec une petite spatule, transférer les mousses et placer sur les bases sablées. Sur une assiette blanche étaler une cuillère à café de la confiture de banane et poser les mousses dessus. Décorer avec les cacahuètes caramélisées et les copeaux de chocolat.

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WIJN / VIN Moscato d'Asti DOCG, "Le Fronde" Fontanafredda Een oude halfdroge Vouvray of een Montlouis-surLoire met de geur van rijpe kweeperen zou dit gerecht gemakkelijk kunnen vergezellen, maar ons hart gaat uit naar een Italiaanse wijn, een Moscato d'Asti DOCG van het huis Fontanafredda. De wijnstokken groeien op de hellingen van Seralunga en Alba in Piemonte, en de witte muskaatdruif vormt de basis van deze wijn. Een aangepast vinificatieproces maakt het mogelijk om deze wijn te maken met slechts 5% alcohol en een zoete, smakelijke en rijke afdronk. Hij heeft aroma's van vers fruit, vers geplukte druiven, muskus, honing, salie en sinaasappelbloesem. Hij is echt knapperig, verfrissend en doet echt goed aan het einde van de maaltijd.

Un vieux Vouvray demi-sec ou un Montlouis-surLoire aux effluves de coings mûrs pourrait aisément accompagner ce plat mais notre cœur balance pour un Italien, un Moscato d’Asti DOCG de la maison Fontanafredda. Les vignes sont ancrées sur des coteaux de Seralunga et d'Alba dans le Piémont, les raisins de muscat blanc sont à la base de ce vin. Une vinification adaptée permet de réaliser ce vin avec seulement 5 % d'alcool et une finale douce, savoureuse et chatoyante. On y découvre des arômes de fruits frais, de raisins fraîchement cueillis, de musc, de miel, de sauge et de fleurs d'oranger. Il est vraiment croquant, rafraichissant et ça fait vraiment du bien en fin de repas.

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TASTE MICHEL BORSY

PANNA COTTA VAN VANILLE,

mandarijn, gepocheerde kweepeer met honing en kruiden

PANACOTTA VANILLE,

mandarine, coing poché au miel et épices

INGREDIËNTEN voor 4 personen

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

Voor de panna cotta: 500 ml melk, 500 ml room van 40%, 125 g fijne suiker, 2 vanillestokjes, 5 gelatineblaadjes gehydrateerd in koud water.

Pour la panacotta : 500 ml de lait, 500 ml de crème à 40 %, 125 g de sucre fin, 2 gousses de vanille, 5 feuilles de gélatine hydratée dans de l’eau froide.

Voor de mandarijngelei: 6 mandarijnen (sap), 50 g suiker, 3 gelatineblaadjes gehydrateerd in koud water.

Pour la gelée de mandarine : 6 mandarines (jus), 50 g de sucre, 3 feuilles de gélatine hydratée dans de l’eau froide.

Voor de kweepeer met kruiden: 2 kweeperen, citroensap, 200 g witte suiker, 50 g vloeibare honing, ½ koffielepel kaneel, ½ koffielepel gemberpoeder, 500 ml water.

Pour les coings aux épices : 2 coings, jus d’un citron jaune, 200 g de sucre blanc, 50 g de miel liquide, ½ cc de cannelle, ½ cc de gingembre en poudre, 500 ml d’eau.

BEREIDING

PRÉPARATION

Panna cotta De melk met de suiker en de leeggehaalde vanillestokjes aan de kook brengen. De gelatine toevoegen en mixen om te laten smelten. De room toevoegen, mengen en in de 4 glazen bokalen gieten (glazen weckpotten). Koel bewaren.

Panacotta Faire bouillir le lait avec le sucre et les gousses de vanille vidées. Ajouter la gélatine et mixer pour faire fondre. Ajouter la crème, mélanger et verser dans les 4 verrines (weck en verre). Garder au froid.

Mandarijngelei Het sap met de suiker laten koken tot de suiker is opgelost. De gelatine toevoegen en mengen. Tot 20 °C laten afkoelen en voorzichtig over de panna cotta in de weckpotten gieten.

Gelée de mandarine Faire bouillir le jus avec le sucre jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Ajouter la gélatine et mélanger. Laisser refroidir à 20°C et verser doucement sur la panacotta dans les verrines.

Kweeperen met kruiden De kweeperen schillen en bolletjes maken met een parisienne lepel. Deze bolletjes met de rest van de ingrediënten pocheren in het water om een zachte textuur te bekomen. Uit het water halen en koel bewaren.

Coings aux épices Eplucher les coings et faire des boules avec une cuillère parisienne. Pocher ces boules dans de l’eau avec le reste des ingrédients jusqu’à obtenir une texture tendre. Retirer et garder au froid.

Garnering van rode bolletjes De rest van de kweeperen in hetzelfde kookwater leggen als hetgeen dat werd gebruikt voor bovenstaande bereiding. Laten inkoken tot ze een rode kleur krijgen. Mixen.

Garniture de boules rouges Utiliser les restes des coings et les mettre dans la même eau de cuisson de la préparation ci-dessus. Faire réduire jusqu’à obtenir une couleur rouge. Mixer.

Dresseren

Dressage

In de weckpotten met panna cotta en mandarijngelei de kweepeerbolletjes met kruiden toevoegen en afwisselen met de rode bolletjes.

Dans les verrines garnies de panacotta et de gelée de mandarine, ajouter les boules de coings aux épices puis alterner avec les boules rouges.

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Partner / Partenaire

ondelēz International is actief in 160 landen als wereldleider in koekjes, chocolade, poederdrankjes en snoepgoed. De groep telt wereldwijd 80.000 werknemers. In België brengen ze hun producten op de markt met merknamen als Oreo, Côte d’Or, LU, Toblerone, TUC, Milka. In ons land heeft de onderneming 3 productiefaciliteiten: een koekjes- en chocoladesite in Herentals (LU & Milka), met een jaarlijkse productie van 68.000 ton koekjes, en een fabriek in Namen voor smeltkaas. Het bedrijf is trouwens één van de grootste koekjesfabrikanten in Europa en de wereld. Een heel team van specialisten, onder wie een aantal koks, vertaalt de moderne culinaire trends naar producten die in de HoReCa goed van pas komen; zij creëren bovendien handige recepten voor professionals. Mondelēz International heeft dan ook heel wat producten die in een restaurant goed van pas komen, zoals de Oreo-koekjes, voor het eerst in 1912 geproduceerd in New York. Bijzonder interessant voor patisseriechefs zijn de Oreo crumbs met en zonder crème van 4 tot 10 mm. Op de website staan er heel wat receptsuggesties. Met het Cocoa Life programma, gelanceerd in 2012, investeert Mondelēz International een bedrag van 400 miljoen dollar om een duurzame toekomst voor chocolade te verzekeren. De ultieme doelstelling: 100% duurzame cacao. Vijf thema’s zijn belangrijk: milieu, landbouw, jeugd, gemeenschappen en levensonderhoud. Een extra focus wordt gelegd op de klimaatsverandering, kinderarbeid en empowerment voor vrouwen. Eind 2017 bereikte Mondelēz International reeds 120.500 cacaotelers in 1.085 cacaotelende gemeenschappen en werd 35% van de cacao duurzaam geteeld. Tegen 2022 willen ze hiermee 200.000 cacaotelers en 1 miljoen leden van cacaogemeenschappen in Ghana, Ivoorkust, Indonesië, India, de Dominicaanse Republiek en Brazilië bereiken. Hiervoor werkt het bedrijf samen met NGO‘s en overheidspartners. Mondelēz International wil voorts met het Harmony-programma de tarweteelt en de positieve impact op het milieu verbeteren. De lokale landbouwers krijgen een premie om een veeleisend programma te volgen: tarwe op een duurzame manier telen en zo het gebruik van pesticiden en meststoffen verminderen, het water en de grond beschermen, de uitstoot van broeikasgassen verminderen en de biodiversiteit bevorderen. Eind 2017 waren er reeds meer dan 1.700 Harmony landbouwers, er werd 20% minder pesticiden gebruikt. 1.026 hectare akkers werden gereserveerd voor biodiversiteit.

ondelēz International est actif dans 160 pays en tant que leader mondial dans le domaine des biscuits, du chocolat, des boissons en poudre et des friandises. Le groupe emploie 80.000 personnes dans le monde. En Belgique, ils commercialisent leurs produits sous des noms tels que Oreo, Côte d’Or, LU, Toblerone, TUC et Milka. Dans notre pays, l’entreprise dispose de 3 sites de production : un site de biscuits et un autre de chocolat à Herentals (LU & Milka ; avec une production annuelle de 68.000 tonnes de biscuits) et une usine à Namur qui produit le fromage fondu. La société est l’un des plus grands producteurs de biscuits d’Europe et du monde. Une équipe entière de spécialistes, parmi lesquels quelques chefs, traduit les tendances culinaires actuelles en produits convenant pour l’HoReCa ; ils créent en outre des recettes pratiques à l’intention des professionnels. Mondelēz International propose de nombreux produits parfaitement adaptés à l’HoReCa, comme les biscuits Oreo, produits pour la première fois à New York en 1912. Les crumbs Oreo avec et sans crème de 4 à 10 mm sont particulièrement intéressants pour les pâtissiers. Il existe de nombreuses suggestions de recettes sur le site. Par le biais du programme Cocoa Life, lancé en 2012, Mondelēz International investit 400 millions de dollars pour assurer un avenir durable au chocolat. Le but ultime: un cacao 100% durable. Cinq thèmes sont importants: environnement, agriculture, jeunesse, communautés et moyens de subsistance. L’accent est également mis sur le changement climatique, le travail des enfants et l’autonomisation des femmes. À la fin de 2017, Mondelēz International atteignait déjà 120.500 producteurs de cacao dans 1.085 communautés cacaoyères et 35% du cacao était cultivé de manière durable. D’ici 2022, ils souhaitent toucher 200.000 producteurs de cacao et 1 million de membres des communautés cacaoyères au Ghana, en Côte d’Ivoire, en Indonésie, en Inde, en République dominicaine et au Brésil. Pour ce faire, l’entreprise collabore avec des ONG et des partenaires gouvernementaux. Mondelēz International souhaite également poursuivre le programme Harmony pour améliorer la culture du blé et l’impact positif sur l’environnement. Les agriculteurs locaux reçoivent une prime pour suivre un programme exigeant: cultiver le blé de manière durable, réduire l’utilisation de pesticides et d’engrais, protéger l’eau et le sol, réduire les émissions de gaz à effet de serre et promouvoir la biodiversité. À la fin de 2017, il y avait plus de 1.700 agriculteurs Harmony et 20% en moins de pesticides avaient été utilisés. 1.026 hectares de champs étaient réservés à la biodiversité.

www.mondelezinternational.be I www.cocoalife.org I www.harmony.info

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TASTE KOFFIE / CAFÉ

Espresso con panna Dit betekent espresso met room.

INGREDIËNTEN • Vloeibare room, gezoet naar eigen smaak • Másalto espresso

ESPRESSO CON PANNA

BEREIDING Het espressokopje gedurende enkele seconden opwarmen met warm water van de machine. De room stevig opkloppen in een kleine kom. Een koffielepel boven op de espresso of dubbele espresso leggen.

Smakelijk!

Espresso con panna Ce qui signifie espresso avec crème.

INGRÉDIENTS • Crème liquide, sucrée selon votre goût • Espresso Másalto PRÉPARATION Réchauffer la tasse espresso ou le verre avec de l’eau chaude de la machine, quelques secondes. Fouetter la crème dans un petit bol, jusqu’à ce qu’elle soit très ferme. Déposer une cuillère à café sur l’espresso ou un double espresso.

Bonne dégustation !

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Partner / Partenaire

oReCakenners weten het al: de aardappel is bezig aan een terugkeer in de restaurants. De consument verkiest aardappelgerechten weer vaak boven pasta. Aardappelen zijn natuurlijk nooit helemaal weg geweest en nieuwe bereidingsvarianten geven de chefs extra mogelijkheden. Aviko is de chefs in dat opzicht erg dienstbaar. Aviko, eigendom van Royal Cosun, is het op één na grootste aardappelverwerkende bedrijf in Europa en het vierde wereldwijd. Het is verder de grootste producent van gekoelde frieten ter wereld. De filosofie van Aviko is simpel: smaakvolle producten samenstellen met de goede eigenschappen van de aardappel. Ook gemak en snelheid van bereiding vormen belangrijke productvoorwaarden voor de ruim 50 varianten die Aviko in België verkoopt. Variëren, inspireren en vernieuwen is het credo.

es professionnels de l’HoReCa le savent déjà: la pomme de terre fait son come-back dans les restaurants. Les consommateurs sont à nouveau plus nombreux à préférer les recettes de pommes de terre aux plats de pâtes. Car si la pomme de terre n’a jamais vraiment disparu de la scène, ses nouvelles variantes cuisinées ouvrent de nouvelles perspectives pour les chefs. Et on peut dire qu’Aviko leur rend de fiers services. Propriété de Royal Cosun, Aviko est la deuxième plus grosse entreprise de transformation de pommes de terre en Europe et la quatrième à l’échelle mondiale. C’est aussi le plus grand producteur de frites surgelées au monde. La philosophie d’Aviko est simple: élaborer des produits savoureux grâce aux vertus de la pomme de terre. Confort et vitesse de préparation comptent également parmi les grands critères de production de cette gamme de plus de 50 variantes vendues en Belgique par Aviko, qui a pour devise: varier, inspirer et innover.

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ALEXANDRE MASSON- THE BUTCHERY

Recepten van chef | Recettes du Chef

TUSSENDOORTJES

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TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

CARPACCIO VAN CHAROLAIS RUND

Carpaccio de bœuf Charolais Ingrediënten

Zeer fijne sneetjes Charolais rund (Davigel) Gember Peperkoek Kriek Zout, peper Kruiden voor decoratie Olijfolie Kerstomaatjes

Bereiding Met behulp van een penseel de fijne carpacciosneetjes bestrijken met olijfolie. Op smaak brengen met zout en peper. Bereiden door de Kriek te laten inkoken tot een siroopconsistentie. De verhouding zoet/zuur verifiëren in functie van het gekozen biermerk. De verhouding van de saus op basis van Kriek kunt u aanpassen met Luikse siroop. Zo wordt de saus wat romiger. De gember in fijne julienne snijden. Regelmatig schikken op de carpaccio (maar niet te veel) Kleine blokjes peperkoek bakken in geklaarde boter en vervolgens afsponzen op keukenpapier. Aan het einde van de bereiding suiker toevoegen. Over de carpaccio strooien. Naar wens decoreren met bijvoorbeeld raketsla, kleine gele kerstomaatjes en/of wat jonge kruiden.

ingrédients Très fines tranches de bœuf Charolais (Davigel) Gingembre Pain d’épices Kriek Sel, poivre Herbes décoratives Huile d’olive Tomates cerises

préparation Passer au pinceau de l’huile d’olive sur les fines tranches façon carpaccio. Assaisonner de sel et de poivre. Préparer en réduisant la Kriek en consistance de sirop. Vérifier l’équilibre sucre/acidité en fonction de la marque de bière choisie. Vous pouvez rééquilibrer la sauce à base de Kriek avec du sirop de Liège. Cela donnera un côté plus crémeux à la sauce. Couper le gingembre en très fine julienne. Le disposer de façon régulière sur le carpaccio (mais pas trop). Cuire de petits cubes de pain d’épices dans un beurre clarifié puis éponger sur du papier absorbant. Ajouter du sucre à la fin de la cuisson. Parsemer sur le carpaccio. Décorer selon envie avec, par exemple, de la roquette, de petites tomates cerises jaunes et/ou quelques herbettes.

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AVIKO FRIETJES MET VERSCHILLENDE SOORTEN ZOUT OF KRUIDEN VAN HET HUIS

Frites Aviko aux différents sels ou épices maison Tomaat en Espelette peper Ingrediënten Tomaten (vers of uit bokaal) Espelette peper Bereiding De tomaten dehydrateren (in de oven op vetvrij papier op 60 °C gedurende 2 à 3 u). De gedehydrateerde tomaten zeer fijn hakken. Om op smaak te brengen met de Espelette peper: meng 20 % zout en 10 % peper.

Look - peterselie Ingrediënten Look, peterselie Bereiding Bij het zeezout look en gedehydrateerde peterselie toevoegen of, om sneller te zijn, look en peterseliepoeder.

Gerookt spek Ingrediënten Gerookt spek, uien Bereiding Het spek en de uien laten dehydrateren. Zeer fijn mixen tot u een kruidenconsistentie bekomt. De producten mogen vervangen worden door reeds gedehydrateerde of gedroogde producten die makkelijk te vinden zijn in de handel.

Tomate et piment d’Espelette Ingrédients Tomates (fraîches ou en bocal) Piment d’Espelette

Préparation Déshydrater les tomates (au four sur papier sulfurisé à 60°C pendant 2 à 3 h). Hacher très finement les tomates déshydratées. Pour l’assaisonnement au piment d’Espelette : mixer 20 % de sel et 10 % de piment.

Ail - persil Ingrédients Ail, persil

Préparation Ajouter au sel de mer de l’ail et du persil déshydratés ou, pour plus de rapidité, de l’ail et du persil en poudre.

Lard fumé

Ingrédients Lard fumé, oignons

Préparation Faire déshydrater le lard et les oignons. Mixer très finement jusqu’à obtenir une consistance d’épices. Les produits peuvent être remplacés par des produits déjà déshydratés ou séchés que l’on trouve facilement dans le commerce.

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TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

PHILADELPHIA CHEESECAKE IN SIFON EN OREO

Cheese cake Philadelphia au syphon et Oreo Ingrediënten 300 g Philadelphia natuur 75 g melk 75 g licht gezoete room (naar smaak) Verkruimelde Oreokoekjes of speculoos Seizoensfruit

Bereiding De Philadelphia, de melk en de room in de sifon doen. Lagen vormen in een voldoende hoog glas met afwisselend koekjes, crème uit de sifon en seizoensfruit. Het fruit naar wens variëren of vervangen door een rodevruchtencoulis (als het niet het juiste seizoen is).

ingrédients 300 g de Philadelphia nature 75 g de lait 75 g de crème légèrement sucrée (suivant goût) Biscuits Oréo ou spéculoos émiettés Fruits de saison

préparation Mettre au syphon le Philadelphia, le lait et la crème. Monter en couches dans un verre assez haut en alternant les biscuits, la crème du syphon et les fruits de saison. Variez à loisir les fruits ou changez-les par un coulis de fruits rouges (quand ils ne sont pas de saison).

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TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

GASTRONELLOKROKETTEN EN EEN HELDERE BOUILLON MET GRIJZE GARNALEN

Croquettes Gastronello Croquettes et consommé aux crevettes grises Ingrediënten voor de heldere bouillon van het huis Grijze garnalen 1 kg afval van garnalen ½ kg groenten in kleine blokjes (wortel, selder, ui) 1 bosje tijm, laurier, peterselie, 1 l water Kruiden, peper, Espelette peper, 4 stuks steranijs, 2 kruidnagels, 20 cl Sherry Dry Fino, 10 cl olijfolie

Bereiding De karkassen van de garnalen kleuren in olijfolie. De groenten laten zweten en vervolgens de kruiden toevoegen. De Sherry toevoegen en flamberen. 1 liter water toevoegen en aan de kook brengen. 1 uur laten trekken. Verder op smaak brengen met zout, peper, Espelette peper. Nog 5 minuten laten trekken. Door een fijne zeef halen of, beter nog, door een zeefdoek. Tips Vergeet niet je kroketten te vergezellen. Zo komt de smaak beter tot uiting en wordt het vet gevoel verminderd. Bovendien is het een originelere presentatie en zullen uw tafelgenoten des te meer genieten. Andere mogelijke bijgerechten voor Kaaskroketten: een groentebouillon Kroketten van Mechelse koekoek: een gevogeltebouillon Palingkroketten: dashibouillon

ingrédients du consommé maison Crevettes grises 1 kg d’épluchures de crevettes ½ kg de légumes en petits dés (carotte, céleri, oignon) 1 bouquet garni, 1 l d’eau Epices, poivre, piment d’Espelette, 4 badiane, 2 clous de girofle, 20 cl de Sherry Dry Fino, 10 cl d’huile d’olive

préparation Colorer les carcasses de crevettes dans l’huile d’olive. Faire suer les légumes puis ajouter les épices. Ajouter le Sherry et flamber. Ajouter 1 litre d’eau et porter à ébullition. Laisser infuser 1 heure. Rectifier l’assaisonnement sel, poivre, piment. Infuser encore 5 minutes. Passe au chinois fin ou, encore mieux, au tissu étamine. Astuces Pensez à accompagner vos croquettes. Cela mettra leur goût en valeur et diminuera la sensation de gras. De plus, elles seront plus originales à présenter et séduiront davantage vos convives. Autres idées d’accompagnement pour les Croquettes au fromage : un bouillon de légumes Croquettes au Coucou de Malines : un bouillon de volaille Croquettes à l’Anguille : un bouillon dashi

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TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

CHOCOLADEMOUSSE, FRAMBOOS (OF ANDER SEIZOENSFRUIT), AMANDELCRUMBLE

Mousse chocolat, framboise (ou autre fruit de saison), crumble amandes Ingrediënten 300 g chocolade om te smelten au bain-marie 200 g eigeel, 150 g suiker, 370 g opgeklopt eiwit 175 g suiker, 1 l 3/4 opgeklopte room

Bereiding De chocolade laten smelten au bain-marie. Het eigeel en de suiker vermengen en dit dan met de gesmolten chocolade mengen. Klop het eiwit op en voeg 175 g suiker toe. Met de chocolade mengen in twee keer. Eindigen met de 3/4 opgeklopte room. Het geheel mengen en in een spuitzak doen voor het dresseren. Garnituur (voorbeelden) Frambozencoulis, frambozen (in de zomer) Hazelnootcrumble: 200 g hazelnootpoeder, 200 g suiker, 200 g boter. Het geheel mengen en bakken op 150 °C gedurende 25 tot 30 minuten. U kunt er gekonfijte sinaasappels aan toevoegen. Speculoos/passiefruit, gekonfijte sinaasappel, kalamansi, ... Goed om weten: al het zuur fruit, de citrusvruchten past heel goed bij zwarte chocolade.

ingrédients 300 g de chocolat à fondre au bain-marie 200 g de jaune d’œuf, 150 g de sucre, 370 g de blanc en neige 175 g de sucre, 1 l de crème battue au ¾

préparation Faire fondre au bain-marie le chocolat. Faire un ruban avec le jaune d’œuf et le sucre puis le mélanger au chocolat fondu. Monter les blancs en neige et ajouter 175 g de sucre. Intégrer au chocolat en deux fois. Terminer avec la crème battue au 3/4. Mélanger le tout et mettre en poche pour le dressage. Garnitures (exemples) Coulis de framboise, framboises (en été) Crumble de noisettes : 200 g de noisettes en poudre, 200 g de sucre, 200 g de beurre. Bien mélanger le tout puis cuire à 150 °C durant 25 à 30 minutes. Vous pouvez y ajouter des oranges confites. Spéculoos/passion, Orange confite, kalamansi, … Bon à savoir : tous les fruits acides, les agrumes fonctionnent très bien avec chocolat noir.

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REPORTAGE GEROLSTEINER [ Henri Wynants ]

Gerolsteiner: meer dan zomaar water Gerolsteiner : bien plus que de l’eau

“Natuurlijk mag je een karaf kraantjeswater op tafel zetten. In de meeste zuidelijke landen gebeurt dat spontaan, en gratis. Maar kraantjeswater is geen mineraalwater. De gast zou toch op zijn minst de keuze moeten krijgen. Of biedt u ook slechts één soort wijn aan? ”

« Vous pouvez bien sûr mettre une carafe d’eau du robinet sur la table. Dans la plupart des pays méridionaux, cela se fait spontanément et c’est gratuit. Mais l’eau du robinet n’est pas une eau minérale. Le client devrait pour le moins avoir le choix. C’est comme si vous ne proposiez qu’une seule sorte de vin !

EEN NATUUR DIE NOG IN ORDE IS

UNE NATURE ENCORE INTACTE

Aan het woord is Ivan De Paepe, Sales Manager Benelux voor Gerolsteiner Brunnen, in Gerolstein. Gerolstein ligt op amper 40 kilometer van de Belgische grens, te midden de Vulkaaneifel, een reusachtige groene long van wouden en meren. Daar sluimeren in de diepe ondergrond honderden uitgedoofde vulkanen. Het is een natuurgebied dat angstvallig beschermd wordt: er is geen vervuilende industrie en landbouw is er aan strenge regels onderworpen.

Nous nous sommes entretenus avec Ivan De Paepe, Sales Manager Benelux chez Gerolsteiner Brunnen, à Gerolstein. La petite ville de Gerolstein est située à 40 kilomètres à peine de la frontière belge, au cœur de l’Eifel volcanique, un gigantesque poumon vert peuplé de forêts et de lacs. Des centaines de volcans souterrains éteints y sont enfouis dans les profondeurs du sous-sol. Jalousement protégée, cette réserve naturelle ne compte pas la moindre industrie polluante et l’agriculture y est soumise à des règles extrêmement strictes.

De Eifel sluit aan bij onze eigen Ardennen. Het regent er veel, en dat regenwater sijpelt langzaam, gedurende meer dan tachtig jaar, doorheen de vulkanische ondergrond. Het laadt zich daarbij op met mineralen als calcium, magnesium, bicarbonaat en andere nuttige stoffen. Geen enkel mineraalwater is gelijk. De hoeveelheid en de samenstelling van de mineralisatie hangt af van de gesteentes die het water doorlopen heeft. In de regio van Gerolstein ontmoet het natuurlijke koolzuur van vulkanische oorsprong in de diepe ondergrond het dolomietgesteente (een calcium- en magnesiumrijk kalkgesteente). Het koolzuur lost het waardevolle calcium en magnesium uit dat dolomietgesteente op. Zo ontstaat een mineraalwater met een premium kwaliteit; gebotteld in Gerolstein.

L’Eifel rejoint nos propres Ardennes. La région connait de nombreuses périodes de fortes précipitations et l’eau qui en résulte s’infiltre lentement, pendant plus de quatre-vingts ans, dans le sous-sol volcanique. Durant ce long trajet, elle va absorber des minéraux dont le calcium, le magnésium, le bicarbonate et d’autres substances bénéfiques. Aucune eau minérale n’est pareille. La quantité et la composition de la minéralisation dépendent des roches que l’eau a traversées. Dans la région de Gerolstein, le dioxyde de carbone naturel d’origine volcanique rencontre la roche dolomitique (une roche calcaire riche en calcium et en magnésium) dans le sous-sol profond. Le dioxyde de carbone dissout les précieux calcium et magnésium

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de cette roche dolomitique. Cela permet de créer une eau minérale de qualité supérieure, embouteillée à Gerolstein.

RICHE EN MINÉRAUX Durant notre visite, nous avons pu constater que chez Gerolsteiner, rien n’est laissé au hasard : c’est ainsi que nous avons vu par exemple un ‘appareil de détection’ qui inspecte toutes les bouteilles, une par une. Chaque bouteille ayant la moindre trace d’odeur suspecte, est éliminée sans pitié. Impressionnant aussi est le gigantesque entrepôt dans lequel on s’active à tout préparer pour l’envoi : des voitures commandées par ordinateur effectuent d’incessants va-et-vient, et placent infailliblement chaque palette au bon endroit pour l’expédition. Ici, tradition et modernisme se conjuguent au plus-que-parfait.

RIJK AAN MINERALEN Tijdens ons bezoek konden we met eigen ogen vaststellen dat niets aan het toeval wordt overgelaten: zo zagen we een ‘snuffelmachine’ die alle flessen monstert en iedere fles die ook maar het geringste spoortje van een verdachte geur vertoont, genadeloos verwijdert. Indrukwekkend is het enorme warehouse waar alles voor verzending wordt klaargemaakt: computergestuurde wagens rijden af en aan, en plaatsen alle paletten feilloos op de juiste locaties voor verzending. Traditie en moderne productiemethodes gaan hier perfect samen. “Gerolsteiner mineraalwater vind je in meer dan 35 landen”, vervolgt Ivan De Paepe, “Het is Europawijd het meest verkochte natuurlijk bruisend mineraalwater. Met de klemtoon op ‘natuurlijk’ en ‘mineraal’. Natuurlijk, omdat het van oorsprong zuiver is. Toch heel iets anders dan leidingwater, dat kan behandeld zijn met tientallen additieven, alvorens het voor menselijke consumptie geschikt is. En mineraal(rijk) omdat het van nature uit ontzaglijke hoeveelheden goede mineralen heeft opgeladen”. “Met 2.500 mg nuttige mineralen heeft Gerolsteiner het hoogste gehalte aan mineralen en sporenelementen in het segment van de internationale premiumwaters. Eén liter dekt ruim een derde van de dagelijkse behoefte aan calcium, en een vierde aan magnesium. U kan het vergelijken met andere mineraalwaters op www.mineral-calculator.com. Gerolsteiner mineraalwater wordt voortdurend geanalyseerd door interne en externe laboratoria. We hebben ca. 25 bronnen, waarvan er ongeveer 17 in productie zijn, en al deze bronnen zijn als mineraalwaterbron erkend door de wettelijke officiële instanties, een strenge en langdurige procedure”.

« Vous trouverez l’eau minérale de Gerolsteiner dans plus de 35 pays », poursuit Ivan De Paepe, « c’est l’eau minérale naturelle la plus vendue à travers l’Europe. Avec l’accent mis sur ‘naturelle’ et ‘minérale’. Naturelle, parce qu’elle est naturellement pure. On est donc loin de la simple eau du robinet qui peut être traitée avec des dizaines d’additifs avant d’être propre à la consommation humaine. Et riche en minéraux parce qu’elle est naturellement chargée d’une énorme quantité de bons minéraux. » Avec 2.500 mg de minéraux bénéfiques, la Gerolsteiner a la plus forte teneur en minéraux et oligo-éléments dans le segment des eaux haut de gamme internationales. Un litre de cette eau couvre plus d’un tiers des besoins quotidiens en calcium, et un quart en magnésium. Vous pouvez la comparer à d’autres eaux minérales sur www.mineral-calculator.com L’eau minérale Gerolsteiner est analysée en permanence par des laboratoires internes, mais aussi externes. Nous avons environ 25 sources, dont 17 sont en production, et toutes ces sources sont reconnues comme source d’eau minérale par les instances officielles légales, une procédure de longue haleine et extrêmement stricte. »

LA GEROLSTEINER DANS L’HORECA Ivan De Paepe : « En exclusivité pour l’HoReCa, nous proposons des bouteilles élégantes, petites et grandes, en trois formats. Nous souhaitons notamment que vos clients reconnaissent immédiatement notre eau de qualité. Lors de l’embouteillage, les bouteilles sont soigneusement rincées mais subissent également une inspection visuelle. Lorsqu’elles montrent trop de traces d’usure, elles sont inexorablement rejetées de la production. Pour l’HoReCa en particulier, il est essentiel que les bouteilles que l’on pose sur la table soient impeccables et qu’elles dégagent une impression d’élégance qui correspond au niveau de votre établissement HoReCa. »

GEROLSTEINER IN DE HORECA Ivan De Paepe: “Exclusief voor de HoReCa hebben we stijlvolle flessen en flesjes, in drie formaten. We willen namelijk dat uw gasten ons kwaliteitswater onmiddellijk herkennen. Bij het bottelen worden de flessen zorgvuldig gereinigd maar ook visueel gecontroleerd. Wanneer ze te veel slijtage vertonen gaan ze onverbiddelijk uit de productie. Vooral voor de HoReCa is het namelijk van belang dat de flessen Gerolsteiner die u op tafel zet, netjes ogen en een stijlvolle uitstraling hebben die bij het niveau van uw HoReCazaak past”.

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REPORTAGE ROMBOUTS [ Ruben De Ville ]

Koffie / Café Rombouts

De naam Rombouts klinkt in de koffiewereld als een klok. Niet enkel bij de eindconsument, ook in HoReCamiddens.

Le nom Rombouts fait figure de référence dans le monde du café, non seulement auprès du consommateur final, mais également dans l’HoReCa.

Wie de naam Rombouts hoort, denk aan traditie, kwaliteit en betrouwbaarheid. Het in 1896 in hartje Antwerpen opgestarte bedrijf is intussen al lang de landsgrenzen ontgroeid. Wereldwijd wordt er genoten van een geurig kopje Rombouts.

Le nom Rombouts évoque tradition, qualité et fiabilité. L’entreprise créée en 1896 au cœur d’Anvers a depuis lors largement dépassé les frontières nationales. En effet, une tasse parfumée de Rombouts est appréciée dans le monde entier.

Door de jaren heen bleek Rombouts op veel vlakken trendsetter en pionier. Voor de Wereldtentoonstelling in Brussel in 1958 vindt Rombouts de individuele koffiefilter uit. Dankzij deze revolutionaire vondst kunnen koffiedrinkers zelf een kopje zetten met een perfect gedoseerde hoeveelheid gemalen koffie, gebrand volgens de traditionele methode. Onmogelijk dus om een slap of te sterk kopje koffie te zetten! Rombouts was de eerste producent van voorgedoseerde koffie. In 1964 werd het concept in de handel gebracht. Het werd meteen een succes in de HoReCa en de detailhandel.

Au fil des ans, Rombouts s’est révélé être un pionnier et un précurseur dans de nombreux domaines. Pour l’Exposition Mondiale de Bruxelles en 1958, Rombouts invente le café filtre individuel. Cette trouvaille révolutionnaire permet aux buveurs de café de se préparer une tasse contenant la quantité parfaitement dosée de café moulu, torréfié selon la méthode traditionnelle. Impossible donc de préparer un café trop fade ou au contraire trop corsé ! Rombouts est dès lors le premier producteur de café pré-dosé. En 1964, le concept fut commercialisé et rencontra immédiatement le succès dans l’HoReCa et le commerce de détail.

In 1980 innoveert Rombouts opnieuw met de lancering van ‘Pure Origin’s koffie in vacuümverpakkingen en al in 1992 zet de Antwerpse firma zijn eerste stappen in het verhaal van Fairtrade. Daarin heeft men oog voor betere arbeidsvoorwaarden voor de koffietelers en voor een duurzaam gebruik van de grondstoffen. In 1995 lanceerde Rombouts dan weer het revolutionaire 1,2,3 Spresso systeem met koffiedosissen, waarmee in een handom-

En 1980, Rombouts innove encore avec le lancement du café ‘Pure Origines’ présenté en emballages sous vide et, dès 1992, la société anversoise fait ses premiers pas dans l’histoire du commerce équitable, l’idée étant d’améliorer les conditions de travail des producteurs de café et de faire une utilisation durable des matières premières. En 1995, Rombouts lance le système révolutionnaire 1,2,3 Spresso avec des doses

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draai een kopje espresso kan worden gezet. In de daaropvolgende jaren creëert de afdeling ‘onderzoek en ontwikkeling’ in samenwerking met diverse koffiemachinefabrikanten een gamma voor alle types van gebruikers, gaande van de HoReCa, over bedrijven, tot thuisgebruikers. Kortom: Rombouts leerde de Belgen espresso drinken.

PARTNER VAN DE HORECA Rombouts is al decennialang een goede partner van de HoReCa. Zo hebben tal van HoReCazaken de eerder vermelde 1, 2, 3 Spresso in huis, een exclusiviteit van Rombouts. Tal van Europese sterrenrestaurants hebben ervoor gekozen omwille van de uitzonderlijke kwaliteit van de koffie, en vele andere HoReCazaken omwille van de hoge snelheid en het gebruiksgemak. De uitbater die met Rombouts in zee gaat, heeft héél veel keuze. Er is natuurlijk gemalen koffie en er zijn koffiebonen, in alle gradaties van smaak en intensiteit. Rombouts heeft een mooi aanbod origines (Kenia, Colombia, Ethiopië…) en biologische/organische koffie. Er zijn ook pods met drie melanges en drie origines. Die pods (verpakt in relatief kleine hoeveelheden) maken het voor elke uitbater toegankelijk om een gevarieerde koffiekaart samen te stellen. Rombouts beschikt ook over het systeem Magnum Sachet, een handig, snel en zuinig koffiezetsysteem. Elk Rombouts Magnum Sachet van 70 gram geeft je 15 kopjes geurige, verse koffie, gezet in 6 minuten. Het is bijvoorbeeld geschikt voor de vergaderzalen en voor ontbijten in kleinere hotels.

PROMOTIE EN ONDERSTEUNING Rombouts helpt de HoReCa-uitbater ook bij het promoten van het koffieverbruik in de zaak. Denk aan stijlvolle lichtreclames of handige sandwichborden (om het menu van de dag op te adverteren en waarbij je tegelijk ook duidelijk maakt dat je koffie van Rombouts schenkt). Rombouts denkt ook mee bij de personalisatie van de koffiekaart, aansluitend bij het concept van de zaak. De Antwerpse koffiebrander beschikt ook over een goed opgeleid serviceteam dat snel ter plaatse is bij problemen met de apparatuur. Dit team staat ook in voor het vaste onderhoud van de koffiemachine, zodat de kwaliteit van je kopje koffie gegarandeerd is. Tot slot kunnen de HoReCa-uitbater en/of de medewerkers ook bij Rombouts terecht voor tal van opleidingen. Je krijgt tips om de lekkerste koffie te zetten, maar het gaat verder dan dat. Je leert er ook warme en koude cocktails met koffie maken en een Pure Origines koffiekaart samenstellen.

de café permettant de préparer un espresso en un rien de temps. Dans les années qui suivent, le département ‘recherche et développement’ crée, en collaboration avec divers fabricants de machines à café, une gamme destinée à tous les types de consommateurs allant de l’HoReCa, en passant par les entreprises et les particuliers. Bref, Rombouts a appris aux Belges à boire l’espresso.

PARTENAIRE DE L’HORECA Rombouts est un partenaire apprécié de l’HoReCa depuis de longues décennies. C’est ainsi que nombre d’établissements HoReCa disposent du 1,2,3 Spresso susmentionné, une exclusivité Rombouts. De nombreux restaurants étoilés européens ont opté pour ce système en raison de la qualité exceptionnelle du café, et de nombreux autres établissements HoReCa en raison de sa rapidité et de sa facilité d’utilisation. L’exploitant qui décide de se lancer dans l’aventure avec Rombouts dispose d’un choix énorme, entre le café moulu et en grains bien sûr, et ce dans toutes les gradations de saveur et d’intensité. Rombouts dispose également d’une belle gamme d’origines (Kenya, Colombie, Ethiopie…) ainsi que de café bio/organique. Il propose des pods à trois mélanges et trois origines. Ces pods (emballés en quantité relativement faible) permettent à tout exploitant de composer une carte de café variée. Rombouts dispose également du Magnum Sachet, un système pratique, rapide et économique de préparation du café. Système idéal pour les salles de réunion et pour les petits-déjeuners dans des petits hôtels, chaque Rombouts Magnum Sachet de 70 grammes vous procure 15 tasses de café frais et parfumé.

PROMOUVOIR ET SOUTENIR Rombouts aide également l’exploitant HoReCa à promouvoir la consommation de café dans son établissement. Pensez à d’élégantes publicités lumineuses ou à des panneaux sandwichs pratiques (pour annoncer le menu du jour et en même temps faire comprendre que vous servez du café Rombouts). Rombouts vous aide également à réfléchir à la personnalisation de votre carte de café, en accord avec le concept de votre établissement. Le torréfacteur anversois met également au service de l’exploitant une équipe technique bien formée qui est rapidement sur place en cas de problème d’équipement. Cette équipe est de même responsable de l’entretien régulier de la machine à café, afin que la qualité de votre café soit garantie. Enfin, l’exploitant HoReCa et/ou ses collaborateurs peuvent s’adresser à Rombouts pour toutes sortes de formations. Vous y recevrez des conseils sur la manière de préparer le plus délicieux des cafés, mais cela va plus loin que cela. Vous y apprendrez également à préparer des cocktails chauds et froids à base de café et à composer une carte de café Pure Origines.

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REPORTAGE ROBOT-COUPE [ Marc Vanel ]

Robot-Coupe: 60 jaar in 2021 Robot-Coupe : 60 ans en 2021

Fijne resultaten, snelle uitvoering, robuustheid: de Robot-Coupe apparaten hebben alles om chefs te bekoren en hun verbeelding te prikkelen.

Finesse de résultat, rapidité d’exécution, robustesse : les appareils Robot-Coupe ont tout pour séduire et stimuler l’imagination des chefs.

De multifunctionele keukenmachine van de chef-koks Le Robot multi-fonctions des Chefs

In 1963 presenteert de Bourgondische slager Pierre Verdun op de Lépine-wedstrijd (voor uitvindingen) een nieuw soort apparaat: de ‘Robot-Coupe’, die hij twee jaar eerder had ontworpen voor chefs en die een echte revolutie teweegbracht in de keuken. Het apparaat wordt al zestig jaar over de hele wereld geëxporteerd en is nu de marktleider op de Franse markt voor professionele culinaire bereiders.

En 1963, le boucher-charcutier bourguignon Pierre Verdun présenta au Concours Lépine (des inventions) un appareil d’un nouveau genre : le ‘robot-coupe’, qu’il avait conçu pour les chefs cuisiniers deux ans plus tôt et qui créa une véritable révolution en cuisine. L’appareil s’exporte dans le monde entier depuis soixante ans et s’impose aujourd’hui comme leader sur le marché français des préparateurs culinaires professionnels.

Sinds het begin heeft Robot-Coupe zijn assortiment voortdurend uitgebreid om te voorzien in de behoeften van de professionals in de voedingsberoepen: mixer, centrifuge, groentesnijder, blender, cutter, blixer (die een cutter en blender/mixer combineert), staafmixer, klopper-menger, dunschiller, broodsnijder...

Depuis ses débuts, Robot-Coupe a élargi sa gamme sans relâche pour répondre à chacun des besoins des professionnels des métiers de bouche : mixeur, centrifugeuse, coupe légumes, blender, cutters, blixer (qui réunit cutter et blender/mixer), mixeur plongeant, batteur mélangeur, éplucheuse, trancheur à pain...

Cutter & Groentesnijder

Idéal pour innover et réaliser une multitude Combinés Cutter & Coupe-légumes de recettes, mais avec toujours la même

Ideaal om te innoveren en tal van recepten te bereiden, maar altijd met dezelfde zorg: gebruiksgemak, efficiëntie en vooral betrouwbaarheid. De Robot-Coupe machines zijn ontworpen om lang mee te gaan en kunnen allemaal worden gerepareerd, met reserveonderdelen die minstens tien jaar beschikbaar blijven.

préoccupation : facilité d’usage, efficacité et surtout fiabilité. Les machines Robot-Coupe sont conçues pour durer et elles sont toutes réparables, les pièces détachées restant disponibles pendant au moins dix ans.

SOLIDARITÉ La crise de la Covid a bien sûr eu un impact sur l’activité de l’entreprise, mais comme le souligne son directeur commercial Dominique Dufour, « depuis le début de la crise sanitaire, même si la majorité des acteurs étaient à l’arrêt, certains services fonctionnaient toujours : une partie de la restauration collective et certains restaurateurs engagés ont en effet continué à nourrir malades, personnes âgées, personnes isolées et soignants.

CONTACT: Robot-Coupe Benelux, Rue des Hayettes 26, 6540 Mont-Sainte-Geneviève WWW.ROBOT-COUPE.COM INFO@ROBOT-COUPE.BE

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Robot-Coupe est donc demeurée mobilisée pour permettre à ces établissements de continuer à préparer les repas de leurs convives, en garantissant la disponibilité et l’approvisionnement de pièces détachées ou en organisant des démonstrations à distance. Enfin, c’est un détail symbolique, mais nous avons également décidé de maintenir en 2020 les prix de l’an dernier. » Mais M. Dufour ne peut évidemment s’empêcher de déplorer le report de toute une série de salons professionnels, tant en Belgique qu’à l’étranger. « La pandémie et le lockdown qui a suivi, relève-t-il, ont quelque peu masqué le lancement de nouveaux produits en début d’année. Le lancement du J80 Buffet, le premier extracteur de jus spécialement conçu pour un usage en libre-service pour les hôtels, les restaurants d’entreprise ou les cantines scolaires, ainsi qu’un ‘upgrade’ des gammes 5 et 7 (cutters de table, combinés cutters et coupe légumes, Blixer). Nous proposons à tous les chefs une offre adaptée d’appareils qui permettent de réduire les tâches manuelles, de gagner du temps (et donc de l’argent), d’augmenter le rendement et de booster la créativité. » Et comme chacun sait, ‘des cuisines bien équipées, c’est le prérequis d’une reprise efficace, productive et durable.’

SOLIDARITEIT De covidcrisis heeft uiteraard een impact gehad op de activiteit van het bedrijf, maar zoals commercieel directeur Dominique Dufour aangeeft, “waren er sinds het begin van de gezondheidscrisis, ook al had het merendeel van de actoren het werk stilgelegd, nog steeds een aantal diensten actief: een deel van de collectieve catering en enkele geëngageerde restauranthouders zijn immers doorgegaan met het voeden van zieken, bejaarden, eenzamen en verzorgers. Robot-Coupe is dus gemobiliseerd gebleven om deze etablissementen in staat te stellen door te gaan met het bereiden van maaltijden voor hun gasten, door de beschikbaarheid en levering van reserveonderdelen te garanderen of door demonstraties op afstand te organiseren. Tot slot, en dit is een symbolisch detail, hebben we ook beslist om in 2020 de prijzen van vorig jaar te behouden.” De heer Dufour moet echter wel het uitstel betreuren van een hele reeks vakbeurzen, zowel in België als in het buitenland. “De pandemie en de daaropvolgende lockdown”, merkt hij op, “verhulde enigszins de lancering van nieuwe producten in het begin van het jaar. De lancering van de J80 Buffet, de eerste sapcentrifuge die speciaal ontworpen is voor zelfbediening in hotels, bedrijfsrestaurants of schoolkantines, alsook een upgrade van de gamma’s 5 en 7 (tafelcutters, combinaties van cutters en groentesnijders, blixers). Wij bieden een aangepaste reeks apparaten voor chefkoks die manuele taken verminderen, tijd (en dus geld) besparen, het rendement verhogen en de creativiteit stimuleren.” En zoals iedereen weet, “zijn goed uitgeruste keukens een voorwaarde voor een efficiënt, productief en duurzaam herstel.”

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REPORTAGE SLIGRO-ISPC

[ Marlies Beckers ]

“Duurzame bedrijven overleven het langst”

Anno 2020 kun je er niet meer omheen: duurzaamheid is key. Maar hoe doe je dat bij transport? “De meest duurzame kilometer is immers de kilometer die niet gereden wordt”, vertelt Logistiek Directeur bij Sligro Food Group Belgium, Bart Hallemeesch. Maar producten moeten uiteraard wel tot bij de klanten geraken. Daarom zetten we in op twee duurzame technologieën: de CNG-vrachtwagens en de elektrische wegtrein.

En cette année 2020, vous ne pouvez plus y échapper : la durabilité est la clé. Mais qu’en est-il au niveau du transport ? « Le kilomètre le plus durable est en effet le kilomètre qui n’est pas parcouru », raconte le directeur logistique de Sligro Food Group Belgium, Bart Hallemeesch. Les produits doivent toutefois bien arriver chez les clients. C’est pourquoi nous investissons dans deux technologies durables : les camions au GNC et le train routier électrique.

©Jens Mollenvanger

« Les entreprises durables survivront plus longtemps »

KOSTPRIJS VERSUS DUURZAAMHEID

PRIX DE REVIENT VERSUS DURABILITÉ

Bart: “Waar veel mensen niet bij stilstaan is dat fijnmazige distributie, dus de laatste kilometers van de goederen tot bij de klant, ook de duurste zijn. Vervoer is namelijk een belangrijke kostcomponent: er is de verloning van de chauffeur, de aankoop van de vrachtwagen en het gebruik ervan, zoals brandstof en onderhoud. De hoeveelheden zijn in het laatste stadium kleiner en de stops zijn verspreid. Hoe meer stops je dan kunt doen op een rit, hoe goedkoper het vervoer.

Bart : « Ce que de nombreuses personnes ignorent, c’est que la distribution au détail, et donc les derniers kilomètres parcourus pas les marchandises jusque chez le client sont aussi les plus coûteux. Le transport est en effet un composant important du prix de revient : il y a le salaire du chauffeur, l’achat du camion et son utilisation, tels que le carburant et l’entretien. Les quantités au dernier stade sont plus petites et les arrêts sont dispersés. Plus vous pouvez faire d’arrêts lors d’un trajet, moins le transport sera coûteux.

Naast de kost komt daar hoe langer hoe meer ook het aspect ‘duurzaamheid’ bij kijken. Sligro Food Group Belgium wil daar een voortrekker in zijn. De uitdaging om goederen op een zo duurzaam mogelijke manier bij onze klanten te krijgen, zonder daarbij het kostenplaatje uit het oog te verliezen, vind ik uitermate boeiend.

Outre le coût, l’aspect ‘durabilité’ est aussi de plus en plus souvent pris en compte. Sligro Food Group Belgium souhaite être précurseur en la matière. Le défi qui vise à livrer les marchandises de la manière la plus durable possible chez nos clients, sans perdre de vue la question du coût, est pour moi un sujet extrêmement passionnant.

Het project was al bezig toen ik hier startte. Enerzijds omdat de regelgeving in steden strenger wordt, anderzijds omdat Sligro Food Group Belgium maatschappelijk verantwoord ondernemen (MVO) hoog in het vaandel draagt.

Le projet avait déjà été lancé lorsque j’ai débuté ici. D’une part parce que la réglementation dans les villes devient de plus en plus sévère et d’autre part, parce que Sligro Food Group Belgium porte une grande attention à la responsabilité sociale des entreprises (RSE).

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Daarom zetten we in op twee technologieën voor duurzaam transport in steden: Compressed Natural Gas (CNG) vrachtwagens en de TRENS-Logic solar-elektrische wegtrein. Elk heeft haar uitdagingen: aardgas blijft een fossiele brandstof en elektriciteit staat nog niet op punt.”

C’est pourquoi nous investissons dans deux technologies pour le transport durable dans les villes : Des camions fonctionnant au gaz naturel comprimé (GNC) et le train routier fonctionnant à l’électricité solaire TRENS-Logic. Chacune a ses propres défis : le gaz naturel reste un combustible fossile et l’électricité n’est pas encore au point. »

COMPLEXER DAN GEDACHT

PLUS COMPLEXE QU’ON NE L’IMAGINE

Wat zijn die uitdagingen precies?

Quels sont précisément ces défis ?

Bart: “Timing om te beginnen. (lacht) Voor de elektrische wegtrein werken we samen met een Nederlandse start-up. Ze hebben ingenieuze ideeën, maar ze zijn natuurlijk nog jong en hebben weinig kapitaal. Als pilootklant helpen we hen daarbij omdat we geloven in het verhaal en omdat we ook als groot bedrijf daarin een koploper willen zijn, maar ze mogen natuurlijk niet enkel van ons afhangen. Intussen is het hen gelukt om extra kapitaal bij elkaar te sprokkelen, wat wel een vertraging van zes maanden met zich heeft meegebracht. Uiteindelijk zouden we voor de zomer de eerste wegtrein lanceren, maar ontbraken er nog enkele onderdelen die uit Noord-Italië moesten komen. Door de coronacrisis hebben die ons niet op tijd kunnen bereiken, waardoor er opnieuw geschoven werd met de planning. Het is dus soms een beetje frustrerend omdat je afhankelijk bent van vele factoren. We hebben de lancering van de wegtrein met veel bravoure aangekondigd en nu blijft hij langer uit dan verwacht. Dat is jammer, maar doet geen afbreuk aan het idee. We geloven nog altijd sterk in het project, maar ik zal wel blij zijn als hij eindelijk op de baan rolt. (lacht)”

Bart : « Pour commencer, le timing. (Rires) Pour le train routier électrique, nous collaborons avec une start-up néerlandaise. Ils ont des idées ingénieuses, mais ils sont évidemment encore jeunes et n’ont que peu de capital. En tant que client-pilote, nous les aidons, car nous croyons en l’histoire et parce qu’en tant que grande entreprise, nous voulons être précurseur en la matière, mais ils ne peuvent évidemment pas uniquement dépendre de nous. Entre-temps, ils ont réussi à rassembler du capital supplémentaire, ce qui a toutefois bien engendré six mois de retard. Ils devaient finalement lancer le premier train routier avant l’été, mais il manquait encore quelques pièces qui devaient arriver de l’Italie du Nord. Avec la crise du coronavirus, celles-ci n’ont pas pu être livrées à temps, faisant une nouvelle fois décaler le planning. C’est donc un peu frustrant, car vous dépendez de nombreux facteurs. Nous avons annoncé le lancement du train routier avec beaucoup de bravoure et maintenant, il se fait attendre. C’est dommage, mais cela n’ôte rien à l’idée. Nous croyons toujours fortement en ce projet, mais je serai heureux lorsqu’il sera enfin sur les rails. (rires) »

Wat moeten we ons precies voorstellen bij een wegtrein?

Que devons-nous précisément nous imaginer avec un train routier ?

Bart: “Een wegtrein is een vrachtwagen met verschillende wagons. Vergelijk het met een toeristentreintje dat je in de steden ziet. De bedoeling is om de wagons af te koppelen op strategische plekken in de stad en de belevering van onze verschillende klanten van daaruit met bakfietsen bijvoorbeeld te organiseren.”

Bart : « Un train routier est un camion avec différents wagons. Comparez-le à un petit train touristique que vous voyez dans les villes. Le but est de désaccoupler les wagons à des endroits stratégiques dans la ville et d’organiser la livraison à nos différents clients à partir de là par exemple avec des vélos de livraison. »

Dat klink t eenvoudig. Waarom komt er dan zoveel meer bij kijken?

Cela semble simple. Pourquoi est-ce finalement si compliqué ? Bart : « Parce que vous devez tenir compte de nombreux paramètres. Vous êtes ainsi confronté à la complexité de la Belgique. Il existe différents codes de la route : provincial, fédéral et communal. Sur une route provinciale, le code de la route interdit purement et simplement le train routier. Celui-ci devrait donc être réécrit. Pour chaque ©Jens Mollenvanger

Bart: “Omdat je met veel parameters rekening moet houden. Zo loop je aan tegen de complexiteit van België. Er zijn hier verschillende wegcodes: gewestelijk, federaal en stedelijk. Op een gewestweg laat de wegcode een wegtrein gewoon niet toe. Die zou

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REPORTAGE SLIGRO-ISPC dus herschreven moeten worden. Ook per stad is de code anders. Elke stad heeft dan ook nog eens een eigen organisatie die verantwoordelijk is voor duurzaamheid. Tegen de tijd dat je met iedereen hebt samengezeten, ben je weer een eind verder. Dat is trouwens ook de reden dat we het project voorlopig enkel uitrollen in Gent en Antwerpen. In Brussel moet je nog eens rekening houden met de administraties van de 19 gemeentes die Brussel rijk is. Dat is om helemaal een punthoofd van te krijgen.” Iets dat eenvoudiger ligt bij de CNG-vrachtwagens? Bart: “Dat klopt. Die hebben de wegcodes mee, maar rijden op aardgas en dat is nog altijd een fossiele brandstof en zorgt dus voor CO2-uitstoot. Minder dan een vrachtwagen op diesel uiteraard, maar meer dan elektriciteit. CNG zorgt vooral voor een lagere uitstoot van fijn stof. Ze zijn kleiner dan een diesel-vrachtwagen en hebben net zoals de wegtrein ook een ander koelsysteem.” Waarom is er een ander koelsysteem nodig? Bart: “Distributie van gekoelde goederen is redelijk complex en vraagt bijzonder veel energie. Mocht dat volledig op elektriciteit gebeuren, dan zou je voortdurend de wagen moeten opladen omdat de capaciteit van de huidige batterijtechnologie ontoereikend is. Bovendien zijn er ook nog te weinig laadpalen op dit moment. Daarom hebben we gekozen voor een passief koelsysteem op basis van koelelementen. Wederom een extra complexiteit die erbij komt. Bovendien is gekoeld transport aan strikte regelgeving onderhevig en kijkt het FAVV nauwlettend toe op de naleving ervan. Ruimte voor bijvoorbeeld afwijkingen op de temperatuur is er dus niet.”

ville aussi, le code est différent. Chaque ville possède ensuite aussi sa propre organisation qui est responsable en matière de durabilité. Avant d’avoir pu accorder tout le monde, bien du temps s’est encore écoulé. C’est d’ailleurs aussi la raison pour laquelle nous mettons le projet pour le moment uniquement en œuvre à Gand et à Anvers. À Bruxelles, il faut en plus tenir compte des administrations des 19 communes qui composent Bruxelles. C’est à vous rendre dingue. »

GEEN MARKETINGSTUNT, WEL DE JUISTE KEUZE Over alles is bijzonder goed nagedacht. Geen wonder dat het zoveel ex tra tijd met zich heeft meegebracht. Wanneer denk je te kunnen lanceren? Bart: “Sinds september 2020 zijn er CNG-vrachtwagens op de baan. Over de wegtrein ga ik voorlopig geen uitspraken meer doen. (lacht) Het is een volledig nieuwe ontwikkeling die ik nergens al gezien heb. Maar als het gelanceerd wordt, gaat het wel opvallen. Het ziet er bijzonder futuristisch uit en het heeft nog een zonnepaneel op z’n dak ook. Wanneer het nog eens bestickerd wordt met onze logo’s en slagzinnen, wordt het een echte eyecatcher.” Bestaat het gevaar dan niet dat het gaat lijken op groene marketing? Bart: “Dat heb je wellicht altijd, maar als je niks doet, verandert er ook niks. MVO zit bij Sligro Food Group Belgium in de genen. We hechten belang aan mens en milieu. We walk the talk. We zeggen niet enkel dat we iets zullen doen aan onze ecologische voetafdruk, we doen het ook gewoon. Is dit treintje dé oplossing? Misschien nog niet, maar het is in elk geval een stap in de juiste richting. Dit is geen marketingstunt, maar gewoon de juiste keuze.”

Tout cela est plus simple lorsqu’il s’agit des camions au GNC ? Bart : « C’est exact. Ceux-ci ont les codes de la route pour eux, mais le gaz naturel reste un combustible fossile et émet donc encore du CO2. Moins qu’un camion roulant au diesel évidemment, mais plus que l’électricité. Le GNC permet de réduire les émissions de particules fines. Ils sont plus petits que les camions roulant au diesel et possèdent, tout comme le train routier, un système de refroidissement différent. » Pourquoi ont-ils besoin d’un autre système de refroidissement ? Bart : « La distribution de marchandises réfrigérées est assez complexe et demande particulièrement beaucoup d’énergie. Si cela se faisait entièrement à l’électricité, vous devriez sans cesse recharger le véhicule parce que la capacité de la technologie des batteries actuelle est encore insuffisante. Il y a en outre aussi trop peu de bornes de recharge pour le moment. C’est pourquoi nous avons choisi un système de refroidissement passif à base d’éléments réfrigérants. Encore une nouvelle complexité qui vient s’ajouter. Par ailleurs, le transport frigorifique est soumis à une réglementation stricte et l’AFSCA veille à son strict respect. Il n’y a donc aucune marge en matière de température. »

PAS UN COUP DE PUB, MAIS BIEN LE BON CHOIX Tout a été mûrement réfléchi. Il n’est donc pas étonnant que cela ait pris autant de temps. Quand pensez-vous pouvez eff ectuer le lancement ? November / Novembre 2020 | 90

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Bart : « Les camions au GNC ont pris la route depuis septembre 2020. En ce qui concerne le train routier, je ne vais pas m’exprimer pour le moment. (Rires) C’est un tout nouveau développement que je n’ai encore vu nulle part. Mais lorsqu’il sera lancé, on le remarquera. Il a un aspect particulièrement futuriste et possède en plus un panneau solaire sur le toit. Lorsqu’il sera en plus étiqueté avec nos logos et devises, ce sera une véritable attraction. »

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N’y a-t-il alors pas de danger que cela apparaisse comme du marketing écolo ?

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Bart : « C’est toujours ainsi, mais si vous ne faites rien, rien ne changera jamais. La RSE est dans les gênes de Sligro Food Group Belgium. Nous attachons une grande importance à l’homme et à l’environnement. We walk the talk. Nous ne disons pas seulement que nous allons faire quelque chose pour notre emprunte écologique, nous le faisons simplement. Est-ce que ce petit train est la solution ? Peut-être pas encore, mais c’est en tout cas un pas dans la bonne direction. Ce n’est pas un coup de pub, mais simplement le bon choix. » Est-ce que la durabilité est aussi quelque chose qui vous préoccupe personnellement ? Bart : « Je dois dire que dans ce domaine, j’évolue énormément grâce à mes enfants. Ils ne comprennent par exemple pas que mon épouse et moi-même buvions encore de l’eau provenant de bouteilles en PET que nous recyclons évidemment. Et ce, tandis que la génération précédente jetait simplement tous les déchets ensemble. Je trouve cette évolution extrêmement passionnante et je reste socialement branché grâce à mes enfants. Nos enfants sont nos futurs clients. Je suis persuadé que les entreprises plus durables survivront le plus longtemps. Je suis très content que Sligro Food Group Belgium souhaite être un précurseur en la matière et de pouvoir jouer un rôle à cet égard. »

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REPORTAGE FARM FRITES [ Ruben De Ville ]

Lekkere friet van Farm Frites Farm Frites, succulentes à s’en lécher les doigts

Wie houdt er niet van een lekkere friet? Goed krokant vanbuiten en lekker zacht vanbinnen. Voor de HoReCa in de lage landen is friet nog altijd een topproduct. En die HoReCa komt heel vaak uit bij Farm Frites, een leverancier met ervaring en een garantie op kwaliteit.

Qui n’aime pas de temps en temps succomber à une bonne frite ? Bien croustillante à l’extérieur et moelleuse au cœur. En Belgique, la frite reste un produit phare dans l’HoReCa. Et cet HoReCa se retrouve très souvent chez Farm Frites, un fournisseur expérimenté et qui offre une garantie de qualité. WWW.FARMFRITES.COM/NL-NL/

Farm Frites is een producent van aardappelproducten met het hoofdkantoor in het Nederlandse Oudenhoorn (Zuid-Holland). De onderneming is opgericht in 1971. Dit van oorsprong familiebedrijf is intussen uitgegroeid tot een belangrijke speler op de wereldmarkt en weet als geen ander in te spelen op de specifieke noden van de sector. Farm Frites bedient klanten in meer dan honderd landen. Innovatie is een belangrijke drijfveer. Farm Frites is continu op zoek naar betere rassen om een nog betere kwaliteit aan frieten en aardappelspecialiteiten te produceren. Om risico’s (vb. ziektes, mislukte oogsten…) te spreiden, werkt Farm Frites met veel verschillende aardappelrassen, die over de hele wereld gekweekt worden. De firma selecteert de aardappelrassen op een goede opbrengst, een mooie vorm en de juiste lengte.

Fondée en 1971, Farm Frites est un producteur de produits de pomme de terre dont le siège social est situé dans la ville néerlandaise de Oudenhoorn (Hollande méridionale). Entreprise familiale à l’origine, elle est devenue depuis un acteur majeur du marché mondial et sait mieux que quiconque répondre aux besoins spécifiques du secteur. Farm Frites dessert des clients dans plus de cent pays. L’innovation est une force motrice importante. Farm Frites est constamment à la recherche de meilleures variétés pour produire des frites et des spécialités de pommes de terre d’une qualité encore meilleure. Afin de répartir les risques (maladies, mauvaises récoltes...), Farm Frites travaille avec de nombreuses variétés de pommes de terre qui sont cultivées dans le monde entier. L’entreprise sélectionne les variétés de pommes de terre pour leur bon rendement, leur belle forme et leur parfaite longueur.

VOOR ELK WAT WILS

POUR TOUS LES GOÛTS

Het gamma van Farm Frites is bijzonder uitgebreid en beslaat zowel gekoelde als bevroren aardappelproducten. Grosso modo kunnen we het aanbod opdelen in de premium frites, de standaard frites, de aardappelspecialiteiten en de appetizers.

La gamme de Farm Frites est particulièrement étendue et couvre à la fois les produits de pomme de terre réfrigérés et surgelés. En gros, on peut diviser la gamme en frites premium, frites standard, spécialités de pommes de terre et amuse-bouche.

De premium frites voegen extra waarde toe aan het menu van de uitbating. Ze zijn er voor ondernemers die geen concessies willen doen op het vlak van kwaliteit. De standaard frites hebben het hele jaar door

Les frites premium apportent une valeur ajoutée au menu de chaque établissement. Elles ont été conçues pour les entrepreneurs qui refusent de faire des concessions sur la qualité. Les frites standard ont la même qualité tout au long de l’année et offrent au client un excellent rapport qualité/prix. Les spécialités de pomme de terre sont là pour le chef qui souhaite faire preuve d’originalité et ajouter un peu de variété au menu. Pensez aux affriolants wedges épicés, aux tranches croustillantes ou aux préparations amusantes à base de pommes de terre râpées. Enfin, les amuse-bouche peuvent être proposés en bouchées à l’apéritif, en snacks ou comme partie d’une entrée. Les snacks au fromage par exemple, garnis de camembert, ou les anneaux d’oignons dans une pâte à la bière.

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eenzelfde kwaliteit en bieden de klanten veel waar tegen een mooie prijs. De aardappelspecialiteiten zijn er dan weer voor de chef die origineel uit de hoek willen komen en wat variatie in het menu willen aanbrengen. Denk aan spannend gekruide wedges, krokante slices of leuke bereidingen op basis van geraspte aardappel. De appetizers tenslotte kun je zowel inzetten als hapje, als snack of als onderdeel van een voorgerechtje. Bijvoorbeeld kaasbite met camembert of uienringen in bierbeslag.

CHEF’S HARVEST

Een nieuw gamma van Farm Frites is Chef’s Harvest. Het product zit sinds een paar maanden op de Belgische markt.

Chef’s Harvest est une nouvelle gamme de Farm Frites. Le produit a été introduit sur le marché voici quelques mois.

“Er is veel vraag naar verse, pure en smaakvolle producten. Producten met een verhaal, die zorgen voor een positieve smaakbeleving. Daarom introduceren wij Chef’s Harvest. Voor Chef’s Harvest telen onze boeren de beste aardappelen. De aardappelen worden geteeld in vruchtbare kleigronden, die zorgen voor een volle aardappelsmaak. Na het oogsten worden de aardappelen zorgvuldig geselecteerd, gewassen, rustiek gesneden en in kleine batches voorgebakken, niet geblancheerd, om het hele jaar door een constante hoge kwaliteit te garanderen. Chef´s Harvest heeft een heerlijke bite en een zachte interne textuur. Het enige wat de uitbater dus nog hoeft te doen is deze verse frieten een viertal minuten af te bakken. Ze zijn er eigenlijk voor de uitbater die de smaak van verse friet wil, zonder kostbare tijd te moeten stoppen in zelf schillen, versnijden en voorbakken”, klinkt het bij Farm Frites.

« La demande en produits frais, naturels et savoureux est en pleine expansion. Des produits ayant une histoire, qui offrent une expérience gustative positive. Raison pour laquelle nous introduisons Chef’s Harvest. Pour Chef’s Harvest, nos agriculteurs cultivent les meilleures pommes de terre. Les pommes de terre sont cultivées dans des sols argileux fertiles qui procurent à la pomme de terre une saveur pleine. Après la récolte, elles sont soigneusement sélectionnées, lavées, coupées à l’ancienne et précuites en petits lots, non blanchies, afin de garantir une qualité élevée et constante tout au long de l’année.

DUURZAAMHEID TROEF Farm Frites benadrukt dat het straks vijftigjarige bedrijf sterk inzet op duurzaamheid. “Wij willen onze rol als voorloper inzake duurzaamheid blijven spelen. Farm Frites publiceert elk jaar een duurzaamheidsverslag. In 2019 heeft Farm Frites zijn duurzaamheidsdoelstellingen behaald. Onder andere met het verminderen van de CO2-uitstoot, het verbeteren van de energie-efficiëntie en met de ontwikkeling van een duidelijke verpakkingsstrategie”. Maar Farm Frites gaat nog verder. Zo ontwikkelden ze een ‘levende natuurdijk’. “Bijen en andere insecten zijn van cruciaal belang voor het bestuiven van gewassen en wilde bloemen. We hebben besloten hen een handje te helpen. Er is een enorme groene dijk, een levende natuurdijk, tussen onze fabriek in Oudenhoorn en haar omgeving aangelegd. Deze dijk biedt nu onderdak aan duizenden wilde bijen, hommels, zweefvliegen, vlinders, vogels, amfibieën en kleine zoogdieren. Het vormt een schakel in het grotere regionale eco-netwerk.

Chef’s Harvest se caractérise par un délicieux mordant et une texture à coeur moelleuse. Il ne reste donc plus à l’exploitant qu’à faire cuire ses frites pendant environ 4 minutes. Elles ont été créées pour l’exploitant qui souhaite la saveur des frites fraiches, sans avoir à passer un temps précieux à les peler, les couper et les précuire lui-même », explique-t-on chez Farm Frites.

UN ATOUT DURABLE Farm Frites souligne que l’entreprise qui soufflera bientôt ses cinquante bougies s’engage fortement en faveur de la durabilité. « Nous voulons continuer à jouer notre rôle de précurseur en matière de durabilité. Farm Frites publie chaque année un rapport sur la durabilité. En 2019, l’entreprise a atteint ses objectifs en réduisant notamment ses émissions de CO2, en améliorant l’efficacité énergétique et en développant une stratégie claire en matière d’emballage. » Mais Farm Frites va encore plus loin. C’est ainsi qu’ils ont développé une ‘digue naturelle vivante’. « Les abeilles et autres insectes sont essentiels pour la pollinisation des cultures et des fleurs sauvages. Nous avons décidé de leur donner un coup de main. Une énorme digue verte, une digue naturelle vivante, a donc été construite entre notre usine d’Oudenhoorn et ses environs. Cette digue abrite aujourd’hui des milliers d’abeilles sauvages, de bourdons, de syrphes, de papillons, d’oiseaux, d’amphibiens et de petits mammifères. Elle constitue un maillon dans le grand réseau écologique régional.

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REPORTAGE DRD [ Wim de Mont ]

Partner in hygiëne, nu meer dan ooit Partenaire en matière d’hygiène, plus que jamais

Met meer dan 30 jaar ervaring levert DRD professionele reinigings- en ontsmettingsproducten aan restaurants, bakkers, slagers en steeds vaker cateraars, scholen, rusthuizen en kantoren. De gezondheidscrisis maakt duidelijk dat een lokale en betrouwbare partner in hygiëne van goudwaarde is.

Avec plus de 30 ans d’expérience, DRD fournit des produits de nettoyage et de désinfection professionnels aux restaurants, boulangeries, boucheries et, de plus en plus, aux traiteurs, écoles, maisons de repos et bureaux. La crise sanitaire montre clairement qu’un partenaire local et fiable en matière d’hygiène a une valeur inestimable.

WWW.DRD.BE

DRD mikt op een duurzame samenwerking met partners. Johan De Rooster is er daarom het hart van in dat HoReCaondernemers, ook de vele zaakvoerders die de hygiënemaatregelen volledig hebben opgevolgd, tijdelijke sluitingen moeten ondergaan. Als ‘one stop shopping’-partner heeft DRD al jaren een volledig aanbod van ontsmettingsmiddelen in huis. “Met of zonder alcohol, zowel voor handhygiëne als voor oppervlaktereiniging,” zegt Johan De Rooster.

DRD vise une coopération durable avec ses partenaires. Johan De Rooster est donc anéanti par le fait que les entrepreneurs HoReCa, y compris les nombreux chefs d’entreprise qui ont pleinement respecté les mesures d’hygiène, doivent subir des fermetures temporaires. En tant que partenaire ‘one-stop shopping’, DRD dispose, depuis des années, d’une gamme complète de désinfectants. « Avec ou sans alcool, tant pour l’hygiène des mains que pour le nettoyage des surfaces », explique Johan De Rooster.

De gezondheidscrisis deed bedrijven en organisaties inzien hoe belangrijk een tot in de puntjes uitgewerkt reinigingsplan is. Voor zo’n plan én voor alle producten en toebehoren maakt DRD het verschil met zijn totaalpakket. “Wij leveren producten, maar ook deskundig advies, begeleiding en opleiding,” zegt Johan De Rooster. “Wij waren volledig klaar toen de gezondheidscrisis uitbrak. Mensen beseften meer dan ooit dat het niet enkel om poetsen gaat. Hygiëne is al langer prioritair, maar toegegeven: niet iedereen lag er wakker van. Sinds maart 2020 wel.”

La crise sanitaire a fait prendre conscience aux entreprises et aux organisations de l’importance d’un plan de nettoyage détaillé. Pour un tel plan et pour tous les produits et accessoires, DRD fait la différence avec son offre globale. « Nous fournissons des produits, mais aussi des conseils d’experts, des orientations et des formations », explique Johan De Rooster. « Nous étions fin prêts lorsque la crise sanitaire a éclaté. Les gens ont réalisé plus que jamais qu’il ne s’agissait pas simplement de nettoyage. L’hygiène est une priorité depuis longtemps déjà, mais il est vrai que tout le monde n’y était pas sensibilisé. Depuis mars 2020, oui. »

REINIGINGSPLAN

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PLAN DE NETTOYAGE

“Alles begint met een reinigingsplan,” zegt Johan De Rooster. “Dat plan kan worden toegevoegd aan het HACCP-dossier. Daarin staan alle kritische punten beschreven, met een aanduiding van de te gebruiken producten, de frequentie, de methode van reiniging en de lijst van wie waarvoor verantwoordelijk is.” Dat ‘Totaal Hygiëne Concept’ omvat voorts alle te gebruiken producten. Veel referenties zijn kleurgecodeerd, wat de snelheid en accuraatheid bevordert in een omgeving waar niet iedereen altijd dezelfde taal spreekt. Diezelfde kleuren komen terug op het grondplan van de zaak. Zo weet iedereen welke producten en materialen op welke plaats gebruikt moeten worden.

« Tout commence par un plan de nettoyage », dit Johan De Rooster. « Ce plan peut être ajouté au dossier HACCP. Il décrit tous les points critiques, avec une indication des produits à utiliser, de la fréquence, de la méthode de nettoyage et de la liste de qui est responsable de quoi ». Ce ‘Concept d’Hygiène Totale’ inclut également tous les produits à utiliser. De nombreuses références sont codées par couleur, ce qui favorise la rapidité et la précision dans un environnement où tout le monde ne parle pas toujours la même langue. Les mêmes couleurs se retrouvent dans le plan de base de l’entreprise. Ainsi, chacun sait quels produits et matériaux doivent être utilisés à quel endroit.

LOKAAL EN BETROUWBAAR

LOCAL ET FIABLE

In het voorjaar van 2020 zochten tal van bedrijven en organisaties reinigingsproducten in het wilde weg. Maar niet overal vonden ze de gewenste kwaliteit. “We zagen dat wie bij ons bestelde, nadien terugkwam voor nieuwe bestellingen,” stelt Johan De Rooster vast. DRD is trots op zijn MiQro-assortiment. Elk product beschikt bovendien over het vereiste erkenningsnummer. “Mensen beseffen dat kwaliteit primeert. Ook na deze crisis zal hygiëne hoog op de agenda staan.” Opvallend is dat DRD nooit stockbreuken had. Alle producten waren zonder onderbreking in voorraad, zowel producten als materiaal zoals handschoenen, maskers enzovoort. “We werken met Belgische en betrouwbare leveranciers,” zegt Johan De Rooster. “Zo zijn we zeker van kwaliteit en aanvoer.”

IJZERSTERK HUISMERK EN KWALITEITSPARTNERS Vanuit het ‘one stop shopping’-principe combineert DRD een ijzersterk huismerk met producten van kwaliteitspartners zoals Tork, Katrin, Ecolab, Hobart, Winterhalter, Rational enz. Het assortiment gaat breed, van ontvetters en HACCP-conforme MiQro-ontsmetters over reinigingsmiddelen voor handen, vaatwas, sanitair en kleding tot dispensers, poetsmateriaal, vuilnisbakken en papierwaren. Ook ecologische producten zitten in het gamma. Alles bestellen bij één bedrijf is efficiënt op het vlak van tijd én kosten. DRD is ook partner van zijn klanten: het houdt de stock in de gaten en zorgt ervoor dat die steeds op het afgesproken moment op peil blijft. “Bovendien krijgt de klant, op vraag, een overzicht van alle aankopen, met daarbij tips voor een nog betere kostencontrole.”

WEBSHOP EN SERVICE DRD ontwikkelde zelf een website die een duidelijk overzicht biedt van producten en service. De webshop is gebouwd op maat van elke individuele klant. In combinatie met het dynamische team en het netwerk van 10 verdeelpunten over heel België ondersteunt de webshop de visie en de groeistrategie van DRD, dat ook nu nieuwe partners en nieuwe medewerkers zoekt.

Au printemps 2020, de nombreuses entreprises et organisations cherchaient des produits de nettoyage au hasard. Mais ils n’ont pas trouvé partout la qualité souhaitée. « Nous avons constaté que ceux qui commandaient chez nous, revenaient ensuite pour de nouvelles commandes », observe Johan De Rooster. DRD est fier de son assortiment MiQro. Chaque produit possède en outre le numéro d’agrément requis. « Les gens se rendent compte que la qualité est primordiale. Car même après cette crise, l’hygiène restera une priorité. » Frappant est de constater que DRD n’a jamais été en rupture de stock. Tous les produits ont toujours été disponibles, et ce sans interruption, qu’il s’agisse de produits ou de matériel tels que des gants, des masques, etc. « Nous travaillons avec des fournisseurs belges et fiables », déclare Johan De Rooster. « Ainsi pouvons-nous toujours être sûrs de la qualité et de l’approvisionnement. »

UNE MARQUE PROPRE FORTE ET DES PARTENAIRES DE QUALITÉ Basé sur le principe du ‘one stop shopping’, DRD combine une marque maison forte avec des produits de partenaires de qualité tels que Tork, Katrin, Ecolab, Hobart, Winterhalter, Rational, etc. L’assortiment de produits est large, allant des dégraissants et des détergents MiQro conformes aux normes HACCP aux détergents pour les mains, les lave-vaisselle, les sanitaires et les vêtements, en passant par les distributeurs, les produits de nettoyage, les poubelles et les produits en papier. La gamme comprend également des produits écologiques. Le fait de tout commander auprès d’une seule entreprise est efficace en termes de temps et de coûts. DRD est également un partenaire pour ses clients : il surveille les stocks et fait en sorte qu’il soit toujours remis à niveau au moment convenu. « Par ailleurs, le client reçoit, sur demande, un aperçu de tous les achats, ainsi que des conseils pour un contrôle des coûts encore meilleur. »

WEBSHOP ET SERVICE DRD a développé son propre site web qui offre une vue d’ensemble claire des produits et services. La boutique en ligne est conçue à la mesure de chaque client. En combinaison avec l’équipe dynamique et le réseau de 10 points de distribution à travers la Belgique, le webshop soutient la vision et la stratégie de croissance de DRD qui, aussi actuellement, est à la recherche de nouveaux partenaires et de nouveaux collaborateurs.

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REPORTAGE CHOCOLATIERS GIDS 2021 - GUIDE CHOCOLATIERS 2021 [ Joëlle Rochette ]

De 5e Gault&Millau-gids met de beste Chocolatiers is uitgekomen Le 5e Guide Gault&Millau des Chocolatiers vient de paraître

Tegelijkertijd werden verschillende Belgische chocolatiers beloond tijdens de persconferentie op maandag 19 oktober waar deze nieuwe en uiterst interessante selectie van de beste chocolatiers van België en Luxemburg werd voorgesteld. Naast de prijs van ‘Chocolatier of the Year’ wordt dit jaar ook een nieuwe prijs toegekend, namelijk die van ‘Discovery of the Year’.

Par la même occasion ce sont plusieurs chocolatiers belges qui ont été récompensés lors de la conférence de presse de ce lundi 19 octobre présentant cette nouvelle et très intéressante sélection des meilleurs chocolatiers du pays et du Luxembourg. Outre les prix de ‘Chocolatier of the Year’, un nouveau prix a également été décerné cette année, le ‘Discovery of the Year’. WWW.GAULTMILLAU.BE CHOCOLATIERPATISSIER.BE

LAURENT GERBAUD BEHAALT DE TITEL VAN ‘CHOCOLATIER OF THE YEAR’ VOOR BRUSSEL

LAURENT GERBAUD DÉCROCHE LE TITRE DE ‘CHOCOLATIER OF THE YEAR’ POUR BRUXELLES

De notoire chocolatier, gevestigd in het stadscentrum van onze hoofdstad, was zeer verheugd om deze titel te mogen ontvangen en bracht ons ook nieuws over zijn totaal nieuw project: een nieuwe chocoladewinkel gevestigde in Diesdelle te Ukkel. De winkel opende afgelopen zaterdag (17/10) voor het eerst zijn deuren en zal een verkooppunt worden, want het atelier van Laurent Gerbaud blijft gevestigd in de stad tegenover Bozar.

Très heureux de recevoir ce titre, le notoire chocolatier installé dans le centre-ville de la Capitale nous a aussi parlé de son actualité : un tout nouveau projet : une nouvelle adresse de boutique installée au Vivier d’Oie à Uccle. Boutique ouverte le samedi 17 octobre dernier qui sera un point de vente puisque l’atelier de Laurent Gerbeau reste situé en ville face à Bozar. Ce qu’en dit le Guide Gault&Millau des Chocolatiers : Laurent Gerbaud recourt à des fèves de cacao exclusives de Madagascar, du Pérou et d’Equateur pour développer une gamme singulière de chocolat pur à 75%. Il façonne des pralines exceptionnelles particulièrement bien assorties avec le vin et la bière, comme sa plus récente création : une ganache de framboise et litchi. A juste titre un gagnant à Bruxelles qui fournit de la grande qualité depuis des années !

OLIVIER WILLEMS (OSTENDE) DÉCROCHE LE TITRE DE ‘CHOCOLATIER OF THE YEAR’ POUR LA FLANDRE Tout aussi enchanté de recevoir ce titre pour la Flandre, Olivier Willems n’a pu que se dire November / Novembre 2020 | 98

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REPORTAGE CHOCOLATIERS GIDS 2021 - GUIDE CHOCOLATIERS 2021 [ Joëlle Rochette ] Commentaar van de Gault&Millau-gids des Chocolatiers: Laurent Gerbaud maakt gebruik van exclusieve cacaoplanten uit Madagaskar, Peru en Ecuador om een buitengewoon gamma van zwarte chocolade van 75% te ontwikkelen. Hij maakt buitengewone pralines die uitzonderlijk goed samengaan met wijn en bier, net als zijn jongste creatie: een ganache van framboos en lychee. Een terechte winnaar in Brussel die al jaren hoge kwaliteit levert!

OLIVIER WILLEMS (OOSTENDE) BEHAALT DE TITEL VAN ‘CHOCOLATIER OF THE YEAR’ VOOR VLAANDEREN Evenzeer verheugd om deze titel voor Vlaanderen te ontvangen, kon Olivier Willems alleen maar zeggen dat hij er blij om was en bedankte de Gault&Millau voor deze mooie erkenning. Hij maakte ook van de gelegenheid gebruik om zijn Franstalige klanten te bedanken die, zo zei hij, in groten getale naar Oostende afzakken om hem te ontmoeten.

Ce qu’en dit le Guide Gault&Millau des Chocolatiers : Désigner Olivier Willems au rang de chocolatier de l’année n’a rien d’étonnant. Il a l’art de titiller les papilles avec des pralines qui séduisent autant par leur goût que par leur design. Ses récentes créations sont également surprenantes d’originalité : qu’il s’agisse de pralines fourrées de Seadog Navy Gin, imprimées d’émoticons ou celles en hommage à ‘James Ensor’ fourrées d’Earl Grey, praliné et fleur de sel. Cette année, Olivier Willems a convaincu le jury avec des réalisations au haut contenu technique, avec des goûts intenses et équilibrés.

BENOÎT NIHANT (AWANS) DÉCROCHE LE TITRE DE ‘CHOCOLATIER OF THE YEAR ‘ POUR LA WALLONIE

Commentaar van de Gault&Millau-gids des Chocolatiers: Het verbaasde ons totaal niet dat Olivier Willems benoemd werd tot chocolatier van het jaar. Hij weet de smaakpapillen te prikkelen met zijn pralines, die zowel verleidelijk zijn van smaak als van design. Zijn recente creaties zijn ook verrassend origineel: pralines gevuld met Seadog Navy Gin, bedrukt met emoticons of ter ere van ‘James Ensor’ gevuld met Earl Grey, praliné en fleur de sel. Dit jaar wist Olivier Willems de jury te overtuigen met zijn hoogtechnologische realisaties, met intense en evenwichtige smaken.

BENOÎT NIHANT (AWANS) BEHAALT DE TITEL VAN ‘CHOCOLATIER OF THE YEAR‘ VOOR WALLONIË Benoît Nihant maakt al lang indruk op onze smaakpapillen met zijn huisgemaakte chocolade, eerst in de garage van zijn ouders, daarna in zijn atelier met machines die hij oorspronkelijk zelf vervaardigde. Met zijn grote, zeer verleidelijke ruimten die een beetje klein worden op weg naar groot succes, vertelde Benoît ons dat hij plannen heeft om uit te breiden eens de crisis voorbij is. In afwachting houdt hij een team van een dertigtal mensen aan het werk en kent hij veel succes met zijn zeer gepersonaliseerde creaties en zeer gewaardeerde winkels in Brussel en in de mooi Luikse provincie.

heureux et remercier le Gault&Millau pour cette belle reconnaissance. Il en a aussi profité pour remercier ses clients francophones qui sont, a-t-il déclaré nombreux à venir le voir à Ostende.

Depuis longtemps Benoît Nihant nous épate les papilles avec ses chocolats fait maison, dans le garage de ses parents d’abord, dans son atelier aux machines qu’il avait fabriqué lui-même à l’origine, ensuite. Ses grands locaux, très séduisants, devenant un peu justes face au succès qu’il rencontre, Benoît nous a dit nourrir le projet de s’agrandir une fois la crise passée. En attendant, il continue à faire travailler une équipe d’une trentaine de personnes et à connaître un large succès avec des créations très personnalisées et des boutiques très appréciées tant à Bruxelles que dans la belle Province de Liège. Ce qu’en dit le Guide Gault&Millau des Chocolatiers : Benoit Nihant a parcouru le monde à la recherche des meilleures plantations de cacao et les a trouvées dans plusieurs pays d’Amérique latine. Il torréfie, concasse et transforme les fèves jusqu’à obtenir son propre chocolat d’origine. Sa signature reste Le Cœur Samba : du chocolat noir fourré d’un caramel coulant au fruit de la passion et d’une infusion de thé samba. Il n’est guère étonnant que notre jury l’ait proclamé vainqueur de l’année vu la haute technicité de ses pralines remarquables.

GOÛT FOU (ZELE – FLANDRE) DÉCROCHE LE TITRE DE ‘DISCOVERY OF THE YEAR’ Admiratifs face à la qualité dont font preuve certains des nouveaux venus, Gault&Millau Chocolatiers a créé un nouveau prix : le ‘Discovery of the Year’. Celui-ci est allé à un jeune couple formé par Niels Segers et Justine Lanoo.

Commentaar van de Gault&Millau-gids des Chocolatiers: Benoit Nihant reisde de wereld rond op zoek naar de beste cacaoplantages en hij vond ze in verschillende Latijns-Amerikaanse landen. Hij brandde, vermaalde en transformeerde de bonen tot zijn eigen chocolade. Zijn handtekening blijft Le Cœur Samba: zwarte chocolade gevuld met vloeibare karamel met passievrucht en een infusie van Samba thee.

Ce qu’en dit le Guide Gault&Millau des Chocolatiers : ‘cette année, ils ont décidé de se lancer comme chocolatier indépendant à Zele après un beau parcours préparatoire. Nous avons été surpris non seulement par la belle boutique November / Novembre 2020 | 101

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REPORTAGE CHOCOLATIERS GIDS 2021 - GUIDE CHOCOLATIERS 2021 Het verbaast ons nauwelijks dat hij tot winnaar van het jaar werd uitgeroepen, gezien de hoogtechnologische aard van zijn opmerkelijke pralines.

GOÛT FOU (ZELE – VLAANDEREN) BEHAALT DE TITEL VAN ‘DISCOVERY OF THE YEAR’ Met bewondering voor de kwaliteit die sommige nieuwkomers bewijzen heeft Gault&Millau Chocolatiers een nieuwe prijs in het leven geroepen: de ‘Discovery of the Year’. Deze ging naar een jong koppel, nl. Niels Segers en Justine Lanoo. Commentaar van de Gault&Millau-gids des Chocolatiers: ‘Ze besloten dit jaar om te starten als zelfstandig chocolatier te Zele na een mooi voorbereidend parcours. We waren niet alleen verrast door de mooie winkel met atelier, maar ook door het niveau van de kwaliteit die dit koppel levert. Ze geven de bekende klassiekers een totale make-over. Net als hun tussendoortjes, klassieke desserts zoals Sachertorte en meringue met citroen, die ze omvormen tot chocoladerepen. Ze creëren ook nieuwe versies van de klassieke mellow cake met karamel, framboos, praliné, passievruchten en ‘dubbele chocolade’, en ze herzien het design, zowel vanbinnen als vanbuiten.

WAAROM EEN GIDS DIE ZICH WIJDT AAN DE BESTE CHOCOLATIERS VAN BELGIË EN LUXEMBURG? Zoals elk jaar verklaarde Gault&Millau het bestaan van zo’n gids doordat het publiek van chocoladeliefhebbers elk jaar groter wordt, de vraag naar nieuwigheden toeneemt en de chocolatiers geselecteerd worden op basis van hun eigen chocoladeproductie. En ook op basis van diverse degustaties, waarbij een deskundige jury blind proeft.

avec atelier, mais aussi par le niveau de qualité proposé par ce jeune couple. Ils revoient les célèbres classiques à partir de zéro. Comme leurs collations, des desserts classiques tels que la Sacher Torte et la meringue au citron qu’ils traduisent en barres à croquer. Ils créent également de nouvelles versions du classique mellow cake au caramel, à la framboise, au praliné, aux fruits de la passion et au ‘double chocolat’, et en revoient le design, tant intérieur qu’extérieur.

LE POURQUOI D’UN GUIDE CONSACRÉ AUX MEILLEURS CHOCOLATIERS DE BELGIQUE ET DU LUXEMBOURG Comme chaque année Gault&Millau a précisé la raison d’être d’un tel guide en rappelant que le public d’amateurs de chocolat est chaque année plus large, que la demande de nouveautés est croissante et que les chocolatiers sélectionnés le sont sur base de leur propre fabrication de chocolat. Ils le sont également sur base de diverses dégustations faites à l’aveugle par un jury d’experts. ‘Nos chocolatiers recherchent toujours les meilleures fèves de chocolat du monde, qu’ils torréfient, broient et transforment eux-mêmes dans leurs ateliers. Dans le jargon, on parle de ‘bean-to-bar’, c’està-dire de la fève au produit fini. Cette année encore, bien que la liste ne soit pas exhaustive, nous avons déniché de nouvelles adresses, opéré une sélection de 97 chocolatiers (pour 133 boutiques) et face à la qualité dont font preuve certains des nouveaux venus, nous avons créé un nouveau prix : le ‘Discovery of the Year’ ont précisé les responsables de ce nouveau Guide des Chocolatiers 2021.

‘Onze chocolatiers gaan steeds op zoek naar de beste chocoladebonen ter wereld, die ze dan in hun eigen ateliers branden, fijnmalen en transformeren. In het vakjargon spreekt men van ‘bean-to-bar’, wat betekent van boon tot eindproduct. Dit jaar nog hebben we, hoewel de lijst niet compleet is, nieuwe adressen ontdekt, een selectie van 97 chocolatiers uitgewerkt (voor 133 winkels) en omwille van de kwaliteit die sommige nieuwkomers hooghielden, hebben we een nieuwe prijs in het leven geroepen: de ‘Discovery of the Year’ vertelt ons de verantwoordelijke van deze nieuwe Gids van Chocolatiers 2021.

PRAKTISCH

EN PRATIQUE

De Chocolatiers Gids 2021 is verkrijgbaar aan € 8,50 op shop.gaultmillau.be (gratis verzending). De volledige selectie is online terug te vinden via: www.gaultmillau.be en www.chocolatierpatissier.be.

Le Guide Gault&Millau des Chocolatiers 2021 est disponible, au prix de 8,50 € sur shop.gaultmillau.be (envoi gratuit). La sélection complète est en ligne sur : www.gaultmillau.be et www.chocolatierpatissier.be.

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REPORTAGE APAQ-W [ Joëlle Rochette ]

Het Europees rundsvlees laat van zich horen Le bœuf européen en campagne

Op 1 oktober jl. werd er in navolging van de bewustwording en het actueel principe rond ‘beter eten, beter lokaal consumeren’ een grote campagne gelanceerd om het Europees rundsvlees te promoten. Deze promotiecampagne, getiteld ‘Beleef authentieke momenten’, wordt verlengd tot 2022.

Dans le courant de la prise de conscience et du principe actuel pour le ‘mieux manger, mieux consommer local’, une grande campagne de promotion du bœuf européen a été lancée le 1er octobre dernier. Intitulée ‘Vivez des moments authentiques’, cette campagne promotionnelle se prolongera jusqu’en 2022.

WWW.APAQW.BE/NEWS/ L’UNION-EUROPEENNE-ETL’APAQ-W-METTENT-LEBOEUF-EU.ASPX

De initiatiefnemers aan het roer van deze campagne zijn niet minder dan de Europese Unie gevolgd door Apaq-W voor België en ‘Provacuno’, de Spaanse brancheorganisatie voor rundsvlees. De campagne loopt van 1 oktober 2020 tot in 2022 en betreft 5 verschillende landen: Duitsland, België, Spanje, Frankrijk en Portugal.

IN BELGIË BEANTWOORDT HET RUNDSVLEES AAN DE HUIDIGE EISEN VAN DE CONSUMENT Het is duidelijk dat Apaq-W haar intenties en observaties tijdens de persconferentie als volgt uiteenzette: “Vandaag denkt de burger meer dan ooit na over zijn manier van consumeren. Hij wil een meer lokale, duurzame en kwaliteitsvolle manier van consumeren. De consument zoek t nabijheid, ver trouwen, terugkeer naar de aarde, ecologisch (zero waste) en economisch verantwoorde producten (kor te keten). Hij denk t aan de voedselveiligheid, het dierenwelzijn en de biodiversiteit. Hij wil dicht bij de producenten staan. In België kan de weg die voedsel aflegt, dankzij de traceerbaarheid van rundsvlees, gedurende de hele productieweg, van de boerderij tot het bord, gevolgd worden om op die manier kwaliteitsvolle producten te garanderen. Op het vlak van dierenwelzijn

A la commande, les initiateurs de cette vaste campagne ne sont autres que l’Union Européenne suivie par l’Apaq-W pour la Belgique et ‘Provacuno’, l’Interprofession espagnole de la viande bovine pour l’Espagne. Elle s’étale du 1er octobre 2020 jusqu’en 2022 et concerne les 5 pays différents que sont : l’Allemagne, la Belgique, l’Espagne, la France et le Portugal.

EN BELGIQUE, LE BŒUF RÉPOND AUX EXIGENCES ACTUELLES DES CONSOMMATEURS Fort d’un constat évident, l’Apaq-W a décliné ses intentions et observations comme suit lors de la conférence de presse : « Aujourd’hui plus que jamais, les citoyens réfléchissent à leur mode de consommation qu’ils souhaitent plus local, durable et de qualité. Le consommateur recherche la proximité, la confiance, le retour à la terre, la préservation de son environnement (zéro déchet) et de son tissu économique (circuit court), il pense à la sécurité alimentaire, au bienêtre des animaux, à la biodiversité. Il se veut proche de ses producteurs. Or, en Belgique, la traçabilité des bovins permet de suivre le cheminement d’un aliment tout au long de la chaîne de production, de la ferme jusqu’à l’assiette, afin de garantir des produits de qualité. En matière de bien-être

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animal, le secteur de la viande bovine belge respecte les normes exigeantes de l’UE, la législation la plus stricte au monde. La grande majorité des bovins viandeux élevés en Belgique font partie de la race emblématique Blanc Bleu Belge. Mais une diversité de races existe : de la Limousine à la Blonde d’Aquitaine, en passant par la Charolaise, la Blanc Bleu Mixte, la Pie-Rouge de l’Est ou encore la Salers. » De quoi appuyer encore les intentions de la campagne qui sont de s’articuler autour de la qualité, de la diversité et de la confiance.

DES RENCONTRES, RENDEZ-VOUS ET ÉVÉNEMENTS INFORMATIFS respecteert de Belgische rundsvleesindustrie de veeleisende normen van de EU, de meest strikte wetgeving ter wereld.

Enfin, pour ce qui est de notre pays, c’est en Wallonie, via l’Apaq-W, que divers événements, rencontres, recettes, vidéos et témoignages seront organisés aux fins de promotionner le bœuf wallon en particulier.

De grote meerderheid van de vleesrunderen die in België gekweekt worden, behoren tot het witblauw ras. Er bestaat echter een diversiteit aan rassen: gaande van Limousine tot Blonde d’Aquitaine, Charolais, witblauw-mixed, French Simmental of Salers. ”

Parallèlement et prochainement une ‘Restaurants Week’ sera aussi lancée parmi les restaurants mettant le bœuf à l’honneur de leur carte.

We benadrukken nogmaals de doelen van de campagne die met name te maken hebben met k waliteit, diversiteit en ver trouwen.

Tout au long de cette campagne nous reviendrons régulièrement sur le calendrier de ces rencontres auxquelles participer le plus souvent possible afin d’être toujours mieux informés des multiples atouts de notre patrimoine de proximité.

ONTMOETINGEN, AFSPRAKEN EN INFORMATIEVE EVENEMENTEN Tot slot, wat ons land betreft, worden er in Wallonië, via Apaq-W, verschillende evenementen, ontmoetingen, recepten, video’s en getuigenissen georganiseerd om het Waals rundsvlees in het bijzonder te promoten. Gelijklopend zal er binnenkort een ‘Restaurants Week’ onder de restaurants gelanceerd worden om het rundsvlees op hun kaart in de verf te zetten. Gedurende deze campagne komen wij regelmatig terug op de agenda van deze ontmoetingen waaraan zoveel mogelijk deelgenomen wordt om altijd het beste op de hoogte te zijn van de vele voordelen van onze korte keten.

LA CAMPAGNE EUROPÉENNE ‘DES MOMENTS AUTHENTIQUES’ ET SES OBJECTIFS Détaillés lors d’une conférence de presse organisée par webinaire le 1er octobre, voici les propos tenus par les organisateurs quant aux objectifs de cette vaste et longue campagne. « L’Union Européenne lance une campagne en faveur de la viande de bœuf européenne ayant pour but de mettre en avant la qualité du bœuf et l’importance des normes européennes. Leur objectif étant de garantir : des méthodes de production de la filière bovine respectueuses du bien-être animal, la sécurité alimentaire, le respect de l’environnement et la durabilité.

DE EUROPESE CAMPAGNE ‘AUTHENTIEKE MOMENTEN’ EN DE DOELSTELLINGEN ERVAN Hier volgen de door de organisatoren weerhouden voorstellen inzake de doelstellingen van deze lange en uitgebreide campagne, die tijdens een persconferentie, per webinar georganiseerd op 1 oktober, gedetailleerd werden weergegeven. “De Europese Unie lanceert een campagne ten voordele van het Europees rundsvlees met als doel de kwaliteit van het rundsvlees en het belang van Europese normen te benadrukken. Hun doelstelling is het garanderen: van productiemethodes van de vee-industrie met respect voor het dierenwelzijn, de voedselveiligheid, het milieu en duur zaamheid.

La campagne ‘Des moments authentiques’ permet à l’Espagne et à la Belgique de soutenir leur filière bovine à l’échelle européenne. Privilégier cette filière constitue un enjeu pluriel à la fois pour le développement durable, la biodiversité, la protection du territoire mais aussi et avant tout, pour la qualité du produit et pour préserver la confiance du consommateur. Afin de garantir un produit de qualité, les éleveurs répondent à un cahier des charges des plus strictes. La barre est placée haut afin de maintenir des standards de qualité exceptionnels. Grâce à cette campagne européenne, les bénéfices nutritionnels et la qualité du bœuf sont ainsi mis à l’honneur. Aller à la rencontre des éleveurs belges, qui représentent l’excellence de la production européenne, est la force de cette campagne. Car si le bœuf est aussi qualitatif et caractéristique, c’est parce que les éleveurs ont un

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REPORTAGE APAQ-W savoir-faire, une passion du métier et un respect des animaux uniques.

UNE RECETTE SIGNÉE AXEL ROUSSEAUX POUR BIEN DÉBUTER Ambassadeur de l’Apaq-W, le chef-propriétaire de L’O de Samme (Arquennes) a complété le lancement de la campagne ‘Des moments authentiques’ en réalisant, en direct, une recette de roulé de bœuf. Voir détails et photos de cette recette ci-après.

ROULÉ DE BŒUF AUX PETITS LÉGUMES, POMMES DE TERRE EN ÉVENTAIL Recette d’Axel Rousseaux – Restaurant L’Ô de Samme (Arquennes)

De campagne ‘Authentieke momenten’ zorgt ervoor dat Spanje en België hun vee-industrie op Europese schaal kunnen ondersteunen. Deze sector bevoordelen omvat een dubbele uitdaging voor de duur zame ontwikkeling, de biodiversiteit, de bescherming van het grondgebied, maar bovenal voor de k waliteit van het product en om het ver trouwen van de consument te bewaren. Om een kwaliteitsvol product te garanderen, beantwoorden de kwekers aan een van de meest strikte lastenboeken. De lat ligt hoog om een uitzonderlijk kwaliteitsniveau aan te houden. Dankzij deze Europese campagne worden de nutritionele voordelen en kwaliteit van het rundsvlees in de verf gezet. De kracht van deze campagne ligt in het tegemoetkomen aan de Belgische kwekers die de uitmuntendheid van de Europese productie vertegenwoordigen. Het is dankzij de unieke kennis van de k wekers, passie voor het beroep en respect voor dieren dat het rundsvlees zo kwaliteitsvol en karakteristiek is.

EEN RECEPT VAN AXEL ROUSSEAUX OM ALVAST GOED VAN START TE GAAN De chef en eigenaar van L’O de Samme (Arquennes), ambassadeur van Apaq-W, vervolledigde de lancering van de campagne ‘Authentieke momenten’ door meteen een recept voor rundsrollade te maken. Zie hierna voor details en foto’s van dit recept.

RUNDERROLLADE MET VOORJAARSGROENTEN, HASSELBACKAARDAPPELEN Recept van Axel Rousseaux - Restaurant L’Ô de Samme (Arquennes) Ingrediënten (voor 2 personen) • 250 g Belgisch witblauw ‘Souveraine bleue’ • 1 wortel • 1 zilveruitje • 1 paprika van iedere kleur (geel, rood, groen) • 50 g bonen • 100 g Parijse champignons • 250 g hoeveboter • 1 vastkokende aardappel (bijgerecht) • 1 l water

Ingrédients (pour 2 personnes) 250 g de Blanc Bleu Belge ‘Souveraine bleue’ 1 carotte 1 petit oignon blanc 1 poivron de chaque couleur (jaune, rouge, vert) 50 g de haricots 100 g de Blonds de Paris 250 g de beurre de ferme 1 pomme de terre à chair ferme (accompagnement) 1 l d’eau

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Pour la sauce : • 19 cl de fond de veau • 20 cl de crème 35% • 5 cl de cognac Préparation Préchauffez le four à 200°C. Incisez la pomme de terre tous les millimètres. Déposez-la en éventail sur une plaque allant au four. La badigeonner de beurre, assaisonnez de sel et de poivre puis enfournez-la pendant 20 à 25 minutes. Épluchez la carotte et l’oignon, épépinez les poivrons. Coupez l’oignon, les carottes en sifflet et les poivrons en 4. Équeutez les haricots verts. Chauffez 1 l d’eau préalablement salée puis jetez-y les haricots pendant 3 minutes, les sortir à l’aide d’une écumoire et les rafraichir à l’eau glacée. Chauffez une noix de beurre et rissolez les légumes. Ils doivent rester croquants ! Faites ensuite sauter les champignons coupés en 4 dans une noix de beurre et réservez. Chauffez la poêle et y rôtir rapidement de chaque côté la pièce de bœuf. La déposer ensuite sur un papier sulfurisé, lui-même déposé sur un papier aluminium.

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Voor de saus: • 19 cl kalfsfond • 20 cl room 35% • 5 cl cognac Bereiding De oven op 200 °C voorverwarmen. Om de millimeter inkepingen in de aardappel maken. In waaiervorm uitspreiden op een bakplaat. Met boter bestrijken, kruiden met peper en zout en vervolgens gedurende 20 tot 25 minuten in de oven bakken. De wortel en de ui schillen, de zaden van de paprika verwijderen. De ui en de wortelen in schijfjes en de paprika’s in 4 snijden. De sperziebonen doppen. 1 l gezouten water verwarmen en er vervolgens de bonen gedurende 3 minuten in onderdompelen. De bonen eruit halen met behulp van een schuimspaan en ze afkoelen met ijswater. Een klontje boter verwarmen en de groenten stoven. Ze moeten krokant blijven! Vervolgens de in 4 gesneden champignons sauteren in een klontje boter en aan de kant houden. De pan opwarmen en het stuk rundsvlees aan iedere zijde snel aanbakken. Het vervolgens op bakpapier plaatsen, dat op aluminiumfolie ligt. Hierop 3 kwarten paprika plaatsen. Alles oprollen om er een mooie bonbon van te maken en in de oven steken. Al naargelang uw voorkeur - saignant, à point, bien cuit - 10 tot 15 minuten bakken. Voor de saus de pan met het vleesnat recupereren, er de cognac in gieten en flamberen om de overtollige alcohol te verwijderen. Eens de vlammen gedoofd zijn, er de helft van de kalfsfond aan toevoegen en laten inkoken. Vervolgens licht afromen en met peper en zout kruiden. Dresseren De twee uiteinden van de runderrollade afsnijden, de gesauteerde champignons in het midden van het bord plaatsen en de rollade erop leggen. De hasselbackaardappelen en de groenten komen er net naast. Het vlees met de saus overgieten.

Y déposer 3 quartiers de poivrons. Roulez le tout pour en faire un beau bonbon et enfournez. Cuisson 10 à 15 minutes selon vos préférences – saignant, à point, bien cuit … Pour la sauce, récupérez la poêle avec les sucs de cuisson, y verser le cognac et flambez pour enlever l’excèdent d’alcool. Une fois les flammes arrêtées, y ajouter la moitié du fond de veau et laissez réduire. Crémez ensuite légèrement puis assaisonnez de sel et poivre. Dressage Coupez les deux extrémités du rouleau de bœuf, disposez les champignons sautés au milieu de l’assiette et déposez-y la roulade. La pomme de terre éventail viendra juste à côté ainsi que les légumes. Nappez la viande de la sauce. Bon appétit !

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REPORTAGE PRIK & TIK [ Wim de Mont ]

Prik & Tik blijft groeien Prik & Tik continue de croître

Prik & Tik is een coöperatie van drankenhandels die over het gehele land de beste service leveren aan de HoReCa. Het label werd in 1984 in de Kempen gelanceerd, en kon de voorbije jaren telkens rekenen op groei.

Prik & Tik est une coopérative de grossistes en boissons qui peut se targuer de fournir le meilleur service à l’HoReCa dans tout le pays. Le label a été lancé en 1984 dans la Campine, et n’a cessé de se développer au cours des dernières années.

2020 is geen jaar als een ander. De verspreiding van het coronavirus hakte stevig in op ons consumptiegedrag, ook al omdat cafés en restaurants periodes van gedwongen sluiting moesten ondergaan. “Tot en met september 2020 noteerden we een omzetdaling van 15 procent,” zegt Filip Sevens, CEO van Prik & Tik. “In coronatijden is dat eigenlijk een behoorlijk goed cijfer, we hielden goed stand.” Prik & Tik zat de afgelopen jaren niet stil en dat loonde. Voor het virus uitbrak telde Prik & Tik 117 leden die tezamen leverden aan ongeveer 9.000 HoReCazaken. Die 117 leden waren goed voor een geconsolideerde omzet van ongeveer 460 miljoen euro, wat ongeveer een vijfde van de totale drankenhandel in België is. De leden van Prik & Tik zijn aandeelhouders van de coöperatie, maar blijven onafhankelijk: zij genieten natuurlijk van de zeer lage prijzen die de centrale onderhandelt met leveranciers, maar blijven zelf hun aanbod en hun verkoopprijzen bepalen. Zij kennen hun regio en weten beter dan wie ook welk aanbod aan de lokale vraag beantwoordt.

REGIONALE SPELERS

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Het regionale aspect van de drankenhandel is niet te onderschatten. Prik & Tik-coöperanten genieten van de schaalgrootte van de groep, maar blijven dus onafhankelijk. In een bierland als België blijft de vraag naar regionale specialiteiten bijvoorbeeld erg groot. Daar kunnen die onafhankelijke winkels slim en naar eigen inzichten op inspelen, er wordt hen niets opgelegd. Zij zijn en blijven de lokale spelers die de behoeften in hun regio als geen ander kennen. Ze genie-

2020 n’est pas une année comme les autres. La propagation du coronavirus a gravement affecté notre comportement de consommation, notamment parce que les cafés et les restaurants ont dû subir des périodes de fermeture forcée. « Jusqu’en septembre 2020 inclus, nous avons enregistré une baisse de 15 % des ventes », déclare Filip Sevens, CEO de Prik & Tik. « Par ces temps difficiles, c’est finalement un assez bon chiffre, nous avons bien résisté. » Prik & Tik n’est pas resté inactif ces dernières années et ces efforts ont été payants. Avant que le virus n’éclate, Prik & Tik comptait 117 membres qui, ensemble, desservaient environ 9.000 établissements HoReCa. Ces 117 membres représentaient un chiffre d’affaires consolidé d’environ 460 millions d’euros, soit environ un cinquième du commerce total des boissons en Belgique. Les membres de Prik & Tik sont actionnaires de la coopérative, mais restent indépendants : ils bénéficient naturellement des prix très bas que la centrale négocie avec les fournisseurs, mais déterminent eux-mêmes leur offre et leurs prix de vente. Ils connaissent leur région et savent mieux que quiconque quelle offre répond à la demande locale.

DES ACTEURS REGIONAUX L’aspect régional du commerce des boissons ne doit pas être sous-estimé. Les coopérants de Prik & Tik profitent de l’envergure du groupe, mais restent indépendants. Dans un pays de la bière comme la Belgique, par exemple, la demande de spécialités régionales reste très élevée. Ces magasins indépendants peuvent y répondre intelligemment

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ten wel van de koopkracht van de coöperatie: in de meeste gevallen zal de nationale organisatie voor hen de beste voorwaarden kunnen bekomen. “Tot de coronacrisis uitbrak konden we prachtige cijfers voorleggen en voor 2020 hadden we stevige ambities,” zegt Filip Sevens. “We bleven de afgelopen jaren ook sterk werken aan groei, merkbekendheid en service. Onze leden genieten mee van onze marketingacties, van onze voortdurende prospectie naar nieuwe producten en van de steun die we hun leveren, bijvoorbeeld onder de vorm van opleidingen toegespitst op hun specifieke rol en hun specifieke behoeften. Voor de HoReCa blijven de leden van Prik & Tik de ideale partner die iedere HoReCazaak op maat bedient, met dranken en accessoires. En wie meerdere HoReCazaken uitbaat kan de centrale in Lommel de onderhandelingen laten coördineren.”

STEEDS NIEUWE ACTIES Een niet te onderschatten in het moderne zakenleven is natuurlijk de communicatie. Niemand kan er nog om heen: het internet en de sociale netwerken zijn hierin een belangrijke rol gaan spelen. Prik & Tik heeft dat goed begrepen. Het is dan ook een aanrader om de website, de Instagrampagina en de Facebookpagina van Prik & Tik geregeld te bezoeken. Daar vindt u alles over het aanbod, de speciale aanbiedingen, de wijn van de maand en diverse andere publicitaire acties. Maar u vindt er ook dossiers zoals bijvoorbeeld over cocktails en barbenodigdheden, of alles over streekbieren en gastronomie.

SOLIDARITEIT De HoReCa heeft het dit jaar erg moeilijk. De particuliere verkoop in de winkels van Prik & Tik steeg daarentegen, soms met 20 tot 40 procent. Maar leden van Prik & Tik hebben een hart: diverse leden van de coöperatie zetten acties op om getroffen HoReCazaken te helpen. Er is zelfs het geval bekend van een winkel die spontaan 5% van zijn omzet afstaat aan zijn getroffen HoReCaklanten.

et en fonction de leur propre feeling, rien ne leur est imposé. Ils sont et restent les acteurs locaux qui connaissent les besoins de leur région comme nul autre. Ils bénéficient du pouvoir d’achat de la coopérative : dans la plupart des cas, l’organisation nationale fera en sorte d’obtenir pour eux les meilleurs prix. « Jusqu’à ce que la crise sanitaire n’éclate, nous pouvions présenter de très beaux chiffres et nourrissions de solides ambitions pour 2020, » déclare Filip Sevens. « Au cours des dernières années, nous avons également continué à travailler fortement sur la croissance, la reconnaissance de la marque et le service. Nos membres bénéficient de nos campagnes de marketing, de notre recherche constante de nouveaux produits et de l’accompagnement que nous leur apportons, par exemple sous la forme de formations adaptées à leur rôle et à leurs besoins spécifiques. Pour l’HoReCa, les membres de Prik & Tik restent le partenaire idéal qui livre sur mesure des boissons et des accessoires à chaque établissement. Pour ceux qui dirigent plusieurs établissements HoReCa, le bureau central de Lommel peut coordonner les négociations. »

TOUJOURS DE NOUVELLES ACTIONS Il ne faut pas non plus sous-estimer l’importance de la communication dans les entreprises modernes. Et personne ne peut plus l’ignorer : l’internet et les réseaux sociaux en sont venus à jouer un rôle important dans ce domaine. Prik & Tik l’a bien compris. Il est donc fortement recommandé de visiter régulièrement le site web, la page Instagram et la page Facebook de Prik & Tik. Vous y trouverez tout sur l’assortiment, les offres spéciales, le vin du mois et diverses autres actions publicitaires. Mais vous y trouverez aussi des dossiers sur les cocktails et l’équipement des bars, par exemple, ou tout ce qui concerne les bières régionales et la gastronomie.

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SOLIDARITE Cette année, l’HoReCa traverse une période extrêmement difficile. En revanche, les ventes aux particuliers dans les magasins Prik & Tik ont augmenté, parfois de 20 à 40 %. Mais les coopérants de Prik & Tik ont le cœur à la bonne place : plusieurs membres de la coopérative ont entrepris des mesures pour aider les entreprises HoReCa touchées. Nous avons même un magasin qui fait spontanément don de 5% de son chiffre d’affaires à ses clients du secteur HoReCa affectés.

Nous vous rappelons une fois de plus les avantages de Prik & Tik

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REPORTAGE DELIZIO [Ruben De Ville ]

DELIZIO GOURMET GAMMA

300ML en - 900ML - 2,5L - 10L Delizio: alles om te frituren, te bakken te braden Delizio a tout pour frite, cuire et rôtir

De Antwerpse firma Aveno belevert onder de merknaam Delizio de foodservice van vetten en oliën. Met ruim 500 productreferenties biedt het merk een oplossing op maat van elke klant.

L’entreprise anversoise Aveno fournit des graisses et des huiles au food service sous la marque Delizio. Avez plus de 500 références produits, la marque propose une solution adaptée pour chaque client.

WWW.DELIZIO.EU

15x300ml 15x300ml VP954 VP954

12x900ml 12x900ml VP538 VP538

4x2,5L 4x2,5L VP477 VP477

Aveno werd opgericht in het jaar 2004 en is hiermee dus een relatief jonge speler in de concurrentiële wereld van de oliën en vetten. Aveno is gevestigd binnen de poorten van de haven van Antwerpen, wat goed is voor hun inkomende grondstoffen en perfect is als uitvalsbasis naar de voedingsindustrie en alle wegen naar Europa. Dit verlaagt de kosten en maakt korte leveringstermijnen mogelijk, ongeacht de grootte van de bestelling.

10L 10L VP067 VP067

Aveno a été fondée en 2004 et est donc un acteur relativement jeune dans le monde compétitif des huiles et des graisses. Aveno est située aux portes du port d’Anvers, ce qui est intéressant pour leurs matières premières entrantes et constitue une base idéale pour l’industrie alimentaire et toutes les routes vers l’Europe. Cela permet de réduire les coûts et de raccourcir les délais de livraison, quelle que soit la taille de la commande.

BAKKEN & BRADEN CUIRE & RÔTIR

De belangrijkste markten voor Aveno zijn de Benelux maar eigenlijk zijn ze actief in alle Europese landen. Aveno benadert de markt van de oliën en vetten met flair en dynamisme. Denk aan een aantrekkelijke grafische branding voor alle producten en aan originele en handige verpakkingen. Kwaliteit staat voorop. Aveno selecteert daarom slechts een handvol leveranciers van grondstoffen, waarmee het een hecht partnerschap opbouwt. Dit resulteert in de levering van alleen de hoogste kwaliteit oliën en vetten. Aveno is al jaren erg begaan met duurzaamheid en met het milieu. De volledige faciliteit van 12.637 m² draait op groene

Les marchés les plus importants pour Aveno sont le Benelux, mais en fait ils sont actifs dans tous les pays européens. Aveno aborde le marché des huiles et graisses avec flair et dynamisme. Le branding graphique attrayant pour tous les produits et les emballages originaux et pratiques en témoignent. La qualité passe avant tout. Raison pour laquelle Aveno ne sélectionne qu’une poignée de fournisseurs de matières premières, avec lesquels il bâtit un partenariat privilégié et solide. Il en résulte une offre d’huiles et de graisses de la plus haute qualité. Aveno s’est engagée depuis des années en faveur de la durabilité et de l’environnement. L’ensemble des 12.637 m² d’installation fonctionne à l’électricité verte. Le toit est

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REPORTAGE DELIZIO stroom. Het dak is volledig bedekt met zonnepanelen. De elektriciteit die ze produceren, loopt via de 5.270 meter elektronicakabels. Het dak van zowel het magazijn als de productieruimte laat zoveel mogelijk natuurlijk licht door.

entièrement recouvert de panneaux solaires. L’électricité qu’ils produisent passe par les 5.270 mètres de câbles électroniques. Le toit de l’entrepôt et de la zone de production laisse entrer autant de lumière naturelle que possible.

Ook de sociale component wordt niet vergeten. Via de non-profitorganisatie South Cluster komen hun oude computers, laptops en printers terecht in Afrikaanse scholen.

Mais la composante sociale non plus n’est pas en reste. Grâce à l’organisation à but non lucratif South Cluster, leurs vieux ordinateurs, portables et imprimantes sont envoyés dans des écoles africaines.

MERKNAAM DELIZIO

LA MARQUE DELIZIO

De vetten en oliën voor de foodservice dragen de merknaam Delizio. De Delizio-producten gaan naar de grootkeukens, de restaurants en frituren, de cateraars en de welzijnsinstellingen. De klanten hebben erg veel inspraak en vaak wordt op maat gewerkt, bijvoorbeeld inzake de gewenste verpakkingen.

Les graisses et huiles destinées au food service portent la marque Delizio. Ces produits vont aux cuisines de collectivités, restaurants et friteries, traiteurs d’événements et institutions de soins. Les clients ont toujours leur mot à dire, et il n’est pas rare qu’un travail sur mesure soit effectué, par exemple en ce qui concerne les emballages souhaités.

Het gamma is immens: ‘flavouring-producten’ (voor het bereiden van mayonaises of dressings of als toevoeging in salades), producten om te frituren in vaste, half vloeibare en vloeibare vorm, maar ook vetten en oliën om te koken en te grillen. Het aanbod in flavouring gaat van een gewone zonnebloemolie tot een premium olijfolie extra vierge, koudgeperst uit hand geplukte olijven en gebotteld in donkere flesjes voor het behoud van de smaak.

L’assortiment est immense : ‘produits flavouring’ (pour la préparation des mayonnaises ou des dressings ou en accompagnement d’une salade), produits pour frire sous forme solide, semi-liquide ou liquide, mais aussi des graisses et des huiles pour la cuisson et les grillades. La gamme de produits flavouring va d’une simple huile de tournesol à une huile extra vierge premium pressée à froid à partir d’olives cueillies à la main et embouteillée dans une bouteille sombre afin d’en conserver la saveur.

Ook de frituuroliën- en vetten zijn er in diverse prijsklassen, aangepast voor elk type gebruik. Het gamma Green is gemaakt van een samenstelling zonder allergenen en palmolie. Voor uitbaters die de traditionele smaak van Belgische friet willen nastreven is er ook Delizio rundsvet.

Les huiles et graisses de friture sont elles aussi disponibles en diverses gammes de prix, adaptées à chaque type d’utilisation. La gamme Green est constituée d’une composition exempte d’allergènes et sans huile de palme. Pour les exploitants qui souhaitent conserver le goût traditionnel des frites belges, il existe également la graisse de bœuf Delizio.

Interessant voor de op efficiëntie gerichte chef is het gamma Gourmet. Een vloeibaar product gemaakt van plantaardige oliën voor bakken en braden met een aangenaam diep boteraroma. Delizio Gourmet bestaat uit gezonde, essentiële en gevoelige onverzadigde vetzuren.Het is schenkbaar op alle temperaturen en eenvoudig te doseren. Daar het geen water bevat kan je er sneller mee werken daar er niets hoeft te verdampen.

Intéressante pour le chef efficace est la gamme Gourmet. Un produit liquide à base d’huiles végétales pour frire et braiser avec un agréable arôme prononcé de beurre. Delizio Gourmet est composé d’acides gras insaturés sains, essentiels et appréciables. Utilisable à toutes les température, elle est en outre facile à doser. Comme elle ne contient pas d’eau, vous travaillez plus rapidement vu que rien ne doit s’évaporer. Il s’agit donc vraiment d’un produit pour le professionnel qui doit tenir compte du food cost et du laps de temps dans lequel il doit travailler.

Het is dus echt een product voor de professional die rekening moet houden met een Foodcost en een tijdslijn waarin hij moet werken.

MYB’EATS

Delizio heeft nog goed nieuws voor hun klanten. Het merk is recent toegetreden tot het digitale platform MyB’eats, waar ook al enkele grote producenten van onderhoudsproducten, sauzen en frituursnacks op actief zijn.

Mais Delizio a une autre bonne nouvelle pour ses clients. La marque a récemment rejoint la plateforme numérique MyB’eats, sur laquelle certains grands producteurs de produits d’entretien, de sauces et de snacks pour friteries sont déjà actifs.

Via de app kan de klant de QR-code op de verpakking van de aangekochte Delizio-producten scannen. Op die manier spaart de klant punten of B’eats. Hoe meer B’eats, hoe meer extra’s de klant van Delizio krijgt. Scannen dus!

L’application permet aux clients de scanner le code QR sur l’emballage des produits Delizio achetés et d’économiser ainsi des points ou des B’eats. Plus vous avez de B’eats, plus vous recevez d’extras de la part de Delizio. Alors, tous à vos scans !

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WIJN / VIN

FAMILIATORRES [ Patrick Fiévez ]

De nieuwe jaargangen van de iconische wijnen van

Les nouveaux millésimes des vins iconiques de

FamiliaTorres Covid verplicht, het is via videoconferentie dat Miguel Torres Maczassek, algemeen directeur van de Groep (de vijfde generatie van de beroemde Catalaanse familie), onlangs de nieuwe jaargangen van zijn emblematische wijnen heeft gepresenteerd. De beroemde Bodega viert dit jaar zijn 150e verjaardag.

Covid oblige, c’est par visioconférence que Miguel Torres Maczassek, directeur général du Groupe (cinquième génération de la célèbre famille catalane), vient de présenter les nouveaux millésimes commercialisés de ses vins emblématiques. La célèbre Bodega fête cette année son 150ème anniversaire.

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MILMANDA 2017, DO CONCA DE BARBERA

In het noorden van Tarragona omringen de wijngaarden van deze Finca een middeleeuws kasteel. De enige druivensoort, Chardonnay, is geplant op kalkgrond. De wijn wordt vergist in 300 liter fusten (waarvan 50% van nieuw Frans hout zijn) alvorens 4 tot 6 maanden te rijpen op fusten. Vervolgens blijft de wijn tien maanden op de moer in roestvrijstalen vaten. Dat geeft een witte wijn met een beheerste houtsmaak en met een mooi evenwicht tussen zuurgraad en structuur. En een mooie frisheid in de afdronk.

Au nord de Tarragone, les vignes de cette Finca entourent un château médiéval. Le seul chardonnay est planté sur un sol calcaire. Le vin est fermenté dans des barriques de 300 litres (dont 50% de bois neuf français) avant d’être élevé entre 4 et 6 mois en barriques. Le vin reste ensuite sur ses lies durant dix mois en cuves inox. Voilà un blanc au boisé maîtrisé, à l’équilibre assumé entre acidité et structure. Belle fraîcheur en finale.

MAS LA PLANA 2016, DO PENEDÈS Deze mythische rode wijn werd eerst “Gran Coronas Etiqueta Negra” genoemd bij zijn ontstaan in 1970. We herinneren ons de “Olympiades du Vin” in Parijs in 1979, waar deze wijn geklasseerde Grands Crus van Bordeaux overtrof... Destijds werd Cabernet Sauvignon gecombineerd met een beetje Tempranillo. Vandaag wordt alleen Cabernet Sauvignon (waarvan de oudste wijnstokken dateren uit 1964) gebruikt in deze rode wijn, die wordt vergist in roestvrijstalen vaten en houten wijnvaten. Vervolgens rijpt hij 18 maanden op Franse eikenhouten vaten (waarvan 65% van nieuw hout). Een vleugje menthol in de neus, fris in de mond, toetsen van aromatische kruiden, met nog aanwezige tannines. Het bewaarpotentieel? Nog eens 5 tot 8 jaar.

RESERVA REAL 2016, DO PENEDÈS Een rode wijn die in 1995 werd gecreëerd ter gelegenheid van het bezoek van koning Juan Carlos aan Torres. 75% Cabernet Sauvignon, 12% Merlot en 13% Cabernet Franc voor deze rode wijn met een sterk Bordeaux-profiel.

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PASTA MADE WITH PASSION

MAS LA PLANA 2016, DO PENEDÈS Rouge mythique, il s’appela d’abord à sa naissance en 1970 ‘Gran Coronas Etiqueta Negra’. On se souvient des ‘Olympiades du Vin’ à Paris en 1979 où ce vin triompha devant des grands crus classés de Bordeaux… A l’époque, le cabernet-sauvignon était associé à un peu de tempranillo. Aujourd’hui, seul le cabernet-sauvignon (dont les plus vieilles vignes remontent à 1964) entre dans ce rouge dont les fermentations se déroulent en cuves inox et en foudres de bois. Ensuite, il est élevé 18 mois en fûts de chêne français (dont 65% de neufs). Pointe mentholée au nez, bouche fraîche, notes d’herbes aromatiques, tanins encore présents. Potentiel de garde ? Encore 5 à 8 ans.

FILLED FROZEN PASTA

ORIGINAL RECIPES

RESERVA REAL 2016, DO PENEDÈS Un rouge créé en 1995 à l’occasion de la visite du Roi Juan Carlos chez Torres. 75% de cabernet-sauvignon, 12% de merlot et 13% de cabernet-franc pour ce rouge au profil donc très bordelais. Il est élevé durant 18 mois en fûts neufs français. On retrouve en bouche des évocations de chocolat noir et d’herbes aromatiques. Une bouche fraîche, un vin encore très jeune en couleur. Seulement 2.229 bouteilles de 75 cl sont commercialisées.

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WIJN / VIN

FAMILIATORRES

GRANS MURALLES 2016, DO CONCA DE BARBERÀ

Hij rijpt 18 maanden op nieuwe Franse vaten. In de mond vind je hints van pure chocolade en aromatische kruiden. Een frisse wijn die nog heel jong van kleur is. Er worden slechts 2.229 flessen van 75 cl verkocht.

GRANS MURALLES 2016, DO CONCA DE BARBERÀ Drie mediterrane druivensoorten - 42% Grenache, 40% Carignan, 5% Monastrell (Mourvèdre) - en twee oude Catalaanse druivensoorten (10% Querol en 3% Garró) voor deze rode wijn die uniek is qua assortiment aan druivensoorten. Hij rijpt 18 maanden op Franse eikenhouten vaten (hout van het Woud van Tronçais). Hij suggereert, in de neus, noten van dennenhars. De mond wordt gekenmerkt door zwarte vruchten, blonde tabak en aromatische kruiden (rozemarijn). Een wijn met een zeer mediterrane geest.

MAS DE LA ROSA 2017, DOQ PRIORAT Je moet de steile hellingen (40% helling) van deze wijngaard in de buurt van Tarragona zien om te begrijpen hoe moeilijk het is om daar te werken. Een zeer zware teelt met een zeer lage opbrengst. Op slechts 1,86 ha delen Carignan (60%) en Grenache (40%) de wijngaard. Sommige wijnstokken werden in 1939-1940 geplant. De wijn rijpt op Franse eikenhouten vaten gedurende 16 maanden. Een resoluut mediterrane, geconcentreerde, gulle rode wijn met hints van rijp fruit.

Trois cépages méditerranéens - 42% de grenache, 40% de carignan, 5% de monastrell (mourvèdre) – et deux vieux cépages catalans (10% de querol et 3% de garró) pour ce rouge unique quant à son encépagement. Il est élevé 18 mois en futs de chêne français (forêt de Tronçais). Il suggère, au nez, des notes de résine de pin. La bouche est marquée par des fruits noirs, des arômes de tabac blond et d’herbes aromatiques (romarin). Un vin dans un esprit très méditerranéen.

MAS DE LA ROSA 2017, DOQ PRIORAT Il faut voir les coteaux pentus (40% d’inclinaison) de ce vignoble proche de Tarragone pour comprendre la difficulté d’y travailler. Une culture très dure et des rendements très faibles. Sur seulement 1,86 ha, carignan (60%) et grenache (40%) se partagent l’encépagement. Certains pieds de vignes ont été plantés en 19391940. Le vin est âgé en fûts de chêne français durant 16 mois. Un rouge résolument méditerranéen, concentré, opulent, aux évocations de fruits mûrs.

De wijnen van Torres worden geïmporteerd door ‘Le Wine’ Les vins de Torres sont importés par ‘Le Wine’ info@lewine.be

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WIJN / VIN

CHAMPAGNE VOUETTE ET SORBÉE CUVÉE ‘SAIGNÉE DE SORBÉE’ [ Andy de Brouwer ]

Rosé Champagne LAAT INDRUK NA! IMPRESSIONNANT, CE

Champagne Rosé !

Bij het eerste vallen van de bladeren op een natte zondagnamiddag hebben we de kans te tafelen in het prestigieuze restaurant ‘Château du Mylord’ in Ellezelles. Precies in deze magische site kom ik op het idee opnieuw een wijn-ketting op te starten voor deze nieuwe rubriek waarin ik jullie allen van harte welkom heet. Het concept is eenvoudig, iedere episode proef ik één fles wijn met een invoerder die mij gelijk welke fles mag voorstellen zolang deze niet uit z’n eigen assortiment komt. De volgende aflevering bezoek ik dan de invoerder van deze wel besproken fles, diegene die dan op zijn beurt een fles mag voorstellen uit het aanbod van een collega. Enzoverder…

Alors qu’au cours d’un dimanche midi pluvieux les premières feuilles tombent, nous avons l’opportunité de nous attabler dans le prestigieux restaurant ‘Château du Mylord’ à Ellezelles. C’est précisément dans cet endroit féérique que me vient l’idée de démarrer un enchainement de vins pour cette nouvelle rubrique dans laquelle je vous souhaite la bienvenue. Le concept est simple. Dans chaque épisode, je déguste une bouteille de vin en compagnie d’un importateur qui peut me présenter n’importe quelle bouteille pourvu que celle-ci ne fasse pas partie de son propre assortiment. Dans l’épisode suivant, je rends visite à l’importateur de la bouteille en question, lequel peut à son tour me proposer une bouteille issue de l’offre d’un collègue. Et ainsi de suite…

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De aftrap wordt geven door de jonge, maar wel bekwame sommelier, Simon Tavernier (25). Hij nam enkele jaren geleden de fakkel over van Bart Lamont die van een transfer genoot onder tweesterren restaurants. Simon ken ik door zijn vakmanschap in de wedstrijd ‘Beste Maître d’Hôtel van België’, jaarlijks georganiseerd door de club Prosper Montagné, waarin hij reeds twee maal als finalist kon presteren voor de vakjury. In de “Mylord” neemt hij de wijn voor zijn rekening wat niet bepaald een eenvoudige taak is in een huis met een dergelijke anciënniteit. De wijnkaart is een telefoonboek dik vol topreferenties die menig wijnkenner al eens kan doen watertanden. Terwijl ik dromerig naar de gevormde regendruppels op het venster staar, denk ik aan Sparkling! Laten we een dejeuner au Champagne houden! Gezien de weersomstandigheden en de diversiteit van het menu ben ik niet op zoek naar een aperitief fles maar eerder naar een waardige vervanger van witte of rode wijn. We vragen raad aan Simon en geven hem ‘carte blanche’. “Voici le Champagne Vouette et Sorbée cuvée ‘Saignée de Sorbée’, Brut nature 2015 dégorgement 2019, 100% Pinot noir ». Bij het openmaken van de fles kan ik het zelfvertrouwen van Simon aflezen in zijn gelaatsuitdrukking. Hij weet reeds dat het goed zit met deze keuze. De vloeistof schuift vol levendigheid in een vlotte golvende beweging de glazen in. De kleur is verbazingwekkend ongewoon voor rosé Champagne. Een troebele Vieux Rose kleur met uienschilkleurige nuances. Een fraaie actieve parelvorming vullen het Cordon op het oppervlak. “Dit is een natuur Champagne, zonder toevoeging van dosage* dégorgé à la volée*” weet Simon te vertel-

Le coup d’envoi est donné par le jeune, mais néanmoins très talentueux sommelier, Simon Tavernier (25). Voici quelques années, il a repris le flambeau de Bart Lamont qui bénéficia d’un transfert entre restaurant bi-étoilés. Je connais Simon pour le professionnalisme dont il a fait preuve lors du concours ‘Meilleur Maître d’Hôtel de Belgique’, organisé chaque année par le club Prosper Montagné, et lors duquel il a pu faire montre de ses talents à deux reprises, en tant que finaliste, devant le jury professionnel. Au ‘Mylord’, il s’occupe du vin, ce qui n’est pas tâche aisée dans une maison riche d’une telle histoire. La carte des vins est aussi épaisse qu’un annuaire téléphonique et regorge de références plus prestigieuses les unes que les autres et qui pourraient faire saliver de nombreux connaisseurs de vins. Alors que je contemple rêveusement les gouttes se formant sur la vitre, je pense à Sparkling ! Pourquoi ne ferions-nous pas un déjeuner au champagne ! Vu les conditions météo et la diversité du menu, je ne suis pas à la recherche d’une bouteille apéritive, mais plutôt d’une alternative au vin blanc et rouge. Nous demandons conseil à Simon et lui donnons ‘carte blanche’. ‘Voici le Champagne Vouette et Sorbée cuvée ‘Saignée de Sorbée’, Brut nature 2015 dégorgement 2019, 100% Pinot noir’. En ouvrant la bouteille, il est clair que Simon est sûr de lui. Il sait que c’est un bon choix. Dans un mouvement ondulatoire et tout en douceur, le sommelier fait glisser le liquide plein de vivacité dans les verres. La robe est étonnamment inhabituelle pour un champagne rosé. Une couleur Vieux Rose trouble dans laquelle on décèle des nuances pelure d’oignon. Une belle formation de perles actives remplit le cordon à la surface. « Il

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CHAMPAGNE VOUETTE ET SORBÉE CUVÉE

len. Ambacht op maat denk ik dan terwijl ik mijn focus leg op de eerste kennismaking van het geurprofiel. Daar heb je het! Het terroir van Champagne, alsof je met je neus tegen een van die krijtrotsen ging aanleunen in een of ander Champagnekelder. Dan pas weet je opnieuw waarom Champagne nog steeds zo uniek kan zijn. Een zuivere neus waarin naast de minerale kalksteen ook rozenbottel en wild rood bosfruit herkenbaar is. Een beleving waarbij chemie geen rol heeft gespeeld maar eerder de expressie van een levende ondergrond zonder enige synthetische bemesting.

Waar : Château du Mylord, Rue Saint-Mortier 35, 7890 Ellezelles Wie : Simon Tavernier Wat : Champagne Vouette et Sorbée cuvée Saignée de Sorbée, Brut nature 2015 Volgende keer : Afspraak met Sylvain Marcon sales manager van The Portugal Collection en ‘sapinot’

Où : Château du Mylord, Rue Saint-Mortier 35, 7890 Ellezelles Qui : Simon Tavernier Quoi : Champagne Vouette et Sorbée cuvée Saignée de Sorbée, Brut nature 2015 La prochaine fois : Rendezvous avec Sylvain Marcon, sales manager de The Portugal Collection et ‘sapinot’

In de mond is de lijn verder gezet en worden alle verwachtingen van het boeket ingevuld. Een rosé de saignée (bloeden) is een Champagne waarbij de schillen van de rode druiven hebben getrokken in de most waardoor de kleur zich onttrekt maar ook een weinig tannine dewelke in deze cuvée als mild kunnen omschreven worden. Een andere populairdere manier om rosé Champagne te maken is het mengen van rode en witte wijn wat resulteert in iets minder finesse. Hij flirt als het ware met een vleugje oxidatie hetgeen hem nog complexer maakt. “Zoiets heb ik nog nooit geproefd” hoor ik mijn wederhelft zachtjes fezelen. Ik moet toegeven dat ook mijn smaak gebonden gevoelige snaar is geraakt en dan kan ik al eens emotioneel worden en beginnen mijn ogen te blinken. Als de verse rabarbertaart van mijn oma indertijd ook emotie bracht. Op zo’n ogenblik weet je dat je iets unieks aan het drinken bent. Wijn kan dan het moment opeisen zodanig dat wanneer je terugdenkt aan dat welbepaald restaurantbezoek de link naar die ene fles Champagne voor eeuwig is verbonden. (Aangezien ik nog niet veel wist over Vouette et Sorbée ben ik gaan opzoeken en tot de vaststelling gekomen dat het gaat over een Cultstatus Champagne-huis gelegen in de Côtes des Bars niet heel ver van de Chablis wijnstreek en Sorbée is er een Lieu-dit (Kimmeridge sedimentaire ondergrond). Ze verbouwen amper 5 hectare wijngaard met een gemiddelde leeftijd van 35 jaar. Ze werken met de inheemse gisten uit de wijngaard en verbannen het gebruik van alle chemicaliën. Voor de eerste vergisting van de stille wijnen gebruiken ze amforen of houten fusten van 400 liter).

s’agit d’un champagne naturel, sans ajout de dosage* dégorgé à la volée* » nous apprend Simon. De l’artisanat sur mesure, me dis-je, tout en me concentrant sur la première introduction au profil aromatique du vin. Et voilà ! Le terroir de la Champagne, comme si vous appuyiez votre nez contre une de ces roches de craie dans l’une ou l’autre cave de Champagne. C’est alors que vous réalisez pourquoi le Champagne est encore à ce point unique. Un nez pur dans lequel, en plus du calcaire minéral, on reconnaît l’églantier et les fruits rouges sauvages de la forêt. Une expérience dans laquelle la chimie n’a joué aucun rôle mais bien l’expression d’un sous-sol vivant sans aucun engrais de synthèse. En bouche, la ligne se poursuit et toutes les attentes du bouquet sont satisfaites. Un rosé de saignée est un champagne dans lequel les peaux des raisins rouges ont macéré dans le moût, ce qui a provoqué une décoloration mais aussi un peu de tanin que l’on peut qualifier de doux dans cette cuvée. Une autre façon plus populaire d’élaborer du champagne rosé est de mélanger du vin rouge et du vin blanc, ce qui résulte toutefois en un peu moins de finesse. Il flirte, pour ainsi dire, avec une touche d’oxydation qui le rend encore plus complexe. « Je n’ai jamais rien goûté de tel », me murmure mon autre moitié. Je dois admettre que ma corde sensible du goût a également été touchée et qu’il m’arrive alors de devenir émotif et mes yeux commencent à briller. Comme la tarte à la rhubarbe fraîche de ma grand-mère qui me procurait ces mêmes émotions à l’époque. Dans ces moments, vous savez que vous buvez quelque chose d’unique. Le vin peut revendiquer le moment de telle manière que lorsque vous repensez à cette visite dans un restaurant particulier, le lien avec cette seule bouteille de champagne est à jamais établi. (Comme je ne savais pas grand-chose de Vouette et Sorbée, j’ai fait des recherches et je suis arrivé à la conclusion qu’il s’agit d’une maison de champagne culte située dans les Côtes des Bars, non loin des vignobles du Chablis, et Sorbée y est un lieu-dit (sous-sol sédimentaire de Kimmeridge). Ils y cultivent à peine 5 hectares de vignes dont l’âge moyen est de 35 ans. Ils travaillent avec les levures indigènes du vignoble et bannissent l’utilisation de tout produit chimique. Pour la première fermentation des vins calmes, ils utilisent des amphores ou des fûts en bois de 400 litres).

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WIJN / VIN

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DOM PÉRIGNON ‘NOUVEAU’ [ Patrick Fievez ]

Dom Pérignon ‘nouveau’

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MET JAARTAL 2010

LE MILLÉSIME 2010

Het jaartal 2010 van deze legendarische Champagne is sinds kort verkrijgbaar. We mochten al eens proeven tijdens een live videoconferentie vanuit de abdij van Hautvillers, in het gezelschap van Daniel Carvajal-Perez, lid van het team van oenologen van Vincent Chaperon, hoofd van de wijnkelder van het beroemde champagnehuis.

C’est un Champagne légendaire qui vient de débuter la commercialisation de son millésime 2010. Nous l’avons dégusté en visioconférence en direct de l’abbaye d’Hautvillers en compagnie de Daniel Carvajal-Perez, membre de l’équipe d’œnologues de Vincent Chaperon, chef de cave de la célèbre Maison champenoise.

We stellen opnieuw de vraag: heeft monnik Dom Pérignon de Champagne uitgevonden? Het antwoord hierop lijkt negatief. Maar zijn bijdrage was wel bepalend in de evolutie van de beroemde blonde wijn van de Marne, want hij ontwikkelde de wijntechnieken en de combinatie van de druivensoorten afkomstig van verschillende plaatsen in de Champagnestreek. Het is dankzij hem dat de typische methode van de Champagnestreek (vandaag gekend als de ‘traditionele methode’) beter beheerst kon worden. Steeds ‘millésimée’ heeft de cuvée die zijn naam draagt net de ‘millésimée 2010’ gelanceerd. Een Champagne ontstaan uit zeven grands crus (afkomstig van de Montagne de Reims en de Côte des Blancs) en een premier cru, namelijk die van Hautvillers, waar de benedictijn gedurende 47 jaar zijn kennis heeft vergaard. We weten dat de groep Moët-Hennesy meestal geen informatie wil vrijgeven over de combinatie van de twee druivensoorten van de cuvée (pinot noir en chardonnay).

La question est récurrente : le moine Dom Pérignon a-t-il inventé le Champagne ? La réponse semble négative. Mais son apport fut déterminant dans l’évolution du célèbre vin blond de la Marne car il développa les techniques de vinification et d’assemblage des cépages de différents terroirs champenois. Grâce à lui, la méthode champenoise (nommée aujourd’hui ‘méthode traditionnelle’) fut mieux maîtrisée. Toujours millésimée, la cuvée qui porte son nom vient donc de lancer le millésime 2010. Un Champagne issu de sept grands crus (de la Montagne de Reims et de la Côte des Blancs) et d’un premier cru, celui d’Hautvillers où le moine bénédictin fit ses expériences durant 47 ans. Quant à l’assemblage des deux cépages composant la cuvée (pinot noir et chardonnay), on sait que le groupe Moët-Hennessy ne souhaite généralement pas communiquer sur ce sujet. « Mais je vais vous répondre », me dit l’œnologue de Dom Pérignon à la question que je lui pose. « C’est souvent 50-50 mais cela

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WIJN / VIN

DOM PÉRIGNON ‘NOUVEAU’

“Maar ik zal u antwoorden”, zegt de oenoloog van Dom Pérignon op de vraag die ik hem stel. “Vaak is het 50-50, maar dit is echter afhankelijk van een parameter: als de concentratie van een van de druivensoorten te sterk is, verkleinen we het aandeel van deze druivensoort. De 2010 bevat iets meer chardonnay - 54% - dan pinot noir.” Vertel ons wat meer over het jaartal. “Dit was het jaar dat ons de rijpste druiven van het decennium opleverde na 2003 en 2002, maar het was een moeilijk jaar. Een zeer koude winter, een sobere lente, een hete zomer tot half augustus waarbij in twee dagen tijd evenveel regen viel als anders in twee maanden tijd, wat gunstig was voor de rotting, botrytis, vooral bij de pinot noir. Er moest heel intens gesorteerd worden. Een ware uitdaging om dit jaartal uit de roepen! ”

De frisheid van de chardonnay met de structuur en volheid van de pinot noir.

dépend néanmoins d’un paramètre : si la concentration d’un des deux cépages est trop forte, on en met moins. Pour le 2010, il y a un peu plus de chardonnay – 54% - que de pinot noir ». Le millésime, parlons-en. « Ce fut l’année qui donna les raisins les plus mûrs de la décennie après 2003 et 2002 mais elle fut compliquée. Un hiver très froid, un printemps austère, un été chaud jusqu’à la mi-août où, en deux jours, il pleut l’équivalent de deux mois ce qui favorisa la pourriture, le botrytis, surtout sur le pinot noir. Il fallut sévèrement trier. Un sacré défi pour déclarer le millésime ! »

‘UN JARDIN APRÈS LA PLUIE’ Alors, découvrons ce nouveau millésime. On est en présence, comme souvent dans les vins de Champagne, de deux univers aromatiques. Un nez délicat, floral. Ici, ‘des évocations d’un jardin après la pluie’. Une bouche fruitée (fruits tropicaux). De la grâce et de la vigueur, de la générosité et de la gourmandise. La fraîcheur du chardonnay, la structure, la vinosité du pinot noir. Un Champagne qui devrait atteindre son apogée vers 2025.

La fraîcheur du chardonnay, la structure, la vinosité du pinot noir.

‘EEN TUIN NA EEN REGENBUI’ Laten we kennismaken met dit nieuwe jaartal. Zoals zo vaak het geval is bij de wijnen uit de Champagnestreek, hebben we te maken met twee verschillende aroma’s. Een subtiele, bloemige geur. In dit geval doet het denken aan ‘een tuin na een regenbui’. Een fruitige smaak (tropisch fruit). Sierlijkheid en kracht, volheid en gulheid. De frisheid van de chardonnay met de structuur en volheid van de pinot noir. Een Champagne die in 2025 zijn hoogtepunt zou moeten bereiken. Deze champagne opdienen op drie verschillende temperaturen bij drie gerechten: deze test wordt aangeboden door ‘Les Crayères’ te Reims En aan tafel? Het huidige team van Dom Pérignon, naar het voorbeeld van Richard Geoffroy, het vorige hoofd van de wijnkelder die gepassioneerd was door de harmonie tussen de Champagne en de gerechten, adviseert: gegrilde tarbot, Sint-Jakobsschelpen, vrij traditionele akkoorden net als kaviaar, wat de minerale kant tot uiting brengt. Minder traditioneel, ravioli van gekonfijte eend met tamarindesap, tropisch fruit uit India. Ander fruit - zoals perzik en pitaya - zijn ook mogelijk bij visbereidingen. Op welke temperatuur smaakt deze Champagne het best? “De ideale temperatuur is 12 °C”, vertel Daniel Carvajal-Perez. Er werd een interessant experiment voorgesteld aan de klanten van het restaurant in Reims, ‘Les Crayères’. Dom Pérignon werd opgediend op drie verschillende temperaturen (4 °C, 8 °C en 16 °C) en dit bij drie verschillende gerechten. Een test waarvan zowel de keukenploeg als de klanten enthousiast werden.

Servir ce Champagne à trois températures diff érentes en accompagnement de trois plats : l’exercice proposé par ‘Les Crayères’ à Reims Adviesprijs: € 160 Ambassadeurkelderbeheerders: De Clerck (Kortrijk), De Vids (Sint-Niklaas), Tasstoe (Boortmeerbeek), Goyens (Genk), Van Eccelpoel (Herentals), Rob (Sint-Pieters-Woluwe), Comptoir des Vins (verschillende steden in Wallonië)

Prix conseillé : € 160 Cavistes ambassadeurs : De Clerck (Kortrijk), De Vids (SintNiklaas), Tasstoe (Boortmeerbeek), Goyens (Genk), Van Eccelpoel (Herentals), Rob (WoluwéSt-Pierre), Comptoir des Vins (plusieurs villes en Wallonie)

Et à table ? L’équipe actuelle de Dom Pérignon, à l’instar de Richard Geoffroy le chef de cave précédent passionné par les accords Champagnes/mets, conseille : turbot grillé, Saint-Jacques, des accords assez traditionnels tout comme le caviar qui relève son côté minéral. Moins traditionnel, des raviolis de canard confit avec un jus de tamarin, ce fruit tropical indien. D’autres fruits- comme la pêche et le pitaya – peuvent également accompagner des préparations de poisson. Et sa température de dégustation ? « L’idéal, c’est 12° », nous dit Daniel Carvajal-Perez. Une expérience intéressante a été proposée aux clients du restaurant de Reims, ‘Les Crayères’. Il s’agissait de servir Dom Pérignon à trois températures différentes (4°, 8° et 16°) en accord avec trois plats différents. Un exercice qui enthousiasma à la fois l’équipe de cuisine et les clients.

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NEWS & PRODUCTS

BRUYNOOGHE STAP BINNEN IN DE STRAFFE KOFFIEWERELD VAN BRUYNOOGHE Bruynooghe Koffie is al sinds 1935 een gevestigde waarde bij de West-Vlaamse koffiedrinkers van o.a. Kortrijk, waar de allereerste koffiebranderij van Bruynooghe gevestigd was. Begin dit jaar onderging Bruynooghe een volledige rebranding. Sinds enkele maanden prijken rood-witte streepjes in de supermarkt, HoReCa én online: op de nieuwe webshop kan je als particulier voor het eerst Bruynooghe koffie bestellen voor thuis. En binnenkort is de cirkel helemaal rond: vanaf november vestigt Bruynooghe zich tijdelijk terug in Kortrijk met een gloednieuwe concept store! Je zal er producten uit het Bruynooghe assortiment kunnen kopen, zoals bonen en gemalen koffie, koffiepads en – filters, sierblikken en gestreepte kopjes. In aanloop naar de feestdagen worden er ook exclusieve koffiegeschenken verkocht om familie en vrienden te verrassen. Daarnaast zal je Bruynooghe Koffie kunnen proeven volgens de traditionele receptuur, want sinds de oprichting werd er niets veranderd aan de unieke en geliefde Bruynooghe blend. De hypermoderne processen hebben de smaak van Bruynooghe koffie doorheen de jaren verfijnd om zo het allerbeste uit de koffieboon te halen. Bruynooghe verbindt generaties en brengt jong en oud samen om te genieten van iets waar geen leeftijd op staat. Met een interactieve “Instagram wall” wil de concept store ook de jongere doelgroep warm maken voor deze unieke koffiebeleving. Voor wie al jarenlang voor Bruynooghe kiest of net op zoek is naar iets nieuws. De Bruynooghe concept store is voor iedereen die wil proeven van een straf verhaal! Ook binnenstappen in de straffe koffiewereld van Bruynooghe? Vanaf november opent de Bruynooghe concept store in Shoppingcenter K in Kortrijk (gelijkvloers). Meer informatie en openingsuren vind je op de website: w w w.bruynooghe.com

ENTREZ DANS L’UNIVERS CAFÉ IMPRESSIONNANT DE BRUYNOOGHE Depuis 1935, ‘Bruynooghe Koffie’ est un nom bien établi parmi les buveurs de café de Flandre occidentale, notamment à Courtrai, où était installée la toute première torréfaction de café Bruynooghe. Début 2020, Bruynooghe a fait l’objet d’un rebranding complet. Depuis quelques mois, les rayures rouges et blanches ont fait leur apparition dans les supermarchés, les restaurants et online : dans le nouveau webshop en ligne, vous pouvez en tant que particulier, et ce pour la première fois, commander du café Bruynooghe pour le déguster à la maison. Mais ce n’est pas tout : à partir de novembre, Bruynooghe reprendra temporairement ses quartiers à Courtrai avec un tout nouveau concept store ! Vous pourrez y acheter des produits de la gamme Bruynooghe : café en grains et moulu, dosettes et filtres à café, boîtes décoratives et tasses rayées. À l’approche des fêtes de fin d’année, des cadeaux exclusifs seront également proposés qui ne manqueront pas de surprendre famille et amis. Vous pourrez en outre déguster le café Bruynooghe selon la recette traditionnelle, car depuis sa création, rien n’a été modifié au mélange unique et chéri de Bruynooghe. Des procédés ultramodernes ont permis d’affiner le goût du café Bruynooghe au fil des ans afin de tirer le meilleur parti du grain de café. Bruynooghe relie les générations et réunit jeunes et moins jeunes pour profiter d’un plaisir qui n’a pas d’âge. Par le biais d’un ‘Instagram Wall’ interactif, le concept-store entend aussi sensibiliser le groupe cible des jeunes à cette expérience café unique. Pour qui choisit Bruynooghe depuis des années ou est simplement en quête de nouveautés, le concept store Bruynooghe s’adresse à quiconque veut découvrir l’histoire impressionnante de Bruynooghe! Également envie d’entrer dans l’univers assionnant de Bruynooghe ? Le concept store Bruynooghe ouvrira ses portes à partir de novembre au Shoppingcenter K de Courtrai (rez-de-chaussée). Pour plus d’informations et les heures d’ouverture, surfez sur www.bruynooghe.com

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