Horeca Magazine nr. 211 Februari / Février 2021

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NR 211 FEBRUARI / FÉVRIER 2021

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EDITO

PASCALE VAN WEERT

In deze editie ontcijferen wij de ontwikkelingen in de wereld van de Horeca en de trends die zich voor dit jaar aftekenen.

Dans cette édition, nous décryptons les évolutions du monde de l’Horeca et les tendances qui se dégagent pour cette année.

2021 klinkt als een begin. Het is het begin van een nieuw decennium, we zijn het bijna vergeten in deze sombere tijden. Gelukkig is de lente in aantocht en hopelijk gaat die gepaard met de heropening. Laten we er klaar voor zijn!

Hoewel de Horecazaken een groot deel van dit jaar gesloten waren, of juist om die reden, is de sector geëvolueerd. De pandemie zal de ontwikkeling van bepaalde trends hebben versneld die voordien reeds aanwezig waren maar waar België het voortouw niet nam, zoals de digitalisering van bestellingen, nieuwe betaalmiddelen, de ontwikkeling van de dark kitchens...

De consumenten van hun kant informeren zich steeds beter, gedragen zich meer als consumenten-actoren, zijn meer en meer betrokken, streven naar productkwaliteit, geven de voorkeur aan lokale producten, korte ketens ... Maar dat gaat nooit ten koste van plezier en smaak!

2021 sonne comme un début. C’est le début d’une nouvelle décennie, on l’aurait presque oublié tellement nous sommes englués dans la morosité. Heureusement bientôt viendra le printemps marqué par la réouverture espérons-le et tâchons d’être prêts !

Même si les établissements ont été fermés une grande partie de cette année, ou justement pour cette raison, le secteur a évolué. La pandémie aura accéléré le développement de certaines tendances déjà présentes au préalable mais pour lesquelles la Belgique n’était pas en avance comme la digitalisation des commandes, les nouveaux moyens de paiement, le développement des dark kitchens…

De leur côté les consommateurs s’informent de plus en plus, se comportent plus qu’avant comme des consom’acteurs, sont de plus en plus engagés, cherchant la qualité des produits, privilégiant le local, les circuits courts … Mais nous l’apprendrons, jamais au détriment du plaisir et du goût !

De statistieken spreken voor zich: de klanten staan te popelen om terug te keren naar de Horeca. Ze zijn zich meer dan vroeger bewust van de moeilijkheden en de schoonheid van dit vak; ze zouden zelfs bereid zijn meer te betalen om er ten volle van te genieten. Wij moeten echter op onze hoede zijn voor een verhoging van de tarieven, omdat sommigen onder ons misschien meer dan vroeger de hand op de knip moeten houden.

Les statistiques le disent : les clients trépignent à l’idée de retrouver l’Horeca. Ils sont plus conscients qu’avant des difficultés et de la beauté de ces métiers, ils seraient même prêts à payer plus pour en profiter pleinement. Méfions-nous tout de même à l’heure d’augmenter les tarifs car certains d’entre nous seront peut-être plus qu’avant obligés de calculer.

Gelukkig is de Horeca een van de sectoren die troost en plezier brengt. De sector zal dus een van de eerste zijn om te profiteren van deze nieuwe trend die ons alleen maar goed kan doen: ‘Revenge Spending’, een soort ongebreidelde behoefte om uit te geven om wraak te nemen voor frustraties!

Heureusement l’Horeca fait partie des secteurs apportant réconfort et plaisir. Il sera donc l’un des premiers à profiter de cette nouvelle tendance qui ne peut nous faire que du bien : le ‘Revenge Spending’, une sorte de besoin effréné de dépenser pour se venger des frustrations !

Dus een nieuw begin in 2021?

Alors, 2021 un nouveau début ?

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Horeca Magazine is een uitgave van Horeca Magazine est une publication de Services Pro bvba/sprl Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles Tel. +32 (0)2 644 22 52 CEO Pierre-Paul Billiet Directrice van de uitgave / Directrice de la publication Pascale Van Weert Hoofdredacteur / Rédactrice en chef Pascale Van Weert

INHOUD / CONTENU

Adjunct-hoofdredacteurs / Rédacteurs en chef adjoints Henri Wynants (NL) Joëlle Rochette (FR) Redactie / Rédaction Andy De Brouwer, Wim de Mont, Ruben De Ville, Patrick Fiévez, Joëlle Rochette, Pascale Van Weert, Henri Wynants Vertaling / Traduction Alphatrad Tel. +32 (0) 9 384 14 55 www.alphatrad.be Fotografie / Photographie Foto skopeo, Jan Bellen Prepress Data & Commercial Concepts bvba/sprl Luc Eelbode Tel. +32 (0)9 274 14 41 luc.eelbode@dataconcepts.be Jonas Vansieleghem jonas.vansieleghem@dataconcepts.be Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen Tel. +32 (0)475 75 96 02 r.thijssen@horecamagazine.be Jean Baptiste Olders Tel. +32 (0)2 644 22 52 sales@horecamagazine.be Print management Realise Distributie / Distribution Manufast Verantw. uitgever / Éditeur resp.

Pierre-Paul Billiet Rue Colonel Bourgstraat 105 A, 1140 Bruxelles/Brussel Tel. +32 (0)2 644 22 52 p.p.billiet@horecamagazine.be www.horecamagazine.be Abonnement België / Belgique : € 95 per jaar / par an Buitenland / étranger : € 105 per jaar / par an € 10 per exemplaar / par exemplaire info@horecamagazine.be Bank / Banque BNP BE91 0016 6915 4576 BIC GEBABEBB De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever.

FOCUS

COACHING

06 L amsvlees Agneau

24 Take-away: verpakkingen Take away : emballages

12 Tournée Minérale 18 K lein keukenmateriaal Petit matériel de cuisine

TRENDS / TENDANCES 30 Horeca 2021

Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

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TASTE Recepten van chef / Recettes du Chef

Tussendoortjes / En-cas

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70 Koffie / Café 71 Cocktail

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FOCUS

Lamsvlees - agneau [ Henri Wynants ]

Een wollig verhaal Une histoire tout en laine

Door de coronacrisis en de sluiting van de Horeca is er momenteel minder vraag naar lamsvlees, en dat brengt kleine producenten in de lage landen in de problemen.

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En raison de la crise du corona et de la fermeture de l’Horeca, la demande en agneau est actuellement en baisse, et cela pose problème aux petits producteurs des Pays-Bas.

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ZONDER HORECA IS HET MOEILIJK

DIFFICILE SANS L’HORECA

Huug Hagoort van De Schaapskooi in het Nederlandse Ottoland: “Sinds de Horeca dicht is krijg je het vlees moeilijk kwijt.

Er wordt dus niet geslacht, en de kudde wordt groter en groter”.

Meer dan 1 500 dieren heeft Hagoort nu lopen, verdeeld over meerdere kuddes. Je zou dus denken dat lamsvlees wat goedkoper zou worden, echter: vooralsnog blijkt dat niet. Maar als hij te lang wacht worden zijn lammeren schapen, en die zijn weinig gevraagd. Diepvriezen is waarschijnlijk de enige oplossing, zegt ons een groothandelaar.

Huug Hagoort de ‘De Schaapskooi’ à Ottoland aux Pays-bas : « Depuis la fermeture de l’Horeca, j’éprouve beaucoup de difficultés à écouler ma viande. Nous n’abattons donc plus, et le troupeau s’agrandit de plus en plus. » L’exploitation de Hagoort compte aujourd’hui plus de 1.500 têtes réparties sur plusieurs troupeaux. On aurait tendance à penser que par conséquent le prix de l’agneau diminuerait quelque peu, cependant pour l’instant, il n’est est rien. Mais s’il attend trop longtemps, ses agneaux deviendront des moutons, et ceux-là sont peu demandés. La congélation est sans doute la seule solution, nous dit un grossiste.

DE SCHULD VAN DE CHINEZEN In ons land wordt lamsvlees voornamelijk geleverd van uit Nieuw-Zeeland, Ierland en het Verenigd Koninkrijk. Er is een bescheiden productie in Nederland en België, en ook vanuit Frankrijk en Spanje komt een beetje lamsvlees op onze tafels terecht.

In België is er een bescheiden productie, goed voor ongeveer 15 % van de Belgische consumptie.

Dat de prijzen de laatste jaren flink zijn gestegen? Onze groothandelaar: “Dat komt door de Chinezen”. Alweer die. “Chinezen aten vroeger geen lamsvlees. Maar vandaag kopen zij in Nieuw-Zeeland massaal kwaliteitslammeren op, daardoor is er minder beschikbaar voor onze markt. En zoals dat in iedere economie werkt: als de vraag groot is en het aanbod klein, dan gaan de prijzen omhoog. Overigens is het ook afwachten wat de gevolgen van de Brexit zullen zijn”.

LA FAUTE AUX CHINOIS Dans notre pays, l’agneau nous vient principalement de Nouvelle-Zélande, d’Irlande et du Royaume-Uni. Les PaysBas et la Belgique n’ont qu’une production modeste. Une petite quantité d’agneau arrive également sur nos tables depuis la France et l’Espagne. En Belgique, la production est relativement faible et représente environ 15 % de la consommation belge.

Anderzijds worden door de hogere prijzen nu ook zogenaamde mindere delen van het lam populair. Neem nu de zogenaamde Saratogaracks of schouderracks. Normaal zou je die in een stoofpotje doen, maar door de nieuwe versnijding- en gaartechnieken, zoals vacuümgaren op lage temperatuur, realiseer je hiermee een topgerecht. Ook ontbeende, ontvette en opgebonden halsstukken pronken nu op de fijnste tafels, met dank aan technische evolutie in de keukens.

LAM OF ZUIGLAM? De internationale handel zorgt er voor dat lamsvlees altijd beschikbaar is. De eigenlijke hoofdproductie van lammeren ligt in Europa na Pasen, in de late lente.

Le fait que les prix aient considérablement augmenté ces dernières années ? Notre grossiste : « C’est la faute des Chinois ».

Encore eux. « Avant, les Chinois ne mangeaient pas de viande d’agneau. Mais aujourd’hui, ils achètent massivement des agneaux de qualité en Nouvelle-Zélande, et donc ceux-ci sont moins disponibles sur notre marché. Et de la même

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FOCUS

Lamsvlees - agneau

Het hangt af van de bepaling: tot wanneer is een jong schaap een lam? Sommigen gaan er van uit dat een lam minder dan een jaar oud is, anderen spreken van dieren met een nog onvolledig gebit.

Uiteraard is er een wereld van verschil tussen een zuiglam van tien tot twaalf weken en een ‘gewoon’ lam van elf maanden.

Voor echte carnivoren komt het lekkerste vlees van lammeren die vier, vijf maanden oud zijn.

Wanneer het dier écht heel jong is, en alleen nog maar moedermelk heeft gedronken, dan spreken we van zuiglammeren. Bij die diertjes zit er nog niet echt veel vlees op het karkas, en daardoor is het prijzig. Het is uiteraard zeer zacht vlees, mager en licht van kleur, maar ook discreet van smaak. Je proeft eigenlijk niet echt lamsvlees.

­manière que cela fonctionne dans n’importe quelle économie : lorsque la demande est élevée et que l’offre faible, les prix augmentent. Par ailleurs nous ne savons pas encore quelles seront les effets du Brexit. » D’autre part ces prix élevés ont également permis de découvrir de prétendues parties moins nobles de l’agneau. Prenez par exemple les Saratogaracks ou petites côtelettes de l’épaule. Normalement, vous les utiliseriez pour des ragouts, mais grâce aux nouvelles techniques de découpe et de cuisson, comme la cuisson sous vide à basse température, vous réalisez des mets d’exception. Les colliers désossés, dégraissés et ficelés trônent à présent sur les plus belles tables grâce aux évolutions techniques en matière culinaire.

AGNEAU OU AGNEAU DE LAIT ?

Le commerce international veille à ce que l’agneau soit disponible toute l’année. La production principale d’agneaux en Europe se situe après Pâques, à la fin du printemps. Tout dépend de la définition : jusqu’à quel âge un jeune mouton est-il un agneau ? Certains partent du principe qu’un agneau doit avoir moins d’un an, d’autres parlent d’animaux à la dentition incomplète. Il y a bien sûr un monde de différence entre un agneau de lait de dix à douze semaines et un agneau ‘ordinaire’ de onze mois.

Voor echte carnivoren komt het lekkerste vlees van lammeren die vier, vijf maanden oud zijn. Daarvan is het vlees rozerood met een pittige smaak, het vet moet absoluut wit zijn.

ALLES IS LEKKER In de zogenaamde hogere gastronomie zijn vooral de filets en de lamsmedaillons populair, maar er is zoveel meer mogelijk. Schouders, nek, bout en boutsneden, koteletjes, gehakt (merguez!), niertjes, zwezeriken … het wordt allemaal erg op prijs gesteld. In sommige landen zoals Spanje en Griekenland houden ze het meest van een compleet lammetje, of een lamsschouder, traag in de Februari / Février 2021 | 8

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Lamsvlees - agneau

houtoven gegaard, en waarbij de kruiding een angstvallig geheim gehouden huisrecept is. Enkele van die kruiden, bijna onmisbaar bij lamsvlees, zijn tijm, rozemarijn, salie, knoflook en munt.

VLEES MET DISTINCTIE Naast de gekende leveringen uit Nieuw-Zeeland, Groot-Brittannië en Ierland zijn er ook nichespelers. Interessant zijn de lammeren uit de lage landen: ze beantwoorden aan de hedendaagse trend naar lokaal, kleinschalig en lage ecologische footprint. Zo is er de Texelaar, een verbeterde en meer bevleesde kruising die is afgeleid van het Texels ras, bij ons ook verkrijgbaar in biologische versie.

Nous parlons d’agneau de lait, lorsque l’animal est vraiment très jeune, et ne s’est nourri que de lait maternel. La carcasse est encore peu charnue, et c’est ce qui le rend coûteux. Il s’agit bien sûr d’une viande très tendre, maigre et de couleur claire, d’un goût tout en finesse. On ne goûte pas à proprement parler l’agneau.

Pour les authentiques carnivores, la meilleure viande provient d’agneaux âgés de quatre, cinq mois. La viande est alors d’un rouge rosé avec une saveur plus relevée, la graisse doit absolument être blanche.

Dikwijls wordt ingespeeld op de aparte smaakeigenschappen die het vlees verkreeg doordat het in een bepaald gebied graasde: zoals de lammeren van de Sonnisheidehoeve die grazen op de heide van het militair terrein van Helchteren, of het Geuldallam dat graast op ecologisch beheerd kalkgrasland in Nederlands Limburg.

Nog kleine producties die in gastronomisch opzicht hoog scoren zijn de lammeren met een label uit Frankrijk. De meest gekende zijn deze van Sisteron, de Lozère, Pauillac, en het Baskenland. Ook Spanje heeft een behoorlijke productie van lamsvlees met AOC- of IGP-predicaat. Helaas zijn de Spanjaarden er zelf zo verzot op dat er slechts weinig van uitgevoerd wordt.

Pour les authentiques carnivores, la meilleure viande provient d’agneaux âgés de quatre, cinq mois.

TOUT EST BON DANS… L’AGNEAU Dans la gastronomie dite de haut vol, les filets et médaillons d’agneau ont principalement la cote, mais il existe tant d’autres possibilités. Epaules, cou, cuisses, pilons, côtelettes, haché (pensez aux merguez!), rognons, ris… tout cela est très apprécié. Dans certains pays comme l’Espagne et la Grèce, ils optent de préférence pour un agneau entier, ou pour une épaule d’agneau, cuits lentement dans un four à bois, et dont l’assaisonnement est une recette maison dont le secret est jalousement gardé. Certaines de ces herbes, pour ainsi dire indispensables à la viande d’agneau, sont le thym, le romarin, la sauge, l’ail et la menthe.

UNE VIANDE QUI SE DISTINGUE Outre les livraisons connues en provenance de la Nouvelle-Zélande, la Grande-Bretagne et l’Irlande, il existe également des acteurs de Februari / Février 2021 | 10

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PRÉ-SALÉ Waarschijnlijk het meest gereputeerd zijn de lammeren die opgroeien op weiden aan de zee die regelmatig door het zeewater bevloeid worden. Daardoor is daar een heel aparte vegetatie ontstaan, de planten bevatten hoge concentraties zout en jodium, wat een bijzondere, licht ziltige smaak geeft aan het vlees. Dit lamsvlees wordt pre-salé of salt-marsh genoemd. De grootste producties liggen rond de Mont Saint-Michel en het estuarium van de Somme, verder is er ook productie in Nederland, Engeland en… jawel, in België, in het Verdronken Land van Saeftinghe.

niche. Intéressants sont ainsi les agneaux élevés aux Pays-Bas : ils répondent à la tendance actuelle de la production locale, à petite échelle et avec une faible empreinte écologique. Vous avez ainsi le Beltex, un croisement amélioré et plus charnu dérivé de la race Texel, également disponible chez nous dans sa version biologique.

On exploite souvent les caractéristiques gustatives particulières que la viande a acquises grâce au pâturage dans une zone particulière : comme les agneaux de la ferme Sonnisheide qui paissent dans les landes de la base militaire de Helchteren, ou l’agneau de Geuldal qui paît dans les prairies calcaires gérées de manière écologique dans le Limbourg néerlandais.

Les agneaux libellés de France sont d’autres petites productions à grande valeur gastronomique. Les plus connus sont ceux de Sisteron, de la Lozère, de Pauillac et du Pays Basque. L’Espagne a également une production importante d’agneaux AOC et IGP. Malheureusement, les Espagnols en sont si friands qu’ils en exportent très peu.

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PRÉ-SALÉ Mais les plus réputés sont indubitablement les agneaux qui grandissent dans des prairies longeant la mer et régulièrement irriguées par l’eau de mer. Une végétation particulière s’y s’est ainsi développée, les plantes contiennent de fortes concentrations de sel et d’iode, ce qui procure à la viande, une saveur particulière, légèrement saline. Cette viande d’agneau est appelée pré-salé ou salt-marsh. Les plus grandes productions se situent autour du Mont Saint-Michel et dans l’estuaire de la Somme. Il existe également des productions aux Pays-Bas, en Angleterre et… oui, en Belgique, dans le Pays inondé de Saeftinghe.

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Tournée Minérale [ Ruben De Ville ]

Plezier zonder alcohol Le plaisir sans l’alcool

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Februari, dat is de maand van Tournée Minérale. Tijdens de kortste maand van het jaar laten heel wat mensen de alcohol even links liggen. Ook los van deze campagne is er een toenemende vraag naar alcoholvrije alternatieven. Aan de Horeca om hier op in te spelen.

Février, c’est le mois de Tournée Minérale. Durant le mois le plus court de l’année, nombreux sont ceux qui décident de se passer d’alcool. Mais même en dehors de cette campagne, la demande croissante pour des alternatives non alcoolisées augmente.

C’est à l’Horeca de saisir la balle au bond.

Tournée Minérale werd in 2017 in het leven geroepen door De Druglijn en Stichting tegen Kanker. Via het initiatief wil men de Belgen doen stilstaan bij de impact van (overdreven) alcoholgebruik op de gezondheid. Al van bij de eerste editie schreven 120.000 landgenoten zich in. Intussen is de naam Tournée Minérale een begrip.

Tournée Minérale a été créé en 2017 par De Druglijn et Stichting tegen Kanker. Cette initiative vise à faire réfléchir les Belges à l’impact de la consommation (excessive) d’alcool sur la santé. Dès la première édition, 120.000 Belges s’étaient inscrits. Entre-temps, le nom de Tournée Minérale est devenu un concept.

De keuze voor de maand februari is er niet toevallig. In coronavrije jaren hebben we dan liederlijke eindejaarsfeesten en een plejade aan recepties achter de rug. Het ideale moment dus om even te ‘detoxen’.

Le choix du mois de février n’est pas le fait du hasard. Pendant les années sans corona, nous organisions les plus belles fêtes de fin d’année et une pléiade de réceptions. Le mois de février était donc le moment idéal pour se ‘désintoxiquer’.

Het afraden van alcoholconsumptie mag dan op het eerste zicht contradictorisch zijn met de belangen van de cafés en restaurants, toch sprongen heel wat slimme Horecaondernemers mee op de kar. Het idee daarachter? Wie meedoet aan de campagne én toch op café of restaurant wil, moet je toch ook iets lekkers zonder alcohol kunnen aanbieden.

Tournée Minérale zal afgelopen zijn als de Horeca terug de deuren mag openen, toch is het interessant om blijvend in te zetten op alcoholvrij en gezond. Het coronavirus heeft bij de bevolking gezorgd voor een groeiende aandacht voor een goede gezondheid.

Déconseiller la consommation d’alcool peut sembler à première vue contradictoire avec les intérêts des cafés et des restaurants, mais de nombreux entrepreneurs intelligents du secteur de l’Horeca y voient de belles opportunités.

L’idée derrière tout cela ? Quiconque participe à la campagne et souhaite toujours aller au café ou au restaurant doit également pouvoir s’offrir quelque chose de savoureux sans alcool.

Tournée Minérale sera terminé lorsque l’Horeca pourra à nouveau ouvrir ses portes, mais il est cependant toujours intéressant de continuer à privilégier le sans alcool et la santé. Le coronavirus aura au moins eu cela de bon : il a suscité une attention croissante de la population pour la santé.

VOLWASSEN FRISDRANKEN Het gamma aan frisdranken in de handel kent de jongste jaren een enorme uitbreiding. Frisdrank wordt niet langer gezien als een voornamelijk voor kinderen bestemde dorstlesser. Felgekleurde en al te suikerrijke dranken zijn minder in trek en ruimen plaats voor meer ‘volwassen’ smaken. Men gaat meer werken met kruidenextracten, met thee, met kokoswater… Ook de verpakkingen zelf stralen meer ambacht en authenticiteit uit. De klant krijgt dit graag geserveerd in een mooi glas met voldoende ijs en een leuke garnering.

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Tournée Minérale

De gin-tonic hype zorgde ook voor een opwaardering van de tonic zelf. Het gamma aan tonics is de dag van vandaag immens. Van klassiek bitter tot meer floraal en geparfumeerd. Ook hier kun je spelen met de intussen bekende aromaten die bij een gin-tonic horen (rozenblaadjes, kardemon, komkommer…).

Sinds een aantal jaar zijn er ook tal van alcoholvrije gins op de markt. Die gaan vlotjes over de toonbank. Ze behouden vrij goed de essentiële aroma’s en smaken van een échte gin. In een goed alcoholvrij alternatief voor gin zijn de basisingrediënten van gin aanwezig, alleen de alcohol ontbreekt.

Ze zijn smaakvol, fris en opwekkend dankzij ingrediënten als jeneverbessen, limoen, koriander, hibiscus of oranjebloesem.

SOFTDRINKS POUR ADULTES Au cours des dernières années, la gamme de boissons non alcoolisées s’est considérablement élargie dans le commerce. Les softdrinks ou boissons rafraichissantes ne sont plus considérés comme des désaltérants principalement destinés aux enfants. Les boissons aux couleurs vives et trop riches en sucre sont moins populaires et ont fait place à des saveurs plus ‘adultes’. Les extraits de plantes, les thés, l’eau de coco, etc. sont plus souvent utilisés. Les emballages dégagent également plus de savoir-faire et d’authenticité. Le client aime être servi dans un joli verre avec suffisamment de glaçons et une chouette garniture.

L’engouement pour le gin-tonic a également conduit à une amélioration du tonic lui-même. L’éventail des tonics est aujourd’hui immense. Du classique amer au plus floral et parfumé. Ici aussi, vous pouvez jouer avec les arômes désormais familiers qui accompagnent un gin-tonic (pétales de rose, cardamome, concombre...).

Ook een alcoholvrije topper is ge m b e r b i e r.

In tegenstelling tot wat

Depuis quelques années, on trouve également sur le marché de nombreux gins sans alcool et ceux-ci jouissent d’une belle popularité. Ils restituent assez bien les arômes et les saveurs essentiels d’un vrai gin. Dans une bonne alternative sans alcool au gin, les ingrédients de base du gin sont présents, il ne manque que l’alcool. Ils sont savoureux, frais et stimulants grâce à des ingrédients Februari / Février 2021 | 14

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Tournée Minérale

de naam doet vermoeden is het geen bier. In de Angelsaksische landen is dit product al langer populair, nu waait het naar onze contreien over. Het is een frisdrank gemaakt van water, gember, suiker en citroensap. Gember is trouwens een erg gezond ingrediënt. Het beschermt tegen hart- en vaatziekten en bevat een schat aan vitaminen, mineralen en vezels. Gemberbier is lekker om op zich te drinken, maar het maakt ook deel uit van heel wat cocktails (zoals Dark ’n Stormy of Moscow Mule) of mocktails. Tournée Minérale of niet, het is sowieso een interessant product om in huis te hebben.

Hetzelfde kunnen we zeggen van alcoholvrije vermout. Vermout (en dan vooral de bitterzoete versie) is sowieso aan een opmars bezig en dat geldt ook voor de alcoholvrije vermout. Je kunt hem op dezelfde manier drinken als een ‘gewone’ vermout. Als een aperitief over ijs geschonken maar bijvoorbeeld ook in een ‘highball’ met tonic.

MOCKTAILS In een groeiend aantal restaurants kun je nu, naast een arrangement aangepaste wijnen, ook kiezen voor een arrangement sappen en/of infusies die aangepast zijn aan de gerechten. Restaurant Noma in Kopenhagen was er trendsetter in.

Het gaat hier natuurlijk niet om simpele vruchtensappen, de chefs steken er echt veel werk in. Denk aan drankjes met of op basis van komkommer, pompelmoes, jeneverbes, den, zuring of Oost-Indische kers.

Als aperitief kiezen steeds meer klanten voor een mocktail. De mocktail heeft in de loop der jaren een serieuze weg afgelegd.

tels que les baies de genièvre, le citron vert, la coriandre, l’hibiscus ou la fleur d’oranger.

La bière au gingembre est un autre produit non alcoolisé à succès.

Contrairement à ce que son nom suggère, ce n’est pas une bière. Très appréciée depuis longtemps dans les pays anglo-saxons, cette boisson non alcoolisée composée d’eau, de gingembre, de sucre et de jus de citron, fait à présent son entrée chez nous. Le gingembre est un ingrédient très sain. Il protège contre les maladies cardiovasculaires et contient une grande quantité de vitamines, de minéraux et de fibres.

La bière au gingembre est délicieuse en soi, mais on la retrouve aussi dans de nombreux cocktails (Dark ‘n Stormy ou Moscow Mule) ou mocktails. Tournée Minérale ou pas, c’est un produit intéressant à toujours avoir à portée de main.

La même chose vaut pour le vermouth sans alcool. Le vermouth (et surtout la version aigre-douce) a de toute façon le vent en poupe et cela vaut également pour le vermouth sans alcool. Vous pouvez le boire de la même manière qu’un vermouth ‘normal’, en apéritif servi sur glace mais aussi dans un highball avec tonic.

LES MOCKTAILS Dans un nombre croissant de restaurants, vous pouvez désormais, en plus d’un arrangement de vins, opter pour un arrangement de jus et/ou d’infusions adaptés aux plats. Le restaurant Noma à Copenhague a été un précurseur dans ce domaine.

Il ne s’agit bien sûr pas de simples jus de fruits, les chefs y mettent vraiment leur cœur et leur savoir-faire. Pensez aux boissons à base de concombre, de pamplemousse, de genièvre, de pin, d’oseille ou de capucine.

Als aperitief kiezen steeds meer klanten voor een mocktail.

De plus en plus de clients optent pour un mocktail en guise d’apéritif.

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Vroeger waren ze vaak te zoet en misten ze aciditeit en kruidigheid.

Nu zijn er veel meer geschikte producten in de handel verkrijgbaar om een lekkere mocktail te maken. Met goede tonics, met gemberbier, verse vruchtensappen, alcoholvrije ciders, munt of andere aromaten en (infusies van) kruiden maak je de heerlijkste alcoholvrije drankjes.

Ook alcoholvrije wijn is een optie, bij de borrel of als begeleider bij een lekkere maaltijd. Het aanbod aan alcoholvrije wijnen is stevig gegroeid. Dankzij nieuwe technieken is de kwaliteit er duidelijk op vooruit gegaan. Het basisproduct is trouwens altijd een échte wijn, dus met alcohol in. Nadien wordt de alcohol eruit verwijderd.

Je hebt ze in wit, rosé, rood of met bubbels. Van de vier varianten benadert de alcoholvrije schuimwijn het dichtst de smaak van zijn alcoholhoudende pendant.

De alcoholvrije pils kennen we al vele decennia. Zowat alle grote brouwerijen hebben nu al een pils zonder alcohol in hun rangen.

Nieuwer is dat er nu ook alcoholvrije speciaalbieren op de markt komen, en dit vaak met heel behoorlijke resultaten.

Daar klinken we op!

De plus en plus de clients optent pour un mocktail en guise d’apéritif.

Au fil des ans, les mocktails ont fait du chemin. Alors qu’on leur a longtemps reproché d’être trop sucrés et de manquer d’acidité et de peps, il existe aujourd’hui de nombreux produits adaptés permettant de réaliser de savoureux mocktails. Bref, avec de bons tonics, de la bière au gingembre, des jus de fruits frais, des cidres non alcoolisés, de la menthe ou d’autres aromates et des (infusions d’) herbes, vous pouvez préparer les boissons non alcoolisées les plus délicieuses.

Le vin non alcoolisé est également une option, à déguster en apéritif ou en accompagnement d’un délicieux repas. La gamme des vins non alcoolisés s’est considérablement élargie ces dernières années.

Et grâce aux nouvelles techniques, leur qualité s’est nettement améliorée. Le produit de base est toujours un vrai vin, donc avec de l’alcool. Ensuite, l’alcool est éliminé.

Vous les trouvez en blanc, en rosé, en rouge, avec ou sans bulles. Parmi les quatre variétés, le vin mousseux non alcoolisé est celui qui se rapproche le plus du goût de son homologue alcoolisé.

La bière blonde sans alcool existe depuis des décennies. Presque toutes les grandes brasseries ont maintenant dans leurs rangs une lager sans alcool.

Plus récentes sont les bières spéciales sans alcool qui arrivent sur le marché, souvent avec des résultats surprenants.

A votre bonne santé !

IT’S ALL ABOUT THE MOMENT focus on the experience instead of the coffee machine.

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FOCUS

Klein keukenmateriaal - Petit matériel de cuisine [ Wim De Mont ]

Kleine keukendingen van groot belang De l’importance des petits ustensiles de cuisine Een goede locatie, een goede chef, een ergonomische (open?) keuken, esthetisch verantwoord meubilair en een aangename sfeer? Allemaal ingrediënten om van uw etablissement een zaak te maken waar het graag toeven is. Maar het zijn vaak de details die het verschil maken. Zoals klein keukenmateriaal.

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Un bon emplacement, un bon chef, une cuisine ergonomique (ouverte?), un mobilier esthétique et bien réfléchi et une atmosphère agréable ?

Tour à tour des ingrédients qui font de votre établissement un endroit où l’on aime à s’attarder. Mais ce sont souvent les détails qui font la différence. Comme le petit matériel de cuisine par exemple.

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La cuisine est au cœur de chaque établissement Horeca. Le chef sait comment choyer ses clients, en leur servant des plats de qualité et surprenants. L’aménagement aussi a son importance : un beau mobilier, une atmosphère agréable… Pourtant, on accorde souvent trop peu d’importance aux accessoires ‘porteurs’. Est-ce parce qu’ils sont moins visibles pour les clients ? Ou parce qu’il s’agit d’objets tellement indispensables qu’on n’accorde plus suffisamment d’attention à leur fonction précise et à la manière dont ils peuvent rendre la vie dans la cuisine ou dans la salle plus facile, plus hygiénique et plus ergonomique ?

LES BASICS Ce large assortiment de casseroles et de poêles n’est pas un caprice de chef : chaque casserole ou chaque poêle a son avantage spécifique et convient donc pour une certaine préparation. Il en est de même pour les couteaux et autre matériel de découpe : travailler avec le matériel adéquat est un must dans une cuisine qui fonctionne efficacement. La plupart des chefs en sont parfaitement conscients.

La vaisselle, les verres et les couverts sont également indispensables et donnent immédiatement le ton dès l’ouverture (ou après rénovation) d’un établissement Horeca. Ils indiquent la manière dont l’établissement souhaite se positionner. Mais toutes ces choses sont sujettes à l’usure : n’utilisez plus les objets présentant des petits défauts (fissures, dommages, ...) et remplacez-les à temps. Pensez aussi aux beaux ustensiles de service et de présentation. Plateaux de service, carafes, corbeilles ou sacs à pain, salières et poivriers ou sets à huile, distributeurs : le style et la qualité s’accordent-ils avec le reste de la décoration de la table ? Il y a tant de choses auxquelles on prête parfois trop peu d’attention !

De keuken is het hart van elke Horecazaak. De chef weet hoe hij zijn klanten kan verwennen, met kwaliteit en verrassende gerechten.

Ook de inrichting is van belang: mooi meubilair, een aangename sfeer… Toch wordt te weinig stilgestaan bij ‘ondersteunende’ objecten. Omdat ze minder zichtbaar zijn voor de klanten? Omdat het noodzakelijke dingen zijn waardoor te weinig aandacht wordt geschonken aan de precieze functie ervan, en aan de manier waarop die het leven in de keuken of in uw zaal gemakkelijker, hygiënischer en ergonomischer kunnen maken?

LE PETIT MATÉRIEL DE CUISINE Cette même attention portée aux objets vaut également pour la cuisine. A moins que vous n’ayez une cuisine ouverte ou une table du chef, le client ne voit généralement pas ce qui s’y passe. Mais cela ne doit pas vous empêcher d’accorder l’attention nécessaire à un équipement en petit matériel de cuisine de qualité et en suffisance.

Er zijn zoveel dingen waar soms te weinig aandacht wordt aan besteed!

DE BASICS Een breed assortiment van potten en pannen is geen folietje van de chef: elke pot of pan heeft zijn specifieke voordeel en is dus geschikt voor een bepaalde bereiding. Hetzelfde geldt voor messen en ander snijbenodigdheden: werken met het juiste materiaal is een must in een efficiënt werkende keuken. Daar zijn de meeste chefs zich wel van bewust.

Bacs de conservation et de stockage des aliments, bocaux weck, éléments réfrigérants, bacs à couverts, paniers à verres, étagères de stockage, présentoirs à vin et même chariots de service : laissez-vous guider par l’efficacité et la qualité. Ils favorisent des méthodes de travail ergonomiques et hygiéniques. Des récipients alimentaires qui se ferment mal, des matériaux de qualité médiocre, des paniers à verres endommagés peuvent vous faire perdre en qualité, en temps et/ou en argent ! Devez-vous dès lors toujours acheter le matériel le plus coûteux ? Non, achetez les choses qui conviennent à votre cuisine et à votre budget. Mais faites passer la qualité avant tout.

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FOCUS

Klein keukenmateriaal - Petit matériel de cuisine

Servies, glaswerk en bestek zijn eveneens onmisbaar en geven van bij de opstart (of na een herinrichting) van een Horecazaak meteen de toon aan. Ze geven aan hoe de zaak zich wil positioneren. Maar al die dingen zijn onderhevig aan slijtage: gebruik geen dingen met kleine mankementen (scheurtjes, beschadigingen…) en vernieuw ze tijdig. Denk ook aan mooie serveer- en presenteerbenodigdheden. Dienbladen en serveerplateaus, karaffen, broodmandjes of broodzakjes, peper- en zoutvaten of oliesetjes, dispenserhouders: sluiten stijl en kwaliteit aan bij de rest van de tafeldecoratie? Er zijn zoveel dingen waar soms te weinig aandacht wordt aan besteed!

NETTOYAGE, SÉCURITÉ & HYGIÈNE Horeca Magazine a déjà consacré des articles à l’hygiène à maintes reprises. Sous le dénominateur ‘petit matériel de cuisine’, nous ne répèterons jamais assez l’importance de toujours disposer également du bon matériel de nettoyage, qu’il s’agisse de produits, d’outils ou d’appareils.

KLEIN KEUKENMATERIAAL Ook in de keuken zelf is er werk aan de winkel. Tenzij u een open keuken heeft, of een chef’s table, ziet de klant meestal niet hoe het er hier aan toegaat. Maar dat mag geen beletsel zijn om voldoende aandacht te besteden aan degelijk en voldoende klein keukenmateriaal. Vershoud- en opbergdozen, weckbokalen, koelelementen, bestekbakken, glazenkorven, opbergrekjes, wijnrekken en zelfs serveerwagentjes: laat u leiden door efficiëntie en kwaliteit. Het komt een ergonomische en hygiënische manier van werken ten goede. Slecht sluitende vershouddozen, minderwaardig materiaal, beschadigde glazenkorven: het kan u kwaliteit, tijd en/of geld kosten! Moet u daarom altijd het duurste in huis halen? Neen, koop de dingen die passen bij uw keuken en bij uw budget. Maar zet kwaliteit op de eerste plaats.

Il y a tant de choses auxquelles on prête parfois trop peu d’attention !

DURABILITÉ

SCHOONMAAK, VEILIGHEID & HYGIËNE Over hygiëne schreef Horeca Magazine al vaker afzonderlijke artikels. Onder de noemer klein keukenmateriaal kunnen we hier wel verwijzen naar de noodzaak om ook altijd de juiste poetsbenodigdheden in huis te halen: producten én gereedschap of toestellen.

DUURZAAMHEID Vele Horeca-uitbaters gaan ver in het verduurzamen van

Nombreux sont les exploitants Horeca qui se donnent beaucoup de mal pour rendre leur profession bien-aimée plus durable. L’avenir sera durable ou ne sera pas, affirment-ils. Des ingrédients locaux, de la viande et des légumes biologiques, le moins d’additifs possible : personne ne niera que c’est plus qu’une tendance. La durabilité sera l’un des principaux points d’attention du secteur de l’Horeca dans les années à venir. L’équipement de la salle et de la cuisine jouera également un rôle dans ce domaine.

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FOCUS

Klein keukenmateriaal - Petit matériel de cuisine

hun geliefde vak. De toekomst zal duurzaam zijn of ze zal niet zijn, zo zeggen ze.

Lokale ingrediënten, biologisch geteeld vlees en groenten, zo weinig mogelijk additieven: niemand zal ontkennen dat dit méér is dan een trend. Duurzaamheid wordt een van de grote focuspunten van de Horeca in de jaren die voor ons liggen. De uitrusting van zaal en keuken speelt daarin ook een rol. Hoe vermijden we zoveel mogelijk microplastics? Hoe verkleinen we de afvalberg? Hoe zorgen we ervoor dat composteerbare of recycleerbare materialen en voedselrestanten op de juiste manier worden bewaard en verwerkt? Keurmerken (FSC, het Europese ecolabel et cetera) zetten je op weg. Maar opletten is de boodschap: het televisieprogramma Factcheckers (op Eén) wist recent te melden dat composteerbaar bestek en servies, om een voorbeeld te noemen, na gebruik best bij het… restafval wordt gestopt. Want ja, dat is composteerbaar… in industriële installaties, en daar zijn de ophaal- en verwerkingsorganisaties in ons land nog niet echt aan toe. Als composteerbaar bestek (broodjeszaken, takeaways…) je profilering en je marketing ondersteunt, kan dat een goede zaak zijn, maar weet dat niet alles zwart-wit is! Plastic servies en bestek gooi je natuurlijk beter niet bij het restafval, maar kan, afhankelijk van de samenstelling, bij het PMD (blauwe zak/container) of bij de harde plastic (meestal gratis in recyclageparken) terechtkomen. Voorzie in ieder geval afvalbakken of -containers voor elk soort van afval.

WIE GAAT DAT BETALEN? Bij al het keukenmateriaal is er een kleine, maar niet onbelangrijke vraag: wie gaat dat betalen? Uiteraard is er een financieel aspect verbonden aan de aanschaf van een voldoende brede en kwaliteitsvolle uitrusting op het vlak van klein keukenmateriaal.

Dat kan worden aangepakt met een slim investeringsbeleid dat wordt gespreid in de tijd. Welke basics zijn geschikt voor uw type zaak? Wat kan iets langer wachten?

Comment éviter autant que possible les microplastiques ? Comment réduire la quantité de déchets ? Comment faire en sorte que les matériaux compostables ou recyclables et les résidus alimentaires soient stockés et traités correctement ? Les labels (FSC, label écologique européen, etc.) vous mettent sur la bonne voie.

Mais la prudence est de mise : l’émission de télévision Factcheckers (sur Eén) a récemment rapporté que les couverts et la vaisselle compostables, par exemple, auraient après usage davantage leur place parmi... les déchets résiduels. Parce que, oui, ils sont compostables... dans les installations industrielles, mais les organismes de collecte et de recyclage de notre pays ne sont pas encore tout à fait prêts pour leur traitement.

Si les couverts compostables (sandwicheries, plats à emporter...) soutiennent votre marketing et la manière dont vous vous profilez, c’est peut-être une bonne chose, mais sachez que tout n’est pas noir ou blanc !

Bien sûr, la vaisselle et les couverts en plastique ne doivent de préférence pas être jetés avec les déchets résiduels, mais selon leur composition, plutôt dans les sacs ou conteneurs bleus PMC ou avec le plastique dur (généralement gratuit dans les parcs de recyclage).

Dans tous les cas, prévoyez des poubelles ou des conteneurs pour chaque type de déchets.

QUI VA PAYER LA NOTE ?

En ce qui concerne tous ces équipements de cuisine, une petite question, mais pas sans importance, se pose : qui va les payer ? Il va de soi que l’achat d’un ensemble suffisamment large et de qualité de petits équipements de cuisine entraîne un coût financier. Une politique d’investissement intelligente, étalée dans le temps, peut permettre de gérer le problème. Quels ustensiles de base conviennent à votre type d’établissement ? Qu’est-ce qui n’est pas indispensable pour le moment ?

Une visite chez votre comptable pour voir comment les achats et les investissements peuvent être étalés dans le temps peut faire des merveilles. Lorsque la possibilité de consentir quelques investissements se présente dans votre entreprise, c’est souvent aussi une question de priorités : la porte du fond de votre établissement aurait-elle besoin d’un petit coup de peinture, ou certains équipements de cuisine font-ils défaut ? Optez pour ce qui aidera votre entreprise en termes d’ergonomie, de qualité et de service !

Een bezoek aan uw boekhouder om te bekijken hoe aankopen en investeringen kunnen worden gespreid in de tijd, kan wonderen doen. Als er ruimte is voor investeringen in uw zaak, is het vaak ook een kwestie van prioriteiten: kan de achterdeur van uw zaak een nieuw likje verf gebruiken, of is er nog een hiaat in het keukenmateriaal?

Kies voor wat uw zaak vooruithelpt op het vlak van ergonomie, kwaliteit en dienstverlening!

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COACHING

Take-away : verpakkingen / emballages [ Henri Wynants ]

De juiste verpakking Utilisez le bon emballage Waarschijnlijk bent u ook op de takeaway-kar gesprongen. Uiteindelijk helpen alle beetjes in deze barre Horecatijden.

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Probablement avez-vous aussi sauté sur le train en marche du take away. En ces temps difficiles pour l’Horeca, il est vrai que chaque initiative permet de tenir la tête hors de l’eau.

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En dus heeft u ook vastgesteld dat het laten afhalen of bezorgen van maaltijden toch een beetje anders is dan het serveren in uw eigen zaak. Misschien moest u een andere werkorganisatie invoeren? De BTW-voet is verschillend, wat meebrengt dat u uw kassa en boekhouding moet aanpassen. En de HACCP-regels liggen ook een beetje anders. Maar als u het goed aanpakt zal take-away een succesnummer zijn en blijven. Volgens alle marktspecialisten zal het zelfs na de heropening van de Horeca blijvend belangrijk zijn.

Onlangs lazen we het getuigenis van een chef die zo tevreden is over de verkoop dat hij er ernstig aan denkt om zich in de toekomst nog uitsluitend op take-away te richten.

De goede aanpak, dan denken we vooral aan de voedselveiligheid en de presentatie van de gerechten. Uiteraard kan u gerechten meegeven in uw eigen porselein, mits waarborg. Dan moet u echter wel opletten dat bij terugname alles grondig gereinigd en ontsmet wordt. Waarschijnlijk moet u de reinigingsprocedures in uw HACCP-plan herschrijven.

Et vous avez donc probablement aussi constaté que le fait de préparer des repas à emporter ou à livrer est légèrement différent de les servir dans votre propre établissement. Peut-être avez-vous dû imaginer une nouvelle organisation de travail ? Le taux de TVA est différent, ce qui signifie que vous avez dû adapter votre caisse et votre comptabilité. Et les règles HACCP ne sont pas non plus tout à fait les mêmes. Mais si vous vous y prenez bien, le take away pourrait bien devenir une histoire à succès et le rester. Selon tous les spécialistes du marché, il continuera à jouer un rôle important même après la réouverture de l’Horeca. Nous avons récemment lu le témoignage d’un chef qui est à ce point satisfait de ses ventes qu’il envisage sérieusement de se concentrer exclusivement sur le take away à l’avenir.

La bonne approche : nous pensons alors avant tout à la sécurité alimentaire et à la présentation des plats. Vous pouvez bien sûr présenter vos plats à emporter dans votre propre porcelaine, moyennant une caution. Vous devrez cependant vous assurer ensuite que le tout aura bien été nettoyé et désinfecté. Vous devrez probablement réécrire aussi les procédures de nettoyage de votre plan HACCP.

RESPECT VOOR DE NATUUR Het is interessanter om alles te verpakken in recipiënten voor eenmalig gebruik, uiteraard goedgekeurd voor levensmiddelen. Die zijn er vandaag in alle kleuren en vormen, van trendy tot stijlvol elegant. Daartegen wordt nogal eens opgeworpen dat ze het milieu erg belasten, maar dat hoeft niet zo te zijn. Die keuze is aan u.

Er is voldoende aanbod aan biologisch afbreekbare en composteerbare disposables. Ze zijn meestal vervaardigd uit organische materialen, zoals bagasse, een bijproduct van bamboe of de suikerrietproductie. Wanneer het dan toch niet zonder plastic kan, kan ook dit in recycleerbare en biologisch afbreekbare versie.

VERWAARLOOS UW KLANTEN NIET. Ineens was voor veel trouwe klanten het vertrouwde restaurant weg, voor lange tijd. Ze voelen zich verloren. Maar het contact met uw vaste klanten is uiterst belangrijk, zeker in deze dagen.

Take-away is dan een tool om met hen in contact te blijven. Laat hen weten dat ze ook aan huis van uw gekende bereidingen kunnen genieten. Weliswaar zal u bepaalde gerechten een beetje moeten aanpassen, maar blijf uw huisstijl trouw. Zorg ook dat u met hen in verbinding blijft via de sociale media, vandaag belangrijker dan ooit. Houd uw website up-to-date, met foto’s en filmpjes van uw take-away bereidingen.

RESPECT DE LA NATURE Il est intéressant d’emballer le tout dans des récipients à usage unique, évidemment adaptés aux denrées alimentaires. Ils existent aujourd’hui dans toutes les couleurs et formes, de super branchés à très élégants. On leur reproche souvent bien sûr d’être une charge pour l’environnement, mais pas nécessairement. Le choix vous appartient. L’offre de produits jetables biodégradables et compostables est suffisamment vaste. Ils sont généralement fabriqués à partir de matières organiques, comme la bagasse, un dérivé du bambou ou de la production du sucre de canne. Et si le plastique vous semble malgré tout indispensable, il existe à présent aussi dans une version recyclable et biodégradable.

NE NÉGLIGEZ PAS VOS CLIENTS Soudain, pour de nombreux clients fidèles, le restaurant familier avait disparu, et pour longtemps. Ils étaient tout simplement perdus.

Mais maintenir le contact avec vos clients habituels est extrêmement important, particulièrement aujourd’hui. Le take away peut s’avérer un outil intéressant pour rester en contact avec eux. Faites-leur savoir qu’ils peuvent également déguster vos savoureux plats à la maison. Il est vrai que vous devrez en adapter légèrement certains, mais restez fidèle à votre style. Veillez également à rester en contact avec eux par le biais des médias sociaux, aujourd’hui plus importants que jamais. Maintenez votre site web à jour, avec des photos et des vidéos de vos plats à emporter.

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COACHING

Take-away : verpakkingen / emballages

DE RAAD VAN SPECIALISTEN

LE CONSEIL DES SPÉCIALISTES

Wij vroegen aan enkele specialisten om tips.

Nous avons demandé conseil à quelques spécialistes.

Rodolphe Van Nuffel, is Head Of Corporate Affairs bij Deliveroo.

Rodolphe Van Nuffel est Head Of Corporate Affairs chez Deliveroo.

“Restaurants zijn uiteraard volledig vrij om het verpakkingsmateriaal naar hun keuze te gebruiken. Echter, wij moedigen het aan om zoveel mogelijk ecologisch te werken. Daarom zetten wij een platform op voor verpakkingen die de natuur respecteren. Op die manier willen wij bijdragen aan een beter milieu”.

« Les restaurants sont bien entendu libres d’opter pour le matériel d’emballage de leur choix. Toutefois, nous les encourageons à travailler de la manière la plus écologique possible. Raison pour laquelle nous proposons une plateforme présentant des emballages respectueux de la nature. Et de cette manière, nous contribuons, nous aussi, à un environnement plus sain. »

Zijn tips: Ses conseils : → Sluit de zakken goed om diefstal of verdwijnen van producten te voorkomen. → Gebruik verpakking op maat van de gerechten (bijvoorbeeld geen 6 koekjes in een doos voor 12) .

→ Scellez bien les sachets afin d’éviter le vol ou la disparition de produits. → Utilisez des emballages à la dimension des plats (par exemple, pas de boite de 12 biscuits pour 6).

→ Gebruik isolerend materiaal om alles warm te houden. → Utilisez du matériel isolant pour que tout reste chaud. → Doe een PVC-film tussen het gerecht en het deksel, vooral voor gerechten in saus.

→ Déposez un film transparent entre le plat et le couvercle, particulièrement pour les plats en sauce.

→ Gebruik transparante deksels, het oogt sympathieker. → Utilisez des couvercles transparents, c’est plus sympathique. → Geef niet automatisch bestekken mee. 9 op 10 klanten gebruiken hun eigen bestek.

→ N’offrez pas systématiquement les couverts, 9 clients sur 10 utilisent leurs propres couverts.

→ Maak een verluchtingsgaatje voor frietjes of kroketten. → Percez un petit trou d’aération pour les frites ou les croquettes. → Personaliseer de leveringen, geef een klein handgeschreven briefje mee, of een bonbon. → Werk niet met lelijke goedkope aluminiumbakjes: die gerechten zien er niet uit.

→ Personnalisez les livraisons, accompagnez-les d’une petite note écrite à la main, ou d’un bonbon. → Ne travaillez pas avec des raviers disgracieux et bon marché en aluminium: ces plats ne ressemblent à rien.

Wij moedigen het aan om zoveel mogelijk ecologisch te werken.

Nous les encourageons à travailler de la manière la plus écologique possible.

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Valderr

HUILE DE TRUFFE La truffe blanche d’Italie Pour l’Huile d’Olive à la Truffe Blanche, on a opté

Fabriquer sa propre huile de truffe est, au départ, très simple. Râpez une truffe blanche à 3.000 € le kilo

EXEMPTE

dans un litre d’huile d’olive.

D’ESSENCES

heures et vous obtiendrez

Laissez-la reposer quelques une huile de truffe à nulle

pour le Tuber Magnatum

autre pareille. Mais lorsqu’ au

Pico naturel, originaire de

bout de deux jours vous la

la région abritant le village

goûterai à nouveau, la saveur

d’Alba dans le nord de l’Italie.

de truffe aura disparu. L’huile

Pour un résultat optimal,

d’olive absorbe en effet le

les truffes blanches ont été

goût de la truffe de façon

infusées dans l’huile d’olive

naturelle. Raison pour

Ocal. L’Huile d’Olive de Truffe

laquelle la saveur se dissipe

Blanche est le résultat d’un

dans les arômes chimiques.

mélange naturel que l’on chauffe légèrement.

Suite à des recherches approfondies, Valderrama a réussi à produire une huile de truffe blanche et noire qui ne perd pas cette saveur. L’une des raisons de cette création unique est l’utilisation de la

La truffe noire d’Espagne

très rare variété Ocal. L’Ocal

L’Huile d’Olive à la Truffe

absorbe à peine la saveur de

Noire de Valderrama se

la truffe. Entre-temps,

compose de l’huile d’olive

diverses études de labo-

Ocal et de la truffe noire

Depuis longtemps, Valderrama

ratoire ont montré que les

naturelle Tuber

est un précurseur dans le

huiles de truffe de Valderrama

Melanosporum, ‘l’or noir’ de

domaine de l’huile d’olive. Avec

ne contiennent aucune trace

l’Espagne. Là encore, les

la présentation de sa nouvelle

d’arômes et/ou d’essences

truffes ont été infusées dans

Huile d’Olive à la Truffe Blanche

chimiques.

l’huile d’olive. Cette huile

et Noire,Valderrama souligne son

ne contient aucun additif ni

statut de marque Premium parmi

www.valderrama.be

arôme chimique.

les producteurs d’huile d’olive.

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COACHING

Take-away : verpakkingen / emballages

PERSONALISEREN

PERSONNALISEZ

We hadden ook een gesprek met Rudy Lemmens, Marketing manager Benelux van Duni.

Nous nous sommes également entretenus avec Rudy Lemmens, Marketing manager Benelux de Duni.

“Take-away is here to stay, het is booming en dat zal nog niet direct stoppen, de mensen hebben het leren kennen. Sommige restaurants zien wel een probleem eens de Horeca terug open is, wanneer dan gasten in de zaal zitten en er tegelijk afgehaald wordt, doorheen dezelfde deur. In veel gevallen kan je daaraan verhelpen door een aparte afhaalcounter in te richten, bijvoorbeeld aan de achterkant van de zaak”.

“Take away is here to stay, c’est un engouement qui n’est pas près de s’arrêter, les gens ont appris à l’apprécier. Certains restaurants craignent toutefois que dès la réouverture de l’Horeca, cela ne pose un problème lorsque des clients sont assis dans la salle et que parallèlement on s’occupe de vente à emporter, les uns et les autres devant passer par la même porte. Dans de nombreux cas, vous pouvez résoudre ce problème en installant un comptoir de take away séparé, par exemple à l’arrière du restaurant.

“Uiteraard moet je kwaliteitsmateriaal gebruiken en dat ook uitstralen, de klant moet duidelijk zien dat je er voor gaat. Ik raad ook aan om uw afhaalgerechten zoveel mogelijk te personaliseren: dat kan bijvoorbeeld met stickers, servetten, onderleggers of een tête à tête met logo… mee in de box te leggen”.

DE HUISSTIJL AANHOUDEN “Houd in uw verpakkingen ook zoveel mogelijk de stijl van uw zaak aan: Italiaanse, Spaanse, Tex-Mex of Griekse kleuren als uw zaak onder dit thema valt. Heb je een steak- en grilrestaurant?

Dan moeten jouw afhaalgerechten die onvervalste Amerikaanse sfeer uitademen. Je moet die uitstraling doortrekken. Uiteraard draag je er bij speciale gelegenheden zoals Valentijn of Pasen zorg voor dat materiaal en disposables datzelfde thema reflecteren. Steek in de box of zak met de afhaalgerechten ook een aantrekkelijke flyer met uw andere bereidingen of suggesties.

Voor het respect van de HACCP-richtlijnen hebben wij ook isothermische boxen in piepschuim, die houden de gerechten op een veilige temperatuur. Eventueel gekoppeld met een warmteof koelaccu”.

« Vous devez bien sûr utiliser du matériel de qualité et faire en sorte que le client voie que vous ne l’avez pas choisi au hasard. Je conseille aussi de personnaliser le plus possible vos plats à emporter : en ajoutant dans la boîte des autocollants, des serviettes, des sous-plats ou un tête à tête arborant votre logo. »

MAINTENEZ LE STYLE DE LA MAISON « Pour vos emballages, respectez tant que faire se peut le style de votre établissement : Les couleurs italiennes, espagnoles, tex-mex ou grecques s’il s’inscrit dans ce thème. Vous avez un restaurant de steaks et de grillades ? Alors vos plats à emporter devraient dégager cette atmosphère américaine authentique. Et n’hésitez pas à aller plus loin dans le thème. Bien entendu, lors d’occasions spéciales comme la Saint-Valentin ou Pâques, vous veillez à ce que vos matériaux et objets jetables reflètent ce même thème. Glissez également un prospectus attrayant présentant vos autres préparations ou suggestions dans la boîte ou le sachet de vos plats à emporter.

Pour respecter les directives HACCP, nous disposons également de boîtes isothermes en mousse de polystyrène, qui maintiennent les plats à une température sûre. Eventuellement liées à un accumulateur de chaleur ou de refroidissement. »

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n deze moeilijke tijden is het, meer nog dan anders, noodzakelijk om zich op de hoogte te ­ stellen, om de trends te ontcijferen die zich over de hele wereld in onze sector ontwikkelen.

Alles is nu mondiaal, de pandemie heeft dat ook laten zien, en dat geldt ook voor de trends en modes in de voedingssector, ook al doen die zich in ons land soms met enige vertraging gelden.

Elke crisis is een versneller van veranderingen en veel gedragingen die ermee gepaard zijn gegaan, zullen er niet mee verdwijnen. Het lijdt geen twijfel dat de bevolking zich meer zal bekommeren om hygiëne en gezondheid in het algemeen, en meer aandacht zal besteden aan de kwaliteit en de oorsprong van producten.

Op dezelfde manier brengt elke beproeving, elke crisis, haar aandeel technische of sociale uitvindingen met zich mee. Laten we positief zijn, het is soms onder druk dat we de beste vooruitgang boeken.

Vóór deze tsunami konden wij ons beroep ­uitoefenen

E

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n ces temps difficiles, plus encore qu’à l’habitude, il est nécessaire de s’informer, de décrypter les tendances qui se développent de par le monde dans notre secteur.

Tout est mondial dorénavant, la pandémie l’aura encore montré si nécessaire, et ceci est vrai pour les tendances et modes dans le domaine de l’alimentation, même si celles-ci s’installent parfois chez nous avec un certain décalage.

Chaque crise est un accélérateur de changements et de nombreux comportements apparus avec celle-ci ne disparaîtront pas avec elle. Nul doute que la population restera plus soucieuse de l’hygiène et de la santé en général, prêtera plus d’attention à la qualité et à l‘origine des produits.

De même chaque épreuve, chaque crise, voit émerger son lot d’inventions techniques ou sociales. Soyons positifs, c’est poussé dans le dos qu’on avance parfois le mieux.

Avant ce tsunami on pouvait parfaitement exercer son métier sans trop se soucier de l’évolution de la société autour de

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z­ onder ons al te veel zorgen te maken over de evolutie van de maatschappij rondom ons. Vanaf nu zal het waarschijnlijk moeilijker zijn om daar geen rekening mee te houden. Sommige parameters in het landschap zijn radicaal veranderd en wij zullen te maken krijgen met nieuwe gedragingen en zelfs nieuwe concurrenten.

nous. Dorénavant il sera sans doute plus difficile de ne pas en tenir compte. Certains paramètres du paysage ont radicalement changé et il faudra faire face à de nouveaux comportements, voire à de nouveaux concurrents.

Thuiswerken, om maar een voorbeeld te noemen, heeft de situatie voor de Horecazaken in de buurt van kantoren of voor bedrijfskeukens snel veranderd. Niemand weet vandaag met zekerheid hoe deze markt zich zal ontwikkelen. Aan het begin van de crisis voorspelden sommigen dat thuiswerken voortaan de norm zou zijn. Enkele maanden later werd duidelijk dat het niet geschikt was voor iedereen en niet voor alle bedrijven, en vooral dat een groot deel van de werknemers het thuiswerken nu beu is.

Le travail à domicile, pour prendre un exemple, a rapidement changé la donne pour les commerces Horeca situés aux alentours des bureaux ou pour les cuisines de collectivité. Nul ne sait avec certitude aujourd’hui comment évoluera ce marché. Au début de la crise, certains prédisaient que dorénavant le home working serait la norme. Quelques mois plus tard on s’aperçoit qu’il ne convient pas à tout le monde ni à toutes les entreprises et surtout qu’une bonne part des employés en a maintenant marre de travailler à la maison.

Vertrouwen op één model zou dus een grote vergissing zijn. Zoals altijd moeten we de dingen de tijd geven om te bezinken, en de mensen en de markt de tijd om zich aan te passen.

Donc tabler sur un modèle unique serait une grosse erreur. Comme toujours il faut laisser aux choses le temps de décanter, aux personnes et au marché celui de s’adapter.

Hier zijn de belangrijkste trends die we hebben geïdentificeerd en die naar verwachting een grote impact zullen hebben op de Horecasector in 2021:

Voici les principales tendances que nous avons identifiées et qui devraient largement influencer le secteur de l’Horeca durant l’année 2021 :

1. Thuisbezorging

1. La livraison à domicile

2. Afhaalmaaltijden

2. La vente à emporter

3. Evolutie van de verpakkingen

3. L’évolution des emballages

4. Opkomst van dark kitchens

4. L’essor des dark kitchens

5. Reclame en communicatie via verschillende kanalen

5. Publicité et communication omnicanale

6. Digitalisering

6. La digitalisation

7. Contactloze betalingen

7. Les paiements sans-contact

8. Een zeker migratie van de Horeca naar de detailhandel

8. Une certaine migration de l’Horeca vers le retail

9. Gezond, lokaal, seizoensgebonden en flexitarisch

9. Sain, local, de saison et flexitarien

10. De catering vindt zichzelf opnieuw uit

10. La restauration collective se réinvente

11. Een zekere professionalisering van de sector

11. Une certaine professionnalisation du secteur

12. Plezier boven alles

12. Le plaisir avant tout

13. Behoefte aan menselijk contact

13. Le besoin de contacts humains

1. THUISBEZORGING De eerste trend die zich voordoet is uiteraard de ontwikkeling van de thuisbezorging. Sommige restauranthouders zijn er met veel succes aan begonnen, terwijl de pogingen van anderen eerder hebben gefaald omdat het menu van het restaurant zich niet vanzelf leent voor verpakking en vervoer. De groothandelaars zijn zich terdege bewust van deze moeilijkheden en bieden advies en aangepaste recepten aan (bv. ‘De 8 mogelijke valkuilen van take-away én de oplossingen’ van Solucious).

Met uitzondering van de concepten (bedrijfsmodellen) die specifiek gericht zijn op deze manier van werken, vertegenwoordigen afhaalmaaltijden voor de meeste restaurants slechts een paar % van de gebruikelijke omzet, maar wanneer de restaurants weer open kunnen gaan, zullen de meeste ervan Februari / Février 2021 | 32

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deze extra omzet behouden. Het is dus van alle belang om zich in te werken en professioneler te worden op dit gebied.

Want de ontwikkeling van deze manier van consumeren brengt ook andere overwegingen met zich mee: thuisbezorging of afhaalmaaltijden, naast kwesties zoals de verpakking of het behoud van de temperatuur van de gerechten moeten ook de stromen georganiseerd worden. Hoe wordt de vloot van bezorgers beheerd?

Waar moeten ze parkeren, wachten, passeren met hun niet altijd even propere grote tas zonder de werking van het restaurant te hinderen? Op de fastfoodketens na, die tot nu toe heer een meester waren op dit gebied, hadden de meeste restaurants zich niet georganiseerd in die zin.

1. LA LIVRAISON À DOMICILE La première tendance qui se dégage est évidemment le développement de la livraison à domicile. Certains restaurateurs s’y sont mis avec beaucoup de succès, pour d’autres les tentatives se sont soldées par de relatifs échecs car la carte d’un restaurant ne se prête pas automatiquement à l’emballage et au transport. Les grossistes sont bien conscients de ces difficultés et proposent des conseils, des recettes adaptées (ex. ‘Les 8 pièges possibles de la vente à emporter et les solutions’ par Solucious).

A part pour les concepts (business model) centrés spécifiquement sur ce mode de fonctionnement, pour la plupart des restaurants, les ventes à emporter ne représentent que quelques % du chiffre d’affaires habituel mais lorsque les restaurants pourront ouvrir à nouveau la plupart conserveront ce chiffre d’affaires additionnel. Il y a tout intérêt donc à se roder et à se professionnaliser dans ce domaine.

Car le développement de ce mode de consommation fait naître d’autres réflexions : livraison ou vente à emporter, en dehors des questions d’emballage ou de maintien de la température des plats, il s’agit aussi d’organiser les flux. Comment gérer la flotte des livreurs ? Où doiventils se garer, attendre, passer avec leur gros sac pas toujours très propre sans gêner le fonctionnement du restaurant ? A part les chaînes de fast-food jusqu’à présent seuls maîtres en la matière, la plupart des restaurants ne s’étaient pas organisés en ce sens.

Nous pourrions donc bien voir apparaître prochainement une nouvelle génération de points de vente préalablement pensés pour la double fonction de restauration sur place et de vente à emporter.

Het is dus niet ondenkbaar dat er binnenkort een nieuwe generatie verkooppunten zal opduiken die zijn ontworpen voor de dubbele functie van eten ter plaatse en afhaalmaaltijden.

Een andere kwestie is die van de kwaliteit van de gerechten. We moeten oppassen dat we onze culinaire knowhow niet verliezen om aan deze nieuwe gewoonten te voldoen, want volgens de statistieken zijn de gerechten die het vaakst voor thuisbezorging worden besteld altijd pizza’s, hamburgers of sushi’s.

Une autre question qui se pose est celle de la qualité des plats. Attention à ne pas perdre notre savoir- faire culinaire afin de satisfaire à ces nouvelles habitudes car selon les statistiques, les plats les plus fréquemment commandés en livraison à domicile sont invariablement les pizzas, les burgers ou les sushis.

2. LA VENTE À EMPORTER De manière générale, la vente à emporter a moins séduit la clientèle que la livraison à domicile. Toutefois la crise a poussé de

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Over het algemeen hebben afhaalmaaltijden de klanten minder verleid dan thuisbezorging.

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De manière générale, la vente à emporter a moins séduit la clientèle que la livraison à domicile.

2. AFHAALMAALTIJDEN: Over het algemeen hebben afhaalmaaltijden de klanten minder verleid dan thuisbezorging. De crisis heeft echter vele hoogstaande restaurants ertoe aangezet zich op dit terrein te begeven en gezien het succes dat zij hebben geboekt, zou deze distributiewijze zich duurzaam moeten vestigen.

Een van de gevolgen van deze ontwikkeling is dat restaurants en chefs zichzelf als het ware uitnodigen in de keukens van particulieren. Met de lockdown zijn de klanten meer geïnteresseerd geraakt in de keuken, zij zijn fans van advies en recepten. Sommige restauranthouders hebben hiervan gebruik gemaakt om het kasticket te verhogen door de vinaigrette of saus van de chef, een huiswijn, een kruidenmix of een schort met de naam van het restaurant erop te verkopen.

Wat de menu’s en de kaart betreft, zijn ze over het algemeen: • steeds korter • m et een opkomst van specialisten (meer geruststellend dan een allrounder met een lange kaart waarbij men twijfelt aan de versheid van de voedingsmiddelen) et een steeds hogere omloopsnelheid (een verandering van • m gerechten elke maand, elke week of zelfs elke dag)

nombreux restaurants de qualité à se lancer dans ce domaine et vu le succès rencontré, ce mode de distribution devrait s’installer durablement.

Une des conséquences de ce développement : le restaurant, le chef s’invitent en quelque sorte dans la cuisine des particuliers. Avec le confinement, les clients se sont davantage intéressés à la cuisine, ils sont fans de conseils, de recettes. Certains restaurateurs en ont profité pour augmenter le ticket de caisse en vendant la vinaigrette ou la sauce du chef, un vin maison, un mélange d’épices ou encore un tablier au nom du restaurant.

Quant aux menus et à la carte, on remarque de manière générale qu’ils sont : • de plus en plus courts • avec une ascension des spécialistes (plus rassurant qu’un généraliste avec une carte longue et dont on doute de la fraîcheur des aliments) • de plus en plus en rotation rapide (un changement de plats tous les mois, toutes les semaines voire tous les jours), • de plus en plus saisonniers

• steeds meer seizoensgebonden • steeds meer geëngageerd (vegan, lokaal, sociaal, ethisch enz.)

• de plus en plus engagés (vegan, local, social, éthique etc.)

(enquête uitgevoerd door de onderzoeksbureaus Kantar, ProtéinesXTC en Gira voor rekening van SIAL) (studie van Sial Insight)

(enquête menée par les bureaux d’étude Kantar, ProtéinesXTC et Gira pour le compte du SIAL) (étude Sial Insight.)

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3. EVOLUTIE VAN DE VERPAKKINGEN

3. L’ÉVOLUTION DES EMBALLAGES

Uit deze nieuwe gewoonten vloeit onvermijdelijk het belang van de verpakking voort. Vanwege de lockdown heeft iedereen alles aan huis laten bezorgen, niet alleen voeding, en ondanks de excessen en de verspilling die deze gewoonte met zich meebrengt, zal ze niet meteen verdwijnen. De opeenstapeling van verpakkingen heeft echter het belang ervan duidelijk gemaakt.

De ces nouvelles habitudes découle inévitablement l’importance de l’emballage. En raison du confinement, tout le monde s’est fait livrer de tout à domicile, pas seulement la nourriture, et malgré les dérives et le gaspillage qu’elle entraîne, cette habitude n’est pas prête à disparaître. L’amoncellement des emballages a toutefois fait prendre conscience de leur importance.

De explosieve groei van de afhaalmaaltijden heeft onvermijdelijk eerst tot een hoop plastic afval geleid.

L’explosion du service à emporter s’est d’abord inévitablement traduite par un amoncellement de déchets plastiques.

Gelukkig zijn er steeds meer alternatieve materialen beschikbaar.

De verpakkingen moeten nu steeds meer biologisch afbreekbaar en innovatief zijn. De klanten hebben hier aandacht voor, maar pas op, het is niet hun prioriteit. Snelheid, gemak en plezier komen nog steeds op de eerste plaats!

Heureusement, les matériaux de remplacement sont de plus en plus nombreux. Les contenants se doivent dorénavant de plus en plus d’être biodégradables et innovants. Les clients y sont attentifs mais attention, ce n’est toutefois pas leur priorité. Rapidité, facilité et plaisir passent encore avant tout !

Merk op dat sommige restauranthouders dat in hun voordeel hebben aangewend: aangezien de verpakkingen alomtegenwoordig zijn, waarom ze dan niet gebruiken om te communiceren? Een troostend woord, een grapje, de cocktail van de maand: alles wat toelaat om te communiceren, zelfs op een ambachtelijke manier, schept een band en bindt de klant.

Notons que certains restaurateurs ont tourné cela à leur avantage : puisque les emballages sont omniprésents, pourquoi ne pas les utiliser pour communiquer ? Un mot de réconfort, une blague, le cocktail du mois : même de manière artisanale, tout ce qui permet de communiquer crée du lien et fidélise les clients.

4. L’ESSOR DES DARK KITCHENS

4. OPKOMST VAN DARK KITCHENS Deze ‘spookkeukens’, die uitsluitend bedoeld zijn voor thuisbezorging zonder ruimte om klanten te ontvangen, bestonden al eerder. Ze waren al lang voor de crisis begonnen te bloeien, maar namen een nog grotere vlucht met de sluiting van restaurants, de ontwikkeling van thuisbezorging en de digitalisering van bestellingen.

Ces cuisines ‘fantômes’ dédiées uniquement à la livraison, sans espace pour accueillir les clients, existaient déjà auparavant. Elles avaient commencé à éclore bien avant la crise mais elles ont pris d’autant plus d’essor avec la fermeture des restaurants, le développement des livraisons à domicile et la digitalisation des commandes.

Ce concept va évidemment essaimer car il permet de rationaliser les coûts tout en desservant un nombre plus important de points de vente … De l’efficace en somme.

Dit concept zal zich uiteraard verspreiden omdat het de mogelijkheid biedt om de kosten te rationaliseren en tegelijkertijd een groter aantal verkooppunten te bedienen... Kortom, het is efficiënt.

Sont-elles pour autant un dangereux concurrent pour les restaurants traditionnels ? A priori non car elles remplissent un autre rôle, répondent à une autre attente. Comme nous venons de le voir les commandes à distance concernent surtout des plats très simples et les métiers de l’Horeca consistent à apporter une palette de services bien plus large que simplement nourriture et boissons.

Zijn zij daarom een gevaarlijke concurrent voor traditionele restaurants? A priori niet, omdat zij een andere rol vervullen en aan andere verwachtingen voldoen. Zoals we zojuist hebben gezien, hebben bestellingen op afstand voornamelijk betrekking op zeer eenvoudige gerechten en biedt de Horeca een veel breder scala van diensten aan dan alleen maar eten en drinken.

In vergelijking met de buurlanden zoals Engeland of Spanje moet de out-of-home food zich in België nog enorm ontwikkelen. Er zou dus genoeg ruimte zijn voor beide concepten.

Si l’on compare avec les pays voisins comme l’Angleterre ou l’Espagne, la nourriture out of home doit encore énormément se développer en Belgique. Il y aurait donc largement de la place pour les deux concepts.

5. PUBLICITÉ ET COMMUNICATION MULTICANALE

5. RECLAME EN COMMUNICATIE VIA VERSCHILLENDE KANALEN Logischerwijs volgt uit de eerste twee punten dat communicatie in al haar vormen van cruciaal belang is geworden. Het is

Découlant logiquement des deux premiers points, la communication sous toutes ses formes est devenue capitale. Difficile pour un établissement de passer à côté de la digitalisation. Chacun y va de son site web, compte Facebook ou Instagram.

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Dorénavant une grande partie des clients consulte le menu, l’ambiance du bar ou la décoration du restaurant avant de réserver.

Les clients surfant sur différents supports comme le poste fixe, la tablette ou très souvent le smartphone, il devient indispensable d’avoir un site lisible sur tous ces supports ainsi que d’être présent de manière récurrente sur tous les réseaux sociaux.

Certains distributeurs en ont bien compris l’importance et proposent comme Metro d’assister gratuitement ses clients à la création d’un site internet, de même que les plateformes de livraison vous envoient un photographe pour mieux mettre en avant vos plats.

6. LA DIGITALISATION

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moeilijk voor een zaak om de digitalisering aan zich voorbij te laten gaan. Iedereen maakt er gebruik van met een eigen website, Facebook- of Instagram-account.

Pour lire le menu ou pour identifier les clients dans le cadre des mesures anti Covid : le QR code, application rarement maniée par les restaurants avant la crise, est maintenant fréquemment utilisé.

Voortaan raadpleegt een groot deel van de klanten het menu, de sfeer van de bar of de inrichting van het restaurant alvorens te boeken. Aangezien klanten op verschillende media surfen, zoals de vaste computer, de tablet of heel vaak de smartphone, wordt het essentieel om een website te hebben die leesbaar is op al deze media en om op een regelmatige basis aanwezig te zijn op alle sociale netwerken.

Les QR codes n’ont d’ailleurs pas encore montré leurs limites. Nous ne serions pas étonnés sous peu de les voir servir à permettre aux clients, pendant qu’ils attendent leur plat, d’accéder à une série d’informations comme la provenance des produits, vérifier la traçabilité d’une viande ou d‘un produit de la ferme ou encore visionner une courte interview du chef …

Sommige distributeurs hebben het belang hiervan ingezien en bieden, zoals Metro, aan om hun klanten gratis te helpen bij het

Les applications digitales se sont largement développées partout dans le domaine de la restauration autant du côté des clients (pour

De verpakkingen moeten nu steeds meer biologisch afbreekbaar en innovatief zijn.

Les contenants se doivent dorénavant de plus en plus d’être biodégradables et innovants.

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maken van een website, net zoals bezorgplatforms u een fotograaf sturen om uw gerechten beter in de kijker te zetten.

consulter, choisir, réserver, noter) que pour les professionnels (pour commander les produits, gérer les stocks, les livraisons, et même gérer les déchets comme via l’application TooGoodToGo).

6. DIGITALISERING Om het menu te lezen of om de klanten te identificeren in het kader van de anticovidmaatregelen wordt de QR-code, een toepassing die vóór de crisis zelden door restaurants werd gehanteerd, nu vaak gebruikt.

Quant à la robotique, si elle a largement envahi la technique au sein des appareillages, elle n’a pas encore trouvé sa place dans les restaurants où les tentatives de restaurants entièrement robotisés (Japon, Etats-Unis) n’ont pas rencontré le succès escompté.

De QR-codes hebben trouwens hun grenzen nog niet laten zien.

Het zou ons niet verbazen dat ze binnenkort worden gebruikt om de klanten, terwijl zij op hun maaltijd wachten, toegang te geven tot een hele reeks gegevens zoals de oorsprong van de producten, de traceerbaarheid van een vlees- of landbouwproduct of zelfs een kort interview met de chef...

7. LES PAIEMENTS SANS CONTACT

Digitale toepassingen hebben zich overal in de restaurantsector ontwikkeld, zowel voor de klanten (om te raadplegen, te kiezen, te reserveren, te beoordelen) als voor de professionals (om producten te bestellen, voorraden te beheren, leveringen te doen en zelfs afval te beheren zoals via de toepassing TooGoodToGo).

Crise sanitaire oblige, les paiements bancaires sans contact se sont largement répandus. Cette technique développée avant la pandémie grâce au développement de la technologie NFC (Near Field Communication ou Technologie de Communication de Proximité -quelques centimètres) a dû rapidement s’adapter : le plafond pour les paiements par carte sans contact a été porté de 25 à 50 € par opération en 2020.

Selon une enquête de l’application Payconiq de Bancontact, 72% des Belges ont payé sans contact au moins une fois depuis la crise, soit une hausse de 123 % par rapport à l’année précédente.

Wat de robotica betreft, deze is weliswaar grotendeels binnengedrongen in de technologie van de apparatuur, maar heeft nog geen plaats gevonden in de restaurants, waar pogingen om restaurants volledig te robotiseren (Japan, Verenigde Staten) niet het verwachte succes hebben opgeleverd.

7. CONTACTLOZE BETALINGEN Als gevolg van de gezondheidscrisis zijn contactloze bankbetalingen nu wijdverbreid. Deze techniek, die vóór de pandemie werd ontwikkeld dankzij de ontwikkeling van de NFC-technologie (Near Field Communication - enkele centimeters), heeft zich snel moeten aanpassen: het plafond voor contactloze betalingen per kaart werd opgetrokken van 25 euro tot 50 euro per transactie in 2020.

Volgens een enquête van de Payconiq-toepassing van Bancontact heeft 72% van de Belgen sinds de crisis minstens één keer contactloos betaald, een stijging met 123% ten opzichte van het jaar voordien.

8. EEN ZEKER MIGRATIE VAN DE HORECA NAAR DE DETAILHANDEL Aangezien de winkels voor de eerste levensbehoeften open mochten blijven, terwijl de Horeca wanhopig gesloten bleef, kwamen sommige logischerwijze op het goede idee om hun cateringruimte om te vormen tot een hybride ruimte (zoals Fabrizzio Chirico en zijn Comptoir de la Table). Dit soort business model bestond natuurlijk al, maar het heeft met de crisis een nieuwe vlucht genomen, net als creatieve hybride concepten zoals de WASBARS (wasserij en catering).

In de komende maanden zullen we ongetwijfeld een reeks leuke en innovatieve verkooppunten zien die zich situeren tussen bar, restaurant, winkel en vele andere creatieve concepten.

8. UNE CERTAINE MIGRATION DE L’HORECA VERS LE RETAIL Puisque les magasins de première nécessité pouvaient ouvrir tandis que l’Horeca restait désespérément fermé, certains ont très logiquement eu la bonne idée de transformer leur espace restauration en espace hybride (comme Fabrizzio Chirico et son Comptoir de la Table).

Bien sûr, ce genre de business model existait déjà mais ils ont pris un nouvel essor avec la crise, de même que les concepts hybrides créatifs comme les WASBAR (laundry et restauration).

Dans les mois qui viennent, nul doute que nous allons voir apparaître une série de points de vente amusants et innovants situés entre le bar, le restaurant, le magasin et bien d’autres concepts créatifs.

9. SAIN, LOCAL, DE SAISON ET FLEXITARIEN Des menus santé, des offres végétariennes, des substituts de viande, des insectes, des légumes oubliés, des algues… ces nouvelles tendances s’étendront à l’Horeca.

Avec la consommation occasionnelle de viande et de poisson, le régime flexitarien fait de plus en plus d’adeptes. Tant qu’à

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manger moins de viande, les adeptes cherchent à consommer des produits de meilleure qualité, ils s’intéressent donc à l’origine et aux modes de conservation et de cuisson.

La pandémie a montré les dangers de la mondialisation tandis que les études ne cessent de montrer les dérives d’une alimentation trop riche et transformée. Dans le privé, les consommateurs s’intéressent au local, plus rassurant, aux légumes de saison et aux aliments moins transformés. Cette tendance s’étendra également à l’Horeca.

Selon l’enquête Sial Insight, 73% des consommateurs ont changé leur comportement alimentaire au cours des 2 dernières années, en grande majorité pour opter pour une alimentation plus saine (70%), mais aussi pour privilégier du local et de saison (53%), des ingrédients plus sûrs ou plus sains (44%), et enfin pour l’environnement (37%). Bref : on veut du mieux, du mieux produit, du mieux pour ‘moi’.

9. GEZOND, LOKAAL, SEIZOENSGEBONDEN EN FLEXITARISCH

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Gezonde menu’s, vegetarische aanbiedingen, vleesvervangers, insecten, vergeten groenten, algen... deze nieuwe trends zullen zich uitbreiden tot de Horeca.

Met de occasionele consumptie van vlees en vis wordt het flexitarisch dieet steeds populairder. Als ze dan toch minder vlees eten, gaan de aanhangers op zoek naar producten van betere kwaliteit, dus zijn zij geïnteresseerd in de herkomst en de bewarings- en bereidingswijzen.

De pandemie heeft de gevaren van de mondialisering aangetoond terwijl studies blijven wijzen op de excessen van een te rijke en te bewerkte voeding. In hun privéleven zijn de consumenten geïnteresseerd in lokale, meer geruststellende producten, in seizoensgebonden groenten en minder bewerkte voedingsmiddelen. Deze trend zal zich ook uitbreiden tot de Horeca.

Volgens de Sial Insight-enquête heeft 73% van de consumenten zijn eetgedrag in de afgelopen 2 jaar gewijzigd, waarbij de overgrote meerderheid kiest voor een gezondere voeding (70%), maar ook voor lokaal en seizoensgebonden (53%), voor veiligere of gezondere ingrediënten (44%), en ten slotte voor het milieu (37%).

Kortom: we willen beter, beter geproduceerd, beter voor ‘mij’.

Le bio quant à lui ne fait pas tellement recette dans l’Horeca car pour les puristes, l’origine véritablement bio est difficile à vérifier.

10. LA RESTAURATION COLLECTIVE SE RÉINVENTE Obligées de se réinventer à cause du confinement et anticipant une généralisation du home working, les cuisines de collectivité cherchent de nouvelles sources de profit.

Moins de monde en présentiel au bureau et donc, comment augmenter la consommation des plus rares personnes présentes ? Offrir de substantiels breakfast, des snacks sains et énergétiques, des paniers repas à emporter pour le soir ? Afin d’inciter à consommer plus et à d’autres moments de la journée, les frigos connectés font leur apparition.

11. UNE CERTAINE PROFESSIONNALISATION DU SECTEUR Comme ce fut le cas dans d’autres domaines, il est inévitable que certains points de vente se fassent racheter par de plus grosses structures. L’avenir nous en donnera des détails.

Bio heeft dan weer niet echt veel succes in de Horeca, omdat voor de puristen de echt biologische oorsprong moeilijk te verifiëren is.

10. DE CATERING VINDT ZICHZELF OPNIEUW UIT Gedwongen om zichzelf opnieuw uit te vinden vanwege de lockdown en vooruitlopend op een veralgemening van het thuiswerken gaat de catering op zoek naar nieuwe bronnen van inkomsten.

Minder mensen op kantoor, dus hoe kan de consumptie van de weinige aanwezigen dan worden verhoogd? Door een stevig ontbijt, gezonde en energierijke snacks of afhaalmanden voor ‘s avonds aan te bieden? Om aan te moedigen tot meer consumptie op andere momenten van de dag doen de met het internet verbonden koelkasten hun intrede.

11. EEN ZEKERE PROFESSIONALISERING VAN DE SECTOR Zoals ook in andere domeinen het geval was, zullen sommige verkooppunten onvermijdelijk worden overgenomen door grotere structuren. De toekomst zal ons hier meer over vertellen.

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12. PLEZIER BOVEN ALLES

12. LE PLAISIR AVANT TOUT

Gretig om hun achterstand in te halen, meer nog dan voor de crisis, zullen de klanten op zoek gaan naar een ervaring, iets anders, iets spectaculairs, iets Instagrammeerbaars en bereid zijn om daarvoor de prijs te betalen.

Désireux de se rattraper, plus encore qu’avant la crise, les clients chercheront à vivre une expérience, quelque chose de différent, de spectaculaire, d’instagrammable si possible, et ils seront prêts à en payer le prix.

Een schijnbare tegenstelling, maar een gelijktijdige trend tot enthousiasme voor goedkope gerechten vanwege de ontwikkeling van de fastfood en de take-away (het gemiddelde ticket voor een thuisbestelling bedroeg vorig jaar tussen 6 en 10 euro) en de komende financiële crisis.

Une contradiction apparente mais une tendance concomitante à l’engouement pour les plats bon marché en raison du développement du fast food et du take away (le ticket moyen d’une commande à domicile s’est élevé l’année dernière entre 6 et 10 €) ainsi que de la crise financière qui s’annonce.

Plezier is ook smaak. Hoewel de consument steeds meer op zoek gaat naar gezonde of snelle voeding, moet die daarom niet minder smakelijk zijn. Plezier is in de eerste plaats smaak en onmiddellijk plezier.

Le plaisir c’est aussi le goût. Si les consommateurs recherchent de plus en plus une alimentation saine ou rapide, elle ne doit pas en être moins goûtue. Le plaisir passe par le goût et le plaisir immédiat avant tout.

En ongetwijfeld zal de ‘revenge spending’, de onbedwingbare drang om geld uit te geven om de frustraties van dit rotjaar te wreken, veel aanhangers hebben!

Et nul doute que le ‘revenge spending’, cette envie irrépressible de dépenser pour se venger des frustrations de cette année pourrie, fera de nombreux adeptes !

13. BEHOEFTE AAN MENSELIJK CONTACT

13. LE BESOIN DE CONTACTS HUMAINS

Het isolement heeft het belang van sociaal contact benadrukt.

L’isolement a mis en avant l’importance des contacts sociaux.

Niemand twijfelt eraan dat de Horeca perfect in die levensnoodzakelijke behoefte voorziet en dat, zodra ze opnieuw opengaan, veel mensen zich naar de restaurants en cafés zullen haasten. Bij het begin van de crisis vreesden sommige onheilspellende vogels dat de klanten de gewoonte om uit te gaan zouden verliezen, maar gelukkig wijzen enquêtes op het tegendeel!

Personne ne doute que l’Horeca répond parfaitement à ce besoin vital et que dès la réouverture, nombreux sont ceux qui se précipiteront dans les établissements. Au début de la crise, certains oiseaux de mauvais augure craignaient que les clients perdent l’habitude de sortir mais heureusement les enquêtes montrent l’inverse !

Diversificatie, digitalisering, een zekere professionalisering, maar ook enthousiasme, creativiteit ... klanten die bereid zijn om snel terug te komen en zelfs meer te betalen voor een kwaliteitsvolle dienstverlening, wat kan men zich nog meer wensen? Een echte boodschap van hoop voor de sector, op voorwaarde dat hij zo snel mogelijk open kan gaan uiteraard!

De la diversification, de la digitalisation, une certaine professionnalisation, mais aussi de l‘engouement, de la créativité … une clientèle prête à revenir vite et même à payer plus pour un service de qualité, que demander de plus ? Un véritable message d’espoir pour le secteur, à condition qu’il puisse ouvrir le plus vite possible bien entendu !

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Dirk Vandendriessche Recepten van chef Recettes du Chef

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DIRK VANDENDRIESSCHE - TIJM & KORIANDER [ Joëlle Rochette ]

In Vlaams-Brabant is Dirk Vandendriessche zelfstandig chef. Hij draagt de pet van traiteur, thuiskok en, in het verleden, chef in grootkeukens.

In zijn gevarieerde en kleurrijke keuken werkt men met de beste ingrediënten, van hier of elders, maar steeds aangepast aan het seizoen.

Aanschouw de goedgemutste, legendarisch veerkrachtige chef!

Situé en Brabant Flamand, Dirk Vandendriessche est un chef indépendant portant la toque de traiteur, de chef à domicile et, un temps aujourd’hui passé, de chef de collectivités. Sa cuisine variée et colorée fait la part belle aux meilleurs ingrédients, d’ici ou d’ailleurs, mais toujours de chaque saison en cours.

Voici un chef à la bonne humeur et à l’énergie légendaires !

Deze man, die aan het hoofd staat van ‘Tijm & Koriander’, is een echte duizendpoot. Er rest hem geen minuut vrije tijd in deze drukke periode, waar de vraag naar afhaalmenu’s en gerechten zeer groot is. Van romantische dinertjes tot uitgebreide gerechten voor het hele gezin, evenwichtige maaltijden speciaal voor oudere mensen of voor peuters, van een zakoeskibuffet tot de meest feestelijke gerechten, een keuken voor alle gelegenheden, Dirk Vandendriessche weet alle smaakpapillen te plezieren.

Véritable homme-orchestre, le patron de 'Tijm & Koriander' n’a plus une minute à lui en cette période de forte demande de menus et plats à emporter. Du dîner en amoureux aux généreux plats de famille, des plats spécialement équilibrés pour personnes âgées ou pour petites têtes blondes, du buffet de zakouskis aux plats les plus festifs, la cuisine en toutes circonstances et pour tous les palais n’a plus de secret pour Dirk Vandendriessche.

UNE CUISINE DE LA BONNE HUMEUR POUR TOUS

De keuken, de technieken en het werk van een traiteur verschillen van die van een thuiskok en die van een chef in een restaurant.

Ma cuisine est saine et équilibrée tout en étant pleine de goûts et de couleurs, explique Dirk Vandendriessche. Elle s’adresse à tous avec la même attention à ce qui fait le plus plaisir aux uns ou ramène l’appétit aux autres. De l’enfant à la crèche ou à l’école, au résident de maison de repos, du gastronome à la personne ayant une allergie ou étant hospitalisée, du végétarien au végétalien, j’ai toujours travaillé à une cuisine la plus équilibrée possible. Il est important de nourrir les gens sainement tout en leur donnant du plaisir à s’attabler. Mon travail passé en collectivités a contribué à me faire réfléchir à la façon dont nous pouvons apporter un vrai bonheur par l’alimentation.

UN PARCOURS RICHE DE RENCONTRES ET D’EXPÉRIENCE EEN KEUKEN WAAR IEDEREEN BLIJ VAN WORDT Mijn keuken is gezond en evenwichtig en toch ontbreekt het zeker niet aan smaak en kleur, legt Dirk Vandendriessche uit. Ze richt zich tot iedereen met dezelfde aandacht voor wat de een pleziert en de ander weer eetlust geeft. Van kinderen in de crèche of op school, tot bewoners van een rusthuis, van gastronoom tot mensen met een allergie of die zijn opgenomen in het ziekenhuis, van vegetariërs tot veganisten, ik heb altijd gewerkt aan een zo evenwichtig mogelijke keuken. Het is belangrijk dat we mensen gezond laten eten en toch laten genieten van hun tafelmoment. Doordat ik in het verleden gewerkt heb in grootkeukens, ben ik beginnen nadenken over een manier waarop we plezier op het bord kunnen brengen.

EEN UITGEBREID TRAJECT VAN ONTMOETINGEN EN ERVARING Dirk wou altijd al kok worden. Daarom koos hij voor een opleiding aan de hotelschool in Oostende. Daarna zette hij zijn opleiding

Dirk a toujours voulu devenir cuisinier. Il est donc entré à l’Ecole Hôtelière d’Ostende. Ensuite, il poursuivra sa formation dans la brigade de Pierre Wynants au 'Comme chez Soi'.

Le fait qu’un tel grand chef m’accepte dans sa cuisine a été une grande joie pour moi, dit Dirk en évoquant ses débuts dans le métier.

Par après, j’ai aussi pu travailler chez un pâtissier renommé où j’ai appris à me perfectionner en pâtisserie. Mais j’ai également appris un autre aspect du métier dans le secteur des restaurants-brasseries de qualité.

TRAITEUR N’EST PAS RESTAURATEUR La cuisine, les techniques, le travail sont différents entre le service traiteur, celui de chef à domicile et celui de chef de restaurant, poursuit Dirk. Aujourd’hui, alors que les restaurants sont toujours fermés, beaucoup de chefs devenus traiteurs s’en rendent compte. Ils sont nombreux à constater que ce n’est pas le même métier. Les traiteurs doivent organiser leur travail autrement, s’adapter et même pouvoir

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DIRK VANDENDRIESSCHE - TIJM & KORIANDER

voort in het team van Pierre Wynants bij ‘Comme chez Soi’.

Het feit dat een dergelijk grote chef me in zijn keuken toeliet deed me enorm veel plezier, vertelt Dirk, terwijl de beginjaren van zijn carrière weer naar boven komen.

Later kreeg ik ook de kans om te werken bij een gerenommeerde patissier, waar ik veel heb geleerd over banketbakkerij.

Maar ik heb ook nog een ander aspect van het beroep leren kennen in de sector van kwaliteitsrestaurants-brasserieën.

TRAITEUR OF RESTAURATEUR De keuken, de technieken en het werk van een traiteur verschillen van die van een thuiskok en die van een chef in een restaurant, vervolgt Dirk. Nu vandaag de dag de restaurants nog steeds gesloten zijn en veel chefs nu als traiteur werken, worden ze zich hiervan bewust. In groten getale stellen ze vast dat dit niet hetzelfde beroep is. Traiteurs moeten hun werk anders organiseren, zich aanpassen en zelfs kunnen improviseren. Ze moeten rekening houden met verpakkingen voor afhaalmaaltijden, de hoeveelheden, die belangrijker zijn bij het afhalen van gerechten dan voor het nuttigen in het restaurant, het vervoer, de werkwijze voor het opnieuw opwarmen van gerechten door de klant die niet altijd beschikt over de juiste middelen hiervoor.

DE MULTIFUNCTIONELE TRAITEUR Persoonlijk ben ik een ‘allrounder’ chef, antwoordt Dirk wanneer we hem vragen wat de stijl van zijn keuken is. Ik hou van de Spaanse en Italiaanse keuken, maar als men vraagt naar gerechten uit andere streken die voor mij minder bekend zijn, dan zie ik dit als een uitdaging. Maar ik ben trouw aan de eerder klassieke en dus tijdloze Belgisch-Franse keuken. Voor mij is dit de beste manier om de verenigingen waar ik lid van ben, zoals Meesterkok van België (Mastercooks) of Disciples d’Escoffier, te vertegenwoordigen. En ik moet bekennen dat de klassieke keuken altijd de basis zal vormen van mijn praktijk buiten alle kortstondige culinaire trends.

Dirk Vandendriessche Tijm & Koriander

improviser. Il faut penser aux emballages des plats préparés, aux quantités, plus importantes à l’emporter qu’au restaurant, au transport, au mode d’emploi comme le réchauffement des plats par le client qui n’est pas toujours bien équipé pour ce faire.

La cuisine, les techniques, le travail sont différents entre le service traiteur, celui de chef à domicile et celui de chef de restaurant.

LA POLYVALENCE DU TRAITEUR Personnellement, je suis un chef 'généraliste' répond Dirk quand on lui demande quel est son style de cuisine. J’apprécie la cuisine espagnole ou italienne mais si l’on me demande des plats d’autres régions que je connais moins, je le prends comme un défi. Mais je suis fidèle à la cuisine belgo-française plutôt classique et donc intemporelle. C’est pour moi, la meilleure façon de représenter les associations dont je fais partie comme celle des Maîtres Cuisiniers de Belgique (Mastercooks) ou encore celle des Disciples d’Escoffier. Et puis, j’avoue que la cuisine classique restera toujours la base de ma pratique en dehors de toutes tendances culinaires plus ou moins éphémères.

Dirk Vandendriessche Tijm & Koriander Stokerijstraat, 23 – 1502 Lembeek T 02 361 53 36 - 0496 73 13 95 www.tijmenkoriander.com

Stokerijstraat, 23 – 1502 Lembeek T 02 361 53 36 - 0496 73 13 95 www.tijmenkoriander.com

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WIJN / VIN Grignolino Piemonté DOC, Fontanafredda Een lichte, Italiaanse rode wijn zoals een grignolino zou hier goed bij passen. De grignolino is een Piemontese oude druivensoort. Zijn naam werd afgeleid van “grignole”, wat dialect is voor pit want de bessen bevatten veel pitten. De stijl van de wijn is vergelijkbaar met de beaujolais, robijnrood van kleur, met een neus van rood fruit (kers en aardbei). Mooie heerlijkheid en fris in de mond.

Un rouge léger, italien tel qu’un grignolino devrait convenir. Le grignolino est un ancien cépage piémontais, son nom dériverait de “grignole” qui désigne pépin en dialecte car les baies en contiennent beaucoup. Le style de vin s’apparente au beaujolais, de couleur rouge rubis, il exprime au nez des fruits rouges (cerise et fraise). Une belle gourmandise fraîche en bouche.

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VITELLO TONATO

Spaghetti van wortel en courgette, zalfje van geitenkaas, rode paprika Drop

VITELLO TONATO

Spaghettis de carottes et courgettes, pommade de fromage de chèvre, drop de poivron rouge

Ingrediënten

voor 4 personen

500 g kalfscarré 2 l kalfs- of kippenbouillon 100 g mayonaise 50 g tonijn in olie 4 ansjovisfilets 1 el kappertjes op azijn 160 g wortelen 160 g courgettes 60 g geitenkaas 1 snuifje komijn 20 g zure room 12 stuks paprika Drops 40 g olijfolie Sap van een halve citroen

Bereiding De kalfscarré in de bouillon gedurende minstens 2 uur op een laag vuur koken. Laten afkoelen en koel bewaren.

De mayonaise vermengen met de uitgelekte tonijn, ¼ van het citroensap en kappertjes. Tot een gladde, smeuïge saus blenden.

Spaghetti maken van de wortelen en courgette en heel snel blancheren. Afgieten en laten afkoelen.

Op smaak brengen met de rest van het citroensap en de olijfolie. Licht kruiden met zout en peper.

Een zalfje van de geitenkaas, de zure room en een snuifje komijn maken.

Dresseren Dunne plakjes kalfscarré op een koud bord schikken.

De groentespaghetti in het midden leggen. Met een spuitzak of een koffielepeltje kleine hoopjes geitenkaaszalf maken. Met de Drops en andere toppings naar eigen smaak versieren.

Ingrédients

pour 4 personnes 500 g de carré de veau 2 l de bouillon de veau ou de poule 100 g de mayonnaise 50 g de thon à l’huile 4 filets d‘anchois 1 cs de câpres au vinaigre 160 g de carottes 160 g de courgettes 60 g de fromage de chèvre 1 pointe de cumin 20 g de crème épaisse 12 pièces de Drops de poivron 40 g d’huile d’olive ½ jus de citron

Préparation Cuire le carré de veau dans le bouillon pendant au moins 2 heures à petit feu. Laisser refroidir et tenir au frais.

Mélanger la mayonnaise avec le thon égoutté, ¼ de jus de citron et les câpres. Mixer pour obtenir une sauce lisse et mi-épaisse.

Faire des spaghettis avec les carottes et courgettes et blanchir très rapidement. Egoutter et laisser refroidir.

Assaisonner avec le reste du jus de citron, l’huile d’olive. Saler et poivrer légèrement.

Faire une pommade avec le fromage de chèvre, la crème épaisse et la pointe de cumin.

Dressage Dresser de fines tranches de carré de veau sur une assiette froide. Mettre les spaghettis de légumes au milieu.

A la poche ou à la cuillère à café, faire des petits tas de pommade de fromage de chèvre. Décorer avec les Drops et autre garniture selon votre goût.

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WIJN / VIN Los Vascos Sauvignon Blanc, Chili, Domaines Baron sde Rothschild (Lafite) Een genot: de Sauvignon Blanc van Casablanca (kuststreek waar het koel is door het opstijgen van de maritieme polaire lucht) staat bekend voor zijn expressie aangebracht door de puurheid van het fruit en de levendige smaak in de mond. De neus neemt een opmerkelijk aromatische expressie waar (citroen, pompelmoes en exotisch fruit) die sterker uitkomt door het aroma van bukshout dat typerend is voor de sauvignon. Deze wijn is alleszins veel krachtiger en exotischer dan de klassieke wijnen van de Loire, waardoor deze perfect samengaat met de curry zonder te vervagen.

Un délice : le Sauvignon Blanc de Casablanca (région littorale ou il fait frais par la remontée des courants maritimes polaires) est caractérisé par l’expression apportée par la pureté du fruit et la vivacité en bouche. Au nez, l’expression aromatique est remarquable (citron, pamplemousse et fruits exotiques) et rehaussée par l’arôme de buis caractéristique du sauvignon il est toutefois plus puissant et plus exotique que les classiques de la Loire ce qui lui permet d’accompagner le curry sans qu’il soit effacé.

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REUZE GAMBA’S

Currysaus op Thaise wijze, brunoise van groenten, koriander

GAMBAS GÉANTES

Sauce curry façon thaï, brunoise de légumes, coriandre

Ingrediënten

voor 4 personen

4 reuze gamba’s (200g) 100 g wortelen 100 g knolselder 1 rode paprika 100 g courgettes 200 g kokosmelk 1 middelgrote ui 1 appel 1 kl Madras curry ½ kl komijnpoeder ½ kl kardemompoeder 30 g verse gember 1 bol knoflook 1 dl room 1 dl water Verse koriander 2 kl olijfolie

Bereiding De ui, de knoflook, 1/2 rode paprika, de gember en de specerijen in olijfolie aanfruiten.

De in stukjes gesneden appel toevoegen. De kokosmelk, een beetje water (1dl) en de room eraan toevoegen. +/- 15 minuten op een laag vuur laten koken.

Lichtjes mixen en zeven in een puntzeef.

Alle groenten in brunoise snijden en ze op een laag vuur in olijfolie bakken.

De gamba’s doormidden snijden en ze +/- 5 minuten in olijfolie bakken.

Dresseren De saus in een diep warm bord gieten en er 1 gamba in leggen.

De brunoise en de verse koriander toevoegen.

Ingrédients

pour 4 personnes 4 gambas géantes (200 g) 100 g de carottes 100 g de céleri-rave 1 poivron rouge 100 g de courgettes 200 g de lait de coco 1 oignon moyen 1 pomme 1 cc de curry Madras ½ cc de poudre de cumin ½ cc de cardamone en poudre 30 g de gingembre frais 1 tête d’ail 1 dl de crème fraîche 1 dl d’eau Coriandre fraîche 2 cs d’huile d’olive

Préparation Faire suer l’oignon, l’ail, 1/2 poivron rouge, le gingembre et les épices dans l’huile d’olive.

Ajouter la pomme coupée en morceaux. Verser le lait de coco, un peu d’eau (1dl) et la crème.

Faire cuire pendant +/- 15 minutes à feu doux. Mixer légèrement et passer le tout au chinois.

Couper tous les légumes en brunoise et cuire à feu doux dans de l’huile d’olive.

Couper les gambas en deux et poêler dans de l’huile d’olive pendant +/- 5 minutes.

Dressage Mettre la sauce dans une assiette profonde chaude et déposer une gambas dessus.

Ajouter la brunoise et la coriandre fraîche.

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WIJN / VIN Château Franc-Maillet, Pomerol Een zeer soepele Merlot, zelfs uit Languedoc zou bij dit gerecht gaan. Maar als u echt wilt genieten, dan is dit een uitzonderlijke vondst. Maillet is tegenwoordig een mooi eigendom van 5 ha gelegen in dezelfde streek op 400 m van de uiterst beroemde Pétrus. De zorg voor de wijnstokken en de klassieke wijnbereiding gevolgd door een rijping in vaten waarvan 70% nieuw garanderen een lange bewaartijd. Mooie, zeer diepe kleur, een volle neus, verrukkelijk zoals alle grote Pomerols met rood en zwart fruit, cederhout en een vleugje truffel.

Un merlot bien souple, même du Languedoc pourra accompagner ce plat. Mais si vous voulez vraiment vous faire plaisir, voici une trouvaille exceptionnelle.

Maillet est aujourd’hui une belle propriété de 5 ha qui se situe sur le même terroir à 400m du célébrissime Pétrus. Le soin des vignes, la vinification classique suivie d’un vieillissement en barriques dont 70% neuves, garantissent une longue garde. Belle robe très profonde, nez fondu, suave comme les tout grands Pomerols avec des fruits rouges et noirs, le cèdre et une touche de truffe.

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TASTE DIRK VANDENDRIESSCHE

LAMSMEDAILLON

Honing-rozemarijnsaus, winterse groentelasagne, rösti, broccoli, kerstomaten

MÉDAILLON D’AGNEAU

Sauce miel et romarin, lasagne de légumes d’hiver, pommes paillasson, brocoli, tomates-cerises Ingrediënten 600 g lamsrumsteak 50 g boter 30 verse rozemarijn 200 cl rode wijn 100 cl porto 30 g kippenbouillon 150 g wortelen 150 g knolselder 1 selder 150 g zoete aardappelen 300 g spinazie 400 g bintjes 2 dl olijfolie Beurre noisette 1 kl oregano 1 broccoli 4 kerstomaten

Bereiding De rumsteak in beurre noisette bakken. De ui, de selder en de gehakte wortel in de kookpot doen. Laten zweten en de wijn, de porto en een beetje water toevoegen. De rozemarijn toevoegen, op smaak brengen, en vervolgens het deksel erop zetten en gedurende 3-4 uur laten garen in een oven op 150 °C. Plakjes van +/- 0,5 cm snijden van de knolselder, de wortels en de zoete aardappel. Ze besprenkelen met olie (olijfolie) en kruiden met oregano, zout en peper en bakken in de oven op 180°C gedurende +/- 10 minuten.

Laagjes maken zoals een lasagne en nog 15 minuten in de oven bakken om op te stijven. De aardappelen in julienne snijden, zout toevoegen en laten rusten. Vervolgens kleine hoopjes julienne in een antikleefpan bakken met een beetje hete olijfolie. Als het lamsvlees gaar is, warm houden. De saus tot de helft laten inkoken en afwerken met honing en boter. De broccoli beetgaar koken en de kerstomaatjes een paar minuten in de oven met olijfolie en oregano garen.

Dresseren Naar eigen smaak. Bijvoorbeeld rechthoeken uit de lasagne snijden en die op een bord schikken.

Tip Het snijden van lasagne gaat makkelijker als deze eerst is afgekoeld. De tip is dus om deze een dag op voorhand klaar te maken.

Ingrédients 600 g de rumsteak d’agneau 50 g de beurre 30 g de romarin frais 200 cl de vin rouge 100 cl de porto 30 g de bouillon de volaille 150 g de carottes 150 g de céleri-rave 1 céleri branche 150 g de patate douce 300 g d’épinards 400 g de bintjes 2 dl d’huile d’olive Beurre noisette 1 cc d’origan 1 brocoli 4 tomates-cerises

Préparation Poêler le rumsteak dans du beurre noisette. Ajouter l’oignon, le céleri branche et la carotte coupée en morceaux dans la casserole.

Faire suer et ajouter le vin, le porto et un peu d’eau. Ajouter le romarin, assaisonner puis mettre le couvercle et laisser cuire pendant 3 à 4 heures dans le four à 150 °C. Faire des tranches de +/- 0,5 cm de céleri rave, carottes et patate douce. Huiler (huile d’olive) et assaisonner d’origan, de sel et poivre et cuire au four à 180°C pendant +/- 10 minutes. Faire des couches comme une lasagne et cuire encore au four pendant 15 minutes pour fixer. Faire de la julienne avec les pommes de terre, saler et laisser reposer. Cuire ensuite des petits tas de julienne dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive très chaude. Quand l’agneau est cuit, réserver au chaud. Réduire de moitié et la terminer la sauce avec du miel et du beurre. Cuire le brocoli al dente et mettre la tomate-cerise quelques minutes au four avec de l’huile d’olive et de l’origan.

Dressage Selon votre goût. Ou par exemple, couper des rectangles de la lasagne et disposer sur assiette.

Astuce la découpe de la lasagne est plus facile quand elle est d’abord refroidie. Le conseil est donc de la préparer la veille.

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WIJN / VIN L'Aigle Royal Chardonnay, AOP Limoux, Gérard Bertrand Een smeuïge en krachtige Chardonnay met een houtachtige toets, zoals deze Aigle Royal van Gérard Bertrand met een extra krachtige neus. Gérard Bertrand wilde de meeste Bourgognes overtreffen door in zijn oorspronkelijk Languedoc een Chardonnay te produceren onder een zacht, maar voldoende fris klimaat. De Chardonnay en de Aigle Royal vestigen zich of nestelen zich, naargelang het geval, op de top in de Montagne Noire in het land van Cathares. Intens fruitige neus (ananas, wijnperzik, abrikoos, amandel) en bloemig (witte bloemen), met geroosterde toetsen waardoor deze wijn zonder complex een grote gastronomische wijn lijkt.

Un onctueux, et puissant chardonnay avec une touche boisée, tel que cet Aigle Royal de Gérard Bertrand qui est le nec plus ultra. Gérard Bertrand voulu surpasser la plupart des Bourgognes en produisant dans son Languedoc natal un chardonnay sous un climat généreux mais suffisament frais. Or, tout là-haut, dans la Montagne Noire, au pays Cathares le chardonnay tout comme l'aigle royal prennent pied ou nidifient suivant le cas. Nez intense d'arômes fruités (ananas, pêche de vigne, abricot, amande) et floraux (fleurs blanches), couplé à des notes toastées qui lui donnent sans complexe un air de grand vin gastronomique.

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TASTE DIRK VANDENDRIESSCHE

FILET VAN ZEEBAARS

Bedje van spinazie, homardine saus, à l’anglaise gekookte aardappeltjes

FILET DE BAR DE LIGNE

Tombée d’épinards, sauce homardine, pommes nature

Ingrediënten

voor 4 personen

4 middelgrote zeebaarsfilets (+/-350-400 g) gekuist en ontgraat 1 kg verse spinazie 400 g room 100 g ui 100 g selder 1 bol knoflook 1 glas witte wijn 1 el tomatenconcentraat Zout, peper, nootmuskaat Tijm, laurier Aardappelen (Nicolas of Charlotte) Olijfolie

Bereiding De kreeft in gearomatiseerd zout water koken. Laten afkoelen en het kreeftevlees voor een andere bereiding recupereren.

Het hele kreeftenkarkas bewaren om de saus te maken.

De ui, selderij, knoflook, tijm en laurier in olijfolie aanfruiten.

Het kreeftenkarkas toevoegen en nog 10 minuten laten zweten. Het tomatenconcentraat toevoegen.

De witte wijn en de room toevoegen en 15 minuten laten sudderen. De saus zeven en warm houden.

De spinazie in olijfolie laten slinken en op smaak brengen met zout, peper en nootmuskaat.

De zeebaarsfilets zeer snel op het vel in zeer hete olijfolie bakken. De geschilde aardappelen in gezouten water koken.

Dresseren De zeebaarsfilet op een bord leggen, de spinazie erop dresseren (zonder het vocht) en bedekken met een ander stuk zeebaars- filet. De homardine saus er rond gieten en de aardappeltjes toevoegen.

Ingrédients

pour 4 personnes 4 bars moyens (+/- 350-400 g) en filets nettoyés et désarêtés 1 kg d’épinards frais 400 g de crème fraîche 100 g d’oignon 100 g de céleri branche 1 tête d’ail 1 verre de vin blanc 1 cs de concentré de tomate Sel, poivre, noix de muscade Thym, laurier Pommes de terre (Nicolas ou Charlotte) Huile d’olive

Préparation Cuire le homard dans de l’eau salée aromatisée. Laisser refroidir et récupérer la chair pour une autre préparation.

Récupérer toute la carcasse du homard pour faire la sauce.

Faire suer l’oignon, le céleri branche, l’ail, le thym et le laurier dans de l’huile d’olive. Ajouter la carcasse du homard et faire encore suer pendant 10 minutes. Ajouter le concentré de tomate. Mettre le vin blanc et la crème et laisser mijoter pendant 15 minutes. Passer la sauce au chinois et réserver au chaud. Faire tomber les épinards dans de l’huile d’olive et assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade.

Poêler les filets de bar très rapidement sur la peau dans de l’huile d’olive très chaude.

Faire cuire les pommes de terre épluchées à l’eau salée.

Dressage Mettre un filet de bar sur assiette, dresser les épinards (sans le jus) dessus et couvrir avec l’autre filet. Verser la sauce homardine autour et ajouter les pommes nature.

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WIJN / VIN Crémant d'Alsace Brut Blanc de Blancs, Kuehn Deze Crémant wordt gemaakt met pinot blanc, pinot auxerrois en chardonnay. Kuehn is een ommetje waard, want dit oude huis dat werd opgericht in 1675 ligt in het hart van Ammerschwihr op 9 km van Colmar. Met de 46 ha wijngaard verbouwt Kuehn een aantal grands crus waaronder de unieke Kaefferkopf, een aantal onontkoombare statige druivensoorten en, dankzij het toenemend succes, een aandeel in Crémant. Deze onderscheidt zich door zijn zacht en verfijnd boeket, een delicate smaak in de mond, en bubbeltjes met een perfect evenwicht tussen typisch herkenbare parfums van een echte Crémant d’Alsace, zijnde een frisse afdronk die erg wordt gewaardeerd van het dessert tot de koffie.

Ce crémant est produit avec du pinot blanc, du pinot auxerrois et du chardonnay. Kuehn vaut le détour car cette ancienne maison fondée en 1675 se situe au cœur d'Ammerschwihr à 9km de Colmar. Avec les 46 hectares de vignes Kuehn vinifie quelques grands crus dont l’unique Kaefferkopf, quelques incontournables cépages nobles et également, grâce au succès grandissant, une partie en Crémant. Celui-ci se distingue par son bouquet tendre et raffiné, une bouche délicate, et des bulles avec un juste équilibre entre les parfums typiques reconnaissables d'un vrai crémant d'Alsace et la finale fraiche très appréciée du moment du dessert au moment de servir le café.

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TASTE DIRK VANDENDRIESSCHE

TARTAAR VAN KIWI EN MANGO Rode vruchtencoulis, crème anglaise met kokossmaak

TARTARE DE KIWI ET MANGUE Coulis de fruits rouges, crème anglaise au goût coco

Ingrediënten

voor 4 personen

6 grote kiwi’s 1 mango 1 snuifje gemalen kardemom Sap van 1 citroen 1 kl vanillesuiker 100 g aalbessen 100 g frambozen 100 g braambessen 150 g kristalsuiker Munt 2 eigelen 250 g melk 100 g kokosmelk

Bereiding De kiwi’s en mango schillen en in grove brunoise snijden.

Op smaak brengen met de helft van het citroensap, de vanillesuiker en de kardemom.

In dresseerringen schikken en goed aandrukken.

Een coulis van de rode vruchten maken en van elke vrucht een paar stukjes bewaren voor de versiering.

Een crème anglaise maken door de eidooiers met de suiker te mengen en te blancheren.

De melk verwarmen (koemelk en kokosmelk) en ze over de eieren gieten. Terug in de kookpot doen en koken tot ‘à la nappe’.

De kookpot onmiddellijk laten afkoelen door hem in ijswater te zetten. Om de smaak te accentueren, een beetje Batida de Coco toevoegen.

Dresseren De dresseerring op een koud bord leggen en hem er voorzichtig afhalen. De kiwi- en mangotaart met het overgebleven fruit en een paar blaadjes munt versieren.

De coulis en de crème anglaise eromheen gieten.

Ingrédients

pour 4 personnes 6 grands kiwis 1 mangue 1 pointe de cardamome moulue 1 jus de citron 1 cc de sucre vanillé 100 g de groseilles 100 g de framboises 100 g de mures 150 g de sucre fin Menthe 2 jaunes d’œufs 250 g de lait 100 g de lait de coco

Préparation Eplucher les kiwis et la mangue et couper en grosse brunoise.

Assaisonner avec la moitié du jus de citron, le sucre vanillé et la cardamome.

Dresser dans des cercles et bien tasser.

Faire un coulis avec les fruits rouges en gardant quelques pièces de chaque pour la décoration.

Faire une crème anglaise en mélangeant les jaunes d’œufs avec le sucre et blanchir.

Faire chauffer les laits (de vache et de coco) et verser sur les œufs. Remettre dans la casserole et cuire jusqu’à la nappe.

Refroidir immédiatement la casserole en la mettant dans de l’eau glacée.

Pour accentuer le goût, ajouter un peu de Batida de coco.

Dressage Mettre le cercle en inox sur une assiette froide et l’enlever doucement. Décorer le tartare de kiwi et mangue avec les fruits restants et quelques feuilles de menthe.

Verser le coulis et la crème anglaise tout autour.

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WIJN / VIN Porto Barros White Een glas witte porto met een serveertemperatuur van 10°C zou perfect passen bij dit dessert, het is verrassend, zeker en vast zeldzamer dan een Ruby of Tawny, maar het is de aanblik waard. De druiven worden met de hand geplukt in de hoge wijngaarden.

Vervolgens worden ze omgezet in wijn in inox vaten tot de wijnmost nog slechts 100 g/l suiker bevat. Dan wordt er alcohol toegevoegd die het fermentatieproces beëindigt. De eerste frisse en zeer bloemige aroma’s worden behouden. Het resultaat biedt een lange, zeer harmonieuze afdronk die perfect samengaat met dit dessert met verschillende smaken – echt verrassend.

Un verre de porto blanc, servi à 10°C fera une belle association avec ce dessert, c’est étonnant. Il est certes plus rare que le Ruby ou de Tawny mais vaut le coup d’œil. Les raisins sont cueillis à la main dans les vignes hautes. Ils sont ensuite vinifiés en cuves inox jusqu’à ce que le moût ne contienne que 100 g/l de sucre. Alors, on additionne de l’alcool qui stoppe net la fermentation.

Les arômes primaires frais et très floraux sont préservés.

Le résultat offre une longue finale très harmonieuse qui se mariera à la perfection avec ce dessert aux multi saveurs – c’est surprenant.

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TASTE DIRK VANDENDRIESSCHE

TRIO VAN DESSERTEN,

mousse van bittere chocolade, rabarbercake, mini appeltatin

TRIO DE DESSERTS,

mousse au chocolat amer, cake à la rhubarbe, mini tatin à la pomme

Ingrediënten

voor 4 personen

1.Chocolademousse 100 g bittere chocolade 200 g opklopbare room 2 eiwitten + 30 g kristalsuiker

Ingrédients

pour 4 personnes 1. Mousse au chocolat 100 g de chocolat amer 200 g de crème à fouetter 2 blancs d’œufs + 30 g de sucre fin

2.Rabarbercake 200 g kristalsuiker 100 g boter 100 g bloem 2 eieren 250 g rabarber

2. Cake à la rhubarbe 200 g de sucre fin 100 g de beurre 100 g de farine 2 œufs 250 g de rhubarbe

3.Appeltatin 1 appel 50 g suiker 50 g boter

3. Tatin aux pommes 1 pomme 50 g de sucre 50 g de beurre

Bereiding

Préparation

1. De chocolade laten smelten au bain marie. Meringue maken met de eiwitten, de suiker en de opgeklopte room. De drie mengen en koel bewaren.

2. De 4 ingrediënten mengen zoals voor een 4/4. De rabarberstukken bestrooien met suiker en 15 minuten in de oven bakken. Eenmaal afgekoeld, alles toevoegen aan het cakedeeg en gedurende 35 à 40 minuten bakken in een oven op 180°C. De cake laten afkoelen.

3. De appel schillen en in kleine stukjes snijden (1 cm 2).

In een mini-tatin siliconenvorm 1 kl boter en 1 kl suiker doen. De stukjes appel erin leggen en in de oven bakken gedurende 15 à 20 minuten op 180°C. Laten afkoelen en voorzichtig uit de vorm halen.

Dresseren De drie gerechten op een bord leggen en schikken naar eigen wens. De chocolademousse in quenelle bijvoorbeeld of in een glaasje.

1. Faire fondre le chocolat au bain marie. Faire une meringue avec les blancs d’œufs, le sucre et battre la crème à ¾. Mélanger les trois et réserver au froid.

2. Mélanger les 4 ingrédients comme pour un 4/4. Parsemer des tronçons de rhubarbe de sucre et cuire au four pendant 15 minutes. Ajouter une fois refroidis à l’appareil pour le cake et cuire 35 à 40 minutes dans un four à 180°C. Faire refroidir le cake.

3. Eplucher les pommes et couper en petits morceaux (1 cm2).

Dans un silicone pour mini-tatin mettre une cc de beurre et une cc de sucre. Placer les morceaux de pommes dedans et cuire au four pendant 15 à 20 minutes à 180°C. Faire refroidir et démouler doucement.

Dressage Mettre les trois préparations sur une assiette et décorer à votre guise.

Mousse au chocolat en forme de quenelle par exemple ou dans une verrine.

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Partner / Partenaire

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inds de oprichting in Frankrijk in 1978 is D ­ élifrance niet meer gestopt met het ontwikkelen van kwalitaCODE PRODUiT tieve bakkerij-, patisserie-, viennoiserie-en hartige producten voor de foodservice, retailers, bakkers en Ho18514 reca in zo’n 100 landen over de hele wereld.

BOUlE BlanChE faÇOnnéE À la Main Gedreven 18416 door onze passie voor bakkerij en het gebruik van de beste grondstoffen, ambachtelijke technieken maakt dat onze produc18523 en bakkerstradities DE BOUlES zijn. ten rijkelijk aSSORTiMEnT van smaak zijn enPETiTES van topkwaliteit faÇOnnéES À la Main Daarmee kunnen onze afnemers over de hele wereld 77474 hun klanten op elk moment van de dag verwennen.

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ONZE GAMMA’S BOUlE MalTéE faÇOnnéE À la Main PRODUiT

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DÉLIFRANCE S.A. Société Anonyme au capital de 22 819 224.12 € - Siège social : 99 rue Mirabeau, 94200 Ivry sur Seine – 313 167 173 RCS Créteil, France.

Document réservé exclusivement aux professionnels de la boulangerie, pâtisserie et/ou restauration. Visuels non contractuels. Suggestions de présentation.

CODE 18514

Onze producten zijn ingedeeld in verschillende unie18415 ke groepen. Elk van deze productgroepen heeft een uniek en divers productassortiment, speciaal ontwik18513 keld om te voldoen aan de consumentenverwachtinaSSORTiMEnT DE PETiTS PainS gOURManDS gen, onderscheid te creëren en te navigeren door ons 74641 productportfolio.

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PCES/CaRTOn

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epuis sa création en France en 1978, Délifrance développe des produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie et traiteur pour les professionnels de la restauration, les artisans boulangers et la grande distriPOiDS PCES/CaRTOn PagE bution dans 100 pays à travers le monde.

PRODUiT

BOUlE éPEaUTRE ET gRainES faÇOnnéE À la Main ONZE WAARDEN 18414

Eerlijkheid 76280 aSSORTiMEnT DE PETiTS PainS ZéRO Blé We willen een toegankelijk bedrijf zijn en streven naar eerlijkheid en transparantie.

BOUlE CaROTTE ET gRainES faÇOnnéE 18413 À la Main Genot De reden dat onze consument onze producten zo waar18512heeft vooral te maken met zijn smakelijke uiterlijk deren aSSORTiMEnT DE PETiTS ROMainS en juist dat heeft allemaal te maken met PainS passie voor het 79262 vak, die begin bij onze boeren en eindigt bij onze bakkers.

Inspirés de notre passion pour la boulangerie et forts de notre patrimoine, 90G de nos techniques 80 artisanales, de 26 nos traditions boulangères et de notre exigence pour le goût et la qualité, nous permettons à nos clients du monde en28-29 tier d’attirer,50G de satisfaire et de 90 régaler leurs consommateurs à chaque moment de la journée.

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NOS GAMMES :

Tous nos produits sont classés dans 60 différentes gammes uniques. Chacune 50G d’elles comprend une offre spécifique 34-35 qui répond aux demandes des consommateurs et qui 135 aide nos clients à créer une différenciation et à naviguer Vooruitgangla fERMiÈRE - DEMi BagUETTE BETTERaVE dans un portefeuille produit.

76992 100G 48 38 We zijn continu opzoek naar nieuwe manieren en innoET gRainES vaties om onze organisatie maar ook onze producten te verbeteren.

NOS VALEURS l’ORiEnTalE - DEMi BagUETTE QUinOa, 79249 100G 48 40 POiS ChiChES ET TOMaTE Honnêteté Nous voulons être une entreprise unique. Au cœur de l’aMéRiCainE - DEMi BagUETTE éPEaUTRE, notre chaîne humaine, se trouve un fort engagement 76993 100G 48 42 pour l’honnêteté et la transparence.

Chia ET CRanBERRiES Plaisir Si nos produits apportent autant de plaisir aux consommateurs, c’est parce que nous y attachons une valeur www.delifrance.com fondamentale. Cela commence par la passion que nos agriculteurs ont pour la culture des meilleures variétés de blé jusqu’à l’inspiration que nos boulangers apportent à leurs créations.

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Progrès Nous sommes constamment à la recherche de moyens innovants pour améliorer notre organisation ainsi que nos produits. Nous essayons d’élargir les perspectives tout en respectant le savoir-faire des grands artisans du passé.

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TUSSENDOORTJES EN-CAS

Recepten van chef Recettes du Chef

Romain Depas Scan de QR-code en bekijk de video van het interview online op ­horecamagazine.be!

Scannez le code QR et regardez la vidéo de l’interview en ligne sur ­horecamagazine.be !

Montage video : ClickandRush.be Bij / chez : Excellis center

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TASTE

ROMAIN DEPAS [ Joëlle Rochette ]

Met zijn prachtig parcours, zijn grote dynamiek en zijn vastberaden blauwe blik op een veelbelovende toekomst kent de jonge chef Romain Depas zijn gelijke niet om … op te veren!

Un joli parcours, du dynamisme à revendre et un regard bleu azur résolument posé sur un avenir des plus prometteurs, le jeune chef Romain Depas n’a pas son pareil pour … rebondir !

OPVEREN, een erg trendy woord in deze periode van gezondheidscrisis. Een economische en psychologische crisis voor iedereen, maar ook een crisis van grote ontmoediging voor velen in de Horecasector. Een sector waarin veel chefs zich echt wagen aan het iets andere beroep van afhaaltraiteur of chef aan huis. Een nieuw jasje dat Romain net had aangetrokken, een jaar vóór de crisis, in januari 2019.

REBONDIR, le voilà bien ce verbe tellement de saison par ces temps de crise sanitaire. Crise économique et psychologique pour tous mais aussi, crise de grand découragement pour beaucoup dans le secteur de l’Horeca. Un secteur où sont néanmoins nombreux les chefs de restaurant à s’essayer au métier, assez différent, de traiteur en service ‘take away’ ou de chef à domicile. Une veste que Romain venait justement d’endosser, un an avant la crise, en janvier 2019.

Daarvoor had de oud-leerling van Ceria, met een aanvullende opleiding tot traiteur-banketaannemer, met name de briljante Alain Bianchin bijstaan in La Villa Lorraine en ook, nog langer, de befaamde Jean-Pierre Bruneau, tot de sluiting van diens gelijknamige restaurant in Ganshoren in 2018.

Net als in het verleden geeft Romain ook nu blijk van een stalen moraal en veel energie. Daarom vinden we hem in volle actie midden in de professionele keuken van Excellis. Hij, zijn knowhow en zijn goed humeur zetten zo de partnerproducten van Horeca Magazine in de verf.

KOKEN, altijd opnieuw, ongeacht de wisselvalligheden van het leven. Met passie, vooral bij zijn klanten aan wie hij vandaag zijn diensten als chef aan huis aanbiedt onder de naam ‘RD Traiteur’.

ORGANISEREN is het woord dat ik het vaakst zeg in mijn leven! verklaart Romain wanneer hij die dag achter de piano van ­E xcellis

Avant cela, l’ancien étudiant du Ceria, doté d’une formation complémentaire en traiteur et organisateur de banquet, s’était notamment employé à seconder le brillant Alain Bianchin à La Villa Lorraine ou encore et ce plus longuement, le notoire JeanPierre Bruneau, jusqu’à la fermeture en 2018 de son restaurant éponyme à Ganshoren.

Ainsi, aujourd’hui comme hier, Romain affiche toujours un moral d’acier et de l’énergie à revendre. C’est d’ailleurs grâce à cela que nous le retrouvons en pleine action au cœur de la cuisine professionnelle d’Excellis. Lui, son savoir-faire et sa bonne humeur, ainsi mis au profit des produits partenaires d’Horeca Magazine.

CUISINER, encore et toujours, quels que soient les aléas de la vie.

Avec passion, surtout, chez ses clients auxquels il propose ses services de chef à domicile aujourd’hui en tant que ‘RD Traiteur’.

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gaat zitten. Als je voor mensen gaat koken, moet je immers een fameuze zin voor organisatie hebben. Je moet ook van risico’s houden, want de keuken van mensen binnengaan, hun privacy betreden, is telkens weer een uitdaging. Je moet je kunnen aanpassen aan elke situatie, aan elk budget, aan elk verzoek of gewoon - en dat is soms nog het moeilijkste - aan elke ruimte, van de meest krappe tot de meest comfortabele. Maar mijn grootste voldoening als ik een service aan huis afrond, is de glimlach op het gezicht van de klant.

ERVEN van de ouderen, hen respecteren en niets van hun onderricht vergeten, zijn andere leidmotieven voor Romain. Het doorgeven van de knowhow van de ouderen is erg belangrijk voor mij, zegt Romain. De meest indrukwekkende chef vanwege zijn veeleisendheid en zijn zin voor goed gedaan werk was Jean-Pierre Bruneau en de meest innemende was zeker onze dierbare Pierre Fontaine, ‘Pierrot’. Wij hebben trouwens samen met David Crustin en enkele andere chefs een vzw opgericht die zijn naam draagt en die tot doel heeft jonge mensen te helpen met het vak te beginnen. Het is de bedoeling hen een aanvulling op hun opleiding te bieden, hen materiaal te schenken of lenen, hen te helpen bij het deelnemen aan wedstrijden. Nu de coronaviruscrisis er is, staat de vereniging even op een laag pitje. Maar wij hopen ze weer leven in te kunnen blazen en die andere benadering van nalatenschap, van overdracht die ze vertegenwoordigt, voort te zetten.

M’ORGANISER, c’est le mot que je dis le plus souvent dans ma vie ! décrète Romain en s’installant au piano d’­Excellis ce jour-là. C’est ainsi que cela se passe quand je vais cuisiner chez les gens. Il faut avoir un fameux sens de l’organisation. Avoir le goût du risque également car entrer dans la cuisine des gens, dans leur intimité, c’est à chaque fois un nouveau défi. Il faut savoir s’adapter à toutes les situations, à tous les budgets, à toutes les demandes ou, simplement – et c’est parfois le plus compliqué - à tous les espaces, du plus exigu au plus confortable. Mais ma plus grande satisfaction quand je termine un service à domicile, c’est le sourire du client.

HERITER des aînés, en être respectueux et ne rien oublier de leur enseignement, pour Romain sont autant d’autres leitmotivs. La transmission du savoir-faire de mes aînés a été particulièrement importante pour moi, nous dit Romain. Le chef le plus impressionnant pour son exigence, pour son sens du travail bien fait, a été Jean-Pierre Bruneau et le plus attachant certainement, notre regretté Pierre Fontaine, dit ‘Pierrot’. D’ailleurs, avec David Crustin et quelques autres chefs, nous avons créé une asbl portant son nom pour aider les jeunes à entrer dans le métier.

L’idée est de leur apporter un complément à la formation, des dons ou prêts de matériel, de l’aide à la participation à des concours. La crise du Coronavirus étant passée par là, l’asbl est un peu en veilleuse pour le moment. Mais nous espérons pouvoir la réactiver et poursuivre cette autre démarche d’héritage, de transmission qu’elle représente.

DELEN zal voor mij altijd een van de nobelste handelingen van het koksvak zijn. Dus, zo vervolgt Romain Depas, hoewel ik het betreur dat we vandaag niet in de evenementensector of rond grote tafels kunnen werken en vergaderen, kijk ik ernaar uit om mijn collega’s en vrienden terug te zien, zowel die van de vzw die voor de jongeren is opgericht als eerbetoon aan Pierre Fontaine als die van La Chaîne des Rôtisseurs, Les Toques Françaises en de prestigieuze collega’s van de Académie Culinaire de France.

PARTAGER sera toujours pour moi, l’une des actions les plus nobles du métier de cuisinier. Aussi, poursuit Romain Depas, si je regrette aujourd’hui l’impossibilité de travailler et de se réunir dans le secteur de l’événementiel ou autour de grandes tablées, je suis très impatient de pouvoir retrouver mes collègues et amis tant de l’asbl créée pour les jeunes en hommage à Pierre Fontaine que ceux de la Chaîne des Rôtisseurs, Les Toques Françaises ou encore les prestigieux collègues de l’Académie Culinaire de France.

Contactgegevens Romain Depas Tel.+32(0)472 69 75 26 rdtraiteur@gmail.com www.rdtraiteur.be

Contact Romain Depas Tél.+32(0)472 69 75 26 rdtraiteur@gmail.com www.rdtraiteur.be

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TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

ARTISANALE IBERICO KROKETTEN , COULIS VAN GROENE PEPER, PHILADELPHIA

Croquettes artisanales Iberico, coulis de poivron vert, Philadelphia Ingrediënten 2 artisanale Iberico kroketten (Gastronello) 2 mooie groene pepers 50 g Philadelphia natuur Olijfolie Zout, peper, Espelette peper Enkele reepjes courgette Enkele fijne kruiden naar keuze (Shiso,…)

Bereiding De peper schoonmaken en in blokjes snijden. De blokjes rauw mixen zodat ze fijn genoeg zijn.

De Philadelphia en kruiden toevoegen. Alles zeven in een puntzeef. Een beetje olijfolie in een pan verhitten.

De courgette reepjes in de warme olijfolie schroeien.

De Iberico kroketten gedurende 7 à 8 minuten in de olie frituren.

Dresseren De kroketten op een wit brod dresseren.

Bestrooien met de verse fijne kruiden. De coulis van groene peper harmonieus toevoegen.

Ingrédients 2 croquettes artisanales Iberico (Gastronello) 2 beaux poivrons verts 50 g de Philadelphia nature Huile d’olive Sel, poivre, piment d’Espelette Quelques lamelles de courgette Quelques fines herbes au choix (shiso, …)

Préparation Nettoyer et couper en dés les poivrons. Les mixer à cru pour qu’ils soient assez fins.

Ajouter le Philadelphia et les épices. Passer le tout au chinois fin.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Saisir quelques lamelles de courgette dans l’huile bien chaude.

Plonger les croquettes Iberico dans l’huile durant 7 à 8 minutes.

Dressage Dresser les croquettes sur une assiette blanche. Parsemer de fines herbes fraîches. Ajouter harmonieusement le coulis de poivrons verts.

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TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

STOKBROOD MET PHILADELPHIA

Baguette au Philadelphia

Ingrediënten Wit stokbrood (Délifrance) 2 mooi gevulde soeplepels Philadelphia natuur Espelettepeper Rucola Enkele frisse seizoen kruiden

Bereiding Het stokbrood enkele minuten in de oven leggen.

Rijkelijk met Philadelphia natuur beleggen.

Het stokbrood bestrooien met Espelette peper en vervolgens de frisse kruiden en rucola toevoegen.

Lichtjes lauw serveren.

Ingrédients Baguette de pain blanc (Délifrance) 2 belles cuillères à soupe de Philadelphia nature Piment d’Espelette Roquette Quelques herbes fraîches en fonction de la saison

Préparation Passer la baguette au four quelques minutes.

La garnir généreusement de Philadelphia nature.

Parsemer la baguette de piment d’Espelette puis ajouter les herbes fraîches et la roquette.

Servir encore un peu tiède.

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TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

KROKET VAN MECHELSE KOEKOEK, AARDAPPELPUREE EN GRUYÈRE AOP

Croquettes au Coucou de Malines, purée de pomme de terre et Gruyère AOP Ingrediënten 2 kroketten van Mechelse koekoek (Gastronello) 100 g aardappelpuree (Aviko) 50 g Gruyère AOP 100 g volle room Voor de saus: peper, Espelette peper Geraspte truffel 2 sneden stokbrood (Délifrance)

Bereiding Saus De Gruyère AOP smelten met de room, de peper en de Espelette peper. Eens gesmolten, alles goed mengen tot een gladde saus.

De kroketten gedurende 5 à 6 minuten frituren.

Toast De stukjes stokbrood grillen. Een sneetje gruyère er op leggen en laten smelten in de oven.

Dresseren De saus in een individueel potje gieten. De kroketten en de puree op het bord schikken. De toast met gesmolten gruyère toevoegen. Wat truffel overheen raspen.

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Ingrédients 2 croquettes au Coucou de Malines (Gastronello) 100 g de purée de pomme de terre (Aviko) 50 g de Gruyère AOP 100 g de crème entière Pour la sauce : poivre, piment d’Espelette Truffe râpée 2 tranches de baguette (Délifrance)

Préparation Sauce Faire fondre le Gruyère AOP avec la crème fraîche, le poivre et le piment d’Espelette. Une fois bien fondu mixer le tout pour que la sauce soit bien lisse. Passer les croquettes à la friteuse durant 5 à 6 minutes.

Toast Faire griller les tranches de baguette. Ajouter sur celles-ci une tranche de gruyère et faire fondre au four.

Dressage Mettre la sauce dans une petite coupe individuelle. Agencer les croquettes et la purée sur l’assiette. Ajouter le toast au gruyère fondu. Râper un peu de truffe par-dessus.

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TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

MOUSSE EN GELEI VAN INTENSE CHOCOLADE, CRUMBLE OREO COOKIES

Mousse et gelée de chocolat intense, Cookies crumble Oreo Ingrediënten

300 g chocolade Côte d’Or (Chunks Zwart dessert – 54% cacao) 3 eieren 50 g suiker 3 gelatine blaadjes 1 snuifje Espelette peper 1 snuifje Oreo (Cookies crumble) 1 snuifje gepofte quinoa

Bereiding Mousse 100 g chocolade au bain marie smelten.

Intussen het eigeel met de suiker opkloppen. Het eiwit opkloppen tot sneeuw. Het opklopte eigeel aan de gesmolten chocolade toevoegen en vervolgens het opgeklopte eiwit toevoegen. Een uur laten rusten in de koelkast.

Gelei 200 g chocolade au bain marie smelten.

De gelatineblaadjes weken in koud water. Wanneer deze zacht zijn, toevoegen aan de gesmolten chocolade.

Het snuifje Espelette peper toevoegen. Op een plaat leggen en gedurende een goed uur in de koelkast laten opstijven.

Dressing Een mooie quenelle van mousse in een diep bord leggen.

Hierop, een schijfje chocolade gelei leggen. Bestrooien met crumble van Oreo. Het geheel met een snuifje gepofte quinoa bestrooien om een witte toets te verkrijgen.

Ingrédients 300 g de chocolat Côte d’Or (Chunks dessert Noir - 54 % de cacao) 3 œufs 50 g de sucre 3 feuilles de gélatine 1 pincée de piment d’Espelette 1 pincée d’Oreo (Cookies crumble) 1 pincée de quinoa soufflé

Préparation Mousse Faire fondre 100 g de chocolat au bain marie. Pendant ce temps réaliser un ruban avec les jaunes d’œufs et le sucre.

Battre les blancs en neige. Incorporer le ruban au chocolat fondu et ajouter les blancs d’œufs battus en neige.

Réserver une heure au frigo.

Gelée Faire fondre 200 g de chocolat au bain marie.

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide. Quand elle est bien molle, l’incorporer au chocolat fondu.

Ajouter la pincée de piment d’Espelette. Verser sur une plaque et faire prendre au frigo pendant +/- une bonne heure.

Dressage Déposer une belle quenelle de mousse au chocolat dans une assiette creuse. Par-dessus, poser un disque de gelée de chocolat. Parsemer de crumble d’Oreo. Parsemer le tout d’une pincée de quinoa soufflé pour donner un peps de couleur blanche.

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TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

L’EXOTIQUE

CODE

PRODUiT

Ingrediënten

voor 4 broodjes

POiDS Ingrédients

PCES/CaRTOn

PagE

pour 4 sandwiches

S7094

Pain PaYSan aU Blé MalTé ET aUX gRainES

Bereiding

S7089 Pain PaYSan Het brood 5-8 min. laten bakken op 200°C. De noordzeekrab en op smaak met zout, S7096 pellen Pain aUX oliVES DEbrengen KalaMaTa peper, citroensap, dille, olijfolie en een lepel kwark.

De rauwe mango in dunne plakjes en de rode ui in partjes snijden.

CODE

500G

Préparation

POiDS

Dresseren

18512

van de ROMainS chef aSSORTiMEnT DE Tip PETiTS PainS 79262 U kunt de mango vervangen door ananas en de Romeinse sla door witlof. la fERMiÈRE - DEMi BagUETTE BETTERaVE 76992 ET gRainES

18

500G 15 20 Cuire le pain 5-8 min. à 200°C. Décortiquer le tourteau et l’assaisonner avec22du sel, 500G 15 du poivre, du jus de citron jaune, de l’aneth, de l’huile d’olive et une cuillère de fromage blanc. Découper la mangue crue en fines lamelles et l’oignon rouge en quartiers.

PRODUiT

BOUlE éPEaUTRE ET gRainES faÇOnnéE 18414 Het spelten zadenbolbroodje À la Main doormidden snijden. De gekruide noordzeekrab op het broodje leggen, daarna 76280 mango aSSORTiMEnT DE PETiTS PainSleggen.

ZéRO Blé de plakjes en de uisnippers ertussen Enkele blaadjes Romeinse sla en passievruchtpitten BOUlE CaROTTE ET gRainES faÇOnnéE toevoegen (8 pitten/broodje).

18413 À la Main

15

PCES/CaRTOn

PagE

Dressage

80 26 deux.

Découper90G le pain boule épeautre et graines en Disposer le tourteau assaisonné en base sur le pain puis 50Gde mangue et d’oignon 90 les lamelles en les 28-29 intercalant.

Ajouter quelques feuilles de salade romaine et des graines 90G de fruits de la80passion (8 graines/pain).

32

L'astuce 50Gdu chef

60

34-35 135 Vous pouvez remplacer la mangue par de l’ananas et la salade romaine par du chicon.

100G 48 38

79249

l’ORiEnTalE - DEMi BagUETTE QUinOa, POiS ChiChES ET TOMaTE

100G

48

40

76993

l’aMéRiCainE - DEMi BagUETTE éPEaUTRE, Chia ET CRanBERRiES

100G

48

42

www.delifrance.com

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LF

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DÉLIFRANCE S.A. Société Anonyme au capital de 22 819 224.12 € - Siège social : 99 rue Mirabeau, 94200 Ivry sur Seine – 313 167 173 RCS Créteil, France.

Document réservé exclusivement aux professionnels de la boulangerie, pâtisserie et/ou restauration. Visuels non contractuels. Suggestions de présentation.

18514 32 4 Délifrance Good spelten zadenbollen 4 boules épeautre et graines Délifrance Feel Good BOUlEFeel BlanChE faÇOnnéE À la Main 90G 6 18416 80 200 g noordzeekrab 200 g de tourteau 160 g mango 160 g de mangue 18523 60 g rode ui 120 g d’oignon rouge aSSORTiMEnT DE PETiTES120 BOUlES 55G 8-9 faÇOnnéES À la Main Romeinse sla blaadjes 8 feuilles de salade romaine 77474 135 1/2 passievrucht 1/2 fruit de la passion 60 g kwark 60 g de fromage blanc 18515 32 BOUlE MalTéEHet faÇOnnéE Main 90G jaunes 12 sap van À4 la citroenen jus de 4 citrons 18415 80 8 eetlepels olijfolie 8 cuillères à soupe d’huile d’olive 8 takjes gehakte dille 8 brins d’aneth hachés 18513 50 Zout aSSORTiMEnT DE PETiTS PainS gOURManDSSel 60G 14-15 Peper Poivre 74641 125

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Partner / Partenaire

M

ondelēz International is actief in 160 landen als wereldleider in koekjes, chocolade, poederdrankjes en snoepgoed.

De groep telt wereldwijd 80.000 werknemers. In België brengen ze hun producten op de markt met merknamen als Oreo, Côte d’Or, LU, Toblerone, TUC, Milka. In ons land heeft de onderneming 3 productiefaciliteiten: een koekjes- en chocoladesite in Herentals (LU & Milka), met een jaarlijkse productie van 68.000 ton koekjes, en een fabriek in Namen voor smeltkaas. Het bedrijf is trouwens één van de grootste koekjesfabrikanten in Europa en de wereld.

Een heel team van specialisten, onder wie een aantal koks, vertaalt de moderne culinaire trends naar producten die in de Horeca goed van pas komen; zij creëren bovendien handige recepten voor professionals.

Mondelēz International heeft dan ook heel wat producten die in een restaurant goed van pas komen, zoals de Oreo-koekjes, voor het eerst in 1912 geproduceerd in New York. Bijzonder interessant voor patisseriechefs zijn de Oreo crumbs met en zonder crème van 4 tot 10 mm. Op de website staan er heel wat receptsuggesties.

Met het Cocoa Life programma, gelanceerd in 2012, investeert Mondelēz International een bedrag van 400 miljoen dollar om een duurzame toekomst voor chocolade te verzekeren. De ultieme doelstelling: 100% duurzame cacao. Vijf thema’s zijn belangrijk: milieu, landbouw, jeugd, gemeenschappen en levensonderhoud. Een extra focus wordt gelegd op de klimaatsverandering, kinderarbeid en empowerment voor vrouwen. Eind 2017 bereikte Mondelēz International reeds 120.500 cacaotelers in 1.085 cacaotelende gemeenschappen en werd 35% van de cacao duurzaam geteeld. Tegen 2022 willen ze hiermee 200.000 cacaotelers en 1 miljoen leden van cacaogemeenschappen in Ghana, Ivoorkust, Indonesië, India, de Dominicaanse Republiek en Brazilië bereiken. Hiervoor werkt het bedrijf samen met NGO‘s en overheidspartners.

Mondelēz International wil voorts met het Harmony-programma de tarweteelt en de positieve impact op het milieu verbeteren.

De lokale landbouwers krijgen een premie om een veeleisend programma te volgen: tarwe op een duurzame manier telen en zo het gebruik van pesticiden en meststoffen verminderen, het water en de grond beschermen, de uitstoot van broeikasgassen verminderen en de biodiversiteit bevorderen. Eind 2017 waren er reeds meer dan 1.700 Harmony landbouwers, er werd 20% minder pesticiden gebruikt. 1.026 hectare akkers werden gereserveerd voor biodiversiteit.

M

ondelēz International est actif dans 160 pays en tant que leader mondial dans le domaine des biscuits, du chocolat, des boissons en poudre et des friandises. Le groupe emploie 80.000 personnes dans le monde. En Belgique, ils commercialisent leurs produits sous des noms tels que Oreo, Côte d’Or, LU, Toblerone, TUC et Milka. Dans notre pays, l’entreprise dispose de 3 sites de production : un site de biscuits et un autre de chocolat à Herentals (LU & Milka ; avec une production annuelle de 68.000 tonnes de biscuits) et une usine à Namur qui produit le fromage fondu. La société est l’un des plus grands producteurs de biscuits d’Europe et du monde.

Une équipe entière de spécialistes, parmi lesquels quelques chefs, traduit les tendances culinaires actuelles en produits convenant pour l’Horeca ; ils créent en outre des recettes pratiques à l’intention des professionnels. Mondelēz International propose de nombreux produits parfaitement adaptés à l’Horeca, comme les biscuits Oreo, produits pour la première fois à New York en 1912. Les crumbs Oreo avec et sans crème de 4 à 10 mm sont particulièrement intéressants pour les pâtissiers. Il existe de nombreuses suggestions de recettes sur le site.

Par le biais du programme Cocoa Life, lancé en 2012, Mondelēz International investit 400 millions de dollars pour assurer un avenir durable au chocolat. Le but ultime: un cacao 100% durable. Cinq thèmes sont importants: environnement, agriculture, jeunesse, communautés et moyens de subsistance.

L’accent est également mis sur le changement climatique, le travail des enfants et l’autonomisation des femmes. À la fin de 2017, Mondelēz International atteignait déjà 120.500 producteurs de cacao dans 1.085 communautés cacaoyères et 35% du cacao était cultivé de manière durable. D’ici 2022, ils souhaitent toucher 200.000 producteurs de cacao et 1 million de membres des communautés cacaoyères au Ghana, en Côte d’Ivoire, en Indonésie, en Inde, en République dominicaine et au Brésil. Pour ce faire, l’entreprise collabore avec des ONG et des partenaires gouvernementaux.

Mondelēz International souhaite également poursuivre le programme Harmony pour améliorer la culture du blé et l’impact positif sur l’environnement. Les agriculteurs locaux reçoivent une prime pour suivre un programme exigeant: cultiver le blé de manière durable, réduire l’utilisation de pesticides et d’engrais, protéger l’eau et le sol, réduire les émissions de gaz à effet de serre et promouvoir la biodiversité. À la fin de 2017, il y avait plus de 1.700 agriculteurs Harmony et 20% en moins de pesticides avaient été utilisés. 1.026 hectares de champs étaient réservés à la biodiversité.

www.mondelezinternational.be I www.cocoalife.org I www.harmony.info

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TASTE KOFFIE / CAFÉ

INGREDIËNTEN • 1 Másalto espresso • 4 cl amaretto • 1 cl rietsuiker • Slagroom • Enkele ijsblokjes

ITALIAN COFFEE

BEREIDING De ijsblokjes, de Másalto espresso, de amaretto en de rietsuiker in een shaker doen.

Enkele seconden shaken.

De bereiding in een glas op voet gieten, afwerken met de slagroom en enkele koffiebonen ter versiering.

Smakelijk!

INGRÉDIENTS • 1 espresso Másalto • 4 cl d’amaretto • 1 cl de sucre de canne • Crème fouettée • Quelques glaçons PRÉPARATION Verser les glaçons, l’espresso Másalto, l’amaretto et le sucre de canne dans un shaker.

Shaker quelques secondes.

Verser la préparation dans un verre à pied et terminer par la crème battue et quelques grains de café, pour la décoration.

Bonne dégustation !

www.masalto-espresso.com Februari / Février 2021 | 70

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TASTE COCKTAIL

BELLINI INGREDIËNTEN • 1 rijpe witte perzik • 1 cl suikersiroop • Sap van 1/2 limoen • Prosecco • Enkele ijsblokjes BEREIDING Schil de perzik, snijd ze in partjes en blend samen met de suikersiroop en het sap van een halve limoen in de blender.

Vul het glas met ijsblokjes. Doe de perziken erbij en voeg er langzaam de ­Prosecco aan toe. Kies voor één deel perziken en twee delen Prosecco.

GLAS Champagneglas

VERSIERING

Perzik, munt

INGRÉDIENTS • 1 pêche blanche mûre • 1 cl de sirop de sucre • Jus d’1/2 citron vert • Prosecco • Quelques glaçons PRÉPARATION Pelez la pêche, coupez-la en quartiers et passez-les au blender avec le sirop de sucre et le jus d’un demi citron vert.

Remplissez le verre de glaçons. Ajoutez les pêches et versez lentement le Prosecco dans le verre. Dosage : une part de pêche pour deux parts de Prosecco.

VERRE Verre à champagne

DÉCORATION Pêche, menthe

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WIJN / VIN

BORDEAUX [ Henri Wynants ]

ZES NIEUWE VOOR

Bordeaux was een icoon in de Belgische wijnmarkt, maar het marktaandeel van de appellatie in ons land kalft jaar na jaar af.

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SIX NOUVEAUX CÉPAGES POUR LE

Sur le marché belge, le bordeaux faisait figure d’icône. A présent, les parts de marché de l’appellation diminuent année après année.

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Bordeaux ligt aan de oceaan, in het westen van Frankrijk. Dat betekent: een vochtig maritiem klimaat met vrij veel regen. Ideaal voor de ontwikkeling van allerlei ziekten op de druiven. Daarom zetten de Bordelese wijnbouwers massaal pesticiden in, waarbij wel eens ‘ongelukken’ gebeuren die de nationale media haalden. Ze waren de aanleiding tot het zogenaamde ‘Bordeaux Bashing’ op de Franse TV en in zowat alle grote kranten.

En van innovatiedrang kan je de Bordelezen niet beschuldigen, wel van weinig voeling met de jongere en goed geïnformeerde wijnliefhebber die liever wat minder bestrijdingsmiddelen in zijn wijn wil.

DRUIVENRASSEN Tot nu toe mocht een beperkt aantal druivenrassen ingezet worden in de AOC Bordeaux en Bordeaux Supérieur. Voor rood waren dat de cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, carmenère, malbec en petit verdot. De laatste drie werden slechts sporadisch gebruikt. Voor wit mochten de sauvignon blanc, sauvignon gris en semillon ingezet worden, ook weer aangevuld met muscadelle, colombard, ugni blanc en merlot blanc.

Door de klimaatverandering kreeg Bordeaux te maken met te vroeg uitbotten, lange hete zomers en grote periodes van droogte. Dat zorgde voor droogtestress bij de druiven, en wijnen met te veel alcohol.

Het CIVB (Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux) kondigde in januari 2021 aan dat het INAO (Institut NAtional de l’Origine et de la Qualité) de toelating had gegeven om zes bijkomende druivensoorten aan te planten die beter bestand zijn tegen de hitte en lange periodes van droogte. Ze hebben een betere weerstand tegen specifieke ziekten als meeldauw en grijsrot.

Voorlopig zal de inbreng van deze ‘nieuwe’ druiven klein zijn: het areaal van een wijnboer mag maximaal met 5 % van de nieuw toegelaten rassen beplant worden, en in de uiteindelijke cuvée mag hun aandeel niet meer dan 10 % bedragen.

Bordeaux est située au bord de l’océan, dans l’ouest de la France.

Cela signifie : un climat maritime humide avec de nombreuses précipitations. Idéal pour le développement de quantité de maladies sur le raisin.

Les viticulteurs bordelais se sont donc mis à utiliser des pesticides en masse, provoquant des ‘accidents’ occasionnels qui ont fait la une des médias nationaux. Ils ont été la cause de ce que la télévision française et presque tous les grands journaux ont appelé le ‘Bordeaux Bashing’.

En outre, le Bordelais ne peut être accusé d’être innovant, mais bien de manquer de feeling pour la génération d’amateurs de vin plus jeunes et informés qui préfèrent avoir un peu moins de pesticides dans leur vin.

CÉPAGES Jusqu’à présent, seule une quantité limitée de cépages pouvait être utilisée dans l’AOC Bordeaux et Bordeaux Supérieur. Pour le rouge, il s’agissait du carbernet sauvignon, cabernet franc, merlot, carmenère, malbec et petit verdot. Les trois derniers n’étant utilisés que sporadiquement. Pour le blanc, étaient autorisés le sauvignon blanc, le sauvignon gris et le sémillon, à leur tour complétés par le muscadelle, le colombard, l’ugni blanc et le merlot blanc.

En raison du réchauffement climatique, Bordeaux a dû faire face à un débourrement précoce, des étés longs et torrides, et des grandes périodes de sécheresse. Ces différents facteurs ont entraîné un stress hydrique sur les raisins, et des vins contenant trop d’alcool.

En janvier 2021, le CIVB (Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux) a annoncé que l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité) avait donné son autorisation de planter six cépages supplémentaires plus résistants à la chaleur et aux longues périodes de sécheresse. Par ailleurs, ils opposent une meilleure résistance au mildiou et au botrytis. Pour l’instant, la proportion de ces ‘nouveaux’ raisins sera faible : la superficie d’un viticulteur ne pourra être plantée que de 5 % des variétés nouvellement autorisées, et leur part dans la cuvée finale ne pourra dépasser les 10 %.

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WIJN / VIN

BORDEAUX

DE TOEGELATEN NIEUWE DRUIVENSOORTEN

LES NOUVEAUX CÉPAGES AUTORISÉS

Rode druiven

En rouge

•D e laat rijpende Portugese touriga nacional is een van de basisdruiven voor portwijn, en ook van de sterk opkomende Portugese rode wijnen. Ze brengt sterke aroma’s van zwarte vruchten, structuur, complexiteit en verouderingspotentieel.

• L e touriga nacional portugais à maturation tardive est l’un des cépages de base du vin de Porto, ainsi que des vins rouges portugais qui sont en plein essor. Il procure des arômes puissants de fruits noirs, de la structure, de la complexité et du potentiel de garde.

Voorlopig zal de inbreng van deze ‘nieuwe’ druiven klein zijn.

• D e marselan, een kruising van cabernet sauvignon en syrah die kleine, diep gekleurde druiven levert, met stevige wijnen vol soepele tannines als resultaat. De druiven hebben een goede resistentie tegen grijsrot en meeldauw.

• L e marselan, un croisement de cabernet sauvignon et de syrah, produit de petits raisins de couleur sombre, qui donnent des vins robustes et pleins de tannins souples. Les raisins ont une bonne résistance au botrytis et au mildiou.

• L e castets est un cépage presque disparu, en 2016 seuls 2,9 ha de ce cépage étaient plantés en France. Produit des vins à la robe profonde et est particulièrement résistant aux maladies.

Il fournit, en revanche, beaucoup d’alcool, ce qui pourrait poser problème.

• L ’arinarnoa est un croisement de tannat et de cabernet sauvignon, développé par l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique). Il s’agit d’un cépage plutôt résistant aux maladies qui bourgeonne tardivement, ce qui le rend moins sensible aux dommages causés par le gel.

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•D e castets is een bijna verdwenen druif, in 2016 stond er in Frankrijk nog 2,9 ha. Geeft diep gekleurde wijnen en is erg ziekteresistent. Ze zorgt wel voor veel alcohol wat een probleem zou kunnen stellen.

• D e arinarnoa is een kruising van tannat en cabernet sauvignon, een ontwikkeling van het INRA (Institut National de la Recherche Agronomique). Het is een vrij ziektebestendige druif die laat uitbot, waardoor ze minder onderhevig is aan vorstschade.

Touriga Nacional

Witte druiven • D e alvarinho. In Spanje gekend als albariño.

In Portugal is dit de hoofddruif voor de Vinho Verde. Een druif met een hoge resistentie tegen grijsrot. Ze levert beendroge, sterk aromatische wijnen met een hoge zuurgraad.

• D e liliorila is een kruising van de baroque en de chardonnay, eveneens ontwikkeld door het INRA, in 1956. Ze levert krachtige, aromatische wijnen. Deze aromatische kwaliteit kan bij warmere temperaturen het karakter van de Bordelese witte wijnen oppeppen.

En blanc • L ’alvarinho, connu en Espagne sous le nom d’albariño. Au Portugal, c’est le cépage principal du Vinho Verde. Un raisin particulièrement résistant au botrytis. Il produit des vins ultra secs, très aromatisés avec un degré d’acidité élevé.

Pour l’instant, la proportion de ces ‘nouveaux’ raisins sera faible.

Marselan

Alvarinho • L e liliorila est un croisement de baroque et de chardonnay, également développé par l’INRA en 1956. Il livre des vins puissants et aromatiques. A des températures plus élevées, cette qualité aromatique peut renforcer le caractère des vins blancs du Bordelais.

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WIJN / VIN

LAS VALS, FAMILLE LIGNÈRES – FONTCOUVERTE – 2016 [ Andy De Brouwer ]

Lock-down LAAT WIJNWINKELS PIEKEN!

Le confinement FAIT GRIMPER LES VENTES DE VIN EN FLÈCHE!

Deze column omvat een wijngesprek-ketting.

Het concept is eenvoudig, iedere episode proef ik één fles wijn met een invoerder die mij gelijk welke fles mag voorstellen zolang deze niet uit z’n eigen assortiment komt. De volgende aflevering bezoek ik dan de invoerder van deze wel besproken fles, diegene die dan op zijn beurt een fles mag voorstellen uit het aanbod van een collega.

Enzoverder…

Cette chronique comprend un enchaînement de conversations sur le vin. Le concept est simple, dans chaque épisode, je déguste une bouteille de vin en compagnie d’un importateur qui peut me présenter n’importe quelle bouteille pourvu que celle-ci ne fasse pas partie de son propre assortiment. Dans l’épisode suivant, je rends visite à l’importateur de la bouteille en question, lequel peut à son tour me proposer une bouteille issue de l’offre d’un collègue. Et ainsi de suite…

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We zitten nog steeds in Lock-down aan de start van de derde Corona-golf en ik zit nog steeds in mijn tweede golf van mijn derde midlifecrisis. Bijgevolg heb ik veel moeite om mij neer te leggen bij al die maatregelen en beperkingen die een fijnproever verbieden om eens lekker te gaan tafelen bij een collega restaurateur. Vandaag heb ik afspraak bij La Maison des Vins in Watermael-Bosvoorde maar ik ben nog wat te vroeg en slenter in afwachting rond in het Brusselse stadscentrum.

Meer bepaald in de Galerie du Roi, kwestie van mijn kale hoofd droog te houden. Was alles maar normaal dan zou ik nu in de Taverne du passage een Tête de veau en tortue gaan eten. Tot mijn grote verbazing vind ik een andere taverne waar ze in take-away soep, garnaalkroketten en pannenkoeken serveren. “Mag ik hier eten aan deze hoge tafel? “ vraag ik de ober waarop ik een positieve knik krijg. “Doe mij maar de volledige drie gangen” mijn dag kan al niet meer stuk.

Aangekomen bij de wijnwinkel van mijn afspraak word ik ontvangen door Jean-Claude, Sylvester en Yves. De mannen zijn volop in de weer om dozen leeg te halen en de rekken van meer wijn te voorzien. “Onze excuses voor de rommel” zegt Sylvester “het is hier behoorlijk druk en we staan wat achter”. Het is me al opgevallen dat er verdacht veel glas aan de containers staat, die Lock-down zet mensen echt aan om meer wijn te drinken. Dit kunnen de mannen mij bevestigen. “Welke wijn gaan we proeven? “ vraag ik benieuwd.

We proeven LAS VALS, Famille Lignères – Fontcouverte – France 2016 14.5% Vol. gemaakt van de mourvèdre druif. Het is geen wijn met een herkomstbepaling maar een IGP Aude Hauterive.

Ik hou wel van die druif, van oorsprong is deze Catalaans waar ze mataro wordt genoemd, maar het meest bekend is deze druivensoort onder de naam monastrell als men meer naar het zuiden van Spanje afzakt. In Frankrijk is mourvèdre de parel van de herkomstbenaming Bandol in de Provence en in de Zuidelijke Rhône wordt ze vaak gemengd met andere variëteiten.

Mourvèdre onderscheid zich door haar kwalitatief goede tannine die rode wijn een lange levensduur geeft.

“Waarom deze keuze?” Yves neemt spontaan het woord “Ieder jaar komt de commercieel vertegenwoordiger hier eens langs en ik ken niemand die zijn job zo ter harte neemt als Edouard van Domaine de la Baronne, ongeacht hij niet van de familie is, leert hij ons telkens iets bij en heeft ons die wijnen laten ontdekken. De familie Lignères zijn zo goed als allemaal dokters en wijnbouwers tegelijk. De actuele eigenaar is cardioloog. Onlangs redde hij nog een collega wijnbouwer van de dood toen hij een hartfaling kreeg in de wijngaard. Het wijngoed ligt in de grootste wijnstreek van de Languedoc Corbières. De kalkrijke leem en

En ce début de la troisième vague de Covid, nous sommes encore et toujours en confinement, quant à moi, je suis encore et toujours dans la seconde vague de ma troisième crise de la quarantaine. Il m’est par conséquent extrêmement difficile de respecter toutes ces mesures et contraintes qui interdisent le gourmet que je suis, d’aller s’attabler chez un collègue restaurateur pour profiter d’un bon repas. Aujourd’hui, j’ai rendez-vous à La Maison des Vins à Watermael-Boitsfort mais je suis un peu en avance et en attendant, j’en profite pour me balader dans le centre-ville de Bruxelles.

Plus précisément dans la Galerie du Roi, histoire de garder au sec mon crâne dégarni. Si tout était comme à l’accoutumée, j’irais me délecter d’une Tête de veau en tortue à la Taverne du Passage. A mon grand étonnement, je trouve une autre taverne qui propose de la soupe, des croquettes aux crevettes et des crêpes à emporter. Je demande au serveur si je peux m’attabler à une des tables hautes et celui-ci me répond par l’affirmative. « Servez-moi le menu 3 services », ma joie est à son comble.

Arrivé au magasin de vins où j’ai rendez-vous, je suis accueilli par Jean-Claude, Sylvestre et Yves. Ces trois messieurs sont occupés à vider des cartons et à réassortir les étagères. « Toutes nos excuses pour le désordre » dit Sylvestre « nous sommes assez surchargés de travail et nous avons pris un peu de retard ». J’avais en effet déjà constaté une quantité suspecte de bouteilles attendant d’être jetées dans le container à verre, ce confinement incite vraiment les gens à boire plus de vin. Et ces messieurs me le confirment. « Quel vin allons-nous déguster ? » curieux que je suis de découvrir. Nous dégusterons un LAS VALS, Famille Lignères – Fontcouverte – France 2016 titrant 14,5 % Vol. issu du cépage mourvèdre. Il ne s’agit pas d’un vin d’appellation d’origine mais d’un IGP Aude Hauterive.

J’apprécie ce cépage, qui d’origine catalan où ils l’appellent mataro, est plus connu sous le nom de monastrell lorsque l’on s’enfonce davantage dans le sud de l’Espagne.

En France, le Mourdrève est la perle de l’appellation d’origine Bandol en Provence, et dans le Rhône méridional, il est souvent mélangé à d’autres cépages. Le mourvèdre se distingue par ses tannins d’excellente qualité qui assurent aux vins rouges un beau potentiel de garde. « Pourquoi ce choix ? » Yves prend spontanément la parole : « Chaque année, le représentant commercial passe nous voir et je ne connais personne qui prend son métier autant à cœur qu’Edouard du Domaine de la Baronne, car même s’il n’est pas de la famille, il nous apprend quelque chose à chaque visite et nous a fait découvrir les vins. Les Lignères sont pratiquement tous médecins et vignerons à la fois. Le propriétaire actuel est cardiologue. Récemment encore, il a sauvé de la mort un collègue viticulteur victime d’une crise cardiaque dans le vignoble. Le domaine est situé

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WIJN / VIN

LAS VALS, FAMILLE LIGNÈRES – FONTCOUVERTE – 2016

kiezel gronden liggen aan de voet van de Montagne d’Alaric. Het zijn wijnbouwers die graag experimenteren en flirten met de extremen.

Ze werken onder het DEMETER certificaat wat staat voor strenge voorwaarden in termen van wijnbouw met zo weinig mogelijk interventies (natuurwijn) Ze voegen ook enkel een minimum sulfieten toe bij de botteling” weet hij.

De fles gaat open en we proeven op respectievelijke afstand aan de uithoek van de toog in de winkel. De wijn heeft nog een jeugdige violette kleur met roze reflectie. Dit is opvallend weinig evolutie gezien het jaargang toch 2016 is en bijgevolg er toch al een dikke vier jaar flesrijping achter de rug is. In de neus herkent men die typische geur van een natuurwijn zonder dat afwijkingen gewaarworden.

Een puur aromaontwikkeling met afwezigheid van reductie en dat fijne vleugje animale expressie. In het begin nog wat gesloten maar na enkele polsslagen dewelke de wijn in beweging brengt, ontwikkelt zich het aromapalet. Klein rood fruit is herkenbaar zoals veen- en cassisbessen, wilde bramen en bosaardbeitjes. Een minerale toon ontwikkelt de gedachte van de geur van een blauwe steen na een zomerbui. In de mond is de aanzet genereus. Een volle beleving met presente Tannine. Die tannine zijn best wel mild voor de mourvèdre druif valt me op.

Een wijn in zijn volle adolescentie zou ik zeggen. Nog wat rebels en hoekig in de

dans la plus grande région viticole du Languedoc Corbières. Les sols de limon calcaire et de gravier s’étendent au pied de la Montagne d’Alaric. Ce sont des viticulteurs qui aiment expérimenter et flirter avec les extrêmes. Ils travaillent sous le certificat DEMETER, qui fixe des conditions strictes en termes de viticulture avec le moins possible d’interventions (vin naturel). Ils n’ajoutent également qu’un minimum de sulfites lors de la mise en bouteille», explique-t-il.

La bouteille est ouverte et nous la dégustons sur le coin du comptoir du magasin en respectant la fameuse distanciation sociale. Le vin arbore une robe violette traversée de reflets roses qui témoignent de sa jeunesse. Une évolution remarquablement faible vu le millésime (2016) et les 4 bonnes années de vieillissement en bouteille. Son nez révèle l’arôme typique d’un vin naturel sans détecter la moindre altération. Un épanouissement d’arômes purs, sans réduction, avec cette fine touche d’expression animale. Le premier nez nous révèle un vin encore un peu fermé, mais après quelques coups de poignet qui mettent le vin en mouvement, la palette aromatique se dévoile. On y décèle de petits fruits rouges : baies de cassis et airelles, mûres sauvages et fraises des bois. Une touche minérale évoque le parfum de la pierre bleue après une averse estivale. En bouche, l’amorce est généreuse. Une expérience totale avec des tannins bien présents. Ces tannins sont toutefois assez doux pour un mourvèdre, ce qui est frappant.

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overgang van zijn jeugdigheid naar de secundaire smaakbeleving.

“Il a du Corps” zeggen mijn gesprekspartners “tout en finesse” voegen ze er aan toe. Jammer dat we bij deze mooie fles niets in onze mond kunnen steken om tussendoor wat op te knabbelen. Het is een stevige volmondige wijn met een sluwe onopvallende 14.5% vol. Meestal liegen de wijnbouwers nog met een halve graad dus geraken we makkelijk aan de 15° en dat komt aan. Wat paté of een mooie bruingebakken Côte à l’os kunnen we ons enkel inbeelden.

De gedachte maakt me spontaan extra speeksel aan.

Alweer wandelt een volgende klant binnen en aanschouwt ons proef-spektakel “Amai, jullie doen zich hier niets te kort” zegt hij waarop Sylvester met een lichte blos op z’n wangen antwoord “Dit is een professionele degustatie voor een magazine.”

“Ik ben helemaal geen professioneel maar wel een goede consument” zegt hij. Ik voel me zo vrij de man te laten weten dat zonder goede consumenten al die professionelen zonder job zouden zitten (Lacht).

De wijn heeft me veel genoegen gebracht en ik voel dat het tijd is om ons gesprek af te ronden daar er in de winkel, naarmate de namiddag vordert, als maar meer klanten binnenwandelen. Ik kan echter niet vertrekken alvorens mezelf twee cadeautjes te doen.

Tijdens ons onderhoud zijn er me in mijn linker ooghoek enkele flessen gele Chartreuse MOF (Meilleur Ouvrier de France) opgevallen, Ik hou in principe absoluut niet van zoet maar deze Likeur is hemels. In mijn rechterooghoek is me een humidor met Havana’s opgevallen. Met een dikke aangestoken kanjer in de hand besluit ik nog effe de buurt te ontdekken, de aanhoudende gietende regen dwingt me sneller dan verwacht tot het doven van mijn ondertussen zeiknatte sigaar.

Je dirais, un vin en pleine adolescence. Encore quelque peu rebelle et anguleux dans la transition de sa jeunesse à l’expérience gustative secondaire. « Il a du Corps », disent mes interlocuteurs « tout en finesse », ajoutent-ils. Quel dommage qu’avec cette belle bouteille, nous ne puissions rien grignoter entre deux gorgées. C’est un vin solide et corsé, qui titre mine de rien un volume de 14,5%. Généralement, les vignerons montent encore d’environ un demi-degré, nous atteignons donc facilement les 15°, et nous le ressentons. Avec cela, on ne peut qu’imaginer un pâté ou une bonne Côte à l’os tendre à souhait. Le simple fait d’y penser, me fait produire spontanément un surplus de salive.

Un nouveau client entre dans le magasin et observe notre spectacle de dégustation. « Eh ben, vous ne vous privez de rien ici », dit-il, sur quoi Sylvestre, les joues légèrement rosées répond « C’est une dégustation professionnelle pour un magazine. » « Je ne suis pas un professionnel, mais un excellent consommateur », répond le client.

Je prends la liberté de faire savoir à ce charmant monsieur que sans de bons consommateurs, tous ces professionnels n’auraient plus de boulot (rires).

Le vin m’a procuré beaucoup de plaisir et je sens qu’il est temps que nous terminions cet entretien car de plus en plus de clients entrent dans le magasin au fur et à mesure que l’après-midi avance. Mais je ne peux quitter l’endroit sans m’être offert deux petits cadeaux.

Durant notre conversation, j’avais repéré du coin de l’œil, quelques bouteilles de Chartreuse jaune MOF (Meilleur Ouvrier de France).

En principe, je n’apprécie pas particulièrement les boissons sucrées mais cette liqueur est tout simplement divine. Mon œil droit avait quant à lui jeté son dévolu sur un humidor présentant des Havanes. Et c’est donc un gros cigare cubain au coin des lèvres que je décide d’explorer le quartier, mais la pluie incessante me force, à contre cœur, à éteindre un peu plus tôt que prévu, mon cigare à présent trempé.

Waar: La Maison des Vins, Rue du Loutrier 3, 1170 Brussel Wie: Jean-Claude, Sylvester en Yves van ‘La Maison des Vins’ in Watermael-Bosvoorde Wat: LAS VALS, Famille Lignères – Fontcouverte 2016, Aude Hauterive, France ( € 22.00 ) Volgende keer: Pascal Courel van Wine-Not, rue du Collège 39, 1050 Bruxelles www.wine-not.be

Où : La Maison des Vins, Rue du Loutrier 3, 1170 Bruxelles Qui : Jean-Claude, Sylvester et Yves de « La Maison des Vins » à Watermael-Boitsfort Quoi : LAS VALS, Famille Lignères – Fontcouverte 2016, Aude Hauterive, France ( €22.00 ) La prochaine fois : Pascal Courel du Wine-Not, Rue du Collège 39, 1050 Bruxelles www.wine-not.be

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NEWS & PRODUCTS

Fagronlab en lutte contre le virus Covid-19

FAGRONLAB

Nous ne souhaitons tous qu’une seule chose : que le virus de la Covid-19 disparaisse le plus rapidement possible. Les mesures prises aujourd’hui que sont la distanciation sociale, les masques buccaux et nasaux, la désinfection… aident sans doute un peu, mais la bataille est loin d’être gagnée.

Fagronlab tegen Covid-19 virus We willen met zijn allen maar één ding: dat het Covid-19 virus zo snel mogelijk verdwijnt. De maatregelen die vandaag getroffen worden: social distancing, mond- en neusmaskers, desinfecteren… helpen waarschijnlijk een beetje, maar de strijd is nog lang niet gestreden.

Vooral de Horeca lijdt onder de beperkingen. Take-away is een klein hulpmiddeltje maar we willen zo snel mogelijk terug gasten in onze zaak ontvangen, in alle veiligheid.

Het is belangrijk de terugkeer van de gasten in onze Horecazaken goed voor te bereiden. Want die gasten willen zich veilig voelen. Zo kunnen zij ongestoord opnieuw genieten van de gastvrijheid van de Belgische Horeca; Fagron, een toonaangevend Belgisch farmaceutisch bedrijf, lanceert nu een extra hulpmiddel: de mobiele Fagronlab UV-C luchtsterilisator. Door middel van een kiemdodende lamp worden bacteriën, schimmels en virussen vernietigd.

Ook het Covid-19 virus. Het principe dat UV-C-stralen micro-organismen, waaronder virussen, kunnen vernietigen werd reeds in 1910 ontdekt, en het wordt al lang toegepast voor desinfectie in vele domeinen.

L’Horeca souffre particulièrement des restrictions. Le take away représente une petite aide, mais ce que nous souhaitons plus que tout, c’est accueillir à nouveau nos clients dans notre établissement, en toute sécurité.

Il est donc important de bien préparer le retour des clients dans notre établissement Horeca. Parce que ces clients veulent se sentir en sécurité. Ainsi, pourront-ils à nouveau profiter de l’hospitalité de l’Horeca belge en toute sérénité.

Fagron, une entreprise pharmaceutique belge de premier ordre, lance à présent un outil supplémentaire : le stérilisateur d’air mobile Fagronlab UV-C. Au moyen d’une lampe germicide qui permet de détruire les bactéries, les champignons et les virus. Également le virus Covid-19. Le principe selon lequel les rayons UV-C peuvent détruire les microorganismes, y compris les virus, a déjà été découvert en 1910, et il est utilisé depuis longtemps pour la désinfection dans de nombreux domaines.

Efficace et pratique L’appareil est mobile, monté sur des roulettes pivotantes, et utilisable dans de nombreux endroits : tous les établissements Horeca, petits ou grands, mais également les cuisines d’entreprises, les casinos, les écoles et autres.

Efficiënt en handig Het toestel is mobiel, staat op zwenkwielen, en kan op heel veel plaatsen worden ingezet: in alle vormen van Horeca, klein of groot, maar ook in bedrijfskeukens, casino’s, scholen en dergelijke meer.

Bert Ameije, Business Leader bij Fagron: “Door het gebruiksgemak – in het stopcontact steken en aanzetten - en een hoog debiet van 800 m3 per uur is de UV sterilisator van FagronLab geschikt voor binnenluchtdesinfectie van tal van ruimtes. Op die manier kunnen we veilige werkplekken creëren, maar evengoed kan het toestel thuis gebruikt worden.”

UV-C straling is bewezen effectief om te desinfecteren. Toch kan, volgens de WHO, de rechtstreekse straling schadelijk zijn voor huid en ogen. FagronLab heeft de toestellen echter zo ontworpen dat je ook terwijl het toestel in bedrijf is, gewoon in de ruimte kan blijven zitten. Het toestel zuigt langs de zijkanten de niet-ontsmette lucht aan, en blaast de gedesinfecteerde lucht aan de voorzijde uit. Een bijzonder geluidsarme ventilator, geluidsniveau minder dan 55 dB, doet de lucht doorheen het toestel circuleren.

Bert Ameije, Business Leader chez Fagron : « Grâce à sa facilité d’utilisation - brancher et mettre en marche - et à son débit élevé de 800 m3 par heure, le stérilisateur UV de FagronLab convient à la désinfection de l’air intérieur dans de nombreuses pièces. Nous pouvons, de cette manière, créer des lieux de travail sûrs, mais l’appareil peut également être utilisé à la maison. » Le rayonnement UV-C a prouvé son efficacité en matière de désinfection. Cependant, selon l’OMS, les radiations directes peuvent être nocives pour la peau et les yeux. FagronLab a dès lors conçu les appareils de manière à ce que vous puissiez rester dans la pièce même lorsque l’appareil est en fonctionnement. L’appareil aspire l’air ‘vicié’ sur les côtés, et souffle l’air désinfecté par l’avant. Un ventilateur particulièrement silencieux, avec un niveau sonore inférieur à 55 dB, permet à l’air de circuler dans l’appareil.

www.fagronlab.be Februari / Février 2021 | 80

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BEURZEN EN EVENEMENTEN / FOIRES ET ÉVÉNEMENTS Deze agenda (opgesteld op 12/02/2021) is onder voorbehoud van de verdere ontwikkelingen inzake de coronacrisis.

Cet agenda (établi au 12/02/2021) est sujet à de nouveaux développements relatifs à la crise du coronavirus.

HORECATEL – MARCHE-EN-FAMENNE

HORECA EXPO - GENT/GAND

Van/Du 05/09 tot/au 08/09/2021

Van/Du 21/11 tot/au 25/11/2021

Vakbeurs voor de horeca, collectiviteiten en de voedingssector

Vakbeurs voor horeca & grootkeukens

Le rendez-vous des professionnels de l’horeca, des collectivités et des métiers de bouche

www.horecatel.be

GASTVRIJ ROTTERDAM ROTTERDAM AHOY (NL) Van/Du 20/09 tot/au 22/09/2021 Vakbeurs voor de ambitieuze horecaprofessionals Salon professionnel de la restauration ambitieuse

Salon professionnel pour l’horeca & les collectivités

www.horecaexpo.be

HORECAVA – AMSTERDAM (NL) Van/Du 10/01 tot/au 13/01/2022 Vakbeurs voor de horeca Salon professionnel pour l’horeca

www.horecava.nl

www.gastvrij-rotterdam.nl

CHEF 21 - KORTRIJK EXPO/COURTRAI Van/Du 04/10 tot/au 05/10/2021 Nieuwe en hoogwaardige producten voor de gastronomie en bistronomie Produits nouveaux et haut de gamme pour la gastronomie & la bistronomie

www.kortrijkexpo.be

BBB & FOLIE CULINAIRE MAASTRICHT (NL) Van/Du 11/10 tot/au 13/10/2021 Vakbeurs voor horeca & gastronomie Salon professionnel pour l’horeca & la gastronomie

HORECABEURS – BREDENE MEETING & EVENTCENTRUM STAF VERSLUYS Van/De 21/02 tot/au 24/02/2022 Vakbeurs voor de horeca en hotelsector Salon professionnel pour l’horeca et l’hôtellerie

www.horecabeurs.be

TAVOLA - KORTRIJK XPO Van/Du 20/03 tot/au 22/03/2022 Vakbeurs voor fijne voeding Salon de l’alimentation fine

www.bbbmaastricht.nl

www.tavola-xpo.be

SALON DU CHOCOLAT DE PARIS (F)

EQUIPHOTEL – PARIJS/PARIS (F)

Van/Du 28/10 tot/au 01/11/2021

Van/Du 06/11 tot/au 10/11/2022

‘s Werelds grootste evenement gewijd aan chocolade

Vakbeurs voor hotel en restaurant

Le plus grand événement du monde dédié au chocolat

Salon professionnel pour l’hôtel et le restaurant

www.salonduchocolat.fr

www.equiphotel.com

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties.

Toch zal alles in het werk worden gesteld om deze agenda up-to-date te houden, met name via onze wekelijkse nieuwsbrief.

La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

Tout sera néanmoins fait pour tenir à jour cet agenda, notamment via notre newsletter hebdomadaire.

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