GIBIER
WINTERGROENTEN
LÉGUMES D’HIVER
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Horeca Magazine is een uitgave van Horeca Magazine est une publication de Services Pro bvba/sprl Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles Tel. +32 (0)2 644 22 52 CEO Pierre-Paul Billiet Directrice van de uitgave / Directrice de la publication Pascale Van Weert Hoofdredacteur / Rédactrice en chef Pascale Van Weert
Rédactrice en chef adjointe Joëlle Rochette Redactie / Rédaction Tine Bral, Walter Briers, Andy de Brouwer, Eugénie Pagot, Joëlle Rochette, Solange Tastenoye, Pascale Van Weert Vertaling / Traduction Alphatrad Tel. +32 (0) 9 384 14 55 www.alphatrad.be Fotografie / Photographie Foto skopeo, Jan Bellen Prepress Data & Commercial Concepts bvba/sprl Luc Eelbode Tel. +32 (0)9 274 14 41 luc.eelbode@dataconcepts.be Jonas Vansieleghem jonas.vansieleghem@dataconcepts.be Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen Tel. +32 (0)475 75 96 02 r.thijssen@horecamagazine.be Jean Baptiste Olders Tel. +32 (0)2 644 22 52 sales@horecamagazine.be Print management Realise Distributie / Distribution Manufast Verantw. uitgever / Éditeur resp. Pierre-Paul Billiet Rue Colonel Bourgstraat 105 A, 1140 Bruxelles/Brussel Tel. +32 (0)2 644 22 52 p.p.billiet@horecamagazine.be www.horecamagazine.be Abonnement België / Belgique : € 95 per jaar / par an Buitenland / étranger : € 105 per jaar / par an € 10 per exemplaar / par exemplaire info@horecamagazine.be
FOCUS
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06 Wild Gibier
24 Mobiele en contactloze betalingen Paiements mobiles
De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever.
12 4 wintergroenten, 4 chefs 4 légumes d’hiver, 4 chefs
Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.
18 Papieren tafellakens en servetten Nappes en papier
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TASTE Recepten van chef / Recettes du chef
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66 Le Gruyère AOP 68 AOP & IGP
AMBIANCE 76 Botanic Sanctuary
VASTE RUBRIEKEN / RUBRIQUES FIXES 78 Juridisch / Juridique 80 News & products
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FOCUS
wild / Gibier [ Joëlle Rochette ]
Voor het seizoen 2021 kondigt de jacht zich onder de beste voortekenen aan
Saison 2021, la chasse est annoncée sous les meilleurs auspices
Zoals vele andere sectoren is ook de jachtsector de laatste tijd in beroering. De grillen van onze tijd, van de gezondheidscrisissen tot de klimaatrampen, hebben daar veel mee te maken. Hoe staat het met de situatie van de jacht en het wild in België vandaag?
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DE SITUATIE IS MINDER ALARMEREND DAN VERWACHT Daar waar de sector eerst te lijden had onder de Afrikaanse varkenspestepidemie en vervolgens onder de lockdown ten gevolge van het coronavirus, lijken voor de Royal Club Saint-Hubert de zaken dit seizoen weer normaal te worden. Dit seizoen is amper begonnen, dus we zullen nog even moeten wachten op de bevestiging. De Afrikaanse varkenspest (AVP) eind 2018, in de Gaume, heeft geleid tot de uitroeiing van de everzwijnen in deze regio. Eind 2020 kreeg Wallonië terug de status van AVP-vrij gebied op Europees niveau. Deze status wordt bevestigd door de Wereldorganisatie voor Diergezondheid (OIE). Vorig jaar moesten de jagers zich met de komst van het coronavirus aan de geldende sanitaire regels houden (afstand houden, masker dragen enz.) en deze werden aangepast aan de jachtperioden naargelang de evolutie van de epidemie. De Royal Club Saint-Hubert wijst ons ook op de schade van de overstromingen voor het klein wild. Eenden, eendenkuikens, patrijzen en hun jongen zijn dood aangetroffen in sommige streken van Wallonië. “Ze konden niet ontsnappen aan de overstromingen van afgelopen juli. Dat kan gevolgen hebben voor de toekomstige jacht.”
Comme beaucoup d’autres, le secteur de la chasse a aussi été chahuté ces derniers temps. Les aléas de notre époque, des crises sanitaires aux catastrophes climatiques y sont pour beaucoup. Dès lors, qu’en est-il de la situation de la chasse et du gibier en Belgique aujourd’hui ?
ETAT DES LIEUX MOINS ALARMANT QUE PRÉVU Pour le Royal Club Saint-Hubert, si le secteur a souffert de l’épidémie de Peste Porcine Africaine d’abord puis du confinement dû au Coronavirus ensuite, les choses semblent reprendre à la normale cette saison. Celle-ci ne faisant que débuter, il faut attendre un peu afin d’en avoir confirmation.
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La Peste Porcine Africaine (PPA) de fin 2018, en Gaume, a amené à l’éradication des sangliers dans cette région. Fin 2020, la Wallonie récupérait au niveau Européen, le statut de région indemne de PPA. Statut confirmé par l’Organisation Mondiale de la Santé Animale (OIE). L’an passé, l’arrivée du Coronavirus a demandé aux chasseurs de suivre les règles sanitaires en vigueur (distanciation, port du masque, …) et elles ont été adaptées aux périodes de chasse en fonction de l’évolution de l’épidémie. Le Royal Club Saint-Hubert, nous indique aussi les dégâts des inondations pour le petit gibier. Des canards, canetons, des perdrix et leurs petits ont été retrouvés morts dans certaines régions de Wallonie. « Ils n’ont pas pu échapper aux inondations de juillet dernier. Cela aura peut-être un impact sur la chasse à venir ». September / Septembre 2021 | 7
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FOCUS
wild / Gibier
DE MENING VAN DE JAGER
L’AVIS DU CHASSEUR
Voor Geoffroy, jager in de Ardennen, is de afbouw van de lockdown zeer schadelijk geweest voor de jachtbossen. De Royal Club Saint-Hubert is het daar mee eens.
Pour Geoffroy, chasseur en Ardenne, le déconfinement du Coronavirus a été très dommageable aux bois de chasse. Un constat également partagé par le Royal Club Saint-Hubert.
“Ik moet zeggen dat de mensen geen respect hebben voor de natuur,” zegt hij. “Veel mensen zijn naar de Ardennen gekomen om in de bossen te wandelen, vaak zonder zich ergens aan te houden. Ze gingen van de paden af, maakten lawaai en verstoorden zo de dieren en hun jongen. Als jagers hebben we serieuze regels te volgen. Wijzelf moeten een agenda volgen en zeer precieze jachtlocaties in acht nemen. We moeten op het wild letten, maar ook op de mensen die we onderweg kunnen tegenkomen. De bescherming van iedereen staat op het spel. Waarom dan niet een soort aangepast wandelreglement opleggen aan niet-jagende wandelaars? Deze quasi-wilde wandelingen kunnen een invloed hebben gehad op de rust en dus op de voortplanting van de bosfauna. Maar dat zullen we pas binnen een paar weken weten, wanneer de jacht in volle gang is.”
« Je dois dire que les gens ne sont pas respectueux de la nature », nous dit-il. « Beaucoup sont venus en Ardenne se promener dans les bois, souvent, sans rien respecter. Ils sortaient des sentiers, faisaient du bruit et ainsi dérangeaient les animaux et leurs couvées. Nous avons, en tant que chasseurs, de sérieuses règles à respecter. Nous devons nous-mêmes suivre un agenda et des localisations de chasse très précises. Nous devons être attentifs au gibier mais aussi aux personnes que nous risquons de rencontrer sur notre parcours. Il y va de la protection de tous. Alors pourquoi ne pas imposer une sorte de règlement de promenade adapté aux promeneurs non chasseurs ? Ces balades quasi sauvages ont peut-être porté à conséquences sur la tranquillité et donc sur la reproduction de la faune forestière. Mais cela nous ne le saurons que d’ici quelques semaines quand la chasse battra son plein. »
TRACEERBAARHEID EN NABIJHEID MOETEN WORDEN AANGEMOEDIGD Iedereen is het erover eens dat de voorkeur moet worden gegeven aan lokaal wild. We hoeven niet op zoek te gaan naar wat we binnen handbereik hebben en wat ons totale traceerbaarheid garandeert.
TRAÇABILITÉ ET PROXIMITÉ À FAVORISER De l’avis de tous, le gibier de proximité est à privilégier. Inutile d’aller chercher bien loin ce que nous avons à notre portée et qui nous garantit une totale traçabilité. Au chasseur de poursuivre : « Notre gibier local est totalement dévalorisé par les arrivages de l’international. Nous devons
Een verrassend ingrediënt voor een gezonde en veilige keuken Naast voedselkwaliteit en -veiligheid is het comfort van personeel en kookgerei een topprioriteit in de voedingsindustrie. Helaas zien velen het belang van een optimale keukeninfrastructuur over het hoofd,
begrijpen ze het verkeerd of onderschatten ze het zelfs. In elk geval begint een gezonde commerciële keuken bij afvalwaterbeheer.
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FOCUS
wild / Gibier
De jager vervolgt: “Ons lokaal wild is in waarde gedaald door de internationale aanvoer. We moeten een moeizaam en duur proces doorlopen. Het wild moet officieel worden aangegeven, en een speciaal opgeleid en erkend persoon moet het controleren voordat het naar het verwerkings- en snijatelier wordt verzonden, dat ook erkend moet zijn. Na dit stadium kan het wild worden verkocht. Dat alles verhoogt de prijs van ons wild in vergelijking met die in andere landen. Het grote voordeel: Belgisch wild biedt betere garanties inzake kwaliteit, gezondheidscontrole en traceerbaarheid.”
suivre un processus laborieux et coûteux. Il faut officiellement déclarer le gibier chassé, une personne spécialement formée et agréée doit le contrôler avant qu’il ne soit envoyé à l’atelier de traitement et de découpe, lui aussi obligatoirement agréé. Après ce stade, le gibier peut être vendu. Tout cela augmente le prix de notre gibier par rapport à l’étranger. Le gros avantage : le gibier belge apporte de meilleures garanties de qualité, de contrôle sanitaire, de traçabilité. »
DE MENING VAN DE WILDLEVERANCIER Voor Maison Protin in Florenville lijkt dit nieuwe seizoen normaal.
Pour la 'Maison Protin' à Florenville, cette nouvelle saison semble normale.
“Vorig jaar kwam het wild op het laatste moment binnen vanwege de lockdown in het begin van de jacht. De horeca was gesloten, wat ook niet hielp!
« L’an passé, le gibier est rentré à la dernière minute pour cause de confinement en début de chasse. L’Horeca étant fermé, cela n’aidait pas non plus !
Wat de oorsprong van het wild betreft, is het beste product het lokale. Maar voor de restauranthouder is het allemaal een kwestie van budget. Als je naar de kwaliteit kijkt, de naleving van strikte regels, dan neem je Belgisch wild. Als je naar de prijs kijkt, dan neem je buitenlands wild. Je moet ook weten dat Nieuw-Zeelands wild, bijvoorbeeld, kweekwild is.
Quant à l’origine du gibier, le meilleur produit est celui de proximité. Mais pour le restaurateur, tout est question de budget. Si l’on regarde à la qualité, au respect de règles strictes, on prend du belge. Si l’on fait attention au prix, on prendra de l’étranger. Il faut aussi savoir que le gibier de Nouvelle-Zélande, par exemple, est du gibier d’élevage.
Een ander voordeel is dat lokaal wild meer ambachtelijk dan industrieel is. Je kunt altijd het verschil zien tussen een ambachtelijke groente, zowel qua uitzicht als qua smaak, en die van grootschalige productie. Hetzelfde geldt voor vrij wild.”
Autre avantage, le gibier local tient plus d’un travail artisanal qu’industriel. Vous verrez toujours la différence entre un légume d’artisan, à l’œil comme au goût, et celui des grandes productions. C’est pareil pour le gibier sauvage. »
L’AVIS DU FOURNISSEUR DE GIBIER
DE AANKOPEN EN HET WERK VAN CHEFS WORDEN VERGEMAKKELIJKT Het is niet nodig om nogmaals terug te komen op de wildkeuken. In plaats daarvan willen wij de nadruk leggen op de voordelen voor chefs van het werken met Belgische producten en leveranciers.
LES ACHATS ET LE TRAVAIL DES CHEFS FACILITÉS Inutile de revenir, une fois de plus, sur la cuisine du gibier. Ici, nous soulignerons plutôt les avantages qu’ont les chefs à travailler avec des produits et fournisseurs belges. De par la configuration géographique de notre ‘plat pays’, le gibier en Flandre est plutôt constitué de chevreuils, de lièvres et il y a moins de sangliers car les terrains de chasse sont moins boisés. Les calendriers de chasse varient entre Flandre et Wallonie. Le temps et le manque de personnel faisant de plus en plus défaut, nombre de chefs tenteront de se procurer des produits les plus finis possible. Aujourd’hui, les fournisseurs proposent également un atelier de découpe. Les pièces de gibier sont vendues individuellement soit en grosse découpe à l’os, soit entier à désosser soi-même pour les chefs les plus avertis qui ont encore le temps pour ce faire. Plusieurs fournisseurs proposent des découpes adaptées, des préparations spécifiques, des fonds de sauce et de nombreux conseils de préparation.
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Door de geografische configuratie van ons ‘vlakke land’ bestaat het wild in Vlaanderen eerder uit reeën en hazen en zijn er minder everzwijnen omdat de jachtgebieden minder bebost zijn. De jachtkalenders verschillen tussen Vlaanderen en Wallonië. Aangezien tijd en personeel steeds schaarser worden, zullen veel chefs trachten om zo afgewerkt mogelijke producten te betrekken. Tegenwoordig bieden leveranciers ook een snijatelier aan. De wildstukken worden per stuk verkocht, hetzij als een groot stuk met been, hetzij als een heel stuk dat zelf moet worden uitgebeend voor de meer ervaren chefs die daar nog de tijd voor hebben. Verschillende leveranciers bieden aangepaste stukken, specifieke bereidingen, sausbasissen en talrijke bereidingstips aan.
GOED GEÏNFORMEERDE CHEFS IN DE STARTBLOKKEN In het begin van dit veelbelovende seizoen staan vele chefs klaar om aan de eerste wildgerechten van het jaar te werken. Van haas op koninklijke wijze bereid volgens de regels van de kunst bij een Ardense chef tot de originele bereiding van everzwijn volgens de smaak van de dag spelen ze allemaal graag in op grote traditie of ruime creativiteit om de papillen van liefhebbers van echt wild van het seizoen opnieuw te strelen.
CHEFS AVISÉS DANS LES STARTINGBLOCKS Nombreux sont les chefs, en ce début de saison prometteuse, à être fins prêts pour travailler les premiers gibiers de l’année. Du lièvre à la royale, préparé dans les règles de l’art chez un chef ardennais, à la préparation originale du sanglier remis au goût du jour chez l’autre, tous ont à cœur de jouer de grande tradition ou de large créativité pour à nouveau enchanter les papilles des amateurs de vrai gibier de saison. En manque d’idée ? A vous maintenant d’aller à la rencontre de ces collègues ardennais ou flamands, de ces fournisseurs éclairés ou de ces chasseurs passionnés ! Jolie saison de chasse à tous !
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WINTERGROENTEN - LÉGUMES D’HIVER
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ADVERTENTIE-ARTIKEL
Op weg naar een glanzende toekomst met P&G Professional In de afgelopen twaalf maanden heeft de horeca turbulentie en onvoorspelbaarheid ervaren. Van geforceerde sluitingen tot alsmaar veranderende richtlijnen vanuit de overheid en de dualistische stelsels: de coronacrisis heeft een zware impact gehad op het vertrouwen van ondernemingen en klanten, vooral wat betreft hygiëne en reiniging. Naarmate het nieuwe normaal in het voorjaar zijn intrede zal doen in de wereld, zullen hygiëne- en veiligheidsmaatregelen in de horeca onder de loep worden genomen. Uit onderzoek van P&G Professional blijkt dat 62% van de gasten sinds corona1 strengere eisen is gaan stellen aan de hygiëne van hotels en dat 60% van de restaurantgasten een grondigere en regelmatigere reiniging verwacht2.
Bescherm uw klanten om uw portemonnee te beschermen
Presenteren Het is belangrijk om te zorgen dat de
P&G Professional verwelkomt de sector terug
Veilig
met een portfolio aan innovatieve professionele
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varianten van vertrouwde merknamen om u te
normen EN 1276 en EN 13697
reinigings- en hygiëneprocedures goed worden nageleefd, maar vanuit bedrijfsperspectief is het nog belangrijker dat deze inspanningen helder gecommuniceerd
helpen uw bedrijf goed voor te bereiden op de
• Niet corrosief
worden, evenals andere veiligheidsmaat-
zomer. Voor een vlekkeloos resultaat zijn merken
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regelen zoals persoonlijke beschermings-
van P&G Professional, Dreft, Ariel en Mr.Proper,
middelen en fysiek afstand houden. Het is
eenvoudig, veilig en effectief te gebruiken, en dat
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oppervlakken inclusief glas. Doodt 99,99% van de bacteriën*.
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zelfs zo dat 77% van de hotelgasten eerder
zou bereid zijn meer te betalen voor diezelfde erkenning van reinigingsproducten. Het is
• Laat geen strepen achter
duidelijk dat transparantie over reinigings-
• Laat glanzende oppervlakken stralen (ramen,
protocollen ten overstaande van gasten
spiegels, glazen tafelbladen, beeldschermen) • Laat een frisse geur achter
bedrijven kan helpen opnieuw het vertrouwen te winnen van hun bezoekers.
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Voor meer informatie over P&G Professional en diens professionele reinigingsproducten neem contact op via 0800 716 854. * Gebruik biociden veilig. Lees steeds aandachtig het product etiket en de productinformatie voor gebruik
Onderzoek uitgevoerd door CMK Procter & Gamble Professional in mei 2020 met 800 reguliere hotelgasten: mensen die vaak reizen en minimaal viermaal per jaar in hotels verblijven voor bedrijfs- of vakantiedoeleinden. 2Onderzoek uitgevoerd door CMK Procter & Gamble Professional in mei 2020 met 800 reguliere restaurantgasten die minimaal tweemaal per week in een restaurant met volledige of beperkte service dineren. iVirussen met envelop volgens EN14476, *Getest op Europese normen EN1276 en EN 1369
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EEN BEROEP, EEN MAN/UN METIER, UN VISAGE
MAITRE D’HOTEL [ Pascale Van Weert ]
MAITRE D’HOTEL ANDY DE BROUWER
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Wat houdt het beroep van maître d’hôtel in?
En quoi consiste la profession de maître d’hôtel ?
Andy, comment devient-on maître d’hôtel ?
Andy, hoe word je maître d’hôtel?
Waar kun je de opleiding volgen? In België of in het buitenland?
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BEROEP/MÉTIER
MAITRE D’HOTEL
Wat zijn de moeilijkheden van het beroep?
Où se former ? En Belgique ou à l’étranger ?
Welke uitrusting heb je nodig om te werken?
Wat maakt je enthousiast in dit beroep?
Welke eigenschappen moet je hebben?
Qu’est-ce qui vous enthousiasme dans ce métier ?
Ik heb nergens spijt van, want ik ben vandaag nog even gepassioneerd als toen ik begon! Dit beroep is nooit saai. Je ne regrette rien car je suis toujours aussi passionné aujourd’hui qu’à mes débuts ! Ce métier n’est jamais lassant.
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*Testé selon les normes européennes EN1276 et EN13697
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COMMENCEZ L'ANNÉE 2021 SUR DES BASES SAINES En route vers un avenir radieux avec P&G Professional Au cours des douze derniers mois, le secteur de l'horeca a dû faire face à des turbulences et de l'imprévisibilité. Des fermetures forcées aux directives gouvernementales en constante évolution, en passant par les systèmes dualistes : la crise du coronavirus a eu un lourd impact sur la confiance des entreprises et des clients, notamment en matière d'hygiène et de nettoyage. Lorsque la nouvelle normalité fera son apparition au printemps, les mesures d'hygiène et de sécurité dans le secteur de l'horeca seront soumises à un examen minutieux. Une enquête de P&G Professional montre que 62 % des visiteurs sont devenus plus exigeants en matière d'hygiène dans les hôtels depuis l’apparition du coronavirus1 , et que 60 % des clients des restaurants attendent un nettoyage plus approfondi et plus régulier2.
Protégez vos clients pour protéger votre portefeuille P&G Professional accueille le retour du secteur
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avec un portefeuille de variantes professionnelles
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Présentation Il est important de veiller à ce que les procédures de nettoyage et d'hygiène soient correctement suivies, mais du point de vue
innovantes de marques de confiance pour vous
et EN13697
de l'entreprise, il est encore plus important
aider à bien préparer votre entreprise pour l'été.
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que ces efforts soient clairement communi-
Pour des résultats impeccables, les marques de
• Bouteille recyclable
qués, tout comme d'autres mesures de
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sécurité telles que l’utilisation d’équipements de protection individuelle et le maintien d'une distance physique. En fait, 77 % des clients d'un hôtel seraient plus enclins à choisir un
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prêt à l'emploi pour nettoyer et désinfecter
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utilise une marque de produits de nettoyage
toutes les surfaces, y compris le verre. Élimine
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qu'ils connaissent personnellement et à
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laquelle ils font confiance, et 54 % des clients d'un restaurant seraient prêts à payer plus
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cher pour cette même reconnaissance des
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produits de nettoyage. Il est clair que la
plateaux de table en verre, écrans)
transparence sur les protocoles de nettoyage
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à l'égard des clients peut aider les entreprises
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à regagner la confiance de leurs visiteurs.
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Étude menée par CMK Procter & Gamble Professional en mai 2020 auprès de 800 clients réguliers d'hôtels : des personnes qui voyagent fréquemment et séjournent dans des hôtels au moins quatre fois par an pour des raisons professionnelles ou de vacances. 2Étude menée par CMK Procter & Gamble Professional en mai 2020 auprès de 800 clients réguliers de restaurants qui dînent au moins deux fois par semaine dans un restaurant à service complet ou limité. iVirus avec enveloppe selon la norme EN14476, *Testé selon les normes européennes EN1276 et EN1369
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BEROEP/MÉTIER
MAITRE D’HOTEL
Quelles sont les difficultés de la profession ?
De quelles qualités faut-il faire preuve ?
De toekomst van het beroep?
L’avenir du métier ?
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Eenvoudig maar elementair! / Simple mais élémentaire ! Absoluut te respecteren:
A respecter absolument :
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Tot elke prijs te vermijden:
A éviter à tout prix :
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De Trophée du Maître d’Hôtel
Le Trophée Maître d’Hôtel
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Le Trophée Maître d’Hôtel — cocktail
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Want to cook with the best Belgian, Luxembourg and foreign starred Chefs?
For more than 120 years, S.Pellegrino has been celebrating gastronomy around the world by being a partner of many initiatives supporting Chefs, and more particularly young Chefs. Inspiring, connecting and striving for excellence are key values of the brand. These values are at the heart of the S.Pellegrino Young Chef Academy. In collaboration with Chef David Martin, working sessions will be organized, bringing together talented young Chefs and renowned Chefs, Belgian, Luxembourg and foreign, all recognised for their creativity. The S.Pellegrino Young Chef Academy will hold 6 working sessions between August and December 2021. At each session, a specific theme will be explored by 2 Chef Mentors and 6 young Chefs. Among the Mentors: David Martin (La Paix**), Filip Claeys (De Jonkman**), Maarten Bouckaert (Castor**), Tim Boury (Restaurant Boury**), Michaël Vrijmoed (Restaurant Vrijmoed**), Cyril Molard (Ma Langue Sourit** – Luxembourg), Pierre Résimont (L’Eau Vive**), Jan Tournier (Cuchara**), Lionel Rigolet (Comme chez Soi**), Eric Fernez (d’Eugènie à Emilie**) Heiko Nieder (The Dolder Grand ** – Zurich), Stéphanie Le Quellec (La Scène** – Paris).
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WHO CAN PARTICIPATE? Be at most 30 years old. Have your own restaurant or have been working at least 1 year in a restaurant as a Chef, sous-Chef or Chef de partie, or have at least 2 years of experience in catering. Work in Belgium or Luxembourg in 2021. Understand and be able to express yourself in English. The sessions are multi-lingual.
If you are interested, please send an e-mail to sanpellegrino@hakuna-matata.be. Further information will be sent to you in the coming weeks.
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TA S
TE
o i r a MElias
Recepten van chef
Recettes du chef
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TASTE
MARIO ELIAS - LE COR DE CHASSE [ Joëlle Rochette ]
HET MOOIE VERHAAL VAN MARIO EN AURORE
LA BELLE HISTOIRE DE MARIO ET AURORE
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FERME-CHÂTEAU DU XIIe, CUISINE ET ÉQUIPE DU XXIe
We doen dit met plezier en daarom lijkt ons huis een beetje op een familiehuis.
17e EEUWSE BOERDERIJ, 21e EEUWSE KEUKEN EN TEAM
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TASTE
MARIO ELIAS - LE COR DE CHASSE
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Nous faisons cela avec plaisir et ainsi notre maison est un peu comme une maison de famille.
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Le cor de chasse
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WIJN / VIN Portal da Calçada, Vinho Verde Reserva DOC Bij gebrek aan Albarino uit de DO Rias Baixas in Galicië, die bij verschillende producenten uitverkocht schijnt te zijn wegens te grote vraag, stellen wij de Portugese Alvarinho van Quinta da Calçada voor, eveneens Relais et Château. Minho, het productiegebied, wordt omringd door de rivier de Douro, de oceaan, het gebied van de portobenaming en de Spaanse grens. Er wordt gezegd dat monniken van de Rijn zijn gekomen om dit druivenras te planten, maar dit is omstreden. In ieder geval is de wijn krachtig en fris en kan hij volledig worden gecombineerd met het gerecht.
A défaut d’Albarino de la DO Rias Baixas en Galice qui semble être épuisé chez divers producteurs en raison d'une trop grande demande, nous proposons l’Alvarinho Portugais de la Quinta da Calçada également Relais et Châteaux. Minho, région de production se trouve encerclé par la rivière Douro, l’océan, l’ère d’appellation du Porto et la frontière espagnole. Attention, on dit que ce sont des moines descendus du Rhin qui ont installé ce cépage mais ceci est controversé. Quoi qu’il en soit, le vin est puissant, frais et pourra pleinement s’associer au plat.
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TASTE MARIO ELIAS
VARKENSPOOT, PONZU PIED DE PORC, PONZU Ingrediënten ¥ ¦ ¥
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Bereiding
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Voor het bereiden van de gelei
Dresseren
Ingrédients ¯ ° ¡ ¡ ª
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Préparation ¡ ¡ ª ²¡
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Pour préparer la gelée
Dressage ©
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WIJN / VIN Givry, Remoissenet Père & Fils Givry is een juweel van de Côte Chalonnaise, die veel minder bekend is dan Mercurey en Rully en waar slechts 250 ha pinot noir wordt geproduceerd. Toch is deze wijn erg lekker. Als jonge wijn vertoont hij fruitige aroma's (bosaardbei, braambes), maar na 5 jaar krijgt hij een metamorfose met een bouquet van confituurfruit en vervolgens wild, terwijl hij licht en verteerbaar blijft. Remoissenet is een echte handelaar uit Beaune met Bernard Repond aan het hoofd. Hij kiest elke bourgogne en laat die rijpen in zijn gepantserde kelders gevuld met onbetaalbare vloeibare schatten. Het geheel speelt zich af in een adembenemend middeleeuws landschap. Deze authentieke handelaar heeft dan ook een voorraad van meerdere jaren en bottelt pas wanneer de wijn zijn volle omvang heeft bereikt.
Givry est un fleuron de la côte chalonnaise qui est beaucoup moins connue que Mercurey et Rully et qui ne compte que 250 ha de production en pinot noir. Néanmoins, ce vin est vraiment appréciable. Jeune, il exprime des arômes fruités (fraise des bois, mûre) mais après 5 ans, il se métamorphose avec un bouquet en fruits confiturés puis giboyeux tout en restant léger et digeste. Remoissenet est un vrai négociant de beaune avec Bernard Repond à la tête. C'est lui qui choisit chaque pièce de bourgogne, les vieillit en ses caves blindées remplies de trésors liquides d'une valeur inestimable. Le tout est planté dans un décor moyenâgeux à couper le souffle. Ce vrai négociant possède donc un stock de plusieurs années et n'embouteille que quand le vin a atteint sa plénitude.
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TASTE MARIO ELIAS
GILLARDEAU-OESTERS, hinde, cosmos-politan oester
HUÎTRES GILLARDEAU, biche, huître cosmos-politan Ingrediënten ¥
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Bereiding
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Dresseren
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Ingrédients ¯ ° ¯
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Préparation ³ ¯ µ
Dressage ©
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WIJN / VIN Los Vascos Cromas, Cabernet-Sauvignon Gran Reserva Cromas is geïnspireerd door de oker- en siennakleuren van de natuur, de druivensoort, het terroir en de vinificatie door het team van Los Vascos. De 15 maanden in het vat ondersteunen de tannines die zijn verkregen door uitzonderlijke fenolische rijping in een klimaat dat wordt beschermd door de uitlopers van Santa Lucia in de Conchalgua-vallei in Chili. Het landgoed Los Vacos, dat meer dan 30 jaar geleden door Eric de Rothschild werd gekocht, is onafhankelijk geworden, de naam volstaat en er hoeft geen 'domaines Barons de Rothschild' meer aan te worden toegevoegd nadat Saskia de Rothschild haar vader opvolgde. De wijn heeft aroma's van verse aardbei, rode kers en kruisbes, die na een tijdje plaats maken voor laurier, tabak en karamel.
Cromas s’inspire des couleurs ocre-terre de Sienne de la nature, du cépage, du terroir et de sa vinification par l’équipe de Los Vascos. Les 15 mois en barriques viennent soutenir les tanins acquis par une exceptionnelle maturité phénolique sous un climat protégé par les contreforts de Santa Lucia dans la vallée de Conchalgua au Chili. Acquis par Eric de Rothschild il y a plus de 30 ans, le domaine Los Vacos s'émancipe, son nom lui suffit et il est inutile d'y ajouter 'domaines Barons De Rothschild' suivant Saskia de Rothschild qui succède à son père. Le vin possède des arômes de fraise fraîche, de cerise rouge, de groseille à maquereau laissant la place après un instant au laurier, tabac, caramel...
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TASTE MARIO ELIAS
BRETOENSE KREEFT,
fazantpasteitjes, Woodstock flower power saus
HOMARD BRETON,
caillettes de faisan, sauce Woodstock flower power Ingrediënten
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Bereiding ¦
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Dresseren
Ingrédients ¡ ¡ ¡ ¡
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Préparation
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Dressage ©
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WIJN / VIN Domaine de l'Aigle, Pinot Noir, IGP Haute Vallée de l'Aude Het Domaine de l'Aigle kijkt uit op de imposante besneeuwde toppen van de Pyreneeën. Het dankt zijn naam aan de roofvogels die majestueus over het domein vliegen. De samenkomst van mediterrane, berg- en oceaaninvloeden in dit gebied zorgt voor een uniek klimaat in Languedoc-Roussillon. Het resultaat is een rijke pinot noir met een volle smaak die soepel en zijdezacht is, zoals vereist voor dit gerecht.
Le Domaine de l'Aigle fait face aux imposants sommets enneigés des Pyrénées. Il tire son nom des rapaces qui survolent majestueusement le domaine. La rencontre sur ce domaine des influences méditerranéenne, montagnarde et océanique donne naissance à un climat unique en Languedoc-Roussillon. Le résultat donne un pinot noir riche en saveurs souples et soyeuses comme exigé sur ce plat.
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TASTE MARIO ELIAS
REE, BIETEN, KARNEMELK, MIRABEL, VLIER CHEVREUIL, BETTERAVES, LAIT BATTU, MIRABELLE, SUREAU Ingrediënten
Bereiding
Dresseren
Ingrédients
Préparation
Dressage
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Partner / Partenaire
S PRODUIT
POIDS
PCES/CARTON 32
PAGE
BOULE BLANCHE FAÇONNÉE À LA MAIN
90G
ASSORTIMENT DE PETITES BOULES FAÇONNÉES À LA MAIN
55G
BOULE MALTÉE FAÇONNÉE À LA MAIN
90G
ASSORTIMENT DE PETITS PAINS GOURMANDS
60G
S7094
PAIN PAYSAN AU BLÉ MALTÉ ET AUX GRAINES
500G
15
18
S7089
PAIN PAYSAN
500G
15
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S7096
Pain aUX oliVES DE KalaMaTa
500G
15
22
PAGE
18416 18523 77474 18515 18415 18513 74641
CODE
60 135 32 80 50 125
6
8-9
12
14-15
POIDS
PCES/CARTON
18414
BOULE ÉPEAUTRE ET GRAINES FAÇONNÉE À LA MAIN
90G
80
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76280
ASSORTIMENT DE PETITS PAINS ZÉRO BLÉ
50G
90
28-29
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BOULE CAROTTE ET GRAINES FAÇONNÉE À LA MAIN
90G
80
32
18512
PRODUIT
80
60
ASSORTIMENT DE PETITS PAINS ROMAINS
50G
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LA FERMIÈRE - DEMI BAGUETTE BETTERAVE ET GRAINES
100G
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38
79249
L’ORIENTALE - DEMI BAGUETTE QUINOA, POIS CHICHES ET TOMATE
100G
48
40
76993
L’AMÉRICAINE - DEMI BAGUETTE ÉPEAUTRE, CHIA ET CRANBERRIES
100G
48
42
79262
135
Het ambachtelijk bereide krokettengamma bestaat o.a. uit: • Kaas (oude Breugelkaas); • Garnaal (32% verse grijze noordzeegarnalen); • Witloof-ham-kaas (witloofslingers, grillham, oude Breugelkaas); • Mechelse koekoek (60% borst en 40% bil van koekoeksvlees); • Zalm-dille (gerookte zalmsnippers, gepocheerde zalmfilet, dille); • Paling (verse palingfilet, peterselie, bieslook, kervel, zurkel); • Kreeft (32% kreeftenvlees); • Asperge-garnaal (streekgebonden asperges, verse noordzeegarnalen); • Feta (Griekse fetakaas, zongedroogde tomaten, bieslook); • Wild (hertekalffilet, oesterzwammen, verse wildfond, bouillon van boschampignons). DÉLIFRANCE S.A. Société Anonyme au capital de 22 819 224.12 € - Siège social : 99 rue Mirabeau, 94200 Ivry sur Seine – 313 167 173 RCS Créteil, France. Document réservé exclusivement aux professionnels de la boulangerie, pâtisserie et/ou restauration. Visuels non contractuels. Suggestions de présentation.
CODE 18514
inds de oprichting in 2000 produceert het kleine familiebedrijf Traicar artisanale kroketten onder de merknaam Gastronello. Onberispelijke kwaliteit en kennis van zaken primeren, gekoppeld aan de strengste hygiënenormen. Enkel verse grondstoffen worden gebruikt, geen enkel bewaarmiddel wordt toegevoegd, noch smaakversterkers of kleurstoffen. Ondanks de hoge loonkosten wordt alles nog steeds op artisanale wijze geproduceerd: men paneert met de hand. Zo kan een Horecazaak echte huisgemaakte kroketten op de kaart zetten. De diversiteit aan producten is een goede illustratie van de inventiviteit en creativiteit van het bedrijf. Daarnaast is er uiteraard ver doorgedreven respect voor de hygiëne en de HACCP-voorschriften: van een strenge ingang- en temperatuurcontrole over beheersing van de kerntemperaturen tijdens het kook- en afkoelingsproces, tot de volledige traceerbaarheid van grondstoffen, primaire verpakkingen en afgewerkte producten.
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www.delifrance.com
LF
D
epuis sa création en 2000 la petite entreprise familiale Traicar produit des croquettes artisanales sous l’appellation Gastronello. La qualité irréprochable et le savoir-faire prévalent, liés à des normes d’hygiène très strictes. Seuls les ingrédients les plus frais entrent dans la composition des produits, aucun moyen de conservation n’est ajouté, ni exhausteurs de goût ou colorants. Malgré les coûts salariaux élevés tout y est encore produit de manière artisanale : on réalise les panures à la main. Cela permet à l’Horeca d’afficher sur sa carte de vraies croquettes maison. La diversité des produits illustre bien l’inventivité et la créativité de la société. Le respect de l’hygiène ainsi que les recommandations HACCP ne sont pas de vains mots chez Traicar : de l’entrée strictement contrôlée, en passant par une maîtrise rigoureuse des températures à cœur pendant la cuisson, et un procédé de refroidissement, jusqu’à la parfaite traçabilité des matières premières, les emballages primaires et le produit fini, rien n’est laissé au hasard. La gamme de croquettes préparées de façon artisanale se compose e.a. de : • Fromage (vieux Breugel) ; • Crevettes (32% de crevettes fraîches de la mer du Nord) ; • Chicon-jambon-fromage (émincé de chicons, jambon braisé, vieux Breugel) ; • Coucou de Malines (60% de poitrine et 40% de cuisse de coucou) ; • Saumon-aneth (émincé de saumon fumé, filet de saumon poché, aneth) ; • Anguille (filet d’anguille fraîche, persil, ciboulette, cerfeuil, oseille) ; • Homard (32% de chair de homard) ; • Asperge-crevettes (asperges du terroir, crevettes grises de la mer du Nord) ; • Feta (feta grecque, tomates séchées, ciboulette) ; • Gibier (filet de faon, pleurotes, fond frais de gibier, bouillon de champignons des bois).
www.gastronello.be
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TUSSENDOORTJES EN-CAS Recepten van chef | Recettes de la Cheffe
Manon Schenck HM218_TASTE_Tussendoortjes.indd 53
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TASTE
MANON SCHENCK [ Joëlle Rochette ]
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TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS
PYRENEEËNBROODJE, RILLETTES VAN WITTE VIS MET KAAS & PICKLES VAN CANTHARELLEN
La Tartine Baguette des Pyrénées, rillettes de poisson blanc au fromage & pickles de girolles Ingrediënten
Bereiding
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Ingrédients
Préparation
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TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS
VEGAN NORDIC KROKETTEN, PLANTAARDIGE TARAMA EN KNAPPERIGE GROENTEN
Croquettes Vegan Nordic, tarama végétal et légumes croquants Ingrediënten (voor 4 personen)
Bereiding
Ingrédients (pour 4 personnes)
Préparation
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TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS
CHOUQUETTES MET EEN EMULSIE VAN ZWITSERSE GRUYÈRE BOB
Chouquettes et émulsion au Gruyère Suisse AOP Ingrediënten
Bereiding
Ingrédients
Préparation
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GB_An
QUALITY QUALITÉ QUALITÀ KWALITEIT QUALITÄT CALIDAD QUALIDADE
ÖKOSTROM
Meer infomatie/ plus d´informations: www.gerolsteiner.be
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ÖKOSTROM
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TASTE KOFFIE / CAFÉ
CHOKOLINO INGREDIËNTEN BEREIDING
INGRÉDIENTS PRÉPARATION
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Mensen begrijpen hoe moeilijk wij het hebben en steunen ons. WILLY DECKERS IS ÉÉN VAN DE 500 PRODUCENTEN-COÖPERANTEN VAN FAIRCOOP, DE COÖPERATIEVE DIE AAN DE BASIS LIGT VAN DE FAIREBEL-MELK. “BIJ FAIREBEL VIND IK EINDELIJK BEGRIP EN STEUN”, ZEGT HIJ. WIJ ZOCHTEN HEM OP TUSSEN ZIJN 150 DIEREN IN DE BUURT VAN VERVIERS.
EEN PROJECT OM VASTBERADEN DOOR TE ZETTEN Willy Deckers, net de 50 voorbij, beheer t een melk veebedrijf in Jalhay. Toen hij 19 was, nam hij het familiebedrijf met 55 hectare weidegrond over van zijn vader. Willy melk t dagelijks 75 koeien van het Montbéliard-ras. “Samen met de jonge dieren en kalveren kom ik aan ongeveer 150 dieren op ons bedrijf.” Dat is voor hem ruim voldoende voor een exploitatie op mensenmaat, een belangrijk kenmerk van alle producentencoöperanten van Fairebel-melk.
Bij Faircoop, zijn zowel de mensen van de administratie als de verantwoordelijken bewust van de realiteit, ze weten hoe het gaat, vertelt Willy. Zij weten waarover wij, de melkboeren, het hebben en wat onze problemen Je belt niet naar Mevrouw X in een kantoor bij Faircoop, je belt naar Katja die daar is om met ons te praten, ons te steunen, ons te adviseren. Dit heeft een grote rol gespeeld in mijn motivatie en inzet voor de coöperatieve twee jaa r g ele den .» Fairco op werd opgericht door boeren, die zelf een landbouwbedrijf uitbaten, voor boeren.
Per verkochte liter Fairebel-melk gaat er een bedrag naar de coöperatieve, dat elk jaar eerlijk wordt verdeeld over alle leden, ongeacht hun grootte. “Daarmee zuiveren wij de tekorten gedeeltelijk aan. Willy gelooft bijgevolg sterker dan ooit in Faircoop. “Deze coöperatieve biedt mij exact wat ik zocht. Dat zie je aan het werk dat Faircoop dagelijks levert ten opzichte van de melkerijen, de grootdistributie en de nationale en Europese overheid”, besluit hij. En wat vindt hij van de uitbreiding van het Fairebel-gamma met kazen, boter en roomijs? Alleen maar positief, zeker voor de fans van melkproducten!
Voelt u er iets voor om een betrokken consument’acteur te worden? AFSPRAAK OP FAIREBEL.BE
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La population comprend nos difficultés et nous soutient. WILLY DECKERS EST L’UN DES 500 PRODUCTEURS-COOPÉRATEURS DE FAIRCOOP, À L’ORIGINE DU LAIT FAIREBEL. « CHEZ FAIREBEL, JE ME SENS ENFIN COMPRIS, ÉCOUTÉ ET SOUTENU », TÉMOIGNE-T-IL. RENCONTRE AU MILIEU DE SES 150 ANIMAUX DANS LA CAMPAGNE VERVIÉTOISE.
UN PROJET, UNE CONVICTION Entré tout récemment dans la cinquantaine, Willy Deckers est à la tête d’une ferme laitière à Jalhay. La ferme, il l’a connaî t depuis l’enfance. Fils d’agriculteur, il a repris pour moitié l’exploitation familiale à l’âge de 19 ans. Voici une quinzaine d’années, Willy est devenu seul maître à bord des 55 hectares de prairies. « Cette surface me permet d’être pratiquement a u to n o m e e n n o urri t ure p o ur mon bétail, se réjouit-il. Environ 90 % des besoins alimentaires des animaux sont couverts. » Willy trait quotidiennement 75 vaches de race montbéliarde, auxquelles il faut ajouter les jeunes bêtes et les veaux. « Cela représente environ 150 animaux. » Un total bien suffisant selon lui pour garder une exploitation à taille humaine.
Ce qui est une des caractéristiques de l’ensemble des producteurscoopérateurs du lait Fairebel. « Chez Faircoop, tant les responsables de la coopérative que les administratifs sont des gens qui connaissent les réalités de terrain, poursuit Willy. Ils savent de quoi nous, les produc teur s laitier s, parlons et quels sont nos problèmes récurrents. On ne téléphone pas à Monsieur X dans un bureau chez Faircoop, on appelle Katja qui est là pour nous parler, nous soutenir, nous conseiller. Ça a beaucoup joué dans ma motivation et mon engagement dans la coopérative voici deux ans. » Il faut dire que Faircoop a été fondée par des fermiers, ayant eux-mêmes des exploitations, pour des fermiers. Sur chaque litre de lait Fairebel vendu, un revenu complémentaire va dans une caisse à la coopérative. Les sommes récoltées sont ensuite
redistribuées équitablement chaque année entre tous les membres quelle que soit la taille de leur exploitation. « Cet argent nous permet de compenser partiellement les manques à gagner, il y a un vrai retour au local. » Willy croit donc plus que jamais en Faircoop. « Je me retrouve complètement dans cette coopérative. J’y ai d’ailleurs réinvesti une part de mes dividendes. Cet argent est bien utilisé. On le voit au travail que Faircoop fait quotidiennement pour les coopérateurs vis-à-vis des laiteries, de la grande distribution ou des autorités nationales ou européennes », conclut-il. Quant à l’extension de la gamme des produits Fairebel aux fromages, beurre et crèmes glacées, il la juge particulièrement positive pour tous les amateurs de produits laitiers !
Vous vous sentez l’âme d’un consomm’acteur ? RENDEZ-VOUS SUR FAIREBEL.BE
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REPORTAGE
DEBIC
NIEUW Debic room plus mascarpone NOUVEAU Debic crème plus mascarpone
TIL UW CREATIVITEIT NAAR EEN NÓG HOGER NIVEAU
Een professionele keuken zonder room? Dat kan niemand zich voorstelen. Dit zuivelproduct is dan ook een echte klassieker. Niet alleen dankzij zijn smaak, maar vooral omdat het ook de perfecte basis is voor tal van gerechten. Net omdat room zo vaak gebruikt wordt, mag het af en toe wat specialer, toch?
BOOSTEZ VOTRE CRÉATIVITÉ À UN NIVEAU ENCORE SUPÉRIEUR
Une cuisine professionnelle sans crème ? Personne ne peut l’imaginer. C’est le produit laitier classique par excellence. Non seulement grâce à son goût, mais aussi parce que c’est la base parfaite pour quantité de plats. Mais justement, comme la crème est si souvent utilisée, on pourrait bien en faire quelque chose de plus spécial de temps en temps, non ?
MEER TEXTUUR, MEER GENIETEN
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DEBIC ROOM PLUS MASCARPONE: EXTRA ROMIG, EXTRA MAKKELIJK
UITSTEKENDE VEELZIJDIGHEID
“Debic Room Plus Mascarpone tilt je creativiteit naar een hoger niveau. Je kan je creativiteit volop de vrije loop laten.” “Debic Crème Plus Mascarpone porte votre inventivité à un niveau supérieur. Vous pouvez laisser libre cours à votre créativité.”
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REPORTAGE
LE GRUYÈRE AOP
Van generatie op generatie
De génération en génération
EEN BEETJE GESCHIEDENIS
Le Gruyère AOP, de befaamde harde rauwmelkse kaas, wordt al sinds de 12e eeuw gemaakt in de buurt van het stadje Gruyères. Tegenwoordig wordt hij geproduceerd in 161 dorps- en 55 alpenkaasmakerijen in West-Zwitserland volgens het traditionele recept, dat teruggaat tot 1115 en van generatie tot generatie werd doorgegeven. In 2001 werd een lastenboek ingevoerd met strenge specificaties als waarborg voor een optimale kwaliteit en om Gruyère een beschermde oorsprongsbenaming te geven.
PETIT HISTORIQUE
Depuis le 12e siècle, la région de Gruyère est connue pour sa fabrication de fromage. C’est un savoir-faire qui est passé de génération en génération. En 2001, un cahier des charges est mis en place afin de garantir une qualité optimale et ainsi donner au Gruyère une Appellation d’Origine Protégée. (AOP) Le Gruyère AOP est fabriqué dans 161 fromageries artisanales situées dans des villages de Suisse romande et dans 55 chalets d’alpage.
RIJPING
L’AFFINAGE
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Le Gruyère AOP Classic: Le Gruyère AOP Réserve:
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‘Classique’ ‘Réserve’
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REPORTAGE
AOP & IGP
Europa lanceert een promocampagne voor de BOB- en BGA-labels L’Europe lance une campagne de promotion pour les labels AOP et IGP
‘Europese topkwaliteit is kunst’ is de nieuwe communicatiecampagne over de labeling van Europese artisanale producten. Ons land wordt bij deze campagne vertegenwoordigd door Apaq-W, naast het Bureau National Interprofessionel du Pruneau, in Frankrijk, en het Consorzio Prosciutto di Carpegna, in Italië.
‘L’Excellence européenne est un art’ est la nouvelle campagne de communication portant sur la labellisation de produits artisanaux européens. Chez nous, c’est l’Apaq-W qui participe à cette campagne, aux côtés du Bureau National Interprofessionnel du Pruneau, en France, et du Consorzio Prosciutto di Carpegna, en Italie.
LABELS MET STERKE GARANTIES
PRODUCTEN MET EEN MEERWAARDE DOOR DEZE LABELS
Fromage de Herve AOP (kaas van Herve BOB)
DES LABELS DE LARGES GARANTIES
DES PRODUITS VALORISÉS PAR CES LABELS
Le Fromage de Herve AOP
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Escavèche de Chimay IGP
L’Escavèche de Chimay IGP
Pâté Gaumais IGP (Lotharingse vleestaart BGA)
Plate de Florenville IGP
Pruneau d’Agen IGP
4 Waalse wijnen BOB en BGA ¡
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Le Pâté Gaumais IGP
La Plate de Florenville IGP
Le Pruneau d’Agen IGP
4 Vins wallons AOP et IGP ¡ ¢ £ ¡ ¤ ¡ ¢ ¥ ¥
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WIJN / VIN
MONTLOUIS SUR LOIRE ‘CLOS DE MOSNY’ MONOPOLE, JACKY & J.P. BLOT [ Andy De Brouwer ]
Brood, geitenkaas, honing en sublieme Montlouis wijn… keep it simple!! Du pain, du fromage de chèvre, du miel et un sublime vin Montlouis… keep it simple!!
Deze column omvat een wijngesprek-ketting. Het concept is eenvoudig, iedere episode proef ik één fles wijn met een invoerder die mij gelijk welke fles mag voorstellen zolang deze niet uit z’n eigen assortiment komt. De volgende aflevering bezoek ik dan de invoerder van deze wel besproken fles, die dan op zijn beurt een fles mag voorstellen uit het aanbod van een collega. Enzoverder…
Cette chronique comprend un enchaînement de conversations sur le vin. Le concept est simple, dans chaque épisode, je déguste une bouteille de vin en compagnie d’un importateur qui peut me présenter n’importe quelle bouteille pourvu que celle-ci ne fasse pas partie de son propre assortiment. Dans l’épisode suivant, je rends visite à l’importateur de la bouteille en question, lequel peut à son tour me proposer une bouteille issue de l’offre d’un collègue. Et ainsi de suite…
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Waar:
WIJN / VIN
Wie:
Wat: Invoerder:
Où : Qui : Quoi : Importateur :
Voor mij moet de wijn het gerecht naar een hogere dimensie ophemelen. Pour moi, le vin doit hisser le plat vers une dimension supérieure.
BANDOL 2015, DOMAINE TAMPIER, PROVENCE FRANCE
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ALSACE | VINS DU DOMAINE VITICOLE DE LA VILLE DE COLMAR
L’Alsace dans toute sa splendeur ! Fondé en 1895 par Chrétien Oberlin illustre ampélographe, c’est aujourd’hui l’œnologue Nicolas Haeffelin qui prend soin des vignes et de la cave du Domaine Viticole de la Ville de Colmar. Le vignoble est constitué de 28 hectares dont le Clos Saint Jacques et les vignes des Hospices de Colmar. C’est idéalement placé autour de Colmar et sur les collines des villages alentour, aux terroirs diversifiés, bénéficiant d’un climat particulièrement privilégié à la pluviosité la plus faible du territoire français, que l’on trouve les Grands Crus réputés : Hengst, Pfersigberg et Florimont.
L’Alsacien a du caractère, ses vins aussi ! En effet, la particularité des vins d’Alsace réside dans ses cépages au style bien marqué. Ce qui fait qu’ils ne ressemblent à aucun autre vin de France, de vieille Europe ou même du Monde. Ceci en grande partie grâce à la réputation d’intégrité des vignerons et la détermination de ceux-ci à élaborer les meilleurs et les plus naturels des vins par un travail assidu dans la vigne, suivi de soins influents à la vinification pour conserver aux vins les tempéraments de chacun de leurs cépages.
Elzas in al zijn pracht! Opgericht in 1895 door Chrétien Oberlin, een vermaard ampelograaf, is het vandaag Nicolas Haeffelin, een oenoloog, zorgt voor de wijnstokken en de kelder van de Domaine Viticole de la Ville de Colmar. De wijngaard bestaat uit 28 hectare waaronder de Clos Saint Jacques en de wijngaarden van de Hospices de Colmar. Ideaal gelegen rond Colmar en op de heuvels in de omliggende dorpen, met gediversifieerde terroirs, profiterend van een bijzonder bevoorrecht klimaat met de minste neerslag in Frankrijk, waar we de beroemde Grands Crus vinden: Hengst, Pfersigberg en Florimont.
Elzassers hebben karakter, en dat geldt ook voor hun wijnen! De bijzonderheid van de Elzasser wijnen ligt in hun zeer specifieke druivenrassen. Hierdoor zijn ze anders dan alle andere wijnen in Frankrijk, het oude Europa of zelfs de wereld. Dit is grotendeels te danken aan de reputatie van integriteit van de wijnmakers en hun vastberadenheid om de beste en meest natuurlijke wijnen te maken door ijverig werk in de wijngaard, gevolgd door invloedrijke zorg in het wijnbereidingsproces om de temperamenten van elk van hun druivensoorten te behouden.
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ALSACE | VINS DU DOMAINE VITICOLE DE LA VILLE DE COLMAR
Le rare
Riesling
AOP ALSACE
Droit, vif, frais, racé, délicat et complexe, exprimant des arômes d’agrumes, de fleurs et de minéralité grâce au terroir sur lequel il est planté. Cépage roi du vignoble, celui-ci resplendira sur des plats de constitution solide comme des blinis aux œufs de truite, une escalope de saumon grillée au beurre blanc au raifort et ciboulette, une côte de veau aux girolles.
De Zeldzame
Rechtlijnig, levendig, fris, pittig, delicaat en complex, met tonen van citrusvruchten, bloemen en mineraliteit, dankzij het terroir waarop hij staat aangeplant. Deze wijn, de koning van de wijngaard, zal schitteren bij stevige gerechten zoals blini’s en foreleitjes, gegrilde zalmschnitzel met beurre blanc, mierikswortel en bieslook, kalfskotelet met cantharellen.
Le fruité De Fruitig
Muscat
AOP ALSACE
Vinifié sec, élégant, expressif et fruité, véritable dentelle d’allure pimpante, il sera le vin idéal de votre apéritif, accompagné de mini tartes flambées. Il convient particulièrement aux asperges accompagnées d’une sauce vinaigrette légère à l’huile de noisette, ou quelques quenelles de fromage frais aux fines herbes.
Deze droge, elegante, expressieve en fruitige wijn zal de ideale wijn zijn voor uw aperitief, vergezeld van mini flambé taartjes. Maar hij is bijzonder geschikt voor asperges vergezeld van een lichte vinaigrette op basis van hazelnootolie. Of een paar quenelles van verse kaas met fijne kruiden.
Le corsé De Volle
Pinot Gris
AOP ALSACE
À l’allure digne, ample, rond, corsé, ce Pinot Gris présente la texture idéale pour escorter une terrine de foie gras, un turbot aux écrevisses ou des paupiettes de veau et foie gras, lardées de dés de langue fumée, ou même une poule faisane en cocotte à la brabançonne.
Met een waardig voorkomen, ruim, rond en vol van smaak, de ideale textuur om een terrine van foie gras, tarbot met rivierkreeft of paupiettes van kalfsvlees en foie gras, gelardeerd met blokjes gerookte tong, of zelfs een fazantenhen in een Brabantse stoofschotel te begeleiden.
Le généreux De Gulle
Gewurztraminer AOP ALSACE
Un registre aromatique énonçant fièrement rose, litchi, épices, réglisse. Ce style est affirmé en bouche par ampleur, richesse et rondeur, légèrement souligné d’édulcoration. Personnalité fière à l’âme généreuse qui resplendira sur des cuisines asiatiques épicées, un civet de biche, un fromage de munster ou une poire pochée au Gewurztraminer et granité d’ananas au curry.
Nicolas Haeffelin, Œnologue du / Œnoloog van het Domaine Viticole de la Ville de Colmar
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Met een assertief reliëf, met een aromatisch register dat trots roos, lychee, specerijen, zoethout vermeldt. Deze stijl wordt in de mond bevestigd door volheid, rijkdom en rondheid, licht onderstreept door zoetheid. Een trotse persoonlijkheid met een gulle ziel die zal schitteren bij een pittige Aziatische keuken, een hertenstoofpotje, een Munster kaas of een gepocheerde peer met Gewurztraminer en ananas granita met kerrie.
Contact Wim Vanderweyen Key Account Manager wim.vanderweyen@lgcf.fr
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