Horeca Magazine nr. 219 Oktober / Octobre 2021

NR 219 OKTOBER / OCTOBRE 2021

CRÉMANTS - MESSEN - KOFFIE BEROEP: BARISTA

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CRÉMANTS COUTEAUX CAFÉ MÉTIER : BARISTA

RECEPTEN/RECETTES :

Danny Horseele Olivier Bourguignon

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PASCALE VAN WEERT

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Horeca Magazine is een uitgave van Horeca Magazine est une publication de Services Pro bvba/sprl Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles Tel. +32 (0)2 644 22 52

CEO Pierre-Paul Billiet Directrice van de uitgave / Directrice de la publication Pascale Van Weert Hoofdredacteur / Rédactrice en chef Pascale Van Weert Adjunct-hoofdredacteur / Rédactrice en chef adjointe Joëlle Rochette Redactie / Rédaction Tine Bral, Walter Briers, Andy de Brouwer, Joëlle Rochette, Solange Tastenoye, Pascale Van Weert Vertaling / Traduction Alphatrad Tel. +32 (0) 9 384 14 55 www.alphatrad.be Fotografie / Photographie Foto skopeo, Jan Bellen Prepress Data & Commercial Concepts bvba/sprl Luc Eelbode Tel. +32 (0)9 274 14 41 luc.eelbode@dataconcepts.be Jonas Vansieleghem jonas.vansieleghem@dataconcepts.be Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen Tel. +32 (0)475 75 96 02 r.thijssen@horecamagazine.be Jean Baptiste Olders Tel. +32 (0)2 644 22 52 sales@horecamagazine.be Print management Realise Distributie / Distribution Manufast Verantw. uitgever / Éditeur resp.

Pierre-Paul Billiet Rue Colonel Bourgstraat 105 A, 1140 Bruxelles/Brussel Tel. +32 (0)2 644 22 52 p.p.billiet@horecamagazine.be www.horecamagazine.be Abonnement België / Belgique : € 95 per jaar / par an Buitenland / étranger : € 105 per jaar / par an € 10 per exemplaar / par exemplaire info@horecamagazine.be Bank / Banque BNP BE91 0016 6915 4576 BIC GEBABEBB De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever.

Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

FOCUS 06 Crémants 12 Messen Couteaux 18 Bier Bière

EEN BEROEP, EEN MAN/ UN METIER, UN VISAGE 34 Barista — Roel Driesen

INSPIRING PEOPLE 40 Philippe Geluck — LE CHAT

COACHING 26 Koffie Café

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TASTE Recepten van chef / Recettes du chef

DANNY HORSEELE

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Tussendoortjes / En-cas

OLIVIER BOURGUIGNON

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Ook digitaal beschikbaar op / Schrijf je in voor onze newsletter op

66 Koffie / Café

Aussi disponible sur / Inscrivez-vous à notre newsletter sur

WWW.HORECAMAGAZINE.BE

REPORTAGES 68 Olijfolie / L’huile d’olive

VASTE RUBRIEKEN / RUBRIQUES FIXES

72 Nespresso Professional

76 Juridisch / Juridique

74 CINOCO

78 People in the spotlight 80 News & products

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FOCUS

CRÉMANTS [ Marc Vanel ]

Voor de feesten: de crémants als alternatief Fêtes : l’alternative des crémants

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FOCUS

CRÉMANTS

RONDE VAN FRANKRIJK VAN DE CRÉMANTS

TOUR DE FRANCE DES CRÉMANTS

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FOCUS

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FOCUS

MESSEN / COUTEAUX [ Ruben De Ville ]

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Oktober / Octobre 2021 | 13

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MESSEN / COUTEAUX

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1 dose = jusqu’à 5 cycles de lavage

* Calculs basés sur les ventes Nielsen, Janvier 2020 - Décembre 2020.

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FOCUS

MESSEN / COUTEAUX

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Oktober / Octobre 2021 | 17

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FOCUS

BIER / BIÈRE [ Walter Briers ]

Aandacht voor bier Ne négligeons pas la bière

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Pils is nog altijd het meeste gebrouwen en gedronken bier ter wereld.

La pils est et reste la bière la plus brassée et la plus bue au monde.

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BIER / BIÈRE

PILS

LA PILS

WITBIER

TRAPPIST

ABDIJBIER

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OUDE GEUZE

RODE BIEREN

LA BIÈRE BLANCHE

De samensteller van deze promotiecampagne is als enige verantwoordelijk voor de inhoud ervan.

De Europese Commissie en het Europees Uitvoerend Agentschap onderzoek (REA) aanvaarden geen aansprakelijkheid

FOCUS

LA TRAPPISTE

LA BIÈRE D’ABBAYE

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LA VIEILLE GUEUZE

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De samensteller van deze promotiecampagne is als enige verantwoordelijk voor de inhoud ervan.

De Europese Commissie en het Europees Uitvoerend Agentschap onderzoek (REA) aanvaarden geen aansprakelijkheid voor het gebruik dat kan worden gemaakt van de informatie die het campagnemateriaal bevat.

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Le contenu de cette campagne de promotion reflète uniquement la position de l’auteur et relève de sa seule responsabilité.

La Commission européenne et l’Agence exécutive européenne pour la recherche (REA) déclinent toute responsabilité quant à toute utilisation qui pourrait être faite des informations qui y figurent.

L’EXCELLENCE EUROPEENNE EST UN ART.

Avec 800 ans d’histoire, le pruneau d’Agen est un allié bien-être, délicieux à déguster aussi bien au naturel que dans des plats sucrés et salés. Son label IGP est une garantie de qualité et de lien étroit avec leur territoire d’origine.

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FOCUS

BIER / BIÈRE

LES BIÈRES ROUGES

LES BIÈRES BRUNES ­

LA SPÉCIALE BELGE

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LA SAISON

Rode bieren zijn een typisch West-Vlaams verschijnsel.

Les bières rouges sont un phénomène typique de la Flandre occidentale.

BRUINE BIEREN

SPECIALE BELGE

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FOCUS

BIER / BIÈRE

SAISON

LES BLONDES FORTES

STERKE BLONDE BIEREN

FRUITBIEREN

ANDERE BIEREN

LES FRUITÉES

MAIS ENCORE…

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Oktober / Octobre 2021 | 25

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COACHING

KOFFIE / CAFÉ [ Joëlle Rochette ]

Koffie in al zijn smaken Le café dans toutes ses saveurs Oktober / Octobre 2021 | 26

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DE PRODUCERENDE LANDEN

LES PAYS PRODUCTEURS

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COACHING

KOFFIE / CAFÉ

DE GEWOONTEN VAN GISTEREN EN DE TRENDS VAN VANDAAG

HABITUDES D’HIER ET TENDANCES D’AUJOURD’HUI

De volgende stap werd gezet door George Clooney en Nespresso.

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L’étape suivante, a été lancée par George Clooney et Nespresso.

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Oktober / Octobre 2021 | 28

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COACHING

KOFFIE / CAFÉ

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De mensen zijn beter geïnformeerd en veeleisender geworden met betrekking tot de productie, de traceerbaarheid, de kwaliteit en de smaak van koffie.

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UN NOUVEAU MÉTIER, LE ‘BARISTA’

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COACHING

KOFFIE / CAFÉ

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EEN GOEDE KOFFIE KIEZEN EN SERVEREN

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EEN BEROEP, EEN MAN/UN METIER, UN VISAGE

BARISTA [ Walter Briers ]

BARISTA ROEL DRIESEN

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Roel, wat is een barista?

Roel, qu’est en fait un barista ?

Het is dus meer dan latte art?

C’est donc bien plus que le simple latte art ?

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BEROEP/MÉTIER

BARISTA

Kan iedereen barista worden?

Wat maakt het beroep van barista zo aantrekkelijk? ­ ­

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Waar kan iemand terecht die de drang voelt om barista te worden?

Tout le monde peut-il devenir barista ?

Jij hebt de verantwoordelijkheid om een werelds product op een perfecte manier te serveren bij de klant.

Votre responsabilité étant de servir au client un produit du monde de manière parfaite.

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BEROEP/MÉTIER

BARISTA

Qu’est-ce qui rend la profession de barista à ce point attrayante ?

Où doit s’adresser celui qui se sent l’envie de devenir barista ?

Moet elke zich respecterende horecazaak een barista achter de toog hebben staan?

Chaque établissement Horeca qui se respecte doit-il avoir un barista derrière le bar ?

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Merk je dan nergens verandering?

Heb je tot slot enkele tips om een perfecte koffie te serveren?

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Sinds zijn oprichting wordt Bridor gedreven door passie

Ne constatez-vous donc aucun changement ?

Si, bien sûr. J’entends et je découvre que dans plusieurs restaurants gastronomiques, on tend à terminer le repas par un café filtre de haute qualité. Certains restaurants m’ont même contacté pour les guider en la matière et dont j’entends ensuite que les clients y réagissent de manière très positive. Un café est souvent la dernière chose que les clients consomment dans votre établissement.

S’ils quittent votre établissement avec un goût raffiné dans la bouche, vous pouvez parler de valeur gastronomique ajoutée. En outre, cela peut se faire sans imposer à vos employés des interventions difficiles et ne nécessite pas de gros investissements.

Nieuwe recepten bedenken en produceren in zoveel mogelijk soorten en smaken, Naar topkwaliteit streven voor onze ingrediënten en in onze distributieketen, Industriële kracht combineren met virtuoze vakkennis, Zonder concessies te doen op kwaliteit en smaak, Bij alles wat we doen staat de mens centraal, voor een milieuvriendelijke benadering.

Dit is de missie van Bridor.

Pour finir, pourriez-vous nous donner quelques astuces pour servir un café parfait ?

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INSPIRING PEOPLE

PHILIPPE GELUCK [ Pascale Van Weert ]

Philippe Geluck LE CHAT

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Le Chat houdt van Bordeaux …

Le Chat aime le Bordeaux …

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Mort de rire

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Du neuvième art au septième ciel !

Je dood lachen

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INSPIRING PEOPLE

PHILIPPE GELUCK

Van de negende kunst tot de zevende hemel!

Ik kook zoals ik teken, zonder me zorgen te maken.

Je cuisine comme je dessine, sans me prendre la tête.

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INSPIRING PEOPLE

PHILIPPE GELUCK

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Ontdek hier het interview in video: Découvrez l’interview en vidéo ici :

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PHILIPPE GELUCK – LE CHAT

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Recepten van chef

Recettes du chef

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Danny e l e e s r o H

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TASTE

DANNY HORSEELE - RESTAURANT HORSEELE [ Tine Bral ]

Wild van wild!

Mordu de gibier !

Danny Horseele van Restaurant Horseele in Gent maakt voor ons wild klaar

Danny Horseele du Restaurant Horseele à Gand nous concocte quelques plats de gibier

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WANNEER MAG WAT GEJAAGD WORDEN?

QUAND PEUT-ON CHASSER QUOI?

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HOU HET PUUR!

LA PURETÉ AVANT TOUT!

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DANNY HORSEELE - RESTAURANT HORSEELE

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DANNY, À PROPOS DU GIBIER DANS SES RECETTES

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DANNY OVER HET WILD IN ZIJN RECEPTEN

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Restaurant Horseele

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WIJN / VIN Morgon Côte du Py, l'Authentique, Vieilles Vignes De Côte du Py is de bekendste plek in Morgon. Hij dankt zijn naam aan een oude vulkaan (puy) en het is juist het graniet van die vulkaan dat de Gamay zo goed voedt en hem alle subtiliteit en delicatesse geeft om te harmoniëren zonder een kwartel of een patrijs te overheersen. Een diepe granaatkleur, aroma's van rijp steenfruit (kersen in brandewijn, pruim). Hij verleidt door zijn volheid in de mond en heeft een goed bewaarpotentieel.

La côte du Py est le lieu-dit le plus réputé de Morgon.

Elle doit son nom à un ancien volcan (puy) et c'est justement le granit de ce volcan qui alimente si bien le gamay et lui confère toute la subtilité et la délicatesse pour s'harmoniser, sans dominer, avec une caille ou une perdrix. Robe grenat profond, arômes de fruits à noyau dur (cerise à l'eau-de-vie, prune). Il séduit par sa plénitude en bouche et possède un bon potentiel de garde.

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TASTE DANNY HORSEELE

WILDE PATRIJS PERDRIX SAUVAGE Ingrediënten

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1ste bereiding

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2ème préparation

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WIJN / VIN Crozes-Hermitage "Les Calendes" Bio, Ferraton Père & Fils Ferraton is een klein, kwalitatief hoogstaand domein in het noorden van de Côtes du Rhône dat, hoewel het eigendom is van Michel Chapoutier, zijn onafhankelijkheid heeft weten te bewaren. 'Les Calendes' symboliseert het verstrijken van de tijd en de beweging van de natuur (we zitten hier in de biologisch-dynamische landbouw).

Het is ook de uitdrukking van grote terroirs, puur, zonder pesticiden, in de appellatie Crozes-Hermitage. Het is fijn, delicaat en evenwichtig met een typische neus van zwarte bessen, viooltjes, subtiele noten van rook en hout, benadrukt door specerijen.

Ferraton est un petit domaine très qualitatif du Nord des Côtes du Rhône qui, bien qu'appartenant à Michel Chapoutier, a pu garder toute son indépendance.

'Les Calendes' symbolisent le temps qui passe et le mouvement de la nature (on est en plein dans la biodynamie). C'est également l'expression de grands terroirs, purs, sans pesticides dans l'appellation CrozesHermitage. Il est fin, délicat et équilibré avec un nez typique de cassis, violettes, subtiles notes de fumé et de bois soulignées par des épices.

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TASTE DANNY HORSEELE

WILDE EEND CANARD SAUVAGE Ingrediënten

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WIJN / VIN Château L'Hospitalet Rouge, Grand Vin La Clape is een stenig stuk land, overheerst door wind en zon, waar oude wijnstokken van Syrah, Grenache en Mourvèdre zich vastklampen voor een unieke zeer gastvrije en uitzonderlijk gulle wijn. Eenmaal gevinifieerd, brengen de druiven 12 tot 16 maanden door op nieuwe eiken vaten. De neus is intens met specerijen en rood fruit, en het opulente mondgevoel met zijdezachte, fijne tannines benadrukt de fruitige frisheid van deze wijn.

La Clape est un bout de terre caillouteuse, dominé par le vent et le soleil, où s'agrippent de vieux ceps de syrah, grenache et mourvèdre pour un vin unique très hospitalier et d'une générosité unique. Une fois vinifiés, ils séjournent 12 à 16 mois en fûts de chêne neuf. Le nez, intense d'épices et de fruits rouges, dénonce une gorgée opulente aux tanins soyeux et fins soulignant la fraîcheur fruitée de ce vin.

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TASTE DANNY HORSEELE

REE CHEVREUIL Ingrediënten ¥

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NIEUW! Verse frites met de ultieme smaak.

NOUVEAU !

Frites fraîches au goût unique 100% volle aardappelsmaak want NIET geblancheerd, enkel vers voorgebakken.

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TA S

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TUSSENDOORTJES EN-CAS

Olivier Bourguignon Recepten van chef Recettes du Chef

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TASTE

OLIVIER BOURGUIGNON [ Joëlle Rochette ]

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TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

MIJN VEGGIE CLUB SANDWICH

Mon Club Sandwich veggie Ingrediënten

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TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

GRUYÈREKOEKJE, SALADE VAN JONGE SCHEUTEN, VEGAN GASTRONELLOKROKET, BAGUETTE DELIFRANCE

Tuile au Gruyère, salade de jeunes pousses, croquette vegan Gastronello, Baguette Delifrance Ingrediënten

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TASTE KOFFIE / CAFÉ

AMORE MIO INGREDIËNTEN

BEREIDING

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PRÉPARATION

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REPORTAGE

OLIJFOLIE / L’HUILE D’OLIVE [ Pascale Van Weert ]

Het Spaanse vloeibare goud L’or liquide espagnol

Olijfolie wordt beschouwd als de koningin van alle oliën, zowel om de organoleptische eigenschappen als om de voedingswaarde ervan. Het is gezond en lekker, rijk aan omega-9 en een natuurlijke antioxidant die uitstekend is voor de gezondheid. De beste kwaliteit wordt verkregen door koude persing, zonder toegevoegde producten. Er is 5 kilo olijven nodig om 1 liter olie te maken, 10 tot 12 kilo zelfs voor een premium olie.

L’huile d’olive est considérée comme la reine de toutes les huiles, aussi bien pour ses propriétés organoleptiques que pour ses bienfaits nutritionnels. Saine et savoureuse, riche en oméga-9, l’huile d’olive est un antioxydant naturel, excellent pour la santé. La meilleure qualité s’obtient par extraction à froid, sans produits ajoutés. Il faut 5 kilos d’olives pour faire 1 litre d’huile, 10 à 12 kilos même pour une huile premium.

Alfonso Fernandez, olijfolieproeverij dégustation d’huile d’olive

ANDALUSIË: DE BAKERMAT VAN DE OLIJFBOMEN

L’ANDALOUSIE : BERCEAU DES OLIVIERS

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AUTHENTICITEIT EN KWALITEIT

L’AUTHENTICITÉ ET LA QUALITÉ

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DE SPAANSE VARIËTEITEN

LES VARIÉTÉS ESPAGNOLES

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NOTRE EXPERT : ALFONSO J. FERNÁNDEZ

ONZE EXPERT: ALFONSO J. FERNÁNDEZ

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REPORTAGE

OLIJFOLIE / L’HUILE D’OLIVE

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WELKE CRITERIA MOETEN WE HANTEREN BIJ HET KIEZEN VAN EEN OLIJFOLIE?

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SELON QUELS CRITÈRES CHOISIR SON HUILE D’OLIVE ?

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CASTELANOTTI EXTRA VERGINE OLIJFOLIE

HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE CASTELANOTTI

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UW ADVIES?

VOTRE CONSEIL ?

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CASTILLO DE CANENA, UNE ICÔNE D’EXCELLENCE, D’INNOVATION ET DE DURABILITÉ.

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REPORTAGE

NESPRESSO PROFESSIONAL

[ Pascale Van Weert ]

Een lekker kopje koffie maakt het verschil!

Un bon café fait toute la différence !

In het begin van het najaar, zoals in elk seizoen trouwens, gaat er niets boven een lekker kopje koffie!

Maar wat is een lekker kopje koffie? Iedereen zal daar een uitgesproken mening over hebben: met of zonder suiker en melk, sterker of minder sterk, met cafeïne of cafeïnevrij.

En ce début d’automne, comme en toute saison d’ailleurs, rien de tel qu’un bon café !

Mais qu’est-ce qu’un bon café ? Chacun aura un avis tranché sur la question : avec ou sans sucre et lait, plus ou moins fort, caféiné ou décaféiné, la même personne le consommera d’ailleurs différemment selon les occasions et les différents moments de la journée : atout indispensable au réveil, comme remède à l’inévitable coup de pompe en cours de journée ou en dégustation après un bon repas…

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NESPRESSO PROFESSIONAL

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NESPRESSO PROFESSIONAL

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EEN GARANTIE VAN KWALITEIT

EEN DUURZAAM PROJECT

UN GAGE DE QUALITÉ

UN PROJET DURABLE

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WAT DE CAPSULES BETREFT:

BIO KOFFIE UIT CONGO:

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QUANT AUX CAPSULES :

DU CAFÉ BIO DU CONGO :

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REPORTAGE

CINOCO

[ Marc Vanel ]

CINOCO, de passie voor wijn CINOCO, la passion du vin

CINOCO, een referentie in de invoer en distributie van kwaliteitswijnen en sterke dranken in België, heeft van de maand september gebruik gemaakt om zijn nieuwe installaties in Nijvel voor te stellen aan zijn klanten en partners.

Référence dans l’importation et la distribution qualitative de vins et spiritueux en Belgique, CINOCO profitait de ce mois de septembre pour présenter ses nouvelles installations de Nivelles à ses clients et partenaires.

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PIOCHÉ DANS LA GAMME

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EEN GREEP UIT HET ASSORTIMENT

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JURIDISCH / JURIDIQUE

KOPEN VIA INTERNET / ACHETER SUR INTERNET [ Solange Tastenoye ]

Kopen via Internet: wat is correct?

Acheter sur Internet : quelles sont les règles ?

DE “VERKOOP OP AFSTAND”

LA ‘VENTE À DISTANCE’

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DE CONSUMENT INFORMEREN!

INFORMER LE CONSOMMATEUR !

WANNEER LEVEREN?

QUID DE LA LIVRAISON ?

KAN DE CONSUMENT ZICH NOG BEDENKEN?

LE CONSOMMATEUR PEUT-IL ENCORE CHANGER D’AVIS ?

OPGEPAST!

ATTENTION !

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PEOPLE IN THE SPOTLIGHT

THE MASTERCOOKS OF BELGIUM BIJ/CHEZ EXCELLIS

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PEOPLE IN THE SPOTLIGHT

THE MASTERCOOKS OF BELGIUM BIJ/CHEZ EXCELLIS

© Claudio Centonze

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NEWS & PRODUCTS

Costa Coffee s’installe en Belgique

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