NR 225 APRIL / AVRIL 2022
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GOUDEN TAVOLA ENERGIE BESPAREN BEROEP: KRUIDENKWEKER TAVOLA D’OR ÉCONOMISER L’ÉNERGIE METIER : HORTICULTEUR
INTERVIEW Serge Litvine
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Horeca Magazine is een uitgave van Horeca Magazine est une publication de Services Pro bvba/sprl Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles Tel. +32 (0)2 644 22 52 CEO Pierre-Paul Billiet Directrice van de uitgave / Directrice de la publication Pascale Van Weert Hoofdredacteur / Rédactrice en chef Pascale Van Weert
Redactie / Rédaction Tine Bral, Walter Briers, Andy de Brouwer, Wim de Mont, Ruben De Ville, Patrick Fiévez, Joëlle Rochette, Solange Tastenoye, Marc Vanel, Pascale Van Weert Vertaling / Traduction Alphatrad Tel. +32 (0) 9 384 14 55 www.alphatrad.be Fotografie / Photographie Foto skopeo, Jan Bellen Piet De Kersgieter Marc-Pieter Devos Prepress Jonas Vansieleghem jonas@horecamagazine.be Publiciteitsregie / Régie publicitaire Tel. +32 (0) 2 644 22 52 info@horecamagazine.be Print management Realise Distributie / Distribution Manufast Verantw. uitgever / Éditeur resp. Pierre-Paul Billiet Rue Colonel Bourgstraat 105 A, 1140 Bruxelles/Brussel Tel. +32 (0)2 644 22 52 p.p.billiet@horecamagazine.be www.horecamagazine.be Abonnement België / Belgique : € 95 per jaar / par an Buitenland / étranger : € 105 per jaar / par an € 10 per exemplaar / par exemplaire info@horecamagazine.be Bank / Banque BNP BE91 0016 6915 4576 BIC GEBABEBB De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever. Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.
FOCUS
COACHING
06 Gouden Tavola Tavola d’Or
24 Leveringen en verpakkingen Livraisons et emballage
12 waterbehandeling Traitement de l’eau
32 Energie besparen Économiser l’énergie
18 Airconditioning Climatisation
BEROEP / METIER 38 Kruidenkweker Horticulteur d’herbes aromatiques
INSPIRING PEOPLE 44 Serge Litvine
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TASTE Recepten van chef / Recettes du chef
TIM BOURY
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Ook digitaal beschikbaar op / Schrijf je in voor onze newsletter op Aussi disponible sur / Inscrivez-vous à notre newsletter sur
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REPORTAGES
PEOPLE
60 Saint Feuillien
72 JRE België/Belgique
52 Académie Culinaire de France
76 Winterhalter
64 JRE Cooking Cup
WIJN / VIN
VASTE RUBRIEKEN / RUBRIQUES FIXES
66 Ribera del Duero
78 Juridisch / Juridique
AMBIANCE
80 New products
68 Petrus Bar - Van der Valk Nivelles Sud
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FOCUS
GOUDEN TAVOLA / TAVOLA D’OR [ Ruben De Ville ]
Gouden Tavola’s uitgereikt
Les Tavolas d’Or ont été décernés
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FOCUS
GOUDEN TAVOLA / TAVOLA D’OR
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Tavola d’Or Food service ¡
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Gouden Tavola Traiteur 2022
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Tavola d’Or Traiteur 2022
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FOCUS
GOUDEN TAVOLA / TAVOLA D’OR
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De tien andere genomineerden | Les dix autres nominés
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WATERBEHANDELING / TRAITEMENT DE L'EAU [ Wim De Mont ]
Beter water
voor beter rendement
Une meilleure eau
pour un meilleur rendement
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DE L’EAU GASTRONOMIQUE
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FOCUS
WATERBEHANDELING / TRAITEMENT DE L'EAU
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Water is een voedingsmiddel en u moet het dus serieus aanpakken.
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Nettoyage professionnel
5 étoiles pour une excellente hygiène
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FOCUS
WATERBEHANDELING / TRAITEMENT DE L'EAU
SOORTEN TECHNIEKEN
L'eau est un aliment, vous devez donc la prendre au sérieux.
L’ENTRETIEN
ONDERHOUD
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ENERGIE BESPAREN / ÉCONOMISER L'ÉNERGIE
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CONCESSIEUITBATERS GEZOCHT VOOR HORECARUIMTE
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Deze concessie betreft de horecaruimte van de Casernessite die Novia wordt genoemd ingevolge het project voor volledige herontwikkeling van de site.
La présente concession a pour objet l’espace Horeca du site des Casernes devenu Novia suite au projet de réaménagement complet du site.
In deze volledig hernieuwde wijk zullen de nieuwe gemeentelijke bibliotheek, de Grand Manège (schouwburg) en het nieuwe conservatorium, het nieuwe gerechtsgebouw, de toekomstige vershal en het gerenoveerde Afrikaanse museum worden ondergebracht. Deze ruimten zijn geconcentreerd rond een nieuw gezellig park waar de horecaruimte direct op uitgeeft.
Ce quartier en plein renouveau abritera la nouvelle bibliothèque communale, le Grand Manège (salle de spectacle) et le nouveau conservatoire, le nouveau Palais de Justice, la future halle aux produits frais et le Musée africain rénové. Ces espaces sont concentrés autour d’un nouveau parc convivial sur lequel l’espace Horeca donne directement.
De in concessie gegeven ruimte is verdeeld over twee verdiepingen en beschikt over een terras op de loopbrug die de ruimte verbindt met de gemeentelijke bibliotheek. Vraag het lastenboek aan op regie.fonciere@ville.namur.be
L’espace mis en concession se répartit sur deux étages et dispose d’une terrasse sur la passerelle le reliant à la bibliothèque communale. Demandez le cahier des charges à regie.fonciere@ville.namur.be Remise des offres pour le 29 août 2022 à 10h00
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COACHING
ENERGIE BESPAREN / ÉCONOMISER L'ÉNERGIE
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BEROEP/MÉTIER
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Les chefs partent souvent d’ici avec une voiture pleine à craquer.
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PROPRE CULTURE : QUOI ?
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BEROEP/MÉTIER
KRUIDENKWEKER / CULTIVATEURS D’HERBES AROMATIQUES
EIGEN KWEEK: HOE?
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SERGE LITVINE [ Joëlle Rochette ]
Serge Litvine
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WIJN / VIN Gamay des Coteaux d'Ancenis, Domaine des Genaudières Deze wijnbouwersfamilie, die sinds 1635 op dezelfde rots is gevestigd, gaat te werk als een echte ecologische natuurbeschermer door de biodiversiteit in stand te houden. De bosjes, heggen en het braakland met lager gelegen de Loire maken dit bucolische decor compleet. Door zijn ligging ten noorden van de Loire, met hellingen op het zuiden, en door zijn natuurlijke ontwikkeling, is de wijn perfect in evenwicht en altijd zeer soepel. Anne en Brigitte Athimon zullen u helpen deze paradijselijke uithoek te ontdekken. Hun wijngaarden, de kelders, het familiehuis, de majestueuze en superbrede Loire, want we zijn hier vlakbij de monding van de rivier, en niet te vergeten de gastvrije gastenkamers en de bijenkorven waar ze dol op zijn... Ze leggen in eenvoudige bewoordingen uit hoe de natuur al dit geluk kan bieden, zoals deze kersenrode wijn met zijn aroma's van aardbei en framboos vermengd met een frisse en gulle smaak in de mond.
Situé sur un même rocher depuis 1635, cette famille vigneronne œuvre en véritable conservateur écologique en entretenant la biodiversité. Les bosquets, haies et friches avec la Loire en contrebas parachèvent ce décor bucolique. Par sa situation au nord de la Loire, avec des coteaux dirigés vers le sud et par épanouissement naturel, le vin est parfaitement équilibré et toujours très souple. Anne et Brigitte Athimon vous feront découvrir ce coin de paradis. Leurs vignes, les chais, la demeure familiale, la Loire majestueuse et super large car proche de l’embouchure, sans oublier les chambres d’hôtes accueillantes, les ruches d’abeilles qu’ils affectionnent… Ils expliquent avec des mots simples comment la nature peut offrir tout ce bonheur comme ce rouge cerise aux arômes de fraise et de framboise qui se mêlent à une bouche fraîche et gourmande.
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Nous sommes dans la région de Limoux, dans les altitudes du Roussillon à l'ouest du Languedoc. Dans ce terroir froid, Gérard Bertrand a décidé de mettre tout, principalement du chardonnay, en agriculture biodynamique. Vinification classique comme un bourgogne, avec batonnage,... et le résultat est excellent: Belles notes fruitées, pêche de printemps, senteurs de brioche, pâtisserie, frangipane… En bouche, il est souple, avec une quintessence d’eucalyptus soulignée par une belle minéralité.
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WIJN / VIN Bernard-Massard ROSÉ NICE Een halfdroge cuvée van Bernard-Massard gemaakt van pinot noir en Chardonnay. De Rosé (N)ice is de eerste schuimwijn die gedronken moet worden in een hoog glas met 3 ijsblokjes. Toetsen van gele appel, framboos en aardbei maken er een levendige, polaire, fruitige en leuke wijn van. Hij blijft licht, 1,5% vol., zonder overtollige restsuiker (40g/l) en met een mooie frisheid.
Une cuvée demi-sec de Bernard-Massard élaborée à partir de pinot noir et chardonnay. Le Rosé (N)ice est la première bulle à déguster dans un grand verre avec 3 glaçons. Des notes de pommes jaunes, de framboises et de fraises en font une cuvée vibrante, polaire, fruitée et fun. Il reste léger, 1.5 % Vol, sans excès de sucre résiduels (40g/l) avec une belle fraîcheur.
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TASTE TIM BOURY
ANANAS / TONKA / SUDASHI Ingrediënten voor 4 personen ¢ ¢§ ¢ ¨ © ¢ ¢ ª ¥¢ ¢ ¢ ¢ ¢ «
Bereiding ¬
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Ingrédients pour 4 personnes ¤ ¨ ¨ ª ¨ ¤ª¯ ª ¨ ° ± ° ª ¨ ª ² ¬ª ª ¤ ª ª ª ¤ ³
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REPORTAGE
SAINT FEUILLIEN [ Walter Briers ]
Saint Feuillien: Industrieel Masterplan / un Masterplan industriel
In 1873 bouwt Stéphanie Friart een brouwerij in hartje Le Roeulx. Volgend jaar is het feest want dan bestaat brouwerij Saint Feuillien maar liefst anderhalve eeuw. Dat vieren ze met een nieuw en speciaal voor de gelegenheid gebrouwen Limited Edition-bier en… een volledig nieuwe productiesite.
En 1873, Stéphanie Friart construit une brasserie au cœur du Roeulx. 2023 sera une année de fête, puisque la brasserie Saint Feuillien fêtera son siècle et demi d’existence. Pour l’occasion, une nouvelle bière en édition limitée sera spécialement brassée et... un site de production flambant neuf verra le jour.
www.st-feuillien.com April / Avril | 60
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REPORTAGE
ACF [ Joëlle Rochette ]
Grote gala-avond voor de Académie Culinaire de France en haar nieuwe leden aan de Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme van Luxemburg Grande soirée de Gala pour l’Académie Culinaire de France et ses nouveaux membres à l’Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg
De Belgische en Luxemburgse Delegatie van de Académie Culinaire de France heeft uiteindelijk traditiegetrouw in samenwerking met de EHTL het jaarlijkse gala kunnen organiseren. Dit jaar gaat het om een uitstel aangezien het evenement vorig jaar niet kon doorgaan vanwege de crisis.
Fidèle à sa tradition, la Délégation Belgique et Luxembourg de l’Académie Culinaire de France a enfin pu organiser, en partenariat avec l’EHTL, son gala annuel. Cette année, c’est d’un report qu’il s’agit puisque la crise avait empêché l’événement l’an passé.
Tel. : 02 358 61 56 www.acfbenelux.be April / Avril | 62
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EEN GALA VOOR EEN TIENTAL GEHULDIGDEN 2022
WAARDEN EN LEIDMOTIEVEN VAN DE ACADÉMIE CULINAIRE DE FRANCE
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UN GALA POUR UNE DIZAINE D’INTRONISÉS 2022
LES VALEURS ET LEITMOTIVS DE L’ACADÉMIE CULINAIRE DE FRANCE
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REPORTAGE
JRE COOKING CUP [ Joëlle Rochette ]
De lente is nog maar net begonnen en het gaat de JRE al voor de wind Ce printemps naissant, les JRE ont le vent en poupe
Aan het begin van deze vruchtbare lente lijkt JREJeunes Restaurateurs meer dan ooit aan topsnelheid uit de startblokken te schieten. En gelukkig maar! Zo begon op 21 februari ll. voor JRE België de lente onder de beste voortekenen met het op poten zetten van hun 8ste “JRE Cooking Cup”. Deze werd voor het eerst georganiseerd in de Nederlandstalige Hotelschool Coovi (Ceriacampus te Anderlecht/ Brussel).
Plus que jamais l’Association des Jeunes Restaurateurs semble reboostée au maximum en ce début de printemps particulièrement fructueux. Et c’est tant mieux ! Ainsi, pour les JRE Belgique, le printemps a commencé sous les meilleurs auspices le 21 février dernier avec la mise sur pied de leur 8e ‘JRE Cooking Cup’. Celleci était organisée pour la première fois à l’Ecole Hôtelière néerlandophone Coovi (Campus du Céria à Anderlecht/Bruxelles). www.jre.eu
JRE VANDAAG
LES JRE AUJOURD’HUI
5 HOTELSCHOLEN NAMEN HET TEGEN ELKAAR OP VOOR DE JRE COOKING CUP 2022
5 ÉCOLES HÔTELIÈRES EN COMPÉTITION POUR LA JRE COOKING CUP 2022
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WIJN/VIN
RIBERA DEL DUERO [ Patrick Fiévez ]
Ribera del Duero, de andere bekende Spaanse rode wijn l’autre grand rouge d’Espagne
Nog maar drie decennia geleden, toen de oorsprong van de grote Spaanse rode wijn ter sprake gebracht werd, was het antwoord duidelijk, zonder aarzeling: La Rioja. Maar er is er nog één die La Rioja, pionier van de wijnen met gecontroleerde oorsprongsbenaming in Spanje, misschien wel overstijgt in bekendheid (en gemiddelde prijs).
Il y a seulement trois décennies, lorsque l’on évoquait l’origine du grand vin rouge espagnol, la réponse était claire, sans hésitation : la Rioja. Désormais, il en est une autre qui a peut-être même dépassé en notoriété (et en prix moyen) cette dernière, pionnière des vins d’appellation d’origine contrôlée en Espagne.
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De wijnen waarvan ik geproefd en genoten heb:
Les vins que j’ai dégustés et appréciés :
VEGA SICILIA
VEGA SICILIA
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TINTO PESQUERA
TINTO PESQUERA
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VIÑA MAGNA
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BODEGAS ARZUAGA NAVARRO
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BODEGAS EMILIO MORO
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AMBIANCE
PETRUS BAR - VAN DER VALK – NIVELLES SUD [ Horeca Mag Mystery Guest ]
PETRUS BAR VAN DER VALK – NIVELLES SUD
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Ik start met een NEGRONI (€ 10,00) 1/3 CAMPARI 1/3 MARTINI VERMOUTH RUBINO 1/3 TANQUERAY 10 GIN
Je commence par un NEGRONI (€ 10,00) 1/3 DE CAMPARI 1/3 DE MARTINI VERMOUTH RUBINO 1/3 DE GIN TANQUERAY 10
OP NAAR DE PETRUS LOUNGE BAR
EN ROUTE VERS LE PETRUS LOUNGE BAR
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AMBIANCE
PETRUS BAR - VAN DER VALK – NIVELLES SUD
TOUCAN’S PAPA (€ 12,00) DON PAPA BAROKO RUM – PINEAPPLE – VANILLA FLAVOUR – PASSIONFRUIT – EGG
TOUCAN’S PAPA (€ 12,00) RHUM DON PAPA BAROKO – ANANAS – ARÔME DE VANILLE – FRUIT DE LA PASSION - OEUF ¡ ¢£
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De move van de ene bar naar de andere is als een upgrading van een standaard kamer naar een suite.
Passer du premier bar au suivant équivaut au surclassement d’une chambre standard à une suite.
PETRUS-BAR Hotel Van Der Valk Nivelles-Sud Chaussee de Mons 22, 1400 Nivelles Open: 7/7
Ouvert: 7/7 www.hotelnivellessud.be
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PEOPLE
JRE BELGIË/BELGIQUE [ Pascale Van Weert ]
Nieuw bestuur, nieuwe gids en 4 nieuwe leden Nouveau comité, nouveau guide et 4 nouveaux membres
Op 21 maart hield JRE hun Algemene vergadering bij Excellis in Brussel. De gelegenheid om het nieuwe bestuur, de gids 2022 en vooral de 4 nieuwe leden voor te stellen. De algemene vergadering van de vereniging was de gelegenheid om de nieuwe leden aan de pers voor te stellen tijdens een gezellige maar zeer gastronomische lunch. Het is inderdaad de gewoonte dat de “nieuwelingen” hun waarde bewijzen tijdens deze vuurdoop!
Le 21 mars, JRE a tenu son assemblée générale chez Excellis à Bruxelles. L’occasion de présenter le nouveau comité, le guide 2022 et surtout les 4 nouveaux membres.
Au Moriane, Sébastien LambertCarabin, Luik :
Au Moriane, Sébastien LambertCarabin, Liège :
L’Assemblée Générale de l’association fut l’occasion de présenter à la presse les nouveaux membres lors d’un déjeuner convivial mais hautement gastronomique. En effet, il est de tradition que les ‘petits nouveaux’ fassent leurs preuves au travers de ce baptême du feu ! www.jre.eu
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Bistro Jett, Dries Huisseune, Knokke
Bistro Jett, Dries Huisseune, Knokke
Bistro Philippe, Philippe Lowette, Alken
Bistro Philippe, Philippe Lowette, Alken
La Canne en ville, Kevin Lejeune, Brussel
La Canne en ville, Kevin Lejeune, Brussel
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PEOPLE
JRE BELGIË/BELGIQUE
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PEOPLE
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JRE BELGIË/BELGIQUE
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PEOPLE
WINTERHALTER [ Pascale Van Weert ]
Personeelsfeest Winterhalter Fête du personnel Winterhalter
Op 31 maart organiseerde Winterhalter België op initiatief van de heer Eddy Croes, Managing Director, zijn personeelsfeest bij Excellis. Een gezellige gelegenheid voor het hele team, zowel administratief als technisch, om in het licht te worden gesteld, om na Covid samen te komen en de banden te versterken. Winterhalter biedt complete wasoplossingen die voldoen aan de verwachtingen van veeleisende Horecaprofessionals.
Le 31 mars, à l’initiative de Mr Eddy Croes, Managing Director, la société Winterhalter Belgium a organisé chez Excellis sa fête du personnel. Une occasion conviviale pour l’ensemble de l’équipe aussi bien administrative que technique d’être mise en valeur, de se retrouver après Covid et de resserrer les liens. Winterhalter fournit les solutions de lavage complètes répondant aux attentes des professionnels de l’Horeca exigeants.
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JURIDISCH / JURIDIQUE
NA HUWELIJK / APRÈS LE MARIAGE [ Solange Tastenoye ]
Uw horecazaak: eigen of gemeenschappelijk na huwelijk? Votre établissement horeca : propre ou commun après le mariage ?
HET “WETTELIJK” HUWELIJKSCONTRACT
LE CONTRAT DE MARIAGE « LÉGAL »
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HET HUWELIJKSCONTRACT MET ‘VOLLEDIGE SCHEIDING VAN GOEDEREN’
DE ALGEHELE GEMEENSCHAP VAN GOEDEREN
LE CONTRAT DE MARIAGE AVEC ‘SÉPARATION TOTALE DES BIENS’
LA COMMUNAUTÉ UNIVERSELLE DE BIENS
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Een cider…
Un cidre…
van de wijnbouwer uit het Land van Herve
de vigneron au Pays de Herve
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Horeca Expo Gent 21 – 25.11.2021 Horeca Expo Gent STAND: 5211
21 – 25.11.2021 Laver, laver, laver. Quoi qu’ilSTAND: arrive.5211 Peu importe le degré de saleté. Mais toujours avec un résultat
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