Horeca Magazine #230 Oktober / Octobre 2022

WILD IS VERRUKKELIJK!

LE GIBIER UNE MERVEILLE !

DE BESTE BELGISCHE WIJN: BUBBELS, BUBBELS EN NOG EENS BUBBELS

MEILLEUR VIN BELGE : DES BULLES, DES BULLES, DES BULLES

BORDEAUX ALS BASIS VAN HET MENU

DE KUNST VAN HET MES

LE BORDEAUX, COMME BASE DE LA CARTE

L’ART DU COUTEAU

DE KASSA’S OF DE KUNST VAN HET REKENEN

LES CAISSES OU L’ART DE LA MESURE

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LA PERDRIX : UNE DÉLICATESSE

PATRIJS: EEN DELICATESSE

NE DÉGUISEZ PAS LA SAVEUR

De smaak van het wild verdoezelen met wijn en kruiden is steeds minder aan de orde.

De

INDRUKWEKKENDE DESSERTEN

Minder mise en place

UN GIBIER ABORDABLE

ET

WAT KOMT ER IN HET GLAS?

Il est de moins en moins question de masquer la saveur du gibier avec du vin et des épices.

VAN FRITKOT TOT MICROFRIETMUSEUM, EEN BEETJE GESCHIEDENIS

Toutes les variantes de friture à partir d’une pomme de terre de qualité – ou d’un bon légume d’hiver - sont possibles avec le gibier.

FRIETEN VAN BIJ ONS

DU FRITKOT AU MICRO-MUSÉE DE LA FRITE, UN PEU D’HISTOIRE

LA FRITE DE CHEZ NOUS

KROKET, TRADITIE EN VARIËTEITEN

Alle gefrituurde varianten op basis van een kwaliteitsaardappel – of een goede wintergroente – zijn te combineren met wild.

LA CROQUETTE, TRADITION ET VARIÉTÉS

TECHNIQUES DE

TENDANCES ET VARIANTES AUX FRITES ET CROQUETTES

L’ENTRETIEN DES COUTEAUX

ONDERHOUD VAN DE MESSEN

MESSEN LEASEN

COUTEAUX EN LEASING

QU’UN BON COUTEAU ?

EEN

Hoe eenvoudiger het is, hoe sneller ze er mee weg zijn en hoe lager het aantal fouten.

CODE QR

Wanneer je toch zelf de bestellingen noteert, doe je dit uiteraard met een handterminal of een tablet.

Si vous préférez quand même noter les commandes vous-même, vous le faites bien sûr à l’aide d’un terminal manuel ou d’une tablette.

AVERTISSEMENT

WAARSCHUWING

SNEL EN FOUTLOOS

Donc plus c’est simple, plus vite ils s’y habitueront et moins il y aura d’erreurs.

RAPIDE ET SANS ERREUR

is

c’est

DUUR EN SCHAARS

COÛTEUX ET RARE

VOORRAAD

LE STOCK LE JUSTE PRIX

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Eén druk op de knop en je weet meteen hoeveel je moet bestellen.

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BASISPRINCIPE VAN DE TRIAS ENERGETICA

OFFRE COMPLÈTE

LE PRINCIPE FONDAMENTAL DU TRIAS ENERGETICA

L’objectif est de tenter d’être le plus e cace possible dans la production de chaleur, et si possible au moyen d’énergie renouvelable.

Het doel is om zo e ciënt mogelijk trachten te werken met het opwekken van warmte, en indien mogelijk met hernieuwbare energie.

FINANCEMENT À 21%

LOUER UN SYSTÈME DE CHAUFFAGE AU LIEU DE L’ACHETER

VIESSMANN: OOK SYNONIEM VOOR KOELOPLOSSINGEN

VIESSMANN: ÉGALEMENT SYNONYME DE SOLUTIONS DE REFROIDISSEMENT

Ik begon met artistieke mooie messen die konden snijden. Toen heb ik de woorden verplaatst en ging messen maken die snijden én ook mooi zijn.

J’ai commencé par de beaux couteaux artistiques qui pouvaient couper. Puis j’ai changé le sens des mots et j’ai commencé à fabriquer des couteaux qui coupaient mais étaient également beaux.

à

Als je een handeling wil doen en je vindt daar niet het juiste gereedschap voor, dan maak je dat gereedschap zelf. Zo simpel is dat.

Si vous voulez concevoir quelque chose et que vous ne trouvez pas l’outil adéquat, vous le fabriquez vous-même. C’est aussi simple que cela.

DES DESSERTS MAGNIFIQUES

Avec moins de mise en

Quoi de mieux pour terminer un repas en beauté qu’un bon dessert ? Toutefois, la préparation de

demande énormément de travail, pour vous et votre personnel. Avec les bases de

de Debic, vous créez facilement des douceurs originales et limitez la mise en place.

tout en conservant votre touche

un résultat réussi qui en met plein la vue !

pour les mains

gagnez ainsi un

Stéphane Diffels

UN CHEF INNOVANT ANIMÉ PAR SA PASSION DE LA NATUREEEN INNOVATIEVE CHEF GEDREVEN DOOR ZIJN PAS SIE VOOR DE NATUUR

EEN KOOKKUNST GEWIJD AAN DE NATUUR, DE VERBEELDING EN DE TIJD

UNE CUISINE DÉDIÉE À LA NATURE, À L’IMAGINATION ET AU TEMPS

LA SAISON DU GIBIER ET LE CONSEIL DU CHEF

HET WILDSEIZOEN EN DE TIP VAN DE CHEF

L’AIR DE RIEN

Côtes du Rhône Blanc "Artésis" Bio, Ogier

Deze wijn is een groot succes, hij brengt verandering in de talloze klassieke Chardonnays of Sauvignons. We he bben het hier over witte Grenache, Roussanne, Viognier en Bourboulenc, geteeld op bodems gedomineerd door kiezels voor kracht, klei-kalksteen en zand voor finesse. Deze combinaties geven de wijn een exotische noot waa rin enkele citrustoetsen zich vermengen met abrikoos en witte perzik met toetsen van kruiden en vanille. Kortom, een fruitige delicatesse met een mooie frisheid en een opmerkelijke lengte in de mond die perfect samengaat met dit recept.

Ce vin a un succès fou, il apporte un changement aux innombrables chardonnay ou sauvignon classiques. Ici on parle de grenache blanc de roussanne, viognier et bourboulenc cultivés sur des terroirs à dominance de galets pour un apport de puissance, de l’argilocalcaire et des sables pour la finesse. Ces conjugaisons confèrent au vin une note exotique où quelques notes d'agrumes se mêlent à l'abricot et à la pêche blanche avec des notes d'épices et de vanille. En bref, une gourmandise fruitée avec une belle fraîcheur et allonge remarquable qui se marie à merveille à cette recette.

MAKREEL OP DE VLAM, perziken, lavas

MAQUEREAU À LA FLAMME, pèche, livèche

Voor 4 personen Bereiding Makreel bakken Dresseren

Pour 4 personnes Préparation

Cuisson des maquereaux Dressage

Erbacher Michelmark,Spätburgunder trocken, Weingut Crass

In het hart van de Rheingau, meer bepaald in Eltville-Er bach, bevindt zich het landgoed van de familie Crass die al 400 jaar wijn verbouwt. In 2014 neemt Matthias het familielandgoed over en stuwt het naar de elite van de Rheingau-wijnen. Hij verbetert de teelt van de wijnstokken, de oogst en de wijnbereiding, waarvoor hij een gave hee . Hij opent een wijnbibliotheek en een restaurant in het historische huis. Om het te begrijpen, Spätburgunder is gewoon Pinot Noir, Michelmark is een classificatie van wijnen die ze 'Qualitätswein' noe men in de categorie 'Lagenwein' en 'trocken' betekent 'droog'. De wijn combineert voluptueusheid en rond heid met fijne houtachtige toetsen en een tannische structuur waarvan wordt gezegd dat hij krachtig is, maar die uiteindelijk lekker wegdrinkend is.

C'est au cœur du Rheingau, plus précisément à Eltville-Erbach, que se trouve le domaine familial Crass, viticulteurs depuis 400 ans. En 2014, Matthias reprend le domaine familial et le propulse parmi l'élite des vins du Rheingau. Il améliore la culture de vignes, le processus de vendange et de vinification pour lesquels il a un don. Il ouvre une vinothèque et un restaurant dans la maison historique. Alors voilà, pour comprendre : le spätburgunder c’est tout simplement du pinot noir, 'Michelmark' est une classification de cru qu'ils dénomment 'Qualitätswein' dans la catégorie 'Lagenwein' et trocken signifie 'sec'. Le vin rassemble volupté et rondeur munis de fines notes boisées et une structure tannique qu’ils disent puissante mais qui finalement est très gouleyant.

HEUVELDUIF,

koji, bruine jus met gefermenteerde pruim, butternut, courgettekruiden

PIGEON DES COLLINES,

koji, jus brun à la prune fermentée, butternut, condiment courgettes

Voor 4 personen Bereiding

Pour 4 personnes Préparation

Voor het serveren Dresseren

Pour l’envoi Dressage

Vouvray Brut Bio, Jean-Marc Gilet

Het Domaine de la Rouletière hee een uitzonderlijke 800 m lange kelder op 2 niveaus, uitgegraven in de tufsteen. Hier wensen Jean-Marc en zijn vrouw Théodora een schonere landbouw en zetten zij zich in voor de bescherming van het milieu en het behoud van de planeet. 27 hectare op de schaal van de planeet is niet veel, maar het is belangrijk, zeggen ze. Biologische landbouw vergt veel werk, veel meer dan vroeger, maar ze zijn er trots op dat ze hun meer natuurlijke Vouvray van hoge kwaliteit kunnen aanbieden. Bij het proeven merkt men een mineraal vleugje op met vuursteenaroma's ondersteund door toetsen van gebrande amandelen. Bij het beluchten evolueert de neus naar boter- en citroentoetsen. Zachte aanzet met kruidige smaken. Lang in de mond met een soepele structuur en citrustoetsen in de afdronk.

Le domaine de la Rouletière possède une cave exceptionnelle de 800m de long sur 2 niveaux creusée dans le tufeau. Ici, Jean-Marc et son épouse Théodora souhaitent une agriculture plus propre et s’engagent dans la protection de l’environnement et la préservation de la planète. 27 hectares sur l'échelle de la planète c’est peu mais c’est important disentils. La culture biologique représente énormément de travail, beaucoup plus qu’auparavant mais ils sont fiers de proposer leur Vouvray plus naturels et d'une grande qualité. En dégustation, on note une touche minérale aux arômes de silex et soutenue par des notes d’amendes brûlées. A l’aération le nez évolue sur des notes beurrées et citronnées. Attaque tendre aux saveurs épicées. Long avec une structure souple et des notes d’agrumes en finale.

VERSE KAAS VAN “FERME FRANCE” in Sprimont, citroentijm, honing

FROMAGE FRAIS DE LA FERME FRANCE, à Sprimont, thym citron, miel

Voor 4 personen Ijs van verse kaas Melkemulsie

Pour 4 personnes

Pour la glace au fromage frais

Pour l’émulsion de lait

Amandelkoekjes Honing

Pour les biscuits d’amande

Dresseren

Pour le miel

Dressage

Kalfsvlees

QUID ?

Le veau

POURQUOI DU VEAU AU MENU ?

Tom Vermeiren

EST TOM

IS

KALFSTARTAAR met dragonmayonaise

et mayonnaise à l’estragon

Voor 4 personen Bereiding Afwerking

Pour 4 personnes Préparation : Finition

Hillewaert koffiemachines: topservice gegarandeerd Les machines à café Hillewaert : un service d’excellence garanti

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Franke. Sinds enige tijd behoort ook het Italiaanse topmerk Faema tot hun gamma. Hillewaert bv à KnokkeHeist

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REPRISES

Sorteren in bedrijven is in België wettelijk verplicht. Het merendeel van het afval dat in je zaak vrijkomt, moet worden gesorteerd. Dit geldt bijvoorbeeld voor karton, PMD, glas, frituurvetten en -oliën, en plastic folies. Hoewel het sorteren in ons land al goed is ingeburgerd, is er nog ruimte voor verbetering wat het sorteren van plastic folie betre .

VALIPAC HELPT JE OP WEG

VALIPAC VOUS AIDE À METTRE LE PIED À L’ÉTRIER

Le tri en entreprise est une obligation légale en Belgique. La plupart des déchets que vous rencontrez dans votre établissement doivent obligatoirement être triés. C’est par exemple le cas des cartons, des PMC, du verre, des graisses et huiles de friture, des films plastique. Si aujourd’hui le tri est déjà bien ancré dans notre pays, le tri des films en plastique présente encore un grand potentiel d’amélioration.

Je verpakkingsafval sorteren, een winnende zet!

Trier ses déchets d’emballages, un geste gagnant !

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LE TRI, UN GESTE QUI RAPPORTE

B rdea wijnen it de regi ntre e ers t ssen inn aties en aantre elij e rij en Les Bordeaux de la région Entre-Deux-Mers, entre innovations et prix attractifs

BORDEAUX

BORDEAUX N’EST PAS

DÉMENTENT

AFFIRMATION

BIENTÔT UN ENTRE-DEUX-MERS ROUGE ?

BINNENKORT

LES

OP DE LIJST VAN DE WINNAARS AU PALMARÈS

Zoals gezegd worden bubbels steeds belangrijker in het Belgische wijnlandschap.

Comme évoqué, les bulles prennent de plus en plus de place dans le paysage viticole belge.

NU

A

A QUELS ENTREPRENEURS

VOOR

UNE DÉFINITION ‘DISTINCTE’ POUR CES RÈGLES ?

DES SANCTIONS SONT-ELLES

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