Horeca Magazine #237 Mei / Mai 2023

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BBQ ET GRILLADES

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MASTERCOOKS OF BELGIUM

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VAN MICHAËL VRIJMOED TOT DE DISTILLEERDERIJEN

DE MICHAËL VRIJMOED AUX DISTILLERIES

Horeca Magazine is een uitgave van Horeca Magazine est une publication de

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INSPIRING PEOPLE

30 Cédric PonceletThe Mastercooks of Belgium

BEROEP/MÉTIER

38 Champignonkweker Champignonniste

De limousins van Millevaches

Een streek, een atelier en vooral honderden limousins

Les limousines de Millevaches

Une région, un atelier et surtout des centaines de limousines

Onze eerste stop is de boerderij die de 3 kweekboerderijen van graan en maïs voorziet. Hier liggen naast weiden ook grote stukken landbouwgrond. Het is koud, maar open en de zon komt er in volle kracht door, tijd voor een ochtendwandeling. Het heeft de afgelopen dagen flink geregend en de paden liggen er dan ook modderig bij.

Notre première halte est la ferme qui fournit en céréales et en maïs les trois fermes d’élevage. Ici, en plus des pâturages, le paysage forme une mosaïque de grandes étendues de terres agricoles. Il fait froid mais le ciel est ouvert et le soleil brille de tous ses feux, c’est l’heure de la promenade matinale. Il a beaucoup plu ces derniers jours et les chemins sont très boueux.

Rond het oude hoevecomplex ligt goed 150 ha grond mooi door hagen in kleinere percelen gedeeld.

Autour de l’ancien complexe agricole s’étendent 150 ha de terres joliment divisées par des haies en parcelles plus petites.

Als je zelf kweekt, kan je ook zelf de voeding en de manier van opkweken bepalen en zo het eindproduct verbeteren.

FOCUS LIMOUSIN MILLEVACHES

Hoe zijn twee Antwerpse restauranthouders, hier in het groene middenland van Frankrijk beland en hoe zijn ze begonnen met het kweken van eigen koeien?

Comment deux restaurateurs anversois ont-ils atterri ici, dans le centre verdoyant de la France et comment ontils commencé l’élevage de leurs propres vaches ?

Die boerderij is onze volgende stop. We volgen Peter en worden snel overweldigd door het machtige landschap van bossen, weiden, hoeves, kleine dorpen en honderden beekjes die vanuit de heuvels naar de vele valleien stromen. Net bevallen dames staan in ruime, open stallen, imposant en mooi te wezen. Pal achter hen dartelen hun kal es door het verse stro. Deze boerderij is de thuisbasis van Benny Somnel, de verantwoordelijke voor alle boerderijen van de groep. De Kaprijkenaar boert al 18 jaar in Frankrijk en aarzelde

Lorsque vous vous occupez vous-même de l’élevage, vous déterminez l’alimentation et le mode d’élevage afin d’améliorer ainsi le produit final.

niet toen Peter en Eric hem voorstelden hoofdboer van de Millevachesboerderijen te worden. Doet hij het verhaal van de koeien in het Nederlands, tegen de koeien wordt Frans gesproken.

Cette ferme est notre prochaine étape. Nous suivons Peter et sommes émerveillés par l’immense paysage de forêts, de prairies, de fermes, de petits villages et de centaines de petits ruisseaux qui s’écoulent des collines vers les nombreuses vallées. Des femelles qui viennent de mettre bas, imposantes et belles, séjournent dans des étables spacieuses et ouvertes. Juste derrière elles, leurs veaux batifolent dans la paille fraîche. C’est dans cette ferme que vit Benny Somnel, le responsable de toutes les fermes du groupe. Ce natif de Kaprijken, agriculteur en France depuis 18 ans, n’a pas hésité lorsque Peter et Eric lui ont proposé de devenir le chef d’exploitation des fermes de Millevaches. S’il raconte l’histoire des vaches en néerlandais, c’est en français qu’il s’adresse à elles.

Het is pas begin april, vannacht dook het kwik onder nul en de jonge moeders staan dan ook nog binnen in de open stallen. Omdat deze koeien geen mensen gewoon zijn - op Benny en zijn medewerkers na - reageren ze wat verschrikt op die vreemde man met dat rare

FOCUS LIMOUSIN MILLEVACHES

ding voor zijn gezicht. Benny stelt hen gerust en breekt samen met de zacht miauwende boerderijkat het ijs tussen fotograaf en dames.

Bien que nous soyons au début du mois d’avril, le mercure est descendu en dessous de zéro la nuit dernière, si bien que les jeunes mères sont encore à l’intérieur des étables ouvertes. Comme ces vaches ne sont pas habituées aux gens, à l’exception de Benny et de son personnel, elles réagissent de façon craintive face à l’homme étrange avec ce drôle d’objet devant lui. Benny les rassure et, avec le chat de la ferme qui miaule doucement, brise la glace entre le photographe et ces dames.

In een aparte geboortebox staat een heel alerte moeder met haar drie uren oude zoontje dat constant de uier van zijn moeder zoekt, tot tevredenheid van Benny.

Dans un box d’accouchement séparé on aperçoit une mère très alerte avec son fils à peine âgé de trois heures qui cherche constamment le pis de sa mère, à la grande satisfaction de Benny.

Tussen de dames die genieten van hun extra maaltijd valt hij meteen op: Opinel, de vader van alle kal es die in deze stal rondhuppelen. Of hij zou kunnen poseren? Zijn blik is veelzeggend, maar Benny kan hem toch in de lens doen kijken. En nee, hij heeft geen last van de ketting, ze is alleen heel handig om de 800 kg wegende stier in toom te houden.

Parmi les dames qui profitent de leur repas supplémentaire, il se distingue immédiatement : Opinel, le père de tous les veaux qui sautillent dans l’étable. Pourrait-il prendre la pose ? Son regard en dit long, mais Benny arrive à le faire regarder dans l’objectif. Et non, il n’est pas gêné par la chaîne, elle est juste très pratique pour maîtriser ce taureau de 800 kg.

De kat is wijselijk uit de buurt van Opinel gebleven, maar komt ons snel achterna als we naar de stal en weide aan de overkant gaan. Benny wijst naar een hoopje stro helemaal achterin waarin goed verborgen een kal e ligt. De moeder houdt het achteloos, maar toch scherp in de gaten. Naast de stal klatert een stroompje de helling af.

Le chat est resté sagement à l’écart d’Opinel, mais il nous suit lorsque nous nous dirigeons vers l’étable et le pâturage en face. Benny nous indique un tas de paille tout au fond dans lequel un veau est bien caché. La mère le surveille d’un œil à la fois insouciant et attentif. À côté de l’étable, un ruisseau descend la pente en gargouillant.

We laten kat en koeien achter ons en bedenken dat als dieren met respect worden behandeld, je dit proeft in het vlees.

Nous laissons le chat et les vaches derrière nous et nous nous disons qu’il est vrai que lorsque les animaux sont traités avec respect, cela se goûte à la viande.

Terug in België willen we weten hoe het vlees verder verwerkt wordt en waarom chef Bert Zaman van Millevaches in 2015 voorstelde aan Peter Van Hulle en Eric Electeur zelf limousins te gaan kweken.

De retour au pays, nous voulons savoir comment la viande est ensuite transformée et pourquoi, en 2015, le chef Bert Zaman de Millevaches a proposé à Peter Van Hulle et Eric Electeur d’élever leurs propres limousines.

Hoe minder je het bakt, hoe meer smaak het blijft behouden.

WWW.MILLEVACHES.BE

Moins on la fait cuire, plus elle garde de saveur.

De BBQ’s, plancha’s en brasero’s komen eraan, de musts van de zomer

Incontournables de l’été, les BBQ, planchas et braseros sont annoncés

ZOMERTRENDS 2023

TENDANCES ÉTÉ 2023

De OFYR, een plancha op houtvuur, heeft veel succes omdat hij zeer designgericht en gebruiksvriendelijk is

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Un plaisir à servir. Een plezier om te serveren.

Welke tendensen zien jullie op de markt?”

L’INTERCONNECTIVITÉ DE STARDEKK

Quelles tendances observez-vous sur le marché ?

Bordreporter:

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Les reporters de l’assiette : vecteur d’image ou rituel non souhaité ?

NAAR DE PRESENTATIE VAN HET GERECHT WORDT VAAK NIET GELUISTERD: DE FOTO’S KRIJGEN VOORRANG

LA PRÉSENTATION DU PLAT N’EST SOUVENT PAS ÉCOUTÉE : PRIORITÉ AUX PHOTOS

EXHIBITIONNISME CULINAIRE, OBSESSION PATHOLOGIQUE

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RESTAURANTHOUDERS, CHEFS EN SOMMELIERS: WAT VINDEN ZIJ ERVAN?

Yannick Dehandschutter (‘Sir Kwinten’ in Lennik, 1*)

Marc Leveau (‘Le Pilori’ in Ecaussinnes, 1*)

RESTAURATEURS, CHEFS ET SOMMELIERS : QU’EN PENSENT-ILS ?

Yannick Dehandschutter (‘Sir Kwinten’ à Lennik, 1*)

Andy De Brauwer (‘Les Eleveurs’, Halle)

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Stéphane Dardenne (‘Les Caves d’Alex’ in Brussel)

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Cédric Poncelet

THE MASTERCOOKS OF BELGIUM

Dag Cédric, u bent al bijna twee jaar voorzitter van de vereniging The Mastercooks of Belgium

Bonjour Cédric, vous êtes président de l’Association des Mastercooks of Belgium depuis bientôt deux ans

Voorzitter en chef-eigenaar

Welke eigenschappen moet je hebben om een goede voorzitter te zijn?

et chef propriétaire

Président

Mon but est de rapprocher les membres, les réunir plus souvent entre eux et créer des contacts étroits avec les partenaires.

Wat hebt u in de vereniging bereikt sinds het begin van uw mandaat?

Quelles qualités pour être un bon président ?

Vos réalisations au sein de l’association depuis le début de votre mandat ?

Mijn doel is om de leden dichter tot elkaar te brengen, ze vaker bijeen te brengen en nauwe contacten met de partners te creëren.

Hoe ziet u de situatie van de horeca vandaag?

Comment voyez-vous la situation de l’Horeca aujourd’hui ?

Heel wat restauranthouders sluiten hun deuren. Volgens de RSZ telde de sector, die vóór de gezondheidscrisis 145.000 banen telde, in 2022 nog slechts 120.000 banen, dus bijna 20% minder.

Enormément de restaurateurs mettent la clé sous le paillasson. Selon les infos de l’ONSS le secteur qui comptait 145.000 emplois avant la crise sanitaire n’en comptait plus que 120.000 en 2022 soit près de 20% en moins.

Gezien de inflatie horen we dat sommige restauranthouders aarzelen om hun prijzen te verhogen. Denkt u dat er daar marge voor is?

Face à l’inflation on entend que certains restaurateurs hésitent à augmenter leurs tarifs. Pensez-vous qu’il y a de la marge de ce côté ?

Hoe word je Mastercook? Moet je een ster hebben?

Comment devient-on Mastercook ? Faut-il être étoilé ?

Wat verschaft het de leden?

Kan de vereniging nog nieuwe leden verwelkomen?

Du point de vue des membres qu’est-ce que ça leur apporte ?

L’association peut-elle encore accueillir de nouveaux membres ?

Champignons

De opkomst van het vegetarisme heeft zeker bijgedragen tot de toegenomen populariteit van champignons.

VAN PARIJSE CHAMPIGNONS TOT SHIITAKE EN ENOKI

DES CHAMPIGNONS DE PARIS AUX SHIITAKE ET  NOKI

RECHT UIT HET BOS

TOUT DROIT SORTIS DES BOIS

L’essor du végétarisme a certainement contribué à la popularité croissante des champignons.

BEROEP/MÉTIER CHAMPIGNONKWEKER / CHAMPIGNONNISTE

ÉGALEMENT DÉLICIEUX SÉCHÉS

OOK GEDROOGD LEKKER

VÉGÉTARIEN

VEGETARISCH

POUR DES CHAMPIONS DU TRI, CES MÉDAILLES VALENT DE L’OR.

VOOR

SORTEERKAMPIOENEN ZIJN DEZE MEDAILLES GOUD WAARD.

Recepten

van Recettes de

VrijmoedMichaël **

TASTE

Routine is een vijand van de creativiteit

La routine est l’ennemie de la créativité

GEBAKKEN

HARTZWEZERIK, gnocchi, arabica en cacao

RIS DE CŒUR DE VEAU BRAISÉS,

gnocchi, arabica et cacao

Ingrediënten

Ingrédients

Bereiding

Préparation

TASTE

TARTAAR VAN KALF,

sesam en rode biet

TARTARE DE VEAU,

sésame et betterave rouge

Ingrediënten

Ingrédients

Bereiding

Préparation

TASTE

KALFSRIBSTUK, spaghetti ‘schelpen’ en spinazie

CÔTE DE VEAU,

spaghetti ‘coquilles’ et épinards

Ingrediënten

Ingrédients

Bereiding

Préparation

BEST NEW HOTEL AWARDS 2022

Wat waren in 2022 de beste nieuwe hotels van het land? Dat was de insteek van de tweede editie van de New Hotel Awards, georganiseerd door het marketing- en communicatiebureau Typhoon Hospitality.

Quels ont été les meilleurs nouveaux hôtels du pays en 2022 ? Tel était l’enjeu de la deuxième édition des New Hotel Awards, organisés par l’agence de marketing et de communication Typhoon Hospitality.

BOTANIC SANCTUARY ANTWERP WINT TWEE NEW HOTEL AWARDS

LE BOTANIC SANCTUARY ANTWERP REMPORTE DEUX NEW HOTEL AWARDS

Vous voulez les rejoindre ? Découvrez comment sur jetriedansmonentreprise.be

Wil je je bij hen voegen? Ontdek hoe op iksorteerinmijnbedrijf.be

Sorteren in bedrijven is in België wettelijk verplicht. Het merendeel van het afval dat in je zaak ontstaat, moet worden gesorteerd. Dit geldt niet enkel voor karton, PMD, glas, frituurvetten en -olië, maar ook voor plasticfolies. Hoewel het sorteren in ons land al goed is ingeburgerd, is er nog ruimte voor verbetering wat het sorteren van plasticfolie betre . Le tri en entreprise est une obligation légale en Belgique. La plupart des déchets que vous rencontrez dans votre établissement doivent obligatoirement être triés. C’est le cas pour les cartons, les PMC, le verre, les graisses et huiles de friture, mais aussi pour les films plastique. Si le tri est déjà bien ancré dans notre pays, le tri des films en plastique présente encore un grand potentiel d’amélioration.

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Je verpakkingsafval sorteren, een winnende zet!

Trier ses déchets d’emballages, un geste gagnant !

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SORTEREN LOONT!

LE TRI, UN GESTE QUI RAPPORTE

De Sommeliersgilde bestaat 60 jaar!

La Gilde des Sommeliers a 60 ans !

Het beroep van sommelier promoten, bepaalde codes handhaven en de kennis ontwikkelen zijn enkele van de opdrachten van de Sommeliersgilde die een honderdtal leden in België verenigt sinds 1963.

Promouvoir le métier de sommelier, maintenir certains codes et développer les connaissances sont quelques-unes des missions de la Gilde des Sommeliers qui rassemble une centaine de membres en Belgique depuis 1963.

www.sommeliers-gilde.be

VANDAAG

Les Bruxellois ont

des

ça

compétences uniques,

c’est tof !

ET AVEC ACTIRIS, JE TROUVE LE BON CANDIDAT

Bruxelles nous apprend à persévérer, à être patient, à négocier... A tirer notre plan, quoi. Et ça, en plusieurs langues. Vous cherchez un candidat qui possède toutes ces compétences ? Chez Actiris, un consultant spécialisé dans votre secteur d’activité vous accompagne dans tous vos recrutements. Et pour vos postes les plus compliqués à pourvoir, nous travaillons main dans la main avec nos partenaires et votre entreprise pour former ensemble les Bruxellois qui deviendront vos collaborateurs de demain. On y va ?

De lange traditie (en diversificatie) van onze distilleerderijen La longue tradition (et diversification) de nos distilleries

Van jenever tot whisky // Du genièvre au whisky

BELGIAN OWL (FEXHE-LE-HAUT-CLOCHER)

BELGIAN OWL (FEXHE-LE-HAUT-CLOCHER)

BIERCÉE (RAGNIES)

BIERCÉE (RAGNIES)

GIN CALA KUMQUAT

CALA BITTER EN WODKA

BITTER ET VODKA CALA

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DRANK/BOISSON DISTILLEERDERIJEN / DISTILLERIES

RADERMACHER (RAEREN)

RADERMACHER (RAEREN)

FERME DE MONT-SAINT-JEAN (WATERLOO)

FERME DE MONT-SAINT-JEAN (WATERLOO)

FILLIERS (DEINZE)

FILLIERS (DEINZE)

DRANK/BOISSON DISTILLEERDERIJEN / DISTILLERIES

GERVIN (BAUGNIES)

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HELIXIR

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Brussel

unieke talenten, non peut-être !

En met Actiris vind ik de juiste kandidaat

Brussel leert je doorzetten, geduld hebben, onderhandelen… Je plan trekken, quoi. In meerdere talen. Op zoek naar een kandidaat met al die competenties uit de grootstad? Bij Actiris begeleidt een sectorexpert je in al je rekruteringen. Voor de meer uitdagende vacatures gaan we aan de slag met onze partners en jouw organisatie om samen Brusselaars te vormen voor de job. On y va ?

Vurige wijnen Des vins de feux

Een vakbeurs die uitsluitend gewijd is aan wijnen van vulkanische bodem (VINORA, in de Auvergne), een project voor een vereniging en het label ‘vulkanische wijn’. Dat is het nieuws voor deze originele, bijzondere wijnen. Un salon consacré uniquement aux vins issus de terroirs volcaniques (VINORA, en Auvergne), un projet d’association et de label ‘vin volcanique’. Voilà l’actualité pour des vins originaux, singuliers.

ER ZIJN ALTIJD WIJNGAARDEN GEWEEST OP DE FLANKEN VAN ACTIEVE VULKANEN

IL Y A TOUJOURS EU DES VIGNES SUR LES FLANCS DE VOLCANS ACTIFS

DE VULKANISCHE WIJNEN VAN HET ZUIDEN VAN ITALIË

EN ITALIE, LES VINS VOLCANIQUES DU SUD

Mijn selectie

SPANJE EN DE WIJNEN VAN DE CANARISCHE EILANDEN

Ma sélection

Mijn selectie

HET WIJNGEBIED PUY DE DÔME (AUVERGNE) IN FRANKRIJK

L’ESPAGNE ET SES VINS DES CANARIES

Ma sélection

EN FRANCE, LE VIGNOBLE DU PUY DE DÔME (AUVERGNE)

Ma sélection

Mijn selectie

LA GRÈCE ET SON ÎLE DE SANTORIN

GRIEKENLAND EN HET EILAND SANTORINI

Mijn selectie

Nieuwe regels inzake de wettelijke garanties!

Nouvelles règles relatives aux garanties légales !

TERMIJN VOOR HET VASTSTELLEN VAN EEN GEBREK!

DÉLAI DE CONSTAT D’UN DÉFAUT !

WAT IS ER VERANDERD SINDS 1 JUNI 2022?

QU’EST-CE QUI A CHANGÉ DEPUIS LE 1ER JUIN 2022 ?

NOG STEEDS EEN TERMIJN VAN 2 JAAR?

LE DÉLAI EST-IL TOUJOURS DE 2 ANS ?

Edgar in dienst van de mescal

Edgar au service du mescal

De cocktailcultuur zit in de li in Brussel. De bar

Edgar’s Flavors in Elsene ontwikkelt sinds bijna drie jaar een van de grootste

Belgische aanbiedingen van cocktails op basis van gedistilleerde dranken van agave: tequila, mescal en racillia, maar dat niet alleen.

La culture du cocktail se développe à Bruxelles.

A Ixelles, le bar Edgar’s Flavors développe depuis presque trois ans, une des plus grands o res en Belgique de cocktails à base de spiritueux d’agave: tequila, mescal et racillia, mais pas uniquement.

Edgar’s Flavors

Eendrachtsstraat 63, 1000 Brussel

rue de la Concorde 63, 1000 Bruxelles

Open van woensdag tot zaterdag vanaf 18 uur.

Ouvert du mercredi au samedi à partir de 18h. edgarsflavors.be edgars.flavors

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Met vriendelijke groet,

Gerlof Bos, MBA Directeur/eigenaar Enjoyhotels