ALIMENTATION DANS LE SECTEUR DES SOINS DE SANTÉ
ALLERGIES ET INTOLÉRANCES - VAL DE LOIRE - MIEL D’ACACIA BIO
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Enjoyhotels est le leader du marché des vacances all-inclusive aux Pays-Bas, en Belgique et en Allemagne. Depuis 1995, Enjoyhotels a développé une formule all-inclusive de 5 jours, désormais proposée dans 29 hôtels indépendants.
Les hôtels sont situés dans les plus belles régions de vacances d’Allemagne, de Belgique et des Pays-Bas. Les vacances all-inclusive peuvent exclusivement être réservées via sa propre plateforme en ligne www.enjoyhotels.be. La formule all-inclusive comprend le logement, les repas, les boissons ainsi qu’un programme d’activités.
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L’une des caractéristiques de tous les Enjoyhotels est la réelle attention portée aux clients. Grâce au succès de notre formule all-inclusive, l’hôtel dispose de su samment de temps pour porter une réelle attention au client en tant que personne. Fini de vous soucier des réservations et de votre chi re d’a aires! Enjoyhotels veille à ce que votre hôtel soit complet tous les jours.
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Cordialement,
Gerlof Bos, MBA
Directeur/propriétaire Enjoyhotels
Voilà un thème qui peut sembler ardu, mais passionnant et important s’il en est : les menus spéciaux. Régimes végétarien, végan, pour diabétiques, sans sucre, sans sel, sans gluten, sans arachides même sous forme de trace … nous n’aurons l’occasion ici que d’aborder une infime partie du sujet tellement il est vaste et de plus en plus d’actualité au vu de l’explosion des intolérances alimentaires, de légères à très graves.
Manger sain peut être existentiel et représente un sacré défi, certainement dans des conditions déjà éprouvantes comme lors d’un séjour à l’hôpital.
Nous sommes ravis de publier ce mois l’interview de Rob Van Rompuy, chef du service
Nutrition de l’Hôpital Sint Andries à Tielt et dont la démarche nous inspire. Passionné par le rôle que joue l’alimentation dans le processus de guérison, Rob a même permis à l’hôpital d’obtenir un smiley vert de l’AFSCA !
DE FLEURS, DE FRUITS ET DE COULEURS …
On mange d’abord avec les yeux, c’est bien connu ! Alors c’est le moment de se faire plaisir et de partir à la découverte des délicieux menus fleuris de Claude Pohlig , Mastercook of Belgium.
Côté inspiration, nous avons également été conquis par Dries Delanote et son wildfarming en bio et permaculture ‘Le monde des mille couleurs’ dont le nom lui-même est déjà est très éloquent.
Et comme on ne parle pas de fruits et de couleurs sans penser aux confitures, nous vous suggérons vivement de découvrir les goûts tout à fait originaux de Karen Depoorter ! Sous le nom de Callas Confiture, c’est toute une symphonie de saveurs que nous promet cette passionnée !
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FOCUS ALIMENTATION DANS LE SECTEUR DES SOINS DE SANTÉ [ Danny Verheyden ]
« La gastronomie est la loi de l’estomac, la gastrologie est la connaissance de l’estomac »
Rob Van Rompuy, Chef du service Nutrition de l’hôpital Sint-Andries à Tielt
L’alimentation dans le secteur des soins de santé souffre en général d’un problème d’image, mais Rob Van Rompuy, Chef du service Nutrition à l’hôpital Sint-Andries de Tielt, prouve qu’il est possible de faire autrement.
Rob Van Rompuy, originaire de la Campine, a travaillé pendant une vingtaine d’années dans l’Horeca traditionnel ainsi que chez Sodexo, où il a acquis 10 ans d’expérience. Jusqu’à ce que la passion lui vienne de se concentrer sur l’alimentation dans le secteur des soins de santé.
« Il existe une certaine stigmatisation autour des cuisines de collectivité en général, ce qui est très regrettable et n’est pas toujours vrai, affirme-t-il. Dans le domaine des soins de santé en particulier, le terme ‘cuisine de collectivité’ est dépassé. Une cuisine de collectivité signifie que l’on cuisine en plus grandes quantités, tandis que la cuisine au sein d’un centre de soins est une donnée compliquée et complexe, ce qui en fait immédiatement un beau défi.
C’est en suivant une formation au Center for Gastrology, au cœur de Louvain, que j’ai commencé à comprendre l’importance de la nutrition dans les soins de santé. Les cours sont dispensés par Edwig Goossens (www.centerforgastrology. com), un grand inspirateur et porteur de la gastrologie, un cours reconnu qui, soit dit en passant, est très suivi par les collègues des meilleurs hôpitaux néerlandais, tels que l’hôpital Beatrix de Gorinchem, depuis des années le meilleur hôpital régional des Pays-Bas, et l’hôpital Catharina d’Eindhoven. »
Quelle est votre philosophie en matière de cuisine au sein de l’hôpital ?
« Le fait de bien manger joue ici un rôle important, car l’expérience d’un plat est considérée d’un point de vue sensoriel et perceptif qui tient compte de la pathologie du patient. Nous travaillons ensemble de manière pluridisciplinaire afin d’améliorer le bien-être du patient, tant sur le plan mental que physique. La nutrition joue un rôle extrêmement important dans le processus de guérison d’un patient. Dans la pratique quotidienne, l’objectif principal est de pouvoir proposer des repas savoureux, sains et sûrs. »
Dans notre approche, nous ne parlons pas de gastronomie mais de gastrologie dans les soins de santé. La gastrologie comprend la connaissance de l’estomac et nous permet de mieux comprendre et d’améliorer potentiellement l’anatomie et la perception du goût. Nous créons des plats en nous
basant sur la connaissance individuelle que nous avons de chaque patient. C’est un privilège de cuisiner en fonction des goûts et des besoins de chacun.
En sept mois de temps, Rob Van Rompuy a réalisé une métamorphose complète de l’offre de repas à l’hôpital.
« Nous avons élaboré un menu entièrement nouveau, tant pour le menu conventionnel que pour les exigences diététiques qui y sont liées. Des menus adaptés sont également nécessaires pour les groupes d’oncologie, de gériatrie et de dysphagie. Dans un hôpital, il est de toute façon difficile de passer à un processus individuel des goûts. Ce qu’une personne aime, ne sera pas forcément apprécié par une autre. Il faut également disposer du personnel et du budget nécessaires pour mettre en œuvre un processus individuel des goûts.
La nutrition joue un rôle extrêmement important dans le processus de guérison d’un patient.
La deuxième étape a été le passage d’un système papier à un système entièrement numérique dans notre système de qualité. Toutes les recettes peuvent être consultées numériquement via des tablettes disponibles dans notre cuisine, et le personnel logistique utilise des tablettes pour noter les choix de repas des patients ; bientôt, nous pourrons également montrer aux patients des photos des plats choisis. A nos toutes nouvelles mamans à la maternité nous servons une entrée supplémentaire (généralement un aliment riche en protéines). Il existe également des options alternatives, comme végétaliennes par exemple. Au total, cela représente trois fois 500 repas par jour. Nous livrons également nos repas à un centre de services de soins de santé à l’extérieur de Tielt.
A l’hôpital, j’ai pu mettre à profit les règles HACCP utilisées chez Sodexo et les développer avec l’application Quality Guard.
Tout cela nous a permis d’obtenir un certificat smiley de l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire. Et nous en sommes très fiers. »
En quoi consisteront les prochaines étapes ?
« Notre intention initiale est de maintenir ces normes. L’amélioration constante de nos recettes est la prochaine mission. L’aspect local joue un rôle important à cet égard. Nos pommes de terre sont ainsi achetées à un agriculteur biologique local dont la femme les livre elle-même tous les jours. De même, 80 % du poisson acheté est frais du jour.
Un autre exemple est celui du babeurre destiné à notre service gériatrie. Celui-ci est totalement naturel et ne peut être comparé au babeurre souvent transformé que l’on trouve dans les supermarchés.
Nous préparons également en partie nos propres bouillons pour certaines soupes (soupe à la queue de bœuf). Nous avons de même renoncé à l’utilisation de poudres pour nos soupes. Nous n’utilisons que des légumes frais et nous essayons autant que possible de remplacer le sel dans les soupes par des herbes spéciales, comme l’origan, la menthe, etc. Dans l’ensemble, nous respectons donc la chaîne courte et la chaîne fraîche.
Comment transmettez-vous cette vision au personnel de cuisine ?
« Un état d’esprit positif est en effet important, et être capable de le transmettre au personnel de cuisine (nous avons ici 17 employés à temps plein, personnel de restauration compris) est et reste la clé d’une évolution favorable dans la pratique. Le travail d’équipe est d’ailleurs la capacité de travailler ensemble vers une vision commune. C’est le carburant qui permet à des gens ordinaires d’obtenir des résultats extraordinaires. Croyez-moi : sans travail d’équipe, cela ne fonctionne tout simplement pas, et il n’est pas évident de créer cet esprit d’équipe ; il faut du temps pour que celui-ci s’installe. »
Quelle est la prochaine étape dans l’offre des repas à l’hôpital ?
« En ce moment, nous mettons tout en œuvre pour hisser le restaurant public à un niveau supérieur. En même temps, nous pensons à nos collègues infirmières, médecins... Il est en effet aussi important qu’ils mangent de manière saine et nutritive. Après tout, chacun a droit à une nourriture savoureuse, saine et sûre. Heureusement, notre direction reconnaît l’importance de la nutrition. Nous aimerions également passer à l’équipement Rational dans notre cuisine de soins de santé professionnellement équipée. »
Ces dernières années, le secteur des soins de santé a souvent été sous pression d’un point de vue social, et les chefs aussi doivent rester vigilants. Ils sont de plus en plus souvent confrontés à des exigences de repas plus complexes et à une demande croissante de solutions personnalisées en matière de goût et de texture pour des groupes de patients spécifiques. Les prestataires de soins
de santé sont également confrontés à des problèmes de soins plus complexes.
La nécessité d’actualiser nos connaissances et de nous rapprocher des autres professions de la santé a motivé la création, il y a environ un an, d’une association professionnelle. L’association professionnelle transnationale Chefs Gastro-Engineering et Soins (www.bvchefs.com), qui réunit des chefs belges et néerlandais, a pour objectif de proposer une formation continue adaptée au secteur, de fournir les informations professionnelles nécessaires et de promouvoir les intérêts de ce groupe professionnel.
L’association professionnelle a été créée pour encadrer et soutenir les cuisiniers en soins de santé dans le futur parcours de soins, dans lequel la formation et les connaissances sont cruciales. Les membres fondateurs sont principalement d’anciens élèves du Center of Gastrology de Louvain, mais nous accueillons aussi chaleureusement tous les cuisiniers en soins de santé. C’est ce que souligne Rob Van Rompuy, l’enthousiaste responsable du recrutement.
L’association professionnelle a été fondée par la présidente Lobke Van den Wijngaert.
Croyez-moi : sans travail d’équipe, cela ne fonctionne tout simplement pas.
Aujourd’hui les personnes allergiques ou intolérantes à tels ou tels produits alimentaires sont de plus en plus nombreuses. Et si la plupart des allergènes et intolérances sont désormais identifiés, il n’en est pas moins compliqué de trouver la cause et leur origine. Comme il en est tout aussi complexe, pour le secteur de l’Horeca, d’adopter les bonnes attitudes.
Nous avons tenté d’en savoir un peu plus sur la question en interrogeant chef de cuisine, diététicienne et même, la compagnie aérienne Emirates.
Et de lister les principaux ingrédients apportant les plus fréquentes intolérances. Au nombre connu à ce jour de 14 produits tels que le lactose, le gluten, les fruits à coques, les crustacés, certains poissons, etc. Rien que pour l’intolérance au gluten, en Belgique, ce ne sont pas moins de 115.000 personnes qui sont touchées.
Pas facile de déterminer les règles à suivre et à appliquer tout en restant hospitalier envers tous ses clients. Ceci dit, les règles de bases émises par l’Afsca sont claires et précises et permettent d’anticiper et d’adopter les bonnes attitudes afin aussi, et c’est important, de se protéger de toutes complications involontaires.
De la logique et de la prévention avant tout ! Là est la première évidence. Vient ensuite, l’information tant au niveau des cuisiniers que du personnel de salle, en restaurant mais aussi en service traiteur.
Dans son travail et depuis toujours Claude Pohlig apporte une attention particulière aux produits qu’il utilise. Sa cuisine, très naturelle, est basée sur les cueillettes de plantes et herbes sauvages. Elle doit donc pouvoir profiter de son savoir quant aux allergènes potentiels.
« Toutes les plantes, fleurs et autres ingrédients d’une cuisine ‘durable’ ne sont pas bons à consommer, dit-il. Le restaurateur doit être attentif mais c’est aussi la responsabilité du client d’annoncer la couleur. Pour ma part, lorsque je travaille, par exemple avec du personnel de salle, j’informe toujours celui-ci sur les compositions de ce qu’ils servent. Mais attention, ce n’est pas le rôle de l’organisateur d’événement de s’informer sur les intolérances alimentaires des invités mais bien au chef qui ainsi participe à éveiller les consciences. Il faut aussi savoir qu’il existe de nombreuses alternatives et il faut bien se renseigner. J’en tiens pour exemple la tarte à la betterave dont je vous propose la recette par ailleurs. J’utilise du jus de betterave et de la farine de riz. N’hésitez pas à vous renseigner dans les magasins bio qui sont souvent très pros. »
“Au niveau des allergies alimentaires, nous servons des repas sans gluten et à faible teneur en lactose, ainsi que des repas adaptés à d’autres conditions médicales.
Nous ne pouvons pas garantir que nos repas sont sans noix et autres fruits à coques. Si l’on souhaite un repas spécial, il suffit de le réserver 24 h à l’avance et de préciser les intolérances ou allergènes à éviter. Tous les types de repas et de régimes alimentaires (religieux ou médicaux) sont possibles : classique occidental, végétarien, vegan, sans gluten, pour diabétique, faible en lactose, … Et pour les grandes intolérances, il est recommandé d’en parler à son médecin en fonction du vol que l’on fera.
Les clients se déclarant allergiques ou intolérants à certains produits alimentaires au restaurant sont nombreux. Vrai ou faux ... comment vérifier cela ?
Concrètement, il n’y a aucun moyen de ‘vérifier’ cette information et nous ne sommes pas en mesure de remettre cela en question dès lors qu’un client nous en informe. Le plus simple reste de demander ce type d’informations à la réservation afin que les menus/ plats proposés puissent être adaptés.
Notez que certains allergènes ont des conséquences importantes, y compris à l’état de traces. Il est donc primordial de former l’ensemble des cuisiniers et de créer des procédures précises pour la préparation des repas mais aussi pour le nettoyage du matériel de cuisine.
Qu’en est-il de l’obligation d’indiquer (ou non) les allergènes dans toutes les préparations ? (à la carte, dans les suggestions, ...). Il existe quatorze allergènes principaux, responsables des allergies ou intolérances alimentaires les plus importantes : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poisson, arachides, soja, lait,
fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin, mollusques.
Ces allergènes doivent toujours être déclarés lorsqu’ils sont utilisés dans la production d’une denrée alimentaire et qu’ils sont toujours présents dans le produit fini, même sous une forme modifiée.
Ils doivent être déclarés quelle que soit la dose utilisée, sauf pour les sulfites pour lesquels il existe un seuil de déclaration (10 mg/kg ou 10 mg/l).
Pour les denrées alimentaires non-préemballées, proposées notamment dans les restaurants, seule la déclaration des ‘allergènes’ devient obligatoire (cfr Arrêté royal du 17 juillet 2014 fixant les dispositions en matière de déclaration de certaines substances ou certains produits provoquant des allergies ou intolérances pour les denrées alimentaires non-préemballées).
Il est stipulé dans cet arrêté que l’information sur les allergènes peut aussi bien être communiquée oralement que par écrit. Dans les deux cas, une série de critères doivent être respectés pour faire en sorte que le client ait accès à tout moment à une information correcte et complète.
L’objectif de ces règles est de s’assurer que les consommateurs auront toujours et partout accès à l’information sur les allergènes qui peuvent être présents dans les aliments qu’ils consomment.
(Source : https://www.health.belgium.be/fr/)
Question importante : par rapport à il y a une dizaine d’années, beaucoup plus de personnes sont aujourd’hui allergiques. Pourquoi ? En Belgique, près d’une personne sur dix (9,0%) indique souffrir d’une allergie ou d’une intolérance alimentaire. Chez 5,2% des personnes, cette allergie ou intolérance a été confirmée par un médecin, soit un peu plus de la moitié des personnes présentant une allergie/intolérance. (Source : https://www.sciensano.be/)
Notez que certains allergènes ont des conséquences importantes, y compris à l’état de traces.
Depuis 30 ans, le nombre d’allergies aurait triplé. Les allergies émergentes sont pour la plupart des allergies alimentaires, causées notamment par l’augmentation des traitements chimiques subis par certains aliments, notre mode de vie et la diversification alimentaire.
Quel est votre travail au sein de ‘Culinoa’ (Colruyt group) et que propose votre entreprise ?
Culinoa est une société de restauration qui accompagne les cuisines de collectivités en auto-gestion, dans le secteur des soins et santé.
Pour ma part, j’occupe le poste de responsable qualité chez Culinoa. Cela reprend :
• la supervision de notre comité qualité qui œuvre à l’amélioration continue de nos menus et fiches de production, sélectionne nos produits sur base de notre politique alimentaire et enfin qui assure le suivi des retours clients.
• le volet formation qui va très bientôt prendre davantage d’ampleur en raison d’une demande croissante dans le secteur
• la partie communication : gestion du site web et des réseaux, communications internes/externes, création de supports visuels, ...
La Province de Flandre orientale recherche un exploitant pour la brasserie Stella Nova (démarrage janvier 2025) dans un bâtiment d’accueil, avec salle de sport et bureaux, qui reste à aménager au domaine De Ster à Sint-Niklaas.
De Ster accueille en moyenne 430.000 visiteurs par an. Les mois d’avril à septembre sont les plus fréquentés. Le domaine comprend un étang d’aviron, un étang de pêche, une plage et une zone de baignade, d’Aquarena qui accueille de nombreux sports nautiques, une plaine de jeux, une ferme pour enfants, une salle de pétanque, une salle de sport et un minigolf.
Conclusion positive pour tous
L’information sera toujours la meilleure des préventions. Autant bien s’informer pour savoir, si l’on est en cuisine, quoi et comment cuisiner. Et, si l’on est en salle, ce que l’on sert aux clients qui poseraient la question du contenu des préparations.
Indiquer sur la carte les différents allergènes n’est pas une obligation mais est fortement conseillé. Se renseigner auprès de l’Afsca est également utile pour connaître les détails de la législation en la matière.
Enfin, il faut surtout bien vérifier que les clients indiquent leurs intolérances ou allergies dès leurs réservations ou, au moins et impérativement, à la commande de leur repas.
Il vise un public varié : familles, cyclistes, promeneurs, groupes, retraités, entrepreneurs (lunch), etc. La brasserie située au premier étage avec vue sur l’étang et les environs verdoyants dispose également d’une grande terrasse ensoleillée (± 276 m²) en plus de la cuisine et d’une salle de consommation pour environ 155 à 185 personnes (± 276 m²). Un escalier extérieur permet de rejoindre le domaine.
Cette concession sera attribuée selon les principes de la procédure négociée avec publication. Le soumissionnaire soumettra une proposition d’une durée comprise entre 9 et 18 ans liée aux investissements qu’il propose. Il dispose encore d’une certaine liberté en ce qui concerne l’aménagement de l’espace cuisine/cellule frigorifique/de congélation, de l’espace vaisselle et des réserves.
Les offres (à soumettre au plus tard le 31 octobre 2023) seront évaluées sur la base de la vision de la partie financière, de la partie technique et opérationnelle et de l’expérience dans le secteur.
Info : Province de Flandre orientale L01-vastgoed@oost-vlaanderen.be
Le silence et le gazouillis enthousiaste des oiseaux. Nous, les citadins, sommes ‘submergés’. Dries Delanote sourit et affirme que cela devrait être ‘normal’. Nous sommes dans une belle région de la Flandre occidentale, à deux pas de la ‘schreve’, la frontière qui nous sépare du nord de la France. Ici, c’est littéralement le monde des mille couleurs, senteurs et saveurs que Dries a commencé à développer voici plus de 20 ans et qui est aujourd’hui apprécié par des chefs de Bruxelles, de Flandre et de France.
Fils d’agriculteur, Dries se voyait bien suivre la trace de ses parents, mais seul un des cinq fils savait/pouvait reprendre la ferme parentale. Nous vous parlons d’un temps où tout devait être grand et industriel, et Dries avait tendance à remettre tout cela en question. La forêt vivrière que nous traversons n’a donc rien à voir avec l’agriculture flamande traditionnelle, mais bien avec le respect de la vieille âme de la terre cultivée. Pas une racine parfaitement droite, mais une racine tordue qui déborde de saveur dans un sol plein de vie.
Dries : « Je me considère comme un agriculteur moyen, qui veut faire ce qu’il pense devoir faire. J’ai grandi dans l’agriculture conventionnelle, j’ai également étudié l’agriculture et, à l’époque, seuls l’économie, les pesticides et l’agriculture chimique nous incitaient à produire toujours plus, de préférence pour l’exportation. Les lois de l’économie ont fini par dominer la profession d’agriculteur et en l’espace d’une génération, tous les petits agriculteurs ont été éliminés. Cela a détruit le secteur. Cela n’a aucun sens de continuer ainsi, car il ne restera plus qu’un agriculteur pour quatre villages. Je ne veux pas de cela !
Sous un ciel bleu acier, accompagnés par le bourdonnement des abeilles et la valse des libellules, nous avons marché jusqu’à un petit champ de pommes de terre. Le sol a l’air sec et poussiéreux. Dries élimine un peu de terre de surface et me demande de poser ma main sur la terre : elle est humide !
Dries : « Ici, il y a cinq ans, c’était un pâturage désertique pour les chevaux et les vaches. Je passais souvent par là et j’avais à chaque fois un sentiment très positif, la vieille âme de la Flandre. Une fois mis en vente, je n’ai pas hésité et voici le résultat : une forêt agricole nourricière, des arbres, des arbustes, de l’eau, des champs.... C’est à cela que ressemblait autrefois notre paysage : de petits champs sur lesquels les gens cultivaient différentes plantes en interaction avec la nature sans malmener l’équilibre de l’eau. »
« Avec l’aide d’un géomètre, nous avons cartographié les lignes de profondeur et, sans poser de tuyaux de drainage dans le sol, nous avons suivi les veines d’eau et divisé la parcelle en petits champs. Nous avons construit deux bassins dans lesquels nous recueillons les eaux de pluie et les eaux souterraines. Une veine d’eau assez haute alimente l’étang, qui était déjà là, et à partir duquel nous avons à présent installé des trop-pleins vers les deux bassins. Les agriculteurs connaissaient cela autrefois, mais cette connaissance s’est en partie perdue à cause des drainages de profondeur. Facile, vous pouviez passer sur ces grands champs avec des machines lourdes, cela allait vite. L’écologie, les gens s’en fichaient, seul le rendement comptait. »
Nous avons fait la connaissance de Dries Delanote lors du Ghent Flemish Food Fest, où il présentait son Mille Couleurs avec son soulbrother Kobe Desramault. À la suite de cet événement unique, de nombreux chefs belges ont adopté la nouvelle approche de Dries. D’ailleurs, n’étaient-ils pas fatigués de leur course aux découvertes et à la recherche de saveurs plus ‘pures’ ? Ils découvrent la valeur ajoutée des produits cultivés naturellement, même s’il y a parfois des trous dans les feuilles et qu’il y a un escargot dans la laitue. Ils ont la nostalgie - l’envie - de la ‘vraie’ bonne première tomate, la première asperge... Dries les emmène dans son histoire où l’équilibre entre l’homme, l’animal, la plante et l’environnement est primordial.
Dries : « Il y a vingt ans, j’ai commencé tout petit. J’enseignais, mais j’habitais à la campagne et l’envie d’être agriculteur était si forte que j’ai décidé de devenir agriculteur en profession complémentaire. (rires) Dans mon jardin, j’ai planté des légumes oubliés, des fleurs de toutes sortes et, surtout, je suis parti à la recherche des vraies saveurs.
« Il y a 20 ans, la vente locale était encore un phénomène totalement inconnu. Dans les villes, cependant, apparaissaient déjà de petites entreprises (biologiques) flanquées d’une petite boutique, comme De Wassende Maan à Astene près de Gand. A petite échelle, mais d’une qualité supérieure. Aujourd’hui, le bio s’est imposé, mais... la politique ne suit pas encore.
« Certains chefs ont posé des questions sur le quoi et le comment, et avec eux, je suis allé de plus en plus loin dans ma quête et mes découvertes. Je suis allé à la recherche de toutes les plantes, maintenant on appelle ça la cueillette sauvage (rires). Tout est comestible - et (un peu en colère) non, pas seulement pour 1 fois. Au cours des 100 dernières années, le poison a été généreusement utilisé dans ce que l’on appelle l’agriculture ‘traditionnelle’ - l’ère du poison (très fermement) CE n’est PAS de l’agriculture traditionnelle !
On appelle cela ici le ‘jardin de l’Europe’, on y investit tellement d’argent. Les usines contrôlent l’eau avec leurs tuyaux. Les agriculteurs sont devenus des esclaves salariés. Une révolution est en cours, mais il faudra du courage pour que la Flandre devienne
saine et économiquement florissante en peu de temps. Il ne faut pas subventionner sans cesse parce que les pays étrangers n’achètent plus.
« Pour moi, une plante est un être vivant. Ce chou-fleur n’est pas seulement un chou. Il peut être petit, grand, sauvage, récolté. Dans le magasin bio, il doit aussi être de plus en plus parfait. Nous, en revanche, nous allons ‘collaborer’ avec la plante et récolter différentes choses à partir d’elle. Le chourave forme un brocoli au goût d’asperge. Une plante doit se faire des racines capillaires, se connecter au monde souterrain (assertif). Il y a autant d’êtres vivants dans ce mondelà que chez nous, dans le monde où nous vivons.
Nous pouvons fournir des pro duits à 40-50 chefs par semaine tout au long de l’année. Beau coup de jeunes chefs veulent travailler avec nos produits Nicolas Decloedt, Joel Rammelsberg, Alice Pollet. À Gand, il y a Tina van der Heyden et les chefs du Pakhuis. À Paris aussi, des chefs travaillent avec nos produits, tout comme dans le nord de la France, qui sont mes voisins ! Le local ne s’arrête pas à 10 km mais à 300-400 km. Autour de Paris, de nombreux agriculteurs ont été inspirés et font maintenant la même chose que moi. Pour nous, Lille et Bruxelles sont les villes les plus importantes en ce moment. La prise de conscience se fait dans les grandes villes où de nom breuses personnes et cultures sont réunies. Ce n’est pas le cas à la campagne. Les agriculteurs classiques continuent à livrer des to mates-cerises et des fraises en hydro culture en plein hiver !
« Il faut pouvoir lâcher prise, c’est important. Je me suis abandon né à l’infini, je ne veux pas tout savoir ni tout contrôler. »
Nous terminons par les Serres de la Zweerdstraat, un monde de couleurs et de senteurs que vous pouvez visiter tous les samedis entre 10 et 13 heures (voir aussi le site).
« Aujourd’hui, le bio s’est imposé, mais... la politique ne suit pas encore »
Betterave en croûte de sel : Préchauffez le four à 160°C. Mélangez la farine, le sel et l'œuf. Ajoutez de l'eau jusqu'à obtention d'une pâte ferme. Enveloppez la betterave avec cette pâte, puis faites-la cuire pendant 2 heures au four préchauffé.
Coupez les fraises et la betterave en morceaux. Mélangez-les dans un bol.
Mayonnaise : coupez les tamarillos et mixez-les finement. Mixez le reste des ingrédients, à l'exception de l'huile d'olive, jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Versez progressivement l'huile d'olive et mixez jusqu'à obtention d'une mayonnaise bien lisse.
Dressez les fraises et les betteraves dans les assiettes. Déposez la crème de tamarillos sur le dessus, puis décorez avec du Tahoon cress.
250 g de fraises
Mayonnaise de tamarillos
Pour la betterave rouge en croûte de sel
150 g de farine
100 g de sel fin
1 œuf
1 betterave rouge non pelée
Un filet d'eau
Pour la mayonnaise
325 g de tamarillos sans peau
30 cl de babeurre
2 cl de vinaigre de xérès
2 à 3 g de poivre, de sel et de cumin
200 g de mascarpone
20 cl d'huile d'olive
Quelques feuilles de Tahoon cress
Mixeur plongeant
Cette recette vous est proposée par Hoogstraten Strawberries. Tirée du livre Heerlijke Aardbeirecepten (délicieuses recettes à base de fraises) de Roger van Damme en collaboration avec Coöperatie Hoogstraten et Njam.
Karen Depoorter gérait le bed and breakfast CALLAS B&B situé à quelques encablures des anciens docks de Gand. Parce qu’elle ne trouvait nulle part une confiture VRAIMENT savoureuse, elle se mit elle-même au travail. Aujourd’hui CALLAS Confiture est un concept connu de tous les foodies, chefs et hôtels de qualité.
Karen : « Je voulais une bonne confiture pour le petit-déjeuner, mais je n’en trouvais nulle part dans les magasins, toutes trop sucrées, trop gélifiées. Cette année-là, nous avions une quantité exceptionnelle de fraises dans notre petit potager collectif et j’ai donc décidé de commencer à préparer ma propre confiture. (rires) Quelle catastrophe !!! J’ai toujours eu une super passion pour les ingrédients honnêtes, mais cela ne suffisait pas pour faire une bonne confiture. Je souhaitais avant tout préparer une confiture contenant beaucoup moins de sucres ajoutés, dans laquelle vous goûtiez vraiment le fruit. Une confiture classique est faite à raison d’un kilo de fruits pour un kilo de sucre, une confiture extra a un rapport de 40/60, c’est fixé par la loi, nous n’utilisons que 30 % de sucre. »
« Par ailleurs, je voulais proposer des créations gustatives particulières à partir de ma passion culinaire. Entre-temps, nous avons dans notre Collection Signature 25 créations gustatives qui vont des classiques avec un twist, Fraises-Pétales de roses, MyrtilleCitron vert, Poires aux figues séchées et Pignons de pin, jusqu’à Cerise-espresso. Nous avons aussi des gelées, des confitures, des marmelades et des beurres de fruits.
« Le beurre de fruits est préparé selon un ancien procédé victorien dans lequel on part d’une fine purée de fruits à laquelle on ajoute du sucre. Nous avons ainsi le Pomme-Caramel-Calvados, le Mangue-Cardamome et le Poire William à la Vanille. Le beurre de fruits ne contient pas de beurre, mais la texture est si onctueuse que vous pouvez le tartiner comme du beurre. Les beurres sont largement utilisés par les chefs dans des préparations salées : le Mangue-Cardamome pour accompagner un plat de homard, le Pomme-Caramel-Calvados avec le pâté, et dans la pâtisserie en fine couche entre deux tranches de tarte. »
Karen : « J’ai expérimenté et c’est, à la maison, sur la table de la cuisine que j’ai commencé à remplir des petits bocaux, d’abord pour mon propre usage et puis quelqu’un m’a demandé si je pouvais également en préparer pour son restaurant de petit-déjeuner. Son fournisseur de café a affirmé que c’était ‘ça’ qu’ils recherchaient
depuis longtemps… apparemment, beaucoup de gens avaient un problème avec l’excès de sucre dans la confiture. »
« La machine s’est mise en marche et j’ai décidé de ‘sauter le pas’ et de suivre ma passion culinaire, mais… j’avais aussi goûté à l’entreprenariat : le fait de prendre vos propres décisions à propos de vos propres produits. D’un petit site de production à Dock Sud, nous avons déménagé dans ce bâtiment PME de la zone portuaire, il y a 6 ans. »
« Entre-temps, l’entreprise et la marque ont suivi une trajectoire de croissance énorme. La qualité est une priorité et mon ambition est de mettre sur le marché un produit inégalé. »
« Ma philosophie (j’ai littéralement commencé avec un pot et une cuillère, sans capital de départ, sans investisseurs) est de toujours me concentrer sur mon core business : faire de la confiture. Je ne m’occupe pas du transport vers les clients. Pour la distribution, nous travaillons avec des distributeurs ou des sociétés de transport qui sont spécialisés dans leur domaine. De cette manière, nous évitons de gaspiller l’énergie et ils sont plus à même de le faire mieux et moins cher, car c’est leur spécialité. En ce qui concerne l’emballage et l’étiquetage, nous travaillons avec une société qui effectue un travail sur mesure. Cela nous permet de nous concentrer sur notre core business et de renforcer notre esprit d’entreprise durable. »
Nous entrons dans l’espace de production, mais l’impression d’être ‘à la maison’ reste étonnement forte, même si le chaudron est d’une dimension imposante.
Karen : « Nous faisons des confitures comme vous les feriez à la maison, seulement en grandes quantités. Toutes nos confitures sont préparées de manière artisanale et à chaque phase de croissance, nous examinons comment conserver l’essence de cette qualité. »
« Nous achetons nos fruits là où ils sont ‘les plus heureux’, les plus mûrs. Tout arrive ici congelé, parce que le congelé assure une qualité beaucoup plus stable lorsque le fruit mûrit sur l’arbre ou l’arbuste. Le fruit est cueilli vraiment mûr et immédiatement congelé, ce qui permet aussi de geler littéralement la qualité. »
« Etant donné que nous travaillons avec moins de sucres ajoutés, nous devons faire quelque chose de plus pour garantir la conservation. Nous rendons donc les bocaux stériles dans un four à vapeur et les couvercles, dans une casserole à pression. Fermés, nos produits se conservent au moins pendant 6 mois, une fois ouverts, vous pouvez les conserver au frais de cinq à six semaines. »
Karen : « En 2019, nous avons mis au point une ‘collection petit-déjeuner’ pour les hôtels de haut vol : 5 confitures classiques extra et une crème aux noix Crunchy Chocolat, quelque chose de totalement nouveau pour nous, mais qui a connu un succès immédiat. Et puis il y a eu le corona... (soupir) tout s’est bloqué et nous avons été obligés de nous rabattre sur notre Collection Signature. »
« Aujourd’hui, nous nous concentrons fortement sur le marché hôtelier qui recherche une valeur ajoutée et des produits artisanaux locaux. Chez nous, tous les produits sucrés du petit-déjeuner sont regroupés dans un seul concept : notre Collection Petit-déjeuner. Nous sommes les seuls à l’offrir. Nous avons aussi immédiatement opté pour un concept durable, pas de petits emballages, pas de cups de 28 g, juste un pot joliment fini que l’on peut placer sur un buffet et duquel les
gens peuvent se servir. Un produit de qualité a besoin d’un look & feel de qualité et... il est beaucoup plus durable. La Collection Petit-déjeuner est également disponible dans les épiceries fines et nous la vendons par le biais de notre boutique en ligne. »
« Nous avons des emballages professionnels pour les hôtels, les sociétés de catering, les fromageries et les boucheries : des pots de 485 g, des pots de 760 g et des seaux de 5 kg dans lesquels vous pouvez puiser. Je réfléchis toujours avec le client pour savoir ce dont il a besoin et comment nous pouvons travailler le plus efficacement comment nous pouvons fournir le meilleur service. »
« Cette approche, associée à une passion commune les herbes, les épices et leur transformation, a débouché laboration avec Gert De Mangeleer pour l’hôtel Botanique Il a sélectionné des produits de notre gamme et a créé tion capsule’, un co-branding où nous nous respectons ment. Nous figurons ensemble sur l’étiquette. (rires) plus prononcé, mais je ne peux pas en dire plus pour
Une dernière question : pourquoi CALLAS ?
Karen : « J’ai appelé le B&B Callas parce que lorsque de chercher un nom, j’écoutais Maria Callas. J’ai trouvé un bon et beau mot, facilement compréhensible par et qui dégageait un certain style, de l’élégance et de ce que CALLAS Confiture représente. »
Met de A400 brengt Franke de vooruitstrevende Zwitserse technologie van zijn professionele machines tot nieuwe hoogtes. De verfijnste koffie-ervaring is nu voor iedereen toegankelijk.
Franke propulse la technologie premium Suisse de ses machines professionnelles dans une nouvelle dimension. Avec l’A400, déguster un café d’exception est une expérience désormais accessible à tous.
Loin d’être un nouveau venu en gastronomie ‘durable’, Claude Pohlig fait plutôt office de précurseur, voire de professeur, tant il a toujours eu à cœur de partager sa curiosité et son savoir-faire en ce domaine. Et ce, même avant la tendance locavore qu’il est de bon ton - mais aussi de grande urgence - de pratiquer aujourd’hui.
Son sens du partage et son savoir-faire culinaire très personnels, il les exerce, entre autres, à l’Atelier ‘Zelf Cooking’ situé en périphérie bruxelloise (Jezus-Eik). C’est là que nous l’avons rencontré et qu’entre deux conseils, il nous a préparé trois plats à base de légumes et de fleurs pour bien débuter l’été.
Mais comme rien n’arrête ce Mastercook, de longue date (depuis 1996), il peut tout aussi bien partager ses connaissances culinaires dans d’autres lieux et autres rencontres festivalières ou maraîchères. Ceux-ci sont, parfois tout aussi inhabituels comme ces lieux de réinsertion sociale en milieux précarisés, ces créations de cantines durables participatives et autres collectivités pour apprendre à ‘manger mieux’.
Bien avant la nécessité ou encore les mouvements de défense de nos terroirs locaux et du durable tels que Slow Food, Claude a été l’un des premiers chefs à porter l’attention sur tout ce qui nous entoure de comestible et à l’utilisation du meilleur de notre ‘terre-mère’, pour ne pas dire ‘terre-mer’. Sa cuisine est ainsi devenue au fil du temps extrêmement personnalisée, qualitativement ‘durable’ et artistiquement colorée.
Claude Pohlig, c’est ainsi aujourd’hui tout à la fois le précurseur, le connaisseur, le professeur mais aussi et même avant tout pour nous qui le suivons depuis les années 80, un véritable Artiste. Ses compositions culinaires sont de superbes œuvres d’art ; ses assiettes profitent d’un parfait équilibre visuel et son tour de main tient autant de celui du peintre que de celui du sculpteur. Et ce n’est encore rien dire du goût qui emboite inévitablement le pas au côté visuel. Ceci à grands renforts de saveurs inusitées contenues dans des plantes parfois étranges, des aromates souvent méconnues, des épices bénéfiques pour la santé et bien entendu des produits systématiquement de saison.
De ces trouvailles potagères, il dit : « Beaucoup de plantes de nos jardins sont comestibles mais on ne le sait pas. Il nous faut donc y être attentifs, se renseigner, les goûter et les examiner. Ainsi nous pouvons les travailler en cuisine et en faire des plats pleins de goûts et de couleurs. »
Juste avant la crise sanitaire, avec ses deux comparses, Damien Poncelet, chef en cuisine durable et Geoffroy Anciaux, artisan conserveur, ils ont créé le Zelf Cooking. Un lieu bucolique situé en bordure de la Forêt de Soignes où des ateliers autour du ‘faire soi-même’ sont programmés suivant diverses thématiques. Et suivant le talent, les compétences de l’un ou de l’autre. Une petite boutique permet de s’y procurer bocaux et autres tapenades. Les cours peuvent être donnés aux particuliers mais aussi aux (futurs) professionnels. Toujours cette envie de partage en avant !
Si les bases de sa formation sont classiques avec des passages par chez Pierre Romeyer ou Pierre Fontaine, le chef a toujours poursuivi sa formation en rencontrant et en échangeant avec les gens de la terre. Et quand on lui demande ce qui l’inspire, il n’hésite pas à répondre : « Ce sont les discussions, les rencontres avec les maraîchers, les agriculteurs qui sont pour moi les plus inspirantes. C’est ainsi que l’on avance et que l’on peut au mieux sensibiliser les gens à tout ce qui nous entoure. A la beauté des fleurs, aux saveurs des légumes anciens et à tout ce que la terre nous offre de bon et de beau. Il ne faut pas aller très loin pour trouver tout cela, souvent à côté de chez soi. »
Quant à cette question de culture, les produits qu’ils utilisent, outre de son propre jardin que cultive son épouse Myriam, c’est chez différents artisans-producteurs qu’il se les procure.
Et de poursuivre : « Il y a beaucoup de producteurs locaux chez nous où nous pouvons nous procurer tout ce que le terroir offre. Il me tient à cœur d’entretenir de bonnes relations avec les horticulteurs de la région, cela me permet de continuer à découvrir la nature, à échanger et à partager nos connaissances respectives. »
« En été, j’aime beaucoup préparer des petits farcis provençaux (poivrons, tomates, courgettes, aubergines), les jeunes carottes, les oignons d’Italie et bien sûr les fleurs de courgette, de Yuca, de bourache. La bourache orientaliste était utilisée anciennement à la place de la feuille de vigne, explique-t-il entre autres nombreuses infos. Tous ces produits donnent de belles assiettes colorées. Les fleurs ont aussi leur saison. En juillet-août : capucines, cosmos, coriandre, tagettes, pensées sauvages ou soucis et sans-soucis sont très bien. Attention à les utiliser au plus près de leur cueillette, lorsqu’elle porte encore la rosée du matin. Mais si vous voulez les conserver, il suffit de les mettre dans une boite sur du papier humide et de les placer dans un endroit frais. Elles resteront belles deux ou trois jours. Mais la nature est si bien faite qu’à chaque saison, les fleurs changent comme les fruits et les légumes. Autant en profiter !
ZELF COOKING
Brusselsesteenweg 700 – 3090 Jezus-Eik
www.zelf.cooking
T 0475 51 31 96 (Claude Pohlig)
Sa cuisine est ainsi devenue au fil du temps extrêmement personnalisée, qualitativement ‘durable’ et artistiquement colorée.
(4 personnes)
35 cl de jus de betterave 4 œufs
250 g de farine de riz demi complète
1 belle ricotta
1 chou rave
Fleurs : rose, cosmos, feuille de cerfeuil musque, tagète lucida etc…
5 cl d’huile de curcuma
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre noir
Préparez une pâte à crêpe avec le jus de betterave, les œufs, la farine de riz. Cuisez les crêpes (16 fines). Epluchez le rave et coupez-le en fines tranches à la mandoline. Placez une crêpe puis déposez dessus des fines tranches de ricotta, puis des tranches de chou rave. Répétez l’opération 3 fois. Salez et poivrez entre chaque couche, en terminant par une crêpe. Huilez le dessus. Laissez reposer et coupez délicatement en quatre. Chauffez doucement à 140°C durant 15 minutes.
Dressez sur l’assiette avec les fleurs et ajoutez un peu d’huile de curcuma.
(4 personnes)
1 grosse courgette
1 belle aubergine
4 pommes de terre de type Nicolas
4 petites tomates
1 gros poivron ramiro
4 champignons châtaignes
1 petit ravier de champignons Imoji
1 petit chèvre frais
100 g de haché de campagne préparé
50 g de pesto
60 g de beurre
20 cl de crème
1 branche de thym
1 jus de citron
15 cl d’huile d’olive Fleur de sel
Feuille d’épazote
Fleurs de pipiche
1 capsule de safran
Faites 4 tronçons d’aubergine, 4 de courgette et de ramiro. Faites cuire au four à 165°C pendant 15 minutes avec un peu de sel et 5cl d’huile d’olive.
Cuisez les pommes de terre à la vapeur et épluchez. Roulez-les avec la capsule de safran et une goutte d’eau dans un saladier. Puis coupez-les en deux. Placez dans un plat, en mettant une tranche de chèvre entre les deux morceaux et ajoutez un peu de fleur de sel.
Videz les tronçons de courgette et d’aubergine à moitié en réservant la chair récupérée.
Faites une brunoise des 4 champignons, faites cuire avec la crème et le thym et la chair d’aubergine légèrement écrasée. Mettez le résultat dans les tronçons d’aubergine.
Videz les tomates et placez le haché à l’intérieur comme pour une tomate farcie. Après les avoir huilés, mettez les imoji dans les tronçons de ramiro. Mettez au four 15 min. à 165°C.
Montez un beurre avec le jus de citron, une goutte d’eau et un peu de sel. A la fin, ajoutez l’épazote et le pipiche.
Dressez les légumes sur le beurre en terminant par farcir la courgette de pesto.
(4 personnes)
600 g de carotte
300 g de chou-fleur
12 feuilles et 12 fleurs de capucine
2 jaunes d’œufs
1+1 cuillère à soupe (2cs) de moutarde
Sauce anglaise ou tamari
1 cuillère de câpres
1 échalotte hachée
½ blanc de poireau
20 cl d’huile d’olive
20 cl d’huile de tournesol
Vinaigre de cidre
2 g d’agar-agar
Sel et poivre
Epluchez les carottes. Cuisez 400 g à la vapeur, rapez le reste et coupez en petits morceaux. Faites une purée avec les carottes vapeur puis laissez refroidir. Mélangez à la purée froide, 1 jaune d’œuf, 1 cs de moutarde, l’échalote, les câpres et mélangez. Ajoutez 20 cl d’huile d’olive, la sauce anglaise (ou sauce tamari) selon votre goût. Salez et poivrez. Réservez au frais.
Cuisez le chou-fleur à la vapeur, mixez et réservez au frais.
Ajoutez le jaune d’œuf, une cs de moutarde, du sel et montez au mixer comme une mayonnaise. Ajoutez le vinaigre de cidre et rectifiez l’assaisonnement.
Ciselez le poireau et faites-le cuire en poêlon couvert doucement avec un peu d’eau et un peu de sel. Mixez, ajoutez l’agar-agar, ensuite les feuilles de capucines, re-mixez et réservez au frais.
Dressez en emporte-pièce sur le coulis le tartare, ensuite ajoutez la mayonnaise de chou-fleur et décorez avec des fleurs.
Winterhalter Belgique propose encore jusqu’au 20 septembre 2023 une action de reprise dans le cadre de laquelle les exploitants d’un établissement Horeca qui achètent un nouveau lave-vaisselle bénéficient immédiatement d’une remise de reprise de 25% lors du remplacement d’une machine existante.
« La valeur ajoutée de cette action de reprise, outre la splendide remise de 25% naturellement, est la réduction considérable des futurs coûts d’exploitation, déclare Eddy Croes, directeur général de Winterhalter Belgique. Notre objectif est donc de réduire considérablement le coût par cycle de lavage ».
L’action de reprise de 25% s’applique aux modèles d’appareils classiques UC, PT et UF, et est basée sur une formule tout compris, c’est-à-dire comprenant le débranchement et l’évacuation de l’appareil existant ainsi que l’installation, la mise en service et le réglage de la nouvelle machine. Le forfait comprend également la formation à l’utilisation et un pack de démarrage gratuit de produits de nettoyage et de rinçage Winterhalter d’une valeur de 150 à 200 euros.
« L’échange de la machine existante et l’installation du nouvel appareil sont effectués par nos techniciens de service certifiés, poursuit Eddy Croes. Cette opération est d’ailleurs très facile à réaliser et ne requiert que quelques heures. Par ailleurs, des économies considérables peuvent être réalisées en termes de frais d’utilisation et les exploitants Horeca peuvent également utiliser le système de surveillance en ligne des lave-vaisselle ‘Connected Wash’, qui permet de vérifier immédiatement en ligne l’état et l’efficacité de l’appareil. Cette orientation numérique est d’ailleurs de plus en plus demandée. En outre, tous les modèles sont disponibles avec des modules de récupération d’énergie en option ».
Le slogan ‘plus c’est vert, plus c’est efficace’ occupe également une place centrale.
« Nous avons comparé nos modèles récents à notre ancienne gamme ainsi qu’aux modèles de la concurrence. Pour ce faire, des calculs détaillés ont été effectués sur la base de véritables ‘facts & figures’, c’està-dire sur la base des spécifications techniques des machines et des coûts de l’eau, de l’électricité, des produits de nettoyage et de rinçage. Conclusion : l’investissement dans les nouvelles technologies permet de réaliser d’importantes économies.
En outre, les lave-vaisselle les plus récents sont équipés des derniers gadgets technologiques et de mesures d’économie d’énergie.
« Les nouvelles machines sont synonymes d’une utilisation réduite d’eau, de produits de rinçage et de nettoyage, et surtout d’électricité. Il semble que nous soyons revenus aux niveaux d’avant la crise en
Winterhalter offre encore jusqu’au 20 septembre inclus une remise de 25% sur les reprises
termes de coûts énergétiques, mais il n’est pas certain que cette tendance se poursuive. Je veux dire par là que c’est le bon moment pour les exploitants Horeca d’investir ».
Un calcul rapide (voir les graphiques) révèle que vous pouvez rapidement économiser quelque 2.000 euros en profitant de cette action d’échange.
« Si l’on tient compte d’une durée de vie moyenne de 13 ans pour un lave-vaisselle, cela représente un montant de 26.000 euros d’économie. D’ailleurs, la durée de vie moyenne d’un lave-vaisselle Winterhalter est encore plus élevée, allant jusqu’à 15 ans et parfois même plus, jusqu’à 25 ans. Notre intention a toujours été de fabriquer des appareils dont le ‘coût de possession’ est le plus bas. Il ne s’agit donc pas seulement de l’investissement, mais aussi des coûts de fonctionnement, de la consommation d’eau, d’électricité, etc. Cette action de reprise nous permet d’introduire les lave-vaisselle les plus récents sur le marché, tout en représentant des économies à long terme pour les exploitants Horeca. »
Qu’advient-il des appareils repris ?
« Dans la mesure du possible, ils sont remis en état et finissent sur le marché de l’occasion ou dans notre parc de location. Dans le secteur de l’événementiel en particulier, avec comme exemple concret les bars d’été, une solution de lavage de vaisselle professionnelle est de plus en plus recherchée ».
Quels sont les premiers résultats de cette action de reprise ?
« Les premiers signaux sont d’ores et déjà très positifs, déclare Eddy Croes. Nous recevons plusieurs demandes par jour. En outre, les exploitants Horeca ne doivent pas attendre longtemps la livraison du nouvel appareil. Après la commande, l’appareil est livré dans les 4 à 5 jours »
WINTERHALTER BELGIUM NV/SA
Commercial Warewashing Systems
Schaarbeeklei 636
1800 Vilvoorde, Belgium
eddy.croes@winterhalter.be www.winterhalter.be
Avec 33 AOP et 1 IGP pour plus de 42.000 hectares de vignes sur les rives du plus long fleuve de France, la Loire donne naissance à une gamme étonnante de vins, dans toutes les couleurs et tous les styles, comme l’a démontré Loire Millésimes en avril dernier.
Etonnant, mais la Loire est une des régions françaises les moins arrosées par les pluies, car elle subit la double influence du fleuve, ainsi que celle de l’océan atlantique et ses vents d’ouest dominants. La région bénéficie ainsi de microclimats différents selon les altitudes et l’orientation des coteaux. Mais la Loire est aussi chargée d’histoire dont témoignent de nombreux châteaux prestigieux, tels que Chambord, Amboise, Chenonceaux ou Blois, tous ouverts à la visite.
Ceux-ci contribuent bien sûr au rayonnement international des vins du Val de Loire, très appréciés des Belges. Notre pays est même le troisième importateur derrière l’Allemagne et les Etats-Unis. Nos compatriotes sont surtout friands de rosé et de cabernet d’Anjou, de muscadet et de crémants de Loire. Trois grandes régions sont distinguées dans le Val de Loire, d’ouest en est, avec trois groupes de cépages.
Au sud de la ville de Nantes, à l’embouchure
de la Loire, contre l’océan qui marque les vins de façon unique, le vignoble du Pays Nantais fait la part belle au melon de Bourgogne, un cépage qui constitue 95% de la production. Pour être plus lisible, son nom évolue pour être progressivement remplacé par celui de muscadet.
On trouve également de la malvoisie, plus connue sous le nom de pinot gris, qui se prête parfaitement aux vins moelleux, la folle blanche autrefois appelée gros plant du pays nantais et qui servait à l’élaboration du cognac et de l’armagnac, et le gamay à jus blanc qui est toutefois vinifié en rouge et en rosé dans cette partie du Val de Loire.
Reconnue en 1937, l’AOP Muscadet se décline en appellations régionales de muscadets sur lie (Muscadet Sèvre et Maine, Muscadet Côtes de Grandlieu et Muscadet Coteaux de la Loire) et dix crus régionaux qui représentent un véritable haut de gamme.
Les premiers, Clisson, Gorges et Le Pallet,
ont été les premiers crus à être reconnus en 2011, c’est donc assez récent. Depuis, la famille s’est enrichie de sept autres crus : Goulaine, Château-Thébaud, Monnières Saint Fiacre, Mouzillon-Tillières, La Haye-Fouassière, Vallet et Champtoceaux.
Méconnus chez nous, ces crus cachent de véritables trésors aromatiques, harmonieux et élégants, fruités et gourmands qui ne demandent qu’à être découverts et à ne pas servir trop froids. Ils offrent en outre une complexité et une aptitude au vieillissement qui en font des vins de choix pour la gastronomie. Ils s’accorderont avec les plats les plus divers : coquillages aux artichauts, boudin noir aux langoustines, filets de saint-pierre aux girolles, thon blanc aux framboises …
Entre Angers et Saumur, le vignoble de cette deuxième région (21.000ha) regroupe 19 appellations dont les plus connues sont Saumur, Saumur Champigny, Coteaux du Layon, Quarts de Chaume, Rosé d’Anjou, Savennières (dont la Coulée de Serrant) ou encore Coteaux de l’Aubance.
Règnent ici le cabernet franc et le chenin, loin devant le gamay, pinot noir, grolleau et autres chardonnay ou sauvignon plus répandus chez leurs voisins de Touraine.
Sans doute originaire d’Espagne, le cabernet franc est connu depuis 2000 ans, notamment sous le nom de biturica, et les dernières études indiquent qu’il fut d’abord présent dans la Loire avant de ‘descendre’ dans le Bordelais. Son origine demeure nébuleuse, mais il est amusant de constater que chacune des deux régions le revendique comme sien.
En blanc, le chenin est sans aucun doute le trésor de la Loire, on n’en trouve quasiment qu’ici (27% des surfaces dans le monde) et en Afrique du Sud (52%), mais aussi aux Etats-Unis ou en Argentine.
Très versatile, il peut donner des vins secs, demi-secs ou moelleux, tranquilles ou effervescents. Son intérêt principal ? Il n’a pas vraiment de goût variétal, mais bien celui de son terroir. Souvent qualifié de ‘passeur de terroirs’, ses vins sont plus rares et
il a été magnifié notamment en AOP Savennières, dont le vin le plus fameux est la Coulée de Serrant de Nicolas Joly. D’autres producteurs tels que les domaines Petit Métris, Fournier Longchamps/FL, Closel, Château de Plaisance, ou d’Epiré, en proposent d’aussi bons et au prix plus abordable.
Cap sur Tours pour découvrir les appellations de Touraine sous toutes leurs formes : Chinon, Touraine Chenonceaux, Oisly, Saint-Nicolas de Bourgueil, Vouvray, Jasnières ou encore Coteaux du Loir. Les plus prestigieux châteaux de la Loire ont été bâtis avec des roches de tuffeau blanc extraites des carrières locales, dont certaines sont aujourd’hui occupées par des vignerons.
Les vins les plus répandus sont élaborés avec le chenin blanc, le sauvignon blanc et le pinot noir. Emblématique du Val de Loire, le sauvignon donne des vins vifs et désaltérants dans leur jeunesse mais est souvent minéral et complexe quand il domine les vins de garde. Ses célèbres arômes de buis et de pipi de chat sont aisément reconnaissables.
Une des appellations les plus connues est celle de Vouvray qui offre des accords majeurs avec les fromages. En sec, demi-sec, moelleux ou en fines bulles, du plus jeune au plus vieux, le Vouvray est l’un des rares vins qui se prête naturellement aux accords avec d’innombrables fromages français. Brie, beaufort ou brillat-savarin avec les bulles, tomme des Vosges, camembert, comté ou saint-nectaire avec les vins secs, reblochon, salers ou saint-marcellin avec les demi-secs, ou encore roquefort, brebis basque ou fourme d’Ambert avec les moelleux, les accords sont infinis et savoureux. Et cela fonctionne aussi avec les desserts.
Comme le souligne Alexis Trentesaux, le nouveau directeur marketing des Vins du Val de Loire, les vins du Val de Loire peuvent se déguster quel que soit le moment de consommation ou les circonstances. « Si on essaie de les caractériser, ils sont naturel-
lement frais, et ce sera leur côté floral et frais qui ressortira. Nous lançons prochainement la campagne Bloom up ! – Blooming notes en Belgique – pour souligner ces aspects. La Loire continue de recruter des jeunes consommateurs au fil des ans. Après Bordeaux, elle dispose de la deuxième plus grosse clientèle en nombre de jeunes consommateurs. »
Ce rajeunissement de consommateurs se marque surtout pour les vins rosés, qu’ils soient tranquilles ou effervescents (fines bulles et crémants). Lors d’une master classe, Gabrielle Vizzovona a relevé la production croissante de crémants rosés par les producteurs particuliers, la part des négociants dans ce segment étant passé de 90% en 2000 à 55% aujourd’hui. Mais gardons le sujet des bulles ligériennes pour les prochaines fêtes…
Quelques importateurs de vins ligériens en Belgique : Vinaloire (Bruxelles), Aux sens larges (Hannut), Veluvins (qui a repris les vins de Bernard Poulet) et Winefever (Bruxelles), Toby Vins (Namur), La Cave des Sommeliers (Habay), etc.
Les chiffres impressionnent. Si l’on sait que le vin rosé est de plus en plus apprécié dans le monde (ses ventes sont nettement à la hausse), c’est l’Europe qui est – de très loin - le premier producteur de ces vins dont la couleur est maintenant considérée aussi comme une valeur.
Les chiffres ? 2,57 milliards de litres produits désormais tous les ans. Cela représente environ 10% de la production totale de vin, hors effervescents. La France est de loin le premier producteur de ce vin fait pour des consommateurs souriants, aimables, sociables, qui aiment la vie et ses plaisirs. Ce pays représente 31% de la production totale. Avec L’Espagne et l’Italie (deuxième et quatrième), les vins rosés européens représentent 63% de la production mondiale de rosés.
Dans cette famille, les AOP (« appellation d’origine protégée ») représentent la quintessence, l’histoire originelle de ces vins. C’est un vin ‘du dehors’, on imagine d’emblée des paysages ensoleillés.
Certes, la tendance actuelle, initiée voici une quinzaine d’années par les Côtes de Provence, se dirige vers une couleur tendre, pâle. On parle même de vin ‘gris’. Mais il existe toujours des rosés à la couleur plus soutenue. La couleur sera aussi tributaire du temps de macération des raisins et des cépages. Par exemple, la syrah, le mourvèdre et le cabernetsauvignon sont prédisposés à donner
des vins rosés à la couleur cerise voire grenat intense.
Le cépage, c’est l’âme du vin. Pour les trois appellations provençales (Côtes de Provence AOP, Coteaux Varois en Provence AOP et Coteaux d’Aix-enProvence AOP), on retrouve cinsault, grenache, syrah, mourvèdre et aussi un autre devenu assez confidentiel, le tibouren. En Italie, dans l’appellation Valtènesi, sur les coteaux du lac de Garde, le groppello confère sa personnalité associée souvent au tout aussi confidentiel marzemino.
UN VIN SAISONNIER ?
De moins en moins même si le pic des ventes s’établit entre mai et septembre. Bien sûr, il demeure tributaire de la météo. Mais chez nous, la consommation de rosés progresse en dehors du printemps et de l’été.
A TABLE, LES BONS ACCORDS
Vin d’apéritif par excellence, le rosé ‘vin pluriel’ s’accorde avec une multitude de plats souvent d’inspiration méditerranéenne. En Italie, les fameuses ‘bruschetta’ garnies de jambon cru, tomates séchées, salade de thon et câpres… accompagnent avec bonheur un rosé de Valtènesi par exemple. La cuisine d’inspiration asiatique convient aussi parfaitement aux rosés. Des vins polyvalents qui encouragent des cuisines urbaines, vegan, flexitariennes, métissées.
DES ROSÉS AOP SOCIABLES, SOUCIEUX AUSSI D’UNE PROTECTION DE LA TRADITION VINICOLE EUROPÉENNE
Une campagne européenne a été initiée sur trois ans afin de sensibiliser les professionnels du vin et les consommateurs de Belgique, d’Allemagne et des PaysBas sur les valeurs, la qualité, le savoir-faire, les terroirs des vins rosés AOP européens. Des vins nés dans de beaux paysages comme ceux des Côtes de Provence et de la région de Valtènesi au bord du lac de Garde Italien. Une mise en avant qui s’adresse aux consommateurs exigeants et notamment les jeunes ‘millenials’.
Une initiative de l’Europe, du Comité Interprofessionnel des Vins de Provence et du Consorzio Valtènesi.
par l’Union européenne. Cependant, les positions et opinions exprimées appartiennent aux auteurs et ne reflètent pas nécessairement celles de l’Union européenne ou de l’Agence exécutive européenne pour la recherche (REA). Ni l’Union européenne ni l’autorité chargée de l’octroi ne sauraient en être tenues pour responsables.© Alberto Masnovo © Consorzio Valténesi © Eleonora Micheletti
Une pièce de votre réfrigérateur tombe en panne ou se casse ! Etes-vous en droit de demander à votre fournisseur de vous livrer une machine ou une pièce entièrement neuve ? Ou devez-vous en tant qu’acheteur vous contenter d’une réparation ? Et puis, il est important de savoir qui en supportera les coûts.
Tout d’abord, le fournisseur est tenu de vous livrer une pièce ou un matériel qui corresponde à ce que vous, en tant qu’acheteur, pouvez en attendre. Ensuite, il convient de vérifier s’il existe une garantie entre le fournisseur et vous, en tant qu’acheteur.
Pour savoir qui devra payer les coûts, il faudra également vérifier ce qui a été convenu entre le fournisseur et l’acheteur en ce qui concerne la garantie. Ici, le délai légal de garantie de deux ans tel que nous le connaissons entre un consommateur et un vendeur professionnel ne s’applique pas ! Entre entrepreneurs, notre législation ne prévoit aucun délai de garantie.
Pour savoir si une quelconque garantie intervient, il convient d’examiner le contrat signé au moment de la vente. Entre entrepreneurs, la garantie est conclue de commun accord et généralement celleci est formulée sous forme de clauses sur le bon de commande ou au verso de la facture.
Dans ce cas, la question est de savoir si l’acheteur a encore en sa possession des documents relatifs aux réparations effectuées antérieurement ? C’est un point important car, si l’acheteur veut un remplacement, il doit pouvoir prouver que la machine actuelle est tombée en panne à plusieurs reprises et qu’il n’a pas reçu le matériel qu’il avait commandé !
Par exemple, le comptoir-frigo acheté ne correspond pas à ce que l’acheteur avait convenu avec le vendeur au moment de l’achat, à savoir un comptoir-frigo qui fonctionne et ne présente aucun défaut.
D’où l’intérêt pour l’acheteur de conserver soigneusement tous les documents ayant trait à d’autres réparations.
Notre législation prévoit la question des ‘vices cachés’. C’est ainsi que le vendeur est tenu d’indemniser les défauts cachés de la chose vendue. Il s’agit des défauts qui rendent le bien impropre à l’usage auquel il est destiné ou qui diminuent tellement cet usage que l’acheteur, s’il les avait connus, ne l’aurait pas achetés ou ne l’aurait acheté qu’à un prix inférieur. Il doit donc s’agir d’un défaut qui est effectivement présent dès le début de l’achat.
Si le fournisseur et l’acheteur ne parviennent pas à trouver un accord, il appartiendra au tribunal de trancher. Dans ce cas, un expert est généralement désigné pour vérifier les faits et circonstances exacts.
Si vous souhaitez procéder à l’achat d’un nouveau comptoir-frigo, par exemple, discutez très clairement avec le fournisseur/ vendeur de ce que vous voulez. Rédigez toujours un contrat. Lisez également les conditions de vente du fournisseur. Ajoutez dans ce contrat autant d’informations que possible concernant les garanties, les solutions en cas de défaut, etc. Mettez toujours ces accords par écrit ; les accords verbaux ou téléphoniques en la matière sont difficiles à prouver en cas de problèmes ultérieurs !
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Le MÁS à Bruges, connu pour ses cocktails et son streetfood, a servi de décor à la présentation d’un nouveau gin créé en l’honneur des cent cinquante ans de l’Holland America Line. Le réputé bartender Ran Van Ongevalle a réalisé quelques cocktails à base du gin De Lijn.
L’Holland America Line est un pionnier dans le domaine des croisières depuis cent cinquante ans. À l’origine, il s’agissait d’une compagnie néerlandaise qui assurait la liaison maritime entre les Pays-Bas et les États-Unis et dont le port d’attache était celui de Rotterdam. La liaison transatlantique Rotterdam-New York a été assurée de 1873 à 1978 et a joué un rôle majeur dans les déplacements entre l’Europe et l’Amérique. En 1989, la compagnie a été rachetée par la société américaine Carnival Corporation & plc. La flotte comprend 11 navires à la fois classiques et modernes et propose plus de 500 croisières par an, couvrant les sept continents. Les croisières ont comme destination des ports très en vogue ou peu connus, comme les Caraïbes, l’Alaska, l’Europe, le Mexique, l’Amérique du Sud, le canal de Panama, l’Australie, la Nouvelle-Zélande et l’Asie.
L’Holland America Line organise également des voyages en Amazonie et en Antarctique.
JONNIE BOER
La taille des navires se situe dans le milieu de gamme du secteur des croisières. Les navires sont confortables et le service à bord est de qualité. Vous disposez d’un vaste choix d’activités et d’excursions, et la cuisine, qu’elle soit informelle ou raffinée, y est excellente. La compagnie possède ses propres écoles hôtelières aux Philippines et en Indonésie, où les jeunes sont formés pour travailler dans les nombreux restaurants des navires.
L’Holland America Line travaille également avec un Culinary Council, un collectif de maîtres cuisiniers qui ajoutent une influence et une expertise mondiales aux options de restauration sur les navires de croisière. L’un de ses membres n’est autre que le Néerlandais Jonnie Boer, chef du restaurant tri étoilé De Librije à Zwolle.
L’Holland America Line appartient aux Américains depuis 1989, mais l’influence néerlandaise est encore très palpable. En partie grâce à l’implication de Jonnie Boer, mais aussi parce que des fleurs sont toujours présentes à bord, il y a aussi un Grand Dutch Café et, surtout, en raison de la fameuse Orange Party. Lors de chaque croisière, les invités sont invités un soir à s’habiller en orange, des amuse-bouche d’inspiration hollandaise leur sont servis et de nombreux spectacles sont organisés. Le jour de la Reine en haute mer, en quelque sorte.
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Un gin a donc été développé en l’honneur des cent cinquante ans de la compagnie maritime. Il a été baptisé De Lijn. Le gin De Lijn est élaboré à partir d’un mélange de plantes d’inspiration néerlandaise, dont l’orange et la rose, ainsi que le sureau, la verveine citronnée, le citron, la framboise et la baie de genévrier.
Chaque plante est distillée à froid séparément, ce qui permet d’obtenir des arômes distincts et stables.
Le MÁS à Bruges a servi de cadre à la présentation du nouveau gin. MÁS respire l’atmosphère de l’Amérique latine. À noter : un certain nombre de cocktails sont préparés à la pression, comme la Margarita Mezcal ou le Funky Daiquiri. Au menu, des tacos, du ceviche et des quesadillas au chorizo, au cheddar, au parmesan et à la feta.
L’exploitant Ran Van Ongevalle n’est pas un inconnu dans le monde des cocktails. Il a acquis de l’expérience dans le meilleur bar à cocktails du monde, Artesian, à Londres, et a déjà remporté plusieurs prix. C’est ainsi qu’en 2017, il a remporté le célèbre Bacardi Legacy. Il est ainsi devenu le premier Belge à remporter un grand championnat mondial.
Chez les Van Ongevalles, la création de cocktails est une affaire de famille. Le père Jan a créé le bar à cocktails réputé The Pharmacy. Hannah, la sœur, a remporté la finale belge du concours World Class, a publié un livre sur les cocktails, a présenté une émission sur Njam et est actuellement active en tant que consultante dans le secteur des boissons.
Pour le lancement, Ran Van Ongevalle a créé un certain nombre de cocktails avec le gin De Lijn. Le ‘Dutch 75’ : gin De Lijn, citron vert et vin mousseux. Le ‘Alaska Gimlet’ : gin De Lijn, verveine citronnée et chartreuse. Le ‘Caribbean Calling’ : gin De Lijn, rhum de la Barbade, sherry Oloroso, jus d’ananas et eau de noix de coco.
Le gin De Lijn est disponible dans tous les bars et salons des navires de l’Holland America Line comme gin de premier choix ou en cocktail.
Le safran afghan est considéré comme étant le meilleur au monde par l’Institut International du Goût et de la Qualité de Bruxelles (ITI).
Le safran NIIDA a été testé dans le laboratoire Eurofins et se classe en tant que catégorie 1, ce qui garantit une qualité de premier choix et une richesse en substances actives. Le safran NIIDA est en effet pur et biologique, et ne contient ni arômes, ni colorants ou additifs.
Le safran provient des étamines du crocus à safran, une fleur rare qui fleurit à l’automne. Les pistils doivent
être arrachés pour être séchés au soleil. Ce travail délicat est effectué manuellement.
Le miel d’acacia biologique de NIIDA-Saffraan est infusé avec du safran pendant au moins 12 semaines avant d’être conditionné. La douceur naturelle du miel est rehaussée par les arômes délicats du safran, pour une expérience culinaire unique et luxueuse.
Le miel d’acacia biologique provient du Piémont, en raison de sa haute valeur nutritionnelle, et est vendu en pots de 125g. Des quantités plus
importantes sont également disponibles à la demande.
care@niiida-saffraan.be
Tél 0469 10 74 44
www.niida-saffraan.be