Horeca Magazine #240 Augustus 2023

Zomer, vakantie... Zelfs als je niet gaat pootjebaden in de zee, maar eerder met je neus boven de potten hangt in de keuken, is dit het ideale moment om je interesse voor vis en zeevruchten wat aan te wakkeren...

WE BEGINNEN MET ZEEWIER

Donald Deschagt, de ‘Seaweedchef’, heeft zeker gelijk als hij zegt dat zeewier het voedsel van de toekomst is. Het is rijk aan vitaminen en mineralen, jodium en omega-3, soms groeit het wel 20 cm per week ... en je moet het geen water geven! Van zout tot umami, de vele verschillende soorten zeewier die in onze Noordzee groeien, hebben alles te bieden...

Wist je dat er 75.000 verschillende soorten zijn? Genoeg om een heleboel nieuwe recepten te creëren en de smaakpapillen van toekomstige generaties te verwennen!

EN DE VIS VAN HET JAAR IS … DE SCHARTONG!

Al 35 jaar lang ontdekken we elk jaar met enige spanning welke vis door VLAM verkozen wordt tot ‘Vis van het Jaar’. Om in aanmerking te komen voor de titel moet de vis duurzaam zijn (d.w.z. nog niet overbevist). Het doel van VLAM is natuurlijk om mensen bewust te maken van vis die zelden op ons bord ligt, maar die het waard is om te leren kennen en waarvan de consumptie niet schadelijk is voor het milieu.

GEEN NOORDZEE ZONDER HOTELS

Het zomerseizoen is de perfecte tijd om enkele juweeltjes van onze kustlijn te (her)ontdekken, zoals het beroemde Hôtel des Brasseurs, het eerste 100% koolstofneutrale hotel in Vlaanderen...

En als je dit tijdschrift leest terwijl je rust met je voeten in het water, aarzel dan niet om ‘Het Oesterboek’ erbij te nemen dat je evenveel leert als de eetlust die je ermee opwekt. ��

Horeca Magazine is een uitgave van

Services Pro bvba/sprl

Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles

Tel. +32 (0)2 644 22 52

CEO Pierre-Paul Billiet

Directrice van de uitgave

Pascale Van Weert

Hoofdredacteur

Pascale Van Weert

Redactie

Tine Bral

Ruben De Ville

Patrick Fiévez

Pascale Van Weert

Danny Verheyden

Vertaling

Alphatrad

Tel. +32 (0) 9 384 14 55 www.alphatrad.be

Fotografie

Foto skopeo, Jan Bellen

Piet De Kersgieter

Lay-out

Jonas Vansieleghem jonas@horecamagazine.be

Publiciteitsregie Tel. +32 (0) 2 644 22 52 info@horecamagazine.be

Richard Thijssen Tel. +32 (0)475 75 96 02 r.thijssen@horecamagazine.be

Print management

Realise

Distributie

Manufast

Verantw. uitgever

Pierre-Paul Billiet

Rue Colonel Bourgstraat 105 A, 1140 Brussel

Tel. +32 (0)2 644 22 52 p.p.billiet@horecamagazine.be www.horecamagazine.be

Abonnement

België:

€ 95 per jaar

Buitenland

€ 105 per jaar

€ 10 per exemplaar info@horecamagazine.be

Bank

BNP BE91 0016 6915 4576

BIC GEBABEBB

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever.

20 TASTE

Donald Deschagt — Le Homard et La Moule

REPORTAGES

30 Vis van het Jaar

32 Mr.Goodfish / Nausicaá

WIJN

34 Schelpdieren, schaaldieren en vis: Wat zijn de goede combinaties?

VASTE RUBRIEKEN

38 Ambiance: Hotel Des Brasseurs

40 Lectuur: Het Oesterboek

ZALEN TE HUUR

Ook digitaal beschikbaar op / Schrijf je in voor onze newsletter op

Donald Deschagt

In Japan is zeewier onderdeel van het dagelijkse eten. Japanners beginnen de dag met dashibouillon, eten nori rond hun sushi en wakame in hun salade. Ook in de Noordzee groeien wieren, alleen aten we ze zelden of nooit tot 12 jaar geleden een chef uit Bredene letterlijk de smaak te pakken kreeg en met de vele wieren die onze Noordzee rijk is aan de slag ging. Wij gingen met hem mee wieren snijden langs de golfbrekers en in de Oostendse spuikom.

ALGEN GROOT EN KLEIN

Donald Deschagt: “Er zijn goed 75.000 algensoorten onderverdeeld in micro- en macroalgen. Die laatste worden zeewieren genoemd en je ziet ze volop in zee, ze kunnen rood, groen of bruin zijn. Microalgen zie je niet, alhoewel: het schuim dat aanspoelt zijn microalgen. Dit is het ‘bloeien’ van de zee, 2 à 3 keer per jaar, het is het ‘onderhoud’ van onze zee. De Noordzee is een wildemaar heel propere - zee vol met microalgen.

“Algen zijn goed voor de planeet. 72% van de aarde is water waar we niets mee doen! Zeewieren groeien 20 cm per week, sneller dan eender welke andere plant. Alles wat ze nodig hebben is zonlicht en proper zeewater. Je moet ze wel afsnijden, zo komen ze telkens weer terug. Aangespoeld wier laat je best liggen.

“En, ze zijn gezond: zitten boordevol mineralen, jodium, omega3, antioxidanten, eiwitten, vitamines en ze zijn met hun 48% zout dé perfecte zoutvervanger. Ze zorgen voor een echte umamismaak waardoor je zeewieren niet moet ‘zien’ zitten. Zeewieren kunnen ook perfect door dierenvoeding gemengd worden waardoor koeien minder methaan gaan uitstoten. Altijd maar landbouw, het is tijd om aan ‘zeebouw’ te doen! Zeewieren en bij uitbreiding zeegroenten zijn het ‘future food’.”

GROEN, BRUIN, ROOD

Donald: “Als Seaweedchef werk ik met de macroalgen uit de Noordzee: groen, bruin en rood, volgens de pigmenten die ze bevatten. Bij laag tij heb je op een golfbreker bovenaan groenwieren, lager bruinwieren en helemaal onderaan, bijna al in het water, roodwieren. Kook je ze, dan worden ze allemaal groen. Voor gebruik in het restaurant bewaar ik ze in gefilterd zeewater in mijn vroegere

homarium. Niet alleen heeft ieder wier zijn specifieke kleur en groeiplek, ze hebben ook allemaal hun seizoen.

“Het meest voorkomende GROENWIER bij ons is de Ulva ofte zeesla, hét zeewier van onze kust. Rauw heel lekker in een salade, maar omdat het niet lang kan bewaren, spoelen we het en drogen het daarna tot vlokken of poeder. Zeesla bevat 90% vocht. Voor 1kg gedroogd heb je dus 10kg vers nodig. Het is een prachtige smaakmaker van tomatengerechten, een carpaccio van coeur de boeuf, olijfolie, poeder van zeesla en wat peper. Je maakt er een mooie groene mayonaise mee en strooit het over groentjes in de oven. Wij werken er ook onze gin, cocktails en mocktails mee af.

“Codium of viltwier kan je enkel rauw eten, het smaakt een beetje naar oesters en heeft - zoals de naam zelf zegt - een fluwelige textuur.”

Blaasjeswier, knotswier, Japans bessenwier en wakame zijn BRUINWIEREN. Blaasjeswier is het wier dat bovenop de oesters ligt in de kistjes. In de blaasjes zit agaragar, een plantaardig bindmiddel.

“Wakame groeit ook hier. Lekker rauw in een slaatje met sojasaus, mirin en sesam. Maar, deze wakame heeft niets vandoen met het fluo goedje dat je in de supermarkt vindt, artificieel gekleurd is en gesuikerd. Wakame past goed bij thee, wij hebben onze eigen zeewierthee ermee.

“Japans bessenwier, smaakt dan weer naar noten, kan je gebruiken in kaas en er pralines een notensmaak mee geven.

“Kombu Royal wordt gekweekt in Oostende. Ik gebruik het in mijn Noordzeedashi, een bouillon van kombu, verse garnaalkoppen (in plaats van bonitovlokken) en shiitake geweld in witte soja.

“ROODWIER heeft warmte nodig. Dulse - het populairste roodwier - wordt ook hier in Oostende gekweekt. Een leuk wiertje, lekker rauw, maar dat als je het gaat frituren (niet bakken!) smaakt naar spek. Wij serveren het in poedervorm rond een geitenkaasje op ons kaasbordje. Door zijn hoge vitamine-C gehalte werd het al door zeevaarders gegeten tegen de gevreesde scheurbuik.

“Roodhoornwier is een echt zomerwier dat doet denken aan zeekraal. De fijne takjes meng je rauw door salade of haal je door tempura. Ook een leuke eyecatcher in cocktails.”

Wil je meer te weten komen over de wondere wereld van wieren en algen, hoe je ze kan gebruiken en waarop je moet letten bij aankoop, surf dan naar www.lehomardetlamoule.be, pagina “Studio Zeewier ”. Social Media “Studio Zeewier ”, “Donald Deschagt ” “Seaweedchef_”

ALL - INCLUSIVE GESPREID BETALEN

HUURKOOP 24 MAANDEN

» 0% financiering

» 2 jaar garantie

» 2 jaar gratis onderhoud (3x)

» 7 dagen op 7 technische ondersteuning

» preventief vervangen van slijtage onderdelen

Mosselen:

HET ZOMERSE GOUD VOOR DE HORECA

Praat je over mosselen, dan komt Zeeland op de allereerste plaats. De Zeeuwse mosselindustrie is dan ook goed voor een jaarlijkse productie van 28 miljoen kilogram en een omzet van 50 miljoen €. “Daarvan zal ook dit jaar zo’n 70% geëxporteerd worden naar de Belgische retail- en horeca-markt”, aldus Tilly Sintnicolaas, directrice van het Nederlands Mosselbureau.

Zeeland mag dan inderdaad de mosselkoning te rijk zijn, “Les Moules de Dunkerque” bieden een volwaardig alternatief aan voor liefhebbers van hangcultuurmosselen.

De eerste aanvoer, begin juli, van de bodemcultuurmosselen bij de Nederlandse Mosselveiling liet alvast mooie vleesgewichten zien. “De kwaliteit op onze percelen in de Oosterschelde en op de Wadden ziet er veel beter uit dan vorig jaar, aldus de Zeeuwse mosselkweker Jan Schot. Kook je een kilo mosselen, dan zit er nu gemiddeld 270 gram visvlees in. Dat gaat de komende weken alleen maar beter worden.”

De verwachte aanvoer van mosselen ligt dit seizoen wel lager dan gewenst. “Wij hebben nog steeds te maken met de gevolgen van de schade die de 5 dagen durende februaristormen van 2022 op de percelen in de Waddenzee hebben aangericht”, aldus voorman van de Zeeuwse mosselkwekers Addy Risseeuw. Eveneens door het mindere voorjaar werden de eerste aan touwen gekweekte Zeeuwse hangcultuurmosselen, die traditioneel het mosselseizoen inluiden en enkele weken voor de bodemcultuurmosselen op de markt worden gebracht, een week later geoogst dan verwacht.

Door de kweek aan touwen bovenaan het water groeien deze mosselen wel sneller dan bodemmosselen. Zonlicht zorgt ook voor een goed voedselaanbod van algen. Het kweken van hangcultuurmosselen gebeurt ook 100% natuurlijk. Babymosselen (het zogenaamde mosselzaad) hechten zich in het water via de stroming vast aan touwen. De mosseltjes worden daarna in een soort kous “opgesokt”, zodat ze niet van de touwen vallen. Op twee jaar groeien de kleine mosselen uit tot volwassen exemplaren.

BIOLOGISCH SKAL-CERTIFICAAT VOOR ALLE MOSSELKWEKERS?

De Zeeuwse hangcultuurmosselen zijn MSC- en BIO-gecertificeerd. De biologische kweekmethode zorgt er ook voor dat de biodiversiteit van natuurlijke waterecosystemen in stand blijft. In Nederland zijn er alleen in Zeeland, met name in de Oosterschelde, het Grevelingenmeer en het Veerse Meer, geschikte beschutte locaties te vinden om mosselen aan touwen te kweken. De Vereniging van Zeeuwse hangcultuurkwekers brengt haar mosselen onder het streekkeurmerk ‘Zeker Zeeuws’ op de markt, wat staat voor 100% regionale herkomst. Jaarlijks produceren de negen leden zo’n twee miljoen kilo mosselen, of 5% van de totale Nederlandse mosselproductie. De smaak is ook iets minder zilt dan bij bodemcultuurmosselen.

Ook de Nederlandse overheid kijkt met steeds meer interesse naar de eiwitrijke schelpdieren. Van al het dierlijk eiwit is het mariene eiwit van mosselen immers veruit het minst milieubelastend. Met het oog op een duurzame voedselproductie resulteert dit mogelijk in meer ruimte voor mosselkweek in de toekomst.

Steeds meer mosselkwekers hebben naast het duurzaamheidslabel van MSC ook een biologisch SKAL-certificaat verworven. Momenteel heeft ruim 50% van de mosselkwekers het SKAL-certificaat behaald, en het is de bedoeling om dit, mede op vraag van de mosselhandel, naar 100% op te drijven.

TIEN GEBODEN VOOR EEN OPTIMALE BEREIDING

Waar moet je nu rekening mee houden bij de bereiding van mosselen? Piet Devriendt, chef van mosselrestaurant De Oesterput in Blankenberge en auteur van het gloednieuwe ‘Masterclass Mosselen’ boek, heeft tien geboden voor een optimale bereiding.

“Voeg een beetje water aan de onderkant van de mosselpot toe, spoel de mosselen goed, leg ze in de mosselpot, voeg veel peper toe, snij de mosselgroenten fijn genoeg zodat ze tegelijk met de mosselen gaar worden, voeg een beetje water of wijn toe, zet ze op hoog vuur en in de juiste volgorde in de mosselpot (eerst de mosselen, dan de groeten en tot slot de peper) met de deksel erop, en schud ze tijdens het koken goed op, zodat groenten en mosselen goed mengen. Als de schelpen openstaan, zijn ze goed”.

Nieuw: na de mosselburger vorig jaar lanceert de Nederlandse mosselsector de “loaded mossel”, een met gekruide rijst gevulde mossel die je meteen uit de schelp kan eten. Dit minigerechtje, een initiatief van de Turkse Nederlander Ibrahim Bas, is de Zeeuwse invulling van de populaire Turkse Midye Dolma, traditioneel streetfood zoals je dat terugvindt in kuststreken zoals Istanbul, Izmir en Bodrum. Voor meer info over dit product, surf naar www.mosselen.nl

Zeeuwse mosselen scoren zeer goed in de Belgische horeca, en dat zal niet meteen veranderen. In vergelijking met andere mosselvarieteiten is de bodemkweek van Zeeuwse mosselen ook veel goedkoper. De Zeeuwse mosselbedrijven staan ook bekend voor hun uitstekende sortering en een state of the art verwerking.

Jeroen Achtien, 8 jaar bij De Librije en nadien tweesterrenchef (en 18 op 20 punten bij Gault&Millau) bij het restaurant Sens in het Zwitserse Vitznau, gaat vanaf november aan de slag in het door het Nederlandse Pillows Hotels overgenomen Manoir Restaurant Inter Scaldes (3 Michelin sterren) in Kruiningen. Op onze foto degusteert hij het Zeeuwse goud samen met partner Sanne, en dit in het bijzijn van Jannis en Claudia Brevet die Inter Scaldes runden sinds 2001.

De “toasted” mossel” geeft de Zeeuwse mossel een Turks tintje.

LES MOULES DE DUNKERQUE

Maar wil je misschien toch wel eens iets anders? Trek dan naar het net over de Frans-Belgische grens gelegen Dunkerque, waar je met ‘Les Moules de Dunkerque’, of beter ‘Les Moules du Banc de Flandre’, een volwaardig alternatief van hangcultuurmosselen voorgeschoteld krijgt. Ze mogen wel niet verward worden met de alom bekende ‘Moules de Bouchot’, die vooral uit Bretagne komen maar ook gekweekt worden tussen Cap Gris Nez en Boulogne-sur-Mer.

“In vergelijking met andere mosselvariëteiten kan je de aanpak van de Moules de Dunkerque traditioneler en artisanaler noemen, aldus Charles Bruneval, chef van het onlangs geopende Radisson Blu Grand Hotel & Spa Malo les Bains (www.radissonhotels.com).

Verhoudingsgewijs hebben ze ook een rijkere smaak, zijn ze groter en hebben ze ook meer mosselvlees. En: het is ook en vooral een lokaal verhaal”.

De Moules de Dunkerque zijn te vinden in de mosselparken die zich in de zee voor de kust van vooral Zuydcoote bevinden, naast Leffrinkhouke en Malo les Bains zelf. De ‘moules ficelles’ zoals ze in het Frans genoemd worden, worden 24 uur onder het zeewater gekweekt in kousen die aan grote kabels hangen en bevestigd worden aan boeien. Het hoogtepunt van de oogst ligt in de maanden juli en augustus.

“Sommige mosselsoorten hangen voor de helft van de tijd buiten het water, maar dat is dus niet het geval bij “onze” mosselen, zo stelt hij. De maximale diepte van de mosselen is 5 meter, want dieper dan dat heeft de zon, die een gunstig effect heeft op de groei van de mosselen, geen effect meer”.

Momenteel zijn er slechts 2 zogenaamde ‘moulistes’ actief in de regio, afkomstig uit resp. Charente-Maritime en Boulogne-sur-Mer.

“De mosselkweek is hier pas een tiental jaar geleden opgestart, en het zal op kleinschalige wijze blijven gebeuren inderdaad. Er is wel sprake van een mogelijke opstart van een oesterkwekerij”, aldus nog Charles Bruneval.

Charles Bruneval: "De aanpak van Les Moules de Dunkerque is traditioneler en artisanaler"

Mosselbereiding van Charles Bruneval, chef van het Radisson Blu Grand Hotel & Spa Malo les Bains

De Moules de Dunkerque worden vooral gekweekt voor de kust van Zuydcote, Leffrinkhoeke en Malo les Bains.

De professionalisering van de kusthotellerie

Van een op traditionele familiehotels gebaseerd toerisme is de kusthotellerie geëvolueerd naar een professioneler en year round overnachtingsmodel.

“De kust is meer en meer een citytrip bestemming aan het worden”, aldus Xavier Vercaemst, eigenaar en uitbater van C-Hotels. De tijd van een weekje of twee te verblijven aan de kust tijdens de traditionele zomervakantie is voorbij”.

C-Hotels, deel uitmakend van de Flow Hospitality Group, is waarschijnlijk de meest dynamische (en bovendien Belgische) hotelgroep aan de kust momenteel, met een tiental hotels en een 560tal kamers in portfolio. Naast enkele renovaties en uitbreidingen zijn er ook twee nieuwe prestigeprojecten op komst, waaronder het viersterren SKY Hotel, vlakbij het station van Oostende gelegen en goed voor 116 kamers. Het project, dat ook 485 appartementen, handelszaken en kantoren omvat, moet klaar zijn tegen juni 2025.

“Het is de eerste keer in 25 jaar dat er een nieuw hotel gebouwd wordt in Oostende”, aldus Xavier Vercaemst, die destijds als… jobstudent begon in Hotel Excelsior in Middelkerke. “Onze gasten zullen ook gebruik kunnen maken van de SKY bar in de eerste SKY tower en van het Health Center in de tweede SKY tower. In vergelijking met 20 jaar geleden is Oostende veel aantrekkelijker en een year round bestemming geworden, met tal van activiteiten”.

FOCUS KUSTHOTELLERIE [ Danny Verheyden ]

C-Hotels zal ook instaan voor de uitbating van het casinohotel dat tegen het einde van het jaar de deuren opent in Middelkerke. Het casinohotel, waarvan de naam nog niet bekend is, zal een 70tal kamers en 2 private wellness ruimtes aanbieden op wat als één van de meest exclusieve locaties aan de Belgische kust kan bestempeld worden.

“Het is een destination locatie met naast de hotel- en de restaurant-functie ook een wellness én een entertainment-gedeelte. Het hotel wordt ook een architecturale topper en heeft een fantastisch zeezicht”.

De uitbreiding van Hotel Zeegalm in Middelkerke onder de vorm van 14 extra nieuwbouwkamers werd eind april afgewerkt. De totaalrenovatie van Hotel Burlington in Oostende werd begin juni opgeleverd, en eind juni werd met Hotel Rosa ook een nieuw hotel in Oostende in gebruik genomen

“Hotel Rosa is een nieuw concept dat draait om duurzaamheid en de schoonheid van imperfectie, en waarmee we terug naar de basis willen gaan aan de hand van state-of-the-art technieken. Medio juli openden we ook onze eerste brasserie Oport. Die kijkt uit op de jachthaven van Oostende en maakt deel uit van Hotel Burlington” aldus nog Xavier Vercaemst

Einde juli tenslotte werd de uitbreiding opgeleverd van Hotel Continental in De Panne, en dit onder de vorm van 31 kamers in twee nieuwe gebouwen van drie verdiepingen.

Als er een switch naar een ander model van kusthotellerie ontstaan is, dan hebben de ketenhotels, zoals Accor, daar zeker toe bijgedragen. Sinds de opening van het ibis Styles Zeebrugge zo’n tiental jaar

geleden, was de visie voornamelijk gericht op de uitbouw van een aanbod van moderne nieuwbouwhotels in het economy segment, en met een groter volume aan kamers dan de traditionele hotels.

Accor is aan de Belgische kust dan ook vooral een ibis verhaal, en is er aanwezig met 9 hotels. In oktober opent in Bredene een derde ibis Styles hotel op de Europa-site. “De hotels richten zich niet alleen op een toeristisch publiek, maar zeker ook op de zakelijke markten en de meetings & events segmentatie”.

Vlak aan het station van Blankenberge is er ook een Mercure Hotel, mét dakzwembad en net naast het ibis budget gelegen, wat het qua capaciteit tot de grootste verblijfsmogelijkheid van Accor aan de Belgische kust maakt.

“Met ons franchisemodel hebben we, samen met onze partners, de groei naar een nieuwe kusthotellerie gestimuleerd en de Belgische kust ook op de internationale kaart gezet”, aldus Joeri Beusen, Head of Development & Franchise bij Accor Hotels Benelux. “De hotels richten zich dan ook voornamelijk op een toeristisch publiek.”

“We gaan dit jaar ook het effect zien van de spreiding van de zomervakantie in Vlaanderen tegenover Wallonië. Het is ook de bedoeling om de groei van ons netwerk aan de kust verder te ontwikkelen in zowel het budget-, economy- (ibis) als in het middensegment (Novotel of Mercure)”.

Mercure Blankenberge

Andromeda C-Hotels

Zeegalm C-Hotels

REDT EN WERKT MET ‘GEDUPEERDE’ GROENTEN

Voedselverspilling is een immens probleem. Op wereldschaal wordt nog altijd één derde van de voeding weggegooid; een hallucinant cijfer zonder meer. Horeca-uitbaters hebben er alvast alle belang bij zo weinig mogelijk voedsel te verspillen.

De Verspillingsfabriek uit het Nederlandse Velghe bewijst dan weer dat je ook met ‘gedupeerde’ groenten een correct voedingsproduct kan aanbieden op de markt. Wij trokken op onderzoek.

Om evidente bedrijfseconomische redenen hebben horeca-uitbaters er alle belang bij om zo weinig mogelijk voedsel te verspillen. Je haalt er een hogere rendabiliteit mee, en je draagt uiteraard ook je ecologische steentje bij. Wil je zo weinig mogelijk verspillen, dan dien je alle onderdelen van de dagelijkse bedrijfsvoering onder de loupe te nemen, en dan met name de verschillende processen die plaatsvinden bij de aankoop, de verwerking en het serveren van de producten, alsook bij de verwerking van het afval.

Horeca-uitbaters die op zoek zijn naar praktische tips voor een minder voedselverspillend beleid, kunnen alvast terecht op een aantal gespecialiseerde websites zoals www.nofoodtowaste.be, www.foodwin.org, www.foodwastealliance.be en www.zerowastebelgium.org

Zeker in de zomermaanden en de daarbij horende warme temperaturen is de kans op bedorven voedsel groot. Groenten en fruit rijpen ook veel sneller in vergelijking met andere seizoenen. Zit je als horeca-uitbater met voedseloverschotten die je niet meteen kwijt kan, dan kan je deze op de markt aanbieden via een aantal voedselverspillingsapps, zoals de app Too Good to Go (www.togoodtogo.be). De app is met meer dan 2 miljoen gebruikers in België en 11 miljoen geredde maaltijden op 5 jaar tijd uitgegroeid tot de belangrijkste marktplaats voor voedseloverschotten.

Gebruikers van de app vinden er een overzicht van de voedseloverschotten die door de deelnemende handelszaken, cateraars, supermarkten, restaurants, snackbars enz. worden aangeboden. Geïnteresseerde aankopers kunnen reserveren via de app en vervolgens de bestelling binnen een bepaald ‘tijdsslot’ (bijvoorbeeld tussen 18 en 20u.) komen ophalen.

Het staat als een pal boven water: om tot een structurele oplossing van het probleem te kunnen komen, dienen in eerste instantie alle bedrijven uit de voedingssector aangepaste maatregelen te nemen bij elk onderdeel van het productie- en distributieproces.

Een bedrijf dat dit (zeer) goed begrepen heeft, en er zelfs een winstgevend bedrijfsmodel mee concretiseerde, is De Verspillingsfabriek uit Veghel in Noord-Brabant, een best bourgondisch denkende regio waar het bij wijze van spreken krioelt van ondernemers “met een visie”. De “hoofdstad” Den Bosch is overigens een ‘must visit’ en gezellige horeca-stad die je qua oppervlakte best kan vergelijken met een Mechelen bv.

De Verspillingsfabriek is een initiatief van Bob Hutten, een ondernemer die het probleem van de grootschalige voedselverspilling niet langer kon aanzien. Hij ging dan ook op zoek naar een oplossing om de reststromen groenten te redden.

De missie van De Verspillingsfabriek? Het bedrijf wil zoveel mogelijk groenten redden om er smaakvolle producten van te maken.

“Het is dan ook onze ambitie om de grootste soepfabriek van Nederland te worden”, aldus Eric Habraken, Business Unit Manager van het bedrijf.

De 25 verschillende soepen, 15 verschillende sauzen alsook de stoofgerechten zijn het resultaat van een ambachtelijk kookproces en recepturen op basis van zoveel mogelijk verse en pure ingredienten, zonder onnatuurlijke E-nummers en met minder zout.

“Gelukkig zijn mensen steeds vaker op zoek naar deze échte producten, aldus Erik Habraken. We proberen er ook zoveel mogelijk lokale boeren bij te betrekken. We hebben een basisassortiment met wereldse smaken, gaande van oer-Hollandse groentesoep tot Marokkaanse harirasoep. Daarnaast koken we speciale seizoen soepen zoals pompoensoep”.

Voedselverspilling is een (zeer) groot probleem in de samenleving, ook in Nederland. Onze noorderburen verspilden in 2022 ongeveer 32 kilo eten per persoon, wat staat voor een waarde van ongeveer 115€. Geschat wordt dat er, in Nederland, dagelijks 350.000 broden verloren gaan. Zonde toch…? Ook supermarkten, horecazaken en andere instellingen dragen bij aan de grote hoeveelheid verspild voedsel.

“In totaal gooien we in Nederland voor een waarde van 5 miljard euro aan eten weg. Het meest verspilde voedsel is brood,

zuivel, groente, fruit en vlees. In 2022 hebben wij als bedrijf in totaal 900.000 kilo groenten van de verspilling gered”.

Hoe komen jullie aan verspilde groenten?

”Wij redden gedupeerde verse groenten die van telers, versnijders of groothandels overblijven. Van kopjes en kontjes van tomaten tot stronken broccoli en van snijresten tot te kleine uien; van deze verspilde groenten maken we soep, saus of een stoofgerecht. Het gaat daarbij om tomaat, ui, broccoli, paprika, courgette, wortel, aardappel, zoete aardappel, champignon en verse kruiden”.

Wat mankeert er dan aan de groenten?

“Het gaat om groenten die afwijken in kleur, vorm of maat. Groenten worden ingedeeld in klassen van perfectie. Maar de natuur maakt geen perfecte groente. Voor ons geldt: smaak zit van binnen”.

Is de stroom aan groenten constant of verschilt dat per seizoen?

“Dat verschilt per groente. Zo kunnen champignons en wortelen jaarrond geoogst worden en zijn broccoli en tomaten afhankelijk van het seizoen. Grote stromen groenten kunnen we opvangen doordat we onze soepen kunnen steriliseren en daarmee langer houdbaar maken”.

Zijn verspilde groenten ook goedkoper?

“Groenten die verspild raken, zijn goedkoper dan de reguliere groenten. Alleen komen er weer andere kostenposten bij zoals transport en administratie, te wijten aan het feit dat deze supply chain nog niet optimaal efficiënt is, en de organisatie aparte stappen in het proces dient te hanteren, zoals het apart zetten van de reststroom bijvoorbeeld”.

Hoe worden nieuwe recepten ontwikkeld? Is dat op

basis van de aanvoer van ingrediënten?

“Onze chefs blijven aan het koken, proeven en uitproberen. Telkens komen er weer nieuwe smaken bij die geïnspireerd zijn op de laatste trends, of wordt het receptuur verbeterd.”

Wat is het profiel van uw klantenbestand?

“We werken reeds samen met diverse grossiers, cateraars en bedrijfsrestaurants alsook enkele prestigieuze business lounges in het Nederlands voetbal, zoals PSV Eindhoven en Ajax Amsterdam”.

Worden de producten uit De Verspillingsfabriek ook in België geleverd?

“Dit is nog niet het geval, omdat onze focus in eerste instantie op Nederland lag. We merken echter dat de eerste aanvragen van grote Belgische foodservice bedrijven bij ons terecht komen. Daarom analyseren we momenteel met welke strategische partners we dit in België gaan kunnen lanceren”.

Met De Verspillingsfabriek wilde Bob Hutten nog een ander statement maken, met name dat je ook talent niet hoeft te verspillen. Te veel mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt zitten namelijk zonder werk.

“Onze overtuiging is dan ook dat je met een baan een gevoel van waarde kan creëren, omdat je met jouw talent mag bijdragen aan de maatschappij. Ongeveer 50% van ons personeelsbestand had/heeft moeilijkheden om toe te treden tot de arbeidsmarkt. Het is dus niet enkel een duurzaam maar ook een sociaal initiatief. Daarnaast ben ik van mening dat het item verspilling ook meer in het onderwijs aan bod zou moeten komen”, aldus nog Erik Habraken.

Voor meer info, surf naar www.deverspillingsfabriek.nl

INRUILACTIE

Van 21 juni t/m 20 september

25% Korting

ALL-IN

Inclusief afkoppeling en evacuatie van het bestaande toestel. Inclusief installatie, inbedrijfname en inregeling van de nieuwe machine + gebruikerstraining.

GRATIS STARTPAKKET

Winterhalter reinigings- en spoelmiddel.

AANZIENLIJKE BESPARING IN GEBRUIKSKOST

Lagere kosten elektriciteit, water, reinigings- en spoelmiddel.

ACTIEVOORWAARDEN

Wanneer je tussen 21 juni en 20 september 2023 een nieuwe Winterhalter vaatwasmachine koopt, krijg je direct 25% inruilkorting bij de vervanging van een bestaande machine.

TASTE

'seaweedchef'

Donald Deschagt

Le Homard et La Moule Recepten

WIE IS DE SEAWEEDCHEF?

Donald Deschagt, de chef van Le Homard et La Moule in Bredene, is beter gekend als de 'seaweedchef'. Na een klassieke opleiding aan de hotelschool van Oostende en een fascinerende tijd bij Lenôtre in Parijs, komt hij terug naar de zee om er het mosselrestaurant van zijn overleden vader verder te zetten. Twaalf jaar geleden maakte hij een radicale switch en ging hij voluit voor het zeewierverhaal.

Donald: "Mijn ouders hebben op deze plek 30 jaar een gerenommeerd klein mosselrestaurant gehad. Toen mijn vader 27 jaar geleden onverwacht overleed, ben ik teruggekomen en heb ik het uitgebouwd tot een groter restaurant met 460 couverts per dag, 5 services en 15 mensen personeel. Het 'Mosselhuis' werd 'Le Homard et La Moule'."

"Op een avond kwam Colin Janssen, marien ecoloog/ecotoxicoloog en professor aan de UGent, hier eten en vertelde hij me over zijn onderzoek naar

zeewier. Enkele dagen later trokken we samen het strand op en kwam ik helemaal in de ban van het zeewier. In Japan zijn ze gewoon om zeewier 'an sich' te eten, wij niet. Japanners drinken een dashibouillon 's morgens, wij yoghurt of cécémel, maar daar zit ook zeewier in: carageen."

"Omdat het aanbod hier toen onbestaande was, ging ik zelf plukken aan de Belgische en Franse kust waar wildplukken mag. Alles werd - en wordt nog steeds - gecontroleerd door ILVO alvorens te verwerken. Eenmaal thuis begon het zoekwerk, zowel naar het wier zelf als naar wat ik er in de keuken mee kon doen. Een boeiende zoektocht met ups en downs, waarna ik letterlijk mondjesmaat de wieren ging gebruiken in het restaurant. (lacht) Ondertussen weet ik wat je culinair met zeewier kan doen. We koken met zeewater - gefilterd - waaraan blaasjeswier is toegevoegd. We gebruiken bijna geen zout en ook in dessert gebruiken we zeewier. Veel wieren gaan immers prima samen met zoet."

Ik wil zoveel mogelijk zeewier op de restaurantkaarten zien.

TASTE

STUDIO ZEEWIER

"Tijdens de lockdown heeft mijn vrouw, Mieke Coussement, 'Studio Zeewier' bedacht en verder uitgewerkt. Ook het logo is van haar hand. Ik ben een chef-kok hé, geen marketingmens. Er bleek duidelijk interesse voor en een behoefte aan koken met zeewier."

"Resultaat is dat het restaurant nog maximum 2 avondservices open is en we ons alle andere dagen volledig toeleggen op 'Studio Zeewier'. Mieke neemt alle administratie voor haar rekening, social media, ik geef les (oa. via Horeca Forma), organiseer duinenkruidenwandelingen/zeewierdemo’s, geef consultancy aan bedrijven die met zeewier willen werken, ontwikkel nieuwe producten met zeewier... Ondertussen zijn er via ons eigen private label reeds een 20-tal producten op de markt, waaronder een unieke Gin, praline, worst, kazen… Ons nieuwste product is een Zee-broodje, een samenwerking met een bakker uit Wenduine. We werken intussen ook aan een zeewierburger. Dat is veel werk, maar het is mijn passie, ik wil zoveel mogelijk zeewier op de restaurantkaarten zien. Het is trouwens hét 'future food'."

LE

HOMARD ET LA MOULE / STUDIO ZEEWIER

Duinenstraat 325, 8450 Bredene www.lehomardetlamoule.be

GEPEKELDE ZALM met radijs en rammenas

Ingrediënten

(voor 4 pers. als voorgerecht, voor 8 als hapje)

4 stukken zalm met vel (Mowizalm, duurzaam gekweekte zalm uit Noorwegen)

1 bot verse dille

50 g gedroogde zeewierpoeder (zeesla/Ulva)

250 g suiker

250 g zout

1 scheut geturfde whisky

4 vellen nori

40 g eikenwier

1 korenbloem

4 el sushi-azijn

4 el mirin

1/2 komkommer

1 groene appel, met schil

4 radijzen, fijngesneden op de mandoline

4 cm rammenas, fijngesneden op de mandoline zeevenkel en codium olijfolie of zeewieroli

TASTE

Bereiding

Zalm

Leg de zalm in een schotel met de velkant onderaan. Mix dille, gedroogd zeewierpoeder, suiker en zout in een blender tot je een groene korrelige massa hebt. Besprenkel de zalm met een scheutje whisky en wrijf in met de suiker-zoutmassa tot hij volledig bedekt is. Leg bovenop het eikenwier, dek af met folie en zet er een gewicht op. Laat 24 uur pekelen in de koelkast. Verdeel de zalm in de lengte in 2 stukken en snijd het vel er in 1 keer af, van de staart naar de kop. Neem een vel nori en rol elk stuk erin. Plaats opnieuw afgedekt in de koelkast. De nori wordt zacht en plakt mooi tegen de zalm. Snij de zalm in dunne plakjes.

Appeljus

Doe komkommer, appel, sushi-azijn en mirin in de thermomix op hoge snelheid. Zeef.

Dresseren

Doe acht plakjes in een diep bordje, leg er rammenas en radijs op en werk af met wat zeewierpoeder, takjes zeevenkel, codium en plukjes korenbloem. Giet er een scheutje olijfolie of zeewierolie over en appeljus ernaast.

TASTE

NOORDZEE PAELLA

Ingrediënten

(voor 4 pers.)

1 zeekat, gekuist

gerookte paprikapoeder olijfolie

250 g parelcouscous gedroogde wakame (Noordzee) gele puntpaprika

rode puntpaprika look

1 rode ui bladpeterselie paellakruiden pijpajuin

30 g Oostendse worst (een lokale gerookte worst met pit, die chorizo vervangt) wilde dille

erwtscheuten (Micro Flo) oesterblad

druivenpitolie mosselen (eventueel)

voor de tuile:

80 g water

30 g olie

10 g bloem zakje inktvisinkt

Bereiding

Zeekat

Wrijf de zeekat in met olijfolie en gerookte paprikapoeder en bak krokant, flambeer eventueel met een scheutje pastis.

Couscous

Breng wat water aan de kook, roer er de couscous en wakame door, laat rustig wellen en meng met wat olijfolie. Bak de paprika's, look en rode ui in wat olijfolie en voeg couscous, paellakruiden, gesneden bladpeterselie, gerookte paprikapoeder en de fijn gesneden pijpajuin toe.

Tuile

Doe alles in een knijpflesje en schud goed. Breng een bakplaat op 190°C en giet er een beetje op en laat bakken tot alles is verdampt, neem af met een groot paletmes, laat afkoelen en bewaar in een afgesloten bakje.

Olie Oostendse worst

Warm druivenpitolie met 15 g worst tot 35°C, laat afkoelen en zeef.

Dresseren

Doe de couscous in een ring, duw aan, leg er de zeekat op en werk af met oesterblad, wilde dille en erwtscheuten. Overgiet met een beetje olie van Oostendse worst, zet er een tuile op en werk eventueel verder af met wat mosselen.

TASTE

GROENE APPEL, MATCHA, ZEESLA, MASCARPONE

Ingrediënten

(dessert voor 4 pers.)

12 g vege gelatine

500 g room

100 g suiker

200 g mascarpone

250 g witte chocolade

15 g agar agar

2 limoenen

350 citroensap

100 g groen appelsap

1 verse groene appel

mini muntblaadjes

250 g eiwit

250 g suiker

matchapoeder zeeslapoeder

citrusafrikaantjes maïsscheutjes pistachenootjes, gehakt groene appelpuree van Boiron

Citroen appelgel

350 g citroensap zonder pulp

100 g appelsap van groene appels

6 g agaragar

Bereiding

Panna cotta

Week 12 g vege gelatine in koud water. Verwarm room en suiker. Voeg eens het kookt de agaragar toe en laat 2 min. doorkoken. Zet van het vuur en meng er de mascarpone en uitgeknepen gelatine door. Smelt de witte chocolade au bain marie en voeg toe. Doe bij de massa rasp van 1 limoen, verdeel in vormpjes en zet koud. Vries ze eventueel even in om ze gemakkelijk uit de vormpjes te krijgen.

Citroen appelgel

Kook citroen-, appelsap en agaragar op. Laat een minuut doorkoken. Giet het vervolgens in een platte bak en laat opstijven. Wanneer deze volledig is opgesteven, draai glad tot een gel in de blender.

Groene appelpuree

Laat ontdooien in de koelkast, giet over in silicone bolle vormpjes en zet direct in de snelvriezer.

Dresseren

Leg het balkje panna cotta in een diep bord en verdeel er drie bolletjes appelpuree over. Werk verder af met pistachecrumble, appelgel, bloemen, munt, maïsscheutjes, wat verse rondjes appel en platte meringue bepoederd met matcha en zeesla.

Schartong Vis van het Jaar 2023

Elk jaar is het weer met spanning uitkijken welke vis de titel Vis van het Jaar mag dragen. Voor 2023 viel de keuze op de schartong, een nog ondergewaardeerde vissoort in ons land.

Met het initiatief Vis van het Jaar zetten VLAM, Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing vzw, en de Vlaamse visserijsector al 35 jaar een lekker visje uit de Noordzee in de kijker. Telkens gaat het om een vis die duurzaam is, dus een soort die nog niet overbevist is. Door elk jaar een andere Vis van het Jaar in de schijnwerpers te zetten, illustreert VLAM de verscheidenheid van de vangst die onze Belgische vissers aan land brengen.

Het was Vlaams minister van Visserij Hilde Crevits die de schartong als Vis van het Jaar

2023 bekendmaakte. Het decor voor de uitreiking was het vermaarde visrestaurant Amuzee op de dijk van Zeebrugge. Chef Laurent Law werkt in zijn restaurant enkel met vis uit de Noordzee. Ook NorthSeaChef Filip Claeys van tweesterrenrestaurant De Jonkman tekende present. “Ik serveer in De Jonkman geregeld schartong. De klanten kunnen dit erg waarderen”, vertelde Claeys.

FAMILIE VAN DE TARBOT

De schartong is een platvis en is familie van de tarbotten. Hij is dus noch familie

van de tong, noch van de schar, in tegenstelling tot wat zijn naam laat vermoeden.

Schartong kan tot 60 cm groot worden, maar is meestal rond de 25 à 30 cm lang. Het lichaam is dun en de onderzijde is doorschijnend. De vis heeft soms donkere plekken op de kant waar de ogen zitten. Een makkelijk herkenningspunt is de zijlijn, die aan de oogkant een opvallende bocht om de borstvin heen maakt.

Vissers spreken over ‘Schotse Schulle’ omdat schartong vaak voor de Schotse kust gevangen wordt.

De schartong is een gewenste bijvangst van de Belgische tongvisserij.

In 2022 werd in totaal 850 ton schartong aangevoerd door Belgische vissers. Het merendeel van de schartong die de Belgische vissers aan wal brengen, is bestemd voor de Spaanse markt. Vooral in Galicië en Baskenland is de schartong gegeerd. Op de Belgische markt is de schartong actueel niet echt populair. Hij is relatief klein van formaat en het is ook een gevoelige vis die nogal wat aandacht vraagt bij de verwerking. Toch is de vis zeer smakelijk, echte kenners kunnen hem zeker waarderen. De vis is bovendien erg prijsgunstig.

OOK GEDROOGD ERG LEKKER

In de handel wordt schartong vaak panklaar aangeboden, waarbij de staart, de kop en de zijgraatjes verwijderd worden en enkel de visfilet met de centrale graat overblijft. Ook zul je de schartong vaak in gedroogde vorm aantreffen.

Schartong is erg lekker wanneer je hem op de graat bakt. Recepten met andere platvissen zoals tong, tongschar en pladijs zijn ook goed toepasbaar op schartong.

De schartong is wat smeuïger dan bijvoorbeeld tong, maar toch behoort hij ook tot de magere vissoorten.

VLAM en de visserijsector zien meer kansen voor deze vis in eigen land, zeker in de zomermaanden en de herfst. VLAM ontwikkelde een receptenfolder met enkele lekkere gerechten met schartong. De folder wordt gratis verdeeld door de visspeciaalzaken en de visventers, maar ook de visgroothandels en de cash-and-carrybedrijven zetten de schartong in de kijker.

Voor de uitreiking bereidde chef Laurent Law van Amuzee een ceviche van schartong, schartong in tempurabeslag en gebakken schartong met saus van strandkrabbetjes. Om maar te zeggen: de schartong biedt heel wat culinaire mogelijkheden!

Het Mr.Goodfishprogramma, dat in maart 2010 in Frankrijk werd gelanceerd door Nausicaá, in Italië door Acquario di Genova en in Spanje door Aquarium Finisterrae, maakt het publiek bewuster van de duurzame consumptie van vis en zeevruchten.

Mr. Goodfish

Het programma mobiliseert alle spelers in de sector, van vishandelaars en visverkopers tot vissers, verwerkers, groothandelaars, restaurants, schoolkantines en consumenten.

In totaal hebben 151 restaurants en traiteurs, 123 groothandelaars in zeevis, 67 onderwijsinstellingen en 83 bedrijfsrestaurants, 22 visverkopers, 5 verwerkers, 8 boten, 2 distributeurs en 2 producenten zich aangesloten bij het programma.

Mr.Goodfish maakt acteurs van consumenten door elk seizoen een lijst van vis en zeevruchten te publiceren die worden aanbevolen door specialisten op het gebied van zeevoorraden.

Het doel van deze aanpak is om kwetsbare vis- en zeevruchtenbestanden te behouden door andere bestanden te consumeren die in overvloed beschikbaar zijn.

Als elke Fransman één keer per jaar een soort at die werd aanbevolen door Mr. Goodfish... dan zouden we 20.000 ton bedreigde soorten kunnen redden.

Sinds 2017 geeft het Mr.Goodfish-programma ook aanbevelingen voor producten van verantwoorde aquacultuur.

EEN VIS VOOR ELK SEIZOEN!

Om de 3 maanden, bij elke seizoenswissel, beslissen Mr.Goodfish en zijn comité van experts welke soorten de voorkeur

“De juiste vis kiezen is goed voor de zee en voor u”

moeten krijgen voor duurzame consumptie van vis en zeevruchten. Elke zee heeft zijn eigen aanbevelingen.

Bij de keuze van de soorten wordt rekening gehouden met vier wetenschappelijke selectiecriteria:

• De status van de bron

• De grootte

• Seizoensgebondenheid

• De status van de soort

In restaurant Le Calypso heeft Nausicaá, deelnemer aan het Mr. Goodfish-programma, ervoor gekozen om lokale producten aan te bieden.

HULPMIDDELEN VOOR VERANTWOORDE CONSUMPTIE

Mr.Goodfish helpt u om vis te kiezen die niet met uitsterven wordt bedreigd, door middel van bewustwordingscampagnes, een website en een praktische mobiele applicatie waar u lijsten kunt vinden met aanbevolen vissoorten op basis van hun herkomst voor elk seizoen, evenals recepten om ze te bereiden.

www.mrgoodfish.com en op de Mr.Goodfish-app.

Elk kwartaal, bij de seizoenswissel, biedt Mr. Goodfish een poster aan met de soorten die worden aanbevolen voor duurzame consumptie van vis en zeevruchten. Elke zee heeft zijn eigen aanbevelingen.

Kom in actie voor de Oceaan met Mister Goodfish!

Schelpdieren, schaaldieren en vis

Wat zijn de goede combinaties?

Witte wijnen, maar niet alleen witte, die worden gekozen op basis van een aantal criteria: zoutheid, jodium, stevig of delicaat vlees en uiteraard zijn ook het bijgerecht en de saus een bepalende factor bij de keuze van de wijn.

De familie is veelzijdig en zeer divers: zeevruchten, oesters, mosselen, kreeft en langoest, sint-jakobsschelpen, zalm, kabeljauw, tarbot, zeeduivel... De keuze is enorm en de bijgerechten zijn eindeloos. Hier is een kort overzicht van enkele van de grote klassiekers uit de keuken van de zee en ons advies over hoe je ze kunt combineren met klassieke wijnen, maar ook met minder bekende wijnen om de platgetreden paden te verlaten.

VOOR SCHELPDIEREN: FRISSE, LEVENDIGE, VERKWIKKENDE WITTE WIJNEN... MAAR DE KEUZE HANGT AF VAN DE SAUS

Vermijd bij oesters de zeer gebruikelijke Franse garnituur van sjalotjes in azijn. Citroen? Niet verboden maar te vermijden omdat het de subtiele smaak van het beroemde weekdier verhult. Laten we gaan voor de grote klassiekers, zoals witte wijnen op basis van sauvignon (Sancerre), maar ook Muscadet en Picpoul de Pinet uit de Languedoc. Champagne of een goede traditionele methode zoals een Crémant kan ook een goede bondgenoot zijn. Te vermijden: houtachtige witte wijnen, gekenmerkt door hun rijping in vaten. Gegratineerde oesters kunnen daarentegen worden geserveerd met licht geturfde witte wijnen zoals een Graves of zelfs een Pessac Léognan. Je kunt ook kiezen voor een witte Chardonnay (Pouilly-Fuissé in de regio Mâconnais, bijvoorbeeld) of een wijn van dezelfde druivensoort uit Chili of Argentinië met een lichte houtsmaak.

Voor rauwe mosselen (“parquées”): een witte wijn met een minerale frisheid zoals Elzasser Sylvaner of de uitbundige fruitigheid van de Spaanse Rueda met zijn typische druivensoort, de verdejo. Een Auxerrois uit het Groothertogdom Luxemburg zou ook een goede metgezel zijn. Voor mosselen in witte wijnsaus, die uiteraard met frietjes worden geserveerd, kunnen we dezelfde wijnen aanraden, zonder de Muscadet uit de Loire te vergeten. Als de begeleidende saus kerrie bevat, kun je gaan voor een droge Gewurztraminer uit de Elzas of een witte Crozes Hermitage uit de zuidelijke Rhônevallei.

Bij sint-jakobsschelpen, die vaak geserveerd worden met een room- of botersaus, past een witte wijn uit Groot-Bourgondië: Montagny uit de Côte Chalonnaise, Saint Véran of Viré- Clessé uit de Mâconnais. Een lichte rijping op fust mag geen probleem zijn.

Kies voor kokkels à la meunière voor een witte Entre-Deux-Mers (Bordeaux), een Manzanilla (droge sherry) uit Andalusië of een witte Côtes de Provence. Voor de Italiaanse versie van ‘vongole’ (met pasta) ga je voor een witte van Vermentino of de originele (en vrij vertrouwelijke) Pecorino (de naam van de druivensoort) uit de Abruzzo.

Zee-egels zijn moeilijk te combineren met wijn. Hun sterk gejodeerde smaak domineert de meeste combinaties. Een witte wijn met een uitgesproken zuurgraad (zoals een zeer droge Riesling uit de Elzas of de Duitse Rheingau) kan er goed bij. Een zuiderse combinatie is het proberen waard, zoals de zeldzame witte Bandol.

SCHAALDIEREN, WARM OF KOUD, VRAGEN OM VOLLE MAAR DELICATE WITTE WIJNEN

De saus bepaalt welke wijn je kiest. In het noorden worden room en boter aanbevolen. In het zuiden wordt de voorkeur gegeven aan olijfolie, knoflook en tomaat. Delicate langoustines, gewoon met mayonaise, worden het best geserveerd met een Petit Chablis of een Rully, een witte Bourgogne uit de Côte Chalonnaise. Bij Noordzeegarnalen zijn twee recepten een must bij ons. Met tomaten en een goede mayonaise op een bedje van sla is een witte wijn uit de Centre Loire perfect (Menetou-Salon, Quincy). Bij kroketten past een witte Bordeaux met een dominante Sauvignon of een Pinot Blanc uit de Elzas. Bij gamba’s à la plancha, een knipoog naar Spanje, past een Rias Baixas uit Galicië (alvarinho). De koning van de schaaldieren, kreeft, kan warm of koud worden gegeten. Bij een “Bellevue” bereiding, of met een gewone mayonaise, is een aromatische witte wijn zoals Pouilly Fumé (sauvignon) aan te raden. Bij een warm bereide kreeft, gegratineerd bijvoorbeeld, past een taaie en weelderige witte wijn zoals een Hermitage van een paar jaar of een Chassagne-Montrachet. Een Californische Chardonnay, niet te houtig, past er ook goed bij. Deze wijnen zijn ook geschikt bij een langoeststoofpotje. Een witte Pessac-Léognan is ook een goede metgezel.

TARTAAR, CARPACCIO, SUSHI, CEVICHE: BIJ RAUWE VIS

Olijfolie, limoensap, chilipeper en koriander voor ceviche: dit vraagt om jonge, levendige witte wijnen met spankracht. Kies bij tonijn en rauwe zalm voor een witte Côtes de Provence, een Spaanse Rueda, een Sauvignon uit Touraine of een Vermentino uit Sardinië. Of een rosé zoals Bandol, Tavel of een Spaanse Navarra van grenache. Een jonge witte wijn uit Centre Loire (Reuilly, Quincy) kan goed samengaan met ceviche, een pittig en zuur gerecht met chilipepers en citroensap. In sushi zit een ietwat verontrustend element: wasabi. Ga daarbij voor een Muscadet, een Fino (zeer droge Sherry) uit Andalusië of, om het lokaal te spelen, een sake.

EN GEROOKTE VIS

Zalm, heilbot, forel, paling: ook hier gaan we op zoek naar frisheid en levendigheid in contrast met het vet van de vis. Je kan opteren voor een Pouilly-Fumé uit de Loire, een Vinho Verde uit Portugal, een Riesling uit Luxemburg.

BIJ GEGRILDE VIS

Bij rode zeevis past een originele Collioure rosé (Roussillon) of een Tavel. Bij zalm een Chablis (vooral in combinatie met een Béarnaisesaus) of een Chileense of Californische Chardonnay (met een lichte of zeer lichte houtsmaak). En bij sardientjes? Een Portugese Vinho Verde natuurlijk.

KLASSIEKE EN MEER GEDURFDE COMBINATIES MET BEREIDE VIS

Er zijn veel recepten met zeer verschillende soorten vis en vaak ook sauzen die combinaties kunnen verstoren. Enkele voorbeelden? Bouillabaisse vraagt om een Provençaalse witte wijn, zoals de zeldzame witte (of rosé) Cassis. Kabeljauwrug met een witte botersaus doet het goed met een fijne, sappige wijn zoals een

Saint Véran uit de Mâconnais of een witte Graves uit Bordeaux. Zeebaars met venkel wordt het best geserveerd met een witte wijn uit het zuiden van Frankrijk (Provence, Rhône). Zeetong à la meunière gaat goed samen met een grote witte Bourgogne (Chassagne-Montrachet, Santenay) of een Pessac-Léognan (Bordeaux). Zeeduivel met een roomsaus is perfect bij een witte Rhône-wijn zoals Saint-Joseph of Crozes-Hermitage. Probeer bij een saffraansaus eens een jonge, droge Gewurztraminer uit de Elzas. En kies bij zeebrasem in een zoutkorst voor een witte wijn uit Corsica (Vermentino) of een Coteau d’Aix-en-Provence.

EN RODE WIJNEN?

‘Rood voor vlees, wit voor vis. Deze proefregels van grote Franse chef-koks gaan terug tot het begin van de 19e eeuw. Vandaag erkent men dat bepaalde rode wijnen ook goed samengaan met vis, ook al blijven witte wijnen nog steeds de eerste keuze’, schrijft de Franse chef-kok en visspecialist Jacques Le Divellec in zijn boek ‘Larousse

des poissons’. Ja, maar welke rode wijnen? Wij raden rode wijnen aan die fruitig zijn, maar zonder overdreven boeket, niet te uitbundig qua aroma, op een paar uitzonderingen na. En niet te tanninerijk. Zoals bijvoorbeeld in Bourgueil aan de Loire, waar je kan opteren voor SaintNicolas de Bourgueil van een goed oogstjaar (de weinig rijpe Cabernet-Franc voegt plantaardige toetsen toe) en de zeldzame rode Sancerre. In de Elzas is het in restaurants gebruikelijk om vis (vooral riviervis zoals snoekbaars) te combineren met pinot noir. In Bourgondië of de Jura kan dezelfde druivensoort ook gecombineerd worden met een visrecept. In deze laatste regio worden de twee rode druivensoorten, poulsard en trousseau, maar al te vaak over het hoofd gezien. In de Champagne kan een coteau champenois zoals Bouzy ook goed samengaan met bepaalde visgerechten.

Daar drinken we eentje op!

Prik&Tik heeft niet alleen 96 winkels in Vlaanderen en Brussel, maar is ook dé drankenleverancier in veel horecazaken. Een zeer uitgebreid dranken-gamma , een prima service en nabijheid zijn de belangrijkste troeven! www.prikentik.be

De saus bepaalt welke wijn je kiest.

Met Hotel Des Brasseurs opent eerste klimaatneutrale

hotel van Vlaanderen de deuren

Op één van de mooiste

plekjes van De Haan, op het Koninklijk Plein en vlakbij het geklasseerd

tramstation, heropende

zopas het iconische Hotel

Des Brasseurs de deuren. Het begrip duurzaamheid

staat centraal in de hele bedrijfsvoering.

Het gebouw waarin Hotel Des Brasseurs gehuisvest is, dateert uit 1896 en straalt de sfeer van de belle époque uit, kenmerkend voor De Haan. Het vorm zowat de toegangspoort tot het toeristische hart van de kustgemeente en is vereeuwigd op heel wat schilderijen en foto’s. Het bouwwerk deed aanvankelijk dienst als verkoopkantoor voor de andere villa’s in de buurt, later werd het vooral als hotel uitgebaat.

De jongste jaren was Hotel Des Brasseurs echter aan slijtage onderhevig en neigde het naar vergane glorie.

Horecaondernemer Thibaud Hermans, die in De Haan al drie andere zaken runt, besloot drie jaar geleden om het gebouw aan te kopen en het te gaan restaureren. Het historische pand werd volledig in ere hersteld en getransformeerd tot een comfortabel, luxueus en smaakvol ingericht hotel.

Het telt dertien ruime kamers, allemaal met een terras. De prijzen liggen tussen de 195 en de 300 euro per nacht.

Maar bovenal is Hotel Des Brasseurs het eerste klimaatneutraal gerunde hotel van Vlaanderen.

GUIDO FRANCQUE

Duurzaamheidscoach Guido Francque tekende samen met Thibaud Hermans het duurzaamheidstraject uit voor het hotel. Francque is gepokt en gemazeld in de horecawereld. Eerder was hij onder meer actief als F&B manager in gerenommeerde hotels als Kempinski Dukes’ Palace, operations manager van restaurant Hertog Jan (tot 2016), wijnleraar bij Syntra West en consultant in wijn en voeding.

“Vandaag zijn heel wat duurzame investeringen nog moeilijk terugverdienbaar, maar in de toekomst wordt dit de norm. Wie nu niet op de kar springt, komt te laat. Ik zie een mooie toekomst voor de horeca voor wie de duurzame shift durft te maken. Wie dat niet doet, zal verdwijnen”, stelt Francque onomwonden.

“De evolutie in bewustwording rond duurzaamheid en gezondheid gaat erg snel. Onderzoek wijst uit dat bij 7 op de 10 mensen duurzaamheid meespeelt in de keuze van een hotel. De CO2-neutrale ambities worden doorgetrokken tot in de kleinste details van de uitbating van het hotel en - nog belangrijker - in de beleving van de gast”, vult Thibaud Hermans aan.

Hotel des Brasseurs ontving het CO2 Neutral Company label, uitgegeven door CO2 Logic en gecertificeerd door Vinçotte. Dit label geldt specifiek voor de uitbating van het hotel en focust zich op infrastructuuremissies, bedrijfswagens, afval, woon-werk verkeer en binnenkomend materiaal.

KORTE KETEN IN ZIJN

EXTREEMSTE VORM

Het behalen van het CO2 Neutral Company label was voor Hotel Des Brasseurs geen eindpunt. Bijkomende inspanningen situeren zich in de historische studie naar authenticiteit van het gebouw, de warmte- en koelte-opwekking via geothermie, circulair hergebruik van alle grijs water, doorgedreven automatisering

van de werksystemen, beperking, sortering en koeling van de afvalstromen, korte keten in zijn extreemste vorm én focus op de gezondheid van zowel de medewerkers als de gasten.

Hotel Des Brasseurs wil de gasten op duurzame wijze verwennen. Deze zullen dit merken in bijna alle aspecten van hun verblijf. Enkele voorbeelden.

• De kaart is zo ingedeeld dat elke gast er zijn voorkeur in vindt: omnivoren, flexitariërs, pescotariërs, carnivoren als veganisten.

• Er is een gezond, lokaal en korte keten aanbod aan waters, frisdranken en warme dranken, bieren, wijnen en spirits. Maar daar houdt het niet op. Alles wat het hotel binnenkomt, werd geproduceerd door een lokale en verantwoordelijke leverancier. Denk aan meubels, gordijnen, maar ook de werktenues van het personeel.

• Alle kamers beschikken over een comfortabele douche, want ligbaden verbruiken drie keer zoveel water. Het douchewater wordt trouwens opgevangen, gefilterd en hergebruikt als spoelwater voor toiletten of voor irrigatie. Ook het afvalwater van gootstenen en wasmachines wordt op deze manier hergebruikt.

Op de opening kregen wij alvast een proeve van wat je in Hotel Des Brasseurs mag verwachten: een ‘klimaatneutrale cocktail’, een lekkere Belgische witte wijn, lokale en biologisch geteelde tomaatjes van Filip Vermeulen (populair bij heel wat sterrenchefs), smout en salami van het Menapisch varken, alsook op traditionele wijze gebakken brood van ‘broodsmid’ Stefan Vandaele en enkele ‘groenten uit de zee’. Allemaal lokaal, duurzaam en lekker!

www.hoteldesbrasseurs.be

HET OESTER BOEK

Alles wat u altijd al over oesters had willen weten maar nooit heeft durven vragen, vind je in Het Oesterboek, een realisatie van Aad Smaal (emeritus hoogleraar schelpdiercultuur aan de Wageningen Universiteit), visserij-publicist Gees van Hemert en de Zeeuwse culinaire journaliste Margot Verhaagen.

Al bij de oude Grieken en Romeinen waren oesters populair, en dan niet alleen omwille van de smaak en de geneeskrachtige werking, maar ook dankzij de lustopwekkende eigenschappen.

Maar er is meer: oesters houden het zeewater schoon, een oesterbank is een leefgebied voor vele andere soorten, en tegenwoordig worden er ook oesterbanken aangelegd om de kustverdediging te bevorderen en om de natuur te herstellen. Sinds een paar jaar worden er rond de Noordzee ook proeven gedaan om de platte oester in zee en in de kustgebieden terug te krijgen.

Het rijk geïllustreerde Oesterboek brengt de magie van de oester tot leven aan de hand van illustraties, historische weetjes (oesters zijn nl. 250

miljoen jaar geleden ontstaan), interviews, verhalen en anekdotes.

Er zijn ook bijzondere oesterrecepten van 9 bekende chef-koks, met name Dirk-Pieter Arkenbout, Wouter Kik, Syrco Bakker, the Blend Brothers, Edwin Vinke, Richard Ekkebus, Thijs Meliefste, Thomas d’Hooghe en tot slot Nick Bril van het twee Michelin sterren restaurant The Jane in Antwerpen, die een recept brengt van oester met tonijn, koolrabi en karnemelk.

Het boek kost € 39,99 en is verkrijgbaar via www.lannoo.be

Bakermat van de oesterkweek

DP Arkenbout

Chef-kok van DE VLUCHTHAVEN (HET ZIJPE)

‘Het voordeel van een oester is dat het zo’n puur product is, je kunt er weinig aan verkloten.’

het zo’n puur product is, je kunt er weinig aan verkloten, net als bij een mossel. Ik proef het wanneer een oester in de buurt van de Oosterscheldekering is opgegroeid. Die is veel steviger en voller van smaak. De creuses die ik raap bij mij voor de deur van mijn restaurant in Zijpe, daar zit veel minder smaak aan, omdat daar veel minder voeding in het water zit. Dat is er allemaal al uitgehaald onderweg. Met de oesters van hier maak ik bijvoorbeeld soep. Ik gebruik verder vooral wilde oesters, die ik direct bij een visser koop.’ De creuses die hij uit de Grevelingen haalt, zijn goed gevuld met vis en lekker stevig van structuur. ‘Die gebruik ik om te frituren, te grillen en te bereiden op ik lekkerder, interessanter en dieper van smaak door dat “mineraalachtige”. Daar voeg ik zo min mogelijk aan toe, want daarvoor heeft deze oester te veel smaak van zichzelf. Zomeroesters verwerk ik niet. Zodra een oester gaat melken, stop ik ermee.’