Horeca Magazine #240 Août 2023

L’été, les vacances, même si ne sommes pas les pieds dans l’eau en bord de mer, mais plutôt les mains dans la sauce en cuisine, voici le moment idéal pour s’intéresser aux produits de la mer …

A COMMENCER PAR LES ALGUES

Donald Deschagt, le ‘chef des algues’, a certainement raison lorsqu’il assure que les algues sont les aliments du futur. Riches en vitamines et minéraux, en iode et en oméga-3, certaines poussent de 20 cm par semaine … et n’ont pas besoin d’être arrosées ! Goût salé ou umami, les très nombreuses sortes d’algues qui poussent dans notre mer du Nord ont tout pour plaire…

Saviez-vous qu’il en existe 75.000 espèces différentes ? De quoi créer une floppée de nouvelles recettes et ravir les palais de nombreuses générations à venir !

ET LE POISSON DE L’ANNÉE EST … LA CARDINE !

Chaque année depuis 35 ans , c’est avec une certaine excitation que l’on découvre quel poisson est élu par le VLAM ‘poisson de l’année’. Pour prétendre au titre, il faut que celui-ci soit durable (c-à-d qu’il n’ait pas encore fait l’objet d’une surpêche). L’objectif du VLAM est évidemment de faire connaître et apprécier des poissons rarement cuisinés mais qui gagnent à être connus et dont la consommation ne nuit pas à l’environnement.

PAS DE MER DU NORD SANS HÔTELS

La belle saison est le moment idéal de (re)découvrir quelques-uns des joyaux de notre côte comme le célèbre Hôtel des Brasseurs, le premier hôtel de Flandre 100% neutre en carbone …

Et si vous êtes bien en train de lire ce magazine au repos les pieds dans l’eau, n’hésitez pas à vous procurer le livre sur les huitres (Het Oesterboek) qui vous instruira autant qu’il vous ouvrira l’appétit. ��

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20 TASTE

Donald Deschagt — Le Homard et La Moule

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REPORTAGES

30 Poisson de l’Année

32 Mr.Goodfish / Nausicaá

VIN

34 Coquillages, crustacés, poissons : Quels sont les bons accords ?

RUBRIQUES FIXES

38 Ambiance : Hotel Des Brasseurs

40 Lecture : Het Oesterboek (Le Livre de l’Huitre)

SALLES À LOUER

FOCUS ALGUES [ Tine Bral — photos : © Piet De Kersgieter ]

Donald Deschagt

Au Japon, les algues font partie de l'alimentation quotidienne. Les Japonais commencent la journée avec un bouillon dashi, enrobent leurs sushis de nori, ajoutent du wakame dans leur salade. Dans notre mer du Nord aussi poussent des algues, mais nous ne les consommons que rarement, voire jamais. Jusqu'à ce que voici une douzaine d’années, un chef de Bredene y prenne littéralement goût et commence à travailler avec les nombreuses algues qu’offre notre mer du Nord. Nous nous sommes joints à lui pour couper les algues le long des brise-lames et dans le spuikom d'Ostende.

PETITES ET GRANDES ALGUES

Donald Deschagt : « Il existe plus de 75.000 espèces d'algues réparties en microalgues et macro-algues. Ces dernières, appelées algues de mer se trouvent en abondance dans les milieux marins ; elles peuvent être rouges, vertes ou brunes. Les microalgues ne sont pas visibles à l’œil nu : les mousses qui s'échouent sur le rivage sont des microalgues. C'est ce que l’on appelle la ‘floraison’ de la mer, elle a lieu 2 à 3 fois par an, c'est ‘l'entretien’ de notre mer. La mer du Nord est une mer sauvage, mais très propre, pleine de microalgues.

« Les algues sont bénéfiques pour la planète. 72 % de la terre est constituée d'eau dont nous ne faisons rien ! Les algues poussent de 20 cm par semaine, plus vite que n'importe quelle autre plante. Tout ce dont elles ont besoin, c'est de soleil et d'eau de mer propre. Il faut les couper pour qu'elles repoussent. Il est préférable de ne pas toucher aux algues échouées sur le sable.

« Et elles sont saines : regorgent de minéraux, d'iode, d'oméga-3, d'antioxydants, de protéines, de vitamines et, avec leurs 48 % de sel, elles sont le parfait substitut du sel. Elles apportent un véritable goût d'umami, ce qui signifie qu’elles ne sont pas toujours visibles sur l’assiette. Les algues peuvent également être parfaitement mélangées à l'alimentation animale, ce qui permettra aux vaches d'émettre moins de méthane. On parle toujours d’agriculture, il est temps de faire de l'élevage marin ! Les algues, et par extension les légumes de mer, sont les ‘aliments du futur’.

VERTES, BRUNES, ROUGES

Donald : « En tant que Seaweedchef, je travaille avec les macro-algues de la mer du Nord : vertes, brunes et rouges, selon les pigments qu'elles contiennent. À marée basse, sur un brise-lames, on trouve des algues

vertes dans la partie supérieure, des algues brunes au milieu et des algues rouges tout en bas, presqu’au niveau de l’eau. Si vous les faites bouillir, elles deviennent toutes vertes. Pour le restaurant, je les conserve dans de l'eau de mer filtrée dans mon ancien vivier à homards. Chaque algue a non seulement sa couleur et son lieu de croissance spécifiques, elle a aussi sa saison.

« L'ALGUE VERTE la plus courante chez nous est l'Ulva ou laitue de mer, l'algue de notre côte. Elle est très savoureuse crue en salade, mais comme elle ne se conserve pas longtemps, nous la rinçons et la séchons pour en faire des flocons ou de la poudre. La laitue de mer contient 90 % d'humidité. Pour 1 kg de laitue séchée, il faut donc 10 kg de laitue fraîche. C'est un merveilleux assaisonnement pour les plats de tomates ou le carpaccio de cœur de bœuf : un peu d'huile d'olive, de la poudre de laitue de mer et un rien de poivre. On peut en faire une belle mayonnaise verte ou en saupoudrer des légumes au four. Elles confèrent également la touche finale à un gin et à divers cocktails et mocktails.

« La codium ou algue feutre ne peut être consommée que crue, son goût s’apparente à celui de l’huitre et elle a, comme son nom l’indique, une structure veloutée.

Le fucus vésiculeux, l’algue bicolore, l’algue japonaise et le wakamé sont des ALGUES BRUNES. L'algue vésiculeuse est l'algue que l’on utilise dans les bourriches pour recouvrir les huitres. Les vésicules contiennent de l'agar-agar, un liant végétal.

« Le wakamé pousse aussi chez nous. Délicieux cru dans une salade agrémentée de sauce soja, de mirin et de sésame. Mais ce wakame n'a rien à voir avec la substance fluorescente que l'on trouve dans les supermarchés, artificiellement colorée et sucrée. Le wakamé se marie bien avec le thé ; nous avons d’ailleurs notre propre thé aux algues qui en contient.

« L'algue japonaise, quant à elle, a un goût de noix ; on peut l'utiliser dans le fromage et donner aux pralines une saveur de noix.

« Le ‘Kombu Royal’ est cultivé à Ostende. Je l'utilise dans mon dashi de la mer du Nord, un bouillon de kombu, de têtes de crevettes fraîches (au lieu de flocons de bonite) et de shiitake macérés dans du soja blanc.

« L’ALGUE ROUGE a besoin de chaleur. La dulse - l'algue rouge la plus populaire - est également cultivée ici à Ostende. C'est une belle petite algue, délicieuse crue, mais qui a un goût de lard lorsqu’on la fait frire (mais pas si on la fait cuire !). Sur notre plateau de fromages, nous la servons en poudre pour accompagner le chèvre. En raison de sa forte teneur en vitamine C, elle était déjà consommée par les marins pour lutter contre le redoutable scorbut.

« L’algue corneille rouge est une véritable algue d'été qui rappelle la salicorne. Les fines brindilles peuvent être mélangées crues dans une salade ou être passées dans une tempura. Elles font également très bel effet dans les cocktails. »

Pour en savoir plus sur le monde merveilleux des algues, comment les utiliser, les acheter : www.lehomardetlamoule.be, page “Studio Zeewier ”. Médias sociaux “Studio Zeewier ”, “Donald Deschagt ” “Seaweedchef_”

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Les moules : L’OR DE L’ÉTÉ POUR L’HORECA

Qui pense moules, pense d’abord Zélande. Et ce n’est pas un hasard car l’industrie mytilicole zélandaise représente une production annuelle de 28 millions de kilos pour un chiffre d’affaires de 50 millions d’euros. « Cette année encore, environ 70 % de cette production seront exportés vers le marché belge du retail et de l’Horeca », explique Tilly Sintnicolaas, directrice de l’Agence néerlandaise des moules.

Mais si la Zélande peut s’enorgueillir d’être le royaume de la moule, ‘Les Moules de Dunkerque’ offrent une alternative digne de ce nom aux amateurs de moules de corde.

Les premières livraisons, début juillet, des moules de culture de fond à la criée aux moules néerlandaise, présentaient déjà un beau poids de chair.

« La qualité de nos parcelles dans l’Escaut oriental et dans la mer des Wadden semble bien meilleure que celle de l’année dernière, déclare le mytiliculteur zélandais Jan Schot. La préparation d’un kilo de moules contient en moyenne 270 grammes de chair, et cela ne fera que s’améliorer dans les semaines à venir. »

Toutefois, la quantité de moules prévue pour cette saison est inférieure aux attentes.

« Nous devons encore faire face aux conséquences des dégâts causés par les 5 jours de tempête de février 2022 sur les parcelles de la mer des Wadden », explique Addy Risseeuw, président des mytiliculteurs de Zélande.

Et le printemps ayant été moins clément, les premières moules de culture de corde de Zélande, qui marquent traditionnellement le début de la saison des moules et qui sont commercialisées quelques semaines avant les moules de culture de fond, ont été récoltées une semaine plus tard que prévu.

Comme elles se développent sur des cordes à la surface de l’eau, ces moules grandissent plus rapidement que les moules de fond. La lumière du soleil fournit une bonne nourriture aux algues. La culture des moules de corde est également 100 % naturelle. Les jeunes moules (appelées semences de moules) se fixent à des cordes dans l’eau par l’effet des courants. Les moules sont ensuite ‘enfermées’ dans une sorte de bas, de sorte qu’elles ne tombent pas des cordes. En l’espace de deux ans, les petites moules se développent pour devenir adultes.

CERTIFICAT SKAL BIO POUR TOUS LES MYTILICULTEURS

Les moules de culture de corde de Zélande sont certifiées MSC et BIO. La méthode de culture biologique permet également de préserver la biodiversité des écosystèmes aquatiques naturels. Aux Pays-Bas, seule la Zélande et en particulier l’Escaut oriental, le Grevelingenmeer et le Veerse Meer, offre des endroits abrités propices à la culture des moules sur cordes. L’Association des mytiliculteurs de culture de moules de corde zélandais (Vereniging van Zeeuwse hangcultuurkwekers) commercialise ses moules sous le label de qualité régional ‘Zeker Zeeuws’, qui garantit une origine régionale à 100 %. Chaque année, les neuf membres produisent environ deux millions de kilos de moules, soit 5 % de la production totale de moules aux Pays-Bas. Leur goût est légèrement moins salin que celui des moules de fond.

Le gouvernement néerlandais s’intéresse également de plus en plus à ces coquillages riches en protéines. En effet, de toutes les protéines animales, les protéines marines des moules sont de loin les moins nocives pour l’environnement. Dans l’optique d’une production alimentaire durable, l’élevage des moules pourrait donc se voir accorder plus d’espace à l’avenir.

De plus en plus de mytiliculteurs ont obtenu la certification biologique SKAL en plus du label de durabilité MSC. Actuellement, plus de 50 % des mytiliculteurs sont déjà certifiés SKAL et l’objectif est de porter ce chiffre à 100 %, en partie à la demande du secteur de la vente des moules.

LES DIX COMMANDEMENTS POUR UNE PRÉPARATION OPTIMALE

De quoi faut-il tenir compte lors de la préparation des moules ? Piet Devriendt, chef du restaurant de moules De Oesterput à Blankenberge et auteur du tout nouveau livre ‘Masterclass Mosselen’, propose dix règles d’or pour une préparation optimale.

« Ajoutez un peu d’eau au fond de la casserole à moules, rincez-les soigneusement, versez-les dans la casserole, ajoutez beaucoup de poivre, coupez les légumes pour moules assez finement afin qu’ils cuisent en même temps que les moules, ajoutez un peu d’eau ou de vin, faites cuire les moules à feu vif et dans le bon ordre (d’abord les moules, puis les légumes et enfin le poivre) avec le couvercle, et secouez énergiquement pendant la cuisson pour que les légumes et les moules se mélangent bien. Dès que les coquilles sont ouvertes, elles sont prêtes. » Nouveauté : après le burger aux moules lancé l’année dernière, le secteur mytilicole néerlandais lance à présent la ‘loaded mossel’ (‘moule chargée’), une moule farcie de riz épicé que l’on peut manger à même la coquille. Ce mini-plat, une initiative du Néerlandais d’origine turque Ibrahim Bas, est l’interprétation zélandaise du populaire Midye Dolma turc, un streetfood traditionnel que l’on peut déguster dans les régions côtières d’Istanbul, Izmir et Bodrum. Pour plus d’informations sur ce produit, surfez sur www.mosselen.nl.

Les moules de Zélande occupent une place de choix dans l’Horeca belge, et ce n’est pas près de changer. Comparées à d’autres variétés de moules, les moules de Zélande de culture de fond sont

Jeroen Achtien, qui a passé huit ans chez De Librije et qui est ensuite devenu chef bi étoilé (et 18 points sur 20 au Gault&Millau) au restaurant Sens à Vitznau, en Suisse, commencera à travailler au Manoir Restaurant Inter Scaldes (3 étoiles Michelin) à Kruiningen, qui a été repris par Dutch Pillows Hotels. Sur notre photo, il déguste l’or de Zélande avec sa compagne Sanne, en présence de Jannis et Claudia Brevet qui dirigent l’Inter Scaldes depuis 2001.

La ‘moule toastée’ donne à la moule zélandaise une petite touche turque.

également beaucoup moins chères. Les fermes mytilicoles zélandaises sont de même réputées pour leur excellent triage et leur traitement de pointe.

LES MOULES DE DUNKERQUE

Mais peut-être avez-vous envie d’autre chose ? Dunkerque, située de l’autre côté de la frontière franco-belge, propose les ‘Moules de Dunkerque’, ou plutôt ‘Les Moules du Banc de Flandre’, qui offrent une alternative de moules de corde digne de ce nom. Ne les confondez toutefois pas avec les ‘Moules de Bouchot’, très connues, qui proviennent principalement de Bretagne mais sont également cultivées entre le Cap Gris Nez et Boulogne-sur-Mer.

« Comparées à d’autres variétés de moules, l’approche relative à la culture des Moules de Dunkerque est plus traditionnelle et artisanale, explique Charles Bruneval, chef du Radisson Blu Grand Hotel & Spa Malo les Bains (www.radissonhotels.com), qui a récemment ouvert ses portes. Proportionnellement, elles ont une saveur plus riche, sont plus grosses et contiennent plus de chair de moule. Et puis, c’est aussi et surtout une histoire locale. »

Les moules de Dunkerque se trouvent dans les parcs à moules situés en mer, notamment au large de Zuydcoote, à côté de Leffrinkhouke et de Malo les Bains. Ces ‘moules ficelles’, comme on les appelle en France, sont élevées 24 heures sous l’eau de mer dans des boudins suspendus à de gros câbles et attachés à des bouées. Le pic de récolte se situe aux mois de juillet et d’août.

« Certaines espèces de moules restent hors de l’eau la moitié du temps, mais ce n’est donc pas le cas de ‘nos’ moules, affirme-t-il. La profondeur maximale des moules est de 5 mètres, car au-delà, le soleil, qui a un effet bénéfique sur la croissance des moules, n’a plus d’effet. »

Actuellement, seuls deux ‘moulistes’ sont actifs dans la région, respectivement en Charente-Maritime et à Boulogne-sur-Mer.

« La mytiliculture n’a démarré ici qu’il y a une dizaine d’années, et elle continuera à être pratiquée à petite échelle. Cependant, on parle de l’éventuel démarrage d’une ferme ostréicole », déclare Charles Bruneval.

Charles Bruneval : « L’approche des Moules de Dunkerque est plus traditionnelle et artisanale »

Préparation de moules de Charles Bruneval, chef du Radisson Blu Grand Hotel & Spa Malo les Bains

Les Moules de Dunkerque sont principalement cultivées au large de Zuydcote, Leffrinkhoeke et Malo les Bains.

La professionnalisation de l’hôtellerie à la côte belge

D’un tourisme basé sur des hôtels familiaux traditionnels, l’hôtellerie de notre côte a évolué vers un modèle d’hébergement professionnel et ouvert toute l’année.

« La côte devient de plus en plus une destination de citytrip », selon Xavier Vercaemst, propriétaire et exploitant des C-Hotels. L’époque où l’on passait une ou deux semaines à la côte pendant les traditionnelles vacances d’été est révolue. »

C-Hotels, qui fait partie du Flow Hospitality Group, est probablement le groupe hôtelier le plus dynamique (en plus d’être belge) de la côte en ce moment, avec une dizaine d’hôtels et quelque 560 chambres en portefeuille.

Outre quelques rénovations et agrandissements, deux autres nouveaux projets de prestige sont également en cours, dont le quatre étoile SKY Hotel, à proximité de la gare d’Ostende, qui proposera 116 chambres. Ce projet, qui abritera également 485 appartements, des boutiques et des bureaux, devrait être opérationnel en juin 2025.

« C’est la première fois en 25 ans qu’un nouvel hôtel est construit à Ostende », déclare Xavier Vercaemst, qui à l’époque a commencé en tant qu’… étudiant jobiste à l’Hôtel Excelsior de Middelkerke. « Nos clients pourront également accéder au bar SKY dans la première SKY tower et au Health Center dans la seconde SKY tower. Par rapport à ce que la ville était il y a 20 ans, Ostende est devenue bien plus attrayante et une destination pour toute l’année offrant une foule d’activités. »

C-Hotels sera également responsable de l’exploitation de l’hôtel du casino qui ouvrira ses portes d’ici la fin de l’année à Middelkerke. Cet hôtel, dont le nom n’est pas encore connu, offrira une septantaine de chambres et 2 espaces wellness privés dans ce qui peut être considéré comme l’un des endroits les plus exclusifs de la côte belge.

« C’est un lieu qui, outre la fonction d’hôtel et de restaurant, proposera en plus un espace wellness et un autre de divertissement. L’hôtel sera également une merveille d’architecture et offrira une vue fantastique sur la mer.

L’extension de l’hôtel Zeegalm à Middelkerke avec ses 14 chambres supplémentaires nouvellement construites a été achevée à la fin du mois d’avril. La rénovation totale de l’hôtel Burlington à Ostende a été réalisée au début du mois de juin, et un nouvel hôtel a été inauguré à Ostende à la fin du mois de juin, l’hôtel Rosa.

« L’hôtel Rosa est un nouveau concept axé sur la durabilité et la beauté de l’imperfection, par le biais duquel nous voulons revenir à l’essentiel en utilisant des techniques state-of-the-art. À la mi-juillet, nous avons également ouvert notre première brasserie, Oport. Elle donne sur le port de plaisance d’Ostende et fait partie de l’hôtel Burlington », explique Xavier Vercaemst

Enfin, l’agrandissement de l’Hôtel Continental à La Panne s’est achevé fin juillet avec 31 chambres réparties dans deux nouveaux bâtiments de trois étages.

Si le passage à un modèle différent d’hôtellerie côtière est apparu, les chaînes hôtelières, telles qu’Accor, y ont certainement contribué. Depuis l’ouverture de l’ibis Styles Zeebrugge voici une dizaine d’années, l’objectif était principalement de dé -

velopper une gamme de nouveaux hôtels modernes dans le segment économique, offrant un plus grand nombre de chambres que les hôtels traditionnels.

A la côte belge, Accor est majoritairement représenté par ibis, où il est présent avec neuf hôtels. En octobre un troisième hôtel ibis Styles ouvrira ses portes à Bredene sur le site Europa. « Les hôtels ne s’adressent pas seulement à un public de touristes, mais certainement aussi à une clientèle d‘affaires et au segment meetings & events. »

Près de la gare de Blankenberge, un hôtel Mercure avec piscine sur le toit côtoie l’ibis budget, ce quartier offrant ainsi la plus grande option d’hébergement d’Accor sur la côte belge en termes de capacité.

« Notre modèle de franchise, en collaboration avec nos partenaires, nous a permis de stimuler la croissance d’une nouvelle hôtellerie côtière et de placer la côte belge sur la carte internationale », déclare Joeri Beusen, Head of Development & Franchise chez Accor Hotels Benelux. « Les hôtels s’adressent donc principalement à un public de touristes. »

« Cette année, nous pourrons également mesurer l’effet de l’étalement des vacances d’été en Flandre par rapport à la Wallonie. Nous avons également l’intention de poursuivre la croissance de notre réseau côtier dans les segments budget, économique (ibis) et moyen de gamme (Novotel ou Mercure). »

Andromeda C-Hotels

Zeegalm C-Hotels

Mercure Blankenberge

SAUVE ET TRAVAILLE AVEC DES LÉGUMES ‘DE REBUT’

Le gaspillage alimentaire est un problème de taille. A l’échelle mondiale, non moins d’un tiers de l’alimentation atterrit encore dans la poubelle ; un chiffre tout simplement hallucinant. Les exploitants Horeca ont en tout cas tout intérêt à gaspiller le moins de nourriture possible.

De Verspillingsfabriek installée dans la ville néerlandaise de Velghe prouve qu’avec des légumes ‘de rebut’ vous pouvez également offrir un produit alimentaire correct sur le marché. Nous sommes allés enquêter.

Pour des raisons commerciales évidentes, les exploitants Horeca ont, en effet, tout intérêt à gaspiller le moins de nourriture possible. Vous augmentez ainsi votre rentabilité et, faites, par la même occasion, un geste pour l’environnement. Si vous souhaitez adopter une politique antigaspi, pensez alors à examiner tous les aspects de vos activités quotidiennes, en particulier les différents processus liés à l’achat, à la transformation et au service des produits, ainsi qu’au traitement des déchets.

Les exploitants Horeca qui recherchent des conseils pratiques sur la manière de réduire les déchets alimentaires peuvent consulter un certain nombre de sites web spécialisés tels que www.nofoodtowaste.be, www.foodwastealliance.be, www.foodwin.org et www.zerowastebelgium.org

Pendant les mois d’été et certainement au cours des journées les plus chaudes, les risques de détérioration des aliments sont très élevés. Les fruits et légumes mûrissent alors beaucoup plus vite qu’en d’autres saisons. Si, en tant qu’exploitant Horeca, vous avez des excédents alimentaires que vous ne pouvez éliminer immédiatement, n’hésitez pas à les proposer sur le marché via certaines applications de gestion des déchets alimentaires, comme celle de To Good to Go (www.togoodtogo.be). Avec plus de 2 millions d’utilisateurs en Belgique et 11 millions de repas sauvés en cinq ans, l’application est devenue la place de marché la plus importante pour les excédents alimentaires.

Les utilisateurs de l’application trouvent un aperçu des excédents alimentaires proposés par les commerçants, traiteurs, supermarchés, restaurants, snack-bars, etc. participants. Les acheteurs intéressés peuvent effectuer des réservations via l’application et venir ensuite retirer leur commande dans un certain ‘créneau horaire’ (par exemple entre 18 et 20 heures).

Il est de plus en plus évident que pour parvenir à une solution structurelle au problème, il faut avant tout que toutes les entreprises du secteur alimentaire appliquent des mesures adaptées à chaque étape du processus de production et de distribution.

Une entreprise qui l’a (très) bien compris, et qui l’a même utilisé pour créer un modèle d’entreprise rentable, est De Verspillingsfabriek de Veghel dans le Brabant du Nord, une région où il fait bon vivre et qui regorge d’entrepreneurs ‘avec une vision’. La ‘capitale’ Den Bosch est d’ailleurs une ville truffée d’établissements Horeca, à visiter absolument et qui, en termes de superficie, peut être comparée à Malines.

De Verspillingsfabriek est une initiative de Bob Hutten, un entrepreneur qui ne pouvait plus supporter le problème du gaspillage alimentaire à grande échelle. Il s’est donc mis en quête d’une solution pour sauver les flux résiduels de légumes.

La mission de De Verspillingsfabriek ? L’entreprise veut sauver un maximum de légumes pour les transformer en produits savoureux.

« Notre ambition est donc de devenir la plus grande usine de soupe des Pays-Bas », explique Eric Habraken, Business Unit Manager de l’entreprise.

Les 25 soupes différentes, les 15 sauces différentes ainsi que les pots au feu sont le résultat d’un processus de cuisson et de recettes artisanales basées sur le plus possible d’ingrédients frais et purs, sans l’ajout des ‘E’ non naturels et avec moins de sel.

« Heureusement, les gens sont de plus en plus à la recherche de produits vrais, explique Erik Habraken. Nous essayons également d’impliquer le plus possible d’agriculteurs locaux. Nous avons un assortiment de base allant de la soupe aux légumes traditionnelle hollandaise à la soupe harissa marocaine. Nous ajoutons à cela des soupes saisonnières comme la soupe au potiron. »

Le gaspillage alimentaire est un (très) gros problème de société, aussi aux Pays-Bas. En 2022, nos voisins du nord ont gaspillé environ 32 kilos de nourriture par personne, ce qui représente environ 115 euros. On estime qu’aux Pays-Bas, 350.000 pains sont jetés chaque jour. Dommage quand même ! Les supermarchés, les établissements Horeca et d’autres établissements contribuent également à cette quantité importante de nourriture gaspillée.

« Au total, nous jetons des aliments pour une valeur de 5 milliards d’euros aux Pays-Bas. Les aliments les plus gaspillés sont

le pain, les produits laitiers, les légumes, les fruits et la viande. En 2022, notre entreprise aura évité le gaspillage de 900.000 kilos de légumes. »

Comment vous approvisionnez-vous en légumes de rebut ?

« Nous récupérons les légumes frais inutilisés laissés par les producteurs, les entreprises de découpe ou les grossistes. Des quartiers de tomates aux pieds de brocolis et des parures aux oignons trop petits, nous transformons ces légumes gaspillés en soupe, en sauce ou en ragoût. Il s’agit généralement de tomates, d’oignons, de brocolis, de poivrons, de courgettes, de carottes, de pommes de terre, de patates douces, de champignons et d’herbes fraîches. »

Pourquoi ces légumes sont -ils mis au rebut ?

« Il s’agit de légumes dont la couleur, la forme ou la taille ne correspondent pas à nos critères actuels de choix. Les légumes sont classés en catégories de perfection. Mais la nature ne produit pas que des légumes parfaits. Pour nous, le goût se trouve à l’intérieur. »

Le flux de légumes est-il constant ou varie-t-il en fonction de la saison ?

« Cela dépend plutôt du légume. C’est ainsi que les champignons et les carottes peuvent être récoltés toute l’année, tandis que les brocolis et les tomates dépendent de la saison. Nous pouvons faire face à des flux importants de légumes parce que nous stérilisons nos soupes, ce qui leur confère une plus longue durée de vie. »

Les légumes de rebut sont-ils aussi moins chers ?

« Les légumes de rebut sont en effet moins chers que les légumes ordinaires. Mais d’autres postes de coûts, tels que le transport et l’administration, viennent s’y ajouter, car cette chaîne d’approvisionnement n’est pas encore optimale et l’organisation doit gérer des étapes distinctes du processus, comme la séparation du flux inutilisable, par exemple. »

Comment les nouvelles recettes sont-elles élaborées ?

Est-ce en fonction de l’offre d’ingrédients ?

« Nos chefs ne cessent de cuisiner, de goûter et d’essayer. Ils ajoutent de nouvelles saveurs inspirées des dernières tendances ou améliorent les recettes existantes. »

Quel est le profil de votre clientèle ?

« Nous travaillons déjà avec plusieurs grossistes, traiteurs et restaurants d’entreprise, ainsi qu’avec quelques business lounges prestigieux du football néerlandais, comme le PSV Eindhoven et l’Ajax Amsterdam. »

Les produits de De Verspillingsfabriek sont-ils également livrés en Belgique ?

« Non, ce n’est pas encore le cas, car nous nous sommes d’abord concentrés sur les Pays-Bas. Toutefois, nous constatons que les premières demandes émanent de grandes entreprises belges de food service. C’est pourquoi nous sommes en train d’analyser avec quels partenaires stratégiques nous pourrions lancer ce produit en Belgique. »

Avec De Verspillingsfabriek, Bob Hutten a également voulu démontrer un autre aspect, à savoir qu’il n’est pas non plus nécessaire de gaspiller les talents. En effet, trop de personnes n’ayant pas ou difficilement accès au marché du travail sont sans emploi.

« Nous pensons qu’un emploi peut créer un sentiment de valeur, parce qu’il vous permet de contribuer à la société grâce à votre talent. Environ 50 % de notre personnel a eu ou a toujours des difficultés à entrer sur le marché du travail. Il ne s’agit donc pas seulement d’une initiative durable, mais aussi d’une initiative sociale. Je pense également que la question des déchets devrait être davantage abordée dans le cadre de l’éducation », déclare Erik Habraken.

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TASTE

'seaweedchef'

Donald Deschagt

Le Homard et La Moule

Recettes

QUI EST LE SEAWEEDCHEF ?

Donald Deschagt, le chef du restaurant

Le Homard et La Moule à Bredene est mieux connu sous le nom de ‘seaweedchef ou chef des algues’. Au terme d’une formation classique à l’école hôtelière d’Ostende suivie d’une période fascinante chez Lenôtre à Paris, il revient vers sa mer natale pour reprendre le restaurant de moules de son père décédé. Voici 12 ans, il opère un changement radical et se lance dans l’histoire des algues.

Donald : « Mes parents ont eu à cet endroit un petit restaurant de moules renommé pendant 30 ans. Lorsque mon père est décédé subitement, je suis revenu et j’ai transformé le restaurant pour en faire un établissement plus grand, avec 460 couverts par jour, 5 services et 15 employés. Le ‘Mosselhuis’ est devenu ‘Le Homard et La Moule’.

« Un soir, Colin Janssen, écologiste/écotoxicologue marin et professeur à l’Université de Gand, est venu dîner et m’a parlé de ses recherches sur les algues de mer. Quelques jours plus tard, nous nous promenions ensemble sur la plage et c’est là

qu’est née ma passion pour les algues. Au Japon, ils ont l’habitude de consommer des algues telles quelles, pas nous. Les Japonais commencent leur journée par un bouillon de dashi, nous par un yaourt ou un Cécémel, mais ceux-ci contiennent également des algues, les carraghénanes.

« Parce qu’ici l’offre était inexistante à l’époque, je suis allé personnellement en cueillir sur les côtes belge et française où la cueillette sauvage est autorisée. Tout était, et l’est toujours d’ailleurs, contrôlé par l’ILVO avant d’être transformé. Une fois rentré à la maison, j’ai commencé mes recherches, tant sur l’algue elle-même que sur la manière de l’utiliser en cuisine. Des recherches passionnantes, avec des hauts et des bas, au terme desquelles j'ai littéralement commencé à utiliser les algues dans le restaurant, petit à petit. (rires) Désormais, je sais ce que l'on peut faire sur le plan culinaire avec les algues. Nous cuisinons avec de l'eau de mer, filtrée, à laquelle nous ajoutons du fucus vésiculeux. Nous n'utilisons pratiquement pas de sel et nous incorporons également des algues dans nos desserts. De nombreuses algues se marient d’ailleurs très bien avec le sucré. »

je veux voir autant d'algues que possible sur les cartes des restaurants.

STUDIO ZEEWIER (STUDIO DES ALGUES)

« Durant le confinement, ma femme, Mieke Coussement, a imaginé et développé le ‘Studio Zeewier’. Elle a également créé le logo. Je suis un chef, pas un spécialiste en marketing. L’intérêt et le besoin de cuisiner avec des algues étaient évidents.

« Le résultat est que le restaurant n’ouvre plus que 2 soirs par semaine et que le reste du temps nous nous consacrons entièrement à ‘Studio Zeewier’. Mieke s’occupe de toute l’administration, des médias sociaux, quant à moi je dispense des cours (notamment par le biais d’Horeca Forma), j'organise des promenades dans les dunes et des démonstrations d'algues, je conseille les entreprises qui veulent travailler avec des algues, je développe de nouveaux produits à base d'algues,... Actuellement, une vingtaine de produits sont déjà sur le marché par le biais de notre propre marque privée, y compris un Gin unique, une praline, un saucisson, des fromages, etc. Notre dernier produit est un Pain de Mer, une collaboration avec un boulanger de Wenduine. Nous travaillons également sur un burger aux algues. Cela demande beaucoup de travail, mais c'est ma passion, je veux voir autant d'algues que possible sur les cartes des restaurants. C’est d’ailleurs, bel et bien, LA nourriture du futur. »

TASTE

SAUMON SAUMURÉ,

radis et raifort

Ingrédients

(pour 4 pers. comme entrée, pour 8 comme amuse-bouche)

4 pièces de saumon avec peau (Saumon Mowi, saumon d’élevage durable de Norvège)

1 botte d’aneth frais

50 g de poudre d’algue séchée (algue de mer /Ulva)

250 g de sucre

250 g de sel

1 filet de whisky tourbé

4 feuilles de nori

40 g d’algues feuille de chêne

1 bleuet

4 cs de vinaigre de sushi

4 cs de mirin

½ concombre

1 pomme verte, non épluchée

4 radis, tranchés à la mandoline

4 cm de raifort, tranché à la mandoline

Criste marine et codium

Huile d’olive et huile d’algue marine

Préparation

Saumon

Déposez le saumon dans un plat, côté peau sur le fond. Mixez l’aneth, la poudre d’algue séchée, le sucre et le sel dans un blender jusqu’à obtention d’un masse verte granuleuse. Arrosez le saumon d’un filet de whisky et badigeonnez-le du mélange sucre-sel jusqu’à ce qu’il soit entièrement recouvert. Déposez dessus l’algue feuille de chêne, recouvrez d’une feuille de fraicheur et d’un poids. Faites saumurer pendant 24 heures au réfrigérateur. Détaillez le saumon en 2 dans le sens de la longueur et retirer la peau en 1 seul geste, de la queue à la tête. Prenez une feuille de nori et enroulez-y chaque morceau. Placez à nouveau recouvert au réfrigérateur. Le nori va se ramollir et ne collera pas au saumon. Coupez à présent le saumon en tranches fines.

Jus de pomme

Versez le concombre, la pomme, le vinaigre de sushi et le mirin dans le thermomix à vitesse élevée. Tamisez.

Finition

Disposez 8 tranches de saumon dans une assiette profonde, déposez dessus le raifort et les radis et finalisez avec un peu de poudre d’algue, quelques branches de criste marine, la codium et quelques pétales de bleuet. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et d’huile d’algue marine et servez le jus de pomme à côté.

TASTE

PAËLLA DE LA MER DU NORD

Ingrédients

(Pour 4 pers.)

1 seiche, nettoyée Poudre de paprika fumé Huile d’olive

250 g de perles de couscous

Wakamé séché (mer du Nord)

1 poivron pointu jaune

1 poivron pointu rouge ail

1 oignon rouge

Persil plat Épices pour paëlla

Oignon fane

30 g de saucisson d’Ostende (un saucisson fumé local épicé, remplaçant le chorizo)

Aneth sauvage

Jets de petits pois (Micro Flo) Huitre végétale Huile de pépins de raisin Moules (facultatif)

pour la tuile :

80 g d’eau

30 g d’huile

10 g de farine

1 sachet d’encre de seiche

Préparation

Seiche

Badigeonnez la seiche d’huile d’olive et de poudre de paprika fumé et faites cuire jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, faites éventuellement flamber avec un filet de pastis.

Couscous

Portez un peu d’eau à ébullition, versez-y le couscous et le wakamé en remuant, laissez gonfler lentement et ajoutez un peu d’huile d’olive. Faites revenir les poivrons, l’ail et l’oignon rouge dans un filet d’huile d’olive et ajoutez le couscous, les épices pour paëlla, le persil plat ciselé, la poudre de paprika fumé et l’oignon fane émincé.

Tuile

Versez le tout dans un flacon verseur et agitez fermement. Préchauffez une plaque de cuisson à 190°C, versez dessus un peu du mélange et faites cuire jusqu’à ce que le tout soit évaporé, détachez à l’aide d’un grand couteau à palette, laissez refroidir et conservez dans un récipient fermé.

Huile de saucisson d’Ostende

Faites chauffer l’huile de pépins de raisin avec 15 g de saucisson jusqu’à 35°C, laissez refroidir et tamisez.

Finition

Versez le couscous dans un anneau, pressez soigneusement, déposez dessus la seiche et finalisez avec l’huitre végétale, l’aneth sauvage et les jets de petits pois. Arrosez d’un filet d’huile de saucisson d’Ostende, déposez dessus la tuile et finalisez éventuellement avec quelques moules.

TASTE

POMME VERTE, MATCHA, LAITUE DE MER, MASCARPONE

Ingrédients

(dessert pour 4 pers.)

12 g de gélatine végétale

500 g de crème

100 g de sucre

200 g de mascarpone

250 g de chocolat blanc

15 g d’agar-agar

2 citrons verts

350 g de jus de citron

100 g de jus de pomme verte

1 pomme verte fraiche

Mini feuilles de menthe

250 g de blancs d’œufs

250 g de sucre

Poudre de matcha

Poudre de laitue de mer

Fleurs de souci citronné

Jets de maïs Pistaches, hachées

Purée de pomme verte de Boiron

Gel de pomme-citron

350 g de jus de citron sans pulpe

100 g de jus de pomme verte

6 g d’agar-agar

Préparation

Panna cotta

Faites tremper 12 g de gélatine végétale dans de l’eau froide. Faites chauffer la crème et le sucre. A l’ébullition, ajoutez l’agar-agar et poursuivez l’ébullition pendant 2 min. Retirez du feu et incorporez-y le mascarpone et la gélatine pressée. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et ajoutez-le. Ajoutez à présent le zeste d’un citron vert. Répartissez dans des formes et réservez au frais. Congelezles brièvement pour pouvoir les démouler plus facilement.

Gel citron-pomme

Portez le jus de citron, de pomme et l’agar-agar à ébullition. Laissez bouillir pendant une minute. Versez ensuite dans un bac plat et laissez figer. Lorsque la masse est complètement figée, faites tourner au blender jusqu’à obtention d’une masse lisse.

Purée de pomme verte

Faites décongeler au réfrigérateur, versez dans des formes à boules en silicone et placez immédiatement au congélateur rapide.

Finition

Déposez le panna cotta dans une assiette profonde et disposez trois boules de purée de pomme dessus. Finalisez avec le crumble de pistaches, le gel de pomme, les fleurs, la menthe, les jets de maïs, quelques tranches de pomme et de la meringue plate soupoudrée de matcha et de laitue de mer.

La cardine, Poisson de l’Année 2023

Chaque année, c’est avec une certaine excitation que l’on attend de découvrir quel poisson pourra porter le titre de Poisson de l’Année. Pour 2023, le choix s’est porté sur la cardine, une espèce de poisson qui n’est hélas pas encore appréciée à sa juste valeur dans notre pays.

Depuis 35 ans, le VLAM (Centre flamand pour la commercialisation des produits agricoles et de la pêche) et le secteur flamand de la pêche mettent en avant un savoureux poisson de la mer du Nord dans le cadre de l’initiative ‘Poisson de l’année’. Il s’agit à chaque fois d’un poisson durable, c’est-à-dire d’une espèce qui n’a pas encore fait l’objet d’une surpêche. En mettant chaque année un Poisson de l’Année différent à l’honneur, le VLAM vise à illustrer la diversité des captures de nos pêcheurs belges.

C’est la ministre flamande de la Pêche, Hilde Crevits, qui a proclamé la cardine Poisson de l’Année 2023. La cérémonie de

remise des prix s’est déroulée dans le célèbre restaurant de poisson Amuzee, sur la digue de Zeebrugge. Dans son restaurant, le chef Laurent Law ne travaille qu’avec des poissons de la mer du Nord. Le NorthSeaChef Filip Claeys, du restaurant deux étoiles De Jonkman, a également participé à la cérémonie. « Je sers régulièrement de la cardine au menu de mon restaurant. Les clients l’apprécient fortement », nous a confié Filip Claeys.

DE LA FAMILLE DU TURBOT

La cardine est un poisson plat de la famille des turbots. Il n’est ni affilié à la sole, ni à la limande comme son nom le

laisse supposer en néerlandais (ndt : schar = limande, tong = sole.)

La cardine peut atteindre 60 cm de long, mais mesure généralement entre 25 et 30 cm. Le corps est fin et le ventre translucide. Le poisson arbore parfois des taches sombres à l’endroit où se trouvent les yeux. La ligne latérale qui s’enroule remarquablement autour de la nageoire pectorale du côté de l’œil, permet de le reconnaitre.

Les pêcheurs parlent de ‘Schulle écossaise’ parce que la cardine est souvent capturée le long des côtes écossaises.

La cardine est une prise accessoire souhaitée de la pêche à la sole belge.

En 2022, non moins de 850 tonnes de cardines ont ainsi été débarquées par nos pêcheurs. La majorité des cardines que les pêcheurs belges ramènent à quai sont destinées au marché espagnol, où elle est principalement appréciée en Galice et au Pays basque. Sur le marché belge, la cardine n’est pas encore très populaire. Elle est relativement petite et c’est aussi un poisson sensible qui demande beaucoup d’attention lors de sa préparation. Néanmoins, le poisson est très savoureux et les vrais connaisseurs sauront certainement l’apprécier. Son prix est, en outre, très raisonnable.

ÉGALEMENT TRÈS SAVOUREUSE SÉCHÉE

Dans le commerce, la cardine est souvent proposée prête à cuire, la queue, la tête et les arêtes latérales ayant été enlevées pour ne laisser que le filet avec l’arête centrale. Mais vous trouverez aussi souvent la cardine sous forme séchée.

La cardine est très savoureuse lorsqu’elle est cuite sur l’arête. Les recettes à base d’autres poissons plats tels que la sole, la limande sole et la plie s’appliquent également à la cardine.

Bien que la cardine ait une texture un peu plus onctueuse que la sole par exemple, elle appartient toutefois à la variété des poissons maigres.

Le VLAM et le secteur de la pêche voient plus d’opportunités pour ce poisson dans notre pays, particulièrement en été et en automne. Le VLAM a élaboré une brochure de recettes comptant quelques plats savoureux à base de cardine. La brochure est distribuée gratuitement dans les commerces spécialisés et les poissonneries, mais les grossistes en poisson et les sociétés de cash-and-carry mettent également la cardine à l’honneur.

Pour la présentation, le chef Laurent Law du restaurant Amuzee a préparé un ceviche de cardine, de la cardine en tempura et de la cardine poêlée à la sauce aux crabes de sable. Autant dire que ce savoureux poisson offre de nombreuses possibilités culinaires !

Lancé en mars

2010 en France par Nausicaá, en Italie par l’Acquario di Genova et en Espagne par l’Aquarium Finisterrae, le programme Mr.Goodfish sensibilise le public à la consommation durable des produits de la mer.

Mr. Goodfish

Le programme mobilise tous les acteurs de la filière, des mareyeurs aux poissonniers en passant par les pêcheurs, transformateurs, grossistes, restaurateurs et cantines scolaires jusqu’aux consommateurs.

Ce sont 151 restaurateurs et traiteurs, 123 mareyeurs, 67 établissements scolaires et 83 restaurants d’entreprise, 22 poissonniers, 5 transformateurs, 8 bateaux, 2 distributeurs et 2 producteurs qui ont rejoint le programme.

En publiant, chaque saison, une liste de produits de la mer conseillés par des spécialistes en ressources marines, Mr.Goodfish fait des consommateurs des acteurs.

Le but de cette démarche est de préserver les stocks de produits de la mer fragilisés en consommant d’autres stocks disponibles en abondance.

Si chaque Français consommait une espèce conseillée par Mr.Goodfish simplement une fois par an...Ce seraient 20 000 tonnes d’espèces menacées qui pourraient être sauvegardées.

Depuis 2017 le programme Mr.Goodfish émet également des recommandations concernant les produits issus de l’aquaculture responsable.

A CHAQUE SAISON, SON POISSON ! Tous les 3 mois, à chaque changement de

« Bien choisir son poisson, c’est bon pour la Mer, c’est bon pour vous »

saison, Mr.Goodfish et son comité d’experts déterminent les espèces à privilégier pour une consommation durable des produits de la mer. A chaque façade maritime, ses recommandations.

Quatre critères scientifiques de sélection entrent en compte dans le choix des espèces :

• L’état de la ressource

• La taille

• La saisonnalité

• Le statut de l’espèce

Au restaurant Le Calypso, Nausicaá fait le choix de proposer des produits locaux et participe au programme Mr.Goodfish.

LES OUTILS POUR CONSOMMER RESPONSABLE

Mr.Goodfish vous aide à opter pour des poissons non menacés d’extinction, à travers des campagnes de sensibilisation, mais aussi un site web et une application mobile pratique où l’on trouve des listes de poissons recommandés selon leur provenance pour chaque saison, ainsi que des recettes pour les accommoder.

www.mrgoodfish.com et sur l’application Mr.Goodfish.

Chaque trimestre, à chaque changement de saison, Mr.Goodfish propose un poster reprenant les espèces recommandées pour consommer durablement des produits de la mer.

Avec Mister Goodfish, agissez pour l’Océan !

Nos recommandations

Coquillages, crustacés, poissons

Quels sont les bons accords ?

Des blancs, mais pas que, choisis en fonction de nombreux critères : salinité, iode, chair ferme ou délicate et bien sûr l’accompagnement comme la sauce qui sera un élément déterminant pour le choix du vin.

La famille est plurielle, très diverse. Plateau de fruits de mer, assiette d’huîtres, moules marinières, homard et langouste, St Jacques, saumon, cabillaud, turbot, lotte… Le choix est vaste et l’accompagnement infini. Voici un petit aperçu de grands classiques de la cuisine de la mer et nos conseils pour les associer à des vins classiques mais aussi à d’autres moins connus mais qui permettent de sortir des sentiers battus.

POUR LES COQUILLAGES, DES BLANCS FRAIS, VIFS, TONIQUES… MAIS LE CHOIX DÉPEND DE LA SAUCE

Avec les huîtres, à éviter cet accompagnement très fréquent en France : vinaigre avec échalotes. Le citron ? S’il n’est pas vraiment à proscrire, il est toutefois conseillé de l’éviter car il masque la subtilité du célèbre mollusque marin. Allons-y pour de grands classiques comme les blancs à base de sauvignon (Sancerre) mais aussi le Muscadet, le Picpoul de Pinet du Languedoc. Le Champagne ou une bonne méthode traditionnelle comme un Crémant peuvent aussi être un bon allié. A éviter : les vins blancs boisés, marqués par leur élevage en fûts. Pour les huîtres gratinées par contre, celles-ci acceptent des blancs légèrement barriqués comme un Graves ou même un Pessac Léognan. On peut aussi se diriger vers un blanc de cépage chardonnay (Pouilly-Fuissé en Mâconnais par exemple) ou un vin issu de ce même cépage du Chili ou d’Argentine légèrement boisé.

Pour les moules crues (‘parquées’), un blanc à la fraîcheur minérale comme le sylvaner alsacien ou le fruité exubérant du Rueda espagnol avec son cépage typique, le verdejo. Un auxerrois du Grand-Duché de Luxembourg sera aussi un bon compagnon. Pour les moules ‘marinières’ servies, bien sûr avec des frites, on peut aussi suggérer ces mêmes vins sans oublier le Muscadet de Loire. Si la sauce qui accompagne comporte du curry on peut se diriger vers un gewurztraminer d’Alsace (sec) ou un Crozes Hermitage blanc, cru de la vallée du Rhône méridionale.

Avec les coquilles Saint-Jacques, souvent servies avec une sauce à la crème ou au beurre, un blanc de la Grande Bourgogne : Montagny de la Côte chalonnaise, Saint Véran ou Viré-Clessé du mâconnais. Un léger élevage en barriques ne devrait pas les gêner.

Coques, palourdes meunières, on opte pour un blanc de l’Entre-Deux-Mers (Bordeaux), une Manzanilla (Sherry sec) d’Andalousie ou encore un blanc des Côtes de Provence. Dans la version italienne ‘vongole’ (avec des pâtes), on ira dans ce pays : blanc de cépage vermentino ou l’original (et assez confidentiel) pecorino (c’est ici le nom du cépage) des Abruzzes.

Les oursins sont difficiles à marier au vin. Leur goût très iodé domine la plupart des associations. Un blanc à l’acidité marquée (comme un Riesling bien sec d’Alsace ou du Rheingau allemand) pourra tenir tête. Une association sudiste est à essayer comme le rare Bandol blanc.

VIN COQUILLAGES, CRUSTACÉS, POISSONS

LES CRUSTACÉS, FROIDS OU CHAUDS, APPELLENT DES BLANCS AMPLES MAIS DÉLICATS

La sauce déterminera le type de vin à choisir. Dans le nord, on préconise la crème, le beurre. Dans le sud, ce sera plutôt l’huile d’olive, l’ail et la tomate. Les langoustines à la chair délicate, servies simplement avec une mayonnaise, seront satisfaites d’un petit chablis ou d’un Rully, blanc bourguignon de la Côte chalonnaise. Avec les crevettes grises de la mer du nord, deux recettes sont incontournables chez nous. Avec les tomates et une bonne mayonnaise sur un lit de laitue, un blanc du Centre Loire conviendra parfaitement (Menetou-Salon, Quincy). En croquettes, un bordeaux blanc à dominante de sauvignon ou un pinot blanc d’Alsace. Avec les gambas cuites sur une plancha, clin d’œil à l’Espagne, avec un Rias Baixas de Galice (cépage alvarinho). Roi des crustacés, le homard se mange froid ou chaud. En belle-vue ou avec une simple mayonnaise, un blanc aromatique comme le Pouilly Fumé (cépage sauvignon). Chaud, gratiné par exemple, un blanc gras et opulent comme un Hermitage de quelques années ou un Chassagne-Montrachet. Un chardonnay californien, pas trop boisé, peut également s’associer. Des accords qui peuvent aussi convenir avec une langouste préparée en civet. Un Pessac-Léognan blanc sera aussi un bon compagnon.

TARTARES, CARPACCIO, SUSHI, CEVICHE : AVEC LES POISSONS CRUS

Huile d’olive, jus de citron vert, piment et coriandre pour le ceviche : voilà qui impose des blancs jeunes, nerveux, avec de la tension. Avec thon et saumon cru, on peut choisir un Côtes de Provence blanc, un Rueda espagnol, un Touraine sauvignon et encore, de Sardaigne, un vermentino. Mais aussi un rosé comme un Bandol, un Tavel ou un Navarre espagnol de cépage grenache. Avec le ceviche, une préparation relevée et acide avec l’aide de piments et jus de citron, un blanc du Centre Loire (Reuilly, Quincy) jeune peut très bien convenir. Dans le sushi, il y a un élément quelque peu dérangeant : le wasabi. Allons-y pour un Muscadet, un Fino (Sherry très sec) d’Andalousie ou pour se la jouer locale, un saké.

ET LES POISSONS FUMÉS

Saumon, flétan, truite, anguille : on recherchera ici également la fraîcheur, la nervosité, pour entrer en contraste avec le gras du poisson. Un Pouilly-Fumé de Loire, un Vinho Verde du Portugal, un riesling luxembourgeois.

POUR LES POISSONS GRILLÉS

Avec le rouget, un original Collioure rosé (Roussillon) ou un Tavel. Pour le saumon, un Chablis (surtout s’il est accompagné d’une sauce béarnaise) ou un chardonnay chilien ou californien (non boisé ou très peu). Et les sardines ? Bien sûr, un Vinho Verde portugais.

DES ACCORDS CLASSIQUES ET PLUS AUDACIEUX AVEC LES POISSONS CUISINÉS

Les recettes sont nombreuses avec des poissons très différents et souvent des sauces qui peuvent perturber les associations. Quelques exemples ? La bouillabaisse appelle un blanc provençal comme le rare Cassis blanc (ou rosé). Le dos de cabillaud avec sa sauce au beurre blanc sera ravi de se joindre à un vin fin et séveux

comme un Saint Véran du Mâconnais ou un Graves blanc bordelais. Le loup au fenouil se satisfera d’un blanc méridional (Provence, Rhône). La sole meunière acceptera volontiers un grand Bourgogne blanc (Chassagne- Montrachet, Santenay) ou un Pessac-Léognan (Bordeaux). La lotte avec une sauce crème épousera parfaitement un blanc rhodanien comme le Saint-Joseph ou le Crozes-Hermitage. Avec une sauce au safran, il faut oser un gewurztraminer alsacien jeune et sec. Avec une daurade en croûte de sel, on peut opter pour un blanc de Corse (cépage vermentino) ou un Coteau d’Aix-en-Provence.

ET LES VINS ROUGES ?

« Le rouge pour la viande, le blanc pour le poisson. Ces préceptes de dégustations fixés par de grands chefs français datent du début du 19ème siècle. Aujourd’hui, on reconnait que certains rouges s’accordent également avec les poissons même si les blancs restent majoritairement choisis », écrit le chef français, spécialiste du poisson, Jacques Le Divellec dans son

livre le ‘Larousse des poissons’. Oui, mais quels rouges ? On préconisera des rouges fruités mais sans bouquet excessif, pas trop exubérant sur le plan aromatique, sauf exception. Et aussi pas taniques. En Loire, Bourgueil, Saint-Nicolas de Bourgueil issus d’un bon millésime (le cabernet-franc peu mûr apporte des notes végétales). Et encore le rare Sancerre rouge. En Alsace, il est courant dans les restaurants d’associer poisson (notamment de rivière comme le sandre) avec le pinot noir. Ce même cépage, en Bourgogne ou dans le Jura, peut aussi s’associer avec une recette de poisson. Dans cette dernière région, on oublie trop souvent les deux cépages rouges, poulsard et trousseau. En Champagne, un coteau champenois comme le Bouzy peut également être un bon compagnon avec certaines préparations autour d’un poisson.

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La sauce déterminera le type de vin à choisir.

Dans l’un des plus beaux endroits du Coq, sur la Koninklijk Plein et à proximité de la gare de tram, un monument classé, l’emblématique Hôtel Des Brasseurs vient de rouvrir ses portes. Le concept de durabilité est au cœur de l’ensemble des activités de l’établissement.

Le bâtiment qui abrite l’Hôtel Des Brasseurs date de 1896 et évoque l’atmosphère de la belle époque, caractéristique pour Le Coq. Il constitue la porte d’entrée du cœur touristique de la station balnéaire et a été immortalisé dans de nombreuses peintures et photos. À l’origine, le bâtiment servait de bureau de vente pour les autres villas du quartier. Plus tard, il fut principalement exploité en tant qu’hôtel.

Ces dernières années, cependant, l’Hôtel Des Brasseurs souffrant de l’usure du temps, commençait à perdre de sa splendeur.

Voici trois ans, Thibaud Hermans, entrepreneur Horeca, qui possède déjà trois autres établissements au Coq, décida de racheter ce bâtiment historique et de le restaurer. Celui-ci fut entièrement rénové et transformé en un hôtel confortable, luxueux et décoré avec goût. Il compte treize chambres spacieuses, toutes dotées d’une terrasse. Les prix varient entre 195 et 300 euros la nuitée.

Mais avant toute chose, l’Hôtel Des Brasseurs est le premier hôtel de Flandre géré de manière climatiquement neutre.

L’Hôtel Des Brasseurs, le premier hôtel climatiquement neutre de Flandre a ouvert ses portes

GUIDO FRANCQUE

Guido Francque, coach en développement durable, a élaboré le plan de développement durable de l’hôtel en collaboration avec Thibaud Hermans. Guido Francque connaît bien le monde de l’Horeca. Il a notamment été manager F&B dans des hôtels renommés tels que le Kempinski Dukes’ Palace, operation manager du restaurant Hertog Jan (jusqu’en 2016), il a également enseigné le vin à Syntra West et a été consultant en vin et alimentation.

« Aujourd’hui, bon nombre d’investissements durables sont encore difficiles à rentabiliser, mais à l’avenir, cela deviendra la norme. Pour ceux qui ne prennent pas le train en marche aujourd’hui, il sera trop tard. Je vois un avenir radieux dans l’Horeca pour qui ose dès à présent prendre le virage du développement durable. Ceux qui ne le font pas disparaîtront tout simplement », affirme Francque sans détours.

« L’évolution de la prise de conscience en matière de durabilité et de santé est très rapide. Des études nous apprennent que 7 personnes sur 10 tiennent compte de la durabilité lorsqu’elles choisissent un hôtel. Les ambitions de neutralité en matière d’émissions de CO2 se reflètent dans les moindres détails du fonctionnement de l’hôtel et, plus important encore, dans l’expérience du client », ajoute Thibaud Hermans.

L’Hôtel des Brasseurs a été récompensé du label CO2 Neutral Company, délivré par CO2 Logic et certifié par Vinçotte. Ce label s’applique spécifiquement au fonctionnement de l’hôtel et se concentre sur les émissions de l’infrastructure, les véhicules de société, les déchets, les déplacements domicile-travail et les matériaux entrants.

LA CHAINE COURTE DANS SA FORME LA PLUS EXTRÊME

Pour l’Hôtel Des Brasseurs, l’obtention du label CO2 Neutral Company n’était pas une fin en soi. Des efforts supplémentaires ont été consentis dans le cadre de l’étude historique sur l’authenticité du bâtiment, de la production de chaleur et de froid par géothermie, de

la réutilisation circulaire de toutes les eaux usées, de l’automatisation poussée des systèmes de travail, de la réduction, du tri et du refroidissement des flux de déchets, de la chaîne courte dans sa forme la plus extrême et de l’attention portée à la santé des employés et des clients de l’hôtel.

L’hôtel Des Brasseurs souhaite choyer ses clients de manière durable. Ils le remarqueront dans presque tous les aspects de leur séjour. Quelques exemples.

• La carte est organisée de telle sorte que chaque client puisse y trouver sa préférence : omnivores, flexitariens, pescétariens, carnivores et végétaliens.

• Ils proposent une sélection d’eaux, de boissons chaudes et de boissons rafraichissantes, de bières, de vins et de spiritueux sains, locaux et à chaîne courte. Mais cela ne s’arrête pas là. Tout ce qui entre dans l’hôtel a été produit par un fournisseur local et responsable. Pensez aux meubles, aux rideaux, mais aussi aux tenues de travail du personnel.

• Toutes les chambres sont équipées d’une douche confortable, mais pas de baignoires car celles-ci consomment trois fois plus d’eau. D’ailleurs, l’eau de la douche est récupérée, filtrée et réutilisée comme eau de chasse pour les toilettes ou pour l’irrigation. Les eaux usées des éviers et des machines à laver sont également réutilisées de cette manière.

Lors de l’ouverture, nous avons eu un avant-goût de ce à quoi nous pouvions nous attendre à l’Hôtel Des Brasseurs : ‘cocktail climatiquement neutre’, délicieux vin blanc belge, tomates locales et biologiques de Filip Vermeulen (populaire auprès de nombreux chefs étoilés), smout et salami de porc Menapi, pain cuit traditionnellement bien sûr par le ‘forgeron du pain’ Stefan Vandaele et quelques ‘légumes de la mer’. Le tout local, durable et délicieux !

www.hoteldesbrasseurs.be

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sans jamais oser le demander, se trouve dans Het Oesterboek, une réalisation de Aad Smaal (professeur émérite de conchyliculture à l’université de Wageningen), du publiciste de la pêche Gees van Hemert et de la journaliste culinaire zélandaise Margot Verhaagen.

Les huîtres étaient déjà populaires chez les Grecs et les Romains de l’Antiquité, non seulement pour leur saveur et leurs propriétés médicinales, mais aussi grâce à leurs propriétés aphrodisiaques.

HET OESTER BOEK (LE LIVRE DE L’HUITRE)

Mais ce n’est pas tout : les huîtres maintiennent l’eau de mer propre, un banc d’huîtres est un habitat pour de nombreuses autres espèces, et aujourd’hui, des bancs d’huîtres sont également créés pour assurer la défense des côtes et restaurer la nature. Depuis quelques années, des essais sont également menés autour de la mer du Nord pour ramener l’huître plate en mer et dans les zones côtières.

Het Oesterboek, richement illustré, fait renaître la magie de l’huître à travers des illustrations, des faits historiques (les huîtres existent finalement depuis 250

millions d’années !), des interviews, des histoires et des anecdotes.

Des recettes spéciales à base d’huîtres sont également proposées par 9 chefs de renom, notamment Dirk-Pieter Arkenbout, Wouter Kik, Syrco Bakker, les frères Blend, Edwin Vinke, Richard Ekkebus, Thijs Meliefste, Thomas d’Hooghe et enfin Nick Bril, du restaurant bi-étoilé The Jane à Anvers, qui propose une recette d’huître au thon, chou-rave et babeurre.

Le livre coûte 39,99€ et est disponible via www.lannoo.be

Bakermat van de oesterkweek

DP Arkenbout Chef-kok van DE VLUCHTHAVEN (HET ZIJPE)

‘Het voordeel van een oester is dat het zo’n puur product is, je kunt er weinig aan verkloten.’

telt wanneer ik in de keuken sta. Het voordeel van de oester is dat het zo’n puur product is, je kunt er weinig aan verkloten, net als bij een mossel. Ik proef het wanneer een oester in de buurt van de Oosterscheldekering is opgegroeid. Die is veel steviger en voller van smaak. De creuses die ik raap bij mij voor de deur van mijn restaurant in Zijpe, daar zit veel minder smaak aan, omdat daar veel minder voeding in het water zit. Dat is er allemaal al uitgehaald onderweg. Met de oesters van hier maak ik bijvoorbeeld soep. Ik gebruik verder vooral wilde oesters, die ik direct bij een visser koop.’ De creuses die hij uit de Grevelingen haalt, zijn goed gevuld met vis en lekker stevig van structuur. ‘Die gebruik ik om te frituren, te grillen en te bereiden op ik lekkerder, interessanter en dieper van smaak door dat “mineraalachtige”. Daar voeg ik zo min mogelijk aan toe, want daarvoor heeft deze oester te veel smaak van zichzelf. Zomeroesters verwerk ik niet. Zodra een oester gaat melken, stop ik ermee.’