Horeca Magazine #241 September / Septembre 2023

VALENCIA - TAPAS - JAMÓN IBÉRICO

BIER/BIÈRE - COMTÉ - BIGH - GIFFARD

TELMONT - RÉMY MARTIN - ROYAL BELGIAN CAVIAR - DARCIS

Alberto Antón Spaanse ambassadeur m assadeur d spa ne

Isabelle Arpin

Isabelle Arpin La Bonne Étoile

Michiel Van Colenberghe Michiel Kookt

Hamid Hisari Niida-Saffraan

Kies voor van bij ons tijdens

Van 6 tot en met 13 oktober

Recepten en inspiratie op lekkervanbijons.be

JEUGD en passie

JEUNESSE et passion

RECONVERSIES, als een nieuwe JEUGD

RECONVERSIONS, comme une nouvelle JEUNESSE

Viva ESPAÑA ! Viva VALENCIA

Viva ESPAÑA ! Viva VALENCIA

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Hoofdredacteur / Rédactrice en chef

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Vertaling / Traduction

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Jan Bellen

Marc-Pieter Devos

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INSPIRING PEOPLE

20 Señor Alberto Antón Cortés, Spaanse ambassadeur in België Ambassadeur d’Espagne en Belgique

BEROEP/MÉTIER

44 Niida-Saffraan, Importeur van saffraan Importateur de safran

55 TASTE Isabelle Arpin

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REPORTAGES

12 Valencia / Tapas

50 BIGH

64 Michiel Van Colenberghe

68 Giffard

WIJN/VIN

72 De Europese BOB-roséwijnen Les rosés AOP européens

74 Dé tasting van het jaar LE tasting de l’année NEW

82 Bierolade

ZALEN TE HUUR SALLES À LOUER

Jamón Ibérico

FOCUS JAMÓN IBÉRICO [ Ruben De Ville ]

QUELLE EST LA DURÉE D’AFFINAGE ?

HOE LANG RIJPEN?

EIKELS ETENDE VARKENS MET ZWARTE POTEN

PORCS À PATTES NOIRES MANGEURS DE GLANDS

FOCUS JAMÓN IBÉRICO

ONDERVERDELING IN VIER KLEUREN

SUBDIVISION EN QUATRE COULEURS

AAN HET BEEN OF ONTBEEND

PORTES OUVERTES OPENDEUR

ENTRÉE LIBRE GRATIS TOEGANG

A l’occasion des 50 ans du Marché Matinal, de nombreuses animations et dégustations de produits, notamment issus de la Pologne, pays mis à l’honneur pour cette édition, vous seront proposées.

Ter gelegenheid van de 50 jaar van de Vroegmarkt, zullen talrijke animaties en degustaties van producten, vooral afkomstig uit Polen, u aangeboden worden. Dit land zal voor deze editie in de spotlights staan.

QUAI DES USINES 22-23, WERKHUIZENKAAI 22-23, BRUXELLES 1000 BRUSSEL

Valencia : een culinaire mix van traditie en avant-garde un mix culinaire de tradition et d’avant-garde

Wat maakt de wijnen van de regio Valencia nu zo bijzonder?

Qu’est-ce qui rend les vins de la région de Valence si particuliers, lui avons-nous demandé ?

En quoi les vins de la région de Valence di èrent-ils des autres régions viticoles espagnoles ?

Waarin verschillen de wijnen van de regio Valencia van andere Spaanse wijnregio’s?

Que pensez-vous de l’association des cigares avec le vin, et quels vins recommanderiez-vous pour les accompagner ?

Wat is uw visie op het combineren van sigaren met wijn, en welke wijnen zou je daarbij aanraden??

Susi Diaz, 1 * Restaurant La Finca, Elche

Raúl Resino, 1 * Restaurant Raúl Resino, Castellón

Germán Carrizo, 1 * Restaurant Fierro, Valencia

Carito Lourenço, 1 * Restaurant Fierro, Valencia

Combattez la pollution

par les graisses à la source

La plus forte concentration d‘huiles et de graisses se trouve dans les canalisations provenant de la cuisine. L‘installation de l‘ACO Grease Capture est une première étape importante afin de capturer un excédent de graisses avant que celles-ci ne s‘écoulent vers le séparateur conventionnel. Grâce à son design compact, l‘ACO Grease Capture peut être placé directement sous l‘évier, éventuellement en combinaison avec un lave-vaisselle industriel.

L‘ACO Grease Capture s‘attaque au problème des graisses à la source et évite les inconvénients et les coûts imprévus.

Idéal pour les cantines, les bars, les restaurants ou les immeubles de bureaux.

En savoir plus ?

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Alberto Antón

Interview met de Spaanse ambassadeur in België

Interview de Monsieur l’Ambassadeur d’Espagne en Belgique

Señor Antón, hoe zag uw loopbaan eruit voordat u naar België kwam?

Señor Antón, en quelques mots, quel a été votre parcours avant d’arriver en Belgique ?

Hoe integreert u gastronomie in uw diplomatieke aanpak?

Comment intégrez-vous la gastronomie dans votre démarche diplomatique ?

Is gastronomie een van de drijvende krachten achter de ontwikkeling van toerisme?

La gastronomie est-elle l’un des moteurs de développement du tourisme ?

De Spaanse gastronomie is door de internationale culinaire gids TasteAtlas uitgeroepen tot de op twee na beste ter wereld.

La gastronomie espagnole a été évaluée par le guide culinaire international TasteAtlas comme la troisième meilleure au monde.

De Spaanse gastronomie wordt erkend als een van de beste ter wereld. Hoe verklaart u dat er niet meer Spaanse restaurants zijn in België?

La gastronomie espagnole est reconnue comme l’une des meilleures au monde, comment expliquez-vous que les restaurants espagnols ne soient pas plus nombreux en Belgique ?

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INSPIRING PEOPLE ALBERTO ANTÓN

Is de tapa een gerecht of een levenskunst? Moet je Spanjaard zijn om tapas naar behoren te presenteren?

La tapa, un plat ou un art de vivre ? Faut-il être Espagnol pour présenter les tapas comme il se doit ?

Hebt u persoonlijk een lievelingsgerecht?

Personnellement, avez-vous un plat favori ?

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Bier, met de b van belevingshoreca

La bière, au coeur de l’Horeca expérientiel

In 2022 openden liefst 32 nieuwe brouwerijen de deuren.

Pas moins de 32 nouvelles brasseries ont ouvert leurs portes en 2022.

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VN-PLU

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Hoe verliep dit productieproces concreet?

Plus précisément, comment se déroule ce processus de production ?

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» 2 jaar gratis onderhoud (3x)

» 7 dagen op 7 technische ondersteuning

» preventief vervangen van slijtage onderdelen

Het verhaal van de Comté

L’histoire du Comté

FOCUS COMTÉ [ Tine Bral - photos : ©Marc-Pieter Devos ]

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Meer weten? Vous souhaitez en savoir plus ? Contacteer jouw vertrouwde grossier of mail naar: Contactez votre grossiste habituel ou envoyez un mail à : vdmprofessional.be@vandemoortele.com.

Un plaisir à servir. Een plezier om te serveren.

Opveren dankzij de gezondheidscrisis

Rebondir grâce à la crise sanitaire

COACHING TRAITEUR THOMAS LE CLEF [ Marc Vanel — photos : ©Jan Bellen ]

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Uiteindelijk zijn we niet ten onder gegaan maar vooruitgegaan!’

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PUIS VINT LE CORONAVIRUS…

Finalement, au lieu de plonger, on a sauté !

DE OPMARS

MONTÉE EN PUISSANCE

Pak vetvervuiling

De hoogste concentratie aan oliën en vetten wordt gevonden in de afvoerleidingen van keukens. Het plaatsen van de ACO Grease Capture is een belangrijke eerste stap om een overmaat aan vetten op te vangen alvorens deze naar de conventionele afscheider lopen. Dankzij het compacte ontwerp is de ACO Grease Capture direct onder de spoelbak te plaatsen, eventueel in combinatie met een industriële vaatwasmachine.

De ACO Grease Capture pakt het vetprobleem aan de bron aan en vermijdt problemen en onvoorziene kosten.

Ideaal voor in een kantine, bar, restaurant of kantoorgebouw.

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BEROEP IMPORTEUR VAN SAFFRAAN / IMPORTATEUR DE SAFRAN [ Danny Verheyden ]

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Notre safran est certifié, ce qui en garantit la qualité.

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Qu’est-ce qui rend le safran de Niida-Sa raan si particulier ?

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Wat

BIGH

De grootste aquaponicsboerderij van Europa bevindt zich in Brussel

La plus grande ferme aquaponique d’Europe est située à Bruxelles

HET CONCEPT VAN DE STEDELIJKE AQUAPONICSBOERDERIJ

LE CONCEPT DE FERME URBAINE AQUAPONIQUE

PRODUCTIE VAN BIGH

DE TOEKOMST VAN STEDELIJKE GROENTETEELT

LES PRODUCTIONS DE BIGH

L’AVENIR DU MARAICHAGE URBAIN

JIJ KAN DAT!

Werk slimmer, niet harder

Stijgende prijzen, veeleisende gasten én een tekort aan goed personeel: de horecasector staat voor heel wat uitdagingen. Dat vraagt om extra inspanningen. Maar jij kan dat! Zeker als je kiest voor slimme oplossingen, zoals de Debic Shapes en Debic Desserten. Producten die het beste van twee werelden combineren: smaak en convenience. Gewoon ontdooien, opwarmen of opkloppen, en klaar. Zo kan je alle uitdagingen aan, samen met Debic.

Debic. Gemaakt voor professionele handen.

VOUS AVEZ TOUS LES ATOUTS EN MAIN !

Travaillez plus efficacement, pas plus péniblement

Le secteur de l’horeca doit faire face à de nombreux défis. Hausse des prix, clients exigeants et pénurie de personnel qualifié. Mais vous avez tous les atouts en main, surtout si vous optez pour des solutions intelligentes, telles que les Debic Shapes et les Desserts de Debic. Des produits qui concilient saveurs et facilité d’emploi. Décongelez, réchauffez ou fouettez et le tour est joué. Vous pouvez ainsi relever tous les défis, avec Debic.

Debic. Fait pour les mains de pros.

TASTE Isabelle Arpin

Recepten van | Recettes de

TASTE ISABELLE ARPIN [ Joëlle Rochette — photos: © Jan Bellen ]

DOORGEVEN, DELEN EN ANTICIPEREN

TRANSMISSION, PARTAGE ET ANTICIPATION

Korte ketens en de kwaliteit van ter plaatse gekweekte of geteelde producten zijn van het grootste belang.

TASTE

Les circuits courts et la qualité des produits cultivés ou élevés sur place sont de première importance.

CUISINE NOMADE ET PROJET AU CHÂTEAU DE LEIGNON

MOBIELE KEUKEN EN PROJECT IN HET CHÂTEAU DE LEIGNON

ISABELLE ARPIN - LA BONNE ETOILE

TASTE ISABELLE ARPIN

GAZPACHO VAN TOMATEN, ananas, bergamot

TASTE

Ingrediënten

Ingrédients Préparation

GEKONFIJTE ZALMFOREL VAN BIGH

met citrusvruchten, bottarga, honingvinaigrette

TRUITE SAUMONÉE DE BIGH

confite aux agrumes, poutargue, vinaigrette au miel

TASTE

Ingrediënten

Ingrédients

Bereiding

Préparation

TASTE

SPREAD VAN GEROOKTE BIGH PAPRIKA’S EN GEITENKAAS

TARTINABLE AUX POIVRONS FUMÉS BIGH ET CHÈVRE

Ingrediënten

Ingrédients

Bereiding

Préparation

SPREAD VAN BIGH AUBERGINES EN MISO

TARTINABLE AUX AUBERGINES BIGH ET MISO

Ingrediënten

Ingrédients

Bereiding

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DE JONGEREN / LES JEUNES / DE TWINTIGERS / LA VINGTAINE

Michiel Van Colenberghe, 26, Michiel Kookt

Mijn tip voor jonge starters: DURVEN!

EIGEN BAAS

CHEF À 20 ANS

ETRE SON PROPRE PATRON

RAAD EN TIPS?

Mon conseil aux jeunes

starters : OSEZ !

CONSEILS ET IDÉES ?

Een heerlijk familiegeheim dat al 5 generaties lang angstvallig wordt bewaard

Un délicieux secret de famille jalousement gardé depuis 5 générations

Sean, ‘De smaken van de natuur onthullen is een kunst’: de slogan die bij uw communicatie hoort, is nogal poëtisch. Wat maakt, afgezien van het frisse en smakelijke aspect van de etiketten, de productie van siropen tot een kunst?

Sean, ‘Révéler les goûts de la nature est un art.’ : le slogan qui accompagne votre communication est plutôt poétique. Outre l’aspect frais et appétissant des étiquettes, en quoi la production de sirops estelle un art ?

Wat maakt uw siropen en likeuren zo bijzonder?

Qu’est-ce qui fait la spécificité de vos sirops et liqueurs ?

Wat is het verschil tussen siroop en Fruit for Mix ?

Quelle di érence y a-t-il entre sirop et Fruit for Mix ?

U biedt een gamma alcoholvrije producten aan: gaat dat nog groeien? Biedt de alcoholvrije markt goede perspectieven?

Vous o rez une gamme de produits sans alcool : cette gamme est-elle destinée à croître encore ? Le marché du sans alcool est-il porteur ?

www.gi ard.com

sean.chavarria@gi ard.com

www.vascogroup.com

gi ard_liqueurs_syrups

Vanuit het oogpunt van cocktails staat u voortdurend in contact met professionele bartenders. Welke trends of mode ziet u op dit moment?

Een bedrijf dat dateert van 1885, is dat een voordeel of een nadeel?

Du point de vue des cocktails, vous qui êtes en contact constant avec les barmen professionnels, que remarquez-vous comme tendance ou mode en ce moment ?

Une maison qui date de 1885, est-ce un avantage ou un inconvénient ?

Waar staat u qua prijzen?

Waar kan ik Gi ard-producten kopen? Verkoopt u alleen aan professionals of ook aan particulieren?

6 x 900ml 12 x 900ml

Où vous situez-vous en termes de prix ?

4 x 2,5L

Où peut-on se procurer les produits Gi ard ? Vendez-vous uniquement aux professionnels ou aussi aux particuliers ?

TE GEBRUIKEN ALS GEKLAARDE BOTER • UTILISER COMME DU BEURRE CLARIFIÉ

De Europese campagne ‘Veel meer dan een kleur’ promoot kwalitatieve roséwijnen in België, Nederland en Duitsland, gecertificeerd met het BOB-label.

De wereldwijde consumptie van roséwijn neemt gestaag toe en bedraagt nu bijna één op de 10 geconsumeerde flessen. Als roséwijn sterk in opkomst is (+2% in de afgelopen 10 jaar, vergeleken met -9% voor de algemene consumptie, alle kleuren samen*), dan is dat niet zomaar een trend maar een ontwikkeling die naar verwachting zal blijven duren, want roséwijnen zijn nu eersteklas wijnen, met name dankzij het BOB-label.

Al eeuwenlang verbouwen de wijnmakers in de traditionele wijngebieden van de Provence en de Valtènesi vol overtuiging druivensoorten die specifiek bedoeld zijn voor de vinificatie van roséwijnen en hebben zij hun knowhow continu kunnen ontwikkelen.

Zij kennen hun terroirs (hun bodems en microklimaten) en maken gebruik van de beste oplossingen in de wijngaard en de wijnkelder om wijnen te maken die typisch zijn voor hun streek Elke fles roséwijn uit deze wijngebieden weerspiegelt zo traditie en kwaliteit.

In de roséwijnen van de BOB Provence, BOB Coteaux d’Aix-enProvence, BOB Coteaux Varois en Provence komen de levensvreugde en de schoonheid van de landschappen tot uiting. De zon die op de wijnstokken schijnt. De zee die verfrissing brengt en de mistral die hard waait.

La campagne européenne ‘Bien plus qu’une couleur’ promeut en Belgique, aux Pays-Bas et en Allemagne les vins rosés de qualité, certifiés par le label AOP.

La consommation mondiale de vin rosé est en constante hausse, atteignant près d’une bouteille sur 10 consommée. Si le vin rosé est en plein essor (+2% au cours des 10 dernières années, contre -9% enregistré pour la consommation générale, toutes couleurs confondues*), il ne s’agit pas d’une simple tendance, mais d’une évolution destinée à perdurer, car les rosés sont désormais des vins de premier ordre, notamment grâce au label AOP.

Depuis des siècles, les vignerons des régions viticoles traditionnelles de Provence et de Valtènesi cultivent par conviction des cépages spécifiquement destinés à la vinification des rosés et ont pu développer continuellement leur savoir-faire.

Ils connaissent leurs terroirs (leurs sols et microclimats) et utilisent les meilleures solutions dans le vignoble et dans la cave à vin pour produire des vins typiques de leur région. Chaque bouteille de vin rosé de ces régions viticoles reflète ainsi tradition et qualité.

Dans les vins rosé AOP Côtes de Provence, AOP Coteaux d’Aix-enProvence, AOP Coteaux Varois en Provence on ressent la joie de vivre et la beauté des paysages. Le soleil qui brille sur les vignes. La mer qui apporte la fraîcheur, et le mistral qui souffle fort.

Terwijl de Italiaanse roséwijnen van de BOB Valtènesi bij het Gardameer dan weer de levensstijl van ‘la Dolce Vita’ belichamen. Het oppervlak van het meer en de nabijheid van de Middellandse Zee zorgen voor evenwicht, en de wind die uit de Alpen waait geeft een droog en fris effect.

De mentaliteit van de wijnboeren in deze twee wijngebieden combineert oude tradities met moderne technieken en een unieke knowhow. Van minerale-zoute cru’s tot wijnen die schitteren met een verleidelijk fruitbouquet kunnen alle smaken perfect worden bevredigd.

Ontdek meer op onze website: www.pdorosewines.com/fr

Vind online het fantastische recept terug van Hap en Tap.

*bron: IWSR Wine Intelligence

ZWARTE SESAM, HAZELNOOT EN FOREL TACO

Tandis que les rosés AOP Valtènesi près du lac de Garde incarnent le style de vie de „la Dolce Vita“. La surface du lac et la proximité de la Méditerranée ont un grand effet équilibrant et le vent soufflant des Alpes apporte un effet sec et frais.

La mentalité des vignerons de ces deux régions viticoles allie traditions anciennes aux techniques modernes et à un savoir-faire unique. Des crus minéraux-salés aux vins qui brillent par un séduisant bouquet de fruits, tous les goûts peuvent être parfaitement satisfaits.

Découvrez plus sur notre siteweb : www.pdorosewines.com/fr

Retrouvez en ligne la formidable recette créée par l’influenceuse Hap en Tap.

*source: IWSR Wine Intelligence

TACO DE SÉSAME NOIR, NOISETTES ET TRUITE

Ontdek het fantastische recept van influencer Hap en Tap online via deze QR-code en op www.horecamagazine.be (rubriek recepten).

Retrouvez en ligne la formidable recette créée par l’influenceuse Hap en Tap via ce QR code et sur www.horecamagazine.be (rubrique recettes).

Gefinancierd door de Europese Unie. De hier geuite ideeën en meningen komen echter uitsluitend voor rekening van de auteur(s) en geven niet noodzakelijkerwijs de ideeën of meningen van de Europese Unie of het Europees Uitvoerend Agentschap onderzoek (REA) weer. Noch de Europese Unie, noch de steunverlenende autoriteit kan ervoor aansprakelijk worden gesteld. Financé par l’Union européenne. Cependant, les positions et opinions exprimées appartiennent aux auteurs et ne reflètent pas nécessairement celles de l’Union européenne ou de l’Agence exécutive européenne pour la recherche (REA). Ni l’Union européenne ni l’autorité chargée de l’octroi ne sauraient en être tenues pour responsables.

Dé tasting van het jaar

LE tasting de l’année

Wat is er beter dan 4 verzamelde culinaire heerlijkheden met mekaar te pairen? Horeca Magazine nam de proef op de som en organiseerde, bij Excellis, een tasting event met Champagne Telmont, Royal Belgian Caviar, Rémy Martin XO en Chocolaterie Darcis. Vier topproducten zonder meer, en hieronder verneemt u er meer over...

CHAMPAGNE TELMONT OP NAAR 100% BIOLOGISCHE PRODUCTIE

Quoi de mieux que de combiner entre eux 4 délices culinaires ? Horeca Magazine a relevé le défi et a organisé, chez Excellis, un événement de dégustation réunissant le Champagne Telmont, le Royal Belgian Caviar, Rémy Martin XO et la Chocolaterie Darcis. Quatre produits de premier choix sans aucun doute. Apprenez-en plus sur eux ci-dessous...

LE CHAMPAGNE TELMONT, VERS UNE PRODUCTION 100% BIOLOGIQUE

ROYAL BELGIAN CAVIAR : LOCAL ET CHAÎNE COURTE

ROYAL BELGIAN CAVIAR: LOKAAL EN KORTE KETEN

Hoe di erentieert Royal Belgian Caviar zich?

Binnen de ‘haute gastronomie’ klinkt jullie naam als een klok…

En quoi le Royal Belgian Caviar se di érencie-t-il des autres caviars ?

Wat hoort er in het glas bij het degusteren van kaviaar?

Dans la ‘haute gastronomie’, votre nom fait figure de référence...

Que boit-on de préférence pour déguster du caviar ?

LE COGNAC RÉMY MARTIN XO SE MARIE PARFAITEMENT AVEC LE CHOCOLAT GRÂCE À DES PROFILS DE SAVEURS COMPLEXES

RÉMY MARTIN XO COGNAC PAIRT UITSTEKEND

MET CHOCOLADE DANKZIJ DE COMPLEXE SMAAKPROFIELEN

LA CHOCOLATERIE DARCIS: DE REVIVAL VAN CHOCOLADE

LA CHOCOLATERIE DARCIS : LA RENAISSANCE DU CHOCOLAT

Wat is uw visie op de pairing met Rémy Martin XO?

Que pensez-vous du pairing avec le cognac Rémy Martin XO ?

BIEROLADE, OF DE PAIRING VAN BIER MET CHOCOLADE

BIEROLADE, OU L’ACCORD DE LA BIÈRE ET DU CHOCOLAT

LA SEMAINE DU STEAK FRITES SALADE