Horeca Magazine #242 Oktober / Octobre 2023

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Horeca Expo Gent 19 - 22.11.2022 STAND: 5211

EDITO PASCALE VAN WEERT

UN NUMERO QUI NOUS PARLE DE SAISON, GIBIER, VOCATION ET TRANSMISSION

EEN NUMMER OVER HET SEIZOEN, WILD, ROEPING EN OVERDRACHT Van het vak van HANDERLAAR IN WILD EN GEVOGELTE (Jan D’Hauwe - Le Petit Chasseur) tot dat van CHEF (Broes Tavernier - ‘t Vijfde Seizoen), voor wie het bereiden van wild ‘een echte ambacht is met totaal respect voor het dier’, neemt deze uitgave ons ook mee naar Waalse bioproducenten (de eerste Wall’Oh Bio-dag georganiseerd door Biowallonie).

Partant du métier de MARCHAND DE GIBIER ET DE ­VOLAILLE (Jan D’Hauwe - Le petit Chasseur) à celle de CHEF (Broes Tavernier - ‘t Vijfde Seizoen) pour qui la préparation de gibier est ‘un véritable artisanat dans le total respect de l’animal’, cette édition nous mène également à la rencontre des producteurs bio wallons (première journée Wall’Oh Bio organisée par Biowallonie).

Ze vertelt ons ook meer over creatieve passie en de kunst van OP MAAT GEMAAKTE MESSEN (portret van Clem Vanhee).

Elle nous parle aussi de passion créative et de l’art de la COUTELLERIE SUR MESURE (portrait de Clem Vanhee).

Een als bonus biedt ze ons een reis naar GASTRONOMISCH ­QUEBEC, dankzij het bezoek aan Brussel in het kader van ‘Tram Experience’ van een zeer sympathieke en charismatische chef, een ware kunstenaar in het doorgeven van culinaire passie: Samuel Sirois.

Elle nous offre en bonus, une évasion vers le QUEBEC ­ ASTRONOMIQUE, grâce à la visite à Bruxelles dans le G cadre de ‘Tram Experience’ d’un chef bigrement sympathique et charismatique, un véritable artiste de la transmission de la passion culinaire: Samuel Sirois.

VOCATION GASTRONOMIE

Roeping in de gastronomie In een tijd waarin het personeelstekort steeds nijpender wordt, ook bij sterrenrestaurants, en overal (zelfs aan de andere kant van de Atlantische Oceaan, zoals de Canadese chef-kok ons heeft verteld)... gebruiken sommigen slimme strategieën voor geweldige ontmoetingen.

Voor Christophe Pauly (Le Coq aux Champs) is het doorgeven van kennis essentieel en hij had het originele idee om de 20ᵉ verjaardag van zijn restaurant te vieren door een wedstrijd te organiseren: ‘Vocation Gastronomie’. Dé gelegenheid om jonge of minder jonge gepassioneerde mensen te ontmoeten die belust zijn op oordeelkundig en persoonlijk advies.

“Iemand opleiden en zien dat je lessen hem vleugels hebben gegeven, is absoluut het mooiste wat er is.”

Nogmaals, een overvloed aan mooie ontmoetingen en een herinnering eraan dat delen alles is!

A l’heure où le manque de personnel se fait de plus en plus criant, y compris chez les étoilés, et partout (même de l’autre côté de l’Atlantique comme nous l’a appris le chef montréalais) … certains usent de stratagèmes astucieux afin de faire de belles rencontres.

Pour Christophe Pauly (le Coq aux Champs) la transmission est essentielle et il a eu l’idée originale de fêter les 20 ans d’existence de son restaurant par l’organisation d’un concours : ‘Vocation Gastronomie’. L’occasion de rencontrer des jeunes ou moins jeunes, passionnés et avides de conseils judicieux et personnalisés. « Former une personne et voir que votre enseignement lui a donné des ailes est définitivement la plus belle chose qui soit » Une fois encore, une abondance de belles rencontres et un rappel que le partage c’est tout !

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Horeca Magazine is een uitgave van Horeca Magazine est une publication de Services Pro bvba/sprl Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles Tel. +32 (0)2 644 22 52 CEO Pierre-Paul Billiet Directrice van de uitgave / Directrice de la publication Pascale Van Weert Hoofdredacteur / Rédactrice en chef Pascale Van Weert

INHOUD / CONTENU

Redactie / Rédaction Tine Bral, Patrick Fiévez, Joëlle Rochette, Ann Vandenplas, Marc Vanel, Pascale Van Weert, Danny Verheyden Vertaling / Traduction Alphatrad Tel. +32 (0) 9 384 14 55 www.alphatrad.be Fotografie / Photographie Jan Bellen Marc-Pieter Devos Pieter D’Hoop Piet De Kersgieter Lay-out / Mise en page Jonas Vansieleghem jonas@horecamagazine.be Publiciteitsregie / Régie publicitaire Tel. +32 (0) 2 644 22 52 info@horecamagazine.be Richard Thijssen Tel. +32 (0)475 75 96 02 r.thijssen@horecamagazine.be Print management Realise Distributie / Distribution Manufast Verantw. uitgever / Éditeur resp.

Pierre-Paul Billiet Rue Colonel Bourgstraat 105 A, 1140 Bruxelles/Brussel Tel. +32 (0)2 644 22 52 p.p.billiet@horecamagazine.be www.horecamagazine.be Abonnement België / Belgique : € 95 per jaar / par an Buitenland / étranger : € 105 per jaar / par an € 10 per exemplaar / par exemplaire info@horecamagazine.be Bank / Banque BNP BE91 0016 6915 4576 BIC GEBABEBB De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever.

Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

COACHING

BEROEP/MÉTIER

06 Kaasschotels / Plateaux de fromage

20 Jan D’Hauwe & Billy Paelinck Handelaar in wild en gevogelte Marchand de gibier et volaille

12 Koud roken / Fumer à froid

FOCUS

26 Clem Vanhee Messenmaker / Coutelier

16 Wall’Oh Bio

VOCATION GASTRONOMIE 32 Le Coq aux Champs

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37 TASTE Broes Tavernier - ‘t Vijfde Seizoen

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REPORTAGES

WIJN/VIN

50 Fortuin Kontich / Lattiz

46 Wijnen en wild / Vins et gibier

52 Baloise

60 Piper-Heidsieck ­Essentiel

54 Valipac

64 World’s Best Vineyards 2023

56 fritz-kola superzero

68 Pompompom / Cider / Cidre

ZALEN TE HUUR SALLES À LOUER

58 Gaggia Milano

AMBIANCE

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72 Samuel Sirois - Québec

82 Ananasrum / Un rhum à l’ananas

78 Essentiel By Taste!

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COACHING kaasschotels / Plateaux de fromage [ Joëlle Rochette ]

De kaasplateau volgens de smaak van de dag

© La Gloriette

Le plateau de fromage aux goûts du jour De altijd erg gewaardeerde kaasplateau, of de kaaswagen, blijft één van de musts in elk goed, gastronomisch restaurant, alsook in elke goede brasserie of bistro die steeds vaker een plankje met lokale kazen aanbiedt. Een tijdloze epicurische traditie.

Ondanks de economische crisis blijven kaasliefhebbers zowel in de restaurants als thuis trouw aan de traditie van de beroemde kaasplateau dat aan het einde van de maaltijd wordt aangeboden. Dit werd ons bevestigd door zowel een gerenommeerde Belgische kaasmeester als door enkele restauranthouders die deze traditie hebben behouden, en die door geen enkele klant zou opgegeven worden.

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Toujours très apprécié, le plateau, ou chariot, de fromages reste l’un des musts de toute belle table gastronomique. Voire de toute bonne brasserie ou bistrot proposant de plus en plus souvent une planche de fromages locaux.

Une tradition épicurienne indémodable.

Malgré la crise économique, au restaurant comme à la maison, les amateurs de fromages restent fidèles à la tradition du fameux plateau proposé en fin de repas. Chose qui nous a été confirmée tant par un premier fromager de Belgique, que par quelques restaurateurs ayant conservé cette tradition qu’aucun de leurs clients ne leur laisserait abandonner.

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DIVERSITEIT EN DE HOUDER, HET OOG EN DE TRACEERBAARHEID EERST

VARIÉTÉ ET SUPPORT, LE COUP D’ŒIL ET LA TRAÇABILITÉ D’ABORD

Naast het visuele aspect is de belangrijkste kwaliteit van de kaasplateau de diversiteit en vooral de herkomst. Tegenwoordig willen we weten waar de aangeboden kaas vandaan komt en waarderen we ambachtelijke kaas meer dan industriële kaas.

Verse kaas van koemelk, zacht, met schimmel- of gewassen korst, blauwe schimmel of hard, geitenkaas of schapenkaas, en tegenwoordig zelfs veganistische kaas, moeten mooi worden gepresenteerd en perfect bekend zijn bij de kelner. Meestal gaat het om de eerste kelner of, beter nog, de sommelier, want hij zal de beste wijn-kaascombinaties kennen.

Outre son aspect visuel, la première qualité du plateau de fromages est d’être varié et surtout sourcé. Aujourd’hui, on veut savoir d’où vient le fromage proposé et l’on apprécie davantage l’artisanal que l’industriel. Fromage frais de lait de vache, à pâte molle ou à croute fleurie ou lavée, à pâte persillée ou à pâte pressée, fromage de chèvre ou de brebis et même aujourd’hui, fromage vegan, doivent être joliment présentés et parfaitement connus par le serveur. Lequel, la plupart du temps, est le maître d’hôtel ou mieux encore, le sommelier car c’est lui qui connaîtra les meilleurs accords vin/fromage.

“Zorg ervoor dat je de geserveerde kazen goed kent om de streekproducten beter te kunnen presenteren”

De houders zijn ook verscheiden om de eetlust van de klant op te wekken. Op een plateau van marmer, van olijfhout, in een mand versierd met druivenbladeren, of, op een meer eigentijdse manier, op leisteen, lokale steen of zelfs op keramiek van een lokale ambachtsman worden, als ze goed gekozen zijn, de kazen nog aantrekkelijker. De kaasstolp is vandaag de dag minder gebruikelijk, maar is ook een visueel aantrekkelijk element bij het opdienen in het restaurant. Hij voorkomt ook dat ongewenste geuren zich verspreiden voor degenen die nog niet aan de kaas zijn begonnen. Wat de bijgerechten betreft, die bestaan onvermijdelijk uit zelfgebakken brood, gedroogd of vers fruit, chutney of zelfs Luikse siroop, want we zijn per slot van rekening in België!

Les supports sont, eux aussi, variés pour attiser l’appétit du client. Sur un plateau en marbre, en bois d’olivier, en vannerie garnie de feuilles de vigne ou, de façon plus contemporaine, sur de l’ardoise, une pierre locale ou encore sur une céramique en terre cuite réalisée par un artisan, lui aussi, local, tous les supports, s’ils sont bien choisis, rendent le fromage plus attirant encore. Plus rare aujourd’hui, la cloche à fromage est aussi un bel atout visuel pour le service en salle. Elles évitent aussi la propagation d’odeurs mal venues pour ceux qui n’en sont pas encore au fromage. Quant aux accompagnements, ils se déclinent inévitablement en pains maison de toutes sortes, en fruits secs ou frais, en chutney ou aussi en sirop de Liège puisque nous sommes en Belgique !

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COACHING kaasschotels / Plateaux de fromage Wat de selectie van aangeboden kazen betreft, gaat de voorkeur uit naar ambachtelijke boerderijkazen. Kazen die in industriële zuivelfabrieken worden geproduceerd, zijn momenteel niet erg in trek. In België bieden steeds meer zeer gerenommeerde boerderijen ook hun kazen aan, maar het ambachtelijke karakter van de productie maakt het niet altijd mogelijk om de gewenste hoeveelheden te verkrijgen.

­fromages ­fermiers de fabrication artisanale. Les fromages produits en laiteries industrielles n’ont plus vraiment la cote actuellement. En Belgique, de plus en plus de fermes de très bonne renommée proposent également leurs fromages mais l’artisanat de la fabrication ne permet pas toujours d’obtenir les quantités désirées.

HET ADVIES VAN DE BESTE KAASMEESTER VAN BELGIË, DAMIEN AVALOSSE

Damien Avalosse, est connu pour avoir décroché la Médaille d’or au concours du Meilleur fromager de Belgique mais aussi pour avoir tenu durant de longues années l’excellente ‘Petite Ferme’ à Erpent.

Cet été, il a revendu son enseigne à Difalux pour laquelle il est aujourd’hui consultant et gère les commandes. Pour lui, la fourniture de fromages de grande qualité est et reste une priorité.

Damien Avalosse is bekend om zijn gouden medaille in de wedstrijd voor de Beste Kaasmeester van België, maar ook omdat hij vele jaren de uitstekende ‘Petite Ferme’ in Erpent heeft gerund.

Deze zomer heeft hij zijn zaak verkocht aan Difalux, waarvoor hij nu als consultant werkt en de bestellingen beheert. Voor hem blijft het leveren van hoogwaardige kazen een prioriteit.

“Mijn meest trouwe klanten zijn me gevolgd naar Difalux,” zegt hij.

“En dat is maar goed ook, want dat bewijst dat de kwaliteit er nog steeds is. De trends zijn nog steeds vergelijkbaar met de vraag van vóór de crisis,” voegt hij daaraan toe. “Harde kazen, geitenkaas, hoeve-époisses, lepelbare Gorgonzola en vooral mijn Brillat-Savarin met truffel zijn de meest gevraagde kazen. Maar de lijst is lang, je moet langskomen, net zoals de vaste klanten van de Petite Ferme die er nog steeds zijn!”

L’AVIS D’UN MEILLEUR FROMAGER DE BELGIQUE, DAMIEN AVALOSSE

« Bien connaître les fromages servis pour mieux faire découvrir les produits de la région »

KAAS EN WIJN VOLGENS DE BESTE SOMMELIER VAN 2023 Bij ‘La Table de Maxime’ (Our-Paliseul) is het de jonge vrouwelijke eerste kelner die de kazen serveert, maar met het advies van de Beste Sommelier van 2023, Frédéric Cabus, wordt voor de beste combinaties gezorgd.

“Bij onze kaaswagen serveer ik altijd 2 wijnen, een voor lichte kazen en een voor gerijpte kazen met meer karakter. We hebben veel geitenkazen in België, maar met onze kaaswagen bieden we de keuze uit 10 Franse kazen, 10 Belgische kazen en 5 ontdekkingen

« Les plus fidèles de mes clients m’ont suivi chez Difalux, dit-il. Et c’est tant mieux car cela prouve que la qualité est toujours là. Les tendances sont toujours similaires aux demandes d’avant la crise, ajoute-t-il. Pâtes dures, chèvre, époisses fermiers, Gorgonzola à la cuillère et surtout mon Brillat-Savarin à la truffe sont les plus demandés. Mais la liste est longue, il faut venir nous voir comme le font les restaurateurs habitués de la Petite Ferme qui sont toujours là !

LE FROMAGE ET LE VIN VU PAR LE MEILLEUR SOMMELIER 2023 A ‘La Table de Maxime’ (Our-Paliseul), si c’est la jeune femme ‘maître d’hôtel’ qui sert les fromages, c’est avec l’avis du Meilleur Sommelier 2023, Frédéric Cabus, que les choses s’harmonisent au mieux. « Avec notre chariot de fromages, je sers toujours 2 vins, un pour les fromages légers, l’autre pour les affinés avec plus de caractère. Nous avons beaucoup de fromages de chèvre en Belgique mais avec notre chariot nous proposons le choix entre 10 fromages français, 10 belges et 5 découvertes venant d’Italie, de Grèce, … la variété du plateau est importante comme la saison des fromages ! Car oui, il y a bien une saison pour les fromages. Mieux vous les connaîtrez, plus heureuses seront vos associations. Par exemple, le Reblochon au lait fermier ne se sert que quand les vaches sont au près, donc aux beaux jours.

Mon accord préféré ? Un bleu tel que le Bleu des Scailtons de la Bergerie d’Acremont avec un vin rosé du Domaine Désiré Petit. Le rosé avec un bleu est inattendu mais très intéressant. Essayez donc !

Mon conseil aux restaurateurs ? Respectez la nature du lait et les variétés. Il est aussi mieux de travailler de grosses pièces de fromage.

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COACHING kaasschotels / Plateaux de fromage

“Mijn advies? Gebruik een wagen die van tafel tot tafel rijdt en de klanten verleidt.” « Mon conseil ? Utiliser un chariot qui, en circulant de table en table, suscite l’envie chez les clients. » Véronique Bauche - La Gloriette

Mijn favoriete combinatie? Een blauwschimmelkaas zoals Bleu des Scailtons van de Bergerie d’Acremont met een rosé van Domaine Désiré Petit. Rosé met blauwschimmelkaas is verrassend maar zeer interessant. Probeer maar eens!

© La Gloriette

uit Italië, Griekenland, ... de diversiteit van het plateau is belangrijk, net als het kaasseizoen! Ja, er is wel degelijk een seizoen voor kazen. Hoe beter je ze kent, hoe geslaagder je combinaties zullen zijn. Bijvoorbeeld, Reblochon van hoevemelk wordt alleen geserveerd wanneer de koeien buiten grazen, dus in de zomer.

Mijn advies aan restauranthouders? Respecteer de aard van de melk en de variëteiten. Het is ook beter om met grote stukken kaas te werken. De rijping is langzamer, wat betekent dat je ze langer kunt bewaren. En onze belangrijkste tip is om de kaaswagen zonder extra kosten aan te bieden. Het is een mooi alternatief voor het dessert, en de klanten zijn er zeer tevreden over.”

DE NIET TE ONTTRONEN KAASWAGEN VAN LA GLORIETTE

L’affinage est plus lent ce qui permet de les garder plus longtemps. Et puis, notre astuce majeure, est de proposer le chariot de fromages sans supplément. C’est une belle alternative au dessert et les clients en sont très contents.

L’INDÉTRÔNABLE CHARIOT DE LA GLORIETTE

Hoewel de kaart plaats heeft gemaakt voor menu’s bij Olivier en Véronique Bauche in La Gloriette in Marche-en-Famenne, geldt dat niet voor de kaaswagen. Een genereuze kaaswagen die we al sinds jaar en dag kennen. Tegenwoordig worden er, als gevolg van de crisis, slechts drie verschillende menu’s aangeboden (Saveurs, Gloriette, Découverte JRE). Véronique legt deze nieuwe aanpak uit: “Met de crisissen en de ups en downs van de horeca hebben we besloten ons te concentreren op 3 verschillende menu’s. Met systematisch onze kaaswagen. Onze specialiteit? Alleen lokale kazen aanbieden. Er zijn drie boerderijen rond Marche en wij vinden daar bijna al onze kazen.

Mijn advies? Gebruik een wagen die van tafel tot tafel rijdt en de klanten verleidt. Snijd de kaas zelf om de porties beter te doseren en verspilling te voorkomen. Zorg ervoor dat je de geserveerde kazen goed kent om de streekproducten beter te kunnen presenteren.

En tot slot, concludeert Véronique, is de kaasplateau (of de kaaswagen in ons geval) zeer aantrekkelijk en voegt het een echte meerwaarde toe aan ons restaurant. Ik raad alle etablissementen aan hetzelfde te doen als ze willen laten zien dat ze mooie producten gebruiken en lokale producties waarderen.”

Si la carte a disparu au profit des menus chez Olivier et Véronique Bauche, à La Gloriette de Marche-en-Famenne, il n’en n’est rien du chariot de fromages. Chariot généreux que nous connaissons depuis toujours. Désormais, et en réplique à la crise, seulement trois menus différents (Saveurs, Gloriette, Découverte JRE) sont proposés. Et Véronique nous explique cette nouvelle démarche : « Avec les crises et les aléas de l’Horeca, nous avons décidé de nous concentrer sur 3 menus distincts. Avec systématiquement notre chariot de fromages.

Notre spécificité ? Ne proposer que des fromages locaux. Il y a trois fermes autour de Marche et nous y trouvons quasi tous nos fromages.

Mon conseil ? Utiliser un chariot qui, en circulant de table en table, suscite l’envie chez les clients. Faire la découpe soi-même pour mieux doser les portions et avoir moins de gaspillage. Bien connaître les fromages servis pour mieux faire découvrir les produits de la région.

Et enfin, conclut Véronique, le plateau de fromages (ou chariot dans notre cas) est très vendeur et apporte une réelle plus-value à notre maison. Je conseille de faire pareil à tous les établissements qui veulent montrer qu’ils utilisent de beaux produits et valoriser les productions locales. »

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COACHING koud roken / fumer à froid [ Danny Verheyden ]

Alles wat u altijd al over koud roken wou weten Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le fumage à froid Warm roken is goed ingeburgerd, maar je kan ook…koud roken. De VLAM organiseerde een workshop over deze kooktechniek, en dit in samenwerking met vleeshandel De Brandt (met webshop www.meattheworld.be) uit Lochristi. Want natuurlijk zijn er (veel) verschillen tussen warm en koud roken…

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Le fumage à chaud est une pratique bien établie, mais on peut aussi... fumer à froid. Le VLAM a organisé un atelier consacré à cette technique de cuisson, en collaboration avec le négociant en viande De Brandt (webshop www.meattheworld.be) de Lochristi. Car il y a bien sûr de (nombreuses) différences entre le fumage à chaud et le fumage à froid...

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Het belangrijkste verschil tussen warm en koud roken is uiter­ aard de temperatuur bij het roken. Bij koud roken mag de tem­ peratuur niet boven de 25°c gaan, want eiwitten kunnen vanaf circa 30°C beginnen stollen en het product doen garen. Bij koud roken kan je je zelf gerookte bereidingen bewaren, terwijl een warm gerookt product vaak meteen geconsumeerd wordt.

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Doordat de producten bij koud roken niet worden verhit, is het pekelen, drogen en roken noodzakelijk om de ontwikkeling van bacteriën te verminderen. Het hele proces duurt dan ook flink langer dan bij warm roken, tot een drietal dagen zelfs.

Meest gangbaar om koud te roken zijn vlees en charcuterie, vis, gevogelte, noten (bv. opgewokt met gerookte olie en kruiden), kruiden en kazen; vooral jong belegen kaas is een aanrader. De rooktijden variëren per product.

Een pekelperiode van 4 tot 24 uur (afhankelijk van de grootte van het product) onttrekt het vocht en verbetert de houdbaar­ heid sterk. Het pekelen zorgt tevens voor een andere textuur van vis en vlees, én een diepere smaak.

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La principale différence entre le fumage à chaud et le fumage à froid est, bien entendu, la température de fumage. Pour le fumage à froid, la température ne doit pas dépasser 25°C, car les protéines commencent à se solidifier à partir d’environ 30°C et à entraîner la cuisson du produit. Le fumage à froid permet de conserver plus longtemps les préparations fumées par vos soins, alors qu’un produit fumé à chaud doit généralement être consommé immédiatement.

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Etant donné que dans le fumage à froid les produits ne sont pas chauffés, le saumurage, le séchage et le fumage sont nécessaires pour limiter le développement des bactéries. L’ensemble du processus prend donc beaucoup plus de temps que dans le cas du fumage à chaud, parfois même jusqu’à trois jours.

Les produits les plus couramment fumés à froid sont la viande et la charcuterie, le poisson, la volaille, les fruits à coque (par exemple, sautés avec de l’huile fumée et des herbes), les épices et les fromages ; les fromages jeunes et affinés sont particulièrement recommandés. Les temps de fumage varient en fonction du produit.

Une période de saumurage de 4 à 24 heures (en fonction de la taille du produit) permet d’extraire l’humidité et d’­améliorer

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COACHING koud roken / fumer à froid

Na het pekelen wordt het product met koud stro­ mend water afgespoeld en droog gedept. Nadien wordt het product op een koele droge plaats (bv. in de koelkast) en onafgedekt gedroogd gedurende 12 tot 24 uur.

Hierdoor ontstaat er een droge, licht plakkerige huid die de rook­ smaak beter opneemt, waarna het product gerookt kan worden.

Koud roken kan in een rookkast met externe vuurhaard, of in een barbecue met deksel met behulp van een cold smoke ge­ nerator (CSG), die dankzij de spiraalvorm maximaal 8 tot 10 uur rook zal afgeven. De CSG wordt losjes gevuld met rookmot, wat het product extra smaak geeft. De CSG aansteken kan door

considérablement la durée de conservation. Le saumurage modifie également la texture du poisson et de la viande et leur donne une saveur plus profonde.

Après le saumurage, le produit est rincé à l’eau courante froide et séché par tamponnement. Ensuite, le produit est laissé à sécher dans un endroit frais et sec (par exemple au réfrigérateur) et à découvert pendant 12 à 24 heures. Ce processus permet d’obtenir une peau sèche et légèrement collante qui absorbe mieux l’arôme de fumée, après quoi le produit peut être fumé.

Le fumage à froid peut être réalisé dans une armoire à fumage équipée d’un feu extérieur ou dans un barbecue muni d’un couvercle et équipé d’un cold smoke generator (CSG), qui dégage de la fumée pendant 8 à 10 heures grâce à sa forme en spirale. Le CSG est légèrement rempli de poussière de fumée, ce qui donne au produit une saveur supplémentaire. Le CSG peut être allumé en plaçant une bougie dans le

“Van maart tot oktober lopen onze runderen ook vrij rond in de Lokerse weiden, een natuurlijke habitat waar ze een stressloos leventje leiden en volop zuurstof kunnen opnemen.” « De mars à octobre, nos bovins se promènent en toute liberté dans les prairies de Lokeren, un habitat naturel où ils vivent sans stress et peuvent s’oxygéner. » Tom De Brandt Oktober / Octobre 2023 | 14

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Vanessa De Craecker & Ben De Brandt

een waxinelichtje in het daarvoor bestemde vakje te plaat­ sen, maar een brandertje kan ook. Voor meer info, surf naar­ www.lekkervanbijons.be Vlees zal bij velen op de eerste plaats komen bij koud roken. Een geliefd ras is Belgisch witblauw, met 85% het meest voorkomende runderras in België en ook het paradepaardje bij landbouwbedrijf De Brandt in Lochristi, sinds 1968 actief van vader op zoon en thans geleid door Tom De Brandt. De sinds 1994 actieve vleesgroothan­ del wordt gerund door Ben De Brandt en Vanessa De Craecker.

“De herkomst van het vlees op uw bord is zeer belangrijk naar voedselveiligheid toe, aldus Tom De Brandt. De footprint per kilo van de Belgische witblauw runderen zoals wij ze kweken, is de laagste ter wereld. De smaak die in het vlees “moet” zitten op vraag van de consument, sturen wij via dagverse voeding aan de runderen. Zij zijn ook geboren, gemest en versneden in ons land; een lokale aanpak dus waarbij we de hele keten in eigen handen houden.

c­ ompartiment prévu à cet effet, mais un brûleur est également possible. Pour plus d’infos, consultez ­www.lekkervanbijons.be Pour beaucoup, c’est la viande qui prime lors d’un fumage à froid.

L’une des races préférées est le blanc-bleu belge, qui est à 85 % la race bovine la plus répandue en Belgique et également le fleuron de la ferme De Brandt-De Craecker à Lochristi, active de père en fils depuis 1968 et qui est actuellement gérée par Tom De Brandt. Le négoce en viande, actif depuis 1994, est dirigé par Ben De Brandt et Vanessa De Craecker. « L’origine de la viande qui se trouve dans votre assiette est très importante pour la sécurité alimentaire, déclare Tom De Brandt.

L’empreinte par kilo du bétail blanc-bleu belge, tel que nous l’élevons, est la plus faible au monde. L’arôme qui ‘doit’ se trouver dans la viande à la demande du consommateur, nous le donnons au bétail par le biais d’aliments frais quotidiens. Ils sont également nés, engraissés et découpés dans notre pays ; il s’agit donc d’une approche locale qui nous permet de garder l’ensemble de la chaîne en mains propres.

Overigens staat een vrouwelijk rund garant voor meer smaak dan een mannelijk rund. Dat heeft te maken met het feit dat een vrou­ Par ailleurs, la femelle garantit plus de saveur que le bœuf mâle. En welijk rund pas na 3 tot 6 jaar geslacht wordt, tegenover 20 à 22 effet, une femelle n’est abattue qu’après 3 à 6 ans, pour 20 à 22 mois maanden bij een mannelijk rund. Van maart tot oktober lopen onze dans le cas d’un mâle. De mars à octobre, nos bovins se promènent runderen ook vrij rond in de Lokerse weiden, een natuurlijke habitat en toute liberté dans les prairies de Lokeren, un habitat naturel où ils waar ze een stressloos leventje leiden en volop zuurstof kunnen op­ vivent sans stress et peuvent s’oxygéner. Nous sommes également nemen. Wij zijn ook vrijwel het enige bedrijf in België dat de ammo­ la seule exploitation en Belgique à réduire de manière significative niakuitstoot significant verlaagt door de af­ les émissions d’ammoniac en terminant la mestperiode te voltrekken in de weide. Het période d’engraissement dans les prés. Le komt de smaak van het Lokers weidevlees goût de la viande élevée dans les pâturages www.vleeshandeldebrandt.be alleen maar ten goede”. de Lokeren n’en est que meilleur. » Oktober / Octobre 2023 | 15

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FOCUS WALL’OH BIO [ Joëlle Rochette ]

Meer bio op het bord in de Waalse restaurants Plus de bio dans l’assiette des restaurants de Wallonie De tweede Wall’Oh Bio-wedstrijd, die op 19 september jongstleden werd georganiseerd bij het IFAPME in Perwez door de vzw Biowallonie (afdeling Duurzame Voeding), was dit jaar bedoeld voor chefs van restaurants (en/of traiteurs) op het Waalse grondgebied.

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Organisé le 19 septembre dernier à l’IFAPME de Perwez par l’ASBL Biowallonie (pôle Alimentation durable), le second concours Wall’Oh Bio était, cette année, destiné aux chefs de restaurants (et/ou traiteurs) situés sur le territoire wallon.

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Een zeer kleurrijke wedstrijd, waarop wij uitgenodigd waren om deel te nemen aan de vakjury die de winnaar van deze editie moest bepalen. Naast mij zaten Mastercook-chef en juryvoorzitter Claude Pohlig (onze ‘Taste’-chef van de maand afgelopen juli), de chef van l’Atelier de Bossimée, Ludovic Vanackere, de chef van het restaurant Brut, Alice Pollet, en RTBF-verslaggever food Carlo de Pascale.

Un concours haut en couleurs pour lequel nous avons été conviés à participer au jury d’experts devant déterminer le lauréat de cette édition. A mes côtés, le chef-Mastercook et Président du jury, Claude Pohlig (notre chef ‘Taste’ du mois de juillet dernier), le chef de l’Atelier de Bossimée, Ludovic Vanackere, la cheffe du restaurant Brut, Alice Pollet et le chroniqueur food RTBF, Carlo de Pascale.

Maar het was meer dan een wedstrijd, het was een hele dag vol evenementen, want naast de wedstrijd waren verschillende Waalse producenten aanwezig en er werden ook conferenties en proeverijen georganiseerd in de voormiddag.

Mais plus que d’un concours, c’est de toute une journée événementielle qu’il s’agissait puisqu’au-delà du concours, différents producteurs wallons étaient présents et quelques conférences et dégustations étaient aussi organisées durant la matinée.

Het doel van de wedstrijd en de Wall’Oh Bio-dag was om het gebruik van bio producten in de Waalse restaurantsector te promoten en te stimuleren.

UN ÉVÉNEMENT ANNUEL POUR LA VALORISATION DE LA RESTAURATION ENGAGÉE EN WALLONIE L’objectif du concours et de la journée Wall’Oh Bio, était de valoriser et de dynamiser l’utilisation de produits bio dans le secteur de la restauration wallonne. Ceci à travers le savoir-faire de ces chefs engagés ne travaillant, au concours comme dans leur restaurant, que des ingrédients issus de l’agriculture biologique wallonne. Mais aussi à travers un petit marché de producteurs wallons permettant de déguster leurs différents produits tout au long de cette journée.

EEN JAARLIJKS EVENEMENT OM GEËNGAGEERDE WAALSE RESTAURANTS TE PROMOTEN Het doel van de wedstrijd en de Wall’Oh Bio-dag was om het gebruik van bio producten in de Waalse restaurantsector te promoten en te stimuleren. Dit via de knowhow van deze geëngageerde chefs die zowel tijdens de wedstrijd als in hun restaurants alleen ingrediënten uit de Waalse biologische landbouw gebruiken. Maar ook via een kleine markt van Waalse producenten waar u de hele dag door hun verschillende producten kunt proeven.

Er waren ook conferenties en proeverijen (‘De plaats van bio in de horeca’, ‘Hoe Waalse biowijnen een revolutie teweegbrengen in de wijnbouw’, ‘De specificiteit en het aanbod van bio runderrassen die in Wallonië worden geteeld’). Al bij al een interessant program-

Ainsi qu’avec la mise sur pied de conférences et dégustations (‘La place du Bio dans l’HoReCa’, ‘En quoi les vins bio wallons révolutionnent la viticulture ?’, ‘Les spécificités et l’offre de races bovines bio élevées en Wallonie’). Un petit programme intéressant qui ne demandera, à l’avenir, qu’à être élargi à toute la journée et, à mon sens, à plus de communication vers le secteur, pour attirer plus de monde encore aux prochaines éditions de l’événement.

Parallèlement, au niveau de la localisation de l’événement, le choix de l’IFAPME de Perwez, le plus moderne de Wallonie, aura été un très bon choix au vu de l’implication du centre de formation, de ses équipes - dont l’une d’elle aura dû remplacer un candidat au concours (absent pour cause de Covid) - et de son nouveau directeur, Sébastien Dekeyzer. Lui-même s’étant réjouit de cette organisation et ne demandant qu’à … remettre le couvert l’an prochain !

UN CONCOURS, 3 JURYS, 4 ÉQUIPES DE CANDIDATS L’événement, organisé en marge de la Journée européenne du bio, aura ainsi réuni 4 équipes représentant 4 restaurants (ou traiteurs) engagés.

Ceux-ci étaient répartis comme suit : Equipe 1 : ‘ÔPhil des saveurs’ (à domicile) avec Philippe Broka (enseignant à l’IFAPME de Perwez et chef-traiteur à domicile et bientôt dans sa nouvelle enseigne) et sa commis Catherine Dereze (IFAPME de Perwez) en remplacement de l’équipe de Grégory Marichal ‘A la mémoire de’ Oktober / Octobre 2023 | 17

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FOCUS WALL’OH BIO ma dat in de toekomst alleen nog moet worden uitgebreid tot de hele dag met volgens mij ook meer communicatie naar de sector toe, om nog meer mensen naar de volgende edities van het evenement te lokken.

Wat de locatie van het evenement betreft, was de keuze voor het IFAPME in Perwez, het modernste in Wallonië, een zeer goede keuze, gezien de inzet van het opleidingscentrum, van zijn teams - waarvan er één een kandidaat in de wedstrijd moest vervangen (afwezig vanwege covid) - en van zijn nieuwe directeur, Sébastien Dekeyzer.

Deze laatste verheugde zich over de organisatie van het evenement en vraagt niet liever dan … het volgend jaar opnieuw te doen!

EEN WEDSTRIJD, 3 JURY’S, 4 TEAMS VAN KANDIDATEN Aan het evenement, dat samenviel met de Europese Biodag, namen 4 teams deel die 4 geëngageerde restaurants (of traiteurs) vertegenwoordigden.

Equipe 2 : ‘Les tontons trinqueurs’ (Tournai) avec Antonin Vessié (co-chef de l’établissement) et Bertrand Thiebaut (idem) Equipe 3 : ‘Histoire sans faim’ (Silly) avec Tom Moreau et sa commis de cuisine Equipe 4 : ‘La table conviviale’ (Liège) avec Maxime Renard et David Wagemans, chef comparse des « Agités du local ».

De teams waren als volgt verdeeld: Team 1: ‘ÔPhil des saveurs’ (ter plaatse) met Philippe Broka (opleider aan het IFAPME in Perwez en chef-traiteur aan huis en binnenkort in zijn nieuwe restaurant) en zijn keukenhulp Catherine Dereze (IFAPME in Perwez) ter vervanging van het team ‘A la mémoire de’ van Grégory Marichal.

Team 2: ‘Les tontons trinqueurs’ (Doornik) met Antonin Vessié (co-chef van de zaak) en Bertrand Thiebaut (idem).

Team 3: ‘Histoire sans faim’ (Silly) met Tom Moreau en zijn keukenhulp Team 4: ‘La table conviviale’ (Luik) met Maxime Renard en David Wagemans, chef en lid van de ‘Agités du local’.

Naast de vakjury (80%) hadden de organisatoren ook een keukenjury en een publieksjury opgericht.

Parallèlement au jury professionnel (80 %) des cotations, un jury de cuisine et le jury public avaient aussi été mis sur pied par les organisateurs.

L’objectif du concours et de la journée Wall’Oh Bio, était de valoriser et de dynamiser l’utilisation de produits bio dans le secteur de la restauration wallonne.

DE PRINCIPES EN PRIJS VAN DE WEDSTRIJD Om 7.45 uur die ochtend kon elk team kennisnemen van de inhoud van de voorraadkast (Waalse bio ingrediënten, behalve zout, peper en nootmuskaat). Elk team kreeg vervolgens een willekeurig gekozen tijdstip om te beginnen met het bereiden van zijn gerechten.

Elk team zou een voorgerecht en een hoofdgerecht bereiden op zes borden. Vooraf kregen de kandidaten een lijst met alle ingrediënten in de voorraadkast. Een lange lijst, die wijst op de grote hoeveelheid Waalse bio producten die beschikbaar zijn voor de deelnemers, maar ook voor alle restauranthouders in Wallonië. Hoewel deze lijst indrukwekkend was (met ingrediënten van meer dan 40 Waalse bio producenten en verwerkers), werd ze niet volledig gebruikt voor de producten die de kandidaten voorstelden, wat we jammer vonden. We waren echter erg onder de indruk van de wijnen die werden aangeboden aan de proeverijtafel van de vakjury, namelijk een wijn van Château de Bioul (Cortil Braco) en een wijn uit het Land van Herve, Les Rémouleurs, die allebei perfect pasten bij de geserveerde gerechten.

De Eerste Prijs die aan de winnaar werd uitgereikt, bestond uit een cheque van € 500 om uit te geven bij een of meerdere leveranciers van de Waalse bio voorraadkast. Elk deelnemend team kreeg ook een waardebon van € 200 om uit te geven in een Waals etablissement met het label ‘Table de Terroir’.

LES PRINCIPES ET PRIX DU CONCOURS Chaque équipe, dès 7 h45 le matin même, a pu prendre connaissance du contenu du garde-manger (matières premières bio wallonnes, sauf le sel, poivre et muscade). En fonction d’un horaire de passage tiré au sort, chacune aura pu commencer ses préparations. Soit une entrée et un plat par équipe en dressage sur six assiettes. Préalablement, les candidats avaient reçu une liste de tous les ingrédients repris dans le garde-manger. Une longue liste montrant la quantité de produits bio wallons à disposition des candidats du concours mais aussi de tous les restaurateurs de Wallonie. Impressionnante, cette liste (de plus de 40 producteurs et transformateurs bio wallons) n’aura néanmoins pas été utilisée au maximum des produits proposés par les candidats, ce qui nous a semblé dommage. Une très bonne impression nous a cependant été donnée par les vins proposés à la table de dégustation du Jury pro avec un vin du Château de Bioul (Cortil Braco) et un vin du Pays de Herve, Les Rémouleurs, tous deux parfaitement adaptés aux préparations servies.

Quant au Premier Prix remis au lauréat, il était constitué d’un chèque de 500 € à dépenser auprès d’un ou plusieurs fournisseurs du

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EN DE WINNAAR IS …

De jury kende de Eerste Prijs unaniem toe aan Maxime Renard van La Table Conviviale in Luik.

Een dynamische chef met een grote verbeelding die, ondanks de kleine hoeveelheden die geserveerd werden, het verschil maakte met de creativiteit van zijn composities. Maxime Renard, een atypische chef, organiseert naast diverse culinaire activiteiten (culinaire workshops, privé-evenementen, thema-avonden, koken met most van de Brasserie Coopérative Liégeoise enz.) een table d’hôtes in Luik genaamd ‘Les Agités du local’, die hij runt met twee bevriende koks (onder wie David Wagemans, zijn rechterhand in de wedstrijd).

Na afloop van de wedstrijd vertelde Maxime Renard ons dat hij verrast en zeer vereerd was dat hij zo’n prijs had ontvangen. Voor hem is het promoten van lokale en bio producten en ze zo vaak mogelijk in de kijker essentieel in zijn keuken. En terwijl hij hoopt een voorbeeld te zijn voor degenen die er misschien minder gevoelig voor zijn, zal hij bio blijven promoten maar ook een heleboel andere, soms zelfs onbekende producten van de rijke Waalse bodem.

Voor de wedstrijd gebruikte hij met name jam van blauwe honingbes (een bes met een laag suikergehalte) van Ferme du Vieux Tilleul (Bierwart), die even ongewoon als heerlijk is. En tot slot bevestigde hij dat zijn volgende tafel (6 en 7 oktober) van de ‘Agités du local’ al volzet was, maar dat hij voor de volgende, op 3 en 4 november, nog beschikbaarheid had. Een 6- of 7-gangen evenement op een steenworp afstand van de kades van La Batte in Luik? Niet te missen!

garde-manger bio wallon. Chaque équipe participante ayant reçu, elle aussi, un bon de 200 € à utiliser dans un établissement de Wallonie labelisé ‘Table de Terroir’.

AND THE WINNER IS …

A l’unanimité du Jury, c’est à Maxime Renard de La Table Conviviale à Liège qu’est revenu le Premier Prix.

Un chef dynamique avec une belle imagination qui, malgré les petites quantités servies, aura fait la différence par la créativité de ses compositions. Chef atypique, Maxime Renard organise, outre diverses activités culinaires (ateliers culinaires, événements privés, soirées à thème, cuisine à base de moût de la Brasserie Coopérative Liégeoise, …), une table d’hôtes à Liège, intitulées ‘Les Agités du local’ qu’il anime avec deux amis cuisiniers (dont David Wagemans, son second au concours).

A l’issue du concours, Maxime Renard, nous a déclaré être surpris et fort honoré d’avoir reçu un tel prix. Dynamiser le local et le bio, les mettre en avant le plus souvent possible sont, à ses yeux, des valeurs incontournables à sa cuisine. Et tout en espérant montrer l’exemple à ceux qui y seraient moins sensibles, il continuera à valoriser le bio mais aussi quantité de produits, parfois même inconnus, dont regorge notre beau terroir Wallon. Ainsi pour le concours, il a utilisé, notamment, de la confiture de camerie (une baie peu sucrée) de la Ferme du Vieux Tilleul (Bierwart) aussi insolite que délicieuse.

Et enfin, en nous confirmant que sa prochaine table (6 et 7 octobre) des ‘Agités du local’ était déjà complète, il n’a pas hésité à nous indiquer que pour la suivante des 3 et 4 novembre il lui reste de la disponibilité. Un rendez-vous en 6 ou 7 services à deux pas des quais de la Batte à Liège, à mon sens, à ne pas rater !

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BEROEP/MÉTIER Jan D'Hauwe & Billy Paelinck - Poelier [ Tine Bral - photos : © Marc-Pieter Devos ]

WILD VAN WILD L’ART DU GIBIER

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Handelaar in wild en gevogelte Jan D’Hauwe (4de generatie) in Sint-Amandsberg/Gent was een gevestigde waarde als je een lekkere kip, parelhoen en vooral... wild in het seizoen wou kopen. Zijn hemelse wildpatés waren legendarisch. Toen bleek dat er geen opvolger was, besloot Jan zijn zaak over te laten aan een gedreven buitenstaander. Twee jaar later vinden we hem tijdens het wildseizoen terug aan de zijde van zijn opvolger Billy Paelinck in ‘Le Petit Chasseur’ in Tielt. En de patés? Die maakt Billy nauwgezet naar Jan’s recept.

Poelier Jan D’Hauwe (4e génération) à Sint-Amandsberg/ Gand était une adresse incontournable si vous vouliez un délicieux poulet, une pintade et surtout... du gibier en saison.

Ses succulents pâtés de gibier étaient légendaires. Lorsqu’il s’est avéré qu’il n’avait pas de successeur, Jan a décidé de laisser son entreprise à un outsider motivé. Deux ans plus tard, on le retrouve aux côtés de son successeur Billy Paelinck pendant la saison du gibier au ‘Petit Chasseur’ à Tielt.

Et les pâtés ? Billy les prépare méticuleusement selon la recette de Jan.

‘LE PETIT CHASSEUR’

LE PETIT CHASSEUR

Toen Jan zeker wist dat zijn zoon de zaak niet zou overnemen, ging hij voorzichtig op zoek naar een overnemer buiten de familie. Tijdens een jacht ontmoette hij Thomas De Roover. Ze vonden elkaar in de liefde voor de natuur en eerlijk wild: ‘Le Petit Chasseur’ was geboren. Billy Paelinck, een vriend van Thomas, zag het concept van Jan D’Hauwe zitten en beet zich als co-founder vast in ‘Le Petit Chasseur’. We zijn er op een zonnige late septemberdag en de jacht op patrijs, eend en bosduif is volop open waardoor het de gaande en komende jager is.

Lorsque Jan s’est assuré que son fils ne reprendrait pas l’entreprise, il s’est prudemment mis en quête d’un repreneur en dehors du cercle familial. Au cours d’une partie de chasse, il rencontre Thomas De Roover. Ils se sont trouvés un amour commun pour la nature et le beau gibier: Le Petit Chasseur était né. Billy Paelinck, un ami de Thomas, a été séduit par le concept de Jan D’Hauwe et a décidé de participer à la création du Petit Chasseur. Nous y sommes par une journée ensoleillée de fin septembre et la chasse à la perdrix, au canard et au pigeon ramier bat son plein, ce qui en fait un lieu de prédilection pour les chasseurs.

“Na twee jaar met Billy te werken, weet ik dat ik in hem een volwaardige opvolger heb!”

Jan : « J’ai toujours privilégié la qualité, ce qui m’a permis d’approvisionner un grand nombre d’établissements Horeca et de grands restaurants. Ma base était et reste le gibier que les chasseurs me fournissent. (soupir) Le métier de marchand de gibier et volaille est en voie de disparition, il attire peu de jeunes (avec véhémence) et pourtant c’est un métier qui a beaucoup de charme : contact avec les paysans, avec la noblesse, avec les chasseurs. (regarde autour de lui) « Cette entreprise est la plus belle chose dont je pouvais rêver. Elle est située là où elle doit l’être, au milieu des champs et à proximité des polders, ce qui fait que la chaîne est courte, tant du point de vue des besoins que de l’environnement.

Jan: “Ik heb altijd gefocust op kwaliteit en kon daardoor leveren aan heel wat horecazaken en toprestaurants. Mijn basis was en is het wild dat jagers me aanleveren. (zucht) Handelaar in wild en gevogelte is een uitstervend ras, het trekt weinig jonge mensen aan (fel) en toch is het een beroep met veel charmes: contact met de boeren, met de adel, met de jagers. (kijkt rond) “Dit bedrijf is het mooiste dat ik kon dromen. Het is gevestigd waar het moet zijn midden de velden en dichtbij de polders waardoor de keten kort is zowel naar behoeftes als milieu.

“In deze regio zijn zo’n mooie jachtgebieden. Hazen leven hier in een paradijs! De akkers sluiten aaneen, daar kunnen ze eten van de wortels, daar van de suikerbieten en 30 km verderop is er een ganse polder. (kijkt me recht aan) Zeg dat Jan D’Hauwe het gezegd heeft: hier leven de beste Oktober / Octobre 2023 | 21

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BEROEP/MÉTIER Jan D'Hauwe & Billy Paelinck - Poelier hazen ter wereld! Er zijn geen betere ­hazen dan polderhazen omdat de polder alles heeft. De polder heeft zware grond en het is die zware grond die de kwaliteit van de haas gaat bepalen!

“Wat is een goede handelaar in wild en gevogelte? Iemand die eerlijk is, die verkoopt waar hij achter staat. In mijn hazenpaté zit haas - naast uiteraard ook varkensvlees/vet, maar dat heb je nodig, zonder kan je geen paté maken. Het zijn recepten van mijn ouders. Tot twee jaar terug maakte ik ze in de keuken achter mijn winkel, nu maakt Billy ze hier in het atelier naar mijn recept! (kijkt naar Billy) “In het begin was het zoeken, maar nu vliegt Billy op eigen vleugels – hij doet het goed. Van mijn zes mensen zijn er drie meegekomen naar hier waaronder mijn rechterhand die 20 jaar naast mij stond.”

Billy: “Dat was een groot geluk. (lacht) Ik had niets met wild, maar toen Jan begon te vertellen over ‘zijn’ wild was ik snel verkocht.

Ik ben van Koksijde, een streek waar de aangrenzende moeren en polders vol hazen zitten waarop in het seizoen volop wordt gejaagd. Ik ben toen in Sint-Amandsberg op bezoek geweest, zijn meestergast leren kennen en het klikte.”

JACHTVERHALEN De bel rinkelt bijna constant en Billy stelt voor om naar de wild ontvangstruimte te gaan. Allebei doen ze een grijze overjas aan, een must in deze ruimte. Terwijl Jan en Billy het wild grondig bekijken, vertellen de jagers hun verhaal, hoe ze soms in Limburg everzwijnen die het te bont maken, gaan schieten en hoe boeren hen vragen de vele bosduiven die de oogst opeten te komen inperken.

Ik leer dat je in België een jachtrecht hebt vanaf 40 hectare aaneensluitende grond. Met de boeren wordt een prijs overeengekomen om de stukken te mogen bejagen. Als de boer dan last heeft van wild, moet de jager in actie komen. Vooral duiven zijn in de velden alom tegenwoordig. Voor de hazen zijn we nog iets te vroeg, die mogen maar geschoten worden vanaf 15 oktober. De grijspootpatrijzen kunnen wel al, maar ze zijn minder in aantal dan pakweg 10 jaar geleden. Duiven zijn er vanaf 15 juli, eenden vanaf 15 augustus.

« Dans cette région, il y a tellement de beaux terrains de chasse. Ici, les lièvres vivent au paradis ! Les champs sont proches les uns des autres, ils peuvent y manger les carottes, les betteraves sucrières et à 30 km de là, s’étend tout un polder. (Il me regarde droit dans les yeux) Retenez bien ce que Jan D’Hauwe vous dit : c’est ici que vivent les meilleurs lièvres du monde ! Il n’y a pas de meilleurs lièvres que les lièvres des polders, car ces derniers ont tout ce qu’il faut. Le polder a un sol lourd et c’est ce sol lourd qui déterminera la qualité du lièvre ! « Qu’est-ce qu’un bon marchand de gibier et volaille ? Quelqu’un d’honnête, qui vend ce qu’il défend. Mon pâté de lièvre contient du lièvre - en plus bien sûr du porc/de la graisse, mais il en faut, on ne peut pas faire de pâté sans cela. Ce sont des recettes de mes parents. Jusqu’à il y a deux ans, je les préparais dans l’arrière-cuisine de mon magasin, maintenant Billy les prépare ici dans l’atelier selon ma recette ! (regarde Billy) « Au début, il fallait tâtonner, mais maintenant, Billy vole de ses propres ailes - il se débrouille très bien. Sur mes six collaborateurs, trois m’ont accompagné jusqu’ici, dont mon bras droit, qui a été à mes côtés pendant 20 ans. » Billy : « C’est un vrai coup de chance. (rires). Le gibier et moi, ça faisait deux, mais lorsque Jan a commencé à parler de ‘son’ gibier, j’ai rapidement été convaincu. Je suis originaire de Coxyde, une région où les marais et les polders attenants regorgent de lièvres qui sont abondamment chassés en saison. J’ai ensuite visité Sint-Amandsberg, j’ai fait la connaissance de son maître boucher et le courant est passé. »

HISTOIRES DE CHASSE La sonnerie retentit presque constamment et Billy nous propose de rejoindre la salle de réception du gibier. Tous deux ont revêtu un tablier gris, indispensable dans cette pièce. Pendant que Jan et Billy observent attentivement le gibier, les chasseurs racontent leur histoire, comment, dans le Limbourg, ils abattent parfois des sangliers

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BL 5 Une finesse absolue en quelques secondes !

In een paar seconden professioneel geblend !

qui deviennent trop incontrôlables, et comment les ­agriculteurs leur demandent de venir réduire les nombreux pigeons ramiers qui mangent les récoltes.

Jan: “Wild is ambacht en kennis. Ieder stuk moet beoordeeld worden: is deze eend niet kapotgebeten door de hond, heeft de patrijs of fazant niet de volle laag gehad zodat het vlees niet meer bruikbaar is, zelfs niet voor paté.”

Billy: “Jan heeft me geleerd hoe het wild te ontvangen en hoe het te selecteren. Het is nu volop eenden seizoen dan moet je ze kunnen onderscheiden, je krijgt er binnen van min 1 kilo en van plus 1 kilo. Wij leveren aan de klanten precies dat wat ze vragen. De ene chef wil uitsluitend vrouwelijke eenden, de ander enkel mannetjes. Bij fazanten net zo. Van wat rest maken we wildpastei.

“De jagers kunnen hier vanaf de opening van het jachtseizoen elke dag hun wild komen afgeven, ook op zondagavond.

Heel veel mensen gaan de zondag jagen en niet iedereen heeft een koelcel thuis.

Daarom werken we samen met lokale wildbeheereenheden die wildacceptatiepunten organiseren. We hebben nu dan ook frigo’s in Damme en Alveringem staan, waar de jagers hun hazen kunnen deponeren.

“Alles wat we binnenkrijgen, gaat meteen in de koeling en moet

J’apprends qu’en Belgique, on a un droit de chasse à partir de 40 hectares de terrain contigu. Un prix est convenu avec les fermiers pour qu’ils soient autorisés à chasser les pièces.

Lorsque l’agriculteur est alors dérangé par le gibier, le chasseur doit intervenir. Les pigeons, en particulier, sont omniprésents dans les champs. Pour les lièvres, il est encore un peu trop tôt, ces derniers ne pouvant être tirés qu’à partir du 15 octobre.

Les perdrix grises peuvent déjà l’être, mais elles sont moins nombreuses qu’il y a dix ans. Les pigeons sont présents à partir du 15 juillet, les canards, du 15 août.

Jan : « Le gibier est tout un art, doublé d’une connaissance. Chaque pièce doit être évaluée : ce canard n’a-t-il pas été déchiqueté par les crocs du chien, cette perdrix ou ce faisan ne sont-ils pas criblés de plomb, de sorte que la viande n’est plus utilisable, pas même pour le pâté ?

Billy : « Jan m’a appris à recevoir et à sélectionner le gibier. C’est actuellement la pleine saison des canards, alors vous devez pouvoir les distinguer, vous en réceptionnez de moins de 1 kilo et de plus de 1 kilo. Nous livrons aux clients exactement ce qu’ils demandent. Un chef ne veut que des canards femelles, un autre uniquement des mâles. Idem pour les faisans. Avec ce qui reste, nous préparons du pâté de gibier.

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BEROEP/MÉTIER Jan D'Hauwe & Billy Paelinck - Poelier ­ innen de 24 uur gecontroleerd zijn door iemand van het FAVV. In b het wildseizoen komt er dagelijks iemand langs. Alles wat reeds gekeurd is, staat langs een kant en krijgt een etiket met de naam van de jager, de datum van ontvangst, wat het is, waar het geschoten is, welke soort. Tijdens het jachtseizoen ben ik constant in de zaak.”

IN HET ATELIER Billy: “Hier maken we het wild klaar om uit te leveren aan onze klanten. We werken deels machinaal, maar zonder af te wijken van de tradities. Wij pluimen droog waardoor het wild een grotere bewaartijd heeft.

“We moeten ook kalibreren. Er zijn chefs die alleen hazen willen onder de drie kilo, anderen willen dan net grote hazen omdat ze de filets geven. Van de boutjes maken ze een stoofpotje. Veel restaurants nemen vier tot vijf weken volledige hazen totdat ze genoeg billen, bouten en schouders hebben om civet te maken en schakelen dan over naar enkel de rug. Idem met de fazanten. De eerste weken nemen ze hele fazanten, hebben ze voldoende boutjes om te konfijten, dan schakelen ze over naar enkel de filets.”

Jan heeft nauwgezet geluisterd naar Billy en besluit: “Na twee jaar met Billy te werken, weet ik dat ik in hem een volwaardige opvolger heb!”

« Les chasseurs peuvent venir déposer leur gibier ici tous les jours dès l’ouverture de la saison de chasse, y compris le dimanche soir.

Beaucoup de gens vont à la chasse le dimanche et tout le monde ne dispose pas d’une chambre froide à la maison. C’est pourquoi nous travaillons avec des unités locales de gestion de la faune qui organisent des points d’acceptation du gibier. Nous avons à présent aussi des frigos à Damme et à Alveringem, où les chasseurs peuvent déposer leurs lièvres.

« Après avoir travaillé avec Billy pendant deux ans, je sais que j’ai en lui un digne successeur ! »

« Tout ce que nous recevons est immédiatement réfrigéré et doit être contrôlé par un membre de l’AFSCA dans les 24 heures. Pendant la saison du gibier, quelqu’un passe tous les jours. Tout ce qui a déjà été inspecté se trouve d’un côté et est étiqueté avec le nom du chasseur, la date de réception, l’animal dont il s’agit, l’endroit où il a été abattu et l’espèce. Pendant la saison de la chasse, je suis constamment dans l’établissement. »

DANS L’ATELIER Billy : « C’est ici que nous préparons le gibier avant de le livrer à nos clients. Nous travaillons en partie à la machine, mais sans déroger à la tradition. On plume à sec ce qui confère au gibier une durée de conservation plus longue. « Nous devons également procéder à un calibrage. Certains chefs ne veulent que des lièvres de moins de trois kilos, d’autres ne veulent que des grands lièvres parce qu’ils servent les filets. Les pilons sont transformés en ragoût. De nombreux restaurants prennent des lièvres entiers pendant quatre à cinq semaines, jusqu’à ce qu’ils aient suffisamment de cuisses, de pilons et d’épaules pour faire du civet, et passent ensuite au dos. Idem pour les faisans. Les premières semaines, ils prennent des faisans entiers. Dès qu’ils ont suffisamment de pilons pour les confire, ils passent aux filets».

Jan a écouté attentivement Billy et conclut: « Après avoir travaillé avec Billy pendant deux ans, je sais que j’ai en lui un digne successeur ! »

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BEROEP/MÉTIER Clem Vanhee - Messenmaker / Coutelier [ Danny Verheyden ]

DE LESSEN VAN CLEM VANHEE OVER MESSEN

LES ENSEIGNEMENTS DE CLEM VANHEE EN MATIÈRE DE COUTEAUX Un couteau de cuisine n’est pas l’autre…

Et que serait un chef sans son couteau ?

© Lydie Nesvadba

Het ene keukenmes is het andere niet…

En wat zou een chef zonder zijn mes zijn?

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Het best mogelijke mes maken is de missie van Clem Vanhee, een ingenieur van opleiding die onder het merk Atelier 185 exclusieve handgesmede jacht-, tafel- en keukenmessen maakt. Door de combinatie van het gelaagde staal en de meest bijzondere handgreepmaterialen heeft elk mes een uniek karakter, resulterend in een delicate mix van functioneel design, ambacht en pure kunst.

Fabriquer le meilleur couteau possible est la mission de Clem Vanhee, ingénieur de formation, qui, sous la marque Atelier 185, crée des couteaux de chasse, de table et de cuisine exclusifs forgés à la main. En combinant l’acier stratifié et les matériaux de manche les plus inhabituels, chaque couteau a un caractère unique, résultant en un mélange délicat de design fonctionnel, d’artisanat et d’art pur.

“Een licht, goed uitgebalanceerd mes is voor mij het ideale mes, aldus Clem Vanhee, wiens verhaal als een …staaltje van passie en vakmanschap beschouwd kan worden.

In 2020 mocht hij dan ook de erkenning als Master ­A rtisan van de Michelangelo Foundation for Creativity and Craftsmanship ontvangen. Een portret.

« Un couteau léger et bien équilibré est, pour moi, le couteau idéal, dit Clem Vanhee, dont l’histoire peut être considérée comme une ...prouesse de passion et d’artisanat. C’est ainsi qu’en 2020, il a pu recevoir la reconnaissance de Maître ­Artisan de la Michelangelo Foundation for Creativity and Craftsmanship. Nous l’avons rencontré.

Met zijn metalhead look, zijn sik en zwarte outfit lijkt Clem Vanhee zo uit een metal movie geplukt. Hoe het allemaal begon?

“Mijn vader had in zijn auto een Zwitsers zakmes liggen, zo stelt hij. Als kind was ik er steeds door gefascineerd, en dat gevoel is nooit weggegaan. Lang vooraleer ik zelf messen begon te maken, kon ik geen messenwinkel passeren zonder de etalage te bestuderen. Wapens, vuur, de natuur, de jacht, Vikings… ik was er allemaal door begeesterd”.

Avec son look de metalhead, sa barbichette et sa tenue noire, Clem Vanhee semble tout droit sorti d’un metal movie. Comment tout a commencé ? « Mon père avait un couteau suisse dans sa voiture, raconte-t-il.

Enfant, ce couteau m’a toujours fasciné et ce sentiment n’a jamais disparu. Bien avant de commencer à fabriquer moi-même des couteaux, je ne pouvais pas passer devant une boutique de couteaux sans en étudier la vitrine. Les armes, le feu, la nature, la chasse, les Vikings... tout cela me fascinait.

© Pieter D’Hoop

“Een licht, goed uitgebalanceerd mes is voor mij het ideale mes”

Eerst verkocht Clem Vanhee aan particulieren, en nadien, en vooral de laatste jaren, meer en meer aan restaurants. De wachtlijst kan inmiddels oplopen tot een jaar…

Clem Vanhee a d’abord vendu à des particuliers, puis, et surtout ces dernières années, de plus en plus à des restaurants. La liste d’attente peut désormais atteindre un an...

© Lieselot Geeregat

Hoe worden deze messen nu gefabriceerd? Voor het creëren van een mes uit handgesmeed damaststaal, wat een extreem scherp mes oplevert, worden 100 tot 200 lagen van hoogwaardige gereedschapsstalen tot zeer hoge temperaturen verhit, en met een hamer aan mekaar gesmeden om hoogwaardige mesbladen te verkrijgen. Eens geslepen en in zuur gedompeld, krijgen ze een vlammend motief, dat op nerven in bladeren lijkt.

Mais comment ces couteaux sont-ils fabriqués au juste ? Pour créer un couteau en acier damassé forgé à la main, qui produit une lame extrêmement tranchante, 100 à 200 couches d’aciers à outils de haute qualité sont chauffées à très haute température et forgées ensemble à l’aide d’un marteau pour produire des lames de couteau de haute qualité. Une fois aiguisées et trempées dans l’acide, ces lames prennent un aspect flammé qui rappelle les nervures des feuilles.

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BEROEP/MÉTIER Clem Vanhee - Messenmaker / Coutelier Les poignées aussi sont particulières. Clem Vanhee utilise presque exclusivement des matériaux naturels légaux qu’il trouve ou reçoit et qu’il fait ensuite durcir. « Personnellement, je pense que le noyer est le meilleur bois à travailler. Un manche en ivoire est également possible. » Le résultat sont des couteaux dont l’aspect est celui des classiques intemporels, mais dotés d’un design contemporain robuste.

Clem Vanhee s’est d’ores et déjà fait un nom dans le monde culinaire et a déjà travaillé avec des chefs tels que Pascal De Valkeneer du restaurant deux étoiles Le Chalet de la Forêt à Bruxelles, Christophe Hardiquest de MENSSA à Woluwé-St-Pierre et Timon Michiels de ­Carcasse à Sint-Idesbald.

© Lieselot Geeregat

Comment se déroule la collaboration avec ces chefs probablement très exigeants ? « Il est essentiel que je puisse d’abord avoir une conversation avec eux, affirme Clem Vanhee, la question la plus importante étant de savoir ce que le chef compte exactement faire avec ce couteau. S’agit-il d’un couteau à steak, d’un couteau universel, d’un couteau à sushi, d’un couteau à légumes, d’un couteau à huîtres ou d’un autre type de couteau ? L’approche sera à chaque fois différente. En fonction des besoins, je réalise une ébauche, à laquelle le client pourra ou

Ook de handvaten zijn ongewoon. Clem Vanhee gebruikt daarvoor haast uitsluitend legale natuurlijke materialen die hij vindt of krijgt, en dan verhardt.

“Persoonlijk vind ik de notelaar het beste hout om mee te werken.

Een handvat uit ivoor is eveneens mogelijk”.

Het resultaat is dat de messen er tegelijkertijd als tijdloze klassiekers en als robuust hedendaags design uitzien. © Pieter D’Hoop

Clem Vanhee heeft ondertussen dan ook ‘naam’ gemaakt in de culinaire wereld, en werkte reeds samen met chefs zoals Pascal De Valkeneer van de tweesterrenzaak Le Chalet de la Forêt in Brussel, Christophe Hardiquest van MENSSA in Sint-Pieters-Woluwe en Timon Michiels van Carcasse in Sint-Idesbald.

Hoe verlopen die samenwerkingen met die waarschijnlijk toch veeleisende chefs?

© Pieter D’Hoop

“Het is zeer belangrijk dat ik met hen eerst in gesprek kan gaan,” zo stelt Clem Vanhee. “Centraal staat de vraag wat je exact met dat mes wil gaan doen. Moet het een steakmes zijn, een all round mes, een sushimes, een groentenmes, een oestermes of nog een ander soort mes…? De aanpak zal telkens anders zijn. Op basis van de noden wordt er dan een ontwerp gemaakt waarmee de klant al dan niet verder wil. Alle messen worden geleverd met levenslange garantie, inclusief een gratis jaarlijkse slijpservice, en worden verpakt in een individuele hardhouten luxe box.

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Speelt het feit van de alsmaar populairdere showcooking en de open kitchen politiek niet in je voordeel?

“Inderdaad. De no nonsense aanpak in de keuken wordt alsmaar meer gesmaakt, en je ziet meer en meer restaurants die met een open keuken werken.

Daardoor wordt ook het gebruikte materiaal zichtbaarder voor de klant”.

non donner suite. Tous les couteaux sont garantis à vie, cela inclut un service d’affûtage annuel gratuit, et sont emballés dans un coffret de luxe individuel en bois dur. Tous les modèles sont également déposés auprès des I-depots belges.

Les couteaux sont de même numérotés et peuvent être personnalisés. Pour ma part, je sais que mes clients ont le sens du détail. »

« Un couteau léger et bien équilibré est, pour moi, le couteau idéal »

© Pieter D’Hoop

Alle ontwerpen zijn ook gedeponeerd bij Belgische I-depots. De messen zijn ook genummerd en kunnen gepersonaliseerd worden. Voor mezelf weet ik dat mijn klanten oog hebben voor detail. Je gaat ook niet met een Ferari naar het containerpark…”.

Le succès grandissant du show cooking et de la culture de la cuisine ouverte ne joue-t-il pas en votre faveur ?

“Meestal gebruik ik de techniek waarmee men echt handgemaakte Japanse messen fabriceert, op basis van zeer speciale staalsoorten, wat tot een heel hard mes leidt. Een damast-staalmes komt op een 2.500 à 3.000€, afhankelijk van het formaat en de gebruikte houtsoort; niet goedkoop, maar als je er goed zorg voor draagt, is het voor de rest van uw leven. En: ik bied een levenslange garantie aan. Vergeet ook niet dat ik gemiddeld 50 tot 70 uur werk om een damast-staal mes te realiseren, aldus Clem Vanhee, die ook belangstelling vanuit het buitenland (USA, Brazilië, Griekenland en onze rechtstreekse buurlanden) geniet. Het mes moet goed in de hand liggen en je moet het goed kunnen vastnemen, zoals een tennisspeler zijn racket hanteert”.

Quelle technique utilisez-vous pour fabriquer les couteaux ? « J’utilise généralement la technique employée pour fabriquer de véritables couteaux japonais à la main, à base de variétés d’aciers très spéciales, ce qui permet d’obtenir un couteau très dur.

Un couteau en acier damassé coûte entre 2 500 et 3 000 €, en fonction de la taille et du type de bois utilisé ; ce n’est pas donné, mais si vous en prenez soin, il vous servira toute votre vie.

De plus, j’offre une garantie à vie. N’oubliez pas non plus que je travaille en moyenne 50 à 70 heures pour réaliser un couteau en acier damassé, explique Clem Vanhee, qui jouit également de la confiance de clients étrangers (ÉtatsUnis, Brésil, Grèce et nos voisins immédiats). Le couteau doit être agréable à tenir en main et il faut pouvoir bien le saisir, comme un joueur de tennis tient sa raquette. »

© Pieter D’Hoop

Welke technieken gebruik je om de messen te vervaardigen?

© Pieter D’Hoop

© Pieter D’Hoop

« C’est sûr. Une approche no nonsense dans la cuisine est de plus en plus appréciée, et de plus en plus de restaurants travaillent avec une cuisine ouverte. Cela rend également les matériaux utilisés plus visibles pour le client. »

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BEROEP/MÉTIER Clem Vanhee - Messenmaker / Coutelier Comment les chefs considèrent-ils ces couteaux ? Nous avons posé la question à Timon Michiels, chef du restaurant Carcasse (Hendrick Dierendonck), lancé en 2021 à Sint-Idesbald. Carcasse a récemment été nommé quatrième meilleur restaurant de steaks au monde, après avoir obtenu la huitième place en 2022. Carcasse a même été désigné comme le meilleur restaurant de steaks de toute l’Europe.

Hoe kijken de chefs naar deze messen? We vroegen het Timon ­Michiels, chef-kok van het in 2021 in Sint-Idesbald opgestarte ­Carcasse restaurant van slager Hendrik Dierendonck. ­Carcasse werd onlangs uitgeroepen tot het vierde beste steak restaurant ter wereld, nadat het in 2022 al een achtste plaats behaalde.

Ondertussen werd ­Carcasse zelfs uitgeroepen tot het beste steak restaurant in heel Europa.

“Ik doe qua messen ‘alles’ met hen, want het is een 100% Belgisch bedrijf, aldus Timon Michiels. Ik hou ook van zijn werkwijze om in zijn garage in Gullegem vanaf scratch aan een nieuw mes te beginnen. Laat ons stellen dat het ook een hoog rock ‘n roll gehalte geeft.

En, in tegensteling tot vele “grote” industriële bedrijven: je kan ook inspraak geven. Geen enkel mes is dan ook hetzelfde bij hem”.

« En matière de couteaux, je ne m’adresse qu’à lui, parce que c’est une entreprise 100% belge, déclare Timon Michiels.

J’aime aussi sa manière de travailler qui consiste à créer un nouveau couteau à partir de zéro dans son garage de Gullegem. C’est très rock ‘n roll. Et, contrairement à de nombreuses ‘grandes’ entreprises industrielles, vous avez également votre mot à dire. Chez lui, aucun couteau n’est le même. » Chez Carcasse, qui traite chaque semaine 10 à 12 pièces de viande provenant de deux fermes locales, le couteau à découper est placé verticalement dans les tables, ce qui constitue un bel accroche-regard. « J’en ai une centaine au total, et il y aura aussi une ‘ligne’ pour vendre ces couteaux, car ils sont très demandés », explique Timon Michiels.

Een visueel mooie eyecatcher bij Carcasse, waar wekelijks 10 à12 ribstukken verwerkt worden, afkomstig van 2 lokale boerderijen, is dat het steekmes verticaal in de tafels wordt geplaatst.

“Ik heb er een 100tal in totaal, en er komt ook een ‘lijn’ om deze messen te verkopen, want er is (veel) vraag naar”, aldus nog Timon Michiels.

Begin 2024 zal er overigens een tweede Carcasse vestiging de deuren openen, en met name aan het Oosthoekplein in Knokke-Heist.

Het doel is om eenzelfde culinaire beleving aan te bieden als in Sint-Idesbald.

Ook Christophe Hardiquest, chef van MENSSA in Sint-Pieters-­ Woluwe, is fan van Clem Vanhee.

“Ik bewonder onze Belgische ambachtslui, en ik promoot ze ook wanneer ik in het buitenland vertoef, zo stelt hij. Ik hou dan ook van alles wat Belgisch is, en wil België doen ‘blinken’ over de landsgrenzen. De 3 messen die ik bij Clem Vanhee aanschafte, gebruik ik vooral om vis en tomaten te versnijden. Ze zijn weliswaar niet echt goedkoop, maar dat vind ik eerder “normaal”. Het is immers geen kwestie van geld, het gaat over de waarde van het gecreëerde product”.

Un deuxième établissement Carcasse ouvrira d’ailleurs ses portes début 2024, et plus précisément sur la Oosthoekplein à Knokke-Heist.

L’objectif est d’offrir la même expérience culinaire qu’à Sint-Idesbald.

Christophe Hardiquest, chef du MENSSA à Woluwe-Saint-Pierre, est également un fan de Clem Vanhee. « J’admire nos artisans belges et j’en fais aussi la promotion lorsque je suis à l’étranger, déclare-t-il. Bref, j’aime tout ce qui est belge et je veux faire ‘briller’ la Belgique au-delà de ses frontières. Les trois couteaux que j’ai achetés à Clem Vanhee me servent principalement à couper le poisson et les tomates. Il est vrai qu’ils ne sont pas bon marché, mais je trouve cela plutôt ‘normal’. D’ailleurs, ce n’est pas une question d’argent, c’est une question de valeur du produit créé. »

Clem Vanhee is één van die ambachtslieden, kunstenaars en ontwerpers die nauwgezet werden uitgekozen door Christophe Hardiquest om met MENSSA een restaurantconcept te ontwerpen dat mikt op de natuur in al zijn aspecten, met o.a. een gigantische gestileerde houten boom

Clem Vanhee fait partie de ces artisans, artistes et designers qui ont été minutieusement choisis par Christophe Hardiquest pour créer avec MENSSA un concept de restaurant qui fait la part belle à la nature sous tous ses aspects : un arbre géant en bois stylisé qui domine la salle centrale, un grand buffet en bois le long duquel les clients peuvent s’asseoir sur des chaises hautes. Les murs sont également ornés de motifs de la faune forestière par l’artiste de rue belge Dzia.

L’importance des couteaux pour le chef est de même illustrée par le grand tableau rond en bois créé à partir d’un tronc d’arbre géant provenant de la proche forêt de Soignes, et fixé sur le mur

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Bij MENSSA halen de klanten hun geliefkoosd mes uit een reuze houten bord, gemaakt uit een boomstam van het nabije Zoniënwoud.

die het gehele centrale vertrek overschaduwt, en een groot houten buffet waarlangs de klanten op hoge stoelen kunnen plaatsnemen. Ook zijn de muren versierd met bosfauna van de Belgische straatkunstenaar Dzia.

Chez MENSSA, les clients sortent leur couteau préféré d’un tableau géant conçu à partir d’un tronc d’arbre de la forêt de Soignes.

Dat messen belangrijk zijn voor de chef, merk je ook aan het grote, ronde houten bord dat uit een reuze boomstam van het vlakbij gelegen Zoniënwoud gecreëerd werd, en tegen de muur vlak naast de keuken bevestigd werd. Het bord bevat verschillende messen die Christophe Hardiquest van bevriende chefs ontving. Klanten kunnen er hun favoriet mes uithalen vooraleer ze aan tafel gaan.

jouxtant la cuisine. Le tableau contient plusieurs couteaux que Christophe Hardiquest a reçus d’amis chefs. Les clients peuvent choisir leur couteau préféré avant de passer à table.

Pour plus d’infos, surfez sur www.atelier185.be, www.carcasse.be et www.menssa.be

Voor meer info, surf naar www.atelier185.be, www.carcasse.be en www.menssa.be

Clem Vanhee houdt op 19 november een opendeurdag ter gelegenheid van de Dag van de Ambachten, en dit in zijn thuisatelier aan de Torrestraat 185 in 8560 Gullegem. Tijdens Horeca Expo (19-22 november) is hij aanwezig op de stand van CD Construct.

Le 19 novembre, Clem Vanhee organisera une journée portes ouvertes dans son atelier situé Torrestraat 185 à 8560 Gullegem à l’occasion de la Journée de l’Artisanat. Pendant Horeca Expo (1922 novembre), il sera présent au stand de CD Construct.

GRAHAMSPIRATIONS: HANDVAT UIT HET HOUT VAN EEN PORTVAT

GRAHAMSPIRATIONS : POIGNÉE FABRIQUÉE À PARTIR DU BOIS D’UN TONNEAU DE PORTO

Clem Vanhee werkte ook al samen met Symington Family Estates, één van ’s werelds meest toonaangevende producenten van premium port, waaronder ­Graham’s. Clem Vanhee realiseerde daarbij het handvat van een serie messen uit het hout van een portvat.

Clem Vanhee a également déjà collaboré avec Symington Family Estates, l’un des principaux producteurs mondiaux de porto haut de gamme, dont Graham’s. Clem Vanhee a ainsi réalisé le manche d’une série de couteaux à partir du bois d’un tonneau de porto.

Eén en ander past in het Graham­ spirations project, inspirationele sessies die het porthuis opzet voor horeca professionals zoals sommeliers, chefs, restauranthouders enz. Concreet wordt er telkens rond één bepaalde ‘craft’ gewerkt per sessie.

Tout cela s’inscrit dans le cadre du projet Grahamspirations, des sessions d’inspiration que la maison de porto organise pour les professionnels de l’Horeca tels que les sommeliers, les chefs, les exploitants de restaurants, etc. Concrètement, l’objectif de chaque session est de se concentrer sur un ‘artisanat’ en particulier.

Graham’s, een volledig onafhankelijk familiebedrijf, bezit enkele van de meest kwalitatieve wijngaarden in de Douro-vallei en gebruikt enkel druiven van deze eigendommen. The Art of Cooperage, de kunst van het kuipen, is essentieel in de kwaliteitsketen, en Graham’s is nog het enige porthuis dat nog zijn eigen team van kuipers heeft.

Graham’s, entreprise familiale totalement indépendante, possède certains des vignobles les plus qualitatifs de la vallée du Douro et n’utilise que des raisins provenant de ces propriétés. The Art of Cooperage, l’art de la tonnellerie est essentiel dans la chaîne de qualité, et Graham’s est toujours la seule maison de porto à posséder sa propre équipe de tonneliers.

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Vocation Gastronomie

© Idrisse Idara

VOCATION GASTRONOMIE LE COQ AUX CHAMPS [ Ann Vandenplas ]

Le Coq aux Champs

In de 20 jaar dat Christophe Pauly zijn restaurant ‘Le Coq aux Champs’ runt, heeft hij al veel getalenteerde medewerkers zien komen en gaan. Hij heeft de tijd genomen om hen op te leiden en te begeleiden. Net zoals hij in 1994 in ‘Le Pré Mondain’ in ­Somme-Leuze onder de vleugels werd genomen van Daniel Van Lint, de eerste die hem een kans gaf in de wereld van de gastronomie. Het doorgeven van zijn vak is vandaag essentieel voor Christophe en daarom besloot hij het 20-jarige bestaan van zijn restaurant te vieren met de wedstrijd ‘Vocation Gastronomie’. De wedstrijd gaf mensen met een passie voor gastronomie de kans om Christophe te ontmoeten, aan zijn tafel te eten en vooral zijn verhaal, zijn visie op het vak en zijn waardevolle adviezen te horen. Het principe was eenvoudig: schrijf een sollicitatiebrief en de 4 schrijvers van de beste brieven krijgen de kans om hem te ontmoeten. Op dinsdag 29 augustus zaten 4 winnaars met totaal verschillende profielen aan tafel. De jonge Maxime Stas, 17 jaar, die indruk maakte op de chef met een van zijn gebakjes. Deze jongeman, met een verrassende maturiteit, begon met bakken tijdens de lockdown en nu gaat er geen dag voorbij dat hij zijn autodidactische passie niet uitleeft.

Prescillia Colyns, ook 17, die van plan is om een opleiding te volgen aan de uitstekende hotelschool van Koksijde. Andere atypische

En 20 ans d’existence, Christophe Pauly, dans son restaurant ‘Le Coq aux Champs’, a vu défiler un grand nombre de talents qu’il a pris le temps de former et d’accompagner. Un peu comme luimême avait été pris sous l’aile de Daniel Van Lint au ‘Pré Mondain’ à Somme-Leuze en 1994, le premier à lui avoir donné une chance dans le monde de la gastronomie. La transmission d’un métier passion, un essentiel pour Christophe aujourd’hui, c’est pourquoi il a décidé de fêter les 20 ans d’existence de son restaurant avec un concours : ‘Vocation ­Gastronomie’. Ce concours donnait la possibilité à des passionnés de gastronomie de rencontrer Christophe, de manger à sa table et surtout d’entendre son histoire, sa vision du métier et ses précieux conseils. Le principe était simple : écrire une lettre de motivation et les 4 auteurs des meilleures lettres auraient la possibilité de le rencontrer. Ce mardi 29 août, 4 gagnants aux profils totalement différents se sont attablés. Le jeune Maxime Stas, 17 ans, qui a bluffé le chef avec l’une de ses pâtisseries. Ce jeune homme d’une maturité surprenante a commencé à pâtisser pendant les confinements et aujourd’hui, il ne se passe pas une journée sans qu’il s’adonne à cette passion en autodidacte. Prescillia Colyns, 17 ans également, qui envisage de se former dans l’excellente école hôtelière de Coxyde.

D’autres profils atypiques mais tout aussi intéressants comme Marie

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maar niet minder interessante profielen waren Marie Jacot, 38, die naast haar baan als politieagente haar eigen cateringdienst heeft ontwikkeld, en Camille Giambra, 30, die een passie heeft voor gastronomie en over haar ontdekkingen schrijft op haar blog.

Jacot, 38 ans, qui a développé son propre service traiteur à côté de son métier d’agent de police ou encore Camille Giambra, 30 ans, passionnée de gastronomie et qui alimente son blog de ses découvertes.

EEN DAG GEWIJD AAN OVERDRACHT

UNE JOURNÉE SOUS LE SIGNE DE LA TRANSMISSION

Deze speciale dag begint met een welkomstkoffie, waarna we de chef kunnen volgen in de keuken. Naast ons is het team druk bezig met de voorbereidingen voor de lunch. Een zeer aanstekelijke energie die onze smaakpapillen beroert. Christophe Pauly laat ons snel een deel van de bereiding van zijn signatuurgerecht zien: de beroemde Guilvinec langoustine. En ook het magische trucje voor het bereiden van wat hij een ‘snelchocolademayonaise’ noemt.

Een waar genot. Vervolgens nemen we plaats in een vertrek achteraan in het gebouw, een plek die ons niet helemaal afscheidt van de sfeer van de eetzaal. Hier begint een spannend verhaal rond een uitzonderlijke lunch geserveerd door een team dat aandacht heeft voor al onze behoeften. Christophe Pauly schetst eerst zijn begin als student bij ‘L’Hôtellerie de la Poste’ in Havelange. Hij werkt er gewoon als afwasser, maar hij houdt al van de levendige sfeer die het restaurantbedrijf kenmerkt. Naarmate hij er nieuwe

Cette journée spéciale démarre autour d’un café d’accueil avant de nous donner la possibilité de suivre le chef en cuisine. À côté de nous, la brigade s’active pour préparer le service du midi. Une énergie très contagieuse qui met nos papilles en effervescence. Christophe Pauly nous montre rapidement une partie de la préparation de son plat ‘signature’ : la fameuse langoustine de Guilvinec. Et aussi le petit truc magique pour préparer ce qu’il appelle une ‘mayonnaise chocolat minute’. Un vrai délice. Ensuite, nous prenons place dans une pièce au fond de la bâtisse, un lieu qui ne nous coupe pas pour autant totalement de l’ambiance de la salle. Et là, c’est une histoire passionnante qui commence autour d’un lunch d’exception servi par une équipe attentive à nos moindres besoins. Christophe Pauly évoque tout d’abord ses débuts comme étudiant dans l’enseigne :’L’Hôtellerie de la Poste’ à Havelange. Il n’y fait que la plonge mais il aime déjà cette atmosphère vibrante qui caractérise le monde de la

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VOCATION GASTRONOMIE LE COQ AUX CHAMPS t­ aken bij krijgt, gaat hij op een dag vol zelfvertrouwen voor zijn ouders staan om hen te verkondigen dat hij chef wil worden. Maar de jonge Christophe is niet op zijn mondje gevallen en houdt het niet lang vol op de hotelschool. Zijn oudoom raadt hem dan aan om voor een van de beste restauranthouders te gaan werken om te worden opgeleid. Zo komt Christophe terecht bij Daniel Van Lint.

Het zijn 3 zeer intense jaren, maar deze episode in zijn leven is ongetwijfeld de basis van zijn gepassioneerde vak.

r­ estauration. À force de nouvelles tâches, il débarque un jour devant ses parents, sûr de lui, pour leur annoncer qu’il veut embrasser le métier de chef cuisinier. Mais le jeune Christophe n’a pas vraiment sa langue dans sa poche et ne fait pas long feu à l’école hôtelière. Son grand-oncle lui conseille de se rendre chez un des meilleurs restaurateurs pour se former. C’est comme ça que Christophe se retrouve chez Daniel Van Lint. 3 années très intenses mais cet épisode de vie est sans aucun doute la fondation de son métier passion.

HET ONTSTAAN VAN ‘LE COQ AUX CHAMPS’ EN DE AFWERKING VAN ZIJN RECEPTEN

LA NAISSANCE DU ‘COQ AUX CHAMPS’ ET L’ABOUTISSEMENT DES RECETTES

Na in verschillende restaurants te hebben gewerkt, richten Christophe en zijn echtgenote Catherine in juni 2003 ‘Le Coq aux Champs’ op. Aan de jonge Maxime, die niet graag twee keer hetzelfde gebak maakt, legt Christophe uit dat bepaalde gerechten, die al 10 jaar worden beheerst en regelmatig worden aangeboden in zijn restaurant, aan maturiteit winnen als het nodige zoek- en afwerkingswerk worden voortgezet. Dat kan afhangen van de seizoensgebondenheid van het gerecht, of wordt gemerkt aan de sterkte van de saus of aan de textuur. Christophe vertelt ook over zijn ontdekking van de keuken van Alain Passard rond 2013: een ontmoeting die zijn manier van werken heeft veranderd. Ze heeft geleid tot een voortdurend streven naar eenvoud in zijn benadering van koken.

Après plusieurs passages dans différentes maisons, Christophe fonde avec son épouse Catherine le ‘Coq aux Champs’ en juin 2003.

Au jeune Maxime qui n’aime pas faire la même pâtisserie deux fois, Christophe expliquera que certains plats sont maîtrisés et proposés régulièrement depuis 10 ans au sein de son restaurant et gagnent souvent en maturité si on poursuit la recherche et le travail d’aboutissement nécessaires. Cela peut dépendre de la saisonnalité ou se ressentira à la profondeur de la sauce ou encore à sa texture. ­Christophe évoque aussi sa découverte de la cuisine d’Alain Passard vers 2013 : une rencontre qui a changé sa manière de travailler. Il y a eu alors la recherche permanente de la simplicité dans sa conception de la cuisine.

EEN PAAR WOORDEN OVER ‘LE COQ AUX CHAMPS’

Le Coq aux Champs ouvre en 2003 et obtient une première étoile ­Michelin 1 an à peine après son ouverture. Christophe Pauly est également nommé chef de l’année en 2021 par Gault&Millau. Son épouse Catherine Pauly, longtemps en salle, est tout aussi investie dans l’enseigne. Marc Declerck, CEO Gault&Millau, a eu ces mots sur le travail de Christophe : «La finesse et l’équilibre parfait des plats sont deux caractéristiques récurrentes de son style». Daniel Van Lint, à la retraite, passe encore voir Christophe de temps à autre. Ce grand chef à l’ancienne pose un regard tendre sur lui. Former une personne et voir que votre enseignement lui a donné des ailes est définitivement la plus belle chose qui soit.

© Idrisse Idara

© Idrisse Idara

Le Coq aux Champs opent zijn deuren in 2003 en krijgt al een jaar na de opening zijn eerste Michelinster. Christophe Pauly wordt ook uitgeroepen tot Chef van het Jaar in 2021 door Gault&Millau. Zijn echtgenote Catherine Pauly, die jarenlang actief is geweest in de zaal, is nog steeds even toegewijd aan de zaak. Marc Declerck, CEO van Gault&Millau, had het volgende te zeggen over het werk van Christophe: ‘De finesse en het perfecte evenwicht van zijn gerechten zijn twee terugkerende kenmerken van zijn stijl’.

Daniel Van Lint, nu met pensioen, komt nog af en toe langs bij Christophe. Deze grote chef van weleer kijkt met genegenheid naar hem. Iemand opleiden en zien dat je opleiding hem vleugels heeft gegeven is absoluut het mooiste wat er is.

QUELQUES MOTS SUR ‘LE COQ AUX CHAMPS’

Le Coq aux Champs 71 rue du Montys, 4557 Soheit Tinlot www.lecoqauxchamps.be

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TASTE BROES TAVERNIER - 'T VIJFDE SEIZOEN [ Tine Bral — photos : © Piet De Kersgieter ] Le chef et Young Master Broes ­Tavernier voulait devenir chef dès son plus jeune âge. Dès sa quatrième année d'école secondaire, il s'est donc inscrit à l'école hôtelière Spermalie à Bruges. Après avoir obtenu son diplôme, il a rejoint l’équipe du restaurant Sir Anthony Van Dijck de Marc Paesbrugghe, puis celle du Molentje de Danny Horseele et enfin celle du Hof van Cleve de ­Peter Goossens, avant de lancer le Bistro Refter de Geert Van Hecke à Bruges où il a terminé en tant que sous-chef. Voici douze ans, il a ouvert, avec sa femme Lien D'hooge, 't Vijfde Seizoen dans sa ville natale d'Aalter. Depuis six ans, il y exploite également Eetalage, une épicerie fine tenue par son ex-sous-chef Jeroen Poppe.

Chef en Young Master Broes ­Tavernier wou reeds als jonge gast chef worden. Vanaf zijn 4de middelbaar vinden we hem dan ook in de Brugse Hotelschool Spermalie.

Na zijn studies gaat hij aan de slag in Sir Anthony Van Dijck van Marc Paesbrugghe, het Molentje van Danny ­Horseele, Hof van Cleve van Peter Goossens, om dan in Brugge Bistro Refter van Geert Van Hecke op te starten. Eindigen doet de jonge chef als Van Hecke's souschef.

Twaalf jaar terug opent hij samen met zijn vrouw Lien D'hooge in zijn thuisstad Aalter 't Vijfde Seizoen.

Sinds 6 jaar is er ook Eetalage, een eetwinkel waar zijn ex-souschef ­Jeroen Poppe voor tekent.

WILD IS AMBACHT

LE GIBIER, UN ARTISANAT

Broes: "Het wildseizoen is voor mij een periode waarin alles verBroes : « Pour moi, la saison du gibier est une période où tout andert. Je komt uit de zomer met tomaatjes en frisse gerechten, change. Après l'été, les tomates et les plats toute fraicheur, on entre soudain dans une période sombre plots in een donkere periode met diepe, aardse, volle smaken. Dat geeft een heel aux saveurs profondes, terreuses et andere sfeer zowel in de keuken als in pleines. L’atmosphère tant dans la de zaal. Ik merk dat mensen er echt naar cuisine que dans la salle est alors comHet wildseizoen verlangen en... ook ik kijk er telkens plètement différente. Il est clair que les weer naar uit! gens attendent cette saison avec imis voor mij een patience et... moi aussi, je me réjouis à periode waarin chaque fois !

"Bij wild hou ik het zo puur mogelijk. alles verandert.

De garnituren moeten aards zijn, zoals « Le gibier, je le prépare aussi pur que boschampignons, witloof, aardpeer, possible. Les garnitures doivent être spruitjes, kweepeercompote,... Het mag terreuses : champignons sauvages, best klassiek zijn, niet teveel fikfak. En, chicon, topinambours, choux de ik vertrek altijd van volledige hazen, Pour moi, la saison du Bruxelles, compote de coings... Tant eenden, fazanten,... en verwerk alles, gibier est une période la préparation que la présentation van kop tot poten, en zelfs ingewanden. où tout change. peuvent être assez classiques, sans Dat is maar respectvol naar het dier toe. trop de fioritures. Je pars toujours de Wild verwerken is wel ambacht. Van haas lièvres, canards, faisans entiers... et gebruik ik de schouders in een civet, de je travaille tout, de la tête aux pattes, lever en ingewanden in pastei en het karen passant par les abats. C'est une kas in de fond die dan weer in de saus question de respect pour l'animal. La gaat. Patrijslever kan perfect in paté." préparation du gibier est un artisanat.

Pour le lièvre, j'utilise les épaules dans un civet, le foie et les intesSAUS, SUPERBEGELEIDER BIJ WILD tins dans un pâté et la carcasse dans un fond qui sera ensuite utilisé Broes: "Bij wild mag je sauzen met karakter geven. Ik vertrek van dans la sauce. Le foie de perdrix est parfait en pâté. » klassiekers - mijn boekje uit mijn Karmeliettijd ligt naast me - waar ik dan mijn eigen touch aan geef. De ruggengraat van onze sauzen zijn de fonds. Dat is echt 'basic', een goeie fond getrokken van de LA SAUCE, UN VECTEUR DE GOÛT POUR LE GIBIER beenderen en karkassen die we onderzetten in wijn met mirepoix.

Broes : « Avec le gibier, vous pouvez servir des sauces de caractère. Je pars des classiques - mon petit livre de l'époque des carmélites est à "Bij de eend geef ik graag een saus met veel kruiden en specerijen: côté de moi - auxquels je donne ensuite ma propre touche. Les fonds steranijs, kardemon, kaneel, sinaasschil,... Ook superlekker is een constituent l'épine dorsale de nos sauces. C'est vraiment la base, un combi van een 'beurre blanc' van vlierkappers die zorgt voor zurigbon fond tiré des os et des carcasses que l'on plonge dans du vin auheid en vettigheid en een sauce epoisse. quel on ajoute une mirepoix.

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« J’aime accompagner le canard d’une sauce contenant beaucoup d'herbes et d'épices : anis étoilé, cardamome, cannelle, écorce d'orange... La combinaison d'un beurre blanc de baies de sureau, qui apporte de l'acidité et du gras, et d’une sauce épaisse est également étonnante. « Pour moi, la perdrix n'a pas besoin de sauce, elle sera la plus savoureuse cuite sur la carcasse, servie avec son propre jus. Du beurre, du beurre et encore du beurre, c'est le plus important ! Retirez les intestins, remplissez la perdrix de beurre, hop dans la poêle et... arrosez. Déglacez ensuite la sauce avec du cognac et du bouillon blanc et vous aurez l'accompagnement parfait pour un morceau de gibier aussi délicat.

"Bij patrijs hoeft voor mij geen saus, die is het lekkerst op de karkas gebakken met daarbij zijn ‘jus nature’. Boter, boter, boter is hier het allervoornaamste! Ingewanden eruit, boter in het poepje en de pan en... arroseren maar. Daarna de jus afblussen met cognac en blanke fond en je hebt de perfecte begeleider van zo'n delicaat stukje wild.

« Je sers toujours 2 sauces avec le lièvre. Le fond des carcasses de lièvre est utilisé dans une sauce à la crème où la moutarde apporte une petite touche corsée, ainsi que dans une sauce brune et consistante (corsée) avec du chocolat, des écorces d'orange et du vin rouge. « Pour le gibier ‘blanc’ comme le faisan, j’aime rester classique et doux avec une sauce à la fine champagne. »

"Bij haas geef ik steeds 2 sauzen. De fond van de haaskarkassen komt terug in een crémesaus waarin mosterd zorgt voor pit en in een donkere, stevige (corsé) saus met chocolade, sinaasschillen en rode wijn.

"Bij 'wit' wild zoals fazant hou ik het wel heel graag klassiek en zacht met een sauce fine champagne."

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WILDE EEND MET SPECERIJENSAUS CANARD SAUVAGE ET SAUCE AUX ÉPICES Eend 4 wilde eenden op karkas | boter Bak de eenden op het karkas, fileren, afkruiden en serveren.

Specerijensaus 1l fond van eend | 2 el bessengelei | 2 stukjes appelsienzeste 1 kaneelstok | 1 steranijs | 3 kardemompeulen 10 korianderbollen | 1 tl geplette zwarte peperbollen 1 dl azijn | 2,5 dl rode wijn | 2,5 dl porto Laat de bessengelei karameliseren met de kruiden.

Blus af met de azijn en laat inkoken tot 1/3. Voeg de porto en rode wijn toe en laat opnieuw inkoken tot 1/3.

Doe er nu de fond bij en laat terug inkoken tot 1/3.

Aardpeertaart Loempiavellen | 1 kg aardpeer 200 g zure room | geklaarde boter | spruitjes fijngesneden spek, gebakken | kweepeercompote Leg de loempiavellen op elkaar, bestrijk ze telkens met geklaarde boter. Kruid de zure room met peper en zout en spuit deze in 6 banen op de gestapelde loempiavellen.

Was de aardperen en snijd fijn met de mandoline.

Leg de plakjes dakpansgewijs op de loempiavellen en bestrijk rijkelijk met geklaarde boter. Zet de taart 4 uur in de vriezer. Snijd in 6 stukken en bak af 10 min. de oven op 180°C. Bak daarna nog even op bakpapier in een pan zodat de bodem krokant wordt.

Snijd de spruitjes fijn, stoof gaar in boter en kruid af met peper. Meng er het gebakken spek onder.

Werk de aardpeertaart af met de spruitjes en de compote van kweepeer.

Canard 4 canards sauvages sur carcasse | beurre Faites cuire les canards sur la carcasse, tirez les filets, assaisonnez et servez.

Sauce aux épices 1l de fond de canard | 2 cs de gelée de baies | 2 morceaux de zeste d’orange | 1 bâton de cannelle | 1 anis étoilé | 3 cosses de cardamome | 10 graines de coriandre | 1 ct de grains de poivre noir écrasés | 1 dl de vinaigre | 2,5 dl de vin rouge | 2,5 dl de porto Faites caraméliser la gelée de baies avec les épices.

Déglacez avec le vinaigre et laissez réduire au 1/3. Ajoutez le porto et le vin rouge et laissez à nouveau réduire au 1/3.

Ajoutez à présent le fond et faites à nouveau réduire au 1/3.

Tarte aux topinambours Feuilles de loempia | 1 kg de topinambours 200 g de crème aigre | beurre clarifié | choux de Bruxelles lard coupé finement, cuit | compote de coings Disposez les feuilles de loempia les unes sur les autres, en badigeonnez chaque feuille de beurre clarifié. Assaisonnez la crème aigre de poivre et de sel et à l’aide d’une poche à douilles, formez 6 bandes sur les feuilles de loempia empilées. Nettoyez les topinambours et coupez-les finement à la mandoline. Disposez les tranches sous la forme de tuiles sur les feuilles de loempia et badigeonnez généreusement de beurre clarifié. Mettez la tarte au congélateur pendant 4 heures. Coupez-la en 6 parts et poursuivez la cuisson au four à 180°C pendant 10 min. Faites ensuite encore cuire quelques instants dans une poêle recouverte de papier sulfurisé pour que le fond soit croustillant. Coupez les choux de Bruxelles en tranches fines, étuvez-les dans du beurre et assaisonnez de poivre. Incorporez le lard cuit. Finalisez la tarte aux topinambours avec les choux de Bruxelles et la compote de coings.

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HAAS MET 2 SAUZEN LIÈVRE AUX DEUX SAUCES Haas 1 haas, filets afgehaald | 10 plakjes fijngesneden spek Leg de plakjes spek naast elkaar en rol plat met een deegroller. Leg de filets van de haas hierop en wikkel deze in het spek. Zorg dat het spek niet overlapt anders wordt het te zout. Rol het geheel strak in folie en knoop de uiteindes dicht. Gaar in een warm waterbad op 62,5°C voor 16 min. Bak de rol daarna aan, snij in plakjes en serveer.

Crémesaus 2 el bessengelei | 2 dl porto | 2 dl cognac 2 el mosterd | 1l fond van haas | 2 dl room Zet de bessengelei op met de porto, cognac en de mosterd. Laat inkoken tot 1/3 en voeg dan de fond toe.

Laat opnieuw inkoken tot 1/3 en werk af met de room.

Saus corsé 2 l fond van haas | 2 appelsienzestes donkere chocolade, hoeveelheid naar smaak Laat de fond inkoken tot 1/4, voeg de appelsienzeste toe en werk af met donkere chocolade.

Balk Witloof/Spruitjes/appelcompote 1 kg witloof | boter | 4 zure appelen | rozemarijn spruitjes | fijngesneden spek, gebakken 4 aardappelen | 100 g notenmengeling, fijngehakt kweepeercompote | notenkrokant Snijd het witloof fijn, stoof aan in boter en laat karameliseren. Snijd de appelen in brunoise stoof ze aan in boter en voeg op het einde een klein beetje fijngesneden rozemarijn toe. Snijd de spruitjes fijn, stoof gaar in boter en kruid af met peper. Meng er het gebakken spek onder. Vul een rechthoekige vorm met een laag witloof, daarna een laag appel en als laatste een laag spruitjes. Warm 5 min. in de oven op 180°C. Kook de aardappelen gaar en mix in de thermomix. Strijk dun uit op een silpat, bestrooi met de notenmengeling, kruid af met fleur de sel en stoom 20 min. Bak daarna af op 120 °C. Werk af met een notenkrokant en kweeperencompote.

Lièvre 1 lièvre, dont on a retiré les filets | 10 fines tranches de lard Disposez les tranches de lard côte à côte et aplatissez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Déposez dessus les filets de lièvre et enrobez-les de lard. Veillez à ne pas utiliser trop de lard, sans quoi votre préparation risque d’être trop salée. Roulez le tout en serrant bien dans du papier fraicheur et soudez les extrémités. Faites cuire dans un bain d’eau chaude à 62,5°C pendant 16 min. Faites ensuite revenir le rouleau dans de beurre, coupez-le en tranches et servez.

Sauce crème 2 cs de gelée de baies | 2 dl de porto | 2 dl de cognac 2 cs de moutarde | 1l de fond de lièvre | 2 dl de crème Mettez à chauffer la gelée de baies avec le porto, le cognac et la moutarde. Laissez réduire au 1/3 et ajoutez le fond. Laissez à nouveau réduire au 1/3 et finalisez avec la crème.

Sauce corsée 2 l de fond de lièvre | 2 zestes d’orange chocolat noir, quantité selon le goût Laissez réduire le fond au ¼, ajoutez les zestes d’orange et finalisez avec le chocolat noir.

Bâtonnet de chicon/choux de Bruxelles/compote de pomme 1 kg de chicons | beurre | 4 pommes acidulées | romarin choux de Bruxelles | lard finement coupé, cuit | 4 pommes de terre 100 g de mélange de noix, finement hachées compote de coings | croquant de noix Coupez finement les chicons, étuvez-les dans du beurre et faites caraméliser. Coupez les pommes en brunoise, étuvez-les dans du beurre et en fin de cuisson, ajoutez un peu de romarin ciselé.

Coupez finement les choux de Bruxelles, étuvez-les dans du beurre et assaisonnez de poivre. Incorporez-y le lard cuit. Remplissez une forme carrée de chicons, ensuite une couche de pommes et enfin une couche de choux de Bruxelles. Faites chauffer au four à 180°C. Faites cuire les pommes de terre et mixez-les au thermomix. Étalez en une fine couche sur un silpat, saupoudrez du mélange de noix, assaisonnez de fleur de sel et faites cuire à la vapeur pendant 20 min. Terminez ensuite la cuisson à 120°C. Finalisez avec un croquant de noix et la compote de coings.

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PATRIJS IN EIGEN JUS PERDRIX DANS SON JUS DE CUISSON Ingrediënten 4 patrijzen blanke gevogeltefond 2 kg witloof 1 groene appel, in balkjes gesneden 1 handje walnoten, gehakt witte peper zout olijfolie witte wijnazijn bieslook 200 g boschampignons kweeperencompote veel boter cognac

Bereiding Snijd 1,5kg witloof fijn, stoof aan in boter, laat langzaam karameliseren en kruid af met peper en zout.

Kuis de boschampignons, bak aan in boter en kruid af met peper en zout.

Ingrédients 4 perdrix Fond clair de volaille 2 kg de chicons 1 pomme verte, coupées en petits tronçons 1 poignée de noix, hachées Poivre blanc Sel Huile d’olive Vinaigre de vin blanc Ciboulette 200 g de champignons des bois Compote de coings Une généreuse noix de beurre Cognac

Préparation Emincez 1,5 kg de chicons, étuvez-les dans du beurre, laissez caraméliser à petit feu et assaisonnez de poivre et de sel.

Nettoyez les champignons des bois, saisissez-les dans le beurre et assaisonnez-les de poivre et de sel.

Snijd de rest van het witloof in lange slierten en meng met de appel en walnoten. Kruid af met witte peper, zout, olijfolie en een beetje witte wijnazijn.

Coupez le reste des chicons en longues lamelles et mélangez-les avec les pommes et les noix. Assaisonnez de poivre blanc, sel, huile d’olive et un fin filet de vinaigre de vin blanc.

Bak de patrijzen in een hoge pot in boter. Tijdens het bakken koude klontjes boter toevoegen zodat deze blijft bruisen en de patrijzen constant ‘onder’ boter staan. Arroseer de patrijzen tijdens het bakken.

Doe dit zo een 7 minuten. Haal daarna de patrijs uit de boter en blus de pan af met een scheut cognac en blanke gevogeltefond. Laat dit geheel nog even inkoken en dresseer ondertussen de borden / potjes.

Faites cuire les perdrix au beurre dans une grande marmite.

Pendant la cuisson, ajoutez des morceaux de beurre froid de manière à ce que le fond continue à bouillonner et que les perdrix soient constamment ‘dans’ le beurre. Arrosez les perdrix pendant la cuisson. Faites cela pendant environ 7 minutes.

Retirez ensuite la perdrix du beurre et déglacez la marmite avec un trait de cognac et du fond de volaille clair. Laissez réduire un peu et, pendant ce temps, dressez les assiettes/cassolettes.

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WIJN/VIN Wijnen en wild / Vins et gibier [ Patrick Fiévez ]

Klassiekers en alternatieven:

welke wijnen passen bij wild?

Classiques et alternatifs :

quels vins pour accompagner le gibier ?

Het is het hoogseizoen voor wild.

En elk jaar rijst de vraag: welke wijnen passen bij haarwild en welke bij vederwild? Klassieke rode wijnen uiteraard. Maar waarom zouden we onze klanten niet een paar even hoogwaardige, perfect passende alternatieven voorstellen om de routine een beetje te doorbreken?

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C’est la pleine saison du gibier.

Et chaque année, la question se pose : quels vins pour accompagner ceux à poils et ceux à plumes ? Des rouges classiques, oui, bien sûr. Mais pourquoi – aussi - ne pas suggérer aux clients des alternatives tout aussi qualitatives, et en parfait accord, afin de sortir quelque peu de la routine ?

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Rode Bourgognewijnen, Bordeauxwijnen gedomineerd door merlot of cabernet sauvignon, al naargelang het soort wild, Rhônewijnen van syrah, rode wijnen uit Zuidwest-Frankrijk... Dat zijn klassieke voorbeelden waar we de voorkeur aan geven. En terecht.

Maar naast deze Franse wijnen zijn er ook Italiaanse, Spaanse, Portugese, Chileense, Australische, Nieuw-Zeelandse en Californische wijnen die goed passen bij herfstrecepten met wild.

Bourgognes rouges, Bordeaux à dominante soit de merlot, soit de cabernet-sauvignon selon les types de gibier, vins du Rhône issus de la syrah, rouges du sud-ouest… Voilà des exemples – classiques que l’on a tendance à privilégier. Avec raison. Mais à côté de ces vins français, des italiens, espagnols, portugais, chiliens, australiens, néo-zélandais, californiens… peuvent s’associer avec bonheur aux recettes giboyeuses automnales.

DE REGELS

LES RÈGLES À SUIVRE

Ten eerste moet je een evenwicht vinden tussen de kracht van het gerecht, rekening houdend met het bloederige aspect van wild, de uitgesproken smaak ervan evenals de saus (die soms pittig kan zijn) en de wijn. Haarwild kan vergezeld gaan van een krachtige rode wijn, met een nog enigszins aanwezige tannische structuur, een stevige wijn. Vederwild vraagt om delicatere rode wijnen. De wijn mag de kracht van het gerecht niet overschaduwen. Het gaat erom een goed evenwicht te vinden. Dat is niet altijd gemakkelijk...

De leeftijd van de wijn is ook belangrijk. Na enkele jaren bewaring zal de wijn volgzamer worden, waardoor hij gemakkelijker bij wild geserveerd kan worden.

Tout d’abord, il faut trouver un équilibre entre la puissance du plat en tenant compte du côté sanguin du gibier, de sa saveur prononcée ainsi que de la sauce (qui peut parfois être relevée) et le vin. Le gibier à poils peut être accompagné d’un rouge puissant, à la structure tannique encore un peu présente, un vin bien constitué. Celui à plumes appelle des rouges plus délicats. Il ne faut pas que le vin s’efface devant la puissance du plat. Il s’agit de trouver un juste équilibre. Pas toujours facile… L’âge du vin revêt aussi de l’importance.

Assagi par quelques années de garde, il se montrera plus docile, davantage aisé pour accompagner le gibier.

BOURGOGNE- EN GROTE BORDEAUXWIJNEN: OEI, DE PRIJZEN...

Mais débutons avec les grands classiques. La Bourgogne ? Le problème aujourd’hui, c’est leur prix. Les ‘premiers’ et ‘grands’ crus des Côtes de Nuits et de Beaune atteignent à présent des sommets.

Même en les proposant avec un coefficient ‘raisonnable’, ils vont décourager une clientèle qui pourtant, souvent, les apprécie. Mais à côté des stars que sont Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée, Pommard, Chambolle-Musigny… il existe d’autres appellations voisines qui pratiquent encore des prix ‘corrects’ (ce qualificatif est évidemment relatif). Savigny-les-Beaune, Marsannay, Ladoix, Santenay, Maranges, Saint-Romain… A ne pas négliger non plus les villages de la Côte chalonnaise comme Mercurey, Monthélie, Givry.

Maar laten we beginnen met de grote klassiekers. Bourgogne?

Het probleem daarmee is tegenwoordig de prijs. De ‘premiers’ en ‘grands’ cru’s van de Côtes de Nuits en Beaune bereiken vandaag recordhoogten. Zelfs als je ze voor een ‘redelijke’ prijs aanbiedt, ontmoedigen ze klanten die ze nochtans vaak wel weten te waarderen. Maar naast sterren zoals Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée, Pommard, Chambolle-Musigny... zijn er andere naburige appellations die nog steeds ‘correcte’ prijzen toepassen (deze kwalificatie is uiteraard relatief). Savigny-les-Beaune, Marsannay, Ladoix, Santenay, Maranges, Saint-Romain… En zeker ook de dorpen aan de Côte Chalonnaise zoals Mercurey, Monthélie en Givry.

Vergeet in Bordeaux ook de ‘grands crus classés’ (met uitzondering van deze met een prijs die nog acceptabel is) en kies uit de ontelbare châteaux de Saint-Emilion en Pomerol. Aangezien Pomerol een erg dure appellation is geworden, profiteer je van de goede prijs-kwaliteitsverhouding van zijn satelliet, Lalande-de-Pomerol.

Fronsac, ook op de rechteroever, is iets minder bekend en gezien de redelijke prijzen zeker een aanrader. Gezien het overwicht van Merlot (op een paar uitzonderingen na) worden deze wijnen best geserveerd met vederwild.

BOURGOGNES ET GRANDS BORDEAUX : AÏE, LES PRIX !

A Bordeaux, en oubliant ici aussi les ‘grands crus classés’ (sauf exception : ceux qui présentent encore un prix décent), on choisira dans les innombrables château de Saint-Emilion et Pomerol. Cette dernière appellation devenue très onéreuse, on profitera du bon rapport prix/qualité de son satellite, Lalande-de-Pomerol. Toujours sur la rive droite, un peu en retrait sur le plan de la notoriété, Fronsac est à conseiller au vu de prix corrects. La dominante de merlot (sauf exception) engage à les associer plutôt à du gibier à plumes.

Op de linkeroever is de Médoc (over het algemeen nog steeds gedomineerd door cabernet sauvignon, maar steeds minder) een goede keuze voor haarwild: Saint-Estèphe en Listrac voeren de boventoon.

Sur la rive gauche, le Médoc (encore généralement dominé par le cabernet-sauvignon mais de moins en moins) incite à opter pour le gibier à poils : Saint-Estèphe et Listrac en tête.

Dans le sud-ouest, une appellation est à privilégier avec le gibier à poils : le madiran, issu du robuste cépage tannat. Assez tanique dans sa jeunesse, il se présente quelque peu assagi après 4,5 ans d’âge. Près de Bergerac, en Dordogne, la méconnue appellation Pécharmant est produite avec les cépages bordelais. Selon l’assemblage, il conviendra tant au gibier à poils que celui à plumes. Son atout : un excellent rapport qualité/prix et une bonne aptitude au vieillissement.

In Zuidwest-Frankrijk is er één appellation die de voorkeur geniet bij wild: Madiran, gemaakt van de robuuste druivensoort tannat. Deze wijn is vrij tanninerijk in zijn jeugd en ietwat bezadigder na 4,5 jaar. Vlakbij Bergerac, in de Dordogne, ligt de weinig bekende appellation Pécharmant, gemaakt van Bordeaux-druiven.

Al naargelang de assemblage is hij geschikt bij zowel haarwild als vederwild. Het voordeel: een uitstekende prijs-kwaliteitsverhouding en een goed bewaarpotentieel.

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WIJN/VIN Wijnen en wild / Vins et gibier VAN SYRAH IN HET NOORDEN TOT GRENACHE IN HET ZUIDEN In de Rhônevallei produceert de noordelijke regio rode wijnen van de unieke druivensoort syrah. Deze druivensoort, met zijn zeer herfstige smaak, gaat uitstekend samen met wild. Cornas, Côte Rôtie, Saint-Joseph en Hermitage, bijvoorbeeld, weten haarwild te waarderen. De minder dure Crozes-Hermitage is ook een perfecte metgezel van dit soort wild. In het zuiden, waar grenache vaak wordt gemengd met syrah en mourvèdre, geeft hij warmte aan allerlei soorten wild.

In de Provence past de Bandol, gedomineerd door mourvèdre, goed bij haarwild (everzwijn).

DE LA SYRAH DU NORD AU GRENACHE DU SUD En Vallée du Rhône, la région septentrionale produit des rouges avec l’unique cépage syrah. Ce cépage, à l’accent très automnal, s’allie merveilleusement avec le gibier. Le Cornas, le Côte Rôtie, le Saint-Joseph et l’Hermitage, par exemple, apprécient celui à poils. Moins onéreux, le Crozes-Hermitage sera lui aussi un parfait compagnon avec ce type de gibier. Dans le sud, dans la région où le grenache est assemblé souvent avec syrah et mourvèdre, il apporte son côté chaleureux au gibier quel qu’il soit.

En Provence, le Bandol dominé par le mourvèdre, adoptera avec plaisir du gibier à poils (sanglier).

PIÉMONT ET TOSCANE

Een uitstekende prijskwaliteitsverhouding en een goed bewaarpotentieel

PIEMONTE EN TOSCANE Italië heeft twee regio’s die subliem samengaan met wild. Piemonte, met zijn emblematische druivensoort nebbiolo, produceert twee zeer beroemde (maar dure) appellations: Barolo en Barbaresco. Twee echte wildwijnen (eerder haarwild) die na rijping (minstens vijf jaar) moeten worden geserveerd. Het buitenbeentje van de regio, voor een interessante prijs: Barbera d’Alba. Deze appellation heeft de laatste jaren grote vooruitgang geboekt op het gebied van kwaliteit. In Toscane domineert de druivensoort Sangiovese de assemblages van de meest prominente appellations van de regio: Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano, Chianti Classico. De eerste is duur geworden... maar blijft een van de onbetwiste koningen van de trans-Alpijnse wijnbouw. Een tip: de weinig bekende appellation Maremma, die nu het hof wordt gemaakt door de grote Toscaanse producenten die er wijngaarden opkopen. Deze appellation is ontstaan in 2012, wordt voornamelijk geassembleerd met Sangiovese (rood) en verkocht voor een voor deze regio eerlijke prijs.

RIOJA, MAAR NIET TE STERK BEÏNVLOED DOOR EEN RIJPING OP VAT In Spanje blijft Rioja de emblematische regio voor rode wijnen, ook al is de appellation Ribera del Duero een echte concurrent geworden op het gebied van kwaliteit. Een klassieke Rioja die niet te houtachtig is (‘crianza’) kan een goede metgezel zijn van vederwild. Terwijl een ‘Reserva’ (meer houtachtig) meer geschikt is bij vederwild.

Buiten Europa kun je denken aan een krachtige Australische shiraz bij haarwild, of een aromatische en zachte Nieuw-Zeelandse pinot noir bij vederwild. In Argentinië zal een malbec ook een origineel alternatief zijn, en een Chileense carmenère, de emblematische druivensoort van het land, zal goed passen bij haarwild. Zonder

L’Italie présente deux régions qui peuvent sublimement épouser le gibier. Le Piémont, avec son cépage emblématique, le nebbiolo, produit deux appellations très renommées (mais chères) : le Barolo et le Barbaresco. Deux vrais vins de gibier (plutôt à poils) qu’il convient de servir assagis par les ans : au moins cinq. Outsider de la région, avec un prix intéressant : le Barbera d’Alba. Cette appellation a beaucoup progressé qualitativement ces dernières années. En Toscane, le cépage sangiovese domine les assemblages des appellations les plus en vue de la région : Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano, Chianti Classico. Le premier est devenu cher… Mais il demeure un des rois incontestés de la viticulture transalpine. Un bon plan : la méconnue appellation Maremma, très courtisée à présent par les grands producteurs toscans qui y achètent des vignes. Elle est née en 2012, majoritairement assemblée avec aussi du sangiovese (rouge) et est commercialisée à un prix honnête pour cette région.

Un excellent rapport qualité/ prix et une bonne aptitude au vieillissement.

LE RIOJA MAIS PAS TROP MARQUÉ PAR UN ÉLEVAGE EN BARRIQUES En Espagne, la Rioja reste la région emblématique pour les vins rouges même si l’appellation Ribera del Duero est devenue une réelle concurrente qualitative. Un Rioja classique pas trop boisé (‘crianza’) peut être un bon compagnon du gibier à plumes. Tandis qu’un ‘reserva’ (plus boisé) sera, lui, à même d’être confronté à du gibier à poils.

Hors Europe, on peut imaginer une puissante shiraz australienne avec du gibier à poils, un aromatique et soyeux pinot noir de Nouvelle-Zélande avec du gibier à plumes. En Argentine, un malbec sera aussi une alternative originale et une carmenère chilienne, cépage emblématique du pays, appréciera du gibier à poils. Sans oublier les excellents (mais onéreux) rouges californiens de la Napa Valley.

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QUELQUES IDÉES DE BONS ACCORDS Avec un faisan ‘à la brabançonne’ Côte de Beaune Villages, Savigny, Saint-Emilion (ou un de ses voisins : Montagne, Lussac, Saint-Georges), Chianti Classico et Maremma de Toscane, Barbera d’Alba (Piémont)

Avec un perdreau rôti De Bordeaux, un Pessac-Léognan, Pauillac et Margaux (Médoc), Rioja

Avec un canard sauvage Saint-Joseph (Rhône septentrional), Madiran, Vino Nobile di Montepulciano (Toscane), Carmenère (Chili)

Avec du lièvre (‘à la royale’) Cornas (Rhône septentrional), Châteauneuf-du-Pape et Gigondas (Rhône méridional), shiraz australienne

Avec un civet (sanglier, marcassin) Bandol, Crozes-Hermitage ( Rhône septentrional), Cahors et Pécharmant (sud-ouest), Fitou (Languedoc), Zinfandel (Californie), Côtes du Roussillon Villages, Ribera del Duero (Espagne)

Avec du chevreuil et de la biche

de uitstekende (maar dure) Californische rode wijnen uit Napa Valley te ergeten.

Pinot noir de Nouvelle-Zélande, Pomerol ou Lalande-de-Pomerol, Côtes de Nuits Villages, Maranges, Santenay ; pinot noir d’Alsace (vinifié en rouge, même légèrement boisé).

ENKELE IDEEËN VOOR GOEDE COMBINATIES Met fazant ‘à la brabançonne’ Côte de Beaune Villages, Savigny, Saint-Emilion (of een van de buren: Montagne, Lussac, Saint-Georges), Chianti Classico en Maremma uit Toscane, Barbera d’Alba (Piemonte)

Met gebraden patrijs Uit Bordeaux, een Pessac-Léognan, Pauillac en Margaux (Médoc), Rioja

Met wilde eend Saint-Joseph (Noordelijke Rhône), Madiran, Vino Nobile di Montepulciano (Toscane), Carmenère (Chili)

Met haas (‘à la royale’) Cornas (Noordelijke Rhône), Châteauneuf-du-Pape en Gigondas (Zuidelijke Rhône), Australische shiraz

Met een stoofpotje (wild zwijn, everzwijn) Bandol, Crozes-Hermitage (Noordelijke Rhône), Cahors en Pécharmant (Zuidwest Frankrijk), Fitou (Languedoc), Zinfandel (Californië), Côtes du Roussillon Villages, Ribera del Duero (Spanje)

Met ree en hinde Pinot noir uit Nieuw-Zeeland, Pomerol of Lalande-de-Pomerol, Côtes de Nuits Villages, Maranges, Santenay; pinot noir uit de Elzas (gevinifieerd als rode wijn, zelfs als deze licht houtachtig is).

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PUBLIREPORTAGE FORTUIN KONTICH / LATTIZ [ Danny Verheyden ]

“25% omzetstijging met een Lattiz melkschuimmachine” « Une augmentation de 25% du chiffre d’affaires grâce à un mousseur à lait Lattiz »

“Goede hygiëne, gebruiksvriendelijkheid en snelheid zijn de drie factoren waarop ik me baseer om te opteren voor een Lattiz melkschuimmachine”, aldus Dave De Causemaeker, zaakvoerder van Fortuin Kontich, door Gault&Millau uitgeroepen tot Brasserie van het Jaar 2023.

« Une bonne hygiène, la facilité d’utilisation et la rapidité sont les trois facteurs sur lesquels j’ai fondé ma décision d’opter pour un mousseur à lait Lattiz “, déclare Dave De Causemaeker, gérant du Fortuin à Kontich, nommé Brasserie de l’année 2023 par Gault&Millau.

In een vorig leven bekend als “In de ­Fortuin”, een klassiek buurtcafé met bistro en feestzaal aan het Gemeenteplein in Kontich, startte zaakvoerder Dave De ­Causemaeker in 2020 met de verbouwing van het pand dat in de voorbije eeuwen nog diende als afspanning om paarden en begeleiders die van Antwerpen naar Mechelen en Brussel reisden, te laten rusten, eten en drinken.

“In samenspraak met brouwerij Alken-Maes, eigenaar van het pand, kon ik een volledige nieuwbouw realiseren volgens mijn eigen ideeën”, aldus Dave De Causemaeker, die ook de brasserie met loungekarakter Het Rooi in Berchem runt.

www.lattiz.com www.fortuinkontich.be

Fortuin Kontich is een stijlvol en modernistisch ingericht all-in horeca-concept, bestaande uit een staminée (45 zitplaatsen), een brasserie (80 couverts) en een private

Autrefois connu sous le nom de ‘In de F­ ortuin’, un café de quartier classique avec bistrot et salle de fête sur la Gemeenteplein à Kontich, Dave De Causemaeker a commencé à rénover les locaux en 2020, qui servaient encore aux siècles passés de relais où les chevaux et leurs compagnons voyageant d’Anvers à Malines et Bruxelles se reposaient, mangeaient et buvaient. « En concertation avec la brasserie A­ lken-Maes, propriétaire des lieux, j’ai pu entièrement rénover le bâtiment selon mes propres idées », explique Dave De Causemaeker, qui dirige également la brasserie à l’ambiance lounge Het Rooi à Berchem.

Fortuin Kontich est un concept Horeca allin, élégant et décoré de manière moderne, qui se compose d’un estaminet (45 places), d’une brasserie (80 couverts) et d’une salleà-manger privée (capacité de 14 personnes),

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dining room (capaciteit van 14 personen) alsook een kleine (40 personen) en een grotere feestzaal (90 personen). Grenzend aan het gemeentepark beschikt het ook over een uitnodigend terras met 130 zitplaatsen.

De zaak wordt door Gault & Millau omschreven als “een stijlvolle nieuwgebouwde brasserie in hartje Kontich waar chef Stijn ­Rotthier een brasseriekeuken met diepgang neerzet”. Gault & Millau reikte de zaak ook 13,5 op 20 punten uit. Chef en mede-vennoot Stijn Rotthier, door Dave De Causemaeker beschreven als “een echte ambachtsman die traditionele gerechten op een speelse manier terugbrengt”, was voordien o.a. aan de slag bij bekende chefs zoals Viki Geunes en Piet Huysentruyt. Hij nam ook al deel aan het Snackmasters kookprogramma van VTM.

Wat is nu de visie van Dave De Causemaeker op het koffie-gebeuren in een horecazaak?

“Toen ik 24 jaar geleden in de horeca begon, startte ik met WMF - en Schaerer koffiemachines, zo stelt hij. 10 jaar geleden schakelde ik over naar volautomatische koffiemachines via mijn koffie-partner Rombouts, die me aanraadde om naast het koffietoestel ook te werken met een Lattiz melkschuimmachine, dat we dan in bruikleen nemen bij Koffie Rombouts. Het was meteen een schot in de roos. Lattiz staat dan ook synoniem voor goede hygiëne, gebruiksvriendelijkheid én snelheid. Het melkschuim is steeds van eenzelfde kwaliteit, en blijft ook na enkele minuten mooi egaal. Ook het personeel dat ermee werkt, toont zich tevreden.

ainsi que d’une petite salle (40 personnes) et d’une plus grande salle de fête (90 personnes). Jouxtant le parc municipal, il dispose également d’une terrasse accueillante de 130 places.

L’établissement est décrit par Gault & Millau dans ces termes : ‘une brasserie élégante récemment construite au cœur de Kontich où le chef Stijn Rotthier crée une cuisine de brasserie avec profondeur’.

Gault & Millau a également attribué à l’établissement 13,5 points sur 20. Le chef et copropriétaire Stijn Rotthier, décrit par Dave De ­Causemaeker comme ‘un véritable artisan qui remet au goût du jour des plats traditionnels de manière ludique’, a travaillé auparavant pour des chefs renommés tels que Viki Geunes et Piet Huysentruyt, entre autres. Il a également déjà participé au programme de cuisine Snackmasters de VTM.

Quel est à présent le point de vue de Dave De ­Causemaeker sur le moment café dans un établissement Horeca ? « Lorsque j’ai débuté dans l’Horeca voici 24 ans, j’utilisais des machines à café WMF et Schaerer, déclare-t-il. Il y a 10 ans, je suis passé aux machines à café entièrement automatiques par le biais de mon partenaire Rombouts, qui m’a conseillé d’utiliser un mousseur à lait Lattiz en plus de la machine à café, que nous avons ensuite prise en location chez Koffie Rombouts. Le succès a été immédiat. Lattiz est synonyme d’hygiène, de facilité d’utilisation et de rapidité. La mousse de lait est toujours de la même qualité et reste onctueuse même après quelques minutes. Le personnel qui l’utilise est également satisfait.

Eveneens handig is het feit dat de houdbaarheidsdatum van de melk op het scherm van het toestel verschijnt telkens je het opstart. Mocht de datum vervallen zijn, dan stopt de machine automatisch”.

Tout aussi pratique est le fait que la date de limite de conservation du lait s’affiche sur l’écran de la machine à chaque fois que vous la mettez en marche. Si la date est dépassée, la machine s’arrête automatiquement».

Heeft het gebruik van een ­Lattiz machine ook invloed op de omzet van de zaak?

L’utilisation d’une machine Lattiz a-t-elle également une incidence sur le chiffre d’affaires de l’établissement ?

“Inderdaad. Dankzij het gebruik van de Lattiz melkschuimproducten (voor latte koffie, ice latte, cappuccino, koffie verkeerd enz.) steeg mijn aan koffie gelieerde omzet (een 150tal koffies per dag) met 25%, aldus nog Dave De Causemaeker. Het verbaast me dan ook niet dat steeds meer horecazaken met Lattiz in zee gaan”.

« Absolument. Grâce à l’utilisation des produits de mousse de lait Lattiz (pour le café latte, le café latte glacé, le cappuccino, le lait russe, etc.), mon chiffre d’affaires lié au café (environ 150 cafés par jour) a augmenté de 25 %, déclare Dave De ­Causemaeker.

Je ne suis donc pas surpris que de plus en plus d’établissements Horeca se tournent vers Lattiz. »

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PUBLIREPORTAGE BALOISE

Met hetzelfde oog voor detail, verzekeren wij je zaak!

C’est avec le même goût de l’excellence que nous assurons votre activité !

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Als je een KMO-Plan neemt, met waarborgen afgestemd op jouw metier:

• kun je ervoor kiezen om je premiebetalingen over het hele jaar te spreiden met je Budgetplan.

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• kun je tot 15 % van je premie terugkrijgen via de winstdeelname van het KMOPlan als je voldoet aan de voorwaarden.

OOK VOOR KLEINE ZAKEN Dat laatste voordeel is ongetwijfeld de sterkste troef van het KMO-Plan. En net dat voordeel is dit jaar nog verruimd. Met een totale jaarpremie vanaf 500 euro kom je al in aanmerking voor een winstdeelname.

Zo kunnen nu ook de kleinere KMO’s en zelfs start-ups dit voordeel genieten. Een duwtje in de rug.

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En tant que gérant d’un commerce Horeca, vous ne vous préoccupez probablement pas chaque jour de vos assurances. Ce n’est pas à proprement parler votre cœur de métier. En ­revanche, vous ne pouvez pas vous en passer non plus. Et c’est là que ­Baloise intervient, avec le Plan PME pour commerces Horeca. Si vous êtes gérant d’un commerce Horeca, vous bénéficiez en effet gratuitement de nombreux avantages supplémentaires, à la mesure de votre commerce.

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Helemaal gratis. Enkele voorbeelden:

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• Arbeidsongevallen We betalen de kosten terug voor een uitzendkracht als je werknemer door een arbeidsongeval tijdelijk niet kan komen werken tot 225 euro per dag.

Tot 10 werkdagen.

• BA Bedrijven Raakt een derde in je horecazaak gewond door een ongeluk en ben je hiervoor niet verantwoordelijk? Dan betalen wij toch de medische kosten terug tot 1.250 euro (na tussenkomst van het ziekenfonds).

• Vous pouvez choisir de répartir vos paiements de prime sur l’ensemble de l’année avec votre Plan Budget.

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• Vous obtenez une ristourne d’au maximum 15 % sur votre prime via la participation bénéficiaire du Plan PME (sous conditions).

AUSSI POUR LES PETITS COMMERCES Ce dernier avantage est sans aucun doute l’atout majeur du Plan PME. Avec une prime annuelle à partir de 500 euros, vous entrez déjà en ligne de compte pour une participation bénéficiaire. Ainsi, les PME plus petites et même des start ups peuvent bénéficier de cet avantage et profiter d’un petit coup de pouce.

DES GARANTIES SUPPLÉMENTAIRES POUR COMMERCES HORECA En plus de ces avantages, nous vous offrons des garanties supplémentaires, spécifiques pour votre secteur. Entièrement gratuites.

Quelques exemples :

• Assurance incendie Nous payons jusqu’à 2.500 euros (indice ABEX 954) pour les dommages causés par une tempête, la grêle, la pression de la neige et de la glace à du matériel (comme des chaises et tables en terrasse) et à des produits se trouvant à l’extérieur à l’adresse assurée.

• Accidents du travail Nous remboursons les frais engagés pour un intérimaire (jusqu’à 225 euros par jour) si votre collaborateur ne peut pas travailler pendant une certaine période à cause d’un accident du travail et ce, jusqu’à 10 jours ouvrables.

• RC Entreprises Si un tiers se blesse dans votre commerce Horeca à cause d’un accident et si vous n’êtes pas responsable, nous remboursons quand même les frais médicaux jusqu’à 1.250 euros (après intervention de la mutuelle).

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KOM IN AANMERKING VOOR ALLE VOORDELEN Bundel in je KMO-plan actieve polissen, uit minstens 3 van deze verzekeringstakken: Brand • Brand Handel en Vrije beroepen

ENTREZ EN LIGNE DE COMPTE POUR BÉNÉFICIER DE TOUS LES AVANTAGES Il suffit de réunir dans votre Plan PME des polices actives dans au moins 3 de ces branches : Incendie • Incendie Commerce et Professions libérales

Burgerrechtelijke Aansprakelijkheid • BA Bedrijven • Objectieve Aansprakelijkheid

Responsabilité Civile • RC Entreprises • Responsabilité objective

Motorvoertuigen • BA Motorrijtuigen • Omnium

Véhicules automoteurs • RC Véhicules automoteurs • Omnium

Ongevallen • Arbeidsongevallen • Persoonlijke Ongevallen

Accidents • Accidents du travail • Accidents individuels

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Klachten? Laat het ons weten per e-mail via klacht(@baloise.be, www.baloise.be/klachten via klacht@baloise.be, www.baloise.be/ klachten, per brief of telefonisch 078 15 50 56. Biedt dat geen oplos­ sing? Dan kun je contact opnemen met de Ombudsman van de Verzekeringen: info@ombudsman- insurance.be, www.ombudsman-­ insurance.be, de Meeûssquare 35, 1000 Brussel, 02 547 58 71.

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Vous avez une plainte? Faites-le-nous savoir par courriel via plainte@baloise.be, www.baloise.be/plaintes, par courrier ou par téléphone au 078 15 50 56. Si aucune solution n’est trouvée, vous pouvez prendre contact avec l’Ombudsman des Assurances: info@ombudsman-insurance.be, www.ombudsman-insurance.be, Square de Meeûs 35, 1000 Bruxelles, 02 547 58 71.

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GOUD WAARD. PUBLIREPORTAGE VALIPAC Vous voulez les rejoindre ? Découvrez comment sur jetriedansmonentreprise.be Wil je je bij hen voegen? Ontdek hoe op iksorteerinmijnbedrijf.be

Je verpakkingsafval sorteren loont!

Trier ses déchets d’emballages, un geste gagnant !

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Sorteren in bedrijven is in België wettelijk verplicht.

Het merendeel van het afval dat in je zaak ontstaat, moet worden gesorteerd. Dit geldt niet enkel voor karton, PMD, glas, frituurvetten en -oliën, maar ook voor plasticfolies.

Hoewel het sorteren in ons land al goed is ingeburgerd, kan het voor plasticfolie nog beter.

Tegen 2030 moeten Belgische bedrijven jaarlijks 2.000 ton extra bedrijfsmatig plastic verpakkingsafval recycleren. Een deel daarvan komt uit jouw zaak. Door het te sorteren, verricht je een kleine daad die, op termijn, het verschil kan maken.

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D’ici 2030 les entreprises belges devront recycler 2.000 tonnes d’emballages industriels en plastique supplémentaires par an.

Une partie de ces déchets se trouve dans votre établissement. En les triant, vous posez un petit geste qui, à terme, permet de faire la différence.

SORTEREN IS GOED VOOR JE IMAGO

LE TRI RENFORCE VOTRE IMAGE

Je afval sorteren vergemakkelijkt het duurzaam beheer van de grondstoffen: correct gesorteerd, zal het afval worden gerecycleerd en gebruikt om nieuwe voorwerpen te maken. Kiezen voor een duurzamere toekomst is een milieubewuste reflex die het imago van je zaak bij jouw klanten versterkt.

Trier vos déchets facilite la gestion durable des ressources : bien triés, les déchets pourront être recyclés pour fabriquer de nouveaux objets. Opter pour un avenir plus durable est un réflexe écologique qui renforce l’image de votre établissement auprès de vos clients.

Le tri en entreprise est une obligation légale en Belgique. La plupart des déchets que vous rencontrez dans votre établissement doivent obligatoirement être triés. C’est le cas pour les cartons, les PMC, le verre, les graisses et huiles de friture, mais aussi pour les films plastique. Si le tri est déjà bien ancré dans notre pays, nous pouvons faire mieux pour le tri des films en plastique.

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Door je afval te sorteren, kan je bovendien de hoeveelheid restafval en de frequentie van lediging van je container verminderen. Want, sorteerinspanningen helpen je te besparen op je afvalfactuur.

De plus, en triant vos déchets vous pouvez réduire le volume de vos déchets résiduels et leur fréquence de vidange. Des efforts de tri qui se traduisent par des économies sur votre facture de déchets.

SORTEREN LOONT!

LE TRI, UN GESTE QUI RAPPORTE

Wist je dat, door samen te werken met een bij Valipac aangesloten afvalophaler, je tot vier premies kan ontvangen in ruil voor je sorteerinspanningen?

Saviez-vous qu’en travaillant avec un collecteur de déchets affilié à Valipac, vous pouvez recevoir jusqu’à quatre primes en contrepartie de vos efforts de tri ?

• Een startpremie van € 150 als je voor het eerst een container ge-

• Une prime de démarrage de 150 € si vous utilisez pour la pre-

bruikt voor het sorteren van je bedrijfsmatig verpakkingsafval.

• Een containerpremie als forfaitaire tussenkomst in de huurkosten van een container. Het bedrag hangt af van het type container dat je gebruikt.

• Een recyclagepremie voor het sorteren en de recyclage van plastic (€ 30/ton), hout en metaal (€ 10/ton).

• Een zakpremie van € 0,50 per aangekochte sorteerzak om de selectieve inzameling van kleine hoeveelheden plastic aan te moedigen. Daarbij komt nog de recyclagepremie voor de inhoud van de zak.

mière fois un conteneur pour le tri de vos déchets d’emballages industriels.

• Une prime conteneur comme intervention forfaitaire dans les frais de location d’un conteneur. Le montant dépend du type de conteneur utilisé.

• Une prime de recyclage pour le tri et le recyclage du plastique (30 €/tonne), du bois et du métal (10 €/tonne).

• Une prime sac de 0,50 € par sac de tri acheté pour stimuler la collecte sélective de petites quantités de plastique. A cette prime s’ajoute la prime recyclage pour le contenu du sac.

VALIPAC HELPT JE OP WEG

VALIPAC VOUS AIDE

Wil je graag aan de slag, maar weet je niet goed hoe je dat moet aanpakken? Geen paniek. Op ­iksorteerinmijnbedrijf.be vind je alle nuttige informatie om je sorteerproject tot een goed einde te brengen. Naast sorteertips en handige tricks, kan je in de sorteerwinkel terecht voor gratis communicatiemateriaal om je medewerkers aan te moedigen.

Si vous souhaitez passer à l’action, mais ne savez pas où commencer, pas de panique. Le site ­jetriedansmonentreprise.be de ­Valipac vous fournit toutes les informations pour mener à bien votre projet de tri. En plus des conseils et astuces, la boutique du tri vous offre des supports de communication gratuits pour sensibiliser votre personnel.

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PUBLIREPORTAGE FRITZ-KOLA

geen suiker. super smaak. fritz-kola superzero bestormt het suikervrije segment

zéro sucre rime avec super goût. fritz-kola superzero part à la conquête du ‘sans sucre’

Hamburg, juli 2023 - De nieuwe fritz-kola superzero tilt suikervrij genieten naar een hoger niveau en verrijkt de groeiende categorie Zero-producten¹ dankzij een krachtige fritz-kola smaak, veel cafeïne en nul suiker. De nieuwste smaak uit het fritz-assortiment is nu verkrijgbaar in België.

Hamburg, juillet 2023 - Le nouveau fritz-kola superzero fait pétiller plus fort le plaisir sans sucre, et enrichit sa gamme “Zero” déj๠en plein essor. A la clé, le goût puissant du fritzkola, un kick de caféine, et zéro sucre. Une dégustation désormais ouverte à la Belgique !

INDIEN ZERO, DAN SUPERZERO

LE PLUS ZÉRO DES ZÉROS

Om te zorgen dat de nieuwe fritz-kola superzero de smaakpapillen volledig overtuigt zonder suiker, is er tijdens de productontwikkeling grote nadruk gelegd op de originele fritz-kola beleving. De krachtige kola smaak wordt, in combinatie met de extra portie cafeïne uit het natuurlijke kolanoot-extract en het vleugje citroen, een smaakvoller alternatief voor de bestaande witte “no sugar” variant. Net als alle andere fritz-varianten is fritz-kola superzero veganistisch.

Pour faire sensation auprès de tous les palais, le nouveau fritz-kola superzero a été développé avec l’obsession de réunir les arômes uniques du fritz-kola original. Le goût caractéristique du kola, agrémenté d’une extra-dose de caféine - issue de l’extrait naturel de noix de cola - et d’une larme de citron, en fait une alternative plus savoureuse à la version actuelle du “sans sucre”.

Et comme tous les produits de la gamme, fritz-kola superzero est bien entendu vegan.

EEN VOORTREFFELIJKE IMPULS VOOR SUIKERVRIJ

www.fritz-kola.com

Europese marktontwikkelingen laten zien dat ambachtelijke frisdranken meer en meer beschouwd worden als voorkeursvervanger voor traditionele frisdranken en aantrekkelijk zijn voor consumenten die op zoek zijn naar schone en gezondere alternatieven. De nieuwe kola doet precies dat, zonder de genietfactor te verliezen. Het sluit aan bij de behoeftes van Belgische jongvolwassenen: een gedurfde, duurzame en bewuste optie, die hun streven naar

UN VÉRITABLE ENGOUEMENT POUR LES BOISSONS SANS SUCRE En Europe, la tendance des sodas artisanaux comme choix préférable aux sodas traditionnels se confirme, et attire des consommateurs à la recherche de produits plus sains, pour le corps comme pour la planète.

Le nouveau fritz-kola superzero vient pleinement répondre à ces besoins tout en conservant la dimension plaisir. Y compris pour la jeune génération belge! fritz-kola superzero est une alternative audacieuse et éco-responsable, qui les encourage à repenser leur

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een positieve impact en bewustere levensstijl ondersteunt. Dit is precies de smaak die veel consumenten niet vinden in gangbare suikervrije frisdranken².

impact et à vivre en pleine conscience. Et c’est précisément ce supplément d’âme que beaucoup ne parviennent pas à trouver dans les sodas sans sucre traditionnels².

“Zero is niets nieuws; bijna iedereen heeft suikervrije cola in zijn assortiment”, zegt Mirco Wolf Wiegert, oprichter en directeur van fritz-kulturgüter. “Maar onze kola is meer dan een suikervrije cola. We willen dat het niet alleen goed, maar juist supergoed smaakt. België’s rijke culinaire erfgoed en verfijnde smaak maken het de perfecte thuisbasis voor onze ambachtelijke superzero kola “

“Le zéro n’a rien de nouveau. D’ailleurs, presque tout le monde propose des colas sans sucre dans ses assortiments.” explique Mirco Wolf Wiegert, Fondateur et PDG de fritz-kulturgüter. “Mais notre zéro est plus qu’un cola sans sucre. Nous voulions faire en sorte qu’il soit non seulement bon, mais super bon ! La richesse de l’héritage culinaire de la Belgique et son goût raffiné font de votre pays la terre d’accueil parfaite pour notre superzero craft kola.”

De nieuwe fritz-kola superzero is vanaf nu te ontdekken bij de horeca in jouw regio en te bestellen bij de betere drankenhandelaar. De lancering zal gepaard gaan met promoties op evenementen, live proeverijen, samplings, PR, social media activiteiten en zichtbaarheid in de horeca en op festivals, onder andere Horst Festival, Streatfest en Listen Festival.

Et pour tous ceux qui souhaitent d’ores et déjà découvrir ses nouvelles saveurs, fritz-kola superzero peut dès à présent être dégusté dans certains restaurants mais aussi être commandé auprès de détaillants agréés. Et ce n’est pas tout ! Des opérations de promotion seront menées pour faire découvrir fritz-kola superzero au plus grand nombre : dégustations et distributions d’échantillons seront, entre autres, proposées au public pour entrer dans l’expérience fritz-kola superzero.

De nieuwe fritz-kola superzero springt meteen in het oog door zijn moderne rood & zwart design.

Kiezen voor fritz-kola is niet enkel kiezen voor een intense kola smaak, maar ook kiezen voor een missie die inzet op sustainability binnen het soda segment. Je kan superzero verkrijgen in 20 en 33cl. ¹Bron: Nielsen, LEH + DM + GAM, Umsatz in 1000 // fritz-­kola ohne zucker ist dem light Segment zugeordnet ²Bron: Mintel, Carbonated Soft Drinks – Germany – 2021; Döhler Trend Presentation, 2022

Par son design moderne teinté de rouge et de noir, le nouveau fritz-kola superzero attire immédiatement le regard. Choisir fritz-kola, ce n’est pas uniquement opter pour son goût intense de kola ; c’est aussi décider de soutenir une autre approche, une mission axée sur la durabilité au sein du segment Sodas. Superzero est disponible en formats 20cl et 33cl. ¹Source: Nielsen, LEH + DM + GAM, Umsatz in 1000 // fritz-kola ohne zucker ist dem light Segment zugeordnet ²Source: Mintel, Carbonated Soft Drinks – Germany – 2021; Döhler Trend Presentation, 2022

OVER FRITZ-KULTURGÜTER

A PROPOS DE FRITZ-KOLA

fritz-kola werd in 2002 opgericht door twee studenten in Hamburg. De eerste kola werd gelanceerd in 2003, gevolgd door talrijke limonades en spritzers op basis van sap. In het belang van het milieu gebruikt fritz-kola sinds zijn oprichting statiegeldflessen en breidt het zijn gedecentraliseerde en consumentgerichte botteling voortdurend uit. Daarnaast is fritz-kola betrokken bij het initiatief “Pfand gehört daneben” (statiegeld hoort erbij), de beweging “Trink aus Glas” (drink uit glas) en tal van projecten voor een duurzame samenleving. Mirco Wolf Wiegert (co-founder) en Florian Weins (CEO, sinds 2023) vormen samen het leidinggevend duo van het bedrijf, fritz-kulturgüter GmbH.

fritz-kola a été fondé en 2002 par deux étudiants à Hambourg.

Le premier kola a été lancé en 2003, suivi de nombreuses limonades et spritz à base de jus.

Dans l’intérêt de l’environnement, fritz-kola utilise des bouteilles consignées depuis sa création et développe continuellement son système d’embouteillage décentralisé, imaginé pour le bénéfice du consommateur. En parallèle, fritz-kola participe à l’initiative «Pfand gehört daneben» (chaque bouteille compte), au mouvement «Trink aus Glas» (boire au verre) et à de nombreux projets en faveur d’une société durable. Mirco Wolf Wiegert (fondateur) et Florian Weins (PDG, depuis 2023) forment ensemble le duo de direction de l’entreprise, fritz-kulturgüter GmbH.

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Publireportage

GAGGIA MILANO

Coffee Machines for the Visionaries Kan je het merk even voorstellen?

Présentez la marque ?

De geschiedenis van Gaggia gaat terug naar de jaren 30 in Milaan. In 1938 ontketende een barista genaamd Achille Gaggia een revolutie in het maken van koffie toen hij een nieuwe manier ontdekte om de aroma’s uit koffie te extraheren, waardoor we voor het eerst de perfecte espresso met “crema” konden proeven.

L’histoire de Gaggia remonte aux années 30 à Milan. En 1938, un barista nommé Achille Gaggia a déclenché une révolution dans la préparation du café en découvrant une nouvelle façon d’extraire les arômes du café, ce qui a permis pour la première fois de goûter à l’espresso parfait avec «crema».

Dit vakmanschap alsook de flair van Gaggia zijn vandaag de dag nog steeds zichtbaar in de machines die zijn naam dragen. Tegenwoordig omvat het aanbod professionele koffiemachines van ­Gaggia Milano een verscheidenheid aan traditionele espressomachines en volautomatische machines.

Cet artisanat ainsi que le flair de Gaggia sont encore visibles aujourd’hui dans les machines portant son nom. Aujourd’hui, la gamme de machines à café professionnelles de Gaggia Milano comprend une variété de machines à espresso traditionnelles et de machines entièrement automatiques.

Wat streeft Gaggia na in de hotel & restaurantsector?

Que vise Gaggia dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration ?

Gaggia (samen met zustermerken Quality Espresso, Necta en ­Saeco) hebben de koffiedag volledig onder controle, van La ­Radiosa - een automatische machine die kan worden gebruikt voor een ontbijtomgeving met zelfbediening tot La Reale, La Precisa en La Decisa - prachtige espressomachines waarop elke barista, die koffie serveert in een restaurant, lounge of bar trots zou zijn om mee geassocieerd te worden.

De professionele machines van Gaggia Milano zijn ontworpen met barista’s in gedachten. Italiaanse flair loopt door het hart van elke

Gaggia (associé aux marques sœurs Quality Espresso, Necta et Saeco) a complètement pris en main la journée du café, allant de La Radiosa une machine automatique pouvant être utilisée pour un environnement de petit-déjeuner à libre-service à La Reale, La Precisa et La Decisa - de magnifiques machines espresso qui feraient l’objet de fierté pour tout barista servant du café dans un restaurant, un salon ou un bar.

Les machines professionnelles de Gaggia Milano sont conçues avec les baristas en tête. Le style italien traverse le cœur de chaque

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­ achine - elles combinent style m et élégance avec une technologie de pointe. Chaque machine dispose de nombreuses fonctionnalités telles que les tuyaux de vapeur à toucher froid, les robinets à quart de tour et un démarrage rapide depuis le mode éco. Ce ne sont que quelques caractéristiques conçues pour faciliter la vie du barista. Des machines visionnaires qui répondent à tous les besoins.

machine - ze combineren stijl en elegantie met state-of-the-art technologie. Elk machine bezit talrijke functies zoals ‘cool touch’ stoomstangen, kwartdraaikranen en een supersnelle opstart uit eco-modus. Dit zijn slechts enkele kenmerken die ontworpen zijn om het leven van de barista makkelijker te maken. Visionaire machines die elke behoefte vervullen.

Hoe kunnen Gaggia koffiemachines aansluiten bij de tijdsgeest waarin naar “perfectie” wordt gezocht door zowel horeca-eigenaars als consumenten, en met als doel een feilloze ervaring te kunnen aanbieden?

In een post-pandemische wereld zijn consumenten des temeer op zoek naar geweldige ervaringen tijdens het reizen. Mooie machines die prachtige dranken creëren en die zowel het oog als de smaakpapillen verwennen - dit is de perfecte combinatie om zelfs aan de behoeften van de meest veeleisende gasten te voldoen.

Het werk van de barista is om een koffie te creëren, op dezelfde manier als een kunstenaar een kunstwerk zou creëren. Inderdaad, “The Art of Perfection” is daarom ook Gaggia’s mantra. Gaggia’s professionele espressomachines zijn verkrijgbaar in verschillende kleuren die aansluiten bij het interieur van elk hotel en horecazaak.

Van de verfijnde rode La Precisa tot de elegante witte La Giusta of zelfs de prachtige La Reale met koperen accenten. Binnen het hele assortiment zijn er natuurlijk verschillende uitgaves beschikbaar (twee of drie groepen, standaard hoogte of ‘Tall Cup’ optie voor take-away). Het Italiaanse design zorgt dat het kiezen voor Gaggia hetzelfde aanvoelt alsof je een kunstwerk op je aanrecht hebt geplaatst.

Dans un monde où la perfection est recherchée, à la fois par les propriétaires d’hôtels et de restaurants et par les consommateurs lors d’une visite, comment les machines à café Gaggia peuvent-elles répondre à cela pour offrir une expérience parfaite au consommateur ?

Dans un monde post-pandémique, les consommateurs sont plus que jamais à la recherche d’expériences incroyables lors de leurs voyages. Des machines élégantes qui créent de délicieuses boissons et qui comblent les yeux et les papilles - voilà la combinaison idéale pour répondre aux besoins des clients les plus exigeants.

Le travail du barista est de créer un café, de la même manière qu’un artiste créerait une œuvre d’art. C’est pourquoi «The Art of ­Perfection» est le mantra de Gaggia. Les machines professionnelles à espresso Gaggia sont disponibles en différentes couleurs pour s’adapter à l’intérieur de chaque hôtel et établissement de restauration. De la raffinée La Precisa rouge aux élégantes La Giusta blanche ou même à la magnifique La Reale avec des accents en cuivre. Dans tout l’assortiment, il y a évidemment différentes versions disponibles (deux ou trois groupes, hauteur standard ou option «Tall Cup» pour emporter). Le design italien fait que choisir Gaggia se ressent comme si vous aviez mis une œuvre d’art sur votre comptoir.

Pour des informations sans engagement sur Gaggia Milano et d’autres marques du groupe EVOCA (Quality Espresso, Saeco et ­NECTA) ou un rendez-vous dans notre showroom, vous pouvez toujours nous contacter au 02 333 81 50

Voor vrijblijvende informatie over Gaggia Milano en andere EVOCA Group brands (Quality Espresso, Saeco en NECTA) of een afspraak in onze showroom kan u ons steeds contacteren via 02 333 81 50

EVOCA Belgium NV-SA Avenue W.A. Mozartlaan 2, 1620 Drogenbos www.evocagroup.com

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WIJN/VIN PIPER-HEIDSIECK ESSENTIEL [ Danny Verheyden ]

Essentiel : de Piper-Heidsieck top-champagne voor de horeca le champagne haut de gamme de Piper-Heidsieck pour l’Horeca

Met een geschiedenis die 238 jaar -want gesticht in 1785- terug gaat in de tijd, zijn extensieve knowhow en onnavolgbare pioniersgeest is Piper-Heidsieck, eigendom van de Franse Société Européenne de Participations Industrielles (EPI) , het meest bekroonde Champagnehuis van de eeuw. Sinds begin van deze eeuw werd het immers al negen keer door de jury van de International Wine Challenge onderscheiden met de prestigieuze titel van ‘Sparkling Winemaker of the Year’. Piper-Heidsieck wordt in meer dan 100 landen gedronken, en om de 8 seconden wordt er ergens ter wereld een fles Piper-Heidsieck ontkurkt.

Riche d’une histoire vieille de 238 ans, puisque fondée en 1785, d’un savoir-faire pointu et d’un esprit pionnier inimitable, ­Piper-Heidsieck, propriétaire de la Société Européenne de Participations Industrielles (EPI), est la Maison de champagne la plus récompensée du siècle. En effet, depuis le début de ce siècle, elle s’est vu décerner neuf fois le titre prestigieux de ‘Sparkling Winemaker of the Year’ par le jury de l’International Wine Challenge.

Piper-Heidsieck est consommé dans plus de 100 pays, et toutes les huit secondes, une bouteille de Piper-Heidsieck est débouchée quelque part dans le monde.

Het is altijd een onderdeel geweest van de filosofie van ­Piper-Heidsieck om te blijven innoveren en verbeteren. De drang om te ondernemen, te durven en jezelf te overtreffen, dat was en is nog steeds de drijfveer voor elke generatie die er aan het hoofd staat. Dat bewijzen ze ook met het Essentiel gamma.

Innover et améliorer ont toujours fait partie de la philosophie de ­ iper-Heidsieck. La volonté d’entreprendre, d’oser et de se surpasser P a été et est toujours la force motrice de toutes les générations qui la dirigent. Ils le prouvent une fois de plus avec la gamme Essentiel.

Het Champagnehuis heeft in de loop der jaren dan ook een stevige internationale reputatie opgebouwd en spreekt al eeuwenlang tot de verbeelding. Van Marie-Antoinette, de muze van Heidsieck

Au fil des ans, la Maison de champagne s’est donc forgé une solide réputation internationale et n’a eu de cesse de captiver l’imagination pendant des siècles. De Marie-Antoinette, muse de Heidsieck, qui en tomba amoureuse dès sa première gorgée, aux clients des

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die er bij haar eerste slok verliefd op werd, over de klanten van de speakeasy bars tijdens de Drooglegging, tot ­Marilyn Monroe die zei elke ochtend te ontwaken met een glas Piper-Heidsieck, nadat ze de avond voordien ingedommeld was met een Chanel 5 parfum…

“We zijn tot op vandaag gelinkt aan cinema, aldus Kjell Dursin, Brand Manager Piper-Heidsieck bij Maxxium Belux. Daar hebben we nog een stevig patronage in. ­Piper-Heidsieck was in 1933 ook het eerste Champagne huis dat de techniek van product placement toepaste in een langspeelfilm, met name ‘Sons of the Desert’ met Laurel en Hardy.

Piper-Heidsieck blijft elke dag nog investeren om de kwaliteit en de authenticiteit van zijn wijnen te verbeteren. Een aanpak die de wijngaarden al een dubbele certificering opleverde, met name deze van ‘Viticulture Durable en Champagne’ en van ‘Haute Valeur Environnementale*.

bars­ ­clandestins à l’époque de la prohibition, en passant par ­Marilyn ­Monroe qui disait se réveiller tous les matins avec un verre de ­Piper-Heidsieck, après s’être assoupie dans les effluves de Chanel n°5 la veille au soir…

Anno 2023 blijft het Champagnehuis bestaande conventies uitdagen, waarmee het trouw blijft aan zijn eigen innovatieve natuur en identiteit. Dat bewijst ook de ontwikkeling van de Essentiel-serie, een collectie fijne en complexe cuvées die de gastronomische ervaring naar een hoger niveau tilt, en dan wel omdat ze goed combineren met culinaire gerechten.

Daarom werden de Essentiel champagnes ook specifiek ontworpen voor toprestaurants en wijnhandelaren, en zijn ze ook de belichaming van een streven naar excellentie en duurzaamheid.

« Depuis toujours, nous sommes liés au cinéma », déclare Kjell ­Dursin, Brand Manager Piper-Heidsieck chez Maxxium Belux.

Nous avons toujours un solide mécénat dans ce domaine. En 1933, Piper-­Heidsieck a également été la première maison de champagne à utiliser la technique du placement de produit dans un long métrage, souvenez-vous du film ‘Sons of the Desert ‘ avec Laurel et Hardy.

De collectie bestaat uit een wonderlijk trio: Essentiel (een champagne voor fijnproevers met subtiele noten van pruim, brioche, pompelmoes en honing), ­Essentiel Blanc de Blancs (een frisse champagne met minerale aroma’s op basis van Chardonnay), en Essentiel By, waarbij het Huis een select clubje van restaurants en sommeliers waarmee het samenwerkt, de kans geeft om hun individuele ­Essentiel by Cuvée te ontwerpen. Een eigen creatie die de essentie van hun zaak weerspiegelt én een toegevoegde waarde op de menukaart vormt.

Piper-Heidsieck continue à investir quotidiennement afin d’améliorer la qualité et l’authenticité de ses vins.

Une approche qui a déjà valu une double certification aux vignobles, notamment celle de ‘Viticulture Durable en Champagne’ et de ‘Haute Valeur Environnementale’.

En 2023, la Maison de champagne continue de défier les conventions existantes, tout en restant fidèle à sa nature innovante et à son identité. La preuve en est le développement de la collection Essentiel, une collection de cuvées fines et complexes qui hissent l’expérience

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WIJN/VIN PIPER-HEIDSIECK ESSENTIEL

gastronomique à un niveau supérieur, et ce parce qu’elles s’accordent à merveille avec les plats culinaires. C’est aussi pour cette raison que les champagnes Essentiel ont été spécialement conçus pour les grands restaurants et les négociants en vins, et qu’ils incarnent également un engagement en faveur de l’excellence et de la durabilité.

Piper-Heidsieck heeft ook al flinke stappen vooruit gezet op het vlak van duurzaamheid. In 2022 werd, als enig bedrijf in de wijnwereld, het B Corp certificaat in de wacht gesleept, waarmee het Huis haar politiek van maatschappelijk verantwoord ondernemen beloond zag. Tegen 2025 wil het Huis ook het elektriciteitsverbruik met 40% doen afnemen.

Essentiel Blanc de Noirs is de eerste champagne van het huis die voor 100% gemaakt is van duurzame druiven. Voordien werkte ­Piper-Heidsieck ook al met duurzame druiven, maar niet voor 100% en nog niet voor alle wijnen. Het is overigens de bedoeling om tegen 2030 voor het volledige gamma naar duurzame druiven over te schakelen.

Maxxium Belux, verdeler van het Piper-Heidsieck gamma in ons land, zal met het Essentiel gamma aanwezig zijn tijdens de komende editie van de Horeca Expo vakbeurs in Gent, die doorgaat van 19 t.e.m. 22 november, en meer bepaald op Chef’s Place.

Voor meer info, surf naar www.maxxiumbelux.be.

La collection se compose d’un merveilleux trio : Essentiel (un champagne gourmand aux notes subtiles de prune, de brioche, de pamplemousse et de miel), Essentiel Blanc de Blancs (un champagne frais aux arômes minéraux à base de chardonnay), et Essentiel By, dans lequel la Maison donne à un club sélect de restaurants et de sommeliers avec lesquels elle travaille la possibilité de concevoir leur propre Essentiel by Cuvée. Il s’agit d’une création personnelle qui reflète l’essence de leur activité et apporte une valeur ajoutée à leur menu.

Piper-Heidsieck a également déjà réalisé des progrès considérables en matière de durabilité. En 2022, elle a été la seule entreprise du monde du vin à obtenir le certificat B Corp, récompensant la politique de responsabilité sociale de la Maison. D’ici 2025, Piper ­Heidsieck a également pour objectif de réduire sa consommation d’électricité de 40 %.

L’Essentiel Blanc de Noirs est le premier champagne de la maison élaboré à 100 % à partir de raisins durables. Auparavant, Piper-­Heidsieck travaillait déjà avec des raisins durables, mais pas à 100 % et pas encore pour tous ses vins. L’objectif est d’ailleurs de passer à 100 % de raisins durables à l’horizon 2030.

Maxxium Belux, distributeur de la gamme Piper-Heidsieck dans notre pays, sera présent avec la gamme Essentiel lors de la prochaine édition du salon Horeca Expo à Gand, qui se déroulera du 19 au 22 novembre, et plus précisément au Chef’s Place.

Pour plus d’informations, consultez le site www.maxxiumbelux.be.

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WIJN/VIN WORLD’S BEST VINEYARDS 2023 [ Patrick Fiévez ]

‘World’s Best Vineyards 2023’ LATIJNS-AMERIKA (ARGENTINIË, CHILI) EN FRANKRIJK DOMINEREN DE NIEUWE RANGLIJST L’AMÉRIQUE LATINE (ARGENTINE, CHILI) ET LA FRANCE DOMINENT LE NOUVEAU CLASSEMENT

Het lijkt een beetje op de wedstrijd voor ‘World’s 50 Best Restaurants’, maar dan voor wijn. Het doel is hier echter niet om een ranglijst te presenteren die uitsluitend gebaseerd is op de kwaliteit van de wijn. In plaats daarvan ligt de nadruk op het toerisme daarrond (het wijntoerisme), waarbij de beste ervarin­ gen worden beoordeeld door een inter­ nationale jury van 500 experts (in wijn en in toerisme). De selectiecriteria? Ont­ vangst, proeverijen, restaurants (vooral met Michelinsterren), accommodatie, historische kelders...

C’est un peu l’équivalent du concours ‘World’s 50 Best restaurants’ mais pour le vin. Cependant ici, il ne s’agit pas de présenter un classement sur la stricte qualité du vin. Est mis en évidence le tourisme autour de celui-ci (l’œnotourisme), les meilleures expériences étant jugées par un jury international de 500 experts (en vin, en tourisme). Les critères de la sélection ? Accueil, dégustations, restauration (étoilés au Michelin, notamment), logement, cellier historique… Des Domaines et châteaux, visités ces deux dernières années par le jury, qui doivent être ouverts au public sans que les critères soient clairement définis. Exemple : le Château d’Yquem, dans ce ‘top 50’, n’est pas visitable pour tout le monde…

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Laura Catena

De wijndomeinen en -kastelen die de jury de afgelopen twee jaar heeft bezocht, moeten toegankelijk zijn voor het publiek, maar de criteria daarvan zijn niet duidelijk gedefinieerd. Het Château d’Yquem bijvoorbeeld, in deze ‘top 50’, kan niet door iedereen worden bezocht... Dus wat vertelt de ranglijst van dit jaar, die georganiseerd wordt door het Engelse Reed Exhibitions, ons? Je moet naar Argentinië gaan om de winnaar van het wijnjaar 2023 te ontdekken. Op een hoogte van 1.520 meter werd Catena Zapata in 1902 opgericht door de familie Catena. Het is de oudste bodega in Argentinië die door een familie wordt gerund en die de Malbec, de karakteristieke druivensoort van het land, heeft heruitgevonden. Een restaurant verwelkomt de bezoekers rond een gebouw in de vorm van een Maya-piramide, ‘Angélica Cocina Maestra’. De winnaar van vorig jaar was Marchesi Antinori (Toscane, Italië). Op de tweede plaats eindigt Marques de Riscal (Rioja, Spanje). Deze grote producent (opgericht in 1858) was de eerste in deze Spaanse regio, beroemd om zijn rode wijnen, die zijn wijnen bottelde. Marques de Riscal is ook beroemd om de architectuur van het hotel dat naast de wijnmakerij staat en is ontworpen door de Amerikaanse architect Frank Gehry, de ontwerper van het Guggenheim Museum in Bilbao. Op de derde plaats keren we terug naar Latijns-Amerika met VIK, in Chili, dat een hotel, een restaurant en een boerderij heeft. We moeten wachten tot de vijfde plaats om het eerste Franse wijndomein te ontdekken. Dat is Château Smith Haut Lafitte (Bordeaux, Pessac-Léognan), dat een hotel, een tweesterrenrestaurant en een kuuroord heeft. Latijns-Amerika (Argentinië, Chili) en Frankrijk domineren deze ranglijst. Slechts twee Amerikaanse wijndomeinen (in Californië) zijn erin opgenomen, en slechts één in Italië (Ceretto, Piemonte)!

Voor Frankrijk vinden we de namen Pape Clément (19e), Yquem (18e) Ruinart (22e), Bollinger (23e), Billecart-Salmon (31e) Pichon Baron (33e), Beaucastel in Châteauneuf-du-Pape (34e) en Veuve Clicquot (46e).

BEZOEK AAN RIOJA, DE THUISBASIS VAN DE EMBLEMATISCHE RODE WIJN UIT SPANJE De nieuwe ranglijst van World’s Best Vineyards werd gepresenteerd in Rioja. Dé gelegenheid om enkele bodega’s te (her)ontdekken, waaronder enkele die typisch zijn voor deze DOCa (denominación de Origen Calificada). Wanneer het over de wijngaarden van dit land gaat, worden vaak de wijnen (vooral rode wijnen) van Rioja, de regio in het noordwesten van het land, geprezen boven alle andere, ook al zijn Ribera del Duero en Priorat de afgelopen twee

Alors, qu’annonce cette année ce classement organisé par les Anglais de ‘Reed Exhibition’ ? Il faut aller en Argentine pour découvrir le vainqueur du millésime 2023. A 1.520 mètres d’altitude, Catena Zapata a été créé par la famille Catena en 1902. C’est la plus vieille bodega familiale d’Argentine qui a réinventé le cépage emblématique du pays, le malbec. Un restaurant accueille les visiteurs autour d’un édifice en forme de pyramide maya, ‘Angélica Cocina Maestra’. L’an dernier, c’est Marchesi Antinori (Toscane, Italie) qui s’était vu décerner ce Prix. A la deuxième place, Marques de Riscal (Rioja, Espagne).

Cet important producteur (qui a été créé en 1858) fut le premier, dans cette région espagnole emblématique pour ses vins rouges, à mettre ses vins en bouteilles. Il est aussi connu pour l’architecture de son hôtel voisin de ses chais imaginé par l’architecte américain Frank Gehry, auteur du musée Guggenheim de Bilbao. En troisième position, retour en Amérique latine, avec VIK, au Chili, qui dispose d’un hôtel, d’un restaurant et d’une ferme. Il faut attendre la cinquième place, pour découvrir le premier Domaine français. Il s’agit du Château Smith Haut Lafitte (Bordeaux, Pessac-Léognan) qui dispose d’un hôtel, d’un restaurant bi-étoilé et d’un Spa. On note que l’Amérique Latine (Argentine, Chili) et la France dominent ce classement.

Que seulement deux Domaines américains (Californie) y sont repris et un seul en Italie (Ceretto, Piémont) ! Pour la France, on retrouve les noms de Pape Clément (19ème), Yquem (18ème) Ruinart (22ème), Bollinger (23ème), Billecart-Salmon (31ème) Pichon Baron 33ème), Beaucastel à Châteauneufdu-Pape (34ème), Veuve Clicquot (46ème).

VISITE EN RIOJA, DANS LA RÉGION DE L’EMBLÉMATIQUE VIN ROUGE D’ESPAGNE C’est en Rioja que le nouveau classement World’s Best Vineyards a été présenté. L’occasion de (re)découvrir quelques bodegas dont certaines emblématiques de cette DOCa (denominación de Origen Calificada). Lorsque l’on évoque les vignobles de ce pays, les vins (surtout rouges) de la Rioja, cette région située au nord-ouest du pays, sont souvent plébiscités avant les autres même si, ces deux dernières décennies, Ribera del Duero et Priorat sont devenus de sérieux outsiders. La Rioja, ce sont 145 villages situés sur les deux rives de l’Ebro, 14.000 viticulteurs et 574 caves (bodegas).

Une appellation, très (trop) assise sur ses acquis, qui ronronnait gentiment mais qui a vécu d’importants changements ces dernières années.

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WIJN/VIN WORLD’S BEST VINEYARDS 2023 ­ ecennia serieuze outsiders geworden. Rioja bestaat uit 145 dord pen aan beide oevers van de rivier de Ebro, 14.000 wijnboeren en 574 bodega’s. Een (te) goed ingeburgerde appellation, die op zijn lauweren rustte, maar de laatste jaren een aantal grote veranderingen heeft ondergaan.

‘VINO DE PUEBLO’ (DORPSWWIJN) , RIOJA ORIENTAL, ‘VIÑEDOS DE ALAVA’, ‘VIÑEDO SINGULAR’ Rioja is een zeer conservatieve appellation, maar heeft de afgelopen jaren het hoofd moeten bieden aan uitdagingen en eisen die haar hebben gedwongen om te evolueren. Met bijvoorbeeld het begrip ‘Vino de Pueblo’ (dorpswijn). Om deze term op het etiket te mogen gebruiken, moeten alle druiven afkomstig zijn van de wijngaarden van één enkel dorp en moet de wijn op dezelfde manier gevinifieerd, gerijpt en gebotteld zijn. Er is echter een maximale tolerantie van 15% toegestaan als de druiven uit naburige dorpen komen. Een andere recente verandering (2018) is die van de subappellation ‘Rioja Baja’. De producenten waren niet echt blij met de naam ‘Baja’, omdat het voor veel consumenten achter leek te blijven bij ‘Rioja Alta’ in termen van kwaliteit. Dus bedachten ze een naam: ‘Rioja Oriental’. Bovendien liggen de wijngaarden van de voormalige Rioja Baja op een grotere hoogte dan die van Rioja Alta... De derde subappellation, Rioja Alavesa, heeft nu de woorden ‘Viñedos de Alava’ op de etiketten staan. Dit wordt dit jaar van kracht. Een andere nieuwigheid is het begrip ‘Viñedo Singular’, het equivalent van de Engelse term ‘Single Vineyard’, dat sinds een aantal jaren wordt toegestaan door de Consejo Regulador (interprofessioneel comité).

ZES BEZOCHTE PRODUCENTEN, ONDER DE BESTEN VAN DE APPELLATION, PRESENTEREN ORIGINELE CUVEES Rioja Vega Is het mogelijk om de naam van het wijndomein te associëren met die van de appellation? Ja, want de oprichting van deze bodega (1882) dateert van voor het ontstaan van de DO Rioja. Ik heb twee originele wijnen geproefd. Een tempranillo blanco, een inheemse druivensoort die in 1987 werd ontdekt. Het is een natuurlijke mutatie van de beroemde tempranillo (rode wijn). Hij wordt gefermenteerd in nieuwe Franse en Hongaarse eiken vaten.

En ook een Rioja graciano. Een cuvee van (bijna) één druivensoort dus, een niche in dit wijngebied, maar wel een die geneigd is zich te ontwikkelen.

‘VINO DE PUEBLO’ (VIN DE VILLAGE), RIOJA ORIENTAL, ‘VIÑEDOS DE ALAVA’, ‘VIÑEDO SINGULAR’ Appellation très conservatrice, la Rioja a dû faire face à de la contestation, des revendications qui l’ont forcée à évoluer ces dernières années. Avec, par exemple, la notion de ‘Vino de Pueblo’ (vin de village).

Pour avoir l’autorisation d’apposer cette mention sur l’étiquette, il est exigé que tous les raisins proviennent de vignes d’un seul village, que vinification, élevage et mise en bouteille également. Néanmoins, une tolérance de 15% maximum est autorisée si les raisins sont issus de villages voisins. Autre changement récent (2018), celui de la sous-appellation ‘Rioja Baja’. Ce qualificatif de ‘baja’ ne plaisait guère aux producteurs car, pour beaucoup de consommateurs, il semblait en retrait qualitatif avec la ‘Rioja Alta’. Alors, ils ont trouvé un nom : ‘Rioja Oriental’. De plus, les vignes de l’ex-Rioja Baja sont davantage en altitude que celles de la Rioja Alta… Troisième sous-appellation, la Rioja Alavesa revendique désormais la mention ‘Viñedos de Alava’ sur ses étiquettes. Celle-ci entre en vigueur cette année. Autre nouveauté, la notion de ‘Viñedo Singular’, l’équivalent du terme anglais ‘Single Vineyard’, est autorisée par le Consejo Regulador (comité interprofessionnel) depuis quelques années.

SIX PRODUCTEURS VISITÉS, PARMI LES MEILLEURS DE L’APPELLATION, PRÉSENTENT DES CUVÉES ORIGINALES Rioja Vega Un nom de Domaine associé à celui de l’appellation, possible ? Oui, car ici la création de cette bodega (1882) remonte avant la date de naissance de la DO Rioja. Deux originalités dégustées. Un tempranillo blanco, une variété indigène découverte en 1987. Il s’agit d’une mutation naturelle du célèbre tempranillo (cépage rouge). Il est fermenté dans des barriques neuves de chêne français et hongrois. Et aussi un Rioja graciano. Une cuvée (quasi) mono-variétale donc, une niche dans ce vignoble, mais qui a tendance à se développer.

Eguren Ugarte A Laguardia, au Coeur de la Rioja Alavesa, cette bodega dispose de 110 ha de vignes. Une curiosité : ses 2000 mètres de grottes. Spectaculaire ! Et aussi un hôtel et deux restaurants. Original parmi les cuvées de ce producteur : un rosé élevé en barriques du confidentiel cépage blanc maturana à la couleur soutenue, à la différence de la majorité d’autres de la région qui ont adopté la couleur pâle ‘tendance’ version Provence.

Eguren Ugarte

Marqués de Riscal

Deze bodega in Laguardia, in het hartje van de Rioja Alavesa, beschikt over 110 hectare wijnstokken. Een bijzonderheid: 2000 meter grotten.

Spectaculair! En ook een hotel en twee restaurants. Een van de originele cuvees van deze producent is een op vaten gerijpte rosé gemaakt van de vertrouwelijke witte druif maturana, die een diepe kleur heeft, in tegenstelling tot de meeste andere in de regio die de ‘trendy’ bleke kleur van de Provence hebben overgenomen.

Emblématique producteur de l’appellation qui a eu comme consultants-œnologues des professeurs de l’institut d’œnologie de Bordeaux, Emile Peynaud, Guy Guimberteau, Denis Dubourdieu, et le chef de cave de Château Margaux, Paul Pontarlier. Sur la terrasse de l’hôtel conçu par l’architecte américain Frank Gehry, auteur du musée Guggenheim de Bilbao, nous avons dégusté un Riscal 1956. Un adolescent au potentiel de garde encore bien présent. Des bouteilles qui furent ouvertes à l’instar d’un vieux Porto, à l’aide d’une pince chauffée qui ouvre la bouteille en bas du goulot, en dessous donc du bouchon.

Marqués de Riscal Een emblematische producent van de appellation die als raadgevers-oenologen professoren van Oktober / Octobre 2023 | 66

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het instituut voor oenologie van Bordeaux heeft gehad, namelijk Emile Peynaud, Guy Guimberteau, Denis Dubourdieu en de keldermeester van Château Margaux, Paul Pontarlier. Op het terras van het hotel, dat is ontworpen door de Amerikaanse architect Frank Gehry, de ontwerper van het Guggenheim Museum in Bilbao, hebben we een Riscal uit 1956 geproefd. Een tiener met een groot bewaarpotentieel. De flessen worden op dezelfde manier geopend als een oude port, met een verwarmde tang om de fles te openen aan de onderkant van de hals, onder de kurk.

Vivanco Vivanco is niet alleen een wijnproducent, maar ook de maker van een van de mooiste musea voor wijn en wijncultuur ter wereld, dat tevens over een restaurant beschikt. De oenoloog, Rafael Vivanco, produceert een witte Rioja gemaakt van viura, tempranillo blanco en maturana blanca. Er is ook een vertrouwelijke cuvee die alleen wordt gemaakt van maturana tinta, ‘La isla’, een druivensoort die is aangeplant op slechts 229 hectare in het gebied van de appellation Rioja.

Vivanco Producteur mais aussi créateur d’un des plus beaux musées autour du vin et de sa culture dans le monde et qui dispose également d’un restaurant. L’œnologue, Rafael Vivanco, élabore, notamment, un Rioja blanc issu de viura, tempranillo blanco et maturana blanca. Et aussi une cuvée confidentielle produite avec le seul maturana tinta, ‘La isla’, un cépage planté sur seulement 229 ha dans l’aire d’appellation Rioja.

Beronia

Beronia

Deze bodega behoort toe aan de familie Gonzalez, die ook eigenaar is van de beroemde Andalusische Fino Tio Pepe. Het assortiment omvat twee wijnen van één druivensoort (graciano en mazuelo) maar ook een verrassende ‘Viñedo Singular’, de pure expressie van een terroir en van een kleine 1,6 hectare wijngaard aangeplant in 1950. Ik heb de 2019 Cosecha geproefd, gerijpt op nieuwe Franse eiken vaten. Krachtig, geconcentreerd, 100% tempranillo. Deze bodega gebruikt ook speciale vaten, een mix van Frans en Amerikaans hout.

Cette bodega appartient à la famille Gonzalez, propriétaire aussi du célèbre Fino andalou Tio Pepe. Dans sa gamme, deux vins mono cépages (graciano et mazuelo) mais aussi un étonnant ‘Viñedo Singular’, pure expression d’un terroir et d’une petite vigne de 1,6 ha plantée en 1950. Goûté le cosecha 2019 élevé en barriques françaises neuves.

Puissant, concentré, 100% tempranillo. Cette bodega utilise aussi des barriques particulières, un mix de bois français et américain.

Finca La Emperatriz Dit wijndomein draagt de naam van zijn illustere eerste eigenares, keizerin Eugenie, de vrouw van Napoleon III, die aan de wieg stond van de beroemde classificatie van de Bordeaux Crus Classés. Naast de wijngaard beschikt deze finca over kleine bungalows voor wijntoeristen. Op reservering kun je hier ook dineren en genieten van met name de grote specialiteit van de regio, ‘patatas à la riojana’, een typisch gerecht dat Paul Bocuse ontdekte en beschreef als een van de beste recepten ter wereld. De Tinto 2018, Rioja Alta , met overwegend tempranillo, is zeer verleidelijk en harmonieus, met een perfect beheerste en geïntegreerde passage in hout (Frans en Amerikaans). Een mooie ontdekking.

Finca La Emperatriz Ce Domaine porte le nom de son illustre première propriétaire, l’impératrice Eugénie, femme de Napoléon III, qui fut à l’origine du fameux classement des crus classés de Bordeaux. Outre le vignoble, cette finca dispose de petits bungalows pour les oenotouristes. Sur réservation, on peut également y manger et notamment cette grande spécialité de la région, les ‘patatas à la riojana’, un plat typique que Paul Bocuse avait découvert et qualifié d’une des meilleures recettes au monde. Le Tinto 2018, Rioja Alta, à majorité de tempranillo, se montre très séduisant, harmonieux, avec un passage en bois (français et américain) parfaitement maîtrisé et intégré. Une belle révélation.

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WIJN/VIN POMPOMPOM / CIDER / CIDRE [ Patrick Fiévez ]

In de nasleep van Pompompom, een festival gewijd aan ambachtelijke cider

Cider, een zeer ‘trendy’ drank die je beter moet leren kennen Dans la foulée de Pompompom, un festival dédié au cidre artisanal

Le cidre, une boisson très ‘tendance’ qu’il faut mieux connaître Gefermenteerd appelsap is nog steeds weinig bekend.

Naast industriële ciders zijn er een aantal die ambachtelijk genoemd kunnen worden. En die worden steeds talrijker. Eind augustus vond de tweede editie plaats van een evenement dat volledig aan cider gewijd is. Het idee?

Vier vrienden - Gary, Julien, Pablo en Arthur - wilden een gemeenschappelijk project uitvoeren. Omdat ze voor hun plezier ambachtelijke cider maken, kwamen ze vorig jaar op het idee om een festival te organiseren rond deze drank, die steeds meer liefhebbers weet te overtuigen.

Dit jaar waren er 21 producenten (uit België, Frankrijk, Nederland, Duitsland en Zwitserland) aanwezig in het Brusselse Park om hun producten te proeven.

Le jus de pomme fermenté est encore mal connu. A côté des cidres industriels, il y en a qui peuvent revendiquer le qualificatif d’artisanal. Et ils sont de plus en plus nombreux.

Fin août, ce fut la deuxième édition d’un événement qui lui fut entièrement dédié. L’idée ? Quatre amis – Gary, Julien, Pablo et Arthur - cherchaient à réaliser un projet commun.

Elaborant un cidre artisanal, juste pour le fun, ils eurent l’idée l’an dernier d’organiser un festival autour de cette boisson qui séduit de plus en plus d’amateurs. Cette année, 21 producteurs (de Belgique, France, Pays-Bas, Allemagne et Suisse) étaient présents dans le Parc de Bruxelles pour faire goûter leur production.

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EEN OPGEËIST VADERSCHAP Het Spaanse Baskenland, maar ook Asturië en Galicië in Spanje. Normandië en Bretagne in Frankrijk waren de eerste regio’s die cider produceerden. De vallei van de Auge in Normandië produceerde al cider in de 11e eeuw. In Canada (Quebec) verscheen het in de 15e eeuw. In Frankrijk was het de op één na populairste drank in de 19e eeuw. En aan het begin van de twintigste eeuw dronken de inwoners van de stad Rennes 400 liter cider per inwoner!

VARIËTEITEN EN KARAKTERISTIEKEN Er worden drie soorten appels gebruikt voor de productie ervan: zoete (heel zoete), zure (die voor frisheid en zure toetsen zorgen) en bittere. Er zijn drie soorten cider: zoet, demi-sec en brut, en sinds kort zelfs extra brut, zonder restsuiker. Een knipoog naar Champagne, waar deze niche elk jaar groeit. Een andere trend, net als bij wijn, is die van de ‘bio’ cider. Er bestaat ook een ‘traditionele’ cider, het resultaat van spontane gisting (zoals bij geuze), geproduceerd zonder toegevoegde gist. En in Quebec bestaat er sinds het begin van de jaren negentig ‘ijscider’: de appels worden ‘s winters buiten gelaten om hun suikergehalte te concentreren. Het is het ciderequivalent van de beroemde ‘ijswijn’. In België wordt cider traditioneel geproduceerd in het Land van Herve.

UNE PATERNITÉ REVENDIQUÉE Le Pays basque espagnol -mais aussi dans ce pays, les Asturies et la Galice- la Normandie et la Bretagne en France furent les premières régions à produire du cidre. La vallée d’Auge en Normandie en produisait déjà au 11ème siècle. Au Canada (Québec), il apparut au 15ème siècle. En France, au 19ème siècle, il était la deuxième boisson la plus consommée. Et au début du vingtième, les habitants de la ville de Rennes consommaient par an 400 litres de cidre par habitant !

HETEROGENE REGELGEVING IN EUROPA

VARIÉTÉS ET TYPICITÉS

Er is niet bepaald sprake van een harmonisatie van de wetgeving voor de Europese landen. In Frankrijk en Spanje moet cider gemaakt zijn van 100% appelsap. Dat lijkt logisch. Maar een land als Zweden kan ‘cider’ in de handel brengen met slechts 16% appelsap, de rest is water, toegevoegde suiker en additieven. Sommige landen (zoals België) hebben helemaal geen normen voor het in de handel brengen ervan. De Europese Commissie lijkt (eindelijk) van plan te zijn om deze tekortkoming te verhelpen en wil minimumeisen vaststellen voor alle lidstaten.

Trois types de pommes sont utilisés pour son élaboration : des douces (très sucrées), des acides (qui apportent fraîcheur et notes acidulées) et des amères. On retrouve trois types de cidre : le doux, le demi-sec et le brut voire même depuis peu l’extra brut, sans aucun sucre résiduel. Un clin d’œil au Champagne dont cette niche se développe tous les ans. Autre tendance, comme pour le vin, est le cidre ‘bio’. Il existe aussi un cidre ‘traditionnel’, résultat d’une fermentation spontanée (comme la gueuze), produit sans levures ajoutées. Et au Québec, depuis le début des années nonante, existe le ‘cidre de glace’ : les pommes sont laissées à l’extérieur en hiver et se concentrent en sucre. C’est l’équivalent cidricole du fameux ‘vin de glace’. En Belgique, la production se situe traditionnellement au pays de Herve.

IN FRANKRIJK: AOP EN IGP Normandië, de grootste ciderproducent van Frankrijk, en Bretagne (de op één na grootste producent) hebben IGP’s (Bretonse en Normandische ciders) en zelfs AOP’s, zoals cidre du Pays d’Auge, cidre du Finistère en, in de regio Domfrontais waar de appel wordt vervangen door de peer, de poiré (AOP). Qua consumptie zijn de Britten de grootste consumenten, gevolgd door de Zweden en de Zuid-Afrikanen.

UNE RÉGLEMENTATION HÉTÉROGÈNE EN EUROPE On ne peut effectivement guère évoquer une harmonisation législative pour les pays européens. En France et en Espagne, le cidre doit être produit avec obligatoirement 100% de jus de pomme. Ce qui semble logique. Mais un pays comme la Suède peut commercialiser du ‘cidre’ avec seulement 16% de jus de pomme, le reste étant de l’eau, du sucre ajouté et des additifs. Certains pays (comme la Belgique) ne disposent d’aucunes normes de commercialisation. La Commission européenne semble (enfin) décidée à remédier à cette lacune et souhaite définir des exigences minimales pour tous les pays membres.

EN FRANCE, AOP ET IGP La Normandie, premier producteur de cidre en France, et aussi la Bretagne (deuxième région productrice), disposent d’IGP (cidres bretons et normands) et même d’AOP comme cidre du Pays d’Auge, cidre du Finistère et, dans la région du Domfrontais, la poire remplace la pomme. On l’appelle le poiré (AOP). Sur le plan de la consommation, ce sont les Britanniques les plus grands consommateurs devant les Suédois et les Sud-Africains.

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WIJN/VIN POMPOMPOM / CIDER / CIDRE WAT ZIJN DE VOORDELEN VAN CIDER?

QUELS SONT LES ATOUTS DU CIDRE ?

Ten eerste de lage alcoholgraad.

Terwijl sommige rode wijnen uit Zuid-Frankrijk en Europa vaak een alcoholgraad van meer dan 15° hebben, ligt de alcoholgraad van cider meestal tussen 5 en 8°.

De prijs ervan is ook zeer redelijk.

In Spanje en Frankrijk (en ook in België) kan het als een natuurlijke drank worden beschouwd (vooral deze die ambachtelijk wordt genoemd). Tegenwoordig is cider eveneens verkrijgbaar in ‘gearomatiseerde’ varianten en kan het ook in cocktails worden gebruikt. In België is de consumptie ervan in het universum van de alcoholische dranken sterk gestegen.

Tout d’abord, son faible degré d’alcool. Alors que certains vins rouges du sud de la France et de l’Europe présentent un volume alcoolique dépassant très souvent les 15°, le cidre titre généralement entre 5 et 8°. Son prix est également très raisonnable. En Espagne, en France (et aussi en Belgique), il peut être considéré comme une boisson naturelle (surtout, évidemment, ceux qualifiés d’artisanaux). Il se décline également aujourd’hui en ‘aromatisés’ et peut aussi se décliner en cocktail. En Belgique, on note une forte croissance de sa consommation dans l’univers des boissons alcoolisées.

EN AAN TAFEL?

ET À TABLE ?

Cider is een origineel alternatief voor wijn en bier en kan zowel met hartige als met zoete gerechten worden gecombineerd. In de twee Franse regio’s waar het wordt geproduceerd, wordt het geserveerd bij gerechten als varkenshaasje met gekarameliseerde appels, kalfslapje met champignons, gekonfijte varkenswangen of zelfs de beroemde kip met cider. Het pas ook goed bij een brioche met appel en cider. Wat kaas betreft, houden we het lokaal met een Normandische kaas, Pont L’Evêque, en bij ons, met onze beroemde Hervekaas.

Alternative originale au vin et à la bière, le cidre peut s’associer à de nombreux plats tant salés que sucrés. Dans les deux régions françaises où il est produit, on l’accorde, dans l’assiette, avec du filet mignon et pommes caramélisées, l’escalope de veau aux champignons, les joues de porc confites ou encore le célèbre poulet au cidre.

Il accompagne aussi une brioche aux pommes et au cidre. Côté fromages, restons local avec un fromage normand, le Pont L’Evêque, et aussi, chez nous, avec notre fameux fromage de Herve.

TWEE ‘CIDERBARS’ IN BRUSSEL

DEUX ‘BARS À CIDRE’ À BRUXELLES

Joran was de eerste die een gespecialiseerde ciderbar opende. En eerder dit jaar opende een Bretoens koppel, Victoria en Maxime, er ook een in Sint-Gillis. ‘Badi’ biedt 80 verschillende ciders aan uit België, Frankrijk (Bretagne, Normandië), Zwitserland, Zweden ...

Waarvan vele ‘bio’ zijn.

Joran fut le premier à ouvrir un bar spécialisé dans le cidre. Et en début d’année, un couple de Bretons, Victoria et Maxime, en ont ouvert également un à Saint-Gilles. ‘Badi’ propose 80 références de Belgique, France (Bretagne, Normandie), Suisse, Suède… Dont de nombreux en ‘bio’.

DRIE PROEVERIJEN OP ‘POMPOMPOM’

TROIS DÉGUSTATIONS À ‘POMPOMPOM’

ANTOINE MAROIS EN ZIJN CIDERS VAN DE AOP PAYS D’AUGE

ANTOINE MAROIS ET SES CIDRES AOP PAYS D’AUGE

Dit is een regio in Normandië die een beschermde oorsprongsbenaming heeft. De productie is dus gereglementeerd wat betreft het productiegebied, de alcoholgraad en de toegestane variëteiten (een vijftigtal). De ‘fenolische’ appels (die tannine bevatten) moeten 70% van de assemblage uitmaken en de ‘zure’ appels maximaal 20%. De restsuiker moet ook beperkt blijven tot maximaal 28 gram/liter voor de brut en tussen 28 en 42 gram voor de demi-sec. Antoine produceert met name een cider ‘brut nature’ (zonder suiker, zoals champagne van dezelfde kwaliteit). ‘Mésange’ 2021 bestaat voor 50% uit appel en 50% uit peer.

Het heeft een zure fruitigheid en bruist vrolijk.

Origineel: de cuvée ‘Cigogne’ is een cider in de geest van de zeer trendy ‘sinaasappelwijn’.

Cigogne (ooievaar)? Een knipoog naar de El-

C’est une région de Normandie qui bénéficie d’une appellation protégée. Sa production est donc légiférée quant à la zone de production, au degré d’alcool, aux variétés autorisées (une cinquantaine). Les pommes ‘phénoliques’ (celles qui apportent du tanin) doivent constituer 70% de l’assemblage et celles ‘acidulées’ maximum 20%. Le sucre résiduel également : maximum 28 grammes/litre pour le brut, de 28 à 42 grammes pour le demi-sec. Antoine produit, notamment, un cidre ‘brut nature’ (sans sucre, comme le Champagne de cette même qualité). ‘Mésange’ 2021 est composé de 50% de pomme et 50% de poire. Un fruité acidulé et une joyeuse pétillance. Original : la cuvée ‘Cigogne’ est un cidre dans l’esprit du très tendance ‘vin orange’. Cigogne ? Un clin d’œil à l’Alsace parce qu’il contient du marc de riesling. Les bons accords selon ce cidriculteur ? Des associations

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zas omdat er Rieslingdraf in zit. Wat zijn volgens deze cidermaker de beste combinaties? Regionale combinaties zoals met pens met saus. Ook asperges. ‘Cider past heel goed bij ‘ingewikkelde’ gerechten die soms moeilijk te combineren zijn met wijn.’

régionales comme avec les tripes (à la mode de Caen). Des asperges aussi. « Le cidre convient très bien à des plats ‘compliqués’ difficiles parfois à associer au vin ».

Distribué par Titulus (Bruxelles) et ‘El Cider’ à Anvers

Verdeeld door Titulus (Brussel) en ‘El Cider’ in Antwerpen

‘L’ANCÊTRE’ DES CIDRICULTEURS DE SUISSE

DE ‘VOORVADER’ VAN DE ZWITSERSE CIDERMAKERS

« La Suisse a perdu sa tradition cidricole », nous dit Jacques Perritaz, producteur à Fribourg. Sa cidrerie Vulcain (c’est le nom d’un papillon migrateur qui adore les fruits tombés au sol) a redécouvert des anciennes variétés de pommes ‘taniques’. Il dispose d’une trentaine de variétés et produit des cidres mousseux partiellement fermentés (selon une méthode calquée sur celle de la Clairette de Die) et des cidres bouchés comme les Normands et les Bretons. Son style de base ? Il se retrouve dans la cuvée ‘Transparente’ 2020 (8° d’alcool) composée de plusieurs variétés à l’ancienne et ‘de table’. Il se considère comme ‘l’ancêtre’ des cidriculteurs de son pays qui compte à présent une petite dizaine de cidriculteurs.

‘Zwitserland is zijn cidertraditie kwijtgeraakt,’ zegt Jacques Perritaz, een producent in Fribourg. Zijn cidermakerij Vulcain (genoemd naar een trekvlinder die dol is op afgevallen fruit) heeft oude variëteiten van ‘tanninerijke’ appels herontdekt. Hij heeft een dertigtal variëteiten en produceert gedeeltelijk gegiste mousserende ciders (volgens een methode die lijkt op die van Clairette de Die) en op flessen getrokken ciders zoals de Normandiërs en Bretoenen.

Zijn basisstijl? Die is terug te vinden in de cuvée 2020 ‘Transparente’ (8° alcohol), samengesteld uit verschillende oude en ‘tafel’-variëteiten. Hij beschouwt zichzelf als de ‘voorvader’ van de cidermakers in zijn land, dat er nu nog maar een tiental telt.

Distribué par ‘Start 2 Taste’ à Waregem

LA CIDRERIE DU CONDROZ, PIONNIER BELGE DES ANCIENNES VARIÉTÉS

Verdeeld door ‘Start 2 Taste’ in Waregem

LA CIDRERIE DU CONDROZ, EEN BELGISCHE PIONIER IN OUDE VARIËTEITEN Dit is een coöperatie opgericht door Roger Divan en twee medeplichtigen: Adrien Pestiaux (sommelier van opleiding) en Simon Remy. De appels (een tiental oude variëteiten, geteeld op hoogstammen) zijn onbehandeld, zonder toegevoegde aroma’s, zonder gist, zonder sulfieten, zonder toegevoegd gas en zonder filtratie.

De tweede gisting vindt plaats in de fles net als bij de mousserende wijnen volgens de ‘traditionele methode’. ‘We hopen binnenkort het ‘bio’-label te krijgen, maar daar komt veel papierwerk bij kijken,’ zegt Adrien. De cider fermenteert in vaten (die eerder pinot noir uit de Bourgogne hebben bevat) gedurende enkele jaren. Het doel is niet om hem ‘houtachtig’ te maken maar om hem een micro-oxygenatie te geven. De Brut 2021 (7° alcohol) heeft fijne belletjes. Hij is fris met heerlijk zure toetsen. Hoe lang hij bewaart? ‘Nog 3-4 jaar,’ schat Adrien, die aanraadt om hem op 10-12° te drinken.

En aan tafel? ‘Hij past perfect bij witte vis in een lichte roomsaus, gevogelte met champignons. Een creatie: tartiflette met cider.’

C’est une coopérative initiée par Roger Divan et deux complices : Adrien Pestiaux (sommelier de formation) et Simon Remy. Les pommes (une dizaine d’anciennes variétés, cultivées en hautes tiges) sont non traitées, sans arômes ajoutés, sans levurage, sans sulfites, sans ajout de gaz et sans filtration. La deuxième fermentation s’effectue en bouteille comme les vins mousseux ‘méthode traditionnelle’. « Nous espérons bientôt être labelisés ‘bio’ mais cela demande beaucoup de paperasse », nous confie Adrien. Le cidre fermente en barrique (ayant contenu du pinot noir bourguignon) durant quelques années. Le but n’est pas de le ‘boiser’ mais de lui apporter une micro-oxygénation. Le Brut 2021 (7° d’alcool) présente une bulle fine. Il est frais et offre des notes délicieusement acidulées. Sa garde ? « Encore 3-4 ans », estime Adrien qui conseille de le déguster à 10-12°. Et à table ? « Il s’associe parfaitement à des poissons blancs en sauce légèrement crémée, de la volaille avec des champignons. Une création : une tartiflette au cidre ».

Contact : Froidefontaine, 1 - 5370 Havelange 0476/259371

Contact: Froidefontaine 1, 5370 Havelange 0476/259371

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AMBIANCE Samuel Sirois - Québec [ Marc Vanel ]

GEDEELDE GASTRONOMIE

LA GASTRONOMIE EN PARTAGE

Interview met chef Samuel Sirois uit Quebec Entretien avec le chef québécois Samuel Sirois

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Met 4.500 restaurants voor twee miljoen inwoners en 120 gemeenschappen ligt het eiland Montreal in Quebec in het hart van een culinaire invloed die ongekend is aan deze kant van de Atlantische Oceaan. Een van zijn emblematische chef-koks was op 25 september bij ons om deel te nemen aan de Tram Experience.

Na zijn studies rechten en economie sloeg Samuel Sirois een andere richting in en volgde hij een opleiding tot bakker (de geur van brood fascineerde hem) en vervolgens in de Italiaanse keuken, voordat hij werd aangeworven in het Manoir Rouville-Campbell, een klein luxehotel in Mont-Saint-Hilaire, niet ver van de grootste stad van het land.

Hij bleef daar tot in 2016, het jaar waarin hij als leraar aan de slag ging bij het Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ).

Daar ontmoette hij Gilles Herzog, eveneens leraar, die zijn mentor zou worden.

Vaak proberen we als kok veel op te zetten, te pronken, terwijl het product vaak voor zichzelf spreekt.

Avec 4500 restaurants pour deux millions d’habitants et 120 communautés, l’île de Montréal au Québec est au cœur d’influences culinaires que l’on ne soupçonne pas de ce côté de l’Atlantique. L’un de ses chefs emblématiques était présent chez nous ce 25 septembre dernier, il participe à la Tram Expérience.

Après des études de droit et d’économie, Samuel Sirois change de cap et se forme à la boulangerie (l’odeur du pain le fascine), puis à la cuisine italienne, avant d’être engagé au Manoir Rouville-Campbell, un ‘small luxury hotel’ à Mont-Saint-Hilaire, non loin de la plus grande ville du pays.

Il y reste jusqu’en 2016, année où il entre comme enseignant à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Il y rencontre Gilles Herzog, également enseignant, qui va devenir son mentor. « Cette personne est hyper importante pour moi, confie-t-il d’emblée, sans lui je ne serais pas ce que je suis aujourd’hui en cuisine. J’avais de bonnes bases, mais il a su les mettre en relief, casser les faux plis. Il a surtout eu la gentillesse de partager avec moi son savoir, il m’a aiguillé dans la bonne direction. Encore aujourd’hui, j’aime apprendre, observer ce qu’il y a autour de moi, et surtout, j’aime qu’on me montre. »

“Gilles is enorm belangrijk voor mij”, vertrouwt hij ons meteen toe.

“Zonder hem zou ik niet zijn wat ik vandaag ben in de keuken. Ik had een goede basis, maar hij gaf er reliëf aan en werkte de valse plooien weg. Bovenal was hij zo vriendelijk om zijn kennis met me te delen en me in de juiste richting te sturen. Ook vandaag nog hou ik ervan om te leren, om te observeren wat er om me heen gebeurt en vooral dat men de dingen toont.”

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AMBIANCE Samuel Sirois - Québec Parfois qualifié d’athlète culinaire, Samuel Sirois aime par-dessus tout les concours culinaires. Il a d’ailleurs représenté son pays au Bocuse d’or, ‘ le défi par excellence’ qui réunit tous les deux ans 24 chefs de pays différents dans une épreuve culinaire de haut niveau. Une compétition où il s’est classé 2e dans la demi-finale des Amériques, et 11e en finale mondiale.

Samuel Sirois wordt soms omschreven als een culinaire atleet en houdt boven alles van culinaire wedstrijden. Hij heeft ook meermaals de Bocuse d’or gepresenteerd, ‘de uitdaging bij uitstek’, die om de twee jaar 24 chef-koks uit verschillende landen samenbrengt in een culinaire wedstrijd op hoog niveau. Hij werd 2e in de halve finale van Amerika en 11e in de wereldfinale.

« Les concours sont cruciaux pour moi, mais la chose la plus importante n’est pas de combattre contre 23 autres candidats, mais d’abord et avant tout contre soi-même. La chance la plus importante pour moi, même si cela peut paraître naïf, est de voir la satisfaction dans le regard de mon coach devant le travail accompli. Il a vu la progression, il sait d’où on vient, où on s’en va, ce qu’on est maintenant.

“Wedstrijden zijn cruciaal voor mij, maar het belangrijkste is niet om tegen 23 andere kandidaten te strijden, maar in de eerste plaats tegen jezelf. Het belangrijkste voor mij, ook al klinkt het naïef, is om de voldoening in de ogen van mijn coach te zien als hij ziet wat ik heb gedaan. Hij heeft de vooruitgang gezien die we hebben geboekt, hij weet waar we vandaan komen, waar we naartoe gaan en waar we nu staan.

Bovendien is er geen andere manier om zo snel te leren. In een restaurant zit je vaak vast aan de seizoenen of vraag en aanbod. In een wedstrijd verken je alles en ga je vooruit in een trechter die steeds smaller wordt tot je iets vindt dat de perfectie zo dicht mogelijk benadert. Het zal voor mij altijd een manier zijn om snel technieken en werkwijzen te leren, en mensen te ontmoeten. De menselijke kant is uiteraard niet te verwaarlozen.

Ik denk dat ik vandaag een beter mens ben dan vroeger, al was het maar omdat ik eerlijk ben tegen mezelf over wat ik wel en niet kan, wat ook belangrijk is in dit vak. Doen alsof is gevaarlijk. Ik schaam me er niet voor om te zeggen dat men me een bepaalde techniek heeft aangeleerd. Alles komt altijd ergens vandaan, het is een samensmelting van visies en ontmoetingen, en wedstrijden hebben me in staat gesteld om dat te doen. En ook om te begrijpen wat de jongeren voelen en om hen te kunnen helpen, hun vooruitgang te respecteren.

Ensuite, il n’y a pas d’autre possibilité d’apprendre aussi rapidement. Dans un restaurant, on reste souvent agrippé aux saisons ou à l’offre et à la demande. En concours, on explore tout et on avance en entonnoir. On réduit, réduit, réduit jusqu’à toucher quelque chose qui s’approche le plus de la perfection. Ce sera toujours une façon pour moi d’apprendre rapidement des techniques, des façons de faire, de rencontrer des gens. Le côté humain est évidemment non négligeable.

Souvent, en tant que cuisinier, on essaie de beaucoup en mettre, de montrer, alors que souvent le produit parle de lui-même.

Dat is waarschijnlijk ook de reden waarom ik begrijp wat er vandaag de dag met de keukenhulpen gebeurt. Er vallen nog steeds te veel klappen en tikken, maar je hoeft niet agressief te zijn tegenover anderen om jezelf verstaanbaar te maken. Zijn we te ver gegaan? Ik denk van wel. Gaan we te ver de andere kant op, ik denk het ook. Maar, zoals alles, is koken koorddansen, je loopt op een koord en je probeert er zo lang mogelijk op te blijven, maar als je valt, sta je weer op, zoals het Japanse spreekwoord zegt: zeven keer vallen en acht keer weer opstaan. Ik zal ongetwijfeld nog fouten maken, maar ik denk dat ik me nu het recht veroorloof om er verantwoordelijkheid voor te nemen.”

Je pense qu’aujourd’hui, je suis un meilleur humain qu’auparavant, ne serait-ce qu’en termes d’honnêteté avec moi-même, sur ce que je suis capable de faire ou non, cela aussi c’est important dans ce métier. Prétendre des choses, c’est dangereux.

Moi, je n’ai aucune honte à dire qu’une certaine technique m’a été apprise. Forcément, tout vient toujours de quelque part, c’est un amalgame de visions, de rencontres, les concours m’ont

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EEN RIJKDOM AAN INVLOEDEN Bestaat er met zoveel restaurants in een stad die zo rijk is aan invloeden toch zoiets als de gastronomie van Quebec?

“Ja, en ik zou zeggen,” vervolgt de chefkok, “dat ze steeds meer aan maturiteit wint. Er is nog heel wat werk voor de boeg, maar het is een gastronomie met een enorm potentieel, met zeer getalenteerde mensen en uitstekende ambachtslieden, net als hier trouwens.

Ik denk dat er veel gelijkenissen zijn met België. Jullie hechten veel belang aan ambachtslieden, en voor mij is dat heel belangrijk.

permis cela. Et aussi de comprendre ce que ressentent les plus jeunes et d’être capable de les aider, de respecter leur progression.

C’est sans doute aussi pour cela que je comprends ce qu’il se passe aujourd’hui avec la main-d’œuvre. Il y a encore trop souvent des gnons et des claques, mais on n’est pas obligé d’agresser les autres pour se faire comprendre. Est-on allé trop loin ? Je le pense. Est-ce qu’on ira trop loin dans l’autre sens, je le pense aussi. Mais, comme toute chose, la cuisine, c’est du funambulisme, on marche sur un fil de fer sur lequel on essaie de rester le plus longtemps possible, mais quand tu tombes, tu te relèves, comme dit le proverbe japonais : tomber sept fois et se relever huit. Des erreurs, j’en ferai encore sans doute, mais maintenant je pense que je m’autorise le droit à les assumer. »

RICHESSE DES INFLUENCES

Vaak proberen we als kok veel op te zetten, te pronken, terwijl het product vaak voor zichzelf spreekt. Zoals mijn mentor zegt, is het echt de interpretatie van een product, van een idee, van iets dat ons aanspreekt. Vandaag is de gastronomie van Quebec slechts op X% van haar potentieel, maar onze openheid naar de wereld is buitengewoon. Ik heb zelden een stad gezien met zo’n uitgebreid culinair aanbod. Het is ook een van de eerste dingen die me opvielen toen ik in Brussel aankwam. Door gewoon wat rond te lopen, zag ik allerlei soorten keukens naast elkaar. Dat vind je niet overal ter wereld en het is een inspirerende manier van leven.”

Avec autant de restaurants dans une ville et d’influences, existe-t-il une gastronomie québécoise ? « Oui, et je dirais, poursuit le chef, qu’elle gagne de plus en plus de maturité, il reste beaucoup à faire, mais c’est une gastronomie avec énormément de potentiel. Avec des gens de grand talent, de superbes artisans, tout comme ici d’ailleurs. Je pense qu’il y a beaucoup de points de ressemblance avec la Belgique. Vous axez beaucoup sur les artisans, pour moi c’est super important.

GESERVEERDE HAPJES EN APERITIEF: Aperitief: Cocktail van de Distillerie de ­Montréal op basis van zijn gin de Montréal met komkommer en gember- en hopsiroop van ¾ Oz. Hapjes van de chef : • Mousse van kwark, aardpeer, appel en surette • Forel op gravlaxwijze met venkel, citrus en opgeklopte kreeftenolie • Ganzenlever, Bretoens koekje met duinpeper, peer en amandel • Zoet hapje met vlasdodder en ahorn

Souvent, en tant que cuisinier, on essaie de beaucoup en mettre, de montrer, alors que souvent le produit parle de luimême. Comme le dit mon mentor,

Maar naast gastronomie wil Samuel ­Sirois ook graag andere belangrijke kenmerken van zijn geliefde stad met ons delen.

BOUCHÉES SERVIES ET APÉRO : Apéritif : Cocktail de la Distillerie de Montréal à base de son gin au concombre et de sirop de gingembre et houblon de ¾ Oz. Bouchées du chef

• Mousse de fromage frais, topinam“Zomer of winter, er is altijd een feestelijk aspect bij ons. We zijn uiteraard van het noorden, maar we leven in de winter en hebben geleerd om ons daaraan aan te passen in plaats van ons erdoor te laten afschrikken. Dat geeft ons een joviale kant, zelfs als het slecht weer is. En er zijn het hele jaar door festivals.

bours, pommes et surette

• Truite comme un gravlax au fenouil, agrume et neige d’huile de homard • Foie gras, palet breton au poivre des dunes, poire et amande • Bouchée sucrée à la caméline et à l’érable

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AMBIANCE Samuel Sirois - Québec c’est vraiment l’interprétation d’un produit, d’une idée, de quelque chose qui vient jouer avec notre sensibilité. A l’heure d’aujourd’hui, la gastronomie québécoise n’est qu’à X% de son potentiel, mais l’ouverture sur le monde que nous avons est extraordinaire. J’ai rarement vu une ville avec autant d’offres culinaires. C’est aussi une des premières choses que j’ai vues en arrivant à Bruxelles. Rien qu’en marchant un peu, j’ai pu voir toutes sortes de cuisines qui se côtoient. Ce n’est pas donné partout dans le monde, et cela dénote une façon de vivre inspirante. » Mais au-delà de la gastronomie, Samuel Sirois a également envie de partager avec nous d’autres traits majeurs de sa ville de cœur.

Er zijn geweldige producten en, net zoals je het imago van België niet wilt reduceren tot frietjes, wil ik niet dat het onze wordt gereduceerd tot ahornsiroop of poutine. Ik vind het belangrijk dat die identiteit ook van andere producten komt, want sommige daarvan zijn uitzonderlijk.”

Een advies voor een jonge chef-kok die begint? “Ik zou hem zeggen dat hij zeker moet zijn van waarvan hij houdt en dat hij vooral ruimdenkend moet zijn. Het schadelijkste is om niet te nemen en niet te geven. Maar ik denk dat die dagen voorbij zijn, we zitten in een tijd waarin de wereld zich openstelt, met goede en slechte kanten.

Bij de goede kanten kun je door te delen en ruimdenkend te zijn meerdere snaren aan je strijkstok hebben, technische vaardigheden ontwikkelen die anders zijn dan wat we zelfs vijf of tien jaar geleden zouden hebben gezien. Ik denk dat dat het beste advies is dat ik kan geven, is om ruimdenkend te zijn en niet bang te zijn om te nemen en te geven.”

« Eté comme hiver, il y a toujours un côté festif chez nous. Nous sommes bien sûr des gens du nord, mais on vit notre ‘hivernalité’, on a appris à l’adapter au fil du temps, plutôt qu’à en être rebuté. Cela apporte un côté jovial, même quand il fait mauvais. Et il y a des festivals toute l’année. On trouve de beaux produits, et, tout comme vous ne voulez pas réduire l’image de la Belgique aux frites, moi je ne veux pas que la nôtre se réduise au sirop d’érable ou à la poutine. C’est important pour moi que cette identité vienne en laissant parler d’autres produits aussi, car certains d’entre eux sont d’exception. » Un conseil à un jeune chef qui se lance ? « Je lui dirais d’être certain de ce qu’il aime et surtout qu’il soit ouvert d’esprit. Ce qui peut nuire le plus est de ne pas prendre et de ne pas donner. Mais je pense que c’est une époque révolue, nous sommes à un moment où le monde s’ouvre, avec les bons et les mauvais côtés. Dans les bons, le partage et l’ouverture d’esprit permettent d’avoir plusieurs cordes à son arc, d’être capable de développer des habiletés techniques différentes de ce que l’on aurait pu voir il y a même cinq ou dix ans d’ici. Je pense que c’est le meilleur conseil que je puisse donner, c’est cette ouverture d’esprit, ne pas avoir peur de prendre et de donner. »

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ENKELE PRODUCTEN UIT QUEBEC

QUELQUES PRODUITS QUÉBÉCOIS

Tijdens deze avond met Samuel Sirois, gesteund door Air Canada en het Office montréalais de la Gastronomie, werden andere producten uit Montreal gepresenteerd: whisky’s van de distilleerderij van Montréal (zie p. 82), een whisky met ahornsiroop, vlasdodderolie van de hoeve Olimega, ambachtelijke siropen, Surette-specerijen (balsamico- en ciderazijn), Qantu-chocolade en specerijen van de Pimenterie en van Cru (specerijen en thee).

Lors de cette soirée avec Samuel Sirois, soutenue par Air Canada et l’Office montréalais de la Gastronomie, d’autres produits de Montréal ont été présentés : les whiskys de la distillerie de Montréal (voir p. 82), un whisky au sirop d’érable, l’huile de caméline produite par la ferme Olimega, des sirops artisanaux, les condiments Surette (vinaigre balsamique et de cidre), le chocolat Qantu et les épices de la Pimenterie, ainsi que celles de Cru (épices et thés).

Info: Algemene afvaardiging van Québec in Brussel.

Infos : Délégation générale du Québec à Bruxelles.

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AMBIANCE ESSENTIEL BY TASTE! [ Danny Verheyden ]

Essentiel By : creëer een eigen Piper-Heidsieck cuvée créez votre propre cuvée Piper-Heidsieck Piper-Heidsieck heeft een naam als een klok in de champagne wereld. En: speciaal voor de gastronomie werd ook de “Essentiel” lijn gelanceerd, bestaande uit drie concepten. Het neusje van de zalm is het Essentiel by cuvée concept, waarbij je als horeca-uitbater mee je eigen cuvée kan samenstellen. In ons land zijn er twee ondernemers die met dit concept werken, met name Valentin Norberg en Charlie Guilliams van Botanical By Alfonse in Namen, en Kasper Stuart, bekend van de Antwerpse Taste! Group, met de restaurants Black Smoke, Brasserie Appelmans en Bistro Monroe in portfolio. Beiden zijn ook ambassadeurs van het Huis.

La réputation de Piper-Heidsieck dans le monde du champagne n’est plus à faire. La ligne ‘Essentiel’, articulée autour de trois concepts, a également été lancée spécialement pour les fins gourmets. Le concept Essentiel by cuvée, qui vous permet, en tant qu’exploitant Horeca, de co-créer votre propre cuvée, est ce qui se fait de mieux en la matière. Dans notre pays, deux entrepreneurs planchent sur ce concept, à savoir Valentin Norberg et Charlie Guilliams de Botanical By Alfonse à Namur, et Kasper Stuart, connu pour le groupe anversois Taste ! avec les restaurants Black Smoke, Brasserie Appelmans et Bistro Monroe. Tous deux sont également ambassadeurs de la Maison.

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De Essentiel collectie van Piper-Heidsieck bestaat uit een bijzonder drieluik, zijnde Essentiel zelf (een champagne voor fijnproevers met subtiele noten van pruim, brioche, pompelmoes en honing), Essentiel Blanc de Blancs (een frisse champagne met minerale aroma’s op basis van chardonnay) én Essentiel By, een ambitieus initiatief van het champagnehuis waarbij een select clubje van sommeliers en restaurants waarmee het samenwerkt, de kans krijgt om hun eigen Essentiel By cuvée te ontwerpen. Of: een eigen creatie die de essentie van hun zaak weerspiegelt én een toegevoegde waarde op de menukaart oplevert.

La collection Essentiel de Piper-Heidsieck se compose d’un triptyque spécial, à savoir Essentiel lui-même (un champagne gourmand aux notes subtiles de prune, de brioche, de pamplemousse et de miel), Essentiel Blanc de Blancs (un champagne frais aux arômes minéraux à base de chardonnay) ET Essentiel By, une initiative ambitieuse de la maison de champagne dans laquelle un club sélect de sommeliers et de restaurants avec lesquels elle collabore ont la possibilité de concevoir leur propre cuvée Essentiel By. En d’autres termes : leur propre création qui reflète l’essence de leur entreprise et apporte une valeur ajoutée au menu.

Eén van de twee Belgische Horeca-ondernemers die met het Essentiel by Cuvée concept van start ging, is Kasper ­Stuart, de ondernemer achter de Taste! Group, bekend van de Antwerpse restaurants Black Smoke, Brasserie Appelmans en Bistro Monroe.

L’un des deux entrepreneurs belges du secteur horeca qui ont lancé le concept Essentiel by Cuvée n’est autre que Kasper Stuart, l’entrepreneur à l’origine du Groupe Taste!, connu pour ses restaurants anversois Black Smoke, Brasserie ­Appelmans et Bistro Monroe.

Pour élaborer sa propre cuvée, Kasper Stuart a bénéficié des conseils d’Émilien Boutillat, le talentueux maître de chai de Piper-Heidsieck qui s’est vu décerner le titre de ‘Sparkling Winemaker of the Year 2021’ lors de l’International Wine Challenge. Cette année, il a également remporté le prix ‘Sparkling Winemaker of the Year 2023’ pour Rare Champagne.

Bij het ontwikkelen van zijn eigen cuvée, kreeg Kasper Stuart advies van Émilien Boutillat, de getalenteerde keldermeester van Piper-Heidsieck die de award ‘Sparkling Winemaker of the Year 2021’ in ontvangst mocht nemen tijdens de International Wine Challenge. Dit jaar won hij ook de “Sparkling Winemaker of the Year 2023” award voor Rare Champagne.

Cette collaboration a donné naissance à un assemblage de 47 % de pinot noir, 31 % de meunier, 22 % de chardonnay et, du côté de la liqueur, à un mélange de 50 % de chardonnay oger 2008 et de 50 % de solera. Piper-Heidsieck EssenÉmilien Boutillat tiel By Taste ! libère des notes fruitées de pêche blanche, de brioche, de pamplemousse, de coing confit et d’amandes grillées, pour une sensation en bouche onctueuse et fraîche.

De samenwerking leidde tot Kasper ­Stuart een blend van 47% pinot noir, 31% meunier, 22% chardonnay en, aan de likeurkant, een mix van 50% chardonnay oger 2008 en 50% solera. Piper-Heidsieck Essentiel By Taste! geeft fruitige tonen vrij van witte perzik, brioche, grapefruit, gekonfijte kweepeer en gegrilde amandelen, resulterend in een romig en fris mondgevoel.

“Vooraleer onze samenwerking van start ging, had ik al eens kennis kunnen maken met Emilien Boutillat, aldus Kasper Stuart. Als zoon van een druiventeler uit de Champagne streek is het een jong talent met een on-Franse background die me wel aanspreekt. Ik zeg on-Frans omdat hij zich vooral specialiseerde in wijnen uit de USA, Zuid-Afrika, Chili en andere ‘nieuwere’ wijnlanden. Na zijn kennismaking met deze wereldwijnen keerde hij terug naar de Champagne, en werd hij de jongste keldermeester die ooit bij Piper-Heidsieck aan de slag ging. Hij heeft dan ook een ongelooflijk goed gevoel voor druiven. Het klikte meteen tussen ons”.

Hoe leerde jijzelf de Champagne ontdekken?

“In 1990 won ik, als zesdejaars PIVA-student, de Champagne Waiter of the Year competitie, een wedstrijd onder EU-hotelscholen met in totaal 1.200 deelnemers, waarna ik op stage mocht gaan in de Champagne streek. Champagne is sindsdien altijd wel mijn spreekwoordelijk ding geweest”.

« Avant l’entame de notre collaboration, j’avais déjà eu l’occasion de rencontrer Émilien Boutillat, déclare Kasper Stuart. Fils d’un viticulteur champenois, c’est un jeune talent au background hors-hexagone qui me séduit.

Je dis hors-hexagone, parce qu’il s’est surtout spécialisé dans les vins des États-Unis, d’Afrique du Sud, du Chili et d’autres pays vinicoles ‘plus récents’. Après avoir découvert ces vins du monde, il est retourné en Champagne et est devenu le plus jeune maître de chai de l’histoire de Piper-Heidsieck. À ce titre, il possède un incroyable sens du raisin. Le courant est passé tout de suite entre nous. »

Comment avez-vous appris à découvrir le champagne ? « En 1990, alors que j’étais en sixième année au PIVA, j’ai gagné le concours du serveur de champagne de l’année, un concours

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AMBIANCE ESSENTIEL BY TASTE!

Hoe kwam die Essentiel by Cuvée tot stand?

“Het principe is als volgt: je ontvangt een basis cuvée waarna je zelf het smaakpatroon en het suikergehalte mee kan bepalen; vrij uniek toch? Het verschil tussen onze cuvée en zeg maar reguliere champagnes is dat wij onze cuvée vijf jaar lang op latten hebben kunnen laten rijpen/rusten. Oorspronkelijk zou het om vier jaar gaan, maar ‘dankzij’ de coronacrisis hebben we dat hele proces met een jaartje kunnen verlengen, wat de kwaliteit nog verder optimaliseerde, en een nog fijnere bubbel en vineuzere champagne opleverde”.

Wat was het uitgangspunt bij de selectie van de druiven?

“Daarvoor hebben we de kaart getrokken van de chardonnay die afkomstig is uit de grand cru gemeentes, aldus Kasper Stuart. We opteerden ook voor het jaar 2008, dat algemeen als het ultieme champagnejaar beschouwd wordt, het beste van de laatste 50 jaar zeg maar. Door het suikergehalte net onder de 6 gram per liter te houden, hebben we de benaming “extra brut” verkregen. Er werden 3.000 flessen geleverd”.

entre les écoles hôtelières de l’Union européenne qui comptait 1.200 participants, à la suite duquel j’ai pu effectuer un stage en Champagne. Depuis, le champagne a toujours été ma passion. »

Comment est né cet Essentiel by Cuvée ? « Le principe est le suivant : vous recevez une cuvée de base et pouvez ensuite co-déterminer vous-même la palette gustative et la teneur en sucre ; c’est assez unique, n’est-ce pas ? La différence entre notre cuvée et les champagnes ordinaires est que nous avons pu la laisser vieillir sur des lattes pendant cinq ans. À l’origine, le processus devait durer quatre ans, mais ‘grâce’ à la crise du corona, nous avons pu le prolonger d’un an, ce qui a permis d’optimiser encore la qualité et de produire un champagne encore plus fin, plus vineux et à bulles plus fines. »

Quel a été le point de départ de la sélection des raisins ? « Pour cela, nous avons misé sur les chardonnays provenant des communes de grands crus, explique Kasper Stuart. Nous avons également opté pour 2008, largement considéré le millésime du champagne par excellence, le meilleur des 50 dernières années en

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Hoe creëer je 1 gemeenschappelijke champagne terwijl je 3 verschillende zaken (www.taste.nu) hebt?

“Het moest inderdaad ook een champagne worden die past in onze 3 zaken, die allen een verschillend DNA hebben. Black Smoke is een BBQ-gericht restaurant waar je rekening moet houden met de rokerigheid van gerechten, Brasserie Appelmans is een klassieke brasserie met een wereldse aanpak, terwijl Bistro Monroe een fijne bar & bistro is waar je een eerbetoon vindt aan alle typische bistro-gerechten”.

De champagne moest ook zowel bij vrouwen als bij mannen ‘goed’ liggen, temeer omdat volgens mij vrouwen sowieso meer smaak hebben dan mannen…We hebben de uiteindelijke selectie dan ook op een eerder atypische manier uitgevoerd, door na de eigen proefsessie (met mezelf en Emilien Boutillat) ook een proefpanel van 50% mannen en 50% vrouwen samen te stellen, waarna de keuze vastgelegd werd. Deze champagne is exclusief in de 3 zaken verkrijgbaar”.

Wat zijn nu de verdere plannen met Essentiel op de Belgische markt?

“Essentiel is een champagne met een focus naar de horecasector, aldus Kjell Dursin, Brand Manager Piper-Heidsieck bij Maxxium Belux (www.maxxiumbelux.com) . Dit product willen we dus ook zoveel mogelijk exclusief behouden voor de horeca, temeer daar dit een heel mooie foodpairing champagne is. En: naast de Essentiel is er nu ook een Blanc de Blancs en een Blanc de Noirs waarmee we naar de horeca toe nog meer mogelijkheden willen brengen qua foodpairing. De verdere plannen bestaan er dus uit om dit vooral te gaan uitbouwen in de horeca, waar we een meerwaarde kunnen creëren voor zowel de horeca zelf als voor de horeca klanten. Essentiel by gaan we blijven ondersteunen samen met zowel Kasper (By Taste) als met Valentin en Charlie (By Alfonse)”.

quelque sorte. En maintenant la teneur en sucre juste en dessous de 6 grammes par litre, nous avons obtenu l’appellation ‘extra brut’.

3.000 bouteilles ont été livrées. »

Comment créer un champagne commun à 3 établissements différents(www.taste.nu) ? « En effet, il fallait aussi que ce soit un champagne qui s’intègre dans nos trois établissements, qui tous ont un ADN différent. Black Smoke est un restaurant axé sur le barbecue où il faut tenir compte du caractère fumé des plats, la Brasserie Appelmans est une brasserie classique avec une approche internationale, tandis que le Bistro Monroe est un bar et un bistro raffinés qui font hommage à la bistronomie.

Le champagne devait également ‘convenir’ à la fois aux femmes et aux hommes, d’autant plus que, selon moi, les femmes ont de toute façon plus de goût que les hommes... Nous avons donc procédé à la sélection finale d’une manière assez atypique, en constituant un panel de dégustation composé à 50% d’hommes et à 50% de femmes après notre propre séance de dégustation (avec Émilien Boutillat et moi-même), à la suite de quoi le choix a été déterminé. Ce champagne est disponible exclusivement dans ces 3 établissements. »

Quels sont donc les projets futurs avec Essentiel sur le marché belge ? « Essentiel est un champagne destiné au secteur Horeca, déclare Kjell Dursin, Brand Manager Piper-Heidsieck chez Maxxium Belux(www.maxxiumbelux.com). C’est pourquoi nous tenons à ce que ce produit soit le plus possible réservé à l’Horeca, d’autant plus qu’il s’agit d’un très bon champagne pour le foodpairing. En plus de l’Essentiel, il existe désormais un Blanc de Blancs et un Blanc de Noirs avec lesquels nous voulons apporter à l’Horeca encore plus de possibilités en termes de foodpairing. Il est donc prévu de développer cette activité principalement dans le secteur Horeca, où nous pouvons créer une valeur ajoutée tant pour le secteur même que pour les clients. Nous allons continuer à soutenir Essentiel tant avec Kasper (By Taste) qu’avec Valentin et Charlie (By Alfonse). »

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NEW PRODUCT

ANANASRUM?

UN RHUM À L’ANANAS ?

De Distillerie de Montréal biedt originele soorten rum aan!

La Distillerie de Montréal propose des rhums originaux !

Lilian Wolfelsberger komt uit een Elzasser familie van distilleerders en was de eerste die in 1997 een distilleerderij opzette in Quebec.

Eerst in de provincie, daarna in het hart van Montreal in de wijk ­Rosemont, waar hij de naam aan ontleende.

Lilian Wolfelsberger vient d’une famille alsacienne de distillateurs, il a été le premier à monter une distillerie au Québec en 1997. D’abord en province, puis en plein cœur de Montréal dans le quartier de Rosemont, dont il a pris le nom.

‘10 jaar geleden, legt Lilian uit, ‘waren er slechts 5 of 6 microdistilleerderijen; vandaag zijn dat er meer dan 70. Terwijl de meerderheid gin en wodka produceert, zijn mijn partner en ik ons gaan toeleggen op vruchtenbrandewijn en verschillende likeuren, maar vooral op rum. Elke dag wordt er bijna 3000 liter gedistilleerd midden in het centrum van Montreal!’

« Il y a 10 ans, explique Lilian, on ne comptait que 5 ou 6 micro-distilleries, aujourd’hui plus de 70. Si la majorité produisent gin et vodka, à l’inverse, mon associé et moi nous sommes dirigés vers des eauxde-vie de fruits et diverses liqueurs, mais surtout des rhums. Près de 3.000 litres sont distillés tous les jours en plein centre de Montréal ! »

En dat werkt... Deze originele Quebecse rum wint elk jaar medailles in de Spirits Selection by CMB. Een van de nieuwste soorten rum is ananasrum, gemaakt van witte rum gerijpt in Franse eikenhouten vaten en gemacereerd gedurende drie maanden met het vruchtvlees en de schil van Costaricaanse grote ananas. Deze infusie wordt vervolgens gedistilleerd in Charentais distilleerketels om de aroma’s te extraheren, en gemengd met een rum van melasse gerijpt in nieuwe vaten, met een vleugje karamel en een vleugje kamille. Het resultaat is verbluffend en verfrissend, zowel bij het aperitief als bij het dessert.

Et cela marche… Ces rhums québécois originaux gagnent chaque année des médailles au concours Spirits Selection du CMB. Un des derniers nés est le rhum à l’ananas, élaboré à partir de rhum blanc vieilli en chêne français et qui macère pendant trois mois avec la chair et la peau de gros ananas du Costa-Rica. Cette infusion est ensuite distillée dans des alambics charentais pour en extraire les arômes, et assemblée avec un rhum de mélasse vieilli en fûts neufs, avec un soupçon de caramel et une touche de matricaire. Le résultat est bluffant et rafraîchissant, tant à l’apéro qu’en dessert.

Vente via la SAQ au Québec et en France via Premium Craft Spirits.

Infos : distilleriedemontreal.com

Verkoop via de SAQ in Quebec en via Premium Craft Spirits in Frankrijk.

(Marc Vanel)

Meer info: distilleriedemontreal.com

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Horeca Expo Gand 19 - 22.11.2022 STAND: 5211