Horeca Magazine #244 December 2023

Filip Claeys

De Jonkman**

Tanberg Dsouza

The Holland America Line

Romain Longchamp Bagheera

Patrick Céleghin Traiteur Paulus

Kerstdecoratie - Speciale wijnen - Koken op zee - Zeekat Royal Belgian Caviar - Inductie - Copa Jerez - Mohícan

IT’S ALL ABOUT THE THE MOMENT MOMENT

DETAILS MATTER Mytico Where performance meets design

By Hillewaert Hillewaert bv ‘t Walletje 74, 8300 Knokke-Heist, België +32 (0)50 55 12 51- info@fksbenelux.com Mertens Horecamachines Luikersteenweg 365, B-3500 Hasselt +32 (0)11 27 03 36 - info@mertens-faema.be Hillewaert Nederland bv Marconiweg 17, 3899 BR Zeewolde, Nederland +31 (0)85 902 16 00 - info.nl@fksbenelux.com

EDITO PASCALE VAN WEERT

7 goede redenen om onze laatste editie van het jaar te ontdekken:

Feestelijke inspiratie De feestdagen naderen met rasse schreden en er is net nog tijd om je te laten inspireren door enkele meesters in het vak: 1) Voor het aperitief raadt Filip Claeys**, chef van het restaurant De Jonkman in Brugge en medeoprichter van 'Northseachefs', ons zeekat aan ('verfijnd, lokaal en duurzaam').

2) Natuurlijk aarzelen we ook niet om te kiezen voor de onmisbare Royal Belgian Caviar.

3) Voor het decor: Danny Verheyden laat ons kennismaken met het onverwachte chocoladedecor van Hotel Amigo (chocolatiers: Marc Ducobu en Pierrre Marcolini), het sprookjesachtige decor van 'Botanic Winter Wonderland' in Antwerpen en dat van de Roy d'Espagne (The Secret Kingdom) op de Grote Markt van Brussel.

Winter in het kasteel of op zee!

4) Voor het winterseizoen hoef je niet ver te gaan om weg te dromen. Patrick ­Céleghin, chef en nu mede-eigenaar van de beroemde Traiteur Paulus, deelt enkele van zijn ­recepten waardoor je zeker zin zal krijgen om de 'Winter in het Kasteel' (van Modave) door te brengen.

5) Als je droomt van verre bestemmingen om er even tussenuit te zijn (al is het maar in gedachten, in deze drukke tijd van het jaar), laten we dan eens kijken naar het dagelijks leven van Tanberg Dsouza, F&B-manager op een cruiseschip!

Originele wijnen en een tasting met gesloten ogen 6) Biologische, natuurlijke, biodynamische wijnen... Om je kaart te personaliseren en je klanten kennis te laten maken met verschillende wijnen, kun je vertrouwen op het advies van een wijnkenner. Met dank aan Patrick Fievez voor zijn selectie 'originele' wijnen en Japanse sake.

7) In onze nieuwe rubriek 'Een wijn, een chef’, waarin zowel de wijn als de chef de ster zijn, geeft de getalenteerde Romain Longchamp ons zijn indrukken ‘met open en gesloten ogen’, van een gele Jurawijn die hem heerlijk doet denken aan zijn afkomst...

December 2023 | 3

Horeca Magazine is een uitgave van Excellis BV/SRL Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles Tel. +32 (0)2 644 22 52

INHOUD

CEO Pierre-Paul Billiet Directrice van de uitgave Pascale Van Weert Hoofdredacteur Pascale Van Weert Redactieassistente Carine Segers Redactie Tine Bral Andy De Brouwer David Debin Ruben De Ville Patrick Fiévez Muriel Lombaerts Joëlle Rochette Pascale Van Weert Danny Verheyden Vertaling Alphatrad Tel. +32 (0) 9 384 14 55 www.alphatrad.be Fotografie Jan Bellen Marc-Pieter Devos Lay-out Jonas Vansieleghem jonas@horecamagazine.be Publiciteitsregie Tel. +32 (0) 2 644 22 52 Tel. +32 (0)475 58 82 21 info@horecamagazine.be Richard Thijssen Tel. +32 (0)475 75 96 02 r.thijssen@horecamagazine.be Print management Realise Distributie Manufast Verantw. uitgever Pierre-Paul Billiet Rue Colonel Bourgstraat 105 A, 1140 Brussel Tel. +32 (0)2 644 22 52 p.p.billiet@horecamagazine.be www.horecamagazine.be Abonnement € 80 per jaar € 10 per exemplaar Abonnement of extra nummers: horecamagazine.be/webshop Bank BNP BE91 0016 6915 4576 BIC GEBABEBB De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever.

FOCUS

COACHING

06 Zeekat

12 kerstdecoratie

08 Speciale wijnen

16 Inductie

BEROEP 20 Koken op zee

December 2023 | 4

25 TASTE Patrick Céleghin - Traiteur Paulus - L’Hiver au Château

Ook digitaal beschikbaar op / Schrijf je in voor onze newsletter op

WWW.HORECAMAGAZINE.BE

REPORTAGES

SOCIAL

34 Royal Belgian Caviar

49 Wettelijke verlofdagen

36 Mycologiecongres in Soria

AMBIANCE

WIJN

50 Mohícan

38 Romain Longchamp - Vin jaune 42 De Wijnen van Centre-Loire en zeevruchten

ZALEN TE HUUR

NEW PRODUCTS 52 Royal Belgian Caviar

46 Copa Jerez 2023

www.excellis.be | info@excellis.be December 2023 | 5

FOCUS ZEEKAT [ Tine Bral - foto’s: De Jonkman en Marc-Pieter Devos ]

Zeekat Waren zeekatten ofte sepia decennialang een verwaarloosbare bijvangst voor onze Belgische vissers, vandaag zijn ze hun tweede belangrijkste vangst en wordt er gericht op gevist. Zowel chefs als consumenten weten deze kleine, fijne inktvis best te waarderen. Lekker en lokaal op de feesttafel!

GEEN VIS Qua looks zijn het misschien niet de mooiste dieren uit de zee, maar wat smaak betreft is het vlees van zeekatten overheerlijk.

Deze kleine inktvis - met een maximale lengte van 25 cm - is eigenlijk steeds een vaste gast geweest voor onze kust. Zijn lichaam is breed met acht korte armen waartussen een snavelvormige bek en twee veel langere tentakels liggen waarmee het voedsel gevangen wordt.

Heel kenmerkend is het intern kalkbeen (zeeschuim of ossia sepia)

dat je vaak op het strand ziet liggen en als kalk aan tamme vogeltjes gegeven wordt. Zijn tweede naam, sepia, dankt hij aan de kleurstof in zijn inktzak die wordt gebruikt om er de kleur sepia van te maken.

Je zou het op het eerste zicht misschien niet zeggen, maar zeekatten behoren tot de schelpdieren, zoals ook oesters, mossels en slakken. Door de pigmentcellen in zijn huid kan hij van kleur veranderen en zijn uiterlijk aan de omgeving aanpassen. Meestal gaan ze daardoor goed op in de achtergrond. Net als andere inktvissen

December 2023 | 6

bezit de zeekat een ‘sipho’ voor de voortbeweging, waarbij het water wordt opgezogen in de mantelholte en met een krachtige straal naar buiten wordt gespoten. Krabben en garnalen zijn hun hoofdvoedsel, waardoor zijn vlees heel fijn van smaak is. Zeekatten leven vooral in open water in de ondiepe zee. Mannetjes worden niet ouder dan twee tot drie jaar, het vrouwtje leeft zelfs maar één jaar.

De aanvoer en kwaliteit van de zeekat zijn optimaal van het najaar (oktober) tot net voor de paaiperiode (maart). Van een zeekat van 100 g hou je netto 60 g over.

Mooie reepjes snij je door het lijfje met de rugkant naar boven te leggen en tijdens het snijden zachtjes plat te duwen.

TIPS VAN DE CHEF Filip Claeys, **chef van De Jonkman in Brugge en medeoprichter van ‘NorthSeaChefs’, gebruikt graag zeekat in zijn keuken en is blij met de gerichte vangst.

Filip: “Het vlees van zeekat, net als van andere inktvissen zoals pijlinktvis en octopus, is vrij stevig, en het is dan ook noodzakelijk om het eerst in te vriezen voor je het gaat verwerken, zo wordt het mooi mals. Om het lekker te houden is het belangrijk het vlees of superkort te bakken of heel lang te stoven.

“Bij het kuisen van een zeekat kan je al eens pech hebben dat de inktzak breekt en dan... zit alles onder de inkt. (lacht) Dit is geen drama, wel heel kleurrijk. Je spoelt de inkt zo af, zowel van het visvlees als van de snijplank. De zeekat draagt niet voor niets ook de naam sepia. Op een rustige manier kop en ingewanden verwijderen is het allerbelangrijkste. De inkt hou je bij om te gebruiken in saus, risotto of pasta. Het vliesje rondom het lijf wrijf je moeiteloos af met je vingers.

“Voor mij het lekkerst is het lijf van de zeekat in niet te dunne repen snijden, en heel kort bakken in een scheutje maïsolie, met een beetje peper en zout erop, alsook een paar druppeltjes citroensap, en klaar.

HET INKTVISSENTRIO Pijlinktvissen, zeekatten en octopussen zijn alle drie ‘koppotigen’, want hun armen en tentakels komen direct uit hun kop. Toch zijn het drie verschillende dieren.

Octopussen hebben acht armen, pijlinktvissen en zeekatten tien. Die twee extra armen zijn voedingstentakels. Met een lengte van soms 2 meter is de octopus de grootste van de drie. Met een maximale lengte van 25 cm is de zeekat de kleinste van ons trio.

“Ook lekker is het vlees ruitvormig insnijden, inwrijven met lookolie - mix 2 dl maisolie met 1 teentje look en kruid met peper en zout - of kruidenolie - enkele takjes rozemarijn, tijm, dragon en basilicum, opwarmen in olijfolie tot 80°C en 10 min. laten trekken - en op de BBQ, onder de grill of met een brander garen.

Lekker in een salade, in pasta en als fingerfood om te delen bij bijvoorbeeld het aperitief.”

VEELZIJDIG Met zeekat kan je dus veel kanten uit. Kleine sepia’s kan je vullen met een gecutterde farce van de tentakels, eiwit en kruiden als koriander, pikante pepertjes, gember en look. De gevulde lijfjes paneren en bakken in olie.

Het zacht zoete zeekatvlees matcht mooi met spicy smaken zoals een vinaigrette op basis van Vietnamese vissaus met gember, pilipili en pittige pepertjes. Vietnamese vissaus is heel puur: ansjovis, water en zout. Het is dé smaakmaker in de Vietnamese keuken. De pittigheid van de saus bepaal je zelf. Verwijder je zaadlijsten en pitjes uit de pepers, dan krijg je een mildere saus. Laat je pilipili weg, dan is het resultaat nog zachter. Afwerken kan je doen met munt, maar om in de sfeer te blijven kan je ook rau ram ofte Vietnamese koriander gebruiken. Dit groene kruid met spitse blaadjes is vers te koop in Aziatische winkels. Een ideaal sharinggerechtje dat ik at bij Bún Bar & Restaurant van chef Huibrecht Berends in Antwerpen.

De pijlinktvis kan tot 90 cm lang worden en komt in zowat alle zeeën voor. Ze danken hun naam aan hun uiterlijk. Aan hun achterlijf hebben ze twee zijwaarts gerichte vinnen, waardoor ze een ‘pijlvorm’ hebben. Pijlinktvissen staan in zowat alle wereldkeukens op het menu. Wellicht het best bekend bij ons zijn de ‘calamares’, de gefrituurde ringetjes van de ‘calmar’, het Franse woord voor deze inktvis.

De meeste recepten voor pijlinktvis zijn ook op zeekat van toepassing.

www.dejonkman.be • www.northseachefs.be December 2023 | 7

FOCUS SPECIALE WIJNEN [ Patrick Fiévez ]

‘Speciale’ wijnen om uw wijnkaart dynamisch en persoonlijker te maken Dit zijn ‘originele’ wijnen, soms uit een vertrouwelijke productie.

Het zijn druivensoorten die alleen in bepaalde herkomstbenamingen zijn aangeplant, en het zijn ook rode en witte wijnen in een biologische, natuurlijke en biodynamische productie. En dan is er nog de zeer ‘trendy’ Japanse sake, die steeds vaker op wijnkaarten verschijnt om te combineren met zeer eclectische gerechten. Hier zijn enkele ideeën om uw wijnkaart dynamisch en persoonlijker te maken.

BORDEAUX VAN ‘DE NIEUWE GENERATIE’: FRUITIGER, FRISSER Een aantal wijnbouwers van Bordeaux wilde breken met de conventies van de rode wijnen uit de streek. Een stijl die is geëvolueerd naar meer fruitigheid, minder (of zelfs totaal geen) rijping op vat, met meer smaak en een expressievere fruitigheid.

Soms ook wijnen van één druivensoort, zonder toegevoegde sulfieten, die jonger worden gedronken.

Château Le Rey ‘Les Argileuses’, Castillon Côtes de Bordeaux 2019 Een perceelsgewijze selectie van het wijndomein geproduceerd met 80% merlot en 20% cabernet franc. Gerijpt zonder hout (in roestvrijstalen vaten in de vorm van een afgeknotte kegel), gevinifieerd zonder zwavel. Een trio vrienden, waaronder de Belg Philippe Lambrecht, realiseert deze rode wijn met toetsen van rood en zwart fruit, die bijna tot rijpheid is gekomen.

Bij Wijnhandel De Brabandere (Wielsbeke)

EEN HONGAARSE TOKAY DE ANDERE WITTE DRUIVENSOORT VAN BOURGOGNE

Bourgogne Aligoté 2020, Domaine Pierre Morey in Meursault

La Coucoute van Château de Fontenille, cabernet franc 2022 zonder toegevoegde zwavel, in biologische conversie Belg Stéphane Defraine maakt deze wijn van 100% cabernet franc uit een korte maceratie. Een fruitige, lekkere rode wijn gemaakt van druiven met een goede rijpheid en van een uitstekend wijnjaar.

Bij Mouchart (Brussel), La Cave de Sommeliers (Habay-la-Neuve) en Brunin-Guillier (Gaurain-Ramecroix, Doornik)

Château Megyer 2000, Aszu 5 puttonyos

Dit is de oorspronkelijke, historische druivensoort die wordt gebruikt om het beroemde aperitief van Bourgogne, de Kir, te maken. Maar Aligoté kan in goede wijnjaren ook elegante, witte wijnen met een getemperde levendigheid voortbrengen.

Dit is er één van. De wijnstokken staan in de gemeente Meursault en de wijn rijpt voornamelijk op vaten om zijn frisheid te behouden. Bloemige neus, subtiel citroenachtige smaak, goede lengte. Bij Bourgondische slakken of een visterrine.

Deze herkomstbenaming (Tokaji in het Hongaars) behoort tot de elite van de likeurwijnen. De vermelding ‘puttonyos’ geeft het concentratieniveau van de druiven aan die aangetast zijn door edelrot (botrytis), op een schaal tot 6. De druivensoort furmint vormt de ziel van deze wijn, die wordt verkocht in flessen van 50 cl.

Zoet maar met een vleugje zuur drukt hij zich uit met toetsen van rozijnen, gekonfijt fruit en abrikoos. Geserveerd bij ongeveer 8°C is hij perfect bij foie gras of een dessert (abrikozentaart). Hij veroudert zeer goed: deze is bijvoorbeeld 23 jaar oud...

Bij Pirard (Genappe)

La Cave des Sommeliers (Habay-la-Neuve)

EEN ZELDZAME ITALIAANSE DRUIVENSOORT

EEN GROTE GELE WIJN UIT DE JURA

Lagrein 2019,

Domaine de Savagny,

Alto Adige, Aloïs Lageder, BIO

Château Chalon 2016

Lagrein is een autochtone druivensoort die verwant is aan twee andere lokale variëteiten en alleen bekend is in deze regio van Noord-Italië, met name Alto Adige (Zuid-Tirol). Het is een rode wijn met een sterke persoonlijkheid, een zeer diepe kleur, fruitige aroma’s (pruim, kers) en een lichte kruidige toets. Een unieke wijn. Deze producent is één van de tenoren van deze regio.

Bij Licata (Diepenbeek)

December 2023 | 9

De druivensoort savagnin geeft zijn sterke persoonlijkheid aan deze gele wijn die zes jaar en drie maanden ‘onder sluier’ in vaten heeft gerijpt. Deze herkomstbenaming, Château Chalon, produceert alleen gele wijnen. Een complexe neus die verse walnoot en zachte specerijen combineert. Een aanhoudende smaak met veel body. Wordt het best gedronken rond 16°C. ‘Clavelin’-fles van 62 cl. Idealiter karafferen enkele uren voor het opdienen. Bij gevogelte met room en morieljes of een oude Comté.

FOCUS SPECIALE WIJNEN La Barrique (Nalinnes), Brunin-Guillier (Gaurain-Ramecroix, Doornik), Time 2 Wine (Destelbergen)

BIODYNAMISCH

Domaine des Hauts Baigneux, Blanc Chenin, Touraine Azay-le-Rideau 2022 Nicolas Dubois en Philippe Mesnier hebben wijnstokken aangeplant op kleiachtige hellingen met silex in deze relatief kleine herkomstbenaming van de Touraine (slechts 50 hectare). Deze witte wijn van zuivere chenin heeft 15 maanden gegist en werd vervolgens gerijpt op vaten van 225 liter. Frisheid, spanning en mineraliteit zijn de drie woorden die deze wijn samenvatten. Hij past goed bij een zachtgekookt ei, asperges en morieljes.

Bij Titulus in Brussel en Antwerpen

NIET-GECERTIFICEERDE BIOLOGISCHE NATUURWIJN

Domaine Le Bout du Monde, ‘L’Echappée Belle’, Vin de France 2021 In de Roussillon maakt Edouard Laffitte deze wijn, zonder herkomstbenaming, van syrah (65%), carignan (25%) en grenache.

De wijn wordt gevinifieerd door middel van koolzuurmaceratie en kan dus echt ‘al klokkend’ worden gedronken. Een sappige rode wijn met een lage alcoholgraad (12°5), vol rood kleinfruit. Om lichtjes gekoeld (15°) te drinken bij fijne vleeswaren.

Bij Titulus in Brussel en Antwerpen

JAPANSE SAKE VAN FRANÇOIS CHATRIER Hij is Canadees, schrijver en sommelier. Zijn specialiteit? Moleculaire sommelierkunst. Hij heeft uiteraard samengewerkt met de kampioen van de moleculaire keuken, Ferran Adrià, die eigenaar was van het beroemde restaurant ‘El Bulli’ in Catalonië. Maar deze Quebeckenaar, die nu in Barcelona woont, heeft een andere passie gevonden: sake. Hij heeft samengewerkt met een zeer oude producent van deze Japanse rijstdrank, Tanaka 1789. Hij heeft zijn eigen concept van sake ingebracht. Eerst en vooral met een praktijk

December 2023 | 10

die in Japan niet wordt toegepast, met name het assembleren. Hij vindt dat dit voor meer complexiteit zorgt. Vervolgens vermindert hij het polijsten van de rijst, een praktijk om sake te maken, en gebruikt hij een persoonlijke selectie van lokale rijstsoorten en gisten voor de fermentatie. Want: sake is het resultaat van een fermentatie (net als wijn en bier) en niet van een distillatie. En tot slot doet hij zijn sake in zwarte flessen (van 50 cl) om hem tegen het licht te beschermen.

Het bewaarpotentieel? Een vijftiental jaar.

De serveertemperatuur? François Chatrier raadt aan om hem in de loop van een maaltijd op verschillende temperaturen te serveren. ‘Koud, rond 8°C, is hij levendig en aromatisch als een Sauvignon. Naarmate de temperatuur stijgt, krijgt hij de aromatische kwaliteiten van een grote Chardonnay.

Ik noem dat ‘time pairing’. En hij moet worden geserveerd in een groot glas wijn.’ En bij welke gerechten? Tijdens een maaltijd in een restaurant in Quebec werden bij zijn sakes op verschillende temperaturen de volgende gerechten geserveerd: oesters, ravioli van paling, tataki van rundvlees en morieljes, steurlende, half gebakken foie gras, strudel met hazelnoten en ahornsiroop. Antoine Lehebel, die sommelier was bij onder meer het restaurant ‘Bon Bon’ en nu werkt bij ‘The Wine’ (de distributeur van deze sakes), raadt aan om de sake lauwwarm te serveren met een stuk roquefort en zelfs met een bord met verschillende kazen. Kortom zeer veelzijdige combinaties. De Tanaka 1789 Blend 002 2018 ‘roept dillezaadjes op en evolueert vervolgens naar perzik, kokosnoot, ananas en amandelmelk in de mond. Hij is zacht, romig en levendig in de afdronk’, aldus de maker. De Pavillon of Blend 002 2019 is ‘fruitig, sappig, met een sensuele textuur, in evenwicht gebracht door een frisse zuurheid’.

Dirk Niepoort, de beroemde producent van gelijknamige port, heeft eveneens bijgedragen aan een persoonlijke visie op sake. De Niepoort x Tanaka 1789 x Chartier is ook een assemblagesake. Hij onthult smaken van umami, groene thee, een vleugje ziltheid en een zekere reductie.

Verdeeld door The Wine (Beersel)

COACHING KERSTDECORATIE [ Danny Verheyden ]

The best decoration time of the year called Christmas Kerst is dé ideale periode om de mooiste decoratie van het jaar aan te brengen in een Horecazaak. Wij bezochten drie ‘instituten’ die alleen al voor de kerstdecoratie een bezoekje meer dan waard zijn, en waar originaliteit en inventiviteit samengaan.

December 2023 | 12

BOTANIC WINTER WONDERLAND The place to be in Antwerpen als het op kerstdecoratie aankomt, is Botanic Winter Wonderland, geïntegreerd in de prachtige historische locatie die Botanic Sanctuary Antwerp toch wel is.

Het voorplein van het hotel wordt nog tot en met 8 januari omgetoverd in een magisch winterlandschap, met vele kerstbomen, prachtige decoraties en een overvloed aan lichtjes, resulterend in een magische sfeer van licht en warmte. Dé eye-catcher bij uitstek is alvast de hotelgevel, en binnenin het hotel zijn het vooral de florale creaties, waaraan ook de eigen fleuristen meewerkten, die bekoren.

En: op zaterdag 16 december, van 16u30 tot 19u, is er gratis entertainment op het voorplein van het hotel.

“Het is een unieke gelegenheid voor het grote publiek om op een andere manier met het hotel kennis te komen maken, op een plek die voor één keer openstaat voor iedereen, aldus Xavier Le Clef, Director of Art and Culture bij Botanic. Twee van onze restaurants, met name Fine Fleur en Bar Bulot, openen ook hun winterterras, en serveren bubbels en hapjes”.

Daarnaast staan er verschillende Botanic Events op de planning, waaronder kerst- en nieuwjaar brunches, een diner-dansant op kerstavond, een heus kerstconcert op 22 december in de historische en bij trouwers geliefde 15de -eeuwse O.L.V. kapel, met liefst 37 muzikanten en onder leiding van Gordan Nikolic, die eerste violist is geweest van het London Philharmonic Orchestra. Kers op de spreekwoordelijke taart wordt het spectaculaire Sylvester-gala op oudejaarsavond.

“In 2024 gaan we verder op de ingeslagen weg van de activiteiten, aldus Xavier Le Clef. Op 25 en 26 mei 2024 komt er een eerste Botanic Rally met old timers, we gaan zeker tweemaal per jaar concerten organiseren met ons eigen Botanic Orchestra, en er komen ook lezingen over verschillende onderwerpen”.

Botanic Sanctuary Antwerpen, gelegen in een historische omgeving die teruggaat tot 1238, is het eerste 5-sterrensuperior hotel in Antwerpen, lid van the Leading Hotels of the World, en het eerste 5-sterrensuperior hotel in België met 3 Michelin-sterren op dezelfde site.

Voor meer info, surf naar www.botanicantwerp.be

December 2023 | 13

© Nicolas Lobet & Valentyna Rostovikova - PRYZM

HOTEL AMIGO : KERSTMIS DRAAIT HELEMAAL OM CHOCOLADE EN CHOCOLATIERS Hotel Amigo, gelegen op een boogscheut van de Brusselse Grote Markt, versiert haar lobby met een met Valrhona chocolade gedecoreerde kerstboom, een kunstwerk gecreëerd door chocolatier Marc Ducobu uit Waterloo. In het restaurant Bocconi van het hotel is er een andere chocolade kerst creatie te bewonderen, deze keer van chocolatier Pierre Marcolini.

“Brussel is nu éénmaal de hoofdstad van chocolade, aldus Jan Nielsen, algemeen directeur van Hotel Amigo en managing director Rocco Forte Hotels Noord-Europa.

Daarom ook gingen we, in functie van ons jaarlijks kerstthema, een samenwerking met deze twee gereputeerde, artisanale chocolatiers aan. Naar Pasen 2024 toe lanceren we ook een wedstrijd voor chocolatiers die het mooiste Paasei (van 65 cm. groot) willen creëren; momenteel hebben zich al 30 chocolatiers ingeschreven”.

Het ‘chocolade in de kerstboom verhaal’ past ook in thema surrealisme dat het hotel onlangs introduceerde in de vernieuwde cocktailbar, waarbij de naam Bar A omgedoopt werd in Bar Magritte.

Naast de speciaal voor deze bar gecreëerde cocktails kan men er ook het eigen Amigo bier en de voor het hotel ontwikkelde, eigen Amigo wijnen proeven. Elke vrijdag fleuren jazz-optredens de avond van de gasten op.

“Een vijftal jaar geleden ontdekten we, in de kelders en tijdens de renovatie van het hotel, het geheime brouwrecept dat in de 16de eeuw in de ‘amigo’ (toen fungeerde het gebouw als gevangenis) gebruikt werd om bier te kunnen brouwen, aldus Jan Nielsen. We laten Bier A, een blond bier met een amberachtige toets dat enkel hier te degusteren valt, thans brouwen door een micro-brouwerij in Sint-Gillis; er is zelfs een eigen bierkaartje. Daarnaast werken we ook samen met brouwerij Cantillon”.

Het lokale aspect reflecteert zich ook in de wijnkeuze, waarvoor samengewerkt wordt met de Gudulle Winery in Tour & Taxis in Brussel. Voor Hotel Amigo werkten ze een ‘eigen’ biologische witte en

Jan Nielsen: “Naar Pasen 2024 toe organiseren we een ‘Mooiste Paasei’ wedstrijd onder chocolatiers”

rode wijn uit, samengesteld uit sangiovese, syrah en grenache druiven.

“Urban wineries worden alsmaar populairder, aldus Jan Nielsen, en we wouden dan ook verder op deze trend inspelen.”

Bar Magritte is, naar eigen zeggen, de enige bar die gewijd is aan het leven en werk van het surrealistisch genie dat Brusselaar René Magritte was. Het nieuwe cocktailmenu van de bar, samengesteld door de toonaangevende mixoloog Salavatore Calabrese, bevat 20 bijzondere cocktails, waarvan 10 geïnspireerd op de schilderijen van de meester zelf en 10 die hij tijdens zijn leven graag degusteerde, daarbij opkijkend naar leeftijdsgenoten zoals Salvador Dali en Alfred Hitchcock.

Zelf bracht Magritte ook een deel van zijn leven in New York, cocktail city bij uitstek.

Het barmenu biedt ook een selectie van kleine gerechten met Belgische klassiekers aan, waaronder garnaalkroketten, Monsieur Magritte’s salade Liégeoise, calamari carbonara en moules-frites ravioli.

Rocco Forte Hotels beheert momenteel 14 hotels en resorts, in Europa en een in Sint-Petersburg. Eind 2024-begin 2025 worden er nieuwe vestigingen geopend in Milaan (The Carlton) en op Sardinië (­Rocco Forte House).

Voor meer info, surf naar www.roccofortehotels.com

December 2023 | 14

© Jon Verhoeft

Wil je Winterpret op de Grote Markt van Brussel beleven vanop een plek die hoger gelegen is dan het balkon van het stadhuis van waarop Rode Duivels, Remco Evenepoel en andere sportieve toppers hun supporters komen toezwaaien, dan moet je naar Le Roy d’Espagne, waar je via de ingang langs de zijkant aan de Boterstraat nr. 45, de trappen naar de vierde (!) verdieping kan nemen om terecht te komen in The Secret Kingdom, wellicht de meest fotogenieke locatie op de Grote Markt om van Winterpret te genieten. Om het uur is er op de Grote Markt een klank- en lichtspel te beleven.

De toegang tot The Secret Kingdom, dat dagelijks geopend is tot en met 6 januari, en waar de Kerstman je opwacht voor een foto-moment, bedraagt 5€, inclusief kortingsbonnen die je kan gebruiken bij een aantal partner-bedrijven van Le Roy d’Espagne, waaronder de Magritte shop.

“Vele mensen vergeten dat Le Roy d’Espagne (veel) meer is dan enkel het brasserie-imago dat het met zich meedraagt, aldus sales & marketing manager Patricia Cornet. De 3 keukens van het restaurant werden gerenoveerd, en in totaal bieden we 350 zitplaatsen aan, los nog van The Secret Kingdom, waar we cocktailparty’s en recepties allerhande kunnen organiseren. Alles bij mekaar genomen, bieden we de grootste restaurant capaciteit van de Grote Markt van Brussel aan. Ook werken we bij voorkeur samen met lokale producenten, en zijn we ook trots op het behaalde Good Food Resto-label, dat beantwoordt aan de vraag om duurzame Horecazaken in de hoofdstad te onderscheiden van niet-duurzame Horecazaken (www.goodfood.brussels).

Voor meer info, surf naar www.roydespagne.be

© Jon Verhoeft

THE SECRET KINGDOM: THE BEST VIEW OF THE GRAND PLACE

Horecabeurs Bredene 5-8 februari 2024 MEC Staf Versluys

www.horecabeurs.be Autonoom Gemeentebedrijf Bredene Kapelstraat 76, 8450 Bredene, 059 56 19 60

December 2023 | 15

COACHING INDUCTIE [ Danny Verheyden ]

De vele voordelen van het koken op inductie Koken op professionele inductie is de populairste vorm van elektrisch koken. Verwonderlijk is dat niet, want kolen op inductie is zeer efficiënt, veilig en energiezuinig. En: niet alleen de topgastronomie werkt met inductie, want er is een duidelijke marktverruiming naar het middensegment van de horeca aan de gang.

Bij koken op inductie treedt er verhitting op dankzij de in, of eigenlijk onder de kookplaat verwerkte spoelen die een magnetisch veld in werking laten treden. In vergelijking met andere warmtebronnen zijn er bij het koken op inductie voordelen op het vlak van verbruik en het werkcomfort van de chef.

Belangrijk bij aankoop is de manier waarop het fornuis best geconfigureerd wordt, en de juiste keuze van potten en pannen, afhankelijk van het type horecazaak.

“Je inductie werkt maar zo goed als de pan die erop staat”, zo stelt Stefan Peeters, Sales Manager Professional bij fabrikant van keukenmateriaal Demeyere.

Begin jaren 70 sprong Maurits Demeyere (derde generatie ­Demeyere), een ingenieur van opleiding, op de trein van de inductie, wat maakt dat het bedrijf door fabrikanten van inductiesystemen wereldwijd geraadpleegd wordt.

“Ze gebruiken onze producten ook als standaard voor hun testen”, aldus Stefan Peeters.

Vraag is: waarmee moet je rekening houden bij het koken met inductie?

“Het is uiteraard belangrijk dat de configuratie van de inductie correct afgestemd staat. Een sterrenzaak en een brasserie koken nu eenmaal op een verschillende manier. Mijn advies aan horeca-uitbaters is dan ook om goed na te denken over hoe ze werken, welk type potten en pannen ze daarbij nodig hebben en de configuratie van het fornuis.

Daarom ook geven we advies ter plaatse, en organiseren we ook opleidingen voor onze verdelers, keukeninstallateurs en de chefs zelf”, aldus nog Stefan Peeters.

Op de inductie markt is er ook een verbreding naar het middensegment van de horeca aan de gang. Dat bevestigt ook Tom Landuyt, de manager van de Mechelse brasserie De Margriet die voordien aan de slag was bij keukenproducent Rosval.

“Van de 100% gas die je verbruikt, gaat ongeveer 65% de dampkap in, en slechts 35% naar reëel verbruik, aldus Tom Landuyt. Bij inductie verbruik je enkel vanaf je een pot of pan aanzet, en heb je ook veel minder afzuiging nodig. De schoonmaak verloopt ook veel sneller dan bij een gasfornuis. Het feit dat er ook geen restwarmte is, maakt het ook veel veiliger en gebruiksvriendelijker voor het personeel”.

Natuurlijk: de aankoop van een kookfornuis op inductie is 30 tot 40, en soms zelfs tot 50% duurder dan voor een gasfornuis.

“De aankoop was inderdaad duurder dan voor een gasfornuis, maar wij kozen voor het gebruiksgemak, aldus Bart Van ­Hoecke, zaakvoerder van Brasserie Taste in Vilvoorde. Bovendien is het energieverbruik lager. Ik zou ook aanraden om verschillende kleine kookoppervlakken in plaats van 1 grote te nemen bij de configuratie”.

Ook in de hotelscholen treedt inductie steeds meer op het voorplan. Zo ook in het PIVA, waar in totaal 8,5 miljoen€ geïnvesteerd wordt in de vernieuwing van de keukens, en waarbij geopteerd wordt inductievuren.

“Daardoor zullen we minder gas verbruiken, wat niet alleen duurzamer is maar op lange termijn ook goedkoper”, aldus Dirk De ­Wilde, adjunct-directeur van CVO Vitant, het Provinciaal Centrum voor Volwassenonderwijs.

Ook in andere hotelscholen gaat men richting inductie.

“Het is ook een logische evolutie, vervolgt Dirk De Wilde. Wij moeten de leerlingen en de cursisten nu eenmaal voorbereiden op de toekomst. Inductie is ecologisch beter en op termijn ook financieel beter. Het poetsen van een gasfornuis neemt tot tien maal meer tijd in beslag dan bij een inductiefornuis. Inductie combineert de vroegere voordelen van elektronische fornuizen (sneller te poetsen en dus hygiënischer) met deze van gasfornuizen (onmiddellijke reactie op aanpassing volume)”.

Brasserie Taste

Brasserie De Margriet

December 2023 | 17

Welke evoluties zien de fabrikanten in het inductielandschap?

“Het aandeel van koken op inductie wordt in de horeca alleen maar groter, en dit zal in de toekomst enkel maar toenemen, aldus Karl Bossuyt, CEO van de specialist in professionele keukens Bossuyt uit Kuurne. De trend is duidelijk en onomkeerbaar. De enige rem op de groei is de kostprijs die nog steeds een stuk hoger ligt dan koken op gas, alsook de nodige elektriciteitsvoorziening die hier en daar ontoereikend blijkt te zijn”.

COACHING INDUCTIE Bossuyt biedt functionele fornuizen aan van Induchef, wat synoniem staat voor vrijheid en flexibiliteit.

“Elke chef geeft aan de Induchef zijn eigen invulling, zowel wat betreft apparatuur als op het vlak van opbergruimtes en de posities ervan. Praktische invulling, ruimtebesteding en gewenste afmetingen zijn op maat en naar keuze van de chef. De productie gebeurt volledig in eigen huis, wordt uitgevoerd met de modernste machines, en handmatig gelast en opgeschuurd door ervaren vaklui”.

Bossuyt biedt ook inductiefornuizen met het unieke design van Ben Martin aan.

“Hiermee zet je een krachtig, multifunctioneel en hightech inductiefornuis in je keuken neer dat de meest innovatieve technieken bevat. Omwille van het klassevolle design wordt élke Ben Martin gepersonaliseerd en op maat van de wensen van de chef gemaakt, en dit in duurzaam RVS-inox met afwerking naar keuze”.

Mooie referenties van Bossuyt zijn o.a. Boury (Roeselare) en Zilte (Antwerpen).

Ook op het vlak van de bereidingsapparatuur met inductie beweegt er heelwat. Zo ook bij Electrolux Professional.

“Onze nieuwste inductieplaten (alleenstaand of ingebouwd in een keuken) zijn uitgerust met betere generatoren die langer op maximale kracht kunnen produceren, aldus Chloé Beerten, Marketing & Communications Manager bij Electrolux Professional.

Gebruikers kiezen meer en meer voor de volledige, vlakdekkende

oppervlakken zodat de pan eender waar gezet kan worden op het vuur. Voor mobiele kookeilanden hebben we de inductieplaat gecombineerd met de afzuiging. Hoe hoger de intensiteit en warmteproductie, hoe harder de ingebouwde afzuiging werkt”.

Inductie staat sowieso synoniem voor efficiëntie.

“Bij inductie kan de temperatuur zeer fijn ingesteld worden, zodat zelfs chocola rechtstreeks in de pan gesmolten kan worden zonder bain-marie. Voor brandveiligheid, kleinere kookruimtes (waar warmteproductie nog meer onder controle gehouden moet worden), meer precisie en veiligheid is de shift naar inductie nu toch wel volledig gestart. Sommige koks blijven sceptisch, maar bij de sterrenchefs is de switch gemaakt”, aldus nog Chloé Beerten.

Electrolux Professional leverde onlangs de nieuwe keuken van Bar Bulot, waar je enkel inductieplaten vindt.

Het in het Nederlandse Elst gevestigde Handelmij Vermolen biedt met het E.G.O. gamma een verscheidenheid aan elektro-, warmte- en regelelementen aan, waaronder o.a. kookplaten en inductie aanbouw.

“Inductie staat synoniem voor een rendement van 90%, terwijl het voor gas onder de 50% gaat, aldus accountmanager Twan Verhoef.

Ook de pan, die steeds een vlakke bodem moet hebben, is van groot belang bij inductie. Onze nieuwste E.G.O. inductie is compact, modulair, spat waterdicht alsook insecten- en stofbestendig.

Wij garanderen ook een verhoogde betrouwbaarheid dankzij de IP54 certificering. De EGO inductie is instelbaar van 1kW tot 5kW per zone, en standaard geprogrammeerd als 5kW. Wij kunnen ook een generator instellen die de 4 zones van een inductieplaat aanstuurt met 1 knop bv. Verder werd de constatering van storingen onlangs nog vereenvoudigd”.

Bar Bulot

Zilte

December 2023 | 18

WINTERHALTER LEASE Alle financieringsmogelijkheden voor uw vaatwasoplossing

VANAF €156 PER MAAND*

* Operational lease op 60 maanden

WILT U MEER INFORMATIE? www.winterhalter.be

Winterhalter Belgium NV/SA | Commercial Warewashing Systems Schaarbeeklei 636 | 1800 Vilvoorde | Belgium | Tel. +32 2 255 18 10 | info@winterhalter.be | www.winterhalter.be

BEROEP KOKEN OP ZEE [ Ruben De Ville ]

Koken midden op zee Koken voor 2.600 gasten? Het is dagelijkse prik voor F&B Director Tanberg Dsouza en zijn team op het schip Rotterdam van The Holland America Line.

De Horeca is een huis met vele kamers. Van een kleine bruine kroeg en een stemmige bistro over een grote brasserie en een sterrenrestaurant tot een feestzalencomplex. De verschillen kunnen niet groter zijn; qua interieur, bezetting, personeelsbestand, werkwijze in de keuken…

Een hélemaal aparte wereld is echter die van de cruiseschepen.

Koken midden op zee, voor duizenden gasten, zonder winkels of leveranciers in de buurt... het vergt enorm veel planning, voorbereiding en flexibiliteit.

Wij waren wel eens benieuwd hoe het er op zo’n schip aan toegaat en gingen in Zeebrugge aan boord van het schip Rotterdam van Holland America Line, een van oorsprong Nederlandse maatschappij die een scheepvaartverbinding onderhield tussen Rotterdam en New-York. In 1989 werd de maatschappij overgenomen door het Amerikaanse Carnival Corporation & plc. De vloot telt elf moderne klassieke schepen en biedt meer dan 500 cruises per jaar aan.

Na een hele reeks veiligheidsmaatregelen, vergelijkbaar met die op een vlieghaven, naderen we het schip. Het oogt gigantisch en

December 2023 | 20

is nauwelijks op foto te krijgen. De Rotterdam is 297 meter lang, 35 meter breed en bevat 12 dekken. Toch behoort het schip, met zijn capaciteit van 2.668 passagiers, pas tot de ‘mid-range’ van de cruiseschepen. De grootste gaan tot 7.000 passagiers.

B.B. KING’S BLUES CLUB Zich vervelen of honger of dorst lijden, zullen de gasten van de Rotterdam alvast niet doen. Het schip telt 10 restaurants, 19 bars, een heuse theaterzaal en een casino. Een avondje livemuziek meepikken kan bijvoorbeeld in de B.B. King’s Blues Club of de Rolling Stone Rock Room.

Bij de restaurants treffen we onder meer een brasserie met Franse specialiteiten en visgerechten aan, een pizzeria, een sushibar en een steakhouse. Voor elk wat wils dus. Een aantal restaurants zijn inbegrepen in de prijs van de cruise, voor andere is er een toeslag.

Dagelijks maken we voor de gasten, de crew en de officieren 10.500 maaltijden.

Wij zochten de man op die dit alles in goede banen moet leiden: F&B Director Tanberg Dsouza. Tanberg doorliep in luxehotels en bij cruisemaatschappijen alle rangen: barman, kelner, restaurantmanager…

In zijn F&B-team van de Rotterdam werken 484 mensen: 195 koks, 78 barmensen en 211 mensen in de bediening. We willen van hem weten wat de grote verschillen zijn tussen F&B aan land en op zee.

“Hygiëne en gezondheid zijn op een schip van het grootse belang.

Dat is het aan land natuurlijk ook, maar op een schip speelt dit nog een grotere rol. Je verblijft met relatief veel volk betrekkelijk dicht bij elkaar. Wij hanteren allerlei protocollen om een goede hygiëne te waarborgen. Er is over alles rapportage. De keukens worden op vaste tijdstippen gecontroleerd door externe instanties.

We gebruiken in onze keukens nooit open vlammen, alles verloopt op inductie.

Alle productie gebeurt in één hoofdkeuken, waarna het voor verdere afwerking naar de keukens van de aparte restaurants gaat. Zo valt alles perfect te controleren en te registreren”, legt Tanberg uit.

Uiteraard moet je op zo’n schip ook vlot kunnen omgaan

December 2023 | 21

BEROEP KOKEN OP ZEE met allergieën en diëtaire wensen. “Al bij inschrijving informeren wij hiernaar.

In principe moeten de gasten dit twee maanden op voorhand doorgeven. Elke dag zijn er 120 specifieke diëtaire wensen waar we rekening mee moeten houden.

Ook al geeft de gast niets door, dan nog zijn we op alles voorbereid. Zo hebben we standaard een aanbod van glutenvrije of lactosevrije producten en van producten zonder zout. Wij hebben bijvoorbeeld ook 8 verschillende soorten melk aan boord.”

Om de kwaliteit te garanderen, werkt Holland America Line samen met een Culinary Council. Daarin zetelen topchefs afkomstig uit de hele wereld. Ook de Nederlandse driesterren chef Jonnie Boer van De Librije maakt er deel van uit. Op het schip bieden wij een keer per week Taste of De Librije aan, met gerechten uit De Librije. Jonnie Boer komt een aantal keer per jaar aan boord om alles te superviseren.

30.450 EIEREN PER WEEK Hoe regelt Tanberg de bevoorrading voor zo’n gigantisch schip. “Ik plaats mijn bestelling één maand voor vertrek van de cruise. Voor de hoeveelheden baseren we ons op het aantal passagiers dat op dat moment ingeschreven is, plus extra, gebaseerd op ervaring. We werken met verzekerde leveringen, dus we zijn zeker dat we alles krijgen wat we vragen. De goederen komen toe in containers.

Benevens deze eerste massale levering, bevoorraden we ons ook nog in de havens die we aandoen. Met verse vis bijvoorbeeld of, als het in Frankrijk is, met Franse kazen.

Om een idee te geven van de hoeveelheden: we verbruiken wekelijks 30.450 eieren en 20.000 kilo fruit en groenten.

Dagelijks maken we voor de gasten, de crew en de officieren 10.500 maaltijden”, aldus Tanberg Dsouza. Wellicht is het niet simpel om met zo’n massaproductie toch kwalitatieve en gevarieerde maaltijden te blijven serveren. “Toch slagen we daarin”, zegt Tanberg. Voor de maaltijden werken we met een cyclus van 35 dagen. Dat betekent dat wie 35 dagen aan boord is, geen enkele keer hetzelfde zal moeten eten. We streven echt wel kwaliteit na. Zo zijn onze sushi chefs allemaal officieel gediplomeerd. We bereiden ook bijna alles zelf aan boord, zelfs ons brood en onze patisserie.

De gast kan dus superverse vis proeven uit het land waar hij op dat moment doorvaart.

SUPERVERSE VIS Holland America Line lanceerde recent een Fresh Fish Programma. “Het initiatief maakt gebruik van een wereldwijd netwerk van 60 havens om 80 soorten verse vis aan boord te halen en te serveren, waarbij de vis in minder dan 48 uur na de levering in de haven op het bord wordt geserveerd”, legt Tanberg Dsouza uit.

“De gast kan dus superverse vis proeven

December 2023 | 22

uit het land waar hij op dat moment doorvaart, gaande van yellowtail snapper in het Caribisch gebied tot barramundi in Australië.”

De rederij benoemde de wereldgerenommeerde Japanse chef Masaharu Morimoto als ‘Fresh Fish Ambassadeur’.

De creaties van chef-kok Morimoto zijn in de hoofdmenu’s van de Dining Room van de cruisemaatschappij beschikbaar tegen een toeslag. Sinds kort kunnen de gasten van Holland America Line ook terecht in een pop-up restaurant van de Japanse kok: Morimoto by Sea. Tot slot willen we van Tanberg Dsouza nog weten hoe hij het toch wel speciale leven aan boord van een schip ervaart. “Ik ervaar het als heel erg boeiend. Als ik even vrije tijd heb, bezoek ik de plekken waar we aanmeren. Het schip brengt me de hele wereld rond. Je ontmoet ook heel wat interessante mensen en aan boord is er volop entertainment.

thuis. Het is een speciaal leven, maar ik zou me momenteel niets anders kunnen wensen.”

www.hollandamerica.com

Als F&B Director ben je vier maanden aan boord en twee maanden

Met hetzelfde oog voor detail verzekeren wij je zaak.

Wij verzekeren wat jou inspireert.

Baloise Belgium nv | Verzekeringsonderneming met NBB-codenr. 0096 | Baloise is de handelsnaam van Baloise Belgium nv Zetel: City Link, Posthofbrug 16, 2600 Antwerpen, België | BTW BE 0400.048.883 | RPR Antwerpen, afdeling Antwerpen | Tel.: +32 3 247 21 11 | Vestiging: Koning Albert II-laan 19, 1210 Brussel, België Tel.: +32 2 773 03 11 | IBAN: BE31 4100 0007 1155 | BIC: KREDBEBB | info@baloise.be | www.baloise.be VU: Baloise, City Link, Posthofbrug 16, 2600 Antwerpen, België. Hebt u een klacht? Laat het ons weten per e-mail via klacht@baloise.be, www.baloise.be/klachten, per brief of telefonisch 078 15 50 56.

C’est avec le même goût December 2023 | 23

TA S

Patrick Celeghin Recepten

TE

TASTE PATRICK CÉLEGHIN - TRAITEUR PAULUS - L’HIVER AU CHÂTEAU [ Joëlle Rochette — foto's: © Jan Bellen ]

TRAITEUR PAULUS (KASTEEL VAN MODAVE) EN HET RESTAURANT ‘L’HIVER AU CHÂTEAU’ December, de maand van de schranspartijen, is het perfecte moment om een chef-traiteur voor te stellen. Empathie en delen, wilskracht en doorzettingsvermogen zijn slechts enkele van de kwaliteiten van de ervaren chef die Patrick Céleghin is.

Een chef die bij enkele van de beste restaurants van Wallonië en Brussel heeft gewerkt, voordat hij in 2001 bij Traiteur Paulus aan de slag ging en in 2013 toetrad tot de Vereniging van de Mastercooks. In november 2022 nam Patrick Celeghin samen met zijn zakenpartner Grégory Vaussort de zaak Paulus over.

EEN TERUGBLIK OP EEN FABELACHTIGE SAGA “Bij Traiteur Paulus had ik al de leiding over de keukens. Ik was dus goed op de hoogte van het potentieel van de zaak,” vertelt Patrick Celeghin. “Paulus was de grootste traiteur van Wallonië en zijn omzet was zeer bevredigend. Maar dat was allemaal vóór de gezondheidscrisis!

Op het moment van de overname dachten we dat we de banken aan onze kant hadden, maar dat was niet het geval.

Dus hebben we ons persoonlijke spaargeld bij elkaar gelegd en samen met Grégory Vaussort Paulus toch overgenomen. We wisten niet echt wat ons te wachten stond, maar we zijn erin geslaagd...zonder echte hulp van de banken of de overheid. Het resultaat is dat Paulus een belangrijke werkgever zal blijven in de horeca-evenementensector in Wallonië. Zoals bijvoorbeeld op de Foire de Libramont, waar we met een team van 140 mensen per dag werken. Andere grote klanten zijn teruggekomen bij ons, en nu de evenementenbranche weer aantrekt, kunnen we allerlei bedrijfsevenementen (voor trouwe of nieuwe klanten) en privéfeesten (bruiloften, verjaardagen enz.) organiseren, evenals onze eigen evenementen (L'Hiver au Château), en dit in de vleugel die wij in het kasteel van Modave innemen. De ligging van het kasteel, de receptiezalen, keukens, salons, eetzalen en gîte met een twintigtal kamers maken er een ideale locatie van.”

December 2023 | 26

TA S

TE

Ik heb altijd het idee verdedigd om kwaliteitsproducten te gebruiken.

EEN TRAITEUR MET GEËNGAGEERDE WAARDEN “Ik leid nu al twintig jaar de keukens van Paulus”, zegt de chef. “Ik heb altijd het idee verdedigd om kwaliteitsproducten te gebruiken. Ik denk dat, als je de klanten trouw en de zaak winstgevend wil maken, je kwaliteit moet bieden en niet op de kosten moet bezuinigen. Kwaliteit heeft een prijs, en als sommige van onze offertes niet worden weerhouden, dan is dat maar zo. ” “Je gaat naar een restaurant voor de kookkunst van de chef,” voegt Patrick Celeghin eraan toe. “Bij de traiteur is dat anders. Die kies je om je imago (of dat van je bedrijf) te versterken.

In de evenementensector zoeken de mensen eerst de locatie en dan de traiteur. Ze proberen een traiteur te vinden die hun waarden deelt, die kwaliteit biedt in al zijn diensten en die hen ook kan helpen bij het or-

ganiseren van hun evenement. Dat is wat wij elke dag nastreven door in de eerste plaats onze klanten te helpen hun dromen waar te maken. ”

L’HIVER AU CHÂTEAU DE MODAVE, TIJDELIJK RESTAURANT

In plaats van elders themarestaurants te leiden, organiseren ­Patrick Celeghin, zijn zakenpartner Grégory Vaussort en hun team tijdens het winterseizoen ‘L'Hiver au Château’ op hun eigen locatie. Dit tijdelijke winterrestaurant (van 18 noTRAITEUR PAULUS vember tot en met 31 maart) biedt elk www.paulus.be weekend een seizoensmenu en een zondagse brunch evenals oudejaarsL’HIVER AU CHÂTEAU festiviteiten op 31 december aan.

Domaine du Château de Modave Rue du Parc 4, 4577 Modave www.lhiverauchateau.be

December 2023 | 27

Eén ding is zeker: onze chef van de maand december heeft deze winter nog veel werk voor de boeg...

TA S

TASTE PATRICK CÉLEGHIN

MONOCHROOM VAN ZALMGRAVLAX met rode biet, sucrine en granaatappel Zalm gravlax 400 g zalmfilet, 120 gr rode biet, 25 gr suiker, 1 citroen, zwarte peperkorrels, 1 dl gin, 30 g zeezout, 2 cl rode bietensap Bereid de marinade in een blender: stukjes rode biet, suiker, citroensap, gin, peper, bietensap.

Giet de marinade in een schaal en dompel de zalm onder met de vleeskant naar beneden. Laat 18 uur marineren.

Haal de zalmfilet uit de marinade, spoel af en laat 12 uur drogen in de koelkast.

Vinaigrette van rode biet

Gel van rode biet 100 g bietensap, 3 g sumak, 2 g agar-agar, peper Breng het bietensap aan de kook, voeg de sumak, peper en agar-agar toe. Laat gedurende 1 minuut koken.

Leg het mengsel op een bakplaat en laat afkoelen. Doe de bietengom in de blender en mix tot een gladde massa.

Garnituur 1 Sucrine, 1 rode witlof, 1 granaatappel, rode shiso Meng de bladeren van de sucrine en van het witlof met de bietenvinaigrette. Maak de granaatappel schoon.

2 el rode bietensap, 2 el appelazijn, 1 el appelsap, 4 el zonnebloemolie, zout, peper Meng alle ingrediënten door elkaar en houd ze apart.

December 2023 | 29

TE

TA S

TASTE PATRICK CÉLEGHIN

TE

GEKONFIJTE KALFSMEDAILLON met ganzenvet, reductie van getruffeerde kalfsjus ‘Marengo’ Kalfsvlees 600 g kalfsfilet d’Anvers, 400 g ganzenvet, zout, peper, 4 teentjes knoflook, 1 takje tijm, 1 laurierblad Snijd 4 medaillons kalfsfilet van 5 cm dik.

Breng op smaak met peper en zout.

Fruit de geperste knoflookteentjes en tijm in een lepel ganzenvet. Breng op smaak met peper en zout. Voeg de rest van het ganzenvet toe en breng op 62°C. Doop de kalfsmedaillons in het ganzenvet en breng tot 58°C in de kern.

Voor het serveren, giet de kalfsmedaillons af en bak ze in een pan zodat ze mooi bruin worden.

Breng op smaak met peper en zout.

Marengosaus met truffel 100 g ui, 100 g gepelde tomaat, 1 teentje knoflook, 1 dl witte wijn, 4 dl kalfsfond, 5 cl truffelsap , olijfolie Fruit de in blokjes gesneden ui en het fijngehakte teentje knoflook in olijfolie. Voeg de geplette gepelde tomaten toe. Laat 3 minuten koken en blus af met witte wijn. Laat tot de helft inkoken en voeg de kalfsfond toe. Reduceer tot consistentie. Voeg truffelsap toe. Passeer door een puntzeef, breng op smaak met peper en zout.

Garnituur Aardappel aligot: 500 g Bintjes, 5 g boter, 100 g geraspte verse Cantal tommekaas, 1/2 teentje knoflook, 1 dl room, zout, peper Kook de aardappelen in gezouten water, pureer tot een gladde massa, houd ze apart. Kook de gehakte knoflook in de room en boter en mix. Meng het room-, boter- en knoflookmengsel met de aardappelpuree.

Giet de geraspte tomme-kaas bij de puree onder voortdurend roeren op laag vuur om een lopende puree te verkrijgen.

Fondant van pompoen : 400 g Pompoen, 5 g boter, 5 dl groentebouillon, zout Snijd geschilde pompoenmanen van +- 2 cm dik. Leg ze in een koekenpan met de boter. Bedek met groentebouillon.

Breng op smaak met zout. Kook tot de groentebouillon volledig is ingekookt en karameliseer lichtjes.

Gekarameliseerde venkel: 1 venkel, zoete sojasaus Snijd een venkel in dunne plakjes van 5 mm dik. Leg ze op een vel bakpapier. Bestrijk met sojasaus en olijfolie.

Dek af met een vel bakpapier en een bakplaat.

Bak +- 20 minuten in de oven op 160°C. Gegrilde champignons: 8 kleine champignonkoppen, olijfolie, zout, peper Olie de champignonkoppen in en leg ze op een hete grill, bak tot de kern van de champignons begint te vullen met vocht.

December 2023 | 31

TA S

TASTE PATRICK CÉLEGHIN

ONWEERSTAANBARE WITTE CHOCOLADE met zoete specerijen Witte chocolademousse 100 g witte chocolade, 2 dl slagroom, 50 g suiker, 1 ei, 1 blaadje gelatine Laat de chocolade smelten in bain-marie. Klop de slagroom 3/4 op en houd apart. Klop het hele ei los met de suiker.

Roer de gesmolten chocolade door het opgeklopte ei. Voeg de gesmolten gelatine toe.

Meng met de slagroom. Vorm quenelles in een siliconen mal. Laat opstijven in de vriezer.

Brownies koekjes 100 g pure chocolade, 60 g boter, 75 g suiker, 30 g bloem, 20 g gemalen amandelen, 2 eieren Laat de chocolade met de boter smelten. Klop de eieren en de suiker los. Meng de gesmolten chocolade door de geblancheerde eieren. Roer de bloem en gemalen amandelen met een spatel erdoor.

Giet op een bakplaat en bak gedurende 25 minuten in de oven op 180°C.

Gekarameliseerde walnoten 40 g walnoten, 80 g suiker Karamelliseer de suiker met een scheutje water. Roer de geplette walnoten door de karamel. Giet over een geoliede marmer. Plet in kleine stukjes.

Praliné ganache 20 g melkchocolade, 20 g hazelnootpraliné, 20 g pure chocolade, 50 g slagroom Smelt de melkchocolade en pure chocolade in de warme room. Roer de praliné erdoor. Bewaar in een koele plaats.

Chocolade coulis 125 g pure chocolade, 25 g boter, 1dl melk, 1 snufje oploskoffie Laat de chocolade smelten in de melk met de oploskoffie.

Neem van het vuur en voeg al roerend de koude boter toe.

December 2023 | 33

TE

REPORTAGE ROYAL BELGIAN CAVIAR [ Danny Verheyden ]

Royal Belgian Caviar “Onze Belgische sterrenchefs zijn echte ambassadeurs”

Oorspronkelijk produceerden Rusland en Iran de beste kaviaar, maar ondertussen behoort ook Royal Belgian Caviar aan de Oude Kaai in Turnhout tot de wereldtop. Oprichter en CEO Flor Joosen maakt deel uit van de vierde generatie van een molenaarsfamilie die al meer dan 100 jaar bloem produceert voor bakkerijen, en dierenvoeding. En sinds de start van de 21ste eeuw dus ook kaviaar…

Hoe wordt een molenaar de enige kaviaarproducent van het land?

“Bloem en dierenvoeding worden beiden al even lang geproduceerd in ons bedrijf, in de jaren ’80 gevolgd door de productie van visvoeding. Uit contacten met enkele steurkwekers in Europa, in de startperiode van de aquacultuur van steuren, leerden we dat hun steurlarfjes het eigenlijk niet zo goed deden, en dan wel omdat er geen specifiek steurlarvedieet bestond. Op basis van enkele, voor wetenschappelijk onderzoek naar Turnhout overgebrachte larven werkten we voor deze steurkwekers een unieke voedingsformule uit, waardoor de steurlarven in optimale conditie konden groeien”, aldus commercieel directeur Cédric Paquet.

Vanwaar de stap van fabricatie van steurvoeding tot productie van kaviaar?

“Die larfjes werden visjes, en die visjes werden grote steuren, waardoor het idee ontstond om zelf te gaan kweken om misschien ooit zelf kaviaar te oogsten. Met bijna alle kennis in huis, zeker wat betreft de kwaliteit van voeding, startte dan in 1990 de intensieve kweek van de steuren. De oudste steuren en geïmporteerde steuren uit de Kaspische Zee regio brachten we onder in gigantische vijvers op de landgoederen van adellijke families uit de Antwerpse Kempen. Uit die steuren ontwikkelden we een broedstok; een soort van stamboom als het ware.

December 2023 | 34

Het duurt echter jaren vooraleer die steuren eitjes beginnen aan te maken. De eerste kaviaar hebben we pas kunnen oogsten na 12 jaar, in 2002. De investering, ook in onderzoek, is natuurlijk niet min, niet alleen financieel maar ook in tijd. Maar ons bedrijf is op diverse markten actief: we produceren nog steeds bloem, en we zijn een belangrijke speler in dierenvoeding. Er was dus ‘ruimte’ om ook met het produceren van kaviaar te beginnen. We hebben in België vooral de cultuur om kaviaar te consumeren, maar niet om te produceren”.

Wat maakt Royal Belgian Caviar zo uniek?

“Onze eigen steurvoeding, maar ook het feit dat onze kaviaar rechtstreeks bij de consument terecht komt, wat eerder uitzonderlijk is.

Vaak gaat de kaviaar van de producent naar één of zelfs meerdere tussenpersonen, en daarna pas naar de chef of particulier. Die tussenpersonen openen het blik kaviaar dat van de producent komt en herverdelen de inhoud in kleinere blikken. Maar een geopend

blik verliest aan kwaliteit door oxidatie. Onze kaviaar echter wordt niet herverpakt, waardoor het niet oxideert, niet gekneusd raakt en zijn traceerbaarheid niet verliest. Dat maakt ons lokaal verhaal alleen maar sterker”.

Hoe is Royal Belgian Caviar door de jaren heen gegroeid?

“Met die eerste oogst in 2002 haalden we een volume van 100 à 150 kg, wat verwaarloosbaar is als je weet dat China, de allergrootste producent ter wereld, 180 à 200 ton produceert. Gelukkig sprongen direct heel wat nationale sterrenchefs mee op de kar van Belgische kaviaar. Die chefs zetten we trouwens in als ambassadeurs; als je hén mee kan trekken in je verhaal, dan volgt de particulier ook. Momenteel produceren we jaarlijks 10 ton, met 40% voor de Belgische markt en 60% voor export over heel de wereld. En: we blijven groeien, maar het is belangrijker dat we eigenlijk niet de grootste willen zijn, maar wel de beste kwaliteit willen aanbieden”.

WWW.ROYALBELGIANCAVIAR.BE

December 2023 | 35

REPORTAGE MYCOLOGIECONGRES IN SORIA [ Patrick Fiévez ]

VIIIe Internationaal Mycologiecongres in Soria, Castilla y León (Spanje)

Wanneer paddenstoelen en truffels chefs inspireren

DE ‘KAVIAAR VAN DE AARDE’ TREKT KLANTEN EN TOERISTEN AAN Het is een traditie geworden in deze stad, die wordt omschreven als de Europese hoofdstad van de paddenstoelen en bekend staat om de kwaliteit, hoeveelheid en diversiteit van zijn mycologische hulpbronnen. Er zijn honderden soorten paddenstoelen en veel truffelproducenten.

Om de twee jaar brengt Soria, dat tevens in het productiegebied van de Ribera del Duero-wijn ligt, internationale chefs (onder wie velen met Michelinsterren) samen voor een tweedaags evenement.

December 2023 | 36

Er zijn ook debatten, lezingen en rondetafelgesprekken over het onderwerp. Dit jaar begon het congres met een verbazingwekkende demonstratie op het podium door de beste ijsmaker van Spanje in 2023, Raúl Asencio. Hij maakte truffelroomijs en sorbet met olijfolie en gebakken paddenstoelen, boleten. Verbazingwekkend. Hoe kun je deze rijke herfstlekkernij vatten en bewaren? Het team van het restaurant ‘Ambivium’ in Peñafiel (één Michelinster en één groene ster) gaf een demonstratie van verschillende methoden om paddenstoelen te conserveren.

Drogen natuurlijk, maar ook fermenteren

om verschillende texturen te verkrijgen.

Chef Cristóbal Muñoz ging zelfs zover om te zeggen dat ‘paddenstoelen een structuur hebben die identiek is aan die van vlees’. Maar met de opwarming van de aarde zal het probleem van hun mogelijke schaarste steeds nijpender worden.

Gekweekte paddenstoelen zijn dus een alternatief dat in de toekomst wel eens onmisbaar zou kunnen worden. Dit is waar Elena Lucas (restaurant La Lobita in Navaleno, met één Michelinster) om de hoek komt kijken. Met de hulp van twee Japanse experts gaf ze een culinaire demonstratie over de maitake, die wordt gebruikt in de mediterrane keuken. Deze paddenstoel, die ook in het wild voorkomt (in Japan en aan de oostkust van de Verenigde Staten), wordt sinds de jaren 1980 gekweekt. In Japan en China wordt hij zowel in de keuken als in de traditionele geneeskunde gebruikt. De maitake heeft veel heilzame eigenschappen. Hij bevat veel vitaminen, heeft tonische en antivermoeidheidseffecten, en wordt zelfs verkocht in capsulevorm…

‘MYCOTOUR’, EEN EUROPEES PROJECT VOOR EEN NETWERK VAN RESTAURANTS DIE GESPECIALISEERD ZIJN IN DE MYCOLOGISCHE KEUKEN In Spanje loopt momenteel een door de overheid gefinancierd project met de naam ‘Mycotour’. In feite is het een Europees project. Het doel ervan is om restaurants die gespecialiseerd zijn in de mycologische keuken samen te brengen in een netwerk dat klanten met een passie voor de mycologische keuken de mogelijkheid biedt om deze restaurants te bezoeken. In Quebec bestaat het mycotoerisme al sinds 2012, en het blijkt veel succes te oogsten. Patrick Lupien, coördinator van het mycologienetwerk in de regio Mauricie in Quebec, lichtte deze aanpak toe, die hij omschrijft als ‘bosgastronomie’.

‘Na een boswandeling om paddenstoelen en zelfs truffels te verzamelen (we hebben er in de Appalachen), gaat iedereen aan grote gastronomische tafels zitten, opnieuw in het bos, om mycologische tapas te eten. Maar dat niet alleen. We maken ook bieren van microbrouwerijen en

sterke dranken met bospaddenstoelen.

Die formule trekt veel toeristen aan’.

Italië ontbrak niet op het congres. Chef Giuseppe D’Errico van het sterrenrestaurant ‘La Madernassa’ in Guarene, Piemonte, kwam met witte truffels uit Alba.

Hij liet ze inkoken met wijn van Savagnin, de beroemde druivensoort uit de Jura die deze ‘oxidatieve’ gele wijn produceert. Hij gebruikte ze ook als dessert met een bereiding op basis van melkschuim.

MOLECULAIRE GELIJKENISSEN TUSSEN NOCHTANS ZEER VERSCHILLENDE PRODUCTEN François Chartier is een sommelier uit Quebec die gespecialiseerd is in wijnaroma’s. Hij analyseert de verschillende moleculen, die vaak vreemd genoeg op elkaar lijken, tussen wijnen en voedingsmiddelen. Hij zoekt ook naar de ideale match tussen zijn culinaire creaties en wijn. Hij werkte in Soria samen met sterrenkok Oscar García Marina (van restaurant ‘Baluarte’ in Soria) en stelde geroosterde boleten, groene saus, mosselbouillon, appelmoes en koffiemousse voor, die hij liet proeven door het publiek.

Allemaal verschillende ingrediënten die in moleculair opzicht op elkaar lijken. Heel verrassend. En in het glas een rode wijn van de druivensoort Mencia uit de Castiliaanse herkomstbenaming El Bierzo.

EEN MYCOLOGISCHE HAMBURGERWEDSTRIJD Het congres werd afgesloten met de finale van een wedstrijd voor de studenten van horecascholen rond een origineel thema: een hamburger maken op basis van bospaddenstoelen uit de streek. Van de drie finalisten die hun creaties op het podium voorstelden, won María Martinez de prijs. ‘Akikoyo’, wat herfst betekent in het Japans, is de naam van de winnende hamburger. De jury benadrukte eerst en vooral de kwaliteit van haar brood.

De gebruikte ingrediënten? Verschillende paddenstoelen, een truffelbotersaus, kaas, rundvlees (‘van een goed ras’, niet gespecificeerd), uien en courgettes (voor de structuur).

December 2023 | 37

EEN WIJN, EEN CHEF ROMAIN LONGCHAMP - VIN JAUNE [ Muriel Lombaerts ]

VIN JAUNE,

DE MADELEINE VAN PROUST VAN DE JONGE CHEF ROMAIN LONGCHAMP

DE WIJN La Maison du Vigneron, een echte referentie in de Jura, is eigenaar van het Domaine de Savagny, bestaande uit 45 ha wijngaarden gelegen in de herkomstbenamingen Côtes du Jura en Chateau Chalon. De wijngaardpercelen, beplant met de 5 druivensoorten van de Jura, zijnde Chardonnay, Savagnin, Poulsard, Trousseau en Pinot Noir, liggen gegroepeerd op een terroir van klei-kalksteen en mergel op de lagere hellingen. Met zijn aanhoudende noten van walnoot en kreupelhout inspireerde deze ‘vin jaune’ de chef van Bagheera, en dan zowel in het glas als op het bord.

DE CHEF: ROMAIN LONGCHAMP Chef Romain Longchamp is Zwitser, en sinds 2013 is ‘vin jaune’, met zijn typische druivensoort uit de Jura, ­Savagnin, zijn metgezel.

Na mooie ervaringen te hebben opgedaan bij vooraanstaande restaurants zoals Sketch in Londen***, L’Arpège*** van Alain Passard en Chalet de la Forêt** in Brussel, leeft de jonge chef Romain Longchamp nu zijn talent uit in het wilde universum van Bagheera in Ukkel. Zijn doel: plezier maken in de keuken en zich vrij uiten om plezier aan tafel te brengen.

“Ik wil van Bagheera een restaurant maken waar je kan feesten maar ook goed kan eten met seizoensproducten. Het is belangrijk om de mensen bewust te maken van dat aspect, met name hen opnieuw de seizoensgebondenheid van fruit, groenten en zelfs vis laten leren kennen. We willen ook zoveel mogelijk Belgische producten in de kijker zetten. Onze groenten komen van de biologische boerderij Templiers in Grez-Doiceau. Zo lokaal mogelijk zijn, is iets wat ik heel belangrijk vind.”

DEGUSTATIE MET DE OGEN OPEN: DE CHEF PROEFT DE WIJN EN STELT DE PERFECTE PAIRING VOOR: De 30-jarige Zwitserse chef groeide op op 45 minuten van de grens met de Franse Jura. Hij ontdekte ‘vin jaune’ toen hij zijn carrière begon in sterrenrestaurants. ‘Als kind wist ik niets over deze typische druivensoort uit de Jura, Savagnin. Die kennis deed ik op in de keukens met Michelinsterren waar ik kwam vanaf 2013. Daar bereidden ze gevogelte in ‘vin jaune’. Sindsdien is deze wijn een constante in alle Franse keukens waar ik heb gewerkt. Hij maakte altijd deel uit van een gerecht op het menu, zoals ‘aiguillette de homard aux Côtes du Jura’ (kreeftreepjes met Côtes du Jura), het signatuurgerecht van Alain Passard, of in Chalet de la Forêt. Het is een product waar ik dol op ben, en de wijn van Domaine de Savagny is zeer interessant. Voor mij voegt dit soort wijn de grootste meerwaarde toe aan een gerecht. Met de kleiachtige bodems en het typische klimaat van de regio is hij uniek in de wereld. Je mag er niets aan veranderen, je moet hem gewoon als zodanig gebruiken in een morieljesaus of in een recept met paddenstoelen.’ Bij de Côtes du Jura van Domaine Savagny van het Maison du Vigneron heeft Romain Longchamp gekozen voor een smakelijk en regressief oeuf parfait.

DEGUSTATIE MET DE OGEN DICHT: DE HERINNERINGEN VAN DE CHEF “Toen ik klein was, gingen we vaak wandelen in de bossen van de Jura.

We plukten paddenstoelen, vooral morieljes, en maakten broodjes met cancoillotte. Ik associeer deze ‘vin jaune’ met die terroir: een natuurlijke, ruige plek, bossen en paddenstoelen. Het zal altijd een van mijn referentiepunten in de keuken blijven, in zekere zin een madeleine van Proust.”

December 2023 | 39

CONTACT : Gilles Descamps : gilles.descamps@lgcf.fr

EEN WIJN, EEN CHEF ROMAIN LONGCHAMP - VIN JAUNE

ŒUF PARFAIT MET CÔTES DE JURA Ingrediënten (4 personen) 6 eieren, 200 g boter, 30 cl olijfolie, 1 citroen, 400 g gemengde bospaddenstoelen, 50 g champignons, 1 sjalot, 1 bosje peterselie, 50 g kervel, 1 dl ‘vin jaune’, 2 cl water, 3 g suiker, 1 g agaragar Bereiding Kook 4 eieren 45 minuten op 65 graden en zet ze opzij. Maak de bospaddenstoelen schoon en snijd ze.

Breng in een steelpan de ‘vin jaune’, het water, een scheutje citroensap en de suiker aan de kook, voeg de agaragar toe en schep dit op een schaal. Zodra de gelei is opgesteven, snijd je deze in blokjes.

Klaar de twee overgebleven eieren, maak een sabayon met de eidooiers en een flinke druppel Côte du Jura, klop deze sabayon op met de gesmolten boter, verfris met een scheutje citroensap, vul er een sifon mee en vergas met een patroon.

Pel en snijd de champignons in dunne reepjes, zet deze koel opzij tot het serveren.

Knip de kervel in fijne takjes, snipper het sjalotje fijn en hak de peterselie fijn.

Afwerking en presentatie: Sauteer de paddenstoelen in olijfolie in een steelpan, voeg een klontje boter en de sjalotten toe en laat even ‘zingen’. Werk af met een handvol peterselie, wat fleur de sel en een zwaai zwarte peper van de molen.

Schik de paddenstoelen in een soepbord in een cirkel in het midden van het bord, breek een ei en leg het voorzichtig in het midden van dit bosgezicht. Kruid het ei met fleur de sel en een zwaai van de pepermolen en verberg het onder een flinke wolk gele-wijnsabayon.

Schik enkele blokjes gele-wijngelei rond de paddenstoelen.

Werk af met takjes kervel en snippers rauwe champignons.

Extra bij dit recept: overgiet dit heerlijke mengsel met een goede jus van gebraden kip.

EEN WOORDJE VAN DE OENOLOOG “De druivensoort SAVAGNIN, neef van de Elzasser traminer, brengt alle specifieke kenmerken van de grijze mergel uit de Jura tot uitdrukking in de beroemde en buitengewone VIN JAUNE, een droge wijn met een ongeëvenaard karakter.

In het DOMAINE DE SAVAGNY wordt deze wijn nauwlettend opgevolgd tijdens zijn specifieke rijping onder een sluier: de wijn wordt minimaal zes jaar en drie maanden opgeslagen in eikenhouten vaten zonder te worden overgetapt of aangevuld.

Zo ontwikkelen zich de organoleptische kenmerken van walnoot, gedroogde abrikoos, paddenstoelen en kerrie. Na de rijping wordt de wijn in een speciale fles van 62 cl gedaan, de ‘CLAVELIN’. »

December 2023 | 40

ALL - INCLUSIVE GESPREID BETALEN

248 €* / M

AAND

* volg HUURKOOP 24 MAANDEN ens m odel » 0% financiering » 2 jaar garantie » 2 jaar gratis onderhoud (3x) » 7 dagen op 7 technische ondersteuning » preventief vervangen van slijtage onderdelen

VRAAG NAAR UW VASTE MAANDPRIJS

016 60 60 40 - SALES@HOBART.BE

WIJN WIJNEN VAN CENTRE-LOIRE [ Danny Verheyden ]

Waarom Wijnen van Centre-Loire pairen met oesters en zeevruchten Sancerre / Pouilly-Fumé / Menetou-Salon / Quincy / Reuilly / Coteaux du Giennois / Châteaumeillant / Pouilly-sur-Loire / Côtes de la Charité / Coteaux de Tannay

De derde editie van de ‘Best Oyster Master of Belgium’ wedstrijd werd in de wacht gesleept door Francisco Gomes da Silva, oestersteker van Café Maris in Brussel. Hij mag zich een jaar lang de beste oestersteker van België noemen. De wedstrijd werd in Brussel georganiseerd door de Wijnen van Centre-Loire, die uitstekend pairen met oesters en zeevruchten.

Elke respectabele horecazaak heeft wel enkele referenties van de Wijnen van Centre-Loire op de kaart staan. Zeker als het gaat om een type brasserie waar veel zeevruchten en vis op de kaart staan.

Tijdens de ‘Best Oyster Master of Belgium’ wedstrijd werd er ook een leerrijke en professionele masterclass gehouden door sommelier en maître d’hôtel Andy De Brouwer.

Hij presenteerde daarbij een aantal unieke foodpairings tussen verschillende soorten zeevruchten en de Wijnen van Centre Loire.

De algemene deler tussen de verschillende herkomstbenamingen, buiten enkele uitzonderingen uiteraard, is de ­sauvignon blanc druif. Deze witte druif heeft veel vele troeven en kan vele expressiestijlen aan volgens herkomst, rendement en type vinificatie.

“De Wijnen van Centre-Loire en zeevruchten gaan uitstekend samen,” zo stelt Andy De Brouwer. “Een sauvignon blanc uit de Centre-Loire zal steeds goed pairen met een bord oesters, en met een Sancerre zit je sowieso goed bij een traditionele zeevruchten schotel”.

Om de specificiteit en de verschillende stijlen van de CentreLoire wijnen te begrijpen, en om ze juist te gaan plaatsen bij de juiste zeevruchten, kan volgend overzicht best nuttig zijn.

Sancerre, gelegen op de linkeroever van de Loire, is de grootste en de populairste productieregio, goed voor ongeveer de helft van alle Centre-Loire wijnen. De instap-wijnen worden best gedronken als aperitief of bij holle oesters. De betere Sancerre is heerlijk bij krab en langoustines.

Wie wat meer diepgang wil leggen in de combinatie van wijnen en bepaalde zeevruchten, kan opteren voor wijnen die nog wat meer complexiteit en terroir bezitten, zoals Pouilly-­ Fumé, ongetwijfeld de koningin binnen de wijnen uit de regio, en Pouilly-sur-Loire, beiden gelegen op de rechteroever van de Loire. Deze wijnen passen bij platte oesters en kreeft. Bij de top-wijnen kan men ook opteren voor in saus bereide kreeft of langoustines. De betere wijnen mogen ook gerust wat rijpen in de kelder.

Bij de wijnen van Menetou-Salon, gelegen onder ­Sancerre, kan je gerust eens de rosé uitproberen met garnalen of rauwe langoustines.

December 2023 | 43

WIJN WIJNEN VAN CENTRE-LOIRE

Quincy wijnen, gelegen ten westen van de stad Bourges, zijn geschikt als aperitief bij in bouillon gekookte wulken en kreukeltjes.

Reuilly wijnen, gelegen ten zuidwesten van Bourges, passen door hun vegetale en florale smaken vooral bij holle oesters, en dan vooral die variëteiten die wat groener zien door de algen in het weekwater.

De betere wijnen van de Coteaux du Giennois, gelegen op de hellingen van de noordelijke oever van de Loire, zijn vaak vergelijkbaar met Pouilly-Fumé, met florale aroma’s en met een bepaalde mineraliteit. Je kan ze beter combineren met schaaldieren dan met weekdieren.

uit horeca-professionals en sponsors van de zeevruchten, met name voorzitter Alain Clos (gedelegeerd president van de Académie Culinaire de France, BeLux delegatie), Vincent Dernoncourt (l’Académie Culinaire de France, Belux delegatie), Olivier ­Thomassen (Wereldrecordhouder openen van oesters), Ben ­Timmermans (­Accountmanager ­Sligro ISPC, sponsor van zeevruchten) en ­Philippe Le Gal (Comité National de la Conchyliculture, sponsor van oesters).

De Wijnen van Centre-Loire en zeevruchten gaan uitstekend samen.

In Chateaumeillant, gelegen in het zuiden van de regio Centre-Loire, worden geen witte wijnen gemaakt. De reputatie rust voornamelijk op de fameuze “gris”, gemaakt door onmiddellijke persing van de gamay, en passend bij roze garnalen of kreeft met cocktailsaus.

“Mijn credo is altijd dat je steeds op zoek moet gaan naar die wijnen die evenveel te bieden hebben als het gerecht zelf. Of, zoals men zegt in het Frans: “il faut se décarcasser pour les trouver”, aldus nog Andy De Brouwer.

De kandidaten werden beoordeeld op hun snelheid, hun beheersing van de technieken en hun creativiteit in het dresseren van een plateau van zeevruchten. Winnaar Francesco Gomes da Silva is de oestersteker van Café Maris in Ukkel, de aan de Waterloose steenweg gelegen brasserie die al meer dan 25 jaar geleid wordt door de familie Arkoulis, en een typisch Parijse brasserie sfeer uitademt. Klanten kunnen er het ganse jaar door terecht aan de zeevruchtenbank. Café Maris heeft daarnaast ook een ‘zusje’, met name restaurant brasserie Le Comptoir du Maris aan de Tervuurse steenweg in Waterloo.

Voor meer info, surf naar www.vins-centre-loire.com, www.cafemaris.be en www.lecomptoirdumaris.be

De jury van de ‘Best Oyster Master of Belgium’ wedstrijd bestond

December 2023 | 45

WIJN COPA JEREZ 2023 [ Andy De Brouwer ]

COPA JEREZ 2023 Op dinsdag 03 oktober laatstleden werd de tweejaarlijkse internationale wedstrijd Copa Jerez gehouden in Jerez de la Frontera (Andalusië, Spanje). Deze wedstrijd, die veel media aandacht geniet, is een demonstratie per lands-duo van telkens een chef met een sommelier die het beste van zichzelf geven om een driegangenmenu met daarbij telkens de passende Sherry voor te schotelen aan een internationale top-jury. Het Belgische team bestond uit Gianluca di Taranto als sommelier, en Arnout Desmedt als kok. De jury voorzitter was opnieuw Josep Roca, hoofdsommelier en

mede-eigenaar van het befaamde familiaal restaurant ‘El Celler de Can Roca’. Verder bestond de jury dit jaar enkel uit vrouwen, met name Melania Bellesini (hoofd sommelier van restaurant ‘The Fat Duck’ in Londen), Pascaline Lepeltier (Master sommelier NY/Beste sommelier van Frankrijk), Almudena Alberca (Spaanse Master of Wine) en last but not least de first lady van het wereldwijde wijnlandschap, zijnde Jancis Robinson (Master of Wine/ Auteur).

Voor wie haar niet kent: typ eens dringend haar naam in op Google, want haar parcours is ronduit verbluffend en zelden gezien.

December 2023 | 46

WAT BRENGEN DE BELGEN OP HET MENU?

Arrroz Vegetal Invierno

La Obsesion de Gianluca par la Alcachofa

*NV La Bota 103 de Manzanilla Pasada en Magnum – Equipo Navazos (Jerusalem artichoke, oysterleaf, kohlrabi, vegetable broth)

*Fino Inocente - Single Vineyard - Valdespino (Wild smoked “Zeeland”-eel, ajoblanco, La Bota 106 de vinagre viejismo Equipo Navazos) “We moesten met artisjok werken omdat Gianluca echt verzot is op dat product. Dat zoete karakter is telkens een uitdaging. Verder gaan we voor sterke smaken met de gegrilde paling gegaard op een Japanse houtskoolbarbecue, de Yakiniku. We begeleiden de paling met Ajoblanco, waar ik ook een stukje hete Japanse houtskool heb in laten afkoelen, teneinde diepgang en een rokerig karakter aan de saus te geven, wat verbluffend goed samengaat met de ziltigheid van de biologische stijl Sherry. Op het gerecht hebben we ook een vaste textuur gemaakt van ‘La Bota 106’ oude Sherry-azijn van Equipo Navazos, die we à la minute raspen op het gerecht om ook wat aciditeit toe te voegen, wat het evenwicht ten goede komt”, vertelt Arnout.

“Het is een beetje onze plicht om te luisteren naar de nieuwe generaties en in te gaan op duurzaam handelen in onze keuken. Voor het hoofdschotelgerecht gaan we dus de uitdaging aan om een vegetarisch gerecht te brengen met een aroz die klaargemaakt wordt in groentebouillon. Het is een eenvoudig gerecht waarmee we, vanuit onze eetcultuur, de hand rijken naar de Spaanse keuken. De gaartijd van de rijst zal juist moeten zijn, al dente genoeg om beet te hebben maar toch net gaar. Verder gaan op zoek naar ziltigheid door oesterblad te gebruiken, en naar wat aardse tonen van de aardpeergel om diepgang in het gerecht te krijgen”, weet Arnout.

Gianluca argumenteert verder : “Voor de Sherry keuze heb ik beroep gedaan op de Fino Inocente Single Vineyard van het huis Valdespino. De wijn zal in twee glazen voor de jury komen, aan dezelfde temperatuur. We gebruiken voor heel de wedstrijd top-glazen van onze sponsor Riedel, zijnde een breed glas waarin een complexer aromapalet zal vrijkomen en een smaller glas waarin de zuren strakker blijven en de fraîcheur meer tot zijn recht komt. Aan de jury om de ervaring aan te gaan bij het gerecht waarbij ik het belang van de keuze van een bepaald glaswerk in de verf wil zetten.

December 2023 | 47

“Het is geen eenvoudig gerecht” pikt Gianluca in, want als de vorige hoofdschotel uitgesproken smaken bevat, zijn we gezien. Daarom ook heb ik ervoor

WIJN COPA JEREZ 2023 geopteerd om de jury een paletspoeler te serveren, vooraleer ze aan hun gerecht beginnen. Deze rincer komt als een long drink met ijsblokken. Met het idee van een Gin&Tonic in het achterhoofd gaan we voor een Sherry&Tonic, waarmee ik hun palet neutraal wil krijgen. Vervolgens gaan we een heel interessante manier van drankenservice brengen. In een glas komt de Sherry zoals hij is. De kwaliteit van onze selectie zal hopelijk indruk maken. In een tweede glas gaan we een weinig groentebouillon mengen met dezelfde Sherry.

Dat is een oefening die ik zelf ooit meemaakte in ‘El Celler de Can Roca’ Het is onwaarschijnlijk hoe die twee aanvullend zijn, samen in dat ene glas. Bovendien serveer ik ernaast, in een aardewerken potje en bij wijze van referentie, de bouillon op zich, zonder Sherry. Het is een hele klus om binnen de tijd alles geserveerd te krijgen en alle uitleg aan de jury te geven zonder uit het oog te verliezen dat Arnout ook tijd moet krijgen om het gerecht te argumenteren.”

Gianluca argumenteert verder: “De relatief zoete Sherry bevat op zich ook aroma’s van appelsien-zeste, walnoten, rozijnen en gekarameliseerde rijpe appel. Dus op zich zouden deze smaken zich moeten blenden. Toch heeft de Sherry voldoende zuren om het geheel niet eenzijdig zoet te laten overkomen Net zoals het citroensap in het gerecht zullen de zuren van de wijn bijdragen tot een evenwichtig nagerecht. We gaan ook verder met ons concept om de jury telkens twee glazen voor te schotelen. Deze keer spelen we het spel op de schenktemperaturen. We gaan dus de wijn sterk afkoelen in het eerste glas, wat onmiddellijk de zoete aspecten doet temperen in de gewaarwording. Het tweede glas schenk ik in op kamertemperatuur, wat een totaal andere beleving met zich mee brengt. Hopelijk boeit het spel tussen schenktemperaturen de jury evenveel als mezelf, want ik vind dat temperatuur in wijn een wereld van verschil maakt.”

DE WEDSTRIJD ZELF Telkens de Belgen aan de beurt zijn, houden we met heel de delegatie onze adem in. De spanning is te snijden, maar elke opvoering van ons duo kan men onder foutloos catalogeren. Elke opkomst weerspiegelt de vele voorbereidingen die we in België hadden gehouden zonder steken te laten vallen door podium-stress. De sereniteit en het professionalisme van Gianluca maken onmiddellijk indruk. Hij praat ook netjes alle tijd per opkomst vol, wat men niet van elk team kan zeggen. Arnout focust op zijn gerechten en is telkens mooi op tijd klaar om in te zetten, waarna hij Gianluca komt flankeren om toch net binnen de tijd het verbale luik als kok over te nemen van de sommelier. Team-Belgium is tevreden, en nu afwachten wat de jury ervan denkt.

HET RESULTAAT Jammer genoeg gaat de hoofdtitel overall winner Copa Jerez 2023 naar het Deense duo dat ook al de titel van beste chef in de wacht sleepte. De titel van beste sommelier van het kampioenschap gaat, heel terecht, naar niemand minder dan onze Gianluca di Taranto, waar we allen super fier en blij mee zijn.

Voor Arnout is het balen, want net naast een titel grijpen is altijd een zuur citroentje, vooral als iedereen al je hoofd op hol brengt met een ‘voorschot’ aan felicitaties. Een spontane debriefing met heel veel lof van Pascaline Lepeltier herstelt de moraal van onze getalenteerde kok, want het is hoe dan ook een fantastische ervaring en een privilege om mee te participeren aan de COPA JEREZ.

Cox & Suzette revisada *NV VOS Cream Sherry, Bodegas Tradicion (Raisin, walnut, Sevilla orange) “Voor het nagerecht hebben we ons laten inspireren door de Crêpe Suzette zonder de pannenkoeken. We lepelen mooie appelsienen leeg en we vullen ze met een brunoise van cox appeltjes van bij ons, en een vanillebeslag waaraan wat citroensap is toegevoegd voor de aciditeitsbalans. Bovenop komen enkele volledige walnoten, dit alles oversaust met die Suzette karamel.

Deze keer geef ik meer uitleg dan Gianluca. Op die manier heeft hij tijd om bij elk jurylid nog effe langs te gaan met een zeste van appelsien die met behulp van een aansteker even uitgeknepen wordt, waardoor de verstuiving van de etherische oliën die in de schil zitten vuur vatten en karamelliseren over het gerecht, wat extra aroma’s ontwikkelt”, licht Arnout toe.

December 2023 | 48

SOCIAL [ David Debin - Horecafocus Group ]

V

Wettelijke verlofdagen

oor het einde van het jaar moeten uw werknemers al hun wettelijke verlofdagen hebben opgenomen. Als werkgever kunt u hen niet beletten om hun vakantiedagen op te nemen voor het einde van het jaar. Doet u dat wel, dan riskeert u een boete.

Wettelijke verlofdagen worden per kalenderjaar opgebouwd en moeten ook per kalenderjaar worden opgenomen. Uw werknemers zijn verplicht om al hun wettelijke verlofdagen op te nemen vóór 31 december. Als werkgever dient u ervoor te zorgen dat ze dat doen, of op zijn minst toestaan dat ze dat doen. Doet u dat niet, dan riskeert u strafrechtelijke boetes tot 4.000 euro per inbreuk.

Het is dus verstandig om alle verlofsaldi te controleren voordat het te laat is, en om uw medewerkers aan te moedigen om hun resterende dagen onmiddellijk in te plannen. U kunt dat best formeel doen, schriftelijk of per e-mail, zodat u op zijn minst kunt aantonen dat u uw verantwoordelijkheid hebt genomen. De sociale inspectie is daar erg gevoelig voor.

Het is een feit dat arbeiders de neiging hebben om niet al hun verlofdagen op te nemen. Zij ontvangen immers hun vakantiegeld al in mei van de Rijksdienst voor Jaarlijkse Vakantie, of ze hun verlofdagen nu opnemen of niet. Velen geven er dus de voorkeur aan om een deel van hun verlofdagen niet op te nemen en meer te werken om meer te verdienen. Maar dat is niet goed en kan u als werkgever duur komen te staan.

Bij bedienden bestaat dat effect niet. Als zij een dag niet opnemen, verliezen zij die dag. Verlofdagen kunnen niet worden uitbetaald en in principe kunnen ze zelfs niet worden overgedragen naar het

volgende kalenderjaar. Alleen in zeer uitzonderlijke gevallen wordt een wettelijke uitzondering gemaakt, bijvoorbeeld bij ziekte aan het einde van het jaar. Desondanks is het overdragen van verlof gebruikelijk. Als u dat doet, beperk het dan en laat de bediende die verlof wil overdragen, dat schriftelijk aanvragen. Het is beter om privéredenen als rechtvaardiging aan te voeren, en zeker niet de activiteit van de onderneming of de organisatie van het werk.

Ook de door de sector opgelegde extra verlofdagen moeten vóór het einde van het jaar worden opgenomen. Zo hebben bijvoorbeeld werknemers in de horeca met 10 jaar dienst recht op een extra dag anciënniteitsverlof. Voor werkgevers met minstens 50 werknemers geldt dit zelfs vanaf vijf jaar anciënniteit. In beide gevallen wordt er een dag toegevoegd per extra schijf van vijf jaar anciënniteit.

Sinds 1 januari 2016 hebben werknemers in de horeca die ouder zijn dan 56 jaar ook recht op een extra verlofdag per jaar.

Als u met een grote flexibiliteit op jaarbasis werkt, moeten uw tellers doorgaans ook op nul staan op 31 december. De uren te veel worden uitbetaald als overuren. Niet-gewerkte uren kunnen niet worden gerecupereerd, dus plant u ze best zo vroeg mogelijk in.

En wat de flexijobbers betreft: ook zij hebben recht op verlofdagen.

Meer informatie daarover vindt u hier:

www.horecaismijnpassie.be/blog/detail/hebben-flexi-jobbers-recht-op-vakantie

December 2023 | 49

AMBIANCE MOHÍCAN [ Danny Verheyden ]

Wie tuk is op open vuren, smeulend hout en de geur van gegrilld eten zal zijn/ haar spreekwoordelijke vingers aflikken bij Mohícan, een outdoor ‘off-the-grid’ experience waarbij je dineert in authentieke yurts (traditionele Mongoolse tenten) midden in de ongerepte natuur van het kasteeldomein Nieuwermolen in Dilbeek.

Met z’n allen gezellig rond het vuur? Dan ben je hier op het goede adres.

De Mohícan Experience: outdoor dining in een yurt

Doorgaans is de aankomst bij een outdoor dining experience een belevenis op zich, en dat is ook het geval bij het kasteeldomein Nieuwermolen in Dilbeek. Feeëriek gelegen en stijlvol verlicht langs de vijver word je verwelkomd in een zelfgecreëerd nomadendorpje van in totaal vier yurts, telkens goed voor twaalf personen. Kou zal je er niet lijden, want de tenten worden heerlijk (soms zelfs té heerlijk) verwarmd met een kachel.

In de buitenlucht, onder de blote hemel, wordt er gewerkt met vier aparte kookplaatsen. Naargelang de gangen

wordt op elk vuur één gang uit het zes gangenmenu voor je ogen bereid. Alvast een spektakel op zich, en desgewenst kan je ook zelf een handje toesteken bij de bereidingen.

Voor de (verzorgde) catering wordt er samengewerkt met Ambrosia Fijnkeuken uit Duffel (www.ambrosiafijnkeuken.be). Het outdoor keukengebeuren wordt in goede banen geleid door Arne Linhart van Smoking Grills uit ­Broechem (www.smokinggrills.be). Waarom is het ene outdoor vuur beter geschikt voor een welbepaald gerecht dan een ander outdoor vuur, vroegen we hem?

December 2023 | 50

“Elk toesteltype heeft zo zijn voordelen inderdaad, zo stelt hij. Het ‘ofyr’ type bijvoorbeeld is een ideale kookplaat om een Maillard-effect (schroeien) te verkrijgen. Bij Mohícan bereiden we er onze flatbreads mee. Het ‘ofyr’ type heeft namelijk een optimaal raakvlak om brood op een snelle manier krokant te bakken en lichtjes te laten souffleren.

Het type ‘spit’ heeft het voordeel dat het product dat eraan hangt, zoals bv. porchetta, zichzelf bedruipt, wat een uniek smaakpatroon oplevert. Omcirkeld door het hout neemt de voeding ook dat aroma op.

Het ‘driepoot met vuurschaal’ type is dan weer ideaal voor het ophangen van vlees en groenten die langzaam gerookt en gegaard worden. Het is ook een perfect systeem om potten met sauzen op te warmen.

De ‘wijnvat met dakpannen’ grill wordt gebruikt voor direct grillen in de vlammen, zoals bv. met sardienen die ‘kiss flamed’ gegaard worden. Het is een ideale manier om ‘hot & fast’ bereidingen met direct contact met het vuur te realiseren.

Een buitenbeentje is de “pellet smoker”, een toestel dat het koken op geperst hout (zonder toevoegingen) combineert met het gemak van een gas barbecue. Het hout wordt verbrand op een zuinige manier, wat warmte, smaak en rook genereert in een toestel. Op het Navigator toesteltype van het Amerikaanse Pit Boss kan je tot wel 8 verschillende functies combineren, waaronder bakken, roken, grillen, braden, roosteren, bbq’en dichtschroeien, en zelfs flame-grillen. Het Navigator toestel heeft ook een patent om rechtstreeks in de vlammen te kunnen grillen aan een max. temperatuur van liefst 500°C. Daarnaast, en mede door het gebruik van zwaar staal, leent de robuuste bouw van het toestel er zich toe om de warmte zo lang mogelijk te behouden”.

De gastronomische pop-up beleving ­Mohícan is dit jaar aan zijn tweede editie toe, nadat het vorig jaar zijn debuut maakte bij het Kasteel Ooidonk in Deinze. Het is een initiatief van Gentenaar Jeremy Buyle, onder meer medeoprichter van Dinner On The Lake, waarvan de eerste editie doorging in 2016.

Mohícan loopt nog t.e.m. 3 maart 2024, en dit van woensdag t.e.m. zondag van 19 tot 23u.

Privatiseren kan. Voor meer info, surf naar www.mohican.be

December 2023 | 51

NEW PRODUCTS

NIEUW BIJ ROYAL BELGIAN CAVIAR ZOUT EN TRUFFEL

KAVIAARTRUFFEL

Cédric Paquet, commercieel directeur : “Innovatief is ons ­kaviaarzout. Daarvoor wordt de kaviaar gedroogd en vermengd met zwart vulkanisch zout waardoor ze een kruiding op zich worden. Dit kruid met een ziltige smaak en kaviaartoets kan dan gebruikt worden om gerechten te kruiden of... om kaviaarboter te maken. Heel lekker op een stukje gebakken vlees of vis of gewoon op een sneetje brood.

Gedroogde kaviaar is hier de basis. Voor deze truffel vertrekt de kaasmaker van een bolletje rauwe melkkaas formaat golfbal, waarin gedroogde kaviaar wordt gestoken. De bolletjes worden daarna door vermalen gedroogde kaviaar gerold waardoor ze een zwart jasje krijgen. Na 10 weken drogen, heb je een harde kaas die opmerkelijk goed op een truffel lijkt, vandaar de naam. Een ideale kaas om te schaven met een microblade of truffelschaaf over carpaccio, pasta of een salade.”

WWW.ROYALBELGIANCAVIAR.BE

December 2023 | 52