Horeca Magazine #246 Februari / Février 2024

NR 246 FEBRUARI / FÉVRIER 2024

Laurence

Rigolet-Wynants

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Bur. Dep. Bru. X - mensuel - maandelijks - € 10

© Ellesvisuelles

Gault&Millau’s Gastvrouw van het Jaar Hôtesse de l’Année au Gault&Millau

Maxime Collard La Table de Maxime

Floris Van Der Veken Hof van Cleve

Yasushi Sasaki

Pâtisserie-chocolaterie

TRENDS 2024 - CHÂTEAUNEUF DU PAPE CHÂTEAU BASTOR LAMONTAGNE - FRANÇOIS DURAND

1 0 - 13 M A R S MAART

2024

Retrouvez l’affiche des chefs et le programme des démos sur : Vind het programma van de demo’s en lijst van de chefs op :

www.horecatel.be

EDITO PASCALE VAN WEERT

En ce mois de février :

In dit februarinummer:

Zowel op het gebied van wijn als op het gebied van gastronomie hebben Patrick Fievez en Tine Bral enkele trends voor 2024 voor u ontcijferd

Dans le domaine des vins comme en gastronomie, Patrick Fievez et Tine Bral ont décrypté pour vous quelques-unes des tendances 2024

Enkele fragmenten: • Terugkeer naar het terroir, zoektocht naar authenticiteit van het product en de smaak • Groeiende populariteit van alcoholvrije dranken, wijn in blik, meer Belgische wijnen, opkomst van wijn per glas, terwijl sake en madeira terrein winnen • Restauranthouders die meer aandacht besteden aan hun levenskwaliteit…

Extraits choisis : • Retour au terroir, recherche d’authenticité du produit et du goût • Progression du sans alcool, des vins belges, du vin en canette.

Le vin au verre gagne du terrain tandis que le saké et le madère progressent • Des restaurateurs qui portent d’avantage d’attention à leur qualité de vie …

Deux articles à lire absolument.

Twee artikelen die u absoluut moet lezen.

Joëlle, Tine en Danny bieden u vier inspirerende persoonlijkheden aan op een presenteerblaadje: • Maxime Collard: de bijzonder inspirerende Chef van het Jaar 2024 ontvangt ons in zijn voortreffelijk gastronomisch restaurant ‘La Table de Maxime’. Skrei, kwartel, soufflé... de chef deelt bovendien enkele wonderbaarlijke recepten met ons.

• Laurence Rigolet-Wynants: door Gault&Millau verkozen tot Gastvrouw van het Jaar: de vertegenwoordigster van de 4de generatie van het emblematische ‘Comme chez Soi’ in Brussel, praat met ons over haar vak.

• Floris Van Der Veken: de voormalige rechterhand van Peter Goossens vertelt ons hoe hij van plan is om de uitdaging van de overname van het Hof van Cleve aan te gaan.

• Yasushi Sasaki: ontmoeting met de Japanse chocolatier uit Woluwe, een ‘smaaktovenaar’, uitgeroepen tot ‘Brusselse chocolatier van het jaar’ door Gault&Millau.

Een wijntasting met de ogen dicht François Durand: de chef van het restaurant POLLEN (­Domaine Naxhelet) neemt deze maand deel aan een wijnproeverij met zijn ogen dicht. Ik laat u ontdekken wat hij vindt van een zekere Château Bastor Lamontagne...

En tot slot een masterclass over Châteauneuf du Pape We kunnen het niet nalaten om u te vertellen over de masterclass die op 22 januari plaatsvond bij Excellis, en waaraan verschillende wijnbouwers deelnamen. Presentator was Stéphane ­Dardenne, de Beste Sommelier van België in 2022 – Deelnemers waren de beste wijnexperts van België - Alles meesterlijk georganiseerd door Marc Vanel!

Joëlle, Tine et Danny vous amènent quatre personnalités inspirantes sur un plateau : • Maxime Collard : particulièrement inspirant, le Chef de l’Année 2024 nous reçoit dans son superbe restaurant gastronomique ‘La table de Maxime’. Skrei, caille, soufflé… le Chef nous livre en outre quelques prodigieuses recettes.

• Laurence Rigolet-Wynants : Hôtesse de l’Année ­Gault&Millau : la représentante de la 4ᵉ génération de l’emblématique ‘Comme chez Soi’ à Bruxelles, nous parle de son métier.

• Floris Van Der Veken : l’ancien bras droit de Peter Goossens nous raconte comment il ambitionne de relever le défi de la reprise du Hof van Cleve.

• Yasushi Sasaki : rencontre avec le chocolatier japonais de ­Woluwe, ‘sorcier du goût’, proclamé ‘chocolatier bruxellois de l'année’ par le Gault&Millau.

Une dégustation de vin les yeux fermés François Durand : c’est le chef du restaurant POLLEN (domaine Naxhelet) qui se prête ce mois-ci au jeu de la dégustation les yeux fermés. Je vous laisse découvrir ce qu’il pense d’un certain ­Château Bastor Lamontagne…

Et enfin une master class Châteauneuf du Pape Nous ne résistons pas au plaisir de vous parler de la master class de ce 22 janvier chez Excellis en présence de plusieurs vignerons.

Comme présentateur : Stéphane Dardenne, meilleur sommelier de Belgique 2022 en personne - Participants : les meilleurs pros de l’œnologie en Belgique – Le tout organisé de main de maître par Marc Vanel !

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Horeca Magazine is een uitgave van Horeca Magazine est une publication de Excellis BV/SRL Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles Tel. +32 (0)2 644 22 52 CEO Pierre-Paul Billiet Directrice van de uitgave / Directrice de la publication Pascale Van Weert Hoofdredacteur / Rédactrice en chef Pascale Van Weert

INHOUD / CONTENU

Redactieassistente / Assistante de rédaction Carine Segers Redactie / Rédaction Tine Bral, Patrick Fiévez, Muriel Lombaerts, Joëlle Rochette, Marc Vanel, Pascale Van Weert, Danny Verheyden Vertaling / Traduction Alphatrad Tel. +32 (0) 9 384 14 55 www.alphatrad.be Fotografie / Photographie Jan Bellen Marc-Pieter Devos Pieter D’Hoop Lay-out / Mise en page Jonas Vansieleghem jonas@horecamagazine.be Publiciteitsregie / Régie publicitaire Tel. +32 (0)2 644 22 52 info@horecamagazine.be Print management Realise Distributie / Distribution The Mailing Factory Verantw. uitgever / Éditeur resp.

Pierre-Paul Billiet Rue Colonel Bourgstraat 105 A, 1140 Bruxelles/Brussel Tel. +32 (0)2 644 22 52 p.p.billiet@horecamagazine.be www.horecamagazine.be Abonnement € 80 per jaar / par an € 10 per exemplaar / par exemplaire Abonnement of extra nummers: Abonnement ou numéros supplémentaires : horecamagazine.be/webshop Bank / Banque BNP BE91 0016 6915 4576 BIC GEBABEBB De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever.

Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

FOCUS

BEROEP/MÉTIER

06 Terrassen / Terrasses

24 Laurence Rigolet-Wynants Gault&Millau’s Gastvrouw van het Jaar Hôtesse de l’Année au Gault&Millau

COACHING

30 Yasushi Sasaki - chocolatier

12 Trends 2024

INSPIRING PEOPLE 18 Floris Van Der Veken Hof van Cleve

CONSULTANTS 36 Olivier Michils

JONG & BRILJANT / JEUNE & BRILLANT 40 Yannick Knapen - Eburon Hotel

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45 TASTE Maxime Collard - La Table de Maxime

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EEN WIJN, EEN CHEF UN VIN, UN CHEF

80 New year’s lunch

PEOPLE

54 Château Bastor Lamontagne / François Durand

NEW PRODUCT 82 ABK6 limited edition Dragon 2024

REPORTAGE

ZALEN TE HUUR SALLES À LOUER

58 Rational

WIJN/VIN 62 Trends voor wijnen 2024 Tendances pour les vins 2024 66 A OP Fronton 72 Institut de Sommellerie 76 Tasting Châteauneuf du Pape

www.excellis.be | info@excellis.be Februari / Février 2024 | 5

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FOCUS terrassen / terrasses [ Danny Verheyden ]

Terrascultuur is hotter dan ooit Les terrasses plus que jamais d’actualité De klimaatopwarming mag dan voor tal van nadelen zorgen, de stijging van de gemiddelde temperatuur in ons land maakt dat we met z’n allen meer tijd op het terras kunnen doorbrengen.

Waar moet je als horeca-uitbater rekening mee houden, en hoe kan je het verschil maken met je terras?

De doorsnee Belg is altijd al iemand geweest die bij de eerste zonnestralen een terrasje gaat opzoeken, al was het maar om het gevoel te krijgen dat hij of zij ergens in het zuiden van Europa vertoeft.

De laatste jaren heeft de terrascultuur zich trouwens nog verder doorgezet, en dan niet alleen omdat we tijdens een bepaalde periode van de coronacrisis nog enkel op het terras van een horecazaak mochten plaatsnemen. De structurele toename van allerhande buitenevenementen, outdoor concepten, pop-ups alsook de florerende cultuur van de zomer- en strandbars hebben ertoe bijgedragen dat terrassen spreekwoordelijk hotter zijn dan ooit.

“Buiten” wordt immers vaak geassocieerd met termen als vrijheid en fun, en op een terras ga je misschien ook sneller een babbeltje slaan met wie op dat ogenblik nog “onbekenden” zijn. Daarom ook is de uitstraling van je terras belangrijk.

Si le réchauffement climatique entraîne de nombreux inconvénients, il n’en reste pas moins que l’augmentation moyenne des températures nous permet de passer plus de temps en terrasse. Dès lors, quels sont les éléments à prendre en compte en tant qu’exploitant-Horeca et comment pouvez-vous faire la différence avec votre terrasse ?

Le Belge moyen est depuis toujours parmi les premiers à s’installer en terrasse dès qu’apparaissent les premiers rayons du soleil, ne fût-ce que pour avoir le sentiment de se trouver quelque part dans le sud de l’Europe.

Ces dernières années, la culture de la terrasse ne cesse d’ailleurs de se développer, et pas seulement parce que pendant une certaine période de la crise de la COVID, nous n’avions le droit de nous asseoir que sur la terrasse d’un établissement Horeca. L’augmentation structurelle de toutes sortes d’événements en plein air, de concepts outdoor, de pop-ups ainsi que la multiplication des bars d’été et de plage ont également contribué à ce que les terrasses soient littéralement plus hot que jamais.

Il est vrai que l’’extérieur’ est souvent associé à des termes tels que

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Uiteraard kan je als horeca-uitbater niets veranderen aan de locatie van je zaak. Een terrasje in een druk gefrequenteerde stad zal waarschijnlijk een hogere terras-omzet draaien dan een afgelegen horecazaak op het platteland. Maar: misschien heeft deze laatste wel wat meer buitenruimte beschikbaar...Daarom: doe er dan ook iets mee. Er zijn nog teveel horecazaken die de maximaal inzetbare oppervlakte van hun zaak te weinig benutten, terwijl elke vierkante meter kan tellen, ja toch?

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Hou er ook rekening mee dat vele steden en gemeenten voor een uniform straatmeubilair voor terrassen opteren, iets wat je vaak in Italië ziet. Het niet onterechte doel is om de vaak schreeuwerige kleuren en de opvallende reclameboodschappen die op parasols staan, uit het straatbeeld te krijgen. Dus best even nagaan hoe dat in jouw stad of gemeente zit.

En wat rokers betreft: zij mogen enkel roken op een terras dat minstens aan één kant volledig open is, ongeacht de weersomstandigheden.

Hoe maak je nu het verschil met je terras? Eigenlijk moet je er als uitbater van uitgaan dat je, meer dan de consumpties op zich, vooral belevingsmomenten moet verkopen.

Binnen een horecazaak met terras gaat het om drie elementen: wat, hoe en wie. Onder ‘wat’ vallen de drankjes en de hapjes, onder ‘hoe’ de muziek, de stoelen en het meubilair, en onder ‘wie’ de service en het te creëren gevoel van gastvrijheid. ‘Wat’ en ‘hoe’ kan je aankopen, ‘wie’ is het belangrijkste van de drie.

Mensen gaan namelijk niet op het terras zitten omdat ze hun dorst willen lessen, want dan kunnen ze evengoed iets kopen in de supermarkt of thuis iets drinken. Ze gaan wél op een terras zitten omdat ze even verwend willen worden, en daar moet je dan ook op inspelen.

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liberté et fun, et que sur une terrasse, vous serez peut-être plus enclin à discuter avec des ‘inconnus’. Raison pour laquelle, l’aspect de votre terrasse relève d’une grande importance.

En tant qu’exploitant Horeca, vous ne pouvez évidemment rien changer à l’emplacement de votre établissement. Une terrasse située dans une ville très fréquentée générera probablement un chiffre d’affaires plus élevé qu’un établissement Horeca isolé à la campagne. Mais ce dernier dispose peut-être de plus d’espace extérieur... Il serait dès lors dommage de ne rien en faire. Trop d’établissements Horeca sous-utilisent encore la surface maximale utilisable dont ils disposent, alors que chaque mètre carré compte, non ?

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N’oubliez pas non plus que de nombreuses villes et communes optent pour un mobilier urbain uniforme pour les terrasses, comme c’est souvent le cas en Italie. L’objectif, qui n’est pas injustifié d’ailleurs, est d’éliminer du paysage urbain les couleurs souvent criardes et les messages publicitaires accrocheurs des parasols. Mieux vaut donc vous informer au préalable de ce qui se fait dans votre ville ou commune.

Et en ce qui concerne les fumeurs : ceux-ci ont le droit de fumer en terrasse à condition que celle-ci soit complètement ouverte sur un côté, quelles que soient les conditions météorologiques.

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FOCUS terrassen / terrasses De interactie tussen de klant en het personeel is dan ook belangrijk, misschien nog belangrijker dan binnenin de zaak. Dat heeft o.a. te maken met het feit dat een terrasganger de neiging heeft om zijn belevingsmoment ook te willen delen met degene door wie/hij bediend wordt, daar waar de bediening binnen de zaak doorgaans wat ‘klassieker’ zal verlopen.

Op een goed functionerend terras moet je als klant ook kunnen merken dat er volgens een plan wordt gewerkt. Het personeel moet op elkaar ingespeeld zijn, en ook de snelheid van de service is belangrijk. Laat je iemand een ruim kwartiertje wachten op zijn bestelling, dan komt hij of zij de volgende keer waarschijnlijk niet meer terug.

Ambiance, sfeer en totaalbeleving worden alsmaar belangrijker in de horeca, ook op een terras. Hoe moet je dat vertalen in het meubilair en de aankleding van het terras?

Alors, comment faire la différence avec votre terrasse ? Fondamentalement, en tant qu’exploitant, vous devez partir du principe que, plus encore que les consommations en tant que telles, vous devez vendre des moments de plaisir.

Dans un établissement Horeca doté d’une terrasse, trois éléments entrent en ligne de compte : le quoi, le comment et le qui. Le ‘quoi’ comprend les boissons et les petites choses à grignoter, le ‘comment’ concerne la musique, les chaises et le mobilier, et le ‘qui’ le service et le sentiment d’hospitalité qu’il convient de créer. Le ‘quoi’ et le ‘comment’ peuvent être achetés, mais le ‘qui’ est le plus important des trois. Les gens ne s’installent, en effet, pas sur une terrasse pour étancher leur soif, car ils pourraient tout aussi bien acheter une boisson au supermarché ou boire un verre à la maison. Ils s’installent sur une terrasse parce qu’ils veulent être choyés, et c’est à vous de répondre à ce souhait.

De tijd van de plastic stoeltjes is al lang voorbij, tenzij je een terras zou willen uitbaten op een spreekwoordelijke Camping Kitsch uiteraard. Wat wél scoort, is alles wat gebaseerd is op natuurlijke elementen, zoals hout. Het past niet enkel in de huidige ‘groene’ tijdsgeest, hout draagt ook bij tot een ontspannen en luxe sfeer, en dan niet alleen buiten maar ook binnen de zaak.

De houten meubelen zijn ook verfijnder en minder robuust geworden tegenover vroeger. De stoere, rechtlijnige terrastafelbladen(het ‘picknicktafelgevoel’)hebben plaats gemaakt voor ronde, organische houten elementen die symbool staan voor geborgenheid en een intieme setting.

En waarom niet proberen om de sfeer, het comfort en de kleur van binnenin de zaak naar buiten te verlengen? Dit ‘één geheel’ gevoel zal de klant, die op zoek is naar een wisselwerking tussen het binnen- en buitengebeuren, beslist bevallen.

Terrasstoelen dienen bij voorkeur stapelbaar en tegen alle weersomstandigheden bestand te zijn, zodat ze ook buiten kunnen blijven staan, liefst met een veiligheidssysteem uiteraard; tegenwoordig wordt zowat alles gestolen…Opteer misschien ook best voor stoelbanden uit rubber. Die hebben namelijk het voordeel dat ze waterafstotend zijn. Vermijd ook om terrasstoelen ondersteboven te draaien bij het stockeren. Insijpelend regenwater kan immers veel schade aanrichten en de levensduur van het meubilair verkorten.

Wat met buitenkussens? Er zijn alvast steeds meer keuzemogelijkheden qua stoffering. Hou er ook rekening mee dat een goede rugleuning klanten langer in hun stoel houdt, waardoor de kans groot is dat ze een extra consumptie gaan bestellen. Ook het aanbieden van kranten en tijdschriften kan een reden zijn voor de klant om het ‘op één been kan je niet staan’ principe in de praktijk om te zetten.

Ook de kleuren van terraskussens zijn onderhevig aan trends. Harde kleuren zoals felroze en neontinten hebben hun beste tijd gehad, en worden steeds meer vervangen door gedempte, zachtere en harmonieuzere kleuren. Buiten kan de kleurensamenstelling van het meubilair iets kleurrijker en speelser zijn dan binnen, maar ook in deze kan je het eventueel overwegen om de kleurtinten van binnen naar buiten door te trekken.

L’interaction entre le client et le personnel est dès lors d’une extrême importance, plus encore sans doute qu’à l’intérieur de votre établissement. Cela s’explique en partie par la tendance qu’a le client d’une terrasse à vouloir partager son moment d’expérience avec la personne qui le sert, alors que le service à l’intérieur de l’établissement sera généralement plus ‘classique’.

Sur une terrasse qui fonctionne bien, vous devez également pouvoir observer que le travail est organisé. Les collaborateurs doivent être en phase les uns avec les autres et la rapidité du service est importante. Si vous faites attendre quelqu’un pendant un bon quart d’heure, il ne reviendra probablement pas la prochaine fois.

L’ambiance, l’atmosphère et l’expérience globale sont de plus en plus importantes dans l’Horeca, y compris sur la terrasse. Comment traduire cela dans le mobilier et la décoration de la terrasse ?

L’époque des chaises en plastique est révolue depuis longtemps, à moins que vous ne souhaitiez exploiter une terrasse du genre Camping Kitsch bien sûr. Ce qui fonctionne très bien, est tout ce qui se base sur les éléments naturels, comme le bois. Non seulement il s’inscrit dans l’air du temps ‘vert’, mais il contribue également à créer une atmosphère détendue et luxueuse, non seulement à l’extérieur, mais aussi à l’intérieur de l’établissement.

Les meubles en bois sont également plus raffinés et moins massifs que par le passé. Les tables de terrasse dures et rectilignes

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FOCUS terrassen / terrasses (comme par ex. une table de pique-nique), ont cédé la place à des éléments en bois ronds et organiques qui évoquent un sentiment de protection et d’intimité.

Et pourquoi ne pas essayer d’étendre l’atmosphère, le confort et la couleur de l’intérieur vers l’extérieur ? Ce sentiment d’’ensemble’ ne manquera certainement pas de plaire au client qui recherche une interaction entre l’intérieur et l’extérieur.

Les chaises de terrasse seront de préférence empilables et résistantes à toutes les conditions météorologiques, de sorte qu’elles puissent rester dehors.

Elles seront, si possible, équipées d’un système de sécurité bien sûr; de nos jours, on se fait voler à peu près tout… Mieux vaut également opter pour des piètements de chaise en caoutchouc. Ceux-ci ont l’avantage d’être résistants à l’eau. Évitez aussi de retourner les chaises de terrasse lorsque vous les stockez.

Les infiltrations d’eau de pluie peuvent causer beaucoup de dégâts et réduire la durée de vie du mobilier.

Quid des coussins d’extérieur ? Il existe de plus en plus de choix en termes de revêtement. Et n’oubliez pas non plus qu’un bon dossier permet aux clients de rester assis plus longtemps, et donc de commander davantage. Proposer des journaux et des magazines peut également être une raison pour les clients de mettre en pratique le principe de ‘jamais deux sans trois’.

Speelde het terrasseizoen zich vroeger voornamelijk en logischerwijze vooral in de zomerperiode af, dan heeft de klimaatverandering er ook voor gezorgd dat het seizoen ‘gerokken’ wordt. Voor een goed winterterras zijn heaters en extra verlichtingselementen onontbeerlijk. Goed om weten ook voor Brusselse horeca-uitbaters: in het Brusselse Gewest, waar sinds 1 januari 2023 terrasverwarmers op gas verboden zijn als gevolg van de energiecrisis, kan je als horeca-uitbater in de winter beroep doen op zogenaamde ‘wollekes’, zijnde gerecycleerde wollen dekens om (gratis) aan terraskanten aan te bieden om zich te verwarmen.

Er bestaan overigens ook parasols met ingebouwde elektrische opties om heaters en verlichting te integreren. Je bespaart er ook tijd en personeel mee, net als bij parasols die automatisch openen en sluiten.

Een finishing touch? Die kan je aanbrengen door je terras aan te kleden met groen in het algemeen en plantenbakken in het bijzonder. Plantenbakken brengen niet alleen sfeer, maar kunnen ook fungeren als scheidingswand met je buren. Groen nodigt uit om plaats te nemen, en klanten zullen zich daardoor ook meer verbonden voelen met de natuurlijke omgeving van het terrasomgeving.

Cheers!

Les couleurs des coussins de terrasse sont, elles aussi, sujettes aux tendances. Les couleurs criardes comme le rose vif et les néons ont eu leur heure de gloire et sont de plus en plus remplacées par des couleurs plus douces, plus neutres et plus harmonieuses. À l’extérieur, la composition des couleurs du mobilier peut être légèrement plus colorée et plus ludique qu’à l’intérieur, mais même dans ce cas, n’hésitez pas à étendre les tons de couleurs de l’intérieur vers l’extérieur.

Alors qu’auparavant la saison des terrasses se déroulait principalement et logiquement pendant la période estivale, le changement climatique a également entraîné un ‘étirement’ de la saison. Pour une bonne terrasse utilisable aussi en hiver, les chaufferettes et autres éléments d’éclairage sont indispensables. Bon à savoir également pour les exploitants Horeca bruxellois : en Région bruxelloise, où les chaufferettes de terrasse au gaz sont interdites depuis le 1er janvier 2023 en raison de la crise énergétique, vous pouvez, en tant qu’exploitant-Horeca, recourir en hiver à ce que l’on appelle les ‘wollekes’, à savoir des couvertures en laine recyclée à prêter (gratuitement) aux clients des terrasses pour se chauffer.

Il existe également des parasols équipés d’options électriques permettant d’intégrer des éléments de chauffage et d’éclairage. Vous économisez ainsi du temps et du personnel, comme c’est le cas pour les parasols qui s’ouvrent et se ferment automatiquement.

Une touche finale ? Apportez-la en agrémentant votre terrasse de verdure en général et de jardinières en particulier. Les jardinières créent non seulement une atmosphère naturelle, mais elles peuvent également servir de cloison entre vous et vos voisins. La verdure invite à s’asseoir et les clients se sentiront ainsi plus proches de l’environnement naturel de la terrasse. Cheers !

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COACHING TRENDS 2024 [ Tine Bral ]

TRENDS 2024 Elk nieuw jaar brengt nieuwe trends. Wij vroegen bakker/ patissier Joost Arijs, sommelier Jasper Van Papeghem en horecaondernemer en chef Sam D’Huyvetter naar de evoluties die in 2024 naar hun mening extra aandacht zullen krijgen, elk in hun vakgebied.

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Chaque début d’année apporte son lot de nouvelles tendances.

Nous avons demandé au boulanger-pâtissier Joost Arijs, au sommelier Jasper Van ­Papeghem et à l’entrepreneur Horeca et chef Sam D’Huyvetter ce qui, selon eux, marquera les esprits dans leur domaine en 2024.

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JOOST ARIJS OVER DE TRENDS IN BROOD, PATISSERIE, CHOCOLADE

JOOST ARIJS À PROPOS DES TENDANCES EN MATIÈRE DE PAIN, DE PÂTISSERIE ET DE CHOCOLAT

The Bakery en Joost Arijs Patisserie en Chocolaterie Gent

The Bakery et Joost Arijs Pâtisserie et Chocolaterie à Gand

“Ik merk een terugkeer naar terroir en zuivere, correct gemaakte producten. Een heel goede evolutie is dat het vroeger veel verkochte ‘pakjesbrood’ eruit aan het gaan is. Mensen kiezen opnieuw voor smaak, kwaliteit en artisanaal.

Ze zijn zich bewuster van wat ze eten. Ze gaan vaak voor minder gluten als ze brood eten, onder het motto liever minder maar lekker brood. Dat is een goede trend/evolutie vind ik.

Het is cliché, maar less is hier echt wel more.

Dat maakt het voor de bakker prettiger. Zuurdesem is een blijver en zit nog steeds in stijgende lijn. In de bakkerij zijn al onze broden met zuurdesem. Een topper is een klassieker, zijnde de meergranen.

« Je constate un retour au terroir et aux produits purs et bien faits. Une très bonne évolution est à épingler : le ‘pain préemballé’, autrefois très répandu, est en train de disparaître. Les gens optent à nouveau pour le goût, la qualité et l’artisanat. Ils prennent davantage conscience de ce qu’ils mangent. Ils choisissent souvent un pain pauvre en gluten et préféreront manger de moins grandes parts, mais d’un pain savoureux. Je pense que c’est une bonne tendance/évolution.

C’est un cliché, mais, vraiment, less is more dans ce cas. Cela rend la tâche plus agréable pour le boulanger. Le levain reste une valeur sûre et est toujours en progression. Dans notre boulangerie, tous nos pains sont confectionnés au levain. Notre meilleure vente est un classique : le multicéréales.

“Onze viennoiserie maken we met Franse witte bloem uit de Zuidelijke Loire. Bij viennoiserie staat de croissant nog steeds bovenaan. Je kan het een trend noemen, maar ik stel vast dat mensen meer en meer terugkeren naar het gekende, naar authenticiteit en smaak. De producten zijn niet veranderd, wel de manier waarop wij bakkers ze kunnen maken; deze is ‘makkelijker’ voor de bakker geworden. Met hedendaagse kennis, maar oude technieken. Ovens zijn dezelfde, nl. een vloerplaat die wordt opgewarmd.

« Nous fabriquons nos viennoiseries avec de la farine blanche française du sud de la Loire.

Parmi les viennoiseries, le croissant arrive toujours en tête.

Appelez ça un effet de mode, mais je constate que les gens reviennent de plus en plus à ce qu’ils connaissent. À l’authenticité et au goût. Les produits n’ont pas changé, mais bien la façon de les confectionner, qui est devenue ‘plus facile’ pour nous, les boulangers. Avec des connaissances contemporaines, mais d’anciennes techniques. Les fours sont les mêmes : une dalle de sole chauffée.

“Ook in de patisserie zie ik een terugkeer naar de klassiekers en herkenbare producten. Onze best verkopende patisserie is de Piémont, een taartje met melkchocolade, hazelnoten en karamel. De tijd van ‘te gekke’ taartjes en smaken lijkt voorbij. Er is veel te doen om gluten, maar wij gebruiken al weinig bloem in onze patisserie.

Onze biscuits maken we op basis van amandelpoeder. Andere taarten hebben noten als basis, wat een rijkere en vollere smaak geeft. De vraag naar lactosevrije producten is duidelijk gedaald.

“Ik ga heel bewust niet mee met de vegantrend. Dat is niet mijn ding. In patisserie kan het wel, maar ik ga het niet doen, ik heb mijn eigenheid. Er zijn veel vervangers op de markt gekomen, en wie dat wil kan best naar gespecialiseerde zaken gaan. Ook in veganchocolade ga ik niet mee. Fondant is sowieso vegan. Maar soms gaat men wel heel ver, zo mag een bloem die bestoven is door een bij niet gebruikt worden en is honing ook een ‘dierlijk’ product.”

« En pâtisserie aussi, je constate un retour aux classiques et aux produits reconnaissables. Notre meilleure vente en pâtisserie est le Piémont, une tarte au chocolat au lait, aux noisettes et au caramel.

L’époque des saveurs et gâteaux ‘trop surprenants’ semble révolue.

Il y a beaucoup à faire à propos du gluten, mais nous utilisons déjà peu de farine dans nos pâtisseries. Nous fabriquons nos biscuits à base de poudre d’amande. D’autres gâteaux sont à base de noix, ce qui leur confère une saveur plus riche et plus entière. La demande de produits sans lactose a clairement diminué. « J’ai pris la décision de ne pas suivre la tendance végane. Ce n’est pas mon truc. En pâtisserie, c’est possible, mais je ne le ferai pas, je garde ma spécificité. De nombreux produits de substitution sont apparus sur le marché et leurs adeptes peuvent en trouver dans les magasins spécialisés. Je ne donne pas non plus dans le chocolat végan. Le fondant est de toute façon végan. Mais, parfois, cela va très loin ; par exemple, une fleur pollinisée par une abeille ne peut pas être utilisée et le miel est également un produit ‘animal’ !

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COACHING TRENDS 2024

Dé nieuwe trend is de ‘gemengde’ wijnkaart

La nouvelle tendance est la carte des vins ‘mixte’

JASPER VAN PAPEGHEM OVER TRENDS IN DRANKEN

JASPER VAN PAPEGHEM À PROPOS DES TENDANCES EN MATIÈRE DE BOISSONS

Wine Specialist, Sommelier en Docent Drankenkennis Ter Groene Poorte Brugge

Oenologue, sommelier et chargé de cours en connaissance des boissons à l’école Ter Groene Poorte, à Bruges

“Natuurwijn is een blijver, al stijgt de vraag minder snel dan vorige jaren. Dé nieuwe trend is de ‘gemengde’ wijnkaart. Jonge sommeliers springen veel rationeler om met het wijnaanbod. Was de scheiding tussen natuurwijn en ‘gewone’ wijn tot voor kort heel strikt, een ‘of’’of’ verhaal, dan stelt men nu een evenwichtiger wijnkaart op met plaats voor beiden; een trend die ik toejuich.

« Le vin naturel est une valeur sûre, même si la demande augmente moins vite que les années précédentes. La nouvelle tendance est la carte des vins ‘mixte’. Les jeunes sommeliers ont une approche beaucoup plus rationnelle des vins à la carte. Alors qu’il y a peu, la distinction entre vin naturel et vin ‘normal’ était encore très stricte, c’était soit l’un, soit l’autre, les cartes des vins sont aujourd’hui plus équilibrées et peuvent associer les deux. Une tendance que je salue !

“Wijn per glas wint aan terrein in de restaurants. Sommeliers verkopen graag een fles per tafel, de hele avond hoeft er enkel bijgeschonken. Maar: steeds minder mensen hebben daar zin in. Steeds meer mensen weten dat rijden en drinken niet samengaan en dan is een beperkt aantal glaasjes een mooi alternatief. Je kan meteen ook diverse wijnen ‘proeven’. Voor de sommelier is een aangepast wijnassortiment ‘spelen’ met smaken en combinaties.

“Een trend die zich doorzet, is het terugplooien op Europa. Klassieke regio’s als Frankrijk, Italië en Spanje eisen weer hun plaats op. Ik hoop dat Duitsland gaat doorbreken, want zij hebben fantastische wijnen aan de helft van de Franse prijzen.

“Stijgers zijn natuurlijk de alcoholarme/vrije wijnen. Ze worden steeds beter en kunnen al probleemloos gedronken worden bij de hele maaltijd. Zeer goede schuimwijnen zijn er van ‘Sparkling Tea’ van de Deense sommelier Jacob Kocemba. Hij maakt een blend van verschillende soorten exclusieve theeën – van fijne witte theesoorten tot de krachtigste zwarte thee - zoals men in de wijnwereld gaat mixen. Zijn werkwijze is strikt geheim, en hij werkt momenteel ook aan ‘stille’ wijnen. Benieuwd wat het gaat worden. Bij ons op de kaart in Oak, The Jane en Nuance.

“Saké zit in de lift, bescheiden, maar er is potentieel. Saké heeft een vrij zwaar mondgevoel en de foodpairing is niet steeds makkelijk.

Een minpunt: saké oxideert even snel als wijn. Maar er zijn toch een aantal uitstekende saké’s die een mooie begeleiding kunnen zijn.

« Le vin au verre gagne du terrain dans les restaurants. Les sommeliers aiment vendre une bouteille par table, ce qui permet de resservir simplement tout au long de la soirée. Mais cette formule tente de moins en moins de convives. Il est de notoriété publique que la conduite et l’alcool ne font pas bon ménage et que limiter le nombre de verres est une excellente alternative. De la sorte, vous pouvez aussi ‘goûter’ plusieurs vins directement. Pour le sommelier, un assortiment de vins adapté consiste à ‘jouer’ avec les saveurs et les associations. « Une tendance qui se poursuit est le repli sur l’Europe. Les régions classiques comme la France, l’Italie et l’Espagne reprennent leur place. J’espère que l’Allemagne va percer sur le marché. Des vins fantastiques à la moitié des prix français ! « Les vins peu alcoolisés ou sans alcool sont bien sûr en progression.

Ils s’améliorent de plus en plus et peuvent se boire tout au long du repas sans aucun problème. ‘Sparkling Tea’ de Jacob Kocemba, le sommelier danois, propose de très bons vins mousseux. Il mélange différents types de thés exclusifs - des thés blancs délicats au thé noir le plus puissant - comme on le fait dans le monde du vin. Sa méthode est strictement secrète et, pour le moment, il travaille aussi sur des vins non pétillants. Cela vous intrigue ? Ils sont à la carte dans nos établissements Oak, The Jane et Nuance. « Le saké est en progression, modeste, mais a du potentiel. Le saké

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Niet vergeten: goedkope Japanse - de real stuff - saké’s bestaan niet. Mooie saké’s dronk ik bij Paul De Pierre in Maarkedal en Dim Dining in Antwerpen.

“Een trend die ik zeker toejuich, is dat steeds meer mensen kiezen voor bier. Vooral Geuze is aan een opmars begonnen. Bij drankenhandel Geers in Oostakker/Gent waren vroeger 10 Geuze bierente koop, nu zijn het al 30. Geuze boomt in Amerika en Japan, 1600€ voor een fles is daar niet uitzonderlijk. Gelukkig is dit nog niet bij ons het geval en... ook met een lekker speciaalbiertje van 33cl kan je makkelijk een hele maaltijd doen, zonder te veel alcohol binnen te hebben.

“Wat eveneens gezapig blijft groeien is Madeira. Sommige top Madeira’s gaan terug tot de 19de eeuw want.... goed afgesloten blijft Madeira ‘eeuwig’ goed. Die wijn heeft al zodanig afgezien dat hij tegen alles kan: 4 jaren gewoon onder een zinken dak, opwarmen in de zomer, ijzige koude in de winter.... Past uitstekend bij kaas en... je drinkt hem per cl, dus je bepaalt zelf hoeveel je ervan drinkt.”

SAM D’HUYVETTER OVER TRENDS IN FOOD, HOSPITALLITY EN HORECA Horecaondernemer en chef Bar Bask in Gent

laisse une sensation assez lourde en bouche et son accord avec des aliments n’est pas toujours facile. Un inconvénient : le saké s’oxyde aussi vite que le vin. Mais il existe quand même d’excellents sakés qui permettent de très bons accords. N’oubliez pas qu’un saké japonais bon marché, digne de ce nom, ça n’existe pas. J’en ai bu de très bons chez Paul De Pierre à Maarkedal et chez Dim Dinning à Anvers. « Une tendance que je salue assurément : de plus en plus de gens optent pour la bière. La gueuze, surtout, fait son grand retour. Chez Geers, le magasin de boissons à Oostakker/Gand comptait autrefois 10 types de gueuzes dans son assortiment, elles sont aujourd’hui au nombre de 30. La gueuze est en plein essor en Amérique et au Japon, 1.600 EUR pour une bouteille, cela n’a rien d’exceptionnel làbas. Heureusement, ce n’est pas encore le cas chez nous et... avec une délicieuse bière spéciale de 33 cl, vous pouvez facilement faire un repas complet sans consommer trop d’alcool. « Le madère affiche aussi une lente progression. Certains excellents madères remontent au XIXe siècle, car... bien fermé, le madère se conserve ‘indéfiniment’. Ce vin en a déjà tellement vu qu’il peut résister à tout : rester 4 ans entreposé sous un toit en zinc, chauffer en été, être exposé à un froid glacial en hiver.... Il se marie très bien avec le fromage et... on le boit au cl, c’est donc vous qui décidez quelle quantité vous buvez »

“Alles wat gezonde voeding is, met goede eerlijke producten, is zeker upcoming. Mensen willen opnieuw ECHT eten, willen weten waar de producten vandaan komen, het verhaal achter de producten en producenten ontdekken.

SAM D’HUYVETTER À PROPOS DES TENDANCES DANS L’ALIMENTATION, L’HOSPITALITY ET L’HORECA Entrepreneur Horeca et chef du Bar Bask à Gand « Tout ce qui est alimentation saine, avec de bons produits honnêtes, a définitivement le vent en poupe. Les gens veulent à nouveau de la VRAIE nourriture, ils veulent savoir d’où viennent les produits. Ils veulent découvrir l’histoire qui se cache derrière les produits et les producteurs.

“Naast de food is aan je zaak een eigenheid geven volgens mij heel belangrijk. Wij zijn een uitgesproken Baskisch restaurant en daar komt in mei nog een ‘taberna’ bij waar je terecht zal kunnen voor Pintxos en een drankje om even te relaxen na het werk. Fast casual zit zeker in de lift, maar dan wel met zeer kwalitatieve food, in een mooie aankleding en - volgens mij een must - goede muzikale vibes. Het moet ‘en ‘en’ zijn. De authenticiteit van een zaak is een ‘unique selling point’.

« Outre la nourriture, je pense qu’il est aussi très important d’individualiser son établissement. Nous sommes un restaurant basque authentique

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“Mensen willen opnieuw ECHT eten” « Les gens veulent à nouveau de la VRAIE nourriture »

et, en mai, nous ajouterons une ‘taberna’ où l’on pourra déguster des pintxos et boire un verre pour se détendre après le travail. Le fast casual est en plein essor, mais avec des plats de très grande qualité, dans un cadre agréable et, ce qui est indispensable à mon avis, avec une bonne ambiance musicale. Il faut que ce soit «et» «et». L’authenticité d’un établissement est un ‘unique selling point’.

“Van hotel Yalo (in Gent) hebben we een belevingsplek gemaakt waar zich een community kon vormen. Dit is een trend die van hotels echte verzamelplaatsen maakt voor de lokale bevolking, waar men graag langsgaat om mensen te ontmoeten, om te zien en gezien te worden, maar zonder het oude hautaine randje.

« Nous avons fait de l’hôtel Yalo (à Gand) un lieu d’expérience au sein duquel une communauté peut se former. Il s’agit d’une tendance qui transforme les hôtels en véritables lieux de rencontre pour la population locale, où l’on aime se rendre pour rencontrer des gens, pour voir et être vu, mais sans le côté hautain d’antan.

“De vaststelling - noem het een trend - is dat steeds meer mensen tussen 35 en 40 jaar minder op restaurant gaan, maar wel een echt budget voorzien. Het impulsief gaan eten is er wat uit, ze trekken meer tijd uit en hebben er meer geld voor over.

« L’observation - appelons cela une tendance - est que de plus en plus de personnes entre 35 et 40 ans ne sortent plus tant sortent moins au restaurant, mais prévoient un vrai budget pour leurs sorties. L’impulsion d’aller au restaurant est un peu retombée, ils prennent davantage leur temps et ont plus d’argent à dépenser.

“Er is ook duidelijk een verschuiving van wat men wil eten. De vleesconsumptie is sowieso aan het verminderen, je moet als zaak een ruimer aanbod hebben. Dit wil wel niet zeggen dat ik de veggie tour opga, duidelijk niet, maar je moet er wel rekening mee houden. Als je vegan wil eten, dan ga je best naar een gespecialiseerd restaurant.

« On observe aussi clairement une évolution dans ce que les gens veulent manger. La consommation de viande diminue de toute façon, il faut donc élargir l’éventail des produits proposés. Cela ne veut pas dire que je vais verser dans le végétarien, bien au contraire, mais il faut en tenir compte. Si vous voulez manger végétalien, il vaut mieux aller dans un restaurant spécialisé.

“Binnen de horeca zelf zie ik een zeer duidelijke trend - die ik toejuich - om naast hard werken ook aandacht te hebben voor de eigen levenskwaliteit. De eigen gezondheid en fitheid ook. Als chef/ ondernemer sijpelt je levensstijl door naar je mensen. In de horeca is men beginnen beseffen dat we niet onsterfelijk zijn en dat, als we die job - onze passie - lang willen blijven doen, we als sporters moeten leven. Horeca IS topsport, met lange dagen en heel stressy. Om het vol te houden moeten we onze levensstijl bijsturen. Dat houdt in dat ook het team consequent eet, zorgen dat er voor hen gekookt wordt, dat er tijd wordt genomen om samen te eten. Samen eten zorgt voor verbinding en versterkt het teamgevoel.”

« Au sein même du secteur de l’Horeca, je constate une tendance très nette - que je salue - à accorder davantage d’attention à sa propre qualité de vie en plus du travail. Il en va de même pour la santé et la forme physique. En tant que chef/entrepreneur, votre style de vie se répercute sur votre personnel. Dans le secteur Horeca, les gens ont commencé à réaliser que nous ne sommes pas immortels et que si nous voulons continuer à faire ce travail - notre passion - pendant longtemps, nous devons vivre comme des athlètes. L’Horeca EST un sport de haut niveau, avec de longues journées, très stressantes.

Pour tenir le coup, nous devons adapter notre mode de vie. Cela implique de prévoir systématiquement un repas pour l’équipe, de s’assurer que l’on cuisine pour eux et de prendre le temps de manger ensemble. Manger ensemble crée des liens, renforce le sentiment d’appartenance à l’équipe. »

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INSPIRING PEOPLE Floris Van Der Veken [ Tine Bral ]

© Pieter D’Hoop

Floris Van Der Veken chef Hof van Cleve

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Het was even schrikken voor de Belgische culinaire wereld toen Peter en Lieve Goossens begin vorig jaar aankondigden te stoppen in hun driesterren Hof van Cleve en het over te laten aan hun keukenchef Floris Van Der Veken. Achter de schermen werd toen al een jaar gewikt en gewogen door de jonge keukenchef, die ruim 10 jaar als rechterhand van Peter Goossens mee het DNA van het Hof had uitgetekend. Floris wou een eigen zaak, dat stond vast, maar dit iconische driesterrenrestaurant overnemen... Een inspirende babbel na de eerste ‘eigen’ week.

Une onde de choc a traversé le monde culinaire belge lorsqu’au début de l’année dernière, Peter et Lieve Goossens ont annoncé qu’ils quittaient le Hof van Cleve, leur restaurant trois étoiles, pour le céder à leur chef Floris Van Der Veken. En coulisses, le jeune chef qui, pendant plus de 10 ans, a œuvré à forger l’ADN du Hof van Cleve en sa qualité de bras droit de Peter Goossens y réfléchissait depuis plus d’un an. Floris voulait son propre restaurant, c’était une certitude, mais de là à reprendre ce restaurant trois étoiles emblématique... Une discussion inspirante après sa première semaine ‘seul maître à bord’.

UNIEKE LOCATIE

UN LIEU UNIQUE

Floris: “Het was best pittig, maar ook super om ons team bezig te zien. Iedereen gaat er 200% voor!”

Floris : « Ce fut certes assez difficile, mais tellement gratifiant de voir notre équipe à l’œuvre. Tout le monde se donne à 200 % !

“Het basisteam is gebleven, maar er zijn aanvullingen zowel in de zaal als in de keuken, wat het extra spannend maakt. Peter en Lieve waren een echt ‘powerkoppel’; dat kunnen we niet zomaar vervangen. Voor mij is het wel niet nodig om als ‘koppel’ een zaak te runnen. Mijn gastvrouw is Céline Vandenberghe die 5 jaar aan de zijde van Lieve in de zaal stond. Zaalmeester Serge Sierens is hier 20 jaar, kent het Hof door en door en - heel belangrijk - ook de klanten. Samen maken ze van het zaalteam een geoliede machine.

In de keuken staan we nu met 6, maar ik wil wel terug naar 10. De taken die ik 10 jaar deed naast Peter, worden nu ingevuld door mijn keukenchef Laurence De Smet.”

« L’équipe de base est restée la même, avec, toutefois, quelques extras, tant en salle qu’en cuisine, ce qui corse la situation. Peter et Lieve formaient un véritable duo de choc et nous ne pouvons pas les remplacer du jour au lendemain. Pour moi, il n’est pas nécessaire de gérer un établissement en ‘couple’. Notre hôtesse est Céline Vandenberghe qui travaillait en salle aux côtés de Lieve depuis 5 ans. Serge Sierens, notre maître d’hôtel, est ici depuis 20 ans ; dès lors, il connaît le Hof van Cleve et, surtout, ses clients sur le bout des doigts. Ensemble, ils font de l’équipe de salle une machine bien huilée. Dans la cuisine, nous sommes 6 pour le moment, mais j’aimerais revenir à 10. Les fonctions que j’ai exercées pendant 10 ans aux côtés de Peter sont désormais assurées par Laurence De Smet, notre cheffe. »

“Rustig innoveren, mijn ding gaan doen, dat is wat ik wil.”

« Je savais que le sommelier Tom Ieven allait quitter le Hof van Cleve et nous nous sommes mis en quête d’un remplaçant ensemble. Le monde des sommeliers est petit et Elizio Masson s’est imposé comme une évidence. S’il n’a que 19 ans, il brille par l’étendue de ses connaissances tant il est passionné. Ses accords surprennent et subliment parfaitement nos mets. Il s’intègre parfaitement dans notre jeune équipe. » « Bien sûr, j’ai hésité. J’en ai beaucoup parlé avant de prendre ma décision. Avec Peter et Lieve, mais aussi avec des conseillers extérieurs. J’étais en pleins préparatifs pour lancer mon propre

“Dat sommelier Tom Ieven het Hof zou verlaten, wist ik en we zijn dan ook samen op zoek gegaan naar een vervanger.

Nu is de sommelierwereld klein, en Elizio Masson sprong er meteen uit. Op zijn nog maar 19de jaar heeft hij reeds een grote kennis en is hij heel gepassioneerd. Zijn pairings verrassen en ondersteunen mooi mijn gerechten. Hij past perfect in onze jonge team.”

“Natuurlijk heb ik getwijfeld. Er zijn heel wat gesprekken aan voorafgegaan. Met Peter en Lieve, maar ook met externe raadgevers. Ik was volop in voorbereiding om een eigen zaak te starten. Het leek me niet evident om de naam en het merk Peter Goossens over te nemen, eigenlijk onmogelijk, maar Peter wist me te overtuigen. (denkt even na) Nu zijn deze locatie en het pand eigenlijk uniek, en dat trok me mee over de schreef.... waar vind je dit nog!

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INSPIRING PEOPLE Floris Van Der Veken “(bedachtzaam) Elke onderneming is een risico, zeker de dag van vandaag. Het is een bedrijf - toevallig een restaurant - dat ik overneem. Dat het team bleef, was zeker een pluspunt. Ik heb de know how om Horeca te runnen dus daar zag ik geen probleem en...

Peter was ABSOLUUT overtuigd dat ik de juiste overnemer van het Hof was. Ik bepaal al 10 jaar mee de stijl van Hof van Cleve, bedacht samen met Peter de menu’s. (beetje fel) Als mensen nu zeggen, het is hetzelfde als vroeger... tja, ik zat wel achter wat op tafel kwam. Natuurlijk ga ik nog dingen wijzigen, maar ik denk dat in het begin continuïteit belangrijk is. Bij de bekendmaking van de overname hebben we trouwens heel duidelijk gecommuniceerd dat er continuïteit zou zijn. Het was helemaal niet de bedoeling dat ik plots een breuk met vroeger ging maken, alles hals over kop begon te veranderen. Rustig innoveren, mijn ding gaan doen, dat is wat ik wil.”

“De prijzen! (lacht) Ja, daar was wel iets om te doen. Ik heb mijn prijssetting zo gemaakt dat ik winstgevend kan zijn zonder te beknibbelen op de kwaliteit, zonder compromissen te sluiten. Er is wat afgeslankt: 2 hapjes minder, 2 broden minder, 2 taarten minder. Nu blijken de gasten dit niet te missen.”

restaurant. Reprendre le nom et la marque de Peter Goossens ne me semblait guère évident, voire impossible, mais Peter a réussi à me convaincre. (il réfléchit un moment) Ce lieu et cette propriété sont vraiment uniques et ont penché dans la balance.... où peut-on encore trouver cela ? »

« Innover en douceur, faire les choses à ma façon, voilà ce que je veux. »

« (pensif) Entreprendre comporte des risques, surtout de nos jours.

Il s’agit d’une entreprise - un restaurant, en l’occurrence - que je reprends. Garder l’équipe en place était un atout indéniable. Je sais comment gérer un établissement Horeca, je n’y voyais donc pas de problème et... Peter était ABSOLUMENT convaincu que j’étais la bonne personne pour reprendre le Hof van Cleve. Cela fait dix ans que je participe au style du Hof van Cleve, que j’élabore les menus avec Peter. (un peu vivement) J’en entends qui disent que c’est la même chose qu’avant... Et bien oui, j’étais déjà derrière les plats qu’on leur servait à l’époque. Bien sûr, je vais apporter des changements, mais je pense qu’au début, la continuité est importante.

D’ailleurs, lors de l’annonce de la reprise, nous avons été très clairs sur la question : il y aurait une continuité. Mon but n’était pas du tout de rompre d’un coup avec la tradition, de tout changer du jour au lendemain. Innover en douceur, faire les choses à ma façon, voilà ce que je veux. » « Les prix ! (il rit) Oui, il y avait matière à réflexion. J’ai fixé mes tarifs pour préserver la rentabilité sans lésiner sur la qualité, sans faire de compromis. Nous avons procédé à quelques remaniements : nous avons supprimé 2 mises en bouche, 2 pains et 2 tartes. Les convives ne semblent pas s’en plaindre. »

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INSPIRING PEOPLE Floris Van Der Veken

NIEUWE LOOK

NOUVEAU CADRE

Keuken en interieur kregen gedurende de korte eindejaarsvakantie een update, alvast een huzarenstukje tijdens de feestperiode.

La cuisine et l’intérieur ont été rénovés pendant les courtes vacances de fin d’année, une prouesse en période de fêtes.

Floris: “De keuken heb ik vernieuwd met eigen fondsen, die is dus mijn eigendom, het gebouw is nog van Peter. Ik vond de keuken vernieuwen heel belangrijk. De structuur is gebleven, daar kon niet aan geraakt worden; het pand heeft nu eenmaal zijn leeftijd. Bossuyt Keukens heeft knap werk verricht in de korte tijdspanne die ze hadden. Alles is inox maatwerk. De koude keuken kreeg een nieuwe frigoblok, diepvries en spoelbakken. In de warme keuken werden enkel de dampkappen behouden. Een deel is inductie, maar ik heb bewust ook de gas behouden. Ik kook graag op vlammen (lacht) en het zou hier maar een koude bedoening worden zonder de warmte van de gaspitten.”

Floris : « J’ai rénové la cuisine avec mes fonds propres, c’est donc ma propriété, mais le bâtiment appartient toujours à Peter. J’estimais qu’il était très important de rénover la cuisine. La structure est restée, on ne pouvait y toucher car l’immeuble a un certain âge. Bossuyt Keukens a fait un travail remarquable dans le court laps de temps qui lui était imparti. Tout est en acier inoxydable et fabriqué sur mesure. La cuisine froide est dotée d’une nouvelle chambre froide, d’un nouveau congélateur et de nouveaux éviers. Dans la cuisine chaude, seules les hottes aspirantes ont été conservées. Une partie est à induction, mais j’ai délibérément gardé le gaz aussi. J’aime cuisiner à la flamme (il rit) et l’atmosphère deviendrait si froide ici, sans la chaleur des becs à gaz »

“Aan het interieur hebben we langer gesleuteld. Alles is maatwerk.

De meubels zijn van Matco, de stoelen van Collid’or; allebei komen ze uit Gavere. Het handgeknoopte tapijt is van Thibault Van Renne uit Knokke. Het drukwerk, de branding en de social media worden gedaan door Brand Bites van collega-chef Sam D’Huyvetter uit Gent. (gedreven) Ik werk graag samen met vrienden, weet dat we op dezelfde golflengte zitten en even gedreven zijn. ”

« Quant à la décoration intérieure, elle nous a pris plus de temps.

Tout est sur mesure. Les meubles de Matco, les chaises de Collid’or, deux entreprises de Gavere. Le tapis noué à la main est de Thibault Van Renne, de Knokke. Les imprimés, la stratégie de marque et les réseaux sociaux sont assurés par Brand Bites de Sam D’Huyvetter, un collègue gantois. (avec enthousiasme) J’aime travailler avec des amis, sachant que nous sommes sur la même longueur d’onde et tout aussi passionnés. »

“Kunst is voor mij heel belangrijk. Het moet echter een mooie aanvulling van het geheel blijven, de ruimte niet overnemen; het gaat nog altijd om wat in het bord komt. Curator Kris Martin gaat voor jonge Belgische kunstenaars. Dit jaar is dat Cédric Van Parys, die een vrij complex geheel van fotografie, tekeningen en sculpturen brengt waarachter een verhaal steekt. ”

« L’art est très important pour moi. Cependant, il doit rester un complément agréable à l’ensemble, et ne pas prendre le dessus sur l’espace, car l’important reste ce que l’on a dans l’assiette. Le conservateur Kris Martin privilégie les jeunes artistes belges. Cette année, c’est Cédric Van Parys qui présentera un ensemble assez complexe de

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“Het zaalteam is gekleed door Lisa Deridder van Lost in Pablos uit Gent, eveneens vrienden van mij. Ook de dames hebben een pak aangemeten gekregen met een hemd en een originele strik. In de winter dragen de mannen een coltrui, vanaf de lente wordt dat ook een hemd. Dat ze wat donker zijn (lacht) is puur praktisch: op bleek zie je snel vlekken. Er is stretchstof in verwerkt, want ze moeten comfortabel zitten en er mee kunnen bewegen.”

MICHELIN Floris: “Ja, komt eraan in februari. Ik kijk ernaar uit, maar jaag me er niet in op. Natuurlijk zou ik graag opnieuw een ster krijgen; er is immers de continuïteit. Het belangrijkste is echter dat de klanten tevreden zijn en dat ze appreciëren wat we doen, wat in het bord komt. Ik weet heel goed waar ik naartoe wil. (lachend) Ontspanning is nu even niet aan de orde. Geen energie meer over om iets meer te doen dan uitblazen voor TV.”

photographies, de dessins et de sculptures derrière lesquels se cache une histoire. » « L’équipe en salle est habillée par Lisa Deridder de Lost in Pablos de Gand, qui est aussi une de nos amies. Les dames portent également un tailleur pantalon avec un chemisier et un nœud papillon original. En hiver, les hommes portent un col roulé ; dès le printemps, il cèdera la place à une chemise. Ils portent une couleur foncée pour des raisons purement pratiques (il rit) : sur les couleurs claires, on voit vite les taches. Le tissu contient un pourcentage de stretch car l’équipe doit se sentir à l’aise, dans une tenue qui accompagne leurs mouvements. »

MICHELIN Floris : « Oui, c’est pour février. Je suis impatient d’y être, mais je n’en fais pas une obsession. Bien sûr, j’aimerais compter à nouveau parmi les restaurants étoilés, car, en fin de compte, nous misons sur la continuité. Le plus important est néanmoins que les clients soient satisfaits et qu’ils apprécient ce que nous faisons, ce que nous leur proposons dans l’assiette. Je sais très bien où je veux arriver. (en riant) Il n’est pas question de loisirs pour le moment. Il ne nous reste plus d’énergie pour faire quoi que ce soit, hormis souffler devant la télévision. »

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BEROEP/MÉTIER Laurence Rigolet-Wynants [ Joëlle Rochette ]

Laurence Rigolet-Wynants Gault&Millau’s Gastvrouw van het Jaar 2024 Hôtesse de l’Année 2024 au Gault&Millau

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En novembre dernier, le guide Gault&Millau sortait sa nouvelle édition 2024 et, comme à son habitude, récompensait les personnalités et les enseignes les plus méritantes de l’année. Parmi les différents trophées, celui d’Hôtesse de l’Année est allé à Laurence Rigolet-Wynants. Représentante de la 4ᵉ génération de l’une des plus emblématiques maisons de bouche du pays, Laurence s’emploie, depuis 2006 à l’efficace gestion et à l’accueil du Comme chez Soi à Bruxelles.

Afgelopen november bracht de Gault&Millau-gids zijn nieuwe editie 2024 uit en werden zoals gewoonlijk de meest verdienstelijke persoonlijkheden en etablissementen van het jaar beloond. Onder de verschillende ­trofeeën ging die voor gastvrouw van het jaar naar Laurence Rigolet-­ Wynants. Laurence, die de 4ᵉ generatie van een van de meest emblematische restaurants van het land vertegenwoordigt, staat sinds 2006 in voor het efficiënte beheer en onthaal van Comme chez Soi in Brussel.

Rencontre exclusive avec celle qui, mieux que toute autre, joue un rôle fondamental à la tête de la célèbre maison qui verra bientôt arriver la 6e génération ! Une impressionnante longévité et un bel héritage pour l’emblématique enseigne qui fêtera, en 2026, son 100e anniversaire !

Wij hadden een exclusieve ontmoeting met degene die meer dan wie ook een fundamentele rol speelt aan het hoofd van het beroemde restaurant, dat binnenkort de 6e generatie ziet aankomen. Een indrukwekkende levensduur en een mooie nalatenschap voor het emblematische etablissement dat in 2026 zijn 100e verjaardag viert.

Le Trophée d’Hôtesse de l’Année vous a-t-il déjà apporté des retombées ?

C’est autant une reconnaissance personnelle que pour le restaurant.

Ces derniers temps, nous avons connu de grosses difficultés mais la presse et le Guide Gault&Millau nous ont toujours soutenus. Ce prix renforce ce soutien indéfectible. C’est aussi une nouvelle mise en valeur de notre maison. Comme dans tout restaurant de ce type, c’est le chef qui dirige et qui met beaucoup d’énergie dans son travail, mais il faut que le reste suive pour que la maison atteigne ce niveau. Et là, chez nous, nous fonctionnons en véritable binôme où chacun, avec son équipe, a sa place. C’est aussi cela qui fait le succès de notre travail.

Mijn moeder is een inspiratiebron voor mij geweest, een voorbeeld.

Welke impact had de Trofee van Gastvrouw van het Jaar?

Ce métier est un héritage familial ; celui que vous a laissé votre maman. Comment interprétez-vous cette transmission ?

Het is zowel een persoonlijke erkenning als een erkenning voor het restaurant. We hebben de laatste tijd grote problemen gehad met de pers, en de Gault&Millau-gids heeft ons altijd gesteund. Deze prijs versterkt die onwrikbare steun. Het is ook een andere

Grâce à maman qui m’a appris le métier, j’ai toujours essayé de travailler le mieux possible et dans la continuité de ce qu’elle a fait ici pendant de nombreuses années. Je lui remets mon prix à 50%, car c’est elle qui m’a tout appris. Ma mère a été une source

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BEROEP/MÉTIER Laurence Rigolet-Wynants

manier om onze zaak in de kijker te zetten. Zoals in elk restaurant van dit type heeft de chef-kok de leiding en steekt hij veel energie in zijn werk, maar de rest moet volgen als de zaak dit niveau wil bereiken. En hier, bij ons, werken we als een echt duo waarin ieder, met zijn of haar team, zijn of haar plaats heeft. Dat maakt ons werk zo succesvol.

Dit beroep is een erfenis van uw familie, nagelaten door uw moeder. Hoe ziet u die overdracht?

Dankzij mijn moeder, die me het vak heeft geleerd, heb ik altijd geprobeerd om zo goed mogelijk te werken, en dit in het verlengde van wat zij hier jarenlang heeft gedaan. Ik geef haar 50% van mijn prijs, omdat zij mij alles heeft geleerd. Mijn moeder is een inspiratiebron voor mij geweest, een voorbeeld. Maar wij mogen niet vergeten dat dit een leerberoep is, dat je niet in twee of drie maanden opbouwt, en dat het tijd, rijpheid en geduld vergt om het goed uit te oefenen.

d’inspiration pour moi, un exemple. Mais il ne faut pas oublier que c’est un métier d’apprentissage, qui ne se construit pas en deux ou trois mois et qu’il faut du temps, de la maturité et de la patience pour bien le pratiquer.

Hebt u situaties meegemaakt die moeilijk te beheren waren?

Avez-vous connu des situations difficiles à gérer ?

Zoals iedereen weet, is het vinden van gekwalificeerd personeel momenteel het moeilijkste in ons vak. Dat geldt voor alle soorten restaurants. Afgezien daarvan is er, met het verstrijken van de tijd, niets ingewikkeld meer voor mij aan dit beroep. Alleen de kwade trouw van bepaalde (zeldzame) klanten kan tot een ingewikkelde

Actuellement, le plus difficile dans notre métier, c’est de trouver du personnel qualifié. Cela est valable pour tous les restaurants, de tous types. A part cela, avec le temps, il n’y a plus rien de compliqué pour moi dans ce métier. Seule la mauvaise foi de certains (rares) clients peut amener à une situation compliquée. Je pense qu’il faut toujours

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situatie leiden. Ik denk dat we er altijd alles aan moeten doen om ervoor te zorgen dat klanten tevreden zijn en niet hoeven te lijden onder dit soort onaangename situaties, die soms worden veroorzaakt door mensen met slechte bedoelingen. Uiteraard zijn we mensen en kunnen er ongelukjes gebeuren, zoals serveerfouten of een probleem met de wijn. Dat gebeurt overal, maar je moet je altijd aanpassen aan elke situatie en ook hier helpt ervaring enorm om dingen op te lossen.

tout faire pour que les clients soient bien et ne pâtissent pas de situations désagréables causées parfois par des gens malintentionnés.

Bien sûr, nous sommes humains et il se peut qu’il y ait des accidents, des erreurs de service ou un problème avec le vin, par exemple. Cela arrive partout mais il faut toujours s’adapter à chaque situation et, là aussi, l’expérience aide beaucoup à arranger les choses.

Hoe zit het met de kennisoverdracht die u begint te introduceren?

Comme vous le savez, notre fils Loïc est aujourd’hui en cuisine avec son père. En salle et à l’administration, je travaille de cette même façon avec Victoria, la fiancée de Loïc. Elle est depuis 5 ans avec Loïc, et même si elle a fait une formation en droit, elle est maintenant en formation de management hôtelier depuis un an et demi. Elle m’épaule à l’administration et en salle, à l’accueil et au service des clients. La transmission de notre maison, en cuisine comme en salle ou à l’administration, est donc déjà bien en route !

Zoals u weet, werkt onze zoon Loïc nu in de keuken met zijn vader.

In de zaal en bij de administratie werk ik op dezelfde manier samen met Victoria, de verloofde van Loïc. Ze werkt al 5 jaar met Loïc en hoewel ze rechten heeft gestudeerd, volgt ze nu sinds anderhalf jaar een opleiding tot hotelmanager. Ze helpt me met de administratie en in de zaal, waar ze klanten verwelkomt en bedient. We zijn dus al goed op weg om de teugels van onze zaak over te dragen, zowel in de keuken als in de zaal of bij de administratie!

Hebt u hier een kleine anekdote over?

Qu’en est-il de la transmission que vous commencez à mettre en place ?

Vous avez une petite anecdote à ce sujet, quelle est-elle ?

C’est amusant mais c’est le grand-père de ma future belle-fille, Victoria, qui a été l’architecte des rénovations du Comme chez Soi ! Il était alors un client régulier, grand amateur de gastronomie, et je me souviens l’avoir connu chez nous lorsque j’avais 16/17 ans.

Notre fils Loïc a rencontré Victoria a un événement caritatif de l’association de Justine Henin où la maman de Victoria organisait un banquet auquel nous travaillions aussi.

Het is grappig, maar de grootvader van mijn toekomstige schoondochter Victoria was de architect voor de renovatie van Comme chez Soi! Hij was vaste klant in die tijd, een groot liefhebber van gastronomie, en ik herinner me dat hij bij ons logeerde toen ik 16/17 jaar oud was. Vijf jaar geleden ontmoette onze zoon Loïc Victoria op een liefdadigheidsevenement van de vereniging van Justine Henin, waarop Victoria’s moeder een banket organiseerde waar wij ook aan meewerkten.

Votre future belle-fille semble donc tout indiquée pour vous seconder, voire pour un jour vous succéder ?

Dus uw toekomstige schoondochter lijkt echt aangewezen om u te helpen of om u zelfs ooit op te volgen?

Elle prend du plaisir à le faire et elle a déjà de belles compétences pour ce métier. Elle a vécu un an aux Etats-Unis et parle anglais. Elle prend des cours de néerlandais et en 2025 elle fera un stage en Flandre. Elle m’aide beaucoup pour l’administration et elle va même plus vite que moi sur internet ! Les réservations via les applications,

Ze vindt het leuk om te doen en ze heeft al goede vaardigheden in het vak. Ze heeft een jaar in de Verenigde Staten gewoond en spreekt Engels.

Ze volgt lessen Nederlands en in 2025 gaat ze stage lopen in Vlaanderen.

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BEROEP/MÉTIER Laurence Rigolet-Wynants Ze helpt me veel met de administratie en ze is sneller dan ik op internet! Boeken via apps is een ander werk dan ik tot nu toe had.

Maar wat de basis van het vak betreft, weet ik dat mijn advies voor haar net zo nuttig zal zijn als dat van mijn moeder voor mij was. In de tijd van mijn moeder bestonden er geen prijzen zoals die van de Beste Gastvrouw, maar als die er wel waren geweest, was ik ervan overtuigd dat zij hem ongetwijfeld had gewonnen. Daarom draag ik de (virtuele) helft van mijn trofee aan haar op.

Laten we het tot slot over uw plannen hebben.

De komende jaren gaan we ons richten op de 100e verjaardag van Comme Chez Soi. We willen er allemaal heel graag een groot evenement van maken. Het gebeurt niet vaak dat dezelfde familie zo lang blijft.

c’est un autre travail que celui que j’ai pratiqué jusqu’à présent. Mais au moins pour ce qui est la base du métier, je sais que mes conseils lui seront utiles comme l’ont été, pour moi, ceux de ma maman. A son époque, des prix tel celui de la Meilleure Hôtesse n’existait pas mais si cela avait été le cas, je suis convaincue qu’elle l’aurait remporté haut la main. C’est aussi pour cela que je lui dédie la moitié (virtuelle) de mon trophée !

Ma mère a été une source d’inspiration pour moi, un exemple.

Met de organisatie van onze 100ᵉ verjaardag is het mijn doel om de volgende generatie zoveel mogelijk te steunen, net zoals de vorige generatie, die van mijn ouders, dat bij ons heeft kunnen doen.

Et si l’on parlait ‘projets’ pour terminer ?

Pour les années qui arrivent, on va se centrer sur les 100 ans du Comme Chez Soi. Nous avons tous très envie d’en faire un grand événement. Ce n’est pas courant qu’une même famille reste en place si longtemps.

Avec l’organisation de notre 100ᵉ anniversaire, j’ai pour objectif d’épauler au mieux la génération suivante comme la précédente, celle de mes parents, a pu le faire avec nous.

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BEROEP/MÉTIER Yasushi Sasaki - Chocolatier [ Danny Verheyden ]

Yasushi Sasaki de smaak is raak | la pureté du goût

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“Deze onvervalste smaaktovenaar overtuigde onze jury meteen”, zo klonk het onlangs bij Gault&Millau, die ­Yasushi Sasaki uitriep tot Brusselse ‘chocolatier van het jaar’.

« Ce sorcier du goût a immédiatement convaincu notre jury », a récemment déclaré Gault&Millau, qui a proclamé Yasushi Sasaki ‘chocolatier bruxellois de l’année’.

“Ik ben geobsedeerd door pure smaken, en mijn meerwaarde bestaat uit het feit dat ik vertrouwd ben met alles wat vanuit mijn geboorteland komt”, zo stelt hij. Een portret van een vakman pur sang die als geen ander ‘onze’ patisserie een Japanse toets weet te geven.

« Je suis obsédé par les saveurs pures, et ma valeur ajoutée est de maîtriser tout ce qui vient de mon pays natal », affirme-t-il. Portrait d’un artisan dans l’âme capable de donner à ‘notre’ pâtisserie une touche japonaise à nulle autre pareille.

Yasushi Sasaki werd geboren in het Japanse Nara, gelegen ten oosten van Osaka, en verhuisde in 1991 samen met zijn vader, die via zijn job in de farmaceutische sector reeds contacten had in ons land, naar Brussel. De passie van Yasushi Sasaki voor chocolade leidde hem naar de Ceria-COOVI school.

Yasushi Sasaki est né à Nara au Japon, une ville située à l’est d’Osaka, et s’est installé à Bruxelles en 1991 avec son père, qui avait déjà établi des contacts dans notre pays grâce à son emploi dans le secteur pharmaceutique. La passion de Yasushi Sasaki pour le chocolat l’a conduit à l’école Ceria-COOVI.

“Aanvankelijk had ik de ambitie om de Franse keuken beter te leren kennen, maar omdat ik merkte dat ik te weinig skills in huis had om bv. vis te fileren, opteerde ik, op aanraden van een vriend, voor patisserie. Ik trok naar het Ceria-COOVI, waar ik 3 jaar studeerde inclusief het zevende specialisatiejaar. Ik behaalde er ook het diploma beheer”.

« Au départ, mon ambition consistait à apprendre à mieux connaître la cuisine française, mais comme je n’avais pas vraiment les compétences pour, par exemple, fileter le poisson, j’ai opté, sur les conseils d’un ami, pour la pâtisserie. Je suis allé au Ceria-COOVI, où j’ai étudié pendant trois ans, y compris la septième année de spécialisation. J’y ai également obtenu le diplôme de gestion. » Une fois son diplôme en poche, il a travaillé pendant plus de 10 ans à la pâtisserie Mahieu à Woluwe-Saint-Pierre, le ‘haut lieu’ de la pâtisserie bruxelloise à l’époque, mais aujourd’hui fermé.

“Ik ben geobsedeerd door pure smaken”

Eens afgestudeerd werkte hij meer dan 10 jaar in de banketbakkerij Mahieu in Sint-Pieters-Woluwe, de toenmalige maar inmiddels gesloten ‘hotspot’ van de Brusselse patisserie.

« J’ai pu y apprendre énormément de choses, et je leur en suis toujours reconnaissant », explique-t-il.

En 2007, Yasushi Sasaki s’est installé à son compte dans le quartier du Chant d’Oiseau, proposant des pâtisseries françaises de qualité, mais il est vrai avec moins de sucre que dans les pâtisseries classiques. Il y conçoit également des pralines à l’aspect raffiné qui se caractérisent par leur subtilité, leur sophistication, leur intensité et leur précision typiquement japonaise. « Je suis obsédé par les saveurs pures, explique-t-il. Pour mes enrobages et mes ganaches, je pars toujours de chocolats ‘origin’ différents. »

“Ik heb daar veel kunnen leren, en ben er die mensen nog steeds dankbaar voor”, zo stelt hij.

In 2007 startte Yasushi Sasaki dan zijn eigen zaak in de Vogelzangwijk, met Franse patisserie van topkwaliteit, weliswaar met minder suiker dan bij de klassieke patisserie het geval is. Daarnaast maakt hij ook verfijnd ogende pralines die gekenmerkt worden door subtiliteit, raffinement, intensiteit en typisch Japanse precisie.

“Ik ben geobsedeerd door pure smaken, zo stelt hij.

Voor mijn coatings en ganaches vertrek ik steeds van verschillende “origin” chocolades”.

Wat is uw filosofie als patissier-chocolatier?

“Na 30 jaar meen ik de Belgische markt goed te Februari / Février 2024 | 31

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BEROEP/MÉTIER Yasushi Sasaki - Chocolatier kennen, en de ervaring die ik als chocolatier en patissier vanuit Japan heb meegebracht, maakt dat de smaak van mijn producten altijd “anders” is geweest en steeds anders zal blijven. Het gaat hem, net zoals dat bij een chemisch proces het geval is, om het mengen van grondstoffen; je moet die dan ook goed kennen en goed weten hoe ze gecultiveerd worden, wil je met je eindproduct tot een evenwichtige balans komen. Op het einde van het productieproces is er immers altijd een verschil, en ook al zien klanten dat niet steeds, ze proeven het wel”.

Het grote ‘verschil’ zit hem waarschijnlijk in de gebruikte ingrediënten met een Japanse toets?

“Ik werk inderdaad graag met een product zoals yuzu, dat de smaak van groene citroen benadert en waarmee je best subtiel omgaat, omdat het anders te smaakoverheersend kan worden.

Tot mijn favorieten behoren ook verse producten zoals sesamzaadjes, rode bonen en een aantal misschien minder bekende theesoorten zoals matcha en de gebrande groene hoji cha thee uit Japan. Ik importeer ook alles rechtstreekse uit Japan, en kies daarbij voor transportmodi die de kwaliteit van de producten maximaal beschermen”.

Quelle est votre philosophie en tant que pâtissier-chocolatier ? « Au bout de 30 ans, je pense bien connaître le marché belge, et l’expérience que j’ai apportée du Japon en tant que chocolatier et pâtissier, fait que la saveur de mes produits a toujours été ‘différente’ et le restera toujours. Il s’agit, comme pour tout processus chimique, du mélange de matières premières ; il faut donc bien les connaître et savoir comment elles ont été cultivées si l’on veut obtenir un produit final équilibré. A la fin du processus de production, il y a d’ailleurs toujours une différence et même si les clients ne la voient pas toujours, ils la goûtent ».

« Je suis obsédé par les saveurs pures »

Wat is uw favoriete chocolade?

“Mijn favoriete chocolade komt uit Madagaskar, gevolgd door Zuid-Amerika. Dit jaar ga ik ook met bean-to-bar chocolade beginnen, maar dan enkel voor repen; dat is het beste product om de finesse van deze chocolade te kunnen proeven”.

Hoe is jouw filosofie over chocolade op die 30 jaar tijd geëvolueerd?

La grande ‘différence’ réside probablement dans l’utilisation d’ingrédients avec une touche japonaise ? « J’aime en effet travailler avec un produit comme le yuzu, qui s’apparente au goût du citron vert et qu’il vaut mieux utiliser de manière subtile, car il peut sinon devenir dominant en termes de saveur. Mes ingrédients préférés comprennent également des produits frais comme les graines de sésame, les haricots rouges et quelques, peut-être moins connues, sortes de thé comme le matcha et le thé vert torréfié hojicha du Japon. J’importe également tout en direct du Japon, en optant pour des modes de transport qui protègent au maximum la qualité des produits. »

“De consument ziet veel over chocolade verschijnen op sociale-en andere media, dus een gebrek aan info en keuzemogelijkheden is er zeker niet. Groeien is misschien niet zo moeilijk als patissier-chocolatier, maar ik wil en zal er altijd voor zorgen dat de kwaliteit niet daalt.

Momenteel is de patisserie goed voor 65% van mijn activiteiten, en chocolaterie voor 35%, maar eigenlijk zou ik het willen omdraaien, ook om economische redenen. Chocolade

Quel est votre chocolat préféré ? « Mon chocolat préféré vient de Madagascar, suivie par l’Amérique du Sud. Cette année, je vais également me lancer dans le chocolat bean-to-bar, mais uniquement pour les tablettes ; c’est le meilleur produit pour savourer la finesse de ce chocolat. »

Comment votre philosophie du chocolat a-t-elle évolué au cours de ces 30 années ? « Le consommateur voit passer énormément d’informations concernant le chocolat sur les médias sociaux et autres, il n’y a donc certainement pas de manque d’informations et de choix. Il n’est peut-être pas si difficile de se développer en tant que pâtissier-chocolatier, mais je veux et continuerai toujours à veiller à ce que la qualité ne faiblisse pas. Actuellement, la pâtisserie représente 65 % de mon activité et la chocolaterie 35 %, mais j’aimerais inverser la Februari / Février 2024 | 32

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BEROEP/MÉTIER Yasushi Sasaki - Chocolatier situation, également pour des raisons économiques. Le chocolat est en effet ‘plus facile’ à développer, alors que pour la pâtisserie, il faut toujours travailler avec des produits frais qui se conservent moins longtemps. »

is immers ‘eenvoudiger’ om te ontwikkelen, terwijl je bij patisserie steeds met verse producten moet werken die je minder lang kan bewaren”.

Raad je het beroep van patissier-chocolatier aan aan jongeren?

“Jawel, en dan wel omdat er een toenemende trend is naar specialisatie. Patissier en chocolatier gaan dan ook twee beroepen op zich worden. Je kan ook niet “alles” tezamen en even goed blijven doen.

Het niveau is door de jaren heen sterk toegenomen overigens. De reden hiervoor ? Chocolaterie kende (zeer) lang een klassieke aanpak, waarbij vooral volume-gewijs gewerkt werd met grote verdelers, maar sinds het begin van deze eeuw traden er andere waarden op de voorgrond. Dat hebben we voornamelijk te danken aan collega Pierre Marcolini, die als een echte pionier het beroep van patissier-chocolatier opgewaardeerd heeft tot op een gastronomisch niveau, iets wat vroeger niet mogelijk was”.

Recommanderiez-vous la profession de pâtissier-chocolatier aux jeunes ? « Absolument, et ce, parce que la tendance est à la spécialisation. Pâtissier et chocolatier vont d’ailleurs devenir deux professions à part entière. Vous ne pouvez pas non plus continuer à faire ‘tout’ à la fois et aussi bien. Au fil des années, le niveau a d’ailleurs fortement augmenté. La raison ? Pendant (très) longtemps, la chocolaterie a suivi une approche classique, travaillant essentiellement en termes de volume avec de grands distributeurs. Mais depuis le début de ce siècle, d’autres valeurs se sont imposées. Nous le devons principalement à notre collègue Pierre Marcolini, qui en véritable pionnier, a élevé le métier de pâtissier-chocolatier à un niveau gastronomique, ce qui n’était pas possible auparavant. »

Stelt de personeelsproblematiek zich ook in uw sector?

“Ik stel vijf Japanse mensen tewerk, wat maakt dat de Japanse toets van de zaak zeker aanwezig zal blijven, aangevuld met een Belgische stagiair. Hoedanook moet je goed en gemotiveerd personeel proberen te vinden, en ook hopen dat ze jaren blijven, wat niet altijd evident is. Zelf geef ik als ‘chef’ een maximum aan energie, maar je moet er rekening mee blijven houden dat je personeel “plots” kan opstappen. Vergeet ook niet dat wij met kleine marges werken… Wat er ook van zij: sinds de verkiezing tot Brusselse chocolatier van het jaar door Gault&Millau gaan er zeker in Japan nieuwe deuren voor me open. In Brussel ga ik blijven doen wat ik momenteel doe. Ik heb weliswaar een tweede zaak, hier enkele kilometers vandaan en in de buurt van het Brussel Montgomery plein, maar verdere en ‘grote’ expansieplannen heb ik niet”.

Enne, tot slot…: wat zijn, na al die Belgische jaren, je favoriete Belgische gerechten?

Le problème de personnel se pose-t-il également dans votre secteur ? « Je travaille avec cinq collaborateurs japonais, ce qui signifie que la touche japonaise restera certainement présente, et un stagiaire belge. Quoi qu’il en soit, il faut essayer de trouver du personnel compétent et motivé, et espérer qu’il reste pendant des années, ce qui n’est pas toujours évident. Moi-même en tant que ‘chef’, je donne le maximum d’énergie, mais il faut continuer à garder à l’esprit que le personnel peut s’en aller ‘du jour au lendemain’. N’oublions pas non plus que nous travaillons avec de petites marges... Quoi qu’il en soit : depuis que j’ai été élu chocolatier bruxellois de l’année par le Gault&Millau, de nouvelles portes se sont certainement ouvertes pour moi au Japon. A Bruxelles, je vais continuer à faire ce que je fais actuellement. J’ai bien un deuxième établissement, à quelques kilomètres d’ici près du square Montgomery à Bruxelles, mais je n’ai pas de projets d’expansion plus lointains et plus ‘importants’.

“Ongetwijfeld mosselen-friet, gevolgd door asperges op zijn Vlaams; een heel simpel maar ook heel lekker gerecht. En, in tegenstelling tot wat men zou denken: ik houd…niet van Belgische bieren”, glimlacht nog de saké-liefhebber Yasushi Sasaki, die zich na al die jaren ook een hoog en goedlachs ‘Brusseleir’- gehalte heeft weten aan te meten. Houden zo.

Et pour terminer… quels sont, après toutes ces années en Belgique, vos plats belges préférés ? « Sans hésiter, les moules-frites, et ensuite les asperges à la flamande ; un plat très simple mais délicieux. Et, contrairement à ce que l’on pourrait penser : je n’apprécie pas… les bières belges », nous confie encore l’amateur de saké Yasushi Sasaki en souriant, qui, après toutes ces années, a également réussi à acquérir l’esprit ‘Brusseleir’ et bon vivant reconnaissable. Alors surtout, ne changez rien.

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CONSULTANTS

OLIVIER MICHILS [ Danny Verheyden ]

© Kris Hermans - www.StudioFoto.be

Olivier Michils “Een hotel moet een ‘experience’ zijn” « Un hôtel doit être une ‘expérience’ en soi » Hotelgasten willen ‘meer’ dan enkel eten, drinken en slapen. Socializing, co-working, beleving en lifestyle worden alsmaar belangrijker. Door welke hospitality tendensen wordt de internationale hotellerie momenteel gekenmerkt? We stelden de vraag aan hospitality expert Olivier Michils, die samen met zijn project management partners de hospitality in binnen- en buitenland ondersteunt bij het ontwikkelen van nieuwe F&B en totaalconcepten.

Les clients d’un hôtel veulent ‘plus’ que simplement manger, boire et dormir. La socialisation, le co-working, l’expérience et le lifestyle sont de plus en plus importants.

Quelles sont les tendances qui caractérisent actuellement l’hôtellerie internationale ? Nous avons posé la question à Olivier Michils, expert en hospitality, qui, avec ses partenaires de gestion de projet, soutient l’hôtellerie nationale et internationale dans le développement de nouveaux concepts globaux et de F&B.

Door de diverse crisissen van de afgelopen jaren, het klimaatgegeven, de inflatie enz. zijn we met z’n allen anders ‘moeten’ gaan leven. Hoe wordt, binnen de hotelwereld, het begrip gastvrijheid anno 2024 gedefinieerd?

Les différentes crises de ces dernières années, les données climatiques, l’inflation, etc. nous ont tous ‘obligés’ à vivre différemment. Comment, au sein du monde de l’hôtellerie, le concept d’hospitalité est-il défini en 2024 ?

“Als hotelier moet je beseffen dat de gast je hotel als ‘iets meer’ bekijkt dan puur een plek om te overnachten, aldus Olivier Michils.

Je moet proberen om het klassieke verwachtingspatroon te overstijgen en een gezonde gepersonaliseerde beleving voor de gast te creëren. Uiteraard mag je hierbij niet talmen met het implementeren van de ‘latest technology’.

« En tant qu’hôtelier, vous devez comprendre que le client considère votre hôtel comme ‘quelque chose de plus’ qu’un simple lieu où passer la nuit, explique Olivier Michils. Vous devez essayer de transcender les attentes classiques et créer une expérience saine et personnalisée pour le client, tout en ne négligeant pas l’utilisation des ‘dernières technologies’ bien sûr.

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“In eerste instantie is er een trend waarbij een bestaand hotelconcept in een nieuw en hipper jasje wordt gestoken. Een tweede trend is de functievermenging, zijnde de kunst om alle beschikbare oppervlakten van je hotel te gaan rentabiliseren door ze door de dag heen een andere functie te geven; in vaktermen noemt men dat blurring. Je kan bv. een snelle scan mini-market installeren ter vervanging van een snel ontbijt of een snack. Het doel is uiteraard om de hotelgasten een palet aan mogelijkheden aan te bieden. Je kan bijvoorbeeld externe partnerships aangaan op het vlak van F&B, waarmee je ook op (toevallige) passanten of op mensen uit je buurt kan mikken.

Wat je zeker op je ‘to do’ lijst moet zetten, is het analyseren van niche-doelgroepen en je daar specifiek op richten. Dat kan gaan van klassiekers zoals wellness beleving, wandel- en fietsactiviteiten in de natuur tot een publiek van ornithologen dat naar de regio afzakt om aan bird watching te doen.

Fideliseren van en communiceren met regelmatig terugkerende gasten is tegenwoordig een must. Door een stijging in de mix van long en short stays komen er ook steeds accommodatie vormen op de markt die hierop inspelen, zoals business flats, studenthomes tot een verdieping met serviced flats, waarin soms ook room-sharing en co-working functies verwerkt zitten. Mensen zoeken bewust naar dat sociale aspect, en het is precies die sociale cohesie die je als hotelier moet kunnen aanbieden”.

Moet een hotel een bevestiging van een bepaalde lifestyle worden/zijn?

“Hotelgasten willen vooral een lokale ervaring beleven, en de authenticiteit van de bestemming “meemaken”. Dat hoeft daarom niet altijd een high-end beleving te zijn, want het zijn vaak eerder de kleine maar fijne dingetjes die bijblijven; de extra touch zeg maar. Vele hoteliers beseffen dit en geven al een eigen, persoonlijke touch aan hun hotel”.

Het personeel is dé problematiek bij uitstek in ons land, en dan vooral in de restaurantsector. Doet de hotellerie het verhoudingsgewijs (relatief) beter op dit vlak?

“Het klopt dat je contracten met iets vastere uren kan krijgen in de hotellerie, meer zekerheid en een betere tijdsindeling ook, terwijl het er in een restaurant toch anders aan toe gaat. De hotelsector biedt ook meer doorgroeimogelijkheden aan. Je kan bij wijze van spreken beginnen als waiter en doorgroeien tot F&B manager of zelfs general manager. In de hotellerie heb je ook meer begeleiding en opleidingsmogelijkheden; denk maar aan de Accor Académie bijvoorbeeld.

Quels types d’hôtels rencontrent le plus de succès actuellement ? « Tout d’abord, il existe une tendance qui consiste à conférer à un concept hôtelier existant un aspect nouveau et plus branché. Une deuxième tendance est le mélange des fonctions, c’est-à-dire l’art de rentabiliser toutes les zones disponibles de votre hôtel en leur donnant une fonction différente tout au long de la journée ; en termes commerciaux, cela s’appelle le ‘blurring’. Vous pouvez, par exemple, installer un mini-marché à lecture scan pour remplacer un petit-déjeuner ou une collation rapides. L’objectif est bien sûr d’offrir aux clients de l’hôtel une palette d’options. Pour ce faire, vous pouvez, par exemple, conclure des partenariats externes en matière de F&B, et ainsi également cibler les passants (occasionnels) ou les habitants de votre quartier.

Ce que vous devez absolument inscrire sur votre ‘to do list’, c’est l’analyse des groupes-cibles de niche pour ensuite pouvoir les atteindre de manière spécifique. Il peut s’agir d’activités classiques comme le wellness, la randonnée et le cyclisme en pleine nature, mais aussi d’un public d’ornithologues qui viennent dans la région pour observer les oiseaux.

Fidéliser les clients qui reviennent régulièrement et communiquer avec eux est aujourd’hui un must. En raison d’une augmentation du mix de longs et de courts séjours, le marché propose de plus en plus de formes d’hébergement qui répondent à ce besoin, comme les business flats, les maisons d’étudiants avec services, qui intègrent parfois des fonctions de colocation et de co-working. Les gens recherchent consciemment cet aspect social, et c’est exactement cette cohésion sociale que vous devez être en mesure d’offrir en tant qu’hôtelier.

Un hôtel doit-il devenir/être l’affirmation d’un certain lifestyle ? « Les clients d’un hôtel veulent avant tout vivre une expérience locale et ‘participer’ à l’authenticité de la destination. Cela ne doit donc pas nécessairement et toujours être une expérience haut de gamme, car ce sont souvent les petites choses agréables qu’ils retiennent, la petite touche supplémentaire en fait. De nombreux hôteliers l’ont compris et apportent déjà à leur hôtel une touche personnelle. »

Le personnel est le problème par excellence dans notre pays, en particulier dans l’Horeca. L’hôtellerie est-elle comparativement (relativement) mieux lotie dans ce domaine ?

© Michel Verpoorten

Welke hoteltypes scoren momenteel goed?

Er wordt door de grote hotelgroepen ook meer op internationaal vlak naar personeel gevist, waardoor je enerzijds wel ‘betere’

Eén van de realisaties is Blankspace Brussels, een boutique event locatie in de Europese wijk (www.blankspace.brussels) Une des réalisations est Blankspace Brussels, un espace événementiel-boutique dans le quartier européen (www.blankspace.brussels).

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CONSULTANTS

OLIVIER MICHILS

De twee meest recente realisaties bevinden zich in The Dublin House in Zwolle, met resp. de speakeasy (hidden) cocktailbar Peacock en (foto rechts) een Irish pub 2.0.

Les deux réalisations les plus récentes se trouvent à la Dublin House à Zwolle, avec respectivement le bar à cocktails Peacock et un pub irlandais 2.0 (photo de droite).

talenten kan vinden, maar anderzijds toch ook rekening moet houden met een taalbeperking, in die zin dat internationale profielen vaak enkel Engels spreken, wat toch nog altijd wat gevoelig ligt in België. Probeer ook naar community building te streven met je personeel, en aarzel niet je talentvol team te pamperen. Ik ken hotels die hun keukenchef een appartement geven om in de buurt te kunnen blijven”.

Welke tendensen zie je op de Belgische hotelmarkt?

Staat het zakelijke toerisme opnieuw op een pré-­ corona niveau?

“Het zakentoerisme is opnieuw aan de beterhand, maar het is vooral het MICE-segment dat terplekke trappelt. Videoconferencing maakt dat mensen zich minder gaan verplaatsen, en de technische kwaliteit van het materiaal voor videoconferencing is trouwens ook flink toegenomen tegenover vroeger. En als men kiest om samen weg te gaan, dan speelt het experience-gevoel van de bestemming en van het hotel een grote rol in de keuze.

© Michel Verpoorten

Er is ook een shift opgetreden in het klantenprofiel van de hotels.

Waar bijvoorbeeld Brussel vroeger vooral op een zakelijk publiek teerde tijdens de weekdagen, en men promoties diende te lanceren om het hotel tijdens het weekend te kunnen vullen, zie je sinds enige tijd een verschuiving naar leisure gasten die de hotels tijdens de weekends bijna vol doen lopen”.

« Il est vrai que l’on peut obtenir des contrats avec des horaires un peu plus fixes dans l’hôtellerie, plus de sécurité et une meilleure gestion du temps aussi, alors que les choses sont différentes dans un restaurant. L’hôtellerie offre également plus de possibilités d’évolution. Vous pouvez commencer comme serveur, pour ainsi dire, et évoluer vers le poste de F&B manager ou même de general manager.

En outre, dans l’hôtellerie, les possibilités d’accompagnement et de formation, comme par exemple l’Académie Accor, sont légion.

Les grands groupes hôteliers recrutent également du personnel à l’échelle internationale, ce qui d’une part leur permet de trouver de ‘meilleurs’ talents, mais d’autre part ils doivent également tenir compte d’une limitation linguistique, les profils internationaux ne parlant souvent que l’anglais, ce qui reste un point sensible en Belgique. Essayez également de créer une communauté avec votre personnel et n’hésitez pas à choyer votre équipe talentueuse. Je connais des hôtels qui offrent un appartement à leur chef de cuisine pour qu’il puisse rester à proximité. »

Quelles tendances observez-vous sur le marché hôtelier belge ? Le tourisme d’affaires a-t-il retrouvé son niveau pré-corona ? « Le tourisme d’affaires est à nouveau en hausse, mais c’est surtout le segment MICE qui a le vent en poupe. Les vidéoconférences font en sorte que les gens voyagent moins, et la qualité technique des équipements de vidéoconférence s’est d’ailleurs considérablement améliorée par rapport au passé. Et si les gens décident de partir ensemble, l’expérience de la destination et de l’hôtel joue un rôle important dans leur choix.

Le profil de la clientèle des hôtels a également évolué. Alors que Bruxelles, par exemple, comptait principalement sur un public d’affaires en semaine et devait lancer des promotions pour remplir les hôtels pendant les week-ends, on assiste depuis quelque temps à une évolution vers une clientèle de loisirs qui remplit presque tous les hôtels pendant les week-ends. »

Olivier Michils werkt ook samen met diëtiste Mathilde Hecquet.

Olivier Michils travaille également en collaboration avec la diététicienne Mathilde Hecquet.

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Wat is de rol van gastcommunicatie en sociale media?

Sociale media moet je, anno 2024, zeker in huis hebben, maar je moet wel goed definiëren welk doelpubliek je daarmee wil aantrekken. Ik bedoel maar: niet elke potentiële klant ‘kickt’ op de boodschappen die via sociale media verspreid worden. Daarom ook moet je je product altijd “levend” trachten te houden en regelmatig iets nieuws melden dat relevant is voor je doelgroep.

Als je je werk goed doet en het je missie maakt om onvergetelijke ervaringen te bieden, zullen je gasten het delen sowieso voor je doen.

Gasten willen ook een bepaald escapisme ervaren tijdens een hotelverblijf, en zullen het bv. ook appreciëren als er op F&B vlak met lokale producten en lokale leveranciers gewerkt wordt; dé trend bij uitstek momenteel”.

Wat is het belang van interactiviteit en reviews?

Quel est le rôle de la communication envers les clients et des médias sociaux ?

En 2024, les médias sociaux sont devenus un must en interne, mais il faut bien définir le public cible que l’on veut attirer par leur biais. Je veux dire par là que tous les clients potentiels ne ‘flashent’ pas sur les messages diffusés par les médias sociaux. C’est aussi la raison pour laquelle vous devez toujours essayer de garder votre produit ‘vivant’ et présenter régulièrement des nouveautés pertinentes à votre public cible. Si vous faites bien votre travail et que vous vous donnez pour mission d’offrir des expériences inoubliables, vos clients se chargeront de toute façon de partager pour vous. Les clients souhaitent également vivre une certaine évasion pendant leur séjour à l’hôtel et apprécieront, par exemple, l’utilisation de produits locaux et de fournisseurs locaux dans le domaine du F&B, la tendance par excellence en ce moment. »

Quelle est l’importance de l’interactivité et des commentaires ?

“Op peilingen naar de tevredenheidsgraad wordt doorgaans redelijk goed ingegaan. De reviews op Booking.com en Google zijn de belangrijkste voor een hotelier, met dat verschil dat je bij Booking. com in het hotel verbleven moet hebben om een review te kunnen schrijven, terwijl dat bij Google niet het geval is”.

« Les enquêtes de satisfaction sont généralement assez bien suivies.

Les avis sur Booking.com et Google sont les plus importants pour un hôtelier, à la différence près que sur Booking.com, il faut avoir séjourné dans l’hôtel pour écrire un avis, ce qui n’est pas le cas sur Google. »

Kan AI (artificiële intelligentie) een interessante tool worden?

L’intelligence artificielle (IA) pourrait-elle devenir un outil intéressant ?

“Meer en meer internationale ketens zetten AI in, of zijn er al een tijdje mee aan de slag om beter te kunnen inspelen op de achtergrond van de klant. Maar je kan AI zeker benutten om meer achtergrondinformatie te verkrijgen over je bedrijfsvoering in het algemeen, of bv. over je foodcost berekening in het bijzonder. Voor wie over het algemeen over weinig creativiteit beschikt, kan AI beslist een goede tool zijn”

« De plus en plus de chaînes internationales déploient l’IA, ou y travaillent depuis un certain temps, afin d’être plus réactives en fonction de l’historique des clients. Mais vous pouvez certainement utiliser l’IA pour obtenir davantage d’informations sur votre politique commerciale en général ou, par exemple, sur le calcul du food cost en particulier. Pour ceux qui manquent généralement de créativité, l’IA peut certainement être un bon outil. »

Zijn gasten op een “andere” manier naar hotellerie gaan kijken sinds de corona crisis?

Les clients considèrent-ils l’hôtellerie d’une manière ‘différente’ depuis la crise COVID ?

“Was er voordien misschien wat meer flexibiliteit van de gast in de hotelkeuze, dan willen mensen sinds de corona crisis inderdaad meer zekerheid inbouwen op het vlak van veiligheid, hygiëne en allerhande protocollen. Met andere woorden: men gaat opnieuw meer naar de ‘bekende’ namen zoals Accor, Hilton, Hyatt enz. Dat betekent niet dat alles, zoals vroeger vaak het geval was, wereldwijd gestandaardiseerd moet zijn, maar mensen zien wel graag de ‘key elements’ van een brand terug. Mensen willen opnieuw meer ‘zekerheid’, daar draait het om.

« Alors qu’auparavant, le client était peut-être un peu plus flexible dans le choix de son hôtel, on constate que depuis la crise COVID, les gens veulent plus de certitude en termes de sécurité, d’hygiène et de toutes sortes de protocoles. En d’autres termes, ils se tournent à nouveau davantage vers les noms ‘connus’ comme Accor, Hilton, Hyatt, etc. Cela ne signifie pas qu’il faille tout standardiser au niveau mondial, comme ce fut souvent le cas par le passé, mais les gens aiment retrouver les ‘éléments clés’ d’une marque. Les gens veulent plus de ‘garanties’, c’est en fait de cela qu’il s’agit.

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JONG & BRILJANT / JEUNE & BRILLANT YANNICK KNAPEN [ Danny Verheyden ]

YANNICK KNAPEN De jongste (20) Hotel Manager van Vlaanderen Le plus jeune (20) directeur d’hôtel de Flandre Met zijn statuut van jongste hotelmanager van Vlaanderen, en misschien/waarschijnlijk ook wel van het land, belichaamt de 20jarige Yannick Knapen het Future Leadership Programma van Different Hotels. “Mocht er een nog jongere hoteldirecteur zijn in ons land, dan willen we die graag ontmoeten…”, zo stelt de minzame twintiger.

Een portret.

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Avec son statut de plus jeune directeur d’hôtel de Flandre et peut-être/probablement du pays, Yannick Knapen, du haut de ses 20 ans, incarne le programme ‘Future Leadership’ des Different Hotels. « S’il y a un directeur d’hôtel encore plus jeune dans notre pays, nous serions ravis de le rencontrer... », affirme cet aimable vingtenaire.

Portrait.

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Hoe hij het zo snel zo ver geschopt heeft?

Comment avez-vous pu gravir les échelons aussi vite ?

“Op mijn 18de, en na mijn schooltijd in het Heilig Hartcollege in Lanaken, diende ik de keuze te maken tussen ofwel verder studeren (ik had interesse om handelsingenieur te worden) met als insteek een carrière te starten in de management wereld, ofwel verder te gaan in de horeca. Sinds mijn 15de was ik immers begonnen als jobstudent bij Different Hotels, en had ik de mogelijkheid om in het Eurotel in Lanaken alle departementen te doorlopen. Toen eigenares en CEO Rachida Naya me vroeg om te blijven, ben ik op dat aanbod ingegaan.

« À 18 ans, à la fin de ma scolarité au Heilig Hartcollege de Lanaken, un choix s’est offert à moi : poursuivre mes études (je souhaitais devenir ingénieur commercial) dans la perspective d’entamer une carrière dans le monde du management ou continuer à travailler dans l’Horeca. Dès l’âge de 15 ans, j’avais en effet commencé un job d’étudiant dans les Different Hotels et j’ai eu l’occasion de faire mes armes dans tous les départements de l’Eurotel à Lanaken.

Vervolgens kon ik het een jaartje uitproberen als Assistant Manager in het Eurotel Lanaken. Het beviel me, en we waren beiden ook tevreden over elkaar. Ondertussen heb ik verschillende hotels doorlopen, waaronder nu mijn vijfde hotel in de groep, met name het Eburon Hotel in Tongeren, waar ik aan de slag ben als General Manager”.

“We zijn één team dat samen tot één doel wil komen”

Lorsque Rachida Naya, propriétaire et PDG, m’a demandé de rester, j’ai saisi cette opportunité. Ensuite, j’ai eu l’occasion de faire une année d’essai en tant qu’Assistant Manager à l’Eurotel Lanaken.

Cela m’a plu et nous étions tous deux contents l’un de l’autre. Entretemps, je suis passé par plusieurs hôtels, pour finir aujourd’hui dans mon cinquième hôtel du groupe, à savoir l’Eburon Hotel à Tongres, où je travaille en tant que General Manager. »

Quelle est votre vision du programme Future Leadership ? « Ce que notre propriétaire et PDG a réalisé est très inspirant pour un jeune talent, explique Yannick Knapen. Elle offre de solides perspectives de croissance aux jeunes qui sont à l’aube de leur carrière et de leur vie. C’est aussi un bon moyen d’apprendre à mieux connaître l’industrie hôtelière car vous pouvez acquérir de l’expérience sur le terrain et apprendre les uns des autres. »

Êtes-vous capable d’assumer cette responsabilité à l’âge de 20 ans ? N’êtes-vous pas stressé ?

Was is jouw visie op het Future Leadership Programma?

“Wat onze eigenares en CEO bereikt heeft, is heel inspirerend voor jong talent, aldus Yannick Knapen. Ze geeft ruime groeikansen aan jongeren die in de startblokken van hun carrière en leven staan.

Het is ook een goede manier om de hotellerie beter te leren kennen aangezien je ervaring opdoet op de werkvloer en leert van elkaars kennis”.

« Le stress est une notion relative, certaines personnes fonctionnent bien sous la pression et trouvent stimulant de prendre des responsabilités, tandis que d’autres ont besoin de plus de temps pour apprendre à relever les défis de la vie. Il est normal de ressentir du stress de temps en temps lorsqu’on assume des responsabilités, mais il est important aussi de savoir comment le gérer et de demander de l’aide si nécessaire. J’ai l’avantage d’avoir travaillé dans plusieurs hôtels du groupe et d’y avoir rencontré de nombreuses formes de management. Vous devez notamment apprendre à cerner le public-cible et prendre connaissance des activités dans et autour d’un hôtel ; vous devez donc assimiler beaucoup en un rien de temps. Il faut aussi pouvoir gérer le personnel (une cinquantaine à l’hôtel Eburon). Tout cela contribue à faire de vous ce que vous êtes. »

Quelle philosophie d’entreprise voulez-vous promouvoir ? « Dans une entreprise familiale comme la nôtre, nous sommes tous collègues l’un de l’autre.

Nous sommes comme une famille soudée. Ma devise est la suivante : on apprend de ses erreurs. Je pense aussi qu’il est important de bien se comporter l’un envers l’autre. Nous sommes une équipe et, ensemble, nous voulons atteindre un même objectif. »

Quel conseil donneriez-vous personnellement aux jeunes ? « Je leur dirais que l’âge n’est pas un critère déterminant. Si vous avez un objectif et une passion, vous pouvez accomplir de grandes choses, quel que soit votre âge. D’ailleurs, nous avons un personnel très satisfait. Et de nombreux jeunes aiment travailler ici. Nous sommes également à leur écoute parce que nous voulons les intégrer dans notre aventure. Par Februari / Février 2024 | 41

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JONG & BRILJANT / JEUNE & BRILLANT YANNICK KNAPEN Kan je op 20-jarige leeftijd met die verantwoordelijkheid om? Ervaar je geen stress?

“Stress is een relatief begrip, sommige mensen gedijen goed onder druk en vinden het stimulerend om verantwoordelijkheid te nemen, terwijl anderen meer tijd nodig hebben om te leren omgaan met de uitdagingen die het leven met zich meebrengt. Het is normaal om af en toe stress te ervaren bij het aangaan van verantwoordelijkheden, maar het is ook belangrijk om te weten hoe je ermee om kan gaan, en hulp kan vragen indien nodig. Ik heb het voordeel dat ik in verschillende hotels van de groep heb gewerkt en met vele vormen van management kennis heb gemaakt. Ook leer je het doelpubliek kennen alsook de activiteiten in en rondom een hotel; je leert dus snel veel bij. Je moet ook goed met het personeel (een 50tal in Hotel Eburon) kunnen omgaan. Het draagt allemaal bij tot wie je bent als persoon”.

rapport à d’autres chaînes hôtelières, nous misons davantage sur la passion et la volonté de travailler pour nous. C’est également la raison pour laquelle nous aimons travailler avec notre propre pool de collaborateurs.

Dans le même temps, le programme Future Leadership se poursuit.

Après six mois, nous recrutons de nouveaux collaborateurs qui seront formés à leur tour par leurs prédécesseurs. Pour le moment, je contribue à former nos nouveaux collaborateurs et je leur inculque le caractère de Different Hotels. De cette manière, nous créons un cycle constant de transmission de connaissances tout en accumulant beaucoup d’expérience en interne. Globalement, pouvoir y collaborer est un très beau défi à relever. Mais, naturellement, nous sommes aussi ouverts aux personnes qui ont déjà une formation (externe) à leur actif. C’est pourquoi nous sommes aussi présents régulièrement aux salons de l’emploi des écoles hôtelières en Belgique et aux PaysBas, comme l’Erasmushogeschool Brussel et les écoles hôtelières de Maastricht et Leeuwarden. En effet, il est très important d’établir et d’entretenir des contacts sur le terrain. »

Welke bedrijfsfilosofie wil je uitdragen?

“Wij zijn een familiebedrijf en allemaal collega’s onder mekaar. Het voelt als één hechte familie aan. Mijn motto is: van fouten leer je. Ik vind het ook belangrijk om op een correcte manier met mekaar om te gaan. We zijn één team dat samen tot één doel wil komen”.

Welke raad geef je zelf aan jongeren?

“Dat leeftijd niet allesbepalend is. Als je een doel en een passie hebt, dan kan je heel veel bereiken, los van de leeftijd die je hebt.

We hebben trouwens een zeer tevreden personeelsbestand. Ook vele jonge mensen werken hier graag. We luisteren ook naar hen, want we willen ze meenemen in ons avontuur. In vergelijking met andere hotelketens kijken we meer naar de graad van passie en de wil om voor ons te komen werken. Daarom ook werken we graag met onze eigen pool werknemers.

Het Future Leadership Programma loopt ondertussen gewoon door. Na 6 maanden werven we nieuwe mensen aan die dan verder opgeleid worden door hun voorgangers. Momenteel help ik mee onze nieuwe mensen op te leiden en het karakter van Different Hotels bij te brengen. Op die manier ontstaat er een constante cyclus van kennisoverdracht, en creëren we ook veel ervaring in eigen huis. Globaal is het een heel fijne uitdaging om daaraan mee te kunnen werken. Maar daarnaast staan we uiteraard ook open voor mensen die al een (externe) opleiding achter de rug hebben.

Comment voyez-vous l’évolution de l’hôtellerie (en général) et du tourisme dans le Limbourg au cours des prochaines années, et en quoi pourrait-elle éventuellement être améliorée ? « Ces dernières années et aussi, bien sûr, au lendemain de la pandémie, notre secteur touristique s’est concentré davantage sur le tourisme dans notre propre pays afin de pouvoir continuer à offrir à ce type de clientèle l’expérience de ce petit plus unique qu’offre le Limbourg, en tant que destination. Pour les années à venir, nous voulons mettre davantage la province à l’honneur auprès des visiteurs étrangers. »

Quels sont les défis et les projets pour cette année avec l’Hôtel Eburon et le groupe Different Hotels ?

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Daarom ook zijn we regelmatig aanwezig op jobbeurzen van hotelscholen in België en Nederland, zoals de Erasmushogeschool Brussel en de hotelscholen van Maastricht en Leeuwarden. Het is immers heel belangrijk om contacten op het terrein te leggen en ze ook te onderhouden”.

Une expansion éventuelle du portefeuille d’hôtels estelle envisagée ?

Hoe zie je de hotellerie (algemeen) en het toerisme in Limburg de komende jaren verder evolueren, en wat kan er eventueel beter?

« Cette année, nous allons nous concentrer davantage sur le marché des loisirs avec l’hôtel Eburon, afin de faire de Tongres une destination prisée tant pour les visiteurs belges qu’étrangers. Nous envisageons toujours l’avenir avec optimisme et n’excluons jamais d’élargir notre portefeuille d’hôtels ; c’est même très probable. Du reste, nous avons récemment agrandi l’hôtel YUP à Hasselt en y ajoutant de nouvelles chambres de différents types. »

“Als toeristische sector hebben we de afgelopen jaren, en natuurlijk ook in nasleep van de corona periode, meer gefocust op toerisme uit eigen land, teneinde dat type van cliënteel toch de extra unieke ervaring te kunnen bieden van de bestemming Limburg.

Voor de komende jaren willen we Limburg ook meer in de picture zetten bij buitenlandse gasten”.

Avez-vous l’ambition de lancer vous-même ‘le moment venu’ votre (propre) hôtel sous votre propre direction en Belgique, ou préférez-vous faire carrière dans un groupe hôtelier international (genre Accor, Radisson...) à l’étranger ?

Wat zijn de uitdagingen en de plannen voor dit jaar met Hotel Eburon en de groep Different Hotels? Is er een eventuele uitbreiding van de hotelportfolio op komst?

« Pour l’instant, je suis ouvert à toutes les possibilités et motivé pour

“Wij gaan met Eburon hotel dit jaar extra focussen op de leisure markt om Tongeren extra in de picture te zetten bij zowel binnenlandse - als buitenlandse gasten. Wij kijken steeds veelbelovend uit naar de toekomst en sluiten een uitbreiding van ons hotelportfolio nooit uit; het is zelfs zeer waarschijnlijk. En onlangs werd het YUP hotel in Hasselt uitgebreid met nieuwe extra kamers met verschillende kamertypes”.

Heb je ambitie om “op het gepaste moment” zelf een (eigen) hotel in eigen beheer op te starten in ons land, of zou je eerder opteren voor een carrière bij een internationale hotelgroep (genre Accor, Radisson…) in het buitenland?

“Op dit moment sta ik open voor alle mogelijkheden en ben ik gemotiveerd om mezelf verder te ontwikkelen en diverse ervaringen op te doen. Hoewel het idee van het starten van een eigen hotel in eigen beheer in ons land aantrekkelijk is vanwege de creatieve vrijheid en het lokale karakter.

Mijn focus ligt momenteel op het verwerven van breed toepasbare vaardigheden en het opdoen van professionele ervaringen. Ik geloof dat een uitgebreide en diverse achtergrond mij zal helpen om mijn uiteindelijke doelen beter te definiëren en effectiever bij te dragen aan de dynamische wereld van de hospitality industrie. Ik ben bereid om te leren en te groeien, en mijn keuzes zullen voortkomen uit mijn voortdurende ontwikkeling en de kansen die zich voordoen”.

« Nous sommes une équipe et, ensemble, nous voulons atteindre un même objectif. »

continuer à me perfectionner et à acquérir diverses expériences.

Bien que l’idée de lancer mon propre hôtel sous ma propre direction en Belgique soit séduisante du fait de la liberté créatrice et du caractère local qu’offre cette perspective.

Je me consacre pour le moment à acquérir des compétences dans de nombreux domaines et à développer les expériences professionnelles. Je crois que la diversité et l’étendue de mon bagage m’aideront à mieux définir mes objectifs ultimes et à contribuer plus efficacement au monde dynamique de l’Horeca. Je suis disposé à apprendre et à progresser, et mes choix découleront de mon développement permanent et des opportunités qui se présenteront. »

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TASTE MAXIME COLLARD - LA TABLE DE MAXIME [ Joëlle Rochette — photos : © Jan Bellen ] Maxime Collard runt al vijftien jaar zijn eigentijdse restaurant, in het hart van het bucolische dorpje Our (Paliseul).

Vandaag kan hij bogen op de meest prestigieuze onderscheidingen in de wereld van de haute gastronomie. De meest recente is de titel van Chef van het Jaar 2024!

Afgelopen november kreeg de legendarische bescheidenheid van Maxime Collard een flinke klap toen Gault&Millau hem in de kijker zette door hem de titel van ‘Chef van het Jaar 2024’ toe te kennen. Dat doet echter niets af aan de nederigheid van Geert Van Hecke's voormalige rechterhand bij de Karmeliet. Het is een echte grote chef, die al twee Michelinsterren heeft sinds 2018 en in maart zijn veertigste kaarsje uitblaast. En ondanks deze prestigieuze onderscheidingen is Maxime Collard er altijd snel bij om de talenten om hem heen te prijzen. Van zijn partner Aurore, moeder van hun twee dochtertjes, tot zijn team van jonge professionals die klaar staan om zijn levensstijl en werkstijl over te nemen: veeleisend maar betrokken, bescheiden maar erkend.

Terwijl Maxime de recepten klaarmaakt die hij ons voor dit nummer van Horeca ­Magazine aanbiedt, vertelt Aurore ons over de troeven maar ook over de moeilijkheden van het beroep in deze afgelegen regio.

‘De charme van het dorp en onze onthaalinfrastructuur zijn voor ons een grote toegevoegde waarde. Inzake personeel is het heel moeilijk, bij ons zoals overal trouwens, maar hier nog meer omdat we zo ver van alles af zitten. Meer nog dan Maxime in de keuken, en alhoewel we voortdurend op zoek zijn naar personeel voor Les Terrasses de l'Our (bedankt voor het doorgeven van de boodschap!), heb ik moeite om gekwalificeerd personeel te vinden om me te helpen met de administratie. Ik denk echter,’ besluit Aurore, ‘dat de titel van Chef van het Jaar, net als de twee sterren daarvoor, personeel zal aantrekken. Dit gezegd zijnde, het zijn tegenwoordig de sociale netwerken die ons het beste helpen om personeel te werven.’

Installé dans son restaurant contemporain depuis une quinzaine d’années, au cœur du bucolique petit village de Our (Paliseul), Maxime Collard est aujourd’hui doté des plus prestigieuses références du monde de la haute gastronomie. Dernière en date : le titre de Chef de l’Année 2024 !

De Horeca staat op een keerpunt in zijn geschiedenis. l’Horeca est à un tournant de son histoire.

En novembre dernier, la modestie légendaire de Maxime Collard en prenait un fameux coup puisque le Gault&Millau le mettait sous le feu des projecteurs en le coiffant de la toque de ‘Chef de l’Année 2024’. Rien de moins ! Mais rien non plus qui ne puisse altérer l’humilité de l’ancien second de Geert Van Hecke au Karmeliet. Un vrai grand chef, déjà doublement étoilé au Michelin depuis 2018, qui soufflera sa quarantième bougie en mars. Et malgré ces prestigieuses reconnaissances, Maxime Collard s’empresse toujours de valoriser ceux qui l’entourent. De sa compagne Aurore, maman de leurs deux petites filles, à son équipe de jeunes professionnels. Tous fin prêts à adopter son style de vie et de travail : exigeant mais complice, modeste mais reconnu.

D’emblée, Aurore nous explique les atouts mais aussi les difficultés de la profession en cette région éloignée. « Le charme du village et de nos différentes infrastructures d’accueil hôtelières représente une super valeur ajoutée. Pour le personnel c’est très difficile, chez nous comme partout ailleurs, mais plus encore ici car nous sommes loin de tout. Plus que Maxime en cuisine, bien que nous recherchions constamment du personnel pour Les Terrasses de l’Our, j’ai du mal à trouver du personnel qualifié pour m’aider à l’administration. Cependant, je pense que le titre de Chef de l’Année, comme les deux étoiles auparavant, va nous attirer du personnel aujourd’hui, ce sont les réseaux sociaux qui nous aident le mieux à recruter. »

LA PHILOSOPHIE DU CHEF DE L’ANNÉE Lorsqu’on lui demande ce que lui apporte ce nouveau titre, Maxime Collard n’hésite pas à répondre : « J’en ai été surpris mais j’en suis très heureux et je pense que c’est une reconnaissance du travail accompli depuis quinze ans. C’est une récompense de l’évolution qui montre que nous sommes sur la bonne voie.

Mais il faut créer cette chance et toujours s’améliorer sans jamais avoir la prétention de dire que l’on vaut cela, que l’on y est arrivé. »

DE FILOSOFIE VAN DE CHEF VAN HET JAAR Op de vraag wat de titel voor hem betekent, aarzelt Maxime Collard niet om te antwoorden: ‘Ik was verrast, maar ik ben er erg blij mee en ik denk dat het een erkenning is van Februari / Février 2024 | 46

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het werk dat we hier al vijftien jaar doen. Het is een beloning voor de vooruitgang die we hebben geboekt, en het laat ook zien dat we op de goede weg zijn. Maar je moet die kans creëren en altijd streven naar verbetering, zonder ooit de pretentie te hebben dat je het waard bent, dat je er bent.’

Zijn die troeven vergelijkbaar met die in het noorden van het land?

MC: De koopkracht in Wallonië is veel lager dan in Vlaanderen of Brussel. En ook al hebben we onze prijzen aangepast om rekening te houden met de crisis en de inflatie, toch kunnen we niet dezelfde prijzen aanrekenen. Onze klanten, die meestal van ver komen, moeten hier ook blijven logeren. Allemaal redenen om een afwisselend aanbod van restaurants en prijsniveaus te hebben, tussen La Table de Maxime en Les Terrasses de l'Our, en een aanbod van accommodatie tegen verschillende prijzen te bieden.

Is het een luxe om je producten, je personeel en je manier van werken te kunnen kiezen?

MC: De Horeca staat op een keerpunt in zijn geschiedenis. Het is dus echt een luxe geworden om de mensen te kunnen kiezen met wie je werkt. Ik ben niet verplicht om 'standaard' personeel aan te werven, want de erkenning die ik krijg en de manier waarop ik werk, trekken jonge mensen aan die gepassioneerd en gemotiveerd zijn.

Inzake producten heb ik een grote en geef ik zoveel mogelijk de voorkeur aan lokale producenten. Dat is essentieel en stelt me in staat mijn verbeelding aan te scherpen, producenten te ontmoeten, met hen te praten en mijn eigen manier van koken te verfijnen.

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Ces atouts sont-ils comparables à ceux que l’on peut trouver au nord du pays ?

MC : Le pouvoir d’achat en Wallonie est nettement moindre qu’en Flandre ou à Bruxelles. Et même si nous avons fait évoluer nos prix au vu de la crise et de l’inflation, nous ne pouvons afficher les mêmes tarifs. La clientèle qui vient généralement de loin, doit, en plus, loger ici. Autant de raisons pour proposer une alternance de tables et de niveaux de prix entre La Table de Maxime et Les Terrasses de l’Our et avec une offre de logements à tarifs variés.

Est-ce un luxe de pouvoir choisir ses produits, son personnel, sa façon de travailler ?

MC : L’Horeca est à un tournant de son histoire. C’est donc devenu un luxe de pouvoir choisir les gens avec lesquels on travaille. Je ne suis pas obligé d’engager ‘par défaut’ car les reconnaissances et ma façon de travailler attirent les jeunes passionnés et motivés. Pour les produits, je possède un grand jardin potager et je privilégie les artisans de notre région. C’est essentiel et cela me permet d’aiguiser mon imagination, d’aller à la rencontre des artisans-producteurs, d’échanger avec eux et de peaufiner ma façon de cuisiner. Être curieux et tendre à s’améliorer chaque jour sont mes leitmotivs pour continuer à faire la cuisine que j’aime.

Mezelf in vraag stellen, altijd nieuwsgierig zijn en ernaar streven om elke dag beter te worden, zijn mijn drijfveren om te blijven koken, en waar ik van hou.

LA TABLE DE MAXIME Our 23 – 6852 Paliseul – T 061 23 95 10 www.maximecollard.be

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SKREI, BERKENSIROOP, KOKKELS, SCHORSENEREN, CEDERCITROEN SKREI, SIROP DE BOULEAU, COQUES, SALSIFIS, CÉDRATS Ingrediënten (Voor 4 personen) 4 x 150 g skreirug | berkensiroop | 1 kg schorseneren | cedercitroen | 16 kokkels | 10 cl witte wijn | 1/2 ui | 1 stengel groene selder | 20 cl witte fond | 10 cl port | melk (1/2 melk – 1/2 water) | 5 cl room | 40 g boter | 1 citroensap | olijfolie | zout, peper

Bereiding Schorsenerenpuree Schil de schorseneren en kook ze in een mengsel van de helft melk en de helft water. Eens klaar, pureer de schorseneren en voeg een klontje boter toe. Kruid af.

Ingrédients (Pour 4 personnes) 4 x 150 g de dos de skrei | sirop de bouleau | 1 kg de salsifis | cédrat | 16 coques | 10 cl de vin blanc | ½ oignon | 1 branche de céleri vert | 20 cl de fond blanc | 10 cl de porto | lait (1/2 lait – 1/2 eau) | 5 cl de crème | 40 g de beurre | 1 jus de citron | huile d’olive | sel, poivre

Préparation Purée de salsifis Epluchez les salsifis et faites-les cuire dans un mélange moitié lait, moitié eau. Une fois cuits, passez les salsifis en purée, puis ajoutez une noix de beurre. Rectifiez l’assaisonnement.

Schorsenerenchips Snijd dunne plakjes schorseneren en bak ze in een friteuse op 110°C tot ze lichtbruin zijn.

Chips de salsifis Coupez de fines tranches de salsifis et faites-les cuire en friteuse à 110°C jusqu’à légère coloration.

Schorseneren staafjes Schil een schorseneer en snijd deze in stukken van 2 cm. Kook ze vervolgens in de witte bouillon en rode port. Voeg een klontje boter toe en kook tot het vocht is ingekookt, breng op smaak.

Batônnets de salsifis Epluchez un salsifis et coupez-le en tronçons de 2 cm.

Faites-les cuire ensuite dans le fond blanc et le porto rouge. Ajoutez une noix de beurre et laissez cuire jusqu’à réduction du liquide puis assaisonnez.

Kokkels Kook de kokkels met de witte wijn, ui en groene selder. Recupereer het kookvocht voor de saus.

Coques Faites cuire les coques avec le vin blanc, l’oignon et le céleri vert. Récupérez le jus de cuisson pour la sauce.

Saus Monteer het kookvocht van de kokkels en de room. Breng op smaak en voeg dan het sap van een halve citroen toe.

Sauce Montez au beurre le jus de cuisson des coques et la crème.

Assaisonnez puis ajoutez le jus d’un demi-citron.

Cedercitroen Snijd de citroen in dunne plakjes en marineer met een scheutje olijfolie, citroensap en zout.

Citron cédrat Coupez en fines tranches le cédrat puis faites-les mariner avec un filet d’huile d’olive, le jus de citron et du sel.

Skreirug Bak en kruid de skreirug in een koekenpan met olijfolie. Als het mooi gekleurd is, voeg je de berkensiroop toe om te glazuren.

Dresseren Schik harmonieus op een mooi bord.

Dos de skrei Faites cuire le dos de skrei, assaisonné dans une poêle avec de l’huile d’olive. Une fois bien coloré, ajoutez le sirop de bouleau pour le laquer.

Dressage Dressez de façon harmonieuse dans une jolie assiette.

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KWARTELS UIT CHALLANS, tempura van wortel, raviole van foie gras

CAILLE DE CHALLANS, tempura de carotte, raviole de foie gras Ingrediënten Kwartelboutjes 4 kwartels | tijm | knoflook Ontbeen de dijen, breng op smaak met zout, peper, knoflook en tijm. Rol ze in plasticfolie en gaar ze 2 uur onder vacuüm op 65°C. Zwarte knoflook 1 bol zwarte knoflook, schoongemaakt | 5 cl witte fond | 5 cl druivenpitolie | zout, peper Meng de zwarte knoflook met de witte fond, druivenpitolie, zout en peper.

Wortel tempura 50 g bloem | 50 g maïzena | 1/2 theelepel bakpoeder | actief houtskool | water | zout, peper Meng de ingrediënten, smeer de geschilde wortelen in en bak ze 2 minuten in een friteuse op 170°C. Wortelpuree met kerrie 1 teentje knoflook | 1 ui | 2 grote geschilde wortelen | witte fond | Madras curry | zout, peper Fruit de ui, knoflook en gehakte wortelen. Bevochtig met de witte fond. Pureer en voeg Madras-curry toe. Pas de kruiden aan.

Ravioli 8 vellen Chinese pasta | 50 g rauwe eendenlever | zout, peper Vul het raviolideeg met de eerder in stukjes gesneden eendenlever. Breng op smaak. Snijd uit met een koekjesvorm en bak 2 minuten in een friteuse op 170°C. Saus van kokosmelk met groene curry 1 ui | 1 teentje knoflook | 1 stengel citroengras | gember | 20 cl witte fond | 20 cl kokosmelk | groene curry | zout, peper Fruit de ui, knoflook, citroengras, gember en groene curry.

Voeg de witte fond en kokosmelk toe. Mix met een soepmixer en passeer door een puntzeef. Breng op smaak.

Gele en oranje wortelschijfjes Snijd de wortelen in dunne plakjes en blancheer ze een paar seconden in gezouten water en laat vervolgens afkoelen

Dresseren Schik harmonieus op een mooi bord.

Ingrédients Cuisses de cailles 4 cailles | thym | ail Désossez les cuisses, assaisonnez-les de sel, poivre, ail et thym. Roulez-les dans du film plastique et faitesles cuire sous-vide pendant 2 heures à 65°C. Ail noir 1 tête d’ail noir nettoyée | 5 cl de fond blanc | 5 cl d’huile de pépin de raisin | sel, poivre Mixez l’ail noir avec le fond blanc, l’huile de pépins de raisin, le sel et le poivre.

Tempura de carotte 50 g de farine | 50 g de maïzena | 1/2 cuillère à café de levure chimique | charbon actif | eau | sel, poivre Mélangez les ingrédients, enrobez les carottes fanes épluchées et faites cuire en friteuse à 170°C durant 2 minutes.

Purée de carotte au curry 1 gousse d’ail | 1 oignon | 2 grosses carottes épluchées | fond blanc | curry Madras | sel, poivre Faites suer l’oignon, l’ail et les carottes coupées en morceaux. Mouillez avec le fond blanc. Passez en purée et ajoutez du curry Madras. Rectifiez l’assaisonnement.

Ravioles 8 feuilles de pâtes chinoises | 50 g de foie de canard cru | sel, poivre Garnissez les pâtes à ravioles avec du foie de canard préalablement coupé en morceaux. Assaisonnez. Découpez à l’emportepièce et faites cuire en friteuse durant 2 minutes à 170°C. Sauce lait de coco au curry vert 1 oignon | 1 gousse d’ail | 1 bâton de citronnelle | gingembre | 20 cl de fond blanc | 20 cl de lait de coco | curry vert | sel, poivre Faites suer l’oignon, l’ail, la citronnelle, le gingembre et le curry vert. Ajoutez le fond blanc et le lait de coco. Passez au mix-soupe et au chinois. Rectifiez l’assaisonnement.

Tranches de carottes jaunes et orange Coupez en fines tranches les carottes et faites-les blanchir à l’eau salée quelques secondes puis rafraichissez-les.

Dressage Dressez de façon harmonieuse dans une jolie assiette.

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CHOCOLADESOUFFLÉ GRAND CRU, pompelmoes, pompelmoessorbet

SOUFFLÉ AU CHOCOLAT GRAND CRU, pamplemousse, sorbet pamplemousse

Ingrediënten

Ingrédients

(Voor 4 personen)

(Pour 4 personnes)

Tuile 100 g suiker | 110 g eiwit | 80 g bloem | 6 g cacaopoeder | 85 g boter

Tuile 100 g de sucre | 110 g de banc d’œuf | 80 g de farine | 6 g de cacao en poudre | 85 g de beurre

Meng alle ingrediënten door elkaar en verdeel in een vorm voor de tuile. Bak 8 minuten op 170°C.

Mélangez tous les ingrédients et étalez dans un moule pour la tuile. Faites cuire au four 8 minutes à 170°C.

Sorbet van pompelmoes 250 g melk | 500 g roze pompelmoessap | 1 vanillestokje | 75 g suiker | 75 g glucose | 3 g stabilisator Verwarm de melk met de vanille, suiker, glucose en stabilisator. Giet over het pompelmoessap, turbineer in een Pacojet-kom en vries in.

Grapefruit partjes 2 roze pompelmoezen Snijd de pompelmoezen in partjes.

Soufflé 100 g banketbakkersroom | 200 g cacao 75% | 2 eidooiers | 200 g eiwit | 20 g suiker Verwarm de banketbakkersroom met de chocolade en voeg dan de twee eidooiers toe. Klop de eiwitten stijf en voeg de 20 g suiker toe. Spatel de eiwitten door de chocolade. Vet de vormpjes voor de soufflés in met zachte boter en suiker Giet het soufflémengsel in de vormpjes. Bak 7 minuten op 220°C. Dresseer

Sorbet pamplemousse 250 g de lait | 500 g de jus de pamplemousse rose | 1 gousse de vanille | 75 g de sucre | 75 g de glucose | 3 g de stabilisateur Faites chauffer le lait avec la vanille, le sucre, le glucose et le stabilisateur. Versez sur le jus de pamplemousse, faites turbiner dans un bol Pacojet et congelez.

Segments de pamplemousse 2 pamplemousses rose Coupez les pamplemousses en segments.

Soufflé 100 g de crème pâtissière | 200 g de cacao 75 % | 2 jaunes d’œuf | 200 g de blanc d’œuf | 20 g de sucre Faites chauffer la crème pâtissière avec le chocolat puis ajoutez les deux jaunes d’œuf. Montez les blancs d’œuf en neige et ajoutez les 20 g de sucre. Incorporez les blancs d’œuf en neige dans le chocolat. Chemisez les moules pour les soufflés avec du beurre pommade et du sucre. Versez dans les moules l’appareil à soufflé. Faites cuire 7 minutes à 220 °C. Dressez

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EEN WIJN, EEN CHEF / UN VIN, UN CHEF [ Muriel Lombaerts ]

FRANÇOIS DURAND

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DE WIJN: DROGE BORDEAUX VAN CHÂTEAU BASTOR LAMONTAGNE

LE VIN : BORDEAUX SEC CHÂTEAU BASTOR LAMONTAGNE

Château Bastor Lamontagne is gelegen in het hart van de appellation Sauternes, in de gemeente Preignac in de Gironde.

Met een drie eeuwen rijke geschiedenis is dit voormalig koninklijk eigendom lid van de Union des Grands Crus de Bordeaux, en is het ook één van de weinige domeinen in de appellation die biologisch gecertificeerd is. Hier wordt ook een droge, aromatische Bordeaux gemaakt. Om de aroma’s van de druiven te behouden, past de keldermeester een lichte persing toe, gevolgd door een precieze klaring bij gecontroleerde temperatuur. De plantaardige toetsen, maar vooral die van exotisch fruit en citrusvruchten, inspireerden de chef tot een recept voor gravlax van zeebaars met een tartaar van verse kruiden van POLLEN.

Au cœur de l’appellation Sauternes, le Château Bastor ­Lamontagne est situé sur la commune de Preignac, en ­Gironde. Riche de trois siècles d’histoire, cette ancienne propriété royale est membre de l’Union des Grands Crus de ­Bordeaux et fait partie des rares domaines de l’appellation à être certifiés bio. Un bordeaux sec et aromatique y est aussi élaboré. Soucieux de protéger l’aromatique des baies, le maître de chai pratique un pressurage léger, suivi d’un débourbage précis à température contrôlée. Les notes végétales mais surtout celles de fruits exotiques et d’agrumes ont inspiré au chef une recette de gravlax de maigre au tartare d’herbes fraîches de chez POLLEN.

DE CHEF: FRANÇOIS DURAND De jonge chef François Durand is geen onbekende in Bordeaux, maar heeft voor België gekozen om samen met de familie Jolly een unieke gastronomische ervaring te ontwikkelen in Wanze: POLLEN.

LE CHEF : FRANÇOIS DURAND Le jeune chef François Durand, familier de Bordeaux, a néanmoins choisi la Belgique pour développer à Wanze, aux côtés de la famille Jolly, une expérience gastronomique inédite : POLLEN.

Verscholen in het hart van het Luikse platteland, krijgt POLLEN vorm als een avant-gardistische gastronomische ervaring. Omringd door een biologische boerderij, een wijngaard, een bakkerij, een moestuin en het Naxhelet hotel, overstijgt dit project het eenvoudige concept van een restaurant om het symbool te worden van een omvangrijke milieuverantwoorde onderneming. In samenwerking met de familie Jolly brengt de nieuwe Franse chef, François Durand, POLLEN tot leven door een culinaire ervaring aan te bieden die deze waarden benadrukt, met een intuïtieve, lokaal verankerde en op planten gerichte keuken.

Niché au cœur de la campagne liégeoise, POLLEN prend forme en tant qu’expérience gastronomique avant-gardiste. S’entourant d’une ferme bio, d’un golf, d’un vignoble, d’une boulangerie, d’un potager et de l’hôtel Naxhelet, ce projet transcende le simple concept de restaurant pour devenir le symbole d’une entreprise écoresponsable d’ampleur. En collaboration avec la famille Jolly, le nouveau chef français, François Durand, donne vie à POLLEN en offrant une expérience culinaire qui met en avant ses valeurs, avec une cuisine intuitive, ancrée localement et axée sur le végétal.

Op 33-jarige leeftijd, en na ervaring te hebben opgedaan in gerenommeerde Franse etablissementen zoals het Relais Bernard Loiseau (3*), La Chèvre d’Or (2*) en het Intercontinental Bordeaux Le Grand Hôtel, opent François Durand zijn eigen restaurant in La Rochelle.

Nu brengt hij zijn knowhow en passie in bij POLLEN, waar hij zijn inzet voor een authentieke en verantwoorde gastronomie voortzet.

‘De essentie van POLLEN bestaat eruit om groenteteelt terug centraal te plaatsen in de keuken. Tien jaar geleden gaven de heer en mevrouw Jolly al blijk van een avant-gardistische visie. Door twee toegewijde groentetelers in dienst te nemen, krijgt de ultra lokale aanpak zijn volle betekenis. Teneinde een totaalervaring te beleven, worden onze klanten uitgenodigd om samen met het team de keuken te bezoeken, waarna ik hen aanmoedig om de moestuin te verkennen.’

À l’âge de 33 ans, après avoir acquis son expérience dans des établissements renommés en France tels que le Relais Bernard Loiseau (2*), La Chèvre d’Or (2*) et l’Intercontinental Bordeaux Le Grand Hôtel, François Durand ouvre son propre restaurant à La Rochelle. Désormais, il apporte son savoir-faire et sa passion à POLLEN, poursuivant ainsi son engagement en faveur d’une gastronomie authentique et responsable. « L’essence de POLLEN réside dans le recentrage du maraîchage au cœur de la cuisine. Il y a 10 ans déjà, Madame et Monsieur Jolly faisaient preuve d’une vision avant-gardiste. Grâce à l’emploi de deux maraîchers dédiés à domicile, l’approche ultra-locale prend tout son sens. Afin d’offrir une expérience totale, nos clients sont conviés à visiter la cuisine en compagnie de l’équipe, puis je les encourage à explorer le potager. »

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EEN WIJN, EEN CHEF / UN VIN, UN CHEF

GRAVLAX VAN ZEEBAARS EN TARTAAR VAN VERSE KRUIDEN (6 PERSONEN):

GRAVLAX DE MAIGRE ET TARTARE D’HERBES FRAÎCHES (6 PERSONNES) :

2 zeebaarsfilets van ongeveer 500 g 170 g bruine suiker 170 g grof zout 1 citroen 1 bosje koriander 1 bosje bieslook 1 handvol Oost-Indische kers 1 handvol shiso 10 g munt 1 gele ui 150 g neutrale olie (zonnebloem, druivenpit)

2 filets de maigre de 500 g environ 170 g de cassonade 170 g de gros sel 1 citron jaune 1 botte de coriandre 1 botte de ciboulette 1 poignée de feuilles de capucine 1 poignée de feuilles de shiso 10 g de menthe 1 oignon jaune 150 g d’huile neutre (tournesol, pepins de raisin)

Meng 170 g bruine suiker, 170 g grof zout, de schil van een citroen en versgemalen peper. Plaats de filets zodanig dat ze volledig bedekt zijn met dit mengsel. De zoutbereiding duurt ongeveer 2 uur per centimeter dikte van de filet. Spoel daarna met water om het zout en de suiker te verwijderen, droog vervolgens met een doek.

Réalisez un mélange avec 170 g de cassonade, 170 g de gros sel, les zestes d’un citron et du poivre du moulin. Placez les filets de manière à ce qu’ils soient complètement recouverts de ce mélange. La cuisson au sel dure environ 2 heures par centimètre d’épaisseur du filet. Une fois le temps écoulé, rincez à l’eau pour enlever le sel et le sucre, puis séchez dans un torchon.

Kook alle kruiden gedurende 5 minuten samen in kokend water, koel ze onmiddellijk af in ijswater en hak ze fijn met een mes.

Voeg daar de gesnipperde ui aan toe (gekonfijt gedurende 5 minuten in neutrale olie op 100 graden).

Faites cuire toutes les herbes ensemble pendant 5 minutes dans l’eau bouillante, refroidissez-les instantanément dans de l’eau glacée, puis hachez-les finement au couteau et rajoutez-y l’oignon ciselé confit (5 minutes dans de l’huile neutre à 100 degrés).

Snijd de gravlax in plakjes van een halve centimeter dik en leg deze op een bord. Plaats de tartaar van kruiden er bovenop en verspreid deze goed over de hele vis. Rasp een citroen en decoreer met scheuten en bloemen. Gebruik bij voorkeur bernagie vanwege de zilte smaak en de lengte ervan in de mond.

Taillez le gravlax en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur et disposez-les dans une assiette, placez le tartare d’herbes par-dessus en l’étalant bien sur tout le poisson. Zestez un citron et décorez à l’aide de pousses et de fleurs. Utilisez de préférence la bourrache pour son goût iodé et sa longueur en bouche.

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WOORDJE VAN DE OENOLOOG “De persoonlijkheid van een terroir, het vakmanschap van een wijnmaker en de ontwikkeling van het fantastische potentieel van Sauvignon. Deze druivensoort dankt zijn naam aan het Franse woord ‘sauvage’ (wild), omdat zijn wijnstokken doen denken aan de oorspronkelijke wilde wijnstokken.

Dat, in een notendop, zet de toon voor deze wijn met een getemperd karakter.”

MINDFUL TASTING: DE CHEF PROEFT DE WIJN EN STELT DE PERFECTE PAIRING VOOR François Durand is erg gehecht aan het zuidwesten van Frankrijk. Hoewel hij vooral de rode Bordeauxwijnen waardeert, gaat zijn voorkeur uit naar de witte wijnen uit de regio. Samen met zijn sommelier Alexandre ontdekte hij enthousiast de droge Sauvignon blanc van Château Bastor Lamontagne, die zowel aromatisch als levendig is in de afdronk. ‘Deze biologische droge witte wijn is afkomstig van een domein dat gespecialiseerd is in Sauternes-wijnen. Zijn schitterende gouden kleur kondigt een neus aan die de expressie van een perfect rijpe Sauvignon blanc onthult. De aanzet in de mond is levendig en rechttoe rechtaan. De olfactorische noten van rijp exotisch fruit en citrusvruchten worden aangenaam bevestigd in de mond. Een vleugje brioche maakt de smaakervaring compleet. Een subtiele, verfrissende bitterheid blijft hangen in de afdronk en voegt een delicate toets toe. De combinatie met de gravlax lijkt me relevant: de zuurheid en structuur van de wijn gaan perfect samen met de textuur van het vlees van de ‘koud’ gezouten witte vis. De tartaar van verse kruiden en de citroengel verenigen zich harmonisch met de expressie van de Sauvignon-druivensoort in een samenspel dat meer in elkaar overlopend dan contrasterend is. De wijn versterkt het gerecht en omgekeerd. Ze houden elkaar perfect in evenwicht.’

LE MOT DE L’ŒNOLOGUE « Personnalité d’un terroir, savoirfaire d’un vigneron, et développement du fantastique potentiel du cépage sauvignon. Ce cépage qui tire son surnom du mot français ‘sauvage’, car ses plants rappellent les vignes sauvages originelles. Voilà planté le décor en quelques mots de ce vin au caractère assagi. »

DÉGUSTATION EN PLEINE CONSCIENCE : LE CHEF DÉGUSTE LE VIN ET NOUS PROPOSE UN PARFAIT PAIRING Attaché au Sud-Ouest, même si François Durand apprécie particulièrement les vins rouges bordelais, sa préférence tend vers les vins blancs de la région. Accompagné de son sommelier Alexandre, il découvre avec enthousiasme le sauvignon blanc sec du Château Bastor Lamontagne, à la fois aromatique et vif en finale. « Ce vin blanc sec biologique provient d’un domaine spécialisé dans les vins de Sauternes. Sa robe dorée et brillante annonce un nez révélant l’expression d’un sauvignon parfaitement mûr. L’attaque en bouche se distingue par sa vivacité et sa franchise. Les notes olfactives de fruits exotiques bien mûrs et d’agrumes se confirment agréablement en bouche. Des nuances briochées viennent compléter la dégustation. En finale, une subtile amertume rafraîchissante persiste, apportant une touche délicate. La combinaison avec le gravlax me semble pertinente : l’acidité et la matière du vin se marient parfaitement avec la texture de la chair du poisson blanc cuit ‘à froid’ au sel. Le tartare d’herbes fraîches et le gel citron se conjuguent harmonieusement avec l’expression variétale du sauvignon dans un accord plus fondu que contrasté. Le vin va venir sublimer le plat et inversement. Ils s’équilibrent parfaitement. »

DEGUSTATIE MET DE OGEN DICHT: DE HERINNERINGEN VAN DE CHEF ‘Château Bastor Lamontagne in biologische wijn roept bij mij natuurlijk herinneringen op aan Bordeaux, en met name aan de Saint-­Emilionwijnen. Ik heb gewerkt voor de familie Perse, eigenaar van Château Pavie maar ook van Château Monbousquet, waar een zeer goede droge witte wijn gemaakt wordt die origineel is voor Saint-Emilion. Zowel aan gerechten als aan wijn hebben we allemaal herinneringen, en de mijne zijn verbonden met die warme momenten met vrienden of familie.’

DÉGUSTATION LES YEUX FERMÉS : LES SOUVENIRS DU CHEF « Le château Bastor Lamontagne en vin bio évoque bien sûr mes souvenirs à Bordeaux et notamment les vins de Saint-Emilion. J’ai travaillé pour la famille Perse, propriétaire du château Pavie mais aussi du château Monbousquet qui élabore un très joli blanc sec inédit pour Saint-Emilion.

Dans la cuisine comme dans le vin, nous avons tous des souvenirs et les miens sont liés à ces moments chaleureux, entre amis ou en famille. »

CONTACT : Gilles Descamps : gilles.descamps@lgcf.fr Februari / Février 2024 | 57

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PUBLIREPORTAGE RATIONAL [ Danny Verheyden ]

Groupe Baltus: smart cooking met Rational Groupe Baltus : le smart cooking avec Rational

Rational, met hoofdzetel in het Duitse Landsberg am Lech, gelegen ten westen van München, is de uitvinder van de Combi-steamer, en staat wereldwijd synoniem voor smart cooking in de Horeca. Voor de Groupe Baltus uit La Roche-enArdenne, dat met 12 Rational toestellen werkt, is het sowieso duidelijk: er is geen betere kwaliteit dan deze van Rational.

Rational, dont le siège se trouve à Landsberg am Lech, à l’ouest de Munich en Allemagne, est l’inventeur du Combi-steamer, synonyme de smart cooking dans le secteur de l’Horeca à travers le monde. Pour le Groupe Baltus de La Rocheen-Ardenne, qui travaille avec 12 appareils Rational, cela ne fait aucun doute : il n’y a pas de meilleure qualité que celle de Rational.

www.rational.be www.baltus.be

Waarom zich als keukenchef een Rational toestel toeëigenen? Er zijn 6 redenen om voor een Rational te kiezen.

Pourquoi s’approprier un appareil ­Rational en tant que chef ? Il existe au moins six bonnes raisons d’opter pour un Rational.

“In eerste instantie is er het vrijblijvend advies dat wij geven”, aldus Fabian Fremout, Commercieel Verantwoordelijke Wallonië bij Rational Belgium, met hoofdkantoor in Zwijndrecht. “Onze commerciële adviseurs leren uw keuken kennen en adviseren de juiste machine voor uw toepassing; niet te klein, maar zeker ook niet te groot. Het volledige team doet zijn best om het beste rendement te halen uit uw apparatuur.

« Tout d’abord, les conseils sans engagement que nous prodiguons », explique ­Fabian Fremout, responsable commercial pour la Wallonie chez Rational Belgium, dont le siège se trouve à Zwijndrecht. « Nos conseillers commerciaux apprennent à connaître votre cuisine et vous recommandent la machine la mieux adaptée à votre application ; pas trop petite, mais certainement pas trop grande non plus. Toute l’équipe fait de son mieux pour obtenir le meilleur rendement de votre équipement.

Een Rational is ook ontwikkeld door en met chef-koks samen. Hierdoor is de apparatuur afgestemd op de wensen en de eisen die een hedendaagse chef stelt aan zijn iCombi Pro® of iVario Pro®.

Rational is de uitvinder van de Combi-steamer, gelanceerd in 1976 maar ondertussen fel geëvolueerd uiteraard.

Anno 2024 zijn ze een extra medewerker in de keuken, uw derde en vierde hand.

En: de ontwikkeling gaat ieder jaar verder en verder.

Un Rational est également développé par et avec des chefs-coqs. L’équipement est donc adapté aux besoins et aux exigences qu’un chef dans l’air du temps impose à son iCombi Pro® ou iVario Pro®.

Rational est l’inventeur du Combi-steamer, lancé en 1976, mais entre-temps, il va sans dire que ce combi a considérablement évolué. Dans sa version 2024, l’appareil fait office de collaborateur supplémentaire dans

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Onze vierde troef is de kooktechnische ondersteuning: na aanschaf van uw Rational mag u rekenen op de ondersteuning van onze kook-technische adviseurs. Via een hotline, per e-mail en wanneer nodig komen ze bij u op locatie om het beste uit uw investering te halen. En dit niet alleen tijdens het eerste jaar, maar gedurende de volledige levensduur van uw iCombi Pro® of iVario Pro®.

Daarnaast bestaat onze technische ondersteuning uit een brigade van 50 monteurs in de Benelux. Zij kennen de apparatuur door en door. Bij een sporadische storing is hij of zij dan ook nooit ver weg, en wordt u vaak de dag zelf verder geholpen. Moet er een onderdeel vervangen worden, dan hebben ze dit in 9 op de 10 gevallen al bij zich. 99% van de pannes worden dan ook opgelost. De monteurs gaan ook pas weg als uw apparatuur weer volledig inzetbaar is. Apparatuur die regelmatig onderhouden wordt door een Rational monteur, verlengt niet alleen de levensduur maar garandeert ook een hogere inruilwaarde.

Marc Baltus, met Fabian Fremout van ­Rational aan zijn zijde: fier met de door Trends/Gazelles 2023 uitgereikte titel van Ambassadeur van de Provincie Luxemburg in de KMO categorie.

De zesde reden om voor een Rational te kiezen is het feit dat de garantie uitgebreid kan worden naar een 5 jaar all-in formule”.

Marc Baltus, avec Fabian Fremout de Rational à ses côtés : il porte fièrement le titre d’Ambassadeur de la Province de Luxembourg dans la catégorie PME décerné par Trends/Gazelles 2023.

GROUPE BALTUS: FOREVER RATIONAL Het in La Roche-en-Ardenne gevestigde familiebedrijf Groupe Baltus bezit een portfolio van beenhouwerijen, bakkerijen en horecazaken in Wallonië, en werkt er in totaal met 12 Rational toestellen.

votre cuisine, pour ainsi dire votre troisième voire quatrième main. Et le développement se poursuit de plus belle année après année.

De oorsprong van het bedrijf gaat terug tot het begin van de 20ste eeuw, toen de grootouders van Marc Baltus een eerste beenhouwerij opstartten in La Roche-en-Ardenne, later gevolgd door nieuwe zaken in Tenneville, Bastenaken en Durbuy, alsook twee restaurants zijnde Signé ­Jeanne (2015) en Jeanne & Nous (2020), verwijzend naar de voornaam van de grootmoeder van Marc Baltus en beiden gelegen in La Roche-en-Ardenne, waar in de nazomer van 2025 ook een hotel met 12 kamers in gebruik zal genomen worden.

“Wij leggen de nadruk op de korte keten, de verkoop van streek- en seizoensproducten en de groei van onze beenhouwerijen”, aldus de succesrijke Marc Baltus, die onlangs tijdens de Trends Gazelles 2023 de titel van Ambassadeur van de Provincie Luxemburg in de wacht sleepte in de KMO categorie.

“Ruim 9 jaar geleden zijn we begonnen met de installatie van een eerste Rational toestel in de horeca, met name in restaurant ­Signé Jeanne, zo stelt hij. De kwaliteit van de Rational apparatuur is onberispelijk en dé toegevoegde waarde bij uitstek van het bedrijf. Om een voorbeeld te geven: wij werken in één van onze zaken met een 20 jaar oude Rational steamer, en die kwaliteit is nog steeds dezelfde als 20 jaar geleden; dat zegt genoeg. Ook de service en de productkennis van de monteurs zijn voorbeeldig, net als het feit dat er ook chefs langskomen om kookadvies te geven. Als ondernemer denk je soms dat je minstens even goed af bent met een goedkoper toestel van bij de concullega’s, maar als je over échte kwaliteit én levensduur praat, dan kom je automatisch bij Rational uit”.

Notre quatrième atout est l’assistance en matière de technologie de cuisson : après l’achat de votre Rational, vous pouvez compter sur l’assistance de nos conseillers en technologie culinaire. Par le biais d’une ligne d’assistance téléphonique, par courrier électronique et, si nécessaire, ils se rendent dans vos locaux pour que vous tiriez le meilleur parti de votre investissement. Et pas seulement pendant la première année, mais pendant toute la durée de vie de votre iCombi Pro® ou iVario Pro®.

En outre, notre support technique consiste en une brigade de 50 monteurs à travers le Benelux. Ils connaissent parfaitement le matériel. Dès lors, en cas de panne sporadique, il ou elle n’est jamais loin, et vous serez souvent aidé(e) le jour même. Si une pièce doit être remplacée, dans 9 cas sur 10, ils l’ont déjà avec eux. 99% des pannes sont ainsi résolus. De plus, les monteurs ne partent que lorsque votre équipement est à nouveau entièrement opérationnel. Un équipement régulièrement entretenu par un monteur Rational prolonge non seulement sa durée de vie, mais garantit également une valeur de reprise plus élevée.

La sixième raison d’opter pour un Rational est le fait que la garantie peut être étendue à une formule ‘tout compris’ de 5 ans. »

GROUPE BALTUS : FOREVER RATIONAL Groupe Baltus, entreprise familiale basée à La Roche-en-Ardenne, possède un portefeuille de boucheries, de boulangeries et d’établissements Horeca en Wallonie, avec un total de 12 appareils Rational.

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PUBLIREPORTAGE RATIONAL Hét grote verschil met de andere marktspelers is dat wij met een boiler werken, pikt Fabian Fremout in. Dat is, als marktleider, een troef die men elders niet zal terugvinden. Wij staan ook sterk op het vlak van isolatie. Ons systeem verwarmt enkel de oppervlakte die verwarmd moet worden, wat resulteert in minder energieverbruik.

Met Connected Cooking bieden we ook een online tool aan die alle gegevens (data, grafiekenenz.) 6 maanden bijhoudt. Je hoeft dus niet langer alles op een USB-stick te plaatsen”.

Ook duurzaamheid staat centraal: zo dragen alle toestellen het internationale Energy Star label, en lanceerden we vorig jaar, ter gelegenheid van een vakbeurs in Milaan, een nieuw reinigingssysteem op basis van 2 verschillende poeders in cartouche-vorm die goed zijn voor minimum 80 wasbeurten, en door het feit dat ze minder afval produceren ook veel ecologischer zijn dan voorheen.

ICOMBI PRO® EN IVARIO PRO® Met de iCombi Pro® en de iVario Pro® biedt Rational twee kwalitatief hoogwaardige toestellen aan. De iCombi Pro® gaat verder op het succes van de iCombi Classic en is een onmisbare combi-steamer voor uw keuken. Kook volgens processen met altijd het perfecte resultaat, bereidt dankzij de overnight functie eventueel ’s nachts, gaar gedurende de mise-en-place, bak tijdens de service en laat de reiniging maar over aan de machine zelf.

De iVario Pro® is hét multifunctionele paradepaardje van ­Rational en heeft drie functies, met name iVarioBoost, iCookingSuite en iZoneControl.

Les origines de l’entreprise remontent au début du 20ème siècle, lorsque les grands-parents de Marc Baltus ont ouvert une première boucherie à La Roche-en-Ardenne, suivie plus tard par de nouveaux commerces à Tenneville, Bastogne et Durbuy, ainsi que deux restaurants, Signé Jeanne (2015) et Jeanne & Nous (2020), en référence au prénom de la grand-mère de Marc Baltus, tous deux situés à La Roche-en-Ardenne, où un hôtel de 12 chambres sera également inauguré à la fin de l’été 2025. « Nous mettons l’accent sur la chaîne d’approvisionnement courte, la vente de produits régionaux et saisonniers et la croissance de nos bouchers », souligne l’entrepreneur à succès Marc Baltus, qui a récemment remporté le titre d’ambassadeur de la province de Luxembourg dans la catégorie PME lors des Trends Gazelles 2023. « Il y a plus de 9 ans, nous avons commencé à installer notre premier appareil Rational dans le secteur Horeca, plus précisément dans le restaurant Signé Jeanne, déclare-t-il. La qualité des équipements Rational est irréprochable et constitue la principale valeur ajoutée de l’entreprise. Pour donner un exemple, nous travaillons dans l’une de nos entreprises avec un steamer Rational vieux de 20 ans, et la qualité est toujours inchangée ; ce qui en dit long. Le service et la connaissance des produits des monteurs sont également exemplaires, tout comme le fait que des chefs viennent distiller de judicieux conseils culinaires. En tant qu’entrepreneur, vous pensez parfois que vous êtes au moins aussi bien loti avec un appareil moins cher de la concurrence, mais si l’on parle de qualité réelle et de durée de vie, vous vous retrouvez automatiquement avec Rational. »

iVario Boost is de combinatie van keramische verwarmingselementen en een snel reagerende, krasbestendige pannenbodem, en zorgt voor een hoog rendement, een formidabele snelheid en een gelijkmatige spreiding van de warmte. iCookingSuite staat garant voor een intelligente regeling, met één druk op de knop. iCookingSuite stemt het bereidingsproces individueel af op de gerechten om het gewenste kookresultaat te behalen. Het systeem ‘leert’ van u, past zich aan aan uw gewoontes en geeft u alleen een seintje als u actief moet ingrijpen. Bijvoorbeeld wanneer u een steak dient om te draaien.

La grande différence avec les autres acteurs du marché est que nous travaillons avec un boiler, explique ­Fabian Fremout. En tant que leader du marché, c’est un atout que l’on ne retrouve pas ailleurs. Nous sommes également très forts en matière d’isolation. Notre système ne chauffe que la zone qui a besoin d’être chauffée, ce qui permet de réduire la consommation d’énergie.

Avec Connected Cooking, nous proposons également un outil en ligne qui conserve en mémoire toutes les informations (données, graphiques, etc.) pendant 6 mois.

La durabilité est également un élément clé : par exemple, tous les appareils portent le label international Energy Star, et l’année dernière, à l’occasion d’un salon à Milan, nous avons lancé un nouveau système de nettoyage basé sur deux poudres différentes sous forme de cartouches qui sont bonnes pour un minimum de 80 lavages et qui, du fait qu’elles produisent moins de déchets, sont également beaucoup plus écologiques qu’auparavant.

Met iZoneControl kunt u de iVario indelen in maximaal vier zones die naar grootte, positie en vorm vrij uit te kiezen zijn. In één pan kan je dus eenzelfde gerecht of verschillende etenswaren bereiden, tegelijk of achter elkaar, en met dezelfde of op een Februari / Février 2024 | 60

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andere temperatuur. U verwarmt dus enkel het oppervlak voor dat u echt nodig hebt. Dat bespaart energie, tijd, grondstof en een heleboel andere keukenuitrusting.

“De iVario Pro® is dan ook het apparaat dat uw keuken compleet maakt, aldus Fabian ­Fremout. Samen met de iCombi Pro® maakt hij immers alle conventionele apparatuur overbodig, waardoor je gerust over een all-in-2 kan spreken. Het levert ook besparingen op qua ruimte, tijd en energie. Je kan rustig weglopen bij een risotto, en je zal ook nooit meer geconfronteerd worden met melk die staat over te koken of een product dat staat aan te branden. En: de iVario Pro® meldt zich vanzelf als het tijd is voor een volgende stap in uw receptuur”.

De iVario Pro® staat ook synoniem voor grotere prestaties, meer power en slimmere functies. Binnen 2 minuten worden de 200 graden °C bereikt. Het toestel is gebaseerd op de jarenlange ervaring van het VarioCookingCenter, zijn voorganger, en werd volledig nieuw ontworpen, zich baserend op meer dan 45 jaar activiteit in de professionele keuken, met als resultaat een groter, veelzijdiger en multi-inzetbaar toestel.

Er zijn vier types van de iVario Pro®. De iVario Pro® XL werkt met een 150 liter kooksysteem (multi-inzetbaar), de iVario Pro® L met een 100 liter kooksysteem (multi-inzetbaar), de iVario Pro® 2-S met een 2x 25 liter kooksysteem (overal te plaatsen) en de iVario Pro® 2-XS tenslotte met 2x 17 liter kooksysteem (overal te plaatsen).

ICOMBI PRO® ET IVARIO PRO® Avec l’iCombi Pro® et l’iVario Pro®, Rational propose deux appareils de haute qualité. Surfant sur le succès de l’iCombi Classic®, l’iCombi Pro® est un combi-steamer indispensable dans votre cuisine. Cuisinez selon les processus avec un résultat toujours parfait, préparez pendant la nuit si nécessaire grâce à la fonction nuit, parachevez la cuisson pendant la mise en place, cuisez pendant le service et laissez le nettoyage à la machine elle-même.

L’iVario Pro®, fleuron multifonctions de Rational, dispose de trois fonctions, à savoir iVarioBoost, iCookingSuite et iZoneControl.

Combinant des éléments chauffants en céramique et un fond de cuve réactif et résistant aux rayures, iVario® Boost garantit un rendement élevé, une vitesse redoutable et une répartition uniforme de la chaleur. iCookingSuite garantit un contrôle intelligent par simple pression d’un bouton. iCookingSuite adapte le processus de cuisson individuellement aux plats pour obtenir le résultat de cuisson souhaité.

Le système ‘apprend’ de vous, s’adapte à vos habitudes et ne vous avertit que lorsque vous devez intervenir activement. Par exemple, lorsque vous devez retourner un steak.

Avec iZoneControl, vous pouvez diviser l’iVario® en pas moins de quatre zones librement sélectionnables en fonction de leur taille, de leur position et de leur forme. Ainsi, dans un seul ustensile, vous pouvez cuire le même plat ou différents aliments, simultanément ou successivement, et à la même température ou à une température différente. Ainsi, vous ne chauffez que la surface dont vous avez réellement besoin. Cela permet d’économiser de l’énergie, du temps, des matières premières et beaucoup d’autres équipements de cuisine.

«L’iVario Pro® est donc l’appareil qui complète votre cuisine, déclare Fabian Fremout. En effet, avec l’iCombi Pro®, il rend tous les appareils conventionnels redondants, de sorte que l’on peut parler en toute sécurité d’un ‘tout-en-2’.

Rational zal aanwezig zijn op de aanstaande Horecatel beurs die van 10 tot 13 maart doorgaat in het WEX in Marche-en-Famenne, en dit op stand 6cd3.

L’iVario Pro® est également synonyme de performances accrues, de plus de puissance et de fonctions plus intelligentes. En l’espace de 2 minutes, il atteint 200 degrés °C. Rational sera présent au prochain salon ­Horecatel, qui se tiendra du 10 au 13 mars au WEX de Marche-en-Famenne, au stand 6cd3.

Pour plus d’informations, consultez les sites www.rational.be, www.baltus.be et www.horecatel.be.

Voor meer info, surf naar www.rational.be, www.baltus.be en www.horecatel.be.

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WIJN/VIN TRENDS / TENDANCES [ Patrick Fiévez ]

Wat zijn de grote trends voor wijnen in 2024?

2024 : quelles sont les grandes tendances pour les vins ?

De wijnwereld is voortdurend in beweging. Hier zijn enkele trends die zich bevestigen of aftekenen voor dit jaar.

L’univers du vin est sans cesse en mouvement. Voici quelques tendances qui se confirment ou qui se dessinent pour cette année.

ALCOHOLVRIJ GEMAAKTE WIJNEN

LES VINS DÉSALCOOLISÉS

De term ‘alcoholvrije wijn’, die over het algemeen gebruikt wordt, is ongepast. Want wijn is een product gemaakt van vers gegiste druiven. Dat is de definitie ervan. En gisting betekent uiteraard alcohol. Alcoholvrij gemaakte wijn is een duidelijke trend op dit moment. Het aantal referenties neemt toe alsook de verkoop. Maar er zijn twee punten van zorg voor consumenten van dit soort wijn. Ten eerste het suikergehalte. Door het verlies aan aroma en oorspronkelijke zoetheid moet er suiker worden toegevoegd, ongeveer 50 gram per liter, om de wijn volume te geven.

Het aromatische tekort kan ook worden aangevuld door smaakstoffen toe te voegen. Vervolgens is er de prijs, die van de kosten van de wijn alcoholvrij te maken. De taksen (accijnzen) vallen echter weg. In België is Vintense de marktleider in deze niche, waarvan

Le terme ‘vin sans alcool’, généralement utilisé, est inapproprié. Car le vin est un produit issu de raisins frais fermentés. C’est sa définition. Et qui dit fermentation, sous-entend, bien sûr, de l’alcool. Le vin désalcoolisé donc, est une très nette tendance actuellement. Les références se multiplient et les ventes aussi vont de pair. Mais deux soucis peuvent se poser pour les consommateurs de ce type de vin. Tout d’abord,

Onder de 0%-alcoholen inspireert gin veel distilleerders.

Parmi les alcools « no », le gin inspire de nombreux distillateurs.

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Belgische bubbels: mousserende wijn is de grote specialiteit van de Belgische wijngaard.

le sucre contenu dans ces ‘vins’. Avec la perte aromatique et la sucrosité originelle.

Il s’agit donc de rajouter du sucre, autour des 50 grammes par litre, pour lui donner du volume. On peut également suppléer le déficit aromatique par un ajout d’arômes.

Ensuite, il y a le prix, celui du coût de l’opération de désalcoolisation. Par contre, il n’y a pas de frais de taxes (accises). En Belgique, Vintense est le leader de ce marché de niche qui progresse dans ses ventes tous les ans.

Tout comme celui des bières (le secteur le plus en développement) et des alcools. La gamme des vins désalcoolisés se diversifie de plus en plus.

Bulles belges : le vin mousseux est la grande spécialité du vignoble belge.

de verkoop elk jaar toeneemt. Hetzelfde geldt voor die van bier (de snelst groeiende sector) en gedistilleerde dranken. Het aanbod van alcoholvrij gemaakte wijnen wordt bovendien steeds gediversifieerder.

BELGISCHE WIJNEN

LES VINS BELGES

Het aantal wijndomeinen blijft toenemen in ons land. De officiële cijfers (van de FOD Economie) hebben het over meer dan 800 hectare wijngaarden voor ongeveer 300 wijnbouwers, goed voor een productie van ongeveer 3 miljoen liter (in 2022). Een bliksemsnelle groei die blijkbaar niet te stoppen is. Er worden twee nieuwe wijngaarden aangekondigd met een zeer grote oppervlakte, beide in Henegouwen. Een daarvan, die volledig gewijd zal zijn aan mousserende wijnen, wordt opgericht door een bekende champagneproducent. Deze provincie produceert 73% van de nationale mousserende wijnen. De referenties van Belgische wijnen zullen dit jaar ongetwijfeld toenemen in de horeca.

Le nombre de domaines viticoles n’arrête pas de progresser dans notre pays. Les chiffres (officiels, ceux du SPF Economie) avancent plus de 800 hectares de vignes pour environ 300 vignerons. Une production autour des 3 millions de litres (en 2022). Une progression fulgurante et, apparemment, pas prête de s’arrêter. On annonce deux nouveaux vignobles à la superficie très importante, tous les deux dans le Hainaut. L’un d’entre eux, qui sera entièrement dédié aux vins mousseux, sera initié par un producteur champenois bien connu. Cette province produit 73% des effervescents nationaux. Il est sûr qu’en restauration, les références de vins belges vont s’étoffer cette année.

LE VIN EN CANETTE

De referenties van Belgische wijnen zullen dit jaar ongetwijfeld toenemen in de horeca.

« Shocking ! » pour certains. « Pourquoi pas ? » pour d’autres. Cela fait déjà maintenant une dizaine d’années que l’on commercialise du vin dans ce contenant utilisé pour les eaux, les bières et les sodas. Mais depuis l’an dernier, les ventes progressent considérablement. Surtout auprès des jeunes. Tout évolue… On se souvient de la vente des premiers vins en cubitainers qui avaient également créé un rejet auprès des amateurs ayant crié au sacrilège. Chez nous, les ventes sont (encore ?) faibles. Mais explosent dans des pays comme les Etats-Unis, l’Allemagne, l’Australie et la Suède. On estime son taux de croissance annuel de 13% d’ici 2030. Un contenant qui peut aussi être initiatique pour des jeunes habitués à boire bières et sodas en canette.

‘VIN DE FRANCE’ OU LES VINS LIBRES

WIJNEN IN BLIK ‘Schokkend!’ voor sommigen. ‘Waarom niet?’ voor anderen. Wijn wordt al zo’n tien jaar verkocht in deze verpakking, die wordt gebruikt voor water, bier en frisdrank. Maar sinds vorig jaar is de verkoop ervan aanzienlijk toegenomen. Vooral onder jongeren. Alles verandert... We herinneren ons allemaal nog de verkoop van de eerste wijnen in cubitainers, die ook werden afgewezen door wijnliefhebbers die het heiligschennis noemden. Bij ons is de verkoop ervan (nog ?) laag, maar ze kent een explosieve groei in landen als de Verenigde Staten, Duitsland, Australië en Zweden. Het jaarlijkse groeicijfer wordt geschat op 13% tussen nu en 2030. Het is een verpakking die ook een inwijding kan zijn voor jongeren die het gewoon zijn om bier en frisdrank uit blikjes te drinken.

En 2009, la législation remplace la mention ‘vin de table’, échelon de base de la hiérarchie des vins français, par celui moins diffamant de ‘vin de France’. Mais voilà, certains vignerons, lassés de la rigidité et de la complexité du carcan de la notion d’appellation d’origine contrôlée, ont décidé de la négliger pour rentrer dans la famille des vins de table, moins contraignante et pouvant libérer créativité et transgression des codes. Même si l’AOC (AOP maintenant) apporte encore notoriété et visibilité sur le marché mondial. On peut tout faire en vin de France. Assembler n’importe quel cépage par exemple (en mono cépage, il faut néanmoins 85% minimum du cépage mentionné sur l’étiquette). Ce n’est dès lors plus l’appellation qui est mise en évidence mais le producteur. De nombreux grands noms du vignoble hexagonal délaissent ainsi le sommet de la hiérarchie, l’AOP, pour le ‘bas du classement’… Et l’engouement va encore s’étendre. On se souvient qu’en Italie, à la création de celui qui allait devenir le plus célèbre vin du pays, Sassicaia, celui-ci n’avait droit qu’à la mention ‘vino da tavola’ (vin de table) car assemblé avec des cépages non autorisés en Toscane. Et c’était le vin italien le plus cher…

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WIJN/VIN TRENDS / TENDANCES ‘VINS DE FRANCE’ OF VRIJE WIJNEN In 2009 verving de wetgeving de vermelding ‘vin de table’, het laagste niveau in de hiërarchie van Franse wijnen, door de minder denigrerende term ‘vin de France’. Maar sommige wijnboeren waren het beu om de starheid en complexiteit van het kader van de beschermde oorsprongsbenaming (AOP) te volgen, en besloten het op te geven om zich aan te sluiten bij de familie van de tafelwijnen, die minder beperkend is en meer ruimte voor creativiteit en overschrijding van de codes biedt, ook al zorgt de AOC (nu AOP) nog steeds voor bekendheid en zichtbaarheid op de wereldmarkt. Als ‘Vin de France’ kun je dus alles doen. Je kunt bijvoorbeeld alle druivensoorten mengen; voor één druivensoort heb je nog steeds minstens 85% nodig van de druivensoort die op het etiket staat. Daardoor is het niet meer de oorsprongsbenaming die opvalt, maar de producent. Veel grote namen in de Franse wijnbouw verlaten het hoogste niveau, de AOP, voor het ‘laagste niveau’. En de rage verspreidt zich. Toen in Italië de wijn werd gecreëerd die de beroemdste wijn van het land ging worden, Sassicaia, kreeg deze slechts het label ‘vino da tavola’ (tafelwijn), omdat hij gemengd was met druivensoorten die in Toscane niet waren toegestaan. En toch was het de duurste Italiaanse wijn...

NAAR DE VERDWIJNING VAN DE WITTE GLAZEN FLES? De wereld van mousserende wijnen denkt opnieuw na. Deze fles heeft een twee keer zo koolstofvoetafdruk als zijn groene tegenhanger. De vraag wordt gesteld, vooral door de Champagnehuizen, onder meer bij de grootste producent (Moët & Chandon). Bovendien wordt de witte glazen fles zelden of nooit gerecycleerd.

VERS LA DISPARITION DE LA BOUTEILLE EN VERRE BLANC ?

Le monde des vins effervescents est en réflexion. Cette bouteille présente une empreinte carbone deux fois supérieure à sa collègue verte. La question est posée notamment dans les Maisons de Champagne, entre autres chez le premier producteur (Moët & Chandon).

Cette bouteille en verre blanc, de plus, n’est pas ou très peu recyclée.

… ET CELLE DE LA COIFFE DE SURBOUCHAGE POUR LES VINS MOUSSEUX Cette ‘feuille’ apposée sur le goulot des bouteilles de vins effervescents fait partie de la tradition de leur habillage. Désormais, pour les vins européens, elle n’est plus obligatoire : le col ‘à nu’ est donc autorisé. Sauf en Champagne où cette coiffe reste obligatoire et demeure mentionnée dans le cahier des charges de l’appellation.

Il est sûr qu’en restauration, les références de vins belges vont s’étoffer cette année.

… EN DIE VAN DE KURKHOES VOOR MOUSSERENDE WIJNEN Dit ‘blad’ dat op de hals van flessen mousserende wijn wordt aangebracht, maakt deel uit van de traditie van hun verpakking. Voor Europese wijnen is het echter niet meer verplicht: een ‘naakte’ hals is dus toegestaan. Behalve in de Champagne, waar de kurkhoes verplicht blijft en nog steeds wordt vermeld in het bestek van de oorsprongsbenaming.

LE VIN ORANGE

ORANJE WIJN Dit is een witte wijn van maceratie die wordt gevinifieerd als een rode wijn, een methode die al sinds de oudheid bekend is en waarschijnlijk in Georgië is ontstaan.

Steeds meer producenten bieden dit soort wijn aan, waarvoor zelfs twee speciale festivals bestaan (in Izola, Slovenië, en in Wenen, Oostenrijk). Gerenommeerde wijnmakers zoals Gauby (Roussillon), Thierry Germain (Loire) en Tissot (Jura) bieden oranje wijnen aan. Sinds kort is het zelfs toegestaan (ondanks de terughoudendheid van veel producenten) in de AOC Alsace en Alsace Grand Cru, waarbij in dit geval de voorkeur wordt gegeven aan twee van nature gekleurde druivensoorten, Gewurztraminer en Pinot gris. Op het etiket moet de vermelding ‘maceratie’ staan.

C’est un vin blanc de macération vinifié comme un rouge, une méthode connue depuis l’Antiquité née sans doute en Géorgie. De plus en plus de producteurs proposent ce type de vin qui dispose même de deux festivals y dédiés (à Izola en Slovénie et à Vienne en Autriche). Des vignerons réputés comme Gauby (Roussillon), Thierry Germain (Loire), Tissot (Jura) en proposent. Depuis peu, il est même autorisé (malgré la réticence de nombreux producteurs) dans les AOC Alsace et Alsace Grand Cru, dans ce cas en privilégiant deux cépages à peaux naturellement colorées, le gewurztraminer et le pinot gris. La mention macération devra être indiquée sur l’étiquette.

LE PROSECCO Il n’arrête pas de voir progresser ses ventes dans le monde et en Belgique. Chez nous, le champagne est à la baisse (entre -15 à -20% l’an dernier) et le cava, le champion incontesté des ventes de bulles en Belgique, également. Le prosecco, produit dans le nord de l’Italie, est aujourd’hui

PROSECCO De verkoop van Prosecco stijgt gestaag over de hele wereld en ook in België. In België daalt de verkoop van Champagne (tussen -15% en -20% vorig jaar) en dat geldt ook voor Cava, de onbetwiste kampioen in de verkoop van bubbels in België. Prosecco, dat wordt geproduceerd

Oranje wijn steeds ‘trendy’.

Le vin orange de plus en plus « tendance ».

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Prosecco: deze Italiaanse mousserende wijn verhoogt nog steeds zijn verkoop in België.

Saké : we zullen het steeds vaker terugvinden op de wijnkaarten van onze restaurants.

Prosecco : ce mousseux italien progresse encore ses ventes en Belgique.

Saké : on va le retrouver de plus en plus sur les cartes de vins de nos restaurants.

in Noord-Italië, is vandaag de meest geproduceerde mousserende wijn ter wereld (meer dan 650 miljoen flessen per jaar). Het ‘Spritz’-fenomeen draagt in grote mate bij aan de populariteit ervan.

le vin mousseux la plus produit au monde (plus de 650 millions de bouteilles par an). Le phénomène ‘Spritz’ contribue grandement à sa popularité.

LE SAKÉ

SAKE Net als wijn wordt dit beroemde Japanse product geproduceerd door fermentatie in plaats van distillatie. Het wordt steeds populairder in Europa. Veel sommeliers hebben het zelfs aan hun wijnkaart toegevoegd. Het kan immers worden gecombineerd met een breed scala aan gerechten en op zeer verschillende temperaturen geserveerd worden, al naargelang de combinatie: koud bij zeevruchten en schaaldieren, of zelfs warm. De voormalige keldermeester van Dom Pérignon, Richard Geoffroy, produceert er zelfs een. En hij kan hem tot op 35-40° opdienen bij vlees en wild, geserveerd in een Bourgogneglas!

Comme le vin, le célèbre produit japonais est issu d’une fermentation et non d’une distillation. Son succès en Europe est grandissant. De nombreux sommeliers l’ont même ajouté à leur carte de vin. Car il peut s’associer à de nombreux plats, servi à des températures très différentes suivant les accords : froid avec fruits de mer et crustacés et même chaud. L’ancien chef de cave de Dom Pérignon, Richard Geoffroy, en produit un. Et il peut le servir jusqu’à 35-40° avec viandes et gibiers, dans un verre à bourgogne !

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WIJN/VIN FRONTON [ Marc Vanel ]

AOP Fronton in het hart van het zuidwesten van Frankrijk au cœur du Sud-Ouest

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De appellation Fronton wordt beschouwd als de ‘wijn van de Toulousains’ en is beroemd om zijn unieke druivensoort, Négrette. De wijnen zijn fruitig en origineel, en voornamelijk rosé- en rode wijnen.

Fronton omvat 2.400 hectare wijngaarden, waarvan de helft erkend is als AOP. Een veertigtal onafhankelijke wijnbouwers en een coöperatieve wijnmakerij met 60 leden produceren uitstekende terroirwijnen dankzij négrette. Het is een druivensoort waarvan de aroma’s variëren van viooltje tot zoethout, via zwarte bes en braambes...

Met zijn intense, kenmerkende aroma’s van bloemen, fruit en specerijen is een licht gekoelde rode Fronton perfect als aperitief of bij een schotel koude vleeswaren en kazen.

Considérée comme le ‘vin des Toulousains’, l’appellation Fronton est célèbre pour son cépage unique dans le monde, la négrette. Ses vins sont fruités et originaux, ils se déclinent en rosés et rouges essentiellement.

Fronton, c’est 2400 hectares de vignes dont la moitié sont reconnus en AOP. Quelque 40 vignerons indépendants et une cave coopérative de 60 coopérateurs proposent d’excellents vins de terroir grâce à la négrette. Une variété de raisins dont la palette aromatique évolue de la violette à la réglisse, en passant par le cassis et la mûre…

Depuis 1975, l’originalité de ces vins est distinguée par une appellation d’origine protégée qui impose un cahier des charges rigoureux garantissant à la fois le savoir-faire unique des producteurs et productrices, et la qualité des vins. Ce règlement prévoit notamment une densité de plantation de minimum 4000 pieds et un rendement maximal de 9000 kg/ha, soit 50hl/ha pour les vins rouges et 55 pour les rosés.

La zone géographique concernée s’étend sur 20 communes, réparties sur les départements de la Haute-Garonne et du Tarn-etGaronne. Globalement plan, le Frontonnais présente un climat océanique à influence méditerranéenne, caractérisé par des hivers relativement doux et des étés à l’ensoleillement important et aux températures élevées.

LA NÉGRETTE

Sinds 1975 wordt de originaliteit van deze wijnen erkend door een beschermde oorsprongsbenaming (AOP) die een streng bestek oplegt dat zowel de unieke knowhow van de producenten als de kwaliteit van de wijnen waarborgt. Dit reglement schrijft een minimale beplantingsdichtheid voor van 4.000 wijnstokken en een maximale opbrengst van 9.000 kg/ha, dat wil zeggen 50 hl/ha voor rode wijnen en 55 hl/ha voor roséwijnen.

Het geografische gebied is verspreid over 20 gemeenten in de departementen Haute-Garonne en Tarn-et-Garonne. De

Cépage phare de l’appellation, la négrette est travaillée en monocépage ou en assemblage avec la syrah, le cabernet sauvignon, le cabernet franc, le malbec (appelé côt également), le gamay, la mérille ou encore le fer servadou, mais elle est toujours supérieure ou égale à 50% de l’encépagement. La syrah quant à elle ne peut dépasser 40% de l’encépagement.

La légende raconte que la négrette aurait été rapportée de Chypre au début du XIIᵉ siècle par les Chevaliers Hospitaliers de Saint-Jean de Jérusalem (Ordre de Malte). Nommé de la sorte en raison de sa peau noire et de la couleur foncée de ses vins, ce cépage aurait plutôt une origine locale, autour des rives du Tarn.

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Frontonnais is over het algemeen vlak en heeft een oceaanklimaat met mediterrane invloeden, gekenmerkt door relatief zachte winters en zomers met veel zon en hoge temperaturen.

NÉGRETTE Het vlaggenschip van de appellation, négrette, wordt alleen of in een assemblage met syrah, cabernet sauvignon, cabernet franc, malbec (ook gekend als Côt), gamay, merille of fer servadou gevinifieerd, maar het vertegenwoordigt altijd 50% of meer van het assortiment aan druivensoorten. Syrah mag niet meer dan 40% van het assortiment uitmaken.

Volgens de legende werd négrette in het begin van de 12ᵉ eeuw meegebracht uit Cyprus door de Hospitaalridders van Sint-Jan van Jeruzalem (Orde van Malta). Deze druivensoort, die zo werd genoemd omwille van zijn zwarte schil en de donkere kleur van zijn wijnen, zou echter eerder lokaal zijn ontstaan, rond de oevers van de Tarn.

‘De druivensoort négrette, die in de meeste regio’s achterwege is gelaten vanwege de moeilijkheden bij de teelt ervan, heeft een ecologische niche gevonden in de regio Fronton, met arme, zure bodems die rijk zijn aan metaaloxiden, die hem een gematigde kracht geven en zorgen voor een natuurlijke regulering van de opbrengsten met een optimale rijpheid, een intense, complexe aromatische expressie en zeer fijne tannines.

De wijnbouwers van de Frontonnais zijn erin geslaagd om deze emblematische druivensoort te beheersen door hun knowhow aan te passen, in het bijzonder door snoeimethoden die zorgen voor een goede verdeling van de trossen, en door klonale selectie, teneinde op die manier de teelt ervan te behouden.’ (*)

« Abandonné dans la plupart des régions compte tenu des difficultés rencontrées pour sa culture, le cépage négrette trouve dans la région de Fronton une niche écologique avec des sols pauvres, acides et riches en oxydes métalliques, qui lui confèrent une vigueur moyenne et assurent une régulation naturelle des rendements avec une maturité optimale, une expression aromatique intense, complexe, avec une grande finesse des tannins.

Les vignerons frontonnais ont su maîtriser ce cépage emblématique, en adaptant leur savoir-faire, notamment par des modes de taille permettant une bonne répartition des grappes et la sélection clonale, et ainsi en maintenir la culture. » (*)

EVOLUTION « A Fronton, explique Benjamin Piccoli, directeur de l’appellation, nous observons depuis quelques années l’arrivée de jeunes de moins de trente ans à la tête des exploitations pour prendre la suite de leurs parents, mais aussi pas mal de néo-vignerons qui apportent du dynamisme à l’appellation, qui testent des choses différentes et nouvelles, parfois en marge des règles.

Nous sommes à moins de 30 km de Toulouse, et, pour un jeune qui veut s’installer, le prix du foncier est encore abordable. Contrairement à certaines appellations fort isolées du Sud-Ouest, on peut ici être vigneron la journée et sortir en ville le soir…»

Cette proximité permet aux vignerons frontonnais de développer une offre dynamique d’oenotourisme : domaines ouverts à la vente directe, visite de chais, développement de chambres d’hôtes dans les domaines, les initiatives se multiplient elles aussi. Et, paraît-il, « à la Maison des Vins, la clientèle belge est une des meilleures ».

DES VINS GOURMANDS

ONTWIKKELING ‘In Fronton,’ legt Benjamin Piccoli, directeur van de appellation, uit, ‘hebben we de afgelopen jaren gezien dat jonge mensen onder de dertig jaar het beheer van de wijngaarden overnamen van hun ouders, maar hebben we ook een behoorlijk aantal nieuwe wijnbouwers gezien die dynamiek brengen in de appellation en andere en nieuwe dingen uitproberen, soms in de marge van de regels.

We bevinden ons op minder dan 30 km van Toulouse en de grondprijzen zijn nog betaalbaar voor jonge mensen die zich willen vestigen. In tegenstelling tot sommige meer geïsoleerde appellations in het zuidwesten van Frankrijk kun je hier overdag

La typicité des vins de l’appellation Fronton se caractérise par un bouquet aromatique dominé par la violette, la réglisse et le poivre.

De nombreuses recherches ont permis de mieux cerner les molécules responsables de cette typicité (dans le raisin et dans le vin). Sans entrer dans le détail, disons simplement qu’il s’agit principalement de la bêta-ionone, naturellement présente dans la négrette, qui est à l’origine des arômes des vins de Fronton. En enlevant des feuilles pour exposer les grappes aux rayons du soleil, les vignerons favorisent son accumulation dans les raisins.

Particulièrement fruitée et aromatique, la négrette produit de jolis rosés à la robe assez soutenue et aux arômes intenses. Leur

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wijnboer zijn en ‘s avonds de stad in gaan…’

Dankzij deze nabijheid hebben de wijnbouwers van de Frontonnais een dynamisch aanbod voor wijntoerisme kunnen ontwikkelen: wijndomeinen die openstaan voor rechtstreekse verkoop, bezoeken aan wijnkelders, ontwikkeling van B&B’s op de wijndomeinen - de initiatieven zijn talrijk. En, zo blijkt, ‘is in het Maison des Vins de Belgische klantenkring een van de beste’.

SMAKELIJKE WIJNEN De wijnen van de appellation Fronton worden gekenmerkt door een aromatisch boeket dat gedomineerd wordt door viooltjes, zoethout en peper.

Er is veel onderzoek gedaan naar het identificeren van de

longueur en bouche et leur gras en font des rosés de gastronomie : salades méditerranéennes, plateaux de sushis, grillades de poisson, plats sucrés-salés, fromages de chèvre, ou même desserts aux fruits rouges, laissez-vous surprendre par leur fraîcheur, leur volume et leurs arômes intenses !

Avec ses arômes intenses et si particuliers de fleurs, de fruits et d’épices, un Fronton rouge légèrement rafraîchi fait merveille à l’apéritif, ou avec une belle planche de charcuteries et de fromages. Les cuvées les plus concentrées peuvent faire l’objet d’un élevage en fûts de chêne qui permet d’assouplir les tannins, de développer une plus grande complexité aromatique et de favoriser une meilleure aptitude à la garde.

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moleculen die verantwoordelijk zijn voor dit typische karakter (in de druif en in de wijn). Zonder al te veel in detail te treden, kunnen we zeggen dat het vooral bèta-ionon is, van nature aanwezig in négrette, dat verantwoordelijk is voor de aroma’s van de Fronton-wijnen. Door de bladeren te verwijderen en de trossen bloot te stellen aan de zonnestralen, stimuleren de wijnboeren de ophoping ervan in de druiven.

Négrette is bijzonder fruitig en aromatisch en produceert heerlijke roséwijnen met een diepe kleur en intense aroma’s. Door hun lengte in de mond en hun taaiheid zijn dit roséwijnen voor de gastronomie: mediterrane salades, sushischotels, gegrilde vis, zout-zoete gerechten, geitenkazen of zelfs desserts met rood fruit – laat u verrassen zijn door hun frisheid, volume en intense aroma’s...

Met zijn intense, kenmerkende aroma’s van bloemen, fruit en specerijen is een licht gekoelde rode Fronton perfect als aperitief of bij een schotel koude vleeswaren en kazen. De meest geconcentreerde jaargangen kunnen in eiken vaten rijpen om de tannines te verzachten, een grotere aromatische complexiteit te ontwikkelen en het rijpingspotentieel te verbeteren.

Frontonwijnen gerijpt in okshoofden of foeders zijn meestal voller, rijker en zijdezacht, soms met toetsen van leer, rijp - en zelfs gekonfijt fruit.

Les vins de Fronton élevés en barriques ou en foudres sont généralement plus charpentés, riches et soyeux et s’agrémentent parfois de notes de cuir, de fruits mûrs, voire confits.

Ils pourront, Sud-Ouest oblige, accompagner des plats régionaux comme un beau magret de canard ou un cassoulet, mais aussi des plats aux saveurs d’ailleurs, tels que les currys d’agneau et autres tajines.

Avec ses arômes intenses et si particuliers de fleurs, de fruits et d’épices, un Fronton rouge légèrement rafraîchi fait merveille à l’apéritif, ou avec une belle planche de charcuteries et de fromages.

In de traditie van het zuidwesten van Frankrijk passen ze zowel bij streekgerechten zoals een fijne eendenborst of een cassoulet, als bij gerechten met smaken van elders, zoals een lamscurry of tajine.

Hoe kunnen we tot slot afsluiten zonder het Collectif Négrette te vermelden, dat in 2019 werd gelanceerd en waarvan de leden zich inzetten voor onderzoek en vooruitgang met het oog op de productie van ambitieuze wijnen? De aangesloten wijndomeinen produceren hun wijnen volgens een bestek dat wordt verstrengd door bijzonder veeleisende agronomische (opbrengsten beperkt tot 35 hectoliter per hectare), milieu- (verplichte biologische of HVE 3-certificering) en technische clausules, zoals verplichte vinificatie per perceel, minimumgehalte aan Négrette vastgesteld op 70% van het assortiment, en een minimale rijpingsperiode van veertien maanden.

Afgezien van het logo op de capsule, getuigen de wijnen van het Collectif van het vermogen van de druivensoort om het leven te schenken aan complexe, aromatische en diepe wijnen die hun plaats kunnen vinden op grote tafels. En bij alle wijnhandelaars die iets anders willen aanbieden.

Enfin, comment conclure sans évoquer le Collectif Négrette lancé en 2019 dont les membres s’inscrivent dans une démarche de recherche et de progrès visant à l’élaboration de vins ambitieux ? Les domaines membres élaborent leurs cuvées dans le respect d’un cahier des charges renforcé par des clauses particulièrement exigeantes, agronomiques (rendements limités à 35 hectolitres par hectare), environnementales (certification bio ou HVE 3 obligatoire) et techniques (vinification parcellaire obligatoire, seuil minimal de négrette fixé à 70 % de l’assemblage, élevage de quatorze mois au minimum).

Au-delà du logo sur la capsule, les vins du Collectif permettent de démontrer la capacité du cépage à donner vie à des vins complexes, aromatiques et profonds qui peuvent trouver leur place sur de grandes tables. Et chez tous les cavistes qui veulent proposer quelque chose de différent. (*) Extrait du cahier de charges de l’AOP Fronton.

(*) Uittreksel uit het bestek van de AOP Fronton.

Op maandag 25 maart 2024 zullen elf producenten van Fronton in Excellis in Brussel een vijftigtal cuvées voorstellen waarin négrette de hoofdrol speelt. Geïnteresseerd? Stuur een e-mail naar i­ nfo@horecamagazine.be om het inschrijvingsformulier te ontvangen.

Onze producteurs de Fronton seront présents le lundi 25 mars 2024 à Bruxelles dans les locaux d’Excellis pour présenter une cinquantaine de cuvées où la négrette joue le premier rôle. Intéressé.e.s ? Envoyez un mail à info@horecamagazine.be pour recevoir le formulaire d’inscription.

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WIJN/VIN INSTITUT DE SOMMELLERIE [ Patrick Fiévez ]

Nieuw Institut de Sommellerie ingehuldigd in Thuir (Roussillon) Un nouvel Institut de Sommellerie est inauguré dans le Roussillon, à Thuir Het nieuwe Institut de Sommellerie is zowel voor wijnprofessionals als wijnliefhebbers bedoeld.

Dit informatiecentrum, gelegen op twee locaties (­Banyuls en Thuir), en ondersteund en gefinancierd door Europa, de Franse overheid, de regio en het departement Pyrénées Orientales, zal gewijd worden aan opleidingen in het hotelwezen, de wijnhandel, het toerisme, de marketing en de verkoop van wijn.

Het instituut zal dus gevestigd zijn in het grootste wijngebied ter wereld, dat 270.000 hectare beslaat in de regio Occitanie en 42% van de Franse wijnproductie vertegenwoordigt. Dat is niet niks. Er zijn maar liefst 58 druivensoorten aangeplant.

Het instituut bevindt zich op de vier verdiepingen van het volledig gerenoveerde historische gebouw van het beroemde aperitief Byrrh, midden in het dorp Thuir, in de Roussillon-regio Aspres in de buurt van Perpignan. Het bestaat uit een pedagogische keuken, een annex bar, klaslokalen, een proeflaboratorium en, op de bovenste

Il sera destiné aux professionnels mais aussi aux passionnés de l’univers du vin. Ce pôle d’information, sur deux sites (Banyuls et Thuir), soutenu et financé par l’Europe, l’Etat, la région et le département des Pyrénées Orientales, sera dédié à la formation en hôtellerie, aux cavistes, au tourisme, marketing et commerciaux du vin.

Installé donc dans le plus grand vignoble du monde qui couvre 270.000 hectares en région Occitanie, celui-ci représente 42% de la production du vin en France. Excusez du peu. Et pas moins de 58 cépages y sont plantés.

L’école est située sur les quatre étages du bâtiment historique entièrement rénové du célèbre apéritif Byrrh au cœur du village de Thuir, dans la région roussillonnaise des Aspres près de Perpignan. Elle comprend une cuisine pédagogique, un bar connecté, des classes, un laboratoire de dégustation et, au dernier étage, sur le toit, un bar à vins. Cette école se veut aussi être une vitrine de la région et de son vignoble.

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verdieping, op het dak, een wijnbar.

De school is ook bedoeld als vitrine voor de regio en het wijngebied.

EEN GEVARIEERD LESPROGRAMMA De bachelor omvat zes maanden les plus vier tot zes maanden stage.

De opleiding is gericht op veelzijdig management, expertise in Franse wijnen, marketing, wijntoerisme, communicatie, verkoop, management, expertise in wijnen maar ook in gedistilleerde dranken, talen en gastronomie. Het uitgereikte diploma zal van (Bac +3-niveau) zijn. Een kortere opleiding (van een paar dagen) zal mogelijk zijn in sommellerie/ oenologie, met verschillende specialiteiten: wijnen uit het zuiden van Frankrijk, initiatie in het proeven van Roussillon-wijnen (deze twee cursussen zijn ook beschikbaar in het Engels), het combineren van kazen en Roussillon-wijnen, het combineren van gerechten en wijnen, ontwikkeling van de wijnverkoop in restaurants, kennis van Franse wijnen om ze beter te verkopen, wijnen uit de Languedoc, uit Catalonië (noord en zuid) en tevens de wereld van whisky en rum. Er zijn ook plannen voor internationale studentenuitwisselingen via samenwerkingsverbanden met sommelierverenigingen in het buitenland, met name in België.

Er staan ook taalcursussen op het programma (Engels, Spaans en zelfs Catalaans). Het onderwijs wordt verzorgd door docenten uit de beroepswereld die allemaal gediplomeerd zijn. De studenten kunnen verblijven in pensions, hotels en gîtes (ook bij wijnbouwers) in de omgeving. Enkele bekende persoonlijkheden hebben besloten om dit nieuwe instituut te ondersteunen: François-Xavier Demaison, acteur, komiek, producent, theaterregisseur, die getrouwd is met een Catalaanse uit Thuir. Elizabeth Gabay, master of wine, die gespecialiseerd is in roséwijnen en in Zuid-Frankrijk woont. En Philippe Faure-Brac, beste sommelier ter wereld (1992) en eigenaar van de ‘Bistrot du Sommelier’ in Parijs, die altijd graag zijn expertise doorgeeft.

BYRRH VERWELKOMT DIT INSTITUUT Dit aperitief met kina, een ware autoriteit in de regio en dat erg populair was in de jaren 1930, leent zijn

UN CYCLE DE COURS TRÈS VARIÉ Le bachelor inclut six mois de cours, plus quatre à six mois de stage. Ils sont axés sur un management polyvalent, une expertise en vins français, le marketing, l’oenotourisme, la communication, la commercialisation, le management, l’expertise des vins mais aussi des spiritueux, les langues et la gastronomie. Le diplôme décerné sera du niveau Bac+3. Une formation plus courte (de quelques jours) sera possible en sommellerie/œnologie avec plusieurs spécialités : vins du sud de la France, initiation à la dégustation des vins du Roussillon (ces deux cours disponibles aussi en anglais), les accords fromages et vins du Roussillon, les accords mets et vins, le développement de la vente des vins en restauration, la connaissance des vins de France pour mieux les vendre, celle des vins du Languedoc, de la Catalogne (du nord et du sud) et encore celle de l’univers du whisky et du rhum. Sont également prévus des échanges d’étudiants à l’international avec des partenariats et des associations de sommeliers à l’étranger, notamment en Belgique.

Des cours de langues sont également au programme (l’anglais, l’espagnol et même le catalan). L’enseignement sera géré par des intervenants issus du monde professionnel et tous diplômés. Pour l’hébergement des étudiants, des chambres d’hôtes, hôtels et gîtes (y compris chez les vignerons) sont possibles dans les environs.

Quelques personnalités ont tenu à parrainer cette nouvelle école : François-Xavier Demaison, acteur, comédien, producteur, directeur de théâtre et marié à une Catalane originaire de Thuir. Elizabeth Gabay, master of wine, spécialiste des rosés et qui vit dans le sud de la France. Et aussi Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde (en 1992) et propriétaire du ‘Bistrot du Sommelier’ à Paris, toujours très investi dans la transmission.

BYRRH ACCUEILLE CET INSTITUT Véritable institution dans la région, cet apéritif au quinqina qui fut très populaire dans les années trente, prête ses locaux pour cette nouvelle école de sommellerie. Créée à Thuir en 1866 par les frères Violet (Pallade et Simon), son histoire n’est pas banale.

Marchands de draps, drapiers donc, ils achètent une mercerie dans ce

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WIJN/VIN INSTITUT DE SOMMELLERIE lokalen uit aan deze nieuwe sommelierschool. Byrrh werd opgericht in Thuir in 1866 door de broers Violet (Pallade en Simon), en de geschiedenis ervan is verre van gewoon. Als lakenhandelaars kochten de gebroeders een garen- en bandwinkel in het dorp, maar vulden ze hun activiteit aan met wijnhandel, een zeer actief beroep in de regio in die tijd. Met de hulp van een apotheker kwamen ze op het idee om een aperitief op basis van wijn te maken. ‘Tonisch en hygiënisch’ was het verkoopargument voor dit product, dat nog geen naam had. Het was samengesteld uit kina, vlierbloesem, kamille, kruiden en zelfs koffie en cacao. Maar de Orde van Apothekers van Montpellier was er geen voorstander van dat een lid van de beroepsgroep dit aperitief zou aanprijzen. Er werd een rechtszaak aangespannen en het product werd uit de verkoop gehaald. De farmaceutische steun viel dus weg. De twee broers besloten er een nieuwe naam voor te vinden en het op een andere manier op de markt te brengen. Elke rol stof die ze verkochten droeg een letter. Op een stapel van die rollen in hun garen- en bandwinkel stonden de letters B, Y, R, R, H. Die reeks letters werd gekozen als naam voor de drank. De drank kende een enorm commercieel succes in het begin van de 20e eeuw, vooral dankzij reclamecampagnes en posters in metrostations en bussen, gemaakt door bekende kunstenaars. Tegen 1910 telde het bedrijf 700 werknemers en in de jaren 1930 werd Byrrh het belangrijkste aperitiefmerk in Frankrijk. In Brussel (Laken) liet het merk een pakhuis bouwen voor de botteling en distributie in ons land. Het gebouw staat op de monumentenlijst en is nu ‘Be-Here’ (woordspeling) geworden, een duurzaam bedrijvencentrum met een biologische markt, een restaurant en een bar met ambachtelijke bieren.

De school is ook bedoeld als vitrine voor de regio en het wijngebied.

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village mais complètent leur activité par un négoce de vin, une profession très active dans la région à l’époque. Ils eurent l’idée de créer un apéritif à base de vin avec l’aide d’un pharmacien. ‘Tonique et hygiénique’, tel était l’argument commercial de celui-ci qui ne portait pas encore de nom. Il était composé de quinquina, fleur de sureau, camomille, des épices et même du café et du cacao. Mais l’Ordre des pharmaciens de Montpellier n’était pas d’accord qu’un membre de la profession cautionne cet apéritif. Il y eut procès et il fut retiré de la vente.

Cette école se veut aussi être une vitrine de la région et de son vignoble.

Exit le soutien pharmaceutique. Les deux frères décidèrent alors de lui trouver un nom pour le commercialiser différemment. Chaque rouleau d’étoffe qu’ils vendaient faisait référence à une lettre. A une pile de ces rouleaux dans leur mercerie, se détachaient dans l’ordre les lettres B, Y, R, R, H. Cette suite de lettres fut adoptée comme nom à la boisson. Le succès commercial fut immense au début du 20è siècle grâce, notamment, à des campagnes de pub, de l’affichage dans les stations de métros, dans les bus, réalisés par des artistes renommés.

En 1910, l’entreprise engageait 700 employés et Byrrh devint la première marque d’apéritif en France dans les années trente. A Bruxelles (Laeken), la marque fit construire un chai pour la mise en bouteille et

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‘S WERELDS GROOTSTE EIKENHOUTEN WIJNVAT Deze is nog steeds te zien in het gebouw van Byrrh in Thuir, waar elk jaar veel bezoekers komen. Hij kan tot 10.002 hectoliter bevatten, weegt 110 ton als hij leeg is en is 10 meter hoog en 12,46 meter in diameter. Indrukwekkend. Hoewel het Catalaanse aperitief in onbruik is geraakt, net als andere aperitieven uit dezelfde tijd (Ambassadeur, Dubonnet, Saint-Raphaël),, bedraagt de huidige productie nog steeds 300.000 liter per jaar. Hij wordt nog steeds gemaakt van de druivensoorten Grenache en Carignan uit de Roussillon. Sommige chef-koks uit de regio gebruiken het in sauzen, desserts (tarte tatin) en zelfs fijne vleeswaren (worst en terrines).

DE VVS WERKT SAMEN MET HET INSTITUUT De Vereniging Vlaamse Sommeliers (VVS), met 130 leden in Vlaanderen en Brussel, werd opgericht in 1986. De leden zijn actieve sommeliers, wijnhandelaars en opleiders. De vereniging zal voor een aantal activiteiten samenwerken met het Instituut. ‘De winnares van de wedstrijd Young Sommelier Award of Excellence, Margaux Balemans, die ook tweede werd in de wedstrijd voor de Beste Sommelier van België en bij de Sanglier des Ardennes in Durbuy, werkt, krijgt de kans om op uitnodiging van het Instituut naar Roussillon te reizen.

“We zullen ook een reis plannen voor onze leden naar dit wijngebied. Daarnaast zullen sommelierstudenten van het instituut door ons worden uitgenodigd voor proeverijen in Vlaanderen’, aldus Stijn Verleyen, lid van de Raad van Bestuur van de VVS. De Bachelor (zes maanden les en vier tot zes maanden stage) kost 5.900 euro.

Het volledige programma is beschikbaar op www.sudderance-sommellerie-thuit.com

la distribution dans notre pays. Monument classé, il est devenu à présent le ‘Be-Here’ (jeu de mot), un centre d ‘entreprises durables avec marché bio, restauration, bar à bières artisanales.

LE PLUS GRAND FOUDRE EN BOIS DE CHÊNE DU MONDE On peut toujours le voir dans les installations de Byrrh à Thuir qui reçoit beaucoup de visiteurs tous les ans. Il peut accueillir 10.002 hectolitres, pèse à vide 110 tonnes et mesure 10 mètres de haut et 12,46 mètres de diamètre. Impressionnant. Même si l’apéritif catalan est tombé en désuétude, tout comme d’autres nés à la même époque (Ambassadeur, Dubonnet, Saint-Raphaël), sa production actuelle est encore néanmoins de 300.000 litres par an. Il est toujours élaboré avec des cépages du Roussillon, grenache et carignan. Certains chefs de la région l’utilisent en cuisine pour des réductions de sauces, des desserts (tarte tatin) et même aussi dans des charcuteries (saucissons et terrines).

LA VVS COLLABORE AVEC CET INSTITUT La ‘Vereniging Vlaamse Sommeliers’ (VVS), qui réunit 130 membres en Flandres et à Bruxelles, fut fondée en 1986. Ses membres sont sommeliers en activité, cavistes et formateurs. Elle va collaborer avec cet Institut pour différentes activités. La gagnante du concours « Young Sommelier Award of Excellence », Margaux Balemans, qui termina aussi deuxième au concours du meilleur sommelier de Belgique et travaille au ‘Sanglier des Ardennes’ à Durbuy, aura l’occasion d’effectuer un voyage dans le Roussillon à l’invitation de l’Institut. « Nous allons également planifier un voyage pour nos adhérents dans ce vignoble. Et de leur côté, des étudiants en sommellerie de l’Institut seront invités par nous pour des dégustations en Flandres », annonce Stijn Verleyen, membre du Conseil d’Administration de la VVS. Le Bachelor (six mois de cours plus de quatre à six mois de stage) revient à 5.900€

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WIJN/VIN CHÂTEAUNEUF DU PAPE [ Marc Vanel ]

n D e favoriet van de Belge Le chouchou des Belges HM246_CH9.indd 76

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Het was bijna twintig jaar geleden dat de wijnbouwers van Châteauneuf du Pape de Belgische markt nog hadden bezocht. Hun bezoek was dan ook een belangrijke gebeurtenis, zoals blijkt uit de aanwezigheid van een tiental wijnbouwers en vertegenwoordigers van de vakvereniging van de appellation.

Het evenement vond plaats in twee fasen, op 22 en 23 januari en in twee vormen. Eerst bij Excellis voor horecaprofessionals en daarna voor de pers in Menssa, het restaurant van Christophe ­Hardiquest, met een exclusieve maaltijd.

“Châteauneuf-du-Pape en de Belgische markt is een liefdesverhaal dat al vele decennia duurt”

Bij wijze van inleiding tot dit evenement herinnerde Stéphane Dardenne, Beste Sommelier van België 2022, aan enkele van de basisbeginselen van deze beroemde appellation. De wijnbouwers ervan legden in 1923 als eersten totaal nieuwe productieregels op: regulering van de teeltmethoden, vastlegging van een minimumalcoholgehalte (12,5°), een restrictieve lijst van toegestane druivensoorten, verplichte selectie van de oogst…

Cela faisait quasiment vingt ans que les vignerons de Châteauneuf du Pape n’étaient plus venus à la rencontre du marché belge. Ce fut donc un événement de poids dont témoigne la présence d’une dizaine de vignerons et de représentants du syndicat de l’appellation.

L’événement s’est déroulé en deux temps, les 22 et 23 janvier derniers, sous deux formats. Tout d’abord dans les locaux d’Excellis à destination des professionnels de l’Horeca, puis, pour la presse chez Menssa, le restaurant de Christophe Hardiquest lors d’un repas exclusif.

En introduction à cet événement, Stéphane Dardenne, Meilleur Sommelier de Belgique 2022, rappella quelques fondamentaux de cette célèbre appellation dont les vignerons furent les premiers, en 1923, à s’imposer des règles de production totalement inédites : réglementation des modes de culture, fixation d’un degré minimum d’alcool (12,5°), liste restrictive de cépages autorisés, tri de la vendange obligatoire…

Après de nombreux débats juridiques et politiques, Châteauneufdu-Pape devint la première AOC viticole de France le 15 mai 1936, l’exemple sera suivi par les autres régions viticoles françaises. Le vignoble compte aujourd’hui 280 vignerons et 3.200 hectares de vignobles sur les communes de Châteauneuf-du-Pape, Bédarrides, Courthézon, Orange et Sorgues, dont près de 35% en bio ou en conversion !

UN TERRITOIRE INFINI D’EXPRESSIONS Terroirs et mistral sont les deux grands atouts de l’appellation qui offre quatre types de sols : les célèbres galets blancs roulés, des sables, des calcaires (sur l’ouest et le centre de l’appellation) et enfin des grès rouges, qui sont des sables avant décomposition et que l’on trouve plutôt sur le centre-est de Châteauneuf.

Na veel juridische en politieke debatten werd Châteauneuf-du-Pape op 15 mei 1936 het eerste Franse AOC-wijnbouwgebied, een voorbeeld dat gevolgd zou worden door andere Franse wijnstreken. Vandaag telt het wijnbouwgebied 280 wijnbouwers en 3.200 hectare wijngaarden in de gemeenten Châteauneuf-du-Pape, Bédarrides, Courthézon, Orange en Sorgues, waarvan bijna 35% biologisch of in omschakeling is.

EEN EINDELOOS GEBIED VAN EXPRESSIES Terroirs en de Mistral zijn de twee grote troeven van deze appellation, die vier soorten bodems heeft: de beroemde witte rolkeien, zand, kalksteen (in het westen en in het centrum van de appellation) en rode gres, wat zand is dat nog niet is afgebroken en voornamelijk in het centrum-oosten van Châteauneuf te vinden is.

Een van de belangrijkste redenen voor het succes van deze AOC ligt in de verscheidenheid aan druivensoorten: een assortiment van 13 druivensoorten, grotendeels gedomineerd door Grenache, die apart of gecombineerd gevinifieerd kunnen worden, want alles is toegelaten. Het resultaat zijn levendige, elegante wijnen die duidelijk minder houtachtig zijn dan vroeger, die jong kunnen worden gedronken of jarenlang in de kelder kunnen worden bewaard.

L’une des grandes raisons du succès de cette AOC réside en ses variétés de vignes : une gamme de 13 cépages, largement dominée par le Grenache, qui peuvent être vinifiés seuls ou combinés, car tout est permis. Cela donne des vins vifs, vivants, élégants, nettement moins boisés qu’avant, qui peuvent être appréciés jeunes ou bonifier en cave pendant de longues années.

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WIJN/VIN CHÂTEAUNEUF DU PAPE

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© Muriel Lombaerts

© Muriel Lombaerts

DE MAESTRO VAN CHÂTEAUNEUF

LE MAESTRO DE CHÂTEAUNEUF

Toen hij in 2022 besloot om de keuken van zijn tweesterrenrestaurant Bon Bon te sluiten, verraste chef-kok Christophe iedereen door zijn intrek te nemen in de keuken van La Mère Germaine, het iconische restaurant van Châteauneuf-duPape. Na enkele verbouwingen opende hij Menssa in Brussel, en nu verdeelt hij zijn tijd tussen Brussel en de voormalige Pausenstad.

Het was dan ook niet meer dan logisch dat hij een opmerkelijk vijfgangendiner aanbood in harmonie met de wijnen van de aanwezige wijnbouwers: Domaine La Barroche, Château Mourre du Tendre, Château des Fines roches, Domaine du Grand Tinel, Le Vieux Donjon, Maison Chapoutier, Domaine Clef de Saint Thomas en Domaine Prieuré des Papes. Deze laatste is eigendom van de eigenaars van La Mère Germaine; de cirkel is dus rond.

Het laatste woord was aan Michel Blanc, coördinator van het Maison des Vignerons: “Châteauneuf-du-Pape en de Belgische markt is een liefdesverhaal dat al vele decennia duurt. Het was meer dan twintig jaar geleden dat we voor het laatst samen naar België reisden, en dit evenement heeft bewezen dat de spreuk ‘uit het oog, uit het hart’ niet klopt.

© Marc Vanel

© Muriel Lombaerts

We waardeerden het om zowel goed ontvangen als gevierd te worden. De reis was te kort om volledig te zijn, maar getuigt onmiskenbaar van onze gezamenlijke wil om regelmatiger terug te komen om de Belgische influencers te ontmoeten die ons zo na aan het hart liggen.”

Lorsqu’il décida en 2022 de fermer les fourneaux de son restaurant bi-étoilé Bon Bon, le chef Christophe Hardiquest surprit tout le monde en allant s’installer dans les cuisines de La Mère Germaine, restaurant iconique de Châteauneuf-du-Pape. Après quelques travaux, il ouvre Menssa à Bruxelles et partage désormais son temps entre Bruxelles et l’ancienne Cité des papes.

« Châteauneufdu-Pape et le marché belge, c’est une histoire d’amour qui dure depuis de nombreuses décennies »

C’est donc logiquement qu’il proposa un remarquable repas cinq services en harmonie avec les vins des vignerons présents : Domaine La Barroche, Château Mourre du Tendre, Château des Fines roches, Domaine du Grand Tinel, Le Vieux Donjon, Maison Chapoutier, Domaine Clef de Saint Thomas et Domaine Prieuré des Papes. Ce dernier appartenant aux propriétaires de La Mère Germaine, la boucle est bouclée.

Laissons à Michel Blanc, coordinateur de la Maison des Vignerons, le mot de la fin : « Châteauneuf-du-Pape et le marché belge, c’est une histoire d’amour qui dure depuis de nombreuses décennies. Il y a en effet plus de vingt ans que nous ne nous étions pas déplacés collectivement en Belgique et cet événement a fait mentir l’adage selon lequel lorsque l’on est loin des yeux, on est loin du cœur.

Nous avons apprécié d’y être à la fois bien reçus mais aussi célébrés. Ce fut un déplacement trop bref pour être exhaustif, mais il atteste indéniablement de notre volonté collective de revenir plus régulièrement rencontrer les prescripteurs belges que nous portons particulièrement dans nos cœurs. »

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PEOPLE NEW YEAR’S LUNCH

De tijd van de nieuwjaarswensen is nog niet voorbij! Het team van Horeca Magazine wenst u een overheerlijk 2024!

Tine

Carine

Magda

Il est encore temps pour les vœux !

L’équipe d’Horeca Magazine vous souhaite la plus délicieuse année 2024 !

Marc-Pieter

Danny

Joëlle

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Ruben

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Patrick

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Pour cette occasion, Francis Abécassis et le Maître de Chai Frédéric David ont spécialement fait une sélection d’eaux-de-vie reconnues pour leur richesse aromatique et dont le vieillissement s’est effectué dans les plus vieux fûts du domaine. Un cognac bien distinct en fonction de son origine et de la typicité de son terroir, un Single Estate Cognac d’excellence.

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NOTES DE DEGUSTATION • Couleur or, vieil or • Belle richesse aromatique, notes boisées, épicées, cannelle, écorce d’orange et figues séchées.

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