Horeca Magazine #249 Mei / Mai 2024

Geert Gheysels

Mytico Where performance meets design

By Hillewaert

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Het barbecueseizoen is begonnen

Barbecue en gegrilde gerechten staan centraal, allemaal vergezeld van diverse sauzen natuurlijk! En op dit gebied zijn er maar weinigen beter dan Mastercook Geert Gheysels, die van sauzen op basis van met een slowjuicer geperste groenten en fruit zijn specialiteit heeft gemaakt.

La saison des BBQ est lancée BBQ, grillades sont à la fête, le tout accompagné de multiples sauces bien entendu ! Et dans ce domaine peu excellent mieux que le Mastercook Geert Gheysels qui a fait des sauces à base de légumes et fruits passés au slowjuicer sa spécialité.

Persoonlijk heb ik genoten van de interviews over:

Overdracht

• Damien Huylebroeck, kookleraar, vertelt over zijn roeping voor het onderwijs en zijn dagelijkse voldoening

• Het mooie familieverhaal van Yves Aert s, die samen met zijn vrouw en zoon onlangs het restaurant heeft overgenomen waar hij eerder als werknemer werkte

Durf en passie

• Het verhaal van Niko Mosselmans, Gunther Willems en Christophe Saeys, drie vrienden met een beetje durf die zijn begonnen met de productie van leren schorten voor de horeca (en ik garandeer u dat het resultaat er mag zijn).

• Dat van Mirte Vandeput, amper 26 jaar oud en nu al verantwoordelijk voor de marketing en publiciteit voor een vijfsterrenhotel

• Het ongelofelijke verhaal van Mattijs Hermans, de ondernemer achter het duizelingwekkende succes van de Hawaiian Poké Bowl

• Het interview met Willem van der Zee, de nieuwe voorzitter van de Brussels Hotel Association (BHA), en zijn engagement om de Brusselse hotelsector op elk niveau te verdedigen.

• Joëlle neemt ons mee in de voetsporen van de JRE van België in Parijs om 50 jaar culinaire uitmuntendheid met luister te vieren

Bij de gedistilleerde dranken

We nemen een kijkje bij de Belgische distilleerderijen, bij de wijnen uit de Roussillon en daarna gaan we langs bij onze vriendelijke buur Alain Vervoort, manager van Brussels Bar Connector en opleider aan de Cocktail Academy, om meer te weten te komen over de trends op het gebied van cocktails.

Voor onze rubriek met gesloten ogen hebben we aan Glenn Verhasselt, chef-kok van het tweesterrenrestaurant Sir Kwinten in Lennik, gevraagd wat hij vond van een bepaalde Côtes de Provence...

Personnellement j’ai adoré les interviews qui parlent de : Transmission

• Damien Huylebroeck, professeur de cuisine, nous explique sa vocation pour l’enseignement et sa satisfaction de tous les jours

• La belle histoire de famille de Yves Aerts, qui accompagné de sa femme et de son fils, vient de reprendre le restaurant dans lequel il exerçait avant comme employé

D’audace et de passion

• L’histoire de Niko Mosselmans, Gunther Willems et Christophe Saeys, trois amis qui avec un peu d’audace se sont lancés dans la production de tabliers en cuir pour l’Horeca (et je vous le garantis, les réalisations sont magnifiques).

• Celle de Mirte Vandeput, à peine 26 ans et déjà responsable du marketing et de la publicité d’un hôtel 5 étoiles

• L’incroyable histoire de Mattijs Hermans, l’entrepreneur à l’origine du fulgurant succès des Hawaiian Poké Bowl

• L’interview de Willem van der Zee, le nouveau président de la Brussels Hotel Association (BHA) et son attachement à défendre le secteur hôtelier bruxellois à tous les niveaux

• Joëlle nous emmène sur les pas des JRE Belgique à Paris pour fêter avec faste et bienveillance 50 ans d’excellence culinaire

Du côté des alcools

Nous faisons un petit tour des distilleries belges, des vins du Roussillon, puis nous nous rendons chez notre sympathique voisin Alain Vervoort, manager de Brussels Bar Connector et formateur à la Cocktail Academy pour mieux vous renseigner sur les tendances en matière de cocktails.

Pour notre rubrique les yeux fermés, nous avons demandé à Glenn Verhasselt, chef du restaurant deux étoiles Michelin Sir Kwinten à Lennik, ce qu’il pensait d’un certain Côtes de Provence…

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INHOUD / CONTENU

INSPIRING PEOPLE

24 Willem van der ZeeBrussels Hotel Association

BEROEP/MÉTIER

30 DelVache

36 Damien HuylebroeckLeerkracht / Enseignant

JONG & BRILJANT / JEUNE & BRILLANT

40 Mirte Vandeput - La Butte aux Bois

EEN WIJN, EEN CHEF

UN VIN, UN CHEF

54 Côtes de Provence

Glenn Verhasselt

REPORTAGE

58 JRE 50 jaar/ans

62 Familieverhaal / Histoire de Famille

DRANK/BOISSON

66 Distillatie / La distillation

72 Cocktails

WIJN/VIN

76 Roussillon

SOCIAL

80 Tanden stuk gebeten / Une dent cassée

NEW PRODUCT

82 Zwiesel Glas

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Lekkers van de barbecue

La saison des barbecues est ouverte!

Slechts weinig klanten kunnen weerstaan aan de geur van een gegrilld visje of aan het aroma van geroosterd vlees. Het is lente (en straks zomer), dus het is tijd voor de barbecue.

Très peu de clients peuvent résister aux effluves d’un poisson grillé ou à l’arôme que dégage une belle pièce de viande rôtie. Le printemps a pris ses quartiers (et l’été n’est pas loin), l’heure des barbecues a sonné !

Van het leven proeven onder de open hemel, buiten koken, aperitieven en eten, het is eigen aan de levensgenieters van vandaag. En dat geldt niet enkel voor de zomermaanden, ook in de vroege lente slaan heel wat lekkerbekken al aan het kokerellen op terrassen of in tuinen. Voor sommigen zijn zelfs de koude wintermaanden geen bezwaar…

Profiter de la vie à ciel ouvert, cuisiner à l’extérieur, prendre l’apéro et déguster, voilà ce qu’apprécie l’épicurien d’aujourd’hui. Et cela n’est pas réservé qu’aux mois d’été, dès le début du printemps, bon nombre d’aficionados commencent à installer leur BBQ sur les terrasses ou dans les jardins. Pour certains même, les froids mois d’hiver ne sont pas un obstacle…

Ik probeer een barbecue meer op te bouwen als een menu in een restaurant.

Aan de horeca is het uiteraard zaak om op die tendensen in te spelen. De wereld van barbecue en grill kende de afgelopen vijftien jaar een enorme evolutie. Nieuwe toestellen met steeds meer mogelijkheden veroveren de markt, producten uit alle werelddelen bereiken ons, barbecue en gastronomie zijn niet langer compleet gescheiden domeinen.

De klant is een en ander gewoon, thuis of bij vrienden, en verwacht ook in de horeca op het vlak van barbecue en grill enige verfijning. Steeds minder mensen stellen zich tevreden met een worst, een ribbetje of een gemarineerde biefstuk.

Horeca Magazine ging te rade bij Kurt Dekoninck, een van de pioniers van de betere barbecue in ons land. Kurt is een gediplomeerd kok, werkte enige tijd in een sterrenrestaurant, had zijn eigen zaak en raakte volledig verslingerd aan het barbecueën. Sinds

C’est à l’Horeca de tirer parti de cette tendance. Le monde du barbecue et des grillades a connu une évolution considérable au cours des quinze dernières années. De nouveaux appareils offrant toujours plus de possibilités conquièrent le marché, des produits en provenance du monde entier sont disponibles chez nous, BBQ et gastronomie ont cessé d’être des domaines totalement distincts.

Les clients se sont habitués à quelque chose de différent, que ce soit à la maison ou chez des amis, et s’attendent à un certain raffinement en matière de barbecue et de grillades dans l’Horeca également. De moins en moins de gens se contentent en effet d’une saucisse, de spareribs ou d’un steak mariné.

Horeca Magazine s’est entretenu avec Kurt Dekoninck, l’un des pionniers du barbecue de qualité dans notre pays. Kurt est un chef diplômé, il a travaillé pendant un certain temps dans un restaurant étoilé, a créé sa propre entreprise et est devenu complètement accro au barbecue. Depuis 20 ans, il s’occupe professionnellement d’un service traiteur, de cours et d’événements liés au barbecue. En 2008, Dekoninck et l’équipe de son établissement Traiteur Matthias ont remporté le championnat de Belgique de barbecue ainsi que le titre de vice-champions du monde. Il a également été lauréat de la ‘Jack Daniels BBQ Cup USA’ en 2007-2008. En 2010, lui et son équipe ont remporté le titre de champion du monde de barbecue. Nous rencontrons Kurt dans son entreprise de catering à Gistel, en Flandre occidentale.

Nous n’avons pas dû chercher bien longtemps, devant sa porte, sur une remorque, trône un gigantesque barbecue. Le monstre mesure 6,5 mètres de long, a une hauteur de 2,2 mètres et pèse 3.500 kilos. Dans le jardin adjacent à la maison, nous apercevons d’autres barbecues de toutes les sortes et de toutes les tailles : de nombreux Oklahomas, mais également un barbecue en céramique, un

20 jaar is hij professioneel bezig met catering, lessen en evenementen inzake barbecue. In 2008 werd Dekoninck met zijn team Traiteur Matthias Belgisch kampioen BBQ en vice wereldkampioen. Hij was ook laureaat van de ‘Jack Daniels BBQ Cup USA’ in 2007-2008. In 2010 zetten hij en zijn team de kroon op het werk met de titel van wereldkampioen barbecue.

We ontmoeten Kurt in zijn cateringzaak in het West-Vlaamse Gistel. Lang moeten we niet zoeken, want er staat een aanhangwagen met daarop een gigantische barbecue voor de deur. Het gevaarte blijkt 6,5 meter lang, 2,2 meter hoog en 3.500 kilo zwaar. In de tuin naast het huis treffen we nog barbecues in alle soorten en maten aan: heel wat Oklahoma’s, maar ook een keramische barbecue, een rookmachine een ‘driepekkel’ en Japanse tafelbarbecues. Hier geeft Dekoninck z’n lessen, en in de lente en zomer is er een pop-up barbecuerestaurant. “Het is eigenlijk dankzij wijlen Felix Alen - die destijds zowat mijn mentor was - dat ik me echt volop in barbecue gaan specialiseren ben. Hij had toen een Oklahoma, de intussen goed bekende houtgestookte Amerikaanse barbecue, en ik had dat nog nooit gezien. Ik ontdekte er snel de

fumoir, un barbecue suspendu et un barbecue de table japonais. C’est ici que Dekoninck dispense ses cours et à la belle saison, l’endroit est transformé en un restaurant BBQ pop-up. « C’est en fait grâce au regretté Felix Alen, qui à l’époque était en quelque sorte mon mentor, que j’ai commencé à me spécialiser dans la cuisson au barbecue.

A l’époque, il possédait un Oklahoma, le désormais célèbre BBQ américain au charbon de bois et je n’en avais jamais vu auparavant. J’en ai rapidement découvert les possibilités. En travaillant de manière indirecte (à côté du feu) et donc de façon lente, la viande reste plus juteuse et le bois permet d’ajouter un subtil arôme fumé. En ce qui me concerne, c’est aussi la façon la plus authentique de travailler au barbecue, vous y prenez vraiment du plaisir. » Kurt a rapidement lui aussi acheté un Oklahoma. Il en a eu plusieurs et au fil des achats, ils devenaient de plus en plus grands. Dekoninck s’est fait un nom dans le monde entier, a écrit des livres (dont le best-seller BBQ tapas) et a collaboré avec Frank Fol, Wim Ballieu, Pascale Naessens, Wout Bru et Peppe Giacomazza, entre autres, lors de nombreuses démonstrations et événements.

mogelijkheden van. Door indirect te werken (naast het vuur) en dus traag te laten garen blijft je vlees sappiger, en door het hout kun je er een subtiele rooksmaak aan toevoegen. Wat mij betreft is het ook de meest authentieke manier van barbecueën; je beleeft er plezier aan.” Kurt schafte al snel zelf een Oklahoma aan. Een werden er meerdere en ze werden ook alsmaar groter van formaat. Dekoninck maakte naam in het wereldje, schreef boeken (waaronder de bestseller BBQ tapas) en werkte voor tal van demonstraties en evenementen samen met onder meer Frank Fol, Wim Ballieu, Pascal Naessens, Wout Bru en Peppe Giacomazza.

BEUK EN EIK

Het werken met zo’n Oklahoma lijkt niet zo simpel. Waar moet je op letten? “Je hout moet goed droog zijn. Ik werk altijd met beuk en/of eik, want dat geeft een stabiele warmte. Je kunt ook extra ‘parfumeren’ door er takken van rozemarijn of laurier of wijnranken aan toe te voegen. Je moet er ook op letten dat er voldoende zuurstof in het toestel aanwezig is. Ik laat het zijdeurtje dan ook helemaal of gedeeltelijk open, want de lucht moet kunnen circuleren. Zoniet krijg je een te gerookte smaak in je bereiding. Ook merk ik dat mensen vaak teveel hout gebruiken. Ik organiseer een feest voor honderd personen met één kruiwagen hout.”

Naast z’n Oklahoma’s heeft Kurt onder meer ook een keramische, eivormige barbecue. Waarvoor gebruikt hij die? “Met een Oklahoma kun je grote hoeveelheden aan, terwijl een keramische barbecue veelal kleiner is. Het voordeel van zo’n toestel is dat je er vrij makkelijk je temperatuur mee kunt regelen en dat je die

HÊTRE ET CHÊNE

Travailler avec un tel Oklahoma ne semble pas si simple. À quoi faut-il faire attention ? « Il faut que le bois soit bien sec. Je travaille toujours avec du hêtre et/ou du chêne, qui donnent une chaleur stable. Vous pouvez également ajouter un ‘parfum’ supplémentaire, branches de romarin, de laurier, de vigne. Il faut également veiller à ce qu’il y ait suffisamment d’oxygène à l’intérieur. Je laisse donc la porte latérale entièrement ou partiellement ouverte, l’air doit pouvoir circuler. Si l’air ne circule pas, vous obtenez une préparation au goût trop fumé. Je remarque également que les gens utilisent souvent trop de bois. Pour une fête de cent personnes, j’utilise une brouette de bois. » Outre l’Oklahoma, Kurt possède aussi, entre autres, un barbecue en céramique en forme d’œuf.

J’essaie de composer un barbecue davantage comme un menu de restaurant.

Pour quelles préparations l’utilise-t-il ? « Un Oklahoma permet de préparer de grandes quantités, alors que le barbecue en céramique est bien plus petit. L’avantage de ce type d’appareil est qu’il permet de réguler facilement la température et de la maintenir très longtemps. En raison de sa petite taille, ce genre de barbecue en céramique est aussi souvent installé dans les cuisines des restaurants. Il permet au chef d’ajouter facilement une saveur fumée et/ou de grillade à la préparation. »

Fort de ses connaissances culinaires, Kurt Dekoninck est à même d’apporter du raffinement aux barbecues qu’il prépare. Il imagine chaque année des dizaines de nouveaux plats. « Les gens font encore souvent des barbecues où ils se contentent de griller quelques morceaux de viande (une saucisse, des spareribs, un steak, une cuisse de poulet) et de les présenter sur table les uns après les autres avec les

temperatuur ook heel lang kunt behouden. Door z’n kleinere formaat wordt zo’n keramische barbecue ook vaak in een restaurantkeuken geplaatst. De chef kan daarmee vlot een rook- en/of grillsmaak aan de bereiding toevoegen.”

Door z’n culinaire achtergrond weet Kurt Dekoninck verfijning aan te brengen in de barbecues die hij verzorgt. Hij bedenkt jaarlijks tientallen nieuwe gerechtjes. “Mensen houden nog vaak barbecues waarbij ze gewoon een aantal stukken vlees grillen (een worst, een ribbetje, een steak, een kippenbil) en die met dezelfde garnituren en dezelfde sausen een na een aan tafel brengen. Ik

mêmes garnitures et les mêmes sauces. J’essaie de composer un barbecue davantage comme un menu de restaurant. Lors de fêtes, je sers généralement quatre ou cinq amuse-bouche, un ou deux plats principaux (viande et/ou poisson) et un dessert, tous préparés au barbecue. Quelques exemples d’amuse-bouche : des huitres fumées que je sers tièdes, du pain d’épices et foie gras fumé ou du lard gras avec des pommes caramélisées. Important à savoir : les vinaigrettes et les assaisonnements sont au moins aussi importants pour le barbecue que pour un repas ‘classique’. Ici, j’aime utiliser des influences du monde entier. J’essaie aussi toujours de faire en sorte que la présentation soit belle et originale. C’est ainsi que je sers le tartare dans un os à moelle vide ou j’utilise l’omoplate d’une vache comme planche de service. »

POISSON EN CROÛTE DE SEL OU EN FEUILLE DE PALMIER

« Il n’y a pas qu’avec les amuse-bouche que l’on peut viser l’originalité, c’est également possible avec les plats principaux », explique Kurt. « Au cours des dix, vingt dernières années, de nombreux produits se sont ajoutés. Il est vrai qu’une côte à l’os ‘classique’ est toujours savoureuse, mais vous pouvez également opter pour un ribeye brésilien, une couronne de porc Iberico ou une picanha. Et pourquoi ne pas essayer une épaule d’agneau en cuisson lente ou du pulled porc ? »

probeer een barbecue meer op te bouwen als een menu in een restaurant. Meestal serveer ik voor een feest vier of vijf hapjes, een of twee hoofdgerechten (vlees en/of vis) en een dessert, alles van de barbecue. Een aantal voorbeelden van hapjes: lauw gerookte oesters, peperkoek met gerookte foie gras of varkensbuik met gekaramelliseerde appel. Belangrijk om weten: vinaigrettes en kruiding zijn bij barbecue zeker zo belangrijk als bij een ‘gewone’ maaltijd. Hier gebruik ik graag invloeden uit de hele wereld. Ik probeer ook steeds te zorgen voor een mooie, originele presentatie. Zo geef ik tartaar in een leeg mergpijpje of neem ik het schouderblad van een koe als serveerplank.”

VIS IN ZOUTKORST OF IN PALMBLAD.

“Niet enkel met je hapjes kun je originaliteit nastreven, dat kan zeker ook met de hoofdgerechten”, weet Kurt. “De laatste tien, vijftien jaar zijn er immers zoveel producten bij gekomen. Een ‘gewone’ côte à l’os is altijd lekker, maar je kunt ook eens opteren voor een Braziliaanse ribeye, een Iberico varkenskroon of een picanha. Waarom eens geen traag gegaarde lamsschouder of pulled pork?”

Il n’est pas toujours facile de préparer du poisson au barbecue. Quelle est la meilleure façon de s’y prendre ?

« Les sardines et le maquereau apprécient la grillade, de préférence toutefois dans une grille pour poisson. Un filet de barbue ou de cabillaud, par exemple, peut être préparé sur une feuille de bananier, que vous pouvez plier ou non. La feuille de bananier empêchera le poisson de coller à la grille et de se dessécher. Un gros poisson entier, comme un bar, peut être enveloppé d’une croûte de sel et cuit ainsi. Le poisson en croûte de sel reste extrêmement juteux et savoureux, car il est en quelque sorte cuit à la vapeur dans son propre jus. Pour

Vis op de barbecue is niet altijd gemakkelijk. Hoe ga je hier best te werk?

“Sardines of makreel kun je vrij simpel grillen, best in een klemrooster. Een filet van griet of kabeljauw bijvoorbeeld kun je dan weer bereiden op een bananenblad, dat je al dan niet dichtvouwt. Door het bananenblad zal de vis niet kleven aan het rooster en niet uitdrogen. Een grote vis op z’n geheel, zoals een zeebaars, kun je in een zoutkorst verpakken en zo garen. Vis in zoutkorst blijft extreem sappig en smaakvol omdat hij als het ware gestoomd wordt in zijn eigen sappen. Voor de zoutkorst neem je evenveel zout als het gewicht van de vis, en meng je eiwit door het zout. Dit zout brengt je dan aan op vis, waarbij je de kop vrij laat. Een zalmlende tenslotte doet het dan weer goed op een cederhout plank in de keramische barbecue”, aldus Dekoninck.

BLOEMKOOL IN BLOEMPOT

Bij groenten op de barbecue denken we vaak aan gegrilde zuiderse groenten als aubergines, courgettes of paprika’s. Toch zijn er nog heel wat andere mogelijkheden. “Je kunt bijvoorbeeld een bloemkool in een omgekeerde bloempot in de Oklahoma zetten, traag laten garen en daarna afwerken met geraspte cheddar. Ook met goed ingeoliede groene asperges kun je leuke dingen doen op de barbecue. Je hoeft ze niet voor te koken en ze zijn in enkele minuten klaar. Serveer ze bijvoorbeeld met een salsa van tomaat of strooi er enkele snippers parmezaan over”.

Als uitsmijter suggereert Kurt nog enkele originele barbecuedessertjes. “Iets wat ik graag serveer, is gegrilde honingvijg met vanille-ijs of een open ravioli van mango met geitenkaas en Luikse stroop. Eveneens succesnummers zijn tarte tatin met een combinatie van appel en peer of fruitspiesjes met meringue.”

la croûte de sel, prenez autant de sel que le poids du poisson et mélangez-le avec du blanc d’oeuf. Vous appliquez ensuite ce sel sur le poisson, sans recouvrir la tête.

Enfin, un filet de saumon se prête bien à la cuisson sur une planche de cèdre dans un barbecue en céramique », explique Dekoninck.

UN CHOU-FLEUR DANS UN POT À FLEURS

Lorsque l’on parle de légumes au BBQ, on pense généralement à des légumes méditerranéens grillés : aubergines, courgettes ou poivrons. Il existe pourtant bien d’autres possibilités. « Vous pouvez par exemple placer un chou-fleur dans un pot à fleur retourné dans l’Oklaoma, le faire cuire lentement et le finaliser avec du cheddar râpé. Vous pouvez également créer de jolies choses avec des asperges vertes bien huilées sur le barbecue. Il n’est pas nécessaire de les précuire et elles sont prêtes en quelques minutes. Servez-les, par exemple, avec une salsa de tomates ou parsemez-les de quelques copeaux de parmesan. »

Pour clore le repas, Kurt suggère encore quelques desserts de barbecue originaux. « Ce que j’aime servir, ce sont des figues grillées au miel avec de la glace à la vanille ou un ravioli ouvert de mangue avec du fromage de chèvre et du sirop de Liège. Autre succès : une tarte tatin avec une combinaison de pommes et de poires ou des brochettes de fruits avec de la meringue. »

Sauzen Les Sauces

Onze Taste-chef Geert Gheysels is duidelijk: saus is dé smaakmaker in elke keuken. In de klassieke brigade was de saucier de belangrijkste man na de chef, hij bepaalde bijna letterlijk de smaak van de keuken. Maar wat is nu juist ‘saus’? We citeren even de oerdegelijke Larousse Gastronomique: “Dunnere of dikkere, op smaak afgemaakte vloeistof die koud of warm wordt opgediend als begeleiding van een gerecht of gebruikt wordt bij de bereiding ervan. Een saus moet een harmoniërende smaak aan dat gerecht toevoegen.” Op ontdekking!

VAN DE MIDDELEEUWEN TOT ESCOFFIER

Pittig of zoetzuur, dat waren de sauzen - als je de vloeistoffen al zo kan noemen - die de middeleeuwse maaltijd smaak gaven. Ze waren afgeleid van de oude Romeinse garum en nard. Vanaf de 17de eeuw werden de ‘vloeibare smaakmakers’ ietsje verfijnder. Denk aan - de nog steeds gebruikte - sauzen als bechamel, soubise en mayonaise om maar die drie te noemen.

Het was Antonin Carème (17841833) die de sauzen ging indelen in koude en warme. De warme - het grote gros - deelde hij dan weer in in bruine en witte sauzen. Moedersauzen - er waren ontelbare variaties op - werden voor de bruine espagnole, demi-glace en sauce tomate en voor de witte bechamel en velouté. Een roux - een mengsel van al dan niet donkergekleurde boter en bloemmoest telkens de vloeistoffen binden tot sausdikte.

Geert Gheysels, notre chef Taste du mois, est formel : la sauce est la base de toute cuisine. Dans la brigade classique, le saucier était l’homme le plus important après le chef, il déterminait presque littéralement la saveur de chaque plat. Mais qu’est-ce qu’en fait la ‘sauce’ ? Citons brièvement le primitif Larousse Gastronomique : ‘Liquide plus ou moins épais, aromatisé, servi froid ou chaud en accompagnement d’un plat ou utilisé dans sa préparation. Une sauce doit apporter une saveur harmonisante à ce plat ». Partons à sa découverte !

DU MOYEN-AGE À ESCOFFIER

Epicées ou aigres-douces, telles étaient les sauces, si tant est que l’on puisse qualifier ces liquides de la sorte, qui donnaient du goût aux repas médiévaux. Elles étaient dérivées du garum et du nard de l’Antiquité romaine. À partir du XVIIe siècle, les ‘arômes liquides’ devinrent un peu plus sophistiqués. Pensez aux sauces, toujours utilisées, telles que la béchamel, la soubise et la mayonnaise, pour n’en citer que trois.

Koude moedersauzen zijn meestal mayonaise of vinaigrette en ook daarop kan er moeiteloos gevarieerd worden.

We gaan even terug naar onze Larousse en leren dat: “Afhankelijk van de gerechten waarbij de saus wordt opgediend, kunnen er alle mogelijke ingrediënten, smaakgevers en kruiden in verwerkt zijn. Bepaalde combinaties van smaken zijn klassiek, zoals schapenvlees en vis met kerrie (à l’indienne), kabeljauw met knoflook (aïoli), eend met sinaasappel (sauce bigarade), wild met aalbessen (sauce Cumberland).

Varkensblokjes, gesneden tomaten, ansjovis, duxelle, gesnipperde ham, foie gras, gehakte truffel, het vlees van schaaldieren en andere vaste bestanddelen worden gecombineerd met vloeibare toevoegingen zoals azijn, crème fraiche, rode of witte wijn, andere alcoholische dranken enz... De variatiemogelijkheden zijn vrijwel onbeperkt.”

C’est Antonin Carème (1784-1833) qui entreprit de classer les sauces en sauces froides et sauces chaudes. Il partagea ensuite les sauces chaudes, la grande majorité, en sauces brunes et sauces blanches. Les sauces de tête, dont les variantes étaient innombrables, devinrent espagnole, demi-glace et sauce tomate pour les brunes, béchamel et velouté pour les blanches. Dans chaque cas, un roux, à savoir un mélange de beurre noisette ou non et de farine, était censé lier les liquides pour donner de l’épaisseur à la sauce.

Les sauces de tête froides sont généralement la mayonnaise ou la vinaigrette et, là aussi, il est possible de varier à l’infini.

Retournons un instant à notre Larousse et apprenons que : ‘En fonction des plats que la sauce accompagne, tous les ingrédients, les exhausteurs de goût et les épices possibles peuvent y être ajoutés. Certaines associations de saveurs sont classiques, comme le mouton et le poisson au curry (à l’indienne), le cabillaud à l’ail (aïoli), le canard à l’orange (sauce bigarade), le gibier aux groseilles (sauce Cumberland). Dés de porc, tomates en tranches, anchois, duxelle, jambon effiloché, foie gras, truffe hachée, chair de crustacés et autres éléments solides sont combinés à des ajouts liquides tels que vinaigre, crème fraiche, vin rouge ou blanc, autres boissons alcoolisées, etc.... Les possibilités de variation sont presque illimitées.

Aan dit oerrepertoire werden buitenlandse sauzen toegevoegd en het gebruik van regionale producten zorgden voor steeds weer nieuwe sauzen. Even een kleine oplijsting: knoflook (aïoli), boter (beurre blanc), mosterd (sauce dijonnaise), crème fraîche (sauce normande), sjalotten (sauce bordelaise), witte of rode wijn (sauce bourguignonne), uiten (sauce lyonnaise). De naam van een saus is vaak afgeleid van de belangrijkste bestanddelen: Nantua met rivierkreeftjes, périgourdine met truffels, hongroise met paprikapoeder.

A ce répertoire primitif se sont ajoutées des sauces étrangères et l’utilisation de produits régionaux a permis d’en créer sans cesse de nouvelles. En voici une courte liste : ail (aïoli), beurre (beurre blanc), moutarde (sauce dijonnaise), crème fraîche (sauce normande), échalotes (sauce bordelaise), vin blanc ou rouge (sauce bourguignonne), oignons (sauce lyonnaise). Le nom d’une sauce est souvent dérivé de ses principaux ingrédients : Nantua aux écrevisses, périgourdine aux truffes, hongroise au paprika.

Het was wachten op Auguste Escoffier om de toch vaak wel ‘stevige’ warme mengsels, lichter te maken. Vanaf dan ging men de sauzen ‘reduceren’, ze rustig laten inkoken. Dit is ondertussen de standaard geworden. Trouwens dergelijke sauzen zijn ook makkelijker verteerbaar. Om er een ‘glans’ aan te geven wordt er vaak een klontje boter doorgeroerd.

ENKELE BASISSAUZEN

Geert Gheysels: “In de klassieke keuken had je 8 basissauzen: hollandaise, béarnaise, mayonaise, vinaigrette, bechamel, velouté, sauce tomate en sauce espagnolle. De laatste vier zijn de laatste decennia wat in de vergeethoek geraakt.

“Mijn favoriete klassieke saus is de espagnole, een prachtige basissaus die heel veel smaak heeft. (lachend) Met Spanje heeft ze niets te maken. Aan een mirepoix wordt een beetje tomatenpuree, bruine fond en kruiden toegevoegd. Laten inkoken, madeira, porto, demi-glace, dragon, peterselie, truffels of eender welke andere garnituur toevoegen en je hebt een schitterende ‘klassieke’ saus.

Il faudra attendre Auguste Escoffier pour alléger ces mélanges chauds souvent assez ‘consistants’. À partir de là, on a commencé à ‘réduire’ les sauces, en les faisant bouillir doucement. C’est désormais devenu la norme. Par ailleurs, ces sauces sont bien plus faciles à digérer. Pour les faire ‘briller’, on y ajoute souvent une noix de beurre.

QUELQUES SAUCES DE BASE

Geert Gheysels : « Dans la cuisine classique, vous aviez 8 sauces de base : hollandaise, béarnaise, mayonnaise, vinaigrette, béchamel, velouté, sauce tomate et sauce espagnole. Les quatre dernières sont un peu tombées dans l’oubli au cours des dernières décennies.

« Ma sauce classique favorite est l’espagnole, une merveilleuse sauce de base qui a beaucoup de goût (rires). Elle n’a rien à voir avec l’Espagne. Dans une mirepoix, ajoutez un peu de purée de tomates, du bouillon brun et des épices. Laissez bouillir, ajoutez du madère, du porto, une demi-glace, de l’estragon, du persil, des truffes ou toute autre garniture et vous obtenez une merveilleuse sauce ‘classique’.

Ik werk meestal met sauzen op basis van groenten.

Je travaille généralement avec des sauces à base de légumes.

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“Veloutés van gevogelte en vis waren oorspronkelijk zonder room wel met gevogelte- en visfond. Echte verse room is trouwens schaars geworden. De smaken van de sauzen met room waren heel seizoensgebonden, want verse room verschilde telkens. Koeien die buiten liepen, aten andere dingen en hun melk - room - zag en smaakte anders dan als ze binnen stonden. Om de saus te laten ‘glanzen’, laat je er boter door smelten. Ga hier ook voor ‘verse’ boter, misschien even zoeken, maar je kan ze zeker vinden.

“Dé klassiek koude saus is de vinaigrette: mosterd, azijn en olie. Ik gebruik chardonnay-azijn en doe er geen olie bij. Mayonaise is klassiek mosterd met eidooiers waar je langzaam olie gaat aan toevoegen. In de jaren ‘80 van vorige eeuw werden al mayo’s gemaakt van jus van passievrucht en gelatine. Vandaag vervangt men de gelatine vaak door tapiocameel. In de Thermomix levert dit een heel mooie saus op. Ik gebruik de Thermomix enkel om een

« A l’origine, les veloutés de volaille et de poisson ne contenaient pas de crème mais bien un fond de volaille ou de poisson. La vraie crème fraiche est d’ailleurs devenue très rare. Les saveurs des sauces à la crème étaient très saisonnières parce que la crème fraiche était différente à chaque fois. Les vaches qui broutaient dans les prés se nourrissaient différemment et leur lait, la crème donc, avait un aspect et un goût différents de celui qu’elles produisaient lorsqu’elles étaient nourries à la ferme. Pour faire ‘briller’ la sauce, faites-y fondre du beurre. Ici aussi, optez pour du beurre ‘frais’, ce que vous mettrez peut-être un certain temps à trouver, mais avec un peu de persévérance, c’est possible.

« La sauce froide classique est la vinaigrette : moutarde, vinaigre et huile. Pour ma part, j’utilise du vinaigre de chardonnay et je n’ajoute pas d’huile. La mayonnaise est un mélange classique de moutarde et de jaunes d’œufs auquel vous ajoutez petit à petit de l’huile. Dans les années ’80 du siècle précédent, les mayonnaises étaient préparées à base de jus de fruits de la passion et de gélatine. Aujourd’hui, la gélatine est souvent remplacée par de la farine de tapioca. Dans le Thermomix, cela donne une très belle sauce. Je n’utilise le Thermomix que pour préparer une hollandaise à 97°, que je monte ensuite avec du beurre (frais) clarifié à la minute ».

LES NOUVELLES SAUCES

Si les classiques demeurent la base, les chefs aiment expérimenter d’autres saveurs et émulsions. Le pionnier, bien sûr, était Ferran Adria, qui s’inspirait pour ses ‘sauces’ de ce qui était déjà connu dans l’univers de la pharmacie pour la fabrication de pommades et autres produits similaires. Heston Blumenthal, quant à lui, ne s’est jamais trop éloigné des classiques, mais les a transformés en sauces très originales et surprenantes. De nouveaux appareils et méthodes, même si certains

hollandaise te maken op 97°, die ik erna opklop met pas geklaarde (verse) boter.”

DE NIEUWE SAUZEN

Blijven de klassiekers de basis, chefs gaan experimenteren met andere smaken en emulsies. Pionier was natuurlijk Ferran Adria, die voor zijn ‘sauzen’ putte uit wat al in de apothekerswereld gekend was voor het maken van zalven en aanverwanten. Heston Blumenthal bleef vaak heel dicht bij het klassieke, maar verwerkte ze tot heel eigenzinnige, verbluffende sauzen. Nieuwe - alhoewel sommige niet zo nieuw waren en reeds gekend buiten de culinaire wereld - apparaten en methodes zorgden voor een revolutie aan smaken en verwerkingen. Ook Geert Gheysels - met zijn vrouw Kristien die apotheker is als adviseur - ging zich verdiepen in de nieuwe trends.

Geert: “Ik werk meestal met sauzen op basis van groenten. Een pure jus is het vertrekpunt. Die jus verkrijg ik door de groenten - zacht en hard - door een slowjuicer te halen, ik heb een Greenstar. Jus en pulp worden gescheiden door de vlijmscherpe roterende messen. Omdat er geen wrijving - geen opwarming - is gaat het sap niet oxideren en blijft het zijn kleur en voedingswaarde behouden. De restmassa laat zich makkelijk drogen en verpulveren tot poeder die ja dan als afwerking over je gerecht kan strooien. In een tijd waar ‘no waste’ belangrijk is , zowel voor het milieu als de portemonnee is dat mooi meegenomen.”

n’étaient pas si nouveaux et étaient déjà connus en dehors du monde culinaire, ont révolutionné les saveurs et la transformation. Geert Gheysels - avec sa femme Kristien, pharmacienne, comme conseillère - s’est également penché sur les nouvelles tendances.

Geert : « Je travaille généralement avec des sauces à base de légumes. Le point de départ est un jus naturel. Ce jus, je l’obtiens en passant les légumes, tendres et durs, dans le slowjuicer, un Greenstar. Le jus et la pulpe sont séparés par les lames rotatives aiguisées comme des rasoirs. Comme il n’y a pas de friction, aucun échauffement ne s’opère et le jus ne s’oxyde donc pas et conserve sa couleur et sa valeur nutritionnelle. La masse restante peut facilement être séchée et réduite en poudre dont vous pouvez ensuite saupoudrer votre plat en guise de touche finale. À une époque où il est important de ne pas gaspiller, tant pour l’environnement que pour le porte-monnaie, c’est très appréciable ».

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“Changing fast food for good”

Met 37 vestigingen op 5 jaar tijd, 15 nieuwe hotspots in België en Nederland op de planning, 16.000 poké bowls per dag en een voor dit jaar geplande omzetstijging met 50% tot een bedrag van 75 miljoen €, is de ambitie van Hawaiian duidelijk.

“Binnen 5 jaar willen we uitgroeien tot de dominante healthy fast food chain in Europa, met daarnaast ook al vestigingen buiten Europa, en met name in de USA en de Emiraten, aldus de uit Tessenderlo afkomstige Kempenaar Mattijs Hermans, CEO van Hawaiian. Ons motto is dan ook: changing fast food for good”. Een portret.

Avec 37 implantations en 5 ans, 15 nouveaux hotspots en Belgique et aux Pays-Bas, 16.000 poké bowls par jour et une augmentation de 50 % du chiffre d’affaires prévue cette année pour atteindre 75 millions d’euros, l’ambition d’Hawaiian est claire.

« D’ici cinq ans, nous voulons être la principale chaîne de healthy fast food en Europe, avec, d’ores et déjà des établissements en dehors de l’Europe, et notamment aux États-Unis et aux Émirats, déclare Mattijs Hermans, CEO d’Hawaiian, basé à Tessenderlo en Campine. Notre devise est donc : changing fast food for good». Un portrait.

Het succesverhaal start in augustus 2018, toen de toen 24jarige Mattijs Hermans samen met co-founders Ashkan Shah uit Iran en Albano Gozhina uit Albanië een eerste vestiging van Hawaiian opende in een hoekpand aan de Nationale straat in Antwerpen.

Van in het begin hebben we ons gepositioneerd als een gezond fast food alternatief tegenover het klassieke fast food concept.

“Ash en Albano kenden mekaar vanuit de lagere school, en ik heb Ash leren kennen op mijn 20ste, toen hij een designbedrijfje had, aldus Mattijs Hermans. Het leverde een mix van gezond boerenverstand en een typische migrantenmentaliteit op, wat op zich niet zo verschillend is trouwens. Op dat moment waren wij niet de eerste marktspeler om met poké bowls te beginnen, maar we waren wel de eersten zonder horeca-achtergrond laat staan horeca-ervaring.

Maar: van in den beginne hebben we een e-commerce mindset (we hadden hier al wat ervaring mee) meegenomen in onze strategie, omdat van hieruit wél exponentiële groeiverhalen in de bedrijfswereld zijn geboren, wat met een klassieke horecabenadering toch vaak niet het geval is; de sector blijft daar regelmatig mee geconfronteerd te worden…

La success story débute en août 2018, lorsque Mattijs Hermans, alors âgé de 24 ans, ouvre avec les cofondateurs Ashkan Shah, originaire d’Iran, et Albano Gozhina, originaire d’Albanie, un premier établissement d’Hawaiian dans un bâtiment d’angle de la Nationale straat à Anvers.

« Nous nous fréquentions depuis l’école primaire et nous avions également un ami commun qui avait une entreprise de design, explique Mattijs Hermans. Cela a donné un mélange de ‘bon sens paysan’ et de mentalité typique d’immigré, qui n’est d’ailleurs pas si différente de la nôtre. À l’époque, nous n’étions pas le premier acteur du marché à lancer des poké bowls, mais nous étions les premiers à ne pas avoir de passé Horeca, et encore moins d’expérience dans ce domaine.

Mais : dès le début, nous avons intégré dans notre stratégie un état d’esprit d’e-commerce (nous avions déjà une certaine expérience en la matière), car des histoires de croissance exponentielle dans le monde des affaires sont souvent nées de là, ce qui n’est souvent pas le cas dans une approche Horeca classique ; le secteur continue d’y être régulièrement confronté...

Cette approche, associée à une bonne relation avec les propriétaires des bâtiments que nous louons et, bien sûr, avec nos fournisseurs, a permis une montée en puissance rapide de notre concept. La marque Hawaïian est aujourd’hui tellement forte que nous avons presque relégué le terme poké bowl au second plan. Le même

phénomène se produit chez Dunkin Donuts, où le terme ‘donuts’ a également perdu de son importance dans la communication.

Dès le départ, nous nous sommes positionnés comme une alternative rapide, saine et décontractée au concept classique de restauration rapide, plutôt que de vouloir absolument être les meilleurs avec nos poké bowls face à la concurrence. ». »

Samen met een goede relatie met eigenaren van huurpanden en uiteraard ook met onze leveranciers leidde deze aanpak tot een snelle upscaling van ons concept. De brand Hawaiian is inmiddels zo sterk geworden dat we de term poké bowl bijna een secundaire plaats hebben gegeven. Je ziet hetzelfde fenomeen ook opduiken bij Dunkin Donuts; daar is de term donuts ook minder belangrijk geworden in de communicatie.

Van in het begin hebben we ons gepositioneerd als een gezond fast food alternatief tegenover het klassieke fast food concept, méér dan absoluut de beste te willen zijn met onze poké bowls tegenover de concurrentie.”

Het bedrijf zet ook sterk in op het zoeken naar triple A locaties in België en Nederland. Met andere woorden: de kans is groot dat je in de (directe) buurt van een McDonald’s en/of Quick restaurant ook een Hawaiian vindt.

“Wij zetten zoveel mogelijk in op traditionele fast food locaties waar we verzekerd zijn van veel passanten. In tegenstelling tot andere poké bowl concepten, waar er gemikt wordt op kleinere zaken met veel delivery (meer dan 50%) en vooral een middagpubliek, mikken wij op grotere zaken (de gemiddelde verbruik ruimte van onze restaurants bedraagt 150 à 200 m2) waarin vooral in de zaak gegeten wordt (70% doet dat), en dan vooral ’s avonds. Wij mikken dus op een publiek dat in de zaak komt eten en af en toen ook eens een delivery bestelt, en niet omgekeerd zoals vaak het geval is bij de collega’s”.

Wat is je bedrijfsfilosofie?

“Om alles zo gemakkelijk mogelijk te maken, moet je altijd proberen om de ‘moeilijke’ bedrijfsprocessen allemaal te

L’entreprise est également fortement axée sur la recherche de sites triple A en Belgique et aux Pays-Bas. En d’autres termes, il y a de fortes chances que vous trouviez un Hawaiian à proximité (immédiate) d’un McDonald’s et/ou d’un Quick.

« Nous misons autant que possible sur des lieux de restauration rapide traditionnels, où nous sommes assurés d’avoir beaucoup de passage. Contrairement aux autres concepts de poké bowl, qui visent des établissements plus petits avec beaucoup de livraison (plus de 50%) et principalement un public de l’après-midi, nous visons des établissements plus grands (l’espace de consommation moyen de nos restaurants est de 150 à 200 m²) dans lesquels les gens mangent principalement au sein même de l’établissement (70% le font), et surtout le soir. Nous visons donc un public qui vient manger dans l’établissement et commande occasionnellement une livraison, et non l’inverse comme c’est souvent le cas chez les confrères. »

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Sinds 1989 speel ik een essentiële rol op de Brusselse arbeidsmarkt. Ik begeleid zowel werkgevers als werkzoekenden in hun zoektocht.

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centraliseren vanuit een hub&spoke policy. Daarom ook importeren wij alles en kopen we volledige vissen tonijn en zalm van sashimi kwaliteit rechtstreeks aan bij Noorse visbedrijven, die we dan, na een dagje wegtransport, zelf versnijden (doen we ook met onze groenten) en fileren in onze centrale keuken van 4.000 m2 in Antwerpen, van waaruit onze restaurants dagelijks aangeleverd worden. In het aankoopproces komen er dus geen tussenstations en/ of groothandels aan te pas, en hoeven we geen rekening te houden met extra kosten noch extra tijd. Wij gaan voor een bedrijfsmodel dat volledig gebaseerd is op verticale integratie.

In onze restaurants komen er ook weinig kookprocessen aan te pas, het steamen en/of bakken van de rijst, de vleesgerechten en de sweet potatoes niet te na gesproken, maar daar heb je geen ‘echte’ chef voor nodig, laat staan een volledig uitgeruste fast food keuken. Het stelt je ook in staat stelt om meer zitplaatsen in de zaak te creëren”.

Wat zijn de tendensen bij de klant in de productkeuze?

“Dat heeft grotendeels te maken met de locatie waar het restaurant gevestigd is. In traditionele steden zal men vaker voor vlees opteren, in de meer multiculturele steden komt kip op de eerste plaats, in Nederland gaat men vooral de vegetarische weg op, en studenten eten doorgaans meer zalm. Drie vierde opteert voor zelf samengestelde bowls, waarbij je kan kiezen uit een 12 à 15tal ingrediënten. Tweemaal per jaar voeren we ook een menu update uit, op basis van frequent uitgevoerde klantenbevragingen; we willen nu eenmaal streven naar wat de klant wil. Globaal bieden we een convenience concept aan dat je ook in de traditionele fast food ketens vindt, maar dan wel gebaseerd op gezonde producten die ‘goed’ voor je zijn. We houden er ook rekening mee dat de Belg doorgaans van een ‘ruime’ portionering houdt”.

Quelle est votre philosophie d’entreprise ?

« Pour faire tout de la manière la plus simple possible, il faut toujours essayer de centraliser les processus commerciaux ‘difficiles’ dans le cadre d’une politique hub&spoke (réseau en étoile). Raison pour laquelle nous importons tout et achetons des thons entiers et des saumons de qualité sashimi que nous découpons nous-mêmes

Dès le départ, nous nous sommes positionnés comme une alternative rapide, saine et décontractée au concept classique de restauration rapide.

après une journée de transport routier (idem avec nos légumes), directement auprès des entreprises de pêche norvégiennes, et dont nous tirons des filets dans notre cuisine centrale de 4.000 m² à Anvers, d’où nos restaurants sont approvisionnés chaque jour. Il n’y a donc pas d’intermédiaires et/ou de grossistes impliqués dans le processus d’achat, et nous ne devons pas tenir compte de coûts ou de temps supplémentaires. Nous optons pour un modèle d’entreprise entièrement basé sur l’intégration verticale.

Dans nos restaurants, il y a également peu de processus de cuisson, à l’exception de la cuisson à la vapeur et/ou de la cuisson du riz, des plats de viande et des patates douces, mais vous n’avez pas besoin d’un ‘vrai’ chef pour cela, et encore moins d’une cuisine de fast food entièrement équipée. Cela permet également de créer plus de places assises dans l’établissement. »

Quelles sont les tendances des clients en matière de choix de produits?

« Cela dépend en grande partie de l’endroit où est situé le restaurant. Dans les villes traditionnelles, les gens sont plus enclins à opter pour la viande, dans les villes plus multiculturelles, le poulet vient en premier, aux Pays-Bas, les gens ont tendance à opter pour le végétarisme, et les étudiants apprécient davantage le saumon. Les trois quarts optent pour des bols faits maison, où l’on peut choisir entre 12 et 15 ingrédients. Deux fois par an, nous procédons également à une mise à jour du menu, sur base d’enquêtes fréquentes auprès des clients. Globalement, nous proposons un concept de commodité que l’on retrouve également dans les chaînes de restauration rapide traditionnelles, mais qui repose sur des produits sains et ‘bons’ pour la santé. Nous tenons également compte du fait que les Belges apprécient généralement les portions ‘généreuses’ ».

Hawaiian telt momenteel 34 vestigingen in België, waarvan de helft in Vlaanderen en de andere helft in Brussel en Wallonië, alsook 4 in Nederland. Wat zijn de verdere expansieplannen?

“Voor het bouwverlof ingaat zullen we nog 8 bijkomende panden in gebruik genomen hebben. Op jaarbasis gaat het over een 15 à 16 nieuwe restaurants, gelijkmatig verspreid over België en Nederland, waarbij we ook aanwezig willen zijn in Amsterdam en Rotterdam”.

Staan jullie open voor franchising?

“Niet binnen de logistieke radius waarbinnen we thans kunnen opereren, en daarmee bedoel ik binnen een straal van 250 à 300 km. rond Antwerpen, maar vanaf 2025 waarschijnlijk wel buiten dat gebied. Binnen 5 jaar willen we uitgroeien tot dé dominante healthy fast food chain in Europa, en willen we ook al buiten Europa een aantal vestigingen hebben, met name in de USA en de Emiraten; de eerste contacten in Los Angeles en Dubai werden al gelegd. Een verdere expandering zal dan ook de taak zijn van onze toekomstige internationale franchise manager”.

Voor meer info, surf naar www.hawaiianpokebowl.be

Hawaiian compte actuellement 34 établissements en Belgique, dont la moitié en Flandre et l’autre moitié à Bruxelles et en Wallonie, ainsi que 4 aux Pays-Bas. Quels sont vos projets d’expansion ? »

« Avant les congés du bâtiment, nous aurons mis en service huit autres établissements. Sur base annuelle, nous parlons de 15 à 16 nouveaux restaurants, répartis équitablement entre la Belgique et les Pays-Bas, où nous voulons également être présents à Amsterdam et à Rotterdam. »

Êtes-vous ouverts à la franchise ?

« Pas dans le rayon logistique dans lequel nous pouvons actuellement opérer, c’est-à-dire dans un rayon de 250 à 300 km autour d’Anvers, mais à partir de 2025, probablement en dehors de cette zone. D’ici cinq ans, nous voulons devenir la principale chaîne de fast food saine en Europe et nous avons déjà quelques établissements en dehors de l’Europe, notamment aux États-Unis et aux Émirats ; les premiers contacts à Los Angeles et à Dubaï ont déjà été pris. La poursuite de l’expansion sera donc la tâche de notre futur franchise manager international. »

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Willem van der Zee

Voorzitter Brussels Hotel Association

Président de la Brussels Hotel Association

De Brussels Hotel Association stelde onlangs Willem van der Zee aan als nieuwe voorzitter, en dit ter opvolging van Yves Fonck, die zijn ambtstermijn beëindigde maar actief lid en bestuurder van de BHA blijft. Samen de secretarisgeneraal van de associatie Rodolphe Van Weyenbergh zet Willem van der Zee zijn (sterke) schouders onder de verdere ontwikkeling van de Brusselse hotelsector. “Ik zal de belangen van de Brusselse hotelsector op alle vlakken proberen te verdedigen”, zo stelt hij. Een gesprek.

La Brussels Hotel Association a récemment nommé Willem van der Zee comme nouveau président, succédant ainsi à Yves Fonck, qui avait terminé son mandat mais qui reste membre actif et administrateur de la BHA. Avec le secrétaire général de l’association, Rodolphe Van Weyenbergh, Willem van der Zee soutient de ses (fortes) épaules le développement du secteur hôtelier bruxellois. « J’essaierai de défendre les intérêts du secteur hôtelier bruxellois à tous les niveaux » déclare-t-il. Nous l’avons rencontré.

De Brussels Hotels Association (BHA) is de beroepsorganisatie voor de hotelsector. Haar leden (hotels en apparthotels) vertegenwoordigen meer dan 17.900 kamers in het Brussels Hoofdstedelijk Gewest (90% van de sector) en het economisch hinterland, waaronder de regio rond Brussels Airport, en bestaan zowel uit zelfstandige hotels als keten- en aparthotels.

De BHA wordt sinds kort voorgezeten door de in Spijkenisse geboren Willem van der Zee. Opmerkelijk, want Nederlander zijnde volgde hij een opleiding aan het PIVA in Antwerpen, en studeerde hij er ook hotelmanagement.

“Ik ben een perfecte (Neder)Belg, zo glimlacht hij, want ik bracht mijn jeugd door onder de Moerdijk, waaronder in Hulst, en na het beëindigen, in 1990, van mijn studies aan het PIVA heb ik gewoond en gewerkt in Brussel, Vlaanderen en Wallonië”.

Algemeen wordt er geopperd dat er in ons land op een andere manier aan zaken wordt gedaan dan in Nederland. Klopt dat?

“Laat ons stellen dat, de directheid van de Nederlanders kennende, een paard ook als een paard benoemd zal worden in Nederland, terwijl men daar in België wel eens wat diplomatischer over kan zijn. Maar: deze twee visies kunnen absoluut goed samengaan, zo zegt mijn ervaring”.

La Brussels Hotels Association (BHA) est l’organisation professionnelle du secteur hôtelier. Ses membres (hôtels et apparthotels) représentent plus de 17.900 chambres en Région de Bruxelles-Capitale (90% du secteur), y compris la région autour de Brussels Airport, et comprennent aussi bien des hôtels indépendants que des chaînes et des apparthotels.

Depuis peu, la BHA est présidée par Willem van der Zee, originaire de Spijkenisse (Pays-Bas). Frappant, parce qu’en tant que Néerlandais, il a suivi une formation à la PIVA d’Anvers et y a également étudié la gestion hôtelière.

« Je suis un parfait ‘Néerlanbelge’, dit-il en souriant, parce que j’ai passé ma jeunesse sous le Moerdijk, et notamment à Hulst, et après avoir terminé mes études à la PIVA en 1990, j’ai vécu et travaillé à Bruxelles, en Flandre et en Wallonie. »

“De Brusselse hotelsector verdedigen op alle vlakken”

« Défendre le secteur hôtelier bruxellois à tous les niveaux »

Door de jaren heen bouwde Willem van der Zee een internationale carrière uit, vaak gekenmerkt door zijn engagement en expertise in de Belgische en Brusselse hotelsector, en door zijn sterke banden met de lokale economie. Zo bekleedde hij onder andere de functie van Director Belgium bij Radisson van 2006 tot 2010, terwijl hij het Radisson Blu Royal Hotel in Brussel leidde. Van 2010 tot 2015 was hij Vice President Radisson Central Europe.

Sinds september 2022 voegt Willem van der Zee een nieuw hoofdstuk toe aan zijn carrière in zijn functie van Director of Operations voor België̈ bij de toonaangevende Zweedse hotelinvesteringsgroep Pandox,. Hij houdt toezicht op de exploitatie van zes hotels in Brussel, en één in Antwerpen, bij Pandox. Tegelijkertijd is hij General Manager van The Hotel aan de Waterloose steenweg, (veel) vroeger bekend als het Brussels Hilton.

Wat is nu de strategie van de Brussels Hotel Association voor dit en volgend jaar?

“Samen met de verschillende overheden wil ik me blijven inspannen om Brussel nog aantrekkelijker te maken voor zowel toeristen als zakenreizigers, zo stelt hij. Daarom ook is het van cruciaal belang om het Neo-project met een congreszaal voor meer dan 5.000 personen aan de Heizel te voltooien. Ook de investeringen van Brussel

On a tendance à croire que les affaires ne se mènent pas de la même manière dans notre pays qu’aux Pays-Bas. Est-ce le cas ? « Disons que vu le caractère assez direct des Néerlandais, aux Pays-Bas, on appelle un chat un chat alors que le Belge est un peu plus diplomate. Mais d’après mon expérience, ces deux approches peuvent parfaitement aller de pair. »

Au fil des ans, Willem van der Zee a développé une carrière internationale, souvent marquée par son engagement et son expertise dans tout ce qui touche au secteur de l’hôtellerie belge et bruxelloise, ainsi que par les liens étroits qu’il entretient avec l’économie locale. C’est ainsi qu’il a notamment occupé le poste de directeur Belgique chez Radisson de 2006 à 2010, tout en dirigeant le Radisson Blu Royal Hotel à Bruxelles. De 2010 à 2015, il a été vice-président de Radisson Central Europe.

Depuis septembre 2022, Willem van der Zee ajoute un nouveau chapitre à sa carrière par le biais de sa fonction de Director of Operations pour la Belgique au sein du premier groupe d’investissement hôtelier suédois Pandox. Chez Pandox, il se charge de superviser l’exploitation de six hôtels à Bruxelles, et d’un hôtel à Anvers. Dans le même temps, il officie en tant que General Manager de The Hotel à la chaussée de Waterloo, anciennement connu sous le nom de Brussels Hilton.

Quelle sera la stratégie de la Brussels Hotel Association pour cette année et l’année prochaine ?

« En collaboration avec les différentes autorités, je veux continuer à tout mettre en œuvre pour rendre Bruxelles encore plus attrayante tant pour les touristes que pour les voyageurs d’affaires, déclare-t-il. C’est pourquoi il est essentiel de compléter le projet Neo par une salle de congrès pouvant accueillir plus de 5.000 personnes au Heysel. Les

in projecten zoals de onlangs gerenoveerde Beurs en het te realiseren museum Kanal tillen de aantrekkingskracht van onze hoofdstad alleszins naar een hoger niveau.

Weliswaar dienen we onze destination marketing globaal nog beter in de verf zetten, ook al hebben we natuurlijk niet de attracties die een Londen en/of een Parijs wél heeft. Maar: zelfs Antwerpen heeft tijdens de weekends een hogere bezettingsgraad van hotelkamers dan Brussel, al hebben ze natuurlijk wel minder kamers dan onze hoofdstad”.

investissements bruxellois dans des projets tels que la Bourse récemment rénovée et la réalisation du musée Kanal, hissent en tout cas le pouvoir d’attrait de notre capitale à un niveau supérieur.

Nous devrions, certes, mieux commercialiser notre destination au niveau mondial, même si nous n’avons pas l’attrait de villes comme Londres et Paris. Mais même Anvers a un taux d’occupation de chambres d’hôtel plus élevé pendant les week-ends que Bruxelles, bien qu’ils aient bien sûr moins de chambres que notre capitale. »

D’ici 2030, la BHA veut avoir réalisé une belle performance en matière de durabilité. Comment comptez-vous vous y prendre ?

We moeten de deuren van onze hotels nog verder openen, bruggen bouwen en opleidingen aanbieden.

Tegen 2030 wil de BHA een mooi duurzaamheidsverhaal gerealiseerd hebben. Hoe gaan jullie dat aanpakken?

“De economische ontwikkeling van onze hotelsector kan alleen en volledig gerealiseerd worden als we de ecologische en sociale aspecten van de vermelde projecten goed aanpakken, en door publieke en private betrokkenheid en investeringen te combineren. Dit partnerschap is dé sleutel om de uitstoot van de hotelsector met 35 tot 40% te verminderen tegen het einde van het huidige decennium. We moeten streven naar een voortrekkersrol voor de Brusselse hotel- en appartementensector in duurzame en maatschappelijke ontwikkeling.

Onze kracht ligt voornamelijk in onze jobcreatie, die gevarieerd en voor iedereen toegankelijk kan zijn. De sociale engagementen van de sector, zoals de samenwerking met TADA (Toekomst Ateliers de l’Avenir), zijn hierin essentieel, en moeten nog verder versterkt worden. En het is onze absolute plicht, als Brusselse hotelsector, om qua tewerkstelling ook naar de minderbedeelden te gaan kijken.

Samengevat: we moeten de deuren van onze hotels nog verder openen,

« Le développement économique de notre secteur hôtelier ne peut se réaliser pleinement que si nous tenons compte des aspects environnementaux et sociaux des projets susmentionnés, et en combinant l’implication et les investissements publiques et privés. Ce partenariat est LA clé pour réduire les émissions du secteur hôtelier de 35 à 40% d’ici la fin de la décennie. Nous devons avoir pour objectif de placer le secteur hôtelier bruxellois à l’avant-garde du développement durable et social.

Notre force réside principalement dans notre création d’emplois, qui est variée et accessible à tous. Les engagements sociaux du secteur, comme la collaboration avec TADA (Toekomst Ateliers de l’Avenir), sont essentiels à cet égard, et doivent être renforcés. Et il est de notre devoir absolu, en tant que secteur hôtelier bruxellois, de nous préoccuper des plus démunis en matière d’emploi.

Bref, nous devons ouvrir davantage encore les portes de nos hôtels, tisser des liens et offrir des formations. C’est la seule manière d’attirer des talents et de valoriser nos entreprises, notre secteur et Bruxelles. »

Un autre point, qu’il ne faut certainement pas sous-estimer, est l’approbation récente, par la commission parlementaire, de la nouvelle réglementation sur l’hébergement touristique.

« Il s’agit, et ce grâce au ministre-président de la région bruxelloise Rudi Vervoort, et nous lui en sommes infiniment reconnaissants, d’une étape importante pour mettre fin à la concurrence déloyale menée notamment par Airbnb, dans le secteur. Il est donc temps de passer à une mise en œuvre rapide de l’ordonnance par le gouvernement bruxellois. Les Airbnb seront soumis à davantage de mesures législatives, ce qui est une bonne chose, car ne nous voilons pas la face : ces formes d’hébergement n’agissent pas sur un terrain de jeu équitable (pour l’industrie hôtelière bruxelloise). Rappelons que près de 5.000 appartements et/ou

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bruggen bouwen en opleidingen aanbieden. Dit is dé manier om talent aan te trekken en onze bedrijven, onze sector en Brussel beter te profileren”.

Een ander, en zeker niet te onderschatten aandachtspunt, is de goedkeuring, onlangs door de parlementaire commissie, van de nieuwe regelgeving voor toeristische accommodatie.

“Dit is, met dank aan de Minister-President van het Brussels Gewest Rudi Vervoort, een belangrijke stap om een einde te maken aan de oneerlijke concurrentie in de sector, o.a. vanwege airbnb. Het moment is dan ook aangebroken om over te gaan tot een snelle uitvoering van de ordonnantie door de Brusselse regering. De airbnb’s zullen onderworpen worden aan meer wetgevende maatregelen, wat een goede zaak is, want laten we eerlijk zijn: deze vormen van accommodatie acteren niet op een (voor de Brusselse hotellerie) eerlijk speelveld. Vergeet niet dat er in Brussel bijna 5.000 appartementen en/of logementen worden aangeboden, wat toch best veel is op een totaal van bijna 18.000 “klassieke” hotelkamers. Vanaf ze zich verplicht moeten aanmelden als logement, zullen ook zij, net zoals de hotels, een citytaks moeten betalen. Het is wel jammer dat die verhoging van de citytaks de toeristische sector niet rechtstreeks ten goede zal komen, vermits de extra opbrengsten in een gemeenschappelijke pot gaan. Een stad als Amsterdam daarentegen gebruikt die citytaks wél om verder te investeren in de toeristische sector.

Nog volgens het voorstel zullen de brandveiligheidsattesten naar een geldigheid van 5 naar 8 jaar gaan, wat ook voor de kleinere hotels een goede zaak zal zijn, want minder administratieve rompslomp...”.

Maar…Gaat dit nog lukken voor de aanstaande verkiezingen?

“Gods wegen zijn ondoorgrondelijk, en dat is vaak ook het geval voor de verschillende gewestelijke overheden. Deze vraag komt mij dus niet toe, houdt Willem van der Zee zich op de vlakte. Maar: het is natuurlijk wel zo dat we ‘moeten’ samenwerken. Laten we dan ook kijken naar wat er concreet na de verkiezingen gebeurt”.

logements sont proposés à Bruxelles, ce qui n’est pas rien sur un total de près de 18.000 chambres d’hôtel ‘classiques’. Dès lors qu’ils seront tenus de s’enregistrer comme logements, ils devront eux aussi payer une taxe de séjour, au même titre que les hôtels. Il est dommage que cette augmentation de la taxe de séjour ne profite pas directement au secteur du tourisme, puisque les recettes supplémentaires iront dans un pot commun. Une ville comme Amsterdam, en revanche, utilise cette taxe pour investir davantage dans le secteur du tourisme.

Nous devons ouvrir davantage encore les portes de nos hôtels, tisser des liens et offrir des formations.

Toujours selon la même proposition, les attestations de sécurité incendie auront une validité de 5 à 8 ans, ce qui sera également une bonne chose pour les plus petits hôtels, car cela réduira la paperasserie administrative. »

Mais... est-ce que cela pourra se faire avant les prochaines élections ?

« Les voies de Dieu sont impénétrables, et c’est souvent également le cas pour les différents gouvernements régionaux. Cette question ne m’appartient donc pas, affirme Willem van der Zee. Mais, il est vrai que nous ‘devons’ coopérer. Alors voyons ce qui se passera concrètement après les élections. »

De manière générale, depuis la fin de la crise COVID, le secteur

In het algemeen doet de Brusselse hotelsector het overigens, sinds het einde van de coronacrisis, jaar na jaar beter, al blijft de gemiddelde bezettingsgraad op jaarbasis nog een 7tal procent achter in vergelijking met 2019, het laatste “normale” jaar sinds tante Corona langskwam. Het globale hotelaanbod in Brussel is ook toegenomen, met bv. de ingebruikname van The Hoxton in de directe buurt van het Noordstation, en ook dit jaar openen een aantal ‘grote’ namen hun deuren, waaronder Cardo Brussels (het voormalige Sheraton aan het Rogierplein) en Corinthia Brussels (het vroegere Astoria Hotel in de Koningsstraat). Ook in de hotelzone rond Brussels Airport gaan er een 650tal kamers bijkomen.

“Brussel is en blijft sowieso de hoofdstad van Europa, met een hele reeks instellingen die aan de EU verbonden zijn, en huisvest ook de hoofdzetel van de NAVO. Dat zal zijn effect op de hotelsector blijven hebben, vandaag en morgen. En: al bij al is er nog een groeimarge mogelijk op het huidige aanbod van 18.000 hotelkamers voor een stad als Brussel. Op sommige momenten lijkt het wel of we teveel capaciteit in ons aanbod hebben, maar verspreid over een langere tijd, kunnen we dat absorberen en verdienen alle hotels wel hun spreekwoordelijke boterham”.

Hoe evolueert de gemiddelde verblijfsduur ondertussen?

“Sinds de coronacrisis trad er alleszins een shift in de klantensegmentatie op. Toeristen verblijven gemiddeld een tweetal nachten, terwijl dit voor zakenlui rond de 1,4 à 1,6 nachten schommelt. Je merkt ook dat het MICE segment zich herstelt, maar weliswaar nog niet aan 100%. En, niet onbelangrijk: op het vlak van de gemiddelde kamerprijs heeft Brussel een inhaalbeweging gerealiseerd tegenover vergelijkbare Europese bestemmingen. De gemiddelde kamerprijzen zijn dan ook, in vergelijking met enkele jaren geleden, toegenomen met 24%”.

De Brusselse hotelsector telt alvast met optimisme af naar komende zomer, wanneer de ogen van de wereld op de Olympische Spelen in Parijs gericht zullen zijn. Verwacht wordt dat de hotelkamerprijzen tijdens dit wereldevent in Parijs astronomisch hoog zullen liggen (er wordt gesproken van gemiddelde kamerprijzen van 600€), en dat bezoekers naar het ‘goedkopere’ Brussel zullen komen afzakken. Met de Eurostar is het immers maar 1u22 sporen tussen Brussel-Zuid en Paris-Nord. Er loopt ook een imagocampagne vanwege visit.brussels om toeristen die naar de lichtstad afreizen, ook naar Brussel te lokken.

Zal de Brusselse hotelsector een graantje kunnen meepikken van dit wereldevent?

“Er is alvast één groot medisch congres dat traditioneel in de zomer in Parijs plaatsvindt, en thans voor Brussel gekozen heeft. Globaal is het nog even afwachten wat het effect van de OS in Parijs voor Brussel zal betekenen”, aldus nog Willem van der Zee.

Voor meer info, surf naar www.brusselshotelsassociation.be en www.pandox.se

hôtelier bruxellois se porte mieux d’année en année, même si le taux d’occupation moyen accuse encore un retard d’environ 7 % sur base annuelle par rapport à 2019, la dernière année ‘normale’ avant la crise sanitaire. L’offre hôtelière globale à Bruxelles a également augmenté, avec, par exemple, l’inauguration de The Hoxton à proximité immédiate de la gare du Nord, et un certain nombre de ‘grands’ noms qui ouvriront également leurs portes cette année, dont Cardo Brussels (l’ancien Sheraton sur la place Rogier) et Corinthia Brussels (l’ancien hôtel Astoria à la rue Royale). Quelque 650 chambres seront également ajoutées dans la zone hôtelière autour de Brussels Airport.

« Bruxelles est et restera de toute façon la capitale de l’Europe, avec toute une série d’institutions liées à l’UE, et elle abrite le siège de l’OTAN. Cela continuera d’avoir un effet sur le secteur hôtelier, aujourd’hui et demain. Et en fait, l’offre actuelle de 18.000 chambres d’hôtel dans une ville comme Bruxelles peut encore augmenter. A certains moments de l’année, nous avons même tendance à croire que nous disposons de trop de capacité dans notre offre, mais à plus longue échéance, nous pouvons l’absorber et la preuve en est que tous les hôtels gagnent leur croute, comme dit l’adage. »

Comment évolue, parallèlement, la durée de séjour moyenne ?

« Depuis la crise du COVID, nous assistons en tout cas à un changement dans la segmentation de la clientèle. Les touristes séjournent en moyenne deux nuitées, alors que pour les hommes d’affaires, la durée oscille entre 1,4 à 1,6 nuitées. Nous constatons aussi que le segment MICE se rétablit, même s’il ne l’est pas encore à 100 %. Enfin, et ce n’est pas négligeable, en termes de prix moyen des chambres, Bruxelles a d’ores et déjà rattrapé les destinations européennes comparables. Par rapport à il y a quelques années, le prix moyen des chambres a augmenté de 24%. »

Le secteur hôtelier bruxellois compte déjà avec optimisme sur l’été prochain, lorsque le monde entier aura les yeux rivés sur les Jeux olympiques de Paris. On s’attend à ce que les chambres d’hôtels atteignent des prix astronomiques à Paris durant cet événement mondial (des rumeurs parlent d’un prix moyen de 600€ la nuitée), et on espère donc que les visiteurs préféreront descendre sur Bruxelles ‘moins chère’. Avec l’Eurostar, le trajet entre Bruxelles-midi et Paris Nord dure à peine 1h22. Une campagne d’image est également en cours grâce à visit.brussels pour attirer à Bruxelles les touristes qui se rendent dans la Ville-Lumière.

Le secteur hôtelier bruxellois aura-t-il sa part du gâteau lors de cet événement mondial ?

« Il y a en tout cas déjà un grand congrès médical qui se tient traditionnellement à Paris en été et qui opte dès à présent pour Bruxelles. Reste à voir quel sera l’effet des JO de Paris sur Bruxelles », déclare Willem van der Zee.

Pour plus d’infos, consultez www.brusselshotelsassociation.be et www.pandox.se

DelVache

specialist in lederen schorten spécialiste du tablier en cuir

Als specialist in gepersonaliseerde leren schorten is DelVache uitgegroeid tot een toonaangevende naam op het gebied van schorten, en dan zowel voor Horeca professionals die een schort nodig hebben dat perfect geschikt is voor hun activiteiten als voor fervente barbecue liefhebbers. Sinds 2023 zijn ze ook gespecialiseerd in placemats in alle vormen en formaten.

“Eigenlijk zijn wij leerbewerkers die werken met hoogtechnologische apparatuur en vooral veel creativiteit, aldus Niko Mosselmans, één van de drie DelVache ‘musketiers’, naast Gunther Willems en Christophe Saeys. Ons motto luidt dan ook: onze leren schorten zijn voor het leven”.

Spécialiste des tabliers en cuir personnalisés, DelVache est devenu un nom incontournable sur le marché des tabliers, tant pour les professionnels de l’Horeca qui ont besoin d’un tablier parfaitement adapté à leurs activités que pour les aficionados du barbecue. Depuis 2023, ils sont également spécialisés dans les sets de table de toutes formes et de toutes tailles.

« En réalité, nous sommes des maroquiniers qui travaillent avec un appareillage hi-tech et, surtout, déploient beaucoup de créativité, déclare Niko Mosselmans, l’un des trois ‘mousquetaires’ de DelVache, aux côtés de Gunther Willems et de Christophe Saeys. Notre devise est : nos tabliers en cuir sont pour la vie ».

Het in Tubeke gevestigde DelVache ontstond uit de gedeelde passies van drie onafscheidelijke vrienden, die van het maken van schorten hun bijberoep maakten.

“Tijdens een gezamenlijk etentje in restaurant Les Eléveurs in Halle ontstond het idee om leren schorten te maken, aldus Niko Mosselmans. We zijn alle drie barbecue fans, maar een bijpassend schort hadden we tot dan toe nog niet kunnen ontdekken.

Met dit concept alleen al zijn we reeds uniek in onze branche.

Daarom besloten we elegante, duurzame en kwaliteitsvolle leren schorten te gaan maken. Een gat in de markt, want de meeste leren schorten worden gemaakt met leder van mindere kwaliteit. Veel van die schorten worden online verkocht, en vermits men op een foto moeilijk de kwaliteit van het leer kan evalueren… Eenmaal de klant zijn schort uitpakt, volgt dan ook vaak een desillusie.

Op basis van een aantal klassieke ontwerpen creëerden we enkele eigen modellen die we gedurende enkele maanden lieten uittesten door Andy De Brouwer van hotel-restaurant Les Eléveurs in Halle. Hieruit ontstonden dan onze standaardmodellen. Toen al hebben we ervoor gekozen om verstevigingen aan te brengen aan al onze schorten. Met dit concept alleen al zijn we reeds uniek in onze branche.”

Veel, zoniet alles, begint uiteraard met de kwaliteit van het leer. Maar hoe herken je ‘goed’ leer?

“Vele schorten worden gemaakt uit de minst goede kwaliteit van leer. Dit leer kan als karton aanvoelen, en door gebrek aan soepelheid kan het comfort en de beleving dan ook tegenvallen.”

Établie à Tubize, la société DelVache est née de la passion commune de trois amis inséparables, qui ont fait de la fabrication de tabliers leur activité accessoire.

« C’est au cours d’un dîner commun au restaurant Les Éleveurs à Halle qu’est née l’idée de fabriquer des tabliers en cuir, raconte Niko Mosselmans. Nous sommes tous les trois fans de barbecue, mais nous n’avions encore jamais réussi à trouver un tablier conçu spécifiquement à cet effet.

Raison pour laquelle nous avons décidé de nous lancer dans la fabrication de tabliers en cuir élégants, durables et de qualité. Un vide sur le marché, car la plupart des tabliers en cuir sont fabriqués avec du cuir de qualité inférieure. Beaucoup de ces tabliers sont vendus en ligne, et comme il est difficile d’évaluer la qualité du cuir à partir d’une photo, une fois que le client déballe son tablier, il est souvent déçu ».

BEROEP/MÉTIER

DelVache gebruikt uitsluitend hoogwaardig leer, en dan bij voorkeur nerf en volnerfleer, alsook volnerflederen riemen die op een plantaardige manier gelooid zijn.

“Ons leer is voornamelijk afkomstig van gerenommeerde Italiaanse leerlooierijen, waarbij we kijken naar de verschillende certificaten van deze ondernemingen op het vlak van ecologie en afkomst van de dieren. Jaarlijks gaan we hiervoor naar de belangrijkste lederbeurs ter wereld in Milaan, waar alle belangrijkste leerlooierijen en de beste materialen aanwezig zijn. We selecteren op basis van verschillende criteria, zoals de dikte van het leer, de soepelheid, de vlekbestendigheid, de duurzaamheid en natuurlijk de esthetiek (kleuren en afwerking).”

Hoe gebeurt de versnijding van het leer?

“Er komen alvast geen traditionele snijtechnieken aan te pas, want het leer wordt in ons atelier in Tubeke gesneden met een XL lasersnijmachine, wat ons in staat stelt om maten en vormen gemakkelijk aan te passen aan de behoeften van de klant. Deze lasersnijmachine is zowel voor lage als hoge productievolumes geschikt, en stelt ons ook in staat om snelle aanpassingen door te voeren, zonder de bijkomende kosten die aan de conventionele snijtechnieken verbonden zijn. De lasertechnologie staat ook synoniem voor een ongeëvenaarde precisie, waardoor menselijke fouten tot een minimum beperkt worden.

Daarnaast bieden we ook hoge-definitie gravures aan. Elk logo, design en/of tekstbericht kan zorgvuldig in het leer gegraveerd worden, wat extra elegantie aan het geheel toevoegt. Verder zijn er ook tal van andere personalisaties mogelijk.

We blijven ook innoveren in nieuwe technieken, zoals bijvoorbeeld

Sur la base de plusieurs modèles classiques, nous avons créé nos propres modèles et nous avons proposé à Andy De Brouwer, de l’hôtel-restaurant Les Éleveurs à Halle, de les tester pendant plusieurs mois. C’est ainsi que nos modèles standard ont vu le jour. Dès le départ, nous avons décidé d’ajouter des renforts à tous nos tabliers. Ce seul ajout nous rend déjà uniques dans notre secteur. »

Beaucoup, sinon tout, commence par la qualité du cuir, c’est évident. Mais comment reconnaître un ‘bon’ cuir ?

« Beaucoup de tabliers sont fabriqués à partir d’un cuir de qualité médiocre. Ce cuir fait alors plutôt penser à du carton et, en raison de son manque de souplesse, le confort et l’expérience peuvent donc être décevants. »

DelVache utilise exclusivement des cuirs de très bonne qualité, de préférence des cuirs d’excellent grain et des cuirs pleine fleur, ainsi que des sangles en cuir pleine fleur tannées selon une méthode végétale.

« Notre cuir provient principalement de tanneries italiennes de renom auprès desquelles nous examinons les différents certificats en termes d’écologie et d’origine animale. Pour ce faire, nous nous rendons chaque année à Milan pour le plus important salon du cuir au monde, où toutes les principales tanneries et les meilleurs matériaux sont présents. Nous sélectionnons notre cuir sur base de différents critères, tels que l’épaisseur du cuir, la souplesse, la résistance aux taches, la durabilité et, bien sûr, l’esthétique (couleurs et finitions).»

Comment se fait le découpage du cuir ?

« D’entrée de jeu, nous ne recourons pas aux techniques de découpage traditionnelles, car le cuir est découpé dans notre atelier de Tubize à l’aide d’une découpeuse laser XL, ce qui nous permet

het combineren van gravures die daarna met de hand worden gekleurd, inclusief fosforescerende opties. Andere opties, zoals prints, borduurwerk of logo’s op metalen plaatjes zijn ook mogelijk”.

De assemblage van onze schorten gebeurt natuurlijk wel manueel, waarbij alle rivetten (en dat zijn er heelwat) nog met de hand geklopt worden.”

Wat zijn de leveringstijden?

“Gemiddeld kan je over een 2tal weken praten, al kan het wel wat langer duren als er bv. zakken moeten toegevoegd worden aan de schorten. De zakken worden tweemaal per maand op het schort gestikt door het APAC maatwerkbedrijf (https://apac-belgium.be/)”.

Waarmee moet je rekening houden bij het poetsen?

“Bij sommige vellen voegen we, op aanvraag, een extra anti-vlek laag toe, wat het poetsen natuurlijk wel wat makkelijker maakt. In de tweede afwerking die we aanbieden, gaat het vet iets sneller in het leer intrekken, en is het dus moeilijker verwijderbaar. Leer blijft een natuurlijk product, dus we kunnen nooit een 100% garantie geven dat er nooit een vlek kan ontstaan op het schort”.

DelVache is goed voor een jaarlijkse productie van een 6 à 700tal schorten, waarvan ook een deel geëxporteerd wordt naar Frankrijk.

“Het C’est du Belge! TV-programma van Gérald Watelet heeft ons een aanzienlijke bekendheid bezorgd in Wallonië, en daarnaast wensen we ook de Vlaamse markt meer te gaan bewerken en willen we ook de Duitse markt te betreden met onze producten. Zeer binnenkort zullen ook messenhouders en flessenhouders ons gamma aanvullen”, aldus nog Niko Mosselmans.

d’adapter facilement les tailles et les formes aux besoins du client. Cette découpeuse laser convient aux volumes de production faibles comme élevés et nous permet également de procéder à des adaptations rapides sans les coûts supplémentaires associés aux techniques de découpage classiques. La technologie laser est également synonyme de précision inégalée, réduisant à un minimum les erreurs humaines.

Nous proposons également des gravures en haute définition. Chaque logo, dessin et/ou texte peut soigneusement être gravé dans le cuir, ce qui confère une élégance supplémentaire à l’ensemble. Sans oublier que de nombreuses autres personnalisations sont possibles également.

Par ailleurs, nous continuons à innover dans de nouvelles techniques, telles que les gravures qui sont ensuite teintées à la main, y compris des options phosphorescentes. D’autres options telles que des impressions, des broderies ou des logos sur des plaques métalliques font également partie des possibilités ».

L’assemblage de nos tabliers se fait bien sûr toujours manuellement, tous les rivets (et ils sont nombreux) étant encore frappés à la main. »

Ce seul ajout nous rend déjà uniques dans notre secteur.

Quels sont les délais de livraison ?

« En moyenne, on peut parler de deux semaines, bien que cela puisse prendre un peu plus de temps si, par exemple, des poches doivent être ajoutées aux tabliers. Les poches sont cousues sur nos tabliers deux fois par mois par l’atelier protégé APAC (https://apac-belgium.be/) ».

À quoi s’attendre pour le nettoyage ?

« Pour certaines peaux, nous ajoutons, sur demande, une couche antitaches supplémentaire, ce qui facilite naturellement le nettoyage. Dans la deuxième finition que nous proposons, la graisse va pénétrer dans le cuir un peu plus rapidement, ce qui la rendra plus difficile à enlever. Le cuir étant un produit naturel, nous ne pouvons jamais garantir à 100 % que vous ne ferez jamais aucune tache sur le tablier. »

DelVache représente une production annuelle de quelque 600 à 700 tabliers, dont une partie est également exportée en France.

« L’émission télévisée C’est du Belge ! de Gérald Watelet nous a apporté une notoriété considérable en Wallonie et, en parallèle, nous souhaitons aussi prospecter davantage le marché flamand et pénétrer le marché allemand avec nos produits. Très prochainement, des porte-couteaux et des porte-bouteilles viendront également compléter notre gamme », ajoute encore Niko Mosselmans.

BEROEP/MÉTIER DelVache

OOK MATTEN, PLACEMATS EN DESKMATS MET DELARANDA

DelVache biedt verschillende basismodellen van schorten aan, met name Classic en Pro. Classic heeft een nekriem en een rugriem. De verstelbare riemen kunnen in beide sleuven worden gestoken om ze te verbergen. Het Pro model is uitgerust met twee riemen die over de schouders lopen en zich kruisen op de rug. Een extra heupriem maakt het mogelijk om de schort naar eigen goeddunken aan te trekken.

De afwerkingen en leersoorten kunnen aanzienlijk verschillen. Om aan de diverse behoeften van het cliënteel te voldoen, werden er drie afzonderlijke reeksen leren schorten ontwikkeld. Alle gangbare maten en afmetingen zijn mogelijk op bestelling, net zoals schorten voor kinderen, small, XXL, extra lang enz. Je kan opteren voor een schort met zak, waarbij er ook een glazen fles van 25 cl. kan bijgeleverd worden, bv. om olijfolie bij te houden of om jezelf op tijd en stond op een drankje te trakteren.

In het schort kan je ook het DelVache-logo laten graveren via de laser, wat een kenmerkende touch toevoegt aan het geheel, naast een eventuele personalisering van het schort.

De kleuren van de schorten variëren afhankelijk van de geselecteerde reeks, en kunnen ook lichtjes variëren per leerpartij. Het is namelijk moeilijk om exact dezelfde kleur te verkrijgen tijdens het looien.

SANS OUBLIER LES CHEMINS ET SETS DE TABLE ET LES SETS DE COMPTOIR AVEC DELARANDA

DelVache propose plusieurs modèles de base de tabliers, notamment Classic et Pro. Le modèle Classic est doté d’une sangle de cou et d’une sangle dorsale. Les bretelles réglables peuvent être insérées dans l’une ou l’autre des fentes pour les dissimuler. Le modèle Pro est équipé de deux sangles qui passent sur les épaules et se croisent dans le dos. Une ceinture supplémentaire permet d’enfiler le tablier à votre guise.

Les finitions et les types de cuir peuvent varier considérablement. Pour satisfaire aux divers besoins de la clientèle, trois gammes distinctes de tabliers en cuir ont été développées. Toutes les tailles et dimensions courantes sont disponibles sur commande, de même que les tabliers pour enfants, small, XXL, extra longs, etc. Vous pouvez opter pour un tablier avec poche, qui peut aussi s’accompagner d’un flacon en verre de 25 cl, par exemple pour emporter l’huile d’olive ou pour se désaltérer le moment voulu.

Vous pouvez aussi faire graver le logo DelVache au laser sur le tablier, ce qui lui confère une touche caractéristique, en plus de la personnalisation éventuelle du tablier.

Les couleurs des tabliers varient en fonction de la gamme choisie et peuvent également varier légèrement d’un lot de cuir à l’autre. En effet, il est difficile d’obtenir exactement la même couleur pendant le tannage.

Hoewel hoogwaardig leer duurzaam is, heeft het uiteraard ook regelmatige verzorging nodig om zijn natuurlijke schoonheid te behouden. Daarom biedt DelVache twee essentiële en duurzame lederverzorgingsproducten aan onder de vorm van lederzeep en lederbalsem. Op deze manier blijven de lederwaren in optimale conditie.

Maar daar blijft het niet bij, want vorig jaar werd met DelAranda een tweede merk opgericht, met de focus op matten die gemaakt zijn van gerecycled leer.

“DelARanda is ontstaan door onze verworven kennis op het vlak van snijden, graveren en verwerken van leer, samen met ons groeiend netwerk binnen looierijen en alternatieve materialen, aldus Niko Mosselmans. De matten zijn gemakkelijk in onderhoud, elegant, duurzaam en eenvoudig te personaliseren. Wij vervaardigen placemats en deskmats in alle maten en vormen, zodat ze perfect kunnen aansluiten bij een restauranttafel”.

Bien que le cuir de qualité soit durable, il exige évidemment un entretien régulier pour conserver sa beauté naturelle. C’est pourquoi DelVache propose deux produits d’entretien du cuir essentiels et durables : le savon pour cuir et le baume pour cuir. Les articles en cuir restent ainsi dans un état optimal.

Mais ce n’est pas tout, puisqu’une deuxième marque a été lancée l’année dernière avec DelAranda, spécialisée dans les sets fabriqués à partir de cuir recyclé.

« DelAranda est le fruit de nos connaissances acquises en matière de découpage, de gravure et de travail, ainsi que de notre réseau croissant de tanneries et de matériaux alternatifs, explique Niko Mosselmans. Les sets sont faciles à entretenir, élégants, durables et se personnalisent simplement. Nous fabriquons des sets de table et des sets de comptoir dans toutes les dimensions et toutes les formes, afin qu’ils s’adaptent parfaitement à une table de restaurant. »

Damien Huylebroeck

Leerkracht – Chef IPES Waver (Provinciaal Instituut voor Secundair Onderwijs – Provinciale Hotelschool Pierre Romeyer)

Enseignant - Chef de cuisine IPES Wavre (Institut provincial d’Enseignement secondaire - Ecole hôtelière provinciale Pierre Romeyer)

Damien Huylebroeck oefent, met plezier, een essentieel beroep in de sector uit, namelijk dat van leerkracht keuken. Een roeping die hij lijkt te hebben gehad zodra hij kok werd. Dat blijkt zowel uit zijn carrièrepad vol ontmoetingen en ontdekkingen als uit zijn doordachte woorden en geëngageerde waarden.

Métier essentiel au secteur, Damien Huylebroeck pratique, avec bonheur, celui de professeur de cuisine. Une vocation dont il semble avoir été doté dès son entrée dans le métier de cuisinier. En témoigne son parcours riche en rencontres et découvertes comme ses propos éclairés et ses valeurs engagées.

Een ontmoeting en interview met deze bestuurder van EuroToques, die ook binnen het IPES (Provinciaal Instituut voor Secundair Onderwijs) de organisator is van de gelijknamige wedstrijd, de Baron Romeyer Trofee.

Hoe kwam u als chef van opleiding op het idee om het beroep van leerkracht uit te oefenen?

Ik heb een beroepsopleiding gevolgd in de horeca. Mijn vrienden gingen naar de universiteit en velen gingen naar Erasmus. Op 25-jarige leeftijd besloot ik ook alles achter te laten en naar het buitenland te vertrekken. Ik ging naar Quebec. Daar sloot ik me aan bij een vzw genaamd ‘La Tablée des Chefs’, waarbij ik kooklessen gaf aan jongeren die door de rechter in een instelling waren geplaatst. Die jongeren verbleven daar voor de zomer en konden verschillende sporten beoefenen of deelnemen aan mijn kooklessen. Tot dan toe kenden ze alleen kantines en wisten ze niet wat een familiemaaltijd was, een traditionele maaltijd die door hun moeder of grootmoeder was bereid. Op 18-jarige leeftijd, bij het verlaten van de instelling waar ze geplaatst waren, moesten ze voor zichzelf zorgen. Uit gemak en omdat ze niets anders kenden, gingen ze naar fastfoodrestaurants. Het feit dat ik hen iets anders liet zien en hen een andere keuken leerde kennen, was een keerpunt voor mij en voor mijn verdere professionele leven. Op dat moment besloot ik een aggregatie te volgen en les te gaan geven. In Quebec heb ik die ervaring een heel seizoen lang intensief beleefd. Dat werk als leerkracht, samen met mijn ervaring als scoutsleider in België, heeft me de smaak voor het beroep van leerkracht te pakken doen krijgen. Dus keerde ik terug naar België om dat beroep uit te oefenen en hier mijn gezin te stichten. Als je ergens wortels hebt, wil je er onvermijdelijk naar terugkeren.

Rencontre et interview avec cet administrateur d’Euro-Toques qui est aussi, au sein de l’IPES (Institut provincial d’Enseignement secondaire) l’organisateur du concours éponyme, le Trophée Baron Romeyer.

Chef de cuisine de formation, comment avez-vous eu l’idée de pratiquer ce métier d’enseignant ?

Voor mij is er niets mooiers dan mensen gelukkig maken met culinaire genoegens.

Maar het is even belangrijk, naar mijn mening, om roepingen op te wekken.

J’ai suivi une formation qualifiante et professionnelle en restauration. Mes amis ont fait l’université et beaucoup partaient en Erasmus. A 25 ans, j’ai, moi aussi, décidé de tout plaquer et de partir à l’étranger. Je suis parti au Québec. Là, j’ai rejoint l’asbl ‘La Tablée des Chefs’ où j’ai donné des cours de cuisine à des jeunes qui avaient été placés en institution par le juge. Ces jeunes étaient là pour l’été et avaient la possibilité de pratiquer différents sports ou encore de participer à mes cours de cuisine. Jusqu’alors, ils ne connaissaient que les cantines et ne savaient pas ce qu’était un repas familial, une cuisine traditionnelle de mère ou de grand-mère. A 18 ans, à leur sortie de l’institut où ils étaient placés, ils devaient subvenir à leurs besoins. Par facilité et ne connaissant rien d’autre, ils allaient aux fastfoods. Le fait de leur faire connaître autre chose et de leur apprendre une autre cuisine, a été marquant pour moi et pour la suite de ma vie professionnelle. C’est à ce moment-là que j’ai décidé de suivre une agrégation et de me lancer dans l’enseignement. Au Québec, j’ai vécu cette expérience à fond durant toute une saison. Ce travail de professeur ajouté à mon expérience d’animateur-organisateur pour les scouts en Belgique m’a fait prendre goût au métier d’enseignant. Je suis alors revenu en Belgique pour pratiquer ce métier et pour y créer ma famille. Quand on a des racines quelque part, on a forcément envie d’y revenir.

Quels sont les aspects les plus forts de votre métier ?

D’abord voir les jeunes grandir et évoluer dans ce métier. Cela donne du sens à mon quotidien. Surtout quand ils reviennent et me remercient pour la formation que je leur ai donnée. Parmi eux, certains entrent dans les plus grandes maisons. Et les chefs de ces maisons nous disent souvent que nos jeunes sont supers ! Je tiens à préciser que je ne suis pas seul, à l’IPES, à travailler en ce sens et à recevoir des éloges. Nous sommes une solide équipe et nous ne recevons que des compliments quant à la formation que l’on donne aux élèves. C’est toute l’école hôtelière de Wavre qui est ainsi valorisée.

Mon collègue, Curtis Mulpas, par exemple, en parvenant en finale belge du Bocuse d’Or où il a terminé 2ᵉ, m’a apporté, à sa façon, un souvenir mémorable. Je n’ai fait que l’accompagner mais voir cette fierté sur son visage m’a fait le plus grand plaisir. Aussi, je suis heureux d’être entouré d’une très bonne équipe et je suis aussi fier de travailler à l’IPES de Wavre, de mes collègues, des étudiants.

Wat zijn de belangrijkste aspecten van uw beroep?

Ten eerste zie ik graag hoe jongeren groeien en zich ontwikkelen in dit beroep. Dat geeft zin aan mijn dagelijks werk. Vooral als ze terugkomen en me bedanken voor de opleiding die ik hun heb gegeven. Sommigen

Aujourd’hui, malgré les difficultés du secteur, comment voyez-vous le métier d’enseignant ?

Grâce à mon parcours dans le scoutisme, j’ai le sens du devoir de transmission. Je veux aller à l’encontre des clichés habituels qui veulent que l’on considère le travail dans l’Horeca comme un métier difficile,

van hen gaan in toprestaurants werken. En de chefs van die restaurants zeggen vaak dat onze jongeren geweldig zijn. Ik wil benadrukken dat ik bij het IPES niet de enige ben die op die manier werkt en lof krijgt. We zijn een hecht team en krijgen niets dan complimenten over de opleiding die we onze leerlingen geven. De hele hotelschool van Waver wordt op die manier gewaardeerd.

Mijn collega Curtis Mulpas, bijvoorbeeld, behaalde de tweede plaats in de Belgische finale van de Bocuse d’Or, waar ik een gedenkwaardige herinnering aan overhoud. Ik heb hem alleen maar begeleid, maar het was geweldig om de trots op zijn gezicht te zien. Ook ben ik blij dat ik omringd ben door een zeer goed team, en ik ben ook trots om bij het IPES van Waver te werken, en trots op mijn collega’s en leerlingen.

Hoe ziet u vandaag, ondanks de moeilijkheden in de sector, het beroep van leerkracht?

Door mijn achtergrond bij de scouts voel ik me verplicht om kennis door te geven. Ik wil ingaan tegen de gebruikelijke clichés dat werken in de horeca een moeilijk en ondergewaardeerd beroep is. Ik wil laten zien dat dit beroep niet alleen negatieve aspecten heeft. Voor mij is er niets mooiers dan mensen gelukkig maken met culinaire genoegens. Maar het is even belangrijk, naar mijn mening, om roepingen op te wekken.

Wat zijn, naast technische vaardigheden, de menselijke waarden die u wilt overbrengen?

Menselijke waarden verschillen van geld verdienen. Ik heb lang geleden mijn eigen keuze gemaakt. In plaats van geld te verdienen

dévalorisant. J’ai envie de montrer que ce métier n’a pas que des côtés négatifs. Pour moi, il n’y a rien de mieux que de rendre les gens heureux par les plaisirs du palais. Mais il est tout aussi important, à mon sens, de susciter des vocations.

Outre la technicité, quelles sont les valeurs humaines que vous voulez transmettre ?

Les valeurs humaines sont différentes du gain d’argent. Il y a longtemps que j’ai fait mon propre choix. Plutôt que de gagner de l’argent en travaillant pour un patron ou en ouvrant mon propre restaurant, en supposant qu’il marche bien, j’ai renoncé au profit pécunier pour davantage m’axer sur les valeurs humaines.

Je pars du principe que l’on doit ‘être’, que l’on doit représenter un ‘savoir-être’ plutôt qu’un savoir-faire. Nos étudiants, en sortant de l’école doivent avoir ces valeurs de ‘savoir-être’. Ils doivent avoir des comportements et attitudes empathiques, être polis et serviables envers les autres. Les patrons préfèrent avoir un élément avenant, poli, gentil, ponctuel, plutôt que du personnel performant côté technicité. Cela peut et doit s’apprendre à l’école. On transmet les bases, bien entendu, mais le reste de la formation c’est l’expérience, le bon sens, l’amabilité. Notre travail au quotidien, ce sont les techniques du métier puis, ensuite, le fait de travailler le ‘savoir-être’. On oublie trop souvent que dans l’Horeca, on est dans un métier de services.

Comment susciter l’attrait des jeunes pour des études en école hôtelière ?

door voor een baas te werken of mijn eigen restaurant te openen, ervan uitgaande dat het goed gaat, heb ik financieel gewin opgegeven om me meer te richten op menselijke waarden.

Ik ga uit van het principe dat je moet ‘zijn’, dat je een ‘zijnswijsheid’ moet vertegenwoordigen in plaats van alleen maar vakbekwaamheid. Onze leerlingen moeten die sociale vaardigheden hebben als ze de school verlaten. Ze moeten empathische gedragingen en houdingen hebben, beleefd en behulpzaam zijn tegenover anderen. Werkgevers geven de voorkeur aan een vriendelijk, beleefd, aardig en stipt iemand boven iemand die alleen technisch bekwaam is. Dat kan en moet op school worden geleerd. We brengen natuurlijk de basis bij, maar de rest van de opleiding is ervaring, gezond verstand, vriendelijkheid. Ons dagelijkse werk bestaat uit het aanleren van de technieken van het vak en vervolgens het werken aan de sociale vaardigheden. We vergeten te vaak dat in de horeca een dienstverlenend beroep wordt uitgeoefend.

Hoe kunnen jongeren worden aangetrokken tot studies aan een hotelschool?

Je moet een goede leider zijn, een mentor die ervoor zorgt dat je wilt uitblinken. We hebben allemaal een mentor in onze carrière. Iemand die ons heeft geïnspireerd, of het nu een familielid is of iemand uit het vak. Je moet jonge mensen kunnen begeleiden, naar hen luisteren, hen niet stigmatiseren. Het is essentieel om met hen te zijn, niet tegen hen. Laat hen begrijpen dat er een aantal compromisloze zaken zijn om succesvol te zijn in dit beroep. En vergeet niet dat respect essentieel is en dat het van beide kanten moet komen.

Ik denk dat ik een goede leider ben, want als ik leerlingen vraag om extra werk te doen tijdens hun verlof, volgen ze me altijd graag. Dat was onlangs het geval voor de viering van het 20-jarige bestaan van Horeca Formation Wallonie.

En het belangrijkste voor ons - leerkrachten of professionals op het terrein - en ook voor hen is om verbanden te leggen en bruggen te bouwen tussen hun studie en de professionele wereld van de horeca. Ze moeten weten dat ze met dit soort studie een kwaliteitsvolle opleiding krijgen die hen in staat stelt hun toekomstig beroep op de best mogelijke manier aan te pakken. En tot slot aarzel ik nooit om hen te laten profiteren van mijn professionele netwerk, mijn contacten met bekende chefs en vooraanstaande personen uit de sector. Ze zijn me altijd dankbaar. Ik denk dat het net zo belangrijk is om professionals uit de sector terug in de klas te krijgen.

Moet een leerkracht contact houden met de professionele wereld?

Natuurlijk, ik denk dat het van essentieel belang is om op de hoogte te blijven van de realiteit, nieuwe technieken, trends en ontwikkelingen in de sector. Daarom grijp ik elke gelegenheid aan om contact te houden met de sector. Ofwel via de vzw’s waarvan ik lid ben, via de organisatie van de Pierre Romeyer Trofee of via Euro-Toques en de organisatie van de Euro-Toques days. Dit stelt ons ook in staat om te anticiperen op de verwachtingen van de sector, onszelf in vraag te stellen, en de opleidingen aan te passen. Dat is even essentieel in het beroep van leerkracht, zowel voor ons als voor onze toekomstige professionals.

Il faut être un bon leader, un mentor qui donne envie de se dépasser. On a tous un mentor dans nos carrières. Quelqu’un qui nous a suscité la flamme ; que ce soit un membre de la famille, quelqu’un du métier. Il faut pouvoir accompagner les jeunes, les écouter, ne pas les stigmatiser. Être avec eux et non contre eux, c’est primordial. Leur faire comprendre que pour réussir dans ce métier, il y a des choses intransigeantes. Et ne pas oublier que le respect est essentiel et qu’il va dans les deux sens.

Pour moi, il n’y a rien de mieux que de rendre les gens heureux par les plaisirs du palais. Mais il est tout aussi important, à mon sens, de susciter des vocations.

Je pense être un bon leader car lorsque je fais appel aux étudiants pour travailler en extra durant leurs jours de congés, ils me suivent immanquablement avec grand plaisir. Récemment, cela a été le cas pour la fête des 20 ans d’Horeca Formation Wallonie.

Et puis l’essentiel pour nous - enseignants ou professionnels sur le terrain – comme pour eux, est d’établir des liens, de créer des ponts entre les études et le monde professionnel de l’Horeca. Ils doivent savoir qu’en suivant ce type d’études, ils auront une formation de qualité qui pourra leur permettre d’aborder au mieux leur future profession. Et enfin, pour ma part, je n’hésite jamais à leur faire profiter de mon réseau professionnel, de mes contacts auprès de chefs connus ou de grandes personnalités du secteur. Ils m’en sont toujours reconnaissants. Il me semble tout aussi important de réintégrer les professionnels du secteur aux formations scolaires.

Un enseignant doit-il garder le contact avec le monde professionnel ?

Bien sûr, je pense que c’est impératif de rester connecté aux réalités, aux nouvelles techniques, aux tendances, aux évolutions du secteur. C’est pourquoi je garde le contact avec le secteur à chaque occasion. Soit via les asbl desquelles je suis membre, à travers l’organisation du Trophée Pierre Romeyer ou encore avec Euro-Toques et l’organisation des Euro-Toques Days. Cela permet aussi d’anticiper les attentes du secteur, voire de nous remettre en question, d’adapter les formations. C’est tout aussi essentiel dans le métier d’enseignant, tant pour nous que pour nos futurs professionnels.

IPES Wavre

Quai aux Huîtres 31 - Avenue Benoît Bohy 51 - 1300 Waver – www.ipesw-it.be

MIRTE VANDEPUT

PR, Marketing & Publiciteit bij La Butte aux Bois

PR, Marketing & Publicité à La Butte aux Bois

Op 26 jarige leeftijd is Mirte Vandeput verantwoordelijk voor de afdelingen PR, Marketing & Publiciteit van één van de slechts drie 5 sterren superior hotels van Vlaanderen, zijnde La Butte aux Bois in Lanaken; een takenpakket dat ze ook uitvoert in het zusterhotel Stiemerheide in Genk. Een portret.

À 26 ans, Mirte Vandeput est responsable des départements PR, Marketing & Publicité de l’un des trois seuls hôtels 5 étoiles supérieurs de Flandre, à savoir la Butte aux Bois à Lanaken, des fonctions qu’elle exerce également dans l’hôtel partenaire Stiemerheide à Genk. Portrait.

© Hugo Thomassen

Mirte Vandeput, geboren en getogen in Genk, heeft een hoog ‘je bent jong en je wil wat’ gehalte. Nochtans was ze niet in de spreekwoordelijke wieg gelegd om een carrière uit te bouwen in de hotellerie. Tot ze tijdens haar 3 jaar lange opleiding Event- en Projectmanagement aan de Karel De Grote Hogeschool in Antwerpen in contact kwam met de hospitality sector dankzij een stage bij Tomorrowland; een droom voor elke jongere, ja toch?

“Ik ging nooit graag naar school, maar de Karel De Grote Hogeschool in Antwerpen heeft me daarin wel veranderd, zo stelt ze. Het is dan ook een zeer praktijkgerichte school, met heel veel keuzevakken die je extra kan bijnemen, wat echt wel mijn ding was. Op die manier kon ik immers, tijdens de opleiding, mijn andere interesses ontwikkelen. Ik ben ook niet het type dat graag achter mijn studieboeken zit; liever realiseer ik iets concreets op het terrein.

In mijn eerste jaar werd ik geselecteerd om een studentenjob uit te voeren voor de Front Office afdeling van het Operations team van Tomorrowland, en dit gedurende twee weken tijdens de zomer. Ook het jaar nadien heb ik diezelfde job kunnen uitvoeren. In mijn laatste jaar studie heb ik dan gesolliciteerd om mijn eindejaar stage te kunnen realiseren bij de DreamVille Production afdeling van Tomorrowland, en dit gedurende enkele maanden.

Mirte Vandeput, qui est née et a grandi à Genk, a pris à son compte l’adage ‘la valeur n’attend pas le nombre des années’. Pourtant, elle n’était pas prédestinée à poursuivre une carrière dans l’hôtellerie. Jusqu’à ce qu’elle entre en contact avec le secteur de l’Horeca au cours de ses trois années d’études en Event- & Projectmanagement à la Karel De Grote Hogeschool d’Anvers, à l’occasion d’un stage à Tomorrowland. De quoi faire rêver n’importe quel jeune, n’est-ce pas ?

« Je n’ai jamais aimé l’école, mais la Karel De Grote Hogeschool d’Anvers m’a fait changer d’avis, explique-t-elle. De fait, c’est une école très axée sur la pratique, avec de nombreux cours optionnels que vous pouvez choisir à la carte, ce qui était vraiment mon truc. En effet, j’ai pu développer de cette manière mes autres centres d’intérêt pendant mes études. Il faut dire que je ne suis pas du genre à passer trop de temps le nez dans mes bouquins, je préfère mettre la main à la pâte sur le terrain.

“Persoonlijke touch is beter dan digitale omnipresence”

« Une touche personnelle vaut mieux qu’une omniprésence numérique »

Nadien heb ik nog een voltijdse dagopleiding Grafische Vormgeving van een jaar gevolgd bij Syntra Genk. De helft van die opleiding bestond uit 1 stage; iets wat mij bijzonder beviel. Enkele weken nadat ik mijn stageopdracht kreeg, nam juwelier Jochen Lëen de twee hotels La Butte aux Bois en Stiemerheide over. Hij heeft een heel creatieve aanpak, en dat interesseerde mij. Ik sprak hem aan om ondersteuning te komen geven als stagiaire, en het lukte. Ik heb er nog geen seconde spijt van gehad.

Enkele maanden later kreeg ik een vast contract, in eerste instantie voor grafische vormgeving, maar daarna heb ik een mooie functieverschuiving mogen realiseren naar een uitgebreider takenpakket toe, en ben ik verantwoordelijke PR, Marketing & Publiciteit geworden”.

Au cours de ma première année, j’ai été choisie pour un job d’étudiant pour le département Front Office de l’équipe Operations de Tomorrowland, pendant quinze jours durant l’été. L’année suivante, j’ai décroché le même job. Lors de ma dernière année d’études, j’ai dès lors postulé pour effectuer mon stage de fin d’année au sein du département DreamVille Production de Tomorrowland, et ce, pendant quelques mois.

Ensuite, j’ai encore suivi, pendant une année, une formation de jour à plein temps en Design graphique chez Syntra Genk. Il s’agissait pour la moitié d’un stage, ce que j’ai particulièrement apprécié. Quelques semaines après ma mission de stage, le joaillier Jochen Lëen a repris les deux hôtels La Butte aux Bois et Stiemerheide. Il a une approche très créative, qui m’a intéressée. Je lui ai proposé mon aide en tant que stagiaire, et il a accepté. Je ne l’ai pas encore regretté une seconde.

Quelques mois plus tard, j’ai décroché un contrat à durée indéterminée, dans un premier temps pour la conception graphique, puis j’ai grimpé les échelons pour me voir confier des attributions plus variées, et je suis désormais responsable PR, Marketing & Publicité ».

© Hugo Thomassen

JONG

Naast La Butte aux Bois zijn er slechts twee andere 5 sterren superior hotels in België, met name Botanic Sanctuary Antwerp, het hotel waar de voormalige GM van La Butte aux Bois, met name Marc Alofs, tot voor kort aan de slag was, en Dukes’ Palace in Brugge.

Welk idee had je vooraf over het luxesegment van de hotellerie?

“Zelf ben ik nooit, mede om budgettaire redenen uiteraard, naar dergelijke luxehotels geweest, maar het specifieke gevoel voor het klein(st)e detail sprak me wel aan bij La Butte aux Bois, een hotel dat bij iedere Limburger wel een belletje doet rinkelen, mede gezien de rijke geschiedenis van het domein en de prachtige natuur eromheen. Het is ook heel mooi om zien hoe ver het hotel gaat in de gastbeleving, waarbij werkelijk alles tot in de puntjes wordt uitgewerkt om een onvergetelijke verblijfservaring te creëren”.

Hoe profileer je dergelijk tophotel in de toch wel concurrentiële markt van de luxehotels?

Hormis La Butte aux Bois, il n’y a que deux autres hôtels 5 étoiles supérieurs en Belgique, à savoir le Botanic Sanctuary Antwerp, l’hôtel où travaillait encore il y a peu l’ancien GM de La Butte aux Bois, Marc Alofs, et le Dukes’ Palace à Bruges.

Quelle idée vous faisiez-vous auparavant du segment de l’hôtellerie de luxe ?

« Je n’ai jamais fréquenté de tels hôtels de luxe, pour des raisons de budget évidemment, mais ce souci spécifique du moindre détail m’a séduite à La Butte aux Bois, un hôtel qui parle à chaque Limbourgeois, notamment par la riche histoire du domaine et la superbe nature environnante. Je ne me lasse pas de voir jusqu’où l’hôtel est prêt à aller pour l’expérience du client, tout étant pensé dans les moindres détail pour lui offrir un séjour inoubliable. »

“We onderscheiden ons door het feit dat we al zo lang een bekend hotel zijn. Dit jaar vieren we overigens de 100ste verjaardag van het (enorme) domein waarop zich o.a. het hotel bevindt; het hotel is pas eind jaren 80 van start gegaan. Naast onze 60 luxe kamers en suites bieden we ook een uitgebreid gastronomisch aanbod aan, waaronder het tweesterren Michelin restaurant Ralf Berendsen, een spa & wellness Shiseido Institute, uniek in de Benelux en waarvan er ook slechts 5 ter wereld zijn, diverse fiets- en wandelmogelijkheden, ruime tuinen alsook vergaderzalen met een capaciteit van 2 tot 450 personen. We bevinden ons ook temidden de natuur, aan de rand van het Park Hoge Kempen, wat synoniem staat voor (veel) rust; een onmisbaar iets in de maatschappij anno 2024.

Sinds vorig jaar zijn we ook begonnen aan de grondige renovatie van het viersterren hotel Stiemerheide in Genk. In eerste instantie werden het restaurant Moonstone (voordien bekend als Corneille) en een hele reeks kamers in een nieuw kleedje gestoken. Deze zijn ondertussen al even afgerond, en op dit

Comment définir le profil d’un tel hôtel supérieur sur le marché très concurrentiel des hôtels de luxe ?

« Nous nous distinguons par le fait que nous sommes un hôtel de renom depuis très longtemps. D’ailleurs, cette année, nous célébrons le 100e anniversaire du (vaste) domaine sur lequel l’hôtel est situé (l’hôtel n’a ouvert qu’à la fin des années 1980). Outre nos 60 chambres et suites luxueuses, nous proposons également une offre gastronomique variée, notamment le restaurant de Ralf Berendsen avec ses deux étoiles au Michelin, un spa & wellness Shiseido Institute, le seul au Benelux et l’un des 5 instituts de cette marque au monde, diverses possibilités de balades, à pied ou vélo, de vastes jardins et des salles de réunion d’une capacité de 2 à 450 personnes. Nous nous trouvons du reste au cœur de la nature, à la lisière du Parc de la Haute Campine, un gage de (grande) quiétude ; un must dans notre société en 2024.

Depuis l’année dernière, nous avons également entamé la rénovation complète de l’hôtel quatre étoiles Stiemerheide à Genk. Dans un premier temps, le restaurant Moonstone (ex-Corneille) et une série de

© Hugo Thomassen

moment werken we aan nieuwe ruime suites, waarvan de eerste ook in mei afgerond zullen zijn, en waarvan sommige een mooi uitzicht hebben over de green (golfbaan). Hierna volgen nog de bar, de lobby, de receptie, de vergaderzalen en een paar andere salons. Ook restaurant De Kristalijn kreeg een opfrissing en werd voorzien van handgemaakte kristallen lampen, nieuwe stoelen, decoratie, glaswerk enz.”

We proberen ook zoveel mogelijk alles vanuit onze eigen platformen te beheren, zodat we de klant voor- en na zijn verblijf kunnen blijven volgen. De persoonlijke touch en het directe contact met de klant vinden we dan ook belangrijker dan naar een maximale digitale aanwezigheid te willen streven op alle mogelijke externe platformen”.

Wat is de leukste anekdote die je hier tot nu toe kon beleven?

“Wat me echt gelukkig maakt, zijn de vele kansen die je hier krijgt. Eigenaar Jochen Leën geeft me veel vrijheid om zelf initiatieven te nemen, en dat is iets dat je niet overal vindt. Maar ik word er wél extra door gemotiveerd”.

Zie je je ooit zelf een hotel leiden?

“Enerzijds denk ik dat het niet zo evident zal zijn om alles wat aan La Butte aux Bois en Stiemerheide verbonden is, zomaar achter mij te laten. Anderzijds: ik sta er zeker voor open om een eventuele stap naar het buitenland te zetten, temeer omdat ik van reizen houd, maar op dit moment ben ik er nog niet echt mee bezig. Time will tell?”

Voor meer info, surf naar www.labutteauxbois.be en www.stiemerheide.be

chambres ont été réaménagés. Cette phase est achevée depuis un certain temps déjà, et nous travaillons pour le moment sur de nouvelles suites spacieuses, dont la première sera achevée en mai, et dont certaines ont une vue magnifique sur le green (terrain de golf). Suivront encore le bar, le hall, la réception, les salles de réunion et quelques autres salons. Le restaurant De Kristalijn, bénéficiant aussi de cette rénovation, a été aménagé avec des lampes en cristal faites à la main, de nouvelles chaises, une nouvelle décoration, de la verrerie, etc. »

« Dans la mesure du possible, nous essayons aussi de tout gérer à partir de nos propres plateformes, afin de pouvoir suivre le client avant et après son séjour. Nous considérons donc que la touche personnelle et le contact direct avec le client sont plus importants que la recherche d’une présence numérique maximale sur toutes les plateformes externes possibles ».

Quelle est l’anecdote la plus drôle dont vous vous souvenez jusqu’à présent ?

« Ce qui me rend vraiment heureuse ici, sont les nombreuses opportunités qui s’offrent à moi.

Le propriétaire, Jochen Leën, me laisse beaucoup de liberté pour prendre moi-même des initiatives, ce qui n’est pas le cas partout. Cela ne fait que renforcer ma motivation ».

Vous voyez-vous un jour diriger vous-même un hôtel ?

« D’une part, je ne pense pas que je pourrais laisser derrière moi aussi facilement tout ce qui me rattache à La Butte aux Bois et à Stiemerheide. D’autre part, je ne ferme certainement pas la porte à une expérience à l’étranger, d’autant que j’adore voyager, mais pour l’instant, je n’y pense pas vraiment. Le temps nous le dira... »

Pour plus d’informations, rendez-vous sur le site www.labutteauxbois.be et www.stiemerheide.be

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Curriculum Vitae

Né en 1989, je suis l’acteur incontournable pour l’emploi à Bruxelles, où j’accompagne les employeurs et les chercheurs d’emploi.

Expérience professionnelle

1989 à aujourd’hui : Office Régional Bruxellois de l’Emploi

Depuis 35 ans au service des employeurs et des chercheurs d’emploi

Garantir un accompagnement et des services de qualité pour augmenter le taux d’emploi des Bruxellois

Compétences

• Aide au recrutement

• Conseils et informations

• Collaboration à la formation

• Consultance pour le développement d’un plan de diversité

• Compétences humaines

Centres d’intérêt

• Contribuer au succès des employeurs et chercheurs d’emploi bruxellois

• Promouvoir la diversité bruxelloise en entreprise

Geert Gheysels

Recepten van | Recettes de

Anobesia

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Mastercook Geert Gheysels is duidelijk: in de klassieke keuken bepaalde de saucier mee de smaak van het restaurant. Vandaag is de saus maar een van de vele smaakmakers. In zijn eigen keuken worden kraakverse hoofdproducten altijd ondersteund door saus.

Geert Gheysels: "Reeds als kind was ik gefascineerd door koken. Ik was dan ook pas 12 toen ik naar de hotelschool in Oostende trok. Daar leerde ik de praktijk echt kennen met verplichte stages en verplicht weekendwerk. Na mijn afstuderen volgde ik nog twee jaar specialisatie banket en suikerbakkerij met stages in de Ecole Lenôtre/Valrhona. Daarna werkte ik 10 jaar in verschillende sterrenzaken onder andere La Maison du Cygne in Brussel en de Sir Anthony Van Dijck van Marc Paesbrugghe in Antwerpen. Toen werd ik souschef van Willy Slawinski in de Apicius in Gent.

"Willy Slawinski was zijn tijd ver vooruit, een visionaire chef, jammer genoeg veel te jong gestorven. Het was eind jaren '80 van vorige eeuw en we werkten volop met kruiden en groenten. Geen slowcooking bij hem, maar onder hoge druk - 6-7 barzodat alle smaken en vitamines in het product bleven. De sauzen waren vaak spectaculair en kleurrijk zoals eentje van saffraan in combinatie met een inktvissaus.

Le Mastercook Geert Gheysels est formel : dans la cuisine classique, le saucier contribuait à déterminer la saveur du restaurant. Aujourd'hui, la sauce est un exhausteur de goût parmi d'autres. Dans sa propre cuisine, les produits frais principaux sont toujours accompagnés d’une sauce.

Kraakverse producten krijgen steeds begeleiding van een frisse, vaak kleurrijke, saus.

Des

produits

de toute fraicheur sont toujours accompagnés d’une sauce

Geert Gheysels : « Enfant déjà, j'étais fasciné par la cuisine. Je n'avais que 12 ans lorsque je suis entré à l'école hôtelière d'Ostende. C'est là que j'ai vraiment découvert le métier grâce aux stages imposés et au travail obligatoire le week-end. Après avoir obtenu mon diplôme, j'ai suivi une spécialisation de deux ans en pâtisserie et confiserie avec des stages à l'Ecole Lenôtre/Valrhona. J'ai ensuite travaillé pendant 10 ans dans différents établissements étoilés dont La Maison du Cygne à Bruxelles et Sir Anthony Van Dijck de Marc Paesbrugghe à Anvers. Ensuite, je suis devenu le souschef de Willy Slawinski à l'Apicius à Gand. »

fraiche et souvent colorée.

"31 jaar geleden besloten mijn vrouw Kristien - van opleiding apotheker - en ik hier in Affligem ons eigen restaurant op te starten: Anobesia. Zij merkte op dat veel technieken die toen 'nieuw' waren in de keuken al tijden bestonden in de apotheek."

DE TASTE-SAUZEN

Geert Gheysels: "Ik werk graag met groenten en kruiden. Kraakverse producten krijgen steeds begeleiding van een frisse, vaak kleurrijke,

Willy Slawinski était en avance sur son temps, un chef visionnaire, qui nous a malheureusement quittés bien trop jeune. C'était à la fin des années ‘80 du siècle dernier et nous travaillions beaucoup avec des herbes et des légumes. Pas de slow cooking avec lui, mais une cuisson sous haute pression, 6-7 bars, de sorte que toutes les saveurs et les vitamines restent dans le produit. Les sauces étaient souvent spectaculaires et colorées, comme celle au safran associée à une sauce aux calamars.

« Il y a 31 ans, ma femme Kristien, pharmacienne de formation, et moi avons décidé de créer notre propre restaurant ici à Affligem : Anobesia. Elle a remarqué que de nombreuses techniques qui étaient ‘nouvelles’ en cuisine à l'époque existaient depuis longtemps dans le domaine de la pharmacie. »

saus. We zitten in de streek van de hopscheuten die de lente inluiden op het veld. Dan volgen de asperges en alle heerlijke primeurs.

"Als basis voor mijn sauzen gebruik ik groenten, ook minder evidente als aardappel en snijbonen. Om tot het pure sap te komen waarvan ik voor mijn sauzen vertrek, werk ik met een Greenstar, een slowjucer die door de langzame werking het product niet gaat opwarmen. De speciale messen zorgen er mede voor dat er geen oxidatie gaat optreden waardoor de kleur helder en fris blijft. Met deze methode gaat niets verloren, want de pulp kan je indrogen en verkruimelen tot poeder om over gerechten te strooien. Afwerken doe ik graag met kruiden voor een subtiele smaaktoets.

"Voor de Taste heb ik drie sauzen gemaakt: een koude saus op basis van snijbonen en twee warme sauzen, een met als basis wortel en een op basis van pomelo.

"Voor de koude saus ga ik de snijboonjus opwerken met sushiazijn en witte balsamico aigre doux om er een pittige smaak aan te geven. Daar komt zoetzure venkel bij en frisse radijs, een mooie match met gegrilde heilbot.

De eerste warme saus heeft pomelo als basis. Het sap klop ik op met eidooiers en werk ik af met een scheutje geklaarde boter. Een klassieker met een twist. De citrussmaak gaat mooi samen met het bittere van de asperges.

De tweede warme saus heeft wortel als basis. De worteljus laat ik inkoken met sjalot, witte wijn en visfumet. Een elegante saus die het prima doet bij een couscous van bloemkool, simpele aardappelpuree en gebakken zeewolf."

TASTE

LES SAUCES TASTE

Geert Gheysels : « J’aime travailler avec des légumes et des herbes. Des produits de toute fraicheur sont toujours accompagnés d’une sauce fraiche et souvent colorée. Nous sommes dans la région des jets de houblon qui annoncent le printemps dans les champs. Viennent ensuite les asperges et tous les délicieux légumes primeurs.

« Comme base pour mes sauces, j’utilise des légumes, y compris les légumes moins évidents comme les pommes de terre ou les haricots princesses. Pour obtenir le pur jus, qui forme la base de mes sauces, j’utilise un Greenstar, un slowjuicer qui ne chauffe pas le produit en raison de son fonctionnement lent. Les lames spéciales permettent d'éviter l'oxydation et de conserver une couleur vive et fraîche. Avec cette méthode, rien ne se perd, car vous pouvez sécher la pulpe et la réduire en poudre pour en saupoudrer ensuite les plats. J'aime terminer avec des herbes pour une touche subtile de saveur.

« Pour le Taste, j’ai préparé trois sauces : une sauce froide à base de haricots princesses et deux sauces chaudes, une ayant pour base des carottes et une autre à base de pomelo.

« Pour la sauce froide, je vais rehausser le jus des haricots princesses avec un vinaigre de sushi et un vinaigre balsamique blanc aigredoux afin de lui donner un goût légèrement pimenté. La sauce accompagnera du fenouil aigre-doux et des radis frais, qui forment un parfait mariage avec le flétan grillé.

La première sauce chaude est à base de pomelo. Je vais battre le jus avec des jaunes d'œufs et terminer par un filet de beurre clarifié. Un classique avec une touche d'originalité. La saveur de l'agrume donne parfaitement la réplique à l'amertume des asperges.

La deuxième sauce chaude est à base de carottes. Je vais réduire le jus de carotte avec de l'échalote, du vin blanc et du fumet de poisson. Une sauce élégante qui se marie bien avec un couscous de choufleur, une simple purée de pommes de terre et de la barbue braisée. »

GEGRILDE HEILBOT

radijs - venkel - jus van snijboon - lentegroen

FLÉTAN GRILLÉ

radis – fenouil – jus de haricots princesses – verdure de printemps

(voor 4 personen)

Ingrediënten

600 g heilbot

1 bot radijzen 1 venkel

250 g snijbonen suikersiroop sushi-azijn

witte balsamico aigre doux korianderzaden peper en zout lentegroen

Bereiding

Snij de venkel zeer fijn. Meng wat suikersiroop en korianderzaden met de azijnen en laat dit opkoken. Passeer en gaar de venkel langzaam krokant in dit mengsel. Haal voor de koude saus de snijbonen door de 'Greenstar' (zie interview) en werk het sap op met de azijnen, kruid met peper en zout. Snij de radijzen fijn met de Japanse mandoline. Grill de heilbot.

Schik de venkel en de radijzen in het bord, leg daarop de gegrilleerde heilbot en werk af met lentegroen. Serveer de snijbonenjus er apart bij.

(pour 4 personnes)

Ingrédients

600 g de flétan

1 botte de radis

1 fenouil

250 g de haricots princesses

Sirop de sucre

Vinaigre de sushi

Vinaigre balsamique blanc aigre-doux

Graines de coriandre

Poivre et sel

Verdure de printemps

Préparation

Détaillez finement le fenouil.

Mélangez un peu de sirop de sucre et de graines de coriandre avec les différents vinaigres et portez à ébullition. Tamisez et faites cuire le fenouil dans ce mélange jusqu’à ce qu’il soit croquant. Pour la sauce froide, passez les haricots princesses dans la ‘Greenstar’ (voir interview) et montez le jus avec les vinaigres, assaisonnez de poivre et de sel.

Coupez finement les radis à la mandoline japonaise.

Passez le flétan au gril.

Disposez le fenouil et les radis sur l’assiette, déposez dessus le flétan grillé et finalisez avec un peu de verdure de printemps.

Servez le jus de haricots princesses à part.

TASTE

ZEEWOLF

bloemkool - wortel - piment d’Espelette - lente-ui

BARBUE

chou-fleur – carotte – piment d’Espelette – oignon de printemps

(voor 4 personen)

Ingrediënten

800 g zeewolf

1 kg jonge wortelen

Piment d’Espelette

3 sjalotten

½ l witte wijn

2 dl visfumet

1 aardappel

klontje boter ½ bloemkool, in couscous lente-ui

Bereiding

Haal voor de warme wortelsaus de wortelen door de greenstar en laat de jus inkoken met gesnipperde sjalot, witte wijn en visfumet. Voeg op het laatste moment de Piment d'Espelette toe. Werk af met wat verse boter. Bak de zeewolf op de plancha.

Maak een klassieke aardappelpuree en trek er een streep van op het bord.

Schik hierop wat bloemkoolroosjes en fijne schijfjes wortel, top af met verse kruiden en lente-ui.

Maak een spiegel van de worteljus, leg daarop wat bloemkoolcouscous en schik hierop de gebakken zeewolf.

(pour 4 personnes)

Ingrédients

800 g de barbue

1 kg de jeunes carottes

Piment d’Espelette

3 échalotes

½ l de vin blanc

2 dl de fumet de poisson

1 pomme de terre

Une noix de beurre

½ chou-fleur en couscous

Oignon de printemps

Préparation

Pour la sauce chaude aux carottes, passez les carottes dans le ‘greenstar’ et faites réduire le jus avec les échalotes émincées, le vin blanc et le fumet de poisson. Au dernier moment, ajoutez le piment d’Espelette. Finalisez avec une noix de beurre frais.

Faites cuire la barbue à la plancha.

Préparez une purée de pommes de terre classique et tirez-en un trait sur l’assiette.

Disposez dessus quelques fleurs du chou-fleur et fines tranches de carottes, finalisez avec quelques herbes fraiches et l’oignon de printemps.

Faites un miroir avec le jus de carotte, déposez dessus un peu de couscous de chou-fleur et dessus la barbue grillée.

WITTE ASPERGES MET POMELO ASPERGES BLANCHES ET POMELO

(voor 4 personen)

Ingrediënten

½ kg witte asperges

2 eidooiers

4 dl pomelosap

200 g gezouten boter zeste van pomelo cayennepeper en Maldonzout

Bereiding

Schil de asperges en gaar ze met wat Maldonzout gedurende ½ uur op 85°C.

Kook het pomelosap wat in, laat afkoelen en klop hiermee de eierdooiers op een zacht vuurtje op. Voeg vervolgens de heldere gezouten boter beetje bij beetje toe. Breng eventueel verder op smaak met nog wat sap, cayennepeper en Maldonzout.

Schik de asperges op het bord, overgiet de uiteinden met wat saus en rasp er met de microplan wat pomelozeste over.

(pour 4 personnes)

Ingrédients

½ kg d’asperges blanches

2 jaunes d’œufs

4 dl de jus de pomelo

200 g de beurre salé

Zeste du pomelo

Poivre de Cayenne et sel de Maldon

Préparation

Pelez les asperges et faites-les cuire pendant ½ heure à 85°C avec une pincée de sel de Maldon.

Faires légèrement réduire le jus de pomelo, laissez refroidir et montez les jaunes d’œufs à feu doux avec ce jus.

Ajoutez ensuite petit à petit le beurre salé clarifié. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement en ajoutant encore un peu de jus, du poivre de Cayenne et du sel de Maldon.

Disposez les asperges sur l’assiette, arrosez les extrémités d’un peu de sauce et râpez dessus au microplan un peu de zeste de pomelo.

EEN WIJN, EEN CHEF / UN VIN, UN CHEF [ Danny Verheyden ]

GLENN VERHASSELT Côtes de Provence

In onze reportagereeks ‘Een Wijn, een Chef’ laten we Glenn Verhasselt, chef van het twee Michelin sterrenrestaurant Sir Kwinten in Lennik, een Côtes de Provence wijn van het Domaine de la Rouvière pairen met een hamachi gerecht.

DE WIJN

De Côtes de Provence rosé wijn (Appellation d’Origine Protégée, 2023) is afkomstig van het Domaine de la Rouvière, gelegen in het hart van de Provence, op amper een uurtje rijden van het mondaine St-Tropez. Deze glanzende, verfrissende wijn bevat aroma’s van pompelmoes en groene citroen, en past als aperitief bij antipasti en zomerse slaatjes met vlees of vis.

DE CHEF

Glenn Verhasselt, een ex-leerling van de hotelschool Ter Duinen in Koksijde en lid van de 33 Meesterkoks, deed ervaring op bij verschillende toprestaurants in binnen- en buitenland, ontwikkelde hierdoor een eigen stijl, en werd in 2017 door de Gastronomische Club Prosper Montagné uitgeroepen tot Eerste Kok van België, en in 2020 tot Jonge Topchef van Vlaanderen door Gault&Millau, gids waarin Sir Kwinten momenteel een score van 17 op 20 behaalt.

Tien jaar geleden werd hij aangeworven door Yanick Dehandschutter, manager en sommelier van de familiezaak die verder ook bestaat uit de bier- en wijnbar Ferment (Bib Gourmand bij Michelin), de feestzaal Krekelhof en de Belgische wijnmakerij Dappersveld-Woestijn die in 2025 zijn twintigste verjaardag viert. Yanick Dehandschutter, ex-leerling van de hotelscholen Spermalie en Ter Groene Poorte in Brugge, werd reeds tweemaal uitgeroepen tot Sommelier van het Jaar: in 2019 door Gault&Millau en in 2023 door Michelin.

Samen met chef Glenn Verhasselt vormt hij de ruggengraat van het huis. In de zaak merk je ook dat beiden functioneren als een (zeer) goed op mekaar ingespeelde tandem. Wat meteen leidt tot een duo-interview…

Dans notre série de reportages ‘Un vin, un chef’, nous avons demandé à Glenn Verhasselt, chef du restaurant deux étoiles Michelin Sir Kwinten à Lennik, d’associer un Côtes de Provence du Domaine de la Rouvière à un plat hamachi.

LE VIN

Le Côtes de Provence rosé (Appellation d’Origine Protégée, 2023) provient du Domaine de la Rouvière, situé en plein cœur de la Provence, à un jet de pierre de la mondaine St-Tropez. Ce vin à la fois brillant et rafraichissant exhale des arômes de pamplemousse et de citron vert, et s’apprécie en apéritif avec des antipasti ou une salade estivale à base de viande ou de poisson.

LE CHEF

Glenn Verhasselt, ancien élève de l’école hôtelière Ter Duinen à Coxyde et membre des 33 Masterchefs of Belgium (anciennement l’Ordre des 33 Maîtres Queux de Belgique), a acquis son expérience dans différents restaurants de haut vol en Belgique et à l’étranger, ce qui lui a permis de développer son propre style. Il a été nommé Premier Chef de Belgique par le Club Gastronomique Prosper Montagné en 2017 et Jeune Top Chef de Flandre par Gault&Millau en 2020, guide dans lequel Sir Kwinten obtient actuellement une note de 17 sur 20.

Il y a dix ans, il a été recruté par Yanick Dehandschutter, manager et sommelier de l'établissement familial qui inclut également le bar à bières et à vins Ferment (Bib Gourmand au Michelin), la salle de fêtes Krekelhof et le domaine viticole belge Dappersveld-Woestijn, qui fêtera ses 20 ans d'existence en 2025. Yanick Dehandschutter, ancien élève des écoles hôtelières Spermalie et Ter Groene Poorte à Bruges, a déjà été nommé sommelier de l'année à deux reprises : en 2019 par Gault&Millau et en 2023 par Michelin.

Avec le chef Glenn Verhasselt, il constitue l’épine dorsale de la maison et tous deux fonctionnent clairement comme un tandem (très) bien coordonné. Ce qui nous mène tout naturellement à une interview en duo…

Quelle est votre philosophie en matière de cuisine ?

« Pureté, naturel et qualité du produit sont les points forts de la cuisine, affirme Glenn Verhasselt. A partir de notre cuisine ouverte, et toujours dans un esprit de respect et de passion, nous proposons une sélection des meilleurs produits de saison dans leur forme la plus pure, assortie d'une touche contemporaine.

Le fait que le Michelin suive ma vision de la cuisine et nous décerne, en tant que seul restaurant belge cette année, une deuxième étoile, est déjà une grande satisfaction. A présent, tout

EEN WIJN, EEN CHEF / UN VIN, UN CHEF

Wat is uw keukenfilosofie?

“Zuiver, puur en een productkwaliteit die voorop moet staan, dat zijn de culinaire speerpunten, zo stelt Glenn Verhasselt. Vanuit onze open keuken, en steeds met een visie van respect en passie, brengen we een selectie van de beste seizoensproducten in hun puurste vorm, met een hedendaagse twist.

Het is alvast een enorme appreciatie dat Michelin mijn keukenvisie volgt en ons, als enig Belgisch restaurant dit jaar, een tweede ster uitreikt. Nu vraagt iedereen ons natuurlijk voor wanneer de derde ster zal zijn, maar we blijven er rustig bij en doen gestaag verder. We weten ook dat je een exta ster niet op één à twee jaar kan verdienen, maar dat je verschillende jaren na mekaar dezelfde kwaliteit moet kunnen blijven aanbieden”.

Wat is uw wijnfilosofie?

“Ik ben iemand die open staat voor veel, en dan vooral in de verschillende wijnstijlen, zo stelt Yanick Dehandschutter. Ik ben niet iemand die extreem voor bijvoorbeeld natuurwijnen zal opteren, maar tegelijkertijd zal ik ze ook nooit volledig uitsluiten. Ze moeten wel goed uitgebalanceerd en correct gemaakt zijn. Ik overleg en proef elke wijn altijd samen met de chef, want de pairing, die vooral in onze menu’s tot uiting komt, moet altijd kloppen.

Qua wijnkeuze komen eigenlijk alle wijnen, ook de klassieke, in aanmerking, zolang die maar zuiver en met respect voor de druiven en de terroir gemaakt zijn. Iedereen wil dat er zo weinig mogelijk sulfiet aan wijn toegevoegd wordt, maar moet het daarom zonder sulfiet? Neen dus. Zolang de dosering goed zit, heb ik daar geen enkel probleem mee, en zo probeer ik ook mijn zeer uiteenlopende wijnkaart met ruim 500 keuzemogelijkheden samen te stellen.

Ik vind het ook belangrijk om ‘alles’ aan bod te laten komen, met een focus (voor 90%) op Europa. Er worden weliswaar heel mooie wijnen gemaakt in Australië, Zuid-Afrika en Nieuw-Zeeland, maar

WOORDJE VAN DE OENOLOOG

"Het mediterrane klimaat en de kalkrijke bodems van een van de beste terroirs van de Provence leveren deze mooie rosé op, die ideaal is voor uw aperitief en uw maaltijden op het terras. Hij heeft een levendige smaak in de mond die zich ontwikkelt tot een gastronomische traktatie, met een smakelijke afdronk verrijkt met regionale aroma's van kreupelhout. Een verrassend genot!"

le monde nous demande, bien sûr, à quand la troisième étoile, mais nous restons sereins et continuons à avancer progressivement. Nous savons également qu'il n'est pas possible d'obtenir une étoile de plus en un ou deux ans, mais qu'il faut être en mesure d'offrir la même qualité pendant plusieurs années d'affilée.

Quelle est votre philosophie en matière de vin ?

« Je suis quelqu’un d’ouvert à beaucoup de choses, et particulièrement à différents styles de vin, explique Yanick Dehandschutter. Je ne vais pas d’emblée opter pour des vins naturels, par exemple, mais en même temps je ne les exclurai jamais complètement non plus. Ils doivent être bien équilibrés et correctement élaborés. Je consulte et goûte toujours chaque vin avec le chef, car le pairing, qui est particulièrement important dans nos menus, doit toujours être correct.

En ce qui concerne le choix des vins, tous les vins, y compris les vins classiques, peuvent être retenus, à condition qu'ils soient élaborés dans le respect du raisin et du terroir. Tout le monde souhaite que le vin contienne le moins de sulfites possible, mais cela signifie-t-il qu'il doit être totalement exempt de sulfites ? Pas du tout. Tant que le dosage est correct, cela ne me pose aucun problème, et c'est également ainsi que j'essaie de composer ma carte des vins très diversifiée, qui compte plus de 500 références.

J'estime qu'il est également important de ‘tout’ proposer, en mettant l'accent (à 90 %) sur l'Europe. Bien que de très bons vins soient produits en Australie, en Afrique du Sud et en Nouvelle-Zélande, il est plus logique et plus efficace pour nous de travailler avec des vins européens.

DÉGUSTATION LES YEUX OUVERTS : LE CHEF

DÉGUSTE LE VIN ET NOUS PROPOSE UN PARFAIT PAIRING

« Le secteur viticole tente, avec plus ou moins de succès, de faire des vins rosés des vins gastronomiques, et ce rosé du Domaine de

LE MOT DE L’ŒNOLOGUE

"Climat méditerranéen et sols calcaires de l'un des meilleurs terroirs de Provence, donnent ce joli rosé idéal pour votre apéritif et vos agapes en terrasse. Bouche vive évoluant vers la gourmandise, finale savoureuse relevée de spécificités régionales aux senteurs de garrigue.

voor ons is het logischer en efficiënter dat we met Europese wijnen werken”.

MINDFULL TASTING: DE CHEF

PROEFT DE WIJN EN STELT DE

IDEALE PAIRING VOOR

“De wijnsector probeert, met wisselend succes, om van de rosé wijnen ook gastronomische wijnen te maken, en deze rosé van het Domaine de la Rouvière komt daar beslist voor in aanmerking, in die mate dat ik hem als openingswijn zou voorstellen in onze menu’s.

Anderzijds vind ik er ook niets verkeerds aan dat de mensen deze wijn eerder en vooral doen denken aan vakantie; dat gevoel moet je ook kunnen respecteren, want uiteindelijk is dat iets leuks. Rosé wijnen zijn ook perfect om op een terras te degusteren, in gezelschap, en om te sharen met bijvoorbeeld gemarineerde vis.

Qua gerecht hebben we geopteerd voor een hamachi (yellowtail kingfish), een bereiding die een sterk mondgevoel en een bloemige, lichte kruidigheid met zich meebrengt. De krokante koolrabi die in het gerecht verwerkt zit, levert lichte, aardse toetsen op, die we ook gaan benadrukken door het gerecht te presenteren in de vorm van een bloem. Met een jus van ponzu, een saus op basis van citrusvruchten die veel in de Japanse keuken gebruikt wordt, en verder aangevuld met een tikkeltje yuzu, streven we naar een fris umami gevoel, dat ik ook terugvind in de textuur van de wijn”.

Bij welke andere gerechten zou je deze wijn serveren?

“Deze wijn heeft geen al te hoge complexiteit, waarmee niets verkeerd is overigens, want hij is “rechttoe rechtaan”. Daarom ook is hij geschikt om te pairen met frisse en frivole bereidingen die meteen een gevoel van plezier opleveren, en ook niet te diep in de kruidigheid gaan. Ik denk dan meteen aan bepaalde salades waarin vis verwerkt wordt.”

DEGUSTATIE MET DE OGEN DICHT: DE HERINNERIN-

GEN VAN DE CHEF

“Deze wijn geeft mij meteen een typisch zomers vakantiegevoel, en is ook uitstekend geschikt om een bepaalde sfeer in de zaak te kunnen creëren, wat ik zeer belangrijk vind overigens, aldus Glenn Verhasselt. Deze wijn heeft iets bloemig en een mooi aromatische stijl, met een lichte kruidigheid in de finale. Kortom een heel afgeronde wijn die niet te dominant is op de zuren en als een typisch goedgemaakte rosé kan bestempeld worden. De Provence doet me ook denken aan de vakantie(s) die ik er al heb doorgebracht, en associeer ik ook graag met de groene asperges die uit de regio afkomstig zijn”.

la Rouvière répond parfaitement à ces critères, à tel point que je le proposerais comme vin d'ouverture de nos menus.

D'un autre côté, je ne vois rien de mal à ce que les gens considèrent ce vin plutôt et surtout comme un vin de vacances ; il faut également pouvoir respecter ce sentiment, car finalement, c'est un sentiment très positif. Les vins rosés sont également parfaits pour être dégustés en terrasse, en compagnie d’amis ou en famille, et pour accompagner un poisson mariné, par exemple.

Pour ce qui est du plat, nous avons opté pour un hamachi (yellowtail kingfish), une préparation qui offre une forte sensation en bouche et un léger goût épicé et floral. Le chou-rave croustillant incorporé dans le plat délivre des notes légères et terreuses, que nous allons d'ailleurs souligner en présentant le plat sous la forme d'une fleur. Avec un jus de ponzu, une sauce à base d'agrumes très répandue dans la cuisine japonaise, complété par une touche de yuzu, nous recherchons une sensation d'umami frais, que je retrouve également dans la texture de ce vin. »

Avec quels autres plats serviriez-vous ce vin ?

« Ce vin ne présente pas une complexité trop élevée, ce qui n'est d'ailleurs pas un problème, puisqu'il est ‘simple’. C'est pourquoi il convient également à des préparations fraîches et frivoles qui procurent immédiatement un sentiment de plaisir et que l’on n’épicera pas trop. Je pense immédiatement à certaines salades à base de poisson. »

DÉGUSTATION LES YEUX FERMÉS : LES SOUVENIRS DU CHEF

« Ce vin me procure d’emblée un sentiment de vacances d’été, et est également idéal pour créer une certaine atmosphère dans l’établissement, ce que je trouve extrêmement important, déclare Glenn Verhasselt. Ce rosé a quelque chose de floral et un beau style aromatique, avec un léger piquant en fin de bouche. Bref, c'est un vin très équilibré, dont l'acidité n'est pas trop dominante et qui peut être décrit comme un rosé typique bien fait. La Provence me rappelle aussi les vacances que j'y ai déjà passées, et j'aime aussi l'associer aux asperges vertes qui viennent de la région. »

CONTACT : Gilles Descamps : gilles.descamps@lgcf.fr

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In de voetsporen van JRE België in Parijs om 50 jaar culinaire uitmuntendheid te vieren

Sur les pas des JRE Belgique à Paris pour fêter

50 ans d’excellence culinaire

Begin april blies de Internationale Vereniging van JRE-Jeunes Restaurateurs 50 kaarsjes uit, midden in de Lichtstad, de stad waar ze werd opgericht. Als exclusieve gast voor de Belgische pers volgde Horeca Magazine Olivier Bauche, de voorzitter van JRE België, en de Belgische delegatie van een tiental leden uit Vlaanderen en Wallonië om dit prestigieuze jubileum te vieren.

Début avril, au cœur de la Ville Lumière, l’Association internationale des JRE-Jeunes Restaurateurs, soufflait ses 50 bougies, dans la ville même de sa création. Invité, en exclusivité pour la presse belge, Horeca Magazine a emboité le pas à Olivier Bauche, Président des JRE Belgique et à la délégation belge composée d’une douzaine de membres venus de Wallonie et de Flandre pour fêter ce prestigieux jubilé.

Met pracht en praal en herwonnen vriendschappen hebben het evenement en het rijke programma een diepe indruk nagelaten. Bijna 500 deelnemers (JRE-chefs met in totaal 180 Michelin-sterren, partners en internationale journalisten) waren aanwezig uit de 16 lidstaten van de vereniging, zijnde Duitsland, Australië, Oostenrijk, België, Bulgarije, Kroatië, Spanje, Frankrijk, Ierland, Italië, Nederland, Roemenië, Slovenië, Zwitserland en hetVerenigd Koninkrijk. Ook enkele vooraanstaande gasten waren van de partij, zoals emblematische partners van JRE, de internationale directeur van Michelin, Gwendal Poullennec, experts om de verschillende conferenties te leiden en een tiental voormalige internationale voorzitters van JRE, onder wie de Belgen Frank Fol (2e historische voorzitter) en Karel De Wolf.

EEN KEUR AAN GASTEN VOOR EEN PROGRAMMA

VOL KLEUR EN SMAAK

Vanaf het aperitief op de avond van 7 april, in de lounge van het weelderige Intercontinental, Le Grand Hôtel Paris, begonnen de epicuristische festiviteiten onder de beste voortekenen. Het champagne-aperitief werd geserveerd met een tiental hapjes bereid door verschillende JRE’s, waaronder de mosselbeignet van Belg Alessandro Ciriello (L’Horizon). Nog indrukwekkender was het uitzonderlijke galadiner dat werd georganiseerd in de ruimte ‘Le Carré du Temple’, bereid door 5 JRE’s uit Spanje (Paolo Casagrande***), Slovenië (Ana Ros***), Italië (Enrico Bartolini***), Duitsland

Fastes déployés et amitiés retrouvées, l’événement et sa riche programmation auront fortement marqué les esprits. Près de 500 participants (chefs JRE réunissant 180 étoiles Michelin, partenaires et journalistes internationaux) avaient fait le déplacement depuis les 16 pays membres de l’association (Allemagne, Australie, Autriche, Belgique, Bulgarie, Croatie, Espagne, France, Irlande, Italie, Pays-Bas, Roumanie, Slovénie, Suisse, Royaume-Uni). Des invités de marque avaient eux aussi répondu présent tels que d’emblématiques partenaires des JRE, le Directeur international de Michelin, Gwendal Poullennec, des experts pour animer les différentes conférences ainsi qu’une dizaine d’anciens présidents internationaux des JRE dont les Belges, Frank Fol (2e président historique) et Karel De Wolf.

DU BEAU MONDE POUR UN PROGRAMME HAUT EN COULEURS ET EN SAVEURS

Dès l’apéritif offert le soir du 7 avril, dans un salon du somptueux Intercontinental, Le Grand Hôtel Paris, les festivités épicuriennes ont débuté sous les meilleurs auspices. L’apéritif au champagne était agrémenté d’une douzaine d’amuse-bouches réalisés par différents JRE dont le beignet de moule du Belge Alessandro Ciriello (L’Horizon). Plus impressionnant encore, l’exceptionnel Dîner de gala organisé à l’espace ‘Le Carré du Temple’ avait été préparé par 5 JRE venus d’Espagne (Paolo Casagrande***), Slovénie (Ana Ros***), Italie (Enrico Bartolini ***), Allemagne (Tobias Bätz**), Autriche (Eveline

(Tobias Bätz**) en Oostenrijk (Eveline Wild - Wereldkampioen Patisserie). Namen om te onthouden, of om te ontdekken, want het zijn ware ambassadeurs van de culinaire uitmuntendheid van de JRE.

UITWISSELINGEN EN AWARDS VOOR DE MEEST PROMINENTE JRE’S

De dag na de gastronomische festiviteiten vormde het historische Théâtre Edouard VII het decor voor een reeks conferentiedebatten en de uitreiking van de Awards van 2024.

De conferenties gingen over thema’s die de vereniging na aan het hart liggen, zoals traditie maar ook innovatie, culturele diversiteit, duurzame groei, de impact van de wereldwijde digitalisering en, onder meer, de toekomst van de gastronomie en de intentie om uit te breiden buiten de Europese grenzen.

Wild – Championne du monde de pâtisserie). Autant de noms à retenir, ou à aller découvrir, pour ces véritables ambassadeurs de l’excellence culinaire version JRE !

DES ÉCHANGES ET DES AWARDS RÉCOMPENSANT

LES JRE LES PLUS EN VUE

Ainsi, le lendemain des festivités gourmandes, c’est l’historique cadre du Théâtre Edouard VII qui servit de décor à plusieurs conférences-débats et à la remise des Awards 2024.

Côté conférences, celles-ci ont porté sur des thématiques chères à l’association telles que la tradition mais aussi l’innovation, la diversité culturelle, la croissance durable, l’impact de la numérisation mondiale ou encore et entre autres, l’avenir de la gastronomie et l’intention de s’étendre au-delà des frontières européennes.

De Awards, die vindingrijkheid en culinaire uitmuntendheid binnen JRE belonen, hadden betrekking op 6 categorieën. In elk van deze categorieën werden Belgen genomineerd zoals Seppe Bleus (Restaurant De Fakkels) voor Entrepreneur of the Year (winnaar Enrico Bartolini); Alessandro Ciriello (Restaurant L’Horizon) voor de Award van Chef van het Jaar (winnaar Alexander Wulf); Tijs Coessens (Restaurant Les Abris) voor de Award van Sommelier van het Jaar (winnaar Nina Bratovz); Olivier Bauche (Restaurant La Gloriette) voor de Sustainability Award (winnaar Stefano Pinciaroli); Philippe Lowette (Restaurant Bistro Philippe) voor de Innovation Award (winnaar Ryan Blackburn), en Sébastien Lambert-Carabin (Restaurant Au Moriane) voor de Taste of Origin Award (winnaar Uwe Macreich).

EEN TOP MET ZICHT OP DE TOEKOMST

Er waren talloze ontmoetingen en zeer verrijkende conferenties voor iedereen. In ‘Le Carré du Temple’, een prachtige historische ruimte in het 3e arrondissement, stond de namiddag opnieuw in het teken van een kleurrijk programma en zeer interessante ontmoetingen.

Zo bood de ‘Chef 2 Chef Summit’ demonstraties van apparatuur en proeverijen van producten van partners aan (pasta, wijn, veganistisch vlees, ethische foie gras, ijs, innovatieve producten) en thematische masterclasses. Er werd ook gesproken over duurzame ontwikkeling, gezien de toezegging van JRE om te investeren in duurzame bosbouwprojecten, om de koolstofvoetafdruk van dit congres van 2024 te compenseren, en over de oprichting van een ‘Manifest’ getiteld ‘Een toast op een duurzame toekomst’, bedoeld om ‘een stap voorwaarts te zetten naar een betere toekomst die verder gaat dan gastronomie en die onze verantwoordelijkheden op het gebied van milieu en wereldwijde duurzaamheid omvat’.

Verder verwees de vereniging naar de actualiteit met betrekking tot AI (Artificial Intelligence), het engagement van JRE voor technologie en het streven om voorop te blijven lopen in hedendaagse culinaire trends.

Een bewijs te over dat deze vereniging, ondanks de 50 kaarsjes die ze net heeft uitgeblazen, alles heeft van een jonge, hypermoderne beweging.

Côté Awards, récompensant l’ingéniosité et l’excellence culinaire au sein des JRE, ils portaient sur 6 catégories. Dans chacune, des Belges étaient nominés tels que Seppe Bleus (Restaurant De Fakkels), pour l’Entrepreneur of the Year (Lauréat Enrico Bartolini) ; Alessandro Ciriello (Restaurant L’Horizon) pour l’Award du Chef de l’Année (Lauréat Alexander Wulf) ; Tijs Coessens (Restaurant Les Abris) pour l’Award du Sommelier of the Year (Lauréate Nina Bratovz) ; Olivier Bauche (Restaurant La Gloriette) pour l’Award durabilité, le Sustainability Award (Lauréat Stefano Pinciaroli) ; Philippe Lowette (Restaurant Bistro Philippe) pour l’Award de l’Innovation (Lauréat Ryan Blackburn) ; Sébastien LambertCarabin (Restaurant Au Moriane) pour l’Award Taste of Origin (Lauréat Uwe Macreich).

UN SOMMET AVEC VUE SUR L’AVENIR

Les rencontres furent nombreuses et les conférences des plus enrichissantes pour chacun. Au ‘Carré du Temple’, superbe espace historique du 3e arrondissement, l’après-midi se déclina autour, une fois encore, d’une programmation haute en couleurs et en rencontres fort intéressantes.

Ainsi le ‘Chef 2 Chef Summit’ a programmé des démonstrations de matériel et dégustations de produits des partenaires (pâtes, vins, viandes végan, foie gras éthique, crème glacée, produits innovants) et des master classes thématiques. On y parla aussi développement durable suivant l’engagement des JRE d’investissement dans des projets de foresterie durable, de compensation de l’empreinte carbone de ce congrès 2024 ou encore et entre autres, on aborda la mise sur pied d’un ‘Manifeste’ intitulé ‘Un toast à un avenir durable’ destiné à ‘faire avancer les choses vers un avenir plus radieux qui va au delà de la gastronomie, englobant nos responsabilités environnementales et la durabilité mondiale.’

Par ailleurs, à la pointe de l’actualité, l’association n’a pas manqué d’évoquer l’IA (Intelligence Artificielle), l’engagement des JRE pour la technologie et leur souci de rester à l’avant-garde des tendances culinaires contemporaines.

Preuve s’il en est que cette association a tout d’un mouvement jeune et hyper contemporain malgré les 50 bougies qu’elle vient de souffler !

Amitié

it’s all in the family | une affaire de famille

Sinds medio februari ll. is restaurant Amitié met aangrenzende B&B in Kinrooi overgenomen door chef Yves Aerts. Samen met zijn vrouw Rachel en Cedric, één van hun twee zonen (Loïc is nog maar 10 lentes jong), staan ze er garant voor een Limburgse familiale aanpak “pur sang”. “Ik zou ons dan ook willen typeren als een klein familiebedrijfje waar persoonlijkheid en kwaliteit primeren”, aldus de chef. Een familieportret.

Amitié is geconcipieerd als een stukje Provence in het Maasland, en is opgetrokken in Huis Gielen, een laat-classicistisch herenhuis dat in 1821 gebouwd werd door Lambert Rutten, molenaar en burgemeester van Ophoven van 1831 tot 1841. Zijn initialen staan overigens in de Naamse steen boven de ingangsdeur gebeiteld. Hier woonde Jozef Gielen, burgemeester van Ophoven van 1946 tot 1958, en gestorven in 2002. Huis Gielen werd in 2005 bij ministerieel besluit beschermd.

Depuis la mi-février de cette année, le restaurant Amitié et le B&B adjacent à Kinrooi ont été repris par le chef Yves Aerts. Avec sa femme Rachel et Cédric l’un de leurs deux fils (Loïc n’a que 10 ans), ils garantissent une approche familiale limbourgeoise ‘pursang’. « Je dirais que nous sommes une petite entreprise familiale où la personnalité et la qualité priment », déclare le chef. Portrait de famille.

Amitié a été conçu comme un petit morceau de Provence dans le pays mosan (Maasland), et a été érigé comme Huis Gielen, une maison de maître de style classique tardif, construite en 1821 par Lambert Rutten, meunier et bourgmestre de Ophoven de 1831 à 1841. Ses initiales sont d’ailleurs gravées dans la pierre de Namur surplombant la porte d’entrée. Jozef Gielen, bourgmestre d’Ophoven de 1946 à 1958, y a vécu et y est décédé en 2002. Huis Gielen est devenu un site protégé par décret ministériel en 2005.

Yves Aerts (38) is er sinds dag 1, zijnde 14 februari 2019, als chef aan de slag. “Vlak na de opening kregen we een 12 op 20 bij Gault&Millau, een score die ondertussen gestegen is tot 14 op 20, wat ikzelf toch wel een vrij uniek parcours vind, met slechts 1 persoon in de keuken. Ik ontving ook twee koksmutsen van hen”.

Ondertussen werd hij ook, bij zijn eerste deelname en als één van de vijf finalisten, laureaat van de Viskok van het Jaar 2024 wedstrijd.

Eind november 2023 gaven de vorige eigenaars, die vooral in de auto business actief waren en er met de nodige heimwee aan terugdachten, echter aan dat ze wilden stoppen met de zaak.

“Ik heb altijd mijn ziel gelegd in de zaak, en ik kon het dan ook moeilijk loslaten. Daarom ook namen mijn vrouw en ik het geheel over. Als eigenaar moet je de lat natuurlijk nog wat hoger leggen, maar op zich vind ik dat een goede zaak. We runnen de zaak samen met onze oudste zoon Cedric (17 jaar), die ook al wat ervaring opdeed in mooie horecazaken gedurende zijn koksopleiding die hij sinds zijn vijftiende volgt”.

Wat is jouw keukenfilosofie?

“Ook omdat ik lid ben van de NorthSeaChefs probeer ik zoveel mogelijk en uitsluitend met Noordzeevis te werken,” aldus Yves Aerts. “We hoeven de vis immers niet elders te gaan halen dan uit onze Noordzee. Ik ga alleszins proberen om opnieuw geselecteerd te geraken voor de volgende editie van de Viskok van het Jaar wedstrijd. Daarnaast probeer ik een goed evenwicht te behouden tussen vis en vlees, en dan wel omdat er, net zoals voor vis, ook een specifiek cliënteel bestaat voor vlees dat je niet uit je handen wil laten glippen. Doorgaans werken we met een 5 gangenmenu waarin we dan een afwisselende signature dish in opnemen; dit kan gaan van een bereiding met hoppescheuten tot een king crab gerecht. Ook lokale producten zijn belangrijk. We doen al veel op dat vlak, en misschien gaan we het nog verder uitbreiden met lokaal geproduceerde mozzarella van buffelkaas.

Algemeen hoop ik ook wel dat we nog wat kunnen doorgroeien en een hogere score dan 14 op 20 kunnen behalen bij Gault&Millau; we zijn immers met 3 om hieraan te werken, en onze aanpalende B&B met 3 kamers is een mooie aanvulling op wat we realiseren”.

Wordt Amitié een typisch “van vader op zoon” verhaal, zo vragen we zoon Cedric. “Mijn vader is ook jong begonnen, en dat heeft me wel

Yves Aerts (38) y est présent depuis le premier jour, à savoir le 14 février 2019, en tant que chef opérant aux fourneaux : « Peu après l’ouverture, nous avons obtenu un 12 sur 20 au Gault&Millau, note qui est passée depuis à 14 sur 20, ce qui, à mon avis, est un résultat assez unique, avec une seule personne en cuisine. J’ai également reçu deux toques de leur part. »

En outre, pour sa première participation et en tant que l’un des cinq finalistes, il a également été lauréat du concours ‘Chef Poisson de l’Année 2024’. »

Fin novembre 2023, les anciens propriétaires, qui étaient principalement actifs dans le domaine de la vente de voitures et y repensaient avec nostalgie, annoncèrent leur désir de cesser leur activité et donc, le restaurant.

« Je me suis toujours donné corps et âme dans l’affaire, et j’éprouvais donc beaucoup de difficultés à la quitter. Raison pour laquelle mon épouse et moi-même avons repris l’ensemble. En tant que propriétaire, vous devez bien entendu placer la barre encore plus haut, et c’est en fait une bonne chose en soi. Nous exploitons l’établissement avec mon fils aîné Cedric (17 ans), qui a également acquis de l’expérience dans de beaux établissements Horeca au cours de sa formation de cuisinier, qu’il suit depuis l’âge de 15 ans. »

Quelle est votre philosophie en matière de cuisine ? « Etant donné que je suis également membre des NorthSeaChefs, j’essaie de travailler le plus possible et exclusivement avec des poissons de la mer du Nord, explique Yves Aerts. Inutile en fait d’aller chercher le poisson ailleurs que dans notre mer du Nord. Je vais en tout cas essayer d’être à nouveau sélectionné pour la prochaine édition du concours Chef Poisson de l’Année. Par ailleurs, j’essaie de maintenir un bon équilibre entre le poisson et la viande, et ce, parce que, tout comme pour le poisson, il existe une clientèle spécifique pour la viande que vous ne voulez pas laisser vous échapper. Nous travaillons généralement avec un menu cinq services dans lequel nous incluons un plat signature qui varie ; cela peut aller d’une préparation avec des jets de houblon à un plat de king crab. Les produits locaux sont également importants. Nous en faisons déjà beaucoup dans ce domaine, et nous envisageons de l’étendre davantage encore avec de la mozzarella au lait de bufflonne produite localement. Dans l’ensemble, j’espère que nous continuerons à progresser et obtiendrons un score plus élevé que 14 sur 20 au Gault&Millau ; nous sommes trois à y travailler, et notre B&B avec ses trois chambres est un ajout agréable à ce que nous réalisons. »

geïnspireerd,” zo stelt hij. “Ik heb hem ook al vaak geholpen in de keuken met de voorbereidingen, en via mijn stage ben ik ook al eens in een kleine brasserie kunnen gaan kijken hoe het er daar aan toegaat. Hoe meer ervaring ik kan opdoen, hoe beter”.

Cedric Aerts heeft een leercontract lopen via de hotelschool van Hasselt, een programma dat bestaat uit 1 schooldag per week en 4 dagen werken in de zaak. Met het school erbij gaat het over 38 uren, zonder school over 30 uren per week.

“De goede reputatie van de hotelschool in Hasselt heeft me gemotiveerd om een koksopleiding te volgen, naast het feit dat ik opgevoed ben geweest met lekker eten en mooie gerechten. Je kan in de hotelschool ook flink wat ervaring opdoen, dus ik zou het zeker opnieuw doen in een spreekwoordelijk volgend leven. We zitten hier trouwens in een mooi oud gebouw, én op een unieke locatie, met ook een aantal wijnhuizen in de buurt. In de zomer heb je hier echt een zuiders vakantiegevoel. De Maaskant biedt ook heelwat mogelijkheden voor fietsers, wandelaars en watersportliefhebbers, en shoppen kan in Maasmechelen Village en/of Maastricht, dat op amper een half uurtje rijden ligt”.

In eerste instantie stond Cedric in voor de patisserie.

“En dan wel omdat het geen afdeling is die in de hotelschool van Hasselt gegeven wordt, aldus Yves Aerts. In de zaak staat hij nu in voor de koffiekoeken, het uitschrijven van dessertjes, de patisserie en de koffiegarnituurtjes, naast de bediening in de zaal en wat inspringen in de keuken”.

Wil je ooit beter doen dan je vader?

“Ik hoop het alleszins”, antwoordt vader Yves in zijn plaats, met een kwinkslag.

Wat is jouw toekomstige ambitie?

“Ik denk dat ik mijn vader ga blijven volgen, en het spreekt me ook niet meteen aan om elders ervaring op te gaan doen. Ik leer hier echt wel vele dingen bij, en dat is wel fijn. Anderzijds heb ik al een aanbieding gehad om elders een stage te gaan doen.”

Maar…“ik zou niet willen dat hij hier vast roest, zo valt zijn mama Rachel in. Soms krijg je kansen die je nu eenmaal moet grijpen. Cedric is alvast zeer leergierig, detaillistisch en heel secuur bij de bordschikking. Ook in zijn vrije tijd gaat hij recepten opzoeken, foto’s maken van gerechten, zich mengen in het samenstellen van de menu’s”.

Zou je naar eenzelfde keuken als je vader streven?

“Ik zou de Japanse touch die we nu al in de menukaart inbouwen, nog verder gaan verdiepen. Ik hou van de puurheid en de smaak van Japanse ingrediënten. De zure en de zoete smaken leveren gerechten op die we in onze contreien niet kennen. Ik kook er dan ook (heel) graag mee, al is er uiteraard niets mis met de klassieke ingrediënten uit de Belgische keuken”, aldus nog Cedric Aerts.

WWW.AMITIÉ.BE

Amitié deviendra-t-elle une affaire typique ‘de père en fils’, demandons-nous à Cédric, le fils.

« Mon père a lui aussi commencé jeune, et cela m’a bien sûr inspiré, nous confie-t-il. Je lui ai déjà souvent prêté main forte en cuisine pour les préparations, et par le biais de mon stage, j’ai également déjà pu observer comment cela se passe dans une petite brasserie. Plus j’acquiers d’expérience, mieux c’est. »

Cédric Aerts est en apprentissage à l’école hôtelière de Hasselt, un programme qui consiste en un jour d’école par semaine et quatre jours de travail dans l’établissement. En tout, cela représente environ 38 heures, et sans l’école, environ 30 heures par semaine.

« La bonne réputation de l’école hôtelière de Hasselt m’a incité à suivre la formation de cuisinier, outre le fait que j’ai été élevé avec une alimentation de qualité et de beaux plats. L’école hôtelière permet aussi d’acquérir pas mal d’expérience, donc je referais exactement la même chose dans une prochaine vie. Nous nous trouvons d’ailleurs ici dans une magnifique ancienne bâtisse et dans un endroit unique, avec quelques belles maisons de vin dans les environs. En été, on a vraiment l’impression de passer des vacances dans le sud. Notre région offre aussi de nombreuses possibilités pour les cyclistes, les randonneurs et les amateurs de sports nautiques, et vous pouvez faire du shopping dans le Maasmechelen Village et/ou à Maastricht, qui n’est qu’à une demi-heure de route. »

Au départ, Cédric était en charge de la pâtisserie.

« Et ce, parce que l’école hôtelière de Hasselt ne propose pas cette formation, raconte Yves Aerts. Dans l’établissement, il s’occupe à présent des viennoiseries, de la création des desserts, de la pâtisserie et des mignardises, en plus du service en salle et d’un coup de main en cuisine. »

Aimerais-tu un jour faire mieux que ton père ?

« Je l’espère de tout cœur », répond le père à sa place, sur le ton de la plaisanterie.

Quelle est ton ambition future ?

« Je pense que je vais continuer à suivre mon père, et je n’ai pas non plus envie d’aller acquérir de l’expérience ailleurs. Ici, j’apprends vraiment beaucoup de choses, ce qui est bien. Pourtant, j’ai déjà reçu une proposition de stage ailleurs. »

Mais... « je ne voudrais pas qu’il s’encroûte ici, insiste sa mère Rachel. Il y a parfois des opportunités qu’il faut savoir saisir. Cédric est avide d’apprendre, soucieux du détail et très méticuleux en ce qui concerne le dressage des assiettes. Même pendant son temps libre, il recherche des recettes, prend des photos des plats, participe à l’élaboration des menus. »

Souhaites-tu adopter le même style de cuisine que ton père ?

« Je renforcerais la touche japonaise que nous intégrons déjà dans le menu. J’aime la pureté et la saveur des ingrédients japonais. Les saveurs aigres et sucrées produisent des plats que nous ne connaissons pas dans notre partie du monde. C’est pourquoi j’adore cuisiner avec ces saveurs, même s’il n’y a évidemment rien de mal à utiliser les ingrédients classiques de la cuisine belge », déclare Cédric Aerts.

Distillatie

/ La distillation

een (andere) Belgische specialiteit cette (autre) spécialité belge

Vanaf de 19e eeuw neemt het aantal distilleerderijen - vooral jeneverstokerijen - in België toe. Sinds enkele decennia stelt de diversificatie van de distillaten deze laatste in staat de modernste gedistilleerde dranken en likeuren aan te bieden, zoals gin, whisky en wodka. En onze meester-distilleerders hebben veel verbeelding.

Dès le 19e siècle, les distilleries – surtout de genièvre – se multiplient en Belgique. Depuis quelques décennies, la diversification des distillats permet à celles-ci de proposer des alcools et des liqueurs au goût du jour comme gin, whisky, vodka. Et nos maîtresdistillateurs ne manquent pas d’imagination !

RADERMACHER, DE PIONIER

Dit is de oudste distilleerderij van het land. De distilleerderij Radermacher werd opgericht in 1836 en is nog steeds gelegen in de Duitstalige gemeenschap, in Raeren. Bernard Zacharias, de vijfde generatie, distilleert whisky, rum, gin en wodka, naast aperitieven en likeuren. Hij wordt nu bijgestaan door zijn dochter Line, de zesde generatie. Er wordt ook een gecertificeerd biologisch gamma gemaakt. Je kunt er de whisky Lambertus ontdekken, een 5 jaar oude single malt met een rooksmaak. En andere gerijpt op vaten die sherry of tequila hebben bevat. Zonder een 3 jaar oude biologische single malt en een biologische limoncello te vergeten.

BELGIAN OWL, DE MEEST BEKROONDE BELGISCHE WHISKY

Sinds het eerste vat werd gevuld (in oktober 2004) is het avontuur van Etienne Bouillon in volle gang. Vandaag worden de single malts van Belgian Owl zowel in België als in het buitenland erkend. De 3 jaar oude wordt al 14 jaar bekroond met de ‘Grand Gold Quality’ op de Mondial Sélection des Spiritueux. En de meester-distilleerder lanceert regelmatig nieuwe producten. Zoals onlangs een 5 jaar oude single malt gerijpt op vaten die koffiealcohol hebben bevat van meer dan 100 kilo koffiebonen van koffiebrander Café Charles Liégeois. De biologische, fairtrade ‘arabica blue mountain’ whisky wordt aangeboden in een fles van 50 cl en heeft een alcoholgehalte van 46%.

BELGIË, HET ANDERE LAND

VAN GIN

Sinds enkele jaren volgen de nieuwigheden rond deze alcohol, die historisch gezien uit België en Nederland komt, elkaar in een verbazingwekkend tempo op, dat moeilijk bij te houden is... De verbeelding

RADERMACHER, LE PIONNIER

C’est la plus ancienne distillerie du pays. Fondée en 1836, la distillerie Radermacher est toujours située en communauté germanophone, à Raeren. Bernard Zacharias, cinquième génération, distille whiskies, rhums, gin, vodka. Et aussi apéritifs et liqueurs. Il est désormais aidé par sa fille, Line, sixième génération. Une gamme bio, certifiée est aussi élaborée. On peut découvrir le whisky Lambertus, un single malt de 5 ans « peated » (tourbé). Et d’autres dont la maturation se termine dans des fûts ayant contenu du sherry ou de la tequila. Sans oublier un single malt de 3 ans bio et aussi, également en bio, un limoncello.

BELGIAN OWL, LE WHISKY

BELGE LE PLUS RÉCOMPENSÉ

Depuis le premier fût rempli (c’était en octobre 2004), l’aventure d’Etienne Bouillon se poursuit avec bonheur. Aujourd’hui, les single malt de Belgian Owl ont obtenu une reconnaissance tant en Belgique qu’à l’étranger. Le 3 ans d’âge s’est vu attribuer durant 14 ans le ‘Grand Gold Quality’ au Mondial Sélection des Spiritueux. Et le maître-distillateur lance régulièrement de nouveaux produits. Comme récemment, un single malt de 5 ans qui a terminé sa maturation dans des fûts ayant contenus de l’alcool de café créé à partir de plus de 100 kilos de grains de café du torréfacteur Café Charles Liégeois. Un whisky bio, fairtrade, ‘arabica blue mountain’. Il est proposé en bouteille de 50 cl et titre 46°.

LA BELGIQUE, L’AUTRE PAYS DU GIN

Depuis quelques années, les nouveautés autour de cet alcool originaire historiquement de la Belgique et des Pays-Bas, se succèdent à un

is heer en meester met vaak zeer onverwachte, originele creaties: gin met aardbeien uit Wépion (Black Rose Bird), met lievevrouwebedstro (het kruid van de Aarlense Meidrank), met clementines, met pompoen, met viooltje, met appel-kaneel, met kumquat (Cala), met lychee (Panda) en ook zonder alcohol. Hier zijn nog enkele andere voorbeelden.

GIN VAN BINCHE: MET TOETSEN VAN SINAASAPPEL UITERAARD

Twee inwoners van Binche, Jérôme en Céline, distilleerden in 2018 hun eerste gin. En meteen stapelden de prijzen zich op in internationale wedstrijden zoals in New York (twee gouden medailles), San Francisco (platina medaille), Berlijn, Las Vegas en Londen (zilveren medailles). Deze gin heeft toetsen van bloedsinaasappel (een knipoog naar het carnaval), jeneverbessen, citroen, kruidnagel, karwij, hysop en zelfs lavendel. Elk aromatisch element wordt apart gedistilleerd (40°).

rythme étonnant. Difficile de suivre … L’imagination est au pouvoir avec des créations souvent très inattendues, originales : gin à la fraise de Wépion (Black Rose Bird), à l’aspérule odorante (l’herbe du maitrank arlonais), à la clémentine, au potiron, à la violette, à la pomme cannelle, au litchi, au kumquat (Cala), au litchi (Panda) et aussi sans alcool. En voici quelques autres exemples.

GIN DE BINCHE : AUX NOTES

D’ORANGE, ÉVIDEMMENT

Deux Binchois, Jérôme et Céline, ont distillé leur premier gin en 2018. Et d’emblée, les récompenses s’accumulèrent dans des concours internationaux comme New-York (double médaille d’or), San Francisco (médaille platinum), Berlin, Las Vegas et Londres (des médailles d’argent). Ce gin présente des notes d’orange sanguine (clin d’œil au carnaval), de baies de genévrier, de citron, de girofle, de carvi, d’hysope et même de lavande. Chaque élément aromatique est distillé séparément (40°).

DISTILLEERDERIJ VAN BIERCÉE: NIET ALLEEN HAAR EMBLEMATISCHE EAU DE VILLÉE

Eau de Villée, gemaakt door Georges Pire met biologische citroenen uit Spanje (Murcia), is nog steeds de bekendste eau de vie van deze distilleerderij, die in 2019 is overgenomen door Brasserie des Légendes (Aat). De prachtige Holsteins (de Rolls Royce onder de distilleerketels) zijn ook de thuisbasis van een aantal producten die worden gebruikt om gin te maken: 100% Belgische Rye (de eerste, gemaakt in 2015), een likeur op basis van kumquat (deze biologische citrusvrucht komt van een Belgische boer uit Tarifa in Andalusië) en een wodka ‘Utopie Bio’ op basis van aardperen.

FILLIERS EN

HET GETAL 28

De familie Filliers richtte deze distilleerderij op in 1880. En ze stond aan de basis van de eerste Belgische gin. De ‘Dry Gin 28’ werd gemaakt in 1928, en bestaat uit 28 verschillende distillaten: een

DISTILLERIE

DE BIERCÉE : IL N’Y A PAS QUE

SON EMBLÉMATIQUE EAU DE VILLÉE

Créée par Georges Pire avec des citrons bio venant d’Espagne (Murcie), l’Eau de Villée reste encore l’eau-de-vie la plus connue de cette distillerie reprise en 2019 par la Brasserie des Légendes (Ath). Les splendides Holstein (la Rolls Royce des alambics) accueillent aussi de nombreux produits pour élaborer du gin, du Rye 100% belge (le premier, créé en 2015), une liqueur à base de kumquat (cet agrume bio venant d’une agricultrice belge installée à Tarifa, en Andalousie) et une vodka – ‘Utopie Bio’ à base de topinambours.

FILLIERS ET LE CHIFFRE 28

La famille Filliers est fondatrice de cette distillerie. Nous sommes en 1880. Et elle fut à l’origine du premier gin belge. Le ‘Dry Gin 28’ fut créé en 1928. Et il est composé de 28 distillats différents : un chiffre magique pour cette distillerie de Deinze réputée aussi pour ses genièvres comme le ‘Barrel Aged Genever’ élevé en fûts de bourbon.

magisch getal voor deze distilleerderij uit

Deinze, die ook befaamd is om haar jenevers zoals de ‘barrel aged genever’ gerijpt op bourbonvaten.

CAROLUS: BIERWORT VOOR

WHISKY

De Mechelse brouwerij Het Anker maakt ook een befaamde whisky: ‘Gouden Carolus Single Malt’ (3 jaar, 46°). Deze laatste wordt gemaakt van wort van haar Gouden Carolus Tripel bier. Gemouten gerst gerijpt op bourbonvaten en eiken vaten.

MAREDSOUS:

NA BIER EN KAAS, GIN

De gins van de distilleerderij van Maredsous worden op biologische wijze geproduceerd met behulp van een dubbel distillatieproces waarbij alleen het hart van het distillaat wordt gebruikt. De botanical dry gin ‘Invictus’ (40°) is gemaakt met jeneverbessen, engelwortel en hazelnootbloesem. ‘Valéo’ (40°) is bloemig met een samenstelling van met name klaproos, lievevrouwebedstro en sleutelbloem. En ‘Aéquatis’ is een infusie van sparrenknoppen, essenbladeren, meidoornknoppen en hazelnootbladeren. Deze distilleerderij produceert ook een biologische likeur (‘Elixir des Moines’, 32°) en een biologische single malt whisky (47°) gerijpt op bourbonvaten en vervolgens, om af te ronden, in eiken vaten die witte wijn hebben bevat.

WATERLOO WHISKY

In 2017 richt Edward Martin, zoon van de beroemde brouwer Anthony Martin, zijn eigen distilleerderij op. De locatie is de boerderij van Mont Saint-Jean in Waterloo. Hier worden gin en whisky gedistilleerd. Voor deze laatste is het basisdistillaat Waterloo triple lager. De single malt ‘The Brewer’ won onlangs een gouden medaille op de ‘World Whisky Award’. Deze drie jaar oude whisky heeft gerijpt op Franse en Amerikaanse eiken vaten.

CAROLUS : DU MOÛT DE BIÈRE

POUR UN WHISKY

La brasserie malinoise Het Anker produit aussi un whisky réputé, le ‘Gouden Carolus Single Malt’ (3 ans, 46°). Il est produit à partir de moût de sa bière Gouden Carolus Tripel. De l’orge maltée maturée en fûts de bourbon et en fûts de chêne.

MAREDSOUS : APRÈS LA BIÈRE ET LE FROMAGE, LE GIN

Une double distillation qui ne reprend que le cœur de chauffe, les gins de la distillerie de Maredsous sont bio. Le botanical dry gin ‘Invictus’ (40°) est composé, notamment, de baies de genévrier, d’angélique et de chaton de noisetier. ‘Valéo’ (40°) se veut floral avec une composition de coquelicot, aspérule et primevère, notamment. Et ‘Aéquatis’ est une infusion de bourgeons de sapin, de feuilles de frêne, de bouton d’aubépine et de feuilles de noisetier. Cette distillerie élabore aussi une liqueur bio (‘Elixir des Moines’, 32°) et un whisky single malt bio (47°) élevé en fûts de bourbon puis, en finale, en fûts de chêne ayant contenu du vin blanc.

WATERLOO WHISKY

C’est en 2017 que Edward Martin, fils du célèbre brasseur Anthony Martin, crée sa propre distillerie. Le lieu : la ferme de Mont Saint-Jean à Waterloo. On y distille gin et whisky. Pour ces derniers, la base du distillat est la bière Waterloo triple blonde. Le single malt ‘The Brewer’ vient de recevoir la médaille d’or au ‘World Whisky Award’. Ce trois ans d’âge a été élevé en fûts de chêne français et américain.

‘ARDENT’,

UN PASTIS BELGE BIO

Produit à Hannut par la distillerie familiale Noblesse (fondée en 1882), il est composé d’anis étoilé, de réglisse (pas trop) et encore d’une dizaine de plantes (dont de l’angélique, de la badiane, de la verveine). Bio, il titre 45°. Cette nouveauté s’est déjà vue récompensée d’une médaille d’or aux concours de Francfort, de Lyon et au Mondial de Bruxelles.

Du gin et des prunelles ! L'osmose parfaite entre un gin artisanal d'exception & des prunelles fraîches et sauvages.

‘ARDENT’, EEN BIOLOGISCHE BELGISCHE PASTIS

Ardent wordt gemaakt in Hannuit door de familiale distilleerderij Noblesse (opgericht in 1882) van steranijs, zoethout (niet te veel) en een tiental andere planten, waaronder engelwortel en verbena. Het is biologisch en heeft een alcoholgehalte van 45%. Dit nieuwe product won al een gouden medaille tijdens wedstrijden in Frankfurt en Lyon, en op de Mondial in Brussel.

DE DISTILLEERDERIJ GERVIN: GIN, PASTIS EN WITLOOFLIKEUR

Deze distilleerderij uit Henegouwen heeft naam gemaakt met een Amer op basis van kina, sinaasappelschil en planten. Sinds deze creatie van oprichter Germain Stiévenart heeft zijn zoon Vincent het aangeboden gamma aanzienlijk uitgebreid. Met bijvoorbeeld de gin ‘Charismatic’ (44°6) op basis van jeneverbessen, een tiental planten en aromaten (sinaasappel- en citroenschil, koriander, gember enz.). De pastis ‘Patinette’ (45°), gemaakt met 24 aromaten, ontving een gouden medaille tijdens de internationale wedstrijd van Lyon in 2022 en 2023. Origineel: een witlooflikeur, het resultaat van een distillaat gemaakt van in volle grond geteeld witloof (van een teler uit Doornik). Het heeft de smaak van licht gekarameliseerd witloof.

TREE 3 DRY GIN

Deze Belgische en biologische gin is gemaakt met klassieke kruiden en aromaten, maar ook met heemst en engelwortel. In flessen van 50cl en 40° sterk.

CALA KUMQUAT GIN

Het hoofdingrediënt is deze kleine citrusvrucht die door een Belgische vrouw in Andalusië (Tarifa) wordt geteeld volgens gecertificeerde biologische methoden. Het is een creatie van Thierry Verhoeven, die (met name) directeur was van de distilleerderij van Biercée. Het bevat een alcoholpercentage van 40%. De vruchten worden 4 weken gemacereerd in neutrale graanalcohol voor distillatie.

ZANDOLI, RUM VAN DE CARAÏBEN EN DE INDISCHE

OCEAAN

Dit gamma rum is gerijpt in bourbonvaten in België. De rum is afkomstig van het eiland La Réunion (donkere rum, drie jaar rijping, blend van verschillende leeftijden), Jamaica (donkere rum, drie jaar rijping, blend van verschillende leeftijden) en Martinique (twee jaar rijping).

MARAL, EEN BELGISCHE SLOE GIN

Deze gin is erg populair in het Verenigd Koninkrijk en is het resultaat van een maceratie van sleebessen. In België besloten drie vrienden deze gin te maken … tijdens de corona-lockdown. Na 12 maanden maceratie van het vruchtje leek deze sloe gin intens, geconcentreerd en krachtig. Het commerciële succes was duidelijk: in drie maanden tijd werden 1.500 flessen verkocht. En een medaille in elke wedstrijd, zelfs in het Verenigd Koninkrijk, dat nochtans de bakermat is van deze gedistilleerde drank. Dit jaar heeft Maral al een mooie prijs gewonnen, met name die van ‘best sloe gin in the world’ tijdens de ‘World Drink Awards’. Maral is verkrijgbaar in monsterflesjes van 5 cl, in flesjes van 20 cl, van 50 cl en zelfs in gepersonaliseerde flessen van 4,5 liter.

LA DISTILLERIE GERVIN : GIN, PASTIS ET LIQUEUR AU CHICON

Cette distillerie hennuyère s’est fait connaitre par un Amer composé de quinquina, d’écorces d’oranges et de plantes. Depuis cette création signée Germain Stiévenart, le fondateur, son fils Vincent a élargi considérablement la gamme proposée. Avec par exemple le Gin ‘Charismatic’ (44°6) à base de baies de genévrier, d’une dizaine de plantes et aromates (écorces d’oranges et de citron, coriandre, gingembre…). Le Pastis ‘Patinette’ (45°) composé de 24 aromates, a reçu une médaille d’or au concours international de Lyon en 2022 et 2023. Original : une liqueur de chicon, résultat d’un distillat de chicons de pleine terre (d’un producteur tournaisien). Elle a la saveur de chicons légèrement caramélisés.

TREE 3 DRY GIN

Belge et bio, ce gin est élaboré avec herbes et aromates classiques mais aussi de la guimauve et de l’angélique. En bouteille de 50cl, 40°.

GIN CALA KUMQUAT

L’ingrédient principal est ce petit agrume cultivé par une Belge en Andalousie (Tarifa) en culture bio certifiée. C’est une création de Thierry Verhoeven qui fut (notamment) le directeur de la distillerie de Biercée. Il titre 40°. Les fruits sont macérés durant 4 semaines dans de l’alcool de grain neutre avant distillation.

ZANDOLI, DES RHUMS EN PROVENANCE DES CARAÏBES ET DE L’OCÉAN INDIEN

Voilà une gamme de rhums qui est élevée en Belgique dans des fûts de Bourbon. Ils proviennent de l’île de la Réunion (rhum brun, trois ans de vieillissement, assemblage d’âges différents), de Jamaïque (rhum brun, trois ans de vieillissement, assemblage d’âges différents) et de Martinique (deux ans de vieillissement).

MARAL, UN SLOE GIN BELGE

Très populaire au Royaume-Uni, ce gin est le résultat d’une macération de prunelles. En Belgique, trois amis ont décidé d’en élaborer un… durant le confinement du Covid. Après 12 mois de macération du petit fruit, ce sloe gin apparut intense, concentré et puissant. Le succès commercial fut évident : 1.500 bouteilles vendues en trois mois. Et médaillé à chaque participation à un concours, même au Royaume-Uni pourtant le berceau de cet alcool. Cette année, Maral vient d’obtenir une jolie récompense : ‘Best Sloe Gin of the world’ au ‘World Drink Awards’. Maral est disponible en mignonnettes de 5cl, en flasques de 20 cl, en 50 cl et même en bouteille de 4,5 litres personnalisée.

Cocktails Cocktails

de trends / les tendances

Gin, rum, tequila, mocktail... wat zijn de trends in de cocktailwereld? De mening van specialist Alain Vervoort, lesgever bij de Brussels Bar Connector en de Cocktail Academy.

Gin, rhum, tequila, mocktail… quelles sont les tendances dans le monde des cocktails ? L’avis du spécialiste, Alain Vervoort, formateur au Brussels Bar Connector et à la Cocktail Academy.

Zijn visitekaartje omschrijft hem als een ‘Rare Spirit Snuffeleir’: Alain Vervoort is opgegroeid met alcohol, want hij is geboren in ... de Brouwerij Belle-Vue die zijn vader uitbaatte. Later ging hij lesgeven, als leraar zedenleer, maar hij bleef maar twee jaar, omdat hij de voorkeur gaf aan een loopbaan in de wereld van bier en daarna in die van de gedistilleerde dranken.

Zes jaar bij Belle-Vue, vijf jaar bij InBev, zes jaar bij Jet Import als verkoper van Red Bull en Corona, twee jaar bij Bacardi voordat hij bij Fourcroy belandde voor de laatste drie jaar van deze bekende distributeur van wijnen en gedistilleerde dranken. Om nog maar te zwijgen van een groot aantal parallelle activiteiten die we hier moeilijk allemaal kunnen opsommen. In de loop der jaren behaalde hij alle diploma’s en certificaten, of het nu voor bier, wijn, spirits en zelfs koffie in Italië is. Hij staat nu bekend als expert in cocktails.

Sa carte de visite le présente comme ‘Rare Spirit Snuffeleir’ : Alain Vervoort a baigné dans l’alcool depuis tout petit, il est en effet né… à la Brasserie Belle-Vue que son père dirigeait. Plus tard, il démarre dans l’enseignement, comme prof de morale, mais il n’y restera que deux ans, préférant un parcours dans le monde de la bière, puis des spiritueux.

Six ans chez Belle-Vue, cinq ans chez InBev, six ans chez Jet Import comme vendeur de Red Bull et de Corona, deux ans chez Bacardi avant d’atterrir chez Fourcroy pour les trois dernières années de ce célèbre distributeur de vins et de spiritueux. Sans parler d’une multitude d’activités parallèles difficiles à toutes citer ici. Il acquiert au fil des années tous les diplômes et toutes les certifications, que ce soit pour la bière, le vin, les spirits et même le café en Italie. Il est désormais connu comme expert du cocktail.

Op verzoek van ‘s werelds nummer 1 in gedistilleerde dranken heeft hij de Diageo Bar Academy opgericht om bartenders en barista’s op te leiden in zijn eigen zaak, en hij geeft ook les aan het EFP, een vormingscentrum voor kmo’s. Tot slot is hij specialist geworden in Peruaanse pisco en staat hij aan de wieg van ‘s werelds eerste Pisco College…

‘Mijn leven draait alleen daarrond,’ zegt hij verheugd, ‘en ik ben erin geslaagd om mijn twee vaardigheden, lesgeven en alcohol, te combineren. De Brusselse scène heeft zich de afgelopen tien jaar goed ontwikkeld, mede dankzij ons. We leiden 70 tot 80 bartenders per jaar op, dus dat zijn er 500 tot 600 in tien jaar, en niet alleen in Brussel. De trends beginnen immers in New York en Londen, en bereiken vijf jaar later Amsterdam, daarna Antwerpen, Gent, Brugge en uiteindelijk Brussel en Wallonië. Als je wilt weten wat succes gaat hebben in Brussel, ga dan naar Antwerpen, dan weet je het... Gin-tonic begon in Vlaanderen, deed er vijf jaar over om in Brussel te komen en het succes ervan neemt nu af in het noorden van het land ten gunste van ginger-beer, maar nog niet in Wallonië.’

« j’ai réussi à lier mes deux compétences, enseignement et alcool. »

A la demande du n°1 mondial des spiritueux, il monte la ‘Diageo Bar Academy’ pour former les barmen et les baristas dans ses propres locaux, et donne également cours à l’EFP, un centre de formation en alternance pour les PME. Enfin, devenu spécialiste du pisco péruvien, il est à l’origine du premier ‘Pisco College’ au monde…

« Ma vie n’est que cela, se réjouit-il, et j’ai réussi à lier mes deux compétences, enseignement et alcool. La scène bruxelloise s’est bien développée depuis dix ans, aussi grâce à nous. Par an, nous formons 70 à 80 barmen, cela fait 5 à 600 en dix ans. Et pas qu’à Bruxelles. Les tendances démarrent en effet à New York et Londres et arrivent à Amsterdam cinq ans plus tard, puis Anvers, Gand, Bruges, et enfin Bruxelles et la Wallonie. Si vous voulez savoir ce qui va

WIE DRINKT WAT?

‘Je moet twee doelgroepen onderscheiden,’ legt de lesgever uit, namelijk ‘Jan en alleman (die mojito’s en gin-tonics drinken) en cocktailspecialisten (die de voorkeur geven aan Negroni en Old Fashioned). Bij de rum is Dark ‘n’ Stormy, en bij de wodka zijn Moscow Mule en Porn Star Martini in opkomst, evenals Basil Smach Gin, Pisco Sour, en Paloma, een klassieke Mexicaanse longdrink waarvoor Fever Tree de Grapefruit en Schweppes de Pomelo heeft uitgebracht.

In dezelfde geest moeten we ook de wereld van de cocktailbars zien, zoals ‘Life is beautiful’, de ‘English Pharmacy’ of ‘Chemistry & Botanicals’, die alle drie ‘trendy’ bars zijn die zich onderscheiden van de lokale bars waar ze nog houden van spritz of gin-tonic en waar de bartenders nog steeds eenvoudige dingen bereiden...’

marcher à Bruxelles, allez à Anvers, vous le saurez… Le gin-tonic a commencé par la Flandre, a mis cinq ans pour arriver à Bruxelles, et maintenant diminue au nord du pays au profit des ginger-beer, mais pas encore en Wallonie. »

QUI BOIT QUOI ?

« Il faut séparer deux publics, explique le formateur, Monsieur Tout-le-Monde (qui boit des mojitos et des gins-tonic) et les spécialistes du cocktail qui plébiscitent le Negroni et le Old Fashioned. Côté rhum, le Dark ‘n’Stormy, côté vodka le Moscow Mule et le Porn Star Martini montent en puissance, tout comme le Gin Basil Smach, le Pisco Sour, et arrive aussi le Paloma, un long drink classique mexicain pour lequel Fever Tree a sorti le Grapefruit et Schweppes le Pomelo.

Maar de echte trend is de alcoholvrije mocktail. ‘In cocktailbars vertegenwoordigt die 30% van de bestellingen. Vandaag zijn er producten zoals de Tanqueray 0°0 of de alcoholvrije likeuren van Giffard die het goed doen. Die trend zal blijven, samen met de minder zoete cocktails. Een bartender zal zeggen dat er een trend is naar tequila en mezcal, maar die is eerder beperkt vergeleken met gin, die alleen kan worden vervangen door een andere, meer klassieke gedistilleerde drank. Dit gezegd zijnde, qua proeverij is het duidelijk rum dat eraan komt. Maar cocktails op basis van bier komen er ook aan, omdat het profiel van onze speciaalbieren het interessant maakt om nieuwe wegen te verkennen. We kunnen bijvoorbeeld kriek gebruiken, of stouts voor een soort tiramisu in cocktails. Of zelfs cocktails op basis van wijn.’

Dans le même esprit, il faut également séparer le monde des bars à cocktails, comme ‘Life is beautiful’, la ‘Pharmacie anglaise’ ou ‘Chemistry & Botanicals’, qui sont tous trois ‘tendance’, des bars du coin où ils sont encore au spritz ou au gin-tonic et où les barmen vont toujours faire des choses simples... »

Mais la vraie tendance est le mocktail, sans alcool. « Dans les bars à cocktails, il représente en effet 30% des commandes. Il y a aujourd’hui des produits, comme le Tanqueray 0°0 ou les liqueurs Giffard sans alcool, qui tiennent bien la route. Cette tendance est là, avec des cocktails moins sucrés aussi. Un barman vous dira que la tendance est à la tequila et au mezcal, mais c’est infime par rapport au gin qui ne peut être remplacé que par un autre spiritueux plus classique. Cela étant, au niveau de la dégustation, ce sont les rhums qui arrivent, clairement. Mais les cocktails à base de bière arrivent également, car le profil de nos bières spéciales est intéressant pour explorer de nouvelles voies. On peut par exemple utiliser la kriek, ou un stout pour une sorte de tiramisu en cocktails. Ou même des cocktails à base de vin, d’ailleurs. »

Le profil type de l’amateur de cocktails ? « De manière générale, le consommateur moyen est âgé de 30-40 ans, il a voyagé, a les moyens, un peu de culture et est curieux. A Bruxelles, c’est différent, car nous avons la communauté européenne et tous les expats. Ils ont en effet des moyens et sont déjà amateurs de cocktails. Dans notre académie, nous

“Ik ben erin geslaagd om mijn twee vaardigheden, lesgeven en alcohol, te combineren.”

avons un partenariat avec Diageo – Learning for life, nous formons le personnel des meilleurs bars de Bruxelles et de Wallonie, mais nous avons également des activités pour les privés. Avec, notamment, des initiations en duo avec moi qui sont très prisées des expats, mais aussi des formations pour les professionnels. Nous pouvons accueillir jusqu’à 18 personnes assises et nous proposons également un espace VIP pour six personnes seulement. »

Enfin, si vous ne buvez pas d’alcool, qu’à cela ne tienne, vous pouvez opter pour la formation Barista ou Latte Art pour tout apprendre de l’art des espressos, cappuccinos et autres boissons à base de café.

Infos : www.brusselsbarconnector.com

Wat is het typische profiel van de cocktailliefhebber? Over het algemeen is de gemiddelde consument tussen de 30 en 40 jaar oud, heeft hij gereisd, is hij bemiddeld, heeft hij enige cultuur en is hij nieuwsgierig. In Brussel is dat anders, omdat we daar de Europese gemeenschap en alle expats hebben, die bemiddeld en al cocktailliefhebbers zijn. In onze academie hebben we een partnerschap met Diageo - Learning for life, leiden we het personeel van de beste bars in Brussel en Wallonië op, maar hebben we ook activiteiten voor particulieren. Met name initiaties in duo met mij, die erg populair zijn bij expats, maar ook opleidingen voor professionals. We kunnen maximaal 18 personen ontvangen en bieden ook een vipruimte voor slechts zes personen.’

Als u geen alcohol drinkt, is dat geen probleem: u kunt kiezen voor de cursus Barista of Latte Art om alles te leren over de kunst van espresso’s, cappuccino’s en andere dranken op basis van koffie.

Info: www.brusselsbarconnector.com.

Roussillon

24 druivensoorten voor witte, rosé en rode wijnen, en de emblematische natuurlijke zoete wijnen

24 cépages pour des blancs, rosés, rouges et des vins doux naturels emblématiques

Hoewel de specialiteit van de wijnen uit de Roussillon de familie van natuurlijke zoete wijnen blijft (78% van de nationale productie, met vijf AOP’s), geeft deze streek ons ook negen AOP’s van droge wijnen en twee IGP’s, eveneens van droge wijnen. Van het noorden van Perpignan tot aan de Spaanse grens geniet de Roussillon van een overvloedige zon met gemiddeld 316 zonnedagen per jaar. Er zijn maar liefst 24 verschillende druivensoorten te vinden. Een recent verblijf in Noord-Catalonië heeft mij nogmaals, naast de verscheidenheid van de productie, de enorme vooruitgang in kwaliteit bevestigd van deze streek die ik al meer dan dertig jaar regelmatig bezoek.

Si la spécialité des vins du Roussillon demeure la famille des vins doux naturels (78% de la production nationale en VDN, avec cinq appellations d’origine protégée), cette région nous donne aussi neuf AOP de vins ‘secs’ et deux IGP également en ‘sec’. Du nord de Perpignan jusqu’à la frontière espagnole, elle bénéficie d’un généreux soleil avec 316 jours d’ensoleillement moyen par an. On y compte pas moins de 24 cépages différents. Un récent séjour dans cette Catalogne nordiste m’a, une fois de plus, confirmé, outre la pluralité de la production, les énormes progrès qualitatifs de cette région que je visite régulièrement depuis plus de trente ans.

LA TOUPIE, DOMAINE DE JÉRÔME COLLAS

Een domein van 12 hectare opgericht door Normandiër Jérôme Collas. Geniet van ‘Phi’, een selectie van een vat grenache gris en een ander vat grenache blanc. Een elegante Côtes du Roussillon 2022 met een discrete houtsmaak. De Côtes Catalanes ‘Solo’ 2021, gemaakt van grenache noir en mourvèdre, biedt een vrolijke en smakelijke fruitigheid. ‘Sur un fil rouge’ is een droge Maury (de bekendste, historische Maury is een natuurlijke zoete wijn). Met voornamelijk oude grenache maar ook syrah en mourvèdre is hij weelderig maar met een vleugje mineraliteit. Uitstekend.

Verdeeld door Wine Note in Brussel en La Maison du Vin in Sorinnes

MAS DE LAVAIL

Liefhebber van carignan? Hier is een IGP Côtes Catalanes van zeer oude wijnstokken met lage opbrengsten. Geconcentreerd met toetsen van rood fruit. De cuvée ‘Tradition’, Côtes du Roussillon Villages 2022 (grenache, carignan, syrah), biedt rijpe tannines en een mooie zijdezachte textuur. ‘Âme Mauriol’ 2021, biologisch, is een droge Maury. Hij is voornamelijk gemaakt van grenache (70%) en onthult hints van zwart fruit, aromatische kruiden en een vleugje zoethout. Dit domein is gedeeltelijk biologisch.

Verdeeld door Leymarie in Eghezée

DOMAINE SEMPER

Mathieu en Florent Semper, twee broers, hebben ongeveer dertig hectare wijngaarden in Maury en Lesquerde. Tijdens deze proeverij heb ik twee cuvées uitgelicht. ‘Voluptas’, een Côtes du Roussillon Villages Lesquerde 2022, voornamelijk van syrah (70%). Van wijnstokken afkomstig uit Saint-Joseph. Op het menu: rood fruit, zoete specerijen en subtiele cacaonoten in de afdronk. Een pittige, gulle rode wijn. De ‘Clos Florent’, een

LA TOUPIE, LE DOMAINE DE JÉRÔME COLLAS

Un domaine de 12 ha créé par le Normand Jérôme Collas. Apprécié ‘Phi’, une sélection d’un fût de grenache gris et d’un autre de grenache blanc. Un Côtes du Roussillon 2022 élégant au boisé discret. Le Côtes Catalanes ‘Solo’ 2021 composé de grenache noir et de mourvèdre, se présente avec un fruité joyeux et gourmand. ‘Sur un fil rouge’ est un Maury sec (le Maury le plus connu, historique, est un vin doux naturel). A majorité de vieux grenache avec aussi syrah et mourvèdre, il se montre opulent mais avec une touche de minéralité. Excellent.

Distribué par Wine Note à Bruxelles et La Maison du Vin à Sorinnes

MAS DE LAVAIL

Amateur de carignan ? Voici un IGP Côtes Catalanes de très vieilles vignes aux faibles rendements. Concentré, notes de fruits rouges. La cuvée ‘Tradition’, Côtes du Roussillon Villages 2022 (grenache, carignan, syrah) offre des tanins mûrs et un beau soyeux. ’Âme Mauriol’ 2021, bio, est un Maury sec. Majorité de grenache (70%), il dévoile des évocations de fruits noirs, d’herbes aromatiques et une légère touche réglissée. Ce domaine est partiellement en bio.

Distribué par Leymarie à Eghezée

DOMAINE SEMPER

Mathieu et Florent Semper, deux frères, disposent d’une trentaine d’hectares de vignes sur Maury et Lesquerde. Lors de cette dégustation, j’ai mis en évidence deux cuvées. ‘Voluptas’, un Côtes du Roussillon Villages Lesquerde 2022, à majorité de syrah (70%). Des plants qui viennent de Saint-Joseph. Au menu, fruits rouges, épices douces, subtiles notes cacaotées en finale. Un rouge racé, généreux. Le ‘Clos Florent’, un Maury sec 2021 à dominante de grenache. Notes de cerises à l’eau-de-vie et subtile pointe

Mathieu Semper

Maury

droge Maury 2021 van overwegend grenache, vertoont noten van kersen in brandewijn en een subtiele hint van cacao. Praten over wijn met Mathieu was een plezier, hij is er zeker van dat ‘het terroir meer zegt dan de druivensoorten’.

Verdeeld door La Maison des Vins Fins in Bergen

Dit is een van de beste domeinen in de Roussillon.

DOMAINE DE BILA-HAUT

Het beroemde Huis Chapoutier (Rhônedal) heeft ook geïnvesteerd in de Roussillon met maar liefst honderd hectare in biologische en biodynamische wijnbouw. Zijn aanwezigheid is echter bescheiden in het dorp Latour de France. Aurélien Capel heeft ons enkele wijnen laten proeven uit een vrij eclectisch assortiment. In Collioure, met wijngaarden aan zee, is er ‘Chrysopée’ 2020, een witte wijn gemaakt van grijze grenache (90%) en witte grenache, gefermenteerd in vaten waarvan 50% nieuw is. Door zijn lichte ziltheid past hij perfect bij gegrilde vis. In de rode wijnen wordt syrah het meest benadrukt. Een traditie bij Chapoutier. ‘L’Esquerda’, een Côtes du Roussillon Lesquerde 2019, met overwegend syrah en zonder houtrijping, drukt deze druivensoort mooi uit die met de jaren al een patina heeft gekregen met een zonnige expressie.

Verdeeld door Young Charly

DOMAINE BOUCABEILLE

Régis Boucabeille, de man achter de oprichting van dit domein, heeft lange tijd in België gewoond. Jean, zijn zoon, is er geboren. Hij is het die dit domein van 40 hectare beheert, waarvan de biologisch geteelde wijnstokken in Forca Real (Corneilla La Rivière) tot 400 meter hoog reiken. Naast zijn beroemde cuvées, waaronder ‘Les Orris’ die werd geserveerd op de gala-avond van de Michelingids België, heeft dit domein zijn assortiment uitgebreid met bijvoorbeeld ‘Rêve

cacaotée. Discuter vin avec Mathieu fut un plaisir, lui qui est certain que ‘le terroir parle avant les cépages’.

Distribué par La Maison des Vins Fins à Mons

DOMAINE DE BILA-HAUT

La célèbre Maison Chapoutier (Vallée du Rhône) s’est aussi investie dans le Roussillon avec pas moins d’une centaine d’hectares, en bio et biodynamie. Sa présence est néanmoins discrète dans le village de Latour de France. Aurélien Capel nous a fait déguster quelques vins d’une gamme assez éclectique. En Collioure, avec des vignes en front de mer, voici ‘Chrysopée’ 2020, un blanc associant grenache gris (90%) et grenache blanc, fermenté en barriques dont 50% de neuves. Sa légère salinité permet un accord évident avec des poissons grillés. Dans les rouges, la syrah est la plus souvent mise en évidence. Une tradition chez Chapoutier. ‘L’Esquerda’, un Côtes du Roussillon Lesquerde 2019, à majorité de syrah, sans élevage en bois, exprime bien ce cépage, patiné déjà avec l’âge, dans une expression solaire.

Distribué par Young Charly

DOMAINE BOUCABEILLE

Régis Boucabeille, à l’initiative de la création de ce domaine, a vécu longtemps en Belgique. Jean, son fils, y est né. C’est lui qui gère ce domaine de 40 hectares dont les vignes à Forca Real (Corneilla La Rivière) grimpent jusqu’à 400 mètres, cultivées en bio. A côté de ses célèbres cuvées, dont ‘Les Orris’ servi lors de la soirée de gala du Guide Michelin Belgique, ce domaine a étendu sa gamme avec, par exemple, ‘Rêve d’Amour’ 2023, un blanc IGP vinifié en foudres à 90% de grenache blanc, frais, notes de fruits tropicaux (ananas). ‘Améthyst’ rouge 2022, grenache et un peu de syrah, est le vin parfait dans une tendance qui va se développer, celle d’un vin de courte macération, léger en couleur, frais et fruité. Voilà un des meilleurs domaines du Roussillon.

Distribué par Bleuzé Wines à Roosdaal et Benico à Rixensart

CHÂTEAU MONTANA

Une cinquantaine d’hectares de vignes appartenant à la famille Jonquières d’Oriola. En bio depuis 2023, On découvre ici un blanc aromatique et croquant ‘L’Autre Blanc’ 2023 en IGP issu de muscat et de macabeu. En rouge, on met en exergue la cuvée ‘Silencio’ 2022 à majorité de syrah (70%) élevé partiellement (60%) en fûts durant 12 mois. Ce Côtes du Rhône Villages Les Aspres s’exprime par des notes de fruits noirs et d’herbes de la garrigue.

Distribué par PhiVino à Anvers et Nectar Divin à Aubel

Jean Boucabeille

d’Amour’ 2023, een witte IGP gevinifieerd in foeders van 90% grenache blanc, fris met toetsen van tropisch fruit (ananas). De rode ‘Améthyste’ van 2022, grenache en een beetje syrah, is de perfecte wijn in een groeiende trend naar korte maceratie, licht van kleur, fris en fruitig. Dit is een van de beste domeinen in de Roussillon.

Verdeeld door Bleuzé Wines in Roosdaal en Benico in Rixensart

CHÂTEAU MONTANA

Ongeveer vijftig hectare wijngaarden die eigendom zijn van de familie Jonquières d’Oriola. Biologisch sinds 2023. We ontdekken hier een aromatische, frisse witte wijn ‘L’Autre Blanc’ 2023 in IGP, gemaakt van muscat en macabeu. Bij de rode wijnen benadrukken we de cuvée ‘Silencio’ van 2022 met overwegend syrah (70%), gedeeltelijk (60%) gerijpt op vaten gedurende 12 maanden. Deze Côtes du Rhône Villages Les Aspres drukt zich uit in toetsen van zwart fruit en kreupelhout.

Verdeeld door PhiVino in Antwerpen en Nectar Divin in Aubel

ARNAUD DE VILLENEUVE

Deze emblematische coöperatieve kelder in de regio (opgericht in 1909) is vooral bekend om zijn Rivesaltes. Een favoriet is de 10 jaar oude amberwijn met noten van abrikoos en gekonfijte sinaasappel. En verder een geëvolueerde 1965 die heerlijk veroudert…

Verdeeld door La Cave à Vin in Visé en Huis Manendonckx in Geel (oude Rivesaltes jaargangen).

DOMAINE DE ROMBEAU

Dit domein in Rivesaltes heeft een restaurant dat elke dag volzet is met typisch Catalaanse gerechten. Onder de vele cuvées onthoud ik ‘Elise’, gemaakt van 70% syrah, grenache en mourvèdre, van meer dan 50 jaar oude wijnstokken. Met hints van zwart fruit (bosbessen) en pruim in brandewijn.

Verdeeld door Au Divin in Brussel

ARNAUD DE VILLENEUVE

Cette cave coopérative emblématique de la région (elle a été créée en 1909) est réputée (notamment) pour ses Rivesaltes. Un coup de cœur pour le 10 ans d’âge ambré avec ses notes d’abricot et d‘oranges confites. Et, encore, à la vente, un 1965 évolué, bien sûr, qui ‘ranciote’ délicieusement.

Voilà un des meilleurs domaines du Roussillon.

Distribué par La Cave à Vin à Visé et Huis Manendonckx à Geel (vieux millésimes de Rivesaltes).

DOMAINE DE ROMBEAU

A Rivesaltes, ce Domaine dispose d’un restaurant qui fait complet tous les jours avec des préparations typiquement catalanes. Parmi les nombreuses cuvées, je retiens ‘Elise’ composée de 70% de syrah, de grenache et de mourvèdre, des vieilles vignes de plus de 50 ans. Evocation de fruits noirs (myrtilles) et de prune à l’eau-de-vie.

Distribué par Au Divin à Bruxelles

Tanden stuk gebeten: uw schuld of niet?

Une dent cassée pendant le repas : votre faute ou non ?

U w klant loopt tijdens een maaltijd schade op aan zijn tand. Hij acht u hiervoor aansprakelijk. Kan dat?

WAT ZEGT ONZE WETGEVING?

Onze wetgeving stelt dat men niet alleen aansprakelijk is voor de schade die men veroorzaakt door zijn eigen daad, maar ook voor degene die veroorzaakt wordt door de daad van personen voor wie men moet instaan, of van zaken die men onder zijn bewaring heeft.

Het is de bewaarder van de zaak die aansprakelijk kan gesteld worden. Deze bewaarder is de persoon die de zaak voor zijn eigen reke -

Durant le repas, un client se casse une dent. Il vous en tient responsable. Est-ce le cas ?

QUE DIT LA LÉGISLATION ?

Notre législation stipule que l’on est responsable non seulement des dommages causés par son propre fait, mais aussi de ceux causés par le fait des personnes dont on doit répondre, ou des biens dont on a la garde. C’est le gardien de la chose qui peut être tenu pour responsable. Ce gardien est la personne qui utilise la chose pour son propre compte et qui a le pouvoir d’usage, de direction et de contrôle de la chose.

ning gebruikt en dit met de macht om er het toezicht en de leiding op uit te oefenen.

Verder is het noodzakelijk dat de schade veroorzaakt werd door een zaak en dat deze zaak aangetast is door een gebrek. Met dit ‘gebrek’ bedoelt men dat de zaak een abnormaal kenmerk vertoont waardoor aan anderen schade werd toegebracht.

EEN VOORBEELD UIT DE PRAKTIJK

Jan dineert in het restaurant van Piet. Jan bestelt fazant en bij het eten ervan beschadigt hij één van zijn kiezen door een stukje hagel dat zich nog in de fazant bevindt. Jan meent dat restauranthouder Piet aansprakelijk is voor de schade aan zijn tand en eist dat hij hem vergoedt. Piet gaat niet akkoord en uiteindelijk is het de rechter die zich over de zaak moet uitspreken.

Het is aan de klant om voldoende voorzichtig te zijn bij het eten.

De eerste rechter beslist dat het niet de bedoeling kan zijn dat men tijdens het eten in een restaurant zijn tanden beschadigt. Restauranthouder Piet wordt door deze rechter aansprakelijk geacht en hij moet al de schade van Jan vergoeden. Piet gaat niet akkoord met deze beslissing en gaat in hoger beroep.

Hier komt de rechter tot een ander besluit. Deze rechter meent dat iemand die fazant eet, weet dat dit dier geschoten werd en de mogelijkheid bestaat dat er zich nog hagel in het dier bevindt. Het is normaal dat deze hagel er tijdens de bereiding niet helemaal uitgaat. Restauranthouder Piet heeft volgens deze rechter geen enkele fout gemaakt: het is aan de klant om voldoende voorzichtig te zijn bij het eten. De fazant vertoont geen gebrek indien deze niet volledig vrij is van hagel, integendeel, het is eerder een normaal fenomeen bij geschoten wild volgens deze rechter. Bovendien is restauranthouder Piet ook niet meer de ‘bewaarder’ van de zaak eens hij de fazant heeft opgediend bij de klant. Piet gaat bij deze rechter vrijuit en draagt geen enkele aansprakelijkheid.

ANDERE ZAAK, ANDERE UITSPRAAK?

In een andere zaak sprak de rechter zich recent eveneens uit over schade die een klant opliep aan twee tanden bij het eten van hazelnoten in een dessert. Hier baseerde de klant zich op de ‘foutaansprakelijkheid’ (art. 1382 oud Burgerlijk Wetboek). Deze ‘foutaansprakelijkheid’ houdt in dat er een fout werd gemaakt (de harde hazelnoten) die schade (aan de tanden van de klant) met zich meebracht en een oorzakelijk verband tussen deze beiden inhoudt.

De foutaansprakelijkheid wordt door de rechter aangenomen zodat ook hier de restauranthouder aansprakelijk gesteld werd voor de schade die zijn klant opliep.

En outre, il faut que le dommage ait été causé par une chose et que cette chose soit affectée d’un défaut. Par ce ‘défaut’, on entend que la chose présente une caractéristique anormale ayant causé un dommage à autrui.

UN EXEMPLE CONCRET !

Jan dîne dans le restaurant de Piet. Jan commande du faisan et en le mangeant, il endommage l’une de ses molaires à cause d’un petit morceau de grenaille de plomb qui se trouve encore dans le faisan. Jan estime que le restaurateur Piet est responsable du dommage causé à sa dent et exige qu’il l’indemnise ! Piet n’est pas d’accord et c’est finalement le juge qui doit statuer sur l’affaire.

Le premier juge estime que l’intention n’est pas de s’abîmer les dents lors d’un repas au restaurant ! Le propriétaire du restaurant Piet est jugé responsable par ce juge et doit rembourser tous les frais de Jan. Piet n’est pas d’accord avec cette décision et fait appel !

Ici, le juge arrive à une conclusion différente ! Il considère, en effet, que toute personne qui mange du faisan, sait que l’animal a été abattu et que la possibilité existe que du plomb soit encore présent dans l’animal. Il est normal que ce plomb ne puisse pas disparaître complètement pendant la préparation. Selon ce juge, le propriétaire du restaurant Piet n’a commis aucune faute : c’est au client d’être suffisamment prudent lorsqu’il mange. Le faisan ne présente pas de défaut s’il contient encore un résidu de plomb, au contraire, il s’agit plutôt, selon le juge, d’un phénomène normal dans le gibier de chasse ! De plus, le restaurateur Piet n’est plus non plus le ‘gardien’ de la chose dès lors qu’il a servi le faisan au client ! Piet sort libre du tribunal et ne porte aucune responsabilité !

C’est au client d’être suffisamment prudent lorsqu’il mange.

AUTRE AFFAIRE, AUTRE DÉCISION ?

Dans une autre affaire, le juge a également statué récemment sur les dommages qu’un client a subi à deux dents en mangeant des noisettes présentes dans un dessert. Ici le client a invoqué la ‘responsabilité pour faute’ (art. 1382 de l’ancien Code civil). Cette ‘responsabilité pour faute’ implique qu’une faute a été commise (les noisettes dures) qui a entraîné des dommages (aux dents du client) et qu’il existe un lien de cause à effet entre les deux.

La responsabilité pour faute a été retenue par le tribunal et, ici, le propriétaire du restaurant a été tenu responsable du dommage subi par son client !

ZWIESEL GLAS TWEEMAAL IN DE PRIJZEN

LA VERRERIE ZWIESEL GLAS DOUBLEMENT PRIMÉE

Zwiesel Glas, in ons land al meer dan 60 jaar vertegenwoordigd wordt door het Kortrijkse bedrijf Home & Table by Meyhui (vierde generatie), sleepte twee belangrijke internationale prijzen in de wacht.

Op basis van een onderzoek door het Duitse zakenweekblad WirtschaftsWoche en de Universiteit van St. Gallen in Zwitserland werd de glasfabrikant voor de zevende keer op rij uitgeroepen tot wereldmarktleider van glaswerk voor de horeca.

Daarnaast werd de nieuwe, handgemaakte Symbiosis-decanteerkaraf tijdens de Iconic Awards -Innovative Interior 2024 bekroond met een productdesign-award.

“Je vindt het hoogkwalitatief glaswerk van Zwiesel terug op de tafels van heel wat restaurants die hoog scoren in de Michelin- en Gault&Millau-gidsen, aldus Baudouin Meyhui. Deze elegante, kristallen glazen staan bekend voor hun bijzonder mooie geluid als ermee geklonken wordt. De vakkundig mondgeblazen decanteerkaraf springt dan weer in het oog door de opvallende craqueléstructuur. Het kristalglas rust op een voet vervaardigd uit Fins speksteen en het geheel werd afgewerkt met een hoogwaardige vilten basis. Het uitgekiende ontwerp en de symbiose van fijn kristalglas en steen zorgen ervoor dat deze karaf een echt statement is.”

Zwiesel Glas, représentée dans notre pays par la société courtraisienne Home & Table by Meyhui (quatrième génération) depuis plus de 60 ans, vient de remporter deux grands prix internationaux.

Sur base d’une enquête menée par l’hebdomadaire économique allemand WirtschaftsWoche et l’Université de Saint-Gall en Suisse, le fabricant de verre a été désigné leader mondial du marché de la verrerie pour l’Horeca pour la septième fois consécutive.

Par ailleurs, la nouvelle carafe à décanter Symbiosis, fabriquée à la main, a été récompensée par un prix pour le design lors des Iconic Awards -Innovative Interior 2024.

« La verrerie de haute qualité de Zwiesel se retrouve sur les tables de nombreux restaurants qui obtiennent de hauts scores dans les guides Michelin et Gault&Millau, explique Baudouin Meyhui. Ces élégants verres en cristal sont réputés pour leur sonorité particulièrement harmonieuse lorsqu’ils s’entrechoquent. La carafe soufflée à la bouche par des experts se distingue, quant à elle, par sa structure craquelée. La carafe en cristal repose sur un socle en pierre ollaire finlandaise et l’ensemble est finalisé par une base en feutre de haute qualité. Le design sophistiqué et la symbiose entre le verre de cristal fin et la pierre font de cette carafe un véritable joyau. »

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