Horeca Magazine #250 Juni / Juin 2024

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De Italiaanse gastronomie zit boordevol culinaire schatten. Overal ter wereld, en in België in het bijzonder, heeft ze zodanig naam gemaakt dat ze bijna integraal deel uitmaakt van onze dagelijkse keuken.

De groen-wit-rode vlag is een echt merk op zich, zozeer zelfs dat we alleen maar die kleuren op de gevel van een zaak hoeven te zien, zelfs als de naam niet bijzonder klinkt, om een Italiaans restaurant te herkennen en ons onmiddellijk een reeks smakelijke gerechten voor de geest te halen (de perfecte ‘comfort food’).

Dit betekent echter niet dat je overal authentieke Italiaanse producten en gerechten van hoge kwaliteit vindt. Verre daarvan, want elke medaille heeft zijn keerzijde, Italiaanse producten behoren ook tot de meest nagemaakte ter wereld, zoals Georgio De Bin, directeur-generaal van de Belgisch-Italiaanse Kamer van Koophandel, zo goed uitlegt.

In deze speciale editie van Horeca Magazine zult u echter twee ongelooflijke Italiaanse restauranthouders kunnen ontmoeten:

- Giovanni Bruno, chef-eigenaar van Senzanome*, die we niet meer hoeven voor te stellen en die zich op de meest charmante manier heeft geleend voor ons spelletje proeven met gesloten ogen, en

- Emanuele Indorato, chef-eigenaar van de Mona Lisa in Yvoir, die ons enkele van zijn heerlijke recepten voorstelt.

Als u, net als wij, dol bent op familieverhalen en vrouwen met karakter, dan kunt u uw hart ophalen bij ons interview met Pauline Petta, de vurige manager van Domaine des Hautes Fagnes.

U zult ook kennis maken met Sarah Puozzo, Master of Pasta die de eerste Pasta Academy in de Benelux heeft geopend... en vergeet niet om een kijkje te nemen bij de Italiaanse wijnen en aperitieven!

Een goede verstaander heeft maar een half woord nodig. Proost!

La gastronomie italienne regorge de trésors culinaires. Elle s’est fait une telle place dans le monde et en Belgique en particulier, qu’elle fait pratiquement partie intégrante de notre alimentation quotidienne.

Le drapeau vert/blanc/rouge est une véritable marque en soi, au point qu’il nous suffit de voir afficher ses couleurs sur la façade d’un établissement, même si le nom affiché n’a aucune consonnance particulière, pour identifier un restaurant italien et se représenter instantanément une série de savoureux plats (la parfaite ‘comfort food’ en somme).

Ce n’est pas pour autant que l’on trouve partout des produits ou une cuisine italienne authentiques ou de qualité, loin s’en faut puisque chaque médaille ayant son revers, les produits italiens font aussi partie des produits les plus copiés dans le monde comme nous l’explique très bien Georgio De Bin, directeur général de la chambre de commerce belgo-italienne.

Par contre, cette édition spéciale d’Horeca Magazine va vous permettre de rencontrer deux restaurateurs italiens incroyables :

- Giovanni Bruno, chef-propriétaire du Senzanome* qu’on ne présente plus et qui s’est prêté de la plus charmante des manières à notre jeu de la dégustation les yeux fermés, et

- Emanuele Indorato, le chef-propriétaire du Mona Lisa à Yvoir qui nous présente quelques-unes de ses délicieuses recettes

Si comme nous vous aimez les histoires de famille et les femmes qui ont du caractère, vous allez vous régaler avec l’interview de Pauline Petta, la bouillante directrice du Domaine des Hautes Fagnes.

Vous ferez connaissance avec Sarah Puozzo, Master of Pasta qui a ouvert la première Pasta Academy au Benelux… et vous n’oublierez pas de faire un petit tour par les vins et les apéritifs italiens !

A bon entendeur, Santé

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INHOUD / CONTENU

COACHING

26 Giorgio De Bin

28 Sarah Puozzo, Master of Pasta

INSPIRING PEOPLE

34 Pauline Petta - Domaine des Hautes

BEROEP/MÉTIER

40 Calogero Mendolia - Pizzaiolo

EEN WIJN, EEN CHEF

UN VIN, UN CHEF

54 Amarone della Valpolicella Giovanni Bruno

REPORTAGE

58 Event Winterhalter / Rational / Hillewaert / Mondelez

64 Alìe Ammiraglia rosé

66 FONTE MARGHERITA

68 Europese BOB-roséwijnen Vins rosés AOP d’Europe

WIJN/VIN

70 VCR

74 Jumilla

78 Italiaanse wijnen Vins italiens

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ZALEN TE HUUR SALLES À LOUER

Aperitivo!

Wat is er leuker dan lekker lang aperitieven, voorafgaand aan de lunch of het diner? Een leuk hapje erbij maakt het helemaal af. De Italianen doen ons voor hoe het moet.

Quoi de plus agréable que de profiter d’un long apéritif avant le déjeuner ou le dîner ? De bons amuse-bouche pour l’accompagner complètent le tableau. Les Italiens, maîtres en la matière, nous montrent comment faire.

Is het nu op een zonovergoten terras midden in de stad, in een strandtent of binnen in een stemmige bar: een aperitief maakt de stemming feestelijk en scherpt de honger. Een aperitief is best niet (te) zoet en ook niet al te zwaar. Friszure of licht bittere smaken doen het goed.

Qu’il s’agisse d’une terrasse inondée de soleil en plein centre-ville, d’un bar de plage ou d’un bar branché, l’apéritif rend l’atmosphère festive et aiguise la faim. Il ne sera de préférence ni (trop) sucré ni trop lourd. Les saveurs fraîches, acides ou légèrement amères font l’affaire.

Een aperitief maakt de stemming feestelijk en scherpt de honger.

Overal in Europa wordt geaperitiefd en elk land heeft eigen tradities. De Belg is fan van enkele frisse pintjes of van een dorstlessende geuze. De Britten houden al sinds jaar en dag van hun gin-tonic, al lang van voor het drankje het Kanaal overstak en ook op het continent algemeen populair werd. De Fransen zweren dan weer bij pastis of – uiteraard – champagne. Ga je naar Griekenland, dan serveren ze er graag een glaasje ouzo voor de maaltijd. In Spanje zijn ze dan weer dol op een tinto de verano, een lichte rode wijn met ijs en frisdrank (vb. Fanta Lemon of Sprite).

De echte meesters van het aperitief, dat zijn evenwel de Italianen. Hun ‘aperitivo’ is een serieuze zaak en ze nemen er uitgebreid de tijd voor. In de laars eten ze dan ook vrij laat, niet zo laat als de Spanjaarden maar zelden vroeger als acht uur of halfnegen. Zo rond de klok van halfzeven is het aperitieftijd. Bij een aperitief in Italië zul je vrijwel altijd een of meerdere hapjes krijgen, en dan hebben we het niet over wat chips of borrelnootjes.

Prendre l’apéritif est populaire dans toute l’Europe et chaque pays a ses propres traditions. Le Belge est amateur d’une bonne bière fraiche ou d’une gueuse désaltérante. Les Britanniques affectionnent depuis toujours leur gin-tonic, bien avant que la boisson ne traverse la Manche et ne devienne populaire sur le continent. Les Français ne jurent que par leur pastis ou, bien sûr, le champagne. Si vous allez en Grèce, on vous servira un verre d’ouzo avant le repas. En Espagne, ils raffolent d’un tinto de verano, un vin rouge léger servi avec des glaçons et un softdrink (Fanta Lemon ou Sprite par exemple).

Les véritables maîtres en matière d’apéritif restent cependant les Italiens. Leur ‘aperitivo’ est une affaire sérieuse et pour le déguster, ils prennent tout leur temps. On mange assez tard dans la Botte, pas aussi tard que les Espagnols, mais rarement avant 20h ou 20h30. Vers 18h30 sonne l’heure de l’apéro. En Italie, celui-ci s’accompagne presque toujours d’un ou plusieurs amuse-bouche, et nous ne parlons pas ici de chips ou de cacahuètes.

Vooral in de noordelijke helft van het land kunnen die hapjes vrij uitgebreide vormen aannemen. Denk aan kaasblokjes, gedroogde of gerookte ham, gemarineerde groenten, stukjes quiche… In de elegante cafés in Milaan, Turijn of Firenze staan soms hele buffetten uitgestald. Vaak vraagt de uitbater bij de aperitivo net iets meer voor het drankje. Tussen de 7 en 10 euro is gebruikelijk. De hapjes die erbij horen, worden dan aangeboden door de bar.

Wat drinken die Italianen nu allemaal als aperitief? Denk alvast niet aan grote sloten bier. Net zoals met hun kledij gaat ook met hun ‘aperitivo’ enige verfijning gepaard.

Dans la moitié nord du pays plus particulièrement, ces amuse-bouche peuvent prendre des formes très élaborées. Pensez aux cubes de fromage, au jambon sec ou fumé, aux légumes marinés, aux morceaux de quiche, ... Dans les cafés élégants de Milan, Turin ou Florence, des buffets entiers sont parfois mis à la disposition de la clientèle. Dans d’autres, lors de l’apéritif, le propriétaire fait payer la boisson un peu plus cher, un prix compris entre 7 et 10 euros est courant. Les amuse-bouche qui l’accompagnent sont alors proposés par le bar.

PROSECCO

Uiteraard kunnen we hier niet om prosecco heen, de Italiaanse pendant van de Spaanse cava of de Franse crémants. Prosecco is zowel de naam van deze Italiaanse mousserende wijn als van de vorige naam van de witte druivensoort waar deze wijn van gemaakt wordt. Officieel is de naam de gebruikte druif nu glera, maar de naam prosecco wordt nog altijd vaak gebruikt. Hoe dan ook is de smaak van prosecco altijd jong, levendig, fruitig en fris. Prosecco komt uit het noordwesten van Italië. Aan prosecco is in 2009 de status Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) toegekend. Op hetzelfde moment is een Denominazione di Origine Controllata (DOC) gecreëerd voor prosecco die wordt gemaakt in vijf provincies van Veneto en vier van Friuli. De populariteit van prosecco is al een tijd enorm aan het stijgen, met een exportgroei van meer dan 50 procent in de afgelopen vijf jaar.

Que boivent les Italiens à l’apéritif ? Certainement pas de grandes chopes de bière. Tout comme leurs vêtements, leur ‘aperitivo’ est un peu plus raffiné.

LE PROSECCO

De meest befaamde Italiaanse mousserende wijn is ongetwijfeld franciacorta. Deze wordt net als champagne gemaakt volgens de méthode traditionelle, dus met een tweede gisting op fles. De wijn komt uit de Noord-Italiaanse regio Lombardije. De druivenrassen die je in de Franciacorta-regio veel tegenkomt, en die mogen worden gebruikt bij de productie van franciacorta zijn chardonnay, pinot nero en pinot bianco. In Italië heeft franciacorta zowat hetzelfde statuut als champagne bij ons.

ANTONIO BENEDETTO CARPANO

Heel wat Italiaanse aperitieven en cocktails zijn gebaseerd op basis van vermout, en laat dat nu net een drankje van Italiaanse oorsprong zijn. In 1786 in Turijn ontwikkelde Antonio Benedetto Carpano in zijn drankenzaakje een drankje dat wij tegenwoordig kennen als vermout. Vermout is een versterkte en gearomatiseerde wijn

Nous ne pouvons bien entendu pas ignorer le prosecco, le pendant italien du cava espagnol ou du crémant français. Prosecco est à la fois le nom de ce vin mousseux italien et l’ancien nom du cépage à partir duquel il est élaboré. Officiellement, le nom du cépage utilisé est désormais glera, mais le nom prosecco est encore très souvent utilisé. Quoi qu’il en soit, la saveur du prosecco est toujours jeune, vive, fruitée et fraiche. Le prosecco est originaire du nord-ouest de l’Italie. Il a obtenu le statut de Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) en 2009. Parallèlement, une Denominazione di Origine Controllata (DOC) a été créée pour le prosecco produit dans cinq provinces de la Vénétie et quatre du Frioul. La popularité du prosecco monte en flèche depuis un certain temps, les exportations ayant augmenté de plus de 50 % au cours des cinq dernières années.

Le plus célèbre des vins mousseux italiens est incontestablement le franciacorta. Il est élaboré, à l’instar du champagne, selon la méthode traditionnelle, et donc avec une seconde fermentation en bouteille. Le vin provient de la région de Lombardie, située dans le nord de l’Italie. Les cépages que vous rencontrez fréquemment dans la région de Franciacorta et qui peuvent être utilisés pour la production du franciacorta sont le chardonnay, le pinot nero et le pinot bianco. En Italie, le franciacorta jouit à peu près du même statut que le champagne chez nous.

L’apéritif rend l’atmosphère festive et aiguise la faim.

ANTONIO BENEDETTO CARPANO

Nombreux sont les apéritifs et cocktails italiens à base de vermouth, une boisson, est-ce un hasard…, d’origine italienne. En 1786 à Turin, Antonio Benedetto Carpano élabora dans son magasin

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met een alcoholpercentage tussen de 14,5 en 21 procent. Het goedje moet voor driekwart uit wijn bestaan en er zit ook altijd alsem in, een bitter kruid. Verder kent elke vermout zijn eigen kruiden en smaakmakers: gember, kamille, vanille, lavendel, korianderzaad, kardemom …

Grofweg kunnen we vermout opsplitsen in drie soorten: fruitige en lichte witte vermout, rode vermout met een bitterzoete, kruidige smaak en de droge witte vermout die men vaak gebruikt voor cocktails, bijvoorbeeld de emblematische Dry Martini. Wereldwijd bekende merken vermout zijn onder meer Martini en Cinzano, maar er bestaan nog vele honderden (kleinere) producenten die kwalitatieve vermout op de markt brengen.

Kwalitatieve bitterzoete rode vermout kun je gerust puur drinken, met ijs en een schijfje sinaasappel. Het kan ook aangelengd worden met wat soda.

Campari is een ander icoon uit de Italiaanse drankenwereld. Campari is een likeur op basis van bittere kruiden en aromatische planten en fruit. Het heeft een alcoholpercentage van ongeveer 25 procent. De kleur is robijnrood. Campari-orange of Campari-tonic kent fans van over de hele wereld. Er bestaat trouwens ook een alcoholvrij alternatief voor een Campari of andere kruidige likeuren: een Crodino. Dit bitterzoete drankje kun je zowel puur drinken als verwerken in een cocktail of longdrink.

NEGRONI EN APEROL SPRITZ

We hadden het al over vermout en over Campari. Brengen we deze twee samen en voegen we nog wat gin toe, dan krijgen we een negroni. Dit stevige aperitief bestaat ruim honderd jaar en is in Italië een echte klassieker. In onze contreien breekt dit drankje pas sinds enkele jaren helemaal door. Voor een negroni giet je de drie vermelde dranken in een glas met veel ijs, je roert het goed en je werk het af met een schijfje sinaasappel. Je kunt het vruchtvlees en de pel van de sinaasappel ook wat pletten zodat er extra aroma’s en wat sap vrijkomen.

De Negroni is dus een topper, maar hélemaal populair op de zomerse terrassen is de Aperol Spritz, met zijn feloranje kleur.

de spiritueux une boisson que nous connaissons actuellement sous le nom de vermouth. Le vermouth est un vin fortifié et aromatisé dont la teneur en alcool varie entre les 14,5 et les 21% vol.alc. Il doit être composé de trois quarts de vin et contient toujours de l’absinthe, une herbe amère. Enfin, chaque vermouth possède ses propres épices et arômes : gingembre, camomille, vanille, lavande, graines de coriandre, cardamome…

En gros, on peut subdiviser le vermouth en trois types : le vermouth léger et fruité, le vermouth rouge à la saveur douceamère et épicée et le vermouth blanc sec que l’on utilise généralement pour les cocktails, par exemple l’emblématique Dry Martini. Les marques de vermouth internationalement connues sont notamment Martini et Cinzano, mais il existe des centaines de (plus petits) producteurs qui proposent des vermouths de qualité sur le marché.

Le vermouth rouge doux-amer de qualité peut être bu dry, avec des glaçons et une tranche d’orange, mais vous pouvez également l’allonger de soda.

Le Campari est une autre icône de l’univers des boissons italiennes. Le Campari est une liqueur à base d’herbes amères et de plantes et fruits aromatiques. Il a une teneur en alcool avoisinant les 25%. Sa robe est rouge rubis. Le Campari-orange ou le Campari-tonic sont appréciés dans le monde entier. Il existe également une alternative sans alcool au Campari ou à d’autres liqueurs épicées : le Crodino. Cette boisson douce-amère peut être bue pure ou incorporée dans un cocktail ou un long drink.

NEGRONI ET APEROL SPRITZ

Mélangez à présent Campari et vermouth, ajoutez-y un peu de gin et vous obtiendrez un negroni. Cet apéritif assez corsé existe depuis plus d’un siècle et est un véritable classique en Italie, alors que dans nos régions, cette boisson ne perce que depuis quelques années. Le negroni consiste à verser les trois boissons mentionnées dans un verre avec beaucoup de glaçons. Remuez soigneusement et terminez par une tranche d’orange. N’hésitez pas à écraser un peu de chair et d’écorce d’orange pour libérer des arômes supplémentaires et un peu de jus.

Aperol is een drankje met onder andere bittere sinaasappel, gentiaan, rabarber en kina. Hoewel het ruikt, smaakt en eruitziet als Campari, heeft Aperol een alcoholpercentage van slechts 11%, waar Campari 25% alcohol bevat.

Aperol wordt een Aperol Spritz door toevoeging van prosecco en bruiswater.

Over naar de limoncello dan. ‘Dat is toch veel te zoet en niet geschikt als aperitief’, horen we u al zeggen. Puur geserveerd is dat inderdaad zo, maar er zijn alternatieven. Recent verbleven wij op Sicilië en daar valt een ‘limoncello tonica’ bijzonder in de smaak. Dat is limoncello met veel ijs, een citroenpartje, wat basilicumblaadjes en een klein flesje tonic. Uitermate verfrissend. Een variant hierop is de ‘limoncello spritz’, met prosecco en bruiswater. Niet voor niets is limoncello zo alomtegenwoordig op Sicilië: de zongerijpte citroenen behoren tot de beste van Italië.

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Le negroni est donc un incontournable, mais plus populaire encore, a fortiori sur les terrasses en été, est l’Aperol Spritz reconnaissable à sa couleur orange éclatante.

L’Aperol est une boisson contenant entre autres des oranges amères, de la gentiane, de la rhubarbe et du kina. Bien qu’il ait le parfum, la saveur et l’apparence du Campari, l’Aperol ne contient que 11% d’alcool, alors que le Campari en contient 25. L’Aperol devient Aperol Spritz par l’ajout de prosecco et d’eau pétillante.

Passons à présent au limoncello. ‘C’est bien trop sucré et ne convient pas du tout à l’apéritif’ me direz-vous. Servi dry, c’est effectivement le cas, mais il existe des alternatives. Nous avons récemment séjourné en Sicile et là, un ‘limoncello tonica’ est particulièrement apprécié. Il s’agit d’un limoncello servi avec beaucoup de glaçons, un quartier de citron, quelques feuilles de basilic et une petite bouteille de tonic. Extrêmement rafraichissant. Une variante est le ‘limoncello spritz’, avec du prosecco et de l’eau pétillante. Ce n’est pas un hasard si le limoncello est présent partout en Sicile, leurs citrons gorgés de soleil sont parmi les meilleurs d’Italie.

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& Proscuitto di Parma Parmigiano Reggiano

Wie pasta zegt, denkt daarbij meteen aan ook twee producten die net zo Italiaans en net zo lekker zijn: Parmaham en Parmezaanse kaas. Niet toevallig twee producten uit dezelfde streek Emilia Romagna in het Noorden van Italië. Deze groene regio in de schaduw van de Apennijnen combineert het beste van twee werelden: koele winters en warme zomers. Het resultaat is een korf vol lekkers. Uiteraard dankzij onze twee ‘supersterren’, maar ook door een bijna eindeloze reeks van streekproducten als coppa, culatello, salami, pancetta, mortadello, lardo, olijven, tapenades, aceto balsamico... Allemaal geserveerd met een licht mousserende rode Lambrusco. La vita é bella in Parma.

Qui dit pâtes, pense aussi immédiatement à deux autres produits tout aussi italiens et tout aussi délicieux : le jambon de Parme et le parmesan. Ce n’est pas un hasard si ces deux produits proviennent de la même région située dans le nord de l’Italie, à savoir Emilia Romagna. Cette région verdoyante située à l’ombre des Apennins combine le meilleur des deux mondes : des hivers frais et des étés chauds. Le résultat est un panier de délices, avec outre nos deux superstars un éventail presqu’illimité de produits locaux tels la coppa, le culatello, le salami, la pancetta, la mortadella, le lardo, les olives, les tapenades, l’aceto balsamico...le tout accompagné d’un Lambrusco rouge légèrement pétillant. La vita é bella a Parma.

PARMEZAANSE KAAS

Met de muziek van Giuseppe Verdi, de beroemdste inwoner van Parma, op de autoradio rijden we heel vroeg in de morgen de nog slapende stad Parma uit, richting Povlakte. Onze bestemming is het Consorzio Produttori Latte Parma, een van de authentieke kaasmakerijen waar de echte Parmigiano Reggiano, dé beroemdste Italiaanse kaas, gemaakt wordt. De coöperatieve is een samenwerking van 7 ‘azianda agrecola’ die de verse melk leveren voor de kaas.

LE PARMESAN

Bercés par la musique de Giuseppe Verdi, l’habitant le plus célèbre de Parme, c’est dès poltron minet que nous quittons la ville de Parme, encore endormie,

Jaarlijks worden er ongeveer 3,6 miljoen ‘wielen’

Parmezaanse kaas geproduceerd met een totaal gewicht van 144.000 ton.

De (volle) ochtendmelk is net aangekomen en wordt bij de (afgeroomde) avondmelk gevoegd. Dit mengsel laat men samen met stremsel koken in enorme koperen ketels. Het is er gloeiend heet! Binnen het kwartier

Ce fromage impressionnant, les meules pèsent non moins de 40 kg, est produit de la même manière depuis plus de

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vormt zich de wrongel. De uitgelekte wrongel krijgt zijn definitieve ronde, wat opbollende, vorm in matrijzen die de benaming ‘Parmigiano Reggiano’, de plaats van productie en de datum, in de korst persen, wat meteen het bewijs van ‘echtheid’ is.

Na een zoutbad van een 20tal dagen verdwijnt de kaas in de opslagplaats, waar hij regelmatig wordt afgeborsteld en gedraaid, zodat elke zijde optimaal kan ‘ademen’. Na een jaar kunnen de kazen gegeten worden. Het goede tijdstip bepaalt de kaasmeester door met een hamertje op de bollen te slaan en te ‘luisteren’ of de kaas klaar is voor gebruik.

Deze indrukwekkende kaas – de bollen wegen snel 40kg – wordt al ruim zeven eeuwen op dezelfde manier gemaakt en zou reeds door de Etrusken gegeten zijn. Oude Romeinse teksten verwijzen naar koeriers die op en neer van Parma naar Rome reden met de gegeerde kaasbollen. De naam Parmigiano dankt de kaas aan Molière. Hij kocht hem bij een handelaar uit Parma en noemde hem: Parmezaanse kaas. Omdat de kaas ook in Reggio nell’Emilia wordt geproduceerd kreeg hij de dubbele naam: Parmigiano Reggiano.

Jaarlijks worden er ongeveer 3,6 miljoen ‘wielen’ Parmezaanse kaas geproduceerd met een totaal gewicht van 144.000 ton. Echte Parmezaanse kaas is gemarkeerd met reliëfmarkeringen op de zijkant van het wiel. Deze markeringen zijn in de kaas gedrukt tijdens het productieproces en fungeren als een garantie voor authenticiteit. Elke Parmezaanse kaas wordt gestempeld met een uniek serienummer en de woorden ‘Parmigiano Reggiano’. De prijs is natuurlijk geen garantie voor echtheid, maar verdacht lage prijzen kunnen wijzen op een imitatieproduct, of dat de kaas afkomstig kan zijn van wielen die afgekeurd werden, maar toch nog industrieel kunnen en mogen verwerkt worden.

PROSCIUTTO DI PARMA

Van de Povlakte rijden we met open vensters en Verdi’s Nabucco als achtergrondmuziek de heuvels boven Parma in. Er waait een verkoelende bries die de geur laat binnenwaaien van de kruiden die groeien op de uitlopers van de Apennijnen. ‘Dit’ is de geboorteplek van

sept siècles et aurait déjà été consommé par les Étrusques. D’anciens écrits romains font référence à des coursiers qui faisaient la navette entre Parme et Rome avec les meules de fromage tant convoitées. C’est à Molière que le fromage doit son nom de Parmigiano. Il en acheta à un marchand lorsqu’il séjournait à Parme et l’appela tout simplement fromage parmesan. Comme le fromage est également produit à Reggio nell’Emilia, il reçut le double nom de Parmigiano Reggiano.

Quelque

3,6 millions

de ‘roues’ de parmesan sont produites chaque année, pour un poids

total de 144.000 tonnes.

Quelque 3,6 millions de ‘roues’ de parmesan sont produites chaque année, pour un poids total de 144.000 tonnes. Le véritable parmesan se distingue par les marques en relief qui apparaissent sur le côté de la meule. Ces marques sont imprimées dans le fromage au cours du processus de production et constituent une garantie d’authenticité. Chaque parmesan porte un numéro de série unique et la mention ‘Parmigiano Reggiano’. Le prix n’est évidemment pas une garantie d’authenticité, mais des prix trop bas indiquent généralement qu’il s’agit d’une imitation ou que le fromage provient de meules qui ont été rejetées, mais qui peuvent néanmoins être transformées industriellement.

PROSCIUTTO DI PARMA

De la plaine du Pô, nous nous dirigeons, fenêtres ouvertes et Nabucco de Verdi en musique de fond, vers les collines qui surplombent Parme. Il souffle une brise rafraîchissante, laissant s’échapper le

de Prosciutto di Parma. Op het zwoerd van de ham prijkt de vijfpuntige kroon van het oude hertogdom Parma. De ham komt uit een streng afgebakend gebied rond het kleine dorp Langhirano, gelegen op een 20tal km van Parma. Zelfs Hannibal zou tijdens zijn veldtocht tegen de Ro-

parfum des herbes qui poussent sur les contreforts des Apennins. Voici le berceau du Prosciutto di Parma. La couenne du jambon porte la couronne à cinq branches de l’ancien duché de Parme. Le jambon provient d’une zone strictement délimitée autour du petit village de Langhirano, à

gecontroleerd met een naald van paardenbot. Die wordt in de ham gestoken en bij het uittrekken blijven kleine deeltjes ham hangen in het poreuze bot. Aan de hand van de geur stelt de keurmeester vast of de ham genoeg gerijpt is.

Net als de Parmezaanse kaas is de Proscuitto di Parma een BOB, een product met een beschermde oorsprongsbenaming. Op echte Prosciutto di Parma is in de korst de naam en vijfpuntige kroon van Parma als brandmerk aangebracht. Het best koop je Prosciutto di Parma bij erkende verkopers zoals gespecialiseerde vleeswinkels en delicatessezaken. Vaak ligt deze heerlijke ham vandaag voorgesneden en vacuüm verpakt in de winkel, maar dit komt de kwaliteit en de smaak niet ten goede. Het vergt wel wat techniek om de flinterdunne sneetjes vers af te snijden van de ham. Een delicatesse die je puur moet eten als aperitiefhapje of ‘antipasto’.

MOEDERSTAD PARMA

Terug in Parma flaneren we nog even door de stad die zijn naam gaf aan deze prachtige producten. We wandelen naar de Piazza del Duome, een middeleeuws ogend plein met de duomo (kathedraal) en het baptisterium (doopkapel). Beide gebouwen werden opgetrokken in de 12de eeuw en behoren tot de mooiste Romaanse bouwwerken in Italië. Een andere must see in Parma is het Teatro Farnese in het Pallazzo della Pilotta. Dit volledig uit hout gebouwde theater werd in 1628 opgetrokken door de Parmezaanse Farneses om indruk te maken op de Florentijnse Medici. Het theater werd slechts een paar keer gebruikt, bang als men was voor een brandramp.

Eten doen we ’s avonds in één van de vele restaurants die de oude binnenstad van Parma rijk is. De pasta’s van chef Paola Rossi van La Greppia worden geroemd in Parma. We kijken toe hoe echtgenoot Maurizio een stevige proscuitto di Parma in flinterdunne sneetjes snijdt. Deze sneetjes verdwijnen in de even dunne tortellini, een van superheerlijke streekspecialiteit van Parma.

biochimiques naturels créent l’arôme raffiné propre au jambon de Parme. Pendant cette phase, les jambons sont régulièrement contrôlés à l’aide d’une aiguille en os de cheval. Celle-ci est insérée dans le jambon et, lorsqu’elle est retirée, de petites particules de jambon restent coincées dans l’os poreux. En fonction du parfum que dégagent les particules, le maître-affineur détermine si le jambon est suffisamment affiné.

A l’instar du parmesan, le Proscuitto di Parma est un produit d’appellation d’origine protégée (AOP). Sur le véritable Prosciutto di Parma, le nom et la couronne à cinq branches de Parme sont marqués dans la croûte. Il est préférable d’acheter le Prosciutto di Parma auprès de revendeurs agréés tels que les boucheries spécialisées et les épiceries fines. Aujourd’hui, ce délicieux jambon se trouve souvent prédécoupé et emballé sous vide dans les magasins, mais cela n’en améliore ni la qualité ni le goût. Il faut une certaine technique pour couper les tranches fines du jambon frais. Une délicatesse à déguster pur en guise d’apéritif ou d’’antipasto’.

PARME, VILLE-MÈRE

De retour à Parme, nous sillonnons les rues dans la ville qui a donné son nom à ces beaux produits. Nous nous rendons sur la Piazza del Duome, une place d’aspect médiéval où se dressent le duomo (cathédrale) et le baptistère. Ces deux édifices ont été construits au 12ème siècle et comptent parmi les plus belles constructions romanes d’Italie. Le Teatro Farnese, situé dans le Pallazzo della Pilotta, est une autre curiosité à ne pas manquer à Parme. Ce théâtre entièrement construit en bois a été érigé en 1628 par les Farnese de Parme pour impressionner les Médicis florentins. Le théâtre n’a été utilisé qu’à quelques reprises, par crainte d’un incendie.

Le soir, nous nous attablons dans l’un des nombreux restaurants de la vieille ville de Parme. Les pâtes de la cheffe Paola Rossi de La Greppia sont très appréciées à Parme. Nous observons Maurizio, son mari, qui découpe des tranches ultra fines dans un volumineux proscuitto di Parma. Ces tranches disparaissent ensuite dans les tortellini tout aussi fins, l’une des délicieuses spécialités régionales de Parme.

Mytico Where performance meets design

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Pizza-ovens à volonté en één exclusief buitenbeentje

Fours à pizza à volonté... et un outsider exclusif

In de Franse stek waar ik momenteel ben - een gat midden de velden - bakt het dorpsrestaurantje annex bar elke donderdagavond pizza’s. Het aanbod is ruim en als je vooraf bestelt, kan je binnen de 20 minuten een lekkere pizza op tafel hebben. Hier geen houtgestookte pizzaoven wel een elektrische ‘doorloper’ die grote aantallen pizza’s in korte tijd kan bakken. Ik dook nieuwsgierig in het pizza-oven aanbod bij ons.

Là où je me trouve pour le moment en France - un trou perdu au milieu des champs - le bar-restaurant du village prépare des pizzas tous les jeudis soir. Le choix est vaste et, si vous commandez à l’avance, vous pouvez présenter une pizza savoureuse sur table en 20 minutes. Ici, pas de four à pizza au feu de bois, mais un four électrique à passage continu qui permet de cuire un grand nombre de pizzas en peu de temps. Par curiosité, je me suis intéressée à l’offre de fours à pizza chez nous.

Vorig jaar juni kreeg ik van Sofie Delbeke en haar pizzaiolo van ‘Pizzeria Sofia’ in Kortrijk (https://www.pizzeriasofia.be) een spoedcursus pizzabakken. Toen Sofie besloot haar Pizzeria op te starten, ging ze niet alleen les volgen in pizza-mekka Napels, maar ze bracht ook een authentieke oven mee naar Kortrijk die door Italiaanse vakmensen ter plaatste werd gemetseld. De top van de pizza-ovens die mooi zijn 420°C - de ideale baktemperatuur - kan aanhouden, maar natuurlijk kan niet elk restaurant dergelijke ‘top of the bill’ oven laten plaatsen. Toch zijn pizza’s niet meer weg te denken uit ons foodaanbod. Of om ter plaatse te eten of om mee te nemen en relax thuis te eten.

En juin dernier, Sofie Delbeke et son pizzaiolo de la ‘Pizzeria Sofia’ à Courtrai (https://www.pizzeriasofia.be) m’ont donné un cours accéléré sur la cuisson des pizzas. Lorsque Sofie a décidé de lancer sa pizzeria, elle a non seulement suivi des cours à Naples, la Mecque de la pizza, mais elle a également fait venir à Courtrai un four authentique qui a été maçonné sur place par des artisans italiens. Le nec plus ultra des fours à pizza qui maintient aisément ses 420°C - la température de cuisson idéale - mais, il va de soi que tous les restaurants ne peuvent pas se permettre un tel four ‘haut de gamme’. Pourtant, les pizzas font désormais partie intégrante de notre alimentation. Soit à manger sur place, soit à emporter et manger relax à la maison.

GÉNÉRALITÉS

Temperatuur is bij pizza bakken heel belangrijk: hoog en snel, daar komt het op neer.

ALGEMEEN

Temperatuur is bij pizza bakken heel belangrijk: hoog en snel, daar komt het op neer. Ideaal is dus een constante 420°C om in ca. 20 minuten een knapperige pizza op tafel te hebben. Om schommelingen op te vangen kunnen de meeste ovens tot 500°C.

Capaciteit is afhankelijk van hoe je gaat bakken, af en toe of werkelijk professioneel. In het laatste geval is een oven die 3 à 4 pizza’s per keer kan bakken zeker een must.

La température est très importante pour la cuisson des pizzas : elle doit être élevée et rapide. L’idéal est donc une température constante de 420°C pour servir une pizza croustillante à table en 20 minutes environ. Pour compenser les fluctuations, la plupart des fours peuvent atteindre 500°C.

La capacité dépend des besoins, pour un usage occasionnel ou dans le cadre professionnel. Dans ce dernier cas, un four qui peut cuire 3 à 4 pizzas à la fois est indispensable.

La source de chaleur la plus authentique est naturellement le feu de bois. Là encore, la fréquence à laquelle vous prévoyez de préparer des pizzas doit être prise en compte. Et... si vous voulez installer votre four à l’intérieur ou à l’extérieur. Désormais, un four à bois peut également être installé à l’intérieur, à condition de prévoir une bonne cheminée. Les fours à gaz et les fours électriques sont les solutions les plus simples, avec une préférence pour ces derniers car ils sont parfaitement réglables.

QUELQUES FOURS

Commençons par le four ‘à passage continu’ comme dans mon petit restaurant français. La série XLT de Royal Matic est constituée

Alfa Napoli

Warmtebron is natuurlijk het meest authentiek bij een houtgestookte oven. Ook hier moet je afwegen hoe vaak je van plan bent te bakken. En... zet je de oven binnen of buiten. Nu kan ook een oven op hout binnen als er maar een goede schouw voorzien is. Het makkelijkst zijn ovens op gas of elektriciteit, met een voorkeur voor de laatste want perfect regelbaar.

ENKELE OVENS

Beginnen we bij de ‘lopende band’ zoals in mijn Franse restaurantje. De XLT serie van Royal Matic zijn speciaal voor de horeca ontworpen ovens op elektriciteit waarbij letterlijk pizza’s aan/op een lopende band - van 20 t/m 222 pizza’s/ uur - indoor worden gebakken. Snel en efficiënt als je een grote omzet draait.

Ook elektrisch zijn de pizza-ovens van de AMALFI-serie van Moretti/Boretti. Extraatje, je kan er ook ovenschotels, vlees en groenten in klaarmaken.

De Alfa Napoli benadert dan weer het best de oven zoals in Pizzeria Sofia.

De echte pizza-oven is natuurlijk houtgestookt en daarin is een groot aanbod aan zowel capaciteit als prijs. De OONI-reeks heeft zowel houtgestookte ovens als multi fuel ovens.

Bij Casa di Ruscello zijn er leuke buiten houtpizza-oven. Het hout stapel je gewoon onder de oven. Niet voor grote volumes, maar oogt wel heel authentiek.

Kleiner, maar met een leuke vormgeving is de pizza houtoven Morso Forno van VINUOVO. Tevens bbq, smoker, grill en broodoven.

de fours électriques spécialement conçus pour l’Horeca, dans lesquels les pizzas sont cuites à l’intérieur, en passant littéralement sur un tapis roulant - à raison de 20 à 222 pizzas à l’heure. Rapide et efficace si vous avez un débit important.

Les fours à pizzas de la série AMALFI de Moretti/ Boretti sont également électriques. En outre, vous pouvez également y faire cuire des plats, des viandes et des légumes au four.

C’est l’Alfa Napoli qui se rapproche le plus du four de la Pizzeria Sofia.

La température est très importante pour la cuisson des pizzas : elle doit être élevée et rapide.

Le véritable four à pizza est naturellement au bois, et il en existe une large gamme, tant en termes de capacité que de prix. La gamme OONI comprend à la fois des fours au bois et des fours multi combustibles.

La Casa di Ruscello propose de superbes fours à pizza au bois extérieurs. Il suffit d’empiler le bois sous le four. Se distinguant par son look très authentique, il n’est pas destiné à de grands volumes.

Le four à pizza au bois Morso Forno de VINUOVO est plus petit, mais se remarque par son design. Il est à la fois barbecue, fumoir, grill et four à pain.

EN DAN IS ER OVUN

Dat foodfotograaf en videoman Piet Dekersgieter een topper in zijn vakgebied is, zien we regelmatig hier in Horeca Magazine. Maar als kind droomde Piet niet van foto’s en food... hij wou ‘uitvinder’ worden!

Piet - een Bruggeling die nu in Landskouter bij Oosterzele woont, maar zijn werkplaats in Aalter heeft - vertelde me tijdens opnames al vaak enthousiast over zijn ‘uitvinding’: de OVUN. Een all-in-one BBQ en houtoven. Superefficiënt en rookloos. Je kan er alles in bereiden tussen 50°500°C. Slow cooking, roken, drogen, pizza’s, brood, groenten... Bovendien kan de OVUN altijd buiten blijven staan. Weer en wind maken de oven uit Cortenstaal immers met de jaren mooier en mooier.

Piet: “Als foodfotograaf kwam ik de voorbije 20 jaar over de vloer bij talloze (top)chefs over de hele wereld. Ik was het meest gefascineerd door kooktechnieken waar vuur aan te pas kwam en ik ging op zoek naar

ET PUIS, IL Y A L’OVUN

Le photographe et vidéaste culinaire Piet Dekersgieter est l’un des meilleurs dans son domaine, comme nous pouvons le constater régulièrement ici, dans Horeca Magazine. Mais, enfant, Piet ne rêvait pas de photos et de gastronomie... il voulait être ‘inventeur’ !

Lors des tournages, Piet - un Brugeois qui vit aujourd’hui à Landskouter près d’Oosterzele, mais dont l’atelier se trouve à Aalter - m’a souvent parlé avec enthousiasme de son ‘invention’ : l’OVUN. Un barbecue et un four au bois tout-en-un. Super efficace et sans dégagement de fumée. Vous pouvez tout y préparer entre 50° et 500°C. Slow cooking, fumage, séchage, pizzas, pain, légumes... De plus, l’OVUN peut toujours rester dehors. En effet, les intempéries et le vent donnent au four en acier Corten une magnifique patine avec le temps.

Piet : « En tant que photographe culinaire, j’ai rendu visite à d’innombrables (grands) chefs dans le monde

een houtoven die snel warm is, weinig hout verbruikt, lang temperatuur vasthoudt, verplaatsbaar is, weersbestendig en liefst nog rookloos. Een oven die aan dit alles voldeed, vond ik echter niet... De uitvinder in mij werd wakker en ik ging me verdiepen in houtverbrandingstechniek. (brede lach) Het resultaat: de OVUN.”

En zo werd fotograaf Piet dus alsnog uitvinder Piet. Dat de OVUN een gat in de markt dicht, blijkt uit de vele topchefs die zich ondertussen de elegante oven van Cortenstaal aanschaften. Want elegant vormgegeven is deze alleskunner.

EVEN HET TECHNISCHE PLAATJE

De OVUN is gemaakt van 3mm dik weersbestendig Cortenstaal en 2mm dik rvs voor de bakoven. Zijn grondoppervlak is 60 x 60cm, hij is 72cm hoog en heeft een schouwlengte van 70/120. De ovenmond heeft een breedte van 53cm en is hermetisch afsluitbaar om bijvoorbeeld brood te bakken. Het totale gewicht

entier au cours des 20 dernières années. J’étais surtout fasciné par les techniques de cuisson au feu de bois et je me suis mis à la recherche d’un four à bois qui chauffe rapidement, consomme peu de bois, maintient longtemps à température, soit déplaçable, résiste aux intempéries et, de préférence, ne dégage pas de fumée. Cependant, je n’ai trouvé aucun four qui réponde à toutes ces exigences....

L’inventeur en moi s’est réveillé et j’ai commencé à étudier la technique de la combustion du bois. (éclate de rire). Le résultat : l’’OVUN’.

C’est ainsi que le photographe Piet est devenu l’inventeur Piet. Les nombreux grands chefs qui ont fait l’acquisition de cet élégant four en acier Corten prouvent à suffisance que l’OVUN comble une lacune sur le marché. Car cet appareil allie à sa polyvalence un design élégant.

ATTARDONS-NOUS SUR LES CARACTÉRISTIQUES

TECHNIQUES

L’OVUN est fabriqué en acier Corten

van de OVUN is 130kg (zonder onderstel).

De OVUN warmt supersnel op: 200°C in minder dan 15 minuten. De maximum temperatuur van de bakvloer schommelt rond de (ideale) 420°C. De OVUN heeft een capaciteit van 3-4 broden van 800g en 2 pizza’s (baktijd 2’-3’) tegelijk.

Na opstoken blijft de temperatuur stabiel op 270°C gedurende ca. 2u, zonder bijstoken. Daarna zakt de temperatuur met 30°C/u.

Koken kan met een kleine blok hout per uur en dat kunnen zowel harde als zachtere houtsoorten (eik, beuk, wilg, populier...) zijn.

Piet zou Piet niet zijn als hij van zijn OVUN geen duurzaam ontwerp maakte waarbij elk onderdeel - indien nodig - kan gerepareerd worden. Duurzaam ook omdat er na de opstart quasi geen rookontwikkeling meer is door de slimme naverbranding (+1000°C). Tevens stoot de oven slechts een minimale hoeveelheid CO en fijn stof uit.

EN... Made in Belgium!

résistant aux intempéries, d’une épaisseur de 3 mm, et en acier inoxydable, d’une épaisseur de 2 mm, pour le four de cuisson. Son empiètement au sol est de 60 x 60 cm, sa hauteur de 72 cm et sa longueur de cheminée de 70/120. L’embouchure du four a une largeur de 53 cm et peut être fermée hermétiquement, par exemple pour la cuisson d’un pain. Le poids total de l’OVUN est de 130 kg (sans le châssis).

L’OVUN chauffe très rapidement : 200°C en moins de 15 minutes. La température maximale de la sole de cuisson oscille autour des 420°C (température idéale). L’OVUN a une capacité de 3-4 pains de 800 g et 2 pizzas (temps de cuisson 2’-3’) à la fois.

Après l’allumage, la température reste stable à 270°C pendant environ 2 heures, sans nouvel allumage. Ensuite, la température baisse de 30°c/h.

La cuisson peut se faire avec un petit bloc de bois par heure et il peut s’agir à la fois de bois durs ou tendres (chêne, hêtre, saule, peuplier...).

Piet ne serait pas Piet s’il ne faisait pas de son OVUN un concept durable, chaque pièce pouvant être réparée - si nécessaire. Durable aussi parce qu’il n’y a pratiquement plus de dégagement de fumée après le démarrage grâce à la postcombustion intelligente (+1000°C). En outre, le four n’émet que des quantités minimes de CO et de particules fines.

ET... il est fabriqué en Belgique !

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Giorgio De Bin

Managing Director van de Italiaanse Kamer van Koophandel in België

Secrétaire général de la Chambre de Commerce italienne en Belgique

Echte Italiaanse producten promoten

Valoriser le vrai produit italien

De Belgisch-Italiaanse Kamer van Koophandel werd opgericht in 1950 om de contacten en de handel tussen België en Italië te bevorderen, en is een bevoorrechte partner van Belgische bedrijven, waaronder die in de Horecasector. Interview met Managing Director Giorgio De Bin.

Laten we eerst de Camera di Commercio Belgo-Italiana even voorstellen. Wat zijn jullie activiteiten?

Eerst en vooral ondersteunen we als Kamer van Koophandel elk Italiaans bedrijf dat in België wil handelen en bieden we oplossingen op maat om zo goed mogelijk aan hun behoeften te voldoen. We besteden ook veel aandacht aan opleiding, omdat we geloven in de jonge generatie en het opbouwen van menselijk kapitaal. We organiseren ook activiteiten rond gastronomie en wijn met sommeliersverenigingen en andere activiteiten, we zetten ook in op het culturele aspect.

Onze tweede strategische spil houdt verband met de Europese Unie. Daarom stellen we heel wat Europese projecten op, vooral om ondernemers te helpen, zoals Erasmus voor jonge ondernemers. We hebben bijvoorbeeld een geweldig project rond ambachtelijk Italiaans ijs dat door heel Europa zal touren.

De Kamer wil een plek zijn waar bedrijven elkaar kunnen ontmoeten, met elkaar kunnen vergelijken en elkaar advies kunnen geven, zodat ze samen sterker staan en elkaar kunnen helpen om de markt te ontwikkelen. De Horeca behoort tot de sectoren waarin we het sterkst zijn, en we organiseren talloze activiteiten in samenwerking met de Italiaanse koksvereniging, maar ook met Radiocom.tv en andere Italiaanse entiteiten, de Italiaanse ambassade, het Italiaans Instituut voor cultuur, enzovoort.

Het klopt dat heel wat

Italiaanse producten op de markt eigenlijk niet echt

Italiaans zijn en het is moeilijk voor restauranthouders om ze te herkennen.

Fondée en 1950 pour promouvoir les contacts et les échanges commerciaux entre la Belgique et l’Italie, la Chambre de Commerce Belgo-Italienne est un partenaire privilégié des entreprises belges, y compris celles de l’Horeca. Entretien avec son Directeur général, Giorgio De Bin.

In België zijn er heel wat Italiaanse restaurants, maar ook ‘niet-Italiaanse’ restaurants die Italiaanse recepten of recepten op Italiaanse wijze bereiden en die natuurlijk Italiaanse producten gebruiken. Hoe kun je echte Italiaanse producten herkennen en nagaan of hun herkomst gecertificeerd is?

Die vraag is niet zo eenvoudig te beantwoorden. Er zijn veel projecten hieromtrent, zoals ‘True Italian Taste’, dat het Italiaanse

Commençons par présenter la Camera di Commercio Belgo-Italiana, quelles sont vos activités ?

Avant tout, en tant que Chambre de Commerce, nous accompagnons toute entreprise italienne qui souhaiterait se développer en Belgique, en proposant des solutions personnalisées pour répondre au mieux à ses besoins. Nous faisons aussi beaucoup d’activités de formation, parce que nous croyons dans les jeunes, dans la formation du capital humain. Nous menons également des activités sur la gastronomie, le vin avec les associations de sommeliers et d’autres activités, nous poursuivons également cet aspect culturel.

Il est vrai qu’il y a beaucoup de faux produits italiens sur le marché et pour les restos, c’est compliqué de les reconnaître.

Ensuite, notre deuxième axe stratégique est lié à l’Union européenne. Nous mettons donc en place de nombreux projets européens, avant tout pour aider les entrepreneurs, comme Erasmus pour les jeunes entrepreneurs. Nous avons par exemple un beau projet sur la crème glacée artisanale italienne qui va faire l’objet d’une tournée dans l’Europe entière.

La Chambre veut être l’endroit où les entreprises se rencontrent, se confrontent, se donnent des conseils pour être plus forts

karakter en de Italiaanse producten die zowel door Italiaanse als Belgische restauranthouders worden gebruikt, promoot. We hebben labels gemaakt om ze te herkennen en geprobeerd om hun herkomst te valideren aan de hand van de Blockchain, maar dat is niet eenvoudig. Op dit moment kunnen we Italiaanse producten alleen maar herkennen door te kijken waar ze zijn gemaakt. Maar er zijn ook Italiaanse producten die hier in België worden gemaakt, door Italianen en op Italiaanse wijze, en waarvan we sommige dus als Italiaans kunnen beschouwen. Het klopt dat heel wat Italiaanse producten op de markt eigenlijk niet echt Italiaans zijn en het is moeilijk voor restauranthouders om ze te herkennen. Het prijsverschil is een indicator...

Welk advies zou je geven aan een Italiaanse producent die zijn producten wil verkopen in België?

Contact opnemen met de Belgisch-Italiaanse Kamer van Koophandel, natuurlijk, maar de acties zullen afhangen van de gewenste strategie. We kunnen verschillende voorstellen doen. Ze kunnen

ensemble et s’aider mutuellement à développer le marché. L’Horeca est l’un des secteurs où nous sommes les plus forts, nous organisons de nombreuses activités en coopération avec l’Association italienne des chefs cuisiniers, mais aussi avec Radiocom.tv et d’autres entités italiennes, l’ambassade d’Italie, l’Institut italien de la culture, etc.

Nous avons en Belgique un grand nombre de restaurants italiens, mais aussi des ‘non-italiens’ qui préparent des recettes italiennes ou à l’italienne et qui utilisent bien entendu des produits italiens. Comment faire pour reconnaître les vrais produits italiens et comment savoir si leur origine est certifiée ?

La réponse est complexe, car il y a beaucoup de projets sur ce sujet, comme par exemple ‘True Italian Taste’ qui valorise l’italianité et les produits italiens utilisés tant par les restaurateurs italiens que belges. Nous avons créé des labels pour les reconnaître et essayé d’utiliser la Blockchain pour en valider vraiment l’origine, mais ce

ook een tijdschrift als het uwe gebruiken, of een beroep doen op de Italiaanse koksvereniging. We organiseren regelmatig B2B-evenementen die de verschillende spelers samenbrengen.

Is het vandaag de dag nog steeds mogelijk voor een restauranthouder om naar Italië te reizen, typische producenten te ontdekken en hun producten te importeren, zelfs in kleinere hoeveelheden?

Jazeker. Italië loopt nog steeds over van kleine producten van superieure kwaliteit, en dat is ook onze hoofdactiviteit. We sturen dus restauranthouders en Belgische inkopers naar de Italiaanse regio’s, en ook journalisten en bloggers, zodat ze ons land kunnen ontdekken. Elke regio en elke stad heeft een enorm aanbod aan producten, recepten en dingen om te ontdekken. Wie producten wil importeren, kan terecht bij onze Kamer van Koophandel. Dankzij Europa is dit intussen veel eenvoudiger, alleen voor wijn ligt het nog steeds iets moeilijker.

Welke voedingsproducten vertegenwoordigen volgens u het grootste importvolume in België?

Wijnen natuurlijk, maar ook pasta en producten zoals mozzarella, parmezaan en andere zuivelproducten.

Een nieuw product in de kijker?

Die vind je overal in Italië... Onlangs nog organiseerden we een B2B-bijeenkomst met producenten uit Calabrië waar we een uitstekende mandarino-limonade aantroffen, maar ik denk ook aan riso Carnaroli, die niet zo gemakkelijk te vinden is in België.

Info: www.ccitabel.com

Interview: Pascale Van Weert en Filippo Giuffrida

Video-opname beschikbaar op de website van Radiocom.tv

n’est pas simple. Pour l’heure, la seule manière de reconnaitre les produits italiens, c’est de regarder où ils sont faits. Mais il y a aussi des produits italiens qui sont faits ici en Belgique, par des Italiens et à la manière italienne, dont certains peuvent dès lors être définis comme italiens. Il est vrai qu’il y a beaucoup de faux produits italiens sur le marché et pour les restos, c’est compliqué de les reconnaître. La différence de prix peut être un indice…

Quels conseils donneriez-vous à un producteur italien qui voudrait se faire distribuer en Belgique ?

De contacter la Chambre de Commerce belgo-italienne bien sûr, mais les actions dépendront de la stratégie souhaitée, nous pouvons en proposer plusieurs. Il peut aussi utiliser un magazine comme le vôtre, ou encore faire appel à l’Association des chefs italiens. Nous organisons régulièrement des événements B to B qui mettent les différents acteurs en présence l’un de l’autre.

Est-il possible encore aujourd’hui, pour un restaurateur de se rendre en Italie, d’y découvrir des producteurs typiques et d’en importer les produits, même en plus petites quantités ?

Oui, oui, l’Italie regorge encore de petits producteurs de très haute qualité et c’est aussi notre première activité, donc nous envoyons des restaurateurs, des acheteurs belges dans les régions italiennes, ainsi que des journalistes ou des blogueurs pour faire découvrir notre pays. Chaque région, chaque ville a énormément de produits, de recettes et de choses à découvrir. Pour ceux qui souhaitent importer des produits, notre Chambre de Commerce a des bureaux qui les assistent. Grâce à l’Europe, tout cela est plus facile, même si pour le vin, c’est encore un peu compliqué.

Quels sont les produits alimentaires qui représentent le plus de volume selon vous, en importation vers la Belgique ?

Les vins, sans conteste, mais aussi bien sûr les pâtes, ou des produits comme la mozzarella, le parmesan et d’autres produits laitiers.

Un nouveau produit à mettre en avant ?

Il y en dans toute l’Italie… Tout récemment, nous avons organisé une rencontre B to B avec des producteurs de Calabre et il y avait une excellente limonade de mandarine, mais je pense aussi au riso Carnaroli qui n’est pas très facile à trouver en Belgique.

Infos: www.ccitabel.com

Interview : Pascale Van Weert et Filippo Giuffrida

Enregistrement vidéo disponible sur le site de Radiocom.tv

COACHING SARAH PUOZZO, MASTER OF PASTA [ Tine Bral - photos : Marc-Pieter Devos & Mangiano ]

Homemade

pasta met | Pâtes maison avec

Sarah Puozzo, Master of Pasta

Dochter van een Belgische moeder en een Italiaanse vader, ontdekte Sarah reeds als kind de heerlijke Italiaanse keuken. Ze leerde snel dat een bord zelfgemaakte pasta de basis van de gevarieerde keuken is en raakte gefascineerd door de ‘kunst’ van het pasta maken. Want, een kunst is het! Als culinair journalist reist ze al jaren door Italië en leerde ze op die manier de verschillende vormen en technieken van pasta kennen. Elke regio, elke stad en ja, zelfs elke familie heeft zo haar eigen pastarecept.

De mère belge et de père italien, Sarah a découvert la délicieuse cuisine italienne dès sa plus tendre enfance. Elle a rapidement appris aussi qu’un plat de pâtes maison est la base de cette cuisine variée et a commencé à se passionner pour ‘l’art’ de la fabrication des pâtes. Car c’est bien d’un art qu’il s’agit ! En tant que journaliste culinaire, elle parcourt l’Italie depuis des années, apprenant les différentes formes et techniques de fabrication des pâtes. Chaque région, chaque ville et même chaque famille a sa propre recette de pâtes.

MASTER OF PASTA

Ik leerde Sarah kennen tijdens een persreis naar Zuid Tirol. Allebei snel autoziek zaten we naast elkaar vooraan in de bus die ons van de Venetiaanse luchthaven naar het verre (3 uur in een snikhete bus) Merano bracht. Ze vertelde dat ze net geen thuismatch speelde, want haar vader is afkomstig van de Veneto. Sinds 2020 is zij ‘Master of Pasta’ en opende ze de eerste ‘Pasta Academy’ in de Benelux. Wie beter dan zij kan ons wegwijs maken in zelf pasta maken...

Sarah Puozzo: “Ik krijg vaak de vraag waarom ik zo gek ben op pasta. Omdat pasta voor mij meer is dan een dampend bord deeglinten. Het is een bord waarvan je de geschiedenis en de cultuur kunt proeven. En dat maakt het boeiend, pasta vertelt meer over het land dan hoeveel woorden ook. Een paar jaar geleden werd de burgemeester van Bologna kwaad omdat het ‘not done’ is om spaghetti bij de heerlijke ragu te serveren. De vorm zou niet passen, en spaghetti is gemaakt zonder eieren en komt uit Napoli. Zo zie je maar wat een dampend bord pasta allemaal kan vertellen.”

MASTER OF PASTA

J’ai fait la connaissance de Sarah lors d’un voyage de presse dans le Tyrol du Sud. Toutes deux rapidement malades en voiture, nous nous étions assises l’une à côté de l’autre à l’avant du bus qui nous emmenait de l’aéroport vénitien à la lointaine (3 heures dans un bus brûlant) Merano. Elle m’expliqua qu’elle ne se rendait pas en terre inconnue, puisque son père était originaire de la Vénétie. Depuis 2020, elle porte le titre de ‘Master of Pasta’ et a ouvert la première ‘Pasta Academy’ au Benelux. Qui mieux qu’elle pouvait donc nous guider dans le monde fascinant des pâtes faites maison.

Sarah Puozzo : « On me demande souvent pourquoi je raffole à ce point des pâtes. Parce que pour moi les pâtes sont bien plus qu’une assiette fumante de lanières de pâte. C’est une assiette dont vous pouvez goûter l’histoire et la culture. Et c’est ce qui est fascinant, les pâtes en disent plus sur le pays que n’importe quel mot. Il y a quelques années, le maire de Bologne s’est fâché parce que pour lui il était ‘not done’ de servir des spaghetti avec un délicieux ‘ragu’. La forme des pâtes ne conviennent pas et les spaghetti sont élaborés sans œufs et viennent de Naples. C’est dire ce qu’une assiette de pâtes fumante peut raconter. »

AU TRAVAIL

Pasta vertelt meer over het land dan hoeveel woorden ook.

AAN DE SLAG

Sarah: “Het eenvoudige basisrecept komt uit Emilia-Romagna, waar ze heerlijke verse eierpasta maken. Eierpasta komt uit de ‘rijkere’ streken, in het armere Puglia en op Sardinië maakt men pasta enkel met water. Eierpasta wordt vaak ook ‘verse’ pasta genoemd. Toch kan je hem ook drogen, maar hij zal wel minder lang bewaren omdat hij ei bevat. Pasta met enkel water kan je bijna eeuwig gaan bewaren.

“Pasta maak je het best met de hand, zo kan je bijsturen: beetje bloem toevoegen, scheutje water, je voelt beter aan wat het deeg nodig heeft. Ik noem het ook graag ‘zentherapie 2.0’, omdat het rust geeft om met je handen in het deeg te zitten. Met de hand krijg je meer structuur, met de machine wordt het gladder.

“Voor pasta gebruik ik steeds semola - een harde, korrelige tarwesoort - in combinatie met de ultrafijne 00-bloem. Met de combinatie kan je alle kanten op, maar maak ik lintpasta, dan gebruik ik enkel semola omdat ik hou van de korrelige structuur die saus perfect zal vasthouden en je een leuke ‘bite’ krijgt. 00 is zo poederzacht dat het voor linten té zacht is. Bij ravioli moet het dan net zachter; vandaar de combinatie. Zout voeg ik niet toe - die gaat wel in de saus - omdat dit de pasta gaat uitdrogen. Aan het deeg kan je specerijen en kruiden toevoegen. Het water kan je vervangen door wijn. Belangrijk is het deeg minstens een half uur te laten rusten, zo wordt het compacter. Pastadeeg kan je probleemloos 2 à 3 dagen vooraf maken, goed in plasticfolie wikkelen en bewaren in de koelkast.

Sarah : « La recette simple de base vient d’Emilie-Romagne, où ils fabriquent de délicieuses pâtes fraiches aux œufs. Les pâtes aux œufs proviennent des régions ‘plus riches’. Dans les Pouilles, plus pauvres, et en Sardaigne, elles ne sont faites qu’avec de l’eau. Les pâtes aux œufs sont souvent appelées pâtes fraîches, mais elles peuvent également être séchées, même si elles se conservent moins longtemps en raison de la présence d’œufs. Les pâtes à l’eau se conservent presque éternellement.

« Mieux vaut réaliser les pâtes à la main, cela permet d’ajuster si nécessaire : ajouter un peu de farine, un filet d’eau, vous avez une meilleure idée de ce dont la pâte a besoin. J’aime appeler cela ‘la thérapie zen 2.0’ car il est relaxant de travailler les mains dans la pâte. En travaillant avec les mains, vous obtenez plus de structure, avec la machine, la pâte devient plus lisse.

« En ce qui concerne la farine, j’utilise toujours la semola, un type de blé dur et granuleux, combinée à une farine ultrafine 00. Cette combinaison permet toutes les applications, mais lorsque je fais des pâtes longues, j’utilise uniquement de la semola parce que j’apprécie sa structure granuleuse qui retient parfaitement la sauce et lui donne un bon ‘mordant’. La 00 est tellement poudreuse qu’elle est trop fluide pour les pâtes longues. Les raviolis, en revanche, nécessitent une farine plus fluide, d’où la combinaison. Je n’ajoute pas de sel, il est présent dans la sauce, car cela dessèche la pâte. Vous pouvez ajouter des épices et des herbes à la pâte. Vous pouvez remplacer l’eau par du vin. Il est important de laisser reposer la pâte pendant au moins une demi-heure, afin qu’elle devienne plus compacte. Vous pouvez facilement préparer la pâte 2 ou 3 jours à l’avance, l’envelopper dans un film plastique et la conserver au réfrigérateur.

« Outre ‘ses’ pâtes, chaque région a également ‘sa’ sauce unique. Partout, les gens travaillent avec ce qu’ils trouvent autour d’eux. En Emilie-Romagne, ce sont les épinards, dans les Pouilles, les petits brocolis, à la côte, les fruits de mer et le poisson, et ainsi de suite. C’est ce qui rend les pâtes si fascinantes et si variées. Cet aspect local, vous pouvez aussi l’appliquer ici, en Belgique, il suffit de regarder autour de vous ce qui est disponible et de l’incorporer dans la sauce. Et non... la sauce pour pâtes n’a pas toujours besoin de tomates.

« Mes pâtes préférées sont les papardelle, les longues pâtes

COACHING SARAH PUOZZO, MASTER OF PASTA

“Elke streek heeft naast ‘zijn’ pasta ook ‘zijn’ unieke saus. Overal werkt men wel met wat er in de buurt is. In Emilia Romagna is dat spinazie, in Puglia kleine broccoli, aan de kust met zeevruchten en vis, en zo verder Dit maakt het zo boeiend en gevarieerd. Dat lokale kan je ook hier toepassen, gewoon door rondom jou kijken naar wat voorhanden is en dat verwerken in de saus. En neen... in pastasaus hoeven niet steeds tomaten.

“Mijn lievelingspasta is papardelle, de bredere pastalinten, met een eenvoudige ragu die uren heeft staan sudderen op het vuur. Bij ons thuis stond dat vaak op het vuur, en dat is voor mij nog steeds één van mijn favoriete huisparfums, echt het thuiskomen gevoel.”

PASTA EEN DIKMAKER?

Sarah: “(lachend) Ja, pasta is gluten, maar een dikmaker is grote onzin. In Italië heeft men een andere kijk op koolhydraten en de porties worden er klein gehouden. De sauzen komen niet uit zakjes en pakjes, maar worden gemaakt van verse producten. Hier eet men ‘veel’ pasta en dat vaak samen met ‘lege’ calorieën. Dat maakt een groot verschil. In een menu is pasta nog steeds een ‘onderdeel’, maar steeds meer - zeker in het noorden - wordt pasta gegeten als lunch met nadien een koffie.”

les plus larges, accompagnées d’un simple ragu qui a mijoté sur le feu pendant des heures. Chez nous, ce plat mijotait souvent sur le feu et pour moi, cela reste mon parfum d’intérieur préféré, une véritable sensation de retour à la maison.

LES PÂTES FONT GROSSIR ?

Sarah : « (rire) Oui, les pâtes, c’est du gluten, mais dire qu’elles font grossir, c’est du grand n’importe quoi. En Italie, nous avons une approche différente des glucides et les portions que l’on sert sont réduites. Les sauces ne sortent pas de sachets ou de boites, mais sont préparées avec des produits frais. Ici, on mange ‘beaucoup’ de pâtes et ce, souvent accompagnées de calories ‘vides’. Cela fait une grande différence. En Italie, les pâtes font toujours partie du menu, mais de plus en plus, certainement dans le nord, les pâtes sont consommées comme lunch, suivies d’un café. »

Les

pâtes en disent plus sur le pays que n’importe quel mot.

MANGIAMO

Mangiamo is Sarah’s eerste boek waarin ze gerechten, verhalen en muziek op een heel persoonlijke manier gaat combineren. Een echt doe-, lees- en geniet-boek rond haar grote liefde pasta. Pas verschenen bij Uitg. Lannoo, 34,99* met bijbehorende playlist, podcast en vlogs.

Meer van Sarah Puozzo: www.sarahpuozzo.com

Mangiamo est le premier livre de Sarah dans lequel elle associe plats, anecdotes et musique d’une manière très personnelle. Un véritable livre à faire, à lire et à savourer autour de son grand amour pour les pâtes. Il vient d’être publié par Uitg. Lannoo, 34.99* et est accompagné d’une playlist, d’un podcast et de vlogs.

En savoir plus sur Sarah Puozzo : www.sarahpuozzo.com

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COACHING SARAH PUOZZO, MASTER OF PASTA

Basisrecept pasta

Een basisrecept voor pasta dat je voor verschillende toepassingen kan gebruiken, ook voor ravioli, lasagne...

INGREDIËNTEN

• 4 grote eieren

• 400 g bloem, type 00 (of 200 g semola en 200 g type 00 of 400 g semola)

BEREIDING

Meng de bloem goed en stort op je werkblad. Maak een kuiltje door je vuist in het midden van de bloem te duwen en te draaien. Breek de eieren in het kuiltje en kluts ze los met een vork.

Breng de bloem van buiten naar binnen en meng goed met een vork. Ga daarna verder met je handen en breng al het deeg samen. Kneed tot je een mooie elastische bal hebt. Wikkel in een plastic huishoudzakje en haal de meeste lucht eruit. Leg minstens een half uur in de koelkast of op kamertemperatuur.

Rol het deeg uit tot ongeveer 1 millimeter dikte met een mattarello of een pastamachine. Nu kun je de pasta snijden in bijvoorbeeld capelli d’angelo (engelenhaar), tagliatelle, papardelle,...

Pasta alla busara

Recette de base des pâtes

Une recette de base que vous pouvez utiliser pour différentes applications : ravioli, lasagne…

INGREDIENTS

• 4 gros œufs

• 400 g de farine, type 00 (ou 200 g de semola et 200 g de type 00 ou 400 g de semola)

Sarah: “Ik proefde voor het eerst pasta alla busara op een idyllisch terras langs het Canal Grande. Zoals bij elk heerlijk gerecht droeg de prachtige plek bij aan een onvergetelijk bella vita-moment. Pas later ontdekte ik dat deze pasta, afkomstig uit Triëst en Istrië, zich in de jaren 50 vermengde met de culinaire tradities van Venetië, waardoor het één van de meest kenmerkende gerechten van de lagunekeuken werd.”

INGREDIËNTEN

• 20 gambero rosso of andere grote

• garnalen

• scheutje olijfolie

• 2 knoflookteentjes

• 1 tl paprikapoeder

• 150 ml droge, witte wijn

• handvol platte peterselie

• 800 g kerstomaten uit blik (pomodorini)

• 150 g witte pasta

• 150 g zwarte pasta (nero di seppia)

PREPARATION

Mélangez bien la farine et versez-la sur votre plan de travail. Faites un puits en enfonçant votre poing au centre de la farine et en tournant. Cassez les œufs dans le puits et battez-les à l’aide d’une fourchette.

Ramenez la farine de l’extérieur vers l’intérieur et mélangez soigneusement à l’aide d’une fourchette. Continuez ensuite avec les mains et rassemblez toute la pâte. Pétrissez jusqu’à obtention d’une belle boule élastique. Enveloppez-la dans un sachet en plastique et laissez échapper la plus grande partie de l’air. Placez-la au réfrigérateur ou à température ambiante pendant au moins une demi-heure.

Aplatissez la pâte jusqu’à une épaisseur d’environ 1 millimètre à l’aide d’un mattarello ou d’une machine à pâtes. Vous pouvez à présent couper la pâte en capelli d’angelo (cheveux d’ange), tagliatelle, papardelle etc.

Pasta alla busara

Sarah : « J’ai goûté les pâtes alla busara pour la première fois sur une terrasse idyllique au bord du Canal Grande. Comme pour tout plat délicieux, l’endroit magnifique a contribué à un moment de bella vita inoubliable. Ce n’est que plus tard que j’ai découvert que ces pâtes, originaires de Trieste et d’Istrie, s’étaient mêlées aux traditions culinaires de Venise dans les années 1950, devenant ainsi l’un des plats les plus caractéristiques de la cuisine lagunaire. »

INGREDIENTS

• 20 gambero rosso ou autres grandes crevettes

• 1 filet d’huile d’olive

• 2 gousses d’ail

• 1 ct de poudre de paprika

• 150 ml de vin blanc sec

• 1 poignée de persil plat

• 800 g de tomates-cerises en boite (pomodori)

• 150 g de pâtes blanches

• 150 g de pâtes noires (nero di seppia)

BEREIDING

Spoel de garnalen onder koud, stromend water. Verwijder de kop en het pantser en bewaar die in een kom. Maak een snede aan de achterkant van de garnaal en verwijder het darmkanaal. Leg de gepelde garnaal in een andere kom en zet aan de kant.

Neem een grote pan en verhit er een flinke scheut olijfolie in. Pel de knoflook, plet ze met de achterkant van je mes en voeg toe, evenals een theelepel paprikapoeder. Laat enkele minuten koken op middelhoog vuur.

Voeg de koppen en de pantsers toe en meng goed. Duw met een houten lepel wat op de koppen, want daar zit de meeste smaak in. Blus na enkele minuten af met de witte wijn en laat nog even inkoken.

Zet een vergiet boven een kom. Giet de inhoud van de pan erin en vang het vocht op. Giet het vocht terug in de pan en verwijder de koppen en pantsers.

Hak de platte peterselie fijn en voeg toe, samen met het blik kerstomaten. Breng op smaak met een snufje zout. Laat rustig 20 minuten koken op matig vuur met het deksel op de pan. Voeg de laatste 5 minuten de garnalen toe en meng goed.

PREPARATION

Rincez les crevettes sous l’eau froide courante. Retirez la tête et la carapace et conservez-les dans un bol. Pratiquez une incision sur le dos de la crevette et retirez l’intestin. Réservez les crevettes décortiquées dans un autre bol.

Kook beide pasta’s al dente in aparte pannen met ruim gezouten water. Verdeel daarna de saus apart over de pasta’s en meng goed. Laat nog even 2 minuten staan met het vuur uit en verdeel daarna beide pasta’s over de borden.

Munissez-vous d’une grande poêle et réchauffez-y un généreux filet d’huile d’olive. Pelez l’ail, écrasez-le avec l’arrière de votre couteau et ajoutez-le, ainsi que la cuillère à thé de poudre de paprika. Faites cuire pendant quelques minutes à feu moyen.

Ajoutez les têtes et les carapaces et mélangez soigneusement. A l’aide d’une cuillère en bois, appuyez légèrement sur les têtes, car ce sont elles qui contiennent le plus de goût. Après quelques minutes, déglacez au vin blanc et laissez réduire.

Placez une écumoire sur une casserole. Versez-y le contenu de la poêle et récupérez le jus de cuisson. Versez ce jus à nouveau dans la poêle et retirez les têtes et les carapaces.

Hachez finement le persil plat et ajoutez-le, ainsi que les tomates-cerises en boite. Assaisonnez de sel. Faites cuire à feu moyen pendant 20 minutes sous couvercle. Ajoutez les crevettes 5 minutes avant la fin de la cuisson et mélangez soigneusement.

Faites cuire les deux pâtes al dente dans deux casseroles différentes, dans une eau généreusement salée. Versez ensuite la sauce séparément sur les pâtes et mélangez soigneusement. Laissez reposer sur feu éteint pendant 2 minutes et répartissez ensuite les deux pâtes dans les assiettes.

Pauline Petta

Pauline Petta (32), meervoudig ondernemer en vooral directrice van het Domaine des Hautes Fagnes sinds 7 jaar, vertelt ons over haar buitengewoon parcours. Werken staat centraal in haar leven, een waarde die haar inspireert, net als alle vrouwen in haar Italiaanse familie.

Pauline Petta, 32 ans, multientrepreneure et surtout directrice du Domaine des Hautes Fagnes depuis 7 ans, nous raconte son parcours hors norme. Le travail est au centre de sa vie, une valeur qu’elle porte de manière inspirante comme toutes les femmes de sa famille italienne.

U bent opgegroeid in een Italiaanse familie. Uw ondernemende ouders zijn met niets begonnen. Hebt u dezelfde opvoeding gekregen als uw broer? Mijn ouders kwamen naar België zonder een cent en wilden ondernemen. Vandaag telt de Petta-familiegroep een tiental bedrijven. Omdat mijn ouders enorm veel werkten, ben ik opgevoed door mijn grootouders die geen Frans spraken, maar een diep respect hadden voor België. En hoewel we een mediterrane cultuur hebben, zijn alle vrouwen onafhankelijk en hebben ze altijd gewerkt in onze familie. Mijn opvoeding was vergelijkbaar met die van mijn broer en zeer streng. Geen recht om te rusten, geen recht om te falen. Mijn ouders wilden het beste voor henzelf en voor hun kinderen. Het was soms moeilijk, maar ik dank hen uit de grond van mijn hart.

“Ik droom ervan dat het imago van mensen die hebben besloten te werken wanneer de anderen rusten, weer wordt opgepoetst.”

U hebt nooit aansluiting gevonden bij het klassieke schoolsysteem en het was op een privéschool in Brussel dat u opbloeide aan de zijde van leerkrachten die bijna allemaal ondernemers waren… Ik vind dat het klassieke schoolsysteem soms ver van de realiteit staat, je leert er niet ‘de school van het leven’. De leerlingen krijgen niet genoeg te horen welke beroepen knelpuntberoepen zijn, wat de lonen zijn in de vakrichtingen die ze kiezen. In het tweede middelbaar ben ik naar het Lycée Molière in Brussel gegaan. Ik had altijd problemen met de leerkrachten in het klassieke systeem, en die school heeft me duidelijk weer op het goede spoor gezet.

Op 19-jarige leeftijd vertrekt u naar de Verenigde Staten, naar Florida, om uw Engels te perfectioneren. Wat hebt u geleerd van het leven daar? Ik heb perfect Engels geleerd, ik heb een hotelcursus in het Engels gevolgd. De hotelsector trok me aan omdat ik altijd al van mooie hotels en de horecawereld heb gehouden. Binnenkomen in een hotel en door iedereen in de watten gelegd worden, vind ik geweldig. Het is ook de periode waarin mijn vader het Domaine des Hautes Fagnes overnam, dat op dat moment een totaal verlaten etablissement was. De Verenigde Staten hebben me

Vous avez grandi dans une famille italienne. Vos parents entrepreneurs sont partis de rien. Avez-vous reçu la même éducation que votre frère ?

Mes parents sont arrivés en Belgique sans un sou et avaient le désir d’entreprendre. Aujourd’hui, le groupe de la famille Petta représente une dizaine d’entreprises. Comme mes parents travaillaient énormément, j’ai été élevée par mes grands-parents qui ne parlaient pas français, mais qui avaient un profond respect pour la Belgique. Et même si nous avons une culture méditerranéenne, toutes les femmes sont indépendantes et ont toujours travaillé dans notre famille. L’éducation était similaire avec mon frère et très stricte. Pas le droit de se reposer, pas le droit de rater. Mes parents voulaient le meilleur pour eux et pour leurs enfants. C’était parfois difficile mais je les remercie de tout mon cœur.

Vous n’avez jamais adhéré au système scolaire classique et c’est dans un lycée privé à Bruxelles que vous vous êtes épanouie aux côtés de professeurs pratiquement tous entrepreneurs… Je trouve que le système scolaire classique est parfois fort éloigné de la réalité, on ne vous apprend pas ‘l’école de la vie’. On ne dit pas assez aux élèves quels sont les métiers en pénurie, quels sont les salaires en fonction des créneaux qu’ils choisissent. En 2e secondaire, j’ai intégré le lycée Molière à Bruxelles. J’avais toujours eu des soucis avec les professeurs dans le système classique et ce lycée m’a clairement remise sur les rails.

A 19 ans, vous partez aux Etats-Unis, en Floride, pour vous perfectionner en anglais. Que vous a enseigné cette vie là-bas ?

J’ai appris l’anglais parfaitement, j’ai fait un cursus hôtelier en anglais. L’hôtellerie m’attirait, car j’ai toujours adoré les beaux hôtels et le monde de l’hospitalité. Entrer dans un hôtel et avoir tout le monde aux petits soins, je trouve ça exceptionnel. C’est aussi la période où mon père a racheté le Domaine des Hautes Fagnes qui était à ce moment-là un établissement totalement abandonné.

Les Etats-Unis m’ont permis de renforcer mon esprit d’entrepreneure. Les gens cumulent des jobs. C’est un pays où tout le monde se souhaite le meilleur. C’est un pays visionnaire.

Avez-vous des modèles de femme qui vous inspirent ? Mes modèles, ce sont toutes ces femmes dans la famille Petta. Je vais citer particulièrement ma marraine : Lucie Petta. Elle est arrivée en Belgique lorsqu’elle était encore mineure. Elle a bénéficié d’une émancipation par le roi pour ouvrir sa propre entreprise puisqu’elle était mineure. Elle avait un gros atelier de couture sur Liège.

L’Horeca reste un milieu plus compliqué pour les femmes… Oui, à cause des horaires. C’est compliqué de combiner ces métiers avec une vie de famille. Les femmes y ont leur place, mais quand elles aspirent à une vie familiale, elles se retirent petit à petit. Evidemment, ce focus sur les enfants, je le comprends et je le respecte. Pour autant, je dirais qu’elles

geholpen om mijn ondernemersgeest te versterken. De mensen hebben er meerdere jobs. Het is een land waar iedereen het beste voor elkaar wenst. Het is een visionair land.

Hebt u vrouwelijke rolmodellen die u inspireren?

Mijn rolmodellen zijn al die vrouwen in de Petta-familie. Ik zal in het bijzonder mijn meter noemen: Lucie Petta. Ze kwam naar België toen ze nog minderjarig was. Ze werd door de koning geëmancipeerd om haar eigen bedrijf te openen omdat ze minderjarig was. Ze had een groot naaiatelier in Luik.

De horeca blijft een moeilijkere sector voor vrouwen... Inderdaad, vanwege de werktijden. Het is moeilijk om die beroepen te combineren met een gezinsleven. Vrouwen hebben er wel een plaats, maar wanneer ze een gezinsleven willen, trekken ze zich langzaam terug. Natuurlijk begrijp ik en respecteer ik die focus op de kinderen. Desondanks zou ik zeggen dat ze hun passie voor het vak niet opzij moeten zetten en parttime moeten blijven werken, en dat ze moeten praten met hun werkgever om oplossingen te vinden.

Nadat u alle functies bij Domaine des Hautes Fagnes vervulde, besluit u alles of bijna alles te veranderen. Het team dat er destijds was, heeft zich tegen u gekeerd. Hoe kon u dat psychologisch volhouden?

Vaak denken mensen dat kinderen van ondernemers rechtstreeks naar de top gaan. Dat was absoluut niet het geval voor mij. Het hotel bestond niet, alles moest nog worden opgebouwd. Mijn vader zei: ‘Jij moet afwasser zijn omdat je heel jong bent en er niets

ne doivent pas mettre de côté leur passion du métier et conserver même un temps partiel, discuter avec leur patron pour trouver des solutions.

Après avoir occupé tous les postes au Domaine des Hautes Fagnes, vous décidez de changer tout ou presque. L’équipe en place à ce moment-là se ligue contre vous. Comment avez-vous tenu le coup psychologiquement ?

Souvent quand les parents ont des entreprises, les gens pensent que les enfants sont parachutés tout en haut. Ça n’a absolument pas été le cas pour moi. L’hôtel n’existait pas, tout était à créer. Mon père m‘a dit : « Toi, il faut que tu sois plongeur car tu es super jeune et tu n’y connais rien ». J’ai travaillé à la plonge et je voulais nettoyer le plus de vaisselle possible en un temps record. Je me challengeais déjà d’une certaine manière. Je faisais 15 h par jour. Et finalement je suis montée en 7 ans. Je suis passée de plongeur à commis de cuisine, serveuse, maître de salle, spa manager, réceptionniste, commerciale, directrice adjointe et enfin directrice générale. Quand j’ai repris la direction, nous avons quadruplé le chiffre d’affaires les premiers mois et nous continuons d’être en croissance. Aujourd’hui, nous sommes 85 à travailler pour le Domaine des Hautes Fagnes. Et oui, c’est vrai, j’ai vécu un vrai harcèlement, plus de 60% de mon équipe se sont ligués contre moi, pour ma chute. C’était il y a 8 ans. Je me suis confrontée à des gens accrochés à leurs habitudes qui ne voulaient rien changer. Pour tenir le coup, je me suis profondément écoutée tout simplement. Je savais que j’étais dans le bon en ce qui concerne ma vision qui était basée sur mes observations des dernières années.

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Curriculum

Vitae

Sinds 1989 speel ik een essentiële rol op de Brusselse arbeidsmarkt. Ik begeleid zowel werkgevers als werkzoekenden in hun zoektocht.

Actiris Brusselse Gewestelijke Dienst voor Arbeidsbemiddeling

Brusseleir

Sterrenkundelaan 14, 1210 Brussel

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Werkervaring

Van 1989 tot nu: Brusselse Gewestelijke Dienst voor Arbeidsbemiddeling

Al 35 jaar ten dienste van werkgevers en werkzoekenden

Ik sta garant voor een kwalitatieve begeleiding om de tewerkstellingsgraad in Brussel te verhogen

Vaardigheden

• Hulp bij rekrutering

• Tips & info

• Samenwerking voor opleidingen

• Advies bij de ontwikkeling van diversiteitsplannen

• Sociale vaardigheden

Sociale vaardigheden

• Het succes van Brusselse werkgevers en werkzoekenden stimuleren

• De Brusselse diversiteit bij ondernemers promoten

van kent.’ Ik werkte als afwasser en wilde zoveel mogelijk borden wassen in een recordtijd. Op een bepaalde manier stelde ik mezelf al op de proef. Ik werkte 15 uur per dag. En uiteindelijk ben ik in 7 jaar tijd opgeklommen. Ik ging van afwasser naar keukenhulp, serveerster, zaalverantwoordelijke, spa manager, receptioniste, commercieel medewerker, adjunct-directeur en uiteindelijk algemeen directeur. Toen ik de leiding overnam, hebben we de eerste maanden het bedrijfsresultaat verviervoudigd, en we blijven groeien. Vandaag werken er 85 mensen voor het Domaine des Hautes Fagnes. En ja, het is waar, ik hebt echt pestgedrag meegemaakt; meer dan 60% van mijn team heeft zich tegen mij gekeerd met als doel mij ten val te brengen. Dat was 8 jaar geleden. Ik stond tegenover mensen die vasthielden aan hun gewoonten en niets wilden veranderen. Om stand te houden, luisterde ik gewoon heel goed naar mezelf. Ik wist dat ik gelijk had met mijn visie, die gebaseerd was op mijn observaties van de afgelopen jaren.

U zegt in uw laatste LinkedIn-bericht: “...Van jaar tot jaar heb ik mezelf moeten bewijzen in een omgeving waarin het een echte uitdaging was om een ambitieuze EN vrouwelijke vrouw te zijn...”

In de Verenigde Staten heb ik heel jong die vrouwen op hoge hakken in maatpakken zien rondlopen met hun hete koffie, hun mappen en hun kinderen onder de arm om ze naar school te brengen. Voor mij was dat normaal. En toen ik in België kwam, zeiden de mensen me: ‘Waarom draag je hakken, dat heb je niet nodig.’ Er is inderdaad een kant bij ons die nog steeds niet helemaal accepteert dat een vrouw een zakenvrouw en vrouwelijk kan zijn. Het lijkt niet logisch om beide te combineren. Ze kijken vaak naar mij en zeggen: ‘Wiens vrouw of wiens dochter bent u? Waar is uw baas?’ En iedereen lijkt altijd verrast als ik zeg dat ik de baas ben.

Vous dites dans votre dernier post LinkedIn : (...) « D’année en année, j’ai dû m’imposer dans un milieu où être une femme ambitieuse ET féminine était un réel défi… »

Aux Etats-Unis, j’ai vu très jeune ces femmes en talons aiguilles, tailleur cintré, qui couraient dans tous les sens avec leur café chaud, leurs fardes et leurs enfants sous le bras pour aller les déposer à l’école. Pour moi, c’était normal. Et quand je suis arrivée en Belgique, on m’a dit : « Pourquoi tu mets des talons, tu n’en as pas besoin ».

Je rêve que soit redorée l’image de ces gens qui ont décidé de travailler quand les autres se reposent.

Il y a en effet encore un côté chez nous qui n’accepte pas tout à fait que la femme soit une femme d’affaires et soit féminine. Combiner les deux ne semble pas être logique. On me regarde souvent en me disant : « Vous êtes la femme de qui ou vous êtes la fille de qui ? Où est votre patron ? » Et tout le monde semble toujours surpris quand je dis que je suis le patron.

U hebt meerdere andere bedrijven, hoe beheert u uw dagelijks tijdschema?

Ik heb nog geen kinderen, dus ik ben er nog niet aan toe om minder te gaan werken. Ik werk van maandag tot en met zondag. Ik begin om 10 uur ‘s ochtends, ga naar huis om te koken en rond 21 uur werk ik nog een paar uur. Mijn privéleven of vrienden komen op de tweede plaats, dat is mijn keuze. Als ik kinderen krijg, zal dat natuurlijk anders zijn.

Vindt u dat vrouwen niet genoeg worden opgeleid in management?

De vrouw is altijd iets meer in het management en in de creativiteit vanwege haar vrouwelijke gevoeligheid. Ze is minder betrokken bij al die berekeningen, bij het financiële beheer. Als er nochtans geen financieel beheer is vanaf het begin, kun je nog zo moedig en creatief zijn, het heeft geen zin. Het eerste wat ik doe als ik ‘s ochtends bij het Domaine aankom, is naar het rapport van de vorige dag kijken. Was ik gisteren winstgevend? En wat zijn de doelstellingen voor vandaag?

Een laatste woord...

Ik droom ervan dat het imago van mensen die hebben besloten te werken wanneer de anderen rusten, weer wordt opgepoetst. Koken voor iemand, iemand verwelkomen in een hotel, dat is ‘dienstbaar’ zijn, dat is prachtig, en al die lasten die restauranthouders en de horecawereld moeten dragen, zijn hen tot zinken aan het brengen.

CRÈME BRÛLÉE BAVAROIS

KLASSIEKER IN EEN NIEUW JASJE! UN GRAND CLASSIQUE REVISITÉ !

Vous avez plusieurs autres sociétés, comment gérez-vous votre emploi du temps au quotidien ?

Je n’ai pas encore d’enfants, je ne suis pas prête à diminuer mes horaires de travail. Je travaille du lundi au dimanche. Je fais ma première journée de 10h, je rentre chez moi pour faire à manger et vers 21h, je retravaille encore plusieurs heures. La vie privée ou amicale passe après, c’est mon choix. Evidemment, lorsque j’aurai des enfants, ce sera différent.

Est-ce que vous trouvez que les femmes ne sont pas suffisamment formées à la gestion ?

La femme est toujours un peu plus dans le management et dans la créativité de par sa sensibilité féminine. Elle est moins proche de tous ces calculs, de la gestion financière. Pourtant, s’il n’y pas de gestion financière dès le début dans votre poste, vous pouvez être la plus courageuse et la plus créative, ça ne sert à rien. La première chose à faire en arrivant le matin au Domaine, c’est regarder le rapport de la veille. Est-ce que j’ai été rentable hier ? Et aujourd’hui, quels sont les objectifs ?

Le mot de la fin….

Je rêve que soit redorée l’image de ces gens qui ont décidé de travailler quand les autres se reposent. Cuisiner pour quelqu’un, l’accueillir dans un hôtel, c’est être ‘au service de’, c’est merveilleux et toutes ces charges que subissent les restaurateurs et le monde de l’hospitalité sont en train de les couler.

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Calogero Mendolia

een pizzaiolo die ‘erkend ambachtsman’ is bij ‘La Pizzeria’ un pizzaiolo ‘Artisan certifié’ à ‘La Pizzeria’

In het hart van de Vurige Stede zijn Italiaanse restaurants en pizzeria’s legio. Maar wat minder vaak voorkomt, is dat je er een pizzaiolo tegenkomt die door de FOD Economie tot officieel ‘erkende ambachtsman’ erkend werd.

Calogero Mendolia is zo iemand, en hij nodigde ons uit om meer te weten te komen over zijn aardig familiebedrijfje, en vooral over de erkenning als erkend ambachtsman die hij onlangs heeft gekregen. Een erkenning die nog te weinig wordt toegekend voor de knowhow en dus het vak van pizzaiolo. Want van een ambacht en handwerk is er wel degelijk sprake bij echte traditionele kwaliteitspizza’s.

‘Vaak zijn het ambachtslieden die hout, keramiek, steen, metaal bewerken of specifieke voedingsmiddelen bereiden die de erkenning als ‘erkend ambachtsman’ krijgen, zelden pizzaiolo’s,’ legt Calogero uit. ‘Ik heb mijn aanvraag ingediend omdat ik erover wilde praten, en mijn vakgenoten bewust wilde maken van die echte toegevoegde waarde voor het vak van pizzaiolo. Nochtans is onze knowhow ambachtelijk en voldoet hij perfect aan de voorwaarden van de FOD Economie, die de titel toekent. Zelfs als we een aanvraag moeten indienen om deze titel te verkrijgen, zijn er een aantal voorwaarden waaraan moet worden voldaan. Deze erkenning legt de nadruk op de ambachtelijke knowhow, de kwaliteit, de traditie, de authenticiteit en het handmatige aspect van een ambacht. Wij voldeden aan alle gevraagde criteria en hebben de erkenning niet alleen voor mezelf maar voor het hele bedrijf gekregen.’

Au cœur de la Cité ardente, les restaurants italiens comme les pizzerias sont légion. Par contre, ce qui est moins courant, c’est de rencontrer un pizzaiolo officiellement reconnu par le SPF Economie ‘Artisan certifié’.

Calogero Mendolia est l’un d’eux et nous a proposé de venir découvrir sa sympathique petite entreprise familiale et, surtout, la reconnaissance d’Artisan certifié qu’il vient d’obtenir. Une reconnaissance encore trop rarement octroyée au savoir-faire et donc au métier de pizzaiolo. Car de métier, artisanal et manuel, il est bien question ici lorsque l’on parle vraie pizza de tradition et de qualité.

« Souvent, ce sont des artisans qui travaillent le bois, la céramique, la pierre, le métal, ou encore des produits alimentaires spécifiques, qui sont reconnus ‘Artisan certifié’, rarement des pizzaiolos, explique Calogero. J’ai posé ma candidature car je tenais à en parler, à faire connaître parmi mes pairs cette véritable valeur ajoutée au métier de pizzaiolo. Pourtant notre savoir-faire est tout aussi artisanal et répond parfaitement aux conditions demandées par le SPF Economie qui décerne ce titre. Même si nous devons poser notre candidature pour l’obtenir, il y a plusieurs conditions à respecter. Cette reconnaissance met l’accent sur le savoir-faire artisanal, la qualité, la tradition, le caractère authentique ou encore et entre autres sur l’aspect manuel d’un métier. Nous répondions à tous les critères demandés et nous avons obtenu la reconnaissance non pour moi seul mais bien pour l’entreprise.

EEN VERHAAL VAN FAMILIE EN VERDIENSTE

‘Het was mijn vader die met het vak begon,’ vervolgt Calogero. ‘Als kind van een groot gezin werkte hij al op zeer jonge leeftijd in een Italiaans restaurant, waar hij alle functies uitoefende, waaronder die van pizzaiolo. Hij maakte er uiteindelijk zijn specialiteit van en opende samen met mijn moeder hun eigen restaurant-pizzeria, en gaf zijn waarden, technieken en knowhow door aan mij. Ik ben rechten gaan studeren, wat ik heb afgerond, alvorens terug te keren naar de horeca en natuurlijk de pizzeria! Sindsdien hebben we in dezelfde wijk van het Museum Grand Curtius in Luik, na het eerste adres van ‘La Pizzeria’, een Italiaans restaurant geopend, met pizza uiteraard, en afgelopen april een frituur genaamd ‘La Patate’, waar mijn jongere broer ook werkt en waar we geen pizza serveren maar frietjes en traditionele Belgische kwaliteitsgerechten.

EEN NIEUWE ‘ERKENDE AMBACHTSMAN’ MET DOELTREFFEND ADVIES

Onze hele familie beoefent nu dit fantastische beroep. Onze kracht ligt in dat werk als gezin, in dezelfde visie op het vak die ik van mijn vader heb geleerd alsook in de nabijheid van onze adressen. In dit vak hebben we consistentie en goede technieken nodig. Er is trouwens geen goede pizzaiolo zonder goede technieken. Bij pizza’s is het anders dan voor een goede chef die producten moet sublimeren. Een pizzaiolo moet de technieken van pizza maken beheersen. Daar zit het verschil. Dus ik raad altijd aan om een goede basistraining te krijgen van een echte professional. Oefenen, je goed laten omringen en niet bang zijn voor het werk, de uren en de inspanning. Dat is de sleutel tot succes!

UNE HISTOIRE DE FAMILLE ET DE MÉRITE « C’est mon père qui a débuté dans la profession, poursuit Calogero. Enfant d’une famille nombreuse, très jeune il a d’abord travaillé dans un restaurant italien et y est passé par tous les postes dont celui de pizzaiolo. Il en a finalement fait sa spécialité, a ouvert avec ma mère, leur propre restaurant-pizzéria et m’a transmis ses valeurs, ses techniques et façons de faire. De mon côté, j’ai entrepris des études de droit que j’ai terminées avant de revenir à l’Horeca et bien entendu à … la pizzeria ! Depuis et dans le même quartier du Musée du Grand Curtius à Liège, après la première adresse de ‘La Pizzeria’, nous avons ouvert un restaurant italien, avec pizza bien entendu et, en avril dernier, une friterie appelée ’La Patate’ où travaille aussi mon petit frère et où nous ne servons pas de pizza mais des frites et des plats belges traditionnels de qualité.

UN NOUVEL ‘ARTISAN CERTIFIÉ’ AUX CONSEILS EFFICACES

Toute notre famille est aujourd’hui occupée par ce fabuleux métier. Notre force, c’est ce travail en famille, cette même vision de la profession apprise auprès de mon père, la proximité de nos adresses. Il nous faut, dans ce métier, de la constance, de bonnes techniques. D‘ailleurs, il n’y a pas de bon pizzaiolo sans bonnes techniques. Pour la pizza, ce n’est pas comme pour un bon cuisinier qui lui doit sublimer les produits. Un pizzaiolo doit, pour sa part, maîtriser les techniques de la pizza. C’est là qu’est la différence. Je conseillerais donc toujours d’avoir une bonne formation de base avec un vrai pro. De s’exercer, de se faire entourer et de ne pas avoir peur du travail, des horaires et de l’effort. C’est un peu cela, voire beaucoup, la clé du succès !

LA PIZZERIA

Rue Crève-cœur 3 – 4000 Luik

T 04 222 05 66

Calogero is sinds kort trots lid van de Associazione Cuochi Italiani in Belgio (Vereniging van Italiaanse chefs in België). Deze vereniging van chefs is bijzonder actief dankzij haar dynamische voorzitter Pino Nacci, en werd in 2023 door het hoofdkantoor van Federazione Italiana Cuochi in Rome erkend als de beste vereniging in het buitenland.

Calogero peut s’enorgueillir d’être depuis peu membre de Associazione Cuochi Italiani in Belgio (Association des chefs italiens en Belgique). Cette association de chefs est particulièrement active grâce à son dynamique président Pino Nacci et a été reconnue en 2023 meilleure association à l’étranger par le siège de la Federazione Italiana Cuochi à Rome.

ACTION D’ÉCHANGE

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Du 21 juin au 20 septembre 2024

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NOTRE PIÈCE

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PRINCIPALE

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30%

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30% Réduction

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TOUT INCLUS

CONDITIONS DE CETTE ACTION

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ET TOUT EST DÉJÀ PROPRE

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TOUT INCLUS

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PUISSANCE

Y compris déconnexion et évacuation de l’équipement existant.

Y compris déconnexion et évacuation de l’équipement existant. Incluant installation, mise en service et réglage de la nouvelle machine + formation des utilisateurs.

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Incluant installation, mise en service et réglage de la nouvelle machine + formation des utilisateurs.

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PACK DE DÉMARRAGE GRATUIT

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Produits de lavage et de rinçage Winterhalter.

CONDITIONS DE CETTE ACTION

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Produits de lavage et de rinçage Winterhalter.

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ÉCONOMIES SIGNIFICATIVES SUR LES COÛTS D’EXPLOITATION

ÉCONOMIES SIGNIFICATIVES SUR LES COÛTS D’EXPLOITATION Réduction des coûts d’électricité, d’eau, produits de lavage et de rinçage.

ÉCONOMIES SIGNIFICATIVES SUR LES COÛTS D’EXPLOITATION

Réduction des coûts d’électricité, d’eau, produits de lavage et de rinçage.

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Réduction des coûts d’électricité, d’eau, produits de lavage et de rinçage.

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EXTENSION DE GARANTIE : 1 + 2 ANS

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Extension de la garantie d’usine après enregistrement en ligne du produit.

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Extension de la garantie d’usine après enregistrement en ligne du produit.

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Pour tout achat d’un nouveau lave-vaisselle Winterhalter entre le 21 juin et le 20 septembre 2024, vous bénéficiez immédiatement d’une remise de 30% lors du remplacement d’une machine existante.

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PLUS D’INFORMATION?

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Recepten van | Recettes de

Emanuele Indorato Mona Lisa

Emanuele Indorato is chef en eigenaar van een elegant eigentijds restaurant, Mona Lisa in Yvoir, tussen Namen en Dinant. Een restaurant met een persoonlijke keuken geïnspireerd door het geboorteland Sicilië van de chef, die vandaag meer dan eender welk ander restaurant in de Naamse regio de wind in de zeilen heeft.

Emanuele Indorato is afkomstig uit Sicilië, waar hij eenendertig jaar geleden is geboren, en is zoon en kleinzoon van landbouwers. Zijn passie voor koken heeft hij, vanaf toen hij drie turven groot was, meegekregen van zijn Nonna en zijn grootvader. Eerstgenoemde was meester in het bereiden van de smakelijke vruchten en groenten van het land van de familie, en laatstgenoemde, de mentor van de jongen, kweekte ze met passie. Zijn vader gaf zijn waarden door aan hem via een strenge opvoeding die de nu volwassen jongen vandaag op juiste waarde schat. En zijn moeder, zoals alle moeders, koesterde een grenzeloze genegenheid voor hem, die vandaag nog de kok ontroert, die enkele maanden geleden lid is geworden van de Belgische JRE (Jeunes Restaurateurs), houder is van een Michelin Bib Gourmand en opgenomen is in de Gault&Millau 2024.

EEN PASSIE GEÏMPORTEERD UIT

SICILIË

Emanuele Indorato est le chef-propriétaire d’un élégant restaurant contemporain, le Mona Lisa à Yvoir, entre Namur et Dinant. Une enseigne à la cuisine personnalisée inspirée de la Sicile natale du chef qui aujourd’hui, plus que tout autre dans la région namuroise, a fameusement le vent en poupe.

We ontvangen onze klanten alsof ze familie zijn.

Nous accueillons nos clients comme s’ils étaient de la famille.

‘Als kind ging ik met mijn opa de velden in, hij leerde me goede producten te waarderen. Daarna hielp ik mijn oma met het bereiden ervan. Toen ik 10-11 jaar oud was, hield ik al van koken’, vertelt Emanuele. ‘Maar bijna alle Italianen houden van eten en koken! Voor mij is het altijd een passie geweest die mijn beroep is geworden. Toen ik 14 was, ging ik naar de hotelschool en begon tegelijkertijd in een groot hotel te werken. Ik deed daar alles, van afwassen en schoonmaken tot het helpen van de chef. Toen ik 16 was, werkte ik twee seizoenen in een viersterrenhotel waar veel banketten werden georganiseerd. Tot 96 bruiloften in drie maanden met

Originaire de Sicile, où il est né il y a trente et un ans, Emanuele Indorato est fils et petit-fils d’agriculteurs. Sa passion pour la cuisine, il la tient, depuis qu’il est haut comme trois pommes, de sa Nonna et de son grand-père. L’une cuisinait à merveille les succulents fruits et légumes du terroir familial et l’autre, le mentor du jeune garçon, les cultivait avec passion. Son père, pour sa part, lui transmet ses valeurs à travers une éducation stricte que l’enfant devenu grand apprécie aujourd’hui à sa juste valeur. Et sa maman, comme toutes les mamans, lui dévoue une affection sans borne qui émeut encore aujourd’hui ce cuisinier devenu depuis quelques mois : membre des JRE (Jeunes Restaurateurs) de Belgique, détenteur d’un Bib Gourmand au Michelin et inscrit au Gault&Millau 2024.

UNE PASSION IMPORTÉE DU TERROIR SICILIEN

« Enfant, j’allais aux champs avec mon grand-père qui m’a appris à apprécier les bons produits et j’aidais ensuite ma grandmère à les préparer. A 10-11 ans, j’adorais déjà cuisiner, raconte Emanuele. Mais en général, presque tous les Italiens aiment manger et cuisiner ! Pour moi, cela a toujours été une passion qui est devenue ma profession. A 14 ans, je suis entré à l’école hôtelière et, en même temps, j’ai commencé à travailler dans un grand hôtel. J’y ai tout fait, la plonge, le nettoyage pour arriver à aider le chef. A 16 ans, j’ai fait deux saisons dans un hôtel 4 étoiles où beaucoup de banquets étaient organisés. Jusqu’à 96 mariages en trois mois avec 300 à 550 personnes ! Là, il m’est arrivé

300 tot 550 mensen! Daar gebeurde het dat ik 2000 gamba’s moest schoonmaken in één dag! Dat vormt je karakter, maar mijn verlangen om chef te worden is nooit afgenomen. En ik heb er altijd van gedroomd om in de grote gidsen te komen. Als ik mezelf een doel stel, moet ik dat bereiken. Vandaag gaat alles goed voor ons en ik hoop dat het zo zal blijven, ook al heb ik er in het begin veel stress door gehad! Gelukkig heb ik mijn vrouw Rosa, die sinds het begin van het restaurant aan mijn zijde staat. Ze is naar België gekomen een paar maanden na mijn komst in 2012-2013 en zes jaar geleden hebben we een dochtertje gekregen. De steun van mijn familie, die nog steeds in Sicilië woont, is ook belangrijk voor ons’.

DOELEN IN ZICHT EN EEN GEPERSONALISEERDE

TRADITIONELE KEUKEN

De Mona Lisa werd geopend in 2013 en biedt vandaag een zeer verfijnde, creatieve keuken. De klassieke Italiaanse bereidingen met pizzaoven van het begin zijn verdwenen. Het restaurant en de creativiteit van Emanuele zorgen nu voor een echte vernieuwing van deze mediterrane keuken, met veel bezieling en een mooie persoonlijkheid.

En op de vraag waar deze bijna-signatuurkeuken uit bestaat, antwoordt Emanuele: ‘Er zijn enkele zaken waar je niet omheen kunt. Ik sta voor alles op de hoge kwaliteit van de producten, of ze nu uit Sicilië komen of van hier, zolang ze maar uitstekend zijn. Het is al even belangrijk om ze goed te kennen en ze dan met originaliteit te verwerken. Ik denk dat mijn keuken vernieuwend en traditioneel is, gebaseerd op de grote Italiaanse klassiekers die ik op mijn eigen manier herinterpreteer. Beetje bij beetje, en heel voorzichtig, voeg ik er enkele Japanse accenten aan toe, zoals een dashibouillon of kleine Aziatische paddenstoelen. Maar opgelet, sommige van de grote Italiaanse klassiekers kunnen niet worden ontaard en moeten traditioneel blijven. Hygiëne is ook erg belangrijk, net als gezelligheid. We ontvangen onze klanten alsof ze familie zijn. Dat is een mentaliteit die ik heb, zoals veel Italianen, de familie is belangrijk en de klanten ook. En ik ben vastbesloten om dat zo te houden, zelfs als de erkenningen en prijzen zowat allemaal tegelijkertijd komen!’

TASTE

de devoir nettoyer 2000 gambas par jour ! Cela forge le caractère mais mon envie de devenir cuisinier n’a jamais été atténuée. Et j’ai toujours rêvé d’entrer dans les grands guides. Depuis longtemps, quand je me fixe un objectif, je dois y arriver. Aujourd’hui, tout se passe bien pour nous et j’espère que cela va continuer, même si, au début, cela m’a stressé assez fort ! Heureusement que j’ai mon épouse, Rosa, qui m’accompagne depuis le début du restaurant. Elle est venue me rejoindre en Belgique quelques mois après mon arrivée en 2012-2013 et nous avons eu une petite fille, il y a six ans. Le soutien de ma famille, toujours en Sicile, est aussi important pour nous. »

OBJECTIFS EN VUE ET CUISINE DE TRADITION PERSONNALISÉE

Ouvert en 2013, le Mona Lisa, propose aujourd’hui une très belle cuisine créative. Oubliées les préparations italiennes classiques avec four à pizza des débuts, l’enseigne et la créativité d’Emanuele apportent désormais un vrai renouveau à cette cuisine méditerranéenne de très belles envolées et de jolie personnalité.

RESTAURANT MONA LISA RUE COLONEL TACHET-DES-COMBES 19 5530 YVOIR – T. 082 71 30 19

Et quand on lui demande de quoi est faite cette cuisine quasi signature, Emanuele répond : « Il y a des choses qui sont incontournables. Avant tout, je tiens à la grande qualité des produits, qu’ils viennent de Sicile ou d’ici pour peu qu’ils soient excellents. C’est tout aussi important de bien les connaître et ensuite de les travailler avec originalité. Je pense avoir une cuisine de tradition innovante, une cuisine d’aujourd’hui basée sur les grands classiques italiens que je réinterprète à ma façon. Je commence peu à peu et avec beaucoup de prudence, à y ajouter quelques touches japonaises tel un bouillon dashi ou des petits champignons d’Asie. Mais attention, à mon sens, certains grands classiques italiens ne peuvent pas être dénaturés et doivent rester dans la tradition. L’hygiène a aussi beaucoup d’importance et ensuite la convivialité. Nous accueillons nos clients comme s’ils étaient de la famille. C’est un état d’esprit que j’ai comme beaucoup d’Italiens, la famille est importante et les clients aussi. Et je tiens à garder cela même si les reconnaissances et les prix arrivent un peu tous en même temps ! »

RAVIOLI AL BRASATO

van rundsvlees / de bœuf

(voor 2 à 3 personen)

Ravioli

100 g bloem 0, 4 eidooiers, 1 eiwit

Maak een kuiltje in een hoopje bloem en giet de 4 dooiers er in. Klop de eieren los met een vork en voeg beetje bij beetje de bloem toe. Begin dan krachtig met de hand te kneden tot je een gladde textuur krijgt.

De vulling

1 kg rundswang, 1 fles Barolo (750 ml), 2 middelgrote wortelen (160 g), 2 middelgrote bleekselderij stengels (100 g), 1 grote gouden ui (180 g), 1 teentje knoflook, 1 takje rozemarijn, 2 laurierblaadjes, 3 kruidnagels, 4 zwarte peperkorrels, 1 kaneelstokje, 15 g boter, 50 g extra vierge olijfolie, zout.

Om de Barolo-stoverij te bereiden, start met het maken van een aromatisch builtje. Leg de kruidnagel, peperkorrels en kaneel in een stuk steriele kaasdoek. Sluit en leg een knoop met keukentouw. Bind vervolgens ook de rozemarijn en laurierblaadjes vast. Maak de bleekselderij, wortel en ui schoon en snijd ze in grote stukken van 2-3 m Maak dan het teentje knoflook schoon. Leg het vlees, de groenten en het aromatische builtje in een grote kom. Bedek vervolgens alles met wijn totdat het vlees volledig bedekt is. Dek af met vershoudfolie en laat minimaal 8-12 uur marineren in de koelkast. Zeef door een vergiet en laat alles uitlekken zonder de fond weg te gooien. Leg het vlees op de snijplank, dep droog met keukenpapier. Smelt de boter in de olie in een braadpan op middelhoog vuur. Zodra de bodem heet is, voeg het vlees toe en bak het op hoog vuur bruin. Draai het vlees zodat zich een korst op elke kant vormt. Doe na een paar minuten het vlees en de fond in een pan. Verwarm even op middelhoog vuur en voeg de uitgelekte groenten toe, laat ze op laag vuur ongeveer 15 minuten aromatiseren. Op dit punt, voeg het zout toe en bedek het vlees tot de helft met de marinade. Breng aan de kook, sluit af met het deksel, zet het vuur iets lager en laat 3 uur sudderen. Mix na afkoeling alles en laat het een nacht rusten. Rol de volgende dag het raviolideeg uit, voeg de vulling toe en sluit het in de Capello vorm.

Velouté van bonen uit Enna 500 g bonen uit Enna, 1 sjalot, 30 g witte wijn, groentebouillon, 50 g Pecorino Romano, 2 el Aurora olie, zout, peper

Fruit de sjalot in 2 el Aurora olie. Zodra de sjalot licht goud is, voeg de van schil verwijderde en eerder geblancheerde bonen toe. Fruit vervolgens de bonen in witte wijn, voeg de groentebouillon toe en kook gedurende 10 minuten. Wanneer het gaar is, doe je alles in de Thermomix. Voeg de Pecorino, zout en peper toe en meng. Zeef en zet opzij.

Pecorino espuma

2 dl melk, 1 dl room, 100 gr Pecorino Romano

Breng de melk, de room en een draai van de pepermolen aan de kook. Neem van het vuur, voeg de geraspte Pecorino toe en laat afkoelen. Zeef het mengsel en giet het vervolgens in een met gas geladen sifon. Zet de sifon in de koelkast.

Dresseren

Volgens wens, voeg 4 dunne plakjes (carpaccio) Wagyu A5 en 4 morieljes (ovengebakken) per persoon toe. Schik alles harmonieus op een mooi bord.

(pour 2 à 3 personnes)

Ravioli

100 g de farine 0, 4 jaunes d’œuf, 1 blanc d’œuf

Préparez une fontaine de farine et versez les 4 jaunes et le blanc d’œuf en son centre. Battez les œufs avec une fourchette et ajoutez la farine petit à petit. Ensuite, pétrissez vigoureusement à la main jusqu’à ce que vous obteniez une texture lisse.

La farce

1 kg de joue de bœuf, 1 bouteille de Barolo (750 ml), 2 carottes moyennes (160 g), 2 côtes moyennes de céleri (100 g), 1 gros oignon doré (180 g), 1 gousse d’ail, 1 brin de romarin, 2 feuilles de laurier, 3 clous de girofle, 4 grains de poivre noir, 1 bâton de cannelle, 15 g de beurre, 50 g d’huile d’olive extra vierge, sel.

Pour préparer le braisé au Barolo, commencez par faire un sac aromatique. Dans un morceau de gaze stérile, placez les clous de girofle, les grains de poivre et la cannelle. Refermez et faites un nœud avec de la ficelle de cuisine. Puis attachez également le romarin et les feuilles de laurier. Nettoyez le céleri, la carotte et l’oignon puis coupez-les en gros morceaux de 2-3 cm. Enfin, nettoyez la gousse d’ail. Dans un bol assez grand, versez la viande, les légumes et le sac odorant. Ensuite, couvrez le tout avec du vin jusqu’à ce que la viande soit entièrement couverte. Recouvrez d’un film pellicule et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 8-12 heures. Passez à la passoire puis égouttez le tout sans jeter le fond. Placez la viande sur la planche à découper, séchez-la avec du papier absorbant. Dans une poêle, faites fondre le beurre dans l’huile à feu moyen. Dès que le fond est bien chaud, ajoutez la viande et laissez dorer à feu vif. Tournez de chaque côté pour que la croûte se forme à la surface. Après quelques minutes, transférez la viande et son fond dans une casserole. Chauffez un instant à feu moyen et ajoutez les légumes égouttés en les laissant aromatiser à feu doux pendant environ 15 minutes. A ce stade, vous pourrez régler le sel et couvrir jusqu’à la moitié de la viande avec sa marinade. Portez à ébullition puis fermez avec le couvercle, baissez un peu la flamme et laissez mijoter pendant 3 heures. Après refroidissement, mixez le tout et faites reposer durant une nuit. Le jour suivant, étalez la pâte à ravioli, ajouter la farce et refermez-la en forme de Cappello.

Velouté de fèves de Enna

500 g de fèves de Enna, 1 échalote, 30 g de vin blanc, bouillon végétal, 50 g de Pecorino Romano, 2 cs d’huile Aurora, sel, poivre

Faites revenir l’échalote dans 2 cs d’huile Aurora. Une fois l’échalote blondie, ajoutez les fèves précédemment blanchies et dont la peau a été enlevée. Faites ensuite revenir les fèves au vin blanc, ajoutez le bouillon végétal et faites cuire pendant 10 minutes. Une fois cuit, passez le tout au Thermomix. Ajoutez le Pecorino, le sel et le poivre et mixez. Filtrez et réservez.

Espuma de Pecorino

2 dl de lait, 1 dl de crème, 100 gr de Pecorino Romano

Portez le lait à ébullition avec la crème et un tour de moulin à poivre. Retirez du feu, ajoutez le Pecorino râpé et laissez refroidir. Filtrez le mélange puis versez-le dans un siphon chargé de gaz. Réfrigérez le siphon.

Dressage

A souhait, ajoutez 4 fines tranches (carpaccio) de Wagyu A5 et 4 morilles (cuites au four) par personne. Agencez le tout de façon harmonieuse sur une jolie assiette.

MEDITERRAANSE LIJNGEVANGEN ZEEBAARS,

emulsie van lente-ui, knolselderij, beurre blanc met lente-uiolie

BAR DE LIGNE DE MÉDITERRANÉE,

émulsion de cébette, céleri rave, beurre blanc à l’huile de cébette

(voor 4 personen)

Beurre blanc

1 sjalot, 100 ml witte wijn, 10 ml sojasaus, 50 ml lente-uienazijn, 100 ml room 20%, 150 g ongezouten boter, zout, peper

Snijd de sjalot en fruit deze 3 minuten in een koekenpan met een klontje boter. Voeg de overige ingrediënten toe en laat 5 minuten koken zodat de alcohol verdampt. Snijd de boter in blokjes en meng ze door de saus. Breng op smaak met peper en zout.

Ingrediënten voor de lente-ui emulsie

200 g bieslook, 350 g zonnebloemolie: in Thermomix, op 72°C, snelheid 5 gedurende 7 minuten. 40 g eigeel, 10 ml Italiaanse witte azijn, 120 g bieslookolie, 80 g zonnebloemolie, zout, peper

Doe alle ingrediënten in een plastic cilinder, te beginnen met de eidooiers. Mix vervolgens voorzichtig tot je een emulsie krijgt. Laat afkoelen in de koelkast.

Wilde zeebaars 4 stukken (-+150 g/persoon) lijngevangen zeebaars.

Brand het vel van de zeebaars met een brander. Zet, na de andere bereidingen, gedurende 4 minuten in de oven op 180°C en zorg je ervoor dat het midden nog rosé is.

Knolselderij en lente-ui

500 g knolselderij in blokjes, 500 g lente-uitjes

Snijd de bleekselderij in blokjes en stoom deze. Eenmaal gekookt, bak de bleekselderijblokjes in boter om ze een knapperige textuur te geven. Doe hetzelfde met lente-uitjes door ze te stomen. Maak een klassieke puree met de resterende 500 g knolselderij.

Dresseren

Leg een hele gestoofde lente-ui, de blokjes en de puree van knolselderij op een bord. Versier met een kleine visgraat in gebakken deeg.

Leg de stukken zeebaars op het bord en voeg de beurre blanc, een scheutje olijfolie, peper en zout toe.

(pour 4 personnes)

Ingrédients pour le Beurre blanc

1 échalote, 100 ml de vin blanc, 10 ml de sauce soja, 50 ml de vinaigre de cébette, 100 ml de crème

20 %, 150 g de beurre doux, sel, poivre

Coupez l’échalote, puis faites-la revenir durant 3 min dans un poêlon avec une noix de beurre. Ajoutez les autres ingrédients et laissez bouillir durant 5 min afin que l’alcool s’évapore. Coupez le beurre en cubes et intégrez-le à la sauce en mixant. Ajoutez le sel et le poivre à discrétion.

Ingrédients pour l’émulsion de cébette

200 g de ciboulette, 350 g d’huile de tournesol : dans Thermomix, à 72°C, vitesse 5 pendant 7 minutes. 40 g de jaunes d’œufs, 10 ml de vinaigre blanc italien, 120 g d’huile de ciboulette, 80 g d’huile de tournesol, sel, poivre

Mettez tous les ingrédients dans un cylindre en plastique en commençant par les jaunes d’œufs. Mixez ensuite doucement jusqu’à obtenir une émulsion. Laissez refroidir au frigo.

Bar de ligne sauvage

4 morceaux (-+150 g/personne) de bar de ligne.

Brûlez au chalumeau les peaux du bar. Et après les autres préparations, placez-les au four à 180°C durant 4 min en veillant à ce qu’il soit encore rosé en son centre.

Céleri rave et cébette 500 gr de céleri rave en cubes , 500 gr de cébettes

Coupez le céleri en cubes puis faites-le cuire à la vapeur. Une fois cuits, passez les cubes de céleri au beurre pour leur donner une texture croustillante. Faites de même avec les cébettes en les cuisant à la vapeur. Réalisez une purée classique avec les 500 gr de céleri rave restant.

Dressage

Placez sur l’assiette, une cébette entière braisée, le céleri rave en cubes et en purée. Décorez éventuellement avec une arête de petit poisson en pâte frite.

Placez les morceaux de bar sur assiette et ajoutez le beurre blanc, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre.

VALLÉE DE ADRANO

Yoghurt Swirl

250 ml room 35%, 190 g yoghurt, 125 ml volle melk, 60 g suiker SO, 8 g gelatineblaadjes

Verwarm alle ingrediënten en voeg dan de gelatine toe. Laat afkoelen en voeg vervolgens de yoghurt toe. Giet het mengsel in siliconen vormpjes.

Pistache-ijs

200 g volle melk, 60 g room 35%, 20 g suiker SO, 10 g glucose, 2 g stabilisator, 32 g suiker SO, 60 g eigeel, 45 g pure Siciliaanse pistachepasta Kook de melk en voeg de suiker, glucose, stabilisator toe. Klop ondertussen de eidooiers op met 32 g suiker. Zodra de melk gekookt is, giet het eidooiermengsel erover. Klop ‘à la nappe’ op 85°C. Doe vervolgens in een Pacojetkom en laat 24 uur rusten. Na 24 uur, turbineer.

Namelaka Hazelnootcrème

100 ml melk, 200 ml room 35%, 200 g witte chocolade, 4 g gelatineblaadjes, 200 g hazelnootpraliné

Verwarm de melk en witte chocolade. Voeg de gelatine toe en giet, zodra de bereiding heet is, de hazelnootpralinépasta erover. Voeg als laatste de room toe door te emulgeren. Als de bereiding klaar is, leg op een bakplaat en dek af met huishoudfolie om te voorkomen dat de bereiding uitdroogt.

Chocoladebiscuit

75 g eiwit, 15 g suiker, 15 g volle melk, 15 g amandelpoeder, 5 g bloem, 5 g cacao

Doe alle ingrediënten in de Thermomix. Mix op hoge snelheid. Filtreer en doe vervolgens in een sifon (geladen met 2 gascapsules). Laat 1 uur rusten. Doe in een biologisch afbreekbare papieren beker en plaats in de magnetron gedurende 30 seconden. Haal uit de magnetron en draai de kopjes ondersteboven om de bereiding los te maken.

Gekarameliseerde pistachenoten

150 g pistache met schil: leg 5 minuten in de oven op 180°C.

150 g suiker, 15 g water: maak een karamel op 121 °C en voeg de pistachenoten toe.

Leg ze vervolgens op een silpat die op een bakplaat is geplaatst. Laat afkoelen. Eenmaal afgekoeld, scheid de pistachenoten van elkaar.

Dresseren

Schik alle elementen van het dessert harmonieus op een origineel presenteerbord. Voeg eventueel een chocoladecrumble toe onder het ijs zodat het niet wegglijdt.

Tourbillon au yaourt

250 ml de crème 35 %, 190 g de yaourt, 125 ml de lait entier, 60 g de sucre SO, 8 g de feuille de gélatine

Chauffez tous les ingrédients puis ajoutez la gélatine. Laissez refroidir et ensuite ajoutez le yaourt. Mettez la préparation dans des moules en silicone.

Glace pistache

200 g de lait entier, 60 g de crème 35 %, 20 g de sucre SO, 10 g de glucose, 2 g de stabilisateur, 32 g de sucre so, 60 g de jaunes d’œufs, 45 g de pâte de pistaches pure de Sicile

Faites bouillir le lait et ajoutez le sucre, le glucose, le stabilisateur.

Pendant ce temps, faites monter les jaunes d’œuf avec 32 g de sucre. Une fois le lait bouilli, versez sur la préparation de jaunes d’œufs.

Faites monter à la nappe à 85°C. Placez ensuite dans un bol Pacojet et laissez reposer durant 24 heures. Après 24 heures, turbinez.

Crème Namelaka à la noisette

100 ml de lait, 200 ml de crème 35 %, 200 g de chocolat blanc, 4 g de feuilles de gélatine, 200 g de praliné de noisette

Faites chauffer le lait et le chocolat blanc. Ajoutez la gélatine et, une fois la préparation chaude, versez sur la pâte de praliné de noisettes. En dernier lieu, ajoutez la crème en émulsionnant. Quand la préparation est prête, mettez-la sur une plaque et filmez à contact afin d’éviter que la préparation ne sèche.

Ingrédients de l’éponge au chocolat

75 g de blancs d’œufs, 15 g de sucre, 15 g de lait entier, 15 g de poudre d’amande, 5 g de farine, 5 g de cacao

Placez tous les ingrédients dans le Thermomix. Mixez à haute vitesse. Filtrez puis mettez dans un syphon (chargé de 2 capsules de gaz). Laissez reposer pendant 1 heure. Mettez dans un gobelet en carton biodégradable et faites cuire au micro-ondes pendant 30 secondes. Sortez du four et retournez les gobelets pour démouler à l’envers.

Pistaches caramélisées

150 g de pistaches avec peau : mettez-les au four à 180°C pendant 5 min.

150 g de sucre, 15 g d’eau : faites un caramel à 121 °C et ajoutez-y les pistaches.

Déposez ensuite sur un silpat placé sur une plaque. Laissez refroidir. Une fois refroidies séparez les pistaches les unes des autres.

Dressage

Agencez harmonieusement tous les éléments du dessert sur une originale assiette de présentation. Eventuellement, ajoutez un crumble au chocolat sous la glace afin que celle-ci ne glisse pas.

WIJN, EEN CHEF / UN VIN, UN CHEF [ Muriel Lombaerts - photos : Menno de Jong ]

GIOVANNI BRUNO Amarone della Valpolicella

WOORDJE VAN DE OENOLOOG

Deze Italiaanse DOCG, gemaakt van corvina- en rondinella-druiven, wordt geproduceerd in Valpolicella in de provincie Verona (Gardameer). De druiven worden in oktober met de hand geplukt en 3 tot 4 maanden te drogen gelegd in de kelders. Daarna worden de rijke, geconcentreerde bessen geplet en langzaam omgezet in wijn, gevolgd door de rijping in vaten. Het resultaat: een krachtige, warme wijn met toetsen van kersen, pruimen en pure chocolade. Serveren op een temperatuur van ongeveer 16°.

LE MOT DE L’ŒNOLOGUE

Issu des cépages corvina & rondinella, ce DOCG italien est produit à Valpolicella en province de Vérone (lac de Garde). Les raisins sont vendangés en octobre à la main et mis au séchage 3 à 4 mois en chais (passerillage). Les baies riches au caractère concentré sont ensuite foulées puis vinifiées lentement. Suit un élevage en fûts. Cela donne ce vin puissant, chaleureux, aux notes de cerise, de prune et de chocolat noir. Servez-le vers 16°.

DE WIJN

Amarone della Valpolicella 2020 is een opmerkelijke Italiaanse wijn uit de Veneto regio. Deze rode wijn wordt voornamelijk gemaakt van corvina- en molinara-druiven, die kenmerkend zijn voor deze oorsprongsbenaming. De Vecchio Marone van het jaar 2020 springt eruit door zijn rijkdom en diepgang. De aroma's zijn intens, met toetsen van zwarte kers, pruim, een vleugje chocolade en zoete specerijen. De wijn geeft in de mond een fluweelachtige structuur en een mooie complexiteit, ondersteund door fijne tannines en een evenwichtige zuurgraad.

DE CHEF

De nederigheid van chef Giovanni Bruno is al net zo aangrijpend als zijn keuken, waar de goede smaak van de producten wordt verrijkt met een elegante presentatie. Hij bereidt zijn gerechten al meer dan twintig jaar bij Senzanome in Brussel. Dit restaurant brengt de vertrouwde smaken van Italië en de creativiteit van één van de meest toonaangevende chefs van onze hoofdstad op uw bord.

Giovanni Bruno is afkomstig uit het hart van Sicilië, en kwam op 16-jarige leeftijd met zijn gezin aan in België. Zijn ouders openden het restaurant Senzanome in 1991, en wilden aan het begin van het nieuwe millennium de fakkel overdragen. Giovanni en zijn zus Nadia besloten om samen de zaak over te nemen.

In 2004 kreeg het restaurant een Michelinster, die het al 20 jaar weet te behouden. Giovanni is door de Top Italy online gids uitgeroepen tot het 13e beste Italiaanse restaurant ter wereld (exclusief Italië), en onderscheidt zich door het respecteren van de authentieke smaken en goede producten in zijn keuken. Een keuken waar niet alleen de smaak, maar ook het ‘zicht’ primeert... Want eten we niet in de eerste plaats met onze ogen?

Intussen is het een van mijn favorieten, een geweldige wijn.

Senzanome, niet weg te denken uit de Italiaanse gastronomie, belichaamt het gulle karakter van de Italianen met een elegante, meesterlijke uitvoering. Tafelgasten herontdekken er de vertrouwde smaken, die dankzij het talent van de chef en zijn team tot een hoger niveau zijn gebracht.

De met een Michelinster bekroonde chef zet zijn culinaire avontuur verder en opent eind 2023 een bistro-galerie, op een steenworp van Senzanome. Miss Rose serveert

LE VIN

L’Amarone della Valpolicella 2020 est un vin italien remarquable issu de la région de la Vénétie. Ce vin rouge est produit principalement à partir des cépages corvina et molinara, caractéristiques de l'appellation. Le millésime 2020 de Vecchio Marone se distingue par sa richesse et sa profondeur. Les arômes sont intenses, avec des notes de cerise noire, de prune, des touches de chocolat et d'épices douces. En bouche, il offre une structure veloutée et une belle complexité, soutenue par des tanins fins et une acidité équilibrée.

LE CHEF

L'humilité du chef Giovanni Bruno est émouvante, tout comme sa cuisine, où le bon goût des produits est sublimé par une présentation élégante. Depuis plus de vingt ans, il élabore ses plats au Senzanome, situé à Bruxelles. Ce restaurant offre un voyage entre les saveurs familières de l'Italie et la créativité d'un chef incontournable de notre capitale.

Originaire du centre de la Sicile, Giovanni Bruno arrive en Belgique avec sa famille à 16 ans. Ses parents, ayant ouvert le restaurant Senzanome en 1991, envisagent de passer la main à l’aube des années 2000. Avec sa sœur Nadia, Giovanni décide de reprendre le flambeau. En 2004, le restaurant obtient une étoile au guide Michelin qu'il conserve depuis 20 ans. Aujourd'hui, élu 13e meilleur restaurant italien au monde (hors Italie) par le guide en ligne Top Italy, Giovanni se distingue par sa cuisine respectueuse des saveurs authentiques et des bons produits. Une cuisine où le bon goût prime mais aussi le ‘beau’… Ne mange-t-on pas avant tout avec les yeux ?

C’est devenu l’un de mes vins préférés, un grand vin.

Incontournable de la gastronomie italienne, Senzanome incarne la générosité italienne avec une exécution élégante et maîtrisée, offrant aux convives une redécouverte des saveurs familières sublimées grâce au talent du chef et de son équipe.

Poursuivant son aventure culinaire, le chef étoilé a ouvert fin 2023, à quelques pas du Senzanome, un bistro-galerie. Miss Rose propose des cocktails, des plats à partager et rend hommage aux femmes, offrant l'endroit rêvé pour un tête-à-tête.

TAGLIATA VAN ‘DRY AGING’ SCHOTS

RUNDVLEES MET EXTRA VIERGE OLIJFOLIE EN 25 JAAR OUDE BALSAMICOAZIJN, ‘SPUMA DI PARMIGIANO’ (4 PERSONEN):

200 g rundvlees per persoon , 1 takje rozemarijn, 150 g melk , 150 g room, 150 g grana padano, 150 g rucola, 2 aardappelen per persoon, 8 sperziebonen per persoon, 1 raap per persoon, ½ artisjok per persoon, 1 citroen, 1 bloemkool per persoon, balsamicoazijn, zout, peper

Coulis van rucola:

De rucola 10 seconden blancheren in gezouten water en meteen afkoelen in ijswater. De rucolablaadjes mixen in een keukenrobot en een vleugje olijfolie, zout en peper toevoegen.

De spuma:

De melk, room en grana padano 30 minuten verwarmen op een middelhoog vuur. Afdekken en 30 minuten laten trekken. In een sifon gieten en het gas injecteren. De aardappelen schillen, blancheren in gezouten water (max. 5 min.), laten afkoelen en vervolgens bakken in olijfolie en rozemarijn. De bonen, rapen, artisjokken (citroen) en bloemkool in gezouten water koken, laten afkoelen, de seizoensgroenten fruiten in olijfolie met zout, en op het laatste moment met zwarte peper. Het vlees 30 minuten op kamertemperatuur laten rusten, daarna met de rozemarijn 2 minuten in een hete pan met antiaanbaklaag rondom bruin bakken (1 minuut aan de bovenkant, 2 minuten aan de onderkant). De warme groenten en aardappelen schikken. Het vlees 3 minuten in de oven zetten op 200°C, in stukken snijden en direct op het bord leggen. Kookvocht en een scheutje balsamicoazijn toevoegen. Afwerken met de spuma en puntjes coulis van rucola.

TAGLIATA DE BŒUF ÉCOSSAIS

‘DRY AGING’ À L’HUILE

D’OLIVE EXTRA VIERGE ET VINAIGRE BALSAMIQUE DE 25 ANS D’ÂGE, ‘SPUMA DI

PARMIGIANO’ (4 PERSONNES) :

200gr par pers.de viande de bœuf, 1 branche de romarin, 150 g de lait, 150 g de crème, 150 g grana padano, 150 g de roquette, 2 pommes de terre par pers., 8 haricots par pers., 1 navet ½ par pers., artichauts, 1 citron , 1 chou-fleur par pers., vinaigre balsamique, sel et poivre

Coulis de roquette : Blanchir la roquette 10 sec à l’anglaise et la rafraichir directement dans l’eau glacée. Mixer les feuilles de roquette au robot et ajouter un filet d’huile d’olive, sel et poivre.

Spuma :

Faire chauffer lait, crème, grana padano sur feu moyen pendant 30 min. Laisser infuser 30 min à couvert. Verser dans le siphon et injecter le gaz. Peler les pommes de terre, les blanchir à l’anglaise, refroidir et ensuite sauter à l’huile d’olive et romarin. Cuire les haricots, navets, artichauts (citron) et chou-fleur à l’anglaise, refroidir, sauter les légumes de saison à l’huile d’olive, assaisonner de sel, poivre noir au dernier moment. Laisser la viande 30min à température ambiante, colorer la viande avec le romarin dans une poêle bien chaude antiadhésive pendant 2 min (1min recto 2min verso) Dresser les légumes chauds et les pommes de terre. Passer la viande au four 3 min à 200°C, découper et placer directement sur l’assiette. Ajouter le jus de cuisson, un trait de vinaigre balsamique.

Terminer par le spuma et quelques pointes de coulis de roquette.

cocktails en gerechten om te delen en brengt een ode aan de vrouw, de perfecte plek voor een tête-à-tête.

MINDFUL TASTING: DE CHEF

PROEFT DE WIJN EN STELT DE PERFECTE PAIRING VOOR

De Amarone della Valpolicella inspireer de de chef tot een tagliata van rundvlees en seizoensgroenten, een rijk en smaakvol gerecht. "Het is een gastronomisch gerecht omdat de wijn erg rijk en vrij krachtig is: je smaakt hem met de volle mond. Deze oorsprongsbenaming profiteert van een complexe vinificatie.

Wat de Amarone zo bijzonder maakt, is het drogen van de druiven: na een late oogst worden ze in één enkele laag in houten kratten gelegd voor perfecte ventilatie, zodat ze goed kunnen drogen. De droogtijd is ongeveer 8 tot 12 weken.

Deze Amarone della Valpolicella van Vecchio Marone is interessant, maar ik heb ook een bijzondere voorliefde voor andere wijnhuizen zoals Quintarelli.”

DEGUSTATIE MET DE OGEN

DICHT: DE HERINNERINGEN

VAN DE CHEF

DÉGUSTATION EN PLEINE

CONSCIENCE : LA RECETTE DU CHEF

L’Amarone della Valpolicella, a inspiré au chef une tagliata de bœuf et légumes

“Ik was enkele jaren geleden op de Vinitaly-beurs in Verona, het hart van de Amarone-oorsprongsbenaming. Ik heb het geluk dat ik wijnmakers uit heel Italië ken. We hadden afgesproken in een bottega vol prachtige referenties. Ik kende de Amarone al, maar het was bij deze gelegenheid dat ik hem voor het eerst ontdekte. Intussen is het een van mijn favorieten, een geweldige wijn. Dat gezegd zijnde, weet ik ook de kwalitatieve Valpolicella te waarderen, die zowel qua prijs als qua degustatie toegankelijker is.”

Chez Miko, vous trouverez tout dont vous avez besoin pour votre établissement Horeca. Des grains de café de la meilleure qualité, d'excellentes machines à espresso et un service rapide .

De troeven van Winterhalter

Les atouts de Winterhalter

Hoe het wasproces optimaliseren en zo uw bedrijfskosten blijvend verlagen, dat was het uitgangspunt van de informatieve sessie die Winterhalter onlangs organiseerde bij Excellis.

Bezoekers konden tegelijkertijd ook kennis maken met de nieuwigheden bij Rational, Hillewaert en Mondelez.

Comment optimiser le processus de lavage et réduire ainsi durablement vos coûts d’exploitation - tel était le point de départ de la session d’information que Winterhalter a organisée récemment chez Excellis. Les visiteurs ont également pu découvrir en même temps les nouveautés de Rational, Hillewaert et Mondelez.

“Handmatig afwassen met warm water is alvast geen alternatief voor de innovatieve vaatwastechnieken die wij aanbieden, aldus Eddy Croes, Managing Director Winterhalter Belgium. Wij kunnen cijfermatig bewijzen dat je dan precies méér energie verbruikt. Met een aantal praktische tips kunnen de bedrijfskosten qua elektriciteit en waterverbruik met wel 20% verlaagd worden”.

• Hou er in eerste instantie rekening mee dat de machine pas 30 minuten na het aanzetten operationeel is. Verwijder voedselresten vooraf handmatig of met de voorspoeldouche, en dan best met koud water van ca. 20–25 °C.

• Vul de waskorven tot hun maximale capaciteit, en herlaad regelmatig de transportbanden.

• Activeer het eco programma; de exploitatiekosten kunnen hierdoor met 15% dalen.

• Breek de lopende wasprocessen niet voortijdig af, en schakel de machine ook niet uit tijdens langere waspauzes. Schakel de machine wel meteen uit na het laatste wasbeurt.

• Vul de wasproducten op tijd en in een voldoende dosering bij. Vul regenereerzout bij en/of vervang patronen op tijd.

• Vanaf er witte kalkafzettingen zichtbaar zijn, moet je de machine ontkalken, bv. met een ontkalkingsprogramma en een speciaal ontkalkingsmiddel.

CONNECTED WASH

België is, naast Duitsland en Polen, één van de 3 markten waar Winterhalter vorig jaar Connected Wash introduceerde, een online tool die alle belangrijke bedrijfsgegevens analyseert.

“Een diagnose op afstand biedt gerichtere en snellere hulp bij technische problemen, aldus Service Director Kurt Mommaert. De status van de machine kan 24 uur per dag van overal ter wereld online gecontroleerd worden. Bij een kritieke fout ontvangt de klant automatisch een melding via e-mail en kan hij snel reageren. Problemen kunnen vaak al via telefoon opgelost worden, zonder dat een technicus ter plaatse hoeft te komen. Bovendien

« La vaisselle à la main à l’eau chaude n’est certainement pas une alternative aux technologies innovantes de lave-vaisselle que nous proposons, déclare Eddy Croes, directeur général de Winterhalter Belgique. Nous pouvons prouver, chiffres à l’appui, que c’est précisément cette méthode qui consomme le plus d’énergie. Quelques conseils pratiques permettent de réduire de 20 % les coûts d’exploitation liés à la consommation d’électricité et d’eau ».

• Dans un premier temps, il faut tenir compte du fait que la machine n’est opérationnelle que 30 minutes après sa mise en marche. Éliminez d’abord les résidus alimentaires à la main ou à l’aide de la douchette de prérinçage, puis rincez à l’eau froide à environ 20-25 °C.

• Remplissez les paniers de lavage à leur capacité maximale et rechargez régulièrement les bandes de transport.

• Activez le programme éco ; il peut réduire les coûts d’exploitation de 15 %.

• N’interrompez pas prématurément les processus de lavage en cours et n’éteignez pas non plus la machine pendant les pauses de lavage prolongées. Éteignez la machine immédiatement après le dernier lavage.

• Faites l’appoint des produits de lavage à temps et en quantité suffisante. Faites l’appoint de sel régénérant et/ou remplacez les cartouches à temps.

• La présence de dépôts calcaires blancs indique qu’il est temps de détartrer l’appareil, par exemple avec un programme de détartrage et un détartrant spécial.

CONNECTED WASH

La Belgique est, avec l’Allemagne et la Pologne, l’un des trois marchés sur lesquels Winterhalter a lancé l’année dernière Connected Wash, un outil en ligne qui analyse toutes les données d’exploitation importantes.

« Un diagnostic à distance offre une assistance plus ciblée et plus rapide en cas de problèmes techniques, explique Kurt Mommaert, Service Director. L’état de la machine peut être contrôlé en ligne 24 heures sur 24 depuis partout dans le monde. En cas d’erreur critique, le client reçoit automatiquement une notification par courrier électronique et il peut ainsi réagir rapidement. Souvent, les problèmes peuvent déjà être résolus par téléphone, sans qu’un technicien ne doive se rendre sur place. En outre, nous proposons des services de surveillance proactive, ce qui signifie que nous allons repérer un problème encore plus rapidement que le client. Winterhalter Connected Wash est un outil de surveillance en ligne gratuit que vous pouvez utiliser via votre smartphone ou votre navigateur Internet. Dans notre pays, plus de 700 appareils sont déjà connectés. »

“Met een aantal praktische tips kunnen de bedrijfskosten qua elektriciteit en waterverbruik met wel 20% verlaagd worden.”

« Quelques conseils pratiques permettent de réduire de 20 % les coûts d’exploitation liés à la consommation d’électricité et d’eau »

Eddy Croes

bieden wij ook proactieve monitoring diensten aan, wat maakt dat wij een probleem zelfs sneller gaan zien dan de klant. Winterhalter Connected Wash is een gratis online monitoring tool die je kan gebruiken via je smartphone of internetbrowser. In ons land zijn reeds meer dan 700 toestellen geconnecteerd.”

GLAZENWASMACHINE

Winterhalter biedt ook een glazenwasmachine met een speciaal wasprogramma aan inclusief waterbehandeling, bijpassende reinigings- en naglansmiddelen (F 420 en B 200 S) en speciale glazenkorven.

“Deze totaaloplossing voldoet aan de hoge eisen van een gewassen glas, aldus Jules Mahy, Area Sales Manager. Onze glazenwasmachine beperkt de wastijd tot 1 à 2 minuten, en dankzij ons waterbehandelingssysteem treden er minder krassen en glasbreuken op”.

De glazenwasmachine doorstond ook de test met de moeilijk te verwijderen lipstick, zo bleek tijdens een demonstratie bij Excellis. Er was, na de wasbeurt, geen streepje lipstick meer te bespeuren…

RATIONAL:

1.200 NIEUWE COMBISTEAMERS PER JAAR

Een combisteamer is een ‘must’ in de professionele keuken. Rational, dat het toestel uitvond in 1976 en wereldwijd marktleider is met een aandeel van 54% (en 65% in België), staat synoniem voor kwaliteit en gebruiksgemak, en installeert jaarlijks een 1.200tal combisteamers in ons land.

Een CombiSteamer® is een techniek waarmee in één enkel toestel hetelucht- en stoomkoken wordt gecombineerd, en waarbij de oven automatisch van het ene procedé naar het andere kan overschakelen tijdens het koken. Enkele jaren na de start van de CombiSteamer volgde ook het VarioCooking Center®, waarmee men in één enkel toestel kan braden, roosteren, koken en frituren.

Waarom voor Rational opteren? In eerste instantie is er het vrijblijvend advies, met als doel het beste rendement te halen uit uw apparatuur. Na aanschaf van een Rational kan men rekenen op support van de kook-technische adviseurs. Ook staan er een 50tal monteurs klaar om technische ondersteuning te leveren, waarbij men vaak de dag zelf geholpen wordt. De monteurs hebben in 9 op de 10 gevallen de te vervangen onderdelen bij; 99% van de pannes worden dan ook snel opgelost.

LAVE-VERRES

Winterhalter propose également un lave-verres avec un programme de lavage spécial comprenant un traitement de l’eau, des produits de lavage et de rinçage adaptés (F 420 et B 200 S) et des paniers à verres spéciaux.

« Cette solution totale est conforme aux strictes exigences d’un verre lavé, ajoute Jules Mahy, Area Sales Manager. Notre lave-verres limite le temps de lavage à 1 ou 2 minutes et, grâce à notre système de traitement de l’eau, il y a moins de rayures et de bris de verre ».

Le lave-verres a également passé le test du rouge à lèvres, si difficile à enlever, comme l’a prouvé une démonstration chez Excellis. Après le lavage, il ne restait plus une trace du rouge à lèvres.

RATIONAL :

1.200 NOUVEAUX COMBISTEAMERS PAR AN

Un combisteamer est un ‘must’ dans toute cuisine professionnelle. L’entreprise Rational, inventeur de l’appareil en 1976 et leader mondial avec 54% de parts du marché (et 65% en Belgique) est synonyme de qualité et de facilité d’utilisation. Elle installe chaque année quelque 1.200 combisteamers dans notre pays.

Un CombiSteamer® consiste en une technologie qui combine la cuisson à l’air chaud et à la vapeur dans un seul appareil et qui permet au four de passer automatiquement d’un processus à l’autre pendant la cuisson. Quelques années après le lancement du CombiSteamer, a

Een Rational is ook ontwikkeld door en met chef-koks samen, waardoor de toestellen beantwoorden aan de eisen die een hedendaagse chef stelt aan zijn iCombi Pro® of iVario Pro®.

Met Connected Cooking biedt Rational ook een online tool aan die alle gegevens (data, grafieken enz.) 6 maanden bijhoudt.

Vorig jaar werd ook het iCareSystem AutoDose gelanceerd, bestaande uit 2 verschillende en gedoseerde poeders in cartridge vorm die goed zijn voor minimum 80 wasbeurten. In de instellingen kunnen dagelijkse reinigingscycli worden geprogrammeerd, op een moment naar keuze en zonder hiervoor personeel te moeten inzetten. Dankzij dit geautomatiseerd reinigen blijven ook onderhoudscontroles en bijhorende kosten tot een minimum beperkt.

iCareSystem AutoDose is ook een sprong voorwaarts op het gebied van duurzaam reinigen van keukenapparatuur. Zowel de cartridge als het deksel zijn gemaakt van honderd procent recycleerbaar polypropyleen, en door de consistent optimale dosering in vergelijking met conventionele reinigingsmethodes wordt altijd de juiste hoeveelheid chemicaliën gebruikt. In vergelijking met conventionele reinigingstabletten daalt het aandeel van plastic afval met maar liefst 50%, terwijl het verpakkingsvolume ongeveer 80% lager is. De duurzaamheid terwille dragen alle toestellen ook het Energy Star label.

Voor meer info, surf naar www.rational.be

suivi le VarioCooking Center®, qui permet de rôtir, griller, cuire et frire dans un seul appareil.

Pourquoi opter pour Rational ? Tout d’abord, pour les conseils sans engagement que l’entreprise prodigue dans le but d’obtenir le meilleur rendement de votre appareil. Après l’acquisition d’un Rational, vous pouvez compter sur le soutien de conseillers en techniques de cuisson. Par ailleurs, une cinquantaine de monteurs sont présents pour apporter un soutien technique, souvent le jour même. Dans 9 cas sur 10, les monteurs disposent des pièces de remplacement ; 99 % des pannes sont donc résolues rapidement.

Un appareil Rational a, de plus, été conçu pour et avec des chefs. L’équipement est donc adapté aux exigences qu’un chef actuel attend de son iCombi Pro® ou iVario Pro®.

Avec Connected Cooking, Rational propose également un outil en ligne qui conserve toutes les informations (données, graphiques, etc.) pendant 6 mois.

L’année dernière a également vu le lancement du iCareSystem AutoDose, composé de 2 poudres différentes et dosées sous forme de cartouche, bonnes pour minimum 80 lavages. Des cycles de nettoyage quotidiens peuvent être programmés dans les paramètres, à l’heure de votre choix et sans qu’il soit nécessaire de faire appel à du personnel. Grâce à ce nettoyage automatisé, les contrôles de maintenance et les frais y afférents sont également réduits au minimum.

iCareSystem AutoDose constitue aussi une avancée dans le domaine du nettoyage durable des appareils de cuisine. Tant la cartouche que le couvercle sont fabriqués en polyéthylène recyclable à 100%, et grâce au dosage optimal constant par rapport aux méthodes de nettoyage conventionnelles, la bonne quantité de produits est toujours utilisée. Comparé aux tablettes de nettoyage conventionnelles, la proportion de déchets plastiques diminue de 50%, tandis que le volume d’emballages est inférieur d’environ 80%. Durabilité oblige, tous les appareils portent en outre le label Energy Star.

Pour plus d’infos, consultez www.rational.be

MYTICO BY FRANKE EN YUNIO: DE FLAGSHIPS VAN

HILLEWAERT

Het Mytico by Franke toestel van Hillewaert combineert een strak Italiaanse design met de eenvoud en de snelheid van een Zwitserse, volautomatische Franke koffiemachine. Deze hoogwaardige koffiemachine met zijn twee intuïtieve touchscreens maakt dranken van verschillende koffiesoorten, schuimen, melksoorten en melkalternatieven. Optioneel kunnen er tot 4 molens geplaatst worden, dit met het oog op een nog breder assortiment aan koffieblends.

“Voor dit baanbrekende toestel hebben barista’s zelfs geen extra training nodig, aldus Oliver Van de Voorde, accountmanager Belux bij Hillewaert Intelligente Koffiemachines. Mytico is ook een machine die zich naadloos aanpast aan verschillende ruimtes. De geringe hoogte geeft de Mytico een strakke, moderne uitstraling, en de innovatieve iQFlow-technologie van Franke garandeert ook een consistente kwaliteit qua aroma en smaak”.

Het kleurenpalet bestaat uit 6 kleurenopties, zijnde Onyx, Bourgondië, Katoen, Bosbes, Zand en Basilicum, en voegt een “premium touch” en personalisatie toe aan de koffiemachine.

Met Yunio brengt Hillewaert ook een eigen merk van volautomatische espressomachines op de markt, met innovaties zoals een intuïtief touchscreen, een gepatenteerd zetsysteem, keramische maalschijven en een eenvoudig reinigingsprogramma, naast een compact melkschuim systeem met instelbare temperatuurregeling.

“Keramische maalschijven garanderen het accuraat vermalen van de koffiebonen in de gewenste maalgraad, aldus Michèle Van Osselaer, Account Manager BeLux bij Hillewaert. De aanwezige keramiek zorgt ook voor een maximale geluidsreductie. Voor Yunio zijn er een groot aantal te programmeren voorkeursdranken beschikbaar; simpel, en te selecteren met één druk op de gebruiksvriendelijke koffie-iconen.”

MYTICO BY FRANKE ET YUNIO : LES FLEURONS DE HILLEWAERT

L’appareil Mytico by Franken de Hillewaert combine un design italien épuré à la simplicité et à la rapidité d’une machine à café entièrement automatique de Franke, fabriquée en Suisse. Cette machine à café de haute qualité, dotée de deux écrans tactiles intuitifs, prépare des boissons à partir de différents types de café, des mousses, des variétés de lait et des alternatives au lait. Il est possible d’installer (en option) jusqu’à 4 moulins, ce qui permet de proposer une offre encore plus large de préparations de café.

« Pour utiliser cette machine révolutionnaire, les baristas n’ont même pas besoin d’une formation supplémentaire, explique Olivier Van de Voorde, accountmanager Belux chez Hillewaert Machines à café Intelligentes. Mytico est également une machine qui s’adapte parfaitement à différents espaces. Sa faible hauteur confère à la Mytico une allure épurée et moderne, et la technologie innovative iQFlow de Franke garantit également une qualité constante en termes d’arôme et de goût. »

La palette de couleurs comprend 6 options, à savoir Onyx, Bourgogne, Coton, Myrtille, Sable et Basilic, et ajoute une ‘premium touch’ et une personnalisation à la machine à café.

Met hun compacte formaat en elegant uiterlijk passen de toestellen in vele locaties zoals bars, restaurans, B&B’s, kleinere hotels, vergaderzalen, showrooms enz. De Yunio toestellen zijn beschikbaar in het zwart en in het wit.

Voor meer info, surf naar www.hillewaert.com

MONDELEZ INTERNATIONAL: TWEE NIEUWIGHEDEN IN 2024

Mondelez International, bekend van merken zoals Côte d’Or, Milka, LU, Toblerone enz., lanceert dit jaar twee nieuwigheden, zijnde de pralines van Milka Favourites in één box, en de Mignonnette Mix in een box van 3 kilogram, daar waar de vroegere verpakking 2,2 kilogram bedroeg.

Dit najaar worden de populairste smaken van Milka in één toffe box van 1 kilogram aangeboden. De pralines van Milka Favourites zijn voor horeca-uitbaters ideaal om te delen of te serveren bij de koffie. Niet aarzelen dus om de heerlijke verscheidenheid aan zachtsmeltende Milka chocolade door uw klanten te laten ontdekken.

In de zomer wordt ook de 3 kilogram box voor de Mignonnette mix gelanceerd. Côte d’Or Mignonette® is de ideale toevoeging aan iedere koffie, verkrijgbaar in een mix met drie heerlijke smaken: Melk, Noir de Noir en Double Lait. Nieuw is dat die vanaf het najaar in een box van 3 kg verkrijgbaar zal zijn.

Avec Yunio, Hillewaert lance également sur le marché sa propre marque de machines à espresso entièrement automatiques, avec des innovations telles un écran tactile intuitif, un système de préparation breveté, des disques de broyage en céramique et un programme d’entretien simple, en plus d’un système compact de moussage du lait avec réglage de la température.

« Les disques de broyage en céramique garantissent un broyage précis des grains de café au niveau de mouture souhaité, explique Michèle Van Osselaer, Account Manager BeLux chez Hillewaert. La présence de céramique veille également à une réduction maximale du bruit. La Yunio propose un grand nombre de boissons préférées programmables ; simple, les préparations sont sélectionnables d’une simple pression sur les icônes de café. »

Vanaf augustus maken horeca-uitbaters ook kans om een flyer te vinden in hun doos van 3kg mignonnetten. Dit gaat in de melk , puur of mix doos kunnen, en enkel in een 3kg formaat. Indien het lot hen welgezind is, en de horeca-uitbaters deze flyer vinden, winnen ze dus 1 jaar lang gratis mignonnettes.

Voor meer productinfo, surf naar www.cotedor.be en ww w.milka.be Voor meer info over Mondelez International, surf naar www.mondelezinternational.be

Grâce à leur taille compacte et à leur aspect élégant, les appareils s’intègrent dans de nombreux endroits tels que les bars, les restaurants, les B&B, les petits hôtels, les salles de réunion, les salles d’exposition, etc. Les appareils Yunio sont disponibles en noir et en blanc.

Pour plus d’infos, consultez www.hillewaert.com

MONDELEZ INTERNATIONAL LANCE DEUX NOUVEAUTÉS EN 2024

Cette année Mondelez International, connue pour les marques Côte d’Or, Milka, LU, Toblerone etc., lance deux nouveautés, à savoir les pralines Milka Favourites présentées dans une boite, et le Mix Mignonnette conditionné en boite de 3 kg, alors que l’ancien conditionnement était de 2,2 kg.

Au cours de l’automne de cette année, les saveurs les plus populaires de Milka seront également proposées dans une chouette boite d’1 kg. Pour l’exploitant Horeca, les pralines de Milka Favourites sont idéales à partager ou à servir avec le café. N’hésitez donc pas à faire découvrir à vos clients la délicieuse variété de chocolats Milka tendrement fondants.

L’été verra également le lancement de la boite de 3 kg du Mix Mignonnette. La Mignonette® Côte d’Or est le complément idéal de chaque café et sera disponible en mix de trois délicieuses saveurs : Lait, Noir de Noir et Double Lait. Nouveau : elle sera disponible en boite de 3 kg à partir de l’automne.

A partir du mois d’août, les exploitants Horeca auront également la possibilité de trouver un flyer dans leur boite de 3 kg de mignonnettes, lait, noir ou boite mix, et seulement dans le format 3 kg. Si le destin leur sourit, 1 an de mignonnettes gratuites seront offertes aux exploitants Horeca qui trouvent le flyer.

Pour plus d’informations sur les produits, consultez www.cotedor.be et www.milka.be. Pour plus d’infos sur Mondelez International, consultez www.mondelezinternational.be

ITALIAN APERITIVO LIFESTYLE

L’ART DE VIVRE À L’ITALIENNE ROSÉ

Op zoek naar een rosé wijn die de ‘Italian aperitivo style’ belichaamt? Dan is Alìe Ammiraglia rosé van het huis Frescobaldi, in ons land verdeeld door Cinoco, beslist een aanrader.

Alìe, verwijzend naar één van de zeenimfen uit de Griekse mythologie, is een elegante rosé met een lichte, pure kleur, subtiele robijnrode tinten, en wordt geproduceerd door de in 2011 geopende Tenuta Ammiraglia. Deze rosé wordt gekenmerkt door een fijne balans tussen de syrah en de vermentino druif, extra geaccentueerd door de nabijheid van de Tyrreense zee in Magliano, in het hart van de Toscaanse Maremma, een gebied met een ongerepte natuurlijke schoonheid.

Vous cherchez un rosé qui incarne l’essence même de l’‘apéritif italien’ ? Dans ce cas, le rosé Alìe Ammiraglia de la maison Frescobaldi, distribué dans notre pays par Cinoco, est assurément ce qu’il vous faut !

Alìe, qui évoque l’une des nymphes marines de la mythologie grecque, est un rosé élégant à la robe claire et pure, aux subtils reflets rubis. Il est produit par la Tenuta Ammiraglia, qui a ouvert ses portes en 2011. Ce rosé se caractérise par un équilibre raffiné entre les cépages syrah et vermentino, accentué encore par la proximité de la mer Tyrrhénienne à Magliano, au cœur de la Maremme toscane, un territoire à la beauté naturelle intacte.

De aroma’s van witte bloemen, wilde aardbeien en schil van citrusvruchten versmelten tot een delicate structuur met minerale hints die typisch zijn voor het gebied, en in een lange en rijke afdronk resulteren.

De wijnoogst van 2023, de tiende uit de geschiedenis van de wijn, werd gekenmerkt door een milde winter met veel regen, waardoor de planten een krachtige, sterke bladwand ontwikkelden. De stijging van de temperatuur en de hoeveelheid water die zich tijdens de lenteperiode ophoopte, leidden tot een goede clusterontwikkeling in de zomerperiode, en tot een ophoping op grote schaal van aromatische stoffen. Er is ook een vijver op het terroir om het regenwater op te vangen en tot eventuele irrigatie van het gebied over te gaan tijdens de droogste zomermaanden. Vorig jaar konden de druiven alleszins met een optimale rijpheid geplukt worden, wat tot zeer gestructureerde wijnen leidden.

Het geheim van Alìe schuilt in de aard van het land, het wijngaardbeheer en uiteraard ook in het menselijke aspect . De druiven worden na de oogst snel naar de kelder getransporteerd om de trossen niet te bederven of te beschadigen. Hele trossen worden geperst in een zuurstofvrije omgeving, en dit op een extreem zachte en milde wijze. Dit persproces duurt, samen met de zorgvuldig geselecteerde most en de daaropvolgende decantering, liefst 12 uur. De fermentaties in roestvrijstalen tanks vinden plaats bij een gecontroleerde temperatuur onder de 19° C. Nadien rijpt de Alìe gedurende 3 maanden op fijne droesem, en in een latere periode ook op fles.

Alìe is ideaal om te serveren als aperitief en bij zalm- en tonijn bereidingen, vegetarische canapés, sushi en oosterse gerechten.

Voor meer info, surf naar www. cinoco.com

Les arômes de fleurs blanches, de fraises des bois et d’écorces d’agrumes se fondent en une structure délicate aux nuances minérales typiques de la région, pour une finale longue et riche.

Le millésime 2023, le dixième de l’histoire de ce vin, a été marqué par un hiver doux et des pluies abondantes, ce qui a permis à la vigne de développer une haie foliaire forte et vigoureuse. La hausse des températures et la quantité d’eau accumulée pendant la période printanière ont favorisé un bon développement des grappes pendant la période estivale et une bonne concentration aromatique. Le terroir possède également un étang pour recueillir l’eau de pluie et assurer une irrigation éventuelle de la terre pendant les mois d’été les plus secs. L’année dernière, les raisins ont en tout cas pu être récoltés à une maturité optimale, ce qui a donné des vins très structurés.

Le secret de l’Alìe réside dans les caractéristiques du terroir, la conduite du vignoble et, bien entendu, le facteur humain. Une fois récoltés, les raisins sont rapidement transportés au chai afin de ne pas endommager ou gâcher les grappes. Les grappes sont mises au pressoir entières et sans oxygène. Au cours de cette phase, la pression exercée est très douce et délicate ; le pressage, avec le moût soigneusement sélectionné, et la décantation consécutive durent pas moins de 12 heures. La fermentation a lieu en cuves d’acier inoxydable à température contrôlée inférieure à 19 °C. Ensuite, l’Alìe est élevé pendant 3 mois sur lies fines, suivis d’un vieillissement en bouteille.

Alìe est idéal à servir en apéritif et pour accompagner des préparations de saumon et de thon, des canapés végétariens, des sushis et des plats orientaux.

Pour plus d’informations, visitez le site www.cinoco.com

De Koningin van het Italiaanse mineraalwater

La Reine des eaux minérales italiennes

FONTE MARGHERITA, opgericht in 1845, is een van de laatste authentieke Italiaanse watermerken. Met een rijke geschiedenis en diepe, traditionele wortels blijft het merk zich onderscheiden door een sterke focus op innovatie en duurzaamheid.

De bron werd halverwege de 19e eeuw ontdekt door een groep apothekers en speleologen, die onmiddellijk de therapeutische eigenschappen en de uitstekende smaak van het water herkenden. Het water van FONTE MARGHERITA is afkomstig uit een ondergronds hydrologisch bekken in de Italiaanse Kleine Dolomieten, gevoed door de eeuwige sneeuw. Het wordt gedurende vele jaren langzaam gefilterd in het dolomietgesteente, wat resulteert in een zuiver water dat rijk is aan minerale zouten.

In 2017 werd de bron gered door twee jonge ondernemers uit de regio, Denis Moro en Nicola Sartore, die FONTE MARGHERITA in haar oude glorie herstellen, als eerbetoon aan de eerste koningin van Italië, Margaretha van Savoye, gekend als beschermvrouwe van natuur, kunst en literatuur. Het gelijknamige water staat symbool voor de Italiaanse traditie van authentieke verfijning. Het merk zet zich in voor het milieu en draagt daardoor bij aan het welzijn van de consument.

Fondée en 1845, FONTE MARGHERITA est une des dernières marques d’eau qui peut se targuer d’être 100% italienne, avec des racines authentiques et profondes, et guidée par l’innovation et la durabilité.

La source fut découverte au milieu du XIXe par un groupe de pharmaciens-spéléologues, qui identifièrent directement ses qualités thérapeutiques et gustatives. Les eaux de FONTE MARGHERITA proviennent d’un bassin hydrologique souterrain des Petites Dolomites en Italie, alimenté par les neiges éternelles. Elles sont filtrées lentement, pendant de nombreuses années, dans la roche dolomitique, acquérant ainsi pureté et richesse unique en sels minéraux.

En 2017, la source fut sauvée par deux jeunes entrepreneurs originaires de la région, Denis Moro et Nicola Sartore, qui redonnèrent à la source FONTE MARGHERITA toute sa splendeur, rendant également hommage à la première Reine italienne, Marguerite de Savoie, connue pour avoir été la protectrice de la nature, des arts et des lettres. L’eau éponyme est un symbole de la tradition italienne en matière de raffinement authentique et contribue, par son engagement écologique, au bien-être des consommateurs.

SMAAK EN ZUIVERHEID

Met een droogrest van 27 mg/l is FONTE MARGHERITA een zeer licht water met een laag mineralengehalte. De neutrale smaak en het zeer lage natriumgehalte versterken de smaak van het voedsel waar het bij wordt geserveerd, en de afwezigheid van nitraten en ammonium getuigt van de buitengewone zuiverheid van de bron. Het water wordt uitsluitend gebotteld in gerecycleerd glas en is verkrijgbaar in de varianten ‘semplicemente frizzante’ of ‘naturalmente liscia’: FONTE MARGHERITA is een klasse apart, exclusief voor de gastronomie over de hele wereld. En dan hebben we het nog niet eens over de ongezouten bicarbonaat die de spijsvertering stimuleert!

Restauranthouders weten ook het unieke vintage ontwerp van de fles te waarderen.

Het water wordt geserveerd in heel wat Michelin-sterrenrestaurants. Het is alleen verkrijgbaar in flessen van 80, 44 en 27,5 cl.

INNOVATIE•

Het beroemde merk heeft onlangs zijn assortiment uitgebreid met een 100% natuurlijke ‘SPRITZ ZERO’, de kant-en-klare alcoholvrije versie van het iconische aperitief uit de regio Veneto. Beleef het genot van een echte traditionele Spritz, uitsluitend gemaakt met ingrediënten van de hoogste kwaliteit. Niet meer dan bruisend mineraalwater met vruchtensuikers en natuurlijke smaakstoffen.

Deze Spritz Zero wordt geleverd in een elegante glazen fles van 27,5 cl en is klaar om te serveren: giet het in het Spritz-glas, voeg een paar ijsblokjes toe en garneer met een schijfje sinaasappel. Klaar voor de zomer.

SAVEUR ET PURETÉ

Avec un résidu sec de 0.027g/l, FONTE MARGHERITA est une eau très légère et peu minéralisée. Sa saveur neutre et sa teneur très basse en sodium rehaussent le goût des aliments qu’elle accompagne, et son absence de nitrates et d’amonium témoigne de l’extraordinaire pureté de la source. Mise en bouteille uniquement dans du verre recyclé, les eaux se déclinent soit en ‘semplicemente frizzante’ ou ‘naturalmente liscia’ : FONTE MARGHERITA se positionne au plus haut de l’échelle en étant exclusivement réservée à la gastronomie de par le monde ! Sans compter que sa teneur en bicarbonate non salé stimule la digestion !

Les restaurateurs apprécient en outre le design unique et “vintage” de la bouteille. De nombreux restaurants étoilés l’ont choisie pour leur table. L’eau est distribuée uniquement en bouteilles cautionnées de 80, 44 et 27,5cl.

INNOVATION

La célèbre marque a récemment élargi sa gamme avec un “SPRITZ ZERO” 100% naturel, la version prête à boire et non alcoolisée de l’icône des apéritifs de la région de Vénétie. Celle-ci restitue le plaisir d’un vrai Spritz traditionnel et n’est élaboré qu’avec des ingrédients de haute qualité. Seuls des sucres issus de fruits et des arômes naturels sont ajoutés à l’eau minérale pétillante. Livré dans une bouteille en verre de 27.5cl, au design élégant, ce Spritz Zero est prêt à servir: il suffit de le verser dans le verre Spritz, avec quelques glaçons et de garnir d’une tranche d’orange. L’été est bien là.

Importeur/importateur Belux : VA.S.CO • www.vascogroup.com • terra@vascogroup.com

Europese BOB-roséwijnen: een eeuwenoud erfgoed

Vins rosés AOP d’Europe : un héritage séculaire

In de Provence in Frankrijk en in de Valtènesi in Italië wordt al eeuwenlang overwegend roséwijn gemaakt. In beide regio’s zijn knowhow in de productie van roséwijn en respect voor de tradities stevig verankerd bij de families van wijnmakers.

De driejarige Europese ‘Veel meer dan een kleur’-campagne, die loopt sinds 2022, heeft consumenten, en met name de millennials (25-45 jaar), uitgenodigd om een ongelooflijke reeks stijlen van Europese roséwijnen te (her)ontdekken, wijnen met subtiele nuances die perfect passen bij een breed scala aan gerechten.

Twee historische Europese roséwijngebieden, de Provence met haar drie benamingen – Côtes de Provence, Coteaux d’Aix-enProvence en Coteaux-Varois-en-Provence – en de Valtènesi, hebben op deze vraag ingespeeld met hun BOB-roséwijnen. Het driejarige communicatieplan is uitgevoerd in Duitsland, Nederland en natuurlijk België.

HOE HERKEN JE EEN BOB-WIJN?

Europese roséwijnen met een beschermde oorsprongsbenaming (AOP) zijn van zeer hoge kwaliteit, omdat de regels voor het maken

En Provence en France et à Valtènesi en Italie, la production de vin rosé est prédominante depuis des siècles. Dans ces deux régions, le savoir-faire en matière de production de vin rosé et le respect des traditions sont solidement ancrés dans les familles de viticulteurs.

Menée sur trois ans depuis 2022, la campagne européenne ‘Bien plus qu’une couleur’ a invité les consommateurs, et plus particulièrement les millennials (25-45 ans) à (re)découvrir une gamme incroyable de styles de rosés européens, aux nuances subtiles, s’accordant parfaitement avec de nombreux plats.

Deux régions viticoles européennes historiques et spécialistes du vin rosé, la Provence et ses trois appellations – Côtes de Provence, Coteaux d’Aix-en-Provence et Coteaux-varois-en-Provence – et le Valtènesi, ont répondu à cette demande grâce à leurs rosés AOP. Ce plan triennal de communication a été mené en Allemagne, aux PaysBas et, bien sûr en Belgique.

COMMENT RECONNAÎTRE UN VIN D’AOP ?

Les vins rosés européens bénéficiant d’une appellation d’origine protégée (AOP) sont de très haute qualité, car les règles de leur

ervan duidelijk gedefinieerd en streng zijn. Het is heel eenvoudig te zien of een wijn een beschermde oorsprongsbenaming heeft: Franse wijn draagt gewoon het acroniem ‘AOP’ of ‘AOC’ op het etiket, en Italiaanse wijn de vertaling daarvan, ‘DOP’ (Denominazione d’Origine Protetta) of ‘DOC’ (Denominazione d’Origine Controllata).

Het Europese logo garandeert bovendien dat de wijn ‘geproduceerd, verwerkt en bereid’ is in een bepaald geografisch gebied met gebruikmaking van de erkende knowhow van lokale producenten en ingrediënten uit de betrokken regio.

EEN LANGE TRADITIE

De wijnbouwers van de Valtènesi en de Provence, die vaak gevestigd zijn in majestueuze en indrukwekkende landschappen, zetten een lange traditie van roséwijnen voort, waarvan de veelzijdigheid niet meer bewezen hoeft te worden. Dankzij die traditie kunnen BOB-roséwijnen nu het hele jaar door worden gedronken, bij elke gelegenheid, gewoon voor het plezier of op grote gastronomische tafels, tijdens een romantisch afspraakje of meer feestelijke momenten van samenzijn.

MET WELKE DRUIVEN?

Er zijn talloze assemblages mogelijk voor rijke en complexe roséwijnen, dankzij een breed scala aan druivensoorten, waaronder vooral cinsault, grenache, mourvèdre, syrah en tibouren in de Provence, groppello voor minstens 30%, in combinatie met andere druivenrassen die in het lastenboek zijn opgenomen in de Valtènesi.

élaboration sont clairement définies et strictes. Il est très facile de reconnaître qu’un vin bénéfice d’une appellation d’origine protégée : le vin français porte tout simplement l’acronyme ‘AOP’ ou ‘AOC’ sur son étiquette, et le vin italien, sa traduction, ‘DOP’ (Denominazione d’Origine Protetta) ou ‘DOC’ (Denominazione d’Origine Controllata).

Le logo européen garantit en outre que le vin a été ‘produit, transformé et élaboré dans une aire géographique déterminée, en mettant en œuvre le savoir-faire reconnu de producteurs locaux et des ingrédients provenant de la région concernée’.

UNE LONGUE TRADITION

Installés dans des paysages souvent majestueux et impressionnants, les vignerons de Valtènesi et de Provence perpétuent une longue tradition en matière de vins rosés dont la versatilité n’est plus à prouver. Grâce à cela, les vins rosés d’AOP se dégustent désormais toute l’année, en toutes circonstances, juste pour le plaisir ou sur les grandes tables gastronomiques, lors d’un rendez-vous romantique ou des moments plus festifs et conviviaux.

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AVEC QUELS RAISINS ?

Une multitude d’assemblages pour des rosés riches et complexes sont possibles, grâce à une large palette de cépages, dont principalement cinsault, grenache, mourvèdre, syrah et tibouren en Provence, groppello au moins au 30%, associé à d’autres cépages règlementés par le cahier des charges dans le Valtènesi.

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GIDS VOOR BENAMINGEN

De Italiaanse benaming DOP betekent ‘Denominazione d’Origine Protetta’, wat in het Frans wordt vertaald als AOP ‘Appellation d’Origine Protégée’. Op dezelfde manier staat de Italiaanse benaming DOC voor ‘Denominazione d’Origine Controllata’, wat overeenkomt met de Franse benaming AOC: ‘Appellation d’Origine Contrôlée’.

Deze benamingen staan synoniem voor terroir, aard van de bodem, locaties, microklimaat, voor wijnen, druivensoorten en producten met karakter en hoge normen. Ze benadrukken de Europese producenten, hun inzet voor duurzaamheid, en een ongeëvenaarde levenskunst.

GUIDE DES APPELLATIONS

L’appellation italienne DOP signifie ‘Denominazione d’Origine Protetta’, qui est traduite en française comme AOP ‘Appellation d’Origine Protégée’. De même, par l’appellation italienne DOC, on entend l’appellation ‘Denominazione d’Origine Controllata’, qui correspond à l’AOC français : ‘Appellation d’Origine Contrôlée’.

Ces appellations sont synonymes de terroir, de nature du sol, de lieux, de microclimat, pour les vins, de cépages et de produits de caractère aux normes élevées. Elles mettent en avant les producteurs européens, leurs engagements en faveur de la durabilité, ainsi qu’un art de vivre incomparable.

Gefinancierd door de Europese Unie. De hier geuite ideeën en meningen komen echter uitsluitend voor rekening van de auteur(s) en geven niet noodzakelijkerwijs de ideeën of meningen van de Europese Unie of het Europees Uitvoerend Agentschap onderzoek (REA) weer. Noch de Europese Unie, noch de steunverlenende autoriteit kan ervoor aansprakelijk worden gesteld. Financé par l’Union européenne. Cependant, les positions et opinions exprimées appartiennent aux auteurs et ne reflètent pas nécessairement celles de l’Union européenne ou de l’Agence exécutive européenne pour la recherche (REA). Ni l’Union européenne ni l’autorité chargée de l’octroi ne sauraient en être tenues pour responsables.

©Pauline ChardinCIVP

©SOWINE-CIVP

VCR

aan de wortels van wijn | aux racines du vin

De coöperatie VCR werd in 1933 opgericht in Pordenone in de Italiaanse regio Friuli en is nu wereldleider in de productie van wijnstokken. Ze verkoopt elk jaar meer dan 100 miljoen wijnstokken, waarvan de helft wordt geëxporteerd naar meer dan 30 landen. Een bezoek.

Pordenone, op minder dan een uur van de luchthaven van Treviso ten noorden van Venetië, is de belangrijkste stad in het westen van Friuli. Zoals veel Italiaanse provinciesteden heeft het geleden onder de verwoestingen van de Eerste Wereldoorlog en de ‘crisis van 1929’, die leidde tot de neergang van de lokale katoenindustrie en de emigratie van de inwoners naar andere regio’s of zelfs naar het buitenland.

Na de crisis van de druifluis, een insect dat aan het einde van de 19e en het begin van de 20e eeuw de meeste wijngaarden in Europa verwoestte, was een van de reacties van de wijnbouwers de oprichting van coöperaties voor de productie van wijn, of in dit geval een coöperatie voor de productie van wijnstokken.

Créée en 1933 à Pordenone dans le Frioul italien, la coopérative VCR est aujourd’hui leader mondial de la production de plants de vigne : elle commercialise plus de 100 millions de pieds chaque année qu’elle exporte pour moitié dans plus de 30 pays. Visite.

A moins d’une heure de l’aéroport de Trévise au nord de Venise, Pordenone est la ville principale du Frioul occidental. Comme bien des villes provinciales italiennes, elle souffrit des destructions de la Première Guerre mondiale et de la ‘crise de 1929’, entraînant le déclin de la filière cotonnière locale ainsi que l’exode de ses habitants dans d’autres régions ou même en dehors du pays.

Après la crise du phylloxera, cet insecte qui ravagea la majeure partie du vignoble européen fin XIXe - début XXe siècle, une des réponses des viticulteurs fut la création de coopératives de production de vin, ou, dans le cas présent, d’une coopérative de production de plants de vigne.

Cent ans plus tard, les 200 adhérents de Vivai Cooperativi Rauscedo

Honderd jaar later produceren de 200 leden van Vivai Cooperativi Rauscedo meer dan honderd miljoen wijnstokken volgens een vast ritueel: selectie van het hout dat als onderstam zal dienen, reiniging met warm water om fytoplasma’s te doden, enten volgens de Omega- of Celerina-methode, bescherming van de entplaats met was en opslag in een koelkast bij 3°C en 98% vochtigheid tot het einde van de winter.

In april, na elk risico op vorst, wordt de wijnstok geplant tot november. Dan wordt hij opgegraven en naar de verschillende klanten gestuurd met zijn gezondheidspaspoort waarop het land van herkomst, de naam van de kloon enz. staan.

‘We kunnen niet alles exporteren,’ legt Eugenio Sartori uit, de landbouwingenieur die aan het hoofd staat van VCR. ‘De gezondheidsbeperkingen in sommige landen laten het niet toe, dus hebben we ter plaatse distributiestructuren opgezet, in de Verenigde Staten, Chili, Australië, Zuid-Afrika enz. We produceren en verkopen niet alleen wijnstokken, we werken ook met inheemse variëteiten, zoals we hebben gedaan in Georgië en Portugal. Het is belangrijk dat te doen om het beste materiaal te selecteren.

produisent plus de cent millions de pieds de vigne selon un rituel bien établi : sélection du bois qui va servir de porte-greffe, nettoyage à l’eau chaude pour tuer les phytoplasmes, pose du greffon sur table selon la méthode Omega ou Celerina, protection de la soudure à la cire et mise au frigo à 3°C et avec 98% d’humidité jusqu’à la fin de l’hiver.

En avril, après tout risque de gel, le plant va être mis en terre jusqu’en novembre, moment où il sera déterré et envoyé aux divers commanditaires avec son passeport sanitaire reprenant le pays d’origine, le nom du clone, etc.

« Nous ne pouvons pas tout exporter, explique Eugenio Sartori, l’ingénieur agronome à la tête de VCR, les contraintes sanitaires de certains pays ne le permettent pas, nous avons donc monté des structures de distribution directement sur place, aux Etats-Unis, au Chili, en Australie, en Afrique du Sud, etc. Nous ne nous contentons pas de produire et de vendre des plants de vigne, nous travaillons également avec les variétés autochtones, comme nous l’avons fait en Géorgie ou au Portugal, c’est important de le faire pour sélectionner le meilleur matériel.

Meer dan 200 mensen werken aan het sorteren van de wijnstokken. / Plus de 200 personnes sont affectées au tri des plants de vigne.

Niet ver hiervandaan,’ vervolgt Sartori, ‘hebben we een unieke collectie van 2600 wijnstokvariëteiten, waarvan sommige natuurlijk niet gebruikt worden, maar klaar zijn om te worden vermeerderd naargelang de vraag of de trends. We voeren ook microvinificaties uit van 100 liter van deze klonen, zodat we onze klanten kunnen laten proeven van wat ze in hun vaten zullen krijgen.’

RESISTENTIE

VCR test al meer dan dertig jaar resistente Duitse druivenrassen en is in 1998 begonnen met een kruisingsprogramma om nieuwe druivenrassen te verkrijgen die resistent zijn tegen meeldauw en oïdium met een hoog oenologiepotentieel. Deze rassen bevatten een overwegend deel van het genoom van Vitis V. (meer dan 90%) ten opzichte van de resistentiedragers van het geslacht Vitis. Deze programma’s zijn sinds 2006 geïntensiveerd met de oprichting van het Institut de Génomique Appliquée - IGA, waarvan VCR financiële partner is.

Non loin d’ici, poursuit Sartori, nous avons une collection unique de 2600 variétés de vigne, certaines ne sont bien sûr pas utilisées, mais elles sont prêtes à être multipliées selon la demande ou les modes. Nous réalisons également des micro-vinifications de 100 litres de ces clones afin de pouvoir faire goûter à nos clients ce qu’il obtiendra dans ses cuves. »

RÉSISTANCE

Testant les cépages résistants allemands depuis plus de trente ans, VCR a entamé en 1998 un programme de croisement afin d’obtenir des nouveaux cépages résistant au mildiou et à l’oïdium avec un potentiel œnologique élevé. Ceux-ci contiennent une part prépondérante du génome de Vitis V. (plus de 90%) par rapport aux porteurs de résistance du genre Vitis. Ces programmes ont été intensifiés depuis 2006 grâce à la constitution de l’Institut de Génomique Appliquée - IGA dont VCR est partenaire financier.

Ten slotte werkt VCR sinds 2015 samen met de Universiteit van Udine aan een kruisingsprogramma om nieuwe druivenrassen te verkrijgen die resistent zijn tegen meeldauw en oïdium met een hoog oenologiepotentieel, zowel voor wijn- als tafeldruiven, evenals verbeterde inheemse variëteiten (VAM). De kwekerij brengt al een twintigtal van deze nieuwe variëteiten op de markt, waaronder verschillende kruisingen verkregen uit sauvignon (sauvignon kretos, nepis, rythos), merlot (merlot khorus, kanthus), cabernet (cab. volos, eidos), alsook pinot blanc en pinot noir, waaronder pinot kors, pinot kersus en volturnis. Verschillende Belgische wijnbouwers zijn een jaar of twee geleden begonnen met de aanplant van deze druivenrassen, maar je zult nog even moeten wachten om ze te proeven.

www.vivairauscedo.com

Contact en Belgique : Fabio Marra - fargo404@live.fr

Enfin, depuis 2015, VCR mène avec l’Université d’Udine, un programme de croisement pour obtenir des nouveaux cépages résistant au mildiou et à l’oïdium avec un potentiel œnologique élevé, pour le raisin de cuve ou de table ainsi que des variétés autochtones améliorées (VAM). La pépinière commercialise déjà une vingtaine de ces nouvelles variétés dont plusieurs croisements obtenus à partir de sauvignon (sauvignon kretos, nepis, rythos), de merlot (merlot khorus, kanthus), de cabernet (cab. volos, eidos), mais aussi de pinot blanc et de pinot noir, dont le pinot kors, le pinot kersus et le volturnis. Des variétés que plusieurs viticulteurs belges ont commencé à planter depuis un an ou deux, il faudra toutefois encore patienter le même temps pour les déguster.

Het onderzoek van VCR wordt uitgevoerd in het nieuwe onderzoekscentrum van de groep, een ultramodern gebouw waarvoor weliswaar een budget van meer dan 7 miljoen euro nodig was, maar de toekomst van de wijnbouw is deze investering waard.

Les recherches de VCR sont menées dans le nouveau centre de recherche du groupe, un bâtiment ultra moderne qui aura certes mobilisé un budget de plus de 7 millions d’euros, mais l’avenir de la viticulture est à ce prix.

Eugenio Sartori

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Né en 1989, je suis l’acteur incontournable pour l’emploi à Bruxelles, où j’accompagne les employeurs et les chercheurs d’emploi.

Expérience professionnelle

1989 à aujourd’hui : Office Régional Bruxellois de l’Emploi

Depuis 35 ans au service des employeurs et des chercheurs d’emploi

Garantir un accompagnement et des services de qualité pour augmenter le taux d’emploi des Bruxellois

Compétences

• Aide au recrutement

• Conseils et informations

• Collaboration à la formation

• Consultance pour le développement d’un plan de diversité

• Compétences humaines

Centres d’intérêt

• Contribuer au succès des employeurs et chercheurs d’emploi bruxellois

• Promouvoir la diversité bruxelloise en entreprise

Jumilla

nog altijd een te miskende appellation une appellation encore trop méconnue

Het is een wijngebied in het zuidoosten van Spanje, in een overgangszone tussen de mediterrane kust en de Castiliaanse hoogvlakte. Deze beschermde oorsprongsbenaming is gelegen ten noorden van Murcia en geniet een klimaat dat meer continentaal is dan mediterraan (koude winters, warme zomers). De emblematische druivensoort, monastrell, die 70% van het wijngebied inneemt, geeft zijn typische karakter aan rode wijnen met een uitstekende prijs-kwaliteitsverhouding. Van de vele bodega’s die ik heb bezocht, heb ik er vijf geselecteerd. Om absoluut te ontdekken.

C’est un vignoble situé dans le sud-est de l‘Espagne, dans une zone de transition entre le littoral méditerranéen et le plateau castillan. Située au nord de Murcie, cette appellation d’origine protégée bénéficie d’un climat plus continental que méditerranéen (hivers froids, étés chauds). Son cépage emblématique, le monastrell, qui occupe 70% du vignoble, apporte sa typicité à des vins rouges à l’excellent rapport prix/qualité. Des nombreuses bodegas visitées, j’en ai sélectionné cinq. A découvrir absolument.

Jumilla is een stadje dat nog gespaard is gebleven van toerisme, op slechts anderhalf uur van de luchthaven van Alicante. Het wordt gedomineerd door zijn kasteel. Vandaar zijn de wijngaarden zichtbaar. Het zijn zeer oude wijngaarden waarvan het bestaan teruggaat tot de 4e eeuw voor Christus: gouden hangers in de vorm van druiventrossen zijn ontdekt in een lokale necropolis en gedateerd uit die periode. Met 22.000 hectare wijngaarden is de productie voornamelijk gericht op rode wijnen die hun karakter te danken hebben aan één druivensoort, monastrell, in het Frans bekend als mourvèdre. Een druivensoort die duidelijk van Spaanse oorsprong is. Maar waarvandaan? Uit Jumilla beweren ze. Maar in Catalonië eist het stadje Mataró, ten noorden van Barcelona, ook het vaderschap op. In deze regio, net als in Californië, wordt monastrell-mourvèdre overigens mataró genoemd. En in de buurt van Valencia ligt een stadje dat Morvedre heet. Kortom, zoals altijd in de ampelografie is de voorwaardelijke wijs altijd gepast als we het hebben over de oorsprong van een druivensoort. Wat zeker lijkt, is dat de naam monastrell voor het eerst wordt genoemd in het jaar 1381. En ook dat het in de 16e eeuw voor het eerst wordt genoemd in Frankrijk, waarschijnlijk door pelgrims op weg naar Santiago de Compostela, in de tijd waarin pelgrims druivensoorten in omloop brachten.

OP HOOGTES TOT 1.000 METER

Hoewel deze druivensoort domineert in de assemblages van rode wijnen, komen er ook andere druivensoorten voor in deze appellation. Grenache (garnacha), garnacha tintorera, petit verdot, syrah, cabernet-sauvignon, cencibel (deze laatste is niet dezelfde als tempranillo, maar wordt hier en in de naburige regio Castilla La Mancha tempranillo genoemd). En bij de witte wijnen: airén, pedro ximenez, macabeo, merseguera en moscatel. De wijngaarden van Jumilla liggen op hoogtes tot 1000 meter. Met het continentale klimaat is het onnodig toe te voegen dat het er erg koud kan worden in de winter. De wijnstokken worden voornamelijk bekervormig gesnoeid om, in dat geval, met de hand te worden geoogst.

BODEGAS VIÑAELENA

Met Elena en Fernando Pacheco, de derde generatie van deze familiebodega, heb ik drie rode wijnen uit hun collectie van percelen geproefd, alle drie 100% monastrell. Maar eerst een verbazingwekkende witte wijn gerijpt op eigen gist in dame-jeannes (mandflessen). Deze twee wijnen, de ene gemaakt van airén en de andere van malvasia, zijn verrassend geconcentreerd. De rode wijnen afkomstig van geselecteerde percelen behoren tot de beste die we tijdens deze reportage hebben geproefd. ‘Marín’ 2022 komt uit een zeer warm gebied. Het wordt in betonnen vaten gevinifieerd en is geconcentreerd, met rijp zwart fruit en nog een beetje tannine. ‘Fincaq’ 2022, afkomstig van een wijngaard aangeplant

Petite ville préservée du tourisme à une heure et demie de l’aéroport d’Alicante, Jumilla est dominée par son château. De là, le vignoble apparaît. Un vignoble très ancien dont l’existence remonterait au IV siècle avant notre ère : des pendentifs dorés en forme de grappes de raisins ont été découverts dans une nécropole locale qui ont été datés de cette époque. Avec 22.000 hectares de vignes, la production est principalement axée sur les vins rouges qui doivent leur caractère à un cépage, le monastrell, appelé mourvèdre en français. Son origine, c’est certain, est espagnole. Mais d’où ? De Jumilla, semble-t-on certain dans cette appellation. En Catalogne, la petite ville de Mataró, au nord de Barcelone, en revendique aussi la paternité. D’ailleurs, dans cette région, mais aussi en Californie, le monastrell-mourvèdre s’appelle mataró. Et près de Valence, il existe une ville du nom de Morvedre. Bref, comme toujours en ampélographie, le conditionnel est de mise lorsque l’on évoque l’origine d’un cépage. Ce qui semble sûr, c’est l’année 1381, la première fois qu’est mentionné le nom de monastrell. Et aussi au 16ème siècle, sa première mention en France amené sans doute par des pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle à une époque où ceux-ci faisaient circuler les cépages.

JUSQU’À PRÈS DE 1.000 MÈTRES D’ALTITUDE

S’il est dominant dans les assemblages des vins rouges, on retrouve d’autres cépages dans cette appellation. Le grenache (garnacha), la garnacha tintorera, le petit verdot, la syrah, le cabernet-sauvignon, le cencibel (ce dernier n’est autre que le tempranillo mais appelé comme tel ici et dans la région voisine de Castilla-la Mancha). En blanc, l’airén, le pedro ximenez, le macabeo, le merseguera et le moscatel. Le vignoble de Jumilla peut s’installer jusqu’à près de 1.000 mètres d’altitude. Avec son climat continental, inutile d’ajouter qu’il y fait très froid en hiver. La vigne est principalement conduite en ‘gobelet’ pour, dans ce cas, des vendanges manuelles.

BODEGAS VIÑAELENA

Avec Elena et Fernando Pacheco, troisième génération de cette bodega familiale, j’ai dégusté trois rouges de leur collection parcellaire, 100% monastrell. Mais avant, un

op 700 meter hoogte, is meer geconcentreerd, met dezelfde aroma’s (zwart fruit), en heeft 7 maanden gerijpt in vaten van 500 liter (Franse eik). ‘Mandiles’ 2022 komt van een 65 jaar oude wortelechte wijnstokken (van vóór de druifluisziekte), gelegen op het noorden, met hints van mediterrane kruiden (tijm, rozemarijn), die gedurende 20 maanden hebben gerijpt in vaten van 500 liter (Frans eikenhout). De bodega heeft ook een restaurant, ‘la casa de los abuelos’, waar je uitstekende empanadas kunt eten.

Verdeeld door Filip Mertens, Manero –The Bubble Company in Willebroek

BODEGAS LUZÓN

Dit wijnhuis, dat eigendom is van de familie Fuertes, paart moderniteit aan traditie. Deze bodega heeft 500 hectare wijngaarden in het noordoosten van de appellation, waarvan het grootste deel biologisch wordt verbouwd. In het assortiment is ‘Por Ti’ bijzonder opvallend, een assemblage van monastrell (80%) en cabernet sauvignon (20%) met toetsen van rijp rood fruit (maar niet te veel), een lichte vanilletoets (gerijpt op hout) en een vleugje cacao. En ook ‘Altos de Luzón’, 100% biologische monastrell. Na een lichte rijping in vaten (‘crianza’) uit het zich in toetsen van rood en zwart fruit. Zeer goede ontvangst voor bezoeken en catering in tapasstijl: een gerecht-een wijn

Verdeeld door Barcelona Brands in Houthalen

vin blanc étonnant élevé sur ses levures en dame-jeanne (bonbonnes en verre). Etonnant de concentration pour ces deux vins produits l’un du cépage airen et l’autre de la malvasia. Les rouges issus de sélections parcellaires sont parmi les meilleurs dégustés lors de ce reportage. ‘Marín’ 2022 vient d’une zone très chaude. Vinifié en cuves de béton, il se montre concentré, aux fruits noirs mûrs et encore un peu tanique. ‘Fincaq’ 2022, d’un vignoble planté à 700 mètres d’altitude, davantage concentré, aux mêmes évocations (fruit noirs), élevé 7 mois en barriques de 500 litres (chêne français). Et ‘Mandiles’ 2022 d’un vignoble de 65 ans d’âge franc de pied (vignes pré phylloxériques), exposé au nord, aux évocations d’herbes méditerranéennes (thym, romarin), élevé 20 mois en barriques de 500 litres (chêne français). La bodega accueille aussi un restaurant, ‘la casa de los abuelos’, où l’on peut déguster notamment d’excellentes empanadas.

Distribué par Filip Mertens, Manero –The Bubble Company à Willebroek

BODEGAS LUZÓN

Propriété de la famille Fuertes, voilà une cave qui allie modernité et tradition. Cette bodega dispose de 500 ha de vignes au nord-est de l’appellation, cultivées majoritairement en bio. Dans la gamme, à mettre en évidence, ‘Por Ti’, un assemblage de monastrell (80%) et de cabernet-sauvignon (20%) avec des notes de fruits rouges mûrs (mais sans excès), une pointe légère vanillée (élevage en bois) et une touche cacaotée. Et aussi ‘Altos de Luzón’, 100% monastrell bio. Elevage léger en barriques (‘crianza’), il s’exprime par des notes de fruits rouges et noirs. Très bon accueil pour les visites et restauration dans l’esprit tapas, un mets-un vin.

Distribué par Barcelona Brands à Houthalen

JUAN GIL BODEGAS

Voor de bodega ziet het landschap eruit als Arizona. Je zou hier wel westerns kunnen draaien. De familie Juan Gil Jiménez richtte haar wijnmakerij op in 1916 en bezit wijngaarden in tien appellations van het land. Op een oppervlakte van 1.800 hectare... Een van de geproefde wijnen is de ‘Etiqueta Amarilla’ uit 2022. Van op 700 meter hoogte geplante wijnstokken, 100% monastrell, een rode wijn die vier maanden heeft gerijpt in Franse eiken vaten. Een gecontroleerde houtsmaak voor een charmante, fruitige wijn. Zijn grote broer, ‘Etiquette Plata’ 2021, ook puur monastrell, heeft 12 maanden gerijpt in Franse eiken vaten. Niet te houtachtig, met toetsen van rijp zwart fruit. Verleidelijk en harmonieus.

Verdeeld door Ad Bibendum in Sint-Truiden en Antwerpen

BODEGAS OLIVARES

Deze familie bezit een van de grootste wijngaarden van de appellation: 275 hectare, waarvan 110 hectare wortelechte wijnstokken (van vóór de druifluisziekte) geplant op zand. Wijnstokken geplant op hoogtes tot 825 meter! Een jonge rode wijn die monastrell, grenache en syrah combineert, en drie maanden heeft gerijpt in Franse eiken vaten. Fruitig en sappig. Een andere rode wijn, 100% monastrell, heeft ook zes maanden gerijpt in Franse eiken vaten. Geconcentreerd, met hints van pruimen en aromatische planten. En om de proeverij af te ronden, een ‘zoete’ monastrell, niet gerijpt op hout en na twee jaar gebotteld. Deze 2020 (niet elk jaar geproduceerd) is afkomstig van oude wijnstokken. Een beetje in de geest van jonge, robijnrode portwijnen. Hij past verrassend goed bij pure chocolade en turrón (noga) met vijgen: een uitzonderlijke combinatie!

Verdeeld door wineandshine.online

BODEGA CERRÓN

Een familiewijnhuis geleid door twee broers, Juanjo en Carlos Cerdán. Een wijngaard van 32 hectare (waarvan een deel ‘wortelechte’ wijnstokken van vóór de druifluisziekte) die biologisch-dynamisch wordt beheerd (Demeter-certificering). Een groot aantal zeer oude wijnstokken wordt gebruikt om wijnen te maken die hun stempel hebben gedrukt op mijn verblijf in de appellation. De Matas Altayo 2022 blanco (macabeo en airén), twaalf maanden gerijpt in foeders, begint met een bloemige noot, gevolgd door een vleugje citrusfruit en een minerale toets. Twee adjectieven die er ook bij passen: levendig, energiek. De Matas Altas rood 2022 wordt uitsluitend gemaakt van monastrell wijnstokken van vóór de druifluisziekte. Hij wordt twaalf maanden gerijpt in foeders en niet nieuwe vaten (van 500 liter). De herkomst van het hout? Niet Amerikaans, maar Frans en Hongaars. Een rode wijn die meer gericht is op elegantie en finesse dan op overvloed. En Juanjo heeft ons toevertrouwd dat hij graag zijn Belgische distributeur bezoekt: ‘In jullie land wordt elke dag gefeest!’

Verdeeld door WineTime in Nieuwpoort

JUAN GIL BODEGAS

Devant la bodega, le paysage ressemble à l’Arizona. On pourrait y tourner des westerns. La famille Juan Gil Jiménez a créé son entreprise viticole en 1916 et possède des vignes dans dix appellations du pays. Sur 1.800 hectares… Parmi les cuvées dégustées, l’’Etiqueta Amarilla’ 2022. Des vignes plantées à 700 mètres d’altitude, 100% monastrell, un rouge élevé quatre mois en barriques de chêne français. Un boisé maîtrisé pour un vin au fruité charmeur. Son grand frère, l’ ‘Etiquette Plata’ 2021, également pur monastrell, est lui élevé 12 mois en barriques de chêne français. Pas trop boisé et notes de fruits noirs bien mûrs. Séduisant, harmonieux.

Distribué par Ad Bibendum, Saint-Trond et Anvers

BODEGAS OLIVARES

Cette famille possède l’un des plus grands vignobles de l’appellation : 275 hectares dont 110 de vignes ‘franches de pied’ (pré phylloxériques) plantées sur du sable. Des vignes plantées jusqu’à 825 mètres d’altitude ! Un rouge jeune associant monastrell, grenache et syrah est élevé trois mois en barriques de chêne français. Fruité, juteux. Un autre rouge 100% monastrell, est élevé six mois également en barriques de chêne français. Concentré, aux évocations de pruneau et de plantes aromatiques. Et pour terminer la dégustation, un ‘sweet’ monastrell, sans élevage en bois et mis en bouteille après deux ans. Ce 2020 (on n’en produit pas tous les ans) est issu de vieilles vignes. Un peu dans l’esprit des vins de Porto jeunes, de type ‘ruby’. Etonnant avec du chocolat noir et du turron (nougat) aux figues : exceptionnelle association !

Distribué par wineandshine.online

BODEGA CERRÓN

Cave familiale dirigée par deux frères, Juanjo et Carlos Cerdán. Un vignoble de 32 hectares (dont une partie ‘franc de pied’, des vignes pré phylloxériques) conduit en biodynamie (certification Demeter). De nombreuses très vieilles vignes participent à l’élaboration de vins qui ont marqué mon séjour dans l’appellation. Le Matas Altayo 2022 blanco (macabeo et airén) élevé douze mois en foudres, se présente tout d’abord avec une touche florale puis le fruité (agrumes) se dégage ainsi qu’une pointe minérale. Deux qualificatifs qui lui convient aussi : vibrant, énergique. Le Matas Altas rouge 2022 est issu uniquement de monastrell de vignes pré phylloxériques. Il est élevé douze mois en foudres et en barriques (de 500 litres) non neuves. L’origine du bois ? Pas américain mais français et hongrois. Un rouge davantage sur l’élégance, la finesse que l’opulence. Et Juanjo nous a confié qu’il adorait visiter son distributeur belge : « dans votre pays, on fait la fête tous les jours ! »

Distribué par WineTime à Nieuwpoort

Ontdekking

van

minder bekende benamingen en druivensoorten

A la découverte d’appellations et de cépages peu connus

Italië is vooral bekend om de grote wijnen van Toscane en Piemonte, maar dit land, waar overal wijngaarden zijn (wat niet het geval is in Frankrijk), produceert ook enkele minder bekende benamingen. Wijnen die soms gemaakt zijn van vertrouwelijke, inheemse en unieke druivensoorten. Laten we ze samen ontdekken.

ALTO ADIGE: MINDER DAN 1% VAN DE NATIONALE PRODUCTIE

We zijn in Zuid-Tirol, in de autonome provincie Bolzano, Italiaans grondgebied sinds 1919, waar 70% van de bevolking Duitstalig is, een cultureel en taalkundig gebied dat nog doordrenkt is van Duitsland. Er wordt gezegd dat de mensen hier vooral supporter zijn van Bayern München... Hoewel de regio beroemd is om zijn wintersportcentra (Dolomieten), is hij dat minder om zijn wijnen, die minder dan 1% van de nationale productie vertegenwoordigen. 70% witte wijnen van 18 verschillende druivensoorten, aangeplant in een extreem klimaat: warm en vochtig in de zomer, ijskoud in de winter. De druivensoorten? ‘Noordelijke’ druivensoorten zoals riesling, gewurztraminer, pinot blanc en pinot gris, maar ook meer

Si l’Italie est surtout connue pour ses grands vins de Toscane et du Piémont, ce pays, dont le territoire est partout occupé par la vigne (ce qui n’est pas le cas en France), produit aussi des appellations peu mises en évidence. Des vins qui sont parfois issus de cépages confidentiels, autochtones, uniques. Alors, découvrons-les ensemble.

L’ALTO ADIGE : MOINS DE 1% DE LA PRODUCTION NATIONALE

Nous sommes dans le Tyrol du Sud, dans la province autonome de Bolzano, territoire italien depuis 1919, où vit 70% d’une population germanophone, un espace culturel et linguistique encore imprégné de l’Allemagne. Il parait qu’ici, on est avant tout supporter du Bayern de Munich… Si la région est connue pour ses stations de sports d’hiver (Dolomites), elle l’est moins pour ses vins qui représentent moins de 1% de la production nationale. 70% de blancs pour 18 cépages différents plantés sous un climat extrême : chaud et humide en été, glacial en hiver. Les cépages ? Des cépages ‘nordiques’ comme riesling, gewurztraminer, pinot blanc, pinot gris mais aussi plus mondialistes comme pinot noir, merlot, cabernet-sauvignon. Sans oublier

mondiale zoals pinot noir, merlot en cabernet sauvignon. En niet te vergeten een typische druivensoort: lagrein. De regio heeft een beschermde oorsprongsbenaming (DOC) sinds 1975: ‘Alto Adige’.

ENKELE WIJNEN UIT DEZE REGIO DIE WE ONLANGS

HEBBEN GEPROEFD

Cantina Terlano is een van de historische producenten. Gewaardeerd om zijn pinot noir van vulkanische bodem, die fijn, elegant is en ‘pinoteert’.

Geïmporteerd door Young Charly (Aartselaar)

Cantina Andrian verleidde me met de drie wijnen die ik heb geproefd, waaronder een verbluffende chardonnay. Deze Doran ‘riserva’ heeft alle kenmerken van een grote wijn: diepte en structuur, maar met een heerlijke levendigheid en frisheid in de afdronk. De cuvee Terlaner is een originele assemblagewijn van pinot bianco, chardonnay en sauvignon blanc. Bij de rode wijnen onderscheidt de ‘Gant’ merlot ‘riserva’ zich door een mooie rijpheid en noten van rijp zwart fruit zonder overdaad.

Geïmporteerd door Young Charly (Aartselaar)

De originele druivensoort oorspronkelijke lagrein wordt goed vertegenwoordigd door de cuvee ‘Gries’ van het Wijndomein Nals Margreid. Deze 2020 ‘riserva’ biedt

un cépage typique : le lagrein. La région bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (DOC), ‘Alto Adige’, depuis 1975.

DE CETTE RÉGION, QUELQUES VINS DÉGUSTÉS

RÉCEMMENT

Cantina Terlano est un des producteurs historiques. Apprécié son pinot noir issu d’un sol volcanique, fin, élégant et qui ‘pinote’.

Importé par Young Charly (Aartselaar)

La Cantina Andrian m’a séduit pour les trois vins dégustés dont un chardonnay bluffant : Ce Doran ‘riserva’ a tout d’un très grand : profondeur, structure ce qui n’empêche une belle vivacité, une belle fraîcheur en fin de bouche. Tout comme un assemblage original pour la Cuvée Terlaner qui associe pinot bianco, chardonnay et sauvignon blanc. En rouge, le ‘Gant’ merlot ‘riserva’ se distingue par une belle maturité, des notes de fruits noirs mûrs mais sans excès.

Importé par Young Charly (Aartselaar)

L’original cépage lagrein est bien représenté par la cuvée ‘Gries’ du Domaine Nals Margreid. Ce ‘riserva’ 2020 offre une palette fruitée (prunes, cerises noires), une touche épicée et un peu d’amertume en fin de dégustation. Original. A découvrir.

Importé par Stappato (Nazareth)

een fruitig smaakpalet (pruimen, zwarte kersen), een vleugje kruiden en een beetje bitterheid in de afdronk. Origineel. Het ontdekken waard.

Geïmporteerd door Stappato (Nazareth)

Alois Lageder, een familiedomein sinds 1853, is een ster van de benaming. 50 hectare in biodynamische teelt met merlot, cabernet sauvignon, pinot noir en lagrein voor de rode wijnen; pinot grigio, pinot bianco en chardonnay voor de witte wijnen. Er bestaan verschillende kwaliteiten van deze laatste druivensoort, waaronder de ‘löwengang’, met een verbazingwekkende diepte en lengte in de mond, die wordt beschouwd als een van de beste chardonnay van Italië.

‘ER IS MEER DAN CHIANTI IN ITALIË, IK BEN TEGEN DE STANDAARD VAN SMAAK’ Haar ouders, afkomstig uit Friuli, waren restauranthouders-traiteurs in Brussel. Alessandra Teston wilde niet de Horeca in. Maar ze was wel geïnteresseerd in wijn. Na lessen oenologie, een Italiaanse cursus gericht op de wijnen van dat land, rijpte bij haar het idee om wijnen te importeren. Maar ze wilde andere Italiaanse wijnen op de markt brengen. “Er is meer dan chianti”, beweert ze. Dus ging ze vanaf het begin op zoek naar Italiaanse wijnen van weinig bekende of zelfs onbekende druivensoorten. Een terugkeer naar de oorsprong van wijn, tegen de ‘verburgerlijking’ ervan in (sic).

“Ik deed, en doe dat nog steeds, een irritante vaststelling. Wanneer we het hebben over eten en drinken in Italië, komen we altijd weer terug bij de clichés: pasta en pizza, wijnen uit Toscane of Piemonte, wijnen die vaak buitengewoon gestandaardiseerd zijn. Ik wilde andere, ‘ambachtelijke’ wijnen aanbieden en dat is nog steeds de basis van mijn selectie.”

Domaine familial depuis 1853, Alois Lageder est une vedette de l’appellation. 50 hectares en biodynamie plantés en merlot, cabernet-sauvignon, pinot noir et lagrein pour les rouges ; pinot grigio, pinot bianco et chardonnay pour les blancs. Plusieurs qualités sont proposées pour ce dernier cépage dont le ‘Löwengang’ à l’étonnante profondeur et longueur en bouche, considéré comme l’un des meilleurs chardonnays d’Italie.

Ik ben tegen de standaard van smaak.

Je

suis contre le standard du

goût.

Eind 2021 ging ze echt van start, nadat ze eerst samen met haar vader avonden ‘wijn en gerechten combineren’ had georganiseerd. Producenten van de nieuwe generatie, van wie velen biologisch telen, die zeldzame, vaak vergeten druivensoorten produceren en de internationale druivensoorten weren.

“Cabernet sauvignon in Italië? Dat is absurd,” verkondigt ze. “Italië heeft 900 verschillende druivensoorten, waaronder soorten van over de hele wereld. En daaronder kunnen we nieuwe variëteiten ontdekken die ontdekt of herontdekt zijn door nieuwsgierige wijnmakers”.

« IL N’Y A PAS QUE LE CHIANTI EN ITALIE, JE SUIS CONTRE LE STANDARD DU GOÛT » Ses parents, originaires du Frioul, étaient traiteurs-restaurateurs à Bruxelles. Alessandra Teston ne souhaitait pas s’orienter vers un métier de l’Horeca. Mais le vin l’intéressait. Après des cours d’œnologie, un cursus italien axé sur les vins de ce pays, l’idée d’en importer mûrit dans son esprit. Mais son souhait était de commercialiser des vins italiens différents. « Il n’y a pas que le Chianti », affirmait-elle volontiers. Et alors, elle rechercha d’emblée des vins de la Botte issus de cépages méconnus voire inconnus. Revenir à l’origine du vin, contre son ‘embourgeoisement’ (sic).

« J’émettais, et c’est toujours le cas, un constat agaçant. Lorsque l’on évoque l’Italie du boire et du manger, on revient toujours aux clichés : pâtes et pizza, vins de Toscane ou du Piémont, des vins souvent hyper standardisés. Je voulais proposer des vins différents, ‘artisanaux’, c’est toujours la base de ma sélection ».

Fin 2021, elle se lance vraiment après avoir débuté en proposant, avec son père, des soirées associations mets et vins. Ses recherches dans le vignoble ?

D es producteurs de la nouvelle génération dont beaucoup en bio produisant, notamment, des cépages rares, souvent oubliés, en proscrivant des cépages internationaux.

« Le cabernet-sauvignon, en Italie, c’est aberrant », proclame-t-elle. « L’Italie dispose de 900 cépages différents incluant ceux mondialistes. Et parmi eux, on peut découvrir de nouvelles variétés découvertes ou redécouvertes par des vignerons curieux ».

Quelques exemples d’appellations et cépages peu connus : D e Sicile (Etna) le cépage rouge carricante ; du Frioul, les cépages pignolo, fumat (rouges) et ribolla gialia (blanc) ; du Veneto, un vin nature blanc de cépage garganega ; de Ligurie, un rouge de cépage ormeasco ; et aussi un vin orange de cépage verdicchio.

Alessandra Teston

Enkele voorbeelden van weinig bekende benamingen en druivensoorten: uit Sicilië (Etna), de druivensoort carricante (rood); uit Friuli, de druivensoorten pignolo, fumat (rood) en ribolla gialia (wit); uit Veneto, een witte natuurwijn van de druivensoort garganega; uit Ligurië, een rode wijn gemaakt van de druivensoort ormeasco; en ook een oranje wijn gemaakt van de druivensoort verdicchio.

En hoe reageren de Horecaklanten op dit unieke aanbod? Er zijn zeker sommeliers en chef-koks die terughoudend zijn, maar er zijn ook anderen “die graag iets anders willen ontdekken en het aan hun nieuwsgierige klanten aanbieden. Het is ook een kans om andere dan de traditionele combinaties van gerechten en wijnen onder de aandacht te brengen en om je te onderscheiden van een vaak erg klassiek menu. “Smaken veranderen. We moeten de smaakpapillen van wijnliefhebbers hertrainen. Ik ben tegen de standaard van smaak”. Dat is het credo van Alessandra.

Et comment réagit sa clientèle Horeca devant cette offre singulière ? Il y a certes des sommeliers et des chefs frileux mais d’autres « qui désirent découvrir autre chose et les proposer à leurs clients curieux. L’occasion, aussi, de mettre en évidence d’autres accords mets et vins que ceux classiques et encore de se démarquer d’une carte souvent très classique. « Les goûts évoluent. Il faut rééduquer le palais des amateurs. Je suis contre le standard du goût ». Voilà le credo d’Alessandra.

AGLIANICO, CATARRATTO, PRUGNOLO GENTILE, FUMIN…

Calogero Licata a créé sa société d’importation de vin en 1979. 45 ans plus tard, il est devenu un des leaders qualitatifs les plus importants du pays. Avec plus de 1000 vins sur son tarif en provenance d’une centaine de producteurs italiens.

Son fils Laurent a pris le relais et continue de développer l’entreprise.

A côté de stars comme le célèbre Sassicaia de la Tenuta San Guido (Bolgheri, Toscane), une importation exclusive, on trouve,

Italië heeft 900 verschillende druivensoorten, waaronder soorten van over de hele wereld.

AGLIANICO,

CATARRATTO, PRUGNOLO GENTILE, FUMIN…

Calogero Licata richt zijn wijnimportbedrijf op in 1979. 45 jaar later is hij uitgegroeid tot een van de marktleiders voor kwaliteit van het land, met meer dan 1000 wijnen op zijn prijslijst afkomstig van een honderdtal Italiaanse producenten. Zijn zoon Laurent heeft het bedrijf overgenomen en blijft het verder ontwikkelen. Naast sterren als de beroemde Sassicaia van Tenuta San Guido (Bolgheri, Toscane), een exclusieve import, is er de niet minder beroemde mousserende Ferrari (DO Trento), officiële sponsor van het Formule 1 kampioenschap.

Maar Licata Vini biedt ook wijnen uit minder bekende regio’s, gemaakt van soms

L’Italie dispose de 900 cépages différents incluant ceux mondialistes.

vertrouwelijke druivensoorten. Uit Sicilië is dat bijvoorbeeld een witte wijn gemaakt van de druivensoort catarratto uit Tenute Orestiadi IGT Terre Sicilia. Een wijn met finesse, elegantie, lichtheid en frisheid.

Hoewel Toscane bekend is om zijn grote rode wijnen, zoals Brunello di Montalcino, kun je er ook deze rosé van Casanova della Spinetta, IGT Toscana, gemaakt met prugnolo gentile en sangiovese, ontdekken. Levendig, nerveus en fruitig.

Uit Campania komt Taurasi, een DOCG van Feudi di San Gregorio, gemaakt van de enige druivensoort aglianico. Deze rode wijn doet denken aan kersen in brandewijn, met een vleugje vanille, vol en geconcentreerd. Een andere regio met een andere weinig bekende druivensoort is de Aostavallei, die een DOC heeft.

Grosjean is een producent die een rode wijn van 100% fumin aanbiedt, een lokale druivensoort. In de zeer steile ‘Rovettaz’-wijngaard, in biologische teelt, geeft hij deze wijn met een lichte houtsmaak (Franse eiken vaten), een charmante fruitigheid en een gemiddelde intensiteit.

notamment, le non moins célèbre mousseux Ferrari (DO Trento), sponsor officiel du championnat de Formule 1.

Mais Licata Vini, ce sont aussi des vins en provenance de régions peu connues issus de cépage parfois confidentiels. De Sicile, c’est par exemple un blanc de cépage catarratto de la Tenute Orestiadi IGT Terre Sicilia. Un vin sur la finesse, élégant, léger et frais.

Si la Toscane est connue pour ses grands rouges, comme le Brunello di Montalcino, on peut aussi y découvrir ce rosé di Casanova della Spinetta, IGT Toscana, produit avec du prugnolo gentile et du sangiovese. Vif, nerveux, fruité.

De Campanie, le Taurasi, un DOCG, celui de Feudi di San Gregorio, provient du seul cépage aglianico. Voilà un rouge aux évocations de cerises à l’eaude-vie, avec une pointe vanillée, plein, concentré. Autre région et autre cépage peu connu. Nous sommes dans la Vallée d’Aoste, qui bénéficie d’une DOC.

Grosjean est un producteur qui propose un rouge 100% fumin, un cépage local. Du vignoble très pentu ‘Rovettaz’, en bio, il donne ce vin au léger boisé (fûts de chêne français), au fruité charmeur et doté d’une intensité moyenne.

Daar drinken we eentje op!

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Calogero & Laurent Licata

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