La cuisine végétale - Inspirational Chef Program
Philippe Vanheule The Mastercooks of Belgium
Xavier Vercaemst Flow Hospitality Group
Heike Dedecker Mirabel Fresh & Fruity
Laurence Haegeman De Vijf Seizoenen
NR 251 JUILLET 2024
Mytico Where performance meets design
By Hillewaert
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Une certaine vision de L’EQUILIBRE
… DANS LA CUISINE VEGETALE
→ Loin d’être une simple mode, la cuisine végétale est une tendance qui ne fera que croître …. Au sein de We’re Smart World, Frank Fol milite depuis toujours pour mettre en avant les fruits et les légumes. «Je n’ai jamais été contre la viande ou le poisson, mais je souhaitais simplement inverser les rôles et hisser les légumes à un niveau gastronomique ». Si son concept fait tant succès n’est-ce pas qu’il est équilibré, sans tomber dans l’excès ou le rejet de certains produits ?
→ Question de ramener un peu de ce bel équilibre dans nos assiettes, c’est Laurence Haegeman (De Vijf Seizoenen à Brakel), fan de légumes et passionnée par tout ce qui pousse, qui a concocté pour notre rubrique Taste trois délicieux plats de légumes qui fleurent bon l’été
→ Pour Heike Dedecker, les jus de fruits purs et naturels de Mirabel Fresh & Fruity constituent une alternative idéale aux boissons alcoolisées lors d’un repas gastronomique. En constante progression, l’offre de boissons non alcoolisées de qualité n’apporte-t-elle pas l’équilibre parfait à une carte des vins bien étoffée ?
… AU SEIN DE L’EQUIPE
→ Lors de l’AG du 3 juin dernier, Philippe Vanheule, ancien chef étoilé et depuis toujours membre de l’association, a été nommé nouveau président des Mastercooks of Belgium
Ses premières paroles, douces à nos oreilles, sont pour le rassemblement et le partage. Il se targue d’avoir été à l’époque, l’un des premiers à distribuer les pourboires à l’ensemble du personnel de la cuisine et de la salle.
→ Pour Xavier Vercaemst, propriétaire du Flow Hospitality Group et l’un des hôteliers ‘leaders’ de la côte belge, le secteur de l’hôtellerie a largement évolué. Aujourd’hui le client vient à la côte pour vivre une expérience. Du côté du personnel aussi. Si vous pouvez lui proposer un travail adapté à sa vie personnelle et comprendre qu’en dehors du travail, ce dernier a aussi une vie sociale, il sera satisfait. »
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JEUNES & BRILLANTS
32 Philippe Vanheule, nouveau président de The Mastercooks of Belgium
36 Inspirational Chef Program
40 Terrasses du Larzac
42 Des vins pour l’été
JURIDIQUE
45 Les actes notariés peuvent désormais être signés numériquement !
PEOPLE
46 Il Made in Italy e la dieta mediterranea
NOUVEAU PRODUIT
48 The Magic Cask
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SALLES À LOUER
La
Nous dirigeons-nous tous de plus en plus vers le végétal ? Les chiffres sont en tout cas à la hausse, et avec We’Re Smart World, le chef des légumes par excellence Frank Fol prône la cuisine végétale pure depuis plus de 30 ans, et avec succès. « La cuisine végétale n’est pas une mode gastronomique, ni une tendance qui va se dissiper », affirme-t-il.
Une étude menée par iVOX à la demande de ProVeg Belgique, l’asbl gantoise qui soutient les start-ups dans le monde entier, révèle que la consommation de viande en Belgique perd du terrain. Un Belge sur 3 déclare déjà manger végétarien au moins une fois par semaine, et le nombre de Belges consommant quotidiennement de la viande ou du poisson, continue également à diminuer. 68% des Belges se considèrent encore comme de véritables omnivores. Le pourcentage de (presque) végétariens et végétaliens reste faible, mais en 2 ans, il est toutefois passé de 5 à 8%. Le nombre de flexitariens aussi est en augmentation ; 28% des Belges mangent au moins 1 fois végétarien par semaine. En 2020, ils étaient 25% et en 2016 à peine 13%.
Il est frappant de constater que ce sont surtout les femmes et les jeunes qui mangent le moins de viande et veulent franchir le pas. Parmi les Belges de moins de 35 ans, seuls 58% mangent encore quotidiennement de la viande et du poisson. 4 ‘carnivores’ sur 10 souhaitent manger moins de viande à l’avenir. 8% des Belges qui se disent encore aujourd’hui ‘carnivores’ souhaitent devenir végétariens ou végétaliens à l’avenir.
Les principaux obstacles à une consommation plus fréquente de légumes sont le goût, le prix et des compétences culinaires insuffisantes. Apparemment, surtout chez les jeunes, la perception qu’une alimentation végétarienne est plus chère que la viande persiste.
Les substituts de viande et de produits laitiers gagnent en popularité. 2/3 des Belges consomment déjà occasionnellement des substituts de viande. Les substituts qui ressemblent à la viande sont actuellement les plus appréciés. Mais également le tofu, le tempeh, le seitan et surtout la pâte à tartiner sont davantage consommés qu’en 2020.
La proportion de Belges qui considèrent qu’une alimentation végétarienne et végétalienne est saine, a augmenté comparé aux années précédentes. 47% des femmes et 46% des jeunes estiment que l’alimentation végétarienne est plus saine.
Le chef qui prône l’utilisation des légumes depuis la fin des années 80 est Frank Fol, connu entre autres pour son ancien restaurant Sire Pinnock à Louvain, l’émission télévisée Mond Fol et le livre Le Chef des Légumes. Il a également occupé la fonction de Président des Mastercooks of Belgium pendant quelques années et a fait œuvre de pionnier en introduisant chez nous
les Jeunes Restaurateurs d’Europe (aujourd’hui Jeunes Restaurateurs), dont il a ensuite été le président européen pendant cinq ans.
Depuis quelques décennies déjà, Frank Fol milite pour l’utilisation de produits d’origine végétale et avec We’re Smart World, une organisation marketing dont il est le président et le propriétaire à 100%, il est devenu une référence incontestable dans le monde culinaire des fruits et légumes. Le concept consiste à reconnaitre et à promouvoir des chefs, des restaurants et des organisations qui placent les fruits et les légumes au centre de l’alimentation.
Dans le guide culinaire et gastronomique We’re Smart Green Guide, lancé en 2017, figurent les meilleurs restaurants de légumes au monde, répertoriés de cinq à un radis. Les We’re Smart Awards récompensent chaque année les meilleurs restaurants et organisations de légumes et à la We’Re Smart Academy les meilleurs chefs de légumes du monde partagent leurs connaissances avec quiconque s’intéresse à une alimentation saine et écologique. L’organisation compte 1.870 membres, répartis dans une cinquantaine de pays et figurant tous dans le We’re Smart Green Guide.
« Je suis un missionnaire de la cuisine végétalienne depuis plus de 30 ans, explique-t-il. Je n’ai jamais été contre la viande ou le poisson, mais je souhaitais simplement inverser les rôles, et hisser les légumes à un niveau gastronomique. Les légumes méritent plus que le rôle secondaire qu’ils ont très longtemps occupé dans les cuisines traditionnelles flamande et française. Au début, j’étais affreusement
seul à avoir cette vision, mais au fil du temps, d’autres chefs m’ont rejoint, et ces dernières années, la cuisine végétale a pris de l’ampleur, notamment parce que la crise climatique a stimulé la demande de plats savoureux et inventifs dans lesquels les produits végétaux occupent une place centrale. La cuisine purement végétale est donc de plus en plus considérée comme une cuisine à part entière, même par Michelin.
En tant que chef, vous pouvez faire preuve d’une créativité infinie avec les ingrédients végétaux. Pensez à saumurer, acidifier, lyophiliser, souffler, injecter, fermenter, etc. Sur notre site web, nous avons rassemblé 65 techniques culinaires pour préparer les fruits et légumes, ce qui ne représente qu’une fraction de toutes les techniques utilisées dans le monde. Mais les chefs n’apprennent pas suffisamment ces techniques lors de leur formation. »
Est-ce un plaidoyer en faveur d’un changement de mentalité dans les écoles hôtelières ?
« Nous avons des écoles hôtelières fantastiques, mais nous constatons que les cours peinent à suivre le rythme des innovations sur le terrain. Dans les écoles hôtelières, la cuisine classique reste reine ; on continue à ne jurer que par la viande et le poisson. Il n’y a rien de mal à cela, mais là où de plus en plus de chefs réussissent à concilier tradition et innovation, les écoles hôtelières restent à la traîne. Initier une nouvelle génération à la cuisine végétale ne doit bien sûr pas se faire au détriment de nos traditions culinaires. Au contraire, elles peuvent aller de pair. Aux Pays-Bas, une école hôtelière propose déjà une formation en cuisine végétale. En fait, cet honneur aurait dû être réservé à notre pays. »
Comment la tendance du végétal va-t-elle se poursuivre à l’avenir ?
« Notre pays compte proportionnellement le plus grand nombre de restaurants affichant 5 radis, et se situe donc à la première place. Au total, nous avons 166 membres en Flandre, 40 à Bruxelles et 35 en Wallonie. Au niveau européen, nous tournons déjà à plein régime, tandis que des destinations lointaines comme le Japon, le Pérou, Singapour, etc. suscitent de plus en plus d’intérêt. D’ailleurs, la meilleure cheffe de légumes du monde vient du Japon. »
Comment voyez-vous l’avenir du véganisme et a-t-il sa place dans la (haute) gastronomie ?
« La cuisine végétale n’est certainement pas une mode gastronomique, une tendance qui va disparaître. Dans la gastronomie de 2024, vous devez être capable de convaincre les consommateurs avec des saveurs, et les légumes sont l’ingrédient idéal pour cela. Chez Vrijmoed** à Gand, par exemple, 50 % des clients en moyenne mangent végétal à 100 %, et on voit aussi de plus en plus de chefs ‘traditionnels’ passer aux légumes. Je suis également contacté quotidiennement par de nouveaux membres potentiels ; surtout aux Pays-Bas, la demande ‘explose’. Les consommateurs sont donc tout à fait prêts. Il y a deux ans, 8 % des consommateurs mangeaient moins de viande, et ce chiffre va encore augmenter.
Où se situe notre pays en matière de cuisine végétalienne ?
« Le véganisme représente actuellement une ‘part de marché’ de 3 % en Belgique, et cette part va continuer d’augmenter, tout comme celle des flexitariens. Je préfère parler de ‘pur végétal’ plutôt que de véganisme, parce que cela décrit mieux de quoi il s’agit. Par rapport aux générations précédentes, les jeunes d’aujourd’hui sont nettement plus ouverts. Je tiens toutefois à mettre en garde contre les contrefaçons disponibles sur le marché. Mais, et tous les observateurs de tendances sont d’accord sur ce point, la demande d’alternatives saines va de toute façon augmenter, selon Frank Fol, dont les plats peuvent également être dégustés à bord des trains Eurostar, si vous voyagez en classe Premium.
Pour plus d’info, surfez sur www.weresmartword.com et www.proveg.com
Heike Dedecker
Mirabel Fresh & Fruity
Heike Dedecker est la propriétaire du Restaurant Marcus* à Deerlijk. Son mari, le chef Gilles Joye, propose une cuisine légère et fraîche, base parfaite pour la passion de Heike, Mirabel Fresh & Fruity : des jus concentrés purs et naturels qui constituent une excellente alternative aux boissons alcoolisées.
Heike Dedecker : « Nous travaillions depuis un certain temps avec les jus concentrés de Mirabel lorsque nous avons appris que la société était à remettre en 2022. Nous n’avons pas hésité car nous pensions que de si beaux produits ne pouvaient pas disparaître. Pour moi, c’est de l’amour et de la passion à l’état pur. (rires) Je suis amoureuse de Mirabel, c’est un produit qui vous rend heureux.
J’étais convaincue que les alternatives à l’alcool allaient connaître une progression constante. Des alternatives que vous pouvez boire avec un repas gastronomique. Depuis 10 ans, je constate qu’à chaque table, au moins une personne ne boit pas d’alcool. Or, les personnes qui ne boivent pas d’alcool ont un choix limité et sont agréablement surprises de découvrir un goût exceptionnel et frais.
J’étais convaincue que les alternatives à l’alcool allaient connaître une progression constante.
En attendant, nous avons donné à Mirabel notre touche personnelle. Comme au restaurant, nous travaillons avec des produits naturels et sans colorants, exhausteurs de goût ni conservateurs ajoutés. Il s’agit donc d’un produit très sain. Nous ne le diluons pas non plus, la bouteille contient 100% de produit. Nous
servons donc le produit de base. À l’utilisateur d’y ajouter de l’eau plate ou gazeuse, mais aussi un tonic, un crodino, un jus de pomme... si vous souhaitez vous orienter vers un mocktail. Mais nous les utilisons également comme arômes pour pimper le gin tonic, le cava ou le champagne.
Toutes les saveurs de Mirabel peuvent être utilisées aussi bien froides que chaudes. Les possibilités sont infinies. Gilles essaie de nombreuses combinaisons, mais chacun peut facilement concocter sa propre recette. Il utilise Mirabel avec le poisson et dans les desserts. Il est parfait dans les glaces, les mousses, les bavarois, les coulis, mais aussi dans la vinaigrette pour les salades ou dans les yaourts au granola. Je me réjouis aussi quand les gens me disent qu’ils ajoutent Mirabel à leur bouteille d’eau quotidienne pour la rendre plus agréable à boire !
LES ARÔMES
Heike : « Il existe actuellement 13 arômes différents. Nous sommes constamment à la recherche de nouvelles combinaisons et nous parvenons parfois à des résultats surprenants. Nous jouons constamment avec le produit. Certains arômes se consomment tout au long de l’année, d’autres présentent un caractère saisonnier. Nous sommes ravis de pouvoir proposer une telle variété à nos clients. Certains sont des arômes typiques de l’hiver, d’autres apportent une note de fraîcheur l’été.
Nous ne proposons le poire-canneberge qu’en hiver, c’est une base parfaite pour le vin chaud. Le pomme-cannelle est ‘mon’ préféré durant cette saison ; surtout chaud, il est délicieux. Mais, l’été, bien sûr, il cède sa place aux arômes estivaux. Le pastèque-canneberge est un incontournable de l’été, mais Gilles a également imaginé de nouveaux arômes très frais : ananas-agrumes-menthe, orange-zeste de citron et a retravaillé le fraise-gingembre. Il veille aussi scrupuleusement à la qualité. Pour l’instant, nous parvenons à produire tous les sirops avec notre propre équipe du restaurant Marcus et du traiteur Marcus. Nous aimerions étendre la production, mais le restaurant et le service-traiteur restent prioritaires.
Pour l’automne, nous prévoyons un nouvel arôme à base de cassis pour remplacer le cassis classique dans le Kir Royal. Nous utilisons déjà l’orange sanguine ou le citron-framboise, mais ces arômes sont un peu trop acidulés, donc nous cherchons toujours l’équilibre parfait.
OÙ ?
Heike : « En deux ans d’existence, nous comptons 24 points de vente et en cherchons activement
de nouveaux (large sourire). Nous en sommes au tout début, nous voulons grandir car nous savons que Mirabel a du potentiel. Les particuliers peuvent l’acheter sur la boutique en ligne ou dans nos points de vente. Les ventes à l’Horeca se font par l’intermédiaire des cavistes Wineboxers à Kluisbergen, WercoWines à Ostende et Wijnen Lambrechts à Sint-Martens-Latem. Pour la Wallonie, nous sommes encore à la recherche de points de vente.
RESTAURANT MARCUS
Kleine Klijtstraat 30, 8540 Deerlijk www.mirabelfreshandfruity.com
« Les mêmes règles pour tous »
Xavier Vercaemst
Owner Flow Hospitality Group
Après avoir débuté comme étudiant à l’hôtel Excelsior à Middelkerke, Xavier Vercaemst est aujourd’hui propriétaire du Flow Hospitality Group, qui exploite, sous les marques C-Hotels, Upstairs, Rosa et Westbay, 10 hôtels côtiers et quelque 650 chambres d’hôtel, devenant ainsi l’un des hôteliers ‘leaders’ de la côte belge. Un portrait.
La question évidente est la suivante : qu’est-ce qui fait un bon hôtelier ?
« En tant qu’hôtelier, vous devez être bien conscient que vous travaillez dans le secteur des services, explique Xavier Vercaemst. En effet : It’s all about hospitality… En réalité, nous ne vendons pas un produit, nous vendons une expérience, du check-in au paiement de la note, en passant par le check-out. Notre hôte en a-t-il eu pour son argent ? Vous devez constamment vous poser cette question.
Autrefois, l’hôtellerie (côtière) avait essentiellement une valeur fonctionnelle (élevée) : manger, boire et dormir, et cela s’arrêtait souvent là. En 2024, le client a cependant des attentes totalement différentes et il vient à la côte pour vivre une expérience. Nous nous distinguons sur le marché en misant sur des hôtels concept. Nous ne fonctionnons pas sur la base de scénarios élaborés dans lesquels la standardisation est la norme, mais nous nous appuyons sur le ressenti (hôtelier) que nous voulons donner à nos clients. C’est ainsi qu’est né notre dernier projet, le destination hotel SILT sur la plage de Middelkerke. J’ose dire que le SILT, où chaque chambre dispose d’un balcon, possède la situation la plus unique de Belgique. Vous êtes littéralement les pieds dans l’eau et la vue vous procure un sentiment de ‘Dubai light’.
Aviez-vous l’ambition à l’époque de vous lancer dans l’hôtellerie ?
« En réalité, non, parce qu’après mes études secondaires à Melle, je me suis inscrit à la Hogeschool de Leuven, en gestion d’entreprise, avec option marketing. L’hôtel Burlington à Ostende était notre maison de famille et, lorsque l’un des membres du personnel est tombé malade et a dû être remplacé, j’ai rejoint l’aventure à la demande de ma mère. Au début, je ne voulais pas travailler dans l’Horeca parce qu’on n’a pas beaucoup de temps libre et qu’il faut aussi travailler le week-end, mais j’ai vite compris que cela ne posait pas de problème si l’on s’entoure des bonnes personnes. Et si, comme j’ai pu en faire l’expérience par la suite en tant qu’exploitant, vous faites en sorte que votre hôtel offre un bon rapport qualité-prix, les clients répondront présents de toute façon. Aujourd’hui, je considère l’hôtellerie comme un secteur très plaisant. »
Que pensez-vous des problèmes actuels de personnel ?
« Dans l’ensemble, cela ne va pas si mal, probablement parce que nous avons toujours opté pour une approche familiale que les travailleurs apprécient. En raison de la forte croissance, de 50 % les deux dernières années, nous avons dû étendre plusieurs départements, notamment les départements HR, sales & marketing, etc., si bien que nous employons actuellement quelque 130 personnes. En tant qu’employeur, vous pouvez également miser sur
Burlington
« J’ose dire que le SILT possède la situation la plus unique de Belgique »
des formes d’emploi plus flexibles, et la région compte aussi plusieurs bonnes écoles hôtelières (Spermalie à Bruges, Coxyde) avec lesquelles nous collaborons pour recruter des stagiaires, surtout pour l’hôtel Andromeda, le restaurant HAUT et la brasserie de l’hôtel Burlington à Ostende.
En fait, vous devez proposer un travail adapté au travailleur et comprendre qu’en dehors du travail, ce dernier a aussi une vie sociale. Si vous pouvez créer ces conditions en tant qu’employeur, votre personnel sera satisfait. Nous ne sommes donc pas l’une des ces légendaires ‘boîtes antisociales’. Nous voulons éviter à tout prix que nos travailleurs aient l’impression de n’être rien de plus qu’un numéro. »
Quels sont les défis auxquels l’hôtellerie côtière peut s’attendre ?
« Nous avons la chance d’avoir trouvé les bons investisseurs assez rapidement, il y a maintenant une vingtaine d’années. De ce fait, nous
avons connu une croissance rapide et nous continuons à travailler avec les mêmes personnes. L’art consiste également à développer une vision à très long terme (sur au moins 15 ans) et à se rendre compte que l’on ne peut pas ‘faire fortune rapidement’ dans l’hôtellerie ; du reste, l’hôtellerie, en elle-même, occupe relativement peu de personnes. Nous nous focaliserons quoi qu’il en soit toujours sur ce secteur, même si nous avons quelques ‘distractions’ comme notre magasin de truffes Signorini Tartufi à côté de l’hôtel Andromeda ».
La concurrence déloyale ne constitue-t-elle pas le plus grand problème en 2024 ?
« C’est le moins que l’on puisse dire... Alors qu’autrefois les agences immobilières traditionnelles régnaient en maître avec des locations à la semaine ou au mois, le marché est aujourd’hui inondé de diverses plateformes de location qui copient le service hôtelier, notamment en proposant des suppléments tels que des box petit-déjeuner, des massages, etc. mais n’assument guère de responsabilité sur le plan des permis, des normes de sécurité ou des impôts.
Les investisseurs achètent parfois des blocs d’appartements complets et se lancent ensuite sur le marché de la location. En fait, ils obtiennent directement leurs permis et, par l’abondance des demandes, ils ne sont que peu ou pas contrôlés. Conséquence : les prix de l’immobilier augmentent, les habitants ne trouvent plus de logements (abordables) et le tissu social disparaît à vue d’œil. Des plateformes telles que booking.com encouragent cette évolution. Il suffit de regarder ce qui se passe dans des destinations telles que Majorque, Venise et, plus près de chez nous, Amsterdam. »
Quelle est la situation à Ostende ?
« À Ostende, où l’offre hôtelière est actuellement de 2.000 chambres, non moins de 2.000 unités airb&b sont venues s’y ajouter en cinq ans. Tous les hôteliers classiques commencent à s’insurger contre cette concurrence déloyale, et c’est bien normal. Personnellement, je ne vais pas monter aux barricades, car je suis conscient que les airb&b attirent des clients supplémentaires vers une destination, et qu’ils consomment également dans les établissements Horeca locaux, mais une réglementation équilibrée est le moins que l’on puisse attendre des pouvoirs publics, afin que tout le monde puisse travailler à armes égales. »
N’y a-t-il rien à faire ?
« Imposer des conditions de domiciliation et introduire des restrictions sur le nombre d’unités proposées à la location est plus que nécessaire. À Bruges, on a déjà mis fin à ces pratiques en instaurant une domiciliation obligatoire, tandis qu’à Ostende, en revanche, on laisse faire. Dommage ».
Quels sont les projets en cours dans un avenir proche ?
« L’hôtel de 113 chambres faisant partie du SKY project (2 tours) à proximité directe de la gare d’Ostende sera inauguré à Pâques, en 2025. Le nom du nouvel hôtel sera annoncé en septembre. Je peux déjà dire qu’il s’agira d’un concept fantastique, mais différent du SILT ».
Vous restez focalisé sur la côte belge ou vous envisagez de vous étendre à l’étranger ?
« Le marché de la côte belge est celui que nous connaissons le mieux et nous allons continuer à nous concentrer sur celui-ci dans un premier temps. Ostende est également devenue une destination de city trip – ‘12 mois sur 12’, une ville qui mise aussi de plus en plus sur les événements et l’expérience sous tous ses aspects (shopping, Horeca, etc.), ce qui génère des visiteurs supplémentaires. Cela se reflète également dans le taux d’occupation moyen de nos hôtels. Dans les communes périphériques, en revanche, vous voyez le taux d’occupation des hôtels diminuer pendant la saison hivernale.
Nous avons également connu une croissance très rapide ces dernières années, avec l’ouverture des hôtels ROSA et SILT, la rénovation de l’Hôtel Burlington et le doublement de la capacité de l’Hôtel Continental à La Panne. L’année prochaine, l’accent sera mis sur la conception et l’inauguration de l’hôtel dans le SkyDistrict et sur l’optimisation des hôtels lancés.
Continental
Helios
Continental
« Un prix correct pour le vigneron »
Ruben Struyve
Sommelier of the Year 2024
La quatorzième édition du ‘Sommelier of the Year’ a été remportée par Ruben Struyve, un Flamand de 21 ans originaire de Zwevezele en Flandre occidentale qui a débuté en tant que stagiaire, et est ensuite passé second sommelier au restaurant bi-étoilé La Table de Maxime à Our (Paliseul) dans la province de Luxembourg. C’est la troisième année consécutive que ce restaurant remporte le titre, puisque l’an dernier l’honneur était revenu à l’actuel premier sommelier de la maison, Frédéric Cabut, tandis qu’en 2022, c’est Yentl Quintelier qui avait remporté le titre. Plutôt exceptionnel quand même…
L’élection du ‘Sommelier of the Year’ n’est pas un concours au sens propre du terme, mais une reconnaissance de l’implication quotidienne et du professionnalisme du meilleur sommelier.
L’organisation est aux mains de Home & Table by Meyhui, Foodprint et du Club Prosper Montagné.
Au début du mois de février, les 32 finalistes (3 par province) ont passé un test de sommellerie, mettant à l’épreuve leurs
connaissances en matière d’accords metsvins et de sélection de vins et de verres. On leur a présenté une assiette de trois fromages et ils ont dû suggérer le meilleur pairing avec le verre correspondant.
« Malgré son jeune âge, Ruben Struyve a su impressionner le jury par ses connaissances et ses capacités de communication », déclare le président Baudouin Meyhui à propos de la décision du jury.
« C’est une reconnaissance que j’apprécie énormément, déclare Ruben Struyve. Cela représente également beaucoup pour les personnes avec lesquelles je travaille et, bien sûr, pour les clients du restaurant. »
Ruben Struyve est entré à l’école hôtelière
Ter Duinen de Coxyde dès la troisième secondaire. Il y avait d’abord opté pour la section ‘Hôtellerie’.
« Cette section vous donne un aperçu de tout ce qui a trait à l’Horeca, explique-til. J’y ai notamment découvert les bases de la cuisine française et les nombreuses découpes en salle, mais également le concept ‘hospitality’, les différentes tâches de la gestion d’un hôtel et les principales régions viticoles. Ce dernier point m’a particulièrement intéressé, raison pour laquelle j’ai suivi une 7e année supplémentaire de connaissance des boissons après ma 6e, pour tout apprendre sur les différentes boissons du monde entier, comme par exemple le processus de distillation du pisco, ou la façon de préparer le café, la meilleure façon de servir le thé, etc.
Malheureusement, les nombreux voyages de découverte (du vin) ont dû être annulés en raison de la crise Covid, mais même après ma 7e année, je ne suis pas resté inactif et j’ai commencé à voyager pendant mes jours de congé pour continuer à voir, à goûter et à découvrir autant que possible.
Par ailleurs, j’ai également commencé à suivre des cours du soir, tels que le WSET 1 - 2 - 3 ‘Awards in Wines’. Actuellement, je suis au niveau 4 du ‘Diploma in Wines’,
que je combine avec d’autres cours tels que le ‘Introductory Sake Professional Course’ (dispensé par Jonas Kellens) et la formation initiale de ‘Tea Sommelier’ » (dispensé par Ann Vansteenkiste) ».
Qui vous a appris le plus sur le vin ? « À Ter Duinen, c’est surtout Ief Vanhonnacker qui m’a le plus appris sur le monde du vin. Il nous a surtout enseigné les bases, et je me sers encore de ces connaissances acquises chaque jour. Je lui en serai éternellement reconnaissant. Fréderic Cabut, le premier sommelier de La Table de Maxime, qui a déjà acquis une grande expérience dans le monde de la sommellerie, est une autre source d’inspiration. Pour lui, la qualité est primordiale, et c’est pourquoi nous donnons le meilleur de nous-mêmes chaque jour pour offrir au client une expérience inoubliable. »
Quelle est votre philosophie en matière de vin, et de quoi tenez-vous compte lors de la composition de votre carte des vins ? « Je pense qu’il est avant tout important
que le vigneron reçoive un prix correct. Cela lui permet, en termes de budget, de donner le meilleur de lui-même, d’innover, d’utiliser de nouvelles techniques, et donc de produire un meilleur vin. Dans cette optique, nous avons choisi de nous concentrer sur un nombre restreint de
négociants en vins, avec lesquels nous avons noué d’excellentes relations. L’objectif est de réduire au maximum la chaîne commerciale et de s’assurer de la situation du viticulteur. »
Privilégiez-vous les vins du monde ou plutôt les vins européens ?
« Personnellement, je trouve la diversité des pays très intéressante. C’est pourquoi nous travaillons par le biais de deux sélections de vins, à savoir ‘Elégance’, par laquelle nous visons les différentes régions françaises, et ‘Découverte’, avec laquelle nous partons à la recherche de nouveaux goûts et de cépages issus de régions moins connues ou même très locales, comme par exemple le cépage 100% albillo mayor de Ribera del Duero en Espagne.
Des vins innovants de Hongrie, des îles Canaries, d’Afrique du Sud et de Nouvelle-Zélande figurent également dans cette sélection. Nous accordons également une attention particulière aux vignerons qui travaillent avec des vins naturels biologiques et/ou biodynamiques, même si nous ne les recherchons pas spécifiquement. Les vins belges prennent
également de plus en plus d’ampleur sur notre carte des vins, avec des noms tels que Château de Bousval, Domaine de la Falize, Clos d’Opleeuw, etc. Nous constatons également que nos clients apprécient de goûter des vins plus régionaux, généralement au verre. C’est ainsi qu’à l’apéritif, nous proposons un vin mousseux biodynamique élaboré de manière artisanale par le Domaine W de Tubize, et avec l’entrée d’asperges de Malines, nous servons le Vin du Pays de Herve, un vin de
la région de Liège. Au total, notre carte des vins compte quelque 900 références ».
Allez-vous participer à d’autres concours, et comment envisagez-vous l’avenir ?
« Fin mars, j’ai participé au concours Jeune Rôtisseur & Jeune Sommelier, un concours en deux parties organisé au niveau national et international par La Chaine des Rôtisseurs. J’ai remporté l’argent au concours Jeune Sommelier, organisé à la Hogeschool VIVES à Bruges, et je me prépare dès à présent pour l’édition 2025. J’aimerais élargir mes connaissances en voyageant vers de nouvelles destinations telles que Londres, l’Australie ou la Nouvelle-Zélande, autant d’endroits où je pourrais travailler dans différents restaurants, tout en apprenant le plus possible de toutes ces cultures différentes. Avec, qui sait, l’ambition d’évoluer vers le poste de responsable de salle, voire de créer mon propre établissement en Belgique ou à l’étranger.
Pour plus d’infos, surfez sur www.maximecollard.be et www.sommelieroftheyear.eu
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Quel que soit le défi, vos mains peuvent le relever.
Sous-effectif en cuisine. Tâches délicates nécessitant un véritable savoir-faire. Grande quantité de plats à préparer et à servir. Vos mains sont constamment à l'œuvre pour relever tous les défis. Dans ce genre de situations, vous devez pouvoir compter sur les meilleurs ingrédients, par exemple la crème Debic 35%. Une qualité parfaite et un résultat final constant. Toujours.
Debic. Fait pour les mains de pros.
Laurence Haegeman
De Vijf Seizoenen
Laurence Haegeman est aux fourneaux du restaurant De Vijf Seizoenen à Brakel avec son frère Jonas. Tous deux ont grandi dans le restaurant de leurs parents et avec les sages leçons de légumes de grand-mère et grand-père Haegeman. Jonas, qui a quatre ans de plus que sa sœur, est déjà Mastercook, tandis que Laurence vient de passer Young Master. Pour ce Taste, Laurence a imaginé trois plats de légumes qui fleurent bon l’été.
Laurence Haegeman : « J'ai grandi dans le restaurant de mes parents et petite fille déjà la cuisine me fascinait. J'ai suivi mon frère à l'école hôtelière ter Duinen à Coxyde et, ensuite un peu plus près de chez moi, à l'école hôtelière Stella Matutina à Michelbeke. À Coxyde, j'ai découvert la réalité de la cuisine ‘adulte’, tandis que Michelbeke était un peu plus ‘convivial’. Mon frère a ensuite travaillé dans différents restaurants, quant à moi, j'ai tout de suite voulu commencer dans le bistrot de mes parents. »
MISER SUR LES LÉGUMES
de saveurs. Le menu est élaboré à partir des légumes du moment proposés par les agriculteurs et producteurs locaux, que l’on complète ensuite par de la viande et du poisson. Nous ne sommes pas un restaurant végétarien ! La transition a été très lente (rires), il nous a fallu deux ans. Nous remarquons que de plus en plus de gens optent pour le menu de légumes. »
Tout le monde se donne à fond pour l'autre et c'est une vraie force.
Laurence : « Nos grands-parents Haegeman nous ont toujours sensibilisés à l’importance d'une alimentation saine et locale. Ils étaient également passionnés par la macrobiotique. Mes parents avaient une cuisine de bistrot classique, mais Jonas et moi avons trouvé très inspirant de travailler avec des légumes, car ils réunissent tant d'odeurs et
« Jonas et moi sommes propriétaires depuis 2013. Le fait qu'un frère et une sœur reprennent le restaurant de leurs parents n'est pas si évident. Mais nous avons une bonne répartition des tâches : Jonas s'occupe du côté chaud, moi du côté froid. Lorsque nous élaborons le menu, nous mettons nos idées sur la table, nous travaillons ensemble et nous goûtons aussi ensemble. Jonas est très créatif, moi un peu plus réaliste, mais nous nous complétons très bien. Pendant le service, nous sommes une machine bien huilée. En cuisine, nous travaillons actuellement à quatre, mais une cinquième personne serait la bienvenue. Je suis maman d’une petite fille depuis décembre - un rêve devenu réalité - et j'aurais bien besoin d'un coup de main supplémentaire pour avoir plus de temps à lui consacrer. Mais trouver une personne motivée n’est vraiment pas facile. Nous recherchons quelqu'un qui a la même passion que nous pour le métier, une formation hôtelière n'est pas indispensable. »
TASTE
« Il est vrai que je suis particulièrement gâtée du fait que nous sommes un restaurant familial très uni. Tout le monde se donne à fond pour l'autre et c'est une vraie force. Ma mère et ma belle-sœur accueillent et servent les clients, mon père est sommelier. (rires) Et il est aussi notre boulanger ! Un hobby incontrôlable : faire du pain au levain. Il a sa propre petite boulangerie au fond du parking. Nous nous entendons très bien, nous avons la même vision et nous sommes tous très passionnés. (rires) Mon mari est arboriculteur,
donc rien à voir avec l’Horeca, mais il aime manger. Et, une fois sortis du restaurant, nous parlons tous d'autres choses passionnantes ! »
YOUNG MASTER
DE VIJF SEIZOENEN
Laurence et Jonas Haegeman Kasteelstraat 5, 9660 Brakel www.devijfseizoenen.be
Laurence : « Jonas était déjà Mastercook et je l'ai suivi. Je pense qu'il est important d’être un exemple pour les étudiants et les jeunes chefs. (Réflechit) Il y a encore peu de femmes parmi les Mastercooks, j'espère être un exemple dans ce domaine également. En tant que Young Master, nous devrions peut-être communiquer davantage, échanger des idées, créer des quatre mains en dehors des Masters, faire simplement ‘ce qu’on aime’ et en présenter le résultat à la Belgique culinaire ! »
TASTE
TARTARE DE BETTERAVE ROSE et kimchi de radis
(Ingrédients pour 4 personnes)
Tartare de betterave rose
4 petites (400 g) betteraves chioggia 1 échalote
Poivre et sel
Huile d’olive Ciboulette
Faites cuire les betteraves jusqu’à ce qu’elles soient tendres et laissez-les refroidir dans le jus de cuisson. Retirez la peau et coupez en tranches de 1 cm. Déposez les tranches sur un gril et faites sécher pendant 2 heures dans un four à 90°C. Laissez refroidir et hachez en tartare. Pour le goût, ajoutez une échalote, de la ciboulette ciselée, poivre et sel et de l’huile d’olive.
Kimchi de radis
250 g de radis fermentés
2 cc de sucre
2 cc de Sriracha
1,5 cc de gingembre râpé
4 gousses d’ail
1 cc de sauce de poisson
1 cc de sauce soja
Sel
Pour les radis fermentés :
Lavez les radis et plongez-les dans un bocal rempli d’eau et ajoutez du sel à raison de 2% du poids total. Fermez le bocal et laissez fermenter les radis pendant 2 semaines. Aérez tous les 2 jours en dévissant légèrement le couvercle du bocal.
Pour le kimchi de radis :
Coupez les radis fermentés en tranches et mélangez avec le sucre, le Sriracha, le gingembre, l’ail, la sauce de poisson et la sauce soja.
Émulsion fumée
3 œufs
1 cs de moutarde
3 ct de vinaigre de pomme
1 citron
150 ml d’huile fumée
450 ml d’huile de pépins de raisin
Poivre et sel
Mélangez les œufs, la moutarde, le vinaigre, versez dessus l’huile fumée mélangée à l’huile de pépins de raisin et mixez lentement de bas en haut jusqu’à obtention d’une émulsion.
Assaisonnez de quelques gouttes de jus de citron, de poivre et de sel.
Finition
4 radis blancs
4 radis rouges
Huile d’olive
Fleurs de ciboulette
Lavez les radis, coupez-les en tranches fines et déposezles dans de l’eau glacée. Formez un tartare à l’aide d’un anneau (diamètre 80 mm). Déposez dessus une cuillère à soupe d’émulsion fumée et dessus les tranches de radis.
Mélangez ensuite une cuillère à soupe de jus de kimchi avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et garnissez-en le pourtour du tartare.
Finalisez avec les fleurs de ciboulette.
TASTE
TOMATE FUMÉE et pastèque, mousseline de tomate
(Ingrédients pour 4 personnes)
Tomate fumée
2 tomates San Marzano / 1 gousse d’ail / 1 cs d’huile de pépins de raisin / 1 cc de sucre / 1 cc de poudre de paprika fumée / une pointe de couteau de piment d’Espelette
Émondez les tomates, coupez-les en 2 et déposez-les sur le gril. Pressez une gousse d’ail et mélangez-la avec l’huile de pépins de raisin, le sucre, la poudre de paprika fumée et le piment d’Espelette. Badigeonnez les tomates de ce mélange et séchez-les pendant 2 heures à 90°C. Eteignez ensuite le four et réchauffez une cuillère à l’aide d’un bec Bunsen jusqu’à ce qu’elle soit brulante, placez-la au four et parsemez-la de farine fumée, fermez le four et faites fumer pendant une heure.
Gel d’agrumes
200 ml de jus de citron vert / 250 ml de jus de citron / 200 ml de jus d’orange / 150 ml de vinaigre de riz / 600 ml d’eau de sucre / 15 g d’agar agar / 15 g de gellane
Mixez tous les ingrédients, portez à ébullition, déversez dans un plat et mettez au réfrigérateur. Une fois refroidi, mixez jusqu’à obtention d’un gel lisse et versez dans un flacon pulvérisateur.
Huile de tagetes
500 ml d’huile de pépins de raisin / 150 g de feuilles de tagètes
Mixez les tagetes et l’huile pendant 5 minutes, passez au tamis fin et mettez au réfrigérateur.
Mousseline de tomate
300 g de pommes de terre / 70 ml de lait / 30 g de beurre / 1 tomate (en petits cubes) / 1 cs d’huile d’olive / 1 cs de purée de tomate / 1 cs de vinaigre de pomme (sucré) / ail, origan, poivre et sel selon le goût
Faites cuire les pommes de terre, écrasez-les en purée. Ajoutez le lait et le beurre.
Faites cuire l’ail et les cubes de tomate dans de l’huile d’olive et ajoutez la purée de tomate et le vinaigre de pomme. Incorporez la préparation dans la purée de pommes de terre et rectifiez le goût avec de l’origan, du poivre et du sel.
Sauce de jus de carottes fermenté
4 dl de bouillon clair de tomate / 2 dl de jus de carotte fermenté / 50 g de beurre / vinaigre de pomme
Faites réduire au 2/3 le bouillon clair de tomate avec le jus de carotte fermenté, ajoutez le beurre et quelques gouttes de vinaigre de pomme et fouettez pour obtenir une mousse.
Pastèque
250 g de pastèque
Détaillez la pastèque en cubes de 1 cm. Déposezles sur du papier cuisine. Réchauffez une poêle et faites-y cuire les cubes dans une huile végétale.
Finition
fleurs et feuilles de tagètes citronnées / fleurs de fenouil / fleurs de souci
Déposez une cuillère à soupe de mousseline de tomate au centre de l’assiette. Disposez dessus les cubes de pastèque et recouvrez d’une tomate séchée.
Pulvérisez quelques pointes de gel d’agrumes et finalisez avec les fleurs, une cuillère à café d’huile de tagètes et une cuillère à soupe de sauce de jus de carotte fermenté.
TASTE
SORBET À L’ANGÉLIQUE et mousse de céleri-rave
(Ingrédients pour 4 personnes)
Sorbet à l’angélique
200 ml d’eau
50 g de sucre
50 g de glucose
Jus d’un citron
1,5 de pomme Granny Smith
50 g de feuilles d’angélique
3 feuilles d’épinard
Portez l’eau, le sucre, le glucose et le jus de citron à ébullition et laissez refroidir. Emincez la Granny Smith, l’angélique et les épinards, versez le tout dans un Pacojet et mettez au congélateur.
Cake de citron vert
2 œufs
100 g de sucre
100 g de farine fermentante
100 g de beurre
Zeste d’un citron vert
Jus d’1/2 citron vert
Mélangez tous les ingrédients. Faites-les cuire pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Mousse de céleri-rave
½ céleri-rave
Jus d’un citron
Lait d’amande
90 g de jaunes d’œufs
65 g de miel
25 g de sucre
150 g de crème de céleri-rave
150 ml de crème
Pour la crème de céleri-rave, pelez le céleri-rave, coupez-le en cubes, recouvrez de lait d’amande et faites bouillir pendant 30 minutes à feu doux.
Sortez le céleri-rave de son jus de cuisson et mixez jusqu’à obtention d’une crème onctueuse.
Battez les jaunes d’œufs avec le miel et le sucre en ruban.
Portez 200 ml de lait d’amande avec la crème de célerirave et la crème à ébullition, versez cette préparation sur le ruban et faites chauffer jusqu’à 85°C, laissez refroidir, tamisez et versez dans un siphon.
Brunoise de pomme-céleri
1 pomme
1 céleri
150 g de sirop de sucre
50 g de jus de citron
Coupez la pomme et le céleri en brunoise et versez dans un sac sous vide. Ajoutez le sirop de sucre et le jus de citron et mettez sous-vide. Faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes à 85°C.
Finition
Feuilles d’oseille
Poudre de livèche (livèche, 4 min. à 1000 W au micro-ondes, refroidir et mixer en poudre)
Déposez le cake au centre de l’assiette. Déposez dessus une cuillère de brunoise de pomme-céleri et dessus une quenelle de sorbet. Pulvérisez la mousse de céleri sur le sommet et finalisez avec la poudre de livèche et les feuilles d’oseille.
« La nécessité d’une nouvelle CCT s’impose »
Philippe
Vanheule
nouveau président de
Lors de l’assemblée générale du 3 juin dernier, organisée à l’Excellis Experience Center à Evere, Philippe Vanheule a été élu nouveau président de The Mastercooks of Belgium, succédant ainsi à Cédric Poncelet.
Tous les trois ans, The Mastercooks of Belgium élisent un nouveau Conseil d’Administration. Pour la première fois, les votes ont pu être effectués en ligne. Parmi les membres du Conseil d’administration, Philippe Vanheule a été élu nouveau président à l’unanimité. A ses côtés, Daniel Molmans conserve sa fonction de secrétaire-général et trésorier. Les vice-présidents sont toujours Patrick Meirsman pour Bruxelles, Benoît Bourivain pour la Wallonie et Geert Gheysels pour la Flandre.
L’ancien chef étoilé, originaire de Flandre occidentale Philippe Vanheule, connu pour son restaurant Hof ter Eycken à Ninove et aujourd’hui retraité, a 50 ans d’expérience dans l’Horeca à son actif. Il aide à présent ses fils Mathijs et Thomas qui exploitent le B&B Sett à Horebeke, en leur prodiguant des conseils pour certaines recettes. C’est ainsi qu’il marine encore de temps en temps le saumon et qu’il prépare pour eux des tourtes et des pâtés de gibier. Son épouse Marita prête également main forte et est encore très active.
L’année dernière, Philippe Vanheule (membre de l’association depuis ses 27 ans) avait déjà rejoint le Conseil d’administration ; de quelle manière compte-t-il, en tant que président, diriger les Mastercooks au cours des 3 prochaines années ?
« J’ai la ferme intention de tout mettre en œuvre pour améliorer la communication avec les membres, jeunes et moins jeunes, de les écouter davantage, et de rétablir le rôle de nos vice-présidents, des membres du Conseil d’Administration et des responsables provinciaux. L’union fait la force est peut-être un cliché, mais il est toujours d’actualité en 2024. Nous devons regarder dans la même direction, et c’est pourquoi je préfère ne pas parler de ‘je’, en tant que président des Mastercooks, mais de ‘nous’, en tant que comité, tout en sachant que nous agissons à partir de trois régions égales du pays, à savoir la Flandre, la Wallonie et Bruxelles.
J’ai également l’intention de mobiliser davantage de ressources nationales et internationales et de développer une vision à long terme avec nos Young Masters ; une fois qu’ils seront devenus membres, nous devons peut-être aussi assurer un suivi plus étroit.
Compte tenu des problèmes actuels de personnel, je veux également développer un modèle pour attirer à nouveau les jeunes vers la profession. Je voudrais aussi plaider pour un respect mutuel entre les jeunes et les moins jeunes. Les anciens connaissent le chemin, et c’est à eux que revient la tâche de mettre les jeunes sur la bonne voie. Bref, il s’agit en fait d’être ‘ouvert’ à l’autre. »
Quels sont les grands défis à court terme ?
« Le manque de personnel est et reste actuellement la problématique la plus importante. Les salaires ne sont par exemple pas proportionnels au travail que l’on doit effectuer dans l’Horeca. On a officiellement relevé les barèmes salariaux, notamment pour lutter contre le travail au noir, mais ce n’est pas suffisant. »
Philippe Vanheule souhaite également se pencher sur le système de pourboires dans notre pays. L’addition numérique est devenue la norme dans l’Horeca belge, mais cela prive souvent le personnel de salle d’un pourboire ; c’est d’autant plus dommage que le pourboire est exempt de TVA, puisqu’il s’agit d’un petit don sans aucun service ou produit en retour. Certains restaurants travaillent désormais par le biais d’une suggestion de pourboire apparaissant sur le terminal de paiement, mais une partie de ces pourboires doit être reversée au fisc.
« Nous devons revoir le système de pourboires et viser l’exonération fiscale des pourboires payés numériquement », affirme-t-il. À l’époque, j’ai été l’un des premiers à distribuer des pourboires à l’ensemble du personnel de la cuisine et de la salle.
Les impôts devraient également diminuer, tout comme le nombre de contrôles et de contributions de toutes sortes. Parfois, en tant que restaurateur, on ne sait plus à quel saint se vouer. C’est aussi pour cela que je plaide en faveur d’une nouvelle
CCT, à élaborer sérieusement en concertation avec toutes les parties concernées comme les fédérations de l’Horeca, UNIZO, les syndicats, etc.
Quel rôle les écoles hôtelières devraient-elles jouer à l’avenir ? « Je souhaiterais en tout cas plaider pour une politique différente de stages, en donnant aux écoles hôtelières plus de pouvoir et de droit de décision et aussi plus de liberté. Les stages sont de trop courte durée à mon avis, et il devrait y avoir plus d’opportunités de stages à l’étranger avec des délais plus longs comme par le passé. »
Au cours de l’Assemblée Générale, 10 nouveaux membres ont également été intronisés, notamment 3 nouveaux Mastercooks, à savoir Tanguy De Turck (Le Vieux Château), Stefaan Lauwereins (VLASS) et Wouter Van Hoof (Hoeve Roesbeek). Sept nouveaux Jeunes Maîtres ont également pu revêtir pour la première fois leur veste de chef avec le logo de l’association, à savoir Pieter Cooman (Wingerd), Jonathan Van Geyseleer (Oltra), Dylan De Meyere (restaurant Herbert Robbrecht), Stijn Havermans (Au Vieux Port), Bram Simons (restaurant Emiel), Baptiste Tieberghien (Lin’eau) et Floris Van Der Veken (Hof van Cleve). Les Young Masters ont moins de 38 ans, et c’est la raison pour laquelle le Young Master David Grosdent est également devenu Mastercook cette année.
Pour plus d’informations, consultez www.mastercooks.be
Inspirational Chef Program
un voyage créatif et authentique dans la haute gastronomie
Côté Sud de la magnifique île de Ténérife, sur la Costa Adeje, se trouve un véritable coin de paradis que nous devons à deux Belges : Laurenz et son cousin Alexander Deceuninck. Ils sont les propriétaires de l’hôtel ‘Royal Hideaway Corales’ qui est géré au quotidien par la chaîne ‘Barcelo’. Malgré cette appartenance à un grand groupe, l’origine et la présence régulière de ses propriétaires apportent une touche très authentique à l’expérience proposée dans cet hôtel de luxe en forme de paquebot terrestre de 5 étages. A l’image par exemple de ces jardins d’inspiration volcanique qui ont été réalisés par un architecte belge : Erik De Waele.
UN DES MEILLEURS HÔTELS GASTRONOMIQUES
D’ESPAGNE
Ce lieu est une véritable ode à la gastronomie à laquelle les propriétaires accordent une importance particulière. Le site de l’hôtel compte plusieurs restaurants. L’offre est très diversifiée mais la qualité est au rendez-vous partout. Le ‘Royal Hideaway Corales’ a d’ailleurs été reconnu comme l’un des meilleurs hôtels gastronomiques d’Espagne, titre qu’il a reçu du ‘Condé Nast Traveler’, le magazine international spécialisé dans le tourisme de luxe.
Les réjouissances gustatives démarrent déjà avec le petit déjeuner classé parmi les meilleurs petits déjeuners d’hôtel en Espagne. Fruits frais, viennoiseries, préparation de pancakes, gaufres et œufs en live cooking show mais aussi de nombreux produits locaux qui nous permettent de découvrir les spécialités des Canaries comme le fromage fumé ou encore l’incontournable sauce Mojo.
Si vous souhaitez manger italien, ‘Il Bocconcino’ et son chef passionné Niki Pavanelli ont tout pour séduire. Un restaurant gastronomique raffiné qui vous prépare une carbonara dans les règles de l’art. Côté restaurants étoilés, vous avez ‘San Hô’ qui propose une cuisine signée par le chef natif de l’île Adrian Bosch entre saveurs japonaises et saveurs péruviennes. Ou encore le fantastique 2 étoiles ‘El Rincon de Juan Carlos’ tenu par les frères Juan Carlos et Jonathan Padron sur le rooftop de l’hôtel. Ils réalisent une cuisine d’auteur exceptionnelle mettant en vedette les produits locaux innovants. Last but not least, les clients de l’hôtel ont la possibilité de réserver un chef afin qu’il cuisine un repas gastronomique en chambre de manière privée.
DÉVELOPPER UN ESPACE DE CRÉATIVITÉ GASTRONOMIQUE À TÉNÉRIFE
Le concept ‘inspirational chef program’ a été créé il y a six ans. L’idée est de faire venir un grand chef de renommée internationale et lui faire découvrir les spécialités des Canaries pendant plusieurs jours. Son séjour se termine par un grand dîner gastronomique en collaboration avec les chefs des restaurants étoilés de l’hôtel. Un dîner où le chef conserve sa personnalité en cuisine bien évidemment mais où il est également invité à être encore plus créatif en intégrant des produits découverts pendant son séjour sur place. Le ‘Corales’ est donc devenu petit à petit un espace d’inspiration et de créativité à travers la découverte, la dégustation et
le partage. Tim Boury, l’un de nos deux chefs Belges trois étoiles Michelin, a d’ailleurs participé au programme en 2019.
UNE DIXIÈME
ÉDITION AVEC LE CHEF JOAN ROCA DU CÉLÈBRE RESTAURANT CATALAN : ‘EL CELLER DE CAN ROCA’
L’invité pour cette dixième édition en Mai 2024 était le chef Joan Roca dont le restaurant a été classé deux fois meilleur restaurant du monde. Pendant plusieurs jours, les chefs des restaurants de l’Hôtel et quelques journalistes dont moi-même ont accompagné Joan Roca dans sa découverte des produits locaux de Ténérife. Une visite passionnante à ‘La Finca La Calabacera-Ecología Gourmet’, une ferme qui collabore avec l’hôtel en fournissant des produits bio et de saison à ses restaurants. Et des dégustations à la ‘cave Altos de Trevejos’ où se trouvent les meilleurs vins de Tenerife.
Je dois dire que j’ai été réellement bouleversée par ma rencontre avec Joan Roca. Ce grand chef de 60 ans est très facile d’accès et semble passionné par la gastronomie comme au premier jour. Sa conception de la cuisine permet une expérience très complète car c’est un parfait mélange entre tradition en hommage à la cuisine catalane de ses parents et modernité grâce à son attrait pour les techniques innovantes comme la distillation ou la cuisson au parfum. Le chef est approché régulièrement pour développer de nouveaux concepts ou faire de la consultance mais a toujours choisi de concentrer son énergie pour son restaurant qu’il tient avec ses deux frères. Il puise sa créativité dans l’authenticité que représente ‘El Celler de can Roca’ à 100 mètres du restaurant de ses parents et à 100 mètres de la maison où il a vu le jour au cœur de sa ville.
UN DÎNER 5 ÉTOILES DE GRANDE ENVERGURE
Le grand dîner à 6 mains avait lieu sur le rooftop de l’hôtel. Un plaisir déjà de voir les deux brigades fonctionner ensemble de manière aussi fluide. Le menu alternait les plats des frères Padron et ceux de Joan Roca dans une harmonie réjouissante qui classe cette expérience gastronomique parmi les plus incroyables que j’ai pu vivre jusqu’à présent. Joan Roca n’a pas manqué d’utiliser les bananes de l’île en proposant une surprenante ‘banane carbonara’. Il a aussi proposé une brioche de porc noir des Canaries façon Wellington. Un nougat au foie, noisettes et cacao et un plat terre mer avec les délicieuses crevettes des Canaries. Du côté des frères, mes voisins de table qui les suivent depuis leur début étaient ravis de retrouver leurs raviolis de parmesan et leur soupe de lentille, un plat signature qu’ils ne proposaient plus depuis un moment. Des préparations à la forte personnalité également comme le cou
d’agneau aux algues ou encore le millefeuille de maïs à la crème au beurre grillé. Les épouses des frères, toutes deux sommelières, ont proposé un accompagnement vins très audacieux et ce fut une occasion de découvrir plusieurs vins des Canaries.
Pour clôturer le séjour, le programme prévoit toujours un talk d’inspiration dédié à tous les travailleurs Horeca de l’île. Devant une salle pleine à craquer, Joan Roca s’est montré d’une générosité aussi grande que sa cuisine. Il a partagé des anecdotes sur son parcours sans langue de bois et fait toujours preuve d’une curiosité sans faille tournée vers le futur et ce qu’il pourrait apporter à la gastronomie.
Terrasses du Larzac
dix
ans d’appellation
Les 5 et 6 juillet derniers, l’AOP Terrasses du Larzac a organisé sa 21e Circulade, une promenade de sept kilomètres dans les vignes, ponctuée de dégustations des vins d’une cinquantaine de producteurs. L’occasion de revenir sur cette appellation qui monte.
Haut plateau calcaire qui s’étend entre Millau et Lodève, le Causse du Larzac se termine en terrasses à une cinquantaine de kilomètres au nord-est de Montpellier. L’appellation, qui n’est donc pas sur le plateau du Larzac mais bien sur ses contreforts, couvre 32 communes dont les plus connues sont Montpeyroux, Aniane, Jonquières ou Arboras.
Même s’il fait toujours quelques degrés de moins que sur la côte, le climat est typiquement méditerranéen avec des automnes pluvieux et des étés très secs, voire arides. Deux vents dominent : la
Tramontane (qui chasse les nuages) et le Marin (qui les attire…).
En AOC Coteaux du Languedoc depuis 1985, ‘Terrasses du Larzac’ devient en 2004 une dénomination de l’appellation régionale et est enfin reconnue à part entière par l’INAO le 26 juin 2014. L’AOP couvre aujourd’hui 32 communes avec 700 hectares cultivés par 90 caves particulières, auxquelles s’ajoutent 3 caves coopératives et 3 négociants. La taille moyenne des vignobles est de 17 hectares, la majorité d’entre eux sont en agriculture bio ou en biodynamie.
UN COLLECTIF AVANT TOUT
Rassemblant des vignerons ancrés dans une histoire familiale et locale, l’appellation compte pour moitié des néo-vignerons en reconversion professionnelle et de nouveaux arrivés dans l’appellation depuis 2014. Ce véritable collectif, jeune et dynamique, présidé par Sébastien Fillon (Clos du Serres) s’est choisi pour slogan : « On vient pour la nature, on reste pour les hommes », et ce n’est pas une phrase en l’air. Il suffit de participer à leurs dégustations pour la vivre, ou de circuler dans le vignoble pour apprécier les différents terroirs : galets roulés, marnes, grès, schistes… et surtout les ruffes rouges que l’on trouve surtout autour du lac de Salagou, une roche composée de grès fin et contenant de l’oxyde de fer.
Mais cette créativité se traduit surtout dans les vins et leur grande diversité. Actuellement, seuls les vins rouges sont reconnus dans l’AOP (les blancs d’ici deux ans environ), et cas unique dans le Languedoc, le cahier des charges de l’AOP impose l’assemblage de trois cépages (dont deux principaux) dans chaque vin qui, en outre, doit être élevé au moins un an avant d’être mis sur le marché, mais pas forcément en barrique.
Syrah, grenache, mourvèdre et carignan noir sont les cépages principaux, cinsault, counoise lledoner-pellut, le marrastel et terret noir peuvent être incorporés accessoirement. Cette large variété de cépages donne des vins souples, aux tanins fins, avec beaucoup de fraîcheur et une belle structure, des vins qui trouveront aisément place sur les tables des restaurants, que ce soit pour un lunch ou un menu 5 services.
DOMAINES À SUIVRE
Me rendant régulièrement dans cette région, j’ai pu constater l’évolution des vins vers plus de légèreté, avec une remarquable acidité (ce n’est pas un vilain mot) qui soutient le vin jusqu’à la dernière goutte. Le lendemain de la Circulade, j’ai également pu redéguster à l’aveugle 56 vins rouges des Terrasses du Larzac en compagnie de Ben Bernheim. Voici une sélection de huit vins qui peuvent être commandés en ligne si non disponibles en Belgique.
• Mas Cal Demoura, Les Combariolles 2022 : une valeur sûre et indémodable, une des locomotives de l’appellation et un de mes vins préférés aux notes de framboise, de fraise et de garrigue. Un vin pur, net et de haut vol (94/100)
• Mas de la Séranne, Le Clos des Immortelles 2022 : épices, douceur et élégance pour ce rouge emblématique du domaine qui allie 4 cépages (92/100)
• Clos du Serres, Les Maros 2022 : suave et soyeux, fruité et gourmand, équilibré et fin, un vin taillé pour la table. Un millésime à carafer (91/100)
• Domaine de Joncas, Le Canyon 2022 : un vin frais et charnu. Fruits rouges au nez et en bouche. Top (91/100)
• Clos Maia 2022 : la nouvelle génération des TDL, fruits rouges et fraîcheur. Une majorité de grenache et plein de vieux cépages oubliés. Très agréable (90/100)
• Domaine Magdalena et Virgile Joly, Cuvée Cybèle : fraicheur et nervosité pour ce vin poivré et riche en arômes de violette (89/100)
• Domaine Flo Busch, Pointe du jour 2022 : Florian Busch et Paola Ponsiche ont créé ce domaine en 2018, l’exemple-type du renouveau de l’appellation. Un vin non filtré, juteux et complexe, avec une acidité soutenue mais des tanins encore à fondre (89/100)
• Mas Origine, Du bout des doigts 2021 : un style très moderne, tout en fraîcheur, un vin aux notes de petits fruits rouges et noirs (cassis), de buis. Gourmand. Très belle étiquette aussi (88/100)
Des vins pour l ete
Rosés et rouges à boire frais
Des rosés, bien sûr, à la couleur pâle (c’est encore la tendance) mais aussi d’autres à la robe plus soutenue et marqués par une certaine vinosité. A l’apéritif et à table, ils se complètent parfaitement. Pour les rouges, on optera pour les moins tanniques et à boire un peu frais. En espérant une météo vraiment estivale !
C’est une tendance née voici une quinzaine d’années. Ce sont les Côtes de Provence qui l’ont initiée : des rosés très clairs, pâles, parfois diaphanes. « Aussi diaphane qu’une blonde californienne, un rosé Barbie » affirment même, ironiquement, certains. Ils seraient synonymes d’élégance, de finesse, de légèreté. Certains consommateurs n’hésitent pas à trancher : plus il est clair, meilleur il est ! D’autres estiment par contre qu’un rosé très clair donne le plus souvent un vin standardisé, aseptisé. D’autres régions, et même d’autres pays, ont suivi le mouvement. « Son intensité colorante a chuté de moitié en dix ans », estime Gilles Masson, le directeur du Centre de recherche et d’expérimentation sur le vin rosé installé à Vidauban en Provence. Un grand négociant languedocien, Gérard Bertrand, propose même un ‘Gris Blanc’, plus blanc que rosé… Heureusement, il existe des irréductibles qui produisent encore des rosés plus colorés, plus intenses, plus denses en couleur. On les retrouve dans des appellations comme Bordeaux avec son Clairet, Tavel, Bandol et Collioure (mais pas toujours), Les Riceys en Champagne, Cigales en Espagne, Cerasuolo d’Abruzzo en Italie. L’Association Internationale des Rosés de Terroir, née en 2021, promeut la valorisation de ces vins rosés offrant de la couleur et un potentiel de garde de quelques années. Le Cru rhodanien Tavel est à l’initiative de ce groupement de producteurs français et italiens.
TAVEL,
‘LA’ RÉFÉRENCE FRANÇAISE DES ROSÉS À LA COULEUR
INTENSE ET VINEUX
Sur un peu moins de 1.000 hectares, le ’meilleur rosé de France’ est également la seule appellation rhodanienne à ne produire que du rosé. Un rosé chaleureux, généreux, soleil provençal oblige. Ainsi, le Château d’Aqueria, l’une des stars de l’appellation. Propriété depuis 2022 de la famille Guigal, le célèbre producteur-négociant de la Vallée du Rhône, ce vaste Domaine dispose d’une centaine d’hectares (incluant également des vignes à Lirac). Sur un terroir sablonneux, les cépages noirs et blancs (majorité de grenache noir complété de syrah, clairette, mourvèdre, bourboulenc et cinsault), donnent un rosé à la couleur soutenue, aux notes de fraises confiturées, de fruits des bois. Pureté, ampleur, longueur caractérisent ce Tavel. (Distribué par La Maison des Vins à Mons, Magnus à Deurne, De Clercq à Kortrijk).
Autre vedette de l’appellation, le Domaine de la Mordorée, en culture biodynamique. Après le décès inopiné de Christophe Delorme, son épouse Madeleine et sa fille Ambre, perpétuent son œuvre. Car cela en est une. La cuvée ‘La Reine des Bois’ (grenache, syrah, clairette et cinsault) affirme sa générosité, son élégance, sa vinosité, sa sensualité même. De plus, son aptitude au vieillissement est surprenante : cinq à dix ans sans problème. Un domaine rhodanien incontournable. (Distribué par Carpe Uvam à Dworp, Le Clos du Culot à Wavre, Bleuzé à Roosdaal, Wine Idea à Braine L’Alleud).
Pour accompagner le Tavel : Rougets grillés sur un lit de tapenade, cuisine indienne (tikka massala, curry), noisettes d’agneau grillées au romarin, yakitori de poulet, langoustine rôtie au beurre de gingembre.
LE CLAIRET, ‘L’AUTRE’ ROSÉ DE BORDEAUX
Le ‘French Claret’, c’était le nom donné par les Anglais aux rouges de Bordeaux qui avaient, au 15è siècle, une couleur plutôt de rosé soutenu. Aujourd’hui, il côtoie le classique rosé dans cette région mais a maintenu une couleur assez dense. Cette particularité est liée à une intensité en bouche qui le rend hors tendance actuelle pour un vin ‘rosé’. Mais quelle bombe de fruit ! On le boit vers 10-12°.
Par exemple, ce Château Lauduc ‘Clairet’. Majorité de merlot (75%) pour 25% de cabernet-sauvignon. La robe est donc assez foncée, la bouche est gourmande avec ses évocations de fruits rouges, de confiture de fraise. Vineux, voluptueux même. (Distribué par Mouchart à Bruxelles).
Pour accompagner le Bordeaux
Clairet :
Tartare de poisson (thon, saumon), tajine de poulet, tarte à la tomate, nems de crevettes
LE PINOT NOIR D’ALSACE : ROSÉ SOUTENU OU ROUGE ?
Cela dépend du producteur. Certains aujourd’hui vinifient ce cépage en rouge avec même un élevage en barriques. Mais la plupart préservent sa délicatesse en lui imposant une macération assez courte. C’est le cas de celui de la Cave de Turckheim en agriculture biologique. Sa robe rouge clair anticipe des évocations fruitées (fruits à noyau comme la cerise et noirs comme la myrtille). Soyeux, souple, assez léger en alcool (12°5 pour le millésime 2022), la bouche est charmeuse. On l’apprécie vers 12°. (Distribué par Sobelvin à Liège)
Pour accompagner le Pinot noir d’Alsace :
Tarte à l’oignon, quiche au saumon, taboulé de la mer, charcuteries fumées, salade de fruits rouges, clafoutis aux cerises
NOUVELLE TENDANCE : DES ROUGES PARTIELLEMENT DÉSALCOOLISÉS ET (RELATIVEMENT) FAIBLES EN ALCOOL, À BOIRE FRAIS
réducteurs. C’est un vin qui concilie accessibilité et joue la carte décomplexée », ose le négociant de Tain L’Hermitage. De plus, par souci écologique, la capsule de ce vin est remplacée par une ‘bandule’, contraction de bandelette et de capsule. Et l’étiquette, toujours écrite en braille, est ‘thermochromique’ : le mot ‘frais’ apparaît lorsque la bouteille est plongée dans de l’eau à moins de 12°. (Distribué par Young Charly à Aartselaar)
Peu tanique, ce vin peut accompagner autant la viande que le poisson, toute cuisine estivale et d’inspiration asiatique
Important producteur et négociant en Vallée du Rhône, Roussillon et Australie, Michel Chapoutier aime innover. Il vient de commercialiser un ‘Rouge Clair’ en dénomination ‘Vin de France’ qui offre une totale liberté d’élaboration. Ce premier essai, un 2023, est issu de grenache (80%) et de syrah (20%). Il est vinifié à basse température afin d’obtenir un rouge peu tannique. Il est aussi partiellement désalcoolisé et titre 12,5° vol. alc. Il est conseillé de le boire entre 10 et 12°. « Dès lors que le vin rouge est élaboré pour être mis au frais, voire servi sur glace, tous les repères changent et le vin peut dès lors s’affranchir de codes
UN ROSÉ ITALIEN DE CARACTÈRE, LE CERASUOLO D’ABRUZZO
Pour cette appellation d’origine contrôlée (DOC), les vignes sont plantées jusqu’ à 250 mètres d’altitude sur un sol généralement calcaire. Sa couleur est assez marquée, d’un rouge cerise (cerasuolo se traduit par cerise en français.) Le cépage montepulciano donne à ce rosé de gastronomie, sa typicité. Quelques importateurs de vins italiens en présentent sur leur tarif : Toby Vins (Frentano), Licata Vini (Villa Medora), Vino-online (Arenile), Italvin (Nestore Bosco).
Il accompagne traditionnellement dans cette région les pâtes (spaghetti, bucatini) avec une sauce amatriciana composée de guanciale (joue de porc), tomate, ail, piment et pecorino romano râpé. Il convient aussi avec un légume difficile pour le vin, l’artichaut.
EN ESPAGNE, LE ‘TINTO DE VERANO’ TIENT LA VEDETTE
Originaire d’Andalousie, sans doute de Cordoue, le ‘rouge de l’été’ est une vieille tradition. Il s’agit d’un vin rouge fruité (à l’origine du Valdepeñas) associé à de la limonade pétillante au citron à part égale. On peut ajouter dans le verre (type long drink) glaçons et tranches de citron.
Michel Chapoutier
JURIDIQUE
[ Solange Tastenoye ]
Nouveau : les actes notariés
La numérisation se poursuit, y compris dans la profession notariale. En principe, les actes notariés sont toujours signés dans l’étude du notaire, en présence de toutes les parties concernées. Depuis peu, il n’est plus nécessaire de procéder de la sorte. Qu’est-ce que cela signifie concrètement ?
CONCLUSION D’UN CONTRAT
On pense souvent que de rédiger seul un contrat valable est impossible et nécessite obligatoirement l’intervention d’un notaire ou d’un avocat, qu’il est également nécessaire de le rédiger par écrit de manière ‘officielle’, sur du papier décent, ou éventuellement complété sur un PC ! Or, rien n’est moins vrai ! Si vous arrivez à un accord avec quelqu’un et que vous souhaitez consigner cet accord immédiatement, une simple feuille de papier suffit, à condition qu’elle soit datée et signée par les parties concernées. Vous préférez signer avec une simple initiale ? Sachez que ce contrat est également valable. En bas de page, à la fin de l’accord, vous pouvez également ajouter la mention « lu et approuvé ».
ALLEZ QUAND MÊME CHEZ LE NOTAIRE !
Il est vrai que certains contrats requièrent toutefois l’intervention d’un notaire. Il en est ainsi pour l’acquisition ou la vente d’un immeuble commercial, d’une habitation, d’un terrain, bref pour l’achat et la vente de biens immobiliers.
NOUVEAU : LA SIGNATURE NUMÉRIQUE !
Parapher personnellement plusieurs pages et signer un acte notarié n’a plus systématiquement lieu d’être depuis peu. Une nouvelle loi ‘portant dispositions en matière de digitalisation de la justice et dispositions diverses Ibis’ du 27 mars 2024, change la donne. Les nouveautés sont applicables depuis le 8 avril 2024.
Depuis lors, il est possible de travailler avec son propre notaire et de suivre ensemble la présentation de l’acte par vidéoconférence. La signature peut ensuite se faire via Itsme ou via eID. Il est également possible que toutes les parties concernées par l’acte se réunissent chez un seul notaire et y signent l’acte numériquement.
Attention !
Cette signature numérique n’est pas acceptée pour tous les actes. Elle sera ainsi impossible pour un testament par exemple, ceux-ci devant continuer d’être signés à la main !
Si une partie concernée ne parvient pas à signer électroniquement, elle peut donner procuration à un collaborateur de l’étude notariale pour qu’il signe l’acte numérique à sa place. Ou encore, tout peut se faire, comme avant, sur papier !
CONSERVER UNE COPIE ?
Chaque partie concernée reçoit un exemplaire de l’acte conclu. Il peut s’agir d’une copie papier, mais depuis quelque temps, il est également possible d’enregistrer l’acte dans Izimi, le coffre-fort numérique.
Le notariat belge propose ce ‘coffre-fort’ à chaque citoyen. Il s’agit d’un coffre-fort dans lequel vous pouvez stocker tous vos documents importants et ce service est entièrement gratuit ! Dès que vous créez un compte sur Izimi, vous pouvez organiser et stocker tous vos documents selon votre propre modèle.
Il Made in Italy e la dieta mediterranea
16-17/06/2024 - Excellis
“Il Made in Italy e la dieta mediterranea”, événement organisé par l’Associazione Cuochi Italiani in Belgio (FIC) chez Excellis les 16 et 17/6 a rencontré pour sa deuxième édition un formidable engouement.
Cet événement organisé sous le Haut Patronage de l’Ambassade d’Italie à Bruxelles visait à promouvoir les traditions culinaires italiennes et la connaissance des produits alimentaires et vinicoles en tant que trait distinctif de l’identité et de la culture italiennes.
Pour les nombreux chefs, pizzaïolos, pâtissiers, restaurateurs, distributeurs, détaillants, sommeliers présents, l’événement fut une occasion unique de s’immerger dans la culture culinaire italienne et de vivre une expérience gustative sans précédent.
THE MAGIC CASK
Importateur de vins hors France, Master of Wine et curieux de nature, Christophe Heynen lance avec Etienne Bouillon (Lambicool et Belgian Owl) une nouvelle gamme d’eaux-de-vie de vin intitulée The Magic Cask.
« Etienne Bouillon est à l’origine de ce projet, » explique Christophe, « il m’a proposé en 2013 de distiller mes vins et ce fut une excellente idée. J’ai choisi pour cela des vins aromatiques de type muscat, mais aussi des vins rouges. Dix ans plus tard, les
premières bouteilles, numérotées et signées à la main, sortent : 300 bouteilles pour le premier lot, 3000 pour les deux suivants. Les réactions sont très positives, les gens sont curieux, mais les quantités étant limitées, elles seront plutôt pour les colis de fin d’année ou pour les restaurants. »
Chaque cuvée a été distillée deux fois dans les alambics de Lambicool, et a vieilli dans des barriques d’origines différentes : Belgian Owl (whisky), Bourgogne (fine), Cognac, Jerez, Por-
to, etc. Non filtrées et sans ajout, les cuvées The Magic Cask reflètent la volonté de préserver la quintessence même de l’eau-de-vie, mettant en valeur l’influence raffinée des fûts et permettant à leurs qualités intrinsèques de s’exprimer pleinement, sans compromis. Une réussite.
Prix : 50 à 85€. Infos : gustoworld.com