Horeca Magazine 198 by Services Pro

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VIS EN SCHAALDIEREN - FEESTMENU - HYGIËNE POISSON ET CRUSTACÉS - MENU DES FÊTES - HYGIÈNE INTERVIEW Bart Ysebaert - RATIONAL

NR 198 I November / Novembre 2019 I € 10

VOORWOORD / AVANT-PROPOS

STEFAAN VAN LAERE

HOOGMIS VAN DE HORECA

LA GRAND-MESSE DE L’HORECA

Gand se prépare à nouveau pour Horeca Expo, la grand-messe annuelle de l’horeca. Je connais des gens qui, à la simple évocation du nom de ce salon, se mettent spontanément à soupirer à l’idée du chaos imminent de la circulation et de la recherche vaine d’une place de parking. Mais pour le secteur, il n’en reste pas moins la grand-messe annuelle du secteur de l’horeca. Les raisons pour lesquelles vous, en tant que personne impliquée dans le monde de l’horeca, êtes censée visiter ce salon professionnel sont désormais évidentes. Je n’ai probablement plus besoin de convaincre quiconque que Horeca Expo se tient, mieux qu’aucun autre salon, au fait de ce qui se vit dans ce ‘petit monde’. Chaque année, nous sommes impatients de retrouver les exposants familiers avec lesquels il est agréable de discuter de la profession. Parce que, reconnaissons-le, pendant l’année notre activité nous engloutit tout entier et nous ne nous arrêterons que rarement pour tailler une bavette. Et puis, entre-temps, c’est une manière pour nous d’observer subtilement ce que font l’un et l’autre.

Naast het opfrissen van deze contacten is een van de grote troeven van Horeca Expo dat je er elke keer opnieuw ook de nieuwe producten en de aankomende trends kunt ontdekken. Het hele jaar door hebben zowel de vaste klanten als nieuwe standhouders hun stinkende best gedaan om het trouwe publiek van Horeca Expo met hun paradepaardjes te overdonderen. Tips geef ik niet mee, alleen deze ene alles overkoepelende: kom, loop rond, kijk, proef, laat je overdonderen en dompel je onder in de sfeer…

En plus de rafraîchir ces contacts, l’un des atouts majeurs d’Horeca Expo est la possibilité de découvrir à chaque fois de nouveaux produits ainsi que les tendances à venir. Tout au long de l’année, tant les clients réguliers que les nouveaux exposants ont donné le meilleur d’eux-mêmes pour, le moment venu, submerger le public fidèle d’Horeca Expo de leurs pièces maîtresses. Je ne vous livrerai aucun astuce, seulement une recommandation globale : venez, baladez-vous, regardez, goûtez, laissez-vous envahir et immergez-vous dans l’atmosphère ...

Laat je ook niets anders wijsmaken: Horeca Expo is zeker mee met zijn tijd. Dit jaar wordt meer dan ooit het accent gelegd op duurzaamheid en het milieu. Dit mag meteen een les voor de sector zijn. Uiteraard draait het zoals in elke onderneming om geld verdienen, maar dit kunnen we ook doen op een manier die goed is voor zowel het milieu als de portemonnee.

Ne vous laissez pas non plus berner par certaines rumeurs : Horeca Expo suit bel et bien son époque ! Cette année, plus que jamais, l’accent est mis sur la durabilité et l’environnement. Une leçon immédiate pour le secteur ! Bien sûr, comme dans toute entreprise, l’objectif est de gagner de l’argent, mais nous pouvons également le faire d’une manière qui soit bénéfique à la fois pour l’environnement et pour le porte-monnaie.

Overigens: met die verkeerschaos zal het wel meevallen. Niet voor niets dringt de organisatie er op aan om zoveel mogelijk gebruik te maken van het openbaar vervoer. En steeds meer chefs en andere bezoekers spreken intussen af om de wagen te delen. Zo kunnen we met zijn allen ons bescheiden steentje bijdragen tot een lagere ecologische voetafdruk.

Et au fait : en ce qui concerne le chaos de la circulation, cela pourrait mieux se passer que vous ne le pensez. Ce n’est pas pour rien que l’organisation insiste pour utiliser le plus possible les transports en commun. Et de plus en plus de chefs ainsi que d’autres visiteurs acceptent de partager une seule et même voiture. Par ailleurs, n’est-ce pas non plus une façon de contribuer modestement à réduire notre empreinte écologique ?

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De redenen waarom u als betrokkene bij de horeca geacht wordt deze beurs te bezoeken zijn intussen bekende leerstof. Ik moet allicht niemand meer overtuigen dat Horeca Expo als geen andere beurs de vinger aan de pols houdt van wat in het ‘wereldje’ leeft. Het is elk jaar opnieuw uitkijken naar de vertrouwde standhouders met wie het aangenaam kouten over de stiel is. Want zeg nu zelf, tijdens het jaar hebben we het altijd weer zo druk en komt het er niet van om eens bij te kletsen. En intussen zie je ook waar iedereen zoal mee bezig is.

Bur. Dep. Bru. X - mensuel - maandelijks - € 10

Gent maakt zich weer op voor Horeca Expo, de jaarlijkse hoogmis van de horeca. Ik ken mensen die bij het horen van de naam van deze beurs al spontaan beginnen te zuchten bij de gedachte aan de dreigende verkeerschaos en de weinig opbeurende zoektocht naar een parkeerplaats, maar voor de sector is dit toch de jaarlijkse hoogmis.

VIS EN SCHAALDIEREN - FEESTMENU - HYGIËNE POISSON ET CRUSTACÉS - MENU DES FÊTES - HYGIÈNE INTERVIEW Bart Ysebaert - RATIONAL NOVEMBER 2019 3 NOVEMBRE 2019

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COLOFON / COLOPHON Horeca Magazine is een uitgave van Horeca Magazine est une publication de Services Pro bvba/sprl Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles Tel. +32 (0)2 644 22 52

CEO Pierre-Paul Billiet

Directrice van de uitgave / Directrice de la publication Pascale Van Weert

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Stefaan Van Laere Adjunct-hoofdredacteur / Rédacteur en chef adjoint Eric Van hamme

Redactie / Rédaction Wim de Mont, Ruben De Ville, Willem van Ezaart, Patrick Fiévez, André Gerkens, Bob Monard, Wendy Peeters, Joëlle Rochette, Solange Tastenoye, Werner Van Aken, Stefaan Van Laere, Eric Van hamme, Keryan Van hamme, Erwin Van Hove, Henri Wynants, Johannes van Zon

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Vertaling / Traduction Alphatrad, tel.: 32 (0) 9 384 14 55, www.alphatrad.be

Fotografie / Photographie Fullsize bvba/sprl, Pascal Lebrun Foto skopeo, Jan Bellen

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INHOUD / CONTENU HORECA MAGAZINE 198

06 FOCUS 06 Vis / Poisson 20 Keukenhygiëne / Une cuisine propre

VAKBEURS VOOR DE HORECA EN GROOTKEUKENS SALON PROFESSIONNEL POUR L’HORECA ET LES COLLECTIVITÉS

14 Eindejaarsfeesten / Fêtes de fin d’annee TASTE THE GREEN FUTURE

26 Kant-en-klaar / Prêt-à-consommer 36 Schuimwijnen / Vins pétillants 44 Meetapparatuur / Appareils de mesure

FLANDERS EXPO GENT

50 Lamsvlees / L’agneau

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HORECAEXPO.BE

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Horecatel

56 COACHING

et son palais gastronomie / en het gastronomisch paleis

56 Trends 2020

62 INSPIRING PEOPLE 62 Bart Ysebaert

66 TASTE 66 Seizoensrecepten Winter Recettes saison Hiver 78 Koffie / Café 82 Cocktail UBB 86 Tussendoortjes / Goûters

94 REPORTAGES 94 Horeca Expo

126 Lightspeed

98 Fukushima

128 Sligro-ISPC

102 Vandemoortele

130 AquaFox

104 DRD

132 ORIEN BITES

106 Bragard

136 Europain

108 Davigel

138 Galana Pagotini

112 Fukushima-Sake

140 APAQ-W

116 De Appelaere

144 Pietercil

120 Aviko

148 Charcuterie van Europa / Charcuterie d’Europe

122 Lodewijckx

OOK DIGITAAL BESCHIKBAAR OP AUSSI DISPONIBLE SUR WWW.HORECAMAGAZINE.BE

124 Rombouts

152 WIJN / VIN 152 Domaine du Chenoy

156 NEWS & PRODUCTS 170 BEURZEN & EVENEMENTEN / FOIRES & ÉVÉNEMENTS

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FOCUS VIS - POISSON

STEFAAN VAN LAERE

Voor elk wat wils Pour tous les goûts Met vis kan je in de keuken alle kanten uit. Één enkele vissoort biedt door de verschillende bereidingswijzen meteen een hele waaier aan verschillende smaken waarbij het de kunst is ze af te stemmen op de begeleidende groenten, sauzen en wijnen. En cuisine, les possibilités qu’offre le poisson sont quasi illimitées. En raison des différentes méthodes de préparation, un seul type de poisson peut offrir toute une gamme de saveurs différentes. Ensuite, tout l’art consiste à les associer aux légumes, aux sauces et aux vins qui les accompagnent.

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LOKAAL EN GEZOND

LOCAL ET SAIN

Het vertrekt al bij het voorgerecht waarbij zalm de klassieke rundcarpaccio kan vervangen. Wie uitpakt met een klassieke tomaat crevettes, kiest uiteraard voor verse garnalen uit de Noordzee om zo de link met lokale producten te vestigen.

Cela commence déjà dès l’entrée où du saumon peut remplacer le carpaccio de bœuf traditionnel. Si vous servez une tomate-crevettes classique, vous opterez naturellement pour des crevettes fraiches de la Mer du Nord afin d’établir le lien avec les produits locaux.

Wie kookt met vis, scoort twee keer. Niet alleen heb je de beschikking over een erg ruim aanbod producten met verschillende structuur en vastheid, bovendien is vis erg gezond. Ook wordt steeds meer aandacht besteed aan milieubewuste en duurzame visserijmethoden.

Qui cuisine le poisson, fait doublement mouche. Non seulement vous avez accès à une très large gamme de produits de structure et de fermeté différentes, mais le poisson est également très sain. Par ailleurs, de plus en plus d’attention est accordée aux méthodes de pêche durables et respectueuses de l’environnement.

Velen onder ons zijn opgegroeid met het motto ‘vrijdag visdag’, maar volgens de Hoge Gezondheidsraad mag het best iets meer zijn. De Belg raakt daar ook langzaam van doordrongen, onder meer gesteund door een hele reeks van studies die aantonen dat vis heel wat vitaminen bevat, waaronder vitamine A en D, een mix van mineralen met als voornaamste jodium en gezonde vetzuren waaronder omega-3, dit vooral in de vettere vissoorten. Rond schaaldieren zoals krab, kreeft en garnalen geloofde men lange tijd het fabeltje dat deze verantwoordelijk zouden zijn voor een verhoogd cholesterolpeil, maar dit werd intussen door recent wetenschappelijk onderzoek gecounterd: deze soorten bevatten vooral veel van de zogenaamde ‘goede’ HDL-cholesterol, die het bloed zuivert van de ‘slechte’ LDL-cholesterol. Hetzelfde geldt voor schelpdieren.

HOUD JE AAN HET SEIZOEN

Net als groenten en fruit volgen vissen de seizoenen. Verse Noordzeevis van het seizoen bijvoorbeeld heeft niet enkel de beste kwaliteit (en dus de beste smaak), je maakt er bovendien een duurzame en prijsvoordelige

PASTA MADE WITH PASSION

FILLED FROZEN PASTA Beaucoup d’entre nous ont grandi avec la devise ‘Vendredi, c’est poisson !’, mais selon le Conseil Supérieur de la Santé, cela pourrait être un peu plus. Le Belge en prend lentement conscience, soutenu entre autres par toute une série d’études qui montrent que le poisson contient beaucoup de vitamines, notamment les vitamines A et D, un mélange de minéraux et particulièrement l’iode, et des acides gras sains dont les omégas 3, surtout dans les espèces de poissons plus gras.

ORIGINAL RECIPES

En ce qui concerne les crustacés comme le crabe, le homard et les crevettes, on a long-

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FOCUS VIS - POISSON keuze mee. De seizoenskalender voor Noordzeevis houdt zowel rekening met de aanvoer in onze Vlaamse veilingen als met het paaiseizoen van de vissen. We beperken er dus in één klap de voedselkilometers mee en geven de vis alle kansen op voortplanting. Dagvers topkwaliteit leveren is dan ook de dagelijkse uitdaging van de zeeveilingen van Nieuwpoort en Zeebrugge.

NET ALS GROENTEN EN FRUIT VOLGEN VISSEN DE SEIZOENEN

VERSCHILLENDE BEREIDINGSWIJZEN

Steeds meer chefs beginnen te beseffen dat je met vis, schaal- en schelpdieren alle kanten uit kunt. Elke soort heeft weliswaar een eigen manier van behandelen, maar toch kan je bij de bereiding een aantal vuistregels hanteren. Een basisregel is dat je vis nooit te veel mag garen, want dan gaat een groot deel van de smaak en natuurlijke sappigheid verloren. Ideaal is dat de vis, wanneer je hem doormidden snijdt, nog een klein beetje blinkt en de eiwitten binnenin nog niet helemaal gestold zijn. Een geliefde bereidingstechniek van veel koks is dan ook pocheren, waarbij je de vis in vloeistof net onder het kookpunt gaart. Extra smaak kan je voor bijvoorbeeld een koud buffet met zalm verkrijgen door de vis in het pocheervocht volledig te laten afkoelen.

temps cru qu’ils étaient responsables d’un taux de cholestérol élevé, mais cette théorie a entre-temps été démentie par des recherches scientifiques récentes : ces espèces contiennent principalement beaucoup du ‘bon’ cholestérol HDL, qui purifie le sang du ‘mauvais’ cholestérol LDL. Il en va de même pour les mollusques.

RESPECTEZ LA SAISON

A l’instar des fruits et légumes, le poisson aussi suit les saisons. Le poisson frais de la Mer du Nord de la saison par exemple, jouit non seulement de la meilleure qualité (et donc du meilleur goût), mais il constitue également un choix durable et avantageux en matière de prix. Le calendrier saisonnier des poissons de la mer du Nord tient compte à la fois de l’offre dans nos criées flamandes et de la saison de frai des poissons. En d’autres termes, nous limitons d’un seul coup les kilomètres d’approvisionnement et donnons aux poissons toutes les chances de se reproduire. Livrer quotidiennement des produits frais de qualité supérieure est donc le défi journalier des ventes aux enchères maritimes de Nieuport et Zeebrugge.

LA PLUPART DES ESPÈCES DE POISSONS ONT UNE CHAIR QUI ABSORBE FACILEMENT LES SAVEURS

DIVERSES MÉTHODES DE PRÉPARATIONS

De meeste vissoorten hebben visvlees dat gemakkelijk smaken opneemt. Omdat je vis niet te lang mag laten garen is een marinade een voor de hand liggend alternatief, waarbij je extra smaak toevoegt en ook de structuur van de vis verandert. Zuur zoals citroensap in de marinade doet de vis nog sneller garen omdat je op die manier de eiwitten sneller laat stollen. Een droge marinade met bijvoorbeeld suiker, zout en kruiden onttrekt dan weer vocht aan de vis.

De plus en plus de chefs prennent conscience que le poisson, les crustacés et les mollusques permettent une multitude de possibilités. Bien que chaque espèce ait sa propre méthode de préparation, certaines règles d’or se doivent d’être respectées. Une règle de base consiste à ne jamais cuire le poisson trop longtemps, car une grande partie de son goût et de sa jutosité naturels seront alors perdus. Idéalement, lorsque vous le coupez en deux, le poisson ‘brille’ encore un peu et les protéines qu’il contient ne sont pas encore com-

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Zalm waar u onmiddellijk voor tekent.

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Het neusje van de zalm? Nee, dat zou te voor de hand liggend zijn. MOWI Supreme verdient meer eer dan dat. We mogen gerust zeggen dat het de zalm onder de zalmen is. Een speciaal geselecteerde bloedlijn die met de grootste zorg, rijke voeding én onder ideale omstandigheden grootgebracht wordt in de Noorse fjorden. Het resultaat van doorgedreven toewijding en puur vakmanschap. We weten dat u dat kan smaken. Omdat u ook zo bent. Speciaal voor de betere creatieve keuken. Meer info op www.mowisupreme.be

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Une nouvelle excellence, imaginée pour vous.

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Nous pourrions vous dire qu’il s’agit du meilleur saumon au monde mais ce serait trop facile. MOWI Supreme mérite bien plus d’éloges tant sa saveur est exceptionnelle. Ce saumon plus vigoureux est élevé dans les meilleures conditions, au cœur des Fjords norvégiens et bénéficie d’une nourriture spécifique plus riche. Nous apportons notre savoir-faire et un soin particulier à chaque étape pour vous offrir un saumon d’exception. Comme vous, nous cherchons l’excellence à chaque instant, avec les mêmes exigences pour le goût et la qualité. A vous, maintenant, de laisser parler votre audace et votre créativité pour le sublimer. Plus d’infos sur www.mowisupreme.be

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FOCUS VIS - POISSON

Bij het bakken, roosteren en grillen zorg je best voor een gloeiend hete pan of grillvlak en houd je de baktijd zo kort mogelijk. De beste smaak krijg je wanneer je vis best volledig met graat en vel bakt, maar heb je nadien natuurlijk nog wel wat fileerwerk. Van vis hoeft trouwens niets verloren te gaan. De viskoppen en graten, de koppen van garnalen en restjes van kreeft kan je met de nodige groenten, kruiden en witte wijn in een visbouillon laten trekken. Kustvolkeren rookten vroeger al vissen om ze langer te kunnen bewaren. Deze techniek is intussen geperfectioneerd en steeds meer restaurants beschikken over hun eigen rookoven of –kamer om zo extra smaak aan de vis te geven.

VIS EN ZEEGROENTEN

Vis kan je perfect combineren met wat onze wateren op het vlak van groenten te bieden hebben. Vroeger stonden de zogenaamde schorgroenten bekend als voedsel voor arme mensen, maar intussen krijgen deze lokale zeegroenten een steeds exclusiever karakter. Zeekraal, lamsoor, zeekool, zeeaster, zeebiet: ze leken voor menselijke consumptie verloren gegaan, tot de Nederlandse mosselhandelaars het belang hiervan beseften en deze schorgroenten ook buiten de het schorgebied begonnen te kweken. De teelt van deze groenten zal bij onze noorderburen nooit op grote schaal kunnen gebeuren, want deze groenten hebben een specifiek microklimaat nodig.

plètement solidifiées. Le pochage est une technique de préparation très prisée qui consiste à cuire le poisson dans un liquide juste au-dessous du point d’ébullition. Vous obtiendrez plus de saveur pour un buffet froid de saumon par exemple, en laissant refroidir complètement le poisson dans son jus de pochage. La plupart des espèces de poissons ont une chair qui absorbe facilement les saveurs. Comme on ne peut pas laisser le poisson cuire trop longtemps, la marinade est une alternative évidente, car elle ajoute de la saveur et modifie la structure du poisson. Un acide tel que le jus de citron dans la marinade accélère la cuisson du poisson car il permet aux protéines de se solidifier plus rapidement. Une marinade sèche contenant, par exemple, du sucre, du sel et des herbes, favorise l’élimination de l’humidité du poisson. Lorsque vous cuisez, rôtissez et grillez du poisson, veillez toujours à ce que votre poêle ou votre surface de gril soit très chaude et que le temps de cuisson soit aussi court que possible. Vous obtiendrez la meilleure saveur en faisant cuire votre poisson entier, avec les arêtes et la peau. Par la suite, il vous restera bien entendu encore la fastidieuse tâche du filetage. D’ailleurs ‘tout est bon dans le poisson’. Avec les têtes et les arêtes, les têtes des crevettes et les parures de homard accompagnées des légumes, des épices et du vin blanc nécessaires, vous tirerez le meilleur bouillon de poisson qui soit. >>

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FOCUS VIS - POISSON Jadis, les peuples côtiers fumaient déjà le poisson pour pouvoir le conserver plus longtemps. Entre-temps cette technique s’est perfectionnée et de plus en plus de restaurants disposent de leur propre fumoir afin de conférer au poisson une saveur supplémentaire.

POISSON ET LÉGUMES DE MER

Vous pouvez parfaitement combiner le poisson avec ce que nos eaux ont à offrir en termes de légumes. Par le passé, les légumes dits ‘des marais salants de Zélande’ étaient réputés être des aliments pour les pauvres, mais entre-temps, ces légumes de mer locaux révèlent un caractère de plus en plus exclusif. Algues marines, lavande de mer, chou de mer, aster de mer, betterave de mer : ils semblaient perdus pour la consommation humaine, jusqu’à ce que les marchands de moules néerlandais se rendent compte de leur importance et commencent à cultiver les légumes de mer en dehors des marais salants. Mais parce qu’ils nécessitent un micro climat spécifique, la culture de ces légumes ne pourra jamais se faire à grande échelle chez nos voisins du nord. In oosterse landen zoals Japan, Korea, China en Vietnam komen zee groenten dan weer wel op grote schaal voor. In een klassiek Japans ontbijt vind je bijvoorbeeld al minstens drie zeegroenten, waaronder zeker zeewier, terug. Het bekendste is nori, zeg maar het zwarte omhul sel dat vaak rond sushi gewikkeld wordt en licht geroosterd een pittige, kruidige smaak aflevert. Andere voorbeelden zijn hikizi (een zeegras dat vijftien keer meer calcium bevat dan koemelk) en kombu, een veel zijdig zeewier dat de spijsvertering bevordert en dienst kan doen als een natuurlijk glutamaat dat je gerechten qua smaak gevoelig kan ver sterken. Agaragar, samengesteld uit minstens acht verschillende rode zeewieren, is dan weer het perfecte en veel gezondere vegetarische alternatief voor gelatine.

VERS OF TOCH MAAR DIEPVRIES?

Het eeuwige dilemma tussen vers en diepvries blijft onbeslist. Het allerbeste is natuurlijk je vis dagvers te kunnen aankopen. Is dat niet mogelijk, dan biedt diepvriesvis zeker een valabel alternatief. Voordeel ten opzichte van vlees is dat vis vanuit de diepvries rechtstreeks de pan in kan en snel zal garen. Door heel even op een hoog vuur te bakken en dan rustig te laten verder sudderen bekom je een mooi krokant korstje. Wil je diepvriesvis kunnen doorsnijden om bijvoorbeeld papillot te ma ken, dan kan je hem een half uurtje laten ontdooien of een paar minuten opwarmen in de oven.

Dans les pays orientaux comme le Japon, la Corée, la Chine et le Vietnam, les légumes marins sont bel et bien présents à grande échelle. Dans un petit-déjeuner japonais classique, par exemple, vous trouverez au moins trois légumes de mer, et en particulier des algues. La plus connue est le nori, la peau noire dont sont souvent entourés les sushis et qui leur donne une saveur épicée et piquante lorsque le nori est légèrement grillé. D’autres exemples sont l’hikizi (une algue qui contient quinze fois plus de calcium que le lait de vache) et le kombu, une algue polyvalente qui favorise la digestion et peut servir de glutamate naturel permettant de renforcer le goût de vos plats. L’Agar agar, composé d’au moins huit algues rouges différentes, est une alternative végétarienne parfaite et beaucoup plus saine à la gélatine.

FRAIS OU SURGELÉ ?

Le dilemme éternel entre frais et congelé reste entier. La meilleure chose à faire, bien sûr, est de pouvoir acheter votre poisson frais tous les jours. Si cela n’est pas possible, le poisson congelé offre certainement une alternative valable. L’avantage par rapport à la viande est que le poisson sorti du congélateur peut aller directement dans la poêle et cuire rapidement. En le faisant cuire à feu vif pendant quelques instants, puis en laissant mijoter brièvement, vous obtiendrez une belle croûte croustillante. Si vous voulez détailler le poisson congelé pour en faire des papillotes, par exemple, il suffit de le décongeler pendant une demi-heure ou de le réchauffer au four pendant quelques minutes.

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VONGO

VONGOLE OP DE GROTE MARKT 20 en 21 november 2019

L’O.P.P.E.S, de organisatie van de vissers van de Adriatische zee organiseert op de Grote Markt te Brussel een (her)ontdekking van een uitzonderlijk product van de Adriatische zee, de “vongole”. De spelers in deze sector, vergezeld door Italiaanse chefs van de regio van Fano, zullen voor jullie verschillende gerechten voorbereiden om van deze kwaliteitsproducten te kunnen genieten en ook te proeven. Dit evenement, is voorbehouden voor restauranthouders en vis-professionals. Het zal plaats vinden op 20 en 21 november 2019 (naar keuze) van 18.30 tot 21 uur. Indien U de culinaire passie van de Adriatische zee wilt beleven, contacteer ons via pkha@pkha.com

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VONGOLE SUR LA GRAND PLACE Ces 20 et 21 novembre 2019

L’O.P.PE.S, organisation des producteurs de pêche de l’Adriatique organise à la Grand Place de Bruxelles une (re)découverte d’un produit exceptionnel de l’Adriatique : les Vongole. Les acteurs clef de cette filière, accompagnés de chefs italiens, prépareront devant vous diverses manières de déguster et apprécier ces produits de qualité. Cet événement réservé aux restaurateurs et aux professionnels du poisson aura lieu lors de deux soirées (au choix) les 20 et 21 novembre 2019 de 18H30 à 21H00. Vous souhaitez partager un soir cette passion… contactez-nous, pkha@pkha.com

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FOCUS EINDEJAARSFEESTEN - FÊTES DE FIN D’ANNEE

ERIC VAN HAMME

MIS DEZE SPECIALE PERIODE VAN HET JAAR NIET NE RATEZ PAS CETTE PÉRIODE DE L’ANNÉE

In deze periode verandert het aanzien van de wereld. Mensen ontmoeten elkaar frequenter, gaan shoppen, ze gaan uit eten, gaan naar clubs en lounge bars. Het sociale leven bloeit volop in die periode en de sfeer zit erin: kerstmarkten in zeer veel steden, versierde dennenbomen op marktpleinen en in de straten, ijspistes, standjes met glühwein of jenever, lekkere kop warme chocolademelk. In alle gevallen leuke momenten te beleven.

Durant la période de fin d’année, le visage du monde change. Les gens se rencontrent plus souvent, font du shopping, se rendent au restaurant, sortent dans les clubs et les bars lounge. La vie sociale s’épanouit à cette époque de l’année et l’ambiance est empreinte d’une certaine féérie : marchés de Noël dans de nombreuses villes, sapins décorés sur les places des marchés et dans les rues, patinoires, stands de vin chaud ou de genièvre, délicieux chocolat chaud. Bref, la magie de Noël s’installe…

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Cette période est aussi le moment horeca par excellence avec une fréquentation plus élevée et un budget plus important. Des sandwicheries aux traiteurs et événements en passant par les friteries, les bars à pita et les cafés… tous participent à cette ambiance festive. N’hésitez donc pas à décorer votre établissement de fenêtres enneigées, de deux sapins à la porte d’entrée, quelques jolies guirlandes… bref, montrez que vous êtes de la partie. Faites sautez les bouchons de champagne, créez un cocktail de Noël, si votre commune le permet, installez un bar sur le trottoir, un tapis rouge indiquera aux chalands que c’est ici que ça se passe,… et choyez particulièrement vos clients. Deze periode is een horecamoment bij uitstek met een hogere frequentie en een hoger budget. Van broodjeszaak tot catering en evenementen, frituren en pitazaken, het café… ze draaien allemaal mee in deze sfeervolle periode. Versier uw zaak met besneeuwde vensters, twee dennenbomen naast de ingangsdeur, enkele sfeervolle guirlandes en tonen dat je erbij hoort. Laat de kurken maar knallen, creëer een kerstcocktail, als het kan van de gemeente zet een bar op straat, een rode loper toont zo waar de ingang is,… nu nog de klanten extra verwennen.

LAAT ONS STARTEN MET EEN DRANKJE

Een drankje hoort onvermijdelijk bij deze momenten en vermoedelijk voorziet u of ‘winterbieren’ of speciale X-Mas bieren, serveer er nu een klein hapje bij zoals kaasblokjes, stukje paté, tomaatje met balletje mozzarella... Vestig speciaal de aandacht op de bubbels waar de keuze zeer uitgebreid is bij champagne, cava, prosecco en spumante, schuimwijnen van diverse oorsprong en vaak verrassend lekker. Ook hier is nu een

TAST Y PATISSERIE

COMMENÇONS PAR UN BON PETIT VERRE

Une boisson fait inévitablement partie de ces moments et vous aurez probablement prévu des ‘bières d’hiver’ ou des bières spéciales XMas. Pourquoi ne pas les accompagner d’un petit amuse-bouche : des dés de fromage, un peu de pâté, une tomate-cerise et sa bille de mozzarella ... Attirez particulièrement l’attention sur les bulles dont le choix est très vaste: champagne, cava, prosecco et spumante, vins mousseux d’origines diverses et souvent étonnamment savoureux. Ici aussi, un petit amuse-bouche sera de bon ton : boulette de mousse au saumon ou de foie gras, effiloché de jambon cru, crackers…

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Et n’oubliez pas les boissons chaudes qui correspondent à cette ambiance : café d’Hasselt, café français, italien ou une sélection de variétés spéciales de thé avec ou sans alcool. Vous avez aussi les différentes variantes de punch (il existe bien plus que le sempiternel Glühwein), ou un mocktail d’hiver (souvent disponible prêt-à-l’emploi) ou encore un cocktail.

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FOCUS EINDEJAARSFEESTEN - FÊTES DE FIN D’ANNEE extra hapje zeker te voorzien zoals balletje van zalmmousse of foie gras mousse, flinters rauwe ham, crackers,… En vergeet de warme dranken niet die passen bij die sfeer: Hasseltse koffie, Franse koffie, Italiaanse koffie of een selectie speciale theesoorten al of niet met alcohol. Daarnaast heb je ook de diverse warmepunchvarianten (er is meer dan Glühwein), of een winterse mocktail (vaak kant en klaar in te kopen) of cocktail. En een tip: voorzie misschien voor de topdagen een BOB of chauffeur dienst of vervoer van de klanten die zulks verkiezen. En check zeker uw toegankelijkheid op gebied van mobiliteit voor mindervaliden.

Et un conseil : prévoyez peut-être un BOB ou un service de chauffeurs pour les jours de pointe. Et n’oubliez pas de vérifier votre accessibilité en termes de mobilité pour les personnes moins valides.

L’AMBIANCE EST AU BEAU FIXE…

Il ne manque plus que l’animation : pourquoi ne pas inviter un père Noël ‘ambulant’ à partager éventuellement entre plusieurs établissements du quartier (n’oubliez pas la déclaration Dimona !) et qui distribuerait des friandises aux enfants…

CETTE PÉRIODE EST AUSSI LE MOMENT HORECA PAR EXCELLENCE AVEC UNE FRÉQUENTATION PLUS ÉLEVÉE ET UN BUDGET PLUS IMPORTANT Et la musique ! On ne se lassera jamais de tous ces airs de Noël… et d’emblée flotte dans l’air un air de fête. Encore quelques lampions sur la façade ou à l’entrée et vous voilà fin prêt. Prévoyez aussi un présentoir affichant votre menu et enregistrez les commandes. Inscrivez soigneusement les données des clients qui pourront servir ultérieurement pour divers mails et la gestion de votre propre fichier ! >>

DE SFEER ZIT ER AL IN…

Nu nog wat animatie: zorg misschien voor een ‘wandelende’ kerstman eventueel te delen met andere zaken uit de omgeving (denk aan de Dimona aangifte!) en die snoepjes uitdeelt aan de kinderen. En dan is er nog de muziek van alle mogelijke X-Mass jingles waar er nooit genoeg van zijn. De sfeer komt dan zo los. Nog wat lampions op de gevel of bij de ingang en klaar is kees voor de volgende dagen. Voorzie ook een staander met de eindejaarmenu’s en registreer de bestellingen. Noteer goed de gegevens van de klanten die kunnen daarna nog goed dienen voor diverse mailings en het beheren van een eigen fichier!

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FOCUS EINDEJAARSFEESTEN - FÊTES DE FIN D’ANNEE ET LE MENU ?

Le menu sera à l’image du chef et du style de la cuisine assorti toutefois d’une petite touche plus festive. Comme grandes directions vous pouvez suivre la voie classique avec le foie d’oie, le saumon fumé, les huîtres, la bisque de homard et la dinde classique (rôtie ou garnie) ou un chapon, une jeune volaille ou un faisan et leurs diverses possibilités de préparation. Ces plats peuvent également être rehaussés quant à la finition et la présentation sur l’assiette. Mais vous pouvez aussi opter pour le super chic avec du caviar, des noix de Saint-Jacques, une soupe à base de concombre avec des langoustines, des filets de cerf (et leurs innombrables sauces pour la finition). Ou vous pouvez choisir une couleur locale avec un dîner à l’Italienne, un généreux plat de fruits de mer pour la cuisine bretonne.

NU NAAR HET MENU

Het menu komt van de chef en vanuit de stijl van de keuken. Nu wordt alles evenwel iets meer naar de sfeer van de feesten gebracht. Als grote richtingen kan je de klassieke toer op met ganzenlever, gerookte zalm, oesters, bisque van kreeft en de klassieke kalkoen (gebraden of gefarceerd) of een kapoen, jonge hoen of een fazant met hun diverse bereidingsmogelijkheden. Deze gerechten kunnen ook op een hoger niveau getild worden door de afwerking en presentatie op het bord. Maar je kunt ook gaan voor super chique met kaviaar, sint-jacobsvruchten, verwensoepje op basis van komkommer met scampi,

DEZE PERIODE IS EEN HORECAMOMENT BIJ UITSTEK MET EEN HOGERE FREQUENTIE EN EEN HOGER BUDGET

Ou convivial avec des sharing plates en entrée, un bouillon clair de bœuf, une fondue de viande ou de poisson. Et, bien sûr, à l’intérieur de chaque menu, vous créerez une proposition végétarienne alléchante. Rendez visite à votre grossiste ou consultez sa brochure de fête, vous y dénicherez certainement des suggestions parmi la riche offre d’ingrédients spéciaux. Le tout sera obligatoirement suivi de l’assiette ou du plateau de fromage et bien sûr de l’indispensable buche de Noël ou gâteau Saint Sylvestre. De café ou de thé accompagné d’affriolantes mignardises. Et pourquoi ne pas prévoir un petit ballotin de 2 pralines pour chaque convive. Le champagne ou autres bulles auront été mis au frais pour clore et porter un toast à cette fantastique soirée !

hindefilet (er zijn voldoende diverse sausjes om mee af te werken). Of je kiest voor een lokale kleur door een’ dinner à l’Italienne’, Bretoense keuken met een zeevruchtenschotel royaal. Of conviviaal met sharing plates als voorgerecht, heldere rundsbouillon, fondue van vlees of vis. En uiteraard zorgt u binnen elk menu voor een boeiend vegetarisch voorstel. Ga toch ook wel even bij uw grossier langs of raadpleeg zijn feestfolder, daar vindt u zeker suggesties binnen het rijke aanbod aan speciale ingrediënten. Obligaat volgt daarna een kaasbordje of kaasschotel gevolgd door de onmisbare kerststronk of Sint-Sylvestertaart. Koffie of thee als afsluiter met lekkere versnaperingen. Voorzie misschien eveneens een ballotin met 2 pralines per tafelgast. En staat de champagne of andere bubbels klaar om af te sluiten en te klinken op de geslaagde avond?

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FOCUS KEUKENHYGIËNE - UNE CUISINE PROPRE

STEFAAN VAN LAERE

Keukenhygiëne Een goede keukenhygiëne bevat meerdere parameters. Een van de hoekstenen is de persoonlijke hygiëne van iedereen die met de diverse fasen van de bereiding van het voedsel te maken heeft. Ook de hygiëne van de werkomgeving, de opslag van de goederen en uiteraard de eetruimte en de bediening spelen een essentiële rol.

Une cuisine propre Une bonne hygiène dans la cuisine implique plusieurs paramètres. L’une des pierres angulaires est l’hygiène personnelle de tous ceux qui interviennent dans les différentes phases de la préparation des aliments. Mais l’hygiène du milieu de travail, le stockage des marchandises et bien sûr la salle à manger et le service jouent également un rôle essentiel.

NOVEMBER 2019 20 NOVEMBRE 2019

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TOTAAL HYGIËNE CONCEPT UW PARTNER IN PROFESSIONELE HYGIËNE

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Geef zelf het goede voorbeeld aan het personeel en was de handen regelmatig met water en zeep. Dit bij de aanvang van de dienst, maar ook na elke pauze, zeker na elk toiletbezoek, bij niezen, hoesten, en ook geregeld tussendoor. Maak er een automatisme van en doe het ook na het werken met rauwe producten, met verse eieren, na het leegmaken van de afvalemmer,…

Et il se fait que l’horeca est un secteur dans lequel une grande quantité de travail manuel est toujours requise (et souhaitable d’ailleurs). Un contact direct entre les personnes et les produits est indispensable. Une bonne hygiène personnelle en général et une hygiène des mains impeccable en particulier devraient dès lors aller de soi.

PROFESSIONAL HYGIENE

De horeca is nu eenmaal een sector waarin nog heel wat handenarbeid nodig (en wenselijk) is. Direct contact tussen mensen en producten is onontbeerlijk, en een goede persoonlijke hygiëne in het algemeen en een onberispelijke handhygiëne in het bijzonder zou vanzelfsprekend moeten zijn.

Les gens sont hélas porteurs de micro-organismes. Heureusement, la plupart d’entre eux ne nous rendent pas malades. Il suffit de penser aux bactéries nécessaires à la fabrication du yaourt, du fromage et de la bière. De nombreux micro-organismes nuisibles peuvent malheureusement être transmis aux aliments par les mains sales par exemple, mais aussi par le matériel de nettoyage, les vêtements, les cheveux, etc. Si ces organismes se retrouvent dans les aliments, il y a de fortes chances pour que les aliments soient contaminés et que nous tombions malades.

Mensen zijn nu eenmaal dragers van micro-organismen. Van de meeste worden we gelukkig niet ziek. Denken we maar aan bacteriën die nodig zijn voor het maken van yoghurt, kaas en bier. Er bestaan helaas ook heel wat schadelijke micro-organismen die op het voedsel kunnen overgedragen worden door bijvoorbeeld vuile handen, schoonmaakmateriaal, kleding, haren,… Belanden deze organismen in voeding, dan is de kans groot dat het eten besmet wordt en we ziek worden.

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Droog de handen met droogmateriaal dat maar eenmalig kan gebruikt worden zoals een papierrol. Een handdoek is niet toegelaten, en luchtblazers mogen enkel in toiletruimtes.

HYGIËNE IN DE WERKOMGEVING

Si vous voulez pouvoir travailler de manière hygiénique, vous devez également accorder une attention suffisante à l’environnement de travail. Les installations et l’aménagement doivent répondre à des exigences strictes. >>

Voor controle wordt meegeleverd: productfiche,msds-fiche & hygiëneplan.

N F O R

HACCP C

L’HYGIÈNE DANS L’ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL

Onze MiQro-lijn is geschikt voor de gehele levensmiddelenindustrie!

Séchez-vous les mains à l’aide de serviettes à usage unique, comme celles que l’on trouve sur les distributeurs à rouleaux. Un essuie-main en tissu n’est pas autorisé et les souffleurs d’air ne sont admis que dans les toilettes.

Maak zeker gebruik van het ‘voorwaartsprincipe’ waarbij de verschillende stappen waarvan hierboven sprake duidelijk van elkaar gescheiden worden en waarbij enkel eenrichtingsverkeer mogelijk is. Zo kan geen kruisbestuiving optreden tussen bijvoorbeeld een bedorven klaargemaakt gerecht en vers aangevoerde ingrediënten in de opslagruimte. Zorg dus in de mate van het mogelijke voor lokalen die enkel dienst doen voor het bereiden en portioneren van de levensmiddelen.

Donnez le bon exemple à votre personnel et lavez-vous les mains régulièrement avec de l’eau et du savon. En début de service, mais également après chaque pause, certainement après une visite aux toilettes, lorsque vous éternuez, toussez et régulièrement dans l’intervalle. Faites-le automatique et également après avoir travaillé avec des produits crus, des œufs frais, après avoir vidé la poubelle, ...

N F O R M

Let er op dat de verschillende ruimtes en locaties die hun rol spelen in je horecazaak gemakkelijk en correct gereinigd kunnen worden. De ontvangst en de opslag van de goederen, de verwerking van de grondstoffen in de keuken, de koelruimtes, de bediening, de afwas en de afvalwerking: het zijn allemaal potentiële haarden van besmetting.

REINIGEN & ONTSMETTEN

Wil je hygiënisch kunnen werken, dan moet je ook voldoende aandacht aan de werkomgeving schenken. De afwerking en de inrichting moeten hierbij aan strenge eisen voldoen.

Gebruik biociden veilig. Lees voor het gebruik eerst het etiket en de productinformatie. Utilisez les biocides avec précaution. Avant toute utilisation, lisez l’étiquette et les informations concernant le produit.

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FOCUS KEUKENHYGIËNE - UNE CUISINE PROPRE Uiteraard laat je geen onbevoegden toe in de keuken. Huisdieren, bloemen en planten (uitgezonderd verse kruiden) hebben er evenmin een plaats. Ook de luchtvochtigheid verdient de nodige aandacht. In de diverse werkruimten moet voldoende ventilatie aanwezig zijn om overtollige hoeveelheden hitte, stoom, condensatie en stof tijdig te voorkomen. De richting van de luchtstroom mag hierbij nooit van vuile naar schone ruimtes lopen. Vermijd dus zeker dat de luchtstroom vanuit de verbruikersruimte (of erger nog de toiletten) naar de keuken gaat.

Faites en sorte que les différents espaces et endroits qui jouent un rôle dans votre établissement horeca puissent être nettoyés facilement et correctement. La réception et le stockage des marchandises, la transformation des matières premières dans la cuisine, les cellules de réfrigération, le service, la vaisselle et le traitement des déchets sont autant de foyers potentiels de contamination.

Veillez à appliquer scrupuleusement le ‘principe de précaution’ selon lequel les différentes étapes mentionnées ci-dessus sont clairement séparées les unes des autres et dans lequel seul un trafic à sens unique est possible. Vous éviterez ainsi qu’une pollinisation croisée ne puisse se produire, par exemple, entre un plat préparé avarié et des ingrédients fraîchement livrés dans la zone de stockage. Prévoyez donc, dans la mesure du possible, des locaux qui servent uniquement à préparer et à portionner les aliments. Vous ne permettez bien sûr pas à des personnes non autorisées d’entrer dans la cuisine. Les animaux domestiques, les fleurs et les plantes (à l’exception des herbes fraîches) n’y ont pas non plus leur place. L’humidité de l’air mérite également l’attention nécessaire. Veillez à avoir une ventilation adéquate dans les différents espaces de travail afin d’éviter qu’un excès de chaleur, de vapeur, de condensation et de poussière ne s’y installe. La direction du flux d’air ne peut jamais aller d’espaces sales vers des espaces propres. Evitez dès lors définitivement que le flux d’air ne passe de la salle de consommation (ou pire encore, des toilettes) vers la cuisine.

LES SURFACES DE TRAVAIL ET USTENSILES DE C UISINE

WERKOPPERVLAKKEN EN KEUKENGEREI

De plaatsen in de keuken die het meest met micro-organismen in contact komen zijn de werkoppervlakken, het keukengerei en de keukenapparatuur. De hygiëne ervan is dan ook van het grootste belang. Alle materialen (waaronder ook de verpakkingsmaterialen) die in contact met voedingsmiddelen komen moeten trouwens beschikken over een zogenaamde ‘schriftelijke verklaring van overeenstemming’. Kies bij de keuze van de werkoppervlakken bij voorkeur voor glad, goed afwasbaar, corrosiebestendig en niet-toxisch materiaal. Uiteraard moet de keukenapparatuur in goede staat zijn en volgens de regels van de kunst onderhouden worden. Tref de nodige voorzieningen voor het reinigen en het ontsmetten van de apparatuur in de keuken. Het totale onderhoud dient trouwens opgenomen te worden in een reinigingsplan. Overweeg je een nieuwe keuken te installeren, dan moet je bij de plaatsing van de toestellen er zeker op letten dat je overal goed bij kan om te poetsen en te reinigen. Apparaten die je niet dikwijls gebruikt kan je ook best afschermen tegen stof.

VLOEREN, MUREN PLAFONDS, DEUREN EN RAMEN

Ook aan de vloeren van de diverse ruimtes waarin je voedsel bereidt of bewaart worden terecht hoge hygiënische eisen gesteld. Ze moeten in goede staat zijn en gemakkelijk gereinigd en op tijd ook ontsmet kunnen worden. Let hierbij op een goede waterafvoer en kies voor materialen die geen vocht opnemen of water doorlaten.

Dans la cuisine, les endroits qui entrent le plus en contact avec les micro-organismes sont les plans de travail, les ustensiles et les équipements de cuisine. L’hygiène de ces différents éléments est donc de la plus haute importance. Tous les matériaux (y compris les matériaux d’emballage) qui entrent en contact avec des denrées alimentaires doivent du reste disposer de ce que l’on appelle la ‘déclaration écrite de conformité’.

SI VOUS VOULEZ POUVOIR TRAVAILLER DE MANIÈRE HYGIÉNIQUE, VOUS DEVEZ ÉGALEMENT ACCORDER UNE ATTENTION SUFFISANTE À L’ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL Lors du choix de vos surfaces de travail, préférez un matériel lisse, parfaitement lavable, résistant à la corrosion et non toxique. Les équipements de cuisine doivent bien sûr être en bon état et entretenus dans les règles de l’art. Prenez les mesures nécessaires pour le nettoyage et la désinfection des appareils présents dans la cuisine. L’ensemble des activités d’entretien doit d’ailleurs être mentionné dans le plan de nettoyage. Vous envisagez l’installation d’une nouvelle cuisine, assurez-vous lors de l’installation des appareils que tous les endroits sont parfaitement

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FOCUS KEUKENHYGIËNE - UNE CUISINE PROPRE Voor de muren gelden dezelfde eisen. Bij voorkeur beschikken ze tot op een bepaalde hoogte over een glad oppervlak dat niet waterdoorlatend is.

accessibles pour un nettoyage et un lavage en profondeur. Protégez de même les appareils que vous n’utilisez que rarement de la poussière.

De plafonds worden bij voorkeur zo ontworpen en behandeld dat de condensatie van vocht, schimmelvorming, ophoping van vuil, afbladderende verf en dergelijke vermeden wordt en dat er nooit stukken van de zoldering kunnen loskomen.

LES SOLS, LES MURS, LES PLAFONDS, LES PORTES ET LES FENÊTRES

WIL JE HYGIËNISCH KUNNEN WERKEN, DAN MOET JE OOK VOLDOENDE AANDACHT AAN DE WERKOMGEVING SCHENKEN

Les sols des différents espaces dans lesquels vous préparez ou stockez les aliments doivent également répondre à des exigences élevées en matière d’hygiène. Ils doivent être en bon état et faciles à nettoyer et doivent pouvoir être désinfectés régulièrement. Faites attention ici au bon drainage de l’eau et choisissez des matériaux qui n’absorbent pas l’humidité et ne laissent pas passer l’eau. Les mêmes exigences s’appliquent aux murs. Ils auront de préférence une surface lisse qui jusqu’à une certaine hauteur n’est pas perméable. Les plafonds seront de préférence conçus et traités de manière à éviter la condensation de l’humidité, la formation de moisissure, l’encrassement, la peinture écaillée, etc. et que jamais certaines parties du plafond ne puissent se détacher.

Deuren, en vooral deurklinken en -knoppen, worden onvermijdelijk vaak aangeraakt. Besmetting via deze plekken is dan ook een potentieel gevaar. Ze moeten gemakkelijk te reinigen en te ontsmetten zijn.

Les portes, et en particulier les poignées et les boutons de porte, sont inévitablement manipulés fréquemment. La contamination de ces zones constitue donc un danger potentiel. Ils doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter.

De ramen die tijdens het bereiden van het voedsel kunnen geopend worden moeten voorzien worden van een raamhor om zo te vermijden dat insecten en ander ongedierte naar binnen kunnen.

Les fenêtres qui peuvent être ouvertes pendant la préparation des aliments doivent être munies d’une moustiquaire pour empêcher que des insectes et autres animaux nuisibles n’entrent dans la cuisine.

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NOVEMBER 2019 24 NOVEMBRE 2019

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VOORZORGSMAATREGELEN

Een goed uitgewerkt en concreet hygiëneplan is een garantie om de fysische, chemische en microbiologische gevaren de baas te zijn. Extern advies inwinnen voor de uitwerking ervan is een aanrader, temeer daar de meeste fabrikanten u daarbij graag zullen helpen. Het voorleggen van een degelijk en goed nageleefd reinigingsplan voor de keuken bij een controle door bevoegde ambtenaren is een aanrader. Om tot goede resultaten te komen, zijn er diverse punten die zeker de aandacht waard zijn. Elementaire vragen bij het opstellen van een hygiëneplan zijn de vragen wat, wanneer, wie en hoe. Vier belangrijke punten verdienen bij het reinigen de aandacht: welke is de mechanische en de chemische werking, op welke temperatuur en hoe lang moet het product inwerken?

MESURES DE PRÉCAUTION

Un plan d’hygiène bien élaboré et concret est la garantie de pouvoir faire face aux risques physiques, chimiques et microbiologiques. Il est fortement recommandé de consulter un conseiller externe pour la mise en œuvre de ce plan, d’autant plus que la plupart des fabricants se feront un plaisir de vous aider à cet égard. Lors d’une inspection par les autorités compétentes, mieux vaut en effet pouvoir soumettre un plan de nettoyage solide et bien respecté pour la cuisine. Pour obtenir de bons résultats, plusieurs points méritent certainement votre attention. D’abord, lors de l’élaboration du plan d’hygiène, les questions fondamentales sont de savoir quoi, quand, qui et comment. Par ailleurs, quatre points importants sont à considérer lors du nettoyage : quelle est l’action mécanique et chimique, à quelle température et pendant combien de temps le produit doit-il agir ?

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NOVEMBER 2019 25 NOVEMBRE 2019

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FOCUS KANT-EN-KLAAR - PRÊT-À-CONSOMMER

STEFAAN VAN LAERE

Kant-en-klaar Prêt-à-consommer

In de horeca draait het steeds meer om snelheid en efficiëntie. Kant-en-klare maaltijden en convenience producten kunnen een oplossing zijn voor wie zijn cliënteel vlug maar toch kwalitatief wil bedienen. Dans l’horeca, tout tourne de plus en plus autour de la rapidité et de l’efficacité. Les repas prêts à consommer et les produits de commodité peuvent être une solution pour qui souhaite servir sa clientèle de manière aussi rapide que qualitative.

NOVEMBER 2019 26 NOVEMBRE 2019

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KANT-EN-KLAAR EN CONVENIENCE IS NIET LANGER EEN TABOE

Het is lange tijd een taboe geweest, maar intussen komen zelfs topchefs er voor uit dat ze indien nodig werken met convenience producten. Het is lange tijd een axioma geweest dat je als je als kok wil meetellen moet werken met verse producten, maar tijden veranderen.

We leven in een tijdsgeest waar de consument in het algemeen minder tijd wil besteden aan bereidingen, en dit druppelt ook door in de horeca. De puristen blijven zweren bij vers bereide maaltijden, en die zullen in de betere horecazaken gelukkig ook altijd wel de bovenhand blijven halen. Toch kunnen we niet naast de realiteit kijken. En die zegt dat kant-enklare maaltijden, van het klassieke broodje en slaatje tot meer uitgebalanceerde bereidingen, niet meer uit ons horecalandschap zijn weg te denken.

SOORTEN

We kunnen de kant-en-klare maaltijden ruwweg in drie verschillende categorieën indelen. Maaltijden die volgens het kook-stoomprincipe zijn klaargemaakt zijn slechts beperkt (tot drie dagen) houdbaar. Ze hebben geen hittebehandeling ondergaan en zijn bijzonder gevoelig. Kiezen voor de juiste producten met goed geselecteerde grondstoffen, het voorkomen van nabesmetting bij de productie en de juiste opslagvoorwaarden is voor deze producten essentieel.

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LE PRÊT-À-CONSOMMER ET LES PRODUITS DE C OMMODITÉ NE SONT PLUS PROSCRITS

Longtemps sujet tabou, les top chefs reconnaissent aujourd’hui travailler avec les produits de commodité lorsque les circonstances l’imposent. Si pendant longtemps, l’un des postulats pour compter en tant que chef, voulait que vous deviez travailler avec des produits frais, les temps ont changé. Nous vivons à une époque où le consommateur souhaite en général consacrer moins de temps aux préparations, et cela percole également dans l’horeca. Les puristes continuent à ne jurer par les repas fraîchement préparés, et ceux-là tiendront heureusement encore longtemps le haut du pavé dans les meilleurs établissements horeca.

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Nous ne pouvons toutefois pas nous voiler la face. En réalité, les repas prêts-à-consommer, du traditionnel sandwich et de la salade aux préparations plus équilibrées, sont devenus des incontournables du paysage horeca.

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K om on s be zo ek en !

TYPES

Dans les grandes lignes, nous pouvons répartir les repas prêts-àconsommer en trois catégories différentes. Les repas préparés suivant le principe de la cuisson vapeur n’ont qu’une durée de conservation limitée (jusqu’à trois jours). Ils n’ont pas subi de traitement thermique et sont dès lors particulièrement sensibles. Choisir les produits appropriés avec des matières premières bien sélectionnées, éviter la contamination lors de la production et les bonnes conditions de stockage sont essentiels pour ces produits. >>

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FOCUS KANT-EN-KLAAR - PRÊT-À-CONSOMMER Gepasteuriseerde en vacuümbereide maaltijden. Deze zijn enkele weken houdbaar. Bij deze producten is niet alleen de bewaartemperatuur maar ook de vervaldatum (hooguit drie weken) van groot belang. Bij het bewaren moet je zeker de juiste temperatuur garanderen om te vermijden dat bepaalde hittebestendige sporen en vegetatieve cellen toch de pasteurisatie overleven.

BIJ EEN KANT-EN-KLARE MAALTIJD WEET JE METEEN PERFECT HOEVEEL JE BETAALT EN WAT JE WINSTMARGE KAN ZIJN

Diepgevroren maaltijden en bereidingen uit blik en glas. Deze hebben een veel langere houdbaarheid. Diepgevroren (indien je gebruikt maakt van producten van gespecialiseerde leveranciers) is trouwens vaak verser dan veel ‘verse’ producten.

Les repas pasteurisés et préparés sous vide. Ceux-ci se conservent plusieurs semaines. Pour ces produits, la température de conservation ainsi que la date de péremption (au maximum trois semaines) revêtent une importance particulière. Côté conservation, vous devez être certain de garantir la bonne température pour éviter que certaines spores de bactéries résistant à la chaleur et autres cellules végétatives ne survivent à la pasteurisation. Les repas et préparations surgelés, en conserve et en bocal. Ceux-ci ont une durée de conservation plus élevée. Les produits surgelés (pour autant que vous utilisiez les produits de fournisseurs spécialisés) sont d’ailleurs souvent plus frais que de nombreux produits ‘frais’.

LE PRIX

Ne tournons pas autour du pot : le foodcost est l’un des principaux paramètres dans la gestion quotidienne d’une entreprise horeca. Dans le cas d’un repas prêt-à-consommer, vous savez d’emblée combien vous payez et quelle peut être votre marge bénéficiaire. Lorsque vous devez préparer le repas vous-même, il existe de nombreux paramètres, dont certains sont variables. En plus des matières premières, vous devez tenir compte du travail, du temps pour faire les achats, du nettoyage, de la préparation, du coût de l’énergie, de l’eau...

LA PRÉPARATION

Il existe différentes manières de cuisiner en prêt-à-consommer. Les préparations prêtes-à-consommer disponibles, spécialement développées

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FOCUS KANT-EN-KLAAR - PRÊT-À-CONSOMMER

PRIJS

We moeten niet rond de pot draaien: de foodcost is een van de belangrijkste parameters in het dagelijkse reilen en zeilen van een horecaondernemer. Bij een kant-en-klare maaltijd weet je meteen perfect hoeveel je betaalt en wat je winstmarge kan zijn. Wanneer je het gerecht zelf moet maken zijn er heel wat parameters waaronder sommige variabele. Je moet immers niet alleen de grondstoffen en ingrediënten in rekening brengen, maar ook het werk, de tijd om de aankopen te doen, het schoonmaken, de bereiding, de kosten van energie, water,…

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pour le micro-ondes, ont augmenté au fil du temps. Autrefois, le problème était que toutes les préparations pouvant être mitonnées au micro-ondes n’étaient pas aussi savoureuses et qu’il n’y avait pas de formation de croûte possible. Depuis, des micro-ondes combis avec gril et four, combinant la fonction micro-ondes à l’air chaud pulsé et la chaleur infrarouge ont fait leur apparition sur le marché.

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Quel que soit le mode de préparation choisi, il importe qu’un repas prêt-à-consommer soit réchauffé de manière approfondie, à hauteur de 75°C minimum. Dans le cas d’un micro-ondes, une mauvaise utilisation peut présenter le risque que des zones froides subsistent dans la préparation, avec une différence de parfois plusieurs dizaines de degrés à quelques centimètres de distance. De quoi permettre à certains organismes nocifs de survivre. Généralement, les utilisateurs sous-estiment le temps de réchauffement de leur micro-ondes, ce qui peut avoir des conséquences désastreuses. Les fabricants des repas prêts-à-consommer de haut vol fournissent la plupart du temps des instructions très claires pour la préparation de leurs repas. Ces instructions ne sont pas communiquées à la légère et mieux vaut les suivre à la lettre. >>

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FOCUS KANT-EN-KLAAR - PRÊT-À-CONSOMMER BEREIDING

Er zijn verschillende manieren om kant-en-klaar te koken. Intussen zijn er steeds meer kant-en-klare bereidingen verkrijgbaar die speciaal voor de microgolfoven ontwikkeld zijn. Vroeger hadden we het probleem dat niet elke bereiding even smaakvol in de microgolf kon bereid worden en dat er geen korstvorming mogelijk was, maar intussen zijn er combimicrogolfovens met grill en ovens die de microgolffunctie combineren met geforceerde hete lucht en infraroodwarmte op de markt.

EXEMPLE PRATIQUE : LES FONDS PRÊTS À L’EMPLOI

Travailler avec des produits prêts à l’emploi ne doit certainement plus vous faire rougir, pour autant que vous travailliez avec des produits de qualité. Exemple pratique : nombreux sont les chefs qui utilisent volontiers des fonds prêts à l’emploi pour assaisonner leurs sauces et préparations. « Pourquoi opter pour un fond prêt à l’emploi alors que vous pourriez le préparer vous-même ? Je sais parfaitement pourquoi », souligne un chef. « Le gain de temps est la principale raison. Il n’est pas possible de tirer rapidement un fond. Rôtir la viande au four, découper les légumes et les fines herbes, laisser réduire, tamiser puis à nouveau

DIEPGEVROREN IS TROUWENS VAAK VERSER DAN VEEL ‘VERSE’ PRODUCTEN

Voor welke bereiding je ook kiest, het is van groot belang dat een kant-en-klare maaltijd door en door verwarmd wordt tot minstens 75°C. Bij een microgolfoven kan bij verkeerd gebruik het gevaar bestaan dat er koude plekken in de bereiding overblijven en een verschil van soms meerdere tientallen graden op slechts enkele centimeters van elkaar. Dit houdt het risico in dat bepaalde schadelijke organismen toch overleven. Meestal onderschatten de gebruikers de opwarmtijd van hun microgolfoven en dat kan desastreuze gevolgen hebben.

De fabrikanten van de betere kant-en-klare maaltijden hebben meestal duidelijke instructies voor de bereiding van hun gerechten. Deze instructies worden niet zomaar meegegeven en je volgt ze best op de voet op.

EEN PRAKTIJKVOORBEELD: CONVENIENCE FONDS

Werken met convenience producten hoeft zeker geen schande te zijn, op voorwaarde dat je met kwaliteitsartikelen werkt. Een voorbeeld uit de praktijk: we zouden de chefs niet te eten willen geven die wat graag gebruik maken van convenience fonds om hun sauzen en bereidingen op smaak te brengen. “Waarom zou je voor convenience fonds kiezen als je ze ook zelf kunt maken? Ik weet wel waarom”, klinkt het bij een chef. “Tijdwinst is de belangrijkste reden. Zo maar snel een fond trekken bestaat niet. Het vlees roosteren in de oven, de groenten en kruiden snijden, laten inkoken, zeven en dan weer inkoken, het is een tijdrovende bezigheid. Voor een goede fond ben mag je op vierentwin-

laisser réduire... tout cela prend du temps. Pour un bon fond, comptez vingt-quatre à quarante-huit heures. Avec un bon fond prêt à l’emploi, vous économisez donc un temps considérable. Et le temps, c’est de l’argent. Les heures de travail nécessaires à la préparation d’un fond sont en réalité des heures perdues et peuvent être utilisées ailleurs. Ce n’est toutefois pas le seul élément à prendre en compte. Pour obtenir un fond de cinq litres, il faut commencer par une casserole de trente à qua-

LES PRODUITS SURGELÉS SONT D’AILLEURS SOUVENT PLUS FRAIS QUE DE NOMBREUX PRODUITS ‘FRAIS’

rante litres. Dans les cuisines plus petites, un ustensile d’une telle taille occupe une plaque de cuisson pendant une période prolongée. En outre, je devais toujours préparer le fond moi-même car il faut être attentif à mille et une choses pour pouvoir obtenir un fond d’une qualité homogène. Avec un fond prêt à l’emploi, une place se libère sur le fourneau et je peux me consacrer à d’autres tâches. La préparation d’un bon fond d’une qualité constante requiert en outre une solide dose d’expérience. La qualité est fonction de nombreux facteurs : le diamètre de la casserole, le type de casserole ; l’utilisation d’un

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FOCUS KANT-EN-KLAAR - PRÊT-À-CONSOMMER tig tot zelfs achtenveertig uur rekenen. Met een goede convenience fond bespaar je jezelf dus een heleboel tijd. En tijd is nu eenmaal geld. De uren werk die in het bereiden van een fond gaan zitten, zijn eigenlijk verloren uren en kunnen elders worden besteed. Maar dat is niet het enige. Om een fond van vijf liter te bekomen, begin je met een pan van dertig à veertig liter. In kleinere keukens houdt die grote pan voor lange tijd een kookplaat bezet. Bovendien moest ik de fond altijd zelf bereiden omdat er nogal wat bij komt kijken om steeds een fond van dezelfde kwaliteit te kunnen bekomen. Met een fond die klaar is om te gebruiken, komt er een plek vrij op het kookfornuis en kan ik andere dingen doen. Het bereiden van een goede fond van constante kwaliteit vraagt bovendien een hoop ervaring. De kwaliteit hangt af van zoveel factoren: de diameter van de pan, het soort pan, of je het vuur hoog of laag zet: alles heeft invloed op de smaak van je fond.. Kwalitatieve convenience fonds hebben dezelfde stabiele basis, omdat ze altijd op dezelfde manier gemaakt worden. Precies zoals het in je eigen keuken zou gebeuren, maar dan op grotere schaal. Ze worden bereid met 100 procent natuurlijke ingrediënten: botten, groenten en specerijen. Ze zijn vrij van kunstmatige kleur-, geuren smaakstoffen en bevatten enkel natuurlijke zouten. Daardoor kun je er als chef nog steeds je eigen accent aan geven.”

feu vif ou doux : tout cela influe sur la saveur de votre fond. Les fonds prêts à l’emploi de qualité ont tous la même base stable, parce qu’ils sont toujours préparés de la même manière. Exactement comme vous le feriez dans votre propre cuisine, mais à plus grande échelle. Ils sont préparés avec des ingrédients 100 % naturels : os, légumes et épices. Ils sont exempts de colorants, aromatisants et exhausteurs de goûts artificiels et contiennent uniquement des sels naturels. De ce fait, vous pouvez toujours y mettre votre propre patte en tant que chef ».

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oede momenten maken we dikwijls zelf, door een gewoon moment op te tillen naar een hoger niveau. Vaak zijn deze momenten snapshots, één sterk beeld dat blijft hangen en van die korte tijdsstonde een grote en diepe herinnering nalaat. Er zijn tientallen goede redenen om van een moment iets groots te maken. Bubbels horen er onvermijdelijk bij! En binnenkort staan de feesten voor de deur, een extra reden om de fles te ontkurken.

es bons moments, c’est souvent vous-même qui les créez, en hissant simplement un instant ordinaire à un niveau supérieur. Il s’agit la plupart du temps d’instantanés, d’une image forte qui reste gravée dans la mémoire, faisant de ce moment un souvenir impérissable. Il existe des dizaines de bonnes raisons de transformer un instant en un événement grandiose. Les bulles sont inévitablement de la partie ! Et bientôt, les fêtes seront à nouveau au rendez-vous, raison de plus de déboucher une bouteille.

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D’INNOMBRABLES RAISONS DE DÉBOUCHER LE CHAMPAGNE, LE CAVA, LE PROSECCO, LE MOUSSEUX...

Het feestseizoen komt er langzaam aan. En feest betekent bubbels en dat hoeft niet altijd champagne te zijn, maar ook cava, prosecco, spumante, schuimwijn die allen een goede inhaalbeweging aan het maken zijn. Kort even ingaan op het verschil tussen spumante en prosecco.

La saison des fêtes se profile peu à peu à l’horizon. Qui dit fête, dit bulles, et cela ne doit pas toujours être du champagne. Il peut également s’agir de cava, de prosecco, spumante ou encore de mousseux, qui tous ont actuellement le vent en poupe. Voyons brièvement la différence entre le spumante et le prosecco. En matière de prosecco, vous pouvez opter pour une effervescence soutenue (spumante) ou moins soutenue (frizzante). Le spumante est le fer de lance des prosecco, bénéficiant d’une attention toute particulière de la part du viticulteur. Le frizzante est un vin plus simple, facile à boire : accessible, sec et léger. C’est grâce à l’ajout de raisins Pinot Noir lors de la deuxième fermentation que le champagne rosé se pare de sa jolie robe de circonstance. Le champagne rosé se marie à merveille avec un repas. Mais peu importe ces différences, les bouchons ne manqueront pas de sauter très prochainement (même si le bruit se doit d’être subtil). Sans oublier les anniversaires, les réunions, un CDI, une promotion, une naissance, la réussite d’un examen... autant de bonnes raisons de porter un toast avec un bonne bouteille de bulles. Cela signifie-t-il qu’il faille

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FOCUS SCHUIMWIJNEN - VINS PÉTILLANTS Binnen prosecco kun je kiezen voor een sterke bubbel (spumante) of een minder sterke (frizzante). De spumante is het paradepaardje onder de prosecco’s, waar door de wijnmaker vaak de meeste aandacht aan wordt besteed. De frizzante is een simpelere wijn, die makkelijk te drinken is: toegankelijk, droog en licht. Door het toevoegen van Pinot Noir druiven bij de tweede fermentatie heeft rosé champagne zijn toepasselijke kleur. Rosé champagne kan zeer goed gecombineerd worden met eten. Maar los van deze verschillen zullen er de komende tijd diverse kurken knallen (alhoewel dit knallen vrij subtiel moet zijn).

toujours une occasion spéciale pour en profiter ? Certainement pas ! Il existe une multitude de moments où les bulles conviennent tout particulièrement et leur confèrent une dimension particulière. D’ailleurs, on ne vit qu’une fois et rien que cela suffit déjà à déboucher une bouteille, car chaque jour est un nouveau jour. Dans l’horeca, veillez à disposer de bulles en suffisance, surtout à l’approche des fêtes. Faites de l’apéritif le moment idéal pour cela, réalisez un cocktail maison festif, servez-les en suggestion avec les préparations, proposez-les en fin de menu... autant

DANS L’HORECA, VEILLEZ À DISPOSER DE BULLES EN SUFFISANCE, SURTOUT À L’APPROCHE DES FÊTES

Maar ook verjaardagen, het vieren van samen zijn, een vaste baan, een promotie, een geboorte, een geslaagd examen zijn goede redenen om een toast uit te brengen met een goed glas bubbels. Betekent dit dat er altijd een bijzondere gelegenheid moet zijn om dat te doen? Helemaal niet! Er zijn ettelijke momenten waarop bubbels erbij horen en het moment een extra dimensie geven. Trouwens we leven maar eenmaal en dat alleen al is voldoende om een fles te ontkurken en elke dag is een nieuwe dag. Zorg in de horeca zeker met de volgende feestdagen voor extra bubbels, maak er het aperitief van het moment van, maak er een huiscocktail feestelijk mee, serveer het als suggestie bij de gerechten,

de bonnes raisons de faire péter le bouchon. Comment expliquer l’attrait tout particulier de ces ‘vins’ ? Rien de plus simple : des millions de bulles qui rendent tout plus pétillant, rendent les saveurs plus intenses et la sensation en bouche irrésistible. Soyez dès lors attentif aux verres et au service, car les bulles doivent rester actives. Il importe de servir lentement, les coupes étant depuis longtemps reléguées aux oubliettes. Les verres à champagne ressemblent de plus en plus à des verres à vin à la cheminée et au buvant plus étroits.

BIEN PLUS QU’UN APÉRO

Ces ‘vins’ pétillants appartiennent également à une région. Ils accompagnent remarquablement des mets régionaux et se combinent à un large éventail de préparations. En outre, il existe différentes sortes de ‘champagnes’ (demi-sec, dry et extra dry, brut, extra brut). De même, les variétés de raisins et les proportions entre ceux-ci peuvent varier. Les millésimes aussi jouent un rôle important. Dès lors, soyez attentif à ce que vous allez servir et combinez avec soin.

ZORG IN DE HORECA ZEKER MET DE VOLGENDE FEESTDAGEN VOOR EXTRA BUBBELS sluit er een menu mee af… evenveel redenen om de fles te ontkurken. Wat is die bijzondere aantrekkingskracht van die ‘wijnen’? Heel eenvoudig, de miljoenen bubbels die alles bruisender maken, de smaken intenser en de mondsensatie overheerlijk. Let daarom dus extra op de glazen en het uitschenken, want de bubbels moeten kunnen actief blijven. Langzaam uitschenken is geboden en de ‘coupes’ zitten al langer achter slot en grendel weg. En de champagneglazen worden meer en meer wijnglazen met een naar boven glasopening.

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Deze sprankelende ‘wijnen’ horen ook thuis in een streek en zijn vaak uitstekende begeleiders van streekgerechten en met enorm veel ge-

Permettez-nous avant toute chose de vous conseiller de trouver une combinaison entre champagne et mets, où les typologies de saveurs sont proches les unes des autres. Les champagnes frais, souvent jeunes, ont bien souvent des saveurs d’agrumes (blancs). Ils se marient

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FOCUS SCHUIMWIJNEN - VINS PÉTILLANTS à merveille avec des mets légers comme le poisson blanc ou les fruits de mer. Par contre, les champagnes vintage, par exemple, ont développé plus longtemps leur saveur et conviennent dès lors mieux pour les mets plus roboratifs comme la volaille ou le veau. Toutefois, le champagne accompagne aussi les hors d’œuvre, les bouchées et les toasts, les desserts, le fromage... Il peut donc accompagner et compléter un menu du début à la fin. Il existe à coup sûr des associations idéales sur le plan de l’origine (cava, prosecco, spumante, mousseux) et des cuisines régionales. Les champagnes conviennent par exemple à merveille pour les potées bourguignonnes, tandis que les crémants d’Alsace agrémentent remarquablement le baekeoffe et le foie gras, le spumante et le prosecco se marient à merveille avec le risotto; le mousseux grec, quant à lui, est parfait avec le mezze alors que le homard s’encanaille volontiers avec le champagne. Le champagne se marie bien avec un dessert, pour autant qu’il ne soit pas trop sucré. Les baies par exemple, les desserts citronnés, ainsi que

rechten te combineren. Daarenboven zijn er diverse soorten ‘champagnes’ (demi-sec, dry en extra dry, brut, extra brut) ook de druivensoorten en de verhoudingen ertussen kunnen verschillen en de jaargangen spelen eveneens een belangrijke rol. Ga dus goed na wat je gaat serveren en combineer met zorg. Vooraf willen we je aanraden om een combinatie tussen champagne en eten te vinden waarbij de smaaktypes dicht bij elkaar liggen. Frisse, vaak jonge champagnes hebben vaak smaken van (witte) citrusvruchten. Deze gaan goed samen met lichte gerechten als bijvoorbeeld witvis of zeevruchten. Maar bijvoorbeeld vintage champagnes hebben zich qua smaak langer ontwikkeld, zij gaan beter samen met zwaardere gerechten als gevogelte of kalfsvlees. Maar uiteraard passen ze ook bij voorgerechten, hapjes en toastjes, nagerechten, kaas, … van het begin tot het einde kunnen ze een menu aanvullen en begeleiden. Er zijn zeker ideale associaties te vinden op vlak van de origine (cava, prosecco, spumante, schuimwijnen) en de regionale keuken. Zo passen bijvoorbeeld champagnes perfect bij bourgondische stoofschotels, schuimwijnen uit Elzas bij baeckeoffe en foie gras, spumante en prosecco bij risotto, Griekse schuimwijn bij mezze en kreeft is dol op champagne. Champagne gaat goed samen met het dessert, mits het dessert niet al te zoet is. Bijvoorbeeld bessen, citroenachtige desserts en minder zoete cake en taartjes zijn lekker in combinatie met demi sec. Chocolade, indien puur of een beetje bitter, is lekker met extra-dry of demi-sec. Ze geven elk hun eigen toets aan het gerecht en verheffen alles tot een hoger niveau en het beleven van een zeer goed moment. En een extra waarde krijg je met een merk dat een verhaal heeft verbonden met de regio, de producent, de wijngaarden, een bijzonder jaartal,…het zelf ontdekt hebben en die ervaring delen met de klanten. Je hoeft niet te mikken op merkiconen maar op het juiste product en de harmonie naar het gerecht toe.

les cakes et les gâteaux moins sucrés sont délicieux avec un demi-sec. L’extra dry ou le demi-sec conviendront pour le chocolat, pour autant qu’il soit pur ou légèrement amer. Chacun apporte une touche personnelle au mets et le porte à un niveau supérieur, permettant ainsi au client de passer un moment très agréable. Apportez une plus-value en proposant une marque dont l’histoire est liée avec la région, le producteur, les vignobles, un millésime particulier... Une marque découverte par vos soins et que vous partagerez volontiers avec vos clients. Plutôt que de cibler des marques iconiques, préconisez le produit approprié et l’harmonie avec les mets.

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Het belang van meetapparatuur L’importance des appareils de mesure Professioneel met voeding omgaan is een totaalproces. Een niet te onderschatten factor in het geheel is het regelmatig en consequent controleren van de goederen. Het meten de temperatuur met de juiste apparatuur is onontbeerlijk om de vorming en de groei van bacteriën te voorkomen. Traiter les aliments avec professionnalisme est un processus global. Un facteur à ne pas sous-estimer est l’inspection régulière et constante des marchandises. Mesurer la température moyennant le bon équipement est essentiel pour prévenir la formation et la croissance des bactéries.

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De kerntaak van de horeca bestaat erin om de klant te voorzien van lekker eten en drinken. Maar zelfs de prachtigste gerechten kunnen in een ware nachtmerrie ontaarden wanneer onvoldoende aandacht wordt besteed aan de temperatuur van de gebruikte ingrediënten en producten. Veilig voedsel garanderen is dan ook een absolute kerntaak van elke horecaondernemer. Om het gehele proces van de maaltijden gaande van de productie tot op het bord van de klant te verzekeren is het nodig een goed uitgewerkt plan met verschillende logische, op elkaar volgende processen te gebruiken.

WETTELIJKE VERPLICHTING

Veilig voedsel is niet alleen een basisrecht voor de klant, maar ook een wettelijke verplichting voor de leverancier (u dus). Het is zelfs zo dat binnen de EU de verplichting bestaat om dit binnen het kader van de strenge HACCP-normen te doen. Wil je als horecaondernemer absoluut geen risico nemen, dan moet je steeds voor ogen houden dat je werkt met goederen die dienen voor menselijke consumptie. Dit houdt zekere risico’s in, en niets dat zo belangrijk is als de gezondheid van de klant. Een goede reputatie verwerven is vaak het werk van jaren, maar ze kapot maken is in een wip gebeurd…

La tâche principale de l’horeca est de fournir aux clients des aliments et des boissons de qualité. Mais même les plus beaux plats peuvent se transformer en cauchemar si la température des ingrédients et des produits utilisés n’est pas suffisamment prise en compte. Garantir la salubrité des aliments est donc une tâche essentielle de tout entrepreneur horeca. Afin d’assurer l’ensemble du processus des repas allant de la production à l’assiette du client, il est nécessaire d’utiliser un plan bien élaboré avec différents processus logiques et consécutifs.

OBLIGATION LÉGALE

La sécurité alimentaire n’est pas seulement un droit fondamental pour le client, mais aussi une obligation légale pour le fournisseur (vous, donc). C’est ainsi qu’au sein de l’UE, il existe l’obligation de le faire dans le cadre des normes strictes HACCP.

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Si, en tant qu’entrepreneur horeca, vous ne voulez prendre absolument aucun risque, vous devez toujours garder à l’esprit que vous travaillez avec des biens destinés à la consommation humaine. Cela comporte certains risques, et rien n’est aussi important que la santé du client. Acquérir une bonne réputation est souvent le travail de plusieurs années, mais la détruire se fait en moins de temps qu’il ne faut pour le dire… >>

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FOCUS MEETAPPARATUUR - APPAREILS DE MESURE VAN HACCP EN CCP’S

Bij het analyseren en onder controle houden van de risico’s is het handig gebruik te maken van de zogenaamde CCP’s (Critical Control Points). Dit kadert binnen een adequate opvolging van de HACCP-richtlijnen.

DE ‘MANTRA’ VAN DE TEMPERATUURBEHEERSING

Waar je in eerste instantie moet op letten is temperatuurbeheersing, temperatuurbeheersing en nog eens temperatuurbeheersing… Dit moet een mantra worden, de nagel waarop je steeds moet kloppen en ook je personeel van overtuigen. Je mag in dit geval niets aan het toeval overlaten en er blijven over waken. Het onder controle houden van de temperatuur is noodzakelijk omdat je nu eenmaal werkt met ‘levende’ materie. Het gevaar van schadelijke bacteriën, schimmels en andere biologische processen kan al aanwezig zijn in de aangekochte grondstoffen en ingrediënten. Werken met betrouwbare leveranciers kan in dit geval al heel wat problemen helpen voorkomen. Maar ook bij het verhitten en het weer afkoelen loeren gevaren om de hoek. Doe je dit niet op de geijkte manieren, dan kunnen bacteriën opduiken en zich razendsnel vermenigvuldigen.

EXTRA CONTROLE KAN GEEN KWAAD

Zowel bij de ontvangst van de goederen, het bereiden en het terug koelen als eventueel bewaren en transporteren is het noodzakelijk om de terecht kritische controlepunten van de HACCP-normen van nabij te monitoren. Hierbij is het ook noodzakelijk om de koelkasten en koelruimtes, de eventuele koeltoonbanken en vitrines regelmatig op tem-

DE L’HACCP ET DES CCP

N’hésitez pas lors de l’analyse et du contrôle des risques, à utiliser ce que l’on appelle les CCP (Critical Control Points). Ceux-ci s’inscrivent dans le cadre d’un suivi adéquat des directives HACCP.

LE ‘MANTRA’ DU CONTRÔLE DE LA TEMPÉRATURE

La première chose à laquelle vous devez accorder toute votre attention est le contrôle de la température, le contrôle de la température et encore le contrôle de la température… Cela doit devenir un mantra, le clou sur lequel vous devez toujours frapper et aussi en convaincre votre personnel. Vous ne pouvez rien laisser au hasard et ne jamais relâcher votre vigilance. Maintenir la température sous contrôle est indispensable pour la bonne et simple raison que vous travaillez avec de la matière ‘vivante’. Le danger de bactéries, champignons et autres processus biologiques nocifs peut déjà être présent dans les matières premières et ingrédients achetés. Travailler avec des fournisseurs fiables peut déjà vous aider à prévenir de nombreux problèmes. Mais aussi lorsqu’il s’agit de réchauffer et d’ensuite refroidir, les dangers ne sont jamais loin. Si vous ne le faites pas de façon appropriée, les bactéries peuvent apparaitre et se multiplier à la vitesse de l’éclair.

UN CONTRÔLE SUPPLÉMENTAIRE NE PEUT PAS FAIRE DE TORT

Il est nécessaire de surveiller de près les points de contrôle critiques des normes HACCP, tant lors de la réception des marchandises, de la

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peratuur te controleren. Je mag er hierbij niet vanuit gaan dat deze vanzelf de juiste temperatuur aangeven. Enkele belangrijke temperaturen zijn 4°C voor reguliere koeling (nooit boven de 7°C) en -18°C voor diepvriesproducten.

HOE METEN?

De meest voor de hand liggende manier om de temperatuur te meten is met een thermometer. De meest gebruikelijke is een thermometer met een losse voeler en een digitaal display die je in de kern van een product steekt, een zogenaamde kernthermometer. Een geschikt toestel beschikt over een snelle responstijd zodat je de correcte temperatuur van het product opmeet. Om kruisbestuiving te voorkomen is het noodzakelijk om de voeler na iedere meting steeds grondig te reinigen.

préparation et du refroidissement, que lors du stockage et du transport. Il est également nécessaire de vérifier régulièrement la température des réfrigérateurs et des chambres froides, des comptoirs réfrigérés et des vitrines. Ne partez pas du principe qu’ils indiquent automatiquement la bonne température. Certaines températures importantes sont : 4°C pour un refroidissement régulier (jamais plus de 7°C) et de -18°C pour les produits surgelés.

COMMENT MESURER ?

La façon la plus évidente de mesurer la température est d’utiliser un thermomètre. Le modèle le plus courant est celui équipé d’un capteur séparé avec affichage numérique, que l’on enfonce dans le noyau d’un produit, thermomètre dit à noyau. Un appareil approprié dispose d’un temps de réponse rapide afin que vous puissiez mesurer la température correcte du produit. Afin d’éviter la pollinisation croisée, il est nécessaire de nettoyer soigneusement le capteur après chaque mesure. Ce thermomètre vous permet aussi de mesurer la température dans une chambre froide ou un congélateur. Assurez-vous que le capteur reste suffisamment longtemps dans l’espace de refroidissement avant de lire l’affichage...

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Une autre méthode consiste à utiliser un thermomètre infrarouge. Plus rapide, il exclut totalement le risque de contamination puisqu’il ne touche pas le produit dont vous voulez mesurer la température. On utilise de plus en plus souvent des enregistreurs de données pour transférer les données vers un ordinateur. Ceux-ci sont disponibles >>

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FOCUS MEETAPPARATUUR - APPAREILS DE MESURE

HACCP HACCP IS EEN PREVENTIEF SYSTEEM, GEBASEERD OP 7 PRINCIPES:

L’HACCP EST UN SYSTÈME PRÉVENTIF QUI S’ARTICULE AUTOUR DE 7 PRINCIPES :

1. 2.

Bepaal alle mogelijke gevaren van de processen die binnen uw zaak worden uitgevoerd.

Bepaal de CCP’s, de punten die onder controle moeten gehouden worden om een gevaar voor de voedselveiligheid te voorkomen.

3. 4. 5.

Leg corrigerende maatregelen per CCP vast. In deze maatregelen staat welke actie nodig is wanneer tijdens een controle blijkt dat een CCP niet aan de vastgestelde norm voldoet.

Controleer of het HACCP-plan goed is. Deze verificatie is een periodieke controle en laat zien of de werkwijze tot voldoende veiligheid leidt.

Déterminez tous les dangers potentiels des processus effectués au sein de votre établissement.

Déterminez les CCP, les points qui doivent être maintenus sous contrôle afin d’éviter tout risque pour la sécurité alimentaire.

3. 4. 5.

Stel per CCP een norm vast.

Monitor de CCP’s. Stel vast hoe de CCP’s gecontroleerd worden.

Leg alles vast. Houd documentatie en registraties bij.

Établissez une norme pour chaque CCP.

Surveillez les CCP. Fixez la méthode dont les CCP doivent être contrôlés.

Définissez des mesures correctives par CCP. Ces mesures indiquent quelle action est requise si, au cours d’une vérification, il apparaît que le CCP ne satisfait pas à la norme fixée.

6. 7.

Vérifiez si le plan HACCP est correct. Cette vérification consiste en un contrôle périodique et indique si la méthode permet une sécurité suffisante.

Consignez le tout. Conservez la documentation et vos consignes.

Met de thermometer is het ook mogelijk om de temperatuur in een koelcel of diepvriezer te meten. Let er dan wel op dat de koeler lang genoeg in de ruimte aanwezig is voor je het display afleest…

sur le marché en différentes versions en fonction de vos besoins. Les appareils simples peuvent facilement être connectés à un port USB et affichent immédiatement les résultats de mesure.

Een andere methode is gebruik te maken van een infraroodthermometer. Dit gaat iets sneller en je vermijdt ook contaminatie omdat je het product waarvan je de temperatuur wil opmeten niet moet aanraken.

Le principal avantage est que vous disposez rapidement d’une vue d’ensemble complète du contrôle de la température et que vous pouvez intervenir en cas de besoin. Ce système vous libère également d’une bonne part de travail administratif. Les thermomètres autocollants sont certainement une option intéressante. Vous pouvez les disposer à la vue des clients. Ils inspirent confiance et indiquent immédiatement la température dans le réfrigérateur, le congélateur ou le comptoir frigorifique, ce qui n’est pas sans intérêt dans les parcs de loisirs et les établissements de soins, par exemple. Mais les autocollants permettent également d’autres possibilités. C’est ainsi qu’il existe des autocollants qui commencent à ‘briller’ lorsqu’une certaine zone menace de devenir trop chaude. Vous pouvez les utiliser pour la sécurité de vos collaborateurs qui ne peuvent ainsi pas se brûler, pour les bains-marie sur les buffets, lors de showcooking et aux endroits où sont présentées des démonstrations de cuisine.

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Steeds meer wordt gebruik gemaakt van dataloggers die de gegevens aan een computer doorgeven. Deze zijn naargelang je behoefte in verschillende versies op de markt. De eenvoudige toestellen kan je gewoon op een usb-poort aansluiten en ze geven meteen de meetresultaten weer. Groot voordeel is dat je snel een sluitend overzicht hebt van je temperatuurbeheersing en waar nodig kunt ingrijpen. Je vermijdt er ook heel wat administratief werk mee. Een interessante optie zijn zeker ook de stickerthermometers. Die kan je in het zicht van de klanten ophangen. Ze wekken vertrouwen en tonen ook meteen de temperatuur in de koeling, je vriezer of koeltoog, een nuttige optie voor bijvoorbeeld recreatieparken en zorginstellingen.

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Met de stickers zijn nog andere mogelijkheden beschikbaar. Zo heb je stickers die beginnen ‘gloeien’ wanneer een bepaalde zone te warm dreigt te worden. Je kan ze gebruiken voor de veiligheid van de medewerkers die zich zo niet kunnen verbranden, bij bain-maries op buffetten, showcooking en plekken waar kookdemonstraties gegeven worden.

ANDERE MEETAPPARATUUR

Buiten de temperatuur kunnen nog allerhande waarden gemeten worden. Soms kan de vochtigheidsgraad van belang zijn of de luchtsnelheid. Daar waar het CO2-gehalte kan oplopen is een CO-meettoestel zeker op zijn plaats. Misschien is een frituurolietester ook interessant. Die meet de kwaliteit van de frituurolie. Is die nog goed of moet je hem vervangen? Is het TPM-gehalte binnen acceptabele grenzen? De internationaal erkende parameters voor de kwaliteit van frituurolie en frituurvet wordt uitgedrukt in ‘Total Polar Materials’, dus het totaal aantal polaire deeltjes.

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AUTRES APPAREILS DE MESURE

Toutes sortes de valeurs peuvent être mesurées en dehors de la température. Parfois, le taux d’humidité ou la vitesse de circulation de l’air peuvent être importants. Là où existe un risque que la teneur en CO2 augmente, un appareil de mesure du CO n’est certainement pas superflu. Mais un testeur d’huile de friture est également intéressant. Il mesure la qualité de l’huile de friture. Est-elle encore bonne ou devez-vous la remplacer ? La teneur en TPM se situe-t-elle dans des limites acceptables ? Les paramètres internationalement reconnus pour la qualité des huiles et graisses de friture sont exprimés en ‘Total Polar Materials’, c’est-à-dire le nombre total de particules polaires.

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FOCUS LAMSVLEES - L’AGNEAU

HENRI WYNANTS

Lamsvlees: een delicatesse Lamsvlees is steeds een buitenbeentje geweest. Er hangt een beetje een religieuze onnotatie aan: in nogal wat religieuze geschriften speelt lam een rol. Het paaslam, of het lam dat geslacht wordt ter gelegenheid van het offerfeest, bijvoorbeeld. Maar voor ons in de horeca is lamsvlees vooral lekker.

L’agneau : une délicatesse De tout temps, l’agneau a fait figure d’outsider. Peut-être en raison de la connotation religieuse qui y est liée. Il est vrai que l’agneau joue un rôle dans bon nombre d’écrits religieux. L’Agneau Pascal ou l’agneau abattu à l’occasion de la fête sacrificielle, par exemple. Mais pour nous, dans l’horeca, l’agneau est avant tout une viande savoureuse.

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en schaap mag lam heten als het nog geen jaar oud is. Het meest verfijnd is vlees van een lam dat in het voorjaar wordt geboren en genoot van frisse lucht en verse lentekruiden. Sommigen opteren voor het bijna witte vlees van een zuiglam, dat alleen nog maar moedermelk kreeg, anderen vinden dit dan weer te weinig smaak hebben. Er is lam en lam. In de hoge gastronomie is melklam en vlees van hele jonge lammetjes erg gegeerd. Uiteraard beperkt verkrijgbaar en erg duur. Meer toegankelijk is vlees van gewone lammeren, waarvan het gewicht kan variëren volgens het ras.

INSPIRATIE

Lamsvlees wordt in alle wereldkeukens gebruikt. In de klassieke Franse, uiteraard, maar ook in de Engelse, denk maar aan lamsvlees met munt of de traditionele mutton pie. In Spanje, Italië, Griekenland, de Balkan, Turkije… vind je legio lamsvleesgerechten, net als in Noord-Afrika (Tajine, Couscous), Thailand, en zelfs China. Ieder van die landen heeft eigen smaken, kruiden en bereidingswijzen, we kunnen dus wel stellen dat lamsvlees overal thuis is.

Lamsvlees harmonieert met mediterrane kruiden als knoflook, laurier, thijm en oregano. Maar ook, zie de Marokkaanse en oosterse keuken, met gedroogde vruchten: pruimen, vijgen en rozijnen. Verder voelen ook amandelen, noten en honing zich bij lamsvlees heel goed thuis. Warme, kruidige accenten liggen het lam het beste. Minder geslaagd zijn de combinaties met zuurdere of exotische vruchten als ananas, mango en dergelijke. Het moet niet steeds lamsfilet zijn. Vandaag serveren veel restaurants lam in meerdere bereidingen, bijvoorbeeld een mignon gecombineerd met een minihamburger van lamsvlees en gelakte ribbetjes. In Noord Afrikaanse restaurants zijn merguezworstjes, op basis van lamsvlees, een topper. Van lamkarkassen en –parures kan je een Mayiritsa maken, een typische Griekse soep die vooral rond Pasen wordt geserveerd.

LAMSVLEES MET ADELBRIEVEN

Bijzondere soorten zijn vooral Spaanse en Franse lamsvleessoorten met IGP-status: zoals bijvoorbeeld het Sisteronlam, of dit uit de Limousin. In Spanje is de traditie van schapen en lammeren zo mogelijk nog dieper geworteld. En van traditie gesproken: ieder jaar er de Transhumancia, op de zondag dichtst bij 20 november, een eeuwenoude traditie waarbij duizenden schapen en lammeren dwars doorheen Madrid worden gedreven. Dit ter herinnering aan het feit dat die stad nog in de zestiende eeuw een eenvoudig herdersdorp was. Spanje is dan ook bijzonder fier

e mouton peut s’appeler agneau tant qu’il n’a pas atteint sa première année. La viande la plus raffinée est celle d’un agneau né au printemps et qui a profité de l’air frais et des herbes printanières. Certains, en revanche, optent plutôt pour la viande presque blanche de l’agneau de lait, qui n’a été nourri qu’au lait maternel, alors que d’autres trouvent que celle-ci manque de goût. Bien sûr, il y a agneau et agneau. L’agneau de lait et la viande d’agneaux très jeunes sont très appréciés dans la haute gastronomie. Bien sûr, disponibilité limitée et très chère. La viande des agneaux communs, dont le poids peut varier en fonction de la race, est plus accessible.

UNE VIANDE D’INSPIRATION

On rencontre la viande d’agneau dans toutes les cuisines du monde. Dans la cuisine traditionnelle française, bien sûr, mais également dans la cuisine anglaise, pensez ici à l’agneau à la menthe ou à la traditionnelle mutton pie. En Espagne, Italie, Grèce, dans les Balkans, en Turquie…, vous trouverez d’innombrables plats à base d’agneau, tout comme en Afrique du Nord (Tajine, Couscous), en Thaïlande et même en Chine. Chacun

de ces pays a ses saveurs, ses épices et ses méthodes de préparation propres, on peut donc en conclure que l’agneau est partout chez lui. L’agneau s’harmonise à merveille avec les épices méditerranéennes telles que l’ail, le laurier, le thym et l’origan. Mais également, dans la cuisine marocaine et orientale notamment, avec des fruits secs : prunes, figues et raisins secs. De même, les amandes, les noix et le miel se sentent également à l’aise avec l’agneau. Les accents chauds et épicés s’accordent le mieux avec l’agneau. Les combinaisons avec des fruits plus acides ou exotiques tels que l’ananas, la mangue, etc., procurent des résultats moins probants. Et il existe bien plus que le filet d’agneau. Aujourd’hui, de nombreux restaurants servent de l’agneau dans de multiples préparations, un mignon par exemple combiné à un mini hamburger d’agneau et des petites côtes laquées. Dans les restaurants nord-africains, les merguez à base d’agneau sont très appréciées. À partir de carcasses d’agneau et de parures, vous pouvez préparer un mayiritsa, une soupe grecque typique servie principalement aux alentours de Pâques.

LA VIANDE D’AGNEAU ET SES LETTRES DE NOBLESSE

Les races spéciales sont principalement les variétés d’agneaux espagnols et français bénéficiant d’un statut IGP, tels que l’agneau de Sisteron ou celui du Limousin. En Espagne, la tradition des moutons et des agneaux est

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FOCUS LAMSVLEES - L’AGNEAU op zijn lamsvlees met IGP-predikaat zoals dit van Extramadura, La Mancha, Navarra, Castilla y León… Al deze IGP-lammeren moeten voldoen aan strenge criteria inzake stamboom, voeding, verzorging, dierenwelzijn… Er mag dus gerust gesteld worden dat ze kwalitatief een trapje hoger staan dan het gewone lamsvlees. Overigens: ook in België is er sinds 1992 een label: het Pastorale. Het waarborgt een meer dan gewone kwaliteit, de criteria zijn echter minder streng dan voor een IGP.

UIT EIGEN STREEK: HET KORTE CIRCUIT

Voor onze markt belangrijk zijn Groot-Brittanië, Ierland, Zuid- en Midden Europa, Australië en Nieuw-Zeeland. Maar ook in onze contreien wordt weer meer lamsvlees geproduceerd. Omdat de prijs voor de boeren interessant geworden is, uiteraard. Maar ook omdat schapen meer en meer worden ingezet voor begrazingsprojecten in natuurgebieden. In

EEN SCHAAP MAG LAM HETEN ALS HET NOG GEEN JAAR OUD IS Duitsland vonden we zo het Vogelsberger Kruidenlam uit het grootste aaneengesloten vulkaangebied van Midden-Europa. Machines kunnen daar niet worden ingezet, en de vegetatie bestaat, omwille van de vulkanische ondergrond, uit meer dan 200 verschillende kruiden. De schapen

peut-être encore plus enracinée. Et en parlant de tradition: chaque année, la Transhumancia, le dimanche le plus proche du 20 novembre, est une tradition séculaire durant laquelle des milliers de moutons et d’agneaux sillonnent les rues de Madrid. Cela en mémoire du fait qu’au XVIème siècle, cette ville n’était encore qu’un simple village de bergers. L’Espagne est donc particulièrement fière de sa viande d’agneau avec ses labels IGP d’Extramadura, La Mancha, Navarre, Castille y León ... Tous les agneaux IGP doivent satisfaire à des critères stricts relatifs au pédigrée, à la nutrition, aux soins, au bien-être des animaux, etc. On peut donc supposer qu’ils sont qualitativement bien supérieurs à la viande d’agneau ordinaire. D’ailleurs, la Belgique aussi possède son label depuis 1992 : la Pastorale. Ce label garantit une qualité supérieure à la normale. Toutefois, les critères sont moins stricts que pour une IGP.

DE NOTRE PROPRE TERROIR : LE CIRCUIT COURT

La Grande-Bretagne, l’Irlande, l’Europe méridionale et centrale, l’Australie et la Nouvelle-Zélande sont d’importants acteurs pour notre marché. Mais l’agneau est également de plus en plus produit dans nos régions. Parce que le prix est devenu intéressant pour les agriculteurs, bien sûr. Mais aussi parce que les moutons sont de plus en plus utilisés pour des projets de pâturage dans les réserves naturelles. C’est ainsi qu’en Allemagne, nous avons trouvé l’agneau d’herbes de Vogelberger dans la plus grande région de volcans contigus d’Europe centrale. Les machines ne peuvent être déployées dans cette région et la végétation y est composée de plus de 200 herbes différentes en raison du sous-sol volcanique. Les moutons et les agneaux de Merinoras y sont utilisés comme tondeuses à gazon organiques. La viande a un goût très particulier : à la fois laiteuse et épicée. Cette viande est également disponible en Belgique. >>

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FOCUS LAMSVLEES - L’AGNEAU en lammeren van het Merinoras worden daar ingezet als biologische grasmaaiers. Het vlees smaakt bijzonder: tegelijk melkachtig en kruidig, het is overigens ook in België verkrijgbaar.

SCHAPENHOUDER MET BOERDERIJWINKEL

Lokale productie is in. Het probleem in de relatie tussen de horeca en de lokale schapenboeren is dat de horeca meestal alleen de betere stukken wil, maar dan blijven de producenten met de rest zitten. Sommige boeren lossen dit op door een eigen boerderijwinkel te starten, dan geraakt ook de rest wel verkocht. Maar eigenlijk zou de horeca ook moeten leren werken met andere delen van het lam. Zoals bij de Oostenrijkse topkok Heinz Reitbauer van restaurant Steirereck (2 Michelinsterren) in Wenen, waar we een onvergetelijke lamsschouder aten, gegaard in yoghurt met zanddoorn en kervelwortel. Jongens, doe ook eens zoiets! Om de restaurants het hele jaar door uitstekend lamsvlees te kunnen leveren worden meerdere rassen ingezet, zoals op het Sint-Annahof in Lummen, van producent Guido Steegmans, waar zowel Hampshire Down, Texel en Swifters de dienst uitmaken. De ooien van dat laatste ras kunnen vroeg als laat in het jaar gedekt worden, daardoor is de verkrijgbaarheid over bijna het hele jaar verzekerd. Het vlees van Sint-Annahof heeft het Pastoralelabel en wordt in verschillende gastronomische restaurants en bij keurslagers in de regio geserveerd.

ELEVEURS DE MOUTON ET MAGASIN DE FERME

La production locale est in. Le problème dans la relation entre l’horeca et les éleveurs de moutons locaux est que l’horeca ne veut généralement que les meilleures pièces, et donc, les producteurs se retrouvent avec le reste. Certains agriculteurs résolvent ce problème en ouvrant leur propre magasin dans lequel les morceaux moins convoités par l’horeca sont également vendus. Mais en fait, l’horeca devrait aussi apprendre à travailler avec les autres parties de l’agneau. A l’instar du chef de haut vol autrichien Heinz Reitbauer du restaurant Steirereck (2 étoiles Michelin) à Vienne, où nous avons dégusté une épaule d’agneau inoubliable, cuite dans du yaourt agrémenté d’argousier et de racines de cerfeuil. Les amis, lancez-vous donc !

LE MOUTON PEUT S’APPELER AGNEAU TANT QU’IL N’A PAS ATTEINT SA PREMIÈRE ANNÉE Afin de pouvoir fournir une excellente viande d’agneau aux restaurants tout au long de l’année, on utilise diverses races. C’est le cas au Sint Annahof à Lummen, du producteur Guido Steegmans, où l’Hampshire Down, le Texel et le Swifters dominent. Les brebis de cette dernière race peuvent être couvertes tôt ou tard dans l’année, garantissant ainsi une disponibilité presque permanente. La viande du Sint Annahof porte le label Pastoral et est servie dans divers restaurants gastronomiques et dans les boucheries de qualité de la région.

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COACHING TRENDS 2020

ERIC VAN HAMME

Veganisme wordt de trend in de jaren ’20 en de vraag vanuit de consument is nu al veel groter dan het actuele aanbod. Zeker de horeca speelt nog onvoldoende in op deze wereldwijde trend. Miljoenen mensen zijn er nieuwsgierig naar, het aanbod wordt steeds maar groter en de technologische mogelijkheden worden uitgebreider en bieden oplossingen op diverse culinaire vlakken.

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Le végétalisme sera la tendance de la décennie ‘20 et la demande des consommateurs est déjà bien supérieure à l’offre actuelle. L’horeca, en particulier, ne réagit pas encore suffisamment à cette tendance mondiale. Des millions de personnes s’y intéressent, la gamme est en constante augmentation et les possibilités technologiques deviennent de plus en plus étendues et offrent des solutions dans divers domaines culinaires.

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Ook op Horeca Expo zullen ze de aandacht vestigen op de ontwikkelingen op dat vlak. Maar maak er op de kaart bijvoorbeeld geen afzonderlijke rubriek van. Zet ze in de normale kaart op de passende invulling (voorgerecht, hoofdgerecht, dessert…). Onderzoek mede in Nederland heeft aangetoond dat de prijs hoger kan liggen wanneer ze in de normale omgeving van de kaart zitten. Je kan ze wel aangeven met een passend symbooltje. Veganisme is een soort van vegetarisme waarbij vlees, eieren, melkproducten en eveneens alle dierlijke derivaten worden geweerd. Het is meer dan een trend, het is een lifestyle. Wat eet de veganist dan zoal? In zijn eetpatroon passen alle granen, bonen, groenten, fruit en een nagenoeg totale waaier van mogelijkheden door de ingrediënten te combineren. Het actuele aanbod slaat inderdaad op diverse vertrouwde producten zoals vegan hot dogs, ijs, vegan kaas, melkvrije yoghurt, vegan mayonaise, veggie burgers en noem maar op. Bewust omgaan met zijn voeding, maar eveneens bewuster omgaan met het milieu, zorg over de opwarming van de aarde en het smelten van de gletsjers, zuinig omgaan met de energiebronnen… maken allemaal deel uit van de ‘bewuste’ consument. In de jaren 60-70 (misschien wel na de restricties in de jaren 40-50) was de consument zorgeloos en was alles veroorloofd. Maar de diverse economische crisissen hebben de consument doen nadenken en hem bewust gemaakt van wat fout aan het lopen was. >>

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Passie voor koffie & thee De même à Horeca Expo, attireront-ils l’attention sur les développements dans ce domaine. En tant qu’exploitant horeca, n’en faites pas une catégorie distincte sur la carte, par exemple. Proposez-les sur votre carte habituelle dans la rubrique appropriée (entrée, plat principal, dessert....). Des recherches menées aux Pays-Bas et ailleurs ont démontré que le prix de ces plats peut être plus élevé s’ils se trouvent dans l’environnement normal de la carte. Vous pouvez néanmoins attirer l’attention du client par un symbole approprié. Le végétalisme est une sorte de végétarisme dans lequel la viande, les œufs, les produits laitiers et tous les dérivés animaux sont exclus. Plus qu’une tendance, c’est un style de vie. Mais que mange alors le végétalien ? Toutes les céréales, les fèves de toutes sortes, les légumes, les fruits et une gamme presque illimitée de possibilités s’intègrent dans son régime alimentaire en combinant les ingrédients. La gamme actuelle comprend divers produits familiers tels que les hot dogs végétaliens, la crème glacée, le fromage végétalien, le yaourt sans lait, la mayonnaise végétalienne, les burgers végétaliens et ainsi de suite. Etre conscient de ce qu’il mange, mais aussi de l’environnement, se soucier du réchauffement climatique et de la fonte des glaciers, utiliser de façon parcimonieuse les sources d’énergie... sont là les caractéristiques du consommateur ‘conscient’. >>

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COACHING TRENDS 2020 ACTIEF BETROKKEN CONSUMENTEN

Maar het blijft niet alleen bij een mentaliteit, de consument wenst zijn voeding te beheersen en erbij betrokken te zijn. Hij wil weten wat hij eet en wat het doet voor zijn organisme. De diverse ingrediënten zoeken, de origine van de ingrediënten kennen, de samenstelling nagaan betrekken hem direct bij de voeding en moeten hem toelaten de juiste combinaties te maken. Ook in de horeca wil hij zijn schotel samenstellen. Diverse vegan gespecialiseerde zaken spelen daarop handig in en hebben een uitgangbord waar combinatiemogelijkheden aangeboden worden. Dit houdt uiteraard ook in dat informatie over de voeding, de samenstelling en alles wat ermee samenhangt zeer belangrijk zijn. Hou daar rekening mee en zorg ervoor dat ook het zaalpersoneel perfect kan inspelen op de vragen en behoeften van de consument.

HET IS MEER DAN EEN TREND, HET IS EEN LIFESTYLE

Dans les années 60-70, (peut-être à cause des restrictions dans les années 40/50) le consommateur était insouciant et tout était permis. Mais les différentes crises économiques ont fait réfléchir le consommateur et lui ont fait prendre conscience de ce qui n’allait pas.

UN CONSOMMATEUR IMPLIQUÉ ACTIVEMENT

Mais cela ne s’arrête pas à un simple état d’esprit, le consommateur veut contrôler et participer à son alimentation. Il veut savoir ce qu’il mange et maîtriser les effets qu’a son alimentation sur son organisme. Rechercher les différents ingrédients, connaître l’origine des ingrédients, vérifier la composition, le concernent directement et lui permettent de réaliser les bonnes combinaisons. Il veut aussi composer son plat dans l’horeca, et divers magasins spécialisés dans le végétalisme surfent savamment sur cette tendance et deviennent de véritables vitrines où sont proposées diverses possibilités de combinaison. Cela signifie bien sûr aussi que les informations sur l’alimentation, la composition et tout ce qui y a trait sont d’une extrême importance. Tenez-en compte et veillez à ce que le personnel présent dans la salle soit également en mesure de répondre parfaitement aux questions et aux besoins du consommateur.

SPELEN MET SMAKEN

Exploreren blijft belangrijk en de consument staat meer en meer open voor verrassende combinaties: ingrediënten van bij ons gecombineerd met kruiden en specerijen van uitheemse oorsprong waarbij de mediterrane keuken en de Libanese keuken een vrij belangrijke rol spelen samen met de reeds bekende Nippon-Peru lijn. Ook onverwachte combinaties doen het uitstekend, zoals sint-jacobsvruchten met bloedworst, foie gras met chocolade, foie gras met peperkoek, diverse humus soorten en tapenades als begeleiders of smaakmakers… Ontdekken en andere horizonten leren kennen spelen daarbij een grote rol; de wereld verkennen vanuit zijn eigen zetel. In deze context speelt de home delivery een belangrijke rol die nog verder zal stijgen in de jaren ’20. Dit sluit ook aan bij de trend ‘ik wil alles en ik wil het nu’, de instant consumptie en consument.

JOUEZ AVEC LES SAVEURS

L’exploration reste importante et les consommateurs sont de plus en plus ouverts à des combinaisons surprenantes : des ingrédients de chez nous associés à des herbes et épices d’origine étrangère dans lesquelles la cuisine méditerranéenne et libanaise ainsi que la ligne Nippon-Pérou déjà connue, jouent un rôle non négligeable. Mais des combinaisons inattendues comme les noix de Saint-Jacques au boudin noir, le foie gras au chocolat, le foie gras au pain d’épices, les différents types d’houmous et les tapenades en accompagnement ou en assaisonnement jouissent également d’une belle popularité... Découvrir et explorer d’autres horizons jouent ici un rôle important ; explorer le monde assis dans son fauteuil. Dans ce contexte, la livraison à domicile occupe une place importante qui ne fera que s’amplifier dans les années ‘20. Cela s’inscrit également dans la tendance «Je veux tout et je le veux maintenant», et celle de la consommation instantanée.

ÉQUITABLE

Le commerce équitable est une forme de partenariat commercial fondé sur le dialogue, la clarté et le respect, qui vise à atteindre un meilleur équilibre dans le commerce international. Le développement durable implique une répartition plus équitable des coûts du travail et une meilleure rémunération pour les petits producteurs, souvent locaux. Cependant, les multinationales suivent également cette tendance de

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COACHING TRENDS 2020 FAIRTRADE

très près et proposent souvent une gamme de produits issus du commerce équitable en plus de leurs produits classiques. La répartition équitable des ressources, le respect des ressources humaines et de l’environnement jouent un rôle à cet égard. La prise de conscience globale du consommateur et l’utilisation des ressources et des moyens disponibles de manière économique et respectueuse, sont à la base de cette démarche.

Fairtrade, ofwel eerlijke handel, is een vorm van handelspartnerschap, gebaseerd op dialoog, helderheid en respect, dat een beter evenwicht wil in internationale handel. Duurzame ontwikkeling staat voor een eerlijkere verdeling van de arbeidskosten en een betere verloning van kleine, vaak lokale, producenten. Maar ook multinationals volgen deze trend van zeer nabij en hebben vaak , naast de gewone producten, ook een fairtrade productlijn. Eerlijke verdeling van de bronnen, respect voor de menselijke inzet en voor het milieu spelen hierbij een rol. Onderliggend vinden we hier de globale bewustwording van de consument terug en het omgaan met de beschikbare bronnen en middelen en er eveneens zuinig mee omgaan.

PLUS QU’UNE TENDANCE, C’EST UN STYLE DE VIE

SHARING

Tenslotte is er de sharing, het delen van ervaringen en momenten (goede momenten en goede herinneringen) waarbij, zeker in de horeca, het delen van culinaire ervaringen belangrijk zijn. Je vindt ze terug in de sharing plates, de tapenades, de mezze, de proevertjes of de kleine gerechtjes die toelaten diverse ervaringen op de doen. Laat uw consument ‘proeven’ van diverse mogelijkheden die u te bieden hebt en geef hem zelfs de mogelijkheid om een proevertjes box te komen in uw zaak om er thuis verder van te genieten (eventueel met vrienden en dus potentiële klanten).

SHARING

Et n’oublions pas le sharing, le partage d’expériences et de moments (bons moments et bons souvenirs) où, surtout dans l’horeca, le partage d’expériences culinaires est important. Vous les retrouvez dans les sharing plates, les tapenades, les mezzés, les assiettes de dégustation ou les petits plats qui permettent des expériences variées. Laissez votre consommateur ‘goûter’ aux différentes possibilités que vous avez à offrir et donnez-lui même la possibilité d’acquérir un colis de dégustation dans votre établissement afin qu’il puisse en profiter davantage à la maison (éventuellement avec des amis et donc des clients potentiels).

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INSPIRING PEOPLE BART YSEBAERT

PASCALE VAN WEERT

Bart Ysebaert Gedelegeerd Bestuurder Rational Belgium NV Administrateur délégué Rational Belgium NV

INTELLIGENTE OVENS In 1976 ontwikkelt de Duitse producent Rational zijn eerste CombiSteamer®, een techniek waarmee in één enkel toestel hetelucht- en stoomkoken wordt gecombineerd, en waarbij de oven automatisch van het ene procedé naar het andere kon overschakelen tijdens het kookproces. Een revolutionair toestel voor die tijd.

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DES FOURS INTELLIGENTS En 1976, le producteur allemand Rational développe son premier CombiSteamer® , une technique qui permet d’associer dans un seul appareil la cuisson à air chaud et à vapeur, le four étant capable de passer automatiquement de l’un à l’autre durant le processus de cuisson. Révolutionnaire à l’époque.

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Enkele jaren later kwam daar het VarioCooking Center® bij, waarmee in één enkel toestel kon worden gebraden, geroosterd, gekookt en gefrituurd. De producent gaat er prat op dat het innovatieve concept Allin-2 van RATIONAL (CombiSteamer en VarioCooking Center samen) op voordelige wijze een conventionele keukenuitrusting volledig vervangt. Niemand kan betwisten dat om goed te werken, het onontbeerlijk is om te beschikken over doeltreffend en betrouwbaar materiaal. In ieder geval is de combisteamer, ongeacht het merk, onmisbaar geworden in elke professionele keuken, zeker qua gebruiksgemak maar ook qua veiligheid en snelheid.

Quelques années plus tard, quand vient s’ajouter le VarioCooking Center® qui permet de braiser, rôtir, cuire et frire, le tout également en une seule machine, le producteur peut se targuer d’avancer que l’innovant concept All-in-2 de RATIONAL (CombiSteamer et VarioCooking Center réunis), remplace avantageusement un équipement de cuisine conventionnel au complet. Nul ne contestera que pour bien travailler, il est indispensable de disposer d’un matériel efficace et fiable. Dans tous les cas, quelle que soit la marque, le combi steamer est devenu indispensable dans toute cuisine professionnelle, certainement en termes de facilité mais également de sécurité et de rapidité.

DE LA POLE POSITION À L’INNOVATION

ALLES BEGINT MET EEN GOED GEMOTIVEERD EN GEDREVEN TEAM VAN MENSEN DIE VOORUIT WILLEN EN DE KNOW-HOW HEBBEN VAN DE POLE POSITION TOT INNOVATIE

Avec 65% de parts de marché en Belgique, et 54% dans le monde, et ces chiffres sont en croissance constante, Rational est clairement leader du segment. Le succès amenant le succès c’est bien connu, l’important chiffre d’affaires réalisé permet à Rational Allemagne de consacrer 20 millions € par an à la recherche. Ceci lui permet de produire des appareils toujours à la pointe, pour une cuisine de plus en plus connectée. Vous pouvez déjà contrôler un SelfcookingCenter à partir de votre smartphone (pour le préchauffage ou le nettoyage à distance par ex.) et on nous annonce quelques innovations intéressantes d’ici peu …

Met 65% marktaandeel in België en 54% in de wereld is Rational duidelijk marktleider, en deze cijfers blijven groeien. Succes trekt succes aan, dat is welbekend. Dankzij het aanzienlijke omzetcijfer kan Rational Duitsland 20 miljoen € per jaar besteden aan onderzoek. Hiermee kunnen vooruitstrevende toestellen worden geproduceerd, voor een steeds meer geconnecteerde keuken. Nu al kunt u een SelfcookingCenter besturen vanop uw smartphone (voor voorverwarming of reiniging op afstand bijvoorbeeld) en er worden binnen afzienbare tijd enkele interessante innovaties aangekondigd… We hebben een ontmoeting met Bart Ysebaert, afgevaardigd bestuurder van Rational Belgium en Luxemburg in zijn kantoren in Zwijndrecht, in de buurt van Antwerpen. Keuken en showroom op het gelijkvloers, gezellige zetels en een plantenmuur tegenover de bar, kantoren gescheiden door glaswanden op de verdieping… het geheel straalt een professionele en geconcentreerde sfeer uit. Hier praat men uiteraard over keukens, maar ook en vooral over techniek.

Nous rencontrons Bart Ysebaert, administrateur délégué de Rational Belgium et Luxembourg dans ses bureaux à Zwijndrecht près d’Anvers. Cuisine et show-room au rez-de-chaussée, fauteuils cosy et mur végétal en face du bar, bureaux séparés par des parois de verre à l’étage… l’ensemble dégage une ambiance professionnelle et concentrée. On parle ici de cuisine bien sûr mais aussi et surtout de technique.

Chefs, ingenieurs of robots? Dat alles roept bij ons een bedenking op: moet je steeds ‘intelligenter’ zijn, moet je binnenkort beschikken over een ingenieursdiploma om een keuken te managen?

Chefs, ingénieurs ou robots ? Tout cela soulève de notre part une réflexion : faut-il être de plus en plus ‘intelligent’, faudra- t-il bientôt un diplôme d’ingénieur pour gérer une cuisine ? Certaines cuisines sont déjà largement automatisées. Des ingénieurs du Boston MIT ont même ouvert un restaurant entièrement robotisé, plus aucun personnel n’étant présent ni en cuisine ni en salle… Un gag ou un drame ? L’avenir serait-il fait de cuisines entièrement automatiques, ne restant aux commandes que quelques grands chefs ? Bart : « Qu’il n’y ait pas de malentendus à ce sujet ! Le Rational Combisteamer et le VarioCooking Center ne servent qu’à aider le chef et les autres collaborateurs en cuisine. Ce n’est pas un robot, mais il est néanmoins intelligent en ce qui concerne les processus et il est à ce point innovant que les appareils eux-mêmes peuvent déterminer quand un produit est prêt. >>

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INSPIRING PEOPLE BART YSEBAERT Sommige keukens zijn al grotendeels geautomatiseerd. Ingenieurs van Boston MIT hebben zelfs een volledig gerobotiseerde keuken geopend, waarbij er geen personeel meer aanwezig is, noch in de keuken, noch in de zaal… Een grap of een drama? Ligt de toekomst in volledig geautomatiseerde keukens, die enkel bediend worden door enkele grote chefs? Bart : “Laat er geen misverstanden over bestaan! Een Rational Combi-steamer en VarioCooking Center is alleen ter ondersteuning van de chef en overige keukenmedewerkers. Het is geen robot, maar is wel intelligent m.b.t. processen en het is dusdanig innovatief dat de toestellen zelf kunnen bepalen wanneer er een product klaar is. Onze culinaire adviseurs kunnen ten alle tijden ingezet worden voor opleiding of demonstraties bij onze klanten en kunnen allerlei programma’s programmeren voor onze klanten zodat met één druk op de knop een specifiek proces in gang wordt gezet. Onbeperkte kooktechnische ondersteuning geven wij. Dat is service want de klanten (mensen) staan altijd centraal. Een chef moet en zal altijd de controle in zijn keuken hebben en houden. Ongeacht welke apparatuur er ook staat in zijn keuken. Rational-toestellen zijn een sublieme ondersteuning zodat de producten die er in bereid worden, er ook perfect uitkomen.”

Nos conseillers culinaires peuvent être sollicités à tout moment pour des formations ou des démonstrations chez nos clients et peuvent établir toutes sortes de programmes sur mesure de sorte qu’en appuyant sur un bouton, un processus spécifique est mis en marche. Un support technique de cuisson illimité fourni par nos soins. C’est un service que nous offrons parce que les clients (les personnes) restent au centre de nos préoccupations.

TOUT COMMENCE PAR UNE ÉQUIPE DE PERSONNES MOTIVÉES ET IMPLIQUÉES QUI VEULENT ALLER DE L’AVANT ET DISPOSENT DU SAVOIR-FAIRE Un chef doit et aura toujours le contrôle de sa cuisine. Quel que soit l’équipement dont il dispose dans la cuisine. Les appareils Rational sont un support sublime pour s’assurer que les produits qui y sont préparés soient parfaits ».

Rational in enkele cijfers: En quelques chiffres Rational c’est : 12.500 ovens geplaatst in België sinds het jaar 2000 12.500 fours installés en Belgique depuis l’an 2000 Bijna 1200 CombiSteamers en 250 VarioCooking Centers verkocht per jaar in België en Luxemburg Près de 1200 CombiSteamers et 250 VarioCookingCenters vendus par an en Belgique et Luxembourg Maar liefst 70 sterrenchefs onder de gebruikers Non moins de 70 chefs étoilés parmi les utilisateurs

Een idee van de prijzen: Une idée de prix : CombiSteamer : € 225- / maand/mois VarioCookingCenter : € 250,- / maand/mois

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De Belgische markt: voor of achter vergeleken met de buurlanden?

Le marché belge : en avance ou en retard par rapport aux pays voisins ?

Belgie is een gastronomisch land waarbij veel op restaurant gegeten wordt. Wij profiteren hiervan uiteraard en groeien sneller dan overige buurlanden.

La Belgique est un pays gastronomique où l’on se rend beaucoup au restaurant. Nous en bénéficions bien sûr et nous enregistrons une croissance plus rapide que les pays voisins.

Het verkeer is in Belgie daarentegen een drama en dat is een uitdaging voor onze technische dienst die service en onderhoud verricht binnen de 3 uur bij onze klanten.

Le trafic est une catastrophe en Belgique et constitue un défi pour notre service technique qui assure le service et la maintenance en moins de 3 heures chez nos clients.

Bart, wat verklaart volgens u jullie succes? “Alles begint met een goed gemotiveerd en gedreven team van mensen die vooruit willen en de know-how hebben. Marketing, evenementen en beurzen zijn eveneens van cruciaal belang. Lawaai maken met ons merk en vooral innovatief zijn als marktleider. Ieder jaar groeien wij met minimaal 10% . We zoeken steeds meer gemotiveerde mensen in zowel technische dienst, als verkoop en binnendienst om onze klanten te bedienen op het niveau dat onze klanten kennen. Groeien doe je met mensen en de prognose voor de aankomende 3 jaar is ambitieus.”

Bart, selon vous qu’est-ce qui explique votre succès ? « Tout commence par une équipe de personnes motivées et impliquées qui veulent aller de l’avant et disposent du savoir-faire. Le marketing, les événements et les salons sont également d’une extrême importance. Faire du bruit avec notre marque et surtout être innovant en tant que leader du marché. Chaque année, nous enregistrons une croissance d’au moins 10 %. Nous recherchons de plus en plus de personnes motivées tant dans le service technique que dans les ventes et le service interne pour servir nos clients comme ils s’attendent à être servis. La croissance se fait avec des personnes et le pronostic pour les 3 prochaines années est ambitieux ».

Wat is de zwakte van Rational? “Parallelle verkoop door internetaanbieders uit het buitenland is onze grootste bedreiging en zwakte. Tevens is ons eigen merk de grootste concurrent! Rational Belgie NV biedt enkel service en ondersteuning als de toestellen bij ons of bij een erkende dealer aangekocht zijn. Zéér belangrijk voor onze toekomstige klanten om dit te weten.”

Quel est le point faible de Rational ? « Les ventes parallèles par des fournisseurs d’accès Internet étrangers constituent notre plus grande menace et notre plus grande faiblesse. Par ailleurs, notre propre marque est leur plus grand concurrent ! Rational Belgium SA n’offre le service et l’assistance technique que si l’équipement est acheté chez nous ou chez un revendeur agréé. Très important à savoir pour nos futurs clients ». A titre personnel, de quoi êtes-vous le plus fier dans votre carrière ? « De la croissance de Rational Belgium NV avec une équipe de choc. Ça, j’en suis fier !

Op persoonlijk vlak, waarop bent u het trotst in uw carrière? “Op de groei van Rational Belgie NV met een TOP team van mensen. Daar ben ik trots op! Ik ben begonnen met 5 medewerkers een 14-tal jaar geleden en nu zitten we op 45 mensen. Wij deden in 2004 een 200 combi-steamers per jaar en nu gaan we naar de 1200 stuks én nog steeds groeiende. Van € 2 miljoen naar € 16 miljoen omzet. Prachtig toch? Dat kan ook alleen maar met een topteam.”

J’ai commencé avec 5 employés il y a 14 ans, nous employons à présent 45 personnes. En 2004, nous vendions environ 200 combi-steamer par an. Actuellement, nous en sommes à 1200 pièces et nous continuons de grandir. De 2 millions d’euros à 16 millions d’euros de chiffre d’affaires. Magnifique, non ? Mais tout ceci n’est possible qu’avec une équipe de haut niveau ».

Heeft u een tip voor jongeren? “Is een leuke vraag. Voor de jongeren zijn er 2 zaken die ik wil meegeven:

Avez-vous un conseil à donner aux jeunes ? « C’est une bonne question. Aux jeunes, je donnerais 2 conseils :

• Je moet kunnen delen om te vermenigvuldigen = Motto 1 • One Life, Live it = Motto 2.”

• Il faut être capable de diviser pour pouvoir multiplier = Motto 1 • One Life, Live it = Motto 2 ».

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PARTNER / PARTENAIRE

Duni, supplier of goodfoodmood. Al meer dan 60 jaar creëert Duni Benelux sfeer aan tafel. Of u nu een restaurant, hotel, cateringbedrijf runt of in de zorg actief bent, Duni staat garant voor vernieuwende concepten boordevol inspiratie, voor elke gelegenheid en ieder budget. Ontzettend trots zijn we op ons assortiment servetten en tafelaankleding in diverse kwaliteiten, die milieuvriendelijk zijn en bovendien het OK compost en FSC kwaliteitslabel dragen! Duni’s producten zorgen altijd voor prachtig gedecoreerde tafels met respect voor het milieu. Dat is goed nieuws voor uw gasten en de natuur! Kies voor duurzaamheid! Wat dacht u van Nieuw Dunilin? Nog zachter, dikker, met een gloednieuwe embossing en 100% composteerbaar! En heeft u al kennisgemaakt met ons unieke Led Mini lamp-concept? Veilig, gezellig en kostenbesparend, want herlaadbaar! U kiest uit 12 optionele kleuren dankzij de praktische afstandsbediening. De meeste producten in het Duni assortiment kunnen bedrukt worden met uw naam en/ of logo. Met Duni creëert u uw eigen “goodfoodmood” op ieder moment. Laat uw creativiteit de vrije loop! Duni Meal Service levert bekers, bakjes & bowls, borden & bestek aan take-away outlets, foodtrucks & cateraars, fast casual restaurants en zorginstellingen. Allemaal om uw gerechten zo goed mogelijk uit te laten komen. Origineel, praktisch en hygiënisch. Alles van mooie materialen en in ergonomische ontwerpen. Vriendelijk voor mens en milieu. Onze verpakkingen ondersteunen uw verkoop en de consumptie omdat wij de behoeften van u en uw klant centraal stellen. En op die manier waarde toevoegen doen we al 40 jaar – met diep respect voor uw en onze wereld. Daar zijn we heel erg goed in. Duni mealservice producten creëren een goed gevoel. Dat noemen wij GoodFoodMood. Van professionals, voor professionals.

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Depuis plus de 60 ans, Duni Benelux crée l’atmosphère sur la table. Que vous dirigiez un restaurant, un hôtel, un service traiteur ou que vous soyez actif dans le secteur de la santé, Duni vous garantit des concepts novateurs et inspirants pour toutes les occasions et pour tous les budgets. Nous sommes extrêmement fiers de notre gamme de serviettes et décorations de table de différentes qualités, respectueuses de l’environnement et portant le label OK compost et le label de qualité FSC! Les produits Duni veillent toujours à des tables joliment décorées dans le respect de l’environnement. Une bonne nouvelle tant pour vos convives que pour la nature ! Optez pour la durabilité ! Que pensez-vous du nouveau Dunilin ? Encore plus doux, plus épais, décoré d’un gaufrage flambant neuf et compostable à 100% ! Et avez-vous déjà découvert notre concept unique de lampe Led Mini ? Sûr, agréable et économique, puisque rechargeable ! Vous avez le choix entre 12 coloris optionnels grâce à la télécommande à distance pratique. La plupart des produits de l’assortiment Duni peuvent être imprimés avec votre nom et/ou logo. Avec Duni vous créez votre propre ‘goodfoodmood’ à chaque moment. Laissez donc libre cours à votre créativité ! Duni Meal Service fournit des gobelets, raviers ainsi que des bols, des assiettes et des couverts aux professionnels de la restauration à emporter, foodtrucks et traiteurs, aux restaurants fast casual et établissements de soins. Le tout pour que vos plats soient présentés de la meilleure manière qui soit. Original, pratique et hygiénique. L’ensemble de la gamme est conçu dans des matériaux élégants et un design ergonomique. Respectueux de l’homme et de l’environnement. Nos emballages soutiennent vos ventes et la consommation parce que nous nous concentrons sur vos besoins et ceux de vos clients. Depuis 40 ans, c’est notre manière de valoriser votre savoir-faire et ce, dans un profond respect pour vous et pour notre monde. C’est un domaine dans lequel nous excellons. Les produits de Duni Meal Service procurent un sentiment de bien-être. C’est ce que nous appelons le GoodFoodMood. De professionnels, pour les professionnels.

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SEIZOENSRECEPTEN WINTER Recettes saison hiver

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

BEULING COQUILLE COMBO

Combo de boudin noir et Saint-Jacques Ingrediënten Ambachtelijke kroketbeuling met appel (Gastronello) Tartaar van sint-jacobsvruchten, appel en selder (Davigel) Appel Geraspte knolselder Crèmade van noten (Pasta della mamma) Zwarte beuling Olijfolie Wittewijnazijn

Bereiding Meng de knolselder met de crèmade, maak bolletjes van appel en besprenkel met azijn. Frituur de kroket en dresseer uw bord.

ingrédients Croquette artisanale au boudin noir et pomme (Gastronello) Tartare de Saint-Jacques, pomme et céleri (Davigel) Pomme Céleri-rave rapé Crèmade de noix (Pasta della mamma) Boudin noir Huile d’olive Vinaigre de vin blanc

préparation Mélangez le céleri-rave avec la crèmade, découpez des billes dans la pomme à l’aide d’une cuillère parisienne et arrosez-les de vinaigre. Faites frire la croquette et dressez votre assiette.

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

FEESTELIJKE SALADE

Salade festive

Ingrediënten Escalope van foie gras rauw, voorgekleurd (Davigel) Langoustinestaart rauw met schild (Davigel) Frambozen Frambozenazijn Gemengde salade Olijfolie Guacamole (Gran’Tapas) Sesamzaadjes Zeesla

Bereiding Halveer de langoustine en bak aan in olie, verwarm de foie in de oven. Meng azijn met olie, kruid af en meng hierin de sla. Stel uw bord samen en werk af met sesamzaadjes, frambozen, zeesla en guacamole.

ingrédients Escalope de foie gras cru, légèrement poêlée (Davigel) Queue de langoustine crue en carapace (Davigel) Framboises Vinaigre de framboises Salade mixte Huile d’olive Guacamole (Gran’Tapas) Graines de sésame Laitue de mer

préparation Coupez la langoustine en deux et faites-la cuire dans l’huile, réchauffez le foie au four. Mélangez le vinaigre et l’huile, assaisonnez et incorporez-y la salade. Dressez votre assiette et finalisez avec les graines de sésame, les framboises, la laitue de mer et le guacamole.

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

GNOCCHI MET TONIJN

Gnocchi au thon Ingrediënten

Gnocchi (Pasta della mamma) Tonijn uit blik Tomatensaus Pompoenslierten Parmezaan Olijfolie

Bereiding Kook de gnocchi, giet af en zet aan in beetje olie, voeg de pompoenslierten toe samen met de tomatensaus en als laatste stukken tonijn. Warm op en serveer met geschaafde kaas.

ingrédients Gnocchi (Pasta della mamma) Thon en boite Sauce tomate Lamelles de potiron Parmesan Huile d’olive

préparation Faites cuire les gnocchi, égouttez-les et faites-les revenir dans un filet d’huile, ajoutez les lamelles de potiron et la sauce tomate et en dernier lieu, les morceaux de thon. Réchauffez et servez avec des copeaux de parmesan.

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

KNOLSELDER MET PADDENSTOELEN

Céleri-rave et champignons Ingrediënten Eekhoorntjesbrood geheel (Davigel) Dooierzwammen (Davigel) Knolselderschijven Zeezout Peterselie Olijfolie Grana Padano Sweety drops (Gran’Tapas) Trompetten

Bereiding Bak de knolselder in olie, zet de paddenstoelen kort aan in olie. Mix de peterselie op met olie, water en zout. Schik het bord en werk af met de sweety drops, kaas, saus en zeezout.

ingrédients Cèpes entiers (Davigel) Girolles (Davigel) Tranches de céleri-rave Sel de mer Persil Huile d’olive Grana Padano Sweety Drops (Gran’Tapas) Trompettes

préparation Faites cuire le céleri-rave dans l’huile, saisissez brièvement les champignons dans l’huile. Mixez le persil avec l’huile, l’eau et le sel. Dressez l’assiette et finalisez avec les Sweety Drops, le fromage, la sauce et le sel de mer.

NOVEMBER 2019 71 NOVEMBRE 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

HERTENKROON MET PEPERKOEK

Couronne de cerf et pain d’épices Ingrediënten Kroontje van hert op Franse wijze (Davigel) Peperkoek Trio van mini wortelen (Davigel) Kroketten (Aviko) Veenbessen Lichte wildfond

Bereiding Dompel de wortelen even in kokend water en zet ze daarna aan in wat boter, kruid af. Bak de hertenkroon aan en gaar hem verder in de oven. Laat de kroon rusten en deglaceer de pan met de fond, voeg gebrokkelde peperkoek toe en roer tot gladde saus. Frituur de kroketjes en dresseer het bord. Werk af met veenbessen, zeezout en jonge ui.

ingrédients Couronne de cerf à la française (Davigel) Pain d’épices Trio de mini-carottes (Davigel) Croquettes (Aviko) Airelles Fond de gibier léger

préparation Plongez brièvement les carottes dans de l’eau bouillante et saisissez-les ensuite dans une noix de beurre, assaisonnez. Saisissez la couronne de cerf et poursuivez-en la cuisson au four. Laissez reposer la couronne et déglacez la poêle avec le fond, ajoutez le pain d’épices émietté et remuez jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Faites frire les croquettes et dressez l’assiette. Finalisez avec les airelles, le sel de mer et des oignons fanes.

NOVEMBER 2019 72 NOVEMBRE 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

VEGGIEBURGER MET BURRATA

Burger veggie et burrata Ingrediënten

Vegetable burger (easy instant mix) (Cook&Create) Burrata Trompetten Geraspte knolselder Crèmade van truffel (Pasta della mamma) Chips van paarse aardappel Olijfolie Basilicum

Bereiding Meng de instant mix volgens de verpakking, laat even rusten en vorm tot hamburgers. Bak in olie. Schik op een bord, werk af met de overige ingrediënten.

ingrédients Burger de légumes (easy instant mix) (Cook&Create) Burrata Trompettes Céleri-rave râpé Crèmade de truffes (Pasta della mamma) Chips de pommes de terre violettes Huile d’olive Basilic

préparation Mélangez l’instant mix selon les indications sur l’emballage, laissez reposer quelques instants et donnez-lui la forme d’un hamburger. Faites-le cuire dans un filet d’huile. Disposez-le sur l’assiette, finalisez avec les ingrédients restants.

NOVEMBER 2019 73 NOVEMBRE 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

GESCHROEIDE ANGUS

Angus poêlé

Ingrediënten Pavé rundvlees Angus (Davigel) Philadelphia natuur Sesamzaadjes Wasabi Wakame Grof zeezout Sake

Bereiding Snijd het vlees in dunne plakjes, schik ze op een bord en besprenkel met sake. Brand lichtjes af met een handbrander. Meng de Philadelphia met wasabi, sojasaus en sesam. Werk het vlees af met Wakame en serveer samen.

ingrédients Pavé de bœuf Angus (Davigel) Philadelphia nature Graines de sésame Wasabi Wakame Gros sel de mer Sake

préparation Détaillez la viande en fines tranches, disposez-les sur l’assiette et arrosez de sake. Flambez légèrement au bec bunsen. Mélangez le Philadelphia avec le wasabi, la sauce soja et les graines de sésame. Finalisez la viande avec le wakame et servez avec le mélange de Philadelphia.

NOVEMBER 2019 74 NOVEMBRE 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

LE TOUT CHOCOLAT

Ingrediënten Taartje Le Tout Chocolat (Davigel) Melkchocolade (Côte d’Or) Witte chocolade (Côte d’Or) Macarons chocolade Chocolade sponch cake Anglaise saus

Bereiding Maak een mousse van beide chocolades en laat opstijven. Werk het bord af met de rest van de ingrediënten.

ingrédients Tartelette Le Tout Chocolat (Davigel) Chocolat au lait (Côte d’Or) Chocolat blanc (Côte d’Or) Macarons au chocolat Génoise au chocolat Sauce anglaise

préparation Préparez une mousse avec les deux chocolats et laissez figer. Finalisez l’assiette avec le reste des ingrédients.

NOVEMBER 2019 75 NOVEMBRE 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

EVERZWIJNSTOVERIJ MET PARELCOUSCOUS

Carbonade de marcassin au couscous perlé Ingrediënten Everzwijnstoverij Jonge wortelen (Davigel) Parelcouscous (Artisan) Rapen Opgelegde kersen

Bereiding Laat de couscous zwellen in heet water. Stoof de raapjes alsook de wortelen. Giet de couscous af, smaken af en dresseer het bord met de groenten, stoverij en kersen.

ingrédients Carbonade de marcassin(Davigel) Jeunes carottes Couscous perlé (Davigel) Navets Cerises marinées

préparation Faites gonfler le couscous dans de l’eau bouillante. Faites revenir les navets ainsi que les carottes. Egouttez le couscous, assaisonnez et dressez l’assiette avec les légumes, la carbonade et les cerises.

NOVEMBER 2019 76 NOVEMBRE 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

PUNTGEBAK MET RODE VRUCHTEN

Pointe aux fruits rouges Ingrediënten

Puntgebakje rode vruchten (Davigel) Rood fruit Oreo crumble Melkchocolade (Côte d’Or) Anglaise saus Frambozencoulis

Bereiding Smelt de chocolade en meng met de anglaise. Dresseer het bord met de saus, crumble, fruit en coulis.

ingrédients Pointe aux fruits rouges (Davigel) Fruits rouges Crumble d’Oreo Chocolat au lait (Côte d’Or) Sauce anglaise Coulis de framboises

préparation Faites fondre le chocolat et mélangez-le à la sauce anglaise. Dressez l’assiette avec la sauce, le crumble, les fruits et le coulis.

NOVEMBER 2019 77 NOVEMBRE 2019

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Partner / Partenaire

MONDELEZ INTERNATIONAL Mondelēz International is actief in 160 landen als wereldleider in koekjes, chocolade, poederdrankjes en snoepgoed. De groep telt wereldwijd 80.000 werknemers. In België brengen ze hun producten op de markt met merknamen als Oreo, Côte d’Or, LU, Toblerone, TUC, Milka. In ons land heeft de onderneming 3 productiefaciliteiten: een koekjes- en chocoladesite in Herentals (LU & Milka), met een jaarlijkse productie van 68.000 ton koekjes, en een fabriek in Namen voor smeltkaas. Het bedrijf is trouwens één van de grootste koekjesfabrikanten in Europa en de wereld. Een heel team van specialisten, onder wie een aantal koks, vertaalt de moderne culinaire trends naar producten die in de horeca goed van pas komen; zij creëren bovendien handige recepten voor professionals. Mondelēz International heeft dan ook heel wat producten die in een restaurant goed van pas komen, zoals de Oreo-koekjes, voor het eerst in 1912 geproduceerd in New York. Bijzonder interessant voor patisseriechefs zijn de Oreo crumbs met en zonder crème van 4 tot 10 mm. Op de website staan er heel wat receptsuggesties. Met het Cocoa Life programma, gelanceerd in 2012, investeert Mondelēz International een bedrag van 400 miljoen dollar om een duurzame toekomst voor chocolade te verzekeren. De ultieme doelstelling: 100% duurzame cacao. Vijf thema’s zijn belangrijk: milieu, landbouw, jeugd, gemeenschappen en levensonderhoud. Een extra focus wordt gelegd op de klimaatsverandering, kinderarbeid en empowerment voor vrouwen. Eind 2017 bereikte Mondelēz International reeds 120.500 cacaotelers in 1.085 cacaotelende gemeenschappen en werd 35% van de cacao duurzaam geteeld. Tegen 2022 willen ze hiermee 200.000 cacaotelers en 1 miljoen leden van cacaogemeenschappen in Ghana, Ivoorkust, Indonesië, India, de Dominicaanse Republiek en Brazilië bereiken. Hiervoor werkt het bedrijf samen met NGO‘s en overheidspartners. Mondelēz International wil voorts met het Harmony-programma de tarweteelt en de positieve impact op het milieu verbeteren. De lokale landbouwers krijgen een premie om een veeleisend programma te volgen: tarwe op een duurzame manier telen en zo het gebruik van pesticiden en meststoffen verminderen, het water en de grond beschermen, de uitstoot van broeikasgassen verminderen en de biodiversiteit bevorderen. Eind 2017 waren er reeds meer dan 1.700 Harmony landbouwers, er werd 20% minder pesticiden gebruikt. 1.026 hectare akkers werden gereserveerd voor biodiversiteit.

Mondelēz International est actif dans 160 pays en tant que leader mondial dans le domaine des biscuits, du chocolat, des boissons en poudre et des friandises. Le groupe emploie 80.000 personnes dans le monde. En Belgique, ils commercialisent leurs produits sous des noms tels que Oreo, Côte d’Or, LU, Toblerone, TUC et Milka. Dans notre pays, l’entreprise dispose de 3 sites de production: un site de biscuits et un autre de chocolat à Herentals (LU & Milka ; avec une production annuelle de 68.000 tonnes de biscuits) et une usine à Namur qui produit le fromage fondu. La société est l’un des plus grands producteurs de biscuits d’Europe et du monde. Une équipe entière de spécialistes, parmi lesquels quelques chefs, traduit les tendances culinaires actuelles en produits convenant pour l’horeca ; ils créent en outre des recettes pratiques à l’intention des professionnels. Mondelēz International propose de nombreux produits parfaitement adaptés à l’horeca, comme les biscuits Oreo, produits pour la première fois à New York en 1912. Les crumbs Oreo avec et sans crème de 4 à 10 mm sont particulièrement intéressants pour les pâtissiers. Il existe de nombreuses suggestions de recettes sur le site. Par le biais du programme Cocoa Life, lancé en 2012, Mondelēz International investit 400 millions de dollars pour assurer un avenir durable au chocolat. Le but ultime: un cacao 100% durable. Cinq thèmes sont importants: environnement, agriculture, jeunesse, communautés et moyens de subsistance. L’accent est également mis sur le changement climatique, le travail des enfants et l’autonomisation des femmes. À la fin de 2017, Mondelēz International atteignait déjà 120.500 producteurs de cacao dans 1.085 communautés cacaoyères et 35% du cacao était cultivé de manière durable. D’ici 2022, ils souhaitent toucher 200.000 producteurs de cacao et 1 million de membres des communautés cacaoyères au Ghana, en Côte d’Ivoire, en Indonésie, en Inde, en République dominicaine et au Brésil. Pour ce faire, l’entreprise collabore avec des ONG et des partenaires gouvernementaux. Mondelēz International souhaite également poursuivre le programme Harmony pour améliorer la culture du blé et l’impact positif sur l’environnement. Les agriculteurs locaux reçoivent une prime pour suivre un programme exigeant: cultiver le blé de manière durable, réduire l’utilisation de pesticides et d’engrais, protéger l’eau et le sol, réduire les émissions de gaz à effet de serre et promouvoir la biodiversité. À la fin de 2017, il y avait plus de 1.700 agriculteurs Harmony et 20% en moins de pesticides avaient été utilisés. 1.026 hectares de champs étaient réservés à la biodiversité.

www.mondelezinternational.be www.cocoalife.org www.harmony.info NOVEMBER 2019 78 NOVEMBRE 2019

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TASTE KOFFIE / CAFÃ&#x2030;

NOVEMBER 2019 79 NOVEMBRE 2019

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NOVEMBER 2019 80 NOVEMBRE 2019

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French Press Een French Press is een glazen pot met een metalen filter waarmee koffie wordt gezet. Koffie gezet in een French Press heeft een vol karakter, doordat de koffie lang contact heeft met het hete water en de filter kleine deeltjes (waaronder aroma’s) van de maling doorlaat. De maling van de koffie moet grof zijn. De verhouding tussen koffie en water is naar eigen smaak. Gebruikelijk neem je een 50 g koffie op 1 l water. De temperatuur van het water schommelt rond de 93 graden. Zeker geen kokend water gebruiken! Wanneer je het water op de koffie gegoten hebt moet je roeren met een lange lepel zodat alle koffie in contact komt met het water. Na 3 minuten mag je dan de filter traag naar beneden duwen.

Une French Press ou cafetière à piston est un récipient en verre équipé d’un filtre en métal permettant de préparer le café. Un café préparé dans une French Press regorge de caractère du fait que le café reste plus longtemps en contact avec l’eau chaude et que le filtre laisse passer de petites particules (parmi lesquelles les arômes) de la mouture. La mouture du café doit être grossière. Le rapport café/eau dépendra du goût que vous souhaitez donner à votre café. Habituellement, on utilise 50 g de café pour 1 l d’eau. La température de l’eau fluctue autour des 93 degrés. N’utilisez certainement pas d’eau bouillante! Lorsque vous avez versé l’eau sur le café, mélangez à l’aide d’une longue cuillère afin que tout le café entre en contact avec l’eau. Après 3 minutes, poussez lentement le filtre vers le bas.

NOVEMBER 2019 81 NOVEMBRE 2019

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TASTE COCKTAIL

Green Roses

Damian Dolega Le Libra’bar Rue de la gare 47 B-6800 Libramont-Chevigny

INGREDIËNTEN

5 cl Four Roses bourbon 2 cl Giffard wilde vlierbloesemlikeur 6 verse salieblaadjes 3 verse basilicumblaadjes ½ eiwit

BEREID MET DE SHAKER GLAS

Durobor Glam

VERSIERING

Salieblad

INGRÉDIENTS

5 cl de bourbon Four Roses 2 cl de liqueur de fleurs de sureau sauvages Giffard 6 feuilles de sauge fraîche 3 feuilles de basilic frais ½ blanc d’œuf

PRÉPARÉ AU SHAKER VERRE

Durobor Glam

DÉCORATION

Feuille de sauge

www.bar-ubb.be NOVEMBER 2019 82 NOVEMBRE 2019

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NORTHSEACHEFS & VLAM STELLEN VOOR:

LES NORTHSEACHEFS & LE VLAM PRÉSENTENT :

De NorthSeaChefs zijn enthousiaste ambassadeurs voor vis van bij ons. Ze kiezen bewust voor minder bekende, duurzame vissoorten en bijvangst uit de Noordzee. Bezielers zijn Filip Claeys (De Jonkman **) en Rudi van Beylen (Hof ten Damme), zij richtten het collectief op in 2011.

Les NorthSeaChefs sont les ambassadeurs insatiables des poissons de chez nous. Ils optent sciemment pour des espèces de poissons moins connues et durables ainsi que pour les prises accessoires de la mer du Nord. Les fondateurs, Filip Claeys (De Jonkman **) et Rudi van Beylen (Hof ten Damme), ont créé le collectif en 2011.

Deze bijdrage is een samenwerking tussen de NorthSeaChefs en het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing.

Cette annonce résulte d’une collaboration entre les NorthSeaChefs et l’Office flamand d’agro-marketing et de la pêche (le VLAM).

Deze maand in de kijker

Ce mois-ci sous les projecteurs

STEENBOLK

TACAUD Vous aimez le cabillaud, mais aimeriez changer un peu ? Avec le tacaud, vous restez dans la même famille. Sa chair est très fine, c’est pour cela qu’on préfère le cuire sur la peau. Au four, il cuit à basse température. Un poisson léger qui garantit une réelle expérience culinaire.

Fan van kabeljauw maar toch op zoek naar dat tikkeltje anders? Met steenbolk blijf je in dezelfde familie. Het visvlees is heel fijn en je bakt de vis best op het vel. In de oven kan je steenbolk garen op lage temperatuur. Een licht visje met garantie op een smakelijke culinaire beleving.

Wanneer op hun best? Quand sont-ils au top ? J

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| HOOFDGERECHT

STEENBOLK IN ZIJN GEHEEL BEREID met erwtjes à la française

| PLAT PRINCIPAL

TACAUD COMMUN ENTIER avec des petits pois à la française

1. Steenbolk: 1 steenbolk van ± 800g | 250 g gezouten boter Wentel de steenbolk in bloem en bak langs een kant goudbruin in neutrale olie. Draai de vis om, verwijder de olie en voeg de boter toe. Laat de boter mooi schuimen en arroseer de vis gedurende 6 tot 8 minuten. Zet het vuur af en laat de vis nog 5 minuten rusten in de boter.

1. Tacaud commun : 1 tacaud commun de +/- 800g | 250 g de beurre salé Passer le poisson dans la farine et le faire dorer sur une face dans de l’huile neutre. Retourner le poisson, éliminer l’huile et ajouter le beurre. Laisser le poisson mousser joliment, et l’arroser pendant 6 à 8 minutes. Sortir du feu et laisser reposer 5 minutes dans le beurre.

2. Erwtjes: 1 citroen | 1 bosje peterselie, fijngesneden 200 g bevroren erwtjes | 1 romeinse sla, fijngesneden 100 g pancetta | 2 teentjes knoflook, fijngesneden 100 g zeekraal | 100 ml zure room Bak de pancetta goudbruin en krokant in wat boter. Voeg daar de erwtjes, Romeinse sla, zeekraal en fijngesneden look aan toe. Stoof alles enkele minuten aan en voeg de zure room toe. Breng op smaak met citroen, peper en zout.

2. Petits pois : 1 citron | 1 bouquet de persil ciselé | 200 g de petits pois surgelés | 1 salade romaine ciselée 100 g de pancetta | 2 gousses d’ail ciselées 100 g de salicorne | 100 ml de crème surette Faire dorer la pancetta dans un peu de beurre, pour qu’elle soit croquante. Ajouter les petits pois, la salade romaine, la salicorne et l’ail ciselé. Faire revenir le tout quelques minutes et ajouter la crème surette. Saler et poivrer, garnir de citron.

3. Afwerking: Serveer de vis op een bord met peterselie en enkele schijfjes citroen.

3. Finition : Dresser le poisson sur une assiette avec du persil et quelques tranches de citron.

Chef: Michael Yates Fotograaf / photographe: Frank Croes

CO-FINANCIERING EU CO-FINANCEMENT UE

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PARTNER / PARTENAIRE

Gran’Oliva en Gran’Tapas bieden een breed gamma in mediterrane producten van topkwaliteit. Het productassortiment bestaat uit olijven, tapenades, pesto, dips en antipasti, in zowel houdbaar als vers. Onder het merk Gran’Oliva-Gran’Tapas ontmoeten kwaliteit, vakmanschap, traditie en innovatie elkaar. De olijven van Gran’Oliva zijn afkomstig uit Griekenland, de bakermat van de olijfboom. Uitsluitend de beste Griekse olijfsoorten (Chalkidiki, Conservolea, Kalamon) komen in aanmerking, vol versheid en natuurlijkheid en met een laag zoutgehalte voor een pure smaak. Gran’Tapas biedt met zijn ruim assortiment tapenades, dips, pesto en antipasti een brede waaier aan smaakvariaties en een rijk pallet aan kleuren. Gran’Oliva – Gran’Tapas producten zijn niet gepasteuriseerd en vrij van geur-, kleuren smaakstoffen, gemaakt op basis van ingrediënten van de beste kwaliteit en bereid volgens originele recepturen. Alles ontwikkeld en geproduceerd in België met de allergrootste zorg en uit liefde voor de mediterrane keuken. Voor het beleven van culinair plezier gedurende het aperitief, de maaltijd en de snack vindt u op de website www.granoliva.com culinaire inspiratie, receptideeën en uitgebreide informatie. Versheid proef je zo! Pietercil Foodservice maakt deel uit van de Pietercil Group die voornamelijk (voedings-)merken invoert en verdeelt. Deze unit richt zich op de markt van de foodservice om topmerken uit verschillende categorieën in de keuken, op tafel of op het rek van de speciaalzaak te brengen.

Gran’Oliva et Gran’Tapas proposent un large éventail de produits méditerranéens de haute qualité. L’assortiment de produits se compose d’olives, de tapenades, pesto, dips et antipasti, tant en conservable qu’en frais. La marque Gran’Oliva-Gran’Tapas est synonyme de qualité, savoir-faire, tradition et innovation. Les olives de Gran’Oliva proviennent de Grèce, berceau de l’olivier. Seules les meilleures variétés d’olives grecques (Chalkidiki, Conservolea, Kalamon) entrent en ligne de compte, pleines de fraîcheur et de naturel, avec une faible teneur en sel pour une saveur inaltérée. Avec son large assortiment de tapenades, dips, pesto et antipasti, Gran’Tapas propose un large éventail de variations gustatives et une riche palette de coloris. Les produits Gran’Oliva – Gran’Tapas ne sont pas pasteurisés et sont sans parfums, colorants et exhausteurs de goût. Ils sont élaborés à base d’ingrédients de la meilleure qualité, selon les recettes originales. Tous sont développés et produits en Belgique avec le plus grand soin, dans l’amour de la cuisine méditerranéenne. Pour expérimenter le plaisir culinaire durant l’apéritif, le repas et les petits creux, vous trouverez sur le site Web www.granoliva.com une mine d’inspiration culinaire, des idées de recettes et de nombreuses informations. La fraîcheur, cela se goûte ! Pietercil Foodservice fait partie intégrante du Groupe Pietercil, dont l’activité principale consiste en l’importation et la distribution de marques (alimentaires). Cette unité se focalise sur le marché du foodservice pour acheminer des marques de premier plan issues de différentes catégories dans les cuisines, sur les tables et sur les rayonnages des magasins spécialisés.

www.granoliva.com NOVEMBER 2019 86 NOVEMBRE 2019

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TASTE

TUSSENDOORTJES

Goรปters

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

POMPOENSOEP

Soupe de potiron Ingrediënten Aardappeldobbelsteentjes (Aviko) Pompoen Pompoenpitten Olijfolie Ui Wit van prei Groentebouillon Verse tijm Sesamzaadjes

Bereiding Soep maken met de bouillon, pompoen, ui, verse tijm en wit van prei. Mixen en afsmaken. Pompoenpitten zacht aanfruiten in olie in een pan. Aardappeldobbelsteentjes ook aanfruiten in olie en gerecht dresseren. Afwerken met pitten en sesamzaadjes.

ingrédients Dés de pommes de terre (Aviko) Potiron Graines de potiron Huile d’olive Oignon Blanc de poireau Bouillon de légumes Thym frais Graines de sésame

préparation Préparer une soupe avec le bouillon, le potiron, l’oignon, le thym frais et le blanc de poireau. Mixer et assaisonner. Saisir les graines de potiron à l’huile à feu doux dans une poêle. Saisir également les dés de pommes de terre dans l’huile et dresser le plat. Finaliser avec les graines de potiron et les graines de sésame.

NOVEMBER 2019 88 NOVEMBRE 2019

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

BROODJE GRIMBERGENKAAS

Petit pain au fromage de Grimbergen Ingrediënten Ambachtelijke Grimbergen kaaskroket (Gastronello) Wakame Perensiroop Geraspte knolselder Gemengde sla Klein broodje

Bereiding Frituur de kroket en dresseer in broodje, werk af met Wakame, knolselder, gemengde salade en de perensiroop.

ingrédients Croquette de fromage de Grimbergen artisanale (Gastronello) Wakame Sirop de poire Céleri-rave râpé Salade mixte Petit pain

préparation Frire la croquette et dresser sur le petit pain, finaliser avec le wakame, le céleri-rave, la salade mixte et le sirop de poire.

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

CHOCOLADE HOUMOUS

Houmous de chocolat Ingrediënten

Melkchocolade (Côte d’Or) Kikkererwten (HAK) Anglaise saus Harissa (Al’fez) Bladerdeeg in carré’s afbakken Opgelegde kersen Frambozen Oreo crumble

Bereiding De chocolade smelten en mixen met erwten en anglaise tot een malse puree, afsmaken met weinig Harissa. Dresseren en afwerken met de bladerdeeg carré’s, kersen en frambozen en Oreo crumble. Bloemsuiker overstrooien.

ingrédients Chocolat au lait (Côte d’Or) Pois chiches (HAK) Sauce anglaise Harissa (Al’fez) Pâte feuilletée cuite en carrés Cerises marinées Framboises Crumble d’Oreo

préparation Faire fondre le chocolat et le mixer avec les pois chiches et la sauce anglaise jusqu’à obtention d’une purée onctueuse, assaisonner d’un filet de harissa. Dresser et finaliser avec les carrés de pâte feuilletée, les cerises et les framboises ainsi que le crumble d’Oreo. Saupoudrer de sucre impalpable.

NOVEMBER 2019 90 NOVEMBRE 2019

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

OREODESSERT

Dessert Oreo

Ingrediënten Oreo crumble Verse room Anglaisesaus Merg van vanillestok Canderel Amandelpudding Munt Pistache pasta Blauwe bessen

Bereiding Mix de pudding met munt en pistache, zet koud. De room opkloppen met de vanille en de Canderel, met veel crumble mengen en in koelkast zetten. Mix de anglaise met crumble. Het bordje samenstellen, en afwerken met fruit en eventueel bladerdeegstaafjes.

ingrédients Crumble d’Oreo Crème fraîche Sauce anglaise Moelle d’une gousse de vanille Canderel Pudding aux amandes Menthe Pâte de pistache Myrtilles

préparation Mixer le pudding avec la menthe et la pistache, réserver au frais. Battre la crème avec la vanille et le Canderel, mélanger avec une bonne quantité de crumble et réserver au réfrigérateur. Mixer la sauce anglaise avec le crumble. Dresser l’assiette et finaliser avec les fruits et éventuellement des bâtonnets de pâte feuilletée.

NOVEMBER 2019 91 NOVEMBRE 2019

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

GEVULDE PATATJES

Petites patates garnies Ingrediënten Gebakken mini-aardappel om te garneren (Davigel) Philadelphia natuur Dooierzwammen (Davigel) Enoki’s Trompetten Olijfolie Verse look gehakt Gesneden tomaat Jonge ui fijn gesneden

Bereiding De kaas mengen met de verse look, hiermee de patatjes vullen en opwarmen in oven. De paddenstoelen kort aanbakken, afsmaken en serveren met de patatjes. Afwerken met ui en tomaat.

ingrédients Mini pommes de terre à garnir (Davigel) Philadelphia nature Girolles (Davigel) Enokis Trompettes de la mort Huile d’olive Ail frais haché Tomate en quartiers Oignon fane émincé

préparation Mélanger le fromage avec l’ail frais, en fourrer les pommes de terre et réchauffer au four. Saisir brièvement les champignons, assaisonner et servir avec les petites patates. Finaliser avec l’oignon et les quartiers de tomate.

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

PENNE MET LAQUESAUS

Penne à la sauce laquée Ingrediënten Penne (Pasta della mamma) Laquesaus Lookolijven (Gran’Tapas) Pompoenblokjes Geraspte Parmezaan Blaadjes snijbiet Gerookte palingfilet Olijfolie

Bereiding De pasta in gezouten water koken, afgieten, aanzetten in beetje olijfolie met de pompoenblokjes, laquesaus toevoegen. Dresseren en afwerken met olijven, paling, snijbiet en Parmezaan.

ingrédients Penne (Pasta della mamma) Sauce laquée Olives à l’ail (Gran’Tapas) Cubes de potiron Parmesan râpé Feuilles de betterave Filet d’anguille fumée Huile d’olive

préparation Cuire les pâtes dans de l’eau salée, égoutter, saisir dans un filet d’huile d’olive avec les cubes de potiron, ajouter la sauce laquée. Dresser et finaliser avec les olives, l’anguille, la betterave et le parmesan.

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REPORTAGE HORECA EXPO

STEFAAN VAN LAERE

HORECA EXPO zet in op duurzaamheid s’engage pour le développement durable MEER DAN EEN BEURS

Horeca Expo is al meer dan 30 jaar de grootste totaalbeurs voor de Belgische horecasector en grootkeukens, zeg maar de hoogmis voor de sector. Dit jaar wordt maximaal op duurzaamheid ingezet.

Depuis plus de 30 ans, Horeca Expo est le plus grand salon professionnel du secteur horeca et des cuisines de collectivités de Belgique, la grand-messe du secteur pour ainsi dire. Cette année, l’accent sera mis au maximum sur la durabilité.

Met een kwalitatief, innovatief en authentiek totaalaanbod staat de top binnen elk segment in de spots. Van 17 tot en met 21 november 2019 verzamelen maar liefst 650 exposanten, samen goed voor 3.000 merken, in Flanders Expo Gent om er een compleet overzicht van hun nieuwste producten, services en trends te tonen. Horeca Expo presenteert gedurende deze topvijfdaagse voor de horecasector maar liefst 70 culinaire wedstrijden, seminaries en events. Het is uitkijken naar de Nationale Selectie Bocuse d’Or 2019-2021, de presentatie van de Michelin Gids 2020 en de activiteiten van Wines of Belgium. Er wordt opnieuw binnen diverse categorieën een Innovation Award uitgereikt en beloftevolle starters krijgen een platform om hun startup te introduceren op de markt.

DUURZAAMHEID

Met de baseline TASTE THE GREEN FUTURE zet Horeca Expo extra in op duurzaamheid. Deze rode draad wordt doorgetrokken in alle

BIEN PLUS QU’UN SALON

Avec une offre globale de qualité, innovante et authentique, l’excellence dans chaque segment est mise sous les feux de la rampe. Du 17 au 21 novembre 2019, non moins de 650 exposants, représentant quelque 3.000 marques, se réuniront au Flanders Expo Gent pour y présenter un aperçu complet de leurs derniers produits, services et tendances. Durant ces cinq jours, Horeca Expo proposera de même 70 concours, séminaires et événements culinaires pour le secteur de l’horeca. C’est avec impatience que nous attendons la Sélection Nationale du Bocuse d’Or 2019-2021, la présentation du Guide Michelin 2020 et ce que de Wines of Belgium nous réserve cette année. Une fois de plus, un Innovation Award sera décerné dans différentes catégories et les starters prometteurs se verront offrir une plateforme pour introduire leur start-up sur le marché.

DÉVELOPPEMENT DURABLE

Avec comme base-line TASTE THE GREEN FUTURE, Horeca Expo s’engage pleinement sur

VAKBEURS VOOR DE HORECA EN GROOTKEUKENS

TASTE THE GREEN FUTURE

FLANDERS EXPO GENT

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facetten van de organisatie. De meest interessante cases worden bovendien in de inkomzone van hal 1 geprojecteerd. Voor de cateringpunten in hal 2 en hal 4 wordt samengewerkt met Toerisme- & Hotelschool Spermalie en Hotelschool Gent. Geheel in lijn met hun visie, wordt gekozen voor milieuvriendelijke disposables, natuurlijke standmaterialen en lokale producten met een verhaal achter ieder ingrediënt. De studenten dragen bovendien schorten van Chaud Devant die uit gerecycleerde plastic flessen gefabriceerd zijn. De exposanten zetten extra in op duurzaamheid en brengen ecologische oplossingen op het vlak van producten, diensten, processen, verpakking, CO² beperking, … De organisatie draagt zelf ook haar steentje bij en trekt de duurzame lijn door in catering, mobiliteit, no food waste en het volledige randprogramma. Ook de “no food waste” gedachte behoort tot de kernwaarden van Horeca Expo. Zo kunnen bezoekers én exposanten op de beurs onmiddellijk in contact treden met Too Good To Go om samen tegen de voedselverspilling te strijden. Daarnaast worden de voedseloverschotten van de exposanten op het einde van de beurs door vrijwilligers van Kiwanis opgehaald om aan Poverello te schenken.

la durabilité. Ce fil conducteur se poursuivra dans toutes les facettes de l’organisation. Par ailleurs, les exemples les plus intéressants seront projetés dans la zone d’entrée du hall 1. Pour les points du catering (halls 2 et 4), Horeca Expo travaille en collaboration avec l’école hôtelière et de tourisme Spermalie et l’école hôtelière de Gand. Conformément à leur vision, ils ont choisi des produits jetables respectueux de l’environnement, des matériaux de stand naturels et des produits locaux avec une histoire derrière chaque ingrédient. En outre, les élèves porteront des tabliers Chaud Devant fabriqués au moyen de bouteilles de plastique recyclées. Les exposants se concentrent sur le développement durable et apportent des solutions écologiques dans le domaine des produits, des services, des procédés, des emballages, de la réduction du CO²... L’organisation apporte également sa propre contribution et poursuit ce fil rouge du développement durable dans le catering, la mobilité, le no food waste et l’ensemble des programmes connexes. Le concept ‘no food waste’ est également l’une des valeurs fondamentales d’Horeca Expo. C’est ainsi que les visiteurs et les exposants du salon peuvent entrer immédiatement en contact avec Too Good To Go afin de lutter ensemble contre le gaspillage alimentaire. Par ailleurs, les volontaires de Kiwanis recueilleront les excédents alimentaires des exposants à la fin de l’exposition pour en faire don à Poverello.

TOO GOOD TO GO LA LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE

Chaque année, plus de 3.5 millions de tonnes de nourriture sont jetés à la poubelle. La valeur est estimée à 670 millions d’euros par an. En outre, nous gaspillons une moyenne de 345 kg de nourriture par an par habitant en Belgique, dont 15 kg par personne sont gaspillés à la maison. Nous sommes confrontés quotidiennement à des petites frustrations, dont nous ignorons plus facilement l’une que l’autre. Le fait est que personne n’aime jeter de la nourriture. Curieusement pourtant, c’est une habitude quotidienne dans de nombreuses entreprises et familles. Il a donc été décidé de passer à l’action à la vue de ces denrées parfaitement comestibles qui ont atterri dans la poubelle après une réception... Ces aliments étaient littéralement Too Good To Go. >>

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REPORTAGE HORECA EXPO Après avoir été confronté à cette réalité, quelques entrepreneurs européens ont décidé d’unir leurs forces. Ils ont commencé à développer l’appli Too Good To Go. Une application grâce à laquelle chacun peut contribuer à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Le consommateur, mieux connu sous le nom de Food Waste Warrior, passe une commande auprès d’un des nombreux détaillants de la région et vient chercher sa portion à l’heure de fermeture. Il amène ses propres emballages. Une façon d’agir simple et respectueuse de l’environnement, tant pour l’un que pour l’autre. Outre le ‘sauvetage’ de ces repas, Too Good To Go s’est lancé dans un nouveau et ambitieux projet visant à inspirer ses Food Waste Warriors à faire du gaspillage alimentaire leur priorité absolue. C’est ainsi qu’ils lancent le ‘Movement’ : une base de données regroupant toutes les données et informations sur le gaspillage alimentaire en 1 seul endroit. Ils agissent autour de 4 piliers avec des objectifs concrets à l’horizon 2020 : les familles, les entreprises, l’éducation et la politique.

TOO GOOD TO GO – DE STRIJD TEGEN VOEDSELVERSPILLING

Elk jaar wordt er in België meer dan 3.5 miljoen ton eten in de vuilnisbak gegooid. De waarde hiervan wordt geschat op 670 miljoen euro per jaar. Daarnaast verspillen we gemiddeld 345 kg voedsel per jaar per inwoner in België. Hiervan wordt 15 kg per persoon thuis verspild. Dagelijks worden we geconfronteerd met kleine frustraties, de ene negeren we al makkelijker dan de andere. Feit is dat niemand graag eten weggooit. Vreemd genoeg is het een dagelijkse gewoonte bij vele bedrijven en gezinnen. Er werd besloten actie te ondernemen bij het zien van perfect eetbaar eten dat in de vuilbak belandde na een receptie… Dat eten was letterlijk Too Good To Go. Na die confrontatie besloten enkele ondernemers uit Europa de handen in elkaar te slaan. Zij begonnen de app te ontwikkelen die Too Good To Go vandaag is. Een app waarmee iedereen zijn steentje kan bijdragen in de strijd tegen voedselverspilling. De consument, beter gekend als Food Waste Warrior, plaatst een bestelling bij een van de vele handelaars in de regio en haalt zijn portie tegen sluitingstijd op, mét eigen verpakking. Een simpele, milieubewuste manier van werken voor beide partijen. Naast het redden van deze maaltijden, is men bij Too Good To Go met een nieuw en ambitieus project begonnen waarbij ze hun Food Waste Warriors willen inspireren om van voedselverspilling hun topprioriteit te maken. Daarom lanceren ze de Movement: een databank met alle kennis, data en informatie over voedselverspilling op 1 plek. Ze werken hierbij rond 4 pijlers met concrete doelstellingen tegen 2020: gezinnen, bedrijven, educatie en politiek.

PRAKTISCHE INFORMATIE

INFORMATIONS PRATIQUES

17 t.e.m. 21 november 2019 Open van 10u30 tot 19u, behalve op donderdag. Op donderdag open van 10u30 tot 17u. www.horecaexpo.be

Du 17 au 21 novembre 2019 inclus. Ouvert de 10h30 à 19h, sauf le jeudi. Le jeudi, ouvert de 10h30 à 17h. www.horecaexpo.be

DATA EN OPENINGSUREN

DATES ET HEURES D’OUVERTURE

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OREST

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REPORTAGE FUKUSHIMA

PASCALE VAN WEERT

FUKUSHIMA of de geest van vernieuwing FUKUSHIMA ou l’esprit d’un renouveau

De prefectuur van Fukushima heeft in heel Europa een campagne gelanceerd om het imago van de regio na de aardbeving te verbeteren.

La préfecture de Fukushima a lancé dans toute l’Europe une campagne en vue de restaurer l’image de la région après le séisme qui l’a frappée.

9 jaar na de krachtige aardbeving en de tsunami die leidden tot het incident in de kerncentrale van Daiichi, is de regio grotendeels ontsmet. De cesiumgehaltes zijn er zelfs lager dan in de voornaamste grootsteden over de hele wereld. Maar zoals iedereen weet, is er veel tijd nodig om af te raken van een slecht imago…

Bientôt 9 ans après le puissant tremblement de terre et le tsunami ayant entraîné l’accident de la centrale nucléaire de Daiichi, la région a été largement décontaminée. Les taux de césium sont même inférieurs à ceux des principales grandes villes du monde. Mais comme chacun sait il faut beaucoup de temps pour se défaire d’une image négative …

De voedingsproducten die uit deze schitterende regio van de samoerai worden ingevoerd, zijn dus perfect gezond, zoals wordt bewezen door de tests die inmiddels worden uitgevoerd op alle Japanse voedingsmiddelen, met standaarden die veel strenger zijn dan in Europa.

Les aliments importés de cette superbe région des Samouraïs sont donc parfaitement sains, comme le prouvent les tests réalisés dorénavant sur tous les aliments japonais avec des standards bien plus stricts qu’en Europe.

Masao Uchibori, gouverneur van de prefectuur van Fukushima, werd geïnterviewd door Horeca Magazine en benadrukt: de inwoners hebben blijk gegeven van een buitengewone veerkracht na de aardbeving waardoor ze werden getroffen, net zoals indertijd de beroemde Dr. Noguchi, bacterioloog afkomstig uit de streek van Fukushima, 3 keer genomineerd voor de Nobelprijs geneeskunde. En we moeten ook herinneren aan de betekenis van de naam Fukushima: FUKU = geluk en SHIMA = eiland … het eiland van het geluk… Of het eiland van het hervonden geluk?

Interviewé par Horeca Magazine, Mr Masao Uchibori, gouverneur de la préfecture de Fukushima, le souligne : les habitants ont su faire preuve d’une extraordinaire résilience après le séisme qui les a frappés, tout comme à l’époque le fameux Dr Noguchi, bactériologiste originaire de la région de Fukushima, nommé 3 fois pour le prix Nobel de médecine et il est temps de se rappeler la signification du nom Fukushima : FUKU = bonheur et SHIMA = île … l’île du Bonheur… Ou l’île du bonheur retrouvé ? Depuis l’année dernière, les exportations sont à nouveau en pleine croissance. Le volume des

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REPORTAGE FUKUSHIMA Sinds vorig jaar is de uitvoer weer volop aan het groeien. Het exportvolume van agrovoedingsproducten heeft in 2018 een record bereikt (218 ton landbouwproducten werden uitgevoerd, anderhalf keer zoveel als vóór het ongeval). Het gaat voornamelijk om uitstekende vis en rijst van Fukushima naar buurlanden zoals Thailand, Indonesië, Maleisië of Vietnam. Europa heeft alle invoerbeperkingen opgeheven sinds 2017.

exportations de produits agroalimentaires a atteint un record en 2018 (218 tonnes de produits agricoles ont été exportés, soit une fois et demi le volume enregistré avant l’accident). Il s’agit principalement des excellentes pêches et du riz de Fukushima vers des pays voisins comme la Thaïlande, l’Indonésie, la Malaisie ou le Vietnam. L’Europe elle-même a levé toute restriction des imports depuis 2017.

En gelukkig kende het toerisme een heropleving: de bezoekers zijn nu talrijker op het eiland dan 9 jaar geleden. Maar liefst 35.000 Belgische toeristen zijn vorig jaar naar het eiland gekomen om de adembenemende landschappen en de kleurrijke geschiedenis van de samoerais te ontdekken, om te proeven van de talloze bekroonde sake’s van de streek en uiteraard van de gastronomie, die te danken is aan het microklimaat. Zo konden ze genieten van de typische gerechten van de streek, waaronder het rund en de befaamde ‘jidori’-kip met umami-smaak.

Et heureusement le tourisme a repris : les visiteurs sont même plus nombreux sur l’île aujourd’hui qu’il y a 9 ans. Rien moins que 35.000 touristes belges se sont rendus sur l’île l’année dernière pour découvrir les paysages à couper le souffle, l’histoire colorée des Samouraïs, goûter les nombreux sakés primés de la région et bien entendu pour sa gastronomie favorisée par le microclimat. Ils ont pu ainsi apprécier les plats typiques de la région dont le bœuf et le fameux poulet ‘ jidori ‘ à la saveur umami.

LE CHEF : TAIJI MARUYAMA

DE CHEF: TAIJI MARUYAMA

Originaire de la région de Fukushima, Taiji Maruyama est aujourd’hui Chef du restaurant ‘ The Dining Room ‘ du grand hôtel Beaverbrooks au Sud de Londres.

Taiji Maruyama is afkomstig uit de regio van Fukushima. Vandaag is hij chef van het restaurant ‘wwThe Dining Room’ van het Grand Hotel Beaverbrooks in Zuid-Londen.

Taiji a traversé la Manche pour nous faire déguster quelques plats traditionnels de son pays d’origine : gâteaux de riz, raisins, pêches et poires au sirop, poulet jidori et champignons nameko … sans oublier les extraordinaires produits de la mer dont le délicieux caviar de saumon (Ikura salmon).

Taiji stak het Kanaal over om ons enkele traditionele gerechten uit zijn land van herkomst te laten proeven: rijstkoekjes, druiven, perziken en peren op siroop, jidori-kip en nameko-paddenstoelen… zonder de buitengewone zeeproducten te vergeten, waaronder de heerlijke zalmkaviaar (Ikura-zalm). De Chef heeft ons ook enkele traditionele gerechten laten ontdekken zoals de befaamde Kozuyu-soep die wordt opgediend bij bruiloften of tijdens de eindejaarsfeesten want er wordt gezegd dat wie de soep proeft, een voorspoedig jaar zal kennen… Elke familie heeft zijn eigen recept, dat van generatie op generatie wordt overgedragen. Doorgaans wordt de soep gemaakt van gedroogde sint-jakobsschelpen, wortels, paddenstoelen, konjac-noedels, croutons van tarwegluten (mame-fu), dit alles op smaak gebracht met zout en sojasaus. De gewoonte vereist dat die wordt opgediend in de traditionele roodgelakte bollen, waarbij de lak van Aizu een van de meest gerenommeerde is in Japan. Dit alles rijkelijk overgoten met sake’s die smelten op de tong…

Zoals Dr. Noguchi, een bacterioloog die afkomstig was uit de streek van Fukushima, 3 keer genomineerd voor de Nobelprijs geneeskunde voor zijn onderzoek naar gele koorts, zei: “Er zijn twee dingen die je kan veranderen in de wereld, dat zijn jezelf en je toekomst”.

Le Chef nous a également fait découvrir quelques plats traditionnels comme la fameuse soupe Kozuyu servie lors des mariages ou lors des repas de fin d’année car il paraît que celui qui la déguste se promet une année prospère… Chaque famille en possède sa propre recette transmise de génération en génération. En général la soupe est faite de noix de Saint-Jacques séchées, carottes, champignons, nouilles de konjac, croûtons de gluten de blé (mame-fu), le tout assaisonné de sel et de sauce de soja. La coutume veut qu’on la serve dans les traditionnels bols laqués rouges, la laque d’Aizu étant l’une des plus réputées du Japon. Le tout arrosé bien entendu des sakés les plus doux au palais…

Comme le disait le Dr Noguchi, bactériologiste originaire de la région de Fukushima, nommé 3 fois pour le prix Nobel de médecine pour ses recherches sur la fièvre jaune : « Il y a deux choses que l’on peut changer dans le monde, c’est soi-même et son propre avenir ».

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Save the date

Horecatel et son palais gastronomie

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REPORTAGE VANDEMOORTELE

ERIC VAN HAMME

VANDEMOORTELE - Shaping a tasty future Inspireren en onderscheidend zijn Inspirer et se différencier

Goede smaak en genieten is al meer dan 100 jaar de passie van Vandemoortele. Deze familiegedreven onderneming is intussen uitgegroeid tot een Europese groep van voedingsbedrijven met leidende posities in twee categorieën: Bakkerijproducten & Margarines, Culinaire Oliën, Vetten en Sauzen.

Le bon goût et le plaisir du bien manger sont la passion de Vandemoortele depuis plus de 100 ans. Au fil du temps, cette entreprise familiale s’est développée pour devenir un groupe d’entreprises agroalimentaires occupant des positions de leader dans deux catégories : Produits de Boulangerie & Margarines, Huiles Culinaires, Graisses et Sauces.

www.vandemoortele.com

Vandemoortele is van mening dat het dagelijks eten een dagelijks genot moet zijn - wat de gelegenheid of maaltijd ook is. Of het nu speciaal of routine is, ze willen altijd de beste smaakbeleving: ze willen de smaakmaker zijn in de keuken, op tafel en voor onderweg. Smaak is immers een zeer belangrijke drive voor de consument die naar nieuwe smaken vraagt, verrast wil worden en vooral ook nieuwsgierig is en wil ontdekken. De medewerkers van Vandemoortele werken graag samen met de klanten om te leren wat hen drijft. Op deze manier weten ze zeker dat hun producten aansluiten op hun wensen.

GOEDE SMAAK BESTAAT UIT INGREDIËNTEN VAN HOGE KWALITEIT, DESKUNDIGHEID, VAKMANSCHAP

We hadden er een gesprek over met Stefanie Teirlinck (Communication & Trade Marketing Manager): “Onze gevarieerde producten zijn ontwikkeld op basis van consumenteninzichten, trends en voorkeuren van lokale markten. We blijven ontwikkelen, verbeteren en innoveren. We trachten permanent in te spelen op de behoeften van onze klanten die aanwezig zijn

Chez Vandemoortele, on part du principe que manger tous les jours doit être un plaisir quotidien, quelle que soit l’occasion ou le repas. Qu’il soit particulier ou de routine, ils visent toujours la meilleure expérience gustative : ils veulent être les exhausteurs de goût dans la cuisine, sur la table et en déplacement. Il est vrai que la saveur est une motivation très importante pour les consommateurs qui demandent de nouveaux goûts, veulent être surpris et, surtout, sont curieux et veulent découvrir. Les collaborateurs de Vandemoortele travaillent volontiers avec les clients afin de découvrir ce qui les motive. Et de cette manière, ils sont certains que leurs produits répondront à leurs souhaits.

LE BON GOÛT SE COMPOSE D’INGRÉDIENTS DE QUALITÉ, D’EXPERTISE, DE SAVOIR-FAIRE

Nous en avons parlé avec Stefanie Teirlinck (Communication & Trade Marketing Manager) : « Nos produits diversifiés ont été développés sur base d’informations glanées auprès des consommateurs, des tendances et des préférences des marchés locaux. Nous continuons à nous développer, à nous améliorer et à innover. Nous essayons constamment de répondre aux besoins de nos clients qui sont présents dans tous les segments de l’horeca, qu’il s’agisse de sandwicheries, de cafés-restos, de restaurants et de bistros, de friteries, de snacks, de restauration d’entreprise, de restauration événementielle, de maisons de repos et de soins, de collectivités, de brasseries, d’établissements on the go... Et tout cela du petit déjeuner au snack de fin de soirée. Il n’y a pas un seul segment qui ne soit connu de Vandemoortele. Nous sommes constamment à la recherche des besoins et essayons d’inspirer, de trouver des solutions et de contribuer ainsi à la croissance des entreprises. » Ils définissent volontiers la base de l’entreprise comme suit : ‘shaping a tasting future’ basé sur leur expérience et celle de leurs clients. « Nos produits regorgent de possibilités, de conseils et d’astuces en matière de présentation, de dressage d’assiettes, de buffets, on the go, etc. »

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in alle segmenten van de horeca, vanaf broodjeszaken, over eetcafés, resto’s en bistro’s, frituren, snacks, bedrijfscatering, event catering, zorgtehuizen, gemeenschappen, brasserieën, on the go… En dit vanaf het ontbijt tot een late snack. Er is geen enkel segment dat niet gekend is bij Vandemoortele. We zoeken daarbij permanent behoeften en trachten te inspireren, oplossingen te zoeken en zo bij te dragen tot de groei van de ondernemingen.” De basis van de onderneming definiëren ze graag als volgt: ’shaping a tasting future’ gebaseerd op onze ervaring en deze van onze klanten. “Onze producten zitten vol van mogelijkheden voor tips en tricks zowel op vlak van presentatie, bord presentatie, buffetten, on the go, enz.”

VANDEMOORTELE FOOD EXPERIENCE CENTER

Het Vandemoortele Food Experience Center is ons nieuwe hoofdkantoor – ons vlaggenschip zeg maar – waar we een toekomst vol smaak vormgeven op een duurzame manier en iedereen uitnodigen om hier ook actief aan mee te bouwen. We geloven dat eten een dagelijks genot moet zijn. Wat de gelegenheid of het maaltijdmoment ook is, we gaan altijd voor de beste smaakbeleving. Daar draait het om in het Food Experience Center. Het is een inspirerende plek waar we jou de unieke Vandemoortele-ervaring laten beleven. Een plek waar je nieuwe producten en innovatieve technieken leert kennen, de laatste inzichten over de smaakvoorkeuren van de consument verwerft en geweldige smaken ontdekt in onze Master Studios. Dit alles aangeboden door onze Masters of Taste. Het Food Experience Center is een nieuwe mijlpaal op weg naar een smakelijke toekomst.

MEER DAN SMAAK ALLEEN

Er is evenwel meer dan smaak alleen. Het doorgronden van smaak gaat gepaard met het begrijpen van onze klanten, wiens wensen continue veranderen. We bekijken, onderzoeken en analyseren de veranderende trends en eetgewoonten in alle markten, zodat we continue kunnen aanpassen en doorgaan. De veggie en vegan trend is er zeker de volgende decennia nog en wordt de trend voor 2020. De vraag van de consument is op dit moment groter dan het aanbod. We zoeken wat leeft bij de consument en zoeken naar meerwaarde producten voor onze klanten.

VANDEMOORTELE FOOD EXPERIENCE CENTER

Le Vandemoortele Food Experience Center est notre nouveau siège principal. C’est pour ainsi dire notre produit phare dans lequel nous façonnons un avenir plein de saveurs de manière durable et invitons tout le monde à y contribuer activement. Comme mentionné plus haut, nous croyons que manger doit être un plaisir quotidien. Quelle que soit l’occasion ou le moment du repas, nous visons toujours la meilleure expérience gustative. C’est l’objectif principal du Food Experience Center. Il s’agit d’un endroit inspirant où nous vous proposons de vivre l’expérience unique Vandemoortele. Un lieu, où vous découvrirez de nouveaux produits et techniques innovantes, les dernières tendances sur les préférences gustatives du consommateur, mais également des saveurs exceptionnelles dans nos Master Studios. Tout ceci présenté par nos Maîtres du Goût. Le Food Experience Center est un nouveau jalon sur la voie d’un avenir savoureux.

BIEN PLUS QUE DES SAVEURS

Mais il s’agit de bien plus que du goût en soi. Comprendre le goût va de pair avec la compréhension de nos clients, dont les souhaits changent constamment. Nous examinons, recherchons et analysons les tendances changeantes et les habitudes alimentaires de tous les marchés afin de pouvoir nous adapter et progresser en permanence. La tendance végétarienne et végétalienne sera encore là dans les décennies à venir et ce sera clairement la tendance pour 2020. La demande des consommateurs est actuellement supérieure à l’offre. Nous cherchons ce qui vit chez les consommateurs et nous recherchons des produits avec une valeur ajoutée pour nos clients. La tendance du streetfood aussi a le vent en poupe. Cette année à Horeca Expo, notre stand sera ainsi entièrement consacré à ce thème. Du 17 au 21 novembre inclus, nous nous installerons pour la première fois dans le hall 7 (stand n° 7421) et non plus dans le hall 8 comme c’était le cas les années précédentes. Avec notre nouveau concept de streetfood, nous souhaitons présenter à nos clients quelques innovations et solutions innovantes dans l’assortiment des sauces. Par le biais de démonstrations en direct, nous visons à inspirer et à présenter les dernières tendances en matière de sauces et de sandwichs.

EXPÉRIMENTEZ LA SENSATION VANDEMOORTELE Prenez contact avec notre équipe de vente ou mieux encore, venez nous voir à Horeca Expo, stand 7421

Ook de streetfood trend is nog steeds in opmars. Op Horeca Expo zal onze stand dit jaar daarom volledig gewijd zijn aan dat thema. Van 17 tot en met 21 november staan we voor het eerst in hal 7 (stand nr 7421) en dus niet meer in de vertrouwde hal 8. Met ons nieuw streetfood concept willen we de klanten namelijk laten kennismaken met enkele nieuwe innovaties en oplossingen in het sauzenassortiment. Via live demonstraties willen we inspireren en de laatste trends in sauzen en broodjes laten zien.

ERVAAR DE VANDEMOORTELE SENSATIE Neem contact op met ons verkoopteam of beter nog, bezoek ons op Horeca Expo op stand nummer 7421

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REPORTAGE DRD

WIM DE MONT

Hygiëne met respect voor mens, materiaal en milieu L’hygiène dans le respect de l’homme, du matériel et de l’environnement

Met meer dan 30 jaar ervaring levert DRD professionele reinigings- en ontsmettingsproducten aan restaurants, bakkers, slagers en steeds vaker cateraars, scholen, rusthuizen en zelfs sauna’s. DRD blijft groeien, met dank aan de doorgedreven service en de focus op ecologische producten.

Avec plus de 30 années d’expérience, DRD fournit des produits professionnels de nettoyage et de désinfection aux restaurants, boulangeries, boucheries et aussi de plus en plus souvent aux traiteurs, écoles, maisons de repos et même saunas. DRD poursuit sa croissance grâce à son service consciencieux et à l’accent mis sur les produits écologiques.

DRD koppelt ervaring aan een jong en dynamisch team, dat dankzij 10 verdeelpunten over heel België snel en flexibel klanten verlost van ontsmettings- en reinigingszorgen. Met ‘one stop shopping’ als uitgangspunt kunnen horecazaken voor alle ontsmettings- en reinigingsproducten terecht bij DRD. “Klantencontact is voor ons essentieel,” zegt Johan De Rooster. “Wij maken het verschil met ons totaalpakket. Wij leveren producten, maar ook deskundig advies, begeleiding en opleiding.” Goede producten die je slecht gebruikt, dat is een maat voor niets. DRD helpt klanten met advies op maat en een uitgewerkt toepassingsplan. “Alles begint met een reinigingsplan,” licht Johan De Rooster toe. “Dat plan kan worden toegevoegd aan het HACCP-dossier. Daarin staan alle kritische punten beschreven, met een aanduiding van de te gebruiken producten, de frequentie, de methode van reiniging en de lijst van wie waarvoor verantwoordelijk is.” Dat ‘Totaal Hygiëne

DRD allie l’expérience à une équipe jeune et dynamique qui, grâce à 10 points de distribution dans toute la Belgique, libère rapidement et de manière flexible les clients des soucis de désinfection et de nettoyage. Grâce à un ‘one stop shopping’ comme point de départ, les entreprises horeca peuvent s’adresser à DRD pour tous les produits de désinfection et de nettoyage. « Le contact avec les clients est essentiel pour nous », déclare Johan De Rooster. « Notre différence réside dans l’offre globale que nous proposons. Nous fournissons des produits, mais aussi des conseils d’experts, des formations et nous assurons le suivi. » Un bon produit mal utilisé équivaut à une mesure dans le vide. DRD aide les clients en leur dispensant des conseils personnalisés et en leur fournissant un plan d’application détaillé. « Tout commence par un plan de nettoyage », explique Johan De Rooster. « Ce plan peut être ajouté au dossier HACCP. Il décrit tous les points critiques, avec une indication des

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Concept’ omvat voorts alle te gebruiken producten (met afbeelding en omschrijving). Borstels, microvezeldoeken, handschoenen, afvalsorteerbakken,...: veel referenties zijn kleurgecodeerd, wat de snelheid en accuraatheid bevordert in een omgeving waar niet iedereen altijd dezelfde taal spreekt. Diezelfde kleuren komen terug op het grondplan van de zaak. Zo weet iedereen welke producten en materialen op welke plaats gebruikt moeten worden.

produits à utiliser, la fréquence, la méthode de nettoyage et la liste des personnes responsables de chaque tâche. » Ce ‘Concept Total d’Hygiène’ inclut également tous les produits à utiliser (avec image et description). Brosses, chiffons en microfibres, gants, poubelles de tri sélectif, ... : de nombreuses références sont codées par couleur, ce qui favorise la rapidité et la précision dans un environnement où tout le monde ne parle pas toujours la même langue. Les mêmes couleurs sont reprises dans le plan d’action de l’établissement. Ainsi chacun sait quels produits et quel matériel doivent être utilisés à quel endroit.

DES CLIENTS RASSURÉS

KLANTEN ZIJN GERUST

Gasten die zien dat toiletten niet netjes zijn, twijfelen aan de hygiëne in de keuken. Daarom zorgt DRD ervoor dat het onderhoudsplan van de toiletten duidelijk zichtbaar wordt opgehangen, met daarop de handtekening van de onderhoudsmedewerker. Johan De Rooster: “Dat gaat gepaard met ons kwaliteitsvol, universeel ecologisch toiletpapier in fris gekleurde dispensers. Zo weten de klanten dat ze in een zaak zijn waar men professioneel met hygiëne bezig is.” In het algemeen kwam er meer aandacht voor een goede ontsmetting. Bacteriën zijn niet met het blote oog te zien, maar kunnen wel ernstige schade toebrengen aan uw zaak. Bovendien zijn ze goed bestand tegen de meeste algemene huishoudproducten. Daar speelt DRD op in met het MiQro-assortiment. Elk product beschikt over het vereiste erkenningsnummer wat, bij goed gebruik, een betere garantie biedt bij de bestrijding van ongewenste bacteriën.

IJZERSTERK HUISMERK EN KWALITEITSPARTNERS

Vanuit het ‘one stop shopping’-principe combineert DRD een ijzersterk huismerk met producten van kwaliteitspartners zoals Tork, Katrin, Ecolab, Hobart, Winterhalter, Rational enz. Het assortiment gaat breed, van ontvetters en HACCP-conforme MiQro-ontsmetters over reinigingsmiddelen voor handen, vaatwas, sanitair en kleding tot dispensers, poetsmateriaal, vuilnisbakken en papierwaren. Alles bestellen bij één bedrijf is efficiënt op het vlak van tijd én kosten. DRD is ook partner van zijn klanten: het houdt de stock in de gaten en zorgt ervoor dat die steeds op het afgesproken moment op peil blijft. “Bovendien krijgt de klant, op vraag, een overzicht van alle aankopen, met daarbij tips voor een nog betere kostencontrole.”

Des clients qui constatent que les sanitaires ne sont pas propres, doutent d’emblée de l’hygiène de la cuisine. C’est pourquoi DRD veille à ce que le plan d’entretien des toilettes soit clairement affiché et porte la signature du collaborateur en charge de l’entretien. Johan De Rooster: « Cela va de pair avec notre papier hygiénique universel et écologique de haute qualité et disponible dans des distributeurs aux couleurs fraiches. Et les clients savent ainsi que l’exploitant travaille avec une entreprise qui s’occupe professionnellement de l’hygiène. » Généralement, on accorde aujourd’hui davantage d’attention à une bonne désinfection. Les bactéries ne peuvent, en effet, pas être vues à l’œil nu, mais peuvent causer de graves dommages à votre établissement. De plus, elles résistent à la plupart des produits ménagers courants. DRD y répond avec sa gamme MiQro. Chaque produit porte le numéro d’homologation requis, ce qui, lorsqu’il est utilisé correctement, offre une meilleure garantie en matière de lutte contre les bactéries indésirables.

UNE MARQUE D’ENSEIGNE ET DES PARTENAIRES DE QUALITÉ SOLIDES

Reposant sur le principe du «one stop shopping», DRD combine une solide marque d’enseigne avec des produits élaborés par des partenaires de qualité tels que Tork, Katrin, Ecolab, Hobart, Winterhalter, Rational, etc. La gamme est vaste, allant des dégraissants aux désinfectants MiQro conformes aux réglementations HACCP, en passant par les produits de nettoyage pour les mains, la vaisselle, les articles sanitaires et les vêtements, aux distributeurs, produits de nettoyage, poubelles et produits en papier. Commander le tout auprès d’une seule entreprise est efficace en termes de temps et de coûts. Mais DRD est également partenaire de ses clients : il surveille les stocks, et veille à ce qu’ils soient à jour au moment convenu. « En outre, le client reçoit, sur demande, un aperçu de tous ses achats, ainsi que des conseils pour contrôler plus efficacement encore les coûts. »

FOCUS SUR L’ÉCOLOGIE ET L’EFFICIENCE

De vraag naar producten die het milieu sparen neemt elke dag toe. Naast de traditionele producten heeft DRD een volledig en toekomstgericht gamma van ecologisch verantwoorde producten in huis, eveneens onder eigen label. Ook via dit eigen label kan DRD vlot de kleurencodes rigoureus aanhouden. Johan De Rooster: “Op elk product staat een QR-code. Na scanning krijgt men alle gegevens van dat product te zien, inclusief de veiligheidsfiche die alle technische gegevens van de producten bevat.” DRD ontwikkelde zelf een website die een duidelijk overzicht biedt van producten en service. De webshop is gebouwd op maat van elke individuele klant. In combinatie met het dynamische team en het netwerk van 10 verdeelpunten over heel België is dit een perfecte troef die de visie en de groeistrategie van DRD ondersteunt.

La demande de produits qui préservent l’environnement augmente chaque jour. Outre les produits classiques, DRD propose ainsi sous son propre label, un assortiment complet et tourné vers l’avenir, de produits écologiquement responsables. Pour son propre label, DRD respecte également rigoureusement les codes-couleurs sur chaque produit. Johan De Rooste r : « Chaque produit a son propre code QR. Après l’avoir scanné, toutes les données de ce produit sont affichées, y compris la fiche de données de sécurité qui contient toutes les données techniques des produits. » DRD a développé un site Web offrant une vue d’ensemble claire des produits et services. Le webshop est conçu sur mesure pour chaque client. Combiné à l’équipe dynamique et le réseau de 10 points de distribution répartis dans toute la Belgique, c’est là un atout idéal pour soutenir la vision et la stratégie de croissance de DRD.

DRD Professional Hygiene is te vinden op Horeca Expo (17 - 21 november 2019) in Flanders Expo in Gent (Hal 8: stand 8725).

Vous trouverez DRD Professional Hygiene à Horeca Expo (17 - 21 novembre 2019) au Flanders Expo à Gand (Hall 8 : stand 8725).

FOCUS OP ECOLOGIE EN EFFICIËNTIE

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REPORTAGE BRAGARD

JOËLLE ROCHETTE

EEN HISTORISCH FRANS BEDRIJF

Zowel in Frankrijk, waarvan het bedrijf afkomstig is, als in België wordt het merk van professionele keukenschorten en werkkledij voor de horeca Bragard beschouwd als marktleider. Getuige daarvan enkele beroemde ambassadeurs, waaronder Monsieur Paul, en de getuigenis van de nieuwe General Manager, David Crustin.

En France, d’où elle est originaire, comme en Belgique, la marque de vestes de cuisine professionnelles et de vêtements de travail pour l’Horeca - Bragard - est considérée comme leader sur le marché. Quelques ambassadeurs célèbres, dont un certain Monsieur Paul, et le témoignage de son nouveau Général Manager, David Crustin, en attestent.

Het Franse bedrijf werd in 1933 opgericht in de Vogezen door Henri Bragard, en is vandaag uitgegroeid tot een van de leiders op de internationale markt. De succesvolle combinatie van traditie en knowhow, moderniteit en creativiteit, uitmuntendheid en passie zorgt ervoor dat mensen er trots op zijn het merk te dragen.

BEROEMDE AMBASSADEURS EN TIJDLOZE WAARDEN

Prestigieuze grote chefs of keuken- en zaalpersoneel, allen piekfijn uitgedost, zijn al meer dan 86 jaar trouw aan Bragard, aan zijn waarden van professionalisme en respect op alle vlakken. “Net als in Frankrijk hebben we elk jaar nieuwe ambassadeurs onder de bekendste chefs,” vertelt David Crustin ons. “In 2020 hadden we in de Benelux zes bekende grote chefs als nieuwe ambassadeurs. Vier in België, een in Nederland en een in het Groothertogdom Luxemburg. Zeer prestigieuze namen die al lang vertrouwen hebben in Bragard, dat evenzeer trots is op deze personaliteiten als ambassadeurs!”

UNE ENTREPRISE FRANÇAISE HISTORIQUE

Créée en 1933 dans les Vosges par Henri Bragard, la petite entreprise française est aujourd’hui devenue l’une des premières sur le marché international. Heureuse alchimie de tradition et de savoir-faire, de modernité et de créativité, d’excellence et de passions conjuguées, la marque fait la fierté de celui qui la porte.

DE CÉLÈBRES AMBASSADEURS ET DES VALEURS INTEMPORELLES

Grands chefs prestigieux ou brigades et personnel de salle tirés à quatre épingles sont eux aussi fidèles, depuis plus de 86 ans, à Bragard, à ses valeurs de professionnalisme et de respect en tous points. « Comme en France, chaque année nous avons de nouveaux ambassadeurs parmi les chefs les plus emblématiques, nous dit David Crustin. En 2020, pour le Benelux, six grands chefs notoires seront nos nouveaux ambassadeurs. Quatre en Belgique, un aux Pays-Bas et un au Grand-Duché de Luxembourg. Des noms très prestigieux qui font confiance depuis longtemps à Bragard qui est ainsi fier d’avoir ces grandes personnalités pour ambassadeurs ! »

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EEN CONSTANTE KWALITEIT EN DE GEDEELDE TROEVEN VAN HET VAKMANSCHAP

David Crustin werkte jarenlang voor de eventsector en brengt sinds vorig jaar een nieuwe dynamiek, zin voor organisatie en een zen-houding in het bedrijf. “Ik was meteen enthousiast toen de vorige directeur me deze baan aanbood en de ideeën sloten al snel op elkaar aan,” zegt hij.

“THE SKY IS THE LIMIT” IS MIJN FILOSOFIE IN DIT VAK, NET ALS IN HET LEVEN, MET AL HET MOOIS DAT HET ONS BIEDT

Bij Bragard kan ik alle facetten van mijn vakkennis benutten: van de organisatie tot het opzetten van events, van ontmoetingen tot het beheer van het team, en bezoeken en advies aan klanten. Het is een echt genoegen om te werken voor een bedrijf dat kan bogen op een dergelijke bekendheid en kwaliteit. Ik denk dat ik hier een hele tijd blijf!

CONSTANCE DE QUALITÉ ET ATOUTS PARTAGÉS DU MÉTIER

David Crustin, après avoir œuvré de longues années dans l’événementiel apporte, depuis un an, dynamique nouvelle, sens de l’organisation et zen attitude à l’entreprise. « J’ai tout de suite été partant pour reprendre ce poste que me proposait le directeur précédent et les idées ont très vite fusé, dit-il.

Chez Bragard, je peux mettre en œuvre toutes les facettes de mon métier : de l’organisation à la création d’événements et des rencontres à la gestion d’équipe et à la visite et conseil aux clients. C’est un vrai bonheur que de travailler pour une entreprise d’un tel niveau de notoriété et de qualité. Je pense être là pour un bon bout de temps !

TROUWE TEAMS EN EMPATHIE BIJ HET MANAGEMENT

Sommige personeelsleden werken al meer dan dertig jaar voor het bedrijf, dat is een teken van trouw maar ook een teken dat we sommigen moeten vervangen, anderen wat dynamischer moeten maken en nieuwe markten moeten veroveren, en een markt als Nederland moeten zien te heroveren, die wat slabakt sinds ik bij Bragard ben gekomen. Ik organiseer graag teams en ontmoetingen, zoals 9 september jongstleden bij Excellis. Die avond waarop al onze partners en medewerkers aanwezig waren, zal een jaarlijkse afspraak worden omdat het een enorm succes was. Dankzij het bedrijf kan ik alle facetten van mijn vakkennis en van mijn persoonlijkheid ontplooien. En mijn principe is dat je geen succesformule hoeft te veranderen, maar wel dynamischer moet maken, en zen moet blijven in alle omstandigheden. Je opwinden heeft geen zin, je kan je energie beter gebruiken om oplossingen te vinden.

THE SKY IS THE LIMIT, EEN FILOSOFIE DIE NIET VERANDERT

Als conclusie, sluit David Crustin af, als ik elke dag opsta met een nieuw idee, is dat ongetwijfeld omdat ik constant probeer om het leven van de positieve kant te zien. En ik vergeet nooit de les van een van mijn eerste directeurs in het beroepsleven: er is altijd een oplossing voor elk probleem. “The Sky is the limit” is mijn filosofie in dit vak, net als in het leven, met al het moois dat het ons biedt.

« THE SKY IS THE LIMIT » EST MA PHILOSOPHIE DANS CE MÉTIER COMME DANS LA VIE AVEC TOUT CE QU’ELLE A DE PLUS BEAU À NOUS OFFRIR

EQUIPES FIDÈLES ET GESTION EMPATHIQUE

Certains membres du personnel ont plus de trente ans de maison, c’est signe de fidélité mais aussi signe qu’il faudra remplacer les uns, redynamiser les autres et gagner de nouveaux marchés, voire se réapproprier un marché tel celui des Pays-Bas, un peu plus faible à mon arrivée chez Bragard. J’adore organiser les équipes et les rencontres, comme le 9 septembre dernier à Excellis. Cette soirée où tous nos partenaires et collaborateurs étaient présents deviendra annuelle tant le succès fût au rendez-vous. L’entreprise me permet de mettre en œuvre toutes les facettes de mon métier, de ma personnalité. Et j’ai pour principe de ne pas changer une formule qui gagne mais de la dynamiser, de rester zen en toutes circonstances, rien ne sert de s’énerver mieux vaut mettre son énergie à trouver des solutions.

THE SKY IS THE LIMIT, UNE PHILOSOPHIE INALTÉRABLE

En conclusion, termine David Crustin, si tous les jours je me lève avec une nouvelle idée, c’est sans doute parce que j’essaye constamment de prendre la vie du bon côté. Et jamais je n’oublie l’enseignement de l’un de mes premiers directeurs dans la vie professionnelle : il y a toujours une solution à tout problème. « The Sky is the limit » est ma philosophie dans ce métier comme dans la vie avec tout ce qu’elle a de plus beau à nous offrir.

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REPORTAGE DAVIGEL

STEFAAN VAN LAERE

DAVIGEL Inspelen op uitdagingen van de sector Répondre aux défis du secteur UNIEKE STRUCTUUR

Davigel staat bekend als een van de marktleiders op het vlak van de productie, import en verdeling van verse en vriesverse producten alsook ijscrème voor de ‘out of home’ professional. In deze snel veranderende sector gaat Davigel steeds op zoek naar concrete antwoorden op de uitdagingen van deze tijd.

Davigel est reconnu comme l’un des leaders du marché dans le domaine de la production, de l’importation et de la distribution de produits frais et surgelés ainsi que de glaces pour les professionnels du ‘out of home’. Dans ce secteur en pleine mutation, Davigel est toujours à la recherche de réponses concrètes aux défis de notre époque.

Al sinds 1963 voorziet Davigel de keukenprofessionals van hoogwaardige voedingsproducten, van convenience tot spartelverse vis. Davigel is zowel invoerder, producent als distributeur. Op de internationale markten bouwde het bedrijf als invoerder grote ervaring op. Hierdoor kan Davigel voor hun basisproducten een veilige herkomst garanderen. Dit wordt strikt opgevolgd via permanente controles in het centrale laboratorium. De firma heeft een ploeg hoogopgeleide culinaire ontwikkelaars in dienst. In de drie fabrieken in het westen van Frankrijk bereidt Davigel exclusieve producten, bedacht en ontwikkeld naar de noden van de klant. Professionele contactpersonen staan de klanten bij, laten hen nieuwe concepten ontdekken en bieden hen buitenkansjes aan. Tijdens het transport is er absoluut respect voor de koude keten. “Het feit dat we die drie rollen ineen vervullen, biedt grote voordelen”, vertelt Tom Desmet, directeur van Davigel België. “Zo kunnen we bepaalde exclusieve producten aanbieden die de professional noch de particulier elders vindt. Voor alle duidelijkheid: wij leveren niet aan particulier noch aan de retail en eigenlijk ook

UNE STRUCTURE UNIQUE

Depuis 1963 déjà, Davigel fournit aux professionnels de la cuisine des produits alimentaires de haute qualité, allant de produits de commodité au poisson frais. Davigel est à la fois importateur, producteur et distributeur. En tant qu’importateur, l’entreprise a acquis une grande expérience sur les marchés internationaux. Cela permet à Davigel de garantir une origine sûre pour ses produits de base. L’ensemble des produits est strictement contrôlé par le biais d’inspections permanentes dans le laboratoire central. L’entreprise s’est adjoint l’expertise d’une équipe de développeurs culinaires hautement qualifiés. Dans les trois usines de l’Ouest de la France, Davigel prépare des produits exclusifs, conçus et développés selon les besoins du client. Des interlocuteurs professionnels assistent les clients, leur font découvrir de nouveaux concepts et leur proposent des affaires à ne pas manquer. Pendant le transport, le respect de la chaîne du froid est absolu. « Le fait que nous remplissions ces trois rôles offre de grands avantages », déclare Tom Desmet, directeur de Davigel Belgique. « Cela nous permet de présenter certains produits exclusifs que ni les professionnels ni les particuliers ne peuvent trouver ailleurs.

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niet aan collega-grossisten. We vinden het belangrijk om dit model te respecteren. Een groot voordeel van onze werkwijze is dat de klant één contactpersoon heeft om de hele keten aan te spreken.”

UITDAGINGEN

Davigel staat voor uitdagende momenten. “Onze sector verandert snel. Digitalisering, lokaal, duurzaam, globale consolidaties, de realiteit van de black box… We willen op deze concrete uitdagingen een antwoord bieden. Neem nu de digitalisering. Davigel blijft een onderneming van ménsen, want niets gaat boven persoonlijk contact om ervaringen uit te wisselen. Maar webshops, social media en apps zijn een ware zegen voor de drukbezette chef. Deze doelgroep zal dus erg blij zijn met onze nieuwe, gebruiksvriendelijke app, die met enkele klikken toegang biedt tot het hele gamma.”

SPANNINGSVELD

De foodservice markt ontwikkelt zich binnen een spanningsveld dat globaal gezien verschuift van winst naar waarde. Marktkennis is daarbij cruciaal om oplossingen te kunnen aanbieden aan onze klanten en prospecten om zo te zorgen voor waardecreatie. “Davigel kan daar met zijn gamma vers en vriesvers een antwoord bieden”, aldus Tom Desmet. “We denken graag mee met de chef en zaakvoerder om praktisch in te spelen op de huidige problematieken. Denken we maar aan de trends naar minder personeel, minder dagen openen, lagere ticketprijzen en de vraag van de klanten naar storytelling en beleving.” Het

Et soyons clairs : nous ne livrons pas aux particuliers, ni aux détaillants, ni aux collègues grossistes. Nous trouvons important de respecter ce modèle. Un avantage majeur de notre méthode de travail est que le client n’a qu’un seul interlocuteur à qui s’adresser pour l’ensemble de la chaîne. »

LES DÉFIS

Davigel est face à des défis de taille. «Notre secteur évolue rapidement. La numérisation, l’attrait du local, la durabilité, les consolidations globales, la réalité de la black box ... Nous voulons apporter une réponse à ces défis concrets. Prenons, par exemple, la numérisation. Davigel reste une entreprise de personnes, car rien ne vaut le contact personnel pour échanger des expériences. D’autre part, les boutiques en ligne, les médias sociaux et les applications sont une véritable bénédiction pour le chef souvent débordé. Ce groupe cible sera donc très heureux de découvrir notre nouvelle application très conviviale, qui moyennant quelques clics seulement, donne accès à tout notre assortiment. » >>

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REPORTAGE DAVIGEL UN CHAMP DE TENSION

Le marché du food service se développe dans un champ de tension qui globalement glisse du profit vers la valeur. La connaissance du marché est donc cruciale pour être en mesure d’offrir des solutions, à nos clients et prospects, qui créent cette valeur. « Grâce à son assortiment de produits frais et surgelés, Davigel est à même d’apporter une réponse à cette demande », explique Tom Desmet. « Nous aimons réfléchir avec le chef et l’exploitant sur la manière de répondre concrètement aux problématiques actuelles. Il suffit de penser à la tendance en faveur d’un nombre réduit de personnel, de moins de jours d’ouverture, d’une baisse du prix des additions et de la demande des clients en matière de storytelling et d’expérience. L’assortiment de Davigel répond intelligemment à ces besoins actuels :

• Des produits bruts de nos pays et de nos mers pour inspirer la créa-

Davigel- gamma speelt handig in op de huidige noden:

• Rauwe producten afkomstig van onze landen en zeeën om de crea-

tiviteit te inspireren. Het gamma Terre & Mer staat symbool voor de authentieke keuken waar Davigel al meer dan 50 jaar voor ijvert. De producten worden met zorg geselecteerd door een “Meilleur Ouvrier de France”, die een echte neus voor nieuwigheden heeft (artisjokknoppen, sojabonen, tuinbonen). Enkel de beste kanalen worden weerhouden, met een voorkeur voor het duurzame. Elk product wordt opgekuist aangeboden, zo komt er tijd vrij voor het creatieve luik van dit mooie vak. • Half afgewerkte serviceproducten om de chef te ondersteunen, zoals gekonfijte pastinaak en knolselder, reeds gekalibreerde en ontschubde vis, enz. • Producten uit onze ateliers van chefs voor chefs, om de zaken simpel en lekker te houden. Deze exclusieve producten met regelmatige kwaliteit dragen het label Création Brigade. De chef kan ze als dusdanig serveren, er een persoonlijke toets aan geven of ze integreren in talrijke recepten. In deze tijd van het jaar zijn de tarte tatin van witloof of de gekonfijte rundswang echte toppers.

tivité. La gamme Terre & Mer symbolise la cuisine authentique pour laquelle Davigel œuvre depuis plus de 50 ans. Les produits sont soigneusement sélectionnés par un ‘Meilleur Ouvrier de France’, qui a une véritable intuition pour les nouveautés (bourgeons d’artichaut, fèves de soja, haricots). Seuls les meilleurs canaux sont sélectionnés, avec une préférence pour la durabilité. Chaque produit est vendu nettoyé, libérant ainsi du temps pour la partie créative de ce beau métier. • Des produits de service semi-finis destinés à aider le chef, tels que panais et céleri-rave confits, poisson déjà calibré et écaillé. • Des produits de nos ateliers de chefs pour des chefs, afin que les choses restent simples et savoureuses. Ces produits exclusifs de qualité constante portent le label Création Brigade. Le chef peut les servir tels quels, leur donner une touche personnelle ou les intégrer dans de nombreuses recettes. A cette période de l’année, la tarte Tatin de chicon ou la joue de bœuf confite sont de véritables petites merveilles. Enfin, l’assortiment est truffé d’une bonne dose de nouveautés nous permettant de continuer à surprendre le client. »

Tot slot is het gamma doorspekt met een flinke dosis nieuwigheden om de klant blijvend te verrassen.”

TRANSITIE

Tom Desmet: “Davigel is van origine een Frans bedrijf. Mijn doel is om de partner van onze klanten te zijn in hun aanbod en oplossingen te vinden om samen groei en meerwaarde te creëren. Daarom bereidt Davigel zich volop voor op een transitie met de nieuwe partner SYSCO, de grootste foodservice supplier in de USA. Het wordt een opstelsom van vakkennis en ervaring, rond zes pijlers: advies, vakmanschap, nabijheid, keuze, kwaliteit en verantwoord ondernemen. Stilaan gaat het DNA van beide ondernemingen zich vermengen, met een voorziene naamsverandering medio 2020….. Hier kijken we samen met onze klanten alvast naar uit.”

LA TRANSITION

Tom Desmet : « Davigel est à l’origine une société française. Mon objectif est d’être le partenaire de nos clients dans leur offre et de trouver ensemble des solutions pour engendrer la croissance et créer de la valeur ajoutée. C’est pourquoi Davigel se prépare pleinement à une transition avec son nouveau partenaire SYSCO, le plus grand fournisseur de services alimentaires aux Etats-Unis. Il en ira d’une accumulation de connaissances et d’expériences professionnelles fondées sur six piliers : conseil, artisanat, proximité, choix, qualité et responsabilité d’entreprise. L’ADN des deux sociétés fusionne progressivement, avec un changement de nom prévu mi-2020... Nous, ainsi que nos clients, l’attendons avec impatience. »

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REPORTAGE FUKUSHIMA SAKE

PASCALE VAN WEERT

De geweldige sake van Fukushima Le formidable Saké de Fukushima

Piet Vannieuwenhuys, professor Sake met WSETcertificatie, is een van de zaakvoerders van de vennootschap WineWise, aanbieder van een internationale wijnopleiding met certificatie.

Piet Vannieuwenhuys, professeur de Saké certifié WSET est l’un des gérants de la société WineWise qui dispense des formations internationales en vin avec certificat.

fukushima-sake.com/ www.japan-guide.com/list/ e1208.html www.winewise.be

In die hoedanigheid begeleidt Piet onze mensen van Horeca Magazine op de receptie die wordt georganiseerd door de Prefectuur van Fukushima op 11 oktober in Brussel. Zes uitzonderlijke sake’s werden voorgesteld aan de genodigden, waarbij elke fles het teken van een vermelding of een gouden medaille droeg. De bediening werd verzorgd door Japanse dames in typische klederdracht, een traditionele blauw-roze vest.

C’est à ce titre que Piet accompagnait Horeca Magazine à la réception organisée par la Préfecture de Fukushima ce 11 octobre à Bruxelles. Six sakés exceptionnels étaient présentés aux convives, chacune des bouteilles portant le signe d’une distinction ou d’une médaille d’or. Le service était fait par des Japonaises typiquement vêtues de la veste colorée traditionnelle bleue et rose.

De regio van Fukushima is de grootste sakeproducent in Japan. Kenners zijn het erover eens dat de sake uit deze regio gewoon uitzonderlijk is. De reputatie ervan strekt zich ver buiten de landsgrenzen uit.

La région de Fukushima est le premier producteur de saké du Japon. Les connaisseurs s’accordent à dire que le saké produit dans cette région est absolument exceptionnel. Sa réputation a d’ailleurs largement dépassé les frontières du pays.

Volgens de kenners is dit te danken aan de combinatie van de kwaliteit van de rijst die in deze prachtige streek groeit, en de ambachtelijke knowhow van de “toji” (meester-brouwers uit de regio). De streek van Fukushima heeft hiervan haar specialiteit gemaakt en telt een vijftigtal sakagura (sakebrouwers).

Selon les experts, ce serait grâce à la combinaison entre la qualité du riz qui pousse dans cette magnifique contrée et le savoir-faire ancestral des « Toji » (maîtres brasseurs de la région). La région de Fukushima qui en a fait sa spécialité compte une cinquantaine de Sakagura (brasseries de saké).

Piet, u bent professor Sake met WSETcertificatie. Wat betekent dat? WSET staat voor Wine & Spirit Education Trust en is gevestigd in London. Sinds enkele jaren is WSET niet alleen een toonaangevend opleidingsinstituut voor wijn en spirits maar ook voor sake. Na het behalen van mijn diploma WSET Level 3 in Sake te London was ik geselecteerd voor een intense opleiding aan het NRIB (National Research Institute of Brewing) in Japan.

Piet, vous êtes professeur de Saké, certifié WSET. Qu’est-ce que cela signifie ? WSET signifie Wine & Spirit Education Trust et est basé à Londres. Depuis quelques années, le WSET est non seulement un institut de formation de premier plan pour les vins et spiritueux, mais aussi pour le saké. Après avoir obtenu mon diplôme de WSET niveau 3 en saké à Londres, j’ai été sélectionné pour une formation intensive au NRIB (National Research Institute of Brewing) au Japon. >>

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REPORTAGE FUKUSHIMA SAKE Hoe verloopt een sake-opleiding? Is deze cursus gericht op alle sommeliers? Zeker. Aan de hand van het productieproces en uitgebreide degustatie leert de sommelier de verschillende stijlen sake ontdekken. Daarna komt het serveren aan bod : Welke sake serveren we aan welke temperatuur en in welk glas. Afsluiten doen we met een foodpairing sessie. De cursus bestaat uit twee sessies van drie uur plus een examen. Wie slaagt ontvangt een WSET L1 sake certificaat. Daarmee is de sommelier in staat een passende sake kaart op te stellen en het nodige advies te geven aan de klanten.

Comment se déroule un cours de saké ? Ce cours s’adresse-t-il à tous les sommeliers ? Absolument. En fonction du processus de production et sur base d’une dégustation approfondie, le sommelier apprend à découvrir les différents styles de saké. Ensuite, nous abordons le service : quel saké servir à quelle température et dans quel verre. Nous terminons par une session de food pairing. Le cours se compose de deux sessions de trois heures plus un examen. Ceux qui réussissent reçoivent un certificat de saké WSET L1. Le sommelier est ainsi en mesure d’établir une carte de saké appropriée et de fournir au client les conseils nécessaires.

Piet, wat maakt volgens jou de sake van Fukushima verschillend van die uit andere regio’s in Japan? Door zijn ligging beschikt de regio over uitstekende waterbronnen en is het klimaat uitermate geschikt voor het telen van enkele topvariëteiten van sake-specifieke rijstsoorten. Daarnaast zijn de combinatie van lange historische traditie en onderzoek in innovatie van cruciaal belang om topkwaliteit te brengen. De regio is dan ook uitermate geschikt voor Sakagura-toerisme.

Piet, selon vous, qu’est-ce qui différencie le saké de Fukushima de celui des autres régions du Japon ? En raison de sa situation géographique, la région dispose d’excellentes ressources en eau et le climat est idéal pour cultiver certaines des meilleures variétés de riz spécifiques au saké. Par ailleurs, la combinaison d’une longue tradition historique et de la recherche d’innovations est cruciale pour atteindre l’excellence. La région est donc idéale pour le tourisme Sakagura.

Is sake in België enkel voorbehouden voor kenners of is er vandaag ook vraag bij de consumenten? Er is een wereldwijde ‘renaissance’ van saké ingezet. In België zijn er al heel wat sommeliers die sake’s aanbieden in hun menu’s met aangepaste dranken. Deskundig advies is van primordiaal belang om de consument wegwijs te maken in de complexe wereld van sake. Sake hoef je niet alleen te drinken bij Japanse gerechten. Meer zelfs, sake biedt vaak een oplossing daar waar wijn het laat afweten. Ik denk aan gerechten met asperges, sommige kazen...

En Belgique, le saké est-il un produit réservé aux seuls connaisseurs ou y a-t-il aujourd’hui une demande de la part des consommateurs ? Une ‘renaissance’ mondiale du saké a été amorcée. En Belgique, de nombreux sommeliers incluent déjà des sakés dans leurs menus avec boissons adaptées. Les conseils d’experts sont d’une importance capitale pour guider le consommateur dans l’univers complexe du saké. Le saké peut accompagner bien davantage que les plats japonais. Mieux encore, le saké offre souvent une solution là où le vin échoue. Je pense à des plats d’asperges, certains fromages ...

hh In 2018 werd een sake uit Fukushima bekroond als ‘beste sake ter wereld’ door de experts van de International Wine Challenge (IWC).

hh En 2018 un saké originaire de Fukusima fut consacré ‘meilleur saké au monde’ par les experts de l’International Wine Challenge (IWC).

hh In 2018 is de sake van Fukushima de eerste die zoveel gouden medailles behaalde op de beroemde Japan Saké Awards en dat 6 jaar op rij.

hh E n 2018, le saké de Fukushima est le premier à avoir remporté un aussi grand nombre de médailles d’or aux célèbres Japan Saké Awards, et ce pendant 6 années consécutives.

hh Tijdens de Jaarlijkse Japanse Sakewedstrijd 2019 behaalden 22 sakemerken uit Fukushima een gouden medaille!

De rijst wordt geoogst in de herfst en rijpt tijdens de winter om de drank buitengewoon gevarieerde smaken te schenken (zeer zuiver of integendeel buitengewoon complex) met een alcoholpercentage van 13 tot 20 graden.

hh L ors de la Compétition Japonaise Annuelle de Saké 2019, 22 marques de Saké originaire de Fukushima peuvent s’enorgueillir d’avoir remporté une médaille d’or ! Récolté en automne, le riz fermente pendant l’hiver pour donner une boisson aux saveurs extrêmement variées (très épurée ou au contraire extrêmement complexe) titrant de 13 à 20 degrés d’alcool.

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REPORTAGE DE APPELAERE STEFAAN VAN LAERE

De Appelaere U heeft het vast en zeker al ergens in een horecazaak zien verschijnen: een mooi glazen flesje met een herkenbaar, zachtgeel etiket en een bordeaux kroonkurkje...

Vous l’avez certainement déjà vue apparaître dans certains établissements horeca : une belle bouteille en verre portant une étiquette jaune facilement reconnaissable et une capsule bordeaux ...

Op het etiket staat de Appelaere, appelsap uit Zeeland met onderschrift “natuurlijk, even schudden”. Het doet meteen denken aan een fietstocht of strandwandeling in het adembenemend mooie landschap en kustregio dat Zeeland rijk is en waar de Appelaere bij talrijke bistro’s en strandclubs verkrijgbaar is. Het licht troebele sap wordt geschonken in een mooi bijbehorend glas met opdruk. Niets dan heerlijke appelaroma’s stijgen uit het glas, de eerste smaak is fris maar verrassend zacht en evenwichtig. Je kan niet genoeg krijgen van de afdronk die verfijnd en intens is, terwijl we proeven dat het eveneens puur is.

HET BEDRIJF

Het verhaal van De Appelaere begon letterlijk aan de keukentafel bij de familie Tazelaar in het Zeeuws-Vlaamse Waterlandkerkje. Fruitteler Henk Tazelaar besloot in 1995 om troebel appelsap op de markt te brengen onder de naam de Appelaere. Dit product werd snel enthousiast ontvangen. In 2005 werd de Perelaere geïntroduceerd en in 2007 volgde de Sinaasappelaere. Vanaf dat jaar zijn

L’étiquette mentionne ‘De Appelaere’, jus de pomme de Zélande ainsi que la recommandation : ‘naturel, secouez avant utilisation’. Elle évoque d’emblée une balade à bicyclette ou une promenade sur la plage dans le paysage à couper le souffle et la magnifique région côtière de Zélande où De Appelaere est disponible dans de nombreux bistros et clubs de plage. Le jus légèrement trouble est servi dans un beau verre imprimé assorti. Du verre émanent de délicieux arômes de pomme, le premier goût est frais mais étonnamment doux et équilibré. On ne se lasse pas de l’arrière-bouche, qui est à la fois raffinée et intense, et d’un naturel incomparable.

L’ENTREPRISE

L’histoire de De Appelaere a littéralement commencé à la table de cuisine de la famille Tazelaar à Waterlandkerkje en Flandre Zélandaise. En 1995, le fruiticulteur Henk Tazelaar décide de commercialiser un jus de pomme trouble sous le nom de De Appelaere. Ce produit est immédiatement accueilli avec enthousiasme.

www.appelaere.be NOVEMBER 2019 116 NOVEMBRE 2019

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ook de dochters Carin en Janine binnen het bedrijf werkzaam. Na het succes in Nederland zette De Appelaere in 2011 de eerste stappen over de grens in buurland België. In 2013 volgde ook Denemarken. Scandinavië houdt van troebel fruitsap, en vanaf 2016 worden de fruitsappen ook in Zweden verkocht. Intussen zijn de fruitsappen ook meermaals bekroond. In 2013 won De Appelaere de Pioniersprijs, en in 2015 bij het twintigjarig bestaan bekroonden de consumenten de Appelaere tot ‘Beste product van het jaar 2014-2015’.

DUURZAAM

De Appelaere legt de nadruk op duurzame productie met bijzondere aandacht voor mens en milieu. Dit begint bij de boom en duurt tot het moment dat de flessen bij de klant aankomen. De vruchten voor de Appelaere, de Perelaere en de Sinaasappelaere worden milieubewust geteeld, en onmiddellijk na de pluk verwerkt. De restproducten worden hergebruikt, en het pulpafval wordt verwerkt tot vitaminerijk veevoeder. Janine: “Tijdens de verwerking van de vruchten gaan we verantwoord om met energie en grondstoffen. We kiezen eveneens bewust voor recycleerbare verpakkingsmaterialen, en onze fruitsappen zitten in glazen flessen. Dat is beter voor het milieu, en de glazen flessen houden het sap puur en smaakvol. Verder worden de flessen vervoerd in kratten en dozen.” “De kratten zijn steeds opnieuw bruikbaar, en de (geschenk)dozen zijn van fsc-gecertificeerd karton. Onze fruitsappen vinden hun weg naar de consument via de groothandel. Dat is de kortste weg en het beste voor het milieu.”

En 2005, il lance De Perelaere et en 2007 De Sinaasappelaere. Cette année voit également entrer les filles Carin et Janine au sein de l’entreprise. Suite à son succès aux Pays-Bas, De Appelaere fait ses premiers pas au-delà de la frontière, chez son voisin belge en 2011. Le Danemark suit en 2013. La Scandinavie est fervente de jus de fruits troubles. A partir de 2016, les jus de fruits sont donc également vendus en Suède. Entre-temps, les jus de fruits ont été récompensés de nombreux prix. En 2013 notamment, De Appelaere remporte le Prix Pionnier et en 2015, à l’occasion de son 20ème anniversaire, les consommateurs décernent à De Appelaere le titre de ‘Meilleur produit de l’année 2014-2015’.

DURABLE

MAATSCHAPPELIJK VERANTWOORD ONDERNEMEN

Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen (MVO) zit in de genen van het bedrijf. Henk Tazelaar: “Zien wij een mogelijkheid om een deel van onze werkzaamheden uit te besteden aan re-integratiebedrijven en sociale werkplaatsen, dan grijpen wij die kans. Daarnaast dragen we met regelmaat ons steentje bij tot diverse goede doelen, sportclubs, verenigingen, scholen en culturele verenigingen.”

VOOR DE HORECAONDERNEMER

“Met de Appelaere, de Perelaere en de Sinaasappelaere kunt u als horeca-uitbater een speciaal product in huis halen” vertelt Carin. “De fruitsappen zijn bij alle leeftijden geliefd. Voor kinderen is het een gezond en lekker drankje. Volwassenen kunnen van de sappen genieten

De Appelaere met l’accent sur la production durable en accordant une attention particulière à l’homme et à l’environnement. Cela commence par l’arbre, et perdure jusqu’au moment où les bouteilles arrivent chez le client. Les fruits qui entrent dans la composition de De Appelaere, De Perelaere et De Sinaasappelaere sont cultivés dans le respect de l’environnement et traités immédiatement après la récolte. Les produits résiduels sont réutilisés et les déchets de pulpe sont transformés en aliments pour animaux riches en vitamines. Janine : « Durant la transformation des fruits, nous utilisons l’énergie et les matières premières de manière responsable. Nous choisissons aussi consciemment des matériaux d’emballage recyclables, et nos jus de fruits sont commercialisés dans des bouteilles en verre. C’est bon pour l’environnement, et par ailleurs les bouteilles en verre préservent la pureté et la saveur du jus. En outre, les bouteilles sont transportées dans des caisses et des cartons.» « Les caisses sont réutilisables et les colis (cadeau) sont en carton certifié FSC. Nos jus de fruits parviennent au consommateur par le biais de la vente en gros. C’est le trajet le plus court et donc moins impactant pour l’environnement. »

ENTREPRENDRE DE MANIÈRE SOCIALEMENT R ESPONSABLE

La Responsabilité Sociale des Entreprises (RSE) fait partie des gènes de l’entreprise. Henk Tazelaar : « Lorsque nous voyons une opportunité d’externaliser une partie de notre travail vers des entreprises de réinsertion sociale et des lieux de travail sociaux, nous n’hésitons pas

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REPORTAGE DE APPELAERE un instant. Par ailleurs, nous contribuons régulièrement à diverses œuvres de bienfaisance, clubs sportifs, associations, écoles et associations culturelles. »

POUR L’ENTREPRENEUR HORECA

« En tant qu’entrepreneur horeca, De Appelaere, De Perelaere et De Sinaasappelaere vous permettent de proposer à vos clients un produit particulier », explique Carin. « Les jus de fruits sont appréciés à tous les âges. Pour les enfants, il s’agit d’un produit sain et savoureux. Les adultes peuvent apprécier les jus en tant qu’en-cas sain et responsable, mais également comme alternative délicieuse à l’apéritif pour qui souhaite ne pas boire d’alcool. » En bref : les produits De Appelaere sont un complément polyvalent à votre assortiment. Les produits ont un rayonnement unique et s’intègrent parfaitement dans un style de vie moderne et sain, avec des choix alimentaires variés et équilibrés.

als een gezond en verantwoord tussendoortje, maar evengoed als een smaakvol alternatief voor het aperitief voor wie geen alcohol wenst te drinken”. Kort samengevat: de producten van De Appelaere zijn een veelzijdige toevoeging aan uw assortiment. De producten hebben een unieke uitstraling en passen perfect binnen een moderne, gezonde levensstijl met gevarieerde, evenwichtige keuzes in voeding.

DE APPELAERE IN BELGIË

U kunt als horecaondernemer de Appelaere sappen eenvoudig bestellen. De distributie verloopt via Belgische groothandelaars, heeft u een vraag hierover dan kan u terecht bij Philippe Joosens. Hij verzorgt de distributie van Appelaere, Perelaere en Sinaasappelaere in Vlaanderen, Brussel én Wallonië. Heeft u als uitbater of eigenaar van een horecagelegenheid, of als Belgische groothandel belangstelling voor dit pure kwaliteitsproduct? Philippe neemt graag de tijd om u en uw bedrijf te leren kennen. Philippe: “De Appelaere wordt enorm gewaardeerd in de horeca; we zien daar een mooie groei.” Meerdere Belgische afnemers zijn echte ambassadeurs van de Appelaere geworden en dragen zo de authenticiteit van het product mee naar hun klanten. Voor de visibiliteit in uw horecazaak, bieden we gepersonaliseerde items aan zoals glazen, viltjes, tafelkaartjes, houten displays en zelfs een muurcanvas”. Bent u de volgende Appelaere-fan? – Laat het ons weten. Wintertip: Warme Appelaere met kruiden. U vindt diverse recepten op de website www.appelaere.be

DE APPELAERE EN BELGIQUE

En tant qu’entrepreneur horeca, vous pouvez facilement commander les jus De Appelaere. La distribution passe par les grossistes belges. Si vous avez une question à ce sujet, n’hésitez pas à contacter Philippe Joosens. Il est responsable de la distribution d’Appelaere, Perelaere et Sinaasappelaere en Flandre, à Bruxelles et en Wallonie. Ce produit de qualité pure vous intéresse-t-il en tant qu’exploitant ou propriétaire d’un établissement horeca ou grossiste belges ? Philippe sera heureux de prendre le temps d’apprendre à vous connaitre ainsi que votre entreprise. Philippe : « De Appelaere est très apprécié dans l’horeca ; nous constatons une belle croissance. » Plusieurs clients belges sont devenus de véritables ambassadeurs de De Appelaere et transmettent ainsi l’authenticité du produit à leurs clients. Pour plus de visibilité dans votre établissement horeca, nous proposons des articles personnalisés tels que des verres, des sous-verres, des cartes de table, des présentoirs en bois et même une toile murale ».

Contactgegevens / Données de contact Philippe Joosens: philippe@appelaere.be Tel: +32 474 81 59 86

Serez-vous le prochain fan Appelaere ? Faites-le nous savoir. Astuce d’hiver : Appelaere chaud aux herbes. Vous trouverez diverses recettes sur le site web www.appelaere.be

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REPORTAGE AVIKO

STEFAAN VAN LAERE

La Cuisine Belge Verse Frites Frites Fraiches La Cuisine Belge UNIEKE FRIET

Aviko introduceert op Horeca Expo in Gent november een unieke nieuwe verse friet, licht geblancheerd: La Cuisine Belge Verse Frites.

C’est en novembre, à l’occasion d’Horeca Expo à Gand, qu’Aviko présentera une frite fraiche unique, légèrement blanchie : les Frites Fraiches La Cuisine Belge.

Deze unieke friet is speciaal geproduceerd in België. Een product met een pure smaak. De moderne horeca vereist producten die efficiënter bereid kunnen worden om kosten te verlagen. Daarnaast is een constante kwaliteit steeds belangrijker, de gasten worden steeds kritischer. “Daarom hebben wij Aviko La Cuisine Belge Verse Frites ontwikkeld. Niet voorgebakken frites, licht geblancheerd. Dit zorgt ervoor dat alle vitaminen en mineralen worden behouden. Daarnaast behouden de producten ook de echte aardappelsmaak. Altijd mooie goudgele frites, met de uitstraling van zelfgesneden frieten.”

UNE FRITE UNIQUE

Cette frite unique a été spécialement produite en Belgique. Un produit d’une saveur pure. L’horeca moderne exige des produits qui peuvent être préparés plus efficacement afin de réduire les coûts. Par ailleurs, une qualité constante devient de plus en plus importante, les clients étant de plus en plus critiques. « Raison pour laquelle chez Aviko, nous avons créé les Frites Fraiches La Cuisine Belge. Il ne s’agit pas de frites précuites, mais légèrement blanchies. Ainsi toutes les vitamines et tous les minéraux sont conservés. De plus, les produits conservent également le vrai goût de la pomme de terre. Toujours de belles frites dorées, avec l’apparence de frites faites maison. »

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REPORTAGE LODEWIJCKX

WIM DE MONT

De kracht van het ei Ne marchez plus sur des œufs, mangez-les !

Misschien heeft u vroeger nog gehoord dat eieren eten ongezond is. Niets is minder waar. En al zeker niet als het eten van eieren gecombineerd wordt met een evenwichtige voeding en de nodige dosis sport.

Par le passé, l’œuf était souvent ‘pointé du doigt’ pour ses effets néfastes sur la santé. Rien n’est moins vrai. Et certainement pas si manger des œufs est associé à une alimentation équilibrée et à la dose de sport nécessaire.

Eieren horen thuis in een gevarieerd voedingspatroon. Maar ‘eieren’ zijn niet altijd zomaar ‘eieren’. De eieren van Ovyta zijn rijk aan omega-3 en vitamine E. Om de onverzadigde vetten in de eidooier te beschermen tegen oxidatie worden vitamine E en selenium toegevoegd aan de voeding van de kippen. En het is belangrijk om die positieve kenmerken van eieren te onderstrepen. Je hoort en leest namelijk soms tegenstrijdige berichten over de verhouding tussen eieren en onze gezondheid in het algemeen en het cholesterolgehalte in het bijzonder. Een goede aanleiding om langs te gaan bij specialist Lodewijckx, de Belgische leider in de verwerking van eieren. Dit bedrijf is goed voor de verwerking van 22 miljoen eieren per week (en dus ongeveer een miljard eieren per jaar). Lodewijckx, actief sinds 1972, werd een heuse bedrijvengroep. Het b2b-merk Cocovite ontwikkelt vloeibare eiproducten, verse schaaleieren, gekookte en gepelde eieren en gepasteuriseerde eieren. Euro Ei is een packstation dat levert aan retailers en is producent van Ovyta. Pulviver tot slot levert eiwit-, eigeel- en heeleipoeder aan industriële klanten. “We know eggs inside out” zeggen ze zelf bij Lodewijckx en het brede spectrum van producten onderstreept die claim. Lodewijckx Groep kreeg er zelfs de Innovatieprijs van Voka voor.

Les œufs font partie d’un régime alimentaire varié. Bien sûr, il y a œuf et œuf. Les œufs d’Ovyta sont riches en oméga 3 et en vitamine E. Pour protéger les acides gras insaturés du jaune d’œuf de l’oxydation, on ajoute de la vitamine E et du sélénium à la nourriture des poules. Et il est important de souligner ces caractéristiques positives des œufs. Il n’est pas rare d’entendre ou de lire des messages contradictoires sur la relation entre les œufs et notre santé, cet aliment étant souvent incriminé pour ses effets hypercholestérolémiants. Une bonne raison de visiter Lodewijckx, le leader belge de la transformation des œufs. Cette entreprise traite 22 millions d’œufs par semaine (soit environ un milliard d’œufs par an). Lodewijckx, actif depuis 1972, s’est développé pour devenir un véritable groupe d’entreprises. La marque b2b Cocovite développe des produits d’œufs liquides, des œufs frais en coquilles, des œufs durs et écalés, et des œufs pasteurisés. Euro Ei, producteur d’Ovyta, est une packstation qui livre aux détaillants. Enfin, Pulviver fournit des blancs d’œufs, des jaunes d’œufs et des œufs en poudre aux clients industriels. « We know eggs inside out », affirme-t-on chez Lodewijckx et le large éventail de produits confirme cette affirmation. Lodewijckx Groep s’est même vu remettre le Prix de l’innovation de la Voka.

ÉLÉMENTS DE BASE ESSENTIELS

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Chaque œuf d’Ovyta contient un certain nombre d’éléments essentiels pour notre santé. Par exemple, le jaune d’œuf contient trois acides gras essentiels oméga-3 (ALA, DHA et EPA) qui ont des propriétés intéressantes pour la santé. À quoi servent ces acides gras ? L’acide alpha-linolénique (ALA) favorise le maintien d’un taux de cholestérol normal dans le sang. L’acide docosohexaénoïque (DHA) contribue au maintien du fonctionnement normal du cerveau. Le même acide docosohexaénoïque contribue également au maintien d’une

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ESSENTIËLE BOUWSTENEN

Elk Ovyta-ei bevat een aantal essentiële bouwstenen voor onze gezondheid. Zo bevat de eidooier drie essentiële omega-3 vetzuren (ALA, DHA en EPA) die interessante gezondheidskenmerken hebben. Wat zijn die vetzuren eigenlijk goed voor? Het alfa-linoleenzuur (ALA) ondersteunt het behoud van normale bloedcholesterolwaarden in het bloed. Het docosohexaeenzuur (DHA) draagt bij tot het behoud van een normale hersenfunctie. Datzelfde docosohexaeenzuur draagt eveneens bij tot de instandhouding van een normaal zicht. Eicosapentaeenzuur of docosohexaeenzuur (EPA/DHA) spelen tot slot een rol in de goede werking van het hart.

FEEL GOOD

Het Ovyta-ei geeft u ook een “feel good’-gevoel en dat proeft u niet alleen maar dat ziet u ook. De dooier is intens oranje en de smaak is lekker vol en authentiek. Ovyta-eieren zijn dus niet enkel perfect geschikt om lekker op te eten maar ook om er mee aan de slag te gaan in de keuken. Bak eens een lekkere cake met Ovyta’s en ontdek de intense gele kleur van uw gebak. U vraagt zich af waaraan Ovyta-eieren zijn sterke troeven te danken heeft? Dat is simpel, de Ovyta-kippen leven in een aangename omgeving en worden gevoed met een unieke mix van granen, algen en lijnzaadolie. Natuurlijk is ook de gezondheid van de kippen heel belangrijk. Een actief kwaliteitsbeheer staat borg voor de keuze van de juiste rasdieren, de juiste plantaardige voeding, een nauwgezette veterinaire opvolging en grondige kwaliteitscontroles.

NIEUWE VOEDINGSDRIEHOEK

Wat is nu de plaats van eieren in onze voeding? Variatie in voeding is “de beste manier om fit en gezond door het leven te gaan”, blijven zowat alle specialisten herhalen. Geen wonder dus dat bij gezonde personen er geen significant rechtstreeks verband is tussen het eten van eieren en een verhoogd bloedcholesterolgehalte of een verhoogd risico op hart- en vaatziekten. Omdat ‘variatie’ essentieel is, mag zes eieren per week dus geen probleem zijn. Mensen met diabetes of andere aandoeningen (die bijvoorbeeld met cholesterol te maken hebben) verlagen best dat aantal. En wat met die nieuwe voedingsdriehoek? Eieren kunnen perfect vlees of vis vervangen, alweer voor een goede variatie. In de meest verscheiden gerechten of zelfs in hartige pannenkoeken. Kortom: als er geen eieren bestonden, hadden we ze moeten uitvinden.

vue normale. Enfin, l’acide eicosapentaénoïque ou acide docosohexaénoïque (EPA/DHA) joue un rôle dans le bon fonctionnement du cœur.

FEEL GOOD

L’œuf Ovyta vous donne aussi une sensation de bien-être et non seulement vous le goûtez, vous le voyez aussi. Le jaune d’œuf est d’un orange intense et le goût est délicieusement plein et authentique. Les œufs d’Ovyta ne sont donc pas seulement délicieux à manger tels quels, ils sont aussi un allier dans la cuisine. Préparez un délicieux gâteau avec des œufs Ovyta et admirez la couleur jaune intense de votre gâteau. Mais à quoi les œufs Ovyta doivent-ils ses atouts de poids ? C’est simple, les poules Ovyta vivent dans un environnement agréable et sont nourries d’un mélange unique de céréales, d’algues et d’huile de lin. Bien sûr, la santé des poules est très importante. Une gestion active de la qualité garantit le choix des animaux de la bonne race, la bonne alimentation végétale, un suivi vétérinaire méticuleux et des contrôles de qualité rigoureux.

NOUVELLE PYRAMIDE ALIMENTAIRE

Quelle est à présent la place de l’œuf dans notre alimentation ? La variation dans l’alimentation est « la meilleure façon de mener une vie saine et de rester en forme », comme ne cessent de le répéter presque tous les spécialistes. Il n’est donc pas étonnant que chez les personnes en bonne santé, il n’y ait pas de lien direct significatif entre la consommation d’œufs et l’augmentation du cholestérol dans le sang ou le risque de maladie cardiovasculaire. Parce que la ‘variation’ est essentielle, six œufs par semaine ne devraient donc pas poser de problème. Il est toutefois préférable pour les personnes atteintes de diabète ou d’autres maladies (p. ex. celles liées au cholestérol) de réduire ce nombre. Et la nouvelle pyramide alimentaire ? Les œufs peuvent parfaitement remplacer la viande ou le poisson, une fois encore pour veiller à une bonne variation. Dans les plats les plus variés ou même dans des crêpes salées. Bref : si les œufs n’existaient pas, nous devrions les inventer.

NOVEMBER 2019 123 NOVEMBRE 2019

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REPORTAGE ROMBOUTS

STEFAAN VAN LAERE

ROMBOUTS Koffie die vertrouwen wekt Du café qui inspire confiance EEN STUKJE NOSTALGIE…

Rombouts is voor de horeca allang een naam die vertrouwen wekt. Het bedrijf weet als geen ander in te spelen op de trends in de koffiemarkt en zet volop in op bio en fairtrade. Tijdens Horeca Expo komt bovendien het accent te liggen op de nieuwe kiloverpakkingen.

Depuis toujours, Rombouts est un nom qui inspire confiance dans l’horeca. L’entreprise sait mieux que quiconque comment répondre aux tendances du marché du café et s’engage pleinement en faveur du commerce biologique et équitable. A Horeca Expo, l’accent sera également mis sur les nouveaux emballages d’un kilo.

www.rombouts.com

UN PEU DE NOSTALGIE…

Frans Rombouts kon allicht niet vermoeden dat zijn koffiebranderij die hij in 1896 in de schaduw van de Antwerpse kathedraal met een gehuurde brandtrommel opstartte, zulke hoge ogen zou gooien. De stichter van het bedrijf werkte voordien in een firma die goederen uit de koloniën invoerde en opsloeg in de Antwerpse haven, en hij toonde zich een ‘pur sang’ ondernemer die aanvankelijk met zijn rode bakfiets de zelf gebrande koffie in het centrum van Antwerpen aan de man bracht.

Frans Rombouts n’aurait probablement jamais pu imaginer que sa maison de torréfaction de café, qu’il avait fondée en 1896 à l’ombre de la cathédrale d’Anvers, avec pour seul outil un torréfacteur à tambour loué, atteindrait de tels sommets. Le fondateur de l’entreprise travaillait auparavant dans une entreprise qui importait des marchandises des colonies et les entreposait dans le port d’Anvers. Il s’est révélé être un entrepreneur ‘pur-sang’ qui au départ utilisait son triporteur rouge pour vendre son propre café torréfié, dans le centre d’Anvers.

BELANGRIJKE SPELER OP DE INTERNATIONALE KOFFIEMARKT

UN PROTAGONISTE IMPORTANT SUR LE MARCHÉ INTERNATIONAL DU CAFÉ

Gestart als een eenmanszaak, is Rombouts intussen uitgegroeid tot een belangrijke internationale speler op de koffiemarkt. Het bedrijf blijft trouw aan zijn thuishaven Antwerpen en koppelt de liefde voor de traditie aan een strenge kwaliteitszorg en aandacht voor efficiënte innovatie. Specifiek voor de horeca heeft Rombouts een breed gamma aan zowel bonen als gemalen koffie volgens het motto ‘voor elk wat wils’.

D’une entreprise unipersonnelle à ses débuts, Rombouts est aujourd’hui un acteur international important sur le marché du café. L’entreprise reste fidèle à son port d’attache d’Anvers et allie l’amour de la tradition à une garantie qualité rigoureuse et à une attention particulière pour l’innovation efficace. Spécifiquement pour l’horeca, Rombouts propose un large assortiment de café moulu et en grains selon la devise ‘pour tous les goûts’.

SPÉCIALISTE DE L’HORECA

En tant que marque de café, Rombouts est littéralement à l’aise dans tous les marchés. Non seulement le consommateur lambda, mais également le secteur de l’horeca trouve à coup sûr chez Rombouts de quoi faire son bonheur. Rombouts s’efforce de choyer l’horeca, notamment en proposant des formations qui non seulement apprennent à préparer le café selon les règles de l’art, mais aussi à élaborer des cocktails chauds et froids à base de café. Rombouts propose également aux restaurants gastronomiques une assistance pour la préparation de leur carte de café et fournit à l’exploitant horeca une multitude d’idées lui permettant de renouveler son offre. Rombouts organise également chaque année le concours Belgian Junior Coffee Ambassador. « Par le biais de ce concours, nous testons l’habileté de certains parmi les étudiants des différentes écoles hôtelières belges, à manier la machine à expresso. »

NOVEMBER 2019 124 NOVEMBRE 2019

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SPECIALIST VOOR DE HORECA

Rombouts is als koffiemerk letterlijk van alle markten thuis. Niet alleen de gewone consument, maar ook de horeca vindt hier zeker zijn gading. Rombouts zet een tandje bij om de horeca in de watten te leggen, onder meer met een opleiding waarin geleerd wordt om niet alleen koffie volgens de regels van de kunst te zetten maar ook warme en koude cocktails met koffie te maken. Ook biedt Rombouts gastronomische restaurants hulp bij het samenstellen van hun koffiekaart en krijgt de horeca-uitbater tal van ideeën om het aanbod te vernieuwen. Elk jaar organiseert Rombouts bovendien de wedstrijd Belgian Junior Coffee Ambassador. “Met deze wedstrijd testen we de behendigheid aan het espressotoestel bij leerlingen van de verschillende Belgische hotelscholen.”

BIO EN FAIRTRADE

Rombouts had in het gamma al een 100% bioproduct voor de horeca, namelijk de Organic Expresso. De logische stap was om een 100% Fairtrade product om de markt te brengen en deze aan de klanten voor te stellen.

BIO ET ÉQUITABLE

Rombouts disposait déjà d’un produit 100% biologique dans la gamme destinée au secteur de l’horeca, à savoir l’Organic Expresso. La démarche logique consistait à commercialiser un produit issu à 100% du commerce équitable et à le proposer aux clients. « Commerce équitable et produits biologiques sont très importants pour nous », déclare Rombouts. « Il est important pour nous de savoir comment le café a été cultivé. La nature n’a-t-elle pas été affectée? Les agriculteurs ont-ils reçu suffisamment pour leur récolte? C’est pourquoi nous accordons notre préférence aux cafés BIO et issus du commerce équitable. Le tout sera bien entendu présenté à l’occasion d’Horeca Expo à Gand. »

“Fairtrade en bio dragen we heel hoog in het vaandel”, klinkt het bij Rombouts. “Voor ons is het belangrijk om te weten hoe de koffie is geteeld geweest. Is de natuur niet aangetast geweest? Hebben de boeren voldoende ontvangen voor hun oogst? Hierdoor geven we de voorkeur aan de BIO & Fairtrade koffies. Dit alles gaan we dus natuurlijk voorstellen tijdens Horeca Expo in Gent.”

NIEUWE KILOVERPAKKINGEN

NOUVEAUX EMBALLAGES D’UN KILO

Mais ce n’est pas tout. Pour les clients de Rombouts, une visite à Horeca Expo vaut certainement la peine. « L’accent sera également mis sur nos nouveaux emballages d’un kilo. Ici le café se conserve comme dans les emballages plus petits, mais il est présenté dans un nouvel habit, plus moderne et plus frais. L’œil ne veut pas être en reste, d’où cette adaptation. »

TROIS PILIERS

Maar dit is nog niet alles. Een bezoekje aan Horeca Expo is voor de klanten van Rombouts zeker de moeite waard. “De focus zal er ook liggen op onze nieuwe kiloverpakkingen. Hier blijft de koffie wel behouden maar zit het in een ander, nieuwer, frisser jasje. Het oog wilt ook wat, daarom deze aanpassing.”

Rombouts s’articule autour de trois piliers :

DRIE PIJLERS

«Nous nous efforçons constamment de respecter ces trois critères en offrant le meilleur café à nos clients, et d’innover en travaillant, par exemple, avec des canettes (commerce de détail). Ces canettes sont recyclables à 100% pour l’éternité et ici, le café est emballé sous vide afin que les arômes soient mieux conservés. Un autre exemple concerne nos petits appareils Xpress’OH (également destinés au commerce de détail) qui fonctionnent avec des pods compostables. »

Rombouts focust op drie pijlers:

• Kwaliteit • Innovatie • Duurzaamheid “Dit proberen we continu te doen door de beste koffie aan onze klanten aan te bieden, en te innoveren door bijvoorbeeld te werken met geribbelde blikken (retail). Deze blikken zijn 100% recycleerbaar tot in eeuwigheid en de koffie wordt hier vacuümverpakt zodat de aroma’s beter bewaard blijven. Een ander voorbeeld zijn onze kleine Xpress’OH toestellen (ook retail) die werken met composteerbare pods.” “Duurzaamheid is een belangrijk aspect waaraan we elke dag werken. Dit doen we door zoveel mogelijk het gebruik van plastic te verminderen, en door ecologische en duurzame oplossingen te vinden om bepaalde verpakkingen te veranderen zonder dat dit de kwaliteit van de koffie beïnvloedt.”

• Qualité • Innovation • Durabilité

«La durabilité est un aspect important auquel nous travaillons chaque jour. Nous le faisons en réduisant autant que possible l’utilisation de plastique et en concevant des solutions écologiques et durables pour modifier certains emballages sans que cela ne nuise pour autant à la qualité du café. »

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te netwerken met andere aanwezige ondernemers. Tot dan!

REPORTAGE LIGHTSPEED

STEFAAN VAN LAERE

MEET THE CHEF:

een miniserie als ode aan de Belgische gastronomie une mini-série consacrée à la gastronomie belge

Voor het tweede jaar op rij presenteert Lightspeed, aanbieder van kassasoftware, met trots hun campagne over gastronomische restaurants met het tweede seizoen van Meet The Chef: een miniserie bestaande uit vier afleveringen waarin je kennismaakt met verschillende gerenommeerde chefs.

Pour la deuxième année consécutive, le fournisseur de systèmes de caisse Lightspeed est fier de présenter sa nouvelle campagne autour des restaurants gastronomiques avec la deuxième saison de Meet The Chef — une minisérie de quatre épisodes qui met en avant de grands chefs renommés.

Waar in het eerste seizoen de Nederlandse chef-koks Menno Post (Restaurant Olivijn), Luc Kusters (QO, Bolenius), Richard van Oostenbrugge (212), Peter Gast (Graphite), Lars Scharp (Lars Amsterdam) en Thijs Meliefste (Meliefste) centraal stonden, is het tweede seizoen volledig gewijd aan de Belgische gastronomie. De volgende vier chefs komen in de miniserie aan bod: Frédéric Chabbert (Dôme), Benoit Neusy (L’Impératif), Sam Van Houcke (Maste) en Marcelo Ballardin (Oak).

EEN ODE AAN DE BELGISCHE GASTRONOMIE

Si la première saison mettait en avant les chefs néerlandais tels que Menno Post (Restaurant Olivijn), Luc Kusters (QO), Richard van Oostenbrugge (212), Peter Gast (Graphite), Lars Scharp (Lars Amsterdam) et Thijs Meliefste (Meliefste), la deuxième saison est consacrée à la gastronomie belge et place quatre chefs de renom sous les projecteurs : Frédéric Chabbert (Dôme), Benoit Neusy (L’Impératif), Sam Van Houcke (Maste) et Marcelo Ballardin (Oak).

LA GASTRONOMIE BELGE

Het doel van Meet The Chef is om unieke verhalen uit de Belgische gastronomie te visualiseren voor het grote publiek, en zo te laten zien hoeveel toewijding er zit achter de perfectie waar iedere chef naar streeft. Over ieder detail wordt nagedacht, van de keuze voor de servetten tot de ingrediënten tot de eersteklas gastervaring. Niets wordt aan het toeval overgelaten, en alles wordt tot in de perfectie uitgevoerd.

L’objectif de cette série est de raconter l’histoire unique de la gastronomie belge d’une manière visuellement puissante, et de montrer au grand public le dévouement qui se cache derrière cette volonté de perfection qui anime chaque chef — aussi bien en cuisine que dans les moindres détails qui composent le restaurant, du choix parfait des serviettes et des ingrédients à une expérience client de haut vol. Rien n’est laissé au hasard, tout est exécuté à la perfection.

Elke aflevering is anders en benadrukt de persoonlijkheid, passie en motivaties van de betreffende chef. Ze hebben allemaal een andere visie en aanpak, maar hebben één ding gemeen: hun passie voor het vak en hun zoektocht naar uitmuntendheid.

La Belgique a beaucoup à offrir dans le domaine culinaire, et les quatre épisodes donnent un aperçu exclusif de la vie de chefs qui travaillent au plus haut niveau.

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“Lightspeed is een onmisbaar hulpmiddel voor dit type restaurant”

« Lightspeed est un outil indispensable pour notre gamme de restaurants » — Benoit Neusy (L’Impératif).

“LIGHTSPEED IS EEN ONMISBAAR HULPMIDDEL VOOR DIT TYPE RESTAURANT”

Het doel van Lightspeed is om restaurateurs te ondersteunen door ze de beste technologische oplossingen aan te bieden. Zo zijn ondernemers in staat om elk aspect van hun management te optimaliseren en excellentie te bereiken. Met deze campagne positioneert Lightspeed zich als de ultieme technologische tool die niet alleen bijdraagt aan het succes van ‘s werelds beste chefs, maar ook voldoet aan de hoge eisen van een gastronomisch restaurant. Om restaurants op dit niveau te runnen is er technologie nodig die de expertise van chefs eer aandoet. Om die reden gebruiken meer dan 1000 gastronomische restaurants* in België Lightspeed Restaurant. Je kunt alle afleveringen bekijken op het YouTube-kanaal van Lightspeed en op https://lightspeedhq.be/meet-the-chef/ *meer dan 1000 restaurant locaties op 9 oktober 2019

Chaque épisode est différent et met l’accent sur la personnalité, la passion et les motivations des chefs. Chacun d’entre eux a une vision et une approche différentes, mais ils ont tous une chose en commun : leur passion du métier et leur quête de l’excellence.

« LIGHTSPEED EST UN OUTIL INDISPENSABLE POUR NOTRE GAMME DE RESTAURANTS »

Lightspeed est né d’une volonté de soutenir les restaurateurs en leur offrant toutes les solutions technologiques leur permettant d’optimiser chaque aspect de leur gestion et d’atteindre l’excellence, à tous les niveaux. Avec cette nouvelle campagne, Lightspeed se positionne comme l’ultime outil technologique qui contribue au succès des meilleurs chefs mondiaux et qui permet d’atteindre les exigences d’excellence incontournables pour un restaurant gastronomique. Pour ces restaurants, il faut une technologie à la hauteur de l’expertise des chefs, et c’est pourquoi plus de 1000 restaurants gastronomiques* utilisent Lightspeed Restaurant en Belgique.

Tous les épisodes peuvent être visionnés sur la chaîne YouTube de Lightspeed et sur https://fr.lightspeedhq.be/meet-the-chef/ *plus de 1000 restaurants en date du 9 octobre 2019

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REPORTAGE SLIGRO-ISPC

STEFAAN VAN LAERE

SLIGRO-ISPC Verder inzetten op duurzaamheid Poursuit son engagement en faveur du développement durable

Sligro-ISPC neemt zijn maatschappelijke verantwoordelijkheid op. In het kader van de zorg voor duurzaamheid wordt verder ingezet op delivery. Een belangrijk pilootproject rond duurzame stadsdistributie dat binnenkort gerealiseerd wordt is de levering met efficiënte solar-elektrische voertuigen.

Sligro ISPC assume sa responsabilité sociétale. Dans le cadre de son engagement en matière de durabilité, SligroISPC continue de mettre l’accent sur la livraison. Un important projet pilote sur la distribution urbaine durable qui sera bientôt réalisé consiste en la livraison au moyen de véhicules électriques solaires efficaces.

www.sligro-ispc.be

De noodzaak om met zijn allen na te denken over thema’s als duurzaamheid en mobiliteit kan niet beter onderstreept worden dan door dit artikel. Ondergetekende was - ruim op tijd onderweg naar de hoofdzetel van Sligro-ISPC op het Antwerpse Straatsburgdok voor een interview met algemeen directeur Rudi Petit-Jean, maar reed zich onderweg hopeloos vast in de zoveelste file. Een nieuwe afspraak maken was gezien de beide drukke agenda’s niet mogelijk zodat het interview dan maar telefonisch vanuit de wagen gebeurde…

La nécessité pour nous tous de réfléchir à des problématiques telles que la durabilité et la mobilité ne peut être mieux soulignée que par cet article. Votre serviteur était en route - bien à l’heure - vers le siège de Sligro-ISPC au Straatsburgdok d’Anvers pour un entretien avec le directeur général Rudi Petit-Jean, quand il s’est retrouvé, désespéré, dans un énième embouteillage. Étant donné les deux agendas chargés, il était impensable de fixer un nouveau rendez-vous, l’interview s’est donc fait par téléphone depuis la voiture....

“Welkom in Antwerpen”, lacht Rudi Petit-Jean bij wijze van begroeting. “Wat je nu meemaakt, illustreert perfect de noodzaak van de omslag die we momenteel bij Sligro-ISPC maken. Het accent komt bij ons steeds meer op ‘delivery’ en langsom minder op afhalen te liggen. Elke dag krijgen we nieuwe delivery klanten bij.”

« Bienvenue à Anvers », me dit Rudi Petit-Jean dans un éclat de rire. « Ce que vous vivez aujourd’hui illustre parfaitement la nécessité du changement que nous apportons actuellement à Sligro-ISPC. Nous mettons de plus en plus l’accent sur la ‘livraison’ et, moins sur la collecte. Chaque jour, nous accueillons de nouveaux clients à livrer. »

DISTRIBUTION ÉLECTRIQUE DANS LES VILLES

ELEKTRISCHE STADSDISTRIBUTIE

Sligro-ISPC houdt de vinger aan de pols en wil een trendsetter in de sector zijn. “We werken volop aan een project voor duurzame distributie in de stad dat binnenkort operationeel zal zijn, de ‘Solar Trains’ van de Nederlands- Limburgse firma Trens B.V. Het ‘momentum’ is daar. De overheid en het bedrijfsleven verlangen milieuvriendelijke en betrouwbare mobiliteitsoplossingen. De Klimaatconferentie COP21 in Parijs was het startsein voor grote steden wereldwijd om voertuigen met verbrandingsmotoren uit de binnenstad te weren. Sligro-ISPC wil zijn verantwoordelijkheid opnemen en zal binnenkort van deze solar-elektrische voertuigen gebruik maken.”

Sligro-ISPC reste au fait de l’actualité et veut être un précurseur dans le secteur. Nous travaillons d’arrache-pied sur un projet de distribution durable dans la ville qui sera bientôt opérationnel, les « Trains Solaires « de la société Trens B.V. située dans le Limbourg néerlandais. Le ‘momentum’ est là. Le gouvernement et le monde des affaires exigent des solutions de mobilité fiables et respectueuses de l’environnement. La conférence sur le climat de la COP21, qui s’est tenue à Paris, a été le point de départ pour les grandes villes du monde entier d’empêcher les véhicules à moteur à combustion d’entrer dans le centre-ville. Sligro-ISPC tient à prendre ses responsabilités et utilisera bientôt ces véhicules électriques Solar. »

VÉHICULE UNIQUE

Les véhicules électriques multifonctionnels de la société TRENS B.V. ont été spécialement conçus pour le transport de charges lourdes dans un environnement urbain compact. Grâce à leur maniabilité et à leur très faible pression sur les roues, ces ‘trains routiers’ sont parfaitement adaptés à la conduite sur les routes existantes, quel que soit leur revêtement.

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De multifunctionele elektrische voertuigen van het Nederlands-Limburgse bedrijf Trens B.V. zijn specifiek ontwikkeld om grote ladingen binnen een compacte stedelijke omgeving te vervoeren. Deze ‘wegtreinen’ zijn bij uitstek geschikt om dankzij hun wendbaarheid en hun extreem lage wieldruk over bestaande straten te rijden ongeacht het wegoppervlak.

UNIEK VOERTUIG

TRENS B.V. a investi intensivement dans le développement d’une suspension de roue et d’un groupe motopropulseur spécifiques spécialement conçus pour le transport électrique avec un objectif ‘heavy duty’. Les véhicules sont donc parfaitement adaptés à l’approvisionnement de l’horeca. C’est ainsi que le véhicule est non seulement très fonctionnel, mais aussi extrêmement maniable, composé d’un engin tracteur avec remorques.

Trens B.V. investeerde intensief in de ontwikkeling van een specifieke wielophanging en aandrijflijn die speciaal bestemd is voor elektrisch vervoer met een ‘heavy duty’-oogmerk. De voertuigen zijn dan ook uitermate geschikt voor de bevoorrading van de horeca. Zo is het toestel niet alleen erg functioneel maar ook bijzonder wendbaar, bestaande uit een trekker met aanhangers. De trekker (volledig elektrisch) heeft een hoge zit met een maximaal overzicht voor de chauffeur. De unieke combinatie van wielophanging en aandrijving kan een totaalgewicht van 10.000 kg probleemloos een helling van 20% laten nemen.

L’engin tracteur (entièrement électrique) est équipé d’un siège surélevé offrant une visibilité maximale au conducteur. La combinaison unique de la suspension de roue et de l’entraînement des roues permet à un poids total de 10.000 kg de gravir une pente de 20% sans aucun problème. Les batteries sont chargées en dehors de la durée de fonctionnement et disposent d’un système grâce auquel elles peuvent être surveillées à distance et ainsi toujours fonctionner de manière optimale. Les cellules solaires sont intégrées dans le toit de l’engin tracteur pour fournir une énergie supplémentaire.

De batterijen worden buiten de bedrijfstijd geladen en hebben een systeem waarmee zij op afstand gemonitord worden en zodoende steeds optimaal presteren. In het dak van de trekker zijn zonnecellen geïntegreerd, die voor extra energie zorgdragen.Speciaal voor groot-formaat goederenvervoer zoals rolcontainers, is de verlengde aanhanger ontwikkeld. Deze hebben een lengte van ruim 6 meter. De verlengde aanhanger heeft een vlakke lage laadvloer van 4,50 x 1,75 meter die ruimte biedt aan tien rolcontainers. Door de constructie kan de aanhanger desgewenst losgekoppeld worden en eenvoudig geparkeerd worden. Het beladen en ontladen kan dan gebeuren terwijl de trekker haar route vervolgt of elders ingezet wordt. Zo wordt de trekker zeer efficiënt en intensief gebruikt. De aanhanger is zo ontwikkeld dat deze eenvoudig met rolcontainers beladen kan worden. De vloer is ca. 35 cm laag, waardoor rolcontainers gemakkelijk via een ingebouwde elektrische rijplaat of liftsysteem naar binnen en buiten worden gerold.

La remorque allongée a été spécialement conçue pour les marchandises de grand format telles que les conteneurs roulants. Celles-ci ont une longueur de plus de 6 mètres. La remorque allongée dispose d’un plancher de chargement plat et bas de 4,50 x 1,75 mètres, pouvant accueillir dix conteneurs roulants. De par sa construction la remorque peut être détachée et garée facilement si nécessaire.

HORECA EXPO

Voor Sligro-ISPC blijft Horeca Expo een belangrijk moment in de agenda. Rudi Petit-Jean: “Horeca Expo is elk jaar opnieuw het moment waarop we de gelegenheid tot ontmoetingen hebben. Dat geldt onze bestaande, maar ook voor potentiële nieuwe klanten. Tijdens het jaar door ontbreekt het vaak aan de tijd om dit te doen, en tijdens deze vakbeurs kunnen we naast ons vertrouwde gamma ook onze nieuwigheden voorstellen. Het accent ligt hierbij niet zozeer op de verkoop, maar wel op het contact. We merken dat onze klanten dit naar waarde weten te schatten, en het is een beurs waar zowel wij als ons cliënteel de nodige inspiratie kunnen opdoen om verder te innoveren.”

Le chargement et le déchargement peuvent alors avoir lieu pendant que l’engin tracteur poursuit son itinéraire ou est déployé ailleurs. Il est ainsi utilisé de manière très efficace et intensive. La remorque a été conçue pour pouvoir être facilement chargée de conteneurs roulants. Le plancher a une hauteur d’environ 35 cm, ce qui signifie que les containers roulants peuvent facilement être roulés à l’intérieur et à l’extérieur grâce à une plaque d’entraînement électrique ou élévateur intégrés.

Pour Sligro-ISPC, Horeca Expo reste un moment important dans l’agenda. Rudi Petit-Jean : « Chaque année, Horeca Expo est le moment où nous avons l’occasion de nous rencontrer. Ceci s’applique non seulement à nos clients existants, mais aussi à de nouveaux clients potentiels. Pendant l’année, nous n’avons souvent pas le temps de le faire, et pendant ce salon, nous pouvons présenter notre gamme de produits classiques ainsi que nos nouveautés. Ici, l’accent n’est pas tant mis sur la vente que sur le contact. Nous constatons que nos clients l’apprécient, et c’est un salon où nous et nos clients pouvons trouver l’inspiration nécessaire pour continuer à innover. »

NOVEMBER 2019 129 NOVEMBRE 2019

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REPORTAGE AQUAFOX

STEFAAN VAN LAERE

AQUAFOX Besparen met kwalitatief spoelwater Économiser grâce à une eau de rinçage de qualité

In de horeca is het spoelwater niet altijd van goede kwaliteit, met alle gevolgen zoals slecht gespoelde glazen vandien. Met het geautomatiseerde systeem van AquaFox behoort dit probleem voortaan tot het verleden. U bespaart er bovendien veel water mee, en de investering kan zichzelf al na zes maanden terugbetalen.

Dans l’horeca, l’eau de rinçage n’est pas toujours de bonne qualité, avec toutes les conséquences que cela entraîne, comme par exemple des verres mal rincés. Avec le système automatisé AquaFox, ce problème appartient désormais au passé. Il vous permet en outre d’économiser beaucoup d’eau, et l’investissement s’amortit en seulement six mois.

Slecht gespoelde glazen met lipstickafdrukken, vettige glasranden, het schuim van het bier dat bij een niet-correcte spoeling een bijsmaak aan het drankje geeft: het zijn maar enkele van de vervelende voorbeelden die voor de horeca-uitbater een ware nachtmerrie kunnen worden. Met het AquaFox-systeem heeft u meteen de waarborg dat uw spoelwater kwalitatief gespoeld wordt en dit is een zegen voor uw glaswerk. Om een goed glas koud bier te tappen is schoon en koel spoelwater van essentieel belang. Maar door onder meer de drukte in de zaak of de onervarenheid van het personeel staat de dosering van de kraan vaak onjuist afgesteld en daarbij is het moeilijk om voor een juiste wateren zeepverhouding te zorgen. AquaFox neemt al deze zorgen weg. Je moet het systeem enkel aan het begin van de dag aanzetten en de wateren zeeptoevoer wordt automatisch geregeld. De temperatuur van het spoelwater wordt constant gehouden en het personeel hoeft zich voortaan niet meer te bekommeren over de kraan of de zeepdosering. AquaFox werkt in combinatie met SUN

Des verres mal rincés avec des traces de rouge à lèvres, des bords de verre gras, la mousse de la bière qui, si le verre est mal rincé, donne un mauvais goût à la boisson : quelques exemples parmi tant d’autres qui peuvent s’avérer un véritable cauchemar pour l’exploitant horeca. Avec le système AquaFox, vous avez immédiatement la garantie que votre eau de rinçage est d’une propreté inégalable, et c’est là une bénédiction pour votre verrerie. Une eau de rinçage propre et fraiche est essentielle pour pouvoir servir une bonne bière dans les règles de l’art. En période d’affluence ou en raison de l’inexpérience du personnel, le dosage du robinet est souvent mal ajusté et il est difficile de garantir que le rapport eau / savon est correct. AquaFox vous libère de toutes ces préoccupations. Il suffit de brancher le système en début de journée et l’alimentation en eau et en savon est régulée automatiquement. L’eau est maintenue à la bonne température et le personnel n’a plus à se soucier du dosage du robinet et du savon. Le système AquaFox fonctionne en combinaison avec le nettoyant pour verres professionnel SUN.

AQUAFOX IS OOK AANWEZIG OP HORECA EXPO (standnummer 17) AQUAFOX SERA ÉGALEMENT PRÉSENT À HORECA EXPO (Numéro de stand : 17)

www.aquafox.nl NOVEMBER 2019 130 NOVEMBRE 2019

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professional bierglasreiniger. De zeep laat weinig resten na en geeft een mooie glans aan de glazen. Hierdoor krijgt het getapte bier een betere schuimkraag die langer blijft staan. Wanneer er enkele dagen met het AquaFox systeem wordt gewerkt zijn de glazen goed schoon en dat is direct te zien aan de glans. Zichtbaar glanzend op de toog en zichtbaar schoon in de hand van uw gast.

GEMAK

Het systeem van AquaFox is bovendien erg gebruiksvriendelijk. Bij het openen van de zaak op de aanknop en drie maal op de vulknop drukken, en de rest van de dag moet u zich niets meer van de spoelbakken aantrekken. Het water blijft proper met de juiste hoeveelheid zeep. Dus geen bakken meer vervangen, geen glazen die zich opstapelen, gewoon vlot kunnen doorwerken…

HYGIËNE

Dankzij het geautomatiseerde systeem dat om de zoveel tijd zichzelf ververst is er een continuïteit van proper water. Dit is ook waarom de brouwers enthousiast achter het systeem staan. Bier smaakt het best is het properste glas, en met AquaFox is dit altijd het geval.

KOSTENBESPAREND

Het systeem is bovendien kostenbesparend. Wie nu zijn kraan constant laat lopen of veel water ververst, gooit ook veel water weg. Het geautomatiseerde systeem van AquaFox lost dit probleem op, want het water wordt automatisch na een bepaald aantal gespoelde glazen ververst en dus niet langer nodeloos verspild. Er is de mogelijkheid om de investering al na een half jaar terug te verdienen.

GETUIGENISSEN OPTIMIST LEUVEN

“Ik ben enorm tevreden van het systeem. Het doet perfect wat ik had verwacht. Het water is altijd proper dus enorm tijdbesparend. Want als het water vuil was, moest ik het altijd vervangen, steeds op de meest slechtste momenten. Al die glazen die opstapelden... Of we moesten het water laten lopen, wat dan weer een enorme kost was. Deze kost is nu zienderogen gedaald. Het is een erg gebruiksvriendelijk product. In het begin was ik een beetje bang voor de zeep, maar dit valt reuze mee. Het is altijd perfect gedoseerd en de zeep heeft een erg schappelijke prijs. We kregen bovendien de mogelijkheid om het systeem op proef te nemen.’”

DE RIJKSWACHT HOOGSTRATEN

“AquaFox is een zeer gebruiksvriendelijk apparaat. ‘s Morgens bij opening het systeem opzetten en nergens nog rekening mee houden qua hoeveelheid water, properheid water, warm of koud, de zeep: het systeem regelt alles vanzelf. Hier staat een periodiek systeem op en na een aantal hoeveelheid glazen komt er een stroom zuiver water bij. Ook de zeep is perfect, geen overschuiming maar enkel schuim als je in het water spoelt. En buiten het gebruiksgemak is onze waterrekening met 70% gezakt.”

HET BROUWERSHOF HAACHT

“Het resultaat: op 5 weken en 3 dagen hebben we 56.000 liter verbruikt zonder AquaFox en 10.000 liter verbruikt met Aquafox. De resultaten zijn aanzienlijk, al was het in augustus wel een drukkere maand als september. Stel dat dat niet was, hadden we ook zeker een minimum van 30.000 liter bespaard!”

Le savon laisse peu de résidus et donne aux verres une belle brillance. La bière à la pression est surmontée d’une belle mousse ferme qui dure plus longtemps. Après avoir utilisé le système AquaFox pendant quelques jours, les verres sont propres et cela se voit immédiatement à leur éclat. Visiblement brillant sur le bar et visiblement propre dans la main de votre client.

PRATIQUE

Le système d’AquaFox est en outre très simple à utiliser. A l’ouverture de votre établissement, il suffit d’appuyer une fois sur la touche de mise en fonction et trois fois sur la touche de remplissage, et pour le reste de la journée, vous n’avez plus à vous soucier des éviers de rinçage. L’eau reste propre et contient la bonne quantité de savon. Plus besoin de remplacer l’eau, plus de verres qui s’empilent, vous pouvez continuer à travailler en toute tranquillité...

HYGIÈNE

Grâce au système automatisé qui remplace l’eau lorsque cela s’avère nécessaire, vous disposez d’eau propre en continu. C’est également la raison pour laquelle les brasseurs soutiennent avec enthousiasme le système. La bière a meilleur goût dans le verre le plus propre, et c’est toujours le cas avec AquaFox.

RÉDUCTION DES COÛTS

Le système permet en outre de réduire les coûts. Quiconque laisse couler l’eau en permanence ou la remplace à intervalle régulier, gaspille également beaucoup d’eau. Le système automatisé d’AquaFox résout ce problème, parce que l’eau est automatiquement remplacée après le rinçage d’un certain nombre de verres et n’est donc plus gaspillée inutilement. Vous récupérez ainsi votre investissement en à peine six mois.

TÉMOIGNAGES OPTIMIST LEUVEN

« Je suis très satisfait du système. Il répond parfaitement à mes attentes. L’eau est toujours propre, ce qui me fait gagner beaucoup de temps. Parce que lorsque l’eau était sale, je devais toujours la remplacer, et bien sûr toujours aux pires moments. Tous ces verres qui s’empilaient... Ou nous devions laisser couler l’eau en permanence, ce qui entraînait bien sûr un énorme coût. Ce coût a aujourd’hui sensiblement baissé. Il s’agit d’un produit très simple à utiliser. Au début, j’avais un peu peur du savon, mais finalement tout est parfait. Il est toujours parfaitement dosé et le savon est vendu à un prix très raisonnable. Nous avons en plus eu la possibilité de tester le système. »

DE RIJKSWACHT HOOGSTRATEN

« AquaFox est un appareil très simple à manier. Branchez le système le matin à l’ouverture et nul besoin d’encore vous préoccuper de la quantité d’eau, de la propreté de l’eau, chaude ou froide, du savon : le système règle tout lui-même. Il est équipé d’un système périodique et après un certain nombre de verres, un jet d’eau propre est ajouté. Le savon est également parfait, pas trop moussant. Et outre la facilité d’utilisation, notre facture d’eau a diminué de 70%. »

HET BROUWERSHOF HAACHT

« Le résultat : en 5 semaines et 3 jours, nous avons consommé 56.000 litres d’eau sans AquaFox et 10.000 litres d’eau avec AquaFox. Les résultats sont considérables, même si le mois d’août a été plus chargé que le mois de septembre. Supposons que ce n’ait pas été le cas, nous aurions néanmoins économisé un minimum de 30 000 litres !

NOVEMBER 2019 131 NOVEMBRE 2019

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REPORTAGE ORIEN BITES

STEFAAN VAN LAERE

ORIEN BITES is een van ‘s werelds toonaangevende fabrikanten, exporteurs en handelaars van handgemaakte authentieke Aziatische diepgevroren producten. “Wij zijn trots lid van de Food Empire Holdings, een Singapore-beursgenoteerde groep die wereldwijd actief is en exporteert naar meer dan 60 landen, inclusief Europa, Rusland, Oekraïne, Kazachstan, China, het Midden-Oosten en de Verenigde Staten.” ©

ORIEN BITES© est l’un des plus grands fabricants, exportateurs et négociants au monde de produits surgelés asiatiques authentiques, faits main. Nous sommes fiers d’être membre de Food Empire Holdings, un groupe singapourien coté en bourse, qui opère à l’échelle mondiale et exporte dans plus de 60 pays, notamment en Europe, en Russie, en Ukraine, au Kazakhstan, en Chine, au Moyen-Orient et aux États-Unis.

www.orienbites.com

VOICI COMMENT TOUT A COMMENCÉ POUR NOUS :

ORIEN BITES© is het resultaat van uitgebreide verkenning door de oprichters , die naar verschillende delen van Azië reisden. Ze trokken 1 jaar lang met de rugzak rond in verschillende Aziatische landen en woonden samen met lokale Aziaten om hun eetcultuur en de variëteit aan smaken in oosterse gerechten te leren begrijpen. Verliefd geworden op de oosterse keuken die gastgezinnen en straatvoedselverkopers voor hen bereidden in bruisende Aziatische steden en het platteland van Thailand, Vietnam, Japan, Korea of China, en gedreven door hun passie voor authenticiteit, besloten de oprichters om ORIEN BITES© te creëren en de exotische oosterse smaken naar consumenten en professionals van buiten Azië te brengen.

ORIEN BITES© est le fruit d’une exploration approfondie menée par ses fondateurs qui ont visité différentes régions d’Asie. Ils ont passé un an à voyager avec leur sac à dos dans plusieurs pays asiatiques et à vivre avec des Asiatiques locaux afin de comprendre leur culture alimentaire et la variété des saveurs des plats orientaux. Tombés littéralement amoureux de la cuisine orientale que leur préparaient les familles d’accueil et les vendeurs ambulants dans les villes asiatiques animées et les régions rurales de la Thaïlande, du Vietnam, du Japon, de la Corée ou de la Chine, et motivés par leur passion pour l’authenticité, les fondateurs ont décidé de créer ORIEN BITES© et de faire découvrir les saveurs orientales exotiques aux consommateurs et aux professionnels hors Asie.

“Wij, van ORIEN BITES©, zijn van mening dat het van essentieel belang is om de authenticiteit van de Aziatische producten die we verkopen te bewaren, zodat onze klanten kunnen genieten van de geweldige exotische smaken van het oosten. Onze producten zijn dan ook gemakkelijk te bereiden in enkele minuten tijd. Klanttevredenheid begint met kwaliteit en consistentie. Dit bieden we door ervoor te zorgen dat elk product voldoet aan de hoogste kwaliteitsnormen en vereisten van onze klanten, zodat zij keer op keer kunnen genieten van dezelfde authentieke oosterse smaken. Het feit dat al onze productie eenheden voldoen aan de BRC-, IFS en social audit certificaties, is een bevestiging op zich.”

Chez ORIEN BITES©, nous croyons qu’il est essentiel de préserver l’authenticité des produits asiatiques que nous vendons, afin que nos clients puissent profiter des merveilleuses saveurs exotiques de l’Orient. Nos produits sont donc faciles à préparer et en quelques minutes seulement. La satisfaction du client commence par la qualité et la constance. Pour ce faire, nous veillons à ce que chaque produit réponde aux normes de qualité et aux exigences les plus élevées de nos clients, afin qu’ils puissent apprécier les mêmes saveurs orientales authentiques à chaque fois. Le fait que toutes nos unités de production soient conformes aux certifications BRC, IFS et Audit social est une confirmation en soi.

ORIEN BITES© is trots om te zeggen dat, na jarenlange inspanningen, het hele assortiment van ORIEN BITES© nu onze “CLEAN LABEL-garantie” draagt. ORIEN BITES© “CLEAN LABEL-garantie” maakt deel uit van ons streven naar het gebruik van hoogwaardige ingrediënten, zodat we producten vrij van kunstmatige conservering en van kunstmatige smaak- en kleurstoffen kunnen aanbieden. Dit resulteert in gezondere en milieuvriendelijkere producten. Deze garantie dekt alle ingrediënten en alles wat tijdens het gehele productieproces wordt gebruikt. Hier bij FOOD EMPIRE HOLDING maken we het een topprioriteit om ORIEN BITES©

ORIEN BITES© est fier d’affirmer qu’après des années d’efforts soutenus, l’ensemble de l’assortiment ORIEN BITES© porte à présent notre ‘garantie CLEAN LABEL’. ORIEN BITES© ‘garantie CLEAN LABEL’ fait partie de notre engagement d’utiliser des ingrédients de la meilleure qualité afin de pouvoir proposer des produits exempts de conservateurs artificiels, d’exhausteurs de goût et de colorants artificiels. Cela se traduit par des produits plus sains et plus respectueux de l’environnement. Cette garantie couvre tous les ingrédients et tout ce qui est utilisé tout au long du processus de production. Chez FOOD EMPIRE HOLDING, nous mettons un point d’hon-

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producten aan te bieden met een authentieke Aziatische smaak die gemaakt zijn met ingrediënten van de hoogste kwaliteit.

neur à proposer les produits ORIEN BITES© à la saveur asiatique authentique, élaborés avec des ingrédients de la meilleure qualité.

Naast onze vertrouwde producten, proberen we bij ORIEN BITES© ook nieuwe innovatieve producten op de markt te brengen, waarbij we inspelen op de noden en verwachtingen van onze klanten. Zo konden we begin dit jaar met enige trots 2 nieuwe VEGAN producten voorstellen, ‘ONION BHAJI’ en ‘VEG PAKORA’, als ook ons nieuw gamma ‘GUA BAO’. De ‘GUA BAO’ bieden we aan in 3 variëteiten: 20 g, 40 g en een zwarte variant van 20 g. Tijdens HORECA EXPO presenteren we onze laatste nieuwe telg, de ‘INDIAN SAMOSA’.

Outre nos produits classiques, nous essayons chez ORIEN BITES© de lancer également sur le marché des nouveaux produits innovants, grâce auxquels nous répondons aux besoins et attentes de nos clients. C’est ainsi qu’en début d’année, nous n’étions pas peu fiers de présenter deux nouveaux produits VEGAN, ‘ONION BHAJI’ et ‘VEG PAKORA’, ainsi que notre nouvelle gamme ‘GUA BAO’. Nous proposons le ‘GUA BAO’ en trois variétés : 20 g, 40 g et une variante noire de 20 g. A l’occasion d’Horeca Expo, nous présenterons notre dernier né, l’ ‘INDIAN SAMOSA’.

TE HUUR À LOUER Nog slechts enkele plaatsen in onze co-working Il ne reste plus que quelques places de disponible dans notre co-working Een bevoorrechte toegang tot de kookruimtes, de lounge of de projectiezaal van Excellis… Of u nu zelfstandige bent, bedrijfsleider of dynamische startup, onze moduleerbare werkruimtes beantwoorden aan al uw behoeften. Un accès privilégié aux espaces cuisine, lounge ou salle de projection d’Excellis… Que vous soyez indépendant, chef d’entreprise ou startup dynamique, nos espaces de travail modulables répondent à tous vos besoins.

ONION BHAJI en VEG PAKORA zijn klassieke Indische producten die gemaakt zijn op basis van kikkererwtenmeel. Beide producten zijn vegetarisch, veganistisch en HALAL. ONION BHAJI is een perfecte combinatie van authentieke Indische ingrediënten zoals kardemon, ui, kikkererwtenmeel, komijn, koriander en meer. Elk groentenballetje van 27 gr is een explosie aan typische Indische smaken en kan gebruikt worden als snelle hap, als bijgerecht of als voorgerecht. Ze kunnen in combinatie met een traditionele yoghurt dip geserveerd worden. De ONION BHAJI kan klaar gemaakt worden in de oven. Ze bieden een perfect veganistisch alternatief voor traiteurs, restaurants, ect … VEG PAKORA leunt sterk aan bij het klassieke Indische pakora gerecht dat zeer populair is in India en in Europa. De traditionele Indische groenten, kruiden en specerijen zoals aardappel, spinazie, komijn, venkel, kardemon en kruidnagel bieden een prachtig pallet aan smaken: rijk, aanlokkelijk, maar mild gekruid. En goed alternatief voor onze iets scherper gekruide ONION BHAJI. Dit trendy product is in een oogwenk klaar in de oven en is een must voor iedereen.

L’ONION BHAJI et le VEG PAKORA sont deux produits traditionnels indiens préparés à base de farine de pois chiches. Les deux produits sont végétariens, végétaliens et HALAL. L’ONION BHAJI est une combinaison parfaite d’authentiques ingrédients indiens comme la cardamome, l’oignon, la farine de pois chiches, le cumin, la coriandre et bien plus encore. Chaque boulette de légumes de 27 g est une explosion de saveurs indiennes typiques et peut être consommée comme snack rapide, en tant qu’accompagnement ou en entrée. Combinées au yaourt traditionnel, elles peuvent être servies en trempette. L’ONION BHAJI peut être préparé au four. Il offre une alternative parfaite pour les traiteurs, les restaurants, etc. Le VEG PAKORA est très similaire au classique plat indien pakora, très populaire en Inde et en Europe. Les légumes, herbes et épices traditionnels indiens comme la pomme de terre, les épinards, le cumin, le fenouil, la cardamome et les clous de girofle offrent une merveilleuse palette de saveurs : riches, attrayantes, mais légèrement épicées. Une bonne alternative >>

In the mediapark.brussels 10 min. from Zaventem airport Access via E40 (exit Meiser) Rue Colonel Bourgstraat 105A 1140 Evere (Brussels) Tel.: 02 644 22 52 email: info@excellis.be

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REPORTAGE ORIEN BITES Gua Bao, of letterlijk, ‘gesneden broodje’, is een alom vertegenwoordigd product in vele delen van Azië en kent zijn oorsprong in China (ook wel buikspekbroodje genoemd). Het is een populair ‘Streetfood’ product in Taiwan, wat geleid heeft tot de misvatting dat de ‘Gua Bao’ zijn oorsprong zou hebben in Taiwan. Traditioneel werd de GAU BAO opgevuld met een plakje gekookt varkensbuikspek met roergebakken Suan Cai (gepekelde mosterdblaadjes), koriander en gemalen pinda’s. De afgelopen jaren heeft dit product ook in Europa aan populariteit gewonnen, bijgevolg heeft ORIEN BITES© beslist de Gua Bao te introduceren in de Europese markt. We bieden onze GUA BAO dan ook aan in 3 variëteiten: 20 g, 40 g en een zwarte versie van 20 g. Het ongelooflijk veelzijdige product kan eenvoudig worden ontdooid en worden afgewerkt volgens de inspiratie van de chef, ze zijn perfect te gebruiken door cateraars, foodtrucks, cafetaria’s, restaurants, ect …. Alle ingrediënten dragen het CLEAN LABEL, zodat u telkens een hoogkwalitatief product krijgt.

à notre ONION BHAJI un peu plus épicé. Ce produit très tendance se prépare au four en un tournemain et est un must pour tous. Le Gua Bao, ou traduit littéralement ‘pain tranché’, est un produit largement représenté dans de nombreuses régions d’Asie et trouve ses origines en Chine (aussi appelé pain au lard). C’est un produit ‘Streetfood’ populaire à Taiwan, ce qui a conduit à l’idée fausse que le ‘Gua Bao’ aurait son origine à Taiwan. Traditionnellement, le GUA BAO était fourré d’une tranche de poitrine de porc bouillie avec du Suan Cai (feuilles de moutarde marinées) sauté, de la coriandre et des arachides hachées. Ces dernières années, ce produit a également gagné en popularité en Europe, dès lors ORIEN BITES© a décidé d’introduire le Gua Bao sur le marché européen. Nous proposons ainsi notre GUA BAO en trois variétés : 20 g, 40 g et une version noire de 20 g. Ce produit on ne peut plus polyvalent peut simplement être décongelé et finalisé selon l’inspiration du chef. Il convient parfaitement à une utilisation par les traiteurs, les Food trucks, les cafétérias, les restaurants, etc. Tous les ingrédients portent le CLEAN LABEL, vous assurant que vous servez toujours un produit de la meilleure qualité.

Op Horeca Expo 2019 lanceren we onze laatste nieuwe telg in ons assortiment: INDIAN SAMOSA.

A Horeca Expo 2019, nous lancerons le tout dernier né dans notre assortiment : l’INDIAN SAMOSA.

Dit is een klassiek gerecht dat ver buiten de Indische grenzen geliefd is. Deze ovenheerlijke hapklare driehoekjes, in een knapperig bladderdeeg, zijn gevuld met een mengeling van traditionele Indische kruiden, groenten en specerijen wat resulteert in een complexe en overheerlijke reeks exotische smaken. Komijn, koriander, kurkuma, munt, gember, zwarte kardemon, aardappel, erwten en meer authentieke ingrediënten komen perfect samen om een verrukkelijke smaaksensatie te creëren. De porties van 25 g zijn makkelijk in enkele minuten klaar te maken in de oven of in de friteuse en bijgevolg een ideaal product voor traiteurs, restaurants, buffetten en tal van andere events. Ze kunnen als FINGERFOOD, op sharing gerechtjes of als bijgerecht gebruikt worden. Iedereen kan ervan genieten door hun vegetarisch en veganistisch karakter.”

Il s’agit d’un plat classique apprécié bien au-delà des frontières de l’Inde. Ces petits triangles de la taille d’une bouchée, préparés au four et enrobés d’une croustillante pâte feuilletée, sont garnis d’un mélange d’herbes, de légumes et d’épices indiens traditionnels créant ainsi une gamme complexe et savoureuse de saveurs exotiques. Cumin, coriandre, curcuma, menthe, gingembre, cardamome noire, pomme de terre, petits pois et quelques ingrédients plus authentiques s’harmonisent parfaitement pour créer une délicieuse sensation gustative. Les portions de 25 g se préparent très facilement au four ou à la friteuse et sont dès lors le produit idéal pour les traiteurs, les restaurants, les buffets et une multitude d’autres événements. Elles peuvent être utilisées en tant que FINGERGOOD, en petits plats partagés ou en accompagnement. Elles conviennent à tout le monde vu leur caractère végétarien et végétalien. »

“Kom gerust deze producten proeven tijdens HORECA EXPO 2019. Je kan ons terug vinden in HAL 8 op stand 8219. Neem alvast een kijkje op onze website www.orienbites.com of contacteer onze Key Accountmanager, Christophe Kopping, via christophe@foodempire.com voor meer informatie over onze producten.”

N’hésitez pas à venir goûter ces produits durant HORECA EXPO 2019. Vous nous trouverez au HALL 8, stand 8219. Mais rendez-vous d’ores et déjà sur notre site web www.orienbites.com ou prenez contact avec notre Key Accountmanager, Christophe Kopping, christophe@foodempire.com pour de plus amples informations sur nos produits. »

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REPORTAGE EUROPAIN

JOËLLE ROCHETTE

De vakbeurs Europain 2020 Le salon professionnel Europain 2020

Europain wordt in een nieuw jasje gestoken, de hele bakkerijen banketsector ondergaat een facelift.

Europain fait peau neuve, c’est tout le secteur de la boulangerie-pâtisserie qui prend un coup de jeune.

www.europain.com

De vakbeurs Europain 2020, die uit is op de laatste trends en de meest innovatieve technieken in de bakkerijen banketsector, wordt, door van data en locatie te veranderen en zijn inhoud te verrijken, het meest onmisbare evenement voor de hele sector. Volgend jaar van 11 tot 14 januari zal de hele sector van de partij zijn voor vier dagen vol ontmoetingen en ontdekkingen in Porte de Versailles in Parijs. Met als kers op de taart: prestigieuze internationale wedstrijden! Tijdens een bezoek aan Brussel, met de medewerking van de CCI France Belgique, heeft Marie-Odile Fondeur, de directrice van de beurs, ons de nieuwe troeven onthuld. De wereld is in beweging, de bakkerijen banketsector ook. Europain is daar de trouwe getuige van.

A l’affût des dernières tendances et des techniques les plus innovantes de la boulangerie-pâtisserie, le salon professionnel Europain 2020, en changeant de dates, de lieu et en enrichissant son contenu, devient le rendez-vous le plus incontournable de tout le secteur. En janvier prochain, du 11 au 14, toute la profession se retrouvera pour quatre jours de rencontres et de découvertes Porte de Versailles à Paris. Prestigieux concours internationaux en cerise sur le gâteau ! De passage à Bruxelles, avec la collaboration de la CCI France Belgique, Marie-Odile Tondeur, directrice du salon, nous en a dévoilé les nouveaux atouts. Le monde bouge, le secteur de la boulangerie-pâtisserie aussi. Europain s’en fait le fidèle témoin.

EEN VAKBEURS OM BETER TE ONDERNEMEN IN DE BAKKERIJEN BANKETSECTOR

UN SALON POUR MIEUX ENTREPRENDRE EN BOULANGERIEPÂTISSERIE

We volgen voortdurend wat er gebeurt, zowel in Frankrijk als in het buitenland. Van de manier waarop de sector evolueert tot de verwachtingen van de bezoekers, geeft Marie-Odile Fondeur meteen aan. Op vraag van de professionals verhuist de beurs naar het hartje van

Nous sommes constamment à l’écoute de ce qui se passe, tant en France qu’à l’étranger. De la façon dont le secteur évolue et des attentes des visiteurs, déclare d’emblée Marie-Odile Tondeur. Suite à la demande des professionnels, le salon déménage et s’installe au cœur de Paris,

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Parijs, Porte de Versailles. We organiseren de beurs ook eerder in het jaar en voegen meer inhoud en creativiteit toe. De herpositionering zal meer de nadruk leggen op het beroep en op het feit dat bakkers en banketbakkers vandaag niet alleen ambachtslieden maar ook echte ondernemers, echte managers moeten zijn. In 2020 zal Europain zijn best doen om zijn aantrekkelijkheid te diversifiëren. Dit door concrete werkwijzen voor de ontwikkeling van de bakkerij-banketbakkerij, innovatieve oplossingen en

inspiratiebronnen voor te stellen. Maar ook met prestigieuze internationale wedstrijden, emblematische sprekers en zelfs een nieuwe voorzitter, een zekere …. Pierre Hermé! In 2018 telde de beurs 470 exposanten en 52.000 bezoekers. In 2020 zullen deze aantallen ongetwijfeld toenemen als gevolg van de innovaties van de beurs. Ditmaal evolueert de beurs meer dan gewoonlijk door zich aan te passen aan en zelfs te anticiperen op de verwachtingen van de professionals, vervolgt Marie-Odile Fondeur. We willen aandacht hebben voor het vak en tegelijkertijd aandacht besteden aan alles wat “duurzaam” is. Het is ook onze rol om de werkgelegenheid te handhaven, te ontwikkelen en zelfs te (her)scheppen rekening houdend met de nieuwe consumententrends, zoals kwaliteit van de vervaardiging, de oorsprong van de producten en, uiteraard, respect voor de planeet.

Porte de Versailles. Nous l’organisons aussi plus tôt dans l’année et nous y ajoutons plus de contenu et de créativité. Son repositionnement mettra davantage l’accent sur la profession et sur le fait que les boulangers-pâtissiers se doivent d’être aujourd’hui des artisans, mais aussi de vrais entrepreneurs, de réels gestionnaires. En 2020, Europain s’emploiera à diversifier son attractivité. Ceci en proposant des pistes concrètes au développement de la boulangerie-pâtisserie, des solutions innovantes, des sources d’inspiration. Mais aussi, de prestigieux concours internationaux, d’emblématiques intervenants et même un nouveau Président tel un certain … Pierre Hermé ! En 2018, le salon comptait 470 exposants et 52.000 visiteurs. En 2020, il est fort à parier que ces nombres augmenteront suite aux innovations du salon. Cette fois et plus qu’à l’ordinaire, le salon évolue en s’adaptant, voire en devançant les attentes des professionnels, poursuit Marie-Odile Tondeur. Nous souhaitons être attentifs à la profession tout en portant attention à tout ce qui est de l’ordre du ‘durable’. C’est aussi notre rôle de veiller à maintenir l’emploi, à le faire évoluer, voire à le (re) créer dans le respect des nouvelles tendances de consommation comme de la qualité de fabrication, des origines des produits ou encore et bien sûr, du respect de la planète.

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CONCOURS ET INVITÉS PRESTIGIEUX INTERNATIONAUX

Cerise sur le gâteau, de prestigieux concours y seront organisés. Ils ont pour nom : Coupe du Monde de la Boulangerie, Coupe d’Europe de la Pâtisserie, Coupe de France des Ecoles, … et 7 Prix Nouveautés Europain y seront décernés. De plus et entre autres multiples attractions, de véritables stars du secteur seront invitées. Rien de moins !

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PRESTIGIEUZE INTERNATIONALE WEDSTRIJDEN EN GASTEN

Als kers op de taart worden er prestigieuze wedstrijden georganiseerd, namelijk de Coupe du Monde de la Boulangerie, Coupe Europe de la Pâtisserie, Coupe de France des Ecoles, … en worden er 7 Prix Nouveautés Europain uitgereikt. Daarnaast worden er, naast allerlei andere attracties, echte sterren uit de sector uitgenodigd. Jawel!

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REPORTAGE PAGOTINI

ERIC VAN HAMME

Vakmanschap, kwaliteit en innovatie Savoir-faire, qualité et innovation

In 1995 startte Galana met de productie van roomijs en sorbet als diversificatie van de activiteiten in frozen food onder de merknaam ‘Pagotini’. Aanvankelijk waren er een tiental smaken, nu hebben de klanten keuze uit een gamma van meer dan 60 soorten roomijs en sorbets en een groot aantal desserts.

C’est en 1995 que Galana commence la production de glaces et de sorbets sous le nom de marque ‘Pagotini’ afin de diversifier ses activités dans le secteur des produits surgelés. Au départ, ils proposaient une dizaine de saveurs, aujourd’hui les clients peuvent faire leur choix parmi une gamme de plus de 60 variétés de glaces et sorbets et une multitude de desserts.

www.galana.be www.pagotini.be www.beldessert.be

Dankzij een fijnmazig netwerk van distributeurs en groothandels is Pagotini continu beschikbaar in tal van restaurants, tearooms en ijssalons in België. De ontwikkeling van het merk en het assortiment steunt op drie fundamentele waarden: de knowhow, de kwaliteit en de traditie (van de Bourgondische keuken).

Grâce à un vaste réseau de distributeurs et de grossistes, Pagotini est disponible en permanence dans de nombreux restaurants, salons de thé et glaciers en Belgique. Le développement de la marque et de la gamme repose sur trois valeurs fondamentales : savoir-faire, qualité et tradition (de la cuisine ‘bourguignonne’).

BASISWAARDEN VAN PAGOTINI

LES VALEURS DE BASE DE PAGOTINI

We spraken er over met Luc Wastijn, Business Development bij Galana : “De passie van onze meesterpatissiers, de beste ingrediënten en het streven naar perfectie zijn de sleutels tot het succes van onze producten. Alle ingrediënten worden met de grootste zorg geselecteerd. In ons roomijs en sorbets verwerken we enkel de beste vanillestokjes, zongerijpte fruitsoorten, buitengewone Belgische chocolades, notenpasta’s en natuurlijke kruiden. De producten van Pagotini bevatten geen kunstmatige kleurstoffen of bewaarmiddelen. Bovendien stammen de recepten uit de traditionele Bourgondische keuken. Dit alles zorgt ervoor dat Pagotini roomijs en sorbets door fijnproevers als een hoogwaardig product geprezen wordt. Dan is er tevens de permanente zorg over de kwaliteit. De volledige productiecyclus van de producten van Pagotini, van grondstof tot afgewerkt product, is georganiseerd volgens de strengste normen. Onze meesterpatissiers superviseren de volledig geautomatiseerde productie, waarbij de nieuwste technologieën gebruikt worden, om zo hoogwaardige produc-

Nous nous sommes entretenus avec Luc Wastijns, Business Development chez Galana : « La passion de nos maîtres pâtissiers, les meilleurs ingrédients et la recherche de la perfection sont les clés du succès de nos produits. Tous les ingrédients sont sélectionnés avec le plus grand soin. Dans nos glaces et sorbets, nous n’utilisons que les meilleures gousses de vanille, des fruits mûris au soleil, d’extraordinaires chocolats belges, des pâtes de noix et des herbes naturelles. Les produits Pagotini ne contiennent pas de colorants artificiels ou agents de conservation. Par ailleurs, les recettes sont issues de la cuisine traditionnelle ‘bourguignonne’. Tout cela fait que la crème glacée et les sorbets Pagotini sont considérés par les connaisseurs comme un produit de haute qualité. Ensuite, il y a le souci permanent relatif à la qualité. Tout le cycle de production des produits Pagotini, de la matière première au produit fini, est organisé selon les normes les plus strictes. Nos maîtres pâtissiers supervisent la produc-

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ten te kunnen garanderen. Gedurende dit proces wordt voldaan aan de strengste eisen betreffende hygiëne en netheid. Elke kritieke stap in het productieproces wordt geregistreerd. De afgewerkte producten ondergaan een omstandige kwaliteitscontrole en worden opgeslagen onder een permanente vriestemperatuur van –26°C.

BELDESSERT, HET MERK VAN DESSERT– EN BAKKERIJ DIVISIE VAN GALANA

Luc Wastijn onderlijnt het belang van deze divisie als volgt: “Beldessert, het merk van de dessert-en bakkerij divisie van Galana, is sinds 2014 aanwezig op de Belgische horeca markt. Onze penetratie in de markt is zeer snel gebeurd dankzij de succesvolle combinatie van een bestaand netwerk voor onze Pagotini klanten en het aanbod van moelleux met een tot dan toe ongekende kwaliteit. We zijn onze bestaande klantenbasis dan ook enorm erkentelijk dat ze zich direct zeer sterk geëngageerd hebben om Beldessert een duidelijk zichtbare plaats op de markt toe te kennen. We zijn er ook in geslaagd om de categorie van de moelleux te dynamiseren met verschillende extra smaken, zoals de combinatie chocolade met gezouten karamel, chocolade met framboos en chocolade met sinaas. Maar onze zoektocht gaat verder.

VERRASSENDE SMAKEN

Luc Wastijn gaat even in op recente trends: “De consument is verzot op het ontdekken van nieuwigheden en wil permanent verrast worden: ontdekken, exploreren, ervaringen opdoen. En de dynamiek van Beldessert heeft ook de aandacht getrokken van Baileys en zo zijn de gesprekken opgestart met de firma die de licenties beheerd van Baileys. Sinds begin dit jaar heeft Galana de licentie bekomen om het merk Baileys te voeren op een moelleux die we met hun Baileys likeur ontwikkeld hebben. Baileys is een zeer sterk merk en veruit de marktleider in de likeur business. Met een marktaandeel van 23%, beschikbaar in 160 landen en gekend door 160 miljoen gebruikers is Baileys een merk dat waarde creëert in de hele keten. Bovendien wordt Baileys niet langer gepercipieerd als een vrouwendrank, maar is het geëvolueerd naar een product dat op ‘guilty pleasure’ momenten door iedere volwassene kan genuttigd worden. De combinatie van een moelleux van Belgische chocolade met Baileys likeur heeft tot een schitterend eindproduct geleid. En nu bieden we onze klanten de kans op mee te genieten van de mogelijkheden die dergelijke combinatie van een hoogstaand kwalitatieve moelleux met een sterk merk als Baileys kan bieden in de hele keten. De kerstperiode is bovendien de ideale periode want dat is het moment dat consumenten zoeken naar dergelijke producten die juist dat tikkeltje extra kunnen bieden. Bovendien zoeken ze tijdens deze periode ook sterk naar producten met een hoge verwenwaarde en ook hier voldoet onze Baileys moelleux perfect aan.

ONTDEK HET ZELF

Ons verkoopteam is onze Baileys moelleux momenteel heel sterk aan het promoten en ook tijdens de komende Horeca Expo zal dit product extra aandacht krijgen. Op deze manier blijft Galana zijn reputatie eer aandoen en investeren we verder in de uitbouw van een gamma dat toegevoegde waarde voor iedereen kan bieden. Proef deze nieuwe variëteit en bezoek onze stand op Horeca Expo in Gent en verras u zelf op stand 8518.”

tion entièrement automatisée, pour laquelle les technologies les plus modernes sont utilisées afin d’assurer des produits de haute qualité. Au cours de ce processus, les exigences les plus strictes en matière d’hygiène et de propreté sont respectées. Chaque étape critique du processus de production est enregistrée. Les produits finis sont soumis à de nombreux contrôles de qualité et sont stockés à une température de congélation permanente de -26°C.

BELDESSERT, LA MARQUE DE LA DIVISION DESSERT ET BOULANGERIE DE GALANA

Luc Wastijns souligne l’importance de cette division comme suit : « Beldessert, la marque de la division dessert et boulangerie de Galana, est présente depuis 2014 sur le marché horeca belge. Notre pénétration sur le marché a été très rapide grâce à la combinaison réussie d’un réseau existant pour nos clients Pagotini et de l’offre de moelleux d’une qualité sans précédent. Nous sommes dès lors très reconnaissants à nos clients actuels pour leur engagement direct et fort à accorder à Beldessert une place clairement visible sur le marché. Nous avons également réussi à dynamiser la catégorie des moelleux avec différentes saveurs supplémentaires, comme l’association du chocolat au caramel salé, du chocolat à la framboise et du chocolat à l’orange. Mais nos recherches continuent. »

DES SAVEURS SURPRENANTES

Luc Wastijn évoque brièvement les tendances récentes : « Les consommateurs aiment découvrir des nouveautés et veulent être constamment surpris : découvrir, explorer, vivre de nouvelles expériences. Le dynamisme de Beldessert a également attiré l’attention de Baileys et des discussions ont été entamées avec l’entreprise qui gère les licences Baileys. Au début de cette année, Galana a obtenu l’autorisation d’utiliser la marque Baileys pour un moelleux développé avec la liqueur Baileys. Baileys est une marque très forte et de loin le leader du marché des boissons alcoolisées. Avec une part de marché de 23%, disponible dans 160 pays et connue par 160 millions d’utilisateurs, Baileys est une marque qui crée de la valeur tout au long de la chaîne. De plus, le Baileys n’est plus perçu comme une boisson exclusivement destinée aux femmes mais est devenu un produit qui peut être apprécié par tous les adultes durant des moments de ‘plaisir coupable’. La combinaison d’un moelleux au chocolat belge et de liqueur Baileys a engendré un produit final merveilleux. Nous offrons à présent à nos clients la possibilité d’apprécier les possibilités qu’offre tout au long de la chaîne, une telle combinaison d’un moelleux de haute qualité et d’une marque forte comme Baileys. En outre, la période de Noël est la période idéale car les consommateurs recherchent alors ce genre de produits offrant justement ce petit plus. D’autre part, au cours de cette période, ils recherchent aussi activement des produits offrant une grande valeur de ‘dorlotement’ et notre Baileys moelleux répond également parfaitement à cette attente.

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« Notre équipe de vente met actuellement les bouchées doubles pour promouvoir notre moelleux Baileys. De même, à Horeca Expo, ce produit fera-t-il l’objet d’une attention particulière. Galana continue ainsi d’être à la hauteur de sa réputation et d’investir dans le développement d’une gamme pouvant apporter une valeur ajoutée à tous. Goûtez cette nouvelle variété et visitez notre stand à Horeca Expo à Gand et laissez-vous surprendre au stand 8518. »

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REPORTAGE APAQ-W

STEFAAN VAN LAERE

LEKKER WAALS op Horeca Expo DÉLICIEUSEMENT WALLON à Horeca Expo KIEZEN VOOR KWALITEIT

Waalse producten zijn ‘in’, ook in onze horeca. De klemtoon ligt hierbij op kwaliteit en authenticiteit. Op Horeca Expo kunt u deze unieke producten met hun verhaal ontdekken op de stand van APAQ-W en ‘Lekker Waals’.

Les produits wallons sont ‘in’, également dans notre horeca. L’accent est mis ici sur la qualité et l’authenticité. À Horeca Expo, vous pourrez découvrir ces produits uniques avec leur histoire sur le stand de l’APAQ-W et de ‘Lekker Waals’ (Délicieusement wallon).

In eigen land zijn de vele Waalse ambachtslui uit de agro-industrie terecht trots op de kwaliteit die ze elke dag weer kunnen aanbieden. In elk seizoen is er een breed aanbod van overheerlijke producten, die bovendien steeds duurzamer worden. Voor de horeca zijn dit gedroomde producten. Ook in Vlaanderen, waar de belangstelling voor Wallonië als vakantiebestemming met een brede waaier aan lekkers op het bord en in het glas traditioneel groot is. De toekenning van labels als BOB en BGA (wat staat voor beschermde oorsprongsbenaming en beschermde geografische aanduiding) is hierbij een riem onder het hart van al die ambachtslui die zich in Wallonië elke dag inspannen om het beste van het beste te bieden..

EUROPESE ERKENNING

Het toekennen van een BOB- of BGA-label is een Europese aangelegenheid. En Europa gaat niet over één nacht ijs. “Een BOB-of BGA-label in de wacht slepen, dat doe je niet

OPTER POUR LA QUALITÉ

Dans leur propre pays, les nombreux artisans wallons de l’agro-industrie sont fiers, à juste titre, de la qualité qu’ils peuvent offrir chaque jour. En toutes saisons, ils proposent une large gamme de produits délicieux, qui, en outre, sont de plus en plus durables. Pour l’horeca, il s’agit de produits de choix. En Flandre également, où l’intérêt pour la Wallonie en tant que destination de vacances avec un large éventail de délices sur l’assiette et dans le verre, est traditionnellement élevé. L’octroi des labels AOP et IGP (Appellation d’Origine Protégée et Indication Géographique Protégée) est un encouragement pour tous ces artisans qui chaque jour, en Wallonie, déploient des efforts considérables pour offrir la crème de la crème.

RECONNAISSANCE EUROPÉENNE

L’attribution d’un label AOP ou IGP est une affaire européenne. Et l’Europe ne prend pas cela à la légère. « Obtenir un label AOP ou IGP n’est pas chose aisée », explique Grégory Salemi

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zomaar”, zegt Grégory Salemi van APAQ-W, dat als ‘Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité’ de toekenning van die labels van nabij opvolgt. Het APAQ-W werkt daarvoor goed samen met de diensten van de Waalse Regering, waar men vooral de historische en de wetenschappelijke kant voor zijn rekening neemt. “Dat is niet meer dan logisch”, zegt Grégory Salemi. “Een erkenning met een BOBof BGA-label is immers deels gebaseerd op de geschiedenis van een product, die in sommige gevallen vele eeuwen teruggaat. Dit is niet zomaar een commercieel label.” Voor consumenten en restaurants zijn die labels bovendien een garantie voor smaak en kwaliteit. Het laat producten ook toe om te blijven investeren in continuïteit en duurzaamheid.

BREED AANBOD

De regels met betrekking tot het gebruik van de BOB- en BGA-labels zijn behoorlijk streng, om alle mogelijke misbruik tegen te gaan. De juiste benaming is zeer belangrijk. Zo kunnen in het Nederlands de benamingen BOB en BGA worden gebruikt waar dat in het Frans AOP (Appellation d’Origine Protegée) en IGP (Indication Géographique Protégée) is. Het gaat dus om Fromage de Herve BOB, Jambon d’Ardenne BGA of Saucisson d’Ardenne BGA, om er maar enkele te noemen...

de l’APAQ-W, qui, en tant qu’Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité, suit de près l’attribution de ces labels. Pour ce faire, l’APAQ-W travaille efficacement avec les services du Gouvernement wallon, où l’aspect historique et scientifique est principalement pris en compte. « Rien de plus logique !», déclare Grégory Salemi. « Une reconnaissance légitimée par un label AOP ou IGP repose en partie sur l’histoire d’un produit, qui remonte parfois à plusieurs siècles. Ce n’est pas simplement une étiquette commerciale. » Par ailleurs, pour les consommateurs et les restaurants, ces étiquettes sont une garantie de goût et de qualité. Cela permet également aux producteurs de continuer à investir dans la continuité et la durabilité. >>

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REPORTAGE APAQW OFFRE ÉTENDUE

Les règles relatives à l’utilisation des étiquettes AOP et IGP sont assez strictes, ceci pour éviter tout abus éventuel. L’appellation correcte est très importante. C’est ainsi que les dénominations BOB et BGA peuvent être utilisées en néerlandais, alors qu’en français il s’agit des appellations AOP (Appellation d’Origine Protégée) et IGP (Indication Géographique Protégée). On parle dès lors du Fromage de Hervé AOP, du Jambon d’Ardenne IGP ou du Saucisson d’Ardenne IGP, pour ne citer que quelques exemples ...

HORECA EXPO

APAQ-W promoot Waalse agroproducten (zuivel, landen tuinbouwproducten, wijnen, bieren,...) op diverse plekken en manieren, en is ook de organisatie achter de Open Boerderijdagen in het zuiden van het land. En uiteraard is ook dit jaar APAQ-W weer aanwezig op Horeca Expo, meer bepaald in de Chef’s Place. Twee stands vullen er elkaar perfect aan: één stand toont (met veel trots) BOB- en BGA-producten, de stand ernaast trakteert de gasten op proeverijen, vijf dagen lang.

CHEFS

APAQ-W is duidelijk over de bedoelingen van deze aanwezigheid op Horeca Expo. “Wij willen chefs bereiken die meer informatie zoeken over BOB- en BGA-producten, chefs die ook tips van sterrenchefs willen krijgen en die BOB- en BGA-producten (beter) willen leren kennen”, aldus Grégory Salemi.

BUSINESS CLUB

De Business Club is een ‘B tot B’-initiatief van APAQ-W om de producenten en professionelen uit de sector samen te brengen. Opzet is • informatie te bieden over de acties en ‘B-B’-mogelijkheden van APAQ-W • geïnteresseerde producten te ondersteunen en begeleiden om nieuwemarkten te verkennen • ervaringen in verband met export uit te wisselen • de samenwerking tussen de verschillende producenten te bevorderen. De volgende workshop van de Business Club vindt plaats op 9 december op invitatie.

L’APAQ-W assure la promotion des produits agroalimentaires wallons (produits laitiers, agricoles et horticoles, vins, bières, ...) en divers lieux et de diverses manières. Elle est également l’organisation derrière les Journées Fermes Ouvertes dans le sud du pays. Et bien sûr, l’APAQ-W sera à nouveau présente cette année à Horeca Expo, plus précisément dans l’enceinte du Chef’s Place. Deux stands se complètent parfaitement : un stand affiche (avec une grande fierté) les produits AOP et IGP, le stand situé juste à côté invite les clients à des dégustations cinq jours durant.

LES CHEFS

L’APAQ-W est claire sur les intentions de cette présence à Horeca Expo. « Nous voulons atteindre les chefs qui recherchent plus d’informations sur les produits AOP et IGP, les chefs qui veulent aussi obtenir des conseils de chefs étoilés et qui veulent apprendre à (mieux) connaître les produits AOP et IGP », explique Grégory Salemi.

BUSINESS CLUB

Le Business Club est une initiative ‘B to B’ de l’APAQ-W qui réunit producteurs et professionnels du secteur. Il a été créé pour • fournir des informations sur les actions et les possibilités ‘B to B’ de l’APAQ-W • soutenir et guider les producteurs intéressés à explorer de nouveaux marchés • échanger des expériences en matière d’exportation • promouvoir la coopération entre les différents producteurs. Le prochain workshop du Business Club aura lieu le 9 décembre sur invitation.

DE WAALSE BOB- EN BGA-PRODUCTEN LES PRODUITS WALLONS AOP ET IGP • • • • • • • • • • • •

Fromage de Herve BOB/AOP Beurre d’Ardenne BOB/AOP Jambon d’Ardenne BGA/IGP Saucisson d’Ardenne BGA/IGP Collier d’Ardenne BGA/IGP Pipe d’Ardenne BGA/IGP Pâté gaumais BGA/IGP Plate de Florenville BGA/IGP Vin de Pays des Jardins de Wallonie BGA/IGP Côtes de Sambre et Meuse BOB/AOP Crémant de Wallonie BOB/AOP Vin mousseux de Qualité de Wallonie BOB/AOP

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REPORTAGE PIETERCIL

ERIC VAN HAMME

DEDICATED FOODSERVICE-TEAM MERKENOPBOUW IN DE FOODSERVICE

Pietercil heeft een dedicated foodservice-team met heel wat specifieke kanaalkennis. Ze fungeren als hefboom doorheen de keten voor distributie en omzet, en creëren zo een win-winsituatie voor alle betrokken partijen. Dat doen ze bij Pietercil Foodservice door merken en producten bij elkaar te brengen in relevante clusters. Een specifiek assortiment en een aanpak gericht op de foodprofessional is daarom een must.

Pietercil dispose d’une dedicated foodservice-team possédant les connaissances spécifiques requises des canaux de distribution. Ils agissent comme un levier tout au long de la chaîne de distribution et de vente, créant ainsi une situation win-win pour toutes les parties concernées. Pietercil Foodservice y parvient en regroupant des marques et des produits dans des groupes de produits pertinents. Une gamme spécifique et une approche destinée au professionnel de l’alimentation sont donc indispensables.

15 jaar geleden startte de firma met een eigen productieketen (Beliès) die de merken Gran’Tapas en Gran’Oliva produceren en commercialiseren, met producten die de heerlijke smaken van de mediterrane zone bestrijken. Olijven, tapenades, dips, pesto en antipasti … ze roepen bij iedereen die heerlijke mediterrane (vakantie)sfeer, zon en positieve energie op. Gran’Oliva en Gran’Tapas staan garant voor smaak, kwaliteit en innovatie en deze delicatessen worden gemaakt in België. De superverse producten bevatten geen kleur-, geur-, of smaakstoffen en danken hun smaak enkel aan de juiste kruiding, de zuiderse zon en de toewijding. De smaak van de mediterrane keuken is voor veel chefs en voedingsexperts een inspiratiebron. Voor Horeca expo 2019 komt Pietercil Foodservice met een nieuw merk Cook & Create, dat genomineerd is voor de Innovation Award. Tijdens de Horeca Expo zullen 3 chefs vegetarische creaties maken met de producten van Gran’Oliva Gran’Tapas en het nieuwe merk Cook & Create. We hadden er een gesprek over met Desiree Kox (marketing manager foodservice) die ingaat op deze nieuwe visie bij Pietercil.

DÉVELOPPEMENT DE MARQUES DANS LE FOOD SERVICE

Voici 15 ans, l’entreprise lançait sa propre chaîne de production (Beliès) qui produit et commercialise les marques Gran’Tapas et Gran’Oliva, des produits aux délicieuses saveurs méditerranéennes. Olives, tapenades, trempettes, pesto et antipasti… ils évoquent chez chacun cette merveilleuse ambiance (de vacances) méditerranéenne, le soleil et l’énergie positive. Gran’Oliva et Gran’Tapas sont synonymes de goût, de qualité et d’innovation. En outre, ces délicatesses sont produites en Belgique. Les produits d’une exquise fraicheur sont exempts de colorants, d’exhausteurs de goût, d’arômes artificiels et ne doivent leur saveur qu’au bon assaisonnement, au soleil des pays du sud et à l’engagement. Pour de nombreux chefs et experts de l’alimentation, les saveurs de la cuisine méditerranéenne sont une mine inépuisable d’inspiration. A l’occasion d’Horeca Expo 2019, Pietercil présentera une nouvelle marque, qui est d’ores et déjà nominée pour les Innovation Awards, à savoir Cook & Create. Dans l’enceinte d’Horeca Expo, 3 chefs cuisiniers réaliseront des créations végétariennes avec les produits de Gran’Oliva & Gran’Tapas et la nouvelle marque Cook & Create.

www.cookandcreate.eu NOVEMBER 2019 144 NOVEMBRE 2019

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COOK & CREATE – DE MAKKELIJKE OPLOSSING VOOR DE STIJGENDE VRAAG NAAR VEGGIE

Desiree Kox: “De consumenten vraag naar gerechten zonder vlees overtreft actueel sterk het aanbod in restaurants. Niet enkel van vegetariërs en veganisten, er zijn steeds meer gasten die kiezen voor een dag geen vlees (flexitariërs). We willen de chefs helpen met deze stijgende vraag met het merkaanbod dat we vanuit Pietercil Foodservice bieden. Met de 8 Cook & Create varianten hebben we een volledig assortiment aan basismixen voor de chefs, die met hun eigen creativiteit aan de slag kunnen – zie de benaming Cook&Create. De brede range bestaat uit een basis voor vegetable burger, zero meat burger, veggie bolognese saus, chili sin carne, bulgur, quinoa, couscous en risotto. Het gamma werd ontwikkeld in samenwerking met een panel chefs uit verschillende branches; catering, zorg en horeca. Met Cook & Create wordt het voor chefs gemakkelijk een veggie gerecht met hun eigen signatuur op tafel te zetten.”

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Nous avons eu une conversation avec Desiree Kox (marketing manager food service) qui s’explique sur cette nouvelle vision chez Pietercil.

COOK & CREATE - LA RÉPONSE FACILE À LA DEMANDE CROISSANTE DE VEGGIE

Desiree Kox : « La demande des consommateurs pour des plats sans viande est actuellement considérablement plus élevée que l’offre dans les restaurants. Et cette demande émane non seulement des végétariens et des végétaliens, mais de plus en plus aussi de clients qui optent pour une journée sans viande (les flexitariens). Nous voulons aider les chefs à faire face à cette demande croissante grâce à l’offre de marques de Pietercil Foodservice. Avec les 8 variantes Cook&Create, nous sommes à même de proposer aux chefs un assortiment complet de mélanges de base auxquels ils peuvent ajouter leur touche personnelle et leur propre créativité - d’où le nom Cook&Create. La large gamme se compose d’une base pour burger aux légumes, burger sans viande, sauce bolognaise végétarienne, chili sin carne, boulgour, quinoa, couscous et risotto. La gamme a été élaborée en collaboration avec un panel de chefs de différents secteurs : traiteur, soins et horeca. Cook & Create permet aux chefs de servir un plat signature végétarien à leurs clients. Tous les produits sont à la fois ‘easy’ et ‘tasty’ et durant le salon Horeca Expo, un Mastercook of Belgium, un chef de cuisine de collectivité et un sous-chef démontreront les innombrables possibilités veggie que permet cet assortiment combiné à la gamme Gran’Oliva et Gran’Tapas.

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NOVEMBER 2019 145 NOVEMBRE 2019

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REPORTAGE PIETERCIL Alle producten zijn zowel ‘easy’ als ‘tasty’ en op Horeca Expo demonstreren een Mastercook chef, een grootkeukenchef en een souschef de ontelbare veggie mogelijkheden van deze range in combinatie met het gamma Gran’Oliva Gran’Tapas. De oorsprong van de mediterrane keuken speelt daarbij in op de trend naar een zuiderse smaak en terzelfdertijd is ze ook (h)eerlijk vegetarisch. Met 1 variant van Cook&Create kan je snel meerdere richtingen uit met een interessante foodcost. Aperitiefhapjes, broodjes, salades, voorgerechten, … voor broodjeszaak, bistro, restaurant, traiteur, … voor alles en iedereen een passend recept. Alle recepten zijn bestudeerd op de ideale samenstelling en beantwoorden aan de huidige voedingstrends. Al deze producten vindt u nu al bij diverse grossiers in handige emmers van 2 kg en vallen binnen de volledige bereidingssfeer van de chef: snel inzetbaar en meestal in 10 minuten te bereiden, vrij van conserveermiddelen en diverse varianten zijn naast vegan ook glutenvrij en rijk aan eiwitten. En vooral, altijd te bereiden met de eigen toets van de chef, die er zijn eigen specialiteit kan van maken. Op de website www.cookandcreate.eu vindt de chef alle inspiratie om zelf aan de slag te gaan. Patrick De Gendt, Mastercook en Food specialist zegt erover…”dat de variatiemogelijkheden enorm zijn met deze producten! Voordeel is dat ze gemakkelijk te bereiden zijn en iedere chef kan er zijn persoonlijke toets in aanbrengen.’ Om er maar enkele op te noemen: veggie lasagne, spaghetti à la bolognaise, balletjes in tomatensaus, tomato & beans Bulgur, Bulgur bowl, Bulgur salade tajine, Zero meay Burger, groenten risotto, paddenstoelen risotto, chili sin carne en er zijn nog meer combinaties te ontdekken.

Les origines de la cuisine méditerranéenne répondent à la tendance des saveurs méridionales et par ailleurs, elle est également délicieusement et authentiquement végétarienne. Une seule variante de Cook & Create vous permet d’aller dans plusieurs directions et moyennant un food cost intéressant. Amuse-bouche, petits pains, salades, entrées,… pour les sandwicheries, les bistros, les restaurants, les traiteurs,… il existe une recette adaptée pour tout et pour chacun. Toutes les recettes ont d’ailleurs été étudiées afin d’obtenir la composition idéale et elles répondent aux tendances alimentaires actuelles. Tous ces produits sont d’ores et déjà disponibles chez plusieurs grossistes en seaux pratiques de 2 kg et s’inscrivent dans l’atmosphère de préparation globale du chef : rapidement utilisables et généralement prêts en 10 minutes et sans conservateurs. En plus d’être végétaliennes, certaines variantes sont également exemptes de gluten et riches en protéines. Par ailleurs, toutes les préparations permettent au chef d’ajouter sa touche personnelle et pourquoi pas, d’en faire sa propre spécialité.

Of beter nog, bezoek ons op Horeca Expo op stand 8510 en praat erover met onze chefs die er dagelijks demonstraties geven.

Sur le site web www.cookandcreate.eu le chef trouvera toute l’inspiration nécessaire pour concocter les meilleurs plats qui soient. Patrick De Gendt, Mastercook et spécialiste Food affirme « que ces produits permettent une infinité de possibilités! L’avantage réside dans le fait qu’ils sont très simples à préparer et que chaque chef peut y apporter sa touche personnelle. » Pour n’en citer que quelques-uns : lasagne veggie, spaghetti à la bolognaise, boulettes à la sauce tomate, tomato & beans bulgur, bulgur bowl, bulgur salade tajine, zero meat burger, risotto aux légumes, risotto aux champignons, chili sin carne. Mais découvrez vous-mêmes l’offre de combinaisons possibles. Ou mieux encore, venez nous voir à Horeca Expo au stand 8510 et parlez-en avec nos chefs qui, chaque jour, y donneront des démonstrations.

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Uitgeroepen tot lekkerste water ter wereld GOUD Water Taste Award 2019 Stockholm, Zweden BRONS Trade show Guangzhou China ‘ZÉÉR GOED’ ‘Stiftung Warentest’, Duitsland

Récompensée comme l’eau la plus savoureuse du monde OR Prix Water Taste Award 2019 Stockholm, Suède BRONZE Trade show Guangzhou Chine ‘TRÈS BONNE’ ‘Stiftung Warentest’, Allemagne

Pineo vind je niet overal

Pineo vous ne la trouverez pas partout

Met Pineo kan uw horecazaak zich kwalitatief onderscheiden. Pineo, het natuurlijke mineraalwater uit de Pyreneeën, is artesisch (borrelt van zichzelf uit de aarde op). Het is onbehandeld, levend water zonder microplastics, pesticiden, hormonen of zware metalen. In glazen ﬂessen, nooit in plastic. 1L, 0,5L en 0,25L. Plat (Natural) en bruis (Intens). Bij volle maan wordt het magische maanwater Lune Llena gebotteld.

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REPORTAGE DE AUTHENTIEKE CHARCUTERIE VAN EUROPA - L’AUTHENTIQUE CHARCUTERIE D’EUROPE ERIC VAN HAMME

I veri sapori della cucina Italiana Overal ter wereld, zijn de grote voedingstrends momenteel geconcentreerd rond volgende pijlers: de beste ingrediënten die afkomstig zijn van ambachtslieden die met streekproducten werken, die zich baseren op traditionele methodes en historische recepten volgen. Excellis heeft die voor u ontdekt tijdens een workshop die voornamelijk gewijd was aan de IGP, met andere woorden producten met een Beschermde Geografische Aanduiding, en de AOP, Beschermde Oorsprongsbenaming. Ontdek samen met ons al de rijkdom van een eeuwenoude traditie van Italiaanse gastronomie en smaken.

Partout dans le monde, les grandes tendances alimentaires se concentrent actuellement autour des axes suivants : les meilleurs ingrédients provenant d’artisans travaillant avec des produits de la région, qui se basent sur des méthodes traditionnelles et suivant des recettes ancestrales. Excellis a découvert lors d’une Masterclass la charcuterie européenne AOP-IGP, à savoir les produits d’Appellation d’Origine Protégée et d’Indication Géographique Protégée. Découvrez avec nous toute la richesse de la gastronomie italienne et de ses traditions ancestrales.

PROEF DE AUTHENTIEKE VLEESWAREN VAN EUROPE

SAVOUREZ L’AUTHENTIQUE CHARCUTERIE D’EUROPE

Salamini Italiani alla Cacciatora AOP, Mortadella Bologna IGP en Zampone e Cotechino Modena IGP voldoen perfect aan alle certificeringscriteria en bieden de consumenten de garantie dat ze typische, authentieke kwaliteitsproducten kopen die behoren tot het voedingserfgoed uit Italië, een regio met een ongeëvenaarde rijkdom voor de Italiaanse gastronomie.

Salamini Italiani alla Cacciatora AOP, Mortadella Bologna IGP et Zampone e Cotechino Modena IGP répondent parfaitement à l’ensemble des critères de certification et offrent aux consommateurs la garantie d’acheter des produits typiques, authentiques et de qualité, faisant partie du patrimoine alimentaire italien, région d’une richesse inégalable pour la gastronomie italienne.

Drie chefs hebben hun vaardigheden en knowhow gedeeld door middel van workshops en cooking shows georganiseerd door de consortiums van de drie AOP IGP producten: Pino Nacci, Voorzitter van de Federatie van Italiaanse Chefs in België, Vincenzo Nunno en Igor Rosi, beide chefs van Bocconi, het restaurant in het hotel Amigo in Brussel.

Trois chefs ont partagé leurs compétences et savoir faire au travers d’un workshop organisé par les 3 consortiums : Pino Nacci, Président de la Fédération des Chefs Italiens en Belgique, Vincenzo Nunno et Igor Rosi, tous deux chefs du Bocconi, restaurant qu’abrite l’hôtel Amigo à Bruxelles.

Bij de inleiding heeft Gianluigi Ligasacchi, directeur van de drie consortiums, benadrukt hoe belangrijk het is om de horecasector in België, en bij uitbreiding Europa, te informeren over wat typisch Italiaans en van gecertificeerde oorsprong is, en wat dat niet is maar wordt gebruikt als marketing- en verkoopargument.

EENVOUD, AUTHENTICITEIT EN SMAAK

Waarom kiezen voor vleeswaren die beschikken over deze kwaliteits- en oorsprongslabels? Omdat ze een toegevoegde waarde bieden voor de producenten en diezelfde producenten beschermen tegen imitaties, namaak en oneerlijke concurrentie. Ze dragen ook bij tot het behoud en de ontwikkeling van het grondgebied via de lokale economie en bevorderen de landbouw- en voedingsdiversiteit. De kwaliteit en de tradities van de Zampone e Cotechino Modena IGP, van de Mortadella Bologna IGP en de Salamini Italiani alla Cacciatora AOP worden vandaag in heel Europa erkend en beschermd dankzij hun registratie als AOP of IGP. Neem de salame Cacciatore Italiano. Het gaat om een droge worst met kleine afmetingen, zodat een jager (‘cacciatore’) die kon meenemen in zijn knapzak voor als hij honger kreeg. Dit product zou dateren van de Etrusken, meer

Lors de l’introduction, Gianluigi Ligasacchi, Directeur des 3 consortiums, a souligné l’importance d’informer le secteur des métiers de bouche en Belgique et par extension d’Europe, de ce qui est typiquement italien et d’origine certifiée et de ce qui ne l’est pas, mais est utilisé comme argument de marketing et de commercialisation.

SIMPLICITÉ, AUTHENTICITÉ ET SAVEURS

Pourquoi choisir des charcuteries bénéficiant de ces signes de qualité et d’origine ? Parce qu’ils valorisent les producteurs grâce à la

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De inhoud van deze promotiecampagne vertegenwoordigt alleen het standpunt van de auteur en valt onder zijn exclusieve verantwoordelijkheid. De Europese Commissie en het Uitvoerend Agentschap Voor Consumenten, gezondheid, landbouw en voedsel (Chafia) zijn niet verantwoordelijk voor het gebruik dat van de daarin vervatte informatie zou kunnen worden gemaakt. Le contenu de cette campagne de promotion représente le point de vue de l’auteur uniquement et relève de sa responsabilité exclusive. La Commission européenne et l’Agence exécutive pour les consommateurs, la santé, l’agriculture et l’alimentation (Chafea) déclinent toute responsabilité quant à l’utilisation qui pourrait être faite des informations qu’elle contient.

REPORTAGE L’AUTHENTIQUE CHARCUTERIE D’EUROPE dan twintig eeuwen geleden, maar het waren de Romeinen die deze vleeswaren zouden hebben helpen verspreiden in heel Italië. De Zampone en Cotechino Modena IGP ontstonden 5 eeuwen geleden in de buurt van Modena. De IGP-certificering garandeert dat de Z ampone M odena en de Cotechino Modena nog altijd worden gemaakt uit de geraffineerde mengeling van vlees en kruiden uit de ver vervlogen Renaissance. De Mortadella Bologna IGP wordt al eeuwenlang beschouwd als de beroemdste vleeswarenspecialiteit uit de gastronomische traditie van de streek van Bologna. In 1661 liet kardinaal Farnese een edict publiceren waarin de productie van de mortadella werd vastgelegd: een van de eerste voorbeelden van productspecificaties in de geschiedenis en vrij verwant aan de momenteel geldende specificaties voor de gecontroleerde oorsprongsbenamingen en geografische herkomstaanduidingen. Dat is een garantie om vandaag echte oorsprongsproducten te proeven die zijn geproduceerd in hun historische regio.

Maar de deelnemers konden veel meer ontdekken dan enkel een technische syllabus van de oorsprongsbenamingen. Dankzij de contacten tussen de deelnemers en de chefs kon iedereen de eenvoud en de rijkdom van deze vleeswaren ontdekken, de waarde van de authenticiteit en de garantie van de recepten en productieprocedés, zonder de onvergelijkbare smaak van deze veelzijdige producten te vergeten. En daar ligt nu net de essentie en het belang van dit soort ontmoetingen en uitwisselingen van ideeën en ervaringen: de ‘tips & tricks’ waarmee de deelnemers zich kunnen vervolmaken en het niveau van uitmuntendheid kunnen bereiken.

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création d’une valeur ajoutée et protègent ces mêmes producteurs contre les imitations, les contrefaçons et la concurrence déloyale. Ils contribuent, par ailleurs, à sauvegarder et à développer des territoires au travers de l’économie locale et favorisent la diversité agricole et alimentaire. Les qualités et les traditions du Zampone e Cotechino Modena IGP, de la Mortadella Bologna IGP et des Salamini Italiani alla Cacciatora AOP sont aujourd’hui reconnues et protégées dans toute l’Europe grâce à leur enregistrement en AOP ou en IGP. Prenons le salame Cacciatore Italiano. Il s’agit d’un saucisson sec et de petite taille telle que par le passé un chasseur pouvait l’emporter avec lui dans son sac pendant la chasse, d’où son nom. Ce produit remonterait aux Etrusques, soit à plus de vingt siècles en arrière, mais ce seraient les Romains qui auraient contribué à diffuser ces charcuteries dans toute l’Italie. La Zampone e Cotechino Modena IGP a vu le jour il y a 5 siècles dans les environs de Modène. La certification IGP garantit le respect de la recette traditionnelle ancienne et du lien avec le territoire d’origine, l’utilisation de viandes de haute qualité, le contrôle constant de la production, la présence de caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles précises. La Mortadella Bologna IGP est considérée depuis plusieurs siècles comme la plus célèbre charcuterie issue de la tradition gastronomique de la région de Bologne. C’est en 1661 que le cardinal Farnèse fait publier un édit qui codifie la production de la Mortadella Bologna IGP : un véritable précurseur du Règlement de Production actuellement en vigueur pour les appellations d’origine contrôlée et les indications géographiques protégées. Ces garanties permettent aujourd’hui de déguster de véritables charcuteries d’origine produites dans leur région ancestrale.

Mais les participants ont eu l’occasion de découvrir bien davantage qu’un syllabus technique des origines. Les échanges entre eux et avec les chefs ont permis à tout un chacun de découvrir à la fois la simplicité et la richesse de ces salaisons, la valeur de l’authenticité et la garantie des recettes et des procédés de production, sans oublier la saveur incomparable de ces produits à usages multiples. Et n’est-ce pas là que se trouve l’essentiel et l’intérêt majeur de ces rencontres et échanges d’idées et d’expériences : les ‘trucs & astuces’ qui permettent aux participants de se perfectionner et d’atteindre le niveau d’excellence.

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WIJN / VIN DOMAINE DU CHENOY

PATRICK FIÉVEZ

De Belgische wijnen van Domein van Chenoy: focus op de horeca! Les vins belges du Domaine du Chenoy : Cap sur l’Horeca !

Het jaar was 2003. De eerste wijnranken worden ingehuldigd op deze nieuwe wijngaard in de provincie Namen. Aan het roer staat Philippe Grafé. Hij besloot om ranken van zogenaamde interspecifieke druivenrassen te planten, die beter bestand zijn tegen de klimaten van Noord-Europa. C’était en 2003. Les premiers plants de vignes étaient plantés dans ce nouveau vignoble de la province de Namur. Aux commandes, Philippe Grafé. Il décida de planter des cépages dits ‘interspécifiques’, plus résistants aux climats du nord de l’Europe.

Al twee jaar lang wordt deze wijngaard van een tiental hectare, omringd door een boerderijgebouw uit de 18de eeuw, beheerd door twee broers, Pierre-Marie en Jean-Bernard Despatures. In Bordeaux heeft Jean-Bernard samengewerkt met een van de beste oenologen van de streek, Eric Boissenot, die meehelpt met de assemblages van het Domein: een echte referentie! “Hier zijn er nooit chemische of synthetische producten gebruikt bij de wijnranken. En voor deze millésime 2019 zullen de wijnen van het Domein officieel een biolabel krijgen dat is afgeleverd door Certisys,” kondigt Pierre-Marie Despatures aan.

Depuis deux ans, ce vignoble d’une dizaine d’hectares entouré d’un bâtiment de ferme du 18è siècle, est géré par deux frères, Pierre-Marie et Jean-Bernard Despatures. Ce dernier a œuvré à Bordeaux avec un des meilleurs œnologues de la région, Eric Boissenot, qui participe aux assemblages du Domaine : une référence ! « Ici, il n’y a jamais eu dans les vignes d’intrants chimiques ni de synthèse. Et maintenant, officiellement, pour ce millésime 2019, les vins du domaine bénéficieront du label officiel ‘bio’ délivré par Certisys », annonce Pierre-Marie Despatures.

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Het wijngamma is herzien: twee traditionele methodes, Crémants de Wallonie A.O.P. ‘extra brut’ (dus zeer laag gedoseerd). Een witte wijn en een rosé. De gekozen naam? ‘Perle de Wallonie’. Een droge witte wijn AOP Côtes de Sambre et Meuse (‘Citadelle’) en twee rode wijnen, met dezelfde oorsprongsbenaming: de ‘Terra Nova’, fruitig, en ‘Grand Cheno’, gerijpt in barrique.

VERKOOP VIA GROOTHANDELAREN EN KELDERHOUDERS

In totaal worden tien druivenrassen gebruikt voor de ontwikkeling van deze vijf wijnen. Ze maken dus deel uit van de familie van de “interspecifeke” druivenrassen die grotendeels werden gecreëerd door een instituut voor oenologie in Duitsland (Geisenheim). Johanniter, helios, brönner, merzling, regent, solaris, pinotin… Ze hebben als voordeel dat ze beter bestand zijn tegen wijnrankziekten zoals echte meeldauw en valse meeldauw, die zich in een vochtig land als het onze snel ontwikkelen. “Philippe Grafé had de juiste keuze gemaakt. Zowel qua druivenrassen als qua inplanting op de tien hectare wijngaard”, zegt PM Despatures tevreden. Als we de wijnkelder binnenstappen, staan de inoxkuipen naast een vijftiental barriques. De druiven komen net binnen, de wijnpluk is beëindigd en overal hangen de geuren van de gisting. Rijping in hout? “Voor onze rode ‘Grand Chenoy’. Maar ik streef niet naar een te uitgesproken houtsmaak. Die tijd is voorbij, ook in Bordeaux”, vertelt Jean-Bernard, die twintig jaar ervaring heeft, onder andere in Moulis-en-Médoc. En wat de verkoop betreft, wat is de filosofie van het Domein? “Geen grootdistributie”, benadrukt PierreMarie meteen. “U vindt onze wijnen bij kelderhouders, winkels die lokale producten promoten en groothandelaars voor de horecasector. Dat is ons historische distributiekanaal en dat willen we zo houden. Momenteel verkopen we voornamelijk in Wallonië, daarna in Brussel en tot slot in Vlaanderen. De verkoop in restaurants loopt goed en we hopen die nog verder te ontwikkelen”. Op die manier worden 60.000 flessen per jaar verkocht. En op het bord, welke combinaties heeft Pierre-Marie Despatures voor ogen? “Met de Crémants, mousses en visterrines. Met de witte wijn, harde kazen. En onze rode wijnen gaan prima samen met gekruide gerechten. En met eend”. Andere typisch Belgische combinaties:

La gamme des vins a été revue : deux méthodes traditionnelles, Crémants de Wallonie A.O.P. ‘extra brut’ (très peu dosés donc). Un blanc et un rosé. Le nom choisi ? ‘Perle de Wallonie’. Un blanc sec en AOP Côtes de Sambre et Meuse (‘Citadelle’) et deux rouges, bénéficiant de cette même appellation d’origine : le ‘Terra Nova’, sur le fruit, et ‘Grand Chenoy’, élevé en barriques.

VENTES VIA DES GROSSISTES ET DES CAVISTES

Au total, dix cépages entrent dans l’élaboration de ces cinq vins. Ceux-ci font donc partie de la famille des cépages ‘interspécifiques’ créés pour la plupart par un Institut d’Œnologie en Allemagne (Geisenheim). Johanniter, helios, brönner, merzling, regent, solaris, pinotin… Ils présentent l’avantage d’être plus résistants aux maladies de la vigne comme oïdium et mildiou, qui se développent rapidement chez nous, pays humide s’il en est. « Philippe Grafé avait fait le bon choix. Et des cépages et de leur emplacement sur les dix hectares du vignoble », se réjouit PM Despatures. En entrant dans le chais, cuves inox et barriques (une quinzaine) se côtoient. Les raisins viennent de rentrer, les vendanges sont terminées et les odeurs de fermentation sont bien présentes. L’élevage en bois ? « Pour notre rouge ‘Grand Chenoy’. Mais je ne recherche pas un goût boisé trop marqué. Cette époque est révolue, à Bordeaux aussi », nous dit Jean-Bernard qui a travaillé près de vingt ans, notamment à Moulis en Médoc. Et pour la commercialisation, quelle est la philosophie du Domaine ? « Pas de grande distribution », martèle d’emblée Pierre-Marie. « On retrouve nos vins chez les cavistes, les magasins privilégiant les produits locaux et les grossistes pour l’Horeca. Voilà notre canal de distribution historique et nous le maintenons. Actuellement, nos ventes se positionnent majoritairement en Wallonie, puis à Bruxelles et en Flandres. Des ventes qui progressent bien en restauration et nous comptons encore les développer ». 60.000 bouteilles sont ainsi commercialisées tous les ans. Et dans l’assiette, quels sont les accords appréciés par Pierre-Marie Despatures ? « Avec les Crémants, les mousses et terrines de poisson. Avec le blanc, des fromages à pâtes dures. Et nos rouges ne craignent pas des préparations épicées. Et aussi le canard ». D’autres suggestions d’accords ‘belgo-belges’ sont également heureux : >>

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WIJN / VIN DOMAINE DU CHENOY de cuvée ‘Citadelle’ (wit) met bijvoorbeeld paling in het groen en tomaat-garnaal. Voor de rode ‘Terra Nova’, Luikse salades of stoofvlees. En voor de cuvée ‘Grand Chenoy’, tijdens het jachtseizoen, een stoofpotje van everzwijn.

la cuvée ‘Citadelle’ (blanc) avec, par exemple, des anguilles au vert et des tomates aux crevettes. Pour le rouge ‘Terra Nova’, salade liégeoise ou carbonades. Et pour la cuvée ‘Grand Chenoy’, en période de chasse, un civet de marcassin.

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NEWS & PRODUCTS

BEERPAIRING ACADEMY Professionele biercursus De Beerpairing Academy biedt een degustatiecursus in 5 lessen aan voor iedereen met een goede neus en die zich in de toekomst professioneel met bier wil inlaten. Na een anatomische inleiding van het smaakapparaat, ga je onder begeleiding op zoek naar je eigen smaakgrenzen en leer je hoe je ze kan bijsturen. De docenten Dr. Filip Delvaux, Ir. Tom Mertens en bier & food expert Karl Van Malderen (directeur van de Beerpairing Academy), leren je alles over bieraroma’s, smaakcomponenten en textuur. De lessen zijn praktisch opgebouwd vanuit degustaties van oplossingen, grondstoffen en uiteraard bier. Stapsgewijs krijg je inzicht in het brouwproces en fermentatietechnieken, met steeds een link naar de dieperliggende oorzaken van de smaakontwikkeling. Deze opleiding vindt plaats in brouwerij De Kroon in Neerijse vanaf 28 januari 2020 of bij jou in de zaak.

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Un cours professionnel sur la bière La Beerpairing Academy propose un cours de dégustation en 5 leçons pour tous ceux qui ont un bon nez et qui, dans un avenir plus ou moins proche, veulent s’impliquer professionnellement dans le domaine de la bière. A l’issue d’une introduction anatomique sur l’organe gustatif, vous explorerez vous-même vos propres limites gustatives et apprendrez à les ajuster, et ce sous la supervision de trois experts. Les professeurs Filip Delvaux, Tom Mertens, ingénieur et Karl Van Malderen, expert bière & food et directeur de la Beerpairing Academy vous enseigneront tout ce que vous devez savoir sur les arômes, les composantes gustatives et la texture de la bière. Les leçons sont axées sur la pratique et structurées à partir de dégustations de solutions, de matières premières et bien sûr de bières. Vous apprendrez étape par étape le processus de brassage et les techniques de fermentation, en veillant toujours à identifier les causes profondes du développement du goût. Cette formation aura lieu à la brasserie De Kroon à Neerijse à partir du 28 janvier 2020 ou chez vous, dans votre établissement.

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LUTOSA Lutosa blijft innoveren Trots op zijn familiale roots, meer dan 40 jaar ervaring, zijn Belgisch erfgoed en zijn aardappelproducten van hoge kwaliteit, blijft Lutosa groeien en uitbreiden in meer dan 140 landen. Voortbouwend op de Belgische eetcultuur, en nog steeds succesvol met de gevestigde producten zoals de Belgische Friet, Bintje Puree en de Belgische Kroket, investeert Lutosa ook in producten die rechtstreeks aansluiten op de huidge eetcultuur: niet altijd conventioneel, sharing en dipping, minder gestructureerd maar even lekker als altijd. In de kijker staan de nieuwe producten Lutosa Dipsters, Cajun fries en Spicy noisettes. Een heerlijk bijgerecht, maar ook ideaal als aperitief.

Lutosa continue d’innover Fière de ses racines familiales, de plus de 40 ans d’expérience, de son héritage belge et de ses produits de pomme de terre de premier choix, Lutosa continue de croître et de se développer dans plus de 140 pays. S’appuyant sur la culture alimentaire belge et toujours performante avec des produits établis tels que les Frites Belges, la Purée de Bintje et la Croquette Belge, Lutosa investit également dans des produits qui s’alignent parfaitement sur la culture alimentaire actuelle: pas toujours conventionnels, sharing et dipping, moins structurés mais toujours aussi savoureux. Sous les feux de la rampe se trouvent les nouveaux produits Lutosa Dipsters, Cajun Fries et Spicy noisettes. Un délicieux plat d’accompagnement, mais également idéal à l’apéritif.

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NEWS & PRODUCTS

HEINZ Heinz: de nieuwe ketchupetiquette Heinz heeft zijn etiket gedraaid om te tonen hoe je ketchup kan gieten zonder te morsen. Goed nieuws voor iedereen die geen ketchup kan eten zonder de bijhorende kledingvlekken: Heinz zorgt voor een update van zijn etiket om duidelijk te tonen hoe je de ketchupfles moet gebruiken. Dankzij de positie van het etiket kennen consumenten voortaan de ideale giethoek voor hun ketchup. Vanaf nu behoren de ‘ketchupongelukken’ tot het verleden! De nieuwe glazen ketchupfles is een limited edition en kreeg de naam ‘Heinz Pour Perfect Bottle’.

Heinz : la nouvelle étiquette ketchup Heinz a retourné son étiquette dans le but de démontrer qu’il est possible de verser le ketchup sans s’en mettre partout. Bonne nouvelle donc pour tous ceux qui ne peuvent manger du ketchup sans parer leurs vêtements des tâches assorties : Heinz a fait un update de son étiquette pour montrer précisément comment utiliser la bouteille de ketchup. Grâce à la position de l’étiquette, le consommateur connaît désormais l’angle de coulée idéal pour son ketchup. A partir d’aujourd’hui, les ‘accidents de ketchup’ appartiennent définitivement au passé ! La nouvelle bouteille de ketchup en verre est une édition limitée et porte le nom de ‘Heinz Pour Perfect Bottle’.

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VLIET Huisbrouwerij De Vliet stelt de Vliet Dubbel voor Brouwerij De Vliet is al vele jaren actief en gekend voor zijn in de smaak vallende streekbieren. Het succes van de vorige bieren en het winnen van een Gouden Medaille met de Vliet Tripel heeft de brouwers aangezet om hun gamma uit te breiden met De Vliet Dubbel. De Vliet Dubbel is een origineel helder donkerbruin bier van hoge gisting met hergisting op fles en een stabiele schuimkraag. Met ingrediënten als water, verschillende moutsoorten, kandijsuiker, verschillende hopsoorten en gist krijgt dit nieuwe bier een verassende geuren smaakcombinatie. Geschonken in een bol glas geeft het een prachtig doorschijnende roodbruine kleur. Optimaal wordt het geschonken wordt op 7°a 8° C. Het aroma is fruitig en de smaak licht zoet, karamelachtig en niet gebrand. De Vliet Dubbel is zacht met een lange afdronk en een stevig alcoholpercentage van 6,5 % vol.

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La brasserie familiale De Vliet présente la Vliet Dubbel La brasserie De Vliet est active depuis de nombreuses années et est réputée pour ses bières locales populaires. Le succès des précédentes bières et l’obtention d’une Médaille d’Or avec la Vliet Tripel ont encouragé les brasseurs à élargir leur gamme avec la Vliet Dubbel. La Vliet Dubbel est une bière originale à la robe brun sombre, de haute fermentation, subissant une refermentation en bouteille et surmontée d’une mousse stable. Avec des ingrédients tels que l’eau, différents types de malt, du sucre candi, différents types de houblon et de levure, cette nouvelle bière dégage une palette surprenante de parfums et de saveurs. Servie dans un verre ballon, elle arbore une belle couleur translucide brun-rougeâtre. Elle sera idéalement servie entre 7 et 8 ° C. Son arôme est fruité et son goût légèrement sucré, caramélisé et non torréfié. La Vliet Dubbel est douce avec une arrière-bouche persistante et un fort degré d’alcool de 6,5 % vol.

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NEWS & PRODUCTS

GLANSSA Glanssa distributeur van nieuw gamma voor tapreiniging Glanssa B.V. uit het Nederlandse Putte distribueert, onder haar merknaam ProGlans®, sinds kort een nieuw productengamma voor het onderhouden van tap- en (fris)drankinstallaties. Onder de assortimentsnaam TapClean worden een aantal producten aangeboden, die kunnen gebruikt worden ter voorkoming van: • ernstige verstoppingen door ophoping van (bier)slijm en kalk- en vuilafzettingen; • ongewenste vieze geurtjes; • hinderlijke biervliegjes. Uit een onderzoek onder uitbaters van cafés, restaurants en sportkantines blijkt, dat hinderlijke biervliegjes als één van de meest irritante vormen van overlast wordt gezien. Nu worden die vliegjes vooral door verschaald bier, wat zich ophoopt in de hoeken van leken barbladen, aangetrokken. Die moeten dus goed worden gereinigd, want dat zijn ook controlepunten voor de keuringsdienst. Daarnaast blijkt ook de glasbeschermer (het rubberen ringetje op de tuit) een bekende biergist en bacterie bron te zijn. Met de producten uit het TapClean gamma kunnen deze problemen uitstekend worden bestreden. Voor meer producten bestelinformatie kunnen geïnteresseerden zich wenden tot hun tapwacht of drankenhandel.

Glanssa lance une nouvelle gamme pour l’entretien des pompes à bière Glanssa B.V., basée à Putte aux Pays-Bas, distribue depuis peu sous la marque ProGlans®, une nouvelle gamme de produits pour l’entretien de pompes à bière et de fontaines de boissons rafraichissantes. Un certain nombre de produits sont proposés sous le nom de gamme TapClean, qui peuvent être utilisés pour empêcher : • des obstructions importantes causées par l’accumulation de mucus (de bière) et de dépôts de calcaire et de saletés ; • les odeurs de saleté indésirables ; • les mouches à bière déplaisantes. Une étude menée auprès de tenanciers de café, restaurants et cantines sportives nous apprend que ces mouches à bière sont l’une des formes de nuisance les plus irritantes. Ces mouches sont principalement attirées par de la bière moisie qui s’accumule dans les coins des bacs d’égouttement et du bar. Ceux-ci doivent donc être correctement nettoyés, car ils sont également des points de contrôle en cas d’inspection. De plus, le bec de tirage (l’anneau de caoutchouc sur le bec) semble également être une source bien connue de levure de bière et de bactéries. Avec les produits de la gamme TapClean, ces problèmes peuvent être efficacement résolus. Pour plus d’informations sur les produits et les commandes, les intéressés peuvent s’adresser à leur distributeur de pompes à bière ou leur magasin de boissons.

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x x Greenway, de Belgische trendsetter op het vlak van vegetarische producten, lanceerde de eerste lokaal ontwikkelde plantaardige burger die smaak, ruikt en eruit ziet als een vleesburger, meteen een primeur in Europa. De Greenway Burger is nu beschikbaar voor de foodservicemarkt dankzij de samenwerking met Dekeyzes-Ossaer. De vegan burger is samengesteld uit erwten, rode biet, ui, koolzaad- en zonnebloemolie, kokosvet en plantaardige vezels en eiwitten. De burger is ook soja- en tarwevrij, belangrijk voor consumenten die met voedselintoleranties kampen. Paul Florizoone, oprichter van Greenway, en tegelijk chef en productontwikkelaar, ging niet over een nacht ijs. “Mijn streefdoel? Een volledig plantaardige burger die niet alleen de vegetarische of vegan consument kan overtuigen, maar die ook perfect beantwoordt aan de eisen van de rasechte vleesliefhebber. Om die flexitariërs aan boord te krijgen, moesten smaak en textuur 100% goed zitten. En dat is ons gelukt.”

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Greenway, le pionnier belge des produits végétariens, a lancé le premier burger végétarien développé localement qui goûte, sent et ressemble à un burger de viande. D’emblée une première en Europe ! Le Greenway burger est à présent disponible sur le marché du food service grâce à sa collaboration avec Dekeyzes-Ossaer. Le burger végétalien est composé de petits pois, de betterave, d’oignon, d’huile de colza et de tournesol, de graisse de noix de coco et de fibres et protéines végétales. Le burger est également exempt de soja et de blé, ce qui n’est pas inintéressant pour les consommateurs souffrant d’intolérances alimentaires. Paul Florizoone, fondateur de Greenway, et en même temps chef et créateur de produits, ne s’est pas lancé à la légère. « Mon but ? Un hamburger entièrement végétarien qui ne convainc pas seulement le consommateur végétarien ou végétalien, mais qui répond aussi parfaitement aux exigences du carnivore pure race. Pour que ces flexitariens soient totalement séduits par le produit, il fallait que son goût et sa texture soient parfaits à 100 %. Et nous avons réussi.”

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VINEXPO Vinexpo Paris Van 10 tot 12 februari vindt in het Paris Convention Centre (Porte de Versailles) Vinexpo Paris plaats, dit onder patronage van president Emmanuel Macron. Dit salon richt zich tot professionelen uit de sector vanuit de hele wereld en belooft heel wat nieuwigheden aan het publiek te presenteren. Parijs neemt hierbij nadrukkelijk de rol van gastronomische en wijnhoofstad van de wereld voor haar rekening. Vinexpo Paris richt zich tot de producenten en kopers van wijn uit de hele wereld met de klemtoon op Europa. Uit studies blijkt dat ongeveer 60% van de consumptie zich in Europa situeert. Een studie uitgevoerd door IWSR – The International Wine and Spirit Research – wijst uit dat deze trend in de toekomst zal worden verder gezet.

Vinexpo Paris Du 10 au 12 février, le Paris Convention Centre (Porte de Versailles) accueillera Vinexpo Paris, sous le haut patronage du président Emmanuel Macron. Ce salon s’adresse aux professionnels du monde entier et promet de présenter de nombreuses nouveautés au public. Paris assume ainsi explicitement son rôle de capitale mondiale de la gastronomie et du vin. Vinexpo Paris s’adresse aux producteurs et acheteurs de vin du monde entier et plus particulièrement à l’Europe. Des études montrent qu’environ 60% de la consommation a lieu en Europe. Une étude menée par IWSR - The International Wine and Spirit Research - indique que cette tendance se poursuivra à l’avenir. Vinexpo Paris repose sur trois piliers majeurs : • BE SPIRITS : spiritueux • WOW! World of Organic Wines : vins biodynamiques • L’AVENUE : les grandes marques premium

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DAVIGEL Gezond én gastronomisch, geen wonder dat groenten zo vlot hun weg vinden in de hedendaagse keuken. Als garnituur of als hoofdingrediënt, gevuld, gesmoord, in de pan, in stoofpotjes of in velouté: groenten verrijken elk gerecht met hun kleuren- en smakenpalet. Surf mee op de trend met leuke minigroenten. Onze nieuwigheden voor dit eindejaar: mini paksoi, miniwortelen en een trio van mini wortelen. De variëteiten worden geselecteerd op basis van hun smaakeigenschappen en felle kleuren. Deze groenten zijn bovendien met de hand geplukt voor een optimale rijpheid en regelmatig kaliber. Niets dan voordelen, en de vitamientjes krijgt u er gratis bij!

À la fois sain et gastronomique, le légume a regagné toutes ses lettres de noblesse. En accompagnement ou en ingrédient principal, farci, braisé, glacé en poêlée, en cocotte ou en velouté : il apportera une sublime palette de couleurs et de goûts dans vos assiettes ! Surfez sur les tendances avec les mini-légumes sympas. Nos nouveautés pour cette fin d’année : les mini-pak choï, les mini-carottes et le trio de mini carottes. Les variétés sont sélectionnées pour leurs caractéristiques gustatives et leurs couleurs vives. De plus, ces légumes sont récoltés à la main pour une maturité optimale et un calibre régulier. Rien que des avantages, et le plein de vitamines en surplus !

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