tabula_3/2020 Mikroorganismen

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ISSN 2296-1127

9 772296 112705

Zeitschrift der Schweizerischen Gesellschaft f체r Ern채hrung SGE

MIKROORGANISMEN Goldgrube f체r neue Lebensmittel

n째 3/20_CHF 11.00

Wissen, was essen.

MIKROORGANISMEN GOLDGRUBE FÜR NEUE LEBENSMITTEL  Sammlungen von Bakterien- oder Hefekulturen bieten unerschöpfliche Möglichkeiten, um Produkten wie Käse, Wurst oder Gemüse neue Aromen, Vitamine oder Widerstandskraft gegen Verderben oder Krankheitserreger zu verleihen. Auch ganz neue Lebensmittel sind denkbar, etwa Fleischersatz oder Käsealternativen aus pflanzlichen Rohstoffen.

Es gibt unzählige nur unter dem Mikroskop sichtbare Helfer, die seit Jahrtausenden für uns Lebensmittel verändern. Sie wandeln Zucker in Säuren oder Alkohol um und produzieren Gase, die Teig aufgehen oder Bier schäumen lassen. Die Prozesse dahinter sind gut erforscht. Die Mikroorganismen sind entscheidend, um Käse, Brot, Wurstwaren, Wein oder Essig herzustellen. Zudem werden mithilfe von Bakterien zahlreiche Gemüsesorten fermentiert. Die vormals zufälligen Abläufe werden immer genauer verstanden. Inzwischen liefern eigens zusammen-

Besondere ist, dass die Kulturen genau analysiert

gestellte Kulturen von Mikroorganismen Forschern

sind. Beispielsweise wurden sie akribisch auf ihre

und Herstellern ungeahnte Möglichkeiten, Lebens-

Sicherheit getestet. Das heisst, die in den Kulturen

mittel zu optimieren.

enthaltenen Bakterien lösen keine Krankheiten aus und bilden weder Giftstoffe und kaum noch soge-

4

Aromatischer Käse

nannte biogene Amine. Das sind Stoffe wie Hista-

«In einem Gramm Käse können sich mehr als eine

min oder Tyramin, die bei Konsumenten Unverträg-

Milliarde Mikroorganismen befinden und auf der

lichkeiten hervorrufen und zum Beispiel Übelkeit,

Käserinde sogar mehr als 10 Milliarden Mikroor-

Bauchkrämpfe oder Hautausschläge auslösen kön-

ganismen pro Quadratzentimeter.» Käse sei damit

nen. Zudem dürfen die Bakterien nicht resistent ge-

eines der «lebendigsten» Lebensmittel überhaupt,

gen klinisch relevante Antibiotika sein. Die Gefahr

schreibt der Lebensmittelingenieur Hans-Peter

wäre ansonsten, dass resistente Milchsäurebakte-

Bachmann von Agroscope, dem Kompetenzzentrum

rien diese Fähigkeit auf Krankheitserreger übertra-

der Schweiz für landwirtschaftliche Forschung, in

gen, die dann nicht mehr mit Antibiotika bekämpft

einer Veröffentlichung im «Journal Culinaire». «Vor

werden können. Wie aber testet man 12 000 Bakte-

150 Jahren haben die Käser einfach die Molke be-

rienkulturen, ob sie sicher sind? Dazu gibt der Kol-

brütet», sagt Bachmanns Kollege Christoph Kohn

lege von Kohn, Remo Schmidt, Auskunft: «Wir ha-

von Agroscope. «Sie nutzten die darin enthaltene

ben schon früh die DNA der Bakterien sequenziert»,

‹bunte Mischung› an Bakterien, um Käse herzustel-

sagt der Leiter der Forschungsgruppe Käsequalität,

len.» Heute sei es hingegen kein Zufall mehr, welche

Kulturen und Terroir. Sprich, im Erbgut der Bakte-

Mikroorganismen helfen, Milch in die einzelnen

rien fahndeten die Forscher nach Genen, von denen

Käsesorten umzuwandeln. Kohn arbeitet am Stand-

bekannt ist, dass sie den Bakterien unliebsame Ei-

ort Liebefeld mit einer weltweit einzigartigen und

genschaften verleihen. Die modernen Techniken,

über 100 Jahre alten Sammlung von Bakterienkul-

mit denen die gesamten Bakterien einer Käsekultur

turen. Die mehr als 12 000 Proben sind seit 1906 in

anhand der genetischen Daten charakterisiert wer-

Schweizer Käsereien gesammelt worden. Es sind

den können, haben zudem Erstaunliches ans Licht

solche Kulturen, die sich am besten bewährt haben.

gebracht: Die Vielfalt ist unbeschreiblich gross. Zu

«Eine Schatztruhe», nennt Kohn die Sammlung. Das

dem Schluss kamen irische Forscher in einem Über-

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_Report_

sichtsartikel, den sie vor zwei Jahren im Fachblatt

Wie heikel die Bakterienkolonien bei der Käseher-

«Frontiers in Microbiology» veröffentlichten. So

stellung sind, wissen zum Beispiel Emmentaler Kä-

fanden Wissenschaftler Bakterienarten, die sie zu-

seproduzenten. Bei diesem Hartkäse finden nämlich

vor noch nie in Käsekulturen entdeckt hatten und

gleich zwei Gärprozesse statt. Laktobazillen, Lac-

bei den bekannten Bakterienarten überraschte sie

to- und Streptokokken nutzen den Milchzucker, um

die Vielfalt der Unterarten. Aus der umfangreichen

daraus Milchsäure herzustellen. Im zweiten Schritt

Schweizer Sammlung sind bisher etwa 40 Kulturen

werden Propionsäurebakterien tätig. Sie verstoff-

ins Versandsortiment aufgenommen worden. Das

wechseln die Milchsäure und stellen Propion- und

heisst, mit diesen Kulturen arbeiten etwa 600 Kä-

Essigsäure her. Bei dem Prozess wird Kohlendioxid

sereien in der Schweiz, die unter anderem verschie-

frei, das die charakteristischen Löcher im Emmen-

dene AOP-Käse herstellen. Das sind Käsesorten mit

taler bildet. Stimmt aber das Zusammenspiel der

einer geschützten Herkunftsbezeichnung. «Diese

Bakterien nicht, kann es Probleme mit der Loch-

Kulturen werden beständig weiterentwickelt», sagt

bildung geben. Auch von anderen Käsesorten sind

Kohn. Ein Grund ist, dass sich der Geschmack der

Fehlgärungen bekannt. «Dabei können sogar Stoff-

Konsumenten ändert und mit neuen Bakterienmi-

wechselprodukte auftreten, etwa bei einer uner-

schungen neue Aromen und andere Eigenschaften

wünschten Buttersäuregärung, die das Produkt

ausprobiert werden können. Derzeit tüfteln die

komplett ungeniessbar machen», sagt Hans-Peter

Agroscope-Forscher zusammen mit Käseproduzen-

Bachmann. Da sind dann die Agroscope-Forscher

ten an neuen Kulturen für Raclette du Valais AOP

gefragt. Derartige Problemanalysen sind aber nur

und Vacherin fribourgeois AOP. «Es dauert Jahre,

ein Teil ihrer Arbeit.

bis wir eine geeignete Kultur zusammenstellen, die den biochemischen und physikalischen Ansprüchen

Pflanzliche Ersatzprodukte

an den Käse genügt», sagt Kohn. Es gehe dabei bei-

Wie seine Kollegen sieht auch Hans-Peter Bach-

spielsweise um eine «optimale Milchsäuregärung,

mann in der Stammsammlung von Agroscope ein

die Aromabildung und die Schmelzeigenschaften.»

unerschöpfliches Potential. «Es herrscht Goldgräberstimmung», betont er. Das Feld für Innovationen sei grenzenlos, denn mit den Bakterienkulturen lasse sich nicht nur Milch fermentieren, sondern auch pflanzliche Lebensmittel – und zwar alle denkbaren. Beispielsweise haben Startup-Unternehmen Prozesse entwickelt, um Käsealternativen ohne Milch herzustellen. So hat der deutsche Hersteller Happy Cashew bereits vor Jahren erstmals in Europa ein veganes Käse-Imitat auf den Markt gebracht, das Cashewkerne als Grundbestandteil hat. In der Schweiz finden die Produkte der 2015 gegründeten Firma New Roots grosse Beachtung.

Auch diese Firma stellt Käse-Imitate aus Cashewkernen her. Dabei wandeln die Bakterien statt Milchzucker Kohlenhydrate aus den Cashewkernen in Milchsäure um. «Wir sind zudem dabei, neue Produkte aus heimischen Rohstoffen zu entwickeln», sagt Bachmann. Die Cashewkerne hätten zwar den Vorteil, dass sie bei der Fermentation angenehme Aromen freisetzen. Der Nachteil sei aber,

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infoGraph#6: ZUCKERARTEN UND ZUGESETZTER ZUCKER

1

Zuckerarten:

Zuckerarten, vereinfacht Zucker, gehören aus Sicht der Nährstoffe zur Familie der KOHLENHYDRATE. Sie sind beispielsweise in Lebensmitteln wie Obst, Gemüse, Milch, Honig, Zuckerrüben oder Zuckerrohr enthalten. Sie erscheinen in der Nährwertdeklaration von Lebensmitteln unter der Bezeichnung «davon Zucker».

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Zugesetzter Zucker:

Z U G E S E T Z T E R Z U C K E R umfasst alle Monound Disaccharide, die Lebensmitteln zugefügt werden. Zu den zugesetzten Zuckern zählen ebenfalls die Zuckerarten, die in Honig, Sirup, Saft und Fruchtsaftkonzentrat enthalten sind.

Zucker, der in der N Ä H R W E R T D E K L A R A T I O N als «davon Zucker» angegeben ist, muss nicht komplett zugesetzter Zucker sein.

B E I S P I E L : In einem Fruchtjoghurt werden Zuckerarten aus Fruchtstücken (Fructose, Glucose, Saccharose) und Milch (Lactose) auch bei «davon Zucker» mitgerechnet. Sie werden jedoch nicht als zugesetzter Zucker betrachtet.

Einfachzucker

( M O N O SAC C H A R I D E ): GLUCOSE FRUCTOSE GALACTOSE

Zweifachzucker ( D I SAC C H A R I D E ):

SACCHAROSE = Glucose + Fructose

Fructose Glucose Saccharose

Zugesetzter Zucker (Saccharose)

LACTOSE = Glucose + Galactose MALTOSE = Glucose + Glucose

Lactose

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Leere Kalorien:

Lebensmittel, die zum Süssen verwendet werden, wie zum Beispiel Haushaltszucker, Honig oder Ahornsirup sind reich an E N E R G I E (Kalorien), aber liefern nur W E N I G E N Ä H R S T O F F E . Natürlich enthalten einige dieser süssenden Lebensmitteln auch Vitamine oder Mineralstoffe, jedoch im Vergleich zu der zugeführten Energie in zu geringem Umfang. Deshalb spricht man von L E E R E N K A L O R I E N . Lebensmittel wie Früchte, Gemüse oder Milch enthalten zwar ebenfalls Zucker, liefern gleichzeitig aber auch viele essenzielle Nährstoffe in signifikanten Mengen.

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Süssende Lebensmittel:

Süssende Lebensmittel bestehen hauptsächlich aus Fructose, Glucose und Saccharose sowie eher seltener aus Es wird empfohlen, den Verzehr aller zugesetzMaltose. Das sind die Zuckerarten mit der höchsten Süsskraft. ten Zucker zu beschränken. Dabei wird kein Unterschied zwischen den Zuckerarten Fructose, Glucose oder Süssende Lebensmittel, die flüssig (z. B. Sirup) oder halbflüssig (z. B. Honig) sind, enthalSaccharose gemacht. ten weniger Zucker, weil sie einen höheren Wasseranteil haben. Dies ist jedoch nicht grundsätzlich ein Vorteil, da man mehr von diesen süssenden Lebensmitteln benötigt, um den gleichen süssen Geschmack zu erzielen.

ANTEIL VERSCHIEDENER ZUCKER IN SÜSSENDEN LEBENSMITTELN* *Durchschnittlicher Anteil, da grosse Abweichungen je nach Produktart möglich sind.

Glucose

Fructose

Saccharose

Haushaltszucker (weiss) Rohrzucker Kokosblütenzucker Honig Birnensaftkonzentrat Ahornsirup Agavensirup Dattelsirup 0%

20 %

40 %

60 %

80 %

100 %

Zusätzlich zu den oben aufgeführten Lebensmitteln in der Tabelle gibt es auch noch weitere süssende Zutaten, Verschiedene Sirupe wie Glucosedie auf Etiketten von Produkten aufgeführt werden. Dazu gehören: sirup, Fructosesirup, Fruchtsirup, Reissirup, Stärkesirup, Malzsirup Zuckerarten wie Glucose, Dextrose, Fructose, Levulose, D-Tagatose, Invertzucker, Traubenzucker Andere Zutaten wie Melasse, Karamell, Fruchtsaftkonzentrat, Fruchtmark und -pulver oder Malzextrakt.

_Unter der Lupe_

Moltebeere Die Pippi Langstrumpf unter den Früchten 

Bereits die Wikinger wussten um ihre Heilkraft.

Und heutzutage ziert sie schwedische Briefmarken oder die finnische 2-Euro-Münze. Sie inspiriert Designer und Illustratorinnen und lässt Nordländer von der Heimat träumen. Doch leicht zu haben, ist sie nicht, die bei uns eher unbekannte, wilde Beere aus dem hohen Norden, die sich immer mehr zur Superbeere zu mausern scheint.

VON NICOLE HUWYLER

und Nordjapan vor. «Die Moltebeere wird sehr wenig kultiviert, dies wohl auch aufgrund der Tatsache, dass die Pflanze zweihäusig ist», sagt Bastien Christ, Leiter der Forschungsgruppe Beeren und Medizinalpflanzen beim Forschungsinstitut Agroscope in Conthey. Das heisst, dass es Pflanzen mit männlichen und solche mit weiblichen Blüten gibt und die Befruchtung via Insekten erfolgt. In Deutschland, Schottland und Nordengland findet man klei-

Sie hat viele Namen, die Moltebeere: Botanisch heisst

ne, wilde Vorkommen, quasi als übrig gebliebenes

sie Rubus chamaemorus (Bodenbrombeere), Mult-

Eiszeitrelikt. In Deutschland stehen die verehrten

beere, Sumpfbrombeere oder Torfbeere. In Englisch

Früchtchen unter Naturschutz. Nicht nur die Nord-

nennt man sie Cloudberry, Salmonberry oder Bake-

länderinnen und Nordländer verehren die Beere,

apple, auf Französisch Plaquebière oder Chicouté.

auch Schmetterlinge, wie das kleine Nachtpfauenau-

Die Schweden sagen Hjortron, und Finnen kennen

ge, schmausen daran. Und von Bären wird berichtet,

nebst dem Begriff Lakka noch zirka sieben weitere

die lange Wege für diese Leibspeise auf sich nehmen.

Ausdrücke für die Beere. Botanisch gehört die mehr-

Legenden sagen zudem, dass sich in den oft als Fa-

jährige, zwischen 5 bis 25 cm hohe Pflanze zu den Ro-

miliengeheimnis gut gehüteten Pflückgebieten der

sengewächsen, kommt fast nur wild vor und erträgt

«Hjortron-Bär» tummelt und die Beeren bewacht.

Temperaturen bis zu minus 40 Grad. Diese Kälteun-

Das Wildobst blüht weiss bis zartrosa zwischen Juni

empfindlichkeit ist jedoch nur vorhanden, bis die

und Juli, im Juli und August kann geerntet werden.

Pflanze zu blühen beginnt. Danach wird sie zum Sen-

Für die Einwohnerinnen und Einwohner Schwedens,

sibelchen, und bereits ein einziger Nachtfrost kann

Norwegens und Finnlands ist das Beerensammeln

eine ganze Ernte vernichten. Der Begriff Molte selber

seit jeher eine beliebte Freizeitbeschäftigung. Wohl

ist verwandt mit dem dänischen Wort für «schmel-

auch aufgrund des geltenden «Jedermannsrechts»:

zen» und bezieht sich auf den Reifezustand der Bee-

Jeder hat die Möglichkeit, Schätze der Natur, wie zum

re. Die rund 1,5 cm grossen Beeren reifen farblich

Beispiel Beeren oder Pilze, überall zu sammeln. So

umgekehrt, das heisst zuerst sind sie rot und dann

sind beispielsweise in Finnland rund 90 Prozent der

reifen sie zu gelben, sehr weichen Früchten. Bei we-

Fläche für jeden und jederzeit zugänglich. Dies ruft

nig Sonneneinstrahlung wird das rote Stadium über-

jeweils Heerscharen von Pflückerinnen und Pflückern

sprungen. Sobald sich die äusseren Blütenhüllblät-

in die meist dünnbesiedelten Wälder. Einheimische

ter von der Frucht wegrollen, ist diese reif und, wie

und Touristen pflücken für den Eigenbedarf. Aus-

das dänische Wort suggeriert, sehr weich. Dies macht

ländische Erntehelfer, früher aus den umliegenden

sie entsprechend schwer zu pflücken. Pro Pflanze fin-

Nachbarländern, heute oft aus Thailand und Viet-

det sich jeweils nur eine einzelne Beere. Oft werden

nam, arbeiten für Firmen, die das rare Gut verkaufen

daher auch unreife Früchte gepflückt, die dann an der

oder verarbeiten. Die Moltebeere zählt zu den teuers-

Sonne nachreifen.

ten Beeren überhaupt. In Finnland liegt die Durchschnittsernte bei rund ungefähr 25 Mio. Kilogramm.

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Das Gold Lapplands

Vergleichbar sind Moltebeeren wohl am ehesten mit

Ihre geografische Verbreitung macht die bernstein-

Brombeeren. Dazu Bastien Christ: «Sie gehört zur

farbene Frucht zu einer raren Begehrtheit: Sie gilt als

gleichen Gattung wie die Himbeere und Brombeere

Charakterpflanze der nordischen Moorgebiete und

und hat daher eine Frucht, die von Steinfrüchten ge-

kommt in den subpolaren Gebieten in Nordeuropa,

bildet wird. Sie kriecht und wächst auf sauren Böden,

Kanada, Sibirien, Russland, den baltischen Staaten

was ihre Ökologie einzigartig macht.»

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Foto: shutterstock

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_Die SGE_

sge Schweizerische Gesellschaft für Ernährung ssn Société Suisse de Nutrition ssn Società Svizzera di Nutrizione

ESTHER JOST Leiterin der SGE

 L I E B E M I T G L I E D E R , GÖNNER UND AUFTRAGGEBER Ein aussergewöhnliches Jahr steckt schon mitten in der zweiten Hälfte. Nach dem heftigen Corona-Lockdown gilt es nun, sich an eine neue Normalität zu gewöhnen.

Viele Menschen haben während dieser Zeit ihr Ernährungsverhalten reflektiert und verändert. Diese ganz im Sinne der SGE bewusste, genussvolle Ernährung ist seit über 50 Jahren unser Kerngeschäft. Und wir stellen gerne Informationen zur Verfügung, dass diese Veränderung auch zu einer neuen Normalität im Alltag werden kann. Gerade in dieser Zeit zeigt sich, wie wichtig neutrale, fachlich korrekte und praxisnahe Ernährungsinformationen sind. Wir verbreiten gerne True News!

Und Sie, liebe Mitglieder und Gönner, ermöglichen mit Ihren Beiträgen diese wertvolle Basisarbeit im Bereich Gesundheitsförderung. Dies ist nicht selbstverständlich und zeigt ihr wertvolles Engagement. Mit ihrer finanziellen Unterstützung konnten wir das Merkblatt «Ausgewogen verpflegt – auch im Homeoffice» und die dazugehörige Ideensammlung auf unserer Webseite zur Verfügung stellen.

Auf unserer Webseite stehen zahlreiche weitere Hilfsmittel, Merkblätter, Unterrichtshilfen zu verschiedensten Themen zur Verfügung. Nehmen Sie sich die Zeit, bei uns zu schmökern. Sie werden erstaunt sein, was alles zu finden ist.

In der Rubrik «Ich und Du» bei den Downloads finden Sie sowohl «Ideen für kreative Zwischenmahlzeiten», die Sie mit Kindern zubereiten können, wie auch ein Merkblatt zum «hygienischen Umgang mit Lebensmitteln». Beide Informationen greifen Themen auf, die in den vergangenen Monaten an Bedeutung gewonnen haben. Wer den Fokus auf nachhaltige Ernährung setzen möchte, findet die «FOODprints» der SGE. In sechs

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Comics werden Menschen vorgestellt, die unterschiedliche Aspekte der Nachhaltigkeit in ihr Leben integrieren. Lehrpersonen finden unter «Bildung und Schule» die Nutrikid®-Unterrichtsvorschläge zu den Themen Flüssigkeitshaushalt, Mahlzeitenrhythmus und Energiebilanz. Mag sein, dass Sie diese Unterlagen und Informationen bereits kennen. Aber sicher werden Sie auf etwas stossen, dass Sie in Ihrem Alltag, bei Ihrer Arbeit an Schulen, in Gemeinden oder bei der Beratung einsetzen können. Wir arbeiten weiter daran, praxisnahe Hilfsmittel zur Verfügung zu stellen und aktuelle Themen aufzugreifen – Dank Ihrem Beitrag. DANKE! — Merkblätter und Unterlagen: www.sge-ssn.ch/download — Nachhaltige Ernährung: www.foodprints.ch — Unterrichtsmaterial: www.sge-ssn.ch/unterrichtsmaterial  V E G A N E R E Z E P T E Zusammen mit Swissveg hat die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE die beliebten Rezepte zum optimalen Teller um zehn ausgewogene, vegane Menüs erweitert. Zum optimalen Teller gibt es mittlerweile über 40 einfache, ausgewogene und originelle Menüs, welche die praktische Umsetzung der Schweizer Lebensmittelpyramide bildlich erläutern.

— Weitere Informationen: www.sge-ssn.ch/teller

_Die SGE_

DIE FOLGEN DER ERNÄHRUNG TESTEN 

Testen Sie auf www.gesundundnachhaltig.ch mit einem Simulator die Folgen einer angepassten Ernährung.

Wie stark verringert sich die Umweltbelastung, wenn wir weniger Lebensmittel verschwenden? Welchen Effekt hat ein reduzierter Fleischkonsum auf die Gesundheit? Antworten auf diese Fragen liefert ein interaktiver Simulator. Im Simulator können Sie testen, wie sich verschiedene Anpassungen in der Ernährung auf Umwelt, Gesundheit, Gesellschaft und im Portemonnaie auswirken. Das Online-Tool basiert auf Modellen einer Forschungsgruppe des Nationalen Forschungsprogramms «Gesunde Ernährung und nachhaltige Lebensmittelproduktion» (NFP 69) und wurde in Zusammenarbeit mit der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE erarbeitet. — Den Simulator sowie die Empfehlungen des NFP 69 finden Sie hier: www.gesundundnachhaltig.ch.

MITTAGSTISCHE AUSGEWOGEN UND NACHHALTIG 

Die Mittagspause ist für Schülerinnen und Schüler wichtig. Zeit fürs Mittagessen, für bewegte, entspannte oder kreative Erholung und Austausch mit anderen. Damit sich alle Kinder und Jugendlichen wohlfühlen, braucht es neben einem ausgewogenen Mittagessen auch eine gute Organisation und einen pädagogisch sinnvollen Rahmen rund um das Essen.

Im Auftrag des BLV hat RADIX gemeinsam mit SGE, FHNW und PEP sowie Verantwortlichen aus Tagesstrukturen und Fachstellen praxisnahe Qualitätsstandards für Mittagstische erarbeitet. Diese legen eine Basis für ein ausgewogenes, nachhaltiges Mittagessen und eine pädagogisch sinnvolle Tischkultur und sind anschlussfähig an bestehende Angebote. Die Stan-

Qualität. Um diese zu verankern, können z. B. fixe Traktanden, regelmässige Selbstevaluation, standardisierte Einarbeitung/ Weiterbildung Mitarbeitende oder Festhalten der Grundsätze in Leitbild, Konzepten, Strategien umgesetzt werden. Die Tagesstrukturen der Gemeinden Kriens und Wettswil haben ihre Konzepte/Aufträge auf Basis der Qualitätsstandards neu entwickelt und veröffentlicht: www.radix.ch/mittagstische (Gute Praxis). Im Auftrag des BLV steht RADIX für Fragen, Anliegen und Unterstützung für die Verankerung der Qualitätsstandards gerne zur Verfügung. Die Qualitätsstandards sind im Bundesshop kostenlos zu beziehen und zum Download bereit.

— Mehr dazu unter: www.radix.ch/mittagstische.

dards bestehen aus fünf Checklisten und einem Leitfaden zur Selbstevaluation. Sie decken die Themen Organisation, Verpflegung, Pädagogik sowie Gespräche mit Caterern und zu Kooperationen ab. Die Checkliste zur Verpflegung enthält auf Basis des Tellermodells der SGE Minimalanforderungen. Dabei sind nicht nur Zulieferer angesprochen, sondern auch diejenigen, die die Menüs ausgewogen zusammenstellen, resp. Köche vor Ort. In der Organisation ist ergänzend u. a. die Nachhaltigkeit abgedeckt und bei der Pädagogik der Umgang miteinander am Tisch.

Die Checklisten unterstützen Leitende von Mittagstischen, eine Diskussion mit den Mitarbeitenden zu ihrem Auftrag und den gemeinsamen Vorstellungen zu führen. So entwickelt sich

Ihre Meinung interessiert uns! Schreiben Sie an info@tabula.ch oder an Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE, Eigerplatz 5, 3007 Bern

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_tabula_n° 3/2020_

_AGENDA_

12. JANUAR 2021 Public Health Schweiz und das NFP 69 organisieren gemeinsam einen Workshop mit dem Ziel, die Resultate aus dem Nationalen Forschungsprogramm vorzustellen und mit den Akteuren zu dis-

16. OKTOBER 2020 Generalversammlung SVDE mit Rahmenprogramm. In Bern.  https://svde-asdd.ch

22. OKTOBER 2020

kutieren: Nachhaltige und ausgewogene Ernährung in der Zukunft: Wie können die wissenschaftlichen Empfehlungen umgesetzt werden? In Bern.

 https://public-health.ch

Im Rahmen des jährlich stattfindenden «Forums Ernährungsstrate-

26. JANUAR 2021

gie» können sich die Akteure über Aktivitäten und Erfahrungen aus-

Der 4. Ernährungsfachkongress Mikronährstoffe wird sich mit

tauschen. Im Zentrum des diesjährigen Forums soll eine Auswahl

dem Thema «Sinnvolle Supplemente im Alter» befassen. Dabei

an anwendungsorientierten Ergebnissen des Nationalen For-

wird wie bei den ersten drei Kongressen auf eine Mischung von

schungsprogramms «Gesunde Ernährung und nachhaltige Lebens-

Referentinnen und Referenten mit wissenschaftlichem oder

mittelproduktion» (NFP 69) stehen. In Bern.

praxisbezogenem Hintergrund gesetzt. Dieser Kongress richtet

sich an Ernährungsberaterinnen und Ernährungsberater mit HF-,

 https://public-health.ch

BSc- oder MSc-Abschluss. In Olten.  www.burgerstein-foundation.ch

30.–31. OKTOBER 2020 Erweitern Sie in dieser zweitägigen Fortbildung «Grundkurs Zöliakie – Kompetent und sicher beraten!» Ihr Fachwissen und Ihre Be-

28. JANUAR 2021

ratungskompetenz. Organisiert wird der Kurs von aha! Allergiezen-

Gesundheitsförderung Schweiz lädt Sie herzlich zur 22. Nationa-

trum Schweiz. In Bern.

len Gesundheitsförderungs-Konferenz ein. Das Leitthema lautet

 www.aha.ch

«Marketing in der Gesundheitsförderung: Von der Wissensver3. UND 12. NOVEMBER 2020

mittlung bis zur Verhaltensänderung». Organisiert wird die

Public Health Schweiz organisiert diese Vortragsreihe zum The-

Konferenz von Gesundheitsförderung Schweiz zusammen mit

ma Alter. Informieren Sie sich über neuste Erkenntnisse zu den

der Schweizerischen Konferenz der kantonalen Gesundheits-

drei Themenschwerpunkten psychische Gesundheit in Alters-

direktorinnen und -direktoren und in Partnerschaft mit santé-

und Pflegeheimen, Demenz und Migration. In Bern.

suisse. In Luzern.

 https://konferenz.gesundheitsfoerderung.ch

 https://public-health.ch

_PREVIEW / BESTELLTALON_ tabula-Abonnement (4 Ausgaben pro Jahr) Inland CHF 40.– / Ausland CHF 50.– (Versandkosten inklusive)

SGE-Mitgliedschaft

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Jahresbeitrag CHF 95.– (tabula-Abonnement inklusive)

Vitamin

Zusätzliche Exemplare

B12

Bitte kontaktieren Sie unsere Geschäftsstelle, wenn Sie weitere Exemplare der aktuellen Ausgabe von tabula bestellen möchten: info@tabula.ch Name / Vorname:

E-Mail / Telefon: Wissen, was essen.

tabula Nº 4/2020_Vitamin B12 ist unter anderem wichtig für die Blutbildung, Zellteilung und Regeneration der Schleimhäute und notwendig für gesunde Nervenzellen. Das Vitamin kommt praktisch nur in tierischen Nahrungsmitteln vor, wodurch es bei einer pflanzenbasierten Lebensweise supplementiert werden muss.

Beruf:

Strasse:

PLZ / Ort:

Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE, Eigerplatz 5, 3007 Bern, Tel +41 31 385 00 00 / info@sge-ssn.ch