tabula_2/2015 L’huile de palme: une Graisse de choix pour l’industrie

Revue de l'alimentation de la Société Suisse de Nutrition SSN

_n° 2/2015_

L'HUILE DE PALME: Une graisse de choix pour l'industrie

Savoir plus – manger mieux

_EDITORIAL_ Il était une fois dans des pays lointains, des palmiers qui pointaient vers le ciel et dont les nombreux fruits offraient une huile très riche en vitamines. Cette image idyllique s'est vite ternie quand, cette huile merveilleuse étant toujours plus prisée, de plus en plus de forêts tropicales, d'animaux et de peuples indigènes ont du laisser leur place à la culture commerciale des palmiers à huile.

Les interrogations suscitées à juste titre sur l'écologie et l'huile de palme font régulièrement l'objet de débats. Les bénéfices de cette huile au niveau alimentaire sont en revanche très peu discutés à ce jour. Nous tentons d'y remédier dans ce numéro de tabula. Nos recherches nous ont aussi amenés à découvrir qu'il était très difficile de trouver des substituts durables à l'huile de palme. C'est un fait, la population mondiale représente maintenant sept milliards de bouches à nourrir (chiffre en augmentation) et il faut faire face à cette situation, d'une façon ou d'une autre. Quand nous commençons à nous appuyer pour notre alimentation, au niveau mondial et à grande échelle, sur une denrée spécifique, les problèmes ne sont pas loin.

Il serait donc raisonnable d'attendre d'avoir trouvé le produit idéal pouvant remplacer l'huile de palme. Ainsi, en Suisse, une réhabilitation future de l'usage du beurre en remplacement de l'huile de palme serait cohérente à plusieurs points de vue. Mais la solution mondiale n'est pas d'augmenter l'utilisation du beurre: non seulement cela relancerait la problématique de la production de méthane par les vaches, mais en plus toutes les régions ne sont pas adaptées pareillement à l'élevage. Il ne faut pas oublier non plus que l'industrie agroalimentaire a porté son dévolu sur l'huile de palme d'une part parce qu'elle était pratique à utiliser dans les processus industriels, mais aussi parce qu'elle représentait une meilleure solution, en termes de santé, que les huiles végétales hydrogénées et les graisses animales, ce qui explique la persistance de son succès. En effet, elle ne contient pas d'acides gras trans. Mais l'huile de palme raffinée utilisée dans l'industrie perd beaucoup des composants positifs de ses versions naturelles précédentes. Dès 2016, nous aurons la possibilité en tant que consommateurs de choisir ou non de consommer de l'huile de palme car elle sera obligatoirement déclarée dans la liste des ingrédients.

THOMAS LANGENEGGER / SSN Rédacteur en chef Tabula

04_ R E P O R T A G E Huile de palme

10_ R E N C O N T R E

L'huile de palme suscite des interrogations au niveau de l'écologie. On la trouve cependant dans de nombreuses denrées alimentaires transformées. Qu'est-ce que cela implique pour notre santé? Et quels sont les produits de remplacement possibles?

12_ R E C E T T E

16_ S O U S L A L O U P E Les courgettes

22_ L A S S N

Les courgettes sont peu riches au niveau nutritif, mais très faciles à cuisiner. C'est pourquoi elles font partie des légumes les plus prisés en Suisse. Bien qu'il soit très connu, Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE nous avons glané pour vous quelques passionnantes inforSchwarztorstrasse 87 | Postfach 8333 | CH-3001 Bern mations sur ce légume d'été polyvalent. | |

14_ S A V O I R P L U S – M A N G E R M I E U X 20_ L I V R E S

24_ M É M E N T O

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Huile de palme La graisse préférée de l’industrie 

L’huile de palme est l’huile végétale la plus utilisée dans le monde; elle n’est pas chère et adaptée à de multiples usages. Après le débat sur la problématique des acides gras trans, l’huile de palme a connu un nouvel essor. D'un point de vue nutritionnel, cette huile a des avantages et inconvénients. Et sur le plan de l'écologie, aucune solution satisfaisante n'a encore été trouvée.

Vous avez dix minutes? Parfait! Je vous propose de faire l’expérience suivante: rendez-vous chez votre distributeur habituel pour vérifier si vos produits quotidiens et préférés contiennent de l’huile de palme. On sait déjà que l’huile de palme est présente dans d’innombrables produits finis, mais le bilan sur l’huile de palme est-il si terrible quand on privilégie les produits frais, le beurre et l’huile de colza et qu’on ne mange pas de la pizza toute faite tous les jours? Un petit test aléatoire dans les rayons des supermarchés nous aide à y voir plus clair. Côté fruits et légumes, à l’entrée du magasin, tout va encore bien: pas d’huile de palme à tout-va. Passons maintenant au pain et aux produits de boulangerie: Pain bis: sans huile de palme. Toast: huile de colza, donc sans huile de palme. Cake au chocolat: touché, huile de palme. Pain aux poires: une mention entre parenthèses, huiles végétales (huile de palme). Pâte feuilletée pour tarte aux fraises: peut-être. Est seulement déclarée une graisse végétale non hydrogénée. Vols au vent: huile de palme et huile de colza.

Et au rayon frais un peu plus loin? Pâte feuilletée Bio: deuxième sur la liste, l’huile de palme. Elle figure dans les ingrédients, comme composant de la margarine végétale utilisée. Et dans les délicieuses barres de céréales: huile de palme. Margarine: huile de palme. Barres chocolatées: double présence, huile de palme et huile de palmiste. Le bilan est décevant et il est grand temps de combler le manque d’informations. L’huile de palme est présente dans la margarine, les céréales pour petit-déjeuner, le chocolat, les gâteaux, les biscuits, les friandises, les chips, la pâte et le pain, les soupes, sauces, frites et plats tout prêts. Sa sœur, l’huile de palmiste, se retrouve dans les glaces et pâtes à base de chocolat, mais aussi dans de nombreux produits cosmétiques, lessives, produits d’entretien et lubrifiants,

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bougies, peintures et laques. Cela fait beaucoup de produits. Une huile omniprésente, que personne ne connaîtrait? Commençons par le début.

De nombreux concepts, un seul palmier L’huile de palme Elaeis guineensis est à l’origine de nombreux produits cachés dans nos aliments.

Le palmier lui-même fournit deux huiles, l’huile de palme et l’huile de palmiste, la première produite à partir de la chair des fruits et la deuxième à partir de leurs graines. Ces huiles brutes sont ensuite raffinées (neutralisation, blanchiment, désodorisation) pour obtenir des produits standardisés.

L'huile de palme peut ensuite être fractionnée en stéarine (fraction solide) et en oléine (fraction liquide). En fonction des propriétés physiques souhaitées, les produits à base d’huile de palme et de palmiste peuvent être mélangés, transestérifiés ou solidifiés. Suivant le produit et la recette, l’industrie alimentaire utilise alors la fraction adaptée, un mélange de produits de l’huile de palme ou de

_Report_

palmiste, ou une graisse de palme plus ou moins solidifiée. Mais on trouve aussi dans les boutiques africaines de l'huile de palme non raffinée. Celle-ci se vend en bouteille et présente une couleur rougeorange. Elle est traditionnellement utilisée sur le continent africain comme ingrédient de base pour cuisiner. L’industrie du nettoyage et des cosmétiques utilise elle surtout des dérivés de l’huile de palme ou de palmiste: acides gras, alcool gras, glycérine, ester méthylique ou tensioactifs.

Distribuée par bateau dans le monde entier Le palmier à huile est originaire de la forêt pluviale d’Afrique de l’Ouest, où il est connu comme une plante utilitaire. Il s’est ensuite répandu dans le monde entier avec la navigation à voile et le colonialisme. En Europe, le navigateur portugais Gil Eanes a parlé en premier du palmier à huile en 1443. Cet arbre de 30 mètres de haut était décrit et illustré scientifiquement pour la première fois par le botaniste et chimiste autrichien Nikolaus Joseph Freiherr von Jacquin 300 ans plus tard. La plante a probablement atteint l’Amérique du Sud puis l’Indonésie et Sumatra avec le transport des esclaves. Dans un premier temps, les palmiers pouvaient seulement être admirés dans les jardins botaniques.

Quand l’huile a ensuite pu être utilisée au niveau industriel, on commença à créer de grandes plantations en Afrique de l’Ouest en 1908, puis en Indonésie et en Malaisie quelques années plus tard. Il était d’abord impossible de produire à grande échelle à cause de la vitesse à laquelle les fruits s’abîment.

Comparé à aujourd’hui, les quantités d’huile de palme produites à l’époque étaient faibles. Mais à partir des années 90, elles ont augmenté très vite.

Ces dix dernières années, la production a plus que doublé. Le postulat «bonnes graisses = graisses végétales», les besoins croissants d’huile de table en

Chine et en Inde, et l’augmentation de la demande en énergies alternatives, liée au changement climatique, expliquent cet essor. En Suisse aussi, l’huile de palme connaît un véritable boom. D’après l’Administration fédérale des douanes, 5 500 tonnes «d’huile de palme et ses fractions, même raffinées, mais non chimiquement modifiées» étaient importées en 1993. Vingt ans plus tard, en 2013, on en était déjà à 35 000 tonnes. La culture est actuellement concentrée en Asie du Sud-Est, en Afrique et en Amérique du Sud. La Malaisie et l’Indonésie sont les deux principaux pays producteurs, à l’origine de plus 80% de la production mondiale.

De gros rendements, un faible prix D’après le WWF, les plantations destinées à la production d’huile de palme couvrent maintenant douze millions d’hectares dans le monde (un tiers de la superficie de l’Allemagne). Mais à surface de culture égale, les revenus de l’huile de palme sont supérieurs à ceux de l’huile de colza ou de soja. «Le haut niveau de rendement à l’hectare et le besoin réduit en surface sont aussi appréciables au niveau écologique» ajoute Josef Baumann, ingénieur en technologie alimentaire EPF chez Florin SA, le plus important producteur suisse d’huile et de graisse. Pour la même quantité d’huile fabriquée à partir d’une plantation de palmiers d’un hectare, il aurait fallu 3 hectares de colza, 4 hectares de tournesol, 4,7 hectares de soja et 7 hectares de cocotiers. Les bons rendements se répercutent ensuite sur les prix, plus faibles. C’est pourquoi cette huile des Tropiques est la graisse préférée de l’industrie. 70% de l’huile de palme est traitée par l’industrie agroalimentaire. L’Inde, la Chine et l’Union européenne en sont les principaux consommateurs. Mais d’autres branches misent aussi sur cet or liquide. 5% de la récolte d’huile de palme sont utilisés comme carburant biologique, un quart sert à fabriquer des produits cosmétiques, du savon et des bougies. En 2013, l’industrie mondiale a consommé 58 millions de tonnes de cette matière première.

Avantages techniques

 Surfaces de culture des palmiers à huile en Indonésie entre 1961 et 2011 (en km²) Source: faszination-regenwald.de

Pour pousser, le palmier à huile a besoin de beaucoup de lumière et de chaleur (en moyenne 26° C), d’assez d’eau et d’une terre riche et meuble. La première récolte peut se faire au bout de cinq ans environ. Ce sont les palmiers de 10 à 12 ans qui sont

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_Recette_

PIZZA AUX AUBERGINES ET AUX COURGETTES

Pour 4 personnes (1/2 pizza par personne). Temps de préparation: env. 90 min. / Par personne: lipides 26 g, protides 29 g, glucides 78g, 2829 kJ, (675 kcal)

400 g de farine / 1 cc de sel / 2 cs d’huile d’olive / Mettre la farine, le sel et l’huile d’olive dans un plat.

2/3 d’un cube de levure ou 1 paquet de levure sèche / 2,5 dl d’eau / Dissoudre la levure dans l’eau, verser dans le plat et pétrir vigoureusement pendant 10 minutes. Laisser lever à couvert et au chaud, jusqu’à doublement du volume.

Etaler la pâte en deux ronds et les poser sur une tôle à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

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2 courgettes / 2 aubergines / 1 cs d’huile d’olive / 1 pincée de sel / 1 pincée de poivre moulu / Couper les courgettes et les aubergines en tranches fines et les faire revenir à la poêle, des deux côtés, avec un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer.

1 boîte (320 g) de tomates en dés / 300 g de mozzarella / Répartir les tomates coupées sur la pâte à pizza, puis couvrir avec les tranches de légumes et de mozzarella. Faire cuire env.

15 min. au four préchauffé, niveau 2, à 200° C. Dès que le fromage est fondu et que la pâte est croustillante, assaisonner de poivre et servir chaud.

Recette: Gorilla

BILAN NUTRITIONNEL

BILAN ÉCOLOGIQUE

Mozzarella: La brièveté du temps de maturation de la mozzarella en fait un fromage frais. Mais dans les recommandations de la pyramide alimentaire suisse, elle est classée dans les fromages à pâte molle. Sa composition nutritionnelle est en effet plus proche de celle de cette catégorie. Suivant le processus de fabrication des fromages à pâte filée, le lait pasteurisé est caillé puis coupé après 3 jours de maturation. La pâte est extraite du petitlait, arrosée d’eau chaude puis pétrie jusqu’à ce qu’elle devienne souple. La mozzarella est ensuite coupée en morceaux, d’où son nom (mozzare = cisailler). Les boules ensuite formées sont plongées dans de l’eau froide, afin qu’elles se solidifient.

Farine: L’ordonnance sur les denrées alimentaires entend par «farine» celle obtenue à partir de blé.

Une distinction est faite entre la farine blanche, mi-blanche, bise et complète. La farine blanche est essentiellement obtenue à partir de la partie intérieure du grain.

La farine mi-blanche provient quasiment du grain sans enveloppe. La farine bise contient une partie de l’enveloppe extérieure. La farine complète est obtenue à partir du grain entier, avec ou sans les couches extérieures de l’enveloppe.

Le rendement total doit être d’au moins 98 % de la masse du grain entier. Les farines spéciales sont celles qui se distinguent clairement de la farine normale, par leur composition ou leur utilisation, par exemple la farine d’épeautre ou celle aux cinq céréales, celle avec des germes de blé, la farine à gâteau ou celle à biscuit.

L’assiette optimale: Cette pizza est un repas complet. Pour se rapprocher des recommandations de l'assiette optimale, on peut réduire la quantité de pâte ou de mozzarella, et l’associer éventuellement à une salade. Pour que la pizza soit bien nourrissante, on peut faire la pâte avec de la farine graham ou complète.

Mozzarella: La mozzarella contribue à environ un quart de la pollution atmosphérique du plat. Cela s’explique par la production agricole de produits d’origine animale. Sont avant tout en cause les émissions de méthane des vaches laitières ainsi que les conséquences sur l’environnement de la production d’aliments pour les animaux. Ces répercussions de l’élevage se déclinent sur la viande mais aussi sur tous les dérivés de la production animale. En outre, une grande quantité de lait est nécessaire avant de pouvoir obtenir une certaine quantité de fromage.

Farine: La farine utilisée pour fabriquer la pâte à pizza contribue largement aux dégâts causés à l’environnement, notamment avec les émissions de substances toxiques liées à l’utilisation d’engrais pour cultiver le blé. Pour la protection de l’environnement, il est donc important de choisir la farine utilisée pour la pâte à pizza. Ces 16% de pollution correspondent à l’utilisation de farine de blé complète. Si l’on utilise de la farine blanche, cette part augmente de 25%, faisant passer l’impact environnemental total à 19%. Dans la farine blanche, une plus grande partie du grain est écartée lors du broyage, ce qui intensifie les effets néfastes du produit principal, à savoir la farine.

Histogramme: La pizza aux courgettes et aux aubergines, faite maison, pour 4 personnes, génère plus de 8000 unités de charge écologique (UCE) ce qui reste bien inférieure à la charge environnementale d’un repas moyen. Les éléments ayant l’impact environnemental le plus fort sont la mozzarella, l’huile d’olive et la farine utilisée pour la pâte. Pour le calcul lié à cette recette, il a été supposé que les légumes avaient été cultivés en Suisse et en plein air. La part de charge écologique est alors relativement faible (19% au total). Si on utilise au contraire des tomates et aubergines suisses cultivées en serre, la charge écologique totale augmente de plus de 40%!

MARLIES LÜTHI, STEFFI SCHLÜCHTER / SSN

ALEX KÖNIG / ESU-SERVICES

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e lla es iv re m ol d’ za gu le oz Lé ui M H

Recette 2083

Ø 5000 UBP *

Photo: Betty Bossi / Graphique: Truc, Berne

Composition de la recette comparée à la composition optimale d’une assiette (en haut à droite) Groupes d'aliments: = Produits laitiers, viande, poisson, oeufs & tofu = Produits céréaliers, pommes de terre & légumineuses = Fruits & légumes

8 42 2

6 3 n 39 3 t e2 e tio or ag rin ra sp all Fa épa an b Pr Tr em &

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79 9

 Cet histogramme représente la charge environnementale de la recette par personne. A titre de comparaison, la valeur moyenne grossièrement estimée d’un repas principal préparé à la maison. Les points définissant l’impact écologique tiennent compte des diverses charges environnementales liées à la production des denrées alimentaires.

Source: ESU-services.

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Sous la loupe

La courgette Une immigrée aux multiples talents

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Cucurbita pepo subsp. pepo convar. Giromontiina: en Suisse, plus connue sous le nom de courgette.

Comme l’évoque le nom allemand, Zucchini, ce légume estival nous vient d’Italie et s’est répandu dans toute l’Europe. La composition de cette courge d’été n’a rien d’exceptionnel mais en cuisine aucun ingrédient ne rivalise avec sa polyvalence.

AUTEUR: MONIKA MÜLLER

très peu connues en Suisse. Ma mère, née en 1928, raconte: «Enfant, à la maison, je ne connaissais que les choux, les poireaux, les haricots et les carottes. Avant la guerre déjà des immigrés italiens construisaient le barrage à Bâle, mais ils n’étaient pas assez intégrés pour que nous mangions leurs légumes, en dehors des tomates. Tout de suite après la guerre, les Italiens ont mis la main sur les jardins ouvriers et ont semé. A la fin des années

C’était la grande fierté de mon père dans son jar-

quarante, ce fut un vrai boom de la courgette dans

din: elles pesaient plusieurs kilos, étaient parfois

notre région.»

spongieuses au centre, avec une peau dure comme

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du cuir. Pourtant, cela donnait des plats délicieux

Une petite courge

à la maison. Dans les jardins ouvriers autour de

Les courgettes sont le résultat de la culture, en

celui de mon père, certains Italiens cueillaient ces

Italie, des pâtissons venus d’Amérique du Nord et

fruits estivaux allongés quand ils étaient encore

du Sud. Au XVIe siècle, les courges étaient culti-

tendres et croquants. Mon père ne comprenait pas:

vées intensément en Europe, mais n’étaient cueil-

pourquoi récolter de misérables petites quilles

lies qu’une fois mûres, ce qui permettait des ré-

alors qu’en attendant 3 à 4 jours on pouvait rame-

serves de légumes pour l’hiver. C’est pourquoi on

ner à la maison une véritable batte de baseball?

les appelle aussi courges d’hiver. Au XVIIe siècle,

Mais ce qu’il comprenait encore moins, c’était

les paysans italiens ont eu l’idée de les cueillir

ces Italiens particulièrement gaspilleurs de ces

avant la fin de leur maturation et de les manger

jardins paradisiaques, qui coupaient les grosses

dès l’été. Ils ont orienté la culture de façon à ob-

fleurs jaunes pour les farcir de poisson et les frire,

tenir une peau tendre et comestible et une forme

renonçant ainsi à la récolte des fruits. Non, lui qui

homogène. C’est ainsi que sont apparues sur les

avait vécu les deux grandes guerres et avait sou-

marchés italiens, au XVIIe siècle, les courges d’été,

vent connu la faim enfant ne pouvait rien penser

ou courgettes. La courgette a cependant mis long-

de bon de ce gaspillage. Dans mon enfance à moi,

temps à s’imposer en Europe, dans son pays d’ori-

ces énormes choses faisaient tout simplement par-

gine l’Amérique et en Asie. Elle était déjà connue

tie des menus d’été. Elles étaient servies au moins

au Tessin au 19ème siècle, mais n’est apparue en

deux fois par semaine, avec tomates, oignons, poi-

France que vers 1930, en Suisse alémanique après

vrons et aubergines

la Deuxième Guerre mondiale et en Allemagne vers

(la célèbre ratatouille), en

tranches, sautées avec des œufs ou crues et râpées,

1970 seulement.

en salade.

En termes botaniques, la courgette est en fait une

Aujourd’hui, la courgette est neuvième dans le pal-

baie. C’est une plante dite monoïque, à savoir que

marès des légumes préférés des Suissesses et des

les fleurs mâles et femelles poussent sur le même

Suisses. On mange chez nous environ trois kilos

pied. Les fleurs sont comestibles et ont un goût

de courgettes par personne et par an, à peine un

discret et légèrement douceâtre. Farcies de pois-

tiers provenant de la production domestique, le

son, de viande, de fromage frais ou de légumes,

reste étant essentiellement importé d’Espagne

c’est un vrai régal. Si on ne cueille que les fleurs

et d’Italie. Ce ne fut pas toujours le cas. Jusque

mâles, on ne perd rien de la récolte des fruits –si

dans les années cinquante, les courgettes étaient

seulement mon père avait su cela. Cependant, les

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