tabula_3/2015 50 ans d’information alimentaire

ANS o 5 Revue de l'alimentation de la Société Suisse de Nutrition SSN

_n° 3/2015_

D’INFORMATION

ALIMENTAIRE

Edition spéciale «La SSN a 50 ans»

Savoir plus – manger mieux

_EDITORIAL_ La SSN fête son jubilé et ne présente pourtant aucun symptôme de vieillesse. Au vu de l’évolution dynamique de ces dix dernières années, on reconnaît son importance et son utilité.

Le 27 août, dans le cadre du congrès national «Boom du siècle? Allergies et intolérances alimentaires», à Berne, elle a fièrement fêté cet anniversaire.

Née de l’Association suisse pour l’alimentation ASA, fondée il y a 50 ans, et de la Société suisse de recherche sur la nutrition, qui ont fusionné en 2003, elle répond à toutes les exigences d’un centre de compétences sur l’alimentation. Basées sur des données scientifiques, ses recommandations sont présentées pour que chaque public cible les comprenne et puisse les appliquer. La SSN s’appuie pour cela sur des réseaux nationaux et internationaux, qui d’une part garantissent l’échange des connaissances, d’autre part permettent à la population d’y accéder.

On peut juger la promotion de la responsabilité personnelle à l’aune de l’appel d’offres du Fonds

national suisse de la recherche scientifique PNR 69 (2013 – 2018) «Alimentation saine et production alimentaire durable», qui a financé 21 projets à hauteur de 7 millions de francs: «L’augmentation des maladies chroniques et dégénératives est un grand défi, en grande partie lié à l’alimentation. Ces maladies génèrent en Suisse près d’un tiers des frais de santé, soit environ CHF 20 milliards par an.» Avec ses partenaires, la SSN est bien armée pour, dans les années à venir, apporter sa contribution à la prise de conscience et à l’amélioration des comportements alimentaires et du choix des aliments, pour que le potentiel de santé de l’alimentation puisse aussi être exploité.

Nous serions contents si, pour son centenaire, la SSN pouvait annoncer que les 50 dernières années la population suisse a si bien adapté son comportement alimentaire que la santé et la qualité de vie ont pu être nettement améliorées. C'est dans cet esprit que je souhaite adresser mes remerciements à tous ceux qui ont contribué à la progression et à la réussite de la SSN. ULRICH MOSER / SSN Président de la SSN

04_ R E P O R T A G E 50 ans d’information alimentaire Un demi-siècle est passé depuis la création de la SSN. Le monde de la nutrition a vécu de nombreux changements depuis lors, même si certains aspects sont restés étonnamment constants.

14_ D U M U S E A U À L A Q U E U E Consommer l’animal dans son entier est une tendance qui renait actuellement. Autrefois un standard, elle avait progressivement disparu.

10_ R E N C O N T R E 12_ P O S T E R 18_ L A S S N A U F I L D U T E M P S 23_ S T A T I S T I Q U E S 24_ M É M E N T O

16_ L E S L É G E N D E S A L I M E N T A I R E S Elles sont parfois tenaces les croyances alimentaires.

Imprimé sur Z-OFFSET (papier suisse) Impressum: tabula: publication officielle de la Société Suisse de Nutrition SSN_ P A R U T I O N : trimestrielle_ E D I T E U R : Société Suisse de Nutrition SSN, Schwarztorstrasse 87, 3001 Berne, tél. +41 31 385 00 00, pour vos dons à la SSN: Compte SSN: PC 30-33105-8 / info@tabula.ch / www.tabula.ch_ R E D A C T I O N : Thomas Langenegger_ C O M I T E D E R E D A C T I O N : Madeleine Fuchs / Muriel Jaquet / Annette Matzke / Gabriella Pagano / Nadia Schwestermann_ M I S E E N P A G E : Thomas Langenegger _ I M P R E S S I O N : Erni Druck & Media, Kaltbrunn_ T I R A G E : 10 000 ex._ P A G E D E C O U V E R T U R E : truc, Jörg Kühni

50 ans d'information alimentaire Apparition et évolution des recommandations 

Le choix des aliments, la façon de les préparer, mais aussi l’exclusion de denrées alimentaires, dépendent fortement de l’environnement et de la culture de chacun. Il existe ainsi une multitude de théories, de points de vue et d’enseignements sur ce qu’est LA bonne nutrition. Depuis 50 ans, la mission de la SSN est de relativiser, de modé-rer et de traduire en langage compréhensible des conclusions scientifiques compliquées.

La science est synonyme de progrès, d’émission, de confirmation ou de rejet d’hypothèses et d’ac-quisition de nouvelles connaissances. La diété-tique progresse elle aussi en permanence. Pour le citoyen qui se nourrit, il est parfois difficile de concevoir que les informations sur le sujet ne reflètent pas forcément l’état des connaissances et peuvent être influencées par une idéologie, des intérêts financiers ou des erreurs d’interprétation de la littérature scientifique. Il est donc important qu’une information alimentaire provenant d’institutions indépendantes puisse exister à côté de la multitude de recommandations fournies par les producteurs de denrées alimentaires, l’industrie pharmaceutique ou les experts autoproclamés de la santé. Le débat sur les différents avis en matière de nutrition a certes parfois été vif durant les cinquante dernières années, mais les exhortations de base en faveur d’une alimentation équilibrée ont très peu changé: une stabilité trop peu spectaculaire pour les médias qui ne cessent de présenter les hypothèses scientifiques comme des faits, pour les grands distributeurs et les producteurs qui s’attachent à publier sur l’équilibre alimentaire, et pour les coachs en nutrition de toutes origines, dont les cours, conférences et ouvrages sur les régimes paléo, végétariens, low carb et autres variantes sont très prisés.

Il était une fois, il y a cinquante ans Il y a 50 ans, la santé était déjà un thème de préoccupation. Les femmes prenaient à cœur leur rôle de maîtresse de maison, devant nourrir leur famille de façon saine et équilibrée. Les temps de disette leur avaient appris à inventer un re-

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pas savoureux avec presque rien. Contrairement à aujourd’hui, le savoir-faire culinaire était très développé. Plusieurs organisations en Suisse traitaient de l’alimentation: la Commission fédérale de l’alimentation, organe consultatif de l’Office fédéral de la santé publique, la Société suisse de médecine préventive et la Société suisse de recherche sur la nutrition (fondée en 1953) qui fusionna en 2004 avec l’Association suisse pour l’alimentation ASA (fondée en 1965) pour constituer la Société Suisse de Nutrition SSN (voir page 21). A cette époque, c’est la Régie des alcools qui informait sur ce sujet. Il existait déjà dans les années cinquante des campagnes de promotion pour la consommation de fruits et de pommes de terre. Mais la principale préoccupation de la Régie des alcools était, pour la santé publique, que ces produits de l’agriculture ne soient pas utilisés pour être distillés. La Régie

_Reportage_

soulignait donc toujours l’importance d’une alimentation saine pour lutter contre l’alcoolisme, très répandu. Les informations passaient par des conférences, des écrits, des films et des expositions. La campagne «Schlank sein beginnt mit einem Apfel» (une pomme pour rester mince) a eu beaucoup de succès, et tous les écoliers connaissent l’opération «Pomme à la récré».

Les connaissances avant 1965 Mais la Régie des alcools voulait éviter l’amateurisme et s’est appuyée sur les connaissances scientifiques de l’époque en matière d’alimentation. Depuis 1959, elle était en contact à ce sujet avec la Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Les vitamines avaient été découvertes et on savait que certains aliments, notamment les fruits et les légumes, devaient régulièrement figurer au menu si l’on voulait se maintenir en bonne santé. La recherche sur la nutrition était déjà bien avancée aux Etats-Unis, avec certaines revues spécialisées comme l’«American Journal of Clinical Nutrition». Mais à l’époque, ces publications étaient réservées à un illustre cercle d’experts, qui pouvaient interpréter, sélectionner et formuler avec habileté les résultats des travaux de recherche, dans l’intérêt de leurs donneurs d’ordre (la plupart du temps des producteurs de denrées alimentaires ou des entreprises pharmaceutiques) avant de les transmettre aux consommateurs, à la presse, et à d’autres diffuseurs. Régnait alors l’euphorie de pouvoir déterminer les chiffres des besoins en vitamines, vaincre le rachitisme, la pellagre et autres maladies carentielles et combattre les maladies cardiovasculaires en faisant baisser le cholestérol. Les résultats des études faites sur les animaux de laboratoire ont été utilisés pour faire des recommandations sur l’alimentation humaine, sans aucune vérification préalable.

Mais il manquait d’études d’observation à long terme, portant sur de grands groupes de population. Ce n’est que peu à peu que ce type d’enquête a été publié dans les revues spécialisées.

La création de l’ASA La Suisse avait elle aussi de plus en plus besoin d’une institution visant d’une part à informer la population en toute indépendance sur une alimentation équilibrée, d’autre part à veiller

à une coopération plus étroite entre la science et le terrain. Ces raisons poussèrent à la création d'un organe suisse, calqué sur le modèle allemand, et l’Association suisse pour l’alimentation ASA a été créée le 8 octobre 1965. Le Professeur G. Fanconi en était le président, le Prof. Somogyi, alors directeur de l’institut de recherche nutritionnelle Gottlieb Duttweiler, le vice-président, et le statisticien de la Régie des alcools, F. Welti prit la direction du secrétariat, dont les dépenses étaient couvertes par la Régie des alcools. Apparaissait pour la première fois en Suisse une institution qui n’évoluait plus seulement dans les hautes sphères de la science mais offrait aussi une plate-forme d’échanges et d’informations aux chercheurs et aux médecins du domaine de la nutrition ainsi qu’aux enseignants, aux cuisiniers et à tous les citoyens consommateurs. La forte progression du nombre de membres montre à quel point la population était déjà, à cette époque, intéressée par l’équilibre alimentaire. L’association comptait 53 membres individuels seulement en 1965 et 17 membres collectifs, mais en 10 ans ces chiffres sont passés à 4000 membres individuels et 112 membres collectifs, dont un grand nombre d’adhésions étrangères.

Les préoccupations de la Suisse Vingt ans après la fin de la Deuxième Guerre mondiale, le spectre de la faim avait disparu. En Suisse, les instances correspondantes se sont donc occupées d’autres questions liées à l’alimentation.

Dans les années cinquante, après le rapport d’un médecin praticien de Zweisimmen sur les dommages causés à la population par la malnutrition, le Conseil fédéral décida de faire une étude sur l’état nutritionnel de la population suisse des montagnes. Pour la première fois en Suisse, des enquêtes ont été menées sur le terrain, confirmant que «l’alimentation était parfois très peu variée dans les régions de montagne», comme on pouvait le lire dans un rapport très complet. C’est pourquoi l’exposition itinérante «Gsundi Choscht» fut surtout présentée dans ces zones montagneuses.

Les médecins scolaires et les dentistes ont prévenu qu’il était indispensable de «lutter contre le goût de plus en plus prononcé des enfants pour les friandises, qui entraînait une dégradation préoccupante de l’état des dents». C’est ainsi que le 10

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© Société Suisse de Nutrition SSN, Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires OSAV / 2o11

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TABULA – LA REVUE DE L’ALIMENTATION / TABULA.CH

_Légendes à boire et à manger_

Légendes à boire et à manger  DE ANNETTE MATZKE Les idées sur certaines denrées alimentaires et leurs conséquences sont parfois très tenaces. En général elles ne sont pas dangereuses. Mais la vie pourrait être plus détendue sans elles. Il est parfois difficile de comprendre quand, où et pourquoi tel ou tel mythe sur l’alimentation est apparu. Si je me remémore mes études, au début des années 80, me reviennent des propos tels que «le sucre est un voleur de vitamine B» ou «Il n’est pas possible d’absorber assez de vitamines». Et quand on était petits et qu’on cueillait les cerises: il ne fallait rien boire en mangeant les cerises, sous peine d’avoir mal au ventre. Un sondage auprès de mes collègues a confirmé mes souvenirs et les a complétés avec une multitude d’autres légendes sur la nourriture. Beaucoup de ces affirmations qui sont aujourd’hui devenues des légendes, ont eu à une époque une raison sérieuse d’exister. Avec l’évolution des connaissances, ces fondements ont perdu de leur signification, comme par exemple la recommandation suivant laquelle il faudrait renoncer aux œufs quand on a un taux de cholestérol trop élevé.

Ne pas récha épinards et l uffer les es champign ons!

lite i c a f ol n . .nd.-on à la ronpdaes o i L’alco t s !» ente utre re ige chnaps age ou tout a rer? petit s la d m o à digé in fr u t n u t, e a n l’un vraim ndue intena

Cette recom mandation date de la tés de réfr période du igération ét rant laquel aient limit donc plus le les poss ées et où le vite dans le ibilis bactéries s aliments plats de ch se multiplia . On peut sa ampignons ient ns pr ob et lème réchau d’épinards rapidemen , à conditio ffer les t refroidis n que les re (par ex. dans vés à couv stes aient ét de l’eau froi ert au réfr é de ou glacée igérateur. peuvent tr ) puis cons Cela limite ansformer erla pr ésence de les nitrates que les mic bactéries qu des épinar ro-organis i ds en nitrit mes se mul ment vite pé es toxiques tiplient su rissables. Le , ou r le s champign s restes do pérature (p ons effectiv ivent être ré lus de 65 d echauffés à egrés), pour règle valabl la bonne te tuer tout ag e pour tous ment pathog les alimen ment rapide ène éventu ts qui se ré et la conser el, chauffent. vation au ré épinards et Le refroidi frigérateur les champi ssene vaut pa gnons, mai ment pour s que pour le s pour tous les purées s les légumes de légumes enzymatiq . Et particul destinées au ue n’est pa ièrex bébés car s encore co fixe plus fo leur systèm mplètemen rtement le e t formé et s nitrites qu leur hémog trites peuv e les adulte lobine ent alors pe s; de faibles rturber le tr traces de ni ansport de l’oxygène da ns le sang.

Ne manger les moules que les mois en »:

s froid en «r» sont les mois gération étaient mauvaises. Les mois facilement périssables, les, mou les uels lesq de l’année, durant er. De nos jours, il existe de peuvent être transportées sans dang moules peuvent aussi être les bons systèmes de réfrigération et chauds. mois les ant mangées sans problème pend

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a de lle reuse fo «Et m ide-t-e Dr Mark Fox e plantu au-de-vie a n f. l ne fait u o ro s o P lc rè e u l’ ’a ap heurs d se est non. L nous nous . Mais s rc e ra h g c très répon n que ipe de c s l’équ 010, la c, si bie che, l’estoma D’aprè ch en 2 s de l’estoma n ri u a u b v l Z re o e o n d lc le versité her les musc ins remplis. E quantité d’a n est o o c la ti lâ s m s e lu re u p dig que un pe de tement: ante, plus la s juste lus len noir ou senton coup p rès est import boire du thé u tifs a s e e b ig tile de s et ap se vide il des d ction t très u Et qu’en estle repa u s t d e n a ro il d p , n e pe ch ge. nt la de n revan ue au froma ntes stimule cuation lente. E fond s pla e l’éva lue. e la rd in c ta a e rt v re e o alcool l’eau a tes? C été rés côté, l’ de plan encore à base ais d’un autre tion n’a pas m dic de bile . Cette contra ac l’estom

LES SUPERALI

MENTS Nourrissants et énergétiques (? ) Ils feraient sc intiller nos cellu les et auraient vertus anti-âg des e: c’est à peu de choses près ce dit la publicité que pour les supera liments. Plus d’ million d’occu un rrences pour le terme sur Inte Ces aliments so rnet! nt vantés pour leu culièrement fo r teneur partirte en vitamine s, minéraux ou autres compos ants végétaux . En font parti myrtilles, cranb e les erries, baies d’ açaï, la grenad les graines de e, chia, l’herbe d’ orge, le cacao l’algue spirulin ou e. On ne comp rend pas bien po quoi ces alime urnts sont plus particulièreme vantés que d’au nt tres. Le poivron rouge cru cont beaucoup de vit ient amine C, le ca ss is riche en anthoc est même plus yane que les my rtilles, et le lin autant de fibre a s alimentaires que les graines chia. Une ali de mentation va riée et équil contient tous ibrée ces prétendus superaliments, étant en plus en adaptée à la saison. L’EUFI (centre d’infor C mation europé en sur l’alimen tion) a analysé tales superalimen ts avec du recu critique cette l et mode: beauco up d’effets ne ploient qu’à co se déurt terme et ne pe uvent être obte nus qu’avec de s quantités be aucoup plus im tantes que ce porlles que nous absorbons norm ment. Nous ne alepouvons écha pper à une ali tation globalem menent équilibrée . Je serais do d’accord avec nc wikipedia, qui d’entrée de jeu du concept de fait superaliment un terme marketing .

_Légendes à boire et à manger_

Le fructose est plus s que le sucre carin is t allisé Au contraire du glu cose (sucre de raisin

), le fructose (sucre fruits) n’a pas besoin de d’insuline pour être utilisé par l’organism augmente plus modes e et tement la glycémie.

On a donc pensé ten un sucre qui pouvai ir là t aussi être consommé par les diabétiques. ce qui est bon pour Or les diabétiques ne peu t être mauvais pour personnes en bonne les santé. Aujourd’hui, on ne voit plus auc avantage au fructos un e pour les diabétiqu es. Le plus détermina pour le traitement du nt diabète est la quantit é d’é chaque jour. Pour la nergie absorbée santé, peu importe que le sucre soit cristallisé brun ou blanc, que , ce soit du sucre de canne, du fructose glucose. Tous les suc ou du res apportent 4 kca l/g et ont une influen négative sur notre mé ce tabolisme quand ils sont consommés en grande quantité. «Po trop ur maintenir un métab olisme sain, il faut évi ter un apport d’éner gie trop important, fair e régulièrement du spo conser ver un poids rt, équilibré et veiller à avoir une aliment saine et variée.» Tel ation est le résumé parfait ement clair de l’EUFIC .

Le sucreenfants rend les tifs !!! ficit de l’athypers,ale c rouble de dé uvent posé. «t ic st no ag so di très

De nos jour peractivité TDAH» est sables de ce syntention / hycherches sur les respon tifié. Les enfants ctifs à Lors des re cre fut rapidement iden ient hypera drome, le su op de friandises serasucre! C’est faux! mangeant trtte consommation de es bien étayées ont cause de ce s de nombreuses étud s mythes.

Les résultataffirmation au rang de rangé cette

AFFAMER LE CANCER !!

L

es tumeurs privilégient les glucides d’énergie. Po comme sour urquoi ne pa ce s y renoncer possible d’ad ? Certes, il es opter un régi t me très pauv cétogène. Ce re en glucides pendant, il n’ , di t ex iste à ce jour scientifique su aucune base r l’utilité thérap eutique de ce tation pour le mode d’alimen s patients atte ints d’un canc Krebsgesellsc er. La Deutsch haft en Allem e ag ne contre le canc comme la Li gue suisse er rejettent ce type de traite d’autant plus ment. Il para absurde de ne ît pas manger ou que certains de ne mange aliments pour r lutter contre que les patie une tumeur al nts atteints de ors cancer ne se néralement nourrissent gé pas assez. Po urtant, cette fournir de su idée de ne pa bstances nutr s itives aux tum suivie. Ainsi, eurs a été po à la fin des urannées 90, au Prof. Judah Fo x Etats-Unis, lkman a fait le di ffé rents tests su pour observ er la formatio r des souris n de vaissea des tissus sain ux sanguins s et dans ceux dans des tumeurs. ont abouti à Ces recherch un médicamen es t qui bloque vaisseaux sa la formation nguins dans des les cellules tu ment là!), em morales (et se pêchant ains ulei l’apport de tives. Ce méd substances nu icament a été triautorisé pour aux Etats-Uni la première fo s en 2004. Ce is s produits antien sont à diffé angiogénique rentes phases s de l’expérimen tation cliniqu e.

L E S CA R OT T E S DONNENT DE BONS YEUX:

s: «Tu as déjà vu un Enfants, nous nous taquinion Alors mange tes ca? ttes lune des ter por lapin nent du bêtacarotène, tien con rottes!» Les carottes nécessaire à la formation à l’origine de la vitamine A, nous permet de voir la Cela . des pigments dans l’œil n’est pas influencée par la nuit. Mais l’acuité visuelle globe oculaire et de la didu nd vitamine A. Elle dépe cristallin de mettre au du cité capa la de n minutio donc bonnes pour les sont point. Les carottes ne ure. mes aine cert une dans yeux que

La moutarde rend bête.

Cette idée fausse était nouvelle pour moi. A la recherche d’explications, j’essayais d’abord de préciser les concepts. Les graines de moutarde contiennent des graisses et des huiles essentielles. Les graisses sont extraites des graines pour la fabrication de la moutarde. Les huiles essentielles de moutarde, ou isothiocyanates, donnent son côté épicé à la moutarde et dispaapparraissent relativement vite pendant son stockage. Les isothiocyanates appar tiennent à la famille des glucosinolates, qui concurrencent l’iode et peuvent en limiter sa fixation dans la thyroïde. Si des aliments contenant des glucosinolates (comme le chou blanc) sont consommés pendant relativement longprotemps, et qu’en même temps l’apport en iode est insuffisant, cela peut pro voquer un goitre et des troubles du développement de l’enfant à naître (en général, la carence en iode en est la cause). C’est une chose. Mais quelqu’un a-t-il pu penser à tout cela pour être à l’origine du dicton «la moutarde rend tra bête»? Je ne crois pas. Je partagerais plutôt l’avis de Roswitha Behland, travaillant pour le fabriquant de moutarde Kühne, qui pense qu’en fait il fallait maintenir les enfants éloignés du pot de moutarde.

Le ca mauv fé déshyd ais po rate e Cette fa ur la s t uss anté..est ment de e affirmation a déjà été façon v . m é vrage s aintes fo hémente

ur les is contr par Pa erreurs edite, no nährung concern olo Colomban tamsir i dans ant l’ali le café q rtümer». On ne son oum e ntation, u’avec l’ va pas p eau. La intitulé lus aux Sa capa toilettes substan «Ercit ce activ avec le personn é de stimulatio thé ou e du ca n des in e à l’au fé est la ca dividus tre. Cert après av fé es a ine. oir bu u ne tasse ins sont énerv t très variable aucune d és, voir de café, ne e agités ’une alors qu cune pre rvosité même , e d’autr juste après s uve scie es ne re ix tasse n augmen ssenten s de ca terait le tifique comme t fé. Il n’e quoi la risque d ou de c x is te co anc e malad ie cardio nsommation d aucafé. L’A er. Nous pouv e vascula ons don utorité ire, de d café c savou europée time qu iabète re nne de e des do sécurité r une bonne ta ses de c nalières sse de des alim aféine ju ju squ’à 20 ents EF pour les squ’à 400 mg n SA es0 mg et e sont p enfants des rati as dang et les ad nalière ons jou ereu oles ma rL’évalua ximale de 3 mg cents, ils préco ses pour la sa nté; nisent u tio d ne dose de vue m n de l’EFSA es e caféine par k jo t encore g de po édical, il ids corp uren cons e térielle é orel.* ultation levée de st conseillé à c . Mais d eux qui boire pe u point ont déjà u de café *Caféine une ten . dans 10 sion ar0 ml: Esp resso 11

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