tabula_4/2017 Zuckersteuer

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Zeitschrift der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE

_n° 4 /2011_

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Wissen, was essen.

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Der SGE-Online-Shop Alles über eine ausgewogene Ernährung

_EDITORIAL_ Im September verkündete Bundesrat Alain Berset zusammen mit Schweizer Lebensmittelproduzenten und Vertretern des Detailhandels konkrete Ziele zur Zuckerreduktion bei Joghurts und Frühstückscerealien. Nach der «Erklärung von Mailand» im Jahr 2016 sollen bis Ende 2018 die zugesetzten Zucker in Joghurts um weitere 2,5 Prozent und in Frühstückscerealien um weitere 5 Prozent gesenkt werden. Ein richtiger Schritt oder nur ein Tropfen auf den heissen Stein? Kritiker sehen darin eine reine PR-Plattform für die Produzenten. Sie monieren, dass die Reduktion beim Joghurt gerade einmal 0,4 Gramm zugesetzten Zucker bei einem Becher von 180 Gramm ausmacht. Sie fordern deshalb weitere Massnahmen: Werbebeschränkungen oder eine Zuckersteuer sollen helfen, den Zuckerkonsum in der Schweiz einzudämmen. Würde uns eine Zuckersteuer die Lust auf Süsses versalzen?

Um eine süsse Versuchung geht es auch in unserem Porträt. Wir besuchen Arno Antognini, einen der bekanntesten Panettone-Hersteller im Tessin. Gerade um die Weihnachtszeit steigt seine Teigproduktion exponentiell an. Mit der Zuckerhefe (Saccharomyces cerevisiae) setzen wir uns bei «Unter der Lupe» auseinander. Ihre Fähigkeit, aus Kohlenhydraten Alkohol und Kohlendioxid zu produzieren, macht sie für uns so wertvoll.

Vor lauter «Zucker» soll Ihnen aber jetzt nicht die Lust auf das Weihnachtsfest vergehen. Genuss ist ein wichtiger Bestandteil des Essens. Zelebrieren Sie also das gemeinsame Geniessen zusammen mit Ihren Lieben. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen schöne Festtage und einen wunderbaren Start ins neue Jahr.

THOMAS KRIENBÜHL / SGE Leiter Redaktion tabula Buch «Schweizer Nährwerttabelle» Format A5, farbig, 138 Seiten

Broschüre «Was essen?»

Format A5, farbig, 24 Seiten

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Gemüse & Früchte essen /2

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Regelmässig über den Tag verteilte Mahlzeiten fördern die Leistungsfähigkeit und die Konzentration.

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Miteinander reden beim Essen ohne Ablenkung durch Smartphones, Tablets, TV oder Zeitungen fördert die Freude und den Genuss bei Tisch.

Essen ist ein sinnliches Erlebnis: Was wir sehen, riechen, schmecken, tasten und hören kann sowohl Lust als auch Abneigung auslösen. Kinder sind daher nicht immer offen für neue Lebensmittel. Geduld und Vertrauen lohnen sich.

04_ R E P O R T Zuckersteuer

16_ U N T E R D E R L U P E Hefe

Eine Zuckersteuer soll den Weg bahnen aus dem Zuviel an Zucker und den damit verbundenen Gesundheitsgefahren. Gibt es einen Weg zurück aus der süssen Kalorienverführung?

Über diese unverzichtbare Backzutat macht sich kaum jemand mehr Gedanken, dabei steckt hinter diesem kleinen Würfel eine uralte Geschichte und eine grosse Industrie.

10_ A U S D E M L E B E N V O N . . .

20_ B Ü C H E R

12_ R E Z E P T

22_ D I E S G E

14_ W I S S E N , W A S E S S E N

24_ A G E N D A / P R E V I E W N ° 1/2018

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Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE Schwarztorstrasse 87 | Postfach 8333 | CH-3001 Bern Übersetzung Französische mit | info@sge-ssn.ch T +41 31 385 00 00 | F +41 31 385 00 05 ins ­Unterstützung der Loterie Romande

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Impressum: ZeitschriftPublikumsorgan für Ernährung der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE_ E R S C H E I N U N G : Vierteljährlich tabula tabula:| Offizielles A U F L A G E :T +41 8 00031Ex._ E R04 AU S G E B E R I N : Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE, Schwarztorstrasse 87, 3001 Bern, | www.tabula.ch Redaktion 385H00 Tel. +41 31 385 00 00, SGE-Spendenkonto: PC 30-33105-8 / info@tabula.ch / www.tabula.ch_ C H E F R E D A K T O R : Thomas Krienbühl R E D A K T I O N S­K O M M I S S I O N : MarianaBorn/BrunaCrameri-Capelli/MadeleineFuchs/MurielJaquet/AnnetteMatzke/NadiaSchwestermann shop sge | T +41 58 268 14 14 | F +41 58 268 14 15 _L A Y O U T : Danijela Preradovic_ D R U C K : Erni Druck & Media, Kaltbrunn_ T I T E L B I L D : truc konzept u. gestaltung, Bern / Jörg Kühni www.sge-ssn.ch/shop

Wissen, was essen. sge-ssn.ch

_Report_

ZUCKERSTEUER

viduelle Zucker-Einsparversprechen ab, die mal

Rückweg aus der süssen Welt?

Produkte betrafen. Sie wurden zudem Mitglied bei

kleiner, mal grösser ausfielen und auch nicht alle actionsanté, einer gemeinsamen Initiative vom BLV und dem Bundesamt für Gesundheit (BAG). Diese will Unternehmen aus dem Ernährungs- und Bewe-

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Die Schweizerinnen und Schweizer mögen es gerne süss und geniessen im Tagesdurchschnitt 120 Gramm Zucker – 70 Gramm mehr, als die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt. Pro Jahr macht das gut 25 kg Zucker zu viel, an denen die Gesundheit schwer zu tragen hat. Den Weg zurückzufinden aus der Kalorienverführung von Kuchen, Süssgetränken & Co., dazu sind Politik und Lebensmittelwirtschaft dringend aufgefordert.

(BLV) entdeckte Frühstückscerealien, die beinahe

gungsbereich dazu motivieren, freiwillig mehr für

zur Hälfte aus zugesetztem Zucker bestanden, und

die Gesundheit der Bevölkerung zu tun.

Joghurts, deren Zuckergehalt knapp ein Drittel des

Das «Mailänder Memorandum of understanding»

Gewichts ausmachte.

wurde zwei Jahre später, Anfang September 2017, feierlich konkretisiert und erweitert. Bis dahin

Neue Rezepte gegen zu viel Zucker

hatte die Vereinbarung bereits den durchschnittli-

Um dem wachsenden Zuckerkonsum Einhalt zu ge-

chen Zuckerzusatz in Joghurts um rund 3 Prozent,

bieten, verständigte sich Bundesrat Alain Berset

in Frühstückscerealien sogar um rund 5 Prozent

2015 auf der damaligen Weltausstellung in Mailand

senken können. Beim zweiten grossen Treffen wa-

«In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts und am

mit zehn grossen Nahrungsmittelkonzernen dar-

ren nun auch Aldi, Danone, Kellogg und Lidl mit

Beginn des 21. Jahrhunderts hat der Zuckerkonsum

auf, ihren Produkten weniger Zucker zuzugeben. So

an Bord. Und diesmal konnte Gesundheitsminis-

Rekordwerte in der Geschichte der Menschheit er-

erklärten unter anderem Migros, Nestlé, Coop oder

ter Berset konkrete Ziele versprechen. Bis Ende

reicht», bringt Luc Tappy, Medizinprofessor an der

Emmi ihren gemeinsamen Willen, ihre Rezepturen

2018 soll der Zuckerzusatz in Joghurts nochmals

Universität Lausanne, auf den Punkt, was viele Er-

für Joghurt und Frühstückscerealien daraufhin zu

um 2,5 Prozent und in Frühstücksflocken um 5 Pro-

nährungsexperten mit Schrecken sehen. Unsere

überprüfen, ob etwas weniger Zucker möglich und

zent geringer ausfallen. Gemeint sind damit aller-

Vorliebe für Süsses, Fettes und Salziges macht viele

sinnvoll wäre. Jedes Unternehmen gab ganz indi-

dings keine Prozentpunkte. So fällt in einem Mües-

dick und krank. Krebs, Diabetes oder Herz-Kreis-

li der Zuckeranteil von beispielsweise 10 Prozent

Bittere Steuer gegen süsse Gefahr?

lauf-Erkrankungen nehmen zu und kosten uns nach

also keinesfalls auf 5 Prozent. «Wären aktuell 10

Eine Zuckersteuer soll den Weg bahnen aus dem Zu-

Angaben des Eidgenössischen Departements des

Gramm Zucker pro 100 Gramm drin, wollen wir mit

viel an Zucker und den damit verbundenen Gesund-

Innern (EDI) mittlerweile 52 Milliarden Franken.

einer 5-prozentigen Reduktion auf 9,5 Gramm pro

heitsgefahren. Barbara Pfenniger, Verantwortliche

«Sie sind für 80 Prozent der direkten Gesundheits-

100 Gramm kommen», rechnet Stefan Kunfermann,

für Ernährung beim Konsumentenverband der Ro-

kosten in der Schweiz verantwortlich und stellen

Mediensprecher des BLV, vor, und präzisiert auf

mandie (FRC), macht sich als Verbrauchervertrete-

nicht nur für unsere Gesundheits- und Sozialsyste-

Anfrage, dass «die Angaben sich nur auf den zuge-

rin nur ungern zur Fürsprecherin von Steuern, wel-

me eine grosse Herausforderung dar, sondern auch

setzten Zucker beziehen». Enthält also ein Müesli

che die Preise erhöhen. Doch beim Zucker ist es an-

für die gesamte Volkswirtschaft», so das EDI.

durch Schokostückchen oder ein Joghurt durch

ders: «Eine Zuckersteuer bringt die Hersteller dazu,

reichlich Fruchtmark viel Zucker, gilt diese Süsse

zuckerärmere oder zuckerfreie Produkte zu entwi-

Zuckergrenze am Morgen erreicht

nicht als zugesetzt, sondern ist Bestandteil einer

ckeln.» Die engagierte Ernährungsexpertin begrüsst

Zum Zmorge ein Glas Orangensaft, dazu eine 50-

Geschmackszutat (siehe Seite 9: Zucker oft inkogni-

zwar die Initiative von Alain Berset, «doch sie fällt

Gramm-Portion Knuspermüesli mit einem Glas

viel zu schüchtern aus. Zudem sind gerade bei den

Himbeerjoghurt angerührt bringen es gemäss den

übersüssten Frühstückscerealien, die sich speziell

Kriterien der WHO auf rund 48 Gramm zugesetzten

an Kinder wenden, die Zuckerwerte oft nicht zurück-

Zucker – und damit auf fast so viel, wie die Organi-

gegangen, sondern eher bei Produktreihen für er-

sation mit ihrer 50-Gramm-Zuckergrenze für einen

nährungsbewusste Kunden, die sich ohnehin gesün-

gesamten (!) Tag empfiehlt. Sollten Sie zu diesem

der ernähren». Dass Handel und Industrie Bedenken

Frühstück also noch einen Tee oder Kaffee trinken,

haben, bei einem geringeren Zuckergehalt ihrer Waren den Geschmack der Kunden nicht mehr zu tref-

dann bitte ohne Zucker – vom Kuchen am Nachmit-

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tag oder dem Schoggistängeli für zwischendurch

to) und fällt damit auch nicht unter das Zuckerre-

fen, versteht Pfenniger. «Es macht ihnen sicher Pro-

ganz zu schweigen. Das kleine Beispiel zeigt, dass

duktionsversprechen, wie es Berset vereinbart hat.

bleme, den Zucker zu reduzieren. Aber sie haben uns,

nicht nur Schleckmäuler schnell auf Zuckermen-

Wird dieses Versprechen eingehalten, dann brächte

die Konsumenten, an immer süssere Sachen lange

gen kommen, die weit über das hinausgehen, was

das gleiche Frühstück wie oben beschrieben nicht

genug gewöhnt, sodass es jetzt an der Zeit ist, den

akzeptabel ist. Zumal die Frühstücksflocken oder

einmal ein Gramm Zucker weniger auf den Früh-

Zucker stufenweise wieder abzubauen.» Weil Zu-

das Joghurt im Beispiel mit mittleren Zuckerantei-

stückstisch, also etwa ein Viertel eines Würfelzu-

cker eine der billigsten Zutaten ist, gilt es, ihn durch

len berechnet waren. Eine Studie des Bundesamtes

ckers. Viel zu wenig, kritisieren Verbraucherver-

eine Steuer deutlich zu verteuern. Dafür spricht sich

für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen

bände, Politiker und Selbsthilfegruppen.

auch Laurent Kaufmann, grünes Mitglied des Gros-

tabula N° 4/2017

tabula N° 4/2017

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_Rezept_

_Rezept_

REIS-LAMM-EINTOPF

Zusammensetzung des Rezeptes im Vergleich zum optimal geschöpften Teller (oben rechts) Lebensmittelgruppen: = Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Eier & Tofu = Getreideprodukte, Kartoffeln & Hülsenfrüchte = Früchte & Gemüse

bouillon / 2–3 Kardamomkapseln, zerquetscht / 100 g Dörrpflaumen oder -aprikosen, halbiert / Salz, Pfeffer / Koriander zum Garnieren / Zwiebeln in der Butter andämpfen, Gemüse und Reis mitdämpfen, mit dem Wein ablöschen, etwas einkochen. Bouillon dazugiessen, Kardamom beigeben, aufkochen, bei kleiner Hitze zugedeckt 15–18 Minuten köcheln. Nach ca. 10 Minuten die Pflaumen beifügen.

Kurz vor dem Servieren Lammwürfel unter den Reis mischen, 3–5 Minuten auf der ausgeschalteten Platte heiss werden lassen, bis der Reis gar ist. In vorgewärmte Schalen geben, abschmecken, garnieren.

Swissmilk / Infografik: Truc, Bern

Für 4 Personen. Zubereitung ca. 45 Minuten Pro Person: 14 g Fett, 38 g Eiweiss, 66 g Kohlenhydrate, 580 kcal

600 g Lammfilets, in Würfeln / Salz, Pfeffer, Paprika / 1 TL Kardamom, gemahlen / Bratbutter oder Bratcreme / Lammwürfel würzen, in der heissen Bratbutter portionsweise rundum anbraten, herausnehmen.

1 Zwiebel, fein gehackt / Butter zum Dämpfen / 400 g gemischtes Gemüse, z. B. Stangensellerie, Sellerie, Karotten, gerüstet, klein gewürfelt / 250 g Langkornreis / 2 dl Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein / ca. 8 dl Gemüse

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Rezept und Bild: Swissmilk

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ERNÄHRUNGSBILANZ

ÖKOBILANZ

Kardamom: Dieses Gewürz ist der Samen, der in grünen oder schwarzen Fruchtkapseln an der schilfartigen Pflanze wächst. Kardamom gehört zu der Familie der Ingwergewächse und ist ein kostbares Gewürz. Der grüne Kardamom stammt ursprünglich aus Südindien, Sri Lanka, dem Irak oder auch Thailand. Er zeigt ein würziges, süsslich-scharfes Aroma, das sich in der salzigen wie auch in der süssen Küche verwenden lässt. Etwas weniger bekannt ist der schwarze Kardamom. Dieser stammt aus dem östlichen Himalaja und China und wird mit seinem erdigen, eher herben Geschmack gerne für deftige Fleischgerichte verwendet.

Dörrpflaumen: Bei der Produktion der Dörrpflaumen werden die reifen Früchte langsam bei geringer Wärmezufuhr getrocknet. Prozentual gesehen, sinkt durch die Wärme der Feuchtigkeitsgehalt der Früchte, während der natürliche Anteil an Zucker steigt. Bei den Pflaumen bleibt bei der Herstellung – im Vergleich zu anderen Trockenobstsorten – ein relativ hoher Feuchtigkeitsanteil erhalten, was sie anfälliger für Bakterien, Mikroorganismen oder Schimmelwachstum macht. Durch Zugabe von Konservierungsstoffen oder Schwefelung kann dieser Prozess gehemmt und die Haltbarkeit verlängert werden. In der Zutatenliste ist eine Schwefelung oder Konservierung zu kennzeichnen.

Tellermodell: Bei diesem Reis-Lamm-Eintopf sind alle Komponenten eines ausgewogenen Tellers vorhanden, wobei der Anteil an Fleisch etwas zu gross und jener vom Gemüse etwas kleiner ausfällt, als empfohlen.

Eine Reduktion der Fleischportion auf 100–120 Gramm pro Person und eine Erhöhung der Gemüsemenge würden die Ausgewogenheit optimieren. Zum Anbraten des Fleisches eignet sich neben Bratbutter oder Bratcreme auch HOLL-Rapsöl (high oleic low linolenic), das auch bei hohen Temperaturen stabil bleibt.

Lammfleisch: Die Umweltbelastung des Lammfleisches entsteht vor allem bei der Produktion von Futtermitteln. Für 600 Gramm Fleisch wird eine grosse Menge an Futtermitteln benötigt. Diese setzen sich vor allem aus Gras und Heu zusammen. Gemäss Empfehlungen der Schweizer Gesellschaft für Ernährung SGE bzw. deren Lebensmittelpyramide fällt die Fleischmenge relativ hoch aus und könnte evtl. innerhalb des Rezepts etwas reduziert werden.

Wein: Wein ist mit einem Anteil von 10 % an den Belastungen ein weiterer wichtiger Faktor. Einfluss hat hierbei vor allem der Einsatz von Kupfer als Fungizid für den Weinanbau. In den letzten Jahren gab es schon grosse Bemühungen, diesen Einsatz zu reduzieren, aber auch im Bioanbau kann bisher auf Kupfer nicht verzichtet werden.

Gemüse: Die verschiedenen Gemüse und Früchte tragen etwa 8 % zur Gesamtbelastung bei. Wichtig wäre hier, vor allem je nach Jahreszeit auf Gemüse aus dem Gewächshaus zu verzichten.

Reis: Auch Reis trägt aufgrund der Menge noch einen relevanten Anteil zu den Belastungen bei.

EVA MARIA HOLDEREGGER / SGE

CHRISTOPH MEILI, NIELS JUNGBLUTH / ESU-SERVICES

tabula N° 4/2017

Säulendiagramm: Die Zubereitung des Reis-LammEintopfs für vier Personen ist mit rund 28 000 Umweltbelastungspunkten (UBP) verbunden. Verglichen mit der durchschnittlichen Umweltbelastung einer Hauptmahlzeit (5000 UBP pro Person) weist eine Portion Eintopf mit etwa 7000 UBP also eine höhere Belastung auf. Das Lammfleisch stellt aus ökologischer Sicht den wichtigsten Faktor dar.  *UMWELTBELASTUNGSPUNKTE Die Säulengrafik zeigt die Umweltbelastung durch das Rezept pro Person. Als Vergleich dazu ein grober Durchschnittswert einer zu Hause zubereiteten Hauptmahlzeit. Die Berechnung der Umweltbelastungspunkte fasst verschiedene Umweltbelastungen bei der Produktion der Lebensmittel zu einer einzigen Kenngrösse zusammen (je höher die Punktzahl, desto grösser die Umweltbelastung). Quelle: ESU–services.

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_Unter der Lupe_

Hefe Eine 7000 jährige Geschichte

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Alle einzelligen Pilze, die sich durch Knospung oder Spaltung vermehren, werden unter dem Oberbegriff Hefe subsumiert. Sie kommen überall vor, in Gewässern, in der Luft und auf allen lebenden Stoffen. Die Fähigkeit der Zuckerhefe Saccharomyces cerevisiae, aus Kohlenhydraten Alkohol und Kohlendioxid zu produzieren, macht sie sehr wertvoll für den Menschen.

rend den meisten Leuten im Mittelalter von zehn Versuchen, Bier zu brauen, nur zwei gelangen, hatten viele Bäcker kein Problem. Sie brauten drauflos – sogar ohne irgendwelche Zusätze. Und ihr Bier gelang!

Deshalb wurde das Braurecht im Mittelalter oft und gern an Bäcker vergeben. Erst mit der Erfindung des Mikroskops im Jahre 1676 war es möglich, die Hefen zu identifizieren und zu erforschen. Das Geheimnis,

MONIKA MÜLLER

warum Bäcker bessere Biere brauten, war gelüftet, denn in jeder Backstube schwirren auch heute noch

Wer heute Brot backen will, greift selbstverständlich

Unmengen Hefen in der Luft.

zu einem Würfel Backhefe oder zu einem Beutelchen Trockenhefe. Über diese unverzichtbare Backzutat

Vom Sauerteig …

macht sich kaum jemand Gedanken, dabei steckt hin-

Der Mensch lernte erst im Laufe der Zeit, die Gärung

ter diesem kleinen Würfel eine uralte Geschichte und

des Sauerteiges zu steuern, indem er von gut gelun-

eine grosse Industrie.

genem gegorenen Teig eine kleine Menge vor dem

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zusetzte – die Methode der Sauerteiggärung, die auch

Honigwein und Bier sind die ältesten alkoholischen

noch heute angewendet wird. Die unterschiedlichen

Getränke der Menschheit, und ihre Herstellung

Hefestämme und Milchsäurebakterien im Natursau-

geht der Produktion von Brot in der Menschheitsge-

erteig wirken sich auch auf die Geschmacksbildung

schichte mehrere Jahrtausende voraus. Die Erkennt-

unterschiedlich aus, und so hatte jeder Bäcker und

nis, dass auch der Saft aus Traubenbeeren spontan

jede Region ihre eigenen Brotspezialitäten. Sobald

zu gären beginnt, führte kurz nach der Entdeckung

bekannt war, dass die Hefe die Ursache für die Gä-

von Met und Bier zur Weinproduktion. Die bislang äl-

rung sowohl im Sauerteig als auch im Bier war, wur-

teste Kelteranlage wurde im Iran gefunden. Die Anla-

den die Brauer zu den Hefelieferanten für die Bäcker,

ge ist 7 000 bis 7 400 Jahre alt.

denn das Backen mit Bierhefe war weniger störungs-

Nördlich der Alpen wurden Hefeteige zur Brother-

anfällig und arbeitsaufwendig als die Pflege von Sau-

stellung, entweder mit Hefe aus der Bierherstellung,

erteig. Die Tradition der Sauerteigpflege wurde in der

die hier seit dem 3. Jahrtausend v. Chr. bekannt war,

Schweiz grösstenteils aufgegeben und lebte fast nur

oder aber aus Sauerteig, ab 713 v. Chr. nachgewiesen.

noch im Wallis mit Walliser Roggenbrot und in Lu-

Mit dem Barbareneinfall 406 n. Chr. ging das Wissen

zern und Umgebung mit dem Luzerner Weggen wei-

um die geheimnisvolle Gärung und den Zusammen-

ter. Seit den späten 1990er-Jahren ist der Sauerteig

hang von Bier- und Brotzubereitung verloren und

allerdings wieder am Kommen. Die Kunden haben

musste im Mittelalter mühsam und auf vielen Umwe-

genug von den zwar leckeren, aber geschmacklich

gen wieder neu erlangt werden. Das früh- und hoch-

genormten Broten, die in St. Gallen gleich über den

mittelalterliche Brot war deshalb überwiegend ein

Ladentisch gehen wie in Lugano. «Wir haben mehre-

Fladenbrot, das dem heutigen Knäckebrot ähnelte.

re Sauerteigbrote mit grossem Erfolg im Angebot»,

Erst im 13. Jahrhundert setzte sich das Sauerteigbrot

sagt Sandra Kiss vom weitherum bekannten Berner

durch, das als Brotlaib gebacken wurde. Das Bier da-

Ängelibeck. «Der Teig wurde erstmals 1996 angesetzt

mals wurde heftig gepanscht und gemischt, um den

und seither gehegt und gepflegt. Allerdings mussten

Geschmack von Fehlgärungen zu übertünchen. Wäh-

wir ihn zwischendurch einmal neu starten, denn ein

tabula N° 4/2017

Foto: shutterstock

Backen abnahm und diese dem nächsten Teig wieder Die geheimnisvolle Gärung