MA_chanon

ปัจจัยการบริหารธุรกิจร้านอาหาร Chick n Rice

โดย ชานน สื่อวงศ์สวุ รรณ

สารนิพนธ์นี้เป็ นส่วนหนึ่ งของการจัดการศึกษาระดับปริญญาโท สาขาการประกอบการเพื่อสังคมมหาวิทยาลัยโพธิศาสตร์ สํานักงานเขตการศึกษานครลอสแอนเจลิส มลรัฐแคลิฟอร์เนี ย สหรัฐอเมริกา ปี การศึกษา 2561

ปัจจัยการบริหารธุรกิจร้านอาหาร Chick n Rice Restaurant management facts by Chick n Rice

ชานน สื่อวงศ์สวุ รรณ Chanon Suewongsuwan

This Thesis is Partial Fulfillment Degree of Philosophy (Social Enterprise) Bodhisastra University, FL. USA. Academic Year 2017

หัวข้อสารานิ พนธ์ ปั จจัยการบริหารธุรกิจร้านอาหาร Chick n Rice ชื่อ นามสกุล ของนักศึกษา ชานน สื่อวงศ์สุวรรณ

Bodhisastra University, Florida State, United State of America ปี ที่จบการศึกษา 2561

1. ความเป็ นมาและสําคัญของเรื่อง “ธุ ร กิจอาหาร” เป็ น ธุ ร กิจ ที่ผู้ม เี งิน มัก ชอบลงทุ น เพราะคิด ว่ าเป็ น ธุ ร กิจที่ไ ม่ ยุ่ง ยาก โดยเฉพาะ “ร้านอาหาร” อาจกล่าวได้ว่าเป็ นธุรกิจยอดนิยมของการลงทุนในทศวรรษนี้ อย่างไรก็ ตาม จะพบว่าร้านอาหารทีเ่ ปิ ดขึน้ มากมายในแต่ละปี นัน้ กลับล้มหายตายจากออกจากวงจรธุรกิจไป อย่างรวดเร็ว สาเหตุหลักคือ รายได้ไม่เป็ นไปตามทีค่ าดคิด ค่าใช้จ่ายสูง เงินทุนสํารองไม่เพียงพอ ในทีส่ ุดจําเป็ นต้องเลิกกิจการ เพราะขาดทุนมากจนไม่สามารถประคองให้ธุรกิจอยูต่ ่อได้ “ธุรกิ จร้านอาหาร” เป็ นธุรกิ จที่ เปิ ดง่าย แต่อยู่รอดได้ยาก โดยเฉพาะในภาวะทีต่ ้นทุน วัตถุดบิ ด้านอาหารสูงขึ้น กอปรกับค่าใช้จ่ายด้านต่ างๆ เพิม่ สูงขึ้น ทําให้ต้นทุนการประกอบการ สูงขึน้ เจ้าของธุรกิจจํานวนมากมองข้าม “การควบคุมต้นทุน” ธุรกิจอาหารอาจจะมี “รายได้สงู ” จาก ยอดขายเงินสดประจําวันแต่ “ผลกําไร” อาจมีเพียงไม่ก่เี ปอร์เซ็นต์ของยอดรายได้หากเผลอนํ า ยอดขายไปใช้โดยไม่ได้คํานึงถึงต้นทุน ธุรกิจอาจ “ล้มเหลว” โดยธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มมักจะมี ปั ญหาที่เกิดจากยอดขายผันแปร ในแต่ละช่วงเวลา เช่น การขายอาหาร ขึน้ อยู่กบั ฤดูกาล จะคาด เดายาก ทัง้ นี้เพราะอิทธิพลของปั จจัยภายนอก เช่น สภาวะเศรษฐกิจ สังคม การเมือง และค่านิยม ของผู้บริโภคเป็ นปั จจัยที่ส่งผลกระทบต่อรายได้ การแก้ปัญหาต้องเน้ น ที่การปรับกลยุทธ์เปลี่ยน วิธกี ารขาย มีการติดตามประเมินผลต่อเนื่องและทันเวลา เมื่อ คุ ณ คิ ด จะเปิ ดร้ า นอาหาร สิ่ง ที่ ค ิ ด ก่ อ นอั น ดับ แรก ก็ ค ื อ “จะขายอาหารอะไร?” ร้านอาหารจะขายได้ดหี รือไม่นัน้ ขึน้ อยู่กบั กระแสความต้องการของลูกค้าเป็ นสําคัญ การทําธุรกิจ ร้านอาหารนัน้ ผู้ประกอบการจะเอาแต่ใจตัวเองเป็ นหลักไม่ได้ แต่ต้องดูกระแสความต้องการหลัก ของลูกค้าด้วยว่า เวลานัน้ ความต้องการเป็ นอย่างไร การที่เราจะรูไ้ ด้ว่าลูกค้าในถิน่ นัน้ ๆ ต้องการ อะไร อยากกินอะไร ก็ต้องทําการสํารวจเพื่อให้พบกับความต้องการทีแ่ ท้จริงของลูกค้า ถึงกระนัน้ ก็ ตามไม่ว่ าคุ ณ จะขายอาหารอะไร หรือ เป็ นร้านอาหารแบบไหน สิ่ ง สําคัญ ที่ จาํ เป็ นต้ อ งมีก็คื อ “จุดเด่ น” เพื่อสร้างความแตกต่ างจากร้านอื่ นๆ จุดเด่นหรือจุดขายที่ว่าบางทีก็อาจจะมาจาก การพัฒนาสูตรอาหารให้กบั ร้านของคุณเอง ซึ่งสูตรอาหารที่พฒ ั นาขึน้ มานัน้ จะประสบความสําเร็จ หรือไม่ ต้องอาศัยเวลาเป็ นเครือ่ งพิสจู น์แต่ถงึ อย่างไรมาตรฐานทีถ่ ูกต้องก็เป็ นสิง่ จําเป็ นทีส่ ุดสําหรับ

การประกอบธุ รกิจร้านอาหาร การพัฒนาต้อ งการอาหารประเภทไหน เพราะเหตุ น้ี ค นที่จะเปิ ด ร้านอาหารจึงต้องมีการสํารวจ เพื่อรูว้ ่าตัวเองจะขายอาหาร เจ้าของร้านจะต้องเป็ นนักวางแผนอย่างสําคัญ โดยมีขนั ้ ตอนดังนี้ 1. การวางแผน จะต้องเริม่ จากตัวเอง โดยต้องใส่ใจร้าน หาความรู้ในเรื่องการทําอาหาร หรือหาคนทีส่ นใจในเรือ่ งนี้มา ช่วยกัน ถ้าไม่รจู้ ริงๆ ก็ต้องส่งไปเรียน ไปอบรม ทีส่ ําคัญการไปเรียน ไปอบรมนัน้ เพื่อให้ผู้ทไ่ี ปเรียนได้เข้าใจสิง่ ทีศ่ กึ ษาอย่างละเอียดลึกซึ้ง จนสามารถนํ ากลับมาปฏิบตั ิ ได้ ไม่ใช่ไปเรียนเพียงเพื่อต้องการประกาศนียบัตรใบเดียวเพราะถ้าเราไม่รเู้ รือ่ งทีต่ อ้ งการรูแ้ ละเกี่ยว กันกับสิง่ ทีเ่ ราจะต้องทําให้ทะลุปรุโปร่งแล้ว เห็นทีการวางแผนเพื่อพัฒนาร้านก็คงไม่สาํ เร็จ 2. พอวางแผนแล้ว วิจารณ์และวิจยั แล้วว่า เมนู ทค่ี ดิ ค้นขึน้ จะต้องขายได้แน่ นอน สิง่ ทีต่ ้อง ทําต่อไปคือ ต้องทํา “สูตรอาหารมาตรฐาน” ขึน้ มา โดยใช้การบันทึกว่าเมนู ทท่ี ํานัน้ มีส่วนผสมอะไร เท่าไหร่ วิธกี ารทําอย่างไร ใช้อุปกรณ์อย่างไรบ้าง “ขัน้ ตอนทัง้ 2 ข้อนัน้ ย่อมจะมีกระบวนการหลายๆ อย่างเข้ามาเกี่ยวข้อง อาทิ เรื่องของการ จัดการ เรือ่ งของการผลิต เป็ นต้น” ปัญหาอุปสรรค และความสําเร็จในธุรกิ จร้านอาหาร ร้านอาหารเป็ นธุรกิจทีเ่ กิดง่าย ตายง่าย จะอยู่ให้ยงยื ั ่ นชัวลู ่ กชัวหลานได้ ่ ยาก หลายร้านเป็ น เหมือนต้นไม้ล้มลุก เกิดมาตามฤดูกาล ให้ดอกผลแล้วก็ร่วงโรยตายไป ร้านพวกนี้สงั เกตไม่ยาก มักจะไม่ลงทุนในการก่อสร้าง โรงเรือนทําแบบชัวคราว ่ ถ้าขายดีก็จะปรับปรุงขยับขยายต่อไป ถ้า ขายไม่ด ี ไปไม่รอด ก็จะไม่ตอ้ งขาดทุนมาก ปั ญหาสําคัญ ที่ทําให้ธุรกิจล้มเหลว พอจะสรุปเป็ นสาเหตุ ใหญ่ ๆ ได้ 2 ประการ คือ ขาด ความรู้และความสามารถในการจัดการ เป็ นสาเหตุ สําคัญประการแรก ผู้ท่เี ข้าสู่ธุรกิจร้านอาหาร จํานวนมากไม่เคยมีความรูแ้ ละมีประสบการณ์เกี่ยวกับธุรกิจร้านอาหารมาก่อนเลย ไม่เคยมีแนวคิด ใดๆ เกี่ยวกับธุ รกิจ เมื่อ มาเป็ นผู้ประกอบการก็ใ ช้ว ิธ ีล องผิด ลองถูก ซึ่งบางครัง้ ก็เป็ นผลดี แต่ บ่อยครัง้ ทําให้เกิดความเสียหายต่อกิจการอย่างมาก การจัดการก็เป็ นสาเหตุสําคัญทีท่ ําให้รา้ นอาหารจํานวนมากต้องปิ ดกิจการไป มีการพูดกัน เสมอว่าร้านอาหารนัน้ มีจุดรัวไหลได้ ่ ทงั ้ ระบบตลอดเวลา ไม่ว่าปิ ดร้านหรือเปิ ดร้าน ตัวรัวต่ ่ างๆ ใน ระบบจัดการร้านอาหารไม่เคยหยุดทํางาน บ่อยครัง้ ที่การรัวไหลเกิ ่ ดจากพนักงานชัน้ ดีท่เี จ้าของ ไว้ว างใจ ปล่ อยให้ทําหน้ าที่จดั การโดยไม่ควบคุ มและไม่ต รวจสอบ กว่าจะเอะใจว่ าลูกน้ องชัก มี พฤติกรรมแปลกๆ มีความสามารถจ่ายอย่างไม่สมดุลกับรายรับ ผลก็คอื ต้องเสียพนักงานชัน้ ดีไปกับ สาเหตุ เรือ่ งการยักยอก

มีเจ้าของกิจการจํานวนมาก ถือว่าตนเป็ นนักลงทุน เป็ นนักบริหาร ไม่มคี วามรู้เรื่องการ ทําอาหารเลย ใช้วธิ กี ารจ้างเหมาพ่อครัว วันดีคนื ร้าย พ่อครัวทัง้ ชุดย้ายร้านเพราะค่าตอบแทนทีอ่ ่นื สูงกว่า ใช้เวลาอีกนานกว่าจะหาคนมีฝีมอื ทัดเทียมกันมารับช่วงต่ อได้ หรืออยู่ดๆี พ่อครัวที่เคย ขยันขันแข็งไม่พอใจทีข่ อเงินเดือนเพิม่ แล้วไม่ได้ เลยทําอาหารทีค่ ุณภาพตํ่ากว่าปกติ ทําให้ลูกค้าไม่ พอใจและไปใช้บริการทีอ่ ่นื แทน เนื่องจากร้านอาหารเป็ นธุรกิจลูกผสมของสินค้าและบริการ ร้านอาหารทีป่ ระสบความสําเร็จ ส่วนใหญ่ แล้ว ไม่ใช่อาหารคุณภาพดีและรสชาติดเี ท่านัน้ ส่วนประกอบอื่นๆ ทัง้ บรรยากาศ การ ตกแต่ง การบริการ ทําเลที่ตงั ้ ฯลฯ ล้วนแต่เป็ นผลที่ส่งให้มคี วามโดดเด่นกว่าร้านอาหารอื่นๆ ใน ละแวกเดียวกัน และประสบผลสําเร็จทางธุรกิจ ข้อคิดในการทําร้านอาหารทีผ่ ปู้ ระกอบการพึงตระหนักอยู่เสมอคือ ร้านอาหารเป็ นธุรกิจเชิง รับโดยธรรมชาติ เมือ่ จัดตัง้ ขึน้ แล้ว ก็จะอยูต่ รงนัน้ จนล้มหายตายจาก หรือย้ายทําเลทีต่ งั ้ ร้านอาหาร ต้องรอให้ลูกค้ามาหา มาใช้บริการถึงสถานที่ อีกทัง้ ยังมีอุปสรรคในการขยับขยายพืน้ ทีด่ ว้ ย ดังนัน้ ผู้ป ระกอบการจึง ต้ อ งมีค วามรู้ใ นการจัด การและการตลาดเป็ นอย่า งดี นวัต กรรมบริก ารใหม่ ๆ เช่น Delivery อาหารกล่อง Take away, Drive Trough จึงเกิดขึน้ เพื่อเพิม่ ขีดความสามารถทางการ ขายและการตลาดของธุรกิจร้านอาหาร สาเหตุสําคัญประการทีส่ องคือเรื่อง เงินทุน กิจการค้าของคุณจะเดินไปได้ด ี ก็ต้องมีเงินทุน หมุนเวียนเพียงพอ ธุรกิจร้านอาหาร จําเป็ นต้องใช้เงินสดจํานวนหนึ่งในการขับเคลื่อนธุรกิจ ในการ จับจ่ายค่าวัตถุดบิ ค่าของใช้ และค่าแรงงาน ดังนัน้ ความรูท้ างบัญชีกเ็ ป็ นความรูส้ ําคัญประการหนึ่ง ทีจ่ ะช่วยคุณได้ โดยเฉพาะเรือ่ งการจัดการเงินสด ในทางธุรกิจแล้วคุณต้องตระหนักไว้เลยว่า เงินสด สําคัญทีส่ ุด ธุรกิจทีล่ ม้ เลิกไปจํานวนไม่น้อย ไม่ได้ลม้ เลิกเพราะเป็ นหนี้สนิ แต่เป็ นเพราะขาดเงินสด ในการทําธุรกิจ ลองคิดดูว่า ถ้าคุณเตรียมเงินสดไว้ไม่พอจ่ายค่าวัตถุ ดบิ ค่านํ้ า ค่าไฟฟ้ า ค่าก๊ าซ และค่าแรงงาน คุณจะทําอย่างไร คุณจะดําเนินกิจการต่อไหม จะหาเงินทุนมาเพิม่ อย่างไร ถ้ากู้ คุณ ก็จะมีภาระหนี้และดอกเบีย้ เงินกูเ้ พิม่ ขึน้ กิจการค้าจะสามารถรับภาระเหล่านี้ไหวไหม ถ้าไม่ ธุรกิจก็ ล้ม การทําธุรกิจร้านอาหารให้ประสบความสําเร็จไม่ใช่เรื่องยากแสนเข็ญ แต่กไ็ ม่ง่ายชนิดทีใ่ คร ก็ทํ า ได้ บางครัง้ อาจจะกล่ า วได้ว่ า นอกจากเรื่อ งของความเก่ ง ความสามารถแล้ว หลายกรณี ความสําเร็จเป็ นเรื่องของโชค แต่ถ้าสังเกตให้ดจี ะเห็นว่าเป็ นโชคทีอ่ ยู่บนพืน้ ฐานของความอุตสาหะ พากเพียรของเจ้าของหรือผู้ประกอบกิจการ เราคงไม่มรี า้ นขายไก่ทอดบันลือโลกอย่าง เค เอฟ ซี หากไม่เป็ นเพราะโชคชะตาที่บบี คัน้ ให้นายฮาลาล แซนเดอร์ส ต้องหอบหิ้วเครื่องปรุงไก่ กับหม้อ

ทอดไก่ระเหเร่ร่อนขายสูตรไก่ทอดไปทัวสหรั ่ ฐอเมริกา จนทําให้เกิดตํานานร้านขายไก่ทอด และผู้ พันแซนเดอร์เจ้าของแฟรนไชส์ธุรกิจมูลค่ามหาศาล อย่างไรก็ตาม ร้านอาหารที่ประสบความสําเร็จนัน้ มักจะมีความโดดเด่นเหนือคนอื่นเสมอ แต่ก็ไม่ใช่ดกี ว่าทุกอย่าง โดยทัวไปปั ่ จจัยที่ทําให้รา้ นอาหารประสบความสําเร็จจะขึน้ อยู่กบั ปั จจัย หลักคือ อาหาร บรรยากาศ และบริการ ซึ่งแต่ละร้านจะเลือกปั จจัยหลักของตน ในขณะเดียวกัน ปั จจัยอื่นทีป่ ระกอบก็ตอ้ งดีดว้ ย มิใช่ดเี รือ่ งเดียว อย่างอื่นไม่ได้เรือ่ งก็ไปไม่รอด 2. การบริหารธุรกิ จร้านอาหาร Chick n Rice ธุรกิจอาหารข้าวมันไก่ น่ าจะเป็ นอาหารที่ได้รบั ความนิยมจากชาวอเมริกนั การทําธุรกิจ ประเภทนี้ คู่แข่งในตลาดมีอยู่ไม่น้อย การที่จะเป็ นเจ้าของธุรกิจอาหารข้าวมันไก่ จะต้องมีหลักใน การดําเนินธุรกิจ เช่น การประชาสัมพันธ์ การทําการตลาด การเข้าถึงกลุ่มลูกค้า โดยเฉพาะผูน้ ิยม รับประทานข้าวมันไก่ ดังนัน้ การบริหารธุรกิจร้านอาหาร Chick n Rice ประกอบด้วย 1. การตัดสินใจทีจ่ ะทําร้านอาหาร เริม่ เป็ นคนทีช่ อบกินมาตัง้ แต่เด็กๆ จนเมื่อปี 2560 ได้ไป Training Chefs ในการทําข้าวมันไก่ ก็เริม่ มีความคิดว่าทําไมเราไม่ทําอาหาร ร้านอาหารของตนเอง ขึน้ มาเล็กๆ สักร้านหนึ่ง จึงตัดสินใจตกลงทําร้านอาหาร Chick n Rice โดยบริหารงานในระบบ Partnership กับทางหุน้ ส่วนชาวอเมริกนั โดยมีความไว้เชื่อใจกัน เปรียบเสมือนธุรกิจครอบครัว จึง ได้มาหาทําเล ทีจ่ ะเปิ ดร้าน Chicken & Rice ที่ 1078 E Brokaw Rd # 40, San Jose, CA 95131, USA. โทร. +1 408-352-5711 ดังแสดงในภาพที่ 1

สาเหตุทท่ี เ่ี ลือกทําเลนี้เพราะมีกลุ่มลูกค้าทีช่ อบรับประทานอาหารไทย และร้าน Chick n Rice ไม่อยากขายอาหารราคาแพงมาก เพื่อให้กลุ่มลูกค้าสามารถรับได้ ซึง่ ก่อนทีจ่ ะเปิ ดร้าน ได้ทํา การสํารวจ ปรากฏว่าบริเวณนัน้ ก็มรี า้ นอาหารไทยเหมือนกัน ซึง่ ก็คดิ ว่าจะฉีกออกมาอย่างไรไม่ให้ ชนกับร้านอาหารนัน้ ให้มคี วามแตกต่าง โดยมีอาหารพิเศษประจําสัปดาห์ หรือประจําเดือน เพื่อมี การดึงลูกค้า โดยพยายามทีจ่ ะทําให้สนิ ค้าเป็ น Signature รวมถึงการตัง้ ชื่ออาหารในร้านให้เป็ นชื่อ ของร้านเรา 3. Concept ของร้าน Chick n Rice คือ อยากให้ลูกค้าเข้ามาเจอบรรยากาศทีอ่ บอุ่น เป็ น กันเอง สบายๆ ก็เลยแต่งโทนร้าน ดังภาพที่ 2

4. การพิจ ารณาการตัง้ ราคา พิจ ารณาจากกลุ่ ม ลู ก ค้ า เป็ นหลัก และจากการสํ า รวจ ร้านอาหารรอบๆ ว่าเขาตัง้ ราคากันอยู่ท่เี ท่ าไร แล้วร้านมีลูก ค้าเข้าไปกินกันหรือ ไม่ และนึ ก ถึง ตนเองด้วยว่า พร้อมทีจ่ ะจ่ายในราคาเท่าไร เสร็จขึน้ มาก็ได้อยูท่ เ่ี ริม่ ต้นที่ $8.99 ซึง่ สามารถอิม่ ได้มอ้ื หนึ่ง และบวกขึน้ ไปเรือ่ ยกับเมนูอ่นื ๆ ดังภาพที่ 3

5. คุณภาพของอาหาร ร้าน Chick n Rice มีนโยบายการควบคุมคุณภาพอาหาร ดังนี้ 5.1 มีการจัดทําสูตรอาหารในแต่ละเมนู เพื่อที่จะทําให้รสชาติของอาหารมีมาตรฐานและ คงทีใ่ นทุกๆ ครัง้ 5.2 แบ่งทีเ่ ก็บวัตถุดบิ อาหารแยกเป็ นส่วน เช่น ตูเ้ ย็นเก็บผัก และตูเ้ ย็นเก็บเนื้อสัตว์ 5.3 มีก ารจัด เตรีย มวัต ถุ ด ิบ โดยการแบ่ ง ปริม าณในการใช้ว ัต ถุ ด ิบ แต่ ล ะจานให้เ ป็ น มาตรฐาน เพื่อทีจ่ ะทําให้อาหารทีม่ กี ารปรุงออกมาสู่ลกู ค้ามีปริมาณเท่าๆ กัน 5.4 ในกรณีทม่ี กี ารเปลีย่ นพ่อครัวเนื่องจากสาเหตุการลาออกหรือเหตุสุดวิสยั ก็จะมีการ คัดเลือกพ่อครัวทีจ่ ะมาทําอาหารก่อนเพื่อทีจ่ ะรักษาคุณภาพให้ดที ส่ี ุด จากการควบคุมคุณภาพของอาหาร ทําให้ได้อาหารทีม่ คี ุณภาพ ดังภาพที่ 4

6. การจัดการในช่วง Solo season ร้านอาหาร Chicken & Rice ก็จดั เป็ นโปรโมชันลด ่ ราคา 10% หรือจัดเป็ นอาหารชุดคู่กนั ราคาทีถ่ ูกกว่าปกติ จัดกิจกรรมสนุ กๆ เช่น ลุน้ กินจานยักษ์ ฟรี โดยเน้น Promotion มากขึน้ ในช่วง Solo season ช่วงเวลาทีข่ ายดีท่สี ุด จะเป็ นช่วง 11.00 – 13.30 น. เป็ นช่วงทีก่ ลุ่มลูกค้าพักกลางวัน ตอนเย็นก็จะเป็ นช่วง 17.30 น.

7. การบริการ ร้าน Chick n Rice มีพนักงาน 6 คน ซึง่ มีวธิ กี ารควบคุม คือ ข้าพเจ้าเข้าอยู่ ด้ว ยทุ ก วัน ถ้าวันไหนข้าพเจ้าไม่ อ ยู่ก็จ ะให้เ พื่อ นร่ว มธุ ร กิจ อยู่ ซึ่ง ข้า พเจ้าและเพื่อ นร่ ว มธุ ร กิจ ทําอาหารเป็ นด้วย เมนู ในร้านถ้าเกิดว่าคนขาด หรืออะไรขาด ข้าพเจ้าจะเข้าไปช่วยเหลืออยู่ด้วย เป็ นส่วนหนึ่งทีค่ วบคุม และก็อกี ส่วนคือเวลาเตรียมของหรือเตรียมอะไร เราจะเน้นว่าหันแล้ ่ วต้องชัง่ นํ้ าหนัก เพราะว่าต้อ งมีสูต ร เพื่อให้ไ ด้มาตรฐานเวลาออกมาแต่ ล ะจาน มีปริมาณที่เท่ ากัน และ รสชาติไม่เพีย้ น สาเหตุทต่ี ้องเข้าไปมีส่วนร่วมเพราะจะช่วยทําให้เกิดการหมุนเวียนได้ดขี น้ึ เพื่อให้ ได้ลูกค้ามากขึน้ ซึง่ พนักงานของร้าน Chick n Rice แบ่งเป็ นพนักงานครัว 3 คน พนักงานร้าน 3 คน ซึง่ เมื่อเวลามีลูกค้าเข้ามามากๆ จะใช้วธิ แี ก้ปัญหา คือ พนักงานข้างนอก 3 คน ทุกคนกระจาย ตัว ไปรับลูกค้าคนละมุม พอรับเสร็จคนที่รบั เสร็จก่อนรีบส่งออร์เดอร์เข้าครัว พนักงานในครัวทัง้ 3 คน ข้างในก็จะทําตามออร์เดอร์ ซึ่งแล้วพนักงานข้างนอกที่รบั ของโต๊ะไหนก็จะมาจัดการเรื่องเสิรฟ์ นํ้ าของตนเอง เพื่อไม่ให้สบั สนกัน แล้วจะมีคนหนึ่งทีเ่ ข้าไปในครัว ทําหน้าทีเ่ ป็ นเช็คเกอร์ คอยไล่ดู ว่าให้ออกมาครบทุกโต๊ะเรียงไปเรือ่ ยๆ ไม่ให้ขา้ งในครัวสับสน 8. การสร้างความรูส้ กึ การเป็ นส่วนรวมของพนักงาน ก็จะพยายามทําให้เขารูส้ กึ ว่าวันทีเ่ ขา เหนื่อย ลูกค้าเยอะ แต่เขาก็ได้อะไรตอบแทนจากการทีเ่ ขาเหนื่อย และให้เขาเกิดแรงจูงใจสนุ กกับ การที่รบั ลูกค้าเยอะมากกว่าน้อย จากการที่รบั เยอะแน่ นอนว่าครัวต้องปิ ดช้าขึน้ ร้านต้องปิ ดช้าขึน้ เราก็มสี ่วนของ OT ให้ อีกส่วนหนึ่งก็คอื ในเรื่องของโบนัสพิเศษ เช่น ถ้าเดือนนี้เรามียอดขายถึง เท่าไร เราจะมีผลตอบแทนให้ ซึง่ มันคุม้ กับทีว่ ่าเดือนนี้มนั ก็เหนื่อยจริงๆ หรือว่าในส่วนของของฝาก ซึง่ เขาจะมีขนมหรืออะไรมาฝากบ้าง ซึง่ เป็ นวิธหี นึ่งในการสร้างความสัมพันธ์กบั พนักงาน 9. การประชาสัมพันธ์รา้ น จะใช้ Face book เป็ นหลัก เนื่องจากว่ากลุ่มเป้ าหมายของเรา เป็ นกลุ่มทีเ่ ล่น Face book เป็ นส่วนใหญ่ สมมติว่าเรามี Campaign หรือ Promotion หรือเมนู ใหม่ ออกก็จะ Face book สื่อสารไปกับลูกค้า โดยทีร่ า้ นเราก็จะมีเป็ นเต็นท์การ์ดตัง้ โต๊ะไว้ว่าจะติดตาม กิจกรรมสนุ กสนุ กกับร้านเรานี้ ได้ใน Page ด้วย ซึง่ เวลาลูกค้าเข้ามาทานก็จะกด Like page เข้าไป ตามเข้าไปกดดู ตามภาพที่ 4

10. การบริหารจัดการต้นทุน ส่วนใหญ่มาจากค่าเช่า และต้นทุนของวัตถุดบิ ซึ่งเป็ นต้นทุน ที่คุ้มยาก เพราะแต่ละเดือนราคาวัตถุดบิ มีการขึ้น-ลง ซึ่งพอราคาขึน้ แล้วเราจะไปปรับราคาที่เมนู ไม่ได้ แต่เราจัดการคือ ราคาขึน้ ก็จริงแต่เราก็พอรับได้ เราต้องรับสภาพไปก่อน เพราะช่วงทีต่ ลาด ขึน้ เราก็จะได้กําไรน้อยลง ช่วงทีต่ ลาดลงเราก็จะได้กําไรมาก ถือว่าเป็ นการเฉลี่ยกันไป ซึง่ ถ้าเรา เปิ ดกิจการไปนานๆ ค่าเช่า และวัตถุดบิ ก็คงจะขึน้ ราคา ทางร้านจึงค่อยๆ ปรับราคาขึน้ ไป

3. สรุป 1. คุณภาพของอาหาร ซึง่ มีวธิ กี ารควบคุมคุณภาพอาหาร คือ 1.1 มีการจัดทําสูตรอาหารในแต่ละเมนู เพื่อที่จะทําให้รสชาติของอาหารมีมาตรฐานและ คงทีใ่ นทุกๆ ครัง้ 1.2 แบ่งทีเ่ ก็บวัตถุดบิ อาหารแยกเป็ นส่วน เช่น ตูเ้ ย็นเก็บผัก และตูเ้ ย็นเก็บเนื้อสัตว์ 1.3 มีก ารจัด เตรีย มวัต ถุ ด ิบ โดยการแบ่ ง ปริม าณในการใช้ว ัต ถุ ด ิบ แต่ ล ะจานให้เ ป็ น มาตรฐาน เพื่อทีจ่ ะทําให้อาหารทีม่ กี ารปรุงออกมาสู่ลกู ค้ามีปริมาณเท่าๆ กัน 1.4 ในกรณีทม่ี กี ารเปลีย่ นพ่อครัวเนื่องจากสาเหตุการลาออกหรือเหตุสุดวิสยั ก็จะมีการ คัดเลือกพ่อครัวทีจ่ ะมาทําอาหารก่อนเพื่อทีจ่ ะรักษาคุณภาพให้ดที ส่ี ุด 2. การให้บริการทีร่ วดเร็ว และไม่ผดิ พลาด พนักงานของร้านสามารถให้บริการที่รวดเร็ว และถูกต้องทําเมื่อเวลามีลูกค้าเข้ามามากๆ คือ พนักงานข้างนอกทุกคนกระจายตัว ไปรับลูกค้าคน ละมุม คนที่รบั เสร็จ ก่ อ นรีบ ส่ ง ออร์เ ดอร์เ ข้า ครัว พนั ก งานในครัว ก็จ ะทํ า ตามออร์เ ดอร์ ซึ่ง แล้ว พนักงานข้างนอกทีร่ บั ออร์เดอร์ของโต๊ะไหนก็จะมาจัดการเรื่องเสิรฟ์ นํ้ าของตนเอง เพื่อไม่ให้สบั สน กัน แล้วจะมีคนหนึ่งทีเ่ ข้าไปในครัว ทําหน้าทีเ่ ป็ นเช็คเกอร์ คอยไล่ดูว่าให้ออกมาครบทุกโต๊ะเรียงไป เรือ่ ยๆ ไม่ให้ขา้ งในครัวสับสน ซึง่ เป็ นการบริการทีร่ วดเร็วและลดข้อผิดพลาดทีจ่ ะเกิดขึน้ 3. การประชาสัมพันธ์รา้ น จะใช้ Face book เป็ นหลัก เนื่องจากว่ากลุ่มเป้ าหมายของเรา เป็ นกลุ่มทีเ่ ล่น Face book เป็ นส่วนใหญ่ เช่นถ้าเรามี Campaign หรือ Promotion หรือเมนู ใหม่ ออกก็จะ Face book สื่อสารไปกับลูกค้า โดยที่รา้ นเราก็จะมีเต็นท์การ์ดตัง้ โต๊ะไว้ว่าจะติดตาม กิจกรรมสนุ กสนุ กกับร้านเรานี้ ได้ใน Page ด้วย ซึง่ เวลาลูกค้าเข้ามาทานก็จะกด Like Page เข้าไป ตามเข้าไปกดดู 4. การสร้างความรูส้ กึ การเป็ นส่วนรวมของพนักงาน ก็จะพยายามทําให้เขารูส้ กึ ว่าเราเป็ น ครอบครัวเดียวกัน วันไหนทีร่ บั ลูกค้ามากแน่ นอนว่าครัวต้องปิ ดช้าขึน้ ร้านต้องปิ ดช้าขึน้ เราก็มสี ่วน ของ OT ให้ อีกส่วนหนึ่งก็คอื ในเรือ่ งของโบนัสพิเศษ เช่น ถ้าเดือนนี้เรามียอดขายถึงเท่าไร เราจะมี ผลตอบแทนให้ ซึ่งมันคุ้มกับที่ว่าเดือนนี้มนั ก็เหนื่อยจริงๆ หรือว่าในส่วนของของฝาก ซึ่งเขาจะมี ขนมหรืออะไรมาฝากบ้าง ซึง่ เป็ นวิธหี นึ่งในการสร้างความสัมพันธ์กบั พนักงาน 5. การตัง้ ราคา พิจารณาจากกลุ่มลูกค้าเป็ นหลัก และจากการสํารวจร้านอาหารรอบๆ ว่า เขาตัง้ ราคากันอยู่ทเ่ี ท่าไร แล้วร้านมีลูกค้าเข้าไปกินกันหรือไม่ และนึกถึงตนเองด้วยว่า พร้อมทีจ่ ะ จ่ายในราคาเท่าไร เสร็จขึ้นมาก็ได้อยู่ท่เี ริม่ ต้นที่ $8.99 ซึ่งสามารถอิ่มได้ม้อื หนึ่ง และบวกขึ้นไป เรือ่ ยกับเมนูอ่นื

6. การบริหารจัดการต้นทุน ส่วนใหญ่มาจากค่าเช่า และต้นทุนของวัตถุดบิ ซึง่ เป็ นต้นทุนที่ คุ้มยาก เพราะแต่ ละเดือนราคาวัตถุ ดบิ มีการขึ้น-ลง ซึ่งพอราคาขึน้ แล้วเราจะไปปรับราคาที่เมนู ไม่ได้ แต่เราจัดการคือ ราคาขึน้ ก็จริงแต่เราก็พอรับได้ เราต้องรับสภาพไปก่อน เพราะช่วงทีต่ ลาด ขึน้ เราก็จะได้กําไรน้อยลง ช่วงทีต่ ลาดลงเราก็จะได้กําไรมาก ถือว่าเป็ นการเฉลี่ยกันไป ซึง่ ถ้าเรา เปิ ดกิจการไปนานๆ ค่าเช่า และวัตถุดบิ ก็คงจะขึน้ ราคา ทางร้านจึงค่อยๆ ปรับราคาขึน้ ไป