www.siburita.com · año 2011 · nº 10
P.V.P 4,00 €
Es una publicación de Soluciones Gráficas modo S. L. Avda. de la Paz, 29 - entreplanta · 09004 Burgos Tel. y Fax 947 24 14 79 · www.modoestudio.com Dirección y coordinación: Javier Cano Hernán. /Director de Arte: Javier Abril del Diego. / Maquetación y diseño: Olga Labrado. / Redacción: Marta Pérez Ruiz. / Fotografía: Manuel Labrado y Javier Abril del Diego. / Administración: Cristina Martínez. / Colaboran en este número: Equipo de Darío Barrio, Paco Berciano, David Ibáñez FOX. Distribución: modoestudio. Contacto: opinion@siburita.com Publicidad: modoestudio - 696 92 04 24. Depósito Legal: Bu-506-2008 Revista Número 10 - Primavera - 2011
EDITORIAL Buenas Noticias Últimamente recibimos buenas noticias. En un periodo económico muy duro donde los negocios resisten, y es muy difícil crecer, hay ciertos síntomas de que la gastronomía burgalesa empieza a hacerse sólida. Varias muestras: los productos como la alubia de Ibeas, las frutas de Caderechas, la patata de Burgos, la lechuga de Medina o la carne de potro Hispano Bretón así como la DO Arlanza empiezan a consolidarse como realidades agro-gastronómicas, diseñando platos y paisajes. La Cámara de Comercio de Burgos ha puesto en marcha el I Curso de Sumiller Profesional y veinte alumnos podrán dentro de poco ofrecer un mejor servi-
cio en otros tantos negocios burgaleses (foto). Otro más: el Inter Club de Caja de Burgos ha organizado un concurso para cocineros jóvenes que es el primer paso para un concurso de nivel nacional e internacional (Ver pág. 13). Para ello la dirección profesional y entusiasta de Antonio Arrabal será un gran aval. Otro paso será la realización del Libro Siburita de Cocina Burgalesa Actual en el que 24 cocineros y restaurantes burgaleses expondrán su creatividad junto a 24 artistas visuales. Al libro le seguirá una exposición en el Arco de Santa María en la que arte y gastronomía crearán líneas por descifrar y seguir. En definitiva la gastronomía burgalesa cuenta con gente abierta y creativa dentro de las cocinas, en los campos, en las mesas de restaurantes y en los comedores de las casas.
Rellena este cupón con sus datos y/o los de sus familiares o amigos, y recibe cuatro números al año en su domicilio por tan solo 15 euros.
Nombre y apellidos o razón social (entidad) DNI / CIF
Domicilio
Población
C.P.
Teléfono Dados bancarios:
Provincia E-mail
Entidad
Oficina
DC
Nº Cta.
Siburita el buen gusto en Burgos es una publicación de Soluciones Gráficas Modo S.L. Avda. de la Paz, 29 · entreplanta · 09004 BurgosLos datos personales facilitados pasarán a formar parte de nuestro fichero de suscriptores, protegido por la Ley de Protección de Datos.
SUSCRÍBETE AHORA Visita la sección de suscripción de nuestra web: www.siburita.com · Mediante e-mail: suscripcion@siburita.com. Mediante Fax 947 24 14 79 Envíanos este cupón (o fotocopia). Mediante correo postal a la redacción de Siburita: Avda. de la Paz, 29 - entreplanta oficina 1 · 09004 Burgos · Tel. 947 24 14 79
SIBURITA no se hace responsable de las opiniones firmadas por nuestros colaboradores. Queda totalmente prohibida la reproducción total o parcial de las imágenes o textos, por cualquier medio, escrito, audiovisual o electrónico, sin la autorización expresa de SIBURITA.
sigue toda la información en www.siburita.com
Editorial: página 1 Con Denominación de Origen. A la rica miel de Burgos: página 2 La Esencia. Una Cocina por Descubrir: página 6 Novedad gastronómica. Nachos de Morcilla: página 8 Entrevista a Darío Barrio: página 10 Buenos Cocineros Jóvenes: página 13 Novedad gastronómica. Don Gourmet: página 14 Biografía. Gonzalo Antón: página 16 La Opinión de... página 18 Menú Siburita nº 10 (Coleccionable): página 20 Un Buen Maridaje: página 23 Tribuna abierta - Opinión Siburita: página 24 Vinos con Alma, Con Paco Berciano: página 25 Comercio con Gusto. Lomar: página 26 Destino Gastronómico. Briviesca: página 28 Exposiciones: página 29 Jornadas Gastronómicas Valle de Mena: página 30 Historia de la Dieta Humana: página 32 Acorebu: página 36 Cultura Urbana. El Bulevar: página 38 Directorio de Hoteles y Restaurantes: página 40
A la rica
2
MIEL de Burgos Habitual en desayunos y meriendas, la miel es un alimento rico en vitaminas y una fuente de energía inmediata que también se elabora en Burgos. Toda la provincia es un gran campo de alimentación para las abejas que fabrican una miel que en nada desmerece la que existe en otras provincias españolas. De lo que producen las abejas, unas grandes desconocidas, se aprovecha todo: miel, cera, propóleo y la jalea real.
Empiezan a buscar su alimento con los primeros días de buen tiempo, comenzamos a verlas y puede resultar molesto; hay una leyenda negra muy extendida en contra de las picaduras de abeja. Pero hay que ir más allá y es que estos pequeños insectos son capaces de elaborar, en sus colmenas, un alimento tan rico que muy pocos se escapan a su dulzor: la miel. En la provincia de Burgos hay censados en los archivos de la Junta de Castilla y León, cerca de seiscientos cincuenta productores, con más de 20.000 colmenas, de los que algo más de la mitad están integrados en la Asociación de Apicultores de Burgos. La Asociación de Apicultores de Burgos surgió de la necesidad de dar a conocer la miel más allá del mundo rural. Desde entonces se han aunado esfuerzos no sólo para extender, entre la población burgalesa, el conocimiento sobre este producto sino también por la vida social de las abejas y sus beneficios. Para conseguir estos objetivos, esta Asociación ha realizado diversas campañas de divulgación entre colegios y en muchos pueblos. Además de esta labor de divulgación, esta Asociación realiza cursos para los nuevos apicultores y trabaja, de manera exhaustiva, para promocionar la miel burgalesa. La miel de Burgos es un producto muy rico y de gran diversidad que depende del tipo de flor del que se obtenga el néctar. Así, a lo largo y ancho de la provincia burgalesa encontramos mieles de encina, brezo, roble, de girasol o de multitud de plantas labiadas. Aunque las características organolépticas de cada una de ellas son diferentes, la calidad siempre es máxima. Para confirmar esto, la Universidad de Burgos está realizando estudios, desde hace varios
4
años, para analizar las diferentes características de estas mieles. Las conclusiones de estos análisis son claras: se trata de mieles muy limpias, elaboradas con esmero y que no son muy diferentes a las que se realizan en otros puntos de la geografía española. Florencio Chicote, miembro de la Asociación de Apicultores de Burgos, asegura que aunque el consumo de miel está aumentando “debería incrementarse más por beneficio de la Humanidad”. No en vano, la miel es una fuente de energía inmediata gracias a la glucosa y a la fructosa y tiene otra muchas propiedades beneficiosas para la salud. Pese a que la producción de miel va aumentando año a año, en Burgos son tan sólo una docena de apicultores los que se dedican en exclusividad a la producción de este oro líquido y muchos otros combinan la producción de miel con la de otros productos del campo. Desde la Asociación de Apicultores se está trabajando para tramitar una marca de calidad que aúne
los intereses de los productores en la defensa de esta miel. Uno de los mayores problemas con los que se encuentran los apicultores son las enfermedades que afectan a las abejas y que afectan a la pervivencia de muchas colmenas. Según explica Florencio Chicote, miembro de la Asociación de Apicultores de Burgos: “Se mueren muchas abejas por los nuevos pesticidas de la agricultura”. Si a esta mortandad se une el coste de las colmenas y los cuidados que requiere, con largos desplazamientos incluidos, la rentabilidad de la miel se reduce considerablemente. Las abejas ofrecen otros muchos productos más allá de la miel, aunque no hay una tradición comercial que los avale. El polen, muy valioso, lo utilizan los propios apicultores; la jalea real no se extrae de la colmena ya que su producción no es sencilla porque habría que dedicar toda una colmena a su elaboración en exclusiva; respecto al propóleo, cada se utiliza más como antibiótico natural.
La miel de Burgos es un producto muy rico y de gran diversidad que depende del tipo de flor del que se obtenga el néctar
La Esencia:
una cocina por descubrir
6
Beatriz Santamaría se siente satisfecha con La Esencia. Después de una larga formación práctica en restaurantes de toda España ha encontrado el lugar y el momento para hacer realidad su sueño, que se ha convertido en pasión por el buen hacer en la cocina y el aprendizaje continuo. Eso es lo que podemos apreciar en La Esencia: la cocina sofisticada y vitalista de una cocinera que se empeña en ofrecer a los paladares más exigentes una cocina de calidad para disfrutar con todos los sentidos y que seduce a quien se acerca a degustarla.
La Esencia
La Esencia · Tlf. 947 263 296 · C/ La Puebla 18 · www.restaurantelaesencia.es
Según Beatriz: “La Esencia es el reflejo de su personalidad y de su forma de entender la Gastronomía: seriedad en la elaboración con la técnica, la diversión con los efectos de texturas y sabores, la sorpresa en las presentaciones, el atrevimiento con los cambios continuos de la carta y recomendaciones, la sencillez, la calidad y la naturalidad de las materias primas estacionales. Apostando por una cocina apta para celiacos “.
1
“Ha querido que su restaurante se configure como un espacio elegante y con encanto, como un ambiente acogedor y cálido, en el que destaque el inmejorable servicio de sala, discreto, cercano y especialmente atento a las sugerencias de los clientes, para responder con eficacia a sus demandas. Por eso eligió como responsable de sala a Judit Díez, una excelente profesional con una trayectoria de más de quince años en el sector”. El planteamiento gastronómico lo inicia con una primera inspiración a modo de flash, que se plasma en un primer boceto en papel, al cual se va dando forma definiendo la técnica de elaboración, la guarnición, salsa, reducción, maridaje … y que se estructura a través de una carta muy imaginativa y de los siguientes menús:
2
El menú degustación de la noche, de 25 euros, está pensado para que el cliente pueda degustar la cocina de La Esencia en todo su esplendor. Son pequeñas porciones pero grandes maridajes para el deleite del cliente que siempre sale satisfecho y sorprendido. El menú gourmet, de 19 euros, es el gran aliado de La Esencia ya que ha sido y es la antesala de la carta; una forma de conocer la potencialidad de la cocina de Beatriz con una calidad y un precio inigualables. En resumen una cocina con la esencia tradicional, con toques de cocina de autor y con pinceladas de fusión de otras culturas gastronómicas: sabores nuevos y tradicionales con presentaciones creativas. La esencia de los platos de La Esencia
3
El bacalao 1 destaca por la materia prima de primerísima calidad. Otros platos más divertidos que siempre gustan y sorprenden al cliente como es la tempura de verduritas con una textura crujiente 2, o el wok de chipirones, que es uno de los platos estrella de la carta por su combinación de sabores y el efecto óptico con los copos de atún seco. El sashimi 3 es para degustar la materia prima fresca de máxima calidad en bruto, sin enmascarar su sabor y su textura original. El lomo de atún a la plancha con sus guarniciones japonesas 4 hacen una combinacion oriental muy atrevida que consigue un resultado excelente al paladar con una gran explosión de sabores.
4
8
Nachos de morcilla, un snack diferente
Embutidos de Cardeña sigue innovando y presentando nuevos productos como los Nachos de Morcilla, un snack diferente que va a causar sensación entre los consumidores. Crujiente, de consumo rápido y con el inconfundible sabor de las buenas morcillas de toda la vida. Estas son algunas de las características de los Nachos de Morcilla que elabora Embutidos de Cardeña después de haber trabajado, con la cocinera Isabel Álvarez, durante más de ocho años para conseguir este producto que ha necesitado de muchas pruebas. A lo largo de estos años, han sido muchos ensayos, errores y aciertos, pero la prueba de fuego de este snack fue la pasada edición de Madrid Fusión, donde
los mejores cocineros nacionales e internacionales pudieron probar esta delicia que causó sensación; incluso uno de ellos, Martín Berasategui, lo incluye en uno de sus platos. También el salón del Club Gourmet ha sido otro banco de pruebas para estos Nachos y la aceptación ha sido igualmente buena; un aliciente para seguir trabajando en la mejora de este producto y en otros nuevos proyectos, siempre con la morcilla de Burgos como protagonista. El valor nutricional de estos nachos es el mismo que el de la morcilla tradicional: 60% de hidratos de carbono, 20% de grasa y 8% de proteína. Además, el consumo de cuarenta gramos de nachos equivale a doscientos gramos de morcilla. Puede llegar a tener tres meses de conservación y no necesita frío antes de su consumo. Para este producto, se parte de la
Embutidos de Cardeña S.L: C/ La Vega, 111. Cardeñadijo. Burgos. Tlf 947 290 166 / Fax: 947 290 095
fórmula de la morcilla suprema aunque sus autores no desvelan el proceso que se sigue hasta la elaboración de este snack. ¿Cómo se pueden tomar estos nachos? Se pueden comer como aperitivos acompañados por diferentes salsas, solos como cualquier otro snack y acompañados por otros alimentos formando platos completos. La mejor forma de disfrutarlos es maridarlos con un Sake, vino japonés de arroz, muy amable; con un vino blanco de Denominación de Origen Rueda, muy fresco o con una cerveza malteada. Estos nachos de morcilla han sorprendido, por su textura y sabor, tanto a los paladares más exigentes como a los más profanos. Un éxito que obliga a Embutidos de Cardeña a superar este producto con proyectos novedosos y sorprendentes.
“Productos que me enamoran hay muchos pero el que he aprendido a valorar en un reciente viaje a Haití es el agua”.
10
Q
DARIO BARRIO Darío Barrio llegó a la cocina por casualidad, pero ahí sigue entre los fogones de su restaurante Dassa Bassa, en su pequeña academia y mostrando sus trucos por televisión cuando ésta se lo permite. Ha viajado y estudiado mucho y de todo ha aprendido pequeños matices que aplica a una cocina de mercado con pequeñas sorpresas diarias.
Siburita: En su familia no había antecedentes, pero cuando decidió dedicarse a la cocina ¿Les extrañó? Dario Barrio: Sí. Yo empecé en la cocina en el año 1986, con 14 años, pero, a pesar de su extrañeza, me dieron todo su apoyo. S.: Usted ha estudiado en escuelas de hostelería, ha aprendido con los mejores cocineros y ha viajado por medio mundo para formarse ¿Es necesario hacer este viaje para entender, en su plenitud, qué es la gastronomía? D.B.: Necesario no es, pero sí recomendable. Viajar te forma no sólo como cocinero sino como persona. S.: Años más tarde montó su restaurante Dassa Bassa ¿Qué nos podemos encontrar en él? D.B.: Un restaurante familiar donde poder disfrutar de buena cocina en un ambiente agradable y relajado con un buen trato. S.: Hay quien define su cocina como cocina de mercado con sorpresa ¿Con qué sorprende al cliente? D.B.: Sí, es cierto que es una cocina de mercado ya que el mercado se hace a diario y la carta se adapta a este. ¿Y la sorpresa? Se puede utilizar alguna técnica de vanguardia o una decoración limpia, aligerar los platos… pero, al final, lo importante es que la comida esté rica.
QUESO DE SASAMÓN
Premio Plata en el concurso mundial de queso 2009
PEÑA AMAYA
Con tiendas en Madrid, Vitoria ,Vizacaya, y Burgos C/Arzobispo de Castro 09007 Burgos (Gamonal) Tf. 947 24 12 42 C/ Francisco Sarmiento 11 09005 Burgos Tf. 947 23 55 11 C/ San Pedro y S. Felices 22 09001 Burgos Tf. 947 26 37 44 C/ San Bruno 13 09007 Burgos (Gamonal) Tf. 947 23 57 08 C/Progreso 15 09002 Burgos Tf. 947 26 36 74
www.quesosdeburgos.com FABRICADO POR HERMANOS SADORNIL CASTRILLO C/La Tejera s/n Polígono Villalonquejar 09123 Sasamón (Burgos) C/Merindad de Cuesta Urria 28 Tf. 947 37 02 50 09001 Villalonquejar (Burgos) Fax. 947 37 40 02 Tf. 947 29 70 22
S.: Además, mantiene una pequeña academia para enseñar sus trucos a quien quiera aprenderlos ¿Tanto interés hay por conocer los secretos de cocina de los grandes profesionales? D.B.: Hay que entender que la cocina es un hobbie muy divertido y que está al alcance de cualquiera. S.: ¿Cómo le gustaría verse dentro de veinte años? D.B.: Viajando mucho, trabajando algo, pero menos, y viviendo de “las rentas”, ja ja ja!!! S.: La gastronomía española está pasando por uno de sus mejores momentos ¿Es sólo un reconocimiento de los críticos o también el público es consciente de ello? D.B.: El público es consciente de ello y lo prueba que un gran porcentaje de mis clientes son internacionales. S.: ¿Esta popularización de la gastronomía significa que comemos mejor o estamos dejando la Dieta Mediterránea a un lado? D.B.: Es paradójico porque, por un lado, hay más cultura gastronómica y, por el otro, corremos el riesgo de abandonar los hábitos saludables que nos aporta la dieta mediterránea. Es un tema que me preocupa mucho y no bajo la guardia.
S.: ¿Qué productos son imprescindibles en su cocina? D. B.: El aceite de oliva como por ejemplo el de Marqués de Griñón.
12
S.: ¿En qué productos está trabajando para que sus clientes repitan? D. B.: Voy rotando. Ahora acabo de introducir en la carta un cordero lechal que lo trabajo a baja temperatura y lo sirvo deshuesado. S.: Díganos, ¿Qué producto le ha sorprendido más y cuál ha sido el que más le ha decepcionado? D.B.: Productos que me enamoran hay muchos pero el que he aprendido a valorar en un reciente viaje a Haití es el agua. S.: Como ya hemos visto antes, usted se ha formado en diferentes países ¿Qué ha aplicado de esas cocinas a la suya? D.B.: La cocina es universal y cada una tiene algo que aportarte. En Suiza aprendí la limpieza, en Inglaterra la organización y el trabajo en equipo, en Francia la disciplina y el amor al oficio, en Asia que hay otras formas de interpretar los ingredientes…
S.: Usted es también uno de los cocineros mediáticos más reconocidos ¿Qué le ha aportado la televisión? D.B.: Me ha aportado el poder conocer un medio de comunicación fundamental y trabajar con profesionales de otro sector. S.: En su programa “Todos contra el chef” de Cuatro, se enfrentaba a cocineros aficionados que le retaban ante un jurado ¿Qué es lo que más le sorprendió de estos cocineros amateur? D.B.: Era un público muy dispar pero a todos nos unía la pasión por la cocina. S.: En su recorrido por la geografía española con el programa pasó por Burgos. Además de cocinar, supongo que también tuvo tiempo para probar nuestra gastronomía ¿Qué es lo que más le gustó? D.B.: La gastronomía burgalesa es muy rica pero, sin duda, lo que más me apasiona es la morcilla. S.: ¿Cuándo le vamos a ver en televisión de nuevo? D.B.: Seguro que pronto.
1
Buenos
cocineros jóvenes
El I Concurso de Cocina Inter Club Caja de Burgos, celebrado del 28 al 30 de marzo, tuvo un resultado sobresaliente. La calidad del trabajo de los concursantes acompañada de una buena organización dirigida por Antonio Arrabal hace que sea el inicio de un concurso de relevancia nacional. Ricardo Temiño, del Hotel Landa de Burgos, fue el ganador y le siguieron Patricia Sáinz, estudiante en la escuela Hoffman de Barcelona, y José Luis Solanas, que trabaja en el restaurante El Vallés de Briviesca. La calidad de los platos de la final de los ganadores salta a la vista. 1. Ricardo Temiño: Pebrada de corzo con castañas, morcilla en tempura y puré de patatas con trufa negra. 2. Patricia Sáinz: Carré de cordero de Burgos con parsellesa de especias, parmentier de patata de la Bureba… 3. José Luis Solanas: Merluza rebozada y confitada, pastel de manzana y morcilla y vieira amontillada
2
3
14
Don Gourmet Productos de calidad selecta a precios razonables Uno de los referentes de productos selectos de Burgos es Don Gourmet cuyas tiendas están en calle Morco nº 1 y en calle Calera nº 37 de Burgos capital. Son productos especiales a unos precios sorprendentemente ajustados. La calidad y la novedad son sus máximas y ofrece la posibilidad de sorprender en comidas, aperitivos y postres.
C/ Morco, 1 · 1 Bajo (Local) · Burgos · Telf.: 947 268 744 C/ Calera, 37 · Burgos · Telf.: 947 720 361
Abrir la puerta es experimentar sensaciones y olores. Lo primero que destaca son los productos burgaleses más conocidos como la morcilla o el queso. Los embutidos paletas y jamones ibéricos extremeños destacan por su extrema calidad. Hay un surtido variado de productos gallegos, asturianos y cántabros. Destacan por su novedad y relevancia gastronómica las algas de Porto Muiños. Hay una sección especial de pasta seca italiana y se completa con las enormes posibilidades culinarias que nos proporcionan innumerables salsas como la de pimienta, la de mostaza inglesa, la que chile dulce. También apuestan por lo platos precocinados envasados en especial por los de la empresa burgalesa UMOH o los de etiqueta de Querida Carmen. Sólo necesitan de un ligero calentamiento al “baño María”. Don Gourmet también cuenta con referencias de vino y champán; las más consolidadas son el Tinto Figuero y el champán Lalliere. Por supuesto otro de los atractivos de las tiendas son las elaboraciones dulces como las galletas de Cistierna, el pastel ruso, los turrones artesanos al corte o los postres artesanos de La Hermita. Las tiendas de Don Gourmet son un referente para los propios burgaleses puesto que encontrarán los productos óptimos y las sugerencias perfectas para completar las mejores recetas.
16
Biografía Gonzalo Antón “Soy un hombre celoso de crear buenos equipos y de hacer un buen trabajo” Mirandés de nacimiento es no sólo conocido sino reconocido en la cercana ciudad deVitoria. Su restaurante Zaldiaran, con una Estrella Michelín y dos Soles de la Guía Repsol, es el epicentro mundial de la gastronomía cada vez que se celebra el congreso de cocina de autor que ha descubierto a muchos grandes de la cocina.
Escribir de Gonzalo Antón no es sencillo por mucho o poco que se conozca de su biografía. Tal vez sea por esos años vividos y muy trabajados. Todavía es joven, pero como comenzó a trabajar a los catorce años, a él mismo su vida se la ha hecho larga y confiesa que es mayor. Pero Gonzalo Antón no es mayor, es un hombre sabio en las buenas artes de la vida, que se maneja como nadie entre cocineros de alto copete y que ha iniciado un camino en el mundo del vino que le aporta muchas alegrías. Habrá quien piense que nació ya con la hostelería corriéndole por las venas y no hay mucho error en esta afirmación ya que a los 14 años ya se embarcó en un camino que le ha llenado de satisfacciones. De la hostelería pasó al género hermano: la restauración. Dio el salto con un objetivo: conseguir que sus restaurantes que marcaran la primera línea en la ciudad de Vitoria. Pero también trabajó en su tierra natal, Miranda de Ebro, regentando el restaurante Neguri durante veinticinco años. Ahora volverá a la ciudad del Ebro para abrir un hotel de cuatro estrellas que sea referencia en la localidad. El secreto de su éxito, como él mismo confiesa, es crear y consolidar equipos que hagan un buen trabajo. La pasión por la gastronomía ha llevado a Gonzalo Antón a organizar el Congreso Nacional de la Cocina de Autor que, este mes de abril, ha celebrado su XVII edición y ha reunido a los mejores chefs de la cocina internacional. A lo largo de estos veintiséis años de Congreso, Gonzalo Antón ha conseguido reunir en Vitoria a los más gran-
des; aquí se dieron a conocer, entre otros, Ferràn Adrià y Martín Berasategui. Este Congreso, desde su inicio en el año 1984, ha sido una de las referencias de la nueva cocina española y ha servido para hacer una revolución que todavía continúa. A las pasiones de Gonzalo Antón por la hostelería y la gastronomía hay que unir otras dos: el fútbol y el buen vino. Consiguió triunfar en el fútbol siendo presidente del Alavés, llevando al equipo vitoriano a uno de sus momentos de mayor gloria. En el mundo del vino ha puesto en marcha un proyecto que gestiona su hijo Lalo bajo el nombre de Grupo Artevino en tres denominaciones importantes: Rioja, Toro y Ribera del Duero. Izadi, Orben, Villacreces o Vetus son las etiquetas de unos vinos que ya cosechan muy buenos resultados. Gonzalo Antón es referencia viva de lo que supone hacer bien las cosas en el trabajo. Una persona que no se cansa y sigue buscando la excelencia en cada faceta de su vida.
Algunos vinos de Gonzalo Antón Izadi Crianza 2006- D.O. Rioja Orben- D.O. Rioja Vetus 2005- D.O. Toro Pruno 2008- Ribera del Duero Finca Villacreces- D.O. Ribera del Duero El Regalo 2004- D.O. Rioja
Vinos distribuídos en Burgos por Selcom - www.selcomhosteleria.com
La Opinión de... Jesús de Pablo
La Hojaldrada
Restaurante Casa Azofra
¿Cuáles son tus referencias gastronómicas?
¿Cuáles son tus referencias gastronómicas?
Yo empecé en el restaurante familiar, Casa Ángel en 1981. Allí se hacía buena cocina tradicional. Después estuve en Barcelona con Jean Luc Figuera que es uno de mis referentes. De él aprendí trabajando codo a codo. En el Dorado Petit de San Feliu de Guixolts rematé mi formación. En 1996, junto a mi hermana, monté en Burgos el restaurante el El Ángel donde la máxima era la calidad y elaborábamos toda la comida que se servía. Ahora trabajo en La Hojaldrada haciendo un producto de alta calidad y en plena expansión.
Soy Belga de nacimiento y burgalés de adopción. Llegué a España en 1993 y recalé en Canarias. Primero estuve en el Hotel Jardín Tropical en Tenerife Sur y después, ya de jefe de cocina, trabajé en hotel Sir Anthony un 5 estrellas de gran lujo. En 1996 llegué a Burgos y en 1997 compartí un proyecto muy interesante en la Big Bolera. Allí iniciamos una cocina novedosa y vanguardista dentro de Burgos. Entre los cocineros internacionales que conozco destaco a Arzak que es el que más me inspira.
Alvaro Corredera
18
Thierry Burton
Restaurante Los Herreros
Fidel López
Confitería Juarreño
¿Cuáles son tus referencias gastronómicas?
¿Cuáles son tus referencias gastronómicas?
Yo me baso en la comida tradicional y en los alimentos “de toda la vida”. Disfruto con la cocina de pinchos y tapas. Me inicié en Fuerteventura, como friega platos, y coincidí con gente que me enseñó y me marcó. Volví a Burgos y trabajé en varios hoteles entre ellos el Señorío de Olmillos de Sasamón. En Los Herreros he trabajado durante los tres últimos años. Creo que es importante reconocer a un cocinero que me marcó: es de Burgos y se llama Laureano. Me gusta Martín Berasategui, es un gran profesional.
Mi mejor escuela ha sido la trayectoria de mis padres. Aunque no he trabajado nunca fuera de Burgos, profesionalmente me llama la atención Javier Pellicer de Abac de Barcelona, un discípulo de Santi Santamaría. Por lo demás me guío por el respeto al producto desechando las extravagancias. Mis ideas parten de la buena materia prima y de la sencillez. En pastelería me gustan Paco Torreblanca y Carlos Mampel.
azofra@hotelazofra.com Tf. 947 46 20 03 Fax 947 46 21 64 www.hotelazofra.com
C/ Juan de Austria, 22-24 (Hospital del Rey) 09001 Burgos
PRIMER PLATO
Cocinero: Jesús de Pablo Obrador: La Hojaldrada Hojaldrada con lengua acecinada y champiñones al curry Elaboración: Cocer la lengua con verduras. Asar el champiñón con el resto de ingredientes excepto la bechamel. Estirar el hojaldre, rellenar y cerrar. Pintar con huevo y asar a doscientos grados durante veinticinco minutos.
Maridaje: Mogar. Vendimia seleccionada 2006.
Ingredientes: hojaldre de mantequilla, lengua acecinada, cebolla confitada, champiñones, bechamel, pimienta, pimentón, chorizo, curry y sal
Ingredientes: Lomos de merluza. Para el chutney: cebolla, punta de cayena, clavos, mango, una cucharada de vinagre de manzana, aceite de oliva. Para el licuado de apio: apio, xantana, lima, sal. Para las burbujas de hierba buena: hierba buena, lecitina de soja.
Es un vino equilibrado, cuyo tanino amable y dulce armoniza a la perfección con el sabor de la lengua. Sin duda este es uno de los grandes vinos semidesconocidos de Ribera de Duero.
SEGUNDO PLATO
Cocinero:Thierry Burton Restaurante: Casa Azofra
20
Lomos de merluza con chutney de mango, licuado de apio y burbuja de hierba buena Elaboración: Chutney: cortar la cebolla y el mango en brunoix, rehogar con aceite, añadir cayena, clavo y el vinagre. Dejar compotar, retirar y enfriar. Licuado de apio: licuar el apio, llevarlo a sesenta grados, añadir la xantana, sal ylima. Burbujas de hierba buena: blanquear y licuar la hierba buena, emulsionar con la lecitina. Pasar la merluza por la plancha y montar el plato.
Maridaje: Verdejo Torrenava. Este vino fresco y limpio desarrolla un olor afrutado intenso y un sabor perfecto para pescados blancos.
SEGUNDO PLATO
Cocinero: Álvaro Corredera Restaurante: Los Herreros Codillo alemán con puré de patata, parmesano y lombarda con manzana Elaboración: El codillo que ya ha estado en salazón y ahumado, se cuece en olla exprés durante 25 minutos y en rápida durante 15 minutos más. Después de introduce en el horno a 180 grados y se deja durante cuarenta y cinco minutos, dándolo vueltas para que se dore por igual. Para la lombarda con manzana: limpiar la lombarda y se corta en tiras. Pelar la manzana y cortar en trozos grandes. Picar la cebolla Ingredientes: y pocharla con sal. Añadir la lombarda y se agrega la manzana rallada y se Codillo. Para la lombarda con manzana: lombarda, deja cocer todo. Después, añadir el vinagre y agua y dejar que hierva. Savinagre de vino, manzana, cebolla, sal y pimienta. zonar con sal y pimienta. Para la salsa: Picar cebolla, puerro, zanahoria, apio, Para la salsa: cebolla, puerro, zanahoria, pimiento, rojo, pimiento verde y ajo. Pochar las verduras y echar un corrito de apio, pimiento rojo, verde y ajo. Para el coñac, se añade agua hasta que cueza la verdura. Añadir el jugo que ha soltado puré: patatas, mantequilla, queso parmesano y leche. el codillo y triturar. Hacer el puré de patata con el queso parmesano rallado.
Maridaje: Carmelo Rodero. Crianza 2007. D.O. Ribera del Duero. Vino ideal para grandes guisos. Se recomienda que el vino se abra para disfrutar todo su potencial.
POSTRE
Cocinero: Fidel López Confitería: Juarreño Milhojas de plátano caramelizado con cremoso de chocolates con fresas semi-confitadas en su jugo Elaboración: Poner las fresas congeladas al baño María para que desprendan el agua, se rehidratan y se confitan. Cortar tres tapas de plátano, tapar con azúcar y con un soplete relleno de crema de chocolate. Se monta el postre y se presenta junto al helado de vainilla. Maridaje: Cava Mont-Ferrant. Espumoso rosado fresco, perfecto para maridar todo tipo de postres, en especial aquellos que llevan fresas.
Ingredientes: Fresas, plátano, crema de chocolate, helado de vainilla y galletas cookies.
C/ Vitoria 182 Tel. 947 21 51 26 C/ Santa Clara 12 Tel. 947 26 80 67
22
Plaza Mayor 25 Tel. 947 21 34 90
www.juarreño.com info@juarreño.com
Bifaces de Atapuerca
Saborea lo más dulce de ATAPUERCA
Un buen maridaje Nuestros cocineros y sumilleres han elegido estos vinos para maridar con los platos que presentan en el menú Siburita de esta edición.
Nosotros en esta página presentamos su ficha de cata.
Bodegas Pagos de Mogar. Mogar Vendimia seleccionada 2006. La Hojaldrada Bodega: Bodegas Pagos de Mogar. Variedad: 100% Tinta del País Denominación: D.O. Rioja. Crianza: D.O. Ribera del Duero. Cata: Presenta un color rojo cereza intenso con ribetes morados e intensidad media alta. Resaltan los aromas de frutos rojos maduros, cereza y ciruela, con un fondo mineral y goloso. Bien equilibrado, con paso suave al paladar, destacando su tanino amable y dulce. Posgusto largo y retronasal donde vuelven a destacar los aromas frutales junto a suaves matices de tostados, vainillas y especias, perfectamente ensamblados.
Bodegas Velasco Ballesteros. Torrenava. Casa Azofra Bodega: Bodegas Velasco Ballesteros Variedad: 100% Verdejo. Denominación: D.O. Rueda Cata: Fragante aroma salado, minerales, madreselvas y hierbas. Fresco, muy limpio, picante de cítricos, sabor a manzana verde, amplio en el paladar con corte de acidez, persistente y refrescante. Estructurado y elegante.
Bodegas Rodero. Carmelo Rodero 2007. Los Herreros Bodega: Bodegas Rodero Variedad: Tempranillo y Cavernet Sauvignon Denominación: D.O. Ribera del Duero. Crianza: Crianza en Roble americano y francés durante un mínimo de 15 meses y trasiegos cada 3 meses. Cata: Color rubí de capa alta, mantiene excelente notas guinda arropadas por matices rosáceos, en un medio perfectamente limpio y brillante. Sus aromas aún varietales son los primeros en presentarse, bien acompañados por un torrefacto suave bien conjugado con su toque final de regaliz, más fino si cabe. Estructurado y carnoso con un excelente bouquet que se mantiene retronasal después de llenar nuestra boca de intenso sabor; vino perfectemente equilibrado, largo y generoso en sensaciones gustativas.
Bodegas Mont-Ferrant. Cava Mont Ferrant. Juarreño Bodega: Bodegas Mont- Ferrant Variedad: Pinot Noir Denominación: D.O. Cava. Cata: Recomendado para los buenos amantes del cava. Se puede tomar solo o como aperitivo.
SECCIÓN TRIBUNA ABIERTA
RESERVA DEL 75
Aún en estos tiempos, en los que en los bares y restaurantes burgaleses, los vinos de Ribera del Duero siguen luchando contra los Rioja en el alterne castellano, pocos son los que conocen que en Burgos existe otra Denominación de Origen, y menos aún los que acompañan sus tapas y platos con vinos surgidos de las riberas del Arlanza. Esta joven D.O. arranca como Vino de Calidad Arlanza en 1995, aunque existen datos históricos del cultivo de la viña en la zona desde el S.VII, obteniendo el título como D.O. en 2007. El 80% de los municipios incluidos se encuentran en la provincia burgalesa y el resto en la vecina Palencia. Tal proporción se mantiene a nivel del número de bodegas, en la actualidad dieciséis. Municipios tan importantes como Covarrubias, Torquemada, la cercana Silos y la capital ducal, Lerma, son testigos de los primeros pasos de esta nueva marca de identidad vinícola. El arranque del viñedo por el más rentable cereal, eliminó la gran mayoría de cepas viejas, como ejemplo, a finales de los cincuenta, en Villalmanzo existían algo más de trescientas hectáreas destinadas a la vid, y en la actualidad ronda las treinta, apenas una décima parte. En Noviembre del pasado año pude asistir a una presentación de los vinos de Arlanza, organizada por la Cámara de Comercio de Burgos, comprobando de primera mano varias de las características esenciales de estos vinos; una de las más importantes fue la singularidad de estilo de cada una de las bodegas, que con diferentes calidades, sí proponían caldos distintos y originales, a diferencia de esa homogeneización que se nota cada vez más claramente al sur de la provincia. Las bodegas familiares son la gran mayoría y llevan el peso de la DO, como Juan J. Lázaro y su Arbil, B. Sierra con su Sueños del Duque, B. Hijos de Máximo Ortiz y su Viña Leticia, o la Cooperativa Arlanza con su Dominio de Manciles. Aunque también existe una bodega como Buezo que dispone de una moderna y espectacular bodega, unos viñedos con variedades tintas lejanas de lo usual en los campos castellanos como la petit verdot, y los medios más innovadores en la elaboración del vino. En estos momentos, no solo en Burgos, la batalla por el mercado del vino obliga a las bodegas a trabajar en un único sentido, la CALIDAD; Arlanza dispone en la actualidad de vinos muy interesantes, y no deberemos esperar mucho para que alguno de ellos rompa el techo de los aficionados siburitas y logré la popularidad que arrastre a toda la denominación. En la propia comunidad autónoma, el ejemplo que nos está actualmente dando Bierzo debe ser seguido: uva autóctona anclada a la tierra y al clima, talento y trabajo bien hecho desde el viñedo, que les da día a día vinos que les hacen crecer. El futuro en Arlanza pasa este año por obtener la certificación de la Ruta del Vino del Arlanza, que añadirá más visitantes a los que ya acuden a estos históricos lugares, apostar por tener mayor presencia de las nuevas tecnologías en las bodegas para su promoción, y no ceder en el pulso diario en la capital burgalesa para que los vinos de Arlanza estén presentes en las cartas de cada restaurante y bar de la ciudad, así que, ¡ponme un Arlanza!
Llevamos sólo cuatro meses de este año 2011 y ya se han celebrado las grandes citas de la gastronomía española: Madrid Fusión, Congreso de Cocina de Autor y El Salón del Club Gourmet. Pero a estas citas hay que añadir otras igualmente importantes como el primer aniversario de la marca La Rioja Capital o la presentación de la última cosecha de Ribera del Duero con una calificación excelente. ¿Qué otras celebraciones nos traerá este año? Parece que esté en los primeros días del año, pero cualquier fecha es idónea para los buenos deseos. Esperemos que el 2011, sea el del final de la crisis que tanto se está cebando en los restaurantes españoles. Esperemos que sea el de la primera Estrella Michelín para un restaurante burgalés, aunque suponga aún mayor esfuerzo para quien la consiga. Esperemos, también, que sea el de la consolidación de los restaurantes nuevos que están esforzándose en conseguir una clientela fija y que ofrecen una cocina novedosa con bases de la cocina tradicional para ser más atractivos.
24
Los gurús del vino
Rafa Tobar Corcuera. Blog Bodega Ateneo.
www. labodegadelin.wordpress.com
De citas importantes
Marta Pérez Ruiz
www. reservadel75.blogspot.com
COMO COMO
No he comido callos mejores. Casa Pancho 22.2.2011
Comer en Pancho acompañado de Gerardo Ibáñez y Begoña Pérez Terradillos fue mágico. Nos entendíamos; tenemos posiciones vitales muy distantes pero nuestra conversación fluía consistentemente, nos apetecía hablar y oir. Casa Pancho es un teatro cómico donde los hermanos Pérez Terradillos y los camareros forman una familia que trabaja pensando en pasarlo bien y hacer que los clientes lo pasen bien. Es el lugar indicado para hacer una película de Berlanga, como tributo al director genial; el guión lo ponen los personajes.
Hernán Cano
www.comocomosiburita.blogspot.com Mándenos sus ideas a: opinion@siburita.com.
VINOS CON ALMA
Arlanza, potencial de grandes vinos (Seccción de Paco Berciano) Durante años conocida como Ribera del Arlanza y ahora despojada, por eso de la burocracia, de la palabra ribera, es una de las últimas Denominaciones de Origen de Castilla y León, la segunda que tienen los viñedos burgaleses y la única de Palencia. Es una larga franja que se extiende desde la Sierra de Covarrubias hasta los Páramos del Cerrato. Son en total 67 pueblos, de los que 54 están en Burgos y el resto en Palencia, con poco más de 400 hectáreas. Puntos culminantes de esta franja son Covarrubias, Lerma y Santa María del Campo. Lugares donde se mezclan el arte, el paisaje, la historia y el vino. Destacar también la cercana ermita de Santa María en Quintanilla de las Viñas del siglo VII, con sus racimos y zarcillos. Aquí también reina la Tempranillo, con un 95%, aunque en las nuevas plantaciones aparecen, como no, otras variedades francesas. Si las condiciones climáticas de la Ribera del Duero son duras, en el Arlanza todavía son más extremas, con las heladas como el enemigo a temer todos los años. La temperatura media se sitúa en el límite en el que se desarrolla el viñedo, por eso la búsqueda de laderas con buena insolación es esencial. Un clima extremo, unos suelos extraordinarios y laderas bien orientadas son los secretos de una zona difícil, que en los mejores años puede dar vinos capaces de situarse entre los más grandes de nuestro país.
Pero todo está por hacer. El viejo viñedo ha sido en muchas ocasiones abandonado, sustituido por lo cerezos o simplemente se ha dejado morir. Las pocas cepas que han sobrevivido en muchos casos han estado mal cuidadas, sin exigirles calidad y dejadas a su aire. Sobreviven pequeños majuelos de uvas excepcionales, que durante años han mantenido con mimo auténticos viticultores, que las conocen a la perfección. Hay algún bodeguero, como Juan José Lázaro y su Arbil, que ha conseguido juntar una parte de estos minúsculos majuelos y que con ellos pretende hacer un gran vino, todavía está en los primeros pasos, pero tiene la base para hacerlo. En las nuevas plantaciones hay de todo, con alguna bodega que lo ha hecho bien, pero me temo, otra vez, que hay más errores que aciertos. No se ha partido de las viejas cepas perfectamente adaptadas y se han comprado clones de fuera de la zona, en general sin demasiado criterio. Una zona difícil desde el punto de vista climático, con suelos de gran potencial capaces, en los buenos años, de transmitir a los vinos una marcada personalidad. Estoy convencido que aquí hay posibilidades para hacer vinos de los más grandes y me gustaría que dentro de poco podamos disfrutar del gran vino del Arlanza. Posibilidades existen, condiciones se dan, pero, de momento, aún estamos en el camino.
Moda y diseño
26
en la hostelería
LOMAR es una tienda especializada en vestuario para empresas que apuesta por el diseño. El vestuario para la hostelería basado en las últimas tendencias convierte a esta tienda en el lugar ideal para comprar tanto para cocineros y camareros profesionales como para los que cocinan en sus propias casas.
LOMAR nació en 1959 y sus primeros propietarios Abilio López y Juana Martínez dieron servicio a todo tipo de clientes especializándose poco a poco en ropa de trabajo para todas las profesiones. Ahora son sus cuatro hijos: los hermanos López Martínez (LOMAR) los que gestionan un negocio absolutamente actualizado, en el que la ropa para la industria, para el sector sanitario y para la hostelería, cuenta con las mejores referencias. En la tienda de la calle San Juan se encuentran todo tipo de chaquetillas, delantales y uniformes para cocineros y camareros. Además se pueden personalizar con bordados de todos los colores. Otro aspecto destacado de LOMAR es la atención personalizada. El asesoramiento es perfecto puesto que a veces los clientes tienen una idea no muy definida y necesitan ser guiados para encontrar lo que mejor les va a servir y lo que más se adecúa a sus gustos personales. Por este camino los hermanos López Martínez esperan que LOMAR siga creciendo y pueda seguir ofreciendo calidad y diseño en los próximos años.
C/ Vitoria, 173, Burgos - 947 224 333 C/ San Juan, 32, Burgos - 947 203 094
Briviesca destino gastronómico La capital de la Bureba cuenta, al menos, con dos referentes gastronómicos de primer nivel. Lácteos Ovejero y el Hotel Restaurante El Vallés forman una oferta muy destacada. El restaurante El Vallés cuenta como jefe de cocina con Miguel Cobo que mantiene en su carta la mítica Merluza de El Vallés y nos sorprende con platos altamente recomendables donde su imaginación y su técnica destacan. Teléfono: 947 590 025. www.hotelelvalles.com
Cuajada de Briviesca Ovejero;Suave, Exquisita,con profundo sabor a leche de oveja. En casa de toda la vida. La empresa también fabrica otros productos de gran calidad como son el queso de Burgos,quesos curados y yogur natural de oveja; galardonados con varios premios cincho. Lácteos Ovejero. Ávila, 2, polígono la vega, Briviesca. Teléfono: 947 590 195
28
“Las tres texturas de la leche”
Miguel Cobo García Jefe De Cocina “Hotel-Restaurante ElVallés”
DULCE DE LECHE
Helado de Requesón
Ingredientes:
ngredientes:
2,20 kg. de leche de oveja
1 l. de leche de oveja
Ingredientes:
200 gr. de chocolate fondant
750 gr. de azúcar
1 cuajo natural
200 gr. de nata culinaria
100 gr. de glucosa
40 gr. de glucosa
Elaboración:
150 gr. de yogur de oveja
100 gr. de isomalt
2 clavos
Se cuaja la leche con cuajo, lo dejamos reposar en frío 1 día y lo pasamos por estameña. Una vez obtenido el requesón utilizamos una base de sorbete a partir de una crema inglesa y lo metemos en la sorbetera hasta conseguir un mantecado homogéneo.
3 gr. de ovone
160 gr. de chocolate puro
2 pimientas Elaboración: Colocamos en la plancha a menos de 70º C y reducimos durante unas 7 horas hasta conseguir una textura homogénea.
ESPUMA DE YOGUR DE OVEJA
CRUJIENTE DE CHOCOLATE Ingredientes:
3 claras de huevo Elaboración: Elaboración: Metemos todo en el sifón, lo agitamos, metemos dos cargas y lo dejamos reposar horas en frío.
Atemperamos los azúcares a 160º C y cuando baje a 145º C introducimos el chocolate. Hacemos un cristal, lo estiramos y hacemos pequeños pañuelos de chocolate.
Exposiciones GARABATE-ART 2.1 JAVIER ABRIL DEL DIEGO Del 28 de abril al 25 de mayo en el monasterio de San Agustín
Javier Abril comenzó a trabajar el Garabate-art en el año 2010; es un estudio para controlar, el trazo, el gesto, la dirección y el movimiento aparentemente incontrolado. Este artista ha trabajado desde el gesto no dibujado, practicado sobre el pigmento, que ha evolucionado hacia el garabato. A lo largo de su trayectoria, Javier Abril, ha experimentado con diferentes texturas y formatos, estilos dispares, hasta llegar a este Garabate-art con el que está muy identificado. En esta muestra quiere acercar al público a una nueva forma de expresión a través del arte digital en la que él se siente muy cómodo con composiciones llenas de color y de líneas optimistas que trasladan a mundos futuros, al mundo 2.1. El Monasterio de San Agustín va a ser desde el 28 de abril, el escenario ideal para esta muestra que va a adentrar al público en el arte de las próximas décadas del siglo XXI.
SILENCIOS. GERARDO IBÁÑEZ Hasta 5 de junio en la sala “círculo central” de cajacírculo
Silencios, susurros, caricias…Gerardo Ibáñez quiere provocar experiencias y emociones sosegadas y tranquilas en el espectador de su obra. “Silencios” es una selección de cincuenta cuadros de diferentes formatos realizados con distintas técnicas: acrílico, pastel al óleo o ceras sobre madera, lienzo o papel pero siempre dentro del camino del lenguaje visual abstracto en el que lleva trabajando este artista durante los últimos doce años. La visión de Ibáñez ha evolucionado y así se lo ofrece al público con las obras realizadas durante los tres últimos años y que es continuación de las obras mostradas en el Arco de Santa María en su última exposición. En esta muestra es fundamental el color que se utiliza como forma de expresión con la idea de transmitir emociones al público; las mismas emociones que siente el pintor a la hora de plasmar sus ideas en el lienzo. Pellizcos de sensibilidad, emoción y análisis que experimenta el artista con cada pincelada y pretende trasladar a cada persona que visite su exposición. La finalidad que muestra Gerardo Ibáñez es la de humanizar la sociedad a través de emociones positivas con una pintura armónica que se refleja en cada obra.
Bosques de Valle de Mena Lugares de Interés Natural... y gastronómico Este Año, los bosques del municipio y sus productos, son los protagonistas del proyecto gastronómico más importante del norte de Burgos y territorios limítrofes. CALENDARIO DE LA 8ª EDICIÓN DE LAS JORNADAS DEL 30 DE ABRIL AL 15 MAYO: EL CORDERO Y LAS SETAS DE ABRIL DEL 1 AL 15 DE AGOSTO: RUTA DE LAS CAZUELITAS: CAZUELITAS DEL BOSQUE Y CAZUELITAS DEL MUNDO DEL 15 AL 30 DE OCTUBRE: CALDOS, POTAJES Y HONGOS DEL 1 AL 18 DE DICIEMBRE: CARNE DE CAZA Y SETAS DE INVIERNO
Cocinera Eva Erostarbe Restaurante: La Taberna del Cuatro C/ Eladio Bustamante, 28 Villasana de Mena (Burgos) Tel. 947 141 047
chuleta de vaca a la brasa Elaboración:
Cuando la naturaleza produce algo tan extraordinario como una buena chuleta de vaca -dejemos de llamarla chuletón de buey, por favor- sólo tenemos que dejarla atemperar antes de llevarla a la parrilla o a la plancha. En la mesa la serviremos troceada para ser compartida y evitar que se enfríe, huyendo de inventos para que se la cocine el comensal.
Cocinero: Carlos Puente Restaurante: Urtegui (Ribota de Mena) C/ Alta s/n. Ribota de Ordunte. Tel.: 947 127 351
ARROZ CON BOGAVANTE Ingredientes: 2 BOGAVANTES 500 G ARROZ 400 G 1 PIMIENTO VERDE ITALIANO SALSA DE TOMATE AJO REREJIL SAL AZAFRÁN PIMENTÓN DULCE DE LA VERA FOUMET DE PESCADO ACEITE DE OLIVA Elaboración: En una paella y sobre aceite se rehogan los pi-
mientos unos minutos, seguidamente se añaden los bogavantes troceados. Cuando estén dorados, se echa una cucharadita de pimentón, la salsa de tomate, el arroz, el ajo picado, sal, perejil y azafrán, todo el conjunto se rehoga unos minutos. Finalmente se añade el foumet en una cantidad doble a la cantidad de arroz utilizada y se deja cocer a fuego lento durante 15 minutos. (Dejar reposar 10 minutos antes de servir) Nota: Este plato se puede acompañar con cualquier tipo de vino, preferiblemente vinos blancos de calidad.
Cocinero: Juan Peña Restaurante: La Peña C/ Ángel Nuño, s/n. Tel. 947 126 125. Villasana de Mena.
Risotto DE PERRECHICOS CON CRUJIENTE DE IDIAZÁBAL Ingredientes: 400 G DE ARROZ 1 CEBOLETA DE UNOS 100 G. 40 G. DE TOCINO 1 CL DE ACEITE DE OLIVA 100 CL DE CALDO DE AVE 100 G DE PERRECHICOS 4 LÁMINAS DE QUESO IDIAZÁBAL Elaboración:
Risotto: Picar fina la cebolla y pocharla en aceite. Rehogar el arroz a fuego vivo y mojar con vino blanco. Añadir el caldo y seguir rehogando hasta que quede seco el arroz. Enfriar y guardar. Perrechicos: Pelar y lavar. Freir el ajillo de forma tradicional. Tocino: Lonchear el tocino, ponerlo en una plancha con papel y otra placa encima, hornear a 90oC, una hora. En un cazo ponemos la bola de mantequilla, saltear los perrechicos en trozos y añadir una porción de arroz y mojar con el resto del caldo. Remover sin parar. Cuando está casi hecho añadir queso rallado y dejar reposar unos minutos. A la hora de servir mezclarlo con una cucharada de nata montada. Poner en un plato sopero y decorar con una teja de Idiazabal y tocino.
32
© Manuel Labrado
Un paseo por la lejana historia de la dieta humana
En la Galería de los Homínidos del Museo de la Evolución Humana podemos ver cómo ha influido la alimentación en la evolución humana Una de las claves para entender la evolución de los seres humanos y su pasado es la alimentación y parte de la adaptación de la especie humana al medio puede atribuirse también a sus habilidades para el aprovisionamiento, preparación y consumo del alimento. La dieta ha influido en nuestro modelo de historia biológica, en la expansión cerebral y en algunas modificaciones dentales. También incluso en la evolución tecnológica y cultural. El Museo de la Evolución Humana habla de esta relación entre la dieta y la evolución del ser humano y su discurso hace hincapié en la interacción de los humanos con su entorno ambiental. La evolución del género Homo es un proceso no acabado que comenzó hace 2,4 millones de años aproximadamente y durante el cual sólo una especie, Homo sapiens, ha sobrevivido. Ninguna especie animal, salvo los humanos y sus predecesores, ha desarrollado la habilidad de preparar y cocinar alimentos.
Un paseo por la Galería de los Homínidos La Galería de los Homínidos, situada en la planta 0 del Museo de la Evolución Humana, contiene diez reproducciones hiperrealistas realizadas por la escultora francesa Elizabeth Daynès, especializada en reconstrucciones antropológicas. Las primeras esculturas pertenecen a diferentes especies de Australopitecos, que consumían mayormente frutos y hojas, pero también raíces, tubérculos, invertebrados y vertebrados de pequeño tamaño, como hoy día hacen los chimpancés y gorilas. Se puede llegar a esta conclusión por la forma y el microdesgaste de sus dientes y el funcionamiento de sus mandíbulas y estructuras craneales para la masticación. Desde los años setenta existe un debate, aún no resuelto, entre los científicos, sobre cuáles fueron los primeros homínidos en consumir carne y si eran carroñeros o cazadores activos. Algunas teorías apuntan que los australopitecos usaron herramientas para consumir carne, sin embargo es muy difícil determinar si los animales consumidos fueron cazados o encontrados como carroña. El siguiente género que nos encontramos en la galería es el Parántropo, también conocido como ‘cascanueces’, una especie herbívora que ya que empieza a recolectar frutos secos, tubérculos y raíces a ras de suelo. Debido a esta dieta presenta unas características morfológicas muy específicas, que les permitían masticar alimentos muy duros. Por su parte, el género Homo eligió una solución muy diferente para alimentarse, ya que contaban con un volumen encefálico más grande que el de los Australopitecos y Parántropos. El tener un tamaño mayor de cerebro tiene ventajas, pero también muchos inconvenientes porque se necesita conseguir más energía para mantenerlo en actividad y la calidad de los alimentos es también fundamental para el desarrollo cerebral. En este sentido, sólo en ciertos frutos secos, como las nueces y, especialmente, en la grasa de origen animal, podemos encontrar algunos de los ácidos grasos que necesita el cerebro para sus funciones neuronales. La primera especie en consumir carne fue Homo habilis, pero, sin embargo, eran estrictamente carroñeros. Tampoco Homo georgicus era cazador, sino que se aprovechaba de los cadáveres. De hecho se han encontrado restos de piedras en los yacimientos en Dmanisi (Georgia), que podrían haber sido utilizadas para espantar a otros carroñeros. El incremento del tamaño cerebral exigió a los Homo a convertirse en omnívoros, pero para obtener carne y grasa había que ser más inteligente. Los homínidos
cambiamos poco a poco nuestra dieta casi exclusivamente vegetariana por otra con mayor contenido en proteínas y grasas de origen animal. También consumió carne Homo ergaster, pero aún no se sabe a ciencia cierta si eran ya cazadores o seguían siendo carroñeros. Así, con la producción de pequeños artefactos con filo y herramientas para golpear y romper huesos el acceso a la carne de las carcasas animales y la médula de sus huesos fue más fácil. Un caso curioso fue el de Homo antecessor, pues supone un caso de canibalismo, una práctica repetida a lo largo del tiempo. En la Sierra de Atapuerca se han encontrado marcas de corte producidas por herramientas en restos fósiles que así lo atestiguan. Homo heidelbergensis pudo ser el primer cazador, ya que se han encontrado lanzas que pudieron ser utilizadas para cazar animales de pequeño tamaño. Sin embargo, esta actividad no suplantó a la recolección, que era todavía su principal recurso para alimentarse.
Homo Neanderthalensis, los primeros en comer recursos marinos
34
jidad cultural y tecnológica. Así, el empleo del fuego se hizo cotidiano, lo que aumentó la digestibilidad de En tan sólo cinco años ya se ha convertido en tradición y es que la Feria de Tapas de San Pedro los alimentos e hizo comestibles algunas que hasta el es una cita que ineludible para degustar las propuestas los consumirse. hosteleros de la ciudad sino Los neandertales vivieron no hacesólo entre 160.000 y momento no de podían 28.000 años necesitaron el consumo más carne también para disfrutar de lasdefiestas en las calles de la ciudad. debido a las condiciones de intenso frío en las que haCon Homo sapiens llegó la versatilidad y amplitud de bitaron, ya que coincidieron con la última glaciación. las dietas. Esta especie empieza a consumir habitualAdemás, fueron los primeros en incluir de forma habimente todo tipo de recursos tanto acuáticos (peces, tual recursos hasta entonces consumidos sólo esporámoluscos, crustáceos) como terrestres (todo tipo de dicamente, como moluscos y otros animales de agua mamíferos, aves, vegetales, etc). Pescar de forma efidulce y salada. ciente requiere un utillaje específico (arpones, anzuelos, redes…) que sólo esta especie desarrolló. Algunos hallazgos indican que las poblaciones neandertales obtenían la mayor parte de las proteínas de Estas poblaciones perfeccionaron en Europa sus sissu dieta de la caza de los grandes herbívoros. Tenían temas tecnológicos hace 40.000 años. Sus recursos unas capacidades cognitivas superiores a las de hopara la caza se enriquecieron con nuevas técnicas, hemínidos anteriores y desarrollaron una mayor complerramientas, armas y proyectiles no sólo en piedra sino
también en hueso, asta o marfil que obtenían de las presas. Con el tiempo sus dietas se fueron haciendo más completas y surgieron nuevos instrumentos ligados a la pesca fluvial, como arpones y anzuelos. A medida que Homo sapiens se extendía por el planeta iba desarrollando estrategias alimenticias muy diferentes. Además, las técnicas de conservación del alimento como reserva para las épocas de penuria experimentaron un salto cualitativo; la desecación y deshidratación de la carne, la congelación, el ahumado, la preparación de mezclas de carne y sangre, las mezclas de grasa, la fermentación de algunos productos e incluso el establecimiento de “almacenes” en las rutas de migración anual o estacional podrían haber sido las mejores técnicas para asegurar la supervivencia. Asimismo, el consumo de moluscos y otras formas de
alimentación complementarias a la caza y a la recolección vegetal supuso una importante fuente de proteínas y de energía que diversificó aún más las dietas de Homo sapiens. La domesticación de animales y plantas hace 10.000 años supuso que el ser humano incorporara alimentos desconocidos hasta la época. Esto motivó que las poblaciones se concentraran en ciertos lugares, creándose grupos ligados a los recursos productivos. La Gastronomía ha supuesto la última etapa de nuestro viaje evolutivo haciendo que una necesidad biológica se convierta en arte y estamos inmersos en una nueva revolución tecnológica, de la mano de la Biotecnología, que permite mejorar las cualidades nutricionales de los alimentos gracias a su manipulación genética.
Paseo Sierra de Atapuerca - Burgos - 902 024 246 - www.museoevolucionhumana.com
De i zquierda a derecha: José Luis García, Fernando Llorente, Elena Miniño y Diego Sancho.
Docencia y Cocina 36
dos profesiones vocacionales Los profesores de cocina Fernando Llorente, José Luis García y Elena Miniño, junto al alumno Diego Sancho, reflexionan en voz alta sobre enseñar y cocinar. Todos ellos pertenecen a ACOREBU, Asociación de Cocineros y Reposteros de Burgos. En su encuentro, en el Museo de la Evolución Humana, destacan la calidad de los estudios en las Escuelas de María Madre y La Flora y el buen entendimiento entre los alumnos y los cochineros profesionales, dentro y fuera de las escuelas. Iniciamos la conversación cuando Fernando expone que existen profesores que se han iniciado en la cocina por vocación, y otros, que habiendo estudiado otras carreras, como puedan ser las de turismo y veterinaria, se han presentado a una oposición para ser profesores de cocina, cuando la realidad es que nunca han cocinado, por lo que es muy difícil que puedan explicar la pasión por la
cocina. “Así es difícil que gente sin motivación ni vocación pueda trasmitírsela a los alumnos” añade Elena. En su caso el alumno Diego se siente muy afortunado, puesto que asegura que ha tenido buenos profesores capaces de mantener alta su ilusión inicial, y de hecho, sigue apostando por dedicarse profesionalmente a la cocina y no descarta la idea de dedicarse a la enseñanza.
Como profesores, nos cuenta Jose Luis, tienen una alta satisfacción y a su vez considera que si puede ser compatible ser docente y tener un restaurante abierto, con todo el sacrificio que ello implica. Por su parte Elena cree que esa unión es muy difícil, “ya que tendrías que delegar en terceros puesto que su jornada laboral y familiar le impediría estar durante los servicios”. Además no le hace falta esa adrenalina que reconoce, que es emocionante del servicio de un restaurante, puesto que “se siente plena en su papel de docente, que no cambia por nada”. Ella cree que enseñar entre otras cosas, es aprender de las preguntas de sus alumnos y ese esfuerzo por estar informado, hace que su trabajo dure 24 horas. En general sonríen al decir que el contacto con gente joven es apasionante. Todos los alumnos, los buenos y los malos, hacen que el profesor aprenda. En sus aulas se encuentran alumnos que saben perfectamente o intuyen en qué mundo se han metido para labrarse un futuro, porque tienen una vocación y están dispuestos a hacer sacrificios. También los hay que tienen vocación de “mecánico” que se ven influidos a estudiar cocina por sus familias por lo que la gran mayoría terminan y se dedican a otra cosa; o no terminan y han hecho perder el tiempo a sus docentes y a sus compañeros. Jose Luis opina que una parte un poco dura de la docencia es el momento de trasmitirle al alumno la dureza de su profesión, como puede ser la realidad de sueldos
nada altos y el gran sacrificio de horarios. Elena destaca que la disciplina es una cualidad imprescindible en la cocina, y piensa que la dureza con que instruye a sus alumnos los diferencia y mejora de otros que puedan estudiar algo distinto. Fernando destaca la variedad de formación que deben recibir los alumnos: “Puesto que un cocinero ha de saber prácticamente de todo ya que han de tener nociones de nutrición, contabilidad, química, técnicas variadas…etc” Por último hablaron de la calidad de los estudios realizados en las dos escuelas burgalesas. Destacan la buena sintonía entre los profesores de ambas escuelas y los alumnos. Y sobre todo, destacaron a las empresas privadas, restaurantes y hoteles, que hacen posible una simbiosis casi perfecta. El periodo de prácticas es muy serio y en ellas el alumno aprende de grandes cocineros de los mejores restaurantes de nuestra provincia. Una vez terminado este periodo, los profesores destacan que entre los alumnos y las empresas ha habido una transformación y un quid pro quo. “Puesto que hay alumnos que nos sorprenden porque han mejorado muchísimo y cocineros que a su vez aprenden de la juventud y la ilusión de los alumnos” de una profesión que ha cambiado mucho y en “la que la manera de comunicarnos entre todos ha mejorado el ambiente profesional y la transmisión de conocimientos”.
ACOREBU. ASOCIACIÓN DE COCINEROS Y REPOSTEROS DE LA PROVINCIA DE BURGOS Calle San Juan 22 09004 Burgos Teléfono 656 88 39 18
© Manuel Labrado
Una ciudad unida por el Bulevar Hace unas semanas se inauguró el primer tramo del bulevar ferroviario que discurre por el camino que antes ocupaban las antiguas vías del ferrocarril que dividía la ciudad de Burgos en dos. Ahora, esa división ha desaparecido y en su lugar han crecido nuevos carriles de circulación y de paseo para cohesionar, aún más, la ciudad.
38
Es poco más de un kilómetro; lo suficiente para que los burgaleses se hagan una idea de lo que va a ser el bulevar completo una vez que finalicen las obras. Esta importante vía va a comunicar los barrios que antes separó el tren. Es poco más de un kilómetro que une la calle del Carmen con el antiguo paso a nivel de las Casillas y que cuenta con amplios carriles de circulación
para vehículos, carril bus, carril bici y espacios para los peatones que cuentan, para su uso y disfrute, de cuatrocientos metros lineales de bancos a su disposición. Al bulevar le queda todavía un amplio recorrido hasta llegar a Capiscol, la Cartuja o Fuentes Blancas, pero los pasos constructivos se van dando y serán realidad en breve.
Este bulevar supone que la capital ya no va a estar dividida, es la ciudad post-vías del tren y ofrece una nueva concepción urbanística con espacios ideados y creados para el disfrute de los vecinos que, durante décadas, han sufrido el paso constante del ferrocarril interrumpiendo sus sueños. De lo poco que recuerda el bulevar a su pasado ferroviario es la iluminación: lámparas que imitan gotas de agua y que se han colocado semejando, de alguna forma, las catenarias que llenaban de energía las locomotoras del tren. Pero el bulevar es mucho más. Es un nuevo espacio de ocio y esparcimiento para los burgaleses y se convertirá en el lugar idóneo para llenarlo de actividades culturales de toda índole, algo insólito hace sólo unos años. Desde los primeros días de apertura del bulevar, miles de burgaleses han querido acercarse a pasear y a conocer este lugar. Se va a hacer un hueco importante entre los sitios destinados al paseo cotidiano a pie o en bicicleta. La profusión de árboles, así lo va
a facilitar. Conforme se vayan completando los tramos este nuevo espacio ciudadano también se podrá convertir en referencia para la futura celebración de espectáculos musicales o teatrales. El bulevar también tiene que ir dando pequeños pasos hasta llegar a convertirse en un gran jardín urbano. Hay que dar tiempo a que crezcan las distintas especies que se han plantado para dotar a este lugar de una belleza que antes desconocía. El paso del tiempo y el respeto de todos hará irreconocible este lugar. La salida del ferrocarril del centro de la ciudad de Burgos ha provocado no sólo mayor seguridad para sus habitantes, sobre todo, para los de los barrios más afectados por el paso del tren, sino que también ha eliminado la separación de la ciudad en dos partes que ahora aparecen “cosidas” por este bulevar.
HOTELES HOTEL *****
LANDA PALACE Ctra. Madrid-Irún, Km 235 · BURGOS Tel. .............................. 947 257 777 HOTEL ****
HOTEL EL VALLÉS Ctra. Madrid-Irún, Km. 280 · BRIVIESCA Tel. .............................. 947 590 025 ABBA BURGOS Fernán González, 72 · BURGOS Tel. ............................... 947 001 100 AC BURGOS Paseo de la Audiencia, 7 · BURGOS Tel. .............................. 947 257 966 ALMIRANTE BONIFAZ Vitoria, 22-24 · BURGOS Tel. .............................. 947 206 943 CORONA DE CASTILLA Madrid, 15 · BURGOS Tel. ............................... 947 262 142 FERNÁN GONZÁLEZ Calera, 17 · BURGOS Tel. ............................... 947 209 441 HOTEL RICE Avda. Reyes Católicos, 30 · BURGOS Tel. .............................. 947 222 300 NH PALACIO DE LA MERCED Merced, 13 · BURGOS Tel. .............................. 947 479 900 VELADA BURGOS Fernán González, 6-10 · BURGOS Tel. .............................. 947 257 680
ZENIT PUERTA DE BURGOS Vitoria, 69 · BURGOS Tel. ............................... 947 241 000
HOTEL LA PUEBLA La Puebla, 20 · BURGOS Tel. ............................... 947 200 011
LA GALERÍA Ctra. Quintanadueñas, km 4 · BURGOS Tel. .............................. 947 292 606
HOTEL CORDÓN La Puebla, 6 · BURGOS Tel. .............................. 947 265 000
SILKEN GRAN TEATRO Avda. de Arlanzón, 8-b · BURGOS Tel. .............................. 947 253 900
HOTEL CENTRO Avda. del Cid, 2 bis · BURGOS Tel. ............................. 947 25 29 58
HOTEL ***
HOTEL **
AZOFRA Don Juan de Austria, 22-24 · BURGOS Tel. ............................... 947 461 050
CAMPUS TAVERN Infantas, 2-4 · BURGOS Tel. .............................. 947 462 030
Abadia camino de santiago C/ Villadiego, 10 · BURGOS Tel. .............................. 947 040 404
CONDE MIRANDA Miranda, 4 · BURGOS Tel. .............................. 947 265 267
CARDEÑA San Pedro Cardeña, 50 · BURGOS Tel. ............................... 947 491 780
DOMUS BUENOS AIRES Ctra. Madrid-Irún, Km 245 · VILLAFRÍA Tel. .............................. 947 483 740
CIUDAD DE BURGOS RUBENA, BURGOS Tel. ............................... 947 431 041
ESPAÑA Paseo del Espolón, 32 · BURGOS Tel. .............................. 947 206 340
MESÓN DEL CID Plaza Santa María, 8 · BURGOS Tel. .............................. 947 250 709
LAS VEGAS Ctra. Madrid - Irún, km 245 · VILLAFRÍA Tel. .............................. 947 485 097
LOS BRASEROS Severo Ochoa, 7 bis · BURGOS Tel. ............................... 947 234 123
NORTE Y LONDRES Plaza Alonso Martínez, 10 · BURGOS Tel. ............................... 947 264 125
Hotel MARIA Luisa Avda. del Cid, 42 · BURGOS Tel. .............................. 947 228 000
ABC ADUANA Ctra. Madrid - Irún, km 245 · VILLAFRÍA Tel. .............................. 947 484 252 SIN CALIFICAR
RESTAURANTES + de 30 euros
AC BURGOS Paseo de la Audiencia, 7 · BURGOS ARCOS DEL PARRAL Condes de Castilfale, 7 · BURGOS ASADOR CASA AZOFRA Juan de Austria, 22-24 · BURGOS CASA MARTÍN Burgense, 12 · BURGOS CASA OJEDA Vitoria, 5 (Plaza del Cordón) · BURGOS LANDA PALACE Ctra. Madrid-Irún, KM 235 · BURGOS
40
RINCÓN DE LA MERCED Merced, 13 · BURGOS FÁBULA La Merced, 19 · BURGOS LA FAVORITA Avellanos, 8 · BURGOS + de 20 euros
ASADOR SAN LORENZO Ctra. de Poza, 81 · BURGOS AURELIO Calzadas, 4 · BURGOS BUENAS NOCHES BURGOS Mirador del Castillo, s/n · BURGOS
EL 24 DE LA PALOMA La Paloma, 24 · BURGOS
GAONA Sombrerería, 29 · BURGOS
FERNÁN GONZÁLEZ Calera, 17 · BURGOS
IN VINO VERITAS San Lorenzo, 35 · BURGOS
LA ABBADÍA Fernán González, 72-74 · BURGOS
JUAN XXIII Lavaderos, 21 · BURGOS
MARISQUERÍA PIÑEIRO Morco, 6 · BURGOS
LA AMARILLA San Lorenzo, 26 · BURGOS
MESÓN DEL CID Plaza Santa María, 8 · BURGOS
RESTAURANTE CASINO Plaza Mayor · BURGOS
LA VIANDA Avda. de la Paz, 11 · BURGOS
LA PARRILLA DE LA LLANA Llana de Afuera, 5 · BURGOS
PONTE VECCHIO Vitoria, 111 · BURGOS
LOS TRILLOS Don Juan de Austria, 20 · BURGOS
Casa AVELINO Calle Emperador, 58 · BURGOS
MANRIQUE San Lesmes, 2 · BURGOS
La Cantina DEL TENORIO Arco del Pilar, 10 · BURGOS
POLVORILLA Puebla, 4 · BURGOS
PUERTA REAL Pl. del Rey San Fernando, 9 · BURGOS
TAPELIA Pl. del Rey San Fernando, s/n · BURGOS
THE FOX TAVERN Paseo del Espolón, 4 · BURGOS VELADA BURGOS Fernán González, 6-10 · BURGOS + de 15 euros
+ de 10 euros
BRASSERIE AILANTHUS San Juan, 30 · BURGOS cardamomo vegetariano Jesús María Ordoño, 3 · BURGOS
ASADOR CALZADAS CASA PEÑA Las Calzadas, 7 · BURGOS
GAIA vegetariano Fernán González, 37 · BURGOS
CASA PANCHO San Lorenzo, 13-15 · BURGOS
La taberna de tanín Doctor Fleming, 5-7 · BURGOS
CORDÓN VINOTECA Puebla, 3 · BURGOS
EL CORRALÓN Corral de los Infantes, 3 · BURGOS
Menfis Avda. de la Paz, 10 · BURGOS
EL FOGÓN DE JESUSÓN Chopera, s/n · BURGOS
EL PORTÓN Vitoria, 69 · BURGOS
restaurante richis San Lesmes, 1 · BURGOS
CASA BABYLON Plaza Santo Domingo de Guzmán, 3 BURGOS
cercan铆a calidad proyectos ilusi贸n confianza...
tu caja
de siempre