Revista Siburita nº 3

año 2009 nº 3

FRUTA DEL VALLE DE CADERECHAS Un placer para el paladar · ANDONI LUIS ADÚRIZ Uno de los cocineros españoles más reconocidos · JORNADAS GASTRONÓMICAS Valle de Mena

PUEBLOS CON ENCANTO Castrojeriz · DIARIO DE UN SIBURITA Palma de Mallorca CLUNIA El Pasado Romano de Burgos · CULTURAL CAJA DE BURGOS Una cita con el arte

Editorial …..página 1 Con Denominación de Origen: Fruta del Valle de Caderechas …..página 2 Restaurante Fábula …página 6 Entrevista: Andoni Adúriz …..página 8 Jornadas Gastronómicas Valle de Mena …página 12 La Opinión de... …página 14 Menú Siburita nº 3 (Coleccionable) ….página 16 El Buen Maridaje ….página 19 Comer entre amigos: San Miguel …página 20 Pueblos con encanto: Castrojeriz ….página 22 Tendencias: Palma de Malorca …página 24 Recadhos, Catering y Servicios …página 26 Cultura: Clunia, El pasado romano de Burgos …página 28 Plano Siburita …página 30 Directorio de Hoteles y Restaurantes …página 31 Agenda Cultural Caja de Burgos

….página 32

Es una publicación de Soluciones Gráficas modo S. L. Avda. de la Paz, 29 - entreplanta · 09004 Burgos Tel. y Fax 947 24 14 79 · www.modoestudio.com Dirección: Javier Abril del Diego.

Coordinación y publicidad: Javier Cano Hernán.

Maquetación y diseño: Marta Pérez García.

Redacción: Marta Pérez Ruiz.

Fotografía: Javier Abril del Diego, Marta Pérez García.

Administración: Cristina Arnaiz Amo. Colaboran en este número: Luis Mena, Xisco Regué Balaguer.

Distribución: modoestudio.

Contacto: opinion@siburita.com

Depósito Legal: Bu-506-2009 Revista Número 3 - Junio - 2009

Siburita llega, de nuevo, a su cita con los lectores para ofrecer lo mejor de la gastronomía burgalesa. Las cerezas del Valle de las Caderechas, el menú Siburita del verano, la entrevista con el cocinero Andoni Luis Adúriz y las jornadas gastronómicas del valle de Mena son sólo alguno de los contenidos que podrán encontrar en estas páginas. Pero Siburita da un paso más y entra en el mundo web con un portal que pretende ser una ventana más para que la gastronomía burgalesa se dé a conocer en el mundo.

El portal de Siburita, www.siburita.com, va a contar con los contenidos que ofrecemos en la revista y también con otros complementos igual de atractivos que la edición en papel de esta revista que cumple ya su tercer número.

La buena acogida que ha tenido la revista por parte de todos ustedes nos ha animado a crear en internet un lugar de encuentro para los amantes de la buena cocina que, desde cualquier rincón del mundo, quieran tener sensaciones nuevas, conocer los productos de Burgos y los restaurantes locales a través de los menús que presentamos en cada edición. Pero www.siburita.com va a ser mucho más. Con un solo clic se van a poder conocer los secretos que encierra la cocina de Burgos y opiniones o curiosidades que les haremos llegar a través de diferentes videos. La red nos ofrece la posibilidad de crear un mundo siburita para quienes quieran adentrarse en los secretos de la comida, del vino… de los placeres del paladar.

Quienes hacemos Siburita esperamos que sigan disfrutando de la lectura de nuestra revista y que descubran en www.siburita.com un nuevo espacio para conocer la gastronomía burgalesa.

Muchas gracias.

SIBURITA no se hace responsable de las opiniones firmadas por nuestros colaboradores.

Queda totalmente prohibida la reproducción total o parcial de las imágenes o textos, por cualquier medio, escrito, audiovisual o electrónico, sin la autorización expresa de SIBURITA.

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Un placer para el paladar Las cerezas del Valle de Caderechas empiezan a llegar a los mercados en el mes de junio y sorprenden por su agradable sabor y su olor.

Las cerezas, certificadas bajo la Marca de GarantĂ­a Valle de las Caderechas, garantizan la mayor calidad en el producto.

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Un placer para el paladar. Una fruta jugosa, dulce, pero, al mismo tiempo, con cierto grado de acidez. Un alivio fresco para los rigores del verano. AsĂ­ son las cerezas que se cultivan en el Valle de las Caderechas. Su sabor y olor particulares hacen de estas cerezas un autĂŠntico manjar que se puede disfrutar entre los meses de junio y agosto en los mejores mercados, especialmente, de Burgos, PaĂ­s Vasco y Cantabria.

El secreto de estas cerezas que las diferencian de las que se recogen en otros lugares de amplia tradición, estriba en el microclima del Valle de las Caderechas con una elevada altitud. La determinada elección de variedades de cerezos en el Valle ha originado que estas cerezas tengan como característica única que su recogida se inicie en el mes de junio y finalice en agosto. De esta manera, el Valle proporciona cerezas de muy alta calidad a los consumidores cuando la producción del resto de zonas ya ha sido vendida.

El Valle de las Caderechas es un lugar que se ubica en la comarca de La Bureba que ofrece un paisaje único dentro de la provincia de Burgos. La premonición de la cosecha de cerezas llega en los meses de primavera cuando se produce la floración de los cerezos. Se trata de un espectáculo para disfrutar con todos los sentidos bien abiertos. La contemplación de todo el Valle en flor, la mezcla de aire y olores de campo y flores y la tranquilidad que transmite esta tierra hacen del Valle de las Caderechas un lugar idílico.

Las variedades que más se cultivan en el Valle de las Caderechas son la Fresona y la Negra Tardía aunque también existen otras como Burlat, Lapins o la Guinda. Cada año, la producción se eleva a 250.000 kg de cerezas controladas y certificadas por la Marca de Garantía que avala que esta fruta se ha producido en las mejores condiciones, aunque la producción total del Valle es mayor.

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La recolección de estas cerezas se realiza a mano, sin utilizar ningún medio mecánico. Es muy importante elegir bien la fecha de recolección ya que la cereza no es una fruta que madure una vez cosechada. La experiencia de los productores y el contacto diario con los cerezos son los factores que determinan qué momento es el indicado para la recogida de la fruta.

En las plantaciones amparadas por la Marca de Garantía los productores no pueden utilizar material vegetal transgénico, además, se prohíbe el uso de herbicidas y la utilización de tratamientos de postcosecha y conservación en cámaras con atmósfera modificada. Son los propios productores quienes se encargan de las labores de poda, abonado y tratamientos fitosanitarios autorizados para que todo su esfuerzo se traduzca en la mejor fruta.

El cumplimiento de estas normas garantiza que la cereza que llega a nuestras casas es de la más alta calidad y conserva, intactos, su olor y su característico sabor. El control que realizan los técnicos de la Marca de Garantía se extiende hasta las explotaciones. Una vez recogidas las cerezas los inspectores visitan los almacenes para comprobar que se cumplen todas las normas que exige este Marca.

Toda la producción y el cuidado de los cerezos se realiza bajo una alta exigencia que persigue el respeto por el medio ambiente.

Manzanas de las Caderechas En el prolífico Valle de las Caderechas también se producen unas magníficas manzanas reineta que no tienen nada que envidiar a las que se cultivan en otras zonas de la geografía española como El Bierzo, en León. Una agradable acidez compensada con un alto nivel de azúcares determina el inigualable sabor de esta manzana que también se produce bajo una Marca de Garantía. El cultivo de esta fruta se realiza bajo los mismos parámetros de exigencia que determinan la producción de las cerezas.

En el Valle de las Caderechas se producen dos variedades de manzana reineta: la reineta blanca y la reineta gris. Los principales mercados en los que se distribuye son los de Burgos, País Vasco y Cantabria, abriéndose otros como los de Madrid. Cada manzana viene etiquetada para evitar fraudes y engaños al consumidor.

El trabajo que han seguido los productores de cerezas y manzanas reineta del Valle de las Caderechas ha sido muy prolífico consiguiendo que se asentaran en el mercado dos marcas que ahora son muy importantes: “Tras 6 años de funcionamiento, las marcas están consolidadas en algunos mercados y es hora de crecer en producción y calidad, a través de los sistemas de asistencia técnica, como la red de estaciones de avisos de plagas que estamos implantando”, explica José Ignacio Velasco Calvo, Director Técnico.

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salud Marcas de Garantía de Cereza y Manzana Reineta del Valle de Las Caderechas

© Luis Mena

www.caderechas.com

La Puebla, 18 · 09004 Burgos · Tel. 947 263 092 · www.restaurantefabula.com

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Las cerezas en su máxima expresión

El restaurante Fábula vuelve a sorprender, por quinto año, con un menú degustación cuyo ingrediente principal son las cerezas del Valle de las Caderechas. Cada año, los responsables de Fábula presentan platos diferentes en este menú degustación, aunque hay algunos a los que no pueden renunciar por la buena aceptación que han tenido por parte del público.

Cada plato tiene una textura diferente, evitando caer en la monotonía, pero aprovechando siempre las posibilidades que ofrece la cereza en la cocina. En Fábula, cada año, intentan superar la complejidad técnica de cada plato.

Compromiso con la tierra

Delicias de cereza La amplia variedad de cerezas que se producen en el Valle de las Caderechas ofrece muchas opciones para este menú degustación. El color de la cereza también es un factor importante ya que ayuda mucho en el proceso de elaboración y presentación haciéndola muy atractiva.

Carnes, pescados, ensaladas, cremas, sopas y, por supuesto, postres. La imaginación y el buen hacer de los responsables de Fábula hacen que cada plato sea mágico y tenga presente la esencia de estas cerezas de reconocibles sabor y olor. El menú degustación, basado en cerezas, que presenta el restaurante Fábula, es muy acorde al estilo general de la cocina de Fábula que se basa en la originalidad, el atrevimiento con propuestas muy diferentes y poco habituales. Tanto la cocina en general como este menú son aptos para celíacos.

Cada plato de este menú degustación es una auténtica delicia pero hay mucho trabajo detrás de cada uno de ellos. Es muy grande el esfuerzo y la dificultad que implica trabajar con esta fruta debido a su reducido tamaño.

Se deshuesan todas la cerezas a mano para poder utilizarlas en salsas, jugos, gelatinas; un trabajo que da sus resultados al degustar cada uno de los platos magistrales que ofrece Fábula.

El restaurante Fábula comenzó a elaborar este menú degustación basado en cerezas del Valle de las Caderechas cuando sus responsables conocieron esta Marca de Garantía y a las personas que formaban parte de ella. El entusiasmo que mostraban con el proyecto y la calidad del producto fueron elementos importantes para que Fábula se implicara también en la promoción, a través de su cocina, de las cerezas del Valle de las Caderechas.

Andoni Luis Adúriz

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“Conozco cocineros y cocineras de Burgos muy apasionados en su trabajo”

Con apenas treinta y siete años, Andoni Luis Adúriz se ha convertido en uno de los cocineros españoles más reconocidos. Su restaurante Mugaritz es el cuarto mejor del mundo. El equipo que lidera sigue trabajando para mantener las señas de identidad que han hecho de este lugar un espacio para el placer gastronómico. Andoni Luis Adúriz ha concedido una entrevista a la revista Siburita en la que ha hecho un recorrido por su vida, sin olvidar detalles importantes que él conoce de la gastronomía burgalesa.

Fotografías (de izda. a dcha.): Chipirón asado a la brasa de Sarmientos acompañado de tocino vegetal y una crema reducida de “begihandi”. - Andoni Luis Adúriz con un miembro de su equipo. Frutos rojos del jardín, madurados al sol, unas gotas de aceite de oliva virgen y lima. Burbujas frías de remolacha. - Pieza de vacuno asada y perfumada entre brasas de sarmiento, briznas de tomillo y antocianos naturales. Cenizas, sales y rábanos crocantes. - Interior del Restaurante Mugaritz.

Siburita: Hace menos de un mes que conoció que su restaurante se mantenía en el cuarto puesto de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de la revista Restaurant Magazine ¿Es el reconocimiento a muchos años de trabajo?

Andoni Adúriz: La lectura que a mí me gustaría que se hiciese es que es un premio a la constancia, al riesgo.

Quiero transmitir a la gente que empieza y que lo está pasando mal que nosotros también lo hemos pasado mal en su momento. Un reconocimiento como éste es el premio a la constancia y a la ilusión. Estamos en un momento dulce, de éxito, pero esto no siempre ha sido así.

S: Usted es joven pero ha hecho un largo recorrido ¿con qué se queda de este viaje?

A.A.: Me quedo con la gente, al final, un reto como éste es un viaje en tren, unas personas se suben, otras se bajan, suben otros... Cada vez que nos dan un reconocimiento me pongo muy melancólico y no puedo evitar pensar en la gente que, en los momentos en que la batalla estaba perdida, tuvieron que dejarlo. Me acuerdo

de ellos y cuando me los encuentro por la calle les digo: “esto es vuestro”.

S: Ha trabajado con los mejores cocineros españoles ¿Qué ha aprendido de ellos?

A.A.: Yo soy un poco romántico, la sensación que yo tenía cuando entré en este mundo es que era un poco de alquimia. Cuando estuve en Ramón Roteta, una cosa que me enamoró fueron los productos que veía, parecían pequeñas joyas. Yo soñaba que algún día podría acercarme a esos productos. Más tarde entré en Arzak, fue muy divertido, también estuve con Pedro Subijana.

En cada sitio ha sido mágico. También trabajé en elBulli, allí me contagié de la superpasión por la cocina.

S: ¿Cómo definiría su cocina para quien no la conoce?

A.A.: Hay dos aspectos en la cocina el objetivo y el subjetivo. En el lado objetivo, la cocina de Mugartiz es muy de síntesis, con pocos elementos, muy honesta, directa, intentado ser imprevisibles; es una cocina tibia, de susurros en un mundo de mucho impacto. Nos gusta

Patatas cocidas en arcilla gris con una ligera crema de ajos confitados y yemas de huevo de caserío.

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profesional. No olvida el trabajo de su equipo en ningún momento.

Habla de los productos que más le inspiran como las verduras con las que confiesa volverse loco y, utilizando el recurso de la memoria, habla de los cocineros burgaleses, a algunos de ellos los conoce desde hace años.

trabajar e incidir en lo que no se ve, a veces es un perfume, una temperatura o un grano de sal. En el lado subjetivo, nos eligen a nosotros porque no vienen a comer, vienen a sentir, a construir un momento, a interpretar cómo somos capaces de ver nuestro mundo a través de la gastronomía y casi la comida es secundaria. Es la herramienta para construir a través de los sentidos y de los estímulos, tocar esas emociones y, a partir de ahí, sensaciones.

S: Hay quien ha dicho de usted que es el “fenómeno gastronómico más importante en el panorama mundial de los últimos tiempos” y hay quien le denomina “el intelectual de la gastronomía” ¿Con qué calificativo se queda?

A.A.: No me que quedo con ninguno. Hay mucha gente con un talento importantísimo. En el mundo hay muchísima competitividad, muchísimo talento aunque con eso sólo

no vale. Hay tanto talento y tantos recursos y ambición que hay muy buenos restaurantes. La clave es la constancia. Me gustaría que dijeran Andoni Adúriz, cocinero que piensa mucho en lo que hace.

S: ¿Qué hay de riesgo y de creatividad en su cocina?

A.A.: Lo fácil es ser conservador.

Si uno se arriesga es un gesto de amor. Hacemos un esfuerzo por intentar cruzar la frontera entre lo conocido y lo desconocido, por asumir esa responsabilidad y atrevernos con lo que no se conoce aunque, a veces, nos estampemos contra la pared. La imaginación corre a favor o en contra.

Seguimos el hilo de la entrevista que ha dejado de serlo para convertirse en una conversación llena de matices en la que recuerda los momentos más duros de su trayectoria

S: ¿Qué conoce de la gastronomía burgalesa?

A.A.: Conozco lo que son los asados, los restaurantes que más tiempo llevan y que más reconocimiento tienen desde fuera. Hay una cosa que tengo que decir, conozco cocineros y cocineras de la zona de Burgos que son muy apasionados, y es muy duro, porque, a veces, quieren hacer más cosas pero me han comentado: “los clientes no me siguen”. Yo les digo que no trabajen para ellos, pero sí para las nuevas generaciones. ¡Es tan importante defender una propuesta aún y cuando el público no lo entienda!. Me he encontrado gente muy apasionada y que me da mucha pena porque no tienen la oportunidad de demostrar todo su talento. Respecto a los productos burgaleses he trabajado con el lechazo y con los vinos de Ribera del Duero. Con Ribera del Duero he estado en Nueva York donde hicimos, hace varios años, la comida de la presentación de los vinos para cincuenta de los mejores periodistas especializados.

S: Las Escuelas de Hostelería están llenas de jóvenes que quieren seguir los pasos de grandes cocineros como usted ¿Qué les aconsejaría?

A.A.: Les diría que es una profesión muy dura, muy sacrificada, pero maravillosa y que, desde luego, en el momento en que empiecen con dificultades, el mundo no termina ahí. La gastronomía es una forma de vida: si no eres consciente de que es una forma de vida que no termina, como otras, dentro de los límites de unos horarios, a partir de ahí, empezarás a sufrir y a hacer sufrir a toda la gente de tu alrededor.

Yo soy muy feliz haciendo lo que hago.

S: ¿El secreto para triunfar está en rodearse de un buen equipo?

A.A.: Ésta es una profesión súper dura, he visto a la gente salir a las cuatro de la mañana, dormir en el restaurante y volver a trabajar a las seis de la mañana. En mi profesión, cualquier restaurante, por pequeño que sea, ha vivido experiencias si-

Salmonete deshuesado y salteado, apoyado sobre un guiso de carnes de cerdo ibérico y verduras ligado con sus hígados.

milares y sabes que lo más importante son las personas de dentro del restaurante y los clientes que, en los comienzos, te animan y te empujan, te descubren y alimentan la pasión que a ti te puede faltar.

Lo importante es intentar trabajar con gente profesional, después darle tiempo a las cosas. Yo no tengo las claves del éxito. Pero el trabajo duro, la constancia y los valores son muy importantes.

“Hay muchas cosas extraordinarias en la vida” como explica este magnífico cocinero y una de ellas es mantener una buena conversación como la que ha tenido Siburita con Andoni Luis Adúriz, el encantador de Mugaritz.

Un valle de sensaciones

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En el extremo nororiental de la provincia de Burgos, flanqueado por las cadenas montañosas de La Peña y Ordunte, se emplaza un frondoso y singular valle que atesora un valioso patrimonio natural y cultural que puede ser disfrutado por todos aquellos interesados en la práctica del senderismo, los deportes en contacto con la naturaleza y el conocimiento del Patrimonio HistóricoArtístico.

El Valle de Mena es un espacio privilegiado en lo que a Patrimonio Natural se refiere. Su localización en el somontano de una cordillera atlántica favorece el desarrollo de una diversidad vegetal con presencia de especies propias de la España Atlántica junto a otras de la España Mediterránea. El valor ecológico, la singularidad y el buen estado de conservación de los bosques meneses ha propiciado la inclusión de este municipio en la Red Natura 2000 y la declaración de estos espacios como Lugares de Interés Comunitario (LIC).

Este paraíso para los amantes de la botánica, resulta igualmente atractivo para quienes disfrutan practicando actividades como la caza y la pesca. Las abundantes masas forestales que posee el valle se convierten en el hábitat de numerosas especies cinegéticas como el corzo o el jabalí. Por otro lado, los cursos de agua que surcan este territorio destacan por su riqueza, siendo el más famoso de todos ellos el Cadagua por la cantidad y calidad

de sus truchas autóctonas, así como por la belleza de su nacimiento, ubicado en el pueblo que lleva su nombre.

Si los recursos naturales que posee el Valle destacan por su singularidad y su óptimo estado de conservación, no menos interesante resulta su rico y variado Patrimonio Histórico - Artístico, integrado por yacimientos prehistóricos, iglesias románicas de primer orden, Santa María de Siones y San Lorenzo de Vallejo (siglos XII-XIII), torres medievales, arquitectura tradicional o caminos ligados al comercio histórico de la lana.

Una forma de disfrutar de estos recursos naturales y culturales es a través de las diferentes rutas de senderismo que transportan al visitante a un mundo natural alejado de los ruidos y las prisas propias de la vida urbana.

La Oficina Municipal de Turismo ofrece información acerca de los recursos del valle y realiza visitas guiadas a las iglesias románicas y al Conjunto Histórico de Villasana de Mena. Oficina Municipal de Turismo (Villasana de Mena). Tfno. 947 141 341, www.turismovalledemena.es La gastronomía es otra de las potencialidades que presenta el Valle de Mena. El sector hostelero local ha sabido conjugar tradición y vanguardia, dando lugar a una Cocina de calidad, sobre la que se articulan las Jornadas Gastronómicas del Valle de Mena.

Jornadas

Gastronómicas del Valle de Mena Restaurantes participantes en las Jornadas Gastronómicas del Valle de Mena:

HOTEL CADAGUA *** VILLASANA DE MENA Tel. 947 126 125 hotelcadagua@telefonica.net

En nuestro restaurante podrá encontrar el contraste de distintos ambientes: “La Bodega”, rústico, acogedor y familiar, donde degustar una cocina de raciones sin renunciar al buen hacer; “La Peña”, nuestra gran ventana al valle, en ella la cocina de Juan, junto a la buena materia prima de nuestro proveedor, Carnicerías Sedano, ayuda a crear platos como la lasagna de mollejas y espárragos verdes, el cochinillo confitado con patatas al horno, chuletón de buey con pimientos del piquillo, sin olvidarnos del lechazo con I.G.P que garantiza un producto de calidad para disfrutar de la buena mesa.

C/ Santamaría, 3 Tel. 947 126 207 VILLASANA DE MENA elrefugiodemena@eresmas.com

El Restaurante El Refugio del Valle de Mena se caracteriza por su trato agradable y familiar y por sus platos de cordero y bacalao en cualquiera de sus variedades. Nuestro proveedor Carnicerías Chechu, con sus morcillas y chorizos de elaboración propia, nos proporciona la carne salida de su ganado criado en los verdes pastos de nuestro valle.

o 11 y 12 de juli l e pinchos de d o rs V Concu a Valle de Men agosto Del 1 al 15 de rne zuelitas y ca Ruta de las ca china de vaca mon e octubre Del 15 al 31 d jes y hongos Caldos, pota diciembre Del 1 al 15 de erno setas de invi y za ca e d e Carn

C/ Eladio Bustamante, 28 VILLASANA DE MENA Tel. 947 141 047

Taberna con vocación gastronómica. Carnes a la brasa y cocina de temporada. Gran respeto por la materia prima y excelente relación calidad-precio. Hay platos que permanecen todo el año en la carta, como la Ensalada de pulpo y dados de tomate con carpaccio de bacalao y la Chuleta de vaca a la brasa. Otros dependen de la temporada y del mercado: los pimientos de Guernika, las guindillas verdes fritas, los perretxikos o setas de abril, el atún rojo, la caza o la matanza del cerdo. Nuestros proveedores, Carnicerías Sierra, son también ganaderos y producen en el Valle de Mena una buena parte de la excelente carne que venden.

Restaurante URTEGUI C/ Alta s/n RIBOTA DE ORDUNTE Tel. 947 127 351

Enmarcado en un entorno incomparable, el Restaurante Urtegi ofrece sus especialidades como pueden ser el Arroz con Bogabante, La Chueleta a la Brasa, y el Cordero Asado al Horno de Leña, siempre acompañados de los vinos de la Bodega LAN. Dispone de un amplio aparcamiento.

La Opinión de...

Saúl Gómez Carrillo Restaurante Blue Gallery

Francisco del Río González Restaurante El Punto

Jesús Íniguez Sáez “Cucho” Restaurante El Fogón de Jesusón

zaga Fidel LópezJuAarreño

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¿Cuáles son los productos por descubrir de la gastronomía burgalesa?

Saúl Gómez Carrillo.

Restaurante Blue Gallery.

Francisco del Río González.

Restaurante El Punto.

Creo que los productos por descubrir son las verduras burgalesas. La lechuga de Las Merindades se está poniendo de moda y hay otros productos interesantes como la cebolla horcal. El queso, la morcilla y el lechazo son productos ya consolidados y se puede apostar por redescubrir las verduras.

Yo apuesto por productos como la patata.

En la provincia de Burgos la hay de mucha calidad en Tardajos, Merindades, Valdelucio. Nosotros procuramos elaborarlas de diferentes formas y siempre sorprendiendo como las patatas rellenas de jamón ibérico. También habría que investigar, aún más, en los productos típicos para tratarlos de manera diferente a como lo hacemos ahora.

Jesús Íñiguez Sáez “Cucho”.

Restaurante El Fogón de Jesusón.

Acabo de descubrir un aceite de girasol ecológico que se elabora en la provincia.

Nosotros no utilizamos aceite de girasol ni para la freidora pero éste es como zumo de pipas de girasol. Sabe a pipas, no como el resto de aceites, y lo usamos para aliñar una ensalada de queso de cabra y pipas de girasol.

El resto de aceites que utilizamos son monovariatales de oliva que no mezclamos nunca.

Fidel López Alzaga.

Juarreño.

Más que productos por descubrir lo que me gustaría es poder elaborar un menú en el que los productos típicos burgaleses estuvieran en unión con chocolate o con algún otro elemento de la pastelería. Por ejemplo, preparar un costillar de lechazo con una salsa de chocolate y, lo mismo, con otros productos.

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Paseo Comuneros de Castilla, 19 Tel. 676 589 209 - 947 057 451

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“Cocina creativa en dos bocados”

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PRIMER PLATO

Cocinero: Saúl Gómez Carrillo Restaurante: Blue Gallery MouSse de piña con corazón de micuit y gelatina de martini blanco Elaboración: Se monta el zumo de piña con la nata hasta hacer una Mousse. Con la ayuda de un molde se introduce el micuit dentro. Se pone a reducir el Martini blanco y se hace una gelatina con agar-agar.

Ingredientes: Micuit, Martín blanco, Zumo de piña y Nata.

Maridaje: Champagne Andre Clouet. Este champagne realza el sabor y las características de cada uno de los ingredientes del plato.

SEGUNDO PLATO Ingredientes: Rape, Jamón Ibérico, Bacon ibérico, Gambas, Cabezas de langostino, Cebolla, Puerro y Ajos, Tomate natural, Coñac y Vino blanco, Fumet y Patatas.

Cocinero: Francisco del Río González Restaurante: El Punto Brocheta de rape ibérica en salsa de mantequilla de gambas

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Elaboración: Se forra el rape con el bacon, se pincha con una brocheta y se pasa por la plancha durante 8-10 minutos. También se pasa por la plancha el jamón ibérico. Para la salsa: mantequilla y aceite que se pone a cocer con las cabezas de langostino; se flambea y se deja cocer durante 10 minutos, se tritura y reduce para dar la densidad que se desee.

El rape se emplata sobre una película de patata y se acompaña con la salsa.

Maridaje: Belondrade y Lurton, D.O. Rueda. Este vino blanco tiene una buena acidez, ideal para maridar con este rape realzando siempre el sabor característico de este pescado blanco.

SEGUNDO PLATO

Cocinero: Jesús Íñiguez Sáez “Cucho” Restaurante: El Fogón de Jesusón SOLOMILLO DE TORO DE LIDIA RELLENO DE QUESO DE CABRA AL PIMENTÓN Elaboración: Se abre el solomillo en libro y se rellena con el pimentón, el orégano, la pimienta y con el queso de cabra. Se envuelve en un rulo y se forra con Jamón serrano.

Se acompaña con la salsa de Chafrán y con brotes de cebolla y ajetes confitados.

Maridaje: Honoris de Valdubón. Es un vino de autor muy estructurado que combina perfectamente con los sabores fuertes del plato.

Ingredientes:

Solomillo de toro de lidia, Queso de cabra, Pimentón, Orégano, pimienta, Jamón serrano, Azafrán, Brotes de cebolla, ajetes, Azafrán árabe, Aceite de oliva y sal.

Ingredientes:

POSTRE

Pastelero: Fidel López Alzaga Confitería: Juarreño P-99 Elaboración: Se coloca una base con la reducción de naranja con vainilla que sirve de cama para el helado de avellana y la mousse de chocolate blanco. Se adorna el postre con el crujiente y el caviar de chocolate crujiente.

Maridaje: Uno-2007. Moscatel de Albillo.

Es un moscatel que realza los sabores de los elementos empleados en el postre lo que nos ayuda a degustar cada uno de ellos de una forma particular.

Reducción de naranja con vainilla, Mousse de chocolate blanco con crujiente, Helado de avellana, Caviar de chocolate crujiente.

C/ La Chopera s/n (bajos de El Plantío) 09006 BURGOS Tel. 947 230 275

NUESTRAS PROPUESTAS PARA LA FERIA DE TAPAS DE SAN PEDRO P 99

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HAMBURGUESA DULCE

Reducción de naranja con vainilla, chocolate blanco y caviar de cacao crujiente.

Brioche de mantequilla con ganache de chocolate, mango, mousse de vainilla y menta frita.

NOS ENCONTRARÁS EN NUESTRA CASETA DE PLAZA DE ESPAÑA DURANTE LA FERIA DE TAPAS DE SAN PEDRO Y también en Santa Clara, 12 y Vitoria, 182 A

Un buen maridaje Nuestros cocineros y sumilleres han elegido estos vinos para maridar con los platos que presentan en el menú Siburita de esta edición. Nosotros presentamos su ficha de cata.

Champagne Andre Clouet 1911.

Cafetería Blue Gallery.

Bodega: Champagne Andre Clouet.

Variedad: Pinot noir de pagos calificados como Grand Cru. Crianza en rima de 36 meses.

Cata: Vino espumoso de color amarillo dorado con destellos cobrizos. En nariz es muy sutil , sencillo, mineral y delicado.

Intenso, potente, largo y poderoso. En boca muestra una espuma cremosa y casi densa.

Bodega Belondrade S.L. Belondrade y Lurton 2005. Restaurante El Punto.

Bodega: Belondrade S.L. Variedad: 100% verdejo Denominación: D.O. Rueda Elaboración: 10 meses en barrica de roble francés y 4 meses en botella.

Cata: Color oro amarillo, brillante.

Nariz con gotas de heno seco, cítricos confitados, mango maduro y tofe. Boca potente con una muy buena acidez que le asegura un paso largo y vivo, es suntuoso y presenta un retrogusto intenso marcado por los aromas del verdejo.

Bodegas Valdubón. Honoris.

El Fogón de Jesusón.

Bodega: Bodegas Valdubón S.L. Añada: 2004 Variedad: 86% tempranillo, 8% merlot, 6% cabernet sauvignon Denominación: D.O. Ribera del Duero Cata: Se presenta en copa como un vino cubierto, rojo vivo e intenso. En nariz sorprende su elegancia.

Su aroma es complejo: las ciruelas, frambuesas y frutos secos se mezclan con un sinfín de notas especiadas provenientes de su crianza en madera francesa. En boca se muestra intenso, amable, lleno de taninos maduros y aterciopelados. Posee una entrada suave seguida de una impresionante evolución en la que muestra todo su potencial.

UNO 2007. Juarreño.

Bodega: Liberalia enológica S.L. Variedad: 90% Moscatel y 10% Albillo Denominación: D.O. Toro Cata: Vino dulce natural, al que se le detiene la fermentación alcohólica con una considerable cantidad del azúcar de las uvas de las que procede: Moscatel de grano menudo, de los pagos de El Pego, y Albillo; perfecto hermanamiento que aporta, en nariz, una amplia y larga intensidad aromática con notas de albaricoque, con aromas cítricos (piel de naranja, mandarina), que aportan frescor y un final exótico de lichi. La boca es amplia, untuosa, larga y persistente, como corresponde a un vino de esta categoría. El azúcar se encuentra en perfecto equilibrio con la acidez proporcionándonos variadas y prolongadas sensaciones gustativas.

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UNA CERVEZA PARA CADA OCASIÓN

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Con más de 6.000 años de antigüedad, la cerveza es uno de los productos más populares y cercanos aunque, desde hace varios años, ha sabido buscar un hueco en la alta cocina. Actualmente, la oferta de cervezas ha aumentado hasta el punto de que compañías cerveceras, como San Miguel, cuentan con diferentes tipos que buscan adaptarse a diferentes momentos y paladares.

Los hay que les gusta acompañarla de un pincho, para refrescarse; también hay gente que prefiere tomarla en compañía de los amigos y, por supuesto, existen sibaritas que extraen cada matiz para elevarlo a la categoría de placer terrenal. Pocas bebidas ofrecen tantas posibilidades a la hora de disfrutarlas como la cerveza.

Su carácter popular la ha convertido siempre en uno de los productos más consumidos y disfrutados, hasta el punto de que mucha gente la ha adoptado como la bebida que les acompaña tanto en sus salidas nocturnas como en sus visitas al supermercado.

Esta situación ha sido posible gracias a la gran capacidad de adaptación de la cerveza, que ha sabido amoldarse a los tiempos evolucionando con ellos. De esta forma han ido apareciendo nuevos tipos de cerveza para satisfacer las necesidades de consumidores cada vez más exigentes.

El caso de Cervezas San Miguel es un buen ejemplo. Desde su fundación, hace más de 50 años, ha sabido amoldarse a los tiempos, ofreciendo productos cada vez más innovadores, intensos, modernos y de calidad, con el objetivo de “seducir” a los amantes de la cerveza.

En total, cuenta con seis marcas distintas, cada una para un momento, lugar y persona concreta. Por ejemplo, el “buque insignia”, San Miguel Especial, representa el paradigma de cerveza refrescante, suave y con un ligero toque de amargor que la hacen ideal para disfrutarla en una terraza, en un bar con amigos o como acompañamiento del aperitivo de media mañana. La primera cerveza “especial” que existió en España es esto y mucho más. De hecho, su cuidada elaboración y sus características organolépticas la han llevado a ocupar el puesto de la cerveza española más internacional, con presencia en más de 35 países.

No obstante, para los momentos de relax o de tranquilidad existen otras alternativas. San Miguel 1516 ofrece nuevas posibilidades para los consumidores que buscan la diferencia y aman la cerveza. Elaborada según la Ley de Pureza alemana, que estipulaba la obligatoriedad de utilizar únicamente agua, malta, lúpulo y levadura durante la fabricación de cerveza, llena los sentidos con sus aromas tostados que rebajan la acidez, equilibrando el producto, y ofreciendo una alternativa ideal para los momentos especiales.

Para los muy cerveceros también se encuentra San Miguel Selecta XV, un clásico de la década de 1970 que se ha adaptado a los gustos del siglo XXI. Su sabor es el resultado de una cuidada elaboración: se combinan tres variedades de lúpulo centroeuropeo y tres tipos distintos de malta. El mosto resultante se deja madurar lentamente en bodega para enriquecerlo aun más. El resultado, una cerveza color amarillo-oro viejo con reflejos cobrizos, muy aromática y con un cuerpo pronunciado pero redondo. En la boca entra con suavidad, desplazándose por el paladar con un toque de sabores marcados

y maltas, mientras que su final es amargo y persistente.

En definitiva, una cerveza auténtica, pensada para satisfacer paladares selectos en momentos selectos.

Por su parte, los consumidores que prefieran productos procedentes de la agricultura ecológica, tienen en San Miguel Eco su aliado para calmar su sed de cerveza. Con un color amarillo pálido con reflejos dorados, Eco entra con suavidad, es equilibrada y fácil de degustar, ya que limpia el paladar. Sus consumidores demuestran una sensibilidad especial por los productos que consumen y, con San Miguel Eco, tienen todas las garantías de la selección de éstos.

Y pensando en las ocasiones en las que no se puede tomar alcohol, San Miguel también fue la primera cervecera en diseñar y poner en el mercado un producto sin nada de alcohol: San Miguel 0,0. Esta cerveza mantiene intactos todo el aroma, frescor y calidad de la cerveza, aunque con un sabor más dulce, con un aroma muy marcado y con intensas notas de lúpulo.

No es la única innovación que introdujo San Miguel en el segmento de las cervezas sin alcohol. La empresa también ha sido pionera en incorporar sabores a las cervezas, acercándose a consumidores que reclaman una cerveza más suave y con un sabor más “ligero”. San Miguel 0,0 Manzana entra en el mercado en 2005, incorporando a la cerveza un agradable sabor a manzana verde que la hace muy fácil de beber, especialmente en momentos relajados y desenfadados. Sus consumidores son vitalistas y les gusta disfrutar con las notas de manzana verde con los fondos tostados de la malta. Además, entra con marcados rasgos de dulzor que mitigan la acidez. También son destacables su equilibrio, los gratos sabores de manzana verde y su alto contenido en azúcar, que hace que casi no se note el lúpulo.

En definitiva, el mundo de la cerveza es amplio y complejo, desde la típica rubia hasta las cervezas más especiales… una amplia oferta de sabores y matices por descubrir.

www.castrojeriz.es

donde las piedras hablan

El recuerdo de tiempos pasados está presente en las calles de Castrojeriz.

El paso de reyes, la importancia económica de la villa y las leyendas se mezclan con el arte que albergan sus muros centenarios.

Llegar a Castrojeriz es llegar a un lugar en el que las piedras susurran retazos de historia a cada paso que damos. Castrojeriz es Camino de Santiago, es arte, es historia, es paisaje. Cada rincón de esta villa milenaria nos enseña secretos de una historia jalonada por momentos muy importantes que la convirtieron en centro de comercio y de negocio.

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Esta villa, situada al Oeste de la provincia de Burgos, es uno de los hitos más importantes del Camino de Santiago. Las ruinas de lo que fue el Convento de San Antón nos dan la bienvenida y nos recuerdan que, en ese lugar, la orden de los Antonianos sanaba la enfermedad del fuego sacro. Siguiendo la ruta jacobea aparecen ante nosotros la Colegiata de Santa María del Manzano y el castillo que preside el municipio. La figura del castillo se ha

convertido en imagen de esta localidad y en fuente de leyendas que hablan de mujeres encerradas que cantan a la luz de la luna. La disposición urbanística de Castrojeriz tiene auténtica traza caminera por lo que si iniciamos nuestra andadura en el extremo de la Colegiata y seguimos la calle Real, podemos salir de la localidad atravesando varios de sus monumentos más relevantes como la Plaza Mayor que está porticada y la Iglesia de San Juan de gran belleza arquitectónica.

En Castrojeriz, el visitante se olvida del tiempo, del ruido y de las prisas y puede dedicarse a sensaciones más placenteras como disfrutar del arte que se cobija en sus iglesias, callejear con agradables paseos o dar gusto al paladar con la gastronomía que se elabora en los restaurantes de la villa. Los diferentes restaurantes proponen postres muy agradables, pero las monjas del convento de Santa Clara ofrecen una repostería sorprendente que no hay que dejar de probar para llevarnos un buen sabor de boca. Si después de los paseos y de degustar los manjares, el cansancio puede con los pies del caminante puede alojarse en cualquiera de los hoteles de la localidad; seguro y tranquilo descanso para el viajero.

Castrojeriz es también fiesta. Las Fiestas de San Juan, patrón de la localidad,

el 24 de junio, dan inicio al verano. Ya en el mes de julio, desde el fin de semana anterior a la celebración de Santiago Apóstol, Castrojeriz acoge la Feria del Ajo. Esta fiesta, ya tradicional, se convierte en centro de reunión para miles de personas que quieren degustar la sopa y el pollo al ajillo que elaboran las peñas de la localidad dentro de los actos de exaltación de este producto típico castreño. La feria del Ajo se ha convertido en una cita ineludible del verano burgalés y una excusa muy válida para visitar esta villa. Esta cita festiva abre todo un verano cultural de conciertos y actuaciones que se extiende hasta el otoño. La fiesta que pone fin al verano es la del Sejo, en el segundo fin de semana de septiembre, que honra a la Virgen del Manzano. Son días de encuentro, alrededor de la Colegiata que alberga la talla de la Virgen, en los que se vuelve al pasado para recordar cómo eran y cómo vivían los castreños.

Esta villa se convierte también en el centro de partida de diferentes rutas que nos llevan a visitar localidades como Villasilos, Villaveta y Vallunquera que esconden auténticos tesoros en sus iglesias. Desde Castrojeriz también nos podemos acercar hasta la Peña Amaya con una gran belleza paisajística, Villadiego, Sasamón o Melgar de Fernamental.

Diario de viaje de un siburita

Tocar, oler, morder y saborear

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Tocar, oler, morder y saborear es el lema de las vallas publicitarias que utiliza el Govern de les Illes Balears para promocionar los productos de nuestra tierra. Una invitación muy sugerente para quienes se acerquen hasta esta isla.

La isla de Mallorca es un destino turístico europeo de primer orden. A ella acuden, desde el norte, millones de ciudadanos europeos para recompensarse de meses de trabajo, con unos días de vacaciones, en una isla de reconocida solvencia turística y a escasas horas de viaje de sus orígenes. En esos escasos días de asueto, el turista busca normalmente el descanso, la relajación en alguna de las playas y alojamientos hoteleros y la oferta turística complementaria: restaurantes y locales de ocio para él y su familia y, además esas visitas organizadas que facilitan los tour-operadores a sus clientes.

El verde de las pequeñas uvas y hojas en las vides y el olor a tierra calcárea, las fragancias a trasiego de caldos en las bodegas; los fogones de los hogares en los tranquilos pueblitos; las mesas servidas en terrazas, con

los comensales dispuestos a degustar una amplia variedad de platos; son sensaciones que se puede encontrar el visitante al llegar a Mallorca. Los rincones, ese lugar especial del que nos hemos enamorado porque lo hemos hecho nuestro, el transcurrir entre la gente en los mercados y disfrutar de sus tradiciones son algunas de las oportunidades del viajero y, visitando Mallorca, también se puede ser un viajero que regresa con la maleta llena de estos recuerdos y sensaciones.

Palma es el centro político y administrativo de las islas.

Una ciudad que reúne una multitud de posibilidades, en una superficie de dimensiones amplias, pero al alcance de cualquier paseo. Ésta es, quizás, una de las características que hacen de la visita a Palma una propuesta amable con una oferta cultural, comercial, histórica, pa-

norámica o simplemente de paseo. Una experiencia que se hará viva a cada encuentro renovado. El Castillo de Bellver, con su planta circular, y Na Burguesa son puntos altos desde donde se divisan estupendas vistas de la ciudad. También las zonas turísticas de Cala Estància, Cala Gamba y la playa de Palma, repletas de terrazas para solaz de los visitantes, Es Portixol y El Molinar, los auténticos barrios pesqueros, con multitud de oportunidades para disfrutar de pescado y marisco fresco y un estupendo y atractivo acuario Palma Aquarium, son reclamos turísticos importantes.

El centro histórico merecería un capítulo aparte. Es quizás uno de los más grandes de Europa y congrega grandes monumentos de la arquitectura religiosa y civil, casas señoriales, museos y una amplia oferta comercial que aglutina desde las tiendas de productos específicos y autóctonos hasta las cadenas y comercios de marcas de élite internacionales. No hay que olvidar el Paseo Marítimo que siempre ofrece rincones lo suficientemente atractivos como para degustar cada espacio con delicadeza.

La gastronomía mallorquina sorprende en cada esquina: la langosta, la gamba, el cabracho, el pescado de roca, la sepia, el pez de San Pedro, las sardinas o la lampuga, l’aubergínia (berenjena), el pebre bord (pimentón) y les tomàtigues de ramellet (tomate con un sabor peculiar que antiguamente se conservaba en ramillete durante tiempo, cosido y colgado de una cuerda). Los aceites de Mallorca son de una delicadeza y una suavidad extraor-

dinarias. En cuanto a repostería, nadie puede visitar la isla sin dejarse seducir por un bocado dulce de ensaimadas, de quartos o de crespells. Si preferís un bocado salado os remito a los cocarrois, las panades, o la coca de trempó que apetece a casi cualquier hora. No hay que olvidarse de la sobrasada: el embutido por excelencia que degustaréis mejor si empastáis un poco sobre una exquisita y crujiente galleta de aceite, que todo el mundo conoce como Quely, como si de un canapé se tratara.

La oferta en restauración de Mallorca es muy amplia y los grandes nombres de prestigio no faltan: Tomeu Caldentey del restaurante Es Molí d’en Bou en Sant Llorenç, el mediático Koldo Royo, Rafael Sánchez del restaurante Plat d’Or, en el Hotel Arabella Sheraton. Y por supuesto, los internacionales Josef Sauerschell de Es Racó d’Es Teix en Deià, Marc Fosh de Read’s en Santa Maria o Gerhard Schwaiger del Restaurante Tristán de Puerto Portals. Pero también hay nuevos valores en la cocina de la Isla como Santi Taura en Lloseta o Joan Josep Genestar Amengual en Alcúdia.

Esto sólo ha sido un pequeño aperitivo. En la próxima ocasión el viaje por la isla será mayor. Mallorca tiene siempre algo nuevo para ofrecer que sólo se descubre a cada nueva visita y sólo en la asiduidad se llega a querer a esta pequeña anfitriona del Mediterráneo. ¡Bienvenidos de nuevo!

Xisco Regué Balaguer

La mejor gastronomĂ­a en cualquier lugar

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Recadhos Catering y Servicios es una empresa innovadora en los servicios de organizaciĂłn de catering para instituciones, empresas y particulares.

Brocheta de cecina con micuit

Crujiente de codorniz con crema de aguacate

Mouse de foie con gelatina de Pedro XimĂŠnez

info@recadhos.com 路 www.recadhos.com 路 Tel. 667 77 87 51

La calidad y la presentaci贸n de todos los platos que presenta Recadhos en los actos en los que participa no dejan indiferente a nadie. Esta joven empresa tiene experiencia e infraestructura necesaria para realizar cualquier evento. Productos selectos, alta cocina y seriedad en el servicio son los secretos que hacen de Recadhos la mejor empresa de Burgos para dar un toque de elegancia a cada celebraci贸n.

Combinado de pan, vino y queso

Risotto de cangrejos

Solomillo con foie y papel de patata

Lomos de lubina sobre cuna de patata panadera y crujiente de puerro

Clunia,

el pasado romano de Burgos

La ciudad romana de Clunia se presenta ante el visitante como un lugar excepcional para comprender el paso del Imperio Romano por la provincia de Burgos.

La localidad de Peñalba de Castro hace de anfitriona a unas huellas pedregosas que resumen la forma de vida de los pobladores de esta ciudad.

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La Clunia romana, como el resto de capitales de convento de la provincia Tarraconense, con excepción de Tarraco y Cartago Nova, aparece directamente relacionada con el fin de las guerras cántabras y ligada a una clara voluntad de fijar, mediante núcleos urbanos, asentamientos que reflejen con claridad las características del mundo romano, y permitan administrar un territorio incorporado a Roma.

Con el emperador Tiberio la ciudad está perfectamente constituida y acuña monedas con su efigie y los nombres de los magistrados de la ciudad, quattuor viri y aediles. Esto hace suponer que, ya en esta fecha, cuenta con estatuto de municipio romano.

Por su ubicación, Clunia responde a una meditada decisión. Situada en un cerro con una dominante posición sobre el territorio de los clunienses indígenas, el agrimensor romano estudió detenidamente el lugar para colocarla encima de una gran reserva de agua: un conjunto cárstico formado por galerías y lagunas subterráneas que puede ser explotado desde la ciudad mediante la realización de pozos. El foro está rematado en sus extremos por el recinto religioso y la basílica. A ambos lados se organiza la zona comer-

cial constituida por dos amplios pórticos cubiertos de doble nave para mercados eventuales y espacios para negocios fijos que se denominaban tabernas.

La zona religiosa, al Sur tras el templo, se encuentra delimitada y separada del espacio público mediante dos muros curvos que sirven de fondo para sendas estatuas sobre un gran pedestal rectangular. La basílica ocupa todo el ancho del foro, cerrando el lado Norte opuesto al templo.

Como las ciudades importantes del Imperio, Clunia contaba con un teatro, un monumental edificio de gran capacidad, entre 8.000 y 9.000 espectadores, realizado bajo un exquisito diseño arquitectónico, con una calidad en su decoración arquitectónica superior a la realizada por los talleres locales.

Termas Únicas Las termas públicas, servidas por un gran pozo, tienen unas dimensiones y diseño único en una provincia romana. Los Arcos I presentan una disposición simétrica con zonas diferenciadas para hombres y mujeres, en las que se disponen los espacios para ejercicios, apoditerio, frigidario y tepidario, manteniendo un único caldario central, seguramente con uso alternativo con horarios diferentes. La exedra de acceso y un gran jardín, donde seguramente se situaba una piscina, completan el conjunto. Los Arcos II disponen, de forma lineal, la palestra y apoditerio con acceso a la letrina y por el extremo opuesto el frigidario, tepidario, caldario y retorno hacia el frigidario desde el que se puede acceder a una sala de calor seco. Existen, además en Clunia, pequeñas termas, como las denominadas “Termas del foro” que responden a una dimensión más adecuada para una ciudad de las dimensiones de Clunia.

Quienes trabajan en las excavaciones de Clunia, aseguran que “es evidente que existe una clara intención propagandística en toda la operación arquitectónica”, una clara demostración, por parte de Roma, de superioridad a partir del dominio de la técnica, de la sofisticación de sus propuestas y de la manifestación, en definitiva, de una idea de civilización superior. Los sucesivos cambios vividos en Clunia son perceptibles a través de los restos que se conservan todavía. El teatro, por ejemplo, se desmontó por no decir saqueó y transformó en anfiteatro en el s. II. d.C. La ciudad a partir del s. II por causas que se escapan a los expertos, inicia un proceso de transformación que parece buscar una adaptación a una nueva situa-

ción, según explican Francesc Tuset Bertrán (Univ. de Barcelona) y Miguel Ángel de la Iglesia Santamaría (Univ. de Valladolid), desligada de fastos e intereses imperiales y, sin duda, más preocupada de pervivir, contando solamente con sus posibilidades y respondiendo a sus propios intereses.

Puede considerarse que en el 222 la ciudad sigue manteniendo la capitalidad del convento a pesar de su degradada situación urbana. Clunia a pesar de su temprana cristianización, no conseguirá ser sede episcopal, como ocurrió con el resto de capitales conventuales, pero algún papel debió desempeñar en el territorio del antiguo convento. En ese sentido nos resulta esclarecedora e ilustrativa la aparición de Clunia en los siglos IX y X, junto a las demás sedes episcopales y con un trato equivalente, se la incluye entre las civitas y desde ella el merino administrará el alfoz cluniense.

Clunia es toda una lección de historia y de arquitectura para todos los que paseen por sus ruinas. Un paseo agradable en el que recrear escenas muchas veces vividas a través del cine.

Plano Siburita Siburita le ofrece, un bonito paseo gastronómico por la ciudad y la provincia de Burgos.

Una selección de espacios donde dar rienda al paladar y encontrar el buen gusto en cada rincón.

MAPA PROVINCIA: 1.

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Valle de Caderechas.

Valle de Mena.

Villasana de Mena. Restaurante “La Peña”.

Villasana de Mena. Restaurante “La taberna del Cuatro”.

Villasana de Mena. Restaurante “El Refugio”.

Ribota de Ordunte. Restaurante “Urtegui”.

Medina de Pomar. Marca de Garantía “Lechuga de Medina”.

Tardajos. Patatas de reconocida calidad.

Milagros. Bodega Valdubón.

Castrojeriz.

Clunia. Peñalba de Castro.

Boada de Roa. Bodegas Viyuela.

Villafría. Aeropuerto de Burgos.

PLANO BURGOS CAPITAL: 1.

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N. S SN. SN.

Juarreño. C/ Santa Clara, 12 y C/ Vitoria, 186.

Restaurante Fábula. C/ La Puebla, 18.

Cultural Cordón. C/ Santander, 2.

CAB. C/ Saldaña, s/n.

Restaurante Blue Gallery. Paseo Comuneros de Castilla, 19.

Restaurante El Punto. C/Merindad de Cuesta Urría s/n.

Restaurante El Fogón de Jesusón. C/La Chopera s/n (bajos de El Plantío).

HOTELES HOTEL *****

LANDA PALACE Ctra. Madrid-Irún, Km 235 · BURGOS Tel. .............................. 947 257 777 HOTEL ****

ABBA BURGOS Fernán González , 72 · BURGOS Tel. ............................... 947 001 100 AC BURGOS Paseo de la Audiencia, 7 · BURGOS Tel. .............................. 947 257 966 ALMIRANTE BONIFAZ Vitoria, 22-24 · BURGOS Tel. .............................. 947 206 943 CORONA DE CASTILLA Madrid, 15 · BURGOS Tel. ............................... 947 262 142 FERNÁN GONZÁLEZ Calera, 17 · BURGOS Tel. ............................... 947 209 441 HOTEL RICE Avda. Reyes Católicos, 30 · BURGOS Tel. .............................. 947 222 300 NH PALACIO DE LA MERCED Merced, 13 · BURGOS Tel. .............................. 947 479 900 VELADA BURGOS Fernán González, 6-10 · BURGOS Tel. .............................. 947 257 680 ZENIT PUERTA DE BURGOS Vitoria, 69 · BURGOS Tel. ............................... 947 241 000

LA GALERÍA Ctra. Quintanadueñas, km 4 · BURGOS Tel. .............................. 947 292 606 SILKEN GRAN TEATRO Avda. de Arlanzón, 8-b · BURGOS Tel. .............................. 947 253 900 HOTEL ***

HOTEL LA PUEBLA La Puebla, 20 · BURGOS Tel. ............................... 947 200 011 HOTEL **

ABC ADUANA Ctra. Madrid-Irún, Km 245 · VILLAFRÍA Tel. .............................. 947 484 252

AZOFRA Don Juan de Austria, 22-24 · BURGOS Tel. ............................... 947 461 050

CAMPUS TAVERN Infantas, 2-4 · BURGOS Tel. .............................. 947 462 030

CABILDO Avda. del Cid, 2 bis · BURGOS Tel. .............................. 947 257 840

CONDE MIRANDA Miranda, 4 · BURGOS Tel. .............................. 947 265 267

CARDEÑA San Pedro Cardeña, 50 · BURGOS Tel. ............................... 947 491 780

DOMUS BUENOS AIRES Ctra. Madrid-Irún, Km 245 · VILLAFRÍA Tel. .............................. 947 483 740

CIUDAD DE BURGOS RUBENA, BURGOS Tel. ............................... 947 431 041

ESPAÑA Paseo del Espolón, 32 · BURGOS Tel. .............................. 947 206 340

LAS TERRAZAS Ctra. Quintanadueñas, km 3 · BURGOS Tel. .............................. 947 270 205

LAS VEGAS Ctra. Madrid - Irún, km 245 · VILLAFRÍA Tel. .............................. 947 485 097

MESÓN DEL CID Plaza Santa María, 8 · BURGOS Tel. .............................. 947 250 709

NORTE Y LONDRES Plaza Alonso Martínez, 10 · BURGOS Tel. ............................... 947 264 125

LOS BRASEROS Severo Ochoa, 7 bis · BURGOS Tel. ............................... 947 234 123 Hotel MARIA Luisa Avda. del Cid, 42 · BURGOS Tel. .............................. 947 228 000

SIN CALIFICAR

EL HOTEL JACOBEO San Juan, 24 · BURGOS Tel. ............................... 947 260 102 HOTEL CORDÓN La Puebla, 6 · BURGOS Tel. .............................. 947 265 000

RESTAURANTES + de 30 euros

AC BURGOS Paseo de la Audiencia, 7 · BURGOS ARCOS DEL PARRAL Condes de Castilfale, 7 · BURGOS ASADOR CASA AZOFRA Juan de Austria, 22-24 · BURGOS CASA MARTÍN Burgense, 12 · BURGOS CASA OJEDA Vitoria, 5 (Plaza del Cordón) · BURGOS LANDA PALACE Ctra. Madrid-Irún, KM 235 · BURGOS RINCÓN DE LA MERCED Merced, 13 · BURGOS + de 20 euros

ASADOR SAN LORENZO Ctra. de Poza, 81 · BURGOS AURELIO Calzadas, 4 · BURGOS BUENAS NOCHES BURGOS Mirador del Castillo, s/n · BURGOS

LA ABBADÍA Fernán González, 72-74 · BURGOS

IN VINO VERITAS San Lorenzo, 35 · BURGOS

MARISQUERÍA PIÑEIRO Morco, 6 · BURGOS

JUAN XXIII Lavaderos, 21 · BURGOS

MESÓN DEL CID Plaza Santa María, 8 · BURGOS

LA AMARILLA San Lorenzo, 26 · BURGOS

LA FÁBULA La Puebla, 18 · BURGOS

LAS BRASAS Calzadas, 10 · BURGOS

LA FAVORITA Avellanos, 8 · BURGOS

LA PARRILLA DE LA LLANA Llana de Afuera, 5 · BURGOS

LA VIANDA Avda. de la Paz, 11 · BURGOS

LA PEDRAJA Constitución Española, 76 · BURGOS

PONTE VECCHIO Vitoria, 111 · BURGOS

LOS TRILLOS Don Juan de Austria, 20 · BURGOS

PUERTA REAL Pl. del Rey San Fernando, 9 · BURGOS

MANRIQUE San Lesmes, 2 · BURGOS

THE FOX TAVERN Paseo del Espolón, 4 · BURGOS

POLVORILLA Puebla, 4 · BURGOS

VELADA BURGOS Fernán González, 6-10 · BURGOS

TAPELIA Pl. del Rey San Fernando, s/n · BURGOS

+ de 15 euros

C/ La Puebla, 18 · BURGOS Tel. 947 26 30 92

Avda. de la Paz, 11 · BURGOS Tel. 947 24 31 85

+ de 10 euros

aRANDA PAPAMOSCAS Llana de Afuera, s/n · BURGOS

BRASSERIE AILANTHUS San Juan, 30 · BURGOS

ASADOR CALZADAS CASA PEÑA Las Calzadas, 7 · BURGOS

cardamomo vegetariano Jesús María Ordoño, 3 · BURGOS

CORDÓN VINOTECA Puebla, 3 · BURGOS

CASA PANCHO San Lorenzo, 13-15 · BURGOS

GAIA vegetariano Fernán González, 37 · BURGOS

EL FOGÓN DE JESUSÓN Chopera, s/n · BURGOS

EL CORRALÓN Corral de los Infantes, 3 · BURGOS

La taberna de tanín Doctor Fleming, 5-7 · BURGOS

EL 24 DE LA PALOMA La Paloma, 24 · BURGOS

EL PORTÓN Vitoria, 69 · BURGOS

Menfis Avda. de la Paz, 10 · BURGOS

FERNÁN GONZÁLEZ Calera, 17 · BURGOS

GAONA Sombrerería, 29 · BURGOS

restaurante richis San Lesmes, 1 · BURGOS

CASA BABYLON Plaza Santo Domingo de Guzmán, 3 BURGOS

C/ Vitoria , 182 · 947 21 51 26 C/ Santa Clara, 12 · 947 26 80 67 BURGOS

C/ Avellanos, 8 · BURGOS Tel. 947 20 59 49

UNA CITA CON EL ARTE La Catedral y el CAB son los espacios que propone Caja de Burgos para disfrutar de sus últimas acciones culturales. La Catedral acoge el proyecto “Siglo XXI: Arte en la Catedral” que llega a su quinta edición con las obras de Javier Pérez y Alberto Corazón. Ambos artistas muestran su particular visión de la relación entre el arte y la liturgia, de esta manera, se establece un diálogo abierto y profundo entre el arte religioso y las manifestaciones plásticas del siglo XXI.

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En el CAB se abren los sentidos para disfrutar de los proyectos de otros artistas. Animatu ofrece una Gymkhana móvil; los artistas burgaleses De la Fuente/Palomero/Polo muestran sus últimas creaciones y Pamen Pereira presenta su trabajo basado en su posición en el mundo. Bridget Baker cierra la oferta del CAB para este verano.

Caja de Burgos ofrece un verano de arte para todos los públicos.

Catedral - “Voces y Signos” de Javier Pérez y Alberto Corazón. Claustro bajo de la Catedral.

CAB - Gymkana Móvil - Animatu

De la Fuente/Palomero/Polo

Pamen Pereira

Bridget Baker Horario Martes a viernes de 12.00 a 14.00 y de 17.30 a 20.00 (viernes 21:00 h.).

Sábados de 11.30 a 14.30 y de 17.30 a 21.00 h.

Domingos y festivos de 11.30 a 14.30 h.

Julio, agosto y septiembre abierto domingos tarde de 17.00 a 20.00 h.

Cerrado lunes y fiestas locales.

DISTRIBUIDOR EN BURGOS: ANTONIO DÍAZ LUIS, S.L. Ctra. madrid-Irún, 243 - 09007 Burgos Tel./Fax: 947 488 038 - exclusivasadl@terra.es