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año 2010
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nº 9
P. V. P. 4 , 0 0 € �
BRUNO OTEIZA “Hacer una receta diaria de vanguardia casera es brutal”
ALIMENTOS CON ETIQUETA Nuevos retos para 2011
DELICATESSEN OJEDA Calidad, servicio y buen gusto, también en Navidad
HOTEL CADAGUA Un lugar en el paraiso
A veces todo lo bueno cabe en una sola hoja...
Sabor de la tierra
Lechuga de Medina
Patata de Burgos
www.lechugademedina.com
www.patatadeburgos.es
Alimentos con etiqueta garantĂa de origen y calidad
Un placer para los sentidos Cereza y Manzana Reineta del Valle de las Caderechas www.caderechas.com
Es una publicación de Soluciones Gráficas modo S. L. Avda. de la Paz, 29 - entreplanta · 09004 Burgos Tel. y Fax 947 24 14 79 · www.modoestudio.com Dirección y coordinación: Javier Cano Hernán. /Director de Arte: Javier Abril del Diego. / Maquetación: Manuel Labrado. / Redacción: Marta Pérez Ruiz. Fotografía: Manuel Labrado. / Administración: Cristina Martínez. / Colaboran en este número: Fanega Ingeniería, Equipo de Bruno Oteiza, Mercedes Rodríguez, Distribución: modoestudio. Contacto: opinion@siburita.com Publicidad: modoestudio - 696 92 04 24. Depósito Legal: Bu-506-2008 Revista Número 9 - diciembre - 2010
EDITORIAL Tenemos que empezar. Manifiesto burgalés Mientras hay personas que se dedican a gestionar políticamente los fracasos industriales o energéticos, en Burgos está pasando algo grande. La gastronomía tiene un futuro lleno de talento y personas jóvenes con capacidades de esfuerzo, empresariales e intelectuales por encima de la media de otras provincias. Debemos empezar. Debemos empezar a consolidar un sector que debe crecer no sólo por la aparición de visitantes y turistas sino por la ilusión de los burgaleses por salir a comer fuera, por celebrar reuniones de trabajo, por comprar productos de máxima calidad, por cocinar en casa eligiendo recetas y materias primas buenas.
de trabajo absolutamente indispensables . Desde Siburita convocamos a todos los interesados a realizar un manifiesto burgalés, al estilo del nórdico encabezado por Redzepi, en el que nos pongamos de acuerdo para generar un futuro prometedor, abierto y optimista. Si pudiéramos juntar las notas sueltas de nuestra gastronomía junto al increíble patrimonio cultural, histórico y natural podríamos convertir a la gastronomía en una gran fuente de trabajo, en un motor de alta calidad para el futuro de nuestro paisaje y de nosotros mismos.
Los seis cocineros que se presentaron al IX Campeonato de Castilla y León (Bocuse d´Or), a finales de noviembre en Valladolid, son la punta de lanza de un sector en el que los cocineros son valientes, inteligentes, talentosos y trabajadores, y están también apoyados por las empresas para las que trabajan. Roberto Terradillos, del Restaurante El Vallés de Briviesca, quedó segundo del campeonato en el que, de 12 participantes, 6 trabajan en Restaurantes de Burgos . Debemos dar los pasos para que Burgos sea una provincia gastronómica, para generar en nuestros visitantes la idea de que tienen que venir a ver lo que se cuece. No es más que explicar lo que ya hay con ilusión, con claridad y sin inventos. Si logramos crear un puesto de trabajo en cada restaurante o en cada empresa de alimentación generaremos unos 2000 puestos
Roberto Terradillos Restaurante El Vallés, Briviesca.
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Editorial …página 1 Tierra de sabor …página 2 Productos con etiqueta …página 6 Morcilla de Sotopalacios …página 8 Entrevista: Bruno Oteiza …página 10 La Llueza, De la granja a la mesa …página 14 Grecabur, Recetas para Navidad…página 16 La Opinión de... …página 18 Menú Siburita nº 9 …página 20 Un Buen Maridaje …página 23 Tribuna abierta - Opinión Siburita… página 24 Vinos con Alma, Con Paco Berciano …página 25 Delicatessen Ojeda …página 26 Embutidos de Cardeña, Paté Ibérico de morcilla …página 28 Hotel Cadagua, Villasana de Mena …página 30 Doña Lambra, Barbadillo del Mercado …página 32 Acorebu, Imaginación y profesionalización …página 34 Cultura Urbana: Burgos apto para celíacos …página 36 Cara a Cara …página 38 Directorio de Hoteles y Restaurantes …página 40
© D.G.V. VILLARCAYO
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Tierra de Sabor, productos de calidad La marca Tierra de sabor lleva en marcha más de un año y ha sido muy positiva para todos los productos que se han amparado bajo su paraguas. Tierra de Sabor ha participado en distintas ferias que han servido para promocionar, más aún, los productos, de máxima calidad, de Castilla y León
La marca Tierra de Sabor ha supuesto un espaldarazo a los productos de calidad de Castilla y León que se han adherido a esta marca ya que han dado un paso de gigante para llegar a los grandes mercados, un objetivo más difícil de conseguir de manera individual. La Consejería de Agricultura y Ganadería lanzó, hace más de un año, esta marca dentro del primer Plan de Promoción y Comercialización 2008-2011 que, entre otros objetivos, presenta duplicar las exportaciones, incrementar el valor del consumo de materias primas procedentes de Castilla y León, aumentar la competitividad y productividad del sector agroalimentario y facilitar el acceso de pequeños y medianos productores a agentes con mayor poder de compra. Un año después de la puesta en funcionamiento de esta marca, un total de 423 empresas que comercializan un total de 2.831 productos han pedido la adhesión a Tierra de Sabor. Uno de los logros consegui-
dos por esta marca es que el 60% de los consumidores la conocen y la identifican con los productos de Castilla y León. Un estudio realizado por la consultora Nielsen indica que Tierra de Sabor tiene un nivel de conocimiento, por parte del público, similar al de otras marcas con más de diez años de trabajo y promoción como Galicia Calidade. Bajo la marca Tierra de Sabor se han presentado los productos amparados bajo las 57 figuras de calidad del ámbito geográfico de Castilla y León que abarcan sectores de gran importancia como el de los vinos, lácteos, carnes, embutidos, frutas y hortalizas, la repostería, agricultura ecológica y artesanía alimentaria. Uno de los principales objetivos de Tierra de sabor es favorecer la comercialización de las grandes producciones con las que cuenta la Comunidad en sectores productores de materia prima como el vacuno, ovino y quesos con la creación de la marca “Queso Castellano”.
Un estudio realizado por la consultora Nielsen indica que Tierra de Sabor tiene un nivel de conocimiento, por parte del público, similar al de otras marcas con más de diez años de trabajo y promoción como Galicia Calidade.
Para desarrollar estos objetivos, Tierra de sabor ha seguido varias líneas de promoción y publicidad en medios de comunicación de carácter regional y nacional y ha patrocinado diferentes eventos deportivos y culturales.
de patatas y hortalizas, lechazo de Castilla y León y campañas multiproducto en cadenas de distribución para dar a conocer los productos de la Comunidad en aquellos espacios donde, hasta ahora, tenían poca presencia.
La promoción de los productos amparados bajo esta marca se ha desarrollado en las principales cadenas de distribución con las que se han firmado acuerdos para la comercialización de estos productos. En muchos casos, los productos amparados en Tierra de Sabor han aumentado sus ventas en un 35%. Durante el pasado mes de octubre, la promoción Tierra de Sabor en la gran distribución incrementó en un 150% las ventas de las empresas agroalimentarias amparadas en esta marca.
Además, Tierra de Sabor también ha querido estar presente en las ferias de alimentación más importantes como la Feria Alimentaria de Barcelona, Alimentaria de Castilla y León, el Salón Internacional de Gourmet, en Millesime, las Jornadas Internacionales de Sumillería, la Feria Fruti Attraction de Madrid o en los World Cheese Awards, una de las catas de queso más prestigiosas del mundo.
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A lo largo de este año 2010, se han realizado diferentes promociones
Burgos en Tierra de Sabor Son varias las empresas que han viajado con la marca Tierra de sabor por las diferentes ferias y se han posicionado en los supermercados e
hipermercados en los que se ha promocionado este marca. Así, se han presentado bajo esta marca desde vino ecológico hasta agua mineral, pasando por los caldos de las dos denominaciones de origen de la provincia, Ribera del Duero y Arlanza, patatas, quesos, lechazo, pollo y huevos, morcilla, chorizo y otros productos de artesanía alimentaria, entre otros. Estas campañas han favorecido a los productos burgaleses que han visto cómo han podido acceder a diferentes mercados y ferias a las que, de forma individua, les hubiera costado, mucho más, llegar. Los productores burgaleses, en su mayoría pequeñas empresas, se han adherido a esta marca para abrirse nuevas posibilidades de negocio y demostrando que sus productos son de la máxima calidad y cuentan con la confianza de Tierra de Sabor.
Durante el pasado mes de octubre, la promoci贸n Tierra de Sabor en la gran distribuci贸n increment贸 en un 150% las ventas de lasempresas agroalimentarias amparadas en esta marca.
ALIMENTOS CON ETIQUETA Nuevos retos para 2011 CEREZA Y MANZANA REINETA DEL VALLE DE LAS CADERECHAS Tras el gran impulso obtenido en estos siete años de funcionamiento, la octava campaña de las marcas de garantía buscará hacer llegar al consumidor que solo la etiqueta identificativa de la marca asegura el origen y el control establecido en los requisitos del “reglamento de uso”. Estos requisitos tienen que ver con la calidad, y con la protección de la salud y del medio ambiente.
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Las principales actividades a desarrollar se centrarán en el Servicio de Avisos de Plagas y Enfermedades, y en un nuevo estudio de suelos relacionado con la mejora
del contenido de materia orgánica de los mismos. La III edición del Curso de Fruticultura Sostenible se desarrollará durante el primer trimestre del año y contará con expertos que abordarán distintos aspectos relacionados con el cultivo y el medio ambiente. Además se espera finalizar la tercera fase de los estudios destinados a la obtención de la Indicación Geográfica Protegida para la cereza producida en el Valle que se centrarán en la viabilidad económica de la iniciativa tras haberse demostrado ya tanto la vinculación con el medio como las características diferenciales de la cereza caderechana.
PATATA DE BURGOS.Tras cuatro años de trabajo, este mes de noviembre ha comenzado la comercialización de la marca “Patata de Burgos”. Su carácter diferencial se basa en la buena conservación de sus características sensoriales gracias a las temperaturas propicias que se dan durante su cultivo y almacenamiento, y al cuidado esmerado proporcionado por los agricultores y envasadores de la marca. La garantía de aptitud culinaria controlada en laboratorio, su sabor y los nuevos formatos de presentación (sacos de papel de 4 y 15 kg.) pueden ayudar al sector patatero burgalés a estabilizar el mercado de este tradicional cultivo de nuestra provincia. El objetivo para 2011 es dar a conocer este producto a nivel nacional y aumentar el número de productores asociados. Jornadas gastronómicas Los meses de enero y febrero servirán para que varios restaurantes de la provincia ofrezcan a sus clientes diferentes menús basados en las variedades comercializadas bajo la marca “Patata de Burgos”.
LECHUGA DE MEDINA.Aunque durante todo el invierno seguirá la comercialización de la lechuga batavia producida en invernadero será en la primavera cuando ya conseguida la certificación la Lechuga de Medina buscará su lugar en el mercado con una importante campaña de promoción y sensibilización. Así durante el verano se celebrará una Jornada Divulgativa que constará de dos partes: una charla informativa sobre la producción de lechuga en Las Merindades y de las características nutricionales de la misma, y una demostración de cocina con distintas recetas en las cuales se utilice la lechuga batavia. Además se realizará el Ier Concurso escolar “Lechuga de Medina”, con una modalidad de dibujo para los más pequeños y otra de fotografía para los mayores; y finalmente se llevará a cabo la Campaña de promoción: “A veces todo lo bueno cabe en una hoja… Lechuga de Medina”, en radio, prensa, televisión y otros soportes, tanto a nivel regional como nacional durante todo el año 2011.
ALUBIA ROJA DE IBEAS.Con el objetivo de aumentar la superficie cultivada y dar una garantía de origen y trazabilidad al consumidor los productores de la Asociación creada al efecto han comenzado a cultivar y envasar bajo control externo. Así ya se pueden encontrar en numerosos puntos de venta los saquitos de 1 kg. debidamente etiquetados. Para el próximo año se pretende dar continuidad a la Feria de la Alubia y sobretodo aumentar el número de socios adheridos a la marca colectiva, mejorando además la calidad del producto y la promoción del mismo.
La Morcilla de Sotopalacios referente de la cocina burgalesa de vanguardia
La tradicional morcilla de Sotopalacios, una de las más valoradas entre las elaboradas en la provincia de Burgos, se ha convertido en protagonista gastronómico gracias a los concursos celebrados estos dos últimos años en el mes de noviembre coincidiendo con la fiesta de San Martín. Así el año pasado el ganador fue José Ignacio Rojo, chef del Hotel Restaurante HQ “La Galería” en Quintanadueñas con el plato “Saco de Morcilla de Sotopalacios, empiñonado con crema de Alubia de Ibeas, puré de reinetas de las Caderechas, huevas de remolacha, gñoqui de pimientos asados, aire de leche de piñón y humo de haya”. Antonio Arrabal, jefe de cocina del Hotel Abba en Burgos, con “Campo, chopo y Tierras de Sotopalacios”, y Carmen Munguía con “Sopa Otoñal de Morcilla de Sotopalacios” fueron los finalistas. Este año el triunfador en la categoría profesional fue Daniel Santos Rodrigo, Jefe de Cocina del Restaurante “Baskonia” de Vitoria, con la receta “Coulant de Sotopalacios”. José Pablo Ruipérez Villanueva, Jefe de Cocina del Restaurante “Los Claveles” de Ibeas de Juarros (Burgos), con la receta “Diversión en la cocina con morcilla de Sotopalacios” fue el segundo clasificado. Varios de estos jóvenes cocineros son referente de la cocina burgalesa y así lo han demostrado, por ejemplo, en las dos últimas ediciones del Campeonato Regional de Cocineros de Castilla y León.
Así los tres fabricantes han constituido una asociación junto con el Ayuntamiento y han puesto en marcha una página web donde se recogen las características de la morcilla de Sotopalacios, así como todas las actividades desarrolladas y las recetas de los concursos, entre otras. Pronto una nueva vitola se incorporará al etiquetado de las morcillas de los elaboradores de Sotopalacios avalando su calidad e identificando su origen y forma de fabricación.
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Sabor y tradición.El modo de cocción conjunto de todos los ingredientes, en el que influye la altitud de la localidad, y las singularidades de los mismos han hecho que las tres fábricas de Sotopalacios se hayan embarcado en el proyecto de promoción y distinción conjunta, manteniendo cada una de ellas sus marcas comerciales y particularidades.
Daniel Santos, ganador categoría profesional
www.morcilladesotopalacios.es
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“Hacer una receta diaria de Vanguardia Casera es brutal”
B R U N O OT E I Z A
© Equipo Paco Roncero
Bruno Oteiza es un cocinero mediático, pero no es uno más de los cocineros que aparecen en televisión. Muchos comparan a Bruno Oteiza con Karlos Arguiñano por su magnetismo mediático, pero más allá de las comparaciones, Oteiza se está labrando un futuro sólido no sólo en televisión. Copropietario de un restaurante en México, este cocinero está dando firmes pasos para ser uno de los grandes de la gastronomía internacional.
Siburita: Comenzó su andadura limpiando cangrejos y camiones de patatas. Se define como cocinero por vocación ¿Qué es más importante aprender desde abajo o pasar por una escuela de formación? Bruno Oteiza: Yo creo que lo ideal es ir a la escuela, sobre todo hoy en día, aunque no es imprescindible. S.: Más tarde se estuvo formando en varios restaurantes de toda Europa ¿Qué es lo que más le marcó de estos años? B. O.: La dureza que conlleva hacerse cocinero y lo fácil que resulta si lo abordas con pasión. S.: Según usted mismo afirma, sus maestros han sido Antxon Araneta, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak y Jean Paul Clavè ¿Qué ha aprendido de cada uno de ellos? B. O.: Araneta me enseñó a cocinar, Pedro a imaginar, Arzak a vivir la cocina y en la cocina, y también lo que es un restaurante, y Clavè el orden y la constancia. S.: ¿A quién admira como cocinero, a quién le gustaría parecerse? B. O.: Seguramente, a Mikel Alonso, mi parna (compañero), y lo digo de verdad. En realidad, no me gustaría parecerme a nadie, ¡me gustaría tener un poco de cada uno! S.: Más tarde dio el salto a México ¿Qué es lo que más le llamó la atención de la gastronomía de este país?
© Equipo Paco Roncero
© Equipo Paco Roncero
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B. O.: Que cada día hay algo nuevo, un olor, una técnica, un lugar, unas manos...vivo inmerso en ella. Cuando la conoces bien es algo mágico. S.: En México trabajó en el restaurante Tezka de Juan Mari Arzak, pero decidió dar el salto y montar Biko junto a su compañero Mikel Alonso ¿Cómo es la aventura de montar un negocio propio? B. O.: Fascinante algo fuerte al principio pero nada comparado con el reto de mantenerse. S.: ¿Qué se puede encontrar el cliente que se acerca a Biko? B. O.: Libertad en la cocina, un equipo joven con ganas de hacerles pasar un rato especial a los comensales, una arquitectura diferente (no hay una sola línea recta, la línea más recta tiene 5º de inclinación), un buen bar, cartas de whiskyes, etc. S.: ¿Qué tal se fusionan la cocina vasca y la mejicana? B. O.: Nuestra cocina es el reflejo de la realidad vital de dos cocineros que hacen uno. Tanto Mikel como yo, avanzamos más y mejor juntos. Nos hemos criado en Guipúzcoa, pero llevamos muchos años viviendo en México, casados con mexicanas. ¡Mi hijo se llama Pancho! Así que ha brotado una cocina que, de forma natural, combina ambos mundos. S.: ¿Qué es lo más importante en Biko, la comida, el vino, el ambiente…? B. O.: Creo que lo mejor es el conjunto, la experiencia, pero siendo cocineros, podría decir que la cocina es el motor de Biko.
S.: Acaban de conocer que han alcanzado el puesto 46 en la lista de la revista Restaurant, ¿hasta dónde esperan llegar en la calificación del restaurante? B. O.: Nosotros trabajamos todos los días por hacerlo lo mejor posible, así que dependerá de la gente. Pero tenemos muchas cosas que ofrecer. S.: Se confiesa un enamorado de la cocina oriental. Cocina oriental, mejicana y vasca; multiculturalidad en estado puro… B. O.: Sí, sí, me encanta el poder conocer, probar y aprender de las otras cocinas del mundo. S.: Restaurante en México D.F. y programa de cocina en España ¿cómo compagina todo esto? B. O.: Con Aviones!!! S.: ¿Qué resulta más complicado, crear para su restaurante o para todos los días en el programa que realiza para el canal Nova de Antena 3? B. O.: Son totalmente diferentes. Para el restaurante, si conseguimos crear 4 ó 5 recetas geniales al año estamos flipando, ya que no todos los días surgen resultados geniales, y eso que tenemos a varias personas trabajando en ello. En la tele, hay que hacer recetas que las va a preparar una sola persona o dos, así que aunque tengan el mismo espíritu que las del restaurante son un poco más accesibles. Aunque la verdad es que las cosas más increíbles que hemos encontrado en el restaurante son las más ”sencillas”. Hacer una receta diaria de Vanguardia Casera, como me gusta llamarle, es brutal. S.: Usted ha dado un lenguaje particular a su programa, hay incluso quien le compara con Karlos Arguiñano… B. O.: ¡¡ Qué honor!! S.: Somos una revista gastronómica de Burgos ¿Qué productos conoce, qué sabe de nuestra gastronomía, utiliza los productos burgaleses en su cocina? B. O.: Sinceramente ando algo escaso!! Los tradicionales: la morcilla, ¡espectacular!, el lechazo, el vino de la Ribera del Duero...y últimamente, la lechuga de Medina y la carne de potro. Todo un gusto.
Mousse de piña con corazón de micuit y gelatina de martini blanco
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Paseo Comuneros de Castilla, 19 Tel. 676 589 209 - 947 057 451
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“Cocina creativa en dos bocados”
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De la granja a la mesa
La Llueza es una granja burgalesa que cría patos y hace todas las elaboraciones gastronómicas relacionadas con este animal. Situada en Espinosa de los Monteros, es un lugar especial donde los productos adquieren una calidad natural máxima.
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El proyecto de La Llueza es un estilo de vida, una manera de vivir en el campo de forma sostenible. La forma en la que se crían estos patos va a ser el mejor antecedente de la calidad de los productos de esta granja: siempre en libertad, con una gran superficie de pradera por pato. La crianza de los patos es de 4 meses como mínimo y se ceban con maíz en grano. Además, La Llueza cuenta con matadero y obrador en la propia granja que permite obtener una carne y foie gras de máxima calidad.
Los productos cuentan con la coherencia de la elaboración artesanal y tradicional en la que sólo se añaden sal y pimienta. Los productos cocinados se elaboran sin ningún conservante, ni colorante, de tal manera que llegan al cliente sin perder ni la calidad, ni el sabor de esta carne tan exquisita. Uno de los productos de La Llueza es un foie gras fresco (hígado graso) delicioso, que no mengua en la plancha y tiene un sabor suave y consistente. Para hacer absolutamente riguroso el proceso de cría de los patos, La Llueza incorpora el máximo estándar internacional en la realización del foie gras. La Llueza hace todas sus preparaciones aptas para celiacos por lo que pone en manos de los mejores restaurantes un producto natural, sofisticado y de insuperable calidad. La Llueza realiza la comercialización de sus productos de forma directa, sin intermediarios. Esta granja cuenta con puntos de venta en Burgos y sus productos se pueden degustar en varios restaurantes de la ciudad. Granja La Llueza ofrece la posibilidad de visitar sus instalaciones y la condiciones de cría de los patos, tanto a profesionales de la hostelería como a particulares.
Foie Gras fresco. Envasado al vacío. Hígado graso de pato cebado con maíz en grano, en crudo. Se presenta en piezas de 450 gr. a 650 gr. ideal para hacer a la plancha. Conservación: hasta 15 días de consumo en refrigerador.
Royal de magret de pato con foie gras. Receta elaborada por Saúl Gómez Carrillo, Blue Gallery. Marida a la perfección con vino Arbil D.O. Arlanza: Color rosa intenso con tonos picota y reflejos salmón. Potente en nariz donde se aprecian aromas de frutos rojos. Resulta fresco, frutoso.
Foie Gras Mi Cuit. Envasado al vacío Hígado graso de pato, medio cocido a 72º (pasteurizado), limpio y sin venas, salpimentado. Se presenta en piezas de 300 gr. a 600 gr.; listo para servir. Conservación: hasta 60 días de consumo en refrigerador. Confitados. Es una forma lenta de cocción de la carne de pato, con sal, en su propia grasa. Calentándolo, está listo para su consumo. Además la carne de pato confitada es protagonista de diversas recetas de rápida elaboración. Se conserva hasta 4 años sin refrigeración. Paté. Literalmente es una pasta. Hoy en día encontramos en el mercado patés de diversas carnes, pescados, verdura etc. Estos patés se componen de carne, grasa e hígado de pato. Se conserva hasta 4 años sin refrigeración.
Magret. Pechuga de pato cebado. Se presenta en piezas individuales envasadas al vacío de entre 400 a 500 gr. Ideal para plancha u horno.
Block de Foie Gras. Tarro de cristal de 100 gr. Pasta de foie gras, con sal y pimienta, cocido a 104 ºC (esterilizado). Se conserva hasta 4 años sin refrigeración.
Granja La Llueza C/ La Llueza, 55 09560 Espinosa de los Monteros, Burgos Tels. 607 505 114 - 607 556 137 - 947 617 895 lallueza@lallueza.com www.lallueza.com
GRECABUR nos propone las mejores recetas para esta Navidad La asociación de carniceros burgaleses reúne a más de 50 profesionales que apuestan por la calidad y la creatividad para ofrecer a sus clientes las mejores carnes y productos derivados.
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Solomillo Relleno Salpimentar el solomillo. Envolver en bacon. Poner en un asador, añadir una cebolla pochada, una copa de coñac y un poquito de aceite de oliva por encima del solomillo. Tener una hora en el horno aproximadamente por kilo. Partir y servir. Si fuese necesario una vez partido y está poco hecho volver a introducir en el horno.
Lechazo asado Poner en una cazuela de barro plana un cuarto de lechazo de RAZA CHURRA, con las costillas hacia arriba, echando en la misma una cucharada de manteca, un poco de agua y sal. Se mete en horno a fuego lento durante una hora. Pasado dicho tiempo, se da la vuelta al cuarto de lechazo colocando el resto de la manteca por encima, se le sazona y se le añade un poco de agua con limón. Se vuelve a meter en el horno durante aproximadamente treinta minutos a fuego fuerte para que se dore, quedando listo para servir. CONSEJO: Para su degustación se acompañará con ensalada de lechuga y con vino de la Ribera del Duero.
Lomo relleno Doramos el lomo en una sartén. Retiramos y lo pasamos a un asador. En la misma sartén añadimos un poco más de aceite de oliva. Ponemos dos o tres ajos picaditos a dorar. Retiramos la sartén del fuego y la añadimos una cerveza, medio vaso de vino blanco, un poquito de coñac. En el asador que tenemos el lomo pondremos una manzana reineta o similar en trozos. Tapar con papel de aluminio y tener en el horno 30’. Retirar el aluminio y dorar. Enfriar, partir, triturar y colar la salsa por encima. Añadir si fuese necesario un poco de agua. Conejo relleno de sobrasada al oporto Sofreir el conejo (con o sin sal) en aceite de oliva hasta dorar. Reservar. Añadir agua, sal y pimienta y dejar hervir al menos 30 minutos. En una cazuela, a ser posible antiadherente, poner el conejo con la cebolla, el caldo de los huesos, el oporto, el azucar y salpimentar al gusto. Dejar cocer con la cazuela tapada unos 70 minutos hasta que al pinchar con el palillo salga con facilidad, dándole la vuelta varias veces para que se guise por igual. Sacar la pieza del fuego y dejar reducir la salsa si fuera necesario. Partir en rodajas de aproximadamente 1,5 cm. de grosor, salsear y servir
Relación de empanadas Morcilla con pasas • Boloñesa de ternera y queso • Escalibada con queso de cabra • Carrillera con pimientos • Bonito con pisto • Lengua de ternera acecinada con chorizo y champiñones • Pulpo a la gallega con crema de patata asada • Bacalao a la vizcaina •
Avenida de Castilla y León nº 22. C. C. Camino de la Plata. 09006 BURGOS. Tel 947 237 699
La Opinión de... José Mª Temiño
Restaurante Las Vegas, próximamente Maridaje’s
Restaurante El 24 de la Paloma
¿Cuáles son sus referencias gastronómicas?
¿Cuáles son sus referencias gastronómicas?
De mi madre, he adquirido la pasión por la atención al cliente; de mi padre la inquietud por el negocio; de mi mujer el sosiego para calmar el torrente que, a veces, soy. Culinariamente, Santi Santamaría, me ha influido con su cocina de siempre y un toque vanguardista, personales y ofreciendo unas presentaciones de escándalo. Últimamente, mis inquietudes se han ido hacia los vinos. Después de un Máster de la UNED de La Rioja, ahora estoy con la Escuela de Cata de Madrid aprendiendo mucho sobre vinos.
De todos con los que he trabajado he cogido detalles que me sirven ahora. Con los hermanos Pedro Mario y Óscar de El Ermitaño (Benavente, Zamora) hacen una cocina tradicional con toque; en Segovia con Manuel Soriano de cocina más tradicional y, en cocina moderna, con Paco Pérez en el restaurante Miramar de Llançá. En Edimburgo aprendí, con Martin Wishart, la cocina clásica francesa. Los arroces son los platos que más disfruto y que aprendí a hacer con Xavier Pellicer, ex cocinero de Abac.
Agustí Gebellí 18
Carlos Alfaro
Restaurante Hotel NH Palacio de la Merced
José Ignacio Larrea Confiterías Loste
¿Cuáles son sus referencias gastronómicas?
¿Cuáles son sus referencias gastronómicas?
Mi referencia culinaria parte de la cocina tradicional catalana. Empieza en mi casa, perfeccionándose en los diferentes restaurantes por los que he pasado. La etapa más importante de mi vida gastronómica y personal llega de la mano de Enrique Martínez (Restaurante Maher, Cintruénigo, Navarra), con el cual he visto consolidada mi identidad culinaria que voy completando en diferentes visitas a otras culturas gastronómicas y con la superación que me ofrece estar al frente del NH Palacio de la Merced.
Hay una tradición familiar importante; trabajo desde los 17 años. También he realizado cursos en toda España. Mis referencias son Paco Torreblanca, Tino Helguera, Oriol Balaguer, Paco Hidalgo y el francés Philippe Urraca. También aprendo a través de lecturas de diferentes libros y adapto lo que más me gusta de los más grandes reposteros. Me gusta, además, acudir a demostraciones ya que siempre se aprenden cosas interesantes.
í Explicación del maridaje realizada por:
PRIMER PLATO
Cocinero: José María Temiño
Restaurante: Las Vegas, próximamente Maridaje’s
Vichyssoise de Nícalos con láminas de bacalao y pétalos de yuca.
Ingredientes: Puerros, patatas, cebolletas, mantequilla, aceite de oliva, caldo de carne, leche, nata líquida, nuez moscada, pimienta blanca, nícalos, caldo de remolacha, bacalao desalado y yuca cortada en chips.
Menú Siburita
Elaboración: Se derrite mantequilla en aceite de oliva, se dora la cebolleta, a continuación el puerro. Se añaden patatas cascadas, y se rehogan, se añade caldo de carne y los nícalos, que cueza durante 30 minutos (según la dureza de la patata). Trituramos con la batidora y se pasa por el chino. Se pone en un cazo leche, nuez moscada, pimienta y damos un hervor. Se vuelve a pasar por la batidora y por el chino. Añadimos nata y mezclamos con una varilla, rectificamos de sal y reservamos. Para hacer el confitado de bacalao, se coloca en una cazuela puerro y cebolla, troceados junto al bacalao se cubre con aceite de oliva y se cocina a fuego lento, cuando empiece a hervir se apaga el fuego y dejamos que atempere para sacar las láminas. Se pela la yuca y se cortan como patatas chips, se sumergen en caldo de remolacha, freímos y añadimos sal. Maridaje: Lusco 2009 Rias Baixas, Albariño. Hemos buscado un vino ligero y fácil de beber, con una acidez integrada, nos va a acompañar muy bien con este plato ligero. Su acidez acompañará y resaltará el bacalao.
Ingredientes: Sargo, calabaza, cebolla, Albariño, sal, pimienta, azúcar, hongos, huevo y aceite.
SEGUNDO PLATO
Cocinero: Carlos Alfaro
Restaurante: El 24 de la Paloma
Sargo con panadera de calabaza al Albariño.
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Elaboración: Mahonesa de hongos, se confitan los hongos en abundante aceite a medio fuego. Se escurren y se hace una mahonesa con el aceite de confitarlos. Panadera de calabaza, Se corta la calabaza en láminas como si fuese patata. Se añade cebolla en juliana y se pocha todo en aceite salpimentado. Se sacan los lomos de los sargos, se marcan a la plancha por la zona de la piel con una pizca de aceite. Se colocan junto con las panaderas de calabaza y, con un chorrito de Albariño, se termine al horno a 180 grados. Maridaje: Pricum 2009 Tierra de León Albarín. Un vino curioso de la zona de León. Los aromas principales que nos aporta son de moscatel, perfecta consonancia con los toques dulces de la calabaza, de manzana y cítricos, que realzan el sabor del pescado.
Óscar Gutiérrez García. Restaurante 24 de Paloma (Miembro de la Asociación de Sumilleres de Burgos)
SEGUNDO PLATO
Cocinero: Agustí Gebellí
Restaurante: Hotel NH Palacio de la Merced
Lengua guisada a baja temperatura, borrajas, pimiento de cristal y setas de temporada Elaboración: Se dejan las lenguas una noche en remojo con agua, sal y vinagre. Se blanquean en un caldo corto de verduras. Seguidamente, en una cazuela, se cuecen las lenguas en un caldo de ave hasta que estén bien blandas, se dejan enfriar y, a continuación se pelan y racionan. El plato se monta poniendo unas láminas de pimiento cristal, unas borrajas, la lengua glaseada en su jugo y las setas que nos surte la temporada. La cocción se realiza a baja temperatura, en la cocina de este restaurante se cuece 24 horas a 65º vapor. Maridaje: Monte Pinadillo crianza 2007 Ribera del Duero Tinta fina. Con este plato lleno de sabor, no nos la hemos querido jugar. El maridaje lo basamos en la riqueza de sabores del plato y la untuosidad y consistencia de la Tinta Fina. Consiguiendo una armonía perfecta en la cual se potencian tanto el plato como el vino.
POSTRE
Cocinero: José Ignacio Larrea Pastelería: Confiterías Loste
Bavaroise de turrón de Xixona con núcleo de moscatel Elaboración: : Se hacen el bizcocho y la bavaroise y se monta a la inversa: primero la bavaroise de Jijona, en medio, la gelatina de Moscatel, se vuelve a poner la bavaroise de Jijona y se termina con el bizcocho de almendra. Maridaje: Carla Valformosa Cava 30% Macabeo 40% Xarel-lo y 30% Parellada. Y este maridaje lo basamos en la época festiva en la que nos encontramos. No podía faltar en una fiesta que se precie nuestro más afamado espumoso, el cava. Un brindis, Feliz Navidad y Prospero Año Nuevo. Que aproveche…
Ingredientes:
Lengua de ternera, cebolla, puerro, apio, zanahoria, nabo, gallina ( para los caldos), especias al gusto, borrajas, pimiento cristal, sal
Coleccionable Nº 9 Ingredientes:
Huevos, harina, almendra en polvo, azúcar, nata, leche, yemas de huevo y turrón de Jijona blando, nata montada, hojas de gelatina y gelatina de Moscatel.
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Un buen maridaje Nuestros cocineros y sumilleres han elegido estos vinos para maridar con los platos que presentan en el menú Siburita de esta edición. Pazos de Lusco. Lusco Albariño. Restaurante Maridaje´s Bodega: Pazos de Lusco. Variedad: Albariño 100% Denominación: D.O. Rías Baixas Cata: Es un vino intenso y equilibrado con una vibrante frescura, elaborado con el máximo respeto al terroir del Condado do Tea acompañado de una crianza de seis meses sobre lías que potencia el esplendor de este vino premiado por la crítica internacional como uno de los mejores Rias Baixas
Bodegas Margón. Pricum. Restaurante El 24 de Paloma Bodega: Margón Variedad: 100% uva Prieto Picudo Denominación: Vinos Tierra de León Cata: Rosa intenso, casi cereza, Limpio, brillante y de notable luminosidad, exhibición floral, con predominio de la fresa y notas de flores rojas, seco, muy fresco, cálido por su elaboración en tina de madera, amplio y persistente. Este vino elegante tiene un postgusto con una muy equilibrada acidez, por su breve aguja.
Bodega San Roque de la Encina. Monte Pinadillo. Restaurante Hotel NH Palacio de la Merced Bodega: San Roque de la Encina Variedad: 100% Tempranillo Denominación: D.O. Ribera del Duero. Crianza: Maceración al menos 21 días. Fermentación controlada a 28ºC. Crianza: 12 meses en roble americano y francés. Mínimo 6 meses en botell Cata: Color, nariz limpia y especiada y, en la boca, carnoso y equilibrado. Es un auténtico crianza de Ribera del Duero.
Bodegas Vallformosa. Carla de Vallformosa. Confiterías Loste Bodega: Vallformosa Variedad: 30% Macabeo, 40% Xarel·lo y 30% Parellada. Denominación: D.O. Cava. Cata: Recomendado para los buenos amantes del cava. Se puede tomar solo o como aperitivo. Acompaña también la comida de elaboración: aves y pescados. Servir entre 5ºC y 6ºC.
SECCIÓN TRIBUNA ABIERTA Mándenos sus ideas a: opinion@siburita.com.
LOS GURÚS DEL VINO
En todas los sectores de la vida hay alguien que parece el rey, En estos días duros para la economía global, quizá haya que preguntarse si nosotros, los de a pié, podemos hacer algo más que ver lo que hacen nuestros gobernantes y criticarlos, esperando que una nueva convocatoria electoral nos permita un cambio que quizá arroje luces sobre el futuro económico o simplemente rezar para que nuestra situación personal y profesional no se deteriore. Los españoles tenemos fama de improvisar, de salirnos con la nuestra con una idea de última hora o un intento desesperado de salir del trance, y conseguir lo que necesitamos aunque sea en esas circunstancias. Quizá sea hora también de cambiar esa idea que explica la capacidad para salir airosos por otra que se defina con las características de versatilidad, flexibilidad y capacidad de adaptación, que es otra forma de contarlo, pero con connotaciones positivas. Los grandes expertos de economía propugnan un cambio de nuestro modelo productivo para salir de ésta. Lo hizo Jordi Sevilla en su última visita a Burgos, invitado a la Mesa de Actualidad de Caja Rural. Y allí, explicó al empresariado burgalés, de forma muy sencilla, un ejemplo de un cambio de modelo productivo como el que se pretende: el emprendido hace ya 30 años por el sector vitivinícola. Se trata de encontrar, como los profesionales de este sector, otra forma de hacer las cosas, teniendo en cuenta el talento, la innovación, el valor añadido....
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No es un sector nuevo (ya en la Biblia se habla del vino). No se fabrica un producto muy distinto al manufacturado por nuestros abuelos, ni con materia prima distinta, y sin embargo, ha cambiado todo. Desde el proceso de producción, de recogida, de almacenaje, de elaboración, de embotellado, el corcho o la marca. El cambio de modelo productivo se centró en hacer lo que sabemos hacer, que es vino, pero hacerlo de otra forma que nos permita competir, porque lo hacemos de una manera mejor, incrementando su valor añadido y llevándolo a los mercados internacionales. Ese proceso de cambio es el que tenemos que ir incorporando a todo lo que ya sabemos hacer. Y al fin parece que sí, que algunos se dan cuenta de que ese puede ser el camino. Incorporando marcas de calidad, convirtiendo aquello que nos diferencia, que sabemos hacer bien, en algo cuyo valor aumenta sólo porque lo hacemos nosotros. Y en estas páginas se hace necesario mencionar productos como la alubia de Ibeas, la manzana de Caderechas, la patata o la morcilla de Burgos, los vinos de Arlanza o Ribera, pero también la industria auxiliar del automóvil, o de la aeronáutica, o de las nuevas energías bien representadas en nuestra provincia, que poco a poco y con paso firme, están convirtiendo a nuestros emprendedores en pioneros de ese cambio que según los expertos nos permitirá salir de la crisis, y hacerlo en posiciones aventajadas para el futuro.
Mercedes Rodríguez Vázquez
Directora del Departamento de comunicación e imagen Caja Rural Burgos
RESERVA DEL 75
Los jóvenes pegan fuerte En Burgos, nos podemos sentir afortunados porque tenemos a un buen número de cocineros/as todos ellos, muy jóvenes, que están luchando, de forma muy intensa, por hacerse un sitio importante en la gastronomía no sólo provincial, sino nacional. No me voy a poner a desgranar unos nombres ya conocidos por ustedes porque, sólo leyendo la revista Siburita o escuchándonos en nuestro espacio en la Cadena COPE, ya se habrán dado cuenta de que nuestros jóvenes, cada día, están más presentes en concursos dejando, en muy buen lugar, el pabellón burgalés. Cabe preguntarse: ¿Qué es lo que hace que estos cocineros/as entren de lleno en un mundo tan duro como el de la cocina? Después de buscar muchas respuestas, sólo he encontrado una que me convenza y es que, a todos ellos, les mueve el mismo motor: la pasión. Pasión por los productos, por sus texturas, por buscar nuevas formas de elaboración, por maridar con gusto…Están acostumbrados a experimentar mezclando los productos tradicionales o añadiendo otros, menos valorados, a sus menús. Desde aquí, sólo puedo decirles que me gustaría que siguieran trabajando con la misma ilusión que tienen ahora y que no dejen de aprender y luchar por conseguir ser la mejor estrella del firmamento gastronómico. A ellos y a mí, nos une las mismas pasiones: la cocina y el trabajo bien hecho.
Marta Pérez Ruiz
www. reservadel75.blogspot.com
COMO COMO
Las posibilidades de la sociedad abierta Zaldiarán 2 10 2010 La historia gastronómica española hace siempre poco caso a uno de los centros más importantes. Se oye hablar de San Sebastián, Cataluña y Madrid, en ese orden por el número de reconocimientos de sus restaurantes (en estrellas Michelin). De hecho, nunca tenemos en cuenta a Vitoria. Yo no la he tenido en cuenta hasta que nuestra aventura siburita nos puso en contacto con su congreso internacional de gastronomía, gracias a Raúl. (...) (...) Los cocineros se han acostumbrado a explicar en congresos, documentales, páginas web, o programas de televisión sus últimos adelantos, técnicas y conocimientos con total transparencia. Es un hecho insólito que una persona ponga en contacto sus habilidades con posibles rivales o competidores. Es un ejemplo casi único de las posibilidades de la sociedad abierta de Popper.
Hernán Cano
www.comocomosiburita.blogspot.com
VINOS CON ALMA El Rioja burgalés (Seccción de Paco Berciano) Cuando hablamos de vinos de Burgos casi todos nos acordamos de la Ribera del Duero, pero es fácil que nos olvidemos de otras opciones. Una de ellas, no por pequeña menos importante, es la única finca burgalesa que hay dentro de la Denominación de Origen Calificada Rioja. La finca recibe el nombre de Viñedos del Ternero. Sus orígenes se remontan al siglo XI. Durante muchos años fue un pueblo con escuela propia y cuartel de la Guardia Civil, pero la mecanización hizo que la mano de obra necesaria fuese cada vez menor y los dos acabaron cerrando. Hoy sus edificios son parte de la bodega. El eje de la bodega, con construcciones de diferentes épocas y estilos, es una ermita que alberga la imagen románica de la Virgen de la Pera, del siglo XIII. Los actuales propietarios la compraron en los años 50, aunque lleva muy pocos años comercializando vino. Enclavado en territorio burgalés, por una de esas curiosidades administrativas que de vez en cuando se producen en nuestro país, está rodeado de tierras riojanas por todos los lados. La finca tiene 250 hectáreas de las que 61 son de viña, 3 de olivar, 50 de cereal y el resto de bosques de encinas, píceas, pinos, quejigos, pinsapos, hayas, y aves protegidas como el águila real, azor, gavilán, buitre leonado, búho, halcón, alimoche y muchos otros.
Viñedos del Ternero está situada al pie de los Montes Obarenes, en un precioso paraje marcado por lo abrupto de los profundos desfiladeros y de las hoces excavadas por el río Ebro. La bodega sólo embotella unas 40.000 botellas. Uno de los rasgos diferenciadores de la finca es su altitud, sus viñedos están entre 550 y 650 metros. La media de edad de las cepas es de 22 años y el Tempranillo siempre va acompañado de una pequeña parte de Mazuelo, entre un 5 y un 10%. De la elaboración se encarga Ana Blanco, que por cierto casi se puede decir que nació en la finca pues su padre trabajaba allí y Ana llegó con apenas 4 días y vivió durante muchos años en lo que hoy son las oficinas. Su marido Carlos González se encarga de dirigir los trabajos en el campo. Los dos estudiaron en la Escuela de Enología de Logroño. La mayor parte de sus vinos se comercializa bajo el nombre de Miranda, tanto en crianza como en joven con ligero paso por barrica. El resto se embotella bajo la marca Pícea 650. Acaba de comercializar un aceite de oliva virgen extra, procedente de olivos cultivados en secano, sin regadío, sin goteo.. Vinos suaves, pero con fuerza, con la madera presente pero sin ahogar su buena frutas, frescos, golosos, con buena acidez que le da viveza.
Delicatessen Ojeda: 26
Calidad, servicio y buen gusto, también en Navidad La selección de productos es exquisita y se debe al constante trabajo dirigido por María Jesús que elije personalmente los productos artesanales de mayor calidad de todo el mundo. Los productos burgaleses más sobresalientes se ofrecen con la marca Ojeda.
Calle Vitoria, 5 (Plaza del Cordón) · BURGOS Teléfono: 947 20 90 52 Para quien quiera conocer Delicatessen Ojeda desde Internet para hacer sus compras pueden visitar:
www.delicatessenojeda.com
La selección de los vinos, especialmente de Ribera del Duero y Arlanza, recoge las mejores etiquetas, las más afanados y también aquellas más desconocidos por los que Ojeda apuesta. Así la vinotera ofrece apuestas seguras y sorpresas para regalar; y el disfrute de la cultura que el vino necesita. Los embutidos y jamones cuentan con las mejores marcas de ibéricos de bellota. A ellos se unen los foies, los quesos, las trufas…. En realidad se concentran los sueños de mejor gourmet en un espacio. Son marcas exquisitas las que ofrecen en las conservas artesanales de todo tipo. Los espárragos y los lomos de bonito, por ejemplo, tienen un tamaño y una calidad difíciles de ver en otros lugares. Con especial cariño se selecciona seia variedades de quesos puros de oveja, con distintas curaciones. La morcilla de Burgos es un referente gastronómico muy cuidado con ingredientes naturales y tratados artesanalmente. Para quien quiera llevarse la comida recién cocinada existe una gran variedad de platos preparados por el equipo del restaurante Ojeda, o sea absolutamente deliciosos, a precios muy moderados. Además ofrece la posibilidad de encargar platos concretos para días señalados. Por eso en Navidad es importante invertir en tiempo encargando las comidas familiares más importantes a Delicatessen Ojeda que nos asegura el éxito culinario por un precio más que asequible. Es la mejor solución para aprovechar en familia todo nuestro escaso tiempo. La calidad del obrador de repostería es sobradamente conocida y nos ofrece todo tipo de turrones, pastas, bombones, pasteles, Chocolates, tartas, hechos en el mismo día. Son postres tradicionales y también otros modernos y sofisticados propios de una repostería de vanguardia. También hay todo tipo de licores para acompañar a ese mundo dulce. Con tales antecedentes nos queda apostar por los regalos. Los obsequios navideños, tanto profesionales como familiares, se componen por productos de un gusto refinado elegidos y diseñados de manera personal. Con un horario muy amplio, de 9 de la mañana a 9 de la noche, salvo los festivos que cierra a las 5 de la tarde, Delicatessen Ojeda es el punto de referencia de las necesidades no solo de los más sibaritas sino también de todos los que quieran acceder a la mejor calidad.
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Paté Ibérico de morcilla, un nuevo sabor
Embutidos de Cardeña presenta una nuevo producto muy indicado para quienes deseen tener experiencias distintas en la gastronomía. El Paté Ibérico de Morcilla se va a convertir en un ingrediente indispensable de muchas citas culinarias a partir de ahora.
¿Qué puede salir si mezclamos hígado de cerdo ibérico y morcilla de alta calidad?. La respuesta es sencilla. Aparece ante nosotros el Paté Ibérico de Morcilla. Embutidos de Cardeña, en su filosofía de ofrecer nuevos productos pero que siempre tengan como base a la morcilla típica de Burgos, ha conseguido sacar a mercado este paté. Antes de ver a luz, este paté ha pasado por numerosas durante varios meses hasta dar con las texturas deseadas y con los sabores óptimos para ofrecer el mejor producto al público. La elaboración no es excesivamente compleja: se mantienen los ingredientes típicos de la morcilla dentro de un tripa artificial, se cuecen y, todavía en caliente se mezcla con el hígado de cerdo ibérico y el tocino. Más tarde, se procede al envasado del producto con la garantías sanitarias y de sabor para disfrutar de este novedoso producto. Ya en boca, se identifican los sabores del hígado de cerdo, la pimienta y de la morcilla que predomina respecto al resto de sabores que vamos a encontrar. Pese a esta mezcla los sabores no sobresalen, no provocan rechazo y no cansan en el paladar. El momento ideal para disfrutar de este paté es como entrante, aperitivo o tapa donde encaja perfectamente. También podría ser acompañamiento en segundos platos, siempre utilizado de manera prudente. Además, según indica Roberto da Silva este Paté también es ideal para disfrutarlo en bocadillo, incluso por los niños ya que no es de sabor excesivamente fuerte. Respecto al maridaje ideal para este paté, Roberto da Silva sugiere un vino tinto de la Denominación de Origen Arlanza. Asegura que estos vinos cuentan con mucho cuerpo y taninos fuertes, de tal manera, que son idóneos para maridar con este paté.
Embutidos de Cardeña desde 1925
C/ La Vega, 111 - 09194 Cardeñadijo, Burgos Tel. 947 29 01 66 www.morcilladeburgos.com
Un lugar en el paraíso Hotel Cadagua y Restaurante La Peña
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El Hotel Cadagua y el restaurante La Peña comparten belleza y hospitalidad en uno de los entornos naturales más valiosos de la provincia de Burgos, en Villasana de Mena. También es un punto donde la alta gastronomía tiene su propio espacio.
Las sensaciones dentro del hotel son evidentes al entrar: trato amable y confort. Es uno de los hoteles burgaleses más bonitos y queda protegido por el paisaje de crestas de la Peña en pleno Valle de Mena. Por eso sirve de cobijo para excursionistas, viajeros del transcantábrico, familias y todo tipo de urbanitas que tienen ganas de desconectar, de respirar, de reflexionar mirando al paisaje. Cuenta con 26 habitaciones y 2 suites. Para los más siburitas el hotel esconde una joya en su restaurante: Juan Peña, jefe de cocina del Hotel Landa
durante 15 años, es el responsable de una cocina de temporada y actual de una creatividad sobresaliente. Porque Juan es el propietario junto a Mila, su mujer, del propio hotel. Y eso se nota en los detalles. En el cuidado de los espacios y en el cariño hacia los clientes. También sirve de punto de encuentro de los habitantes de la zona porque el hotel cuenta con ambientes perfectos para cualquier hora del día. La bodega sirve para comidas informales y menús del día; la taberna irlandesa se especializa pinchos y es perfecta para reuniones
de amigos; y hay un salón para poder leer mientras la chimenea está encendida. Las bodas también tienen cabida en el Hotel Cadagua. La máxima calidad en la cocina, un salón amplio y confortable, junto a una piscina, y la posiblidad de hospedar a los novios a los invitados hacen que nos debamos plantear llevar a Villasana alguna de las celebraciones familiares y, también, profesionales pendientes.
Boletus salteados con panceta ibérica
Hotel Cadagua
Encebollado de chipirones a la plancha
Rabo estofado al vino con pure de patata y trufa.
Canutillos de chocolate con salsa de caramelo
C/ Ángel Nuño, s/n VILLASANA DE MENA 09580 Valle de Mena www.hotelcadagua.com hotelcadagua@telefonica.net Tel: 947 126 125 - fax: 947 141 588
Historia, medio ambiente y gastronomía El restaurante Hotel Doña Lambra se sitúa en Barbadillo del Mercado y es un lugar privilegiado para conocer una comarca llena de historia y recursos naturales bellísimos.
Doña Lambra es un personaje legendario que vivió hacia el año 990 en plena Edad Media y que se vincula a una truculenta leyenda llena de venganzas en plena creación del condado de Castilla. Los siete infantes de Lara acompañan en dicha leyenda a Doña Lambra y en ella también participa nada más y nada menos que Almanzor.
En plena creación del condado de Castilla, con las Tierras de Lara como inicio de una Castilla que llegaría a conquistar un continente, la comarca encabezada actualmente por Salas de los Infantes es una desconocida para la mayoría de los burgaleses y los visitantes y turistas. En ella el río Pedroso y el Arlanza mandan y también se juntan. Establecen un ecosistema salvaje donde la caza, la micología y la pesca se mantienen en un entorno semivirgen. Los pueblos de la zona dedicados a la madera principalmente tienen un encanto en el que la arenisca marca su territorio de sillares de tonos marrones irregulares. Las iglesias traslucen un origen románico y gótico junto a casas solariegas de un valor patrimonial no demasiado referenciado ni conocido.
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Asegurada la visita, la búsqueda y la excursión queda el momento de comer bien, de sentirse a gusto. Es ahí donde entra el hotel restaurante
Plato típico:
Plato típico:
Musaca de verduras con foie
Pimientos de Piquillo relleno de rabo de ternera en salsa de boletus. Bodega recomendada
Doña Lambra. En él podemos reconocer unos menús especiales de fin de semana, de sidrería y diarios basados en una cocina llena de sabor tradicional. También podemos comer a la carta y hacer comidas de encargo. Buenos productos de la
zona, bien preparados y muy bien presentados hacen del restaurante el lugar donde disfrutar y consolidar el buen sabor de boca. Por su parte el propio hotel tiene 12 habitaciones completas, con buenas comodidades, bien climatizadas y con servicio wifi.
C/ Las Eras, 1 Barbadillo del Mercado Ctra. Sagunto - Burgos 09613 Burgos donalambra@telefonica.net telf. y fax 947 38 41 27
Imaginación y profesionalización Siburita ha reunido a tres cocineros ya consolidados y a una joven estudiante de la Escuela de Cocina de María Madre para conocer su opinión sobre cómo está la gastronomía de Burgos y el futuro que nos espera en el sector. Durante toda la conversación sobrevoló la esperanza de conseguir la Capitalidad Cultural de Burgos para el año 2016. Jesús Íñiguez, Javier Cerezo, José Mª Temiño y Sandra Prado compartieron café y perspectivas de futuro para un sector, la gastronomía, que puede ser una importante fuente de atracción turística para la ciudad. Sorbo a sorbo se fueron desgranando algunas de las claves del futuro gastronómico burgalés.
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Imaginación en el trabajo y profesionalización tanto en cocina como en sala son algunas de las claves que proponen estos cocineros para mejorar la posición de la gastronomía de Burgos dentro del panorama nacional. Estos profesionales aseguran que no se puede perder la identidad de la cocina de aquí y, sobre todo, hay que apostar por los productos autóctonos utilizándolos con imaginación. La presencia de dos escuelas de cocina en Burgos es positiva para estos cocineros y, sobre todo, para Sandra que ha visto que, sin salir de la ciudad, puede estudiar lo que le gusta. Para Jesús Íñiguez es un aspecto positivo porque: “Se supone que va a haber mayor profesionalidad”, un aspecto en el que coincide con
Cocineros: Jesús Íñiguez, El Fogón de Jesusón; Javier Cerezo, Hotel Puerta de Burgos, José Mª Temiño, Las Vegas Sandra Prado, estudiante.
Javier Cerezo y con José Mª Temiño ya que ambos afirman que habrá profesionales en la hostelería más formada y que sepa dar mejor servicio en cocina y en sala. Sandra, como estudiante, recientemente asociada a ACOREBU, coincide con esta visión y sueña con ser la mejor profesional. Estos cocineros, todo ellos socios de Acorebu, suman muchos años entre fogones y una experiencia que les hace ver el futuro con cierta cautela. Todos ellos aseguran que han proliferado los negocios de hostelería en los últimos años y, aunque pudiera parecer un hecho positivo, no saben si se van a poder mantener. La crisis que se está viviendo a nivel gene-
ral no ayuda a la gastronomía que está viendo cómo muchos negocios tienen que reducir plantillas para mantener unos mínimos niveles de beneficio y sin reducir la calidad de los platos que se presentan en las mesas de los clientes. Estos profesionales de la gastronomía indican que sí se ha notado el efecto del MEH en sus establecimientos. Así, José Mª Temiño indica que: “Ha crecido el turismo familiar, no así el gastronómico, pero no está mal”. Y hablando de turismo gastronómico, nuestros cocineros coinciden en que tienen que ser
Jesús Íñiguez, El Fogón de Jesusón
Javier Cerezo, Hotel Puerta de Burgos
los empresarios y los profesionales de la gastronomía burgalesa quienes han de ponerse de acuerdo para potenciar este tipo de turismo y que no sean las administraciones quienes dicten el camino a seguir.
zando estos últimos años. A estos cambios han contribuido también los clientes. Muchos de ellos se han vuelto más exigentes y buscan, fuera de casa, platos novedosos lo que ha motivado a los profesionales a mejorar, cada día, sus menús y su elaboración.
La posible consecución de la capitalidad cultural europea para Burgos 2016 será una oportunidad para todo el turismo burgalés. Todos los cocineros coinciden en que la clave de la gastronomía estará en “trabajar el producto de la tierra” y, Javier Cerezo, va más allá: “No podemos perder nuestra identidad”. Los productos burgaleses pintan mucho en sus cocinas y así Jesús Iñiguez explica que está trabajando con la carne de potro y le está dando muy buen resultado. Mientras que Javier Cerezo, apuesta por los quesos para su plato más novedoso. José Mª Temiño apuesta por fomentar los maridajes aprovechando tanto los buenos productos en crudo de Burgos como sus vinos. Sobre la gastronomía de Burgos pesa no contar con, al menos una, de las prestigiosas Estrellas Michelín. Nuestros cocineros y nuestra estudiante indican que sería un buen reclamo no sólo para el local ganador sino para todos los profesionales de Burgos. Añaden que méritos sí que hay en Burgos aunque haría falta “un empujoncito” más. Esta Estrella vendría a reconocer los esfuerzos en innovación que se están reali-
El café terminó y el balance no puede ser más positivo. Por una parte, quien sigue al frente de los fogo-
Sandra Prado, estudiante
nes tiene ganas de trabajar y mejorar y, por otra, nos encontramos con una joven generación de futuros profesionales bien formados, que quieren hacerse un hueco entre lo mejor del sector.
ACOREBU ASOCIACIÓN DE COCINEROS Y REPOSTEROS DE BURGOS San Juan, 22 - 09004 Burgos Telf. 656 88 39 18
José María Temiño, Las Vegas, próximamente Maridaje’s
Burgos, apta para celíacos
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Burgos es la tercera ciudad de España que pone en marcha una iniciativa como ésta. Logroño y Ribadesella ya cuentan con una aunque, la de esta última localidad, no es completa. “Burgos sin gluten” se trata de una guía muy trabajada, con referencias básicas fundamentales para atender a las personas celíacas en su alimentación.. Además, supone que los establecimientos adheridos a “Burgos sin gluten” se exigen, en su trabajo, mayor formación y compromiso que se verán recompensados al recibir a los clientes celíacos y a sus familias
Transparencia balsámica de fresa Receta: Enrique Vázquez Moreno, Xocol Art
La guía “Burgos sin gluten” abre las puertas de muchos restaurantes a los celíacos de Burgos y a sus familias. Esta guía, elaborada por el Ayuntamiento de la ciudad en colaboración con la Asociación de Celíacos de Burgos y la Federación de Hosteleros de Burgos, ha supuesto un paso hacia delante para la normalización de estas personas que, en muchas ocasiones, tenían que abstenerse de acudir a restaurantes al no poder contar con alimentos aptos para ellos. Con esta guía se da un paso más para hacer atractivo el turismo de Burgos con uno de sus puntos fuertes como es la gastronomía, en este caso, con la elaboración de una guía pormenorizada para que las personas celíacas de Burgos y aquellas que nos visiten tengan facilidades para disfrutarla. La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten de trigo, cebada, centeno y, probablemente, avena que se presenta en personas genéticamente predispuestas y se caracteriza por una reacción inflamatoria en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes. Desde la Asociación de Celíacos de Burgos se muestran muy satisfechos con la puesta en marcha de esta guía que está destinada no sólo a los celíacos de Burgos, sino también a todas las personas que vengan a visitar la ciudad y padezcan esta intolerancia. Esta Asociación ya trabajaba con el Ayuntamiento y los hosteleros de la ciudad en la Feria de Tapas donde también se podían encontrar tapas sin gluten en varias casetas. Francisco Javier Bartolomé es miembro de esta Asociación y asegura que: “Hace tres años eran cuatro o cinco los establecimientos que contaban con platos
Rabo de toro relleno trufado Receta: Beatriz Santa María Restaurante: La Esencia
sin gluten y ahora son treinta”, un hecho que consideran muy positivo los celíacos de Burgos aunque también hacen otra lectura: “Somos rentables y potenciales clientes para todos ellos”, indica Francisco Javier Bartolomé. Esta Asociación lleva varios años concienciando a los hosteleros de qué pasos deben seguir para que sus menús sean aptos para celíacos y cómo deben elaborar sus platos, sin contaminaciones cruzadas, que afecten a estas personas. Francisco Javier Bartolomé indica que: “No ha supuesto muchos problemas adaptar los menús a los celíacos ya que muchos de estos restaurantes ya lo hacían, sin ellos saberlo”. Por su parte, desde la Federación de Hosteleros de Burgos, su presidente, José Luis López Alzaga explica que:” Los platos sin gluten no suponen ningún problema para los restaurantes”. Bajo su punto de vista, supone un mayor problema explicar que la contaminación por gluten se puede dar cuando se manipulan mal los alimentos. Esta guía supone un valor añadido para los hosteleros que van a contar ahora con un tipo de público que antes podía ser más remiso a pisar sus locales. En la guía editada en Burgos, figuran treinta establecimientos entre los que se encuentran pizzerías, pastelerías, restaurantes y hoteles que ofrecen menús aptos para celíacos. Según explica José Luis López, varios de los establecimientos que aparecen en esta guía ya elaboraban platos para celíacos. Al mismo tiempo, desde la Federación de Hosteleros de Burgos aplauden la implicación de la Asociación de Celíacos de Burgos por involucrarse en esta guía y sacarla adelante.
CARA Berta Tricio Berta Tricio es la actual Subdelegada del Gobierno en Burgos. Mujer cercana y afable, siempre tiene una sonrisa cuando la ocasión lo requiere y se muestra firme cuando la situación lo pide. Enamorada de su pueblo, Oña, cada año no renuncia a su cita con el Cronicón de su localidad.
Siburita: ¿Ribera del Duero o Arlanza? Berta Tricio: Arlanza porque necesita más apoyo (confiesa que el vino no le entusiasma). S: Un plato que le quite el sentido. BT: En general, los platos tradicionales, por ejemplo, las patatas a la importancia que hacía mi abuela. S: ¿Qué plato recuerda de su niñez con más cariño? BT: Unas empanadillas caseras que hacían mis tías y que eran maravillosas. S: ¿Qué producto burgalés le gusta más? BT: Las alubias. S: ¿A quién le gustaría invitar a una degustación de productos burgaleses? BT: A nadie en especial y a todo el mundo que venga aquí. La gastronomía forma parte de la cultura de un pueblo y, por lo tanto, cualquier persona que visite Burgos debe conocerla.
S: ¿Ha tenido que renunciar a algo para crecer a nivel profesional? BT: Al tiempo personal probablemente, hay que dedicarle demasiado tiempo al trabajo y eso siempre va a costa del tiempo personal. S: ¿Qué virtud admira más? BT: La sinceridad S: ¿Qué defecto detesta? BT: La mentira S: Un libro que haya marcado su vida. BT: Ninguno en especial y todos en particular. Me gusta leer pero ningún libro me ha marcado la vida. S: Se desmelena con… BT: Nunca me desmeleno S: Un lugar para perderse: BT: Oña
S: ¿Cómo se defiende entre fogones? BT: Mal, no se me da muy bien la cocina, hago lo justo y no le dedico mucho tiempo.
S: ¿Cómo le gustaría verse dentro de veinte años? BT: Feliz, sin más, con salud y rodeada de gente a la que quiero y que me quiere.
S: Un plato con el que conquiste. BT: Ninguno, aunque a mis amigos no les importa cuando hago postres, son muy agradecidos y les gustan las rosquillas o la tarta de manzana.
S: No puede vivir sin… BT: Sin cariño, afecto, sin amor, las relaciones emocionales son las más importantes.
S: ¿Cómo se define como jefa? BT: Soy una persona a la que le gusta trabajar en equipo y que, gracias al equipo, puede hacer su trabajo.
S: ¿Cuántas cosas le quedan por hacer? BT: Todo, afortunadamente.
a CARA Emiliana Molero Emiliana Molero, Secretaria General de FAE, es una mujer dinámica y con muchas inquietudes. Después de haber pasado por diferentes cargos políticos asegura que lo que más le gusta es que le reconozcan que no han cambiado ni su actitud, ni su relación con las personas que conoce de siempre.
Siburita: ¿Ribera del Duero o Arlanza? Emiliana Molero: Hay que defender los dos productos porque son de la tierra. Pero como ribereña que soy me inclino por Ribera del Duero. S: Un plato que le quite el sentido. EM: No soy muy comilona, pero diría que las sopas de ajo. S: ¿Qué plato recuerda de su niñez con más cariño? EM: La liebre que prepara mi madre. S: ¿Qué producto burgalés le gusta más? EM: Muchos como el queso de Burgos, la morcilla de todas las zonas y el lechazo. S: ¿A quién le gustaría invitar a una degustación de productos burgaleses? EM: A alguien que luego fuera capaz de difundir todos nuestros productos; un escritor, por ejemplo. S: ¿Cómo se defiende entre fogones? EM: No se me da mal. S: Un plato con el que conquiste. EM: Los pescados al horno me quedan bien. S: ¿Cómo se define como jefa? EM: Intento que la gente que trabaja conmigo lo haga a gusto. S: ¿Ha tenido que renunciar a algo para crecer a nivel profesional? EM: Conscientemente no, pero una vez que te metes en
diferentes puestos de trabajo, dejas cosas personales atrás. S: ¿Qué virtud admira más? EM: La sinceridad y que le gente sea trabajadora. S: ¿Qué defecto detesta? El incumplimiento y la mentira. S: Un libro que haya marcado su vida: EM: Kim de Rudyard Kipling, lo leí con 16 años y, desde entonces, quiero ir a la India. S: Se desmelena con… EM: Cuando estoy de juerga con los amigos y me encuentro a gusto. S: Un lugar para perderse: EM: Me gusta la montaña en invierno para practicar ski con mi marido y, en verano, siempre procuro escaparme una semana a la playa. S: ¿Cómo le gustaría verse dentro de veinte años? EM: Como estoy ahora, con vitalidad. S: No puede vivir sin… EM: La familia. S: ¿Cuántas cosas le quedan por hacer? EM: Muchas, sigo estudiando y me implico en muchas cosas más.
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LANDA PALACE Ctra. Madrid-Irún, Km 235 · BURGOS Tel. .............................. 947 257 777 HOTEL ****
HOTEL EL VALLÉS Ctra. Madrid-Irún, Km. 280 · BRIVIESCA Tel. .............................. 947 590 025 ABBA BURGOS Fernán González , 72 · BURGOS Tel. ............................... 947 001 100 AC BURGOS Paseo de la Audiencia, 7 · BURGOS Tel. .............................. 947 257 966 ALMIRANTE BONIFAZ Vitoria, 22-24 · BURGOS Tel. .............................. 947 206 943 CORONA DE CASTILLA Madrid, 15 · BURGOS Tel. ............................... 947 262 142
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FERNÁN GONZÁLEZ Calera, 17 · BURGOS Tel. ............................... 947 209 441 HOTEL RICE Avda. Reyes Católicos, 30 · BURGOS Tel. .............................. 947 222 300 NH PALACIO DE LA MERCED Merced, 13 · BURGOS Tel. .............................. 947 479 900
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CADAGUA
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40
FÁBULA La Merced , 19 · BURGOS LA FAVORITA Avellanos, 8 · BURGOS + de 20 euros
ASADOR SAN LORENZO Ctra. de Poza, 81 · BURGOS AURELIO Calzadas, 4 · BURGOS BUENAS NOCHES BURGOS Mirador del Castillo, s/n · BURGOS
LA GALERÍA Ctra. Quintanadueñas, km 4 · BURGOS Tel. .............................. 947 292 606
HOTEL CORDÓN La Puebla, 6 · BURGOS Tel. .............................. 947 265 000
SILKEN GRAN TEATRO Avda. de Arlanzón, 8-b · BURGOS Tel. .............................. 947 253 900
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HOTEL Cadagua Ángel Nuño, s/n · VILLASANA DE MENA Tel. .............................. 947 12 61 25 HOTEL **
Abadia camino de santiago C/ Villadiego, 10 · BURGOS Tel. .............................. 947 040 404
CONDE MIRANDA Miranda, 4 · BURGOS Tel. .............................. 947 265 267
CARDEÑA San Pedro Cardeña, 50 · BURGOS Tel. ............................... 947 491 780
DOMUS BUENOS AIRES Ctra. Madrid-Irún, Km 245 · VILLAFRÍA Tel. .............................. 947 483 740
CIUDAD DE BURGOS RUBENA, BURGOS Tel. ............................... 947 431 041
ESPAÑA Paseo del Espolón, 32 · BURGOS Tel. .............................. 947 206 340
MESÓN DEL CID Plaza Santa María, 8 · BURGOS Tel. .............................. 947 250 709
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LOS BRASEROS Severo Ochoa, 7 bis · BURGOS Tel. ............................... 947 234 123
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Hotel MARIA Luisa Avda. del Cid, 42 · BURGOS Tel. .............................. 947 228 000
ABC ADUANA Ctra. Madrid - Irún, km 245 · VILLAFRÍA Tel. .............................. 947 484 252
EL 24 DE LA PALOMA La Paloma, 24 · BURGOS
GAONA Sombrerería, 29 · BURGOS
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Villasana de Mena 947 126 125
ZENIT PUERTA DE BURGOS Vitoria, 69 · BURGOS Tel. ............................... 947 241 000