Revista Siburita nº 4 by Cultura Gastronomía

nº 4

P.V.P. 2,50 

año 2009

CARME RUSCALLEDA Una cocinera con identidad propia

LA ALUBIA ROJA DE IBEAS Sabor de otoño

MONASTERIO DE RIOSECO La maravilla olvidada

VINOS CON ALMA La columna de Paco Berciano

Editorial …..página 1 Con Denominación de Origen: Alubia Roja de Ibeas …..página 2 Restaurante Los Claveles …página 6 Pueblos con encanto: Ibeas de Juarros ….página 8 Entrevista: Carme Ruscalleda …..página 12 Rincones Siburita: Restaurante El Punto …página 16 La Opinión de... …página 18 Menú Siburita nº 4 (Coleccionable) ….página 20

Aunque a veces no nos demos cuenta vivimos, probablemente, en la tierra que queremos. Nuestra revista se encuentra todos los números con personas realmente fascinantes. Para este número cuatro contamos con dos de ellas, Paco Berciano y Elías Rubio, que nos aportan la sabiduría de un conocimiento profundo y pasión por nuestros vinos y por nuestro patrimonio cultural.

Un Buen Maridaje ….página 23 Opinión Siburita …página 24 Vinos con Alma, Con Paco Berciano …página 24 Vinos de Ribera del Duero: Bodegas Viyuela …página 26 Vinos del Arlanza, Tinto de Lerma: Bodega La Colegiada …página 28 Rincones Siburita: Los Braseros …página 30 Tendencias: El Zoco …página 32 Patrimonio: Monasterio de Rioseco ….pagina 34 Cultura Urbana: interClub ….página 36 Plano Siburita ….página 39 Directorio de Hoteles y Restaurantes …página 40

Es una publicación de Soluciones Gráficas modo S. L. Avda. de la Paz, 29 - entreplanta · 09004 Burgos Tel. y Fax 947 24 14 79 · www.modoestudio.com Dirección: Javier Abril del Diego. Coordinación y publicidad: Javier Cano Hernán. Maquetación y diseño: Marta Pérez García. Redacción: Marta Pérez Ruiz. Fotografía: Javier Abril del Diego, Marta Pérez García. Administración: Cristina Arnaiz Amo. Colaboran en este número: Paco Berciano, Elías Rubio Marcos, Fundación Atapuerca, FANEGA, interClub y Ester Sauleda. Distribución: modoestudio. Contacto: opinion@siburita.com Publicidad: modoestudio. Depósito Legal: Bu-506-2008 Revista Número 4 - Octubre - 2009

Entre estas personas se encuentra el cocinero José Ignacio Rojo, del restaurante La Galería de Quintanadueñas, premiado como mejor cocinero de Castilla y León, a principios del mes de octubre. También es un placer y un honor reconocer al restaurante Fábula por su décimo aniversario y por su innovación en nuestra cocina. Es nuestra esperanza la revitalización cultural de Burgos hecha realidad en el Centro de Creación Musical y queremos que nuestra revista sirva de apoyo a la candidatura de Burgos 2016. Además, estamos de enhorabuena porque Siburita pasa también a espacio de radio todos los jueves a la 13:15 horas en la cadena COPE de Burgos. Gracias por leernos y escucharnos.

SIBURITA no se hace responsable de las opiniones firmadas por nuestros colaboradores. Queda totalmente prohibida la reproducción total o parcial de las imágenes o textos, por cualquier medio, escrito, audiovisual o electrónico, sin la autorización expresa de SIBURITA.

La Alubia Roja de Ibeas

un lujo en la cocina

El otoño huele a hojas secas, a castañas, a setas, a vendimia, pero también a comida calórica y, cómo no, a olla podrida. La olla podrida sabe, alimenta y calienta el cuerpo y el espíritu. Olla podrida con Alubia Roja de Ibeas y con todos los sacramentos que aporta el cerdo, cocinada a fuego lento, con tiempo y con paciencia, y que se disfruta en buena mesa, en compañía de un buen vino tinto, si es de la tierra, mejor.

La alubia roja de Ibeas es pequeña, de color granate intenso, redonda y brillante, suave al paladar, de sabor fino y tiene otra característica importante y es que no desprende hollejo. En la provincia de Burgos es un producto muy conocido y cotizado. Tanto los productores como los restaurantes que elaboran sus platos con esta alubia se han encargado de dar a conocer este producto que ya se ha convertido en indispensable en muchas cocinas. Para potenciar este tipo de legumbre se ha creado la Asociación para la Promoción de la Alubia Roja de Ibeas que está formada por productores, comercializadores, envasadores y hosteleros que trabajan con este producto. Es una asociación que persigue promover una marca de calidad que ampare esta alubia.

Esta Asociación que se constituyó en el año 2008 recoge las inquietudes de todos los profesionales relacionados con la alubia de Ibeas y que quieren mejorar la producción agrícola, garantizar la calidad, prestigiar el producto ante el consumidor y realizar una agricultura en consonancia con el Medio Ambiente. Las primeras referencias históricas sobre el cultivo de este tipo de alubia en la comarca de Juarros aparecen tanto en el Catastro del Marqués de Ensenada como en el Diccionario Geográfico Estadístico Historial de Pascual Madoz, ambos fechados a mediados del siglo XIX. En estos documentos ya se relata el cultivo de esta legumbre que se extiende por toda la comarca de Juarros y llega hasta las localidades limítrofes de la ribera alta del río Arlanzón.

La alubia roja de Ibeas tiene un alto componente emocional y familiar. Su cultivo ha pasado de padres a hijos y, durante muchos años, ha sido una parte indispensable de la alimentación en la comarca en la que se produce. La siembra de la alubia se realiza a mediados del mes de mayo para aprovechar el tiempo libre de heladas. El suelo se prepara en surcos y la alubia se siembra a mano. Para que la planta nazca de la mejor forma posible hay que realizar diferentes trabajos como esponjar el terreno y eliminar la malas hierbas, regar la planta, en función de sus necesidades, aprovechando las aguas del río Arlanzón y vigilar el ataque de enfermedades y plagas. La cosecha o recogida de la alubia roja se realiza entre los meses de septiembre y noviembre y se hace de forma totalmente manual y escalonada a medida que las vainas van madurando y, posteriormente, las alubias se secan al sol. Una vez secas, se hace una selección

manual de la alubias para que sólo lleguen las mejores al mercado. Gran parte de los trabajos son manuales y hay muy poca tecnificación en los procesos lo que ha provocado que, en algunos casos, se haya abandonado el cultivo de este producto tan característico y típico de la provincia burgalesa. Sin embargo, cada vez hay una mayor demanda de esta alubia selecta para su uso en las cocinas profesionales ya que la olla podrida se ha convertido, junto al lechazo, en un plato que no se debe dejar de probar cuando se visita Burgos. Por ello, desde la Asociación de Promoción se están llevando a cabo jornadas de formación entre los agricultores y se pretenden poner en marcha proyectos de experimentación para lograr aumentar las producciones, sin menoscabar la tradicional calidad de la legumbre burgalesa.

El sábado día 7 de noviembre se celebrará en Ibeas de Juarros la “I Feria de la Alubia Roja de Ibeas”.

Dentro de las acciones de promoción que está desarrollando la Asociación de Promoción de la Alubia Roja de Ibeas nos encontramos con la celebración de una Feria en Ibeas de Juarros en la que se van a poder ver, en los diferentes stands, las alubias de la cosecha de 2009. Desde hace más de veinte años, la Asociación de Amigos de la Cocina de Burgos, encabezada por el hostelero Pepín López Alzaga, otorga los galardones a la mejor Alubia de Ibeas. En su origen, el galardón reconocía a la mejor alubia pero, en la última década, también se ha sumado un premio al mejor Caparrón de Belorado. Cada año, el restaurante Mesón del Cid acoge a los productores de ambas legumbres y organiza un concurso para elegir la mejor Alubia de Ibeas de la temporada y el Caparrón de Belorado, en un acto que supone reconocer el gusto por la buena mesa y por el esmero en la producción de estas legumbres tan características de la provincia de Burgos.

ESPECIALIDADES Olla podrida · Lechazo asado en horno de leña Carnes y pescados selectos

Ctra. Logroño, 39 IBEAS DE JUARROS (Burgos) Tel. 947 42 17 57 · rutasverdes@live.com

Ctra. Logroño, 31 09198 IBEAS DE JUARROS (BURGOS) Teléfono: 947 42 10 73 WWW.RESTAURANTELOSCLAVELES.ES

En 1962 nació el restaurante Los Claveles ofreciendo comida casera con materias primas de la más alta calidad. Casi cincuenta años después, Los Claveles continúa elaborando los platos con sus recetas populares, regándolos con los mejores vinos de La Rioja y Ribera del Duero y ofreciendo un trato cordial y personalizado a cada comensal.

El ambiente tranquilo y acogedor que ofrece este restaurante asegura múltiples opciones: cenas íntimas, reuniones de empresa, celebraciones familiares o fiestas. Cierra los lunes por descanso semanal y el mes de octubre por vacaciones.

Tres generaciones avalan el buen trabajo en el Restaurante Los Claveles. La cocina encabezada por Sole, trabaja, únicamente, con los mejores productos frescos para ofrecer la mejor comida tradicional.

Restaurante Los Claveles, el gusto de la comida bien hecha La olla podrida, tan tradicional en esta Comarca de los Juarros, los pescados del Cantábrico y los postres caseros se han convertido en referencia para los que quieren disfrutar del placer de comer en Los Claveles con una excelente relación calidad/precio.

Ibeas de Juarros 8

Pasos, piedras y agua

Ibeas de Juarros es una localidad tranquila que acoge al caminante con hospitalidad y que ofrece arte, cultura y naturaleza en sus rincones. Un lugar ideal para visitar en oto帽o y disfrutar de su oferta gastron贸mica que tiene en la Olla Podrida su plato estrella.

Los primeros documentos escritos que se refieren a este pueblo los encontramos en el siglo X.

Esta localidad se sitúa a quince kilómetros de Burgos, en pleno Camino de Santiago. Aquí encontramos, además, una de las puertas naturales de entrada a los Yacimientos de Atapuerca. Los primeros documentos escritos que se refieren a este pueblo los encontramos en el siglo X, en la época en que se estaba formando Castilla y es, a partir del siglo XI, cuando empiezan a hacerse más frecuentes las referencias a este municipio sobre todo en lo que concierne a operaciones de compraventa o donaciones de tierras y derechos sobre molinos construidos junto al cauce del río Arlanzón. Ibeas es un pueblo tranquilo y acogedor, lugar ideal para desconectar del bullicio de la ciudad. Un lugar bello, regado por las generosas aguas del río Arlanzón que, desde siempre, ha

marcado la vida y el desarrollo de este municipio. Este río ha estado ligado al pueblo y, ya las crónicas antiguas, relatan la pesca que se realizaba en estas aguas donde se encontraban barbos, truchas, cangrejos y anguilas. Además, el Arlanzón ha sido fuente de riqueza para Ibeas que utilizaba sus aguas para el riego de los cultivos. En las crónicas antiguas también se habla de los molinos que se aprovechaban de este agua para su trabajo. En 1752 había cuatro, tres harineros y uno de papel, según recoge Luis Martínez en una investigación que ha realizado sobre la localidad.

El Camino de Santiago Francés es otro de los atractivos importantes con los que cuenta este municipio. El Camino que pasa por la localidad de Villafranca Montes de Oca se bifurca en dos rutas, la meridional que llega hasta Ibeas de Juarros, después de discurrir por Galarde y Arlanzón y, la ruta septentrional, que pasa por San Juan de Ortega. Era, en esta ruta meriodional, donde existían multitud de albergues y hospitales de peregrinos. Este carácter hospitalario permanece entre los vecinos de Ibeas que acogen a los caminantes como se ha hecho desde hace siglos en esta localidad: con amabilidad y siempre mirando por sus necesidades. Los yacimientos de Atapuerca son un atractivo indudable para visitar la localidad de Ibeas de Juarros. El aula Emiliano Aguirre, centro de recepción de visitantes, es un buen punto desde el que comenzar nuestro viaje en el tiempo en busca de los primeros pobladores de Europa. En este centro se explican las características más importantes de los Yacimientos y se exponen algunas piezas originales y réplicas de herramientas y fósiles humanos. Desde aquí podemos subir a los Yacimientos y hacer una visita guiada para conocer, in situ, los trabajos que desarrollan los investigadores. Este viaje por el tiempo también nos va a servir para pisar la misma tierra en la que hace más de un millón de años estuvieron nuestros antepasados. Junto a la carretera, muy cerca del Aula Emiliano Aguirre, encontramos la sede de la Fundación Atapuerca. La Fundación Atapuerca se constituyó en el año 1999 y su objetivo es facilitar la continuidad del programa de investigación que se está llevando a cabo en la Sierra de Atapuerca y difundir la producción cultural. En la sede podemos encontrar diferentes exposiciones, todas ellas relacionadas cómo no podía ser de otra manera, con los Yacimientos.

Los yacimientos de Atapuerca son un atractivo indudable para visitar la localidad de Ibeas de Juarros.

Una vez que ya hemos satisfecho nuestro conocimiento con el recorrido por la parte jacobea de Ibeas, los Yacimientos de la Sierra de Atapuerca y hemos disfrutado de las vistas que ofrece el río Arlanzón, es el momento de llenar el estómago. La mejor forma de hacerlo es con una buena Olla Podrida, elaborada, por supuesto, con Alubia Roja de Ibeas, una legumbre propia de esta zona. Una buena Olla con sus alubias, morcilla, chorizo, costilla adobada y demás manjares del cerdo aportan las calorías necesarias para continuar la ruta por Ibeas y visitar, por ejemplo, la Iglesia de San Martín. Esta Iglesia es de finales

del siglo XV o primeras décadas del siglo XVI. Tiene planta de cruz griega con muros de sillería y sillarejo y cuenta con un pórtico del siglo XIX. También podemos acercarnos hasta la Cruz del Canto, un mojón de separación de los reinos de Castilla y Navarra en época medieval. Ibeas de Juarros es una localidad que se abre al visitante en el siglo XXI tal y como lo ha hecho durante muchos siglos. Siempre ha sido cruce de caminos y de caminantes, sitio hospitalario en el que descansar y poder llenar cuerpo y alma de Historia y de sabores.

Carme Ruscalleda “Los vinos de la Ribera del Duero están en la cabecera del ranking de vinos españoles y no los podíamos dejar fuera de nuestra carta”

Es una de las cocineras más innovadoras del panorama español y se ha convertido en la primera chef en conseguir tres estrellas Michelín. Dirige el restaurante Sant Pau, pero no se conforma con esto y cuenta con una réplica de su local en Tokio que se ha convertido en referencia de la gastronomía mediterránea en el país nipón. Trabajadora incansable, autodidacta, creativa e innovadora, contagia, a todo el que habla con ella, su optimismo y energía.

Siburita: Está reconocida como la mejor chef española. ¿Qué supone para usted ser la primera mujer en un mundo, aparentemente, dominado por hombres? Carme Ruscalleda: Bueno, precisamente es positivo para las mujeres que están ahora mismo en la escuela porque pueden ver que es posible llegar, si le dedicamos lo mismo que le dedican ellos que son horas e ideas. Ya no hay ningún veto para la mujer. La mujer tiene que saber enfrentarse a un mundo tan competitivo. S.: Empezó un poco de la nada, no ha pasado por ninguna escuela de formación, ¿De dónde le vienen la afición y el gusto por la gastronomía? C.R.: Es una nada que tiene mucha explicación. Es una nada llena de conocimientos que empiezan desde una familia productora y agrícola, comerciante, de una formación chacinera y después de un espíritu investigador y creativo; esto es lo que pongo en mi vaso coctelera y lo que añado es mucho trabajo.

S.: Su cocina se basa en la tradición mediterránea pero vista a su manera. ¿En qué se inspira para reinterpretar estos platos? C.R.: Nuestra inspiración son los productos que en cada temporada tenemos. Estamos en una zona productora de tierra, de mar y de montaña y aquí es cuando debes añadirle investigación, hacerlo divertido, hacerlo diferente y creativo y esa creatividad sí que debe acompañarte para dar forma a los platos. S.: ¿Cómo se hacen atractivos y divertidos estos platos tradicionales? C.R.: Yo lo que hago es pensar e imaginar mucho; por ejemplo, cómo me comería las fresas de este año, de qué forma voy a comérmelas distintas que el año pasado, con qué voy a emparejarlas y cómo voy a presentarlo y ahí empieza el pensamiento. Después empieza la parte física y es cuando lo conviertes en un plato, lo compartes con tu equipo y empiezas a debatir si funciona o no funciona. Antes de ofrecer un plato tradicional, revisado a nuestra manera, hay mucho tiempo de trabajo.

S.: Usted montó, junto a su marido, su restaurante Sant Pau, en Sant Pol de Mar, en 1988, ¿Qué recuerdos tiene de sus primeros años? C.R.: Era un volar de mariposas en el estómago porque nos encontrábamos ante un reto; por crear algo nuevo porque queríamos crear un espacio con personalidad y con calidad. Abrimos el restaurante con muchos detalles cualitativos pero nadie nos conocía. Lo abrimos ya con treinta y seis años, tanto mi marido como yo sabíamos muy bien a qué nos enfrentábamos: a hacer muchos ceros; pero ahí estábamos nosotros con ese dale que dale para posicionar la casa. Yo lo recuerdo con dureza pero con satisfacción por haber logrado posicionar el restaurante. S.: ¿Qué ha sido fundamental, durante estos años, para que Sant Pau sea lo que es ahora? C.R.: Hay muchas cosas básicas, una de ellas es la voluntad de la calidad, de no defraudar a la gente que te elige de la lista de ofertas culinarias. Voluntad de hacerlo cada día mejor y hay que saber trasladarla al equipo que te acompaña. Ese cúmulo de voluntades cualitativas hacen que el público venga, les gustes y te mantengan en su lista. Por otra parte, también muy importante son los medios de comunicación que llegan, lo cuentan y hacen mayor difusión. S.: En estos años ha recibido tres estrellas Michelín ¿Qué es más complicado recibirlas o mantenerlas? C.R.: Yo creo que llegan por el trabajo que estamos haciendo que es el cúmulo de muchos detalles, incluso de muchos detalles visuales, de limpieza, de frescor, de olor,

de calidad en el plato, de inventiva, de atención a la sala, de una buena bodega. Hemos ido creciendo, lo hemos ido logrando y ha sido cuando han llegado las estrellas. S.: No se conformó con tener Sant Pau sino que también abrió otro restaurante en Tokio. ¿Cuáles son las diferencias entre ambos? C.R.: Si me sumé a este proyecto en Japón es porque vi una calidad y que quien contrataba tiene la misma visión de lo que es la hostelería. Estamos ofreciendo lo mismo porque en la plaza de Tokio somos un referente exótico de cocina mediterránea. S.: ¿Es complicado mantener dos negocios de la misma categoría en dos espacios tan dispares? C.R.: Claro, complicadísimo porque se trata de motivar a un equipo humano que lo hace posible. La hostelería de este nivel no es algo que sea sólo técnico y mecanizado, tiene que haber una calidad humana y eso es lo complicado de conseguir a ese nivel que el público espera. S.: ¿Qué conoce de la gastronomía burgalesa? C.R.: Estuve en Burgos hace muchos años, estuve en un viaje por España e hicimos una parada obligatoria en Burgos para admirar la magnífica Catedral que tienen y sentarnos en una mesa. Creo que en los viajes debemos ver el paisaje, la cultura del lugar pero también la cultura de la mesa y recuerdo una comida magnífica en Casa Ojeda; yo que vengo del mundo chacinero, me impresionó la morcilla que nos presentaron, magnífica. S.: ¿Utiliza productos burgaleses en su cocina? C.R.: Algún queso de Burgos ya hemos utilizado. Tenemos vino de la Ribera del Duero en la carta de vinos, están en la cabecera del ranking de vinos españoles y no los podemos dejar fuera. S.: ¿Qué les diría a las mujeres que están ahora en la escuela de hostelería y tienen un poco de miedo al futuro? C.R.: Es un momento que está todo a media marcha y es precisamente cuando hay que poner más ilusión, más ideas y más trabajo. Yo les diría que si se enamoran y están convencidas de esta profesión, deberán entregar lo mejor de su vida y que no son ciudadanas de segunda fila, que tienen la misma capacidad que un hombre. Esta profesión les exigirá lo mismo que a ellos; si ellas son capaces de hacerlo podrán mirarlos a los ojos, sin complejos porque serán tan competitivas como ellos.

mbutidos de Cardeña, haciendo Morcilla de Burgos desde 1925, pone a su alcance un producto representativo y fácil para regalar, en las mejores presentaciones disponibles en el mercado, a un inmejorable precio.

Regalar artesanía y tradición nunca costará tan poco

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Veladas redondas, o de cómo salir a cenar y disfrutar al máximo El Restaurante El Punto de Villalonquéjar, situado en el Centro Deportivo Villalonquéjar, está realizando una de las propuestas gastronómicas y de ocio más sugerentes en las noches del fin de semana en Burgos. La cuidadísima calidad de los menús se apoya en una frescura inigualable de las materias primas, destacando sus pescados, y en la experiencia de cocineros habituados a conseguir sonrisas de aprobación en sus comensales. En realidad, se trata de elegir entre platos sugerentes y sumamente apetecibles. Es difícil decidirse, y paradójicamente, el éxito final está asegurado. Pero la propuesta no sólo se queda ahí. Para las parejas y familias con hijos nos proponen un servicio gratuito de ludoteca. Este servicio está garantizado por personal cualificado, por unas instalaciones únicas y por servicios como internet, juegos interactivos, televisión, etc.. Además, los niños se organizarán en dos aulas por tramos de edad, de 2 a 7 años y de 7 a 14 años, por lo que su disfrute también se completará con nuevos amigos.

El restaurante El Punto, además, quiere dar una satisfacción completa a sus clientes ofreciendo música en vivo los viernes por la noche y sirviendo los mejores cócteles y combinados, con los que terminar una velada redonda.

A la calidad y calidez del servicio de cocina y de mesa se une un entorno muy agradable y cuidado. Un lugar donde hacer vida social, donde quedar con amigos, con la familia. El restaurante cuenta con un gran salón muy amplio y otro privado, para 20 personas, por lo que se pueden hacer celebraciones más reservadas.

C/ Merindad de Cuesta Urria, s/n · Pol. Ind. Villalonquéjar III · 09001 Burgos Tels.: 947 297 129 / 947 297 126 · Móviles: 628 199 809 / 628 199 808 · Fax: 947 297 124 info@cdvillalonquejar.es · www.cdvillalonquejar.es

menú especial ENTRANTES PARA COMPARTIR · Pulpo a la gallega · Ensalada templada de Boletus · Paleta Gran Reserva bellota Joselito · Gamba blanca de Huelva plancha · Revuelto de bacalao · Ventresca de bonito con cebolla caramelizada y reducción de Módena · Foie en reducción de Pedro Ximénez

PESCADOS FRESCOS (Seleccionados diariamente) · Rapito con su sofrito (2 pax) · Lubina de pincho (2 pax) · Rodaballo al horno · Atún rojo especial de temporada sobre cama de mango · Brocheta de rape ibérico

CARNES ROJAS ESPECIALES DEL PAÍS · Entrecot especial a la parrilla · Chuletón de buey 1400 gr. aprox. (2 pax) 5 euros suplemento p/p menú · Chuletillas de lechazo · Solomillo de buey · Milhojas de solomillo

Foie en reducción de Pedro Ximénez

POSTRES DE ELABORACIÓN PROPIA

Risotto de langostinos y boletus

· Crema de tiramisú con helado de café · Zumo de naranja natural · Sopa de melón con helado de nata · Tarta de queso con jalea de frutos rojos · Copa de chocolate al ron y castaña confitada de chocolate · Postre del abuelo o de la abuela · Crujiente de leche frita · Sorbete de limón · Copa tropical y brocheta de frutas · Tarta de manzana

VINOS A ELEGIR RECOMENDADOS Abadía de San Quirce crianza 06 “Zarcillo de oro” (R.D.) · Muga crianza 05 (RIOJA) · Marqués de Riscal 08 (RUEDA) · Martín Códax 08 (ALBARIÑO, RIAS BAIXAS) · Protos (R.D.) · Cresta Rosa Premium (C.A.) · Lambrusco Dell´Emilia · Peñascal

Crema de tiramisú con helado de café

PARKING GRATUITO

La Opinión de...

Eladio Sainz Díaz Restaurante Casa Ojeda

Gabino Tobar Varona Restaurante Polvorilla

Jose Manuel Lara Iglesias” Restaurante Cantina Rutas verdes

quez Moreno Enrique Váz Xocolart

¿Cuáles son los productos más interesantes del otoño en Burgos? Eladio Sainz Díaz. Restaurante Casa Ojeda.

Gabino Tobar Varona. Restaurante Polvorilla.

Creo que las setas y la caza. El plato ideal es juntar ambos tipos de alimentos. También son importantes los cocidos y los guisos, las legumbres, etc. Nosotros utilizamos varios tipos de setas y hongos, sobre todo, las más reconocidas como las setas de cardo, los boletus edulis, las de senderilla o carrerilla, y la amanita cesárea. En cuanto a platos de caza, una de las especialidades de Ojeda son las perdices rojas estofadas.

Para mí, los mejores productos del otoño, son las setas. Si llueve, las setas tanto de cardo como los boletus son estupendas. Las mejores setas de la provincia de Burgos se encuentran en la zona de la Sierra aunque también las hay muy buenas en la zona de Aguilar de Campoo. También me gusta la caza por ser también ésta su mejor época del año.

Enrique Vázquez Moreno. Xocolart. Jose Manuel Lara Iglesias. Restaurante Cantina’s Rutas Verdes. Los productos de temporada en Burgos son: las setas, la caza y los potajes y guisos basados en legumbres. En nuestro restaurante, la Olla Podrida elaborada con Alubia Roja de Ibeas y el revuelto de setas y hongos con pimientos asados al horno de leña son los protagonistas del otoño. En cuanto a las setas, solemos utilizar boletus edulis, setas de cardo y setas de carrerilla. También es muy interesante el lechazo asado que en este tiempo apetece mucho más. Los guisos de carne como el morcillo y las carrilleras que realizamos, muy lentamente, también son platos muy apetecibles.

Para la repostería son importantes los cítricos (para cremas y bizcochos) como la mandarina y el limón, puesto que ésta es la mejor época del año. Con el frío también tienen importancia los chocolates, se convierten en un producto estrella para bombones y turrones. Y no hay que olvidarse de los frutos silvestres como: moras, grosellas, frambuesas y arándanos (para decorar pasteles).

Calle Vitoria, 5 (Plaza del Cordón) · BURGOS Teléfono: 947 20 90 52

Plaza de la Libertad, 2 · BURGOS · Teléfono: 947 25 74 74 · www.polvorilla.es

PRIMER PLATO

Cocinero: Eladio Sainz Díaz Restaurante: Casa Ojeda Taglioline con setas y gambas sobre jugo de guisantes naturales

Ingredientes: 300 grs. de pasta fresca, 150grs. de guisantes, 12 gambas, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 10 grs. de ralladura de trufa, 180 grs. de setas de temporada.

Ingredientes: Rape, langostinos, pimiento verde, pimiento rojo y salsa vinagreta especial.

Elaboración: Se cuece la pasta en agua hirviendo con sal y una cucharada de aceite de oliva durante ocho minutos. Para hacer el jugo de guisantes se hierven durante 10 minutos y se trituran. Se saltean las setas en una cucharada de aceite de oliva. Las gambas se cocinan a la plancha, peladas hasta la cola. Presentamos el plato con el jugo de guisantes como base, encima la pasta salteada con las setas y, por último, las gambas con la ralladura de trufa. Maridaje: Cepa Gavilán 2007. Bodegas Hermanos Pérez Pascuas. Es un vino perfecto para el maridaje con platos de pasta en sus múltiples variaciones.

SEGUNDO PLATO

Cocinero: Gabino Tobar Varona Restaurante: Polvorilla Brocheta de rape con langostinos y verdura

Elaboración: Se limpian el rape y los langostinos. Se trocean los lomos del rape y se colocan en una brocheta con los langostinos y el pimiento verde y rojo. La brocheta se pasa por la plancha hasta que está hecha. Para la salsa vinagreta se utiliza limón, ajo, vino blanco, pimentón, aceite de girasol, coñac y un poco de sal. El plato se puede presentar con una guarnición de zanahoria frita.

Maridaje: Izadi blanco 07. Denominación de Origen Rioja. Al ser un vino blanco fermentado en barrica es perfecto para acompañar pescados.

SEGUNDO PLATO

Cocinero: Jose Manuel Lara Iglesias Restaurante: Cantina Rutas Verdes Escalonada de morcillo de ternera con verduras especiadas y ReDUCCIÓN de Málaga Virgen Elaboración: Se limpia el morcillo, separando los nervios y el velo; se salpimenta la carne; se brida el morcillo y se dora por fuera, se agrega la cebolla laminada, cuatro dientes de ajo y se cuece a fuego muy lento. A continuación, se agrega el vino blanco. Tapamos el guiso y dejamos que se haga a fuego lento de 6 a 7 horas.

Para la reducción: se utiliza 1 botella de Málaga Virgen, 150 gramos de azúcar y se deja reducir muy lentamente durante 12 horas hasta conseguir un volumen de un tercio. Con ello se trata de que el azúcar no oscurezca la reducción.

Ingredientes:

Morcillo de ternera, cebolla, ajo, vino blanco, sal y pimienta.

Reducción de Málaga Virgen: 1 botella de Málaga Virgen y azúcar.

Maridaje: Viyuela Crianza. Ribera del Duero. Tanto las carnes como el pescado maridan muy bien con un crianza. Este vino se caracteriza por su excelente color, su generosidad aromática, su riqueza de sabores y excelente bouquet.

Ingredientes:

POSTRE

Pastelero: Enrique Vázquez Moreno Confitería: Xocolart Mouse de mandarina con gelatina de violeta y cremoso de chocolate. (apto para celíacos) Presentación: Se dispone un cordón de gelatina de violeta en el plato. Se coloca en el vértice la mousse de mandarina sobre la cual colocamos el cremoso de chocolate y un trocito de caramelo. Maridaje: Champagne de Venoge Cordon Bleu. Es un champagne muy redondo y sutil que resalta los sabores de los postres a los que acompaña. Es muy fresco en boca y no enmascara aromas.

Nata, claras de huevo, gelatina, zumo de mandarina, crema de toffe, bizcocho de chocolate sin harina, flor de violeta.

ESPECIALIDADES Olla podrida Lechazo asado en horno de le帽a Carnes y pescados selectos

Ctra. Logro帽o, 39 路 IBEAS DE JUARROS (Burgos) Tel. 947 42 17 57 路 rutasverdes@live.com

Un buen maridaje Nuestros cocineros y sumilleres han elegido estos vinos para maridar con los platos que presentan en el menú Siburita de esta edición. Nosotros presentamos su ficha de cata.

Bodegas Hnos. Pérez Pascuas. Cepa Gavilán 2007. Restaurante Casa Ojeda Bodega: Bodegas Hermanos Pérez Pascuas S.L. Variedad: 100% (tinto Fino) Tempranillo. Denominación: Ribera del Duero. Permanencia en Barrica: 12 meses. Cata: Vino exuberante, cubierto con un profundo rojo rubí violáceo. La fruta fresca se percibe con nitidez, mostrando también aromas de cedro y regaliz con un toque mineral muy elegante. En la boca es potente, invasor, pleno y de un final largo.

Bodegas Izadi. Izadi Blanco. Restaurante Polvorilla Bodega: Bodegas Izadi. Variedad: 80% viura, 20% malvasía. Denominación: Denominación de Origen Rioja. Elaboración: Fermentación en barrica nueva de roble americano y francés; battonage diario. Cata: Color amarillo pálido brillante con tonos verdosos. En nariz destacan aromas frutales y florales combinados con los ahumados y tostados propios de su envejecimiento en barrica. En boca es potente, estructurado, con buena acidez y una excelente vía retronasal.

Bodegas Viyuela. Viyuela Crianza. Cantina Rutas Verdes Bodega: Bodegas Viyuela. Añada: 2004. Variedad: 100% Tempranillo. Denominación: Ribera del Duero. Permanencia en barrica: 16 meses. Cata: Color brillante, matices intensos, juventud prolongada. Bayas negras y fruta madura en armonía con notas especiadas, toque balsámico y fondo floral muy sugerente a la vez que muy personal. En boca resulta intenso, carnoso, de suaves taninos con tacto envolvente. Final fresco y amplio en retronasal.

Champagne de Venoge Cordon Bleu. Xocolart Bodega: Champagne de Venoge. Envejecido en barrica durante 24-36 meses. Cata: Un champagne equilibrado, redondo y sutil idóneo para maridar con postres y con entrantes ligeros. También se puede servir como aperitivo. La temperatura ideal para servirlo es de 8º C. Tiene una graduación de 12,0%.

COMO COMO

Dar de comer para ser feliz La experiencia de comer en los restaurantes puede ser gratificante. La mayor parte de las veces nos conformamos con que las cosas estén en su sitio y los sabores estén a la altura de los recuerdos. El cordero como debe saber el cordero. Es una manera de comer apetecible. Se convierte en un hábito en relaciones familiares, comerciales. Suelen adecuarse generalmente a los gustos de las personas a las que menos les gusta comer, a las opiniones más tradicionales y conservadoras. Muchas veces se convierten en la dictadura del “menos sabio”. En estas ocasiones la comida no es importante, es sólo un punto de encuentro, un lugar donde reunirse de manera relajada.

Creo que debemos intentar dar un paso mas allá y conseguir que, en los restaurantes, se coma mucho mejor. Los cocineros y sumilliers son nuestros padrinos en la iniciación hacia la felicidad en el comer.

¿Se bebe buen vino en Burgos? (Seccción de Paco Berciano) La relación de la ciudad de Burgos con el vino viene desde muy lejos, incluso hubo una época en la que en la propia ciudad había viñas, como demuestra que, en el año 1254, el Monasterio de Las Huelgas cambiase diversas propiedades con tierras, viñas, casas y jardines por una viña situada justo al lado de Burgos. Según escribe Alain Huetz de Lemps sobre el siglo XIII, en la provincia de Burgos “el cultivo de la viña desbordaba ampliamente los límites actuales. La viña se cultivaba por todas las partes hasta más de los 1.000 metros de altitud, sin embargo, la mayor parte de las poblaciones no planta más que para su propio consumo”. El consumo siempre fue destacado en Burgos, a pesar de que las cargas por impuestos penalizaban la entrada del vino a nuestra ciudad. Pero la iglesia, a través del cabildo catedralicio, protesta por esta situación y en 1481 obtiene “el derecho de importar libremente todo el vino tinto que ellos decidan, sin limitación de cantidad y sin imposición”. La iglesia siempre tuvo con el vino una relación muy directa. Era tanta la pasión que los monjes tenían por el vino que, que según cuenta José Godoy Alcántara, en la religión benedictina era costumbre abstenerse un único día de vino al año, viernes santo, excepto en el monasterio de Santo Domingo de Silos, ya que un año, al verter el agua en los vasos se convirtió en vino, lo cual fue interpretado como voluntad divina de que tal día “no se privasen de aquel consuelo”.

Hernán Cano

Andrea Navagero, patricio veneciano y embajador de su república ante Carlos I, en 1524 escribe que “en las tierras de Burgos crecen pocas viñas pero en la villa se venden los mejores vinos de España”.

RESERVA DEL 75

No sólo se bebían buenos vinos sino que se bebía mucho. El consumo en Burgos, en el año 1587, era de 105.216 cántaras (1.683.456 litros) y la población en 1592 era de 13.325 habitantes, aunque eran numerosos los viajeros.

www.comocomosiburita.blogspot.com

A vueltas con la crisis 24

VINOS CON ALMA

A vueltas con la crisis. En un momento en el que la mayoría de los bolsillos sufren restricciones monetarias, salir fuera de casa a disfrutar de la buena gastronomía es un placer que no está al alcance de muchos. Pero cabe recordar que, también los restaurantes, desde los más modestos a los más elegantes, están haciendo un esfuerzo por ajustar sus precios a la nueva situación. Hasta donde he podido comprobar, no han rebajado la calidad de sus productos, así que hay que imaginar que la ingeniería financiera es una práctica habitual no sólo en las cocinas particulares sino también en las profesionales.

¿Sigue siendo la situación igual ahora? Burgos está rodeado de buenos viñedos. Tenemos los nuestros, los de la Ribera del Duero y los del Arlanza, a los que la burocracia ha quitado la palabra ribera. Están los de Rioja, tan cercanos que hay incluso una bodega, Viñedos del Ternero, que está en un enclave burgalés y sus vinos se llaman Miranda como forma de recordar su origen.

Marta Pérez Ruiz

La aparición estelar de la Ribera del Duero cambió algo esta situación. Hace ahora 20 años escribimos Maribé Revilla y

www. reservadel75.blogspot.com

Durante muchos años fue Rioja quien ganó la batalla en las barras y en los restaurantes burgaleses. Era “nuestro” vino, incluso hay en la zona de Cordovín, en la Rioja Baja, un tipo de rosado, antes clarete, de escaso color llamado “tipo Burgos”.

yo una serie de artículos en Diario 16 Burgos, que de no haber muerto este año cumpliría los 20 años, sobre la Ribera del Duero y su relación con Burgos. Unos de ellos se titulaba “¿Y de beber?, Ribera tinto, por favor” y analizaba uno a uno los establecimientos que daban por copas vino tinto de la Ribera. Eran muy pocos, pero muy pocos. La cosa fue cambiando poco a poco. Hubo una época en que los hosteleros se volcaron por introducir el vino en sus barras y la Ribera estuvo a punto de ganar la batalla, pero la subida de precios de la zona la convirtió en poco competitiva a nivel de barra. A igualdad de precios, Rioja ofrecía mejor calidad y marcas más conocidas y comerciales. En los comedores Ribera del Duero ha ganado la batalla y personalmente creo que ahora se bebe más que Rioja, pero esta afirmación se basa en una impresión y no tengo datos para corroborarla. Lo que si destaca la gente del mundo del vino que viene a vernos es que en Burgos hay varios sitios donde se puede beber vino de calidad, a veces de muy buena calidad, a copas y a precios bastante más baratos que en otros sitios. Empezó el camino Casa Pancho, con sus pizarras llenas de ofertas de vinos, en muchas ocasiones de añadas ya agotadas en las bodegas. Le siguieron otros muchos, tantos que hoy es imposible nombrarlos a todos. En los restaurantes sucedió lo mismo. Más de un sumiller madrileño o catalán muestra su sorpresa al ver las bodegas de los restaurantes. Vinos guardados en cavas climatizadas,

situadas en el propio comedor donde el comensal puede ver las botellas perfectamente conservadas. También Casa Pancho fue pionero, pero hoy las hay de todo tipo y forma, sirviendo de separador del comedor como en La Vianda o aprovechando una esquina como en el 24 de La Paloma, Casa Avelino, Casa Ojeda o La Cantina del Tenorio. In Vino Veritas instaló un sistema de conservación para poder dar los vinos por copas. La Favorita te deja entrar en su bodega climatizada para escoger tú el vino. En asadores como La Galería o La Antigua las cavas te reciben al llegar al comedor. Somos los burgaleses, y yo aunque he nacido en un pueblo del norte de León llevo tantos años aquí que me considero como tal, muy dados al pesimismo, a pensar que lo nuestro es lo peor. En muchas ocasiones, demasiadas, tenemos razón, pero en el tema de los vinos en los bares y restaurantes no. Los hosteleros en Burgos se han atrevido a ir por delante y debemos estar agradecidos. No hay sólo vinos de la Ribera del Duero, de Rioja o de la incipiente ribera del Arlanza, hay vinos de otras zonas, incluidos vinos de las zonas más destacadas de otros países. En Blue Gallery se pueden tomar estos vinos por copas. Es una pequeña barra llena de pinchos originales y vinos diferentes que produce la envidia y, a veces, el sonrojo de los sumilleres a los que llevo a visitarla. Probar vinos de otros lugares, de otros países, de otro estilo es una forma de educar el gusto, de aprender y disfrutar. Nos puede servir también para respetar más los vinos que en nuestra casa tenemos.

Mimando el vino La receta de Bodegas Viyuela para hacer grandes vinos nace del cuidado exigente de la uva y la aplicación de las técnicas más cuidadosas y naturales de elaboración. Hablar con Andrés. G. Viyuela de sus vinos, en su propia bodega, es una experiencia sumamente enriquecedora. Está haciendo posible el sueño de elaborar vinos de alta calidad, en el corazón de la calidad, en Ribera de Duero. Conoce y da a conocer el proceso complicadísimo del vino de una manera apasionada y apasionante. De su trabajo se desprende una ilusión inacabable por el vino.

Bodegas Viyuela, situada en Boada de Roa, presenta una variedad de vinos marcados por la alta calidad de la uva, 100% tempranillo. Toda la producción de uva es recogida en los pagos cercanos a la bodega, todos dentro del término de Boada. Además, Bodegas Viyuela sigue trabajando en conseguir el mejor vino contando con las Barricas de roble francés y americano de alta gama, seleccionando la mejor uva, apenas 3.000 kg. de uva por hectárea (la cantidad máxima permitida por el Consejo Regulador es 7.000 Kg por hectárea), y cuidando todos los procesos, en definitiva, mimando el vino. La bodega está abierta para visitas concertadas y en ella se aprecia el cuidado, el orden y la limpieza necesarios para poder coordinar y dirigir los procesos sutiles y pensados de cada vino y de cada vendimia.

Reserva

Los vinos bandera de Viyuela son: - El Reserva, curado 24 meses en barrica, en el que destaca su complejidad, elegancia y plenitud de sensaciones. Es limpio, brillante, equilibrado, fresco, de buena acidez y fácil de beber. - El Selección 2005, curado 20 meses en barrica, definible en boca como potente, carnoso, sabroso, muy equilibrado con taninos de fruta y roble muy potentes con un final seco y poderoso, muy persistente. - El Crianza, curado 16 meses en barrica, es excelente, imponente en su juventud y elegante en su madurez. En boca tiene un final fresco y amplio en retronasal. Crianza - El Roble, curado 8 meses en barrica, con aromas intensos a frutas rojas bien maduras, con notas ahumadas y a regaliz. En boca es carnoso y tiene un final fresco y amplio. - El Tinto joven, de fermentación maloláctica en barrica, es un vino fresco, con colores azulados y brillantes con taninos dulces de uvas maduras y paso sedoso. La novedad de Bodegas Viyuela es la presentación de su nuevo vino de autor Viyuela 10. Es un vino curado 10 meses en barrica de roble francés y definible en boca como equilibrado y amplio, retronasal frutal muy agradable y prolongado. Todos lo vinos de Viyuela son servidos con estuches adecuados y muy especiales para celebraciones, regalos de empresa, y también para aquellos que les gusta apreciar, en su propia casa, la calidad de todo lo relacionado con el buen vino. En definitiva, la visita a Ribera de Duero debe contar como nuevo punto de referencia por Bodegas Viyuela, en Boada de Roa. La experiencia genera pasión por el vino.

BODEGAS VIYUELA Ctra. Quintanamanvirgo, s/n - 09314 BOADA DE ROA - Burgos - España Tel.: 00 34 947 53 00 72 - Fax: 00 34 947 53 00 75 viyuela@bodegasviyuela.com - www.bodegasviyuela.com

Viyuela 10

El vino, elemento patrimonial La Denominación de Origen Arlanza cuenta, desde su creación, con una bodega que aporta profesionalidad y experiencia al mundo del vino: Bodega La Colegiada, perteneciente al grupo familiar Arzuaga Navarro. De la vinculación familiar a esta tierra nació el Tinto Lerma, una de esas joyas de nuestra gastronomía.

Tinto Lerma se distingue por el escaso rendimiento de sus viñedos, 2.500 Kg. por hectárea que producen una uva muy equilibrada con gran poder tánico, y acidez muy apropiada para la elaboración de excelentes caldos. En su elaboración cuenta con los procesos más innovadores y, su paso por barricas de roble francés, le da ese toque especial propio de Tinto Lerma.

Con la etiqueta Risco, La Colegiada ha creado un vino rosado con el que intentan recuperar y afianzar la tradición local de beber “el churrillo”, ese vino fácil de beber en cualquier ocasión. La novedad de la bodega es la aparición de un nuevo vino de autor llamado Lerma Selección 2006. Lerma Selección procede de viñedos centenarios cercanos a la bodega, y una crianza de 18 meses en barricas francesas, dando lugar a un vino fino con una amplitud extraordinaria. La edición es limitada.

La relación de Lerma con el vino trasciende el momento coyuntural actual en el que la viticultura es un negocio más. Nos damos cuenta, claramente, de que el triangulo cultural más importante de la provincia de Burgos, cuyos vértices son Lerma, Santo Domingo de Silos y Covarrubias, configura un espacio geográfico donde el cultivo de la vid y la elaboración del vino ya eran un hecho en la Baja Edad Media. Daniel Navarro, responsable de la Bodega La Colegiada, entiende la creación y elaboración de vinos como un proceso sabio que toca pasado y presente. Uniendo esta visión comercial con la tradición, el grupo tiene, entre sus planes futuros, comercializar el agua mineral natural que mana del manantial Fuente de Los Curas en el término municipal de Lerma. Unido a la pasión de los vinos, Bodega La Colegiada, cuenta con un excelente asador-restaurante en la villa ducal llamado Bodega San Blas, donde reina, por derecho propio, el lechazo asado en horno de leña. Es el lugar ideal para el maridaje perfecto entre los valores patrimoniales, culturales y el disfrute del vino y la comida.

El restaurante tiene en el subsuelo la única bodega tradicional visitable de Lerma, data de la Edad Media. Es una bodega grande, resultado de la unión de las antiguas bodegas de la Olma, del Francés y de San Blas. En ella se entiende la tradición de los vecinos de cuidar el vino en bodegas compartidas como propietarios de un “sitio de cuba”. La visita a la bodega histórica nos hace apreciar el bagaje histórico y la relación entre vino, gastronomía y cultura, de nuestros antepasados.

BODEGA SAN BLAS TINTO LERMA Ctra. Madrid-Irún, Km. 203 Villalmanzo (Burgos) Tel. 947 177 030 639 372 843 www.tintolerma.com

HOTEL - RESTAURANTE *** El Restaurante Los Braseros se está posicionando como uno de los lugares más atractivos de Burgos para celebrar una boda o un banquete.

“Un lugar muy especial,Una boda de ensueño”

La exigente ambientación basada en elementos decorativos de un alto valor estético y artístico configura la seña de identidad más destacada del restaurante.

En sus salones podemos apreciar desde carrozas inglesas de época moderna hasta sillones estilo Luis XIV. Así, utilizando con mucho gusto elementos decorativos, nos encontramos ante espacios rebosantes de brillo y color.

El exterior está muy bien equipado con grandes jardines, hinchables para niños y elementos decorativos muy especiales para realizar buenas fotografías artísticas de los asistentes y los novios. El restaurante, además, realiza ceremonias civiles en sus instalaciones.

Las bodas también pueden contratarse mediante la forma menú gran lujo que incluye cóctel, comida y fiesta con barra libre; todo ello ambientado con música en directo y música disco. Este servicio incluye autobús gratuito.

La oferta no es solamente estética sino que la propuesta gastronómica es igualmente sólida y sorprendente. La especialidad es la vieira rellena de marisco, y además es de muy alta calidad el lechazo asado en horno de leña, con I.G.P. Lechazo de Castilla y León, y el solomillo a la plancha.

En cuanto a pescados y mariscos, destaca la ensalada de bogavante, el rape y el mero. Los mariscos son traídos directamente desde La Coruña. HO TE TELRESTAURAN

Por último, el Hotel Los Braseros, situado en la calle Severo Ochoa nº 7 de Burgos capital, complementa el servicio del restaurante y en él se sitúan las suites nupciales. En este nuevo hotel también se realizan celebraciones familiares utilizando el estilo propio de Los Braseros.

HOTEL - RESTAURANTE ***

RESTAURANTE - Ctra. Logroño, Km. 102, Los Tomillares HOTEL-RESTAURANTE - C/ Severo Ochoa, 7, Burgos

· Tel. 947 42 12 01 · Tel. 947 23 41 23

elegancia en Burgos

el zoco hombre es un tienda especializada en ropa de diseĂąo donde procuran estar a la Ăşltima en cuanto a tendencias.

Se caracteriza por un trato directo y diferenciado a sus clientes para proporcionar la informaciĂłn necesaria y adecuar cada prenda al estilo personal.

el zoco tiene un apartado importante en el sport con las mejores marcas.

La tienda está dirigida a personas que quieren vestirse de una forma elegante y con estilo; ejecutivos innovadores y dinámicos, así como profesionales inquietos y exigentes a la hora de vestir.

Las bodas también ocupan un lugar importante, asesorando sobre las últimas tendencias a novios y acompañantes.

En definitiva, la gente interesada en el buen vestir puede encontrar en el zoco la tienda más interesante de Burgos donde la elegancia también proporciona una apariencia joven y dinámica. Se trata de que nuestra imagen nos haga más felices.

Firmas en vestir: Dolce &Gabanna Giorgio Armani Gucci Dior Paul Smith Hogo Boss Canali Kenzo Neil Barret

el zoco hombre Avda. del Arlanzón, 8 · 09004 Burgos Tel. 947 278 800

Firmas en sport: D&G Stone Island C.P. Company Prada Sport Armani Jeans Jacob Cohen Peuterey Boss Orange Gimos`s

DE RIOSECO 34

Sumergirse hoy en el laberinto de ruinas de este conjunto histórico artístico es entrar en el pozo de la historia del monacato en Burgos, y también del arte. Los grandiosos y bellísimos testimonios artísticos que aún se conservan son una delicia para quienes gustan de las emociones fuertes. A veces viajamos a países lejanos y exóticos para visitar afamadas ruinas históricas, sin darnos cuenta que aquí tenemos las nuestras, como mínimo tan hermosas. A 60 kilómetros de Burgos, en el valle de Manzanedo, mecida por el murmullo del río Ebro y entre dos impresionantes sierras, El Porterín y El Rojo, se encuentra una de las ruinas históricas más emblemáticas y extraordinarias de Castilla y León. Se trata del monasterio cisterciense de Santa María de Rioseco, que tras la desamortización y la posterior y contumaz falta de atenciones vino a dar en ruina. Desaparecidos los monjes blancos y la vida monacal en el venerable lugar, todavía en 1963, funcionaba como parroquia para los pueblos del citado valle.

Pero visitar cualquier conjunto de ruinas tiene sus riesgos, sobre todo si éstas no se hallan consolidadas; y si hubiera alguien osado a quien gustara hoy correr la aventura de Rioseco, debería tomar todas las precauciones de seguridad posibles, incluso, si fuera creyente, ir confesado. Los arcos del magnífico claustro herreriano, en peligroso equilibrio, amenazan con venirse abajo en cualquier momento, la gran nave de la iglesia, saqueada hasta el infinito por los busca tesoros y los ladrones de piedra sacra, también conlleva

MONASTERIO

sus riesgos, lo mismo que los arcos de la Torre del Abad, sostenidos sólo por las yedras, bellas pero destructoras. Y entre todas estas maravillas, y otras que sería prolijo enumerar, que pueden desaparecer si alguien no pone pronto remedio, queda aún otra mayor: la celestial escalera de caracol, por no decir de Jacob, renacentista, genial obra con hueco central, cuya piedra y molduras sólo pudieron ser trabajadas por los mejores maestros canteros del momento. Distintos emplazamientos El monasterio de Santa María de Rioseco tiene su origen en Quintanajuar, escondido lugar del Páramo de Masa en el que, previamente a la instalación de los cistercienses (finales del siglo XII), ya se daba cierta vida eremítica. A continuación y por imperativo de los intereses de asentamientos en aquella época medieval, el monasterio se trasladó a los Montes de Oca, de cuyo lugar, tras algunos años funcionando como monasterio de San Cipriano de Montes de Oca, se trasladó, en 1235, al valle de Manzanedo, primero a un lugar muy cercano de donde ahora se

encuentra (“Rioseco el Viejo”) y después a su actual emplazamiento, una excelente atalaya sobre el río Ebro. En total más de seis siglos de existencia de esta comunidad de monjes bernardos, más de seiscientos años que ahora nos contemplan desde las sorprendentes y olvidadas ruinas de Rioseco. Elías Rubio Marcos www.arqytrad.blogspot.com

“la maravilla olvidada”

Ocio, Cultura y Salud en el mismo espacio

Un lugar donde cuidarse, donde entrar en contacto con la cultura y en el que aprender. Todo esto es el interClub, un remanso urbano que sirve de refugio para romper con el estrés de la vida cotidiana.

Está situado en el centro de la ciudad de Burgos pero, entrar en el interClub, es como parar el tiempo. Es un espacio que disfrutan más de tres mil quinientas personas y en el que se integran las nuevas tendencias de ocio que están orientadas hacia la cultura y la salud.

Las líneas limpias y puras de su arquitectura y la luminosidad de las estancias invitan, desde la entrada, a no mirar el reloj y a relajar los sentidos. Caja Burgos ideó este lugar para dar respuesta a las nuevas formas de disfrutar del tiempo libre. Aquí encontramos desde un gimnasio, hasta un magnífico spa, una mediateca, espacios para la lectura y para disfrutar del arte en sus diferentes versiones y salas para compartir juegos. También hay lugar para el aprendizaje; el ocio no está reñido con la sabiduría, en este caso, culinaria. Este centro ofrece talleres de cocina para los amantes de la buena mesa o, simplemente, para quienes quieran dar sus primeros pasos entre sartenes y cacerolas. Fue Juan Mari Arzak quien inauguró este apartado culinario del interClub que ofrece unas instalaciones y unos cursos inéditos en la ciudad de Burgos. Diversos talleres de cocina, de distinto nivel, completan una oferta didácticogastronómica que pretende enseñar diferentes formas de cocinar productos como el arroz o el pato, pasando por los postres navideños o cómo elaborar ensaladas de manera imaginativa. Los diversos cursos tienen muy buena acogida por parte de los socios de este centro que acuden a recibir las sugerencias de maestros como Antonio Arrabal. A esta oferta se añade la celebración de jornadas gastronómicas en las que cocineros como Kenji Okayame, Elena Miniño o Carmen Arbilla han acercado a los alumnos las nuevas tendencias en innovación

culinaria, la fusión entre diferentes cocinas o han reivindicado la importancia de la cocina tradicional. La jardinería tiene un hueco en las actividades que programa el interClub y es que la relación que mantenemos con la naturaleza, doméstica o salvaje, forma parte de nuestros momentos de ocio. Las nuevas tecnologías también están presentes y así se ofrecen diferentes cursos para aprender a manejarse por las nuevas redes de la información. Este oasis para el ocio y la cultura programa ciento setenta actividades cada trimestre para dar gusto a socios de todas las edades. El interClub se descubre como un lugar apropiado para dejar pasar el tiempo.

Plano Siburita Siburita le ofrece, un bonito paseo gastronómico por la ciudad y la provincia de Burgos. Una selección de espacios donde dar rienda al paladar y encontrar el buen gusto en cada rincón. MAPA PROVINCIA: 1. Ibeas de Juarros. Alubia de Ibeas, Restaurante Los Claveles, Restaurante Cantina Rutas Verdes, Ayuntamiento de Ibeas de Juarros y Visitas a los Yacimientos de Atapuerca. 2. Cardeñadijo. Morcillas de Cardeña. 3. Boada de Roa. Bodegas Viyuela. 4. Pedrosa de Duero. Cepa Gavilán. 5. Lerma. Tinto Lerma y Restaurante Bodega San Blas. 6. Castrillo del Val. Restaurante Los Braseros. 7. Valle de Manzanedo. Monasterio de Rioseco.

PLANO BURGOS CAPITAL: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. SN. SN. SN. SN.

Restaurante Fábula. C/ La Puebla, 18. Restaurante La Vianda. Avda. de la Paz, 11. Restaurante Casa Ojeda. C/ Vitoria, 5 y Plaza de la Libertad. Restaurante Polvorilla. Plaza de la Libertad, 2. El Zoco Hombre. Avenida del Arlanzón, 8. CAB. C/ Saldaña, s/n. Cultural Cordón. C/ Santander, 2. interClub de Caja de Burgos. C/ Jesús María Ordoño, 9-11. Hotel Los Braseros. C/ Servero Ochoa, 7. Xocolart. C/Rafael Núñez Rosáenz, 1. Restaurante El Punto. C/Merindad de Cuesta Urría, s/n.

PUNTOS DE VENTA SIBURITA: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Vinoteca el Lagar. C/ San Lesmes, 14. Assemblage. C/ San Burgense, 12. Librería del Espolón. Paseo del espolón, 30. Música y Deportes. Paseo del espolón, 16. Quiosco de Gonzalo. C/ Vitoria, 31. Quiosco Hnos. Castañeda. Pl. de Sto. Domingo de Guzmán.

HOTELES HOTEL *****

LANDA PALACE Ctra. Madrid-Irún, Km 235 · BURGOS Tel. .............................. 947 257 777 Calle Vitoria, 5 · B U R G O S Tel. 947 209 052

HOTEL ****

ABBA BURGOS Fernán González , 72 · BURGOS Tel. ............................... 947 001 100 AC BURGOS Paseo de la Audiencia, 7 · BURGOS Tel. .............................. 947 257 966

Plaza de la Libertad, 2 BURGOS Tel. 947 257 474

ALMIRANTE BONIFAZ Vitoria, 22-24 · BURGOS Tel. .............................. 947 206 943 CORONA DE CASTILLA Madrid, 15 · BURGOS Tel. ............................... 947 262 142 FERNÁN GONZÁLEZ Calera, 17 · BURGOS Tel. ............................... 947 209 441

Ctra. Logroño, 39 Ibeas de Juarros · B U R G O S Tel. 947 42 17 57

HOTEL RICE Avda. Reyes Católicos, 30 · BURGOS Tel. .............................. 947 222 300 NH PALACIO DE LA MERCED Merced, 13 · BURGOS Tel. .............................. 947 479 900 VELADA BURGOS Fernán González, 6-10 · BURGOS Tel. .............................. 947 257 680

C/ Rafael Nuñez Rosáenz, 1 Villímar sur · B U R G O S Tel. 947 485 272

ZENIT PUERTA DE BURGOS Vitoria, 69 · BURGOS Tel. ............................... 947 241 000

AC BURGOS Paseo de la Audiencia, 7 · BURGOS ARCOS DEL PARRAL Condes de Castilfale, 7 · BURGOS ASADOR CASA AZOFRA Juan de Austria, 22-24 · BURGOS CASA MARTÍN Burgense, 12 · BURGOS CASA OJEDA Vitoria, 5 (Plaza del Cordón) · BURGOS LANDA PALACE Ctra. Madrid-Irún, KM 235 · BURGOS

Ctra. Logroño, 31 Ibeas de Juarros · B U R G O S Tel. 947 42 10 73

RINCÓN DE LA MERCED Merced, 13 · BURGOS + de 20 euros

ASADOR SAN LORENZO Ctra. de Poza, 81 · BURGOS AURELIO Calzadas, 4 · BURGOS BUENAS NOCHES BURGOS Mirador del Castillo, s/n · BURGOS CASA BABYLON Plaza Santo Domingo de Guzmán, 3 BURGOS

Calle Burgense, 12 BURGOS Tel. 947 947 265 315

SILKEN GRAN TEATRO Avda. de Arlanzón, 8-b · BURGOS Tel. .............................. 947 253 900 HOTEL ***

HOTEL LA PUEBLA La Puebla, 20 · BURGOS Tel. ............................... 947 200 011 HOTEL **

ABC ADUANA Ctra. Madrid-Irún, Km 245 · VILLAFRÍA Tel. .............................. 947 484 252

AZOFRA Don Juan de Austria, 22-24 · BURGOS Tel. ............................... 947 461 050

CAMPUS TAVERN Infantas, 2-4 · BURGOS Tel. .............................. 947 462 030

CABILDO Avda. del Cid, 2 bis · BURGOS Tel. .............................. 947 257 840

CONDE MIRANDA Miranda, 4 · BURGOS Tel. .............................. 947 265 267

CARDEÑA San Pedro Cardeña, 50 · BURGOS Tel. ............................... 947 491 780

DOMUS BUENOS AIRES Ctra. Madrid-Irún, Km 245 · VILLAFRÍA Tel. .............................. 947 483 740

CIUDAD DE BURGOS RUBENA, BURGOS Tel. ............................... 947 431 041

ESPAÑA Paseo del Espolón, 32 · BURGOS Tel. .............................. 947 206 340

LAS TERRAZAS Ctra. Quintanadueñas, km 3 · BURGOS Tel. .............................. 947 270 205

LAS VEGAS Ctra. Madrid - Irún, km 245 · VILLAFRÍA Tel. .............................. 947 485 097

MESÓN DEL CID Plaza Santa María, 8 · BURGOS Tel. .............................. 947 250 709

NORTE Y LONDRES Plaza Alonso Martínez, 10 · BURGOS Tel. ............................... 947 264 125

LOS BRASEROS Severo Ochoa, 7 bis · BURGOS Tel. ............................... 947 234 123 Hotel MARIA Luisa Avda. del Cid, 42 · BURGOS Tel. .............................. 947 228 000

SIN CALIFICAR

EL HOTEL JACOBEO San Juan, 24 · BURGOS Tel. ............................... 947 260 102 HOTEL CORDÓN La Puebla, 6 · BURGOS Tel. .............................. 947 265 000

RESTAURANTES + de 30 euros

Avda. de la Paz, 11 · BURGOS Tel. 947 24 31 85

LA GALERÍA Ctra. Quintanadueñas, km 4 · BURGOS Tel. .............................. 947 292 606

LA ABBADÍA Fernán González, 72-74 · BURGOS

GAONA Sombrerería, 29 · BURGOS

MARISQUERÍA PIÑEIRO Morco, 6 · BURGOS

IN VINO VERITAS San Lorenzo, 35 · BURGOS

MESÓN DEL CID Plaza Santa María, 8 · BURGOS

JUAN XXIII Lavaderos, 21 · BURGOS

FÁBULA La Puebla, 18 · BURGOS

LA AMARILLA San Lorenzo, 26 · BURGOS

LA FAVORITA Avellanos, 8 · BURGOS

LAS BRASAS Calzadas, 10 · BURGOS

LA VIANDA Avda. de la Paz, 11 · BURGOS

LA PARRILLA DE LA LLANA Llana de Afuera, 5 · BURGOS

PONTE VECCHIO Vitoria, 111 · BURGOS

LOS TRILLOS Don Juan de Austria, 20 · BURGOS

Casa AVELINO Calle Emperador, 58 · BURGOS

MANRIQUE San Lesmes, 2 · BURGOS

La Cantina DEL TENORIO Arco del Pilar, 10 · BURGOS

POLVORILLA Puebla, 4 · BURGOS

PUERTA REAL Pl. del Rey San Fernando, 9 · BURGOS

TAPELIA Pl. del Rey San Fernando, s/n · BURGOS

THE FOX TAVERN Paseo del Espolón, 4 · BURGOS VELADA BURGOS Fernán González, 6-10 · BURGOS + de 15 euros

+ de 10 euros

BRASSERIE AILANTHUS San Juan, 30 · BURGOS cardamomo vegetariano Jesús María Ordoño, 3 · BURGOS

CORDÓN VINOTECA Puebla, 3 · BURGOS

ASADOR CALZADAS CASA PEÑA Las Calzadas, 7 · BURGOS

GAIA vegetariano Fernán González, 37 · BURGOS

EL FOGÓN DE JESUSÓN Chopera, s/n · BURGOS

CASA PANCHO San Lorenzo, 13-15 · BURGOS

La taberna de tanín Doctor Fleming, 5-7 · BURGOS

EL 24 DE LA PALOMA La Paloma, 24 · BURGOS

EL CORRALÓN Corral de los Infantes, 3 · BURGOS

Menfis Avda. de la Paz, 10 · BURGOS

FERNÁN GONZÁLEZ Calera, 17 · BURGOS

EL PORTÓN Vitoria, 69 · BURGOS

restaurante richis San Lesmes, 1 · BURGOS

Perejaume. Màquina d’alè, 2008

PEREJAUME “Imágenes proyectadas”

Alex Arrechea. Pregón, 2009

2 de octubre de 2009 - 17 de enero de 2010

ALEX ARRECHEA “Todo Algo Nada” 2 de octubre de 2009 - 17 de enero de 2010

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