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7 LA LETTERA APERTA

Bisogna ascoltare i camerieri | Luigi Franchi

9 L' EDITORIALE

Torniamo sul tema dello spreco alimentare | Benhur Tondini

10 IL CONFRONTO

Massimo Milano e Federica Rossini | Luigi Franchi

15 LA NEUROVENDITA

5 è il numero perfetto del menù | Lorenzo Dornetti

17 L’OLIO AL CENTRO

Un ristoratore non può tradire l’olio del territorio | Luigi Caricato

19 L’OSPITALITÀ

Comprendere se le campagne online dell’hotel stanno intercettando la domanda | Martina Manescalchi

21 LA DIGITAL TRANSFORMATION

Nuova stagione, nuova emergenza: mancano almeno 50 mila lavoratori | Claudia Ferrero

23 SCIENZA E NUTRIZIONE

Ci siamo persi i contorni | Ferdinando A. Giannone

24 LA RISTORAZIONE

Il Fenicottero Rosa Gourmet di Faenza | Simona Vitali

28 LA RIFLESSIONE

Se fosse un pane comune | Giulia Zampieri

31 L'ANALISI

Il Rapporto Ristorazione 2023 | Luigi Franchi

34 AMODO LA RETE DEI RISTORANTI ETICI

Parlare di carne oggi | Giulia Zampieri

37 AMODO LA RETE DEI RISTORANTI ETICI

Bramea | Antonella Petitti

40 LA FORMAZIONE

Un bel progetto didattico a certificazione europea | Simona Vitali

43 IL TERRITORIO E LA RISTORAZIONE

Il richiamo della Calabria | Simona Vitali

47 L'ARTE E LA RISTORAZIONE

Il Tiepolo scomposto a Verolanuova | Luigi Franchi

50 LE PERSONE

Maria Grazia Soncini: un cuore rock nella Capanna di Eraclio | Bruno Damini

53 IL PRODOTTO

L’affinatore di formaggi, che mestiere magnifico | Giulia Zampieri

56 IL VINO

SOStain | Giulia Zampieri

59 IL TERRITORIO

Io sono Friuli Venezia Giulia | Luigi Franchi

62 LA PIZZERIA

House Pizza e Grill, squadra coesa vince | Marina Caccialanza

65 GLI EVENTI

Testo… Pretesto | Guido Parri

66 GLI EVENTI

Madia Expo, un vero successo | Guido Parri

69 GLI EVENTI

La nona edizione di Horecoast a Salerno | Massimiliano Terminelli

70 LE AZIENDE

Qualità e servizio a portata di freezer | Marina Caccialanza

74 LE AZIENDE

Una storia di qualità superiore | Marina Caccialanza

76 LE AZIENDE

La mixology secondo Polot | Marina Caccialanza

78 LE AZIENDE

Nova si rinnova: la nuova frontiera dei prodotti healthy | Marina Caccialanza

82 I LIBRI

Buon Appennino, la cultura del cibo nell’Italia interna

Malvasia, un diario mediterraneo | Luigi Franchi

N° 69 maggio 2023

EDITORE

Edizioni Catering srl

Via Margotti, 8 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. 051 751087 – Fax 051 751011 info@salaecucina.it - www.salaecucina.it

PRESIDENTE

Benhur Mario Tondini benhurtondini@salaecucina.it

DIRETTORE RESPONSABILE

Luigi Franchi luigifranchi@salaecucina.it

COLLABORATORI ESTERNI

Luigi Caricato, Bruno Damini, Lorenzo Dornetti, Martina Manescalchi, Elena Monteverdi, Guido Parri,Antonella Petitti

FOTOGRAFIE

Archivio Ristorante Cacciatori, Archivio sala&cucina, Laura Ferrari, Marco Liverani, Cabriolet Studio, Cinefood, Virginio Gilberti, Fabrice Gallina, Ulderica Da Pozzo

* L’editore è a disposizione per eventuali crediti fotografici di cui si ignora la fonte

RIVISTA PARTNER di AMODO

PUBBLICITÀ

Tel. 331 6872138 marketing@salaecucina.it www.salaecucina.it

PROGETTO GRAFICO

Gabriele Adani - www.gabrieleadani.it

STAMPA

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TIRATURA E DISTRIBUZIONE – 28.900 copie

Ristoranti, trattorie e pizzerie 20.700 – Bar, pub e birrerie 4.000 – Hotel 3.100 – Grossisti e distributori f&b 1.100

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Luigi Franchi direttore responsabile

“Bisogna ascoltare i camerieri!”

Mi sono preso questa sacrosanta ramanzina una sera a Roma, in un ristorante del centro. A me che dirigo una rivista dove il termine sala è pure nel titolo della testata.

Ma era un richiamo sacrosanto e ho ammesso, con grande rispetto per quell’affermazione che voleva dare valore ad una professione troppe volte bistrattata, la ragione di Altan Gini, il cameriere che l’aveva fatta. Avevo prenotato per una cena solitaria a La Carbonara, in Campo de’ Fiori, all’ultimo minuto; sarei passato dopo una mezz’ora e il cameriere mi aveva consigliato il piano superiore. Arrivato sul posto ho optato per un tavolo all’aperto, dopo avermi consigliato due o tre postazioni Antan Gini si è rassegnato dandomi il tavolo che avevo scelto io. Mi sono seduto e il tavolo ballava sui sanpietrini sconnessi. Quando l’ho fatto notare il cameriere mi ha detto quella frase, aggiungendo che quel tavolo, in quella buca, lo sapeva che non andava bene. Una vera e propria buca che non si poteva coprire neppure con sette centimetri di solette. Solo se stava unito all’altro tavolo reggeva ma, a quel punto, diventava da quattro e, a Roma, un tavolo da quattro per un solo commensale è impossibile poterlo sfruttare.

Antan Gini è un signore albanese arrivato in Italia nel 1990, probabilmente a bordo di quella nave stracolma di persone la cui foto aveva fatto il giro del mondo, e da 24 anni fa il cameriere a La Carbonara, un locale storico - è del 1912 - sempre gestito dalla stessa famiglia. Si trova a fronteggiare, ogni giorno, il fatto che quello non è un ristorante con menu turistico, come potrebbe apparire vista la posizione. Io stesso all’inizio pensavo così. E si trova a presentare una cucina, prevalentemente romana, che vanta materie prime di assoluta qualità come la cacio e pepe con gli spaghettoni monograno Felicetti o le acciughe di Cetara a marchio Armatore, non prodotti da primo prezzo.

Mangiare da solo a volte aiuta, guardarsi intorno, curiosare nei tavoli dei vicini, raccogliere brandelli di conversazione in varie lingue, vedere cosa e come be-

Bisogna ascoltare i camerieri

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vono i turisti a Roma, come probabilmente in qualsiasi altra località italiana, ci porta a riconsiderare la conoscenza che si ha delle nostre abitudini alimentari; gli italiani mangiano per il piacere che questo comporta, gli stranieri solitamente solo per nutrirsi.

“È la carbonara il piatto più scelto” mi confida Antan Gini. Quello, del resto, che più si avvicina al gusto degli americani; non è un caso che la storia di questo piatto prenda le mosse dalle razioni K che gli americani avevano durante la seconda guerra mondiale in Italia.

Con Artan quella sera, nonostante la carenza di personale, si trovava sempre il tempo di scambiare due battute. E mi ha fatto riflettere la storia di quest’uomo che si è creato una vita e uno stile tutto italiano, che lavora da 24 anni sempre nello stesso luogo e che parla bene della famiglia proprietaria, dell’olio che mi mette in tavola dicendo che arriva dagli oliveti che questa famiglia ha fuori Roma e che quelle bottiglie si trovano solo a La Carbonara. Soprattutto mi ha dato una grande lezione; i camerieri vanno ascoltati!