Bramea

Una falena del gusto in Basilicata

“Mettere al centro dell’universo la Basilicata, dare ampio spazio alle sue materie prime, provando però a mischiare le carte e a dare un’intonazione diversa”. Lo chef Francesco Lorusso ha le idee chiare sulla filosofia che sta alla base di Bramea. Nata nel 2020, è la sintesi dei percorsi professionali di due amici. In contatto dai tempi dell’Alberghiero a Potenza, gli anni a seguire li hanno visti in giro per l’Italia e per il mondo. Antonio Menchise soprattutto in Germania, sempre impegnato in sala. Mentre lo chef, tra le diverse nazioni, è la Norvegia che continua a portare nel cuore.

“Non ti senti mai bene come a casa tua, per questo siamo tornati. Bramea in pratica ha inaugurato in piena pandemia, eppure - nonostante tutto - pensavo sarebbe stato più difficile creare una propria identità in Basilicata. Invece, ci siamo già presi qualche soddisfazione e sono certo che non ci fermeremo qui”.

Il suo nome rappresenta la ricerca dell’autenticità, che Francesco e Antonio hanno trovato nella falena che nasce e cresce soltanto sul Monte Vulture.

Un antico rudere per un progetto innovativo

“Quando abbiamo avuto l’idea di unire le nostre esperienze e tornare a casa abbiamo cercato prima di sondare il terreno, capire se fosse il caso e dove. Ci ha conquistati l’antico rudere ristrutturato dell’ex tenuta della famiglia D’Errico. Lì dove c’erano un tempo la scuderia e il casale di campagna, un luogo circondato dal verde dove si respira la storia del paese”.

Un antico edificio ospita oggi Bramea, due sale in cui da una parte insiste la sala ristorante con 16 posti e dall’altra il salotto dove si propone una carta ‘basic’ per poter mangiare qualche piatto e bere un calice di vino in maniera più veloce ed informale. Il menù del ristorante propone un percorso degustativo più lungo e più elaborato, a cui serve più tempo e più attenzione. La carta dei vini non è molto vasta ma propone una selezione territoriale importante, con i dovuti salti nel resto d’Italia e nel mondo.

“Il lucano ha vissuto in estrema povertà e ancora oggi è come se non si fosse mai dimenticato di quella condizione, nonostante la situazione sia completamente diversa. Un atteggiamento che ancora ci contraddistingue e che ha i suoi risvolti positivi, ma allo stesso tempo senza paura proponiamo una cucina in cui l’obiettivo finale non è saziare lo stomaco, ma fare un’esperienza”.

D’altronde Palazzo San Gervasio merita più attenzione di quanta non ne riceva. Immersa tra distese di grano e ulivi, consente una tappa interessante alla Pinacoteca D’Errico e, nei dintorni, ai borghi di Acerenza, Genzano di Lucania e Venosa. È anche il paese (tanto amato) del padre di Lina Wertmuller, dove la regista ha girato parte del suo film I Basilischi nel 1963.

La cucina di Bramea

Nessun piatto della nonna, delizia della mamma o antiche reminiscenze. Bramea rappresenta il gusto e l’esperienza di due professionisti under 35. Le tradizioni ispirano, si fanno racconto, ma non condizionano affatto. I tre percorsi gastronomici si dividono tra Vegetali, Terra e Territorio e Terra Mare Lago. Quest’ultimo è quello che più diverte lo chef.

“La cucina deve essere anche gioco, per questo capita di prendere della carne di canguro e di proporla senza stare troppo a pensare cosa se ne dirà a proposito. Non siamo medici né pionieri del territorio, diamo un contributo ma dobbiamo anche divertire e divertirci. Anche la questione territorialità merita un appunto: non tutto ciò che è prodotto in Basilicata è buono. Credo più nel chilometro giusto, che è quello che mi divide da ciò che mi serve per creare piatti di grande qualità, nel rispetto di chi si siede alla mia tavola”, spiega lo chef.

Una posizione tutt’altro che provocatoria, seppure la scelta di aprire in un piccolo borgo d’entroterra li costringa a fare i conti con esso.

“Non possiamo dire di essere stati accolti a braccia aperte, ma pian piano le cose stanno cambiando, siamo fiduciosi”.

Così la pasta coi finocchi si trasforma in manate lucane con i finocchi con la salsa barbecue e bottarga di Salmerino, e la salsiccia a catena di Cancellara viene servita cruda, in purezza. Un affronto alla tradizione, che vuole che la carne di maiale venga rigorosamente servita ben cotta.

In carta al momento anche la carne di asino, servita con topinambur e cavoli. È il nuovo corso, quello che sembra affronti il passato, mentre semplicemente lo legge diversamente. Un tempo gli asini erano più preziosi da vivi, servivano come mezzo di trasporto e di lavoro, ormai è il tempo di poterne apprezzare le carni dolci e tenere.

Importante anche la presenza del pesce di lago e dei prodotti ad esso collegati. In una regione poco marinara, dove ha sempre trionfato il baccalà, rappresenta una riconquista identitaria recente.

Oggi che si può far a meno di allargare i rebbi delle forchette (che servivano per prendere più cibo possibile), la ricerca della materia prima è il passo più importante che necessita di grandi consapevolezze.

“Non possiamo fare a meno della tradizione, per me è grande fonte di ispirazione, ma non mi condiziona. Anzi, spesso credo sia rivoluzionario cercare di andare alle sue radici. Mi sono appassionato alla salsiccia pezzente, ad esempio, e mi sono reso conto che ormai in pochi la fanno come si faceva un tempo. È cambiata assieme ai gusti della gente, io ho chiesto ad alcuni macellai della zona di fornirmene una versione autentica”.

Il salotto per una cucina basic

Un giovane ristorante d’avanguardia in un piccolo paese d’entroterra ha l’obbligo di tenere spalancate le porte. È una scelta di sopravvivenza e di intelligenza. Bramea lo fa grazie al suo salotto, dove in carta è possibile trovare opzioni veloci e low cost. Alici, pane e burro per accompagnare delle bollicine, ma anche carne di asino alla piastra, del baccalà o una degustazione di formaggi lucani, senza tralasciare il panino con il polpo e il ramen. Qui il menù cambia spesso e diverte. Un’occasione preziosa per entrare in contatto con questa realtà e cominciare a comprendere la sua filosofia. Non mancano cene degustazione con ospiti particolari, di recente il racconto del territorio da Bramea è passato attraverso le parole e la conoscenza del cuoco cibosofo Federico Valicenti.

Dolci profumi

Tra le ultime novità di Lorusso vi è un dolce ispirato ad un profumo. Così nasce Black Afgano, omonimo dell’essenza di Nasomatto. Un lavoro che nasce dalla volontà di riprodurre in pasticceria profumi che riconducessero a sentori lontani, rispetto a ciò che usualmente si ritrova con i dolci

Cuoio, plastica bruciata, tabacco, hashish: una sfida non semplice, che ha conquistato gli ospiti. A loro toc- ca inspirare, espirare e gustare. Un’esperienza finale da ricordare che ha divertito i più.

“C’è stato un lungo lavoro di sperimentazione dietro, ma ne è valsa la pensa. Mi sono divertito, ho anche coinvolto dei produttori di cannabis legale coltivata in Basilicata. È la prima volta che creo un piatto da un profumo, ho rincorso l’eleganza. Un aspetto che non si scontra con la forchetta con i rebbi larghi della tradizione ma la abbraccia, perché l’una non esclude l’altra”.

Bramea è una nuova finestra su una Basilicata che cambia. Chi pensa che resti ferma non la guarda con attenzione.

Bramea

Viale Villa D’Errico, 10 Palazzo San Gervasio (PZ) Tel. 0972 209498 www.bramearistorante.it

Scopri di più su Bramea in Amodo, la rete dei ristoranti etici