La Gatta Matta a Parma

Forse è anche per questo che Daiana Spinali e DiegoDe Filippo hanno scelto proprio un noto ristorante di Parma, collocato in uno dei borghi del centro storico, per dare vita al loro sogno.

Ma andiamo con ordine: Daiana e Diego sono due giovani pugliesi, lei di Taranto, lui di Peschici, che, a diciannove anni, emigrano per laurearsi al nord. Due dei tanti che, purtroppo, sono costretti a fare questa scelta, si conoscono all’università di Parma, si innamorano, si sposano: lei si laurea in lettere, lui in economia e commercio.

Poi arriva il tempo del lavoro: Daiana diventa, in poco tempo, responsabile commerciale di una catena di negozi, Diego segue la sua passione che non è quella del commercialista ma del cuoco.

Inizia a collaborare con diverse cucine della città: Hotel de la Ville, Accademia Barilla, La Greppia per citarne alcune. Sviluppa una sua precisa idea della cucina e di cosa serve in una città così tradizionalista sul piano gastronomico come Parma.

In piena pandemia fanno la scelta di intestarsi una licenza e rilevano, nell’aprile 2022, La Gatta Matta in Borgo degli Studi dai proprietari che vanno in pensione e iniziano a: “Correre insieme tenendoci per mano. Non c’è frase che meglio rappresenta me e Diego, mio marito e chef. La nostra “folle” corsa ci ha portati qui: a raccogliere l’eredità di due persone meravigliose come Paola e Stefano, che per 20 anni hanno vissuto La Gatta Matta come la loro casa. Ora ne prendiamo le redini, pieni di entusiasmo e voglia di far bene, nonostante il periodo non facile e i “chi ve lo fa fare?” Perché farlo? Le nostre bambine. Vorrei che un domani Leonie e Dalila possano capire, guardandoci, che mai è tardi per cambiare strada e poter realizzare ciò che più ami fare, anche se comporta sacrifici e rischi”. Inizia così la prima pagina del loro menu, dove Daiana racconta il perché di questa scelta con parole che colpiscono e predispongono gli ospiti a un atteggiamento positivo.

Non è un’operazione di marketing quel racconto. È sincerità messa in luce! Lo si vede quando Daiana arriva al tavolo, da come racconta la cucina di Diego, con una competenza e una passione imparate dalla vita, dal fare ciò che più ama fare.

A lei è toccata la scelta più difficile, abbandonare un lavoro in cui aveva acquisito competenza e professionalità per farne un altro poco conosciuto, eppure sembra che in una sala di ristorante ci sia nata dentro, da sempre.

La cucina di Diego

Diego cosa fa? Fa una cucina solida, comprensibile, equilibrata dove unisce la tradizione parmigiana dei salumi negli antipasti con ricette tipo Uovo matto, sbrisolona al Parmigiano Reggiano, peperone crusco. Oppure ti presenta una lasagna che si rifà come forma alle cartellate pugliesi, o ancora, quando viene al tavolo a salutare, propone di gettare un occhio ai secondi piatti perché è lì che, secondo lui, dà il meglio di sé, con Sedano rapa, polvere di liquirizia, mela, olio alla menta.

Una cena bella quella che si svolge qui, semplice come si deve, con un concetto di semplicità che non vuol dire ovvia o banale bensì piacevole, stuzzicante, colma di benessere.

Per non parlare dei dolci dove la sua creatività si fa davvero sentire: non sono dolci troppo dolci, anzi, il Pane tostato, marmellata al pomodoro, gelato all’olio extra vergine d’oliva è un vero inno alla sua Puglia perché è lì che ha scoperto la sua vera passione, con un padre, Giovanni, cuoco e la convinzione che la cucina sia gioia.

È ancora Daiana che lo racconta: “Diego in cucina ci è praticamente nato, ma con papà chef Giovanni non poteva essere diverso! Cosa vorrebbe esprimere attraverso i suoi piatti? Semplice… gioia. Perché “cucinare è ciò che più mi rende felice fare” dice. Scatenare un ricordo, una sensazione, avere radici così tanto salde da potersi permettere di sdoganare la tradizione, ricercare, non fermarsi a ciò che sembra…perché non lo è!”

Infatti, secondo Diego che la mette in pratica: “La stagionalità si esprime più o meno ogni due mesi e questo è il tempo di durata dei nostri menu, con alcuni piatti che restano sempre ma tanti che cambiano ogni sessanta giorni”.

La carta dei vini

“Il locale non è cambiato tanto rispetto a prima, l’amore con cui era stato arredato si sente ancora e quindi abbiamo deciso di mantenerne l’essenza. – raccontano Daiana e Diego – Anche i clienti che aveva un tempo sono in gran parte rimasti, donandoci quella fiducia che ci ha sorretto nelle prime settimane. Il cambiamento è avvenuto in cucina con piatti che si discostano dalla tradizione dei tortelli e degli anolini, che introducono un po’ della nostra terra d’origine. Una scelta che si sta rivelando vincente perché il turista che resta qualche giorno a Parma dopo un po’ vuole provare qualcosa di diverso dalla tradizione. E anche la carta dei vini è cambiata: questa è la nostra prima carta dei vini! Questo è il nostro progetto, il nostro futuro. Vogliamo mettere in ogni dettaglio grande e piccolo qualcosa di noi, raccontare e spendere il nostro tempo, poter dire “in questa piccola cantina ci credo!” Provare, cambiare e riprovare! L’abbiamo composta pensando ai nostri clienti, è il frutto di nostre conoscenze, di esperienze, di assaggi, di studio e di ricerche infinite. Ma quello che vorremmo è soddisfare appieno i desideri dei nostri ospiti e quindi diciamo sempre a loro che se hanno suggerimenti o proposte di etichette che non sono presenti ad oggi in carta, saremo felici di soddisfarli”.

Una carta, quella di Diego e Daiana, che contiene alcuni grandi classici ma molti produttori che loro stessi hanno conosciuto, scoperto, assaggiato. Una carta moderna che racconta di quanto stia cambiando il mondo del vino in Italia.

C’è una certa etica in questi due giovani ristoratori, e c’è grande passione nelle loro parole, nei loro gesti. Così vorremmo che sia sempre la ristorazione italiana. Soprattutto in luoghi come Parma che si fregia di essere Città della Gastronomia UNESCO!

Autore: Luigi Franchi

Autore: Luigi Franchi