La Toscanaccia

Dalla griglia al forno

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Vent’anni di esperienza nella ristorazione e un ottimo posizionamento di zona per La Toscanaccia, ristorante e pizzeria a Coccaglio, in provincia di Brescia. Uno dei tanti locali eccellenti che, nel nostro Paese, costituiscono il tessuto territoriale, formano le basi dell’imprenditorialità italiana nel campo dell’accoglienza, con solidità e capacità. Non bisogna lasciarsi condizionare dal nome che, spiega il titolare Angelo Franzoni, non vuole suggerire un’origine toscana ma semplicemente strizzare l’occhio alla specialità del locale: la carne alla griglia, specialmente la fiorentina.

“Facciamo cucina tradizionale ma il nostro focus è la carne alla griglia – racconta Franzoni – costate, fiorentine, grigliate d’agnello e di carni miste. Abbiamo molta esperienza e con la griglia animiamo anche banchetti e ricorrenze. Abbiamo adottato questo nome per suscitare curiosità in Franciacorta: obiettivo raggiunto, perché oggi siamo molto conosciuti proprio per la qualità della proposta di carne. La nostra clientela è prevalentemente locale ma vengono anche da più lontano e possiamo affermare che nel tempo abbiamo seminato bene e oggi raccogliamo i frutti ”.

L’introduzione del menù pizza è più recente ma contribuisce alla fama de La Toscanaccia. Angelo Franzoni, che tutti chiamano Athos, spiega come sono arrivati a questa decisione, quasi per caso: “Abbiamo fatto ristorazione tradizionale per 15 anni, poi, ci siamo trasferiti e abbiamo rilevato il locale attuale, già conosciuto come pizzeria, dove abbiamo trovato, in cucina, ben installato e perfettamente funzionante, un forno a gas di ottime performance. È sembrata una scelta naturale quella di provare a fare pizze e, in breve, si è rivelata un’ottima soluzione perché ci ha permesso di consolidare la nostra posizione sul territorio acquisendo ulteriori fasce di clientela. La pizza piace sempre, a tutti, e ha certamente il suo pubblico”. La Toscanaccia propone pizze classiche all’italiana, realizzate con un blend di farine 5 Stagioni: “Non ho voluto stravolgere la nostra identità che resta quella di un ristorante, e ho preferito orientarmi su una pizza tradizionale, ben bilanciata nei gusti e negli ingredienti, senza però lanciarmi in eccentricità come si usa oggi. Non mi piacciono le mode, il classico funziona sempre e noi continuiamo per questa strada. Inoltre, sarebbe stato complicato dover studiare diversi impasti; siamo nati e restiamo un ristorante di carne dove la pizza funge da ramo accessorio. Questo non significa che abbiamo sottovalutato il prodotto, anzi. Quando ho deciso di fare la pizza non ne sapevo nulla, era un mondo sconosciuto per me, allora mi sono affidato alla consulenza del rappresentante della ditta Tondini che ci ha consigliato le farine di Agugiaro&Figna, le 5 Stagioni; ci hanno subito soddisfatto come performance e resa e non le abbiamo più abbandonate. Per questo restiamo fedeli alla scelta: facciamo un unico impasto, un mix realizzato con farina classica e farina Nativa; il pizzaiolo, che ha studiato il blend, detta la linea di produzione, io gestisco gli acquisti e, insieme, portiamo avanti il progetto con soddisfazione”.

Il forno che troneggia nella cucina de La Toscanaccia si è rivelato un ottimo alleato, afferma Franzoni: “Oltre a cuocere mirabilmente le nostre pizze è utile anche per altre cotture: per esempio, la sera prima di chiudere, quando il forno ha raggiunto il massimo della temperatura che può arrivare anche a 380° C ed è spento, inforno la porchetta, una delle nostre specialità, per il giorno dopo. Al mattino è pronta con un buon risparmio di tempo ed energia. Lo stesso per il pane che prepariamo con lievito madre ottimizzando gli impasti, ed è un valore aggiunto alla nostra tavola”.

Un centinaio di coperti nel locale interno, altrettanti nell’ampia veranda. La Toscanaccia è in grado di ospitare una clientela vasta e varia nei suoi locali luminosi e accoglienti, informali, dove accomodarsi al tavolo e gustare con tranquillità un’ottima grigliata o una pizza appena sfornata diventa un appuntamento atteso da molti. La qualità del menù non è in discussione e la cordialità di Athos fa il resto, per sentirsi come a casa, ma più contenti.

Autore: Bruno Damini