La Canonica a Verona Una piacevole sorpresa

A Verona l’Adige attraversa la città, a volte impetuoso pur nei suoi argini perfettamente imbrigliati. Lo è quando il cielo annuncia uno dei tanti temporali che qui, spesso, diventano grandine improvvisa. Lo spettacolo del cielo però è talmente particolare e conferisce alle pietre bianche e ai marmi veronesi un fascino che ci piace definite identitario.

È in uno di questi giorni che varchiamo la soglia della Canonica, con i colori di quel cielo prima che diventi scroscio d’acqua negli occhi. Un colore definito, preciso, che solo a Verona abbiamo visto e questo pensiero identitario è trasmesso, sorprendentemente e senza soluzione di continuità, nei piatti che ci arrivano in tavola.

La cucina di Saimir Xhaxhaj

Saimir, lo chef della Canonica, è di origini albanesi e, anche se vive in Italia da quando aveva dieci anni, non ha dimenticato le sue origini gastronomiche.

“Sono arrivato in Italia da bambino, nel 1999, da Lushnje in Calabria dove esisteva una comunità di albanesi e dove vivevano i miei parenti. A Castrovillari ho fatto i primi anni di scuola alberghiera per poi trasferirmi al Saffi a Firenze e lì la mia vita è cambiata, la tristezza dei ricordi della mia terra d’origine si è attenuata, ho iniziato a lavorare per mantenermi agli studi, la mia famiglia non poteva aiutarmi più di tanto perché non ero di certo l’unico ad aver bisogno. – racconta Saimir – Il primo ristorante in cui ho lavorato è stato Casalta a San Casciano Val di Pesa, poi al Relais Borgo Il Poggiaccio a Sociville, sulle colline senesi. Sono tornato a Firenze all’Hotel Elvetia&Bristol fino ad arrivare a Verona come sous-chef in un hotel cinque stelle, Palazzo Victoria, appena ristrutturato”.

“È lì che ho lasciato qualcosa di mio” racconta Saimir mentre ci svela che Verona è la sua città, dove ha trovato pace, amore, serenità.

Ed è proprio l’incontro con Lorendo Donadel, patron de La Canonica, nel 2016, a rafforzare questa convinzione.

“Con lui ho avuto chiaro, fin da subito, cosa significasse libertà di espressione in cucina. Da niente a tutto: creiamo sia piatti apparentemente semplici e riconoscibili, sia piatti più articolati, con ingredienti particolari e sapori del tutto nuovi. Perché io penso che la cucina sia talmente ampia che ognuno di noi debba essere libero e creare tutto quello che vuole senza limiti”.

Un pensiero che trova espressione in una carta composta da tre menu degustazione e uno alla carta: Menu Rivoluzione che accompagna l’ospite attraverso la rivoluzione di pensiero della sua cucina; Menu Principio che si sviluppa dai piatti storici fino a quelli attuali; Menu Passato di pomodoro che si articola nei ricordi d’infanzia dello chef, con piatti della tradizione albanese che sanno di profumo di burro, di riso, di fragranza delle erbe di montagna e “dell’abbraccio della mia nonna”, un ricordo che resta indelebile nella sua memoria.

“Quest’ultimo è il menu più difficile da far comprendere – ci spiega Saimir – perché ognuno di noi è orientato spesso su ciò che conosce meglio ma quando gli ospiti si lasciano accompagnare in questo percorso provo grande soddisfazione nell’incontrare i loro sguardi stupiti e affascinati”.

Passato di Pomodoro

Non possiamo che confermare quelle parole avendo scelto il menu albanese che inizia, nel nostro caso, con degli amuse bouche gentili, tra cui una sorprendente morta- della dolce ricavata dal cioccolato Ruby di Barry-Callebaut.

Poi si entra nel cuore del menu: crema di friggitelli con olio evo, feta di capra e focaccia bianca; Byrek, un involtino di pasta fillo ripieno di cime di rapa e spinaci, caviale di aringa affumicato e yogurt; Triglia, creme brulé, sambuco ed estratto di mela verde e foglie sedano sono alcune delle sorprese di Saimir.

La Canonica

Il locale non è grande, ha una cucina a vista dove Saimir lavora con il suo sous-chef e la pasticcera Ilaria Pisani, giovane e molto capace. Gli spazi interni, moderni, raffinati e caratterizzati da un design dinamico e minimale, sono circondati da una scenografia esterna che rappresenta un piccolo anfratto silenzioso, fatto di pietre scolpite di storie passate, case appartate, tranquille e serene.

Dalla cucina Saimir riesce a osservare tutta la sala, cercando di cogliere gli sguardi, capendo quando deve avvicinarsi o meno ai tavoli, vivendo in un continuo stato di attenzione verso il piacere degli ospiti. Lo si coglie perfettamente questo suo modo di essere, discreto e amabile al tempo stesso.

“La mia, la nostra, è una cucina creativa, di qualità e libera, che ricerca i prodotti del territorio senza limitarvisi ed è per questo che sento il bisogno di capire sempre se l’ospite è soddisfatto oppure nutre qualche dubbio. Per risolvere i problemi, per fare sempre in modo che la soddisfazione sia al primo posto” ci spiega.

A cominciare, per lui, dai sui ragazzi: “Do molto spazio ai miei ragazzi per permettere anche a loro di esprimere i propri sogni, credo che la condivisione sia la forza più grande che esista”.

E anche questo lo abbiamo verificato dal modo in cui siamo stati serviti da un giovane cameriere, Niccolò Stefanelli, che ci ha raccontato i piatti come se avesse vissuto anche lui l’infanzia e i ricordi di Saimir e spiegandoci la sua visione delle cose che fanno di questo mestiere una professione degna: “Ho ventun anni e mi è sempre piaciuto molto questo mestiere. Qui ho la possibilità di farlo nel migliore dei modi perché l’ambiente è raccolto, la clientela che arriva sa di entrare in un locale che non ha nulla di turistico, anzi, e quindi si trova in una con- dizione già di per sé ottimale. Il racconto del menu è un vero piccolo romanzo di vita, con le esperienze dello chef, i suoi ricordi e poterlo raccontare a un pubblico attento è una delle cose più belle di questo lavoro. Abbiamo una carta dei vini eccellente e il rapporto tra sala e cucina è tutto il contrario di un rapporto conflittuale”. Cosa chiedere di più?

Alla fine del pranzo ha smesso di piovere, il cielo ha ancora quel tipico e unico colore veronese e attraversiamo questa bella città con gli occhi a cuore per come siamo stati bene!

La Canonica

Vicolo S. Matteo, 3

37121 Verona

Tel. 045 473 2625 www.ristorantelacanonicaverona.it

Autore: Luigi Franchi