FARE RISTORAZIONE

La bellezza che fa accoglienza

Succede al Lido Bianco di Monopoli

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Autrice: Simona Vitali

www.ristorantelidobianco.com

La bellezza. È nutrimento la bellezza, lo è tanto quanto il cibo, se non di più in certi frangenti.

La bellezza rapisce ed è capace di portarci in un altrove che è quanto chiediamo per rigenerarci.

Non possiamo non partire da qui per raccontare di Lido Bianco, ristorante incastonato negli scogli di Porto Bianco, una delle suggestive calette della vivace Monopoli, la città delle novantanove contrade. Immaginate il prospetto del locale completamente a vetri per consentire una maggiore vista su un mare da favola e l’interno, con una parete in roccia, che dà l’impressione di essere tutt’uno con l’ambiente esterno.

Un locale di grande fascino in cui ogni cosa è stata pensata per esprimere quell’accoglienza caldache deve arrivare al cliente prim’ancora delle parole.

Lo speciale legame tra i monopolitani e

Lido Bianco

Lo sanno bene i monopolitani che da sempre, era il 1947 quando il locale è stato aperto, hanno eletto il Lido Bianco a punto di riferimento per i propri momenti importanti.

“Monopoli - ci racconta Graziano Bini, al timone del ristorante di famiglia – è cresciuta sui tavoli di Lido Bianco. Qui sono stati stretti accordi di business, festeggiate ricorrenze familiari. Ce lo ricordano i nostri stessi clienti ‘quand’ero piccolo tutte le do-

meniche ero seduto in quel tavolo...’ e ci portano pure le foto, prima o poi ne faremo un book insieme a certe speciali ricette per loro, e per noi, indimenticabili. Come quell’iconico spaghetto lessato portato in tavola con un kit di due salsiere a persona, una con il sugo bianco (cozze e prezzemolo) e l’altra con il sugo rosso (pomodoro e cozze), a scelta. In questi anni si è biasimato il fatto che la pasta vada amalgamata nel piatto ma dalle nostre parti questa è un’usanza che si continua a perpetrare. Il nostro ristorante è anche testimone dell’evoluzione e crescita di una cittadina che ha saputo aprirsi in modo crescente al turismo, non tardando a divenire tappa inevitabile, luogo del cuore, anche per quei turisti che vogliono vivere un’esperienza immersiva”.

“Come prima più di prima”, lo slogan del rinnovo

E prosegue Graziano Bini: “Io e la mia famiglia, mio

padre Giovanni, mia madre Florinda e mia sorella

Lucrezia, amiamo molto questo luogo che recentemente abbiamo deciso di rinnovare, per esploderne ulteriormente le potenzialità, nel rispetto della sua natura però. In equilibrio tra passato e presente, tra bellezza e comodità: in equilibrio! Insieme a due architetti abbiamo studiato di dare maggiore profondità allo spazio a vetri eliminando il muretto alla base, abbiamo rilevato e indicizzato le tonalità del mare per poi personalizzare ogni cosa su quell’indice. Il pavimento a scacchi, per esempio, vira dall’azzurro al beige (mattonelle azzurre via via integrate con da mattonelle beige) a ricordare il mare che si staglia sugli scogli e poi la sabbia, sempre per avere una continuità con l’esterno. Degli arredi ci siamo occupati io e mamma, che in famiglia rappresenta la beltà, seguendo gli stessi criteri, a partire dalla scelta di poltroncine di design di cui ci siamo innamorati (e non sedie perché il cliente si deve rilassare e pazienza se si attarda un po’ di più) fino alla scelta di mise en place e ceramiche di Grottaglie, tutte personalizzate”. Ne è uscito un ambiente di grande atmosfera, molto rilassante di sera che il mare è poco illuminato, e particolarmente d’effetto di giorno quando entra tanta luce.

La musica sempre... ma mai invasiva

Nella grande sala svetta un elegante pianofortea coda che si anima nei fine settimana, con un pianista che suona musica jazz, bossanova, Broadway e un po’ di misto italiano. “Personalmente - racconta Graziano - adoro l’acustica, per cui la musica dal vivo è sempre in acustica. Negli altri giorni non manca un sottofondo con musica interamente scelta da me, che mai dev’essere invasiva. Su questo sono molto attento. In un anno faccio una dozzina di playlist e capita che i clienti me le richiedano”. Altri spazi di grande suggestione sono una terrazza con giardino di prato adagiato direttamente sugli scogli, e nel lato opposto un’area panoramica sul mare che ospita un lounge bar, pensato per anticipare o terminare la cena, oltre che aperto ad una clientela esterna, e coordinato da Lucrezia, sorella di Graziano, che pure supervisiona l’intera attività.

In un simile appagante luogo si sarebbe anche disposti a perdonare una cucina non troppo signifi cativa ma il fatto è che al Lido Bianco si mangia pure bene! La grande varietà di pesce freschissimo che Giovanni, papà di Graziano, garantisce sin da quando negli anni ’70 ha preso le redini del Lido Bianco, rappresenta certamente un fi ore all’occhiello. Proprio all’ingresso del locale è rimasta, seppur rinnovata anche quella, la pescheria con la sua insegna originale, un grande banco che trabocca di ogni varietà di pesce, da sempre motivo di grande attrazione per i bambini ma anche per i grandi. Rispettare il pesce, non alterarlo è la regola che vige da molti anni al Lido Bianco. “Da noi il crudo abbonda – spiega Graziano. Basta guardare al menu per rendersi conto che c’è l’imbarazzo della scelta. Anche il pesce cucinato sul carbone è cosa molto gradita dai clienti. Sia il crudo che il barbecue vengono gestiti dalla pescheria.

Il laboratorio culinario

“Il resto passa dalla cucina dove abbiamo la solidità di un cuoco, Francesco Lorizio con noi da tanti anni, che ci garantisce la tradizione e la genuinità e con la sua esperienza gestisce e coordina le bizzarrie dei giovani cuochi, che ci piace inserire nella brigata, perché si crei una sorta di laboratorio culinario dove i nuovi stimoli sono bene accetti. Ci sono piatti iconici che per noi sono intoccabili, perché rappresentano la nostra storia, come i

Tubettini “Lido Bianco” aff ogati nel sugo della zuppa

di pesce, che hanno giusto 50 anni di vita e se li si assaggia una volta non li si dimentica più. Un tempo bisognava consumare anche la zuppa da cui veniva ricavato il sugo per i tubettini, servita poi come secondo piatto. Oggi la prepariamo ogni giorno e, tolto il sugo per i tubettini, la zuppa la utilizziamo per altri primi. Un altro piatto storico sono le cozze alla Pipina per cui anticamente i pescatori marinavano le cozze nell’aceto, limone, olio, aglio (da anni in sostituzione mettiamo cipolla rossa di Tropea e prezzemolo) servite con pezzi di provolone semi piccante. Ma c’è spazio anche per piatti più bizzarri dei cuochi più giovani come il risotto all’astice e pop corn, dove quest’ultimo, sbriciolato sulla portata, conferisce sapidità al dolciastro dell’astice, che i clienti hanno peraltro dimostrato di gradire tantissimo”. Nella vita di Graziano Bini c’è il design, la fotografi a, gli studi di economia e commercio e un master sulla ristorazione per non approcciare da sprovveduto al ristorante di famiglia, c’è una gavetta di dieci anni attraverso cui ha toccato con mano ogni aspetto del lavoro che lo attendeva prima di prenderne le redini e il dono di avere una famiglia accanto che sta continuando a metterci il meglio di sé. E poi c’è un luogo, incantevole, che è espressione di tutto questo.