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L’OLIO AL CENTRO
Luigi Caricato oleologo
Parola chiave: formazione
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Parlare di formazione è sempre un bene, perché è la carta vincente in ogni professione. Mi riferisco soprattutto alla formazione permanente, perché c’è sempre da apprendere, in qualsiasi momento e contesto. Non è un caso che la sesta edizione del Forum Olio &
Ristorazione - che si svolgerà a Milano il 29 maggio
2023 - avrà quale tema portante proprio la formazione. La conoscenza degli oli da olive, ma in generale di tutti i condimenti, non è poi così diffusa tra gli operatori del canale Horeca, o comunque si presenta in modo imperfetto e frammentario. Non è un rimprovero, ma una constatazione. Succede. Anche gli stessi produttori d’olio fino a qualche anno fa producevano senza consapevolezza, ignorando la natura stessa (soprattutto quella sensoriale) dell’olio. Producevano senza conoscere (non tutti, ovviamente, ma la gran parte di loro sì). Poi, cos’è accaduto? Sono sorte le scuole di assaggio, la più antica è del 1983, fondata a Imperia, in Liguria: l’Onaoo, pronta a festeggiare il quarantennale. A seguire tante altre realtà, tra cui Olea, fondata nelle Marche, a Pesaro, nel 1994. Queste e altre realtà hanno contribuito con i loro corsi a formare tanti professionisti assaggiatori. Capitava che molti olivicoltori, frantoiani e confezionatori ignorassero l’olio da loro stessi prodotto e commercializzato. Ovvero, sì, ne avevano conoscenza, erano a loro modo maestri, ma spesso ignoravano il profilo identificativo, non sapevano nemmeno comunicare le peculiarità, men che meno si preoccupavano di istruire intorno ai molteplici impieghi degli oli in cucina, o agli abbinamenti e al giusto dosaggio. Non si curavano di altro, se non del produrre. C’era tanta ignoranza. Lo si vedeva dalle schede prodotto, dove nemmeno compariva il profilo sensoriale, o era così generico da risultare inutile. Poi c’è stato un radicale cambio di passo. La qualità degli oli è oggi notevolmente superiore: c’è una qualità sensoriale, nutrizionale. Sono oli più stabili, con una shelf life mai sperimentata in passato. Ecco cosa significa formazione: porta al cambiamento. La tanto vituperata Unione Europea ha investito tantissimo danaro finanziando corsi per il miglioramento della qualità degli oli, proprio attraverso tante attività di formazione. I risultati si sono visti. Ecco, vorrei partire proprio da qui per dare il via a un processo analogo sul fronte oli nell’ambito della ristorazione. Oli così poco conosciuti e valorizzati, e soprattutto mal interpretati. La formazione è necessaria perché mai si è avuta nel corso dei secoli una qualità degli oli di così grande portata. Non so se ci sia questa volontà, e se sia avvertita tale esigenza da parte dei ristoratori, chef e personale di sala compresi. Credo che ci si debba misurare con gli oli in modo differente rispetto al passato. La formazione nelle scuole alberghiere attraverso iniziative volontarie sta offrendo buoni risultati. Come la recente esperienza “Liscio come l’olio”, da una idea di Cristina Santagata, di Santagata 1907, in collaborazione con l’Istituto Bergese di Genova e la partecipazione di ben undici altri istituti. È stato valorizzato l’olio extra vergine di oliva in una ottica nuova, non solo come condimento, ma anche come ingrediente nella realizzazione sia di piatti della tradizione riattualizzata, sia di piatti creativi. Non basta, però. La formazione nella quale credo moltissimo, deve puntare soprattutto sugli addetti ai lavori, perché i risultati si devono vedere al ristorante, nelle varie proposte. La formazione resta la parola chiave, ma non può essere occasionale ed episodica. Deve esserci una formazione permanente. Per essere
