Panificação - FIPAN 2017 apresenta novidades de Panificação e Confeitaria by Sipanvap by Sipanvap

PANIFICAÇÃO Revista bimestral do Sindicato da Indústria da

Ano 4 | #15 | Agosto 2017

Panificação e Confeitaria da Região Metropolitana do Vale do Paraíba e Litoral Norte

Mala Direta Postal

Básica

FIPAN 2017 65.048.175/0001-14/2017 DR/SPI/SPI

SIPANVAP

apresenta novidades de Panificação e Confeitaria

Nove dicas simples para reduzir custos na sua padaria - pág. 13

São José dos Campos recebe Encontro de Tendências na Panificação e FoodService - pág. 19 1

Mensagem da diretoria Expediente Expediente: A Revista PanificAÇÃO é uma publicação bimestral do Sipanvap (Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria da Região Metropolitana do Vale do Paraíba). Jornalista Responsável: Letícia Ramos (MTB 81829) Reportagens: LRPress Projeto gráfico e diagramação: Papaya Comunicação Tiragem: 1.100 exemplares Gráfica: Gráfica Satélite Sipanvap: Avenida Andrômeda, 2380 CEP: 12233-01 Jd. Satélite - São José dos Campos–SP

Panificadores, Entramos no segundo semestre deste ano - que sabíamos que não seria nada fácil diante das adversidades econômicas - com a satisfação de ver que muitos trabalhos que estamos desenvolvendo estão obtendo resultados positivos. Felizmente, nos últimos anos nosso setor tem conseguido se manter estável num momento em que muitos estão fechando as portas. Mas isso não é sorte, e sim muito trabalho. Temos visto que muitos panificadores estão ficando mais espertos e atentos com as mudanças constantes pelas quais o mercado tem passado em tão pouco tempo. E, por isso, continuamos enfatizado: participem dos nossos eventos, utilizem nossas parcerias, aproveitem as informações que fornecemos por meio desta revista e também todo o acesso que disponibilizamos a vocês para trocarmos experiências. Todos esses instrumentos são relevantes para que possamos ultrapassar fases difíceis e, mais ainda, para que possamos crescer com elas. Nesta edição, vamos falar sobre o nosso produto mais querido: o pão francês. É ele quem chama o nosso público. É ele quem faz com que os clientes batam à nossa porta diariamente, levando pessoas a conhecerem muitos outros mix de produtos que talvez não conheceriam se não entrassem em nossas padarias para comprar o tão famoso pão francês. Por isso, é ele quem devemos garantir extrema qualidade e quem merece toda nossa atenção. Além disso, vocês poderão se informar sobre alguns assuntos importantes para o sucesso nos negócios como a modernização da produção de pães com enzimas, a disposição de layout do estabelecimento para melhor experiência do consumidor e o investimento em produção própria. Traremos também uma cobertura dos grandes eventos que aconteceram nos últimos meses, como a FIPAN 2017, maior feira da América Latina do setor, e o Encontro de Tendências na Panificação e FoodService que aconteceu em São José dos Campos. Lembrem-se: Quanto mais nos informarmos, menos impacto teremos em nossos negócios! Boa leitura a todos!

Informações: (12) 3622-6737 sipanvap@hotmail.com

Índice 4. Indústria da panificação se moderniza com o uso de enzimas 5. Pesquisa revela que cheiro de pão quentinho deixa pessoas mais sociáveis 6. Receitas do Mês: pão de Chia e Pão Cervejeiro 8. Padarias devem apostar em fabricação própria para se destacar no mercado 9. FIPAN 2017 apresenta novidades de Panificação e Confeitaria 10. A qualidade do pão francês em xeque 13. Nove dicas simples para reduzir custos na sua padaria 15. Layout das padarias é fundamental para experiência dos consumidores 16. Curtas da Panificação 18. São José dos Campos recebe Encontro de Tendências na Panificação e FoodService

PANIFICAÇÃO ANUNCIE AQUI Para anunciar, ligue para (12) 3622-6737 ou entre em contato pelo e-mail sipanvap@hotmail.com

Fernando Augusto Evaristo Presidente do Sipanvap

Diretoria Presidente: Fernando Augusto Evaristo Empresa: Flor de Ypê – São José dos Campos › 1º Vice-Presidente: Robson Malta Guimarães Empresa: 5 Esquinas - Taubaté › 2º Vice-presidente: Pedro Donizeti Domingos Empresa: Estrela – São José dos Campos › Secretário Geral: Marcelino Vicente Alves Silva Empresa: Tábua de Frios - Taubaté › Tesoureiro: Breno Alves Ribeiro Filho Empresa: Doce Delícia – São José dos Campos › Tesoureiro Suplente: Hermínio Jorge Alves Silva Empresa: Tábua de Frios - Taubaté › Conselheiro de Marketing: Cézar Luiz Guimarães Empresa: 9 de Julho – São José dos Campos › Delegado para a região de Guaratinguetá: Paulo Rubens Vasconcelos Filho Empresa: Kero Mais - Guaratinguetá › Delegado para região de Lorena: José Mauricio Ligabo Empresa: Padaria Boulevard São Paulo › Delegado para a região de Cruzeiro: José Alfeu da Fonseca Junior Empresa: Padaria Pão Pão › Delegado Regional do Litoral Norte: Otávio Nuremberg Gomes Oliveira

Empresa: Padaria Estrela de Caraguá › Delegado representante junto à Federação das Indústrias do Estado de São Paulo: José Alfeu da Fonseca Empresa: Pão Pão - Cruzeiro › Delegado representante – suplente junto à Federação das Indústrias do Estado de São Paulo: Carlos César Rezende Empresa: Santo Pani - Pindamonhangaba › Diretor de Marketing: Renato Augusto Evaristo Empresa: Padaria Flor de Ype › Conselho Fiscal: Silvana Vinhas Siqueira Alves Silva, Matheus Felipe Alves Silva, Denise Cristina Pereira da Silva, Emílio Pereira de Azevedo, Otávio Nuremberg Gomes Oliveira Júnior, Silvio Matias Ribeiro, José Luiz Resende. Conselheiros: José Maria Ramos, Maurício José da Silveira, José Aparecido Gonçalves, Eduardo Ramos de Souza, João Carlos Purcino, Félix Alcade e Paulo Sousa Pinho

3 Associe-se ao seu Sindicato!

Indústria da panificação se moderniza com o uso de enzimas

ma nova forma de produção de pães vem ganhando espaço no mercado alimentício para otimizar tempo, diminuir as perdas e obter melhores resultados, agradando cada vez mais aos consumidores: a utilização de enzimas na formulação de produtos de panificação. Mas, para entender como elas melhoram o produto final, é preciso lembrar do processo de produção do pão desde seus ingredientes e, principalmente, do tão famoso Glúten. Um dos componentes mais conhecidos na produção do pão, o glúten é uma combinação de proteínas que formam uma ampla cadeia entrelaçada durante a formação da massa. E é este entrelaçamento de cadeias que segura os gases dentro da massa durante o seu crescimento e a assadura no forno. A resistência desta cadeia entrelaçada é, então, muito importante para a qualidade final de qualquer pão, cuja massa cresce usando fermento. E onde entram as enzimas? As enzimas entram no lugar dos aditivos químicos, como o melhorador de farinha que contém, entre outros componentes, o ácido ascóvico. Ou seja, a intenção das enzimas é fazer o mesmo trabalho dos aditivos, mas de forma natural. “Quando o enfoque é diminuir aditivo químico e dar mais qualidade ao produto, a utilização da enzima é mais interessante. Ela faz com que o alimento seja mais natural e com menos impacto ambiental”, explica a nutricionista Jéssica Matiello. Os Aditivos sintéticos são substâncias adicionadas no alimento para modificar sabor ou melhorar a aparência. Já as enzimas são mais naturais e não são muito prejudiciais como os aditivos sintéticos. Como elas atuam? De acordo com a nutricionista, os benefícios são para ambos os lados, e não apenas para os consumidores. As enzimas podem melhorar, direta ou indiretamente, a resistência da malha do glúten, permitindo ao fermento agir de maneira mais constante durante a fermentação da massa, seu crescimento e nos primeiros momentos no forno. O resultado disso tudo é um produto final com maior volume e uma melhor textura do miolo, e os pequenos oligossacarídeos e açúcares como a glicose e maltose, produzidos por estas enzimas, melhoram o aspecto dourado da crosta e o aroma de pão quente.

Pesquisa revela que cheiro de pão quentinho deixa pessoas mais sociáveis

á quem diga que comer um bom pão francês fresquinho melhore o humor na hora. Mas, antes disso, até mesmo o cheiro dele é capaz de produzir uma sensação positiva nas pessoas. Segundo uma pesquisa feita pela Universidade de Bretagne-Sud, na França, o aroma de pão fresco faz muito mais do que apenas deixar as pessoas com água na boca. Ele deixa as pessoas mais sociáveis diante de um estranho. O estudo foi realizado na França com objetivo de provar que a ajuda espontânea das pessoas perante a estranhos ocorre mais em áreas com odores agradáveis. Para isso, a universidade reuniu pesquisadores que fizeram mais de 400 testes com pessoas que passavam em frente a padarias e outros tipos de estabelecimento num município francês. Nos testes, voluntários de ambos os sexos tiveram de ficar em frente a estabelecimentos e derrubar acidentalmente algo da mão perto de alguém que estivesse passando. Aqueles que ficaram em frente de padarias, em mais de 75% dos casos foram ajudados por desconhecidos, que se abaixaram para pegar o objeto e até aproveitaram para puxar uma conversa em seguida. Já frente de uma loja de roupas, por exemplo, menos de 50% das pessoas ajudaram. Estas, obviamente pegaram o objeto por educação, desconsiderando qualquer outro fator. Fonte: Diário Digital

Receitas do mês

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PÃO DE CHIA

Pão de queijo funcional

Ingredientes: · 250g de polvilho azedo · 250g de inhame cozido e amassado · 1 e 1/2 colher de sopa de chia · 75ml de azeite · 1/2 colher de chá de sal · Água em temperatura ambiente o quanto bastar

Modo de preparo: 1º Misture o polvilho azedo com o azeite, sal e a chia até formar um farofa. Em seguida, acrescente o inhame (use aquele amassador de batatas para purê) e misture até ficar homogêneo. Para isso, vá acrescentando água aos poucos, para dar liga. A massa deve ficar fofa e desgrudando das mãos. 2º Enrole as bolinhas com as mãos. 3º Unte uma forma com óleo de coco para não grudar e coloque as bolinhas. 4º Leve ao forno preaquecido a 200 graus por mais ou menos 20 minutos ou até dourar!

Dica:

O inhame pode ser trocado pela abóbora ou batata doce.

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Pão cervejeiro Fermentação natural

Ingredientes: Massa · 1kg Farinha de Trigo · 20g Sal · 40g O-Tentic Origin · 600g Cerveja

Recheio · 50g Azeite · 200g Alho poró · 50g Tomate seco

Modo de preparo:

1º Colocar na masseira a farinha de trigo, o sal e o O-Tentic. 2º Adicionar a cerveja e misturar por 5 minutos na 1° velocidade e 7 3º minutos na 2° velocidade, até obter uma massa lisa. 4º Adicionar o recheio já pronto e misturar por mais 2 minutos. 5º Cortar as peças em 350 g e deixar descansar por 60 minutos, coberto com um plástico.

6º Modelar em formato de rosca. 7º Deixar fermentar até dobrar de volume. 8º Polvilhar farinha de trigo e assar à 200°C com vapor por aproximadamente 15 minutos.

Recheio 1º Cortar o alho poró em cubos e refogar no azeite. Reservar. 2º Retirar todo o óleo do tomate seco e picar. 3º Misturar e reservar.

Padarias devem apostar em fabricação própria para se destacar no mercado

m estudo realizado pelo Instituto Tecnológico da Alimentação, Panificação e Confeitaria (ITPC) revelou recentemente que, em 2016, as mercadorias de produção própria das panificadoras obtiveram um aumento significativo nas vendas dos estabelecimentos deste setor alimentício. Segundo a pesquisa, os itens de produção própria representaram 63,05% das vendas nas empresas, o equivalente a R$ 55,01 bilhões, enquanto os itens de revenda foram responsáveis por 36,95%, gerando R$ 32,23 bilhões. Já quando o assunto é faturamento, o setor de fabricação própria gerou 58,3% do faturamento e os produtos de revenda representavam um percentual de 41,7%. É simples entender a importância de investir em produção própria. Quando se trata de produtos industrializados que são encontrados em diversos locais, os consumidores procuram o menor preço. De acordo com o estudo Total Retail 2017, realizado anualmente pela empresa PWC, o brasileiro começou a visitar mais pontos de venda, incluindo aqueles que oferecem descontos por compras com maiores volumes, em busca de preços diferentes e mais atrativos. Porém, os preços das padarias estão longe de ganharem dos grandes atacados. E como isso influencia nas panificadoras? A nova realidade modifica a relação do brasileiro com as padarias, uma vez que elas não conseguem competir com os valores do varejo. A saída, portanto, é investir nos produtos de fabricação própria que serão mais atraentes, mais personalizados, naturais e específicos. Na hora de não ir em busca de menor preço, o consumidor irá atrás do melhor produto. As padarias precisam sempre estar atentas aos preços cobrados pelo mercado, bem como o poder aquisitivo do bairro de sua localização, porém produtos de fabricação própria que sejam artesanais, caseiros e com algum diferencial enchem os olhos dos clientes, ainda que o preço não seja tão atrativo assim. Lembre-se: Uma vez que o cliente concluir a compra e o produto tiver boa aceitação, não será o valor que influenciará na compra, mas sim a experiência e o sabor que o mesmo estará proporcionando. Panificadoras que apostam nesse estilo de vendas, têm tido grande repetição de compras, ou seja, estão fidelizando seus clientes. Pão francês O pão francês é o principal produto de venda das empresas de panificação e confeitaria. Mesmo com toda a diversificação de produtos e incremento de serviços do setor, de todos os pães fabricados no Brasil, 83% correspondem aos pães artesanais e destes, 46% correspondem ao pão tipo francês, segundo dados do ITPC.

Nove dicas simples para reduzir custos na sua padaria 1º Conhece-te a ti mesmo, o teu empregado e ao teu negócio: a busca pelo conhecimento destas três entidades fará com que o panificador estabeleça seus objetivos e os da empresa. 2. Apure o resultado operacional mensalmente: registre as vendas, as compras de matéria-prima, os produtos para revenda, as despesas operacionais, despesas pessoais e os investimentos. Ao final do mês, apure os totais e apure o resultado líquido. A fórmula é a seguinte: vendas – compras – despesas operacionais = lucro líquido. 3. Conheça os principais custos: saiba quais os custos impactam mais em seu resultado operacional. Para saber

como reduzir os custos é necessário entender todas as despesas da empresa, desde os impostos até os gastos com funcionários.

4. Crie indicadores de resultados: os indicadores servem para estabelecer metas de desempenho. 5. Estabeleça metas de custos: ao estabelecer as metas, tudo começa a conspirar a seu favor e da padaria. 6. Divulgue as metas estabelecidas: todos devem saber o que pode ou não ser custeado na empresa. Envolva sua equipe. 7. Avalie os resultados das metas estabelecidas: apure os resultados e suas divergências. Corrija onde for necessário. 8. Crie um calendário de manutenção predial e para equipamentos: a aparência da sua empresa, bem como a falta de manutenção, afeta diretamente os clientes e a moral da equipe. Fatiadores com lâmina cega causam acidentes e alteram a aparência dos produtos a serem fatiados. Freezer com motores sujos aumentam o consumo de energia elétrica.

9. Treine um funcionário para ser o Gestor de Resultados: as padarias perdem, geralmente, de 10% a 20% das

compras e também com desperdício de energia. Vale a pena ter um profissional para este cargo das mercadorias. Fonte: Sebrae

apresenta novidades de Panificação e Confeitaria

No mês de julho, São Paulo recebeu mais uma edição da FIPAN – Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e Varejo Independente de Alimentos, a maior feira do setor na América Latina. Foram 4 dias, 270 expositores, mais de 60 mil visitantes e muitas parcerias e negociações fechadas. Com o objetivo de trazer mais conhecimento das tendências para a região do Vale do Paraíba, o Sipanvap e sua diretoria estiveram presentes nos quatro dias de feira observando as novidades do setor, ampliando networking com empresas parceiras e promovendo reuniões com fornecedores e entidades. Neste ano, uma das novidades da FIPAN foi a criação da Arena do Confeiteiro, que apresentou grandes nomes da confeitaria brasileira, como os chefs Luiz Farias, Ricardo Campos, Rapha Barros, Fernando Oliveira e Renata Araciro. Além disso, a feira contou também com o Espaço FIPAN Pizza Roldão, com palestras, demonstrações e expositores com foco na pizza, que é um dos produtos que mais tem atraído o público nos últimos anos nas padarias brasileiras. A Feira acontece uma vez por ano e somente em 2016 o evento superou a marca de R$1 bilhão de negócios iniciados com endereço nos mercados de panificação e foodservice, que representa, respectivamente, mais de 2% e 11% do PIB brasileiro.

A qualidade do pão francês em xeque Principal produto das padarias, pão francês ganha norma de qualidade para que panificadores garantam melhor qualidade.

ão tem nem como negar que o principal produto e o maior gerador de clientes nas panificadoras brasileiras é, sem dúvidas, o pãozinho francês. Pode-se, inclusive, dizer que é ele o grande responsável pelas pessoas irem às padarias diariamente. E já que ele é tão querido e cobiçado, é preciso garantir que esteja sempre à altura das vontades dos clientes, por isso é fundamental entregar sempre a melhor qualidade e sabor para estar na mesa do café! Para estabelecer uma metodologia também em busca da melhoria do pão francês, o Sebrae-SP e a ABIP (Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria) criaram a cartilha Pão Francês: Diretrizes para Avaliação da Qualidade e Classificação, como um guia de implementação por meio da ABNT 16170. Casca murcha, crosta sem pestana, massa craquelenta, miolo massudo, pesado, interior oco, superfície branquela. Todos esses são defeitos que o pão pode apresentar se não se atentar a todos os processos de fabricação, mas eles possuem um ponto em comum: todos decorrem de cinco pecados no processo de fabricação. E para sua padaria não pecar na hora de produzir o melhor sabor para os seus clientes, a Revista Panificação contará quais são:

5 pecados na fabricação do pão francês 1º INGREDIENTES Os ingredientes são fundamentais em todas as áreas do setor alimentício e na fabricação de pães não é diferente. Originalmente, o pão é produzido com água, farinha, sal e fermento, mas é comum no pão francês nacional a adição de gordura para apresentar maior maciez e brilho. Usa-se margarina, óleo, banha (em pequena quantidade), mas ainda assim há algumas panificadoras que acabam exagerando e deixando o pão com muito gosto de gordura vegetal. Além disso, há padarias que utilizam pré mistura para o pão, mas muitas vezes a farinha usada nessas misturas é pobre em nutrientes. Dica: o ideal é a utilização de farinha pura, de moinhos de qualidade. Ela é o componente principal do pão e faz toda a diferença no sabor e na apresentação final.

2° HIDRATAÇÃO O pão francês, por ser de fermentação curta, costuma ser menos hidratado do que um pão de fermentação natural. Porém, há panificadoras que acabam diminuindo ainda mais a hidratação da massa para que fique mais fácil de ser trabalhada e moldada. Este é um erro bastante comum que acaba fazendo com que o volume de água na receita seja muito baixa. O pão, então, acaba ficando mais massudo, pesado, e irá ressecar mais rapidamente. Ao final, o resultado é um pão com durabilidade muito menor, além de dificultar a abertura da pestana da crosta, obrigatória no pão francês. 3° FERMENTAÇÃO

A fermentação é o processo que irá transformar água e farinha em alimento e, por isso, é talvez o mais importante durante a produção do pão. Como o dia a dia das padarias é muito agitado, muitas acabam acelerando a fermentação para que o tempo seja suficiente para as fornadas. É comum que ela seja feita em salas quentes demais, acima de 30°C, para ativar os microorganismos. Nesse caso, o pão acaba estufado, oco e esfarela facilmente.

4° EQUIPAMENTO Não basta ter um equipamento que faça pães. Para garantir um pão de qualidade, os equipamentos devem estar com sua precisão total. Muitos padeiros acabam por trabalhar com máquinas desreguladas, ainda que pouco, mas que fazem toda a diferença e deixam o produto final comprometido. 5° MÃO-DE-OBRA Mão de obra é um dos problemas mais recorrentes nas panificadoras brasileiras. Falta mão de obra qualificada e, muitas vezes, o padeiro acaba aprendendo o ofício durante o próprio trabalho e não com treinamentos e cursos específicos da área. Apostar em qualificação profissional é apostar também no sucesso dos produtos e na qualidade das mercadorias. 12

Dicas para avaliar a qualidade do pão francês: √ Faça a análise dos pães durante uma semana. Para isso, é preciso trabalho em equipe e envolvimento dos colaboradores em todos os momentos, desde a fabricação até o controle de processos. √ Separe 3% dos pães fabricados no dia para a análise. Sendo que destes 3%, 1/3 dos pães será da parte da manhã e 2/3 será da parte da tarde. Isso porque 52% dos pães são vendidos entre 16h e 20h. √ Comece analisando o tamanho. Um pão dentro do padrão deve ter cerca de 14cm de comprimento por 7cm de largura. Se estiver correto, passe para as próximas análises. √ Faça uma tabela com os principais pontos de análise e dê pontuações de 0 a 10 para cada item. Devem ser avaliados os itens: cor da crosta, pestana, crocância, aspecto, integridade, simetria, aspecto da crosta, cor, textura, estrutura de células, aroma, sabor, resiliência. √ Ao final, faça a somatória dos pontos obtidos e também o percentual com relação ao total. Quanto mais próximo de 100%, melhor será a qualidade do seu pão. *Para saber quais pontuações para cada item, acesse a Cartilha Diretrizes para Avaliação da Qualidade e Classificação do Pão Frances (ABNT 16170) elaborada pelo Sebrae-SP em parceria com a ABIP.

Layout das padarias é fundamental para experiência dos consumidores O processo de abertura de uma empresa do ramo alimentício é sempre marcado pela preocupação incansável em oferecer um produto de qualidade aos consumidores. Fazer testes, buscar referências, aprovar criações, tudo isso é feito com muita cautela. Porém, muitas vezes os empresários acabam se atentando tanto a esses aspectos que acabam esquecendo outro ponto fundamental para que um estabelecimento tenha sucesso: o seu layout, ou seja, a disposição dos mobiliários, e também a decoração e o visual que o local terá. A organização da loja deve proporcionar comodidade ao cliente e ao mesmo tempo diversificar a apresentação das mercadorias de forma criativa, funcional e que transmita ao cliente uma sensação de bem-estar. Além de afetar a avaliação do serviço do estabelecimento, um bom layout pode influenciar até na percepção que os clientes têm do produto. Confira algumas dicas da Arquiteta Amanda Cardoso, especialista no segmento de alimentação fora de casa:

1º Fachada do Estabelecimento: Item muito importante porque é através dela que o cliente vai ter a primeira impressão sobre o local. Ela tem que ser bem iluminada e com demarcação de vagas de estacionamento bem definidas. Observação importante: é LEI que pelo menos uma das portas seja larga. Todo estabelecimento comercial TEM que ser acessível a TODOS. 2º

Disposição de produtos: A disposição dos alimentos/produtos tem que ser de fácil acesso e visualização dos clientes. Se faz importante que a circulação entre os expositores seja livre, não sendo recomendável nenhum tipo de obstáculo que dificulte o acesso do cliente aos itens que serão expostos. Não se esqueça: Esses expositores têm que ser o “destaque”, que é possível através de uma disposição de layout (localização dos móveis) de preferência logo na entrada ou escolhendo um outro local estratégico de rápida visualização por parte dos clientes.

3º Espaço: Locais apertados incomodam os consumidores, portanto é recomendável que não fique nada apertado, nem entre os expositores e nem no salão de refeição. 4º

Sinalização: Ao entrar no estabelecimento, o cliente não deverá pensar demais para encontrar o produto que procura. Coloque banners, placas e faixas indicativas. Dependendo do porte do estabelecimento a sinalização ajuda muito o cliente a ter uma fácil localização dos produtos.

5º

Itens relacionados: Outra dica é agrupar itens que são relacionados. Exemplo: Se o local vende vinhos e queijos, é sempre bom deixar eles próximos, pois é uma “combinação” que a maioria das pessoas procuram.

6º

Ambientação: Criar um ambiente agradável não é apenas estético, mas uma união de sentidos. A luz baixa onde serão dispostos os alimentos pode causar um certo conforto e os clientes se sentem relaxados. Já uma luz mais forte, apenas onde terá os expositores, é ideal para que os clientes tenham uma visão clara dos produtos. Cor ativa a visão: O ideal é que o ambiente onde as pessoas vão ingerir o alimento seja claro e com materiais que passem a sensação de aconchego. Já o local onde os clientes terão uma “passagem rápida” pode ter cores um pouco mais fortes, já que elas causam uma sensação de aceleração no cliente.

7º Identidade Visual:

Uma boa identidade visual criará melhor experiência ao seu cliente. Decoração, prateleiras, caixas e elementos visuais precisam estar em harmonia. É importante que o local tenha toda uma combinação com o estilo e a mensagem que quer transmitir ao cliente.

Curtas

da panificação

Custo da produção de leite vai diminuir no ano O ano de 2017 pode ser bastante positivo para os produtores de leite. Isso porque a queda dos custos de produção do leite e o aumento dos preços pagos ao produtor por litro devem, juntos, ser fatores positivos para um incremento na produção para este ano. A queda na produção no ano passado sobre 2015, para 33,6 bilhões de litros, aumentou a disputa pelo produto e, consequentemente, os ganhos do produtor. No fechamento do mês de maio, o preço por litro atingiu R$ 1,39, equivalente a alta de 9,4% em relação a janeiro, quando o valor médio pago ao produtor era de R$ 1,27. O motivo é a entrada da safrinha de milho no mercado, o que deve reduzir os gastos com a alimentação dos animais. Segundo informações, há um ano a saca de 60 quilos do grão custava R$ 44, impactada pela quebra na produção que fez com que a cotação disparasse. Em junho deste ano, os preços cobrados pela saca estão na casa dos R$ 26, na média nacional, uma redução de 42%. No último ano, o custo diário de alimentação das vacas leiteiras caiu 42%, incluindo a alimentação a pasto e a suplementação.

Padarias chegam a shoppings centers Já passou o tempo em que padarias eram apenas de bairro. O mercado de alimentação tem inovado e se remodelado ao longo dos últimos anos para atingir os novos nichos e fronteiras que possibilitam crescer. O segmento de fastfood e os supermercados já têm aproveitado essa tendência durante alguns anos. Mas, no último ano, as padarias começaram a observar estas tendências para que os próximos anos sejam delas. Os negócios estão inovando e criando novos formatos de lojas diferenciadas e dentro de espaços inusitados, como shoppings centers. O chef Rogério Shimura é um dos empreendedores que têm apostado nesta tendência. Em 2015, ele lançou sua primeira loja, um quiosquepadaria, dentro do Shopping Pátio Paulista, a Shimura Pães e Doces. O sucesso foi tão grande que no ano seguinte ele inaugurou um segundo ponto, dessa vez no Shopping Cidade São Paulo. Neste ano, ele já prepara mais uma expansão da primeira loja. Por que não visualizar novos ambientes que sentem falta de um pão quentinho e um café especial?

Lei autoriza cobrança diferente para mesmo produto No final de junho, foi aprovada a lei que autoriza o comércio e o ramo de serviços a cobrar preços diferentes por um mesmo produto. A autorização vem por meio da aprovação da Medida Provisória 764, que estava em vigor desde dezembro de 2016 e, após assinatura do presidente Michel Temer, passa a ser Lei. A partir de agora, a nova lei permite que os comerciantes cobrem um valor para compras à vista e outro para compras à prazo. A intenção, segundo o governo, é que os lojistas deem mais descontos para os clientes. Segundo o levantamento feito pela CNDL (Confederação Nacional de Dirigentes Lojistas), 77% dos varejistas consideraram a medida benéfica para o próprio negócio. Entre os micro e pequenos empresários do ramo, 31% disseram ter percebido um aumento nos pagamentos realizados à vista. Além disso, 23% dos varejistas disseram ter sentido algum benefício prático da nova medida, como aumento nas vendas em dinheiro, queda da inadimplência e diminuição nos pagamentos das taxas das máquinas de cartão.

Deputado Danilo Cabral quer beneficiar pequenas indústrias da panificação O deputado federal Danilo Cabral (PSB) apresentou em junho o projeto de lei n°7.745/17 que altera o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), com objetivo de passar a aquisição específica de produtos panificáveis para micro e pequenas indústrias de panificação que desenvolvem suas atividades na localidade da escola. De acordo com a proposta, do total dos recursos repassados pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) no âmbito do programa, no mínimo 30% deverão ser utilizados na aquisição de gêneros alimentícios diretamente da agricultura familiar, do empreendedor familiar rural e empreendedor das micro e pequenas indústrias de panificação local ou das suas organizações. A ideia da proposta enviada pelo deputado é incentivar o setor, que é capaz de atender a todos os brasileiros, garantindo produtos frescos e saudáveis no cotidiano escolar dos alunos.

Pão francês deve ficar mais caro nos próximos meses Principal ingrediente de produção do pãozinho francês, a farinha de trigo, que é quase sempre negociada em dólar, deve ficar mais cara nos próximos meses, fazendo com que o preço do principal item do café dos brasileiros também avance ainda mais. Dados divulgados pelo Cepea (Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada) mostram que o preço médio do trigo no Paraná apresentou uma alta de 3,18% no mês de junho, cotado a R$ 664,17 por tonelada. Também em junho, a instituição já apresentava a tonelada do grão vendida a R$ 671,46, maior valor desde setembro de 2016.

São José dos Campos recebe Encontro de Tendências na Panificação e FoodService

o dia 22 de junho foi realizado o III Encontro de Negócios e Tendências na Panificação e FoodService em São José dos Campos. O evento, que é realizado pelo Sipanvap (Sindicato da Indústria da Panificação e Confeitaria da Região Metropolitana do Vale do Paraíba e Litoral Norte) e pela AIPESP (Associação de Panificação e Confeitaria do Estado de São Paulo), recebeu tanto os profissionais do segmento e estudantes, quanto os interessados em aprender as novidades da panificação, durante toda a tarde. Logo no início do encontro, o público pôde circular entre os stands de grandes empresas do setor. Ao final do evento, todos os espaços ofereceram degustação de seus produtos, entre pães, bolos, salgados, doces, sorvetes e frios, para que os convidados conhecessem o que está de mais atual no mercado com relação a produtos alimentícios. Entre as palestras realizadas no evento, a mais aguardada e que teve grande participação do público foi a realizada por Dill Casella. Com uma abordagem comportamental, o palestrante destacou o lado motivacional sobre as vendas e o atendimento ao

cliente para que as panificadoras e confeitarias tenham sucesso nos negócios. Os convidados também conheceram um pouco sobre “Inovação de Produtos e Tendências do Mercado de Alimentos”, com a consultora do Sebrae-SP, Michelle Raimundo, e sobre as técnicas e normas que envolvem a segurança no trabalho, com a Agente de Relações com o Mercado do SESI, Jessana Francisco da Silva. O presidente do Sipanvap, Fernando Augusto Evaristo, considerou o encontro como positivo. “O evento foi maravilhoso. Nosso objetivo é sempre trazer o maior número de pessoas e dessa vez superamos as expectativas”, contou. Além disso, o presidente aproveitou para falar sobre a importância da participação em encontros como este: “Hoje as coisas evoluem numa velocidade tão grande, que quanto mais os panificadores se unirem ao sindicato, mais rápido a informação chegará nas padarias”, finalizou. O próximo Encontro de Tendências na Panificação e FoodService está marcado para 25 de outubro, na cidade de Guaratinguetá. Fiquem atentos aos canais de comunicação do Sipanvap para não perder!