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Maria Manuela Bahia dos Santos
Ă€ VOLTA DA MESA
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FICHA TÉCNICA edição: edições Vírgula (Chancela Sítio do Livro) título: À Volta da Mesa autora: Maria Manuela Bahia dos Santos capa: Patrícia Andrade paginação: Alda Teixeira
1.ª Edição Lisboa, dezembro 2015 isbn: 978-989-8821-15-7 depósito legal: 401217/15 © Maria Manuela Bahia dos Santos
publicação e comercialização:
www.sitiodolivro.pt
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“À volta da mesa” É à volta da mesa que rimos, conversamos, estamos de acordo, ou não, saboreando todas estas receitas. Dedico este meu “trabalhinho” aos meus amados filhos, Ricardo e Patrícia, como dedico toda a minha vida. Maria Manuela Bahia dos Santos
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PREFÁCIO
Dedicamos a edição deste livro à nossa Mãe. A publicação desta obra é um pequeno gesto do nosso eterno agradecimento, por nos ter dedicado toda a sua vida. Por ter vivido em função de nós e da nossa felicidade, mesmo que isso significasse abdicar dos seus sonhos, que muitas vezes já estavam em curso. Dedicou-se a nós e à Família. Uma Mulher Bonita, Pura, Ternurenta e Amiga. Imagine-se todos estes adjectivos no seu exponencial máximo. É pouco. Sempre fez com que todos à sua volta a admirassem tanto pela delicadeza e paz que transmite, como pela retidão, coragem e perseverança. A nossa Mãe é um poço de conselhos e palavras ponderadas e adaptadas a cada um dos Filhos. Fá-lo sempre com naturalidade e no verdadeiro sentido do conselho: Ajudar. Sempre preocupada com o Futuro dos seus Filhos, adia o seu sem previsões de retoma. Vive para Nós. Foi “À volta da mesa” que sempre dialogámos, partilhámos, explicámos, concordámos, ou não, sentimos o curso dos dias e noites de união familiar. Como se de uma patuscada de Amigos se tratasse. Todos estes sabores são degustados com a Paz e Alegria que a Mãe nos trouxe “À volta da mesa”. Obrigado Zá. Os teus Filhos Ricardo e Patrícia.
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Bacalhau
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BACALHAU À GOMES DE SÁ 3 postas grandes de Bacalhau cozido que faz em lascas; 9 Batatas grandes que se partem em cubos e também se cozem; 4 Cebolas médias que se partem em rodelas finas; 5 Ovos cozidos que se cortam de forma grosseira Sal e Pimenta preta q.b.; Azeite e Vinagre branco; Pão ralado
Num tabuleiro de forno, vai-se pondo por camadas, primeiro as batatas que se regam com o refogado da cebola com o azeite, depois o bacalhau, vai-se alternando, a última camada será dos ovos. Rega-se com um pouco de vinagre e polvilha-se com pão ralado. Vai ao forno para alourar. Serve-se com salada e grelos cozidos.
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BACALHAU À BRÁS 3 postas grandes de Bacalhau cozido; 4 Batatas grandes; 2 Cebolas grandes ou cebola congelada (é mais prático); 6 Ovos; Sal e Pimenta q.b.; Azeite
Cortam-se as batatas em palitos muito finos (batata palha) e fritam-se. Refoga-se a cebola até ficar transparente. Junta-se o bacalhau em lascas finas ao refogado envolvendo um pouco. Por fim, acrescentam-se as batatas fritas um pouco moles continuando a envolver e, por fim, os ovos temperados com sal e pimenta deixando ficar no lume só até os ovos ganharem textura suficiente.
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BACALHAU À JOÃO DO BURACO Comece por ligar o forno. De seguida escalde o bacalhau com água fervente, tape e deixe repousar cerca de 15 minutos. Limpe as peles e espinhas e lasque. Coza camarões com água e sal durante 2 minutos. Escorra, deixe arrefecer e reserve alguns para decoração. Pique-os grosseiramente. Abra as amêijoas em 0,5 dl de azeite. Reserve também algumas inteiras e tire as cascas às restantes. Coza batatas em água e sal. Entretanto corte as cebolas às rodelas, refogue-as em azeite e reserve. Quando as batatas estiverem cozidas passe-as e leve ao lume brando com manteiga e junte leite aos poucos. Bata claras em castelo e envolva no puré quando este estiver frio. Coloque o refogado num tabuleiro e junte-lhe as lascas de bacalhau, salsa picada e pimenta. Sobreponha o miolo de camarão, as ameijoas, regue com o molho e cubra com o puré de batata. Leve ao forno a 220º durante 15 minutos.
Molho: Leve a manteiga ao lume. Polvilhe com farinha e adicione gradualmente o leite, mexendo sempre. Quando engrossar retire do lume e incorpore 3 gemas. As quantidades dos ingredientes dependem do número de pessoas.
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BACALHAU NO FORNO 1 posta de bacalhau por pessoa.
Num pirex p玫em-se as postas de bacalhau cobertas de leite durante 2 horas. Enxugam-se as postas de bacalhau, colocam-se num pirex, regam-se com azeite quente com dentes de alho esmagados, pimenta q.b. e vai ao forno. Acompanha com salada de alface ou uma salada de legumes cozidos (br贸colos com couve flor) com molho vinagrete.
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BACALHAU COM ESPINAFRES Cozem-se os espinafres (2 embalagens). Vai ao lume 1,5 dl de azeite com um dente de alho pisado. Quando estiver a ferver juntam-se os espinafres bem escorridos, salsa picada, 1 dl de molho branco, sal, pimenta e o bacalhau cozido em lascas. Vai ao forno a gratinar polvilhado com p達o ralado e um fio de azeite.
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BACALHAU ESPIRITUAL Bacalhau cozido (a quantidade depende do número de pessoas); Camarões grandes cozidos (reserva-se a água de cozer os camarões); 4 Cenouras raladas cruas; 1 Cebola grande picada muito fina; 1 Forma pequena de pão sem côdea Molho Béchamel: 1 colher de sopa de Margarina bem cheia; 2 colheres de sopa de Farinha; Água de cozer os camarões; Leite; Sal e Pimenta q.b.
Num tacho derreta a margarina, junte a cebola. Logo que fique vidrada junte a farinha mexendo muito bem, aos poucos vai deitando o leite e a água dos camarões, mexendo sempre com uma vara de arames para que fique um creme aveludado. Tempera com sal e pimenta. O miolo do pão fica de molho em leite quente. Desfia-se o bacalhau cozido já sem peles nem espinhas, passa-se por um pano até ficar em fios. Refogam-se as cenouras às quais se junta o bacalhau desfiado, o pão espremido. Envolve-se bem com o molho béchamel. Vai para um pirex, decora-se com os camarões cozidos polvilhando com queijo parmesão. Vai ao forno a gratinar.
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BACALHAU COM BROA 500 gr. de Bacalhau cozido; 2 dentes de Alho; 50 gr. de Azeite; 500 gr. de Broa; 30 gr. de Coentros; 80 gr. de Azeitonas pretas; Sal e Pimenta preta q.b. BĂŠchamel Cerca de 4 dl de Leite; 40 gr. de Farinha; 20 gr. de Manteiga; Sal, Pimenta e Noz-moscada q.b.
Azeite e dentes de alho a estufar, junta-se o bacalhau desfeito. Junta a broa picada com os coentros picados e azeitonas sem caroço laminadas. Acerta-se o tempero e junta o bÊchamel envolvendo. Forma-se um rolo que se cobre com broa picada e enfeita-se com azeitonas. Rega-se com um fio de azeite e vai ao forno cerca de 20 minutos. Acompanha-se com uma salada ou legumes salteados.
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Carne
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