Fiches recettes Fêt a Kabrit

TEMPURA DE CABRI, FINE PURÉE DE PATATES DOUCES, VINAIGRETTE GOURMANDE. Par Christophe LE FUR

Marché pour 8 personnes

Tempura

Vinaigrette

500 g de viande de cabri (maigre) 20 g de farine 2 œufs 3 blancs d’œufs 20cl d’eau 2 cl d’huiles d’arachide

vinaigre balsamique noir Huile de noix Huile d’arachide 20g de pistaches natures 20 g d’amandes émondées 20 g de noisettes émondées 20 g de noix fraîches Persil 3 échalotes

• Mélanger la farine, les œufs entiers, l’eau et l’huile.

• Monter les blancs en neige et les rajouter à l’appareil.

• Vérifier l’assaisonnement.

• Tailler le cabri en petits cubes

Purée de patates douces 500 g de patates douces 40 g de crème 35 cl de lait 20 g de beurre • Éplucher les patates douces.

• Les cuire dans le lait et la crème.

• mixer et ajouter le beurre.

• mélanger le vinaigre et les huiles.

• ajouter les fruits secs, le persil haché et les échalotes ciselées.

Finitions

• Tremper chaque morceau de viande dans la pâte à tempura et frire.

• Dans des cassolettes, dresser la purée de patates douces, puis les tempuras et enfin un peu de vinaigrette autour.

BAGEL DE CABRI AUX HERBES FOLLES ET CURCUMA

Par Christophe LE FUR

Marché pour 8 personnes

8 bagels nature

Sauce

Haché de cabri

100 g de fromage blanc Cardamone

500 g de cabri Menthe Aneth Coriandre Persil Curcuma Huile d’olive Sel & poivre

• Assaisonner le fromage blanc de sel, de poivre et de cardamone moulue.

• Hacher la viande et la réserver au frais.

• Haché les herbes aromatiques et les mélanger avec la viande, ajouter un trait d’huile d’olive et assaisonner.

• Donner une forme de steak haché et cuire à la poêle.

Garniture 300 g de pousses d’épinards 20 g de beurre • Faire tomber les épinards au beurre.

• Dresser les bagels et les maintenir avec un pique en bois.

BREIZH CARAÏBE RIEN QUE POUR LES ENFANTS Par Thierry FEGAR Marché pour 8 personnes

Gâteau breton

Gâteau breton

6 jaunes d’oeufs 250 g de sucre 375 g de beurre 375 g de farine 8 g de levure chimique

• Faire la pâte la veille, afin que la levure travaille bien.

• Travailler le beurre ramolli et le sucre au batteur jusqu’à obtenir une consistance homogène et crémeuse.

• Ajouter les oeufs, puis la farine et la levure préalablement tamisée.

• Laisser reposer au moins 12 heures au réfrigérateur.

• Retravailler la pâte et la mouler dans de petits moules.

• cuire au four pendant environ 15 à 20 mn à 170°.

Garniture Mangue ou papaye ou ananas ou …

1 gousse de vanille

Chantilly ½ litre de crème liquide 50 g de sucre glace 100 g de cajous confits

A faire la veille

Chantilly • Chauffer la crème et laisser infuser les cajous confits pendant 12 heures.

Garniture • Tailler les fruits en mirepoix et les assaisonner avec la gousse de vanille égrenée

Dressage le jour même • Filtrer la crème et la monter en chantilly.

Ajouter les cajous confits taillés en mirepoix.

• Sur un biscuit, déposer la chantilly, les fruits et terminer avec un autre biscuit.

BRICK DE CABRI Par Thierry FEGAR

Marché pour 12 bricks 300 g de cabri 1 oignon 2 gousses d’ail 2 tiges de cive Curcuma ou une autre épice selon votre gout 2 jaunes d’oeufs 6 feuilles de brick 5 cl d’huile 50 g de beurre Sel & poivre • Hacher le cabri (ou demandez à votre boucher de le faire).

• Ciseler l’oignon et la cive. Hacher l’ail.

• Dans une poêle, verser un peu d’huile et faire revenir la viande avec l’oignon. En fin de cuisson ajouter la cive, l’ail, les épices et assaisonner. Laisser refroidir la préparation.

• Dans un cul de poule (saladier), mélanger la farce avec les jaunes d’oeufs.

• Faire fondre le beurre. Diviser les feuilles de bricks en deux. Beurrer les feuilles au pinceau pour les ramollir et disposer un peu de farce sur le bas de chaque feuille. Les plier légèrement du côté droit et gauche puis les rouler en forme de cigare.

• Disposer les bricks dans un plat, et les

cuire à four chaud 5 à 7 minutes environ.

• Accompagnez les bricks d’une sauce à base d’une échalote, d’une gousse d’ail et de cive ciselées, de vinaigre aromatisé et de sauce soja.

Trucs et astuces du chef

Les bricks peuvent être réalisées avec un reste de ragout de cabri. Il faudra simplement le le hacher et rajouter de l’oeuf pour que la viande tienne bien à la cuisson.

BROCHETTE DE CABRI AU KARI-GOSSE, CHUTNEY DE FRUITS EXOTIQUES AU MIEL DE BLÉ NOIR Par Christophe LE FUR

Marché pour 8 personnes

Chutney

Brochette

75 cl de vinaigre de Xérès 100 g de miel de blé noir (ou de miel de la Désirade) 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne 2 clous de girofle 5 g de gingembre frais 1 petit ananas 1 mangue 2 fruits de la passion 1 papaye 1 banane 1 oignon

200 g de foie de cabri 500g de cabri à griller 20 cl d’huile d’arachide

• Chauffer le vinaigre, le miel et les épices.

Ajouter les fruits taillés en petits morceaux et cuire à feu doux quelques minutes.

• Confectionner les brochettes en intercalant foie et viande de cabri. Assaisonner de sel, de kari-gosse et huile d’arachide, laisser mariner. Griller les brochettes.

• Dans une assiette, dresser le chutney à l’aide d’un emporte-pièce, poser la brochette dessus et décorer avec des feuilles d’ananas.

Trucs et astuces du chef Le Kari Gosse est un mélange d’épices à base de piments, gingembre, cannelle, curcuma, girofle, cardamone, poivre… Si vous n’avez pas ce mélange à votre disposition, épicez ce plat selon vos envies.

COMME UN RIZ AU LAIT, PERLES DU JAPON LAIT DE COCO ET CARAMEL AU BEURRE SALÉ Par Christophe LE FUR

Marché pour 8 personnes

Perles au lait 30 g de perles de Japon ou de riz rond 450 g de crème liquide 150 g de lait de coco ½ gousse de vanille • Faire bouillir la crème et le lait de coco, ajouter la vanille égrenée et les perles de Japon, cuire environ 45 minutes.

110 g de sucre 30 g de beurre 1/2 sel 230 g de crème liquide 2,5 cl d’eau • Cuire l’eau et le sucre jusqu’à la caramélisation, décuire avec le beurre et ajouter la crème tiède.

• Débarrasser et refroidir.

• Dresser les perles de Japon dans une verrine et ajouter le caramel froid.

CROMESQUIS DE CABRI EN CROUTE VÉGÉTALE, GASPACHO DE CAROTTES, KETCHUP DE FRAMBOISES

Par Christophe LE FUR

Marché pour 4 personnes

400 g de viande de cabri (maigre) ½ botte de persil ½ pain de mie 4 carottes 2 jaunes d’oeufs 1 c. à café de moutarde 10 cl d’huile de tournesol 50 g de ketchup 100 g de framboises surgelées 5 cl d’huile d’olive 50 g de fécule de pommes de terre 2 blancs d’oeufs • Hacher la viande de cabri, assaisonner et mouler dans du papier film en forme de boules. Faire prendre au congélateur.

• Mixer le pain de mie avec le persil afin d’obtenir une chapelure verte.

• Centrifuger les carottes afin d’obtenir un jus.

• Monter la mayonnaise avec les jaunes, la moutarde et l’huile. Ajouter le jus de carottes.

• Mixer les framboises avec le ketchup et un peu d’huile d’olive.

• Démouler les boules de cabri, tremper les dans la fécule, puis dans les blancs d’oeufs et enfin dans la chapelure verte.

• Frire à 160 °C pendant 5 à 6 minutes.

•Dans des coupelles, verser le gaspacho de carottes, déposer dessus les cromesquis et une pointe de ketchup de framboises.

GOULASCH DE CABRI AU CIDRE BRETON ET CAJOUS CONFITS Par Christophe LE FUR Marché pour 4 personnes

Goulasch

Riz

600 g de viande de cabri (sauté ou en sauce) 3 cl d’huile d’arachide 1 petit oignon 6 g de farine 5 cl de vin blanc sec 10 g de concentré de tomate Paprika doux ½ bouteille de cidre brut 50 g de cajous confits 1 gousse d’ail

250 g de riz basmati Curcuma 1 échalote 2 cl d’huile d’olive

• Découper la viande en petits cubes et la faire sauter à l’huile.

• Ajouter l’oignon ciselé et l’ail haché. Déglacer au vin blanc, ajouter la farine, le paprika et le concentré de tomates. Mouiller avec le cidre et cuire à couvert à feu doux.

• Assaisonner en fin de cuisson et ajouter les cajous confits taillés en morceaux.

• Ciseler l’échalote et la faire suer à l’huile d’olive. Ajouter le curcuma, le riz basmati, mouiller avec de l’eau 1 fois et demi le volume du riz. Cuire à feu doux.

KEBAB DE CABRI Par Thierry FEGAR

Marché pour 6 personnes

Pâte à Kebab

200 g de farine blanche 50 g de farine de blé noir 25 g de beurre 125 g d’eau tiède 2 g de levure chimique Sel fin • Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule. Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte élastique.

• Diviser les pâtons en 6 et les fariner, puis les abaisser en disque. Les cuire au four ou à la poêle sans matière grasse.

Garniture

600 g d’épaule de cabri désossée 1 petit oignon 2 tomates 2 gousses d’ail 4 feuilles de menthe 4 tiges de cive 2 cuillères à café de curcuma 1 ananas Sel, poivre 5 cl d’huile

• Préparer la marinade : émincer l’oignon, les tomates, l’ail, les feuilles de menthe, les tiges de cives et le curcuma.. Assaisonner, ajouter la moitié de l’huile et faire mariner la viande 1 heure minimum au froid.

• Eplucher l’ananas et le tailler en bâtonnets.

Sauce

2 yaourts nature 3 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne • Mélanger le yaourt avec la moutarde à l’ancienne. Assaisonner.

Montage du Kebab

• Poêler la viande avec la marinade.

• Garnir la galette de kebab avec la viande, les bâtonnets d’ananas et la sauce yaourt.

• Accompagner le Kebab de frites de patates douces Tour de main : Pour une découpe facile, vous pouvez congeler la viande 1 à 2 heures avant de la travailler.

PANNA COTTA CARAMBAR CARAMEL AU BEURRE SALÉ

Par Christophe LE FUR

Marché pour 4 personnes 50 cl de crème liquide 8 carambars 2 feuilles de gélatine 105 g de sucre 25 g de beurre 1/2 sel 20 cl de crème liquide 2.5 cl d’eau • Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

• Tiédir la crème avec les carambars, ajouter la gélatine et faire prendre au froid dans des verrines.

• Chauffer l’eau et le sucre jusqu’à la caramélisation, décuire avec le beurre et la crème tiédie.

• Refroidir et dresser sur les panna cotta

TERRINE DE CABRI ET CAJOUS CONFITS

Par Thierry FEGAR

Marché pour 1 terrine

Farce

Monter la terrine

750 g d’épaule ou collier de cabri 300 g de poitrine de porc 300 g de gorge de porc 5 cl de vieux rhum Crépine 1 oeuf Sel & poivre

• Verser la moitié de la farce dans une terrine. Disposer les ris au centre puis recouvrir avec le reste de farce. Recouvrir avec la crépine.

• Cuire au bain-marie à 180°, puis baisser la température après coloration. (Température à coeur à 72°c ou cuisson pendant 1h30 à 2h00 environ)

• Hacher les viandes et ajouter l’oeuf, le vieux rhum et assaisonner.

Gratin 100 g de foie de cabri 2 ris de cabri 1 d’échalotes 2 cl de vieux rhum 150 g de cajous confits 2 cl d’huile • Blanchir les ris à l’eau salée. Les nettoyer, les tailler en cubes et les réserver au frais.

• Faire suer, à l’huile, l’échalote, l’ail haché et le foie taillé en cubes, Flamber au vieux rhum.

• Mélanger à la farce avec les cajous confits.

VERRINE BREIZH CARAÏBE Par Thierry FEGAR

Marché pour 6 à 8 verrines

Crème chocolat

1 litre de lait entier 8 jaunes d’oeufs 120 g de sucre 400 g de couverture noir

Garniture

Mangue ou papaye ou ananas ou … poivre de Séchouan 1 gousse de vanille

Chantilly

½ litre de crème liquide 50 g de sucre glace 100 g de cajous confits

Sablé breton

150 g de beurre 100 g de sucre glace 100 g de poudre de coco 2 jaunes d’oeufs 250 g de farine

A faire la veille

Chauffer la crème et laisser infuser les cajous confits pendant 12 heures.

Crème chocolat

• Porter le lait à ébullition et le verser sur les jaunes d’oeufs et le sucre blanchis. Cuire comme une crème anglaise (83°).

• Verser cette préparation sur le chocolat concassé. Mélanger et émulsionner.

• Dresser dans une verrine.

Garniture

• Tailler les fruits en mirepoix et les assaisonner avec le poivre et la gousse de vanille égrenée

Sablé breton

• Mélanger le beurre, le sucre glace, ajouter les jaunes d’oeufs.

• Incorporer la farine et la poudre de coco.

• Bien pétrir, réserver au frais 1h. Abaisser la préparation, la mouler et cuire 10 minutes à 150°C.

Dressage le jour même

• Filtrer la crème et la monter en chantilly.

Ajouter les cajous confits taillés en mirepoix.

• Déposer les fruits dans la verrine, ajouter la chantilly et terminer avec le sablé breton.

Tour de main : Tailler en mirepoix Légumes ou fruits taillés en cubes plus ou moins gros.