9789127146044 by Smakprov Media AB

TOVE NILSSON

ラーメン TOVE N I LSSON

J AP ANS K A N UDL AR oc h S MÅRÄT TE R

är kock och matskribent. Hon letar ständigt efter den ultimata buljongen och de bästa nudlarna. Tove är även författare till Soda, lemonad & snacks (2014) och Ägg (2015).

tove nilsson

JAPANSKA NUDLAR och SMÅRÄTTER

RAMEN

allt börjar med att du blir serverad en

stor skål till brädden fylld med rykande het buljong. Smaken har maxats, buljongen har en perfekt yta med små droppar av fett, nudlarna är spänstiga och toppade med chashumarinerad fläsksida eller kyckling, ett guppande sojamarinerat ägg och andra toppings. Från din första slurp är du en ramen-addict. Ramen består av ett 70-tal recept med fokus på hemgjorda buljonger och ramennudlar, men också rätter som soba, udon, gyoza, okonomiyaki och tempura.

RAMEN

ISBN 978-91-27-14604-4

9 789127 146044

Natur & KULTUR

R A M E N ラーメン

001 V Ä N T A

V Ä L J

S Ö R P L A

Till de bästa ramenställena är det många gånger lång kö. På bilden Tokyo Ramen Street, en samling ramenrestauranger under Tokyo Station. R A M E N ラーメン

INNEHÅLL FÖRORD 7

Mushroom tofu ramen 82

REDSKAP 10

Sichuan pork ramen 84

RÅVAROR 14

Chicken katzu ramen 86 Wantanmen 88

GRUNDER 18

Black cod ramen 90

Buljong 20

Corn’n’crab ramen 92

Tare 28

Lemon clam ramen 94

Nudlar 36

Instant ramen 95

Topping 42

Cold dashi ramen 96

Mise en place 49 ANDRA JAPANSKA NUDLAR 98 RAMENRECEPT 50

Sichuan tsukemen 100

Miso ramen 52

Beef broth tsukemen 102

Tantanmen ramen 54

BBQ yuzu tsukemen 104

Spicy miso ramen 56

Udon med sesamdipp 108

Kimchi ramen 58

Udon med tempura 110

Tonkotsu ramen 60

Breakfast udon 112

Yakiniku ramen 64

Soba, soja & rättika 114

Beef bone ramen 66 Short rib ramen 68

SMÅRÄTTER 116

Shio ramen 70

Fried chicken 118

Shoyu ramen 72

Grönsaksrätter 120

The ramen story 73

Tempura 128

Green curry ramen 74

Gyoza 130

Spicy garlic ramen 76

Okonomiyaki 138

Kotteri veggie ramen 78

Tsukemono 144

R A M E N ラーメン

002 V Ä N T A

V Ä L J

S Ö R P L A

Om du är rädd att bli lost in translation har de flesta ramenställen en så kallad Ramen Vending Machine direkt innanför dörren där du enkelt väljer mat. R A M E N ラーメン

003 V Ä N T A

V Ä L J

S Ö R P L A

Det dröjer inte länge förrän en het skål med nudlar ställs framför dig. Bara att börja sörpla. Här tonkotsuramen på Ippudo i Ebisu, Tokyo.

R A M E N ラーメン

Förord Varje gång jag rest

undantag för de små paketen med snabbnudlar som kom

utomlands de senaste tio åren har jag letat efter ramen-

under 90-talet. Jag fastnade visserligen för dem också

hak. Det jag slagits av när jag stått och köat utanför de

och kokade instant noodles med lite extra kryddor och

bästa ramenbarerna är att det verkar vara många som är

grönsaker, men det var när jag började äta riktig genuin

som jag, ständigt på jakt efter nästa skål.

ramen som jag förstod hur det verkligen skulle smaka.

jag är en ramen-addict.

Allt börjar med att du blir serverad en stor skål till

När jag inte kunde hitta bra ramen i Sverige började

brädden fylld med rykande het buljong som kokat i upp

jag laga det hemma. Jag experimenterade i köket för att

till 48 timmar. Smaken har maxats med torkad svamp, al-

få fram de bästa nudlarna och kokade buljonger i timmar

ger, miso och torkad fisk, och buljongen har en perfekt

för att uppnå den ultimata smaken. På besök på ramen-

yta med små droppar av fett. Tunna spänstiga nudlar lig-

barer satt jag och observerade hur kockarna gick tillväga,

ger vikta i den djupa skålen med chashumarinerad gris-

hur buljongen såg ut, hur länge de kokade nudlarna, hur

sida, ett guppande sojamarinerat ägg och andra toppings.

många skålar av olika tare (smaksättningar) de hade, vil-

Få rätter är så beroendeframkallande och du kan bli

ken typ av ägg de serverade och hur välmarinerad deras

serverad allt från de enklaste till de mest komplexa smakkombinationerna på de sunkigaste haken i Tokyo och på de hetaste ställena i LA. Till för något år sen har ramen inte varit så utbrett i Sverige, varken i hemmaköken eller i krogvärlden – med

chashu pork var. Denna kunskap har jag samlat i den här boken som förhoppningsvis ger en större förståelse för hur en så enkel rätt som nudlar i buljong kan ge så mycket tillfredsställelse och smakextas. R A M E N ラーメン

R A M E N ラーメン

5. 2.

3. 6.

R A M E N ラーメン

9. 11. 12.

13.

10.

R A M E N ラーメン

Redskap För att underlätta i matlagningen är det alltid bra med

4. GASBRÄNNARE

lite specialredskap. Självklart klarar man det mesta med

För att få extra god karamelliserad yta på chashu

en kniv, en kastrull och en stekpanna men allt blir så

pork och annat kött kan man använda en gasbrän-

mycket bättre och roligare med bra verktyg. Du hittar

nare. Många ramenhak använder den tekniken, man

dem i asiatiska butiker eller på nätet. Eller köp och släpa

får snabbt färg på köttet och får upp värmen på den

med hem från utlandsresor. Köksgrejerna man köper

tunna köttskivan utan att behöva använda ugn.

utomlands är alltid de roligaste.

5. SESAMKVARN 1. PASTAMASKIN

Bästa uppfinningen. Tidigare stod jag alltid och

Enklast gör man nudlar med pasta- eller nudelma-

mortlade mina rostade sesamfrön för att få fram mer

skin. Jag har ett pastatillbehör till min Kitchen Aid

smak men med en sesamkvarn är det bara att mala

som gör att du inte behöver veva för hand men en

direkt över nudelskålen. Det är extremt stor skill-

handjagare går också bra. Japanska nudelmaskiner

nad i smak på malda och hela sesamfrön. Testa, du

går att köpa på nätet, allt från lite enklare i plast till

kommer aldrig vilja ha hela frön igen.

ganska dyra som knådar, kavlar och skär. Har du ingen maskin kan du såklart även kavla, vika och

6. NUDELSIL

skära degen för hand precis som man gör med udon

Har du ingen nudelkorg funkar en nudelsil bra att

och soba.

koka nudlarna i, perfekt till framförallt udon- och sobanudlar. Då kokar du nudlarna direkt i vattnet

2. BULJONGSKED

och tar sen upp dem med den stora silen.

God att slurpa buljong med och att använda som droppsked under nudlarna när man äter. Det

7. MANDOLIN

funkar såklart med vanlig sked också eller att dricka

Tunt skivade grönsaker som rättika, ingefära och

buljongen ur skålen.

lök blir bäst om man hyvlar på en mandolin. Lägg gärna skivade grönsaker i isvatten för extra krisp.

3. KATSUOBUSHIHYVEL Om man har turen att hitta en hel bit katsuobushi,

8. NUDELKORG

torkad hel tonfisk, bör man även ha en hyvel då fis-

Bästa sättet att koka nudlarna är i en nudelkorg.

ken är extremt hård och svår att hyvla på annat sätt.

Man sticker ner 2–4 silar i en stor kastrull med

Dock är det svårt att få tag på i Sverige, utan man får

stormkokande vatten. Portionsbuntarna kokas för

oftast nöja sig med färdighyvlad på påse.

sig, skakas av ordentligt och sen direkt ner i bul-

R A M E N ラーメン

jongskålen. Eftersom de innehåller ganska mycket stärkelse kan nudlarna klibba ihop i durkslaget om man kokar alla på en gång. För att nudlarna inte ska klibba ihop medan de kokar kan man röra runt med ett par pinnar så att de separeras.

9. KAVEL En liten asiatisk kavel är bra när man ska kavla udon- och sobadeg. När kaveln är lite mindre blir det lättare att använda sin egen kroppstyngd för den ganska hårda degen.

10. SLEV Du behöver en rejäl buljongslev när du ska hälla upp buljongen i skålarna.

11. OKONOMIYAKIHÄTTA För att få en perfekt okonomiyaki bör den stekas under lock för att kålen ska bli mjuk. Det finns speciella okonomiyakihättor att köpa i Japan, men för hemmakök funkar det även bra med folie eller vanligt lock.

12. KNIV När du ska skära nudlar behöver du en kniv som är platt i eggen så att du får ett jämnt hack i degen. Jag köper mina nudelknivar i asiatiska butiker. Det finns även speciella udon- och sobaknivar.

13. ÄTPINNAR Ett självklart val till ramen. R A M E N ラーメン

R A M E N ラーメン

001

GRUNDER

Ramen är egentligen ganska enkel mat. Bara nudlar, buljong och topping. Men som allt annat till synes enkelt gäller det att vara omsorgsfull med detaljerna. Vetenudlarna ska ha rätt stuns och tjocklek, buljongen ska ha djup och vara aromatisk med bra punch, toppingen enkel men rätt och välgjord. I det här kapitlet lär du dig hur du får till detta i hemmaköket. På bilden shopping av ramenkorgar och maträtter i plast på den stora köksprylmarknaden Kappabashi i norra Tokyo.

R A M E N ラーメン

buljong buljongen är otroligt viktig för ramen.

tatet, den behöver sälta för att inte kännas platt eftersom

Viktigare än själva nudlarna. Man kan hitta helt okej nud-

den inte innehåller något fett eller andra smakbärare.

lar i butik men att hitta en buljong som slår en som fått koka långsamt hemma är omöjligt.

Det finns egentligen inga regler när det gäller ramen. Eftersom ramen är en relativt ny rätt i Japan finns det

Vi kan dela in den japanska ramenbuljongen i tre olika

många kockar, både i Japan och i andra länder, som gör

grundtyper. En ren kycklingbuljong som man gör shio-

sina egna tolkningar för att sätta sin unika prägel på

och shoyuramen på. Den är väldigt ren i smaken och kokt

smaken. Ett exempel är kocken David Changs ramen-

på endast vatten och en riktigt schyst kyckling eller höna.

buljong. På hans omtalade New York-krog Momofuku

Den andra är en buljong kokt på både kyckling och fläsk

serveras en ramen gjord på en buljong som kokats med

och i den har man maxat smakerna med torkad svamp,

allt man kan tänka sig: nötkött, märg, grisfötter, grissida,

alger, miso och torkad tonfisk – allt för att få en så djup

rotsaker, lök, rökig bacon, kombu, shiitake. Resultatet

och smakrik buljong som möjligt.

blir en extremt smakrik buljong och en del japaner skul-

Den sista varianten är den omtalade tonkotsun. En bul-

le nog skruva på sig en aning om de kände till den galna

jong kokt upp till 48 timmar på endast gris och vatten,

ingredienslistan, men samtidigt är det resultatet som räk-

ibland med lite lök. Buljongen blir mjölkigt vit och tjock

nas. Och den är extremt sörpelvänlig.

av allt fett och kollagen från grisfötter och lägg.

För det första: Glöm allt du lärt dig om att koka bul-

Det finns även buljonger på fisk och skaldjur men de

jong från det klassiska franska köket. Fonder och bul-

är inte alls lika vanliga som dessa tre. Buljongerna kan

jonger som sjuds långsamt för att få en klar och nästan

delas in i kotteri, en mustig buljong som är rik i smak och

genomskinlig färg är enligt japanerna rent ut sagt dumt.

konsistens, och assari, en lite lättare buljong som oftast

Att sila buljongerna genom silduk för en klar consommé

är ganska klar och genomskinlig. Jag älskar kotteri med

strider också mot alla ramenregler. Man är ute efter allt

maxade smaker, tjocka buljonger och med en bas av ton-

som kokat sönder från ben, kött och grönsaker – allt det

kotsu som smaksätts med sesam och chili.

är näring som gör buljongen nyttig och god.

När buljongen är kokt är den helt osaltad. Den smakas

Många ramenbuljonger, som tonkotsu, ska koka och

av med salt först när den ska serveras, mängden salt beror

ånga rejält för att få fram maximalt med smak och närings-

på vad den smaksätts med. Alla buljonger kan serveras

ämnen, medan till exempel kycklingbuljong ska koka på

som de är med endast lite salt men det vanligaste är att

lite lägre värme.

de smaksätts med en så kallad tare. En tare kan vara soja, en kryddpasta eller en olja. Undantaget är svampbuljong,

Hemligheten med en bra buljong är lång koktid och bra råvaror.

den brukar jag smaksätta med soja och lite salt direkt efter kokning. Annars är det svårt att få en känsla för resulR A M E N ラーメン

R A M E N ラーメン

RAMEN 002

Som annan billig snabbmat som kan göras med omsorg och kvalitet har ramen blivit oerhört populärt. Precis som pizza, BBQ och hamburgare är det en rätt som folk gärna grottar ner sig i: det skapas topplistor, bloggar och det är alltid långa köer till de bästa ställena. Till skillnad från mycket annan japansk mat finns det inte så många regler utan är mer fritt för tolkningar. På bilderna: Comfort food när den är som bäst: En skål med ångande het buljong och nudlar när det är lite ruggigt ute. På de billiga ramenbarerna samlas allt från salarymen och butiksbiträden till ungdomar och grovarbetare. Man äter snabbt med huvudet nersänkt över skålen under ljudligt sörplande.

R A M E N ラーメン

Miso Ramen Miso ramen är en av de grundläggande ramensorterna. Det finns nästan alltid en miso, en shio eller en shoyu på ramenhakens menyer. De bygger ofta på samma grundbuljong men smaksätts med olika tare: miso, salt eller soja. Jag gör oftast min miso på fläsk- och kycklingbuljong och shio/shoyu på endast kyckling- eller

1. Sätt ugnen på 200 grader.

hönsbuljong. Men här kan man variera beroende på vad

2. Skiva chashuköttet tunt och lägg ihop portions-

som finns hemma. Jag tycker det godaste är att blanda

två typer av misopasta, hälften vit och hälften röd.

3. Koka upp en stor kastrull med saltat vatten.

Det finns oändligt många typer av miso men i svenska

4. Blanchera böngroddar, sockerärtor och pak choi

buntar om tre skivor på en ugnsplåt.

butiker brukar man kunna hitta max fem, alla med olika

max 30 sekunder i vattnet. Lägg dem i en sil så

karaktär, sötma och sälta. Den röda har lite mer djup

slipper du hälla av allt vatten och koka upp nytt till

än den vita men man behöver den vita för att få en god

nudlarna. Skölj av i kallt vatten.

balans i buljongen.

5. Koka upp buljongen i en separat kastrull och sänk värmen. Vispa i miso och ingefära. Smaka av med

4 portioner 18 dl fläsk- och kycklingbuljong, se sidan 22

salt. 6. Förbered fyra skålar med varmt vatten så att bul-

4 portioner ramennudlar, se sidan 38

jong och nudlar håller sig varma länge i skålen. Häll

2 msk röd misopasta

av vattnet när det är dags att servera.

2 msk vit misopasta

7. Sätt in plåten med köttet i ugnen cirka 5 minuter.

2 tsk finriven ingefära

Bränn eventuellt av det med brännare efter för att få

salt

rejält med färg och smak. 8. Koka nudlarna cirka 45 sekunder i stormkokande

topping

vatten. Koka helst i nudelkorg eller sil för att kunna

400 g chashu pork, se sidan 45

återanvända vattnet och snabbt få upp nudlarna

180 g färska böngroddar

när de kokat klart. Här handlar det om sekunder

100 g sockerärtor, strimlade

för att de inte ska bli över- eller underkokta. Häll

2 små pak choi, i bitar

av vattnet ordentligt och lägg nudlarna i skålarna

3 salladslökar, finstrimlade

fyllda med buljong.

4 sojapicklade ägg, se sidan 42

9. Toppa med böngroddar, sockerärtor, pak choi och salladslök. 10. Avsluta med chashu pork och halverade ägg. R A M E N ラーメン

Tantanmen ramen Tantanmen är den typ av ramen som har kvar mest av sina kinesiska rötter. Ramen kommer ju ursprungligen från Kina. Rätten toppas alltid med fläskfärs, och den fermenterade bön- och chilipastan tillsammans med sesampastan ger en extremt smakrik tjock buljong. Mängden sesampasta varierar från ställe till ställe. Jag

1. Koka upp buljongen i en kastrull och sjud på låg

gillar den extremt tjocka varianten fullproppad med sesam, men då får du vara beredd på en ramenkoma.

värme. 2. Koka upp en stor kastrull med saltat vatten. 3. Blanchera pak choien cirka 30 sekunder i det kokande vattnet, doppa böngroddarna snabbt.

4 portioner 18 dl fläsk- och kycklingbuljong, se sidan 22

Blanchera i en sil så slipper du hälla av allt vatten

4 portioner ramennudlar, se sidan 38

och koka upp nytt till nudlarna. Skölj av grön-

8–12 msk japansk sesampasta (neri goma) alt tahini

sakerna snabbt i kallt vatten, de ska fortfarande

4 msk chiliolja, se sidan 29

vara väldigt krispiga.

salt

4. Hetta upp en stekpanna och stek färsen i olja tillsammans med salladslök, ingefära och vitlök. Tillsätt fermenterad bön- och chilipasta, sesamolja och

crispy pork mince

soja. Stek tills färsen fått fin färg och är knaprig.

400 g fläskfärs 2 msk matolja

5. Förbered fyra skålar med varmt vatten så att bul-

2 salladslökar, finstrimlade

jong och nudlar håller sig varma länge i skålen. Häll

1 ½ msk finriven ingefära

av vattnet när det är dags att servera.

1 vitlöksklyfta, finriven

6. Vispa ihop sesampasta och chiliolja direkt i nudel-

2 msk fermenterad bön- och chilipasta (tobanjan)

1 tsk sesamolja

7. Koka nudlarna cirka 45 sekunder i stormkokande

2 msk japansk soja

skålarna. Tillsätt buljongen och vispa. vatten. Koka helst i nudelkorg eller sil för att kunna återanvända vattnet och snabbt få upp nudlarna när

topping 2 små pak choi, plockade blad

att de inte ska bli över- eller underkokta. Häll av

180 g färska böngroddar

ordentligt och lägg nudlarna i buljongskålarna.

4 salladslökar, finstrimlade 4 sojapicklade ägg, se sidan 42 4 msk rostade, mortlade sesamfrön 54

de kokat klart. Här handlar det om sekunder för

R A M E N ラーメン

8. Toppa med färs, pak choi, böngroddar, salladslök och picklade ägg. 9. Servera med sesamfrön.

R A M E N ラーメン

116

R A M E N ラーメン

004 SMÅRÄTTER

Smårätter är en av det japanska kökets storheter. Du behöver aldrig dricka din öl, sake eller shochu utan ett litet snack. Gyoza och pickels serveras ibland med dina ramen även om de precis som övriga rätter i det här kapitlet klarar sig utmärkt att äta som egna rätter. På bilden nedan ett yakitorihak i Piss Alley, även kallat Memory Lane, bakom Shinjuku Station. I de mörka små gränderna hänger man på härligt shady barer. I små trånga utrymmen möts man av rökmoln och klingande välfyllda ölglas blandat med väldoftande os från grillad yakitori.

R A M E N ラーメン

117

Fried chicken Nagoya tebasaki – den japanska versionen av friterad

sås

kyckling. När man biter genom den krispiga ytan och

3 msk japansk soja

känner den smakrika saftiga kycklingen vill man bara

2 msk mirin

ha mer. Kycklingen ligger i sin marinad upp till två dagar

2 msk vatten

före fritering. Jag gör marinaden nästan som en buttermilk

3 msk koreansk chilipasta (gochujang)

fried chicken, alltså med gräddfil som mörar och ger en

2 msk risvinäger

kladdighet som letar sig in i kycklingköttet. De godaste

1 tsk sesamolja

kycklingdelarna att fritera är lår, klubbor och vingar. Vik-

½ vitlöksklyfta, skalad

tigt är att ha kvar ben i köttet, då blir det mycket saftigare,

1 msk finhackad ingefära

smakrikare och godare att gnaga på.

1 ½ msk sesamfrön, rostade (gärna svarta och vita)

4 portioner 1 kg kyckling, gärna lår, klubbor och vingar 2 liter frityrolja

1. 1–2 dagar före: Blanda alla ingredienser till marinaden och lägg kyckling och marinad i en plastpåse. 2. Låt marinera 1–2 dagar i kylen. 3. Servering: Koka ihop alla ingredienser till såsen,

marinad

cirka 5 minuter, utom sesamfrön. Dra av från vär-

2 dl gräddfil

men och mixa till en slät sås. Tillsätt sesamfrön och

½ dl japansk soja

mixa hastigt, fröna ska fortfarande vara nästan hela.

2 msk vit miso 2 msk finriven ingefära 1 vitlöksklyfta, finriven 2 msk risvinäger 2 msk koreanskt chilipulver (gochogaro) 1 ½ tsk salt

4. Hetta upp oljan till 170 grader i en kastrull eller fritös. 5. Blanda mjöl, maizena, bakpulver och salt i en bunke. Vispa ihop ägg och vatten i en separat skål. 6. Ta upp kycklingen och slunga runt i mjölet så att kycklingbitarna blir helt täckta. 7. Doppa kycklingen i äggsmeten, sen i mjölet igen.

frityrsmet

118

8. Fritera bitarna i omgångar 10–12 minuter så att de

3 dl vetemjöl

blir genomstekta och gyllenbruna. Vänd bitarna

2 dl maizena majsstärkelse

varannan minut. Se till att inte oljan blir för varm,

1 msk bakpulver

då bränns kycklingen.

1 ½ tsk salt

9. Ta upp med hålslev och låt rinna av på hushålls-

3 ägg

papper.

2 msk vatten

10. Ringla över sås vid servering.

R A M E N ラーメン

119

Crispy shrimp rättika, tofu med sesam, gurka med miso, majs med ponzu, sesamstekt spenat och dashikokt pumpa. 120

R A M E N ラーメン

121

TOVE NILSSON

ラーメン TOVE N I LSSON

J AP ANS K A N UDL AR oc h S MÅRÄT TE R

är kock och matskribent. Hon letar ständigt efter den ultimata buljongen och de bästa nudlarna. Tove är även författare till Soda, lemonad & snacks (2014) och Ägg (2015).

tove nilsson

JAPANSKA NUDLAR och SMÅRÄTTER

RAMEN

allt börjar med att du blir serverad en

RAMEN

ISBN 978-91-27-14604-4

9 789127 146044

Natur & KULTUR