9789178870943

HANDBOK MED RECEPT

ÄTA VILDA VÄXTER 3X3TER

VÄ

OCKA ATT PL & ÄTA

NADIA NÖRBOM

LISEN SUNDGREN

Till dig som är nyfiken

5 FÖRORD 8 ALLEMANSRÄTTEN 11 SAMLA , TORKA , FÖRVARA , FRYSA IN 17 VÄXTER 152 GRUNDRECEPT 161 GIFTIGA VÄXTER 172 REGISTER 176 BOKTIPS

11

SAMLA, TORKA, FÖRVARA, FRYSA IN Att samla mat i naturen är djupt nedärvt i våra mänskliga gener, som de jägare och samlare vi en gång var. Kanske är det därför det också ger en sådan djup tillfredsställelse att göra det. Den där stunden i naturen när man är uppmärksam på ljuden, ljuset, luften och det som växer på marken. Det är också skönt att veta vilka råvaror man får på tallriken, och varifrån de kommer.

Precis som med andra råvaror är det viktigt att veta hur, var och när växter ska skördas, och hur de sedan ska tas tillvara för att smaka bra.

SAMLA

Först och främst: läs allemansrätten och respektera den. Naturen är ett levande väsen, och ska behandlas därefter. Ser du växter du suktar efter på någons privata mark? Be om lov innan du plockar.

Finns bara ett fåtal exemplar av växten? Låt dem stå kvar.

Samla växter är generellt sett bäst att göra vid varm, torr väderlek – på förmiddagen innan solen står som högst på himlen. Eller på eftermiddagen innan daggen börjar falla. Undantag finns: tidigt på våren är det sällan varm och torr väderlek, så låt inte vädret hindra dig från att plocka tidiga nässlor, kirskål och löktrav – såvida du inte tänkte torka växterna. Plocka minst 50 meter från trafikerad väg och på mark som inte är besprutad. Plocka ej på industriområden.

Var uppmärksam på vilka växter som är i säsong och plocka när de är som finast. När det gäller blad kan man ganska lätt se när de inte är så goda längre – insekter kan ha börjat knapra på dem, och de har förlorat sin lyster.

Lägg din skörd i korg, papperspåse eller plastpåse. Ett knep är att alltid ha några små plast­ eller papperspåsar i jackfickan för eventuella spontanfynd på promenaden. En liten örtsax kan också vara bra att ha till hands.

30

RÖDKLÖVER trifolium pratense familj: ärtväxter | fabaceae livsform: flerårig ört

BLOMMOR

DE SMÅ ÄGGRUNDA BL ADEN PRYDS AV ET T LJUST »V«

BLOMKORG

31

RÖDKLÖVER HAR EN RAK , GRENIG, GLEST HÅRIG STJÄLK

R Ö D K LÖ V E R

Rödklövern med sin finstämda smak av nektar är som en magnet för humlor, bin, fjärilar och fåglar. Smaka på den så förstår du varför – så smakar sommar. Förr användes torkade, malda klöver­ blommor som nödmjöl. Den är också uppskattad för sitt innehåll av bland annat protein, kalcium och magnesium. Bra när man känner sig sliten.

Vitklöver (T. repens) och blodklöver (T. incarnatum) går att använda på samma sätt.

Rödklövern kan bli upp till 50 centimeter hög, och blommar från juni till en bit in på hösten. Rödklöver kan förväxlas med skogs­ klöver (T. medium), som saknar det ljusa V:et på bladen, och har ett något mörkare blomkorg. Skogsklöver kan användas på samma sätt som rödklöver.

VÄXTPLATS

TIPS I KÖKET

Rödklöver är vanlig i hela landet på ängar och kulturpåverkad mark.

Används ofta som vallväxt.

Färska blommor är vackra att blanda ned i sommarens sallader, soppor, och desserter. Klöverblommor på sommar­ tårtan är också väldigt fint.

Infusion (s. 152) på blommorna släcker törsten varma sommardagar – lägg gärna i några isbitar och servera som iste.

Fler rödklövertips: lägg blommor i vinäger (grundrecept s. 154), koka sirap på dem (grundrecept s. 156) eller gör en läskande röd­klöver­shrub (grundrecept s. 152). Torka blommorna och använd dem hela eller malda (lägg dem i en mixer och mixa till pulver) i bröd eller kakor.

PLOCKA OCH BEVARA

Plocka fullt utslagna blommor från juni till september.

Torka blommorna.

LUKT OCH SMAK

Rödklöver smakar svagt sött av nektar och har en söt lukt.

33

RÖDKLÖVERSALLAD MED ROSOR En vacker och god sommarsallad.

4 PORTIONER

1 litet knippe kirskål 15 rödklöverblommor 1 litet knippe harsyra ev. en handfull smultron eller jordgubbar 4 dl kokta gröna linser (gärna svensk­­ odlade) 1 liter vildskördad grön blandning, t.ex. våtarv, svinmålla, maskrosblad, strimlade rosenblad en handfull rostade valnötter eller andra nötter DRESSING

2 dl yoghurt eller växtbaserat alternativ 5–10 rosenblad salt Hacka kirskålen fint. Dra loss klöver­ blommorna ur blomkorgen. Blanda rödklöver, kirskål, harsyra och bär i en skål tillsammans med linserna.

Mixa ihop yoghurt och rosenblad till dressingen. Smaka av med salt.

Sprid ut den gröna blandningen på ett serveringsfat. Fördela linsbland­ ningen ovanpå och ringla sedan över dressingen. Toppa med valnötter.

RÖDKLÖVERSALT Improvisera med vad du har hemma i ditt förråd av torkade växter. Det här är bara ett förslag.

2 dl grovt eller finmalet havssalt 10 torkade klöverblommor 1 msk smulad torkad ramslök 1 msk smulade torkade röllikablad eller -blommor 1 msk nässelfrön Blanda alla ingredienser i en burk.

Förvara mörkt och torrt. Kan användas efter 1 vecka.

INFUSION PÅ RÖDKLÖVER Infusion betyder »utdrag«, och innebär att blad eller blommor får dra i kallt eller hett vatten för att dra ut växtens smaker.

2 KOPPAR

5 dl vatten en handfull rödklöverblommor Koka upp vattnet i en kastrull och lägg ned rödklövern i det kokande vattnet.

Ta bort kastrullen från plattan och lägg på locket. Låt dra i 5–10 minuter, eller längre. Sila av. Servera varm eller kall.

34

ÄLGGRÄS filipenDula ulmaria familj: rOSväxter | rOSaceae livsform: flerårig ört

VÄXTEN BLOMMAR I JULI MED GRÄDDVITA , F YLLIGA OCH NÄSTAN ULLIGA BLOMVIPPOR

3 –5 PAR TANDADE ELLER GRUNT FLIKIGA SMÅBL AD

35

LUKTAR SOM JENKA -TUGGUMMI

HAR EN RÖDAKTIG STJÄLK

BL ADEN ÄR KAL A PÅ OVANSIDAN OCH VITHÅRIGA UNDERTILL

Ä LG G R Ä S

Om du känner lukten av tuggumit Jenka mitt i sommaren – då vet du att älggräset blommar, oftast i mitten av juli. Älggräs som kan bli upp till 150 centimeter högt, är en mång­ sidig växt som i årtusenden har använts för att behandla åkommor som feber och förkylning. Och för ölbryggning.

Förr kunde man strö hackat älggräs över golvet för att det skulle lukta gott, vid såväl fest som likvaka.

Den innehåller bland annat antioxidanter och C-vitamin, och är med sin ovanliga smak en rolig växt att använda i maten. Lite kuriosa för den som vill glänsa: älgräset innehåller methylsalicyl­ syra, ett ämne som kan lindra vid smärta. Älggräsets botaniska namn var tidigare Spirea, varifrån värktabletten Aspirin en gång fick sitt namn.

VÄXTPLATS

TIPS I KÖKET

På fuktig mark som diken, fuktängar, strandängar och kärr kan älggräs breda ut sig i stora bestånd. Den är vanlig i hela Sverige, ända upp i fjälltrakterna.

Använd unga skott, blad och blommor som smaksättare – liten mängd ger stor smak. Skott och blad smakar fint i sallader eller i majonnäs.

Parkslide- eller rabarberpaj med torkade frön och älggräsgrädde är gott och roligt att bjuda på.

Använd blommorna till saft (ta ett recept för fläderblomssaft och byt bara ut blommorna).

Låt blommorna dra i grädde eller mjölk (grundrecept s. 158) och använd sedan till såser och desserter. Du kan också steka dem i smör och servera till fisk eller grönt. Älggrässirap (grundrecept s. 156) är gott till glass eller ost. Smaksatt socker, se grundrecept på s. 153.

PLOCKA OCH BEVARA

Skörda de små skotten tidig vår, och blad fram till blomning. Plocka blom­ morna i juli och därefter fröna.

Torka eller frys in blommorna.

Torka frön.

LUKT OCH SMAK

Smaken och lukten för tanken till aspirin, bittermandel och björnklister.

Blommans smak har dessutom drag av honung.

37

ÄLGGRÄSSNAPS

ÄLGGRÄSSMUL TILL PAJ

Snaps ingår inte i mina dryckesvanor, men det är så roligt att göra, och blir en bra present till den som gillar.

Älggräsfrön till paj, kan det vara något?

Pröva! Gott till paj på rabarber, parkslide eller äpple.

Byt ut smulet i ditt bästa recept på smulpaj mot något nytt och spännande.

Grädda i ugn som vanligt.

en handfull älggräsblommor ev. 1/2 dl strösocker 70 cl vodka eller Brännvin special

4 PORTIONER

Lägg blommor och socker i en ren glasburk. Häll på spriten. Sätt på tätt­ slutande lock och låt burken stå i minst 1 vecka. Sila bort växterna.

Ser­veras kall!

½ dl älggräsfrön 2 dl havregryn 1 dl mandelmjöl 2 msk riven kokos ½ tsk havssalt 15 torkade dadlar, urkärnade 125 g rumsvarmt smör eller kokosolja TILL SERVERING

älggräsgrädde (grund­recept s. 158)

Vi blir friskare, gladare och mer generösa av att vistas i naturen.

Blanda älggräsfrön, havregryn, mandel­ mjöl, kokos och salt i en bunke.

Finhacka och mosa dadlarna och lägg dem i bunken tillsammans med smöret.

Arbeta ihop till en smulig deg.

Fördela smulet jämnt över pajen och grädda. Servera med mjukvispad älggräs­grädde.

46

HAGTORN CrataeGus-slÄKtet familj: rOSväxter | rOSaceae livsform: bUSKe till litet träD

FRUKTERNA SER UT SOM HELT RUNDA ELLER MER AVL ÅNGA SMÅ ÄPPLEN

ÄT INTE DE RÅA KÄRNORNA

FORMEN PÅ BL ADEN KAN VARIERA MEN HAR OFTA TRUBBIGA FLIKAR

UNGA BL ADSKOT T

47 BLOMMORNA HAR FEM ÄGGRUNDA KRONBL AD OCH FLERA STÅNDARE MED RÖD HJÄRTFORMAD STÅNDARKNAPP

VÄXER SOM BUSKE ELLER LITET TRÄD

BL ADEN ÄR MÖRKGRÖNA PÅ OVANSIDAN OCH LJUSARE PÅ UNDERSIDAN

H A G TO R N

Älskad, fruktad, omgärdad av myter och känd som näring för hjärtat. Ursprungsbefolkningen i norra USA och Kanada åt färska eller torkade hagtornsbär. Mjöl på bären användes för att göra brödet eller gröten mer näringsrik. I Europa har bären främst använts till vin, sylt, marmelad och gelé.

Hagtorn har visat sig ha en gynnsam effekt på hjärtat, och används än i dag vid behandling av hjärtsjukdomar. Bären innehåller en hel del flavonoider samt B­ och C­vitamin. Den som äter hjärtmedicin bör undvika att äta stora mängder. Ät inte de råa kärnorna, men de går bra att koka och sila bort.

Hagtorn växer som buskar eller små träd, och blommar på våren med små vita blommor. Buskarna bildar ett ogenomträngligt buskage med sina taggiga grenar. Alla hagtornsarter är ätliga.

VÄXTPLATS

TIPS I KÖKET

Hagtorn växer i hagar, lundar, lövskogar, buskage och strandklippor, framför allt i södra Sverige upp till Dalälven.

Smaken på bären framträder tydligare när de tillagas. Outslagna knoppar är fint i sallader, likaså de späda bladen.

Färska blommor kan strös över efterrätter, eller användas för att smak­ sätta grädde (grundrecept s. 158) till exempelvis crème brûlée, pannacotta eller vaniljsås.

Koka sirap (grundrecept s. 156) på dem eller gör en likör (grundrecept s. 155) på både blommor och bär.

Torka och mal bär till mjöl och använd till bröd och kakor. Kärna ur bär och koka en kompott tillsammans med äppelmust och chili (recept t.h.). Haw­sin sauce (recept t.h.) är gott till det mesta.

Infusion (grundrecept s. 152) på färska eller torkade blad, blommor och bär.

PLOCKA OCH BEVARA

Bladen smakar bäst fram till blomning.

Plocka blomknoppar och blommor.

Bären kan plockas från september till en bit in på vintern. Blommorna är bäst färska, men bären går att frysa in.

LUKT OCH SMAK

Blommorna luktar illa, men är goda att äta. Unga blad har en nötaktig smak.

Bären har en lite torr konsistens.

Smaken är väldigt mild, men blir något sötare efter frost. Plocka så sent som möjligt på säsongen för mest smak.

49

HAW-SIN SAUCE

ROSEMARY GLADSTARS HAGTORNSKOMPOTT

Som den kinesiska hoisinsåsen (fast godare).

Tack till syltkokerskan Pam Corbin, »Pam the Jam« för recept!

Använd den som ketchup, i marinader eller som dipsås blandad med crème fraiche eller liknande. Jag serverar ofta denna sås till ugnsrostad pumpa.

Det här receptet kommer från Rosemary Gladstar, en amerikansk pionjär inom örtvärlden, och en av mina förebilder.

Lite pilligt är det att rensa bort kärnorna, men ta chansen att låta tankarna få komma och gå som de vill, utan avbrott från distraherande skärmar.

CIRKA 2 DL FÄRDIG SÅS

3 dl hagtornsbär, gärna frostnupna 2 dl äppelmust, ofiltrerad 1 msk flytande honung 1 nypa malen ingefära 1 nypa malen kanel 1 nypa chiliflakes ev. finrivet apelsin­ eller citronskal

500 g hagtornsbär, gärna frostnupna 3 dl äppelcidervinäger 3 dl vatten 150 g muscovadosocker salt och peppar, gärna sichuanpeppar Rensa bären (ta bort stjälkar och blad) och lägg dem i en kastrull. Tillsätt vinäger och vatten, koka upp och sänk värmen. Låt sjuda i 30 minuter utan lock.

Passera bären genom en finmaskig sil ner i en kastrull. Tillsätt sockret och värm försiktigt tills det har smält.

Krydda med salt och peppar.

Häll upp såsen i en ren och torr glas­ burk med lufttätt lock. Förvara i kylskåp.

Såsen håller i minst 1 månad i kylskåp och går bra att frysa in.

Rensa bort blad och stjälkar. Skär av fruktköttet och lägg det i en kastrull.

Kasta kärnorna. Tillsätt äppelmusten och låt blandningen sjuda på låg värme utan lock i cirka 15 minuter. Lägg sedan på ett lock och låt stå och svalna i ett par timmar.

Smaksätt med honung, ingefära, kanel, chili och eventuellt lite rivet apelsin­ eller citronskal.

Häll upp kompotten i en torr, ren glasburk med lufttätt lock och förvara i kylskåp. Den håller i minst ett par veckor och går bra att frysa in.

148

TARMALG tarmalG (rÖrHinna) | ulva intestinalis familj: tarMalgSväxter | Ulvaceae livsform: gröNalg

F YLLD AV SYRGAS SOM BILDAS AV FOTOSYNTESEN

GASBUBBLORNA FÅR PL ANTAN AT T STRÄCKA SIG MOT VAT TENY TAN OCH LJUSET

VÄXER I SKIMRANDE GRÖNA MAT TOR PÅ KLIPPHÄLL AR

149

HALV TRANSPARENTA OGRENADE PL ANTOR SOM SER LITE SVULLNA UT

L ÅNGA , RÖRFORMADE, PL AT TA PL ANTOR SOM KAN BLI UPP TILL 30 CM L ÅNGA OCH 5 CM BREDA

SER UT SOM TARMAR , DÄRAV NAMNET

TA R M A LG

Havets grönsaker är något vi kommer se mer av i framtiden. En av dem är tarm­ algen, som är mycket godare än namnet antyder.

Tarmalgen är en ettårig grönalg som trivs i näringsrikt vatten. Den växer på kala klippor och steniga stränder. Den är lätt att identifiera och en bra »nybörjartång« för den som är nyfiken. Den innehåller omega-3-fettsyra, anti­ oxidanter, flera vitaminer och protein. Det är alltså smart att äta tång för att få i sig den essentiella fettsyran omega-3, som vi annars får i oss via fet fisk.

Det vore inte hållbart att försöka lösa matförsörjningen genom att skörda stora mängder tång i haven, så därför pågår i Sverige flera spännande projekt att odla tång på ett hållbart sätt.

Det finns cirka 10 snarlika arter av tarmalg, men alla är ätliga så var inte orolig för att ta fel.

VÄXTPLATS

Längs hela Östersjökusten, från Katte­ gatt till Bottenviken. Tarmalgen trivs i grunt vatten och växer ofta på stenar och klippor, längs botten på steniga stränder, längs vattenlinjen och i hällkar. Den kan breda ut sig som en grön matta på klippor och stenar.

bara ur så mycket vätska som möjligt först. Att torka fungerar också. Förvaras mörkt och torrt.

LUKT OCH SMAK

Tarmalg har en mild, frisk smak. Till­ lagad påminner den lite om vit tryffel.

PLOCKA OCH BEVARA

TIPS I KÖKET

Tarmalgen plockas och bevaras på sam­ ma sätt som blåstången. Se sidan 146 för information.

Skölj den nyplockade tången noga.

Blanda salt i sista sköljvattnet så får den tillbaka sin smak av hav. Kläm sedan ut så mycket vatten som möjligt.

I kylskåp håller sig färsk tång i upp till 1 vecka, och att frysa in den går fint – vrid

Färsk tarmalg är god att finhacka och strö över sallader, eller fisk- och skal­ djursrätter. En sallad på fint strimlad gurka, fänkål, ramslök och tarmalg är utsökt gott.

Torkad kan den smulas över grönsaks­ rätter, kokta linser och bönor, ris, kött eller fisk. Torka tarmalg i torkolla eller i ugnen på 40–50 grader, det tar ungefär 1 timme.

151

ALGMOLN

ALGSMÖR

Det här receptet kommer från tångkonsulten Linnéa Sjögren. När man friterar tarm­alg sväller den upp till ett litet grönt moln – en sensation vid middagsbordet!

Servera som tilltugg, eller som tillbehör till fisk, skaldjur eller grönsaksrätter.

Det här vackert gröna kryddsmöret är gott på bröd och att steka fisk, svamp eller grönsaker i.

C A 10 ALGMOLN

5 dl löst packad färsk tarmalg (eller fryst och tinad) ca 3 dl majsstärkelse neutral matolja, t.ex. solrosolja, att fritera i salt att strö över Skölj algerna i kallt vatten, blanda salt i det sista sköljvattnet så att de får till­ baka havssmaken. Pressa ut så mycket vatten du kan, och klappa sedan algerna torra mellan två kökshanddukar. Häll majs­stärkelsen i en bunke och blanda runt algerna däri så att algerna täcks.

Värm upp oljan till 160–170 grader i en hög kastrull. (Ha ett lock nära till hands att lägga på om oljan skulle fatta eld.)

Forma små luftiga nystan av algerna och släpp ned dem i oljan.

Ta upp algerna med en tång när de är krispiga – det tar bara ett par sekun­der.

Lägg de krispiga små molnen på hus­ hållspapper för att rinna av. Strö över lite salt och servera direkt.

½ dl färska eller frysta och tinade tarmalger 100 g rumsvarmt smör, osaltat och gärna ekologiskt finrivet skal av 1 lime, gärna ekologisk 1 urkärnad och finhackad grön chili 1 nypa havssalt Skölj algerna och krama ur vattnet.

Pressa ut så mycket vatten du kan, och klappa sedan algerna torra mellan två kökshanddukar.

Klipp algerna i småbitar och lägg dem i en bunke tillsammans med resten av ingredienserna. Mixa med en stavmixer ihop till ett kryddsmör.

Låt smöret ligga i kylen en stund före servering, så att smakerna hinner utvecklas. Går bra att frysa in.