9789153438540 by Smakprov Media AB

MITT KÖK SVERIGERESAN

Sverige är ett fantastiskt matland. Från norr till söder finns eldsjälar som brinner för den egna regionens kulinariska skatter. Som odlar, plockar, bakar, ystar. Föder upp djur. Brygger, jäser, bränner. Vinskribenten Jens Dolk och stjärnkocken Tommy Myllymäki vill öppna våra ögon för de svenska råvarorna och smakerna. Förra sommaren gav de sig ut på turné tillsammans med TV4. På åtta platser slog de ned tältpålarna och öppnade en restaurang, lagade mat från traktens åkrar och gårdar och bjöd in ortsborna. Det blev en road trip med mycket rock’n’roll som man kunde följa i TV4. Här är boken om matresan med Tommy Myllymäkis bästa recept från de besökta landskapen.

Jens Dolk | Tommy Myllymäki Jens Dolk | Tommy Myllymäki www.icabokforlag.se

Omslag_Mitt kok.indd 1

2012-05-08 12:42

Tack till Visit Sweden, LRF, Hushållningssällskapen, PS Communication, Nyströms Trädgård i Jönköping, hela restaurangteamet: Ulrika Brydling, Mattias Sjöblom, Linus Borisson, Jesper Hagström, Johan Wrangel, Nadia Nygren, Johannes Rydell. Samt alla engagerade, trevliga och kämpande producenter som vi träffade under resan. Dessutom en tanke till Nikolaj Danielsen från Danmark som sådde detta frö för tio år sedan – du är före din egen tid!

www.icabokförlag.se

©2012 tommy myllymäki - jens dolk - tv4 och ica bokförlag, forma books ab Mångfaldigande av innehållet i denna bok, helt eller delvis, är enligt lagen om upphovsrätt förbjudet utan medgivande av förlaget. Förbudet gäller varje form av mångfaldigande genom tryckning, kopiering, bandinspelning, elektronisk lagring och spridning etc. Forma Books AB är ett dotterbolag till Forma Publishing Group som är miljöcertifierat enligt SS-EN ISO 14001.

text Jens Dolk recept Tommy Myllymäki inledning och textbearbetning Mia Gahne foto recept Ulrika Ekblom foto dokumentärt Nicklas Warmark och Roland Komaromi stylist Malin Qvänstedt grafisk form Lisa Kullberg projektledning Ingela Holm redaktör Lena Fieber repro Italgraf Media AB tryck Ednas print, Slovenien 2012 isbn 978-91-534-3854-0

V.33 Luleå

sund V.32 Öster

Innehåll Eldsjälarnas rike (förord) 5 Från frö till planta 6 Restaurangtältet 9 Om författarna 11 Stockholm 15 Gotland 31 Skåne 47 V.26 Ekerö

Småland 63 Västergötland 79

t V.30 Läckö Slot

V.31 Fiske b

äckskil

Bohuslän 95 Jämtland 111

a V.29 Gränn V.27 Visby

Norrbotten 127 Receptregister 144

V.28 Båstad

Eldsjälarnas rike Det pyr en eld i Sverige. Eller pyr och pyr. Snarare flammar för fullt. Tusentals eldsjälar från norr till söder brinner för äkta och personlig matglädje som de vill dela med sig av till andra. Vi vill hjälpa dem att få fart på brasan. Vi har sett att saker är på gång. Vi beslutade oss för att öppna en resande restaurang, bjuda in landets eldsjälar, laga till traktens bästa råvaror och sprida kunskap, engagemang och hopp genom att kombinera seminarier med rasande goda middagar. För säkerhets skull såg vi till att göra både tv-program och tidningsartiklar av det hela för att nå ut till ännu fler. Och nu den här boken för att ingen ska kunna undgå vårt budskap. Det handlar om något så enkelt och komplicerat som kärlek. Kärlek till maten. Kärlek till våra svenska traditioner. Kärlek till vår hembygd. Produkter och råvaror som odlas med omsorg och hjärtat på rätta stället växer nämligen inte i jourbutiken. Kanhända måste du anstränga dig en smula och leta upp dem själv. Allt vi vill är att få dig att öppna dina ögon och sinnen och inse att det finaste av allt kanske hittas runt knuten – och inte alls består av statusstämplade lyxartiklar från andra sidan jordklotet. En jordbakad mandelpotatis med gårdsslaktat sidfläsk kan vara hundra gånger godare än spindelkrabbssufflé med bladguldskaviar. Så det så. Blott Sverige svenska eldsjälar har. Må deras glöd aldrig slockna. Följ med på vår resa genom vårt fantastiska matland och inse varför du ska köpa svenskt nästa gång.

Från frö till planta Vi hade en idé. Den kläcktes knappast över en natt. Den tog snarare många år på sig att slå rot och börja växa. Och ska vi vara riktigt ärliga så knyckte vi själva fröet från våra danska vänner, som för många år sedan drog i gång en krog på hjul i en gammal dansbandsbuss och reste landet runt. De var något på spåren. Något stort och viktigt. Att sprida matglädje och kunskap om den egna kulinariska kulturen som ett evangelium längs motorvägarna. Att nå ut till folk i byar, storstäder och tv-soffor. Att få andra att våga smaka nytt och inse vilka skatter som vi själva sitter på. Danmark har alltid legat många mil före oss när det gäller ekologiskt och närodlat. Men under de senaste åren har det trots allt börjat hända saker i Sverige. Maten har hamnat i fokus, människor har blivit mer medvetna och utbudet tycks öka för varje vecka. Kanske var tiden äntligen mogen? Kanske var det dags att rycka upp den där idén med rötterna, ruska av jorden och väcka nytt liv i den där gamla rovan till tanke? Klart vi skulle. Vi (eller rättare sagt Jens, som är av mer påstridig natur) ringde upp TV4 och bad att få prata med ”den som bestämmer”. Det fick vi. Tiden var mogen, plantan åter i jorden och projektet kunde börja växa på allvar. Men vi ville inte bara sälla oss till den ständigt växande skaran klämkäcka tv-kockar. Vi ville förmedla något mer och nå ut till så många som möjligt. På så många olika sätt som möjligt. Vi pratar trots allt om viktiga saker. Vi pratar mat och dryck. Sverigeresan skulle bli som en riktigt bra buljong. En bra grundfond med många olika ingredienser och smaksättare som tillsammans kan skapa storverk. Vi planerade att göra åtta nedslag på åtta väl valda platser i Sverige. På varje ställe tänkte vi slå upp vårt restaurangtält och servera mat lagad på traktens råvaror till fyrtio lokala gäster fyra dagar i veckan. Som att ha kompisar på middag, fast lite fler. Underhållningen skulle bestå av historien bakom det som fanns på tallrikarna och i glasen. Gästerna var tänkta att bli våra lärjungar som kunde sprida allt om sin enastående upplevelse bland vänner och bekanta. Våra middagar skulle helt enkelt bli fikarummens stora snackis. I TV4 skulle vi laga upp maten live i rutan och berätta allt om ortens egna råvaror. Dessutom bestämde vi oss för att varje lördag arrangera en matmarknad på plats, där bygdens producenter fick chansen att sälja sina varor och ortsborna en möjlighet att smaka och köpa dem. Varje vecka skulle vi också göra ett matreportage från platsen för Expressens bilaga Mitt Kök, med recept inspirerade av de lokala produkterna. På så sätt fick samma grisbonde berätta sin historia såväl i tältet som i tv och i tidningen. Trippel impact för att tala modern svenska. Men inte nog med det. Under alla nedslag ville vi även ordna seminarier med debatter och föreläsningar kring det lokala matarvet och bjuda in press, politiker och branschfolk.

Vi ville väcka nyfikenhet och åstadkomma förändringar. Vi ville ha ett jäkla liv runt matbordet helt enkelt. Ingen stel och tillknäppt finmiddag med andra ord. Det är inte riktigt vår stil. Om alla såg, läste eller hörde något om Sverigeresan skulle vi faktiskt kunna lyckas nå ut med vårt budskap på riktigt. Och i bästa fall skulle det kunna leda till att den så avgörande frågan började ställas vid åtskilliga svenska matbord från norr till söder: ”Vad är det vi äter egentligen?” För vi vill berätta historien bakom maten. Det sägs ju att man äter med ögat, men vi vill hävda att man i så fall äter minst lika mycket med hjärnan. Det är bara genom kunskap man kan få folk att köpa och äta svenskt. Berättar man allt om en råvara, om vem som har producerat den och om hur mycket kärlek det ligger bakom den så är folk också beredda att betala lite mer. Vet vi att grisarna har bökat i det fria och vilken gård de kommer ifrån så smakar köttet också bättre. Det handlar om att hitta tillbaka till vad som är genuint god mat och sluta vara så ängsligt trendfixerad. Vi svenskar är världsmästare i självförnekelse. Vi har å andra sidan förmodligen också olympiskt rekord i att snappa upp andra länders matkultur och höja utländska delikatesser till skyarna. Vi är ett resande folk och i vår iver att växa har vi glömt bort det som faktiskt finns på vår egen bakgård. En spansk pata negra anses hundra gånger finare än en skånsk spickeskinka. Dyrt, fint och långväga ska det vara. Och att mat har blivit den nya innetrenden har tyvärr knappast hjälpt. I dag är det fler svenskar som vet hur länge en parmesanost ska lagras än som känner till vad en Västerbottensost är för något. Det är dags att göra något åt det. Men det sker knappast över en kafferast. Vi spenderade två månader skavfötters. Det blev en minst sagt bumpig färd genom ett fantastiskt matrike. En sann road movie, med mycket rock’n’roll, skratt och tårar. Ett organiserat kaos där allt kunde hända. Vilket det också gjorde. Vi tror uppriktigt och ärligt att vi verkligen har lyckats påverka en hel del människor. Till att börja med de 1 280 matgäster som under en sex timmar lång middag fick smaka och lära sig allt om saker de inte ens visste fanns i deras egen hemtrakt. Och bara i Östersund kom hela 6 000 besökare på vår lördagsmarknad. Plus alla andra – tv-tittare, tidningsläsare, marknadsbesökare och seminariedeltagare. Och så du som håller i den här boken. Men det är bara början. En gång är ingen gång. Vi har knappt täckt en tredjedel av Sverige. Snart bär det i väg igen. Tillsammans kan vi göra skillnad. Jens Dolk & Tommy Myllymäki

sTOCKHOLM – Ekerö – Som matstad är Stockholm mycket av allt på en gång. Här finns stjärnkrogarna, saluhallarna och surdegshotellen. Tar man bara ett litet kliv utanför storstan hittar man dessutom massor av lantliga guldkorn och ett myller av små lokala producenter. Vi åkte ut till Ekerö i Mälaren och fastnade för det vackra landskapet och de avspända vibbarna vid Rosenhill trädgård, café och musteri.

b r a r å va r o r i t r a k t e n

Mä larfisk viltkött kräftor lamm kyckling o c h ä gg

Potatis pak et med fläs k, pur jolök och ört er Potatis är bra att baka i paket, den blir mycket krämigare då. Lägg paketen som ett tillbehör på grillen. Bacon är ju vanligt i recept, men vi vill gärna slå ett slag för vanligt svenskt stekfläsk som är minst lika gott. Sveriges svar på pancetta. 4 po r t i o n e r bakplåtspapper 600 g skrubbad/tvättad potatis 1 purjolök, det vita, strimlat 200 g rökt sidfläsk, i skivor 50 g smör 4 kvistar timjan 4 lagerblad salt aluminiumfolie ev. snöre

Klipp till fyra ark av bakplåtspapperet. Fördela potatis, purjolök, fläsk, smör och örter jämnt på varje ark. Salta. Förslut sedan paketen och vira in dem i aluminiumfolie. Knyt eventuellt snören runtom. Baka på glödbädd i ca 20 minuter eller tills potatisen är klar.

ekerö

Pettson & Findus – fast på riktigt Här och var i landet finns personer som gör något alldeles eget, som inte följer strömmen utan går sin egen väg. Det gäller i allra högsta grad Emilia och Lars Sillén vid Rosenhill trädgård, café och musteri på Ekerö. För vad gör man om man ärver en gammal gård på Ekerö? En gård som dessutom rent produktionsmässigt är uträknad och som inte har någon framtid för livsmedelsproduktion. Jo, man kan lägga ner, köpa lägenhet i stan och ta ett vanligt jobb … eller också kan man skapa ett turistmål för storstadsbor som vill komma närmare naturen. Ett ställe dit man kan åka och bara vara. Lägga sig i en hängmatta, fika i det ekologiska kaféet, självplocka bär och frukter, fynda något fint i ge-och-ta-butiken eller kanske det allra bästa – bara insupa den unika och avkopplande stämningen. Hela gården verkar vara skapad med man-tager-vad-man-haver-principen, allt andas kärlek till maten, naturen och en avslappnad livsstil. Kombinera Pettson & Findus med Barnen i Bullerbyn, där har du den kanske bästa beskrivningen. När äpplena börjar mogna i trädgårdarna frampå höstkanten ringlar sig bilkön lång in till gården. På Rosenhill kan nämligen vem som helst få sina äpplen pressade till must. Det skvätter och sprutar ur det lilla skjulet bakom en av ladugårdsbyggnaderna. Och har du inga äpplen så kan du komma ändå. Kanske vara med på någon av Rosenhills berömda knytkalasfester eller sälja saker ur din baklucka på loppisen på ängen. Alla borde besöka Rosenhill för den sköna stämningens skull. Om inte annat för att ta ett litet snack med Lars som glider runt i träskor och raggsockor och bara är sig själv.

sigtuna brygghus Oj, vad roligt det är att dricka öl i Sverige i dag! Värre var det för bara några år sedan. På 70-talet blev de flesta mindre lokala bryggerier uppköpta av de stora drakarna. Bryggerier lades ner och produktionen centraliserades. Helt plötsligt smakade all öl likadant och mångfalden gick förlorad. Men i dag är vi på god väg att återigen kunna dricka öl med unik smak och lokal prägel från mindre bryggerier. Sigtuna Brygghus, som trots namnet har sin produktion i Arlandastad, är ett av alla dessa nya bryggerier som drivs av riktiga eldsjälar. En dag år 2006 sa Peter Forss, som då jobbade i utbildningsbranschen: ”Nu får det vara nog! Jag ska bli bryggare.” En tid senare öppnade han bryggeriet tillsammans med några kompisar. I restaurangtältet på Ekerö bjöds alla gäster på Sigtuna East River Lager som serverades till ett 65-graders ugnskokt ägg med lök, brynt smör och dragon. I tv korkade vi dessutom upp den sista flaskan av en helt unik ölbrygd – Ace of Spades. En Imperial Stout med smak av bland annat choklad, Sigtunahonung, stjärnanis och färska dadlar. Två stunder med ölnjutning på högsta nivå.

ekerö

spisen som gick under jorden Att ha en restaurang på en helt unik plats och dessutom mitt ute i naturen innebär massor med utmaningar – men också roliga möjligheter. Mitt under middagen på Ekerö kunde gästerna se en kock komma ut från köket med en spade över axeln. Strax utanför restaurangtältet började hon gräva. I jorden dolde sig långsamt bakade potatisar i smörpappersknyten som serverades till det helgrillade vildsvinet. Gropen hade vi grävt på morgonen och fyllt med stenar som vi plockat utanför Jungfrusund nere vid Mälarens strandkant. Sedan hade vi eldat i gropen under hela förmiddagen. Strax efter lunch dog lågorna ut, vi lade ner våra potatispaket och fyllde igen gropen med jord. Så gjorde man förr i tiden i Sverige, och så gör man än i dag på många håll i världen. Och det funkade även en sommar på Ekerö. Så pass bra att vår redaktionschef nästan fällde en tår: ”Detta är den godaste potatis jag någonsin har ätit!”

öka... ä r d u i n ä r h e t e n ? pa s s a p å at t b e s

Sanda Hönseri, Österhaninge – ägg i ekologisk och småskalig produktion. (www.sandahonseri.se) Domta Gårdsbutik, Enköping – hemslaktat fläskkött från utegrisar. (www.domtagrisen.se) Ateljé Hagalund, Munsö, Ekerö – färskt och rökt lammkött. (08-560 503 65) Ängsö Fisk, Skurusund – färsk och rökt Mälarfisk. (www.angsofisk.se) Edeby vingård, Drottningholm, Ekerö – självplock av vinbär. (076-871 49 70) Jürss mejeri, Flen – gårdsmejeri med exklusiva ostar. (www.jurssmejeri.se)

Pan na på krä fto r med cur ry, potatis och äpp elci der Vätterkräftor är en sann delikatess. Helt oslagbara som de är, men ibland vill man göra något lite annorlunda. Så här serveras kräftor på många andra håll i världen. 4 po r t i o n e r 8 knippmorötter, skalade och skurna på längden 2 dl strimlad purjolök 4 sparrisar 4 vitlöksklyftor, skivade 25 g färsk ingefära, skivad 1 röd chili, finstrimlad 2 citrongräspinnar, krossade och hackade 1 msk curry smör till stekning 8 kokta kalla färskpotatisar 5 dl äppelcider 5 dl kräftspad 4 krondillskronor 3 dl grädde 100 g sockerärtor salt 1 kg kokta kräftor ev. dill till garnering

Fräs morot, purjolök, sparris, vitlök, ingefära, chili, citrongräs och curry i smör i några minuter. Tillsätt potatis, äppelcider, kräftspad och krondill. Låt koka i 5 minuter. Tillsätt grädde och koka i ytterligare 5 minuter. Lägg i sockerärtorna mot slutet av kokningen. Smaka av med salt och tillsätt sedan kräftorna. Låt bubbla i 2 minuter. Garnera eventuellt med lite dill och servera genast med ett gott bröd till.

126

norrbotten – Luleå – Norrbotten liknar inget annat. Öppna vidder, iskalla älvar, kala fjäll, djupa sjöar, djupa skogar och en pärla till skärgård. Sik, röding, löjrom, storvilt och fjällfågel. Och så midnattssolen som får bären att bli så där oemotståndligt söta. Polcirkelns egen visthusbod. Lägg därtill en matkultur med såväl svenska som finska och samiska rötter. Dit var vi ju bara tvungna att åka. Det blev ett besök i Luleå som gav mersmak.

b r a r å va r o r i t r a k t e n

K ali x löjrom

Charkuterier

Renkött

Björnkött

Fisk

Ripa

Hjortron

Havtorn

Åkerbär

Ry bsolja

130

Man delpotatis - och pur jolö kskrä m med löjr om 4 portioner 8 medelstora mandelpotatisar, skalade 1 purjolök, strimlad 25 g smör 5 dl hönsbuljong 5 dl grädde salt 1 dl rivet dagsgammalt bröd 1 dl rostad lök 60 g löjrom plockade dillvippor

Klassiskt krämig soppa, fast här med mandelpotatis med löjrom. Mera Norrbotten kan det knappast bli. Sagolikt gott.

Dela potatisen i grova bitar. Svetta purjolöken i hälften av smöret utan att den tar färg. Tillsätt potatis, buljong och grädde. Låt koka upp, sänk värmen och sjud i ca 40 minuter. Mixa soppan slät och kyl ner. Smaka av med salt. Stek brödet gyllene i resten av smöret och låt rinna av. Blanda bröd och rostad lök. Häll upp krämen i djup tallrik, lägg en klick löjrom i mitten. Avsluta med rostad lök och stekt bröd runt omkring. Garnera med dillvippor.

I Norrbotten finns det världsberömda guldet från Kalix.

131

MITT KÖK SVERIGERESAN

Jens Dolk | Tommy Myllymäki Jens Dolk | Tommy Myllymäki www.icabokforlag.se

Omslag_Mitt kok.indd 1

2012-05-08 12:42