sodexo
soluzioni qualitĂ e prezzo nella ristorazione scolastica: a milano per trovare nuove soluzioni
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2 speciale convegno
anno I, n.2, aprile 2012
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convegno sodexo: qualità e costi nella ristorazione scolastica Il programma della giornata Apertura lavori Oskar Bevk, Direttore Divisione Scuole Sodexo Italia. Presentazione ricerca Ferruccio Maffii, Lexis Ricerche, e Augusta Albertini, nutrizionista, docente all’Università di Ferrara. Tavole rotonde ✔ Dal capitolato alla tavola Moderatore: Alberto Anderloni, Coordinatore editoriale di “Ristorando”. Relatori: Elena Armondi, Sian Asl di Lodi, Giovanni Romagnano, Dirigente Comune Carugate (MI), Paolo Steccanella, Presidente Brio SpA, Elisabetta Ciserchia, Responsabile Qualità e Sicurezza Divisione Scuole Sodexo Italia. ✔ Il ristorante dei bambini Moderatore: Paola Di Pietro, giornalista e autrice di libri su alimentazione e bambini. Relatori: Elisabetta Nigris, Docente all’Università Bicocca di Milano, Antonio Faggioli, Medico igienista e membro Isde, Paolo Cereda, Responsabile Servizi civici Comune di Valmadrera (LC), Massimo Colombo, Clients and Consumer Insights Sodexo Italia. ✔ Salute, saperi e sapori Moderatore: Valeria Covini, Direttore di “Insieme”. Relatori: Roberto Barale, Prorettore Università
di Pisa, Romano Marabelli, Capo Dipartimento Sanità pubblica e Nutrizione del Ministero della Salute, Augusta Albertini, Nutrizionista e docente Università di Ferrara, Raffaele Dell’Acqua, Responsabile Qualità e Sicurezza Sodexo Italia.
Direttore Responsabile: Paola Di Pietro Redazione: Francesca Pavesi, Nicla Vozzella Segreteria di redazione: Eleonora Giussani Realizzazione: Giovanna Gianvito Comunicazione via Redi 10 - 20129 Milano Progetto grafico: Marina Strignano
Editore: Sodexo Italia SpA, via F.lli Gracchi , 36 20092 Cinisello Balsamo (MI) Fotolito e stampa: Officina Grafica La Commerciale, viale Rimembranze di Greco, 45 - 20125 Milano Autorizzazione Reg. Tribunale di Milano n° 105 del 27/02/2012
Interventi “Uno sguardo all’Europa”, Rozenn Falhun, Marketing Department Sodexo Europa. Conclusioni Edoardo Venturini, Direttore Relazioni esterne e Comunicazione Sodexo Italia.
Qui sopra, l’immagine scelta per l’invito del Convegno. Nella pagina a fianco, in alto a sinistra la registrazione dei partecipanti nell’ingresso dell’Auditorium dell’Università Bicocca di MIlano, a destra Oskar Bevk mentre apre i lavori; in basso, uno scorcio della sala.
primo piano tutti gli attori della ristorazione scolastica si sono confrontati per trovare soluzioni adeguate, in questo particolare momento di crisi. anche i genitori e i bambini hanno potuto dire la loro, attraverso due ricerche appositamente realizzate.
Sodexo ha organizzato un Convegno all’Auditorium dell’Università Bicocca di Milano per rispondere a una domanda attuale, che era anche il titolo dell’incontro: “Ristorazione scolastica. Contenimento dei costi e garanzie di qualità: una sfida impossibile?”. Ha aperto i lavori Oskar Bevk (nella foto in alto a destra), Direttore della Divisione Scuole So-
dexo, che ha spiegato le ragioni dell’incontro: mettere a confronto esigenze, esperienze e problemi dei vari attori della ristorazione scolastica per trovare insieme soluzioni adeguate. In questo momento di crisi, infatti, è necessario individuare tutti i possibili interventi per contenere i costi senza rinunciare alla qualità, che è un efficace mezzo di protezione e promozione della salute presente e futura.
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Presentazione ricerca: il punto di vista dei genitori Per ascoltare i pareri e accogliere le proposte di tutti gli attori coinvolti, abbiamo innanzitutto chiesto a Lexis Ricerche di realizzare un’indagine per capire le valutazioni, i comportamenti, i vissuti, le motivazioni e le resistenze dei genitori italiani in relazione al servizio di ristorazione offerto ai loro figli presso le scuole materne ed elementari. è stata utilizzata una metodologia di ricerca integrata, con una prima fase qualitativa, centrata su genitori e insegnanti, e una seconda fase quantitativa centrata sui genitori (600 interviste telefoniche distribuite nelle aree Nielsen, rappresentative di tutta Italia). I risultati sono stati presentati in un’ampia relazione di Ferruccio Maffii, Presidente di Lexis Ricerche, e Augusta Albertini, nutrizionista.
brata e varia. La corretta alimentazione del bambino consiste, per poco più della metà dei genitori, in una dieta equilibrata e quasi tutti (97%) sono convinti che la mensa scolastica abbia anche un ruolo educativo. Per la grandissima maggioranza dei genitori (92%) deve anche svolgere un ruolo gratificatorio: il bambino deve non solo vivere in modo piacevole l’esperienza del pasto a scuola, ma anche essere invogliato a mangiare dall’appetibilità dei piatti proposti. Per questo, ritengono che i cibi dovrebbero essere colorati,
La valutazione della refezione da parte dei genitori è positiva. Sono quasi tutti convinti che la mensa scolastica debba avere un ruolo sia educativo sia gratificatorio.
Alcuni risultati Tra tutti i genitori con figli che frequentano le mense scolastiche, soltanto il 60% afferma di averli iscritti alla refezione senza avere dubbi. Dopo aver vissuto l’esperienza della mensa, però, la percentuale di questi stessi genitori che farebbe volentieri questa scelta, sale ben all’80%. La valutazione complessiva delle mense scolastiche è positiva, sia da parte dei genitori che dei bambini. La mensa ideale? I genitori la definiscono così: pulita, sana, buona, equili-
con ricette semplici, con pochi ingredienti e ben riconoscibili. Riguardo al gradimento dei cibi da parte dei bambini, dalle risposte dei genitori intervistati emerge un ampio apprezzamento della pasta e una buona accettazione della carne, così come una minore popolarità di verdura e pesce. Nell’occasione, è stato presentato anche l’IQP (Indice di Qualità Percepita), lo strumento usato da Sodexo per rilevare i gusti dei bambini direttamente sui piccoli utenti, con una capillare indagine nelle scuole.
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Tavola rotonda: Dal capitolato alla tavola Quattro protagonisti del servizio di refezione scolastica, moderati dal coordinatore editoriale di “Ristorando” (rivista specializzata nella ristorazione collettiva e commerciale) Alberto Anderloni, si sono confrontati su quell’aspetto della qualità che riguarda più direttamente il cibo, ciò a cui si pensa immediatamente e istintivamente quando si parla di qualità del pranzo a scuola.
maggiore ascolto dei gusti dei bambini e più elasticità nella definizione dei piatti per venire incontro alle loro esigenze.
Si sono alternati gli interventi di chi definisce i menu, rappresentati qui da Elena Armondi del Sian dell’Asl di Lodi, che ha auspicato un
Con Giovanni Romagnano, Dirigente del Comune di Carugate (MI) è stato scandagliato il complesso e fondamentale “mondo” del capi-
tolato. La scelta delle derrate e delle modalità di servizio può infatti orientare la ristorazione scolastica in vari modi, intervenendo tanto sulla qualità dei cibi quanto sull’impatto educativo del pasto. Preferenze come alimenti biologici, o provenienti da terreni confiscati alle mafie oppure del commercio equo e solidale diventano sti-
moli di riflessione etica oltre che gesti concreti per una società più giusta.
Intervenendo per conto dei produttori, Paolo Steccanella, Presidente di Brio, ha chiarito a tutti le caratteristiche dei cibi provenienti da coltivazioni biologiche e ha suggerito come intervenire per diffonderli e al contempo ridurne i prezzi.
Elisabetta Ciserchia, Responsabile Servizio Qualità e Sicurezza Divisione Scuole di Sodexo, ha ripreso le principali indicazioni sulla qualità alimentare delle Autorità nazionali e internazionali, sottolineando come Sodexo le applichi da tempo.
Nel capitolato, la scelta delle derrate può avere ripercussioni anche sull’educazione. Incrementare le quantità dei cibi biologici aiuta a ridurne il prezzo. Rispettare i gusti dei bambini si può, senza rinunciare alla qualità nutrizionale...
Nella pagina a fianco: la presentazione della ricerca da parte di Ferruccio Maffii (nella foto a destra) e di Augusta Albertini al centro). In questa pagina, i partecipanti alla prima tavola rotonda, da sinistra: Giovanni Romagnano, Paolo Steccanella, Elisabetta Ciserchia, Elena Armondi, e il moderatore Alberto Anderloni; nella foto a destra, un momento del coffee break, servito nel Vive Café della Bicocca.
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primo piano Tavola rotonda: il ristorante dei bambini Forse meno immediato pensare al servizio e all’ambiente, al luogo in cui viene consumato il pasto, quando si parla di qualità. Invece questi sono due aspetti importanti per definirla, tanto che a loro è stata dedicata la seconda tavola rotonda, moderata da Paola Di Pietro, giornalista e scrittrice di libri su alimentazione e infanzia.
al centro i bambini e alcuni valori fondamentali come l’ambiente e la solidarietà.
Paolo Cereda, Responsabile Servizi civici del Comune di Valmadrera (LC), ha illustrato come un Comune lombardo ha organizzato il servizio di ristorazione scolastica mettendo
Antonio Faggioli, medico igienista e membro Isde (Associazione Medici per l’Ambiente) ha focalizzato il suo intervento sulle caratteristiche del refettorio, offrendo a tutti suggestioni e
indicazioni per innovazioni utili a una diversa e migliore fruizione non soltanto del pasto in comune ma anche delle attività educative scolastiche. Un luogo pensato e realizzato in modo mirato per il suo reale utilizzo può migliorare sia gli effetti delle azioni svolte al suo interno, sia la gradevolezza della permanenza in esso.
Il luogo può favorire oppure ostacolare relazioni e contenuti educativi legati al pasto in comune, ha sottolineato Elisabetta Nigris, docente alla Facoltà di Scienze della Formazione alla Bicocca di Milano.
Massimo Colombo, Clients and Consumer Insights Sodexo, ha mostrato come sia possibile intervenire migliorando l’ambiente e il servizio, talvolta senza esborsi economici o con contributi davvero minimi. Può bastare spostare tavoli e sedie, coinvolgere gli alunni nella decorazione dei locali... per realizzare dei veri “ristoranti dei bambini”.
Il luogo in cui si consumano i pasti e il modo in cui sono serviti sono elementi che contribuiscono alla qualità complessiva. Migliorarli non richiede necessariamente un impegno economico importante.
Qui sopra, i partecipanti alla seconda tavola rotonda, da sinistra: la moderatrice Paola Di Pietro, Elisabetta Nigris, Antonio Faggioli, Paolo Cereda, Massimo Colombo; di fianco, il ricco buffet del pranzo. Nella pagina a destra, i partecipanti alla terza e ultima tavola rotonda: la moderatrice Valeria Covini con Roberto Barale; Raffaele Dell’Acqua, e Augusta Albertini.
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Tavola rotonda: Salute, saperi e sapori Il cibo è cultura, è gusto e influisce sul benessere presente e futuro. Queste sono tre dimensioni molto importanti del pasto e della qualità dell’alimentazione, e a loro è stata dedicata l’ultima tavola rotonda del convegno, moderata da Valeria Covini, direttore del mensile “Insieme”. Roberto Barale, docente e prorettore all’Università di Pisa, ha spiegato lo stretto legame che esiste tra genetica e gusto e alcune delle sue ripercussioni su vita e salute. Partendo da un simpatico cartone animato, ha mostrato anche come la cultura influisca fortemente sul formarsi dei gusti personali: i piatti dell’infanzia fanno leva non solo sulle papille gustative ma anche su emozioni, ricordi, affetti. Il gusto, insomma, è ben più complesso di quanto si pensi, perché coinvolge sensi, corredo genetico, sentimenti... Senza trascurare il fatto che la salute è il risultato dell’interazione tra geni e ambiente, che ci sono scambi e interazioni reciproche tra alimentazione, ambiente e genoma. Argomenti nuovi e dalle grandi e importanti ricadute sulla vita di noi tutti.
se i menu a scuola rispondono alle necessità nutrizionali dei bambini, il fatto che non tutto venga consumato ne riduce l’efficacia. Per garantire una sana alimentazione occorre sia andare incontro ai gusti dei bambini, sia insegnare loro come mangiare bene. Come avviene con i numerosi progetti di educazione alimentare che Sodexo ha realizzato per i bambini delle scuole dell’Infanzia, Primaria e Secondaria di primo grado, illustrati nel seguito dell’intervento. Infine, Augusta Albertini, nutrizionista e docente all’Università di Ferrara, ha letto il
Tradizione e incontro con altre culture, apprezzamento dei sapori e valenze salutari: mangiare è un’esperienza dai mille risvolti, tra corpo e psiche.
Raffaele Dell’Acqua, Responsabile del Servizio Qualità e Sicurezza Sodexo Italia, ha sollevato il problema dell’equilibrio alimentare:
messaggio inviato da Romano Marabelli, Capo Dipartimento Sanità pubblica e Nutrizione del Ministero della Salute, che all’ultimo momento non ha potuto partecipare perché convocato dal Ministro. Ha inoltre commentato la relazione tra istituzioni e operatori, tra Ministero e Sodexo, auspicando che, soprattutto da parte delle istituzioni, ci sia in futuro maggior ascolto e collaborazione.
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Interventi: uno sguardo all’Europa Rozenn Falhun, Marketing Department Sodexo Europa, è arrivata apposta dalla Francia per portare le esperienze di alcuni Paesi europei. Un confronto tra culture e modalità di gestione diverse, per offrire idee per innovare e spunti di riflessione. Intorno a noi ci sono Paesi in cui i bambini a scuola mangiano soltanto il pranzo, mentre in altri come in Ungheria vi consumano anche la colazione e la merenda. Anche nel menu, nella struttura del pasto principale e nella tipologia di servizio ci sono notevoli differenze. Tanto per capirne l’ampiezza, basti dire che si va dalle due-tre portate dell’Ungheria alle
cinque di Spagna e Regno Unito. Sodexo ha elaborato diversi moduli di offerta nei Paesi oggetto della relazione di Rozenn Falhun: Cuisto Rigolo in Francia, Club Joules nel Regno Unito, Educando a Comer in Spagna. Tutti hanno in comune un’attenzione specifica non soltanto per il menu ma anche per il servizio, per l’allestimento degli spazi, e soprattutto per l’educazione alimentare e spesso anche ambientale: simpatici personaggi ispirati ai cibi insegnano ai bambini a mangiare bene, li stimolano a fare attività motoria e a diventare cittadini responsabili, rallegrano i locali dei refettori e accompagnano in modo simpatico pasti equilibrati.
Le conclusioni Edoardo Venturini ha chiuso i lavori di questa intensa giornata, sottolineando la grande soddisfazione di Sodexo per i contenuti del convegno e dei vari interventi. L’ascolto e il confronto sono le vie migliori per trovare soluzioni nuove e superare le difficoltà. Per questo ha auspicato che ci si possa di nuovo mettere tutti intorno a un tavolo. Senza dimenticare i bambini, dei quali ci sta a cuore conoscere pareri ed esigenze. E grazie a loro ricordarsi di fare seriamente il gioco più utile e bello: costruire tutti insieme un domani migliore.
In questa pagina, in alto: Rozenn Falhun durante la sua relazione e mentre mostra uno dei materiali di Club Joules; qui sotto, Edoardo Venturini conclude i lavori.