FREUDE Magazin Ausgabe 14 "Brot"

DAS MAGAZ I N FÜ R FR E U N D E VON SO N N E NTO R Nummer 14 // Oktober 2019

Brot:

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Hauptsache: Souverän bestimmen, was wir essen Kostprobe: Dem Sauerteig auf der Spur Energiefeld: Achtsamkeit – die Butterseite des Lebens

INHALT

FREUDE 14 SON N E N G R U SS

04 HAU P TSAC H E

Tischlein deck dich

Ich kann mich noch sehr gut daran erinnern, wie meine Mutter früher selbst Brot gebacken hat. Immer samstags wurde der Ofen angeheizt und der Duft erfüllte die Küche. Das Geheimnis meiner Mutter war, sie verwendete Url – also den Ur-Sauerteig. So hat das Brot nicht nur besser geschmeckt, auch den Bauch hat’s stets gefreut. Als der Fortschritt seinen Lauf nahm und die Waschmaschine den alten Waschkessel ersetzte, wurde auch der Bäcker einfallsreich. Er fuhr von Hof zu Hof und auch meine Familie öffnete ihm die Tür.

Am Anfang gab es Semmeln und später war auch ein Vorschusswecken Brot dabei. Letzteres war aus dem ersten feinen Roggenmehl. Vollkorn fütterte man damals nur den Rindern und Schweinen – dass das die beste Zutat für Brot ist – darauf haben mich erst die Bio-Bauern gebracht.

„Brot ist hart zu verdienen“, hörte ich oft, „wer nicht arbeitet, soll auch nicht essen“… das war für mich, der ich nicht der brave Feldarbeiter war, oft schwer zu verstehen – mitessen durfte ich dann trotzdem. So wurde mir die Wertschätzung für Grundnahrungsmittel aufgezeigt. Schnell lernte ich, dass auch ein hartes Brot sehr gut sein kann – denn das Schlimmste ist schlicht, gar keines zu haben.

Auch dass die Basis für eine erfolgreiche Ernte und damit wertvolle Lebensmittel ein fruchtbarer Boden ist, habe ich bereits als Kind mitbekommen.

Wer für fruchtbare Böden sorgt, der kümmert sich um die Zukunft! Jene, die nur schnelles Brot wollen, Kunstdünger verwenden und anschließend Mehl mit Hefe ansetzen, bekommen das Resultat serviert: bröseliges Brot, das schnell austrocknet und wenig Freude bringt. Letztendlich hängt alles zusammen, unsere Böden, unser Brot und unsere Lebensweise. Es gibt nur diese eine Welt und auch unsere Enkelkinder sollen noch gutes, sauberes Brot essen!

JOHANNES GUTMANN Sonnentor Gründer

Wer bestimmt, was wir essen? Wer entscheidet über die Produktionsweise? Was, wenn wir das souverän mitbestimmen?

14 WORT WEC HSE L Brotexpertin Barbara van Melle erzählt uns alles rund ums gute Brot und wo wir dieses bekommen.

24 L AU F R I C HTU NG Teilen ist das neue Haben. Unsere Welt stellt uns eine wichtige Aufgabe: zu erkennen, dass sie endlich ist.

27 SONNENSEITEN Aus dem Teekästchen geplaudert, aussichtsreiche Termine, Produktneuheiten und Aktuelles von SONNENTOR.

34 I M P R E S S U M Diesmal illustriert Lesja Chernish für FREUDE folgende Weisheit: „Wer alle Tage Kuchen isst, sehnt sich nach Brot.“ Sie studierte Fashion Design in Kiev und Animation in Babelsberg. Seit 26 Jahren arbeitet Chernish in Berlin.

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Unser täglich

Brot

Wer den Boden genau betrachtet, erkennt, dass er mehr ist als der die Nachkriegszeit Summe von Erdkrümel und Regenwurm: ist gibt ein lebendiges Der Traum ist in Erfüllung gegangen Er – es mehr Netzwerk, dem jedes Mitglied eine wichtige Rolle für als genug zu essen.

Aber indie intensive Produktionsweise hat das Ökosystem das große Ganze Gleichzeitig spielt. Netzwerke sindimmer auch noch die Basis für ein an seine Grenzen gebracht. hungern Menschen gelingendes Miteinander in einer lebendigen Gesellschaft. und die Weltbevölkerung wächst weiter.

Valentin Thurn hat in seinem Film Wenn–wir unswerden die Natur als Vorbild nehmen und eingesucht. respektvolles „10 Milliarden Wie wir alle satt?“ nach Lösungen Miteinander pflegen, liegt uns die Welt zu Füßen.

Die erstrebenswerte Vision heißt: Ernährungssouveränität! Über unabhängige Produktion, die Frage, ob die Welt Kunstdünger braucht, Text: Doris Fröhlich und was Industriestaaten von Entwicklungsländern lernen können.

Text: Doris Virág

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Illustrationen: Judy Kaufmann

Unausgewogen Was der eine zu viel hat, fehlt dem anderen.

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MILLIONEN QUADRATKILOMETER Um Nahrung zu produzieren, die niemand isst, werden laut FAO ( Food and Agriculture Organzation of the UN ) fast 10 Millionen km 2 benötigt, also eine Fläche, die der Kanadas entspricht, dem zweitgrößten Land der Erde.

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„ISS AUF, DIE KINDER IN ARMEN LÄNDERN würden sich überschüssige Stickstoff auf den Feldern verschlechtere außerdem langfristig die Bodenfruchtbarkeit, da wichtige Kleinstlebefreuen, wenn sie so viel hätten wie wir.“ Fast jeder kennt den wesen geschädigt werden. Man sei also gezwungen, immer Satz von einem Verwandten, der Zeiten des Mangels erlebt hat. mehr zu düngen, ein Teufelskreis für die Landwirtschaft. Bei Wir sollten schätzen, dass wir genug haben. Das haben wir auch der Angst der Nachkriegsgeneration zu verdanken, denn sie Mineraldünger wie Kali und Phosphor stehen wir außerdem hat Ernährungssicherheit, die ausreichende Verfügbarkeit bald vor dem Ende der Ressourcenvorräte. Spätestens dann muss von Lebensmitteln, zu einer politischen Priorität gemacht. Die anders gewirtschaftet werden.

Gemeinsame Agrarpolitik der EU ist eine der ältesten europäischen Maßnahmen und hat erreicht, dass Europa heute sogar IN EUROPA SIND WIR die konventionelle, mechanisierte überversorgt ist. Ein Teil der Welt hat mehr als genug, so viel, Landwirtschaft gewohnt, die mit wenig menschlicher Arbeit ausdass sogar Lebensmittel weggeworfen werden. Von der gesamten kommt, dafür aber Chemie und fossile Energie einsetzt.

Welternte ist es ungefähr ein Drittel, das jedes Jahr im Müll Forschungsgelder fließen hauptsächlich in die industrielle Landlandet, und das, während immer noch einer von zehn Menschen wirtschaft, und die Betriebe müssen wachsen, um am Markt hungert und weitere zwei Milliarden weltweit mangelernährt zu bestehen. Fragt man Valentin Thurn nach der wichtigsten sind. Doch aufessen löst das Problem nicht. Nicht nur die Verpolitischen Maßnahme im Ernährungssystem, so nennt er braucher werfen Essen weg – vor allem in der Wertschöpfungsden Stopp des Höfesterbens. Größe sei tendenziell unökologisch, kette vom Produzenten über den Handel gibt es Verluste. Die meint er, da mehr fossile Brennstoffe und Agrochemie geMüllcontainer von Supermärkten, die bei Kassaschluss mit teils braucht würden, dafür die Vielfalt verloren ginge und Monokulturen zunehmen würden. Das alles, um am Markt mithalten einwandfreien Waren gefüllt werden, stehen beispielhaft für zu können. „Dabei werden unglaubliche zwei Drittel der WeltLebensmittelverschwendung. Ein Resultat des Systems, in dem bevölkerung von kleinbäuerlicher Arbeit ernährt“, so Thurn. überhöhte Erwartungen der Verbraucher, Handelsmacht und Konkurrenzdruck am Markt eine Rolle spielen.

KLEINBÄUERLICHE PRODUKTION FÜR ERNÄHRUNGS SOUVERÄNITÄT: Die Kleinbauern und Landarbeiter haben ZUSÄTZLICH GEHEN durch die oft ineffiziente Produktion sich angesichts global zunehmender Machtkonzentration am tierischer Erzeugnisse viele Kalorien verloren. Von der Markt zusammengetan. Ihre Vereinigung „La Via Energie, die an Hühner verfüttert wird, landet nur Campesina“, in der auch Fischer, Landlose die Hälfte auf unseren Tellern, bei Rindfleisch und Indigene aus über 80 Ländern vertreten oder Milch gar nur ein Siebentel. Tiere sind, hat auf der UN-Welternährungwerden im industrialisierten ProduktiERNÄHRUNGS onssystem zu Nahrungskonkurrenten, konferenz 1996 den Begriff der Ernähda sie Getreide und Ölsaaten fressen, rungssouveränität geprägt. Dieser geht SOUVERÄNITÄT IST DAS die auch der menschlichen Ernähüber Ernährungssicherung hinaus rung dienen könnten. Von dem und steht für das Recht der Völker RECHT DER Kalorienverlust aus der Produktion auf gesunde und kulturell angeVÖLKER AUF GESUNDE passte Nahrung, die unter Achtung tierischer Lebensmittel könnten der Umwelt hergestellt wird. laut UN theoretisch 3,4 Milliarden UND KULTURELL Statt transnationaler Konzerne Menschen ernährt werden, der soll die Bevölkerung ihre Welthunger wäre also mehr als ANGEPASSTE NAHRUNG, Ernährung und Landwirtschaft besiegt. Der Trend geht allerdings NACHHALTIG UND selbst bestimmen. Dazu werden in eine andere Richtung: Die halbe Weltgetreideernte wird verunter anderem Landreformen, die UNTER ACHTUNG DER füttert oder verheizt und der weltAchtung der Rechte der Bauern weite Fleischkonsum ist zwischen 1961 und Landarbeiter und des MenschenUMWELT und 2011 um ein Drittel gestiegen. rechtes auf Nahrung gefordert sowie HERGESTELLT.

Die Produktion unserer Lebensmittel der Schutz von Kleinbauern vor billigen bringt noch dazu bedenkliche ökologische Importen.

Folgen mit sich. Ein gutes Drittel der klimaschädlichen Treibhausgasemissionen stammt aus der LandKLEINBÄUERLICHE ARBEIT IST, bezogen auf wirtschaft, Tiere werden oft unter fragwürdigen Bedingungen die Fläche, viel effizienter, da mit menschlicher Arbeitskraft gehalten, fruchtbare Böden schwinden und die Biodiversität mehr von einem Hektar Land geerntet werden kann als in der ist bereits auf ein kritisches Level reduziert worden. Die Ökomechanisierten Massenproduktion. Lokale Versorgung würde systeme sind an ihren Grenzen, und wir müssen immer mehr außerdem die Verteilungsprobleme und Transportwege Menschen versorgen. Wie könnte das gelingen? Und ist es überreduzieren. Der Weltagrarbericht, der von über 400 Experten haupt möglich, ohne die negativen Auswirkungen auf und Wissenschaftlern verfasst wurde, hat die Bedeutung Umwelt und Tiere zu verstärken? kleinbäuerlicher Arbeit und ökologischer Landwirtschaft für

Die Fragen hat sich auch Valentin Thurn in seinem letzten die Welternährung bestätigt. Grüne Gentechnik, Agrochemie Film gestellt. Für „10 Milliarden“ hat er die ganze Welt bereist und geistiges Eigentum von Saatgut werden hingegen kritisch und nach Antworten gesucht. Vom Fleisch aus dem Reagenzhinterfragt. Auch die UN haben in ihren „Sustainable glas über Insekten als Proteinquelle, Gentechnik und Urban Development Goals“ festgehalten, dass kleinstrukturierte Betriebe Farming wurden ihm viele Ideen präsentiert, die die Welt gestärkt werden müssen, um „Zero Hunger“ bis 2030 zu zukünftig ernähren sollen. Grundsätzlich, so Thurn, gebe es erreichen. Die Staaten Ecuador, Nepal, Venezuela, Mali, Bolivien zwei Lager, die verschiedene Lösungen propagieren. Einerund Ägypten haben die Ernährungssouveränität bereits in seits diejenigen, die mehr Chemie und Technologie verlangen, ihren Verfassungen festgeschrieben. um hocheffiziente Massenproduktion zu betreiben. Auf

Doch könnten wir überhaupt zurück zu einem kleinstrukturierten System mit lokaler Versorgung? „Jede Umstellung der anderen Seite jene, die auf Schonung der Ressourcen und sorgt für Probleme“, räumt Valentin Thurn ein, „das war auch traditionelle Mittel setzen und den Aufbau fruchtbarer beim Wechsel auf das derzeitige, großstrukturierte System der Böden forcieren wollen.

Fall, da ist viel Arbeitslosigkeit entstanden.“ Der Wandel verläuft

Sein Fazit? Die Art der Landwirtschaft, die künstlichen Inschleppend, die Politik scheint sich gegenüber mächtigen put braucht, ist nicht zukunftsfähig. Die Produktion von Konzernen kaum durchzusetzen. Gegen die Verbreitung von Kunstdünger sei aufwendig und befeuere den Klimawandel, der 07

ERNÄHRUNGSPOLITIK

Ernährungsräte (Food Policy Councils): Mit Ernährungsräten gestalten Bürger auf lokaler Ebene ihre Ernährungspolitik mit, um Ernährungssouveränität nachhaltig umzusetzen. Die Idee kommt aus den USA und hat sich seit den 80ern weiterverbreitet. In den letzten Jahren sind in Köln, Berlin, München, Südtirol und Wien Ernährungsräte gegründet worden, und es werden immer mehr.

patentiertem Saatgut, den Verlust einer unabhängigen Produktion und dem Erhalt ökologischer Vielfalt setzen sich vor allem NGOs ein, wie Navdanya – Netzwerk und Samenbank der Aktivistin Vandana Shiva. „Ich habe tatsächlich auch das Gefühl“, gibt der Filmemacher Valentin Thurn zu, dass vielen Politikern der Gestaltungswille fehlt, und der Mut, der Industrie entgegenzutreten. So kann man nicht vorankommen“. Im Westen gäbe es kein Land, das wirklich einen Systemwandel erreicht hätte, die hohen Bio-Sektoren von Ländern wie Österreich oder Schweden seien schon die größten Erfolge.

Zur Ernährungssouveränität ist es noch ein langer Weg. Tatsächlich funktioniere das noch am besten in den Entwicklungsländern, auch wenn das System wackelig sei, so Thurn.

In vielen afrikanischen Großstädten etwa, also in den Gegenden, in denen die Agrarkonzerne noch nicht das Zepter in der Hand hätten, würden sich viele zu mehr als zwei Dritteln aus der Region versorgen. „Die Bauern kommen noch in die Stadt und viele Menschen halten ein paar Tiere im Hinterhof.

Supermärkte werden nur von der Oberschicht besucht“, berichtet er. Von diesem System der lokalen Versorgung in Entwicklungsländern könnten wir etwas lernen. Doch wie setzt man das in Europa um?

G E STALTE N & M I TR E D E N

„WIR MÜSSEN WIEDER MARKTSTRUKTUREN für regionale Produkte schaffen, vor allem in den Ländern, die viel importieren, wie Deutschland“, ist der Filmemacher überzeugt. Regionalität bräuchte einen echten, geschützten Begriff, um lokale Versorgung zu ermöglichen und die Vielfalt zu erhalten, so wie die Bio-Landwirtschaft. Die Nähe von Produzenten und Konsumenten würde außerdem die Transportwege minimieren. „Die Verbraucher haben schon viel verstanden“, ist sein Eindruck, „doch so lange die flächenbasierten Subventionen überwiegen, wird kaum eine Ökologisierung der Betriebe gefördert. Aktuell zahlen wir als Verbraucher jedes Kilo Fleisch zweimal“, meint Thurn, „einmal an der Kasse und einmal über die Steuern, mit denen Umweltschäden ausgeglichen werden.

Dazu kommen noch die Subventionen. Wir sollten die EU-Subventionspolitik stattdessen dazu nutzen, die Bauern für höhere Kosten und Mehrarbeit zu entlohnen, die nachhaltige Landwirtschaft mit sich bringt.“

Wir wollen „Zero Hunger“, und das in einer Welt mit bald zehn Milliarden Einwohnern. Auf die Politik können wir nicht warten. Als Impulsgeber für den Umbruch betont Valentin Thurn die Bedeutung der Initiativen, die er auch in seinen Filmen vorstellt, denn der Bewusstseinswandel in der Gesellschaft kann ein Antrieb für den Wandel sein. „Eine große Veränderungskraft sehe ich in Ernährungsräten“, sagt er. „In den USA und in Brasilien haben wir schon beobachtet, dass sie tatsächlich einiges bewegen konnten. Jetzt gibt es auch in vielen deutschsprachigen Städten Initiativen, und es werden immer mehr. Das finde ich super.“ Denn jedes Engagement verändert die Wahrnehmung und die Wertschätzung für Lebensmittel.

So können auch wir Verbraucher viel bewirken und langsam unsere Ernährungssouveränität zurückgewinnen.

Zur Autorin: Doris Virág hat Sozial- und Humanökologie studiert und arbeitet am Institut für Soziale Ökologie in Wien, wo sie sich mit Fragen der nachhaltigen Ressourcennutzung beschäftigt. Neben ihrer wissenschaftlichen Tätigkeit schreibt sie als freie Journalistin über Themen wie Ernährung, Nachhaltigkeit und einen bewussten Lebensstil.

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„NICHT AUF DIE POLITIK WARTEN“ Kurzinterview mit Valentin Thurn:

FREUDE: Inwiefern ist das Bevölkerungswachstum problematisch für das Ernährungssystem?

Valentin Thurn: Ewig kann das Bevölkerungswachstum nicht weitergehen, bei zehn Milliarden haben wir den Gipfel erreicht.

Aber es gibt tatsächlich eine Größe, die viel relevanter ist als die Bevölkerungszahl, nämlich den ökologischen Fußabdruck, der in Europa wesentlich höher ist als in Afrika oder Indien.

Sie haben schon viele Menschen getroffen. Mit wem würden Sie sich gerne noch länger über die Welternährung unterhalten?

Mit Vandana Shiva, der Bauernführerin aus Indien. Sie ist eine echte Vordenkerin und wir hatten leider nur Zeit für zwei kurze Gespräche.

Können kleine Initiativen wie Guerilla Gardening oder Urban Farming etwas auf großer Ebene verändern?

Ja, bestimmt, auch wenn das in europäischen Städten noch dauern wird. Wenn sich Menschen engagieren, entwickeln sie eine andere Wertschätzung für Lebensmittel, konsumieren anders und werfen weniger weg. Im Idealfall sollte jeder gärtnern und selbst kochen, ich verstehe nicht, wie so wichtige Fähigkeiten aus dem Blick geraten konnten. In manchen Schulen gibt es jetzt Projekte, in denen das wieder gelernt wird, das finde ich sehr wertvoll.

Was hoffen Sie, bleibt bei den Leuten hängen, die Ihre Filme sehen?

Dass jeder etwas tun kann und wir nicht auf die Politik warten sollten.

KURSÄNDERUNG

ZUSAMMENHALTEN Nyeleni ist der Name einer malischen Bäuerin, die sich für das Thema Ernährungssouveränität in ihrer Region und Gemeinschaft einsetzte. 2007 wurde in Mali das erste internationale Forum für Ernährungssouveränität abgehalten. Mehr zum Thema unter: www.nyeleni.de www.ernaehrungssouveraenitaet.at/nyeleni

TEE - ZEIT - GESPR ÄCH SONNENTOR Gründer und BioPionier Johannes Gutmann im Austausch mit Dokumentarfilmer, Journalist und Autor Valentin Thurn über die Welternährungslage, Lebensmittelspekulationen und andere spannende Themen rund um den ethischen Handel mit Nahrung. https://youtu.be/o4evZM1V4Rg

FÜR EINE UNABHÄNGIGE LANDWIRTSCHAFT Die Umwelt- und Menschenrechtsaktivistin Vandana Shiva hat es sich zur Aufgabe gemacht, Bauern vor der Abhängigkeit von patentiertem Saatgut und Hybridsamen zu schützen. Das von ihr gegründete Netzwerk Navdanya bewahrt Saatgut und stärkt Biobauern. www.navdanya.org

Laut einer Studie der Universität für Bodenkultur Wien könnte Österreich den gegenwärtigen Nahrungsmittelbedarf zu 100 % durch flächendeckenden Biolandbau decken, sofern vermeidbare Lebensmittelabfälle um 25 % reduziert werden oder der Fleischkonsum um 10 % sinkt.

100 PROZENT BIO

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Wasser, Mehl, Salz ... und Zeit

FREUDE 14 KOST P R O B E

Bäckerin Denise liegt ihr Handwerk am Herzen.

... viel braucht es nicht, um ein Brot zu bereiten, welches uns wohl mundet und guttut. Aber wie bei vielen Dingen im Leben, die einfach (gut) sind, ist es wichtig zu wissen, was man tut und warum.

Für FREUDE macht sich #brotokoll-Foodblogger Alex Melanidis auf, um Traditionsbäckerin Denise Pölzelbauer ihr Geheimnis rund ums bekömmliche Brot zu entlocken: Lebendiger, selbst angesetzter Sauerteig.

E K

Text: Alex Melanidis

INEN TAG LANG MEINE KÜCHE mit einer BioBackstube tauschen? Bzw. darin stauben und kneten zu dürfen, was das Zeug hält? Und das auch noch mit der jüngsten Bäckermeisterin Österreichs? Meine Zusage zu diesem Erlebnistag erfolgt dann schneller, als man das Wort „Mehl“ buchstabieren kann. Vor allem, weil es mir ein Anliegen ist, Folgendes aufzuzeigen: Es gibt sie noch und wieder, die Bäckerinnen und Bäcker, denen die wesentlichen Dinge und inneren Werte ihrer „Brotagonisten“ am Herzen liegen.

Denise Pölzelbauer ist eine von ihnen. Schon nach dem ersten Telefonat mit ihr war mir klar, wir leben im selben Brotiversum.

Regionale Zutaten, vorwiegend aus kontrolliert biologischem Anbau, und natürliches Backen mit Sauerteig, wie man es von früher kennt – DAS ist unser Ding.

WIRD MAN EINMAL MIT DEM SAUERTEIG- FIEBER angesteckt, lässt es einen nicht mehr los. Und viel braucht man dazu nicht. Nur Mehl und Wasser, den Rest erledigen Natur und Zeit.

Wildhefen, die in der Luft, im Mehl, ja sogar an unseren Händen existieren, verleihen dem Sauerteig Triebkraft für das Brot. Milchsäurebakterien, die sich während der Reifung entwickeln, sind für Aroma und Geschmack verantwortlich und machen bestimmte Getreidesorten wie Roggen backfähig.

Bessere Verträglichkeit, Geschmack, Aroma und Frischhaltung – all das spricht fürs Sauerteigbrot.

Um solches zu bereiten, mache ich mich also auf nach Brunn an der Pitten. Die „Feinbäckerei“ des putzigen Ortes in

Fotos: Michael Liebert

der Nähe von Wiener Neustadt, Niederösterreich, kann man gar nicht verfehlen. Schon bei der Eingangstür sieht man, was Denise bis über die Landesgrenzen hinaus bekannt gemacht hat – ihr berühmtes Weingebäck. Ihr Brot bäckt sie mit Leidenschaft auch noch einmal pro Woche. „Hallo Alex, wir müssen gleich loslegen, mein Sauerteig läuft mir sonst davon“, begrüßt mich Denise. Und recht hat sie, denn auch der meinige, selbstverständlich mit im Gepäck, wartet schon sehnsüchtig darauf, verarbeitet zu werden.

Die Fermentierchen meinen es ernst!

Der Brotteig meiner Rezeptur ist rasch gemischt. Denise aber will immerhin 60 kg verarbeiten. Voller Stolz führt sie mich zu einem 70 Jahre alten Kneter: „Den hat schon mein Ururopa verwendet. Vor 10 Jahren habe ich den Motor getauscht – etwas Besseres gibt es nicht.“ Mühelos ist die Masse (Mehl, Wasser, Salz, Gewürze) für 60 Brote durchgeknetet und zu Laiben aufgearbeitet. „Nach dem Formen sollst du ruhen“, das gilt jedenfalls für die Brote. Erst nach rund einer Stunde werden die Brote gebacken. Wie kleine Kinder stehen wir vor dem Ofen und sind fasziniert. Eine weitere Stunde später sitzen wir bereits gemütlich am Tisch des wunderschönen Verkaufsraums der Bäckerei und genießen unsere Brotbeute. Gutes, gesundes Brot – so wie es sein soll.

DOCH WAS BRAUCHT ES NUN, um gutes Brot zu backen?

Mehl, Wasser, Salz – damit steht man schon mal, ganz in Formel-1-Manier, in der „Brot-Position“ im Rennen um einen tollen Brotlaib. Dazu kommt noch der so wichtige Faktor Zeit, bei dem sich die Brotgeister scheiden. Denn er wird mittlerweile 11

Bekömmliches Brot braucht Mehl, Wasser, Salz und viel Zeit.

Denise verarbeitet 60 kg Brotteig mit dem Kneter ihres Ururopas.

Hier wird aus der Teigmasse der Brotlaib.

Während bei Denise die Maschine läuft, knetet Alex seinen Brotteig von Hand.

Genau wie Denise backt Alex sein Brot mit viel Leidenschaft.

Im Gärkorb darf das Brot ruhen und der Sauerteig arbeiten.

Unvergleichlich: Duft und Anblick von frisch gebackenem Brot.

TIPP: BROT BACKEN MIT DENISE ODER ALEX Für alle, die gemeinsam mit Denise oder Alex backen, weitere Grundlagen erlernen und sich ins Thema Sauerteig und Brot vertiefen möchten, bieten die beiden Kurse an. Infos unter: www.brotokoll.com www.baeckerin.at Denise führt die Tradition ihrer Familie weiter, und das schon in fünfter Generation.

FREUDE 14 KOST P R O B E

viel zu sehr vernachlässigt. Zeit ist Geld, gut Ding braucht Weile, und gut Brot braucht Zeit. So einfach ist das. Und damit geht es in Richtung Zielgerade – denn ob der Weg zu diesem natürlichen, aromavollen und vor allem gesunden Brot gelingt, das entscheidet bereits die Wahl des Triebmittels: Hefewürfel versus Natursauerteig? Ein klarer Sieg für den Sauerteig. Aber warum? Nicht umsonst ist „Sauerteig-Magie“ eine der Philosophien meines brotokolls.

NEBEN EINEM VOLLEREN AROMA sorgt das natürliche und lange Gehen (die Fermentation) von Brot und Gebäck mit Sauerteig für eine bessere Verträglichkeit des verbackenen Getreides. Denn die im Sauerteig umherschwirrenden Mikroorganismen (Milchsäure- und Hefebakterien) haben größte Freude daran, jede Menge all jener Stoffe im Getreide vorzuverdauen, die bei uns oft Magengrummeln & Co. verursachen.

So wird zum Beispiel die Phytinsäure abgebaut, die dem Korn zuvor als Fraßschutz diente. Alles, was sie dafür benötigen, sind Zeit und Wärme. Der Teig wird währenddessen gelockert, das Aroma entfaltet sich und dank dem umtriebigen Bakteriengewusel entstehen genau die Brote, die ich auch mit Denise gemeinsam gebacken habe. Brote, die für uns Menschen wohlbekömmlich und gut verdaubar sind. Und damit auch ihr in den Genuss dieses brotastischen Gaumen-Erlebnisses kommt, folgen hier zwei Rezepte zum Nachbacken. Viel Spaß!

R EZEPT VON DEN ISE:

DINKEL -VOLLKORN -BROT MIT INGWER UND KURKUMA Brühstück:

330 g Haferflocken 1 l Wasser, kochend heiß

Hauptteig:

1000 g Dinkel-Vollkornmehl 1000 g Dinkelmehl W700 1 l Wasser, lauwarm 110 g Salz 20 g Kümmel 20 g Anis 1000 g reifer Roggen-Sauerteig fertiges Brühstück Gemahlener Ingwer und Kurkuma nach Geschmack

Zubereitung:

1/ Flocken mit dem heißen Wasser übergießen, durchrühren und über Nacht durchziehen lassen. 2/ Am nächsten Tag Brühstück mit den restlichen Zutaten vermischen und den Teig 10 Minuten langsam kneten.

3/ 50 Minuten rasten lassen. 4/ Laibe von 0,65 kg abwiegen, zu länglichen Wecken formen und in leicht geölte Kastenformen legen. Je nach Raumtemperatur noch 5 – 15 Minuten rasten lassen. Im gut vorgeheizten Ofen bei 240 o C einschießen und mittels Sprühflasche schwaden**.

Dampf nach 5 Minuten ablassen, Temperatur auf 200 o C reduzieren und noch weitere 45 – 50 Minuten fertig backen.

E R L ÄUTE RUNGE N *Brühstück: Das Brühstück ist eine Teig-Vorstufe, in der Getreide, Saaten oder Altbrot mit Wasser verquellen. Das gebundene Wasser dient einer längeren Frischhaltung des Brots und ist gleichzeitig eine schöne Möglichkeit der Resteverwertung. Das geröstete Altbrot sorgt für zusätzliches Aroma. **Schwaden: Um einen schönen Ofentrieb wie im Bäckerofen zu haben, muss man im Ofen schlagartig einen Dampfstoß erzeugen. Am besten und günstigsten geht das mit einer Grilltasse und Lavasteinen. Die Tasse mit den Steinen auf dem Ofenboden gemeinsam mit dem Backstein vorheizen und wenn es so weit ist mit einer Spritze etwa 60 – 80 ml Wasser auf die Steine spritzen.

Sauerteig mag kein Plastik, im Glas fühlt er sich wohl.

R EZEPT VON SON N ENTOR:

MIT SAUERTEIG STARTEN Tag 1:

100 g Roggenmehl mit 100 g Wasser in einem Glas (der Sauerteig mag kein Plastik!) zu einem glatten Brei verrühren und mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort stehen lassen.

Tag 2:

Den Teig kräftig durchrühren und wieder 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser in den Teig einarbeiten. Erneut mit einem Tuch abdecken und zurück an den warmen Ort.

Tag 3:

Im Sauerteig sollten jetzt bereits kleine Bläschen erkennbar sein.

Eventuell hat er auch schon etwas an Umfang zugenommen. Wieder mit 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser füttern. Abdecken und an einem warmen Ort die Milchsäure- und Hefebakterien ihre Arbeit tun lassen.

Tag 4:

Der Sauerteig sollte Bläschen zeigen und an Volumen zugenommen haben. Ein angenehm säuerlicher Geruch, der einem das Wasser im Mund zusammenrinnen lässt, sollte von ihm ausgehen.

Ein weiteres Mal füttern. Herzlichen Glückwunsch, der Sauerteig ist fertig und kann zum Backen verwendet werden.

Riecht der Sauerteig ätzend, stechend und unangenehm oder hat sich Schimmel gebildet, muss der Sauerteig leider entsorgt werden. Aber keine Angst, es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen und man muss erst mal ausloten, wie sich der Teig am wohlsten fühlt. Unbedingt einen neuen Versuch starten.

Sauerteig pflegen und hegen

Der fertige Sauerteig fühlt sich am wohlsten in einem Schraub- oder Bügelglas, bei dem der Deckel nicht fest verschlossen ist. Der Teig kann so bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Alle zwei Tage wird der Sauerteig mit 2 EL Roggenmehl und 4 EL Wasser gefüttert, so bleiben die Milchsäurebakterien bei Laune.

Für alle, die sich ins Brotbacken verlieben, gibt es weitere Tipps und Anregungen unter: WWW.SONNENTOR.COM/REZEPTE 13

BACKE, BACKE, BÄCKER?

– Bäckerhandwerk anno 1951 –

Ein gutes Brot braucht ein Gespräch. Am besten mit dem Bäcker, der’s zubereitet, meint jedenfalls Barbara van Melle. Die begeisterte Brotbäckerin, erfolgreiche Geschäftsfrau und Autorin leitet die Non-Profit-Organisation Slow Food Wien. Im Gespräch mit FREUDE gibt sie Einblicke in die Welt des Bäckerhandwerks – und weit darüber hinaus.

FREUDE 14 WOR T W E C H S E L

FREUDE: Was steckt in einem guten Brot?

BARBARA VAN MELLE: Die wesentlichste Zutat für ein gutes Brot ist Zeit. Darüber sind sich wohl alle einig, die sich mit dem Brotbacken beschäftigen. Zeit kommt zum Beispiel über Sauer- und Vorteige (kleine Menge an Hefeteig, die nach dem Aufgehen der eigentlichen Teigmasse beigemischt wird, Anm. d. Red.) oder auch über lange Reifungszeiten ins Brot. Leider hat man gerade diese Zeit den Broten im Zuge der Industrialisierung der Brotbäckerei gestohlen.

Und woher weiß ich, wie viel Zeit in einem Brot steckt? Oder anders gefragt: Wo kann ich gutes Brot kaufen?

Da gibt es keine Regel. Das einzige Gebäck, für das im österreichischen Lebensmittelcodex eine bestimmte Zeit vorgeschrieben wird, ist die Handsemmel. Für die Konsumenten und Konsumentinnen ist es sehr schwierig, sich zurechtzufinden. Mir ist immer wichtig zu sagen, dass die Größe eines Betriebs nichts über die Qualität aussagt. Es gibt kleine Bäckereibetriebe, die ihr Handwerk vergessen haben, die keine guten Zutaten verwenden oder mit Vormischungen arbeiten. Und es gibt große Bäckereien, die der Sehnsucht der KonsumentInnen folgen und zum Beispiel wieder mit Natursauerteigen und Langzeitführungen (Verfahren, bei der Teiglinge etwa einen Tag lang vorgegart werden, Anm. d. Red.) arbeiten.

Wirklich wissen kann man es nur, wenn „Wie alle Lebensmittel man zum Bäcker seines Vertrauens geht braucht Brot vor und mit ihm darüber redet. Fragen Sie allem eines: zum Beispiel, ob Sie ein bisschen SauerWertschätzung!" teig haben können, um zu Hause selbst ein Brot zu backen. Wenn der Bäcker die Schultern hochzieht und sagt, dass er Ihnen diesen Wunsch nicht erfüllen könne, stimmt etwas nicht.

Wie lässt sich das in der alltäglichen Einkaufsroutine umsetzen?

Prinzipiell geht es darum, achtsam zu sein.

Es ist ein grundsätzliches Problem, dass wir uns zu wenig um unsere Lebensmittel und die Ernährung kümmern. Bei Konsumgütern ist das anders. Wer sich ein neues Handy kauft, recherchiert vorher im Internet, nimmt Wege auf sich, um verschiedene Handys anzuschauen, fragt Freunde nach ihren Erfahrungen und so weiter. Beim Lebensmitteleinkauf hingegen entscheiden die gleichen Leute ausschließlich über den Preis, was sie einpacken. Hier liegt’s wirklich im Argen! Wie alle anderen Lebensmittel auch braucht Brot vor allem eines: Wertschätzung!

Im Supermarkt kann man zum Beispiel die Liste der Inhaltsstoffe lesen. Die müssen angegeben werden. In gutes Brot gehört eigentlich nichts hinein außer Mehl, Wasser, Sauerteig, Salz und vielleicht ein paar Gewürze. Das heißt: Je weniger auf dieser Zutatenliste steht, umso besser. Genauso kann man sich erkundigen, wo das Brot gebacken wurde, und sich fragen, ob man wirklich Teiglinge braucht, die aus einem fernen Land importiert wurden.

Beim Bäcker selbst ist es mir ein Anliegen, dass er sich damit auseinandersetzt, wie das Brot gebacken wird und welche Zutaten verwendet werden. Auch die Lieferketten sind ein wichtiges Thema. Warum sollte man nicht fragen können, mit wem er zusammenarbeitet, welche Mühle involviert ist oder wo Getreide, Saaten und Gewürze herkommen?

Es gibt einzelne Bäcker, die sehr auf diese Kreisläufe achten und denen das eine wirkliche Herzensangelegenheit ist. Nicht zuletzt sollte man sich beim Brotkauf auch auf den eigenen Geschmack verlassen – wobei man dazusagen muss, dass dieser auch trainiert werden will.

Zwischen einem „Schnäppchen-Brot“ aus dem Supermarkt und dem Brotlaib so mancher „Edel-Bäckerei“ liegen preislich oft Welten. Zu Recht?

Die Großeltern-Generation beklagt oft, dass das Brot heute nicht mehr so schmecke wie früher. Ist diese Klage gerechtfertigt?

Auch das muss man wieder ganz differenziert sehen. Prinzipiell ist es bei Lebensmitteln so, dass der Preis sehr schnell ins Rennen geführt wird: Alles ist zu teuer, elitär und für die breite Schicht nicht leistbar. Lebensmittel haben ihren Wert verloren.

Es ist uns egal, wie weit wir die Waren transportieren, solange sie billiger sind als die, die im Land produziert werden. Das ist ein ganz großes Problem. Bei Konsumgütern ist das oft anders – die werden gekauft, auch wenn sie teuer sind. Aber wenn es um Lebensmittel geht, wird über jeden Cent diskutiert. Wer sich damit beschäftigt, weiß, wie viel Geschick und Wissen dazugehört, um zum Beispiel eine Handsemmel zu schlagen. Und er weiß auch, dass dieses Produkt nicht 15 Cent kosten kann.

Selbstverständlich hat Brot oder Gebäck, das handwerklich gemacht wird und für das hochwertigste Zutaten verwendet

Bei einem unserer Brotback-Kurse war einmal eine Oma, die ihren 80er feierte. Ihre Familie hatte ihr den Kurs zum Geburtstag geschenkt und sie haben alle gemeinsam gebacken. Am Ende meinte sie: „Es ist so wunderbar, es schmeckt so wie in meiner Kindheit!“ Hierzulande haben ja vor allem Roggenbrote und Mischbrote eine lange Tradition. Diese Wecken wieder zu bekommen und zu essen erinnert die Leute an ihre Kindheit.

Dabei gibt es große regionale Unterschiede: Im Kärntner Lesachtal, das auch Tal der Mühlen genannt wird, wurde früher ganz selbstverständlich auf jedem Hof Brot gebacken.

Als das aufgehört hat, verschwand auch der Getreideanbau. Heute bauen einige Bauern wieder das ursprüngliche Getreide an, aus dem sich ein hervorragendes Roggenbrot

Was kann ich außerdem tun?

Foto: ÖNB/Wien, 127.939B, Portrait: Inge Prader

werden, einen höheren Preis. Anders geht es sich nicht aus.

Um bei der Handsemmel zu bleiben: Da sollte sich schon die Rezeptur grundlegend von einer maschinell produzierten Semmel unterscheiden. Eine wirklich gute Handsemmel zeichnet sich durch ihre Einzigartigkeit aus. Jede Bäckerei hat unterschiedliche Rezepte und eine unterschiedliche Teigführung.

Aber mit den Bäckern verschwindet die Vielfalt.

Umgekehrt bin ich überzeugt, dass Brot ein demokratisches Lebensmittel ist, das einen gerechten Preis haben sollte. Alle Leute müssen sich gutes Brot leisten können. Nicht jeder kann ein Brot mit einem Kilopreis von sieben oder acht Euro kaufen, das ist eine soziale Realität. Deshalb finde ich es großartig, wenn auch große Bäckereien, die ihre Produkte günstiger anbieten können, wieder mit guten Rohstoffen arbeiten und auf kleine Kreisläufe achten. Schließlich hat unsere Ernährung neben den individuellen immer auch globale Auswirkungen – vom Abholzen der Regenwälder über die Transportkosten und ihre Emissionen bis hin zu Monokulturen. Als KonsumentIn kann ich mir das Produkt genau anschauen und überlegen, was alles dahintersteht. Dann kann ich entscheiden, ob ich das auch will.

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LERNEN &

SE LBE R BAC KE N

backen lässt. Eine ähnliche Geschichte lässt sich über den Lungauer Tauernroggen erzählen: Mit der richtigen Rezeptur und Erfahrung kann man daraus ein Roggenbrot backen – da kniest du nieder!

Das führt uns direkt zur Essenz des Brots: dem Getreide.

Wie steht es um die Vielfalt der Körner?

Wenn man mit dem Brotbacken anfängt, dann merkt man bald, dass die Getreidesorten fehlen. Aus dem Supermarkt kennen wir Weizenmehl – das gibt es glatt und griffig, Dinkelmehl und vielleicht noch Roggen- oder Pizzamehl. Dabei ist es mit dem Getreide genauso wie beim Wein: Es unterscheidet sich je nachdem, wo es angebaut wird, aus welchem Anbaujahr es stammt, in welcher Mühle und mit welchem Ausmahlungsgrad es gemahlen wurde.

Wie beim Wein gibt es eine unglaubliche Vielfalt – nur dass anders als beim Wein das Bewusstsein dafür fehlt.

Brot kann aber nur so gut werden, wie das Getreide ist, mit dem ich es backe. Deshalb arbeiten wir in unserer MehlGreißlerei mit kleinen österreichischen Mühlen zusammen und machen unterschiedlichste Mehle in verschiedenen Ausmahlungsgraden verfügbar. Alte Getreidesorten, die schon angebaut wurden, bevor die Sorten auf Ertrag und gute Verarbeitung selektioniert wurden und immer weniger wurden, werden übrigens unter dem Begriff „Urgetreide“ zusammengefasst. Die Bezeichnung sagt aber noch nichts über die Getreideart oder -sorte aus – es kann Emmer oder Einkorn sein, Waldstaude, Roggen oder Weizen.

Gerade der Weizen wird gerne verteufelt. Das Getreide hat uns aber gar nichts angetan – das ist eher umgekehrt: Wir haben den Weizen dermaßen hochgezüchtet, dass der Glutenbeziehungsweise der Eiweißgehalt für den Menschen nur schwer auszuhalten sind. Und dann haben wir dem Brot auch noch die Zeit gestohlen. Ein Weckerl aus hochgepuschtem Weizen, das in nur einer Stunde fertig ist und zudem auch noch ganz ohne Sauerteig hergestellt wird – das kann kein hochwertiges Lebensmittel sein. Dass es hier zu Unverträglichkeiten kommt, wundert mich nicht. Aber ein langzeitgeführtes Weizenbrot mit Sauerteig, ein gutes französiches Baguette, ein italienisches Ciabbata oder eine österreichische Handsemmel – das ist kein Problem. Ich finde, Weizen ist ein hervorragendes Getreide!

Ursprüngliches Getreide von Bauern aus der Region, gemahlen in kleinen Mühlen: Das stimmt doch hoffnungsvoll!

Ja, und wenn es diese hochwertigen Produkte wieder gibt, wenn die Menschen wieder wissen, wie sie hergestellt werden, und ihren Mehrwert kennen, dann sind sie auch bereit, einen gerechten Preis zu zahlen – und es landet dann auch viel weniger Brot im Müll.

Stichwort Müll: Was machen Sie aus altem Brot?

Brot und Gebäck stehen immer noch an erster Stelle der verschwendeten Lebensmittel. Dabei schmecken wirklich gute Brote, von denen wir jetzt gesprochen haben, zum Beispiel aus Lungauer Tauernroggen, auch nach vier Tagen noch hervorragend. Mein Tipp: Trockenes Schwarzbrot toasten oder daraus neues Brot mit sogenanntem Altbrotanteil backen, das gibt Aroma und hält lange frisch. — stefanie platzgummer 16

2017 gründet Barbara van Melle die Kruste & Krume GmbH und hilft so selbstgebackenem Brot zu neuen Ehren. Vielfältige Backworkshops, informative Videos für Hobbybäcker und der Online-Shop der ersten österreichischen Mehl-Greißlerei findet ihr unter: www.krusteundkrume.at Wer noch tiefer in die Materie Brot eintauchen möchte, kann sich zum Brot-Sommelier bzw. zur Brot-Sommelière ausbilden lassen: www.brotinstitut.de, stmk.lfi.at, schweizerbrot.ch

PIONIERE & WEGBEREITER

GUTES BROT BRAUCHT BAUERN MIT HERZ, MÜLLER MIT HIRN UND BÄCKER MIT EINEM FEINEN HÄND CHEN. EINIGE PIONIERE MACHEN VOR, WIE ´ S GEHT.

BO D E N S T Ä N D I G, B I O U N D E C H T Sie ist weder hip noch trendig, aber zu 100 % bio. Die kleine Bäckerei Bucco in Berlin Wedding stellt sämtliches Backwerk selbst her, bezieht Mehl und Schrot aus der Region und kaum etwas bleibt bis Geschäftsschluss verfügbar. Dafür landet es auch nicht im Müll.

D E R E B N E R- H O F „Ihm ist es zu verdanken, dass die heute wichtigste Dinkelsorte bei uns überhaupt noch verfügbar ist“, sagt Barbara van Melle über den Demeter-Bauern Hans Gahleitner, der seinen Hof schon in den 1970er-Jahren biologisch bewirtschaftete. Gahleitner hat ein riesiges Dinkelsaat-Archiv mit 372 unterschiedlichen Sorten aufgebaut und widmet sich auch in seinen 80ern mit großer Leidenschaft der Saatzucht. www.amebnerhof.at

D I E DY K - M Ü H LE Die Müllertradition in der Familie Dyk reicht bis ins 19. Jahrhundert zurück. Die Waldviertler Mühle war eine der ersten, die biologisch angebautes Getreide vermahlte – und zwar mit einem besonders schonenden Mahlververfahren, das Bio-Pionier Peter Dyk in den 1970ern entwickelte. www.dyk-mill.com/jos/de

GEORG ÖFFERL Ob Madame Crousto, Rainer Roggen oder Ulrich Urkorn: In Georg Öfferls Bio-Dampfbäckerei tragen die Brote nicht nur lustige Namen, sondern sie werden auch aus wertvollsten Zutaten hergestellt. Diese stammen von ausgewählten und möglichst regionalen Betrieben. Das Besondere daran: Öfferl legt sehr großen Wert auf eine direkte und faire Zusammenarbeit mit seinen Zulieferern. www.oefferl.bio

LESENSWERT

VOR VIE R JAHREN veröffentlichte Barbara van Melle ihr Buch „Der Duft von frischem Brot“ mit vielen tollen Rezeptideen. Es wurde zum ausgezeichneten Bestseller. In ihrem neuen Werk widmet sich van Melle gemeinsam mit Chef-Pâtissier Pierre Reboul der französischen Backkunst, die wegen ihrer Alt-Wiener Wurzeln auch „Viennoiserie“ genannt wird, und stellt 50 praxistaugliche Rezepte vor.

Der Duft von frischem Brot. Österreichs beste Bäcker verraten ihre Rezepte von Barbara van Melle, Brandstätter 2015, 208 Seiten Vom Kipferl zum Croissant von Barbara van Melle und Pierre Reboul, Pichler 2019, 192 Seiten

Der Mensch lebt nicht vom Brot allein

FREUDE 14 E N E R G I E F E L D

Geld verdienen, Geld ausgeben, arbeiten, konsumieren – gibt es nicht noch mehr? Wer aus dem Kreislauf ausbrechen möchte, dem liegt die ganze Welt zu Füßen, und die kann erobert werden. Beim Wassertreten im eiskalten Gebirgsbach genauso wie beim Baumklettern im Park. Bleib einfach mal stehen. Verweile im Hier und Jetzt und genieße das kostenlose Sein.

W M

Foto: Istockphoto

AS WIRD HEUTE WOHL WUNDERBARES GESCHEHEN? Wer wird mir begegnen?

Werde ich im Laufe des heutigen Tages etwas Neues erlernen? Das sind wahrscheinlich nicht die Fragen, die uns morgens beim Aufwachen als Erstes einfallen. Bei den meisten setzt das Gedankenkarussell ein: Arbeiten, Essen, Meeting, Shoppen, Rechnungen einzahlen, mehr Termine ausmachen.

Der Autopilot-Modus läuft und der Teil unseres Gehirns, der für Gewohnheiten, also Gelerntes und Automatismen, zuständig ist, brummt fröhlich vor sich hin. Durch unseren Alltag bewegen wir uns in einem Gedankenstrom, der sich vor allem um zukünftige oder vergangene Aufgaben und Situationen dreht. Wie wir uns wirklich fühlen, was wir denken und was um uns herum passiert, bekommen wir nur unbewusst mit. In unserer westlich sozialisierten Kultur, die sehr schnelllebig und fordernd ist, haben wir verlernt, innezuhalten. Nur ganz selten kommen wir im Hier und Jetzt an. Selbst wenn wir uns eine Pause gönnen, wie etwa bei einem Wochenende im Wellnesshotel, ist unser Kopf trotzdem aktiv. Unser Körper ruht sich aus, während unser Geist plant, was wir in den nächsten Tagen zu erledigen haben – oder durch sämtliche SocialMedia-Kanäle stöbert.

IM OSTEN VIEL NEUES. Sicher, unser Geist ist ein wichtiges Werkzeug, und schlaue Gedanken und Pläne sichern unsere Existenz. Das bedeutet jedoch nicht, dass unser Kopf dafür rund um die Uhr beschäftigt sein muss. Wir gönnen dem Körper Ruhepausen, und wir wissen, eine ausgewogene Ernährung hält uns fit und gesund. Also warum kümmern wir uns nicht ebenso aufmerksam um unseren Geist?

Die kollektive Sehnsucht in unserer Gesellschaft nach Ruhe und dem Ausstieg aus dem Autopiloten zeigt sich vor allem darin, dass wir uns immer mehr Inspiration aus der östlichen Kultur in unseren westlichen Alltag holen. Gerade im Buddhismus und im Hinduismus gibt es viele Rituale und Techniken, um den Geist zu entspannen. Kein Wunder also, dass Yoga,

Meditation und Achtsamkeit in unseren Breitengraden immer mehr Anhänger finden. Gerade Letztere, die Achtsamkeit, ist aktuell in aller Munde. Sie scheint eine neu entdeckte Superkraft zu sein, eine Art Seelenfutter, das uns helfen soll, ein entspanntes und glückliches Leben zu führen. Nur was genau steckt eigentlich dahinter? Und vor allem: Was bringt sie uns? Das Gute vorweg: Die Superkraft Achtsamkeit haben wir alle in uns.

Die kleine Hürde: Wir Erwachsenen haben sie meist verlernt.

Achtsamkeit ist eine besondere Form der Aufmerksamkeit. Ein Bewusstseinszustand, der es erlaubt, jede innere und äußere Erfahrung im gegenwärtigen Moment vorurteilsfrei zu registrieren und zuzulassen – so die Erklärung aus dem Buddhismus, dessen Anhänger die Achtsamkeit in der Meditation bereits seit über zweitausend Jahren praktizieren. Einfach ausgedrückt: Achtsamkeit ist eine Form von Konzentration, bei der man ganz bewusst wahrnimmt, was im gegenwärtigen Moment ist, ohne es zu beurteilen. Sie ist also das Gegenteil des AutopilotModus. Achtsam sein heißt, voll da zu sein. Sich selbst genau beobachten samt seiner Eindrücke und Gefühle. Bin ich gerade froh oder gestresst, bin ich gelangweilt oder frustriert? Auch die Umgebung wird mit allen Sinnen ganz bewusst wahrgenommen.

Plötzlich sieht man Blümchen im Rinnstein, spürt den Wind im Gesicht oder den Sonnenschein auf der Nase, hört zwitschernde Vögel, Stimmen im Hintergrund, Sonnenschein auf der Nase ...

ZURÜCK ZUM INNEREN KIND. Wenn wir Kinder beobachten, dann bewundern wir an ihnen oft die Fähigkeit, sich über Dinge zu freuen, die wir selbst als selbstverständlich hinnehmen.

Ihr Trick: Kinder leben im Moment. Sie machen sich keine Langzeitsorgen oder planen die nächsten Wochen voraus. Sie bewerten ihre Gefühle auch nicht, so wie wir Erwachsenen das oft tun. Wenn sie sich freuen, machen sie sich keine Gedanken darüber, wie lange diese Freude wohl anhalten mag. Oder dass sie vielleicht das Zimmer später aufräumen müssen, in dem sie 19

ZUFRIEDEN SEIN & AU F SIC H AC HTE N

gerade spielen. Sie kosten jede Minute einfach voll aus. Und das in der Regel völlig kostenlos! Natürlich haben Kinder (in unserer Gesellschaft) generell auch weniger Sorgen als wir Erwachsenen. Wir müssen uns um unseren Lebensunterhalt und oft auch um den der Kinder kümmern. Doch wenn wir einmal ganz genau in uns hineinhorchen und uns fragen: Ist denn jede dieser Sorgen tatsächlich berechtigt? Ist jede Anschaffung, die Geld kostet, nötig? Machen uns die Dinge, die wir manchmal für so wichtig halten, wirklich glücklich?

Durch das regelmäßige achtsame Wahrnehmen und Hineinspüren geschieht etwas in uns, das uns nicht nur zum inneren Kind zurückführt, sondern vielleicht auch zu unserem wahren Ich. Durch achtsames Beobachten werden uns unsere Handlungsimpulse deutlicher. Die Hand greift automatisch zum Stück Kuchen, weil gerade Langeweile oder Frustration herrscht, und das, obwohl der Wunsch nach einer gesünderen Ernährung groß ist. Dasselbe geschieht sehr oft beim Kauf von Produkten, die wir im Grunde nicht wirklich brauchen.

EINFACH SEIN. Wir ahnen – oder wissen vielleicht bereits –, dass das „schnelle Glück“, wie es die Buddhisten nennen, nicht auf lange Zeit Zufriedenheit verspricht. Doch in unserem schnelllebigen Alltag übersehen wir dies sehr oft. Wir geben Geld aus für etwas oder investieren Zeit in Dinge – im achtsamen Zustand hätten wir vielleicht anders entschieden.

Durch das Praktizieren von Achtsamkeit werden sich Fragen wie „Brauche ich tatsächlich ein neues Smartphone?“ oder „Wo fliege ich dieses Jahr in den Sommerurlaub“ vielleicht auflösen.

Dafür werden neue entstehen, wie zum Beispiel „Wie schaffe ich es, mehr Zeit für mich zu haben?“ oder „Was brauche ich wirklich in meinem Leben?“. Durch kurzes, aber regelmäßiges Aussteigen aus dem Autopiloten werden wir uns mit der Zeit automatisch rückbesinnen auf das Wesentliche. Meist sind das „Dinge“ die kein Geld kosten, die man gar nicht kaufen kann, die uns nicht nur kurzfristiges Glück bescheren, sondern langfristig zufrieden machen. Vielleicht bringt es Zufriedenheit, etwas Gutes zu tun, wie zum Beispiel sich ehrenamtlich zu betätigen oder einen neuen Weg einzuschlagen, wie eine Ausbildung zu beginnen oder eine neue Sprache zu lernen.

DIE MENSCHEN AUF BALI, einer hinduistisch geprägten Insel in Indonesien, beginnen jeden Morgen gleich: Sie befüllen kleine handgeflochtene Körbchen mit Blüten und Früchten und entzünden ein Räucherstäbchen in dessen Mitte. Diese Opfergabe hat (vereinfacht erklärt) den Zweck, böse Geister, die an diesem Tag auftauchen könnten, fernzuhalten. Sie hoffen, dass der kommende Tag viele neue und gute Überraschungen bereithält. Sie wissen ja nicht, was alles passieren wird an diesem Tag. Denn an einem einzigen Tag kann alles geschehen.

Wir werden an einem Tag geboren, wir treffen an einem Tag die Liebe unseres Lebens, wir treten an einem Tag einen neuen Job an, wir erlernen etwas Neues und wir sterben auch an einem Tag. Der Ablauf eines Tages ist ungewiss und manchmal auch magisch, wenn wir ihn achtsam begehen. — yvonne schröder 20

SCHÖN IST ES, AUF DER WELT ZU SEIN ... Yvonne Schröder lässt uns als Autorin dieser Laufrichtung Anteil haben am zufriedenen Leben. Als Meditationscoach gibt sie außerdem Achtsamkeits-Workshops. Mehr Infos auf Facebook und Instagram unter Tagesglück – daily meditation.

NACHLESEN UND AUSPROBIEREN. Begeisterung: Die Energie der Kindheit wiederentdecken Von André Stern, Elisabeth Sandmann Verlag, 160 Seiten Wer die kindliche Begeisterung sucht, findet sie vielleicht zwischen den Seiten dieses Buches wieder. Jetzt! Die Kraft der Gegenwart. Von Eckard Tolle, Kamphausen Media GmbH, 272 Seiten Es gibt nur diesen Moment. Wege, diesen wieder für sich zu entdecken, finden sich in diesem Buch.

KLEINE ACHTSAMKEITEN

BROTZEIT

Lege ein Stück Brot auf die Zunge – aber bitte noch nicht kauen. Spüre zuerst, wie sich das Brot auf der Zunge anfühlt.

Gibt es schon einen Geschmack, ist das Brot weich, hart? Und nun kaue einmal und nimm wahr, was in deinem Mund geschieht.

Was verändert sich? Kaue nun das Stück Brot zehn Mal ganz achtsam. Lege dann eine kleine Pause ein und spüre wieder.

Was schmeckst Du? Hat sich der Geschmack verändert? Wo genau im Mund schmeckst du?

Ist dein Mund warm oder kühl?

Wie fühlt sich das Brot jetzt an? Ist es noch da oder sind es nur noch kleine Reste? Nimm alles und nimm dir für diese kleine Übung mindestens fünf Minuten Zeit.

KOAN*

Ein Zen-Schüler fragt seinen Meister: „Was unterscheidet den Zen-Meister von einem Zen-Schüler?“ Der Zen-Meister antwortet: „Wenn ich gehe, dann gehe ich. Wenn ich esse, dann esse ich. Wenn ich schlafe, dann schlafe ich.“ „Wieso? Das mache ich doch auch.“ Der ZenMeister antwortet: „Wenn du gehst, denkst du ans Essen, und wenn du isst, dann denkst du ans Schlafen. Wenn du schlafen sollst, denkst du an alles Mögliche. Das ist der Unterschied.“ *Ein Koan ist ein logisch nicht lösbares Problem, das dem Meditationsschüler vom Zen-Meister für seine Meditation als Übung gegeben wird.

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Griechenland

Ü BE RI RDISC H GUT Natürlich war es ein Spiel der Götter, das unserer Welt den Safran schenkte. Das wahrlich einzigartige Gewürz entstand der Legende nach, als drei Tropfen des Blutes von Krokos, einem Freund des Götterboten Hermes, eine Blüte trafen. Selten und kostbar sind die drei Fäden, die im Inneren der Blume im Verborgenen blühen. Für ein Kilogramm Safran müssen 150.000 Blüten von Hand geerntet werden. In der griechischen Region Kozani können 300 Bauernfamilien vom Anbau und Verkauf von Safran ihr Überleben sichern. Für SONNENTOR wirtschaftet Familie Bakalis seit 2012 biologisch. Ein Beispiel, das ökologisch und sozial Früchte trägt.

Foto: Istockphoto

FREUDE 14 U R S P R U N G SZ E U G N I S

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FREUDE 14 L A U F R I C H T U N G

Tatsächlich war Teilen nie wichtiger als heute.

Denn: Wir werden immer mehr und die Ressourcen immer knapper. Höchste Zeit für einen sozialen Umschwung – glücklicherweise gibt es Menschen, die uns den Weg bereiten.

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HARING IS CARING, heißt es so nett. Wie sehr, zeigen Beispiele weltweit. In Griechenland stellt man seit der Krise 2012 einen regelrechten Tauschund Teilboom fest. Das Spannende ist, dass solche Konzepte nicht nur aus der Not geboren werden.

Auch in reichen Gesellschaften geht der Trend zum Teilen. Es scheint, dass unser Gemeinschaftssinn wächst, wir es müde sind, Besitz anzuhäufen. Stattdessen sehnen wir uns nach sozialem Kapital, und das vermehrt sich, indem wir mit anderen teilen und uns austauschen. Manche glauben sogar, dass die Sharing Economy unsere Welt von Grund auf umkrempeln wird und wir vor einer dritten industriellen Revolution stehen.

Dazu gehört zum Beispiel der amerikanische Zukunftsforscher Jeremy Rifkin, der auch die EU-Kommission berät.

Seiner Meinung nach wird die neue Ökonomie des Tauschens und Teilens nicht nur zu einer sozialeren Weltgemeinschaft führen, sondern sogar zum Niedergang des Kapitalismus.

Und das sei letzten Endes unsere Rettung in Zeiten von Klimawandel und Artensterben. Jeremy Rifkin ist übrigens bereits Mitte 70. Als er ein Teenager war, protestierten Bürgerrechtler und Hippies für eine friedlichere Welt.

vom schwedischen Himmel – Astrid Lindgren hätte es sich nicht besser ausdenken können – und erklärte den Erwachsenen, dass es doch gar nicht so kompliziert ist. Es gibt nur eine Erde.

Die gehört uns allen.

Deswegen sind wir alle für sie verantwortlich. Und: Nicht nur hörten ihr die Erwachsenen zu. Die Kinder begannen sich rund um den Globus zu formieren. Seitdem wird freitags für die Zukunft gestreikt. Dabei ist Greta Thunberg nicht der erste junge Vorreiter in Sachen Klimaschutz. Acht Jahre ist es her, da stand der damals 13-jährige Felix Finkbeiner aus Bayern vor der UN. „Für viele Erwachsene ist der Klimawandel eine akademische Fragestellung“, sagte er damals: „Für uns Kinder geht es ums Überleben.

2100 gehört noch zu unserer Lebenszeit.“

FINKBEINER HAT SEINE MISSION nicht aufgegeben. Im Gegenteil. Er leitet heute eine internationale Organisation mit 130 Mitarbeitern und 70.000 Mitgliedern in 67 Ländern. Plant-for-the-Planet bringt Teenager rund um den Globus zusammen, um Ideen zu sammeln für den Kampf gegen die Erderwärmung.

Dazu gehört zum Beispiel die „Billion Tree Campaign“ der UN, für die bisher 14 Milliarden Bäume gepflanzt wurden.

Wie seine schwedische Kollegin ist AUCH FÜR DEN GROSSEN ALTEN Finkbeiner ein echter Digital Native, aufMANN der deutschen Naturschutzbegewachsen mit der Selbstverständlichwegung Hubert Weinzierl war es erst der Krieg, der ihn als Kind in die Wälder keit des verdrahteten Alltags – und in einer Mutter Teresa flüchten ließ, später der Krieg gegen die Kultur, in der so viel geteilt wird wie nie Natur, der ihn zu seinem lebenslangen Engagezuvor in der Geschichte der Menschheit.

Zumindest virtuell. Momentan verfügen nämlich ment für einen friedlicheren Umgang mit unserer 20 Prozent der Erdbewohner über 80 Prozent der Umwelt antrieb. Er plädiert schon seit Langem: „Wir (schrumpfenden) Ressourcen. brauchen eine doppelte Staatsbürgerschaft für jeden Menschen auf dieser Erde. Nämlich eine für seinen Staat und eine in der RESSOURCEN SPAREN, das bedeutet also erst mal: Teilen. Mit Schöpfungsgemeinschaft.“ zukünftigen Generationen und mit unseren Mitmenschen in

Denn: Angenommen, die Menschheit müsste ein Jahr lang weniger privilegierten Teilen der Welt. Den Erfolg von Thunberg aus einer Speisekammer leben – dann hätten wir in diesem bezeichnet Finkbeiner als unglaublichen Verdienst: „Jetzt sprechen Jahr unsere Ration schon am 29. Juli weggefuttert. Nie zuvor wir zum ersten Mal über Wochen jeden Tag über die Klimakrise.“ wurde der „Erdüberlastungs-Tag“ so früh im Jahr ausgerufen!

Das letzte Mal reichte uns der „Vorrat“ übrigens 1975. Wir leben Wahrscheinlich hat nicht nur ihre Persönlichkeit und vor allem auf Pump, was die Ressourcen der Erde angeht. Die frohe ihre Beharrlichkeit dazu beigetragen, dass das Thema endlich Botschaft: Es tut sich etwas. Beziehungsweise: Wir tun etwas! vom Mainstream aufgegriffen wird. Scheinbar sind doch eine Es keimt ein neuer Pragmatismus in unserer Gesellschaft.

Menge Menschen bereit, die Reißleine zu ziehen, wenn es um Nach dem Motto: „Gemeinsam reißen wir das Ruder rum!“ Erst die Rettung der Erde geht. Einer Erde, die es nur einmal gibt klang es wie eine Fabel. Da fiel ein Mädchen mit Gretelzöpfen und die wir teilen müssen, ob wir wollen oder nicht. Es ist ja

Foto: GettyImages

„DAS EINZIGE, WAS DIE ARMUT BESEITIGEN KANN, IST DAS MITEINANDERTEILEN.“

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INSPIRATION

KRITIK MUSS SEIN. Für sozialen Umschwung braucht es mitunter gar keine zentrale Organisation, sondern – gerade in Zeiten des Internets – lediglich einen Urheber. Dass sich so auch die Verantwortung schön teilen lässt, zeigen die „Critical Mass“-Aktionen. Dabei treffen sich Radfahrer scheinbar ungeplant, um zusammen durch die Stadt zu fahren. Ein Protest nicht nur für einen grünen Lebensstil, sondern auch Demonstration, dass nur eine „kritische Masse“ erreicht werden muss, um Autofahrer respektive Machthaber zum Bremsen zu bringen. www.criticalmass.at/, https://criticalmass.de/ www.facebook.com/CriticalMassZurich/

auch nicht so, als ob uns das Konzept vom gerecht geteilten Kuchen neu wäre. Studien zeigen, dass uns die Kooperation in die Wiege gelegt ist.

Gemeinsam stark

M U T Z UM AN D E R SDE N KE N

DAS PRINZIP „Hilfst du mir, dann teilen wir den Gewinn“ funktioniert schon im Kindergartenalter. Altruismus-Forscher belegen, dass sowohl Affen als auch Kleinkinder bereit sind, ihrem Nächsten zu helfen, wenn Not am Mann ist. Und zwar auch ohne Gegenleistung. Vielleicht aus Mitgefühl? Um dieses Empfinden auch für unsere Mitmenschen und ihre Lebenswelt zu schüren, hilft ein Blick in ihre Gesichter, dachte sich Yann Arthus-Bertrand. Für seine Hommage an die Menschheit „7 Billion Others“ filmte er über 5.000 Menschen rund um den Globus und ließ sie von ihrem Alltag erzählen. Als ArthusBertrand 2003 mit dem Projekt begann, hieß es allerdings noch „6 billion others“. In dem Moment, in dem Sie diese Zeilen lesen, leben bereits mehr als 7,7 Milliarden Menschen auf der Erde. Im Jahr 2100 werden es rund 10,9 Milliarden sein.

Und wir alle können teilen. Wir müssen es sogar.

DENN NICHT NUR STEIGT DIE ZAHL der Erdenbürger rasant, wir rücken auch immer enger zusammen, kommen uns näher in unserem virtuellen Dorf.

DER VORTEIL: Dort können sich Ideen wie ein Lauffeuer verbreiten. Denn zumindest eine Ressource ist so großzügig vorhanden und frei zugänglich wie nie zuvor: Wissen. Wir können es teilen, zeitgleich nutzen – und dabei vermehrt es sich auch noch! Wie das praktisch funktioniert, macht zum Beispiel der Berliner Architekt Van Bo Le-Mentzel vor.

UNTER DEM MOTTO „Konstruieren statt Konsumieren“ inspiriert er Menschen, selbst Hand anzulegen. 2010 absolvierte der junge und arbeitslose Architekt einen Tischler-Wochenendkurs und experimentiert seitdem mit Möbeln. Günstig, nachhaltig, sozial – und hübsch. Die Baupläne stellte der Designer kostenfrei ins Internet. Konsequent finanzierte er 2015 einen Lehrauftrag an der Uni per Crowdfunding und gab die Einkünfte seiner Professur an die Studierenden ab. Einer für alle, alle für einen! Diesem Prinzip folgt auch die Idee der „Essbaren Stadt“. Die Idee stammt aus dem britischen Todmorden und hat weltweit Samen gestreut. Inzwischen kann auch in den Parks von Andernach oder Kassel jeder Städter gärtnern, jäten und ernten. Gleichzeitig taugen die Gärten als Ausbidungsstätten für Langzeitarbeitslose.

Im eigenen Umfeld lässt es sich übrigens einfacher teilen, wenn andere das auch tun. 2018 haben amerikanische Forscher eine Studie aus Tansania veröffentlicht. Dort lebt das Volk der Hadza als Jäger und Sammler in wechselnden Lagern. Die Forscher gaben jedem Hadza vier wertvolle Honig-Stangen.

Für jede Stange, die im gemeinsamen Topf landet, versprachen sie, drei zusätzliche Stangen an die Gemeinschaft zu verteilen. Dabei stellte sich heraus, dass sich die Großzügigkeit von Lager zu Lager unterschied, während die Leute im selben Lager sich ähnlich verhielten. Eine Person, die im vorherigen Lager eigennützig handelte, wurde selbstlos, sobald sie sich einem Lager mit großzügigen Normen anschloss.

Die Bereitschaft zu teilen hängt also nicht von Genen oder Lebenserfahrungen ab, sondern von den Normen der jeweiligen Umgebung. Und: Teilen ist ansteckend! — agnes fazekas 26

SAMMELN UND TEILEN

Die Historikerin Luise Tremel sammelt Ideen aus aller Welt, welche die Transformation zu einer sozialen und nachhaltigen Gesellschaft antreiben, und veröffentlicht die Ansätze in ihrem Projekt Futureperfect. www.goethe.de/ins/cz/prj/fup/deindex.htm

ICH GEH MIT MEINER LATERNE

Einmal im Jahr erinnern wir uns kollektiv an das Wunder Teilen. Dann nämlich, wenn unsere Kinder mit Laternen Licht ins Dunkel bringen und wir uns an den Heiligen Martin erinnern, der in einer kalten Winternacht seinen Mantel mit einem Bettler teilte.

STR ATEGISCH KLUG

Wissenschaftler am Leipziger Max-Planck-Institut haben herausgefunden, dass der Grund, warum jüngere Kinder im Regelfall weniger gern teilen als ältere, an der Gehirnentwicklung liegt. Für das soziale Verhalten und für Impulskontrolle ist der präfrontale Kortex verantwortlich. Der Teil des Gehirns, der sich am spätesten entwickelt.

Vordenker

„Es gibt ein unfehlbares Rezept, eine Sache gerecht unter zwei Menschen aufzuteilen: Einer von ihnen darf die Portionen bestimmen, und der andere hat die Wahl.“ Gustav Stresemann

„Nur wenn wir teilen, haben wir den Frieden auf der Welt. Den Frieden lernen, das ist nichts weiter als teilen lernen.“ Hermann Gmeiner

„Überfluss hat erst Wert, wenn wir ihn zum Wohle anderer benutzen.“

Hans Rudolf Hilty

FREUDE 14 AUG E N BLIC K

„ Früher am Land wurde das Brot noch im eigenen

Brotbackofen

gebacken. Daran

erinnere ich

mich gerne.“

SI EGFRI E D SC H RE I BE R und seine Frau Gabriela backen bis heute ihr eigenes Brot, demnächst auch wieder im selbstgemauerten Backofen. Gewürzt wird selbstverständlich mit dem, was auf den eigenen Feldern auch für SONNENTOR wächst.

Schwarzkümmel zum Beispiel

oder Fenchelsaat.

Foto: Gerhard Wasserbauer

‚ AUF GEHT S IN

DIE

WELT VON

SONNENTOR!

Die

Mutmacher

aus Portugal

Direkter Handel und eine vertrauensvolle Partnerschaft sind für SONNENTOR wichtige Grundsätze. Der Kräuterexperte besucht seine Anbaupartner nicht nur zu Hause im Waldviertel persönlich – sondern auch in der Region Welt. Im Juni führte der Weg nach Portugal zu Ana Lucia Chita und Daniel Cardoso. Seit 2018 bauen die beiden für SONNENTOR Zitronenthymian an. Natürlich ist alles biologisch und ohne Chemie – nur das ergibt für das Paar Sinn.

V

ORBEI ZIEHT DER WAGEN an Oliven- und Mandelplantagen. Am Horizont zeichnet sich das Bild der ersten Weingärten. „Willkommen in Reguengos de Monsaraz“, ruft Daniel uns aus der hinteren Reihe zu. Ana, die bei uns sitzt, erklärt, dass die Gegend vor allem bekannt für Weinbau sei – was nicht verwundert, denn so weit das Auge reicht, sieht man hier nichts als Reben.

„Vor uns hat hier niemand Kräuter angebaut, vor allem nicht biologisch. Was das betrifft, sind wir echte Pioniere“, erklärt Daniel. Ana berichtet uns begeistert, dass mittlerweile viele Betriebe den Wert von Bio erkennen und anfangen, darauf umzustellen. Ein wichtiger Schritt für das ökologische Gleichgewicht in der Region.

DIE KRAFT DER SONNE WIR BIEGEN IN EINE SEITENSTRASSE EIN und ein Tor öffnet sich. Wider Erwarten finden wir kein klassisches altes Bauernhaus vor, sondern ein modernes, schlichtes Gebäude. Unser Blick richtet sich hinauf zum Dach. Praktisch jeder Zentimeter wird hier für Fotovoltaikkollektoren genutzt. „Bevor wir mit unserem Projekt angefangen haben, gab es hier nichts“, so Daniel. Er berichtet uns, dass sie deshalb gleich auf den neuesten Stand der Technik gesetzt haben, um modern und im Einklang mit der Natur zu wirtschaften.

Alle Geräte, die für die Ernte der Kräuter genutzt werden, können über den durch die Sonnenenergie gewonnenen Strom aufgeladen werden. Sogar die Pumpen, die das Wasser aus dem hauseigenen Brunnen hin zu den Wurzeln der Pflanzen pumpen, werden so betrieben.

Unser Blick fällt auf weitere Kollektoren, neben dem Eingang zur Trocknungsanlage. „Hier wird die Luft angesaugt und durch die Wärme der Sonne erhitzt. So können wir unsere Kräuter ganz umweltschonend trocknen“, berichtet Daniel. Auf die Frage, was noch fehlt, sagt uns Ana lächelnd: „Ein E-Auto – darauf sparen wir gerade.“ 28

DER MAGISCHE DUFT DES ZITRONENTHYMIANS NUR WENIGE SCHRITTE VOR DEM HAUS eröffnet sich uns ein atemberaubender Panoramablick. Ein Hang neigt sich in Richtung Westen.

DER ZITRONENZitronenthymian, soweit das Auge reicht. Gesäumt werden die Felder von THYMIAN BRAUCHT EINEN alten Olivenbäumen. Inmitten der PFLEGESCHNITT Kräuterreihen betört ein zitroniger Duft die Sinne. So intensiv, dass man den frischen Geschmack bereits erahnen kann.

Kräuterexpertin Gerda Holzmann, die für das Qualitätsmanagement von Sonnentor die Reise begleitet, pflückt einen Zweig. Durch die Mittagshitze finden sich auf den kleinen Blättern ätherische Öle – wie Wasserperlen glitzern sie im gleißenden Sonnenlicht. Als sie davon kostet, werfen Ana und Daniel ihr erwartungsvolle Blicke zu. Gerdas Mundwinkel ziehen sich nach oben. Mit einem breiten Lächeln versichert sie ihnen, dass das genau die Qualität ist, die Sonnentor so schätzt und nach der man so lange gesucht hat.

PARTNERSCHAFTEN AUF AUGENHÖHE ERST SEIT 2018 LIEFERT GREEN BOOST, wie die Firma der beiden heißt, ihren begehrten Zitronenthymian an Sonnentor. Direkt und ohne Umwege. So bleibt ein großer Teil der Wertschöpfung bei den Bio-Bauern. Ana erklärt, warum sich beide bewusst dazu entschieden haben, mit dem österreichischen Kräuterexperten zusammenzuarbeiten: „Das Team von Sonnentor kennt uns und unseren Betrieb, persönlich. Es schätzt, was wir tun und wie wir es tun.

Es ist schön zu wissen, dass unsere Bemühungen, so nachhaltig wie möglich zu arbeiten, auch von unserem Partner wertgeschätzt werden. Das ist etwas Besonderes, deshalb freuen

ANA LUCIA CHITA LIEBT DIE FELDARBEIT

FRAUEN AUS DER REGION HELFEN FAIR BEZAHLT

SONNENTOR AUTORIN MARIE-THERES UND QUALITÄTSMANAGERIN GERDA AUF BESUCH IN PORTUGAL

Fotos: Gerhard Wasserbauer

wir uns, Teil der Familie sein zu dürfen.“ Sonnentor hatte davor lange Zeit nach einem passenden Lieferanten gesucht.

Man hat sogar Anbauversuche in Österreich gestartet – diese waren aber wenig erfolgreich. „Der Zitronenthymian hat hier in Portugal ideale Bedingungen. Die vielen Sonnenstunden, die hohen Temperaturen und der Wind sind perfekt für dieses Kraut. So bildet es ein Maximum an ätherischen Ölen, und das schmeckt man auch“, so Gerda. Natürlich ist der Betrieb von Ana und Daniel gemäß der EU-Bio-Verordnung zertifiziert. Wie auch in Österreich werden hier jährliche Kontrollen der zuständigen Kontrollstelle durchgeführt.

Darüber hinaus bemüht sich Sonnentor auch um einen fachlichen Austausch, um die bestmögliche Qualität zu sichern.

So nimmt sich Gerda im Rahmen des Besuches mehrere Stunden Zeit, um selbst aktiv mitzuarbeiten und sich mit Ana und Daniel über aktuelle Herausforderungen und nächste Schritte auszutauschen.

SORGFÄLTIGE HANDARBEIT DIE VIELE HANDARBEIT von Ana und Daniel macht sich bezahlt. Obwohl sie von den in Summe elf Hektar erst rund die Hälfte bewirtschaften können. „Es fehlt uns an Arbeitskräften“, erzählt Ana und fährt fort: „Zum Glück haben

wir eine Gruppe von Frauen aus einem Ort in der Nähe gefunden. Sie sind fleißig und scheuen nicht die intensive Handarbeit am Kräuterfeld.“ Daniel berichtet uns, dass sie für die Damen sogar ein eigenes Auto angemietet haben, da es keine geeignete Busverbindung gibt.

„Wir sind dankbar, dass sie uns, so oft es geht, helfen.

Deshalb zahlen wir ihnen einen fairen Lohn und unterstützen sie gerne bei ihrem Arbeitsweg“, so der Landwirt. Wir gehen den Hang hinunter und treffen die motivierte Gruppe an. Am Tag unseres Besuches bekommt der Zitronenthymian einen Pf legeschnitt. „Das ist wichtig, damit die Pf lanze ihre Form behält und gleichmäßig nach oben statt in die Breite wächst.

Durch das Entfernen überschüssiger Zweige hat sie wieder genug Energie, um neue Triebe zu bilden“, so Ana. Die f leißigen Hände kümmern sich vorsichtig um jede Pflanze. Auch dieser Schnitt ist Teil der Ernte. Er muss zweimal im Jahr erfolgen, in ein paar Wochen kommt dann wieder die Schnittmaschine zum Einsatz. Per Hand wird diese über die Kräuterreihen geführt. Der Schnitt landet direkt im Erntesack.

In Summe wird sechs bis acht Mal im Jahr geerntet.

Danach werden die Kräuter in die Trocknung gebracht. Hier müssen sie einige Tage warten, bis es zum nächsten Schritt kommt: der ersten Auf bereitung. Mit Hilfe einer Maschine, die eigentlich aus dem Weinbau stammt, sortieren Ana und 29

FREUDE 14 S O N N E N S E I T E N

IM ZITRONENTHYMIAN STECKT VIEL LIEBE UND HANDARBEIT

ANA LUCIA UND DANIEL BEI DER ERNTE

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Daniel die Stängel aus. Dann kommt der Zitronenthymian in Säcke und wird an Sonnentor geliefert. Angekommen in Sprögnitz, der Heimat von Sonnentor, wird die Ware auf über 600 Qualitätsparameter untersucht – bevor sie nochmals aufbereitet, in Säckchen aus Holzfaserfolie abgefüllt und anschließend in liebevoller Handarbeit in kleine Schachteln verpackt wird.

VOM LAUFSTEG INS KRÄUTERFELD AUCH WENN DAS ENGAGIERTE PÄRCHEN heute vollkommen eins mit den Feldern und der Natur wirkt, kommt es aus einem ganz anderen Umfeld. Bis zur Gründung ihrer Firma waren die beiden bekannte Models. Als sie sich näherkamen, war schnell klar, dass die beiden die gleichen Sehnsüchte teilten: Unabhängigkeit und ein Leben im Einklang mit der Natur. Diese Wünsche konnten sie sich durch den Kräuteranbau erfüllen. Die selbstständige Arbeit gibt Freiraum, Ideen zu verwirklichen, und die Kräuter sind ihr persönliches Geheimrezept.

AUF WIEDERSEHEN DER TAG NEIGT SICH DEM ENDE ZU. Die Sonne steht schon tief am Horizont. Nur schweren Herzens verlassen wir die so wohlig duftenden Kräuterfelder. Doch im Gepäck haben wir ein Muster der jüngsten Ernte. Eine Verkostung können wir kaum erwarten. — marie-theres chaloupek 30

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DIRECT TRADE SONNENTOR ist es ein Anliegen, die kleinstrukturierte Landwirtschaft weltweit zu fördern und so Arbeitsplätze zu sichern. Aus diesem Grund setzt das Unternehmen auf „direct trade“. Durch den persönlichen Kontakt mit den Anbaupartnern kann die Qualität der Rohwaren und der sozialen Standards garantiert werden. In Summe können bereits 80 % des Bedarfs durch direkten Handel gedeckt werden. Ein vom Weltmarkt unabhängiger Fixpreis gehört genauso selbstverständlich zur Zusammenarbeit wie regelmäßige Besuche vor Ort.

DER ZITRONENTHYMIAN – THYMUS CITRIODORUS Bei dieser besonderen Pflanze aus der Gattung der Thymiane handelt sich um ein mediterranes Kraut, das neben seiner klassischen Rolle als Würze in der Küche auch für seine wohltuende Wirkung bekannt ist. Thymian ist generell eine Wohltat für die Atemwege. Speziell der Zitronenthymian hat zusätzlich auch beruhigende Eigenschaften, ähnlich der Melisse. Besonders gut harmoniert der zitronig-frische Geschmack mit Gemüse, Huhn, Fisch und mediterranen Salatdressings. Anas Geheimtipp ist, das aromatische Gewürz für ein luftiges Biskuit zu verwenden.

UNSERE

PRODUKT NEUHEITEN

Ein

Tröpfchen Power

Die kalt gepressten Bio-Öle enthalten die geballte Kraft der Gewürze und unterstützen die Verdauung. Einfach pur einnehmen oder als wertvolle Unterstützung auf Speisen auftropfen.

Anis Öl – Magen behagen Dir liegt was im Magen? Anis Öl wärmt dich von innen und bringt dich wieder in deine Mitte.

Fenchel Öl – Entspann dich Fenchel am Morgen vertreibt Kummer und Sorgen.

Aus den würzigen Fenchelsamen gewonnen, sorgt es für einen klaren Kopf.

Schwarzkümmel Öl – Bleib Stark Im Orient hat Schwarzkümmelöl eine jahrtausendalte Tradition als Heilpflanze. Es sorgt für wohlige Wonne im Bauch.

Thymian Öl – Atme durch Ein Aroma, das schon bei den alten Griechen in der Luft lag, die es zum Räuchern nutzten. Für alle, die gut durch die Übergangszeit kommen möchten.

WWW.SONNENTOR.COM/ESSENZOELE

NEU

IM SONNIGEN SORTIMENT!

Ein

HANF WIRD SEIT JAHRTAUSENDEN VERWENDET

Schlückchen chillen Wusstest du schon?

Hanf ist vielseitig einsetzbar und aus dem Alltag nicht mehr wegzudenken – ob als Baustoff, Kleidung, Papier, Lebensmittel oder in der Medizin.

Bei SONNENTOR schätzen wir ihn als Tee aufgrund des wertvollen Inhaltsstoffs Cannabidiol (CBD), der hilft, einfach mal loszulassen. Etwas Fett unterstützt die Aufnahme, daher mit einem Tröpfchen Öl oder etwas Milch genießen.

WWW.SONNENTOR.COM/HANF 31

EI NFACH GUT

Für Ausprobierer & Selbermacher

Rezeptideen und Mitbringsel aus der

hauseigenen Bio-Fabrik? Kein Problem!

Alles, was du dazu brauchst, findest du unter

www.sonnentor.com/tipps

Von A wie Ätherisches Öl bis Z wie

eingelegte Zucchini.

IMMER DER

ADVENT, ADVENT, KEIN KEKSERL BRENNT

NASE NACH

HERBSTSCHÄTZE HALTBAR MACHEN

Mit Klebehand und Schleckermaul

Im Reich der Düfte —— Yogamatten Spray, Kopf frei Roll on oder Entspannendes Lavendel Badesalz – wer sich ins Reich der Düfte zurückziehen möchte, dem steht eine ganze Welt offen. Mit 100 % naturreinen ätherischen Ölen in Bioqualität lassen sich Schnüpperchen aller Art zaubern. Egal, ob man sich selbst verwöhnen will oder ein duftendes Mitbringsel herstellen möchte, mit der Essenz diverser Kräuter und Gewürze kann man die verschiedenste Wirkungen erzielen.

Lavendel etwa wirkt beruhigend, da sein Duftstoff das Freisetzen von Serotonin begünstigt. Auf den Geruch von Rosmarin reagiert unser Körper dagegen mit Noradrenalin, was munter und aktiv macht.

SONNENTOR.COM/DIYMIT-AETHERISCHEN-OELEN 32

—— Gurken, Beeren, Zucchini, Rüben oder Pilze – eine reiche Ernte beschert fleißigen Gärtnern und Gärtnerinnen allerlei Gemüse und Obst. Dabei werden diese und andere fulminante Vitaminbomben mitunter auch im Übermaß reif. Gut, dass es verschiedenste Möglichkeiten gibt, diese und viele weitere Köstlichkeiten zu konservieren. Ob haltbar machen durch Fermentation, einlegen in Öl oder Essig, trocknen oder mit Zucker einkochen, mit etwas Muse und Anleitung kann die Erntezeit über den Winter verlängert werden.

—— Langsam werden die Tage kürzer, genauso wie die Zeit, die man im Freien verbringt. Umso gemütlicher wird es zuhause, in der warmen Stube. Dort wird mitunter schon fleißig an Weihnachten gedacht, vor allem, wenn Kinder im Haus sind. Und bis dahin kann man Zeit gemeinsam verbringen. Beim kollektiven Keksebacken zum Beispiel. Mit den kleinen Helfern darf man sich richtig austoben, aber bitte nicht zu viel vornehmen.

Statt fünf verschiedene lieber nur ein Rezept ausprobieren.

Dazu viel Zeit und eine robuste Hilfe in der Art einer Oma – viel mehr braucht es gar nicht.

Vielleicht noch eine Kanne Tee und eine Weihnachtsgeschichte, schon wird Alltag zu Kindheit.

SONNENTOR.COM/ HALTBARMACHEN

SONNENTOR.COM/ ADVENTBACKEN

Voller Geschmack im Glas

Die kalte

NEU

Jahreszeit

bricht an, darum wärmen wir die Herzen!

NEU

NEU

UNSER KLASSIKER

M IT 24 FE N STE RC H E N ZUM ÖFFNEN

WOHLDUFTEND

Türchen für Türchen eine würzige Idee Entdecke 24 süße und pikante GewürzÜberraschungen und finde unter www.gewuerzadventkalender.com dazu passende Rezeptideen, DIY-Tipps und besinnliche Geschichten. Übrigens: Mit dem Kauf eines zauberhaften Packerls unterstützt du das SOS Kinderdorf.

HERZERWÄRMEND

Weihnachten in der Tasse

Advent, Advent!

Für alle, die es gern traditionell halten. Unser beliebter Tee-Adventkalender verwöhnt dich auch weiterhin.

Lebkuchen kann die unterschiedlichsten Formen annehmen. SONNENTOR hat sogar eine Möglichkeit gefunden, ihn ins Häferl zu gießen.

Zimt Zauber-Tee: Mit Zutaten wie Brombeerblatt und nussigen Kokosflocken verwöhnt dieser Aufguss Gaumen und Nasen.

Mit

DER UN-WELTERNÄHRUNGSBERICHT VON 2012 BESTÄTIGT, DASS WELTWEIT ZWEI DRITTEL DER BEVÖLKERUNG VON KLEINBÄUERLICHEN STRUKTUREN ERNÄHRT WERDEN.

wächst der

Samen, den wir

gemeinsam säen.

Mehr dazu in der nächsten Ausgabe ab April 2020!

Johannes Gutmanns offene Worte

Dorf gut, alles gut!

D

en Bauern wird von der europäischen Agrarpolitik weisgemacht, sie müssen immer größer und produktiver werden. Österreich hat rund 4 % der derzeitigen europäischen Agrarfläche. Nach dem Brexit liegt der Anteil wahrscheinlich bei rund 4,4 %.

DIE EUROPÄISCHEN BAUERN SOLLEN SICH VORBEREITEN, EINMAL 10 MRD. MENSCHEN ZU ERNÄHREN, DESHALB BRAUCHEN WIR GRÖSSERE FELDER, OHNE FELDRAINE DAZWISCHEN, DAZU GRÖSSERE MASCHINEN, UM SCHNELLER UND MEHR PRODUZIEREN ZU KÖNNEN – SO WIRD’S SUGGERIERT. Ich habe noch in der Schule gelernt, dass das westliche Agrarsystem mit den kleinen Feldern und kleinen Betriebsgrößen eine weitaus höhere Produktivität je m² hat als das kommunistische Kolchosensystem, wo alle Bauern ihre Betriebsmittel in eine gemeinsame große Produktionsgenossenschaft eingebracht haben.

Als ich 1990 meine ersten Besuche und Erfahrungen in tschechischen Kolchosen machen durfte, war mir schnell klar, warum die Österreicher trotz kleiner Felder viel produktiver waren.

WIR HATTEN EINFACH MEHR HELFENDE HÄNDE AUF DEN FELDERN. Auch in Tschechien oder Ungarn wurde in den kleinen Hausgärten, die nur rund 1% der gesamtenländereigenen Agrarfläche ausmachten, zwischen 5 und 10 % der gesamten Nahrung produziert.

34

SONNENTOR

DAS HAT EINDEUTIG MIT WERTSCHÖPFUNG UND WERTSCHÄTZUNG ZU TUN! Bis zum EU-Beitritt 1995 lebten und arbeiteten im Waldviertel rund 40 % der Bevölkerung in und von der Landwirtschaft, heute sind es unter 5 % und der EU-Schnitt unter 2 % ist vorprogrammiert. Die Agrarkonzerne verkaufen ihre abhängig machenden Systeme immer besser mit dem Argument der Ernährungssicherheit, sonst gibt es Hungersnöte.

NEIN –

ES GEHT AUCH ANDERS! Der UN-Welternährungsbericht von 2012 bestätigt, dass weltweit zwei Drittel der Bevölkerung von kleinbäuerlichen Strukturen ernährt werden. Damit ist künftig nicht die Agrarindustrie, sondern die kleinbäuerlich strukturierte Landwirtschaft für die Ernährung und den gesunden Boden verantwortlich.

DAS GUTE FÜR UNS: IM WALDVIERTEL SIND WIR NICHT SO WEIT VORNE, DESHALB HABEN WIR AUCH NICHT SO WEIT ZURÜCK. ICH WILL DEN TRÄGERN DER KLEINEN BÄUERLICHEN STRUKTUREN MUT UND HOFFNUNG ZUSPRECHEN, DENN SIE SIND MIT IHREN IDEEN UND VISIONEN DIE BASIS FÜR GESUNDE LEBENSMITTEL. Mit ihrer Arbeit sind sie die Grundpfeiler für eine bewusste Ernährungssouveränität der jeweiligen Regionen, und das weltweit. Geht’s dem Dorf gut, dann geht’s auch dem ganzen Land gut.

Adventmarkt 21. – 22. Dezember im Kräuterdorf Sprögnitz

WARTEN AUFS CHRISTKIND

Sonnentor Adventmarkt

Beim Adventmarkt vom 21. bis 22.

Dezember bei uns in Spögnitz genießen Besucher die Vorweihnachtszeit bei Apfelzauber-Punsch und kulinarischen Schmankerln aus der Leibspeis’.

Finde liebevoll gefertigte Geschenkideen und lass dich durch die duftende Teeund Gewürzproduktion führen.

Plus: Kinderprogramm für die Jüngsten.

I M P R E SSUM FREUDE erscheint zwei Mal jährlich und wird herausgegeben von Sonnentor Kräuterhandelsgesellschaft mbH, Sprögnitz 10, 3910 Zwettl, Österreich, Telefon +43 2875 -7256, office@sonnentor.at, www.sonnentor.com Für den Inhalt verantwortlich: Sonnentor Alle Rechte vorbehalten. Druckfehler vorbehalten.

Das Abonnement kann jederzeit beim Herausgeber gekündigt werden.

Kontakt: Maria Manger Abonnenten-Service: abo@sonnentor.at Gesamtkonzept und Umsetzung: PAPER AFFAIRS Publishers GmbH Chefredaktion: Katja Greco Stellv. Chefredaktion: Claudia Eipeldauer Creative Director: Peter Schmid Artdirection & Layout: Andrea Grasser Lektorat: Ewald Schreiber Illustratoren vertreten durch: 2Agenten, kombinatrotweiss Cover: Dana van Leeuwen / Taverne Agency Druck: Janetschek, Heidenreichstein Klimaneutral gedruckt auf 100 % Recyclingpapier, chlorfrei gebleicht

JETZT MITMACHEN & GEWINNEN! #ESGEHTAUCHANDERS #SONNENTOR

GEMEINSAM FÜR EINE ENKELTAUGLICHE UMWELT!

VERWENDEST DU WIEDERBEFÜLLBARE GEFÄSSE? HAST DU EINEN EIGENEN GARTEN, IN DEM DU OBST UND GEMÜSE ANBAUST? NUTZT DU EINE FAHRGEMEINSCHAFT ODER SCHWINGST DICH SOGAR AUFS FAHRRAD? Poste dein „Anders-Tun“ (Foto oder Video) öffentlich auf Facebook oder Instagram mit den Hashtags #EsGehtAuchAnders und #Sonnentor und schon bist du dabei.

SO GEHT ES NICHT WEITER! ZUMINDEST NICHT ENKELTAUGLICH

Am Sonderbericht des Weltklimarats IPCC, der den Zusammenhang von Klimawandel und Landnutzung beleuchtet, kommt niemand mehr vorbei.

Bleibt die Hoffnung, dass die Verantwortlichen nun endlich reagieren und tun, was getan werden muss. Nicht für die Wählerstimmen, sondern für unser aller Wohl.

ABWARTEN – IST UNS ZU WENIG

im konventionellen Anbau verwendeten Pestizide über den Luftweg flächendeckend verbreiten. Im schlimmsten Fall auch auf Bio-Felder, was unter Umständen die Vermarktung unter dem Bio-Siegel unmöglich macht. Tritt dieser Fall ein, unterstützt der Verein.

Und weil wir bei SONNENTOR zwar überaus gerne Tee trinken, aber gar nicht gerne abwarten, nehmen wir unsere Verantwortung nicht erst morgen ernst. Deshalb haben wir gemeinsam mit den SONNENTOR Bäuerinnen und Bauern den „Verein zur Förderung einer enkeltauglichen Umwelt in Österreich“ gegründet.

WIR MISCHEN UNS EIN

WAS HEISST DAS IM DETAIL?

Wir wollen, dass die ökologische Landwirtschaft zur Norm wird und unseren Bio-Betrieben die Möglichkeit gegeben wird, regional, kleinstrukturiert, biologisch und sozial – also enkeltauglich – zu wirtschaften. Damit meinen wir eine Wirtschaftsweise, die von der globalen Agrarindustrie unabhängig ist, Bio-Bäuerinnen und -Bauern von ihrer Arbeit gut leben lässt, den Lebensraum von Insekten, Vögeln und Tieren sichert, Humus aufbaut und das Bodenleben fördert, den Eintrag von Pestiziden in Böden, Gewässer, Atemluft und Lebensmittel verhindert und die Pflanzenvielfalt vermehrt.

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WAS WIR NICHT WOLLEN

Eine zerstörte und lebensfeindliche Umwelt, eine Welt, in der Glyphosat im Urin von Menschen und in Baumrinden nachweisbar ist, in der wir, unsere Kinder und unsere Enkel nicht mehr leben können.

WER SIND WIR?

Alle SONNENTOR Bäuerinnen und Bauern. Für sie ist die Mitgliedschaft im Verein eine Absicherung, da sich die

FÜR GEMEINSAM N MORGE

Wir informieren, forschen, vernetzen und erkunden realistische Lösungswege für die Wirtschaft. Wir wollen die agrarpolitische Wende wirksam unterstützen und möglich machen. Der Bericht des Weltklimarats beschreibt es deutlich: Abwarten geht nicht mehr, die zwölfte Stunde hat geschlagen.

JEDER KANN MITMACHEN

Spenden unterstützen uns dabei, unsere Forschungsvorhaben umzusetzen, genauso wie es hilft, unser Anliegen nach außen zu tragen. Wichtig und wertvoll ist auch das Verteilen von Infomaterial. On- und offline freuen wir uns über jede Verbreitung unserer Anliegen.

Setzen wir Samen, die aufblühen können.

Jetzt für übermorgen!

UNTERSTÜTZUNGSMÖGLICHKEITEN FINDEST DU AUF

WWW.ENKELTAUGLICHEUMWELT.AT

Unter allen Einsendungen, die uns bis 30. November erreichen, vergeben wir jeden Monat zwei Webshop- Gutscheine im Wert von je 100 Euro (Gesamtwert: 1.000 Euro). Die Ziehung erfolgt jeweils am Ende des Monats. Die Gewinner werden unter ihren jeweiligen Posts mit Kommentar benachrichtigt! Teilnahmebedingungen unter: www.sonnentor.com/de-at/teilnahmebedingungen

Zutaten: 750 g Dinkelmehl 150 g Roggenmehl 450 ml lauwarmes Wasser 1 Beutel Trockenhefe 2 gestr. TL Salz 1/2 TL Zucker 1– 1,5 TL SONNENTOR Brotgewürz grob gemahlen

1/ Die Mehlsorten in eine Schüssel sieben.

Trockenhefe, Salz, Brotgewürz und Zucker hinzufügen und vermischen. 2/ Nach und nach das lauwarme Wasser hinzugeben und mit den Händen kneten. 3 / Den noch feuchten Teig aus der Schüssel nehmen und ohne weitere Zugabe von Mehl auf der Arbeitsplatte kneten.

4 / Durch Schlagen, Ziehen und Falten des Teiges verbindet sich dieser, das Gluten tritt aus und er wird ganz locker. 5 / Wenn der Teig nicht mehr klebt, in einer bemehlten Schüssel abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

Der Teig sollte sich nun verdoppelt haben.

6/ Den Teig mit Hilfe einer Teigkarte auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen und mit einer Rasierklinge oder einem Teigmesser ein Muster einritzen. Für die dicke Kruste das Brot für eine weitere Stunde an der Luft antrocknen lassen.

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Tasse oder Auflaufform mit Wasser befüllen und auf den Boden des Backofens stellen. Durch die Feuchtigkeit wird das Brot schön knusprig. Das Brot für ca. 45 Minuten backen. Danach bei 220 Grad nochmals 10 Minuten weiterbacken.

Tauche ein in die Rezeptewelt von

Sonnentor

WWW.SONNENTOR.COM/REZEPTE

GEWINNSPIEL

ZEIG

UNS DEIN

ANDERS TUN

MIT LAIB UND SEELE

„Müsste man die Liebe mit einem Duft beschreiben, so wäre es der Duft von frischem Brot.“

ALTES BROT:

SAUERTEIG W URDE VERM UTLICH VOR 2.0 0 0 JAHREN IM ALTEN ÄGYPTEN ENTDECK T, DIE ENTS TEHUNG DES GÄ RPROZ ESS ES WA R WOHL PURER Z U FA LL. IM A LTEN ROM W URDEN GE TREIDEM ÜHLE UND KNE TMAS CHINE ERF UNDEN.

RESTEVERWERTUNG: Für den Anschnitt des Brotes gibt es unzählige regionale Bezeichnungen, zum Beispiel Knerzel, Knust, Mürgel, Scherzerl, Riebel, Knörzla, Knäppchen, Knust, Ranfl, Kanten oder Knäusperle.

SPIELMIR DASLIEDVOM BROT!

BROT U N D ROSE N Die New Yorker Gewerkschafterin Rose Schneiderman kämpfte zu Beginn des 20. Jhdt mit mehreren Tausend Textilarbeiterinnen für einen gerechten Lohn und eine menschenwürdige Arbeits- und Lebensumgebung. Das Zitat: „The woman worker needs bread, but she needs roses too.“ aus ihrer Rede wurde mehrfach vertont und gehört seitdem zur internationalen Gleichberechtigungsbewegung.

Ange schnitten BROTDOSE N - PH I LOSOPH I E

— JOE DASSI N LE PETIT PAIN AU CHOCOLAT — ROXETTE MILK AND TOAST AND HONEY SAG ’S DU RC H DAS BROT — DE UTSC H LAN D: Ü B E RALL BÄCKT MAN DAS B ROT IM OFE N. FETTES BROT C H I NA: WE N N DU ZWE I B ROTE HAST, SO TAUSCH E SCHWARZBROT-WEISSBROT — E I N ES GEGE N B LUME N, DE N N SI E SI N D B ROT FÜ R DI E SE E LE. BOB DYLAN RUSSLAN D: ES IST DAS B ROT, DAS E I N E N WARM HÄLT, U N D YEA! HEAV Y AND A BOTTLE N ICHT DE R PE LZ. GRI EC H E N LAN D: E I LE BACKT DAS B ROT, OF BREAD — AB E R SI E BACKT ES SCH LECHT. POLE N: GEGESSE N ES B ROT IST CHARLI E CHAPLI N SCHWE R ZU VE RDI E N E N. SPAN I E N: MIT B ROT IST THE BALLET OF BREAD ROLLS KE I N KUMME R E I N E NOT. —

Preiswert: 2004 erhielt erstmals ein Brot den renommierten deutschen Fernsehpreis: Bernd, das depressive Kastenweißbrot. Sehenswerter Zeitvertreib im deutschen Kinderkanal nach Sendeschluss.

AU F DI E

BUTTER SEITE GE FALLE N?

WISSENSCHAFTLER HABEN AUSGERECH N ET: FÄLLT BELEGTES BROT VON EI N EM DU RCHSCH N ITTLICH 75 CM HOH EN TISCH, DREHT ES SICH UM GENAU 180 GRAD. FÄLLT ES H I NGEGEN 2 METER, REICHT DER SCHWU NG FÜ R EI N E KOMPLETTE DREH U NG.

BROTADE L Um ein besonders spannendes Kartenspiel nicht zu unterbrechen, befahl Graf John Montagu – der vierte Earl of Sandwich –, sein Abendessen, Fleischpastete, zwischen zwei Toastscheiben zu packen. So konnte der Graf essen und gleichzeitig weiterspielen.

Das Sandwich war geboren. Das war übrigens im 18. Jahrhundert.

ENERGIETANK MA NCHE BÄCKER NUTZ EN DAS A LTE BROT A LS HEIZ MATERIA L. ENERGIE AUS A LTEM BROT IS T BESS ER A LS WEGWERFEN.

2018 SAH DER DEUTSCHE BROTKORB SO AUS: Mischbrot: 28,1 % Toastbrot: 23,0 % Brote mit Körnern und Saaten: 14,9 % Vollkorn- / Schwarzbrot: 9,7 % Weizenbrot: 6,4 % Roggenbrot: 6,1 % Sonstige Sorten: 9,0 % Dinkelbrot: 2,8 % Print

Aromatisches Gewürzbrot MIT DICKER KRUSTE

kompensiert Id-Nr. 1768104 www.druckmedien.at