activmag_fev20 by Sopreda 2

D É C A L A G E

I M M É D I A T

plaisirs gourmands

En état de

CHOC !

SUPPLÉMENT DU MAGAZINE

FEV 2020

O N LY G I R L S

10 12 14 16 18 20

DOSSIER

Toutes à nos cabosses

ALLO MAMAN BOBO

Longue « vue » à l’émeraude !

BON SANG DE BON SENS !

Vous reprendrez bien un peu de gras ?

COIN G

Doigt donneur

COIN C

Tous altruistes, tous heureux Water Polo ? Non, Bike Polo !

POCHAT 114 SAGA Big cheese !

PAS MÂLE 22 MÊME Tiré par les cheveux... ATTACKS 28 MAF Argent de proche ET DICTION 156 MÂLE And the winner is Monsieur M’ENERVE 178 ÇA Carrosse mal carrossé

GOURMANDS 32 38

ÉTOILES FILANTES

LES HITS DU EAT

ROUGE VS JAUNE

GUILLAUME GOMEZ

TENDANCES FOOD

CANTINE 3 ÉTOILES

CITÉ DE LA GASTRONOMIE

ÉCHAPPÉES BELLES

Aux Herbes et Caetera !

LUSTUCRU 106 SAGA Penne perdues

ESSAIE ENCORE

Plaisirs

SAGA DOLIN

ALPINA 94 SAGA Pasta siempre bonne al dente ! ROUTIN 100 SAGA Sirops durables

JUSTE POUR RIRE

DOSSIER

Maisons

CENTENAIRES

QUOI MA GUEULE ?

DOSSIER

En état de CHOC !

HELAL 122 NATHALIE A vos tablettes ! BONNAT 126 STÉPHANE L’Or fève BERNACHON 132 PHILIPPE Au palet impérial…

FAVARGER 138 MAISON Romand historique ! SÈVE 142 MUSÉE Cherchez la fève ! BOUILLET 144 SÉBASTIEN Pote à tartiner

Le guide rouge vire au vert

LAURENT PETIT

AGNELLET 150 PATRICK Le choc’ des cultures

En toute simplexité

FAUTRELLE 154 SÉBASTIEN Ganache Aix-pert

Bruits de fourchettes Giboulée de chefs

TOI+ M O I + EUX

La guerre des guides aura-t-elle lieu ?

106

Go, go, go, Gomez !

Frappé par la food !

HUMEUR

La peur du bide

L’DROIT D’ABORD 158 J’AI Titres restaurant

pour qui, combien & comment ?

160 JURIDIQUE Ainsi fonds, fonds, fonds…

Je préfère manger à la cantine !

L’DROIT D’ABORD 162 J’AI Monsieur Guitry, vous êtes coupable !

Manque de cuisson ! Envies d’ici

& OFFRIR 164 LIRE Pour adultes et enfants

ROUGEREAU 80 PATRICK Entrée dans la lumière… ! 170 ÀDeTAAAABLE l’entrée au dessert

SORT ? 166 ON Culture

174 HOROSCOPE Astres & désastres

S O M M A I R E FÉVRIER

2020

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/LARAPORTEUSE/

- Mon lapin, tu devrais jeter un œil au black là-bas ! - Lequel ? Le Brésilien avec ses tablettes moulées sous un emballage totalement superflu si tu veux mon avis ? - Euh oui, lui-même, ma tourterelle… - Mouais, il est pas mal, mais… - Il craque pour toi, poussin, c’est évident. - Je sais, je le connais, mais faut que je t’avoue… - Et sais-tu, ma puce, qu’il en a dans la cabosse ? Il est exactement comme tu les aimes ! - Ah, et comment je les aime selon toi, MON chéri ? - Sculpté tout en finesse, bonne pâte, mais du caractère, brillant, et bien sûr très concentré sous couverture… Je chauffe, poulette ? - Un peu comme toi, en somme ? - Ah ? Tu trouves ? Tu me fais mousser, là… Allez, je sens bien que tu n’es pas indifférente. Je t’autorise, chaton… - Mais ça me gêne, là, devant toi… - OK, je ferme les yeux, ma louve ! - Mais tu sais que ça va être intense, qu’il va fondre dans ma main, se liquéfier dans ma bouche, couler dans ma gorge, s’accrocher à mes hanches… - Hum… Promis, je vais me ternir à carreau, ma p’tite caille ! - Dis donc, t’as fini avec ton bestiaire à la Prévert ? Tu n’serais pas en train de noyer le poisson ? Tout ça pour que je m’enfile le noir et te laisse TON blanc amandes coco ! Ton stratagème ne manquait pas de ganache je dois reconnaître… - Euh… - Et bien justement, tu vas être exaucé, mon canard, car j’ai un autre aveu à te faire : le blanc bec y est déjà passé, comme ses potes au lait d’ailleurs. Je frise la crise de foi ! Dieu que c’est bon ! - Quoi ? T’as tout mangé le chocolat !? - Allez, accroche-toi à ma bouée, si tu veux pas finir à l’amer. Et puisqu’on en parle, il te reste toujours le beau Brésilien…

Lara Ketterer, rédactrice en chef

! r e m a ’ l à

UN HOMME

En couverture : ©master1305 ACTIVMAG (supplément mensuel d’Eco Savoie Mont Blanc) Les Papeteries - Image Factory - 3 Esplanade Augustin Aussedat - Cran Gevrier - 74960 Annecy - 04 50 05 64 30 I Directrice de la publication, rédactrice en chef : Lara Ketterer - l.ketterer@activmag.fr Secrétaire de Rédaction : Victoire Barrucand - v.barrucand@activmag.fr I Design, maquette, montage PAO : Sophie Caquineau, Pauline Lebeau Attachées commerciales Haute-Savoie : Blandine Mathieu 06 60 60 24 94 - Sabine Long 06 61 06 24 31 - Corinne Billet 06 89 65 09 09 Attachées commerciales Savoie : Agnès Desplantes 06 51 01 20 58 - Nathalie Attinault 06 47 84 79 86 I Attaché commercial Nord-Isère : Guillaume Kussy 07 60 85 51 96 Coordinatrice commerciale : Elisa Raddaz 04 50 33 35 34 DEVENEZ DIFFUSEUR ACTIVMAG : Direction diffusion et abonnement : Régis Buet 06 76 22 43 28 Rédaction : Emmanuel Allait - Victoire Barrucand - Diane Boccador - Cécile Boujet De Francesco - Magali Buy - Frédéric Charpentier - Clémentine Delafontaine - Pauline Goetsch - Delphine Guilloux - Nolwenn Huyart - Mélanie Marullaz - Christine Mouez-Gojon - Gaëlle Tagliabue - Fleur Tari-Flon - Thierry Vernay Impression Rotimpress I Distribution : Supp. de l’hebdo. Eco Savoie Mont Blanc. Marchands de journaux ACTIVES SAS filiale de SOPREDA 2 SA Edition, rédaction, publicité - B.P. 9017 - 74990 ANNECY cedex 9

/ L E S S AVO I E EN BREF/

A VOS MARQUES, PRÊTS, PÂTISSEZ ! 4°C au fond de l’air, 6°C au fond de l’eau… Mais ce n’est pas le froid qui les a arrêtés ! Meilleurs paddlers mondiaux et amateurs motivés, à l’occasion de la 7e édition de la GlaGla Race, du 17 au 19 janvier dernier, ils étaient 650 à glaglapagayer sur les eaux du Lac d’Annecy. En 2014, pour le lancement de l’événement, ils n’étaient que 40… 6 ans plus tard, cette course hivernale est donc devenue un

incontournable du circuit SUP (Stand Up Paddle), attirant des sportifs de 25 nationalités différentes. Côté podium, c’est le N°2 mondial, le Français de NouvelleCalédonie Titouan Puyo qui s’est glagla-imposé chez les hommes et l’Allemande Sonni Höenscheid chez les femmes. Sur 6 ou 15 km, en solo ou en quatuor version dragon, en 2021, vous vous glagla-lancez ? glaglarace.com

Le 19 février prochain, les tabliers vont voler à Saint-Alban-Leysse en Savoie (à la Maison Familiale Rurale Le Fontanil). 7 candidats juniors et 7 professionnels vont s’affronter lors de la finale régionale du Championnat de France du Dessert 2020. Orchestrée par Cultures Sucre, et avec le concours de l’Education Nationale, cette 46e édition est placée sous le signe du « zéro colorant alimentaire ». 3 heures pour 1 dessert en 10 exemplaires. Les qualifications pour la finale nationale sont au bout du fouet ! Tic tac tic tac, la minuterie va sonner, à vos marques, prêts, pâtissez !

27 millions de repas sont servis chaque année dans les lycées rhônalpins ! Et comme la tendance est au manger mieux et manger bon, en 2017, la Région lance une centrale d’achats et un label, unique en France, pour favoriser l’approvisionnement local dans les cantines. « La Région dans mon assiette » est alors testé dans 27 lycées cobayes, 3 ans plus tard, ils sont 122 à être concernés. Dans le dernier wagon de labellisations en décembre 2019, on compte notamment les lycées hôteliers de Challes-les-Eaux, de Thonon-les-Bains, et le lycée agricole de Contamine-sur-Arve. La Région espère, à terme, associer d’autres collectivités à sa démarche et ouvrir la centrale d’achat aux collèges, voire aux hôpitaux et aux maisons de retraite, afin d’assurer des débouchés stables aux producteurs locaux. www.auvergnerhonealpes.fr

Première Séance…

… Et on est tout de suite dans l’ambiance : des quizz, des lots à gagner, des nanas qui ondulent sur une partie géante de Just Dance et un incontournable film de copines. C’est avec Carrie Bradshaw et sa bande de « Sex & the City », qu’Activmag et le Pathé Annecy ont donc lancé la 1re édition de « Ciné Filles », le 28 janvier dernier. A refaire ? Mais oui ! Et pas plus tard que le mardi 10 mars prochain, pour une soirée encore pleine de surprises, déjantée et décalée, autour du film « Forte », en avant-première s’il vous plaît, avec Mehla Bedia, Valérie Lemercier, Alison Wheeler… Le pitch ? L’important, c’est d’être soi-même. Alors on s’écoute, on ramène ses BFF et on vient passer une super soirée !

à Chambéry

/A R R I È R E BOUTIQUES/

Petit, mais costaud ! M

esdames, Messieurs, attachez vos ceintures, le Royal Seyssel s’envole vers les Etats-Unis et en première classe, s’il vous plaît ! Des années à balbutier sur le marché des USA, et c’est le déclic. Avec nombre d’articles élogieux dans la presse spécialisée, en France, au Québec ou dans le New York Times, Gérard Lambert décroche un marché avec la compagnie aérienne JetBlue Airway. Superbe envol et véritable consécration pour l’une des plus petites et plus anciennes Appellations d’Origine Contrôlée de France qui fit la gloire et la renommée de nos Pays de Savoie dès 1856. Il était le vin préféré des rois et reines, de la famille de Savoie, sans oublier la Reine Victoria et de toute la noblesse... Dernièrement classé au Concours Mondial des Meilleures Méthodes Traditionnelles pour ses champagnes et autres crémants, de siècle en siècle, le Royal Seyssel, ça donne des ailes !

Vous êtes libres ce soir ? I

l est enfin là ! Le bar qui nous manquait au cœur de la ville d’Annecy. Le Shelter vient d’ouvrir ses portes (en lieu et place du Fauteuil paresseux). Une déco hallucinante avec un plafond végétal qui vaut à lui seul déjà le détour, des cocktails délicieux, des planches copieuses et une ambiance tantôt feutrée, tantôt festive, sauront forcément vous ravir. Une adresse testée et approuvée par nos soins ! A suivre sur Instagram : shelter_annecy et surtout à retrouver du mardi ou dimanche de 18h à 1h du matin, 6 rue Vaugelas à Annecy.

Retour aux sources es sources dont il est question sont celles du Chéry, aux Gets, sur les flancs du Mont du même nom. Dans ce nouveau spa de plus de 1000m2, tout de bois et d’eau, inauguré fin 2019, les enfants ont leur espace dédié : pataugeoire, jeux et toboggans, interdits aux grands ! Parce que les grands, eux, ils barbotent de leur côté, nagent à contre-courant ou font le plein d’ions négatifs dans le salon de sel. Ils peuvent aussi se faire bichonner, avec les produits naturels Exertier, à base de miel de montagne ou orchidée des Alpes, en massages ou soins du visage. Et une fois bien détendus des chakras, c’est l’esprit qu’on va nourrir, dans la galerie d’art attenante au centre : à l’affiche, le peintre Thierry Rasine en expo permanente, et dès le 23 février, les triplés de Nicole Lambert, à la neige.

Plus d’infos : www.sourcesduchery.com

Photos : ©Fotolia : stokkete / Drobot Dean / Oleksandr / Вячеслав Чичаев / Dragana Gordic / Damir Khabirov / Wayhome Studio / Africa Studio

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LE 18 FÉVRIER 2020 DE 10H00 À 13H00 JURISTE FORMALISTE

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/ O N LY G I R L S Q U O I M A G U E U L E ? /

TOUTES A NOS cabosses... PÉCHÉ MIGNON DE GOURMANDISE, IL EST AUSSI BON

POUR LE MORAL, LA SANTÉ ET LA BEAUTÉ DE TA PEAU… ET TIENS-TOI BIEN, CE N’EST PAS UNE BLAGUE : IL S’INSCRIT DANS LE PELOTON DE TÊTE DES ALIMENTS-MINCEUR ! A CONDITION DE LE CONSOMMER INTELLIGEMMENT ! ON APPELLE ÇA LA CHOCOLATHÉRAPIE... PAR CHRISTINE MOUEZ-GOJON

éconfortant, anti-dépresseur, déstressant… gorgé de nutriments et de vitamines aux propriétés dynamisantes et antioxydantes : tant de miracles réunis dans cet aussi petit fruit qu’est la fève de cacao ! Déjà, les Mayas et les Aztèques s’enduisaient le corps d’eau de pluie, de fleurs et de… cacao, pour émousser la fatigue et gagner en énergie. Ils appliquaient son huile sur le visage afin de nourrir la peau en profondeur. Ils avaient compris qu’un petit « carré » vaut mieux que deux… tu l’auras !

SOINS COSMÉTIQUES Le cacao fond sur la sphère de l’esthétique. Ainsi, la chocolathérapie englobe un panel de soins cutanés, en massages et masques de beauté aux effets radieux et tenseur immédiats. Enveloppements, gommages hydratants, repulpants, à base de fèves et d’huiles de cacao, agrémentées d’aloe vera, de lait de baobab, ou encore d’acide hyaluronique… Un cocktail aux propriétés étonnantes, voire détonnantes. Tente l’expérience et tu vas finir accro des bains de chocolat tiède en cas de petite déprime. Rien que son odeur et sa texture activent la production d’endorphines, hormones du plaisir et de la bonne humeur, et en font un aphrodisiaque très efficace… En prime, il est excellent pour l’équilibre nerveux et musculaire. Sans cosmétiques chocolatés hydratants puissants, palliatifs au relâchement, point de salut ! Le magnésium qu’il contient exfolie l’épiderme en douceur. Et les flavonols anticipent le vieillissement prématuré de l’épiderme.

UN ALLIÉ MINCEUR

Consommer du chocolat, ça fait du bien dans ta tête… tout en affinant ta silhouette. On aura tout vu ! C’est la chocolathopagie qui t’apprend à gérer tes gestes gourmands ! Un carré… puis deux, trois… tu craques. Tu ne peux plus t’arrêter… Et c’est l’atroce culpabilité qui te dévore. Voilà l’erreur. Tu dois déguster doucement, savourer ce moment délicieux (une petite quantité suffira), être à l’écoute de ton plaisir, sans culpabilité, justement. C’est elle qui nuit aux effets positifs du chocolat. C’est elle qui te fait grossir. Te voilà calmée, détendue, et tu en manges moins. Alors heureuse ? Le chocolat contient de la théobromine qui aurait un pouvoir amincissant et drainant favorisant le déstockage des excès d’eau et, comme la caféine, aiderait à l’évacuation des graisses. En massages, la théobromine de cacao élimine les lipides longtemps stockés de façon radicale et s’attaque à des zones rebelles, la cellulite, la flaccidité… Le cacao est très riche en fibres, stimule le transit intestinal et fait maigrir sans avoir faim à condition de respecter les doses prescrites. Le chocolat noir 100% cacao est un excellent coupe-faim. Et voilà les tablettes retrouvées !

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LONGUE « VUE » ,,

! e d u a r e m e l a

on nom, qui vient du grec, signifie « pierre verte ». Elle est composée de silicate d’aluminium et de béryllium avec des traces de chrome qui lui donnent cette couleur verte. Elle favorise le calme intérieur, et elle apaise les tensions et les blessures affectives. Elle aiderait même à consolider les relations amicales ou amoureuses… A bon entendeur ! Son élixir riche en lithium en ferait un remède énergétique de secours à la suite d’un choc émotionnel.

C’EST TOUT VU ! Sur le plan mental, l’émeraude, pierre du savoir, par excellence, stimule l’intellect, améliore la mémoire, notamment chez les personnes âgées. Sur le plan physique, l’émeraude soulagerait des affections variées en confortant le système immunitaire. Elle agit directement au niveau du plexus du cœur, centre d’énergie des émotions. On dit qu’elle joue un rôle notable dans les soins d’infections virales comme la grippe ou l’angine, qu’elle a une affinité avec le méridien du foie et du pancréas, et qu’elle est efficace pour aider à les purifier. Les Chinois la préconisent dans le traitement de nombreuses pathologies : nervosité, manque de concentration, hypertension… Mais la puissance de cette pierre se retrouve surtout dans son action sur les troubles de la vue, et même sur la cataracte. L’Empereur Néron aurait utilisé, pour corriger sa vue défaillante, un curieux instrument d’optique fabriqué en émeraude. Une sacrée référence !

UN ÉLIXIR DE BIJOU !

L’émeraude se porte de préférence en pendentif au niveau du cœur ou en bague. Elle peut être simplement posée sur le corps ou prise sous forme d’élixir. Celui-ci est fabriqué selon des rites ancestraux. Les pierres purifiées et nettoyées macèrent dans de l’eau de source, puis dans une sorte de bainmarie afin qu’il ne subsiste aucune particule toxique. L’émeraude doit être purifiée et rechargée pour apporter ses bienfaits et retrouver ses énergies naturelles. Il suffit de plonger la pierre dans de l’eau déminéralisée, un peu salée. Pour la charger, tu peux l’exposer de NOUS, LES FILLES, ON L’AIME AUTOUR DU DOIGT… temps à autres au soleil ou bien l’entreposer sur un cristal de roche. Et pour bénéficier au mieux MAIS ELLE A D’AUTRES POUVOIRS QUE SEULEMENT des propriétés de cette pierre aussi somptueuse CEUX DE NOUS « BIJOUTER ». L’ÉMERAUDE A LA que précieuse, tu dois la porter seule, et en tout RÉPUTATION DE GUÉRIR,ENTRE AUTRES, CERTAINES cas, jamais associée à des pierres de couleur vive. Savais-tu que l’émeraude exerçait une grande MALADIES OCULAIRES. ELLE FAIT DU BIEN À L’ÂME fascination sur la célèbre Cléopâtre qui en offrait COMME AU CORPS ! à tous ceux qui l’accompagnaient… En voilà une PAR CHRISTINE MOUEZ-GOJON bonne idée à suggérer à notre entourage !

Conception et réaliation graphique : www.studiopixelle.com / Crédit visuel : PeopleImages

page 173 j’enlève le haut ...

/ O N LY G I R L S B O N S A N G D E B O N S E N S ! /

VOUS REPRENDREZ BIEN

endant des années, les médecins nutritionnistes et autres diététiciens ont tiré à boulets rouges sur le gras. Il était responsable de tout : surpoids, cholestérol, maladies cardio-vasculaires, diabète, hypertension… Les industriels se sont d’ailleurs rués sur les produits sans gras, mais bourrés de sucre ! Puis on a découvert que le sucre pouvait être bien plus dangereux que le gras. En effet, c’est bien lui le principal responsable de vos inflammations, préparant le terrain au développement de ces maladies chroniques. Le « bon gras » a alors été mis à l’honneur, notamment les huiles végétales de bonne qualité, qui nous fournissent les fameux oméga 3, 6 ou 9. Les huiles d’olive, de colza, de lin, les noix, noisettes, ou l’avocat sont devenus nos meilleurs amis.

un peu de gras ?

UNE BONNE COUCHE DE PROTECTION

Ces huiles sont primordiales pour le bon fonctionnement de notre organisme, mais qu’en est-il du gras animal ? Le gras du bœuf bourguignon ou du pot-au-feu, de la poule au pot ou de l’os à moelle ? A jeter à la poubelle ? Eh bien non, pas du tout ! Ces gras contiennent un acide aminé essentiel à la qualité de votre muqueuse intestinale, la L.glutamine. Cet acide aminé vous garantit une bonne protection de vos intestins contre les agents pathogènes tels les virus, microbes, champignons, etc… Un peu comme le toit d’une maison, il vous protège contre des fuites qui endommagent votre flore intestinale. Cette muqueuse intestinale est la gardienne du temple. Elle vous garantit un bon système immunitaire. Point trop n’en faut, et le bon petit plat du dimanche suffira.

SANS DOMMAGES COLLATÉRAUX ?

VOUS SORTEZ À PEINE DES FÊTES, LE FOIE GRAS, LA DINDE ET LA BÛCHE VOUS RAPPELLENT ENCORE QUE LA NAUSÉE N’EST PAS RÉSERVÉE AUX FEMMES ENCEINTES ET JE VOUS PARLE DE MANGER DU GRAS… C’EST DE L’ORDRE DE LA PROVOCATION ! PAR DELPHINE GUILLOUX, NATUROPATHE & IRIDOLOGUE

Ces graisses sont un peu comme l’huile de moteur de votre organisme. Ils sont des conducteurs indispensables à la bonne assimilation des nutriments. Ils contribuent à votre métabolisme et s’ils sont bien assimilés, ils ne vous feront jamais grossir. Ainsi, ces graisses animales seront inoffensives en début ou milieu de journée. Pourquoi pas quelques rillettes au petit-déjeuner ? Le soir, en revanche, elles risquent de perturber votre digestion et seront donc plus facilement stockées dans les tissus adipeux.

PAS FAN ? Vous n’aimez pas la viande, vous êtes vegan, crudivore, bref pas du tout fan de ces plats ? Sachez que les légumineuses contiennent un peu de glutamine, mais en quantité moindre. Si vous mangez des œufs, mangez les jaunes crus : œufs coque, au plat ou mollet. Il existe de nombreux compléments alimentaires contenant de la glutamine pour vous aider à réparer votre muqueuse intestinale, mais mieux vaut un conseil d’un thérapeute avant de vous lancer dans une cure.

/ O N LY G I R L S C O I N G /

LEdoDnOnIGeTur

videmment, il ne s’agit nullement de vous livrer à une séance de copulation torride dans une grande enseigne du bricolage. Point de percussion contre le linéaire des perceuses. Point de coups de lime au stand quincaillerie… ou de décharges dans le rayon électricité.

LE SEIGNEUR DES ANALES

2020, ANNÉE BI-SEXETILE… LE MOMENT IDÉAL, MESSIEURS, POUR PRENDRE DE NOUVELLES RÉSOLUTIONS. OUBLIEZ LES MISSIONNAIRES À LA PAPA QUI ONT OCCUL-PÉ VOS SAMEDIS SOIRS ET TENTEZ UN TRUC POUR VOUS SORTIR DE VOTRE ARRIÈRE TRAIN-TRAIN ÉROTIQUE : LA QUÊTE DU « POINT P » ? PAR EMMANUEL ALLAIT

En fait, le point P dont il est question ici, c’est la prostate, dont la stimulation est susceptible de vous procurer une jouissance sans équivalent. Là, je vous sens sceptique. Cette glande du système génital est plutôt synonyme d’examen médical et de cancer. D’ailleurs, le gant en latex du médecin lors de votre dernier toucher rectal ne vous a pas laissé un souvenir impérissable. Bref, quand on parle prostate, en général, ça sent la débandade ! Clémenceau affirmait : « la vie m’a appris qu’il y a 2 choses dont on peut très bien se passer : la présidence de la République et la prostate ». Si, pour le premier, on pourrait lui donner raison, pour le second, en revanche, ne serait-ce pas se priver d’une zone érogène équivalente au point G pour la femme ? Le massage prostatique procure en effet un orgasme très particulier, puisqu’il n’y a ni érection, ni éjaculation. Le plaisir, qui se diffuse dans l’ensemble du corps, peut durer plus d’une heure. Pas de phase de descente. Le Graal ! Ce n’est pas un scoop, la pratique est connue depuis plus de 6 000 ans en Asie orientale. Mais par chez nous, elle ne fait guère recette.

DOIGT DOIGT MON DOIGT…

Ignorance ? Poids des préjugés ? Craintes liées à l’hygiène ? Seuls 9 % des Français s’y adonnent régulièrement. Rassurons aussi les mâles qui se sentiraient atteints dans leur virilité. Le titillage de son fondement ne fera pas de votre chéri un homo, un bi, ou je ne sais quoi. Il ne s’agit pas de sodomie. Pour la prostate, comme pour la dose de whisky dans le verre, un doigt suffit. En fait, ce qui perturbe, c’est que cette pratique renverse complètement notre conception de la sexualité, très phallocentrée (en gros, l’homme domine, pénètre et éjacule). Alors si vous décidez d’explorer cette petite pièce du fond, quelques règles s’imposent. D’abord une petite douche, se détendre, lubrifier et prendre son temps. Ensuite, conseillez une manucure à votre dulcinée si ses mains ressemblent à celles de Wolverine. Et pour atteindre l’objectif, fastoche, c’est tout droit après l’entrée, face antérieure. Il suffit de suivre le GPS (Globale Prostatique Stimulation). Votre partenaire, qui tripote l’écran tactile de son smartphone ne devrait donc rencontrer aucun problème de dextérité. Si malgré tout elle refuse d’être donneuse « univers selles », il est aussi possible de stimuler la prostate depuis l’extérieur. Par conséquent, aucune raison de se priver d’une petite friandise, qui colle parfaitement à notre époque « digitale ».

D É C A L A G E

I M M É D I A T

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TENDANT À SE REPLIER SUR ELLES-MÊMES, COMPÉTITIVES ET AUTARCIQUES, EST-CE QUE S’OCCUPER DES AUTRES, LEUR VENIR EN AIDE, ÊTRE GÉNÉREUX, A UN SENS ET

PEUT RENDRE HEUREUX ? ET VICE-VERSA ? PAR NOLWENN HUYART - ILLUSTRATION SOPHIE CAQUINEAU

ous aspirons tous au bonheur. Mais comment le trouver, le faire durer et le définir ? Fort de nombreuses études – il n’a jamais autant intéressé la science – le bonheur se définit de deux façons : l’hédonisme, focalisé sur lui-même, et sa recherche du bien-être par le plaisir et la poursuite de certaines émotions, considère le bien-être comme le résultat de certains objectifs à atteindre. Une sorte de bonheur à court terme. Alors que l’eudémonisme, focalisé sur la communauté, et sa recherche du bien-être par la poursuite de sens, considère le bien-être comme un processus en lien avec des valeurs intérieures. Un bonheur audelà d’un état temporel spécifique. Un équilibre à trouver. Pour le Bouddhisme, par la parole de Matthieu Ricard, la réponse est claire, simple, quoique exigeante : le bonheur ne se trouve pas à l’extérieur de nous, il invite à cesser de nous regarder nous-mêmes pour regarder en dedans de nous. Et ainsi, renforcer nos aptitudes à la bienveillance et à l’altruisme.

ETRE BON REND HEUREUX L’homme est-il naturellement méchant ? Des études ont démontré que l’être humain fait preuve d’altruisme envers les personnes affichant la même appartenance identitaire que lui, et d’hostilité vis-à-vis des membres de groupes externes (théorie des endogroupes). Cela dit, l’altruisme possède un socle biologique, transmissible génétiquement et… évolutionnaire. Donc il s’entraîne et se développe. Pr Soyoung Park, de la Faculté de Médecine de Berlin, et ses collègues de Chicago et de Zürich, ont démontré que bonheur et générosité sont liés. 50 personnes ont reçu 23 €/semaine pendant un mois. La moitié des sujets devaient dépenser cet argent pour eux-mêmes (aller au restaurant, se faire des cadeaux) et l’autre moitié l’utiliser pour son entourage (en invitant à dîner ou en offrant quelque chose). Puis, ils devaient décider de donner ou non une certaine somme d’argent à une personne choisie. Les résultats ont été clairs : les personnes qui se sont engagées à dépenser leurs 23 euros pour autrui se sont montrées plus généreuses que les autres lors de la prise de décision et sont reparties du laboratoire plus heureuses. Nous disposons maintenant de preuves comportementales et neurologiques (jonction temporopariétale et stratum ventral sont liés) que donner rend simplement, et biologiquement, heureux.

ETRE HEUREUX REND BON

+ d’infos : * Rebecca Shankland « Bien-être subjectif et comportements altruistes : les individus heureux sont-ils plus généreux ? » Les Cahiers Internationaux de Psychologie Sociale 2012/1.

L’inverse est-il vrai ? Est-ce que, quand nous nous sentons heureux, nous sommes généreux ? Rebecca Shankland, psychologue et maître de conférence à l’université de Grenoble, rapporte* notamment que « les individus heureux sont plus enclins à réaliser des comportements prosociaux : apporter de l’aide, s’impliquer dans des associations et donner de l’argent. Des recherches expérimentales réalisées auprès d’enfants avaient déjà mis en évidence que lorsque l’on induisait des émotions positives chez les participants, en donnant des biscuits par exemple, ils étaient plus enclins à aider d’autres enfants. » Le cercle vertueux est en marche : tous altruistes et tous heureux de l’être. Au travail !

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COMME UNE SOUDAINE ENVIE DE ME LA JOUER SO BRITISH, DE TROUVER MY STAÏLE, QUOI QU’IL EN COÛTE. IL DOIT BIEN EXISTER UN SPORT QUI ME SIÉRAIT

anque de bol, je n’ai pas trouvé de club de croquet. What ? Du Bike Polo ? C’est pas vrai, il n’y a donc pas de sport genre promenade du dimanche entre vieux, ici ? (Le golf mis à part… ça aussi, c’est sportif ? Pas essayé, next time). Du polo sur un vélo donc, mais bien sûr…

COMME UNE SECONDE

POLO À VÉLO

PEAU. ALLONS DU

Quel dommage, j’avais déjà la tenue parfaite : short immaculé, polo et maille sur son camaïeu de beige, canotier de paille (le même que j’arbore à Roland Garros et sur la Place des Lices). Changement de plan, j’enfile des gants et troque mon ravissant chapeau pour un casque avec grille de protection (c’est-à-dire ? On ne fait pas du hockey non plus ?). Parce qu’à en croire Pierre-Nicolas, la petite balle dure qui va me servir de projectile, mieux vaut éviter de se la prendre de plein fouet. Reste un détail, majeur, il va falloir monter un destrier du genre à deux roues. Rappelons que ma dernière expérience en la matière n’a pas grand-chose à voir ni avec l’ascension du col du Galibier, ni même avec celle d’une descente effrénée en VTT sur la 666 aux 2 Alpes. Mon plus récent souvenir remonterait plutôt aux pistes cyclables de l’Ile de Ré où la difficulté première reste de ne pas enfourcher le premier tricycle fou débordant de sa voie. Là il va falloir conduire ce vélo à une main, la gauche, tandis que la plus « habile » sera fort occupée à manier le maillet. Et sinon les genouillères, coudières, chevillières, vous avez ?

CÔTÉ DES SPORTS À MAILLET, TENUE CHIC ET GARDEN PARTY… JE SENS QUE ÇA VA ME PLAIRE ! PAR GAËLLE TAGLIABUE

POLO ENTRE POTOS

P R E WAT

, N O N ? O OL

! o l o p e ik

Trois contre trois sur un terrain de la taille de celui de handball, spécialement fermé sur ses 4 côtés pour pouvoir jouer avec les murs (je suis nulle au billard, décidément…), j’ai le guidon tremblant, la trajectoire vacillante. Concentrée sur la conduite du vélo, il faut anticiper sur le côté où l’on va récupérer la balle et balayer le maillet pour tenter, qui sait sur un malentendu, de la toucher au moins une fois en 12 minutes : on y croit. L’ambiance est bon enfant et s’il existe des championnats nationaux, européens et mondiaux, il y a aussi tout plein d’événements isolés en région où les équipes sont mixées, niveaux mêlés, plaisir pour tous. Avec quelque 400 pratiquants, le Bike Polo apparu en France il y a une dizaine d’années conquiert petit à petit ses pratiquants avec une difficulté première : trouver des terrains adaptés à sa pratique. Le club Annecy Bike Polo espère pouvoir grandir, mais en attendant, la petite communauté joue le jeu du sport détente. Décomplexée et quelques exercices de slalom plus tard, il se pourrait bien que j’arrive à la toucher cette baballe. Et pourquoi pas atteindre la cage… ou me poster par défaut en gardien. Râté ! On doit tourner… et je n’ai pas le droit de poser le pied à terre ? Oups, on en refait une ? + d’infos : Facebook : Annecy Bike Polo

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CHEVEUX... « ALORS ? ON FAIT UN CARRÉ ? » NON,

moins le quart, 8 heures je sors du placard. Ça

fait 15 ans que je n’ai pas fêté la Saint Valentin, le formol n’est pas loin. Divorce, plans RIEN DU TOUT !! CE foireux, chiens de la casse et SOIR, J’AI LE RENbeaux parleurs, on m’a mis CARD DU SIÈCLE du piment, mais pas le feu en dedans, quel néant ! Alors - DE CELUI-LÀ EN quand William m’a tendu sa TOUT CAS - ET JE perche, je l’ai saisie à deux COMPTE BIEN ME mains. Boîte de chocolats en forme de cœur, robe ras FAIRE CHOPER PAR le fourreau et resto avec vue LA CRINIÈRE. ALORS sur la lune, j’me suis fait un TES ENVIES DE COUplan précis et pour une fois, pas sur la comète. J’ai même PER COURT, C’EST mis au point une to do list PAS LE JOUR ! pour être au top ce soir. ElaPAR MAGALI BUY gage, gommage, gainage et j’en passe, je finis chez Monica ma coiffeuse, toujours prête à tout pour faire sauter mes verrous... Un brushing bien tiré et ça ira, niveau sauterie, c’est du tout cuit ! Enfin, je crois...

MONICA, ON NE FAIT

B.A.-BA... J’ai déjà un Béta bloquant, un Anxiolytique et un BArbiturique dans le cornet, mais rien n’y fait, je pédale... Est-ce que ça s’oublie ? Ou c’est comme le vélo ? Il suffit de se remettre en selle pour que ça roule sans se prendre une pelle ? Aaaahhh, j’ai peur, j’suis excitée, j’ai envie et puis non, enfin si... Et si j’annulais ? Mais mon corps crie au scandale !

222

TIRÉE PAR LES

Oh la la, 41 ans et paniquer comme ça, j’ai le bocal qui se fait la malle !!! J’vais reprendre un p’tit comprimé pour éviter de tourner en rond... Finalement, j’ai peut-être bien besoin qu’on me la mette au carré... la tête.

DECAP’ÂGE J’ai déjà passé mon corps au karcher, rainures et recoins décapés, c’est pas tous les jours le nettoyage de printemps. J’en ai profité pour réviser deux trois positions périlleuses, atteindre les sillons intérieurs relève vraiment de la contorsion. Bilan des courses : il faudra éviter quelques combinaisons sans prendre les précautions d’us’âge... Myorelaxants, yoga tantrique, stimulation des chakras, tout ce qui décontracte du bulbe est le bienvenu. Ce serait dommage de laisser une raideur lombaire vous gâcher un voyage sur la lune !

DÉRAP’ÂGE Parée ! Mon rendez-vous est à 19h. Le glamour pleine bourre, j’ai mis une culotte gainante, des escarpins de ouf, un dos nu à s’en bloquer les reins et un patch chauffant préventif. Faut couper le souffle d’entrée pour s’en sortir ! Je passe la porte, donne le nom de la réservation, ça commence mal : “Il n’y a aucune réservation à ce nom Madame...” Quoiiii ??? Je me décompose, ce doit être une erreur. Voyant mon dépit exploser du truc dans lequel je me suis fourrée, par pitié - ou saint esprit -, il m’installe et dresse, en attendant mon God, oh.... Après dix verres de Chardonnay, 42 textos sans réponse et l’brushing Sue Elen, j’en appelle à Saint Pierre, quand William répond enfin : La Saint Valentin, c’est demain bébé ! Au final, Monica avait raison, c’était le jour où fallait couper court.

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La peur du bide

« LES LIVRES QUI SE

VENDENT LE MIEUX SONT LES UNS DE CUISINE ET LES AUTRES DE RÉGIMES ; LES PREMIERS VOUS EXPLIQUENT COMMENT FAIRE LA CUISINE, LES AUTRES COMMENT NE PAS LA MANGER », A DÉCLARÉ UN JOUR L’ANIMATEUR DE TÉLÉ AMÉRICAIN ANDY ROONEY. PAR EMMANUEL ALLAIT

a « bouffe » est devenue en effet un des grands sujets de préoccupation dans notre société. En 2018, 57 % des Français se disaient inquiets pour leur alimentation, contre 30 % auparavant. Comment un des plus grands plaisirs de la vie a-t-il pu devenir une telle source d’angoisse ? Rabelais doit se retourner dans sa tombe !

JE PANSE DONC JE SUIS Symptômes de cette atmosphère anxiogène, la multiplication des niches alimentaires identitaires, à l’image des végétariens, véganes et autres flexitariens, la prolifération des intolérances plus ou moins imaginaires, les psycho-pâtes allergiques au gluten des nouilles, les ennemis du gras, les pourfendeurs du sucre, les snipers du lactose, les hussards de l’huile de palme, les inconditionnels des régimes, alcalin, sans sel, crudivore, paléo, sans oublier les idoles des jeûnes ! N’en

QUEL PARADOXE !

jetez plus, la cocotte est pleine ! Faire ses courses devient mission impossible. Smartphone en mains, inquiets, vous arpentez les rayons du supermarché en scannant chaque produit avec Yuka, l’appli magique qui repère la malbouffe. Deux heures plus tard, vous avez bipé tout le magasin et votre caddie est toujours vide. Et, samedi prochain, au lieu de rejouer le Festin de Babette avec vos invités, vous risquez de passer une soirée « rhubarbative », avec moult querelles intestines à table, si par malheur vous leur servez de la viande, du foie gras, des huîtres, du poisson, des légumes non bio, des fraises hors saison, des noix de cajou ou de l’avocat. Ne cherchez pas à les convaincre, en leur rappelant la nécessité de respecter une invitation, l’importance du repas partagé dans notre civilisation, ou l’intérêt, parfois, de lâcher prise, vous prêcheriez dans le dessert. Vous irez en enfer car vous n’avez pas tenu compte des desideratum

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et des lubies de chaque convive. Désormais, la nourriture divise. L’individualisme progresse, et la convivialité en prend un coup. « Mangerons-nous encore ensemble demain ? », se demande gravement le sociologue Claude Fischler dans un livre de 2013.

J’SUIS BIDON Se soucier de son alimentation n’est pourtant pas une mauvaise idée. La volonté de préserver la planète en consommant local, de protéger sa santé et sa silhouette en évitant la junk food industrielle bourrée d’additifs, de pesticides, de colorants, d’antibiotiques ou encore de se soucier du bien-être animal, sont des objectifs légitimes, relayés par les médias et les réseaux sociaux, et largement intégrés par des Français de plus en plus vigilants. Surtout depuis une vingtaine d’années, avec les différents scandales sanitaires, vache folle, lasagnes au cheval et poulet H1N1. Le problème est que cette vigilance peut facilement se transformer en véritable psychose, voire en orthorexie, ou comment on en vient à contrôler tout ce qu’il y a dans son assiette, de peur panique d’ingurgiter un aliment néfaste.

Cet obsédé de l’alimentation correcte est une sorte de nouveau puritain, un pétochard paranoïaque, un idéologue « healthy » chez qui toute idée de plaisir a disparu. Jamais d’écarts. Jamais d’excès. La perfection. Il aime le chocolat au lait, mais il ne mange que du noir car il a lu dans Doctissimo qu’il était meilleur pour sa ligne. Sur l’échelle de Richter de la bectance, l’orthorexique est pisse-vinaigre niveau 11. Un champion du monde, devant le végane (niveau 10), et l’allergique au gluten (niveau 9). Ah qu’elle semble loin cette « Cène », qui rassemblait autrefois Gabin, Ventura, Audiard, Blier, des acteurs au coup de fourchette légendaire, riant, buvant, ripaillant avec plaisir et insouciance. Tu mitonnes ! Impossible d’envisager un tel repas avec les tristes sires d’aujourd’hui, pour qui le sort d’un canard importe davantage qu’un bateau de migrants retourné en Méditerranée. « Désolé Lino, je ne bois pas, car le vin n’est pas bio, ton pot-au-feu, Bernard, c’est de la souffrance animale, et le dessert de Michel contient trop de sucre, c’est mauvais pour mon diabète. Je vais plutôt opter pour un shoot de quinoa ! ». Pas fun comme « tripe ». Et si, au lieu de chercher à manger sain en mangeant sans, on apprenait plutôt à manger avec ?

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endant que l’Homme je t’ai fait une saucisse aux JE SUIS UNE TRÈS MAUVAISE GESTIONNAIRE… débarrasse la table sous ! J’en ai moins depuis JE N’AURAIS PAS PU ÊTRE BANQUIÈRE, l’air serein, que N° 1 interroge que tu as échangé beaucoup TRÉSORIÈRE OU DIRECTRICE FINANCIÈRE. son armoire pour savoir qui de mes pièces contre pas sera la plus belle demain, beaucoup de billets, mais tu MAIS TOUT BIEN RÉFLÉCHI, JE N’AURAIS PAS que sa cadette n’en revient peux les prendre, si tu veux. PU, NON PLUS, ÊTRE GANGSTER… toujours pas, depuis qu’on - Mais puisque je vous dis que l’a faite couper, de pouvoir je ne cherchais pas d’argent !” PAR MÉLANIE MARULLAZ - ILLUSTRATION SOPHIE CAQUINEAU brosser sa tignasse sans aucune difficulté et que N° 3 aligne consciencieusement LA (F)LOOSE ses Playmobil® – sans cheveux, en rang deux par deux, les Alertée par nos échanges sonnants et trébuchants, N° 1 adultes d’un côté, les enfants de l’autre, c’est adorable… mais ramène sa silhouette de girafe : “Maman, t’as encore oublié un peu inquiétant –, bref, pendant que chacun vaque à ses de me donner ma semaine… J’ai fouillé dans ton sac, j’ai rien occupations, je me dirige, l’air innocent, vers la chambre trouvé, c’est le bordel, on dirait ma chambre… de N° 2. Je cherche sur ses étagères, soulève son matelas, - Tu fouilles dans mon sac ?! déplie ses pull-overs, secoue les draps… Où a-t-elle bien pu - Toi tu fouilles bien dans ma tirelire !” recadre N° 2. “Et la mettre ??? Ah ! La voilà, cachée dans ses chaussettes ! pourquoi t’as plutôt pas demandé des sous à Papa d’ailleurs ? Mais au moment pile où j’en retire le bouchon, dans mon - Mais parce que je n’en ai pas besoin ! Et puis ça fait des dos, j’entends : “Dis donc Maman, si tu voulais prendre générations que les femmes luttent pour leur indépendance des sous dans ma tirelire, tu me demanderais, non ?” financière, ma grand-mère a bataillé pour avoir un compte bancaire, ma mère a attendu des décennies pour gérer ses propres retraits, alors par respect pour leur combat, jamais ESPÈCES EN VOIE DE DISPARITION de la vie je ne m’abaisserai à ça ! Dans un sursaut : - Et donc tu cambrioles ta fille…” conclut N° 2, peu convaincue - Mais absolument, mon Bibou… Qu’est-ce que tu par la dimension féministe de mon geste. crois ? “Mais tu sais très bien que je vais te rembourser dans la - Ouais, ouais, donne-moi ça… Mais ?… Il manque foulée ! D’ailleurs, c’est ce que je venais faire : reposer les déjà 10 euros ! En plus c’était le billet que Tonton 10 € que je t’ai empruntés la semaine dernière. Philippe m’avait donné quand je l’ai aidé à ranger - Et à moi, tu comptes les rembourser quand ? survient la son bois ! voix de l’Homme dans l’encadrement de la porte. “Tu crois - Tu les reconnais tous ??? que je ne t’ai pas vue me piquer des sous pour renflouer - Ben oui, ces 5 €, c’est quand j’ai lavé la voiture Bibou ? Demander froisserait ta dignité, c’est visiblement de Papa. Ça, c’est les 20 € de mes félicitations bien plus engagé de me dépouiller en loose-dé… Comme au 1er trimestre, ceux-là c’est mon anniversaire de quoi, les Choupettes, il ne faut décidément pas prendre tout mes 8 ans de Mamie Monique… ce que raconte votre Maman pour argent comptant !” - Moi aussi, j’en ai de l’argent, Maman !” débarque N° 3 qui dépose tout son trésor à mes pieds et forme un boudin avec ses pièces de 2 €. “Regarde,

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’année passée, le jeune Gwendal Poullennec, nouveau Directeur monde du Guide Michelin, avait été clair. Pour lui, on en avait soupé de tous les potentats, de toutes les icônes et personne ne pouvait être intouchable, qu’on se le dise…

2019 : LES TÊTES TOMBENT Stupeur et tremblements : notre trublion Marc Veyrat, 3 fois 3 étoiles, et Marc Haeberlin, 51 ans de ciel constellé dans son Alsace paisible, se voyaient déchoir d’une étoile qu’ils pensaient immuable. Mais il y a les forces vives, les idées nouvelles, la créativité débridée et il fallait faire de la place pour accueillir les nouveaux. Les étoiles ne peuvent être décernées à tous… Alors, place au sang neuf ! A ce titre, nos beaux pays de Savoie, ont eu le plaisir de voir consacrer Laurent Petit, 3 étoiles au Michelin en 2019. Belle consécration pour ce quinquagénaire qui a pris le risque de créer une cuisine issue d’un

périmètre 30 kilomètres autour de son établissement. Citons aussi toute cette génération de chefs de montagne, Clément Bouvier, Antoine Gras, Nicolas Hensinger, Sébastien Vauxion, Frédéric Molina décrochant une belle première étoile. Marc Veyrat, combatif en diable, lui, n’en est pas resté là et l’année a été prolifique en rebondissements judiciaires sur le bien fondé de sa déchéance, sur le divorce demandé, débouté et pour lequel il fait appel à l’heure actuelle.

2020 : ÇA CONTINUE On pensait que le Michelin en resterait là. Que nenni… Poursuivant son dépoussiérage, Gwendal Poullennec n’a pas hésité à s’attaquer à l’icône des icônes, le père de tous les chefs, décédé de son grand âge, il y a 2 ans et que tous croyaient indéboulonnable. La 3e étoile est tombée chez Bocuse. “Une étoile se mérite, elle ne s’hérite pas, elle

e g u o r e d i u G Le

VIRE AU VERT EN 2019, LE BIBENDUM, SOUS LA CONDUITE DE SON NOUVEAU DIRECTEUR GWENDAL POULLENNEC, VIVAIT LA RÉVOLUTION : DÉBOULONNER LES ICÔNES, LIFTER LA MAISON, DÉPOUSSIÉRER LES IDÉES REÇUES. EN 2020, ÇA DÉPOTE ENCORE PLUS.

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Fin des chutes de trois étoiles pour l’année 2020, mais d’autres rétrogradations ont suivi en France et notamment chez nous. A Thonon, Raphaël Vionnet, proche de la deuxième étoile, a été victime en 2019 d’un grave accident. Il a continué à tenir son restaurant... en fauteuil roulant. Malheureusement pas d’excuses pour le Michelin. Sanction : la perte de son étoile. A Chamonix, l’Albert 1er, suite au départ du chef Pierre Maillet, a vu s’envoler par la même occasion une étoile sur les deux affichées. L’établissement a fait savoir qu’il fera tout pour la reconquérir très vite.

se gagne chaque année“ a expliqué le Michelin. Outre des plats classiques qui seront renouvelés en 2020, une salle refaite (un peu tard, non ?). Comment considérer qu’un client paie en moyenne 250 euros pour un effectif de 25 en cuisine, 25 en salle, 110 places assises surbookées, ouvert 365 jours/an...

Sébastien Vauxion

Dans la tendance, une nouvelle récompense consacre les chefs convertis au développement durable par un pictogramme vert. Bien entendu, notre région n’est pas en reste avec Laurent Petit, Jean Sulpice, Yoann Conte, Clément Bouvier et Frédéric Molina. Attention, beaucoup l’appellent étoile verte, le terme est flatteur. Mais rien à voir. Justement, le palmarès 2020 de notre région, que dit il ? François Moureaux, dans son petit établissement Azimut, à Courchevel Le Praz, qui avait perdu son étoile l’an dernier, la regagne en 2020. “J’ai touché le fond et là, je remonte au sommet. Emotionnellement, ce sont les montagnes russes du Michelin”. Courchevel toujours, à 1850 mètres d’altitude, dans l’un des restaurants du Palace K2, au Sarkara, Sébastien Vauxion décroche la deuxième étoile, pour sa table dédiée à la pâtisserie, volonté affichée du Michelin de promouvoir l’originalité et la créativité.

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En Haute-Savoie, direction Megève, à La Table de l’Alpaga, Anthony Bisquerra obtient une deuxième étoile pour une cuisine proche de la nature. Une récompense qui porte à huit les étoiles du village megevan. Enfin, le petit nouveau que personne n’attendait, au Col de La Forclaz, au-dessus de Talloires, Florian Favario et sa compagne Sandrine Deley décrochent une étoile à l’Auberge de Montmin. “C’est un jeune chef plein d’avenir. Cet ancien second d’Eric Frechon au Bristol (3 étoiles) avait déjà obtenu une étoile à Londres et la retrouve désormais ici” explique le Michelin. Pas de nouveaux trois étoilés dans notre région, seuls 3

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Florian Favario et sa compagne Sandrine Deley

établissements en France atteignent le Graal, pas des stars, plutôt des inconnus du grand public. Les quarantenaires qui brillent désormais de tous leurs feux sont le Japonais Kei Kobayashi (pour le « Kei », un restaurant en plein centre de Paris), Glenn Viel, aux fourneaux de l’Oustau de Baumanière en Provence, et Christopher Coutanceau, pour le restaurant portant son nom à La Rochelle. Les jeux sont faits pour 2020, mais le Guide a donné la ligne 2021 : moins de buzz, plus de vrai, plus de cuisine écoresponsable. Les chefs ont compris la musique : de retour derrière leur piano, les nouvelles gammes ont commencé.

Les 3 étoiles en fête 2020, Glenn Viel, Christopher Coutanceau et Kei Kobayashi

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SIMPLEXITÉ 21 JANVIER 2019, DEPUIS LA SALLE GAVEAU, LA TERRE TREMBLE. 19 ANS D’ALLERS VERS L’AVANT ET DE RETOURS SUR SOI, ET LAURENT PETIT, CHEF DU CLOS DES SENS À ANNECY-LE-VIEUX, ACCROCHE ENFIN UNE TROISIÈME ÉTOILE MICHELIN À SA VESTE. UN AN APRÈS, IL REVIENT SUR UNE ANNÉE BOUILLONNANTE ET SIMPLEXE, UN PEU COMME LUI FINALEMENT. PROPOS RECUEILLIS PAR MAGALI BUY - PHOTOS : MATTHIEU CELLARD

implexe ? Mais comment ça ? “Vous ne pouvez pas comprendre et écrire sur moi, sans avoir goûté ma cuisine, ce n’est pas possible !” Et bien, qu’à cela ne tienne Chef... Ecrivons l’histoire dans l’assiette et commençons par là. Le dressage va à l’essentiel et s’abstient de petites brindilles décoratives et autres tralalas, le produit saute aux yeux et appelle la curiosité. On scrute, on zoome, et on goûte, et soudain, la lumière. Une Envolée de champignons de Savoie, mon palais s’emballe, le cœur avec, les rides en moins. J’ai 10 ans, mes pieds écrasent les épines de pin dans la forêt du coin, un samedi matin en famille, en pleine cueillette. Je n’ai pas pleuré faute de rimmel waterproof, mais ce coup de fourchette m’a bousculée. Taquiner nos émotions avec un champignon ou une endive, fallait oser et c’est peut-être ça, finalement, la simplexité. Depuis ses premiers pas dans la charcuterie de son père, son coup de cœur intégral chez Michel Guérard en 1984, la rencontre de son épouse Martine, jusqu’à son célèbre cooking out en 2015 – qui lui fait prendre un virage végétal, lacustre et surtout très local –, il en aura fallu du temps et des cheveux blancs pour comprendre qu’il ne faut pas « faire pour faire, mais faire pour être ». Remise en question, persévérance et même pas peur, il met aujourd’hui toute sa technique au service de son émotion humaine et culinaire et ne laisse

aucun sens à huis clos. Sa recette est donnée, voici la mienne, à mon tour de le cuisiner. Activmag : Cette 3e étoile a vraiment modifié votre quotidien ? Laurent Petit : Une fois l’euphorie passée, pendant 15 jours, j’ai fait un baby blues, comme une sensation de vide. C’était l’objectif de ma vie, et ça s’est écroulé sous moi. Depuis 2015, je bossais le sujet au plus profond de moi-même, pour découvrir qui je suis, de quoi j’ai envie, quelle est la cuisine qui m’anime, les saveurs, les textures... 4 ans que je travaillais pour atteindre cet objectif dont je rêvais et qui me paraissait intouchable ! Alors une fois le Graal atteint, il faut réinventer l’histoire, trouver un nouvel élan pour emmener mon équipe. Elle fait partie de ma famille, je ne suis rien sans eux. Alors oui, on a profité de tout ça au maximum. Mais maintenant, question créativité, il va falloir y aller ! Mais c’est clair que depuis un an, la presse m’a bien densifié le programme, et je ne me voyais pas ne pas jouer le jeu, Je me dois d’expliquer où je vais et pourquoi, je ne conçois pas les choses autrement. Forcément, ça mange de la liberté et du temps pour mes proches, mais ces 3 étoiles ne sont que du bonheur. Et vous gardez les pieds sur terre ? Je les garde parce que j’ai 55 ans. Je ne me prends pas

/ LAURENT PETIT SUR LE GRILL /

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/ LAURENT PETIT /

Laurent Petit et son fumoir à féra

pour un autre, ni pour le meilleur. A mon âge, c’est la cerise sur le gâteau. Mais pour ça, il a fallu oser. Le jour où j’envoie ma première assiette qui peut paraître un peu trop simple, une part de tarte au chou libérée de toute garniture, que j’assume en l’emmenant moi-même au client, pour moi qui suis pudique, c’est comme traverser la place du village tout nu ! Une des premières choses que j’ai dites à Martine alors, c’est : aucun regret. Je ne veux pas qu’à 60 ans, on se regarde en se demandant ce qu’on a fait ou pas fait. Et ça a payé avec votre cooking out. Ce virage sur le lacustre, le végétal et le local. C’est la crise de la cinquantaine qui a été le déclencheur ? Oui, je l’ai vécu d’une façon violente. Tout allait bien, mais il manquait du sens, un sens d’humaniste à mon métier de cuisinier. Ma cuisine ne transpirait pas ça. Après, c’est lacustre parce que c’est le coin qui veut ça. Je me suis dit, ouvre les yeux Laurent, qui sont ces producteurs autour de toi, creuse et essaie de comprendre qui ils sont vraiment. On va tous à la facilité à commander des langoustines en Ecosse, toutes du même calibre, c’est rapide, pratique. Des écrevisses du lac, en revanche, c’est un peu plus compliqué. C’est tout un travail de persuasion, de lien à tisser avec le pêcheur. Il m’a fallu l’accompagner pour appréhender son univers et c’est

Toucher aux institutions, comme à la maison Bocuse, ce n’est pas leur cracher à la figure ! un challenge que j’ai voulu relever en profondeur. Ça rajoute du piment à l’histoire et ça nous montre l’humilité qu’on doit avoir. On ne connaît rien finalement. Et c’est bon de le découvrir avec l’innocence merveilleuse de l’enfant. Cette proximité est primordiale pour ne pas retomber dans la cuisine par procuration : téléphone, fax, email et c’est livré ! Qu’est-ce qui pourrait vous faire sortir de votre périmètre local ? C’est une très bonne question, mais je ne vois pas. Car selon moi, plus on réduit les distances, plus on ouvre le champ des possibles. Comme on a moins de choix, la contrainte force à développer la créativité. Depuis 2018, vous cultivez votre jardin, c’est une volonté d’autonomie ? Je ne suis qu’un bébé jardinier parce qu’on ne récolte que 30% de ce qu’on cuisine, 70% viennent de l’extérieur. C’est plus une question d’éducation, de transmission. Comment peut-on cuisiner sans jardin ? Si demain je devais fonder une école de cuisine, ce serait pour former des cuisiniers jardiniers. Il est impossible, pour bien faire notre travail, de ne pas comprendre un minimum le végétal, ses origines, les vrais goûts, les textures, les fibres…

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Cette quête de troisième étoile vous a finalement permis de vous trouver. De toucher les sommets. Mais quand le Michelin destitue une institution, comment réagissez-vous ? Pourquoi serait-elle intouchable ? Il y a deux reconnaissances dans la gastronomie : les étoiles Michelin et le MOF. Le MOF, c’est un examen, c’est un tatouage, c’est à vie. Le Michelin, c’est un contrôle continu, tous les ans, c’est comme ça, on est bon ou on ne l’est pas. C’est le jeu, il n’y a rien de nouveau. Même pour Bocuse, 55 ans après ? Ça ne vous choque pas ? La seule question que je me pose, c’est comment il a fait pour garder 3*** si longtemps ? Paul Bocuse avait un charisme de dingue, une intelligence, et beaucoup d’humour, c’était un ambassadeur de la gastronomie dans le monde entier, c’est indéniable. Mais pour cette raison, on ne pourrait pas y toucher ? C’est une réaction de conservateur. La direction du Michelin a changé, on a un jeune quadra avec plein d’envies et une société qui évolue. Toucher aux institutions, ce n’est pas leur cracher à la figure. L’Auberge de Collonges restera une maison mythique et on va tous continuer à y aller, moi le premier. C’est une super équipe, sérieuse et qui fait le job à la perfection. Mais ce n’est pas ça, 3 étoiles.

Envolée de champignons

C’est quoi alors ? C’est un vrai parti pris, une signature, un génie, un engagement, tout sauf de la perfection. Il n’y a rien de plus chiant.

Laurent & Martine Petit

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Le Michelin, c’est l’assiette, du ressenti, le travail d’une équipe, c’est une expérience, comme un film ! C’est tellement propre à chacun. On est dans le privé, dans l’intrusion et c’est aussi notre éducation qui parle, ce qu’on a mangé gamin, ce qu’on a appris, la fraise du jardin de notre grand-mère qui reste gravée à vie. Si Michelin est toujours là, c’est parce que la perfection n’a jamais été le thème. C’est de l’humain qui juge l’humain. Et la liste d’intouchables du Gault et Millau ? Je ne sais pas si c’est une bonne chose. C’est une manière élégante de dire : « vous n’êtes plus dans le coup, mais merci pour ce que vous avez fait. Et puisque vous voulez rester, on va vous reconnaître. » C’est ériger des statuts, c’est presque mortifère… Pourtant il y a Michel Guérard dans cette liste. C’est un de vos mentors, non ? Oui, c’est sûr ! J’ai un profond respect pour lui comme pour tous ces chefs. Mais est-ce qu’ils valent encore 3 étoiles aujourd’hui ? C’est un autre sujet. Michel Guérard s’est toujours renouvelé, je pense que lui, les vaut toujours. Il n’est pas statique. D’autres mentors ? Pour sa simplicité et son approche du végétal, culinairement, je me rapproche beaucoup d’Alain Passard. On a d’ailleurs arrosé ma 3e étoile chez lui, en Normandie, avec toute l’équipe. On l’a choisi de façon collective, preuve qu’il y a une réelle connexion. Et ce jour-là, j’ai pris une sacrée leçon d’humilité. Il s’est mis à la cheminée, seul à la cuisson des côtes de

bœuf pour 30, comme s’il nous invitait dans sa maison de campagne. C’est aussi un des plus beaux mots de félicitations que j’ai reçu l’an dernier... Cette reconnaissance fait partie de votre carburant ? Il y a deux choses qui font avancer, la première c’est la créativité, réussir un nouveau plat, créer une émotion à la dégustation. Et les retours qui vous alimentent. Et ils disent quoi ces retours ? Que je ne suis pas un 3*** comme les autres. Qu’on mange chez moi ce qu’on ne mange pas ailleurs, parce que je les emporte quelque part. J’ai enlevé tous les codes, tous les produits qui bornent l’autoroute de la gastronomie, j’ai tout fait péter ! J’ai gardé les fondamentaux de la cuisine tradi’, je fais une soupe, une tarte ou une salade, sauf que je les interprète. Salade de champignons, soupe de poutargue ou tarte au chou ! L’exotisme qui nous a tous habités et tous fait rêver, n’a plus de sens aujourd’hui avec l’empreinte carbone. Grand nombre de chef travaillent le produit sur un périmètre beaucoup plus restreint, Emmanuel Renaut ne fait plus que ce qui se passe autour de chez lui, Jean Sulpice pareil... les choses changent. Avez-vous peur de perdre votre 3e étoile ? Depuis le 28 janvier, lendemain des nouvelles étoiles, oui ! Il va falloir se bouger et créer des recettes 3*** qui amènent le waouh gustatif au même niveau, celui qui vient s’écraser sous ta molaire, et qui dit, purée que c’est bon... ! + d’infos : www.closdessens.com

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PAR FLEUR TARI FLON

ean Sulpice sera l’un des coachs de l’équipe de France pour le prochain Bocuse d’or qui se disputera en 2021. C’est Davy Tissot qui lui en a fait la demande : “Nous avons en commun le goût de l’effort et de la persévérance, un esprit compétiteur lié à une cohésion d’équipe. On partage cette passion du sport qui apprend à ne rien lâcher et apporte un équilibre, un mental et du plaisir.” Le candidat français, chef du restaurant Seasons de l’Institut Bocuse et MOF 2004, a décidé de jouer la carte de la complémentarité en sollicitant le soutien de 4 chefs aux expériences très différentes dans l’entraînement intensif qui l’attend. Le chef doublement étoilé de l’Auberge du Père Bise à Talloires sera donc son coach officiel, aux côtés des chefs Meilleurs Ouvriers de France Alain Le Cossec et Fabrice Prochasson, ainsi que Thibaut Ruggeri (Bocuse d’Or 2013 et chef de l’Abbaye de Fontevraud). Jean Sulpice prend son rôle très au sérieux : “Soutenir, accompagner dans les bons moments, mais aussi surmonter les difficultés, partager au sein d’une équipe complémentaire, nous aurons tous ensemble un seul but : monter sur le podium” Prochaines étapes pour le candidat tricolore : le Bocuse d’Or Europe, les 28 & 29 mai 2020 à Tallin en Estonie, puis lors de la grande finale à Lyon, en janvier 2021.

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Florian Braissand C’est une belle surprise que nous a réservée Florian Braissand, le chef de L’Estrade, à Aix-les-Bains. Ce dernier a fait partie des 10 finalistes de la 4e édition de S. Pellegrino Young Chef (dans la catégorie Europe du Nord Ouest) visant à révéler les meilleurs jeunes chefs au monde. Pour l’occasion, il avait élaboré une recette de lavaret du lac en croûte d’ail noir accompagné d’asperges, de blettes, de morilles fourrées d’échalotes confites et d’une sauce au Chignin Bergeron. “ Il faut être un maximum « locavore », surtout quand on a la chance d’avoir un territoire avec un tels potentiels”. Certes, il n’a pas décroché le titre, mais voilà qui laisse entrevoir un bel avenir dans la gastronomie.

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Antoine Cevoz

Emmanuel Renaut, 3 étoiles au Michelin, n’a pas résisté à l’appel de Chamonix, La Mecque du ski. Sans délaisser pour autant son Flocon de Sel, à Megève, il vient de racheter l’emblématique Hôtel du Bois Prin, véritable balcon sur le Mont Blanc. On y sert désormais une cuisine régionale et inventive, à sa façon, à base de produits locaux et des légumes du potager du restaurant. Kristine et Emmanuel Renaut comptent bien se partager entre leurs 2 établissements. “L’un comme l’autre nous donnent beaucoup de plaisir…”. Le chef du Savoy Hôtel, au Bourget-du-Lac, Antoine Cevoz, prend désormais les commandes des cuisines du très attendu Resort and Spa, 5 étoiles, « L’Incomparable », qui ouvrira au printemps à Tresserve. L’ambition affichée de ce complexe haut de gamme est d’apporter une nouvelle étoile au Lac du Bourget.

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Stéphane Buron, fidèle second de Michel Rochedy reprend les cuisines du Chabichou à Courchevel, racheté par le groupe Lavorel. “Après 32 ans de complicité et une amitié profonde, ça va me faire tout drôle…”, reconnaît-il. “Je faisais une belle cuisine, celle qui lui ressemblait. Maintenant, je vais pouvoir apporter mon grain de folie dans l’assiette.” On a hâte !

Jérémy Gillon s’était illustré à Val Thorens avec une étoile gagnée en 2015 et perdue quasiment aussitôt, par décision rarissime des propriétaires : la vente du fonds de commerce, quelques mois à peine après avoir gagné cette étoile, si ce n’est pas frustrant ! Notre chef se retrouvait donc à la rue (ou sur la piste). Pour rebondir, il a choisi de s’expatrier à Singapour. Son restaurant Jag, dont il est propriétaire avec son partenaire Anant Tyagi, a décroché, quelques mois seulement après son ouverture, une étoile au Michelin. Et Toque ! Jérémy confirme ainsi son talent. Et il ne compte pas revendre son affaire de sitôt !

kok © Mandarin Oriental Bang

Le Savoyard Arnaud Dunand Sauthier, chef du Normandie à Bangkok, n’en finit pas de rafler les distinctions. Après une deuxième étoile au Michelin en 2018, il est élu cette année Meilleur Restaurant du pays, et fait son entrée, par ailleurs, dans la liste des 50 Meilleurs Restaurants au Monde. L’expatrié n’en oublie pas, pour autant, sa région : “J’invite les chefs étoilés savoyards à me contacter pour faire des dîners à quatre mains sur Bangkok et à mettre encore un peu plus de Savoie en Thaïlande”. Avis aux amateurs...

ier Arnaud Dunand Sauth 50

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ET PAR LÀ-BAS…

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GIBOULÉE s f e A h c de ON NE COMPTE

PLUS LES GRANDS CHEFS PARISIENS DÉBARQUÉS EN STATION CET HIVER. PAS POUR SE RAPPROCHER DES ÉTOILES : EXIT LES

Eric Frechon

Megève, le chef parisien du Bristol, Eric Frechon, MOF et 3 étoiles au Michelin, prend les commandes des cuisines de la Ferme Saint Amour. Discret, avec un cv à faire pâmer plus d’un, il a été convaincu par le groupe d’Annie Famose, double médaillée olympique aux JO, de s’impliquer dans le projet. Eric Frechon a repoussé les fioritures et les ors des palaces, pour aller droit au but : une cuisine traditionnelle savoyarde revisitée. “Il n’y a que ça de vrai, s’imprégner des lieux”. Toujours à Megève, le Soleil d’Or, le plus vieil hôtel de la station, fermé depuis des lustres, a été totalement revu et corrigé. Un roof top très tendance, une chocolaterie, une vue sur tout Megève, que demander de plus sinon un restaurant digne de ce nom. Flora Mikula, cheffe de l’année 2009, a quitté son restaurant parisien (L’Auberge de Flora) pour une cuisine des Alpes. Elle a misé sur une table conviviale, reprenant les produits locaux. Loin de se lancer dans la fondue, elle a inscrit à la carte son soufflet culte (entre autres). “Je fais ce que je sais faire, une cuisine abordable autour du bon produit”.

TABLES NAPPÉES ET LES SERVEURS COMPASSÉS, ILS ONT CHOISI À UNE OU DEUX EXCEPTIONS PRÈS, DE PRATIQUER UNE CUISINE BISTROT RAFFINÉE. PAR FLEUR TARI FLON

Flora Mikula 52

/ TO C TO Q U E S L E S H I T S D U E AT /

Edouard Loubet

Edouard Loubet, le Savoyard de l’étape, deux étoiles au Michelin, a délaissé son fief de Lourmarin, le temps d’un hiver. C’est à Megève, au M qu’il pratique une cuisine bistronomique, gourmande et savoureuse. A croire que la station haut-savoyarde attire irrésistiblement cette année. Il n’y a pas que les Parisiens qui sont attirés par les Alpes. Un Alsacien célèbre, Antoine Westermann 19/20 au Gault et Millau, 3 étoiles au Michelin, et surtout connu dans le monde entier pour ses multiples restaurants, rejoint La Mecque du ski pour mettre la main aux fourneaux. A l’Armancette, un nouvel hôtel proche de Chamonix, il sert une cuisine de terroir, qui fait le bonheur des alpinistes affamés.

Antoine Westermann

Pieter Ried ijk

ages

Chaque année, Courchevel remplissait les colonnes des magazines avec ses nombreuses nouveautés. Cette année, la station ne connaît que peu d’arrivée mais un départ de taille. Gatien Demczyna, 2 étoiles au Michelin au K2 Altitude, a préféré rendre son tablier. Loin des paillettes de Courchevel, il est le chef du Cloître, au couvent des Minimes (Alpes de Haute Provence). A sa place, Pieter Riedijk, belle toque hollandaise, retrouvera la cuisine de montagne qu’il a pratiquée 7 ans avec Emanuel Renaut… à Megève.

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/ TO C TO Q U E S L E S H I T S D U E AT /

DRÔLES

de dames

LES FEMMES CHEFFES, EN CUISINE

COMME À LA TÊTE D’ÉTABLISSEMENTS

PRESTIGIEUX, SONT DE SACRÉES NANAS ÉVOLUANT DANS UN UNIVERS MACHISTE. ALORS QUAND ON A LA CHANCE D’EN

Fanny Rey

ACCUEILLIR EN SAVOIE, ON APPLAUDIT.

H él èn e D a rr o z e

près Flora Mikula qui s’installe au Soleil d’Or à Megève, Fanny Rey, élue « femme chef de l’année » 2017 et finaliste de la saison 2 de « Top chef », s’installe à la Sivolière à Courchevel. C’est la première femme cheffe étoilée de la station. A Val d’Isère, deux autres drôles de dames font la joie de la station. Séverine Petitlaire, actionnaire et dirigeante, est une transfuge de Courchevel, dont elle fit les beaux jours à la tête du palace les Airelles. Connue de la jet set sous le nom de Mademoiselle, elle compte bien utiliser son carnet d’adresses. Elle a d’ailleurs su convaincre Hélène Darroze de la rejoindre. La très médiatique cheffe (Top Chef) a repris le concept et le nom de son restaurant parisien le Joia. La différence : une terrasse de 860 m2, où l’on peut servir 340 convives, au pied des pistes, sur fond de musique lounge. Au bord du lac, à Tresserve, on attend avec impatience l’ouverture de l’hôtel L’incomparable, un 5 étoiles grand luxe. Là aussi, ce sera une dame aux commandes. Adeline Roux, responsable de l’Office de tourisme de Courchevel pendant 9 ans, compte bien, elle aussi, faire briller la Riviera des Alpes avec son chef Antoine Cevoz.

Adeline Roux 54

/ ROUGE VS JAUNE /

aura-t-elle lieu ?

“

GUERRE DES GUIDES GUIDE MICHELIN, GAULT ET MILLAU, BOTTIN GOURMAND, PUDLO OU

Une étoile de plus, derrière leurs pianos, guettant ou PLUS RÉCEMMENT LE NUMÉRIQUE c’est 50 % de chiffre craignant la récompense ou la senGUIDE FOODING, LES GUIDES d’affaires supplémentence, telle une institution restée CULINAIRES ASSAISONNENT NOS taires !”, a-t-on coutume d’enlongtemps seul maître à bord du tendre. Autant dire que quand le paysage culinaire. Un tome rouge CHEFS, MONTENT EN MAYONNAISE guide Michelin, le fameux « Guide heureusement chahuté à mi course LEUR NOTORIÉTÉ AUTANT QUE Rouge », s’exprime, la messe est par un concurrent sous étendard L’ADDITION, QUITTE PARFOIS À LES dite ! Voire l’oraison funèbre. C’est jaune, aujourd’hui encore dans le selon. rétroviseur. C’est que le Gault et CARBONISER EN CHEMIN. GUETTÉS Sorti pour la première fois en Millau a toujours fait figure d’outOU REDOUTÉS ENTRE TOUS, LE 1900 à l’occasion de l’Exposition sider face au Michelin. Mais n’a pas ROUGE ET LE JAUNE LEUR ONT FAIT universelle, il est alors un guide « écrit » son dernier mot en paspublicitaire offert aux clients pour sant désormais sous pavillon russe. VOIR DE TOUTES LES COULEURS ! l’achat d’un jeu de pneus sortis de 100 % des actions du guide ont en PAR FLEUR TARI FLON ses usines de Clermont-Ferrand. Il effet été vendues voilà quelques faudra attendre 20 ans, pour qu’il mois à une holding russe qui s’est commence à présenter des restaurants et devienne payant, engagée à investir plusieurs millions d’euros dans le digital avant de faire la pluie et le beau temps sur la gastronomie et l’international, signant ainsi un nouveau chapitre à l’oufrançaise, pour ne pas dire mondiale. vrage imaginé il y a tout juste 50 ans par deux journalistes Un guide rouge centenaire donc, qui donne le La aux chefs de Paris-Presse.

57 3

/ ROUGE VS JAUNE /

GAULT ET MILLAU AUTOUR D’UN PIANO

Ensemble, Christian Millau et son confrère Henri Gault vont dépoussiérer, dès 1969, les codes très figés de la critique gastronomique incarnée par le tout-puissant Michelin. D’abord sous la forme d’un magazine mensuel, le « GaultMillau » qui deviendra guide annuel 3 ans plus tard, le « Gault&Millau ». Subtilité… Là où le Michelin se concentrait sur ses étoiles, les deux épicuriens apportent un style et des commentaires très personnels, partageant leurs coups de cœur comme leurs coups de gueule avec les lecteurs. C’est ainsi qu’en 1972, le Guide Jaune révolutionne à la fois la critique culinaire et la gastronomie française, en mettant en avant les talents et l’inventivité des cuisiniers, mais surtout en lançant le courant de la « nouvelle cuisine », manifeste pour une cuisine allégée et inventive qui tient en dix points : « Tu ne cuiras pas trop ; tu utiliseras des produits frais et de qualité ; tu allégeras ta carte ; tu éviteras marinades, faisandages, fermentations ; tu élimineras les sauces riches ; tu n’ignoreras pas la diététique… ». 10 commandements comme autant de bombes dans l’univers de la gastronomie, très traditionnelle, bien (voire trop) généreuse, avec ses viandes faisandées, ses sauces lourdes, la crème, le beurre, la vie, quoi ! Mais pas la santé…

Le chef et critique français, Christian Millau à droite à côté de Henri Gault En 1977 dans un restaurant parisien pour la présentation de leur guide.

UNE ? LE ROUGE OU LE JA

e ctionne avec un systèm Alors que le Michelin fon et s and rm gou ttes, de Bib de fourchettes, d'assie 1 à 3), le Gault&Millau, (de iles éto es eus des fam vingt et une à cinq sur lui, attribue des notes 0. toques à partir de 11/2 du guide jaune sont des » urs ate ust « Les dég de pour être remboursés clients mystères qui, la note de al igin l’or ter sen leurs frais, doivent pré tos des plats et grille du restaurant avec pho Ces enquêteurs n’ont de notation complète. et ne se présentent pas pas de carte de visite c t de « vrais gens » ave à la fin du repas. Ce son , bus de eur, chauffeur un métier (prof, ingéni me com nés ion in…) sélect retraité, avocat, médec s , des gourmets éclairé ées ann des uis dep étant, l'image à ts, ran tau res les nt fréquentant assidûme tables importantes de de ses 2 créateurs. Les par ustées plusieurs fois la sélection sont dég tion édi son ns Da s. uêteur an par différents enq x récompense ainsi Ma 2020, le Gault et Millau c), -La -du Conte à Veyrier Martin (chez Yoann f née », et le jeune che l'an de er issi sacré « Pât zeleu De Léo , zna Co en du restaurant annéci rie « Jeunes talents ». Lombard dans la catégo pour e sur les « vrais gens » Si le Gault & Millau mis in, hel Mic le t, ran n restau juger de la qualité d’u ls, nne sio fes pro rs teu pec lui, emploie des ins . ion rat d'anciens de la restau les restaurateurs ne Enfin, rappelons que t dans les guides. Ce son demandent pas à être sy elle qu' les tab des nt ide les rédactions qui déc . qu'elles leur attribuent inscrivent, et des notes re cad le e, idée coriac Et contrairement à une en compte dans la pris pas st n'e t ran du restau sonnalité du chef, per la e, notation. C'est la cuisin plats et la qualité des la présentation de ses si ées. Un bistrot peut aus produits qui sont not la e sin cui sa si toque, avoir une étoile ou une . rite mé

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/ ROUGE VS JAUNE /

A l’heure du changement de mains, la holding russe NTI, détenue par Vladislav Skortsov et Jacques Bailly, a déjà affiché la couleur, jaune évidemment. Si le premier est un financier russe, Jacques Bailly connaît la musique. Vice-président du groupe Alain Ducasse et CEO du Groupe Maisons et Hôtels Sibuet, il assure désormais la Présidence du Gault et Millau et le clame haut et fort : “Une page se tourne et nous avons beaucoup d’ambitions pour le futur !”.

PAS TOUCHE !

Arnaud Donckele (Cheval Blanc Saint-Tropez et Paris), sacré « cuisinier de l’année 2020 » par le Gault&Millau porté par ses pairs.

Les sauces, la crème et le beurre sont priés de se serrer la ceinture, et s’allègent, les portions se réduisent, c’est l’ère d’un nouveau comportement alimentaire, les goûts changent, la créativité des chefs explose. Tout comme le Gault&Millau qui se fait un nom. Le succès, s’il n’atteint pas les sphères du Michelin, le place désormais comme un acteur incontournable. Et si le premier tend à mépriser le second du haut de son hégémonie, il ferait bien d’ouvrir l’œil, d’autant que nombre de chefs commencent à vouloir s’émanciper du diktat des étoiles, d’une pression pouvant scléroser, chez certains, leur créativité au lieu de la débrider. Une petite faille dont pourrait bien profiter le Gault et Millau.

C’est donc en grande pompe, avec danseuses et paillettes, que le Guide vient de fêter ses 50 ans au Moulin Rouge, entouré de quelque 750 invités, grands chefs et journalistes, le gratin du gratin ! L’occasion d’annoncer la nouvelle ligne du Guide, propre à jeter quelques pavés dans la mare sereine du Michelin. Le guide jaune innove en créant notamment un collège de 10 sages - « l’Académie » -, des chefs « intouchables », dont la note a été supérieure depuis au moins 30 ans à 17/20. Ils seront désormais hors classement, consacrés « monuments de la cuisine nationale ». Le contre-pied parfait du Guide Michelin qui a déclassé l’an dernier Marc Haeberlin (3 étoiles depuis 1967) et Marc Veyrat (3 fois 3 étoiles Michelin). Ces derniers font naturellement partie de cette Académie (voir encadré). Et si les rumeurs laissaient fuiter depuis deux ans que le guide Michelin pourrait aussi créer une catégorie de chefs inatteignables, force est de constater que le guide jaune vient de coiffer le rouge sur cette initiative. Désormais, une autre catégorie mettra en avant les métiers de la salle. Le guide annonce aussi le lancement d’itinéraires gastronomiques et de duos chef/artisan. Des récompenses intelligemment pensées qui reprennent les tendances actuelles de la consommation. Et ce n’est qu’un début… En cuisine, on applaudit ! Le Michelin réagira-t-il ? Car la guerre semble déclarée quand le directeur du guide jaune, Marc Esquerré, lance dans une attaque à peine voilée “Le Gault et Millau (…) n’agit pas comme un juge de paix impitoyable, décernant des breloques à certains maréchaux des fourneaux et en destituant d’autres en place publique”, lui…

GAULT & MILLAU LES 10 INTOUCHABLES DU

es jetées dans la ille, les casseroles brûlant Fini la trouille de la tambou chute consécula de et nt eme e du déclass presse, la peur permanent cuisiniers franr 10 des principaux chefs tive du chiffre d’affaires pou hel Guérard, Mic en toques d’or » sont : le doy çais… Les inattaquables « l de l’étape loca re not ), dans les Landes 83 ans (les Prés d’Eugénie, helin l’an Mic le par é lass déc d) Bois, Manigo Marc Veyrat (la Maison des ), mais oire te-L t-Bonnet-le-Froid, en Hau passé, Régis Marcon (à Sain rge ube (l’A lin ber du Michelin, Marc Hae aussi l’autre récente victime nc Bla s rge Geo sse, Bre de ce de la volaille de l’Ill à Illhaeusern), le prin e, Alain nair Gag rre Pie ns isie Par aussi les (Vonnas, Ain). On compte hel Trama dans le Lot-et-Garonne, Mic allé inst et, oy Sav Guy , Passard e. d’affaires Alain Ducass et enfin l’artisan et homme

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Guillaume Gomez

/ GUILLAUME GOMEZ SUR LE GRILL /

Go, go, go,

GOMEZ !

OH LA FOULE ! VA FALLOIR JOUER DES COUDES ! LE CHEF DES CUISINES DE L’ELYSÉE EST DANS LE COIN, ET QUAND ON NE VIT QUE POUR MANGER, IMPOSSIBLE DE LE LAISSER FILER ! MINISTRES, ROCK STARS OU PRÉSIDENTS DU MONDE ENTIER, GUILLAUME GOMEZ CUISINE LE GRATIN À SA SAUCE. AVEC LUI, LA GASTRONOMIE FRANÇAISE EST UNE AFFAIRE D’ÉTAT, ET POUR TAILLER UNE BAVETTE, FAUT FAIRE FISSA FISSA ! PROPOS RECUEILLIS PAR MAGALI BUY - PHOTOS : STEPHANE DE BOURGIES

amedi 19 octobre, Megève passe à table. La 2e édition de Toquicimes bat son plein. Pour l’occas’, mon chef chouchou est parrain d’honneur, et ça, c’est du bonheur ! Course effrénée entre rissoles et fondue de saisons pour l’attraper, tant que je n’ai pas l’estomac dans les talons, c’est tout bon ! Je l’attendais au pied du podium post soufflés, et hop, disparu ! Guillaume est plus rapide que l’éclair et parle aussi vite qu’il marche, mes bottines s’en souviennent encore ! Mais cours Forrest, il ne t’échappera pas ! #gluten, #sucre ou #legrascestlavie, il met surtout du #miam à toutes les sauces et tout le monde en voudrait bien un morceau choisi. Ambassadeur de la gastronomie française, des producteurs, du goût, des bonnes causes et du pain au chocolat, #lovemyjob en toutes circonstances, il dirige les cuisines de l’Elysée avec ferveur et anime les réseaux sociaux avec plus de 129 000 abonnés totalement addicts ! Une journaliste me suit à la trace, je crois qu’elle rêve. Je viens de courir un 100 mètres derrière une parka et un col bleu blanc rouge, en chaussures vernies, alors bas les pattes ! Il s’arrête enfin, décoche un sourire, pique mon dictaphone, et avec son humour légendaire : « Allô oui, je vous écoute ? » Ouf ! #respiretupeuxlefaire

Activmag : La cuisine, c’est de famille ? Guillaume Gomez : Et non ! Et je ne peux ni vous dire d’où ça vient, ni quand j’ai décidé exactement de faire ce métier. J’ai une photo de moi en maternelle, à 4 ans : on devait se déguiser dans ce qu’on voulait faire plus tard et je suis déjà en cuisinier ! Mes parents m’ont dit qu’à aucun moment je n’ai parlé d’être pompier, cow-boy ou quoi que ce soit d’autre. A 14 ans, quand j’ai enfin eu l’âge, je n’ai pas perdu une minute. Je vous parle de ça il y a 26 ans en arrière : tout était bien moins glamour que maintenant. Vous ratiez mécanique ? Vous faisiez cuisinier ou serveur. La preuve, j’avais de bons résultats scolaires, et quand mon prof principal a appris que je me dirigeais vers la cuisine, il a convoqué mes parents pour leur demander s’ils se rendaient bien compte que je pouvais faire de vraies études et avoir un vrai métier !! C’était ça, la cuisine, il y a 26 ans… Après, j’ai eu beaucoup chance. La première, de savoir ce que je voulais faire très jeune, la deuxième, d’avoir rencontré Johny Benariac, un maître d’apprentissage remarquable, qui au-delà de m’apprendre des recettes, m’a enseigné une philosophie de cuisine, il m’a appris son métier et surtout pris du temps pour le faire. Aujourd’hui, beaucoup de jeunes qui se lancent sont dégoûtés du métier parce

Les pommes moulées Elysée, plat issu de l’ouvrage « Cuisine, leçons en pas à pas » aux éditions du Chêne

qu’ils rencontrent les mauvais professionnels. Et enfin, la chance de ne jamais avoir cherché de travail de ma vie. Mes employeurs ou prédécesseurs m’ont toujours proposé au suivant. Johny Benariac m’a envoyé chez Jacques Le Divellec qui lui m’a fait rentrer à l’Elysée… C’était il y a 22 ans. C’est donc ça, la recette pour arriver à l’Elysée : faire les bonnes rencontres ? J’y suis rentré à une période qui ne dira rien aux plus jeunes, pour faire mon service militaire ! Le chef de l’époque, Joël Normand, m’a demandé de rester et m’a embauché. Je suis passé chef de partie, puis chef d’équipe. Ensuite, j’ai gravi les échelons, et grâce au titre de Meilleur Ouvrier de France en 2004, sous-chef de cuisine, chef et n°1 des cuisines il y a 5 ans. Et comment on reste à cette place ? La recette, c’est le travail avant tout, l’humilité ensuite. Les gens qui mangent à l’Elysée ne viennent pas pour ma cuisine, mais parce qu’ils sont conviés par le Président de la République et l’Etat français. C’est un vrai travail d’équipe, une philosophie de maison, la cuisine, la salle, l’argenterie, les fleuristes, c’est l’ensemble qui rend tout cela possible, qui fait que les personnes sont reçues par la France et disent waouh ! Vous défendez beaucoup de causes sur les réseaux et vous courez partout, on vous l’impose ? Non, ça c’est du cinéma… Il ne faut pas tout croire ! Mais trêve de plaisanterie, on ne m’impose rien du tout. Mon métier est à l’Elysée, et tout ce que vous voyez sur les réseaux est en

/ GUILLAUME GOMEZ SUR LE GRILL /

dehors de mes horaires, et sur mes jours de congés. Je ne perçois pas les choses autrement. C’est un métier de partage et de transmission, et je ne serais pas là si des chefs n’avaient pas pris le temps d’en passer avec moi. Toute cette lumière sur les chefs, à part flatter les ego, ne sert à rien si elle n’éclaire pas les causes qui nous sont chères. Avec la petite notoriété du MOF à 25 ans, j’avais tout arrêté parce que je m’étais aperçu que ça ne servait à rien. Je refusais toutes les interviews, je n’avais rien à vendre et aucun restaurant à remplir. C’est le service de presse qui m’a fait comprendre que, moi qui soutenais des associations et qui n’en parlais jamais, ma notoriété pouvait les aider. Et effectivement, ça fait boule de neige et motive d’autres à le faire, des partenaires à les suivre et ce ne sont pas les besoins qui manquent. Du coup, j’essaie de m’engager autant que possible. Là, j’ouvre des écoles, deux à Madagascar et une à l’Ile Maurice, pour aider des enfants : leur apprendre à cuisiner va aboutir sur des embauches dans les hôtels de la région, et c’est très bien. La France, c’est aussi ça. A travers la cuisine, on n’exporte pas que de la gastronomie, mais aussi des valeurs. A liberté, égalité, fraternité se rajoute : transmission, partage et toutes ces belles choses que les chefs véhiculent à travers le monde. Quand on arrive à l’étranger, il est important de montrer qu’on ne donne pas de leçon. On dit juste que si ça a marché pour nous, ça peut marcher pour vous. Il y a une sacrée confrérie de chefs qui partagent cet état d’esprit d’ailleurs ? #chefconnected ? Oui, les réseaux sociaux, ça permet de voir aussi ce qui

Prenez de d’altitude... LA PAÏKA

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/ GUILLAUME GOMEZ SUR LE GRILL /

Il y a 26 ans en arrière, tout était bien moins glamour que maintenant. Vous ratiez mécanique ? Vous faisiez cuisinier ou serveur !

se passe dans les cuisines de chacun, ça permet de se tenir informé. Mais on n’y raconte pas nos vies, même si les gens ont l’impression de nous connaître. On parle de ce qui nous est cher et essentiel, de produits, de cuisine française, de chefs, de producteurs… C’est un outil, aujourd’hui, qu’il ne faut pas décrier pour décrier, il faut juste savoir l’utiliser à bon escient. Et quand ça marche, ça fait des merveilles !

Et c’est surtout très drôle aussi… On pâtécroutise le dimanche, Chef ? C’est quoi cette histoire ? Comme je ne rentrerai jamais à l’Académie française ! J’invente des noms ! C’était un dimanche, mais qu’importe le jour. Le but était de montrer aux gens que ce n’est pas forcément un jour où on ne fait rien, que c’est un jour où beaucoup de chefs, et pas que, travaillent. C’est tombé comme ça sur les réseaux, on pâtécroutise le dimanche ! Mais on peut aussi les autres jours de semaine ! Vous savez, il ne faut pas trop se prendre au sérieux : on fait à manger, on ne sauve pas des vies ! Au contraire, on tue des gens, s’ils mangent trop, c’est de notre faute ! Un petit peu d’humour de temps en temps, des hashtags rigolos, ça ne fait jamais de mal, et même si on ne peut pas faire l’unanimité, on essaie au moins ! Et dans vos cuisines, l’équilibre est aussi entre l’humour et la rigueur ? J’ai une trentaine de personnes à manager au quotidien, et je pars du principe qu’on ne tire pas le meilleur des gens en leur criant dessus. Ça peut m’arriver de lever la voix quand je pense que c’est justifié, mais ce n’est pas ce qui me définit le plus, ni ce qui doit définir les chefs de cuisine. Je travaille avec certains collaborateurs depuis 22 ans, d’autres un peu moins, et quand on doit passer un maximum de temps ensemble, la bonne humeur est quand même bien plus sympa pour tout le monde. Qu’est-ce qu’on cuisine alors pour vous faire plaisir ? Je le porte sur moi ! Je suis très gourmand, j’aime tout ! Je suis curieux et j’aime découvrir… C’est aussi ce qui fait la particularité des chefs, on veut tout goûter ! Le salé, le sucré, et ici, à Megève dans le cadre de Toquicimes, tous ces fromages ! On est là pour mettre en avant cette cuisine de montagne, qu’elle soit française, suisse ou italienne. Montrer des terroirs différents avec des personnalités uniques, et des cuisines toutes originales. On me demande souvent quel est mon plat préféré, celui que j’aime manger, ou faire. Il n’y en a pas et heureusement ! J’aime tout faire et tout manger ! Zéro frustration ! + d’infos : Instagram : guillaume_gomez_

Crédits photos : DDerisbourg - Thinkstock.

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Le talent des artisans locaux est indissociable de l’excellence de nos maisons. Nous travaillons avec eux, souvent depuis des années. Ils apportent chaque jour leur exigence, leur sens de la tradition et du progrès. Ils participent à l’un de vos grands projets de vie. Ils vous écoutent et s’engagent pour réussir la meilleure maison que l’on puisse construire avec vous. La maison Artis.

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a l r a p é p p a r F FOOD ! A L’HEURE OÙ PETITS PRODUCTEURS ET LOCAVORES PASSENT À TABLE, LES FOODISTAS PRENNENT LA TANGENTE ET AÏE AÏE AÏE ! DE LIMA À SHANGAÏ, ON MÉLANGE LES STYLES ET ON OSE TOUT : FOOD TECH, FOOD FUSION ET FOOD E.T TÉLÉPHONE MAISON, LA FOOD COURT L’EFFET WAOUH ET PUIS C’EST TOUT. PAR FLEUR TARI-FLON

! J’aime pô les sushis

00, début des années 20 Produit tendance au thorique, plé re off e un c been ave le sushi devient has sur le nc La bulle sushi est do à la qualité inégale. d. La foo ian profit de l’asian fus point d’exploser au trées con de s eur langer les sav tendance est de mé des ble ma ram tag ins s urs la plu exotiques. C’est d’aille un z ine ag millions de vues. Im tendances avec des riz, du r pa ns de remplacer les bu sushiburger. Il suffit ez (steack, avec ce que vous aim t tou le et de fourrer alors d’un s vou ezdir e ncu ? Qu thon, etc.). Pas convai r une feuille os est remplacé pa sushi burito (le tac les bistrots. dance touche même de nori) ? Cette ten nous faire de se ces ? Le burger Pourquoi ce succès e pour la nn bo ge ima e porte un rêver et l’asian food on. santé… à tort ou à rais

La cuisine fait son show ! Fini les endroits feutrés, exit les serveurs et maîtres d’hôtels compassés. La tendance est à l’effet waouh. En 2020, c’est avec les 5 sens que l’on attire le client. Paul Pairet, cuisinier avant-gardiste et chef visionnaire, le pratique dans son restaurant Ultraviolet à Shanghai. Seuls, 10 convives par service sont amenés en van, dans une zone industrielle, un lieu tenu secret pour un menu divin au choix imposé. L’expérience multisensorielle peut commencer. Un impressionnant système d’imagerie, la diffusion d’odeurs et de musique accompagnent le service de chacun des plats. Des artifices inconnus jusqu’alors pour un grand restaurant, mais adorés des clients du monde entier. Les expériences de ce type se multiplient déjà autour de la planète…

Big is beautifull

La gastronomie À DOMICILE C’est la plus tendance des tendances. Se faire livrer chez soi. Au point que les restaurateurs se posent bien des questions. Il y en a deux qui ne s’en pose nt plus vraiment : Jean Valf ort, restaurateur et créateur de plusieurs Dark Kitchen et Rém i Chabanas à la tête d’Uber Eats France. Dark Kitchen, ce sont des établissement conçus pou r la livraison de repas à domicile , des restaurants « virtuels», où l’on garde la cuisine professionnelle et la brigade, mais où l’on s’affranc hit du service en salle, pour cuisiner des bons petits plats dédiés à la livraison. Ainsi, Dark Kitchen se concentre sur la préparat ion des plats tandis qu’Uber Eats se charge de leur livraison.

Oubliez la restauration rapide, née à la fin des années 1980, qui rimait surtout avec malbouffe. La nouveauté, ce sont les food-courts, apparus timidement l’an dernier, ils poussent à la vitesse grand V. La tendance est même au gigantisme, avec ces derniers mois, des restaurants de plusieurs milliers de mètres carrés qui s’installent à Lyon (La Commune, Heat…), Nice (La Halle Gourmande), à Bordeaux (La Boca) et bien sûr à Paris (La Félicita, Ground control). Plus récemment, la chaîne Eataly s’est ouverte sur 4 000 m2, en plein Marais. Elle est capable de servir des centaines de couverts à la manière des bouillons parisiens. On annonce aussi l’ouverture du plus grand food court d’Europe à Paris en 2020, dans un espace de 5 000 m2.

ling Tacos bling bune entrée fracassante en France. Bensl

ruvienne fait retentissant da La cuisine pé nnu un succès co r oi av s planté le rè ya, ap bu Dhabi) a exemple : Co ai, Londres, A ub (D le pour s cu le us ta pi bo lise. On se ég les grandes ca ne en ci est an , dans une isine nikkei. C’ décor à Paris vienne, la cu ru pé r o ge pp ya ni vo cuisine i nous font savourer une spécialités qu t s le en er em ût al go ég t faut le Pérou es l’endroit où il r mal, puisque pa or t N . an ce ss pa pa es en a , dans un még rre au quinoa te de le e i m ss m de la po égustez au la terre natale les avocats. D de citrouilles et s le , es avec 12 kilos èt ué hu iq les caca tequila), fabr us la to e de qu xy se ce in isson tendan pisco (le cous e! la nouvelle bo gn t es pa C’ . am re ch lit sque) au raisin pour un préfèrent (pre de la planète les branchés

Food TECH Quelle alimentation nous permettra de nourrir près de 10 milliards d’individus en 2050 tout en préservant le confort et le plaisir de manger ? C’est tout l’enjeu de la food-tech, et la France, pays de la gastronomie, est tout particulièrement impliquée. Des chercheurs émérites se penchent sur nos assiettes et promettent l’avènement des protéines alternatives, l’aliment parfait et la Heathy food, sans compter des solutions contre le gaspillage alimentaire et le zéro déchet émergent. Joli menu !

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HEUREUX BAMBINS D’AIX-LES-

BAINS ! C’EST UN CHEF 3 ÉTOILES MICHELIN QUI SUPERVISE LA CANTINE ET LE MENU DES 1 000 REPAS QUOTIDIENS. EUH… ON PEUT AVOIR DU RAB ?

PAR FLEUR TARI FLON

Maxime Meilleur

e grand public connaît peu le discret chef 3 étoiles au Michelin, Maxime Meilleur. Contrairement à ses pairs qui « instagrament » leur moindre clignement de cils, lui reste dans l’ombre. Une fois n’est pas coutume, coup de projecteur sur celui qui a accepté un challenge inédit en France : devenir le conseil bénévole des cantines scolaires d’Aix-les-Bains. 1 000 repas jour… Rien que ça !

Beaucoup de chefs ont tenté l’expérience sur une classe pendant quelques mois, puis se sont effacés, une fois le soufflé médiatique retombé. Maxime Meilleur a de la suite dans les idées, c’est lui qui a choisi les fournisseurs, les produits, contrôlé les menus et cela tout au long de l’année. Un vrai investissement en temps. Le jeune chef quadragénaire a pourtant bien du grain à moudre dans son restaurant

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/ CANTINE 3 ÉTOILES /

Nous, adul tes, avons la mémoire d u goût. Les e nf doivent se ants la construire e cela comm t e par le visu nce el Il faut don . c soigner la présentati on.

La Bouitte, puisqu’il est le premier chef historique à avoir obtenu 3 étoiles en Savoie. Le premier chef, mais aussi le seul 3 étoiles à l’année sur le département. Une distinction rare qui, rappelons-le, ne concerne que 27 toqués en France. Mais qu’est-ce qui pousse ce jeune chef si réservé à s’impliquer autant dans l’assiette de nos mômes ?

A L’ÉCOLE DU GOÛT Tout a commencé, en 2018. Renaud Beretti, le Maire d’Aix-lesBains, contacte un jour sans trop y croire le restaurant des Meilleur : “J’ai appelé le premier sur la liste tout en haut !”, se souvient l’élu encore surpris que le chef ait accepté le défi et surtout… sans le moindre denier public dépensé. “Je suis papa, explique Maxime Meilleur, pour moi, éduquer le goût est un marqueur important dans la vie. Je garde toujours en mémoire le souvenir de la cantinière qui nous régalait le midi à Saint Martin de Belleville. Elle a participé à ce que je suis devenu !”. Une consultation à l’aveugle pour le choix des fournisseurs est aussitôt lancée. Maxime Meilleur se prend au jeu, met

son grain de sel. Et insiste jusqu’à la présentation des plats, essentielle à ses yeux, le premier critère des enfants, le goût n’arrivant qu’en seconde position. “Nous, adultes, avons une mémoire du goût. Les enfants doivent se la construire et cela commence par le visuel”. Le chef a aussi mis l’accent sur le calibrage des portions. “Il y a beaucoup trop de restes dans les cantines, les portions sont trop grosses. Il vaut mieux mettre moins et garder le budget pour acheter du bon”.

UNE CANTINE 3 ÉTOILES Depuis plusieurs mois, dans les 10 restaurants scolaires d’Aix-les-Bains, plus de 1 000 repas/jour sont servis pour 55 classes maternelles et 110 classes élémentaires. Les retours des enfants et de leurs parents sont unanimes. “Nous n’avons presque plus de restes à jeter, et les parents appellent pour nous féliciter, ce qui est plutôt rare en collectivité”, reconnaît le Maire, ravi. Régulièrement, Maxime Meilleur descend de ses montagnes, pour une visite surprise aux cantines. Il goûte les plats, conseille avec bienveillance. Les parents n’ont qu’une revendication, ils voudraient, eux aussi, manger à la cantine.

/ CITÉ DE LA GASTRONOMIE /

Manque de CUISSON !

LA CITÉ INTERNATIONALE DE LA GASTRONOMIE SEMBLAIT TAILLÉE SUR MESURE POUR LA CAPITALE DES GAULES, ÉLITE DE LA RIPAILLE. SAUF QU’ON EST RESTÉ SUR NOTRE FAIM, L’ESTOMAC

GARGOUILLANT… ON VOUS EXPLIQUE POURQUOI.

n octobre dernier s’outrès grand public. Les plus PAR ESTELLE COPPENS vrait à Lyon le premier avertis auront du mal à se des quatre établissements sustenter de ce qu’on leur du réseau des Cités internationales de la Gastronomie, ces sert. Précisons que nous n’avons pas testé le volet « déguséquipements culturels et d’éducation visant à mettre en vatation » de la Cité, dégustation qui n’est pas distillée au cours leur le repas gastronomique des Français, inscrit à l’UNESCO. de la visite, mais qui fait l’objet d’espaces à part, sous les toits, A chaque ville, Paris-Rungis, Dijon et Tours, sa propre théen compagnie des chefs. Pour profiter de leur science, les voir matique. Lyon s’est vue charger d’« éclairer les liens entre travailler et goûter à leurs plats, il faut ajouter 12 € au prix de Alimentation, santé et nutrition ». Dont acte. L’addition, elle, l’entrée qui est déjà de 12 €, et se pointer aux bons horaires. a été réglée par l’Etat, la Métropole et la Ville de Lyon, ainLa visite simple, elle, ne sollicite guère les sens. Aïe ! si que 11 mécènes ayant financé 11 des 20 millions d’euros Alors certes, l’emballage est beau, la Cité a pris ses quartiers requis. A la manœuvre, le groupe espagnol MagmaCultura. dans la partie la plus ancienne du Grand Hôtel-Dieu datant Pour le dressage, l’agence britannique Casson a réalisé la du XVIIe siècle, mais l’approche retenue par la Cité - à la fois 2 scénographie des 4 000 m se décomposant en six espaces musée, lieu d’expo, de conférences et table - accentue l’imdu parcours permanent et des expos temporaires. Passons à pression de saupoudrage, renforcée par un recours excessif la dégustation… au numérique. Dès l’inauguration, les discours prévenaient que le lieu « allait monter en puissance », qu’il convenait de BON APPÉTIT… D’OISEAU ! « l’inventer ensemble », forme d’aveu sur l’incomplétude du De façon générale, le choix de contenus qui a été fait vise le format de démarrage.

SAUTEZ L’ENTRÉE !

feuilleter une gazette, tapoter sur des tablettes et découvrir des interviews d’experts sur l’alimentation de demain. Dans une aile voisine, « l’Atlas mondial de la gastronomie » prend la forme d’une ribambelle d’écrans tactiles. Les thématiques développées sont intéressantes, comme ce chapitre consacré à la représentation de banquets historiques tels que les peintres les ont croqués au fil des âges. Pourtant, l’absence de supports autres que tactiles, nul tableau ni tapisserie, décourage de creuser le sujet.

MINI LAS VEGAS Une volée de marches plus loin, voilà la Gastroludothèque. Miam ! Miam ! Réservée aux enfants. Couleurs artificielles, lumières crues, écrans géants… D’accord, il y a de l’interactivité, mais quelle drôle de représentation de l’alimentation, quasi uniquement design, voire plastique, à transmettre aux bambins ! Verdict ? La Cité de la gastronomie souffre des mêmes tares que l’Hôtel-Dieu : un site lisse, formaté, commercial, surtout destiné aux touristes, à la clientèle business. Mais les artisans du projet, encore en rodage, ont conscience de ses limites et s’activent à lui donner plus d’épaisseur. Des chefs et pays invités doivent notamment pimenter l’offre. Attendez donc encore un peu avant de vous y rendre. + d’infos : www.citegastronomielyon.fr

©ThierryFournier _ MetropoleLyon

Dans la première salle « Bon appétit ! », on slalome entre les silhouettes en carton de la Mère Brazier, de Paul Bocuse sur lesquelles il faut se courber pour déchiffrer des textes. Gadgets recréés en version arts plastiques cheap, assiettes de dînette toc où figurent des recettes cultes de chefs de la région et faux bruits de mijotement : navrant. Vite, passons à la suite. On progresse dans le magnifique bâtiment chargé d’histoire et justement, on tombe sur la collection des pots d’apothicaires des Sœurs qui préparaient potions et médicaments pour les malades de l’Hôtel-Dieu, mais aussi pour les Lyonnais jusqu’en 1942, année de sa fermeture. Ce sera le seul vrai espace muséal du parcours. Des instruments médicaux anciens servent à évoquer, rapidement, l’excellence de la médecine lyonnaise et de ses ténors : Marcel Mérieux et sa microbiologie, Etienne Destot, père du premier service français de radiologie… Peu de liens sur l’alimentation et la santé, un peu d’histoire sur feu l’hôpital et c’est déjà fini. Dans l’espace « A table ! », qui présente les produits du terroir rhônalpin dans une ambiance « marchés », les installations vidéos empiètent les unes sur les autres. Trop de bruit. Des quizz, des recettes sous forme de jeux. La Cité semble avoir une peur bleue d’ennuyer et préfère zapper, surjouer le ludique. Sauf qu’on n’a pas 5 ans. Dans la salle du Conseil, le visiteur est invité à s’asseoir pour

/ ÉCHAPPÉES BELLES A ANNECY /

nvies ED’ICI C’EST LA ST VALENTIN : ET SI ON RETOMBAIT AMOUREUX D’ANNECY ? DANS LE RÔLE DE CUPIDON, LA PÉTILLANTE TIGA, ET DANS CELUI DE LA FLÈCHE, L’ÉMISSION ECHAPPÉES BELLES, PARCE QU’IL N’Y A RIEN DE TEL QU’UN ŒIL EXTÉRIEUR ET DES IMAGES LÉCHÉES POUR À NOUVEAU SE PÂMER. PROPOS RECUEILLIS PAR MÉLANIE MARULLAZ PHOTOS : SAMUEL MAURIN

Tiga

endant 10 jours l’été dernier, France Télévisions a posé ses caméras sur les bords du lac pour en capter la douceur de vivre et le caractère gourmand. Résultat ? De beaux panoramas et une galerie de portraits qui seront diffusés courant février. A la présentation, Sophie Ducasse, dite Tiga, animatrice moitié landaise, moitié centrafricaine, dont on découvre, en plus de sa passion pour les sensations fortes – elle présente aussi Riding Zone, consacrée aux sports extrêmes sur France 3 –, la gourmandise. Le 30 janvier dernier, « Echappées Belles - Annecy Gourmand » était en avant-première aux Papeteries de Cran-Gevrier. En voisines, nous sommes allées questionner Tiga, plutôt habituée aux destinations exotiques, sur les charmes de la capitale haut-savoyarde. Activmag : Après la Polynésie et la Nouvelle Calédonie, c’est l’azur des eaux du lac qui vous a attirée ici ? Tiga : (Rires) En fait, on fait des propositions en début de saison, mais c’est vraiment la production et la chaîne qui

décident de nos destinations. Moi, j’ai gagné Annecy ! Et je pense que c’est une émission qui va vraiment marcher. Pendant le tournage, j’avais plein de copains qui commentaient mes stories sur les réseaux : “oh la la, magnifique, Annecy ! Quelle chance tu as !” C’est une destination qui plaît. Quel était votre fil conducteur ? Des échappées belles gourmandes, mais c’est surtout un prétexte pour rencontrer les artisans, agriculteurs, pêcheurs, tout ceux qui remplissent nos assiettes. La gourmandise, c’est vraiment un prétexte pour rencontrer l’autre, pour découvrir une région. Au programme, je fais aussi des balades en sidecar, j’essaie la voltige aérienne en patrouille… D’ailleurs ce passage est extraordinaire ! Je pleure, je ne sais pas trop ce qui se passe en moi - c’est très fort parce qu’on prend plusieurs G en peu de temps - mais les monteurs ont été exceptionnels et on ressent vraiment mes émotions à l’image ! Ensuite, on part en balade dans les montagnes pour voir un chevrier qui fait sa tomme… On a fait le tour du lac, on est allé dans l’eau,

RESTAURANT

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on l’a vu d’en haut, et on n’a pas oublié de se nourrir, c’est vraiment une émission gourmande ! Est-ce que tout est décidé d’avance ou est-ce que vous laissez un peu de place à l’imprévu ? On a une trame très écrite avant d’arriver, mais on se laisse énormément de liberté : tout est possible ! Les surprises, c’est ce qu’il y a de mieux d’ailleurs. Parce que la vie n’est pas écrite dans un bureau…

Avec Hugues le jardinier du Château de Menthon

Quelles sont les rencontres qui vous ont le plus marquée ? C’est vraiment difficile. On me pose souvent cette question… Hugues, par exemple, le jardinier du Château de Menthon, c’est quelqu’un de très sensible. Il y a aussi Marianne qui m’a fait faire le tour de voltige ; Miki, ce Japonais qui fait du fromage, un personnage un peu sorti de nulle part… Ou encore PierreEric, qui me fait visiter le vieil Annecy, un véritable poète, avec un amour démesuré pour la ville, pour l’architecture, pour l’histoire, j’en ai appris énormément ! Je les adore tous ! Mais lors de la projection en avant-première, avec tous les participants au film que j’ai vus rire, réagir au film, je me suis sentie un peu comme la maman d’une famille, je présentais tous mes enfants et on n’a pas d’enfant préféré dans une famille… Il y a des sentiments forts avec tout le monde, même si on a passé peu de temps ensemble, ce sont des amitiés qui se sont tissées très vite. Ils sont tous attachants, ils ont tous une histoire… Mais la vedette, c’est Annecy ! Quels sont vos meilleurs souvenirs sur ce tournage ? Il y en a eu tellement… Le 1er jour, on a commencé très tôt avec Frère Nathanaël à l’Abbaye de Tamié. A 4h du matin, on était en train de tremper le Tamié dans le café avant le tournage, on s’est dit qu’on allait avoir du mal toute la journée, mais pas du tout ! Il nous a communiqué sa foi en la vie, en plein de belles choses et il nous a embarqués. Le voyage commençait comme ça, avec de bonnes ondes et un bon fromage... Et on a fini sur un feu d’artifice, c’est le cas de le dire : avec JeanEric, l’artificier, qui essaie un nouveau feu silencieux… Et il s’est avéré que ce n’était pas du tout silencieux ! On a donc beaucoup rigolé. Ismaël Khélifa (un des 3 autres présentateurs de l’émission), qui habite dans le coin, est passé nous voir, on était un peu en famille pour finir l’émission. J’adore quand on est tous réunis comme ça. Quelle est votre patte, votre signature sur l’émission ? Ma candeur ! Je suis la plus jeune des 4 présentateurs, je me réjouis de tout et de rien, une éternelle enfant. J’adore frapper des mains, sauter. Je prendrais facilement les gens dans mes bras, je leur fais confiance, je me livre à eux et je les suis dans leur quotidien. Ce sont eux qui m’emmènent en voyage.

Avec Frère Nathanaël

+ d’infos : « Echappées Belles : Annecy Gourmand » – à voir dim. 23 février à 12h30 sur France 3 et le sam. 7 mars à 20h30 sur France 5.

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’est à Megève que nous avons croisé ce Normand, à l’occasion de Toquicimes 2019, dont il a créé l’affiche. “C’est un fromage sur une planche en bois, le plus gros travail, c’est donc la lumière. Et c’est ce que j’aime : entrer dans le studio et allumer la lumière, la créer, pour la mettre au service du produit. Je préfère les images simples, les éclairages soignés au max, pour que l’œil n’ait que ça à regarder. Je veux que vous

fermiez les yeux, et qu’au moment où vous les rouvriez, vous voyiez directement ce que j’ai voulu vous montrer.”

AU PREMIER GOÛT D’ŒIL Le produit d’abord. Le discours du photographe n’est donc pas très éloigné de celui d’un cuisinier. Ado, Patrick Rougereau a d’ailleurs hésité entre plan de travail et plan

Patrick Rougereau

/ PAT R I C K R O U G E R E AU

Le jour où on arrête, on ne sait plus trop ce qu’on fait le lendemain, c’est vertigineux. Il faut s’y préparer au mieux. La femme au pistolet d’or

américain, papilles et pupilles, fourneaux et labo. C’est à la vingtaine, alors qu’il a déjà bien baladé son objectif sur les plages de Normandie ou en reportage pour les institutions régionales, qu’il réconcilie ses deux passions. Il pose alors son regard gourmand et expert sur les assiettes de Michel Bruneau, figure locale à deux étoiles, palais aventurier, créateur du sorbet au camembert, du pigeon à la vanille ou des ormeaux à la joue de bœuf. “C’était un univers que je découvrais et j’étais un peu terrorisé à l’époque, se rappelle-t-il. Ici, tout le monde parlait de lui, c’était comme si je rencontrais Dieu le Père !”

LE TRÉPIED DANS LE PLAT C’est donc auprès des plus grands qu’il goûte à la photo culinaire et va bientôt, au gré de ses rencontres, ne plus donner que dans l’alimentaire. “Il y a deux types de chefs : ceux qui considèrent que nous sommes juste là pour témoigner de leur savoir-faire. Et ceux avec lesquels on fait évoluer les images, les recettes, les dressages, les idées. Ce n’est pas possible pour moi de n’être qu’un outil, je veux traduire une émotion, faire passer des messages. Appuyer simplement sur un bouton ne m’intéresse pas. Avec Christophe Michalak, par exemple, on est foutus pareils, on travaille très vite ensemble, il y a une sorte d’escalade à la création. Avec Régis Marcon, j’ai fait une photo de sa Chartreuse pour le Bocuse d’Or, l’année dernière, et elle lui a donné l’idée de retranscrire en cuisine ce qu’il avait vu en photo. Donc, plus que la rencontre avec un univers, c’est l’échange qui me passionne, la rencontre avec un bonhomme.” Ou une bonne-femme. Anne-Sophie Pic, Yannick Alléno, Philippe Conticini, Pierre Hermé… Patrick Rougereau les a tous photographiés. Leurs plats en tous cas.

PHOTOSH… OUPE Sa patte ? Très peu de décor, des produits souvent présentés sur un fond noir et du mouvement. La poudre de cacao s’envole sur une pomme qui se fait belle pour aller danser, le sucre tombe en pluie sur une brochette de fraises, les

La soupe VGE

Framboise art dĂŠco

/ PAT R I C K R O U G E R E AU

Tableau d’ail noir

cubes de foie gras et les lamelles de truffe noire cassent littéralement la croûte de la mythique soupe VGE. Ce dernier cliché, immortalisant le plat créé en 1975 par Paul Bocuse quand Valéry Giscard d’Estaing lui a remis la légion d’honneur, Patrick Rougereau l’a fait valider par Guillaume Gomez, l’actuelle toque de l’Elysée. “Parce que s’il manquait le moindre ingrédient, je me serais fait démonter par les chefs ! A chaque fois que je l’expose, ils ont le nez collé dessus, pour vérifier que tout y est. Mieux qu’une photo figée de la soupe, celle-ci permet vraiment d’en raconter l’histoire, la composition.” Dans son studio, équipé comme un restaurant d’une chambre froide, d’un piano et d’une impressionnante collection de vaisselle, il travaille d’ailleurs avec un cuisinier, pour être le plus proche possible de la réalité dans sa restitution des produits : “si vous sortez votre gratin du four et qu’il y a des coulures sur le plat, ça fait partie de la gourmandise, il ne faut pas les gommer et aseptiser.”

GOUSSE D’EYE Blettes en bayadère, transparence de coppa ou ail noir en tableau, s’il aime capturer les choses dans leur vérité, le photographe cherche aussi à les montrer comme on ne les a

jamais vues. “Récemment, j’ai photographié des graines de pavot en macro surpuissante. De près, elles sont alvéolées comme des balles de golf, le client ne les a pas reconnues. Et quand on montre la photo de la framboise, 50% des gens voient un amoncellement de cerises. C’est ça qui m’intéresse, interpeller.” Mais pour ça, il ne faut jamais arrêter de chercher, fouiller, cogiter. Patrick Rougereau reconnaît donc avoir peu de répit, le cerveau rarement au repos. “Ça m’obsède, ça me réveille la nuit… C’est un peu fatigant, voire même usant par moment, mais c’est aussi parce que je ne veux pas tomber dans la facilité et regarder ce qui se fait à côté, pour ne pas être influencé.” Alors il cherche son inspiration dans la déco, les matières, les textures, le graphisme ou flashe simplement sur une lumière qui éclaire la table de son voisin au restaurant. Un poil « psychopathe », il l’avoue, ce maniaque du détail n’est jamais totalement satisfait de ce qu’il fait et, après 30 ans de photo culinaire, n’arrive toujours pas à satiété : “j’en apprends tous les jours, il faut évoluer, les modes changent, on est copié, il faut être toujours devant, mais plus on en fait, plus on a envie d’en faire !” + d’infos : www.patrick-rougereau.com

LA VOILE v o y a g e g o u r m a n d f a c e a u l a c d ’a n n e c y par Adrien Tupin-Bron et sa brigade

Crédit photos : © Fred Durantet

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DES FRUITS, DE L’EAU, DU SIROP, TOUT SAVOYARD

Aux Herbes &CAETERA! QUI SE RESPECTE A DÉJÀ BU MARIE DOLIN. MAIS CE QUI A FAIT LA RENOMMÉE DE LA MAISON CHAMBÉRIENNE, CE SONT DES PLANTES, MARIÉES EN (VIN) BLANC, POUR UN APPORT HISTORIQUE AU MONDE DE L’APÉRITIF : LE VERMOUT. PAR MÉLANIE MARULLAZ

ontre toute attente, l’histoire de la maison Dolin ne commence pas avec Marie, mais avec son père, au début du XIXe siècle. Botaniste, apothicaire à l’air un peu sévère, Joseph Chavasse cueille dans la montagne de Chartreuse les plantes à partir desquelles il concocte toutes sortes de remèdes. Comme celles des moines Chartreux, dont la liqueur soulage les rages de dents, ses distillations ont avant tout des vertus médicinales, fortifiantes, aux noms évocateurs : l’Elixir pour les Braves est destiné aux soldats, on prend la Liqueur de Polka avant d’aller danser, puis la Permission de Minuit pour durer, et le Plaisir des Dames… Je vous laisse imaginer. Pas si austère que ça finalement, l’apothicaire !

Au cours de ses pérégrinations en Piémont-Sardaigne en 1821, il découvre à Turin l’apéritif qui va faire son succès : le vermouth. Une macération, dans du vin blanc, d’hysope, quinquina, pétales de rose – et bien d’autres éléments gardés secrets –. Il en adapte la recette pour les ingrédients alpins et la transmet à sa fille Marie – la voilà ! –, quand elle reprend la distillerie avec son époux Louis-Ferdinand Dolin.

QUART D’HEURE AMÉRICAIN Le vermout de Marie perd alors son H, histoire de le différencier de l’apéritif italien, mais il gagne en subtilité et en caractère, à l’image de la femme dont il porte le nom. Est-ce

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d’avoir grandi dans les effluves de fortifiants qui a donné à la Savoyarde ce tempérament ? En 1876, alors veuve, elle traverse en effet l’Atlantique pour aller vanter les vertus de son breuvage en Amérique, à l’exposition universelle de Philadelphie. Elle en ramènera plusieurs médailles. Dans son sillage, sa fille Marie – la 2e du nom – ira ensuite décrocher celles des expos universelles de Paris en 1889 et 1900, puis développera le génépi, les sirops de fruits et la fameuse Chambéryzette, alliance de vermout et de liqueur de fraises. Est-ce d’en avoir trop bu qui fit couler Marie ? En 1919, elle se noie dans le Lac du Bourget, ne laissant aucun successeur. La famille Sevez, épiciers voisins et amis, rachète donc l’entreprise en gardant ce nom qui jouit déjà d’une certaine notoriété. A cette époque, le vermout coule à flots dans l’hexagone, mais surtout sur la Cité des Ducs. Si c’est Joseph Chavasse qui en a ouvert les vannes, de nombreuses maisons locales (Comoz, Richard, Reynaud, Mermet, Routin, Descotes) lui ont emboîté le pas. Tant et si bien que, partout en France, pour boire un vermouth, on commande un « Chambéry »… même s’il ne vient pas toujours d’ici ! Pour protéger leur produit,

les fabricants de la ville se regroupent alors en syndicat et obtiennent en 1930 que « Vermout de Chambéry » devienne une marque déposée, pour un apéritif exclusivement fabriqué dans la capitale savoyarde.

PÉRIL JAUNE Mais si elle les arme contre la concurrence des vermouths niçois ou champenois, cette dénomination ne les

Restaurant : invitation au voyage avec notre cuisine «fusion», des produits d’ici et des saveurs camerounaises (poulet DG, plats sauce cacahuètes ou sauce gombo...) Le salon de thé : des gourmandises sucrées accompagnées de boissons chaudes et froides afro-exotiques : Dinger, Foléré, Tamarin... L’after-work : des grillades, des mignardises salées et sucrées inspirées de la cuisine de rue camerounaise en apéritif dînatoire.

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protège pas contre une menace inattendue : la déferlante anisée. En effet, les Français, à qui l’Etat accorde, entre-deuxguerres, leur 1re semaine de congés payés, rentrent de leurs vacances dans le midi séduits par le pastis et son goût de reviens-y. Ils ont également découvert le whisky américain et délaissent les apéritifs régionaux traditionnels. De 7, les vermouthiers chambériens passent donc à 2 dans les années 50. Dolin résiste. Les membres de la famille Sevez se succèdent à la tête de l’usine, qui, dans les années 70, s’installe sur la zone de Bissy pour se plier aux exigences de la municipalité et rendre au centre-ville sa tranquillité. Mais ce n’est qu’en 2007, sous la direction de Jean-Luc Scapolan – époux d’une fille Sevez – que Dolin redevient une star de l’apéritif, en partant, comme une centaine d’années auparavant, à la conquête de l’Ouest. “On a eu une chance assez incroyable”, raconte Pierre-Olivier Rousseaux, actuel président de l’entreprise, directeur commercial à l’époque et gendre Sevez lui aussi. “Parce que le monde des alcools aux Etats-Unis a connu de forts développements, avec une vraie culture du cocktail. Et sur une carte, 60 % des cocktails, dont les plus demandés au monde, comme le Manhattan, ou l’Américano, contiennent un des 3 vermouths, rouge, blanc ou dry. Et même si Martini est leader du secteur, les Américains ont voulu retrouver des marques de qualité. Dans ce spectre-là, Dolin est une référence par son histoire, son terroir et ses produits.”

LEVEZ VOS VER… MOUTHS ! Car “depuis 1821, la recette du Vermouth Dolin – qui a retrouvé son H – n’a pas changé !” insiste Pierre-Olivier Rousseaux devant la porte de sa chambre à plantes et épices. Dans un mélange d’effluves musqués et herbacés, il ouvre des sacs de génépi, d’orange séchée ou de vulnéraire sauvage de Chartreuse dont le dosage et le temps de macération signent le savoir-faire de la maison. Presque 200 ans après l’escapade de Joseph Chavasse à Turin, Dolin et ses 23 salariés dégagent 11 millions d’euros de chiffre d’affaires et exportent vers 50 pays. Pour répondre à une demande toujours croissante, dès l’année prochaine, l’usine de Bissy va d’ailleurs doubler sa capacité de production. Mais le liquoriste chambérien espère aussi gagner à nouveau le cœur et les verres des Savoyards eux-mêmes : “Il faudrait que les gens s’approprient leurs apéritifs locaux, commandent un Vermouth blanc plutôt qu’un Martini… Reconquérir le marché local de l’apéritif, voilà un véritable enjeu !”

Il faudrait que les gens s’approprient leurs apéritifs locaux, commandent un Vermouth blanc plutôt qu’un Martini…

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e r p m e i s Pasta BONNE AL DENTE !

QUE PEUT-IL BIEN Y AVOIR DE COMMUN ENTRE LE CHE ET LES CHI-RON, QUI JUSTIFIERAIT UN TITRE PAREIL ? ILS ONT TOUS UN GRAIN… DE FOLIE POUR LE RÉVOLUTIONNAIRE ARGENTIN, DE BLÉ DUR POUR LES MEUNIERS CHAMBÉRIENS ET LA PASTA SAGA DE CE QUI DEVIENDRA ALPINA SAVOIE. PAR MÉLANIE MARULLAZ

e dimanche, quand son père travaille à l’usine, Antoine Chiron fait du patin à roulettes sur des tôles entre les sacs de son. On est au milieu des années 70, il a 10 ans, et son truc à lui, ce sont les voitures, il se rêve designer automobile. Il ne sait pas qu’une décennie plus tard, il commencera sa carrière professionnelle dans cette même usine, homme de quart – comme sur les bateaux – aux côtés du meunier en chef. Il aurait pourtant pu s’en douter : il porte exactement le même nom que son aïeul, qui, en 1844, implanta son moulin à Cognin… A l’époque, la Savoie appartient encore au Royaume de Piémont-Sardaigne, les Alpes ne sont pas une frontière. D’un

côté à l’autre, on partage facilement les mêmes habitudes alimentaires, et déjà des « vermicelliers » chambériens prospèrent. Mais la région devient réellement le berceau français de la pâte après son rattachement à la France : la forte émigration italienne qui s’y installe demande en effet aux moulins locaux, qui travaillent alors le blé tendre, de leur faire de la semoule de blé dur, ingrédient essentiel à la fabrication de la pasta. Dès 1892, la famille Chiron, qui a déplacé son activité dans le quartier du Bocage à Chambéry, s’y attelle donc et finira même, à la fin du premier conflit mondial, par transformer définitivement son moulin en semoulerie et fabrique de pâtes.

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DUR OU TENDRE ?

PETITE MOISSON DEVIENDRA GRANDE

Le blé à transformer arrive d’abord d’Ukraine, puis des colonies d’Afrique du Nord. Mais les guerres d’indépendance, au milieu du XXe siècle, compliquent l’approvisionnement. Les fabricants français - il y en aura jusqu’à 350 - sont obligés de compenser avec un blé américain très cher. Ils financent donc la recherche pour adapter la production de blé dur au terroir français. Les tests de culture commencent dans le sud en 1949, mais les premières variétés ne sont pas adaptées à notre climat et il est difficile, voire impossible de les transformer en pâtes. Il faut attendre les années 80 pour que les essais soient concluants. C’est à cette époque qu’Antoine Chiron intègre l’entreprise familiale. Le jeune semoulier sort tout juste de l’école de meunerie, mais c’est surtout sur le terrain qu’il apprend son métier, perpétue les gestes ancrés dans sa famille depuis six générations : “pour voir la qualité de la semoule, il faut faire tourner les grains dans la main, explique-t-il, les faire rouler sous les doigts, vérifier la granulométrie et la couleur.” Un beau jaune ambré, qui doit séduire le consommateur dans des pâtes sans œuf.

C’est peut-être un détail pour vous, mais en fait, ça veut dire beaucoup ! Blé dur s et blé tendre sont 2 variété Le s. éale cér différentes de e premier est utilisé pour fair ur, de la semoule, du boulgo du pilpil, des grains et des pâtes de toutes sortes, complètes ou raffinées ; il est transformé par un e semoulier. Le 2 devient pains, des farine, base ; il est uits bisc et x gâteau travaillé par un minotier.

FRANÇAIS, ÉPI C’EST TOUT ! A l’affût des innovations dans le secteur, son père, François, a implanté une nouvelle usine de pâtes et de couscous à Bissy : “il était amoureux de son métier et a beaucoup travaillé sur les différents processus de transformation. Cette année, nous allons d’ailleurs remplacer la 1re ligne qu’il a installée il y a plus de 40 ans.” L’activité du moulin, elle, ne déménagera qu’en 1994. 3 ans après cette nouvelle installation, la plus moderne d’Europe, la famille Chiron repense aussi ses échanges avec les producteurs, avec lesquels elle met en place une filière 100% française, équitable, sur des parcelles éloignées de sources de pollution. A l’époque, il faut aussi trouver une alternative aux insecticides de stockage, une spécificité hexagonale. “Dans les autres pays, on gaze les stocks, explique Antoine Chiron, ici, on utilisait la technique d’empoisonnement du grain, parce qu’après-guerre, le fait de gazer était trop connoté pour les responsables, dont certains étaient de confession juive. Nous avons donc opté pour une ventilation froide, à 8-12°C, qui met les insectes en dormance.” Et permet d’éviter les produits chimiques.

DANS LA SEMOULE ?

Antoine Chiron

Mais comme pour le meunier de la chanson, dans les années 2000, le moulin Chiron va trop vite ou trop fort. Malgré la fusion avec Alpina - son ancien concurrent devenu filiale pour devenir Alpina Savoie, l’entreprise familiale, tiraillée entre la volonté de faire du volume et celle de se

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concentrer sur une stratégie de niche, fait l’objet d’une procédure de sauvegarde. Elle en sort avec l’entrée dans son capital du groupe breton Galapagos (Gavottes, Traou Mad, Galettes de Pont Aven) et l’intensification de sa filière bio, initiée en 2007. “On s’est demandé si on donnerait à nos enfants ce que nous produisons, résume Jean-Philippe Lefrançois, actuel directeur général d’Alpina Savoie, et ce qu’on pouvait faire de mieux. Nous représentons aujourd’hui 2,7% du marché français, soit des besoins en matières premières qui nous permettent, par rapport à de plus grosses entreprises, d’être très sélectifs, de capter les petites filières engagées, les agriculteurs les plus progressistes, avec qui on signe des contrats pluriannuels qui leur garantissent un revenu. S’il y a un moyen de restaurer la nature, ils sont le 1er maillon, nous sommes le suivant, notre rôle est donc d’aider la filière.”

EPI-LOGUE Le plus ancien pastier-semoulier français a donc renoncé à croître pour croître, préférant continuer à exister, petit, mais avec ses valeurs, ses différences et ses techniques traditionnelles. En 2017, il a d’ailleurs été labellisé « Entreprise du Patrimoine Vivant » : “C’est l’expression de notre savoirfaire, conclut Jean-Philippe Lefrançois, la préservation de processus artisanaux, comme les moules en bronze ou le séchage basse température, et, dans un secteur où il n’y a pas vraiment d’école, l’importance de la transmission.” Mais pour la première fois depuis 6 générations, cette transmission

risque de se faire en dehors du giron des fondateurs. Dans la famille Chiron, Antoine fut le premier semoulier, Antoine sera probablement le dernier. Mais Alpina Savoie lui survivra. + d’infos : www.alpina-savoie.com

ALPINA AVANT ALPINA

Savoie devient l’actionnaire En 2000, Chiron-Moulins de ard Pâtes-Alpina, son voisin majoritaire (à 42%) de Rich longue date et, lui aussi, chambérien, concurrent de celle des moulins, son histoire me Com fabricant historique. iliale e le. C’est une entreprise fam remonte à la fin du XIX sièc 2, 196 en e pèr son à é succéd dont Claude Richard, qui a s rière Lustucru et Panzani, mai a fait le n°3 national : loin der ion icat fabr qu’il tient grâce à la n°3 quand même. Un rang (vendue sous les marques tion ribu dist pour la grande r et l’invention des pâtes pou Auchan, Carrefour ou Casino) e en and dem la ent lem éga e chiens. Visionnaire, il devanc 90, une gamme de pâtes créant déjà, dans les années e s la fin du XX siècle voit la sans engrais ni pesticides. Mai au profit de çais fran s pastier disparition progressive des vé, malgré arri est ard Rich si et grands groupes industriels, de longtemps l’indépendance les sollicitations, à préserver apé resc tre l’au on, nt avec Chir son capital, le rapprocheme avec le nouveau millénaire. ble ucta inél ient dev , savoyard fusionnent définitivement ises En 2003, les deux entrepr pour devenir Alpina Savoie.

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LE VERMOUT MÈNE À TOUT. C’EST EN

hanghaï 2010 nal, il est en revanche le 1er MÉLANGEANT DES HERBES ET DU VIN QUE Dans les allées de vendeur français de sirops PHILIBERT ROUTIN TROUVE SON CHEMIN. UNE l’exposition univerà l’étranger, et l’Asie repréVOIE QUI MÈNERA SON ENTREPRISE AU-DELÀ selle, on boit du thé et… du sente son plus gros marché. sirop. La menthe, la grenaDes bords de la Leysse à DE LA SAVOIE, LOIN, BIEN LOIN… DES ZINCS SOUS dine, mais aussi la cannelle, ceux du Huangpu, l’eau qui LE NIVOLET AUX COMPTOIRS NEW-YORKAIS, la rose, la violette ou le a coulé sous les ponts, dePETITE BOISSON DEVIENDRA GRANDE.. melon Routin sont en effet puis que Philibert Routin a les partenaires officiels du lancé son activité de liquoPAR MÉLANIE MARULLAZ grand raout international. riste, est bien parfumée… Car si le fabricant savoyard de boissons pointe, selon les Elle prend sa source en 1883. A Chambéry, à l’époque, 7 classements, à la 2e ou 3e position sur le marché hexagomaisons sont déjà spécialisées dans la fabrication du

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en 1937. Clochet n’en change pas le nom, les démarches sont compliquées et Routin bénéficie déjà d’une petite notoriété. Il la développe surtout à son retour de guerre : l’afflux de main d’œuvre, débarquée dans la région pour la construction des barrages hydrauliques, constitue une nouvelle clientèle, qui aime se détendre autour d’un verre après de dures journées de labeur. Et avec l’explosion des sports d’hiver, dans les années 60, ce sont ensuite le génépi et les liqueurs locales, à destination des touristes, qui vont faire tourner l’alambic à toute vapeur.

SIROP POUR L’ATOUT

Philibert Routin

Vermout quand Philibert décide d’en proposer sa propre version. Il a du nez pour les affaires et pour les mélanges aromatiques audacieux : sa 1re création, l’Elixir Chambérien, associe pas moins de 43 ingrédients ! Mais c’est celle du Vermout qui fera sa réputation. Aujourd’hui encore, elle est soigneusement conservée, avec son précieux carnet de notes, dans le coffre de l’entreprise. Philibert transmet ensuite son affaire à son fils, Léon. Personnalité conviviale, une vraie force de la nature, cet ancien champion des Alpes de lancer de poids tiendra la boutique jusque dans les années 30. Il serait à l’origine du surnom des rugbymen du Stade Olympique Chambérien, les « Vermouthiers », il leur aurait même offert, en récompense d’une belle victoire, à chacun un petit tonneau de Vermout.

Mais c’est la génération de Clochet suivante, Simone et Georges d’abord, puis Jean, qui donne à l’entreprise un véritable élan, en se mettant au sans alcool et en se rapprochant de la grande distribution. Quand Jean Clochet intègre l’entreprise familiale en 1971, Routin est tout petit. “J’avais fait mes études à Lyon, des stages aux Etats-Unis, je m’étais spécialisé en marketing international et avec ma femme, professeure d’anglais, nous envisagions de vivre dans un pays anglo-saxon”, se rappelle-t-il. “Mais mon père vieillissait, il voulait passer la main, et m’a demandé de venir. J’ai accepté, pour 5 ans.” Sauf que 5 ans plus tard, en 1976, Carrefour lance ses produits « libres », “des imitations de produits leader dans leur secteur avec des emballages le moins coûteux possible, aussi bons, mais moins chers”. Le fabricant savoyard signe alors un contrat d’un million de bidons de sirops, pour en vendre, finalement, 3 millions. Le marché est prêt, Routin commence donc à travailler pour les marques distributeurs (qui représenteront jusqu’à 75 % de son activité), et devant ces perspectives d’évolution, Jean Clochet ne repart pas, il prend la présidence du groupe.

ENTENTE « CORDIAL » C’est d’ailleurs en taquinant le ballon ovale qu’il fait la connaissance de René Clochet, un électricien de profession, qui livre aussi du vin. C’est à lui que la femme de Léon revend la distillerie quand ce dernier décède brutalement,

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CAFÉ ARRANGÉ Pour autant, il ne s’arrête pas de voyager et retourne régulièrement aux Etats-Unis. Dans les années 90, il y constate l’arrivée de nouveaux produits : les cafés

aromatisés. Mais griller le café avec des arômes n’est pas très efficace, quant aux mélanges avec des huiles essentielles, ils sont peu ragoûtants. Avec sa texture, ses parfums et le fait qu’il permette d’économiser du sucre, le sirop a une carte à jouer. “On a fait le tour des coffee-shops de Brooklyn pour des démonstrations, raconte Jean Clochet, il y avait des dollars qui brillaient dans les yeux des Américains ! Mais on a commencé par perdre beaucoup d’argent. Il a fallu 8 ans à notre filiale Routin America pour arriver à l’équilibre. C’était un investissement : quand vous êtes sur les rayons aux Etats-Unis, vous gagnez très rapidement le reste du monde.” « 1883 », la marque créée alors spécifiquement pour les professionnels et l’export conquiert en effet le reste de la planète.

ESPRIT DE CLOCHET Au tournant du millénaire, avec son laboratoire d’analyses sensorielles intégré - le 1er du genre en Europe - et son site entièrement automatisé à La Motte-Servolex, le fabricant savoyard est à la pointe de la technologie. En parallèle

Dans les années 90, on a fait le tour des coffee-shops de Brooklyn pour des démonstrations, il y avait des dollars qui brillaient dans les yeux des Américains ! Jean Clochet

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de son développement à l’international, il a également lancé, sous sa propre griffe, des marques de sirops et d’alcools, et racheté la brasserie des Cimes. “Sur 30 ans, nous avons eu une moyenne de près de 20 % de croissance par an”, résume Jean Clochet avec fierté. “Il y a donc eu des réorganisations en permanence et nous avons travaillé comme des bœufs ! Mais nous avons eu une chance extraordinaire, c’est qu’avec mon frère, nous étions vraiment comme les doigts de la main, d’une grande complémentarité.” Mais malgré cette belle entente, en 2012, les Clochet, qui ont alors 66 et 71 ans et n’ont pas trouvé de repreneur au sein de leur famille, vendent à un consortium. Sans regret. “Nous avons cédé une société nickel, qui a été très bien développée depuis. Les dossiers que j’avais laissés sur mon bureau à mon départ (dont le rejet d’eau propre en sortie d’usine et l’utilisation des boues pour la méthanisation) ont été traités, sourit Jean Clochet. Aujourd’hui, je suis guitariste de jazz et je me fais plaisir”. En janvier 2017, les successeurs de celui qu’on appelait souvent « Monsieur Routin », ont également créé, dans le centre de Chambéry, la Drink Designer Academy, une école pour former des barmen et baristas du monde entier, à l’utilisation de leurs 127 parfums de sirops. Pour qu’à New York, Copenhague, Shanghaï ou en Corée, même si l’on mélange ces sirops, l’esprit de Routin, lui, ne soit pas dilué. + d’infos : www.routin.com

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Enfin, le plaisir de se retrouver dans un lieu atypique, spécialement pensé et conçu pour faire le plein « d’e-motion » !

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CULTUREL FRANÇAIS, LUSTUCRU EST UNE ENTREPRISE FAMILIALE, QUI A CASSÉ SES ŒUFS FRAIS, PAR MILLIONS, À GRENOBLE. Louis

PAR MÉLANIE MARULLAZ

La salle des Pétrins, vers 1910, en blouse blanche Albert Cartier-Millon

part le bâtiment Cémoi, dont l’enseigne a été conservée, il ne reste, dans le quartier BerriatSaint-Bruno, que peu de traces du passé industriel de Grenoble. Au XXe siècle, il en était pourtant le cœur battant, avec l’activité des ganteries Terray, Vallier et Perrin, les textiles Valisère, les boutons Raymond, la chaudronnerie Bouchayer-Viallet et… Lustucru. L’installation du pastier rue Abbé-Grégoire, en 1910, attire alors une main-d’œuvre essentiellement féminine, qui cherche à habiter à proximité. On y construit donc des logements, des commerces, des écoles, et même une église, bâtie sur un terrain donné par Albert Cartier-Millon. Mais c’est 40 ans plus tôt, avec Louis Cartier-Millon, le père d’Albert, que commence l’histoire du géant de la pâte alimentaire. Issu d’une famille de paysans, Louis cherche une

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carrière en dehors de la ferme familiale, qui ne peut fournir du travail à chacun de ses 8 enfants. Tout juste libéré par l’armée, il rachète donc une petite fabrique de pâtes en centre-ville et se met à la fabrication. Sa femme s’occupe de la vente. L’affaire prospère, obligeant le couple à faire construire, en 1885, une véritable usine rue Thiers, avant de léguer l’entreprise à leurs trois fils. L’aîné, Félix, en prend la direction, Gabriel vend et Albert développe. Tant et si bien, que l’usine s’avère, elle aussi, trop étriquée pour leurs ambitions. Ils achètent alors le vaste terrain de la rue Abbé-Grégoire - nous y voilà -, qui permet la construction d’un impressionnant bâtiment, avec une belle horloge et un grand portail en fer forgé, asseyant ainsi leur réussite. Avec cette nouvelle installation, leur production annuelle dépasse d’ailleurs la barre symbolique de la tonne.

QUAND LA PUB MET SA PÂTE

DE LA POULE AUX PÂTES Des pâtes non plus d’ailleurs. En 1958, pour les fabriquer, il faut casser 180 000 œufs frais chaque jour. Manuellement, dans la « jolie salle » au carrelage bleu et blanc. “Il fallait travailler vite. Bien sûr, on pouvait être tenté de tricher un peu, et de prendre 4, 5 œufs à la fois, jusqu’à 9 pour une de mes amies ! Moi, je ne savais aller vite qu’en cassant les œufs 3 par 3” témoigne Reine Mollard, casseuse d’œufs*. Pour effectuer cette tâche, des machines ne seront installées progressivement qu’à partir du milieu des années 60. Dans les premiers temps, les œufs viennent des coquetiers locaux. Mais la cueillette est difficile à dater et pas toujours régulière, il faut parfois compenser les variations saisonnières avec des œufs venus par avion du Maroc ou d’Israël. Alors la 4e génération de Cartier-Million, Robert notamment, va

A cette époque déjà, Albert, le plus jeune de la fratrie, a le sens du marketing : il a compris que le consommateur devait pouvoir associer un fabricant à une marque et à une image. Il lance donc un concours d’affiche avec les plus grands illustrateurs du moment, Poulbot, Willette, Forain… C’est l’affiche de Synave qui l’emporte. Le damier bleu clair et bleu foncé qu’il a dessiné sur la boîte de pâtes deviendra l’emblème de la marque. Mais c’est à Forain qu’on doit son nom, ou plutôt ses noms. Il suffira qu’il entonne, euphorique à la fin du banquet, les mésaventures de la Mère Michel et du Père Lustucru : la

1re désignera les pâtes sans œuf, et le 2e celles aux œufs frais. Albert n’a pas QUE le sens de la bonne formule, il a surtout l’âme et les aspirations d’un vrai patron, peu enclin à partager le pouvoir. Après la Première Guerre Mondiale, Gabriel décède, affaibli par les années qu’il a passées dans l’infanterie. Un conflit éclate alors entre ses deux frères, à l’issue duquel Félix offre à son cadet de lui racheter ses parts. Mais Albert ne se laisse pas faire : “je te donne le double et c’est toi qui t’en vas !” Ce que l’aîné fera, pour reprendre les chocolats Dauphin et créer la marque Cemoi. On ne fait pas d’omelette sans casser des œufs…

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Affiche de Lucien-Achille Mauzan ©Imprimerie des Deux Ponts

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PÂTE PATROUILLE Sur les lignes de productions aussi, les générations, les fratries, se succèdent. “C’était un peu comme une 2e famille”, se rappelle Marie-Claire Abric, responsable syndicale, entrée chez Lustucru en 1957. “Monsieur Robert était un homme droit et humain, mais il restait le patron. Nous avons dû mener, contre lui, plusieurs combats pour défendre nos droits. L’année de mon arrivée, une figure de l’entreprise, veuve et mère de 3 enfants a été licenciée la veille de Noël pour avoir distribué des tracts. Nous avons fait grève pendant une semaine et avons cotisé pour lui payer 3 mois de salaire. Il y avait une très grande solidarité et nous étions très combatifs. En 68, par exemple, nous avons occupé l’usine pendant 21 jours… mais en l’entretenant ! Et suite à nos actions, pendant toute une période, Lustucru était l’entreprise de Grenoble où les femmes étaient les mieux payées.”

Le paquetage à la fin des années 50

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30 ans après la fermeture, les anciens se voient encore plusieurs fois par an, et Marie-Claire, qui vient de fêter son 90e anniversaire, avoue qu’il lui arrive encore de rêver de l’usine : “c’était mes tripes !”

ECHECS ET PÂTES Car les années 70-80 voient la fin de l’empire familial grenoblois. En prévision de la concurrence italienne et allemande au sein du marché commun, en 1968, Lustucru s’était rapproché de Rivoire&Carret, basé à Lyon. “Avec le recul, on aurait toujours pu trouver une autre solution”, reconnaît Jacques Cartier-Millon, neveu de Robert, directeur général adjoint entre 83 et 87. “C’est le choix qui a été fait par cette génération, il s’est révélé malheureux, mais il aurait pu être merveilleux.” Car la concurrence n’est finalement pas si forte, les chiffres de Rivoire&Carret stagnent, incitant les Lyonnais à vendre leurs parts aux Cohen-Skalli, une famille de semouliers marseillais. Ces derniers font du rapprochement une fusion, puis finissent, en 1987, au bout d’une longue

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Casseuse d’œufs

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Affiche de Paul Mohr ©Imprimerie des Deux Ponts

procédure judiciaire, par racheter les 42% de la famille CartierMillon. Sur les trois usines du groupe, celle de Grenoble, passée de 800 à 240 employés, est la moins productive. Elle ferme en 1989, l’activité est transférée à Marseille. Un choc pour Grenoble et le quartier Berriat. “Quand on est dans l’entreprise, on ne sent pas forcément l’ancrage aux yeux économiques de la ville. Il y avait encore, à l’époque, une multitude d’entreprises extrêmement fortes, les biscuits Brun, Merlin-Gérin, Matussière&Forest… mais on était peut-être celle qui communiquait le plus”, conclut Jacques Cartier-Million. Il faudra 10 ans pour que la friche industrielle donne lieu à un projet d’urbanisme. En lieu et place de l’usine se dresse aujourd’hui un camaïeu d’immeubles saumon et rouille, abritant 350 logements. Quant à la marque Lustucru, ses activités sont aujourd’hui séparées en deux entités : par le biais de Pastacorp, la famille Skalli gère toujours les pâtes sèches, mais elle a revendu les pâtes fraîches (Lustucru Sélection) à Ebro Foods. Pasta la vista, Baby. * Lustucru de Grenoble - Hervé Bienfait - Musée & patrimoine, conservation du patrimoine de l’Isère - Janvier 2002. Merci à l’imprimerie des Deux Ponts et au Musée de la Viscose pour les archives.

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L’enlèvement de Germaine (photo de tournage)

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MO MAJOR DE PRO ffaires, d’a s

ffre “Par rapport à son chi ément de publicité, rm éno ait fais ru tuc Lus nt Jacques Cartiervie sou de promotion”, se re, Albert avait Millon. “Mon grand-pè mon père et mon commencé comme ça, dans les gênes de tait oncle ont continué, c’é idifié plus sûrement l’entreprise et ça l’a sol Après les campagnes que les dividendes.” a également été d’affichages, Lustucru points à découper. s l’un des inventeurs de ner des objets gag de Ils permettaient pots en faïence et îtes bo ls, promotionne damier, ou des places marqués du fameux tucru Théâtre », pour pour assister au « Lus ce Chevallier ou uri Ma , voir, Salle Pleyel rivée de la télévision Mistinguett. Avec l’ar rque va beaucoup dans les foyers, la ma publicitaires, primés investir dans les films ls dès les années dans plusieurs festiva Germaine, une de fait elle 9, 60. En 197 ler et aux œufs fêlés, paysanne au franc-par is c’est enlevée par sa figure de proue. Ma sous la direction ts, ver es les petits homm en 1984, qu’elle d’Etienne Chatiliez, ée aux Césars. sera carrément nomin

ÂŠ Bruno Cartier-Millon

Fabrication de macaroni Ă la presse hydraulique, 1920

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DU REBLOCHON À PLIER, AU BEAUFORT EN ABONDANCE, IL EN A COULÉ DU LAIT SOUS LES PONTS DEPUIS 3 GÉNÉRATIONS. UNE TOMME APRÈS L’AUTRE, LA FAMILLE POCHAT A BIEN ROULÉ SA MEULE ! EMBALLÉE, BIEN AFFINÉE, C’EST DANS LA BOÎTE : DITES CHEESE ! PAR CÉCILE BOUJET DE FRANCESCO

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Les trois générations Edouard, Pascal (enfant) et Paul Pochat

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e guide de la « visite », c’est Pascal Pochat, le petit-fils du fondateur Edouard. L’homme sait de quoi il parle : “On (enfants et petits-enfants d’Edouard, ndlr) trempait làdedans toute la journée ! On habitait sur le lieu de travail des parents, ma mère était dans les bureaux, mon père s’occupait des caves, le grand-père gérait en patriarche toute la musique et notre grand-mère nous faisait faire les devoirs, nous donnait le goûter et après on allait plier le Reblochon. On avait un tableau sur lequel on marquait combien on en avait plié. A quinze ans, j’ai fait mon million et j’ai eu mon vélo huit vitesses Libéria !”

CARRIOLE ET SIDE-CAR Précis, glissant çà et là des expressions de la Yaute mêlées à quelques traits d’humour, celui qui s’occupe des relations avec les agriculteurs et les producteurs depuis le rachat de l’entreprise familiale par Lactalis (en 2005) est fier de ses aînés. A commencer par son grand-père : “Il était fils d’agriculteurs au Grand-Bornand. Au retour de la guerre, comme ses parents ne pouvaient pas lui donner du travail, il se prêtait à toutes les tâches qu’on pouvait lui confier.” En mai 1919,

il accepte d’aller vendre à Annecy les Reblochons restés sur les étals du marché du Grand-Bornand. “Il est descendu à pied avec la carriole. Il a fait la sortie des usines et les a tous vendus. Puis, comme ça a pris un peu d’envergure, il a troqué sa carriole contre un side-car !” Méthodique, Pascal déroule le fil de l’histoire : la première crémerie, avenue de Genève ; la rencontre avec sa grand-mère (seconde épouse d’Edouard Pochat) dans les champs situés, à l’époque, à deux pas de là ; la création de la marque Pointe Percée (1924) ; la première fromagerie avenue de Mandallaz, près des anciens abattoirs, dans une ancienne savonnerie qu’il a transformée (1930). “Comme les camions n’arrivaient pas à accéder à la propriété, ils se garaient le long du Bar des Négociants. Nous, on faisait des allers-retours avec nos camionnettes pour les décharger et après on allait boire un canon”.

NOUVEAU DÉPART C’est le père de Pascal, Paul, successeur d’Edouard en 1979, qui décide de faire construire les actuels locaux à Annecy-leVieux, aux Glaisins. “Nous étions la troisième construc-

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Les trois générations Pochat

tion : il y avait les cafés Gallay, les meubles Genans et nous. A partir de 1983, c’est là que l’entreprise se développe véritablement : “Quand on est jeune et qu’on a du gaz, on a envie de faire bouger les choses !” Paul élargit la gamme des fromages, il ajoute le Beaufort puis l’Abondance au Reblochon et finit par accepter de mettre un pied dans la grande distribution (1984). « Finit » parce que « au début, il ne voulait pas en entendre parler ! ». Question de principe ! Et puis… Paraîtil qu’il avait juré à son copain d’école, Marcel Fournier, fondateur de Carrefour, qu’il ne lui vendrait jamais de fromages ! Pochat & Fils devient fabricant en s’associant, aux côtés d’Entremont, avec Les fermiers savoyards à Frangy. “C’étaient des gros faiseurs de tomme, Reblochon, Emmental et raclette, tout ce qui nous va bien !” Pochat & Fils peut désormais répondre à la demande des grandes surfaces, sans renier les crémeries qui lui font confiance de longue date, tout en continuant à « vendre la Savoie » et compléter son plateau de fromages. Deux ans plus tard, en 1991, Pascal succède à son père. Paul est parti en trois jours, son fils a 36 ans. Il reprend le flambeau sans tergiverser : “Dans ces cas-là, on ne discute pas, on agit”.

QUAND ON AIME… Pendant les quatorze ans où il est aux commandes, Pascal fait à son tour fructifier l’héritage et ne s’économise pas. Digne fils de son père, il se bat pour faire connaître et recon-

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Pascal Pochat

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naître « la marque ». “Je ne mets pas mon pantalon pour les supermarchés, mais pour moi !” Et à propos d’héritage ? “C’est toujours difficile de marcher dans les traces de celui qui vous précède. Mais on a le devoir de faire fonctionner le sujet. On veut aussi montrer qu’on peut faire un peu différemment, amener sa petite recette, toujours en faisant avancer l’entreprise.” Quand il regarde dans le rétroviseur, le petit-fils d’Edouard est « content » : “On a fait un beau parcours. On est devenu des leaders, mais sans aucune prétention. Faut rester humble : on trouve toujours des gens bien mieux que soi ! Et puis, la passion ça se développe, au début vous tâtonnez, vous essuyez des échecs et après ça vous transporte. Quand on aime, y’a pas de peine !” Edouard Pochat n’a pas seulement transmis à ses fils et petits-fils sa passion pour les fromages de Savoie, il les a aussi chargés d’une mission : défendre leur qualité et les promouvoir. L’aïeul peut être satisfait : aujourd’hui, Pochat & Fils travaille avec près de 300 exploitations, huit coopératives de Beaufort et une trentaine de producteurs de Reblochon fermier. Parmi la trentaine de fromages estampillés Pochat & Fils : trois références IGP, cinq AOP de Savoie, cinq médailles au concours général agricole 2019 (Paris), dont l’or pour l’Abondance laitier AOP, soit douze médailles décrochées en cinq ans. En écoutant Pascal Pochat, on se demande si finalement sa fierté n’est pas ailleurs… Son nez ! Amis et clients ont essayé,

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personne n’est arrivé à le piéger ! Mettez-lui un panier de Reblochons « tous nus » devant lui, il vous donnera le nom de chaque producteur, rien qu’en les sentant. “Tous les automnes, au Grand-Bornand, à La Clusaz et à Thônes, il y a des foires avec des concours de Reblochons. On m’a mis dehors des jurys parce que je reconnais les fromages ! Les organisateurs ont peur que je favorise untel ou untel.” N.B. : En 2018, Pochat & Fils enregistre 80 M€ de chiffre d’affaires grâce à 290 salariés (dont 80 à Annecy-le-Vieux), répartis sur six fromageries et caves en Haute-Savoie.

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n 25 ans de journalisme culinaire, plonger dans les entrailles des us et coutumes est devenu son quotidien. Souffler sur la poussière des vieux bouquins, gloutonner les infos et dénicher le croustillant, c’est son credo. Avec plus de 30 livres au menu, dans son dictionnaire exquis du chocolat, elle révèle le fruit de ses investigations, anecdotes, antidotes et petits secrets : le cacao montre pâte blanche. Entre deux dédicaces au Festival Toquicimes à Megève, elle me sert quelques miettes de l’épopée fantastique d’une fève laissée longtemps au placard. Pas de quoi en boire la tasse, mais m’ouvrir l’appétit, c’est garanti ! Activmag : Dans vos ouvrages, qu’est-ce qui vous pousse à choisir un aliment en particulier ? Nathalie Helal : Tout prend son intérêt quand il y a une histoire, et le chocolat en raconte une incroyable... Rien que ses débuts sont savoureux : il était sacré pour les Aztèques, quand il a été découvert par les conquistadors en quête du Nouveau Monde. Ces derniers cherchaient de l’or et quand

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Nathalie Helal

PROPOS RECUEILLIS PAR MAGALI BUY

ils sont tombés sur le chocolat, ils n’en ont pas tout de suite compris la valeur. Ils l’ont même méprisé. Selon la légende, l’équipage de Colomb pensait que les fèves étaient des « amandes » insignifiantes, voire des crottes de chèvre qu’ils rejetaient par-dessus bord. Il a fallu attendre l’arrivée du conquistador Hernán Cortés, en 1519, qui lui, en a perçu le potentiel. Ayant observé l’empereur aztèque Moctezuma stocker les fèves dans son palais et boire la boisson qu’il en tirait dans des coupes en or massif, difficile de ne pas en saisir la richesse, et à tout point de vue… Parce que son usage ne se limitait pas au culinaire ? C’est exact, les fèves servaient de monnaie pour les Aztèques. Le cacao était également utilisé lors de rituels de sacrifice, teint avec du roucou, une plante tinctoriale qui lui donnait un aspect sanguinolent. Il n’inspirait pas toujours confiance ! Comment a-t-il conquis le monde ? Par miracle, on peut le dire ! Ce sont des religieux

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espagnols, implantés au Nouveau Monde, qui ont eu l’idée de rajouter du sucre pour la première fois et d’aromatiser avec de la vanille et de la fleur d’oranger. Avant ça, il était bien trop amer pour être apprécié par des bouches occidentales. Aussitôt, la boisson se métamorphose et devient emblématique au sein de l’aristocratie dans les cours européennes. Puis le chocolat est devenu remède. D’ailleurs, les premiers grands chocolatiers étaient des apothicaires, comme Sulpice Debauve, qui fabriquait des chocolats médicinaux pour MarieAntoinette, d’autres lui donnaient des vertus aphrodisiaques ou vivifiantes, on pourrait en parler des heures...

La Tasse de Chocolat , 1768, de Jean-Baptiste Charpentier le Vieux

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Mais le devoir appelle Nathalie, me laissant, malgré elle, sur ma faim. Gourmande comme pas deux, je pousse ma curiosité et épluche deux trois pages du bouquin laissé sur la table, pour déguster quelques bribes d’infos craquantes supplémentaires... Booster la libido du Marquis de Sade, de Madame du Barry ou de Casanova, c’est une chose. Mais le chocolat en a vu d’autres ! Il est sauvé des mauvaises mœurs par Joseph Fry, au XIXe siècle, qui casse les traditions libertines en transformant l’aliment en gourmandise d’enfant. A croquer ou en copeaux saupoudrés, le cacao met la luxure aux oubliettes. De la première barre chocolatée emballée Milky Way outre-Atlantique, en 1928, au « chocolat de la défonce » gavé d’amphétamines et distribué aux soldat allemands, des inspirations littéraires de Roald Dahl avec son « Charlie et la chocolaterie » au 25e anniversaire du Salon du Chocolat fondé par Sylvie Douce et François Jeantet, le petit carré a envahi la planète. Suisse, Belgique, Hollande, Japon… l’Amérique du Sud restant le terroir des plus beaux joyaux, là où démarre l’histoire, là où les plus belles fèves finissent sous les mains des artisans chocolatiers experts. Une chose est sûre, le chocolat n’a pas fini de se créer un nouveau monde...

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hez les amoureux lant. Mais aujourd’hui, il CE N’EST PLUS LE RELAIS DE POSTE D’ÉPOQUE, du cacao, tout le laisse la blague de côté et ET POURTANT, IL Y A FOULE COURS SENOZAN. monde le sait, le met les points sur les « i ». TOUT JUSTE RENTRÉ DU VIETNAM, CAFÉ EN maître chocolatier voironLes chocolatiers poussent nais court partout. Amécomme des champignons PERF’ ET JETLAG DANS LES YEUX, STÉPHANE rique du Sud, Afrique ou et usurpent le titre sans BONNAT M’ATTEND DANS LA CHOCOLATERIE Asie, depuis sa première aucune difficulté. C’en est FAMILIALE, LE DISCOURS MONTÉ SUR PILE. virée à 17 ans dans les trop !! “Un chocolatier faplantations, la maladie brique à partir de la fève, PAR MAGALI BUY d’amour ne l’a jamais celui qui fait des tablettes quitté. Arpenter la jungle et des bonbons, c’est un en quête de cabosses oubliées, sublimer les fèves rares, c’est confiseur ! Les grands, comme Patrick Roger ou Jean-Paul son kiffe total ! Rien d’anormal à le croiser, plusieurs mois de Hevin, le disent sans problème d’ailleurs et ils sont rares à le l’année, chapeau et couteau de chasse au milieu de nulle reconnaître. Mais ceux qui achètent les chocolats par kilos et part ou sur ses propres plantations, tel un Robinson Crusoe les conditionnent en ballotins et se disent « chocolatiers », des cacaoyers. Parce qu’avant d’être une tradition familiale, c’est un manque de respect pour la profession !” Parce que c’est un coup de cœur, une passion dévorante. Son métier ? les tablettes ne poussent pas tout emballées dans les arbres, Il le fera quand il sera grand, comme il aime le dire en rigorendons à César son histoire.

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Stéphane Bonnat

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Ce n’est pas parce qu’on roule en 4 roues, qu’on est pilote de formule 1. Il y a tout un protocole. C’est pareil dans le chocolat ! JUSTE UNE MISE AU POINT Chez Bonnat, si on est maître chocolatier de père en fils, ce n’est pas par la grâce du Saint Esprit. “On est dans le cacao via la liquoristerie, la confiserie et le commerce depuis 1756. Les documents retrouvés dans les mairies françaises portent bien ces mentions-là, on n’arrive pas de la peinture en bâtiment ! Je suis le 7e dirigeant de la maison et chez nous, le repreneur doit d’abord faire ses preuves. On rachète l’entreprise aux membres de la famille, on ne nous donne pas les clefs, que la force soit avec toi et garde bien ton sabre laser pas loin !” Le chocolat par contre, celui qu’on déguste par petit carré, il faut attendre 1880 pour s’en délecter. “Jusqu’ici, il était acide et astringent, plus dans la catégorie des épices que celles des douceurs. Alors quand Rodolphe Lindt découvre le conchage en 1879, et change la structure moléculaire du cacao, le chocolat est bon et l’industrie explose. C’est là que mon arrière-grand-père Félix décide de devenir chocolatier.”

CARREAU SUR PLACE Sélection des fèves, excellence des matières premières et super palais, Félix et Clotilde, son épouse, puis Gaston, Armand, Marthe ou Louise se succèdent et tatouent les plaisirs au chocolat Bonnat : pavés de Voiron, Plum Cake Moscovite, Krugette ou Pralin Sport, les gourmandises se déchaînent

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aux quatre coins. Et quand Raymond, le père de Stéphane, Cécile et Flavie, arrive en 1956, tout juste diplômé de la COBA – célèbre école de chocolaterie suisse aujourd’hui disparue – il faut maintenir la barre. Avec sa femme Nicole, ils font perdurer la tradition et rajoute un épisode à la saga. Premiers pas dans les plantations et premiers contacts avec les planteurs, 8 tablettes grands crus créent la surprise à l’occasion du centenaire en 1983. Pas de mélange de fèves, du cacao « pure origine » seulement, et un succès historique ! C’est dans cet état d’esprit que Raymond va transmettre à son fils, l’exception d’un pionnier à un autre.

TOQUÉ DE LA FÈVE Mais il faut rouler sa bosse : “Un chocolatier doit tout savoir faire et tout connaître de son chocolat.” Pour Stéphane, c’est la base. Expériences, anecdotes, techniques de fabrication, et j’en passe... On pourrait appeler Jean-Pierre et gagner des millions, il sait tout ! Et justement, ça marche comment le chocolat ? Un petit tuto pour les nuls, ça vous dit ? Tout part de la terre où poussent les cacaoyers. Sur chaque arbre naissent des cabosses, sorte de fruit ovoïdal et un peu bosselé à la couleur changeante. A l’intérieur, derrière une membrane blanche et fruitée appelée mucilage, se cachent les fèves qui, selon leur terroir – un peu comme le vin –,

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/ S T É P H A N E B O N N AT

Elisa

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CABOSSE DES MATHS

prennent leur identité. “Au Mexique, on a trois parcelles à côté les unes des autres où on récolte le cacao Real del Xoconusco. Une proche d’une lagune, l’autre dans la forêt, et la 3e aux abords d’une plantation de fleurs. Si on fait un chocolat à partir de chacune d’entre elles, on aura certes la même signature à 60%, mais 40% de tout autre chose. Ça pourrait venir d’un autre pays, que tout le monde nous croirait.” Génétique de la plante, climat, sens du vent, pleine lune, chant des oiseaux et tarentules qui dansent, tout se joue sur le caractère de la fève ! Et elle en a un sacré… C’est en goûtant le mucilage que Stéphane le reconnaît. Fleuri, acidulé ou au goût de menthe ? A peine une dent plantée qu’il sait. C’est X files…

Un protocole ? Vous blaguez, c’est ça ? “Quand vous faites la cuisine, vous adaptez bien la température et le temps de cuisson ? Et bien c’est la même chose. Le chocolat travaille tout le temps, il se surveille, se dose en fonction de son identité.” Et c’est avec Elisa qu’il fait cette tambouille-là. “Elisa, c’est ma princesse cacao, elle gère tous nos programmes dans les plantations depuis 6 ans. C’est elle qui est à l’origine du Selva Maya.” Mathématicienne mexicaine de renom, elle partage sa vie et son travail. Elle a l’accent qui chante, et comme lui, ce côté têtu : “Au Mexique, un jour, une amie m’a prévenue que des cacaoyers très anciens et très rares venaient d’être coupés. Pour ne pas les perdre, on a taillé des branches et cherché une place pour les planter. Nos plans ont grandi dans une nurserie, bercés des chansons du monde, calendriers lunaires mayas à l’appui, pour les aider à pousser. J’ai tout étudié, de la composition au protocole, mais c’était mon premier essai, et à la récolte, j’ai raté la fermentation et tout perdu. 3000 kilos de cacao, l’argent investi et les planteurs si tristes... J’ai tellement pleuré… Deux ans plus tard, en 2016, on a gagné le prix du meilleur chocolat du monde aux « international chocolate awards ». Je me souviens avoir dit à Stéphane : ce cacao, Le Selva Maya, c’est l’arôme de mes larmes.” Puerto Caballo, Madre de Dios ou Chuao, peu importe le cru, les chocolats ont le goût de leurs racines, humaines avant tout. Emballés d’un papier flashy plus que vintage, depuis 1880, une chose est sûre, chez Bonnat, on est chocolatier. + d’infos : www.bonnat-chocolatier.com

Les fèves sont ensuite séchées et fermentées, celles qui répondent à ses attentes en terme organoleptique (qui lui mettent ses sens sans dessus dessous) feront son prochain chocolat, les autres seront vendues en vrac ou transformées pour les copains confiseurs privilégiés. C’est qu’il est d’une famille qui consacre sa vie au chocolat et travaille aux côtés des planteurs depuis des années. Il sait qui surveille et récolte sur ses plantations, choisit lui-même ses équipes et en prend soin comme des siens. Pas compliqué de comprendre pourquoi il défend son patrimoine comme un lion : “C’est facile de prendre une photo au milieu des cacaoyers et dire qu’on fait du chocolat. Mais demandez aux chocolatiers qui se proclament comme tels, le nom des planteurs, de leurs enfants, l’histoire des fèves qu’ils transforment. Vous allez être surprise. On ne croise pas grand monde sur les plantations, c’est du folklore ! Et pourtant, ce partage humain et culturel est essentiel pour comprendre et interpréter la fève. Ce n’est pas parce qu’on roule en 4 roues, qu’on est pilote de formule 1. Il y a tout un protocole.”

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LAB’ORATOIRE

HOCers, ça donne UE DconEtre C ETHIQ l’as des cacaoy chef étoilé ren

Quand un galaxie, pardi ! qui brillent jusqu’à la quoi ? Des tablettes châtaignier, ou nougatine et miel de Cacahuètes grillées, nnat ne laissent lpice et Stéphane Bo crus purs, Jean Su produit, audace du r u et passent amou personne sur le carrea l’aventure, on à ure nat s ker ! Saveur et savoir-faire au sha On craque ! croque, et patatrac… bise.com + d’infos : www.pere

/ PHILIPPE BERNACHON /

Au palet

Paul Bocuse et Maurice Bernachon, les deux grands-pères de Philippe Bernachon

IMPÉRIAL…

EN PLEIN CŒUR DU 6E ARRONDISSEMENT DE LYON, ON PÂTISSE, ON CUISINE ET ON TORRÉFIE À FOISON. ENTRE DESSERTS HORS PAIR ET CONFISERIES GRAND CRU, ON NE PRÉSENTE PLUS LA MAISON BERNACHON : 3 GÉNÉRATIONS DE BEAN TO BAR EN LIGNE DE MIRE, ÇA DÉCHIRE ! PROPOS RECUEILLIS PAR MAGALI BUY - PHOTOS : MATTHIEU CELLARD

ean to quoi ? Quézaco ? Pas de panique, on ne va pas vous laisser sur le carreau. Le bean to bar - « de la fève à la tablette » -, c’est LA tendance. Tout le monde veut faire du chocolat, et si les fabrications maison poussent comme des champignons, chez Bernachon, on n’a pas attendu d’être à la mode : artisan chocolatier, c’est une tradition ! Aux manettes de la chocolaterie, du haut de son mètre 90 à vue de pieds - enfin surtout les miens -, Philippe à la quarantaine ultra zen perpétue les gourmandises de « Papi Maurice », fondateur de la maison en 1953. Depuis sa pâtisserie, l’œil vif et l’audace en appétit, il avait déjà tout compris :

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“Dans les années soixante, mon grand-père s’est projeté dans l’avenir et s’est dit que bientôt, tout le monde aurait le même chocolat, puisque tous l’achetaient au même endroit. Il a envoyé mon père à Amsterdam pour apprendre les dessous de la fabrication, et au retour du voyage, ils ont investi dans des machines dont nous avons encore quelques spécimens, et en route pour la torréfaction des fèves !”

SUR LE PONT… Une histoire de famille et de transmission. Maurice Bernachon a donné les rennes à son fils Jean-Jacques (époux de

Philippe Bernachon

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/ PHILIPPE BERNACHON /

Philippe Bernachon et ses sœurs Candice et Stéphanie.

Françoise, la fille de Paul Bocuse pour qui Maurice a créé le Président, gâteau emblématique dentelle de chocolat, servi à la remise de la légion d’honneur de Monsieur Paul en 1975), qui a passé le flambeau à Candice, Stéphanie et Philippe. Quel héritage gourmand ! Et si la tribu fait perdurer la saga, pour Philippe, ce n’était pas son premier choix : “J’étais parti pour du commercial et de la compta, mais au final, rester derrière un bureau, non merci ! Alors je suis revenu ici, j’ai commencé par l’enrobage et petit à petit, ça m’a bien plu…”. Des allures d’ourson à la guimauve hyper cool, il me tend un café et une brioche au chocolat, s’assure que mon taux de sucre est au taquet, direction la salle des machines pour une leçon de fabrication !

A FLOTS… On n’est pas sur un bateau, mais on fonce à toute vapeur. Des bruits de moteurs et de rouages dans les cuves en fonte, on charge, on surveille, on s’active, et on parle par-dessus les vrombissements : la salle des machines porte bien son nom. Ici on transforme entre 18 et 20 tonnes de fèves par an. Vénézuela, Java, Jamaïque ou Sao Tomé, le chocolat suit toujours la recette élaborée par Maurice à ses débuts : “C’est un mélange de 8 à 10 fèves différentes, toujours les mêmes. A quelques rares exceptions car il y a des cacaos dont il se servait, comme celui de la région de Pará au Brésil, qui ont été touchés par la maladie, et qu’on ne trouve plus… Tout comme le contexte politique un peu chaud dans certains pays, qui peut bloquer l’apport des fèves. Alors on s’adapte. On veut un goût très fin, avec une grosse valeur aromatique, plus sur le floral et le fruité que sur l’animal, le plus fidèle possible à la recette originale. Une fois, on a fait venir des fèves d’Inde qui sentait le cuir, ça ne convenait pas, on a dû changer notre fusil d’épaule.”

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DANS LA FONTE ! Et quel travail d’orfèvre. Les fèves arrivent en vrac dans des grands sacs similaires aux grains de cafés, à l’état sauvage. Elles sont triées sur le volet, brindilles de bois, morceaux de plastique, bouts de cabosse, ou petits cailloux dégagés, et hop, à la torréfaction ! “Ça dure 15 à 20 minutes, tout dépend de leur taux d’humidité. Pendant l’opération, on prend un échantillon, on sent, on goûte et on valide avant d’ouvrir la machine pour les déverser, envoyer de l’air frais et stopper la cuisson. On ne les grille pas comme pour le café, surtout pas !” Philippe écrase une fève torréfiée et me fait sentir ; les arômes sont bruts, mais subtils, je ne retrouve encore pas l’odeur de ma brioche du petit-déjeuner, mais j’y crois ! Il faudra alors enlever leurs pellicules, les casser pour récolter le grué, sorte de concassé grossier. Peser, doser et mélanger… Sucre, beurre de cacao et vanille ajoutés, on passe le mix à la machine. Résultat : les aspérités sont broyées, affinées, éliminées : c’est gagné ! Enfin presque…

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/ PHILIPPE BERNACHON /

ON N’EST PAS CONCHÉ ! Et la conche ? “Si vous voulez du croquant, du brillant et du fondant, c’est crucial !” Oui oui, bien sûr… Mais c’est quoi ? “C’est un axe avec des petites ailettes qui tourne pendant 40 heures, dans le but d’aspirer l’air et d’enlever la mauvaise acidité du cacao, avant de tirer la couverture (mettre le chocolat dans des tablettes).” Aaah… on y vient !!! Enfin ! Mais halte ! Car il doit ensuite être tempéré et mis en chambre froide, comme pour le vin qu’il faut laisser maturer. C’est là que Philippe m’a perdue. Dans la réserve. Entre les étagères, des tablettes en veux-tu en voilà, des bonbons au chocolat et des palets d’or à m’en faire loucher. Ganache chocolat noir à la crème d’Isigny, enrobage chocolat noir et feuille d’or pour la touche glam’, ces petites bouchées signent parfaitement l’élégance gourmande de la maison Bernachon. Alors certes, l’innovation n’est pas leur marque de fabrique, mais c’est assumé. “On reste dans la tradition, très classique, avec du caramel, des noisettes, des amandes, des pistaches… Mon grand-père disait que le bon chocolat se suffit à luimême.” Praliné, Bernachoc’, orangette ou macaron, Kalouga, Aveline, Amande Princesse, ou crème de marron, les saveurs explosent, mais n’en font pas trop : “Si le chocolat est bon, inutile de mettre des artifices, quand il est bon, il est bon.” OK ? Vous avez compris la leçon ? + d’infos : www.bernachon.com

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Mon grand-père disait que le bon chocolat se suffit à lui-même.

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/ M A I S O N FAVA R G E R /

Romand

HISTORIQUE ! A

LA SUISSE A JOUÉ UN RÔLE FONDANT-MENTAL

DANS L’HISTOIRE DU CHOCOLAT : AU XIX SIÈCLE, pourtant, Jean-Samuel Fau XIXe siècle, alors que l’Amévarger est monteur de boîtes ELLE LUI A DONNÉ SA TEXTURE VELOUTÉE ET SA rique découvre pour l’horlogerie… VERSION LACTÉE. 17 FABRICANTS PERPÉTUENT son flanc Ouest tout en AUJOURD’HUI CE SAVOIR-FAIRE, DONT UNE réconciliant Nord et Sud, ROMAND FLEUVE que l’Europe redessine ses Les charmes du cacao lui DES PLUS ANCIENNES MANUFACTURES contours à grands coups de apparaissent sous les traits DU PAYS : LA MAISON FAVARGER. guerres napoléoniennes et de Suzanne, fille de Jacques PAR MÉLANIE MARULLAZ assied sa domination sur les Foulquier, l’un des tous continents africain et asiapremiers confiseurs suisses à tique, la Suisse, elle, pose les fondations d’une industrie qui va s’être lancé, en 1826, dans la fabrication de chocolat. Installés devenir une source essentielle de richesse pour le pays : celle sur l’Ile, ses moulins utilisent la force du Rhône pour broyer du chocolat. En un siècle, 23 manufactures vont s’y implanter, les fèves tandis qu’il vend ses douceurs dans une petite presque une par canton : Cailler et Peter à Vevey, Suchard à boutique-épicerie sur le quai des Bergues. En 1856, JeanNeuchâtel, Sprüngli à Zürich, Lindt et Tobler à Berne… La choSamuel intègre donc cette entreprise familiale en épousant, colaterie liée à l’histoire de Genève, c’est Favarger. A l’origine en même temps que Suzanne, la profession de son beau-

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père. Il lui apporte ses compétences techniques, notamment pour la construction des machines. 15 ans plus tard, des travaux en aval de l’Ile font monter le niveau du fleuve, rendant inutilisables les moulins et obligeant la manufacture à se déplacer. Les chocolatiers posent alors leurs turbines à 10 km de là, à Versoix, sur un des bras de la rivière du même nom, dont le débit alimente déjà, à l’époque, des moulins à blé, des taillanderies et des papeteries.

ROMAND FAMILIAL Six générations de Favarger vont ensuite se succéder à la tête de l’entreprise, améliorant leurs produits au gré des innovations helvétiques dans le secteur : l’addition de noisettes, imaginée par Charles-Amédée Kohler ; l’apparition du chocolat au lait, né des recherches de Daniel Peter ; la texture devenue fondante grâce au conchage, invention de Rodolphe Lindt, qui permet d’obtenir une pâte veloutée et d’enlever l’acidité du cacao. Pour Favarger, c’est le lancement, en 1922, de la fameuse « Aveline », 36 grammes de praliné amandes et noisettes, qui fait date. Ce bonbon devient en effet l’emblème de la marque, il se dit d’ailleurs de sa recette qu’elle est l’un des secrets les mieux gardés du pays. “Nous l’avons changée il y a 15 ans, et on nous en parle encore, sourit Pierre-Yves Benoist, responsable du marketing et des ventes internationales. Avec notre longévité, la tradition pèse parfois un peu trop… mais c’est aussi cette tradition qui fait que notre notoriété n’est plus à prouver. Les consommateurs, de la région notamment, savent qui on est : depuis des générations, ils ont grandi avec nos barres chocolatées au goûter. Et le secret de cette longévité, c’est notre indépendance.”

ROMAND NOIR ? Au cours du XXe siècle, la plupart des autres maisons ont en effet fusionné ou intégré de grands groupes aux dimensions internationales : Lindt est vendue à Sprüngli en 1899 ; Peter, Cailler et Kohler, après s’être rapprochées, sont rachetées par Nestlé en 1929 ; Tobler et Suchard se marient en 1970 et entrent 20 ans plus tard dans le giron de Philip Morris pour intégrer Kraft Foods, le n°2 mondial de l’agro-alimentaire, devenu aujourd’hui Mondelez. Favarger reste… Favarger. Tout en traversant des crises : l’implantation, puis l’abandon d’une usine à St Etienne ; le contingentement des matières premières pendant les conflits mondiaux ; l’arrêt de la production de la poudre de cacao, produit phare de la maison tombé en désuétude dans les années 50… Et en 1995, alors que l’entreprise atteint des records de production, elle perd l’un de ses plus gros clients. Goldkenn, avec qui elle fabriquait, depuis 15 ans, les fameux lingots dorés

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/ M A I S O N FAVA R G E R /

remplis de chocolats, rompt ses relations avec elle, emportant dans la bourrasque près de 60% de son chiffre d’affaires. L’instabilité des années qui suivent pousse Favarger à ouvrir une première fois son capital en 2000, avant d’en céder, en 2003, la majorité à Luka Rajic, magnat croate du secteur agro-alimentaire. Le dernier représentant de la famille fondatrice, Christophe Favarger, alors directeur général, se concentrera encore 4 ans sur la production avant de quitter la manufacture familiale, dont il possède toujours 5% des parts.

UN CLASSIQUE DU ROMAND Malgré le changement de gouvernance, et la succession de directeurs à la tête de l’entreprise, il semblerait que les choses n’aient pas trop changé au 2, Chemin de la chocolaterie – ça ne s’invente pas – à Versoix. La fabrication du chocolat se fait toujours sur place, dans le bâtiment qui porte l’enseigne d’origine, avec des produits 100% naturels, du cacao certifié UTZ (issu d’une production durable) en provenance du Ghana, de Sao Tomé ou du Vénézuela, des noisettes du Piémont et du lait… suisse, évidemment ! Favarger garde

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surtout la maîtrise de toute la chaîne de production, du choix de la fève au conditionnement des bonbons. “Nous avons également nos propres points de vente, complète PierreYves Benoist, c’est cette autosuffisance qui fait notre force. Elle nous donne à la fois une grande liberté d’action, de création, l’insouciance d’une start-up ET le savoir-faire d’une entreprise de 200 ans.” En 2018, Marc-André Cartier, chocolatier versoisien voisin de la manufacture, issu lui-même d’une grande famille de confiseurs, devient le gardien des secrets de Favarger. Tout en innovant pour les collections « saisonnières », il confirme l’ancrage de la maison dans la tradition : “aujourd’hui, très peu fabriquent, c’est trop lourd en démarrant de zéro, mais nous, nous bénéficions du travail, des installations des générations précédentes, et les gestes restent les mêmes, avec les mêmes recettes, les mêmes ingrédients, la même finesse des produits. Un praliné reste un praliné, et ça c’est figé depuis le début du XXe siècle !” + d’infos : www.favarger.com

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nfant, il faisait des gâteaux, au chocolat bien sûr ! 40 ans plus tard, il en tire la couverture. Tout juste diplômé, c’est en 1991 qu’il rachète, avec son épouse Gaëlle, boutique et labo d’une pâtisserie chocolaterie réputée de Champagne-au-Mont-d’Or, et au boulot ! Le chocolat ? Ça le passionne, il le façonne, alors le fabriquer un jour, forcément ça le titille. Après 26 ans de renommée pérenne, le couple ose enfin, et quel projet dantesque ! En 2017, Limonest voit pousser Musco, un espace de 1 500 m2 consacré au chocolat. Moitié musée, moitié labo de production, c’est parti pour une visite en totale immersion.

PLANT’ACTION ! Le bruit des vieilles machines d’époque, juste retapées, annonce la couleur : on plonge dans l’histoire, celle des Mayas, de la symbolique Aztèque, celle des origines ethniques qui ont conduit la fève à son état de grâce actuel. En vrais aventuriers du cacao, on découvre les dessous des plantations discrètes d’Amérique du Sud et d’ailleurs, le parcours d’une cabosse ouverte, les fèves prêtes à sécher, puis fermenter, avant d’être conditionnées dans des sacs en toile et d’embarquer chez les artisans chocolatiers, se faire une beauté ! Gaëlle et Richard font le voyage outre-Atlantique en moyenne deux fois par an et alimentent leur musée en souvenirs grandeur nature, vases et coupelles Maya, masques du jaguar ou amulettes, la déco est totale raccord. Mais une fois la théorie passée, on rentre dans le vif du sujet : la fabrication. C’est là que Richard et son équipe transforment les fèves. Avec des caméras embarquées au cœur des machines, du concassé à la pâte cacaotée, on nage en plein bean to bar, et surtout, on goûte toutes les étapes : amer, craquant, crissant et puissant… Surprenant, c’est le moins qu’on puisse dire. Une fois la visite bouclée, on s’attable et on déguste. 14 crus classés du plus sucré au plus brut attendent d’être dévorés… Si vous ne trouvez pas la fève, vous le faites exprès. + d’infos : www.chocolatseve.com

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eans, baskets et cheveux en pétard organisé, il remonte scrupuleusement les manches de sa veste, quand j’arrive devant ses quartiers, au Lyon Street Food Festival. On discute en vieux potes, c’est marrant parce qu’on ne se connaît pas vraiment. Mais le chocolatier est comme ça, avenant et sans prise de tête, pas de langue de bois, beaucoup d’humour et curieux comme pas deux. Un selfie à droite, un p’tit mot à gauche, il est sur tous les fronts et ne laisse personne sur la touche. Et chez les addicts de chocolat, sa notoriété n’est plus à faire. Accro au #chefconnecté comme son copain Guillaume Gomez, il inonde les réseaux d’escapades gourmandes et autres trouvailles qui font du bien. Résultat : tout le monde se l’arrache, et même si notre interview est programmée pour bientôt, je lui ai couru après comme jamais ! Attrape-moi si tu peux, je l’ai enfin intercepté en duplex live de Tokyo à quelques jours du salon du chocolat, mais qu’estce qui le fait gigoter comme ça ?

LET’S GONE ! La découverte, l’adrénaline et la gourmandise bien sûr ! Partout où il va, il s’inspire. La légèreté d’une balade en moto, le croustillant d’un super G à Val Tho’, le fumé d’un thé japonais ou le piquant d’un poivre azimuté, tout ce qui le touche lui donne du zèle. Et c’est à Lyon, ancré à ses racines, qu’il repose ses pieds sur terre : “J’aime ma ville et j’aime les gens. La convivialité qui s’en dégage, parce qu’ici le temps s’arrête quand on est à table. Et quelle beauté ! Tout est à proximité, surtout les montagnes que j’adore. C’est un peu le centre

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de la France et les Lyonnais y sont quand même sympas !” Chauvinisme quand tu nous tiens ! Toque blanche lyonnaise depuis 2008, il défend les couleurs de la gastronomie de sa région et gare à qui s’en prend à sa capitale ! D’une revisite de la tarte à la praline dans du chocolat Dulcey à l’effigie du lion, au Maca’Lyon chocolat caramel beurre salé saupoudré d’or, là, si on n’a pas compris...

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/ INTERVIEW MARIE BOCHET /

/ SÉBASTIEN BOUILLET /

CRÉ’ ACTIVITÉ ! Parce que tout part de là. Du quartier de la Croix Rousse où Ginette et Henri Bouillet installent leur pâtisserie en 1977. Figures conviviales et généreuses, ils soufflent un vent de bonne humeur sur le 4e arrondissement et deviennent un rendezvous sucré incontournable. Malgré les difficultés, parce que rien ne se fait en un jour, ils transmettent à leur fils, l’authenticité et le courage de ne jamais abandonner. Et pour Sandra et Mickaël Devaux, amis de longue date, ça ne s’arrête pas là : “Seb est très proche de sa famille, avec un grand respect pour ses parents qui lui ont confié les rennes de la maison. Tout le monde travaille ensemble dans l’amour et la transmission, c’est ce qui fait la personne humaine qu’il est aujourd’hui. Je me souviens qu’il avait adoré manger une tarte à l’abricot sans chichi que j’avais cuisinée, il est sensible à la simplicité et quand on connaît son parcours, c’est très touchant.”

un peu tout seul, même si j’ai été inspiré par Patrick Roger, Fabrice Gillotte, Jean-Paul Hevin ou Edouard Hirsinger, que j’ai eu la chance de rencontrer. C’est une matière qui demande une remise en question permanente et une recherche perpétuelle, que je cultive à travers mes voyages et ma curiosité.” Et quand il fait le plein d’idées, ça déménage, surtout pour l’impatient qu’il est : “c’est mon plus gros défaut. Je veux tout, tout de suite ! C’est mon côté fils unique ! J’ai appris à relativiser, mais c’est pas gagné ! Avec mes équipes, quand on fait des essais, je leur demande beaucoup et vite. Je voudrais que ce soit fini, avant d’avoir commencé !” Alors une fois rentré, en 2000, quand il met son grain de sel - ou plutôt la salière dans l’entreprise familiale, aïe aïe aïe ! Le petit coup de jeune va se transformer en lifting intégral, un peu d’astuce, d’espièglerie et c’est candy party !

JUST FRIEND RÉ’ACTIVITÉ... Car s’il est facile de reprendre la maison de père en fils, Sébastien a ses envies de liberté et de challenge. Lyon, bien sûr, Paris, Val d’Isère, Aix-en-Provence et j’en passe, il bourlingue pour se nourrir d’expériences et relève ses manches : “J’ai d’abord appris la pâtisserie, puis le chocolat. Je l’ai approfondi

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S’amuser, prendre du plaisir et surtout en donner, pour Sébastien, c’est essentiel, et il va mettre un sacré coup de fouet. Il joue des couleurs, formes et textures, du beau et bon au service des papilles. Et quand sonne l’heure de la récré, ça dégoupille ! Bâton de dynamite au peta zeta, lunettes, ou tourne-disque et vinyles en chocolat, une fois la fête

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/ SÉBASTIEN BOUILLET /

GOORD MORNING TOKYO ! Loin, ça c’est sûr ! Voilà pourquoi il est au Japon, là. Parce que depuis 2007, date à laquelle il ouvre ses premiers corners, il y va 4 fois par an : “J’ai eu un véritable coup de cœur, j’adore cette culture si différente, si enrichissante. C’est mon second pays, j’y suis comme chez moi. Ça me nourrit énormément : ingrédients, techniques, tout est remise en question, il faut savoir rebondir constamment. Et je suis loin d’avoir tout vu !” Alors, à chaque visite, sur les réseaux, il partage ses retrouvailles avec les potes installés là-bas, comme Christophe Paucod, le chef lyonnais étoilé du Lugdunum, bouchon lyonnais à Tokyo, l’émulation des rues japonaises toujours bondées, une vue sur le Mont Fuji, juste pour savourer. Et c’est cette carte de l’échange qu’il joue dans ces créations. Quand yuzu, mikan, sansho et thé vert viennent taquiner nos palais français, chocolat à maquiller, bouches B pralinées et marmites à la lyonnaise, s’engouffrent de l’autre côté. Finalement, lyonnais ou pas, le chocolat Bouillet n’a ni limite, ni frontière, tant que ça dépote... + d’infos : www.chocolatier-bouillet.com

passée, on trouve réconfort dans des petits carrés praliné noisette, ou du caramel au sel de Salish pour s’évader. En 2010, il pousse le bouchon et crée Chokola, une boutique entièrement cacaotée, un style loft américain indus’ à la Friends, où on lèche nos doigts à tous les angles. Manque juste un canap’, pour les derniers potins. Parce que si tous les goûts sont dans sa nature, les copains aussi ! “Je me nourris de leur savoir et de leurs expériences, c’est primordial pour moi. Une bonne bouffe, du bon vin, la vie quoi !” Alors il n’est pas surprenant de le voir travailler du chocolat de Stéphane Bonnat, de confiser un BB Lyon avec Philippe Bernachon ou comploter avec Jean Sulpice, pas tellement lyonnais pour le coup. Des bords du lac annécien, le jeune chef étoilé s’anime : “Ahhh mon boubouille ! C’est une longue histoire et un ami de 10 ans. Un jour il m’a dit, allez viens mon Jeannot, donne-moi tes conseils et on fait des chocolats aux herbes ! Il n’y connaît pas grand-chose aux plantes, mais il a soif de découverte. On a créé des bonbons autour du serpolet, de la livèche, ou encore du genièvre. C’est savoureux, gourmand et ça rassure, c’est comme lui !” Et cet exotisme, il va jusqu’où ?

Je veux tout, tout de suite ! C’est mon côté fils unique ! Avec mes équipes, quand on fait des essais, je voudrais que ce soit fini, avant d’avoir commencé !

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s e d ’ c o h c e L S E R U T L CU LES PIEDS DANS LES HERBES HAUTES, PATRICK AGNELLET EN A DÉVALÉ DES PENTES AVANT DE ROULER BOULER CHOCOLATIER JUSQU’À LA VILLE. INSTALLÉ À ANNECY DEPUIS TOUT JUSTE 15 ANS, IL REVIENT PLUS VRAI QUE NATURE, SUR SA DESCENTE GOURMANDE DES ALPAGES…

alets du Fier, Aravis, Reflets du lac ou Mont Veyrier, si l’enfant des montagnes n’a pas suivi la voie familiale, plus reblochon que cacao, il n’imagine pas un instant mettre ses origines aux oubliettes. A 53 ans, il savoure cette chance d’avoir grandi dans la simplicité et loin de la surenchère du monde actuel, et grâce aux saveurs brutes et sans tralala de ses petits carrés, il compte bien faire perdurer sa culture de l’essentiel. Activmag : Quand on est porté par ses racines, comment échappe-t-on à la tradition familiale ? Patrick Agnellet : Mes parents, agriculteurs à La Clusaz, disaient souvent de moi : il n’aime pas les bêtes, qu’est-ce qu’on va faire de lui ? C’était culturel chez nous, la ferme. Mais ils le voyaient bien, je rapportais toujours un saladier ou un moutardier des voyages scolaires, quand d’autres préféraient un bâton de marche ou un souvenir plus évident. Au collège, j’étais ami avec les enfants de Monsieur Rosset, restaurateur à l’Hôtel du Commerce à Thônes, où j’ai fini en apprentissage. C’était une belle maison, avec beaucoup de rigueur. C’est là où j’ai compris mon appétence pour le sucré et son esthétique. Dès mon CAP de cuisine validé, j’ai foncé

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et enchaîné avec une formation auprès d’Henri Marchand, pâtissier installé rue de la poste à Annecy. On parlait un peu patois entre nous, il aimait bien, la mayo a pris, et d’emblée, il m’a orienté vers la chocolaterie. C’était un avant-gardiste et j’ai énormément appris à ses côtés. Vous vous êtes installé tout de suite après ? Non, je n’étais pas prêt. J’ai d’abord fait beaucoup de concours en sucre et en chocolat. A cette époque-là, j’étais absorbé par l’artistique, la matière ne m’importait pas et je ne parlais encore pas de produit noble. C’est en 1995, à la naissance de mon fils que les choses ont commencé à changer. Pour mon plaisir, je sculptais du bois, de la terre, du bronze et j’y prenais beaucoup de plaisir. J’ai même participé à un concours organisé dans les rues d’Annecy, j’aurais pu vendre ma sculpture en bois 17 fois exactement, et ce sont les mots d’une galeriste qui m’ont ouvert les yeux : « dans ce métier, on entend beaucoup de compliments du public, mais la seule chose qui vaille, ce sont les gens qui passent à l’acte et achètent vos créations. Cela signifie que vous les touchez, et c’est la vraie raison d’exister dans l’art. » En parallèle, je tra-

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vaillais en pâtisserie, mais je ne trouvais plus trop chaussure à mon pied. Alors j’ai pensé à m’installer en sculpture… mais en chocolat ! C’était un peu l’amour du risque ? Oui, et pour plusieurs raisons. Nathalie, mon épouse, quittait son métier pour me rejoindre, et on était bien d’accord sur le fait de vouloir préserver l’éducation de nos enfants, pas de les faire garder. On a construit notre maison à Dingy, puis l’atelier de fabrication attenant en 2004, on travaillait et on s’occupait d’eux en même temps. La même année, on ouvrait notre boutique à Annecy. Ainsi, on a dû faire face aux frais professionnels et personnels à amortir parallèlement. Du coup, ne faire que du chocolat ne suffisait pas, alors j’ai continué à pâtisser. Quand on démarre, qui plus est dans les anciens locaux d’un fleuriste et sans aucune clientèle, on part vraiment de zéro ! Votre univers est très nature, du bois flotté, des tons terres en décor et des saveurs brutes… Un clin d’œil à l’enfance ? Quand j’étais gamin, la nature me faisait du bien. Et c’est

resté. On a tous des hauts et des bas, et dans ce métier, quand on est le fils de personne, c’est à la fois un refuge et un moteur. L’essentiel se retrouve dans les goûts des choses simples, dans celles qui nous ressemblent. C’est la nature et l’histoire qui font le chocolat, et tout ce qu’on fait avec, on le doit aux hommes. Pourquoi ne pas fabriquer votre chocolat dans ce cas ? En fait, depuis 3 ans, je le fais en partie, mais je ne le dis pas. Comme je ne le réalise pas chez moi, à domicile, mais dans le labo de Patrick Gelencser, un ami chocolatier installé en Vendée, ce n’est pas vraiment du bean to bar par définition, je peux difficilement le mettre en avant. Je travaille entre 12 et 15 variétés de crus, sans lécithine, ni vanille, parce qu’on oublie souvent que c’est avant tout le travail de la terre, de fermiers, d’agriculteurs, de cultivateurs. Je ne veux pas abîmer la matière, ni la gaspiller. Il faut protéger nos valeurs, celles des anciennes générations avec, c’est le meilleur service qu’on puisse rendre aux plus jeunes. Stéphane Bonnat, Philippe Bernachon ou François Pralus, on ne soupçonne pas la culture qu’ils ont, l’héritage qu’ils ont reçu de leurs parents

chocolatiers. Ils ont fait quelque chose de très fort, et jusqu’à maintenant, on n’a pas fait mieux, ou en tous cas, on n’a rien réinventé ! Vous venez de créer une grande roue en chocolat. Est-ce une allusion à la transmission de votre histoire, à cette roue qui doit tourner ? En fait, on fête les 15 ans de la chocolaterie cette année et Louis, mon fils de 24 ans, nous a rejoints en septembre 2018, pour prendre l’équipe du laboratoire de chocolaterie en main. L’idée de la roue symbolise en effet l’avancée des choses, le fait de me préparer à transmettre. On échange beaucoup, et chacun apporte de l’eau au moulin, c’est un beau symbole, non ? + d’infos : www.patrickagnellet.com

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/ S É B A ST I E N FAU T R E L L E /

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vec sa fine pâte de fruits et sa ganache EST FIER DE SES acidulée à la pulpe de framboise, la Croix de RACINES, SAVOYARD Savoie de Sébastien FauJUSQU’AU GOÛT ! trelle est à l’image de celui CE N’EST PAS SUR LE qui l’a imaginée : ancrée dans son terroir. Le natif FROMAGE FONDU OU de Thônes n’aime rien tant LE JAMBON CRU QU’IL que cueillir la myrtille et la A JETÉ SON DÉVOLU, reine des prés, ou récolter des fruits au verger, pour NON. LUI, IL FAÇONNE en faire des confitures, des DES PALETS ET ENFILE liqueurs, mais surtout pour DES PERLES SUR LES marier le tout avec du chocolat. Peut-être parce que BORDS DU LAC DU c’est ici qu’il y trempe les BOURGET, MAIS ELLES doigts la première fois, à SONT EN CHOCOLAT. la fin des années 80, dans l’atelier d’un chocolatier PAR MÉLANIE MARULLAZ du Chinaillon. Il sait tout de suite qu’il n’en déviera pas. Il n’a pourtant que 14 ans, mais l’intensité et le volume de travail, que son formateur ne cherche pas à dissimuler, ne l’effraient pas. Aîné d’une fratrie de 6 enfants, il a l’habitude de mettre la main à la pâte. Auprès de ce premier maître d’apprentissage, il se met à travailler, beaucoup, avec rigueur et patience. Il se forme à la pâtisserie d’abord, étape obligatoire avant de se spécialiser dans le chocolat. Son implication et sa discipline le mènent

SÉBASTIEN FAUTRELLE

logiquement à se mettre au service des artisans les plus exigeants, comme Louis Meyer à Annecy, et plusieurs Meilleurs Ouvriers de France, dont Patrick Chevallot à Val d’Isère. A 32 ans, il décide de voler de ses propres ailes. C’est sur la Place des Thermes à Aix-les-Bains qu’il trouve le marbre où tabler son chocolat.

CHOC À TOUT FAIRE Il y travaille évidemment des produits locaux, comme le beurre de la coopérative de Yenne, qu’il associe à de grands crus de cacao. “Comme pour les vins, c’est vraiment le terroir qui va donner le caractère. Nous, nous recherchons des chocolats très typiques : un pur Madagascar qui se reconnaît par son acidité et ses notes de fruits rouges, ou bien le Pura, un cacao ancien très rare, plante endémique du Pérou, transformé en Equateur. Sa fève est blanche, et si elle est bien torréfiée, elle aura une couleur caramel et donnera un chocolat puissant qui reste clair, avec des notes de jasmin et de fleur d’oranger.” Voilà pour le fond. Et pour la forme ? “On peut tout faire avec le chocolat”, s’enthousiasme-t-il encore, 14 ans après son installation. “Il y a deux ans, j’ai réalisé le Château de la Roche du Roi, à l’échelle… Les gens ont parfois des idées délirantes… Une fois, pour Pâques, on m’a demandé des œufs de 3 mètres de haut. On a finalement opté pour des trompe-l’œil. Avec la technique, on y serait arrivé, on y arrive toujours. Mais c’est du temps, de l’expérience et un budget, forcément. Mais on peut vraiment tout faire !” A l’image des bestiaires grandeur nature, gorilles, orangs-outangs, ou hippos que réalise le flamboyant Patrick Roger, dont Sébastien admire la créativité : “avec sa folie des grandeurs, comme tous les personnages atypiques, il est souvent décrié, critiqué, mais il reste un des révolutionnaires du métier, certains l’appellent même le Rodin du chocolat !”

SANS POUR SANS

Son inspiration à lui vient des voyages : Pérou, Brésil, Madagascar… ou de sa famille. Ainsi, il imaginera un crémeux vanille-fraise et biscuit pistache – une pâtisserie déclinée en perles de chocolat –, dédié à sa fille de 2 ans, ou encore, pour les fêtes de fin d’année, une ganache au piment d’Espelette, en référence directe à sa compagne italienne qui met du piment dans tout. “On ne travaille plus avec des arômes depuis très longtemps, précise-t-il. Tout est à base d’infusions de plantes, de fleurs ou de fruits. Le métier évolue dans ce sens, le colorant blanc E171, par exemple, est interdit depuis janvier. Maintenant, pour colorer, on utilise des purées de légumes, des fruits déshydratés, du curcuma désodorisé… Mais ces nouvelles normes ne vont pas beaucoup modifier notre manière de travailler.” Travailler des produits sains, chez Sébastien, c’était déjà un réfl-Aix… + d’infos : Facebook : Chocolaterie Sébastien Fautrelle

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/ JUSTE POUR RIRE MÂLE & DICTION /

e h t d n A s i r e n n i w

S N MO

R U E

l la nartoise (qui signifie toi”, avait confirmé MONSIEUR APPUIE SUR LE BOUTON « SPIN » narguer et toiser en Loulou, “tu appuies et DE LA MACHINE À SOUS… LES 3 ROULEAUX même temps…) : “La chance ça tourne, ça tinte, ça TOURNENT… PUIS SUCCESSIVEMENT, IL VOIT sourit aux cocus ainsi qu’aux clignote et en 10 minutes, audacieux comme moi, voissi tu n’as pas compris les TROIS 7 S’ALIGNER ! MUSIQUE VICTORIEUSE, tu ! En même temps, bravo à finesses électroniques, ENIVRANTE POUR LOULOU, AGAÇANTE toi d’avoir eu cette excellente tu te retrouves en slip POUR MADAME : « CE N’EST PAS POSSIBLE ! idée de venir faire fortune ici !” sur la paille et ça gratte.” Ses pectoraux ont pris 3 tailles, Elle : “Effectivement, j’ai UNE VRAIE CHANCE DE COCU ! » il a le regard assuré de l’initié pô compris comment il PAR FRÉDÉRIC CHARPENTIER - ILLUSTRATION SOPHIE CAQUINEAU en plein délit, les mains dans fallait miser… c’est aussi le jack-pot de confiture… On subtil que de remplir une dirait Jean-Paul Delevoye avant qu’on ne découvre l’omission demande de remboursement sur le site de la SNCF pendant substantielle de certains de ses mandats ! Il clame : « À qui a la grève. Ce jeu est trop rapide ! Moi, je préférais avant, enfiler de la chance, son coq pondra ! » (Proverbe russe). les pièces et tirer sur le manche !” Las, elle s’est fait rouler Être une femme à la fois porte-bonheur au casino et portepar la mécanique, alors que son mec affole les compteurs ! courses au Casino ! Heureux au jeu… Madame ne sait plus bien quand la situation lui a échappé : au Le chanceux obtient du lait, même du bouc (proverbe grec) départ, Loulou n’était pas très chaud pour aller gaspiller ses Il est connu que le genre masculin a du mal à gérer le succès. précieux euros dans un tripot officiel sponsorisé par l’Etat, Et Monsieur est de ceux-là, ses hormones explosent, cela le mais elle lui avait susurré langoureusement que se frotter met dans le même état euphorique que quand il a fait pipi au hasard - oh ouiii - l’excitait, et du coup, ça avait aussitôt debout tout seul comme un grand, sous les compliments de décidé Monsieur ! Elle avait prélevé quelques dizaines d’euros maman ! Il glapit : “J’ai multiplié ma mise par 7, c’est MA soirée, dans son bas de laine, celui où elle verse le montant des plus rien ne peut m’arrêter, tu peux commander ce ruineux choses non-achetées : paquets de clopes, apéros refusés Ruinart ma chérie, à nous la grande vie !! Je vais faire sauter la (pas tous), fringues soldées reposées dans les bacs ou banque, et toi après !” Dans ses yeux, Madame voit déjà glisser adorables chaussures laissées de l’autre côté de la vitrine ! un yacht ! Elle se marre : “La chance va tourner mon Canard, Et pourtant la voilà en fin de compte (à sec) dans la peau de prends l’oseille et tire-toi !” Autant demander à un (Black) cette « malchanceuse qui, bien que montée sur un chameau, Jack Russel Terrier de lâcher le bâton ! Plutôt tout perdre ! un chien arrive à la mordre. » (proverbe libyen). Elle vérifie dans son Lancel qu’elle a des mouchoirs : elle le connaît, dans 30 minutes, il sera changé en Gollum geignard : Déjà que trouver un mec « comme il faut » s’apparente au “Dis ma chérie, tu ne voudrais pas payer le champagne, j’ai jeu de la roulette… plus un radix (de der) !” « La chance est un oiseau qui passe Madame avait jeté son dévolu sur les machines à sous, le sans bruit derrière le dos d’un aveugle… » (proverbe chinois). hasard le plus pur, aucune stratégie à avoir : “c’est fait pour

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PUBLI REPORTAGE

CBD. Du bien-être en trois lettres.

William Lemaire et Damien Bonhomme ont l’âme organique et la main verte : dans leur boutique de la Roche-sur-Foron, ils commercialisent donc des produits à base de chanvre et de cannabidiol, ce fameux CBD.

A tout bout de

chanvre

Chanvre, cannabis, les appellations changent mais la plante est la même. Dans sa version récréative ou médicale, elle est chargée en THC, cette substance qui fait planer. Dans sa version bien-être, c’est sa concentration en CBD qui lui donne, d’après plusieurs études dont celles du Pr Raphael Mechoulam, le père de la science cannabique, des vertus anti-inflammatoires.

ORGANIQUE ET ÉTHIQUE “Nous sommes persuadés qu’on peut gagner sa vie d’une manière éthique, dans le respect du travail de chacun”, explique William. La boutique travaille donc en partenariat avec l’association « Les enfants de kavresthali » : les femmes de ce village népalais commencent à coudre les sacs à base de chanvre et de tissu recyclé qui vont servir à transporter vos achats. lesenfantsdekavresthali.com

Fascinés de longue date par les qualités infinies de ce végétal, il y a 3 ans, William et Damien se lancent pour devenir producteurs, transformateurs et distributeurs de toute une gamme de chanvre alimentaire, textile, et de CBD, déclinés en huiles, infusions ou cosmétiques. “On peut l’utiliser dans le traitement des peaux atopiques ou de l’acné, pour la récupération musculaire, les maux de tête, le lâcher-prise, les insomnies… Il soulage aussi certains de nos clients atteints de pathologies beaucoup plus lourdes, comme la sclérose en plaque ou l’arthrose. Mais attention, ce n’est pas un médicament, insiste William, ses dérivés ne sont pas destinés à diagnostiquer, traiter ou guérir quelque maladie que ce soit. Il faut toujours consulter un médecin avant de commencer un nouveau programme de compléments alimentaires.” Conformément à la législation en cours, leurs produits sont issus de cultures françaises ou européennes et possèdent un taux de THC inférieur à 0,2%. Une rigueur que le Tribunal de Bonneville a d’ailleurs reconnue en janvier 2019. Adeptes du vrac et du zéro déchet, William et Damien proposent aussi une belle sélection de thés et cafés bio, de bières locales et de produits de droguerie écologiques.

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/ INTERVIEW T O I + M O IMARIE + E U XBOCHET J ’ A I L/ ’ D R O I T D ’ A B O R D / CHRONIQUE PROPOSÉE PAR

TITRES RESTAURANT

CES PAGES VOUS ONT MIS L’EAU À LA

POUR QUI, COMBIEN ET COMMENT ?

BOUCHE ET VOUS N’AVEZ MAINTENANT QU’UNE SEULE ENVIE, C’EST DE FONCER AU RESTAURANT POUR COMBLER VOS PAPILLES ? L’OCCASION DE FAIRE UN POINT SUR LES TITRES RESTAURANT. PAR MAÎTRE PAULINE GOETSCH

e code du travail définit le titre-restaurant comme un titre spécial de paiement remis par l’employeur aux salariés pour leur permettre d’acquitter, en tout ou en partie, le prix du repas consommé au restaurant ou acheté auprès de certains commerçants assimilés. Ils peuvent être émis sur un support papier ou sous forme dématérialisée.

POUR QUI ET COMBIEN ? La remise par l’employeur de titres-restaurant à ses salariés n’est pas une obligation. Cependant, l’employeur qui y a recours doit en ouvrir le bénéfice à tous ses salariés aux mêmes conditions d’attribution. Ce droit bénéficie dans les mêmes conditions aux stagiaires. Un même salarié ne peut recevoir qu’un titre-restaurant par repas compris dans son horaire de travail journalier. Cela implique que l’employeur n’a aucune obligation d’en délivrer pour les périodes non travaillées telles que les absences pour maladie, congés payés, congé maternité, etc. Il est financé en partie par l’employeur à qui la loi impose de prendre à sa charge entre 50 % et 60 % de la valeur du titre.

COMMENT LES UTILISER ? Les titres-restaurant émis ou acquis par une entreprise ne peuvent être utilisés que par les salariés de cette entreprise. Ils sont nominatifs et personnels. Ils ne peuvent être utilisés que dans les restaurants et auprès des organismes ou entreprises assimilés ainsi qu’auprès des détaillants en fruits et légumes, afin d’acquitter en tout ou en partie le prix d’un repas. Ce repas peut être composé de préparations alimentaires

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directement consommables, le cas échéant à réchauffer ou à décongeler, notamment de produits laitiers. Il peut également être composé de fruits et légumes, qu’ils soient ou non directement consommables. L’utilisation des titres-restaurant est limitée à un montant maximum de 19 euros par jour. Ils ne peuvent être utilisés que dans le département du lieu de travail des salariés bénéficiaires et les départements limitrophes, à moins qu’ils ne portent de manière très apparente une mention contraire apposée par l’employeur. De la même manière, ils ne sont pas utilisables les dimanches et jours fériés, sauf décision contraire de l’employeur au bénéfice exclusif des salariés travaillant pendant ces mêmes jours. Les restaurateurs et les commerçants ne sont, quant à eux, pas dans l’obligation d’accepter les titres-restaurant. Chacun fixant les conditions d’utilisation et la liste des produits payables par ce biais. Quoi qu’il en soit, ils n’ont pas le droit de rendre la monnaie sur ces derniers. Ces titres sont utilisables pendant l’année civile de leur émission et pendant les deux premiers mois de l’année civile suivante. S’il vous reste des titres inutilisés à la fin de cette période, n’oubliez pas de les rendre à votre employeur au plus tard dans les quinze jours suivant la période d’utilisation. Le code du travail prévoit en effet que ce dernier est dans l’obligation de vous les échanger contre un nombre égal de titres valables pour la période ultérieure. De la même manière, la loi prévoit que le salarié qui quitte l’entreprise remet à l’employeur, au moment de son départ, les titres-restaurant en sa possession. Il est alors remboursé du montant de sa contribution à l’achat de ces titres.

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CHRONIQUE PROPOSÉE PAR

onsieur Guitry, avec de tels propos, si vous aviez été salarié en 2020, vous vous exposeriez à de graves sanctions pouvant aller jusqu’au licenciement pour faute grave. De même, tomberiez-vous à de nombreuses reprises sous le coup de l’article L621-1 du Code Pénal issu de la loi du 3 août 2018 ayant introduit la notion d’outrage sexiste dans le Code Pénal.

D’OÙ L’INTÉRÊT DE TOURNER SA LANGUE DANS SA BOUCHE (À SOI…) Pour rappel, c’est le Code du Travail qui a vu, pour la première fois, le mot « sexisme » venir s’ajouter au magnifique millefeuille coloré qui le compose (loi du 17 août 2015 : interdiction de tout agissement sexiste). Dès lors que certaines attitudes ou certains propos peuvent être ressentis de manière extrêmement différente suivant l’interlocuteur, il est désormais une impérieuse nécessité de faire preuve d’une extrême retenue au sein de l’entreprise et nombre de salariés vont devoir modifier leurs comportements et propos. Et ce n’est que la transposition, au sein de l’entreprise, des évolutions sociétales. La définition donnée par l’article L1142-2-1 du Code du Travail est extrêmement vaste et vise tout agissement lié au sexe d’une personne ayant pour objet ou pour effet de porter atteinte à sa dignité ou de créer un environnement intimidant, hostile, dégradant, humiliant ou offensant. Il n’est donc pas exagéré d’affirmer que ce sont des milliers de salariés qui se retrouvent concernés, tant les exemples sont légions et bien ancrés dans notre société.

C’ÉTAIT POUR RIRE, CAR FEMME QUI RIT… Ce qui peut nous amener à quitter Guitry pour se repencher sur Desproges : “On peut rire de tout mais pas avec tout le monde”. D’aucuns considéreront que l’on ne peut désormais plus rire de tout, d’autres considéreront que cette maxime n’est que confortée par ces évolutions. Au-delà de cette notion nouvelle marquant une avancée supplémentaire que certains - dont je me désolidarise bien évidemment - qualifieront plutôt de « recul » et dans le cadre de ce mouvement de sévérité accrue à l’égard de toutes les violences à caractère sexuel ou sexiste que connaît la société française, le débat sur la frontière entre le harcèlement sexuel et séduction est au centre de certaines joutes judiciaires. La Cour de cassation par un arrêt du 25 septembre 2009 est venue donner un éclairage inédit au débat et complémentaire aux positions de l’Administration. Celle-ci a récemment précisé, dans un guide pratique, que le jeu de la séduction avait pour règles fondamentales le respect, la réciprocité et l’égalité.

Un séducteur est attentif et à l’écoute de ce que produisent ses actes chez l’autre, alors qu’un harceleur, lui, cherche à imposer ses choix et son pouvoir, pas séduire ou plaire.

PLUTÔT DEUX FOIS QU’UNE ? MÊME PAS ! Le Code du Travail distingue 2 types de harcèlement sexuel : le premier a trait à des propos ou comportements à connotation sexuelle répétés qui, soit portent atteinte à la dignité en raison de leur caractère dégradant ou humiliant, soit créent à l’encontre du salarié une situation intimidante, hostile ou offensante. Il y a donc une fondamentale notion de répétitivité. Mais même s’il n’y a pas cumul de propos et/ou de comportements, il peut y avoir harcèlement sexuel. En effet, le Code du Travail prévoit qu’exercer une pression grave dans le but d’obtenir un acte de nature sexuelle relève de cette qualification (notion de harcèlement sexuel assimilée). Un acte isolé suffit.

SAVOIR DIRE NON ! Dans l’arrêt précité, un responsable d’exploitation a, depuis son téléphone professionnel, envoyé de manière répétée des messages au contenu déplacé et pornographique, pendant 2 ans. C’est à l’évidence une attitude pouvant tomber sous le qualificatif de harcèlement sexuel. Mais les juges ont considéré que la salariée avait adopté une attitude ambiguë en entretenant des échanges avec son supérieur hiérarchique et en participant volontairement à un jeu de séduction réciproque exclusif d’un harcèlement sexuel. Les juges ont ainsi relevé que la salariée n’avait pas invité l’expéditeur des messages à faire cesser lesdits messages et avait au contraire répondu à ceux-ci. Il a également été relevé que l’intéressée avait adopté sur son lieu de travail, à l’égard de son manager, une attitude très familière et de séduction comme en attestaient d’autres membres du personnel. Pour les juges, il ne peut y avoir harcèlement sexuel que si les faits sont subis par la victime, ce qui implique une absence de consentement. Le fait d’avoir participé à un jeu de séduction exclut que les faits reprochés puissent être qualifiés de harcèlement sexuel. Je me garderais bien d’intervenir et de me positionner dans le débat qui agite nombre d’entreprises au regard de cette évolution et de ses conséquences sur l’ambiance interne et les rapports – non pardon, les relations – non plus – les contacts hommes/femmes… Hum… Il est certain que de très nombreux salariés doivent impérativement modifier leur appréhension des relations dans l’entreprise et modifier des comportements toujours bien ancrés. Qu’il est loin le temps du marivaudage...

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/ O N S O R T ? S H O W D E VA N T ! /

Danse & théâtre ANNEMASSE

DANS LE DÉTAIL

mar 18/02

UN CLUEDO dansé À ANNEMASSE, SUR LA SCÈNE DE CHÂTEAU ROUGE, LA COMPAGNIE PROPOS PRÉSENTE SON ÉTONNANTE CRÉATION « DANS LE DÉTAIL ». ICI, PAS QUESTION DE REGARDER BÉATEMENT 7 DANSEURS : LE PUBLIC DOIT AUSSI MENER L’ENQUÊTE ET DÉMASQUER UN COUPABLE ! PAR CÉCILE BOUJET DE FRANCESCO

“

J’aime bien les défis, les jeux en général. On retrouve souvent ça dans mon travail.” Après ses conférences sur des danses « traditionnelles » (dont une qui se pratique secrètement la nuit, dans les salles de restaurant des hôtels, par les représentants de commerce et une tarentelle de maternité pour les hommes qui n’ont pas le courage d’assister leur chère et tendre pendant l’accouchement), Denis Plassard pousse le bouchon un peu plus loin. Créée en octobre dernier au Théâtre des collines, Dans le détail est une « enquête chorégraphique » qui ne manque pas d’humour. Le projet est né à la demande de la Maison de la danse à Lyon : “Il fallait faire quelque chose de participatif et qui utilise tout le bâtiment, explique Denis Plassard. J’ai eu l’idée de ce Cluedo géant. Il y avait 7 saynètes, interprétées dans différents lieux, par 49 étudiants du conservatoire. Dans chaque espace, on retrouvait les mêmes personnages, assez marqués (animateur de bals, fashion victim, stripteaseur, fan d’arts martiaux…). Chacun effectuait une chorégraphie différente d’un lieu à l’autre, sauf une personne - le coupable - qui refaisait exactement la même chose. Les gens déambulaient avec un plan et, en observant les danseurs dans le détail, devaient trouver le coupable.”

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« UN VRAI DÉFI D’ENQUÊTE » Pour le Théâtre des collines, la pièce a été revisitée : les saynètes - rallongées - se succèdent au même endroit, mais dans des ambiances différentes, et les personnages sont interprétés par les 7 danseurs de la compagnie. “Ce qui est hyper intéressant, et qui rend le spectacle savoureux, c’est qu’il y a un vrai défi d’écriture, confie le chorégraphe. Alors que ça paraît impossible, il a fallu imaginer des mouvements complètement différents pour les uns, et faire en sorte que la chorégraphie du coupable s’adapte à 7 contextes différents. Parce qu’on ne triche pas ! Le « coupable » fait vraiment la même chose !” Résultat ? “Ça marche bien ! Il y a un vrai défi d’enquête, s’amuse Denis Plassard. J’avais peur que ce soit trop facile soit trop difficile mais, même s’il y a des pièges, la majorité des gens trouve.” Et puis, comme l’annonce malicieusement la compagnie : “Il n’est pas interdit de regarder le spectacle pour le plaisir, sans enquêter et sans chercher le coupable ” !

DES GENS « NORMAUX » Atypique, « Dans le détail » est à l’image de son créateur. Formé au Conservatoire national supérieur de musique

ÉDITION !

Conception : J’articule - Crédit photo : Matthieu Vitré

15 > 21 MARS 2020

P R É S E N T E N T

+ d’infos : Château rouge,Annemasse, mardi 18 février. www.chateau-rouge.net et www.compagnie-propos.com

et de danse de Lyon, Denis Plassard est joueur, mais aime tout autant désacraliser la danse. “Dans ce que je fais, j’aime bien qu’il y ait un côté vrai, un peu brut. Que l’on reste des gens normaux en train de danser, pas des corps abstraits. Pour moi, la danse est plus riche, plus impressionnante, si on voit qu’elle peut-être réalisée par tout un chacun. Ça permet aussi plus de jeu et le public peut se projeter.” La résidence de 3 ans qui s’achève cette saison aux Collines n’est pas qu’une occasion pour la compagnie d’avoir un toit sur la tête. C’est aussi l’opportunité pour elle d’animer des ateliers (parents-enfants ou avec d’anciens détenus ou encore des enseignants…), de jouer pour le public scolaire et de créer un spectacle avec les élèves du conservatoire d’Annecy.

/ O N S O R T ? S H O W D E VA N T ! /

CE MOIS-CI y’a aussi 1- Danse SEYNOD

MOLTEN

Un nouveau départ ? Le jeune chorégraphe Edouard Hue - Beaver dam company - propose à travers cette nouvelle pièce une autre vision du commencement de l’humanité. Ici tout est sensation, interaction « chimique », énergie libérée, voire extase ! Eurêka ! www.auditoriumseynod.com

2- Humour AIX-LES-BAINS

STÉPHANE GUILLON

mer 19/02

Ça faisait longtemps qu’on l’avait pas entendu, le sale gosse ! Avec son humour cassant et vitriolé, le comédien et chroniqueur revient avec ses Premiers adieux. De quoi nous réveiller, au cas où, ou tout simplement se rappeler qu’on devrait pouvoir rire de tout. Welcome back Mister Guillon ! www.spectacles.aixlesbains-rivieradesalpes.com

19-20 21/02

3- Théâtre ANNECY

BAJAZET

Après Caligula, Les mains sales ou encore Trainspotting, Frank Castorf s’attaque à Racine et Antonin Artaud, avec l’aide, entre autres interprètes, de la magique Jeanne Balibar. Une première production en français pour le « grand » maître allemand. Explosif ! www.bonlieu-annecy.com

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mar 18/02

44- Musique et littérature CHAMBÉRY

VIRIL

sam 22/02

Virginie Despentes, Béatrice Dalle et Casey réunis pour un extrait « décapant » du manifeste féministe King Kong théorie, suivi d’une sélection d’autres textes « fracassants », dont une lettre de Leslie Feinberg (1949-2014). Mise en scène signée David Bobée, sur une musique du groupe de postpunk Zëro. Attention les oreilles ! www.malrauxchambery.fr

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/ TO C TO Q U E S À TA A A A B L E ! /

CRÈME BRÛLÉE AUX POIREAUX ET

AUX NOISETTES 10 à 20 min

45 min

500 g de poireaux (4 à 5 pièces) I 6 jaunes d’œufs I 30 cl de crème fleurette I 30 cl de lait I 6 c à c de cassonade (1 par crème brûlée) I 1 c à s d’huile d’olive I 120 g de noisettes concassées I Fleur de sel, poivre Couper les extrémités des poireaux. Ne conserver qu’un tiers du vert et le blanc. Fendre les poireaux en quatre dans la longueur. Les passer sous l’eau en frottant les feuilles les unes sur les autres. Les sécher puis les émincer finement. Dans une poêle, les faire revenir dans l’huile et laisser cuire à feu moyen en remuant régulièrement (il ne faut pas qu’ils colorent). Compter environ 10 min de cuisson. Préchauffer le four à 150°C (th.5) Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs, 10 g de cassonade, la crème et le lait. Saler, poivrer et fouetter

RÔTI DE VEAU AUX ENDIVES CARAMÉLISÉES

5 min

30 min

Chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte, colorer le rôti de veau de tous les côtés à feu vif, le saler et le poivrer, le couvrir et le laisser cuire 25 minutes à feu doux, en le retournant à mi-cuisson et en l’arrosant avec le jus de cuisson. Pendant ce temps, laver et émincer grossièrement les endives, râper le zeste des oranges et presser leur jus. Verser le jus des oranges dans la cocotte et laisser réduire à feu vif en arrosant le rôti de veau puis verser le miel et laisser caraméliser en enrobant le rôti. Ajouter le zeste des oranges et les endives, mélanger et cuire 5 minutes à découvert et à feu doux. Servir le rôti de veau accompagné des endives caramélisées et d’une purée de pommes de terre.

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1 rôti de veau de 1,2 kg I 6 endives I 3 oranges I 3 c. à soupe de miel I 50 g de beurre I 1 c. à soupe d’huile I Sel et poivre

énergiquement. Répartir la fondue de poireaux dans 6 ramequins, parsemer de noisettes concassées et couvrir de la préparation à la crème. Cuire durant 40 à 45 min au four. Laisser refroidir puis réserver 2 heures minimum au réfrigérateur. Parsemer chaque coupelle d’une pincée de fleur de sel et saupoudrer toute la surface de cassonade. Caraméliser au chalumeau ou enfourner les ramequins en position grill, le plus haut possible sur la plaque du four jusqu’à ce que les crèmes brûlées soient bien dorées. Servir aussitôt.

Mon charcutier en mode hiver...

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/ TO C TO Q U E S À TA A A A B L E ! /

RISOTTO AUX MARRONS ET POIRE

10 min

25 min

1 bocal de marrons entiers Sabaton (180g) I 250 g de riz Arborio I 200 g de champignons de Paris I 2 échalotes I 1 poire I 1 l de bouillon de légumes I 6 cl de vin blanc sec I 80 g de parmesan râpé I 1 c. à soupe d’huile d’olive I Persil I Sel, poivre

À LA

Emincer finement les échalotes et couper les champignons en petits dés. Dans une sauteuse, verser l’huile d’olive et faire revenir l’échalote. Ajouter les champignons et laisser cuire pendant 2-3 mn. Ajouter le riz et mélanger jusqu’à ce que le riz devienne légèrement translucide. Déglacer avec le vin blanc, puis ajouter le bouillon en 4 ou 5 fois. Laisser à chaque fois le temps au riz d’absorber le bouillon. Saler, poivrer. Remuer régulièrement jusqu’à ce que le riz soit tendre et le bouillon absorbé (environ 20 mn de cuisson). Peler et couper la poire en tranches fines. L’ajouter au riz ainsi que les marrons concassées. Prolonger la cuisson de quelques minutes. Incorporer le parmesan et parsemer de persil haché. Déguster immédiatement.

SOUFFLÉ CHAUD

CLÉMENTINE DE CORSE

CRÈME GLACÉE AU CAFÉ ARABICA 1 heure 30

30 min

Préchauffez votre four à 200°C. Pour la préparation de la pâtissière : mélanger à froid le lait, le sucre et la maïzena. Verser dans une casserole et porter à ébullition puis verser la préparation hors feu sur les jaunes d’œufs. Reverser le mélange dans la casserole et remettre sur le feu jusqu’à ébullition. Débarrasser dans le batteur, puis mélanger à petite vitesse jusqu’à refroidissement. Ajouter le jus de clémentine de Corse réduit. Pour la préparation de l’appareil à soufflé : récupérer 300 g de la préparation pâtissière, travailler bien le mélange pour qu’il devienne lisse et ajouter les zestes de clémentine. 172

Dans un saladier, monter les blancs avec le sucre. Quand les blancs sont bien crémeux et qu’ils forment un bec d’oiseau, les ajouter délicatement à la préparation pâtissière. Verser dans une poche munie d’une douille unie et couler dans une verrine, lisser à la spatule et marquer le bord entre le pouce et l’index pour aider au développement du soufflé. Pour la cuisson et le dressage : cuire à 200° pendant 5 min. Attention selon votre four, la cuisson des soufflés peut changer. Une fois les soufflés cuits, saupoudrer de sucre glace. Accompagner d’une quenelle de crème glacée au café dans une petite verrine.

Pour la préparation pâtissière : 25 cl de jus de clémentine de Corse réduit à 5 cl puis refroidi I 250 ml de lait I 3 jaunes d’œuf I 26 g de sucre I 17 g de maïzena Pour la préparation du mélange : Le zeste de 4 clémentines de Corse I 300 g de préparation pâtissière I 9 blancs d’œuf I 165 g de sucre

Conception et réaliation graphique : www.studiopixelle.com / Crédit visuel : PeopleImages

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ANNÉE 2020 par Diane Boccador

BELIER

21 mars - 20 avril

GEMEAUX 21 mai - 21 juin

LION

23 juillet - 22 août

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1er décan : votre période la plus punchy : janvier. La plus fun : la 1ère quinzaine d’avril. La plus agaçante : les 20 premiers jours de juillet. Entre mi-avril et juin, vous aurez envie de réformer votre vie. A partir d’août, marquez le pas et lâchez du mou ! 2e décan : qui va piano va sano. Faites-en votre devise (et évitez les petits désagréments de mijanvier à mi-mars et de mi-juillet à début novembre). Laissez venir les événements et non le rentre-dedans ! Bref, la sagesse serait d’honorer vos engagements 3e décan : si vous acceptez l’idée que rien ne sera simple, vous serez armée. Il s’agira de faire sauter les verrous plus ou moins conscients qui vous empêchent d’évoluer. Une petite révolution, mais pas sans mal.

1er décan : en février-mars, le malentendu ne sera jamais loin. Entre avril et juin, vous direz « bye-bye » à ce qui vous semblera vieuxjeu, pour un côté récréatif et décalé. En juillet, quelle pêche ! 2e décan : 2 semestres = 2 tendances ! Au 1er, on évite les erreurs d’aiguillage : périodes brouillons ou bizarres surtout du 19 janvier au 23 février, de fin mars à début avril et du 17 mai au 15 juin). En revanche, vous pourrez envisager le 2e semestre comme un film d’action : votre profil de fonceuse sera validé, ce sera vous la chef ! 3e décan : tout sera beaucoup plus excitant d’août à mi-octobre et durant la 2e quinzaine de décembre. 3 mois marqués par l’envie d’agir vite, d’être plus entreprenante et audacieuse. Quelques petits coups de poker vite fait, bien fait et ce sera ok !

1er décan : la tendance « électron libre » et entêtée se confirme. Vous avez le champ libre pour faire voler en éclat ce qui ne vous convient pas. Entre fin mars et fin juin, il faudra opérer un statu quo. En janvier et en juillet, vous aurez, en revanche, tout loisir d’exploiter votre version « femme d’action ». 2e décan : de 2020, on retiendra surtout 2 périodes ludiques et 2 autres très toniques… Du 17 avril au 9 juin, puis surtout du 12 au 29 juillet, vous aurez besoin d’une vie sociale très animée et fun ! Mais entre la mi-juillet et le 10 août, puis de mi-octobre à mi-décembre, jouez plutôt la carte de l’énergie, profitez de l’élan et allez-y franco ! 3e décan : un 2e semestre speed comme vous les aimez. Du 6 août au 17 octobre, puis entre le 13 et le 31 décembre, gros pic d’activité : enclenchez la vitesse supérieure ! Que de peps pour vos projets, envies et vie.

TAUREAU 21 avril - 20 mai

CANCER 22 juin - 22 juillet

VIERGE

23 août - 22 septembre

1er décan : en 2020, vous serez encore en mode « free style » (d’où un scénario à rebondissements). L’idée ? Faire un sort au périmé pour faire peau neuve. Attention au panneau « stop » entre fin mars et début juillet, mais pas de panique : à partir d’août, votre « mue » pourra se prolonger tranquillement. 2e décan : intelligence sociale à la hausse ! Vous vous entourez bien, cultivez les bons codes, les bonnes valeurs. Voilà une phase très constructive qui vous rendra maître dans l’art de bien planifier votre vie. 3e décan : vous aurez de très bonnes cartes en main. Challenges ambitieux, responsabilités high level : vous serez d’attaque pour valider un statut et un train de vie plus qu’honorable.

1er décan : ça se confirme : en 2020, exit les carcans et les modèles de fonctionnement d’antan ! Le renouveau (déjà évoqué en 2019) se mettra en place lentement, mais sûrement. On joue un peu avec son destin : élargir le champ des possibles est souvent plus excitant. 2e décan : quelques bras de fer, vous aurez souvent envie de plus (mais à contretemps), vous vous sentirez un peu coincée aux entournures et vous aurez un sacré besoin d’aller trop vite. Quand ce n’est pas le moment, ce n’est pas le moment : actez cela, tout ira mieux. 3e décan : en 2020, vous risquez de vivre des limitations en tout genre. Vous vous sentirez parfois au pied du mur, mais vous saurez trouver le ressort pour rebondir. Le petit conseil futé : imposez-vous une discipline de fer !

1er décan : le ciel vous offre, pour la 2e année consécutive, la magic touch d’Uranus et cette vision décomplexée de la vie. Déborder du cadre classique, c’est excitant : testez, insistez dans cette nouvelle direction qui a du bon. 2e décan : vos projets de l’année colleront davantage à la réalité et les résultats donc plus probants. En 2020, la Vierge fait ce qu’elle dit et fait preuve d’une plus grande maturité. Parlons aussi de confort matériel. Quelques cafouillages durant la 2e quinzaine de janvier et la 2e quinzaine de mai ? Potentiel d’embrouilles à ne pas négliger. 3e décan : programmation planétaire de qualité. Avoir confiance en vous, ça inspire confiance aux autres et c’est bon pour gagner en influence et frôler la performance. Un potentiel de projets bétons, des efforts qui se concrétiseront, une discipline de tous les instants : notre Vierge sera à la hauteur.

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ANNÉE 2020

BALANCE

23 septembre - 22 octobre

SAGITTAIRE

22 novembre - 20 décembre

VERSEAU

20 janvier - 18 février

176

1er décan : entre la mi-mars et la mi-juillet, révisez le pan de votre vie qui vous semble « has been », faites bouger les lignes ! Simultanément (durant la 1re quinzaine d’avril et du 9 juin au 15 juillet), vous voudrez vivre dans la bonne humeur et charmer à toute heure… A partir d’août, optez pour la « slow attitude » : les planètes n’envisagent pas de vous stresser. 2e décan : vos traits de caractère les plus flagrants : l’intransigeance et l’impatience de février à mi-mars, puis à nouveau de mi-juillet au 20 décembre. Vous voulez tout et vite, relever des défis au-dessus de vos moyens, vous frotter souvent aux gens… 3e décan : quelques sacrifices seront utiles, des limites s’imposeront. Face aux difficultés, ne vous révoltez pas : l’important sera de débroussailler pour pouvoir repartir du bon pied.

1er décan : on craint quelques fausses notes en février, mars et durant la 2e quinzaine de mai. Méfiez-vous des impressions trompeuses. Entre avril et juin, soyez moins conformiste si vous avez envie d’autre chose. Vos périodes les plus pêchues seront janvier et juillet. 2e décan : durant le 1er semestre, pas facile d’avoir une vision réaliste des situations. Mais le 2e semestre relancera bien la machine, et vous mettra au cœur de l’action ! C’est le come-back de la motivation : on redynamise tout et on force le destin pour aller plus vite… 3e décan : retenez surtout que février, août, septembre, la 1re quinzaine d’octobre et la 2e de décembre valideront votre légendaire tempérament de feu ! Il va y avoir du sport (comme vous aimez…).

1er décan : quand ça ne vous conviendra pas, ça virera souvent au branle-bas de combat. Effet cocotte-minute assuré et radicalité à éviter. Surtout entre avril et juin, car certains insisteront pour vous dire « non »... 2e décan : entre avril et mi-juillet, vous aurez envie de brasser du monde et vous amuser. De mi-juillet au 10 août, puis de mi-octobre à mi-décembre, usez à bon escient de la belle force agressive qui vous collera un moteur sous les pieds. 3e décan : y a du tonus dans l’air ! Dès février, vous ferez preuve d’un hyper-optimisme. Durant la 1ère quinzaine de mai, votre dynamisme vous servira à réformer. Et en août, septembre et jusqu’au 15 octobre, puis durant la 2e quinzaine de décembre, on vous trouvera de vrais atouts de battante : n’ayez pas froid aux yeux !

SCORPION

23 octobre - 21 novembre

CAPRICORNE 21 décembre - 19 janvier

POISSONS 19 février - 20 mars

1er décan : une année encore trop souvent en mode « contre ». En gros, pas question que l’on vous contrôle ou que l’on vous bouscule trop ! On mentionnera une phase particulièrement revendicatrice de fin mars à début juillet. Vous rencontrerez de vraies difficultés à avoir gain de cause. 2e décan : voilà un Scorpion qui filera droit et qui saura faire valoir ses droits. Concentration, méthode, lucidité, ambition = progression. Socialement, ce sera parfait : on fait des rencontres de qualités et on gagne plus facilement la reconnaissance de ses pairs. 3e décan : vous avez le droit de vous prendre au sérieux (efforts constants à la clé…). Jouez la carte de l’exigence, restez concentrée sur vos objectifs, gagnez vos paris sur la vie : vous porterez tout à bras-le-corps. Une année parfaitement maîtrisée.

1er décan : tablez sur la nouveauté pour faire tourner la roue de votre destinée ! Vous pensiez que ce n’était pas pour vous ? Et bien, ça le devient progressivement. 2e décan : le meilleur sera de mi-janvier à mi-mars et du 11 août au 15 octobre : reconnaissance de vos compétences et facilités à réaliser vos ambitions. Mais du 16 juillet au 10 août et entre la mi-octobre et début novembre : tensions et impatiences au programme. 3e décan : une année marathon qui vous réclamera constance et endurance face aux difficultés (en août, septembre, du 1er au 15 octobre et durant la 2e quinzaine de décembre, attention au grabuge !). Devenez « dame de fer » : insubmersible, vaillante et sachant rebondir ou faire avec les contraintes. L’idée ? Tenir la distance pour récolter le fruit de vos efforts.

1er décan : en 2020 : réinventez votre destin. Le scénario risque d’être original : lifting des activités et des priorités ? C’est possible. Et qui aura que du bon ? Oui, aussi. 2e décan : vos objectifs colleront davantage à la réalité, vous ferez preuve de discernement, consciente de votre valeur. On ne se noie plus dans des intentions, on ne se laisse plus influencer. Et on vous prendra au sérieux (misez surtout sur : février à mi-mars, puis à nouveau de fin juillet à fin octobre). 3e décan : c’est une année pour capitaliser sur des valeurs sûres. Vous gagnerez en sagesse (on vous découvrira plus réfléchie, plus organisée, plus courageuse aussi…). Cette année, votre côté bohème sera horssujet. Vos meilleures périodes : de mars à fin juillet et de fin octobre à fin décembre.

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/ JUSTE POUR RIRE ÇA, C’EST DIT /

ÇA

M’ÉNERVE QUAND CERTAINS SE

FLAGELLENT DE NE PAS AVOIR PRIS L’OPTION

1 CLASSE POUR BONNE RE

CONSCIENCE BOBOISTE LORS DE LEUR DERNIÈRE ESCAPADE JUSQU’AU-BOUTDU-MONDISTE, D’AUTRES AFFRONTENT CHAQUE JOUR UNE RÉALITÉ BIEN MOINS LYRIQUE. FORCE EST DE CONSTATER QUE J’EN FAIS PARTIE. PAIX À MON CHAKRA. PAR GAËLLE TAGLIABUE

Carrosse mal carrossé

royez-le ou non, chaque matin où j’envisage de me déplacer grâce à ce qui me sert de véhicule roulant, cercueil au tournant, j’ai comme une appréhension certaine qui pointe. Il s’avère que mes craintes sont souvent bien en-dessous de la réalité. Lundi matin, 7h30, nous sommes en janvier et sur les hauts de chez moi, nombreux sont les levers du jour hivernaux où on se les gèle sévère. Je la regarde au loin, elle fait grise mine (pas de bol, c’est sa couleur). Les carreaux opaques, la calandre givrée, elle n’a pas fière allure au réveil. Tel pilote, telle monture. Je sors le trousseau, tremblante, chauffe un peu la clé entre mes doigts gelés - cherchez l’erreur – et vu que l’option ouverture automatique ne fait pas partie du pack vieille bagnole sur le retour, j’enfonce la clé dans la serrure (oui, je sais, nombre d’entre vous ne pratiquent même plus ce geste, mais figurez-vous que ça existe encore). Et de me heurter, une fois est totalement coutume, au problème qui suit : la clé refuse obstinément de tourner pour m’ouvrir le précieux sésame. Une danse du givre et une furieuse envie d’injurier tout ce qui bouge plus tard, je reprends mes esprits et fais le tour côté passager. Même tonneau. N’ayant ni mec ni chien, ni vessie pleine à disposition pour gratifier ma portière, et étant entendu que les grands coups de bottes dans cette dernière n’auront absolument aucun effet miracle, je peste, m’obstine, râle et refait le geste un nombre incalculable de fois. Tiens, on dirait ma fille. Mais au fait, ils sont où les freluquets ? Parce que mine de rien, malgré l’avance du début, l’heure tourne. Ok plus le choix : plan B les biquets, on rentre par le coffre ! - “Oh non Mamaaan, j’en ai trop marre, en plus la porte du coffre ne tient pas, elle va encore nous assommer comme l’autre fois…”. 3 acrobaties, 14 coups de tatanes et une poignée de cheveux arrachés plus tard, j’ai les nerfs à vif et le sciatique qui pince. Je démarre la satanée bécane qui n’a pas l’audace de me faire le coup de la panne et commence à gratter. A l’intérieur il va sans dire. Avec une vieille cassette, si, si, môsieur a encore dû planquer la raclette. Pour l’extérieur, je vais attendre que les portes veuillent bien s’ouvrir. Parce que c’est pas le tout, mais j’ai un coffre à fermer moi…

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De la lumière... Pour votre bien !

Bien orientée... Vous rayonnez ! La lumière tient le rôle principal dans toutes vos pièces ! Quel que soit le modèle de vie que vous choisirez, nous serons vigilants quant à la qualité de son exposition. Nous traiterons les perspectives intérieures pour qu’elles tirent un profit optimal de la lumière.

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