AGRICULTURA ORGÂNICA REVELA NOVAS ALTERNATIVAS DE VIDA SAUDÁVEL PAMONHA: A TRADIÇÃO DO DOCE QUE CONQUISTOU O INTERIOR PAULISTA CONHEÇA AS CASAS DE DOCE QUE INVADIRAM AMERICANA
‘MARVADA‘ BEBIDA TÍPICA DA REGIÃO, A CACHAÇA FAZ PARTE DA HISTÓRIA DE PIRACICABA
FOOD TRUCKS CONFIGURAM A TRANSFORMAÇÃO DA COMIDA DE RUA
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CARTA AO LEITOR
EXPEDIENTE
O mercado gastronômico está em constante evolução. Dia a dia surgem novos produtos, técnicas e pessoas dispostas a se especializar ainda mais naquilo que pretendem fazer de melhor: comida. Mas o conceito de gastronomia está muito longe de ser apenas comida, deixa-se de pensar nesse mercado como simples culinária, para se abrir os olhos à arte do hábito de comer bem, algo que vai além de ambiente agradável e pratos bonitos. São inúmeras opções e sabores, o que torna difícil que o consumidor consiga provar tudo aquilo que deseja.
Nativa Gourmet Revista realizada como Trabalho de Conclusão do Curso de Jornalismo da Unimep (Universidade Metodista de Piracicaba)
Com foco regional, a revista Nativa Gourmet faz um mapeamento do cenário gastronômico de Piracicaba e região, assim como Americana, Santa Bárbara do Oeste, Rio Claro, Limeira, e outras cidades próximas. Nela, produtos típicos da nossa região são valorizados, além de disponibilizar diferentes opções gastronômicas, como: os melhores lugares da região, aonde ir, o que comer, dentre muitas outras opções. Em nossa primeira edição, você encontra tudo aquilo que gostaria saber sobre diferentes assuntos relacionados à cultura da gastronomia regional. Tendências, indicações e visitas históricas a locais da nossa região. Você não pode perder também as novidades que estão saindo do forno, como colunas de chefs renomados, indicações e roteiros gastronômicos de dar água na boca. Sejam bem vindos à Nativa Gourmet, aqui o sabor e o prazer são o nosso tempero especial!
Editor Geral Natália Cristina Elias - natielias21@yahoo.com.br Redação Bruna Graziela do Carmo Togni – brunagctogni@gmail.com Bruno Henrique Miano Aguiar - brunohma@hotmail.com Iamáris Malvestiti - malvestiti.ma@hotmail.com Natália Cristina Elias - natielias21@yahoo.com.br Foto de Capa Bruna Moreira - b_bru_bruninha@hotmail.com Fotografia Bruna Graziela do Carmo Togni - brunagctogni@gmail.com Bruno Henrique Miano Aguiar - brunohma@hotmail.com Iamáris Malvestiti - malvestiti.ma@hotmail.com Natália Cristina Elias - natielias21@yahoo.com.br Projeto Gráfico e Editoração Danilo Zanotti - danilog.zanotti@gmail.com José Geraldo da Silva Junior - juhniorsilva@hotmail.com Leonardo Padoveze - leonardopadoveze@hotmail.com Matheus Henrique Camargo - matheus_html@hotmail.com Renan Denadai - Renan@ipeuna.com Orientação e Supervisão Paulo Roberto Botão – prbotao@unimep.br Contato do Curso de Jornalismo Telefone - (19) 3124-1677 E-mail - fci@unimep.br
novembro - 2015
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SUMÁRIO 08. Sem agrotóxicos no prato 14. Gastronomia sob rodas 20. Brasileirinhos 22. A busca pelo corpo perfeito 26. De geração para geração 32. Cultura na Mesa 34. Açucarado 40. Lima, Limeira 48. Com açúcar e com história 61. Nois é caipira 63. Onde ir
42.
A ‘MARVADA’ PINGA É O PRODUTO QUE TEM A CARA DO BRASIL
52. HAMBURGUERIAS
56. NOSSA ADEGA
6. VEGANO PORQUE SIM
Nova onda artesanal muda
Tradição familiar, o vinho de
Alimentar-se com
o conceito tradicional de
Santana e Santa Olímpia é
consciência é a chave para
hambúrguer
marco da região
a saúde
VEGANO PORQUE SIM!
6
Baseado em experiências pessoais,
animal e que, infelizmente, nosso corpo
tomo muito cuidado com meus
não é capaz de fabricar. Além disso, a
hábitos alimentares e também das
proteína animal é rica em cálcio, ferro,
pessoas a minha volta. Dentro das
zinco e vitaminas B 12, substâncias
minhas observações, há muito
de extrema importância para o bom
tempo acompanho “debates” muito
funcionamento do organismo humano.
intensos entre veganos, vegetarianos e
Porém, não podemos ignorar que
carnívoros, que vivem se questionando
existem diversas outras formas de
sobre qual estilo de vida realmente é
suprir essas carências, através de
mais consciente, saudável e menos
outros alimentos ou até complexos
prejudicial à saúde e à natureza.
vitamínicos, ingeridos diariamente ou
Este tipo de questionamento é
semanalmente. Esse não é um grande
mais comum do que se imagina e,
problema para as pessoas que desejam
no meu ponto de vista, os debates
parar de consumir carne, mas com
são totalmente desgastantes e
certeza se você optar por um estilo
desnecessários, se tornando inclusive
de vida sem ela, terá que redobrar o
um divisor social. A justificativa dessa
cuidado com a preservação do corpo,
“guerra” é a seguinte lacuna: é possível
com um olhar minucioso em relação ao
viver sem a proteína animal? O que
que irá consumir, a fim de que não falte
pra mim não passa de uma grande
nenhum composto essencial para o bom
bobagem, pois é claro que é possível
funcionamento do organismo.
viver sem ela, caso contrário não
Para reflexão deixo a seguinte questão:
existiriam milhões de pessoas que
“O que, nos dias de hoje, consideramos
são adeptas ao movimento vegano
seguro comer?”. Já parou pra pensar
e vegetariano e que permanecem
que a grande maioria dos alimentos
saudáveis.
em geral e as proteínas animais
A questão é: como viver da melhor
são produzidas em massa? Onde
forma, deixando de consumir a proteína
diariamente são abatidos milhões de
animal? Afinal as proteínas encontradas
animais de forma totalmente cruel e
nos vegetais são consideradas
desumana, gerados e cultivados em
insuficientes, por não fornecerem
espaços precários, à base de hormônios
aminoácidos completos, de alto valor
e modificados geneticamente para
biológico como os encontrados na carne
que cresçam mais rápido e sejam
Nativa Gourmet
BOLO VEGANO 6 bananas amassadas 2 maçãs sem casca e picadas 1 1/2 xícara de açúcar mascavo 3 xícaras de farinha de trigo integral 1/3 xícara de óleo 1 pitada de sal 1 xícara de água fria 1 pacote de coco ralado 2 colheres de fermento em pó 1 colher de canela em pó Modo de preparo: Foto: Natália Elias
Em um recipiente, amasse as bananas, descasque as maçãs e corte em cubinhos.
vendidos e consumidos em grande escala para
Junto às frutas, adicione o
a sociedade. Todos os dias eles estão presentes
açúcar mascavo, o óleo, o coco
na mesa milhões de pessoas do mundo inteiro
ralado, a canela e incorpore os
e não falo somente dos animais, mas também
ingredientes.
dos produtos de origem vegetal, que da mesma
Adicione a farinha de trigo, o sal e
forma, não estão imunes à produção em massa,
o fermento em pó, mexa tudo com
pois, toneladas deles abastecem nossos
cuidado.
supermercados diariamente.
Despeje a mistura em uma forma
A grande verdade é que todos nós consumimos
média untada e leve para assar
verdadeiras “bombas” de agrotóxicos e por
em forno pré-aquecido por 40
questão de comodidade fechamos os olhos e
minutos.
fingimos que está tudo certo, quando na verdade
Desenforme e polvilhe açúcar e
está tudo muito errado. Sendo assim, não vejo
canela para decorar, se desejar
fundamento na grande batalha travada entre
também utilize as frutas.
veganos, vegetarianos e carnívoros, já que a maioria das pessoas não se preocupa em consumir grandes quantidades desses venenos, que nos matam pouco a pouco.
Luis Augusto F. Ribeiro Crítico gastronômico, graduado em Hotelaria pelo Senac. novembro - 2015
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Foto: Natรกlia Elias Nativa
Gourmet
Por Natália Elias
PRODUTOS ORGÂNICOS
A agricultura orgânica tem conquistado espaço nas cidades do interior e revela uma nova opção para sua saúde O mercado dos produtos orgânicos conquistou novos seguidores, pessoas que estão em busca de uma vida saudável, e a grande preocupação daqueles que buscam esse novo estilo de vida é fugir de produtos transgênicos e carregados de hormônios e pesticidas. Na década de 70, o interior de São Paulo foi o responsável por propagar esta nova cultura agrícola, devido ao sistema de produção sustentável que visava proteger os recursos naturais no país. O último senso da Sociedade Nacional de Agricultura aponta que entre janeiro de 2014 e janeiro de 2015, o número de agricultores que aderiram a produção orgânica passou de 6.719 para 10.194, o que registra um aumento de cerca de 51,7%. A região sudeste é a que possui maior área produtiva, com aproximadamente 333 mil hectares de plantação orgânica.
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Foto: Natália Elias
Empório Terra Ecológica
Benefícios
vem crescendo. “Não é
nunca tomou nenhum tipo
modismo, é uma tendência.
de remédio”, diz.
Com a crescente demanda
As pessoas estão se
por produtos orgânicos
conscientizando mais de
no interior, não só os
que a alimentação é uma
Vantagens
produtores, mas também as
questão direta de saúde”. A
A agricultura orgânica
lojas deste segmento têm
empresária mantém hábitos
possui sistemas de
se espalhado pelas cidades
alimentares baseados
produção com práticas que
paulistanas.
apenas em produtos
utilizam o solo de forma
Em Rio Claro, a loja Empório
naturais e orgânicos, desde
saudável e consciente,
Terra Ecológica está no
que se formou nutricionista,
assim como o uso da água,
mercado há 15 anos. A
em 2000.
do ar e da biodiversidade, o
ideia surgiu a partir de duas
Um reflexo da forma
que reduz contaminação e
amigas, a nutricionista
saudável com a qual se
desperdícios. A valorização
Luciana Cerri e sua atual
alimenta, é que há 30 anos
da mão de obra do
sócia Maíra Maronesi,
ela não consome nenhum
pequeno produtor é outra
produtora de orgânicos na
tipo de medicamento que
característica marcante
região de Cordeirópolis.
não seja natural. Luciana
deste tipo de produção
Para Luciana, a ascensão
procura estimular os
agrícola. Produzir orgânicos
dos produtos de origem
mesmos princípios em casa
é uma junção de benefícios,
orgânica representa
e o seu filho é exemplo: “Ele
não só à saúde, mas ao
um movimento que
tem cinco anos e até hoje
solo, à água, à sociedade e
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Nativa Gourmet
Foto: Natália Elias
Repolho roxo produzido na horta da Fazenda ao meio ambiente.
além de uma colônia para
os moradores associados
Em Itirapina, no interior de
os solteiros. A fazenda
pagam R$ 90 por mês e
São Paulo, a Fazenda da
também ampara os estudos
recebem toda semana, uma
Toca cumpre seu papel com
das crianças locais, com
cesta completa com os
o meio ambiente. Produtora
um projeto escola que
produtos orgânicos.
de orgânicos, oferece uma
recebe alunos de dois a seis
A equipe de agrofloresta
linha de produtos próprios
anos e também um projeto
da fazenda permite que
e também fornece para
paralelo de integração até
a cultura de plantio seja
outras empresas, como a
os dezesseis. Além disso,
bem planejada e atenda
Taek. Os mais de 150 funcionários da Toca possuem toda assistência local necessária. As cinco colônias de moradores abrigam cinquenta e três famílias de trabalhadores,
José Natal Agricultor da Fazenda da Toca
Foto: Natália Elias
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Galinhas Caipiras Orgânicas: Fazenda da Toca
às normas exigidas pelo
produção de ovos. O mesmo
selo de certificação do IBD.
acontece com cerca de 200
Os animais também são
vacas de três diferentes
criados de forma orgânica,
raças, utilizadas na
como é o caso das 26 mil
produção do leite. Criadas
galinhas caipiras, criadas
soltas, sem fazer o uso de
totalmente livres, para que
remédios e pesticidas, elas
possam ter uma melhor
são ordenhadas duas vezes ao dia e produzem leite de altíssima qualidade, e que são utilizados em produtos como iogurte, requeijão, queijo frescal, dentre outros. Com uma horta orgânica diversificada, a produção de legumes e verduras também merece destaque. Sob o comando de José Natal Davi, agricultor da Toca, a cultura de plantio também é diferenciada e possibilita que vários tipos de produtos diferentes se desenvolvam ali. Assim como na horta, as outras plantações também possuem suas próprias características, baseadas em sistemas agroflorestais. Essas técnicas contribuem para o aumento da biodiversidade, melhoria das propriedades do solo, assim como sua conservação e muitos outros benefícios. Como parte do processo de
Foto: Natália Elias
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Nativa Gourmet
irrigação, a fazenda importa água do mar, retirada no
Foto: Natália Elias
processo de dessalinização
quando passou a trabalhar
e utilizada junto com a água
na fazenda e hoje é
convencional na hora de
vegetariana e procura
irrigar suas áreas.
se alimentar apenas de
Segundo Fernanda Freire,
produtos orgânicos.
zootecnista responsável
Você pode encontrar os
pelos eventos e visitas
produtos da Toca nos
da fazenda, além da área
supermercados da região
produtiva, a Toca possui
ou até mesmo dentro da
uma área de APP (área
própria fazenda, onde
de proteção permanente),
há uma loja com todos
reservada somente para
os produtos orgânicos
florestas, que representa
produzidos ali: sucos, ovos,
33% de seu território.
iogurtes, queijos, geleias,
Fernanda também mudou
legumes e verduras, e
seus hábitos alimentares
muitos outros.
Espaço onde são ordenhadas as vacas da Fazenda na Toca
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Foto: Natália Elias
Bruna Togni e Natália Elias
NOVA ERA GASTRONÔMICA VAI DO FAST FOOD AO FOOD TRUCK A transformação do mercado gastronômico sai do tradicional modelo e migra para inovadores caminhões
A era dos fast foods já não
econômica refletiram
seus sabores ao interior.
é mais a mesma. Uma nova
diretamente sobre a classe
O proprietário Leonardo
moda se espalha pelas ruas
trabalhadora, incluindo
Gordilho Vormittag, após
em forma de furgões, os
muitos chefs de cozinha.
trabalhar em grandes
food trucks, na tradução
Como alternativa, grande
restaurantes, decidiu levar
literal “caminhão de
parte deles decidiu levar
sua comida aos trucks.
comida” é o novo formato
suas receitas para as
“Nós fazemos muito
de vender refeições. Estes
ruas, e assim nasceram os
eventos, por todo o Estado,
pequenos furgões oferecem
famosos food trucks.
o custo tanto do negócio,
às pessoas a acessibilidade
No Brasil, o movimento
quanto das viagens ainda é
que faltava para que todos
não se concentra apenas
alto, mas já estamos com
possam conhecer novos
na capital. Atualmente, o
bastante lucro”, destaca.
pratos em diversos locais,
interior de São Paulo tem
Assim como nos Estados
de fácil acesso e com
sido cenário de muitos
Unidos, a crise econômica
preços que cabem no bolso.
eventos de food trucks.
no Brasil tem influenciado
A onda surgiu em 2008,
Um exemplo disso é o
no surgimento dos food
nos Estados Unidos, onde
55foodtruck, que saiu da
trucks no país, afinal, diante
os efeitos de uma crise
grande São Paulo para levar
dela é preciso se reinventar. novembro - 2015
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iniciativas como a das “food
Foto: Natália Elias
bikes”. Quando poderíamos imaginar uma lanchonete sobre duas rodas? Josiane Machado, proprietária do “Malampança”, uma bike food de Rio Claro especializada em cupcakes, começou o negócio após perceber que os doces para festas que fazia, estavam sendo mais lucrativos do que sua carreira como secretária de vendas. “É uma coisa que eu gosto muito, comecei
Foi o que fez o empresário João Vasco, dono de um food truck de Campinas especializado em coxinha. Ex-produtor de eventos na cidade de São Paulo, ele
“Eu soube que era essa minha alternativa de negócio”
a participar de alguns eventos como consumidora e simplesmente me apaixonei”, conta a empresária.
sentiu os efeitos da crise e investiu numa nova ideia, montando o truck “Yes
Foto: Natália Elias
Coxiña”. “Eu soube que era essa minha alternativa de negócio, demorei um tempo apenas para escolher o meu diferencial, que hoje são os molhos. Na verdade, tudo foi uma questão de experiência de vida e paixão por molhos e coxinhas”, explica. A diversidade de formatos tem ganhado espaço a cada dia e proporciona
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Nativa Gourmet
Food Truck Yes Coxiña
O Açaí, fruta tradicional
muitos açaís têm aquele
Independente do formato,
do Norte do país que caiu
gosto de terra, o nosso
a comida de rua registra
no gosto dos paulistas,
é diferente, além de tudo
um novo momento e
também se adaptou à nova
proporcionamos a opção
representa nova promessa
onda e o primeiro food
do cliente montar seu
no mercado gastronômico.
truck especializado nessa
produto”, comenta. Faria
Quem ganha com isso
iguaria nasceu no interior.
trabalha apenas nos finais
são os apaixonados por
O proprietário, Aparecido
de semana, e o que mais
comida, que se deparam
Faria, aposta na qualidade
atrai sua atenção no food
cada vez mais com opções
para o sucesso. “Nosso
truck é a sua dinâmica de
acessíveis que se encaixam
produto é diferenciado,
funcionamento.
na correria do dia-a-dia.
Food Bike Malampança, em Rio Claro-SP
Foto: Natália Elias
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COMO MONTAR UM FOOD TRUCK? Para começar, antes de montar o seu
- Truck: investimento em torno de R$
negócio, pesquise muito, leia muito e
115.000 à R$ 250.000. Sem dúvida o
nunca diminua seu entusiasmo, só você
modelo mais caro, mais o de melhor
e mais ninguém será responsável pelo
locomoção e
seu sucesso.
apelo visual.
Começaremos pelo básico: o seu
Ainda sobre investimento físico, não
produto. Tenha algo inovador
podemos esquecer que da cozinha
e opte sempre por produtos de
de apoio, que faz o pré-preparo para
qualidade. Pesquise novas formas
finalização no próprio espaço:
de apresentação e uma dica muito
- Cozinha física: Investimento em torno
importante é sempre renovar
de R$ 10.000 à R$ 30.000, mas é claro
seu cardápio.
que tudo vai depender da sua demanda.
O próximo passo são os investimentos
Além disso, existe a parte burocrática.
físicos, ou seja, o truck. Existem vários
Como todo ramo de alimentação você
tipos para montar seu negócio:
terá que ter autorização de alguns
- Food bikes: investimento em torno de
órgãos públicos como: Vigilância
R$ 2.000 à R$ 15.000. Os modelos mais
Sanitária, Bombeiros e Prefeitura.
caros são os que possuem refrigeração.
O próximo passo é abrir sua empresa
- Food Trailers: investimento em
legalmente e, para finalizar, não deixe de
torno de R$ 30.000 à R$ 80.000. Esse
investir em marketing, hoje em dia tudo
é um modelo bastante procurado, o
gira em torno dessa ferramenta.
investimento não chega a ser tão alto
Esses são os principais passos
quanto um modelo com a van.
necessários para abrir seu próprio truck.
- Kombi: investimento em torno de R$
Vale sempre lembrar: faça tudo como
30.000 à R$ 90.000. Muito das Kombis
se fosse para a pessoa que mais ama,
em circulação são modelos novos que
assim, seus clientes sempre voltarão.
foram adaptados para os foods.
Eduardo Monteiro Camargo Neves Cursando o 4º semestre de gastronomia na Unimep – Universidade Metodista de Piracicaba
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Nativa Gourmet
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Por Iamáris Malvestiti
A PAIXÃO NACIONAL QUE VAI DO BÁSICO AO GOURMET Considerada um dos aperitivos mais pedidos em bares e lanchonetes, a coxinha ganha novos sabores tendências
AH,
COXINHA! Certamente se você não gosta do salgadinho, conhece alguém que o ama. Festas de aniversário, eventos e até mesmo em casamentos, lá está ela, em suas mais variadas versões,
comer uma coxinha com um
salgadinho e principalmente
recheio diferente? Creio que
coxinha. Com fome, sem
quem gosta do aperitivo,
fome, se eu passar em
uma hora ou outra pensou
frente a algum lugar que
que ele poderia ser de outra
tenha coxinha, eu compro”,
forma e é isso que nós
comenta.
fazemos, transformamos,
Tanto para Maria como
adequamos a receita, mas
para Rafaela, os novos
sem nunca perder sua
sabores chegaram para
origem”, explica.
completar essa paixão.
A vendedora Maria Alice
“Eu sempre imaginei
Ribeiro conta que é
a coxinha com outros
apaixonada pelo aperitivo.
sabores, principalmente o de brócolis, já experimentei
a nossa tradicional coxinha
outros recheios também e
também foi gourmetizada. “O gourmet está cada vez mais presente no nosso dia a dia e essa ideia de transformar o velho em novo, ou seja, de adaptar receitas tradicionais com novos ingredientes é uma tendência”, explica o chef Vinicíos Franzoni que está na área há 25 anos. Com recheios como feijoada, strogonoff, brócolis com queijo branco e camarão, as coxinhas podem ser apreciadas da forma como o cliente preferir. Franzoni acredita que essas modificações são formas de agradar a todos os gostos e até mesmo de realizar desejos. “Quem nunca pensou em
Quem nunca pensou em comer uma coxinha com um recheio diferente?
posso afirmar que ela fica maravilhosa de qualquer jeito”, destaca a estudante. Para Franzoni, as receitas carregam uma história, porém fazer sempre o mesmo não se enquadra na paixão que é cozinhar. “Se lembram do strogonoff? Um dia ele já foi considerado
“Eu amo coxinha. Se eu
um prato super elaborado.
estou atrasada e não tenho
E as batatinhas no molho
tempo de almoçar, não
que eram servidas nos
penso duas vezes, mas não
casamentos da década de
somente nessas ocasiões,
70 e 80? Hoje elas fazem
por exemplo, eu vou ao
parte das comidas de
mercado e compro aqueles
boteco e pegaram carona na
pacotes de coxinha e frito
onda dos food trucks. É um
em casa”. A estudante
amor, é uma paixão, você
Rafaela Gomes também
cozinha por prazer e inovar
compartilha o mesmo
é um dos pontos chaves da
sentimento de Maria. “Amo
gastronomia”, finaliza
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Foto: Bruno Aguiar Nativa
Gourmet
Academia Impacto
Por Bruno Aguiar
NÃO É SÓ QUESTÃO DE EMAGRECER, MAS DE SAÚDE E BEM-ESTAR Cada vez mais pessoas procuram métodos naturais e ajuda nutricional para conseguir entrar em forma Pesquisa de saúde realizada neste ano pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) revela que 56,9% de brasileiros estão com peso acima do ideal. Neste grupo 20,8% são classificados como obesos, o que implica que acumulam fator de risco para doenças como hipertensão, diabetes, câncer e depressão. Mas, se o quadro é ruim e preocupa, por outro lado, a mudança de hábitos e a procura por um estilo de vida saudável estão se tornando tendência. A cada dia mais pessoas se conscientizam da necessidade de reverter o problema e com isso buscar qualidade de vida.
Foto: Bruno Aguiar
Neste caso, o auxílio de
Segundo o nutricionista
exercícios físicos também
profissionais qualificados é
clínico e esportivo Douglas
é fundamental nesta
indispensável. A mudança
Menegatti, manter a
mudança de hábito e os
requer investimentos que
disciplina e criar uma
resultados são perceptíveis
envolvem a criação de
rotina com alimentação
no decorrer do processo”.
novos hábitos alimentares
equilibrada são os primeiros
Após consulta médica e o
e um novo plano de
e principais fatores para
diagnóstico da obesidade,
treinamento e exercícios,
aqueles que buscam uma
o comerciante Maurício
que varia sempre com as
melhor qualidade de vida.
Castro, 32 anos, aderiu ao
necessidades de cada
O especialista também
estilo de vida saudável,
indivíduo.
recomenda: “A prática de
passou a frequentar uma
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Nativa Gourmet
academia e mudou seus hábitos alimentares. “Com a recomendação médica, decidi mudar minha vida. Hoje, 25 quilos mais magro, levo uma vida saudável e longe de riscos”. Na ânsia de seguir os padrões impostos pela sociedade, para ambos os sexos, a busca pelo corpo perfeito, na maioria das vezes, não é feita de forma saudável. Muitas pessoas investem no uso de anabolizantes, suplementos em grande quantidade, dietas “milagrosas”, e outros recursos, sem qualquer orientação médica ou nutricional. Os resultados são rápidos e aparentes,
Foto: Bruno Aguiar
assim como os efeitos colaterais, que podem causar desde problemas no metabolismo ósseo, renal ou hepático, câncer no fígado e problemas cardiovasculares. De acordo com a nutricionista Juliana Mata, ao manter uma alimentação adequada antes do treino, contribuise para melhorar a performance dos exercícios, perder peso e ganhar massa magra com mais
facilidade, que é o principal
alimentares, assumindo
objetivo para aqueles que
práticas como comer
desejam criar músculos.
de três em três horas,
“De modo geral, antes da
aumentar o consumo de
prática de exercícios deve-
frutas, verduras e legumes,
se consumir alimentos ricos
alimentos integrais, leite e
em carboidratos e fibras.
derivados e criar uma rotina
Pós treino, recomenda-se
de treino, tudo sempre
proteínas”, completa.
com acompanhamento
A busca pela qualidade de
de nutricionistas e
vida só acontece quando
profissionais da área do
a pessoa está disposta
esporte.
a mudar seus hábitos novembro - 2015
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Nativa Foto: Bruna Togni
Gourmet
Por Bruna Togni
OLHA AÍ, OLHA AÍ FREGUESIA, SÃO AS DELICIOSAS PAMONHAS DE PIRACICABA De pai para filho, a tradição desse doce ganhou voz nas ruas do país e também espaço na história local A história da pamonha no Brasil é bem antiga, e teve a sua origem na cultura indígena, que tinha o milho como base da alimentação da população Tupi. Só que foi na cidade Piracicaba, interior de São Paulo, que a receita da iguaria virou parte da tradição local. Tudo começou por volta de 1953, antes dos jingles que consagraram a comida e antes da venda do produto em carros pela cidade.
novembro - 2015
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A família Rodrigues foi
Hildo também ressalta
da família, de início com
a pioneira na produção
como o trabalho era árduo.
uma Kombi, o que permitiu
e Benedita Rodrigues
“A pamonha é um doce que
estender o comércio
ensinou suas filhas a
tem que ser fresco, se não
para toda a região. Mais
preparar a receita. “Toda
estraga. Os vendedores
tarde, outros vendedores
a familia se mobilizou em
chegavam às 5h30 da
compravam as pamonhas
prol da pamonha, todos
manhã e já tínhamos que
de Dona Vasty para
diziam que o dinheiro que
estar com tudo pronto,
revendê-las.
ganhavam com a pamonha
era difícil, toda a familia
E foi a partir da venda
era bem maior do que
madrugava”.
com carros que surgiu o
iram receber por um mês
As vendas cresceram e
slogan que revolucionou
inteiro de trabalho”, conta
logo a cesta foi substituída
as vendas. “Olha aí, olha aí
Hildo Rodrigues, Neto de
pela carroça. Em 1966, a
freguesia. São as deliciosas
Benedita. Hildo é filho de
produção chegou a atingir
pamonhas de Piracicaba.
Vasty Rodrigues Octaviano
cinco mil pamonhas por
Pamonhas fresquinhas,
que continuou a produção
dia. O filho caçula Hildo
pamonhas caseiras. É
doce que aprendeu
foi o primeiro vendedor
o puro creme do milho
com a mãe.
motorizado de pamonhas
verde”. Não precisa ser
Produtos feito com milho
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Nativa Foto: Bruna Togni
Gourmet
piracicabano para conhecer
Foto: Bruna Togni
os jingles, e em todo o país o doce ficou conhecido pela voz e o sotaque caipira, que ainda ecoa nos altofalantes, de Dirceu Bigeli. O slogan já tem mais de quatro décadas e ainda é a primeira lembrança em muitas cidades afora quando se fala em Piracicaba. Bigeli morreu em 1990, mas essa propaganda rendeu a ele o reconhecimento da agência de Washington Olivetto,
Quisque Pamonha Rua do Porto
que chegou a divulgar o aniversário da empresa em carros de som e ao lado do jingle das pamonhas. “Ele era criativo demais, com tudo fazia versos e prosas, além disso, era grande empreendedor. Antes de gravar a fita cassete ele falava no microfone por todo o caminho, e sozinho ele vendia muito bem mais de mil pamonhas por dia”, conta o irmão de Dirceu, Airton Bigeli. “Eu também saía para vender na rua, de porta em porta, isso me ajudou a complementar a renda, com isso consegui construir minha casa, me
formar na
me falaram que o quiosque
faculdade”, completa.
não abria, então encontrei
A fita cassete com a
uma pequena franquia
gravação na voz de Dirceu
no Mercado Municipal,
foi espalhada para todo
eu estava morrendo de
país. É a voz de Dirceu
vontade, não tem como vir
que ainda predomina nas
para cá sem provar as tão
propagandas, mesmo que
famosas pamonhas”, conta.
a pamonha não seja de
A familia Rodrigues largou
Piracicaba.
a produção, mas outra família que trabalha com
Hoje
o doce há mais de 50
Para muitos que visitam
anos é a Assarisse. No
a cidade de Piracicaba, é
sítio Santo Agostinho está
impossível não comer a
localizada a fábrica da
pamonha. Laura Mourão,
familia, o milho usado na
psicóloga, é de Lages (SC) e
produção é plantado na
ao visitar a cidade procurou
própria propriedade, onde
o doce por dias. “Eu
também é processada.
procurei durante a semana e
“Hoje nós temos uma novembro - 2015
29
produção de mais de
inda são bem tradicionais.
limpar o cabelo do milho até
4.000 unidades, temos a
“Nós tivemos que parar
o cozimento e fechamento
fábrica, mas o processo
a produção de pamonha
da palha que armazena o
ainda é bem artesanal,
salgada, apenas alguns
creme, com isso a produção
são apenas oito pessoas
turistas optam pelo sabor,
não passava de 20 mil
ligadas à produção”,
mas elas sempre sobravam.
pamonhas para a festa.
conta Wanda Assarisse. A
O povo daqui de Piracicaba
Hoje a fábrica ocupa galpão
palha, seguindo a tradição
gosta mesmo é dela
de 500 metros quadrados
das irmãs Rodrigues,
tradicional, doce”,
localizado no Bairro Rural
é costurada e a receita
afirma Osvaldo.
de Tanquinho. A estrutura
também conta apenas com
conta com equipamentos
milho, água e açúcar.
Tanquinho
como despolpadeira,
O principal ponto turístico
A Festa do Milho de
envasadora, dosadora, entre
de Piracicaba também
Tanquinho, distrito de
outros. A capacidade de
conta com uma barraca
Piracicaba acontece todos
produção atual é de 250
que vende a tão famosa
os anos e oferece comidas
pamonhas a cada hora.
comida. Osvaldo Santos é
produzidas com milho.
O Centro Rural do
dono de quiosque na Rua
Atualmente o distrito conta
Tanquinho, recebe
do Porto, e vendem mais
com fábrica de pamonhas,
anualmente, 120 mil
de 300 pamonhas só nos
que produz cera de 20 mil
pessoas para a Festa do
finais de semana. O doce é
doces.
Milho. Todo mês de março,
produzido pelo aposentado,
Antes da fábrica, as
o público disputa espaço
que também acorda antes
pessoas realizavam o
nos barracões que vendem
das 4 horas da manhã para
trabalho de fabricação de
cuscuz, curau, polenta, bolo,
poder oferecer um doce
forma artesanal, o processo
suco, sorvete e, claro, a
fresquinho. E os clientes
vai desde descascar e
obrigatória pamonha.
A tradicional Pamonha de Piracicaba
Foto: Bruna Togni
30
Nativa Gourmet
Foto: Bruna Togni
ONDE ENCONTRAR? Fábrica di Pamonha, no Mercado Municipal (19) 3377-2285 www.fabricadipamonha.com.br. Fábrica de Pamonhas Piracicaba, no bairro Paulista (19) 3402-4777 fabricapamonhaspiracicaba.com.br Quiosque As Famosas Pamonhas de Piracicaba, no Shopping Piracicaba (19) 3042.2286 www.aspamonhasdepiracicaba.com.br Quiosques turísticos Entrada do Engenho Central, via ponte pênsil (na avenida Beira-Rio, Centro); no final da Rua do Porto (avenida Alidor Pecorari), próximo ao núcleo de restaurantes; e em frente ao Parque da Rua do Porto. Informações: Mapa da pamonha novembro - 2015
31
CULTURA NA MESA
CHEF O filme se baseia na história do chef de cozinha Carl
Ficha técnica:
Casper (Jon Favreau), que trabalha num renomado
Ano de Produção: 2014 (EUA)
restaurante na cidade de Los Angeles, porém enfrenta
Direção: Jon Favreau
constantes problemas com seu chefe (Dustin
Duração: 1h55min
Hoffman), na tentativa de reformar o antigo cardápio
Gênero: Comédia/drama
do local. A situação se agrava quando um dos mais
Classificação: 12 anos
importantes críticos gastronômicos da região (Oliver
Roteiro: Jon Fraveau
Platt) publica uma crítica muito negativa em relação à
Produção: Jon Fraveau, Sergei
comida do restaurante e pega pesado com o chef Carl
Bespalov, Karen Gilchrist
pela sua falta de criatividade. A partir daí, Carl descobre
Elenco: Jon Fraveau (Carl Casper),
a internet, através de seu filho (Emjay Anthony),
Sofía Vergara (Inez), Scarlett
com o qual tinha pouco contato e começa a revidar
Johansson (Molly), Robert
as críticas. Com o apoio de sua ex-esposa (Sofía
Downey Jr. (Marvin), Dustin
Vergara) e a ajuda de seu ex-colega de trabalho (John
Hoffman (Riva), John Leguizamo
Leguizamo), Casper se demite do restaurante e decide
(Martin).
seguir sua vida numa nova jornada gastronômica,
Onde assistir: Disponível no
desta vez dentro de um trailer de comida.
Netflix e nas locadoras
32
Nativa Gourmet
PITADAS DA RITA
ROYALE COM QUEIJO:
Receitas e dicas práticas para deixar o dia mais saboroso
as mais deliciosas frases sobre gastronomia do cinema
Rita Lobo expõe suas receitas e dicas que foram testadas e fotografadas no Blog “Pitadas”, do site Panelinha e no programa “Pitadas da Rita”, na rádio Eldorado. Receitas práticas prometem facilitar o seu dia-a-dia neste livro, como a torta rústica Ratatouille, moqueca de camarão com farofinha de dendê, bolo de chocolate de
É como um “dicionário” de frases sobre gastronomia do cinema. Lançado em 2015 pela Editora Valentina, o livro exibe mais de 600 citações sobre comida e bebida extraídas de grandes sucessos cinematográficos. A escritora Mariza Gualano, autora de livros sobre cinema, teve essa incrível sacada, incluindo grandes sucessos das telonas como “Comer, rezar, amar”, “Gabriela, cravo e Canela”, o premiado “Pulp Fiction”, dentre muitos outros clássicos. “Royale com Queijo” é um livro não só para
liquidificador com ganache de laranja, dentre muitas outras.
se apreciar sozinho, mas também é muito válido para leituras compartilhadas e, ao mesmo tempo, relembrar aqueles velhos clássicos do cinema ao lado dos amigos.
Ficha Técnica: Autor (a): Rita Lobo Editora: Panelinha Ano de edição: 2014 Edição: 1ª Idioma: Português Páginas: 320 Preço: a partir de R$ 44,34 Onde encontrar: Livraria Saraiva, Submarino, Cia das Letras, Americanas.com, Livraria Cultura
Ficha técnica: Autor (a): Mariza Gualano Editora: Valentina Ano de edição: 2015 Idioma: Português Páginas: 232 Edição: 1ª Preço: de R$ 27,90 a R$ 34,90 Onde encontrar: Livraria Saraiva, Fnac Brasil, Americanas.com, Submarino, Livraria Cultura novembro - 2015
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34
Foto: Bruno Aguiar Nativa
Gourmet
Por Bruno Aguiar
COM MUITO AÇÚCAR E MAIS SABOR: CONHEÇA AS CASAS DE DOCES Tendência em Americana, Nova Odessa e região, as docerias são a nova sensação do mercado gastronômico O surgimento das casas especializadas em doces vem alavancando o comércio de gastronomia da região de Americana. São várias opções de produtos e espaços diferentes para os amantes de uma boa sobremesa, incluindo tortas e até mesmo o famoso cappuccino. Destacamse nestas docerias os ambientes, que são quase sempre sofisticados e aconchegantes. Um exemplo dessa nova tendência é a Formiguinha Doçaria. Resultado de uma sociedade entre familiares, a loja, localizada em Americana, tem conquistado clientes com sua variedade no segmento dos doces. A família, especialista no ramo da panificação e comércio há gerações, chegou em Americana nos anos 1990.
novembro - 2015
35
Foto: Bruno Aguiar
Vitrine da loja Formiguinha Doces, uma sociedade familiar localizada em Americana/SP
36
Nativa Gourmet
A história começou quando
um dos quatro sócios é
Alexandre Gonçalves, um
especializado em uma
dos sócios proprietários,
área diferente aqui. Nossa
ajudava sua mãe, Sônia,
missão é ter um contato
a vender os seus bolos.
próximo com o cliente para
O sucesso foi tão grande
ter qualidade em nossos
e o número de clientes
produtos. É preciso muita
aumentou tanto que ele teve
perseverança e supervisão.
que deixar seu emprego
Nosso ambiente, que já foi
para auxiliar nas vendas.
campeão em um concurso
Pouco tempo depois, já
internacional de Food
era trabalho em família.
Service, também contribui
Sua esposa Ana, e suas
muito para isso”, diz o sócio
cunhadas Alice e Denise
proprietário Alexandre
Dulacrosi também entraram
Gonçalves.
como sócias e o negócio
O doce exclusivo da casa é
tem sido só crescimento.
o Bolo de Suflair, criado por
“O Formiguinha é feito
uma das sócias.
com detalhes. Cada
Ele é aerado e sua
Foto: Bruno Aguiar
inspiração vem dos mousses. Já o mais procurado pelos clientes é o Cappuccino Formigueiro, uma xícara composta de café, leite e muito chocolate. “A vitrine é sempre repleta de doces maravilhosos, é difícil escolher somente um para saborear. Cada vez que
Cappuccino de chocolate Formiguinha
venho até o Formiguinha, experimento algo diferente”, conta a advogada Beatriz Figueiredo, que sempre traz a sua filha Letícia, de 8 anos, para comer o doce preferido dela, o bolo de suflair. Dos 60 mil seguidores
Foto: Bruno Aguiar
da página no Facebook,
com a doçaria.
somente 40% são de
Além dos doces, a casa
Americana. Os outros 60%
oferece salgados, refeições
são clientes assíduos
e um cardápio diversificado
de cidades vizinhas. Na
que agrada todos os
opinião dos proprietários,
públicos.
ainda há certa rejeição da
Em Nova Odessa, outra
população americanense
casa tem se destacado,
Doces caseiros formiguinha
novembro - 2015
37
Foto: Bruno Aguiar
O Empório da Deisy, que surgiu de uma parceria entre os irmãos Deisy e Verner Musenek. O estabelecimento existe desde 2009 e oferece bolos, tortas e doces. Vindos da Letônia e com um dom para a culinária bem apurada, os irmãos utilizam somente produtos selecionados e naturais, para que o cliente fique satisfeito. Para Verner, todo dia é um desafio. “A filosofia de muitas pessoas é o preço, mas o nosso desafio é trazer prazer na degustação dos nossos produtos, comer bem e conquistar o cliente, para que ele retorne sempre ao Empório, que está cada vez mais consolidado na cidade”, afirma. A loja trouxe um perfil diferente para Nova Odessa, pois os irmãos buscam sempre ingredientes finos e de qualidade para fazer os produtos. A especialidade da casa é o cheesecake de geleia com frutas vermelhas. A geleia é importada da Alemanha e exclusiva em Nova Odessa. “Nós pegamos direto do pote e jogamos em cima do
38
Nativa Gourmet
Torta de Nutella Empório da Deisy
bolo”, explica Verner.
clientes tudo aquilo
Outro destaque é a torta
que acabou de sair na
holandesa, que tem a
vitrine. Pego o carro e
marca registrada no
venho direto para cá
jeito de fazer.
garantir o meu pedaço”,
Com um ambiente
diz a empresária
moderno e
Priscila Oliveira.
aconchegante, o
A inspiração para criar
Empório também se
novos doces e sabores
torna atrativo pela
para os clientes,
quantidade de produtos
segundo os irmãos,
que são oferecidos aos
vem de muitas horas
clientes. O cardápio
de estudo e pesquisa.
inclui desde geleias e
Canais de televisão,
chocolates importados
internet e o “livro de
até produtos orgânicos,
receitas da vovó”, que
além da linha diet
fica guardado à sete
nacional e importada.
chaves, auxiliam neste
“A torta holandesa é a
processo de criação. Os
minha favorita daqui.
clientes também têm
Acompanho sempre a
grande participação,
página do Facebook do
pois contribuem com
Empório, que sempre
sugestões e dicas na
mostra para os seus
página do Facebook.
NA INTERNET Carol Sweets F /carolsweetscupcakes I @carolsweetsamericana Carol Sweets surgiu quando Carolina Batista começou a vender doces para os amigos na escola. Hoje, ela conta com a ajuda de seu pai, que fez um curso de Gastronomia para ajudá-la. Suas especialidades são os macarons e os bolos naked cake. Não deixe de experimentar!
Carol Rondello Doçaria www.carolrondello.com.br F //carolrondellodocaria Desde sua infância, Carolina
Doces no pote Empório da Deisy
Rondello era fascinada por criar novas receitas açucaradas e sempre era muito elogiada. Hoje, formada pelo Senac, tem como foco principal atender desde pequenas reuniões até grandes festas com seus deliciosos docinhos que são de dar água na boca! Foto: Bruno Aguiar
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Foto: Por Iamáris Malvestiti
Por Iamáris Malvestiti
A CAPITAL DA LARANJA NA DÉCADA DE 80 Conhecida atualmente como a “Cidade dos Folheados”, Limeira, antes mesmo de receber esse nome, tinha uma história antiga com a fruta
Até a década de 1960,
melhorar”, completa.
Mesmo os pequenos
Limeira era considerada
João Silva, produtor há 22
produtores sendo os
a “Capital da Laranja”. De
anos, comenta que por mais
responsáveis pela maioria
acordo com os dados do
de 15 anos plantou laranja,
das frutas encontradas
IBGE (Instituto Brasileiro de
mas que a troca da cultura
nas mesas brasileiras, as
Geografia e Estatística), na
foi necessária. “Chega uma
facilidades para a obtenção
década de 70 o município
hora que você começa a
de créditos nas instituições
chegou a produzir mais
ter muitos prejuízos, eu
financeiras, para a
de um milhão de caixas
tive vários, minha sorte
compra de equipamentos,
por safra, enquanto em
com a fruta tinha acabado.
tecnologias e máquinas,
2013 produziu apenas 163
Foi então que resolvi
são destinadas aos grandes
mil. Essa queda ocorreu
plantar legumes, verduras
produtores. “Incentivos
principalmente devido ao
e hortaliças. Mudei tudo
em geral até existem, mas
aumento das pragas e à
completamente e não me
tem que lutar muito para
baixa renumeração
arrependo”, explica.
obter. A burocracia acaba
do fruto.
Apesar da demanda ser
desestimulando”,
O produtor João Irves conta
equilibrada, a oferta acaba
explica Irves.
que além desses fatores
sendo grande. A facilidade
Analisando a situação
a diminuição da produção
com que o fruto se adapta
atual, o produtor explica
também ocorreu pela troca
ao solo e os poucos
que mudanças positivas
do plantio da laranja por
cuidados necessários para
poderiam surgir com
verduras e legumes. “A
seu crescimento acabam
o investimento em
desvalorização do fruto e a
estimulando o plantio, mas
propaganda. “Existe muita
contaminação do solo pelas
logo as dificuldades surgem
concorrência com outros
pragas acabaram mudando
como, por exemplo, a falta
sucos, com a propaganda
o cenário econômico da
de incentivo do governo.
em nível mundial talvez
cidade”, diz. Apesar das
“Sem dúvidas a laranja
as coisas melhorassem”.
dificuldades, o citricultor,
não é um dos produtos
Porém, nem mesmo as
que já está no ramo há 31
mais difíceis de plantar,
dificuldades desanimam
anos continua produzindo
ela tem suas facilidades,
os produtores. “Eu acredito
laranjas. “Nós conhecemos
porém qualquer produtor
numa melhora e ainda
o nosso negócio e por isso
precisa de incentivos e
temos esperanças para
continuamos, mesmo tendo
eles são bem complicados
plantar por muitos e muitos
muitos prejuízos, sabemos
de conseguir”, argumenta
anos. É minha paixão”,
que uma hora ou outra vai
Silva.
finaliza Irves.
novembro - 2015
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42
Foto: Natรกlia Elias Nativa
Gourmet
Por Bruna Togni e Natália Elias
A ‘MARVADA’ PINGA, PRODUTO QUE TEM A CARA DO BRASIL Bebida típica da região, a cachaça faz parte da história de Piracicaba e hoje é tradição na cidade A cachaça é uma das principais bebidas destiladas produzida e consumida no Brasil. Sua produção consiste na fermentação e destilação do melaço da cana-de-açúcar. A cidade de Piracicaba, desde sua fundação, possui atividades do agronegócio voltadas à cultura da cana, e um dos marcos exemplos desta fase é o Engenho Central, localizado próximo às margens do rio Piracicaba. A partir do desenvolvimento da tecnologia na produção de derivados da cana, além de produtos como álcool e açúcar, a cidade passou a produzir cachaça. Durante alguns anos, essa prática deixou de ser comum, porém nos anos 2000, a cachaça voltou a ser valorizada nacionalmente, juntamente com a sua produção e industrialização. A zona rural da cidade se adaptou à novidade e passou a construir alambiques artesanais.
Envelhecimento das cachaças - Processo de pesquisa ESALQ
Foto: Natália Elias
Nesse período, fim dos anos
manter a forma artesanal
realizada uma única vez,
90, começo da década,
da cachaça, esse é o nosso
visando obter um aroma
Jaci Morgan e seu filho
diferencial”, afirma André
e sabor característico da
André trabalhavam com
Morgan.
cana-de-açúcar. Durante
montagem de alambiques
A cachaça Piracicabana
a destilação, feita em
e fabricação de utensílios
dispõe de sua própria
alambiques artesanais,
para a produção de
plantação de cana-de-
é realizada a separação
cachaça. Com a experiência
açúcar e ainda mantém a
das frações da cachaça:
adquirida com o trabalho,
forma de manejo por capina
cabeça, coração e cauda.
a família comprou, em
manual, sem queimadas.
“Nós utilizamos apenas o
1998, um sítio e iniciou
O corte no campo
coração da cana, que é para
a produção da bebida
geralmente ocorre na parte
obtermos um produto com
com a marca “Cachaça
da manhã, a moagem é feita
melhor qualidade”, destaca
Piracicabana”.
em até 18 horas e a garapa
o produtor.
A forma de produzir
é peneirada, decantada e
Após todas estas etapas,
a bebida evoluiu com
filtrada. Após esse processo
o produto ainda precisa
o tempo, agregando
a cachaça é levada para a
envelhecer. No caso da
tecnologia, a fim de facilitar
fermentação, que é natural
cachaça Piracicabana, o
o processo, porém a
e dura 24 horas.
envelhecimento é feito em
família ainda mantém suas
A bebida passa ainda
cartolas; a cachaça série
tradições. “Nós procuramos
pela destilação, que é
ouro é feita a partir das
44
Nativa Gourmet
cartolas de carvalho, onde
“caipirinhas”; a cachaça
oito funcionários. Além
permanece por no mínimo
envelhecida, que é mais
disso, a cachaçaria tem
três anos; já a série prata é
degustação; e o licor, mais
três lojas espalhadas pela
feita em tonéis de jequitibá-
adoçado. De acordo com
região e faz vendas para
rosa e amendoim. A última
Morgan, todos os produtos
todo o país através de seu
etapa é o engarrafamento
têm praticamente a mesma
site e redes sociais. Quatro
e as embalagens utilizadas
demanda. “A única coisa é a
dos funcionários ligados
pela cachaçaria também
cachaça pura que eu vendo
à produção são todos da
são todas produzidas
muito para os estrangeiros,
família Morgan, para quem
pela empresa. As garrafas
que vem para o Brasil e
produzir cachaça já é
são esterilizadas e não
querem provar, querem
tradição.
reutilizáveis, o que garante
levar essa bebida que é
Tradição que não se
ao consumidor um nível de
mundialmente conhecida”,
mantém só na família
limpeza e higiene que dão
conta.
Morgan, mas também na
segurança para o consumo.
Atualmente a cachaça
cidade que foi “Terra da
A cachaçaria produz
Piracicabana produz
cana” com nove engenhos
três tipos diferentes de
cerca de 200/250 litros da
de cana–de–açúcar, e
produtos: a cachaça pura,
bebida por dia, e toda essa
que também chegou a ser
que é mais usada para
produção é gerenciada por
conhecida como a “Capital
Processo de fabricação da Cachaça
Foto: Natália Elias
novembro - 2015
45
Licor da Cachaça Piracicabana
Foto: Natália Elias
Nacional da cachaça”. Para
recebem o público nos
sua cultura caipira com
marcar tudo isso, Piracicaba
arredores do Casarão
sua descendência através
possui o Museu da Cana-
de Turismo, na rua do
da culinária. “A cachaça
de-açúcar, construído
Porto, com atrações
harmoniza muito bem
no Engenho Central em
gastronômicas e, claro, a
em diversos pratos,
2015. A iniciativa partiu
cachaça e seus produtos
especialmente com o porco.
da prefeitura, por meio
derivados. A programação
Desde o processo de “cura”,
da Semac (Secretaria
inclui shows com músicas
aonde a carne é banhada
Municipal de Ação Cultural),
típicas da região, como por
e colocada sobre uma
e é um projeto amparado
exemplo, a moda de viola. O
salmoura com açúcar e sal,
pela Lei Rouanet. No
evento ocorre, normalmente,
até à flambada”, explica.
museu, o ciclo econômico
durante três dias e a média
A tradição é de família.
da cana é exposto através
de público gira em torno de
Izeppe Ribeiro conta que
de salas com equipamentos
35 mil pessoas.
seu pai tem o costume
históricos, informações e
Em Rio Claro, o chef de
de utilizar a cachaça para
atividades interativas.
cozinha Gabriel Izeppe
fazer pastel, assim como
A cidade também realiza
Ribeiro, especialista na
sua mãe substitui o uso de
a Festa do Peixe e da
cultura da gastronomia
conhaque, por cachaça na
Cachaça, que acontece
brasileira, tem a cachaça
hora de fazer seu tradicional
anualmente desde 2005.
como o produto nacional
strogonnof. O uso da bebida
Além de atrair o público
favorito em sua cozinha.
em sobremesas também
regional, os turistas
Desde a época em que
é possível, e dentre suas
também marcam presença
estava na faculdade, ele
fusões na culinária com
para conhecer os produtos
incrementa seus pratos
o destilado, a gelatina de
da região.
com o destilado. De
cachaça também integra
Neste evento, restaurantes
família italiana, Izeppe
seu cardápio.
e cachaçarias da cidade
Ribeiro faz a junção de
Na Esalq (Escola Superior
46
Nativa Gourmet
de Agricultura Luiz de Queiroz), em Piracicaba, alunos dos cursos de Engenharia Agronômica e Ciências dos Alimentos, elaboram projetos de pesquisa específicos sobre
UM GOLE PARA O SANTO
a produção cachaça. O acervo de alambiques da universidade possui
Desde quando santo gosta de cachaça?
material top de linha, com
Pode parecer contraditório, mas não é: a expressão
novos tonéis de madeira
tem tudo a ver com a religião e, claro, com a história do
utilizados no processo
Brasil.
de envelhecimento. O
O ritual é conhecido: despeja-se o primeiro gole da
acompanhamento dos
bebida no chão e logo em seguida diz-se “uma cachaça
estudos dura até três
pro santo”. Segundo a cultura popular, oferece-se a
anos, período em que eles
bebida para o santo em busca de proteção. Mas, se
analisam a evolução dos
pensarmos nos santos católicos, a tradição parece um
compostos e são realizados
tanto quanto contraditória, não? Pode acreditar que
desde 2012 em sua nova
não, pois uma das origens da expressão e do ritual
destilaria.
tem influência direta dos colonizadores portugueses e
O professor da universidade,
jesuítas.
do setor de Açúcar e Álcool,
O costume de derramar bebida no chão, antes de
André Alcarde, pontua que
beber, é uma prática muito mais antiga que o próprio
a cachaça matriz é uma
Brasil. O gesto nasceu de um ritual chamado libação.
só. E explica: “A partir daí,
Já no Brasil, a prática foi trazida pelos colonizadores
temos diferentes madeiras
portugueses e jesuítas, e foi incorporada durante o
para seu envelhecimento.
consumo de aguardente de cana-de-açúcar pelos
Cada uma delas passa um
escravos para combater o frio nos canaviais durante o
aroma, uma cor e um sabor
inverno e até mesmo como estimulante ou remédio aos
diferente ao produto. Assim,
negros improdutivos ou doentes. Com essa imposição
em função da madeira,
de consumo da cachaça pelos negros, os portugueses
obtemos diferentes tipos”.
também impuseram São Benedito, filho de um escravo,
A Esalq elabora o processo
como padroeiro da aguardente, fazendo nascer daí
de produção completo,
uma relação bem mais ampla dos negros com o santo
da plantação da cana
siciliano, a ponto de surgirem irmandades na Bahia.
ao envelhecimento e às pesquisas em laboratório.
FONTE: Mapa da Cachaça novembro - 2015
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48
Nativa Gourmet
Por Iamáris Malvestiti
CAFÉ, MEMÓRIA VIVA NAS FAZENDAS DE LIMEIRA A relação da cidade com o produto é antiga. Desde 1840 até os dias de hoje os cafezais ainda fazem parte da economia do município
novembro - 2015
49
Local utilizado para o processo de escolha do café
Foto: Iamáris Malvestiti
O café faz parte da vida dos
para a população conhecer
Fazenda Ibicaba
brasileiros há 300 anos.
o processo de plantio e sua
Fundada em 1817, pelo
O país é o maior produtor
produção.
senador Nicolau Pereira
e exportador mundial e,
Até hoje, a cultura é
de Campos Vergueiro, a
segundo maior consumidor,
importante no município.
Fazenda Ibicaba é símbolo
de acordo com os dados do
No ano de 2003, Limeira
do início da atividade na
Ministério da Agricultura.
produzia mais de 100
cidade. Ela foi sede da
Essa cultura também
toneladas de café. Dez anos
primeira colônia de alemães
tem história em Limeira,
depois, a cidade tinha uma
e suíços do Brasil, além de
cidade em que os cafezais
produção de 670 toneladas,
pioneira na substituição
se expandiram a partir de
conforme dados do IBGE
dos escravos por imigrantes
1840 e até hoje algumas
(Instituto Brasileiro de
europeus. O Senador
fazendas continuam o
Geografia e Estatísticas).
Vergueiro foi o responsável
plantio. Além das atividades
Neste contexto, apesar
pela vinda dos primeiros
agrícolas, como por
de o município ter vários
imigrantes da Europa,
exemplo, a cana de açúcar,
destaques em geração de
muito antes da abolição da
essas fazendas também
renda, como os folheados, a
escravatura. Proprietário
possuem um acervo
laranja e a cana de açúcar, o
da empresa “Vergueiro e
histórico sobre o café e
café contribuiu muito para o
Companhia” ele recrutava
realizam visitas em grupos
desenvolvimento da cidade.
imigrantes e financiava
50
Nativa Gourmet
Foto: Iamáris Malvestiti
Local onde os escravos se alojavam suas viagens.
obteve grande sucesso
relógio com mirante e as
Cada família possuía
e serviu de exemplo
máquinas antigas utilizadas
um número determinado
para outras fazendas”,
na produção do café.
de pés de café que
conta Theodoro Hayden
“A história da Ibicaba é o
pudesse cultivar, colher
Carvalhes, proprietário
nosso orgulho, há anos
e se beneficiar, além
das terras.
fazemos esse trabalho que
disso, também ganhava
tem como objetivo principal
um pequeno pedaço de
Turismo
proteger e popularizar ainda
terra para o plantio de
Carvalhes há mais de 20
essas memórias”, explica.
mantimentos. O produto
anos comanda os grupos
Além da Fazenda Ibicaba,
da venda do café e a venda
de estudantes e visitantes
existem outras três que
desses mantimentos eram
que passam pela fazenda.
fazem esse trabalho de
divididos entre colono e
Nesses passeios é possível
preservação da história do
fazendeiro. Essa atividade
conhecer o período da
café. “Essas visitas são
ficou conhecida como
escravidão, o ciclo do café,
extremamente importantes,
“Sistema de Parceria”.
a imigração européia, a
tanto para mim, como para
Ibicaba era independente,
sede centenária, a capela, a
a população, assim como o
e possua moeda própria.
senzala, a tulha, os terreiros
cuidado com os acervos, pois
“Durante uma década, esse
e aquedutos construídos
desta forma mantemos viva a
modelo de colonização
pelos escravos, a torre do
história”, finaliza Carvalhaes. novembro - 2015
51
Foto: Natália Elias
Por Natália Elias
HAMBÚRGUERES ARTESANAIS REGISTRAM NOVA TENDÊNCIA As hamburguerias têm mudado o cenário gastronômico no interior paulista e conquistando novos adeptos
Texas Burguer: Clássico da Brother’s Hamburgueria, dos proprietários e irmãos Lucas e Felipe Iorio
Diante de tantas mudanças
Rio Claro e Piracicaba
no cenário gastronômico
ganharam hamburguerias
nacional, os hambúrgueres
artesanais que, além de
não poderiam ficar de fora.
substituir muitos fast foods,
Agora, eles ganharam
têm ocupado o espaço dos
um novo formato: o
tão tradicionais “carrinhos
artesanal. Com isso, as
de lanche”, que são
hamburguerias artesanais
clássicos na região.
têm se espalhado pelo
Em Rio Claro, os irmãos
país e conquistado o
Lucas e Felipe Iorio
paladar de muita gente. E a
iniciaram a trajetória dos
novidade é tão recente, que
hambúrgueres artesanais
o nem o dicionário Houaiss
atendendo seus clientes
reconhece a palavra
através de serviços
“hamburgueria”.
delivery’s. A ideia deu tão
Contrariando o tradicional
certo que há um ano o
modelo dos fast foods,
negócio se expandiu e a
os “buguer’s” artesanais
dupla abriu oficialmente a
são desenvolvidos com
“Brother’s Hamburgueria”.
produtos frescos, sem
A partir de então, num lugar
industrialização e com
aconchegante os clientes
diversidade de sabores.
podem desfrutar de um
Além disso, eles são uma
cardápio bem diversificado.
alternativa para quem
Além do uso de produtos
busca um estilo de vida
frescos e selecionados
mais saudável, não quer
e carne certificada, os
abrir mão de todos os seus
molhos, como a maionese
prazeres e ao mesmo tempo
temperada Brother’s e o
quer fugir dos produtos
Barbecue Souce Budweiser,
industrializados.
também são diferenciais
O “boom” desses
da casa.
estabelecimentos
A ideia de abrir uma
gastronômicos tem
hamburgueria surgiu
acontecido não só nas
através das próprias
grandes metrópoles, mas
‘experiências’ que os irmãos
eles também invadiram
faziam em casa. “Eu estava
o interior. Cidades como
cansado dos hambúrgueres
novembro - 2015
53
Foto: Natália Elias
Lucas e Felipe Iorio, proprietários da Brother’s Hamburgueria tradicionais e comecei
de boa procedência e
de churrasco.
a desenvolver os meus
elaborados para que
Leonardo Postalli,
próprios. Então, os amigos
possam satisfazer
apreciador de hambúrguer
e familiares começaram a
plenamente o cliente.
artesanal, já aderiu à
pedir para que eu fizesse,
Um dos principais
nova moda e prefere as
até que surgiu a ideia
segredos do sucesso
hamburguerias aos lugares
de abrir nosso próprio
da Brother’s é a carne.
que freqüentava. “Os
negócio”, conta Lucas Iorio.
Importada diretamente
artesanais têm um gosto
Os hambúrgueres servidos
do frigorífico e certificada,
mais caseiro, diferente das
na Brother’s são todos
ela possui suculência e
redes de fast food, onde os
elaborados por ele.
é muito bem temperada.
hambúrgueres têm até a
Para os irmãos, a ideia
Sua elaboração é feita na
aparência industrializada.
de hambúrguer artesanal
própria hamburgueria aonde
As hamburguerias oferecem
não está relacionada com
ela também é grelhada, o
um produto mais natural e
nada gourmet. O segredo
que explica uma textura
com menos
de um bom burguer são
diferente das tradicionais e
conservantes”, diz.
os produtos top de linha,
o gostinho adicional
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Nativa Gourmet
ESPAÇO PARA PUBLICIDADE
Foto: Bruna Moreira
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Nativa Gourmet
Por Bruna Togni e Natália Elias
TRADIÇÃO FAMILIAR, O VINHO TIROLÊS É MARCO DA REGIÃO Cooperativa de moradores da comunidade tirolesa em Piracicaba fabrica seu próprio vinho
novembro - 2015
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Plantar, cultivar, colher e
assim que o Brasil começou
nas encostas. Também
produzir o próprio vinho não
a receber imigrantes
preservam viva a memória
é nenhuma novidade para
europeus, e Piracicaba os
e tradição dos pioneiros,
os moradores dos bairros
provenientes da colônia dos
através do folclore,
de Piracicaba: Santana e
moradores do Tirol, região
gastronomia, dialeto e o
Santa Olímpia. Descente
alpina localizada na divisa
modo de viver. Entre estas
de imigrantes europeus
entre a Áustria e a Itália,
tradições, destaca-se a de
a cultura das vinícolas
também conhecida como
produzir vinho.
atravessou o oceano e se
Província de Trento.
O cultivo de parreiras em
mantém viva até os
A colônia, composta pelos
casa, em pequenos vasos,
dias de hoje.
bairros de Santana e Santa
ou em um canto do quintal
A Europa sofria os reflexos
Olímpia, foi fundada por
sempre foi comum nos dois
da crise que assolava o
tiroleses em 1892. Os
bairros desde sua fundação.
continente no final do
descentes desses primeiros
“Todo mundo produzia o
século XIX. As condições
imigrantes mantêm até hoje
seu vinho em casa, em
de vida eram precárias.
os traços culturais do local
pequenas quantidades, mas
Havia escassez de trabalho
de origem. A impressão ao
cada um saía de um jeito,
e com isso muitas famílias
andar pelos bairros tiroleses
cada um tinha um gosto”,
decidiram deixar suas
é de ter encontrado uma
conta Maria Justina Vitti,
terras e se arriscar no novo
pequena vila européia,
moradora do bairro
mundo, na esperança de
com igreja central, praça
de Santana.
poder encontrar melhores
aconchegante, flores e
Somente em 2006 surgiu
condições sociais. Foi
parreiras de uva cultivadas
a ideia de unir todos esses
Vinícola de Santa Olímpia, Piracicaba-SP
Foto: Natália Elias Nativa Gourmet 58
Foto: Natália Elias
Produção de uvas da Vinícola de Santa Olímpia pequenos produtores e
ainda depende do clima,
artesanal de produzir,
fazer um único produto. Os
então nós ainda precisamos
mas é claro com ajuda
moradores criaram uma
comprar mais frutas para
da tecnologia. “Agora a
cooperativa, a Coopervin,
completar”, destaca Maria
gente incorporou novas
que começou com cinco
Justina, que integra a
técnicas, temos todo um
produtores, e com o tempo
Copervin.
cuidado porque estamos
reuniu os moradores de
A cooperativa utiliza 13 mil
produzindo para fora, para
Santa Olímpia e Santana
quilos de uva por ano na
vender, não amassados
onde fica a sede.
produção, sendo que deste
mais as uvas com o pé,
Atualmente, existem
total dez são comprados de
para gente é brincadeira
produções próprias de uva,
outros produtores. Um dos
amassar mil quilos de
são cerca de 600 pés que
objetivos do grupo, segundo
uva com os pés, mas para
produzem anualmente três
a moradora, é aumentar
uma grande plantação
mil quilos da fruta.
a produção da uva para
seria inviável, e além de
“A produção ainda
centralizar ainda mais a
tudo completamente anti-
é pequena, porque a
produção.
higiênico”, comenta Maria
plantação é jovem, a uva
Da tradição trazida pelos
Justina.
demora mais de dez anos
antepassados, muita coisa
A Coopervin possui 24
para que o pé tenha um
mudou, mas os produtores
cooperados, que produzem
bom rendimento, e tudo
ainda mantêm a forma
anualmente mais de 10 novembro - 2015
59
mil litros de vinho, ou
o melhor da tradição
Rural de Piracicaba,
seja, aproximadamente 20
tirolesa.O primeiro evento,
proporcionou gratuitamente
mil garrafas. A intenção
realizado em 2008, atraiu
um Curso de Turismo Rural,
desses trabalhadores é
pouco mais de mil pessoas.
que foi ministrado pelo
ampliar a cooperativa e
De lá para cá, tanto a
Senar (Serviço Nacional
construir um novo espaço
Festa como a cooperativa
de Aprendizagem Rural),
em breve. “A paixão pelas
cresceram.
a todos da comunidade
uvas, pelo vinho, está no
Em 2013, buscando a
interessados em participar.
sangue. Pretendemos fazer
continuidade do processo
Além do vinho local, a festa
crescer cada vez mais essa
de capacitação das
se destaca pelas danças
tradição”, ressalta.
comunidades de Santana e
e comidas típicas e todo o
Santa Olímpia, uma parceria
charme e hospitalidade do
Festa
da Setur (Secretaria
povo tirolês. Atualmente o
A festa do Vinho realizada
Municipal de Turismos de
evento recebe nos três dias
em Santana chegou a sua
Piracicaba) e do Sindicato
em que é realizado mais de
8ª edição em 2015, e integra o calendário de eventos da cidade de Piracicaba. Realizada, normalmente, no mês de iunho, atrai milhares de visitantes todos os anos. A festa é valorizada pelos moradores dos bairros devido ao resgate histórico e à tradição cultural da comunidade. Também é importante por promover a arrecadação de fundos que são revertidos em prol das atividades do próprio bairro. Estes fatores garantem que todos os anos mais de 300 moradores trabalhem de forma voluntária para o sucesso do evento, para o qual, a praça de Santana é decorada, destacando
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Nativa Gourmet
20 mil pessoas.
Foto: Henrique Esteves
NÓIS É CAIPIRA Antes de começar a contar minha história e como comecei a cozinhar, quero deixar claro que não sou Chef e não tenho especialização nenhuma na área gastronômica, sou apenas um apaixonado pela arte da culinária e suas inúmeras possibilidades. Hoje, com 27 anos, descobri na gastronomia, um novo estilo de vida. O meu interesse pela cozinha vem desde os meus 12 anos, época em que ficava ajudando ou às vezes só observando minha mãe e a minha avó cozinharem. Porém, antes de me dedicar a isso, segui diversos outros caminhos, que vão desde o computador até ao skate, também minhas grandes paixões.
Trabalhei numa loja skate da cidade por sete anos, mas sempre que tinha tempo, eu estava na cozinha inventando alguma coisa, não seguia muitas receitas e não estudava também, fazia o que vinha na cabeça e pra minha sorte, na grande maioria das vezes, dava certo. No começo deste ano, eu saí da loja e comecei a focar na culinária, peguei vários livros de receitas, alguns de muitos anos atrás, que eram da minha mãe e comecei a estudar. Minha avó estava sempre me ajudando e me ensinando muita coisa também. A partir daí, decidi criar o “Cozinrango”, um projeto que eu já tinha no papel há muito tempo e tinha vergonha de lançar, até que num dia em que nada estava dando certo profissionalmente, eu decidi lançar o Cozinrango no Facebook.
COSTELINHA DE PORCO COM LARANJA E MEL Ingredientes 1 Kg de Costelinha de Porco Sal e pimenta do reino a gosto Suco de 1 Laranja 2 colheres de sopa de mel
Para minha surpresa, muita gente curtiu o projeto, recebi várias mensagens de apoio e comecei a acreditar mais em mim e no projeto. Criei as redes sociais e lá eu posto fotos, receitas, sigo várias páginas sobre culinárias também, pra sempre ficar por dentro do que está acontecendo e assim vou seguindo cozinhando. Eu sempre cozinho com amor e respeito, que na minha opinião são essenciais, porque eu acredito que o seu sentimento é transmitido na comida que você serve. Agora, pretendo me especializar na área, fazer cursos, talvez uma faculdade e se Deus quiser poder viver da culinária.
Henrique Esteves Aprendiz de gastronomia Pra quem ainda não conhece o Cozinrango: Fanpage: facebook.com/cozinrango Perfi: facebook.com/cozinrangoculinaria Instagram: @cozinrango Blog: www.cozinrango.blogspot.com.br
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Nativa Gourmet
Modo de Preparo Tempere a costelinha com o sal e a pimenta do reino à gosto e Reserve. Em um bowl, misture o suco da laranja e o mel, junte a costelinha e deixe marinar por 30 minutos. Em uma assadeira, forre o fundo com papel alumínio, coloque a costelinha e o todo o caldo do bowl. Leve ao forno pré-aquecido por 1 h 30, retire, reserve a costelinha e em panela, adicione o caldo da laranja com mel e deixe ferver até engrossar, jogue por cima da costelinha e é só servir.
ONDE IR? Comer faz muito tempo deixou de ser pura e simplesmente uma ação para “matar a fome”, mas sim algo prazeroso, uma atividade de lazer. A fim de suprir essa nova necessidade que transcende o físico e passa a ser social surge o hábito de comer fora, de ir até restaurantes e bares. A Nativa Gourmet traz boas opções de lugares para comer e se divertir na região.
Piracicaba
Rio Claro
Não há como fazer um roteiro de Piracicaba sem indicar uma boa comida à beira do Rio Piracicaba, o maior cartão postal da cidade, junto com a tradicional e conhecida Rua do Porto. Para quem não dispensa uma visita nesses locais uma boa opção é o restaurante Petiscos & Cia. Um dos mais tradicionais da região, funciona há 27 anos a todo vapor. As porções de peixes são as mais pedidas, e o chiclete de camarão, feito com camarão rosa é um dos destaques do local, que fica aberto de terça a sábado desde o almoço até as 23 horas.
A cidade azul conta com um Mercado Municipal todo diferente da maioria dos outros da região. O local conta com 15 boxes, sendo alguns deles para venda de produtos, mas uma grande parcela de bares e restaurantes funciona numa dinâmica semelhante à do calçadão da Rua do Porto, com abertura no almoço até as 22 horas. Um desses lugares é o Carioca. Localizado no box 7 do Mercado, o restaurante tem como especialidade as porções, mas principalmente os espetinhos assados, além é claro do chopp de torre que é um dos mais pedidos na casa.
Endereço: Av. Alidor Pecorari, 33 - Centro, Piracicaba Telefone: (19) 3432-4414
Endereço: Rua 8, 1345 - Box 7 | Mercado Municipal - Rio Claro Telefone: (19) 3617-3556
Americana
Limeira
Em Americana, localizado, na rua Washington Luís, o Bluesteco Café e Bar é uma das melhores opções. Conhecido como ponto de encontro, conta com cardápio com opção de lanches e fritos. Famoso por ter a melhor batata-frita com cheddar da região, as variedades incluem comidas e bebidas. O local conta com música ao vivo nos finais de semana, e sempre com ambiente agradável e blues e rocks para animar os clientes.
O Jardim Nova Italia tem uma das melhores opções em Limeira, o V8 Bar, com horário de funcionamento bastante flexível. Um dos principais diferenciais é a quinta de comédia, que é realizada mensalmente nas noites no local. Como todo bom Boteco, o V8 conta com uma variedade de porções e drinks.
Endereço: Rua Washignton Luís, 786 - Centro, Americana Telefone: (19) 3407-7262
Endereço: Av. Gumercindo Araújo, 212 - Jardim Nova Itália - Limeira Telefone: (19) 34446017
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