Bedarfsgerechte Reinigung und Desinfektion

bedArFsGerechte reiniGunG und desinFektion ist Für die sichere und einWAndFreie Produktion in lebensMittelVerArbeitenden betrieben unerlässlich. Als Wesentlicher bestAndteil Wird ein AnGePAsstes bedArFsGerechtes reiniGunGskonZePt iM VorFeld erArbeitet – beVor neue oder Geänderte herstellunGsProZesse iMPleMentiert Werden.

AndreAs MArksteiner

Nicht bedarfsgerechte Reinigung und Desinfektion bergen enormes Schadenspotential: Das Auftreten möglicher mikrobieller Verunreinigungen und Kreuz-Kontaminationen sowie Verunreinigungen durch Reinigungs- und Desinfektionsmittel stellen eine Sicherheitsgefährdung dar, die rechtliche sowie finanzielle Auswirkungen mit sich zieht. Der Verlust des Kundenvertrauens und der Mitarbeiterzufriedenheit sind die Folgen. Weiters verhindert ein nicht angepasstes Reinigungs- und Desinfektionskonzept auch eine optimale Auslastung der Anlagenleistung.

Grundlegende Schritte zur Erarbeitung eines bedarfsgerechten Reinigungs und Des

infektionskonzeptes Reinigung und Desinfektion nehmen einen wichtigen Stellenwert im gesamten Hygienekonzept eines lebensmittelverarbeitenden Betriebs ein. Professionelle Reinigungsfirmen verwenden eine standardisierte Vorgehensweise, um bedarfsgerechte Reinigungs- und Desinfektionskonzepte zu erstellen, wie nachfolgend beschrieben:

Schritt 1: Die Risikoanaly

se Das Risiko ist nicht in allen Verarbeitungsbetrieben gleich und hängt unter anderem auch vom Lebensmittel ab, das hergestellt oder verarbeitet wird. Nicht alle Lebensmittel haben das gleiche Risikopotenzial. Hinzu kommen unterschiedliche Umgebungsbedingungen, wie z. B. die Temperatur bei der Verarbeitung und Verschmutzungsarten wie Proteine, Stärke, Fett etc., die bei einer Risikobewertung beachtet werden müssen.

Schritt 2: Die Auswahl geeigneter Reinigungs und Des

infektionsverfahren Auf Basis der Risikobewertung und der vorhandenen Gegebenheiten können geeignete Reinigungs- und Desinfektionsverfahren, wie z. B. Schaum- oder Cleaning in Place (CIP)-Reinigung, ausgewählt werden. Bei der Produktauswahl der Desinfektion ist es wichtig, auf das notwendige Wirkungsspektrum zu achten. Damit die Reinigungs- und Desinfektionsverfahren kontrolliert und sicher betrieben werden können, ist eine Validierung und die Festlegung von Monitoringmaßnahmen notwendig.

Schmutz aus Rohstoffen und Lebensmitteln salze, Zucker, säuren

Proteine, stärke

Fette, Öle

Verhalten gegenüber Wasser und Reinigungsmitteln

Wasserlöslich Quellbar, alkalisch bzw. oxidativ zersetzbar

emulgierbar

Zellulosefasern, knochenmehl dispergierbar

Milchstein, Weinstein, bierstein unlöslich bzw. sauer löslich

Adaptiert von norm din10516:2009

tabelle: die chemische natur der Verschmutzung

Geeignetes Reinigungsmittel

Wasser Alkalische reiniger in kombination mit z.b. Wasserstoffperoxid Alkalische reiniger, hohe temperaturen reiniger mit Phosphaten bzw. carboxylaten saure reiniger

© adobe stock – daVit85

Schritt 3: Die Validierung

Die Validierung soll sicherstellen, dass die Reinigungs- und Desinfektionsprozesse den notwendigen bzw. gewünschten Qualitätsstandard erzielen. Dazu werden die erforderlichen Parameter, wie z. B. Konzentration der Produkte, erforderliche Kontaktzeit, Temperatur etc. festgelegt und geprüft. Das Ergebnis der Reinigung und Desinfektion wird anschließend visuell beurteilt und mikrobiologisch bewertet. Die Fertigproduktkontrolle schließt den Validierungsprozess ab. Validierungen sollten bei der Einführung und bei einer Änderung von bestehenden Prozessen durchgeführt werden. Auch geänderte Produktionsbedingungen, durch z. B. Umbau von Anlagen, spielen für die Validierung eine Rolle.

Schritt 4 – Festlegung und Durchführung von Monito

ringmaßnahmen Nachdem durch die Validierung sichergestellt ist, dass geeignete Reinigungs- und Desinfektionsverfahren ausgewählt wurden, wird durch geeignete Monitoringmaßnahmen die gleichbleibende Qualität sichergestellt. Die regelmäßige Überprüfung der Personalhygiene darf dabei nicht vernachlässigt werden (Norm DIN 10516:2020-10). Es wird empfohlen, einen Monitoringplan auszuarbeiten. Darin werden die Überprüfungsmaßnahmen und die zu prüfenden Oberflächen im Betrieb festgelegt. Gleichzeitig können Verantwortlichkeiten

sowie Vertretungsregelungen definiert werden.

Reinigungsansätze bei schwer zugänglichen Anla

genbereichen Vor allem bei älteren Anlagen, die nicht nach hygienischem Design entwickelt wurden, ergeben sich in der Praxis immer wieder Reinigungsprobleme an schwer zugänglichen Anlagenteilen. Diese sind genauso in den Reinigungs- und Desinfektionsplan aufzunehmen.

Worauf kann/muss in der Lebensmittelherstellung bei schwer zugänglichen Anlagenteilen geachtet werden:

• Die chemische Natur der Verschmutzung: Die

Tabelle liefert eine Übersicht zu den Arten der vorkommenden Verunreinigungen, deren Verhalten gegenüber Wasser und

Reinigungsmitteln und dem jeweils geeigneten

Reinigungsmittel. • Die Temperatur, bei der die

Reinigung stattfindet: Bei steigender Temperatur ist prinzipiell ein positiver Effekt zu erwarten, aber dem stehen auch negative Effekte gegenüber (z. B. Ausfällung von Härtebildnern, schlechtere Proteinentfernung) • Die richtigen Reinigungs-/

Desinfektionsverfahren: – manuell – maschinell – einschäumen – tauchen – sprühen – vernebeln • Die Erzeugung von Turbulenzen: durch wiederkehrende Veränderung der

Fließrichtung von Reinigungsflüssigkeiten.

Generell zu beachten: • gute Flächenerreichbarkeit für das Reinigungsmittel • Spülen von Blindleitungen • Verhinderung der Absetzung von Mikroorganismen in Toträumen oder

Strömungsschatten • Strömungsgeschwindigkeiten • Wartung von Dichtungen • Sonderreinigung nach

Stillstandszeiten • Umbaumöglichkeiten prüfen • Prüfung von intervallmäßigen Demontagemöglichkeiten – Sonderreinigungen • Richtige Auswahl der

Reinigungs- und Desinfektionsprodukte • Aufpralldruck auf der

Oberfläche (abhängig von z. B. Düsendruck, Spritzabstand etc.) Die gelisteten allgemeinen Punkte müssen immer an die jeweils individuelle Situation angepasst werden (Wildbrett, 2006).

DI (FH) Andreas Marksteiner, Verfahrens- und Umwelttechniker

Mit freundlicher Genehmigung aus Zand, E., Stollewerk, K., Schottroff, F., Drausinger, J., Jäger, H. (2021). Handlungsempfehlungen für die Produktionshygiene in der Lebensmittelindustrie.

Entstanden aus dem Projekt „Neue Aseptik- und Dekontaminationsstrategien in der Produktions- und Gebäudetechnik“(018–2021). BOKU, Wien.

ISBN 978-3-200-07736-2

HYGIENIC DESIGN.

EDELSTAHL-KOMPONENTEN MIT SIGNIFIKANTEM MEHRWERT: MAXIMALE HYGIENE.

Edelstahl-Komponenten sind in einer hygienesensiblen Fertigungsumgebung wahre Alleskönner: leichte Reinigung, dauerhafte Sauberkeit, kein Anhaften von Schmutz, Keimen oder Reinigungsmittel. Sie sind zudem korrosionsbeständig, langlebig, temperaturbeständig, wartungsarm, hygienisch und wirtschaftlich.

MOOSHAMMER: QUALITÄT AUS EDELSTAHL

Qualitätsprodukte aus den Bereichen Hygienemanagement, Entwässerungs-, Förder-, Lagertechnik sowie Türen, Betriebseinrichtung und Bauelemente sind die Spezialgebiete des oberösterreichischen Unternehmens. Das 1987 gegründete Unternehmen MOOSHAMMER hygiene & technik gmbh versteht sich als Gesamtanbieter für Qualitätsprodukte für die gesamte Lebensmittelindustrie und im Tiefgaragenbau. Der Fokus liegt auf der Erfüllung individueller Kundenwünsche schon in der Planungsphase, zum Service gehört auch die Montage vor Ort. Das Hauptaugenmerk der MOOSHAMMER hygiene & technik liegt auf der Lebensmittelindustrie. Neben der Industrie zählen führende Handwerksbetriebe in ganz Österreich, Bayern und den Grenzgebieten zu den Kunden des Schlüßlberger Unternehmens – dazu zählen insbesondere Betriebe in der Fleischverarbeitung, im Lebensmittelhandel, Schlachthöfe, Molkereien, Bäckereien, Käsereien, Brauereien u. Getränkehersteller, die Fisch- und Geflügelindustrie, Gewürzverarbeitung, Chemische Industrie usw., wie zahlreiche namhafte Referenzen belegen.

www.mooshammer.at

MESSER KOOPERIERT MIT DONAU CHEMIE

Ende März dieses Jahres haben der Industriegasespezialist Messer Austria und Donau Chemie ihre Partnerschaft beschlossen, um künftig die Produktion von anorganischen Grundchemikalien umwelt- und klimaschonender zu gestalten. Messer investiert insgesamt einen zweistelligen Millionenbetrag, um das in Landeck anfallende CO 2 zu Lebensmittelqualität zu veredeln sowie für den Transport zu verflüssigen. Die Abnehmer sind vorwiegend in Tirol, Südtirol, Vorarlberg sowie in weiteren Teilen Österreichs und in der Schweiz stationiert. Dort kommt das CO 2 vor allem für das Karbonisieren von Getränken, die Gewächshausdüngung sowie für die Bauwasserneutralisation zum Einsatz. Auch bei der Produktion von Trockeneis bzw. als Kältemittel in Klimaanlagen und für Feuerlöscher wird das Gas benötigt.

www.messer.at

Lebensmittelgase

Mit unseren Gases for Life erhalten Ihre Lebensmittel die beste Qualität.

Unter dem Namen Gourmet liefert Messer reine Gase und Gasgemische für die Lebensmittelindustrie. Diese genügen höchsten Qualitätsanforderungen und erfüllen alle europäischen lebensmittelrechtlichen Vorschriften und HACCP-Anforderungen.

Länger anhaltende Qualität, ansprechende Optik, sprudelnde Frische und die Aufgaben, die Gase in der Lebensmittelindustrie erfüllen, sind vielfältig. Messer entwickelt kontinuierlich neue Anwendungsmöglichkeiten für die Lebensmittelindustrie.

Messer Austria GmbH

Industriestraße 5 2352 Gumpoldskirchen Tel. +43 50603-0 Fax +43 50603-273 info.at@messergroup.com www.messer.at

MANCHE BRAUCHEN ES HEISS!

Bei vielen Medien ist es aus Handlings-, Effizienz- und Produktionsgründen erforderlich aufzuheizen, zu schmelzen und/oder zu temperieren. Die Winkler AG produziert seit über 40 Jahren normgerechte Gebindeheizer, Gasflaschenheizer, IBC Heizer und maßgeschneiderte Heizmanschetten bis zum Hochtemperaturbereich.

Besonderes Augenmerk wurde bei den Heizern auf die schnelle und einfache Handhabung durch nur eine Person gelegt, mit dauerhaft festem Sitz, der durch integrierte Halterungen gewährleistet wird. Dies ist neben dem optimalen Wärmeeintrag in den Behälter auch ein wichtiger Sicherheitsaspekt und Vorrausetzung für die genaue Regelung der Temperatur. Das ist wichtig, um gegebene Temperaturgrenzen im Sinne der Qualitätssicherung zu gewährleisten oder das unbeaufsichtigte Betreiben der Heizer mit einer Regler-Begrenzer- Kombination zu ermöglichen.

Beim Aufschmelzen von festen Medien und „auf den Punkt“ heizen in Stahlfässern empfehlen wir unseren WRL 430 Temperaturregler mit einem speziellen florettähnlichen zusätzlichen Mediensensor, der über ein T-Stück am Spundloch montiert wird. Über eine optimierte Differenzregelung wird dabei die Solltemperatur wesentlich schneller und punktgenau erreicht. Bei temperaturempfindlichen Medien wie Schokolade ist eine angepasste Regelung entscheidend für die Sicherstellung der Produktqualität und die Vermeidung von Ausschuss.

Der völlig neu entwickelte Fassbodenheizer mit 2 PT 100 Sensoren zur redundanten Überwachung ist wesentlich kompakter und leichter mit nur 4,9 kg und kann bis maximal 150° C betrieben werden. Durch einen Isolierdeckel mit integrierten Klappdeckeln bei den Spundlöchern ist die effizienteste Beheizung erreichbar. Zur Sicherheit, um den durch die Erwärmung unzulässigen Überdruck zu vermeiden, sind Deckel oder Spundlöcher zu öffnen.

Zum langlebigen Einsatz im industriellen Bereich sind alle Heizmäntel aus hochwertigen Materialien hergestellt. An den üblichen Verschleißstellen wird ein zusätzlicher Abriebschutz eingearbeitet. Eine Neuerung sind die integrierten elektronischen Regler, die abnehmbar gestaltet sind und somit auch weiterverwendet werden können. Die bisher langjährig verbauten Kapillarregler sind neben der eher schlechten Regelgenauigkeit und Hysterese im Falle eines Defektes des Heizers zum Entsorgen gewesen. Der Betrieb einer Kapillarregler-Lösung ist nur unter Aufsicht als sicher empfohlen.

Alle Heizer können auch in Atex-Ausführung mit ReglerBegrenzer-Kombination und Systemzulassung geliefert werden. Sonderheizer nach Maß sind nach Abklärung in allen Varianten möglich, dazu benötigen wir bemaßte Skizzen, Fotos, idealerweise eine 3D-STEP- Datei oder den zu beheizenden Körper. Danach wird dann die Heizung maßgefertigt. Auf Wunsch kann gerne auch das Kundenlogo auf den Gebindeheizer oder Fassheizer gestickt werden.

Wir freuen uns über ihre Anfragen und Projekte!

Fassbodenheizer mit 2 Pt 100 sensoren Winkler Fassheizer

Tel.: 0732/770 177 office@stip.at

www.stip.at

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