24 technik technology
Bedarfsgerechte Reinigung und Desinfektion Bedarfsgerechte Reinigung und Desinfektion ist für die sichere und einwandfreie Produktion in lebensmittelverarbeitenden Betrieben unerlässlich. Als wesentlicher Bestandteil wird ein angepasstes bedarfsgerechtes Reinigungskonzept im Vorfeld erarbeitet – bevor neue oder geänderte Herstellungsprozesse implementiert werden. Andreas Marksteiner
N
icht bedarfsgerechte Reinigung und Desinfektion bergen enormes Schadenspotential: Das Auftreten möglicher mikrobieller Verunreinigungen und Kreuz-Kontaminationen sowie Verunreinigungen durch Reinigungs- und Desinfektionsmittel stellen eine Sicherheitsgefährdung dar, die rechtliche sowie finanzielle Auswirkungen mit sich zieht. Der Verlust des Kundenvertrauens und der Mitarbeiterzufriedenheit sind die Folgen. Weiters verhindert ein nicht angepasstes Reinigungs- und Desinfektionskonzept auch eine optimale Auslastung der Anlagenleistung. Grundlegende Schritte zur Erarbeitung eines bedarfsge rechten Reinigungs- und Des infektionskonzeptes Reinigung und Desinfektion nehmen einen wichtigen Stellenwert im gesamten Hygienekonzept eines lebensmittelverarbeiten-
den Betriebs ein. Professionelle Reinigungsfirmen verwenden eine standardisierte Vorgehensweise, um bedarfsgerechte Reinigungs- und Desinfektionskonzepte zu erstellen, wie nachfolgend beschrieben: Schritt 1: Die Risikoanaly se Das Risiko ist nicht in allen Verarbeitungsbetrieben gleich und hängt unter anderem auch vom Lebensmittel ab, das hergestellt oder verarbeitet wird. Nicht alle Lebensmittel haben
das gleiche Risikopotenzial. Hinzu kommen unterschiedliche Umgebungsbedingungen, wie z. B. die Temperatur bei der Verarbeitung und Verschmutzungsarten wie Proteine, Stärke, Fett etc., die bei einer Risikobewertung beachtet werden müssen. Schritt 2: Die Auswahl ge eigneter Reinigungs- und Des infektionsverfahren Auf Basis der Risikobewertung und der vorhandenen Gegebenheiten
können geeignete Reinigungsund Desinfektionsverfahren, wie z. B. Schaum- oder Cleaning in Place (CIP)-Reinigung, ausgewählt werden. Bei der Produktauswahl der Desinfektion ist es wichtig, auf das notwendige Wirkungsspektrum zu achten. Damit die Reinigungs- und Desinfektionsverfahren kontrolliert und sicher betrieben werden können, ist eine Validierung und die Festlegung von Monitoringmaßnahmen notwendig.
Schmutz aus Rohstoffen und Lebensmitteln
Verhalten gegenüber Wasser und Reinigungsmitteln
Geeignetes Reinigungsmittel
Salze, Zucker, Säuren
Wasserlöslich
Wasser
Proteine, Stärke
Quellbar, alkalisch bzw. oxidativ zersetzbar
Alkalische Reiniger in Kombination mit z.B. Wasserstoffperoxid
Fette, Öle
Emulgierbar
Alkalische Reiniger, hohe Temperaturen
Zellulosefasern, Knochenmehl
Dispergierbar
Reiniger mit Phosphaten bzw. Carboxylaten
Milchstein, Weinstein, Bierstein
Unlöslich bzw. sauer löslich
Saure Reiniger
Adaptiert von Norm DIN10516:2009
Tabelle: Die chemische Natur der Verschmutzung
ERNÄHRUNG | Nutrition volume 46 | 03/04. 2022
