평범한 뉴요커들의 심플한 집밥 노하우
천현주 지음
the New Yorker’s Home-Meals
그런 뉴요커들이 집밥을 말하기 시작했습니다 마트에서 산 합성첨가물이 가득 든 소스병을 버리고, 인스턴트나 냉동식품 구입을 줄인 대신 그린마켓에서 로컬 작물로 장을 봅니다. 010
프롤로그
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차례
프롤로그・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 018 집밥, 더 이상 엄마의 손맛에 의지해야 할 거창한 요리가 아니다
1부 뉴요커의 집밥, 이것이 다르다 Chapter 1 까다로운 뉴요커들이 집밥을 먹는 이유・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 041 Chapter 2 뉴요커의 엣지 있는 집밥 스타일・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 063 Chapter 3 뉴요커에게 배우는 집밥의 원칙 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 077 Chapter 4 이토록 쉽고 아름다운 뉴요커의 살림감각・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 093 Chapter 5 집밥의 품격은 다이닝에 달렸다 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 131
2부 평범한 뉴요커의 집밥 Chapter 1 일상의 식사부터 특별한 파티요리까지 두루두루 만능 메뉴 ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 147 파스타/샐러드/달걀 요리의 모든 것
Chapter 2 평범한 뉴요커의 아침, 점심, 저녁 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 165 5분 만에 뚝딱! 퀵 스피드 아침 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 167 그린 스무디/아보카도 토스트/반숙 달걀 & 토스트/시금치 치즈 오믈렛 크림치즈 연어 베이글/홈메이드 그래놀라 가벼운 듯 가볍지 않은 런치 도시락 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 181 샌드위치 믹솔로지/샐러드 단지/소바 샐러드/롤 한 그릇 음식으로 해결하는 저녁식사・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 191 브라운 버터 파스타/버섯 리조토/볼로네제 파스타 치킨 피카타/비프 스튜/풀드포크 바비큐 샌드위치/피쉬 타코 쉬림프 또는 랍스터 롤/주철냄비 비빔밥/햄버거/토마토 양배추 수프
뉴욕적인 가장 뉴욕적인, 브런치・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 215 까르보나라/팬케이크/스트링 비 피자/프렌치 토스트/아메리칸 맥앤치즈/ 스매시드 & 매시드 포테이토 하나를 마셔도 뉴요커처럼 까다롭게, 드링크 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 231 캐슈너트 우유/굿모닝 요거트 과일 스무디/디톡스 그린 주스/서머 에이드/ 레이디 브런치 칵테일 입 심심하고 출출할 땐, 건강스낵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 243 그래놀라 바/케일 칩/고구마 스틱/과카몰리 & 토르티야/김치 케사디야/솔티 카라멜
3부 내 식대로 한식 집밥 Chapter 1 알고 있으면 요리가 쉬워져요, 베이식 키친팁 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 259 초보가 가장 어려워하는 양념 계량 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 260 몸에 좋은 홈메이드 소스 만들기 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 263 국물 요리의 기본, 육수 만들기 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 268 잔반의 무궁무진한 변신 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 271 우리 집 심플 한식 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 275 집밥을 시작하는 요리 초보라면 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 285
에필로그・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 296 집밥은 습관이다
부록・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 302 뉴욕 그린마켓 부럽지 않다! 친환경 로컬푸드 구입처
집밥을 말하며 ‘엄마 손맛’에 대해 집착하는 건, 아마도 우리가 정을 중시하는 한국인이어서가 아닐까. 하지만 뉴욕의 집밥은 다르다. 질 좋은 먹거리를 찾아 심플하게 만들고, 엣지 있게 먹는 것. 이것이 바쁜 거대도시에서 살아가는 뉴요커들이 집밥에 기대하는 것이다.
1부 뉴요커의 집밥, 이것이 다르다 The Difference of New Yorker’s Home-Meals
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the New Yorker’s Home-Meals
진짜 음식만 골라 먹는다
집밥의 대전제는 진짜 음식을 먹는 것이다. 장보는 사람의 카트만 들여다봐도 그 사람 이 제대로 된 집밥을 먹는 사람인지 아닌지 단번에 알 수 있다. 과거 나의 쇼핑카트를 한 번 들여다보자. 거기엔 남편이 좋아하는 일본 고형 카레, 김밥을 좋아하는 나를 위 한 맛살, 단무지가 들어 있었다. 그뿐만이 아니다. 인스턴트 짜장은 물론이요 아이 도시 락을 싸는 데 필요한 비엔나 소시지와 냉동 해물전이 담겼다. 거기에 떡볶이 소스, 돈까 스 소스, 냉동만두에 과자까지 푸짐하게 담겼다. 다행히 이제는 이 모든 것들이 더 이상 ‘음식’으로 보이지 않는다. 지난 반 세기 동안 식품산업은 더 보기 좋은 향과 색, 그리고 우리의 입맛을 유혹하는 맛을 내기 위해 엄청난 자본을 투여해 왔다. 그러나 이런 먹거리는 뒤늦게 각종 질병의
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Part 1 뉴요커의 집밥, 이것이 다르다
원인으로 지목되기 시작했다. 그야말로 ‘음식의 역습’이었다. 지난 수십 년간 환경오염 이 자연 생태계를 서서히 파괴해 이유를 알 수 없는 자연재해들이 늘어난 것처럼 식품 오염은 우리 몸의 생태계를 수십 년에 걸쳐 교란시켰다. 지난날 ‘식품 혁명’이라 불렸던 유전자조작 식품들은 이제 기피 식품 1순위가 되었고, 과자와 탄산음료 역시 소아 당뇨 를 유발시키는 원흉이자 성장기의 뼈와 두뇌에 치명적인 영향을 주는 음식으로 전락했 다. 햄, 소시지 같은 가공육은 대장암을 유발하고, 설탕보다 당도가 높고 싸서 설탕 대 용품으로 쓰였던 액상과당 high fructose corn syrup은 포만감을 느끼게 하는 뇌신경을 속여 과식 을 하게 하고 비만을 유도한다. 뉴요커들에게는 ‘경계 대상 1순위’인 식품첨가물이다. 그저 나이 들어 노쇠해지면 걸리는 줄로만 알았던 각종 질환들은 어떤가. 고혈압, 당뇨,
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the New Yorker’s Home-Meals
아보카도 토스트 avocado toast
뉴욕에서 잼 바른 토스트와 계란 프라이, 베이컨을 아침으로 먹으면 좀 이질적으로 느 껴질 만큼 우리가 흔히 아는 미국식 아침과 뉴욕의 아침식사는 분명 다르다. 특히 힙스 터인 다운타운의 멋쟁이들이 즐기는 아침식사가 아보카도 토스트다. 잘 익은 아보카도 를 원하는 모양대로 빵 위에 썰어올린 후 소금과 후추를 살짝 뿌려 먹는다. 사실, 내가 아보카도 토스트를 처음 먹어본 건 20년 전 호주의 사촌 동생네에서였다. 사 촌동생은 아보카도를 펴바른 후 피쉬소스 몇 방울을 떨어뜨려줬다. 당시엔 생소하기 짝 이 없는 음식이었지만 지금은 내가 제일 좋아하는 아침 메뉴다. 시간 없는 아침이나 출 출한 간식 타임에 후다닥 만들어 먹기도 좋고, 아보카도의 밋밋한 맛은 빈 속에 부담이 없다. 만드는 법도 심플하다. 잘 익은 아보카도를 원하는 모양대로 썰어 버터 바른 빵 위에 올 리거나 바르고 소금, 후추를 뿌려 먹는다. 심심한 아보카도 맛에 만족할 수 없다면 고춧 가루나 양파, 피클 등으로 풍미를 더하면 좋다. 나는 버터를 바르는 대신 올리브오일을 쓰는데 건강에도 좋을 뿐만 아니라 아보카도와도 잘 어울린다.
Ingredients:
How to:
토스트 빵,
1 빵을 바삭할 정도로 토스트한다. 2 껍질을 벗겨내고 얇게 썬 아보카도를 빵 위에 올리고 포크로 움직이지 않게 눌러준다. 3 올리브오일을 뿌리고 소금, 후추, 페퍼 플레이크를 살짝 뿌려준다.
아보카도 1/2, 올리브오일 약간, 페퍼 플레이크 약간, 소금, 후추 약간
↳ 페퍼 플레이크 대신 스리라차나 핫소스, 페스토 소스 등으로 변화를 주거나 달걀이나 리코타 치즈와 견과류 같은 토핑으로 변화를 즐겨보자.
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Part 2 평범한 뉴요커의 집밥
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the New Yorker’s Home-Meals
브라운 버터 파스타 brown butter pasta
때론 아이처럼 버터가 당기는 날이 있다. 이 레시피는 어른 버전의 버터 파스타로 호주 의 미남 요리사 커티스 스톤Curtis Stone의 레시피에 근거해 만든 것이다. 처음엔 버터에만 볶아서 느끼하지 않을까 걱정스러웠는데 웬걸, 올리브오일과는 다른 고소하고 부드러 운 매력을 느낄 수 있었다. 버터는 많이 볶아 갈색이 될수록 더욱 고소해진다. 파마산 치즈를 뿌리면 고소함이 더욱 진해진다. 브로콜리만으로 부족하다 싶으면 새우, 닭가슴 살 등 원하는 단백질 재료를 더 넣어 먹으면 포만감을 더욱 만끽할 수 있다.
Ingredients:
How to:
짧은 파스타,
1 끓는 물에 소금을 넉넉히 넣고 먼저 브로콜리를 살짝 데쳐 얼음물에 담갔다 물기를 빼놓는다. 2 위의 물에 파스타면을 패키지에 쓰인 대로(보통 짧은 파스타인 경우 7~9분) 삶는다. 3 팬에 버터를 두르고 갈색이 될 때까지 볶는다. 4 브로콜리를 넣어 같이 볶는다. 5 파스타, 잣, 바질, 레몬즙을 넣고 좀 더 볶아준 후 소금, 후추로 간한다.
브로콜리, 바질, 잣 약간, 버터 4큰술, 레몬 반쪽, 소금, 후추 약간
↳ 브로콜리는 식감이 부드러운 라베rabe가 더 잘 어울린다. 이탈리안 브로콜리, 또는 베이비 브로콜리라고도 불린다.
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Part 2 평범한 뉴요커의 집밥
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풀드포크 바비큐 샌드위치 pulled pork bbq sandwich
바비큐야말로 가장 미국적인 요리라 할 수 있다. 커다란 고기 덩어리를 특제소스를 발 라가며 장시간 구워내는 바비큐는 미국 전역을 뜨겁게 달구는 대표적인 여름 음식이기 도 하다. 유명 바비큐집에 가면 양지머리를 구운 브리스켓brisket, 돼지 뒷다리나 목살을 구워 포크로 찢었다 해서 이름 붙은 풀드 포크, 립, 채끝살, 삼겹살 등을 부위별로 맛볼 수 있다. 뉴욕에서는 매년 초여름 미국 전역의 바비큐 전문가인 핏 마스터pit master를 초 대해 매디슨 스퀘어 파크에서 BBQ 페스티벌을 연다. 사실, 정원이 딸린 교외의 저택도 아니고 아파트 같은 실내에서 할 수 있는 바비큐는 풀 드포크 정도다. 슬로우 쿠커만 있으면 좋아하는 바비큐 소스와 돼지고기를 넣고 10시간 정도 익혀주면 된다. 풀드포크는 코울슬로를 곁들여 샌드위치로 먹어도 좋고, 칠리 소 스에 찍어 먹어도 맛있다. 또 남은 풀드포크는 샐러드, 비빔밥, 오믈렛, 매시드 포테이 토 등 어떤 음식하고도 잘 어울린다. 가히 ‘잔반’의 황제와도 같은 존재다. 그러니 한 번 만들 때 넉넉히 만들어두자. Ingredients:
How to:
돼지 목살 또는
1 슬로우 쿠커 안에 채친 양파를 깔고 고기를 통째로 넣고 소스와 육수를 붓고 10시간 정도 둔다. 오븐을 사용할 때는 120℃에서 최소 6시간 정도 둔다. 한 시간마다 고기를 체크해서 마르지 않게 떨어져 나온 기름을 끼얹어줘야 한다. 2 고기가 다 익었으면 꺼내서 포크로 찢는다. 3 샌드위치 빵에 고기와 코울슬로를 올려 먹는다. 4 코울슬로는 양배추를 가늘게 채썰고 마요네즈, 레몬(또는 식초), 흑설탕(시럽)에 버무려 얼마동안 놔두면 된다.
엉덩이살 1.5kg, 양파 2개 채친 것, 치킨 육수 1/3컵, 시판 또는 홈메이드 바비큐 소스
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Part 2 평범한 뉴요커의 집밥
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피쉬 타코 fish taco
멕시코 이민자의 폭발적인 증가는 미국 음식에도 영향을 미쳐 타코는 이제 미국 음식처 럼 느껴질 정도다. 옥수수 가루로 반죽해 구운 토르티야에 그릴에 구운 고기, 채썬 양 배추와 살사, 과카몰리Gaucamole, 아보카도를 으깨어 토마토, 양파와 소스를 섞어 만든 것 등을 올려 먹는 대표적인 길거리 음식이다. 고기와 신선한 야채를 같이 즐길 수 있으니 핫도그나 피자 대신 이왕이면 다홍치마라고 타코를 사먹는 게 훨씬 건강에도 좋은 것 같다. 맨해튼에는 오래되고 맛있는 타코 집이 많다. 요즘에는 LA의 한국계 요리사가 개발한 코리언 BBQ 타코가 뉴욕까지 진출하면서 불고기, 닭갈비에 김치를 얹은 한국 스타일 타코도 심심찮게 만날 수 있다. 우리집에서 즐겨 먹는 건 생선 타코인데 고기 대신 라임과 후추로 양념한 생선을 팬에 지진 것을 토르티야 위에 올려 먹는다. 타코는 야외에서 먹기도 좋아 여름엔 타코 재료 를 가지고 뒤뜰로 나가 라임을 곁들인 시원한 맥주와 함께 아웃도어 디너를 즐기기도 한다. 토르티야는 보통 마트에서 파는 것을 사다가 데워 쓰면 편리하다.
Ingredients:
How to:
흰살 생선, 토르티야
1 생선을 주사위 정도 크기로 잘라 소금, 후추로 간하고 라임즙과 고수잎을 담근 데에 넣어 재워놓는다. 2 양파, 토마토를 다지고 양배추는 채썰어 준비한다. 3 팬에 생선을 지지듯 굽는다. 4 토르티야를 데워 생선 구운 것을 올리고, 다진 양파, 토마토, 양배추, 고수잎을 살짝 올려 라임즙을 짠 후 먹는다.
토핑 재료(양파, 토마토, 고수잎, 과카몰리, 라임, 할라피뇨 피클, 핫소스 등)
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Part 2 평범한 뉴요커의 집밥
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캐슈너트 우유 cashew milk
우유에 대한 찬반논쟁이 뜨겁다. 우유 반대론자는 ‘소젖은 송아지를 위한 것이지 인간 을 위한 것이 아니다’라며 특히 살균 처리 우유는 도리어 건강에 해롭다고 강변하고, 우 유 찬성론자는 그래도 우유만큼 영양소가 풍부한 완전식품이 없으며, 특히 저소득층에 게 우유만큼 중요한 영양원은 없다고 주장한다. 사실 완전식품으로서 우유가 가진 지위 가 이렇게 추락하기 이전부터 뉴욕에서는 우유를 소화시키지 못하는 ‘유당불내증’ 환자 들이 많아 두유나 아몬드 밀크를 우유 대체제로 활용해왔다. 유당불내증이란 우유 속 의 유당을 소화시키는 락타아제란 효소가 생리적으로 부족한 경우를 가리키는데, 이런 사람들은 우유를 먹고 나면 속이 부글부글 끓고 불편하다고 호소하곤 한다. 그러나 요 즘은 그런 문제가 없는 사람조차 대체 밀크에 관심을 갖는 추세다. 나는 원래 우유를 잘 안 마시는 타입인지라 호기심에 이끌려 캐슈너트 우유에 도전해봤다. 그런데 영양소는 둘째 치고 너무 맛있어 즐기는 음료가 되었다. 캐슈너트에는 콜라겐 성분이 풍부해 여 자들 건강에 특히 좋다고 알려져 있다. 또 치매 예방을 위해 견과류를 섭취해야 하는데 이가 약해 꺼리는 노인들에게도 아주 좋은 음료가 된다. 거기다가 만들기도 쉬우니 안 먹을 이유가 없지 않은가.
Ingredients:
How to:
캐슈너트 1컵, 물 2컵,
1 물에 캐슈너트를 넣고 1시간 정도 불린 뒤 남은 재료를 넣고 블렌더에 곱게 간다. 까끌거리는 질감이 싫으면 망에 한번 걸러준다. 2 시나몬이나 바닐라 추출액은 견과류의 비린 맛을 잡아내기 위해 넣는데 없으면 굳이 안 넣어도 상관 없다.
시나몬가루 조금, 바닐라 추출액 약간, 아가베 시럽(또는 꿀이나 설탕) 약간
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Part 2 평범한 뉴요커의 집밥
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집밥이라는 게 대체 뭘까? 집에서 먹는 밥? 집에서 만든 밥? 아니면 그냥 한식백반? 아, 엄마 혹은 아내가 손수 차려준 건강 밥상?
내가 생각하는 집밥은 장을 봐와서 ‘집’에서 직접 ‘만들어 먹는’ 밥이다. 여기서의 집은 ‘믿을 수 있는 요리사’를 의미한다. 내가 될 수도 있고, 가족이 될 수도 있다. 또 ‘만들어 먹는다’는 것은 건강하게 조리한다는 뜻이기도 하다. 다시 말하면 내가 눈으로 확인한 식재료로 건강하게 조리해 올바른 식습관으로 먹는 것이 집밥이다. 또한 집밥을 먹는다는 것은 단순히 집에서 만들어 먹는 행위에 그치는 게 아니라 바른 먹거리를 구매하여 내 몸과 가족을 돌보는 음식을 차려내어 그 음식의 영양분을 감사히 섭취하는 행위다. 여기에 더해 그 음식을 어떻게 담아내고, 즐겁게 먹는가의 의미 역시 중요해진다. 집밥을 먹는다는 건 라이프스타일의 총체적 변화를 가져오는 시작이다. 이런 얘기를 하는데, 뉴욕만큼 적합한 도시가 있을까. 뉴욕은 안전하고 바른 먹거리에 누구보다 까다로운 사람들(picky eater)이 사는 도시이면서, 동시에 전 세계 대도시 사람들의 음식 중 바쁜 생활에 최적화된 조리법은 기꺼이 수용하는 도시다. 이태리의 파스타, 멕시코의 타코, 인도의 커리에 이어 우리의 김치볶음밥을 기꺼이 자신의 집밥에 추가시키는 것이 뉴요커들이다. -본문 중에서
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9 791195 403707
값 15,000원
ISBN 979-1195403707